Время чтения: 4 минуты

Является ли сычужный фермент вегетарианским? Что такое сычужный фермент животного происхождения? При изготовлении сыра сычужный фермент обычно не является обязательным. Но, хотя они делают одно и то же, сычужный фермент животного и растительного происхождения имеет очень разное начало.

По своему истинному определению сычужный фермент представляет собой комбинацию ферментов, вырабатываемых в желудках молодых жвачных животных. Ферменты химозин, пепсин и липаза помогают животным переваривать материнское молоко.Хотя сычужный фермент присутствует в желудках всех жвачных животных, включая коз и овец, большая часть сычужного фермента для сыроделия поступает из молодых телят. Это побочный продукт производства телятины, а желудки крупного рогатого скота производят меньше химозина или вообще не производят его, и его можно использовать только для определенных сыров.

Сычужный фермент тысячелетиями использовался в сыроделии и традиционно собирался путем гидратации высушенных кусочков желудка в сыворотке или соленой воде, добавления вина или уксуса для снижения pH, а затем фильтрации раствора. Современный сычужный фермент встречается с раствором для извлечения ферментов, затем активируется кислотой, затем фильтруется и концентрируется, а затем продается в жидкой, порошкообразной или таблетированной форме.

Говорят, что в древние времена кто-то открыл сычужный фермент, используя желудок разделанного теленка для хранения молока, позже обнаружив, что молоко прокисло и свернулось, превратив также сырный продукт, который они могли взять двумя пальцами.

Фермент протеаза химозин коагулирует молочные белки в творог. Если вы хотите сделать сыр не мягким и не намазываемым, вам нужен сычужный фермент. Для приготовления сыра рикотта это не обязательно, но вам понадобится сычужный фермент, если вы хотите научиться делать сыр моцарелла.

Поскольку сычужный фермент животного происхождения невозможно собрать, не разделав теленка, а также потому, что для такого количества сыра нужно было только определенное количество телят, растительный сычужный фермент использовался со времен Римской империи. Экстракты некоторых растений, таких как крапива, чертополох и плющ, также коагулируют казеин. Растительный сычужный фермент подходит для лакто-вегетарианцев, а также для тех, кто придерживается кошерной или халяльной диеты. Растительный сычужный фермент, доступный в жидкой, порошкообразной или таблетированной форме, стал наиболее широко используемым среди домашних сыроделов.

Другие варианты включают микробный или FPC (вырабатываемый ферментацией химозин) сычужный фермент. Микробный сычужный фермент также подходит для вегетарианцев. FPC, созданный путем выделения генов сычужного фермента животных и введения их в микроорганизмы, в настоящее время является наиболее часто используемым коммерческим сычужным ферментом, поскольку он намного дешевле. В Википедии говорится, что к 2009 году FPC использовался для производства 80-90 процентов сыров, производимых на коммерческой основе в США и Великобритании. «Дружелюбный для вегетарианцев» характер FPC вызывает споры, но многие вегетарианцы предпочитают избегать его, потому что изначально он был получен от животного.

Как узнать, изготовлен ли ваш промышленный сыр с использованием животного или растительного сычужного фермента или FPC? Чтение этикеток может не помочь, так как «ферменты» могут исходить от любого из вышеперечисленных. Фактически, чтобы называться Пармиджано-Реджано, закон Европейского Союза определяет, что сыр должен содержать сырое коровье молоко, соль и телячий сычужный фермент (Регламент Совета [ЕС] № 510/2006 «Пармиджано Реджано» 3.3). Vegetarian Times рекомендует развивать отношения с местным торговцем сыром или делать покупки в Whole Foods или Trader Joes, которые перечисляют источники сычужного фермента в своих фирменных сырах или сырах-дженериках.Также ищите органические сыры, так как многие производители органических сыров запрещают продукты из крупного рогатого скота, живущего на откормочных площадках, и могут вообще избегать сычужного фермента животного происхождения в качестве надежного средства.

Еще один способ убедиться, что ваш сыр подходит для вегетарианцев, кошерный или халяльный, — приготовить его самостоятельно, заказав растительный сычужный фермент в Интернете, на местных пивоварнях или в магазинах товаров для сыроварения.

New England Cheesemaking Supply Company, которая поставляет почти все необходимые вам материалы для производства сыра (за исключением молока), продает как животный, так и растительный сычужный фермент в жидкой, таблетированной и порошкообразной формах.Одна бутылка жидкости коагулирует до 90 галлонов. Их животный сычужный фермент на 90% состоит из химозина (теленка), а их растительный сычуг поступает из плесени Mucur Miehei . И, согласно их веб-сайту Cheesemaking.com, какой сычужный фермент вы используете, зависит от личных предпочтений.

Сычужные ферменты стандартизированы, поэтому все варианты одинаково подходят для коагуляции молока. Животный сычужный фермент лучше подходит для сыров с более длительной выдержкой, утверждается в разделе часто задаваемых вопросов веб-сайта, потому что остаточные компоненты в сычужном ферменте помогают завершить расщепление белков в сыре.Растительный сычужный фермент может оставить горький привкус после шести месяцев выдержки, но их продукт кошерный и переупаковывается под кошерным надзором. Растительный сычужный фермент также часто продается с двойной концентрацией, поэтому вы используете вдвое меньше, даже если бутылки стоят одинаково по цене за объем. Жидкости легче разбавлять и использовать в сыроварении, так как таблетки могут никогда полностью не раствориться, но таблетки позволяют вам покупать меньше и хранить их замороженными, если вы не собираетесь делать 90 галлонов сыра в течение стандартного срока годности.Порошкообразный сычужный фермент лучше всего подходит для больших партий, в то время как жидкий и таблетки хорошо подходят для домашнего сыроделия.

Жидкий сычужный фермент животного происхождения хранится до одного года при хранении в холодильнике, а жидкий растительный сычужный фермент – 4-6 месяцев при тех же условиях. Органический растительный сычуг может храниться только 3-4 месяца. Таблетки должны быть заморожены для обеспечения наилучшего срока годности и могут оставаться пригодными не менее пяти лет; без холодного хранения не ожидайте, что он будет эффективен в течение одного года. Храните порошкообразный сычужный фермент в холодильнике, вдали от прямого света.По истечении ожидаемого срока годности сила сычужного фермента снижается.

Если вы делаете сыр, используйте сырный сычужный фермент. Junket, который продается для десертов, таких как заварной крем и мороженое, недостаточно крепок для сыра. И хотя некоторые опытные сыроделы предпочитают извлекать собственный сычужный фермент из телят традиционными методами или изготавливать растительный сычужный фермент из инжира, Cheesemaking.com предупреждает, что использование домашнего сычужного фермента может означать, что вы не сможете продавать свой продукт в соответствии с местными законами.

Еще одна мера предосторожности в отношении сычужного фермента: чтобы сохранить его стабильным при хранении, он часто содержит консерванты, которые могут вызывать непереносимость, например, аллергию на кукурузу. Некоторые жидкие сычужные ферменты содержат пропиленгликоль.

Если вы хотите, чтобы в сыре не было сычужного фермента, создавайте мягкие продукты, такие как рикотта, панир, лабне и сливочный сыр. Используйте лимонный сок вместо уксуса с рикоттой и паниром, если у вас аллергия на кукурузу. Используйте только культуры, используемые для приготовления сыра в домашних условиях, и процеживания для загущения лабне и сливочного сыра.

Предпочитаете ли вы растительный сычужный фермент, сычужный фермент животного происхождения или предпочитаете создавать сыры вообще без сычужного фермента? Дайте нам знать, почему другие производители сыра тоже могут учиться.

Почему вы должны заботиться о сычужном ферменте при покупке сыра — Littlest Martha

Макароны и сыр. Кесадильяс. Омлеты с сыром. Это одни из моих любимых блюд, из-за которых очень трудно подумать о том, чтобы стать веганом. Я уверен, что многие из вас, читающие это, разделяют мою любовь к сыру. (При условии, что у вас нет непереносимости лактозы или того хуже.) Как обществу, нам это так нравится, что, чтобы вызвать широкую дрянную улыбку на фото, мы часто кричим: «СЫР!»

Что такое сычужный фермент?

Помните, мисс Маффет ела творог и сыворотку? Без сычужного фермента она бы не смогла.

Сычужный фермент представляет собой комплекс ферментов, вырабатываемых в желудке любого млекопитающего, который часто используется при производстве сыра. Желудки млекопитающих коров и коз, например. Эти ферменты свертывают молоко и разделяют твердые вещества и жидкости.Эти активные ферменты помогают перевариванию коровьего молока и содержатся в желудке молодых телят. [На фото справа: да, телячьи желудки.]

Существуют неживотные источники сычужного фермента, которые облегчают таким людям, как я, продолжать есть сыр.

Вы бы ели телятину? Как насчет поддержки производства телятины?

Многие из моих друзей-карнизмов или мясоедов объясняют это тем, что им нравится есть красное мясо, но они никогда не стали бы есть телятину. Это просто гадость, говорят.

Внимание, спойлер: если вы покупаете сыры, изготовленные из животных сычужных ферментов, вы поддерживаете производство телятины.

Теперь, когда вы знаете, что нужно для создания сыра, возникает следующий вопрос: как производители сыра получают фермент из телят? Думаю, ты знаешь ответ.

Современная телячья промышленность тесно связана с молочной промышленностью. Чтобы производить молоко, коровы должны быть лактирующими, а чтобы быть лактирующими, они должны оплодотвориться (читай: искусственное осеменение) и родить.После рождения теленка удаляют через пару дней или часов после сосания. Хотя телятину можно производить из теленка любого пола и любой породы, большую часть телятины получают из телят мужского пола (бычков) молочных пород крупного рогатого скота.

Узнайте больше о том, как производится сычужный фермент.

Что теперь? Проверьте этикетку и сделайте домашнее задание

В следующий раз, когда вы пойдете за продуктами и окажетесь в отделе молочных продуктов, найдите лишнюю минуту и ​​просмотрите этикетку.Вот что нужно искать.

Избегайте сыров, которые содержат:

• протеаза
• химозин
• реннин
• пепсин
• липаза

Иногда производители сыра на этикетке пишут, что он содержит животный сычужный фермент, но, скорее всего, вы увидите этикетку, которая гласит: содержит ферменты. Я бы посоветовал вам отложить этот сыр и вместо этого найти тот, который с гордостью заявляет, что в нем используется вегетарианский сычужный фермент .И вы тоже можете гордиться своим выбором.

Вегетарианский сычужный фермент может быть получен из растительных источников, таких как чертополох, или из грибов (на этикетке будет указано микробный сычужный фермент ), а иногда они могут быть получены с помощью генной инженерии.

Поддержка местных молочных фермеров

Теперь вы знаете, что искать в супермаркете или, может быть, в специализированном продовольственном магазине (где, надеюсь, вы также можете купить сезонные овощи местного производства), но достаточно?

Этот вопрос я задаю себе с тех пор, как узнал о сычужном ферменте.Хотя я могу найти некоторое облегчение в том, что знаю, что теленок не был забит для производства моего сыра (и чужих котлет), я должен спросить себя, покупает ли производитель сыра свое молоко на молочной ферме массового производства, которая вполне может поддерживать телячья промышленность.

И тут мы виноваты по ассоциации.

А может и нет. Мы сделали первый шаг к пониманию того, что связано с изготовлением нашего пищевого сыра, теперь нам нужно вывести его на новый уровень! Да, мы напряжены.

Ага, пора поддержать местных фермеров. Покупая сырные продукты, произведенные на месте, экологически безопасные и без жестокости; это голосование за то, во что вы верите, или, другими словами, деньги, которые производители молочной продукции, поддерживающие массовое производство телятины, не получат. Ву.

Сделайте то же, что и я: загляните в свою любимую поисковую систему, найдите то, что находится рядом с вами, войдите в свою любимую социальную сеть и спросите тех, кто знает больше вас. Я нашел Arizona Cheese Co.и, поскольку они были местными, я мог напрямую спросить их, используют ли они животный сычужный фермент. Я получил ответ, в тот же день!, в котором говорилось, что они с гордостью сообщают, что используют местное молоко от фермеров из Аризоны и используют только вегетарианский сычужный фермент.

Вауууу!! Кто-нибудь хочет начос?!

Дополнительные ресурсы Awesome-Cheese-Sauce:

Новости о сычужном ферменте | Вегетарианский журнал

Сычужный фермент определяется как внутренняя оболочка четвертого отдела желудка телят и других молодых жвачных животных или как экстракт, полученный из слизистой оболочки желудка жвачных животных, используемый в сыроварении для свертывания молока. Сычужный фермент также в широком смысле относится к любому ферменту, используемому для свертывания молока в процессе производства сыра. Активный компонент сычужного фермента известен как ренин, фактический фермент, который вызывает коагуляцию молока. Этот фермент необходимо добавлять для расщепления белков, удерживающих молоко в жидкой форме. Дин Соммер, технолог по производству сыра и продуктов питания из Висконсинского центра исследований молочных продуктов (WCDR), считает, что 5-10 процентов сычужного фермента остается в твороге, а остальное остается в жидкой сыворотке.

Компания Organic Valley, крупный производитель органических сыров в США, сообщила нам: Исторически сложилось так, что сычужный фермент извлекали из желудков телят путем умерщвления телят, разрезания желудка на полоски, соскабливания слизистой оболочки для удаления поверхностного жира и растягивания его на подставках. где удаляют влагу, измельчают ее, а затем, наконец, смешивают с раствором соли до тех пор, пока не будет извлечен ренин. Ренин (также известный как химозин) был необходим для коагуляции молока в процессе производства сыра, позволяя удалить жидкую сыворотку из творога, который позже прессуется в сыр.Некоторые небольшие предприятия по производству сыра, желающие сохранить традиции, особенно в Европе, но даже в Соединенных Штатах, до сих пор производят сыр таким образом.

Согласно WCDR, некоторые люди, а именно традиционные сыроделы, а также некоторые кустарные и специализированные сыроделы, по-прежнему считают, что из телячьего сычужного фермента получаются выдержанные сыры с лучшим вкусом, особенно выдержанный чеддер, пармезан и другие. Фактически, сычужный фермент телятины когда-то считался Cadillac среди сычужных ферментов и обеспечивал самую высокую цену среди всех молочных коагулянтов.

Сычужный фермент используется только для изготовления определенных видов сыра. Другие молочные продукты, такие как мороженое, сметана и йогурт, не содержат сычужный фермент.

История использования сычужного фермента в США

Стив Луцке из Chr. Hansen, ведущая компания по производству ферментов, заявила, что поставки животного сычужного фермента были постоянно высокими на протяжении 1970-х годов. Поскольку его цена была разумной, у сыроделов не было причин искать альтернативу. Следовательно, большая часть сыра, производимого в Соединенных Штатах в то время, производилась с использованием сычужного фермента животного происхождения.

По словам Лутцке, в 1980-х годах поставки сычужного фермента животного происхождения стали более непостоянными, что привело к колебаниям цен и даже дефициту продукции. Дэйв Поттер из компании Dairy Connection, Inc., штат Висконсин, поставщика ферментов для многих сыроделов, объяснил сокращение использования телячьего сычужного фермента в сыроварении и непостоянные поставки ферментов животного происхождения нестабильным производством телятины, которое стало более нестабильным в 70-х годов из-за движения в защиту животных. Сычужный фермент, полученный путем микробной (в частности, грибковой) ферментации, стал более доступным. Примерно половина всего сычужного фермента, использовавшегося в 80-х годах, была микробной.

К 1990-м годам поставки сычужного фермента животного происхождения стали еще более нестабильными, что сделало цену на сычужный фермент очень высокой. У сыроварни был экономический стимул отказаться от использования сычужного фермента животного происхождения, поэтому переход к сычужному ферменту микробного происхождения продолжался быстро, пока к концу десятилетия почти весь сыр в США не производился с использованием микробного сычужного фермента. Также было обнаружено, что сычужный фермент микробного происхождения чище, чем сычужный фермент животного происхождения, что приводит к более стабильному производству сыра.

Типы сычужного фермента

Согласно WCDR, существует четыре типа сычужного фермента: сычужный фермент телят, микробный сычужный фермент, ферментативный химозин и растительные коагулянты.

Сычужный фермент теленка

Сычужный фермент телят традиционно используется в сыроделии. Однако из-за проблем с поставками, прав животных, религии и безопасности пищевых продуктов сычужный фермент телят в настоящее время используется для производства менее 5 процентов всего сыра, производимого в Соединенных Штатах сегодня, согласно WCDR.Другими словами, примерно 95 процентов всего сыра в Соединенных Штатах производится с использованием сычужного фермента неживотного происхождения.

Микробный сычужный фермент

Микробные сычужные ферменты вырабатываются грибами, например Rhizomucor miehei . Как правило, эти сычужные ферменты менее дороги, чем сычужный фермент телят, но они не обладают той же специфичностью расщепления белка, что и сычужный фермент телят. Это приводит к меньшему выходу сыра и, как побочный эффект, к несколько горькому вкусу конечного сырного продукта.Микробные сычужные ферменты также обладают другими химическими и физическими свойствами, такими как повышенная термостойкость и остаточная активность амилазы (фермент, ответственный за расщепление крахмала), что может привести к функциональным проблемам в некоторых пищевых продуктах, в которые была добавлена ​​сыворотка. Тем не менее, производители микробного сычужного фермента сообщают, что большинство этих проблем было решено.

Химозин, полученный ферментацией

По данным WCDR, продуцируемый ферментацией химозин (FPC) на сегодняшний день является наиболее распространенной формой фермента, свертывающего молоко, используемого сегодня.Поттер сказал, что примерно 70 процентов всего сыра производится с использованием FPC, примерно 25 процентов изготавливаются с использованием микробных коагулянтов, а остальные 5 процентов изготавливаются из сычужного фермента телят.

Из всех типов сычужного фермента FPC наиболее близок к сычужному ферменту телят в сыроварении из-за сходства химического действия и структуры. Строго говоря, он не похож на описанные выше микробные сычужные ферменты, хотя также производится в процессе ферментации. В отличие от микробного сычужного фермента, ФПК производится генетически модифицированными микроорганизмами.Микробы удаляются из конечного продукта после экстракции, очистки и стандартизации химозина; поэтому химозин обычно не считается продуктом ГМО.

FPC стоит больше, чем микробный сычужный фермент, но меньше, чем сычужный фермент телят. Многие в сыроварении считают, что он производит сыр такого же качества, что и сыр из телячьего сычужного фермента. Поскольку это продукт ферментации, сырье для его производства легкодоступно, что обеспечивает стабильные поставки по постоянной цене для сырной промышленности.

Растительные коагулянты

В некоторых частях Европы растительные коагулянты используются для производства сыра. Они производятся такими растениями, как цинара, разновидность чертополоха.

Содержит ли органический сыр, сертифицированный Министерством сельского хозяйства США, сычужный фермент животного происхождения?

Недавно VRG выпустила обновленную информацию ( VJ , выпуск 4, 2007 г.) по костяному углю в сахарной промышленности. Мы обнаружили, что органический сахар, сертифицированный Министерством сельского хозяйства США, никогда не проходил через фильтр из костяного угля и, следовательно, всегда является веганским. Мы задались вопросом, можем ли мы сделать аналогичное заявление в отношении органических сыров, сертифицированных Министерством сельского хозяйства США, в отношении сычужного фермента животного происхождения, т.е.е., что сычужный фермент животного происхождения никогда не используется в органических сырах. Короткий ответ — нет.’

Большинство производителей органических сыров, с которыми мы говорили, продают свои сыры просто как Сертифицированный органический продукт Министерства сельского хозяйства США , не указывая, является ли этот сыр в соответствии со схемой классификации Министерства сельского хозяйства США 100-процентным, 95-процентным или по крайней мере 70-процентным органическим продуктом, или же он имеет Органические ингредиенты. Практически в каждом случае наш опрос многих производителей органического сыра показывает, что сегодняшний сыр , сертифицированный Министерством сельского хозяйства США как органический , почти никогда не бывает на 100% органическим. Читатели могут заметить, что, используя фразу , сертифицированную Министерством сельского хозяйства США, , не менее 95 процентов ингредиентов продукта должны быть органическими.

Наличие очень небольшого количества неорганического сычужного фермента (и, в некоторых случаях, неорганических технологических добавок и/или консервантов) не позволяет производителям сыра заявлять, что их сыры на 100% сертифицированы по стандарту USDA Certified Organic. Это верно независимо от того, получен ли сычужный фермент животного или микробного происхождения. В большинстве случаев производители органического сыра сегодня используют сычужный фермент микробного происхождения, полученный в процессе ферментации (т.е., «микробный сычужный фермент», описанный выше). Согласно Национальной органической программе (NOP), этот сычужный фермент, полученный из грибов, не является генетически модифицированным организмом (ГМО). Полный запрет ГМО в любом продукте с маркировкой , сертифицированным Министерством сельского хозяйства США как органический продукт , является основным принципом NOP.

Многие производители сыра маркируют этот фермент как «растительный сычужный фермент». Согласно WCDR, называть сычужный фермент, полученный из грибов, «растительным сычужным ферментом» неправильно, но его все еще очень часто называют именно так. По словам Джоан Шаффер из пресс-службы NOP, сычужный фермент микробного происхождения не может быть «органическим», поскольку он не является сельскохозяйственным продуктом; , поэтому ни один сыр, изготовленный с использованием сычужного фермента микробного происхождения, не может быть на 100% органическим.Тем не менее, сычужный фермент микробного происхождения может находиться в органическом продукте, который на 95 или 70 процентов является органическим, поскольку он включен в Национальный список разрешенных и запрещенных веществ в качестве разрешенного вещества, которое может быть использовано для изготовления или может служить ингредиентом в сертифицированных USDA продуктах. Органические продукты. (Аналогичным органическим сахаром, сертифицированным Министерством сельского хозяйства США, на рынке сегодня также является 95% органический , а не 100% органический из-за использования неорганической технологической добавки, которая разрешена правилами NOP. )

ЛИПАЗЫ, не помеченные как ПРОИСХОДЯЩИЕ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Обеспокоенные читатели также должны знать, что некоторые органические сыры, как и некоторые неорганические сыры, могут содержать другие ферменты животного происхождения. Наиболее распространенной из них является липаза, отвечающая за расщепление молекул жира. Поттер сказал, что липазы структурно очень сложны по сравнению с сычужными ферментами. Липазы, полученные путем ферментации, присутствующие на рынке (сегодня), не действуют так же хорошо, как липазы животных, прокомментировал он. Это связано с тем, что липазы животных представляют собой сложную смесь липаз.Расположение и соотношения, необходимые для оптимальной функциональности, не были воспроизведены. В результате в сыре образуется слишком много одного вкусового соединения и нарушается баланс вкуса в процессе созревания сыра. Таким образом, большинство липаз, используемых сегодня в сырах, получают из животных.

Organic Valley, например, использует микробный сычужный фермент и липазу животного происхождения в своем сыре Романо и крошке сыра с плесенью. Источник животного происхождения не указан на этикетке. Horizon, крупный производитель органического сыра, сообщил нам по телефону, что использует «микробный» сычужный фермент во всех своих сырах.Никаких дальнейших комментариев они не дали, заявив, что это служебная информация . Kraft Foods, крупнейший производитель неорганического сыра в Северной Америке, сообщил нам, что их смесь пармезана и сыра романо производится с использованием «микробного сычужного фермента», но для придания характерного вкуса сыру романо также используется липаза животного происхождения. Опять же, животное происхождение не указано на этикетке.

Что говорят крупные компании о ферментах животного происхождения

По данным компаний-производителей ферментов, в Соединенных Штатах используется очень мало сычужного фермента телят (менее 5 процентов).С другой стороны, некоторые крупные производители сыра заявляют, что сычужный фермент телят до сих пор используется в некоторых их сортах сыра. Kraft, безусловно, крупнейшая сыроваренная компания в Америке, заявила, что, когда на этикетке появляется само слово «ферменты», потребители должны понимать, что могли использоваться ферменты как животного, так и микробного происхождения. Они подчеркнули, что коробка в магазине — лучшее место, где можно узнать информацию об ингредиентах для конкретного продукта Kraft; однако на коробке часто написано просто «ферменты», что вызывает у потребителей сомнения.Крафт сказал нам, что когда используется микробный сычужный фермент, он будет помечен как «микробный сычужный фермент».

Однако на веб-сайте Kraft есть лист часто задаваемых вопросов, в котором прямо указано, что Kraft Macaroni & Cheese действительно содержит ферменты, полученные от животных (телят и овец), обнаруженные в желудке и кишечнике животных. Автору сообщили по телефону, что это относится ко всем разновидностям Kraft Macaroni & Cheese. Представитель Kraft также сказал, что в Kraft Natural Swiss и Kraft Grated Parmesan используется микробный сычужный фермент, который НЕ производится с использованием ферментов, извлеченных из тканей животных. (Это интересно, потому что многие другие люди в сырной промышленности говорили нам, что сыр пармезан — это один из видов сыра, который часто делают с сычужным ферментом телят.) Как упоминалось ранее, тертый сыр пармезан может содержать липазу (из животного происхождения).

Кроме того, VRG спросила Сардженто, другого крупного производителя сыра, об ферментах, используемых в их сырах. Они подсчитали, что 11 процентов их сыров марки , возможно, содержат сычужный фермент животного происхождения. (Они не уточнили, как этот процент связан с их общим объемом продаж.)

Чтобы получать новости об ингредиентах, подпишитесь на рассылку новостей VRG по электронной почте. Обратите внимание, что информация о продукте и ингредиентах зависит от заявлений компании. Невозможно быть полностью уверенным в утверждении, информация может измениться, у людей могут быть разные взгляды, могут быть допущены ошибки. Пожалуйста, используйте свое собственное суждение о том, подходит ли продукт для вас. Чтобы быть уверенным, сделайте дальнейшее исследование или подтверждение самостоятельно.

Ингредиенты для сыроварения: кислота, закваски, сычужный фермент, вода, плесень и дрожжи, соль — ферментация

Фото из Adobe Stock/lucky_elephant

КИСЛОТА

Подкисление является одним из основных процессов производства сыра.Когда молоко или сыр подкисляются (или заквашиваются), они становятся острыми или терпкими, и в результате меняется текстура. Частью того, что вы контролируете во время приготовления сыра, является скорость подкисления: слишком быстро подкисляйте творог, и он может стать зернистым или ломким; подкислять слишком медленно, и ваш приятный острый вкус может стать полностью кислым. Чтобы ускорить подкисление молока для сыра, мы часто добавляем непосредственно в молоко бактерии, вырабатывающие молочную кислоту, или чистую форму кислоты.

Когда я провожу занятия по дегустации, мне нравится описывать кислотность сыра (или вина, пива, шоколада и т. ) как скелет продукта. Я думаю об этом так: кислотность обеспечивает структуру вещи, которую производитель может затем украсить ароматом с помощью различных техник и дополнений по своему усмотрению.

Вот несколько «средств» подкисления, которые вы будете использовать для приготовления сыра:

Лимонный сок — самая узнаваемая кислота. Мы будем использовать его для коагуляции творога при приготовлении рикотты.

Фото Stocksy/Todd Lanz

Лимонная кислота (иногда называемая «кислой солью») — это слабая кислота, естественным образом содержащаяся в цитрусовых.В сыроварении чаще всего используется для приготовления моцареллы.

Белый уксус можно использовать для приготовления рикотты, но мне не нравится использовать что-то с таким интенсивным ароматом для приготовления такого нежного сыра. Используйте белый уксус при приготовлении Queso Fresco.

Культуры бактерий , большинство из которых включают различные штаммы бактерий, продуцирующих молочную кислоту, используются в большинстве рецептов сыроделия. Когда бактерии активируются в молоке и сыре, они превращают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту.Этот процесс преобразования увеличивает кислотность молока/сыра.

Rejuvelac — терпкий, острый жидкий побочный продукт замачивания зерна. Он действует на орехи так же, как уксус, добавляя саму кислоту и способствуя развитию большего количества кислоты по мере брожения орехов.

Знакомый пример нежелательного подкисления молока: когда вы забываете о полулитровом молоке в холодильнике и открываете его через несколько недель после истечения срока годности. Местные бактерии в молоке все еще очень медленно работают, когда молоко находится в вашем холодильнике, и результатом их долговременных усилий является прокисшая, створоженная масса, которую вам теперь приходится смывать в унитаз.

КУЛЬТУРЫ

Культуры бактерий добавляются в молоко для его подкисления в процессе сыроделия. Использование закваски для подкисления молока называется созреванием . Вы можете приобрести закваски и вторичные культуры в местном специализированном магазине сыра или в магазине товаров для домашнего пивоварения, если он у вас есть, у друзей-сыроделов или в интернет-магазинах.

Фото из Adobe Stock/Леонид

Как упоминалось в предыдущем разделе, одной из функций закваски является подкисление молока путем превращения лактозы в молочную кислоту.Тип, качество и даже безопасность сыра определяются закваской. В зависимости от производимого сыра выбирают разные закваски; культуры выбираются за их вкусовые качества и способность выдерживать более высокие или низкие температуры. Помимо подкисления молока и защиты от вредных бактерий, закваски также способствуют приданию окончательного вкуса сыру.

Термофильные культуры используются, когда производство сыра включает в себя варку или нагревание сгустка до более высоких температур (около 120 градусов по Фаренгейту), обычно в случае более твердых сыров с более длительной выдержкой.

Мезофильные культуры используются для получения более мягких и молодых сыров, которые не требуют нагрева сгустка до такой высокой температуры. Flora Danica — это специфическая мезофильная культура, которую часто используют в рецептах из-за ее способности придавать сыру отчетливый маслянистый вкус.

Иногда называемые созревающими культурами , вторичные культуры добавляются в процесс производства сыра для выполнения определенных, часто специализированных задач.Одна культура ( Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii ) производит глазки в сыре по-швейцарски; другой ( Penicillium roqueforti ) придает сыру с плесенью резкий пикантный вкус.

Фото из Adobe Stock/ChiccoDodiFC

РЕННЕТ

Сычужный фермент — это фермент, используемый для свертывания молока. Торговец сыром в знаменитом магазине сыра Мюррея однажды объяснил мне, что это действует как выключатель света. Перед добавлением сычужного фермента у вас есть молоко, в котором твердые вещества взвешены в воде, отталкивая друг друга (отсюда молочный вид молока).Добавьте сычужный фермент, и вы щелкнете выключателем: вдруг сухие вещества молока притянутся друг к другу и соединятся, образуя сгусток. Сычужный фермент продается во многих кулинарных магазинах, магазинах товаров для домашнего пивоварения и специализированных продуктовых магазинах. Существует три широко используемых типа сычужного фермента:

Животный сычужный фермент изначально был получен (в большинстве сыроделия) как побочный продукт процесса разделки мяса, поскольку вызывающий коагуляцию фермент обнаруживается в слизистой оболочке желудка теленка, ягненка или козленка.Сегодня многие сыроделы по-прежнему используют традиционный сычужный фермент, но чаще всего его покупают в крупных культурных центрах, а не в ближайшем мясном магазине.

Микробный сычужный фермент представляет собой лабораторный фермент, созданный так, чтобы вести себя как традиционный сычужный фермент животных. Многие сыры с маркировкой вегетарианские производятся с использованием этого сычужного фермента.

Растительный сычужный фермент представляет собой вызывающий коагуляцию фермент, полученный из овощей. Сычужный фермент чертополоха исторически является наиболее распространенным и до сих пор широко используется в Португалии для приготовления сыров из овечьего молока в стиле Торта.

ВОДА

Несмотря на то, что процесс производства сыра представляет собой большое упражнение по отделению воды от твердых веществ в молоке, нам нужно время от времени добавлять воду. Чаще всего воду добавляют в качестве разбавителя для сычужного фермента, хлорида кальция или липазы, и мы также добавляем воду для приготовления сыров с промытым творогом в стиле Гауда. Когда требуется вода, следуйте тому же правилу, что и в отношении молока: вам нужна самая чистая, наименее фальсифицированная версия. Это означает природную нехлорированную родниковую воду, которую в моем случае, по крайней мере, я должен покупать в винном погребе на углу. Водопроводная вода эквивалентна гомогенизированному молоку: не используйте ее для сыроварения!

Фото из Adobe Stock/Kondor83

ПЛЕСЕНИ И ДРОЖЖИ

Плесневые и дрожжевые грибки — это виды грибков, и они окружают нас повсюду. В сыроделии плесневые грибы, такие как Geotrichum candidum и Penicillium camemberti , добавляются к сортам бри и камамбера, которые являются сырами как с плесенью, так и с мягким созреванием. Penicillium roqueforti — это плесень, добавляемая в молоко для получения характерного «голубого» цвета сыра с плесенью.

Плесневым грибкам для роста нужен кислород, поэтому они либо размножаются снаружи сыра, создавая, например, фирменную корку белой плесени на сыре типа бри, либо растут внутри сыра, благодаря прокалыванию, которое мы делаем до синего цвета. сырные колеса, пока они молодые.

Дрожжи могут быть добавлены в промывку сыра с промытой коркой, чтобы поддерживать низкую кислотность среды этого типа корки. В другие виды сыра дрожжи не добавляются активно, так как они имеют тенденцию вызывать горький привкус.

Меня научила любить и восхищаться грибами (в частности, Geotrichum candidum ) моя подруга-микробиолог сестра Ноэлла Марчеллино, также известная как Сырная монахиня. Ее работа над микробами повлияла на производителей сыра и ученых-молочников по всему миру и заставила законодателей и правительственных регулирующих органов понять безопасность продуктов естественного брожения.

СОЛЬ

В сыроварении вы должны следовать тому же правилу в отношении соли, что и в отношении воды и молока: чистая соль лучше, поэтому при приготовлении сыра обязательно используйте не йодированную соль.Я считаю, что мелкую гранулированную соль трудно равномерно распределить по поверхности сыра, поэтому я предлагаю использовать крупную нейодированную соль.

Фото из Adobe Stock/sablinstanislav

Что делать с остатками сыворотки

Чтобы получить максимальную отдачу от производства сыра, старайтесь не выбрасывать побочные продукты процесса. Основным побочным продуктом производства сыра является сыворотка, поэтому, если вы сможете найти способы использования сыворотки, вы значительно улучшите свое производство. Вот несколько идей, как можно использовать этот богатый питательными веществами побочный продукт:

• Используйте сыворотку вместо воды в рецептах ХЛЕБ ИЛИ ТЕСТО , особенно на закваске.
• Замочите сушеные ФАСОЛЬ И БОБОВЫЕ в сыворотке перед использованием, чтобы добавить дополнительные питательные вещества.
• Приправьте сыворотку мацерированными фруктами и смешайте с равной частью сельтерской воды, чтобы получить ОСВЕЖАЮЩИЙ СПРИЦЕР .
• Начните с сыворотки в качестве основы для СМУЗИ И ШЕЙКИ любого вида.
• Замена воды сывороткой при приготовлении РИС .

Руководство для начинающих по производству сыра — идеальное руководство по приготовлению сыра в домашних условиях. Эта книга, наполненная простыми советами и простыми рецептами, поможет вам начать создавать свои собственные восхитительные сыры. Опыт не нужен. Хотите персонализировать свои сыры? Откройте для себя лучшие способы экспериментировать с рецептами и изменять свои творения. Вы также найдете предложения по лучшим сочетаниям пива и вина. Узнайте, как домашний сыр может стать важным ингредиентом в рецептах пикантных закусок, блюд и десертов. Станьте мастером сыра (которому никогда не придется довольствоваться купленным в магазине) с набором «Руководство по производству сыра для начинающих» ().

Перепечатано с разрешения из Руководство для начинающих по сыроварению Елены Р. Сантогейд и опубликовано Rockridge Press, 2017. 

популярных сыров, которые не являются вегетарианскими

Сводка ИНСАЙДЕРОВ:

• В сыре пармезан используется сычужный фермент, который содержится в слизистой оболочке желудка козы или теленка.
• Поскольку он используется в таких сырах, как пармезан, пекорино романо, манченго, грюйер, горгонзола и других, технически они не являются вегетарианскими.
• Некоторые бренды производят и продают эти сыры, используя вегетарианские альтернативы, но вам нужно искать их.

Обычно вегетарианца от вегана отличает только одно: сыр.

Ну, яйца и молочные продукты, конечно, но сыр — это то, что мало кто убирает из своего рациона добровольно.Он может украсить тарелку макарон, идеально сочетается с крекером, а его щепотка выведет любое блюдо на новый уровень.

К сожалению, для многих вегетарианцев, которые, вероятно, регулярно едят сыр, не все сыры являются вегетарианскими.

В некоторых сырах, таких как простой пармезан, используется фермент, называемый сычужным ферментом, который содержится в слизистой оболочке желудка коз и телят.

Этот фермент способствует свертыванию, что помогает разделять молоко на твердый творог, превращая его во вкусный сыр, который вы знаете и любите.

Но пармезан — не единственный сыр, в котором он используется. Горгонзола, пекорино романо, грана падано, камамбер, вашрен, эмменталер, грюйер и восхитительный испанский манчего также традиционно используют сычужный фермент.

В продуктовых магазинах есть несколько вариантов этих сыров, подходящих для вегетарианцев. В них используется растительный сычужный фермент или микробные ферменты, что делает их безопасными для употребления вегетарианцами. Популярные бренды, такие как Kraft, заявляют, что используют микробные ферменты, как и многие бренды массового производства, и обычно в веганском отделе есть продукты со вкусом сыра, которые на вкус как настоящие.Если вы сомневаетесь, прочитайте этикетку.

Facebook/Стань вегетарианцем

Вегетарианцы, выбор за вами. Вы можете сделать вид, что никогда не читали этого, и продолжать есть столько славного сыра, сколько хотите, а можете попрощаться с любимой.

Удачи.

Как сделать домашний сыр с использованием сычужного фермента (+ рецепт сыра с травами)

Будучи специалистом в области пищевых продуктов, я обладаю достаточной теоретической подготовкой в ​​области (пищевых) наук. Но нет ничего лучше, чем на самом деле применять эту науку.Что также является замечательным в пищевой науке: ее можно очень легко применять на кухне без большого количества причудливых ингредиентов!

После того, как я один раз сделал сыр, пришло время для следующего «эксперимента». В прошлый раз я делал сыр в индийском стиле, панир. На этот раз я бы использовал другой рецепт и метод, делая сыр из свежих трав.

Приготовление сыра

В предыдущем посте я углубился в детали процесса производства сыра, пройдясь по наиболее важным этапам. Но так как я люблю применять теоретические знания, то пришлось, конечно, делать и сыры. Панир был моим первым экспериментом по приготовлению сыра, а этот сыр со свежими травами — вторым. Это не только «трава», но и фермент, а не кислота, отсюда и сычужный фермент в заголовке!

Набор для приготовления сыра

Именно благодаря набору, который я купил с хорошей скидкой в ​​отделе продаж в нашем супермаркете, я сделал «сычужный сыр». Комплект, который я купил, был от Boska. В нем был нужный мне сычужный фермент (что, собственно, и было единственной причиной, по которой я купил набор), но помимо этого в нем был довольно странный набор предметов.Там было много соли и трав, которые, я бы сказал, есть у большинства людей дома. Но там не было ни марли, ни небольшого пресса, которых, как я полагаю, нет у большинства людей.

К счастью, после предыдущей попытки сделать панир у меня осталась марля. И мои руки послужили довольно приличным прессом.

Изготовление сыра

Одним из важнейших этапов приготовления сыра является свертывание молока. На этом этапе часть белков образует большие структуры, в результате чего получается мягкий творог, который плавает в оставшейся жидкости. Именно из этого творога получается окончательный сыр.

Молоко свертывается, когда активность κ-казеина каким-либо образом останавливается. Этот белок обычно предотвращает свертывание белков. Свертывание сыра можно вызвать двумя способами:

1. Добавить кислоту
2. Добавить фермент

Подробнее читайте в посте, посвященном процессу сыроделия.

Фермент, который свертывает

Информационный бюллетень

Хотите быть в курсе новых статей о пищевых продуктах? Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку

Это фермент, который я буду использовать сегодня для приготовления сыра. Ферменты нельзя найти в большинстве супермаркетов, вам придется пойти в специализированный магазин.

Введение сычужного фермента

Но прежде чем мы перейдем к этому, давайте сделаем один шаг назад. Как работает этот фермент и что это такое? Фермент, который сворачивает молоко, называется химозин, и его можно найти в сычужном ферменте.Сычужный фермент образуется в желудках различных молодых животных. Это смесь, которая содержит различные ферменты. Первоначально сычужный фермент получали в основном из телячьих желудков. В настоящее время фермент можно получить другими способами. Смеси ферментов, которые вызывают свертывание сыра, до сих пор называют сычужным ферментом, даже если они не являются исходной смесью телятины.

Ферменты являются катализаторами

Как вы помните, фермент — это белок, особый тип белка. Ферменты могут катализировать химические реакции. Это означает, что они могут способствовать протеканию химических реакций, фактически не расходуясь сами по себе.

В случае сыра и химозина химозин расщепляет κ-казеин. Это «деактивирует» белок и, таким образом, начинается свертывание сыра!

Выбор между кислотой и ферментом

Можно приготовить сыр как из кислоты, так и из фермента. Их можно использовать по отдельности, но многие рецепты требуют и того, и другого. Соотношения могут отличаться, как и концентрации. Оба должны обрабатываться по-разному, чтобы получился хороший сыр, но при правильной обработке их также можно использовать одновременно.

Ферменты денатурируют при слишком сильном нагревании (часто уже при температуре >40-50°С). При приготовлении сыра с ферментами молоко не должно быть горячим при добавлении фермента, это деактивирует фермент. Как только молоко свернулось, его можно снова нагреть, фермент выполнил свою работу, поэтому его можно деактивировать (но это не обязательно).

С другой стороны, кислоты работают быстрее при более высокой температуре! Таким образом, вы увидите, что используются более высокие температуры (как в случае с рецептом панира).

Существуют различия во вкусе и аромате при использовании этих двух продуктов. Например, использование кислоты сделает сыр немного более кислым (менее сладким), тогда как фермент сделает его более нейтральным. Кроме того, они могут иметь разную текстуру, но я еще не сделал достаточно сыра, чтобы судить об этом.

Рецепт сыра со свежими травами

Теперь, когда мы обсудили теорию, пришло время работать/экспериментировать! Вот рецепт моего сыра из свежих трав с использованием сычужного фермента.

Ингредиенты

• 1л свежего цельного молока
• 1/2 таблетки сычужного фермента (но дозировка будет зависеть от имеющихся у вас таблеток, следуйте инструкциям)
• 20 мл пахты

Инструкции

1. Нагрейте парное молоко до 30°C.
2. Смешайте сычужный фермент с небольшим количеством воды, чтобы растворить его. Влейте раствор сычужного фермента в теплое молоко и хорошо процедите.
3. Оставить на плите минимум на 1 час, поддерживая температуру 30С.
4. Важно, чтобы молоко было горячее при добавлении сычужного фермента и нагревалось намного больше между ними. Это вызовет денатурацию фермента химозина, что сделает его неэффективным.
5. Слить сыворотку.
6. Смешайте соль и травы по желанию.
7. Поместите творог, сформировавшийся в формочках для сыра, внутрь марли. Прижмите творог вниз, чтобы вытолкнуть больше воды. Оставьте на некоторое время отдохнуть.
8. Вуаля, сыр готов!

Источники

Некоторые источники, которые я использовал: Университет штата Колорадо, Википедия.

Превращение молока в творог | Журнал для знатоков сыра

Что такое сычужный фермент и зачем он нужен?

Что важного в сычужном ферменте и какую роль он играет в процессе производства сыра?

Сыр традиционно производится из молока, соли, культур и сычужного фермента. Сычужный фермент позволяет производителям сыра эффективно превращать свежее молоко в творог — метод, который они используют уже тысячи лет. Со временем молоко сворачивается само по себе, но к тому времени молоко может скиснуть. Сычужный фермент ускоряет этот процесс, так что белки в молоке образуют творог, а жидкость отделяется и стекает в виде сыворотки.

Не все сыры производятся с сычужным ферментом. Коагуляция может происходить двумя путями: как ферментативная реакция (сычужный фермент) или как продукт подкисления (присоединение кислоты). «Рикотта — это простой пример сыра, коагулированного с помощью кислоты — лимонного сока или уксуса, в зависимости от рецепта», — говорит Елена Сантогаде, автор книги «Руководство по производству сыра для начинающих» . Chevr и свежие молочные сыры также изготавливаются с использованием кислоты, а не сычужного фермента. «Хотя некоторые сыроделы добавляют в них щепотку сычужного фермента, чтобы обеспечить хорошее образование творога», — добавляет Сантогаде.

Но большинство сыров, от бри с цветущей кожурой до выдержанных колес чеддера и других, изготавливаются с использованием сычужного фермента, а точнее фермента сычужного фермента, называемого химозином. Первый сычужный фермент поступал из четвертых желудков телят, ягнят или коз, прежде чем они потребляли что-либо, кроме молока, а традиционные сыры до сих пор изготавливаются из сычужного фермента животного происхождения. По словам Мэтта Шпиглера, главного сыровара в Churchtown Dairy в Гудзоне, штат Нью-Йорк, «некоторые производители старой школы даже используют небольшую полоску обезвоженного сычуга (слизистая оболочка желудка детеныша жвачного животного), регидратируя в молоке и добавляя в чан, но эти дня сычужный фермент обычно экстрагируют в строго контролируемых лабораторных условиях для достижения точного уровня активности.«Черчтаун Молочные продукты» используют промышленно приготовленный телячий сычужный фермент для производства сыров.

Лабораторные вегетарианские коагулянты для сыра стали самой распространенной формой сычужного фермента на рынке. Несмотря на то, что в них нет растительных веществ, их часто ошибочно называют растительными сычужными ферментами. Правильный термин для них — микробный сычужный фермент. Микробный сычужный фермент извлекается из микроба Rhizomuchor Miehei, который производит фермент, который действует аналогично химозину, но не зависит от животного вещества.По этой причине некоторые вегетарианцы ищут сыры, приготовленные с использованием микробного сычужного фермента.

Это подводит нас к еще одному типу сычужного фермента, полученному из растений, в которые были введены коровьи гены. Несмотря на то, что он произведен путем генетической модификации, полученный продукт не содержит каких-либо ГМО-организмов и не является генетически модифицированным продуктом. «Вегетарианцы, кажется, спорят, соответствует ли это их этическим диетическим ограничениям», — говорит Брайан Чивителло, основатель и производитель сыра в The Mystic Cheese Co.в Ливане, Коннектикут.

Растительный сычужный фермент существует; это наименее распространенный и, возможно, наиболее характерный из всех типов сычужного фермента. «Многие растения обладают свойствами свертывания молока», — говорит консультант по сыроварению Йоав Перри, основатель Artisan Geek в Нью-Йорке. «Еще в Древней Греции предпринимались попытки использовать инжирный сок, который до сих пор используется в некоторых регионах Африки. Крапива — еще один пример». Сыры Чешир и Глостер изначально коагулировали с цветками творога, а иногда и с телячьим сычужным ферментом для ускорения.Желтый пигмент цветка окрашивал сыр до того, как Аннато стал популярным.

Наиболее известным растительным сычужным ферментом является сычуг чертополоха. Произведенный путем приготовления «чая» из сухих пестиков цветка артишока чертополоха (Cynara Cardunculus), он использует чертополох в качестве коагулянта и датируется Римской империей. Картофель, который связан с артишоком, когда-то был основой древнеримской, греческой и персидской кухонь. В De Re Rustica (О сельском хозяйстве) , написанном в течение первого века, Колумелла подробно описывает использование дикого чертополоха для свертывания молока.

Сычужный фермент чертополоха попал на Пиренейский полуостров, где он в основном использовался для производства твердых сыров из овечьего молока. «Вегетарианские свойства также сделали его популярным для использования в кошерном сыре у евреев до испанской инквизиции», — объясняет Перри.

«Говорят, что случайность с дозировкой и температурой привела к тому, что некоторые «нежелательные» сыры оказались недостаточно твердыми для хранения, выдержки или продажи в теплую погоду, — говорит Перри.«Ускоренный протеолиз привел к тому, что паста разрушилась и стала эластичной. Эта счастливая случайность привела к появлению некоторых из самых любимых испанских и португальских сыров: Torta del Casar, Zimbro, Azeitao, Serpa, Nisa и Queso de La Serena. У них есть общая замечательная острая горечь, которая пересекается со сладостью овечьего молока, и невероятная глубина и елейность.

Как и во многих других случаях, эксперименты с сычужным ферментом часто рождались по необходимости. Во время Второй мировой войны немцы забрали большую часть итальянского скота, поэтому итальянские сыроделы использовали свиной сычужный фермент для производства традиционного сыра из овечьего молока Pecorino di Farindola. «Свиной сычужный фермент состоит преимущественно из пепсина, с низким содержанием химозина и имеет действительно интересный вкусовой профиль», — говорит Чивителло.

Что подводит нас к другому вопросу — как сычужный фермент влияет на вкус конечного продукта, сыра? Сычужный фермент — это протеаза, фермент, расщепляющий белки и пептиды. В то время как большая часть сычужного фермента теряется в сыворотке в процессе производства сыра, небольшой процент остается в твороге нового сыра. Остаточный сычужный фермент расщепляет молочный белок (казеин) на пептиды.Эти пептиды могут быть дополнительно расщеплены в процессе созревания заквасочными и не заквасочными молочнокислыми бактериями, дрожжами и плесенью на аминокислоты, которые образуют вкусовые соединения.

Если все это звучит сложно и научно, то это потому, что так оно и есть. «Очень сложно выделить одну единственную переменную в сыроделии, поэтому в конечном счете сложно сказать, как сычужный фермент влияет на вкус», — говорит Сантогаде.

Иногда воздействие сычужного фермента становится наиболее очевидным, когда что-то идет не так.«Чрезмерное количество сычужного фермента может вызвать горечь и проблемы с конечной текстурой», — говорит Шпиглер.

Сыроделы серьезно относятся к сычужному ферменту — это важнейший ингредиент их сыра. «Как современный производитель сыра, я хочу использовать все доступные мне инструменты, чтобы делать лучший сыр, на который я способен», — говорит Чивителло. «В Mystic Cheese тип сычужного фермента, который я использую, зависит от типа сыра, который мы производим. Например, при изготовлении созревшего сыра Тома, такого как The Twain, мы используем традиционный сычужный фермент животного происхождения от Walcoren, потому что нам нужен протеолиз для получения желаемого сложного вкусового профиля.В то время как в Мелвилле при производстве свежего сыра Stracchino мы используем синтетический химозиновый верблюжий сычужный фермент под названием Chy-max M из-за его высокого отношения свертывания к низкому протеолитическому соотношению, что помогает производить сыр с высоким содержанием влаги и высоким выходом, который имеет очень небольшое структурное разрушение в течение его короткого срока годности.