Самая вкусная рыба копченая – Какая рыба лучше подходит для копчения?

Какую рыбу лучше коптить в коптильне: выбираем лучшее

Вкусная, ароматная рыба горячего копчения на столе это настоящий праздник для желудка. В магазине покупать такой товар не очень хочется. Неизвестно какого происхождения «плавунья», да и обработка рыбы в больших количествах на продажу происходит, всего скорей, при помощи специальных составов и красителей, что само по себе очень вредно. Поэтому многие предпочитают коптить рыбку самостоятельно.


Домашнее копчение это еще и хороший способ сохранить приготовленное блюдо, так как без холодильника копченый продукт пролежит несколько дней. Используя такую возможность, можно основательно запастись к определенному празднику.

Выбираем и подготавливаем рыбу

Для горячего копчения подобрать и рыбу несложно, главное знать несколько основных правил:

  1. только что пойманная рыбка — идеальный вариант, рыбаки ее называют снулой;
  2. перемороженный продукт для данного способа приготовления, категорически не годится;
  3. коптить одновременно лучше одинаковые экземпляры по размеру, весу и жирности;
  4. если рыба весит менее 500 г. то потрошить ее не рекомендуется, более крупные обитатели водной стихии обязательно разделываются, а самые большие, режутся на порционные куски;
  5. опытные мастера советуют, чтобы копченая рыба дольше сохранилась, надо в процессе копчения к опилкам добавить несколько веточек можжевельника;
  6. время приготовления зависит от размера морской единицы;
  7. рыба, которую коптят в повешенном состоянии, получается вкусней и сочней.

По большому счету, в коптильню можно «посадить » любую рыбу, но бывалые рыбаки, которые имеют богатый опыт, утверждают, что лучше, чем жерех для горячего копчения ничто не подходит. Конечно, все зависит от личных вкусовых предпочтений и возможностей.

Соглашаясь с добытчиками, бывалые кулинары предпочитают другой вид. Они считают, что именно красная рыба, самая вкусная, а коптить горячим способом лучше только ее.

Такой вкусный и популярный жерех

О том, какую рыбу подвергать обработке дымом, можно спорить долго, но к советам рыбаков, знающих толк в этом деле, стоит все-таки прислушаться.

Жерех, наверное, самая популярная пресноводная рыба из всех. Семейство хорошо сочетается с овощными культурами, его жарят, варят, тушат, запекают и, конечно же, коптят, но о том, что в нем имеется множество мелких костей забывать не стоит.

Взрослый жерех может вырасти до 80 см. в длину и набрать вес около восьми килограммов. Тело его покрыто мелкой чешуей, спинка серовато-синего цвета, бока имеют голубой отлив, а брюшко белое. Мясо жереха, довольно жирное. Именно поэтому, жерех горячего копчения считается самым вкусным из всех видов пресноводных рыб.

Рецепт жереха горячего копчения

Рекомендуется коптить жерех весом не более 1,5 килограмма. Соль и сахар берутся из расчета на 1 килограмм веса: первая — 2 столовые ложки, сахарный песок — пол столовой ложки.

Промытую и потрошеную рыбу разрезают вдоль хребта, не вынимая его. Затем мясо подсушивают на бумажном полотенце и натирают сахарно-соляной смесью изнутри и снаружи. Натирать тушку надо против чешуи, это более эффективно. Затем, жерех должен подвялиться в хорошо вентилируемом месте, приблизительно один день. Проверить готовность продукта просто: дотроньтесь до него, если палец не прилипает, то можно приступать к процессу копчения.

Готовится жерех, примерно 20 минут, блюдо готово к употреблению, когда на хребте не видно крови. Самая вкусная рыбная копченость готова!

Копченый жерех можно кушать как горячим, так и холодным. В любом случае, своей питательной ценности и замечательных вкусовых качеств он не потеряет.

Один небольшой секрет копчения следует знать: на древесной щепе не должно быть коры, иначе жерех получится горьковатым, так как его мясо способно впитывать в себя эфирные соединения.

Красная рыба, преимущества продукта

Мало кто знает, что белок рыб семейства лососевых усваивается человеческим организмом на 30% лучше, чем белок мяса теплокровных животных. Факт говорит сам за себя: красная рыба не только самая вкусная, но и очень полезная еда. Рыбка, которую приготовили в коптильне, не теряет своей питательно ценности. Чем же она так полезна? А вот чем:

  • способна влиять на уровень холестерина, снижает его;
  • увеличивает работоспособность головного мозга;
  • способствует улучшению деятельности сердца;
  • предупреждает процесс образования тромбов;
  • положительно влияет на печень;
  • содержит натуральные аминокислоты, множество витаминов;
  • жирные кислоты Омега-3, содержащиеся в этом мясе, борются с раковыми клетками и способствуют выводу свободных радикалов из организма, что, в свою очередь, благоприятствует общему оздоровлению;
  • положительно действует на нервную систему человека;
  • рекомендована к употреблению людям пожилого возраста.

Рекомендации по выбору лососевых

  1. Рассмотрите голову. Жабры должны быть красными, желтоватый или зеленоватый оттенок говорит о некачественном продукте. Прозрачность глаз, тоже важна. Если у рыбы глаза мутные, то ее лучше оставить в магазине;
  2. Брюшко должно иметь нежно розовый цвет, желтизна не допустима;
  3. Обратите внимание на целостность плавников и хвоста. Если они сломаны или сильно сухие, то это значит, что тушка неоднократно размораживалась, затем замерзала вновь;
  4. Шкурка с чешуей должна быть гладкой и хорошо прилегать к телу;
  5. Рассмотрите форму тушки. На ней не должно быть неестественных изломов и механических повреждений;
  6. Понюхайте продукт. Плохое мясо имеет характерный неприятный запах.

Стоит отметить, что для копчения можно купить нарезанную мякоть, это намного удобнее, экономится время и силы.

Рецепт копчения красной рыбы

О том, какую рыбу стоит покупать, мы уже разобрались, но для того чтобы получилась действительно вкусная еда из нее, надо знать несколько общих правил приготовления:

  • чтобы блюдо получилось сочным, аппетитным, его следует вымочить в оливковом масле с добавлением лимонного сока и лука;
  • не надо злоупотреблять специями, это загубит натуральный аромат и исказит оригинальный вкус готового блюда;
  • сочетается копченость с различными овощами, кашами, кислыми соусами.

Чтобы в коптильне получилась вкусная и питательная еда, придерживайтесь рецепта.

Компоненты:

  • 4 килограмма горбуши;
  • 150 г. соли;
  • одна столовая ложка сахарного песка;
  • красный и черный молотый перец берется по половинке чайной ложки;
  • столько же понадобится сушеного базилика, семян горчицы, плюс лавровый лист;
  • несколько зубчиков чеснока.

Потрошеную тушку натереть солью, в жабры вставить по лавровому листочку. Чеснок мелко нарубить и смешать со всеми остальными ингредиентами. Посыпать рыбку получившейся смесью, как снаружи, так и внутри. Подготовленную таким образом «морскую жительницу» нужно положить в полиэтилен, оставить мариноваться. Чем крупнее тушка, тем больше времени потребуется для засолки. Мелкой рыбке понадобится не более 20 часов, а крупный » улов» желательно выдержать не менее суток.

Крупная щепка заливается водой на несколько минут, мелкую, достаточно просто сбрызнуть, тогда дым получился густой и стойкий. Чтобы стекающий жирок не чадил, в поддон наливают немного воды. Первые 15 минут жар должен быть сильным, затем температуру можно сделать поменьше. Кусочки следует иногда переворачивать. Если готовится крупная рыбка, то время процесса обработки дымом может продлиться до 2-х часов, для меленьких порций хватит 30 минут.

Внешний вид это главный показатель готовности блюда: сухая кожица, нежный золотистый цвет, насыщенный аромат. У готового продукта мясо хорошо отстает от костей.

Все готово! Теперь вы знаете, какую рыбу надо готовить, что нужно для того чтобы она была вкусная, сочная и полезная. Приятного аппетита!

okopchenii.ru

Выбираем: рыба для копчения в коптильне и какая лучше технология обработки

К удовольствию отечественных гурманов рыбная продукция представлена на прилавках магазинов в довольно широком ассортименте. Здесь тебе и замороженные морепродукты, и рыбные копчености, не говоря уже о всевозможных консервах. И все же истинные ценители деликатесов предпочитают делать ароматную, пропитанную дымом закуску, самостоятельно. Разумеется, такое искусство невозможно без опыта и определенных знаний, некоторыми из которых с нами поделятся настоящие мастера.

Холодное или горячее?



Даже далекий от пищевой промышленности обыватель знает, что существует два основных способа копчения: холодное и горячее. В большинстве случаев рыба копченая в домашних условиях в коптильне обрабатывается горячим дымом при температуре от +45°C до 150°C. Причин для такого выбора несколько:
  1. Несложная технология подготовки и приготовления продукта.
  2. Минимальный набор оборудования. Приобрести металлический ящик можно практически в любом хозмаге, а дрова и горсть опилок – не проблема.
  3. Непродолжительный процесс приготавливания, процедура длится от 40 минут до 2 часов.

Из всего вышесказанного резюмируем: для дома обработка рыбной продукции горячей дымовоздушной смесью – это оптимальный вариант. Готовое блюдо лучше съесть сразу или на следующий день.

Холодный способ гораздо трудозатратнее. Рыбка может готовиться в период до нескольких суток при температуре дыма до 50°C, что требует дополнительного оборудования. Но срок хранения такой продукции довольно внушительный – до нескольких недель.

Ориентируемся: какая рыба будет лучше для горячего копчения в коптильне на огне

Серьезные тепловые нагрузки при такой технологии могут разрушить поверхностный слой продукта, если чешуя будет недостаточно плотная. Такая ситуация не только в состоянии испортить внешний вид рыбины, но и существенно ухудшить ее вкусовые качества. Поэтому важно заранее выбирать рыбную продукцию с крепкой чешуей. Из представителей речной фауны идеально подходят:

  • Окунь.
  • Лещ.
  • Судак.
  • Налим.
  • Угорь.
  • Жерех.
  • Язь.

Теперь второй вопрос: морская рыба для копчения в коптильне и какая лучше подойдет для обработки горячим дымом? Чтобы сделать вкусный и качественный продукт достаточно обратить внимание на следующие породы:

  • Треска.
  • Мойва.
  • Палтус.
  • Скумбрия.
  • Морской окунь.

Если вы уже запекали скумбрию с картофелем, то знаете вкус этой рыбины. Она практически универсальна – обладает высокими вкусовыми качествами в любых кулинарных рецептах.

Несколько простых правил

Излишне говорить о том, что выбирать стоит только свежий продукт, это знает любая хозяйка. Замороженная рыба должна быть с прямым туловищем, без изгибов. В дополнение еще несколько советов:

  • Покупать стоит рыбку примерно одного размера.
  • Перед процессом копчения рыбные тушки следует очистить от внутренностей, помыть и засолить в водном растворе.
  • Свежемороженую продукцию размораживают в емкости с водой, которую нужно менять при достижении ею температуры 20°C. Как вариант – разморозка на воздухе с такой же температурой.

Какая щепа используется в коптильной камере

Опилки, без которых в домашних условиях в коптильне не получится никакая копченая рыба – вот важный фактор и основная составляющая технологии. Щепа используется только от сухих деревьев, материал из живой древесины будет давать много канцерогенной смолы и дегтя. Собственно, найти сухостой в пригороде не такая уж и проблема.

Лучший выбор, который полностью оправдан практикой:

  • Дуб.
  • Бук.
  • Ольха.
  • Груша.
  • Слива.
  • Вишня.
  • Яблоня.

Как правило, отличный результат показывает смесь из плодовых и ольховых опилок. При соблюдении равных пропорций рыба получит приятный золотистый оттенок, а аромате будут присутствовать нотки качественного выдержанного вина. Добавить разнообразия в ароматическую палитру поможет щепотка скорлупы от кедровых орешков или пара можжевеловых веток.

Сколько опилок нужно загрузить в коптильный шкаф

Ну, в первую очередь это зависит от объема самого шкафа и количества закладываемого в него продукта. Есть простое правило – на каждые три кило рыбки или на каждые 40 литров объема коптильни используется одна горсть щепы. Исключение составляют сом и щука: для первого опилок нужно на треть меньше, а для второго – настолько же больше.

Опытные кулинары, знающие, какая щепа лучше подойдет для копчения рыбы, рекомендуют дополнительно выполнить еще одну простую операцию. Она заключается в смачивании опилок для снижения уровня смол в дымовоздушной смеси. Воду можно налить непосредственно на щепу в камере или предварительно добавить в полиэтиленовый пакет. Дым из нижних слоев будет просачиваться через увлажненный верх, и отфильтровываться от вредных примесей.


Почему-то некоторые начинающие «коптильщики» игнорируют проверенную практикой информацию, используя большое количество щепы. И напрасно, потому что горсти вполне достаточно для производства дыма первые 15-20 минут. Этого достаточно, чтобы рыбина пропиталась специфическим ароматом и приобрела аппетитный золотистый цвет. Превышение же нормы закладки древесной стружки в итоге оборачивается не только горечью продукта, но и способно навредить здоровью.

Как сделать в домашних условиях копченую рыбу в коптильне горячего типа

Рыбный полуфабрикат предварительно подготавливают к обработке, при этом учитывают его вид, сорт и размер. Не помешает обратить внимание на жирность и вес. К примеру, нет необходимости потрошить мелочь.

Потрошение

Непотрошеная рыбка может после обработки дымом немного горчить, поэтому обычно внутренности с темной пленкой на ребрах и жабры удаляют. Вот несколько рекомендаций по поводу подготовки:

  • Мелочь весом до 400 г потрошить не нужно. Леща или карпа массой до 700 г также коптят целиком.
  • Середнячок весом от 1 до 3 кг можно не чистить от чешуи и оставить голову. Стоит сказать, что чешую убирать даже нежелательно, поскольку она защитит мясо от копоти.
  • Крупные тушки всегда потрошат и пластуют, для чего их разделяют вдоль спины. Позвоночник и плавник при этом не удаляют.
  • Одинаковые по размеру куски, порезанные поперек и вертикально к позвоночнику.

Как правильно посолить рыбку

Рыбную продукцию разных размеров и видов солить нужно раздельно. Тушки до 500 г достаточно натереть сверху солью и посыпать ею же изнутри. Этот необходимый процесс делают за 30-60 минут до обработки дымом, вполне достаточное время для просолки. Заготовку помещают на нижнюю полку холодильника. Важно – солью натирают обязательно против чешуи.

Чтобы копченая в домашних условиях рыба в горячей коптильне быстро не пропала, засоленную мелочевку кладут под гнет. Он будет препятствовать образованию газовых пузырей, в которых могут появиться гнилостные бактерии.

Крупные экземпляры солятся дольше. Ориентировочно на каждый килограмм нужно добавить 1,5-2 часа. В холодильном шкафу такая рыбина может пролежать сутки-двое, после чего ее придется промыть. Уровень солености продукта – дело вкуса, не каждый жалует чересчур соленые копчености.

Маринование

Также практикуется замачивание продукции в соленом растворе или маринование. Традиционный рецепт маринада на литр воды:

    • Лавровый лист – 4-6 шт.
    • Лук – 1 шт.
    • Соль – 2 ст. ложки.
    • Перец молотый – 1 ч. ложка.
    • Сахар – 1 ч. ложка.
    • Тимьян, шалфей – по вкусу.

Если вы уже знаете, как коптить рульку, то процедура приготовления маринада вам уже знакома. Она практически полностью идентична. Воду доводят до кипения, после чего солят и добавляют остальные компоненты маринада. Кипятить еще 5-7 минут, остудить. Положить рыбу в жидкость на 12-14 часов.

Соляной раствор

Здесь все просто – смесь готовят по схеме 1:5. Например, на 5 литров воды используется 1 кг соли крупного помола. Посол длится 1,5-2 суток, продолжительность зависит от собственных предпочтений.

Правильно проведенный посол – это гарантия успешного копчения. Он должен быть равномерным, кровь не должна присутствовать ни в каком виде.

Сушка

Просоленный и промытый рыбный полуфабрикат нужно обязательно повесить на час-два в проветриваемом месте для сушки. Таким образом будет полностью выполнен большой цикл созревания продукта, запах сырого мяса пропадет, появится приятный аромат и вкус, которые свойственны готовой продукции.

Как коптить рыбку

Узнали, какая лучше рыба подойдет для горячего копчения в бытовой коптильне, посолили, просушили. Остался последний этап, состоящий из нескольких переходов:

  • Положить на дно камеры опилки, разместить рыбные тушки на решетке или на стержнях, плотно закрыть крышку.
  • Развести огонь под коптильней, на первом этапе пламя должен быть основательным, чтобы вызвать резкое тление опилок и приток чистого дыма к продукту.
  • Как только из верхнего отверстия или из-под крышки повалил дымок, дрова сразу же нужно разбросать, чтобы огонь был слабым. Еще лучшие результаты покажет костер, доведенный до стадии углей «для шашлыка».
  • Через 20 минут с начала процесса открыть крышку и выпустить лишние пар и дым. Аромат рыбы от этого не пострадает, а станет только более утонченным.
  • Закрыть крышку коптильной камеры и дать простоять коптильне на медленном огне час-полтора.

После приготовления закуски ей надо дать остыть и отстояться. Только так она будет подрумяненной, крепкой и благоухающей. Расширить вкусовую палитру помогут различные добавки. Например, изумительный результат дадут две дольки лимона и половина чайной ложки коньяка, которые нужно поместить в брюшко рыбки. В общем, не бойтесь экспериментировать.

cherpachok.com

Какую рыбу лучше коптить горячим или холодным методом: покупка и обработка продукта

Копченая рыба – аппетитный продукт, являющийся неизменным атрибутом торжественного стола, но и в будни вряд ли кто откажется от такой закуски. Чтобы не сомневаться в качестве товара, лучше коптить ее самостоятельно. Сразу встает проблема, какую рыбу лучше коптить в коптильне?

Копченая рыба

Покупка и обработка рыбы

При покупке руководствуются критериями свежести и жирности рыбы. Свежую тушку узнают по показателям:

  • Глаза прозрачные.
  • Поверхность целостная.
  • Мясо плотное.
  • Жабры розовые или красные.
  • Отсутствие желтизны.

Лучше всего приобретать свежие тушки.

Свежая тушка рыбы

Если рыба замороженная, главное – правильно разморозить. Делают это, поместив ее в холодную воду. Далее, потрошат. Мелкие экземпляры потрошить не нужно. Осталось только засолить.

Для засолки используют сухой способ или рассол. Чтобы правильно коптить рыбу, при сухой засолке достаточно полностью натереть тушку посолочной смесью, состоящей из соли и приправ, продержать в таком состоянии два часа. Если солят в рассоле, процесс длится в два раза дольше.

Засолка рыбы сухим методом

Выбор рыбы для копчения

Коптят двумя способами: горячим и холодным. Для каждого способа подходит разная рыба. Причина — разная технология.

Горячее копчение: выбор рыбы

Процедура предусматривает быстрый процесс, длящийся 4 часа. Дым достигает 100 градусов. Получаем приятный продукт с тонким вкусом и нежной мякотью. Какую рыбу лучше коптить в коптильне горячего копчения?

Копчение рыбы горячим методом

К выбору подходят основательно, связано это с тонкостями копчения – пар должен быть сильным, температура – высокой.

Чтобы процесс копчения прошел успешно, рыбу помещают на крючки или верхнюю полку коптильни, привязывают и обязательно проверяют, не упала ли она на щепки.

В агрегате с горизонтальной решеткой нужно оставлять промежуток между тушками. Рыбешки должны быть только одного вида и равные по размеру: это обеспечит равномерность консервации.

Какую рыбу лучше коптить горячим способом? Основными критерия отбора для этой технологии являются крепость и целостность кожи, иначе рыба под воздействием горячего пара получиться сухой.

Для горячего копчения берут любую рыбу – как морскую, так и речную. Предпочтение отдают следующим категориям: нерка, скумбрия, сельдь, треска, лещ, угорь, жерех, осетр.

Выбирают сорта с большим содержанием жира – такая рыба лучше для копчения, а в результате получится сочная копченость. У скумбрии универсальное назначение – это бюджетный вариант из морских представителей. Используют и небольшую рыбку, выловленную в реке.

Рыба для холодного копчения

Консервация рыбы холодным дымом происходит иначе, процесс длится дольше, температурный режим – 40 градусов максимум. Рыба плотнее, вкус копчения ярче выражен. Для этого способа подходят уже другие сорта, да и храниться они могут дольше, до полумесяца.

Копчение рыбы на крючках холодным методом

Какую морскую рыбу можно коптить холодным способом? Для этих целей подходят:

Коптят даже речную. Главное – хорошенько ее просолить. Остальную работу берет на себя дым. Крупные рыбины потрошат и разрезают вдоль хребта.


Лучшая рыба для холодного копчения — жирных сортов. Сроки копчения различные: чтобы закоптить селедку, достаточно и суток, а вот лососевые коптят от 2 до 3 недель.

Несколько советов для удачного копчения

Важным условием удачного копчения является использование только сухой тушки. Если перед этим она мариновалась в маринаде, то ее необходимо просушить, в противном случае она получится не копченой, а вареной.

Сушка рыбы перед копчением

Какую рыбу лучше коптить на даче? Зависит от способа приготовления, но лучше в любом случае изначально выбирать жирные тушки, в результате получится сочный и вкусный продукт.

Приоритетным материалом для копчения являются опилки ольхи и рябины, для совершенствования вкуса в процессе консервации к ним добавляют грушу и сливу, вносят опилки черной смородины и других плодоносящих кустарников. Ароматной станет рыбка, если добавить чабрец, базилик, кориандр или паприку.

Красная рыба для копчения

Красная рыба обладает отличными вкусовыми качествами и полезными свойствами. Белок хорошо усваивается человеческим организмом. Приготовив ее, на вашем столе будет вкусное блюдо и полезный продукт.

Копченая красная рыба

В копченом виде все полезные качества сохраняются.  Кислота омега-3, что в избытке содержится в красных сортах, выполняет ряд функций:

  1. Улучшает работу сердца и головного мозга.
  2. Снижает холестерин и нормализует давление.
  3. Препятствует образованию тромбов.
  4. Нормализует работу нервной системы.
  5. Снимает воспаление.
  6. Является профилактическим средством против сахарного диабета.

Красная рыбка содержит большое количество аминокислот и жирных кислот, витамины группы В, витамин А, РР, В, Е, большой набор микро- и макроэлементов. Копченый продукт не теряет полезных свойств, ее рекомендуют пожилым людям, беременным женщинам, детям в период роста.

Важно! Она усваивается лучше свинины и говядины, является диетическим продуктом.

Готовьте и ешьте копченую рыбку, ведь она очень богата питательными веществами, полезными макро- и микроэлементами. Кроме того, ее совершенно просто готовить.

moekopchenie.ru

Какую рыбу лучше коптить в коптильне (горячего или холодного копчения)

Рыба домашнего копчения не просто очень вкусная. Она всегда свежая, ароматная и приготовленная правильно без использования химических составов и улучшителей вкуса. Если правильно выбрать исходный продукт, заранее подготовить дрова и научиться солить тушки, можно регулярно баловать семью и друзей настоящим домашним деликатесом.

Способы копчения

Есть два способа домашнего копчения: холодный и горячий. Именно от технологии зависит, какую рыбу лучше коптить в коптильне и каким будет конечный результат. Технологии отличаются продолжительностью, температурой пара и вкусом полученного продукта.

При горячем способе продукт готов к употреблению уже через 4 часа, так как обрабатывается дымом, температура которого составляет 90-120°С. Как результат – хорошо приготовленное мясо, мягкое и нежное, как будто проваренное.

При холодном способе рыба томится в дыму, температура которого не превышает 40°С. Мясо в итоге получается более плотным, структурным, не похожим на вареное. Для каждого сорта рыбы нужно подбирать отдельную технологию копчения, так как этот продукт разнообразен по размеру, плотности мякоти, количеству костей, наличию кожи или чешуи и так далее.

Более скрупулезно выбирают и подготавливают продукт для технологии горячего копчения. Здесь есть много нюансов. Во-первых, высокая температура в коптильне, во-вторых — сила пара. Рыбу обязательно подвязывают к верху коптильни и следят за тем, чтобы она не упала.


Из речных обитателей жерех подходит для копчения лучше всего

Если предполагается горизонтальная закладка, выдерживают расстояние между тушками. Если коптят крупную тушку, ее разрезают вдоль хребта и расправляют, укладывая на горизонтальную плоскость. При вертикальном копчении между двумя половинами брюшка вставляют распорку и подвешивают крупную тушку к верху коптильни. В одну закладку обычно подбирают рыбу одного сорта и размера. Это гарантия того, что продукт равномерно прокоптится.

Хорошо закоптить можно абсолютно любую рыбу, даже ту, в которой очень много костей. Мягкое мясо будет легко отделяться от костей и не создаст долгой волокиты во время еды. Чем меньше тушки, тем быстрее они готовятся и наоборот.

Для горячего копчения

Выбирая рыбу для горячего копчения, учитывают два главных свойства этого продукта: целостность кожи и ее прочность. Дело в том, что надрезанная, треснувшая или потрепанная кожа и чешуя будут еще больше разрушаться под воздействием высокой температуры и силы пара. В таком случае продукт получится сухим, так как из тушки вытечет весь жир и сок.

Для горячего копчения лучше всего подходят следующие сорта морской и речной рыбы:

  • морской окунь;
  • скумбрия;
  • треска;
  • осетр;
  • белуга;
  • сельдь;
  • лещ;
  • жерех;
  • угорь;
  • язь.

Чтобы рыба не приобрела горечь, у тушки отрезают голову или удаляют жабры. В продаже чаще всего можно встретить тресковые породы горячего копчения. При таком способе очень важно выбрать жирные тушки. В процессе копчения часть жира уйдет, но мясо останется очень мягким и сочным. Самым бюджетным вариантом является скумбрия. Некоторые любители копченостей в домашних условиях загружают в коптильню салаку, мойву и мелкую речную рыбешку типа окуня и карася.

Для холодного копчения

Копчение холодным способом хорошо консервирует продукцию, и она может хранится более 2 недель. Процесс приготовления рыбы таким способом занимает от 1 суток до 3 недель в зависимости от породы.

Обычную сельдь коптят 24-28 часов, а лосось – более 3 недель.

Здесь главное — хорошо предварительно просолить тушки, остальное сделает дым. В парах, которые источают древесные опилки много антисептических компонентов, поэтому в процессе копчения вся микробная флора погибает и рыба еще долго не портится.

Идеальна для холодного копчения:

  • кета;
  • скумбрия;
  • белуга;
  • нототения;
  • нерка;
  • белорыбица;
  • карп;
  • толстолобик;
  • лосось;
  • камбала.

Вкусной получится та продукция, которая не была переморожена и содержит достаточно жира. Лучше всего брать свежевыловленные тушки, тщательно очищенные и просоленные. Благородные породы, например, форель и лосось, обычно выбирают средних размеров и разворачивают, сделав продольный разрез. Рыбу до 500-700 г даже не потрошат, особенно это касается речных пород.


Холодным способом можно коптить и нежирную рыбу

Более крупные тушки очищают от внутренностей, удаляют икру, молоки и пленки, которые дают горечь. Голову желательно оставить, а жабры вырезать. Рыбу можно коптить и полосками, если куплена большая тушка весом 2-3 кг.

Для холодного копчения важно обсушить промаринованные тушки бумажным полотенцем или дать стечь маринаду естественным способом. Если тушка будет слишком влажной, она просто начнет вариться, а не коптиться.

Как купить хорошую рыбу и подготовить к копчению

Выбрать хорошую рыбу для копчения не так просто. Здесь главный критерий – свежесть и жирность. Они должны быть на максимуме. Если рыба была заморожена, размораживают ее в холодной воде на протяжении 7-8 часов. Нельзя допускать, чтобы кожица была сухой – она может треснуть под паром в коптилке.

На свежесть тушек указывают следующие характеристики:

  • целостность кожи и чешуи;
  • плотность мяса;
  • прозрачность глаз;
  • отсутствие желтых участков на брюшке;
  • розовые или красноватые жабры.

После того, как тушки будут выпотрошены (маленькие оставляют непотрошеными), их засаливают сухим или мокрым способами. В первом случае тушки внутри присыпаются солью, а снаружи соль и специи втираются в кожу. Если у образцов жесткая чешуя, соль втирают против чешуек в кожу. В таком виде достаточно оставить рыбу на пару часов, а затем сухой тряпкой убрать излишки специй.

При мокром способе тушки помещают в 30% раствор соли на 4 часа. В маринад можно добавить любимые специи. Перед тем, как коптить рыбу, ее промывают под проточной водой, обсушивают полотенцем и разрезают при необходимости.

Несколько советов для успешного копчения

Самым сложным в процессе копчения является поддержание оптимальной температуры пара. Не менее важно вовремя определить готовность копченостей. Учитывают и те составляющие, из которых складывается вкус готового продукта.

Вот несколько советов для вкусной рыбы:

  • специи, которые идеально подходят для копчения, – базилик, кориандр, розмарин, шалфей, паприка, карри, чабрец;
  • речная рыба получается ароматнее, если внутрь брюшка положить зеленые перья лука и чеснока;
  • петрушку, укроп и фенхель к рыбе не добавляют;
  • чем разнообразнее древесная стружка, используемая в коптилке, тем ароматнее получается рыба;
  • лучше использовать опилки ольхи и рябины как базу, а для отдушки добавлять понемногу древесину груши, сливы, черной смородины, ежевики или других плодово-ягодных пород деревьев и кустарников.

Конечно, первостепенным элементом получения вкусной рыбы является качество сырого продукта. Чем она свежее, плотнее и жирнее, тем вкуснее и нежнее получится в итоге. Большим достоинством такого продукта является максимальное сохранение всех полезных компонентов – витаминов, жиров, минералов. В этом копчению уступают все другие варианты тепловой обработки рыбы и мяса.

edaturistu.ru

Копченая рыба: что выбрать, как замариновать, как правильно готовить

Следующая новость

Копченая рыба — еще одно прекрасное блюдо для большой компании на свежем воздухе, ничуть не уступающее шашлыкам. Какую рыбу лучше выбрать для копчения, какие способы существуют, чем холодное копчение отличается от горячего и можно ли приготовить копченую рыбу в домашней духовке — ответы на эти и другие вопросы в материале телеканала «360».

Холодное копчение или горячее?

Горячее копчение — наиболее оптимальный способ для домашнего приготовления. Он предполагает тепловую обработку рыбы при температуре выше 70 градусов. Готова она будет примерно через 40−50 минут, а съесть ее лучше сразу или на следующий день.

Холодное копчение — процесс гораздо более трудоемкий: рыба может готовиться от двух суток до недели при температуре от 28 до 50 градусов, зато срок хранения гораздо длиннее — до нескольких недель.

Какая рыба подойдет для копчения

Красная рыба универсальна. Семга, форель, горбуша, кета, нерка прекрасно подойдут для копчения. Если вы предпочитаете белую — выбирайте постную или очень жирную, например, угря, скумбрию, терпуга, треску, леща или севрюгу. Для холодного способа обработки идеальны вобла, кефаль или, например, омуль.

Полезные советы

  1. Выбирайте рыбу одинакового размера, размещайте их в коптильне таким спобом, чтобы они не соприкасались между собой.
  2. Не применяйте для копчения рыбы опилки хвойных деревьев — это придаст горечь. Оптимальные варианты ольха, клен, бук, ива, можжевельник. Также хорошо подойдут опилки яблони, груш, дуба и березы.
  3. Перед копчением промойте и почистите рыбу от внутренностей и замочите в соленом растворе на несколько часов, а после обсушите.
  4. Не открывайте коптильню сразу после приготовления рыбы: дайте ей остыть.

Как правильно подготовить и закоптить рыбу

Рыбу перед копчением можно просто замочить в соленом растворе, а можно замариновать: классическим вариантом маринада для копченой рыбы считается рассол тузлук:

Ингредиенты

  • Лавровый лист — 5−6 шт.;
  • Чеснок — 4 зубчика;
  • Шалфей, тимьян и розмарин по вкусу;
  • Сахар, корица и перец — по 1 ст. ложке;
  • Лимон — 2 шт.;
  • Апельсин — 1 шт.;
  • Лук — 3 шт.

Рецепт

1. Лук, апельсин и лимон крупно нарезаем, кладем в воду и доводим до кипения.

2. Добавляем специи.

3. Для определения правильного количества соли считается, что можно в кипящий рассол положить сырую картофелину и начать сыпать соль. Картофелина всплывет, когда соли будет достаточное количество.

4. Варим маринад еще 10 минут.

Уже подготовленные рыбы нужно залить рассолом и оставить мариноваться на 12 часов.

Для копчения рыбы на природе оптимален вариант горячего копчения, и в этом случае никак не обойтись без коптильни — специального аппарата или металлической коробки, которая размещается прямо на мангале или костре.

Сначала в коптильню закладываем опилки, затем подготовленную рыбу аккуратно размещаем на решетке и закрываем. После чего ставим на мангал или в костер и готовим примерно 40−50 минут в зависимости от размера рыбы до появления вкусного запаха. По готовности коптильню лучше не открывать, а дать ей остыть: это дополнительно позволить рыбе пропитаться ароматом.

Как коптить рыбу дома

Опытные повара рекомендуют браться за копчение рыбы в домашних условиях только при условии наличия хорошей вытяжки дома. Рыба, приготовленная в домашних условиях, ничуть не уступит той, что сделана на воздухе.

Ингредиенты

  • Рыба — 2 шт среднего размера;
  • Чай черный листовой — 30 гр;
  • Сахар — 3 ст. л;
  • Соль — 2 ст. л;
  • Рис — 100 гр;
  • Корица — 1 ч. л;
  • Соевый соус.

Рецепт

1. Рыбу обмажьте солью и сахаром, уберите в холодильник на ночь.

2. Промойте, просушите и залейте соевым соусом на 1 час.

3. Рис смешиваем с чаем, корицей и сахаром.

4. Берем сковороду с толстым дном и кладем на дно фольгу. Высыпаем рис с чаем. Сверху ставим решетку.

5. Нагреваем сковороду на сильном огне 5 минут. Затем огонь убавляем и выкладываем рыбу на решетку.

4. Закрываем крышку и коптим 15 минут. Затем переворачиваем и коптим еще 15 минут.

 

Приятного аппетита!

360tv.ru

А какия рыба самая вкусная? Для соленья, для копчения, жарки?

pad 09-12-2007 08:48

Надоела мне рыба магазинная соленая, да и дорого, стал сам засаливать.
Начал с семги, вкуснотища конечно!!!

А какая рыба еще вкусная?
А какая самая вкусная рыба что-б пожарить?

Serjant 09-12-2007 12:30

Рязанские подъязики. Щуки из реки Мокши и озера рядом, Старица называется.
Окуня там толстые и жирные водятся..
зажаренные после получаса после вылова.
Эх.. кажное лето баловался такой рыбёхой…

pad 09-12-2007 14:25

Как то наловили Леща в озере гдето в области,
там его пруд-пруди оказалось!!!

За несколько дней наловили столько, что бочку!!! насолили и уху месяц ели!

Это была самая вкусная рыба на свете!
Зимой, отваришь картошечки, лещика достанешь, настолько вкусный, что 1-2 в одного слопаешь! Очень жирный кстати он был.
Лещь из других водоемов не такой совсем.

Еще говорят, очень вкусная рыба — ледяная, но в продаже её не видел…

Andrew Nik 09-12-2007 18:03

Пресноводную типа лещей/карасей вкусной назвать не могу при всем желании.
Вернее, она бывает вкусной — ну, там, линьков или карпят свежачок изжарить. Но до высших вершин кулинарных всё ж не дотягивает — привкусец имеется, хоть чуть уловимый, и костей немеряно.

Лучшее что ел холодного копчения — сиг, усач и форель/семга. Ну палтус ещё.

Жареная очень нравится окунь морской, ледяная.

T-L7 09-12-2007 18:54

так, завязывайте вкусности расписывать! коротко и сухо отвечайте на вопросы! название рыбы-рецепт-фсе!без деталей!:-))))

Unknown_user 09-12-2007 19:57

Икра щучья. Как правильно готовить — Квик знает лучше всех )

ag111 09-12-2007 20:15

Та, которая есть сейчас под водку

Орегонец 09-12-2007 21:23
quote:
А какая самая вкусная рыба что-б пожарить?

100% это колбаса. а самая хорошая колбаса это чулок с деньгами
Ann 09-12-2007 21:51

Из того, что можно купить в магазине и заготовить, есть много его вкусного.

Во-первых, скумбрия. Солить просто, вкуснота обалденная. А также запекать в фольге, делать на пару, коптить. Просто варить не очень вкусно, жарить — опасно для жизни

Камбала. Копченая просто мяу. Жареная тоже, хотя в однокомнатной квартире я не рискую так делать. На парУ — просто райская еда. Запекать суховата, ну или у меня не получалось.

Щука. Котлеты и тока котлеты, но зато вкуснейшие Ну или паровые тефтели, или запеканка с картошкой. Главное измельчить, а то костлявая она. Речь конечно о мороженой щуке из магазина. Свежую можно как угодно готовить

Судак. Для меня любимейшая рыбка, жаль редко стала продаваться. Судак — это преде всего заливное, крепчайшее без всякого желатина. И есть еще такая вкуснейшая еда, как судак по-польски. Рецепты найти в инете, сготовить и слопать — мрррр Даже из размороженных судачков получается вкуснотищщщщща.

Для жарки, если выбирать рыбку тупо пожарить — это из свежих карп, конечно же. (Хотя карпа можно сделать и в духовке, и тушного в пиве, и в пароварке — есть много способов, главное карпа побольше купить.)

Из мороженых — морской язык и морской окунь. Языка вкусно жарить в рисовом кляре, ну или в простом. Язык жирный, это палтусовое семейство, на нем можно и рыбный плов делать и супчик жирный — вкуууусно Морского окуня можно жарить просто в муке. Пару лет назад продавали морского черта, не помню как он по-науке назывался. Такая рыбка с головой в полтушки, черная, в колючках вместо чешуи. Очень вкусная, если жарить в соли и потом снимать корку вместе с кожей. Жаль сейчас его не видно.

Также в кляре вкусно жарить самую простую горбушу, если удалось купить свежую рыбку. Нерка вообще бесподобная получается. На кляр очень рекомендую брать рисовую муку, тогда тесто получается вкусное и хрустящшее и плотное. Ну или в сухарях жарить, тож нормально, только масла не жалеть. А если не лень извращаться, то купить пачку слоеного теста и в нем запечь или прожарить под хорошей крышкой. Мрррр

Если покупать большого сазана, то его вкусно запекать, хотя и жарить тож вкусно. Белый амур — просто жарить. Сом — тушить, готовить типа плов, запекать (жарить сома лично я не люблю). Хотя это уже к Квику, он аппетитнейшие рецепты выкладывал

ag111 09-12-2007 22:12

Отец селедку сам делал в горчичном соусе, великолепно.

Ann 09-12-2007 22:15
quote:
Originally posted by ag111:

Отец селедку сам делал в горчичном соусе, великолепно.


Ага, тока проблема найти хорошую селедку.Вагус 09-12-2007 22:55

Не ел рыбы вкуснее щуки , которая , питалась форелью. Это на Кольском. И вообще вкуснее свешевыловленной рыбы нет ничево!!! (из рыбы конечно)

——————
Жизнь-это расстояние от бирки до бирки.

Орегонец 10-12-2007 02:10
quote:
ag111

quote:
Отец селедку сам делал в горчичном соусе, великолепно.

Рецепт в студиюWing 10-12-2007 11:03

Сом. Лучше всего жареный!

ASv 10-12-2007 11:42

Лучшее, что дома готовили:

белый амур, жаренный порционными кусками на сковородке;
сом, запечённый в духовке.

Самая вкусная рыба, что коптили:
скумбрия,
сом,
линь.

Леща как рыбу совсем не люблю, щука — так себе, толстолобик — так себе. Карп слишком сладкий.

Очень вкусна жаренная некрупная сопа с надрезанной часто спинкой, чтобы кости «перегорели». Карась тоже жаренный вкусный.

benya 10-12-2007 13:25

самый вкусный рыб — эта севанский форель, припущенный в рислинге.

Ann 10-12-2007 13:49

Как-то в Екатеринбурге подали грильную форельку, обычную речную, которая с белым мясом и небольшая. А к ней совершенно шикарную вкусняшку — тончайше порезанный лук-порей, политый нашарабом. Вкуснота неописуемая! Потом не раз было проверено в домашних условиях: порей и гранатовый сок (или нашараб) превращают любую белую жареную рыбу в царское блюдо Можно и обычный лук брать, но только выбирать самый нежный.

Ann 10-12-2007 13:55
quote:
Originally posted by ASv:

Очень вкусна жаренная некрупная сопа с надрезанной часто спинкой, чтобы кости «перегорели». Карась тоже жаренный вкусный.



А что такое сопа? Не знаю увы такой рыбки
Карась вкусный када пожарить в муке, тож мелко надсеченого, чтобы костей не чувствовалось, и чтобы лучше без головы. А потом положить елочкой в миску керамическую, залить от души сметаной с зеленым луком и засунуть в печку, ну или хотя бы в духовку Самое идеальное — на небольшой жар на час. Пробовала экспериментировать с посыпанием сыром — всё кроме лука и сметаны уже лишнее Ну максимум помидорков можно на донышко порубить, если снизу может подгореть. Я вообще карасей не люблю, но вот так вот приготовленные — это вполне съедобная вкусняшка ASv 10-12-2007 14:13
quote:
Originally posted by Ann:

А что такое сопа? Не знаю увы такой рыбки .

Да весьма распространённая в европейской части России белая речная не хищная рыба, что-то типа маленьких подлещиков что-ли, короче какого-то промежуточного размера, обычно ловится на удочку, но и в сетки попадается. Один раз в гостях у рыбкак я самолично сожрал целую сковороду жареной сопы, жарится как обычно — обваливается в муке и жарится на растительном масле, до коричневой корочки. Самое главное — надрезать часто (через сантиметр) спинку, а то тоже костливая, как и вся наша рыба.

Serjant 10-12-2007 14:36

Ань, гранатовый сок в рыбу на какой стадии добавлять?

Ann 10-12-2007 15:03
quote:
Ань, гранатовый сок в рыбу на какой стадии добавлять?

Это соус, типа. В ресторанном варианте на здоровенную тарелку кладут маленькую рыбку, вокруг красиво насыпают нарезанный порей и поливают нашарабом.
Для домашнего некрасивого использования вкуснее всего поставить жариться рыбу, а порей тооооненько настругать и типа замариновать в нашарабе хоть на десять минут. Он получается серый, некрасивый, но скусный до невероятности.
В гранатовом соке не так вкусно получается, но нежнее. Тут надо выбирать — к рыбке с ярким вкусом пойдет более ароматный нашараб, в деликатной нежной рыбке лучше гранатовый сок, он побледнее.
Впрочем, как-то за неимением гранатового сока проделала то же самое с домашним яблочным соком, из домашней соковарки, из антоновки. Мммм, явно не хуже получилось. Жаль родители давно такой сок не делают, а старые запасы мы давно вылакали chanoz 11-12-2007 01:28

Гранатовый сок и соус фирма «Наршараб».Покупал как то в Ашане омуля Г/К.Супер вкус

Михаил095 11-12-2007 01:43

Самая вкусная соленая рыба это — нерка, омуль, хариус
жареная — черноморский\азовский бычок, дальневосточная корюшка, только что пойманая камбала, молодняк сома.
вареная — судак в бульоне из красноперки
маринованая — щука
сущёная — бычок
сырая — таймень
капченая — щука и кальмар.

-T- 11-12-2007 14:40
quote:
Originally posted by Михаил095:

капченая — щука и кальмар.



Копченого кальмара всей семьей не осилили, пришлось выкидывать… именно на вес купленный кусок… до сих пор как вспомню вкус, так передергивает, просто мерзость…
Это имха всей семьи…Ann 11-12-2007 14:45
quote:
Копченого кальмара всей семьей не осилили, пришлось выкидывать… именно на вес купленный кусок… до сих пор как вспомню вкус, так передергивает, просто мерзость…
Это имха всей семьи…


Тань, коптили недавно щупальца кальмаров. Ммммммм…
Купила мороженых щупалец два кило, это было подозрительно дешево.
Дома посылпала слегка специей для рыбы, готовой какой-то, букет подбирать и мариновать некогда было. Посолила. Довезли до места копчения. Сначала сделали рыбу, потом на тряпку на решетку (иначе проваливались) кальмары. Готовилось быстро, минут 20. Сока много выдали. Аромат был просто офигительный. Попилила с сеструхой примерно пополам. Мне аж плохо от обжорства было. Сеструха раз в неделю звонит и интересуется когда еще кальмаров привезем -T- 11-12-2007 14:46

Даже и не соблазнишь этими «мммм» … Гадость — она гадость и есть, без вопросов)

Ann 11-12-2007 14:49
quote:
Даже и не соблазнишь этими «мммм» … Гадость — она гадость и есть, без вопросов)

Я иногда покупала раньше кальмара горячего копчения. Оно одно время продавалось куском какой-то гигантской тушки, а сейчас чаще рулетом, тож немаленьким. Сырым это есть — на любителя. Я обжаривала с рисом и креветочным соусом, блюдо называется «велкам во вьетнамскую общагу» Тож на любителя Особенно если туда нечищенных креветок накидать

А щупальца домашнего копчения и правда вкусные. Но уговаривать не буду, все равно ни с кем не поделюсь

Эндрюблейк 11-12-2007 16:21

Жареная лучше всего это ледяная и судачок.
Котлеты лучше всего из щуки, но и из карася пойдет.
Коптить леща жирного.
Солить так форельку.
А вот раз в Петрозаводске я едал сливочный супец из семужки, вот вам скажу сказка, а не суп!

ASv 11-12-2007 16:31

Я дык и готовить такой умею, очень простой суп, то ли шведский, то ли финский:
варишь бульон рыбный
потом морковки туда и картохи кубиками
за пять минут до готовности шматуешь в супец НЕсолёную (никаким образом, даже малой солью) сёмужку иль форельку
при практическом выключении огня вливаешь в супец сливок, как рука не дрогнет.

Эндрюблейк 11-12-2007 17:10
quote:
Originally posted by ASv:
Я дык и готовить такой умею, очень простой суп, то ли шведский, то ли финский:
варишь бульон рыбный
потом морковки туда и картохи кубиками
за пять минут до готовности шматуешь в супец НЕсолёную (никаким образом, даже малой солью) сёмужку иль форельку
при практическом выключении огня вливаешь в супец сливок, как рука не дрогнет.

Спасибо, Андрюх! Щас распечатаю и дам жене выучить!

Квик 11-12-2007 20:10

Выложу свой рейтинг по категориям. Имеется ввиду волжская рыба из тех которых ловлю сам. И про кости…. Жерех, лещ, щука- не менее 3х кг весом. Толстолобик и сом не менее 8-10ти.
Солить (в том числе и балыковать):
Кр. жерех (балык)
Сом (балык)
Толстолобик (балык)
Лещ
Вобла
Чехонь
Подуст
Для любителей посуше- окунь, судак щука.
Копчение:
Окунь, судак, лещ, стерлядь.
Уха:
Всё, кроме толстолобика и сома.
Жарить:
Сазан, белый амур (не менее 5кг. с помидорчиками! Ням!)
Севрюжка (с зеленью))))
Сом (хорош в кляре)
Судак (просто жарить)
Щука (котлетки)
Очень крупный (от 4кг.)лещ- рёбра! пальчики оближешь.
Филе окуня.

А ещё мелочь, густера, плотва зимняя жареная до хрустиков! Сверхполовое удовольствие!
Вроде всё.

кака 11-12-2007 23:33

А к жареной рыбке меня научили соус мутить. Берём соевый соус и туда выжать лимончика. К жареной рыбке как по мне так ничего лучше нет.
С уважением.

Михаил095 12-12-2007 01:31
quote:
Originally posted by -T-:

Копченого кальмара всей семьей не осилили, пришлось выкидывать… именно на вес купленный кусок… до сих пор как вспомню вкус, так передергивает, просто мерзость…
Это имха всей семьи…

Ann права. Думаю имело место досадное недоразумение, что то было не так.. Правильно капченый кальмар просто не позваляет остановиться, отдает дымком, тает во рту. Но разумееться нормальный кальмар, а не продающиеся щас во множестве какие то куски вонючей плоти под именем глубоководного кальмара (настоящий глубоководный кальмар имеет просто более такое текстурное мясо, ближе к осьминогу. самозванец же бел, бесструктурен и вонюч)
Еще может быть и другое — кальмар очень впитывает запахи и выловленый в месте обильных стоянок судов откровено воняет солярой и чем то еще..
И еще. срок годности капченого кальмара крайне короток — всего пару дней в холодильнике..

Ann 12-12-2007 02:36

Лично у меня он столько не хранится Нет шансов
Если только впрок полпуда не закоптить. Но ведь набегут же коршуны

Гуманоид 12-12-2007 05:39
quote:
А какия рыба самая вкусная? Для соленья, для копчения, жарки?

Самая вкусная рыба — это колбаса.

Рустэм 12-12-2007 12:50

А самая хорошая уха — из петуха…

Yep 12-12-2007 13:28
quote:
Originally posted by Ann:
Ага, тока проблема найти хорошую селедку.

Кстати никогда в жизни я больше не пробовал нормальной селедки, такой как отец покупал в детстве: та была очень жирная и вкусная. Нынешняя вся худосочная какая-то…Yep 12-12-2007 13:30

Копченый сом(рыбина была около двух метров) бесподобен, вкуснее копченого сала.

Ann 12-12-2007 14:35
quote:
Originally posted by Yep:

Кстати никогда в жизни я больше не пробовал нормальной селедки, такой как отец покупал в детстве: та была очень жирная и вкусная. Нынешняя вся худосочная какая-то…


Такая сейчас на Дальнем Востоке вовсю продается — тихоокеанская. И свежемороженая, и соленая. Но в европейской части России я такую в сознательном возрасте, када сама начала одить по магазинам, не видела
Спортист 12-12-2007 16:57

имхо самая универсальная в готовке волжская рыба (стерлядь не рассматриваю ) — судак, потом идет сом. В смысле почти все из судака можно готовить и будет неплохо. Из сома уха сладковата что ли, не очень. а вот сейчас идет у нас только окунь, причем он зараза нынче мелкий, даже стыдно на Волгу за ним ездить я делаю его так, ибо уха уже надоела: почищенных окушков чуть-чуть кипятим, чтоб мясо более-менее отрывалось от костей, соот-но отрываем филе от костей, если крупно, то режем, потом обжариваем в муке и валим в подготовленный куриный бульон (из жлобских побуждений можно «кубики»). Туда еще надо зелени и можно морковь. В книге это называлось густая похлебка из рыбы. Довольно вкусно, хоть и возиться долго с рыбой. Зато процесс еды идет намнооого быстрее, чем с костями

Квик 12-12-2007 18:16
quote:
Originally posted by Ann:
Такая сейчас на Дальнем Востоке вовсю продается — тихоокеанская.


Вроде как ИВАСИ называется.

Ann 12-12-2007 18:23
quote:
Originally posted by Квик:

Вроде как ИВАСИ называется.



Не знаю что это такое. Просто я тихоокеанской сельдью отъедалась все то время, что была во Владивостоке, в прошлом и этом году. На всех банках-коробках так и написано — сельдь тихоокеанская. Вкуснотища. Там же полно продавалось икры селедочной, она тож вкусная оченно, и сама по себе, и если икорное масло домашнее делать. И соусы икорные получались мрррррр
Эх, хотела бы я жить на ДВ.Квик 12-12-2007 20:19

Ну как не помнишь? При совке была Сельдь-иваси. Это тихоокеанская селёдка. Кстати, иваси, по японски то-ли «сельдь», то-ли «рыба».

Ann 12-12-2007 20:33

Иваси помню, в виде консервов. Как оно соотносится с обычной тихоокеанской — хз, но на вкус другая. Я тогда самостоятельно закупками не занималась Мелкая ишшо была

Вот кстати. Полезна по поиску и кой-чаво откопала:

quote:

В 70-е годы, спасая популяцию корфо-карагинской сельди, был введен полный запрет на ее лов. Сокращение вылова сельди тихоокеанской могло непредсказуемо ударить по экономике рыбной отрасли Дальнего востока. Но уже в начале 80-х произошел очередной массовый подход сардины тихоокеанской, которую стратегически оправдано решили назвать сельдью-иваси. Эта меньшая по размерам рыба (длина тела от 9 до 22 см, масса от 10 до 170 г) должна была компенсировать потери различных видов продукции из сельди тихоокеанской.
http://www.volaris.ru/interesnyie-stati-o-ryibe/o-vidah-ryib/seldevyie.htmlМихаил095 13-12-2007 12:40

Сельдь вылавленая в заливе Петра Великого конечно бывает больше 170 гр., таким образом сардина-тихоокеанская ака сельдь-иваси с ней не идентифицируеца. Кстати и по вкусу тоже. Хотя разница в вкусе может быть объяснена и естейственной разницой вкусов свежевыловленной селедки и селедкой состарившейся в недрах плавзавода.
Потом смутно подозреваю, что сардины и сельдь немного разные группы..
Описываемые выше события из истории сельди-иваси имели большой скрытый политический аспект. Вроде это было международное соглашение, детище Шеварнадзе, ущимившее интересы наших рыбалей в пользу американских.
А уж где политика то там частенько и игры терминами.

тов.Сухов 13-12-2007 05:06

Самая вкусная рыба — это колбаса.

кто знает, откуда это выражение пошло?много раз слышал.

Эндрюблейк 13-12-2007 10:03
quote:
Originally posted by тов. Сухов:
Самая вкусная рыба — это колбаса.

кто знает, откуда это выражение пошло?много раз слышал.


У Манго-манго песня такая есть

Andrey N 13-12-2007 11:31

Палтус. Слабосоленый со специями, холодного копчения. Жареный тоже ничего. Но лучше всего его в пирог Будете солить — лучше сделать филе. Если солить целиком — нужно сделать разрез вдоль позвоночника — иначе у кости портиться начнет (т.к. шкура плотная и жира в мясе много — очень медленно просаливается).
Еще для соления — семга. На килограм рыбы — столовая ложка крупной соли (но не больше! — меньше можно) и чайная ложка сахара. Соль напихивать лучше внутрь брюшка, через шкуру просаливаться хуже будет. На пару суток в холодильник.
Селедку лучше солить в тузлуке (раствор соли в воде), непотрошеную с головой (мясо будет нежнее из-за ферментов внутренностй).

Serjant 13-12-2007 12:39

Палтус весьма на любителя, так как жирный очень.
Я к примеру не жалую…
Солёный под пиво хорошо, с мяконьким хлебушком, бутерброды делать, покупал как то нарезку, но много не слопаешь, жир…

Yep 13-12-2007 14:02
quote:
Originally posted by Andrey N:
Еще для соления — семга. На килограм рыбы — столовая ложка крупной соли (но не больше! — меньше можно) и чайная ложка сахара. Соль напихивать лучше внутрь брюшка, через шкуру просаливаться хуже будет. На пару суток в холодильник.


Если она при этом получается мало-мало-сольная, то это супер.
Если тупо соленая — то это уже варварство.Ann 13-12-2007 14:12

У нас в семействе семга солится только разделанная на пласты, пересыпанная солью слегка, без сахара. Соли гораздо меньше чем столовая ложка, но берется более вкусная морская. В целом солится на глаз. Есть можно хоть сразу сырой, хоть потом по мере просаливания. На балконе при слегка плюсовой температуре солится на мою любимую стадию примерно за сутки, под гнетом. Есть экспресс-метод: сразу рыбу разделать на ломтики, класть слоями в лоточек, просаливать и сыпать свежий укроп порубленный. Готово через 6 часов. Мррррр, вкуснота. Но я эту рыбу стараюсь лопать поменьше — детская аллергия, да и вообще жирную красную рыбу организм в большом количестве не принимает.

sergAY 13-12-2007 14:27

А мне удалось только в Петропавловске-Камчатском попробовать «олюторской» селедки, самое большое что поразило рыбки от 1кг и выше. Сам потом перелопатил литературу и установил, что рыба эта водится только у Олюторского полуострова и залива в нашей экономической зоне. Вкусная просто жуть, самое главное очень жирная.

Квик 13-12-2007 15:00
quote:
Originally posted by sergAY:

1кг и выше.



Мы летом ловим Каспийскую сельдь. Есть два вида- мелкая, черноспинка и крупная, до 1кг.- залом. Очень жирная. Ann 13-12-2007 15:05

А какую-то нашу южную сельдь запрещали к лову… не залом ли?

Квик 13-12-2007 15:12

Её. Но её ивсе втихаря ловят на блёсенки. Её лет семь не было, говорят потравили в каспии лукойлщики.

Andrey N 13-12-2007 15:15
quote:
Originally posted by Ann:
У нас в семействе семга солится только разделанная на пласты, пересыпанная солью слегка, без сахара. Соли гораздо меньше чем столовая ложка, но берется более вкусная морская. В целом солится на глаз. Есть можно хоть сразу сырой, хоть потом по мере просаливания. [/B]

Есть такое понятие — созревание рыбы. Семгу безусловно можно есть сразу после посола. У нас на рынке часто беру свежую семгу, тут же продавец в полиэтиленовый мешочек с рыбой наливает тузлука и как пришел домой — режешь ее на бутерброды. Но: семга с сахаром и выдержанная 2-3 суток в холодильнике (созревшая) имеет совершенно другую консистенцию мяса. Попробуйте, не пожалеете! Так же сахаром и растителным маслом можно из горбуши сделать соленую рыбу, которую мало кто от семги сможет отличить

Для посола я тоже использую только морскую соль. Прошлое место работы — рыбоперерабатывающий цех, испанской морской соли никогда меньше 50 тонн не было Морская соль отличается низким содержанием солей кальция — меньше денатурация белка, нежнее мясо соленой рыбы.

ASv 13-12-2007 16:16

Магаданский рецепт по солёной горбуше-кете (из бочек):

рыба режется кусочками и складывается в банку вместе с кольцами лука, затем заливается подсолнечным маслом. Как полежит денёчек-два не скажешь потом, что это была сухая пересоленная рыба.

Alex_F 13-12-2007 16:22

ASv вроде пересол всегда в молоке вылёживали (в наших краях).

ASv 13-12-2007 16:42

Можно и в молоке, но в подсолнечном масле одноцикловое производство, прям из банки и рубаешь. Типа как селёдка по-нашенски.

And 13-12-2007 21:50

Оч порадовал морской окунь. Красный такой, бошка полтушки.
В муку и на сковородку.

Саныч 13-12-2007 22:07

Муксун — жареный, в ухе, соленый, копченый, вяленый, в строганине, в пельменях, в пирогах, в котлетах… Лучшая рыба на территории России.

Runjero 14-12-2007 12:53
quote:
Originally posted by Саныч:
Муксун — жареный, в ухе, соленый, копченый, вяленый, в строганине, в пельменях, в пирогах. Лучшая рыба на территории России.

+1
Рыба фантастическая по своим вкусовым качествам. К сожалению в нашей средней полосе достать ее практически невозможно. Остается только кляньчить у друзей северян.

Спортист 14-12-2007 09:08
quote:
Originally posted by Саныч:
Муксун — жареный, в ухе, соленый, копченый, вяленый, в строганине, в пельменях, в пирогах, в котлетах… Лучшая рыба на территории России.

так это не в России, это в Сибири

BobbyS 14-12-2007 12:59
quote:
Originally posted by Квик:
Имеется ввиду волжская рыба из тех которых ловлю сам. .

Про осетровых умалчиваем по вполне понятным причинам?

Yep 15-12-2007 19:11

Из стерляди уха очень хороша на костерке. Только надо сначала удалив жабры, отварить головы с хвостами-плавниками.

седой 15-12-2007 23:36

На Белом море ночевавшие с нами поморы угощали только что выловленной навагой и селедкой беломоркой.Та селедка мелкая но очень жирная и вкусная.Нас предупредили чтобы просолили 2-3 дня а то обдри-ся.

Andrey N 16-12-2007 13:44

Рыбу надо хорошо просолить, чтоб поубивать гельминтов. Впрочем слабый посол их все равно не убьет. Крепкий посол, выдержать неделю примерно. Надежнее — заморозить. Ну или внимательно смотреть, когда на бутерброды режешь. Темные кружочки вырезать. Особенно внимательно — на брюшной полости.

NICO 17-12-2007 12:33
quote:
Муксун — жареный, в ухе, соленый, копченый, вяленый, в строганине, в пельменях, в пирогах, в котлетах… Лучшая рыба на территории России.

Из муксуна и чира сагудай- слов нет одни слюни

Ann 17-12-2007 15:45
quote:
Originally posted by Andrey N:

Рыбу надо хорошо просолить, чтоб поубивать гельминтов. Впрочем слабый посол их все равно не убьет. Крепкий посол, выдержать неделю примерно. Надежнее — заморозить. Ну или внимательно смотреть, когда на бутерброды режешь. Темные кружочки вырезать. Особенно внимательно — на брюшной полости.



Если такие знания, то вопросы:
какие гельминты (и их яйца, личинки) при какой концентрации соляного раствора погибают?
какие гельминты (и их яйца, личинки) погибают при заморозке и до какой температуры морозить?
какие паразиты определеяются визуально, а какие нет?Ann 17-12-2007 15:46

NICO, с Днем Рождения!

Andrey N 17-12-2007 16:30
quote:
Originally posted by Ann:
Если такие знания, то вопросы:
какие гельминты (и их яйца, личинки) при какой концентрации соляного раствора погибают?
какие гельминты (и их яйца, личинки) погибают при заморозке и до какой температуры морозить?
какие паразиты определеяются визуально, а какие нет?

СанПиН по паразитам дома. Вечером скину информацию. А я работал на треске — в ней кроме анизакид никогда ничего не попадалось. Сырье — охлажденная треска, так что с опыта общения с анизакидами хватает Эти твари выдерживают концентрацию соли в мясе 18-20 % в течение 3-5 дней. При заморозке до минус 18 живут около 3-5 суток, при минус 35 — погибают в течение 2-3 часов.Высокая температура (варка) убивает их очень быстро (5 минут хватает за глаза).
Вообще, насколько помню СанПиН, для уничтожения любых гельминтов свежую рыбу надо солить крепким посолом 14 суток или выдерживать при минус 18 10 суток. Впрочем мог и соврать, на рыбе не работаю уже 2 года, мог циферки и забыть.
Визуально идентифицируются любые паразиты — методика их выявления такая: рыба режется на тонкие пластинки, кои просвечиваются на столе с подсветкой. Анизакиды — темные диски, чуть темнее остальных тканей рыбы. Диаметр диска — 3-5 мм. Внутри — свернутый в клубок прозрачный червяк.

Сорри, что порчу тему

Ann 17-12-2007 17:04

Спасибо за инфу!
«концентрация соли в мясе 18-20%» — жуть…
Не, слабосоленая и свеженькая рыбка вкуснее

Andrey N 17-12-2007 18:51
quote:
Originally posted by Ann:
«концентрация соли в мясе 18-20%» — жуть…[/B]

Ну да. Мы выпускали клипфиск (крепкосоленую треску) — традиционный продукт Португалии. Думаешь, ну кто там в такой соли может выжить, ан нет, лаборатория находит

quote:
Originally posted by Ann:
Не, слабосоленая и свеженькая рыбка вкуснее [/B]

Кто бы спорил Несмотря на такой вот опыт, не удержусь от слабосоленого сижка или кумжицы

makarkharp 17-12-2007 19:16

щука фаршированная рулит,ну муксун конечно и нельма копченая и на малосол,жирновато конечно,но вкусно,хариус еще зачетная рыба

Ann 17-12-2007 19:37
quote:
Originally posted by Andrey N:

Ну да. Мы выпускали клипфиск (крепкосоленую треску) — традиционный продукт Португалии. Думаешь, ну кто там в такой соли может выжить, ан нет, лаборатория находит


Дык читала, что яйцы и прочие личинки могут выживать при довольно экстремальных условиях.
quote:
Originally posted by Andrey N:
Кто бы спорил Несмотря на такой вот опыт, не удержусь от слабосоленого сижка или кумжицы

Такой деликатесной рыбки у нас нету, но то что есть — солим и едим с удовольствием Заедаем чесноком и вассаби и запиваем шестидесятиградусной водой Chuck13 17-12-2007 20:57

Вкуснее вяленого иссык-кульского чебачка рыбы нет. Просто нет. Местные рыбаки его называют селёдкой. Кто пробовал, со мной согласятся, а кто не пробовал, примите мои соболезнования.

Andrey N 17-12-2007 21:54

Вот, желающие могут ознакомиться: «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации. СанПиН 3.2.1333-03». Кому интересно, кину мылом.

Ann 18-12-2007 16:33

Если не сложно, можно мне в почту? ann (собака) яндекс. ру

Заранее гран мерси

quote:
Originally posted by Andrey N:
Вот, желающие могут ознакомиться: «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации. СанПиН 3.2.1333-03». Кому интересно, кину мылом.
седой 18-12-2007 22:46

Ребята какие там паразиты!Поморы предупреждали что рыба «поморка» очень жирная и без хорошего просола желудок не справится-ОБДРИЩИЖ-Я.Это как выпить подсолнечного масла!А ВЫ про мандовушки.

Ann 19-12-2007 12:20

Именно в этой рыбе наверное так и есть.
Но в целом паразиты в морской рыбе не экзотика.
Как-то давно, на заре самостоятельной жизни, случалось даже относить полуразделанную селедку обратно на рынок и угрожать устроить избиение этой рыбой Потому как внутри были и черные пятна, и червячки, и какие-то спиральки, явно к кишечнику не относящиеся

Квик 19-12-2007 12:32

У меня случай комичный был.
Угостил тёщу стерлядками, звонит, грит всех выкинула.
Мол с червями. Я ей говорю- не выноси мусор, приеду гляну хоть! Попёрся к ней через пол города. Посмотрел. Черви оказались мотылём, которого курносые ели перед этим.)))) Но доказать ничего не смог, пришлось забрать рыбу домой. С тех пор у меня тёща стерлядок не ест. А мне и хорошо- делиться не надо))))

Haelgy 21-12-2007 03:05

Про морскую рыбу: лучше не знать что там, и как, а просто есть.

irmilka 21-12-2007 09:02
quote:
Originally posted by Chuck13:
Вкуснее вяленого иссык-кульского чебачка рыбы нет. Просто нет. Местные рыбаки его называют селёдкой. Кто пробовал, со мной согласятся, а кто не пробовал, примите мои соболезнования.

Испортился чебак за последние пять лет — хорошо завяленного чебака днем с огнем искать надо по крайней мере на южном берегу Иссык-Куля (на северном давно не была)

Странно — неужели никто шашлыки из рыбки не делает?

Andrey N 21-12-2007 09:57
quote:
Originally posted by irmilka:
Странно — неужели никто шашлыки из рыбки не делает?[/B]

Как не делает? Еще как! Пестрая зубатка, замаринованная со специями. Можно на решетку, можно на шампуры (кому как нравится). Кубики 4-5 см. Готовится быстро, впрочем как любая рыба. Рыбу лучше недожарить, чем пережарить. 5 минут, не больше (лучше меньше).
Еще зубатку можно запекать в фольге. Филе пересыпается специями и солью, заворачивается в фольгу и на мангал, когда шашлыки уже готовы. И пусть томится Раз в 3-5 минут переворачивать. Объеденье!
Только не пробуйте пеструю зубатку заменить синей — последняя сугубо на любителя (я ее терпеть не могу).

irmilka 21-12-2007 10:16
quote:
Originally posted by Andrey N:

Только не пробуйте пеструю зубатку заменить синей — последняя сугубо на любителя


К сожалению у нас зубатка не водится … даже в магазинах
Мы шашлыки из сома чаще делаем, еще хорошо белый амур идет.

седой 21-12-2007 16:27

Да шашлыки из сома знатные получаются!

guns.allzip.org

Какую рыбу коптить, как подготовить, способы копчения, источники дыма, как определить готовность

3.3.Копченая рыба

3.3.1. Какую рыбу коптить

Копчение рыбы — наиболее трудоемкий процесс. Но если все-таки вы решили остановиться на нем, затраченные усилия не пропадут даром. Ведь при копчении рыба практически не теряет свой индивидуальный вкус. Для того, чтобы копченая рыба стала по-настоящему вкусной и ароматной, берут самую свежую, только что пойманную рыбу. Из морских рыб в копченом виде бывают в продаже почти все тресковые — треска, серебристый хек (мерлуза), сайда, пикша, мерланг. Кроме того, коптят еще камбалу, сельдь, скумбрию или макрель, морского окуня,палтуса, луфаря, саблю-рыбу и др.По инению рыбаков, самой вкусной получается рыба:Горячее копчениеБарабулька Белуга Морской окунь Осетр Салака Севрюга Сельдь Скумбрия Стерлядь Треска Холодное копчение Белорыбица Белуга Кета Кефаль Морской окунь Нототения Нерка Омуль Осетр Рыбец Сельдь Треска 3.3.2. Два способа копченияСуществует два основных способа копчения — холодное и горячее. Они отличаются друг от друга количеством затраченного времени, температурой дыма и конечным результатом. Горячее копчение протекает быстрее (3-4 часа), но обработанная горячим способом рыба хранится всего 5-6 дней. На холодный способ уходит больше времени (1-3 суток), но зато и рыба после этого может храниться значительно дольше. При горячем копчении температура дыма составляет 90-120°С и поэтому рыба получается как будто вареной, холодное же копчение при температуре дыма 40°С делает тушку плотной, рыба как бы вялится в дыму. Трудно предусмотреть наиболее оптимальную технологию копчения. Но вот несколько рекомендаций. Необходимо тщательно готовить рыбу к горячему копчению (потрошить, чистить, промывать, солить). После рассола рыбу необходимо промыть и подвялить. Рыбу в одну закладку подбирают однокалиберную. Размер закладки определяется объемом коптильни. В коптильне размером с небольшой ящик коптят мелочь, размером с бочку — среднюю рыбу, а в коптильном шкафу можно коптить крупную рыбу целиком. В прохладном месте рыбу можно хранить 10-12 дней. При вертикальном креплении рыбы возможно нежелательное падение рыбы на дно коптильни, особенно если копчение происходит при сильном паре и высокой температуре. Необходимо тщательнее крепить рыбу, а при падении своевременно удалять упавшую. Крупную рыбу при горизонтальном расположении в коптильне лучше прорезать по хребту от брюшка к спинке и развернуть, сделав плоской (распластать). При вертикальном расположении достаточно между ребер вставить распорки из ольховых палочек. 3.3.3. Источники дыма Для копчения следует использовать древесные стружки разных пород дерева. Подобное смешение придает рыбе самые необычные ароматы. Например, ореховая, кленовая стружка и стружка фруктовых деревьев насыщают рыбу сладковатым, пряным ароматом. Чаще всего с учетом всех плюсов и минусов рекомендуют использовать для копчения рыбы рябину и ольху. Сухая трухлявая ольха, в отличие от стружек, не горит.Применение древесных отходов таких фруктовых деревьев, как слива, груша и яблоня, как и ранее указанных, дает возможность рыбе пропитаться неповторимым и своеобразным запахом копчености , который оттеняет вкус и пробуждает (будоражит) аппетит. В перечисленных породах древесины присутствует небольшое количество смолистых веществ, которые особенно сильно выделяются во время нагревания. К тому же многие из деревьев помимо всего прочего обладают еще и бактерицидными свойствами. Для отдушки, т. е. для добавления другого аромата, добавляют понемногу ветки эвкалипта, либо дуба, черной смородины, малины, ежевики. Но в любом случае, 3/4 от набора древесины для копчения должна составлять рябина или ольха.Знатоки утверждают, что от листьев и зеленых веток толку нет. А вот личное мнение кулинара — практика:Лучшие опилки — из фруктовых деревьев, из вишни, на мой взгляд, немного получше. Я пользуюсь дубовой и сливовой щепой. На больших распиловочных предприятиях нет стружки одной породы дерева, а присутствуют нежелательные для копчения сосна, берёза. Правда, говорят, что берёзу для копчения можно использовать, но без коры. Я колю топориком сухие дубовые и сливовые чурочки по 5-7см в длину и 1-3см толщиной и мельче. Копчения на влажной щепе будут горчить. К этой «смеси» из двух пород дерева я еще добавляю сухие стволы малины, предварительно измельчив. Эта заготовка хранится у меня в плотно закрывающейся металлической большой банке. Если дерево подгнившее или даже немного трухлое, ничего страшного в этом нет. Для одной загрузки коптильни достаточно две, три горсти опилок, которые я загружаю в лоток. Кроме того, туда же в лоток поверх щепы добавляю одну столовую ложку сахара, 10шт. гвоздик, 10шт. перца горошком, 2 лавровых листа и ветку мяты. При копчении в среднем около часа, через 30 мин открываю коптильню и смотрю степень закопчености(цвет) продуктов. Первое — при открывании лишняя влага быстрее удаляется с зоны копчения, второе — визуально можно наблюдать степень готовности. Если по истечении 40 мин дымовыделение почти прекратилось, опилок можно добавить, но нельзя «переборщить». В этом случае рыба будет иметь коричневый, темно-окоричневый цвет и вкус будет горький. Цвет готовой рыбы должен быть золотистым, темно-золотистым. Так что, если вы будете каждые 30мин заглядывать в коптильню (пока появится опыт), вреда не будет.3.3.5. Подготовка рыбы к копчениюПеред тем как поместить рыбу в коптильную камеру, ее нужно как следует подготовить к копчению. Разные сорта рыбы готовятся по-разному. Следует также обращать внимание и на вес рыбы, а также на ее жирность. Например, мелкую рыбу потрошить не нужно. ОКУНЬ, ЛОСОСЬ Рыбу выпотрошить, но чешую не счищать — рыба получается сочнее, а снимается она потом легко вместе со шкуркой. Крупную рыбу – порезать, посолить в соленой воде в течение 15-30 мин в зависимости от концентрации соли. Внутрь рыбы можно положить 1-2 листа лаврушки, несколько горошин черного перца, лук, укроп. Если рыба коптится целиком, то брюшную полость следует развернуть или вставить в нее щепку-распорку.ГНЕТУЩИЙ СПОСОБ Гнетущий способ хорош как для мелкой рыбы, так и для язя, голавля, карпа, судака, сома, щуки. Среднюю и крупную рыбу выпотрошить и сделать вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Затем рыбу посолить крупной солью и поставить под гнет: крупную — на 10-12, мелкую — на 8 часов. Образовавшийся тузлук слить, рыбу промыть в течение 1,5-2 часов, желательно в проточной воде. СУХОЙ ЗАСОЛ В МЕШКАХ При этом посоле рыбу нельзя мыть. Средняя и крупная рыба потрошится, у нее удаляется голова и позвоночник. Потрошенная рыба укладывается в мешки следующим образом: сначала слой крупной серой соли, потом слой рыбы до укладки обсыпанный солью, мякотью вниз, потом слой рыбы мякотью вверх, затем опять слой соли и так далее. При укладке необходимо уплотнять слои, для чего периодически встряхивать мешок. Мешок не следует наполнять больше, чем наполовину. Уложив рыбу, надо достаточно сильно закрутить горловину, что создаст дополнительное давление на рыбу. Мешок закапывается в песок, при этом песок надо хорошо уплотнить. В таком положении рыба любых размеров просаливается за сутки. Щука и мелочь — за 12 часов. Полезный совет при копчении большой рыбы: её надо распластать и распереть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обернуть полотном или бумагой или облепить тестом.Холодное копчение надо производить, смотря по роду имеющейся рыбы. Для форели, щуки, карпа, угря достаточно четырех дней, а для лососины нужно три недели. Сельдь коптят в одни сутки. Если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придают рыбе горький вкус, и вымочить в воде. 3.3.6. СпецииНекоторые знатоки советуют при копчении добавить к рыбе пряности и зелень. Например, можно внутрь освобожденного от внутренностей брюшка и на место жабр вложить немного веточек зелени, по желанию. Масса рыбки и ее размеры определяют, какое количество зелени требуется. Кто-то добавляет зелень чеснока или лука, кто-то и то и другое вместе. Некоторым нравится укроп и петрушка, а кто-то их не признает. Опыт других рыболовов показывает, что использование при копчении рыбы небольшого количества зелени горного сельдерея придает особый и в то же время нежный аромат такой рыбе, как щука и судак. Чтобы научиться получать при копчении рыбу с приятным, ни с чем не сравнимым ароматом, нужно пробовать подбор добавок в самых разных сочетаниях и пропорциях (267)Что касается специй, то можно, как упоминалось выше, использовать такой набор для добавки в источники дыма:одну столовую ложку сахара 10шт. гвоздик, 10шт. перца горошком, 2 лавровых листа3.3.7. Оценка готовностиГотовность рыбы можно определить, разломив одну из них. Если кровь вокруг хребта отсутствует, а кожа слегка отстает, значит, рыба готова.3.3.8. ХранениеХолодного копчения рыбу можно хранить на нижней полке кухонного шкафа, завернув в целлофан, пергамент, фольгу или вложив в полиэтиленовый пакет.Рыбу горячего копчения лучше всего хранить при тем¬пературе, близкой к минусовой, но не замо¬раживать. Для этого их надо класть на верх¬нюю полку холодильника.Рыбу горячего копчения можно хранить 2-3 дня, не дольше, и только в холодильнике, так как это продукт скоропортящийся.Нельзя оставлять копченую рыбу на свету: их жир легко окисляется, и еда приобретает неприятный привкус. 3.3.9. Определение подлинности копченой рыбы.В основном псевдо-копченую рыбу делают с помощью жидкого дыма – недоброжелатели утверждают, что это сильнейший канцероген, впрочем, разрешенный к употреблению в России..Производитель утверждает, что основной компонент подобной жидкости – вытяжка из обычного дыма. А рецепт производства держится в секрете. Отличить псевдо-копченую рыб от настоящей копченой несложно. В настоящей копченой рыбы, на разрезе мясо имеет желтоватый оттенок, а в районе желудка собирается жир такого же цвета. Крашенная рыба в разрезе имеет цвет простой селедки и выделения жира практически нет. Поэтому при покупке копченой рыбы попросите продавца ее разрезать.На сайте «Сталкера» представлено 150 различных рецептов копчения для 24 видов рыб.

stalkerfish.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *