Сыр сычужный — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

305

Углеводы, г: 

0.0

Сычужный сыр – это продукт, полученный в результате переработки молока под воздействием специального сычужного фермента.

Сычужный фермент является сложным органическим соединением, вырабатываемым желудком теленка. Требуется очень маленькое количество фермента для приготовления большого количества сыра (калоризатор). Тем не менее, сычуга участвует в процессе сыроварения, но в конечном продукте не присутствует. Поэтому производители даже не указывают сычужный фермент на упаковке.

В состав сычужного сыра входят также молоко, специи, иногда пряности, орехи, сухофрукты, изюм.

Сычужный сыр бывает нескольких видов – твёрдый, полутвёрдый, мягкий, рассольный, с плесенью, плавленый.

К сортам твёрдых сычужных сыров относят Голландский, Швейцарский и Российский сыры.

Латвийский сыр является полутвёрдым сычужным сыром.

Рокфор, адыгейский – это мягкие сычужные сыры. Представителем рассольного сычужного сыра является брынза, а плавленого – колбасный сыр.

Все эти сыры объединяет единая технология сыроварения – быстрое створаживание молока посредством сычужного фермента. Наличие основного фермента позволяет приготовить сычужный сыр в домашних условиях.

Калорийность сыра сычужного

Калорийность сыра сычужного составляет 305 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства сыра сычужного

Сыр сычужный в своем составе содержит витамины, микроэлементы, животные жиры и белки (calorizator). Благодаря сыру, повышается уровень гемоглобина в крови, улучшается зрение и различные обменные процессы.

Сыр сычужный богатый источник кальция, который необходим для нормального развития и роста всей костной системы.

виды, состав, польза и вред, калорийность сычужных сыров

Сычужный сыр — это продукт, созданный при помощи специальной переработки молока и добавления сычужного фермента. Это вещество органическое, которое вырабатывается в желудке теленка, ягненка и прочего молодого рогатого скота. Для производства сыра сычуга имеет большую ценность, каждый грамм этого продукта практически «на вес золота».

Виды

Сычужный сыр бывает нескольких видов:

1. Твердые сычужные сыры. Такие сыры могут зреть от полугода до нескольких лет. Чтобы сыр был достаточно твердым, нужно чтобы масса давления на него была очень высокой. К таким сырам относятся: Пармезан, Чеддер, Эдам.
2. Полутвердые сычужные сыры. Созревают несколько месяцев. У этих сыров есть глазки или дырочки, которые имеют разную форму и размер. К таким сырам относятся: Маасдам, Эмменталь.
3. Мягкие сычужные сыры. Такой сыр можно готовить сразу, а можно с периодом созревания. Изготавливать такой сыр можно с разными вкусами. К таким сырам относятся: Рокфор, сыр Адыгейский.
4. Рассольные сыжучные сыры. Созревание, посолка и хранение таких сыров происходит в специальном растворе. Имеют ломкую, слоистую текстуру. К таким сырам относятся: Брынза, Чанах, Фета, Сулугуни.
5. Плавленые сычужные сыры. При их изготовлении используют различные комбинации сыров, сливочного масла, молока, пахты. Производится плавленый сыр с помощью солей-плавителей и термической обработки.
6. Сычужные сыры с плесенью. Для изготовления таких сыров добавляется специальная пищевая плесень. Ее цвет может быть разным. Вкус таких сыров необычен, не похож ни на один другой сыр.

Состав

Сычужный фермент в итоговый состав продукта не входит. Этот фермент добавляют в начале изготовления, чтобы масса быстрей створаживалась. Есть обязательные продукты, которые входят в состав:

• теплая вода;
• молоко;

Есть продукты, которые добавлять необязательно, но если они войдут в состав сычужного сыра, то сделают его только вкусней:

• специи;
• пряности;
• орехи;
• зелень;
• сухофрукты;

Польза

• Сычужный мягкий сыр быстро утоляет голод. Рекомендован людям с гипертонией. Полезно употреблять такой сыр для нервной системы, он богат витамином B. Благодаря своему ферменту он способен нормализовать микрофлору кишечника. Улучшается зрение и обменные процессы в организме.
• Рассольные сыжучные сыры полезны для волос, ногтей, зубов — они содержат много кальция. Помогают пищеварению.
• Сычужные сыры с плесенью имеет много пеницилина, который благотворно влияет на весь организм.

Вред

Нанести вред организму этот сыр не может, если нет индивидуальной непереносимости.

Хранение

Хранить такой сыр лучше на нижней полке холодильника или на его дверце.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 22.0г. ( ∼ 88 кКал)

Жиры: 23.4г. ( ∼ 210,6 кКал)

Углеводы: 0.0г. ( ∼ 0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 28% | 69% | 0%

Сычужный сыр. Состав и виды сычужного сыра



Свойства сычужного сыра

Сколько стоит сычужный сыр ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

400 р.

 

Перед тем как приступить к описанию видов сычужного сыра стоит дать определение продукту. В соответствии с терминологией, с используемой в пищевой промышленности под сычужными сырами понимают продукт в процессе которого молоко перерабатывают специальным способом при помощи сычужного фермента.

В свою очередь сычужный фермент — это ничто иное, как сложное органическое соединение, которое вырабатывается желудком теленка. Сычуга настолько важна для сыроварения, что каждый грамм продукта ценится как говорится «на вес золота». Стоит отметить, что при дороговизне сычужного фермента нужно всего лишь мизерное количество соединения, чтобы изготовить достаточно большой объем сычужного сыра.

Состав сычужного сыра

Створаживания молока сычужным ферментом представляет собой довольно быстрый процесс. Стоит особо подчеркнуть, что хотя сычужный фермент и входит номинально в состав сычужных сыров, соединение не указывается на упаковке продукта. Все дело в том, что сычужный фермент участвует в процессе производства сыров, но не содержится в составе конечного продукта.

Помимо фермента в состав сычужного сыра обязательно входит молоко. Причем вид молока зависит от технологии производства, а также вкусовых пристрастий сырываров того или иного региона. Нередко в составе сычужных сыров присутствуют дополнительные ингредиенты, например специи, пряности, орехи, изюм или сухофрукты.

Виды сычужного сыра

В пищевой промышленности принята следующая классификация видов сычужных сыров:

Все выше перечисленные разновидности сырного продукта связаны технологией производства, в которой задействован сычужный фермент. Стоит отметить, что с развитием пищевой отрасли промышленности в продаже можно найти специальный молоко свертывающий фермент, который позволяет изготавливать сычужные сыры в домашних условиях.

Существует, пожалуй три основных разновидности сычужного фермента для изготовления сыров в домашних условиях — непосредственно сычуга, а также соединение полученное синтетическим путем и растительный фермент meito. Для приготовления сычужного сыра в домашних условиях нужно растворить фермент в воде, а затем влить полученную смесь в цельное молоко.

Через пол часа молоко начнет видоизменяться и превратиться в желеобразную массу, которую нужно поместить на водяную баню и нагреть до 39С. Затем стоит выждать примерно два часа не снимая молочную массу с водяной бани.

По прошествии выше обозначенного времени молочную массу откидываем на сито и оставляем охлаждаться. На заключительном этапе изготовления домашнего сычужного сыра молочную массу помещаем в марлю и подвешиваем на некоторое время для самопрессования.

Калорийность сычужного сыра 305 кКал

Энергетическая ценность сычужного сыра (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 22 г. (~88 кКал)
Жиры: 23.4 г. (~211 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 29%|69%|0%

Рецепты с сычужным сыром



Пропорции продукта. Сколько грамм?

 

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 47554

Сычужный сыр — описание и особенности производства продукта; его рецепт

Калорийность: 305 кКал.

Энергетическая ценность продукта Сычужный сыр:
Белки: 22 г.
Жиры: 23.4 г.
Углеводы: 0 г.

Описание

Сычужный сыр является продуктом, который получается благодаря переработке молока с использованием сычужного фермента. Это вещество представляет собой соединение, вырабатываемое желудком теленка или козленка. Образование творожной массы при помощи такой закваски происходит очень быстро. Интересно, что в составе сычужного сыра вы никогда не найдет упоминание о ее использовании, так как в итоговом продукте закваски попросту нет.

Кроме молока и сычужного фермента в состав такого сыра могут входить различные наполнители, например, специи, зелень, орешки и сухофрукты. В общем, существуют такие разновидности сычужных сыров: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, сыры с плесенью, плавленые сыры.

Такая классификация зависит от технологии изготовления. Современная промышленность позволила выделить специальный  фермент, который помогает приготовить сычужный сыр в домашних условиях.

Для производителей использовать сычужный фермент для изготовления сыра очень выгодно, так как время приготовления значительно сокращается. Сначала молоко определенной температуры соединяют с ферментом, что приводит к образованию сгустка, который в дальнейшем подвергается дроблению. Если на этом этапе закончить производство, то получается творог. Далее следят, когда масса будет иметь определенный процент влажности, что будет говорить о том, что можно переходить к другому этапу производства – формированию головок. Творожное зерно распределяют по определенным формам, в которых есть отверстия, чтобы удалить лишнюю жидкость. Затем происходит прессование сырной массы и дальше ее отправляют в соляной раствор. Там она будет находиться максимум 10 дней. После этого головки переносят в хранилища и оставляют созревать. На этот процесс уйдет минимум 3 недели. По истечению времени, готовый сыр фасуют и отправляют на прилавки магазинов. Эта общая технология производства сычужного сыра, но в зависимости от сорта, она может немного изменяться.

Использование в кулинарии

Сычужный сыр используют для приготовления разнообразных блюд, а также в качестве самостоятельной закуски. Его кладут в салаты, гарниры, используют для приготовления бутербродов, пиццы и запеканок. Также сычужный сыр входит в рецепт соусов, десертов и закусок.

Сычужный сыр в домашних условиях

Чтобы приготовить сыр в домашних условиях необходимо приобрести фермент, его можно найти в аптеке и в больших супермаркетах, в нашем рецепте это будет пепсин. Также необходимо взять примерно 8 л цельного молока. Возьмите 0,5 ст. кипяченой, но холодной воды и растворите в ней сычужный фермент. В это время разогрейте молоко до температуры примерно 35 градусов и соединение с растворенным ферментом. После этого очень важно перемешивать жидкость в течение 5-ти мин. Теперь необходимо подождать пока молоко свернется, на это у вас уйдет примерно 1 ч. Возьмите большой таз, налейте туда воду, температура которой должна быть не больше 38 градусов, и поставьте в него емкость с молоком. Через некоторое время температуру нужно повысить до 40 градусов. Через пару часов нужно проверить консистенцию, она должна напоминать мягкую резину. Дуршлаг нужно выстелить небольшим кусочком ткани и положить в него сырную массу. Когда вся сыворотка уйдет, вы можете подвесить ткать с сыром, чтобы окончательно удалить всю лишнюю жидкость. Теперь сычужный сыр готов.

Вред сычужного сыра и противопоказания

Вред сычужный сыр может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта.

Похожие продукты питания

«Сычужный фермент помогает расшевелить молекулы молока»

Сыр содержит все полезные вещества молока в концентрированном виде. Его рекомендуют активно растущим подросткам, кормящим мамам и спортсменам. Между тем натуральные сыры становятся большой редкостью. В этом году третий город Украины — Одесса — поддержал мировое движение Slow Food, помогающее частным фермерским хозяйствам и протестующее против бездушного отношения к еде в сфере быстрого питания. О важности фермерских хозяйств и сычужном сыре

Марине Гладкой рассказал одесский ресторатор Савелий Либкин.

— Что такое сычуг?

— Это часть желудка молодого теленка, ягненка, козленка, в котором вырабатывается фермент ренин, используемый для производства сыра. Причем теленка практически новорожденного, питающегося только молоком. Фермент помогает переработать и расщепить материнское молоко. Ценность ренина в том, что его невозможно получить искусственным путем, поэтому настоящий сыр стоит недешево. Добросовестные фермеры обязательно закупают сычужный фермент — он похож на белый или серый порошок без яркого запаха. Он продается даже в некоторых аптеках.

— Почему в составе сыра не указывают сычужный фермент?

— Да, его действительно не указывают, хотя это могло бы хорошо работать, подсказывая людям, что продукт изготовлен честно, что молочная смесь была створожена, белки отделились от молочной сыворотки. Сычужный фермент как раз и нужен для этого процесса, и здесь кроется главное объяснение, почему он выпадает из списка ингредиентов. Задача фермента — ускорить процессы, не принимая в них участие. При его наличии молекулы начинают двигаться быстрее, процесс ускоряется, при этом сам ренин не взаимодействует с другими молекулами, он просто помогает их расшевелить. Ферменты отличаются от ингредиентов тем, что не входят в состав продукта, они просто помогают его создать, поэтому и не попадают на обложку.

— Какие сыры можно назвать сычужными?

— Почти все. В основе мягких сыров, похожих на творог — настоящий сычужный сыр. Его варят до полного сворачивания молочного белка, а потом только сушат. После этого его уже можно нести к столу, это самый быстрый сыр и самый свежий — вчера подоили корову, а сегодня он уже у вас в салате. Твердый сыр тоже можно назвать сычужным — молоко створаживают с помощью фермента, отделяют сыворотку, твердую массу измельчают и ставят созревать в специальных камерах. Процесс может затянуться до 36 месяцев. Представьте, насколько это хлопотное дело — вы откладываете получение прибыли на год, два, а то и три. Подвал, по сути, заполнен деньгами, которые должны созреть. В Италии есть целые династии сырохранителей, людей, преданных семейному делу, которые ценят технологии, не отступают от них, какими бы сложными они не были.

— В чем еще заключается положительный эффект использования сычужного фермента?

— Чем больше химии вокруг, тем ценнее натуральные продукты. Если нам, потребителям, нужно качество, то фермерам — скорость. Створаживание сычужным ферментом — процесс быстрый, можно сказать, мгновенный. Не нужно бояться за конечный вкус продукта: фермент позволяет осуществлять процесс в широком диапазоне температур. Проще говоря — можно створожить молоко в больших объемах, при этом быстро и качественно, не переживая о температуре массы. Ренин дорогой, но он того стоит — творожное зерно получается однородным и сладким, что важно, ведь из сладкого получить кислое еще можно, а вот наоборот вряд ли. Сычужные сыры — отличный пример, объясняющий принцип нового для Украины движения Slow Food.

— Для Slow Food тоже важна скорость?

— Как ни странно, да. В основе Slow Food лежит более быстрый, точнее, короткий путь от производителя к столу. Можно клепать сыры в промышленном масштабе без любви: набросать в створоженную массу химии и ждать годами, пока это купят и съедят. Но честный фермер с репутацией сделает хороший сыр и быстро его продаст, покупатель съест, получит удовольствие и снова вернется именно к этому фермеру за своим любимым сыром. Даже не так: фермер еще не успел сделать, а уже продал, потому что его товар ждут, у маленьких хозяйств всегда есть клиенты. Большому заводу нечего переживать по поводу вкуса, у него поток, главная задача — дать количество, удовлетворить спрос. А вот мелкое хозяйство не может себе позволить потерять лицо. Раз купил некачественное молоко — потерял клиентов. Парадокс — крупный завод не может позволить себе качество, а фермер — халтуру. Фермер выбирает определенное место, где собирается купить молоко, проводит его оценку, и только потом начинает с ним работать. Например, в Италии государство контролирует каждое конкретное пастбище и объем получаемого молока. Буквы на сертификатах очень важны для итальянцев, они для них значат больше, чем деньги. Фермер гордится своим продуктом и каждый год переживает, проходя оценку и получая эти такие важные для него буквы.

Чем сычужные сыры отличаются от твердых?

Вегетарианцы не просто придерживаются определенного рациона питания, это их жизненная позиция. Жить в гармонии с природой и не убивать животных именно к этому призывает ведическая культура.

Есть веганы, исключающие любую пищу животного происхождения, в том числе молоко и яйца. Лактовегетарианцы, разрешают молочные продукты, а к яйцам относятся по-разному, но отвергают любую еду, ради которой убивали животное. Такие вегетарианцы позволяют себе есть сыр, но в зависимости от способа его производства.

Как готовят сыр

Сыр готовят из молока. Это может быть коровье, козье, овечье молоко, а также молоко буйволиц и верблюдиц и не только. В Финляндии и Норвегии делают сыр из оленьего молока, а в Казахстане из кобыльего молока готовят сыр Курт.

Не каждое молоко подходит для изготовления сыра, например, нельзя перед дойкой кормить животных силосом, это испортит вкус сыра. Жирность сыра зависит от пропорции жира и белка в молоке. Молоко должно иметь необходимую кислотность, чистоту (отсутствие вредных бактерий), количество кальция.

Основные этапы сыроварения

Лучшие сыры получаются из сырого молока, но для уверенности в его безопасности молоко пастеризуют.

1. Пастеризация и последующее охлаждение.
2. Образование сгустка и отделение сыворотки. Для свертывания молока добавляют закваску, сычужный фермент и раствор хлористого кальция, в результате образуется коагулянт.
3. Разрезание сгустка. Опытные сыроделы определяют готовность и качество сгустка.
4. Получение сырного зерна.
5. Прессование. Сыр закладывают в формы и прессуют.
6. Созревание. При созревании сыры покрываются сухой желтой коркой. Затем сыры покрывают парафиновой массой от высыхания. Рассольные сыры созревают и хранятся в рассоле.

Именно на этапе добавления сычужного фермента сыр становится запретным для вегетарианцев. Этот фермент получают из желудка теленка (не старше 6 недель) и других детенышей молочного скота. Понятно, что для вегетарианцев это неприемлемо.Но существуют заменители натурального фермента.

Коагулянты не животного происхождения

Они могут быть растительного и микробиального происхождения.

Мукорпепесин, Фромаза TL, Максирен полученные из плесневых грибов, таких как Mukor Miehei и Mucor pusilus;

• Микробиальный ренин, продукт биотехнологии;
• Фермент Милаза, из плесневых грибов Rhizomucor miehei;
• Chymogen, получен ферментативным способом, активнее, стабильнее и чище природного реннина;
• ChyMax, используется для приготовления сыра Ламбер.

Некоторые растения содержат коагулянты для свертывания молока. Это и крапива, и мальва, и инжир, и расторопша, и чертополох, и артишок, и некоторые лишайники. Но их применяют в небольших домашних сыроварнях.

Твердый сыр

Как выбрать сыр вегетарианцам

При покупке сыра надо читать состав, указанный производителем. Если указан в составе: сычужный фермент, ренин, животный химозин, kalase,stabo-1290, абомин, то это сыр не для вегетарианцев.

Если же на этикетке указан: 100% химозин, химозин неживотного происхождения, микробиологический фермент, мукорпепесин, фромаза TL, максирен, микробиальный ренин, milase, Сhymogen, ChyMax, то сыр изготовлен без животного сычужного фермента.

Также если в составе сыра указан лизоцим (Е1105), то надо учитывать, что его изготавливают из белка куриных яиц.

Если указано, что сыр кисломолочный, то он изготовлен с помощью молочнокислой закваской. А сладкомолочный сыр — с использованием животного фермента.

Нельзя точно сказать, что вот такой сорт сыра изготавливается с использованием животного сычуга, а вот этот – с помощью микробиального энзима. Один и тот вид сыра у разных производителей может производиться по-разному.

Однако любой сыр изначально готовят из молока, а для самых строгих вегетарианцев  — веганов это неприемлемо. Но есть сыр, который подходит всем. Это соевый сыр.

Сычужный сыр

Сыр тофу

Тофу изготавливают отваренных и измельченных соевых бобов, затем отделяют соевое молоко, добавляют нигари для образования соевого творога. Нигари в Японии это выпаренная глубинная морская вода, сейчас чаще используют солевой концентрированный раствор с хлоридом магния. Формы для тофу выстилают тканью, хлопчатобумажной или шелком. После выстаивания тофу в формах нескольких часов, эти формы помещают в воду для увеличения плотности сыра тофу. Тофу готовят разной плотности, он может быть мягким и твердым.

Сыр тофу обычно используют для приготовления блюд. На вкус он пресный и не имеет особого запаха. Зато отлично перенимает запах и вкус других продуктов, что позволяет использовать его и в первых блюдах и в десертах. С ним можно готовить и супы, и паштеты, и мороженое и многое другое.

Сыр Торфу

Сыр тофу достаточно полезный продукт, у него невысокая калорийность — 73 ккал на 100 г продукта, поэтому с ним можно похудеть. Он содержит Са, Fe, витамины Е и В12, понижает холестерин, выводит из организма диоксина, улучшает деятельность печени и почек.

Но его не рекомендуют беременным и кормящим матерям. При эндокринных заболеваниях тофу может вызвать обострение. А избыточное потребление тофу у мужчин снизит концентрацию сперматозоидов, а у женщин вызовет переизбыток фитоэстрогенов.

В Швейцарии фирма Vegusto выпустила на рынок сырный продукт для вегетарианцев основу, которого составляют масло рапса, подсолнечник и кокос. По слухам, этот продукт имеет вкус сыра. Делают и миндальные сыры, и сыры с использованием различных видов орехов.

Мир сыров разнообразен. Есть сыры мягкие, почти как масло и есть твердые, например, сыр из молока яка, считается самым полезным в мире сыром. Он полезен не только для работы сердца, но препятствует развитию диабета и кариеса. Этот сыр стоит очень дорого и в российских магазинах его не найти.

Вывод

Отличия сыров для вегетарианцев заключаются только в одном – при производстве сыра не должны использоваться ферменты из сычуга животных. Определить такой сыр по вкусу и внешнему виду невозможно, ориентироваться надо только на заводские наклейки. Можно послать запрос изготовителю, вероятность честного ответа достаточно велика. И, конечно,  есть еще сыры из растительных продуктов. Такие сыры подходят даже веганам.

Камамбер и бри в мышеловку не клади! | События | ОБЩЕСТВО

Сколько нужно есть сыра, чтобы не болеть? Правда ли, что плавленый сырок — не натуральный продукт? На все эти вопросы мы попросили ответить замдиректора Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия Дмитрия ПЕРФИЛЬЕВА.

МНОГИЕ привыкли говорить - “десятки сортов…” На самом деле сортов всего два: высший и первый. Сыры можно разделить на три большие категории: сычужные (твёрдые), кисломолочные (мягкие) и плавленые. К первым относятся, например, эдам, голландский, костромской, пошехонский, эстонский, рокфор. Такие сыры готовятся из пастеризованного молока с добавлением сычужного фермента. Они дольше созревают, но и дольше хранятся.

Кисломолочные (мягкие) сыры — это продукт естественного створаживания молока. Многие из них можно приготовить дома. Самые известные мягкие сыры — это бри и камамбер. Их готовят из цельного, в основном коровьего молока.

К этой группе также относятся рассольные сыры. Это самые “древние” из сыров. Они традиционно готовятся на Кавказе, хотя распространены и у многих южноевропейских народов, и в Средней Азии. Наиболее известные - сулугуни, брынза и чечил. Это сыры с острым вкусом, в них много соли. У рассольных сыров нет корки, они, как правило, плотные и ломкие. Их готовят из овечьего, козьего или смеси козьего и коровьего молока. Созревают и хранятся они в рассоле в бурдюках, кувшинах или горшках.

По классической рецептуре вкусовых добавок (зелень, грибы) в сыр не кладут. А разные вкусы достигаются за счёт температуры нагревания, использования сычужного фермента, выдержки сыра, жирности молока и т. д. Многие считают плавленые сыры ненатуральным продуктом. Это не так. Большинство из них — действительно расплавленный сычужный сыр. Но в него добавляется жир, поэтому плавленые сырки более калорийные. В таких продуктах должен использоваться только молочный жир. Некоторые производители пытаются заменить его растительным. Но это обязательно должно быть указано на упаковке.

СЫР — это лечебный продукт. В нём нет веществ, которые отрицательно влияют на пищеварение. А содержание белка в этом продукте на 20% выше, чем в мясе. При этом он усваивается почти на 100%, поскольку белок уже в процессе приготовления сыра проходит специальную обработку.

До 40% людей плохо воспринимают лактозу (молочный сахар). У некоторых она вызывает аллергию. А вот сыр даже рекомендуют людям, страдающим диабетом, поскольку в нём лактозы нет.

В последние годы очень модна борьба с холестерином. Так вот, жиры, содержащиеся в сыре, не оказывают существенного влияния на содержание холестерина в крови человека.

В сычужных (твёрдых) сырах живут полезные бактерии, которые обладают антиканцерогенным действием. Таким образом, те, кто часто ест сыр, меньше подвержены риску заболеть раком. А вот детям очень полезны кисломолочные сыры, поскольку они богаты кальцием. Также в состав сыров входит лецитин, влияющий на переваривание и правильный обмен жиров в организме, и витамины А, В1, В2, В12.

Институт питания рекомендует съедать порядка 6 килограммов сыра в год, или примерно по 16 грамм (небольшой кусочек) в день. Но если вы едите больше этой нормы, на здоровье! Никакого вреда от этого не будет.

Смотрите также:

Что такое сычуг и как он используется?

Очень важной частью классического сыроварения является сычужный фермент, вещество, используемое для отделения твердых частиц молока от воды и образования твердой массы. Традиционно сычужный фермент производится из слизистой оболочки желудка молодых жвачных животных, но есть и другие ингредиенты, которые могут имитировать эту химическую реакцию. Почти все формованные сыры содержат реннин — фермент, используемый для производства сычужного фермента.

Быстрые факты

• Наиболее частое применение: сыроделие
• Происхождение: слизистая оболочка желудка молодняка жвачных животных
• Заменители: чертополох кардонный, артишоки и крапиву

Что такое реннет?

Сычуг происходит из органического вещества, содержащего фермент реннин. В основном он содержится в слизистой оболочке четвертого желудка молодых коз, телят и ягнят. Это происходит у этих животных только тогда, когда их основной рацион — молоко. Как только они начинают есть только траву, этот фермент исчезает; он свертывает молоко в процессе пищеварения — поэтому он содержится в желудках молодых животных, потребляющих молочные продукты.

Но этот компонент есть не только у животных. Такие растения, как чертополох, артишоки и крапива, также содержат форму фермента. Из них часто делают вегетарианские сыры, и многие сыроделы традиционно выбирают сыр в Испании и Португалии.Из двух лагерей сычужный фермент животного происхождения лучше подходит для выдержанных сыров, так как он служит дольше. Растительный сычужный фермент может добавить горечи в продукт, если он слишком долго выдержан, и большинство вегетарианских сыров покрываются за шесть месяцев.

В большинстве случаев сыроделия сычужный фермент добавляют в молоко в жидкой или пастообразной форме. Современные практики также включают сычужный фермент в таблетки и порошки — метод, позволяющий дольше хранить ингредиент в более теплом климате.

Сорта

Существует две основных разновидности натурального сычужного фермента: растительного и животного происхождения.Три животных с ферментом реннина — это ягнята, козы и телята.

Растения, содержащие этот особый фермент, — артишоки, крапива и чертополох. Некоторые сыроделы также используют Mucur miehei , тип плесени, который предлагает аналогичную реакцию (но не оставляет плесени в фактическом конечном продукте).

Также существует синтезированный сычужный фермент, который образует химозин или реннин. Химозин, производимый ферментацией, может быть получен путем манипулирования генами молодого жвачного животного и / или синтеза его генов.Этот метод обычно используется в современном сыроварении, поскольку он экономичен и надежен.

Использование сычуга

Настоящее применение сычужного фермента — отделение твердых частиц молока от воды в молоке. Это позволяет сформировать творог из сыра. Ферменты активируются только тогда, когда температура достигает 85-105 F. Сычужный фермент будет продолжать способствовать коагуляции молока до тех пор, пока жидкость не достигнет 140 F. Это важно в сыроделии, потому что разные типы сыров имеют разный уровень твердости благодаря роли сычужный фермент.Для мягкого бри лучше позволить сычужному ферменту образовать рыхлый творог; в то время как твердый романо выиграет от более плотного творога. (Сыры, такие как рикотта, являются исключением и обычно не содержат сычужного фермента.)

Getty Images / Монти Ракузен

Getty Images / muri30

Getty Images / bonchan

Getty Images / Вершинин

Какой вкус?

Сычужный плод нельзя есть сам по себе. Вместо этого его смешивают с теплым молоком, чтобы сделать сыр.У сычужного фермента нет постоянного привкуса, и большинство людей не могут отличить сыры, приготовленные из животного сычужного фермента, от вегетарианского сычужного фермента.

Где купить сычуг

Сычуг можно купить в виде порошка или таблеток в большинстве продуктовых магазинов и в магазинах товаров широкого потребления.

Традиционный сычужный фермент изготавливается из слизистой оболочки четвертого желудка молодого жвачного животного, но это не единственный способ получить фермент реннина. Вы можете заменить животный сычужный фермент овощным или микробным сычужным ферментом, который получают из грибка.

Рецепты

Единственное, для чего действительно используется сычужный фермент — это сыр. Вот несколько примеров простых в приготовлении сыров, которые можно приготовить дома с использованием этого уникального ингредиента.

Где купить сычуг

Проще всего найти сычужный фермент в виде стабильных при хранении таблеток, в основном от компании Junket. Он доступен в виде порошка, жидкости и пасты.

Жидкий сычужный фермент животного происхождения труднее достать, но большинство сырных магазинов, бакалейных лавок и кулинарных магазинов будут в той или иной форме. Овощной сычужный фермент также можно найти на таких рынках, но он не продержится так долго, как животный. Все типы, будь то порошок, жидкость или паста, доступны в Интернете.

Склад

Жидкий сычужный фермент может храниться в холодильнике почти год, если он находится в закрытой таре. Сычужный фермент на овощной основе годится примерно в половине случаев. Таблетки сычужного фермента можно заморозить и хранить до трех лет, если они хранятся в герметичном контейнере.

История сычуга: животные, овощи и микроорганизмы

Зимбро: Сыр португальский из сырого овечьего молока, приготовленный из сычужного фермента чертополоха

Если, как однажды сказал Клифтон Фадиман, «сыр — это скачок молока к бессмертию», то сычужный фермент можно было бы считать трамплином сыроделия.Если говорить о самых основных процессах, то на первых этапах сыроделия нужно взять теплое молоко, добавить закваску (для превращения лактозы в молоке в молочную кислоту) и добавить сычужный фермент. Молочная кислота начинает коагулировать молоко в медленном процессе, в результате чего образуется нежный творог, и некоторые сыры все еще производятся с использованием этого метода в качестве единственной формы коагуляции. Однако в большинстве сыров также используется сычужный фермент для отделения творога от сыворотки, что ускоряет процесс и приводит к более плотному и эластичному творогу.

Cravero Parmigiano Reggiano — сделано из животного сычужного фермента

Наиболее распространенной формой сычужного фермента, традиционно используемого в сыроделии, является животный сычужный фермент, который получают из слизистой оболочки четвертого желудка молодого жвачного животного, обычно теленка. Считается, что коагулирующие свойства сычужного фермента животных были обнаружены, когда один из наших предков перевозил свое молоко в сосуде, сделанном из высушенного желудка теленка или ягненка. При транспортировке сычужный фермент из желудка превращал жидкое молоко в куски творога и водянистую сыворотку. Это преобразование сделало сыр тем, чем он является сегодня — пищей, богатой питательными веществами, которая хорошо переносится и может храниться годами.

Сыры, приготовленные с использованием сычужного фермента животного происхождения, не являются вегетарианскими, но есть несколько альтернативных сычужных ферментов, которые в той или иной степени приемлемы для вегетарианцев. К основным альтернативам относятся: растительный сычужный фермент, микробный сычужный фермент или химозин, полученный в результате ферментации (химозин, наряду с пепсином, является одним из основных коагулирующих ферментов сычужного фермента животных). Химозин, произведенный ферментацией, был получен несколькими способами, полученными из телят или синтезированных генов.Сегодня, по оценкам, этот коагулянт используется примерно в 90% коммерчески производимого сыра, производимого в Соединенных Штатах, и его приемлемость для вегетарианского сообщества зависит от того, как изначально было запущено производство химозина — подробное обсуждение этих вопросов можно найти здесь.

Ruggles Hill Creamery Ada’s Honor — сделано из микробного сычужного фермента

Микробный сычужный фермент получают из плесневых грибов, способных производить коагулирующий фермент, и считаются подходящими для вегетарианцев, однако, похоже, они имеют репутацию иногда вызывающих горечь, особенно в выдержанных сырах.

Овощной сычужный фермент получают из растений, обладающих коагулирующими свойствами, и, хотя сегодняшний метод экстракции может быть новым, использование овощей или растительного сырья само по себе является довольно традиционным — действительно, есть регионы мира, которые развили свои традиции сыроделия, полагаясь в основном на растения коагулировать творог. Одним из наиболее ярких примеров является регион Эстремадура в Испании, где их традиционные «торта» коагулируются с использованием чертополоха кардона. В Португалии также есть большое количество сыров, коагулированных с этим растением.

На протяжении всей истории для коагуляции молока использовались другие органические материалы. Согласно Cheese Primer Стивена Дженкинса, когда у них не хватало сычужного фермента, британские сыроделы 18 века добавляли в молоко черных улиток (улитки, по-видимому, выделяют фермент свертывания). В статье под названием «Старые ирландские сыры и другие молочные продукты» в журнале Историко-археологического общества Корка (1948) писатель Майкл О Се обсуждает коагулянты, используемые в традиционном ирландском сыроделии.В дополнение к «бинит уаин» или сычужному ферменту ягненка использовался «бинит» или сычужный фермент теленка. Однако считается, что «мотан», болотная фиалка, использовалась как форма растительного коагулянта, как и каррагиновый мох, хотя последний, возможно, использовался больше для «молочных кондитерских изделий», чем для производства сыра. Достаточно сказать, что с течением времени люди находили множество источников для свертывания молока.

Cashel Blue — на основе овощного сычужного фермента

Здесь, в магазине, продаются испанские и португальские сыры, в которых для коагуляции используется чертополох, в том числе Зимбро.К сырам с использованием растительного сычужного фермента относятся ирландские сыры, такие как Cashel Blue и Ardrahan. Сыроварня Ruggles Hill в Массачусетсе использует органический микробный сычужный фермент.

Однако многие сыры из Старого Света — такие как Montgomery’s Cheddar, Colston Bassett Stilton, Cravero Parmigiano Reggiano и Marcel Petite Comté — предпочитают использовать традиционный сычужный фермент животного происхождения.

Colston Bassett Stilton и Stitchelton, которые мы получаем от Neal’s Yard Dairy, специально просят использовать животный сычужный фермент, а не растительный сычужный фермент.

Все формы сычужного фермента — животного, растительного или микробного происхождения — играют важную роль в производстве сыра, и знание одного из них может помочь понять вкус, текстуру и, в некоторых случаях, происхождение сыра. Посетите нашу образовательную страницу, чтобы узнать больше о сыре, и, как всегда, мы надеемся, что у вас будет возможность зайти и попробовать некоторые из этих отличий вместе с нами на прилавке с сыром!

Микробный сычуг: что это и насколько важно?

Приготовление домашнего сыра — это удивительное путешествие, в котором вы не только насладитесь плодами своего труда, но и погрузитесь в старые мировые стили приготовления еды.Все лучше, когда готовишь сам и когда в нем сыр… ну просто замечательно!

Вы когда-нибудь находили время, чтобы посмотреть на ингредиенты вашего любимого сыра? Большинство из нас знает, что основным ингредиентом является молоко, но существует гораздо больше ингредиентов, каждый из которых играет роль в типе, текстуре и вкусе ваших сыров. Один из первых ингредиентов, который вы найдете, — это сычужный фермент.

Реннет — это коагулянт, то есть его задача — загущать молоко и превращать его в сыр.Он содержит фермент реннин, также известный как химозин. Существует множество различных типов коагулянтов: сычужный фермент животного происхождения, сычужный фермент FPC, растительный сычужный фермент, лимонный сок, уксус, лимонная кислота и мой личный любимый вариант, микробный сычужный фермент . Я делал сыр в течение многих лет, используя как животные, так и микробиологические вещества, и его текстура и вкус были почти идентичными. Некоторые из сыров более длительной выдержки (3-5 лет) были менее ароматными из-за микробного сычужного фермента. Тем не менее, я считаю, что это небольшое отсутствие вкуса у выдержанных сыров дает огромные преимущества.

Микробный сычужный фермент — это коагулирующий агент, вырабатываемый живыми организмами: грибами, плесенью или дрожжами. Используемые живые организмы растут в лаборатории, где контролируется и контролируется окружающая среда, чтобы произвести необходимое количество грибов, плесени или дрожжей.

Преимущества микробного сычуга

• Менее дорогой: По сравнению с сычужным ферментом, произведенным из животных, как правило, из телятины, производство микробного сычужного фермента намного дешевле. Это означает, что производство сыров с использованием микробного сычужного фермента обходится дешевле.
• Вегетарианец: Этот тип сычужного фермента НЕ получен от животных, то есть вегетарианцам разрешено его употреблять.
• Органический продукт: Имеется в наличии с маркировкой «Органический продукт».
• Кошерное: Доступно с сертификатом кошерности.
• Увеличенный срок хранения: Срок годности большинства сычужных ферментов для животных составляет 2–3 месяца, в то время как срок хранения большинства микробных сычужных ферментов составляет до 24 месяцев .

---

Посмотрите наш микробный сычужный фермент двойной силы в нашем магазине! →

Ознакомьтесь с нашими наборами для сыроварения, которые содержат все необходимое, чтобы начать делать сыр в домашних условиях! →

Демистификация сычужного фермента, ключевого ингредиента сыроделия

Первоначально опубликовано 16 апреля 2019 г., до COVID-19 и социального дистанцирования.

Все мы знаем, что основным ингредиентом сыра является молоко (и мы тратим много времени на это обсуждение), но что еще есть в сыре? Большинство сыров состоит из молока, соли, культур и сычужного фермента. Реннет — самый восхитительный из этих ингредиентов, но для многих он остается загадкой.

Хотя происхождение сыроварения неясно и все еще много обсуждается, одна из моих любимых «историй происхождения» — это история о кочевом пастухе, который путешествовал с молоком в мешке, сделанном из желудка молодого животного.По прибытии в пункт назначения пастух пошел сделать глоток молока и обнаружил, что оно превратилось в восхитительное твердое вещество. Хотя это, вероятно, всего лишь басня, она все же говорит об огромном открытии в науке сыроделия! Что-то волшебное происходит с молоком в желудках молодых жвачных животных, что помогает сыроделам достичь нашей главной цели: продлить «срок хранения» молока. Реннет — это волшебство!

Но сначала небольшой учебник по науке. Молоко представляет собой эмульсию жира, белка, сахара и минералов, взвешенных в воде.Сыроделы используют один из нескольких различных методов для запуска химической реакции, которая вызывает коагуляцию, превращая жидкое молоко в твердый сгусток или творог. Коагуляция происходит, когда белки слипаются, захватывая жир и другие твердые вещества, как губка. Для твердого выдержанного сыра чеддер мы используем ферментативную коагуляцию путем добавления сычужного фермента. Чтобы узнать больше о других методах коагуляции, ознакомьтесь с этой замечательной статьей о Cheese Science Toolkit

.

Уф! Теперь, когда химия ушла, что именно — это сычужный фермент ? И откуда это взялось? Сычуг — это общее название ферментов, которые действуют на белки молока.Задача желудка жвачных — свернуть молоко для облегчения пищеварения, так же, как это делается для нашего пастушьего напитка. Реннет служит той же цели в сыроделии: он вызывает коагуляцию.

Существует несколько видов сычужного фермента. На фермах Shelburne мы используем традиционный сычужный фермент для телят . Сычужный фермент из теленка содержит два фермента, химозин и пепсин, в естественном соотношении, подходящем для нашего типа сыра. (Химозин вызывает коагуляцию, пепсин влияет на процесс старения.Этот традиционный сычужный фермент дает более надежные результаты по урожайности, а также по вкусовому профилю, что приводит к меньшему количеству брака в сыре. Это также натуральный вариант без ГМО, который демонстрирует наши усилия по обеспечению устойчивости за счет использования всех частей животного.

В некоторых культурах овощной и растительный сычужный фермент использовался для коагуляции молока. В Индии, где корова почитается по религиозным причинам, использовались фруктовые деревья. Во многих молочных сырах из испанских овец используют сычужный фермент из чертополоха и кардона. Одним из недостатков этих коагулянтов является то, что они могут вызывать горький и нежелательный привкус сыров из коровьего молока.

Спрос на недорогую и надежную альтернативу сычужному ферменту для телят привел к развитию генетически модифицированной бактерии, которая может продуцировать ферменты сычужного фермента путем ферментации, названной ферментацией, производящей химозин . В 1990 году компания Pfizer успешно произвела химозин, который генетически идентичен химозину, обнаруженному в сычужном ферменте телят. Он фильтруется от бактерий, в которых он вырос, и изолирован.Химозин, полученный ферментацией, не содержит пепсина, поэтому для наших целей он не оказывает такого же влияния на процесс старения.

Сычужный фермент из теленка в настоящее время является единственным сычужным ферментом, который мы здесь используем, так как он лучше всего соответствует желаемому вкусовому профилю. В прошлом мы использовали химозин, полученный ферментацией на фермах Shelburne, и считаем, что этот продукт безопасен и надежен и может быть частью системы здорового питания. Споры о том, действительно ли эти ферменты являются генетически модифицированным организмом, продолжаются.По состоянию на 2008 год, по данным домов культуры, производящих эти продукты, 80-90 процентов сыров в Соединенных Штатах и ​​Великобритании используют химозин, произведенный ферментацией. В то же время он был запрещен в нескольких странах, где не разрешена генная инженерия пищевых продуктов.

Я надеюсь, что это введение в сычужный фермент поможет демистифицировать этот важный ингредиент сыра. Как и в случае с любым выбором продуктов, понимание того, как производится продукт, может помочь нам принимать более обоснованные решения. Тем не менее, мир сычужного фермента особенно сложен как с научной, так и с химической точки зрения, и в связи с этим возникают важные вопросы, касающиеся здоровья пищевых систем.Для небольших сыроварен в Вермонте непросто выбрать, какой сычужный фермент использовать.

Если вы хотите еще глубже погрузиться в эту тему, ознакомьтесь со статьей о «сычужном ферме» в книге Oxford Companion to Cheese под редакцией профессора UVM Кэтрин Доннелли с нападающим основателем фермы Джаспер Хилл Матео Келером. Профессор UVM Пол Киндстедт написал две основательные книги о сыре, подробно посвященные сычужному ферменту: American Farmstead Cheese и Cheese and Culture .(Вы можете найти копии в нашем приветственном центре и фермерском магазине.)

Что такое сычуг и почему он в вашем сыре?

Те, кто плохо знаком с сырной сценой, возможно, слышали термин «сычужный фермент», не совсем понимая, что он означает. Существует множество мифов и заблуждений о сычужном ферменте, но сегодня мы рассмотрим некоторые из наиболее распространенных. Так что же такое сычужный фермент, почему он в вашем сыре, что правда, а что нет? Давайте посмотрим поближе.

Что такое Реннет? Начнем с основ

Чтобы объяснить, что на самом деле представляет собой сычужный фермент и для чего он используется, нам нужно начать с основ и рассказать о процессе производства сыра.

Процесс производства сыра

По сути, производство сыра включает превращение жидкости в твердое вещество. Конечно, требуется гораздо больше работы, особенно для создания разных вкусов и сортов сыра, но это основа.

Реннет используется для свертывания молока и способствует его застыванию.Сыроделы собирают молоко, которое они будут использовать, и добавляют заквасочные культуры. Заквасочные культуры начинают превращать лактозу в молочную кислоту, повышая кислотность и загустевание молока. Наконец, добавляется сычужный фермент. Сычужный фермент способствует образованию творога, который отделяется от сыворотки. Затем творог выдерживается или обрабатывается для создания сыра. Если вам интересно узнать о некоторых методах создания различных видов сыров, ознакомьтесь с нашей статьей о корках.

Итак, что же такое реннет?

Чтобы объяснить, что такое сычужный фермент, нам нужно немного научиться говорить.Сычуг состоит в основном из химозина, который является ферментом. Ферменты действуют как биологические катализаторы, которые могут запустить процесс или изменить. Химозин запускает процесс затвердевания молока. Сычуг можно создавать или собирать четырьмя разными способами, но все они служат одной цели.

Четыре типа сычуга

1. Реннет животный

Обычно называемый «традиционный сычужный фермент», этот тип сычужного фермента был первым, который использовался в сыроварении. Фермент химозин собирается из слизистой оболочки желудка телят, овец или козлят (козлят).Химозин используется, чтобы помочь некоторым видам детенышей переваривать материнское молоко. Источник животного сычужного фермента является причиной того, что некоторые вегетарианцы опасаются употребления определенных видов сыра.

2. Завод Реннет

Полученный из кардона, чертополоха, артишока, крапивы и других растений, этот сычужный фермент не является самым популярным среди сыроделов, поскольку может представлять некоторые уникальные проблемы.

Растения замачивают в воде для извлечения загущающего фермента, подобного химозину, который затем используется для загущения молока.Сила растительного сычужного фермента непостоянна, поэтому трудно определить, сколько сыроваров нужно использовать. Это также может повлиять на вкус сыра. Некоторые виды сыра используют это для извлечения выгоды.

Многие португальские сыры используют сычужный фермент чертополоха для придания сыру особого вкуса, например Торта-дель-Касар, Азейтао, Серра-да-Эштрела и Серена. Однако большинство сыроваров избегают растительного сычужного фермента, так как он может придать сыру горький или овощной привкус.

3. Генетически модифицированный (произведенный в результате ферментации) сычуг

Генетически модифицированный сычужный фермент производится в лаборатории. А вот и наука снова, просто потерпите нас! Хромосомы химозина извлекаются из клеток желудка животного и имплантируются в дрожжевые культуры, которые действуют как хозяева. Новые ферменты растут, а затем отделяются и очищаются. Эти новые ферменты считаются полностью отделенными от клеток желудка животного. Генетически модифицированный сычужный фермент очень популярен благодаря своей рентабельности и надежности.

4. Реннет микробный

Некоторые плесневые грибки производят фермент, похожий на химозин.Лаборатории извлекают этот фермент и используют его для создания сычужного фермента для производства сыра. Микробный сычужный фермент также может облегчить маркировку определенных сыров как органические или кошерные. Кроме того, он имеет гораздо более длительный срок хранения и дешевле, чем сычужный фермент животного происхождения, что позволяет сыроделам производить сыр, более доступный для любителей сыра. Cello Cheese использует микробный сычужный фермент, также известный как «вегетарианский сычужный фермент», во всех наших сырах, чтобы люди, соблюдающие вегетарианскую диету, могли безопасно и уверенно наслаждаться сыром Cello.

Факты против вымысла

Теперь, когда у вас есть некоторая предыстория сычужного фермента и что это такое, мы можем рассмотреть некоторые распространенные заблуждения, связанные с ним.

Художественная литература: Сычужный фермент бесчеловечен.

Факт: сычужный фермент добывается гуманно. Животные, которые уже продаются и используются для производства мяса, затем обрабатываются для сбора сычужного фермента. Таким образом, используется больше животных, чтобы ингредиенты и ресурсы не тратились зря.

Художественная литература: Вегетарианского сычужного фермента не существует.

Факт: все три других типа сычужного фермента — растительный, генетически модифицированный и микробный — являются вегетарианскими. Даже если строгие вегетарианцы хотят избегать генетически модифицированного сычужного фермента, все же существуют сыры, созданные с использованием растительного и микробного сычужного фермента.

Художественная литература: Сыроделы должны рассказать вам, какой сычужный фермент они использовали.

Факт: К сожалению, в Соединенных Штатах Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов не требует, чтобы производители или продавцы разграничивали, какой сычужный фермент использовался.Однако «кошерный» символ означает, что для изготовления этого сыра не использовался животный сычужный фермент.

Если вы вегетарианец или просто любите сыр, мы надеемся, что мы помогли вам больше узнать о том, как производится ваш сыр. Проще говоря, сычужный фермент используется для загустения молока. Теперь, когда вы знаете больше о происхождении сычужного фермента, вы можете принимать более обоснованные решения о своем рационе. Кроме того, если вы вегетарианец, вы все равно можете наслаждаться сыром.

От более технических аспектов сыра до последних советов по сочетанию их с вашим любимым пивом — все наши знания по сыру могут быть доставлены прямо в ваш почтовый ящик.Просто подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать наши статьи, а также эксклюзивные предложения по сырам.

Реннет

Реннет или реннин — это природный комплекс ферментов, вырабатываемых в желудке любого млекопитающего, который помогает кормящемуся ребенку переваривать материнское молоко. В пищевой промышленности сычужный фермент используется как коагулянт — в сыроделии; в некоторых молочных продуктах, в том числе в некоторых йогуртах; а в джанкетах — мягкий десерт, похожий на пудинг.

Реннет извлекается из внутренней слизистой оболочки четвертой камеры желудка молодых телят, не отлученных от груди.Эти телячьи желудки являются побочным продуктом производства телятины (ответвления молочного производства).

Согласно энциклопедии науки и техники МакГроу-Хилла, «после разделки четвертый желудок… удаляется и освобождается от пищи». После этого желудок проходит несколько этапов, включая его подсаливание, промывание, очистку для удаления поверхностного жира, растягивание на решетках, где удаляется влага, затем, наконец, измельчение и смешивание с раствором соли до извлечения реннина.

Для получения сычужного фермента обычным методом, который до сих пор используется многими европейскими и традиционными сыроделами, желудки молодых телят сушат и «очищают», затем разрезают на мелкие кусочки и помещают в раствор для экстракции, который через несколько дней фильтруют. В современном производстве желудки подвергают глубокой заморозке и измельчают перед извлечением сычужного фермента.

Сычужный фермент также может быть получен из неживотных источников, а в Северной Америке ГМО-микробный сычужный фермент чаще используется в промышленном сыроварении, поскольку он дешевле, чем сычужный фермент животного происхождения.

Но прежде чем вы вздохнете с облегчением, обнаружив, что ваш любимый молочный сыр или йогурт, возможно, не коагулируются сычужным ферментом из желудков телят, не забывайте, что все они сделаны из молока — основного продукта молочной промышленности. — вот почему в первую очередь забивают этих телят.

Другими словами, если вы этичный вегетарианец, который избегает продуктов убоя животных, имейте в виду, что предложение финансовой поддержки молочной промышленности, по сути, означает согласие поддержать умерщвление телят для производства телятины.

Однако хорошая новость заключается в том, что на рынке доступно множество веганских сортов сыра, йогурта и пудинга, некоторые из которых также подходят для людей с аллергией на сою. А потратив немного времени и усилий, вы даже можете сделать свою собственную!

Многие давно веганы, ведущие здоровый образ жизни, свидетельствуют о том, что люди могут процветать на разнообразной диете, состоящей из полезных и вкусных продуктов из царства растений. Попробуйте это сегодня — это легко, доставляет удовольствие и является источником постоянной награды для вашего тела, разума и духа.

Вы можете поблагодарить генную инженерию за вкусный сыр

Раньше делать сыр означало убивать коров. В частности, молодые коровы — возрастом не более нескольких дней. Желудок теленка, не отлученного от груди, вырабатывает ферменты, которые превращают жидкое молоко в хорошие, твердые, ароматные сыры, такие как пармезан и чеддер. Эти ферменты, называемые сычужным ферментом, секретируются слизистыми оболочками, выстилающими четвертый желудок теленка. Сбор сычужного фермента старомодным способом требует разрезания этого желудка, что, в свою очередь, требует разрезания самого детеныша крупного рогатого скота.Это, как говорится, корову убивает.

Фото предоставлено: Энн Свобода CC BY-NC-ND 2.0
На протяжении тысячелетий именно так мы делали сыр. В конце концов, телячьи желудки стали побочным продуктом производства телятины. Но в 1970-е годы растущий аппетит Америки к сыру столкнулся с растущим отвращением к убийству новорожденных коров. Предвидя кризис спроса и предложения, исследователи обратились к беспрецедентной для того времени технологии в пищевой науке: генетически модифицированным организмам.В результате появилась генетически измененная бактерия, которая вырабатывала ферменты для производства сыра в химическом стакане, а не в желудке животного. Это произвело революцию в сыроваренной промышленности. Сегодня подавляющее большинство сыров производится с использованием ферментов, вырабатываемых не детенышами животных, а генетически модифицированными микробами.

По любым меркам, использование ГМО при производстве сыра является одним из величайших достижений современной науки о продуктах питания. Но сегодня это достижение часто игнорируется, отрицается и упускается из виду. В то время как «ГМО» для многих людей представляет собой четырехбуквенное слово, такие компании, как Chipotle, пытаются дистанцироваться от технологий, от которых они, как это ни парадоксально, зависят.

Это история о том, как генная инженерия спасла сырную промышленность и как она продолжает удовлетворять одно из наших самых больших кулинарных пристрастий, несмотря на шаткие отношения общества с ГМО.

Как сделали сыр

Никто точно не знает, когда и где люди впервые обнаружили, как делать сыр. Популярная легенда гласит, что арабский торговец впервые произвел его случайно, когда он нашел вкусные кусочки, плавающие в молоке, которое он хранил в желудке животного.Мы знаем, что люди, живущие на территории современной Польши, вероятно, процеживали сыр с помощью специальной керамики более 7000 лет назад. Самый старый сохранившийся сыр, датируемый примерно 1500 годом до нашей эры, был недавно найден вместе с мумиями в древнем китайском могиле. Достаточно сказать, что сыр был частью рациона людей на протяжении тысячелетий. Он хорошо транспортируется, питательный и, конечно, чертовски вкусный.

Некоторые сыры, например панир, можно приготовить путем нагревания молока в присутствии кислоты, такой как уксус или лимонный сок; но для производства более твердых и долговечных сыров требуются ферменты, которые могут расщеплять и коагулировать молочные белки.Первые сыровары обнаружили эти ферменты, называемые сычужным ферментом, в четвертых желудках телят, козлят и ягнят. Вскоре после рождения эти жвачные животные используют сычужный фермент для переваривания материнского молока.

Обычно четвертый желудок перестает производить этот ферментный коктейль, когда животное переходит на растительную диету, поэтому сычужный фермент должен быть извлечен из слизистой оболочки органа до того, как животное будет отлучено от груди. [Фото: Ройстан [CC BY-NC-SA 2.0]]
Выделить это довольно просто.Вскоре после забоя молодого теленка промывают и солят его четвертый желудок. Некоторые сыроделы разрезают соленый желудок на мелкие части и используют их для свертывания молока в сыр. Другие сыроделы используют соль и уксус, чтобы вывести сычужные ферменты из желудка в неочищенный жидкий экстракт (показан на видео ниже), который также можно использовать для коагуляции молока.

Отрывок из документального фильма BBC 2009 г. «Викторианская ферма», показывающий, как традиционно производят сычужный фермент для животных.
Изолированный сычужный фермент помогает превратить молоко в твердые сыры, которые, в отличие от молока, можно перевозить на большие расстояния в неохлажденном виде без порчи. На протяжении тысячелетий возможность хранить и транспортировать сыр без холодильника делала его идеальным блюдом для торговцев и путешественников по всему миру.

В XIX веке растущий спрос на сыр в сочетании с индустриализацией сельского хозяйства побудили сыроделов переходить с ферм на фабрики. Промышленное производство выросло.На рубеже веков производство сыров на фабриках сделало сыр, производимый на фермах, незначительным. К 1920 году американские фабрики производили 418 миллионов фунтов сыра ежегодно; к 1970 году ставка выросла до 2,2 миллиарда фунтов стерлингов в год.

Сырный бизнес процветал. Но если он собирался и дальше расти, сыроделам понадобится намного больше коровьего возраста.

Рецепт катастрофы: сырный бум и телячий бюст

На производство сыра уходит много молочных продуктов — около десяти унций молока на каждую унцию сыра.Но одна зрелая дойная корова может давать до 20 000 фунтов молока в год. Типичная корова является членом своего молочного стада в течение пяти лет, хотя многие остаются продуктивными более десяти лет. Другими словами, одна корова может произвести достаточно молока, чтобы вы могли получить пять тонн сыра в течение своей жизни.

Реннет, для сравнения, можно получить только один раз от одного молодого животного. Это делает его дорогостоящим при производстве сыра. Чтобы производить миллиарды фунтов сыра, необходима промышленная химия для производства большого количества сычужного фермента.Недавно собранные желудки теленка измельчаются на штук, и затем химически очищаются для получения сычужного фермента, состоящего из точных соотношений различных ферментов, таких как химозин и пепсин, которые необходимы для стабильного производства сыра.

Если теленку уже суждено стать телятиной, можно утверждать, что сбор его сычужного фермента — не пустая трата времени. К 1970-м годам, однако, спрос на мясо в целом также вырос, что сделало взрослый скот более выгодным вложением средств, чем телят. Более того, концепция прав животных набирала обороты.Индустрия телятины, в частности, послужила громоотводом для критики даже со стороны людей, не принадлежащих к растущим вегетарианским кругам. Поскольку спрос на телятину резко упал, все больше и больше поставщиков мяса предпочитали позволить своим коровам подрасти до забоя.

Вверху: сырный завод Тилламук в Тилламуке, штат Орегон. Фото: Джеймс Ю | CC BY-NC-SA 2.0
Поставка сычужного фермента снизилась, и сыроделы оказались в затруднительном положении. Они могли заплатить большие деньги за то, что все еще производилось сычужным ферментом, но этот вариант не имел долгосрочной жизнеспособности на рынке, жаждущем миллиардов фунтов сыра.Они могли прибегнуть к альтернативным ферментам для производства сыра (различные грибы и растения также производят ферменты, которые могут делать сыр из молока), но получаемые сыры не были достаточно вкусными.

Или, возможно, если повезет, сыроделы отойдут от тысячелетних традиций и предложат лучший источник высококачественного фермента, коагулирующего молоко, чем желудки теленка.

Генная инженерия спешит на помощь

Пока сырная промышленность боролась за новый источник сычужных ферментов, биология, медицина и даже сельское хозяйство трансформировались с появлением генной инженерии.В 1982 году Genentech получила одобрение Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США на использование в медицинских целях инсулина, производимого генетически модифицированными микробами. Это было больше, чем благо для медицины — это также показало, что ГМО являются жизнеспособной заменой животным в производстве чистых белков. (Инъекционный инсулин первоначально был получен из очищенных поджелудочных желез животных.) Было очевидно, что подобный метод можно использовать для производства ключевого фермента сычужного фермента.

Предыдущие исследования показали, что фермент под названием химозин отвечает за большинство сычужных свойств коагуляции молока.Было бы проще и экономичнее производить химозин в больших количествах в лаборатории, чем собирать его из желудков молодых телят, особенно в свете нехватки телятины. Поэтому компании начали экспериментировать с внедрением гена химозина в микробы.

В конце 80-х ученые из Pfizer успешно вставили ген химозина теленка в Escherichia coli . Это превратило бактерии в химозин-синтезирующие электростанции; генетически модифицированный E.coli может генерировать большие количества фермента млекопитающих в отсутствие самих животных. В 1990 году FDA одобрило химозин Pfizer, полученный из ГМО, для употребления в пищу людьми на том основании, что он идентичен химозину, содержащемуся в сычужном ферменте животных. Это был первый искусственно произведенный фермент, зарегистрированный и разрешенный FDA. Более того, практически ни одна из генетически модифицированных бактерий, используемых для производства химозина, не осталась в очищенном продукте Pfizer. [Слева: трансгенный E.coli в культуральной колбе. Колба слева имела рост, а другая — немного. Фото: Джеймс Ю через flickr [CC BY 2.0]]
Фактически, химозин, полученный из ГМО, был более чистым, чем сычужный фермент животного происхождения. Полученный путем ферментации химозин (FPC), он давал более однородный сыр с меньшими отходами, чем эквивалентное количество сырого экстракта желудка теленка. Одобрение FDA FPC Pfizer означало, что сыроваренная промышленность больше не зависела от телятины. Это ознаменовало начало новой эры производства сыра.

Наши сложные отношения с сыром «ГМО»

Сегодня считается, что 80–90% сыра в США и Великобритании производится с использованием FPC. Фермент, полученный из ГМО, стал благом для производства сыра и продажи сыра. Только в 2013 году в США было произведено около 11 миллиардов фунтов сыра, во многом благодаря рентабельности FPC. Технология изменила отрасль, сделав ее более эффективной, экологически чистой и менее зависимой от животных. Это также разожгло пламя нашей зависимости; сегодня средний американец съедает тридцать три фунта сыра в год, что почти в три раза больше, чем в 1970-х годах.

Но FPC особенно интересен той ролью, которую он играет в современных дебатах о безопасности генной инженерии и маркировке продуктов с ГМО. Большинство сыров производится с использованием FPC, синтезируемого генетически модифицированными микробами. Следует ли информировать об этом потребителей? Если да, то как они должны быть осведомлены? Дело не в том, что сам сыр генетически модифицирован. И химозин, из которого производится сыр, тоже. Химозин является белком и поэтому не содержит генетического материала.Любые гены, обнаруженные в очищенном FPC, будут присутствовать только в следовых количествах, остатках любого генетически модифицированного микроба, продуцирующего химозин.

Сыроделы хорошо знают эту аргументацию. Chr. Датская компания Hansen производит одни из самых популярных в мире брендов FPC. Компания описывает свой FPC как «без ГМО», потому что очищенный FPC практически не содержит следов генетически модифицированного гриба Aspergillus niger , который его производит. (Но поскольку органические продукты не могут быть даже побочным продуктом ГМО, Chr.Хансен заявляет, что его FPC без ГМО неприемлем для производства органических сыров.) Точно так же Tillamook, молочная компания из Орегона, использует FPC для всех, кроме пяти из десятков сортов сыра. Представители Tillamook недавно заявили в блоге компании, что «после очистки конечный [FPC] сычужный фермент не содержит генетически модифицированного материала, поскольку он больше не содержит ДНК коровьего гена. По стандартам пищевой промышленности США он считается не содержащим ГМО ».

Другими словами,

Сыр может быть однозначным продуктом генной инженерии, но он находится в двух шагах от генетически модифицированного организма, ответственного за его существование.Это ставит сложные вопросы перед потребителями и компаниями, которые любят сыр и не любят ГМО. Правильно ли любить грешника, но ненавидеть грех?

Рассмотрим Chipotle. В прошлом году Кевин Фолта, заведующий кафедрой садоводческих наук Университета Флориды, публично спросил, использует ли Chipotle сыр, сделанный из сычужного фермента животного происхождения, или FPC, полученный из ГМО. Компания Chipotle ответила, что ее сыр производится с использованием «сычужного фермента FPC, не являющегося ГМО». Если вы знакомы с тем, что сырная промышленность полагается на ГМО, ответ Chipotle покажется довольно мучительным.

Фольта сказал мне, что Chipotle так и не разъяснил свой непрозрачный ответ на его вопрос. Фолта задался вопросом, почему соевое масло, полученное из ГМО-растений сои, было публично исключено Chipotle на основании его ГМО-происхождения, в то время как сыр, изготовленный с использованием FPC, полученного из ГМО, получил бесплатный пропуск. Кто-то может возразить, что сыр, полученный с использованием FPC, на один шаг дальше удален от своего ГМО-микроба, чем соевое масло от растений ГМО-сои. Тем не менее, в обоих конечных продуктах остается побочный продукт ГМО, а не сам ГМО.

Ребекка Сигель CC BY 2.0
Полезно обсуждать роль технологий в наших поставках продуктов питания, но ГМО FPC явно изменила сырную промышленность к лучшему. Выращивание микробов в лаборатории для производства FPC лучше для окружающей среды, чем выращивание животных для производства сычужного фермента, а химозин легче очистить от микробов, чем от органов животных. Можно с уверенностью предположить, что даже несмотря на то, что Chipotle заявляет, что не использует ГМО, сырье FPC по-прежнему производится из ГМО, так же как сахар в его газированных напитках и корма, используемые для выращивания мяса.

Какой сыр вы едите?

Если вы вегетарианец, лучше всего есть сыры, приготовленные с использованием FPC. Если вы против ГМО, вам лучше есть сыр с пометкой «органический», так как эти сыры сделаны либо из телячьего сычужного фермента, либо из растительных или микробных ферментов более низкого качества. Если вы вегетарианец и противник ГМО, ваши возможности довольно ограничены.

Я разговаривал по электронной почте с Майклом Дженсеном, менеджером по глобальному маркетингу компании Chr. Хансен, и он заявил, что хороший сыр обычно делают либо из FPC, либо из телячьего сычужного фермента.Альтернативы любой из форм химозина могут удовлетворить моральный голод, но не вкусовые рецепторы гурманов: «Основные проблемы, связанные с продуктами, не содержащими химозина, — это, среди прочего, горечь, более быстрое разрушение текстуры и меньший выход сыра», — говорит он.

Для качественного органического сыра и многих известных строго регулируемых сыров Франции и Италии животный сычужный фермент является основным ферментом, хотя, по словам Дженсена, «сыры на основе FPC очень хорошо конкурируют». Однако сычужный фермент должен поступать от телят, не отлученных от груди.Если вы вегетарианец, возможно, вам подойдут сыры на основе FPC. FPC часто называют «вегетарианским сычужным ферментом», хотя некоторые вегетарианцы могут не согласиться с происхождением штаммов микробов FPC, которые включали одноразовую вставку ДНК животных в эти микробы. Еще больше запутывая проблему, FPC можно также обозначить как «растительный сычужный фермент» (микробы, производящие FPC, питаются питательными веществами растительного происхождения) или «микробный сычужный фермент» (который может относиться либо к FPC, либо к меньшим ферментам, которые естественным образом являются содержится в других микробах).

Этого не избежать: если вы хотите точно знать, как был сделан ваш сыр, вам, возможно, придется немного покопаться — и вы можете столкнуться с той же двусмысленностью, с которой Фолта столкнулся с Chipotle.