Плод какао — снаружи и внутри — FRESHCACAO

Держали ли вы когда-нибудь в руках настоящий плод какао? Увы, шоколадное дерево в наших краях не растет, а если и растет, то урожаем не балует. Большинство сладкоежек даже представления не имеют, как выглядит тот самый загадочный плод.

Испанцы его называли «початком», французы — «головой», древние майя — «коробочкой какао». Возможно, он размером с большой кокос, а внутри у него, вместо молока, созревает жидкий шоколад? Не будем строить предположения, а обратимся к ботанике. Что представляет собой шоколадный фрукт?

Дерево Theobroma cacao дает урожаи, как правило, два раза в год, причем в разные месяцы — в зависимости от расположения плантации, страны культивирования. Ароматные цветки, из которых вырастет ребристый толстокожий фрукт, поначалу ели заметны на стволе. Их может быть очень много, но лишь единицы со временем превратятся в «початки». Дерево высотой 12–15 метров за год постарается дать около 30-ти «cocoa fruit». Внешне они похожи на спортивные мячи для игры в регби, вес которых, как правило, не превышает 450 грамм. Удивительно, но практически столько же весят и плоды какао!

Длина «шоколадного мяча» обычно в районе 20–35 сантиметров. Зрелые плоды выдают себя при стуке характерным звоном. Однако, если у одних экземпляров кожа абсолютно гладкая, то у других шершавая поверхность, проявлены рубцы и борозды. Некоторые экземпляры напоминают плод дыни или вытянутый цитрус огромного размера.

Ботаники не одно десятилетие гадают над пигментацией шоколадных плодов. За свою жизнь они могут несколько раз поменять свой цвет: зеленые бока постепенно становятся желтыми, а потом начинают застенчиво краснеть. И все-таки, как из такого красивого фрукта делают шоколад? Давайте острым ножом-клинком мачете рассечем созревший «cocoa fruit» вдоль на две половинки. Странно, но шоколадом не запахло…

По факту мы видим вязкую волокнистую слизь белого или розоватого оттенка — пульпу. Внутри нее спрятано пять семенных столбиков, в каждом из которых живет около десятка или больше миндалевидных зерен. К слову, их цвет также переменчив: может быть красный, коричневатый или даже фиолетовый оттенок. И если сильно повезет, отдельно взятый плод какао поделится с вами урожаем в 40–60 какао-бобов. Вот они то нам и нужны!

Но сразу же отделять зерна какао от мякоти нельзя, да и невозможно. Как объясняют ученые, пульпа содержит необходимый объем сахара для последующей ферментации какао-бобов. Предельно аккуратно нужно вытащить слой слизи вместе с семенами и очень быстро отложить ее в корзину для брожения. За время ферментации (около 4–7 дней) какао-бобы отделяются от мякоти, немного уменьшаются в размере, изменяют окрас и теряют свой природный вяжущий горьковатый вкус. Теперь их ждут сушка, сортировка и длинное путешествие на шоколадные фабрики.

А в дальнейшем, уже на производствах, из какао-бобов будут приготовлены какао тертое, масло какао и порошок какао. О каждом из этих ингредиентов вы скоро сможете прочитать в шоколадном блоге Фрешкакао!

интересные факты о шоколадном дереве какао – alenka.ru

Мало тех людей, которые не любят шоколад. Это лакомство известно нам с самого раннего детства. Основной ингредиент в составе этого десерта – какао, история которого уходит далеко в прошлое. И прежде чем получить шоколад в таком виде, в котором мы его привыкли все видеть, он проходит долгий путь: от сбора какао-бобов до обработки и приготовления.

В ботанике «шоколадное дерево» имеет название «Theobroma cocoa», что в переводе означает «пища Богов». Но имеет оно и другое называние – «коричневое золото», которое получило благодаря богатым свойствам, насыщенному вкусу и чарующему аромату еще в давних веках. Если верить истории, то так его назвали во времена существования индейцев майя и ацтеков.

Но где растет шоколадное дерево какао и когда оно впервые было обнаружено? Обращаясь к историческим данным, то с плодами этого растения первые европейцы познакомились в 1519 году. Это были люди Кортеса (испанского конкистадора, который завоевал Мексику и полностью уничтожил государственность ацтеков). Они изъяли у вождя ацтеков более 25 тыс. центнеров какао (бобы этого дерева собирались у местного населения в качестве налога). Кортес получил не только сами бобы, но и сведения о том, что это растение обладает лечебные свойствами.

Именно благодаря Фернандо Кортесу де Монрой в Европе в XVI веке стали использовать ваниль и шоколад. 

Со временем этот плод научились обрабатывать и стали широко применять в кулинарии и косметологии.

 Читайте также: «История шоколада и кофе»

Родина дерева какао и особенности выращивания

Итак, где выращивают какао? Это вечнозеленое дерево растет в Южной Америке (в самых жарких ее районах). Возделывается же оно из своих семян (какао-бобов) по всему миру (там, где есть жаркие и влажные условия). В высоту может вырастать до 12 метров. Но на это влияет опять же климат. Например, на родине дерева какао (то есть в Южной Америке) оно более «богатое» и плодоносное. 

 Чтобы получить хороший урожай, этому дереву необходима оптимальная температура воздуха (от 21 до 30 градусов по Цельсию) и обильные осадки, годовой уровень которых не должен опускать ниже 100 см. Из-за слабой корневой системы какао-деревья не любят сильные и порывистые ветры.

Интересная особенность: цветы растут не на ветках, а на самом стволе какао-дерева.

Методы селекции позволили вывести сорта растения, высота которого не превышает 3 метров в высоту. Это значительно упростило задачу по сбору урожая.

Но где выращивают какао еще? Из самых популярных стран можно выделить:

• Бразилию,
• Гану,
• Колумбию,
• Индонезию,
• Бали,
• Малайзию.

Удивительный факт: несмотря на то, что какао-деревья могут достигать в высоту около 12 метров, все же плодоносными считаются те, макушка которых не превышает отметки в 6 метров.

Теперь вы знаете, где растут какао-бобы. Поговорим о популярных сортах этого растения.

 Основные сорта какао-бобов

Именно от сорта зависит качество продукта и его вкусовые особенности. Большое значение имеет и то, где растут шоколадные бобы, при каком температурном режиме и показателях влажности воздуха.

К наиболее распространенным сортам относится:

• «Форастеро». Это самый популярный и востребованный вид какао, который высоко ценится во всем мире. В объемах производства он также стоит на первом месте, ведь соотношение урожая по сравнению с остальными сортами какао составляет 80%. Дерево этого сорта какао в основном растет на территории Африки.
• «Криолло». Этот сорт какао-дерева произрастает в Центральной Америке и Мексике. Но несмотря на то, что они дают богатый урожай, все же растения часто болеют. Это связано с реакцией дерева на различные вредные воздействия и погодные явления. На сегментном рынке можно найти около 10% этого сорта какао.
• «Тринитарио». Этот вид какао появился путем скрещивания двух предыдущих сортов. Потеря риска урожая сведен к минимуму, потому что деревья очень редко болеют. Плоды имеют тонкий аромат и насыщенный вкус. Благодаря тому, что вид был получен путем скрещивания, какао-бобы обладают приятной горечью. Оптимальными условиями для культивирования были найдены на территории Южной Азии. Впрочем, здесь это дерево и выращивают.
• «Националь». Этот сорт обладает приятным, стойким ароматом. Процесс выращивания занимает много времени и сил. Растение часто болеет, быстро реагирует на всевозможные воздействия окружающей среды. Выращивают в Южной Америке. Процентное соотношение на сегментном рынке этого сорта минимальное, встречается крайне редко.

Читайте также: «Белый и темный шоколад – какой настоящий?»

Как собирают какао-бобы

Для сборки используются длинные стальные инструменты (чтобы срубить бобы), а также варежки. Такая защита необходима не самому человеку, а растению. Ведь известно, на каком дереве растут какао-бобы – его ствол очень нежный и резко реагирует на всевозможные повреждения (даже незначительные). В этом деле крайне важно не поранить мягкую кору дерева.

Чтобы удалить стручки, которые растут близко к земле, могут использоваться мачете. Плоды сбрасываются на землю, а затем аккуратно собираются в глубокую мягкую корзину. Но сбор осуществляется не самих бобов, а именно стручков, в которых они находятся. Только после того, как их вынимают из стручков, бобы упаковывают в коробки или складывают в небольшие кучи. Причем их укладывают на листья бананового дерева.

Дальше должен быть осуществлен процесс естественной ферментации (это очень важный шаг). Его продолжительность может составлять от трех дней до одной недели. Только после того, как бобы под действием солнца высушатся, они высыпаются в мешки из натурального материала. Упакованная продукция оправляется оптовику.

Когда бобы доставляют производителю, они проходят тщательную проверку. Иногда требуется дополнительная сушка. Некачественные какао-плоды отбраковываются. Контроль качества осуществляется согласно строгим условиям. В зависимости от предпочтений и целей использования какао-бобы обжариваются и при необходимости измельчаются.

Для производства шоколада из них делают специальную густую пасту. Только потом вводятся дополнительные ингредиенты.

Читайте также: «Шоколад советских времен»

Полезные свойства какао

Какао-бобы являются настоящем кладезем полезных веществ и микроэлементов. Употребление этого напитка имеет благотворное влияние на работах физического и умственного труда. Человек становится более сосредоточенным, его память улучшается, запускаются активные мыслительные процессы. Вопреки расхожему мнению естественным образом помогает нормализовать нервную систему. В значительной степени влияет на наличие хорошего настроения.

Из полезных элементов, входящих в состав какао, выделим:

• Флавоноиды. Эти вещества сокращают риск развития сахарного диабета, нормализуют работу сердчно-сосудистой системы. Но заметим, что при изготовлении шоколада основную часть этого элемента удаляют. Это связанно с тем, что флавоноид дает горечь продукту.
• Эпикатехин. Улучшает мозговое кровообращение, благоприятно воздействует на память. Также заметно значительное снижения артериального давления.

Заметим, что какао-напиток благодаря большому содержанию этого вещества во многом полезнее, чем зеленый чай и ягоды, которые имеют в своем составе эпикатехин.

• Хром. Удерживает нормальное состояние уровня глюкозы в крови.
• Магний. Позволяет бороться со стрессом, избавляет от депрессивного состояния. Укрепляет костную систему, а также расслабляет мышцы при сильном их напряжении.
• Железо. Помогает бороться с анемией.
• Анандамид. Имеет положительное влияние на работу головного мозга. Улучшает кровообращение, память и мыслительные процессы. Вызывает ощущение эйфории. Повышает уровень эндорфина.

Именно шоколадное дерево является единственным растением, плоды которого содержат в своем составе анандамин. Аналогов просто нет в природе.

Какао содержит и другие полезные макро- и микроэлементы. Это:

• калий,
• кальций,
• натрий,
• фосфор.

В его составе имеются витамины А, В, Е, РР, а также такие вещества, как:

• клетчатка,
• крахмал,
• органические кислоты,
• насыщенные жирные кислоты.

Какао-бобы – идеальный источник антиоксидантов. Именно они препятствуют увеличению количества свободных радикалов в организме. Кроме этого, они ведут борьбу с пагубным воздействием на организм окружающей среды.

Клинические исследования доказали, что антиоксидантная сила этого растения в значительной степени превосходит аналогичные показатели ягод, зеленого чая и яблок. 

Регулярное употребление какао-напитка или шоколада благотворно сказывается на состоянии кожи и волос. Помогает в похудении. Используется в народной медицине в качества лекарства от многих болезней желудочно-кишечного тракта. Какао прекрасно помогает и в случае простуды. Для избавления сухости и трещин на коже можно использовать сухой какао-порошок. Этот продукт приводит в норму уровень холестерина в крови.

Читайте также: «Как приготовить какао из детства?»

Но это растение не только имеет полезные свойства, существуют и довольно интересные факты о какао, о которых следует знать.

Интересные факты о какао

1. Это растение начали выращивать более 3500 лет назад, несмотря на то, что широкое распространение какао получило лишь в XVI веке.
2. Древние ацтеки использовали плоды в качестве денег.
3. Долгое время какао-напиток был под строгим запретом в Европе. Представители католической церкви считали, что он портит, загрязняет кровь людей.
4. В Центральной Америке из перебродивших плодов шоколадного дерева производили спиртные напитки.
5. Чтобы изготовить всего 1 кг какао-порошка потребуется использовать 40 плодов шоколадного дерева. При этом, общее количество бобов может составлять 1200 штук.
6. Из-за того, что дерево какао не переносит воздействие прямых солнечных лучей, его всегда выращивают в лесах, окруженных кокосовыми и банановыми пальмами.
7. Взрослые деревья способны плодоносить в течение всего круглого года.

Дерево какао

В ботанике “шоколадное дерево” получило название “Theobroma cocoa”, что означает “пища богов”, это название было присвоено растению в 1753 году известным ученым Карлом Линнеем. Ацтеки считали какао самым красивым “райским деревом” и преклонялись перед ним, как перед божеством.

Дерево какао (Theobroma cacao L. из семейства Sterculiaceae) обычно не большое растение высотой 4 – 8 метров. Имеет прямой ствол, светлую кофейного цвета кору и практически белую древесину. Плоды дерева содержат от 30 до 40 зерен, которые после сушки и ферментации и превращаются в известные какао – бобы.

Деревья какао высаживаются рядами на расстоянии 3 метров друг от друга. Всего на один гектар, в зависимости от рельефа и плодородности земли, высаживается от 950 до 1330 деревьев.

Успешное культивирование какао требует специального климата, который находится главным образом в пределах области, ограниченной тропиками Рака и Козерога. Большая часть мирового урожая какао производится в пределах 10 градусов к Северу и Югу от экватора.

Для получения хорошего урожая какао бобов температура воздуха должна быть в диапазоне от 20 до 30 градусов С, уровень осадков должен быть равномерным в течение года и не опускаться ниже 100 см, деревья должны быть защищены от сильных ветров, т.к. они имеют слабую корневую систему, расти на плодородной рыхлой почве в тени других, более высоких деревьев. Плоды какао прикрепляются непосредственно к стволу и толстым ветвям.

Современные методы селекции позволили вывести деревья высотой до 3 м, что существенно облегчило сбор урожая, который состоит в срезании созревших плодов с дерева, вскрытии их с помощью большого ножа (мачете) и извлечении семян (бобов).

Уменьшился и срок начала плодоношения, теперь дерево какао начинает плодоносить через 4 года после посадки, относительно 6-7 лет в прошлом, срок плодоношения длится до 40 лет. Хотя деревья плодоносят практически круглый год, собирают два урожая: основной и промежуточный.

Диаметр плода какао составляет примерно 10-15 см, а длина – около 25 см. Плод какао состоит из оболочки толщиной 15-20 мм и красновато-желтой мякоти (пульпы), внутри которой расположены пятью рядами 30-50 миндалевидных семян (бобов) длиной около 2,5 см каждый. После ферментации и высыхания из одного стручка может быть получено около 40 г бобов, т. е., соответственно, 1 боб весит около 1 грамма.

Какао бобы, состоят из четырех частей: оболочки (какаовеллы), ядра, ростка и эндосперма. Хорошее здоровое дерево может давать до 1,5 кг бобов в год.

Извлеченные из плодовой мякоти семена имеют резко выраженный горький вяжущий вкус и серовато-фиолетовый цвет на изломе. Они не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао порошка. В таком виде их нельзя использовать для приготовления шоколадных изделий.

Вообще существуют 2 основных вида какао бобов: Criollo и Forastero. Бобы вида Criollo окрашены незначительно и имеют умеренный ореховый привкус. Бобы вида Forastero темно-коричневые, с сильным запахом, слегка горчат и имеют более высокое содержание жира по сравнению с бобами вида Criollo. Большую часть мирового урожая составляют бобы вида Forastero, т.к. растения этого вида способны противостоять более жестким климатическим условиям. Каждый вид имеет собственные определенные физические и химические характеристики, которые дополняют друг друга, когда бобы перемешаны.

По месту произрастания все какао бобы делятся на три группы: африканские, американские и азиатские. Часто название того или другого сорта какао бобов совпадает с названием страны или района, где их культивируют. Так, к африканским относят такие сорта, как: Гана, Камерун, Нигерия, Ангола, Кот-д’Ивуар и др.; к американским: Куба, Байя, Гренада, Арриба (Эквадор), Тринидад и др.; к азиатским: Ява, Цейлон и др.

По своим качественным признакам все какао бобы подразделяются на две группы: потребительские и благородные. Первые отличаются ярко выраженным горьким, терпким и кислым вкусом. К ним относятся все африканские сорта и американский сорт Байя (Бразилия). Благородные сорта отличаются выраженным вкусом и приятным ароматом. К ним относятся отдельные американские, прежде всего произрастающий в Эквадоре сорт Арриба и некоторые азиатские сорта.

В какао бобах содержатся дубильные вещества, которые придают бобам и шоколадным продуктам горький, вяжущий и терпкий вкус.

Справа — Theobroma cacao é como o cacaueiro é conhecido.

Состав ароматических веществ постоянно изменяется в процессе переработки какао бобов. К наиболее важным веществам, влияющим на вкусовые и ароматические свойства ферментированных и высушенных бобов, относятся: полифенольные соединения, теобромин и кофеин, некоторые продукты распада белков, аминокислоты, такие органические кислоты, как уксусная, пропионовая, масляная, этиловый спирт, диацетил, уксусный альдегид и другие вещества.

Шоколадное чудо-дерево: интересные факты о какао

Содержание статьи:

Вы встречали когда-нибудь человека, который не пробовал шоколад или какао? Все мы знакомы с детства со вкусом этих чудесных лакомств. Но как выглядит шоколадное дерево какао, где растет и каким образом из него получают шоколад, знают не многие.

Факты о биологии какао-дерева

1. Какао-дерево, или шоколадное дерево, современные ботаники относят к роду Теоброма семейства Мальвовых (Malvaceae). Научное название дерева «Теоброма» (Theobroma cacao) придумал Карл Линней. В переводе с древнегреческого оно означает «пища богов».
2. Теоброма какао – вечнозеленое дерево высотой до 12-15 метров. Листья очень крупные, темно-зеленые, блестящие, до 30 см длиной. На стволе и крупных ветвях образуются пучки мелких розоватых цветков с короткими цветоножками. Из них вырастают плоды, будто растущие прямо на стволе. Такой тип плодоношения называется каулифлорией. Цветы шоколадного дерева опыляют не пчелы, а мелкие мошки.
3. Плоды шоколадного дерева по виду напоминают остроконечную дыню с продольными бороздами, в длину они достигают 30 см и могут весить до 0,5 кг. Созревание плодов длится от полугода до года, а всего от одного дерева в год можно получить до 200 плодов. Внутри плода содержится розовая кисловато-сладкая мякоть. Под мякотью плода находится 5 семенных столбиков, содержащих до 50 семян дерева – какао-бобов. Из этих семян и получают ценнейшие продукты – какао-порошок, масло какао и их производное – шоколад.

Где растет какао?

Дикорастущие деревья какао встречаются в тропической сельве Южной Америки – родине орхидей, каучуконосов, сейба и дынного дерева. Теперь шоколадное дерево окультурено, растения возделывают в тропическом поясе всего мира: на плантациях Южной Америки, Африки, Индонезии и Океании.

Большая часть какао-бобов на мировом рынке произведена в африканских странах. Крупнейшие поставщики какао – Кот-Д’Ивуар, Гана, Нигерия, Индонезия, Колумбия, Бразилия. Выращивают какао в Доминиканской республике, Эквадоре и на Бали – везде, где позволяет влажный тропический климат.

Возделывание деревьев какао

Шоколадное дерево капризно и трудоемко в уходе. Для его выращивания нужна постоянная температура не ниже 20 градусов, рассеянный солнечный свет и высокая влажность. Такие условия в природе существуют в экваториальных тропических лесах.

Деревья какао чаще всего высаживают в массивах гевеи, кокосовых или банановых пальм, притеняя их от палящего тропического солнца. На плантациях высоту деревьев ограничивают 6 метрами, чтобы облегчить сбор урожая.

Вечнозеленое дерево какао цветет и плодоносит круглый год. В 5-6 лет оно зацветает и приносит первые плоды. Плодоносит дерево в течение 30-80 лет. Сбор урожая обычно производят дважды в году, в конце сезона дождей и перед его началом.

Может вам интересно будет почитать о прекрасно заменителе шоколада в статье: – Рожковое дерево.

Можно ли вырастить комнатное дерево?

В комнатных условиях трудно вырастить дерево какао, для него нужна теплая оранжерея или зимний сад. Но если вам посчастливилось приобрести свежие семена чудо-дерева, можно попробовать прорастить их в комнате. Для этого нужна мини-тепличка с температурой от 20 градусов, рыхлая водопроницаемая почва и постоянное увлажнение. Бобы на сутки замачивают в теплой воде, высаживают на глубину 2 см. Контейнер с семенами ставят в теплое хорошо освещенное место. Проростки появляются спустя 2-3 недели.

Еще один способ получения какао-дерева – размножение черенками. Черенки нарезают весной. Для размножения берут полуодревесневшие побеги длиной 15-20 см с несколькими листьями. Сажают в субстрат, составленный из дерновой земли, песка и листового перегноя, в емкости делают хороший дренаж. Подкармливают удобрениями с мая по сентябрь. Растение боится переувлажнения, сквозняков и солнечных ожогов, растет только при температуре 20-30 градусов.

Сорта какао-дерева

Выведено несколько сортов шоколадного дерева, различающихся по вкусу и аромату плодов, характеристикам выращивания.

• Форастеро – наиболее распространенный сорт какао, занимает до 80% мирового производства. Этот сорт дает высокий и регулярный урожай, растет довольно быстро. Какао этого сорта отличается характерной горечью с кисловатым оттенком. Выращивается в Африке, Центральной и Южной Америке.
• Криолло – более редкий сорт, растущий в Мексике и Центральной Америке. На мировом рынке доля этого сорта составляет не более 10%. Он труден в выращивании, так как сильно подвержен болезням. Шоколад из этого сорта отличается тонким ароматом и изысканной слабой горечью с ореховым привкусом.
• Тринитарио – сорт, выведенный от скрещивания «Криолло» и «Форастеро». Унаследовал лучшие качества от обоих сортов: приятный вкус и повышенную стойкость к болезням. Выращивается в Центральной, Южной Америке и в Азии.
• Националь – южноамериканский сорт какао. Бобы имеют специфический вкус и аромат. Какао этого сорта очень редок, из-за его подверженности болезням и небольшого ареала произрастания.

Сбор и переработка какао-бобов

Сбор и переработка какао-бобов – очень трудоемкий процесс. Урожай собирают только вручную, применяя специальные острые ножи мачете. Собранные плоды немедленно отправляют на переработку. Их разрезают на несколько частей и раскладывают для ферментации между банановыми листьями на 5-7 дней. За время ферментации бобы какао приобретают характерный цвет и аромат.

Затем семена какао направляют на просушку. Традиционно какао-бобы раскладывают и сушат, ежедневно перемешивая, под солнечными лучами, иногда – в сушильных печах. После сушки бобы какао теряют до половины массы. Их упаковывают в джутовые мешки и отправляют на перерабатывающие фабрики различных стран.

При переработке из обжаренных бобов какао гидравлическим прессом отжимают масло, а отжимки используются для получения какао-порошка. Для получения 1 кг тертого какао необходимо переработать около 40 плодов какао, примерно 1200 бобов.

Очень интересная статья, о позиции аюрведы о шоколаде, какао, почитайте: – Шоколад, какао, аюрведа.

Интересные факты об истории шоколада

1. Человечество пьет какао уже более 3500 лет.
2. Хотя шоколадное дерево родом из Амазонии, культивировать его начали индейцы Центральной Америки. Археологические находки свидетельствуют, что народ ольмеков еще в XVIII веке до нашей эры был знаком с напитком из плодов какао-дерева.
3. Слово «какао» образовалось от ацтекского названия напитка kakahuatl (чоколатль).
4. Индейцы майя считали какао священным даром богов и употребляли напиток в ритуальных целях – например, на свадебных церемониях.
5. Питье какао среди ацтеков было привилегией жрецов и высшей знати. Плоды какао вместе с мякотью перетирали, заправляли маисом, ванилью, солью и острым перцем и сбраживали до образования пены. Плоды дерева имели ценность как местные деньги – например, за 100 плодов какао можно было купить раба.
6. Христофор Колумб – первый из европейцев, удостоенный чести попробовать напиток из плодов какао. Однако на территорию Европы какао привез не Колумб, а Кортес – испанский завоеватель Мексики. В 1519 году какао появился в Испании. Испанцы не разрешали вывозить какао из своей страны, и только через 100 лет какао проник в Европу.
7. Шоколадом в разные периоды истории называли совершенно разные продукты:

• В XVI в. это был холодный горьковатый напиток из перетертых какао-бобов. Испанская аристократия добавляла в него драгоценные пряности – ваниль и корицу.
• С XVII в. европейцы научились заваривать горячий шоколад и добавлять в него сахар и молоко. При дворе Людовика XIV шоколадный напиток считался действенным афродизиаком.
• В 1828 г. в Голландии изобрели технологию отжима какао-масла и получения порошка какао. Напиток из какао-порошка стал дешевле и доступнее для разных слоев населения.
• Во второй половине XIX века шоколадом стали называть твердый продукт на основе какао-масла. Был изобретен плиточный шоколад в его современном виде.

О пользе и вреде какао

• Какао заслуженно популярен как тонизирующий и питательный напиток. В его состав входят кофеин и теобромин, различные минералы, жиры, витамины A, B, E, фолиевая кислота. Какао – прекрасный антиоксидант, защищающий организм от воздействия свободных радикалов, укрепляет сосуды и сердце.
• Масло какао широко применяется в косметологии и медицине. Оно препятствует старению кожи, на его основе готовят разнообразные кремы, свечи, мази.
• В мире набирает популярность напиток из не обжаренных бобов какао. Считается, что он быстрее восполняет силы у спортсменов, при физических нагрузках.
• Дешевые сорта шоколада содержат заменители дорогого какао-масла – кокосовое и пальмовое масла.
• Кому не полезны продукты из какао:

1. беременным женщинам – какао препятствует усвоению кальция;
2. малышам – из-за содержания кофеина;
3. диабетикам не следует увлекаться какао и шоколадом – в них содержится много сахара.

Итак, мы познакомились с настоящим чудом природы – деревом какао. Наслаждаясь продуктами шоколадного чудо-дерева, нужно не забывать только о об одном – о чувстве меры!

От какао-плода до шоколада: На плантации (часть 1)

С чего начинается шоколад? Конечно же, с какао-бобов. От того, насколько качественными и ароматными они будут, зависит вкус любимого нами лакомства.

В этой статье речь пойдет о том, что происходит с какао-бобами на плантации, какую обработку они проходят с момента сбора до передачи изготовителям шоколада.

Но прежде, чем мы начнем, хотим сказать, ради чего затевалась эта статья. Главная ее цель – рассказать о том, что влияет на вкус и аромат какао. А влияет на них целый ряд факторов, из которых мы выделяем три главных: 

1. Генетика
   Принадлежность какао к определенной генетической группе, сорту.
2. Терруар
   Страна и регион произрастания, климатические условия, особенности почвы и т.д.
3. Обработка
   Сюда относятся все этапы, через которые проходят какао-бобы, начиная от сбора урожая и заканчивая обжаркой и коншированием.

В предыдущей статье мы немного рассказали о влиянии на вкус какао генетики и терруара. Эта статья посвящена первым этапам обработки бобов.

 

Немного о какао-деревьях

В отличие от большинства продовольственных культур, какао-деревья плодоносят непрерывно. Сбор урожая, однако, обычно происходит один или два раза в год. Чаще всего он совпадает с сезоном дождей и длится в течение нескольких месяцев. Время сбора зависит от страны произрастания, климата и сорта какао. Например, в Эквадоре основной урожай снимают в марте-июне, а промежуточный – в декабре и январе.

Как правило, какао выращивают не из семян, а размножают черенкованием, поэтому деревья на одной плантации нередко бывают клонами друг друга. Использование черенков имеет большое преимущество: когда все растения на плантации обладают одними и теми же генами, урожай поспевает почти одновременно. Это облегчает сбор плодов, так как этот процесс приходится на определенный промежуток времени, а не растягивается на 4-5 месяцев.

 

Сбор урожая и извлечение бобов

Какао-деревья отличаются хрупкостью, поэтому фермеры собирают урожай с большой осторожностью. Используя острые ножи, мачете или ножницы, они первым делом срезают плоды, которые растут на нижних ветвях и стволе. Лишь затем снимают урожай с верхних ветвей.

Срезанные какао-плоды могут храниться не более пяти дней, поэтому бобы стараются как можно быстрее извлечь. Происходит это обычно прямо на плантации. Толстую, но довольно хрупкую оболочку плодов разрубают острыми мачете. Бобы, окруженные сладкой мякотью, вынимают и складывают в ящики или выкладывают кучей на крупные листья, чаще всего банановые. Пустые оболочки плодов оставляют на плантации в качестве удобрения, либо перерабатывают и добавляют в корм для скота.

 

Ферментация (брожение)

Сырые неферментированные бобы обладают горьким вяжущим вкусом, ничем не напоминающим шоколад. Мягкие и водянистые, они используются в основном для извлечения жира, который применяют в фармацевтике. Поэтому следующий этап – ферментация – это один из самых важных процессов обработки бобов. Во время него начинают формироваться вещества, способствующие развитию специфических вкусовых характеристик, аромата и цвета какао.

Ферментация вызывает химические, биохимические и физические изменения в бобах. Обычно это заметно по тому, как изменяется внешний вид, запах и температура мякоти. Сразу после извлечения бобов их цвет может варьироваться от молочно-белого до фиолетового, но со временем они приобретают светло-  или темно-коричневую окраску.

Продолжительность процесса брожения зависит от сорта, содержания мякоти в плодах и температуры окружающей среды. Длиться он может от трех до семи дней. Примерно на третий или четвертый день ферментации мякоть какао приобретает запах спирта и уксуса. Температура бобов в это время может подниматься до 47-57°C. Когда она становится устойчивой, процесс брожения считается завершенным.

О качестве ферментации можно судить по виду какао-бобов в разрезе:

• Ярко-фиолетовая окраска говорит о том, что процесс брожения не был завершен.
• Коричневый цвет бобов (оттенок зависит от сорта) является одним из признаков хорошей ферментации.

 

Сушка

Сушка помогает полностью остановить процесс брожения и избавляет бобы от избыточного содержания воды – их первоначальная влажность (50-55%) снижается до 6-8%.

Сушат какао-бобы обычно под лучами солнца. Их могут выкладывать на цемент, асфальтированные площадки, пластиковые листы или специально установленные помосты. На ночь над ними устанавливают навесы, защищающие от дождя и росы.  

Для равномерного просушивания бобы регулярно и часто переворачивают с помощью лопат или широких граблей.

На некоторых плантациях используют автоматические сушильные машины, упрощающие процесс сушки.

 

Хранение

Сушат и хранят какао-бобы в хорошо проветриваемых местах, так как из-за высокого содержания масла (около 50%) они легко и быстро поглощают запахи, от чего могут утратить свой истинный аромат.

Необходимого уровня влажности какао достигает только когда его помещают в полотняные или джутовые мешки. Однако если требуется хранить бобы продолжительное время, их упаковывают в пластик или полиэтилен.

На этом первая часть обработки заканчивается. Упакованные какао-бобы отправляют в разные концы мира, где им предстоит пройти еще не один цикл переработки.

 

В заключении

Почему же правильная обработка важна для формирования вкуса и аромата? Потому что какао – невероятно капризный продукт. Ошибки, допущенные на этапах обработки, непременно сказываются на его вкусе. Приведем пару примеров:

• Неправильная сушка приводит к тому, что бобы приобретают затхлый запах и начинают плесневеть.
• Некачественная ферментация может свести на нет все достоинства лучших сортов какао. Например, недостаточно ферментированные бобы обладают слабым ароматом и очень кислым вкусом. Чрезмерная ферментация приводит к тому, что бобы приобретают неприятный запах аммиака или гнили.

Производители качественного и элитного шоколада по вышеупомянутым причинам предпочитают не приобретать ароматные какао-бобы через посредников. Они стараются наладить контакты непосредственно с фермерами, чтобы иметь возможность контролировать этапы обработки. Среди зарубежных производителей эта схема изготовления шоколада получила название «bean-tо-bar», что дословно переводиться как «от боба до шоколадной плитки». Контроль качества на каждом этапе обработки в конечном итоге помогает добиться максимального раскрытия вкуса и аромата какао-бобов.

 

Обработка какао на этом не заканчивается. О том, что происходит после того, как оно попадает на фабрику или оказывается в руках у производителей шоколада, мы расскажем в следующих статьях.

 

Источники

1. www.amanochocolate.com/blog/harvesting-cocoa-part-1/
2. International Cocoa Organization: https://www.icco.org/
3. PRIMARY PROCESSING OF COCOA PRASANNA, GUDA & SHRUTHI GADHE: http://www.tjprc.org/publishpapers/2-50-1490778585-57.IJASRAPR201757.pdf
4. The Chocolate Journalist: http://thechocolatejournalist.com/cacao-varieties-demystified/

Шоколадные деревья – как выращивают какао на Бали

В прошлой статье мы писали о ночном съестном базаре в Гианьяре, а сейчас, в продолжение кулинарной тематики, расскажем об основе всех шоколадных десертов – какао.

Расскажем как его производят, что из себя представляют какао-бобы, как они растут и, какую пользу несут человеческому организму, а также поделимся вкусными идеями десертов.

Многие любят шоколад, торты, горячий какао, и другие разнообразные десерты в состав которых входит 2 основных ингредиента – масло какао и порошок какао. Последний наиболее распространен и его без труда можно найти на прилавках наших магазинов.

Немного о пользе какао

Какао повышает жизненный тонус, а именно, улучшает настроение и стимулирует выработку «гормона радости» – эндорфина, от которого зависит наше ощущение удовольствия и наслаждения, обладает он и возбуждающим действием, при этом повышаются жизненные силы и появляется дополнительная жизненная энергия.

Регулярное употребление какао в небольших дозах (5 сырых бобов в день) способствует укреплению нервной и иммунной системы, улучшению кровообращения мозга, понижению артериального давления, стимулированию дыхания, а также препятствует возникновению злокачественных опухолей. Какао полезно как при умственных, так и физических нагрузках, оно снимает нервное напряжение и расслабляет, но при этом помогает сосредоточиться и сконцентрироваться, тем самым повышая работоспособность.

Сырые какао-бобы являются лидерами среди прочих продуктов по содержанию антиоксидантов, которые деактивировируют свободные радикалы в клетках нашего организма и тем самым защищают нас от вирусной и бактериальной инфекции. Содержащийся в какао меланин, защищает кожу от ультрафиолетового и инфракрасного излучения.

Какао-масло содержит жирные кислоты, стабилизирующие содержание холестерина и витамин Е, который является сильнейшим антиоксидантом и обладает омолаживающими свойствами.

При температурной обработке какой теряет часть своих полезных свойств, поэтому все вышесказанное, в большей степени, относится именно к сырому – живому какао. Содержание активных веществ в таком какао в 6-8 раз выше, нежели в промышленном, и в 15-20 раз выше, чем в шоколаде – увы, но это так.
Именно поэтому мы же хотели получить натуральный продукт – сырые бобы или порошок из них.

Где растёт

Основные области возделывания и производства какао расположены в Центральной Америке и Африке, а самым крупным производителем в мире считается – Берег слоновой кости (Кот-Д`Ивуар), который производит около 30% годового урожая во всем мире.

Индонезия является достаточно крупным игроком на рынке, и в десятке производителей какао-бобов занимает почётное 2-е место. Островок Бали также вносит свою лепту – горный климат в регионе вулканов, в центральной и восточной части острова идеально подходит для выращивания какао

Также, другими крупными поставщиками являются Гана, Нигерия, Бразилия, Камерун, Эквадор, Доминиканская республика, Малайзия и Колумбия (в порядке убывания).

Посещение Бразилии и Эквадора входит в наши планы, но сейчас мы в Индонезии, и поэтому отправились на балийские плантации, на которых произрастает этот вид вечнозеленых деревьев из рода Теоброма.

На Бали мы нашли плантации какао на дороге Jalan Tirta, ведущей из Убуда в Кинтамани, там их несколько (отметка на карте).

Как растёт

Как растёт какао? Как выглядят плоды в первозданном виде? как производят какао-порошок? На эти и многие другие вопросы мы нашли ответы у местных работников балийских ферм.

Какао имеет крупный плод (15-20 см), по форме напоминает огурец и лимон одновременно, снабжён продольными бороздами. Незрелый плод – зелёного цвета (см. фотографию выше), в процессе созревания постепенно становится темно-бордовым

а полностью поспевший, приобретает насыщенный ярко-желтый цвет
Кожура у него довольно жесткая, но разрезать ее можно обычным ножом. Работники фермы сорвали несколько плодов для нас и показали мастер-класс по открыванию плода и извлечению семян без использования ножа – достаточно несколько раз сильно ударить об острый камень или выступ в каменной постройке, плод треснет, после чего его можно разломить

Внутри плода много крупных семян, расположенных в несколько рядов и окружённых белой сочной мякотью, которой можно полакомиться искушенным любителям экзотических фруктов
Мякоть очень приятная на вкус, сладкая с небольшой кислинкой.

Плоды образуются в течение 30-80 дней. Полностью какао созревает за 4 месяца, а зрелые плоды иногда достигают 30 см в длину и весят до 500 грамм, в среднем же их размер составляет 15-20 см.

В мякоти фрукта содержится около 50 бобов какао. Высокий урожай дерево даёт, начиная с 12 года жизни. Урожай собирают дважды в год, первый раз в конце сезона дождей – перед началом засух (на Бали это время приходится на середину весны), и второй раз – перед началом сезона дождей, в сентябре. Первый урожай считается более качественным, именно в эти месяцы стартует заготовка и массовое производство масла и порошка для продажи.

Словом «какао» называют и плоды дерева какао, и получаемый из них порошок и популярный напиток.

Обработка

Собранные плоды рассекают на несколько частей и раскладывают на банановых листьях или укладывают в бочки для ферментации. Белая мякоть плода, содержащая в своем составе сахар, начинает бродить, достигая температуры 50º С.

Семена не прорастают, поскольку в процессе брожения выделяется алкоголь, при этом бобы теряют часть своей горечи. Такая ферментация продолжается 10 дней, за это время бобы насыщаются своими типичными ароматическими и вкусовыми свойствами и приобретают характерный цвет

Сушка традиционно осуществляется под открытыми лучами солнца. Мы поинтересовались у работников про специальное оборудование, вроде сушильных печей? На что последовал добродушный ответ – у мелких плантаций нет больших денег, ведь это дорогостоящее оборудование, да и климатические условия на Бали и в Индонезии в целом позволяют проводить процесс сушки на солнце без дополнительных денежных затрат

К тому же, нам пояснили, что сушка в традиционных сушильных печах, может привести к порчи и дальнейшей непригодности полученных бобов для шоколадного производства из-за вкуса дыма.

После сушки бобы уменьшаются в размере, для местного потребления бобы обжаривают, потом прессуют, получая ценный продукт – масло какао, которое входит в состав современного шоколада и широко используется в парфюмерии и фармакологии. Сухой остаток после прессования перемалывают, получая всем известный какао-порошок.

Для экспорта, полученные после сушки какао-бобы, просто упаковывают в мешки и отправляют в производящие шоколад страны, в основном находящиеся в Европе и Северной Америке, а про балийский шоколад и интересный процесс его производства на местной фабрике, мы расскажем в одной из следующих статей.

Мы купили как сами плоды, чтобы высушить их на солнце самостоятельно, а потом использовать для приготовления сыроедческих десертов

так и уже высушенные, но не обжаренные и нелущенные бобы

После очистки от кожицы, бобы можно употреблять в пищу – они имеют горьковатый вкус с шоколадным оттенком

Масло отжимать из бобов мы, конечно, не стали, а просто перемололи и получили гибридный продукт из порошка и масла одновременно. Надо сказать, десерты из него получились отменными (всем, кто пробовал, понравились), и супер полезными, ведь в них мы использовали только натуральные компоненты, рецептами поделимся уже совсем скоро в нашем новом разделе, посвященному кулинарии 🙂

А пока – просто несколько фотографий

А у вас есть интересные гурманские пристрастия в десертах? Поделитесь в комментариях.

В следующем посте мы продолжим делиться опытом интересной жизни на Бали и расскажем о посещении аппетитных мандариновых плантаций.

Похожие статьи:

Темная правда: что нужно знать о какао-бобах | Vogue Ukraine

Суперпростые, суперпитательные суперпродукты. Это 100% правда о какао-бобах, – говорит консультант по питанию, кулинарный журналист Анастасия Голобородько. – И да, ничего общего с промышленным шоколадом.

Речь о качественном продукте с моно-составом. Сырой какао богат теобромином – стимулятором, который умеет тормозить клеточное старение и защищает клетки от атаки свободных радикалов. А полифенолы в его составе стоят на страже хорошего метаболизма, уровня энергии, тонуса кожи, действуют как идеальный пребиотик и регулируют насыщение.

Какао переживает возрождение. Healthy-столицы мира ставят колотые сырые какао-бобы на видное место и пишут тексты на ярких этикетках, описывая преимущества в пятнадцати пунктах. У сырых какао-бобов мало общего с какао-порошком и тем более с промышленным (даже горьким) шоколадом. Какао бобы – это плоды дерева Theobroma cacao, которые прошли несколько процессов:

Ферментацию. Бобы (с липкой мякотью вокруг оболочек) помещают в бункеры и накрывают на несколько дней, чтобы микробы, питающиеся мякотью, могли запустить процесс ферментации. Это развивает характерный шоколадный вкус и аромат.

Сушку. Ферментированные бобы сушат в течение нескольких дней – после высыхания их можно сортировать и продавать производителям шоколада – или упаковывают как снек-суперфуд. Продукт достаточно горький, но что-то в этом есть.

Обжарку. Все, кому нужен был сырой продукт, забрал его до этого этапа. Обжарка еще сильней развивает шоколадный вкус и придает немного сладости.

Измельчение. Бобы измельчаются и отделяются от внешних оболочек, в результате чего появляются кусочки какао под названием ‘nibs’. Их также можно найти в продаже. Какао бобы кусочками – популярный топинг для смузи-боулов, а также ингредиент выпечки.

Размалывание. Колотые бобы размалывают и производят массу под названием “какао тертое”. Полная готовность к превращению в шоколад.

На этом самая здоровая история какао-бобов заканчивается. Масса идет либо на производство шоколада, где добавляют сахар, масло какао, молоко, загустители и другие компоненты, которые остаются на совести производителя. Или на производство какао-порошка. Какао тертое отжимают, отделяя тем самым масло в его составе.

Перечитав все исследования за последние 5 лет, посвященные какао-бобам, разговор об их пользе хочется начать фразой: “Какао содержит больше фенольных антиоксидантов, чем большинство других продуктов. Флавоноиды, включая катехин, эпикатехин и процианидины…”. Тут важно вовремя остановиться. Начнем предметный разговор с доказательных аспектов. Все-таки какао-бобы в цельном виде (круглые, в оболочках, горькие на вкус), какао-бобы дробленые и кулинарное какао (тертые и смешанные с какао маслом, неподслащенные бобы) – таки продукт с уникальными свойствами. 

Во-первых, усиливают антиоксидантные механизмы и защищают клетки, которые в этом нуждаются.

Во-вторых, положительно влияют на внутренние стенки слой сосудов, укрепляя их и отдаляя тем самым болезни сердца.

В-третьих, уменьшают внутренние воспаления и работают бустером антивозрастных процессов в организме. 

В-четвертых, напрямую влияют на резистентность к инсулину (а, значит, снижают риск диабета), а еще регулируют работу кишечника за счет тандема магния и особого типа клетчатки. Следовательно, являются хорошим пребиотиком.

В-пятых, стимулируют иммуннитет: в их составе – селен, магний, хром, марганец и легко усваиваемая форма железа (радость вегана). 

В-шестых, какао может защищать нервные окончания от травм и воспалений, так как влияет на действительно все клетки в организме, включая нервные волокна. 

В-седьмых – защищать кожу от окислительного стресса, вызванного ультрафиолетом. Что по итогу обеспечивает регенерацию клеток и хороший внешний вид кожи. 

В-восьмых. Положительно влияют на настроение: триптофан в составе заставляет мозг давать сигнал на расслабление.

В-девятых, давать ощущение сытости – все же в составе «хорошие» жиры.

В-десятых, поднимать уровень энергии.

Есть и подводные камни. Какао-бобы в составе шоколада все же калорийны за счет высокого содержания сахара в продукте (сахар всегда на первом месте в списке ингредиентов). Кроме сахара, в составе часто встречаются эмульгаторы, ароматизаторы и прочие достижения химической промышленности.

Как употреблять какао-бобы

Сырыми, как снек. Добавлять в домашнюю качественную выпечку, посыпать какао-бобами смузи и каши.

Купить какао онлайн в Майами Fruit

Тереза ​​Х.

Какао было свежим и вкусным. Приятное удовольствие для меня, так как я мало путешествую и мне было весело испытать что-то новое. Не то, что я могу делать регулярно, но все равно было хорошо.

William L.

Эти какао-стручки были великолепны. Они прибыли быстро и были супер свежими. Раньше у меня никогда не было свежего какао. Я немедленно открыл один из 5 стручков из своей большой коробки и попробовал семя. Это было удивительно. Мой план состоял в том, чтобы превратить их в плитки шоколада, но я не ожидал этого.Я ферментировал их в духовке при включенном свете, накрыв полиэтиленовой пленкой, в течение 6 дней. Я добавил хлебные дрожжи на второй день, и это действительно пошло на пользу. Я раскрыл их на 4-й день. Каждый день я их перемешивал и сливал сок. День 6 Вылила их и начала сушить под лампой. К 8-му дню у меня было сухое какао. Я жарил их на сковороде на плите. Некоторые лопались почти как попкорн или первый треск кофейного зерна. Они оказались великолепными после обжарки. Я измельчил их на ручном заводе и стал мельче, пока не стал металл к металлу.На тот момент это была прекрасная сила какао. Я смешал примерно 30% сахара и немного молока и растопил на плите. Все прошло нормально … У них был восхитительный вкус … Но принял форму теста для пирожных. Я все еще формировал блоки и замораживал их. Я использую его в утреннем кофе. Это был потрясающий опыт.

ELDY S.

Упаковано хорошо, кое-что раздали в подарок, а остальное сделали шоколадом.

Николь Г.

Это была моя первая покупка стручков какао, и я был очень взволнован, что доставка была такой быстрой !!

Рахим Л.

Мы получили 3 стручка какао, отлично упакованные и очень вкусные!

Aivan H.

Мне нравится, как быстро была доставка, и 3 какао внутри коробки были великолепны. Я сделал 4 плитки шоколада из этих 3 стручков.

Devon W.

Это было действительно хорошо и удивительно, потому что я ожидал, что он хотя бы немного похож на шоколад. Но вместо этого оно было действительно тропическим. Как ананас и банан.

Джоан К.

Отличная компания для ведения бизнеса.Я заказал стручки какао, чтобы научиться чему-то со своими внуками. Я получил заказ, как и ожидал, и даже в упаковке было несколько сюрпризов. Сюрприз (маракуйя) получился восхитительным и идеально созревшим. Стручки какао также были идеально созрели и готовы к началу процесса приготовления какао. Спасибо Miami Fruit за то, что они помогли вернуть некоторую радость в обучении, в то время как мои внуки застряли дома с электронным обучением.

Стефани А.

Всегда свежий и отличный

Тим У.

Если вы никогда не пробовали какао, обязательно попробуйте. Очень вкусно! Сделал жене отличный подарок на день Св. Валентина. 6 красивых стручков в большой коробке.

Логан Р.

Они включали маракуйю! Так приятно, спасибо!

Кэрол Х.

Три прекрасных стручка какао, надежно упакованные и быстро доставленные. Также были включены три маракуйи! Скоро мы снова закажем из Майами Фрут. Отличная продукция.

Элизабет К.

Доставка прошла быстро, и я получил три полных стручка какао

Джордан М.

Сделали шоколад с нуля вместе с детьми. Так весело.

Дэвид К.

Очень доволен фруктами, которые я получил, был доволен количеством в коробке.

Джон М.

Изысканные фрукты и море удовольствия!

Veronica A.

Стручки были свежими и вкусными! Нам также понравился подарок маракуйи. Спасибо.

Эмаан А.

Я так счастлив, что нашел эту компанию. Я люблю тропические фрукты, и мои фрукты были доставлены буквально за несколько дней.Я купил маленькую коробку какао и получил 3 какао и 4 маракуйи! Я был счастлив и удивлен, увидев свой дополнительный фруктовый подарок.

Регина Е.

Мои дети были так удивлены, когда им исполнилось 4 года. Он вернул их в Коста-Рику

Мелани Т.

Согласно Майами Фрут, обычное какао немного слаще, чем радужная версия, и я согласен. Это выглядит так странно, но мне очень понравился этот фрукт. Белая сладкая мякоть прекрасно дополняет горькое семя какао, создавая насыщенный вкус темного шоколада! К сожалению, он быстро сохнет после разрезания и быстро формируется в неразрезанном виде, поэтому вся коробка портится быстрее, чем я могу ее съесть, но это было действительно вкусно, и я бы когда-нибудь закажу ее снова!

Сара П.

Я увидел на Weird Fruit Explorer настоящий стручок какао и очень хотел попробовать. Был взволнован, когда увезли из Майами Фрут. Фрукты восхитительны, и было действительно интересно попробовать что-то настолько экзотическое. Я не мог есть сырые семена, они были слишком горькими, поэтому я испекла их и превратила в какао-крупку, и ничего себе, они лучше, чем все, что я мог купить в магазине. Большое спасибо за тропические фрукты, Miami Fruit. Они намного лучше, чем яблоки и груши, к которым я привык.

Джошуа К.

Очень круто! Мне они очень нравятся!

hayden k.

Очень доволен своим заказом. Обслуживание клиентов отличное, они обработали мой заказ быстро, и доставка прошла быстро! Возникла небольшая проблема с моим адресом, и они немедленно ее исправили. Я купил коробку какао меньшего размера и получил 3 полных стручка, которые превратил в шоколад! Я определенно рекомендую этот продукт / компанию, особенно если вы найдете купон или у них есть специальный купон.

Лори К.

Это был отличный опыт. Очень понравилось. В следующем году попробую еще один фрукт. Спасибо за все.

Виктор О.

При доставке в отличном состоянии. Огромное спасибо за надежность даже для тех из нас, кто находится за пределами США.

MaryJo K.

Отличная упаковка, быстрая доставка и красивые фрукты в отличном состоянии.

Энтони Х.

Я не знал, что можно есть какао-стручки, пока не наткнулся на них на Youtube после просмотра эпизода Weird Fruit от Weird Explorer.Я купил их большую коробку, и они пришли быстро. Я получил 6 стручков в большом количестве, и все они были в отличной форме, и ни один не был гнилым. Чтобы съесть их, я разделил стручок пополам, удалил одно из семян, покрытых слизистой оболочкой, и положил его себе в рот. Вкус сложно описать, но лучшее, что я могу сделать, это сказать, что он был кисло-сладким и имел сильный цитрусовый вкус. Это была смесь манго, апельсинов и лимонов. Если честно, их нельзя было есть лучше всего, потому что вы на самом деле просто сосали их и выплевывали, но, если хотите, вы также можете найти время, чтобы съесть мембрану с семян.Но при этом у вас также была возможность откусить семена, которые в моем случае были горькими. Мне бы они понравились больше, если бы в них было немного «мяса». В целом, я весело провел время, пробуя и пробуя стручки какао. Хотя это было не самое лучшее, что я ел, было вкусно и с отличным вкусом. Кроме того, как первый покупатель Miami Fruit, я получил отличный опыт и вернусь за более экзотическими фруктами!

Ричард Б.

Я впервые ел сырое какао, и мне это нравится! Я съел фрукт вместе с фасолью, и я не обнаружил, что фасоль оказалась горькой, как я ожидал.

Аарон К.

Потрясающая коробка! Очень крупные спелые плоды.

Ричард С.

Так же великолепно, как и последняя партия какао

Ричард С.

Прибыла совершенно спелыми, все были неизменно свежими! Положите большинство стручков в холодильник, чтобы они оставались свежими в течение пары недель, и положите немного мякоти в морозильную камеру, чтобы смаковать в будущем. Плоды какао потрясающие

Leah S.

Такие вкусные какао-бобы. Превратил их в шоколадный пудинг, и это было так божественно! Спасибо Майами Фрут <3

какао | Описание, выращивание, вредители и болезни

Cacao , ( Theobroma cacao ), также называемое какао , вечнозеленое тропическое дерево (семейство Malvaceae), выращенное из-за съедобных семян, научное название которого по-гречески означает «пища богов».Какао, произрастающее в равнинных тропических лесах бассейнов рек Амазонки и Ориноко, коммерчески выращивают в тропиках Нового Света, а также в Западной Африке и тропической Азии. Его семена, называемые какао-бобами, перерабатываются в какао-порошок, масло какао и шоколад. В этой статье рассматривается выращивание растения какао. Для получения информации о переработке какао и истории его использования, см. статью какао.

Естествознание

Какао растет в подлеске леса до высоты 6–12 метров (20–40 футов), обычно оставаясь в нижней части этого диапазона.Его продолговатые кожистые листья достигают 30 см (12 дюймов) в длину, периодически сбрасываются и заменяются новыми, ярко красными в молодости. Его цветки либо дурно пахнут, либо не имеют запаха; они могут присутствовать всегда, но появляются в изобилии два раза в год. Эти цветы растут гроздьями прямо из ствола и конечностей и имеют высоту и ширину около 1 см (0,4 дюйма). Они могут быть белыми, розовыми, розовыми, желтыми или ярко-красными, в зависимости от разновидности, и их опыляют крошечные мухи, которые во многих областях называют мошками.

Через четыре года зрелое дерево какао дает плоды в виде удлиненных стручков; ежегодно дает до 70 таких плодов. Стручки, или череллы, имеют цвет от ярко-желтого до темно-фиолетового. Они созревают менее чем за шесть месяцев и достигают длины 35 см (14 дюймов) и ширины в центре 12 см (4,7 дюйма). Каждый стручок имеет многочисленные гребни, идущие по длине, и вмещает от 20 до 60 семян или какао-бобов, расположенных вокруг длинной оси стручка. Семян овальной формы около 2.5 см (1 дюйм) в длину и покрыты сладкой липкой белой мякотью.

Какао растет на высоте от 30 до 300 метров (от 100 до 1000 футов) над уровнем моря в районах, где температура не намного ниже 20 ° C (68 ° F) или выше 28 ° C (82 ° F). Требования к количеству осадков зависят от частоты и распределения дождя и степени удержания воды почвой; минимально необходимое количество осадков составляет около 100 см (39 дюймов), равномерно распределенных в течение года, но оптимальным является 150–200 см (59–79 дюймов).Для успешного выращивания также требуется глубокая, хорошо дренированная почва, пористая и богатая гумусом. Защита от сильного ветра необходима из-за неглубокой корневой системы дерева.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Выращивание

Из-за опасности болезней и вредителей большая часть какао в мире выращивается на небольших трудоемких фермах менее двух гектаров (пяти акров), а не на больших плантациях, через которые эти опасности могут быстро распространяться.Однако даже при защите своих небольших изолированных ферм производители какао часто несут потери от 30 до 100 процентов урожая, как правило, из-за болезней. Какао также можно выращивать в нетронутых тропических лесах при низкой плотности в качестве формы агролесоводства, обеспечивая экономическое использование охраняемых земель. При выращивании какао растения сначала выращивают из семян или черенков, а затем пересаживают. Другие древесные культуры, такие как бананы, пальмы или каучук, часто сажают вместе с какао, чтобы обеспечить тень и защиту от ветра для молодых деревьев.Цветочные почки удаляют с деревьев, пока им не исполнится пять лет. Урожайность коммерческих культур какао-бобов может варьироваться от менее 100 до более 3000 кг с гектара (от 110 до 2700 фунтов с акра), при среднемировом уровне от 340 до 450 кг с гектара (от 300 до 400 фунтов с акра).

какао

Какао-бобы.

Давид Моннио

Существует множество разновидностей какао, и их можно сгруппировать в три основных подразделения: forastero, criollo и trinitario. Сорта форастеро чаще всего используются в коммерческом производстве, тогда как сорта криолло очень восприимчивы к болезням и широко не выращиваются.Trinitario — это гибрид сортов форастеро и криолло, производящий ароматные бобы, которые используются в высококачественном темном шоколаде. В Центральной Америке выращивают два родственных вида ( T. bicolor и T. angustifolium ) для получения съедобных семян, которые иногда смешивают с семенами T. cacao для производства какао.

Вредители и болезни

Наиболее частыми разрушительными болезнями какао-дерева являются стручковые гнили. Гниль стручков, называемая черными стручками, вызывается грибком ( Phytophthora ), который быстро распространяется по стручкам в условиях чрезмерного дождя и влажности, недостаточного солнечного света и температур ниже 21 ° C (70 ° F).Борьба требует своевременной обработки медьсодержащими фунгицидами и постоянного удаления инфицированных стручков. Ведьмин метла (вызываемая Moniliophthora perniciosa ) и морозная гниль стручков (вызываемая M. roreri ) являются серьезными заболеваниями, поражающими сельскохозяйственные культуры в Северной и Южной Америке и Вест-Индии, и вызывают серьезную озабоченность у производителей в Африке и Азии, которые стремятся предотвратить их распространение. Азиатские деревья какао поражены грибком ( Oncobasidium theobroma ), который вызывает высыхание дерева, начиная с кончиков веток — состояние, называемое отмиранием сосудистой полосы.Опухшие побеги — это вирусное заболевание, передающееся растению мучнистыми червецами, опустошившими посевы какао в Гане и Нигерии.

Некоторые распространенные заболевания, такие как увядание черелле (молодых стручков), подушечные галлы и отмирание, до конца не изучены и могут возникать в результате сочетания физиологических, вирусных, пищевых и грибковых заболеваний. Многие различные насекомые вызывают повреждение растений и растений какао, особенно мучнистые червецы, настоящие клопы (гетероптеки), трипсы и щитовки. В Юго-Восточной Азии обыкновенным вредителем является стручок какао, личинка комаровидного насекомого.Проводятся исследования по разработке устойчивых к болезням сортов и эффективных методов биологической борьбы с насекомыми-вредителями.

Л. Рассел Кук Редакция Британской энциклопедии

Подробнее читайте в связанных статьях Britannica:

Сладкая революция: как фрукты какао могут изменить пищевую промышленность

Эмануэль Га Верт признает, что раньше он немного не разбирался в шоколаде.

От человека, который большую часть своей карьеры работал с кондитерскими изделиями — он почти десять лет работал с шоколадным портфелем Mondelez International, а также ограничивался шоколадом в его предшественниках Cadbury и Kraft — это несколько удивительно.Он всегда знал, что сладкие кондитерские изделия делают из какао-бобов. Но после пяти лет работы с шоколадом он отправился в Гану, чтобы посмотреть, откуда он берется.

И он узнал следующее: дерево какао производит гораздо больше, чем какао-бобы. На самом деле стручок какао — это фрукт сам по себе, со своим немного терпким вкусом, экзотическими соками и впечатляющим питательным профилем. Фактически, при обычном производстве шоколада используется только около 20% того, что содержится во фруктах. Остальное выбрасывается, и его единственное реальное применение — удобрение для других деревьев какао.

«У нас был момент прозрения, что это действительно намного больше, чем фасоль, и у нас был невероятный фрукт», — сказал Гаверт Food Dive. «Мы знаем, что люди во всем мире любят фрукты, поэтому почему бы нам не попробовать и не подумать шире об использовании целого фрукта и подумать о новом наборе закусок … В мире, в котором становится мало, когда он приходит к продовольствию, вы не можете позволить себе выбросить 80% фруктов. Это просто недопустимо ».

Через инновационное подразделение SnackFutures Mondelez компания Gä vert запустила новый бренд, в котором используются остальные плоды какао.В настоящее время у CaPao есть два продукта — шарики для смузи и полоски вяленого фрукта, которые продаются в нескольких магазинах натуральных продуктов недалеко от Лос-Анджелеса.

CaPao

Но стремление начать использовать все фрукты какао больше, чем просто стартап. Международный шоколадный гигант Barry Callebaut, который в 2017 году представил миру рубиновый шоколад, является лидером в использовании всех фруктов какао в еде и напитках. Компания по закупке шоколада работает с CaPao и другими, чтобы сделать все фрукты широко доступными.На мероприятии в сентябре Барри Каллебаут представил некоторые способы использования какао. Компания работала с лучшими шеф-поварами, получившими рейтинг Мишлен, над разработкой меню с использованием фруктов какао для коктейлей, севиче и десертов. Он также представил свой новый шоколад WholeFruit Chocolate, сделанный на 100% из какао.

Бас Смит, глобальный вице-президент по маркетингу Barry Callebaut, сказал Food Dive, что использование цельного плода какао не только обеспечивает питательную ценность фруктов для различных продуктов и напитков, но и шоколад WholeFruit означает естественно сладкое кондитерское изделие — без добавления сахара — чтобы сделать его ярче. ореол здоровья.

Смит считает, что благодаря широкому применению целого плода какао, а также разнообразию вкуса не только пищевых ингредиентов, но и экологичности, он может произвести революцию в отрасли.

«Вы говорите о том, что действительно изменит правила игры — и действительно, это может изменить категорию», — сказал Смит.

Преимущества какао

В то время как фрукты какао и шоколад неразрывно связаны между собой, эти фрукты представляют собой совершенно новое вкусовое ощущение.

«На вкус он так далек от шоколада, что вы не можете себе представить, что он сделан из того же фрукта», — сказал Гаверт.»Это естественно сладкий, но при этом в нем есть этот пикантный, почти терпкий, цитрусовый вкус. Так что для некоторых это может быть почти поляризующим, но я был удивлен, насколько универсально отличным и любимым является настоящий вкус фруктов какао. был.»

Это было одной из задач для CaPao: информировать потребителей о том, что они едят, и создавать продукт, который им понравится, одновременно оправдывая ожидания того, что он будет иметь вкус шоколада. Гэверт сказал, что бренд работал с ведущими шеф-поварами, чтобы разработать продукт и сбалансировать вкус.Но они всегда находятся в режиме исследований и разработок, особенно с таким небольшим начальным запуском.

Смит сказал, что фрукты какао могут стать частью любого блюда. На мероприятии Barry Callebaut , где было объявлено о продвижении компании по производству какао, фрукты были включены во многие сладкие и соленые продукты и напитки.

Барри Каллебаут заявил, что шоколад WholeFruit — это свежий и фруктовый вариант кондитерского изделия. У него есть собственный ореол здоровья. Он не содержит добавленного сахара, подслащен и эмульгирован другими частями стручка.В нем более чем на 40% меньше сахара, чем в обычном шоколаде, а также на 90% больше клетчатки и на 25% больше белка.

---

«У нас был момент прозрения, что это действительно намного больше, чем фасоль, и там у нас был невероятный фрукт … В мире, где его становится мало, когда дело доходит до продовольствия, вы не можете позволить себе выбросить 80% плода. Это просто недопустимо «.

Эмануэль Га верт

SnackFutures Innovation и лидерство в бренде CaPao

---

Но у какао есть и другие преимущества для здоровья.По словам Смита и Гэверта, в нем есть железо, магний, цинк, клетчатка, калий, витамины группы B и антиоксиданты.

Геверт сказал, что преувеличивает пищевую ценность CaPao. По его словам, некоторые из самых преданных потребителей бренда ищут эту натуральную полезность и полноценную питательную закуску.

Плоды какао, помимо питания и вкуса, удовлетворяют и другие потребности потребителей. Поскольку он сохраняет фрукты хорошего качества из компостной кучи, он имеет четкую добросовестную экологичность. Смит сказал, что Барри Каллебаут придумал способы использовать каждую часть фрукта, включая кожуру.Даже люди, которые выращивают и собирают какао для Barry Callebaut, раньше не использовали эти фрукты. Смит сказал, что рабочие на плантациях какао в Бразилии будут пить сок этих фруктов, но у них нет других применений для этого, хотя он сказал, что рабочие, похоже, думают, что это странно, что так много урожая было выброшено.

Но использование целых плодов какао также обеспечивает другой вид устойчивости: экономическую устойчивость для тех, кто выращивает и собирает урожай. Фермерам традиционно платят за вес собранных ими какао-бобов.Смит сказал, что они привыкли иметь дело с фермерами, которые продают большие мешки фасоли. Теперь к тем же фермерам относятся как к фермерам, выращивающим фрукты, и они могут продавать больше продукции таким компаниям, как Barry Callebaut.

CaPao на своем веб-сайте подчеркивает экономические возможности для фермеров. Гэверт сказал, что, поскольку бренд сейчас невелик, он имеет значение только в относительно небольшом масштабе.

«Но со временем, если вы откроете эту возможность, очевидно, что сегодня они могут продавать 20% урожая, который они получают ежегодно», — сказал Гэверт.«… Что касается CaPao, продуктов, которые мы используем сейчас, мы используем примерно 50% фруктов. И наша миссия со временем состоит в том, чтобы использовать весь плод какао, даже скорлупу. возможность для этих фермеров не только продавать бобы, но и продавать все — остальное — это просто означает, что они могут создавать больше из своего урожая ».

Барри Каллебаут

Когда дойдет до магазинов и ресторанов?

В то время как фрукты какао становятся популярным ингредиентом, они еще не так широко распространены и их легко достать.Но это скоро изменится.

CaPao в настоящее время есть только в 15 торговых точках в Лос-Анджелесе. Геверт сказал, что бренд планирует расширение в первой половине года. Он все равно будет относительно небольшим — его можно будет купить примерно в 100 магазинах Калифорнии. После этого планируется предварительное расширение по всему штату, а затем за пределы Калифорнии и, возможно, онлайн.

Gä vert сказал, что отчасти причина медленного развертывания заключается в новизне и уникальности продукта.

«Обучающий материал на упаковке, но также и в историях, которые мы рассказываем об этом, также должен быть образовательным о плодах какао», — сказал он.«Таким образом, мы чувствуем, что учимся ходить, прежде чем пробежаться по этому, чтобы действительно сделать все правильно и по-настоящему прибить даже упаковку — просто убедившись, что это понятно».

---

«Вы говорите о том, что действительно изменит правила игры — и действительно, это может изменить категорию».

Бас Смит

Глобальный вице-президент по маркетингу, Барри Каллебаут

---

Текущие продукты включают в себя шарики для смузи, которые можно есть как есть, крошить поверх другого блюда или бросать в напиток, и вяленые полоски.В основном они смешаны с другими фруктами, орехами и семенами. Шарики для смузи бывают золотыми ягодами, абрикосом и семенами чиа; Абрикос, золотые ягоды и растительный белок; и манго, кокос и кешью. Разновидности вяленых полосок включают Cacao Fruit Original — в основном концентрированную мякоть плодов какао с добавлением яблочного пюре и овсяной клетчатки — Mango, Coconut & Seeds; и гуава, орехи и семена. Гэверт сказал, что по мере расширения дистрибуции в конце этого года продукты, вероятно, немного изменятся на основе отзывов потребителей.

Шоколад Barry Callebaut из цельных фруктов будет доступен в ближайшие месяцы. Будет два сорта: WholeFruit Bold и WholeFruit Velvety, содержащий молоко. Ремесленники и повара смогут использовать его в мае, а в следующем году он станет доступен для потребительских брендов. Смит сказал, что это новый тип шоколадного продукта, но в настоящее время он может продаваться в Соединенных Штатах. Он не сталкивается с нормативными проблемами, по которым в настоящее время находится рубиновый шоколад.

Смит сказал, что часть проблемы увеличения объемов какао-фруктов заключается в выяснении цепочки поставок, которая сильно отличается от таковой для легко транспортируемых какао-бобов.

«Теперь мы больше не говорим о бобах, и мы должны сообщить об этом всем», — сказал Смит. «Опять же, это фрукт, и он нужен вам из-за вкуса и питательных веществ. Но … если вы собираете фрукты с деревьев, собранные вручную, вам нужно в течение нескольких часов максимум … начать обработку пищи уже, потому что после этого вы теряете эту свежую фруктовость, этот вкус и его питательную плотность, что, конечно, было бы жаль ».

Смит сказал, что Барри Каллебаут работает над крупными изменениями в цепочке поставок, хотя он не раскрыл много информации из соображений конкуренции.Он сказал, что использование плодов какао — это большой шаг для всех, и для этого необходимы финансовые вложения. Но запуск WholeFruit Chocolate в качестве кустарного предложения дает Барри Каллебау время для подготовки к более масштабному выпуску, поскольку он начинает завоевывать популярность.

Подобные продукты появятся на рынке и в других местах. Компания Nestlé запатентовала метод подслащивания шоколада мякотью плодов какао без добавления рафинированного сахара. Его первый продукт, использующий этот метод, был выпущен в Японии под маркой KitKat Chocolatory в прошлом году.

Гэверт сказал, что видел и слышал большой интерес к ингредиенту. Он рассчитывает стать первопроходцем в том, что скоро станет многолюдным.

«Я думаю, что если вы управляете шоколадным бизнесом, было бы безумием не смотреть на это», — сказал он. «Я подозреваю, что это станет большой категорией. И, очевидно, мы не только хотим быть первыми, мы хотим лучше обслуживать потребителей, чтобы взять на себя большую часть этого. Но также, надеюсь, возглавить улучшение условий жизни для потребителей, но также и для фермеров.«

Исправление: В предыдущей версии этой истории часть какао, которую может использовать Барри Каллебаут, была указана неверно. Компания может использовать все фрукты, включая кожуру.

Шоколадный фрукт: взгляд внутрь стручка какао

Хотите знать, откуда берется ваш шоколад? Вам придется отправиться в жаркий влажный климат, где часто идут дожди и летом ваша одежда прилипает к спине. На небольших фермах вы найдете деревья, засаженные большими яркими фруктами, хотя они не будут похожи на все, что вы найдете в супермаркете.

Этот фрукт — стручок какао , внутри которого растут семена, которые мы ферментируем, обжариваем, измельчаем, молочаем, темперируем и плеснем, чтобы сделать наши любимые шоколадные плитки.

Итак, давайте подробно рассмотрим этот чудесный фрукт и то, что внутри него.

Lee este artículo en epañol El Fruto del Chocolate: Viendo de Cerca una Vaina de Cacao

Свежесобранные стручки какао; они скоро будут разрезаны пополам, чтобы собрать семена.Кредит: Ruta Origen

Расщепление стручка какао

Стручки какао прорастают из «цветочных подушек» на ветвях какао-дерева ( Theobroma cacao , если быть точным, «пища богов»). Педро Варас Вальдес, производитель какао из Гуаякиля, Эквадор, сказал мне, что внешний вид стручков, которые на испанском языке известны как mazorca , будет сильно различаться в зависимости от сорта, генетики, региона и многого другого.

Но все они имеют одинаковую структуру, когда вы открываете их.

Эдуардо Салазар, выращивающий какао на Finca Joya Verde в Сальвадоре, рассказал мне: «Стручки какао состоят из экзокарпа, мезокарпа, эндокарпа, жгутика, семян и мякоти».

Вам также может понравиться Как оценить какао и шоколад !

Анатомия стручка какао. Предоставлено: Министерство сельского хозяйства США, общественное достояние, с ярлыками, добавленными Хулио Гевара

Экзокарп

Экзокарпий какао — это толстая оболочка стручка.В качестве внешнего слоя он имеет узловатую поверхность, которая защищает весь плод.

В отличие от незрелого кофе, который обычно зеленого цвета, а незрелый — красного — или иногда оранжевого, желтого или розового, в зависимости от сорта — в созревшем виде какао-экзокарп бывает разного цвета. Как сказал мне Альфредо Мена, производитель кофе и какао в Finca Villa España, Сальвадор: «Вы можете найти зеленый, красный, желтый, фиолетовый, розовый и все их оттенки соответственно».

Цвет экзокарпа зависит от двух факторов: естественного цвета стручка и степени его спелости.Педро говорит мне, что стручок вырастет и созреет через четыре-пять месяцев. «Его цвет говорит нам, что он готов», — объясняет он. «Здесь, в Эквадоре, цвет стручка также варьируется в зависимости от многих оттенков, но есть два основных цвета: зеленый и красный. Зеленый цвет (желтый, когда созреет) характерен для какао Nacional, а красный или пурпурный (оранжевый, когда созреет) цвета присутствуют в Criollo и Trinitario (CCN51) ».

Зеленый незрелый стручок какао растет на дереве в Финка Хойя Верде, Сальвадор.Кредит: Эдуардо Салазар

Nacional cacao, Criollo, Trinitario CCN51: все они относятся к разным сортам. А таких много.

Например, Эдуардо говорит мне: «Фенотипические характеристики сальвадорского какао Criollo — удлиненные, заостренные, гофрированные и имеют форму cundeamor [горькая дыня] или angoletta [более округлая]. При оптимальном уровне зрелости цвет меняется с зеленого на интенсивно-красный, с белыми семенами и белой мякотью.

«Другой пример, Ocumare, представляет собой современный Criollo, подобный типу« Trinitario »с чистотой 89%. У него удлиненный стручок, похожий на сальвадорский криолло, с изменением цвета с шелковицы на оранжевый, когда уровни зрелости являются оптимальными. Однако какао-бобы фиолетовые с белой сердцевиной … Все зависит от мутации какао, которая зависит от региона, климата, почвенных условий и т. Д. »

По этой причине очень важно, чтобы производитель какао знал свой урожай. Без этих знаний они не смогут определить, когда стручки созрели — это ключ к качеству шоколада.

Стручки какао, приближающиеся к идеальному уровню спелости, на ферме Хойя Верде, Сальвадор. Кредит: Эдуардо Салазар

Мезокарпий

Этот толстый твердый слой находится под экзокарпом. Обычно он хотя бы немного древесный.

Эндокарпий

Эндокарпий следует за мезокарпом и является последним слоем «оболочки», окружающей какао-бобы и мякоть. По мере того, как мы углубляемся внутрь стручка какао, он становится немного более влажным и мягким.Тем не менее, он по-прежнему добавляет конструкции и жесткости капсуле.

Несмотря на то, что он имеет решающее значение для здоровья растения, Эдуардо сказал мне, что «слои стручка какао (экзокарпий, мезокарпий и эндокарпий) никоим образом не влияют на вкус».

Целлюлоза

Семена какао покрыты белой липкой мякотью или слизью, которая удаляется только во время ферментации. Как и в кофе, мякоть содержит большое количество сахаров. Однако, в отличие от кофе, его также можно употреблять самостоятельно.

Педро говорит мне: «Некоторые люди делают из него сок, ликер, напитки, мороженое и джем. У него уникальный кисловатый вкус, и некоторые люди говорят, что он обладает свойствами афродизиака ».

Николас Ямада, специалист по шоколаду из Сан-Паулу, добавляет, что он похож на джекфрут, но менее насыщенный. «Легкая кислинка, очень сладкая, как жевательная резинка Тутти Фрутти», — объясняет он.

Стручок какао разрезать пополам, оставляя видимыми покрытые мякотью семена. Кредит: Эдуардо Салазар

Rachis / Funicle & Placenta

Внутри мякоти находятся не только семена.Вы также обнаружите, что фуникулеры переплетаются между ними. Это тонкий нитевидный стебель, прикрепляющий семена к плаценте. Жгут и плацента, как и мякоть, при брожении разрушаются.

Стручок какао был разделен пополам во время обработки, обнажив мякоть, бобы и жгут. Кредит: Сувенирный кофе

Семена

И, наконец, мы подошли к самому важному — для нас! — стручка какао: семена.Это то, что наконец превратилось в наши шоколадные батончики и напитки.

Альфредо объясняет: «Внутри вы найдете какао-бобы, покрытые мякотью, расположенные рядами, которые огибают плаценту или рахис таким образом, чтобы они выглядели как кукурузные початки».

Eh Chocolatier утверждает, что семена имеют форму плоского миндаля, и вы обычно найдете от 30 до 50 их в стручках.

Узнайте больше о кофейных фруктах! Посмотрите наш видео-гид: Dissecting The Coffee Cherry

Спелые стручки какао Trinitario; семена покрыты белой мякотью . Кредит: Педро Варас Вальдес

Можем ли мы использовать целиком стручок какао?

Итак, если семена какао — единственная часть фрукта, которая попадает в наш шоколад, значит ли это, что остальное пропадает?

Не обязательно.

Мы уже упоминали, что целлюлозу можно употреблять самостоятельно. Кроме того, Эдуардо говорит мне: «В странах Латинской Америки какао [побочные продукты] могут использоваться для кормления скота».

Альфредо добавляет, что «стручки какао используются по-разному.На мероприятии какао в Таиланде они подали ужин из более чем 70 различных порций [какао], которые варьировались от супов, риса, мяса, десертов, напитков и прочего ».

И Педро объясняет, что даже если побочные продукты не потребляются, их все равно можно использовать повторно. «Скорлупа стручка после того, как она собрана в обычном режиме, остается на плантации, потому что муха Forcipomyia (основное насекомое, помогающее в опылении цветка какао) откладывает там яйца. Затем [скорлупа] снова включается в почву, когда она разлагается », — говорит он.«Другие фермеры делают компост из ракушек, потому что они богаты калием и помогают улучшить содержание органических веществ в почве».

Стручки какао растут на дереве какао в Финка Хойя Верде, Сальвадор. Кредит: Эдуардо Салазар

Когда мы разворачиваем плитку прекрасного шоколада, чтобы увидеть прохладный темный десерт внутри, это совсем не то, что производитель открывает стручок какао. Однако ясно, что эта еда прекрасна на каждом этапе: от разноцветных стручков, растущих среди нежных цветов какао, до конечного продукта, который мы потребляем с такой большой благодарностью.

Понравилась статья? Проверьте Как оценить какао и шоколад !

Автор Хулио Гевара.

PDG Какао

Хотите прочитать больше подобных статей? Подпишитесь на нашу рассылку о какао и шоколаде!

«Нестле» начинает более широкий выпуск нового шоколада

Сегодня «Нестле» объявила о выпуске шоколада, изготовленного исключительно из какао-фруктов, представив Incoa , плитку темного шоколада на 70% под своим брендом Les Recettes de L’Atelier . .

Этот запуск представляет шоколад с сахарной мякотью какао для широкой аудитории в нескольких странах. Он появится на полках розничной торговли во Франции и Нидерландах, а затем и на других европейских рынках.

Incoa полностью изготовлен из плодов какао без добавления сахара-рафинада. В 2019 году компания Nestlé первой объявила о разработке этого революционного подхода, а затем запустила его с KitKat в Японии.

Луиза Барретт, руководитель Технологического центра кондитерских изделий Nestlé в Йорке, сказала: «Мы гордимся тем, что можем разрабатывать и производить шоколад в больших масштабах, используя только плоды какао.Эта революционная инновация позволяет нам производить темный шоколад с великолепным вкусом, а также интегрировать побочные сельскохозяйственные потоки в нашу цепочку создания стоимости, что является ключевым приоритетом в нашей повестке дня в области устойчивого развития ».

Компания «Нестле» использовала свой собственный опыт в производстве шоколада, чтобы разработать запатентованный натуральный подход, который позволяет извлекать мякоть и производить темный шоколад, сохраняющий присущую мякоти сладость и текстуру. Уникальный подход позволяет компании производить Incoa в больших количествах без компромиссов по вкусу, текстуре и качеству.

Плоды какао содержат какао-бобы и мякоть какао. Мякоть, составляющая около 10% фруктов, окружает бобы, она мягкая, сладкая и белая. Некоторая часть мякоти используется для ферментации какао-бобов после их сбора, но значительная часть обычно выбрасывается. В некоторых странах мякоть продается в виде сока или замораживается и используется в качестве ингредиента в мороженом и других пищевых продуктах.

Александр фон Майо, глава кондитерской компании Nestlé, сказал: « Incoa — это настоящее, чистое какао.Люди ищут что-то немного отличающееся от своего шоколада и более экологичное. Тот факт, что Incoa изготовлен из плодов какао и ничего другого, означает, что он сокращает количество отходов и приносит дополнительную ценность сектору какао ».

Какао-бобы в Incoa получены в Западной Африке с ферм Nestlé Cocoa Plan, сертифицированных Rainforest Alliance.

Какао-мякоть для Incoa в настоящее время поступает из Бразилии с ферм, которые являются частью Плана какао Nestlé, и Nestlé работает над расширением поставок целлюлозы для ферм Cocoa Plan по всему миру.

«Нестле» в настоящее время работает с кооперативами какао и другими партнерами в Западной Африке, чтобы проверить, как производство какао-целлюлозы может быть коммерциализировано там. Это включает в себя сбор анализов и дальнейшую обработку пульпы.

Найдите похожие изображения на Flickr

Больше, чем бобы: Nestle перерабатывает отходы плодов какао для замены сахара в шоколаде

ЦЮРИХ (Рейтер) — По мере того, как кондитерские группы борются за сокращение количества добавляемого сахара, шоколад, подслащенный мякотью плодов какао, вот-вот появится на полках супермаркетов, и пищевой гигант Nestle готов к запуску его бар «Инкоа».

ФОТО ФАЙЛА: Фермер держит стручок какао на какао-ферме в Алепе, Кот-д’Ивуар, 7 декабря 2020 года. REUTERS / Люк Гнаго / Фото из файла

Использование мякоти какао-фруктов, которая обычно выбрасывается, для ароматизации продуктов снижает содержание сахара и сокращает количество пищевых отходов, одновременно увеличивая доходы фермеров, выращивающих какао, которые могут «переработать» свое какао, продавая как мякоть, так и бобы.

Это соответствует нескольким критериям потребителей, заботящихся о своем здоровье и окружающей среде.

«Это большой запуск, мы даем его всем клиентам, которые этого хотят, и не ограничиваем поставки», — сказал Reuters на этой неделе Александр фон Майо, глава отдела кондитерских изделий Nestle.

Компания запускает Incoa без добавления сахара в супермаркетах во Франции и Нидерландах, а затем и на других европейских рынках.

Компания Nestle закупает сырье на какао-фермах в Бразилии, но также работает с партнерами в Западной Африке, чтобы выяснить, может ли там работать производство целлюлозы. Фон Майо сказал, что фермеры, выращивающие какао, могли бы увеличить свой доход на 20-40%, если бы они также продавали мякоть.

Ламин Кейта, фермер какао из Дуэкуэ, Кот-д’Ивуар, сказал, что его еще не попросили продать мякоть плодов какао.«Если мы сможем продать больше, чем фасоль, чтобы увеличить наш доход, это все, что мы можем просить, потому что одной фасоли недостаточно, чтобы выбраться из бедности», — сказал он.

Джером Коффи, который выращивает какао на четырех гектарах земли в Субре, также сказал, что с радостью продал бы больше, но на данный момент спрос был только на фасоль.

Мякоть фруктов не из дешевых — батончики Incoa на сайте голландского ритейлера Альберта Хейна стоят примерно на 50% дороже, чем другие темные конфеты. Но фон Майо сказал, что хотя стоимость означает, что мякоть не подходит для замены сахара в основных продуктах, у какао-шоколада могут быть другие применения, например, в выпечке.

UPCYCLING TREND

Lindt & Spruengli и немецкая Ritter Sport также выпустили ограниченные серии шоколада с фруктами какао, которые быстро распродавались. Оба заявили, что планируют выпустить продукцию в более крупных масштабах, как только появится достаточное количество какао-фруктов.

Какао-фрукт швейцарского производителя шоколада Felchlin нашел свое применение в производстве макарон и трюфелей, которые высококлассный шоколатье Спруенгли, не имеющий отношения к Линдту, назвал «мировой новинкой».

Линдт и Фелхлин получают мякоть плодов какао от швейцарско-ганского стартапа Koa koa-impact.com, который использует мобильные установки на солнечных батареях для переработки свежей целлюлозы от 1600 мелких фермеров. Koa может перерабатывать 250 тонн в год, но хочет увеличить свои мощности в 10 раз в течение следующих двух лет.

Крупный производитель шоколада Barry Callebaut тем временем готовится поставить свой шоколад WholeFruit Chocolate шеф-поварам и ремесленникам. Он также создал специальный бренд Cabosse Naturals для продажи фруктовых ингредиентов какао клиентам, таким как Mondelez International, для использования в фруктовых закусках.

Ассоциация переработанных пищевых продуктов заявила, что коммерциализация какао-фруктов во всем мире может сократить выбросы парниковых газов более чем на 20 миллионов тонн в год.Он определяет «апсайклинг» как использование пищевых ингредиентов, которые люди не будут употреблять, с проверяемыми цепочками поставок и положительным воздействием на окружающую среду.

Бригетт Вольф, глава Mondelez’s SnackFutures, сказала, что апсайлинг привлекает тех, кто хочет «повлиять» на свой выбор продуктов питания.

Компания планирует продавать три разновидности фруктовых укусов CaPao Cacaofruit в этом году в более чем 2000 магазинах к концу 2021 или началу 2022 года.

АФРИКАНСКИЕ ВКУСЫ

Специалист по сырьевым товарам Тедд Джордж сказал, что извлекает дополнительную ценность из урожая. может способствовать развитию сектора какао в Западной Африке, потому что текущие стимулы были сосредоточены только на выращивании и продаже большего количества бобов.

«Есть возможность, что новые продукты, сделанные из какао-плодов, также могут быть продуктами для здоровья, и это меняет правила игры на ценность, которую вы можете получить от них», — сказал он, сославшись на преимущества для здоровья, связанные с темным шоколадом.

Nestle позиционирует себя как компанию, занимающуюся здоровьем и благополучием, сокращая количество сахара в своих продуктах, а также ставит перед собой цели в области устойчивого развития, в том числе в отношении какао.

Джордж сказал, что запуск продуктов из какао-фруктов не решает фундаментальных проблем, таких как детский труд или вырубка лесов, но может стимулировать инвестиции и способствовать изменениям в сообществах, производящих какао.

Он сказал, что компании должны также разрабатывать какао-продукты для африканских вкусов. «Если бы на какао был также местный спрос, это повысило бы ценовую власть фермеров».

Отчет Силке Кольтровиц, дополнительный отчет Майтал Анхель в Лондоне и Анж Абоа в Абиджане; Редакция Кирстен Донован

Информация, рецепты и факты о стручках какао

3112 товаров

Яблоко

Абрикосы

Артишоки

Азиатский

Спаржа

Авокадо

Бананы

Фасоль

Свекла

Болгарский перец

Ягоды

Горькая дыня

Бок Чой

Брокколи

Брюссельская капуста

Капуста

Кактус

Морковь

Цветная капуста

Сельдерей

Мангал Швейцарский

Вишня

Каштаны

Цикорий

Цитрон

Цитрус

CM

Кокос

Кукуруза

Огурцы

Даты

Драконий фрукт

дуриан

Баклажан

Яйца

Эндив

Папоротники

Инжир

Цветы

Собирали корм

Fresh Origins

Чеснок

Имбирь

Грейпфрут

Виноград

Зелень

Groc

Гуавас

Травы

Джамбу

мармелад

Кале

Киви

Кумкватов

Листья

Лук-порей

Лимоны

Салат-латук

Лимау

Лаймы

Луло

Мамей

Мандарин

Манго

Мангустин

Дыня

Micro Greens

Грибы

Нектарины

Гайки

Окра

Репчатый лук

Апельсины

Org

Орнамент

Папайя

Маракуйя

Персики

Груши

Горох

Пепинос

Перец Чили

Перец сушеный

Перец

Хурма

Ананас

Сливы

Помело

Картофель

Тыквы

Айва

Редис

Рамбутан

Ret

Корень

Салак

Сапоте

Лук-шалот

Шпинат

Ростки

Кабачок

Стоунфрут

Танжелос

Мандарины

Помидоры

Tomatillos

Помидоры

тропический

Трюфель

Клубни

Репа

Кресс-салат

Дикий

Дерево

Фирма «Фрукты»

Овощи прочие

Разное

.