Твердые растительные масла: Твердые растительные масла — Справочник химика 21

Твердые растительные масла — Справочник химика 21

    РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА Твердые растительные масла [c.137]

    Например, говяжий, бараний и свиной жиры — твердые, растительные масла — подсолнечное, хлопковое, оливковое, льняное и другие — жидкие. [c.187]

    Твердые растительные масла получают из импортного сырья и поэтому применяются они в производстве в ограниченном количестве и только при выработке туалетных мыл. Обычно их заменяют хорошо очищенными синтетическими жирными кислотами фракции Сю— i6- [c.21]


    Твердые растительные масла. К числу твердых растительных масел, особенно предпочитаемых мыловарами, относятся импортные — кокосовое, пальмовое и пальмо-ядровое. [c.10]

    ТВЕРДЫЕ РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА Кокосовое масло [c.76]

    Растптельные дшсла разделяются на твердые и жидкие, а последние масла разделяются на невысыхающие, полу высыхающие и высыхающие. Наибольшую ценность для мыловарения представляют твердые растительные масла. Из жидких масел наиболее часто применяются невысыхающие и иолузысыхающие. 

[c.10]

    К твердым растительным маслам относятся кокосовое, пальмо-адровое и пальмовое масла. Наиболее ценными являются кокосовое и пальмоядровое, содержащие до 52% лауриновой кислоты и до 19% миристиновой. Ввод в жировую рецептуру мыла кокосового или пальмоядрового масел обеспечивает создание нужной пластичности мыла при его механической обработке. Практикой установлено, что при выработке туалетного мыла с содержанием 74—75% жирных кислот минимальный ввод кокосового масла составляет 5—7% от жировой смеси для выработки более концентрированных мыл (78—80%) ввод кокосового масла повышается до 20—25%. [c.21]

    Окси-2, 6-диметил-1, 3-диоксан Бутандиол-1, 3, этанол Ni-Руфферта (25% Ni, диспергированного в 75%-ном растворе твердого растительного масла) 35 бар, 90—95° С, почти количественный выход [1842] Ni — кизельгур в триэтаноламине (10%-иая суспензия), условия те же.

Выход 74%. Оба эти катализатора по активности приближаются к Ni-Ренея [1842] [c.871]

    Большинство растительных масел при обыкновенной темпера- туре находится в кидком состоянии, а животные жиры, как правило, — тверды или полутверды. Впрочем, известны также твердые растительные масла (например, масло кокосового ореха) и жидкие животные жиры (например, рыбий жир). [c.308]

    В зависимости от применения мыла (хозяйственное, туалетное и пр.), а также от сортности составляют рецептуру жировой смеси. Твердые хозяйственные и туалетные мыла варят из жировой смеси, основными компонентами которой берут технический саломас и жирные кислоты. Для варки жидкого мыла используют растительные масла, а также соапсток и фузы — жирсодержащие отходы рафинации масел. Очень ценным компонентом жировой смеси для производства туалетного мыла высшего сорта и мыла для мытья в морской воде являются твердые растительные масла кокосовое и пальмовое. 

[c.326]

    Твердые растительные масла (например, масло какао), содержащие большею частью предельные кислоты, некоторое количество олеиновой и очень мало кислот высшей ненредельности, употребляются для приготовления шоколадов, кремов, халвы и других кондитерских изделий.[c.274]

    Такую же зависимость можно обнаружить у натуральных жиров при наличии преимущественно насыщенных триглицеридов в составе жира температура плавления последнего высокая, ненасыщенных—низкая. Бараний жир, например, имеет температуру плавления примерно на 10° С выше, чем свиной, потому что в нем содержится на несколько процентов меньше пальмитодиоле-ина (46 и 53% соответственно) и больше олеодипальмитина (13 и 5% соответственно). Низкая температура плавления многих растительных масел находится в полном соответствии с весьма значительным содержанием непредельных кислот в составе их триглицеридов. Например, триглицериды жидкого при обычных условиях подсолнечного масла (1 =—21°С) включают 39% олеиновой и 46% линолевой кислоты, тогда как твердое растительное масло бобов какао (/ л=30—34° С) имеет в своем составе 35% пальмитиновой и 40% стеариновой кислот. 

[c.376]


Свойства жиров — урок. Химия, 8–9 класс.

Физические свойства

Различают жиры растительные и животные.

 

Растительные жиры часто называют маслами (подсолнечное, кукурузное, оливковое, рапсовое). При комнатной температуре они находятся в жидком агрегатном состоянии. Но есть и исключения. Например, кокосовое масло при обычных условиях — твёрдый жир.

 

Рис. \(1\). Оливковое масло

  

Жиры животного происхождения при комнатной температуре, как правило, находятся в твёрдом агрегатном состоянии, но при небольшом нагревании становятся жидкими. Реже встречаются жидкие животные жиры, например, рыбий жир. Твёрдые жиры не имеют кристаллического строения и представляют собой мазеподобные субстанции.

 

Рис. \(2\). Сливочное масло

  

Температура плавления жира зависит от его состава.

 

В состав твёрдых жиров входят преимущественно остатки высших насыщенных карбоновых кислот (пальмитиновой и стеариновой).

 

В состав растительных масел входят преимущественно глицериды высших ненасыщенных карбоновых кислот (олеиновой и др.).

 

Все жиры легче воды и в воде не растворяются. Растворить жир можно органическим растворителем — бензином, хлороформом, бензолом.

Химические свойства

  • Жидкий жир может присоединять водород, т. е. подвергаться гидрированию. Радикалы ненасыщенных кислот превращаются в радикалы насыщенных карбоновых кислот, и жир становится твёрдым. Так растительные масла превращают в твёрдые жиры и получают
    маргарин
    .
  • Жиры могут вступать в реакцию с водой в присутствии минеральных кислот. Происходит кислотный гидролиз (разложение водой). При этом образуются глицерин и карбоновые кислоты:

  

 

 

  • Если гидролиз проводят в присутствии щёлочи, то происходит омыление жира. В результате образуются соли карбоновых кислот, которые называют мылами:
  

Источники:

Рис. 1. Оливковое масло

https://cdn.pixabay.com/photo/2018/04/17/06/58/olive-oil-3326715_960_720.jpg

Рис. 2. Сливочное масло

https://cdn.pixabay.com/photo/2018/05/18/12/55/butter-3411126_960_720.jpg

Твердые масла (баттеры) — каталог Рукомфорт

Твёрдые масла: концентрированная сила природы для здоровья и красоты

Твёрдые масла – баттеры – это жирные масла растительного происхождения, применяемые в массаже и косметологии. При комнатной температуре они сохраняют твёрдую или кремоподобную консистенцию, а при нагревании от температуры тела расплавляются, растекаются и прекрасно впитываются в глубокие слои кожи. Главное, наносить баттер на тщательно вытертую, сухую кожу, т.к. при наличии влаги он начинает скатываться.

Как и жидкие масла, баттеры смазывают кожу, помогая рукам массажиста скользить и предотвращая растяжение дермы. В то же время, они смягчают, питают, увлажняют, защищают и восстанавливают.

Твёрдые растительные масла делятся на два типа:

  • натуральные однокомпонентные, полученные традиционным прессованием – какао, кокос, каритэ (ши)
  • натуральные смеси, созданные путём смешивания неочищенного натурального жидкого масла с растительными экстрактами, пчелиным воском и другими компонентами – миндальное, апельсиновое, кофейное, лавандовое и др.

Благодаря своим увлажняющим свойствам, баттеры идеальны для сухой и комбинированной кожи.  При массаже они помогают добиться глубокой и детальной проработки мышц.

Отличия твёрдых и жидких масел

  • Жидкие растительные масла содержат ненасыщенные жирные кислоты, а твёрдые – ещё и насыщенные (стеариновую, пальмитиновую, арахиновую, лауриновую, миристиновую). Именно благодаря насыщенным кислотам баттеры сохраняют твёрдую форму при комнатной температуре.
  • Твёрдое масло легче дозировать и удобнее наносить: оно не растекается, легко впитывается.
  • При всей своей жирности, баттеры легко смываются
  • Питательные вещества и витамины лучше и дольше сохраняются в баттерах, чем в жидких маслах
  • Твёрдые растительные масла не подходят для жирной кожи, тогда как среди жидких можно подобрать средство для любого типа.
  • Ассортимент баттеров в чистом виде не так широк, зато они прекрасно подходят для создания всевозможных смесей

Среди продукции AromaJazz представлено более десяти видов баттеров для профессионального использования. По типу основного воздействия на кожу, средства объединены в три серии: антицеллюлитная, питающая и восстанавливающая. Но поскольку все масла многокомпонентные, они не ограничиваются одним эффектом и оказывают широкий спектр воздействий на дерму.

Одна из особенностей твёрдых масел — входящий в их состав пчелиный воск, который смягчает кожу, восстанавливает микроповреждения, способствует устранению растяжек и целлюлита.

Баттеры AromaJazz незаменимы при массаже, обёртываниях, spa-процедурах. Не забудьте, используя антицеллюлитные твёрдые масла, купить в дополнение к ним массажную банку – вместе эти средства работают с тройной эффективностью!

Читать далее

Тропическое | Масложировой Союз России

Растительное масло из плодов  масличной пальмы Elaeis gineensis — пальмовое масло, употребляли в пищу еще 5000 лет назад. Первые записи о пальмовом масле встречаются в документах, датированных 15 веком. Родиной масличных пальм является Западная Африка, где до сих пор местные жители выращивают пальмы и получают масло  старыми традиционными методами. В Западной Африке пальмовое масло чаще всего употребляется в сыром виде, как неотъемлемый компонент национальных блюд. Сейчас масличные пальмы выращивают во влажных тропиках Африки, Латинской Америки и Юго-Восточной Азии.

 

Виды тропических масел и их ключевые свойства

      Пальмовое масло относится к группе растительных масел  тропического происхождения, также как и пальмоядровое, кокосовое, производимые в Малайзии, Индонезии, Колумбии, Нигерии. Пальмовое масло является одним из самых распространенных  видов  пищевого растительного масла наряду с соевым, рапсовым и подсолнечным. Оно входит в Стандарт Пищевого кодекса (

Codex Alimentarius): для поименованных растительных масел — Codex Stan 210, включенный в международный Свод стандартов Codex Alimentarius.

Источником пальмового масла является  масличная  пальма (Elaeis), которая  считается самым продуктивным видом масличных растении. С каждого гектара получают около 4-х тонн пальмового масла и около 0,5 тонн пальмоядрового масла. Пальмовое дерево достигает зрелости в 3 года и плодоносит на протяжении 35 лет.

    Масло пальмовое получают из мезокарпия (мясистая оболочка, покрывающая косточки) методом прессования. Мезокарпий содержит около 50% пальмового масла. Масло  из ядра  содержит около 50%  пальмоядрового масла. Перед прессованием плоды проходят длительную многоступенчатую подготовку, включающую стадию ферментации, отделения мякоти от ядер, термической стерилизации, охлаждения и очистки. После отжима получают сырое масло темно—красного цвета, которое после дистилляции при низкой температуре используется как самостоятельный продукт —  красное пальмовое масло.  Возможна дальнейшая  многоступенчатая очистка масла, результатом которой становится рафинированное отбеленное масло.

 Пальмовое масло, поставляемое на рынок, обычно бывает трех видов: 1) рафинированное, отбеленное  и дезодорированное, 2) рафинированный, отбеленный и дезодорированный пальмовый олеин, 3) а также рафинированный, отбеленный и дезодорированный пальмовый стеарин.

     Температура плавления пальмового масла колеблется  в интервале 32-430С. Вследствие высокого содержания твердых триглицеридов пальмовое  масло имеет полутвердую консистенцию и отличается высокой устойчивостью к окислительной порче (особенно рафинированное масло).  Основной вид переработки пальмового масла – фракционирование, в результате которого получают жидкие и твердые фракции пальмового масла. К жидким фракциям масла  относится пальмовый олеин (температура  плавления 24оС) и пальмовый суперолеин с более  высоким содержанием олеиновой кислоты — до 46% (температура плавления 19,5оС) и сниженным содержанием пальмитиновой кислоты. Твердой фракцией является пальмовый стеарин с преобладанием пальмитиновой и стеариновой кислот (температура плавления не менее 44 оС ).

     Основными жирными кислотами в составе пальмового масла  являются пальмитиновая до 47% и олеиновая до 42%. Практически равное количество  пальмитиновой и олеиновой кислот являются отличительной особенностью жирнокислотного состава  масла пальмы. Содержание насыщенных жирных кислот составляет около 50%. Пальмоядровое масло, в отличие от пальмового, состоит, главным образом, из лауриновой кислоты С 12:0,  содержание в нем  насыщенных жирных кислот более 80%. <….>

     Красное  пальмовое масло (нерафинированное) полученное методом физической переработки сырого пальмового масла  содержит более 47% олеиновой кислоты, в этом масле  в большей степени сохраняются  каротиноиды ( более 500 мг/кг) и витамин Е в форме токоферолов и токотриенолов до 700 мг/кг. Вследствие высокого содержания каротиноидов, представленных, в основном, альфа- и бета- каротинами, масло  ярко окрашено, за что и получило  свое название.  Каротины красного пальмового масла имеют  самую высокую биодоступность среди  растительных источников. Влияние каротиноидов масла  в качестве провитамина А подтверждено  многочисленными клиническими испытаниями,  и полученные результаты указывают на возможность его широкого использования  для предотвращения  недостаточности витамина А.                                                                                     

   Кокосовое масло получают из  высушенной мякоти плодов (копры) кокосовой пальмы Cocos nucifera L., принадлежащей к семейству пальмовых. Высушенная мякоть содержит в среднем 47-65% жира. Масло получают как прессованием, так и экстракцией. Для пищевых целей используется только рафинированное масло, имеющее консистенцию топленого масла, белого цвета с приятным специфическим вкусом. Качество масла кокосового регламентируется требованиями ГОСТ 10766-64. Масло плавится при температуре 20-280 С, а застывает при 19-230 С, поэтому оно способно быстро переходить от твердого состояния к жидкому в пределах малого интервала температур. При температуре близкой к телу человека масло кокосовое полностью расплавляется. Также как пальмовое и  пальмоядровое, масло кокоса устойчиво к окислению.

В составе жирных кислот  кокосового масла преобладают насыщенные жирные кислоты и снижена доля полиненасыщенных жирных кислот, что отрицательно  сказывается на его пищевой ценности, однако масло является богатым источником жирных кислот со средней длиной цепи — каприловой и каприновой, а также лауриновой, способных быстро усваивается в организме с образованием энергии, минуя стадию отложения в клетках, и способных увеличивать уровень антиатерогенного холестерина липопротеидов высокой плотности.  Благодаря этой особенности кокосового масла, оно  используется для производства специализированных жировых продуктов для пациентов, неспособных усваивать жирные кислоты с длинной цепью, а  также для  лиц, контролирующих массу тела. Включение кокосового масла, содержащего легкоусваяемые  короткоцепочечные жирные кислоты,  широко используется  в рецептурном  составе продуктов детского питания. <…>

           Многочисленные исследования  последних лет, посвященные изучению свойств пальмового масла, доказывают его ценность как полезного и питательного пищевого масла. Каждый грамм пальмового масла, как и любого другого растительного масла, привносит в организм  9 ккал.  <…>                                                  

            Практически все растительные нерафинированные масла содержат фитостерины. Значительное их количество обнаружено и в пальмовом масле. Наиболее распространёнными являются β-ситостерол, капестенол и стигмастерол. Известно, что растительные стеролы эффективно понижают уровень холестерина в сыворотке крови.

 Потребление масел пальмового ряда для пищевых целей  постепенно увеличивается, что объясняется  целым рядом преимуществ  при  использовании его масложировыми предприятиями, в сравнении с традиционными растительными жирами и маргаринами. <…>  Высокий уровень потребления пальмовых масел в мире свидетельствует об их востребованности, как полноценных источников растительного пищевого жира. Технологические свойства пальмового масла  исключают процессы гидрогенизации и освобождают продукты на его основе от трансизомеров. Сочетание пальмовых масел с различными источниками традиционно используемых растительных масел, содержащих  высокие уровни полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, дает возможность их широкого применения в комбинированных жировых продуктах со сбалансированным жирнокислотным составом, в том  числе производства жировой основы  для продуктов питания детей, специализированных  продуктов  питания.

По материалам работы «Растительные масла тропического происхождения: их свойства, особенности, влияние на организм человека и возможности  использования». С.Н. Кулакова, В.В. Бессонов (Федеральное государственное бюджетное учреждение «Научно-исследовательский институт питания» Российской академии медицинских наук)

 

Пальмовое масло в детском питании

Экспертное мнение Виктора Александровича Тутельяна, академика РАН, доктора медицинских наук, профессора, научного руководителя Ф ФГБНУ «НИИ питания»:

 

«Если рассматривать использование пальмового масла в производстве молочных смесей для детей, то целью производителей молочных смесей является максимальное приближение химического состава (и в частности – жирнокислотного) состава этих специализированных продуктов к составу женского молока (Согласно Статье 4 Технического регламента таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: «адаптированные молочные смеси (заменители женского молока) – пищевая продукция для детского питания для детей раннего возраста, произведенная в жидкой или порошкообразной форме на основе коровьего молока или молока других продуктивных животных и максимально приближенная по химическому составу к женскому молоку в целях удовлетворения физиологических потребностей детей первого года жизни в необходимых веществах и энергии»).

Исходя из имеющихся научных данных по химическому составу женского молока, в составе жира женского молока, наибольшее место занимает пальмитиновая кислота (жирная кислота С16:0) (20 —  25% от общего количества жирных кислот женского молока). Пальмовое масло является очень богатым природным натуральным источником пальмитиновой кислоты (около 45%) и поэтому его используют в качестве одного из основных источников этой кислоты в заменителях женского молока.

Использование расчетного количества пальмового масла в смеси с другими жирами (например, соевым, рапсовым маслом, рыбьим жиром или иными) позволяет производителям заменителей женского молока достичь соотношения жирных кислот, характерных для женского молока. Другими альтернативными источники пальмитиновой кислоты являются: молочный жир (~ 26%), какао-масло (~ 26%), хлопковое масло (~ 25%), сало (~ 25%). Однако, содержание в этих жирах пальмитиновой кислоты ниже, чем в пальмовом масле, что приводит к математической невозможности использования альтернативных жиров для достижения жирнокислотного состава продукта, максимально приближенного к женскому молоку после смешивания с другими маслами – источниками других жирных кислот. Кроме того, использование хлопкового масла запрещено (ТР ТС 021/2011), сливочное масло содержит транс-изомеры жирных кислот (до 8%) и холестерин, сало также содержит холестерин.

Пальмовое масло также удовлетворяет требованиям Статьи 8 «Требования безопасности к специализированной пищевой продукции» Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, где в пункте 6 говорится: «Пищевая продукция для детского питания для детей раннего возраста не должна содержать трансизомеров жирных кислот в заменителях женского молока более 4 процентов от общего содержания жирных кислот». 

В Европе использование пальмового масла в детском питании не ограничивается. С 1 января 2015 года европейские производители обязаны указывать на этикетках продукции вид растительного масла, которое использовано в производстве пищевой продукции. Это требование распространяется на все виды растительных масел и все виды пищевой продукции.

 Дополнительно ФГБНУ «НИИ питания» сообщает, что с точки зрения нутрициологии, данные о содержании жира должны быть указаны на упаковке всех пищевых продуктов (в частности всей группы пищевых продуктов, регулируемых ТР ТС 033/2013). Наряду с информацией о количественном содержании жира, вида используемого жирового ингредиента, для обоснованного выбора покупателей необходимо указание на этикетке продукции содержания насыщенных жирных кислот, ненасыщенных жирных кислот, трансизомеров жирных кислот и холестерина».

Особенности использования твердых природных масел в производстве спредов Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК [665.33+637.12]664.3.033.1

ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТВЕРДЫХ ПРИРОДНЫХ МАСЕЛ

В ПРОИЗВОДСТВЕ СПРЕДОВ

К.В. Старовойтова*, М.А. Тарлюн, Л.В. Терещук, А.С. Мамонтов

ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)»», 650056, Россия, г. Кемерово, б-р Строителей, 47

*e-mail: [email protected] ru

Дата поступления в редакцию: 29.12.2016 Дата принятия в печать: 23.01.2017

Аннотация. В статье представлены данные по исследованию жирнокислотного состава, содержания твердых триглицеридов, температуры плавления и застывания твердых природных масел. Исследования физико-химических характеристик позволили обосновать целесообразность применения пальмового, кокосового и пальмоядрового масла в производстве растительно-сливочных спредов. Показано, что в составе исследованных масел преобладают насыщенные жирные кислоты со средней длиной цепи, обладающие доказанным гипохолестеринемическим действием, что указывает на возможность их использования в жировых основах спредов функционального назначения, в том числе для профилактики атеросклероза. Исследование жирнокислотного состава, в том числе содержания трансизомеров жирных кислот в различном жировом сырье, показало, что при разработке жировых основ спредов целесообразно использовать смеси молочного жира с твердыми и жидкими природными маслами и жирами, не подвергшимися модификации, с целью минимизации содержания трансизомеров жирных кислот в готовом продукте. Разработаны рецептуры высокожирного растительно-сливочного спреда с массовой долей жира 72,5 %, состоящего из натуральных твердых и жидких растительных масел, молочного жира, сухого молока и пищевых добавок. Жировая фаза спреда представляет собой композицию молочного жира, пальмового масла, пальмоядрового или кокосового масла, а в качестве пищевых добавок использовали комбинацию природных антиоксидантов — экстракта розмарина и янтарной кислоты. Выбранное сырье обеспечивает заданные технологические и потребительские свойства готовых молочно-жировых продуктов.

Ключевые слова. Кокосовое масло, трансизомеры жирных кислот, спреды

пальмовое масло, пальмоядровое масло, твердые триглицериды, плавление,

FEATURES OF USING OF SOLID NATURAL OILS IN PRODUCTION OF SPREADS

K.V. Starovoytova*, M. A. Tarlyun, L.V. Tereshchuk, A.S. Mamontov

Kemerovo Institute of Food Science and Technology (University), 47, Boulevard Stroiteley, Kemerovo, 650056, Russia

*e-mail: [email protected]

Received: 29.12.2016 Accepted: 23.01.2017

Abstract. The data on the study of fatty acid composition, content of solid triglycerides, temperatures of melting and hardening of solid natural oils are provided in the article. Investigations on structural and rheological characteristics allowed proving feasibility of using of palm, coconut and palm-kernel oil in production of vegetable-and-creamy spreads. It is shown that the saturated fatty acids with an average length of a chain possessing the proved hypocholesteric action indicating the possibility of their use in fat bases of spreads of functional purposes including the prevention of atherosclerosis prevail in the studied oils. The study of fatty acid composition including the content of transisomers of fatty acids in various fatty materials showed that in case of the development of fat bases for spreads it is reasonable to use mixes of milk fat with solid and liquid natural oils and fats which are not modified to minimize the content of fatty acids transisomers in the finished product. Compounding of high-in-fat vegetable-and-creamy spread with a mass fraction of fat of 72.5% consisting of natural solid and liquid vegetable oils, milk fat, powdered milk and nutritional supplements has been developed. The oil phase of spread is a composition of milk fat, palm oil, palm-kernel or coconut oils, a combination of natural antioxidants — an extract of rosemary and amber acid being used as supplements. The chosen raw materials provide the set technological and consumer properties of finished milk-and-oil products.

Keywords. Coconut oil, palm oil, palm-kernel oil, solid triglycerides, melting, transisomers of fatty acids, spreads

Введение

Большой объем научных исследований и технологических разработок по созданию продуктов с комбинированной жировой фазой, в том числе спредов, основными составляющими которой яв-

ляются молочный жир в сочетании с жидкими и твердыми растительными маслами, свидетельствует о перспективности и актуальности данного направления. Изменение соотношения компонентов позволяет вырабатывать продукцию разного

целевого назначения в зависимости от специфики использования [1, 3, 4].

При выборе сырья для получения высококачественных жировых основ спредов необходимо прежде всего знать характеристики сырьевых компонентов: содержание твердых триглицеридов, температуру плавления, жирнокислотный состав, содержание трансизомеров жирных кислот, также важна стоимость сырья.

Температура плавления жировой основы зависит от ее глицеридного состава. Твердые жиры имеют в составе твердые и жидкие фракции. Преобладание однокислотных высокоплавких глице-ридов в твердой фракции жиров придает повышенную твердость, даже хрупкость, а разнокислот-ных — мягкость. Молочный жир содержит в основном разнокислотные триглицериды, в состав которых входит небольшое количество низкомолекулярных жирных кислот, таких как лаури-новая, миристиновая и пальмитиновая кислота [1].

Важным показателем качества жировой основы спреда также является легкоплавкость и пластичность. Легкоплавкость зависит от содержания и количественного соотношения твердых и жидких триглицеридов; чем больше в жире твердых высокоплавких глицеридов, тем ниже легкоплавкость. Также легкоплавкость зависит от количества ненасыщенных жирных кислот в составе жира.

Пластичность жировой продукции, которая характеризует способность жира под влиянием механического воздействия изменять форму без разрыва сплошности, т.е. способность сохранять форму после снятия напряжения, определяется содержанием твердых триглицеридов в определенном интервале температур. Жир с хорошей пластичностью не меняет в широком температурном интервале соотношения содержания твердых и жидких глицеридов. Высокими упру-гопластическими свойствами обладает сливочное масло. Это обусловлено неоднородным составом его твердой фракции, которая переходит в жидкое состояние в широком интервале температур. Сливочное масло легко деформируется при механическом воздействии.

Наилучшей пластичностью и намазываемостью обладают жиры, у которых содержание твердых триглицеридов составляет 15-30 % и остается неизменным в интервале температур от 10 до 30 °С. Если твердых глицеридов более 30 %, то жир плотный и непластичный, в мягких жирах их количество составляет 10-12 %.

Структурно-реологические свойства спредов определяются областью их применения и методом фасовки. При температуре от 20 до 35 °С спреды по физическим свойствам должны быть подобны сливочному маслу, а при более низких температурах превосходить его по пластичности.

Для получения требуемых характеристик жировых фаз спредов целесообразно использование широкого набора жиров и масел с различным содержанием твердых глицеридов. При этом важно учитывать область и условия их применения.

С точки зрения исследования характеристик создаваемых жировых основ представляют интерес данные о влиянии различного жирового сырья на физико-химические и органолептические показатели готового продукта.

Целью работы является исследование твердых природных масел в связи с их использованием в технологии производства растительно-сливочных спредов.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи: изучение и сравнительная оценка физико-химических показателей твердых природных масел и жиров, определение содержания твердых триглицеридов, температуры плавления, твердости; изучение влияния структурно-реологических показателей используемого жирового сырья на технологические характеристики жировых основ спредов.

Объекты и методы исследования

При выполнении работы в соответствии с поставленными задачами использовали стандартные и современные методы исследований. Исследования проводились в трех-четырехкратной повтор-ности и статистически обрабатывались. В экспериментальной части приведены средние значения показателей.

Были проведены исследования физико-химических, органолептических и структурно-реологических показателей пальмового, пальмояд-рового и кокосового масла. Также объектом исследования являлись образцы растительно-сливочных спредов, произведенных на линии по производству маргаринов фирмы «SPX Flow Technology».

Отбор и подготовка проб жирового сырья осуществлялась по требованиям ИСО 5555-91 «Масла и жиры животные и растительные. Отбор проб» и ИСО 661-89 «Масла и жиры животные и растительные. Подготовка испытуемой пробы».

Температуру плавления твердых растительных масел определяли по стандартной методике согласно ГОСТ Р 52179-2003.

Содержание твердых триглицеридов (ТТГ) определяли по ГОСТ 31757-2012 «Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки». Содержание твердого жира определяли методом импульсного ядерно-магнитного резонанса на приборе Bruker Minispec MQ20.

Твердость растительных масел определяли на твердомере Каминского, предназначенном для исследования реологических характеристик жиров и жировых продуктов согласно ГОСТ Р 521792003. Метод основан на установлении величины нагрузки, необходимой для разрезания проволокой образца жира.

Жирнокислотный состав масел и жиров определяли методом газожидкостной хроматографии по ГОСТ 30418-96 на газовом хроматографе Agilent 7890В. Содержание трансизомеров жирных кислот в маслах определяли на ИК-спектрометре ИКС-40 со спектральным диапазоном 400-4200 см-1, позволяющем измерять светопропускание в области

900-1050 см-1. Границы абсолютной погрешности измерений массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты ± 1,1 % (абс.) (Р = 0,95).

Результаты и их обсуждение

Для исследования нами была выбрана группа твердых растительных масел, широко используемых в производстве масложировой продукции во всем мире, это пальмовое, кокосовое и пальмояд-ровое масло. Перечисленные масла характеризуются содержанием большого количества насыщенных жирных кислот с 12-16 углеродными атомами и сравнительно небольшим количеством ненасыщенных жирных кислот, главным образом олеиновой.

В отечественном производстве маргариновой продукции и спредов структурирующими компонентами, как правило, выступают гидрогенизиро-ванные и переэтерифицированные растительные масла и жиры. Однако в процессе гидрогенизации образуются трансизомеры олеиновой кислоты. В настоящее время содержание трансизомеров жирных кислот регламентировано и, согласно ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые», в спре-дах не должно быть выше 8 %, а к 2018 году будет запрещена масложировая продукция с содержанием трансизомеров более 2 %.

В исследуемых маслах отсутствуют трансизомеры жирных кислот. При этом следует отметить, что в зависимости от сезонности содержание трансизомеров в молочном жире составляет от 4 до 7 %.

Также образцы твердых природных растительных масел исследованы по физико-химическим и структурно-реологических характеристикам.

Температура плавления исследуемого образца пальмового масла составляет 36 °С. Твердость составляет 90 г/см.

Содержание твердых триглицеридов (ТТГ) в пальмовом масле представлено в табл. 1 и на рис. 1.

Пальмовое масло при комнатной температуре имеет полутвердую консистенцию благодаря высокому содержанию твердых триглицеридов. Это позволяет использовать его в натуральном виде при производстве спредов. При этом не происходит увеличение количества трансизомеров жирных кислот.

Таблица 1

Содержание твердых триглицеридов в пальмовом масле

Сырье Содержание ТТГ,%, при температуре Т -‘-пл.? оС

5 °С 10 °С 20 °С 30 °С 35 °С 40 °С

Масло пальмовое 46,9 42,2 22,9 9,8 5,9 3,1 36,0

Рис. 1. Содержание твердых триглицеридов в пальмовом масле

Пальмовое масло остается твердым и даже хрупким только при температурах ниже 15 °С, начинает кристаллизоваться при 15-20 °С и постепенно образует крупнозернистую кристаллическую структуру. В связи с этим пальмовое масло в смесях с большинством других масел и жиров проявляет так называемое свойство посткристаллизации — затвердевания при хранении.

Изменение содержания твердых триглицеридов при медленном нагревании отражает характерную для триглицеридов пальмового масла способность к полиморфизму и рекристаллизации. Вследствие этого кристаллизация пальмового масла в смеси с относительно небольшими количествами жидких растительных масел не приводит к возникновению достаточно стабильной поликристаллической структуры, и триглицериды с низкой температурой плавления достаточно быстро выделяются в виде жидкой фазы.

Жирнокислотный состав пальмового масла представлен на рис. 2 и в табл. 2.

Рис. 2. Хроматограмма метиловых эфиров жирных кислот пальмового масла

Таблица 2 Таблица 3

Жирнокислотный состав пальмового масла Жирнокислотный состав кокосового масла

Жирная кислота Содержание, %

С12:0 Лауриновая 0,4

С14:0 Миристиновая 0,5

С16:0 Пальмитиновая 46,8

С16:1 Пальмитолеиновая 0,6

С18:0 Стеариновая 6,0

С18:1 Олеиновая 36,7

С18:2 Линолевая 12,0

С18:3 Линоленовая 0,5

С20:0 Арахиновая 1,0

Практически равное содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в жирнокислотном составе пальмового масла обусловливает его консистенцию и температуру плавления. Насыщенные кислоты примерно на 90 % состоят из пальмитиновой кислоты С16:0, а ненасыщенные — на 80 % из олеиновой кислоты С18:1. Тринасыщенные глицери-ды масла состоят в основном из трипальмитина (ППП) и плавятся в интервале 55-68 оС. Динасы-щенные триглицериды представлены главным образом симметричным олеодипальмитином (ПОП) и плавятся при 35 °С.

Присутствие в пальмовом масле значительного количества симметричных динасыщенных-мононе-насыщенных триглицеридов, в частности дипальми-тоолеина, обусловливает способность пальмового масла и его смесей с другими маслами к кристаллизации в различном полиморфном состоянии.

Пальмовое масло относится к пальмитолеино-вой группе. При конструировании композиций жиров следует учитывать, что суммарное содержание жирных кислот С16 -С18 должно составлять порядка 50±5 %. Соответственно при конструировании рецептуры спредов возникает необходимость варьирования количества пальмового масла во избежание увеличения температуры плавления в готовом продукте, что повлечет за собой ухудшение орга-нолептических свойств продукта.

Природа насыщенных кислот, содержащихся в жировых продуктах, оказывает значительное влияние на характер биологического действия жира. В этом отношении большой интерес представляют насыщенные жирные кислоты со средней длиной углеродной цепи — каприловая С8:0, каприновая С10:2, лауриновая С12:0 и миристиновая С14:0.

Эти жирные кислоты в достаточном количестве присутствуют только в молочном жире и кокосовом масле, которые являются наилучшим сырьем для производства спредов. Содержание молочного жира в сливочно-растительных спредах составляет не менее 50 %, а в растительно-сливочных — от 15 до 49 % от всего жира, при этом дозировка кокосового масла может составлять от 10 до 25 %.

Нами исследован жирнокислотный состав кокосового масла. Результаты исследований представлены в табл. 3.

Жирная кислота Содержание, %

С 6:0 Капроновая 0,5

С 8:0 Каприловая 8,0

С10:0 Каприновая 6,5

С12:0 Лауриновая 50,9

С14:0 Миристиновая 18,0

С16:0 Пальмитиновая 7,9

С18:0 Стеариновая 2,0

С18:1 Олеиновая 5,0

С18:2 Линолевая 1,3

В жирнокислотном составе кокосового масла преобладает лауриновая кислота, также присутствуют низкомолекулярные предельные жирные кислоты — каприловая и каприновая.

В отличие от длинноцепочечных жирных кислот, среднецепочечные, в том числе из-за более короткой углеродной цепи, быстрее усваиваются организмом и быстрее метаболизируются в качестве топлива. Поступив во внутреннюю среду организма, они не депонируются, а подвергаются Р-окислению [4]. Превращение среднецепочечных жирных кислот оказывает выраженное влияние на биосинтез экзогенных жирных кислот и холестерина [9]. Введение в рацион среднецепочечных жирных кислот оказывает гипохолестеринемический эффект, так как они не участвуют в мицеллообра-зовании, необходимом для всасывания холестерина [1]. В качестве дополнительных положительных свойств среднецепочечных жирных кислот выделяются: профилактика атеросклероза ввиду анти-коагуляционного эффекта, снижение уровня холестерина в сыворотке крови, печени и других тканях [11]. Кроме того, среднецепочечные жирные кислоты оказались полезными в лечении ряда медицинских расстройств, которые связаны с нарушением или повреждением обмена липидов. Среднецепочечные жирные кислоты полезны при вскармливании новорожденных, они позволяют улучшить показания начального роста и физиологического развития. В присутствии среднецепо-чечных жирных кислот улучшается поглощение кальция и магния и усвоение аминокислот (особенно у детей раннего возраста). Таким образом, среднецепочечные жирные кислоты могут быть полезным дополнением к диете людей, страдающих от любой формы недоедания или истощения тканей. В связи с этим среднецепочечные жирные кислоты часто используют в качестве парентеральных добавок для внутривенного питания после операций или во время восстановления после тяжелых травм, ожогов и инфекций [11].

Указанные особенности метаболизации средне-цепочечных жирных кислот послужили основанием для попыток использования их при создании функциональных жировых продуктов, предназначенных, в том числе, для профилактики нарушений липид-ного обмена.

Твердость исследуемого образца кокосового масла составляет 350 г/см, что почти в четыре раза больше, чем у пальмового. -,-,-,-,-

10 15 20 25 30 35

Температура, °С

Рис. 3. Содержание твердых триглицеридов в кокосовом масле

Таблица 4

Содержание твердых триглицеридов в кокосовом масле

Температура плавления кокосового масла составляет 24,5 оС. Структурно-реологические характеристики рафинированного дезодорированного кокосового масла позволяют с успехом использовать его в смесях с другими твердыми маслами лауриновой группы, а также с жидкими растительными маслами и молочным жиром при изготовлении растительно-сливочных спредов. Получаемые композиции имеют крутой наклон кривой плавле-

Пальмоядровое масло по содержанию лаурино-вой и миристиновой жирных кислот идентично кокосовому маслу. Использование данных твердых растительных масел в рецептурах растительно-сливочных спредов позволяет увеличить твердость жиров, не повышая температуру плавления.

ния с отчетливо выраженной температурой плавления, что обеспечивает требуемое ощущение во рту, важное при изготовлении масложировых продуктов, предназначенных для непосредственного употребления в пищу [7].

Наиболее близким по свойствам к кокосовому является пальмоядровое масло, получаемое прессованием из семени костянки масличной пальмы. Пальмоядровое масло в производстве спредов применяется в рафинированном дезодорированном виде. Температура плавления исследованного образца составляет 26±1 °С. Содержание твердых триглицеридов представлено на рис. 4 и в табл. 5.

Температура, С

Рис. 4. Содержание твердых триглицеридов в пальмоядровом масле

Таблица 5

Содержание твердых триглицеридов в пальмоядровом масле

Сырье Содержание ТТГ,%, при температуре Тпл. , оС

5оС 10оС 15оС 20оС 25оС 30оС

Паль-

мояд- 72,8 69,7 58,5 42,5 15,0 1,0 26,0

ровое

масло

Жирнокислотный состав пальмоядрового масла представлен на рис. 5 и в табл. 6.

min

Нами разработаны рецептуры (табл. 7) высокожирных растительно-сливочных спредов с массовой долей жира 72,5 %, содержащих в своем составе твердые растительные масла, не подвергнутые модификации: пальмовое, пальмоядровое и кокосовое. Перечисленное сырье не содержит транс-

Сырье Содержание ТТГ,%, при температуре Тпл, оС

10 °С 15 °С 20 °С 25 °С 30 °С 35 °С

Масло кокосовое 65,0 57,7 45,9 21,4 5,2 2,0 24,5

ЙР1 А. ОадТОИОО D|

э % со i «

О | 1

1

1f ! fta О 6 (Ч 1

ю

о OJS S3″

Й 1 э в о 1′ л Зг S Т| i

1 L__JLJ J _________ /а- . Л JillJ X-JUi-

б s m и -ц ie 1в го

Рис. 5. Хроматограмма метиловых эфиров жирных кислот пальмоядрового масла

изомеры жирных кислот, содержание которых регламентируется для спредов и не должно составлять более 8 % в готовом продукте.

Таблица 6

Жирнокислотный состав пальмоядрового масла

Жирная кислота Содержание , %

С 6:0 Капроновая 0,1

С 8:0 Каприловая 3,8

С10:0 Каприновая 3,5

С12:0 Лауриновая 51,7

С14:0 Миристиновая 15,7

С16:0 Пальмитиновая 7,7

С18:0 Стеариновая 1,4

С18:1 Олеиновая 13,9

С18:2 Линолевая 2,1

Таблица 7

Рецептура сливочно-растительного спреда

Массовая доля, %

Компонент Рецептура 1 Рецептура 2

Пальмовое масло 35,0 35,0

Жидкое растительное масло 15,0 10,0

Кокосовое масло — 15,0

Молочный жир 12,0 12,0

Пальмоядровое масло 10 —

Сухое обезжиренное молоко 4,0 4,0

Эмульгатор 0,2 0,2

Антиоксидантный

комплекс:

янтарная кислота экстракт Родиолы розовой 0,03 0,0012 0,03 0,0012

Краситель бета-каротин 0,03 0,03

Ароматизатор «Масло сливочное» 0,01 0,01

Соль 0,06 0,06

Вода Остальное Остальное

Итого сырья 100,0 100,0

При конструировании жировой основы спреда нами была учтена сбалансированность его жирно-кислотного состава и общее количество твердых триглицеридов. Для оптимального содержания полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в жировой фазе разрабатываемого растительно-сливочного спреда и регулирования соотношения ПНЖК в жировую основу продукта были добавлены рафинированные дезодорированные жидкие растительные масла линолевой или линолево-линоленовой группы (подсолнечное, рапсовое).

Согласно ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые», в растительно-сливочных спредах нормируется массовая доля линолевой кислоты в жире, выделенном из продукта, и должна составлять не менее 10 %. При составлении рецептуры необходимо учитывать, что количество вносимых жидких растительных масел, пальмового масла влияет не только на содержание линолевой кислоты, но и на структурно-реологические характеристики готового продукта. Внесение в рецептуру спреда 15 % подсолнечного и 35 % пальмового масла в среднем

обеспечивает 15 % линолевой кислоты. В случае использования в рецептуре рапсового масла соотношение ю-6 : ю-3 жирных кислот составляло 5 : 1.

При разработке рецептур спредов для достижения необходимой пластичности продукта нужно создать мелкокристаллическую структуру и однородную консистенцию, поэтому содержание твердых триглицеридов при комнатной температуре должно быть 10… 12 %.

Характеристики жировой основы спреда приведены ниже.

Температура плавления жира, выделенного из спреда, составила 29 °С.

Содержание твердых триглицеридов в жировой основе представлено в табл. 8 и на рис. 6.

Таблица 8

Содержание твердых триглицеридов в жировой основе растительно-сливочного спреда

Температура, °С 5 10 20 30 35

Содержание ТТГ, % 24,6 20,7 11,36 2,07 0,1

Рис. 6. Содержание твердых триглицеридов в жировой основе растительно-сливочного спреда

Разработанные растительно-сливочные спреды с массовой долей жира 72,5 % (энергетическая ценность — 659 ккал/100 г) максимально приближены по органолептическим показателям к сливочному маслу. Спреды обладают высокой пищевой ценностью за счет отсутствия источников трансизомеров и наличия в составе насыщенных жирных кислот со средней длиной цепи, в частности лауриновой (от 5 до 7,5 %), отличающихся легкой усваиваемостью в желудочно-кишечном тракте без участия панкреатической липазы и желчных кислот. Для повышения окислительной стабильности использован комплекс природных антиоксидантов — янтарной кислоты и родиолы розовой. Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу в составе рационов всеми здоровыми группами населения.

Данные литературного обзора и комплекс проведенных испытаний позволяют заключить, что производство масложировых продуктов с использованием природных твердых растительных масел, не подвергнутых модификации, может быть предметом дальнейших научных исследований и технологических разработок, направленных на обеспечение высокого качества производимой продукции.

Список литературы

1. Барановский, А.Ю. Диетология: Руководство / А.Ю. Барановский [и др.]; ред. А.Ю. Барановский. — СПб.: Питер, 2008. — 1024 с.

2. Долголюк, И.В. Разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда с использованием продуктов переработки кокоса: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 08.06.11 / И. В. Долголюк. — Кемерово: КемТИПП, 2011. — 136 с.

3. Корнена, Е.П. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность / Е.П. Корнена [и др.]; ред. В.М. Позняковский. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 272 с.

4. МР 2.3.1.2432- 08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: методические рекомендации: утв. Роспотребнадзором 18.12.2008. — Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200076084 (дата обращения: 17.12.2016).

5. Терещук, Л.В. Теоретические и практические аспекты создания молочно-жировых продуктов: монография / Л.В. Терещук, К.В. Старовойтова // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет). -Кемерово, 2015. — 198 с.

6. Оптимизация состава жировых композиций для спреда / Л.В. Терещук, А.С. Мамонтов, К.В. Краева, М.А. Субботина // Техника и технология пищевых производств. — 2014. — № 4. — С. 63-71.

7. Терещук, Л. В. Продукты фракционирования пальмового масла в производстве спредов / Л. В. Терещук, А.С. Мамонтов, К.В. Старовойтова // Техника и технология пищевых производств. — 2014. — № 3. — С. 79-83.

8. Handa, С. Performance and fatty acid profiling of interesterified trans free bakery shortening in short dough biscuits / C. Handa, S. Goomer, A. Sidahu // Int. J. Food Sci. and Technol.- 2010. — Vol. 45. — no. 5. — Pp. 1002-1008.

9. Marten, B. Medium-chain triglycerides / Berit Marten, Maria Pfeuffer, Ju’rgen Schrezenmeir // International Dairy Journal. — 2006. — no. 16. — Рр. 1374-1382.

10. By Ward Dean, MD and Jim EnglishMedium Chain Triglycerides (MCTs) Available at:https://nutritionreview.org/2013/04/medium-chain-triglycerides-mcts/

11. Effect of ingestion of medium-chain triacylglycerols on moderate- and high-intensity exercise in recreational athletes / Nosaka N., Suzuki Y., Nagatoishi A., Kasai M., Wu J., Taguchi M. // J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo). — 2009. — Vol. 55(2). -Рp. 120-125.

References

1. Baranovskiy A.Yu. Dietologiya: Rukovodstvo [Dietetics: Manual] St. Petersburg: Piter Publ., 2008. 1024 p.

2. Dolgolyuk I.V. Razrabotka i issledovanie tekhnologii slivochno-rastitel’nogo spreda s ispol’zovaniem produktov pererabotki kokosa. Diss. kand. tekhn. nauk [Development and research of technology cream-vegetable spread with coconut processing products. Cand. tech. sci. diss.]. Kemerovo, 2011. 136 p.

3. Kornena E.P., Kalmanovich S.A., Martovshhuk E.V. Ekspertiza masel, zhirov i produktov ikh pererabotki. Kachestvo i bezopasnost’ [Examination of oils, fats and refined products. Quality and safety]. Novosibirsk: Sib. Univ. Publ., 2007. 272 p.

4. MR 2. 3. 1. 2432- 08. Normy fiziologicheskih potrebnostej v jenergii i pishhevyh veshhestvah dlja razlichnyh grupp naselenija Rossijskoj Federacii. Utv. Onishhenko G.G. 18.12.08 [Methodical Recommendations. MR 2. 3. 1. 2432- 08. Norms of physiological needs for energy and nutrients for different groups of the population of the Russian Federation. Approved by the Onishhenko G.G. 18.12.08]. Available at: http://docs.cntd.ru/document/1200076084/, (accessed 17 December 2016).

5. Terechuk L.V., Starovoytova K.V. Teoreticheskie i prakticheskie aspekty sozdaniya molochno-zhirovykh produktov: monografiya [Theoretical and practical aspects of milk-fat products]. Kemerovo: KemlFST Publ., 2002. 438 p.

6. Tereshchuk L.V., Mamontov A.S., Kraeva K.V., Subbotina M.A. Optimizatsiya sostava zhirovykh kompozitsiy dlya spread [Formula optimization of spread fat compositions]. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv [Food Processing: Techniques and Technology], 2014, no. 4, pp. 63-70.

7. Tereshchuk L.V., Mamontov A.S., Starovoytova K.V. Produkty fraktsionirovaniya pal’movogo masla v proizvodstve spredov [Products fractionation of palm oil in the production of spreads]. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv [Food Processing: Techniques and Technology], 2014, no. 3, pp. 79-83.

8. Handa С., Goomer S., Sidahu A. Performance and fatty acid profiling of interesterified trans free bakery shortening in short dough biscuits. Int. J. Food Sci. and Technol, 2010, vol. 45, no. 5, pp. 1002-1008. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2010.02222.x.

9. Marten B., Pfeuffer M., Schrezenmeir J. Medium-chain triglycerides. International Dairy Journal, 2006, no. 16, pp. 1374-1382.

10. Ward Dean MD, English J. Medium Chain Triglycerides (MCTs). Beneficial Effects on Energy, Atherosclerosis and Aging. Nutrition Review, April 22, 2013. Available at: https://nutritionreview.org/2013/04/medium-chain-triglycerides-mcts/ (accessed 07 December 2016).

11. Nosaka N., Suzuki Y., Nagatoishi A., Kasai M., Wu J., Taguchi M. Effect of ingestion of medium-chain triacylglycerols on moderate- and high-intensity exercise in recreational athletes. J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo), 2009, vol. 55, no. 2, pp. 120-125.

Дополнительная информация / Additional Information

Особенности использования твердых природных масел в производстве спредов / К.В. Старовойтова, М.А. Тарлюн, Л.В. Терещук, А.С. Мамонтов // Техника и технология пищевых производств. — 2017. — Т. 44. -№ 1. — С. 44-51.

Starovoytova K.V., Tarlyun M.A., Tereshchuk L.V., Mamontov A.S. Features of using of solid natural oils in production of spreads. Food Processing: Techniques and Technology, 2017, vol. 44, no. 1, pp. 44-51 (In Russ.).

Старовойтова Ксения Викторовна

канд. техн. наук, доцент кафедры технологии жиров, биохимии и микробиологии, ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)», 650056, Россия, г. Кемерово, б-р Строителей, 47, тел.: +7 (3842) 39-68-51, e-mail: [email protected]

Тарлюн Марина Александровна аспирант кафедры технологии жиров, биохимии и микробиологии, ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)», 650056, Россия, г. Кемерово, б-р Строителей, 47, тел.: +7 (3842) 39-68-51

Терещук Любовь Васильевна д-p техн. наук, профессор, заведующая кафедрой технологии жиров, биохимии и микробиологии, ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)», 650056, Россия, г. Кемерово, б-р Строителей, 47,

тел.: +7 (3842) 39-68-51, e-mail: [email protected] Мамонтов Александр Сергеевич

аспирант кафедры технологии жиров, биохимии и микробиологии, ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)», 650056, Россия, г. Кемерово, б-р Строителей, 47, тел.: +7 (3842) 39-68-51

Ksenia V. Starovoytova

Cand.Sci.(Eng.), Associate Professor of the Department of Technology Fats, Biochemistry and Microbiology, Kemerovo Institute of Food Science and Technology (University), 47, Boulevard Stroiteley, Kemerovo, 650056, Russia, phone: +7 (3842) 39-68-51, e-mail: [email protected]

Marina A. Tarlyun

Postgraduate Student of the Department of Technology Fats, Biochemistry and Microbiology, Kemerovo Institute of Food Science and Technology (University), 47, Boulevard Stroiteley, Kemerovo, 650056, Russia, phone: +7 (3842) 39-68-51

Ljubov’ V. Tereshchuk Dr.Sci.(Eng.), Professor, Head of Department of the Department of Technology Fats, Biochemistry and Microbiology, Kemerovo Institute of Food Science and Technology (University), 47, Boulevard Stroiteley, Kemerovo, 650056, Russia, phone: +7 (3842) 39-68-51, e-mail: [email protected]

Alexander S. Mamontov Postgraduate Student of the Department of Technology Fats, Biochemistry and Microbiology, Kemerovo Institute of Food Science and Technology (University), 47, Boulevard Stroiteley, Kemerovo, 650056, Russia, phone: +7 (3842) 39-68-51

статьи и рецепты

Главный ингредиент любой домашней косметики – это, конечно же, базовое масло. Именно от выбора основного жирного масла будут зависеть основные свойства мыла, крема или массажной плитки, будет ли продукт сохранять нужную консистенцию, как долго он сможет храниться и как повлияет на кожу. Обилие масел подчас может свести с ума даже опытного мыловара, а начинающим сапонариусам и кремоварам потеряться в обилии баночек-бутылочек совсем просто. Чтобы хотя бы немного выяснить, кто есть кто среди масел, мы решили провести небольшую разведку, которая поможет правильно выбрать масла для мыла, крема или бальзама.

Базовые масла делятся на жидкие и твердые. Для мыла хорошо подходя и те, и другие, при создании кремов соотношение твердых и жидких масел обычно вычисляется в зависимости от нужной структуры, в бальзамы для губ лучше добавлять больше твердых масел, чтобы средство сохраняло форму и консистенцию.

Какие же бывают жидкие масла и что за свойства спрятаны в таинственных бутылочках из темного стекла?

1. Масло абрикосовое

Абрикосовое масло добывается не из мягких сочных плодов, как многие думают, а из абрикосовых косточек, именно поэтому оно имеет характерный терпковатый аромат. Для получения масла используется метод холодного отжима, благодаря чему оно так богато различными витаминами, микроэлементами и жирными кислотами. Абрикосовое масло прекрасно подходит для изготовления домашней косметики – мыла, массажных плиток, кремов, масок, шампуней.

В абрикосовом масле содержится много витамина А, который также известен под названием ретинол. Да-да, именно тот волшебный ретинол, который входит в состав дорогих омолаживающих кремов. Витамин А способствует выработке не менее волшебного коллагена, который делает кожу упругой и подтянутой. Поэтому если деньги на дорогие средства и салонные процедуры тратить не хочется, можно просто сварить мыло на основе абрикосового масла, которое не только сохранит кожу упругой и подтянутой (именно подтянутой, а не стянутой, как после обычного мыла), но и поможет избавиться от надоевшей угревой сыпи.

Абрикосовое масло благотворно влияет и на волосы, поэтому если локонам не хватает питательных веществ, стоит включить это масло в состав шампуневого мыла.

2. Масло авокадо

Масло авокадо во многих странах называют маслом молодости или маслом красоты. Ученые доказали, что в странах, где растет этот необыкновенный фрукт (а, следовательно, масло авокадо более доступно), женщины гораздо меньше подвержены раннему старению кожи. Этим фактом вооружились косметологи всего мира, и масло авокадо стало активно использоваться при изготовлении косметических средств. В жарких странах младенцев смазывают маслом авокадо едва ли не с самого рождения – оно нейтрализует вредное воздействие ультрафиолетового излучения и помогает при солнечных ожогах.

Что касается масла авокадо в домашней косметике, то оно прекрасно проявляет свои свойства и в мыле, и в кремах, и в бальзамах для губ, и в смеси масел для массажа. Масло авокадо обладает питательными и ранозаживляющими свойствами, поэтому кожа после умывания мылом с этим маслом будет чувствовать себя просто замечательно. Особенность этого масла – оно не требует каких-то особенных «соседей» в домашней косметике, поэтому можно без зазрений совести сочетать авокадо с другими базовыми маслами – хуже мыло или крем от этого точно не станет, да и подтягивающий эффект масла авокадо никуда не исчезнет.

3. Масло виноградной косточки

Масло виноградной косточки – легчайшая субстанция почти без запаха и цвета, которая впитывается кожей почти мгновенно и не оставляет на ней жирных следов. В нем содержится большое количество ценных органических кислот, которые питают и увлажняют кожу, но есть у этого масла еще более интересная черта. Масло виноградной косточки одинаково хорошо влияет как на жирную проблемную кожу, эффективно борясь с неприятным блеском и сыпью, так и  на пересушенную, насыщая ее влагой и питательными веществами. Именно поэтому косметологи рекомендуют добавлять его не только в кремы и тоники, но и включать в состав бальзамов для губ – с маслом виноградной косточки трещинки на губах останутся в прошлом. Благодаря высокому содержанию витамина Е масло виноградной косточки заметно замедляет процесс старения кожи (даже тонкой чувствительной кожи вокруг глаз), следовательно, ему прямая дорога в домашние маски для лица и мыло.

Как показывает многолетняя практика, масло виноградной косточки эффективно борется с растяжками и целлюлитом (наравне с маслом сладкого миндаля. В сочетании с маслом авокадо действует более эффективно), поэтому не забудьте включить его в состав домашних массажных плиток.

4. Масло жожоба

За таинственным названием жожоба скрывается густой вечнозеленый кустарник, растущий преимущественно в Тибете, из плодов-орехов которого получают ценное масло. Масло жожоба на самом деле является ничем иным, как растительным воском – полезнейшим веществом, которое способно избавить от множества косметических проблем. Приятная особенность масла жожоба – оно очень хорошо впитывается в кожу, оставляя, как и любой другой воск, тончайшую пленку. Добавленное в бальзам для губ или крем масло жожоба способствует защите кожи от негативного воздействия окружающей среды и препятствует потере влаги. Кроме того, масло жожоба содержит очень полезный для кожи витамин Е, который не только убережет от ранних морщинок, но и поможет при лечении воспалительных процессов. При изготовлении шампуневого мыла или масок для волос масло жожоба можно использовать в качестве активного питательного компонента – этот удивительный дар природы способен привести в порядок даже поврежденные в результате частых укладок волосы.

С древних времен масло жожоба было известно как отличный природный консервант, поэтому его можно добавлять во все косметические средства домашнего производства.

5. Масло зародышей пшеницы

Масло зародышей пшеницы известно человечеству с древних времен как незаменимое средство для лечения кожных воспалений. Масло зародышей пшеницы получают способом холодного отжима, поэтому оно сохраняет максимальное количество полезных веществ. Будучи природным антиоксидантом, масло зародышей пшеницы поможет продлить срок хранения домашней косметики, будь то мыло, крем или массажная плитка.

Ученые доказали, что в масле пшеничных зародышей содержится огромное количество витамина Е – лучшего средства для борьбы со старением кожи,  незаменимое вещество для нормальной регенерации клеток и сохранения упругости кожи. Для того, чтобы сохранить кожу молодой и здоровой, можно использовать домашние кремы с добавлением этого масла, мыло или маски, которые, помимо косметического, окажут еще и ранозаживляющее действие.  В качестве средства от морщин масло пшеничных зародышей подходит даже для нежной кожи вокруг глаз, шеи и зоны декольте.

Для избавления от целлюлита и послеродовых растяжек масло пшеничных зародышей также является очень эффективным средством, его можно использовать и в чистом виде, и в сочетании с другими маслами в массажных плитках.

6. Масло касторовое

Горькое касторовое масло давным-давно исчезло из наших аптечек, а, между прочим, очень зря. Касторовое масло является прекрасным косметическим средством, полезные свойства которого можно перечислять очень долго. В старину барышни использовали касторовое масло для укрепления ресниц и бровей. В то время тушь для тройного объема с инновационной каучуковой щеточкой еще не изобрели, а кавалеров нужно было очаровывать, вот тогда на помощь и приходило добытое из плодов клевещины масло – достаточно было раз в неделю смазывать им корни ресниц, чтобы они стали гуще и не выпадали.

Касторовое масло – эффективное средство от морщин. Для сохранения молодости кожи можно использовать его в составе домашних кремов и массажных плиток, а домашнее мыло, в состав которого входит это масло, будет лучше пениться. Кроме того, мыло с добавлением касторового масла не будет вызывать ощущения сухости кожи, лицо после умывания не будет шелушиться и краснеть.

Очень хорошо касторовое масло влияет на волосы. Для того, чтобы волосы стали гуще и приобрели здоровый блеск, касторовое масло можно использовать в составе домашнего шампуня, шампуневого мыла или питательных масок для волос.

7. Масло миндаля

Все мы знаем, как вкусны и полезны миндальные орехи, а вот с целебными свойствами миндального масла знакомы очень немногие. Миндальное масло – незаменимое средство для жирной кожи – оно быстро и эффективно борется с блеском, нормализует функцию сальных желез, предупреждает появление расширенных пор и лечит кожные воспаления. Как и во многих других растительных маслах, в масле миндаля содержится большое количество витамина Е, поэтому миндальное масло успешно используется при производстве косметики в качестве омолаживающего средства. В домашней косметике миндальное масло можно использовать в качестве основного масла для мыла и массажных плиток, а также добавлять его в различные кремы и бальзамы. Домашняя косметика, в состав которой входит миндальное масло, помогает сделать цвет лица более ровным и приятным, а при регулярном использовании можно избавиться даже от порядком надовеших сосудистых «звездочек».

Многие молодые мамы уже оценили миндальное масло как средство борьбы с растяжками. Для того, чтобы от них избавиться, можно использовать миндальное масло в чистом виде, а также в составе массажных плиток и кремов (в сочетании с маслом авокадо, например).

8. Масло НИМ

Масло ним по-прежнему остается для многих продуктом экзотическим, однако в восточной медицине оно применяется довольно давно. Масло ним добывается из плодов мели индийской – дерева, отдаленно напоминающего оливу. Масло ним – универсальное косметическое средство, которое поможет во многих случаях.

Домашнее мыло, в состав которого входит масло ним, обладает антисептическими и ранозаживляющими свойствами, им можно мыть даже малышей – масло ним прекрасно лечит потницу (пеленочную сыпь). Если кусочком такого мыла натереть комариный укус, он прекратит зудеть, а отек заметно уменьшится.

Домашняя косметика с маслом ним – замечательный уход для сухой и экстремально сухой кожи. Масло ним увлажняет и питает даже самую сухую кожу, кремом с добавлением этого необыкновенного масла, можно привести в чувство даже самые огрубевшие пятки.

Что касается волос, то и здесь масло ним проявит себя с наилучшей стороны. Шампунь или шампуневое мыло с маслом ним поможет избавиться от перхоти, укрепит волосы и оздоровит кожу головы.

Несмотря на массу полезных свойств, усердствовать с маслом ним в домашней косметике не стоит – оно имеет специфический запах, который очень уж напоминает не волшебные индийские цветы, а отечественный чеснок.

9. Масло оливковое

Оливковое масло наверняка найдется на каждой кухне. Его можно добавлять практически к любым блюдам – его изысканный вкус салатам придаст особую пикантность, а мясо сделает более сочным. Но оливковое масло имеет немало и других полезных свойств, которые отлично проявляются в домашней косметике. Оливковое масло – сильнейший природный антиоксидант, который в состоянии справиться с преждевременным старением кожи. Домашние кремы с оливковым маслом справятся даже с «гусиными лапками» вокруг глаз, мыло с его добавлением не будет сушить кожу и вызывать шелушение, а скраб, приготовленный из оливкового масла, лимонного сока и кофейной гущи, постепенно отбелит и очистит лицо.

Если хотите увидеть результат, что называется, на лице, взгляните на Софи Лорен. Как утверждает актриса, секрет  ее молодости вовсе не в дорогих процедурах, пластике или элитной косметике, а в натуральном оливковом масле, которое она использует в масках, домашних кремах, а также с удовольствием употребляет в составе любимых блюд.

Оливковое масло – настоящее спасение для кожи, склонной к сухости и обветриванию. Применение домашнего крема, в состав которого входит оливковое масло, быстро оживит высушенную холодным ветром кожу, устранит шелушение и красные пятна.

10. Масло ореха макадамии нерафинированное

Орех макадамия до сих пор остается для нас диковинкой. Плоды этого уроженца солнечной Австралии стоят немалых денег, и вовсе не потому, что растение находится на грани исчезновения или растут на заоблачных высотах. Секрет прост – скорлупа орехов макадамия невероятно твердая, это обстоятельство и усложняет добычу ядер. Несмотря на это, во многих странах орех макадамия пользуется огромной популярностью благодаря необыкновенному вкусу и целебным свойствам.

Масло ореха макадамия (нерафинированное) – настоящий кладезь витаминов и микроэлементов, незаменимых для здоровья кожи. Кроме того, масло ореха макадамия мгновенно впитывается, не оставляя жирных пятен на коже, за что среди косметологов получило название исчезающего масла. Если наметились первые признаки старения кожи, она стала постепенно терять упругость, масло ореха макадамия придет на помощь. Его можно добавлять в кремы, тоники, домашнее мыло и бальзамы для губ. Массажные плитки с маслом ореха макадамия сделают кожу более упругой и свежей, придадут ей здоровый и цветущий вид. Подходит это масло и для ухода за волосами – шампуневое мыло с маслом этого удивительного ореха оживит волосы даже после химической завивки.

11. Масло персиковое

Все мы знаем, что персик – неимоверно вкусный и полезный фрукт. Но польза заключается не только в мякоти, но и в персиковых косточках, из которых можно получить прекраснейшее масло. Персиковое масло – легкое масло золотистого цвета, аромат которого слегка напоминает миндаль. Персиковое масло – прекрасное ухаживающее средство для кожи любого типа, его можно использовать в любом возрасте, так как оно не является комедогенным (то есть, не закрывает поры и не провоцирует появление черных точек).

Персиковое масло подходит для использования в качестве основного масла для домашнего мыла и массажных плиток. Мыло с персиковым маслом – хорошее средство ухода за увядающей кожей, при условии регулярного использования оно сделает кожу более упругой и предотвратит появление мелких морщинок. Персиковое масло содержит большое количество витамина В15, который стимулирует обменные процессы в коже, нормализует регенерацию клеток и обеспечивает коже оптимальное увлажнение, поэтому данное масло рекомендуется добавлять в домашние кремы, лосьоны, бальзамы для губ.  Благодаря наличию целого комплекса биологически активных веществ персиковое масло сделает кожу нежной и бархатистой, придаст ей свежий и отдохнувший вид.

12. Масло примулы вечерней

Примула вечерняя знакома многим садоводам – эти красивые желтые цветы наверняка найдутся на многих приусадебных участках. Однако пользы от примулы вечерней гораздо больше, чем можно подумать. Из этого растения добывают полезное масло, которое можно применять в домашней косметике.  Добывают масло примулы вечерней разными способами, но чаще всего используется метод горячего отжима сухих семян этого растения. Чем же так хорошо масло примулы вечерней?

Как и многие другие растительные масла, масло примулы питает, увлажняет и смягчает кожу, особенно сухую, раздраженную, чувствительную и склонную к аллергиям. Нельзя не отметить отбеливающие свойства масла примулы вечерней – применение домашнего крема, в состав которого входит это масло, поможет избавиться от пигментных пятен. Мыло, сваренное на основе масла примулы вечерней обладает омолаживающими и подтягивающими свойствами, благодаря чему потеря упругости кожи и ранние морщинки вас вряд ли побеспокоят. Средства с добавлением масла примулы особенно эффективны после резкой потери веса – в этом случае нужно сохранить упругость кожи, и масло примулы вечерней прекрасно справится с поставленной задачей.

13. Масло тыквы нерафинированное

Нерафинированное тыквенное масло в Европе нередко называют черным золотом – оно обладает массой полезных свойств и способно заменить дорогие косметические средства. В самодельной косметике свойства тыквенного масла сохраняются, поэтому оно вполне успешно используется для приготовления домашнего мыла, кремов, масок, бальзамов и т.д.

Тыквенное масло — эффективное средство против первых признаков старения. Благодаря наличию витаминов А и Е, тыквенное масло в составе домашних кремов и масок поможет сохранить кожу упругой, свежей, устранит мелкие морщинки и сделает контур лица более подтянутым. Кроме того, масло тыквенных семечек обеспечивает коже правильное питание и препятствует потере влаги, поэтому ваше личико всегда будет выглядеть нежным и бархатистым. Тыквенное масло прекрасно подходит для ухода за руками, для этого достаточно добавить масло в мыло или обогатить им любимый крем для рук. Проблемной коже тыквенное масло тоже понравится – оно хорошо очищает кожу, помогает уменьшить воспалительные процессы и избавиться от прыщей.

Тыквенное масло также благотворно влияет и на волосы, поэтому оно желанный гость в домашних шампунях. Масло тыквенных семечек в составе средств для избавит от перхоти, оздоровит кожу головы и сделает волосы более сильными и здоровыми без применения дорогостоящих средств и салонных процедур вроде ламинации.

14. Репейное масло (сафлора)

Репейным маслом для красоты волос и ресниц пользовались еще наши бабушки, и, несмотря на прошедшие годы, это средство до сих пор в почете у многих красавиц.

Для того, чтобы мечта о красивых длинных волосах стала реальностью, рекомендуется добавлять репейное масло в домашние шампуни и шампуневое мыло. Репейное масло с незапамятных времен известно как стимулятор роста волос, и регулярное его применение даст первые результаты уже через пару недель. Помимо стимулирующего эффекта, репейное масло обладает рядом других полезных свойств: оно восстанавливает естественный блеск волос, помогает избавиться от перхоти, предотвращает появление секущихся концов, нормализует кровообращение в коже головы. А для того, чтобы сделать ресницы густыми, можно применять различные домашние маски с репейным маслом – они станут заметно гуще и перестанут выпадать.

Репейное масло полезно и для кожи. Кроме увлажнения и питания, оно вполне успешно справляется с угревой сыпью, поэтому полезно добавлять его в домашнее мыло и средства для умывания. Репейное масло отлично сочетается с другими маслами, например, жожоба, то позволяет варьировать состав домашней косметики, добиваясь максимального эффекта.

Твердые масла используются для приготовления домашней косметики наравне с жидкими: их можно добавлять в мыло, массажные плитки, кремы и бальзамы для губ. В последних твердые масла практически незаменимы, так как придают бальзаму нужную консистенцию и оставляют на губах тончайшую защитную пленку.

1. Какао масло неотбеленное

Неотбеленное масло какао на первый взгляд ничем не отличается от знакомого всем сливочного масла или маргарина: твердое, чуть желтоватое, при соприкосновении с кожей мгновенно тает. Однако характерный шоколадный аромат все-таки выдает гостя из далеких тропических стран – родины какао-бобов.

Сфера применения неотбеленного масла какао довольно широка: его можно добавлять в мыло, массажные плитки, кремы, скрабы, маски и бальзамы для губ. Благодаря наличию кофеина и витамина Е неотбеленное масло какао признано эффективным средством борьбы с морщинами. Домашний крем с неотбеленным маслом какао вполне способен заменить дорогое магазинное средство, а толку от него будет куда больше – в домашнем креме не будет красителей и консервантов (масло какао является естественным антиоксидантом, поэтому средства, в состав которого оно входит, могут храниться достаточно долго). Неотбеленное масло какао обладает смягчающими свойствами и создает на коже тонкую защитную пленку, препятствующую обветриванию, поэтому его можно и нужно добавлять в бальзамы для губ, кремы для лица и рук, которыми предполагается пользоваться в зимний период.

2. Какао масло рафинированное отбеленное

Отбеленное масло какао обладает практически всеми свойствами своего ближайшего родственника – масла какао неотбеленного. Главное их различие – отбеленное рафинированное масло какао практически не имеет сладкого шоколадного запаха, поэтому его можно сочетать с разными эфирными маслами и отдушками, добавлять в состав твердых духов. В остальном оно мало отличается от неотбеленного масла: твердое, тает на коже, цвет белый или слоновой кости.

Отбеленное масло какао – чудесное средство для кожи в любом возрасте: женщин постарше оно избавит от некрасивых «гусиных лапок» и дряблости, укрепит контур, а молодым девушкам поможет улучшить цвет лица, сделать кожу более мягкой и нежной. Для достижения видимого эффекта уже через несколько недель достаточно использовать какао масло в составе домашних кремов, мыла или массажных плиток. Благодаря тонизирующим и укрепляющим свойствам отбеленное масло какао способно победить даже послеродовые растяжки. Кроме того, отбеленное масло какао обладает защитным действием и препятствует вредному воздействию окружающей среды, благодаря чему возможно сохранить свежую и здоровую кожу даже в большом загрязненном городе.

3. Какао тертое (какао масса)

Какао тертое (или какао-масса) – самый главный ингредиент настоящего черного шоколада. Какао тертое является молотыми какао-бобами без добавок. Какао массу можно использовать в домашней косметике самым разным образом. Косметологи рекомендуют добавлять его в домашнее мыло – какао тертое в этом случае будет использоваться в качестве мягкого скраба, который мягко очистить кожу от верхнего ороговевшего слоя, нормализует кровообращение и регенерацию клеток. Также можно добавлять его в крем для лица – высокое содержание кофеина поможет сохранить кожу молодой и упругой, а мелкие морщинки через некоторое время и вовсе исчезнут. Массажные плитки с какао тертым помогут избавиться от целлюлита и растяжек. Если же вы всерьез решились взяться за собственную красоту, можно приготовить массу для настоящего шоколадного обертывания – ее рецепты можно найти во многих книгах или в интернете.  Какао тертое также подходит для ухода за проблемной кожей – масса какао поможет убрать жирный блеск и мягко очистить кожу от угревой сыпи. Для этого можно использовать какао-массу в составе массажных плиток или мыла – при регулярном умывании такими средствами лицо станет гораздо чище, исчезнут черные точки и пигментные пятна.

4. Масло какао нерафинированное

Нерафинированное масло какао получают путем горячего отжима прожаренных какао-бобов. Цвет свежего масла обычно желтоватый, со временем оно приобретает белесый оттенок. Нерафинированное какао-масло – лучшее средство ухода для сухой, склонной к шелушениям, кожи. Нерафинированное масло какао обладает уникальным свойством восстанавливать даже поврежденные клетки, поэтому сухая кожа при условии регулярного использования мыла или крема с нерафинированным маслом какао быстро придет в чувство.  Благодаря большому количеству кофеина какао-масло способно успешно бороться с морщинами и утратой упругости, поэтому не бойтесь добавлять его в кремы и массажные плитки – коже такое угощение обязательно понравится, и она быстро придет в тонус.

Характерная особенность нерафинированного масла какао —  способность справиться с растяжками, которые появляются вследствие резкого похудания или родов. С целью вернуть былую красоту можно использовать нерафинированное масло какао в составе массажной смеси, массажных плиток или других косметических средств. Стоит также отметить эффективность масла какао в борьбе с мелкими дефектами кожи – пятнами, которые остаются после угрей и прыщей, мелкими шрамами. Для того, чтобы от них избавиться, лучше использовать маски, приготовленные на основе масла какао.

5. Масло кокоса нерафинированное экологически чистое, органик

Найдется ли в мире женщина, которая не мечтает о гладкой бархатистой коже? Вряд ли. А ведь сделать кожу бархатной и гладкой не так уж и сложно – в этом нам поможет экологически чистое нерафинированное кокосовое масло (органик). Это удивительное вещество добывают из молодых кокосовых орехов, масло имеет характерный сладкий запах. Нерафинированное кокосовое масло быстро впитывается в кожу, смягчая и увлажняя ее, не оставляет жирных следов и не провоцирует образование угрей. Благодаря этим свойствам кокосовое масло подходит для всех типов кожи – сухую оно бережно питает, жирную мягко очищает и нормализует функцию сальных желез. Если добавить нерафинированное кокосовое масло в шампуневое мыло, волосы после мытья таким средством будут расчесываться гораздо легче, а концы перестанут сечься.  Кроме того, нерафинированное кокосовое масло прекрасно восстанавливает волосы, поврежденные в результате частых укладок и завивок, защищает их от повреждений во время расчесывания и вытирания полотенцем.

Мыло с добавлением кокосового масла является хорошим очищающим и смягчающим средством, даже огрубевшие пятки и подошвы постепенно станут мягче, а болезненные трещинки быстро заживут.

6. Масло кокоса рафинированное

Рафинированное кокосовое масло добывается из мякоти кокосовых орехов. При комнатной температуре оно имеет вид жидкости, бесцветной или слегка желтоватой, в холодильнике превращается в твердую массу, ярко выраженного кокосового аромата почти нет. Рафинированное кокосовое масло можно использовать во всех видах домашней косметики – оно подходит для кожи всех типов и возрастов, обеспечивает коже оптимальное питание и увлажнение, а также образует на коже защитную пленку (поэтому рекомендуется добавлять кокосовое масло в защитные кремы и бальзамы для губ).

Рафинированное кокосовое масло нежирное, быстро впитывается, не оставляя маслянистых пятен на коже. Наличие кокосового масла в домашнем мыле улучшит его пенные свойства, такое мыло не будет вызывать раздражения и ощущения сухости.

Как и другие кокосовые масла, нерафинированное кокосовое масло является замечательным смягчителем, который способен оживить даже самые огрубевшие пятки. Для этого можно использовать массажные плитки или мыло с добавлением кокосового масла, а для склонной к трещинам кожи рук лучше приготовить специальный крем, который защитит руки от холодного ветра и агрессивной бытовой химии.

7. Масло МАНГО

Масло манго добывается путем отжима из косточек манго. Это масло больше похоже на воск – полутвердое, не имеет ярко выраженного запаха и вкуса, цвет обычно слегка желтоватый. В тропических странах масло манго с древних времен используется женщинами для защиты кожи от палящего солнца.

Косметическая ценность масла манго заключается в том, что оно интенсивно увлажняет и смягчает кожу, поэтому рекомендуется добавлять масло манго в кремы и лосьоны для сухой кожи, склонной к обветриванию. Благодаря своей способности защищать кожу от вредного ультрафиолетового излучения, масло манго предотвращает появление ранних морщинок, его можно добавлять в домашние кремы после загара.

Масло манго хорошо влияет и на волосы – в составе шампуней и шампуневых мыл оно прекрасно проявляет свои свойства, защищая волосы от пересушивания, восстанавливая их структуру и питая кож головы.

Также можно использовать масло манго для массажных плиток – оно обладает регенерирующими и смягчающими свойствами, эффективно удаляет ороговевший эпидермис и бережно очищает кожу.

Масло манго можно добавлять в любую косметику – оно прекрасно хранится, долгое время не прогоркает и помогает сохранить стабильную консистенцию кремов и лосьонов.

8. Масло МУРУМУРУ

За экзотическим названием мурумуру скрывается пальма родом из амазонских лесов, из плодов которой получается удивительное по своим свойствам масло. Масло мурумуру обычно твердое, обычно светло-коричневого цвета, имеет легкий ореховый запах.

Главное достоинство масла мурумуру – наличие большого количества витамина А, который предотвращает появление морщин и помогает сохранить упругость кожи. Сочетание жирных кислот, из которых состоит масло мурумуру, позволяет использовать его для ухода практически за любой кожей, но особенно полезным оно будет для сухой. Масло мурумуру можно включать в состав домашних кремов, мыла, скрабов, массажных плиток, бальзамов, лосьонов и многого другого.

Масло мурумуру является хорошим увлажнителем, оно защищает кожу от пересыхания и насыщает ее питательной влагой более равномерно, чем другие масла. В составе бальзамов для губ масло мурумуру выполняет защитную функцию – образуя на губах тончайшую пленку, масло защищает их от обветривания и трещин.

Шампунь и шампуневое мыло с маслом мурумуру – идеальное средство для поврежденных и обезвоженных волос. Масло мурумуру в считанные дни восстановит здоровый блеск и защитит волосы от негативного влияния окружающей среды.

9. Масло пальмовое рафинированное

Родина рафинированного пальмового масла – экваториальные страны, где особый вид масличных пальм культивируют специально для добывания масла. Пальмовое масло получают путем холодного отжима, благодаря чему оно сохраняет максимум полезных веществ и витаминов, а также может сохраняться длительное время.

При комнатной температуре рафинированное пальмовое масло обычно твердое, имеет легкий сладковатый аромат. Пальмовое масло особенно ценится косметологами, так как в нем содержится целый комплекс антиоксидантов: витамин А, витамин Е и Q10. Наверняка о последнем чудодейственном веществе вы слышали в рекламе дорогого антивозрастного крема. Теперь у вас есть возможность опробовать этот «коктейль молодости» на себе, приготовив крем на основе пальмового масла. Кроме того, рафинированное пальмовое масло – отличный природный стабилизатор, который сохранит нужную структуру домашнего мыла, массажных плиток или бальзама для губ. Рафинированное пальмовое масло само по себе омыляется довольно хорошо и выступает катализатором для ряда других масел, поэтому его можно использовать для приготовления мыла с нуля.

10. Масло ШИ (КАРИТЕ)

Масло ши (карите) используется африканскими женщинами на протяжении долгих веков – его защитные и смягчающие свойства были обнаружены не столетие и не два назад, но в Европе оно начало использоваться сравнительно недавно.

Масло ши применяется как профессиональными косметологами, так и любителями натуральной косметики, которые предпочитают мыло, кремы, тоники и прочие косметические средства готовить дома. Масло карите подходит для ухода за кожей любого типа, натуральную домашнюю косметика с маслом ши благотворно влияет даже на детскую кожу, защищая ее от сухого воздуха и воздействия солнечных лучей.

Учеными доказано, что масло ши стимулирует выработку коллагена, благодаря чему омолаживающий крем можно создать даже в домашних условиях, и пользы от него будет гораздо больше, чем от покупного.

Кремы с маслом ши (карите) прекрасно впитываются, не оставляют жирных следов на коже, делают ее гладкой и приятной на ощупь. Масло ши также можно добавлять в бальзамы для губ – оно защитит нежную кожу от сушащего ветра и поможет избавиться от трещинок в уголках рта.

Как видите, мир масел богат и разнообразен. Все вышеуказанные масла годятся для использования в домашней косметике, они хорошо смягчают и питают кожу, некоторые лучше использовать для приготовления мыла, другие лучше чувствуют себя в составе кремов и лосьонов. В любом случае, домашняя косметика с добавлением натуральных масел всегда полезнее кремов и мыл промышленного производства, в которых химикатов гораздо больше, чем полезных веществ.

Как не позволить трансжирам сломать наше здоровье — Российская газета

С 2018 года в России планируется ввести ограничение по наличию трансжиров в любых масложировых продуктах. Но эксперты уверяют: ждать, пока промышленники перестроятся, не надо. Лучше уже сегодня постараться свести потребление этих вредных жиров к минимуму.

Чем меньше — тем лучше

Если запретить использовать трансжиры при производстве продуктов и еды в кафе и ресторанах, через несколько лет умирать от болезней сердца и сосудов мы будем реже. Положительные сдвиги будут заметны уже через три года, а спустя еще столько же число инфарктов и инсультов снизится на значимые 6 процентов. Это — результат многолетних наблюдений и анализа здоровья людей в городах, где такой запрет уже введен.

«Самые впечатляющие результаты в Нью-Йорке, где использование трансжиров в продуктах питания запрещено с 2007 года, — рассказал «РГ» глава национального исследовательского центра «Здоровое питание», профессор МГУ Олег Медведев. — Исследователи Медицинской школы Йельского университета изучили статистику по заболеваниям сердца и сосудов в штате Нью-Йорк за 2002-2013 годы. И сравнили с другими штатами, где ограничений не вводилось. Результаты опубликованы в апреле 2017 года в Кардиологическом журнале JAMA Cardiology. Снижение риска развития инфарктов и инсультов было столь значимым, что FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и лекарств США) решило ввести ограничение на трансжиры по всей стране. Запрет вступит в силу с 2018 года».

По мнению Олега Медведева, подобные меры нужно принимать и в других странах, где население страдает от ожирения, диабета, болезней сердца и прочих последствий плохого питания. «Если бы такой запрет был введен в России, через несколько лет это могло бы спасти от преждевременной смерти до 60 000 человек в год, — отметил эксперт. — Причем вносить изменения в привычный рацион не обязательно — достаточно лишь улучшить качество продуктов, исключив из их состава трансжиры. Тем более в последнее время появились технологии производства маргаринов и спредов, свободных от трансжиров».

Что за зверь такой

Трансжиры — это растительные жиры, приведенные в твердое состояние с помощью реакции гидрогенизации (через растительное масло пропускают водород). Спрашивается, зачем превращать жидкое постное масло в твердокаменный «саломас»? Очень просто: использование твердого жира выгодно производителям еды, продукты стоят дешевле, а срок хранения увеличивается. Меньше отходов — меньше убытков. А то, что покупатель будет грызть печенье, от которого, откровенно говоря, вреда больше, чем пользы, — это производителей не волнует.

Внимание: если на этикетке написано «частично гидрогенизированные», «отвержденные», «модифицированные» жиры, учтите: все это — трансжиры

Зато волнует врачей. Ведь трансжиры — основной источник «плохого» холестерина, который приводит к атеросклерозу — образованию бляшек в сосудах. Кроме того, трансжиры вызывают нарушения обмена веществ (люди привыкают к жирной пище, другая кажется им невкусной). А дальше следует стандартная цепочка: метаболический синдром, ожирение, диабет, проблемы с сердцем и сосудами, онкология.

Но пока ученые и медики добиваются изменения промышленных технологий, нам всем надо как-то жить и питаться тем, что есть. И желательно так, чтобы как можно дольше оставаться здоровыми. ВОЗ утверждает: безопасного уровня содержания трансжиров в пище не существует, и рекомендует полностью отказаться от их употребления или свести к минимуму, менее 1% от суточного рациона.

Интересные факты

1.Сейчас в России закон ограничивает уровень трансжиров только в двух продуктах: маргаринах и спредах, причем максимально допустимое их количество значительно превышает рекомендации ВОЗ. Для маргаринов ПДК составляет 20%, а в спредах — 8%, против рекомендованных ВОЗ 2%. Единственный вид продукции, в котором трансжиры запрещены полностью — детское питание. Правда, есть и хорошая новость: с 2018 года планируется ввести ограничение по их количеству во всех видах масложировой продукции — не более 2%.

2. Натуральные молочные и мясные продукты тоже содержат трансжиры естественного происхождения — они образуются в желудке коров. Их доля в продукте может составлять до 8 процентов от общей массы жира. Поэтому, чтобы свести к минимуму вред от такой еды, диетологи советуют покупать молоко, творог, сметану со сниженной жирностью. А мясо есть постное или срезать с него хотя бы видимый жир.

3. Трансжиры входят в состав очень многих продуктов. Они есть в фастфуде, кондитерских изделиях, выпечке, печенье, замороженных готовых блюдах и полуфабрикатах. Например, если при производстве конфет использовали твердый жир, который получили после гидрогенизации, уровень трансжиров в конечном продукте может достигать 50%.

4. Как позаботиться о себе? Чем натуральнее продукт, чем меньше подвергался переработке — тем лучше. Покупайте продукты, на которых нанесена маркировка, внимательно читайте состав и ищите ключевые слова, указывающие на наличие трансжиров. Обращайте внимание на такие наименования, как «частично гидрогенизированные жиры», «отвержденные жиры», «модифицированные жиры». Все это — трансжиры. Добросовестные производители добровольно указывают долю трансжиров в составе своего продукта.

Конкретно

Советы от профессора Медведева

Как готовить?

— Если необходимо готовить при высокой температуре (жарка), лучше выбрать твердые негидрогенизированные жиры- это может быть кокосовое или топленое масло. Они самые устойчивые к нагреву. При тушении можно использовать любые рафинированные растительные масла (подсолнечное, кукурузное и т.д.), но главное, рафинированное. Оливковое масло extra virgin (холодного отжима) идет в салаты, при приготовлении горячей еды его лучше не использовать. Не стоит жарить и на сливочном масле (лучше предварительно перетопить).

Исключить ли из еды маргарины и спреды?

— Полностью отказываться не стоит, важно выбирать с умом. В России, к сожалению, сложилось очень негативное отношение ко всем маргаринам и спредам, потому что они — продукт переработки растительных масел. Но именно замена животных жиров на растительные может улучшить ситуацию с заболеваниями сердца. Маргарины и спреды как раз и предназначены заменить сливочное масло, чтобы уменьшить количество насыщенных, животных жиров и холестерина. При выборе маргарина и спреда читайте маркировку, обращайте внимание на состав, хорошие бренды уже сейчас добровольно указывают уровень трансжиров. Низкий уровень — это менее 2%, очень низкий — менее 1%.

ИНФОГРАФИКА «РГ» / ЛЕОНИД КУЛЕШОВ / МИХАИЛ ШИПОВ / АНТОН ПЕРЕПЛЕТЧИКОВ

видов пищевых твердых жиров — советы по приготовлению

Масло сливочное

Коричневое масло

Коричневое масло часто используется в качестве ароматизатора для улучшения вкуса других продуктов. Его легко создать, медленно растопив масло, чтобы твердые вещества молока начали коричневеть, но не подгорели. Когда масло нагревается, оно превращается в жидкость золотисто-коричневого цвета с ореховым и сложным вкусом. Если нагреть слишком долго, он темнеет, подгорает и приобретает очень неприятный запах и вкус.

Обычное применение: ароматизирующая приправа

Масло топленое

Очищенное сливочное масло получают путем плавления обычного сливочного масла на медленном огне и удаления твердых частиц молока, которые поднимаются вверх. Золотисто-желтый осветленный слой затем отфильтровывается, оставляя только осадок на дне кастрюли. Осветленное масло имеет богатый маслянистый вкус и отлично подходит для приготовления пищи, поскольку у него более высокая температура дымления, чем у обычного сливочного масла. Его используют во многих запеченных блюдах и для создания разнообразных соусов.Осветленное масло также известно как топленое масло и часто используется в качестве соуса для макания для различных видов морепродуктов, таких как креветки и омары.

Обычное использование: ингредиент в запеченных блюдах и соусах, приправа

Топленое масло

Топленое масло родом из Индии и представляет собой топленое масло, которое производится из сливок с сильным вкусом. После осветления сливочного масла его оставляют на огне в течение более длительного периода, в результате чего получается более темное, карамелизованное масло с сильным ароматом.У него очень высокая температура дымления, что делает его полезным для жарки. Топленое масло, которое обычно продается в банках, не нужно охлаждать, поскольку оно не содержит твердых частиц молока, которые могут испортиться.

Общее использование: приготовление пищи, ингредиенты для выпечки и соусов, приправы

Молочное масло

Одним из двух основных типов масла является молочное масло (другой основной тип — сладкое масло). Он производится из пастеризованных, охлаждаемых сливок и инокулируемых бактериями, продуцирующими молочную кислоту (заквасочная культура).Культура созревает масло, и в соответствующее время масло снова пастеризуется, чтобы остановить процесс созревания. Молочное масло предпочитают во многих европейских странах, где предпочитают богатый аромат масла. У молочного масла более высокая температура дымления, чем у сладкосливочного масла, что делает его идеальным для обжаривания. Он также имеет более низкое содержание влаги, что предпочитают европейские пекари, поскольку избыток влаги в масле может повлиять на результаты выпечки. Молочное масло также называют зрелым маслом.

Обычное использование: приготовление пищи, выпечка, приправа, ингредиент для соусов, ароматизатор

Сладкое масло

Сладкое масло, называемое просто «сливочным маслом», производится из сливок, которые взбиваются до тех пор, пока они не станут полутвердыми. Это один из двух основных видов сливочного масла (второй — молочное). Можно использовать любое молоко, но наиболее популярным является коровье молоко. В Соединенных Штатах любой продукт с пометкой «сладкое масло» должен содержать не менее 80% молочного жира.Остальные компоненты — вода и сухие вещества молока.

Масло сладкое может продаваться как соленое, так и несоленое. Многие люди ошибочно полагают, что «несоленое масло» является единственным типом сладкосливочного масла (из-за отсутствия соли), а «соленое» масло относится к совершенно разным продуктам, хотя на самом деле оба продукта идентичны, за исключением соли. Любое масло, приготовленное из сладких, а не сметанных сливок, известно как сладкосливочное масло. Как несоленое, так и соленое масло популярны для повседневного употребления, но несоленое масло предпочтительнее для приготовления сладких блюд.

Сливочное масло — один из самых популярных кулинарных жиров, придающий продуктам богатый вкус, но у него низкая температура дымления, поэтому следует соблюдать осторожность, чтобы не поджечь его при использовании для тушения и жарки на сильном огне. При обжаривании на сливочном масле многие повара добавляют масло с более высокой температурой дыма, чтобы масло не подгорело.

Сливочное масло используется в качестве начинки для хлеба и булочек, растапливается на приготовленных овощах и добавляется во многие виды соусов для придания богатого мягкого вкуса. Он также используется в качестве ингредиента в сотнях хлебобулочных изделий, таких как хлеб, булочки, торты и выпечка.

Масло проверяется и оценивается Министерством сельского хозяйства США (USDA). Вкус, цвет, текстура, консистенция и соль являются одними из критериев, используемых Министерством сельского хозяйства США для оценки. Оценка состоит из буквенной оценки, а иногда и из числовой оценки, например AA, или из 93 баллов, что является лучшим. Другие оценки включают A, или оценку 92, B, или оценку 90, и C, что соответствует оценке 89. Обычно в продуктовых магазинах можно найти только оценку AA и оценку A.

Масло скоропортящееся, поэтому его следует хранить в холодильнике.Он должен быть плотно завернут, потому что он довольно легко впитывает запахи и привкус. Несоленое масло можно хранить в холодильнике в течение 2 или 3 недель, а соленое масло — несколько дольше (4 или 5 недель), поскольку соль действует как консервант. Сливочное масло очень хорошо застывает и может храниться в морозильной камере для длительного хранения не менее полугода.

Обычное использование: приготовление пищи, выпечка, приправа, ингредиент для соусов, ароматизатор

Сывороточное масло

Для производства сливочного масла сыворотка сливается из творога в процессе производства сыра.Все сливки, оставшиеся в сыворотке, отделяются и взбиваются в масло. Сывороточное масло крепкое, соленое, с сырным привкусом и не очень привлекательное. Его можно найти в некоторых специализированных магазинах и на фермерских рынках.

Обычное использование: приправа, ароматизатор

Примечание. Продукт с надписью «взбитое масло» представляет собой обычное масло, в которое был добавлен воздух для увеличения объема и облегчения намазывания. Его не следует использовать в выпечке, потому что большой объем воздуха, содержащийся в продукте, приведет к неправильной пропорции масла по сравнению с другими ингредиентами.

Путаница в кулинарном масле — SHP — Тенденции в питании

С каким маслом следует готовить, чтобы улучшить здоровье сердца? Мне часто задают этот вопрос. Краткий ответ? Будь то кукуруза, рапс, оливки, подсолнечник или соя — все они полезны. Но некоторые из них могут улучшить ваше здоровье больше, чем другие.

Почему большинство масел полезно для здоровья? Все растительные масла полезны для здоровья, потому что жир в любом жидком растительном масле будет в основном «ненасыщенным».Ненасыщенные жиры бывают жидкими или мягкими при комнатной температуре. В эту группу входят как полиненасыщенные, так и мононенасыщенные жиры.

Использование ненасыщенных жиров вместо большего количества насыщенных жиров может помочь вам снизить общий холестерин и уровни ЛПНП. ЛПНП — это так называемый «плохой холестерин», потому что они имеют тенденцию прилипать к стенкам кровеносных сосудов.

  • Масла растительные жидкие
  • Авокадо
  • Орехи и семена
  • Оливки
  • Мягкая ванна или жидкий маргарин
  • Еще одно преимущество всех растительных масел в том, что они не содержат трансжиров.

    Твердые жиры могут закупорить кровеносные сосуды . Чем тверже жир при комнатной температуре, тем он насыщеннее. Насыщенные жиры могут повышать уровень холестерина в крови и закупорить кровеносные сосуды.

    Продукты с высоким содержанием насыщенных жиров: :

  • Животные жиры, такие как бекон и сало
  • Масло сливочное
  • Цельное молоко и сыр
  • Маргарин в стиках
  • Укорачивание
  • Масла растительные обезжиренные .Все растительные масла не содержат трансжиров. И насыщенные, и транс-жиры появляются, когда производители продуктов питания делают твердый жир из жидкого растительного масла. Подумайте о маргарине из кукурузного масла. Оно сделано из жидкого кукурузного масла, но оно плотное, и его можно намазывать на тосты. Производитель пищевых продуктов использовал процесс, называемый «частичное гидрирование», чтобы сделать жидкое масло более твердым. Так же делают овощной шортенинг, такой как Crisco.

    Но жидкие растительные масла не проходят этот процесс «частичной гидрогенизации», поэтому в них нет трансжиров, закупоривающих артерии.Многие исследователи считают, что трансжиры могут быть для нас так же вредны, как и насыщенные жиры, а может быть, даже хуже!

    Омега-3 жиры . Жиры Омега-3 являются одним из полиненасыщенных жиров. Мы не можем производить жиры омега-3 в нашем организме, поэтому мы должны употреблять их в пищу. Исследования показывают, что жирные кислоты омега-3 могут снизить ваши шансы на сердечные заболевания, высокое кровяное давление и некоторые виды рака. Они также могут помочь при артрите. К сожалению, типичная американская диета бедна этим типом жиров.

    Рыба, грецкие орехи, зародыши пшеницы, соевые бобы и некоторые масла содержат много жиров омега-3. Некоторые растительные масла содержат больше жиров омега-3, чем другие. Поскольку мы, американцы, часто не получаем достаточно этих полезных жиров, имеет смысл выбрать растительное масло с высоким содержанием омега-3.

    Масла с самым высоким содержанием омега-3 жиров :

  • Масло льняное
  • Рапсовое масло
  • Масло грецкого ореха
  • Соевое масло
  • Масла льняного семени и грецкого ореха могут быть очень дорогими.Но масла канолы и соевых бобов недороги и не менее полезны.

    Разве оливковое масло не является одним из самых полезных для здоровья? Жидкие масла и другие растительные жиры содержат различные количества как полиненасыщенных, так и мононенасыщенных жиров. Оба считаются «ненасыщенными». Некоторые масла содержат больше мононенасыщенных жиров, чем другие. Оливковое, рапсовое и арахисовое масла — самые высокие.

    Ранние исследования, казалось, показали, что мононенасыщенные жиры более полезны, чем полиненасыщенные.Недавние исследования показывают, что любой из этих типов является здоровым и может помочь снизить уровень холестерина. Но если вы хотите получить лучшее из обоих миров, лучше всего подойдут масла канолы и соевых бобов, потому что они ненасыщенные и содержат много омега-3 жиров. Но оливковое масло по-прежнему очень полезно.

    Вкус и текстура . Вкус масел должен иметь значение при принятии решения о покупке и приготовлении пищи. Многие люди любят использовать оливковое масло в заправках для салатов и для обжаривания овощей, потому что оно имеет вкусный характерный вкус.Это также отличная альтернатива сливочному маслу — просто налейте немного оливкового масла в небольшую посуду и обмакните хлеб. Канола и другие растительные масла имеют более мягкий вкус, чем оливковое масло. Их мягкий вкус делает их идеальными для выпечки или в любое другое время, когда вам не нужен сильный аромат.

    А если вы делаете пироги и печенье, вы знаете, что из более насыщенных жиров, таких как шортенинг, получаются самые слоеные пироги и печенье. Так что иногда вам просто нужно употреблять более твердые жиры. И это нормально.Если вы не едите их слишком часто и будете держать порции небольшими, вам не придется отказываться от любимой еды.

    Помогут ли мне похудеть более здоровые жиры? Важно знать, что все жиры и масла содержат одинаковое количество калорий. Они придают блюдам аромат и могут помочь вам почувствовать себя сытым, и вы обнаружите, что едите меньше. Но будьте осторожны, не переусердствуйте, иначе вы можете обнаружить, что ваш вес увеличится.

    Бет Китчин PhD RD
    Ассистент профессора
    UAB Департамент диетологии

  • Масла растительные

    Растительное масло — это органическое соединение, получаемое из семян или других частей растений, состоящее из липидов, таких как жирные кислоты различных типов.Пропорция этих жирных кислот и их различные свойства придают свойства различным существующим растительным маслам.

    Масла и растительные жиры извлекаются из масличных культур, фруктов и семян. Их используют не только для кормления, но и в промышленных целях. В зависимости от вида сырья меняется способ производства и добычи. Это связано с тем, что необходимо отделить жидкость (масло) от твердой части.

    Все наши масла на 100% являются чистыми растительного происхождения, то есть без каких-либо смесей других растительных масел, что неизменно обеспечивает более высокие эксплуатационные характеристики и однородное качество.Мы можем предоставить различное масло для каждого клиента, являясь нашим предложением: соевое масло, масло канолы и пальмовое масло.

    Преимущества масел

    • 100% растительные масла, чистого происхождения, без смесей других масел: более высокие характеристики и стабильное качество.
    • Многоцелевой. Идеально подходит для выпечки и кондитерских изделий, жарки, приготовления соусов, майонеза, заправок для салатов, консервов и многого другого.
    • Здоровый. По своей природе они содержат незаменимые жирные кислоты, такие как Омега 3 и 6, и имеют низкое содержание насыщенных жиров.
    • Нейтральные масла. Они подчеркивают вкус еды.
    • Размеры: Бочка / сумка в коробке (20 л).

    Для получения дополнительной информации свяжитесь с нами через форму внизу страницы или позвоните по телефону 01800 890-9726.

    Продукты

    Соевое масло: универсальное, 100% растительное масло

    Отлично подходит для общей кулинарии, выпечки и кондитерских изделий, заправок для салатов, майонеза, соусов, консервов и слегка обжаренных продуктов.

    Масло канолы: универсальное, 100% растительное масло

    Отлично подходит для легкой жарки на кухнях и в ресторанах, для фритюрниц и для выпечки хлеба.

    Пальмовое масло: 100% растительное масло пальмового олеина

    Превосходно подходит для жарки курицы, картофеля, рыбных палок, наггетсов, луковых колец, пончиков и многого другого.

    Нужна дополнительная информация?

    Используйте нашу контактную форму, чтобы отправлять вопросы или комментарии о Bunge North America, а также о наших продуктах и ​​услугах.

    Спасибо, что связались с нами.

    Мы рассмотрим ваш запрос и, при необходимости, ответим в течение нескольких рабочих дней.

    трансжирных кислот и гидрогенизированных растительных масел | FAQ

    В. Что такое гидрогенизированное растительное масло?

    Масла (например, растительное, оливковое, подсолнечное) представляют собой жидкости при комнатной температуре. В пищевой промышленности водород добавляют к маслам (в процессе, называемом гидрогенизацией), чтобы сделать их более твердыми или «растекающимися». Гидрогенизированные масла можно продавать напрямую как «спреды», но они также используются в пищевой промышленности при производстве многих пищевых продуктов, таких как печенье и торты.Использование гидрогенизированных продуктов помогает продлить срок хранения продуктов и сохранить стабильность вкуса.

    В. Что такое жирные кислоты?

    Жирные кислоты — это химические соединения, из которых состоят жиры. Их много в тканях животных, поскольку они являются основным компонентом клеточных мембран и выполняют жизненно важные функции почти во всех метаболических процессах в организме. Чаще всего они находятся в углеродных цепях из 16-18 атомов углерода (C) с несколькими двойными связями, что делает их полиненасыщенными.У них есть кислотная (карбоксильная) группа на одном конце цепи.

    В. Что такое насыщенные, ненасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты?

    Насыщенные жирные кислоты представляют собой цепочки атомов углерода, соединенных одинарными связями, с максимальным числом атомов водорода, прикрепленных к каждому атому углерода в цепи. Насыщенные жиры обычно твердые при комнатной температуре.

    Насыщенные жирные кислоты

    Ненасыщенные жирные кислоты представляют собой цепочки атомов углерода, соединенных одинарными связями и различным количеством двойных связей, к которым не присоединена полная квота атомов водорода.Ненасыщенная кислота может существовать в двух формах: более распространенная форма цис , показанная ниже, и форма транс .

    Ненасыщенная жирная кислота (цис)

    Мононенасыщенные жирные кислоты имеют два атома углерода, соединенных одной двойной связью, поскольку пара атомов водорода отсутствует. (См .: Основная химическая структура ненасыщенной жирной кислоты) . Мононенасыщенные жиры и масла жидкие при комнатной температуре, но начинают затвердевать при температуре холодильника.

    Полиненасыщенные жирные кислоты имеют более одной двойной связи в углеродной цепи и, следовательно, более одной пары атомов водорода. Полиненасыщенные масла и жиры обычно находятся в жидком состоянии при комнатной температуре и в холодильнике.

    В. Что такое трансжирные кислоты?

    Транс-жирные кислоты — это ненасыщенные жирные кислоты, которые имеют по крайней мере одну двойную связь в транс-конфигурации. Хотя большинство ненасыщенных жирных кислот в пищевых продуктах имеют цис-конфигурацию, трансжирные кислоты также могут присутствовать.Трансжирные кислоты в пищевых продуктах происходят из трех основных источников:

    • Бактериальная трансформация ненасыщенных жирных кислот в рубце жвачных животных. Впоследствии они могут присутствовать в мясе и молоке животного
    • Гидрирование и дезодорация ненасыщенных растительных масел (или иногда рыбьего жира) с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот
    • При нагревании и жарке масел при высоких температурах

    Ненасыщенные жирные кислоты (транс)

    Q.Сколько трансжирных кислот содержится в пище?

    Молочный и говяжий жир обычно содержат около 3-6% ТЖК (% от общего жира), а их уровни в баранине и баранине могут быть несколько выше. Уровни TFA в растительных маслах и жидких маргаринах составляют около 1%. Мягкие желтые жирные пасты обычно содержат от 1% до 17% ТЖК, в то время как более твердые маргарины имеют более высокий уровень. Содержание ТЖК в хлебобулочных изделиях (сухариках, крекерах, пирогах, бисквитах, вафлях и т. Д.) Варьируется от менее 1% до 30% от общего количества жирных кислот. Некоторые хлопья для завтрака с добавлением жира, картофель фри, сухие супы и некоторые сладости и закуски содержат высокие уровни ТЖК (20-40% от общего количества жирных кислот).Однако исследования показали, что уровни ТЖК в этих продуктах, по-видимому, снижаются по мере того, как производители изменяют состав для удаления гидрогенизированных масел, если они присутствуют.

    В. Опасно ли употребление в пищу трансжирных кислот?

    Поскольку процесс гидрогенизации добавляет к маслу атомы водорода, он снижает количество ненасыщенных жирных кислот и увеличивает количество насыщенных жирных кислот в масле. Потребление большого количества насыщенных жирных кислот связано с повышением уровня холестерина в крови, что может привести к ишемической болезни сердца.Поэтому в рамках здорового питания потребителям рекомендуется снизить потребление насыщенных жирных кислот.

    Иногда проводят частичное гидрирование масла, поскольку это приводит к более низкому уровню образования насыщенных жирных кислот в продукте. Однако частичное гидрирование действительно приводит к образованию ТЖК, а не цис-жирных кислот. ТЖК, как и насыщенные жиры, также связаны с повышением уровня холестерина в крови. Хотя насыщенные жиры также производят «хороший» холестерин (ЛПВП), трансжиры повышают уровень «вредного» холестерина (ЛПНП) и снижают уровень хорошего холестерина.ТЖК также приводят к повышению уровня триглицеридов в крови. В этом отношении трансжиры можно рассматривать как более склонные к развитию сердечно-сосудистых заболеваний, чем насыщенные жиры и их эквивалентный уровень. Однако, если рассматривать это в контексте, потребление насыщенных жиров в европейской диете примерно в 10 раз больше, чем трансжиров, и поэтому насыщенные жиры в рационе по-прежнему считаются наиболее опасными для сердечно-сосудистых заболеваний.

    Европейская научная группа по диетическим продуктам, питанию и аллергии (NDA) рассмотрела доказательства других вредных воздействий на здоровье, приписываемых трансжирным кислотам.Они пришли к выводу, что научные данные о возможной взаимосвязи потребления TFA и рака, диабета 2 типа или аллергии были слабыми или непоследовательными.

    В. Сколько трансжиров я могу есть?

    В ЕС среднесуточное потребление ТЖК для 14 разных стран (без Ирландии) колеблется от 0,5-2,1% и 0,8% -1,9% от общего количества потребляемой энергии среди мужчин и женщин соответственно. Основными источниками содержания ОЖК в рационе людей в этих 14 странах были пищевые жиры и жир жвачных животных, а в некоторых странах также вносились хлебобулочные изделия и картофель фри.Этот уровень потребления, похоже, снижается. Однако пока нет официальных рекомендаций по потреблению ТЖК в рационе, за исключением того, что мы не должны увеличивать потребление ТЖК выше текущего уровня. Всемирная организация здравоохранения рекомендовала «производителям пищевых продуктов снизить уровень транс-изомеров жирных кислот, образующихся в результате гидрогенизации».

    В. Маркируются ли трансжирные кислоты на пищевых продуктах?

    Чтобы попытаться сократить наше потребление, полезно знать, где искать соответствующую информацию о продукте питания.

    В настоящее время упоминание на этикетке ТЖК в пищевых продуктах не является обязательным. Тем не менее, закон гласит, что на упаковке всех предварительно расфасованных продуктов должны быть указаны ингредиенты. Если в ингредиентах указано «частично гидрогенизированное» масло или «гидрогенизированное» масло, это может указывать на присутствие ТЖК. Кроме того, ингредиенты перечислены в уменьшающемся количестве, поэтому уровни TFA, вероятно, будут выше в продукте, в котором гидрогенизированное масло указано в качестве первого ингредиента, чем в продукте, в котором оно указано в качестве последнего ингредиента.

    Последнее обновление: 18.03.2009

    Масла для здоровой пищи | Американская кардиологическая ассоциация

    Замена плохих жиров (насыщенных и транс) на более здоровые (мононенасыщенные и полиненасыщенные) полезна для сердца.

    Один из способов добиться этого — выбрать более полезные для здоровья нетропические растительные масла для приготовления пищи и приготовления пищи.

    Используйте эти масла вместо твердых жиров (включая сливочное масло, шортенинг, сало и твердый маргарин) и тропических масел (включая пальмовое и кокосовое масло), которые могут содержать много насыщенных жиров.

    Вот алфавитный список распространенных кулинарных масел, которые содержат больше «полезных для вас» жиров и меньше насыщенных жиров.

    • Канола
    • Кукуруза
    • оливковое
    • Арахис
    • Сафлор
    • Соя
    • Подсолнечник

    Смеси или комбинации этих масел, часто продающиеся под названием «растительное масло», и кулинарные спреи на их основе также являются хорошим выбором. Некоторые специальные масла, такие как масла авокадо, виноградных косточек, рисовых отрубей и кунжута, могут быть полезными, но могут стоить немного дороже или их труднее найти.

    Как правило, выбирайте масла с содержанием насыщенных жиров менее 4 г на столовую ложку и без частично гидрогенизированных масел или трансжиров.

    Вы можете обнаружить, что у некоторых масел есть особые ароматы, поэтому попробуйте разные типы, чтобы определить, какие из них вам нравятся. Кроме того, некоторые масла лучше подходят для определенных видов кулинарии, чем другие, поэтому вы можете захотеть иметь более одного вида в своей кладовой.

    Обычно растительные масла можно использовать как твердые кулинарные жиры. Например:

    • Приготовьте собственные заправки для салатов, маринады, дипы и соусы.
    • Гриль, обжаривание, жаркое, запекание или жаркое.
    • Сковороды для предотвращения прилипания пищи.
    • Нанесите или сбрызните продукты для придания вкуса.
    • Посуда чугунная «Сезон».
    • Заменитель масла, маргарина или твердых жиров в рецептах.

    Советы по приготовлению с использованием полезных масел:

    • Более здоровые масла, перечисленные здесь, как правило, безопасны для большинства видов домашнего приготовления, в том числе для приготовления при более высоких температурах, таких как жарка с перемешиванием и сковорода.Мы не рекомендуем жарение во фритюре в качестве метода приготовления.
    • Любое масло начинает разлагаться, когда достигает точки дыма. Итак, если вы случайно позволили маслу дымиться или загореться, избавьтесь от него и начните заново.
    • Если масло плохо пахнет, не используйте его. Когда масло хранится слишком долго, оно может окислиться или прогоркнуть. У него будет отчетливый запах, и от него следует избавиться.
    • Не используйте повторно и не разогревайте масло для жарки.
    • Покупайте кулинарные масла в контейнерах меньшего размера, чтобы избежать отходов, и храните их в темном прохладном месте, чтобы они дольше оставались свежими.

    жиров и масел | Реальная жизнь, хорошая еда

    В чем разница между жирами и маслами?

    Все жиры и масла представляют собой смесь трех разных видов жиров, а именно:

    • Ненасыщенные жиры — это полезные для сердца жиры. Они растительного или рыбного происхождения и обычно жидкие при комнатной температуре. Примеры включают миндаль, масло канолы, авокадо, лосось и оливковое масло.
    • Насыщенные жиры твердые при комнатной температуре. Животный жир, кокосовое масло, масло и сыр — вот некоторые примеры насыщенных жиров.Старайтесь есть очень небольшое количество насыщенных жиров.
    • Трансжиры (или трансжирные кислоты) создаются в промышленном процессе, который добавляет водород в жидкие растительные масла, чтобы сделать их более твердыми. Другое название трансжиров — «частично гидрогенизированные масла». Американская кардиологическая ассоциация рекомендует избегать промышленных трансжиров.

    Масла — это жиры, находящиеся в жидком состоянии при комнатной температуре, как и растительные масла, используемые в кулинарии. Масла получают из разных растений и из рыбы.Масла содержат больше мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров.

    Твердые жиры — это жиры, твердые при комнатной температуре, такие как говяжий жир, масло и масло. Твердые жиры в основном поступают из продуктов животного происхождения, а также могут быть получены из растительных масел с помощью процесса, называемого гидрогенизацией. Твердые жиры содержат больше насыщенных жиров и / или трансжиров, чем масла. Насыщенные жиры и трансжиры имеют тенденцию повышать уровень «плохого» (ЛПНП) холестерина в крови, что, в свою очередь, увеличивает риск сердечных заболеваний. Чтобы снизить риск сердечных заболеваний, сократите потребление продуктов, содержащих насыщенные жиры и трансжиры.

    Зачем нужно есть жиры и масла?

    Масла не относятся к пищевой группе, но они содержат необходимые питательные вещества и поэтому включены в рекомендации Министерства сельского хозяйства США в отношении того, что есть. Обратите внимание, что рекомендуется использовать только небольшое количество масел.

    Большинство жиров, которые вы едите, должны быть ненасыщенными. Масла (не твердые жиры) — лучший источник этих более полезных жиров.

    Хотя употребление масла необходимо для здоровья, масла все же содержат калории. Фактически, как масла, так и твердые жиры содержат около 120 калорий на столовую ложку.Поэтому постарайтесь ограничить количество потребляемого масла, чтобы снизить общее потребление калорий.

    Содержание твердых жиров в растительных маслах и моделирование реакции переэтерификации: прогнозы на основе термодинамического подхода

    Основные моменты

    Содержание твердых жиров в тройных смесях растительных масел можно предсказать.

    Можно моделировать химическую переэтерификацию тройных смесей растительных масел.

    Большой объем данных SFC может быть спрогнозирован, помогая при проектировании продукта с желаемой SFC.

    При проектировании продуктов на основе жиров можно использовать преимущества вычислительных инструментов при оценке SFC.

    Реферат

    Содержание твердых жиров (SFC) в растительных маслах является фундаментальным свойством жирной пищи. Кроме того, химическая переэтерификация (обмен жирных кислот внутри триацилглицеринов и между ними) использовалась для улучшения профиля плавления смесей растительных масел, используемых в пищевой промышленности. В настоящей работе используется вычислительный подход с использованием равновесия твердое тело – жидкость (SLE) для прогнозирования SFC и моделирования химической реакции переэтерификации (CI) для различных составов с использованием пальмового масла (PO), подсолнечного масла (SFO) и пальмоядрового масла (PKO).Решено более 3696 проблем SLE, что позволяет оценить, как доля каждого масла, температура и реакция ХИ влияют на SFC. Рассчитанные значения SFC сравниваются с экспериментальными данными из литературы. Для систем, состоящих из двух или одного растительного масла, средняя абсолютная ошибка (AAE) составляет 5,2% до CI и 4,2% после CI. Для систем, состоящих из трех растительных масел, AAE составляет 6,3% до CI и 4,2% после CI. Прогнозирование SFC до и после реакции ХИ может помочь производителям пищевых продуктов столкнуться с комбинаторной проблемой, связанной с выбором растительного масла и его доли в смеси.Будущие улучшения свойств чистых компонентов, термодинамической модели и модели распределения жирных кислот в триацилглицеринах могут расширить использование вычислительных подходов, позволяющих сосредоточить эксперименты на наиболее многообещающих составах с точки зрения профиля плавления.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *