Растительное мясо: Что такое растительное мясо и где его попробовать :: Впечатления :: РБК Стиль

Что такое растительное мясо и где его попробовать :: Впечатления :: РБК Стиль

Автор РБК Стиль

22 апреля 2019

В московском ресторане «Горыныч» презентовали растительное мясо. Над разработкой инновационной еды работала команда из 40 ученых, шеф-поваров, молекулярных биологов и физиологов растений на базе центра Manhattan Beach Project в Калифорнии.

Немясные бургеры называют едой будущего, ведь котлеты для них изготовлены из горохового белка, воды и масла. Они на 100% веганские, но по запаху и вкусу ничем не отличаются от привычных мясных. Чтобы получить растительный аналог мяса, группе исследователей понадобилось более семи лет. Натуральный продукт раскладывали на мельчайшие компоненты, такие как аминокислоты, липиды, микроэлементы, углеводы и минералы, затем изучали связанные с ним сенсорные ощущения — запах, вкус, текстуру и внешний вид.

После подбирались растительные аналоги и собиралась новая текстура, повторяющая мясную. Способ сборки аналогичен процессу изготовления макаронных изделий: ингредиенты смешиваются, смесь прессуется, а затем оформляется в конечный продукт.

Единственным ингредиентом животного мяса, который оказалось невозможным синтезировать из растений, стал холестерин, так что его в растительном бургере нет.

В основе немясной котлеты — изолят горохового белка, вода, кокосовое и рапсовое масла прямого отжима, соль, уксус, крахмал и дрожжевой экстракт. Красный цвет котлете придает свекольный сок. Такой состав идеально подходит веганам. В одной котлете 20 граммов белка — это даже больше, чем в продукте из обычного мяса. При этом в мясе будущего нет ГМО, глютена, сои, антибиотиков, холестерина или гормонов.

Готовят растительные бургеры точно так же, как и обычные: когда веганскую котлету кладут на гриль, из нее сперва сочится «кровь» — она выделяет жир и шкварчит, приобретая коричневый оттенок по мере прожарки.

В настоящее время созданием растительных белков занимаются три крупные компании: Impossible Food в Силиконовой долине, Beyond Meat в Лос-Анджелесе и Vegetarian Butcher в Европе. Россия сотрудничает с Beyond Meat. Этот стартап производит растительное мясо с 2016 года и уже продал 25 млн бургеров через торговые сети и рестораны.

В разработку растительного мяса вложились основатель Microsoft Corp. Билл Гейтс, сооснователь Twitter Биз Стоун, актер Леонардо Ди Каприо, бывший гендиректор «Макдоналдса» Дон Томпсон и другие влиятельные люди, которым небезразлично будущее планеты. За ними последовали протеиновый гигант Tyson Foods и корпорация Nestlé. В ноябре 2018-го компания подала заявку на IPO для размещения акций на NASDAQ в размере $100 млн.

Растительное мясо можно купить в розничных точках по всей Америке, в 2018 году начались продажи в Европе. Многие рестораны быстрого обслуживания и бургерные стали предлагать растительное мясо как альтернативу обычному.

Растительные бургеры Beyond Meat в России попробовать можно в ресторанах холдинга White Rabbit Family. В Москве они доступны в сети бургерных «Ракета», гастромаркете «Вокруг света», гастробистро Tehnikum, ресторанах Selfie, «Горыныч», Chicha, Luciano, Zodiac, Mushrooms и Benedict, а в Сочи появятся в Red Fox, «Плакучей иве» и сети «Че? Харчо!».

Растительное мясо Beyond Meat

Такое мясо вы точно не сможете отличить от натурального! Революционный продукт на растительной основе уже в «Табрисе».

Еда будущего

Растительное мясо уже нельзя назвать модным трендом. Это, скорее, будущее и курс на разумное потребление, так как для изготовления этого продукта требуется несравнимо меньше ресурсов.

За идеей альтернативного мяса стоят впечатляющие цифры: чтобы произвести одну мясную котлету нужно примерно 1200 литров воды и 4 кв.м земли, а на альтернативную котлету тратится на 99% меньше воды, на 93% меньше ресурсов земли и на 46% меньше электроэнергии. В США подсчитали, что полный отказ от мяса в пользу заменителя приведет к тому, что выбросы CO2 сократятся настолько, как если бы с улиц одновременно убрали 12 миллионов автомобилей.

Кстати, котлеты Beyond Meat производятся именно в США. Одноименная компания уже 11 лет занимается производством аналога мяса из ингредиентов растительного происхождения, и с 2019 года этот продукт стал доступен для жителей России.

Овощи стали мясом!

Над формулой растительного мяса Beyond Meat работала команда из 40 ученых, шеф-поваров, молекулярных биологов, физиологов растений в Калифорнии. В лаборатории мясо разложили на аминокислоты, микроэлементы, липиды и минералы, а затем по компонентам подобрали полностью растительные аналоги. Именно в этом кроется секрет уникальности котлет Beyond Meat, ведь по консистенции, запаху, вкусу и цвету их практически невозможно отличить от обычных.
⠀
Основными компонентами бургера будущего стали изолят горохового белка, вода, кокосовое и рапсовое масла прямого отжима, соль, уксус, крахмал, дрожжевой экстракт и свекольный сок, а белка в растительной котлете даже больше, чем в котлете из обычного мяса.

Пожалуй, единственная особенность — котлета Beyond Meat готовится быстрее обычного, поэтому есть риск ее пересушить. Чтобы избежать этого, следите за скоростью приготовления (не более 3 минут обжарки с каждой стороны) и чаще переворачивайте.

Растительные котлеты для бургера Beyond Meat представлены в ассортименте всех супермаркетов.

Что такое растительное мясо – «Еда»

Максим Кузнецов, шеф мясных корнеров гастромаркета «Вокруг света» и бренд-шеф бургерных

«Ракета»:

«Растительное мясо, которое мы готовим в своих бургерных, теперь можно найти и в некоторых московских супермаркетах. Поэтому расскажу не только о своих ощущениях, но и научу его готовить и есть.

Я — мясник со стажем. И мысль, что мясо можно имитировать, казалась мне кощунственной, и поначалу я относился к этому продукту скептически. Пока не понял, что это мясо придумано не для вегетарианцев, которым иногда хочется иллюзорного мяса, а для людей, которые мясо любят и едят. Количество людей и рогатого скота на планете увеличивается непропорционально, и когда-нибудь эти растительные котлеты будут дешевле натуральных. Поэтому смотрите на этот продукт, например, как на водородный двигатель — что-то полезное из будущего.

Теперь об ощущениях. Когда я беру в руки сырую замороженную котлету из растительного мяса или просто фарш, то разницы не ощущаю. После дефрострации разница становится заметной — по цвету и текстуре котлета очень близка к фаршу, но к фаршу куриному, она нежнее. Фарш этот отлично держит форму: хочешь — будет котлетой, хочешь — тефтелиной. Запаха мяса у фарша нет. Есть мягкий нейтральный аромат растительных масел, но выделить что-то конкретное не смогу.

Жарить его нужно, как обычное мясо, принципиальных отличий готовки такой котлеты от говяжьей нет. Надо понимать, что это уже готовый продукт, который просто нужно хорошенько прогреть и слегка обжарить, чтобы получилась интересная корочка. Для уже дефростированной котлеты хватит и минуты на каждую сторону — на гриле или на сковородке. Я советую оставлять прожарку medium, иначе котлета может оказаться сухой, хотя, в отличие от живого мяса, это во время жарки практически не теряет влагу.

Готовая котлета отлично сочетается с кетчупом, соусом барбекю и с любым кисло-острым соусом. Ткемали какой-нибудь будет очень хорош. Если вам хочется поверить в то, что это мясо, тогда ешьте его в виде бургера, когда оно с соусом, луком, зеленью подается с булками. Разницы не почувствуете. Но если хочется ощутить чистый вкус этого продукта, тогда кладите котлету на тарелку — рядом с картофельным пюре».

Растительное мясо — что это? Польза – Сойкапедия, растительный белок, как получают растительное мясо, сейтан, соевое мясо, соевый текстурат, соевый гуляш, соевый фарш, что такое растительное мясо, альтернатива мясу

Растительное мясо – это богатый растительным белком продукт, имитирующий вид, вкус, цвет, запах и консистенцию традиционных мясных и рыбных аналогов во всем широком ассортиментном спектре – от различных фаршевых изделий – мясных и рыбных котлет, фрикаделек, тефтелей, а также колбас, сосисок, ветчины, холодца и т.д., до натуральных стейков, филе, гуляша и шницелей с различными вкусами. Основой для всех этих продуктов служат растительные белки, и прежде всего соевый белок, пшеничный глютен и гороховый белок. Производство этих трех видов белков в виде обезжиренной муки, концентратов и изолятов освоено пищевой промышленностью во второй половине 20 века. Прежде всего, они используются в качестве добавок – улучшителей качества традиционных мясных, молочных и кондитерских изделий. А вегетарианцы могут использовать эти продукты непосредственно как источники полноценного белка, заменяющего мясо в рационе (см. статью Что такое растительное мясо).

Растительные белки используются как в виде порошкообразных продуктов, так и в текстурированном виде — после специальной технологической обработки методом экструзионной варки. Суть метода в том, что смесь белкового порошка и воды подвергается обработке в специальных аппаратах – экструдерах, в которых происходит продавливание белковой массы при высокой температуре и давлении через отверстия малого диаметра с последующим быстрым охлаждением. Этим методом экструзионной варки получают волокнистый продукт, хорошо имитирующий текстуру мяса. Полученная губчатая масса потом измельчается и сушится. В зависимости от измельчения теста в процессе производства пористые кусочки текстурата могут иметь разные формы и размеры, например: фарш, хлопья, гуляш, отбивные, кусочки кубической или продолговатой формы.

Текстураты после регидратации могут использоваться как самостоятельно в качестве аналога мясных полуфабрикатов для приготовления широчайшего ассортимента блюд, так и послужить основой для получения растительного мяса в готовом виде. И здесь уже работает кулинарная фантазия, опыт и технологические знания производителей. Рынок предлагает готовые замороженные продукты широчайшего ассортимента — различные веганские мясные, рыбные котлеты, шарики, стейки, отбивные, рулеты, роллы и т.д. Для их получения используют, как правило, соевые, пшеничные и гороховые белки в порошках и в текстурированном виде, различные виды клетчатки, крахмала, разнообразные масла, веганские приправы, красители, специи и другие компоненты.

Отдельно следует здесь отметить растительное мясо сейтан, особенно популярное среди вегетарианцев. Этот продукт получают не из текстурированного пшеничного белка, а из пшеничной муки промыванием теста. Простота процесса и мясоподобная структура получаемого продукта сделали сейтан чрезвычайно популярным сначала в азиатской кухне, а затем и по всему миру, особенно среди вегетарианцев, для которых он стал первым растительным видом мяса.

Растительное мясо — отличная альтернатива любым традиционным мясным продуктам, и ассортимент в этом сегменте неуклонно растет благодаря стараниям производителей.

Место производства: Страны ЕС, Россия, США, Китай, Таиланд, Япония.

Кулинарные свойства: Сухое растительное мясо необходимо предварительно замочить в горячей воде с добавлением специй, отжать и использовать в качестве полуфабриката для приготовления любых аналогов традиционных мясных блюд. Замороженное растительное мясо требует только разморозки и разогрева – это, как правило, готовые к употреблению продукты.

9 причин возрастающей популярности растительного мяса

За последний год растительные альтернативы начали привлекать к себе намного большее внимание, чем было до этого. Beyond Meat вышел на биржу в мае 2019 с ценой 25$ за акцию, которая на данный момент стоит уже в районе 110$. А найти блюда с их продукцией становится возможно во все большем количестве ресторанов и супермаркетов.

В России эта тема стала также намного более популярна. В апреле 2019 Beyond Meat появился в России в холдинге White Rabbit Family, а спустя несколько месяцев – уже в других крупных сетях. А местные производители все больше начинают работать над производством растительного мяса. Причем даже компании по производству мяса включаются в эту гонку: например, Наро-Фоминский мясокомбинат уже запустил линейку растительных продуктов, а компания Mяsoet сделает это в ближайшее время.

Ниже – девять вопросов, которые вы могли бы задать об альтернативных мясных продуктах и о том, почему они становятся все более популярны.

1. Что такое мясные альтернативы? Вегетарианские бургеры существуют давно. Чем отличаются мясные альтернативы?

Мясные альтернативы не новы. В продуктовых магазинах уже давно есть вегетарианские бургеры.

Но «безмясное» (в дальнейшем – растительное) мясо отличается по одному важному аспекту: альтернативное мясо, такое как котлеты Beyond Meat или Impossible Burger – это продукты, сделанные из растений, которые должны по вкусу напоминать мясо и продаваться потребителям, которые едят мясо, а так же заменить некоторые из их мясных покупок. Это то, что отличает их от вегетарианских бургеров, которые обычно направлены на вегетарианцев и веганов.

Существует еще один тип альтернативы мясу: так называемое мясо из пробирки, или культивируемое мясо, которое производят из настоящих животных клеток, но выращивают на заводе по производству продуктов питания, а не берется от животных, выращенных в неволе и убитых для потребления.

Оно еще не представлено на рынке – и некоторые скептично настроены относительно того, что когда-нибудь будет – но это тоже альтернатива, которая может стать частью большей картины, если мы пытаемся уходить от того, чтобы полагаться на промышленное животноводство для обеспечения запросов потребителей мяса.

Команды, стоящие за производством мясных альтернатив, работают над тем, чтобы у их продуктов был вкус, баланс питательных веществ и схожий приготовлению мяса процесс. Impossible Burger выделяет «кровь», благодаря гему, который компания производит из дрожжей.

Ведущие компании, производящие растительное мясо, стараются изо всех сил, чтобы убедиться в том, что их продукт будет актуален не только для вегетарианцев. Например, Impossible Whopper в Burger King подается с невеганским майонезом.

Так что это большая разница: вегетарианские бургеры – нишевый продукт, ориентированный на вегетарианцев. Но производители растительного мяса надеются, что смогут найти путь к тарелке каждого.

2. Хорошо, но действительно ли они на вкус как мясо?

Некоторые из самых популярных мясных альтернатив на данный момент – это котлеты, “говяжий” фарш и сосиски от двух компаний: Impossible Foods и Beyond Meat.

Рецензенты вынесли смешанные вердикты. Обозревателям Food & Wine понравился Beyond Burger and Impossible Burger, и они были менее впечатлены традиционными вегетарианскими бургерами. Тим Карман из «Вашингтон пост» писал: «Сам по себе Impossible Whopper вкуснее, чем мясной», хотя отметил, что если вы не сможете заметить разницу при первом укусе, в конце концов это случится.

Справедливо сказать, что сейчас мы достигли момента, когда оценка того, похож ли Beyond Meat или Impossible Meat на мясо зависит от человека и от того, на что они обращают внимание в своих пищевых предпочтениях. Это достаточно хорошо для кого-то, но не достаточно хорошо для всех. Пока что.

3. Мы давно слышали о мясных альтернативах. Почему сейчас они так популярны?

За последние несколько месяцев Impossible Foods и Beyond Meat попали во множество газетных заголовков. Impossible заключили партнерство с Burger King и будут предлагать безмясные вопперы. Burger King присоединился к White Castle, который уже продает Impossible Sliders, и к Carl’s Jr., где продают бургеры Beyond Meat. Del Taco анонсировали, что они так же будут предлагать Beyond Meat. И Qdoba объявила, что во всех своих заведениях в США у них будет доступен Impossible Bowl и Impossible Taco.

Что произошло, и почему произошло так быстро? Эксперты говорят, что они видят эффективно работающий цикл, когда покупатели, обеспокоенные своим здоровьем и устойчивостью окружающей среды больше, чем когда либо, создают запрос на продукт, что затем способствует распространению информации, что затем стимулирует больший спрос потребителей.

Сейчас всплеск рекламы сосредоточен на том, чтобы познакомить поближе покупателей с мясными альтернативами и разрушить некоторые окружающие их мифы, например о том, что это не вкусно или что перестать есть обычное мясо – это в какой-то степени жертва.

4. Полезнее ли для здоровья растительное мясо по сравнению с обычным?

В целом, есть овощи – это полезно. Множество людей думает, что потребление мяса на растительный основе очевидно полезнее потребления обычного мяса. Но это не совсем правда.

Растительное мясо абсолютно безопасно – но это не здоровая еда.

Сан Мартин назвал предположения о воздействии на здоровье продуктов на растительной основе большим заблуждением. “Растительное – это значит, что ингредиенты происходят из растений, но это не значит, что ты ешь салат – это обработанная пища”. В результате, это не так полезно по сравнению с необработанными овощами.

Более того, большинство растительных альтернатив пытаются имитировать мясо так правдоподобно, как только это возможно, включая макронутриентный профиль и калорийность. Если бы продукт Beyond Burger не был похож на настоящий бургер, это оставило бы покупателей недовольными (на самом деле, Beyond Burger обеспечивает то же количество белка, что и бургер из говядины).

Однако нельзя сказать, что нет совсем никакой пользы для здоровья. Некоторые люди сообщают о чувствительности к гормонам роста или антибиотикам, которыми кормят коров, и которые затем попадают в бургеры и стейки. Такой проблемы нет с растительным мясом. Также растительное мясо должно полностью избавлять от беспокойства об отравлении пищей из-за недоваренности и от беспокойства о заражении коровьим бешенством. Но в конечном итоге, если вы заказываете Whopper в Burger King, это не будет здоровой пищей, даже если это Impossible Whopper.

Некоторые люди переживают о вопросах, связанных со здоровьем, именно по отношению к растительному мясу – например о том, что производимый Impossible Foods гем может быть опасен. Однако нет причин волноваться по этом поводу.

Beyond Meat не использует ГМО и другие ингредиенты, вызывающие опасения у некоторых покупателей. (Чтобы прояснить: нет никаких доказательств тому, что ГМО опасно для покупателей, но многие из тех, кто заботится о своем здоровье, все равно переживают об этом). Beyond Meat также не содержит ни сои, ни глютена, которые также не были замечены во влиянии на здоровье обычного человека, но тем не менее стоят в приоритете у обеспокоенных здоровьем потребителей.

Impossible Burger «кровоточит», как мясо, потому что в нем используется гем, молекула, содержащаяся в красном мясе, и которую синтезирует в Impossible Foods. Некоторые аналитики высказывают опасения, что из-за гема Impossible Burger может оказывать негативное влияние на здоровье – такое как повышенный риск развития рака и сердечных приступов, которые иногда связаны с красным мясом. Исчерпывающий обзор литературы по питанию, проведенный Business Insider в прошлом году, показал, что нет никаких признаков того, что красное мясо оказывает такое воздействие из-за гема.

5. Растительное мясо лучше для окружающей среды, чем обычное?

Да, растительное мясо многое меняет для окружающей среды почти по каждому показателю, включая использования земли, воды и климатические изменения. Выращивание животных на убой также является одним из самых интенсивных видов деятельности, вызывающих выделение парниковых газов.

Анализ Impossible Burger 2.0. показал, что его углеродный след на 89 % меньше, чем от бургера, сделанного из коровы. Использование воды и земли также меньше, на 87% и 96% соответственно.

Так что мясо без мяса может иметь огромное значение для окружающей среды. Но у аналитиков это вызывает скептицизм из-за одной главной проблемы: масштаба.

6) Что насчет “мяса из пробирки”? Чем оно похоже и чем отличается от растительного мяса?

Это идея, которая сейчас находится еще дальше от реализации (по сравнению с идеей о широком распространении растительного мяса. – прим. переводчика). В то время как растительное мясо пытается имитировать вкус и пищевую ценность мяса, используя растения, культивируемое мясо использует настоящие клетки животных, выращенные в сыворотке. Если они достигнут успеха, это не просто будет на вкус как настоящее мясо – такой продукт будет мясом на молекулярном уровне.

Когда у тебя есть продукт, встает вопрос о масштабировании (увеличении производства). Есть надежда на то, что культивируемое мясо сможет удовлетворить мировой запрос на мясо, который неуклонно растет по мере того, как мир становится богаче.

Инвесторы надеются, что при достаточных усилиях, финансировании и внимании исследователей, оставшиеся технические проблемы найдут решение. Производители мяса, такие как Tyson Foods, инвестировали в Memphis Meats, ведущую мясную компанию по культивируемому мясу, и все больше новых компаний присоединяются к развивающейся отрасли: их по меньшей мере девять в США и более 20 во всем мире.

7. Является ли прогресс в отношении мясных альтернатив сигналом о конце “мясной эпохи”?

В мире – нет. Во всяком случае, пока что нет. Спрос на мясо на самом деле увеличивается каждый год. По прогнозам, эта тенденция будет продолжаться.

«По мере того, как развивающиеся страны становятся богаче, одна из первых вещей, которые меняются – их рацион питания становится больше похож на западный». А это означает больше мяса.

Но растущий спрос на мясо создает много проблем.

Одна из них – устойчивость к антибиотикам. Животных на промышленных фермах массово кормят антибиотиками, чтобы уменьшить заболеваемость, которая, в противном случае, распространится на всех из-за содержания в тесных помещениях. Но это значит, что бактерии развивают устойчивость к антибиотикам.

И затем, конечно, изменение климата. Потребление большего количества мяса – это один из способов увеличения выбросов парниковых газов в развивающемся мире.

Однако опросы показывают, что покупатели в Индии и Китае – двух крупнейших рынках мира – стремятся попробовать мясные продукты на клеточной основе, как только они появятся, а также с энтузиазмом относятся к мясу на растительной основе.

Это говорит о том, что растительное мясо могло бы удовлетворить большую часть спроса на мясо. Но на сегодняшний день не похоже, что полная замена мяса произойдет в ближайшее время.

8. Есть ли другие способы уменьшить потребление мяса?

Десятилетиями защитники животных пытаются повысить осведомленность о промышленном животноводстве и убедить людей перейти на веганство или вегетарианство. Но показатели вегетарианства и веганства остаются довольно низкими, а опросы показывают, что многие считающие себя вегетарианцами люди все еще иногда едят мясо, поэтому защитники животных начали искать другие способы борьбы с промышленным животноводством.

Это изменение в подходе привело к росту «Понедельников без мяса» – кампании, предлагающей блюда без мяса раз в неделю в местах общественного питания. Идея в том, что когда человек не ест мясо раз в неделю, то это составляет только 1/7 от того объема мяса, которое он перестает употреблять. А если удастся убедить еще 7 человек не есть мясо 1 раз в неделю, то это – хороший вариант.

Другое предложение по сокращению потребления мяса – это налоги, что позволило бы учесть его воздействие на окружающую среду, но непропорционально сказалось бы на людях с низким доходом. Более современная версия этого подхода – прекращение субсидирования мяса. В настоящее время США тратят примерно 20 миллиардов долларов в год на субсидирование агробизнеса, и большая часть этого идет на корм для животных.

Многие из этих подходов по сокращению потребления мяса работают намного лучше, если есть хорошая альтернатива, на которую потребители смогут переключиться. Увеличение стоимости говядины меньше повлияет на потребителей, если будут дешевые продукты, почти идентичные говядине. Сознательное изменение диеты, чтобы остановить изменение климата, будет намного легче, если люди смогут заменить любимые продукты такими же вкусными.

9. Чего ожидать в будущем для мясных альтернатив?

Если вы пытаетесь понять судьбу движения по производству растительных альтернатив, обратите внимание на соглашения между Beyond Meat, Impossible Foods и крупными сетевыми ресторанами. Как обсуждалось ранее, эти соглашения привлекают больше потребителей, и если в течение следующих нескольких месяцев таких соглашений станет больше, это будет признаком того, что растительное мясо выглядит для розничных продавцов как разумное деловое решение.

Другая вещь, на которую стоит обратить внимание, это конкуренция. Крупные мясные компании, такие как Tyson и Purdue Farms, запускают собственные мясные продукты на растительной основе. Усиление конкуренции сдерживает рост цен и повышает вероятность того, что отрасль сможет расширяться для удовлетворения растущего спроса на мясо.

Наконец, самое важное, на что стоит обратить внимание, это то, что вы сами можете проверить в White Rabbit Family, “Теремке” или в магазине рядом с вами – в России тот же Beyond Meat уже продается, например, в Азбуке вкуса. Соответствует ли растительное мясо вашим ожиданиям? Каково оно на вкус? Насколько доступно? В конечном счете, именно потребители решают, справляется ли мясо без мяса с поставленной перед ним задачей.

Перевод и адапатация: Диана Саликова
Редактор: Алексей Иванов
Оригинальная статья: The Vox,”The rise of meatless meat, explained”

Альтернативный протеин, или Что такое растительное мясо и с чем его едят

9 февраля 2021, 09:00

Станислав Луцкович, сооснователь «Вест Милз»
Источник фото: Latifundist.com

Американский стартап Beyond Meat по производству альтернативного протеина был основан в 2009 г. Спустя 10 лет в мае 2019-го компания вышла на IPO. К концу июля ее акции поднялись в цене на 820%, а капитализация достигла $13,4 млрд. Такой потрясающий успех дал основание финансистам прогнозировать рост рынка растительного мяса более чем в 20 раз в течение 10 лет.

Чтобы узнать, насколько это реально, Latifundist.com пообщался с сооснователем «Вест Милз» Станиславом Луцковичем. Эта компания с конца 2019 г. представляет на украинском рынке продукцию Beyond Meat как их официальный дистрибьютор. О том, почему не только вегетарианцы являются целевой аудиторией поставщиков альтернативного мяса, сколько компания зарабатывает на продаже бургеров в день, когда «Вест Милз» начнет выпускать в Украине растительные колбаски и др., читайте в интервью.

Преодоление стереотипов

Latifundist.com: Станислав, один из рекламных слоганов, которые вы используете, гласит: «Оставь стейк с кровью пацанам из 90-х». Как вам удается переубедить заядлых мясоедов попробовать растительное мясо?

Станислав Луцкович: Удается, особенно после первой дегустации. Конечно, многие могут скептически отнестись к котлете не из мяса, в которой основной ингредиент — это горох. Человеку сложно себе представить, как котлета может быть с мясным запахом и вкусом, как она в принципе может быть похожа на мясо. Но все вопросы отпадают после дегустации.

Latifundist.com: С какими стереотипами вам приходится сталкиваться? Наверняка, многие думают, что это продукция из сои…

Станислав Луцкович: Да, первая ассоциация, что это соевое мясо. Надо сказать, это не самая приятная ассоциация, потому что в 90-х, когда соевое мясо попало на украинский рынок, это был очень странный продукт, совсем не похожий на мясо, как какой-то дешевый заменитель. Поэтому мы сразу этот миф стараемся развенчать, так как в нашем продукте сои нет. Beyond Meat — это новый уровень веганских продуктов, основой которых является гороховый текстурат Гороховый текстурат — это продукт переработки натурального гороха методом экструзии. Производится с помощью выскоой температуры и давления, при этом сохраняются все полезные свойства, а также повышается его пищевая ценность и улучшается усвояемость организмом человека. .

Latifundist.com: Тем не менее компании-конкуренты Beyond Meat в производстве растительного мяса используют именно сою?

Станислав Луцкович: Да. И в Украине, и в мире появляются новые производители. Если в рецептуре растительного мяса той или иной компании присутствует соя, оно дешевле, потому что текстурат сои дешевле, чем гороховый. Минус в том, что в производстве сырья используется в основном генетически модифицированная соя, что может быть неприемлемым для потребителей.

Например, основной конкурент Beyond Meat в США, компания Impossible Foods, как раз использует ГМ-сою в производстве. С учетом того, что генномодифицированные продукты не везде разрешены, растительное мясо конкурентов продается только в США и странах Азии. Их продукция не появится в Европе, пока не изменятся рецептура или законодательство.

Latifundist.com: На украинский рынок вы вышли в конце 2019 г. Как для компании прошел 2020 г.?

Станислав Луцкович: Продажи росли сумасшедшими темпами и единственным негативным фактором, который повлиял на рост реализации, был карантин. Мы изначально делали акцент на сегменте HoReCa, и в марте прошлого года отпало 90% заказов. Поэтому план выйти на €2 млн оборота в прошлом году не удался. Из-за карантина мы сделали только четверть намеченного.

О сбыте

Latifundist.com: Сколько клиентов у вас появилось за год?

Станислав Луцкович: Всего 320 точек продаж, 50% — магазины, 50% — рестораны.

Latifundist.com: Но вы целитесь и на В2С сегмент, запустили доставку бургеров…

Станислав Луцкович: Да, онлайн доставка бургеров — наш проект. Запустили его, потому что HoReCa не работает в полную силу, а продажи нужно было увеличивать. И проект оказался очень успешным. Дневной оборот по бургерам у нас приблизительно 30 тыс. грн. Это только Киев, причем не все районы.

Latifundist.com: Как собираетесь расширять географию?

Станислав Луцкович: Планируем открывать такое направление в Днепре. Затем в городах, где представлена продукция Beyond Meat — Харькове, Одессе и Львове. Потом в других городах.

Latifundist.com: Как взаимодействуете с сетями?

Станислав Луцкович: Все игроки, которые захотели с нами сотрудничать, написали, либо пришли в первые два месяца. С остальными сейчас выстраиваем отношения. Вообще столкнулись с тем, что попасть в крупный ритейл не так уж просто. Очень много времени уходит на согласование пунктов договора, коммерческих условий. Например, с компанией Fozzy Group (сеть «Сільпо») начали работать спустя год после первой встречи.

Latifundist.com: Известно, что торговые сети диктуют условия, связанные с ценовой политикой.

Станислав Луцкович: Верно. При этом абсолютно все магазины, с которыми начали сотрудничать, год выдержали рекомендованные нами розничные цены. То есть «диктат» был с нашей стороны, так как мы вышли с новым для рынка продуктом.

Действительно, ритейл прислушивался, и мы получали даже лучшие условия, чем поставщики продукции сформированных товарных категорий.

Читать по теме: Ритейл & производители: торговые войны, наценки и борьба за выживание

Latifundist.com: С какими крупными сетями еще работаете?

Станислав Луцкович: SPAR, «Космос» (сеть компании «Таврия В»). С компанией «Фора» начали сотрудничество с премиального магазина «Фавор», сейчас хотим расширить работу на всю сеть. В процессе подписания договора с Novus, на финальной стадии переговоры с «Ашан», общаемся с представителями «МегаМаркета».

Latifundist.com: Сталкивался с информацией о том, что пока растительное мясо не будет представлено в крупных торговых сетях, его сложно будет найти.

Станислав Луцкович: Наверное, я тоже видел эту статью — обзор одного российского потребителя, который прошелся по заведениям. Считаю, что продвижение продукта на российском рынке вообще было достаточно неграмотным в плане коммуникаций с потенциальными потребителями. В результате чего и появлялись такие статьи.

Мы старались сразу вести разъяснительную работу, разоблачать мифы, доказывать, что это не искусственное мясо.

Во всех 100 первых статьях о продукте мы поправляли журналистов, которые использовали название «искусственное мясо». Beyond Meat таковым не является.

Искусственное мясо — это мясо, выращенное в лаборатории. Технология такая: стволовая клетка животного разрастается в колонию, с помощью этой субстанции печатается на 3D принтере искусственное мясо. В нашем же продукте используются только растительные компоненты.

У потребителей искусственное мясо не вызывает позитивных ассоциаций и эмоций. Поэтому в РФ получился небольшой охват и ритейла, и HoReCa. Сегодня мало желающих есть искусственное мясо. Возможно, в далеком будущем в качестве альтернативы и животным, и растительным продуктам. Но не сейчас.

О целевой аудитории

Latifundist.com: Таким образом, вы рассчитываете не только на потребителей из числа вегетарианцев и веганов, но и на мясоедов?

Станислав Луцкович: Да. Веганы, которые уже давно перешли на этот «образ питания», составляют не более 1% нашей целевой аудитории. Почему? Потому что они уже не скучают за вкусом мяса, он им неинтересен, они не хотят его вспоминать. Вегетарианцы занимают около 10% аудитории. Это категория потребителей, которые недавно изменили питание, они помнят вкус мяса и хотят его вспоминать, потому что для них это настоящий кайф.

90% аудитории — это осознанные мясоеды, которые считают растительное мясо более здоровым.

Они понимают, что у мяса много вредных свойств, что в нем могут быть антибиотики, вирусы, что в нем присутствует холестерин. В отличие от натурального мяса, растительное — более чистый, органический продукт без химии. Поэтому «созревшие» или осознанные мясоеды составляют 90% нашей аудитории.

Кроме того, растительное мясо едят те, для кого животный продукт противопоказан из-за состояния здоровья. Кстати, сейчас с одной компанией мы разрабатываем диетический стол для больниц. Для восстановления после различных тяжелых заболеваний нужны так называемые незаменимые аминокислоты, жиры, белки, углеводы в таком же соотношении, как и в мясе животного происхождения.

Latifundist.com: Но в составе растительного мяса тоже есть ароматизаторы, эмульгаторы, стабилизаторы. Для потребителя это химия.

Станислав Луцкович: В нашем продукте ароматизаторы натуральные, а не созданные в результате химического синтеза. Краситель — свекла. Структуру продукта формируют яблочные волокна. Вкус синтезируется через хлебные дрожжи, которые придают продукту специфический мясной вкус.

Latifundist.com: Вы были на заводе, где производят продукт?

Станислав Луцкович: Да, я был на новом заводе в Голландии, когда там еще не установили оборудование. Предприятие впечатляет своими размерами. Но рассказать вам о том, как выглядит производственная линия, к сожалению, не могу.

Latifundist.com: Мы общались с американским институтом New Harveast, который занимается разработками искусственного мяса. Там говорили, что не собираются противостоять классической мясной промышленности, но с ростом населения к 2050 году будут нужны и такие, и такие продукты. Вы также продвигаете Beyond Meat как альтернативный протеин?

Станислав Луцкович: Ведем такую же кампанию, как и другие крупные производители. У нас нет никакой агрессии к мясоедам, потому что наш продукт как раз является тем элементом в цепочке, который поможет мясоедам перейти к более осознанному потреблению.

Кроме того, появился новый мировой тренд — флекситарианство. Это не полный отказ от животного белка, но максимальное вытеснение его в своем рационе. Собственно, на этом и построена наша кампания. В первую очередь мы предлагаем потребителям просто попробовать продукт. Потом работаем над другими триггерами (в маркетинге — причина, побуждающая клиента совершать покупки, — прим. ред.) в зависимости от аудитории. Например, спортсменам говорим, что на растительном белке они будут более выносливыми.

Кстати, в США большинство рекламных кампаний продукта — это коллаборации со спортсменами, которые перешли на растительную диету и стали демонстрировать значительно лучшие результаты. Мы в Украине хотели провести несколько таких масштабных PR-кампаний со спортсменами и командами, даже футбольными, но помешал карантин. Думаю, в этом году реализуем.

Latifundist.com: В 2013 г. сооснователь Google Сергей Брин одним из первых инвестировал в растительное мясо. Первый растительный бургер стоил чуть не $300 тыс.

Станислав Луцкович: Он инвестировал в искусственное мясо. Как я говорил, это другая технология. Среди инвесторов растительного мяса тоже немало известных личностей. Одним из первых вложился в Beyond Meat Бил Гейтс. Среди соинвесторов — Леонардо ДиКаприо, также экс-руководитель McDonald’s Дон Томпсон. Люди понимают, что потребление растительного мяса будет стремительно расти. Что, собственно, и происходит. Согласно исследованиям, сейчас растительные продукты занимают не более 1% мясного рынка в мире, а через 20 лет доля мясных продуктов с растительным протеином будет выше, чем с животным. Думаю, через 20 лет доля растительного мяса будет 60% в общем объеме потребления мяса.

Latifundist.com: И вопрос не только в этике и предпочтениях, но и в росте мирового населения…

Станислав Луцкович: Перспективы животноводства туманны. Через 10-20 лет в мире просто не хватит площадей для выпаса. Будет заканчиваться вода. Ведь на производство мяса идет много воды. По разным оценкам для производства 1 кг говядины требуется 16-25 тыс. л воды. Также остро стоит вопрос с выбросами СО2. Альтернативное мясо — это еще и снижение нагрузки на экологию. В его производстве используется на 90% меньше энергии, воды, меньше выбросов СО₂.

А если говорить об этических соображениях, то мы проводили фокус-группы. И только 5% опрошенных готовы отказаться от мяса из-за гуманного отношения к животным.

Об ассортименте и географии продаж

Latifundist.com: Сегодня в ассортименте Beyond Meat сосиски и бургеры?

Станислав Луцкович: Еще фарш. По консистенции он похож на бургерную котлету. Поварам удобнее работать с фаршем, потому что из него можно придумать любое блюдо.

Latifundist.com: Вы говорили, что планируете расширить линейку. Как?

Станислав Луцкович: За счет рыбы, креветок, растительной курятины. Будем расширять ассортимент не только за счет 5-6 новых продуктов, но и новых брендов. В частности, будем представлять на украинском рынке рыбу ТМ Good Catch. Мы провели переговоры с разными мировыми компаниями, которые производят альтернативный протеин, поэтому в ближайшее время будем удивлять потребителей новинками.

Вообще сегодня можно заменить любой продукт животного происхождения, взяв за основу текстурат гороха, добавив другие ингредиенты и придав продукту определенную форму.

У каждого нации есть свой любимый, популярный продукт. В США, например, история Beyond Meat началась с бургера, потому что там это продукт № 1. В Украине бургер — не самый любимый продукт, хотя его популярность растет, в стране появляются бургерные. Но фарш можно добавлять и в борщ, и в бограч, с ним можно делать пельмени, хинкали, чебуреки и т. д. Поэтому сейчас мы активно прорабатываем идею производства замороженных полуфабрикатов на основе Beyond Meat, того, что ближе нашему потребителю. В меню некоторых заведений общепита уже есть пельмени, чебуреки, хинкали, кебаб с растительным мясом.

Latifundist.com: Как отличается стоимость растительного мяса от классического? Что влияет на цену?

Станислав Луцкович: Его стоимость сопоставима со стоимостью высококлассной говядины. Одна котлета (113 г) стоит 130 грн для ритейла и 77 грн для HoReCa. Для магазинов стоимость выше за счет упаковки. Но не совсем корректно сравнивать стоимость продукта из растительного мяса с обычным мясом, так как нельзя сравнивать стоимость готового продукта и полуфабриката.

В стоимости нашего продукта 40% — логистика и налоги. Если организовать производство в Украине, то цена упадет.

Latifundist.com: Открыть производство в Украине — это мечта или реальные планы?

Станислав Луцкович: Мы в любом случае к этому идем. Чтобы организовать здесь производство, необходимо развить сегмент, довести его до объемов, когда открытие завода будет оправданным. Реализации продукции на €0,5 млн в год недостаточно, чтобы загрузить производство. Но цель реальная и осуществится в ближайшие 2-3 года.

Latifundist.com: Сырье в Украине есть, горох выращивают…

Станислав Луцкович: Мы, как и другие производители растительного мяса, используем гороховый текстурат. Его в Украине не производят. Завод Beyond Meat в Нидерландах также выпускает продукцию из импортного сырья. Буквально в этом квартале или в следующем они закончат строительство предприятия по производству горохового текстурата, что со временем позволит уменьшить себестоимость готовой продукции. Думаю, постепенно в Украине появится и производство растительного мяса, и завод по изготовлению сырья для него.

Latifundist.com: А по какой цене вы закупаете продукцию в Нидерландах?

Станислав Луцкович: Практически по себестоимости. Так поступают компании, которые намерены сначала сформировать рынок, потом масштабировать бизнес.

Latifundist.com: Какие продукты ваши любимые?

Станислав Луцкович: Как и у большинства, бургеры. Кстати, бургеры занимают 85% из общего объема продаж. На втором месте колбаски.

Latifundist.com: Спасибо за содержательную беседу. Успехов в создании нового сегмента.

Константин Ткаченко, Алла Силивончик, Latifundist.com

Узнавайте первыми самые свежие новости агробизнеса Украины на нашей странице в Facebook, канале в Telegram, скачивайте приложение в AppStore, подписывайтесь на нас в Instagram или на нашу рассылку.

Растительное мясо: что это, польза и вред

Все мы слышали, а многие даже пробовали соевое или кокосовое молоко. Но, пищевая индустрия не перестает нас удивлять. Совсем недавно в продаже появилось растительное мясо. Что это такое и чем оно отличается от настоящего мяса?

Растительное мясо представляет собой продукт, который обладает вкусовыми и визуальными качествами настоящего мяса, но изготовлен из растительных ингредиентов. Подобный продукт не содержит животного белка, гормонов и холестерина, который негативно воздействует на организм человека. Но, зато в нем имеется много витаминов и минералов, которые способствуют здоровому образу жизни. Из чего делают растительное мясо и как оно появилось, разберемся дальше.

Появление растительного мяса

Около 7 лет понадобилось сотрудникам Manhattan Beach Project, чтобы создать уникальный продукт, способный заменить натуральное мясо. Именно в центре Manhattan Beach Project в Калифорнии и появилось растительное мясо. Задействовано было очень много специалистов — специалисты по физиологии растений, микробиологи, шеф-повара и другие.

Изначально ученые уделили внимание изучению молекулярного состава животного мяса. Они подробно изучали все элементы, входящие в состав натурального продукта — белки, жиры, углеводы, аминокислоты и другие микроэлементы. После этого перешли к исследованию внешнего вида продукта, его текстуры, запаха и вкуса. На основании полученных данных подбирались растительные компоненты, которые бы максимально напоминали оригинал. Это был первый этап — создание.

На втором этапе, который назвали «Воплощение», ученые перешли к измельчению выбранных растительных ингредиентов и их соединению между собой. После смешивания, все измельченные ингредиенты прессовали и формировали в форму конечного продукта. Например, котлеты.

Из чего получают растительное мясо

Основным ингредиентом растительного мяса является изолят горохового протеина. Не стоит пугаться такого названия, это всего лишь концентрированный белок, который получают из обычного гороха. Дополнительными компонентами растительного мяса выступают:

крахмал;
растительные масла;
вода;
соль;
уксус;
дрожжевой экстракт.

Какой именно дрожжевой экстракт используют не известно. Но в качестве красителя применяют натуральный свекольный сок.

Полученный продукт уже называют мясом будущего, так как он намного полезнее обычного мяса, в нем больше белка, но нет животного жира. Кроме того, в конечном продукте нет сои, глютена и прочих веществ, которые негативно влияют на работу внутренних органов человека.

Растительное мясо в России

Растительное мясо начало активно внедряться в массы с 2016 года. Американская компания Beyond Meat смогла продать более 25 млн растительных бургеров торговым сетям и ресторанам.

Около года назад растительное мясо появилось и на территории России. Сегодня продукт в России можно попробовать в таких ресторанах как: Selfie, Горыныч Chicha, Luciano, гастромаркет «Вокруг Света», бургерная Ракета и гастробистро Tehnikum. Особым спросом у клиентов ресторанов пользуются «слепые дегустации». Особенность этой услуги в том, что посетитель заказывает два одинаковых бургера, но один из натурального мяса, а второй — растительного. Полагаясь только на свои вкусовые ощущения, гость пытается понять, какой бургер из натурального мяса, а какой из растительного. Удивительно, но отличить вкус котлет практически не возможно.

Существуют предположения, что в скором будущем такой растительное мясо можно будет купить в обычном магазине. Кроме того, производители планируют запустить продажу растительного мяса в виде фарша и сосисок.

Может ли растительное мясо заменить обычное

По данным Всемирной организации здравоохранения, представленным в 2015 году, переработанное мясо относится к продуктам, повышающим риски заболевания раком. В диетических рекомендациях за 2015-2020 года американское Министерство сельского хозяйства и Министерство здравоохранения рекомендуют употреблять не более 700 грамм мяса в неделю. То есть, по 100 грамм ежедневно.

Но, с растительным мясом тоже все не так просто. При его производстве используются ароматизаторы и улучшители, которые также не лучшим образом влияют на здоровье человека.

Сотрудники Американской академии питания и диетологи имеют общее мнение по данному вопросу. Они считают, что без натурального мяса можно жить, но применяя не растительное мясо, а зерновые, бобовые и овощи.

Каким будет мясо будущего

С каждым годом фраза «еда из пробирки» уже звучит более реалистично, чем раньше. Ученые Гарвардского университета смогли выращивать мясо в лаборатории, используя для этого мышечные волокна животных и желатин. При этом для получения желаемого куска мяса больше не нужно убивать животных. На данный момент пока нет данных по тому, как растительное мясо будут воспринимать потребители, когда оно появиться в свободном доступе, так как продукт еще новый.

Заключение

На сегодняшний день следует понимать, что растительное мясо все равно содержит много жиров, солей и улучшителей вкуса. Бургер с такой котлетой конечно будет хорошей альтернативой натуральному мясо, но он по-прежнему будет высококалорийным.

Пока растительное мясо следует воспринимать, как лакомство, и не употреблять повседневно. А для ежедневного рациона лучше брать цельные крупы, овощи, фрукты и морепродукты.

Помимо мяса — Go Beyond®

GO BEYOND®

ПОЛОЖИТЕЛЬНЫЙ ВЫБОР

, КОТОРЫЙ МЫ ДЕЛАЕМ, МОЖЕТ
ОКАЗАТЬ БОЛЬШОЕ ВЛИЯНИЕ. ПОДРОБНЕЕ GO

ПОЛОЖИТЕЛЬНЫЙ ВЫБОР

, КОТОРЫЙ МЫ ДЕЛАЕМ, МОЖЕТ
ОКАЗАТЬ БОЛЬШОЕ ВЛИЯНИЕ.

В Beyond Meat мы начали с простых вопросов. Зачем вам нужно животное для создания мяса? Почему нельзя делать мясо прямо из растений? Оказывается, можно. Так мы и сделали. Мы надеемся, что наше мясо на растительной основе позволит вам и вашей семье есть больше, а не меньше традиционных блюд, которые вы любите, при этом чувствуя себя уверенно в отношении пользы растительного белка для здоровья, устойчивости и благополучия животных.Вместе мы действительно сможем внести захватывающие изменения в нашу тарелку — и даже больше.

Итан Браун, основатель и генеральный директор [электронная почта защищена]

ВПЕРЕД!

Где НАЙТИ помимо мяса

^®

Сейчас в более чем 112 000 продуктовых магазинах, ресторанах, отелях, университетах и других местах…

Овощное мясо: хорошая альтернатива для всех?

Это сообщение в блоге во многом основано на статье Дамиана Кэррингтона, главного редактора колонки The Guardian’s Environment, опубликованной 12 июня 2019 года.

Мясо животного происхождения: продукт, противоречащий принципам уважения к животным и опасный для окружающей среды

A.T. Бюро стратегического прогнозирования Кирни, расположенное в Чикаго, недавно пришло к выводу в своем исследовании, что 60% мяса, произведенного в 2040 году, будет получено из культуры in vitro с использованием стволовых клеток или заменителей растений со вкусом и текстурой, аналогичными традиционному мясу. Это означает, что более половины мяса больше не будет поступать от животных, которых разводят на убой.Это исследование возвращает нас к двум основным проблемам, вызванным традиционным производством и потреблением мяса: они противоречат уважению к животным и, с другой стороны, оказывают очень сильное воздействие на окружающую среду. (2)

По оценкам, с момента появления нашего вида на Земле существовало чуть более ста десяти миллиардов Homo sapiens (3) (давайте не будем забывать, что 10 000 лет назад нас было всего около 5 миллионов человек на планете). Это количество наземных и морских животных, которых мы убиваем каждые два месяца, как ни в чем не бывало.В то время как наука и здравый смысл признают, что у большинства животных есть сознание, эмоции и желание избежать страданий и остаться в живых, согласованность нашей этики подвергается серьезному сомнению. Можем ли мы еще долго присваивать себе право сильнейшего или самого «умного», чтобы использовать, причинять страдания и безжалостно убивать так много живых существ?

Более того, во многих случаях было продемонстрировано, что животноводство является второй по значимости причиной выбросов парниковых газов, которые способствуют глобальному потеплению (15% от общего количества).По словам Джозефа Пура и Томаса Немечека из Оксфордского университета, углеродный след домашнего скота очень высок, поскольку этот сектор генерирует 60% выбросов парниковых газов от сельского хозяйства. У него много других недостатков, о которых ученые подробно рассказывают в исследовании, опубликованном в 2018 году. (4) Среди прочего, они показывают, что традиционный мясной сектор также приводит к чрезмерному потреблению пресной воды, загрязнению рек и океанов из-за чрезмерного накопления питательных веществ. (эвтрофикация) и разрушение местообитаний естественных видов, вредных для биоразнообразия.Он объясняет, что «веганская диета, вероятно, является наиболее эффективным способом уменьшить [наше] воздействие на Землю». В отчете МГЭИК ООН также говорится, что если мы хотим ограничить глобальное потепление до 2 градусов к концу века ( цель, которая, к сожалению, кажется маловероятной), одним из изменений будет сокращение потребления мяса человечеством на 80%.

Выращивание мяса in vitro: многообещающая альтернатива, вызывающая большой интерес

Производство нетрадиционного мяса и использование растений для производства заменителей мяса животных более энергоэффективны.Действительно, выход энергии из мяса животных очень низок: 83% мировых сельскохозяйственных культур используется для производства мяса, хотя оно дает только 18% калорий и 37% белка, потребляемого человечеством. (5) В результате только 15% калорий, изначально содержащихся в растениях, фактически усваиваются людьми, когда они едят традиционное мясо. В то время как в случае выращивания мяса и веганских заменителей около трех четвертей калорий, изначально вырабатываемых растениями, доходят до конечного потребителя.

Таким образом, благодаря этим преимуществам веганские продукты и культивированные мясные продукты могут изменить традиционный рынок.Ежегодно выращиваются и убивают миллиарды животных для удовлетворения спроса на производство мяса, которое приносит от 785 миллиардов до 1 триллиона долларов в год. Однако некоторые предприятия, производящие альтернативы мясу (веганские гамбургеры, яичница из ростков сои и др.), Переживают сильный и быстрый рост. Они могут рассчитывать на доверие инвесторов. Например, Beyond Meat привлекла 240 миллионов долларов, когда стала публичной в 2019 году. С тех пор цена ее акций выросла более чем вдвое. Журналист Дамиан Кэррингтон описывает это волнение следующим образом: «В Соединенных Штатах компании, занимающиеся производством мяса и пищевых продуктов, демонстрируют, что применение научных достижений в нашей пище может спасти мир и принести прибыль.«(6) И инвестиции в эти технологии предназначены не только для новых компаний. По словам А.Т. Кирни, все компании вложили 1 миллиард долларов в исследования и производство культивированных мясных и веганских продуктов. (7)

Наконец, согласно Карстену Герхардту из A.T. Кирни, ввиду новых соображений потребителей и экономических тенденций, культивированное мясо будет доминировать на рынке по сравнению с традиционными заменителями мяса и овощей. Культивированное мясо более точно воспроизводит вкус и текстуру традиционного мяса, чем последнее.Таким образом, по оценкам исследования, 35% мяса, произведенного в 2040 году, будет выращиваться на фермах, а 25% — на веганские заменители, полученные из растений. «Переход к флекситаристскому, вегетарианскому и веганскому образу жизни неоспорим, поскольку многие потребители сокращают потребление мяса из-за повышения экологической осведомленности и благополучия животных». Основным преимуществом является то, что плотоядные животные смогут поддерживать свою диету без ущерба для окружающей среды и животных. Рози Уордл из Фонда Джереми Коллера, благотворительной организации, занимающейся устойчивым питанием, даже заявляет, что «мы уже движемся к более рациональным моделям потребления белка, […] прогнозы о том, что 60% мяса, потребляемого в мире, не будет поступать от убитых животных в течение 20 лет, могут быть недооценены «.

Разработка, которая все еще не определена, и технологии, требующие дальнейшего развития

Однако, несмотря на интерес к многообещающей области производства мяса на основе клеток животных, многие продукты все еще находятся в стадии разработки и недоступны на рынке. Кроме того, возникают вопросы о том, как эти заменители будут восприняты потребителями.Но озабоченность по поводу культивированного мяса не станет препятствием, по словам А.Т. Кирни. Просто потребуется время, чтобы завоевать рынок: «В долгосрочной перспективе победит культивированное мясо, но новые заменители мяса [растительные веганские продукты] будут иметь важное значение для переходной фазы».

Очевидно, нам нужно сохранять бдительность перед лицом этих нововведений. Отказ от традиционного мяса животных — это в высшей степени желательный шаг вперед с этической точки зрения, но он не дает нам уверенности в том, что то, что у нас на тарелках, полезно для планеты или для нас самих.Важно обеспечить, чтобы эти заменители избегали использования, например, монокультуры сои или других генетически модифицированных растений, которые увеличивают обезлесение в Амазонке и Африке и постепенно уничтожают местных мелких фермеров.

Кроме того, многочисленные эпидемиологические исследования, некоторые из которых наблюдали за 100 000 человек в течение 18 лет, заставили ВОЗ рассматривать мясо (особенно красное и переработанное мясо) как в целом вредное для здоровья. У синтетического мяса нет причин быть лучше для здоровья, чем мясо животного происхождения, поскольку оно практически не отличается от него.

Также необходимо будет обратить внимание на экологический след синтетического мяса и на потенциальные выбросы CO2 и метана (газа, который в двадцать раз более активен, чем CO2 в парниковом эффекте, но время жизни которого в атмосфере составляет десять раз). раз короче, чем у СО2) чтобы не заменять одно зло другим. Таким образом, это технологическое развитие порождает, как это часто бывает, дебаты, в которых, как представляется, необходимо принимать участие всем участникам общества, чтобы предлагать решения, учитывающие судьбу животных, которыми слишком часто пренебрегают, окружающую среду. и здоровье человека.Пора добиться прогресса в цивилизации с этической точки зрения и сохранить то, что еще можно сохранить в нашей окружающей среде.

Пока мы ждем безопасный и экологически ответственный заменитель мяса …

Организация L214, названная в честь статьи сельского кодекса от 1976 года, которая впервые во французском законодательстве признала животных в качестве разумных существ, защищает их права и осуждает жестокое обращение, которому они подвергаются во Франции, особенно во время их разведения, транспортировки и бойня.

Один из веб-сайтов ассоциации L214 (на французском языке), Vegan Pratique, предлагает информативный контент по вопросу веганства, а также качественные советы о том, как легко и дешево перейти на веганскую или вегетарианскую диету, как можно более вкусную. (8)

Практика такой диеты кажется мне настолько мудрым обязательством, насколько это необходимо. Веганство — это не только этическое отношение к животным, потому что оно уважает их чувствительность и право на жизнь, но и способ участвовать в сокращении нашего экологического следа на Земле, что сегодня является наиболее актуальным.

Банкноты

(1) Кэррингтон, Дамиан. «Большая часть мяса в 2040 году будет получена не из мертвых животных, — говорится в отчете». The Guardian, Guardian News and Media, 12 июня 2019 г., www.theguardian.com/environment/2019/jun/12/most-meat-in-2040-will-not-come-from-slaughtered-animals-report

(2) Кэррингтон, Дамиан. «Огромное сокращение потребления мяса, необходимого для предотвращения ухудшения климата». The Guardian, Guardian News and Media, 10 октября 2018 г., www.theguardian.com / environment / 2018 / oct / 10 / огромное-сокращение-мясо-есть-незаменимый-избегать-климат-разбивка

(3) Согласно оценкам Справочного бюро по народонаселению (PRB): https://www.prb.org/howmanypeoplehaveeverlivedonearth/

(4) Nemecek, T., Poore, J. «Снижение воздействия пищевых продуктов на окружающую среду за счет производителей и потребителей». Американская ассоциация развития науки. 1 июня 2018 г. https://josephpoore.com/Science%20360%206392%20987%20-%20Accepted%20Manuscript.pdf

(5) Кэррингтон, Дамиан. «Избегание мяса и молочных продуктов — это« самый важный способ »уменьшить ваше влияние на Землю». The Guardian, Guardian News and Media, 31 мая 2018 г., www.theguardian.com/environment/2018/may/31/avoiding-meat-and-dairy-is-single-biggest-way-to-reduce-your-impact- на земле

(6) Кэррингтон, Дамиан. «Новая еда: знакомьтесь со стартапами, стремящимися заново изобрести еду». The Guardian, Guardian News and Media, 30 апреля 2018 г.

(7) Аллен, Мэри.«Третий по величине производитель мяса в мире только что инвестировал в клеточные стейки». Институт хорошей еды, 14 мая 2019 г., www.gfi.org/cargill-invests-aleph-farms

(8) Pourquoi devenir vegan? («Зачем становиться веганом?»), Vegan Pratique. https://vegan-pratique.fr/pourquoi-devenir-vegan/

16 популярных брендов поддельного мяса

Сегодня так популярно поддельное мясо.

Теперь вы можете заглянуть в любой магазин Walmart, Target или любой продуктовый магазин вместе с некоторыми популярными сетевыми ресторанами и найти вкусное искусственное мясо, которое вам понравится.

Официально дело доходит до того, что варианты искусственного мяса начинают вкусить и готовиться все больше и больше, как мясо с каждым днем. А благодаря тому, что новые и существующие компании совершенствуют свое ремесло, качество растительного мяса и других продуктов питания резко возросло.

Ниже вы найдете полный список всех компаний, предлагающих варианты искусственного мяса (в алфавитном порядке).

Мясо в наборах

Знаете ли вы, что теперь вы можете получить продукты Beyond Meat в своем следующем наборе питания Blue Apron? Верно!

Теперь вы можете добавить эти продукты в свою следующую коробку подписки на питание Blue Apron!

Связанные

12 «самых мясных» овощей, которые постепенно заменят мясо в веганских блюдах —

Я не из тех, кто жаждет мяса с тех пор, как 10 лет назад бросил его в мгновение ока.

Тем не менее, недавно я был абсолютно одержим этим тушеным мясом, которое я придумал, которое включает в себя овощи, картофель и большие мясные кусочки сочных, восхитительно мясных соевых кусочков. Как только я начинаю их есть, я обнаруживаю, что пожираю блюдо с таким ненасытным аппетитом, что вскоре понял, что мне почему-то не хватает действительно «мясной» текстуры в моих блюдах. Даже сейчас, когда я пишу, мне хочется той же еды!

Итак, наконец-то пришлось признаться…

Мне действительно не хватало, и мне хотелось не самого мяса, а самой текстуры и сочности некоторых блюд.Хорошие новости: есть масса веганских блюд, способных удовлетворить эту жажду!

Вот как получить мясистый кусок без всякой жестокости!

Еще проще с The Complete Vegan Recipe Solution, позволяющим вам есть вкусные, богатые питательными веществами блюда, которые помогут вам резко повысить уровень энергии, ускорить потерю веса и бороться с хроническими воспалениями и усталостью.

Тофу, Темпе, Сейтан и TVP

Вы можете не думать о тофу или темпе как о овощах, но они растительные и сделаны из соевых бобов.TVP, или текстурированный растительный белок, также производится из сои. Сейтан изготавливается из пшеничного глютена. Мясо в любом рецепте можно заменить одним из этих вариантов на растительной основе.

Тофу

Тофу, сделанный из соевого творога, является отличным источником низкокалорийного белка. Губчатый бежевый ингредиент подходит для сырой, запеченной, жареной или жареной пищи и легко впитывает вкус всего, в чем он был приготовлен — ням! Кроме того, он работает практически в любом традиционном мясном блюде (и даже на палочке).

Темпе

Темпе — хрустящий кузен тофу и сейтана.Он сделан из соевых бобов, и в одной порции содержится столько же белка, сколько в некоторых видах мяса. Темпе хорошо сочетается с основными рисовыми и овощными блюдами или с более экзотическими, такими как острые суши, поэтому попробуйте приготовить на гриле и обжарить его с разными вкусами.

Сейтан

Сей-что? Поменяйте мясо на пшеницу и используйте эту вегетарианскую альтернативу, приготовленную из пшеничного глютена. По текстуре он очень похож на мясо, и, как тофу, он впитывает аромат любого соуса. Запекать, жарить на гриле, жарить (в сыром виде не так аппетитно) — сейтан можно заменить мясом в фахитасе или придумать овощные блюда.

Текстурированный растительный белок

TVP — отличный источник белка и других важных питательных веществ, не требующий большой подготовки. Обезвоженный порошок редко звучит привлекательно (космонавты не могут быть самыми разборчивыми в еде), но TVP — отличный способ приготовить веганские версии таких блюд, как мясной рулет и перец чили. Есть много разных сортов, таких как порошок, кусочки и ломтики. Найдите его в большинстве магазинов здорового питания и купите оптом — в запечатанном контейнере он хранится до года.

Окара

Изготовлен из соевой мякоти, богат питательными веществами, такими как белок и клетчатка. Он может заменить мясо и яйца в супах, тушеных блюдах и омлетах и даже превратить крабовые лепешки в веганский деликатес.

Грибы

Если вам хочется мясного вкуса умами, лучше всего подойдут грибы. Их вкус богатый, землистый и мясистый, особенно у грибов кремини или портобелло. Они полезны и сытны и могут заменить мясо в любом рецепте.

Если вы еще не пробовали джекфрут, вам нужно пойти и попробовать. Технически джекфрут — это фрукт, но он может заменить мясо в пикантных блюдах. Вы можете купить его сырым или уже нарезанным в банке. У джекфрута очень легкий сладкий вкус, но не настолько, чтобы из него нельзя было приготовить декадентский, насыщенный филадельфийский чизстейк. Джекфрут идеально подходит для сэндвичей с барбекю, жаркого или любого блюда, в котором используется говядина, курица или свинина.

Баклажаны

Баклажан — еще один овощ с обманчиво мясной консистенцией.Снова скажите «это любовь» и используйте его, как грибы в соусе для пасты. Или съесть овощи — не свиньи — и поджарить немного баклажанного бекона. Другие восхитительные способы съесть баклажаны — это веганские фрикадельки из баклажанов с начинкой из моцареллы, хрустящий картофель фри из баклажанов с соусом маринара и спиральная лапша из баклажанов.

Картофель

Картофель не только для гарниров. Они могут быть основным ингредиентом многих блюд. Жарите ли вы его, варите, запекаете, пюре или жарите, картофель всегда остается вашим любимым блюдом.Обратите внимание на эти веганские картофельные лепешки с начинкой из грибов.

Цветная капуста

Держу пари, сейчас вы думаете: «Как цветная капуста может заменить мясо? Он такой белый и мягкий. Что ж, может. Когда вы приправляете и правильно готовите, цветная капуста может стать звездой любого блюда. Попробуйте эти аппетитные пряные укусы буйвола.

Чечевица

Чечевица всегда заменяла мясо с самого начала веганства. Чечевица сытная и легко заменяет говяжий фарш.Чечевица бывает разных цветов, таких как зеленый, красный, коричневый и черный. Они готовятся быстро, стоят недорого, а небольшое количество имеет большое значение.

Посмотрите на эти 8 вкусных рецептов бургеров, которые доказывают, что растения могут дать вам все

Гайки

Хорошо, технически орехи не являются овощами, но из них можно приготовить веганский сыр и заменить мясо в кулинарии. Орехи могут быть невероятно «мясистыми» и из них можно приготовить сытный и насыщенный «мясной» хлеб на ужин.Орехи часто добавляют в веганские гамбургеры для придания им мясистости.

Ищете действительно вкусные, сытные блюда? Мы вручную отобрали 928 самых вкусных веганских рецептов, взятых из ЛУЧШИХ кулинарных книг мира! Загрузите их сегодня за полцены!

Источники здесь и здесь.

Об авторе

Команда ING

Мы — команда экспертов по питанию и веганских активистов, которые работают круглосуточно и без выходных, чтобы предоставить вам точную, хорошо проработанную информацию, которая поможет вам сделать правильный выбор.Если вы ищете подробные советы по питанию, свежие истории или аппетитный рецепт — это место для вас!

Проблема с поддельным мясом | Еда и напитки для веганов

Он выглядел как бургер из мультфильма Скуби-Ду : зеленый салат с оборками, неоново-красные ломтики помидора, желтый квадрат плавленого сыра, темно-карамелизированный лук, домашний соус ранчо и толстые кусочки жареного гриб портобелло. Булочка была пухлой, как подушка. Уютное здание было настолько высоким, что его требовалось удерживать на месте с помощью деревянной шпажки.В этом гамбургере было так много пикантности — все было хорошо, — что я почти не заметил толстую коричневую лепешку в центре.

Я ужинал со своей семьей в модном новом ресторане для гамбургеров в Кембридже под названием DoppleGanger. Вы заказываете еду на сенсорных экранах, как если бы вы были в McDonald’s. От тонкого картофеля фри до крафтового пива и домашнего кетчупа — вы можете оказаться в классной бургерной на Западном побережье. Разница в том, что в DoppleGanger все — от «утки» хойсина, разбросанной по тарелке с картошкой фри, до ломтиков «бекона» — веганское.Принимая первый сочный кусок бургера, мой нос и рот говорили мне «говядина», хотя я знал, что ем текстурированный соевый белок.

Как мясоед, я никогда особо не интересовался фальшивыми вегетарианскими гамбургерами. Когда я стараюсь есть меньше мяса (а это часто бывает), я предпочитаю жареный плоский гриб в булочке, что само по себе восхитительно, чем какой-нибудь странный кусок подделки. Но этот бургер в DoppleGanger заставил меня снова задуматься. Если мои чувства можно обмануть, заставив думать, что я ем мясной бургер — причем очень вкусный, — тогда зачем мне снова есть «настоящий» бургер?

Алфи Фаулер, шеф-повар и владелец DoppleGanger, 28-летний бывший арт-дизайнер, считает веганские гамбургеры одним из способов переосмыслить наши отношения с едой.И он не одинок. Он принадлежит к новой волне закусочных, которые не только рекламируют себя как веганские, но и делают это с помощью предложения «поддельное мясо». Это часть более широкого, быстрорастущего сектора искусственного мяса, движимого населением, которое все чаще обращается к веганству как по причинам, связанным со здоровьем, так и по этическим соображениям.

Служба еды на вынос Just Eat сообщила, что спрос на вегетарианские блюда среди ее клиентов вырос на 987% в 2017 году. Когда Greggs запустил массовый веганский рулет с колбасой, содержащий «сделанную на заказ» начинку Quorn, в начале января (или Veganuary) ), это вызвало такой ажиотаж, что в течение нескольких дней казалось, что люди в социальных сетях заботились о чем-то больше, чем о Брексите.Веганский ролл Greggs получил признание Пирса Моргана во время завтрака.

Пирс Морган пробует веганский рулет с сосисками на канале ITV Good Morning Britain. Фотография: ITV

Зайдите в обычный супермаркет, и вы увидите причудливое множество обработанных веганских продуктов, которых раньше никогда не было — от пирожков до колбас, имитирующих «чоризо». Куорн — поддельное мясо, приготовленное из микопротеинов, — продается в Великобритании с 1985 года, но только в последние несколько лет его начали продавать в таком большом количестве версий, от вегетарианской «ветчины» до наггетсов, от поддельной индейки и начинки. для стейков и подливок.

В отделе охлажденных вегетарианских блюд теперь есть «тефтели», «гамбургеры» и «гужоны» на растительной основе. Вы могли бы вымотать руки, делая все кавычки, необходимые для того, чтобы покрыть это веганское «мясо». Quorn также заменил мясные версии наггетсов и хот-догов во многих меню школьных обедов.

Дело не в том, что концепция имитации мяса является чем-то новым. До тех пор, пока существовали вегетарианцы — или люди, слишком бедные, чтобы покупать мясо, — существовали имитация мяса того или иного вида.На протяжении веков в России повара готовили пюре из баклажанов, известное под названием «икра». Или рассмотрите валлийскую колбасу Гламорган из сыра, лука-порея и панировочных сухарей, которая стала популярной во время Второй мировой войны, когда мясо было нормировано.

Отличие нового искусственного мяса в том, что благодаря развитию пищевых технологий многие из них стали невероятно реалистичными как по текстуре, так и по внешнему виду. Все крупные супермаркеты сейчас продвигают все более правдоподобные варианты животных белков без мяса, от «слоеной» рыбы до гамбургеров с сочным свекольным соком.

Защитники новых видов искусственного мяса, таких как Beyond Burger и его главный конкурент в США, Impossible Burger, заявляют, что они являются благом для окружающей среды и здоровья человека. Один из основателей Impossible Foods, доктор Патрик Браун, сказал, что его видение состоит в том, чтобы устранить неэффективный и жестокий спрос на животных в качестве пищи. «Теперь мы знаем, как сделать мясо лучше, производя его непосредственно из растений», — сказал Браун. Действительно, для некоторых потребителей это искусственное мясо — это то, чего они давно жаждут, — устойчивый ответ на нашу культуру питания, одержимую мясом, которая одновременно предлагает разные вкусы и текстуры, отличные от чечевицы и овощей.

Существование реалистичных поддельных мясных продуктов поднимает интересные вопросы о том, что такое мясо на самом деле. Когда мы говорим, что любим мясо, действительно ли мы говорим о наборе питательных веществ? Определенный аромат или текстура? Или набор культурных воспоминаний об общих трапезах, таких как рождественская индейка и пасхальный ягненок? Культурой, которая гораздо более продвинулась по пути искусственного мяса, является Китай, где на протяжении веков буддийские повара изготавливали изобретательных «жареного гуся» и «утки» и даже «кишки» из слоев пшеничной глютена и тофу.Китайский эксперт по кулинарии Фуксия Данлоп говорит мне, что «истекающие кровью гамбургеры» современной Британии «имеют ту же цель, что и китайские буддийские имитация мяса» — дать людям возможность есть веганскую пищу, не внося резких изменений в свои привычки в еде. Разница, отмечает она, заключается в том, что традиционное китайское искусственное мясо, как правило, готовится из тофу, грибов и других обычных ингредиентов, в то время как некоторые из новых западных видов искусственного мяса «производятся с возможно вредными добавками». И именно здесь огромный и постоянно растущий энтузиазм по поводу искусственного мяса становится несколько сложным.

Веганские гамбургеры, такие как Crunch от DoppelGanger, неотличимы от мясных. Фотография: Карен Робинсон / The Observer

Согласно данным опроса, озабоченность своим здоровьем является одной из основных причин, по которым мы сейчас покупаем вегетарианские сосиски и гамбургеры в таких количествах. Загвоздка в том, что веганский хот-дог не обязательно является чем-то особенно полезным. Многие видят в них просто еще один набор чрезмерно обработанных промышленных продуктов питания в мире, который уже наводнен тем, что писатель Майкл Поллан называет «веществами, похожими на пищу».

Дженни Росборо — зарегистрированный диетолог, которая обеспокоена тем, что веганское «мясо» автоматически считается более полезным для здоровья. Росборо отмечает, что гамбургеры без мяса содержат в среднем даже больше соли, чем мясные гамбургеры: 0,89 г на порцию против 0,75 г. Росборо также отмечает, что при переходе на эти продукты вам также необходимо учитывать, какие питательные вещества могут отсутствовать в вашем рационе, например, железо и витамины группы B.

«Веганский хот-дог, вероятно, не лучше мясного», — говорит Рене МакГрегор, диетолог, работающий со спортсменами и автор книги Training Food .Как вегетарианец, МакГрегор иногда употребляет сосиски из тофу, но считает, что они не заслуживают того «эффекта ореола здоровья», который они иногда получают, просто потому, что он веган. «Ключевым моментом является то, что любую пищу, подвергшуюся высокой степени обработки, следует употреблять с осторожностью — поэтому не обязательно полностью избегать, но я бы не рекомендовал веганские колбасы еженедельно из-за высокого содержания соли и, скорее всего, списка добавок и консервантов», — говорит МакГрегор.

Я начал сомневаться в полезности некоторых веганских гамбургеров нового поколения после того, как съел Beyond Burger, который подают в сети Honest Burger.Когда я ел гамбургер с гуакамоле и джекфрутом, приготовленным на гриле, я был ошеломлен тем, насколько он близок к мясу во рту, с его розовато-розовым оттенком и хрупкой мякотной текстурой. Но для моей пищеварительной системы это не было похоже на мясо.

Через полчаса после обеда у меня начались схваткообразные боли в животе и ужасное послевкусие нездоровой пищи. Когда я поискал ингредиенты, мне пришло в голову, что, если бы они не продавались как квазимясо, я бы никогда не выбрал для обеда «изолят горохового протеина, масло канолы, полученное методом экспеллера, рафинированное кокосовое масло, воду, дрожжевой экстракт, мальтодекстрин. , натуральные ароматизаторы, гуммиарабик… »

Очевидно, что не все так реагируют на Beyond Burger.Многим веганам он понравится без каких-либо негативных последствий. Но я не могу избавиться от ощущения, что новизна этих продуктов означает, что их влияние на пищеварение человека относительно непроверено. Продукты Quorn предупреждают вас на упаковке о том, что микопротеин «может вызывать непереносимость» у некоторых людей.

Итак, можем ли мы сказать, действительно ли эти искусственные мясные продукты полезнее мяса?

Я консультируюсь с доктором Фумиаки Имамурой, эпидемиологом из отдела эпидемиологии MRC в Кембридже. Он отмечает, что крупномасштабные исследования, посвященные именно таким продуктам, «не имеют доказательств».Он направил меня к Гарвардскому исследованию 2016 года, которое показало, что люди, которые ели больше растительного и меньше животного белка, имели более низкий общий риск смерти, но растительный белок в исследовании состоял в основном из бобов, бобовых и орехов, а не полосок «бекона» Quorn. .

С другой стороны, возможно, потребители искусственного мяса не ожидают, что оно будет особенно здоровым, точно так же, как я отдаю приоритет здоровью в те торопливые ночи, когда бросаю рыбные палочки в духовку для своих детей. Моя сестра, которая живет в США, является большой поклонницей различных видов замороженных веганских наггетсов, но для нее они в основном связаны с удобством (и правами животных).

Она — один из самых занятых людей, которых я знаю. У нее трое детей, двое из которых вегетарианцы, как и она. Если бы здоровье было ее единственной заботой, она бы приготовила для здорового обеда чечевичный дал или овощной перец чили. Но ее младшие девочки не будут есть большинство вареных овощей, и ей было бы утомительно готовить разные блюда в соответствии с их разными предпочтениями каждую ночь вместе с домашними заданиями. «Поэтому я даю им сырые овощи с чем-нибудь быстрым, и это часто веганский хот-дог».

Веганский ремесленник Fry’s копченый хот-дог.Что реально? Фотография: Nigel Deary

Возможно, самый насущный вопрос, поднимаемый веганским фальшивым мясом, заключается не в том, почему оно не лучше или полезнее, а в том, почему мясо, которое они выбирают для обезьяны, само по себе так тщательно обработано и некачественно.

Столкнувшись с выбором между «обычными» сосисками и веганскими сосисками, можем ли мы действительно сказать, какая из них «настоящая», а какая нет? Herta, ведущий бренд сосисок из свинины, может похвастаться тем, что на 74,5% состоит из свинины. Остальное включает пшеничную клетчатку, гороховый белок и декстрозу — те же промышленные ингредиенты, которые вы найдете во многих поддельных мясных продуктах.

Вернувшись в DoppleGanger, Альфи Фаулер сказал мне, что он чувствует, что соевые котлеты, которые он готовит, по-своему более аутентичны, чем большая часть того, что употребляется в качестве «мяса» в современной Британии. В одном из баров, где раньше готовил Фаулер, подали закуску из «куриных гужонов». Он мог видеть на упаковке, что эти гужоны были только на 50% из курицы, а остальная часть состояла из пшеничного глютена и различных добавок, но покупатели, которые их покупали, считали, что едят мясо. «Мясо стало настолько дешевым, что перестало быть мясом», — замечает Фаулер.

Защитники мяса скажут — не без оснований — что необработанная, приготовленная в домашних условиях баранина травяного откорма является гораздо более «натуральной» и питательной вещью, чем гамбургер Quorn. Но вопрос в том, что делать, если у вас нет денег на травяного ягненка.

В развитых странах мира, включая Великобританию, около половины всего потребляемого мяса в настоящее время составляют мясные продукты, от пирогов со свининой до шашлыка, потому что это мясо, которое может себе позволить средний человек. Если ваше представление о «мясе» — это наггетсы, я все больше соглашусь с моей сестрой в том, что это вполне может быть вегетарианское.

Более важный вопрос заключается в том, почему мы так зациклены на этой вещи — «мясе» как мерило нашей еды. Учитывая, что большая часть мяса подвергается такой глубокой переработке и жестокому производству, почему мы до сих пор ценим его вкус и текстуру?

Распространение искусственного мяса — это еще не настоящая кулинарная революция, потому что оно оставляет неизменными наши предпочтения. Настоящие изменения в нашей культуре питания произойдут в тот день, когда кто-то создаст стейк со вкусом моркови.

Би Уилсон — автор книги «Как мы едим сейчас: стратегии питания в мире перемен», которая будет опубликована компанией Fourth Estate в марте.

Настоящая подделка: тест вкуса

Би Уилсон попробовала ряд продуктов товаров вместе с ее дочерью и подругой дочери, обоим 15 лет, а также ее девятилетним сыном.

Fry’s Vegan Artisan Smoked Hotdogs Фотография: Fry’s

Fry’s Vegan Artisan Smoked Hot Dogs (2,50 фунта стерлингов за шесть из Sainsbury’s) против хот-догов Herta Frankfurter (2 фунта стерлингов за 10 из Sainsbury’s)

HEALTH хот-дог меньше жира.

ВКУС В нем было немногое. Подростки любили хот-доги со свининой, но сошлись во мнении, что если бы они были задушены жареным луком и горчицей в булочке, веганские были бы хороши, даже если кожица была бы немного толстой, а текстура немного зернистой.

Котел Линкольнширские вегетарианские сосиски.

Cauldron Lincolnshire Sausages (2,50 фунта стерлингов за шесть) v Sainsbury’s Taste the Difference Lincolnshire Pork Sausages (2,50 фунта стерлингов за шесть)

HEALTH В свинине было заметно больше насыщенных жиров (8,4 г против 0,8 г на 100 г) и также с высоким содержанием соли.

ВКУС Все мы предпочитали свинину, но только. «Овощной на вкус как фарш», — сказал один из подростков. Девятилетний мальчик сначала не мог сказать, что есть что.Котелки имели приятный вкус шалфея, но им не хватало липкого привкуса свинины.

Куорн хрустящие наггетсы.

Хрустящие наггетсы Quorn

(2 фунта стерлингов за 300 г) v Цельнозерновые куриные наггетсы Birds Eye (2 фунта стерлингов за 458 г)

ЗДОРОВЬЕ Наггетсы Quorn содержали намного больше соли, что может объяснить, почему они были вкуснее .

ВКУС Самородки Кворна стали откровением. Все четверо предпочли их куриным как по текстуре, так и по вкусу.

«Здесь красиво и сыро», — сказал один из подростков. По сравнению с ними куриные наггетсы были сухими и безвкусными.

Ваш путеводитель по безмясному мясу без сои и без глютена

Список вкусных постных продуктов становится все длиннее для нас, счастливых веганов, и мы видим, что повсюду появляется все больше вариантов без глютена и сои!

Без сои и без глютена

Sophie’s Kitchen производит веганские морепродукты, не содержащие сои и глютена.Смешайте растительную муку с небольшим количеством веганского майонеза и специй, чтобы получить быстрый обед, насыщенный белками.

Продукты Beyond Meat изготовлены из горохового протеина, не содержащего ГМО и глютена. Попробуйте Beyond Beef, который является отличным продуктом для домашних рецептов говяжьего фарша, таких как тако, мясные соусы для пасты и фрикадельки ручной работы. Приготовьте на гриле Beyond Burger и Beyond Sausage для следующего барбекю на заднем дворе и поджарьте Beyond Breakfast Sausage с классическим или пряным вкусом для следующего воскресного бранча.

Чистое «мясо» — это новый продукт, приготовленный из смеси орехов и бобов гарбанзо. Он бывает четырех видов: мексиканский, итальянский, завтрак и оригинальный.
Vegi Bacon от Cool Foods — это кусочки бекона, полученные из фасоли пинто, которые можно добавлять в печеный картофель, салат или суп.
Саншайн Бургеры изготавливаются из различных бобов, семян и коричневого риса. Они бывают восьми видов, в том числе гриб шиитаке, локо чипотле и конопля и шалфей.
Amy’s Sonoma Veggie Burger сделан из киноа, бобов гарбанзо, орехов и овощей.
Hilary’s Eat Well Овощные закуски и несколько видов вегетарианских гамбургеров, приготовленные из зерен, бобов, семян и зелени, также сертифицированы как кошерные.
Текстурированный растительный белок Haché подсолнечника состоит только из одного ингредиента: семян подсолнечника. Вы также можете попробовать сорта Болоньезе, Тушеные грибы и Чили Син Карне, чтобы приготовить блюда без мяса по своим любимым рецептам.

Без сои

Seitan — восхитительный постный продукт из пшеничного глютена. Доступный от многих компаний, он популярен, потому что он очень хорошо впитывает вкус, а текстура жевательная и приятная. Вы также можете сделать свой собственный!
Field Roast Все веганские мясные продукты состоят из пшеницы и зерна. Они специализируются на закусках, жарком и постных барахтах — идеально подходят для праздников или в любое время.
Amy’s California Veggie Burgers бывают оригинальные и с низким содержанием натрия.
Hot Dang Original Grain Burger очень вкусный, но помните, что веганский только оригинальный вкус.
Sweet Earth Foods ’Awesome Burger не содержит сои, содержит белок и обладает пикантным веганским вкусом.

Без глютена

До Мясника НЕОРЕЗАННЫЕ бургеры на растительной основе бывают четырех разновидностей: бургер, пикантный куриный бургер, жареный бургер с индейкой и пирожок с колбасой для завтрака.
Gardein предлагает четыре варианта без глютена: Chick’n Scallopini, Chipotle Black Bean Burger, Ultimate без говяжьего фарша и Garden Veggie Burger.Эти восхитительные варианты созданы на основе соевого белка.
Текстурированный растительный белок (TVP) — это обезвоженный соевый продукт, который выглядит как маленькие слоеные наггетсы и является отличным заменителем говяжьего фарша. Его можно увлажнить примерно за минуту, и он хорошо сочетается с соусами для спагетти, чили, тако и овощными гамбургерами.
Simply Balanced Smoky Chipotle Цыпленок без мяса * содержит много белка и идеально подходит для летнего сезона гриля.
Просто сбалансированная курица без мяса для барбекю по-корейски * — еще один сорт этого бренда, который продается исключительно Target.
Мисо с простыми грибами без мяса, индейка * — третий аромат искусственного мяса бренда. Мисо с грибами звучит восхитительно. Пришло время попробовать это безжалостное мясо!
Tempeh — это ферментированный соевый продукт, который представляет собой плотный пирог, идеально нарезанный ломтиками или кубиками, а затем приготовленный на пару или жареный и добавленный в жаркое, пасту, салаты и бутерброды. Это особенно вкусно, если коптить на «BLT».
Вегетарианские гамбургеры Praeger бывают как капустного, так и калифорнийского сортов.
Amy’s Veggie Loaf упакован и готов к употреблению! Вы также можете выбрать вариант с низким содержанием натрия.

* Они не сертифицированы как продукты, не содержащие глютен, но на этикетках ингредиентов не указывается глютен или пшеница.

Не забывайте, что есть много других сытных, «мясных» продуктов на выбор, таких как баклажаны, кабачки, авокадо, грибы Портобелло, фалафель, картофель, ямс и бобы, которые богаты белком и из них получаются отличные база в закусках. У нас есть обширный список веганских рецептов, и вы также можете ознакомиться с нашим полным списком веганских заменителей мяса.

Лучшие заменители мяса для веганов и вегетарианцев

Заменитель мяса или альтернатива мясу — это пища, которая может иметь вкус, текстуру или внешний вид, похожие на мясо, но не содержащие мяса.

Люди едят заменители мяса по разным причинам. Некоторые люди предпочитают вообще не есть мясо по этическим причинам или из-за других личных убеждений. Другие могут выбрать заменители мяса по состоянию здоровья.

У некоторых людей мясо может вызывать симптомы пищеварения, такие как диарея или запор.Фактически, некоторые данные свидетельствуют о том, что употребление красного мяса может увеличить риск желудочно-кишечного заболевания, называемого дивертикулитом.

Данные также свидетельствуют о том, что употребление меньшего количества мяса может быть лучше для окружающей среды и здоровья в целом.

Какой бы ни была причина выбора заменителя мяса, жизненно важно знать, какие из них содержат необходимые человеку питательные вещества. Из этой статьи вы узнаете о различных заменителях мяса и их пищевой ценности.

Ниже приведены некоторые пищевые продукты и продукты, которые люди используют вместо мяса из-за текстуры, вкуса или добавления питательных веществ.

Некоторые вегетарианские и веганские продукты могут содержать эти заменители мяса вместе с другими ингредиентами.

Тофу

Тофу — это сгущенное соевое молоко, которое производители прессуют в блоки различной твердости, подобно тому, как молочное молоко превращается в сыр.

Тофу — хороший источник белка и содержит все незаменимые аминокислоты, необходимые человеку для хорошего здоровья.

Тофу также универсален и обладает очень мягким вкусом, поэтому люди могут попробовать замариновать его, чтобы придать желаемый вкус.Некоторые люди используют его вместо яиц или добавляют в горячие блюда, такие как супы и жаркое.

Многие компании производят и продают тофу, поэтому содержание питательных веществ в продуктах может варьироваться.

Как правило, 1 чашка тофу содержит:

калорий: 188,4
белок: 20 грамм (г)
жир: 11,86 г
кальций: 868 миллиграммов (мг)
железо: 13,3 мг
клетчатка: 0,744 г

Если человек хочет избегать генетически модифицированных (ГМ) продуктов, он может пожелать поискать продукт тофу, который сертифицирован как органический или внесен в список как не содержащий ГМ.

Согласно некоторым исследованиям 2016 года, 82% мировых соевых ферм содержат генетически модифицированные организмы или ГМО.

Tempeh

Tempeh — традиционный индонезийский заменитель мяса на основе сои. У него есть несколько ключевых отличий от тофу.

Производители делают темпе из цельных соевых бобов, а не из соевого молока, и используют процесс ферментации. Темпе имеет более сухую текстуру, а некоторые продукты из темпе содержат смесь других бобов или зерен.

Темпе, поскольку он содержит цельные бобы, может также содержать больше клетчатки и белка, чем тофу.Он также содержит благоприятные для кишечника пребиотики и пробиотики в результате процесса ферментации.

Темпе может не обладать такой же универсальностью, как тофу, поскольку его вкус сильнее. Люди могут обжарить или обжарить темпе и добавить его в салаты или бутерброды. Также подходит для использования в качестве заменителя мяса на гриле.

Одна чашка темпе содержит:

калорий: 319
белок: 33,7 г
жир: 17,9 г
кальций: 184 мг
железо: 4,48 мг

Темпе также является хорошим источником магния и витамин B-6.

Сейтан

Поделиться на Pinterest Сейтан по структуре похож на курицу и является ингредиентом многих имитаций мясных продуктов.

Сейтан производится из пшеничного глютена. В процессе производства крахмал удаляется из пшеницы, обычно путем промывания ее водой. В результате этого процесса остается пища с высоким содержанием белка, текстура которой похожа на структуру курицы, и мягкий вкус.

Сейтан, или «жизненно важный пшеничный глютен», входит в состав многих имитаций мясных продуктов.

Несмотря на то, что он питательный, он небезопасен для людей с глютеновой болезнью и не подходит для людей, соблюдающих безглютеновую диету.Некоторые сейтанские продукты содержат другие ингредиенты, например, бобовые или приправы.

Порция сейтана на 4 унции содержит:

калорий: 140
белок: 28 г
жир: 2 г

Сейтан богат рибофлавином, ниацином и витамином B-6, но не содержит кальция и железа.

Текстурированный растительный белок

Текстурированный или текстурированный растительный белок (TVP) является побочным продуктом экстракции соевого масла. Некоторые называют это обезжиренной соевой мукой.

Производители производят TVP путем отделения соевого белка от жира с помощью процесса высокой температуры, в результате чего получается творожный продукт с высоким содержанием белка.

Компания Archer Daniels Midland зарегистрировала торговую марку TVP в 1960-х годах. Общие названия для подобных продуктов включают общий соевый белок или TSP.

TVP обезвоженный, поэтому человеку нужно замочить его в горячей воде, чтобы приготовить. Текстура при приготовлении похожа на мясной фарш.

Порция TVP из 1 чашки (сухой) содержит:

калорий: 222
белок: 35 г
жир: 0.83 г
кальций: 164 мг
железо: 6,28 мг
клетчатка: 11,9 г

Поскольку TVP получают из сои, он содержит все незаменимые аминокислоты. Это также хороший источник магния и некоторых витаминов группы B.

Растительные продукты, богатые белком

Некоторые цельные продукты, такие как бобы, чечевица, нут и грибы, содержат белок или имеют мясистую текстуру и могут хорошо работать как заменители мяса. Производители продуктов питания часто включают эти продукты в свои вегетарианские и веганские продукты.

Человек может употреблять в пищу бобы и грибы для дополнительного питания и длительного ощущения сытости. Поскольку растительные продукты часто стоят меньше за фунт, чем мясо, это также может снизить общую стоимость еды.

Например, люди могут использовать черную фасоль вместо мяса тако или грибов вместо говядины, чтобы сократить расходы, снизить уровень холестерина и увеличить потребление овощей.

Однако только некоторые растительные продукты, включая гречку, киноа и сою, содержат все незаменимые аминокислоты.Вегетарианцам и веганам следует стараться есть разнообразную растительную пищу, чтобы получить все незаменимые аминокислоты.

Некоторые купленные в магазине заменители мяса, такие как вегетарианские гамбургеры или постные куриные наггетсы, могут содержать ингредиенты животного происхождения, включая яйца и сыр.

Веганы должны всегда проверять этикетку, чтобы убедиться, что продукт не содержит продуктов животного происхождения.

Некоторые заменители мяса являются хорошими источниками белка, необходимого для человеческого организма питательного вещества. Исследования показывают, что белок также может помочь человеку дольше чувствовать сытость, снижая риск переедания.

Любой, кто чувствует, что он не получает достаточного количества белка в своем рационе, может захотеть включить в него более богатые белком заменители мяса.

Некоторые заменители мяса содержат добавленные витамины и питательные вещества, которых может не хватать в вегетарианской или веганской диете, например железо, цинк и витамин B-12. Выбор продуктов, содержащих эти питательные вещества, может помочь людям, не употребляющим мясо, поддерживать сбалансированную диету.

Заменители мяса могут быть полезной альтернативой мясу, но это зависит от конкретного продукта, от того, как человек его готовит и с каким мясом он сравнивает.

Например, употребление заменителей мяса с высоким содержанием сахара, соли, насыщенных жиров или переработанных ингредиентов может быть не лучше, чем употребление в пищу рыбы или органической куриной грудки.

И наоборот, употребление в пищу большого количества обработанного соленого мяса не может быть лучше, чем употребление натуральных заменителей мяса.

Мясо является богатым источником белка и содержит все незаменимые аминокислоты. Они также содержат железо и витамин B-12, которых нет во многих растительных продуктах.

Однако мясо также не содержит клетчатки и может содержать холестерин и насыщенные жиры.Американский институт исследований рака утверждает, что употребление более 18 унций красного мяса в неделю повышает риск колоректального рака.

Кроме того, Американская кардиологическая ассоциация (AHA) предполагает, что употребление в пищу мяса — это хорошо и может быть полезно, поскольку рыба содержит полезные для сердца жиры омега-3. Однако они также предлагают людям минимизировать потребление обработанного мяса, такого как бекон, колбасы, и мяса с высоким содержанием насыщенных жиров.

Люди, не соблюдающие вегетарианскую или веганскую диету, могут обнаружить, что замена мясных продуктов не только полезна для здоровья, но и экологически безопасна.

Бразильское исследование, например, показало, что более высокое потребление переработанного и красного мяса привело к увеличению выбросов CO ₂, которые вредны для окружающей среды.

Что такое растительное мясо и где его попробовать :: Впечатления :: РБК Стиль

Растительное мясо Beyond Meat

Что такое растительное мясо – «Еда»

9 причин возрастающей популярности растительного мяса

Альтернативный протеин, или Что такое растительное мясо и с чем его едят

Растительное мясо: что это, польза и вред

Появление растительного мяса

Из чего получают растительное мясо

Растительное мясо в России

Может ли растительное мясо заменить обычное

Каким будет мясо будущего

Заключение

Помимо мяса — Go Beyond®

GO BEYOND®

ПОЛОЖИТЕЛЬНЫЙ ВЫБОР

ПОЛОЖИТЕЛЬНЫЙ ВЫБОР

ВПЕРЕД!

Где НАЙТИ помимо мяса

Овощное мясо: хорошая альтернатива для всех?

16 популярных брендов поддельного мяса

Популярные бренды поддельного мяса

1. Amy’s

2. Помимо мяса

3.Boca

4.Полевое жаркое

5.Gardein

6.Невозможная еда

7. Lightlife Foods

8.MorningStar Farms

9.Кворн

10.Просто сбалансированный

11. Натуральные продукты Sweet Earth

12.Тофурки

13.Trader Joe’s

14. Тайсон вырос и укоренился

15. Аптон

16.Ив Veggie Cuisine

Мясо в наборах

ПОДЕЛИТЬСЯ

12 «самых мясных» овощей, которые постепенно заменят мясо в веганских блюдах —

Об авторе

Команда ING

Проблема с поддельным мясом | Еда и напитки для веганов

Настоящая подделка: тест вкуса

Ваш путеводитель по безмясному мясу без сои и без глютена

Лучшие заменители мяса для веганов и вегетарианцев

Тофу

Tempeh

Сейтан

Текстурированный растительный белок

Растительные продукты, богатые белком

Добавить комментарий Отменить ответ