Как мясо влияет на организм человека: есть ли вред для организма?

есть ли вред для организма?

Польза и вред красного мяса для организма – довольно актуальная сегодня тема. Она давно обсуждается диетологами из разных стран. При этом они зачастую расходятся во мнениях и ведут горячие споры. Одни утверждают, что наш организм нуждается в мясе и есть его надо обязательно, другие убеждают совсем от него отказаться, либо свести употребление мясных блюд к минимуму.

Где правда: что говорят учёные о вреде мяса?

В 2015 году Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) классифицировала мясные продукты, прошедшие термическую обработку, как канцерогенные, переместив их в категорию нежелательных для употребления. В негативном влиянии мяса на организм убеждены и некоторые специалисты в области здорового питания.

Но не так давно в американском медицинском журнале Annals of Internal Medicine были опубликованы результаты научных исследований группы экспертов из стран Северной Америки и Европы. Факты о вреде мяса, предоставленные ранее коллегами, показались учёным малоубедительными, и они решили провести свои исследования.

В течение четырёх лет специалисты с привлечением добровольцев занимались изучением данной проблемы, и пришли к выводу, что риск развития онкологических, сердечно–сосудистых и других заболеваний в результате употребления продуктов из мяса весьма незначительный.

По мнению авторов работы, на здоровье человека в продолжение всей жизни оказывает влияние множество факторов, но убедительных доказательств, что именно потребление мяса негативно воздействует на организм, на данный момент нет.

Учёные говорят, что опасность заболеть при потреблении термически обработанных мясных продуктов преувеличена, и предлагают людям прислушаться к своему организму и самостоятельно решить, сокращать ли количество мяса в рационе или нет.

Чем полезно мясо?

Чтобы в какой-то мере улучшить репутацию красного мяса, к которому относятся баранина, свинина, говядина, конина, мясо коз и частично крольчатина, расскажем о его пользе.

Во–первых, в мясе содержится большое количество белка. А как известно, он способствует наращиванию мышечной массы, помогает контролировать вес и улучшает обмен веществ. Во–вторых, мясо является источником витаминов группы B, железа, фосфора и цинка. Все перечисленные элементы необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.

Но несмотря на очевидные достоинства красного мяса, дискуссии в научном сообществе о его пользе и вреде ведутся до сих пор.

Состав имеет значение: нитраты и нитриты в мясе

В последнее время некоторые эксперты выступают против использования нитратов и нитритов для консервации переработанного мяса, связывая их с онкологическими заболеваниями. Однако выяснилось, что в гораздо большем количестве мы получаем эти соли из овощей.

Вместе с тем есть и особенность. Вступая в реакцию с аминами － органическими соединениями, присутствующими в белковой пище － нитриты превращаются в нитрозамины, которые обладают сильным канцерогенным действием. Поэтому наличие нитратов и нитритов в мясе более опасно, чем в овощах.

Эксперты считают, что важен не только состав пищи, но и то, каким способом она приготовлена. В отличие от продуктов, поджаренных на гриле или сковороде, приготовленное на пару или в духовке мясо значительно снижает опасность развития раковых заболеваний.

Вместо заключения

Как видим, мнения касательно возможного вреда мяса пока ещё достаточно сильно разнятся, и однозначного ответа нет. Одна из возможных причин — объективная многофакторность вопроса. Дальнейшие исследования, вероятно, внесут больше ясности в эту проблему.

Редакция рекомендует:

Губит людей не пиво? Алкоголь и мозг
Когда организм «не дружит» с молоком: что такое непереносимость лактозы?

15 причин отказаться от мяса ради собственного здоровья » Vegan

Люди, употребляющие мясо убитых животных, часто считают, что оно полезно для здоровья, даже не предполагая о том вреде, который несёт в себе этот «продукт». Сегодня мы затронем тему здоровья и пагубного воздействия мяса на организм человека, выделив 15 причин, чтобы отказаться от него не только по этическим соображениям, но и ради собственного здоровья.

1.В мясные продукты входит только 35% питательных веществ. Для сравнения в растительной пище содержится 90 % питательных веществ. Также в мясе находится мало углеводов, витаминов, минеральных веществ, которые при термической обработке разрушаются и преобразуются в неусваиваемую форму. Для переваривания мяса организму человека нужно много времени и энергии. Следовательно, коэффициент полезного действия от употребления мясных продуктов очень маленький.

2.Точка зрения, что мясная пища в своем составе, содержит незаменимые другими продуктами питания аминокислоты, оказалась ошибочной. Все полезные для организма незаменимые аминокислоты синтезируются в толстом кишечнике полезной микрофлорой. При одном условии, что человек употребляет много сырой клетчатки для подпитки этой микрофлоры и ее не уничтожает дисбактериоз.

3.Любители мяса ссылаются на тот факт, что в мясной пище находится витамин В12, которого просто нет в растениях. Но если систематически вводить в рацион питания пророщенную пшеницу, которая в большом количестве содержит данный витамин, то потребность в употреблении мяса по этой причине отпадет. Также ценный витамин В12 способен вырабатываться здоровой микрофлорой кишечника человека.

4.В мясе содержатся чужеродные для нашего организма белки, которые подавляют здоровую микрофлору человека, вызывая дисбактериоз кишечника. Как следствие такого негативного влияния мясных продуктов, происходит дисбаланс в работе всех систем организма и снижается способность к самовосстановлению и саморегулировке. Все эти процессы приводят к перенапряжению организма, провоцируя развитие раковых заболеваний.

5.Мясо способно закислить внутреннюю среду организма. Эти процессы угнетают азотофиксирующие бактерии, локализованные в дыхательных путях. В итоге, азот в меньших дозах усваивается из воздуха и потребность у человека в пище возрастает. Возникает так называемый «жор».

6.В мясе содержится много пуриновых оснований и белков, которые образуют в организме массу кислотных остатков. Эти процессы способствуют возникновению токсинов и отравляют организм. Также кислотные остатки вызывают остеопороз, ревматизм, артрит и заболевание зубов.

7.Мясо очень загрязнено различными гнилостными бактериями, трупными ядами и яйцами паразитов. Продукты некробиоза, которые содержатся в мясе, по своему воздействию на организм аналогичны с ядовитыми свойствами болиголову и стрихнина. Кроме этого, мясо зашлаковано большим количеством вредных гормонов, которые выбрасываются организмом животного от страха и ужаса, когда его ведут на бойню.

8.Сегодня для стимулирования быстрого роста животных или для лечения животным вводят различные препараты, которые имеют канцерогенные свойства. Также в наш организм с мясом могут попасть нитраты, гербициды и инсектициды.

9.Мясные продукты содержат экстрагенные вещества, которые способны излишне возбуждать аппетит, что приводит к перееданию.

10.Для полного переваривания мяса нужно от 6 до 8 часов, а для переваривания овощей организму потребуется 4 часа, фруктов всего один час. Таким образом, мясо в пищеварительном тракте не успевает полностью перевариться и начинает частично гнить. Гнилостные процессы в организме способствуют выделению метана, который оказывает разрушающие действие на витамин В3. В конечном итоге нехватка данного витамина снижает активность выработки фермента инсулина и сахар в крови не превращается в гликоген. Так постепенно возникает опасное для человека заболевание – сахарный диабет.

11.Вещество метан разрушает жизненно важный витамин В6, контролирующий рост клеток. Знаком наличия данного канцерогена, который в дальнейшем провоцирует возникновение раковых опухолей, является окрашивание в красный цвет мочи после употребления свеклы.

12.Вредно употреблять рыбу, так как она содержит яйца паразитов, трупные яды и различные хлорорганические соединений, которые способны нарушить образование тестостерона в мужском организме. Включение рыбы в рацион питания часто объясняют наличием в ней необходимого для организма фосфора. Но, доказано, что фосфор в отварной рыбе переходит в форму, которая не усваивается организмом. Органический фосфор в необходимом для человека количестве находится в грецких орехах, гречке, пшене, горохе.

Кроме того, эти естественные продукты не обладают вредными свойствами, характерными для мясной пищи.

13.Особенно опасен для здоровья человека мясной бульон. Так называемый «восстанавливающий» мясной бульон состоит из вредных отходов жизнедеятельности животного. В мясном бульоне также содержатся экстрактивные вещества, вызывающие желание к перееданию. На переваривание мясного бульона организм тратит в 30 раз больше энергии, чем на переработку мяса. В связи с этим, он сильно истощает организм во время болезни.

14.Все вышеизложенные факты в полной мере относятся и к различным мясопродуктам. Кроме этого они насыщенны вредными добавками, которые ведут к развитию заболеваний. Пищевой желатин, изготовленный из костных отваров, является сверхконцентратом и вреден для здоровья человека.

15.Мясная пища вызывает у человека массу заболеваний, среди которых запоры, рак толстой кишки, подагра, атеросклероз, холецистит, панкреатит и т.д.

Будьте здоровы и цените не только свою жизнь!

Насколько серьёзен вред мяса и как уменьшить риски

Мясо — богатый источник животного белка, жизненно важных витаминов и минералов. Но вместе с тем в его составе есть вещества, которые могут навредить здоровью. Однако список последствий зависит^{от типа мяса.}

Каким бывает мясо

Традиционно выделяют^{три вида.}

1. Красное мясо

Его отличительная черта — высокое содержание^{миоглобина. Этот белок — родственник известного всем гемоглобина. Но если последний переносит кислород из крови в клетки организма, то задача миоглобина — задерживать кислород в мышечных тканях.}

Чем больше миоглобина, тем более выраженный красный цвет имеют мясные волокна. Особенно много этого белка в мясе крупных животных, мышцы которых нуждаются^{в большом количестве кислорода:}

говядине;
свинине;
ягнятине;
телятине;
козлятине;
дичи, например оленине, лосятине.

2. Белое мясо

Как правило, это мясо птиц. Поскольку масса их тела невелика, мышцам не требуется больших запасов кислорода. Поэтому миоглобина в мясе мало, и оно имеет светло‑розовый, почти белый цвет. К этому виду относятся:

курятина;
индюшатина;
утиное мясо;
гусятина;
мясо диких птиц, таких как перепел или фазан.

3. Обработанное мясо

Это мясо, которое консервируют, засаливают, коптят, маринуют или обрабатывают^{другими способами, чтобы продлить срок годности или придать дополнительные аромат и вкус. Самые известные примеры:}

колбасы;
сосиски;
копчёности;
солонина;
вяленые говядина или ветчина;
паштеты.

Чем опасно мясо

Сразу скажем: к белому мясу претензий у науки нет^{. Под подозрением только красное и обработанное. Существуют причины предполагать, что если есть такие продукты помногу и каждый день, можно получить проблемы со здоровьем.}

Рак

По данным Всемирной организации здравоохранения, частое употребление красного мяса может повышать^{риск рака кишечника, а также опухолей поджелудочной железы и простаты.}

Эта связь ещё не установлена точно. Поэтому в списке канцерогенов, составленном Международным агентством по исследованию рака (МАИР, подразделение ВОЗ), красное мясо отнесено^{к группе 2А — «вероятно канцерогенных для человека веществ».}

Предположительно, каждые 100 г красного мяса, если вы едите его ежедневно, увеличивают риск рака кишечника на 17%. Правда, тут есть важный нюанс. Почти во всех исследованиях учёные обнаруживали связь между онкологией и хорошо прожаренным мясом, а не любым. Возможно, дело именно в прожарке. Но это опять же лишь предположение.

С обработанным мясом ситуация более однозначна. Эксперты МАИР относят сосиски, колбасы, солонину к группе веществ и продуктов, канцерогенность которых убедительно подтверждена. Обработанное мясо в два раза опаснее красного: достаточно съедать всего по 50 г ежедневно, чтобы вероятность развития рака кишечника возросла на 18%.

Сердечно‑сосудистые нарушения

Обзор 20 крупных исследований, в которых участвовали больше 1,2 миллиона человек, показал^{: регулярное употребление обработанного мяса, возможно, повышает риск заболеваний сосудов и сердца на 42%.}

Правда, ключевое слово тут — «возможно». Однозначная связь «ешь колбасу — получишь сердечно‑сосудистые проблемы» пока не установлена. Но учёные наблюдают чёткую ассоциацию между этими двумя событиями.

С красным мясом ситуация гораздо лучше. Обнаружить связь между любовью к бифштексам, в том числе жирным, и сердечно‑сосудистыми заболеваниями медикам пока не удалось. И даже наоборот: есть пара исследований, которые говорят^{, что красное мясо может положительно влиять на сосуды. В частности, благодаря увеличению содержания «хорошего» холестерина (липопротеинов высокой плотности) в крови.}

Диабет II типа

Связь между ежедневным употреблением красного или обработанного мяса и диабетом II типа замечена^{в нескольких крупных исследованиях.}

Однако учёные пока не уверены, что больше влияет на развитие болезни: то ли само мясо, то ли неправильный образ жизни, который вели многие добровольцы. Среди участников исследования хватало людей, которые мало двигались и при этом ели большое количество углеводной и жирной пищи.

Ожирение

Излишняя любовь к красному мясу и колбасам также связана^{с лишним весом и ожирением. Но подтверждающие это исследования опять же носят наблюдательный характер. Учёные предполагают^{, что, возможно, дело не только в мясе, но и в избыточном потреблении калорий, которым нередко грешат любители стейков и колбас.}}

Есть и ещё один фактор. Как показало^{американское исследование, если в рационе делается упор на свежие овощи, фрукты, цельнозерновые продукты, то привычка есть красное или переработанное мясо не мешает людям сбрасывать вес. Так что роль мясных продуктов в развитии ожирения всё же меньше, чем образа жизни в целом.}

Повреждения почек и кишечника

Исследований на эту тему маловато. Но всё же есть причины предполагать, что ежедневное употребление красного мяса может повышать риск развития почечной недостаточности^{и дивертикула^{(выпячивания кишечной стенки).}}

Значит ли всё это, что от мяса стоит отказаться

Однозначно нет. Мясо — важная часть человеческого рациона. Согласно многочисленным исследованиям, оно:

нормализует^{скорость обмена веществ и помогает снизить аппетит;}
поддерживает^{мышечную массу, что особенно важно для пожилых людей;}
укрепляет кости, например в одном исследовании обнаружилось^{, что у пожилых женщин, которые ели больше мяса по сравнению с ровесницами, риск переломов бедра снизился на 69%;}
снижает риск железодефицитной анемии, так, в мясе содержится^{гемовое железо, которое человеческий организм усваивает лучше, чем негемовое из растений.}

Резюме: мясо — очень ценный продукт. Важно лишь им не злоупотреблять.

Сколько мяса можно есть, чтобы не навредить здоровью

Белое мясо можно есть без ограничений. А вот красного и обработанного эксперты рекомендуют^{есть не более 70 г в день. Этого достаточно, чтобы снизить риски для здоровья, которые потенциально несут в себе мясные продукты.}

Как уменьшить вред мяса

Вот несколько простых рекомендаций.

Постарайтесь отказаться от обработанного мяса — сосисок, колбас, солонины. Помимо прочего, в таких продуктах ещё и много соли, которая представляет отдельную опасность для сердечно‑сосудистой системы.
Не добавляйте лишний жир или масло при приготовлении мяса.
Если есть возможность, готовьте мясо на гриле.
Ешьте много овощей и цельнозерновых продуктов.
Следите за общей калорийностью рациона. Покупая обработанное мясо, обязательно взгляните на этикетку, где указана пищевая ценность. Выбирайте продукты с наименьшим количеством жира.

4 веских причины есть меньше мяса, чем мы привыкли. И вегетарианство тут не при чем

Много лет назад в Китае для наказания преступников применяли изощренную казнь: виновного закрывали в небольшой клетке и кормили вареной мясной вырезкой без жира и прожилок. Эта, казалось бы, безобидная диета приводила к мучительной смерти уже через месяц.

Мы в AdMe.ru узнали, почему такое питание вредит организму, и выяснили, какова безопасная норма мясных продуктов.

Дефицит клетчатки нарушит пищеварение и может привести к раку

В первую очередь, при мясной диете организм отреагирует на нехватку клетчатки, которую раньше получал из овощей, фруктов, зерновых и бобовых. И реакция не самая приятная: нарушение пищеварения и запор. Кроме того, клетчатка выводит из организма токсины и канцерогены и регулирует уровень холестерина. Поэтому без нее повысится риск развития рака, диабета, инфаркта, инсульта и тромбоза. ВОЗ не рекомендует злоупотреблять обработанным мясом и внесла его в первую группу канцерогенов, куда также входят алкоголь, табак, выхлопные газы, производство алюминия, мышьяк.

Без углеводов человек будет плохо пахнуть и захочет пить спиртное

Нехватка углеводов оказывает не менее серьезное воздействие, ведь именно они служат источником энергии. Если углеводы не будут поступать в организм, он начнет расщеплять жиры и белки. В результате разовьется состояние, называемое кетозом, — появятся усталость, головокружение, растерянность, тошнота. При длительном углеводном голодании повысится уровень мочевой кислоты, а это вызовет диарею, тошноту, артриты и образование камней в почках.

Люди, употребляющие большое количество мяса, обильно потеют. Многие признаются, что у них появляется тяга к спиртным напиткам, потому что они содержат большое количество углеводов и препятствуют расщеплению жиров.

От нехватки витамина С появятся морщины и выпадут зубы

К сожалению, наш организм не в состоянии вырабатывать витамин С самостоятельно, а в приготовленном мясе его практически нет. При этом аскорбиновая кислота крайне важна: она участвует в синтезе коллагена, который отвечает за прочность и эластичность наших костей, хрящей, сухожилий и кожи. Так, у людей, употребляющих много мяса и мало фруктов и овощей, скорее всего, раньше появятся морщины, а здоровый румянец сменится бледностью. Критический дефицит витамина за 4−12 недель приведет к цинге, а это кровоточивость и гниение десен, выпадение зубов, ломкость сосудов, сыпь, язвы и незаживающие раны.

Так сколько же мяса можно есть?

Человеку весом 70 кг требуется не больше 100 г белка в день, при этом необязательно, чтобы весь белок был животного происхождения. Что касается мяса, то диетологи советуют отдавать предпочтение рыбе и птице. А вот красное мясо желательно есть не больше 2 раз в неделю. Если употреблять его ежедневно в количестве более 100 г, это может негативно сказаться на здоровье. В первую очередь, возникнут проблемы с пищеварением. Во-вторых, повысится уровень мочевой кислоты, как следствие, появятся камни в почках. В-третьих, мясо переваривается от 5 до 7 часов, из-за чего в кишечнике возникают гнилостные процессы. Поэтому печени и почкам приходится работать на пределе, чтобы обезопасить организм, а это плохо сказывается на их состоянии. Кроме того, было выявлено, что мясоеды чаще заболевают диабетом и раком толстой кишки.

Диетологи советуют сокращать употребление мяса, готовить его на пару или в духовке. На завтрак мясные продукты заменить не менее сытными орехами и злаками, а на ужин — рыбой или курицей.

Очевидно, что злоупотреблять стейками и шашлыками не очень полезно для здоровья, но главное при составлении диеты — посоветоваться со специалистом и учесть особенности вашего организма.

Бонус: как народы Севера едят только мясо и не умирают

Но мы задумались: а как же выживали северные народы, у которых ни фруктов, ни овощей, ни молочных продуктов, одно только мясо и рыба? Оказывается, важную роль играет употребление сырого мяса в пищу: оно сохраняет витамины. Рыбу они тоже чаще всего солят, сушат, морозят, но не подвергают термической обработке. Кроме того, аборигены Севера едят субпродукты, шкуру, рога, копыта, кровь – все это обогащает их организмы клетчаткой, жирами и привносит разнообразие в питание. Летом рацион дополняют тундровые ягоды.

Но, пожалуй, главный секрет – генетическая предрасположенность и особенности организма, который подстроился к суровым условиям. Так, метаболизм жителей Крайнего Севера отличается тем, что для производства энергии использует в большей степени жиры и белки, а не углеводы. И что еще удивительнее, они обладают толерантностью к трупному яду и могут употреблять в пищу разлагающееся мясо – копальхен. У непривыкшего же человека такая еда вызовет большие проблемы — вплоть до смерти.

А вы едите много мяса? Или ваш выбор — вегетарианство?

Сыроедение и вегетарианство: за и против

Классическая наука о питании советует включать в свой ежедневный рацион свежие овощи и фрукты как бесценный источник витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Эти продукты играют большую роль в поддержании хорошего самочувствия и укреплении здоровья, являются основой многих оздоровительных методик, разгрузочных дней и диет. Некоторые системы питания ценят фрукты и овощи настолько высоко, что практически исключают употребление других продуктов — в основном животного происхождения. Насколько верен такой подход к питанию – попробуем разобраться в этой статье.

Вегетарианство

— это система питания, основанная на продуктах растительного происхождения. Вегетарианство попало в Европу из Азии от буддистов, зороастрийцев, индуистов, йогов и уже давно преодолело общественное непонимание, став в десятках стран самым распространенным видом нетрадиционного питания. Сторонники вегетарианства утверждают, что только их система питания естественна для организма человека, может обеспечить крепкое здоровье, профилактику различных болезней и активное долголетие. С другой стороны, вегетарианцы настаивают на необходимости употребления только растительной пищи по религиозным, философским и иным соображениям вне зависимости от физического воздействия его на организм человека. Всего существует три вида вегетарианского питания: веганство (строгое вегетарианство, при котором используется только растительная пища и исключаются любые виды животного белка), лактовегетарианство (молочно-растительное вегетарианство) и лактоововегетарианство (молочно-яично-растительное вегетарианство).

Наука о питании отмечает как положительные, так и отрицательные стороны вегетарианства. Разберем основные постулаты этой системы питания с точки зрения классической диетологии.

1. Мясо – переносчик различных болезней, оно содержит опасные для человека вещества, попавшие в организм животных и птиц прижизненно из окружающей среды. Комментарии: это верное утверждение, поэтому так важен государственный санитарно-ветеринарный и санитарно-эпидемический контроль здоровья животных и птиц и их правильного убоя, производства, хранения и реализации мясной продукции. Не меньшее значение имеет и соблюдение потребителем элементарных правил хранения и приготовления мяса.

2. Мясо само по себе – ядовитый продукт. Оно содержит яды, которые образовались в теле животных и птиц во время их жизни и после смерти, при переваривании мяса в пищевом канале и при загнивании его остатков в толстой и прямой кишке. Все это приводит к отравлению организма человека. Комментарии: по результатам исследований в теле здоровых животных и птиц не обнаружены какие-либо токсины. При нормальной функции органов пищеварения мясо хорошо переваривается.

3. Мясо – неполноценный продукт питания, так как в нем не содержится углеводов, а значит, оно не может выполнять топливную функцию. Мясо плохо усваивается организмом. Комментарии: с этой точки зрения очень многие продукты можно обвинить в неполноценности. Так, например, фрукты и многие овощи не содержат всех необходимых нутриентов для жизнеобеспечения и не всегда хорошо перевариваются из-за индивидуальных особенностей организма.

4. Мясо способствует сдвигу кислотно-основного состояния организма во вредную для него кислую сторону. Комментарии: действительно, мясо, как и рыба, относятся к закисляющим продуктам. Но и яйца, и зерновые продукты, и орехи, и даже некоторые ягоды также обладают данным свойством. При сбалансированном питании, включающем в себя как закисляющие продукты, так и защелачивающие (овощи, фрукты, молоко), никаких неблагоприятных изменений кислотно-основного состояния не происходит.

5. В мясе содержатся возбуждающие центральную нервную систему экстрактивные вещества, которые создают временную эйфорию, стимулируют и одновременно отравляют организм, вызывая зависимость, близкую к наркомании. Комментарии: данные экстрактивные вещества в основном повышают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных желез. На нервную систему они влияют в незначительной степени, в несколько раз меньшей влияния чая и кофе, и уж тем более ежедневных стрессов нашей жизни.

6. Мясо – причина многих заболеваний.Комментарии: связь употребления мяса и развития многих заболеваний (сердечно-сосудистые, подагра, рак толстой кишки) есть, но только при избытке употребления жирного мяса и мясных продуктов. Строгое вегетарианство (веганство) характеризуется дефицитом незаменимых аминокислот, витаминов В12, В2, D и минеральных веществ (железа, меди, цинка, кальция). Это может вызывать такие заболевания, как анемия, остеопороз и снижение иммунитета. Недостаток белка и избыток клетчатки может неблагоприятно сказаться на состоянии кишечника.

7. Вегетарианство необходимо соблюдать по морально-этическим мотивам. Комментарии:безусловно, гуманное отношение к животным необходимо и должно быть нормой нашей жизни. Однако разумная защита животных, в том числе и законодательная, не должна приобретать фанатичный характер.

Сыроедение

— это система питания, при которой употребляются только сырые, не прошедшие тепловую обработку продукты, чаще всего растительного происхождения.Сыроедение имеет и другое название – витарианизм. Учение возникло в Европе на рубеже ХIХ – ХХ вв. как новое направление вегетарианского питания. Можно выделить 4 основных варианта пищевого рациона сторонников сыроедения. Наиболее распространен рацион, который состоит из свежих и высушенных фруктов, ягод и овощей, а также их соков, орехов, сырых семян масличных и других растений, проросшего зерна, размоченных в холодной воде цельных зерен или близких к цельному зерну круп, растительных масел, полученных методом холодного прессования, натурального меда. Фрукторианизм – самый строгий рацион. Он включает в себя свежие сырые фрукты и ягоды, допускается употребление проросшего зерна. Третья разновидность сыроедения разрешает употребление продуктов 1 рациона и дополняет рацион сырым молоком и в ряде случаев – молочными продуктами домашнего производства, сырыми яйцами. Четвертый тип соответствует 1-му или 3-му рациону, но дополняется хлебом, испеченным по возможности из цельного зерна и без применения дрожжей.

Рассмотрим основные принципы сыроедения с точки зрения классической диетологии.

1. Сырая растительная пища – это источник особой энергии и жизненной силы, который восполняет энерготраты организма человека. Ни один продукт не может сравниться с фруктами и ягодами по количеству «жизненной силы». Комментарии: законы сохранения и превращения энергии и созданные на их основе теории пищевых цепей не признают существование «солнечной» или «живой» энергии. Можно данное свойство сырой пищи рассматривать как природное биоинформационное свойство, тем не менее данная теория не является доказанной.

2. Фрукты и ягоды – это главные пищевые продукты, так как являются единственными, к которым человеческий род биологически приспособлен согласно теории питания предков. В сырых овощах и фруктах присутствуют все витамины, минеральные вещества, углеводы, аминокислоты и жирные кислоты, необходимые для жизнедеятельности человека. Комментарии: несомненно, фрукты и овощи сравнительно легко перевариваются, несут истинную пищевую ценность и в наименьшей степени поддаются замене другими продуктами. Однако они не содержат в себе близкое к норме количество белка и жирных кислот.

3. Из продуктов, прошедших тепловую обработку, уходит «солнечная или живая энергия», и разрушаются ферменты, которые обеспечивают самопереваривание пищи, в результате чего пищеварение происходит неправильно. Комментарии: диетология давно уже определила, какая пища хорошо переваривается в сыром виде, а какая после соответствующей тепловой или иной обработки. Конечно, спелые фрукты, ягоды и многие овощи целесообразно употреблять сырыми. Однако зерновые продукты, картофель, репа, брюква, баклажаны, грибы лучше перевариваются после тепловой обработки. При ряде заболеваний рекомендовано употребление только вареной растительной пищи, так как она переваривается значительно легче.

4. Сыроедение – это возврат к питанию предков человека до применения огня. Комментарии: древний человек был охотником и собирателем дикорастущих растений. Анатомо-физиологическое строение желудочно-кишечного тракта человека отличается от строения плотоядных и травоядных животных, что и обеспечивает способность переваривать животную пищу.

Подведем итог:

1. Ни один пищевой продукт не является абсолютно вредным или полезным для здоровья.

2. Соблюдение того или иного вида питания по религиозным или морально-этическим причинам – это выбор каждого человека. Помните, что рацион, которого вы придерживаетесь, может как положительно, так и негативно сказаться на вашем здоровье.

3. Вегетарианство и сыроедение не рекомендуются беременным женщинам, кормящим матерям, детям и подросткам.

4. Чем шире и разнообразнее продуктовый набор вашего рациона, тем больше шансов у вас обеспечить потребности своего организма в пищевых веществах и энергии, а значит сохранить здоровье.

5. Необходимо включать достаточное количество фруктов, овощей и других растительных продуктов, богатых пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, в ежедневный рацион. Однако это не означает, что стоит совсем исключить из него белковые продукты.

6. Придерживаясь вегетарианства и сыроедения, дополняйте свой рацион приемом кальция, железа, витаминов В12, В2 и D. Ежегодно проверяйте свое состояние здоровья: сдавайте общий анализ и делайте биохимию крови.

Отказ от мяса: за и против

Человеческие зубы имеют острые резцы, неразвитые клыки и плоские коренные. При этом зубы покрыты эмалью, которая истончится со временем, если долго жевать только грубую растительную пищу. Этот признак приближает нас к хищникам.

Слюна хищников — кислая и без ферментов, у травоядных она щелочная и включает ферменты, которые помогают переварить крахмал. У нас слюна больше щелочная, чем кислая, но при этом мы можем переварить и мясо в небольших количествах, и траву. То же самое и с кишечником: у хищников короткий кишечник, а у травоядных он может превысить рост в 20–25 раз, потому что растительная пища переваривается медленно. У человека кишечник превышает рост в восемь раз, поэтому мы можем переваривать как легкую растительную пищу, так и незначительные порции мяса.

В наше время вегетарианство особенно популярно, его адепты выступают за то, что отказ от мяса идет организму только на пользу. Чаще всего люди перестают есть мясо по собственным соображениям. Это может быть или стиль жизни, где приветствуется бережное отношение к планете, чтобы чувствовать гармонию и связь с миром, или состояние здоровья, при котором мясо лучше исключить.

На сайте «Росконтроля» можно ознакомиться с рейтингом мясной продукции. У некоторых экопроизводителей в птице и мясе содержатся сальмонеллы (могут вызывать острую кишечную болезнь животных) и другие бактерии. «Для лечения сальмонеллеза животных производители птицы и мяса используют антибиотики, которые не до конца выводятся из крови и, соответственно, из самого мяса. Тепловая обработка только отчасти их разрушает, но часть попадает в наш организм. Поэтому наш организм часто резистирует ко многим препаратам, которые мы приобретаем в аптеках, и требует большей дозировки. То же самое происходит и с молочными продуктами: антибиотики попадают в молоко», — говорит Андропова Оксана, врач-бактериолог.

Помимо антибиотиков в мясе могут содержаться гормоны роста, которые добавляют на фабриках. В Европе такие гормональные препараты в животноводстве запрещены. Но даже если они и используются исключительно для лечения животных, а не для скорейшего роста и набора дополнительной мышечной массы, после лечения выдерживается определенное время перед забоем животного или перед любым действием в коммерческих целях. У нас дело обстоит не так строго, как в Европе, но все же стандарты есть, допускается определенное количество синтетических гормонов в мясе, которое, по мнению надзорных служб, не должно отразиться на нашем здоровье. Зачастую последний факт также влияет на переход многих жителей мегаполиса на вегетарианскую еду.

Безусловно, жизнь есть. Из основных преимуществ — рацион питания обогатится, так как растительный белок содержится в бобовых, ореховых и злаковых культурах. Вдобавок к этому на столе должны быть свежие овощи и фрукты. Растительная пища содержит много клетчатки, которая стимулирует процессы пищеварения, улучшает состояние кожи, ногтей. Если говорить о полноценной замене животного белка, то здесь есть нюанс, касающийся некоторых витаминов и микроэлементов, которые диетологи и врачи рекомендуют пропивать дополнительно. «Если вы исключили из рациона мясные и молочные продукты, рекомендуется дополнительно пропивать 2 раза в год витамины группы B и особый упор сделать на витамине B12. Именно этого витамина не хватает вегетарианцам и особенно веганам. Помимо этого я бы настоятельно рекомендовала сдавать кровь на наличие основных витаминов и гормонов, а также обратила бы внимание на йод, кальций (особенно веганам) и железо», — советует Ольга Васильева, врач-диетолог.

Если говорить о полноценной замене мясных продуктов, то все необходимые аминокислоты вполне можно найти в растительных культурах. Аминокислота содержится в зернах кунжута, арахиса, в тыкве. Гистин — в чечевице, сое и арахисе. Аминокислота валин есть в грибах и соевых продуктах. Изолейцин можно найти в ореховых (миндаль, кешью, фундук), нуте. Лейцин есть в буром рисе, злаковых, чечевице и орехах. И во всех бобовых есть метионин и треонин.

Несмотря на то что ученые поддерживают две версии — за и против мяса, многие диетологи все же не рекомендуют полностью выводить животную белковую пищу. Самое главное — подойти к этому вопросу грамотно: важно выбрать хорошее мясо и готовить его так, чтобы получить максимум пользы. Например, исключить жарку мяса, в процессе которой образуются трансжиры, а вместо этого запечь его или приготовить на пару. «В хорошем куске мяса содержится огромное количество питательных и полезных веществ для организма. Например, железо, которое мы получим из 100 граммов говядины усвоится в 5 раз лучше, нежели то же самое железо из растительной пищи. Поэтому нельзя говорить уверенно, что животные белки можно заменить растительными. Не стоит забывать и о цинке, которым богата животная пища. Если исключать из рациона мясо, то следует задуматься о постоянном приеме витамина D, так как через какое-то время возникнут проблемы со здоровьем, начиная от ломкости ногтей и нарушения менструального цикла у женщин и до низкой работоспособности и проблем в работе кишечника», — объясняет Ирина Алемина, врач-гастроэнтеролог, диетолог. Самое правильное — чувство меры и наблюдение за организмом при любых экспериментах.

О пользе мяса в питании человека

Доводы «за» и «против»

— Юлия, так все-таки есть мясо или воздержаться от его употребления?

— Есть или не есть мясо, каждый решает для себя сам, но я придерживаюсь той точки зрения, что это необходимый компонент нормального рациона человека. Питание должно быть полноценным, чтобы обеспечить все потребности организма. Без мяса этого добиться невозможно. Дело не только в белках мяса, но и в витаминах и микроэлементах, которые в нем содержатся. Так, например, довольно часто можно наблюдать у человека, не употребляющего мяса, анемию (снижение гемоглобина или витамина В12), корректировать которую пытаются лекарственными средствами, хотя достаточно просто изменить рацион.

— Слышала, что в древности была изощренная пытка: человека кормили мясом, и он умирал в страшных мучениях. Об этой пытке часто рассказывают веганы, когда хотят доказать, что их поведение — правильное. Это всего лишь байка, или так могло быть на самом деле?

— Веганы и вегетарианцы приводят довольно много подобных фактов, но при этом забывают оговориться, что мучением можно назвать лишь чрезмерное употребление мяса или вообще любых животных продуктов. Недавно присутствовала на лекции вегана (человек полностью отказывался от мяса, молока, яиц и других продуктов животного происхождения), который утверждал, что рыба и мясо животных — это одно и то же, что является в корне неверным. Даже мясо животных и птиц — это с точки зрения состава разные продукты.

Вышеописанная пытка могла существовать. Если в течение длительного периода употреблять очень много мяса, проблемы, конечно, возникнут. Но если употреблять, например, много яблок или сладкого, или питаться только бананами, то проблемы тоже будут.

— Среди доводов «против» также слышала немало о закислении организма, которое происходит из-за мяса, белках, угнетающих микрофлору, и трупных ядах, которые содержатся в мясе. Можете что-то из этого опровергнуть или подтвердить?

— Закисление организма, возникающее только из-за еды, спорный факт. В здоровом организме такого возникнуть не может. В медицине понятие «закисление» обозначается термином «ацидоз», и возникает ацидоз только при развитии тяжелых заболеваний, например таких, как сахарный диабет, может наблюдаться при голодании.

Дело в том, что наш организм умная, прекрасно регулируемая система, обеспечивающая свое постоянство самостоятельно. Если в организм поступает достаточно калорий, белков, жиров, микро- и макроэлементов, то развитие «закисления» невозможно.

Если говорить о белках, то важно количество употребляемого белка и его качество. Необходимое количество рассчитать несложно, оно зависит от веса, его безопасные пределы от 1,1-1,8 г/кг. По качеству 60 процентов должны составлять белки животного и 40 процентов растительного происхождения. Если нормы не соблюдены и вы превышаете необходимое количество белка, при этом не употребляете продукты, содержащие клетчатку (овощи, фрукты, бобовые, злаковые и т.д.), то происходит отравление организма продуктами распада белка.

Прежде всего страдает кишечник, где при распаде белка образуются яды индол и скатол, которые поступают для обезвреживания в печень и отрицательно на нее влияют. А избыток белка выводится почками, что плохо сказывается и на их работе.

Долгое употребление избытка белка отрицательно влияет на весь организм. Чаще всего именно на подобные вещи ссылаются вегетарианцы, не учитывая того, что все осложнения развиваются только при избытке употребления белка. Не забывайте есть совместно с мясом продукты, богатые клетчаткой, например, салаты из свежих овощей.

Если говорить про качество белка, то он должен быть полноценным с точки зрения состава. Добиться полноценности только растительным белком невозможно, с моей точки зрения, поэтому должен быть баланс животного и растительного белков.

При употреблении только растительных белков рано или поздно возникнет белковое голодание, особенно опасное для детей. При этом развивается атрофия внутренних органов, полностью нарушается вся работа организма. Так что важен, как и везде, баланс качества и количества.

Трупные яды, если таковые содержаться в мясе на момент его употребления, обезвреживаются в кислой среде организма, поэтому никакого урона нанести не могут. Кстати, некоторые вещества, относящиеся к категории ядов, находят и в продуктах растительного происхождения.

Юлия Еремина Фото из личного архива Ю. Ереминой

Как убрать «химию»

— Всем известно, что скотину и птицу кормят гормонами и антибиотиками для скорейшего созревания и набора веса. ..

— Я бы посоветовала два выхода из этой ситуации. Первый, довольно сложный, — найти ферму, где подобное не используется, или вырастить животных самим. Второй — вымачивать мясо при приготовлении и варить супы на втором бульоне, сливая первый, не ограничиваясь снятием пены при варке. Да, бульон будет ни таким насыщенным, но и вы не получите свою дозу антибиотиков из мяса.

Также вывести из мяса химию помогает термическая обработка: чем она дольше, тем меньшее количество антибиотика вы получите с пищей. Это касается не только мяса, но и всех продуктов животного происхождения.

И обращайте внимание на сроки хранения мяса: чем они больше, тем большее количество «химии» в продукте.

— Что посоветуете — мясо птицы или говядину, свинину, баранину? Если составить рейтинг полезности мяса с точки зрения диетологии, то какое на первом месте, на втором и так далее?

— С точки зрения пользы важны такие параметры, как усваиваемость, аминокислотный состав, жиры и их состав, содержание микро- и макроэлементов. Также мясо можно поделить на категории: животные, птица, рыба. Из мяса животных лучшими параметрами обладает крольчатина, затем идет говядина, баранина, и на последнем месте свинина. Из мяса птиц на первом месте курица, затем индейка. Мясо рыб можно разделить на красное и белое, полезно и то, и другое, но белое мясо подойдет на вечер, а вот красную рыбу или икру лучше оставить на первую половину дня. Важно выбрать не какую-то одну категорию (например, говядину) и есть ее постоянно, важно сочетать все виды мяса в течение недели. Для дневного приема пищи лучше выбрать мясо животного происхождения, для вечера оставить мясо птицы или рыбу.

— Правда ли, что белое мясо птицы более полезно, чем ножки и крылья?

— Да, это действительно так. Достаточно посмотреть на состав наиболее часто используемого куриного мяса. В белом мясе больше белков, меньше жиров, оно быстрее усваивается и содержит меньше вредного холестерина. Только не забывайте отделить от него кожицу. В красном мясе все наоборот — много калорий, меньше белка, больше жира. Поэтому оно менее питательное. И лучше полностью исключить из своего рациона куриные крылья. Если очень хочется, то лучше поесть их утром, эта еда не для ужина. Единственное — с белым куриным мясом не стоит усердствовать людям, страдающим подагрой или мочекаменной болезнью.

Есть мнение, что куриная грудка сухая, не вкусная и т.д., но все это зависит от способа приготовления. Например, можно самостоятельно сделать фарш, сформировать фрикадельки и прибавить к ним соус из овощей, творога, йогурта, получится прекрасный ужин.

Учимся выбирать

— Как выбрать «правильное» мясо на рынке или в магазине?

— Для начала определитесь, какое мясо вы собрались покупать. Если наиболее привычной дома является свинина, то старайтесь выбирать куски с минимальным количеством жира. При выборе птицы отдавайте предпочтение белому мясу.

Обязательно посмотрите на цвет продукта. Продавцы могут вымачивать мясо в марганцовке для придания определенного оттенка, но марганцовка также покрасит кости и жир, что будет заметно. Далее, если есть возможность, посмотрите на консистенцию мяса, оно должно быть упругим и не липнуть к рукам, поверхность не должна быть заветренной. И, конечно, самое важное — запах, никаких неприятных ароматов быть не должно. Если покупаете мясо в упаковке, смотрите, чтобы она не была повреждена, а также, чтобы этикетка была приклеена только один раз.

— Каково ваше отношение к субпродуктам? Тоже слышала немало противоречивых мнений, начиная с того, что именно в них накапливаются все ядовитые вещества, заканчивая дифирамбами об их исключительной пользе.

— Субпродукты бывают разные. Но в недельном рационе они присутствовать должны. Дело в том, что витаминов и макроэлементов в них больше, нежели в обычном мясе. Рекордсменом по накоплению вредных веществ из всех субпродуктов является печень, на втором месте стоят почки. Ведь именно они обеззараживают и фильтруют все вредные вещества, попадающие в организм. Поэтому перед тем, как их употреблять, лучше вымочить в течение 3-4 часов. Но не надо забывать, что пищевая ценность печени очень велика, в первую очередь она полезна людям, страдающим анемией. Если желания или времени вымачивать печень нет, то можно употреблять такие субпродукты, как язык или сердце. Не забывайте и о качественной термической обработке субпродуктов.

— Что вы думаете о соевом «мясе»? Вредно оно или полезно?

— С точки зрения аминокислотного состава соя, конечно, очень хороша. Хорошо так же и то, что соя содержит полезные жиры, витамины и микроэлементы. Но полностью продукты животного происхождения заменить она не может, так же как и другие бобовые культуры. При этом нужно помнить, что сама соя — продукт генномодифицированный, к тому же, чтобы приготовить мясо из сои, необходимо добавить в нее некоторое компоненты, которые чаще всего содержат в себе углеводы, что может негативно сказаться на здоровье. Соя также влияет на гормональный фон, повышая количество женского полового гормона эстрогена, может влиять на щитовидную железу, нарушая обмен йода в организме. Противопоказано употребление сои и продуктов, ее содержащих, беременным, кормящим женщинам, маленьким детям, людям, страдающим мочекаменной болезнью и патологией щитовидной железы. Желательно женщинам не потреблять сои больше 100 г в день, мужчинам — больше 100 г в неделю. Надо учитывать и сою, скрытую в полуфабрикатах. Людям, которые решили отказаться от мяса полностью, заменять его соей я бы не советовала.

Что делает с вашим телом чрезмерное употребление мяса, включая мясной пот

Если вы пытаетесь похудеть, слишком много мяса может замедлить ваш прогресс.

JGI/Джейми Грилл/Getty Images

Это правда, что диеты с высоким содержанием белка могут помочь с потеря веса цели, помогая вам дольше оставаться сытым после еды и обеспечивая небольшое преимущество в сжигании калорий из-за термогенеза (см. предыдущий слайд).

Но если это включает животный белок, важно знать, что некоторые виды мяса могут быть чрезвычайно калорийными, то есть они содержат больше калорий на один укус, чем другие продукты (например, овощи).

Наиболее калорийными являются более жирные куски мяса и продукты переработки, такие как ресторанные гамбургеры, бекон, ветчина и колбаса.

Так что, если вы пытаетесь похудеть, отдавайте предпочтение нежирным кускам говядины и птицы или рыбы, которые обычно содержат меньше калорий на порцию.

Блюда без мяса: преимущества употребления меньшего количества мяса

Постные блюда: преимущества употребления меньшего количества мяса

Вы можете питаться здоровой пищей, не тратя много денег. Один из способов добиться здоровой экономии — реже подавать мясо.
Персонал клиники Майо

Когда вы пытаетесь сэкономить деньги, может быть сложно подавать здоровую пищу. Подумайте о том, чтобы подавать бюджетные постные блюда один или два раза в неделю.Постные блюда строятся на бобах, чечевице, овощах и цельнозерновых продуктах. Эти растительные белки, как правило, дешевле и приносят больше пользы для здоровья, чем мясо.

Фактор здоровья

Растительная диета, в которой основное внимание уделяется фруктам, овощам, злакам, фасоли, бобовым и орехам, богата клетчаткой, витаминами и другими питательными веществами. А люди, которые не едят мясо — вегетарианцы — обычно потребляют меньше калорий и меньше жира, меньше весят и имеют меньший риск сердечных заболеваний, чем невегетарианцы.

Даже снижение потребления мяса имеет защитный эффект. Исследования показывают, что люди, которые едят красное мясо, подвергаются повышенному риску смерти от сердечных заболеваний, инсульта или диабета. Обработанное мясо также увеличивает риск смерти от этих заболеваний. И то, что вы не едите, также может нанести вред вашему здоровью. Диета с низким содержанием орехов, семян, морепродуктов, фруктов и овощей также увеличивает риск смерти.

Сколько белка вам нужно?

Большинство американцев получают достаточное количество белка в своем рационе.Дневная норма белка составляет 50 граммов на основе диеты на 2000 калорий.

Конечно, ваши индивидуальные потребности в белке будут варьироваться в зависимости от таких факторов, как размер тела, состояние здоровья и уровень активности. Взрослым обычно требуется около 5 1/2 унций белков в день — и помните, что вы можете выбирать не только из мяса.

Диетические рекомендации для американцев рекомендуют выбирать разнообразные белки, включая яйца, обезжиренное молоко и продукты из него, фасоль и горох, соевые продукты, а также несоленые орехи и семена.

Если вы едите высококалорийный источник белка, придерживайтесь меньших порций. Например, наслаждайтесь всего 1/2 унции орехов или 1-2 столовыми ложками арахисового масла.

В рекомендациях также предлагается заменить белковые продукты с высоким содержанием твердых жиров на продукты с низким содержанием твердых жиров и калорий. Жиры в мясе, птице, яйцах и молочных продуктах с высоким содержанием жира, таких как сыр, считаются твердыми жирами, а жиры в морепродуктах, орехах и семенах считаются маслами.

Попробуйте постные блюда один или два раза в неделю

Вам не нужно идти на холодную индейку.Вместо этого попробуйте перейти на постную пищу. Подумайте о том, чтобы один день в неделю отказываться от мяса.

Если вам не нравится идея провести целый день без мяса, начните с пары ужинов без мяса каждую неделю. Планируйте блюда, в которые входят ваши любимые блюда, которые обычно не содержат мяса, например, лазанья, суп или салат из макарон. Или попробуйте заменить мясо в своих любимых рецептах на следующие богатые белком продукты:

Фасоль и бобовые — отлично подходят для запеканок и салатов
Вегетарианские жареные бобы — хороший заменитель мяса в буррито и тако
Тофу — идеальное дополнение к жареным блюдам

Когда в меню есть мясо

Если вы едите мясо, не переусердствуйте. Выбирайте постные нарезки и избегайте больших порций. Порция белка должна быть не более 3 унций (85 граммов) — или размером с колоду карт — и не должна занимать более одной четверти вашей тарелки. Овощи и фрукты должны занимать половину вашей тарелки. Остальное составляют цельнозерновые продукты.

Разминка для вашего здоровья

Термин «флекситарианец» был придуман для описания человека, который ест в основном растительную пищу, но иногда ест мясо, птицу и рыбу. Такое здоровое питание занимает центральное место в средиземноморской диете, которая ограничивает красное мясо и делает упор на фрукты, овощи, бобовые, цельнозерновые и полезные жиры, и, как было показано, снижает риск сердечных заболеваний и других хронических заболеваний.Почему бы не поработать над своей гибкостью и не начать пожинать плоды для здоровья?

Получите самую свежую медицинскую информацию от экспертов Mayo Clinic.

Зарегистрируйтесь бесплатно и будьте в курсе научных достижений, советов по здоровью и актуальных тем, связанных со здоровьем, таких как COVID-19, а также экспертных знаний по управлению здоровьем.

Узнайте больше об использовании данных Mayo Clinic.

Чтобы предоставить вам наиболее актуальную и полезную информацию, а также понять, какие информация полезна, мы можем объединить вашу электронную почту и информацию об использовании веб-сайта с другая информация о вас, которой мы располагаем. Если вы пациент клиники Майо, это может включать защищенную информацию о здоровье.Если мы объединим эту информацию с вашей защищенной медицинской информации, мы будем рассматривать всю эту информацию как информацию и будет использовать или раскрывать эту информацию только так, как указано в нашем уведомлении о практики конфиденциальности. Вы можете отказаться от получения сообщений по электронной почте в любое время, нажав на ссылка для отписки в письме.

Подписаться!

Спасибо за подписку

Наш электронный информационный бюллетень Housecall будет держать вас в курсе самой последней медицинской информации.

Извините, что-то пошло не так с вашей подпиской

Повторите попытку через пару минут

Повторить попытку

20 августа 2020 г.

Показать ссылки

Диетические рекомендации для американцев на 2015–2020 гг.Министерство здравоохранения и социальных служб США и Министерство сельского хозяйства США. https://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines. По состоянию на 2 мая 2017 г.
Положение Академии питания и диетологии. Вегетарианские диеты. Журнал Академии питания и диетологии. 2016;116:1970.
Варьируйте белковую диету. Министерство сельского хозяйства США. https://www.choosemyplate.gov/ten-tips-with-protein-foods-variety-is-key. По состоянию на 2 мая 2017 г.
Миха Р. и др.Связь между диетическими факторами и смертностью от сердечных заболеваний, инсульта и диабета 2 типа в Соединенных Штатах. ДЖАМА. 2017;317:912.
Отказ от мяса раз в неделю. Академия питания и диетологии. http://www.eatright.org/resource/food/nutrition/vegetarian-and-special-diets/going-meatless. По состоянию на 16 мая 2017 г.
Белок. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. https://www.accessdata.fda.gov/scripts/InteractiveNutritionFactsLabel/factsheets/Protein.pdf. По состоянию на 13 мая 2017 г.
Мясо, птица и рыба: выбор здоровых белков. Американская Ассоциация Сердца. https://healthyforgood.heart.org/Eat-smart/Articles/Meat-Poultry-and-Fish-Picking-Healthy-Proteins. По состоянию на 16 мая 2017 г.
Зерацкий К.А. (экспертное заключение). Клиника Мэйо, Рочестер, Миннесота, 16 мая 2017 г.

Подробнее

Должны ли люди есть мясо? [Отрывок]

Примечание редактора: Ниже приводится адаптированный отрывок из книги Должны ли мы есть мясо?: Эволюция и последствия современного хищничества, Вацлава Смила.Wiley-Blackwell, май 2013 г.

Нет никаких сомнений в том, что эволюция человека во многом связана с мясом. Наш пищеварительный тракт не является одним из обязательных травоядных; наши ферменты эволюционировали, чтобы переваривать мясо, потребление которого способствовало более высокой энцефализации и лучшему физическому росту. Совместная охота способствовала развитию языка и социализации; эволюция обществ Старого Света в значительной степени основывалась на приручении животных; в традиционных обществах мясоедение в большей степени, чем потребление любой другой категории продуктов питания, привело к захватывающим предпочтениям, запретам и разнообразию пищевых продуктов; и современное западное сельское хозяйство, очевидно, в значительной степени ориентировано на мясо.С точки зрения питания, связи варьируются от сытости, обеспечиваемой жирными мегатравоядными, до мяса как престижной пищи на протяжении тысячелетий доиндустриальной истории до высококачественного белка, обеспечиваемого массовым производством красного мяса и птицы в богатых странах.

Но можно ли провести всестороннюю оценку, чтобы сопоставить положительные эффекты потребления мяса с негативными последствиями производства мяса и ответить на простой вопрос: больше ли польза (для здоровья и прочего) от употребления мяса, чем польза от него? нежелательная стоимость, в частности множество экологических проблем, связанных с его производством?

Убийство животных и поедание мяса были важными компонентами человеческой эволюции, которые имели синергетическую связь с другими ключевыми качествами, которые сделали нас людьми, с большим мозгом, меньшим кишечником, прямохождением и языком. Более крупный мозг выиграл от потребления высококачественных белков в мясных рационах, и, в свою очередь, охота и убийство крупных животных, разделка туш и совместное использование мяса неизбежно способствовали эволюции человеческого интеллекта в целом и развитию языка и, в частности, способности к планированию, сотрудничеству и общению. Даже если компромисс между меньшим кишечником и большим мозгом не был таким сильным, как утверждается в гипотезе дорогих тканей, нет никаких сомнений в том, что пищеварительный тракт человека явно эволюционировал для всеядности, а не для чисто растительной диеты.Нельзя недооценивать роль сбора мусора, а затем и охоты в эволюции прямохождения и овладения бегом на выносливость, равно как и влияние спланированной, скоординированной охоты на невербальную коммуникацию и эволюцию языка.

Homo sapiens , таким образом, является прекрасным примером всеядного вида с высокой степенью естественной склонности к потреблению мяса и только более поздними экологическими ограничениями (необходимость поддерживать относительно высокую плотность населения за счет все более интенсивных версий оседлого земледелия), сопровождаемых культурная адаптация (ограничения на употребление мяса и табу, обычно встроенные в религиозные заповеди) превратили мясо в относительно редкий продукт питания для большинства населения (но не для их правителей) в традиционных сельскохозяйственных обществах. Возврат к более частому употреблению мяса был ключевым компонентом глобального изменения диеты, которое началось в Европе и Северной Америке с ускорением индустриализации и урбанизации во второй половине XIX века. В богатых экономиках этот переход был совершен в послевоенные десятилетия, в то время, когда он начал развертываться, часто очень быстро, в модернизирующихся странах Азии и Латинской Америки.

В результате мировое производство мяса выросло с менее чем 50 т в 1950 г. до примерно 110 т в 1975 г.; он удвоился в течение следующих 25 лет и к 2010 году составил около 275 т, что соответствует примерно 40 г на душу населения, при этом самые высокие уровни (в США, Испании и Бразилии) превышали 100 г на душу населения.Этот повышенный спрос был удовлетворен за счет расширения традиционного производства мяса в смешанных фермерских хозяйствах (прежде всего, в ЕС и Китае), экстенсивного преобразования тропических лесов в новые пастбища (лидером была Бразилия) и роста мощностей по концентрированному кормлению животных ( для говядины в основном в Северной Америке, для свинины и курицы во всех густонаселенных странах).

Это, в свою очередь, привело к развитию современной массовой кормовой промышленности, которая в основном опирается на зерновые (в основном кукурузу) и бобовые (с преобладанием соевых бобов, скармливаемых в качестве муки после отжима пищевого масла) в сочетании с клубнями, остатками пищевой промышленности. и множество добавок для производства разнообразных сбалансированных кормов, содержащих оптимальные доли углеводов, белков, липидов и питательных микроэлементов (с добавлением антибиотиков).Но это также привело к широкому распространению методов, которые создают неестественные и стрессовые условия для животных и значительно ухудшают их благополучие, даже несмотря на то, что они подняли их продуктивность до беспрецедентного уровня (когда бройлеры готовы к убою всего за шесть-семь недель, а свиньи забиваются). менее чем через шесть месяцев после отъема).

Мясо, несомненно, является экологически дорогим продуктом. Крупные животные по своей природе имеют низкую эффективность преобразования корма в мышцы, и только современные бройлеры могут производиться с менее чем двумя единицами корма на единицу мяса. Это приводит к относительно большому спросу на пахотные земли (для выращивания концентратов и кормов), воду, удобрения и другие агрохимикаты, а другие серьезные воздействия на окружающую среду создаются газообразными выбросами животноводства и его отходами; загрязнение воды (прежде всего нитратами) удобрениями и навозом также является важным фактором усиления вмешательства человека в глобальный круговорот азота.

Возможности для повышения эффективности можно найти по всей цепочке производства-потребления мяса.Агротехнические улучшения – прежде всего, сокращение объема обработки почвы и разнообразие сортов точного земледелия (включая оптимизированное орошение) – могут снизить как общий спрос на природные ресурсы, так и затраты энергии, необходимые для производства кормов, и в то же время повысить урожайность, уменьшить эрозию почвы, увеличить биоразнообразие. и сведение к минимуму утечки азота (Merrington et al. 2002). Многие улучшения могут снизить потребление энергии в животноводстве (Nguyen et al. 2010), уменьшить удельный расход корма (Reynolds et al.2011) и минимизировать воздействие крупных безземельных животноводческих комплексов на окружающую среду (IST 2002). Значительную экономию энергии можно также получить за счет использования более эффективных методов убоя и переработки мяса (Фритцсон и Бернтссон, 2006 г.).

Рациональное мясоедение, безусловно, жизнеспособный вариант.

На пути к рациональному мясному питанию
Мы могли бы производить во всем мире несколько сотен миллионов тонн мяса без еще более масштабных замкнутых операций по кормлению животных (CAFO), без превращения каких-либо травоядных животных в плотоядных каннибалов, без выделения больших долей пахотных земель для выращивания монокультур, производящих корма для животных, и без того, чтобы многие пастбища подвергались пагубный чрезмерный выпас скота – и одна котлета для гамбургера не обязательно должна содержать мясо из нескольких стран, а не только от нескольких коров. И определенно нет ничего желательного в том, чтобы стремиться к еще большему потреблению мяса: мы могли бы обеспечить достаточное снабжение мясом для всего современного человечества с помощью методов производства, затраты энергии и кормов и воздействие которых на окружающую среду были бы лишь частью сегодняшних последствий.

Потребление мяса является частью нашего эволюционного наследия; производство мяса было основным компонентом современных продовольственных систем; плотоядность должна оставаться, в определенных пределах, важным компонентом цивилизации, которая, наконец, должна научиться поддерживать целостность своей единственной биосферы.

Наиболее очевидным путем к более рациональному производству мяса является повышение эффективности многих составляющих его процессов и, следовательно, сокращение отходов и минимизация многих нежелательных воздействий на окружающую среду. Как и любое крупномасштабное человеческое предприятие, мясное производство сопровождается большим количеством отходов и неэффективностью, и, хотя он вплотную приблизился к оптимизации некоторых аспектов современной мясной промышленности, нам предстоит пройти долгий путь, прежде чем сделать все предприятие более эффективным. приемлемо. И, в отличие от других форм производства продуктов питания, здесь есть дополнительный императив: поскольку производство мяса включает в себя разведение, содержание, кормление, транспортировку и умерщвление высокоразвитых живых организмов, способных испытывать боль и страх, оно также сопровождается большим количеством ненужные страдания, которые следует максимально устранить.

Существует множество возможностей добиться большего успеха во всех этих аспектах, и некоторые из них не являются ни дорогостоящими, ни сложными: превосходные примеры варьируются от предотвращения того, чтобы плотность поголовья пастбищных животных превышала вместимость пастбищ в долгосрочной перспективе, до улучшения дизайна для перемещения скота вокруг бойни без страха и паника. Нет недостатка в рецептах по увеличению глобального сельскохозяйственного производства при сохранении хорошо функционирующей биосферы или, как сказали бы многие из моих коллег, по развитию устойчивого производства продуктов питания при замораживании продовольственного следа сельского хозяйства на окружающую среду (Clay 2011) или даже его уменьшении. резко (Foley et al.2011).

Двумя ключевыми компонентами в категории улучшений являются усилия по устранению пробелов в урожайности из-за плохого управления, а не из-за неудовлетворительных экологических ограничений, и максимизация эффективности использования основных ресурсов в сельскохозяйственном производстве. К заявлениям о сокращении разрыва в урожайности следует относиться очень осторожно, поскольку существует слишком много технических, управленческих, социальных и политических препятствий на пути к воспроизведению урожайности кукурузы в Айове по всей Азии, не говоря уже о большинстве стран Африки к югу от Сахары, во время ближайшие поколения.Средняя урожайность кукурузы в Африке выросла на 40% в период с 1985 по 2010 год до 2,1/га, что намного ниже, чем в среднем по Европе (6,1) и в среднем по США (9,6/га), но даже если в следующие 25 лет она удвоится до 4,2/га, продолжающийся быстрый рост континента снизит его не более чем до 35% прироста в расчете на душу населения. Азиатские перспективы повышения урожайности лучше, но во многих густонаселенных частях этого континента такая урожайность может быть значительно снижена, даже сведенная на нет потерей пахотных земель в результате продолжающейся быстрой урбанизации и индустриализации.

В то же время в обозримом будущем не предвидится ничего, что могло бы коренным образом изменить сегодняшнюю практику выращивания скота на мясо. Действительно, можно привести много аргументов в пользу того, что после полувека целенаправленной селекции, ускоренного созревания животных и улучшения конверсии корма эти достижения зашли слишком далеко и теперь наносят ущерб благополучию животных и качеству корма. цепи и подняли экологическую нагрузку производства мяса до беспрецедентного уровня, с которым нельзя мириться в будущем.И ни расширенная аквакультура, ни имитации мяса на растительной основе в ближайшее время не будут претендовать на большие доли мирового рынка, а культивированное мясо еще долго будет оставаться (по разным причинам) диковинкой.

Следовательно, очень маловероятно, что несомненное, продолжающееся (и, возможно, даже немного ускоряющееся) положительное влияние сочетания более высокой производительности, сокращения отходов, лучшего управления и альтернативных источников белка компенсирует дополнительные негативные последствия, вызванные ростом производства мяса и что будет заметное общее улучшение во всем мире: круг снижения воздействия на окружающую среду не может быть замкнут только за счет более эффективного производства. В то же время представление о том, что идеальная форма производства продуктов питания с минимальным воздействием на окружающую среду должна исключать мясо — не что иное, как принятие «вегетарианского императива» (Saxena 2011) в глобальном масштабе, — не имеет смысла.

Это связано с тем, что как пастбища, так и пахотные земли производят большое количество фитомассы, которая не усваивается человеком и которая, если ее не собирать регулярно, будет просто потрачена впустую и оставлена для разложения. Кроме того, переработка сельскохозяйственных культур для производства молотого зерна, растительных масел и других широко потребляемых продуктов питания приводит к образованию большого количества побочных продуктов, из которых (как описано в главе 4) получаются идеальные корма для животных.При помоле риса обычно удаляется 30% самых внешних слоев зерна, при помоле пшеницы отнимается около 15%: что бы мы сделали с примерно 300 млн тонн этих остатков помола зерна, с примерно такой же массой богатых белком жмыхов, оставшихся после экстракции масла? (у большинства видов составляет лишь 20–25 % фитомассы масличных культур), а также с побочными продуктами спиртовой (спиртовое зерно) и молочной промышленности (сыворотка), отходами плодоовощного консервирования (листья, кожура), цитрусовыми кожура и мякоть?

Их пришлось бы сжигать, компостировать или просто оставлять гнить, если бы они не были преобразованы в мясо (или молоко, яйца и морепродукты, выращенные в аквакультуре). Неиспользование этих ресурсов также обходится дорого, особенно в случае всеядности свиней, которая тысячелетиями использовалась как эффективный и полезный способ утилизации органического мусора. К сожалению, в 2001 году правила ЕС запретили использование свиных помоев для кормления, и Стюарт (2009) подсчитал, что это привело к экономическим потерям в размере 15 миллиардов евро в год, даже если не учитывать затраты на альтернативную утилизацию пищевых отходов от переработчиков. рестораны и учреждения. Кроме того, запрет увеличил выбросы CO ₂, поскольку помои должны быть заменены культивируемыми кормами.

В то же время, учитывая широко распространенную деградацию окружающей среды, вызванную чрезмерным выпасом скота, пастбищное производство должно быть сокращено, чтобы избежать дальнейшей деградации почвы и растительного покрова. Точно так же не все растительные остатки, которые могут быть переварены животными, могут быть удалены с полей, а некоторые из тех, которые могут быть использованы в других конкурирующих целях или не являются отличным выбором корма, и не все остатки пищевой промышленности могут быть преобразованы в мясо. Это означает, что реалистичная количественная оценка потенциала производства мяса на основе фитомассы, которая не требует выращивания кормовых культур на пахотных землях, не может быть выполнена без предположений относительно их конечного использования, а также требует выбора средних коэффициентов конверсии корма.В результате все такие расчеты могут быть лишь грубыми приближениями к вероятным глобальным итогам, и все мои предположения (четко изложенные) ошибочны с консервативной точки зрения.

Поскольку большая часть пастбищ в мире уже деградировала, я предполагаю, что пастбищное производство мяса в бедных странах Азии, Африки и Латинской Америки должно быть сокращено на целых 25%, что больше не будет абсолютно никаких преобразование лесов в пастбища по всей Латинской Америке или в некоторых частях Африки, и что (для сведения к минимуму деградации пастбищ в засушливых регионах и потерь азота от улучшенных пастбищ во влажных районах) выпас скота в богатых странах должен быть сокращен по крайней мере на 10%. Эти меры снизят глобальное производство говядины на пастбищах примерно до 30 тонн в год, а производство баранины и козлятины — примерно до 5 тонн.

Другой способ расчета минимальной продукции, получаемой от пастбищ, состоит в том, чтобы предположить, что не менее 25% общей площади (пастбища с наиболее чрезмерным выпасом) должны быть выведены из производства, а оставшиеся 2,5 га будут поддерживать только эквивалент примерно половины на единицу скота (примерно 250 г живого веса крупного рогатого скота) на гектар (для сравнения, с 1998 года ЕС ограничивает плотность выпаса до 2U/га, пастбища Бразилии обычно поддерживают 1U/га и 0.5U распространен в странах Африки к югу от Сахары). Если предположить, что среднегодовой коэффициент отбора составляет 10 %, а коэффициент пересчета живого мяса в убойный – 0,6, мировое производство мяса на пастбищах будет близко к 40 тоннам в год, что является прекрасным подтверждением предыдущего общего показателя, полученного различными способами.

В то же время следует приложить все усилия, чтобы в максимально возможной степени подкормить имеющиеся пожнивные остатки. Там, где урожайность низкая и обрабатываемая земля подвержена эрозии, растительные остатки следует перерабатывать, чтобы ограничить потери почвы, сохранить почвенную влагу и обогатить почву органическим веществом.Но даже при значительно сниженных коэффициентах сбора современных сортов (как правило, одна единица соломы на единицу зерна) высокие урожаи приводят к ежегодному производству 4–8 соломы или кукурузных соломы на гектар, и очень большая часть этой фитомассы может быть использована. безопасно удаляются с полей и используются в качестве корма для жвачных животных. Ежегодное производство пожнивных остатков (с преобладанием соломы злаков) в настоящее время составляет примерно 3 Гт сухой фитомассы.

В зависимости от сельскохозяйственных культур, почв и климата переработка должна возвращать в почву 30–60% всех остатков, причем не вся оставшаяся фитомасса доступна для кормления: растительные остатки также используются для подстилки животным; для многих бедных сельских семей в странах с низким доходом они являются единственным недорогим топливом для бытовых нужд; а во многих регионах (как в богатых, так и в бедных странах) фермеры по-прежнему предпочитают сжигать солому зерновых на полях – это перерабатывает минеральные питательные вещества, но также загрязняет воздух. Более того, в то время как солома овса и ячменя, а также стебли и листья бобовых культур довольно или очень вкусны, жвачных животных не следует кормить исключительно пшеничной или рисовой соломой; рисовая солома, в частности, очень богата кремнеземом (часто более 10%), а общее содержание минералов в ней может достигать 17%, что более чем в два раза превышает содержание люцерны. В результате наилучшее использование соломы злаков в кормлении заменяет большую долю (30-60%) качественных кормов.

Эти корма следует выращивать предпочтительно как бобовые покровные культуры (люцерна, клевер, вика), чтобы увеличить запасы органического вещества и азота в почве.Если бы только 10% пашни мира (или около 130 га) ежегодно засевались этими кормовыми культурами (в чередовании со злаками и клубнеплодами), то даже при невысокой урожайности не более 3/га сухой фитомассы было бы некоторое 420 т фитомассы, доступной для кормления, как в виде свежего скашивания, так и в виде силоса или сена. Сопоставление этой фитомассы с пожнивными остатками было бы вполне реалистичным, поскольку 420 т составили бы лишь около 15% мировой остаточной фитомассы, произведенной в 2010 г. Скармливание 840 т комбинированной фитомассы фуража и пожнивных остатков было бы даже при очень консервативном соотношении 20 г сухого вещества/кг. мяса (в убойном весе), производят не менее 40 т мяса жвачных животных.

В отличие от растительных остатков, большая часть остатков пищевой промышленности уже используется для кормления, и следующие приближенные значения позволяют количественно оценить производство мяса на основе их преобразования. Остатки зернового помола (с преобладанием риса и пшеницы) составили не менее 270 т в 2010 г., а при извлечении масла было получено около 310 т жмыха. Тем не менее, большую часть последней суммы составлял соевый жмых, производство которого было таким большим, потому что урожай сейчас выращивается в таком количестве (около 260 т в 2010 г.), в первую очередь, не для производства продуктов питания (будь то цельнозерновые продукты, ферментированные продукты, включая соевый соус и соевый творог). и растительное масло), но как корм, богатый белком.

Если предположить, что производство соевых бобов будет соответствовать производству самых популярных масличных культур, выращиваемых в пищу (рапс, около 60 т/год), мировое производство жмыхов составит около 160 т/год. После добавления менее важных побочных продуктов переработки (из сахара и клубнеплодов, консервирования и замораживания овощей и фруктов) общая сухая масса высокопитательных остатков составит около 450 т/год, из которых около 400 т будут использоваться в качестве корма для животных. При разделении этой массы между бройлерами и свиньями и при допущении соотношения корма к живой массе соответственно 2 : 1 и 3 : 1 и массы туши 70 % и 60 % от живой массы скармливание всех остатков переработки сельскохозяйственных культур даст около 70т куриного мяса и 40т свинины.

Общий объем производства мяса, который будет получен от выпаса скота при значительном снижении деградации пастбищ (примерно 40 т говядины и мяса мелких жвачных), от скармливания фуража и растительных остатков (40 т мяса жвачных) и от переработки высокопитательных отходов переработки сельскохозяйственных культур ( 70 т куриного мяса и 40 т свинины) составит около 190 т/год. Этот результат не потребует дальнейшего преобразования лесов в пастбища, пахотных земель для выращивания кормовых культур, дополнительного внесения удобрений и пестицидов со всеми вытекающими экологическими проблемами.И это будет равно почти точно двум третям примерно 290 т мяса, произведенного в 2010 году, но это производство вызывает чрезмерное выпас скота и деградацию пастбищ, а также требует откорма около 750 т зерна и почти 200 т других кормовых культур, выращиваемых на пахотных землях. основано на больших затратах агрохимикатов и энергии.

И разрыв между тем, что я называю рациональным производством, и фактическим производством мяса в 2010 году можно сократить. Поскольку я использовал очень консервативные допущения, каждый компонент моей общей оценки можно легко увеличить на 5% или даже на 10%.В частности, это может быть достигнуто за счет сочетания несколько более высоких посевов бобовых кормов, чередующихся со злаками, обработки соломы аммиаком для повышения ее питательности и вкусовых качеств, несколько более эффективного использования побочных продуктов пищевой промышленности, а также исключения часть существующих постпроизводственных мясных отходов. Следовательно, общее количество в 200 т/год может быть принято как неопровержимо реалистичное общее количество мирового производства мяса, которое может быть достигнуто без какого-либо дальнейшего преобразования природных экосистем в пастбища, при консервативном управлении пастбищами и без какого-либо прямого кормления зерновыми (кукурузой, сорго, ячмень), клубни или овощи, то есть без какой-либо прямой конкуренции с продуктами питания, произведенными на пахотных землях.

Это составляет почти 70% от фактического производства мяса около 290 т в 2010 году: было бы нетрудно скорректировать существующую систему описанными способами, исключить все выращивание кормовых культур на пашне (за исключением полезного севооборота). с бобовыми кормами) и по-прежнему в среднем едят только на треть меньше мяса, чем мы едим сегодня.

Ключевой вопрос, который следует задать тогда, заключается в том, как годовое количество около 200 т мяса соотносится с тем, что я бы назвал рациональным потреблением мяса, а не с существующим уровнем. Делать предположения о рациональных уровнях среднего потребления мяса на душу населения лучше всего, учитывая фактическое потребление мяса и его последствия. Небольшое большинство жителей Франции, страны, считающейся образцом классической мясной кухни, в настоящее время потребляют не более 16 г мяса в год на душу населения, а средний показатель в Японии, стране с самой высокой продолжительностью жизни, теперь составляет около 28 г мяса (обе нормы относятся к съедобному весу). Следовательно, я округлю эти две нормы и приму за диапазон рационального потребления мяса среднедушевые значения 15–30 г/год.Для семи миллиардов человек в 2012 году это будет означать от 105 до 210 млн тонн в год или, при доле говядины/свинины/курицы 20/30/50, от 140 до 280 млн тонн в убойном весе. Последняя сумма почти равна фактическому мировому производству мяса в 2010 г., с той очевидной разницей, что потребление сегодняшней продукции распределяется очень неравномерно.

Если бы мы могли производить 200 тонн в год без какой-либо конкуренции с продовольственными культурами, то следующим шагом было бы узнать, сколько корма-концентрата нам потребуется для выращивания, если бы мы должны были сравняться с текущим производством примерно в 300 тонн с минимально возможным воздействием на окружающую среду. Предполагая, что дополнительные 100 т мяса в год будут получены за счет комбинации 10 т говядины, откормленной в результате расширенного выращивания бобовых, 10 т растительноядной рыбы (коэффициент пересчета 1 : 1) и 80 т куриного мяса (коэффициент пересчета 2 : 1), для производства потребуется около 170 т концентрата корма, то есть менее пятой части всех кормов, производимых сейчас на пашне. Кроме того, значительная часть этих кормов может быть получена в результате экстенсивного (низкоурожайного и, следовательно, малоэффективного) выращивания кукурузы и сои на незанятых в настоящее время сельскохозяйственных угодьях.

Рокес и др. (2011) подсчитали, что в 2007 г. насчитывалось 19–48 млн га незанятых земель (что эквивалентно 1,3–3,3% мировой пахотной площади), то есть ранее возделываемых земель, которые можно снова засеять, большая часть которых находится в Северной Америке и Азия. Использование 20 га этой земли позволит произвести как минимум дополнительно 60 т корма. А с учетом повышения урожайности, регулярных севооборотов с бобовыми кормами (обеспечивающими превосходный корм для жвачных животных при одновременном снижении количества азотных удобрений) и, в конечном счете, несколько более высокой эффективности преобразования корма, вполне реально ожидать, что доля существующих сельскохозяйственных угодий, используемых для выращивания кормовых культур может быть сокращена с нынешней доли примерно 33% до менее 10% от общего количества. Следовательно, нет никаких сомнений в том, что мы могли бы соответствовать недавнему глобальному производству мяса в размере около 300 т мяса в год без чрезмерного выпаса скота, с реалистично оцененным кормлением остатками и побочными продуктами и с небольшими претензиями на пахотные земли, сочетание, которое значительно ограничило бы воздействие животноводства на окружающую среду.

Перспективы перемен
Много лет назад я решил не строить догадок о ходе и интенсивности каких-либо действительно долгосрочных событий: все, что нужно, чтобы показать почти полную тщетность этих усилий, — это оглянуться назад и посмотреть, до какой степени оправдался бы какой-либо прогноз. в 1985 г. отразил реалии 2010 г. – и это был бы взгляд всего на одно поколение вперед, в то время как прогнозы, заглядывающие в будущее на полвека, сейчас довольно распространены.Прогнозирование спроса на мясо – товар, производство которого зависит от очень многих экологических, технических и экономических переменных и чей будущий уровень потребления будет, как и в прошлом, определяться сложным взаимодействием населения и экономического роста, располагаемого дохода, культурных предпочтений, социальные нормы и проблемы со здоровьем – таким образом, получается игра в угадайку с довольно широким диапазоном результатов.

Но последний долгосрочный прогноз ФАО дает только отдельные глобальные значения (с точностью до 1 т) не только для 2030 г. (374 т), но и для 2050 г. (455 т) и 2080 г. (524 т).По сравнению с 2010 годом спрос в 2030 году будет почти на 30%, а в 2050 году — примерно на 55% выше. При разделении на развивающиеся и развитые страны, по прогнозу, последняя группа будет производить в 2080 году только треть от первой. Эти оценки предполагают медленный, но продолжающийся рост среднего потребления мяса на душу населения в богатых странах (более чем на 20% выше в 2080 г., чем в 2007 г.) и увеличение предложения мяса на душу населения на 70% в остальном мире.

Стандартные допущения, лежащие в основе такого рода прогнозов, очевидны: либо медленный рост, либо стагнация и убыль состоятельного населения при медленном росте средних доходов; продолжающийся, хотя и замедляющийся, рост населения в модернизирующихся странах, где прогрессирующая урбанизация создаст не только множество новых крупных городов, но и мегаполисов, агломераций с населением более 20–30 миллионов человек и повысит средние располагаемые доходы миллиардов людей; продвижение технических усовершенствований, которые будут контролировать относительную стоимость основных сельскохозяйственных ресурсов (удобрений, других агрохимикатов, полевой техники) и будут продолжать снижать воздействие на окружающую среду; и все это обеспечивается постоянными поставками легкодоступных видов топлива и электроэнергии, стоимость которых на единицу конечного спроса не будет резко отклоняться от долгосрочной тенденции.

Стандартные допущения также подразумевают продолжение и интенсификацию существующих практик, начиная от крупномасштабного выращивания кормовых культур на пахотных землях (со всеми сопутствующими экологическими нагрузками) и заканчивая дальнейшим распространением по всему миру массовых централизованных операций по откорму свиней и птицы. Несомненно, будут приняты дополнительные меры по улучшению численности млекопитающих и птиц в ЦАФО. Многим из них будет предоставлено немного больше места, их корм не будет содержать сомнительных ингредиентов, все большая часть из них будет получать меньше ненужных антибиотиков, а их отходы будут лучше перерабатываться.Некоторые из этих изменений будут обусловлены соображениями благополучия животных, другие — проблемами общественного здравоохранения, новыми экологическими нормами и базовыми экономическими реалиями; все они будут постепенными и неравномерными. И хотя они могут иметь совокупное значение, маловероятно, что их совокупное положительное воздействие будет больше, чем дополнительное отрицательное воздействие, вызванное существенным увеличением ожидаемого спроса на мясо: к 2030 или 2050 году наше хищничество, таким образом, вполне может требовать еще более высоких экологических последствий. цена, чем сегодня.

Я решительно утверждаю, что в любой богатой экономике нет абсолютно никакой необходимости в увеличении предложения мяса, и я не думаю, что улучшение питания, улучшение здоровья и увеличение продолжительности жизни в остальном мире основано на почти удвоении предложения мяса в сегодняшних развивающихся странах. страны. Глобальный объем производства всего 140 т в год (вес туши) гарантирует минимальное потребление, совместимое с хорошим здоровьем, а производство порядка 200 т мяса в год может быть достигнуто без каких-либо дополнительных пастбищ или пахотных земель, а также с использованием воды и питательных веществ. не выше, чем те, которые в настоящее время используются для выращивания только продовольственных культур.

И это также можно было бы сделать таким образом, чтобы действительно улучшить качество почвы и диверсифицировать доходы фермеров. Более того, дополнительные 100 т/год можно было бы производить, используя менее пятой части существующего урожая концентратов кормов, и это могло бы быть получено менее чем с десятой части обрабатываемых в настоящее время сельскохозяйственных угодий, которые можно было бы использовать для выращивания продовольственных культур. . Даже для населения Земли в восемь миллиардов человек объем производства в 300 тонн в год будет пропорционален почти 40 граммам мяса в год на душу населения, или значительно более 50 граммам в год для взрослых.Это означает, что среднее значение для наиболее часто употребляющих мясо подростков и взрослых мужчин может составлять 55 г в год, а среднее значение для женщин, детей и людей старше 60 лет будет между 25 и 30 г в год, что намного превышает минимальные значения. необходимо для адекватного питания и даже выше оптимума коррелирует с желательными показателями здоровья (низкий уровень ожирения, низкая смертность от сердечно-сосудистых заболеваний) и с рекордной продолжительностью жизни в масштабах всей страны.

Глобальное неравенство всех видов не будет устранено за одно или два поколения, и, следовательно, реалистичная цель не состоит в быстром сближении к эгалитарному среднему уровню потребления: этот средний уровень потребует значительного сокращения потребления в некоторых из богатейших стран (уменьшение вдвое сегодняшнего среднее предложение на душу населения) и некоторое существенное увеличение беднейших (удвоение сегодняшней доступности на душу населения). Чего желательно и чего следует добиваться всеми возможными средствами, так это постепенного приближения к этому эгалитарному подходу в сочетании с постоянным повышением эффективности и практическим замещением некоторого потребления мяса экологически менее требовательными продуктами животного происхождения.

Такой процесс принесет пользу всем, улучшив здоровье и продолжительность жизни как богатого, так и малообеспеченного населения, а также уменьшив нагрузку производства мяса на окружающую среду. Хотя две противоположные тенденции потребления этого великого перехода были очевидны в прошлом поколении, гораздо менее неравномерное распределение предложения мяса могло произойти только в результате сложных корректировок, на которые уйдут десятилетия.При отсутствии диетических табу среднее потребление мяса может быстро расти по мере роста располагаемых доходов; Напротив, предпочтения в еде относятся к числу наиболее инерционных из всех поведенческих черт, и (за исключением случаев внезапного экономического кризиса) столь же быстрое сокращение потребления гораздо менее вероятно.

В то же время современный переход к питанию изменил пищевые привычки большей части человечества за относительно короткие промежутки времени, с исторической точки зрения, в некоторых случаях такие короткие, как одно поколение.Эти диетические изменения были лишь частью общего послевоенного сдвига к большему богатству, и два поколения этих (лишь слегка прерванных) завоеваний сформировали привычку сильного предвкушения дальнейших достижений. Этого может не произойти в течение следующих двух поколений, потому что несколько связанных тенденций создают мир, который будет заметно отличаться от того, чей апогей был достигнут в последнее десятилетие 20-го века.

Старение западного населения, а во многих случаях и его абсолютная убыль, представляются необратимыми процессами: рождаемость упала слишком далеко, чтобы подняться выше уровня воспроизводства, падает уровень брачности, откладываются первые роды, а расходы на содержание семьи в современные города значительно выросли.К 2050 году примерно двое из пяти японцев, испанцев и немцев будут старше 60 лет; даже в Китае эта доля составит одну треть (по сравнению всего с 12% в 2010 г. !), а вместе со многими меньшими странами в Германии, Японии и России будет на миллионы (даже на десятки миллионов) меньше людей, чем сегодня.

Нам еще предстоит понять сложные последствия этих фундаментальных реалий, но (судя по немецкому, японскому и даже китайскому опыту) продолжающийся рост спроса на мясо не будет одним из них.И хотя американское население будет продолжать расти, чрезвычайно высокий уровень избыточного веса и ожирения в стране, сопровождаемый не менее экстраординарным расточительством пищи, является прекрасным оправданием для значительного сокращения потребления мяса. Потребление говядины уже находится в долгосрочном снижении, и самый простой способ добиться постепенного снижения общего потребления мяса на душу населения в Америке — это не апеллировать к экологической сознательности (или указывать на преувеличенные угрозы для здоровья), а заплатить цену, которая более высока. точно отражает потребность мяса в энергии, почве, воде и атмосфере.

Мясо, конечно, не уникально, поскольку мы не платим напрямую за реальную стоимость любых продуктов питания, которые мы потребляем, или любой формы энергии, питающей современные цивилизации, или сырья, из которого состоит их сложная инфраструктура. Мясо стало более доступным не только из-за повышения продуктивности животноводства, но и потому, что на другие продукты питания тратится гораздо меньше. Этот сдвиг в расходах после Второй мировой войны был заметен даже в США, где продукты питания уже были в изобилии и были относительно недорогими: в 1900 г. расходы на продукты питания составляли более 40% располагаемого дохода среднего домохозяйства; к 1950 г. их доля составляла около 21%; он упал ниже 15% в 1966 году и ниже 10% (9.9%) в 2000 году; в 2010 г. он составлял 9,4%, при этом всего 5,5% тратилось на еду, потребляемую дома, и 3,9% на еду, потребляемую вне дома (USDA 2012b). Общие расходы были немного меньше, чем расходы на отдых, и намного меньше, чем расходы на здравоохранение. В то же время доля общих расходов фермеров на продукты питания и напитки сократилась с 14% в 1967 г. до 5% в 2007 г., а доля расходов на рестораны выросла с 8% до 14%.

Эти тенденции не могут продолжаться, и их остановка и частичное обращение вспять должны быть частью более широкого возвращения богатого мира к рациональным расходам после десятилетий жизни не по средствам. К сожалению, такие корректировки не могут быть постепенными: в то время как индекс цен на продовольствие ФАО оставался довольно стабильным в период с 1990 по 2005 год, всплеск после 2008 года увеличил его более чем вдвое по сравнению со средним показателем 2002–2004 годов, что вновь вызвало обеспокоенность по поводу будущего предложения продовольствия. и о вероятности повторяющихся и даже более высоких скачков цен. Повышение цен на продукты питания в богатых странах, несомненно, приведет к сокращению общего потребления мяса, но их влияние на продовольственную безопасность в странах с низким уровнем доходов гораздо менее очевидно. В течение десятилетий низкие мировые цены на продовольствие рассматривались как основная причина сохраняющейся ненадежности их продовольственного снабжения (делающей невозможным конкурирование мелких фермеров), но этот вывод был быстро изменен после быстрого роста цен на сырьевые товары после 2007 года, который стали рассматриваться как основной фактор, подталкивающий людей к голоду и нищете (Swinnen and Squicciarini 2012).

В любом случае маловероятно, что цены на продовольствие в густонаселенных странах Азии и Африки снизятся до уровня, преобладающего в настоящее время на Западе: доля Китая в расходах на продовольствие по-прежнему составляет 25% располагаемого дохода, а учитывая хроническую нехватку воды в стране, сокращение доступности высококачественных сельскохозяйственных угодий и рост импорта кормов, несомненно, что к 2030-м годам он не сократится вдвое, как это было в прошлом поколении. А ситуация с производством и поставками продуктов питания в Индии, Индонезии, Пакистане, Нигерии или Эфиопии намного отстает от достижений Китая, и это еще больше ограничит возможный рост спроса на мясо.В рациональном мире потребители в богатых странах должны быть готовы платить больше за продукты питания, чтобы снизить воздействие их производства на окружающую среду, особенно когда более высокая стоимость и, как следствие, более низкое потребление также улучшат долгосрочные перспективы и выгоды сельского хозяйства. здоровье пострадавшего населения.

До сих пор современные общества не проявляли особой склонности следовать такому курсу, но я думаю, что в ближайшие десятилетия сочетание экономических и экологических реалий ускорит такие рациональные изменения.Краткосрочная перспектива для сложных систем, как правило, примерно такая же, но (как и в прошлом) непредсказуемые события (или события, чье возможное возникновение широко ожидаемо, но время которых находится за пределами нашего понимания) в конечном итоге приведут к некоторым относительно быстрым изменениям. Эти реалии делают невозможным прогнозирование долговечности конкретных тенденций, но я думаю, что в течение следующих двух-четырех десятилетий шансы превзойти даже то количество рациональных корректировок, которые необходимы для смягчения воздействия животноводства на окружающую среду (изменения, варьирующиеся от повышения цен на мясо до снижения потребление мяса на этапы, ведущие к снижению воздействия животноводства на окружающую среду) будут иметь место – если не намеренно, то в силу меняющихся обстоятельств.

Большинство стран Запада, а также Япония уже столкнулись с насыщением потребления мяса на душу населения: кривые роста неумолимо вошли в последнюю, стабилизирующуюся стадию, а в некоторых случаях вышли за ее пределы, что привело к фактическому снижению потребления. Большинство стран с низкими доходами все еще находятся в различных точках на быстро восходящей фазе своих кривых роста потребления, но некоторые уже приближаются к верхнему изгибу. Высока вероятность того, что к середине XXI века мировое производство мяса перестанет представлять неуклонно растущую угрозу целостности биосферы.

Развенчание нескольких мифов о мясоедении и вегетарианстве

(THE STAR/ASIA NEWS NETWORK) — Мои сыновья и их подруги недавно гостили у нас во Франции. Девушки действительно приятные люди, и одна из них строго вегетарианка. Как человек, у которого в морозильной камере всегда есть несколько кусков стейка на случай чрезвычайной ситуации, вегетарианство создавало несколько организационных проблем во время еды, но мы ничего не могли решить, особенно когда однажды вечером она приготовила для всех вкусный вегетарианский ужин.

Однако это вызвало интерес к тому, что происходит, когда люди усердно отказываются от мяса (до этого я не встречал ни одного вегетарианца во Франции). Исследования выявили интересные результаты, которые также могут помочь невегетарианцам, таким как я.

Итак, эта серия статей — в пяти частях — не только о вегетарианстве, это также обзор пищевых трактов человека, биохимических, производственных и экологических факторов, влияющих на наше питание и самочувствие в современном мире.

Фейковые новости

Но сначала давайте развенчаем несколько распространенных заблуждений, которые циркулируют в СМИ. Одно из распространенных заблуждений заключается в том, что люди по своей природе не мясоеды — утверждается, что у нас нет строения челюсти и зубов плотоядных.

Это правда, что люди не созданы для того, чтобы есть сырое мясо, но это потому, что наши челюсти эволюционировали, чтобы есть вареное мясо, которое значительно мягче и его намного легче жевать.

И есть свидетельства того, что люди готовили мясо не менее 450 000 лет, а возможно, даже дольше — признаком является неправильный прикус в зубах человека (наши верхние зубы немного опережают нижние зубы в челюсти), что указывает на преобладание мягкого вареного мяса в рационе.

Настоящим хищникам нужны гораздо более сильные челюсти, идеально ровные зубы и большие режущие резцы именно потому, что они не умеют готовить мясо и поэтому должны резать и пережевывать жесткую, сырую плоть зубами.

Они также тратят гораздо больше времени на пережевывание и прием пищи, чтобы получить такое же количество калорий из пищи.

Еще одно заблуждение состоит в том, что мясо является каким-то кислым и трудно переваривается через длинную кишечную систему человека. Фактически, предварительное переваривание пищи в кислой полости желудка приводит к образованию комковатой кашицы, называемой химусом — этот кислый химус затем обрабатывается соком поджелудочной железы, когда он проходит через двенадцатиперстную кишку.

Сильные ионы бикарбоната в соке поджелудочной железы делают химус щелочным, когда он попадает в кишечник, и причина в том, что пищеварительные ферменты в тонком кишечнике лучше работают в слабощелочной среде.

Тем не менее, еще одна распространенная дезинформация заключается в том, что люди в действительности не предназначены для переваривания мяса в любом случае, и это является причиной многих диетических расстройств.

Однако люди производят несколько ферментов поджелудочной железы специально для переваривания жиров и белков, таких как пепсин, трипсин, химотрипсин и липаза.

Возможно, наиболее показательным индикатором является человеческая желчь, которая содержит такие соли, как билирубин и биливердин, которые расщепляют и эмульгируют животные жиры, чтобы ферменты поджелудочной железы могли более эффективно перерабатывать химус. Таким образом, состав желчи человека значительно отличается от желчи животных, питающихся только зеленью, например жвачных животных.

Что более верно, так это то, что на протяжении большей части человеческой эволюции предложение мяса было непостоянным — было бы крайне маловероятно, чтобы палеолитический человек ел мясо (или ел вообще) каждый день, в то время как сейчас обычные люди могут иметь значительное количество мяса. количество свежего мяса каждый день и для каждого приема пищи, если они того пожелают.

Так было меньше века благодаря современному производству, холодильной и транспортной логистике. Является ли это возможное чрезмерное потребление мяса существенным фактором для различных современных диетических проблем, мы обсудим позже.

Имеются и другие сомнительные заявления о потреблении мяса – например, мясо обвиняют в увеличении частоты аллергии у людей.

Дело в том, что 90 процентов всех человеческих аллергий можно отнести всего к семи продуктам: молоку, яйцам, орехам, рыбе, моллюскам, пшенице и продуктам из соевых бобов — ни один из них не является мясом животного происхождения.

Аллергическая реакция на свинину, баранину или говядину встречается довольно редко, за исключением случаев, когда люди были укушены определенными насекомыми, такими как клещ Одинокая звезда (или, возможно, клещ касторовой фасоли), и в этом случае происходит огромное перепроизводство антитела, называемого иммуноглобулином Е ( или IgE), вызванный укусом, может вызывать у людей аллергию на мясо млекопитающих — антитело IgE в основном представляет собой защиту человеческого организма от чужеродного углевода, называемого альфа-галом, обычно присутствующего в мясе большинства млекопитающих, за исключением приматов.

То, как эта аллергия на мясо вызывается насекомым, завораживает — никто на самом деле не знает, хотя есть несколько теорий, проходящих проверку.

Мясо также обвиняют в том, что оно вызывает другие заболевания, тем более что переработанное мясо было классифицировано Всемирной организацией здравоохранения в конце 2015 года как канцероген группы 1, сославшись на 18-процентное увеличение риска рака кишечника.

Звучит драматично, но в контексте общей заболеваемости раком кишечника в 6% (в Соединенном Королевстве) увеличение риска на 18% повышает этот общий риск с 6 до 7%.

Что касается мяса, вызывающего другие заболевания, то наиболее распространенные серьезные аллергии не связаны с употреблением в пищу мяса, как упоминалось ранее. Если мясо является устойчивым возбудителем болезней, можно было бы ожидать гораздо большего количества аллергий и реакций среди населения в целом.

Употребление мяса «повышает риск сердечных заболеваний, диабета и пневмонии» | Мясо

Исследования показали, что регулярное употребление мяса увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, пневмонии и других серьезных заболеваний.

Уже известно, что потребление красного и переработанного мяса повышает риск заболевания раком кишечника. Но эти результаты являются первыми, в которых оценивается, связано ли потребление мяса с каким-либо из 25 нераковых заболеваний, которые чаще всего приводят к госпитализации людей в Великобритании.

Ученые из Оксфордского университета, опубликовавшие исследование, обнаружили, что потребление красного мяса, переработанного мяса и мяса птицы, такого как курица и индейка, по отдельности или вместе, по крайней мере, три раза в неделю было связано с повышенным риском девяти различных заболеваний. .

Их результаты дополняют растущие данные исследователей и Всемирной организации здравоохранения о том, что употребление слишком большого количества мяса, особенно красного и переработанного мяса, может нанести вред здоровью.

Результаты, опубликованные в журнале BMC Medicine, основаны на анализе медицинских карт 474 985 британцев среднего возраста. Исследователи изучили информацию об их диетах, информацию из их медицинских карт о госпитализации, а также данные о смертности в среднем за восемь лет.

Исследование пришло к выводу: «В среднем участники, которые сообщали о регулярном употреблении мяса (три или более раз в неделю), имели более неблагоприятное поведение и характеристики для здоровья, чем участники, которые употребляли мясо реже.

«Более высокое потребление необработанного красного и переработанного мяса в сочетании было связано с более высоким риском ишемической болезни сердца, пневмонии, дивертикулярной болезни, полипов толстой кишки и диабета, а более высокое потребление мяса птицы было связано с более высоким риском гастроэзофагеальной рефлюксной болезни, гастриты и дуодениты, дивертикулярная болезнь, заболевания желчного пузыря и сахарный диабет.

Ученые во главе с доктором Керен Папье из отдела здравоохранения Наффилдского университета обнаружили, что каждые 70 граммов необработанного красного мяса и обработанного мяса, которые человек ежедневно потребляет, повышают риск сердечных заболеваний на 15% и диабета на 30%. % после учета других факторов образа жизни, таких как физическая активность и употребление алкоголя, а также индекс массы тела.

Это мясо может повышать риск сердечно-сосудистых заболеваний, поскольку оно содержит насыщенные жирные кислоты, которые могут повышать уровень липопротеинов низкой плотности или «плохого» холестерина, который, как известно, подвергает людей большему риску сердечных заболеваний.

Точно так же каждые 30 граммов мяса птицы, потребляемые ежедневно, увеличивают риск развития желудочно-пищеводного рефлюкса на 17% и диабета на 14%.

Этим рискам подвергались в основном мясоеды с избыточным весом или ожирением, как выяснилось в ходе исследования. Большинство выявленных повышенных рисков заболеваний были снижены после того, как был принят во внимание ИМТ участников.

«Различия в ИМТ по категориям потребления мяса, по-видимому, составляют значительную часть повышенных рисков», — говорится в статье в BMC Medicine.

Однако регулярное употребление мяса снижает риск развития железодефицитной анемии.

«Нам давно известно, что потребление необработанного красного мяса и переработанного мяса может быть канцерогенным, и это исследование является первым, в котором оценивается риск 25 нераковых состояний здоровья в связи с потреблением мяса в одном исследовании», — сказал Папье.

Необходимы дальнейшие исследования, чтобы выяснить, отражают ли наблюдаемые ею и ее командой различия в риске «причинно-следственные связи [с потреблением мяса], и если да, то в какой степени эти заболевания можно предотвратить, уменьшив потребление мяса», — добавила она.

Общественное здравоохранение Англии заявило, что любой, кто ест более 90 г красного или обработанного мяса в день, должен сократить потребление до 70 г.

Доктор Элисон Тедстоун, главный диетолог агентства, сказала: «Глобальные данные свидетельствуют о том, что люди, которые едят красное и переработанное мясо, должны ограничить его потребление. Хотя это может быть частью здоровой диеты, чрезмерное употребление пищи связано с повышенным риском развития рака кишечника». Она добавила, что ради своего здоровья люди должны следовать рекомендациям по здоровому и сбалансированному питанию, изложенным в Руководстве PHE Eatwell.

Научно-консультативный комитет по питанию впервые заявил в 2010 году, что употребление слишком большого количества красного или обработанного мяса, вероятно, увеличивает риск рака кишечника.

Профессор Роберт Пикард, член Консультативного совета по пищевым продуктам, который ответил от имени мясной промышленности, сказал: «В целом, важно думать о балансе продуктов, которые составляют разнообразный и здоровый рацион — много цельных злаки, фрукты и овощи и ограниченное количество продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров, соли и сахара, а не сосредоточение внимания только на одном конкретном продукте. Красное мясо может стать частью более здорового питания и включено в государственную модель здорового питания Eatwell Guide».

В эту статью были внесены поправки 5 марта 2021 г., чтобы уточнить, что процентные риски развития сердечно-сосудистых заболеваний или диабета основаны на данных, которые исследователи уже учли с учетом факторов образа жизни и индекса массы тела.

Каковы негативные последствия употребления мяса для здоровья?

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и несколько национальных советов по питанию по всему миру недавно рекомендовали сократить потребление красного и переработанного мяса, основываясь на убедительных доказательствах, которые связывают мясо с высокой степенью переработки, в частности, с колоректальным раком.

Несмотря на то, что имеется совокупность доказательств, указывающих на связь между потреблением красного мяса, недостаточно доказательств, связывающих потребление мяса птицы и частоту основных нераковых исходов для здоровья.

Изображение предоставлено: Chatham172/Shutterstock.com

Помимо красного мяса и колоректального рака: новые связи между домашней птицей и рядом заболеваний

Более свежие результаты исследования с участием 474 985 взрослых людей среднего возраста, включенных в исследование Британского биобанка в период с 2006 по 2010 год, более широко проанализировали потребление мяса и его связь с 25 распространенными заболеваниями.это недавнее исследование важно, так как оно изучает связь потребления мяса с состояниями, отличными от часто упоминаемого колоректального рака.

Эти результаты, опубликованные в BMC Medicine, показали, что в среднем участники, сообщившие о регулярном потреблении мяса (определяемом как три или более раз в неделю), испытывали более неблагоприятные последствия для здоровья по сравнению с теми, кто потреблял мясо менее регулярно.

Кроме того, более высокое потребление необработанного красного и обработанного красного мяса было связано с более высоким риском развития ишемической болезни сердца, пневмонии, диабета, дивертикулярной болезни и полипов толстой кишки.

Однако более высокое потребление только необработанного красного мяса было связано с более низким риском железодефицитной аминии. Что касается мяса птицы, то у участников был повышен риск развития гастроэзофагеальной рефлюксной болезни, дивертикулярной болезни, гастрита и дуоденита, заболеваний желчного пузыря, сахарного диабета. Как видно из необработанного красного мяса, потребление птицы также снижает риск развития железодефицитной анемии.

Количественная оценка риска заболевания

В количественном выражении исследование показало, что каждые 70 г ежедневного потребления необработанного красного мяса и обработанного красного мяса увеличивают риск сердечных заболеваний на 15% и диабета на 30% с учетом других факторов образа жизни, таких как потребление алкоголя, физическая активность, и ИМТ.

Риск развития гастроэзофагеального рефлюкса увеличился на 17% и диабета на 14% в результате употребления мяса птицы. Более того, у мясоедов преобладал избыточный вес или ожирение, или был высокий риск развития избыточного веса или ожирения. Учет ИМТ участников снизил риск этих заболеваний.

Необходимы дальнейшие исследования, чтобы определить, отражают ли наблюдаемые различия в риске причинно-следственную связь, и если они присутствуют, то в какой степени эти заболевания можно предотвратить за счет снижения потребления мяса.Общественное здравоохранение Англии рекомендовало сократить потребление красного или обработанного мяса на 20 г в день до 70 г.

Биологическая основа развития мяса и болезней

Спекулятивно-механистические гипотезы, связывающие повышение риска развития рака с потреблением мяса, связаны с перекисным окислением липидов и образованием мутагенных соединений при приготовлении пищи.

Красное мясо содержит нитраты, которые приводят к повышению уровня аддуктов ДНК, предположительно полученных из N-нитрозосоединений (NOC).Действительно, в нескольких исследованиях было показано, что потребление хорошо приготовленного красного мяса увеличивает бактериальную мутагенность мочи человека.

Мясо также повышает уровень окисления; потребление красного мяса умеренно связано с изменениями маркеров окислительного стресса, с увеличением продуктов окисления липидов в фекалиях и моче, обнаруженным в исследованиях на грызунах.

Кроме того, считается, что гетероциклические ароматические амины (ГАА) и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые образуются при нагревании мяса при высоких температурах, вызывают повреждение ДНК; однако существует мало доказательств, подтверждающих этот эффект, возникающий после употребления мяса.

В конечном счете, здоровое сбалансированное питание, включающее нежирное мясо, такое как нежирная говядина и курица, может смягчить последствия чрезмерного потребления красного мяса. Мясо может быть высоко биодоступным источником питательных микроэлементов и незаменимых аминокислот, но в Великобритании Национальная служба здравоохранения (NHS) рекомендует потребителям выбирать самые постные куски мяса и ограничивать потребление переработанного мяса, такого как салями, говяжьи бургеры. , колбасы и паштеты, поскольку они обычно содержат больше насыщенных жиров и соли.

В то время как красное мясо содержит большое количество белка, который способствует росту мышц, а также витамина B12 и железа для синтеза эритроцитов, альтернативы могут обеспечить аналогичную пользу для здоровья. Птица, рыба, яйца и орехи также могут содержать необходимые микро- и макроэлементы, не увеличивая риск возникновения ряда заболеваний.

Каталожные номера:

Papier K, Fensom GK, Knuppel A. et al. (2021) Потребление мяса и риск 25 распространенных состояний: общий анализ исходов у 475 000 мужчин и женщин в исследовании UK Biobank.БМС Мед. https://doi.org/10.1186/s12916-021-01922-9.
Мари-Кристин Бутрон-Рюо, Сильви Мерин, Фабрис Пьер. 12 — Потребление мяса и последствия для здоровья. В: Франсуа Мариотти (ред.) Вегетарианские и растительные диеты для здоровья и профилактики заболеваний. 2017. Академическая пресса. стр. 97-214.
Диетические рекомендации Министерства здравоохранения и социальных служб США для американцев (2015 г. ) http://health.gov/dietaryguidelines/2015.asp (последний доступ: октябрь 2021 г.)
McAfee AJ, McSorley EM, Cuskelly GJ, et al.(2010) Потребление красного мяса: обзор рисков и преимуществ. Мясная наука. doi:10.1016/j.meatsci.2009.08.029.
ГСЗ. Мясо в вашем рационе. https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/meat-nutrition/ (последний доступ в октябре 2021 г.)

Дополнительная литература

Вызывает ли рак употребление обработанного и красного мяса?

В чем разница между переработанным и красным мясом?

Переработанное мясо включает ветчину, бекон, салями и колбасы. К красному мясу относятся вся свежая, измельченная и замороженная говядина, свинина и баранина.

Свежее белое мясо, такое как курица и рыба, не связано с повышенным риском развития рака.

С какими видами рака связано переработанное и красное мясо?

Употребление большого количества переработанного и красного мяса может увеличить риск рака кишечника.

Мы точно знаем, что переработанное мясо вызывает рак, но научные данные о красном мясе менее ясны. Красное мясо классифицируется как вероятная причина рака. Это означает, что есть много хороших доказательств связи, но нам нужно еще несколько исследований самого высокого качества, чтобы быть уверенными.

Имеются также некоторые данные о повышенном риске рака желудка и поджелудочной железы. Но нам нужно больше исследований, чтобы точно знать, влияет ли переработанное и красное мясо на риск развития этих типов рака.

Как обработанное и красное мясо вызывает рак?

Химические вещества (содержащиеся в мясе, добавляемые во время обработки или образующиеся при приготовлении) могут увеличить риск развития рака, повреждая наши клетки.

Эти химические вещества включают:

Это красный пигмент, который естественным образом содержится в красном мясе и переработанном красном мясе.Он может повредить клетки и заставить бактерии в организме производить вредные химические вещества. Это может увеличить риск рака.

Эти химические вещества можно использовать для более длительного сохранения свежести переработанного мяса. Когда мы их едим, нитриты могут превращаться в химические вещества, вызывающие рак (N-нитрозосоединения или NOC). Эти химические вещества могут быть причиной того, что переработанное мясо увеличивает риск развития рака больше, чем свежее красное мясо.

Гетероциклические амины (ГЦА) и полициклические амины (ПЦА)

Эти химические вещества образуются при приготовлении мяса при высоких температурах, включая приготовление на гриле или барбекю.Они могут повредить клетки кишечника.

Узнайте больше о связи между мясом и раком в нашем научном блоге.

Как я могу есть меньше обработанного и красного мяса?

Внесение небольших изменений может помочь вам сократить расходы, почему бы не попробовать;

Понедельник без мяса – выберите день (или дни), когда не будет мяса
Выбирайте блюда или рецепты, в которых используется свежая курица или рыба вместо переработанного или красного мяса
Используйте бобовые, такие как фасоль или чечевица, вместо части или всего мяса в ваших обычных блюдах
Уменьшите порции — попробуйте есть одну сосиску вместо двух или замените часть мяса овощами

Более дорогое или органически переработанное и красное мясо не обязательно полезнее, поэтому переход на него не повлияет на риск развития рака. Лучше всего сократить потребление всех видов переработанного и красного мяса.

Могу ли я иметь небольшое количество переработанного и красного мяса?

Исследования показали повышенный риск развития рака на каждые 25 г переработанного мяса, которые человек съедает в день, то есть примерно на ломтик бекона или ломтик ветчины.

Узнайте больше в нашем блоге о переработанном и красном мясе.

Департамент здравоохранения рекомендует людям, которые едят много мяса, сократить его потребление до 70 г или менее в день, что составляет примерно 3 ломтика ветчины.

Так что, если вы едите много мяса в большинстве дней, стоит подумать о сокращении его потребления. Но чем меньше вы едите, тем ниже риск, поэтому сокращение полезно для вашего здоровья, независимо от того, сколько вы едите.