Соя растение википедия: Полезные и опасные свойства сои

что это такое и описание растения, полезные свойства и противопоказания, рецепты приготовления блюд

Аватар автора Ирина Камшилина

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

У современных людей есть прекрасная возможность питаться не просто вкусно и разнообразно, но еще и полезно, ведь сейчас доступен огромный ассортимент продуктов. Особого внимания заслуживает соя. Из плодов этого высокобелкового растения готовят множество вкусных блюд. Еще из сои делают молоко, масло, муку, и много всего другого, что можно употреблять в пищу. Она обладает огромным количеством полезных свойств и не навредит практически никому.

Статьи по теме

Что такое соя

Соя – это древнее культивируемое растение. Принадлежит к семейству бобовых. В плодах этого растения больше 35% белка, уникального по своему составу аминокислот, много питательных веществ. Культура является травянистой, однолетней. Соя – недорогая и полезная альтернатива мясу. Основные характеристики растения, обуславливающие популярность его употребления в пищу и применения в других сферах:

Где произрастает

Родиной растения считается Китай. Ее возделыванием занимаются на плантациях Азии, Северной и Южной Америке, Европе, Аргентине, Австралии на островах Тихого и индийского океанов. В России выращивание культуры практикуется, как правило, на Дальнем Востоке. 60% всех отечественных запасов дает Амурская область. Остальное выращивается в Приморском и Хабаровском краях, Краснодарском и Ставропольском.

Как выглядит соя

Стебли культурной разновидности имеют разную толщину, бывают как голыми, так и опушенными. Высота от 15 см до 2 метров. Листья у всех видов растений тройчатосложные. Жилкование перистое. На листочках есть пушок. Есть слаборазвитые шиловидные прилистники. Плод сои – боб, который вскрывается двумя створками по спинному и брюшному швам. Содержит 2-3 семени. Бобы крупные, длина составляет 4-6 см. они плотные, растрескиваются очень редко. Семена сои имеют овальную форму. Цвет – желтый, реже коричневый, зеленый или черный.

Соя на грядкеСоя на грядке

Химический состав и пищевая ценность

Растение богато легко усваивающимся организмом белком со сбалансированным набором аминокислот. Соотношение БЖУ оптимальное. В сое практически отсутствуют углеводы, что обеспечивает ей низкую калорийность. Что еще входит в ее биохимический состав:

  • белок – 40%;

  • жиры – 20%;
  • глюкоза, сахароза, фруктоза – 10%;
  • микроэлементы: никель, бор, йод, алюминий, марганец, молибден, кобальт, железо;
  • макроэлементы: сера, фосфор, кремний, калий, натрий, магний, кальций;
  • крахмал;
  • фолиевая кислота;
  • ретинол;
  • токоферолы;
  • пектины;
  • витамины группы В, Е, D, бета-каротин;
  • ниацин;
  • рибофлавин;
  • полиненасыщенные жирные кислоты;
  • ферменты;
  • тиамин;
  • пантотеновая кислота;
  • изофлавоноиды;
  • холин;
  • линоленовая кислота;
  • фосфолипиды;
  • холин;
  • лецитин.

Бобы соиБобы сои

Чем полезна соя

Состав растения уникален, поэтому умеренное употребление блюд из него благотворно воздействует на организм. Польза сои:

  1. В растении много полноценного белка. Его часто едят спортсмены, бодибилдеры, вегетарианцы. Она хорошо насыщает, содержит мало калорий.

  2. Антиоксидантное действие. В сое много витаминов, употребление которых оказывает такой эффект.
  3. Расщепление и усвоение белка. Это действие обеспечивается за счет содержащихся пищевых ферментов, особенно фитиновой кислоты.
  4. Ускорение обмена веществ, снижение уровня холестерина, восстановление клеток нервной системы. Эти действия обеспечиваются за счет высокого содержания холина, лецитина. Из-за этого эффекта сою часто включают в рацион больных ожирением, пациентов с неправильным обменом веществ.
  5. Растение выводит из организма соли тяжелых металлов, радионуклиды.
  6. Употребление обеспечивает профилактику язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.
  7. Соя влияет на продуцирование поджелудочной железой инсулина, улучшает ее функционирование. Ее рекомендуется употреблять при сахарном диабете.
  8. Положительное влияние на костную ткань
    . Бобы полезны для лечения и профилактики артрита.

Фитоэстрогены для женщин

В сое содержатся вещества растительного происхождения, которые действуют на организм так же, как эстроген. Фитоэстрогены работают избирательно. Недостаток женского полового гормона они восполняют. При избытке эстрогена вещества подавляют его чрезмерную активность. Изофлавоноиды (генистеин и др.) растения абсолютно натуральные. У гормональной регуляции с их помощью нет побочных действий. Чем полезна соя для женщин:

  1. При ее употреблении уменьшается риск развития злокачественных онкологических опухолей груди. Гормонозависимые образования возникают при чрезмерном продуцировании эстрогена, а вещества, содержащиеся в растении, подавляют этот процесс.

  2. Бобы богаты лецитином
    . Это вещество препятствует отложению жира, сжигает образовавшиеся клетки, способствует борьбе с лишним весом.
  3. Употребление соевых продуктов уменьшает симптомы климакса, вызванные недостатком эстрогена. Благодаря им пропадут приливы, снизится риск развития остеопороза, сердечно-сосудистых заболеваний. Женщинам при менопаузе рекомендуется есть 150-200 г соевых продуктов за день.

Польза пророщенной сои

В ростках масса ценного белка. Они содержат полный спектр необходимых организму витаминов, биологически активных веществ, ферментов. При проращивании концентрация полезных элементов возрастает в несколько раз. Калорийность ростков очень низкая. Их употребление способствует очистке кишечника от токсинов и канцерогенов. Разбухшие грубые волокна ростков впитывают все вредное, проходя по пищеварительному тракту. Пророщенная соя содержит на 30% больше клетчатки, чем пшеница.

Желательно употреблять не консервированные ростки, а приготовленные собственноручно, они полезнее. Чтобы сделать их, сою нужно замочить на 6 часов. После ее следует промыть и прикрыть влажной марлей. Нужно следить за тем, чтобы бобы не высыхали, под ними всегда должно оставаться немного жидкости. Менять воду нужно дважды за сутки, промывая при этом плоды. Ростки появятся на второй день. К употреблению они будут готовы на 3-4 сутки. Есть ростки лучше не сырыми, а бланшированными кипятком в течение минуты.

Соевое масло

Этот продукт очень полезен, содержит множество биологически активных веществ, минералов, витаминов. В восточных странах масло употребляют уже давно, в Европе же это стало популярно только в прошлом веке. Вещество получают после прессования и экстракции соевых бобов. Масло дезодорируют или рафинируют, чтобы придать потребительские качества. Получается жидкость соломенно-желтого оттенка, с приятным легким ароматом.

Масло используют для изготовления лецитина. Это вещество добавляют в определенные продукты питания, лекарственные препараты, мыло, красители. На соевом масле можно жарить что-то, заправлять им салаты, использовать для выпечки. В 100 г содержится 890 ккал. В соевом масле значительно больше микроэлементов и токоферола, чем в подсолнечном или оливковом. Употребление приносит такую пользу:

  1. Иммунная система работает лучше.

  2. Осуществляется профилактика сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза благодаря содержащимся микроэлементам и витаминам.
  3. Регулируется обмен веществ. Осуществляется профилактика болезней пищеварительного тракта.
  4. Благодаря холину и органическим кислотам улучшается работа печени, сердечной мышцы, регулируется содержание холестерина в крови.

В сутки рекомендуется употреблять по 1-2 столовых ложки масла. Продукт не только принимают внутрь. Масло активно используют в косметологии. Средство замедляет процессы старения, активно питает и увлажняет кожу лица, тела рук, способно разглаживать морщинки. От употребления и использования масла лучше отказаться при аллергии на соевый белок. Противопоказаниями являются беременность, риск появления приступов мигрени, печеночная и почечная недостаточность.

Соевое масло Соевое масло

Соевый лецитин

Вещество, вырабатываемое из бобов выполняет важные для организма человека функции, принимает участие в восстановлении клеток мозга, нервной ткани. Лецитин отвечает за память, двигательную активность, мышление, возможность обучения. Вещество регулирует метаболизм жиров, уровень холестерина, способствует омоложению и помогает бороться со множеством болезней.

Соевый лецитин – продукт группы эмульгаторов. Применяется для смешивания веществ с разными свойствами. Лецитин как пищевая добавка есть в составе спреда, хлеба, маргарина, полуфабрикатов, колбасных изделий, шоколада, детских смесей, молочной продукции, фаст-фуда. Стоит отметить, что производители в большинстве случаев вещество добывают из сои, прошедшей генную модификацию. Поэтому продукты с ним нужно включать в рацион избирательно.

Натуральный соевый лецитин очень полезен для организма. он состоит из таких элементов:

Соевый лецитин продается в виде биологически активных добавок. Такие БАДы рекомендуется принимать при болезнях сосудов и сердца, печени, нарушении липидного обмена, проблемах с памятью, беременности. Лецитин добавляют в косметические средства. Он питает, разглаживает и увлажняет кожу, кроме того, придает продукту правильную консистенцию. Полезные свойства натурального соевого лецитина:

  1. Ослабляет тягу к никотину. В составе есть нейромедиатор ацетилхолин, который помогает рецепторам мозга отвыкнуть от курения.

  2. Стимулирует обмен веществ. Лецитин разрушает жиры, препятствует ожирению, снижает нагрузку на печень.
  3. Защищает от стресса
    . Образует миелиновую оболочку вокруг нервных волокон.
  4. Очищает сосуды от холестериновых бляшек, укрепляет сердечную мышцу. Содержит фосфолипиды, которые участвуют в образовании аминокислот, укрепляющих миокард.
  5. Стимулирует отделение желчи. Лецитин растворяет жиры. Из-за этого желчь разжижается, не откладывается на стенках протоков и желчного пузыря.
  6. Помогает работе клеток мозга. Способствует сохранению и развитию памяти.

Вред и опасные последствия

Употребление любого продукта в избыточном количестве может привести к проблемам со здоровьем. Какой вред соя может причинить организму:

  1. Продукт обладает струмогенным действием. Вещества, содержащиеся в нем, могут провоцировать нарушения работы щитовидной железы и эндокринной системы. Это вызывает формирование зоба, тиреоидит и другие заболевания.

  2. В составе есть щавелевая кислота, которая способствует развитию мочекаменной болезни.
  3. Чрезмерное употребление соевых продуктов может вызвать гипертрофию поджелудочной железы и нарушить ее функционирование.
  4. Ферменты, содержащиеся в продукте, замедляют процесс усвоения кальция, цинка, железа, йода из другой пищи.
  5. Соевые фитоэстрогены способны нарушить работу женской половой системы, хотя они и считаются полезными. Они способны стать причиной нарушений менструального цикла, ускоренного развития у девочек, проблем с деторождением. При беременности они повышают угрозу выкидыша, могут спровоцировать дефекты развития плода. Для мужчин фитоэстрогены тоже небезопасны. Их избыток вызывает ожирение по женскому типу, снижение потенции, замедление развития у мальчиков.
  6. Вещества, содержащиеся в продукте, ускоряют прогрессирование болезни Альцгеймера, старческой деменции.

Геномодифицированные соевые бобы

Печально, но такой продукт и производные встречаются на рынке очень часто. Употребление генетически модифицированной сои опасно. Ей искусственно изменяют гены путем инактивации, чтобы растение не реагировало на обработку гербицидами. Последствия приема в пищу продуктов из такого сырья пока не изучены до конца. Точно подтвержден тот факт, что геномодифицированная соя не обладает полезными свойствами, вызывает ожирение и аллергические реакции.

Зеленые бобыЗеленые бобы

Противопоказания к употреблению

Есть категории людей, которым есть соевые продукты нужно с осторожностью или запрещено категорически. Даже полностью здоровому человеку не рекомендуется употреблять больше 150-200 г в день и отказаться от геномодифицированных бобов. Людям с диабетом или ожирением разрешается есть сою в минимальных количествах. Категорические противопоказания:

В каких продуктах содержится соя

Благодаря свойствам растения из него удается производить множество разной еды. Соевые продукты используют для приготовления блюд, их обогащения. Особенно популярны они в вегетарианской кухне, восточноазиатских странах. Виды соевых продуктов:

  1. Натто. Продукт из ферментированных вареных целиком семян.

  2. Юба. Подсушенная пенка с поверхности соевого молока. Используется сырой, сушеной. Напоминает по текстуре спаржу. Сочетается с овощами, злаками и картофелем.
  3. Мука.
  4. Эдамамэ. Закуска из зеленых вареных бобов с семенами.
  5. Масло. Приятное на вкус, подходит для жарки и заправки, содержит большое количество витамина Е.
  6. Тофу. Сыр, имеющий разную консистенцию. Бывает мягким желеобразным, твердым. Прессуется в блоки. В замороженном виде желтоватый, потом становится белым. Очень пористый.
  7. Мясо. Текстурированный продукт из муки. Структура и вид напоминают настоящее мясо животного происхождения.
  8. Темпе. Продукт из семян, прошедший ферментизацию. Готовится с добавлением грибковой культуры. Прессуется в брикеты. Обладает легким аммиачным запахом.
  9. Паста. Кочхуджан, твенджан, мисо.
  10. Соус. Жидкая заправка для разных блюд из ферментированных бобов.
  11. Вегетарианские колбасы, сосиски, котлеты, бургеры, сыры.
  12. Шоколад. Низкокалорийный десерт, не содержащий животных жиров.

Молочные продукты

Из сои делают много всего вкусного и полезного. После специальной обработки из растения получаются молоко и производные, являющиеся прекрасной альтернативой продуктам животного происхождения и практически не отличающиеся по вкусу. Соевая молочка не содержит лактозы и холестерина. Перечень:

  1. Йогурт. Содержит минимальное количество растительных жиров. По входящим в состав витаминам и микроэлементам не отличается от обыкновенного йогурта. Веганы часто включают его в свой рацион.

  2. Кефир.
  3. Молоко. Употребляется в чистом виде, подходит для варки каш, приготовления коктейлей, десертов. Не содержит галактозы.
  4. Майонез.
  5. Тофу. Аналог сыра. Не содержит холестерина. Прекрасно усваивается организмом. Препятствует развитию раковых клеток, способствует восстановлению и укреплению костной и мышечной тканей. Отлично сочетается с зеленью, овощами, водорослями
  6. Простокваша. Продукт брожения молока.
  7. Творог. Получается при сквашивании молока закваской или кислотой и опрессовывания белковых сгустков.
  8. Ряженка.

Сыр тофуСыр тофу

Соевая мука

Делают ее из сухих семян или шрота. Почти не содержит крахмала. В соевой муке значительно больше полезных веществ и белка, чем в других видах. Обладает связывающими свойствами. Из-за этого такую муку хорошо добавлять в тесто в равных пропорциях с пшеничной или другой злаковой. Яйца при этом можно не вводить. Идеальный вариант для всех видов постной выпечки.

Мясо

Производится их обезжиренной муки путем экструзионной варки. Соевое мясо низкокалорийное, содержит минимальное количество холестерина. Отлично подойдет для диетического питания, вегетарианского образа жизни. При производстве мяса сохраняются все питательные свойства бобов. В нем присутствует восемь незаменимых кислот, поэтому оно повышает гемоглобин и улучшает качество крови. Богато железом, минеральными веществами. Хорошо усваивается организмом.

Перед приготовлением мясо замачивают в воде, бульоне или отваре на некоторое время, или проваривают, в зависимости от инструкции, указанной на упаковке. Кусочки размягчаются и по текстуре становятся похожи на настоящие. По вкусу можно добавлять любые соусы, соль, приправы и пряности. После размягчения с мясом можно готовить все то же самое, что и с обычным: вторые блюда, супы, салаты.

Соя – рецепты приготовления

Из растения и производных можно сделать огромное количество блюд: первых, вторых, гарниров, салатов, десертов. Практически все они прекрасно подойдут для диетического и вегетарианского питания. Выбирая блюда, принимайте во внимание то, что лучше всего соя сочетается с овощами и злаками. В процессе готовки смело можете добавлять приправы, специи, соусы и другие компоненты для обогащения вкуса.

Сырники

Сырники готовятся из тофу, который по структуре напоминает творог. Это отличный вариант для легкого и полезного диетического завтрака. Сырники получаются пышными и румяными. Они должны понравится не только взрослым, но и детишкам. По рецепту в блюдо добавляется пшеничная мука, но вы можете взять половину нормы соевой. В этом случае яйца в тесто не кладут.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

  1. Обсушите тофу. Если он замороженный, то предварительно доведите до комнатной температуры и отожмите.

  2. Натрите тофу на мелкой терке.
  3. Добавьте яйца. Старательно перемешайте.
  4. Добавьте сахар, ванилин.
  5. Постепенно вводите муку. В зависимости от того, насколько влажный тофу, вам может потребоваться меньше, чем указано в рецепте.
  6. Замесите тесто, которое будет хорошо держать форму.
  7. Сформируйте плоские сырники. Обваляйте в муке.
  8. Подогрейте масло на сковороде. Обжаривайте сырнички по 2-3 минуты с каждой стороны.

Сырники с клубникойСырники с клубникой

Котлеты

  • Время: 1 час.

  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 195 ккал (на 100 г).
  • Предназначение: основное блюдо.
  • Кухня: домашняя.
  • Сложность: средняя.

Из бобов можно приготовить прекрасные котлетки, низкокалорийные и очень питательные. Подавать их можно с картофельным пюре, рисом, гречкой. Если вы сидите на диете, то в качестве гарнира сделайте простой овощной салат. Котлеты подойдут для тех, кто постится, в состав ходят все разрешенные на этот период продукты. Рецепт не слишком сложный, любая хозяйка сможет освоить его.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

  1. Бобы переберите и замочите на ночь. Утром промойте, залейте чистой водой и варите до мягкости.

  2. Почистите овощи. Порежьте кусочками. Две луковицы обжарьте в постном масле.
  3. Соедините бобы, картошку, чеснок. Добавьте лук и сырой, и жареный.
  4. Пропустите продукты через мясорубку или измельчите блендером.
  5. Добавьте специи. Можете всыпать немного куриной приправы. Тщательно перемешайте фарш.
  6. Подогрейте сковороду с маслом. Сформируйте котлеты. Обваляйте в муке.
  7. Жарьте котлеты до получения золотистой корочки с обеих сторон.

Жареные котлеты Жареные котлеты

Суп с соевыми бобами

Суп с соевыми бобами – легкое диетическое первое блюдо. Готовится быстро из самых простых продуктов. Порция такого супчика на обед поможет вам не проголодаться до самого позднего вечера. Варить следует на овощном бульоне, но допускается и использование мясного. Экспериментируйте, добавляя в суп разные приправы, сушеные травы, специи. Так вы сможете изменить вкус блюда под свои предпочтения.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

  1. На ночь замочите бобы. Утром промойте, сварите до мягкости.

  2. Почистите лук. Измельчите. Обжарьте до золотистого цвета на сливочном масле. Введите муку и немножко бульона. Разотрите, чтобы все комочки исчезли.
  3. В подогретый бульон добавьте луковую заправку. Всыпьте бобы.
  4. Спустя полчаса после закипания добавьте очищенную и порезанную кубиками картошку.
  5. Варите суп еще полчаса. Перед отключением посолите, добавьте приправы. Можете влить немного соевого соуса.

Суп в тарелкеСуп в тарелке

Видео

title Соя — польза и вред. Норма сои, соевые продукты Смотреть видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям:

Соя – Уикипедия

Соя, зрели сурови семена
Soybeans, mature seeds, raw
(Хранителна стойност за 100 g продукт)
Калций, Ca 277 mg (28%)
Желязо, Fe 15.7 mg (196%)
Магнезий, Mg 280 mg (70%)
Фосфор, P 704 mg (101%)
Калий, K 1797 mg (38%)
Натрий, Na 2 mg (0%)
Цинк, Zn 4.89 mg (44%)
Мед, Cu 1.658 mg (184%)
Манган, Mn 2.517 mg (109%)
Селен, Se 17.8 μg (32%)
Процентите са спрямо препоръчителната
дневна доза в САЩ.[1]

Соята (Glycine max) е вид покритосеменно едногодишно растение от семейство Бобови, срещащо се в диво състояние в Източна Азия.[2]

Видът е култивиран в тази част на света поради факта, че е ценна маслодайна култура и богат източник на белтъчини (протеин) в храната за човека и фуража за домашните животни. Сред традиционните употреби на неферментирала соя е приготвянето на соево мляко, от което се получава тофу и тофу кожа. Ферментиралите соеви продукти включват соев сос, соева паста, нато, темпе и други. Обезмаслените соеви продукти са важен и евтин източник на протеини за животински фуражи и различни готови храни. Така соевият текстурат е съставка на различни заместители на месото и млякото.[3] Соята съдържа значителни количества фитинова киселина, макроелементи и витамини B. Соевото масло, използвано като храна и за промишлени цели, е друг продукт от преработката на соята.

Добивът на соев протеин от акър е значително по-голям от която и да е друга използвана днес растителна култура[4]. Соята е най-важният източник на протеини във фуражите за домашни животни, които от своя страна доставят животински протеини в храната на хората.[5] Днес основните производители на соя са САЩ (35%), Бразилия (27%), Аржентина (19%), Китай (6%) и Индия (4%).[6][7][8]

Соята е една от най-древните културни растения. Дивият предшественик на култивираното днес растение е видът Glycine soja, местен за централен Китай вид[9]. Началото на култивирането на вида се датира от преди около пет хиляди години. Изображения на соя в Китай са открити върху камъни, кости и коруби от костенурки. За отглеждането на соя се споменава още в най-древната китайска литература от 3 – 4 хил. г. пр.н.е. Известният древнокитайски учен Мин и пише за това, че основателят на Китай император Хуанди (по други сведения Шеннун), живял преди около 4300 години е учил народа да използва за посев пет култури: ориз, пшеница, лудо и обикновено просо и соя[10]. До началото на 20 век обаче соята не е известна за всички части на света и остава ограничена култура за района на Китай и Югоизточна Азия[11].

Началото на отглеждане на соята остава все още спорно. Последните изследвания показват, че дивите форми на растението са засявани от местното население около 5000 г. пр.н.е. на различни места като Китай, Корея и Япония[12]. Най-старите семена от соя наподобяващи на съвременните сортове по размер и форма са открити в археологически обекти в Корея и са датирани около 1000 г. пр.н.е.[13] Радиовъглеродното датиране на соеви проби открити при разкопки показват, че соята се отглежда като хранителна култура от около 1000 – 900 г. пр. Хр.[13], а соеви семена в Япония са известни от около 3000 г. пр.н.е.[12] и са значително по големи от дивите сортове[12]. Началото на отглеждането на соя в Китай е установено, че започва в Южен Китай преди периода Хан и не е имало интензивен характер,[12] а използваните сортове са с малки зърна, подобни на дивите. Едва около 510 г. пр.н.е. с развитието на селскостопанска революция в крайна сметка превръща соята в част от основната храна [14].

Първите сведения за соята в Европа идват от Русия благодарение на експедицията на Василий Поярков до Охотско море през 1643 – 1646 г. Той описва посевите от соя по средното течение на река Амур отглеждани от местното манджуро-тунгуско население. Записките на Поярков скоро са издадени в Холандия. За Западна Европа обаче соята става известна благодарение на германския натуралист Енгелберт Кемпфер, който през 1685 г. посещава Азия и през 1691 г. описва соята в своята книга „Amoentitatum Exoticarum Politico-Physico-Medicarum“, издадена едва през 1712 г. В бележитата книга на Карл Линней „Species Plantarum“, в своята първа редакция от 1753 г., соята е спомената с две имена – Phaseolus max Lin. и Dolychos soja Lin. По-късно през 1794 г. немскияг ботаник Конрад Мьонх преоткрива соята и я нарича Soja hispida Moench. Същинското проникване на вида в Европа става през Франция през 1740 г., а през 1790 г. е пренесена в Англия. Като култура със стопанска цел обаче е отглеждана едва от 1885 г. насам. През 1898 г. в САЩ са внесени голям брой сортове соя от Азия и Европа в резултат на което започва целенасочена селекция и промишлено отглеждане на културата. Десетилетие по-късно през 1907 г. соята се отглеждала на площ от около 20 хил. хектара, а в началото на 1930-те години САЩ увеличава добива като засява около 1 млн. хектара.

В България соята навлиза в годините след Освобождението от Русия или Румъния. Първите опити за отглеждане на соя са проведени през 1905 – 1908 г. в опитната станция „Образцов чифлик“. През 1917 г. професор Асен Златаров отглежда два декара соя в рйона на село Сестримо като добива по 180 kg от декар. Въз основа на различни биохимични изследвания той предлага соята да се разпространи на по-големи площи в България. През 1934 г. в страната се основава и специализирано търговско дружество за производство и търговия със соя, наречено „Соя“[15]. Специализирано звено за създаването на нови високопродуктивни и пригодени към условията за България сортове соя е „Опитната станция по соята“ в Павликени, която е структурно звено към Селскостопанска академия[16].

Соята е едногодишно растение. Кореновата ѝ система се състои от добре развит главен корен, който на дълбочина достига до 2 m и повече. Стъблото е право и твърдо с различна степен на разклоненост. Височината му зависи от сорта и от условията на отглеждане. Сортовете за зърно достигат на височина до 55 – 65 cm, а фуражните сортове – до 1,80 m.[17]

С изключение на първия чифт, листата са сложни, с по три листчета, целокрайни. Средното листче има по-дълга дръжка от страничните. Имат яйцевидна или овална форма, с притъпен или остър край. При някои сортове листата са по-нежни и меки, а при други – по-груби, набръчкани и плътни.[17]

Цветовете са групирани в съцветия, разположени в пазвите на листата на къси дръжки. В едно съцветие се намират от 3 до 15 и повече цвята, но не всички от тях дават завръзи. По върховете на страничните клонки обикновено се формират единични цветове.[17]

Соята развива дребни, светловиолетови или бели цветове с устройство, типично за бобовите растения – 5-листна чашка, 5-листно венче и 10 тичинки, от които 9 са сраснали в тръбичка, а едната е свободна. Половината от тичинките имат по-къси дръжки от останалите. Пестникът има яйцевидна форма и е покрит с власинки. Стълбчето е късо, голо и завършва с рилце, което има израстъци за задържане на прашеца. Соята е типично самоопрашващо се растение.[17]

Растение с бобове

Чушките (бобовете) са събрани на букетчета по 2 – 3 до 5 – 6 и повече. На едно растение се наброяват от 8 – 10 до 250 и повече чушки. По форма са прави, слабо извити в долния край или сърповидни, с остри върхове. С напредване на узряването се втвърдяват и от светложълти или светлокафяви стават тъмнокафяви до черни. В една чушка има най-често по 2 – 3 зърна и много рядко 1 или 4 – 5. Повечето от сортовете имат неразпукливи чушки. Всички надземни части на растението (стъбло, листа и чушки) са окосмени.[17]

Семената имат най-често овално продълговата форма, повече или по-малко закръглени, със светла, светложълта, тъмножълта или жълто-зелена окраска и гладка повърхност. Срещат се сортове и с кафява или черна окраска (най-често фуражните сортове) и светли или тъмни пъпчета. Теглото на 1000 семена се колебае от 45 до 500 g. Големината на семената е сортово качество, което варира много в зависимост от условията на отглеждане.[17]

Соята е топлолюбива култура. Най-ниската температура за поникване на семената е 9 – 10 °C. Семената трябва да поемат влага от 90 до 150% от първоначалното си тегло, за да покълнат. При благоприятни условия поникват за 8 – 10 дни. Младите растения издържат на кратки пролетни застудявания до –2, –3 °C.[17]

Вегетационният период се колебае от 75 до 200 дни в зависимост от сорта и условията на отглеждане. При по-топло време и особено при засушаване вегетационният период се скъсява, а при влажно и хладно време се удължава.[17]

Въпреки че се нуждае от много топлина, соята не е сухоустойчива. Тя има най-голяма нужда от влага по време на цъфтежа и нарастването на семената. Недостатъчната почвена влага през този период причинява опадване на цветовете, но при благоприятна атмосферна влажност това явление не е така силно изразено.[17]

Соята има по-високи изисквания към плодородието на почвата от например фасула или бялата лупина. Тя расте най-добре на разрохкани, добре обработени, с неутрална реакция и богати на хумус и вар почви.[17]

Родовото име Glycine първоначално е въведено от Карл Линей в първото издание на Genera Plantarum (1737). Glycine произлиза от гръцката дума γλυκύς (сладък) и вероятно се отнася за сладкия вкус на крушовидните ядливи грудки на северноамериканското увивно бобово растение Glycine apios, днес познато като Apios americana Medik. Като културен вид соята за пръв път е описана в Species Plantarum на Линей под името Phaseolus max L. Общоприетото днес название Glycine max (L.) Merr. е предложено от Елмър Дрю Мерил през 1917 г.

Родът Glycine Willd. се разделя на два подрода Glycine и Soja. Подродът Soja (Moench) F. J. Herm. включва два едногодишни вида – културната соя Glycine max (L.) Merr. и нейния див прародител Glycine soja Sieb. & Zucc. (Усурийска соя), растящ свободно в Китай, Япония, Корея, Тайван и Русия[18]. Според редица изследователи към подрод Soja се причислява и още един вид – Glycine gracilis.[19] Подродът Glycine се състои от най-малко 27 диви многогодишни видове, като например G. canescens F.J. Herm. и G. tomentella Hayata, които се срещат в Австралия и Папуа-Нова Гвинея[20]. Сродната многогодишна соя Neonotonia wightii, произлизаща от Африка, днес е широко разпространено пасищно растение в тропическите области.[21][22][23]

Подобно и на други култури, одомашнени твърде отдавна, връзката на съвременната културна соя с диворастящите видове не може да бъде проследена с каквато и да е сигурност. Соята е културно растение с голямо многообразие от сортове. Въпреки това обаче се смята, че усурийската соя е видът, който е ползван при одомашняването на съвременната соя[9].

Наименованието соя произлиза от японската дума шою (醤油, しょうゆ), която означава соев сос.

Опитни полета с насаждения на различни разновидности соя Соеви насаждения в Аржентина

Мястото на соята в сеитбообращението на полето е предвиденото за зърнени бобови култури. За предшественик се използват житните култури със слята повърхност. Много добър предшественик за соята е царевицата, при напр. следното редуване: царевица, соя, пшеница, люцерна. На места, където за пръв път се отглежда соя, тя може да се засява и две години поред. В такива случаи през втората година добивите нарастват, което се дължи вероятно на увеличения брой и на по-голямата активност на грудковите бактерии.[17]

Подготовката на почвата и торенето са същите, както при пролетния грах, но тъй като соята се засява по-късно от граха, при нея се налага повторно предсеитбено култивиране. С второто култивиране се унищожават плевелите, почвата се разрохква на дълбочина 5 – 7 cm и по-добре се затопля, запазва се влагата от зимните и пролетните валежи. Така се създават добри условия за засяване и поникване на семената и за нормално развитие на грудковите бактерии.[17]

Прякото торене на соята с оборски тор не се прилага, тъй като растенията се развиват предимно вегетативно, вегетационният период се удължава, посевите силно заплевяват и добивът на семена се занижава силно. Най-добри резултати се получават, когато соята се засее на втората или третата година след торен с оборски тор предшественик.[17]

При сеитбата, освен на чистотата особено внимание трябва да се обръща на добрата кълняемост на семената, тъй като те съдържат много мазнини, хигроскопични са, лесно поглъщат влага и намаляват кълняемостта си. Там, където соята е нова култура или се засява на бедни на азот почви и във влажни години, заразяването на семената с чисти култури грудкови бактерии, приготвени изкуствено в лабораторна обстановка, води до чувствително увеличение на добивите.[17]

По времето на засяване соята спада към късните култури. Тя се засява, когато почвата на дълбочина 5 – 8 cm се е затоплила до 8 – 10 °C (за Северна България – първата половина на април). При засяване на соята при по-засушливи и неполивни условия най-подходящото междуредово разстояние е 50 cm. За отделните сортове сеитбената норма е различна и зависи най-вече от едрината на семената и от конкретните за всяка година агрометеорологични условия, качеството на предсеитбената подготовка и наличността на влага в почвата, времето на засяване и др. За подходяща се счита норма от 45 – 50 броя кълняеми семена на m2, която в зависимост от сорта се изразява в маса от 5 – 7 kg семе на daa.[17]

В зависимост от вида на почвата и влагата в нея, както и от времето на сеитба семената се заравят на дълбочина 5 – 7 cm. Добрата предсеитбена подготовка и заравненост на почвата осигуряват равномерно заравяне и своевременно и дружно поникване на семената. При тежки глинести почви, ранна сеитба и достатъчно влага семената се заравят на по-малка дълбочина и обратно, при по-късна сеитба и по-малко влага в почвата по-дълбоката сеитба дава по-добри резултати.[17]

При захладяване на времето след сеитбата семената на соята никнат бавно. В това време поникват плевели, а често се образува и почвена кора. В такива случаи се налага брануване преди поникване на семената. Така се разрушава почвената кора, унищожават се повечето от поникналите плевели, повишава се температурата в почвата и поникването се ускорява.[17]

Посевите независимо от това, дали са за зърно или зелена маса, се окопават в междуредията най-много два пъти механизирано, като едновременно или непосредствено след окопаването се извършва и ръчна копан и плевене по редовете, без да се разреждат и загърлят соевите растения. Първото окопаване се извършва на по-голяма дълбочина – 8 – 10 cm, с което се унищожават плевелите, разрохква се почвата и се създават благоприятни условия за развитие на грудковите бактерия, а второто – по-плитко, на 6 – 8 cm.[17]

Заболявания причинени от гъбички[24][25]:

  • Гниене на кълновете. Среща се по семена­та, младите растения и в най-­голяма степен по кълновете. При­чинява се гъбички от род Pythium (Pythium aphaniderma­tum, Pythium deborianum, Pythium irregulare, Pythium ultimum). Заболяването се появява във влажни, тежки и студени поч­ви. Гъбичките се намножават и предизвик­ват мокро гниене на семената и на коренчетата на младите къл­нове като по тях се образуват малки черни, сухи, потънали в околната тъкан петна. С напредване на процеса при болните корени се достига до напълно разлагане и при изскубване на растенията от почвата те се откъсват.
  • Гниене на корените и стъблата. Причинител на това заболяване е гъба от вида Rhizoctonia solani. Тя предизвиква загни­ване на младите корени и на стъблата след поникването. Първоначално по стъблата и ниско разположените части на растението се поразяват като посте­пенно се придвижват към връхни­те части. Листата опадват и растения­та се обезлистват. При това заболяване загубата на зърно може да достигне повече от 50%.
  • Въглищно гниене. По соята тази болест се проявява в две форми – загиване на корените и стъблата и многобройни кръгли петна по листата на нападнатите растения. Първата форма се причинява от гъбата Sclerotium bataticola, а втората – от нейната конидийна форма Macro­phomina phaseoli. Инфектираните растения се отс­кубват много лесно. Растения­та завяхват, а листата пожълтяват, изсъхват, покриват се с чер­ни точици и остават прикрепени към стъблата. При това заболяване загубата на зърно може да достигне около 77%.
  • Пригор по стъблата и бобовете. Причинител на забо­ляването е гъбата Diaporthe phaseolorum var. sojae. Най-­често признаците се срещат по стъблата, разклоненията, листните дръжки, бобовете и семена­та. Инфекти­раните семена са силно напукани, сбръчкани и почти винаги покрити частично или изцяло с бял ми­цел. Загубите на зърно достигат до 24%.
  • Рак по стъблата. Причиня­ва се от гъбата Diaporthe phaseolo­rum var. caulivora. Загубите на зърно може да достигнат до 50%, когато растенията се инфекти­рат в началото на вегетационния период. Около местата на захва­щането или около коленцата се забелязват малки червеникаво-ка­фяви елипсовидни петънца. Те бързо се увеличават, като обра­зуват леко потънали от червеникаво-кафяви до черни петна, достигащи големина от 3 до 11 cm.
  • Мана. Причинител на заболяването е гъ­бата Peronospora manjurica. Тя се развива най-добре при висока влажност и при наличие на температури от 20 до 22 °C. Причинява обезлистване на растенията, понижава качеството и размерите на семе­ната и може да намали добивите от зърно с 8 – 10%.

Заболявания причинени от бактерии:

  • Бактериоза или Бактериен пригор. Причинява се от бактерията Pseudomonas syringae pv. glycinea. Топлото и влажно време са най-благоприятните условия за нейното развитие. При силно нападение понижава значително добивите. Напада цялото растение – листа, стъбло и чушки. По семеделите и листата образува воднисти светлокафяви и ъгловати петна, които по-късно потъмняват и се сливат. Често местата на петната се разкъсват. По чушките петната са мазни и кафяви. Презимува в соевите семена и растителните остатъци.[26]
  • Бактерийна пустула. Боле­стта се проявява в райони с високи температури и чести преваляванията от дъжд. Растенията се обезлистват, семената остават дребни, недоизхранени, добивите значително на­маляват. По нападнатите бобо­ве се образуват червеникаво-кафя­ви, леко издигнати над околната тъкан петна.

Заболявания причинени от вируси:

  • Мозайка. Причинява се от соевия вирус Soybean mosaic virus (SMV). Среща се често по листата на соята. Болните листа имат светли и тъмни петна, деформират се и се набръчкват. Болните растения изостават в растежа и развитието си, като заболелите в по-ранен стадий намаляват силно добива си. Вирусът се пренася с болните семена и чрез листните въшки.[26]

Неприятели:

  • Бобов молец (Etiella zinckenella Treitschke, 1832). Освен соята този молец напада още и граха, фия, лупината и др. Гъсеницата поврежда зърната, като ги нагризва отвън обезформя ги и ги прави негодни за посев. Възрастното насекомо е дребна нощна пеперуда. Дава две поколения – през юни и през август. Женската снася по чушките до 250 яйца, от които гъсениците се излюпват през лятото за 4 – 12 дни, а през есента – за 15 – 20 дни. От този неприятел страдат най-много късните посеви и късните сортове.[27]
  • Черна бобова листна въшка (Aphis fabae)
  • Прасковена листна въшка (Myzodes persicae)
  • Люцернова нощенка (Chloridea maritima)
  • Паяжинообразуващи акари (сем. Tetranychidae)
  • Ливадна пеперуда (Loxostege sticticalis)

Плевели:

Родината ѝ е Китай, а в Европа тя става известна едва към края на 18 век.

Съдържат най-различни хранителни вещества – белтъчини, мазнини, скорбяла, витамини.

От семената може да се получат заместители на кафето и шоколада, на месото и хляба. От соята се произвеждат тестени изделия, соево мляко, тофу (соево сирене). Маслото, което се получава от соевите семена, се използва за производство на лакове, бои и сапуни.

Соевите зърна са отличен фураж за селскостопанските животни.

  1. USDA National Nutrient Database for Standard Reference. // USDA Nutrient Database. (на английски)
  2. ↑ Петрова 2020.
  3. ↑ Riaz 2006.
  4. Soy Benefits. // National Soybean Research Laboratory. Посетен на 16февруари 2012.
  5. ↑ feedipedia.org 2019.
  6. ↑ World Soybean Production 2010.
  7. Growing Crush Limits India’s Soy Oil Imports (PDF). // Oilseeds:World Markets and Trade. United States Department of Agriculture. Посетен на 17 февруари 2012.
  8. Glycine max. // Encyclopedia of Life. Посетен на 16 февруари 2012.
  9. а б Soybean. // Encyclopedia Britannica Online. 18 февруари 2012.
  10. History of Soybeans. // Soya – Information about Soy and Soya Products. Посетен на 18 февруари 2012.
  11. Soybean. // Columbia Encyclopedia. 6. July 2001.
  12. а б в г Archaeological Soybean (Glycine max) in East Asia: Does Size Matter?. // PLOS ONE. Посетен на 1 април 2013.
  13. а б Stark, Miriam T.. Archaeology of Asia (Blackwell Studies in Global Archaeology). Hoboken, NJ, Wiley-Blackwell, 2005. ISBN 1-4051-0213-6. с. 81. Посетен на 18 февруари 2012.
  14. Ho, P-T. The cradle of the east: an inquiry into the indigenous origins of techniques and ideas of Neolithic and early historic China, 5000 – 1000 B.C.. Hong Kong: The Chinese University of Hong Kong. 462 p. (1975).
  15. ↑ Природа и знание, 1988, 6: 10 – 11
  16. ↑ „Опитна станция по соята“ – Павликени
  17. а б в г д е ж з и к л м н о п р с т Фудулов, 1963, с. 90 – 101
  18. ((en)) Species Records of Glycine subg. Soja. Germplasm Resources Information Network (GRIN), Agricultural Research Service, Beltsville Area, United States Department of Agriculture, посетен на 13 август 2010.
  19. ↑ Germplasm Resources Information Network
  20. ((en)) Species Records of Glycine subg. Glycine. Germplasm Resources Information Network (GRIN), Agricultural Research Service, Beltsville Area, United States Department of Agriculture. Посетен на 13 август 2010.
  21. Perennial soybean (Neonotonia wightii). // feedipedia.org. Feedipedia, 2015. Посетен на 215-05-08. (на английски)
  22. ↑ plants.jstor.org
  23. ↑ www.tropicalforages.info
  24. ↑ Икономически важни болести по соята, Н.с. I ст. д-р Иван Георгиев, Институт по фуражни култури, гр. Плевен
  25. ↑ Ръководство за интегрално управление на вредителите при зърнено-бобовите култури
  26. а б Фудулов, 1963, с. 136
  27. ↑ Фудулов, 1963, с. 140
Цитирани източници
  • Петрова, Биляна. Соя. // medpedia.framar.bg. Аптеки Фрамар, 2020. Посетен на 2020-02-23.
  • Soybean meal. // feedipedia.org. feedipedia.org, 2019. Посетен на 2019-04-16. (на английски)
  • Riaz, Mian N. Soy Applications in Food. Boca Raton, FL, CRC Press, 2006. ISBN 0-8493-2981-7. (на английски)

Что такое соя и соевые бобы

Соя встречается в составе множества продуктов. Производители вовсю заменяют ей мясные и молочные продукты. Считается, что соя – основной источник растительного белка. При этом добавление соевых бобов значительно снижает стоимость конечного продукта.

О том, что такое пищевая соя и какие продукты из нее изготавливают, читайте в статье.

Содержание статьи

Что такое соя и соевые бобы

Соя культурная (лат. Glycine max) — однолетнее травянистое растение, вид рода Соя (Glycine) семейства Бобовые.

Как выглядит соя

Соевые бобы - что это такое и как выглядят

Стебли культуры голые или опушенные, тонкие или толстые. Высота от 15 см до 2 м. Листья тройчатосложные, встречаются 5,7,9-листочковые. Листы опушены, с поперечным жилкованием.

Как цветет соя

Цветки мелкие, фиолетового оттенка. Не имеют запаха и мало заметны среди листьев. Сначала появляются цветки в нижней и средней части главного стебля, через 5-6 дней начинается активное цветение по всему стеблю. Эта фаза продолжается в течение 5-11 дней, затем процесс замедляется.

Длительность цветения зависит от сорта — от 12 до 43 дней. Благоприятные условия — температура воздуха +20…+26°С, относительная влажность воздуха 65-80%.

Активнее всего процесс идет утром, ночью растение не цветет.

Бобы сои

Семена сои называют бобами (фото ниже). Соевые бобы крупные — 4-6 см в длину, устойчивые к растрескиванию. Плод вскрывается двумя створками по брюшному и спинному швам. Окрас боба серый.

Соевые бобы - что это такое и как выглядят

Внутри плода содержится 2-3 семени овальной формы с выпуклостями.

Чтобы обратить внимание на то, что это за питательный продукт, расскажем о химическом составе соевых бобов (количество указано на 100 г):

  • белки — 13 г;
  • жиры — 6,5 г;
  • углеводы — 11 г;
  • витамины А, группы В, С, РР — количество зависит от условий выращивания и хранения;
  • калий — 650 мг;
  • кальций — 200 мг;
  • натрий — 65 мг;
  • натрий — 15 мг;
  • фосфор — 195 мг;
  • железо — 3,55 мг;
  • цинк — 0,9 мг;
  • медь — 120 мг;
  • марганец — 0,5 мг.

История происхождения

Соя — древнейшее из культурных растений планеты. По мнению ученых, растение в качестве культуры сформировалось около 6-7 тыс. лет назад в Китае.

Справка. В Китае культуру высоко ценят и называют «Великий боб».

Упоминания о сое встречаются в древней китайской литературе, относящейся к периоду около 3-4 тыс. лет до н. э. Изображения культуры были обнаружены историками в Китае на черепашьих панцирях, костях и камнях.

Из Китая она была привезена в Корею — это произошло примерно в 500-400 годы до н. э. Там она также получила статус важного культурного растения и активно использовалась местным населением в пищу.

Примерно в этот же период времени растение попало в Японию, так как Японские острова долгое время были колонизированы Кореей.

В 1691 г. немецкий ботаник Энгельберт Кемпфер посетил восточные страны. Его заинтересовала соя, и он подробно описал ее в своем труде «Amoentitatum Exoticarum Politico-Physico-Medicarum». После этого культура стала известна европейским натуралистам. Однако возделывать в Европе ее начали несколько позднее: с 1790 г. в Англии и с 1885 г. во Франции.

Соевые бобы - что это такое и как выглядят

В нашей стране первые опытные посевы культуры были произведены в 1877 г. на территории Таврической и Херсонской губерний. Селекционные работы были впервые проведены на Амурском опытном заводе в период с 1912 по 1918 г. Однако во время Гражданской войны выведенная опытным путем популяция была потеряна.

Восстановлена Амурская желтая соя была к 1923-1924 гг., однако фенотип сорта несколько отличался от первоначального. В результате активной работы селекционеров в этот же период был получен первый отечественный сорт — Амурская желтая популяция, который активно возделывался до 1934 г.

Массовое внедрение и начало возделывания культуры в России началось в 1924-1928 гг. — ее стали выращивать в Ростовской области, Ставропольском и Краснодарском крае.

Это интересно:

Разновидности и сорта бобов: конские (садовые), декоративные, крупноплодные.

Зеленые бобы маш — что это такое и чем они полезны.

Где и как растет

Соевые бобы - что это такое и как выглядят

Культуру возделывают в Азии, Южной Европе, Северной и Южной Америке, Центральной и Южной Африке, Австралии, на островах Тихого и Индийского океанов на широтах от экватора до 55-60°.

В нашей стране ее выращивают на Дальнем востоке: в Амурской области, Приморском, Хабаровском, Краснодарском и Ставропольском краях.

Высеивают сою в мае — июне при температуре почвы не менее +8…+10°С. Культуре необходима рыхлая, плодородная почва и защищенный от ветра участок.

Высаживают культуру широкорядным способом с междурядьями 45 см, оставляя между растениями расстояние 10-15 см.

Урожай собирают в августе — сентябре. Зрелость определяют по желтизне листьев и характерном громком шуме бобов при встряхивании.

Какие продукты делают из сои

Соевые бобы - что это такое и как выглядят

Соевые бобы богаты белком, благодаря чему их часто используют в качестве недорогой замены мяса и молочных продуктов. Это не только снижает стоимость продукта, но и делает возможным его употребление людьми, которые не едят мясо, не усваивают лактозу или соблюдают диету.

Продукты, которые делают из соевых бобов:

  1. Масло. Это универсальный продукт, который используют не только в пищу, но и в промышленных целях (на его основе делают некоторые краски и оливу). В пищу соевое масло употребляют исключительно в рафинированном виде, так как оно имеет специфический рыбный запах.
  2. Молоко — альтернатива коровьему. Оно показано людям, имеющим заболевания печени, почек, желудка, страдающим непереносимостью лактозы или молочного белка.
  3. Тофу. Из чего делают этот соевый творог? Продукт получают из соевого молока, добавив специальную культуру гриба. Тофу заменяет мясо в китайской кухне. Китайцы называют его «мясом без костей». Продукт рекомендовано употреблять при гастрите, диабете, сердечно-сосудистых заболеваниях, его используют спортсмены для наращивания мышечной массы.
  4. Какао — недорогой и полезный напиток, восстанавливающий энергию.
  5. Мясо — аналог обычного мяса, наполненный белком, хорошо усваивается и снижает холестерин. Продукт изготавливают из соевой муки, воды, пищевых добавок.
  6. Соус. Любимый во многих странах продукт. Его изготавливают с помощью брожения соевых бобов под воздействием грибков. Приготовление соевого соуса — сложный технологический процесс, который занимает от 6 месяцев до 2 лет.
  7. Мисо. Продукт представляет собой ферментированную соевую пасту. Мисо используется в японской кухне.

Заключение

Соя — древняя восточная культура, а соевые бобы — аналог молочных и мясных продуктов для вегетарианцев и людей, соблюдающих диету. Молоко и сыр из сои гораздо дешевле продуктов животноводства. Из соевых бобов изготавливают мясо, по содержанию белка мало уступающее натуральному, какао, вкуснейшие соусы.

Соя — это… Что такое Соя?

Со́я (лат. Glycine) — род растений семейства Бобовые. Родиной сои является Восточная Азия.

Большинство видов сои — многолетние вьющиеся растения, распространенные в тропиках и субтропиках от Африки, Южной Азии и Австралии до Океании. Однако когда речь идет о сое, то обычно подразумевают наиболее известный вид — сою культурную (Glycine max (L.) Merr.).[1]

Семена культурной сои, иногда называемые «соевыми бобами» (от англ. soya bean, soybean) — широко распространённый продукт питания, известный ещё в третьем тысячелетии до н. э. Сою часто называют «чудо-растением» — отчасти благодаря сравнительно высокой урожайности и высокому содержанию растительного белка во многом аналогичном животному, в среднем составляющего около 40% от массы семени, а у отдельных сортов достигающего 48—50%. В связи с этим соя часто используется как недорогой заменитель мяса, причем не только людьми с небольшим достатком, но и просто следующими диетам с ограниченным употреблением мяса (например, вегетарианцами). Так же входит в состав некоторых кормов для животных.

Культурная соя широко возделывается в Азии, Южной Европе, Северной и Южной Америке, Центральной и Южной Африке, Австралии, на островах Тихого и Индийского океанов на широтах от экватора до 55—60°.

Название

Русское слово «соя» было заимствовано из романских или германских языков, в которых она звучит как soy/soya/soja. В свою очередь, по общепринятой версии, там оно появилось от японского слова «сё:ю» (醤油, しょうゆ), означающего соевый соус.

Одомашнивание и история распространения сои

Соя является одним из самых древних культурных растений. История возделывания этой культуры исчисляется, по меньшей мере, пятью тысячами лет. Рисунки сои в Китае были обнаружены на камнях, костях и черепашьих панцирях. О возделывании сои упоминается в самой ранней китайской литературе, относящейся к периоду 3—4 тысячи лет до нашей эры. Известный древний учёный Китая Мин-и писал, что основатель Китая император Хуан-ди (по другим сведениям, Шэньнун (Shen-Nung)), живший около 4320 лет тому назад, учил народ заниматься посевом пяти культур: риса, пшеницы, чумизы, проса и сои. По мнению одного из крупнейших специалистов по сое в СССР В. Б. Енкена соя как культурное растение сформировалась в глубокой древности, не менее 6—7 тысяч лет тому назад.

В то же время, отсутствие остатков этого растения среди неолитических находок других культур (риса, чумизы) на территории Китая, а также полулегендарная личность императора Шэньнуна вызвали сомнение у других учёных в точности датировки возраста культурной сои. Так Хаймовиц (Hymowitz, 1970), ссылаясь на работы китайских исследователей, сделал вывод, что существующие документированные сведения о доместикации сои в Китае относятся к периоду не ранее XI века до нашей эры.

Следующей страной, где соя была введена в культуру и получила статус важного пищевого растения, стала Корея. На Японские острова первые образцы сои попали позже, в период 500 г. до н. э. — 400 г. н. э. С того времени в Японии стали формироваться местные ландрасы. Считается, что соя в Японию попала из Кореи, поскольку древние корейские государства длительное время колонизировали Японские острова. Этот тезис подтверждает полная идентичность форм сои Кореи и Японии.

Европейским учёным соя стала известна после того, как германский натуралист Э. Кемпфер посетил в 1691 г. Восток и описал сою в своей книге «Amoentitatum Exoticarum Politico-Physico-Medicarum», изданной в 1712 г. В знаменитой книге К. Линнея «Species Plantarum», изданной первым изданием в 1753 г., соя упоминается под двумя названиями — Phaseolus max Lin. и Dolychos soja Lin. Затем в 1794 г. немецкий ботаник К. Мёнх повторно открыл сою и описал её под названием Soja hispida Moench. В Европу соя проникла через Францию в 1740 г., однако возделываться там стала лишь с 1885 г. В 1790 г. соя впервые была ввезена в Англию.

Первые исследования сои в США были проведены в 1804 г. в штате Пенсильвания и в 1829 г. в штате Массачусетс. К 1890 г. большинство опытных учреждений этой страны уже ставили опыты с соей. В 1898 г. в США было завезено большое количество сортообразцов сои из Азии и Европы, после чего началась целенаправленная селекция и промышленное выращивание этой культуры. В 1907 г. площади под соей в США уже составляли около 20 тыс. га. В начале 30-х годов XX века площади под соей в этой стране превысили 1 млн га.

По мнению дальневосточного учёного-селекционера В. А. Золотницкого (1962), первым в СССР начавшего научную селекцию сои, приоритет в исследованиях дикой и культурной сои принадлежит русским учёным и путешественникам. Первые отечественные упоминания о сое относятся к экспедиции В. Пояркова в Охотское море в 1643—1646 гг., который встретил посевы сои по среднему течению Амура у местного маньчжуро-тунгусского населения. Записки Пояркова вскоре были изданы в Голландии и стали известны в Европе почти на столетие раньше Кемпфера. Следующее отечественное архивное упоминание об этой культуре датируется уже 1741 г. Однако практический интерес к этой культуре в России появился только после Всемирной выставки в Вене в 1873 г., где экспонировались более 20 сортов сои из Азии и Африки.

В 1873 г. русский ботаник Максимович почти в тех же местах встретил и описал сою под названием Glycine hispida Maxim., которое прочно укоренилось на целое столетие как в России, (затем и в СССР), так и в мире.

Первые опытные посевы в России были произведены в 1877 г. на землях Таврической и Херсонской губерний. Первые селекционные работы в России были начаты в период 1912—1918 гг. на Амурском опытном поле. Однако Гражданская Война 1917—1919 гг. в России привела к потере опытной популяции. Начало восстановления амурской жёлтой популяции сои, но уже несколько иного фенотипа относится к 1923—1924 гг. В результате непрерывного отбора на выравненность был создан первый отечественный сорт сои под названием Амурская жёлтая популяция, который возделывался в производстве до 1934 г.

По мнению селекционеров той эпохи, началом массового внедрения и распространения сои в России следует считать 1924—1927 гг. (Енкен, 1959; Золотницкий, 1962; Элентух, Ващенко, 1971). Тогда же соя стала возделываться в Краснодарском и Ставропольском краях, а также в Ростовской области.

Соя как продукт питания

Тофу в китайском блюде Блоки темпе на рынке (завёрнуты в листья) Trader joes edamame.jpg

Соя — один из богатейших белком растительных продуктов питания. Это свойство позволяет использовать сою для приготовления и обогащения разных блюд, а также в качестве основы растительных заменителей продуктов животного происхождения. Из неё производятся многочисленные т. н. соевые продукты. Соя и соевые продукты широко используются в восточноазиатских (особенно в японской и китайской), и вегетарианской кухне.

Соевые продукты

Продукты питания из сои, в алфавитном порядке:

  • натто — продукт из ферментированных, предварительно отваренных целых семян сои;
  • соевая мука — мука из семян сои;
  • соевое масло — растительное масло из семян сои. Нередко используется для жарки;
  • соевое молоко — напиток на основе семян сои, белого цвета;
  • соевое мясо — текстурированный продукт из обезжиренной соевой муки. По виду и структуре напоминает мясо;
  • соевая паста:
    • кочхуджан — корейская соевая паста, заправленная большим количеством перца;
    • мисо — ферментированная паста на основе семян сои. Используется, в частности, для приготовления супа мисосиру;
    • твенджан — корейская соевая паста с резким запахом. Используется при приготовлении блюд;
  • соевый соус — жидкий соус на основе ферментированной сои;
  • темпе — ферментированный продукт из семян сои с добавлением грибковой культуры. Имеет лёгкий аммиачный запах, обычно прессуется в брикеты;
  • тофу — продукт из соевого молока, производство которого схоже с производством сыра из коровьего молока. В зависимости от разновидности может иметь различную консистенцию, от мягкой и сравнимой с желе до консистенции твёрдого сыра. Прессуется в блоки. При замораживании приобретает жёлтоватый цвет, после размораживания становится белым и имеет очень пористую структуру;
  • юба — подсушенная пенка с поверхности соевого молока. Используется как в сыром виде (иногда замороженная), так и в сухом.

Соя используется также для производства растительных или вегетарианских аналогов продуктов питания животного происхождения. На основе соевых продуктов готовятся вегетарианские сосиски, бургеры, котлеты, сыры, и тп.

Соевый жмых — продукт, полученный в результате прессования соевых бобов — используется в кормлении сельскохозяйственных животных. Жмых входит в состав почти всех комбикормов и частично используется как самостоятельный корм.

Внутриродовая классификация сои

По последней внутриродовой классификации Палмера, Хаймовица и Нельсона (1996 г.) род Соя представлен 18 травянистыми многолетними видами (Австралийский центр происхождения) и однолетними видами (Юго-Восточный Азиатский (Китайский) центр происхождения), разделённых на 2 подрода: Glycine Willd. и Soja (Moench) F.J. Herm. Из Юго-Восточного Азиатского очага ведут начало все возделываемые сорта сои.

Глицин

Австралийские виды сои, входящие в подрод Glycine, отличаются многолетним циклом развития, широким геномным полиморфизмом, и представляют собой наиболее архаичные формы сои. Некоторые виды этой группы распространились также в Юго-Восточной Азии.

Trader joes edamame.jpg Разнообразие окраски семян сои

Согласно классификации Palmer et al. (1996) подрод Glycine представлен следующими 16 видами:

  • G. albicans;
  • G. arenaria;
  • G. argyrea;
  • G. canescens;
  • G. clandestina;
  • G. curvata;
  • G. cyrtoloba;
  • G. falcata;
  • G. hirticaulis;
  • G. lactovirens;
  • G. latifolia;
  • G. latrobeana;
  • G. microphylla;
  • G. pindanica;
  • G. tabacina;
  • G. tomentella.

Совсем недавно австралийскими ботаниками Пфейлом, Тиндале и Кравеном были обнаружены и описаны ещё 4 новых вида многолетней сои: G. peratosa, G. rubiginosa, G. pullenii и G. aphyonota. В связи с этим весьма вероятно, что в скором будущем общепринятый список видов рода Соя увеличится до 22-х видов.

Соя

Подрод Soja состоит из двух видов: дикорастущей уссурийской сои G. soja и культурной сои G. max. Сюда же относится спорный полукультурный вид — соя изящная или тонкая Glycine gracilis Skvortzovii.

Виды сои Китайского центра происхождения, входящие в подрод Soja, и объединённые общим геномом GG, считаются эволюционно более продвинутыми из-за однолетнего цикла развития. Филогенетически наиболее архаичным видом здесь является дикорастущий вид уссурийской сои G. soja Siebold et Zucc. (син: G. ussuriensis Reg. et Maack). Этот вид практически всеми систематиками признан прямым предком возделываемой культурной сои G. max.

Морфология сои

Стебли культурной сои от тонких до толстых, опушённые или голые. Высота стеблей от очень низких (от 15 см) до очень высоких — до 2-х и более метров.

У всех видов рода Соя, включая вид культурной сои, листья тройчатосложные, изредка встречаются 5, 7 и 9-листочковые, с опушёнными листочками и перистым жилкованием. Первый надсемядольный узел стебля имеет два простых листа (примордиальные листья). Эти первичные листья в соответствии с биогенетическим законом Мюллера-Геккеля рассматриваются как филогенетически более древние формы листьев. Общим признаком для всех видов сои является наличие слаборазвитых шиловидных прилистников в основании рахиса и прилистничков в основании отдельного листочка.

Венчик цветка фиолетовый различных оттенков и белый.

Плод сои представляет собой боб, вскрывающийся двумя створками по брюшному и спинному швам и обычно содержащий 2—3 семени. Бобы преимущественно крупные — 4—6 см длиной, как правило, устойчивые к растрескиванию. Перикарпий (створки боба) сои состоит из 3-х слоёв — экзокарпа, мезокарпа и эндокарпа. Главная часть эндокарпа — склеренхима, образующая так называемый пергаментный слой. Считается, что именно склеренхима, подсыхая и сжимаясь, способствует растрескиванию бобов.

Основная масса семян сои овальная, различной выпуклости. Размеры семян варьируют от очень мелких — масса 1000 семян 60—100 г, до очень крупных (более 310 г) с преобладанием семян среднего размера — 150—199 г. Семенная оболочка плотная, нередко блестящая, которая часто оказывается практически непроницаемой для воды, образуя т. н. «твёрдые» или «твёрдокаменные» семена. Под семенной оболочкой располагаются занимающие центральную и наибольшую часть семени крупные осевые органы зародыша — корешок и почечка, нередко в просторечии именуемые зародышем. Окраска семян преимущественно жёлтая, изредка встречаются формы с чёрными, зелёными и коричневыми семенами.

Генетика сои

14 января 2010 года в журнале Nature вышла статья, которая возвестила миру о новых данных по секвенированию генома сои (сорт Williams 82) — ученые определили последовательность ДНК — 85% генома этого растения. Генетики утверждают, что они обнаружили 46430 генов, кодирующих белки, что на 70% больше, чем у растительного модельного объекта — резуховидки Таля (Arabidopsis thaliana).

Биохимический состав семян сои

Зрелые семена сои
Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 446 ккал 1866 кДж
Вода 8,5 ±0,1 г
▲Белки 36,5 ±0,2 г
Жиры 20,0 ±0,2 г
— насыщенные 2,9 г 
— мононасыщенные 4,4 г 
— полиненасыщенные 11,3 г 
Углеводы 30,2 г
— дисахариды 7,3 г 

Ретинол (вит. A) 1 мкг
Пиридоксин (B6) 0,377±0,065 мг
Фолацин (B9) 375 мкг
Аскорбиновая кислота (вит. С) 6 мг

Кальций 277 ±5 мг
Железо 15,7 ±0,7 мг
Магний 280 ±9 мг
Фосфор 704 ±11 мг
Калий 1797 ±29 мг
Натрий 2 ±1 мг
Цинк 4,9 ±0,1 мг

Источник: USDA Nutrient database
Question book-4.svg В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена.
Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники.
Эта отметка установлена 12 мая 2011.

Белки

Основным биохимическим компонентом семян сои является белок. Среди всех возделываемых в мире сельскохозяйственных культур соя является одной из самых высокобелковых. По данным разных авторов в семенах этой культуры может накапливаться в среднем 38—42% белка с варьированием этого показателя от 30 до 50%.

Белки сои неоднородны по структуре и функциям. Среди них есть вещества, которые принято считать антипитательными компонентами пищи (Krogdahl, Holm, 1981; Бенкен, Томилина, 1985; Петибская и др., 2001). Это ингибиторы протеолитических ферментов, лектины, уреаза, липоксигеназа и другие. Большую часть соевого белка (около 70%) составляют запасные белки 7S-глобулины (β-конглицинины) и 11S-глобулины (глицинины)[2], которые вполне нормально усваиваются млекопитающими. Соевая мука является самым широко используемым источником белка при создании сбалансированных кормов, однако, в процессе получения нуждается в термической обработке для инактивации антипитательных компонентов.

Ингибиторы протеаз составляют 5—10% от общего количества белка в семенах сои. Их активность колеблется от 7 до 38 мг/г. Отличительной особенностью этих веществ является то, что, взаимодействуя с ферментами, предназначенными для расщепления белков, они образуют устойчивые комплексы, лишенные как ингибиторной, так и ферментативной активности. Результатом такой блокады является снижение усвоения белковых веществ рациона. Попадая в желудок, часть ингибиторов (30—40%) теряет свою активность, а наиболее устойчивые достигают двенадцатиперстной кишки в активной форме и ингибируют ферменты, вырабатываемые поджелудочной железой. В результате этого поджелудочная железа вынуждена продуцировать их более интенсивно, что в конечном итоге может вызвать её гипертрофию.

По химическому строению, свойствам и субстратной специфичности ингибиторы сои, в основном, относятся к двум семействам:

  • ингибиторы Кунитца — водорастворимые белки, с молекулярной массой 20000—25000Да, связывающих одну молекулу трипсина, со сравнительно небольшим числом дисульфидных мостиков, с изоэлектрической точкой 4,5;
  • ингибиторы Баумана-Бирк — спирторастворимые белки с молекулярной массой 6000—10000 Да и небольшим числом дисульфидных мостиков, способных ингибировать как трипсин, так и химотрипсин, с изоэлектрической точкой 4,0—4,2.

Лектины (фитогемагглютенины) представляют собой гликопротеины. Они нарушают функцию всасывания слизистой кишечника, повышают её проницаемость для бактериальных токсинов и продуктов гниения, агглютинируют эритроциты всех групп крови, вызывают задержку роста. В составе белка их от 2 до 10%, а активность колеблется от 18 до 74 ГАЕ/мг муки. Лектины хорошо извлекаются водой и спиртом. Некоторые исследователи отмечают, что для инактивации лектинов достаточны более мягкие условия, чем для ингибиторов трипсина, а именно — обработка пропионовой кислотой или же термическое воздействие при 80—100 °C в течение 15—25 мин.

Уреаза — фермент, который осуществляет гидролитическое расщепление мочевины с образованием аммиака и углекислого газа. Уровень её активности важен только для молочного животноводства при использовании сои в кормах, содержащих мочевину, так как при взаимодействии уреазы с мочевиной кормов образуется аммиак, отравляющий организм животного. В исходных семенах сои доля уреазы может достигать 6% от количества всех белков.

Липоксигеназа — фермент, окисляющий липиды, содержащие цис-цис-диеновые единицы. Образующиеся при этом гидроперекисные радикалы окисляют каротиноиды и другие кислородмобильные компоненты, снижая тем самым пищевые достоинства сои. Кроме того, под действием липоксигеназы при длительном хранении семян, в них образуются альдегиды и кетоны (н-гексанал, н-гексанол, этилвинилкетон), которые придают сое специфический неприятный запах и вкус.

Жиры

Соя является не только источником белка, но и масла, содержание которого в семенах колеблется от 16 до 27%. В состав сырого масла входят триглицериды и липоидные вещества.

Отличительной особенностью сои является самое высокое содержание фосфолипидов по сравнению с другими культурами. В семенах сои их содержание колеблется в пределах 1,6—2,2%. Фосфолипиды способствуют регенерации мембран, увеличивают детоксикационную способность печени, обладают антиоксидантной активностью, снижают у диабетиков потребность в инсулине, предотвращают дегенеративные изменения в нервных клетках, мышцах, укрепляют капилляры.

Триглицериды, состоящие из глицерина и жирных кислот, составляют основную часть липидов. В соевом масле содержание насыщенных жиров составляет 13—14%, что значительно ниже, чем в животных жирах (41—66%). В нём преобладают ненасыщенные жирные кислоты (86-87% от общего количества).

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) характеризуются наибольшей биологической активностью. Незаменимой является линолевая кислота (С18:2), которая не синтезируется организмом человека и должна поступать только с пищей. Биологическая роль ПНЖК велика. Они являются предшественниками в биосинтезе гормоноподобных веществ — простагландинов, одной из многочисленных функций которых является препятствование отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов, приводящего к образованию атеросклеротических бляшек.

Токоферолы — биологически активные вещества соевого масла. Содержание и функции отдельных фракций различны. α-токоферолы характеризуются наибольшей Е-витаминной активностью. Их содержание в масле составляет 100 мг/кг. β-, γ- и δ-токоферолы обладают антиокислительными свойствами, которые особенно сильно выражены во фракциях γ- и δ-токоферолов. Наличие самого большого количества токоферолов в соевом масле (830—1200 мг/кг) по сравнению с другими маслами (кукурузным — 910 мг/кг; подсолнечным — 490—680 мг/кг; оливковым — 172 мг/кг) обусловливает его способность в наибольшей степени повышать защитные свойства организма, замедлять старение, повышать потенцию.

Углеводы

Характерной особенностью сои является невысокое содержание углеводов. Углеводы в сое представлены растворимыми сахарами — глюкозой, фруктозой (моно-), сахарозой (ди-), рафинозой (три-), стахиозой (тетра-) сахарами, а также гидролизуемыми полисахаридами (крахмалом и др.) и нерастворимыми структурными полисахаридами (гемицеллюлозой, пектиновыми веществами, слизями и другими соединениями, образующими клеточные стенки). Во фракции растворимых углеводов моносахариды составляют лишь 1%, а 99% представлены сахарозой, рафинозой, стахиозой. В расчете на сухое вещество семени в сое содержится 1-1,6% трисахарида рафинозы, которая состоит из молекул глюкозы, фруктозы и галактозы, а также 3-6% тетрасахарида стахиозы, образованной молекулами глюкозы, фруктозы и двумя молекулами галактозы.

Семена сои — один из редких продуктов, содержащих изофлавоны. Они сконцентрированы в гипокотиле сои и отсутствуют в масле. К соевым изофлавонам относятся генистин (1664 мг/кг) генистеин, даидзин (581 мг/кг), даидзеин, глицитеин (338 мг/кг), куместрол (0,4 мг/кг), являющиеся термостабильными гликозидами, и которые не разрушаются при кулинарной обработке. Это биологически активные компоненты сои, которые обладают различной эстрогенной активностью. Сапонины также являются гликозидами. В соевой муке они составляют от 0,5 до 2,2%. Сапонины придают сое горьковатый вкус и оказывают гемолитическое воздействие на красные кровяные тельца.

Микро- и макроэлементы

В состав зольных элементов семян сои входят макроэлементы (в мг на 100 г семян): калий — 1607, фосфор — 603, кальций — 348, магний — 226, сера — 214, кремний — 177, хлор — 64, натрий — 44, а также микроэлементы (в мкг на 100 г): железо — 9670, марганец — 2800, бор — 750, алюминий — 700, медь — 500, никель — 304, молибден — 99, кобальт — 31,2, йод — 8,2.

Витамины

В соевом зерне содержится целый ряд витаминов (в мг на 100 г): β-каротина — 0,15-0,20, витамина Е — 17,3, пиридоксина (В6) — 0,7-1,3, ниацина (РР) — 2,1-3,5, пантотеновой кислоты (В3) — 1,3-2,23, рибофлавина (В2) — 0,22-0,38, тиамина (В1) — 0,94-1,8, холина — 270, а также (в мкг на 100 г зерна): биотина — 6,0-9,0, фолиевой кислоты — 180—200.11

Экономика

Лидерами по выращиванию сои являются США, Бразилия и Аргентина. Более двух третей импорта идет в Китай[3].

В России в 2011 году был собран рекордный урожай сои — 1,6 млн тонн.[4]

Генетические модификации

Соя является одной из сельскохозяйственных культур, над которыми в настоящее время производятся генетические изменения. ГМ-соя входит в состав всё большего числа продуктов.

Американская фирма Монса́нто — мировой лидер поставок ГМ-сои. В 1995 году Монсанто выпустила на рынок генетически изменённую сою с новым признаком «Раундап Рэди» (англ. Roundup Ready, или сокращённо RR). «Раундап» это торговая марка гербицида под названием глифосат, который был изобретён и выпущен на рынок Монсанто в 1970-х годах. Roundup Ready растения содержат полную копию гена енолпирувилшикиматфосфат синтетазы (EPSP synthase) из почвенной бактерии Agrobacterium sp. strain CP4, перенесённую в геном сои при помощи генной пушки (Gene gun), что делает их устойчивыми к гербициду глифосату, применяемому на плантациях для борьбы с сорными растениями. В настоящее время (на 2006 г.) RR соя выращивается на 92 % всех посевных площадей США, засеянных этой культурой. ГМ-соя разрешена к импорту и употреблению в пищу в большинстве стран мира, в то время как посев и выращивание ГМ-сои разрешены далеко не везде. В России возделывание ГМ-сои, как и других ГМ-растений, запрещено.

Однако широкое внедрение трансгенных сортов сои в США не оказало существенного влияния на среднюю продуктивность этой культуры. Урожайность сои в США, несмотря на неуклонное, начиная с 1996 г. возрастание доли генетически модифицированных сортов, растёт примерно с той же скоростью что и до внедрения RR-сои. Более того, урожайность сои в европейских странах, использующих только сорта, созданные классической селекцией, практически не отличается от продуктивности сои в США. В ряде случаев отмечалось даже снижение продуктивности генетически модифицированных сортов сои по сравнению с обычными. Привлекательность RR-сои для фермеров состоит в первую очередь в том что её легче и дешевле выращивать, так как можно намного эффективнее бороться с сорняками. В последние годы стали появляться исследования[5], свидетельствующие о возможности создания генотипов сои, аналогичных некоторым трансгенным сортам, но выведенных классическими методами. Примером таких технологий является соя Vistive с пониженным содержанием линоленовой кислоты (С18:3), выведенная Монсанто методами классической генетики для того чтобы помочь пищевой индустрии в удалении из пищи вредных транс-жиров. Транс-жиры представляют собой побочный продукт, образующийся в процессе гидрогенизации растительных масел, проводимой для повышения его стабильности и изменения пластических свойств. В 90-е годы прошлого века появились указания на то что употребление в пищу продуктов содержащих транс-жиры (таких как маргарин) увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Соевое масло получаемое из таких сортов как Vistive не нуждается в дополнительной обработке и во многих случаях способно заменить гидрогенизированные масла с высоким содержанием транс-жиров.

На территории некоторых стран, в том числе России, информация об использовании ГМ-сои в составе продуктов питания обязательно должна присутствовать на этикетке товара.[6]

Прочее

Question book-4.svg Соевые проростки в пекинском супермаркете. Красным выделены иероглифы 黃豆, указывающие на натуральную сою

Нередко в продаже под названием «соевые проростки» продаются проростки бобов мунг (маш, фасоль золотистая — Vigna radiata, Phaseolus aureus), а не сои. Отличить настоящий продукт можно по наличию на оригинальной упаковке с проростками китайских иероглифов, означающих натуральную сою — 大豆 (Да доу — большой боб) или 黃豆 (Хуан доу — жёлтый боб).

Примечания

Ссылки

Литература

  • Теплякова, Т. Е. Соя / Т. Е. Теплякова // В сб.: Теоретические основы селекции. Том. III. Генофонд и селекция зерновых бобовых культур (люпин, вика, соя, фасоль) / Под ред.: Б. С. Курловича и С. И. Репьева — С-Пб., ВИР, 1995 — С. 196—217.
  • Зеленцов С. В. Современное состояние систематики культурной сои Glycine max (L.) Merrill. / С. В. Зеленцов, А. В. Кочегура/ Масличные Культуры. Науч.-техн. бюллетень ВНИИМК. — вып. 1 (134). — Краснодар. — 2006. — С. 34-48.
  • Енкен В. Б. Соя. /В. Б. Енкен / М. Гос. изд-во с.-х. лит-ры. 1959. — 653 с.
  • Корсаков Н. И. Соя /Н. И. Корсаков, Ю. П. Мякушко / Л.: ВНИИ растениеводства, 1975. — 160 с.
  • Петибская В. С. Соя: качество, использование, производство. / В. С. Петибская, В. Ф. Баранов, А. В. Кочегура, С. В. Зеленцов / М.: Аграрная наука. 2001, — 64 с.
  • Сунь Син-дун. Соя. /Син-дун Сунь/ М.: Сельхозгиз. — 1958. — 248 с.
  • Hymowitz T. On the domestication of the soybean. /T. Hymowitz/ Economic Botany. — 1970. — Vol. 24. — №. 4. — P. 408—421.
  • Palmer R.G. List of the genus Glycine Willd. / R.G. Palmer, T. Hymowitz, R.L. Nelson /New York, 1996. — P. 10-13.
  • Krogdahl, A. Soybean proteinase inhibitors and human proteolitic en-zimes. Selective inactivation of inhibitors by treatment with human gastric juice / A. Krogdahl, H. Holm // J. Nutr. — 1981. — Vol. 111. — P. 2045—2051.
  • Бенкен, И. И. Антипитательные вещества белковой природы в семенах сои / И. И. Бенкен, Т. Б. Томилина // Науч.-техн. бюлл. / ВИР. — С-Пб., 1985. — Вып. 149. — С. 3-10.

Соя – описание и сорта, состав и калорийность, польза и применение сои

СОДЕРЖАНИЕ СТАТЬИ:

Мое поверхностное знакомство с соей началось в конце 90-х годов, когда всю Россию охватила соевая лихорадка. Нет, нет, меня она точно не коснулась, я даже не знала, что это такое и с чем ее едят.

Мой папа – заядлый мясоед, выросший в деревне, в доме с огромным собственным хозяйством, даже в самые суровые перестроечные времена кормил семью не мясом, так сосисками.

Но вот моя подруга, уж не знаю, по каким причинам, то и дело бегала по поручению мамы в соевый магазинчик недалеко от нашего дома. Ну, а я, как водится у подростков, частенько сопровождала ее, за компанию, так сказать. Помню, она постоянно просила налить в стеклянную бутылку, взятую из дома, соевое молоко.

Один раз я спросила, что это и для чего? Она кратко ответила: «Молоко из сои! Оно полезно!». На этом все и закончилось. Я тогда была далека от правильного питания, от размышлений о полезности пищи и, тем более, о вегетарианстве и веганстве.

Подруга эта, кстати, никакого отношения к безмясному питанию не имела и не имеет. Как ела животную пищу, так и ест, а вот молоко соевое, кажется, больше не пьет. Я его так и не попробовала! Да, я такая вегетарианка, которая не особо жалует соевые продукты.

Я 7 лет, начиная с первого дня отказа от мяса, рыбы и яиц, спокойно жила без сои и еще б столько же жила. У меня ее в планах точно не было, я была, так сказать, не в тренде. 🙂

Попробовала соевую еду я совершенно случайно, бродила по супермаркету в поисках очередного «этакого». Амарант? Не хочу! Киноа? Дороговато! Нут? Пока есть! Соевые кусочки? О, можно попробовать! 😀 Взяла и попробовала. Ничего так, есть можно и даже на какое-то время увлеклась ими.

Я прекрасно понимаю, почему соевые продукты так популярны у веганов. Ведь из них можно приготовить практически все, что готовится из молока и даже более того. Хотя сама особой страсти к ним не питаю, так как ем молочку. Я не отрицаю очевидных достоинств сои, о которых пойдет речь в этой статье, а пока давайте узнаем для начала, как она растет.

К содержанию

Пищевая ценность и состав сои

Пищевая ценность на 100 г

Витамины и минералы pH
B3, E, B1, B6, B5, B2, B9, β, K, P, Ca, Mg, Na, Zn, Cu Кислотный

Соя ощелачивает ваш организм, так как имеет кислотный pH 4,4-5,0.

К содержанию

Описание сои

СояСоя

В латинском языке сою называют Glycine (да, да, глицин!). Она представляет собой травянистое растение семейства Бобовые, подсемейства Мотыльковые (как романтично!) и трибы Фасолевые.

Таким образом, в родственниках у сои не только известные нам горох, фасоль и чечевица, но и странные особи, скрывающиеся под именами канавалия, вигна, каямус, дипогон, клитория – как будто древние магические заклинания!

Растение, о котором я веду речь сегодня, может быть и однолетним, и многолетним. Живут один год всего два вида, один из которых культурная соя – та, которую обожают веганы всего мира. Многолетних видов насчитывается более 20.

Итак, соя культурная или, как ее еще называют, обыкновенная (Glycine hispida) – травянистое растение с мощной корневой системой, имеющей грубый и короткий главный корень, от которого отходит множество длинных боковых.

В зависимости от сорта, у растения могут быть как тонкие, так и толстые стебли. Первые используются в сельском хозяйстве – идут на корм скоту и производство сена, а вторые дают хороший урожай семян и выращиваются для пищевой промышленности.

Если соевые стебельки тонкие, то они лежат на земле. Более внушительные побеги тянутся ввысь. Все они покрыты пушком и имеют разную окраску – от белой до бурой.

Листья тоже пушковые и, в зависимости от разновидности растения, могут быть яйцевидными по форме, овальными, сердцевидными, узко вытянутыми. Чаще всего они собраны на ветки по 3 штуки, но иногда бывают группками по 4 и 5.

Примечательно, что по мере созревания листва у сои опадает, и это характерно для подавляющего большинства ее разновидностей.

Соевые цветочки мелкие, состоящие из 5 лепестков, запаха практически не имеют, кучкуются малыми или большими группами (от 2 до 20 штук) – собраны в кисти, вырастающие из пазух листьев. Цветки растения, как правило, либо белые, либо фиолетовые. Вы видели цветущую сою? Вам какой вариант больше нравится?

Стручки у сои тоже преимущественно мохнатенькие (хотя изредка встречаются и голые!), чуть изогнутые, напоминающие по форме серп. Могут быть плоскими, а могут быть и выпуклыми, однако длина и тех, и тех обычно не превышает 5 сантиметров.

А вот цвета стручков разнообразны – и белесые, и серые, и светло-коричневые, и коричневые, и бурые, и даже черные. Один соевый кустик может давать от 10 до 400 таких серповидных коробочек, каждая из которых, в свою очередь скрывает внутри от 1 до 4 плодов.

Бобы, они же семена, имеют форму шара, овала, могут быть плоскими. Окраска их кожуры бежевая, желтая, зеленая, коричневая, черная. Бывает даже двухцветная соя – черно-коричневая, желто-зеленая, черно-желтая. Красиво!

Да, это растение поистине удивительно. Восхищает и его многовековая история.

История возникновения сои

Если сравнивать сою с некоторыми другими продуктами питания, то она, можно сказать, настоящий динозавр. Шутка ли, ученым известно, что это растение возделывали люди, жившие на Земле более 5 тысяч лет назад! А, по мнению ряда исследователей, даже еще раньше.

Древние китайцы почитали этот вид бобовых, а потому изображали его на камнях, костях и панцирях черепашек. О нем писали и в китайских трактатах, датируемых 3-4 тысячами лет до наступления нашей эры.

Корейцы, вслед за братьями-китайцами, также начали оказывать почет этому растению сразу, как только оно попало на их земли, а случилось это приблизительно в 500-400 годах до нашей эры. Чуть позже с соей познакомились и японцы – с подачи своих колонизаторов-корейцев.

Европейская история этих бобов начинается в далеком 1691 году. Именно тогда немецкий путешественник Энгельберт Кемпфель попал на Восток и познакомился с ними. Его книга, увидевшая свет спустя 21 год, рассказала о сое широкому кругу читателей.

Растение также упоминается в трудах шведского ученого Карла Линнея в середине XVIII века, а в конце указанного столетия так получилось, что немецкий ботаник Конрад Менх открыл сою заново, дав ей название Soja hispida. Ох, уж эти ученые! 😆

Французы первыми из всех европейцев познакомились с этими бобами, однако они не спешили воздавать им должное. Так, попав во Францию в середине XVIII столетия, они получили там более-менее сносное распространение лишь в конце XIX.

Зато в самом начале XIX века за дело взялись предприимчивые американцы. В течение целого века они активно изучали свойства данного растения, завозили различные сорта из Азии и Европы, чтобы потом массово распространять ее по территории своей страны.

Русскими исследователями соя впервые упоминается в середине XVII столетия. Именно в это время первопроходец Василий Поярков предпринял экспедицию в Охотское море и встретил соевые посевы у маньчжуров и тунгусов. Но, как и во Франции, в России далеко не сразу оценили пользу этих бобов, а лишь в конце XIX века.

В 1910-х годах начались первые эксперименты с растением, но известные события отодвинули селекционные работы почти на 10 лет. И уже в 20-х годах прошлого века сою стали выращивать в Краснодарском и Ставропольском краях, в моей родной Ростовской области.

Любопытно, что слово, звучащее в русском языке, как «соя», произошло от японского названия «соевый соус» и пришло в нашу речь через романские языки.

А китайское название сои звучит примерно, как «шу» и дословно означает «большой боб».

Сегодня о ней знают все, даже те, кто никогда ее не пробовал и не стремится этого сделать. Выращивается она и в Азии, и в Америке, и в Африке, и в Европе, и в Австралии, и в России. Почему же она так ценится? Неужто за ее неземной вкус?

К содержанию

Вкус сои

Сою не едят в сыром видеСырую сою не едят, а продукты из нее, по сути, безвкусны.

Парадокс заключается в том, что эта разновидность бобовых своего собственного вкуса практически не имеет. Она никакая. Чем-то напоминает фасоль, но у фасоли, в отличие от ее популярной родственницы, вкус более яркий.

Если вы замочите несколько соевых бобов и попробуете их на вкус, то будете разочарованы – ничего не почувствуете! Ну, чем же тогда покоряет этот продукт? Да как раз этим и покоряет!

Дело в том, что соя и изделия из нее с легкостью приобретают вкус и аромат всего, с чем соприкасаются. Вот почему так популярны соевые колбасы, шницели, сыры. Мясо ведь тоже, по сути, безвкусно. Вы пробовали сварить бульон без соли, а затем пожевать то, что в нем варилось? Пресная резина, да и только!

Вот и любимая многими соя «распускает хвост» и становится вкусной только за счет специй и добавок. И какая разница, делать фарш из дорогого мяса или из дешевых бобов? Главное ведь – специи. 😉

Что еще делают из самых популярных бобов на свете? Давайте разбираться!

К содержанию

Применение сои в кулинарии

Из сои делают множество продуктовА какие продукты вы выбираете для себя из широкого соевого ассортимента?

Когда я сказала, что ровно отношусь к сое, то, пожалуй, немного слукавила, так как я просто обожаю соевый соус. И ем его не только с овощными ролами. Я очень люблю жарить овощи в топленом масле со специями, а затем добавлять немного этой терпкой ароматной жидкости и слегка тушить их, сдабривать свежим тертым имбирем и наслаждаться. Как вам такое блюдо? Пробовали? Наверняка ведь!

Отдельная песня – тофу. Я понимаю веганов, которые кладут его во все блюда. Понимаю, но частично, потому что у меня таким универсальным продуктом служит адыгейский сыр. Он, как и соевый, безвкусен, а также обладает свойством впитывать все, что ни попадя. 🙂

Но каждому свое, и тофу действительно хорошо выручает тех, кто отказался от молочных продуктов. Его можно жарить кусками, измельчать и «паштетить», добавлять в каши, супы, салаты и овощные рагу. Да и просто грызть, как сыр! Наверняка этот соевый продукт любят и те, кто тщательно следит за весом, ведь тофу менее калориен, чем молочный сыр.

Вы пробовали тофу? Как часто вы его едите? Мне хватило одного раза – в продаже он встречается не часто, а гоняться за ним я не пыталась. 🙂

Соевое молоко используется в веганстве там, где в рецептах указано обычное молоко.

Оно тоже не имеет особого вкуса, поэтому вполне подходит для приготовления большого количества различных блюд – десертов, каш, супов, коктейлей.

Есть еще соевая мука и соевое масло, которые тоже используются в кулинарии по своему прямому назначению. Я встречала в продаже соевый майонез, сливки из этих бобовых, сметану.

Из измельченных соевых бобов нередко делают котлеты. Возле моего дома есть фермерский молочный магазин, в котором также продают соевые продукты. Когда у меня было очень много работы, а времени на кулинарные изыски не было, я брала на обед соевые готовые котлеты. Сытно, удобно, но чечевичные или нутовые мне милее, хотя, может, просто потому что они мной приготовлены. 😎

Также я разок пробовала соевый паштет – опять-таки вследствие нехватки времени. Съела и забыла. И еще дети раз выпрашивали соевый йогурт – они тоже проглотили его и больше не просили.

А вот сухие соевые кусочки я ела довольно долго и часто, только не в сухом виде, конечно. Одно время прямо увлеклась ими и это на фоне 6 лет вегетарианства без сои вообще.

Мне очень нравился процесс замачивания этих «сухариков» в воде на 10 минут. Они увеличивались в размере в 2 раза, затем я обжаривала их на топленом масле, приправляла специями карри, асафетидой, сбрызгивала соевым соусом и слегка тушила до состояния полумягкости со свежим имбирем. Такие ароматные кусочки можно есть с кашей, со спагетти, добавлять в рагу, в супы-пюре. Особенно мне нравилось выкладывать их сверху густого тыквенного супа.

Так продолжалось в течение одной зимы, а потом я просто наелась сои и перестала это делать. С тех пор не ем ее и не скучаю. А вы постоянно едите сою? Что готовите из нее?

А еще из сои изготавливают шоколад, детские смеси тем малышам, у кого аллергия на молочный белок, чипсы, кофе, хлеб.

Азиаты знают множество блюд из этих удивительных бобов. Наверняка вы слышали о них. Это мисо-паста из ферментированных бобов, темпе – твердая субстанция, полученная с помощью ферментации и с добавлением грибковых культур, юба – высушенная пенка, снятая с соевого молока, натто – еще один продукт из ферментированных, правда, предварительно сваренных соевых плодов. Что из этих азиатских деликатесов вы пробовали? Я ела мисо, юбу и темпе.

А помните, у корейцев на рынках продается соевая спаржа? Такие длинные и как будто резиновые волокна, маринованные со специями. Конечно, к растению спарже они не имеют никакого отношения, так как сделаны из сои. Это и есть та самая пенка юба, которую еще называют фучжу.  

К содержанию

Применение сои в хозяйстве

Соя помогает похудетьСоя — верный помощник худеющих людей.

В России не принято лечиться соей и даже натуропаты вам ее вряд ли пропишут. То ли дело в странах Азии, где это растение является манной небесной в кулинарии и панацеей от всех болезней в медицине.

Японцы выделили из сои экстракт, получивший название тоучи или тоути, который, как показали исследования, помогает справляться с сахарным диабетом.

Вот почему лекарства на его основе признаны в Японии на государственном уровне. При этом страна восходящего солнца вовсе не спешит делиться своим открытием с другими странами, производит такие БАДы единолично и патенты на их изготовление не дает.

Соевое масло – ценнейший продукт, который применяется и в кулинарии, и в косметологии. Витаминный состав этой субстанции хорошо воздействует на кожу – устраняет мелкие морщинки, увлажняет, питает, отбеливает. Волосам соевое масло придает здоровый блеск, помогает восстановить сухие кончики.

Если принимать этот продукт внутрь, то организм получает антиоксидантный эффект. А еще такое масло укрепляет сосуды, нормализует процесс пищеварения, избавляет от запоров, снижает уровень холестерина в крови, насыщает тело витаминами и жирными кислотами. Естественно, все эти полезные свойства присущи лишь нерафинированному соевому маслу холодного отжима.

Замечали, что все веганы очень стройные? Не от того ли, что они заменили все калорийные молочные продукты на низкокалорийные соевые? Нет, не от того, потому что соя сое рознь, а точнее, изделия из нее – они тоже могут быть жирными. Скорее всего, дело в том, что эти бобы содержат большое количество белка, ими быстрее наедаешься, а, значит, съедаешь меньше – вот и весь секрет!

Вот почему многие диетологи так ратуют за соевые продукты в рационе худеющих людей – они дают быстрый результат.

Оказывается, есть даже особая диета, в которой все, что можно заменить, меняют на сою. Хм, по мне, так фанатизмом попахивает… Все хорошо в меру, не так ли? 😉

Спортсмены-веганы, отказавшиеся от молочных продуктов чаще всего выбирают соевые протеины опять же по причине высокого содержания в нем белка.

Соя (продукты, оставшиеся в процессе рафинации соевого масла) широко задействована в строительстве, в частности, в производстве изделий из бетона в качестве разделяющего агента, в изготовлении красок, растворителей и стойких покрытий для различных поверхностей, в том числе и дорог.

Люди также научились производить тонеры для копировальный техники из сои, пена, полученная из этого растения, используется в холодильном оборудовании.

Китайцы придумали безотходное производство сыра тофу. Из его побочных продуктов делают… носки, шарфы, свитера. Одним словом, они изготавливают пряжу, которая называется соевым шелком! А вы бы хотели носить соевую шапочку? 🙂

Как уже было отмечено выше, различные части этого растения идут на корм крупному рогатому скоту.

Вы легко можете вырастить соевый кустик у себя на подоконнике, если приобретете эти бобы в сыром виде, прорастите их и посадите в горшок с питательной почвой. Обеспечьте растению достаточное количество тепла и света, только не ставьте под прямые солнечные лучи. Поливайте ростки каждые 2-4 дня, и они порадуют вас урожаем.

К содержанию

Сезон созревания сои и способы ее хранения

Соевые бобы растут в стручкахВот такими бархатными стручками висит соя на кустах.

Соя чаще всего продается в виде готовой продукции – соус, тофу, майонез, йогурт, сухие псевдомясные кусочки… Однако в продаже встречаются и соевые бобы. Их тоже можно покупать, если вам интересно расширять свой рацион и пробовать что-то новенькое.

Есть такие люди, которые все любят делать сами – хотят осваивать всю технологию производства, так сказать, с нуля. Вы относитесь к ним? Вам было бы интересно приобрести соевые бобы и самостоятельно сделать из них молоко, сливки, майонез?

Предлагаю в этом разделе статьи научиться выбирать соевые бобы – такое умение никогда лишним не будет, особенно в эпоху повального увлечения этим видом бобовых.

Как правильно выбирать сою?

Внешне героиня моей сегодняшней статьи очень смахивает на знакомую нам с детства фасоль, что неудивительно – соя относится к фасолевым. В магазине или на рынке вы можете встретить соевые бобы любого цвета – бежевого, белого, серого, черного.

Я советую все же выбирать светлые сорта, так как темные могут оказаться кормовыми, а, следовательно, недостаточно качественными.

В стручках соя никогда не продается! Она довольно хорошо хранится, поэтому ее можно покупать и на развес, и в упаковке, но второй вариант все же предпочтительнее из-за меньшего воздействия воздуха, при условии, что пакет прозрачный. Само собой, покупать «кота в мешке», то есть, сою в закрытых непрозрачных пакетиках, не стоит.

Внимательно осмотрите приглянувшийся вам товар:

  1. Семена не должны содержать какой-либо мусор,
  2. Все они должны быть целыми, без трещин, вмятин, сколов,
  3. Бобы обязаны быть, «как на подбор», то есть, приблизительно одного размера,
  4. Окраска плодов должна быть равномерной – без темных и светлых пятен (исключение составляют двухцветные сорта сои, но они в магазинах встречаются редко!),
  5. По форме соевые бобы либо круглые, либо овальные,
  6. Шкурка семян – гладкая, блестящая, как будто, глянцевая, морщинки не допустимы,
  7. Но при этом на них не должно быть влаги – они обязаны быть сухими,
  8. Попытайтесь надавить на один из плодов ногтем – он должен быть твердым, но царапина от ногтя останется,
  9. Также пристально изучите саму упаковку – сухая ли она? Нет ли на ней повреждений? Дырочек? Надрывов? Каковы срок годности и условия хранения?

Сою часто можно встретить в магазинах в виде окары. У нас возле дома она продается на развес за копейки – отличная альтернатива тем, кто любит котлеты, но у кого не хватает денег на мясо, или тем, кто уже перешел на вегетарианство и хочет разнообразить свой рацион.

По сути, окара – это соевый фарш из семян, которые обработали термически, вымочили в воде, а затем измельчили. Кстати, из него можно сотворить не только котлеты, но и вегетарианские макароны «по-флотски», пирожное «Картошку», оладьи, сырники и многое другое.

Так вот, качественная окара не должна пахнуть (кислый запах – признак несвежести!) и не должна иметь вкуса, а по консистенции смахивает на творожную массу.

Все остальные соевые продукты покупайте, ориентируясь на срок годности, указанный производителем. Я, например, в хороших отношениях с продавцами фермерского магазина, они знают, что у меня дети, а потому всегда честно шепчут мне, если соевые котлеты лежат уже 3 дня на прилавке – мол, брать не стоит! Спасибо им. А у вас есть такие честные торговцы? 😉

Как правильно хранить сою?

Цельные семена хранятся так же, как и другие бобовые – в закрытых полотняных мешочках или в стеклянных банках с герметичными крышками. Естественно, емкости для сои должны быть идеально сухими, иначе на ней образуется плесень.

Предварительно переберите плоды и удалите весь мусор, темные и поврежденные экземпляры. Уберите свою покупку подальше от тепла и света, обеспечьте ей сумрак и прохладу, и тогда она сможет храниться у вас целый год. Только, пожалуйста, время от времени анализируйте, в каком состоянии находятся бобы, чтобы вовремя предотвратить их заражение.

Что касается окары, то ее нужно использовать сразу после покупки. Прямо с порога готовьте котлеты, потому что, если фарш полежит, то приобретет неприятный кислый привкус и запах. Хоть он и стоит копейки, а все равно будет обидно, правда же? 😉

А в каком виде вы покупаете сою?

К содержанию

Виды и сорта сои

Согласно одной из классификаций, род Соя включает в себя 18 многолетних видов (австралийского происхождения) и 2 однолетних вида (юго-восточно-азиатского происхождения). Считается, что именно из азиатской разновидности растения и произошли все его культурные сорта.

При этом однолетние виды, по мнению исследователей, являются более современными формами сои, тогда, как многолетние – архаичны.

Азиатские формы:

  1. Glycine soja – уссурийская, являющаяся праматерью культурной сои.
  2. Glycine hispida – культурная или обыкновенная, собственно, та, о которой мы сегодня беседуем с вами.

Некоторые ученые к этому же подроду относят и полукультурный вид, вызывающий множество споров – сою изящную или тонкую (Glycine gracilis).

Сорта сои многочисленны и разнообразны. Давайте познакомимся поближе с некоторыми из них:


Соя Полесская 201Соя Полесская 201

Сорт «Полесская 201»

Высокоурожайный раннеспелый сорт с хорошей устойчивостью к полеганию стебля, высота которого варьируется от 60 до 80 сантиметров. Выращивается преимущественно в России и в Белоруссии. Устойчив к заболеваниям, к полеганию стебля и осыпанию зерна. Цветет белым цветом, в июле дает светлые стручки с желтыми семенами. 1000 плодов имеют массу примерно 180-200 граммов. 


Соя БилявкаСоя Билявка

Сорт «Билявка»

Этот сорт относится к ультраранним. Представители данной украинской разновидности растения могут вырастать до 105 сантиметров в высоту. Они устойчивы к вредителям, полеганию стеблей, растрескиванию бобов и осыпанию семян. Цветки белые, а стручки желтые. С одного гектара «Билявки» можно собрать до 4 тонн бобов.


Соя ЯсельдаСоя Ясельда

Сорт «Ясельда»

Выращивается в России, Белоруссии, Киргизии, Великобритании. Такие кустики цветут фиолетовыми цветками, вырастают до 80 сантиметров, дают желтые семена с черными рубчиками. Собирать стручки следует вовремя, так как, если упустить это время, семена могут осыпаться. 1000 плодов весят примерно 140-160 граммов.


Соя АнастасияСоя Анастасия

Сорт «Анастасия»

Такие кусты вырастают высотой до 130 сантиметров, они устойчивы к полеганию и к заболеваниям, семена не осыпаются. Цветут фиолетовыми цветками. Более того, этот сорт многосеменной – по 4 штуки в стручке. «Анастасия» удобна тем, что может расти в любой климатической зоне Украины и стран, схожих с ней по климату.


Соя АннушкаСоя Аннушка

Сорт «Аннушка»

Отлично растет в лесостепной зоне – вымахивает до 110 сантиметров. Преимущество данного сорта в том, что семена не опадают даже после того, как созрели. Урожайность хорошая – с одного гектара можно собрать до 4 тонн бобов. При отсутствии должного ухода могут быть поражены болячками.


Другие сорта сои:

«Марьяна» «Чернобурая»
«Берегиня» «Зана»
«Каната» «Ариса»
«Саска» «Киото»
«Асука» «Нордика»
«Кофу» «Зельда»
«Эльта» «Фурио»
«Кассиди» «Хана»
«Опус» «Амадеус»
«Аляска» «Максус»
«Селекта 302» «Касатка»
«Селекта 201» «Селекта 301»
«Арлета» «Спарта»
«Аванта» «Амиго»
«Иван Караманов» «Апполон»
«Мадиссон» «Ирина»
«Лиана» «Даная»
«Валюта» «Медея»
«Соната» «Окская»
«Диона» «Гармония»
«Соер 1» «Самер 3»
«Княжна» «Благодарность»
«Корсак» «Танаис»
«Чемпион» «Хорол»
«Малиновка» «Меркур»
«Альтаир» «Моравия»
«Княжна» «Коннор»
«Аркадия Одесская» «Корсак»
«Хаджибей» «Успех»
«Сандра» «Смуглянка»
«Альянс» «Мавка»
«Верас» «Рось»
«Волма» «Припять»
«Чара» «Оресса»
«Лира» «Славия»
«Атланта» «Смуглянка»
«Лебедушка» «Альянс»
«Интрига» «Куханна»
«Бонус» «Гардия»
«Китросса» «Алена»
«Евгения» «Юрна»
«Урган» «Веретейка»
«Нега 1» «Персона»
«Лазурная» «МК 100»
«Гармония» «Даурия»
«Октябрь 70» «Вега»
«Закат» «Смена»
«Лидия» «Умка»
«Соната» «Тундра»
«Вилана» «Грация»

Показать все

К содержанию

Полезные и вредные свойства сои

Соевым молоком заменяют коровьеСоевое молоко — растительная альтернатива коровьему.

Польза сои

  • Все дифирамбы, которые мир поет сое, относятся главным образом к ее белку, которого в ней очень много. Он считается полноценной заменой мясу, а потому часто встречается в вегетарианском рационе.
  • Соевый белок снижает уровень холестерина в крови.
  • Эти бобы помогают спортсменам наращивать мышечную массу – из сои делают растительный протеин.
  • Мы с детьми в свое время принимали соевый лецитин, который хорош для работы мозга. Особенно это было актуально для меня в период второй беременности, ведь я работала почти до самых родов, а голова уже отказывалась слушаться. Лецитин входит в состав клеточных мембран, а, значит, полезен и для всего организма.
  • Этот продукт улучшает память, повышает концентрацию внимания и восприимчивость к обучению.  
  • Регулярное употребление сои является профилактикой целого ряда сердечнососудистых заболеваний. Высокое содержание калия предупреждает тромбофлебит, инфаркты и ишемию, нормализует давление.
  • Считается, что из сои организм легче получает кальций, чем из животных продуктов, той же молочки, поэтому изделия из этих бобовых рекомендуют употреблять пожилым людям – в качестве профилактики остеопороза.
  • Как мы уже выяснили чуть выше, соя – растение, которое помогает в борьбе с сахарным диабетом. Помните информацию о японском исследовании? Не беда, если вы не можете достать эти редкие БАДы. Регулярное употребление этих бобов также снижает уровень сахара в крови (в течение нескольких часов после еды!), к тому же, их гликемический индекс равен всего 15 единицам.  
  • В сое содержатся фитоэстрагены – растительные аналоги женских гормонов, которые эффективнее синтетических аналогов. Они улучшают женское состояние в период менопаузы, критических дней, а также замедляют процессы старения.
  • Соевые бобы улучшают процесс пищеварения, избавляют от запоров.

Вред сои

Вред соевых бобов – отдельная песня. Противники этого продукта на всех углах кричат о том, насколько он вреден. И их заявления вполне обоснованы. Вряд ли одно из самых древних и почитаемых растений на Земле опорочили бы просто так.

По сути, у человека может быть индивидуальная непереносимость сои. К тому, как и все бобовые, в больших количествах они нарушает процесс пищеварения – вызывает расстройство желудка, вздутие живота, диарею, повышает газообразование.

Истерия вокруг этого продукта началась тогда, когда американские ученые начали проводить с его семенами различные эксперименты – в частности, изменять генетику растения.

Этим занималась печально известная компания «Монсанто», производитель ядовитого гербицида «Раунд-ап» против сорняков для того, чтобы это растение было устойчиво к воздействию химиката.

В результате, к 2006 году 92% всех американских соевых плантаций были заняты генномодифицированными посевами. Кроме того, такой сомнительный урожай был разрешен к импорту в большинство стран мира, а вот посев – нет.

В России запрещено выращивать ГМО, однако Российский Зерновой союз приводит данные о том, что в стране все равно есть так посевы, не поддающиеся контролю – их порядка 400 тысяч гектар, причем половина приходится не на сою, а на кукурузу!

Кроме того, генной модификации были подвержены рис, сахарная свекла, картофель. Только представьте – сахар входит в большинство продуктов, лежащих на полках в супермаркетах! Страшненько?!

Кроме того, господа мясоеды, ГМО поступает и к вам в организм через мясо убиенных животных, которых при жизни кормили гмо-шными растениями.

Какой выход? Можно долго истерить по этому поводу. Можно отправиться жить в лес, питаться кореньями и выращивать еду самому. А можно просто не париться, вести здоровый образ жизни и соблюдать элементарные правила самосохранения. Например, можно просить IP-сертификаты на ту же сою.

Кроме того, Евросоюз и Российская Федерация обязали предпринимателей указывать наличие ГМ-сои в составе продуктов при условии, что ее содержится более 0,9%.

Я также встречала в сети информацию о том, что регулярное употребление сои сродни интенсивной гормонотерапии. Мол, поедая тофу, женщины разрушают свою гормональную систему. Да ладно? А как же азиатки? Между прочим, они в старости выглядят, как девочки. Да, гены и все такое, но если бы соя была так вредна, то на миллиардах людей, которые едят ее каждый день со времен сотворения мира, это уж как-то сказалось бы…

Какие выводы, друзья? Все хорошо в меру. Без фанатизма. Любите сою? Ешьте, только тщательно проверяйте сертификаты на нее. И каждый день я бы ее точно есть не стала – дело даже не в пресловутом ГМО, а в том, что любая пища может стать ядом в случае чрезмерности. Молочку, кстати, тоже нельзя есть круглосуточно и постоянно, за исключением разве что топленого масла (и то не всем, а тем, кто не склонен к полноте!).

А как вы относитесь к большому соевому ГМО-скандалу? На какой вы стороне? Защищаете растение и гоните от себя плохие мысли или яро выступаете против этих несчастных бобов?

К содержанию

Интересные факты о сое

  1. Этот факт почему-то удивляет меня больше всего. Дело в том, что у Генри Форда, основателя «Ford Motor Company», был соевый костюм. Помните, выше я рассказывала о том, что китайцы создали подобие шелка из соевых бобов? Так вот, у Форда были пиджак и брюки именно из такого материала. Это ли не лучшая реклама?! Есть мнение, что именно его модный костюм был первой одеждой из нового вида шелка.
  2. Рекордсменом по употреблению сои является, конечно же, Китай. Однако при этом больше всего этого растения выращивается не в нем, а в Бразилии и США – 2/3 от всего мирового масштаба, а это более 300 миллионов тонн в год.
  3. Противников сои должна порадовать мысль о том, что в России этих бобов производят примерно в 80 раз меньше, чем в Америке.
  4. Содержание белка в этой бобовой культуре настолько велико, что может доходить до 50% от всей массы семени.
  5. Если вас напугала информация о том, что соя негативно влияет на женскую гормональную систему, то вот вам успокоительное: сотрудник Вашингтонского Онкологического научного центра Фред Хатчинс проводил исследования, в результате которых выявил, что употребление сои, а, точнее, ее изофлавонов в количестве всего 30 мг, способствует выработке в организме вещества эквола, которое предотвращает риск онкологии у женщин.

Вот такой получился разговор о сое – пожалуй, самом популярном продукте на свете и самом противоречивом. Интересно было бы послушать ваше мнение об этих удивительных и странных бобах. Как вы относитесь к ним? 

Соя ⋆ Растениеводство

Химический состав семян семян: белок — 30-52% (уступает только люпину), жиры — 17-27%, углеводы — 6-20%, минеральные вещества (калий, фосфор, кальций), жирорастворимые витамины (C, B, E).

Соя рекомендована для диетического питания боль­ных диабетом. Белок отличается высокой усвояемостью (в 3,5-4 раза больше, чем у белка зерновых культур) и растворимостью в воде. Среди зернобобовых культур состав незаменимых аминокислот самый богатый. Основным белком семян сои является глицинин, который обладает способностью при закисании свертываться (створаживаться). В соевый белок входят аминокислоты лизин 2,7% (в пшеничном белке 0,25%), метионин, триптофан, которые определяют кормовую ценность.

Сою возделывают для пищевых, кормовых и технических целей.

В пищу используется в виде масло, маргарина, соевого сыра, молока, муки, кондитерских изделий, консервов и других продуктов. Семена сои служит сырьем для маслобойной промышленности. Соевое масло относится к слабовысыхающим (йодное число 107-137) и употребляется в пищу после рафинирования. Также используется в мыловарение, лакокрасочной промышленности, производстве глицерина, линолеума, смазочных масел, желатина, лецитина. На долю соевого маса приходится 38% мирового производства, тогда как подсолнечного — 17%.

Для кормовых целей соя применяется в виде жмыха, шрота и соевой муки. Шрот содержит 40% белка, 1,4% жира, примерно 30% безазотистых экстрактивных веществ. Жмых также применяют в качестве добавки при хлебопечении, изготовлении макаронных и кондитерских изделий.

Из незрелых соевых семян производят консервы и соусы. 

Раньше сою выращивали на зеленый корм и для силосования в смеси с кукурузой. 100 кг зеленой массы содержат 21 кормовую единицу и 3,5 кг протеина. Может использоваться для производства травяной муки. 100 кг сена — 51 кормовую единицу, 15,4% белка, 5,2% жира, 38,6% углеводов, 7,2% минеральных веществ, 22,3% клетчатки.

В настоящее время сою преимущественно выращивают на семена. Перспективными в кормопроизводстве считаются смешанные посевы сои с теплолюбивыми зерновыми культурами, например, суданской травой, кукурузой, сорго.

100 кг стеблей сои равны 32 кормовым единицам и содержат 5,3 кг белка. Соевая солома хорошо поедается овцами и козами.

100 кг семян содержат 131-147 кормовых единиц и 27,5-33,8 кг переваримого белка.

В условиях достаточного увлажнения благодаря урожайности зеленой массы до 25-30 т/га облиственные сорта могут применяться в качестве зеленого удобрения.

соя — Викисловарь

Морфологические и синтаксические свойства[править]

со́·я

Существительное, неодушевлённое, женский род, 1-е склонение (тип склонения 6a по классификации А. А. Зализняка).

Корень: -соj-; окончание: [Тихонов, 1996].

Произношение[править]

  • МФА: ед. ч. [ˈsoɪ̯ə], мн. ч. [ˈsoɪ]

Семантические свойства[править]

Спелые бобы с семенами сои
Значение[править]
  1. ботан. вид рода Соя; однолетнее травянистое растение семейства бобовых с плодами, богатыми белком ◆ Отсутствует пример употребления (см. рекомендации).
  2. кулин. семена этого растения, используемые как пищевой продукт ◆ Похлёбка с луком, приправленная соей и пряностями, очень вкусна. И. А. Гончаров, «Фрегат «Паллада»», 1855 г. (цитата из Национального корпуса русского языка, см. Список литературы) ◆ Более половины опрошенных (52,7 %) придерживаются мнения, что присутствие соевых составляющих в колбасных изделиях нежелательно, очень малая часть респондентов (0,3 %) относится положительно к включению в состав колбасной продукции продуктов из сои. «Маркетинговая оценка регионального рынка колбасных изделий» (2004) // «Мясная индустрия», 29 ноября 2004 г. (цитата из Национального корпуса русского языка, см. Список литературы) ◆ Соевая мука производится из жареной сои, перетёртой в порошок. Александра Дараган, «Хлеб насущный» // «Зеркало мира», 2012 г. (цитата из Национального корпуса русского языка, см. Список литературы)
Синонимы[править]
Антонимы[править]
Гиперонимы[править]
  1. вид; растение
  2. семена
Гипонимы[править]

Родственные слова[править]

Ближайшее родство

Этимология[править]

Происходит от яп. 醤油 «соевый соус». В европейских языках заимствование шло через нидерл. soja.

Фразеологизмы и устойчивые сочетания[править]

Перевод[править]

Анаграммы[править]

Библиография[править]

Морфологические и синтаксические свойства[править]

соя

Существительное.

Корень: .

Произношение[править]

Семантические свойства[править]

Значение[править]
  1. тень ◆ Сифати биҳиште, ки ба парҳезгорон ваъда шуда: об аз зери дарахтонаш равон аст ва меваҳову сояаш ҳамешагист. Ин саранҷоми касонест, ки парҳезгоранд ва саранҷоми кофирон оташ аст. — Вот описание Рая, обещанного богобоязненным. Там текут реки, не иссякают яства, и не исчезает тень. Таков конец богобоязненных, а концом неверующих будет Огонь. «Сура раъд:35» // «Коран»
Синонимы[править]
Антонимы[править]
Гиперонимы[править]
Гипонимы[править]

Родственные слова[править]

Ближайшее родство

Этимология[править]

Происходит от перс. سايه

Фразеологизмы и устойчивые сочетания[править]

Библиография[править]

  • Русско-таджикский словарь. Москва. 1984

сои | Описание, продукты и факты

Соя , ( Glycine max ), также называемая soja bean или soya bean , однолетнее растение семейства гороховых (Fabaceae) и его съедобные семена. Соевые бобы являются наиболее важными с экономической точки зрения бобами в мире, обеспечивая растительный белок для миллионов людей и ингредиенты для сотен химических продуктов.

соя Соя ( Glycine max ). © chungking / Fotolia

Подробнее по теме

Истоки сельского хозяйства: Соя

Это выдающийся пример старинного урожая, который благодаря развитию новых процессов, делающих его масло и шрот более полезными,…

Происхождение соевых бобов неясно, но многие ботаники считают, что они впервые были одомашнены в центральном Китае еще в 7000 году до нашей эры. Древняя культура, соя использовалась в Китае, Японии и Корее на протяжении тысячелетий в качестве продукта питания и компонента лекарств. Соевые бобы были завезены в Соединенные Штаты в 1804 году и приобрели особое значение на Юге и Среднем Западе в середине 20 века. Бразилия и Аргентина также являются крупными производителями.

Соя — прямостоячие ветвящееся растение и может достигать высоты более 2 метров (6.5 футов) в высоту. Самооплодотворяющиеся цветки белого или фиолетового цвета. Семена могут быть желтыми, зелеными, коричневыми, черными или двухцветными, хотя большинство коммерческих сортов имеют коричневые или коричневые семена, от одного до четырех семян на стручок. В Соединенных Штатах большинство культур сои генетически модифицировано для обеспечения устойчивости к гербициду глифосату. Соевые бобы можно выращивать на большинстве типов почв, но она хорошо растет на теплых, плодородных, хорошо дренированных супесях. Урожай высаживают после того, как миновала опасность заморозков.Соевые бобы обычно собирают механическим способом после того, как листья опадут с растения и содержание влаги в семенах упадет до 13 процентов, что обеспечивает безопасное хранение. Как и другие бобовые, это растение добавляет азот в почву с помощью азотфиксирующих бактерий и исторически было важной культурой, обогащающей почву, хотя такая практика не распространена в большинстве промышленных сельскохозяйственных систем.

Поле сои Поле сои ( Glycine max ) на ферме в Оклахоме, США.S. AdstockRF

Соя — один из самых богатых и дешевых источников белка, а также основной продукт питания людей и животных во многих частях мира. Семена содержат 17 процентов масла и 63 процента муки, 50 процентов из которых составляют белок. Поскольку соевые бобы не содержат крахмала, они являются хорошим источником белка для диабетиков. В Восточной Азии фасоль широко употребляется в виде соевого молока, беловатой жидкой суспензии и тофу, творога, чем-то напоминающего творог.Соевые бобы также выращивают для использования в качестве ингредиента салатов или овощей, и их можно есть жареными в качестве закуски. Молодые соевые бобы, известные как эдамаме, обычно готовят на пару или варят и едят прямо из стручка. Соевый соус, соленая жидкость коричневого цвета, производится из измельченных соевых бобов и пшеницы, которые подвергаются дрожжевой ферментации в соленой воде в течение от шести месяцев до года или более; это повсеместный ингредиент в азиатской кухне. Другие ферментированные соевые продукты включают темпе, мисо и пасту из ферментированных бобов.

Приготовление тофу, Китай. © Майкл С. Ямасита / Corbis Britannica Premium: удовлетворение растущих потребностей искателей знаний. Получите 30% подписки сегодня. Подпишись сейчас

Современные исследования привели к удивительному разнообразию использования сои. Его масло можно перерабатывать в маргарин, шортенинг и вегетарианские сыры. В промышленности масло используется в качестве ингредиента в красках, клеях, удобрениях, проклейке для ткани, подложке для линолеума и жидкостях для пожаротушения, а также в других продуктах. Соевый шрот служит заменителем мяса с высоким содержанием белка во многих пищевых продуктах, в том числе в детском и вегетарианском питании, и может иметь мясную текстуру для увеличения выхода мясного фарша.

.

Растение сои — определение растения сои по The Free Dictionary

Это было в начале 1980-х годов, когда производство сои достигло 70 миллионов акров, Картер впервые начал изучать сокровищницу интродукции азиатских растений сои, находящуюся в Урбане, в поисках редких видов, которые выражают медленно увядающую форму засухоустойчивости. — азотная атмосфера вынудила бактерии в этих областях нарушить их симбиотические отношения с растением сои. Казалось, что растения в ответ на это возмущение уменьшили подачу кислорода в эти секции.(5) Откладка яиц на ватные шарики, привязанные к живому горшечному растению сои (сорт BRS 267) на стадии полного заполнения стручка, или на самом горшечном растении. Вместе с биологом Кэрол Картер-Винтьес он нашел именно тот гриб, который может имитировать угрозу заболевания, необходимую для того, чтобы приводить клетки растений сои в состояние повышенной готовности, и производить впечатляющее количество глицеоллина. Предыдущие исследования плотности растений сои показали, что для данной ширины рядка существует широкий диапазон норм высева, в результате со статистически близкими урожаями (Wiggans, 1939; Probst, 1945; Cooper, 1971; Wilcox, 1974; Ablett et al., 1984; Элмор, 1998; Боуэн и Шапо, 1989; Devlin et al., 1995). Трудно утверждать, что мертвое коричневое обычное растение сои может предложить более питательный корм, чем зеленая и растущая кормовая соя, которая погибает только после нескольких очень сильных морозов. Помимо вышеперечисленных факторов, более высокая эффективность конверсии в эксклюзивном режиме с листьями сои также могут быть затронуты новые ткани растений сои, поскольку они кажутся более привлекательными для вредителей, в основном из-за их большей вкусовой привлекательности и более высокой питательной ценности (FITT, 1989), тем самым представляя более высокое качество .Perdue открывает давно планируемый завод по выращиванию сои в округе Ланкастер. Соевые бобы обладают способностью «сгибаться» или регулировать рост и развитие в зависимости от нормы высева и условий окружающей среды; Различия в развитии растений часто выражаются в количестве ветвей и стручков, которые развивает растение сои. .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *