Хлеб бездрожжевой рецепт на закваске: Домашний хлеб на бездрожжевой закваске

Дарницкий хлеб на закваске (без дрожжей)

Этот рецепт для тех, кто выпекает хлеб на ржаной закваске в домашних условиях. Рецепт я когда-то нашла у Аннушки, за что ей огромная благодарность Так как благодаря ей и ее рецептам я научилась печь хлеб дома

Ингредиенты

ржаной стартер	2,5 ст.л.
вода	180 г
мука ржаная обдирная (roggenvollkornmehl, можно заменить на простую ржаную муку)	180 г
ржаная закваска спелая	300 г
мука белая 2-го сорта (weizenmehl typ 1050)	200 г
мука ржаная (roggenmehl typ 1150)	130 г
соль	10 г
вода	230 мл
растительное масло	1 ст. л.
тёмная патока (можно заменить темным медом)	1 ст.л.

Общая информация

Сложность

Средний

Как сделать первоначальную закваску можно прочитать в этом рецепте

С вечера перемешать все для закваски и оставить на 16 часов бродить. Такая закваска у меня получилась с утра.

От закваски отделяем 300 гр., а остальное убираем в баночку и в холодильник (стартер для следующего хлебушка готов). Смешиваем все ингредиенты для теста и замешиваем мягкое тесто. Я вымешиваю на комбайне 4-5 минут. Тесто получается липкое, но для ржаного хлеба так и должно быть. Накрываем тесто кухонным полотенцем и оставляем на 20 минут отдохнуть.

Форму для хлеба смазываем маслом, выкладываем тесто в форму и приглаживаем мокрой рукой или силиконовой лопаткой. Накрываем полотенцем и оставляем на расстойку от 2 до 4 часов.

Когда закваска молодая, то хлеб расстаивается соответственно дольше. Тесто должно увеличиться в 2 раза.

Духовку прогреть до 250 градусов. Выпекать хлеб первые 10 минут с паром (вниз духовки поставить емкость с горячей водой). Затем уменьшить температуру до 200 градусов, убрать воду и выпекать хлеб до готовности еще 40 минут. За 5 минут до окончания я вынимаю аккуратно хлеб из формы и ставлю обратно в духовку, чтобы образовалась хрустящая корочка. Но это делать не обязательно. Чтобы хлебушек блестел, можно смазать его 2 раза водой в процессе выпекания. Готовый хлеб остудить на решетке.

Очень люблю делать бутерброды с этим хлебом

Приятного аппетита

Присоединяйся к нам в
Telegram

Поделись рецептом с друзьями!

Бездрожжевой хлеб или как приготовить закваску

При регулярном выпекании хлеба многие из нас задумываются об отказе от дрожжей, сухих или прессованных, по разным причинам: у кого-то аллергия на дрожжи, кто-то считает полезным только бездрожжевой хлеб, кому-то не нравится их запах, а еще бывает, что не получается испечь на дрожжах хлеб с тем самым вкусом, а на закваске получится. В общем, причины у всех разные, а приходят все к одному – к бездрожжевому хлебу на закваске.

Закваски бывают очень разные. Ниже мы рассмотрим, какие именно, подробнее. Их можно сделать несколько и использовать к каждому рецепту свою. Но обычно хватает и одной.
Закваску можно приготовить в домашних условиях. Сделать это нужно только один раз, а потом часть закваски идет в хлеб, а часть остается, подкармливается, и она готова опять идти в дело. Чем старше закваска, тем она сильнее.
Кто боится, что хлеб не подымется на закваске так, как на дрожжах, то начав использовать закваску, можно понемногу уменьшать количество дрожжей до полного отказа от них. За это время и закваска сильнее станет, и рецепт доработается под закваску. Следует добавить, что при
выпечке на закваске время расстойки надо увеличить в среднем до 4 часов. Хранить закваску надо в прохладном месте, накрыв марлей или крышкой с дырочками, чтоб дышала.
Ниже приведены основные рецепты приготовления закваски. Бывают еще и другие, очень разные. Некоторые, приготовив по одному из основных рецептов, добавляют потом в закваску изюм, курагу или другие ингредиенты. Мы же остановимся пока на трех видах закваски: кефирная, «вечная» и картофельная.

Кефирная закваска

Чтобы приготовить кефирную закваску:
1    Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира.
2    Теперь необходимо добавить ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и оставить на столе, закрыв марлей, на сутки. В закваске начнет активно происходить брожение, и она начнет перекисать, в этот период мешать ее не надо.
3    По истечении суток опять добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать.

Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет. Проходит несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если емкость была небольшой, то может вылезти наружу, так что далеко уходить от нее не стоит. В таком активной состоянии ее уже можно добавлять в тесто в количестве, указанном в рецепте.
4    Из полученной закваски часть забираем на выпечку хлеба, а оставшуюся часть ставим в холодильник для дальнейшего использования.
Кефирную закваску нужно хранить в холодильнике, там она спокойно «спит» и все процессы в ней заторможены.

За три дня до
выпечки хлеба закваску необходимо подготовить:
Банку с закваской выставляем на стол в теплое место, даем согреться примерно 1 час, а затем добавляем в нее в равных количествах кефир (простоквашу, йогурт) и пшеничную или ржаную муку, в зависимости от закваски, чтобы общее количество добавленного составляло примерно 1,5 мерной чашки (позже надо ориентироваться на то, сколько вы кладете закваски в хлеб, если, например, в хлеб идет 2 мерных чашки закваски, то где-то 1,5 должно остаться; значит всего получиться должно примерно 4 мерных чашки закваски). Тщательно размешиваем, чтобы не было комков и оставляем на столе на 3-4 часа в тепле, чтобы убедиться в том, что закваска пришла в действие и стала набухать, но медленно. Когда начнутся процессы набухания, убрать опять в холодильник на сутки.
На следующие сутки полностью повторить процедуру и опять убрать в холодильник.
На третьи сутки проводим такую же подкормку, но оставляем на столе подольше. Закваска должна активно забурлить. Когда она поднимется к верху банки, размешать, пусть опять поднимается. И так несколько раз. После чего берем нужное количество закваски в тесто для хлеба, а остальное – в холодильник до следующего раза.

«Вечная» закваска

1    Первым делом берем 100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше), тщательно размешиваем, но не взбиваем, до получения консистенции густой сметаны. Накрываем полотенцем или марлей и ставим в теплое место без сквозняков. Оставляем на сутки до появления маленьких пузырьков, 2-3 раза перемешиваем.
2    На второй день (т.е. прошли сутки после первого смешения муки и воды) подкармливаем закваску: добавляем 100 г муки и воду для получения консистенции рыночной сметаны. Опять накрываем и ставим в тепло еще на сутки.
3    На третий день закваска должна уже бурлить, пузыриться и расти. Мы подкармливаем ее еще разик и ставим в тепло. Далеко не отходим, периодически посматриваем. Когда закваска вырастет в два раза – это будет пик ее активности, в этот момент она наиболее сильна. Делим ее пополам. Одну часть кладем в тесто, а другую – в холодильник до следующего раза.

Картофельная закваска

Для приготовления картофельной закваски нужно отварить 10 небольших очищенных картофелин, не добавляя соли, не доводя до разваренного состояния. Затем слить картофельный отвар, дать ему остыть и добавить пшеничной муки до получения консистенции густой сметаны.
Далее выдержать закваску в теплом месте в течение 3 дней. Если на второй день закваска станет жидкой, то нужно добавить еще муки до получения консистенции густой сметаны.
По истечении трех дней на поверхности закваски должна быть пена, но при этом не должно быть сильного кислого запаха. Теперь нужно подкормить закваску мукой и водой пару раз 1 раз в день и закваска готова для выпекания хлеба.

Вот пример рецепта хлеба с закваской:
200г воды
340г закваски
10г соли
1-2 ст.л. масла (по желанию)
400г муки
1,5 чл сахара
Закладываем все в ведерко. Расстойку подберите 3-4 часа.

Рецептов хлеба на закваске очень много, здесь же приведен один для примера.
Домашняя закваска на бездрожжевой хлеб: рецепты и варианты приготовления
Хлеб, приготовленный без дрожжевого брожения — это знакомый всем армянский тонкий лаваш, еврейская пресная маца или ломтики хрустящих хлебцев. Закваска для бездрожжевого хлеба, в домашних условиях приготовленная, подразумевает реакцию брожения, так что без кислых бактерий не обойтись даже при выпечке самого полезного хлеба. Чем тогда отличается хлеб, купленный в магазине, от традиционного каравая на самодельной закваске?
Варианты закваски
Классических, исконных вариантов закваски на бездрожжевой хлеб так же много, как и вариантов хлебов, повседневных и праздничных. И в любой из рецептур смириться с присутствием кислых, натуральных дрожжей все-таки придется, так как это единственное обязательное условие для подъема и пышности теста.
Польза хлеба на домашней закваске
Большим утешением для тех, кто считает, что дрожжи – это вред, служит факт, что контролировать процесс активизации выращенных бактерий в домашних условиях можно самостоятельно. Технологии промышленного производства сухих и прессованных дрожжей не могут обеспечить внимание к каждой единице выпускаемой продукции. Странно было бы требовать и от сотрудников хлебопекарных цехов, чтобы те обеззараживали рабочие помещения для уничтожения патогенных бактерий. Поэтому возможность оградить себя от случайных человеческих и промышленных факторов — достаточный повод попробовать себя в роли деревенской хозяйки из недалекого прошлого.
Вред хлеба на домашней закваске
Польза домашней закваски для бездрожжевого хлеба и такого хлеба самого по себе понятна, но есть ли в них потенциальных вред? Как оказалось, да, но относится этот негативный момент только к людям с серьезными заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Та же кислая среда, образующаяся при интенсивном брожении закваски, которая не позволяет прижиться в продукте патогенным микроорганизмам, губительно действует на ослабленную пищеварительную систему, вызывая вздутие, изжогу.
Частично нейтрализовать повышенную кислотность без ущерба для развития полезной бактериальной среды можно, положив при замесе теста 1-2 ч. ложки пищевой соды.
Приготовление пшенично-ржаной закваски
Иначе ржаная закваска на бездрожжевой хлеб называется «вечной», так как при своевременной подкормке накрытая салфеткой баночка с пахучим содержимым может прослужить не один год. С вариантом смешивания ржаной муки и пшеничной срок «жизни» закваски сокращается, но если долгосрочность заготовки не планируется, такой вариант в результате даст насыщенный и сложный вкус.
В полулитровую банку насыпать по 1 ст. ложке ржаной обдирной и пшеничной муки первого или второго сорта. Тонкой струйкой вливая воду, смешать кашицу, похожую по консистенции на жидкую сметану. Теперь осталось только накрыть банку хлопчатой салфеткой в один слой и можно ждать.
Не нужно путать закваску с опарой – в опару при разведении компонентов кладут готовые дрожжи, причем провоцируют усиленное брожение сахаром или медом, а затем – мукой. В закваске для бездрожжевого хлеба, ржаной или любой другой, формируют только подходящую питательную среду, а живые бактерии, находящиеся в муке или попадающие из воздуха, довершают процесс собственными силами.
На следующие сутки из банки появится характерный кислый запах, а содержимое ее насытится пузырьками кислорода и поднимется почти в полтора раза. Как только это произошло, вновь нужно вмешать в состав два вида муки, на этот раз по 3 ст. ложки каждой. Новый этап брожения достигнет пиковой активности в течение 2-3 часов, и это будет означать, что закваска на бездрожжевой хлеб готова.
Приготовление ржаной закваски
Рецепт ржаной закваски для бездрожжевой хлеба — это тот вариант, который используется для приготовления монастырских хлебов, славящихся своим долгим хранением и мягкостью. Настоящий хлеб, по уверению местных хлебопекарей, должен готовиться на пятидневной закваске, но и после того, как готовая булка вынута из печи, ее не режут на стол, а заворачивают в полотенце и убирают «доходить» еще сутки. При простукивании по корочке такого хлеба звук раздается звонкий, а при отрезании ломтя стол не усеивается крошками – только тогда, при соблюдении этих условий, хлеб может считаться настоящим.
Как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба, отвечающую всем этим запросам? Во-первых, используя не очищенную или кипяченую, а отстоянную воду, в которой нужно развести 100 г ржаной обдирной муки до густоты сметаны средней жирности. Салфетку, чтобы накрыть банку с закваской, предварительно увлажняют, а затем накрывают емкость и убирают в тепло.
На второй день в норме появление пузырьков – их может быть и не очень много, но закваска в любом случае пополняется еще 100 г ржаной муки и небольшим количеством воды для поддержания прежней консистенции.
На третий день закваска на бездрожжевой хлеб формируется последним подсыпанием муки (100 г) и в последний раз убирается на сутки. Утром пятого дня основу уже можно использовать. Для этого все количество пенной жидкости нужно разделить надвое, и ту часть, что осталась в баночке, накрыть сложенной втрое марлей и убрать в холодильник, а отложенную часть использовать для теста.
Приготовление закваски на изюме
Половину стакана мягкого белого изюма нужно размять в ступке или раскатать скалкой в пакете, чтобы нарушить его целостность. Выложить изюм в глубокую тарелку, залить половиной стакана воды, засыпать тем же количеством ржаной муки и хорошо все размешать с 1 ч. ложкой натурального меда. Смесь получится густая, разжижать ее специально не нужно.
Переложить массу в стеклянную банку, накрыть двухслойной марлей и оставить в тепле на сутки. На второй день забродившую закваску процеживают, отжимая всю жидкость из изюмной кашицы, а в сладкую воду засыпают 4 ст. ложки ржаной муки и доливают тепловатую воду до консистенции питьевого йогурта.
На третий день закваску можно использовать. В ту половину основы, которая пойдет на хранение в холодильник, досыпают еще 4 ст. ложки муки, затем накрывают марлей и убирают, а другую половину используют для теста.
Приготовление сырой закваски на зерне
Закваска на зерне готовится в двух вариантах – в сыром виде и заварном. Сырая закваска богата живыми бактериями, и ценность пророщенного зерна сохраняется в ней в полном объеме, зато закваска, изготовленная по второму способу, дольше хранится.
Как сделать закваску для бездрожжевого хлеба на зерне сырым методом? Сначала нужно определиться, какой хлеб планируется испечь – темный или белый. Для темного хлеба надо взять ржаные зерна, для белого – пшеничные. Можно в разных посудах приготовить оба варианта, и впоследствии пользоваться ими поочередно или даже смешивая между собой.
В стеклянную баночку высыпать 1 стакан перебранного и хорошо промытого зерна и встряхнуть несколько раз, чтобы мокрые зернышки между собой не слипались. Для лучшего проращивания нужно устроить в банке конденсат, для чего емкость ставят в пакет, завязывают его и убирают в тепло на сутки.
На следующий день пакет снимают и снова промывают зерно под проточной водой. Если все зернышки набухли и пустили росток, можно приступать к приготовлению закваски, если нет – повторить действия с пакетом и оставить банку в тепле еще на 6-8 часов. После этого разбухшее зерно выкладывают в емкость для блендера и на средней скорости измельчают до кашицы – однородности добиваться не обязательно.
В глубокой тарелке соединяют получившуюся кашицу с 2 ст. ложками обдирной ржаной муки и 1 ч. ложкой натурального меда, перекладывают массу в банку, накрывают салфеткой и убирают еще на сутки. В дальнейшем со смесью поступают аналогично предыдущим рецептам – часть убирают в холод, часть используют сразу.
Приготовление заварной закваски на зерне
Заварной рецепт бездрожжевой закваски для хлеба из зерна частично повторяет вышеописанный – зерно проращивают, измельчают, смешивают с мукой и медом, но потом еще разводят небольшим количеством воды до густоты сметаны и ставят на малый огонь на 25 минут. Остужают смесь, укутав кастрюльку в полотенце, а после разделяют пополам.
Приготовление рисовой закваски
Рис можно использовать как цельный (не пропаренный), так и сечку. 100 г зерна промыть под проточной водой и выложить в баночку. Залить туда же 150 мл слегка подогретой воды, всыпать 1 ч. ложку (с горкой) сахара и убрать накрытую салфеткой баночку в темное прохладное место на трое суток.
Вечером третьего дня добавить в закваску 1,5 ст. ложки пшеничной белой муки и 0,5 ст. ложки сахара. На четвертый день перемешать пенящуюся массу и развести ее 100 мл подогретой воды, в конце засыпать 1 ст. л. муки.
На пятый день закваску процеживают, тщательно отжимая через марлю, добавляют 1 ч. ложку сахарного песка и половину стакана муки. Через 4 часа закваску можно использовать. Именно с этой рисовой закваской получают практически не черствеющие булочки, самые пышные блины и сладкие пироги.
Приготовление закваски на хмелевых шишках
Вопреки распространенному мнению, что закваска на хмелевых шишках получается «пьяной», такая основа ничем не отличается от уже описанных рецептов бездрожжевой закваски для хлеба. Какая-то часть этилового спирта при брожении действительно выделяется, но при термической обработке вещество улетучивается, не оставляя следов.
Вечером всыпать в термос 1 ст. ложку хмелевых шишек, заварить их стаканом крутого кипятка и оставить настой в закрытом термосе до утра. На следующие сутки жидкость процедить в стеклянную 2-литровую банку, ввести туда 1 ст. ложку натурального меда, размешать все интенсивно и, постепенно засыпая ржаную муку, довести заготовку до густоты сметаны средней жирности. Банку накрыть марлей и убрать в тепло.
Наутро можно будет отметить выделившуюся пену на закваске и малоприятный запах из банки – это нормально. Нужно вмешать в массу еще 2-3 ст. ложки муки и снова оставить на сутки. На четвертый день процедура усложняется добавлением подтепленной воды – ее нужно влить не менее половины объема от всей смеси, а затем загустить мукой, возвращая массе прежнюю консистенцию. Пятый день – повторение всех действий 4-го дня.
Наконец, на шестой день самая долгая закваска считается готовой, и ее можно использовать.
Приготовление опары на домашней закваске
Опара помогает кислым бактериям войти в полную силу, активизироваться, поэтому приготовление настоящего домашнего хлеба без опары невозможно. Если вам привычно ориентироваться на вес сырых прессованных дрожжей, то кусочек в 40 г заменяет 1 стакан готовой закваски. Это же количество закваски аналогично 3 ч. ложкам сухих инстантных дрожжей.
Для приготовления опары полный стакан закваски выливают в широкую миску, разводят массу 400 мл подогретой воды и начинают небольшими порциями подсеивать муку, стараясь не пропустить тот момент, когда тесто начнет напоминать деревенскую сметану. Затем миску накрывают и убирают в тепло на 8-10 часов.
Хлеб на домашней закваске
За ночь опара несколько раз поднимается и опускается – набирается сил. При замесе теста следует учитывать, что хлеб из ржаной муки, конечно, полезнее, но гораздо «тяжелее» и иногда может оказаться не полностью пропеченным. Поэтому 20-30% ржаной муки, прежде чем добавлять ее в опару, желательно заменить на это же количество пшеничной, первого или второго сорта.
Отдельно в чашке нужно соединить 100 мл теплой воды с 1 ч. ложкой соли и 1 ст. ложкой сахара или меда. Когда сахарный песок растворится, смесь выливают в опару и хорошо деревянной ложкой вымешивают. Теперь настал черед фантазий – в будущее тесто можно добавить любые специи по вкусу, орехи, кунжут, отруби, овсяные хлопья, семечки, пророщенные зерна. Польза бездрожжевого хлеба на закваске в том, что он сохраняет свои свойства практически при любых кулинарных экспериментах. Обязательно влейте в будущее тесто 3-5 ст. ложек растительного масла. Главное, затем все хорошо размешать и прямо в миску просеять подготовленную муку.
Выкатывание теста
Про тесто на живых дрожжах не говорят – месят, его «выкатывают». Щедро просыпают стол мукой, выкладывают на него всю липкую неоднородную массу и в направлении по часовой стрелке начинают двумя руками обкатывать его, то проминая, то снова формируя в шар. Не следует перенасыщать тесто мукой – оно должно перестать липнуть к рукам, но не более того.
Формирование простого хлеба происходит так – шар берем в руки и по всей окружности вминаем тесто вовнутрь шара – получится такая полусфера, которую нужно уложить в смазанную маслом сковороду. Теперь будущий хлеб должен около двух часов постоять в тепле.
После того как духовка немного прогреется, на нижнюю решетку, ближе к задней стенке, надо поставить миску с водой. Затем дверцу закрыть и ждать, пока духовка прогреется до 230⁰С.
Когда хлеб оказывается в духовке, засекается 40 минут, после чего можно пробовать оценить готовность деревянной шпажкой.
Приготовление бездрожжевого хлеба на закваске в хлебопечке избавит вас от долгой процедуры выкатывания теста и необходимости мыть много лишней посуды, а рецептов любимого хлеба благодаря умному прибору можно испробовать великое множество.
Как сделать бездрожжевой хлеб на закваске: домашний рецепт
Привет, домохозяйки! Как и обещала в предыдущей статье, наглядно показываю, как сделать бездрожжевой хлеб на закваске. Этот рецепт домашнего пшеничного хлеба на ржаной или пшеничной закваске является базовым. Вариантов его исполнения – великое множество. Все зависит от того, какую муку вы предпочитаете, какие добавки, какие специи и так далее. При этом каждый раз при новом замесе все происходит как-то по-особенному, будто каждый раз вы имеете дело с дружелюбным живым существом, с которым вы знаете, как обращаться. А оно вам отвечает взаимностью. И это очень необычные и увлекательные отношения))).
Ингредиенты
300 мл. теплой воды
2 ч. л. соли
2 ст. л. сахара
5-8 ст. л. ржаной или пшеничной закваски
1 – 1,5 кг. пшеничной муки первого сорта
Растительное масло (для смазывания форм) – 1 ч. л.
Инвентарь
Большая миска – 1 шт.
Чайная ложка – 1 шт.
Столовая ложка – 1 шт.
Мерный стакан для жидкости – 1 шт.
Сито (для просеивания муки) – 1 шт
Формы для выпечки – в зависимости от объема теста.
Силиконовая кисточка – 1 шт.
Духовка
Процесс приготовления
Итак, как сделать бездрожжевой хлеб на закваске — записываем рецепт!
Подготовка
Налить в большую миску теплую, но не горячую воду, растворить в ней соль, сахар, ржаную или пшеничную закваску. Все смешать до однородной консистенции. Как приготовить ржаную или пшеничную закваску я расскажу в отдельном рецепте со всеми подробностями.
Просеиваем через сито муку. Просеивать муку желательно, так как это позволяет, во-первых, избавиться от нежелательных примесей в муке, допущенных производителем. Во-вторых, насыщает муку кислородом, что играет очень важную роль в процессе созревания теста. В-третьих, позволяет муке согреться, сравняться, как минимум, с комнатной температурой – это позволит быстрее запустить процесс созревания теста.
*
В полученную смесь начинаем подсыпать заранее просеянную муку. Мука может быть пшеничная высшего, первого, второго сорта, цельнозерновая либо их смесь в любом необходимом вам соотношении – это уже дело вкуса. Я на потоке использую пшеничную муку первого сорта.
Подсыпая муку, одновременно замешиваем тесто до состояния, когда руками месить еще рано, но само тесто в миске уже не плывет при изменении ее положения. Это тесто будет липнуть к рукам, «просить» добавить еще муку. Но именно в этот момент его нужно оставить в покое – наше тесто готово для опарного процесса.
Укрываем миску с тестом чистой полотняной салфеткой и отправляем на опару в теплое место на время около 1 часа. Времени может потребоваться чуть больше в зависимости от силы закваски. Опарный процесс – это когда закваска начинает работать и тесто, соответственно, увеличивается в объеме, «подходит». Увеличиться оно должно в 2 – 3 раза.
*
Теплым местом может быть любое место, где есть постоянный источник тепла не горячее 40 градусов. Это может быть батарея, грелка, емкость с горячей водой, расстоечный шкаф и т.д. У меня сейчас расстоечный шкаф, но до его появления с успехом использовала 5 литровую кастрюлю с горячей водой (около 80 градусов), на которой переворачивала крышку, укладывала полотняную салфетку в 1-2 слоя, а сверху уже ставила накрытую полотенцем миску с тестом.
Замешиваем тесто
После 1-1,5 часов опары хорошо поднявшееся тесто слегка сминаем рукой или ложкой. Поверхность стола посыпаем мукой. Перекладываем на нее тесто из миски и начинаем вымешивать руками, подсыпая постепенно муку. Месить тесто необходимо не менее 5-ти минут.
*
Ручной замес, я вам скажу, в хлебопечении считается «высшим пилотажем», так как он трудоемок. При этом ручное вымешивание более эффективно, потому что достигается большая эластичность теста, насыщение теста кислородом, а еще – доставляет массу удовольствия самому хлебопеку, что, конечно же, придает процессу и результату немало позитива.
После вымешивания тесто готово. Оно должно не липнуть к столу и рукам. При свободном оставлении на поверхности не плывет в стороны, держит форму.
Используем форму для выпечки
Берем формы для выпечки. Если есть специальные хлебные формы – хорошо. Если нет – используйте все, что есть подходящего. Металлические формы для кексов, бисквитов, сковороды с высокими бортами, формы для запеканок из жаропрочного стекла отлично подойдут. Внутренние стенки вашей формы для хлеба нужно смазать при помощи кисточки растительным маслом. Сделать это нужно лишь слегка, убрав излишки масла бумажной салфеткой или полотенцем.
Заполняем формы тестом на ½ или 1/3 часть от объема формы. Накрываем полотняной салфеткой от пересыхания.
Отправляем хлебное тесто уже в формах на расстойку. Расстойка – не менее увлекательный процесс, чем опара. Для этого помещаем тесто в формах в прежнее теплое место с тем же самым источником тепла около 40 градусов на время 1 час. Времени на расстойку может уйти больше или меньше. В каждом замесе это может быть индивидуально в зависимости от силы закваски, температуры, степени вымешивания теста, в конце концов, настроения хлебопека.
*
Периодически проверяем как идет процесс расстойки – приподнимая салфетку смотрим как в форме поднимается наш хлебушек. Когда хлеб подошел уже практически до краев формы можно легонько при помощи кисточки смазать его либо взбитым яйцом, либо подслащенной водичкой, посыпать сверху кунжутом, семечками подсолнуха, льна, овсяными или другими хлопьями. Можно этого и не делать – все по желанию.
Выпекаем хлеб дома
Разогреваем духовку до 240 градусов. Ставим на нижнюю поверхность 100 – 150 мл. воды в металлической кружке или миске. Это нужно для того, чтобы во время выпечки соблюдался режим влажности и поверхность хлеба излишне не пересыхала.
*
Ставим формы с подошедшим тестом в духовку на среднее положение. Закрываем ее, стараясь не открывать в течение всего времени выпечки, чтобы не спровоцировать падение теста. Выпекаем хлеб в течение 1 часа: 20 минут от начала на температуре 240 градусов, остальные 40 минут – на температуре 170 градусов. А квартира, тем временем, наполняется волшебным ароматом свежего хлеба.
*
Время выпечки истекло. Достаем хлебушек из духовки. Помещаем испекшийся хлеб на доску, сбрызгиваем его водой, накрываем полотняным полотенцем и даем «отдохнуть». Хлеб должен полностью остыть. Только тогда его можно кушать.
Хранение домашнего бездрожжевого хлеба
Для хранения бездрожжевого хлеба в обычной хлебнице оптимально подходят бумажные или полотняные пакеты. Можно использовать и полиэтиленовые, но обязательно оставлять их открытыми для доступа воздуха – так хлеб дышит.
Завершение
Надеюсь, после прочтения этой статьи, у вас не возникнет больше вопроса, как сделать бездрожжевой хлеб на закваске. Чаще всего, я пеку хлеб дома, именно, по этому рецепту. В других статьях я поделюсь секретами выпечки ржаного, ржаного солодового хлеба, зернового, с пророщенным зерном пшеницы или ржи, тыквенного, кукурузного и других. Особая отдельная тема – приготовление ржаной или пшеничной закваски.
Предвижу массу вопросов начинающих хлебопеков-любителей. С удовольствием отвечу на каждый из них.
Елена Будкова

Домашний бездрожжевой хлеб на закваске для всей семьи — разговор о пользе и здоровье
Бездрожжевой хлеб без закваски рецепт – Русская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»
Бездрожжевой хлеб без закваски рецепт – Русская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»
+ Подбор рецептов
Выпечка и десерты
Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты
Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты
Салат айсбергКальмарыКрабовые палочкиКрасная консервированная фасольКрабы
Тип рецепта
Показать 0 рецептовОчистить всё
АВТОР: Александра Лапухина порции: 4ГОТОВИТЬ: 1 час 30 минут
1 час 30 минут
Добавить в книгу рецептов4
Никто пока не добавил сюда фотографии. Добавить свою
Добавить
фото
Автор рецепта
Подписаться
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Пшеничная мука
¾ г
Сода
½ чайные ложки
Соль
1 чайная ложка
Инструкция приготовления
1 час 30 минут
Распечатать
1В миску просеять муку, чтобы обогатить ее кислородом, не всю сразу (около 200–300 грамм). Добавить к ней соль, перемешать все ингредиенты.
2В другую миску налить кефир, добавить к нему соду, перемешать и оставить на 5 минут, затем влить его к сухим ингредиентам и вымесить тесто, сперва с помощью лопатки или ложки, а потом руками. Переложить тесто из миски на стол, присыпанный мукой, и вымешивать дальше. Отправить тесто в тарелку, накрыть его полотенцем и оставить на 30 минут.
3Через полчаса обмять тесто руками, скатать его в шар и придать нужную форму, сделать крестообразные надрезы. Переложить тесто на противень, посыпанный мукой, и отправить в разогретый до 230 градусов духовой шкаф. Через 15 минут уменьшить температуру до 200 градусов и готовить от 30 до 60 минут.
4Готовый хлеб проверить зубочисткой, после чего накрыть его полотенцем и оставить на пару минут, хлеб получается румяным, с приятной хрустящей корочкой.
Совет к рецептуМожно добавить овсяные отруби и льняное семя, получается очень вкусно.
Популярные запросы:Читайте также:Похожие рецептыАвтор: Ника Ганич
7 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Ника Ганич
10 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Ника Ганич
5 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Ника Ганич
7 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Ника Ганич
14 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Natalia Churakova
12 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда
10 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда
7 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда
8 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда
12 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда
8 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда
9 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Сообщить об ошибке
© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.
Как приготовить закваску для домашнего хлеба
Основа основ, верный помощник пекаря, друг – так можно назвать Матушку натуральную закваску. В далекие времена ее передавали из поколения в поколение, от матери к дочери. Ее берегли как зеницу ока, ведь натуральная закваска живая и хлеб, который мы на ней печем живой. И как любой домашний питомец, закваска требует к себе любви. Любите ее и Вы получите взамен прекрасный продукт – бездрожжевой хлеб!
Чем больше узнаешь о натуральной закваске, тем все больше и больше появляется вопросов, чем ответов. Кажется, что пекарь должен быть химиком, чтобы понять весь процесс, происходящий в миске с мукой и водой. Но ежедневный опыт хлебопечения и немного интуиции подсказывает мне, что выпекая хлеб и подкармливая закваску, она живет долго, и радует меня своим чуть кисловато — фруктовым ароматом.
Существуют две фазы жизни натуральной закваски: разводочный цикл, длящийся от 6 до 10 дней, и цикл поддержания. Разводочный цикл запускает процесс извлечения диких дрожжей, содержащихся в муке, и молочно-кислых бактерий, которые создают потом незабываемый вкус литовского хлеба.
После внесения воды в муку, через 24 часа водно-мучная смесь начинает расти. Это говорит о том, что в миске появляется газ и начинается процесс метаболизма. При ежедневной подкормке закваски в ней постепенно начинают доминировать благоприятные виды бактерий. А задача пекаря через равные промежутки времени подкормить свое детище как любое живое существо. И результат даст о себе знать. Закваска набирает силу, чтобы пекарь смог выпечь на ней настоящий бездрожжевой хлеб.
Хлеб, приготовленный на натуральной закваске, в разных регионах будет отличаться, так как дикие дрожжи и бактерии из окружающей среды разных регионов сильно отличаются. Поэтому получив закваску из Германии, через какое время Вы получите свою региональную, благодаря наличию другой воды и другого состава зерна в муке. И именно это придаст Вашему хлебу свой незабываемый аромат и вкус. Повторю, характерный для вашего региона!
Советы как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба
1. Не использовать муку отбеленную (высшего сорта) ни для разведения, ни для поддержания натуральной закваски. Так как в ней уже разрушены важные питательные вещества, содержащиеся в муке.
2. Никогда не использовать воду из-под крана, так как хлорированная вода препятствует процессу ферментации.
3. На начальной стадии (даже если вы разводите пшеничную закваску) лучше использовать ржаную муку, так как она обладает максимальным количеством питательных веществ и сбраживаемых сахаров, что обеспечивает хорошие стартовые условия для закваски.
4. Закваску желательно держать при постоянной температуре не ниже 8 градусов, иначе часть микрофлоры закваски погибнет.
Разведение ржаной закваски
Ингредиенты: мука ржаная цельнозерновная — 490 грамм, вода колодезная — 490 грамм.
Способ приготовления:
1 день: 140 грамм ржаной цельнозерновой муки + 140 грамм воды колодезной хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27°) на 24 часа.
2 день одна подкормка: ¼ часть предыдущей смеси 70 грамм + 70 грамм цельнозерновой ржаной муки + 70 грамм воды тщательно перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27 градусов) на 24 часа.
3, 4, 5, 6 дни по две подкормки: ⅓ часть предыдущей смеси 70 грамм + 70 грамм цельнозерновой ржаной муки + 70 грамм воды тщательно перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27°). В день проводить по две подкормки c интервалом в 12 часов.
У литовских пекарей принято чуть присыпать поверхность закваски ржаной мукой. Это способствует поступлению дополнительных питательных веществ в закваску, а также предотвращает «заветривание» поверхности.
На 7 день закваска готова. Она еще не сильна, но печь хлеб на ней можно.
Поделитесь своим опытом по выращиванию натуральных дрожжевых заквасок?

Автор статьи
Наталья Урловене
Идейный вдохновитель, мама и владелец пекарни «Литовский хлеб». Гарант качества продукции и оригинальной рецептуры настоящего литовского хлеба.
Как строится рецепт хлеба на закваске, соотношения
Привет, друзья! Я продолжаю тему пекарен, и на этот раз о том, что важно уметь и знать всем нам, кто связан с хлебом, а не только пекарям, занятым на производстве. Речь пойдет о том, как и из чего строится рецепт хлеба и еще раз о пекарских процентах.
До того, как начать работать с пекарнями, я думала, что пекари на производстве все знают и умеют, у меня в голове было полно всякой романтической ерунды о том, что все они (стройные брюнеты с голубыми глазами) мастера высокого класса, хранители хлебный тайн, знающие и понимающие биохимию теста, пришедшие к хлебу исключительно по велению сердца. Словом, все они — поэты, только в хлебе. Каково же было мое удивление (мягко говоря), когда я попала в свою первую пекарню, это был сокрушительный, но оттого особенно ценный опыт. До сих пор с содроганием вспоминаю)))
Сейчас мое отношение стало спокойнее, больше не повергает в шок то, что пекари могут совершенно не чувствовать теста, работать грубо, не обращать внимания на степень расстойки заготовок или зрелости закваски, и…совершенно не умеют считать! Я о пекарских расчетах, ну,там всякие проценты, знаете, та самая ерунда, которой многие боятся, думают, что это им не надо, но все равно облизываются, когда видят, как кто-то рядом просто берет и пересчитывает рецепт у них на глазах. Если вы печете дома для семьи, то Бог с ними, с процентами ,но, если печете на заказ, работаете в пекарне или просто страстно печете и экспериментируете, умение пользоваться процентами значительно облегчит вашу жизнь. Пекарские проценты — это как единый язык всех пекарей, не важно, на каком языке вы общаетесь в обычной жизни со своими друзьями и семьей, но, (когда созревает закваска и вы перевоплощаетесь в пекаря), стоит вам указать, какова влажность теста, сколько в нем закваски, каков процент определенной муки и тп. , ваши братья и сестры во хлебе все поймут без лишних слов! Я уже не говорю о том, что умение понимать проценты позволяет гораздо быстрее разобраться, с каким именно рецептом вы столкнулись и чего от него ждать, легко проанализировать технологию. Поэтому призываю к тому, чтобы перестать бояться и наконец начать учиться считать!
А начнем мы с того, что рассмотрим общие хлебные принципы и поговорим о том, как и из чего строится хлебный рецепт. Это такая основа, которая позволит вам самим придумывать рецепты, или переделывать дрожжевые на заквасочные, или менять уже готовые, подстраивая под свой вкус.
Соотношения. Мука.
Как многие уже знают, в хлебных расчетах мука всегда принимается за 100%, причем, в эти 100% входит и мука, которую вы кладете при замесе, и мука, которая содержится в закваске (опаре), то есть, вся мука, из которой у вас состоит хлеб. Все остальные ингредиенты привязываются к муке и всегда идут в соотношении с ней.
Закваска.
В закваску обычно идет 15-20% муки из общего количества, то есть, из 100% (а в эти 100% может входить совершенно любое количество муки (или смеси разной муки), из которого вы хотите испечь хлеб). Такой процент муки в закваске позволяет получить нам тесто с привычным графиком брожения и хлеб из него с отличным вкусом и ароматом. Если вы помните, в недавнем материале про методы Робертсона и Хамельмана речь шла о том, что 20% муки закваски в тесте — это почти предел, когда от кислинки уже сложно избавиться, в то время как 10% муки в закваске позволяют получить более мягкий вкус хлеба, но тесто при этом бродит дольше. А вот когда в закваске 15% муки из общего количества, тесто будет бродить в привычных рамках (2,5-3,5 часов ферментации и 1,5-2 часа расстойки при температуре 23-25 градусов), вкус и аромат хлеба будут деликатными.
Влажность, вода.
Влажность — это про количество воды в тесте, соотношение воды и муки. Средняя влажность теста, чтоб оно было не влажным, не тугим, а мягким — 65-70%. Это и от свойств муки зависит, но обычно тесто меньшей влажности получается довольно тугим, а большей — более мягким или влажным. Допустим, 75-85% — это уже сильно влажное тесто, которого многие боятся и одновременно мечтают научиться работать с ним.
К примеру, багетное тесто не очень влажное и по характеристикам вполне подходит под обычное мягкое хлебное тесто, его влажность 68-70%. А вот чабатта имеет влажность в среднем 70-80% (в блоге почти вся чабатта 80% влажности). Чем больше в тесте воды, тем более податливым и растяжимым оно получается. Берясь за новый рецепт, всегда выясняйте, какова влажность теста, которое должно получиться. Зная особенности муки, с которой вы привыкли работать, вы заранее сможете предположить, какой консистенции у вас получится тесто,стоит ли уменьшить или увеличить содержание воды в тесте.
Сахар и масло.
Сахар в хлебе совсем не обязателен, но если используется, то обычно до 5%. То же самое касается и масла, причем, растительное масло должно учитываться в общей влажности теста (по словам Дж. Хамельмана). Что может сахар натворить с тестом — статья!
Соль.
Процент соли в хлебе считается приемлемым в пределах от 1,5 до 2,5%, но чаще всего используется 2%, это оптимальное количество практически для всего хлеба. Как соль воздействует на тесто — статья, тыц!
Добавки.
Если хотите разнообразить хлеб добавками, например, орехами или семечками, вносите в тесто около 10-20%, будет вкусно! Некоторые рецепты предполагают больший процент, но это специфика конкретного хлеба. Как вносить семечки, у нас есть отдельная статья.
Альтернативная мука (гречневая, кукурузная, пшенная, рисовая, овсяная и др).
На мой субъективный взгляд 15-17% — потолок. Если больше, это сильно скажется на тесте: оно может плыть, не держать форму, а сам хлеб может крошиться, иметь ломкий хрупкий или вязкий (сыропеклый) мякиш или может слишком быстро черстветь. Учтите, что безглютеновая мука, особенно гречневая, кукурузная и рисовая, берут значительно больше воды, поэтому, чтобы получить привычную мягкую консистенцию теста, придется увеличить процент воды в тесте до 75-80%, особенно, если в составе есть еще и цельнозерновая пшеничная или ржаная. В последнее время мы с Артуром экспериментировали с такой мукой и пришли к выводу, что ее лучше заваривать в соотношении 1:3 (мука-вода), так эта мука ярче проявляется во вкусе, а сам хлеб получается очень мягким и намного медленнее черствеет.
А теперь о том, как это все считать!
Напомню, что когда-то в блоге уже выходила статья о пекарских процентах и хлебных расчетах, загляните туда. Тут напомню кратко.
Чтобы узнать влажность теста, вам нужно посчитать всю воду в рецепте, включая воду в закваске, и всю муку, включая и муку в закваске. Воду разделить на муку и умножить на 100. Так вы узнаете процент воды в тесте, а проще говоря — влажность.
Например, у вас в рецепте 685 гр. муки и 525 воды, вы делаете так: 525:685Х100 = 76!
Чтобы узнать процент, допустим, какого-то вида муки в тесте, вам нужно количество этой муки разделить на общее количество муки (100%) и умножить на 100. Допустим, общее количество муки у вас — те же 685, из них 200 — пшеничная цельнозерновая, а 50 — ржаная цельнозерновая. Чтобы узнать, каков процент пшеничной цельнозерновой, вам нужно 200 разделить на 685 и умножить на 100. Выходит 29%. Ржаную муку считаем таким же образом: 50 делим на 685 и умножаем на 100, получаем 7% (я округлила немного, было 7,29927…).
Чтобы узнать процент сахара в тесте, вам нужно сахар разделить на муку и умножить на 100. Принцип понятен? Все очень просто, а имея под рукой калькулятор (телефонного будет достаточно) и регулярно ведя такие подсчеты, вы здорово прокачаете свою хлебную мышцу))
Теперь давайте займемся сочинительством стихов (пекари же все — немножко поэты, помните?)) Учитывая все вышенаписанное, давайте придумаем рецепт. Допустим, у вас под рукой 450 гр. муки высшего сорта, 250 гр. пшеничной цельнозерновой и 30 гр. ржаной цельнозерновой, больше муки в доме нет, а хлеб испечь надо. Ваши действия? Надо высчитать, сколько муки взять для закваски, сколько всего воды взять в тесто, сколько туда положить соли и сколько, допустим, семечек или сухофруктов, чтоб подчистить все домашние запасы))
Считаем общее количество муки: 450+250+30 = 730 всего.
Из них давайте 15% в закваску, общую влажность теста давайте сделаем среднюю — 70%, соли стандартное количество, и еще семечек насыпем 10%. Как посчитать, сколько чего вам нужно?
Всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент. Опять все просто!
Таким образом вычисляем, сколько муки надо в закваску: 730:100 Х15 = 109.
Вам нужно 109 гр. муки, округляем и берем 110 гр. (советую в/с, чтоб вкус хлеба был помягче) взять для закваски (опары), автоматически туда отходит и какая-то часть воды. Я обычно ставлю закваску влажностью 100% (муки и воды поровну), поэтому к 110 гр. муки добавляем 110 гр. воды, 7-10 гр. статера, перемешиваем и оставляем на ночь, накрыв крышкой или затянув пленкой.
Узнаем влажность: всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент — на 70 в нашем случае: 730:100Х70 = 511 (округляем до 510). Из них, заметьте, 110 гр. мы уже использовали в закваске!
Все, что у нас остается — идет в тесто. А это: 340 гр. муки в/с, 250 гр. цельнозерновой пшеничной, 30 гр. ржаной цельнозерновой и 400 гр. воды. Все эти цифры вы можете при желании округлять в большую или меньшую сторону.
Выясняем, сколько соли и семечек положить: всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент.
Соль: 730:100Х2 = 14,6. Ну, пусть будет 15)
Семечки: 730:100х10 = 73.
Все, справились!
Теперь, зная общий вес теста, вы можете посчитать, каков процент закваски в нем. И тут мы отталкиваемся не от веса муки, а от общего веса теста. Складываем все ингредиенты: 730 муки +510 воды + 15 соли + 73 семечек = 1328 гр, из которых 220 гр. — это закваска (опара, смотрите предыдущие расчеты). Наши действия: вес закваски разделить на общий вес теста и умножить на 100. Выглядит это вот так: 220:1328 = 16,566…%. Округляем до 16,5 выходит, у нас 16,5% закваски в тесте.
Переделка дрожжевых рецептов.
Этот же принцип сохраняется, если хотите переделать дрожжевой рецепт на заквасочный: считаете всю муку, определяете, сколько муки пойдет в закваску (опару), остальное — в тесто! В блоге, кстати, есть отдельный материал на эту тему.

Надеюсь, вам было просто, легко и понятно все, что я написала, в любом случае, пишите, задавайте вопросы, делитесь мыслями, буду рада 🙂 И через неделю мы с Артуром снова уходим в запек, на этот раз будет большая дровяная печь на западе Украины, десятки килограммов теста, тестомес размером с большую ванную, две смены пекарей, который надо научить печь хороший пшеничный хлеб на закваске. И мои мелкие поедут с нами, ох, веселуха будет)))
До скорого друзья!
Классический рецепт хлебопечки на закваске без дрожжей
Главная » Классический рецепт хлебопечки на закваске без дрожжей
Предварительный просмотр: приготовьте этот классический рецепт для хлебопечки на закваске без дрожжей , используя цикл ТЕСТО на хлебопечке. Этот простой хлеб на закваске содержит четыре ингредиента: закваску, воду, муку и соль. В результате получится вкусный и красивый хлеб с открытой текстурой и 70% увлажнением.
Как сотрудник Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках .
Вы когда-нибудь задумывались, можно ли испечь хлеб на закваске без покупных дрожжей в хлебопечке ? Что, если бы вы могли использовать цикл ТЕСТО для выполнения фаз смешивания и замешивания вместо использования рук?
Ты можешь! В этом рецепте тяжелая работа по смешиванию и замешиванию происходит в машине. Затем вы можете заняться самой интересной частью: несколько раз растянуть и сложить, придать форму, а затем запечь в обычной духовке, чтобы получилась превосходная корочка.
Никто и не догадается, что вы замешивали этот вкусный хлеб на закваске в хлебопечке.
Почему хлебопечки не подходят для выпечки традиционного хлеба на закваске от начала до конца:
Каждый хлеб на натуральной закваске немного отличается . Так что поставить весь процесс на таймер было бы почти невозможно. Кроме того, печь хлебопечки не нагревается настолько, чтобы получить хорошую пружину или хрустящую корочку, которые многим нравятся и ожидаются от хлеба на натуральной закваске.
Несколько рецептов закваски для хлебопечки, которые я видел в Интернете, не были простыми традиционными рецептами.Вместо этого они требуют дополнительных ингредиентов, таких как сахар или масло, и часто добавляют небольшое количество быстрорастворимых дрожжей для хорошей меры. Это буханка гибридного хлеба на закваске, как показано здесь. Отлично, но не то!
Некоторые из вас могут сказать: «В моей хлебопечке есть режим закваски. Почему я не могу это использовать?» Этот параметр относится к приготовлению закваски на любой машине, о которой я знаю. Машина будет поддерживать идеальную температуру нового стартера при запуске.Поскольку я использую свою машину все время, я не хочу ее завязывать.
Подпишись на Салат в банке!
Получайте обновления и последние советы и рекомендации по кухне от Salad in a Jar прямо на вашу электронную почту.
Зачем замешивать тесто в хлебопечке?
Удобно . Высыпьте сразу все ингредиенты в чашу хлебопечки и оставьте на 20-30 минут. Когда вы вернетесь, тесто будет перемешано, вымешано и готово к перекладыванию в другую емкость для долгого и серьезного процесса подъема.
Это спасение для людей с артритом рук.
Хорошая хлебопечка справляется с замешиванием лучше, чем большинство людей могут сделать это вручную.
Почему я предпочитаю обычную печь для выпечки хлеба на натуральной закваске:
Я особенно забочусь о корке на своем хлебе, поэтому я пеку ВСЕ хлебопекарные рецепты в своей духовке. Почему?
Хлебопечка не выпекает при достаточно высоких температурах.Ни в коем случае нельзя получить тонкую, пузырчатую и хрустящую корочку.
Форма ограничена формой вашей сковороды. Никаких булочек или батардов, которые вы видите в пекарне.
Многие люди любят вырезать причудливые узоры на поверхности хлеба. Невероятно приятно получать красивые булочки на закваске с «колосом» и большими трещинами от расширения сверху.
Что вы должны знать об этом рецепте:
По этому рецепту получается 2-фунтовая буханка , которая легко замешивается в большинстве домашних хлебопечек.
По этому рецепту можно приготовить буханку хлеба на закваске примерно за 24 часа, включая окончательное поднятие в холодильнике в течение ночи.
Для этого рецепта не требуются специальные циклы хлебопечки . Если у вашей машины есть возможности, вы можете использовать их, чтобы сделать весь процесс более удобным.
Хотя это и не обязательно, рекомендуется использовать цифровые кухонные весы, канцелярский нож и большую жаровню.
Ингредиенты и заменители:
СТАРТЕР : Если у вас еще нет пускового устройства, ваш первый шаг — его приобрести.Самая простая закваска содержит муку и воду. Поскольку я делаю йогурт, я использовала немного йогуртовой сыворотки, чтобы приготовить закваску. Процесс может занять от 10 дней до нескольких недель, чтобы создать закваску, достаточно сильную для выпечки хлеба.
Если вы нетерпеливы, я рекомендую купить свежую закваску, которую предлагает King Arthur Flour. Как только вы получите его по почте, следуйте инструкциям. У вас будет закуска, готовая к выпечке через пару дней. Я пробовал. Работает отлично!
Я использую 100% гидратированную закваску. Это означает, что количество воды равно количеству муки в ВЕСЕ. Но вода намного тяжелее муки, поэтому не используйте одинаковый объем обоих. Мой стартер выглядит как густая паста, прежде чем он начнет расстойку.
ВОДА : Я часто использую холодную воду из холодильника в бутылках или воду из-под крана (охлаждая после того, как она постоит на прилавке в течение 24 часов, чтобы хлор испарился). Почему холодно? Потому что лопастное действие хлебопечки может нагреть тесто почти до 90 ° F, что, по моему опыту, может сделать тесто немного липким, чтобы его можно было хорошо замесить.(Примечание: это может не понадобиться зимой или если на кухне довольно прохладно.)
МУКА: Мой рецепт требует 15 граммов цельнозерновой муки и 485 граммов хлебопекарной муки, всего получается 500 граммов. порошок. Более высокое содержание белка в хлебной муке способствует лучшей весне в духовке. Тем не менее, я выпекал хорошие булочки и из универсальной муки.
Что касается цельной пшеницы: я думаю, что небольшое количество улучшает вкус, придает закваске дополнительную энергию и обеспечивает более высокий уровень гидратации.Цельные зерна поглощают больше воды, чем белая мука. Вы можете заменить хлебную муку цельнозерновой мукой, если хотите, но вам, возможно, придется немного уменьшить количество воды.
СОЛЬ: Мелкая морская или поваренная соль быстро растворяется.
Вы можете уменьшить количество соли, если хотите, но не отказывайтесь от нее полностью.
Массовый подъем:
Откройте хлебопечку и переложите тесто из формы на влажную поверхность.
Потяните и растяните тесто вверх, не разрывая его. Сложите. Сделайте это не менее 10 раз. Если тесто не хочет тянуться, дайте ему отдохнуть 15-30 минут. Если тесто липнет к пальцам, намочите их в миске с водой. (Смотрите видео.)
Слегка влажными руками замесите тесто и поместите его в смазанную маслом емкость гладкой стороной вверх. Накройте и поставьте тесто в теплое место, чтобы оно поднялось.
Через несколько часов: Тесто готово, когда оно становится легким, воздушным и почти вдвое превышает первоначальный размер.Вы должны увидеть несколько больших пузырей сверху (как на картинке выше) и более мелкие пузырьки внизу. Тесто должно колыхаться, как желе, когда оно будет готово.
Предупреждение: Первые час или два вы не увидите ничего особенного. Подъем начинается медленно, но как только он начинается, он может расти быстро. Большинство пузырей появляется ближе к концу объемного подъема. Процесс может занять от 4 до 10 и более часов, в зависимости от температуры окружающей среды.

Не обращайте внимания на время – смотрите только на тесто.Сделать это правильно — одна из самых сложных вещей в приготовлении хлеба на закваске без дрожжей.
Если хлеб не поднимается достаточно долго во время подъема массы, он может получиться слишком плотным. Иногда в недостаточно расстойном хлебе между плотной крошкой будут туннели.
Если тесто будет подниматься слишком долго и выдерживать чрезмерную расстойку, хлеб будет растекаться и образовывать гигантские туннели. Вкус и цвет могут измениться при выпечке. Пружина печки будет меньше.
Излишняя или недостаточная расстойка делает буханку грустной.Но не позволяйте этому испортить вам день.
Вы на одну буханку ближе к успеху. Положительным моментом является то, что хлеб обычно вкусный, даже если он не достоин Instagram.
ФОРМИРОВАНИЕ:
В завершение растяните и сложите тесто, чтобы снять его с формы.
С помощью влажного скребка удалите тесто с формы. Переверните тесто на влажную рабочую поверхность гладкой стороной вверх.
Используйте скребок, чтобы перевернуть тесто.Накройте и дайте тесту отдохнуть 30 минут.
Используйте скребок и руки, чтобы усилить натяжение и придать форму бэтарда.
Бросьте в корзинку с подкладкой или аналогичную корзину гладкой стороной вниз. Дайте сформированному тесту отдохнуть в течение 30-60 минут.
Сшейте тесто, если хотите, чтобы добавить больше натяжения. Накрыть и поставить в холодильник на 8-20 часов для окончательного подъема.
Выпечка:
Разогрейте обычную духовку, прежде чем доставать формованное тесто из холодильника.Установите духовку на 500˚F или выше, насколько это возможно. Дайте ему прогреться в течение 45-60 минут. Установите жаровню внутри духовки, чтобы одновременно разогреть.
Будьте осторожны, не превышайте максимальную температуру, рекомендованную производителем. Некоторые скажут вам никогда не нагревать предварительно пустую сковороду. Если это так, предварительно разогрейте духовку. Затем поместите хлеб в форму, затем в духовку. Голландскую печь не нужно предварительно разогревать (хотя мне гораздо больше везет, когда это происходит).
Некоторым нравится, когда их закваска выпекается до более темного цвета, но это идеально подходит для нас. Перед нарезкой дайте хлебу остыть в течение 1 часа. Подождать 2-3 часа еще лучше.
Часто задаваемые вопросы о хлебе на натуральной закваске, приготовленном в хлебопечке:
Каково увлажнение этого рецепта?
70%. Используя проценты пекаря, 500 граммов муки, умноженные на 0,7, равняются 350 граммам воды.
Можно ли изменить гидратацию?
Да. Используйте проценты пекаря, чтобы определить количество воды, которое вам понадобится, по отношению к количеству муки, которое вы хотите использовать.
Можно ли сократить этот рецепт вдвое для мини-хлебопечки?
Да. На 250 граммов муки потребуется 175 граммов воды.
Могу ли я удвоить этот рецепт?
Даже если вы не будете использовать свою машину для выпечки хлеба, тысячи граммов муки будет слишком много для всех домашних машин, о которых я знаю.
Сделайте один замес и выньте тесто после остановки замеса. Затем начните другую партию. Большинству машин требуется около 20-25 минут, чтобы смешать и замесить буханку.Это не включает предварительно запрограммированные циклы предварительного нагрева или фазы отдыха, встроенные в цикл ТЕСТО на некоторых машинах.
Могу ли я оставить тесто в машине на весь цикл ТЕСТО?
Да. Выньте тесто из машины после завершения цикла ТЕСТО.
Растяните и сложите или сложите (примерно 10 раз) на влажной плоской поверхности, пока тесто не станет гладким, и вы не сможете растянуть часть теста настолько тонко, что через него будет виден свет (окно контрольная работа).Тесто будет липким, поэтому держите под рукой миску с водой, чтобы время от времени окунать в нее руки.
Сформируйте из теста гладкий шар и поместите его в слегка смазанную маслом миску или прозрачную форму для запекания (8×8 дюймов) для общего подъема. Вам не нужно снова возиться с тестом, пока оно не будет готово к формированию.
Я пробовала рецепты, не требующие замешивания. Нужно ли мне вообще использовать хлебопечку?
Возможно, нет. Рецепты закваски без замеса и рецепты с более высоким уровнем гидратации, чем 70%, зависят от воды и времени для образования глютена.
Вы всегда можете использовать машину для замешивания теста, а затем остановить ее, как только оно будет хорошо перемешано. (Возможно, вам понадобится больше времени, чтобы вымыть сковороду, чем замесить тесто.) Слишком влажное тесто не будет хорошо меситься в хлебопечке. Лопасти не могут справиться с тонким тестом.
Как получить волдыри на корке хлеба на закваске?
Тщательно сбрызните корку холодной водой из холодильника. Затем выпекайте в предварительно разогретой жаровне на сильном огне.
Как предотвратить подгорание корочки хлеба на закваске?
Поместите противень или противень для жарки на нижнюю полку, расположенную непосредственно под полкой, в которой находится хлеб.
Как предотвратить прилипание пергаментной бумаги к моему хлебу?
1. Сбрызните бумагу кулинарным спреем.
2. Посыпьте дно теста манной или кукурузной мукой перед тем, как вынуть его из формы или корзины.
3. Используйте лист для гриля, вырезанный по форме дна противня, вместо пергаментной бумаги (мое любимое решение, потому что его можно использовать повторно)
Почему вы не используете муку при работе с тестом? Этот материал липкий.
Вода работает лучше.Я держу под рукой миску с водой, чтобы окунать руки и держать их влажными. Используйте как можно чаще влажный канцелярский нож и, при необходимости, влажные кончики пальцев.
Вы можете использовать муку, если хотите, но делайте это экономно. Слишком много муки приведет к тому, что ваш хлеб превратится в липкое месиво.
Почему в этом рецепте закваски не указано очень много закваски?

1. Чем меньше стартера вы используете, тем медленнее подъем. Чем медленнее рост, тем лучше вкус.
2. Слишком большое количество закваски способствует более высокому проценту гидратации, что затрудняет работу с тестом.
3. Долгий период массового подъема лучше вписывается в мой график.
Играя с количеством закваски и температурой окружающей среды при чтении расстойки, вы можете сделать этот хлеб частью своей жизни. Меньше стартер и более низкие температуры замедляют все. Больше стартера и более высокие температуры ускоряют процесс подъема.
В чем преимущество использования хлебопечки для приготовления хлеба на закваске по сравнению с настольным миксером или вручную?
Встроенный таймер — огромный плюс.Поскольку замешивание происходит по таймеру (как часть цикла ТЕСТО), вам не нужно беспокоиться о том, как долго месить или правильно ли вы это делаете.
Вы можете установить его и уйти. С этим рецептом закваски вам не нужно проверять уровень влажности, если вы не беспокоитесь о том, что измерили неправильно. Не забудьте вернуться и вынуть тесто для хлеба из машины.
На мой взгляд, секрет хлеба на закваске без дрожжей заключается в том, чтобы научиться читать и обращаться с закваской и тестом . Это требует опыта. Знание того, когда перейти к следующему шагу, имеет решающее значение, и его трудно узнать по картинкам.
Награда за настойчивость — одно из самых приятных ощущений, которые я когда-либо испытывал на кухне.
Примечание для читателей от 22.01.2022: Я продолжаю модифицировать и упрощать этот рецепт. Видео и фото процесса обновлены. Паула
пс. Особая благодарность Ви, одному из моих преданных читателей и такому же любителю хлебопечек, который поддерживал меня на протяжении всего моего пути к закваске.Пусть в вашей жизни будет кто-то, кто сделает то же самое.
Больше рецептов и постов, связанных с хлебопечками:
Приготовьте этот простой хлеб на закваске, используя цикл ТЕСТО вашей хлебопечки, а затем испеките его в духовке.
Получить рецепт
Эти жевательные булочки на закваске легко смешиваются и вымешиваются в хлебопечке.
Получить рецепт
Поскольку чиабатта начинает жизнь как очень жидкое и липкое тесто, хлебопечка является полезным инструментом для перемешивания и замешивания теста. Приготовьте бигу, добавив первые три ингредиента, перечисленные ниже, в хлебопечку как минимум за 12 часов до приготовления. Это своего рода «закваска», которая придаст вашему хлебу аромат и дырявую текстуру.
Получить рецепт
Этот рецепт простого французского хлеба с хрустящей корочкой можно приготовить в хлебопечке и испечь в духовке, чтобы получить самый свежий хлеб — самый популярный рецепт хлеба на этом веб-сайте.
Получить рецепт
Продолжить чтение
Каждый день должен начинаться с тоста, приготовленного из этой буханки хлеба с корицей.
Продолжить чтение
Продолжить чтение
Начните здесь после того, как откроете новую хлебопечку.
Продолжить чтение
Вам понравился этот рецепт? Если это так, вы можете помочь другим и мне, поставив 5-звездочный рейтинг 🤩 в разделе комментариев ниже. Комментарии не требуются.
пс. Если у вас есть какие-либо вопросы или предложения, вы можете написать мне в частном порядке: Паула на salinajar.com .
До скорой встречи!
Пола
Классический рецепт хлеба на закваске в хлебопечке – без дрожжей
Приготовьте этот рецепт хлеба на бездрожжевой закваске в хлебопечке, используя цикл ТЕСТО.Вся тяжелая работа по смешиванию и замешиванию происходит в машине, но вы формируете и выпекаете в обычной духовке для превосходной корочки и традиционного внешнего вида.
Паула Родс
Время подготовки 15 минут
Время приготовления 40 минут
Время подъема 22 часа
Общее время 22 часа 55 минут
1½ стакана + 1 столовая ложка воды — 350 г
¼ стакана закваски для шампанского и активной закваски — 40 г
2 столовые ложки цельнозерновой муки (при желании заменить хлебной мукой) — 15 г
4 стакана + 1 столовая ложка хлебной муки — 485 гр
2 чайные ложки поваренной или морской соли — 11-12 гр
Cook ModeЗащитите экран от затемнения
Смешивание:
Добавьте в миску воду, закваску, муку и соль (в указанном порядке).
Замес:
Выберите цикл ТЕСТО и нажмите СТАРТ.
Когда цикл ТЕСТО завершится, переложите тесто на влажную поверхность.
Сложить:
Растянуть и сложить тесто с помощью скребка и влажных рук. Сделайте это не менее 10 раз. Эта техника укрепляет хлеб, поэтому ваш хлеб не расплывается, как блин, когда вы его выпекаете. Если тесто не тянется, накройте и дайте ему отдохнуть 15 минут, а затем повторите попытку.Тесто должно стать гладким и менее липким.
Сформируйте из теста гладкий шар гладкой стороной вверх. Поместите в миску или прозрачную форму для запекания диаметром 8 или 9 дюймов. Обложка.
Массовый подъем:
Оставьте закрытую емкость с тестом на столе для подъема. Процесс расстойки может занять от 3 до 10 часов, в зависимости от температуры, жизнеспособности вашей закваски и количества используемой закваски. Вы можете несколько контролировать время, перемещая тесто в более теплое или более прохладное место.
Как определить, достаточно ли поднялось тесто: Тесто должно почти вдвое увеличиться по сравнению с первоначальным размером. Ищите гигантские пузыри сверху и множество пузырей, покрывающих бока и дно теста. (Вот почему прозрачный контейнер полезен.) Он должен слегка покачиваться, когда вы его встряхиваете.
Третий сгиб и предварительное формование: Пока тесто все еще находится в миске или стеклянной посуде, используйте кончики пальцев (и небольшой влажный шпатель, если хотите), чтобы выполнить еще один раунд растягивания и сгибания.С помощью скребка выложите тесто из миски на слегка влажную поверхность. Переверните мяч вверх дном так, чтобы гладкая сторона была вверху. Накрыть и дать тесту отдохнуть 15-30 минут.
Формование:
Влажным скребком переверните размягченное тесто вверх дном. Влажными пальцами аккуратно растяните тесто в большой круг (диаметром примерно 10 дюймов).
Затем возьмите один край круга и сложите его к центру.Кончиками пальцев постучите по швам и аккуратно «приклейте» их. Продолжайте складывать, как конверт.
Используйте толкающие и тянущие движения руками и скребком для скамьи, чтобы сделать мяч более компактным и создать натяжение. ПРИМЕЧАНИЕ: Если ваше тесто превратилось в липкую массу, оно может быть слишком расстойным. (Совет по восстановлению: выложите тесто в смазанную маслом форму для хлеба размером 8½ x 4½ дюйма и сделайте буханку для сэндвичей.)
Поместите тесто гладкой стороной вниз в застеленную бумагой баннетон, небольшую миску или небольшой дуршлаг.(Застелите миску хорошо посыпанным мукой льняным или хлопковым кухонным полотенцем. Рисовая мука подойдет лучше всего.) Накройте и дайте тесту отдохнуть от 15 минут до часа на столе. При желании «вшейте» тесто в баннетон, чтобы создать большее натяжение. (См. видео.)
Выпечка:
Разогрейте духовку до 500˚F в течение 45 минут, прежде чем вы захотите выпекать . Если вы используете голландскую духовку, накройте ее крышкой и поместите в духовку во время предварительного нагрева (если только производитель не рекомендует нагревать пустую кастрюлю).
Достаньте хлеб из холодильника непосредственно перед выпечкой. Посыпьте тесто сверху манной крупой или кукурузной мукой, пока оно еще находится в баннетоне или миске, чтобы оно не прилипало к пергаментной бумаге. Перевернуть тесто на лист пергаментной бумаги. Смахните кистью излишки муки.
Дополнительно: Если вам нравится пузырчатая корочка, обильно сбрызните ее ХОЛОДНОЙ водой. (Я держу в холодильнике небольшой пульверизатор.)
Надрежьте хлеб острым ножом или бритвенным лезвием, используя любой понравившийся рисунок.Основная косая черта должна быть не менее 1/2 до 1 дюйма в глубину. Будьте проще, если вы новичок. «Х» работает нормально. Большая буква «С» делает хорошее ухо. Переместите сформированное тесто с пергаментной бумагой под ним в предварительно нагретую жаровню.
Накройте жаровню крышкой и поместите ее в духовку. Вернуть температуру к 460˚F . Через 20 минут снимите крышку. Верните температуру духовки обратно на 435˚F и выпекайте еще 20 минут. Общее время в духовке должно быть около 40 минут.
Выпекайте хлеб, пока он не покажет температуру 207-210˚F в середине, используя быстродействующий термометр.
Охладите испеченный хлеб на решетке в течение часа или дольше перед нарезкой. Слишком ранняя нарезка буханки приведет к липкости.
Порция: 1 г Калории: 177 ккал Углеводы: 36 г Белки: 6 г Жиры: 1 г Насыщенные жиры: 1 г Полиненасыщенные жиры: 1 г Мононенасыщенные жиры: 1 г Натрий: 75 мг Калий: 50 мг Клетчатка: 1 г Сахар: 1 г Витамин А: 1 МЕ Кальций: 8 мг Железо: 1 мг 900
Ключевое слово Хлебопекарная закваска, хлеб на натуральной закваске на закваске
Американская кухня
Рецепт хлеба на закваске без глютена из 4 ингредиентов
Этот рецепт хлеба на закваске без глютена из 4 ингредиентов идеально подходит для начинающих, если вы новичок в выпечке хлеба на закваске. Это легко сделать с четкими инструкциями и письменным графиком выпечки.
Этот пост содержит партнерские ссылки на продукты и ингредиенты, которые я использую и люблю. Вы можете прочитать мое полное раскрытие здесь. Спасибо за поддержку блога What The Fork Food, чтобы я мог продолжать предоставлять вам бесплатные рецепты без глютена ♥
Приготовление хлеба на закваске не должно быть пугающим. Я упростил процесс, чтобы сделать его проще и доступнее.
Вместо того, чтобы использовать длинный список ингредиентов, я сузил его до 4 ингредиентов с популярной смесью безглютеновой муки 1:1 в качестве основного ингредиента как в хлебе, так и в закваске.Это базовый рецепт хлеба на закваске, и я не преувеличиваю, потому что 4 ингредиента — это основа, которую вы можете получить, даже с традиционным хлебом на закваске, приготовленным из пшеничной муки.
Всего 4 ингредиента, и один из них — закваска без глютена, состоящая из муки и воды. Поскольку мука и вода также являются ингредиентами хлеба, технически можно сказать, что в этом хлебе всего 3 ингредиента.
Как и традиционный хлеб на закваске, этот рецепт не требует использования коммерческих дрожжей.Он основан на диких дрожжах и полезных бактериях, которые мы культивировали в нашей закваске для закваски хлеба. Это старый добрый научный эксперимент, друзья мои!
В этом рецепте вы вернетесь к истокам и максимально имитируете традиционный хлеб на закваске. Благодаря использованию безглютеновой смеси муки 1:1 (которая содержит ксантановую камедь) вам не нужно смешивать собственную комбинацию муки или экспериментировать со связующими веществами, такими как шелуха подорожника, порошок подорожника или льняная мука.
Если вы только начинаете заниматься выпечкой безглютенового хлеба на закваске, я настоятельно рекомендую начать с этого рецепта.Безглютеновая закваска, которую я использовала в этом рецепте, сделана из той же смеси безглютеновой муки 1:1, которую я использую в хлебе. Поскольку в закваске есть ксантановая камедь, я предлагаю точно следовать рецепту, прежде чем экспериментировать с различными заквасками и процентами гидратации.
Вы приготовили этот рецепт? Оставьте звездный рейтинг и дайте мне знать в комментариях! Вы также можете оставить фотографию/комментарий к этой булавке, чтобы ее могли увидеть другие.
Хлеб на закваске не содержит глютена?
Часто задаваемый вопрос, который я часто вижу в группах Facebook без глютена, звучит так: «Закваска не содержит глютена?». Ответ прост – да, если оно приготовлено из безглютеновой муки и безглютеновой закваски.
Хлеб на закваске, приготовленный из обычной пшеничной муки или закваски на пшеничной основе, не содержит глютена.
Некоторые люди с чувствительностью к глютену или непереносимостью глютена могут есть пшеничную закваску и переваривать ее без проблем, но обычный хлеб на закваске небезопасен для людей с глютеновой болезнью.
Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.
Основные ингредиенты для безглютенового хлеба на закваске из 4 ингредиентов
Безглютеновая мука – для этого рецепта я использую безглютеновую муку для выпечки Bob’s Red Mill 1:1, которая содержит ксантановую камедь. Если вы используете другую смесь муки, убедитесь, что в ней уже есть ксантановая камедь. Я не проверял этот рецепт с другой мукой, поэтому не могу гарантировать такие же результаты.
Вода – лучше всего бутилированная/фильтрованная вода. Я использую водопроводную воду из колодца, и она отлично работает, потому что не подвергается химической обработке.Если у вас есть городская вода, вам придется вскипятить ее и охладить до комнатной температуры перед использованием.
Соль — я использую мелкую морскую соль
Закваска без глютена — закваска для хлеба на закваске, которую я использовала для этого рецепта, изготовлена из безглютеновой муки для выпечки Bob’s Red Mill 1:1.
Оборудование, необходимое для приготовления домашнего хлеба на закваске
Цифровые кухонные весы . Я взвешиваю все ингредиенты для этого рецепта по весу, поэтому необходимы цифровые кухонные весы.
Настольный миксер с крюком для теста или датским венчиком для теста — настольный миксер KitchenAid позволяет быстро и легко замесить тесто. Однако этот рецепт можно смешать вручную деревянной ложкой или датским венчиком для теста.
Голландская духовка – этот рецепт лучше всего подходит для выпечки в 5,5-квартовой голландской духовке. Однако при необходимости вы можете запечь его в чугунной сковороде с алюминиевой фольгой вместо крышки. Буханка, выпеченная в чугуне, будет иметь гораздо более темную и более толстую / жесткую корку.
Стеклянная миска или Корзина Banneton . Я использую самую большую миску из этого набора Pyrex для расстойки хлеба и свободно накрываю ее. Это идеальный размер, а стекло — нереактивный материал. Керамика также подойдет, но не используйте металлическую чашу.
Как приготовить хлеб на закваске из безглютеновой муки
День 1 (около 12:00)
Приготовить тесто : Добавить безглютеновую муку, воду, закваску, безглютеновую закваску соли в чашу стационарного миксера.Используйте крюк для теста, чтобы перемешать, пока все ингредиенты не смешаются, тесто не соберется вместе и не останется муки.
Массовое брожение : Аккуратно сформируйте из теста шар и поместите в слегка смазанную маслом и присыпанную мукой стеклянную миску среднего размера. Неплотно накройте крышкой и оставьте в защищенном от сквозняков месте на 6-10 часов. 6 часов, если ваш дом находится на теплой стороне и до 10 часов, если в вашем доме прохладнее. Обычно я даю подняться около 8 часов. На этом этапе вы не хотите, чтобы тесто увеличилось вдвое.
2-я расстойка/замедление (около 20:00) : После первого подъема переместите миску в холодильник для завершения расстойки в холодильнике на 12 часов. Вы можете оставить тесто в той же миске или аккуратно изменить его форму и поместить в присыпанную мукой корзину Banneton.
День 2 (около 8 утра)
Поместите голландскую духовку на центральную решетку и разогрейте духовку до 500 градусов. Дайте жаровне разогреться до 500 градусов в течение не менее 30 минут.
Когда жаровня разогреется, достаньте тесто из холодильника. Выложите тесто на лист слегка посыпанной мукой пергаментной бумаги.
Руками, обильно посыпанными мукой, аккуратно сформируйте более плотный шар и используйте муку, чтобы разровнять тесто. Тесто должно быть полностью покрыто слоем муки. (Пропустите это, если готовили в корзине Banneton)
Используйте острый нож или ломтик для хлеба, чтобы надрезать хлеб, глубина разреза должна быть не менее 1 дюйма. Вы можете сделать его декоративным или сделать его простым для начала и просто сделать X в середине.
Достаньте жаровню из предварительно разогретой духовки. Используйте углы пергаментной бумаги, чтобы поднять тесто и осторожно поместите его в жаровню, чтобы не обжечься. Поместите 2 больших кубика льда в жаровню между пергаментной бумагой и сторонами DO и быстро накройте крышкой.
Поставьте жаровню обратно на центральную решетку и уменьшите температуру до 450 градусов. Выпекать при 450 40 минут.
Через 40 минут уменьшите температуру духовки до 425 градусов и снимите крышку с жаровни.Выпекайте еще 40 минут без крышки при 425 градусах.
Когда хлеб будет готов, его внутренняя температура должна быть не менее 210 градусов, а дно хлеба должно издавать глухой звук при постукивании по нему. Полностью остудить на решетке перед нарезкой и подачей на стол.
(версия для печати ниже)
Советы по приготовлению хлеба на закваске из 4 ингредиентов
Следуйте рецепту. Пожалуйста, сделайте этот рецепт как написано, прежде чем пытаться что-либо изменить.
Используйте цифровые кухонные весы. При выпечке безглютенового хлеба это имеет большое значение.
Используйте зрелую закваску. Для достижения наилучших результатов ваша закваска должна быть не старше 2 недель. Для еще лучших результатов ваш стартер должен быть не менее месяца.
Ваш хлеб поднимется выше, а его кисловатый вкус будет усиливаться по мере старения вашей закуски.
Готовое тесто замесите в миске среднего размера. Большая миска с широким дном заставит ваше тесто «подняться», растекаясь по дну миски, а не по дну.поднимаясь выше.
Убедитесь, что ваш хлеб полностью пропечется. Ваш хлеб готов, когда его температура составляет не менее 210 градусов по Фаренгейту.
Выпекайте хлеб до 15% потери веса. Кто-то дал мне этот совет, когда я пытался уменьшить липкость, и с помощью этого метода выпечки я смог этого добиться. Я взвешиваю буханку перед выпечкой (после посыпания мукой) и перед тем, как поставить в жаровню, чтобы знать, сколько она должна весить после приготовления.
Полностью остудить хлеб перед нарезкой. Не могу не подчеркнуть. Для получения наилучшей текстуры и уменьшения липкости хлеб должен полностью остыть в центре. Вы должны дать ему остыть по крайней мере 6 часов перед нарезкой, а лучше всего на ночь.
Из-за природы муки 1:1, используемой в этом рецепте, полученный хлеб будет слегка плотным с более плотным мякишем. Он имеет тенденцию быть липким при комнатной температуре и будет липким на ощупь. По текстуре он очень похож на ведущий безглютеновый хлеб на закваске, Bread Srsly.
Чтобы получить лучший вкус и текстуру, поджарьте этот хлеб перед едой 🙂
Другие идеи рецептов на закваске, которые стоит попробовать
Не забудьте подписаться на меня в блоге или журнале Istagram @theforfoodb с хэштегом #whatforfoodb люблю смотреть, что ты делаешь!
Если вам нравится этот рецепт безглютенового хлеба на закваске из 4 ингредиентов, обязательно подпишитесь на меня в социальных сетях, чтобы не пропустить пост:
| Facebook | Твиттер | Пинтерест | Инстаграм | Ютуб | Информационный бюллетень |
Ингредиенты
200 грамм закваски без глютена (см. примечания)
420 г безглютеновой муки для выпечки Bob’s Red Mill 1:1 (см. примечание 10)
300 г бутилированной воды, холодной или комнатной температуры
12 г мелкой морской соли
Инструкции
День 1 (около 12:00)
Приготовление теста : Добавьте закваску, безглютеновую муку, воду и соль в чашу подставки. Смеситель.Используйте крюк для теста, чтобы перемешать, пока все ингредиенты не смешаются, тесто не соберется вместе и не останется муки.
Массовое брожение : Аккуратно сформируйте из теста шар и поместите в слегка смазанную маслом и присыпанную мукой стеклянную миску среднего размера. Неплотно накройте крышкой и оставьте в защищенном от сквозняков месте на 6-10 часов. 6 часов, если ваш дом находится на теплой стороне и до 10 часов, если в вашем доме прохладнее. Обычно я даю подняться около 8 часов. На этом этапе вы не хотите, чтобы тесто увеличилось вдвое.
2-я расстойка/замедление (около 20:00) : После первого подъема переместите миску в холодильник для завершения расстойки в холодильнике на 12 часов. Вы можете оставить тесто в той же миске или аккуратно изменить его форму и поместить в присыпанную мукой корзину Banneton.
День 2 (около 8 утра)
Поместите жаровню на центральную решетку и разогрейте духовку до 500 градусов. Дайте жаровне разогреться до 500 градусов в течение не менее 30 минут.
Когда жаровня разогреется, достаньте тесто из холодильника. Выложите тесто на лист слегка посыпанной мукой пергаментной бумаги.
Руками, обильно посыпанными мукой, аккуратно сформируйте более плотный шар и используйте муку, чтобы разровнять тесто. Тесто должно быть полностью покрыто слоем муки. (Пропустите это, если вы готовили в корзине Banneton)
Используйте острый нож или ломтик для хлеба, чтобы надрезать хлеб, глубина разреза должна быть не менее 1 дюйма. Вы можете сделать его декоративным или сделать его простым для начала и просто сделать X в середине.
Достаньте жаровню из предварительно разогретой духовки. Используйте углы пергаментной бумаги, чтобы поднять тесто и осторожно поместите его в жаровню, чтобы не обжечься. Поместите 2 больших кубика льда в жаровню между пергаментной бумагой и сторонами DO и быстро накройте крышкой.
Поставьте жаровню обратно на центральную решетку и уменьшите температуру до 450 градусов. Выпекать при 450 40 минут.
Через 40 минут уменьшите температуру духовки до 425 градусов и снимите крышку с жаровни.Выпекайте еще 40 минут без крышки при 425 градусах.
Когда хлеб будет готов, его внутренняя температура должна быть не менее 210 градусов, а дно хлеба должно издавать глухой звук при постукивании по нему. Полностью остудить на решетке перед нарезкой и подачей на стол.
Примечания
Закваска, использованная и проверенная в этом рецепте, изготовлена из безглютеновой муки для выпечки Bob’s Red Mill 1:1. Это закваска со 100% гидратацией, что означает, что она сделана из равных частей муки и воды.
Мучная смесь, которую я использую, содержит ксантановую камедь. Для достижения наилучших результатов используйте муку, указанную в рецепте, или другую высококачественную смесь муки без глютена, которая уже содержит ксантановую камедь.
Воду из-под крана можно использовать, если она не подвергалась химической обработке. Хлор убьет активные культуры и дикие дрожжи.
Это тесто можно замесить вручную, если у вас нет стационарного миксера. Для смешивания я использую датский венчик для теста.
Процесс приготовления хлеба на закваске отличается от традиционного хлеба на закваске, приготовленного из пшеничной муки.Во время объемного брожения тесто не растягивается и не складывается. В безглютеновом тесте основная ферментация — это только первый подъем.
Я заканчиваю расстойку теста в холодильнике, который иногда называют ретард. Это замедляет подъем и помогает предотвратить чрезмерную расстойку теста.
Для выпечки этого хлеба я использую 5,5-литровую жаровню. Если у вас нет жаровни, вы можете использовать чугунную сковороду и накрыть хлеб алюминиевой фольгой в первой половине процесса выпечки.Будьте осторожны, чтобы не обжечься, накрывая фольгой.
Перед нарезкой хлеб необходимо полностью остудить.
Этот хлеб лучше всего подавать поджаренным. Подумайте о тостах на завтрак, чесночном хлебе и т. д.
Чтобы приготовить этот хлеб из мучной смеси, не содержащей ксантановой камеди, смешайте 15 г цельной шелухи подорожника с водой и дайте настояться, пока она не превратится в гель. Затем смешайте ингредиенты и следуйте инструкциям, как указано.
Рекомендуемые продукты
Как партнер Amazon и участник других партнерских программ я зарабатываю на соответствующих покупках.
Информация о пищевой ценности:
Выход: 10
Количество на порцию: Калорийность: 189
Информация о питании приблизительна и не всегда точна. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом или диетологом, если у вас есть особые диетические потребности. Калорийность на 10 порций.
» data-depth=»0″> Вы готовили этот рецепт безглютеновой закваски? Оставьте звездный рейтинг и дайте мне знать в комментариях! Вы также можете оставить фотографию/комментарий к этой булавке, чтобы ее могли увидеть другие.
От закваски до буханки: как приготовить безглютеновый хлеб на закваске с нуля | Без глютена
Итак, вы (вместе со всеми остальными в 2020 году) решили усердно кормить закваску и испечь свой собственный хлеб на закваске.Проблема? Нельзя есть глютен.
К счастью, несмотря на элемент удачи (и много пугающего жаргона), создание собственной безглютеновой закваски с нуля — относительно простой процесс.
Закваска — это, по сути, дикие дрожжи, которые вы выращиваете, смешивая муку и воду. Ежедневно подкармливая активную культуру и избавляясь от отходов, вы создаете живые ферментированные дрожжи, которые можно использовать для приготовления хлеба на закваске.Думайте об этом как о домашней полезной версии пакетных дрожжей.
После того, как закваска приготовлена и вы готовы испечь хлеб на закваске без глютена, необходимо учесть несколько дополнительных моментов, но техника мало чем отличается от обычного хлеба.
Для приготовления закваски
Ингредиенты на корм:
25 г муки из лебеды
25 г сорго или муки из коричневого риса
50-75 г воды (или больше, чтобы получилась густая паста)
Дополнительные сведения см. подробности о смеси муки.
День 1-3
Утром смешайте муку и воду в чистом стеклянном сосуде. Убедитесь, что воды достаточно для приготовления пасты, даже если это означает добавление большего количества воды, чем указано, безглютеновая мука по-разному поглощает воду. Повторите эту процедуру кормления ночью, чтобы вы кормили стартер два раза в день.
День с 3 по 4
В идеале, примерно в это время вы начнете замечать появление пузырьков. Именно тогда я начинаю процесс выбрасывания примерно половины закваски один раз в день.Нет необходимости быть сверхточным — на глаз это нормально. Просто перемешайте закваску и выньте половину из банки. Вы можете использовать эту «выброшенную» часть для приготовления крекеров, блинов или чего-то еще, для чего вы обычно используете мучное тесто.
Вам нужно подкармливать закваску каждый раз, когда вы ее выбрасываете, в том числе при выпечке буханки. Процесс выбрасывания удаляет старую закваску (и отходы процесса ферментации) и обновляет ее новой пищей. Это очень важно для поддержания здоровья стартера.Обратите внимание, что вы выбрасываете один раз в день, но кормите стартер два раза в день.
День с 4 по 7
Продолжайте процесс выбрасывания и кормления. Я считаю, что самый простой способ сделать это — выбросить утром, покормить стартером, а затем снова кормить перед сном. Нет смысла выбрасывать после кормления — вы будете тратить свежую муку.
Теперь ваш стартер должен работать серьезно, в зависимости от погоды. Если у вас зима или холодная кухня, это может занять до 11 или 12 дней.Если вы дойдете до 12-го дня без каких-либо действий, возможно, пришло время признать поражение и начать все сначала.
Примерно на этом этапе закваска могла начать пахнуть. Запах тухлых яиц или серы говорит о том, что ваша закваска готова — запах станет мягче, так что не паникуйте! Запах спирта или жидкости для снятия лака говорит о том, что ваш стартер голоден — попробуйте давать ему немного больше муки и воды при каждом кормлении.
В идеале, ваш стартер начнет довольно резко подниматься в течение нескольких часов после кормления, а затем падать сам на себя, когда у него заканчивается еда.Резинки — отличный способ отслеживать рост, но вы также можете увидеть, где поднялась закваска, по остаткам на стенке банки. Хорошие стартеры имеют предсказуемый график подъема и падения, который указывает на силу. На пике у вашей закваски должна быть слегка выпуклая вершина, немного похожая на быстрорастворимые дрожжи, когда вы их активируете.
Другие особенности, на которые следует обращать внимание при приготовлении закваски, — это густая пастообразная консистенция и большое количество пузырьков воздуха, когда вы ее перемешиваете. Ложка закваски должна быть легкой и шипучей, когда вы достанете ее из банки.Эти пузырьки воздуха означают, что ваша закваска готова к выпечке буханки хлеба.
День с 7 по 12 и далее
Как только закваска станет пузырчатой, активной и приятно пахнет, можно печь хлеб!
Вам нужно будет продолжать обслуживать стартер, подкармливая его один раз в день. Пополняйте его подкормкой после каждой буханки. Если вы не планируете часто печь, вы можете хранить закваску в холодильнике (в герметичном контейнере) и кормить ее раз в неделю. Вам нужно дать ему нагреться до комнатной температуры и дать ему немного больше любви за день или два до его использования.
Имейте в виду, что новичкам часто требуется месяц или около того, чтобы развить достаточную зрелость для большой буханки, так что наберитесь терпения. Ожидание того стоит!
Чтобы испечь хлеб Имейте в виду, что новичкам часто требуется месяц или около того, чтобы развить достаточную зрелость для отличного безглютенового хлеба на закваске, так что наберитесь терпения. Ожидание того стоит! Фотография: Georgia McDermott/Georgeats
Есть три области, в которых тесто на безглютеновой закваске отличается от традиционного рецепта хлеба.
Повышение квалификации
У этого аспекта закваски есть много названий, поэтому для простоты я остановился на повышении. Это смесь закваски, дополнительной муки и воды, которую оставляют на ночь для брожения. Предпочтение важно для развития вкуса, текстуры и общего качества вашей безглютеновой закваски.
Гель из шелухи подорожника
Поскольку в хлебе нет глютена, чтобы скреплять его, – в этом закваска отличается от обычного хлеба – нам нужно заменить глютен шелухой подорожника. Шелуха подорожника придает прочность и эластичность вашему хлебу, что позволяет ему подниматься и образовывать хороший мякиш.Он также отлично впитывает жидкость, что мы часто используем, чтобы противодействовать сухости безглютеновой муки.
Шелуха подорожника часто продается как добавка к клетчатке. Он обычно доступен в супермаркете, магазинах здоровой пищи или аптеках. Имейте в виду, что в этом рецепте используется шелуха подорожника, а не порошок шелухи подорожника. Они имеют очень разную впитывающую способность и не являются чистой заменой.
Мучная смесь
Наконец, у нас есть мучная смесь. Смесь безглютеновой муки необходима для создания более легкой хлебной текстуры, хотя я старался использовать как можно меньше для простоты. Как только вы освоитесь с закваской, не стесняйтесь экспериментировать с мукой, которая вам больше всего подходит, но имейте в виду, что все они имеют разную впитывающую способность и качество.
Оборудование
Большие стеклянные или пластиковые миски для смешивания
Баннетон в форме буля (корзина для формовки хлеба) или миска, выстланная чистым неокрашенным кухонным полотенцем Жарочная печь (обратите внимание, что не все жарочные печи подходят для высоких температур духовки) или чугунная сковорода и фольга
Кубики льда, по желанию
По желанию (приготовлено накануне вечером) :
125-150 г Active Sourdougharge стартер — 125G для теплая климата или 150 г для зимы или более кислый буханка (я использую 150г)
60G белая рисовая мука
150G Water
для буханки:
55G квиноа см. примечания к ингредиентам)
100 г муки из сорго
75 г муки из тапиоки
60 г муки из белого риса
1½–2 ч. (дополнительно, см. примечания)
20 г шелухи подорожника (не порошок шелухи подорожника)
250-275 г воды
½ ст.л. меда или чистого кленового сиропа
½ ч.л. Предпочтение
Убедитесь, что вы используете закваску, которую кормили за несколько часов до начала.Он должен быть на подъеме и иметь куполообразную вершину, когда вы измеряете его в миске. Чтобы это соответствовало обычному рабочему графику (существует ли такое больше?), я бы предложил кормить стартера в 17:30, а затем ждать до сна (или пика стартера), чтобы сделать привилегию.
Когда закваска будет готова, смешайте ее с водой и добавьте муку. Перемешать до однородности и накрыть пищевой пленкой или пленкой. Я ненавижу рекомендовать пищевую пленку, но здесь она работает хорошо.
Оставьте на ночь в достаточно теплом месте без сквозняков. Я использую свою духовку без света или тепла.
Для приготовления хлеба (на следующее утро)
В большой миске смешайте муку, соль и имбирный порошок (если вы его используете). Взбейте, чтобы объединить.
В миске среднего размера смешайте шелуху подорожника и воду и перемешайте. Дайте смеси постоять, пока она не превратится в гель, прежде чем добавить мед или кленовый сироп и яблочный уксус.
Добавьте гель шелухи подорожника в смесь, взбивая, чтобы перемешать.Добавьте эту влажную смесь к муке и используйте ложку, чтобы смешать как можно больше. Как только оно будет почти перемешано, аккуратно разомните тесто руками, собирая сухие кусочки муки.
Если вы старательно все взвесили, дополнительной воды не должно быть, но можно добавить 1-2 ст.л., если это действительно необходимо. Вы должны быть в состоянии взять тесто и сформировать его, хотя в зависимости от того, сколько воды вы использовали, оно может немного шататься в ваших руках.
После того, как тесто будет полностью перемешано и сформовано в грубый шар, переложите его на очень слегка (белый рис) посыпанный мукой стол.Руками максимально закройте все швы. Убедитесь, что сторона без швов является верхом буханки.
Когда тесто сформировано, слегка присыпьте баннетон или миску белой рисовой мукой (это особенно важно, если ваш баннетон новый). Поместите красивую сторону теста (то есть сторону без швов) в баннетон. Основание буханки (со швами) теперь должно быть обращено вверх.
Накройте буханку слегка смазанной маслом шапочкой для душа или липкой лентой, которую вы использовали для поощрения.Поместите его в полиэтиленовый пакет или герметичный контейнер в теплое место без сквозняков на 2–3 часа или пока он не начнет слегка трястись — палец должен отскочить наполовину. Зимой я люблю использовать свою духовку только с включенным светом, чтобы наполовину проверить мои буханки.
Для выпекания буханки
Примерно за час до выпекания буханки поставьте жаровню в духовку и разогрейте ее до 250°C. Убедитесь, что голландская печь очень горячая, это неотъемлемая часть получения пружины духовки. Убедитесь, что вы проверили жаропрочность вашей жаровни, иначе вы можете потерять ручку крышки.
Когда духовка и хлеб будут готовы, возьмите лист бумаги для выпечки средней длины и положите его на стол. Он должен быть достаточно длинным, чтобы вы могли опустить буханку в жаровню, не обжигая руки. По моему опыту, если положить буханку в жаровню, она получится плоской и липкой.
Переверните буханку в центр бумаги для выпечки, оставив края для опускания ручек. Возможно, вам придется использовать пальцы, чтобы (очень осторожно) отделить буханку от баннетона.Не применяйте силу, иначе вы выбьете воздух из буханки.
Используйте пластину (острое лезвие) или острый нож, чтобы сделать достаточно глубокий надрез на буханке. Погуглите «подсчет хлеба» для некоторых идей шаблонов или просто сделайте его простым и подсчитайте прямо по центру.
Быстро подготовьте все оборудование для духовки к следующему шагу. Осторожно и быстро достаньте супергорячую жаровню из духовки. Закрывайте дверцу духовки во время работы. Снимите крышку и быстро опустите хлеб.Если вы используете кубик льда для дополнительной пружины в духовке, добавьте его сейчас — кубик льда создаст пар, который поможет хлебу быстро подняться, когда он впервые попадет в духовку. Снова закройте крышку и быстро верните жаровню в духовку. Для темного хлеба держите духовку при 250С. Для более легкого хлеба уменьшите температуру до 220 градусов.
Выпекать батон под крышкой 40-50 минут. Если вы предпочитаете менее карамелизированную (или темную) корочку, оставьте крышку под крышкой немного дольше. По истечении времени снимите крышку и продолжайте выпекать буханку еще около 40 минут, или пока корочка не будет звучать полой при постукивании по ней и не станет глубоко карамелизованного коричневого цвета.При минимальном значении буханка должна находиться в духовке 1 час 10 минут. Вытащив его раньше, вы получите липкий интерьер. Максимальное время приготовления около 1 часа 30 минут.
После приготовления достаньте хлеб из духовки и бумагу для выпечки и положите на решетку для охлаждения. Дайте полностью остыть (минимум 3-4 часа), прежде чем нарезать его, так как слишком быстрое нарезание может сжать весь воздух в буханке и привести к липкой буханке.
Буханку можно хранить в пакете или заморозить ломтиками.Он хорошо хранится в течение недели или около того и готовит отличные тосты даже после того, как немного зачерствел.
Поищите идеи по выкройке хлеба в Google «оценка хлеба» или просто сделайте ее проще и сделайте надрез прямо по центру буханки. Фотография: Georgia McDermott/Georgeats
Примечания для начинающих
Поскольку существует широкий ассортимент безглютеновой муки, у вас есть большой выбор с точки зрения того, чем кормить свою закваску. Если вы хотите поэкспериментировать с разной мукой, имейте в виду несколько моментов:
Качество и аромат выбранной вами муки будут напрямую влиять на вкус вашего хлеба. Покупка дешевой зернистой муки для закваски повлияет на конечный хлеб.
Крахмалы, такие как тапиоковый или картофельный крахмал, не подходят для приготовления закваски. Они вызовут перегрузку дрожжей и сделают их громоздкими.
Стартеры лучше всего питаются цельнозерновой пищей с более высоким содержанием белка. По этой причине лично мне нравится сочетание муки киноа (которую можно перемолоть из киноа самостоятельно) и муки сорго.Если мука из сорго вам недоступна, попробуйте муку из коричневого риса.
В настоящее время я использую корм из 100% белой рисовой муки, который хорошо себя зарекомендовал. Мне нравится начинать мой стартер со смеси киноа и сорго, а затем переходить на корм из белой рисовой муки, когда он созреет. Вы можете поиграть с тем, что подходит для вашего бюджета и вкуса.
Разная безглютеновая мука поглощает разное количество воды, поэтому в зависимости от используемой муки может потребоваться добавить больше или меньше воды.
Существует множество различных элементов, которые необходимо учитывать и контролировать при создании стартового набора. К ним относятся:
Температура. Закуски (и хлебцы) лучше всего подходят для более теплых температур и кухонь. Это означает, что запуск стартера зимой или на холодной кухне займет значительно больше времени. Учитывайте это, когда паникуете, что ничего не происходит. Мне нравится включать свет в духовке и немного подгонять стартер, если он выглядит вялым.
Вода. В некоторых местах содержание воды может препятствовать росту закваски. Если качество воды там, где вы находитесь, не очень хорошее, рассмотрите возможность использования фильтрованной воды, а не водопроводной.
Ваш любимый корабль. Стартеры плохо сочетаются со сталью, поэтому используйте для стартера стеклянный кувшин или банку. Полезно использовать банку, которую вы можете пометить, или обмотать ее резинкой — это поможет вам визуально отслеживать рост и прогресс вашей закваски (лучший вариант!). Если он у вас есть, используйте деревянную ложку, чтобы помешивать стартер, когда кормите его.
Время. Новым стартерам часто может потребоваться месяц или около того, чтобы приготовить буханку действительно хорошего качества. Терпение является ключевым! Как бы мне не хотелось это признавать, новички любят постоянство. Как только вы запустите их, их довольно трудно убить, но их способности к выпечке проявляются, когда вы следуете как можно более регулярному графику кормления и выброса.
Примечания к ингредиентам
Самым важным ингредиентом является закваска, поэтому прежде чем приступить к выпечке хлеба, убедитесь, что она готова и здорова.
В этом рецепте нет замены шелухе подорожника. Это буквально клей, который скрепит ваш хлеб — заменитель глютена, который поглощает много жидкости. Он может продаваться в виде хлопьев шелухи подорожника и/или в разделе добавок с клетчаткой. Его часто можно продавать как продукт, способствующий «регулярности».
Муку из белого риса и муку из тапиоки легко найти в супермаркете в Австралии. Сорго и лебеда менее распространены, но их часто можно найти в магазинах здоровой пищи.
Вместо белой рисовой муки можно использовать муку из коричневого риса, но для компенсации можно добавить столовую ложку или около того воды.
Вы также можете смолоть собственную муку из цельной белой киноа с помощью высокоскоростного кухонного комбайна (я использую Nutribullet). Поджарить его так же просто, как обжарить всухую на среднем огне до золотистого цвета и аромата.
По возможности попробуйте использовать мелкую соль хорошего качества, а не поваренную соль.Некоторые пекари говорят, что йод в поваренной соли может придать хлебу горьковатый привкус.
Порошок имбиря и яблочный уксус улучшают качество хлеба — думайте о них как о эспрессо для дрожжей. Однако они необязательны, поэтому не спешите бежать в магазины, если у вас их нет под рукой.
На моем веб-сайте есть гигантский путеводитель по этому хлебу, поэтому, если вам нужны дальнейшие действия по устранению неполадок, посетите сайт georgeats.com.
Рецепт быстрого хлеба на закваске
Если вы нажмете на ссылку и совершите покупку, я могу получить небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.См. мою политику раскрытия информации здесь.
Спасибо, что поделились!
Если вы хотите начать с закваски (или натуральных дрожжей), то вы попали по адресу. Все, что нужно, это мука, вода и немного времени, чтобы приготовить хлеб из закваски. Вы будете удивлены, насколько прост этот рецепт хлеба на закваске. Нет необходимости в замешивании или интенсивном перемешивании. Итак, давайте испечем вкусный домашний хлеб!
Чему я научу вас в этом посте:
Стартер для закваски
Прежде всего: лучший хлеб на закваске начинается с активной, пузырчатой закваски.
Для приготовления любого рецепта на закваске вам понадобится активная закваска. Прилагаю свой простой рецепт закваски. Эта быстрая закваска буквально безотказна благодаря моим профессиональным советам. И у него есть пошаговые инструкции — идеально подходит для новичка.
Вы также можете получить установленный стартер на Etsy, как это сделал я, или получить его у кого-то на месте.
Если у вас нет закваски для закваски, вы можете вместо нее приготовить хлеб для бутербродов или бабушкины картофельные рулетики.
Что такое натуральные дикие дрожжи?
Закваска – это дикие натуральные дрожжи.Его получают, смешивая воду и муку и оставляя бродить в теплом месте. Натуральные дрожжи — это живой организм, поэтому для своего развития им нужны питательные вещества и воздух.
Дрожжи, которые вы покупаете в магазине, называются коммерческими дрожжами. Он быстрый и простой в использовании.
Использование натуральных дрожжей для закваски стало популярным в 2020 году, когда не хватало коммерческих дрожжей. Зачем полагаться на магазинные дрожжи для приготовления домашнего хлеба, если вы можете испечь свой собственный?
Кроме того, вы можете использовать свой стартер для создания других вещей, таких как корочка для пиццы на закваске, начинка на закваске или даже хлеб для сэндвичей на закваске с мягкой корочкой. Этот рецепт закваски на ночь дает идеально мягкую, но жевательную корочку для пиццы. И это наша любимая пицца!
Преимущества хлеба на закваске
Натуральные дикие дрожжи, используемые для приготовления хлеба на закваске, обладают рядом преимуществ для здоровья, о чем говорится в этой статье Healthline:
Натуральные дрожжи замедляют пищеварение, помогая вам чувствовать себя сытым дольше. Молочная кислота и натуральные соли в закваске замедляют пищеварение.
Органические кислоты, образующиеся при естественном брожении дрожжей, снижают гликемический индекс хлеба на закваске.Это помогает контролировать уровень сахара в крови.
Благодаря наличию в хлебе на закваске натуральных дрожжей, его употребление снижает гликемическую реакцию организма на все углеводы. Удивительно, но это даже больше, чем если бы у человека был цельнозерновой хлеб, сделанный из коммерческих дрожжей. Эта реакция на углеводы остается ниже в течение нескольких часов после употребления натуральных дрожжей.
Доказано, что натуральные дрожжи помогают укрепить иммунную систему. А молочная кислота, вырабатываемая хлебом на закваске, подавляет рост некоторых бактерий и плесени.
Как вы можете видеть выше, хлеб на закваске обладает многочисленными преимуществами для здоровья.
Узнайте больше о том, почему хлеб на закваске полезнее и питательнее, из этой статьи о пользе закваски для здоровья.
В этом рецепте хлеба на закваске используется подъем в течение ночи, что позволяет зернам бродить вместе с закваской.
В процессе ферментации образуются ферменты и кислоты, полезные для кишечника. Большинство других видов хлеба не содержат этих полезных ферментов и кислот.
Ура свежеиспеченному вкусному хлебу и полезному!
Почему ночной хлеб на закваске?
Этот рецепт закваски на ночь не требует замешивания, в отличие от многих других рецептов. Вместо этого используется простая техника складывания, которая растягивает клейковину.
Натуральные дикие дрожжи требуют более длительного подъема, чем тесто с коммерческими дрожжами. Это брожение дает натуральным дрожжам время, необходимое для подъема хлеба. Для этого ночного брожения или «объемного» подъема обычно требуется 8-10-часовой подъем.
Итак, идеально подходит закваска, приготовленная вечером, и оставленная на ночь. Через несколько часов после пробуждения у вас будет свежий хлеб на закваске.
Как приготовить домашний хлеб на закваске
Утром покормите стартер, чтобы он стал активным и игристым. Подождите от 4 до 12 часов, прежде чем использовать, чтобы он достиг оптимальной активности. Ниже пример подъема и активности после кормления:
Вечером перемешайте закваску и отлейте 1/4 стакана (или 60 граммов) для приготовления хлеба.
Поскольку я нечастый пекарь, я кладу остатки закваски в холодильник до тех пор, пока они мне не понадобятся. Охлаждение замораживает закваску, позволяя мне кормить ее каждую неделю или две, а не ежедневно.
Смешивание легкого хлеба на закваске
В большую миску добавьте 1/4 стакана закваски. Смешайте с 1 2/3 стакана теплой фильтрованной воды до полного растворения. Добавьте 4 1/4 стакана хлебной муки и 1 1/2 чайной ложки мелкой морской соли.
Перемешайте деревянной ложкой или венчиком для теста, пока не образуется густое лохматое тесто.Смочите руки и закончите замешивать тесто вручную. Накройте чистым влажным кухонным полотенцем и дайте тесту отдохнуть 30 минут.
Складывание теста на закваске без замеса
Вытащите тесто из миски и сложите тесто в течение 15 секунд. Возьмите часть теста, растяните его, вставьте в центр теста, затем поверните тесто на 1/4 оборота. Тяните, растягивайте, толкайте и поворачивайте по часовой стрелке.
Ночной ферментированный рис
Верните тесто в миску, накройте влажным чистым полотенцем и оставьте на ночь (не менее 8-10 часов).Закваске требуется более длительный подъем, чтобы тесто могло бродить и подняться.
Утром слегка присыпьте столешницу мукой и сформируйте тесто, снова сложив его. Дайте тесту отдохнуть 10 минут.
Используйте миску для расстойки баннетон или застелите среднюю миску полотенцем и присыпьте мукой. Дайте тесту подняться в течение 30-60 минут.
Выпечка хлеба на закваске в голландской печи
Разогрейте духовку до 450º. Накройте миску с тестом длинным куском пергаментной бумаги и переверните ее на столешницу.Затем срежьте верхушку закваски острым ножом с зазубринами.
Аккуратно опустите тесто из пергаментной бумаги в чугунный утюг с плотно прилегающей крышкой.
Выпекать хлеб под крышкой 30 минут. Затем снимите крышку и запекайте 20 минут. После этого осторожно выньте хлеб из кастрюли и выпекайте прямо в духовке по 10 минут, чтобы он стал хрустящим снаружи.
Дайте ремесленному хлебу на закваске остыть в течение как минимум одного часа перед нарезкой. В противном случае буханка хлеба сдуется, если ее разрезать слишком рано.
Только посмотрите на эту красивую буханку домашнего хлеба на закваске! Благодаря этому простому рецепту хлеба на закваске у вас тоже скоро будет свой собственный прекрасный хлеб.
Полный рецепт закваски с видео смотрите ниже!
Часто задаваемые вопросы
Можно ли испечь хлеб на закваске без чугунной жаровни?
Да, тяжелая жаростойкая кастрюля с крышкой подойдет. Используйте тот, который составляет от 9 до 10 дюймов в диаметре и 6 дюймов в высоту.
У меня закончилась пергаментная бумага.Могу ли я использовать вощеную бумагу вместо этого?
Не используйте вощеную бумагу. Воск расплавится в духовке при такой высокой температуре, и у вас будет беспорядок на руках. Вместо этого используйте длинный лист алюминиевой фольги, сбрызнутый растительным маслом.
Натрий в хлебе на закваске – сколько в нем содержится?
Этот рецепт содержит 241 мг закваски на каждый ломтик. Ломтик составляет 1/12 часть буханки.
Будет ли этот рецепт ночного хлеба на закваске работать с универсальной мукой?
Конечно, но буханка будет немного меньше.Если у вас есть жизненно важный пшеничный глютен, используйте 4 стакана универсальной муки и 4 столовые ложки жизненно важного пшеничного глютена вместо хлебной муки.
Мой хлеб на закваске не увеличился вдвое за ночь.
Закваске требуется теплое место для основного (ночного) подъема. Найдите теплое место (75–85 °F), например, духовку с включенным светом, теплое окно или над холодильником или сушилкой, чтобы выдержать хлеб в течение 2 часов.
Как сделать так, чтобы нижняя часть хлеба не стала такой коричневой?
Простое решение — положить слой кукурузной муки на дно жаровни, а сверху положить пергаментную бумагу.Голландские печи более темного цвета, как правило, больше подрумянивают нижнюю часть хлеба.
Как я узнаю, готов ли мой хлеб на закваске?
Если вы не уверены, полностью ли пропекся хлеб на закваске, внутренняя температура должна быть около 195–200°F.
Для чего можно использовать черствый хлеб на закваске?
Черствый хлеб можно легко размягчить в микроволновой печи. Накройте его влажным бумажным полотенцем и поставьте в микроволновку на 50% мощности на 30-60 секунд. Тем не менее, мне нравится использовать оставшийся затвердевший хлеб на закваске в качестве начинки из закваски или гренок во фритюрнице.
Рецепт легкой ночной закваски
Легкий ночной хлеб на закваске
Идеальный хлеб на закваске для начинающих! Это легко, прощающе и практически надежно. Просто следуйте за процессом, и вы будете вознаграждены удивительной буханкой закваски. Я рекомендую готовить этот хлеб вечером и оставлять его подниматься на ночь.
Ключевые слова Хлеб, Закваска, хлеб на закваске, домашний хлеб Комбинированные подъемы составляют ок. 12 часов 12 часов Общее время 13 часов 30 минут 1/4 стакана (60 г) закваски для закваски
1 ⅔ стакана (350 г) теплой фильтрованной воды (от 95 до 100° F)
4 ¼ стакана (500 г) муки для хлеба
2 чайные ложки (9 г) морской соли
4
В большую миску добавьте закваску. Смешайте с теплой фильтрованной водой, помешивая до полного растворения. Добавьте хлебную муку и соль. Перемешивайте венчиком для теста или деревянной ложкой, пока не образуется густое лохматое тесто. Смочите руки и закончите замешивать тесто вручную. Накройте чистым влажным кухонным полотенцем и дайте тесту отдохнуть 30 минут.
Слегка присыпьте столешницу мукой. Выложите тесто из миски на стол, растяните и сложите тесто в течение 15 секунд. Возьмите часть теста, растяните его примерно на 4 дюйма и вставьте в центр теста.Затем переверните тесто на 1/4 оборота. Тяните, растягивайте, толкайте и поворачивайте по часовой стрелке. Верните тесто в миску, накройте влажным полотенцем и оставьте на ночь (минимум 8-10 часов).
Утром слегка присыпьте столешницу мукой и сформируйте тесто, снова растянув и сложив его. Дайте тесту отдохнуть 10 минут. Застелите среднюю миску полотенцем или используйте баннетон с льняным покрытием (см. фото) и сильно присыпьте мукой. Дайте тесту подняться в ней 30-60 минут.
Разогрейте духовку до 450º.Накройте миску с тестом длинным куском пергаментной бумаги и переверните ее на столешницу. Разрежьте верх батона хромым или острым ножом с зазубринами. Аккуратно опустите тесто из пергаментной бумаги в тяжелую кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой (см. фото). Кастрюлю не нужно предварительно разогревать.
Поставьте накрытый горшок в духовку и выпекайте хлеб под крышкой 30 минут. Снимите крышку и запекайте 20 минут. Используя кухонные рукавицы, осторожно выньте хлеб из кастрюли и запекайте прямо на решетке духовки в течение 10 минут, чтобы он стал хрустящим снаружи.
Дайте остыть в течение как минимум одного часа перед нарезкой. Храните хлеб на закваске при комнатной температуре в пакете до 5 дней.
Порция: 1 ломтик | Калорийность: 155 ккал | Углеводы: 31 г | Белок: 5 г | Жир: 1 г | Насыщенные жиры: 1 г | Натрий: 241 мг | Калий: 42 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г | Кальций: 7 мг | Железо: 1 мг
Этот рецепт закваски был адаптирован из рецепта Everyday Sourdough в Artisan Sourdough Made Simple Эмили Раффа. Я не могу рекомендовать ее книгу достаточно! В ней много красивых фотографий и вкусных рецептов на закваске.
Больше рецептов на закваске:
Теперь, когда у вас есть самые простые рецепты теста на закваске, давайте испечем изумительное тесто на закваске!
Легкие рецепты выпечки:
Безглютеновый хлеб на закваске — Baking Magic
14 сентября Хлеб на закваске без глютена
Помните ли вы, что я разместил рецепт для закваски без глютена ? Что ж, как я и обещала, я приготовила безглютеновый хлеб на закваске. Или, скорее, несколько хлебов на закваске на этой неделе, чтобы придумать лучший рецепт безглютенового хлеба на закваске.
Этот хлеб изумительный. Шутки в сторону. Никогда бы не подумал, что этот хлеб сделан не из пшеницы. Это не хлеб на закваске, содержащий глютен, а обычный пшеничный хлеб. Я хочу, чтобы вы могли попробовать этот хлеб прямо сейчас. Но эй, ты можешь! Поскольку я также сделал видеоурок, у вас не должно возникнуть проблем с тем, чтобы сделать это дома.

Вам не нужно быть опытным пекарем, чтобы его приготовить, но вы должны быть страстным пекарем и очень хорошо ухаживать за этой маленькой буханкой.Хлеб на закваске готовится дольше, чем обычный хлеб, но его не сложнее приготовить.
И фото Хельге. Просто потому, что он милый.
Хлеб на закваске без глютена
Ингредиенты
80 г муки из коричневого риса
140 г холодной закваски
110 г воды
—————
350 г воды комнатной температуры
20 г шелухи подорожника
10 г молотых семян золотого льна
—————
по 60 г каждого
— мука из сорго
— мука овсяная
— мука гречневая
— крахмал кукурузный
— крахмал картофельный
24 г сахарного песка
1 ч. л. соли
Инструкции
Вечером: Смешайте муку из коричневого риса, закваску и воду в миске и накройте пищевой пленкой.Оставьте на ночь (8-12 часов) в теплом и защищенном от сквозняков месте.
Утром: смешайте в миске воду, шелуху подорожника и молотые семена льна и взбивайте до образования густого геля. Отложите.
В отдельной миске смешайте все сухие ингредиенты.
Добавьте закваску, приготовленную накануне, к влажным ингредиентам и перемешайте.
Добавьте половину сухих ингредиентов к влажной смеси и перемешайте.
Добавьте остальные сухие ингредиенты и перемешайте.
С помощью ручного электрического миксера с крюками для теста замешивайте тесто, пока мука полностью не растворится.
Переложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и сформируйте из него буханку.
Поместите хлеб в корзину для расстойки, застеленную кухонным полотенцем (+ немного гречневой муки, чтобы тесто не прилипло к полотенцу)
Накройте буханку полотенцем и поместите корзину в полиэтиленовый пакет.
Дать подняться в теплом месте без сквозняков в течение 4-6 часов.
Разогрейте духовку до 400°F/200°C с противнем внутри.
Переверните тесто вверх дном на пергаментную бумагу и переложите в горячую форму для выпечки. Оценка хлеба.
Поставьте кастрюлю с парой столовых ложек воды на дно духовки. Выпекайте хлеб в середине духовки, накрыв сверху фольгой, в течение 40 мин. №
Выпекать без фольги еще 20 мин.
Дайте остыть на решетке не менее 1 часа.
Примечания
3. 1
© 2014 Baking Magic

Хлеб на закваске без глютена (и как превратить любой из моих хлебов в тесто на закваске)
Наконец-то все здесь! Мы сделали закваску без глютена, и этот ремесленный хлеб на закваске без глютена — лишь одно из многих замечательных применений для него!
Мой муж должен напомнить мне замедлить темп и перевести дух, когда я нахожу новый метод безглютеновой выпечки.Или новый (для меня) ингредиент, который делает вещи более эластичными (например, шелуха подорожника). Мой мозг начинает работать со скоростью тысячу миль в минуту, потому что я хочу испечь ВСЕ ХЛЕБ!!!
Мне нужно научиться останавливаться и сосредотачиваться на чем-то одном. Но это так сложно, потому что, хотя я хотел опубликовать это раньше, я отложил это в долгий ящик. Не потому, что я еще не испекла его (думаю, у меня около 10 или более буханок закваски). Но (вроде бы случайно) я нашла такое замечательное усовершенствование своего рецепта круассанов, что ОБЯЗАНА поделиться им со всеми вами!
Как бы то ни было, я знаю, что очень поздно публикую этот хлеб на закваске, но я такой. Я НЕ хочу торопить события только для того, чтобы разместить их в блоге, потому что сейчас самое подходящее время. Для меня очень важно тестировать и повторно тестировать рецепты, чтобы убедиться, что они настолько совершенны, насколько я могу их получить, прежде чем поделиться ими с вами. Но я обещаю, этот номер стоит того, чтобы подождать !
Что такое хлеб на закваске?
Хлеб на закваске — это хлеб, приготовленный без использования промышленных дрожжей. Вместо этого дрожжи заменяются живой ферментированной культурой муки и воды, также известной как закваска.
Когда я думаю о хлебе на закваске, я переношусь в местный ресторан (Baker’s Crust) и беззаботно ем бутерброд на их свежеиспеченной закваске. Слегка острая, жевательная текстура и приятная хрустящая корочка, их закваска была настолько хороша, что я мог бы съесть ее просто так.
Можем ли мы иметь такой же вкус и текстуру в безглютеновой закваске? Теперь все возможно в безглютеновом мире (я убедился в этом после того, как усовершенствовал свои безглютеновые круассаны!), так почему бы не сделать что-то столь же «легкое», как закваска?
Откусив первый кусок хлеба на закваске, я на минуту закрыл глаза, чтобы насладиться вкусом и вкусом. Как будто я вернулся в Baker’s Crust и снова ел тот же хлеб. Затем я открыл глаза и снова посмотрел на только что испекшийся хлеб.
Я был в альтернативной реальности, потому что он выглядел точно так же, как хлеб из местного ресторана, а вовсе не как безглютеновая версия. И текстура была пятно на с чем я помню! Разве это не безумие, как воспоминания о еде, которую мы когда-то ели, могут так ярко запечатлеться в нашей памяти, особенно потому, что мы больше не можем есть эти вещи?!?!
Я обещаю, вам понравится этот хлеб и любой другой хлеб, который вы решите приготовить на закваске.Как только я испекла одну буханку, я была зависима и, казалось, не могла перестать печь ВСЕ НА ЗАкваске!!
Советы по приготовлению безглютенового хлеба на закваске
Когда я только начинал свое знакомство с безглютеновым хлебом на закваске, я знал, что лучшим рецептом для начала будет мой безглютеновый ремесленный хлеб. Его достаточно легко приготовить, и он уже имеет хорошую корочку и приятную текстуру.
Но первое, что мне нужно было сделать, это исследовать, исследовать, исследовать. Я ничего не знал о выпечке на закваске, без глютена или без! И как только я понял немного больше, я начал экспериментировать.И вот несколько вещей, которые я узнал по пути:
Безглютеновый хлеб на закваске не так сложен, как его аналог с глютеном. Я имею в виду, что при приготовлении обычного хлеба на закваске тесто сильно растягивается и складывается. Это не работает для безглютенового теста (недостаточно растянуто). Таким образом, практическое время точно такое же, как и в любом из моих рецептов хлеба (очень минимальное).
Тесто на закваске дольше поднимается. Обычно я оставляю большую часть своего теста бродить примерно 2 часа.Однако при приготовлении закваски это время может увеличиться до 3-4 часов (или более).
Добавление небольшого количества пищевой соды (от 1/4 до 1/2 чайной ложки на партию) перед формованием и расстойкой дает открытую крошку, которую вы, возможно, ищете. В этом нет абсолютной необходимости — хлеб и без него феноменален, — но если вы твердо настроены на открытые крошки, это творит чудеса!
График приготовления закваски
В ночь перед тем, как вы планируете начать – выбросьте все, кроме примерно 1/3 активной закваски без глютена, и дайте ей 100 граммов любой муки, которой вы кормили ее, и 100-120 граммов воды (водопроводной воды). Это хорошо).Перемешать и поставить на стол до утра.
На следующий день – смешать ингредиенты для теста, используя одну чашку закваски. Пробовал и в миксере, и вручную. Я обнаружил, что настольный миксер работает лучше, но если у вас его нет, вы определенно можете испечь отличный хлеб без него. Накройте тесто и поставьте его в теплое место без сквозняков, чтобы оно поднялось почти в два раза, что может занять 3-4 часа или дольше.
Днём или вечером – поставить подошедшее тесто в холодильник.Это не делается при обычной выпечке с глютеном, но для нас (без глютена) гораздо легче придать форму при правильном охлаждении. Мне нравится оставлять свой висеть в холодильнике хотя бы на ночь, но иногда я оставляю его на несколько дней (7-10 дней). Чем дольше вы его оставите, тем более кислым он будет на вкус, так что имейте в виду.
На следующий день – день выпечки (и еды)!!
Использовать или НЕ использовать жаровню
Раньше я пробовал печь хлеб в голландской печи, но он никогда не достигал такой высоты, как когда я использовал технику горячей воды в неглубокой кастрюле (см. мой оригинальный пост о ремесленном хлебе gf).А вот на закваске очень хотелось попробовать.
Я купил себе довольно дешевую жаровню на 5 литров и решил испечь большую буханку на закваске gf. И НЕ разочаровал!!!!! Может быть, это была температура, которую я использовал, или, может быть, это был размер голландской печи, но я полностью ПРОДАН на использование этого метода для boules! Если у вас нет голландской духовки, вы всегда можете использовать метод горячей воды с мелкой кастрюлей.
Тесто для формовки без глютена
Мы подошли к самой важной части процесса приготовления закваски – формовке и выпечке!! Это одна из моих любимых частей любого процесса выпечки хлеба.Наконец-то мы увидим превращение муки и воды в необыкновенную буханку вкусного и красивого хлеба!
№
Достаньте тесто из холодильника и бросьте его на хорошо посыпанную мукой поверхность, чтобы быстро вымесить. Я знаю, это звучит нелогично, потому что мы только что разработали все это брожение. Но помните, мы выпекаем без глютена, и в мире глютена все не всегда работает так, как происходит.
Я пробовал формовать тесто с предварительным замешиванием и без него.Наилучшие результаты были получены, когда я быстро замесила тесто, чтобы получить более гладкую и однородную буханку. Но если вам не хочется месить тесто и вы хотите получить готовую буханку в деревенском стиле, пропустите этот шаг.
Этот хлеб можно формировать прямо на листе пергамента или с помощью банеттона (как здесь). Вы также можете положить хлеб в миску, выстланную кухонным полотенцем, присыпанным мукой. Накройте хлеб полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое место без сквозняков, чтобы он поднялся, пока он заметно не увеличится, но не увеличится вдвое.Он должен быть красивым и пухлым.
Пока ваше тесто подходит к концу, поместите жаровню с крышкой (если используете) в духовку. Или используйте сталь для выпечки и поставьте неглубокую сковороду на нижнюю полку. Разогрейте духовку до 500 градусов по Фаренгейту.
Выпечка ремесленного хлеба на закваске без глютена
После того, как вы надрезали или надрезали хлеб, вам нужно быстро отправить его в духовку. Если вы используете жаровню, откройте дверцу духовки и осторожно опустите хлеб, пергамент и все остальное в жаровню.Будьте осторожны, чтобы не обжечься. Немедленно накройте его крышкой и закройте дверцу духовки.
Если вы используете форму для выпечки и неглубокий противень, быстро положите хлеб вместе с пергаментом на противень и налейте в неглубокую форму горячую водопроводную воду. Закройте дверцу духовки.
№
Выпекайте тесто на закваске в жаровне под крышкой в течение 40 минут. Снимите крышку и продолжайте выпекать еще 20 минут. Если вы используете сталь для выпечки, выпекайте хлеб в течение одного часа.
Достаньте свой прекрасный хлеб из закваски из духовки и дайте ему полностью остыть, прежде чем нарезать.
Безглютеновый хлеб с клюквой, орехами и семенами
Как превратить любой хлеб в закваску
Этот безглютеновый хлеб ручной работы на закваске — только начало нового мира без глютена. Есть много других видов хлеба, которые можно приготовить с использованием закваски вместо дрожжей, выполнив простые действия:
Используйте 140 г закваски без глютена вместо дрожжей в рецепте.
Уменьшите количество муки в рецепте на 70 грамм и жидкости в рецепте также на 70 грамм.Однако, добавляя в тесто что-либо еще, например, орехи, семечки, сухофрукты и т. д., ни в коем случае не уменьшайте содержание воды. Мне нравится предварительно замачивать орехи и семечки на ночь, чтобы они не впитывали много воды в тесто, но я все же оставляю содержание жидкости таким же, так как часть воды неизбежно будет потеряна.
Добавьте больше времени для объемного брожения, а также для расстойки. Закваска всегда поднимается дольше, чем быстрорастворимые дрожжи.
Чтобы получить более открытую крошку, добавьте от 1/4 до 1/2 чайной ложки пищевой соды при замешивании теста перед формованием.Это необычно, но мы не всегда можем делать обычные вещи при выпечке без глютена.
Надеюсь, ваша закуска кипит, и вы скоро сможете приступить к приготовлению своего замечательного безглютенового хлеба на закваске!
За ночь до того, как вы будете готовы замесить тесто для хлеба, выбросьте всю закваску, кроме примерно ⅓, и накормите ее 100 граммами любой муки, которую вы использовали, и 100 граммами воды (или каплей или еще два, чтобы получилось густое тесто, похожее на оладьи). Это будет варьироваться в зависимости от размера вашей закваски, но ваша цель состоит в том, чтобы иметь достаточно активной (зрелой и спелой) закваски, равной 140 граммам при приготовлении теста на следующий день.
На следующее утро в чаше стационарного миксера или в большой миске смешайте сухие ингредиенты, а затем добавьте влажные ингредиенты (в том числе 140 г спелой закваски), взбивая на низкой скорости до получения однородной массы. Увеличьте скорость до средне-высокой и перемешивайте в течение 5 минут. Если смешиваете вручную, энергично перемешивайте в течение 5-7 минут.
Накройте тесто и дайте ему подняться в теплом месте без сквозняков, пока оно не удвоится в объеме, примерно на 3-4 часа (закваска всегда поднимается дольше). Поднявшееся тесто поставить на ночь в холодильник.
На следующий день выньте тесто из холодильника и переложите его на хорошо посыпанную мукой поверхность. Если вы используете пищевую соду, добавьте ¼-½ чайной ложки поверх теста и начните месить тесто до получения однородной массы.
Сформируйте круглую форму и переверните ее в присыпанную мукой корзинку или в миску, выстланную мукой, или кухонное полотенце, выстланное мукой, или сформируйте круглую форму на квадрате пергаментной бумаги.Накройте и дайте ему подняться, пока оно не набухнет и не станет заметно больше, но не удвоится в размере, около 2-3 часов.
Ближе к концу времени подъема поместите жаровню с крышкой (или сталью для выпечки или камнем и неглубоким противнем) в духовку и предварительно разогрейте ее до 500°F в течение 30 минут.
Когда тесто поднимется, аккуратно переверните его на лист пергаментной бумаги и сделайте надрезы (надрезы) хромым или острым зубчатым ножом. Откройте дверцу духовки, осторожно поместите буханку в жаровню, пергамент и все остальное, и закройте крышку.В качестве альтернативы положите буханку вместе с пергаментом на противень или камень и налейте одну чашку горячей воды в неглубокую кастрюлю. Немедленно закройте дверцу духовки и уменьшите температуру до 450 ° F. Выпекайте хлеб в течение 40 минут. Если вы используете жаровню, снимите крышку и продолжайте выпекать еще 20 минут. Если вы используете сталь или камень для выпечки, выпекайте хлеб в течение полных 60 минут.
Достаньте хлеб из духовки и дайте ему остыть перед нарезкой.
**Стартер считается зрелым, когда он предсказуемо растет и падает.Зрелая закваска — это закваска, которую скармливали в течение последних 12 часов. ***Использование очень небольшого количества пищевой соды делает мякиш хлеба более открытым. Если используете, не забудьте полностью смешать его с тестом перед выпечкой. ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ. Причина, по которой я создал свои собственные смеси муки, заключается в том, что я не мог получить желаемые результаты со смесями муки, которые были доступны в магазинах, в Интернете или у других блоггеров, посвященных безглютеновым продуктам. Мои рецепты были разработаны для использования с моей собственной смесью муки для хлеба, которую я создал после кропотливых испытаний в течение, в некоторых случаях, ГОДОВ, чтобы разработать то, что я считаю превосходным безглютеновым хлебом, не имеющим аналогов. Если вы не используете мою безглютеновую смесь муки для хлеба для этого рецепта, я не могу говорить о результатах, которые вы получите. В то время как купленные в магазине смеси и могут дать вам удовлетворительный результат, они могут НЕ дать вам результатов, предусмотренных в моем рецепте.
Связанные
Как испечь ХЛЕБ НА ДИКИХ ДРОЖЖАХ (рецепт GF, Vegan, AF на закваске)
Когда я делюсь такими рецептами, как этот Хлеб на диких дрожжах, я волнуюсь и даже немного нервничаю! Интерес к безглютеновой и веганской выпечке хлеба быстро растет, и я очень рад помочь!
Одно лишь знание того, что так много людей обращаются к Fresh is Real за растительными и не вызывающими аллергию рецептами, делает всю тяжелую работу по созданию рецептов и ведению блога о еде того стоит!
Этот рецепт хлеба на закваске с дикими дрожжами (стартер на закваске GF) похож на другие рецепты ферментированного хлеба в блоге, но метод отличается.Сделав несколько изменений, я надеюсь, что мы все сможем улучшить наши навыки выпечки на безглютеновой закваске!
Я испекла несколько буханок, чтобы проверить этот рецепт, и сфотографировала четыре, выделяя их в обучающем видео. Если вам интересно, все батоны имеют один и тот же рецепт. Единственная разница заключалась в количестве воды, которую я добавил.
НОВИНКА – Рецепт хлеба на диких дрожжах!
Вы можете удивиться, почему я создал еще один рецепт безглютеновой закваски. Или почему рецепты хлеба на диких дрожжах сейчас так популярны.Ну, есть несколько причин.
Еще до начала пандемии интерес к рецептам полезного для кишечника хлеба уже рос. А использование натуральных домашних диких дрожжей, также известных как закваска, идеально подходит для людей, которые не могут найти коммерческие активные сухие дрожжи из-за нехватки.
Процесс ферментации хлеба помогает расщепить ингредиенты, что значительно упрощает его употребление людьми с проблемами пищеварения. И хотя обычный хлеб на закваске на пшеничной основе может быть легче для некоторых из наших животиков, эта безглютеновая версия закваски не то же самое.
Растущее население любителей хлеба может серьезно заболеть, если они потребляют глютен или пшеницу. Если вы используете ингредиенты, не вызывающие аллергию, это может быть намного безопаснее для людей, страдающих аллергией. Просто убедитесь, что вы покупаете ингредиенты для выпечки, которые не содержат аллергенов, которых вы избегаете.
Если у вас нет пищевой непереносимости, аллергии или аутоиммунных заболеваний, я уверен, что вы не наткнетесь на этот пост. Вы могли бы быть здесь, чтобы учиться для любимого человека, если это так, я аплодирую вам за ваше любопытство и готовность попробовать!
Я почти уверен, что многие из нас сталкиваются с такими же трудностями, когда дело доходит до поиска более здоровых альтернатив рецептам, которые мы пропустили.Я надеюсь, что этот пост или видео с практическими рекомендациями по этому рецепту помогут ответить на некоторые из ваших вопросов о выпечке хлеба и научат вас готовить хлеб на диких дрожжах!
Процесс приготовления хлеба на диких дрожжах
Шаги по этому рецепту на самом деле просты, если у вас есть все ингредиенты и закваска без глютена готова! Вот несколько фото процесса.
Освежающая и подкормка безглютеновой закваской из диких дрожжей.
Всего 10 простых ингредиентов в этом рецепте хлеба на диких дрожжах! Добавление дополнительной шелухи подорожника и льняной муки действительно улучшает структуру хлеба.
Безглютеновая закваска Тесто для хлеба на диких дрожжах до и после подъема.
Инструменты
Чтобы приготовить этот рецепт, вам понадобится несколько ключевых инструментов! Если у вас есть стационарный миксер, используйте его для этого рецепта — так намного быстрее!
Миксер
Средние миски или мерные стеклянные чашки
Мерные чашки и ложки для сухих ингредиентов
Кухонные весы
Жаровня или противень для хлеба
Небеленая пергаментная бумага
Banneton 4 и ложки
Скамейка/скребок для теста
Полезное видео с практическими рекомендациями на YouTube
Если вы никогда раньше не готовили безглютеновый хлеб на закваске с дикими дрожжами, обязательно посмотрите полезное видео с практическими рекомендациями.
Я создал его, чтобы помочь уменьшить любые опасения, которые могут возникнуть у вас перед тем, как вы начнете выпекать на закваске!

Топ 8 Бесплатно!
Если вы избегаете большинства или всех основных аллергенов, этот рецепт хлеба на закваске с дикими дрожжами будет для вас превосходным! Кроме того, он также не содержит кукурузы, масла, бобовых и может не содержать овса!
При покупке новых ингредиентов для выпечки обязательно читайте этикетки. Этот шаг имеет решающее значение для обеспечения того, чтобы они не содержали аллергенов, которых вы должны избегать.
Если вы хотите узнать больше о безглютеновых, веганских и аллергенных ингредиентах, посетите пост FLOUR GUIDE! Он содержит советы, которые помогут вам заменить выпечку!
Ранее на FiR
Если у вас есть закваска без глютена, обязательно попробуйте вкусный рецепт пирожных на закваске без глютена!
Также есть вариант брауни без стартера, если вам так проще! Надеюсь, вы попробуете приготовить это лакомство!
Дополнительные варианты обучения
Независимо от того, являетесь ли вы новичком в безглютеновой выпечке или занимаетесь этим некоторое время, я рад, что вы здесь, чтобы учиться!
Вот еще один прекрасный рецепт безглютеновой закваски от Меган Телпнер! Она была моим учителем кулинарного питания в 2016 году!
Я начал свой путь к безглютеновой выпечке около четырех лет назад. Сначала я ничего не знал, и хотя я пытался, у меня было много провалов. Именно тогда я решил учиться у лучших и пройти онлайн-курс по выпечке хлеба GFBA в своем собственном темпе! В конце концов я также взял Classic Cookies 101! Учителем для обоих является потрясающая Хизер Кросби! Если вы ищете опыт обучения в классе с видео и печатными формами, выпечка таким образом была очень увлекательной и может подойти вам!
Вопросы перед началом работы?
Лучший способ задать свои вопросы по рецепту — в комментариях к этому посту (прокрутите вниз) или в группе Facebook .
Группа — отличное место, где можно задать вопросы об антиаллергенной выпечке, получить советы, вдохновиться и поделиться рецептами! Присоединяйтесь к нашей удивительной и дружелюбной веганской выпечке без глютена от Fresh is Real Facebook Group !
Вы сделали этот рецепт?
Однажды вы попробуете этот рецепт, не забудьте сфотографировать и поделиться этим с нами на метке Instagram IT @freshisreal_ #freshisreal
⭐ Rate & Comment 📝
Наконец, не забудьте оценить этот рецепт и включить комментарий! Если вы поделитесь своим отзывом, это поможет другим найти рецепт! Заранее спасибо, если вы это сделаете — Я очень ценю это!
Печать часызначок часовстоловые приборызначок столовых приборовфлагзначок флагазначок папкизначок папкиinstagramзначокзначок pinterestpinterestзначок facebookзначок facebookпечатьпечатные значкиквадратзначокквадратысердцезначок сердцасердце твердоесердце твердый значок
border-color secondary-color.background-color»/>
Описание
Приготовьте миксер для этого великолепного хлеба из диких дрожжей! Возможно, вы могли бы сделать это вручную, но сейчас самое время улучшить свои навыки.Этот рецепт впечатляет и включает всего десять ингредиентов! Вы влюбитесь в фантастическую структуру этого безглютенового, веганского и безвредного для аллергенов хлеба!
ИНСТРУМЕНТЫ:
Wild Yeast Refresh (закваска для коричневого риса GF)*:
1/4 стакана (30 г) муки из коричневого риса (с 30 г воды, достаточно размешать)4 4 Дикие дрожжи для хлеба (закваска для коричневого риса GF):
1/2 стакана свежей закваски для коричневого риса GF (150 г)
1 стакан муки из коричневого риса (125 г)
от 3/4 до 1 стакана воды (177 г) до 240 г)**
Шелуха подорожника/гель льна:
1/3 стакана цельной шелухи подорожника (20 г) (или 20 г порошка шелухи подорожника)
30 г молотого льна)
1–1/2 стакана теплой воды (355 г)
Хлеб:
1–1/4 стакана муки из сорго (138 г)
1/2 стакана муки (70 г пшеничной муки) (или 70 г овсяной муки GF)
1/2 стакана муки из белого риса (70 г)** (или 70 г овсяной муки GF)
1/2 стакана аррорутового крахмала (60 г) (или 60 г муки/крахмала тапиоки)
1/2 стакана картофельного крахмала (70 г)
1 столовая ложка кокосового пальмового сахара (12 г), по желанию
1 столовая ложка мелкой серой морской соли (10 г)
1/4 до 1/2 стакана воды (от 60 до 118 г)**
border-color secondary-color.background-color»/>
Прежде чем начать, посмотрите обучающее видео по приготовлению хлеба на диких дрожжах!
Шаг 1 – ОСВЕЖЕНИЕ ЗАСТАВКИ
За ночь до того, как вы планируете выпекать, освежите охлажденную закуску 1/4 стакана (25 г) муки из коричневого риса с достаточным количеством воды для перемешивания.Накройте банку и оставьте при комнатной температуре до утра.
Шаг 2 – ПОДГОТОВКА ЗАСТАВКИ
Утром, когда вы хотите испечь, накормите закваску, выбрав один из способов ниже.
Способ 1: Поместите закваску прямо в банку (около 950 мл). Ваша банка уже должна содержать не менее 150 г закваски. Добавьте 1 стакан муки из коричневого риса (125 г) и от 3/4 стакана (177 г) до 1 стакана (240 г) воды, хорошо перемешайте и дайте ему стать активным и пузыриться (ок.2-4 часа). Добавьте 2 чашки активной закваски (около 515 г) к хлебным ингредиентам, как только она достигнет своего пика активности.
Метод 2: Если ваша банка уже заполнена наполовину или больше, вы можете удалить 1/2 чашки закваски (150 г) и поместить ее в миску среднего размера. Дайте этой порции 1 стакан муки из коричневого риса (125 г) и от 3/4 стакана (177 г) до 1 стакана (240 г) воды, хорошо перемешайте, накройте миску и дайте ему несколько часов, чтобы он стал активным. Этот метод может занять больше времени, иногда до 10 часов. СОВЕТ: Если вы хотите сэкономить время, вы можете сделать этот шаг за ночь до начала выпечки. Для этого вам потребуется обновить стартер заранее во второй половине дня. Этот метод создаст около 2 чашек тонкой пенистой закваски. Добавьте его к ингредиентам для хлеба, как только он достигнет пика активности.
Перейдите к шагу 3, как только ваш стартер будет готов.
Шаг 3 – ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГЕЛЯ
Смешайте шелуху подорожника (цельную или в порошке) и льняную муку (льняную муку или молотый лен), добавьте теплую воду, хорошо перемешайте. Он начнет густеть и превращаться в гель, отложите его в сторону, пока вы готовите ингредиенты для хлеба.
Шаг 4 – ОБЪЕДИНЕНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ
В чашу миксера просейте и смешайте ингредиенты для хлеба. Ложкой вы можете быстро смешать сухие ингредиенты вручную. Прикрепите чашу миксера и насадку к стационарному миксеру. Если вы используете настольный миксер KitchenAid, я считаю, что плоская насадка-венчик работает хорошо. Влейте закваску из диких дрожжей, гелевую смесь и перемешайте на медленном огне в течение примерно 1 минуты.Тесто должно хорошо собраться, и вы можете заметить остатки сухих ингредиентов на дне. В этот момент добавьте 1/4 стакана воды и продолжайте перемешивать. Если шар из теста кажется слишком жестким, попробуйте добавить немного больше воды (до 1/2 стакана). Добавляйте осторожно, потому что если добавить слишком много, получится тесто, с которым руками не справиться. В зависимости от ингредиентов, которые вы используете, некоторые марки безглютеновой муки обладают большей впитывающей способностью. Тестовая смесь должна быть хорошо перемешана после нескольких минут перемешивания.
Шаг 5 – ФОРМОВКА ТЕСТА
Переложите тесто на хорошо присыпанную мукой плоскую поверхность – идеально подходит мука из коричневого риса. Аккуратно растяните и сложите тесто несколько раз, оставляя его свободным. Не переусердствуйте с тестом. Посмотрите ВИДЕО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ. Подоткните тесто, переворачивая его, чтобы создать круглую форму. Переложите шарик теста в присыпанную мукой корзину для баннетона или суповую миску, выстланную чистым кухонным полотенцем и присыпанную мукой из коричневого риса. Накройте тесто и поместите его в полиэтиленовый пакет, чтобы помочь ему подняться.Поместите его в теплое место на кухне и дайте ему подняться в течение 4-6 часов. В теплое время года на это уйдет меньше времени. Проверьте на подъеме на 3-часовой отметке. Если тесто показывает некоторый рост (до 1 дюйма), продолжайте включать духовку до 450 ° F. Оно готово к выпечке, когда оно приходит в норму при легком нажатии. Разогрейте духовку вместе с жаровней на 5-7QT, чтобы они обе нагрелись (разогревайте не менее 30 минут). Если ваше тесто еще не совсем готово, разогрейте духовку, когда вы будете довольны подъемом теста — в идеале, за тридцать минут до одного часа до того, как вы захотите испечь.
Шаг 6 – ВЫПЕЧКА
Готовы к выпечке? Убедитесь, что ваша духовка горячая. Приготовьте лист пергаментной бумаги размером 10 × 13 дюймов и хромой или острый нож для надрезов хлеба. Выньте предварительно нагретую жаровню из духовки и будьте осторожны, она будет горячей. Перенесите тесто на пергаментную бумагу, посыпьте его мукой из коричневого риса, если хотите, и сделайте на нем простой надрез. СОВЕТ: Основная линия надреза должна быть примерно 1/4 дюйма в глубину, чтобы буханка правильно расширялась. Дополнительные декоративные линии могут быть менее глубокими (1/8 дюйма).С помощью пергаментной бумаги перенесите тесто в предварительно разогретую жаровню и положите несколько кубиков льда (если хотите) под пергаментную бумагу. Вы также можете распылить водяной туман. Это создаст пар, как только вы накроете кастрюлю. Накройте крышкой и выпекайте в предварительно разогретой духовке 25 минут под крышкой, 25 минут без крышки и 10 минут прямо на средней полке. Нажмите на верхнюю, боковые и нижнюю части буханки! Если звучит жестко и глухо — готово!
Шаг 7 – ОХЛАЖДЕНИЕ
Дайте буханке остыть на решетке в течение 6 часов или на ночь.Это поможет закрепить крошку и сделает ее менее липкой. Нарежьте хлеб и наслаждайтесь свежим или поджаренным! Вы можете хранить свой хлеб, завернутый в чистое полотенце, в течение дня или около того, затем нарезать остатки и поставить в холодильник еще на несколько дней или заморозить на несколько месяцев.
Примечания
*Перед обновлением убедитесь, что в банке объемом 950 мл есть хотя бы 1 чашка закваски.

	⭐ Rate & Comment 📝
	Наконец, не забудьте оценить этот рецепт и включить комментарий! Если вы поделитесь своим отзывом, это поможет другим найти рецепт! Заранее спасибо, если вы это сделаете — Я очень ценю это!