Обычно более плотный, чем пшеничный хлеб, ржаной хлеб изготавливается из ржаной муки, а не из пшеничной. Ржаной хлеб — источник витаминов и минералов, в том числе магния и калия. Еще одно преимущество ржаного хлеба перед пшеничным — это значительно увеличенный срок хранения.Это означает, что вы будете получать больше сладкого, сладкого хлеба без каких-либо побочных эффектов, связанных с непереносимостью пшеницы. Некоторое количество ржаного хлеба также смешивают с пшеничной мукой, поэтому обязательно проверьте этикетку, если покупаете готовый.

Хлеб на закваске изготавливается из ржаной муки. еще одна фантастическая альтернатива. Поскольку хлеб обычно готовят с использованием ферментированных зерновых, он также имеет множество других преимуществ, включая более легкое пищеварение и многое другое. биодоступные питательные вещества и наличие пробиотиков.Легко запекать и можно сделать дома. Тест на непереносимость — лучший способ узнать, есть ли вам нужно начать искать альтернативы без пшеницы.

Еще один хлеб, который невероятно легко приготовить в в домашних условиях считается самым простым способом избежать употребления пшеницы. С подсказкой в имя, безглютеновый хлеб также подходит для людей с чувствительностью к глютену, так как а также непереносимость пшеницы.

Фахитас и буррито — два самых распространенных используются для кукурузной лепешки, но знаете ли вы, что они также используются в качестве пшеничного хлеба заменять? Они широко доступны, дешевы и значительно менее калорийны. альтернатива обычному пшеничному хлебу.Все это делает их здоровым выбором. при управлении непереносимостью пшеницы.

Хорошо. Не хлеб. Но все же отличная альтернатива. В качестве альтернативы тостам на них можно положить то же самое, что и на утренний ломтик. Вдобавок к этому они богаты питательными веществами и клетчаткой, а также представляют собой сложный углевод, который дольше сохраняет вашу энергию.

Чтобы увидеть, сдерживает ли вас непереносимость пшеницы, вы можете пройти тест на непереносимость.

Ржаной хлеб — Фабрика безопасных продуктов

Ржаной хлеб можно разделить на два вида:

1. Фризская рожь: из дробленой ржи, без дрожжей, сладковатый вкус
2. Брабантинская рожь: приготовлена ​​из измельченной ржи, используется дрожжи или закваска, кисловатый вкус.

Фризская и брабантийская рожь по ингредиентам и процессу настолько различаются, что они почти несопоставимы. Будут описаны оба производственных процесса.

Производственный процесс Фризский ржаной хлеб

Фризский ржаной хлеб — очень темный продукт с видимыми ржаными зернами.У продукта небольшая сплоченность.

Состав

Рецепт фризского ржаного хлеба: 100 кг ржаного ломтика, 70 кг воды, 1 кг соли, 0,35 кг молочной кислоты и 15-25 кг старого ржаного хлеба. Иногда добавляют солод, сироп, консервант или муку.

• В большинстве видов хлеба используется мука или мука. Мелко измельченная форма пшеницы или ржи. Во фризском ржаном хлебе используются дробленые ржаные зерна. Эти зерна имеют сечение примерно 1 мм. Крахмал и белок все еще находятся в зерне.Это означает, что зерна не могут построить структуру с другими зернами.
• Большое количество воды необходимо для поглощения жидкости зернами ржи.
• Соль используется как усилитель вкуса.
• Молочная кислота используется для придания хлебу свежего кисловатого вкуса.
• Старый ржаной хлеб — это готовый продукт из предыдущей загрузки. Потому что этот хлеб уже испечен. Крахмал из зерен уже затвердел. Поэтому перед добавлением его готовят или замачивают.Это придает тесту определенную вязкость. Старый ржаной хлеб нужно намазать мелко (размолотить). Кроме того, он не должен быть слишком темным, так как это приведет к появлению темных точек в конечном продукте.
• Солод или сироп придают более сладкий вкус и более темный цвет конечному продукту.
• Консервант увеличивает стойкость продукта. Замедляет рост плесени и брожения.
• Мука придает хлебу большую прочность. Крахмал из муки довольно доступен и от этого легко застывает.Обычно используется умеренный сорт муки, поэтому ржаной муки нет. Умеренный сорт муки дает лучшее сцепление.

Смешивание

Все ингредиенты смешаны. При добавлении вода очень горячая (почти кипящая). Зерна быстрее впитывают воду из-за высокой температуры. После замеса тесто еще не схватилось.

Отдых

Тесто оставляют на 1-2 часа. Температура теста теперь 50 ° C. Оставшееся время дает зернам больше времени для расширения.Из-за этого тесто застывает и его легче обрабатывать.

Иногда используется зоэтпанн . Это смесь дробленых зерен ржи и воды. Его помещают в духовку на одну ночь (при 60 ° C). Во время этого отдыха ферменты (амилазен) расщепляют часть крахмала до декстринов и сахаров. Декстрины прилипают и обеспечивают сцепление хлеба, а также делают его нежным продуктом. Сахар придает хлебу более сладкий вкус.

Формование и прокат

Тестовые заготовки приданы формы.Затем их прокатывают (обжигают) отруби и помещают в закрытые лотки. Эти закрытые противни предотвращают вытекание теста.

Выпечка

Время выпекания ржаного хлеба зависит от желаемого цвета и вкуса. Время выпекания составляет от 8 до 24 часов при 110 ° C. Хлеб быстро разогревается за счет распыления пара в духовке в начале процесса выпечки. Пар конденсируется на холодном тесте и увеличивает теплоотдачу. Кроме того, конденсированный пар задерживает образование корки и коричневое окрашивание, так как он дольше сохраняет корку «влажной».В противном случае из-за длительного времени выпекания внешняя поверхность хлеба будет слишком сильно окрашена. Возможно и подгорание корки. Длительное время выпекания необходимо для того, чтобы внутренняя часть теста также прошла термическую обработку. Теплообмен идет медленно, потому что тесто очень плотное и не содержит пузырьков воздуха. Декстринирование крахмала продолжается во время выпечки. Это придает хлебу более сладкий вкус. Хлеб приобретает темно-коричневый цвет из-за реакций Майяра (реакции между белками и редуцирующими сахарами).Температура в процессе выпечки низкая (110 ° C). Это предотвращает слишком сильную окраску и подгорание хлеба.

Охлаждение

Ржаной хлеб после выпечки можно охладить. Также охлаждение занимает много времени из-за низкой теплопередачи. Охлаждающие туннели используются для ускорения процесса охлаждения, что также снижает вероятность загрязнения.

Раскрой

Фризский ржаной хлеб обычно продается как нарезанный хлеб. Ломтики имеют толщину всего несколько миллиметров.Вероятность заражения во время резки велика.

Упаковка

Хлеб ржаной фасуется в пластиковые стаканчики с фольгой или в пищевую пленку. Хлеб часто содержит консерванты, но еще не имеет достаточного срока хранения.

Пастеризовать

После упаковки ржаной хлеб пастеризуется для предотвращения загрязнения. Хлеб пастеризуют в течение 15 минут при температуре 80 ° C, чтобы гарантировать срок годности от нескольких недель до нескольких месяцев. Это время и температура для внутренней части ржаного хлеба, фактическое нагревание занимает намного больше времени.

Производственный процесс Брабантский ржаной хлеб

Брабантский ржаной хлеб можно разделить на кисло-сладкий ржаной хлеб. При выращивании сладкого ржаного хлеба используются дрожжи. Закваска используется для кислого ржаного хлеба. Более подробная информация представлена ​​в разделе «ингредиенты». Процесс производства обоих видов практически одинаков и сопоставим с производством пшеничного хлеба. Брабантский ржаной хлеб — это продукт с увеличенной сеткой глютена. Цвет намного светлее, чем цвет фризского ржаного хлеба.

Состав

Основные рецепты двух видов брабантского ржаного хлеба:

1. Сладкий ржаной хлеб: 100 кг ржаной муки, 1 кг дрожжей, 1 кг соли и 50 кг воды.
2. Кислый ржаной хлеб: 100 кг ржаной муки, 2,2 кг закваски (из 10 кг ржаной муки, 10 кг воды и 0,200 кг дрожжей), 2 кг соли и 47 кг воды.

Часто добавляют пшеничную муку и / или консервант.

Функции основных ингредиентов упоминаются в искусстве фризского ржаного хлеба.Пшеничная мука дает лучшую сеть глютена, поскольку сама рожь содержит лишь небольшое количество белка глютена. Отвар часто используется с консервантом, потому что консервант ограничивает работу дрожжей. Варка представляет собой смесь 20 кг ржи, 20 кг воды и всего количества дрожжей. Настой выдерживают при 32 ° C в течение 30 минут. Это активирует дрожжи, и консервант будет меньше сдерживать дрожжи.

закваска

Закваска используется только в кислом ржаном хлебе. Это тесто из 10 кг ржаной муки, 10 кг воды и 0.200 кг дрожжей. Эту смесь готовят за 20 часов до производства ржаного хлеба и ставят в теплое место (> 30 ° C). Размножение дрожжей, рост молочнокислых бактерий и производство молочной кислоты (молочнокислыми бактериями) происходят во время фазы покоя этого теста. Поскольку производство закваски занимает много времени и качество может сильно отличаться, в настоящее время часто используются и чистые культуры. Это уже готовые к употреблению культуры молочнокислых бактерий, вкус которых более постоянный, и это экономит много времени.Затем в тесто добавляют дрожжи.

Замес

Все ингредиенты, кроме консерванта, смешиваются и замешиваются. Время замешивания зависит от типа тестомеса. Замес занимает всего несколько минут с помощью интенсивной высокоскоростной тестомесильной машины. Но с помощью обычного тестомеса замешивание может занять 45 минут. Во время замешивания белки раскручиваются и образуют связи друг с другом. Это формирует глютеновую сеть.

Взвешивание

Когда клейковина в достаточной степени разовьется, тесто можно разделить на тестовые части.В конце концов, каждый кусок превращается в ржаной хлеб.

Формовка

При формовании тестовых заготовок все тестовые заготовки имеют одинаковую длину и красиво скручиваются. Затем тестовые заготовки можно поместить в смазанную маслом форму для выпечки.

Восход

Чтобы помочь дрожжам производить CO ₂ (углекислый газ), тестовые заготовки помещают в поднимающийся ящик. Обстоятельства благоприятны для производства углекислого газа, и хлеб не образует корки из-за высокой влажности.Если в результате обезвоживания на хлебе появится корочка, она порвется во время подъема. Подъем занимает 1-1,5 часа при относительной влажности 85% и температуре 35 ° C.

Процесс формирования и подъема может быть повторен. В этом случае структура станет более тонкой. Образовавшиеся большие пузырьки газа разделяются на несколько пузырьков газа меньшего размера во время формования. Маленькие пузырьки газа будут расти и снова станут большими пузырьками во время подъема.

Выпечка

Теперь тестовые заготовки готовы к выпечке.В начале процесса запекания в духовку вводится пар. Этот пар конденсируется на хлебе. Это предотвращает немедленное образование корки, а также улучшает теплопередачу. Корка не должна образовываться сразу, потому что хлеб все еще поднимается, иначе корка может разорваться во время увеличения объема хлеба. Процесс выпечки занимает 2-4 часа при температуре 200-220 ° C. Эта температура выпечки значительно короче, чем время выпечки фризского ржаного хлеба.Брабантский ржаной хлеб содержит относительно большое количество пузырьков газа, которые ускоряют перенос тепла.

Охлаждение

Ржаной хлеб после выпечки охлаждается. Охлаждение брабантского ржаного хлеба занимает меньше времени, чем охлаждение фризского ржаного хлеба. Но для ускорения процесса охлаждения и для этого хлеба можно использовать охлаждающие туннели.

Раскрой

Также брабантский ржаной хлеб обычно продается в виде ломтиков хлеба. Ломтики имеют толщину всего несколько миллиметров.Во время резки велика вероятность заражения.

Упаковка

Хлеб ржаной фасуется в пластиковые стаканчики с фольгой или в пищевую пленку. Брабантский ржаной хлеб не всегда содержит консервант. Таким образом, срок хранения короче, чем у фризского ржаного хлеба — несколько недель.

Пастеризовать

После упаковки ржаной хлеб пастеризуется для предотвращения загрязнения. Хлеб пастеризуют в течение 15 минут при температуре 80 ° C, чтобы гарантировать срок годности в несколько недель.Это время и температура для внутренней части ржаного хлеба, фактическое нагревание занимает намного больше времени.

Научное обоснование употребления хлеба — Quartz

Хлеб долгое время был основной частью человеческого рациона, но восстание против него нарастало в течение многих лет — и, похоже, достигло апогея. Сегодня многие считают хлеб заклятым диетическим злодеем — причиной увеличения талии и возможного источника более коварных проблем со здоровьем. Популярные книги и гуру здоровья утверждают, что хлеб и содержащиеся в нем белки могут вызывать или способствовать нечеткому мышлению, усталости, депрессии и заболеваниям, от болезни Альцгеймера до рака.

Но посмотрите опубликованные, прошедшие экспертную оценку свидетельства о хлебе и здоровье человека, и большая часть того, что вы обнаружите, предполагает, что хлеб либо безвреден, либо, в случае цельнозерновых сортов, весьма полезен.

«Мы провели несколько метаанализов потребления цельнозерновых продуктов и последствий для здоровья, таких как диабет 2 типа, сердечно-сосудистые заболевания, рак и преждевременная смертность», — говорит Дагфинн Ауне, научный сотрудник Школы общественного здравоохранения Имперского колледжа Лондона. .«Если посмотреть на конкретные источники зерна, цельнозерновой хлеб, цельнозерновые хлопья для завтрака, коричневый рис и пшеничные отруби были связаны со снижением рисков».

«Хлеб — это не злодей, из которого делают».

На вопрос, следует ли считать хлеб «вредной» пищей, Ауне отвечает, что верно обратное. «Цельнозерновой хлеб полезен для здоровья, а высокое потребление цельнозерновых продуктов связано с большим количеством преимуществ для здоровья», — говорит он, ссылаясь на более низкие показатели сердечных заболеваний, рака и смертности.Фактически, его исследование показало, что употребление в пищу 7,5 ломтиков цельнозернового хлеба в день связано с «оптимальными» последствиями для здоровья.

Хотя Ауне не видит «большой пользы» в употреблении белого хлеба, он говорит, что доказательства, связывающие это с увеличением веса или другими негативными последствиями для здоровья, гораздо менее надежны, чем данные о положительном влиянии цельнозернового хлеба.

Среди людей, изучающих хлеб и цельнозерновые продукты, Ауне не является исключением.

«Хлеб сам по себе не виноват», — говорит Никола Маккеун, ученый из Исследовательского центра по проблемам старения в области питания человека при Университете Тафтса.МакКаун говорит, что хлеб из рафинированного зерна (белый) «не содержит питательных веществ», она также говорит, что увеличение веса обычно не может быть связано с одним приемом пищи. Она также отмечает, что большинство американцев потребляют меньше одной порции цельнозерновых продуктов в день, а 90% не едят достаточно клетчатки. Употребление большего количества цельнозернового хлеба — хороший способ восполнить этот дефицит.

Остальные согласны. «Если вы посмотрите на эти обширные исследования питания людей, которые живут дольше всех с наименьшим количеством болезней, клетчатка и цельнозерновые продукты всегда являются основными компонентами», — говорит Джоан Славин, доктор философии, профессор пищевых наук и питания Университета Миннесоты.Славин говорит, что клетчатка, содержащаяся в цельнозерновых продуктах и ​​хлебе, замедляет всасывание жиров и углеводов в тонком кишечнике, улучшая сытость и ограничивая скачки сахара в крови. Далее по пищеварительному тракту эти цельнозерновые волокна питают здоровые кишечные бактерии и улучшают здоровье толстой кишки.

Хотя она не выступает за бесконтрольное употребление белого хлеба, Славин отмечает, что он и другие крахмалистые углеводы — белый рис, макароны, картофель — составляют основу большинства диет во всем мире и не являются очевидной проблемой для вас ». повторно следите за своим общим калорийностью.

Конечно, хлеб представляет серьезные проблемы для людей с глютеновой болезнью или нечувствительностью к глютену. Хотя некоторые считают последнее из этих двух состояний спорным, и его симптомы по-прежнему трудно определить, примерно 6% взрослых могут страдать от одного или другого из этих заболеваний, связанных с глютеном, говорит Алессио Фазано, доктор медицины, директор Центра исследований. Исследование целиакии в Массачусетской больнице общего профиля.

Но для остальных 94% из нас хлеб — не тот злодей, каким его выставляют.

В то время как оливковое масло и жирная рыба пользуются наибольшим спросом в прессе, хлеб (и не только цельнозерновые) считается «основным» компонентом средиземноморской диеты, которая неоднократно связывалась со здоровьем и долголетием. Исследования, в которых конкретно рассматривался хлеб в контексте этих диет, показали, что люди, которые едят больше всего цельнозернового хлеба — шесть или более ломтиков в день, — с наименьшей вероятностью будут иметь избыточный вес или ожирение.

«Существует не так много веских причин для того, чтобы выделить хлеб как один из главных врагов вашего питания.”

Даже когда дело доходит до белого хлеба, свидетельства, связывающие его с ожирением и проблемами со здоровьем, неоднозначны. Исследования связывают рафинированные углеводы — группу, в которую входят белый хлеб, а также печенье, пирожные и газированные напитки — с повышенным риском диабета 2 типа и ожирения. Но исследования, которые оценивали влияние белого хлеба и рафинированного зерна на здоровье независимо от сладких закусок и напитков, дали как положительные, так и отрицательные результаты.

Всесторонний обзор хлеба и ожирения, опубликованный в British Journal of Nutrition, показал, что потребление белого хлеба «возможно» может привести к увеличению абдоминального жира.Но авторы обзора говорят, что необходимы дополнительные исследования. Подавляющее большинство данных подтверждают последние рекомендации США по питанию, в которых говорится, что «здоровая» диета с 1800–2000 калорий может включать шесть ломтиков хлеба в день, включая до трех ломтиков белого хлеба из рафинированного зерна. .

Если вам интересно, как покупать цельнозерновой хлеб, исследование, проведенное Гарвардской школой общественного здравоохранения в 2015 году, показало, что «самые полезные» продукты можно определить по их общему соотношению углеводов и клетчатки.По данным Гарвардского исследования, вам нужен хлеб с соотношением углеводов и клетчатки ниже 10: 1. (Итак, если в хлебе содержится 15 граммов углеводов на ломтик или на порцию, вы хотите, чтобы в нем было более 1,5 граммов пищевых волокон.)

Подводя итог, не так много веских причин для одиночного выпустить хлеб как один из ваших диетических врагов. Есть белый хлеб в течение всего дня — не лучший способ оставаться стройным. Но если вы избегали всякого хлеба, в том числе цельнозернового, из-за убеждения, что он вреден для здоровья, существующие данные свидетельствуют о том, что вы приносите своему здоровью больше вреда, чем пользы.

Изначально эта история была опубликована на Medium.

Ищете более подробную информацию от Quartz? Станьте участником, чтобы прочитать наш премиальный контент и улучшить свое понимание мировой экономики.

Влияние неферментированного и ферментированного цельнозернового ржаного хлеба, подаваемого как часть стандартизированного завтрака, на аппетит и постпрандиальный ответ на глюкозу и инсулин: рандомизированное перекрестное исследование

Аннотация

Фон

Было показано, что продукты из цельнозерновой ржи увеличивают чувство насыщения и вызывают более низкий постпрандиальный инсулиновый ответ без соответствующего изменения ответа глюкозы по сравнению с мягким рафинированным пшеничным хлебом.Механизмы, лежащие в основе этих эффектов, полностью не определены. Основная цель исследования заключалась в том, чтобы изучить, оказывает ли цельнозерновой ржаной хлеб по сравнению с рафинированным пшеничным хлебом положительное влияние на аппетит и постпрандиальную реакцию инсулина, как и на другие ржаные продукты.

Методы

В рандомизированном перекрестном исследовании 23 здоровых добровольца в возрасте 27-70 лет, ИМТ 18-31,4 кг / м ² , получили стандартный завтрак с неферментированными цельнозерновыми ржаными хлопьями (uRCB), ферментированной цельнозерновой рожью. хрустящий хлеб (RCB) или очищенный пшеничный хрустящий хлеб (WCB). Аппетит измеряли с помощью визуальной аналоговой шкалы (ВАШ) до 4 часов после завтрака.Глюкозу и инсулин после приема пищи измеряли через 0–230 мин. Хлеб был химически охарактеризован, включая макроэлементы, энергию, компоненты пищевых волокон и аминокислотный состав, а микроструктура была охарактеризована с помощью световой микроскопии.

Результаты

Сообщаемое чувство сытости было на 16% выше (P <0,001), а голод на 11% и 12% ниже (P <0,05) после приема uRCB и RCB, соответственно, по сравнению с WCB. Постпрандиальный ответ глюкозы существенно не отличался между лечением.Постпрандиальный инсулин был на 10% ниже (P <0,007) в интервале 0–120 мин, но не значительно ниже в интервале 0–230 мин для RCB по сравнению с WCB. uRCB вызывал снижение постпрандиального инсулинового ответа на 13% (P <0,002) и 17% (P <0,001) между 0–230 мин по сравнению с RCB и WCB соответственно.

Заключение

Хлеб из цельнозерновой ржаной хрустящей корочки вызывает большее чувство сытости и более низкий инсулиновый ответ по сравнению с очищенным пшеничным хлебом. Характеристики микроструктуры, содержание и состав пищевых волокон, вероятно, способствуют повышенной сытости после употребления ржаных хлебцев.Более высокая секреция инсулина после приема RCB и WCB по сравнению с uRCB может быть связана с различиями в содержании и составе клетчатки, а также более высокой доступностью инсулиногенных аминокислот с разветвленной цепью.

Образец цитирования: Johansson DP, Lee I, Risérus U, Langton M, Landberg R (2015) Влияние неферментированного и ферментированного цельнозернового ржаного хлеба, подаваемого как часть стандартизированного завтрака, на аппетит и реакцию глюкозы и инсулина после приема пищи: A Рандомизированное перекрестное испытание.PLoS ONE 10 (3): e0122241. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0122241

Академический редактор: Нил М. Йоханнсен, Университет штата Луизиана, США

Поступила: 16 июня 2014 г .; Одобрена: 10 февраля 2015 г .; Опубликован: 31 марта 2015 г.

Авторские права: © 2015 Johansson et al. Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии указания автора и источника

Доступность данных: Все соответствующие данные находятся в пределах документ и вспомогательные информационные файлы к нему.

Финансирование: RL имеет исследовательский грант от Barilla для финансирования текущего исследования (http://www.barillagroup.com/). RL не получала зарплаты или какой-либо другой финансовой компенсации за проведение настоящего исследования или для каких-либо других целей. Финансирующие организации не играли никакой роли в дизайне исследования, сборе и анализе данных, принятии решения о публикации или подготовке рукописи.

Конкурирующие интересы: DPJ ознакомился с политикой журнала, и у авторов этой рукописи есть следующие конкурирующие интересы: RL имеет исследовательский грант от Barilla для финансирования текущего исследования.RL не получала зарплаты или какой-либо другой финансовой компенсации за проведение настоящего исследования или для каких-либо других целей. Никаких других финансовых конкурирующих интересов не существует.

Введение

Ожирение и избыточный вес становятся все более распространенными и вызывают все большую озабоченность во многих частях мира [1]. Факторы образа жизни, такие как низкая физическая активность и неправильное питание, в значительной степени способствуют развитию ожирения и связанных с ним заболеваний и, следовательно, являются важными целями в профилактике и лечении этих состояний [2,3].Один из подходов — снизить общее потребление энергии за счет увеличения чувства сытости и уменьшения чувства голода с помощью специально подобранных продуктов [4]. Однако это сложно, поскольку аппетит контролируется как психологическими факторами, так и физиологическими реакциями, связанными с пищевыми свойствами, такими как состав, плотность энергии и микроструктура [5].

Продукты на основе цельнозерновой ржи, в основном каши и мягкий хлеб, неоднократно демонстрировали более высокую субъективную сытость [6–13] и более низкую постпрандиальную секрецию инсулина с соответствующими различиями в постпрандиальном профиле глюкозы или без них [10,12–16] по сравнению с рафинированным пшеничным хлебом.Более низкий постпрандиальный инсулиновый ответ может повысить чувствительность к инсулину и уменьшить воспаление низкой степени и, следовательно, наиболее вероятно полезно для профилактики диабета 2 типа [17,18]. В нескольких исследованиях предпринимались попытки объяснить феномен более низких постпрандиальных инсулиновых ответов без более низких ответов на глюкозу, но это еще не было полностью объяснено. Особые свойства ржаных продуктов, такие как плотная структура и образование слоя амилозы, окружающего гранулы крахмала [15], а также определенные фенольные кислоты, содержащиеся в некоторых сортах ржи [10], считаются важными для полезного инсулина после еды. отклик.Кроме того, некоторые аминокислоты, такие как аминокислоты с разветвленной цепью (BCAA), приводят к более высокой глюкозонезависимой секреции инсулина после еды [19]. Более низкие концентрации некоторых BCAA в плазме крови также были продемонстрированы в испытаниях как после восьминедельного вмешательства, так и после однократного приема пищи с цельнозерновой рожью по сравнению с очищенной пшеницей [20,21]. Обработка может изменять микроструктуру, состав и доступность различных соединений и может использоваться для модуляции постпрандиальных реакций на пищу.Например, было показано, что ферментация влияет как на содержание и состав пищевых волокон (DF) [22], так и на уровни некоторых биологически активных соединений [23] в ржаных продуктах и ​​муке.

На сегодняшний день в большинстве исследований продуктов из цельнозерновой ржи, таких как каши и мягкий хлеб, в качестве контрольного продукта использовался очищенный пшеничный хлеб. Цельнозерновая ржаная каша и мягкий хлеб обычно содержат больше воды, чем мягкий рафинированный пшеничный хлеб, что дает более низкую энергетическую плотность и может влиять на реакцию после еды [24,25].Однако в недавнем исследовании мы обнаружили, что цельнозерновой ржаной хрустящий хлеб, продукт с низким содержанием воды, способствует более высокой сытости, снижению желания есть и снижению чувства голода, а также снижению потребления энергии при последующем приёме пищи по сравнению с мягким, рафинированным. пшеничный хлеб [26]. Контрольный продукт, более похожий по макроструктуре и плотности энергии, может дополнительно снизить влияние мешающих факторов.

Целью настоящего исследования было оценить, оказывает ли цельнозерновой ржаной хлеб по сравнению с рафинированным пшеничным хлебом положительное влияние на аппетит и постпрандиальный инсулиновый ответ, как сообщалось для других ржаных продуктов.Еще одна цель состояла в том, чтобы оценить эффект дрожжевого брожения путем включения одного дрожжевого хлеба и одного неферментированного ржаного хлеба в состав завтрака.

Материалы и методы

Этическое заявление

Исследование проводилось в соответствии с Хельсинкской декларацией и было одобрено региональным советом по этике в Упсале 14 августа 2013 г. (dnr 2013/201). Набор начался сразу после утверждения советом по этике, и последний участник был зачислен 27 августа.Экспериментальная работа была завершена к 20 сентября 2013 года. Лицам, заинтересованным в участии, была предоставлена ​​письменная и устная информация об исследовании, и они были осведомлены об их возможности отказаться от участия в исследовании в любое время, когда они пожелают. Перед включением в исследование все участники получили письменное согласие.

После завершения исследование было зарегистрировано на сайте ClinicalTrials.gov (NCT02011217). Задержка была вызвана тем, что следователи не знали о сроках регистрации исследования.Авторы подтверждают, что все текущие и связанные испытания этого препарата / вмешательства зарегистрированы. Протокол этого испытания и заполненный контрольный список CONSORT доступны в качестве дополнительной информации, см. Протокол S1 и Контрольный список S1 CONSORT.

Участников

Участников исследования набирали через рекламу в местной газете, через веб-сайт для рекламы клинических испытаний, в кампусе Ултуна Шведского университета сельскохозяйственных наук (SLU) и через внутреннюю электронную почту сотрудникам SLU.После первоначального отбора к участию в исследовании были приглашены мужчины и женщины, соответствующие критериям отбора. Этими критериями были: возраст 18–70 лет, ИМТ 18,5–30 кг / м ² , уровень физической активности <2, глюкоза в плазме натощак <6,0 ммоль / л, инсулин в сыворотке натощак <11 мЭ / л, сывороточный ТТГ <2,5 МИЭ / л, ЛПНП в плазме <5,3 ммоль / л, триглицериды в плазме натощак (р-ТГ) <1,8 ммоль / л, некурящие, лекарства, которые могут повлиять на аппетит, отсутствуют, заболевания желудочно-кишечного тракта, непереносимость глютена или продукты питания аллергия, отсутствие физических проблем с едой, привычное употребление завтрака, обеда и ужина, отсутствие диеты или колебания массы тела более чем на 10% за три месяца до скрининга, отсутствие недавнего участия в диетических исследованиях и отсутствие беременности, период лактации или намерение забеременеть в период исследования.

Дизайн исследования

Исследование проводилось как рандомизированное перекрестное испытание с тремя различными изокалорийными процедурами завтрака, состоящими из хрустящего хлеба, подаваемого как часть полного завтрака (таблица 1). Последовательности пробных обедов были построены по схеме латинских квадратов, и участники были случайным образом распределены с использованием функции Excel «Случайно» для начала одной из трех процедур. В исследовании использовались три коммерчески доступных хлеба: неферментированный цельнозерновой ржаной хлеб (uRCB), дрожжевой цельнозерновой ржаной хлеб (RCB) и дрожжевой рафинированный пшеничный хлеб (WCB), (Barilla Sweden AB, Швеция ).Мука одного и того же происхождения и состава, но измельченная до разных размеров частиц, использовалась для производства uRCB и RCB. Согласно данным, предоставленным производителем, 30–42% частиц в муке, используемой для uRCB, были ниже 125 мкм и 20–28% выше 1040 мкм, в то время как те же доли в муке, используемой для RCB, составляли 51–57% и 3– 6% соответственно. За исключением размера частиц и дрожжей, добавленных в RCB, состав uRCB и RCB был одинаковым. Хлебцы подавались с маргарином и сыром, стаканом апельсинового сока и чашкой кофе или чая (таблица 1).Участники (таблица 2) могли выбирать между кофе и чаем, но во всех случаях должны были придерживаться своего первоначального выбора. Их просили воздерживаться от еды, питья и тяжелых физических нагрузок за 12 часов до теста и исключить алкоголь и продукты, богатые пищевыми волокнами, из своего рациона в соответствии с рекомендациями по питанию за 24 часа до каждого теста. В день тестирования участники прибыли в клинику при университетской больнице Упсалы как минимум за 10 минут до первой регистрации аппетита, снятой в 9 часов утра, то есть за 30 минут до завтрака.Участникам было приказано закончить завтрак в течение 15 минут. Тест закончился через четыре часа после завтрака, и участники все время оставались в клинике. В течение этого времени участникам не разрешалось есть или пить ничего, что не входило в состав исследуемой диеты, и их проинструктировали поддерживать низкую физическую активность. Разговор был разрешен, за исключением обсуждения еды или исследования или сравнения оценок сытости. Между каждым испытанием проводился период вымывания продолжительностью не менее шести дней.

Химический анализ пищевых продуктов

Хлебцы для хрустящей корочки размалывали с помощью циклонной мельницы для проб (Retsch, Хаан, Германия). Содержание и состав экстрагируемых и неэкстрагируемых ДФ анализировали по Уппсальскому методу [27]. β-глюкан анализировали с помощью набора K-BGLU (Megazyme, Bray, Ирландия) [28], а содержание фруктана — с помощью набора K-FRUC (Megazyme, Bray, Ирландия) [29] (таблица 3). Содержание арабиноксилана и арабиногалактана рассчитывали, принимая соотношение арабиноза / галактоза, равное 0.69 в экстрагируемом арабиногалактане [30]. Общий жир, белок (Таблица 1) и аминокислотный состав (Таблица 4) были проанализированы сертифицированной коммерческой испытательной лабораторией (Eurofins, Lidköping, Швеция) с использованием метода Шмида-Бондзинского-Ратцлаффа [31], метода Кьельдаля с коэффициентом пересчета 6,25. и ISO 13903: 2005/13904: 2005 соответственно.

Субъективный рейтинг аппетита

Субъективные оценки аппетита регистрировались за 30 минут до завтрака, за завтраком и через 30, 60, 90, 120, 150, 180, 210 и 240 минут после завтрака с использованием электронной визуально-аналоговой шкалы (ВАШ).По прибытии в исследовательский центр каждому участнику была предоставлена ​​компьютерная модель Palm z22 (Palm Inc., Саннивейл, США), которая побудила участников ответить на три вопроса: «Насколько вы голодны прямо сейчас?», «Насколько насытились? ты чувствуешь себя прямо сейчас? » и «Насколько сильно вы сейчас хотите поесть?». Участники отметили свой ответ на линии, закрепленной на каждом конце, с крайним ответом на каждый вопрос; «Совсем не голоден» / «Чрезвычайно голоден», «Совсем не полон» / «Чрезвычайно полон» и «Чрезвычайно сильный» / «Совсем несильный».Затем компьютер перевел отметку в число от 0 до 100. Было показано, что этот метод дает результаты, которые согласуются с обычным 100-миллиметровым ВАШ [32–34].

Физиологические параметры

Венозная кровь была собрана обученными медсестрами за 15 минут до завтрака и через 15, 35, 65, 95, 125, 185 и 230 минут после завтрака. Образцы крови собирали в ледяные пробирки, приготовленные либо с ЭДТА калия, либо с гепарином лития (Sarstedt, Nümbrecht, Германия).Сразу после взятия крови в пробирку добавляли 160 мкл коктейля ингибиторов протеазы (1 таблетка SigmaFast (Sigma S8820) в 2,2 мл h3O + 5,5 мкл 10 мМ KR-62436 (DMSO)) для предотвращения разрушения кишечных пептидов и инкретинов, связанных с аппетитом, которые могут быть проанализированы позже для других целей. Образцы хранили на льду и немедленно обрабатывали. Плазму крови отделяли от лейкоцитов и эритроцитов центрифугированием при 2500 g в течение 10 мин (4 ° C), аликвотировали в микропробирки с завинчивающейся крышкой объемом 2,0 мл (Sarstedt, Nümbrecht, Германия) и сразу же помещали в морозильную камеру при -20 ° C.Образцы плазмы переносили и хранили в морозильнике, поддерживающем температуру -80 ° C. Анализы сывороточного инсулина и концентрации глюкозы в плазме проводились общепринятыми стандартными методами в сертифицированной лаборатории кафедры клинической химии университетской больницы Упсалы. Сывороточный инсулин анализировали на модуле Roche cobas 8000 e602 (Roche Diagnostics GmbH, Мангейм, Германия), а глюкозу в плазме анализировали на Architect c8000 и c16000 (Abbott, Abbott Park, Иллинойс, США).

Светлопольная микроскопия

Образцы фиксировали парами глутарового альдегида в течение 12 ч с последующей 2-часовой фиксацией парами OsO4.Затем образцы дважды промывали дистиллированной водой, дегидратировали в серии водного этанола с возрастающей концентрацией и, наконец, пропитывали и полимеризовали с помощью Technovit 7100.

Залитые образцы разрезали на срезы толщиной 1,5 мкм с помощью ультрамикротома (Leica EM UC6, Leica, Австрия). Срезы окрашивали раствором Люголя, окрашивающим белки в желтый цвет, а крахмал — в темно-синий / фиолетовый. Он также различает области, богатые амилопектином (бежевые / коричневые) и амилозу (синие).Окрашенные срезы исследовали с помощью микроскопа Nikon Eclipse Ni-U, изображения получали с помощью камеры Nikon Digital Sight DS-Fi2 и обрабатывали с помощью программного обеспечения NIS-Elements BR (Nikon Instruments Inc., Нью-Йорк, США).

Статистический анализ

Различия между видами лечения оценивались с помощью моделей, подходящих для перекрестных дизайнов, с использованием PROC, смешанного в SAS версии 9.3 (SAS Institute Inc, Кэри, Северная Каролина, США). Эффекты лечения оценивали с помощью двух отдельных моделей [5].В модели 1 случай, обработка завтрака, время (были включены все точки измерения после завтрака), время x взаимодействие с лечением и условия взаимодействия с лечением x случай были включены как фиксированные эффекты. Участник был введен как переменная со случайным эффектом. В модели 2 площадь под кривой (AUC) использовалась в качестве переменной ответа, а лечение, случай и термин взаимодействия лечение x случай были включены в модель в качестве фиксированной зависимой переменной. Участник был введен случайным образом.Общая AUC была рассчитана для каждого участника и завтрака с использованием правила трапеций. Различия в ответах на глюкозу и инсулин после приема пищи оценивали с использованием общей площади под кривой (AUC _{t = 0–230 мин} ), а также для первых 120 минут (AUC _{t = 0–120 минут} ). Переменные отклика были преобразованы в логарифм для того, чтобы приблизиться к нормальному распределению в тех случаях, когда данные были искажены, как оценивалось по критерию Шапиро-Уилкса с P <0,05. Приведенные значения в кривых представляют собой нескорректированные средние, если не указано иное.Эффекты лечения представлены в виде скорректированного на модель наименьших квадратов среднего (LSM) ± стандартная ошибка (SE). P-значения для всех основных описанных эффектов основаны на моделях, в которых были удалены несущественные (P> 0,10) условия взаимодействия. Когда был обнаружен значительный период взаимодействия между лечением и временем, в каждой временной точке проводились t-тесты. P <0,05 считалось статистически значимым для всех тестов, за исключением исключения условий взаимодействия (P> 0,10).

Первичным показателем результата исследования была AUC для оценки аппетита.При мощности 0,9 и уровне α 0,05 для двустороннего теста 12 участников достаточно, чтобы обнаружить 10% -ную разницу в средних оценках аппетита за 4,5 часа при сравнении двух пищевых продуктов [35]. Вторичными метриками исхода были AUC для глюкозы в плазме после приема пищи и концентрация инсулина в сыворотке. Для этого необходимо не менее десяти участников, чтобы получить достаточную статистическую мощность [36].

Результаты

Участников

Всего для участия в исследовании были привлечены 25 из 36 обследованных участников.Из них трое имели ИМТ за пределами диапазона, указанного в критериях отбора, но в остальном соответствовали требованиям и были сочтены подходящими для участия в исследовании. Два участника не завершили исследование из-за ограниченного времени. Таким образом, в общей сложности 23 участника завершили исследование и были включены в статистическую оценку. Возраст участников составлял 27–70 лет, а ИМТ 18–31,4 кг / м ² (Таблица 2). Блок-схема процесса исследования представлена ​​на рис. 1.

Оценки аппетита

Для голода была обнаружена значительная разница между видами лечения (модель 1: P = 0.004; модель 2: P =. 0419). Голод был на 11% (P <0,05) ниже для uRCB и на 12% (P <0,05) ниже для RCB по сравнению с WCB (рис. 2). Для полноты наблюдалась значительная разница между видами лечения (модель 1: P <0,0001; модель 2: P <0,0001) (рис. 3). Полнота была на 16% (P <0,001) выше для обоих ржаных хлебцев по сравнению с WCB. Что касается желания есть, наблюдалась значительная разница между видами лечения при оценке с использованием модели 1 (P <0,024), но не при использовании модели 2 (AUC, P = 0,083) (рис. 4).Не было существенной разницы ни в одном из рейтингов аппетита между uRCB и RCB.

Рис 2. Субъективный голод.

Слева: о субъективном голоде сообщили n = 23 участника. Ценности — это средства. Была обнаружена статистически значимая разница между видами лечения (P = 0,0043). Справа: AUC для субъективного голода, о котором сообщили n = 23 участника. Была обнаружена статистически значимая разница между видами лечения (P = 0,0419). Значения скорректированы по методу наименьших квадратов (LSM) ± стандартная ошибка (SE).Различия между обработками даны как процентная разница между значениями LSM для AUC обработок. Р <0,05 считалось значимым.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0122241.g002

Рис. 3. Субъективная наполненность.

Слева: субъективная полнота, о которой сообщили n = 23 участника. Ценности — это средства. Была обнаружена статистически значимая разница между видами лечения (P <0,0001). Справа: AUC для субъективной полноты, о которой сообщили n = 23 участника.Была обнаружена статистически значимая разница между видами лечения (P <0,0001). Значения скорректированы по методу наименьших квадратов (LSM) ± стандартная ошибка (SE). Различия между обработками даны как процентная разница между значениями LSM для AUC обработок. Р <0,05 считалось значимым.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0122241.g003

Рис. 4. Субъективное желание поесть.

Слева: о субъективном желании поесть сообщили n = 23 участника.Ценности — это средства. Была обнаружена статистически значимая разница между видами лечения (P <0,0243). Справа: AUC для субъективного желания есть, о котором сообщили n = 23 участника. Статистически значимой разницы между видами лечения не обнаружено (P = 0,0832). Значения скорректированы по методу наименьших квадратов (LSM) ± стандартная ошибка (SE).

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0122241.g004

Постпрандиальный ответ глюкозы и инсулина

Не было значительных различий в концентрациях глюкозы в плазме после приема пищи между любыми видами лечения (рис. 5).Что касается инсулинового ответа, наблюдали значимое взаимодействие лечение x время (P <0,05). Методы лечения значительно различались в определенные моменты времени, и при сравнении значений AUC были обнаружены значительные различия в лечении (рис. 6). Ответ был значительно ниже для uRCB и RCB по сравнению с WCB на 65 и 95 минутах (P <0,05). Лечение значительно различается при сравнении AUC _{t = 0–230 мин} (P <0,0001), и секреция инсулина была на 13% и 17% ниже для uRCB по сравнению с RCB (P <0.002) и WCB (P <0,001) соответственно. Не было значимой разницы в AUC _{t = 0–230 мин} между RCB и WCB, но инсулиновый ответ для uRCB был на 12% и 21% ниже по сравнению с RCB (P <0,02) и WCB (P <0,001), соответственно. Обработки также значительно различались при сравнении AUC _{t = 0–120 мин} (P <0,0001), и инсулиновый ответ был на 10% ниже для RCB по сравнению с WCB (P <0,007).

Рис. 5. Профиль глюкозы в плазме и AUC.

Слева: профиль концентрации глюкозы в плазме — время у n = 23 участников.Ценности — это средства. Не было получено статистически значимого эффекта, приписываемого завтраку (P = 0,60). Справа: различия в общей AUC _{0–230 мин} и AUC _0–120 между завтраками. Значения скорректированы по методу наименьших квадратов (LSM) ± стандартная ошибка (SE).

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0122241.g005

Рис. 6. Профиль инсулина в плазме и AUC.

Слева: профиль концентрации инсулина в плазме — время у n = 23 участников.Ценности — это средства. Было обнаружено статистически значимое взаимодействие между обработкой x время (P <0,05). T-тесты проводились для каждой временной точки. Разные буквы указывают на статистически значимые различия между видами лечения в определенные моменты времени (P <0,05). Справа: различия в общей AUC _{0–230 мин} и AUC _0–120 между завтраками. Значения скорректированы по методу наименьших квадратов (LSM) ± стандартная ошибка (SE). Различия между обработками даны как процентная разница между значениями LSM для AUC обработок.Р <0,05 считалось значимым.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0122241.g006

Микроструктура

Микроструктура ржаного хлеба отличается от микроструктуры пшеничного хлеба по нескольким параметрам. В uRCB и RCB (рис. 7B и 7C соответственно) непрерывная фаза состояла из сильно набухших и плотно упакованных гранул крахмала с белком, упакованным в дискретные агрегаты. WCB (фиг. 7A) характеризовался непрерывной белковой сетью и более интактными и менее набухшими гранулами крахмала по сравнению с uRCB и RCB.Разница в набухании гранул крахмала была наиболее отчетливо видна в образцах из центра и верхней части продуктов. Гранулы крахмала, расположенные ближе к поверхности, обращенной вниз, во время выпечки проявляли меньшее набухание во всех продуктах. Кроме того, в uRCB и RCB наблюдалась утечка амилозы, визуализированная синим цветом на микрофотографиях, которая концентрировалась в центре набухших гранул во всех образцах и между гранулами в ржаных хлебах. Не было обнаружено различий между uRCB и RCB в отношении набухания гранул и утечки амилозы.По сравнению с WCB, uRCB и RCB содержали больше алейроновых слоев, инкапсулирующих в основном белок, и некоторые интактные клетки, инкапсулирующие в основном крахмал. Также оказалось, что содержание интактных клеток и алейроновых слоев в uRCB выше, чем в RCB. Более того, RCB и WCB содержали дрожжевые клетки от ферментации, включенные в крахмальный или белковый матрикс соответственно. Белые области, видимые на микрофотографиях (рис. 7), представляют собой неокрашенный материал, который представляет собой поры в хрустящем хлебе или волокнах.

Рис. 7. Микрофотографии, показывающие микроструктуру в центре хрустящего хлеба.

(A) неферментированный цельнозерновой ржаной хлеб (uRCB), (B) дрожжевой цельнозерновой ржаной хлеб (RCB) и (C) дрожжевой рафинированный пшеничный хлеб (WCB). Белок окрашен в желтый цвет (а), богатые амилопектином участки — в фиолетовый (б) и амилозный синий (в). Жир можно увидеть в WCB как коричневые агрегаты (d), а дрожжевые клетки присутствуют в WCB и RCB (e). Слои алеурона можно увидеть в uRCB и RCB (f).

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0122241.g007

Обсуждение

В этом исследовании оценивали влияние на аппетит и реакцию глюкозы и инсулина после приема пищи после употребления неферментированного цельнозернового ржаного хлеба, ферментированного цельнозернового ржаного хлеба и ферментированного очищенного пшеничного хлеба в качестве части полноценного завтрака. Ржаные хрустящие хлебцы вызывали большее чувство сытости и меньшее чувство голода, а также более низкий инсулиновый ответ после еды, чем очищенные пшеничные хлопья.Кроме того, постпрандиальный инсулиновый ответ оказался разным для ферментированного и неферментированного хлеба.

Было показано, что потребление цельнозерновых продуктов из ржи по сравнению с рафинированным пшеничным хлебом снижает аппетит в большинстве исследований, в которых изучались ржаные продукты, такие как каши [6-8,11] и мягкий хлеб [7,9, 10,12,13]. Недавнее исследование Форсберга и др. [26] было первым, в котором сравнивали ферментированный цельнозерновой ржаной хлеб с рафинированным мягким хлебом.Они обнаружили, что в схожих условиях ржаной хлеб на 20–30% повышает чувство насыщения, снижает чувство голода и желание есть по сравнению с хлебом из мягкой пшеницы. Это больший эффект, чем то, что мы обнаружили в текущем исследовании (11–16% в отношении сытости и голода), где в качестве контроля использовался очищенный пшеничный хлеб. Плотность энергии продуктов, как известно, в некоторой степени влияет на постпрандиальные реакции, такие как насыщение и концентрация глюкозы [24,25]. Однако в этом случае очищенный пшеничный хлеб с хрустящей корочкой, который имел более высокую энергетическую плотность, чем очищенный пшеничный мягкий хлеб, давал меньшую разницу в степени насыщения по сравнению с цельнозерновым ржаным хрустящим хлебом.Таким образом, другие факторы, такие как состав и микроструктурные особенности продуктов и различия между исследуемыми популяциями, скорее всего, имеют большее значение для различий в постпрандиальных ответах между исследованиями. Кроме того, мы не можем исключить, что довольно широкий возрастной диапазон мог уменьшить различия между тестовыми обедами в отношении голода и инсулиновой реакции.

Было показано, что некоторые DF обладают эффектом снижения аппетита [37,38], а содержание и состав клетчатки, возможно, способствовали наблюдаемым здесь различиям в реакции аппетита между ржаным и пшеничным хлебцами.В частности, было обнаружено, что вязкообразующий DF эффективен в снижении острых реакций аппетита [38]. Испытанные здесь ржаные хлебцы uRCB и RCB имели высокое содержание DF (20,5% и 18,3% соответственно) по сравнению с контрольным очищенным пшеничным хлебом (6% DF). Вязкообразующий арабиноксилан составлял 2,6%, 3,0% и 0,7% (экстрагируемый), а β-глюкан — 2,5%, 2,1% и 0,3% в uRCB, RCB и WCB соответственно (таблица 3). Считается, что механизмами, лежащими в основе высокой насыщающей способности DF, являются более длительное время воздействия во время жевания [39], повышенное растяжение желудка, вызванное связыванием воды, и снижение скорости опорожнения желудка из-за повышенной вязкости [40].Более того, повышенная вязкость может снизить скорость диффузии ферментов и питательных веществ в пищеварительном тракте, тем самым снижая скорость переваривания и всасывания [41,42].

Особенности микроструктуры хрустящих хлебных изделий также могут влиять на скорость усвоения питательных веществ. Ржаные хрустящие хлебцы содержали целые клетки и фрагменты алейроновых слоев, которые отсутствовали в очищенном пшеничном хлебе. Эти клетки и фрагменты могут привести к снижению скорости переваривания и более низкой усвояемости питательных веществ из-за инкапсуляции [43,44]. Более низкая усвояемость макроэлементов в ржаных продуктах с высоким содержанием клетчатки по сравнению с продуктами из рафинированной пшеницы с добавлением целлюлозного волокна из зерновой соломы (Vitacel). недавно был продемонстрирован на людях с илеостомией [45].Как следствие, большая часть питательных веществ в продуктах из ржи, вероятно, достигнет дистального отдела подвздошной кишки и толстой кишки, где они могут способствовать разрыву подвздошной кишки [46] и ферментации [47], соответственно. uRCB, по-видимому, содержит больше интактных клеток и более крупные фрагменты алейроновых слоев, чем RCB, что может быть связано с различием в гранулометрическом составе муки, используемой для выпечки. Однако разница между мукой была небольшой по сравнению с мукой, использованной в исследованиях, сообщающих о влиянии размера частиц на постпрандиальные реакции, и, скорее всего, имела ограниченное влияние на результаты [7,48].

Ожидается, что более набухшие гранулы крахмала, наблюдаемые в ржаных хлебцах, сделают крахмал более восприимчивым к ферментативной деградации [49]. Однако этому может противодействовать присутствие просочившейся амилозы, как видно из обоих ржаных хлебцев, которая, как предполагается, образует защитный слой вокруг гранул крахмала, препятствуя ферментативной деградации [15]. Кроме того, в дополнение к рассмотренным выше растворимым волокнам, более высокое содержание непереваренного материала в ржаных хлебцах из-за снижения скорости переваривания и усвояемости может способствовать увеличению вязкости перевариваемого продукта в зависимости от размера и количества. частиц, влияющих на скорость опорожнения желудка и кишечного транзита [50].

В сочетании состав и содержание DF и микроструктурные свойства ржаных хлебцев также могут способствовать пролонгированному влиянию на вздутие желудка и высвобождение гормонов сытости [51], что приводит к увеличению сытости по сравнению с очищенными пшеничными хлопьями. .

Пониженная скорость высвобождения и усвоения питательных веществ, например глюкоза, как ожидается, приведет к соответствующему снижению концентрации в крови. Однако все виды лечения в нашем исследовании вызывали схожий ответ глюкозы, но ржаные хлебцы давали немного более низкие концентрации инсулина, что согласуется с результатами более ранних исследований [6–16,21].На постпрандиальные реакции могли повлиять дополнительные продукты, включенные в завтрак, которые могли скрыть реальное влияние ржаных и пшеничных хлебцев на постпрандиальную концентрацию глюкозы и инсулина. Однако вклад в отношении питательных веществ был примерно одинаковым с небольшой разницей в содержании жира для WCB для всех видов лечения. Более того, результаты согласуются с результатами нескольких исследований, в которые не было включено никаких дополнительных продуктов [10,12,13].

Недавнее исследование Элдеринка и др. [52] показало, что различия в перевариваемости и абсорбции крахмала in vivo не обязательно отражаются на концентрации глюкозы в крови.В качестве возможных объяснений они предложили вариации внешнего вида эндогенной глюкозы или скорости клиренса глюкозы. Более высокие постпрандиальные концентрации инсулина после приема WCB могут привести к более высокой скорости выведения глюкозы из кровообращения. Следовательно, глюкоза могла быть быстрее абсорбирована из тонкой кишки после WCB по сравнению с RCB и, в частности, uRCB, без обнаружения соответствующего увеличения концентрации в крови.

Можно ожидать, что более высокое содержание вязкого DF в ржаных хлебцах приведет к более низкому постпрандиальному ответу глюкозы по сравнению с WCB.Снижение концентрации глюкозы в крови после приема пищи было показано для продуктов с добавлением различных DF, и это связано с повышенной вязкостью пищеварения [53–56]. В недавнем исследовании концентрация глюкозы в воротной вене свиней была измерена после приема очищенного пшеничного хлеба по сравнению с ржаным хлебом и пшеничным хлебом с добавлением изолированного арабиноксилана [57]. Тенденция к более низкому всасыванию глюкозы наблюдалась в определенные моменты времени как для ржаного хлеба, так и для пшеничного хлеба с добавлением арабиноксилана.Оба вида хлеба также вызвали более низкий уровень инсулина, чем очищенный пшеничный хлеб. Однако другое исследование на катетеризованных свиньях обнаружило влияние только на инсулин, но не на абсорбцию глюкозы, при сравнении хлеба из цельнозерновой пшеницы с хлебом с алейроновой ржаной мукой [58]. В этом случае содержание DF было одинаковым для обоих видов хлеба, что могло повлиять на результаты. Влияние хлеба с добавлением арабиноксилана также было показано на людях: в одном случае на пик глюкозы [59], а в другом — как на глюкозу, так и на инсулин [60].

Ферментация RCB, скорее всего, вызвала изменения в составе и содержании DF по сравнению с uRCB, что также могло повлиять на вязкость пищеварения и всасывание глюкозы. Было показано, что ферментация снижает содержание фруктанов в RCB [61,62] и вызывает деградацию вязкого арабиноксилана и β-глюкана из-за эндогенных ферментов, в основном эндоксиланаз [63]. Rakha et al. Сравнили несколько ферментированных и неферментированных цельнозерновых ржаных хлебцев и обнаружили сдвиг в сторону более низкого молекулярно-массового распределения арабиноксиланов и β-глюканов после ферментации [22].Это может повлиять на вязкость и, следовательно, скорость абсорбции глюкозы и последующий инсулиновый ответ [64].

Различия в постпрандиальном инсулиновом ответе также могут быть связаны с различным количеством инсулиногенных аминокислот, таких как BCAA валин, изолейцин и лейцин, а также аминокислот лизина и треонина. Было высказано предположение, что они опосредуют повышенную секрецию инсулина и коррелируют с более высокими концентрациями инкретинов, ингибирующего желудочный пептид (GIP) и глюкагоноподобного пептида-1 (GLP-1) [19,65].Более высокие концентрации GIP и GLP-1 также наблюдались после приема пищи после приема пшеничного хлеба по сравнению с ржаным хлебом [15,16]. Более того, в исследованиях, сравнивающих ржаной хлеб с высоким содержанием клетчатки и рафинированный пшеничный хлеб, были выявлены более низкие концентрации изолейцина и лейцина в плазме как при однократном приеме пищи, так и после восьминедельного вмешательства [20,21]. В настоящем исследовании содержание изолейцина в продукте было на 23% и 16% ниже, а содержание лейцина было на 22% и 18% ниже в uRCB и RCB, соответственно, по сравнению с WCB.Содержание треонина и валина было примерно одинаковым во всех трех хлебах, в то время как содержание лизина было на 34% и 16% выше в uRCB и RCB, соответственно, по сравнению с WCB. Разница в содержании BCAA в хрустящем хлебе, возможно, способствовала более высокому постпрандиальному инсулиновому ответу на WCB по сравнению с uRCB и RCB. Более того, обсуждаемые выше микроструктурные особенности также, вероятно, будут важны, поскольку интактные клеточные структуры в ржаных хлебцах снизят доступность BCAA по сравнению с WCB.Это также может немного отличаться между ржаными хлебцами из-за более мелкого размера частиц муки в RCB, что означает более разрушенные клетки. Анализ концентраций аминокислот и инкретиновых гормонов после приема пищи может способствовать нашему пониманию участия BCAA в регуляции инсулиновой реакции на продукты из пшеницы и ржи и, следовательно, оправдан. Кроме того, может быть интересно изучить роль биоактивных соединений, таких как бензоксазиноиды и фенольные кислоты, в регуляции аппетита и постпрандиальных реакций на инсулин и глюкозу [10,66,67].На их доступность и кинетику абсорбции может влиять обработка, например, дрожжевое брожение [68,69]. Степень, в которой биологически активные соединения будут способствовать регуляции аппетита, пока неизвестна.

Выводы

Неферментированный (uRCB) и ферментированный (RCB) цельнозерновой ржаной хлеб в составе полноценного завтрака вызывал более высокое чувство насыщения в течение 4 часов после приема по сравнению с очищенным пшеничным хлебом (WCB). Эта разница, скорее всего, была связана с более высоким содержанием пищевых волокон, в основном вязких арабиноксиланов и β-глюканов, а также микроструктурными особенностями ржаных хлебцев.

Более низкие постпрандиальные концентрации инсулина, но отсутствие разницы в концентрациях глюкозы, наблюдались как для ржаных хлебцев по сравнению с WCB, так и для uRCB по сравнению с RCB. Эти различия в ответах на инсулин могут быть связаны с измененной кинетикой абсорбции глюкозы, вызванной изменениями состава пищевых волокон в RCB и WCB, а также более высоким содержанием и доступностью инсулиногенных аминокислот с разветвленной цепью в WCB. Кроме того, мы не можем исключить влияние небольших различий в гранулометрическом составе.

Благодарности

Благодарим волонтеров, участвовавших в исследовании. Мы также хотим поблагодарить Gunnel Fransson за проведение анализа волокна. Компания Barilla Sweden AB признательна за предоставление хрустящего хлеба, использованного в исследовании.

Вклад авторов

Задумал и спроектировал эксперименты: RL. Проведены эксперименты: IL RL DPJ. Проанализированы данные: RL ML IL DPJ UR. Написал газету: ДПЯ. Пересмотрел протокол исследования: UR.

Ссылки

1. 1.Суинберн Б.А., Сакс Дж., Холл К.Д., Макферсон К., Файнгуд Д.Т., Муди М.Л. и др. (2011) Глобальная пандемия ожирения: сформирована глобальными факторами и местной средой. Ланцет 2011; 378: 804–814. pmid: 21872749
2. 2. Мозаффариан Д., Хао Т., Римм Э.Б., Уиллетт У.С., Ху Ф.Б. Изменения в диете и образе жизни и долгосрочное увеличение веса у женщин и мужчин. N Engl J Med 2011; 364: 2392–2404. pmid: 21696306
3. 3. Wirfält E, Drake I, Wallström P. Какие выводы делаются в обзорных статьях о еде и моделях питания? Food Nutr Res 2013; 57.Доступно: http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?artid=3589439&tool=pmcentrez&rendertype=abstract.
4. 4. Hetherington MM, Cunningham K, Dye L, Gibson EL, Gregersen NT, Halford JCG и др. Потенциальные преимущества сытости для потребителя: научные соображения. Nutr Res Rev 2013; 26: 22–38. pmid: 23680169
5. 5. Бланделл Дж., Де Грааф С., Хулсхоф Т., Джебб С., Ливингстон Б., Люч А. и др. Контроль аппетита: методологические аспекты оценки пищевых продуктов.Obes Rev 2010; 11: 251–270. pmid: 20122136
6. 6. Исакссон Х., Тилландер И., Андерссон Р., Олссон Дж., Фредрикссон Х., Уэбб Д.-Л. и др. Завтрак из цельнозерновой ржи — сохранение насыщения в течение трех недель регулярного употребления. Physiol Behav 2012; 105: 877–884. pmid: 22061429
7. 7. Исакссон Х., Ракха А., Андерссон Р., Фредрикссон Х., Олссон Дж., Аман П. Завтрак из ржаных ядер усиливает чувство насыщения во второй половине дня — эффект структуры пищи. Nutr J 2011; 10:31 pmid: 21481225
8. 8.Исакссон Х., Сундберг Б., Аман П., Фредрикссон Х., Олссон Дж. Завтрак из цельнозерновой ржаной каши улучшает чувство сытости по сравнению с завтраком из рафинированного пшеничного хлеба. Food Nutr Res 2008; 52: 1–7.
9. 9. Исакссон Х., Фредрикссон Х., Андерссон Р., Олссон Дж., Аман П. Влияние завтраков из ржаного хлеба на субъективный голод и сытость: рандомизированное контролируемое испытание. Nutr J 2009; 8: 39. pmid: 19709412
10. 10. Розен ЛАХ, Остман Э.М., Бьорк ИМЕ. Постпрандиальная гликемия, инсулинемия и реакции сытости у здоровых субъектов после цельнозернового ржаного хлеба, приготовленного из различных сортов ржи.1. J. Agric Food Chem, 2011; 59: 12149–12154. pmid: 21981244
11. 11. Розен ЛАХ, Сильва ЛОБ, Андерссон Великобритания, Холм К., Эстман Э.М., Бьорк IME. Эндосперм и цельнозерновой ржаной хлеб характеризуются низким постпрандиальным инсулиновым ответом и благоприятным профилем глюкозы в крови. Nutr J 2009; 8: 42. pmid: 19781071
12. 12. Розен ЛАХ, Остман Э.М., Бьорк ИМЕ. Постпрандиальная гликемия, инсулинемия и реакции сытости у здоровых субъектов после цельнозернового ржаного хлеба, приготовленного из различных сортов ржи.2. J. Agric Food Chem, 2011; 59: 12149–12154. pmid: 21981244
13. 13. Розен ЛАХ, Остман Э.М., Бьорк И.М. Влияние зерновых завтраков на уровень глюкозы после приема пищи, регуляцию аппетита и произвольное потребление энергии при последующем стандартизированном обеде; уделяя особое внимание ржаным продуктам. Nutr J 2011; 10: 7. pmid: 21247415
14. 14. Leinonen K, Liukkonen K, Poutanen K, Uusitupa M, Mykkänen H. Ржаной хлеб снижает постпрандиальный инсулиновый ответ, но не влияет на глюкозный ответ у здоровых финских субъектов.Eur J Clin Nutr 1999; 53: 262–267. pmid: 10334650
15. 15. Juntunen KS, Laaksonen DE, Autio K, Niskanen LK, Holst JJ, Savolainen KE, et al. Структурные различия между ржаным и пшеничным хлебом, но не общее содержание клетчатки, могут объяснить более низкий постпрандиальный инсулиновый ответ на ржаной хлеб. Am J Clin Nutr 2003; 78: 957–964. pmid: 14594782
16. 16. Juntunen KS, Niskanen LK, Liukkonen KH, Poutanen KS, Holst JJ, Mykkänen HM. Постпрандиальные реакции глюкозы, инсулина и инкретина на зерновые продукты у здоровых субъектов.Am J Clin Nutr 2002; 75: 254–262. pmid: 11815315
17. 17. Ху Ф. Б., Дам Р. М. Ван, Лю С. Диета и риск диабета типа II: роль типов жиров и углеводов. Диабетолгия 2001; 44: 805–817.
18. 18. Дель Прато С., Леонетти Ф., Симонсон, округ Колумбия, Шихан П., Мацуда М., ДеФронцо Р.А. Влияние устойчивой физиологической гиперинсулинемии и гипергликемии на секрецию инсулина и чувствительность к инсулину у человека. Диабетология 1994; 37: 1025–1035. pmid: 7851681
19. 19. Gunnerud UJ, Heinzle C, Holst JJ, Östman EM, Björck IME.Влияние напитков с белком и аминокислотами перед едой на гликемические и метаболические реакции при последующем комбинированном приеме пищи. PLoS One 2012; 7: e44731. Доступно: http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?artid=3446992&tool=pmcentrez& pmid: 23028596
20. 20. Моаззами А.А., Бондиа-Понс И., Ханхинева К., Юнтунен К., Антл Н., Поутанен К. Метаболомика выявляет метаболические сдвиги после вмешательства с ржаным хлебом у женщин в постменопаузе — рандомизированное контрольное исследование.Nutr J 2012; 11:88 pmid: 23088297
21. 21. Моаззами А.А., Шреста А., Моррисон Д.А., Поутанен К., Микка Х. Метаболомика выявляет различия в постпрандиальных ответах на хлеб и метаболические характеристики голодания, связанные с постпрандиальной потребностью в инсулине у женщин в постменопаузе 1–3. J Nutr. 2014:
22. 22. Ракха А., Аман П., Андерссон Р. Характеристика компонентов пищевых волокон в ржаных продуктах. Food Chem 2010; 119: 859–867.
23. 23. Катина К., Люкконен К.-Х, Кауковирта-Норья А., Адлеркрейц Х., Хейнонен С.-М, Лампи А.-М и др.Изменения пищевой ценности местной или проросшей ржи, вызванные ферментацией. J Cereal Sci 2007; 46: 348–355.
24. 24. Бертон П., Лайттоулер HJ. Влияние объема хлеба на гликемический ответ и сытость. Br J Nutr 2007; 96: 877–882.
25. 25. Rolls BJ, Castellanos VH, Halford JC, Kilara A, Panyam D, Pelkman CL, et al. Объем потребляемой пищи влияет на чувство сытости у мужчин. Am J Clin Nutr 1998; 67: 1170–1177. pmid: 9625090
26. 26. Форсберг Т., Аман П., Ландберг Р.Влияние цельнозернового ржаного хлеба на завтрак на аппетит и потребление энергии при последующем приеме пищи: два рандомизированных контролируемых теста с различным количеством тестируемых продуктов и содержанием энергии на завтрак. Nutr J 2014; 13:26 pmid: 24661836
27. 27. Теандр О., Аман П., Вестерлунд Э, Андерссон Р., Петтерссон Д. Общее количество пищевых волокон, определяемое как нейтральные остатки сахара, остатки уроновой кислоты и лигнин Класона (метод Упсалы): совместное исследование. J AOAC Int 1995; 78: 1030–1044.pmid: 7580315
28. 28. Mccleary BV, Codd R. Измерение (1–3), (1–4) -бета-d-глюкана в ячмене и овсе: оптимизированная ферментативная процедура. J Sci Food Agric 1991; 55: 303–312.
29. 29. McCleary BV, Мерфи A, Магфорд, округ Колумбия. Измерение общего содержания фруктана в пищевых продуктах ферментативным / спектрофотометрическим методом: совместное исследование. J AOAC Int 2000; 83: 356–364. pmid: 10772173
30. 30. Loosveld AA, Grobet PJ, Delcour JA. Содержание и структурные особенности водоэкстрагируемого арабиногалактана во фракциях пшеничной муки.J Agric Food Chem 1997; 45: 1998–2002.
31. 31. Croon L-B, Fuchs G. Fetthaltsbestämning i mjöl och mjölprodukter. Vår föda 1980; 32: 425–476.
32. 32. Стаббс Р.Дж., Хьюз Д.А., Джонстон А.М., Роули Э., Рид С., Элия М. и др. Обзорная статья Использование визуальных аналоговых шкал для оценки мотивации к еде у людей: обзор их надежности и валидности с оценкой новых портативных компьютеризированных систем для временного отслеживания оценок аппетита. Br J Nutr 2000; 84: 405–415.pmid: 11103211
33. 33. Стаббс Р.Дж., Хьюз Д.А., Джонстон А.М., Роули Э., Феррис С., Элия М. и др. Описание и оценка основанной на Ньютоне электронной системы оценки аппетита для временного отслеживания аппетита у людей. Physiol Behav 2001; 72: 615–619. pmid: 11282147
34. 34. Страттон Р.Дж., Стаббс Р.Дж., Хьюз Д., Кинг Н., Бланделл Дж. Э., Элиа М. Сравнение традиционной бумажной анкеты с визуальной аналоговой шкалой с электронной системой оценки аппетита Apple Newton (EARS) у свободно живущих субъектов, кормящих ad libitum.Eur J Clin Nutr 1998; 52: 737–741 pmid: 9805221
35. 35. Флинт А., Рабен А., Бланделл Дж. Э., Аструп А. Воспроизводимость, мощность и достоверность визуальных аналоговых шкал при оценке ощущений аппетита в исследованиях с однократным тестовым завтраком. Int J Obes Relat Metab Disord 2000; 24: 38–48. pmid: 10702749
36. 36. Браунс Ф., Бьорк И., Фрейн К.Н., Гиббс А.Л., Ланг В., Слама Г. и др. Методология гликемического индекса. Nutr Res Rev 2005; 18: 145–171. pmid: 1
    01
37. 37. Кларк MJ, Славин JL.Влияние клетчатки на сытость и прием пищи: систематический обзор. J Am Coll Nutr 2013; 32: 200–211. pmid: 23885994
38. 38. Wanders AJ, van den Borne JJGC, de Graaf C., Hulshof T., Jonathan MC, Kristensen M, et al. Влияние пищевых волокон на субъективный аппетит, потребление энергии и массу тела: систематический обзор рандомизированных контролируемых исследований. Obes Rev 2011; 12: 724–739. pmid: 21676152
39. 39. Wanders AJ, Jonathan MC, van den Borne JJGC, Mars M, Schols HA, Feskens EJM и др.Влияние набухающих, вязких и гелеобразующих пищевых волокон на насыщение. Br J Nutr 2013; 109: 1330–1337. pmid: 22850326
40. 40. Марчиани Л., Гоуленд П.А., Спиллер Р.С., Манодж П., Мур Р.Дж., Янг П.и др. Влияние вязкости еды и питательных веществ на сытость, внутрижелудочное разведение и опорожнение оценивается с помощью МРТ. Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol 2001; 280: G1227–33. pmid: 11352816
41. 41. Шелат К.Дж., Вилаплана Ф., Николсон Т.М., Вонг К.Х., Гидли М.Дж., Гилберт Р.Г.Диффузия и вязкость в растворах арабиноксилана: значение для питания. Carbohydr Polym 2010; 82: 46–53.
42. 42. Шелат К.Дж., Вилаплана Ф., Николсон Т.М., Гидли М.Дж., Гилберт Р.Г. Характеристики диффузии и реологии β-глюкана со смешанными связями ячменя и возможные последствия для пищеварения. Carbohydr Polym 2011; 86: 1732–1738.
43. 43. Ле Галл М, Серена А, Йоргенсен Х, Тейл П.К., Бах Кнудсен К.Э. Роль цельнозернового зерна и ингредиентов пшеницы и ржи на процессы пищеварения и ферментации в кишечнике — модельный эксперимент на свиньях.Br J Nutr 2009; 102: 1590–1600. pmid: 19635175
44. 44. Бах Кнудсен К.Е., Серена А., Кьяер А.К., Йоргенсен Х., Энгберг Р. Ржаной хлеб увеличивает выработку и концентрацию бутирата в плазме, но не концентрацию глюкозы и инсулина в плазме у свиней. J Nutr 2005; 135: 1696–1704. pmid: 15987852
45. 45. Исакссон Х., Ландберг Р., Сундберг Б., Лундин Э., Халлманс Г., Чжан Дж.-Х и др. Ржаная диета с высоким содержанием клетчатки увеличивает экскрецию энергии и макроэлементов через подвздошную кишку по сравнению с диетой с низким содержанием клетчатки, независимо от частоты приема пищи у пациентов с илеостомией.Food Nutr Res 2013; 57. Доступно: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3862981/.
46. 46. Maljaars PWJ, Peters HPF, Mela DJ, Masclee AAM. Подвздошный тормоз: разумная пища для контроля аппетита. Обзор. Physiol Behav 2008; 95: 271–281. pmid: 18692080
47. 47. Cani PD, Lecourt E, Dewulf EM, Sohet FM, Pachikian BD, Naslain D, et al. Ферментация пребиотиков кишечной микробиотой увеличивает выработку сатиэтогенных и инкретиновых пептидов кишечника с последствиями для ощущения аппетита и реакции глюкозы после еды.Am J Clin Nutr 2009; 90: 1236–1243. pmid: 19776140
48. 48. Хитон К.В., Маркус С.Н., Эммет П.М., Болтон СН. Размер частиц пробных блюд из пшеницы, кукурузы и овса: влияние на глюкозу в плазме и реакцию инсулина, а также на скорость переваривания крахмала in vitro. Am J Clin Nutr 1988; 47: 675–682. pmid: 2451416
49. 49. Holm J, Lundquist J, Björck IME, Eliasson A-C, Asp N-G. Степень желатинизации крахмала и метаболический ответ у крыс in vitro. Am J Clin Nutr 1988; 47: 1010–1016.pmid: 3287891
50. 50. Lentle RG, Janssen PWM. Физические характеристики пищеварительного тракта и их влияние на поток и перемешивание в кишечнике млекопитающих: обзор. J Comp Physiol B 2008; 178: 673–690. pmid: 18401586
51. 51. De Graaf C, Blom WAM, Smeets PAM, Stafleu A, Hendriks HFJ. Биомаркеры сытости. Am J Clin Nutr 2004; 79: 946–961. pmid: 15159223
52. 52. Элдеринк К., Мурдейк-поортвлит TCW, Ван Х., Шеперс М., Престон Т., Бур Т. и др.Гликемический ответ не отражает усвояемость крахмала in vivo продуктов из пшеницы, богатых клетчаткой, у здоровых мужчин. J Nutr 2012; 142: 258–263. pmid: 22223569
53. 53. Эллис ПР, Робертс Ф.Г., Лоу А.Г., Морган Л.М. Влияние высокомолекулярной гуаровой камеди на чистую кажущуюся абсорбцию глюкозы и чистую видимую выработку инсулина и желудочного ингибирующего полипептида у растущих свиней: связь с реологическими изменениями в пищеварительном тракте тощей кишки. Br J Nutr 1995; 74: 539–556. pmid: 7577892
54. 54.Fabek H, Messerschmidt S, Brulport V, Goff HD. Влияние пищеварительных процессов in vitro на вязкость пищевых волокон и их влияние на диффузию глюкозы. Food Hydrocoll 2014; 35: 718–726.
55. 55. Lightowler HJ, Генри CJK. Гликемический ответ картофельного пюре, содержащего высоковязкую гидроксипропилметилцеллюлозу. Nutr Res 2009; 29: 551–557. pmid: 19761889
56. 56. Остман Э., Росси Э., Ларссон Х., Бригенти Ф., Бьорк И. Ответы на глюкозу и инсулин у здоровых мужчин на ячменный хлеб с различными уровнями (1 → 3; 1 → 4) -β-глюканов; прогнозы с использованием измерений текучести переваривания ферментов in vitro.J Cereal Sci 2006; 43: 230–235.
57. 57. Christensen KL, Hedemann MS, Lærke HN, Jørgensen H, Mutt SJ, Herzig K-H, et al. Концентрированный арабиноксилан, но не концентрированный β-глюкан в пшеничном хлебе оказывает такое же влияние на постпрандиальный инсулин, как цельнозерновая рожь у порто-артериальных катетеризованных свиней. J Agric Food Chem 2013; 61: 7760–7768. pmid: 23919413
58. 58. Тейл П.К., Йоргенсен Х., Серена А, Хендриксон Дж., Бах Кнудсен К.Э. Продукты, полученные в результате микробной ферментации, связаны с инсулинемической реакцией у свиней, которых кормили хлебом, приготовленным из цельнозернового зерна и ингредиентов пшеницы и ржи.Br J Nutr 2011; 105: 373–383. pmid: 20923581
59. 59. Hartvigsen ML, Gregersen S, Lærke HN, Holst JJ, Bach Knudsen KE, Hermansen K. Влияние концентрированного арабиноксилана и β-глюкана по сравнению с очищенной пшеницей и цельнозерновой рожью на глюкозу и аппетит у субъектов с метаболическим синдромом: рандомизированное исследование. Eur J Clin Nutr 2014; 68: 84–90. pmid: 24253758
60. 60. Лу Зи X, Уокер К.З., Мюир Дж. Г., О’Ди К. Арабиноксилановая клетчатка улучшает метаболический контроль у людей с диабетом II типа.Eur J Clin Nutr 2004; 58: 621–628. pmid: 15042130
61. 61. Nilsson U, Öste R, Jägerstad M. Зерновые фруктаны: гидролиз дрожжевой инвертазой in vitro и во время ферментации. J Cereal Sci 1987; 6: 53–60.
62. 62. Андерссон Р., Франссон Г., Титджен М., Аман П. Содержание и молекулярно-массовое распределение компонентов пищевых волокон в цельнозерновой ржаной муке и хлебе. J Agric Food Chem 2009; 57: 2004–2008. pmid: 19219994
63. 63. Ракха А., Аман П., Андерссон Р.Как приготовление ржаной каши влияет на молекулярно-массовое распределение экстрагируемых пищевых волокон? Int J Mol Sci 2011; 12: 3381–3393. pmid: 21686191
64. 64. Изидорчик М.С., Билиадерис К.Г. Зерновые арабиноксиланы: достижения в структуре и физико-химических свойствах. Carbohydr Polym 1995; 28: 33–48.
65. 65. Нильссон М., Стенберг М., Фрид А. Х., Холст Дж. Дж., Бьорк ИМЕ. Гликемия и инсулинемия у здоровых людей после приема пищи, эквивалентной лактозному эквиваленту молока и других пищевых белков: роль аминокислот и инкретинов в плазме.Am J Clin Nutr 2004; 80: 1246–1253. pmid: 15531672
66. 66. Розенфельд MJ, Forsberg SR. Соединения для снижения веса и подавления аппетита у людей. Патент (US 7507731 B2) 2009.
67. 67. Славин Ю. Почему цельнозерновые продукты обладают защитным действием: биологические механизмы. Proc Nutr Soc 2003; 62: 129–134. pmid: 12740067
68. 68. Bondia-Pons I, Aura A-M, Vuorela S, Kolehmainen M, Mykkänen H и др. Фенольные смолы ржи в питании и здоровье. J Cereal Sci 2009; 49: 323–336.
69. 69. Нордлунд Э., Катина К., Аура А-М, Поутанен К. Изменения в структуре отрубей в результате биопроцессинга ферментами и дрожжами изменяют усвояемость и ферментируемость белка отрубей и комплекса пищевых волокон in vitro. J Cereal Sci 2013; 58: 200–208.