что это такое по ГОСТ, рецепт сырного продукта из фермента, отличие по калорийности от обычного сыра

Современные сыры настолько многочисленны и разнообразны, что их даже как-то неправильно обобщать – слишком уж они отличаются друг от друга. Это разнообразие влияет не только на вкус сыра, но и может иметь огромное значение для потребителя при выборе того или иного сорта – так, сознательные покупатели часто хотят точно знать, что они покупают. Если говорить о распространенных, но все же не очень понятных для потребителей сортах, то отдельно следует выделить группу сычужных сыров.

Особенности и отличительные черты

Если говорить об отличии «обычного» сыра от сычужного, то начать стоит с того, что сычужная разновидность появилась куда раньше, и вообще, если бы не она, ни о каком сыре человечество даже не догадывалось бы.

Дело в том, что сыр изначально, как и многие другие гениальные изобретения, был создан случайно. У доисторических людей были большие проблемы с посудой для хранения пищи, и еще до развития гончарства многие народы использовали в качестве своеобразных судков желудки убитых животных.

У культуры, которая не освоила даже гончарство, понятия санитарной обработки были весьма условны, потому в «свежей» посуде нередко могли сохраняться даже ферменты, характерные для живого животного. Например, фермент, содержащийся в желудке молодых телят, ускоряет сворачивание молока, и в какой-то момент наши предки поняли, что это не портит молоко, а дает возможность получить совершенно новый продукт, который как минимум не менее полезен.

С тех пор технология сыроварения претерпела существенные изменения, и желудки животных в качестве посуды для хранения чего-либо используются крайне редко. Молоко для получения сыра также сквашивается разными способами, и в большинстве случаев все обходится обычными кисломолочными бактериями, которые попадают в жидкость либо из воздуха, либо из закваски, представляющей собой все то же молоко, только уже предварительно прокисшее.

Однако в некоторых случаях сыр и сегодня производят с применением особых ферментов. Другое дело, что они либо извлекаются из желудков животных в фабричных условиях и продаются в виде готовой закваски, либо синтезируются искусственно. В результате и получается так называемый сычужный сыр, а от обычного он отличается, следовательно, типом использованной закваски.

Сычужный сыр – это не одна конкретная разновидность продукта, а целая группа сыров, которые готовятся по разным рецептам и с добавлением самых неожиданных ингредиентов, таких как зелень и специи, травы и орехи, и даже сухофрукты. При этом в России существует сразу две нормы ГОСТ, регулирующих эти сорта – к ним относятся

ГОСТ 7616-85 для твердых сортов сычужного сыра и 27568-87 для той же продукции, ориентированной на экспорт.

В целом продукт весьма универсален – его можно употреблять как в чистом виде, без ничего, так и в качестве компонента для любых блюд, где теоретически мог бы содержаться сыр. Например, его добавляют в салаты и гарниры, закуски, соусы и даже десерты. Сыроманы обычно весьма неравнодушны к сычужным сортам, но такая продукция обычно обходится довольно дорого, поскольку даже с нынешними технологиями получить сычужный фермент оказывается не так просто.

Как и все остальные сыры, сычужные сорта делятся на различные категории, характерные для сырных продуктов в целом. Следует заметить, что многие сорта покажутся знакомыми и не такими уж дорогими, но проблема может состоять в том, что сыр одного сорта, но разных производителей, может быть как сычужным, так и «обычным».

Твердые сорта – своеобразная классика. В частности, упомянутые ГОСТы касаются именно их. К шедеврам этого направления относятся столь известные марки, как Пармезан, Российский или Голландский.

Хитрость кроется в том, что в магазине два последних сорта обычно представлены не в сычужной разновидности, поскольку та требует созревания на протяжении минимум полугода.

Полутвердые сорта обходятся заметно дешевле хотя бы потому, что их срок вызревания не столь продолжителен – головке хватит нескольких месяцев, чтобы достигнуть оптимальных кондиций. Ярким примером такого сорта является сыр Латвийский.

Мягкие сычужные сыры хороши тем, что употреблять их в пищу можно сразу же по завершению относительно короткого процесса приготовления, хотя в целом сычужный фермент отличает то, что продолжительная выдержка всегда идет ему только на пользу. Если Рокфор довольно часто является действительно сычужным, то с Адыгейским сыром происходит примерно та же история, что и с Российским или Голландским – закваска может быть использована любого типа.

Рассольные сыры и вовсе не требуют особого представления – Брынзу или Фету наверняка пробовал каждый. Другое дело, что такой молочнокислый продукт относится к максимально натуральным, потому его лучше вовсе не покупать в магазине, дегустируя лакомство в деревне, а там крайне редко используют сычужный фермент.

Сычужные сыры бывают даже плавлеными, хотя вот такой вариант продукции встречается весьма редко – настолько, что даже выделить какого-то общеизвестного лидера сложно. Следует заметить, что сычужную разновидность во избежание потери свойств не следует разогревать лишь бы как, потому термообработку могут позволить себе лишь некоторые производители, у которых хватает денег на покупку сложной технологии. В большинстве же случаев эффект расплавленности достигается за счет применения солей, которые растапливают головку химическим способом.

Сорта с плесенью, как и сычужный сыр, созданы человеком, они появилисьсовершенно случайно, потому неудивительно, что одно другому не помеха.

Состав и калорийность

Если в составе сырного продукта не упоминается сычужный фермент, не стоит сразу думать, что в процессе приготовления обязательно обошлось без него. Дело в том, что, как и положено при химической реакции, при взаимодействии двух реагентов оба превращаются во что-то новое. Следовательно, в сыре фермента в чистом виде уже нет – он распался на вполне привычные компоненты, которых мы даже не замечаем, особенно учитывая тот факт, что из небольшого пакетика вещества получается огромное количество сырного продукта. В остальном же состав сычужного сыра ничем не отличается от любого другого –

основным ингредиентом там является молоко, а в качестве добавок обычно используются различные приправы.

Что касается энергетической ценности, то определить ее можно разве что в общих сыртах, ведь речь, как уже говорилось, идет не о конкретном продукте, а о целой группе продуктов. Впрочем, в среднем калорийность сычужных сортов оценивают в 305 ккал, то есть такой продукт нельзя назвать легким перекусом.

С другой стороны, БЖУ намекает, что для фигуры такой перекус не столь вреден, поскольку углеводов в нем ноль, а белков и жиров поровну и относительно немного – в пределах 25% для каждого.

Поскольку сычужный сыр по составу практически ничем не отличается от всех остальных сортов, справедливо будет считать, что и его польза для организма аналогична. В результате его регулярного употребления можно ожидать значительного, хорошо заметного улучшения состояния всех систем организма, если, конечно, речь идет о натуральном продукте. Возможные ограничения относительно употребления такого продукта весьма немногочисленны – его нельзя есть разве что людям с непереносимостью лактозы, а подкопченные и соленые сорта не рекомендованы также тем, у кого наблюдаются определенные проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Отдельно следует упомянуть о вегетарианцах, которым сычужный сыр не запрещен по медицинским показаниям, что не мешает им массово отказаться от потребления такой пищи. Натуральный сычужный фермент получают из желудка телят, которых для этого необходимо убить, и хотя в конечном продукте такой ингредиент уже не присутствует, совершенно очевидно, что без смерти животного подобный сыр не получится. Сегодня существует множество сырных заквасок растительного или грибкового происхождения, потому вегетарианцы, для которых сыры в целом являются одним из наиболее любимых продуктов, могут позволить себе выбирать.

Рецепты приготовления

Существует множество способов сделать сычужный сыр – все зависит от того, какой продукт хочется получить и какие ингредиенты есть под рукой. Впрочем, начинать в любом случае стоит с максимально простого рецепта. В качестве наиболее простой разновидности сычужного фермента стоит выбрать вещество под названием пепсин, которое продается в большинстве аптек и некоторых крупных супермаркетах.

Основным сырьем выступит молоко, в наших условиях наиболее разумно брать коровье – оно общедоступно и не имеет никаких непривычных свойств и особенностей. Следует понимать, что для максимальной пользы полученного сыра лучше брать цельное молоко, ведь только такое сырье сохраняет в себе все витамины и микроэлементы. В идеале, конечно, нужно брать деревенское молоко, хотя и такая крайность может быть сопряжена с риском, ведь без пастеризации, в жидкости, помимо полезного, могут присутствовать и вредные микроорганизмы.

На одну пачку пепсина требуется около 8 литров молока, но растворяется фермент не в нем, а сначала в обычной воде. Следует помнить, что это сложная органическая химия, потому воду сначала нужно прокипятить, чтобы в ней точно не было никакой заразы, а затем остудить до прохладного состояния, чтобы фермент не потерял своих свойств.

Когда порошок полностью растворится в воде, ее следует смешать с молоком. Последнее, кстати, годится не в любом его виде – его температура должна составлять около 35-37 градусов, и пренебрегать таким требованием не стоит. Кто хорошо учил биологию в школе, тот знает, что большинство действующих веществ в организме теряют свои способности при отклонении температуры от нормы даже на несколько градусов.

Пепсина это утверждение тоже касается, потому требуемый эффект будет достигнут лишь в том случае, если температура молока будет примерно соответствовать температуре тела здорового теленка. Важно на протяжении нескольких минут тщательно вымешивать молоко, чтобы фермент, доля которого в жидкости крайне мала, смог взаимодействовать со всем объемом будущего сыра. Если все сделано правильно, сквашивание отнимет очень мало времени – молоко скиснет буквально за час.

В организме теленка функция пепсина состоит в том, чтобы помочь отделить бесполезную в целом сыворотку от белков, а раз мы преследуем ту же цель, значит, придется создать ферменту условия, максимально напоминающие естественные. Для этого емкость с прокисшим молоком ставят в более крупную тару, заполненную водой температурой 37-38 градусов, которую нужно поддерживать. Через некоторое время желательно градус даже повысить, чтобы он достиг отметки +40.

При соблюдении инструкции уже через два-три часа образуется сгусток с характерной «резиновой» консистенцией.

Тут-то сыр практически готов – остается лишь удалить сыворотку. Для этой цели дуршлаг выстилают в два-три слоя марлей, а затем выкладывают туда почти готовый сыр, чтобы он стек. Когда основная масса жидкости схлынет, можно интенсифицировать процесс, если подвесить головку в той же ткани или даже отжать сыр, не разворачивая марлю. Употреблять продукт можно тут же, хотя, как уже говорилось, выдержка (но в правильных условиях) ему пойдет только на пользу.

Этот рецепт предполагает наиболее простое приготовление домашнего сыра, но если у вас все получилось с первого раза и есть желание экспериментировать дальше, можно попробовать реализовать и более сложные рецепты. В таком случае последовательность действий будет соответствовать тому, что написано в рецепте, только в качестве закваски следует использовать фермент.

Если среди оригинальных ингредиентов такой компонент не значился, следует понимать, что продолжительность каждого этапа изготовления сырной головки значительно сокращается – в этом-то и кроется прелесть пепсина.

Хранение

Срок хранения сычужных сыров обычно довольно продолжителен. В правильных условиях они не только не портятся, но и приобретают новые, еще более выразительные нотки во вкусе и аромате. Под правильными условиями предполагается невысокая температура в пределах от 0 до 4 градусов тепла, а также отсутствие сквозняков и любых посторонних запахов. В контексте двух последних требований наиболее правильным выглядит сохранение сыра в плотно закрывающейся эмалированной или стеклянной емкости, обернутой снаружи в целлофан – именно в такой последовательности, а не наоборот.

Сыр хорошо хранится в холодильнике (до нескольких месяцев) и требует довольно низких температур, но вот в морозилку его класть нежелательно – хоть он и сохранится дольше, но при размораживании превратится в невыразительную безвкусную крошку.

О том, как долго хранить домашний сыр, смотрите в видео ниже.

Россельхознадзор — Новости

© Центральный аппарат

Должностные лица Управления Россельхознадзора по Орловской и Курской областям в ходе проведения контрольно-надзорных мероприятий на одном из складов Орловской области (в интересах следствия наименование организации не разглашается) обратили внимание на наличие на складе сыра, внешне очень похожего на сычужный продукт, пробу от которого сотрудники Россельхознадзора отбирали ранее при поступлении такой продукции в регион из Республики Беларусь.

В связи с возникшим подозрением о перемаркировке сычужного продукта в сыр, Управлением Россельхознадзора был организован совместный рейд с представителями УФСБ по Орловской области на данный склад.

В ходе проверки на складе было обнаружено около 40 т сычужного продукта растительного происхождения, поступившего из Республики Беларусь и Китая, а также более 13 т сыров под торговыми марками «Гауда», «Маасдам», «Эдам», «Российский», «Пошехонский», имеющих 100%-е сходство по упаковке с белорусским и китайским сычужным продуктом.

Также на складе были обнаружены коробки с маркировочными этикетками с названиями указанных сыров.

По результатам проверочных мероприятий специалистами Управления Россельхознадзора были отобраны пробы от 10 наименований сыров и сычужного продукта и направлены для исследований в ФГБУ «Орловский референтный центр Россельхознадзора» на идентификацию состава (в части совпадения по жирнокислотному составу с сычужным продуктом), а также для подтверждения перемаркировки растительного продукта в сыры.

По результатам проведенных лабораторных исследований было установлено, что продукт является сычужным. Поступивший из Республики Беларусь сычужный продукт и сыр, находящийся на складе, имеют идентичный состав.

Согласно информации, указанной на маркировке сыров, производителем продукции является компания ООО «ПК-Групп», расположенная по адресу: г. Москва, пр-д Кадомцева, 15.

В целях установления факта производства сыров московской компанией, указанной на маркировке, Управлением Россельхознадзора по городу Москве, Московской и Тульской областям была проведена проверка указанного предприятия, по результатам которой установлено, что по указанному адресу деятельность по производству готовой молочной продукции, в том числе сыров, не осуществляется.

В настоящее время УФСБ России по Орловской области рассматривается вопрос о возбуждении уголовного дела по указанному факту по ч. 4 ст. 159 УК РФ «Мошенничество».

Сычужный сыр.

Состав и виды сычужного сыра 

Свойства сычужного сыра

Сколько стоит сычужный сыр ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

400 р.

 

Перед тем как приступить к описанию видов сычужного сыра стоит дать определение продукту. В соответствии с терминологией, с используемой в пищевой промышленности под сычужными сырами понимают продукт в процессе которого молоко перерабатывают специальным способом при помощи сычужного фермента.

В свою очередь сычужный фермент — это ничто иное, как сложное органическое соединение, которое вырабатывается желудком теленка. Сычуга настолько важна для сыроварения, что каждый грамм продукта ценится как говорится «на вес золота». Стоит отметить, что при дороговизне сычужного фермента нужно всего лишь мизерное количество соединения, чтобы изготовить достаточно большой объем сычужного сыра.

Состав сычужного сыра

Створаживания молока сычужным ферментом представляет собой довольно быстрый процесс. Стоит особо подчеркнуть, что хотя сычужный фермент и входит номинально в состав сычужных сыров, соединение не указывается на упаковке продукта. Все дело в том, что сычужный фермент участвует в процессе производства сыров, но не содержится в составе конечного продукта.

Помимо фермента в состав сычужного сыра обязательно входит молоко. Причем вид молока зависит от технологии производства, а также вкусовых пристрастий сырываров того или иного региона. Нередко в составе сычужных сыров присутствуют дополнительные ингредиенты, например специи, пряности, орехи, изюм или сухофрукты.

Виды сычужного сыра

В пищевой промышленности принята следующая классификация видов сычужных сыров:

Все выше перечисленные разновидности сырного продукта связаны технологией производства, в которой задействован сычужный фермент. Стоит отметить, что с развитием пищевой отрасли промышленности в продаже можно найти специальный молоко свертывающий фермент, который позволяет изготавливать сычужные сыры в домашних условиях.

Существует, пожалуй три основных разновидности сычужного фермента для изготовления сыров в домашних условиях — непосредственно сычуга, а также соединение полученное синтетическим путем и растительный фермент meito. Для приготовления сычужного сыра в домашних условиях нужно растворить фермент в воде, а затем влить полученную смесь в цельное молоко.

Через пол часа молоко начнет видоизменяться и превратиться в желеобразную массу, которую нужно поместить на водяную баню и нагреть до 39С. Затем стоит выждать примерно два часа не снимая молочную массу с водяной бани.

По прошествии выше обозначенного времени молочную массу откидываем на сито и оставляем охлаждаться. На заключительном этапе изготовления домашнего сычужного сыра молочную массу помещаем в марлю и подвешиваем на некоторое время для самопрессования.

Калорийность сычужного сыра 305 кКал

Энергетическая ценность сычужного сыра (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 22 г. (~88 кКал)
Жиры: 23.4 г. (~211 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 29%|69%|0%

Рецепты с сычужным сыром



Пропорции продукта. Сколько грамм?

 

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 49765

«Сычужный фермент помогает расшевелить молекулы молока»

Сыр содержит все полезные вещества молока в концентрированном виде. Его рекомендуют активно растущим подросткам, кормящим мамам и спортсменам. Между тем натуральные сыры становятся большой редкостью. В этом году третий город Украины — Одесса — поддержал мировое движение Slow Food, помогающее частным фермерским хозяйствам и протестующее против бездушного отношения к еде в сфере быстрого питания. О важности фермерских хозяйств и сычужном сыре Марине Гладкой рассказал одесский ресторатор Савелий Либкин.

— Что такое сычуг?

— Это часть желудка молодого теленка, ягненка, козленка, в котором вырабатывается фермент ренин, используемый для производства сыра. Причем теленка практически новорожденного, питающегося только молоком. Фермент помогает переработать и расщепить материнское молоко. Ценность ренина в том, что его невозможно получить искусственным путем, поэтому настоящий сыр стоит недешево. Добросовестные фермеры обязательно закупают сычужный фермент — он похож на белый или серый порошок без яркого запаха. Он продается даже в некоторых аптеках.

— Почему в составе сыра не указывают сычужный фермент?

— Да, его действительно не указывают, хотя это могло бы хорошо работать, подсказывая людям, что продукт изготовлен честно, что молочная смесь была створожена, белки отделились от молочной сыворотки. Сычужный фермент как раз и нужен для этого процесса, и здесь кроется главное объяснение, почему он выпадает из списка ингредиентов. Задача фермента — ускорить процессы, не принимая в них участие. При его наличии молекулы начинают двигаться быстрее, процесс ускоряется, при этом сам ренин не взаимодействует с другими молекулами, он просто помогает их расшевелить. Ферменты отличаются от ингредиентов тем, что не входят в состав продукта, они просто помогают его создать, поэтому и не попадают на обложку.

— Какие сыры можно назвать сычужными?

— Почти все. В основе мягких сыров, похожих на творог — настоящий сычужный сыр. Его варят до полного сворачивания молочного белка, а потом только сушат. После этого его уже можно нести к столу, это самый быстрый сыр и самый свежий — вчера подоили корову, а сегодня он уже у вас в салате. Твердый сыр тоже можно назвать сычужным — молоко створаживают с помощью фермента, отделяют сыворотку, твердую массу измельчают и ставят созревать в специальных камерах. Процесс может затянуться до 36 месяцев. Представьте, насколько это хлопотное дело — вы откладываете получение прибыли на год, два, а то и три. Подвал, по сути, заполнен деньгами, которые должны созреть. В Италии есть целые династии сырохранителей, людей, преданных семейному делу, которые ценят технологии, не отступают от них, какими бы сложными они не были.

— В чем еще заключается положительный эффект использования сычужного фермента?

— Чем больше химии вокруг, тем ценнее натуральные продукты. Если нам, потребителям, нужно качество, то фермерам — скорость. Створаживание сычужным ферментом — процесс быстрый, можно сказать, мгновенный. Не нужно бояться за конечный вкус продукта: фермент позволяет осуществлять процесс в широком диапазоне температур. Проще говоря — можно створожить молоко в больших объемах, при этом быстро и качественно, не переживая о температуре массы. Ренин дорогой, но он того стоит — творожное зерно получается однородным и сладким, что важно, ведь из сладкого получить кислое еще можно, а вот наоборот вряд ли. Сычужные сыры — отличный пример, объясняющий принцип нового для Украины движения Slow Food.

— Для Slow Food тоже важна скорость?

— Как ни странно, да. В основе Slow Food лежит более быстрый, точнее, короткий путь от производителя к столу. Можно клепать сыры в промышленном масштабе без любви: набросать в створоженную массу химии и ждать годами, пока это купят и съедят. Но честный фермер с репутацией сделает хороший сыр и быстро его продаст, покупатель съест, получит удовольствие и снова вернется именно к этому фермеру за своим любимым сыром. Даже не так: фермер еще не успел сделать, а уже продал, потому что его товар ждут, у маленьких хозяйств всегда есть клиенты. Большому заводу нечего переживать по поводу вкуса, у него поток, главная задача — дать количество, удовлетворить спрос. А вот мелкое хозяйство не может себе позволить потерять лицо. Раз купил некачественное молоко — потерял клиентов. Парадокс — крупный завод не может позволить себе качество, а фермер — халтуру. Фермер выбирает определенное место, где собирается купить молоко, проводит его оценку, и только потом начинает с ним работать. Например, в Италии государство контролирует каждое конкретное пастбище и объем получаемого молока. Буквы на сертификатах очень важны для итальянцев, они для них значат больше, чем деньги. Фермер гордится своим продуктом и каждый год переживает, проходя оценку и получая эти такие важные для него буквы.

Производители Сычужного продукта из России

Продукция крупнейших заводов по изготовлению Сычужного продукта: сравнение цены, предпочтительных стран экспорта.

1. где производят Сычужный продукт
2. ⚓ Доставка в порт (CIF/FOB)
3. Сычужный продукт цена 07.01.2022
4. 🇬🇧 Supplier’s Rennet Russia

Страны куда осуществлялись поставки из России 2018, 2019, 2020, 2022

• 🇰🇿 КАЗАХСТАН (48)
• 🇲🇳 МОНГОЛИЯ (33)
• 🇦🇿 АЗЕРБАЙДЖАН (17)
• 🇩🇪 ГЕРМАНИЯ (5)
• 🇹🇯 ТАДЖИКИСТАН (3)
• 🇺🇸 СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ (2)
• 🇬🇪 ГРУЗИЯ (2)
• 🇦🇪 ОБЪЕДИНЕННЫЕ АРАБСКИЕ ЭМИРАТЫ (1)
• 🇹🇲 ТУРКМЕНИЯ (1)
• 🇳🇱 НИДЕРЛАНДЫ (1)
• 🇱🇹 ЛИТВА (1)
• 🇵🇱 ПОЛЬША (1)
• 🇲🇩 МОЛДОВА, РЕСПУБЛИКА (1)
• 🇰🇷 КОРЕЯ, НАРОДНО-ДЕМОКРАТИЧ. РЕСПУБЛ. (1)

Выбрать Сычужный продукт: узнать наличие, цены и купить онлайн

Крупнейшие экспортеры из России, Казахстана, Узбекистана, Белоруссии, официальные контакты компаний. Через наш сайт, вы можете отправить запрос сразу всем представителям, если вы хотите купить Сычужный продукт.
🔥 Внимание: на сайте находятся все крупнейшие российские производители Сычужного продукта, в основном производства находятся в России. Из-за низкой себестоимости, цены ниже, чем на мировом рынке

Поставки Сычужного продукта оптом напрямую от завода изготовителя (Россия)

Крупнейшие заводы по производству Сычужного продукта

Заводы по изготовлению или производству Сычужного продукта находятся в центральной части России. Мы подготовили для вас список заводов из России, чтобы работать напрямую и легко можно было купить Сычужный продукт оптом

сыры (кроме белого из коровьего молока

Изготовитель молодые сыры (недозрелые или невыдержанные)

Поставщики сыры и творог с содержанием жира не более мас%

Крупнейшие производители сыры плавленные с содержанием жира по массе более %

Экспортеры машины

Компании производители сыры с содержанием жира не более мас% и содержанием влаги в обезжиренном веществе более мас%

Производство ферментные препараты

Изготовитель сыры с содержанием жира не более мас% и содержанием влаги в обезжиренном веществе более мас%

Поставщики Сыр тильзит

Крупнейшие производители Камамбер

Экспортеры сыры с содержанием жира не более мас% и содержанием влаги в обезжиренном веществе более мас%

Польза и вред сыра для организма женщин и мужчин

https://ria. ru/20210312/syr-1601021498.html

Польза и вред сыра для организма женщин и мужчин

Польза и вред сыра для организма женщин и мужчин — РИА Новости, 12.03.2021

Польза и вред сыра для организма женщин и мужчин

Сыр — самостоятельный продукт и один из популярных ингредиентов разных блюд. Чем полезен сыр для здоровья человека, кому он вреден, сколько его можно есть, а… РИА Новости, 12.03.2021

2021-03-12T20:34

2021-03-12T20:34

2021-03-12T20:34

продукты

питание

здоровье — общество

молочные продукты

здоровый образ жизни (зож)

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e4/07/0a/1574175401_0:0:2000:1126_1920x0_80_0_0_bdbf2c1a707766ef724f9862a452425f.jpg

МОСКВА, 12 мар — РИА Новости. Сыр — самостоятельный продукт и один из популярных ингредиентов разных блюд. Чем полезен сыр для здоровья человека, кому он вреден, сколько его можно есть, а также как правильно выбирать и хранить сыр — в материале РИА Новости. Как готовят сырКаждый вид сыра производят по собственной технологии, однако есть общие принципы его изготовления. Для этого используют молоко и особый сычужный фермент, который необходим для створаживания молока. Затем образовавшуюся сырную массу процеживают, размешивают и нагревают, после чего сыр солят и оставляют созревать. Также в него могут добавлять специальную плесень и различные бактерии.Состав и калорийность сыраВ состав сыров входят витамины группы В, витамины А, С, Е, РР. Этот продукт насыщен кальцием и фосфором, а также цинком, йодом, селеном, железом, медью, калием. Сыры довольно калорийны. Например, в 100 граммах чеддера содержится 402 ккал, пармезана — 431 ккал, дор блю — 337 ккал, адыгейского — 264 ккал. Пищевая ценность сыра очень высока — в нем присутствует до 30% жира и 15-27% молочного белка.Польза сыраБлагодаря высокому содержанию белка сыр помогает повысить иммунитет, стабилизировать аппетит, а также служит строительным материалом для мышц, стимулирует рост, развитие и восстановление клеток. Продукт содержит большое количество кальция, который укрепляет кости, защищает от кариеса, поэтому его важно включить в рацион тем, кто страдает из-за дефицита элемента и сопутствующих заболеваний. Известно, что в 100 граммах продукта содержится суточная норма кальция, однако это зависит от сорта. Также польза сыра заключается в повышении энергии и работоспособности за счет витамина В12, а аминокислота триптофан, которая отвечает за синтез серотонина, поможет повысить настроение. Из-за оптимального количества белков, жиров и углеводов, а также полезных бактерий, улучшающих микрофлору кишечника, продукт налаживает обмен веществ в организме.Чем полезен сыр для женщинПольза сыра для женщин заключается в кальции, недостаток которого может стать причиной ломкости волос, ногтей, а также хрупкости костей и зубов. Из-за этого продукт не следует полностью исключать из рациона тем, кто следит за здоровьем и хочет хорошо выглядеть. При беременности можно употреблять далеко не все сыры, однако гауда, маасдам, пармезан, чеддер, пошехонский и другие могут насытить организм женщины полезными веществами и укрепить иммунитет. Вред сыраНесмотря на все свои полезные свойства, сыр повышает давление, увеличивает нагрузку на сердце и сосуды из-за высокого содержания соли, поэтому при его употреблении следует сократить количество других соленых продуктов в рационе. К увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний, гиперхолестеринемии и атеросклероза приводит и холестерин, который содержится в продукте. Отказаться от сыра следует тем, кто страдает заболеваниями желудка, мочекаменной болезнью и гипертонией. Также вред сыра при чрезмерном потреблении заключается в негативном влиянии на работу почек, что приводит к отекам, в увеличении массы тела из-за высокой калорийности и содержания жира. Польза и вред видов сыраСыр с плесеньюПольза сыра с плесенью заключается в противовоспалительном действии, также он помогает бороться со стрессом, нормализует сон, регулирует гормональный фон, усиливает выработку меланина в кожных покровах. При этом его вредно есть натощак, потому что плесень в составе может привести к дисбактериозу, обострению заболеваний ЖКТ, аллергическим реакциям при индивидуальной непереносимости. Беременным такой сыр употреблять нельзя, потому что в нем содержится бактерия Listeria monocyotogenes, которая способна провоцировать листериоз и привести к выкидышу. Сыр тофуЭтот сорт сыра отличается тем, что производится из соевого пюре, а не из молока. Польза тофу состоит в том, в нем нет молочного жира, который является источником холестерина, и его белок легко усваивается. Употребление этого продукта положительно влияет на сердечно-сосудистую и нервную системы, пищеварение, а также укрепляет иммунитет, снижает риск возникновения камней в желчном пузыре и почках. Несмотря на это злоупотреблять тофу не стоит — он может привести к гормональным сбоям и диарее.Адыгейский сырАдыгейский сыр имеет довольно низкую калорийность, из-за чего его рекомендуют спортсменам и худеющим. Также он легко усваивается и служит хорошим источником кальция. При этом употреблять его в больших количествах нельзя, он может привести к головным болям и противопоказан людям с непереносимостью лактозы.Творожный сырТакой вид сыра может быть полезен для желудочно-кишечного тракта, улучшая его работу. Также он содержит необходимые организму витамины и минералы. Несмотря на это его нельзя есть людям с избыточным весом и повышенным холестерином. В творожный сыр часто добавляют консерванты, поэтому перед покупкой следует внимательно читать состав, чтобы продукт не навредил организму.Плавленый сырПлавленый сыр получают плавлением сыров одного или нескольких сортов с добавлением молока, масла и сметаны. Считается, что в таком продукте меньше холестерина и он быстрее усваивается организмом. Содержащийся плавленом сыре казеин улучшает состояние мышечной ткани, положительно влияют на работу мозга. Входящий в его состав витамин A способствующий нормализации зрения, а витамины E, D улучшают кожу, укрепляют волосы.При этом более высокое содержание натрия не лучшим образом сказывается на работе сердца, может вызвать повышение давления. У аллергиков ароматические добавки и усилители вкуса способны вызвать негативную реакцию организма.Колбасный сыр — частный случай плавленого и отличается, прежде всего, формой выпуска. Козий сырСыр из козьего молока полезен, потому что содержит небольшое количество жира, что может уменьшить количество холестерина в рационе, если заменить им обычный сыр. Также в нем меньше лактозы, поэтому продукт подходит для людей с ее непереносимостью. Несмотря на это он не рекомендован при гастрите или язве, потому что может повысить кислотность желудка. СулугуниСулугуни способен налаживать обменные процессы в организме, а калий в его составе благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы. Также этот сорт сыра нормализует водно-солевой баланс и питает мышечные ткани за счет фосфора. Копченый сулугуни вреден для тех, у кого есть гастрит или язва, потому что может спровоцировать обострение этих болезней. Также высокую калорийность продукта нужно учитывать людям с лишним весом. ПармезанПармезан содержит много витаминов, а также необходимые аминокислоты и минералы, за счет чего помогает повысить иммунитет, укрепить зубы и кости. Иногда диетологи его рекомендуют в восстановительный период после болезни, потому что он насыщает организм необходимыми веществами. Польза пармезана состоит и в том, что он помогает наладить работу гормональной системы, а также успокоить нервную. Он не рекомендован тем, кто страдает сахарным диабетом, гипертонией или недавно перенес инфаркт. Это обусловлено натрием в составе, который может усугубить данные болезни. Овечий сырТакой сыр благотворно влияет на опорно-двигательный аппарат, укрепляет мышцы, улучшает пищеварение и зрение, помогает переносить высокие физические нагрузки. Также он легко усваивается организмом. Овечий сыр не рекомендуют при плохой работе почек, людям с заболеваниями сердца, гипертонией, язвой желудка, гастритом. Из-за высокого содержания соли продукт может ухудшить общее состояние организма и привести к задержке лишней жидкости. Сыр бриЭта разновидность жирная и мягкая, покрытые светлой корочкой из белой плесени, с бледно-желтой текучей сырной массой и легким запахом аммиака.В состав продукта входит много белка, витаминов и минералов. Деликатес подходит тем, кто не переносит лактозу. Этого компонента в бри практически нет, притом что другие важные для организма составляющие коровьего молока имеются. Полезные бактерии в таком сыре помогают работе кишечника. Также есть данные, что регулярное употребление бри улучшает образование меланина, который защищает кожу от воздействия солнечных лучей.Пенициллиновые грибки, используемые в производстве, выделяют антибиотики, подавляющие рост нежелательных бактерий. Однако от этого страдает и микрофлора кишечника, поэтому рекомендуется употреблять за раз не более 50 г бри, чтобы избежать дисбактериоза. Беременным и кормящим женщинам следует от него вообще воздержаться.МоцареллаМоцарелла хорошо подходит для диетического меню из-за низкой калорийности. Также в составе сыра есть витамины и микроэлементы, полезные для кожи и волос: жирные кислоты омега-3 и омега-6, селен, йод, железо, тиамин, рибофлавин, витамины A и E, которые являются мощными антиоксидантами. Продукт довольно безвреден, однако не рекомендован при непереносимости лактозы, как и остальные сыры. Сыр фетаФета содержит рибофлавин, который регулирует функции щитовидной железы и репродуктивной системы. В его составе есть пробиотики, помогающие переваривать пищу и бороться с вредными бактериями. При этом большое количество жиров противопоказано для людей с заболеваниями сердца и сосудов, они могут способствовать развитию диабета и артрита. Сыр рикоттаРикотта хорошо подходит для диетического питания, так как малокалорийна и имеет богатый витаминно-минеральный состав, который может восполнить дефицит полезных веществ при похудении. Витамины А и Е в его составе помогут улучшить зрение, а жирные кислоты повысят мозговую активность. При индивидуальной непереносимости молочного белка употребление сыра может спровоцировать диарею и метеоризм. Сыр чечил (косичка)Чечил может быть полезен для тех, кто старается набрать вес, потому что имеет высокую калорийность, и тех, у кого есть дефицит кальция — его в продукте большое количество.Однако такой сыр содержит много соли, поэтому его нельзя употреблять при сердечно-сосудистых заболеваниях. Также он может навредить работе почек и спровоцировать отечность. КамамберКамамбер — это сыр с белой плесенью, которая помогает полезным веществам в составе продукта лучше усваиваться. Такой вид сыра повышает концентрацию внимания, работоспособность за счет холина и витамина В12. Из-за бактерий в плесени он способен положительно влиять на работу пищеварительного тракта. Камамбер не рекомендуют есть беременным женщинам и детям до 7 лет, потому что можно заболеть листериозом. МаасдамМаасдам обладает высоким содержанием фосфора и калия, за счет чего он полезен для костной системы, а также улучшает внешний вид ногтевых пластин и волос. Польза для мужчин состоит в укреплении здоровья половой системы из-за минеральных веществ в составе продукта. Его не рекомендуют есть при непереносимости лактозы, также маасдам может навредить при колите и заболеваниях желудочно-кишечного тракта, усугубив их.Дор блюДор блю, как и все сыры с голубой плесенью, улучшает пищеварение, работу нервной системы, повышает уровень серотонина и обладает противовоспалительным действием. При этом он может вызывать дисбактериоз, провоцировать болезни желудка. Как есть сырС точки зрения диетологии сыр лучше всего усваивается с овощами, также он хорошо сочетается с рыбой, мясом, медом, фруктами и кофе. Употреблять продукт не следует на ночь, потому что он способен задерживать лишнюю жидкость в организме. Считается, что лучше всего есть сыр комнатной температуры, так его вкус раскроется полностью. Сколько можно есть сыра?Этим продуктом лучше не злоупотреблять, при этом нужно учитывать, что чем он соленее, тем меньше его можно съесть. Однако 25-30 граммов сыра ежедневно не нанесут вреда здоровью. Как правильно выбратьЧтобы выбрать качественный сыр, нужно начать с чтения этикетки. Если на ней написано «сырный продукт», значит его брать не стоит. Также нужно избегать таких добавок, как каррагинан (Е-407), арбоксиметилцеллюлоза (Е-466), каротины (Е-160a,b), краситель (Е-110). Твердый сыр следует брать без трещин, неровностей и других дефектов, также на нем не должно быть следов плесени. Рыхлый, слишком влажный, потрескавшийся продукт лучше не покупать. При выборе сыра с плесенью важно проверить срок годности, потому что чаще всего он импортируется из-за границы. Перед покупкой плавленого сыра нужно посмотреть его состав и сделать выбор в пользу того, который содержит меньше консервантов. Как и сколько хранить сырЕсли сыр упакован, то обычно он хранится в холодильнике около двух недель. Это касается твердых и полутвердых сортов. Однако бывает и исключения. Например, маасдам, российский, голландский, гауда, ламбер могут пролежать до 120 суток, а пармезан — до шести месяцев. Оптимальная температура хранения от +2 до +8°C при влажности 90%.Срок годности мягких сыров зависит от сорта и, как правило, не превышает 20 суток. Копченый продукт хранится дольше — до 30 дней. Плавленый сыр в открытой упаковке не следует держать в холодильнике более 5 дней. Для продления срока годности сыр можно заморозить, но использовать потом его получится только в качестве заправки к основным блюдам.

https://ria.ru/20210202/syr-1595595793.html

https://radiosputnik.ria.ru/20210202/syr-1595522390.html

https://rsport.ria.ru/20211114/syr-1591000921.html

https://ria.ru/20201005/syr-1578199543.html

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2021

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e4/07/0a/1574175401_0:0:2000:1500_1920x0_80_0_0_221903b35274ff313a05ca423e0caaf4.jpg

РИА Новости

internet-group@rian. ru

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

продукты, питание, здоровье — общество, молочные продукты, здоровый образ жизни (зож)

МОСКВА, 12 мар — РИА Новости. Сыр — самостоятельный продукт и один из популярных ингредиентов разных блюд. Чем полезен сыр для здоровья человека, кому он вреден, сколько его можно есть, а также как правильно выбирать и хранить сыр — в материале РИА Новости.

Как готовят сыр

Каждый вид сыра производят по собственной технологии, однако есть общие принципы его изготовления. Для этого используют молоко и особый сычужный фермент, который необходим для створаживания молока. Затем образовавшуюся сырную массу процеживают, размешивают и нагревают, после чего сыр солят и оставляют созревать. Также в него могут добавлять специальную плесень и различные бактерии.

Состав и калорийность сыра

В состав сыров входят витамины группы В, витамины А, С, Е, РР. Этот продукт насыщен кальцием и фосфором, а также цинком, йодом, селеном, железом, медью, калием. Сыры довольно калорийны. Например, в 100 граммах чеддера содержится 402 ккал, пармезана — 431 ккал, дор блю — 337 ккал, адыгейского — 264 ккал. Пищевая ценность сыра очень высока — в нем присутствует до 30% жира и 15-27% молочного белка.

2 февраля 2021, 02:14

Врач-диетолог призвал быть осторожным с сыром

Польза сыра

Благодаря высокому содержанию белка сыр помогает повысить иммунитет, стабилизировать аппетит, а также служит строительным материалом для мышц, стимулирует рост, развитие и восстановление клеток. Продукт содержит большое количество кальция, который укрепляет кости, защищает от кариеса, поэтому его важно включить в рацион тем, кто страдает из-за дефицита элемента и сопутствующих заболеваний. Известно, что в 100 граммах продукта содержится суточная норма кальция, однако это зависит от сорта. Также польза сыра заключается в повышении энергии и работоспособности за счет витамина В12, а аминокислота триптофан, которая отвечает за синтез серотонина, поможет повысить настроение. Из-за оптимального количества белков, жиров и углеводов, а также полезных бактерий, улучшающих микрофлору кишечника, продукт налаживает обмен веществ в организме.

— Сыр, изготовленный из молока животных, выращиваемых на 100% натуральном рационе, содержит омега-3 жирные кислоты и витамин К2 — питательное вещество, которое наш организм использует для свертывания крови, — рассказала РИА Новости нутрициолог Вероника Хованская. — Исследования показали, что сыр, помогает сохранить зубы без кариеса. Но все зависит от сорта, то есть от состава. Еще сыр может быть полезен для здоровья костей и мышц, снижения кровяного давления и воспалительных процессов, а также для восстановления кишечной микрофлоры.

Чем полезен сыр для женщин

Польза сыра для женщин заключается в кальции, недостаток которого может стать причиной ломкости волос, ногтей, а также хрупкости костей и зубов. Из-за этого продукт не следует полностью исключать из рациона тем, кто следит за здоровьем и хочет хорошо выглядеть. При беременности можно употреблять далеко не все сыры, однако гауда, маасдам, пармезан, чеддер, пошехонский и другие могут насытить организм женщины полезными веществами и укрепить иммунитет.

2 февраля 2021, 02:00Сказано в эфиреДиетолог объяснил, какие опасности подстерегают любителей сыра

Вред сыра

Несмотря на все свои полезные свойства, сыр повышает давление, увеличивает нагрузку на сердце и сосуды из-за высокого содержания соли, поэтому при его употреблении следует сократить количество других соленых продуктов в рационе. К увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний, гиперхолестеринемии и атеросклероза приводит и холестерин, который содержится в продукте. Отказаться от сыра следует тем, кто страдает заболеваниями желудка, мочекаменной болезнью и гипертонией. Также вред сыра при чрезмерном потреблении заключается в негативном влиянии на работу почек, что приводит к отекам, в увеличении массы тела из-за высокой калорийности и содержания жира.

«Некоторые сорта сыров слишком соленые и жирные, и это может навредить здоровью. Кроме этого, люди могут столкнуться с аллергическими реакциями на молочные компоненты, казеин и лактозу. В данном случае хорошей заменой могут быть «растительные сыры», тофу и темпэ», — отметила Вероника Хованская.

Польза и вред видов сыра

Сыр с плесенью

Польза сыра с плесенью заключается в противовоспалительном действии, также он помогает бороться со стрессом, нормализует сон, регулирует гормональный фон, усиливает выработку меланина в кожных покровах. При этом его вредно есть натощак, потому что плесень в составе может привести к дисбактериозу, обострению заболеваний ЖКТ, аллергическим реакциям при индивидуальной непереносимости. Беременным такой сыр употреблять нельзя, потому что в нем содержится бактерия Listeria monocyotogenes, которая способна провоцировать листериоз и привести к выкидышу.

Сыр тофу

Этот сорт сыра отличается тем, что производится из соевого пюре, а не из молока. Польза тофу состоит в том, в нем нет молочного жира, который является источником холестерина, и его белок легко усваивается. Употребление этого продукта положительно влияет на сердечно-сосудистую и нервную системы, пищеварение, а также укрепляет иммунитет, снижает риск возникновения камней в желчном пузыре и почках. Несмотря на это злоупотреблять тофу не стоит — он может привести к гормональным сбоям и диарее.

Адыгейский сыр

Адыгейский сыр имеет довольно низкую калорийность, из-за чего его рекомендуют спортсменам и худеющим. Также он легко усваивается и служит хорошим источником кальция. При этом употреблять его в больших количествах нельзя, он может привести к головным болям и противопоказан людям с непереносимостью лактозы.

Творожный сыр

Такой вид сыра может быть полезен для желудочно-кишечного тракта, улучшая его работу. Также он содержит необходимые организму витамины и минералы. Несмотря на это его нельзя есть людям с избыточным весом и повышенным холестерином. В творожный сыр часто добавляют консерванты, поэтому перед покупкой следует внимательно читать состав, чтобы продукт не навредил организму.

Плавленый сыр

Плавленый сыр получают плавлением сыров одного или нескольких сортов с добавлением молока, масла и сметаны. Считается, что в таком продукте меньше холестерина и он быстрее усваивается организмом. Содержащийся плавленом сыре казеин улучшает состояние мышечной ткани, положительно влияют на работу мозга. Входящий в его состав витамин A способствующий нормализации зрения, а витамины E, D улучшают кожу, укрепляют волосы.

При этом более высокое содержание натрия не лучшим образом сказывается на работе сердца, может вызвать повышение давления. У аллергиков ароматические добавки и усилители вкуса способны вызвать негативную реакцию организма.

Колбасный сыр — частный случай плавленого и отличается, прежде всего, формой выпуска.

Козий сыр

Сыр из козьего молока полезен, потому что содержит небольшое количество жира, что может уменьшить количество холестерина в рационе, если заменить им обычный сыр. Также в нем меньше лактозы, поэтому продукт подходит для людей с ее непереносимостью. Несмотря на это он не рекомендован при гастрите или язве, потому что может повысить кислотность желудка.

Сулугуни

Сулугуни способен налаживать обменные процессы в организме, а калий в его составе благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы. Также этот сорт сыра нормализует водно-солевой баланс и питает мышечные ткани за счет фосфора. Копченый сулугуни вреден для тех, у кого есть гастрит или язва, потому что может спровоцировать обострение этих болезней. Также высокую калорийность продукта нужно учитывать людям с лишним весом.

Пармезан

Пармезан содержит много витаминов, а также необходимые аминокислоты и минералы, за счет чего помогает повысить иммунитет, укрепить зубы и кости. Иногда диетологи его рекомендуют в восстановительный период после болезни, потому что он насыщает организм необходимыми веществами. Польза пармезана состоит и в том, что он помогает наладить работу гормональной системы, а также успокоить нервную. Он не рекомендован тем, кто страдает сахарным диабетом, гипертонией или недавно перенес инфаркт. Это обусловлено натрием в составе, который может усугубить данные болезни.

Овечий сыр

Такой сыр благотворно влияет на опорно-двигательный аппарат, укрепляет мышцы, улучшает пищеварение и зрение, помогает переносить высокие физические нагрузки. Также он легко усваивается организмом. Овечий сыр не рекомендуют при плохой работе почек, людям с заболеваниями сердца, гипертонией, язвой желудка, гастритом. Из-за высокого содержания соли продукт может ухудшить общее состояние организма и привести к задержке лишней жидкости.

Сыр бри

Эта разновидность жирная и мягкая, покрытые светлой корочкой из белой плесени, с бледно-желтой текучей сырной массой и легким запахом аммиака.

В состав продукта входит много белка, витаминов и минералов. Деликатес подходит тем, кто не переносит лактозу. Этого компонента в бри практически нет, притом что другие важные для организма составляющие коровьего молока имеются.

Полезные бактерии в таком сыре помогают работе кишечника. Также есть данные, что регулярное употребление бри улучшает образование меланина, который защищает кожу от воздействия солнечных лучей.

Пенициллиновые грибки, используемые в производстве, выделяют антибиотики, подавляющие рост нежелательных бактерий. Однако от этого страдает и микрофлора кишечника, поэтому рекомендуется употреблять за раз не более 50 г бри, чтобы избежать дисбактериоза. Беременным и кормящим женщинам следует от него вообще воздержаться.

Моцарелла

Моцарелла хорошо подходит для диетического меню из-за низкой калорийности. Также в составе сыра есть витамины и микроэлементы, полезные для кожи и волос: жирные кислоты омега-3 и омега-6, селен, йод, железо, тиамин, рибофлавин, витамины A и E, которые являются мощными антиоксидантами. Продукт довольно безвреден, однако не рекомендован при непереносимости лактозы, как и остальные сыры.

Сыр фета

Фета содержит рибофлавин, который регулирует функции щитовидной железы и репродуктивной системы. В его составе есть пробиотики, помогающие переваривать пищу и бороться с вредными бактериями. При этом большое количество жиров противопоказано для людей с заболеваниями сердца и сосудов, они могут способствовать развитию диабета и артрита.

Сыр рикотта

Рикотта хорошо подходит для диетического питания, так как малокалорийна и имеет богатый витаминно-минеральный состав, который может восполнить дефицит полезных веществ при похудении. Витамины А и Е в его составе помогут улучшить зрение, а жирные кислоты повысят мозговую активность. При индивидуальной непереносимости молочного белка употребление сыра может спровоцировать диарею и метеоризм.

Сыр чечил (косичка)

Чечил может быть полезен для тех, кто старается набрать вес, потому что имеет высокую калорийность, и тех, у кого есть дефицит кальция — его в продукте большое количество.Однако такой сыр содержит много соли, поэтому его нельзя употреблять при сердечно-сосудистых заболеваниях. Также он может навредить работе почек и спровоцировать отечность.

Камамбер

Камамбер — это сыр с белой плесенью, которая помогает полезным веществам в составе продукта лучше усваиваться. Такой вид сыра повышает концентрацию внимания, работоспособность за счет холина и витамина В12. Из-за бактерий в плесени он способен положительно влиять на работу пищеварительного тракта. Камамбер не рекомендуют есть беременным женщинам и детям до 7 лет, потому что можно заболеть листериозом.

Маасдам

Маасдам обладает высоким содержанием фосфора и калия, за счет чего он полезен для костной системы, а также улучшает внешний вид ногтевых пластин и волос. Польза для мужчин состоит в укреплении здоровья половой системы из-за минеральных веществ в составе продукта. Его не рекомендуют есть при непереносимости лактозы, также маасдам может навредить при колите и заболеваниях желудочно-кишечного тракта, усугубив их.

Дор блю

Дор блю, как и все сыры с голубой плесенью, улучшает пищеварение, работу нервной системы, повышает уровень серотонина и обладает противовоспалительным действием. При этом он может вызывать дисбактериоз, провоцировать болезни желудка.

14 ноября 2021, 12:10ЗОЖЧто будет, если есть сыр каждый день? Отвечает врач-диетолог

Как есть сыр

С точки зрения диетологии сыр лучше всего усваивается с овощами, также он хорошо сочетается с рыбой, мясом, медом, фруктами и кофе. Употреблять продукт не следует на ночь, потому что он способен задерживать лишнюю жидкость в организме. Считается, что лучше всего есть сыр комнатной температуры, так его вкус раскроется полностью.

Сколько можно есть сыра?

Этим продуктом лучше не злоупотреблять, при этом нужно учитывать, что чем он соленее, тем меньше его можно съесть. Однако 25-30 граммов сыра ежедневно не нанесут вреда здоровью.

Как правильно выбрать

Чтобы выбрать качественный сыр, нужно начать с чтения этикетки. Если на ней написано «сырный продукт», значит его брать не стоит. Также нужно избегать таких добавок, как каррагинан (Е-407), арбоксиметилцеллюлоза (Е-466), каротины (Е-160a,b), краситель (Е-110). Твердый сыр следует брать без трещин, неровностей и других дефектов, также на нем не должно быть следов плесени. Рыхлый, слишком влажный, потрескавшийся продукт лучше не покупать. При выборе сыра с плесенью важно проверить срок годности, потому что чаще всего он импортируется из-за границы. Перед покупкой плавленого сыра нужно посмотреть его состав и сделать выбор в пользу того, который содержит меньше консервантов.

5 октября 2020, 03:19

Россияне назвали любимые сыры

Как и сколько хранить сыр

Если сыр упакован, то обычно он хранится в холодильнике около двух недель. Это касается твердых и полутвердых сортов. Однако бывает и исключения. Например, маасдам, российский, голландский, гауда, ламбер могут пролежать до 120 суток, а пармезан — до шести месяцев. Оптимальная температура хранения от +2 до +8°C при влажности 90%.

Срок годности мягких сыров зависит от сорта и, как правило, не превышает 20 суток. Копченый продукт хранится дольше — до 30 дней. Плавленый сыр в открытой упаковке не следует держать в холодильнике более 5 дней. Для продления срока годности сыр можно заморозить, но использовать потом его получится только в качестве заправки к основным блюдам.

опасны ли сыры на ферментах

опасны ли сыры на ферментах

опасны ли сыры на ферментах

>>>ПЕРЕЙТИ НА ОФИЦИАЛЬНЫЙ САЙТ >>>

Что такое опасны ли сыры на ферментах?

Наша семья очень любит молочные продукты. Но качество магазинных сыров вызывает большое сомнение. И я начала искать возможность приготовить их в домашних условиях. Перепробовала множество рецептов, но больше всего мне понравился комплекс Домашняя сыроварня. Он очень доступный по цене, прост в применении и хорошо хранится. Главное соблюдать пропорции, время и температуру. Можно готовить много различных сыров.

Эффект от применения опасны ли сыры на ферментах

Мнение специалиста

увлеклась я сыроварением (уж очень хочется есть натуральный продукт) и приобрела закваски для этого дела. первый раз я преобрела закваски для сыра сдолгим сроком вызревания, сыр ужно ждать 2 месяца, а это очень долго. И пока уменя вызревал тот сыр я заказала, получила и сварила сыр с биокомплексом направленным на ускоренное созревание сыров — я в восторге: за сутки я получила полноценный, вкусный сыр. В качестве плюсов этого комплекса Домашняя Сыроварня хочу отметить, что в комплесе нет ГМО, зато он содержит кальций.

Как заказать

Для того чтобы оформить заказ опасны ли сыры на ферментах необходимо оставить свои контактные данные на сайте. В течение 15 минут оператор свяжется с вами. Уточнит у вас все детали и мы отправим ваш заказ. Через 3-10 дней вы получите посылку и оплатите её при получении.

Отзывы покупателей:

Алена

Будучи создателям такого качественного продукта, вы сможете без сомнений рекомендовать его всем. При помощи био-комплекса Домашняя сыроварня вы не только создадите выгодный бизнес быстро и без вложений, но и будете уверены в том, что продаете людям хороший продукт.

Елена

Сыры Домашняя сыроварня производятся под надзором «Danisco», Россия. Это гарантирует, что вы получаете натуральный, экологически чистый продукт. Комплекс Домашняя сыроварня сертифицирован в РФ и странах Евросоюза и уже получил положительные отзывы экспертов.

Очень долго искали закваску, все руки не доходили купить и попробовать, но как то случайно наткнулись на закваску «Домашняя сыроварня», можно было купить сразу набор и попробовать разные виды, а то во многих магазинах только для одного вида сыра продавали закваски. Делается все очень просто. Сыр из цельного молока получается вкуснее и больше похож на магазинный, даже глазки есть. Получается очень вкусный сыр. Помимо тех видов сыров мы делали еще и сыра с добавками (с грецким орехом, паприкой, оливками) рецепты и пошаговую инструкцию нашли в просторах интернета. Где купить опасны ли сыры на ферментах? увлеклась я сыроварением (уж очень хочется есть натуральный продукт) и приобрела закваски для этого дела. первый раз я преобрела закваски для сыра сдолгим сроком вызревания, сыр ужно ждать 2 месяца, а это очень долго. И пока уменя вызревал тот сыр я заказала, получила и сварила сыр с биокомплексом направленным на ускоренное созревание сыров — я в восторге: за сутки я получила полноценный, вкусный сыр. В качестве плюсов этого комплекса Домашняя Сыроварня хочу отметить, что в комплесе нет ГМО, зато он содержит кальций.
Сычужный фермент животного происхождения в сыропроизводстве пока что используется чаще всего, и представляет . В общем, вред сыра и опасность его потребления принадлежат такому факту, как наличие в нем нитритов натрия и калия. Именно эти добавки делают сыр не то, чтобы вредным. Сычужный фермент – это фермент, используемый при производстве сыра для створаживания молока. . Сыры, которые продают за прилавком, тоже, как правило, с сычужным ферментом животного происхождения. Сыры с плесенью опасны для здоровья. Проблема фальсификата. Опасные виды сыров. . Наличие плесени способствует выработке бактерий, участвующих в процессе брожения, особых ферментов, ускоряющих процесс усвоения организмом такого сыра. Также сыры с плесенью содержат очень много. Для производства сыра используют сычужный фермент. Однако почему это вредно или неправильно никто толком сказать мне не смог. Все что я успел услышать сводилось к тому что это вредно и правильные пацаны сычужный фермент не едят. Сыр с плесенью опасен для беременных. К сожалению, это правда. Ведь некоторые виды такого продукта могут . Их створаживание происходит с помощью сычужного фермента. Это вещество имеет животное происхождение и вызывает аллергию. Она проявляется обычно в виде проблем с кожей или пищеварением. Фермент помогает переработать и расщепить материнское молоко. . Сычужный фермент как раз и нужен для этого процесса, и здесь кроется главное объяснение . — Какие сыры можно назвать сычужными? — Почти все. В основе мягких сыров, похожих на творог — настоящий сычужный сыр. Его варят до полного. Все очень много раз слышали комментарий: Я никогда не смог бы отказаться от сыра”. Как бы мы все ни любили сыр, это не значит, что сыр тоже любит нас. До 60% населения мира не может переваривать молочные продукты. Опасен ли для здоровья сыр с плесенью? Что произойдет с нашим организмом, если регулярно есть чечил и сулугуни? . При производстве большинства сыров, помимо ферментов (энзимов) и живых культур микроорганизмов, чаще всего используются хлористый кальций, соль, нитраты, лизоцим, красители. Сыры подвергаются выдержке, в течение которой казеин и молочный сахар, входящие в состав свежего сыра, подвергаются химическим изменениям под действием сычужного фермента и ферментов, выделяемых микроорганизмами. 2. В чем заключаются особенности выработки сыра по сравнению с. Обычные опасности и ограничения. Сыр, как и любая другая еда, приносит и пользу, и вред . Ферменты на определенном этапе убивают молочные бактерии, что как бы консервирует . Особенно опасны такие производные нитритов, как нитрозамины. Они образуются при нагревании. Фермент образуется у особей разного возраста. Наиболее ценен сычуг телят, так как в нем больше питательных компонентов.  . Какие сыры с помощью его производят. Вещество добавляют в процессе изготовления всех твердых видов, например Что такое сычужный фермент животного происхождения. Сегодня в приготовлении практически всех сыров присутствует такой компонент, как сычужный фермент. Он и вызывает массу споров на тему того, можно ли употреблять сырные продукты вегетарианцам. Для начала стоит разобраться, что такое сычужный. Сычужные ферменты неживотного происхождения, используемые в производстве сыра . Адыгейский сыр производят путем сквашивания молока молочной сывороткой или какой-либо кислотой, так что он не должен содержать сычуга. А вот Сулугуни — это сычужный рассольный сыр, потому нужно читать. Сыры, которые делаются без использования молокосвертывающего фермента, не новость. Молоко при изготовлении таких сыров образует сгусток только под действием молочной кислоты, которую вырабатывают бактерии.
https://selvaesports.cat/userfiles/domashnii_syr_s_pektinom_retsept7777.xml
http://www. datacomsystems.cz/userfiles/kak_dolgo_khranit_domashnii_syr7391.xml

https://skelbrus.ru/userfiles/kak_prigotovit_syr_brynzu_v_domashnikh_usloviiakh4389.xml
http://www.lada-largus.com/upload/domashnii_adygeiskii_syr_s_uksusom7265.xml

опасны ли сыры на ферментах
Наша семья очень любит молочные продукты. Но качество магазинных сыров вызывает большое сомнение. И я начала искать возможность приготовить их в домашних условиях. Перепробовала множество рецептов, но больше всего мне понравился комплекс Домашняя сыроварня. Он очень доступный по цене, прост в применении и хорошо хранится. Главное соблюдать пропорции, время и температуру. Можно готовить много различных сыров.
2. Требования к основным ингредиентам. 3. Самые вкусные рецепты домашнего сыра. 3.1. Индийский сыр Панир. . Спасибо вам огромное, долго искала нужные и доступные рецепты приготовления сыра дома, первый шаг уже сделан, рецепты описаны профессионально и доступны для начинающих. Мы в вас очень. Все большую популярность завоевывает домашний сыр. Рецепт с фото расскажет, как приготовить домашний сыр из творога и молока, например, как сделать сулугуни в домашних условиях, как сделать плавленный сыр в домашних условиях и даже как сделать твердый сыр в домашних условиях. Подробней про сыр. Расскажу сегодня о том, как сделать очень вкусный домашний сыр. Рецептов приготовления очень много, но я подобрала самые простые и быстрые. Конечно же, основа все сортов и видов является молоко или продукты, сделанные из него. Когда мы покупаем его в магазине, это одно. Там что в него положили, то. Сыр домашний — 77 домашних вкусных рецептов приготовления. Особой популярностью пользуются домашние сыры, их можно сделать из минимального количества ингредиентов. Продукты из творога изготавливают благодаря процедуре, под наименованием кислотная коагуляция. Читай дальше… Главная. Приготовить сыр в домашних условиях достаточно просто. Во многих случаях, все что вам понадобится — молоко цельное или пастеризованное, а также источник молочнокислых бактерий (сметана, творог и т. д.). Домашний сыр получается ничуть не хуже покупного, а его качественные характеристики обычно на. Так, ну это зависит от того, какой сыр вы хотите приготовить. Вот рецепт моего самого любимого: Нам понадобится: молоко, масло, творог, яйца, соль, сода. 1. Разводим творог с молоко и варим, помешивая, до тех пор пока сыворотка не отделится от молока. 2. Растапливаем масло 3. Смешиваем. Домашний сыр — это натуральный продукт без всяких добавок и консервантов. . Видео о том, как сделать сыр в домашних условиях с пепсином. . При помощи шумовки переложите самые большие хлопья в дуршлаг. Как сделать дома настоящий вкусный сыр самим. Простой, можно сказать, базовый и основной рецепт сыра. . В этом рецепте я не только покажу, как реально самому сделать сыр дома, но и немного расскажу о процессах сыроварения для понимания. Сыр, сваренный дома, содержит в себе все полезные элементы. Приготовление сыров по рецептам, помеченным высокой и очень высокой сложностью предполагает наличие сноровки, а также довольно большого багажа знаний и опыта за плечами у сыродела. Домашний сыр по давним традициям. Продукт из сметаны и молока. . А соль кладут в зависимости от предпочтений членов семьи. Опытные кулинары знают, как сделать сыр в домашних условиях быстро, просто и со вкусом.

Демистификация сычужного фермента, ключевого ингредиента сыроделия

Первоначально опубликовано 16 апреля 2019 г. до COVID-19 и социального дистанцирования.

Все мы знаем, что основным ингредиентом сыра является молоко (и мы много говорим об этом), но что еще есть в сыре? Большинство сыров состоят из молока, соли, культур и сычужного фермента. Сычужный фермент — самый интересный из этих ингредиентов, но для многих он остается загадкой.

Хотя происхождение сыроделия туманно и до сих пор вызывает много споров, одна из моих любимых «сказок о происхождении» — это рассказ о кочевом пастухе, который путешествовал с молоком в мешке, сделанном из желудка молодого животного.Прибыв к месту назначения, пастух пошел сделать глоток молока, но обнаружил, что оно свернулось в восхитительное твердое вещество. Хотя это, вероятно, просто басня, она все же говорит об огромном открытии в науке о сыроделии! Что-то волшебное происходит с молоком в желудках молодых жвачных животных, что помогает производителям сыра достичь нашей главной цели: продлить «срок годности» молока. Ренет — это волшебство!

Но сначала небольшое введение в науку. Молоко представляет собой эмульсию жира, белка, сахара и минералов, взвешенных в воде.Сыроделы используют один из нескольких различных методов для запуска химической реакции, которая вызывает коагуляцию, превращая жидкое молоко в твердый коагулят или творог. Коагуляция происходит, когда белки слипаются, захватывая жир и другие твердые вещества, как губка. Для чеддера, сыра твердой выдержки, мы используем ферментативную коагуляцию с добавлением сычужного фермента. Чтобы узнать больше о других методах коагуляции, ознакомьтесь с замечательной статьей Cheese Science Toolkit

.

Фу! Теперь, когда некоторые химические процессы ушли в сторону, что именно представляет собой сычужный фермент? И откуда оно взялось? Сычужный фермент — это общее название ферментов, действующих на белки молока. Его назначение в желудке жвачных животных — сворачивать молоко для облегчения пищеварения, точно так же, как он сворачивал питье нашего пастуха. Сычужный фермент служит той же цели в сыроварении: он вызывает коагуляцию.

Существует несколько видов сычужного фермента. В Shelburne Farms мы используем традиционный телячий сычужный фермент . Сычужный фермент телят содержит два фермента, химозин и пепсин, в естественном соотношении, которое подходит для нашего вида сыра. (Химозин вызывает коагуляцию, пепсин влияет на процесс старения.) Этот традиционный сычужный фермент дает более надежные результаты по выходу, а также по вкусовым характеристикам, что приводит к меньшему количеству дефектных сыров. Это также натуральный и не содержащий ГМО вариант, который демонстрирует наши усилия по обеспечению устойчивого развития за счет использования всех частей животного происхождения.

В некоторых культурах растительный и растительный сычужный фермент использовали для свертывания молока. В Индии, где корову почитают по религиозным соображениям, использовали фруктовые деревья. Во многих испанских сырах из овечьего молока используется чертополох и сычужный фермент.Одним из недостатков этих коагулянтов является то, что они могут придавать горький и нежелательный вкус сырам из коровьего молока.

Спрос на недорогую и надежную альтернативу сычужному ферменту телят привел к разработке генетически модифицированной бактерии, которая может производить ферменты сычужного фермента посредством ферментации, называемой ферментацией, производящей химозин . В 1990 году компания Pfizer успешно произвела химозин, который генетически идентичен химозину, содержащемуся в сычужном ферменте телят. Его отфильтровывают от бактерий, в которых он вырос, и выделяют.Произведенный ферментацией химозин не содержит пепсин, поэтому для наших целей он не оказывает такого же влияния на процесс старения.

Сычужный фермент телят в настоящее время является единственным сычужным ферментом, который мы используем здесь, так как он лучше всего соответствует вкусовым качествам, которые мы ищем. В прошлом мы использовали химозин, полученный путем ферментации на фермах Шелбурн, и мы считаем, что этот продукт безопасен и надежен и может быть частью системы здорового питания. Споры о том, действительно ли эти ферменты являются генетически модифицированным организмом, продолжаются.По состоянию на 2008 год, по данным домов культуры, производящих эти продукты, 80-90 процентов сыров в США и Великобритании используют химозин, произведенный в результате ферментации. В то же время он запрещен в ряде стран, не допускающих генной инженерии пищевых продуктов.

Я надеюсь, что это знакомство с сычужным ферментом поможет демистифицировать этот важный сырный ингредиент. Как и в случае со всеми нашими продуктами питания, понимание того, как производится продукт, может помочь нам принимать более обоснованные решения. Тем не менее, мир сычужного фермента особенно сложен как с научной, так и с химической точки зрения, и он поднимает важные вопросы, касающиеся здоровья пищевой системы.Для небольших производителей сыра в Вермонте выбор, какой сычужный фермент использовать, непрост.

Если вы хотите еще глубже погрузиться в эту тему, ознакомьтесь со статьей о «сычужном ферменте» в Oxford Companion to Cheese под редакцией профессора UVM Кэтрин Доннелли с предисловием основателя Jasper Hill Farm Матео Келера. Профессор UVM Пол Киндштедт написал две подробные книги о сыре, в которых подробно рассматривается сычужный фермент: American Farmstead Cheese и Cheese and Culture .(Вы можете найти копии в нашем приветственном центре и в фермерском магазине.)

История сычужного фермента: животные, овощи и микробы

Zimbro: сырой португальский сыр из овечьего молока, приготовленный из сычужного фермента чертополоха

Если, как однажды сказал Клифтон Фадиман, «сыр — это прыжок молока к бессмертию», то сычужный фермент можно считать трамплином сыроделия. Упрощенные до самых основных процессов, первые этапы сыроделия включают в себя взятие теплого молока, добавление закваски (для преобразования лактозы в молоке в молочную кислоту) и добавление сычужного фермента. Молочная кислота начинает коагулировать молоко в медленном процессе, в результате чего получается нежный творог, и некоторые сыры до сих пор производятся с использованием этого метода в качестве единственной формы коагуляции. Однако в большинстве сыров также используется сычужный фермент для отделения творога от сыворотки, что ускоряет процесс и приводит к более твердому и эластичному творогу.

Cravero Parmigiano Reggiano — изготовлено из сычужного фермента животного происхождения

Наиболее распространенной формой сычужного фермента, традиционно используемого в сыроделии, является животный сычужный фермент, который получают из слизистой оболочки четвертого желудка молодых жвачных животных, обычно теленка.Коагулирующее свойство животного сычужного фермента, как полагают, было обнаружено, когда один из наших предков перевозил свое молоко в сосуде, сделанном из высушенного желудка теленка или ягненка. По пути сычужный фермент из желудка превращал жидкое молоко в кусочки творога и водянистую сыворотку. Это преобразование сделало сыр тем, чем он является сегодня — питательной пищей, которая хорошо транспортируется и может храниться годами.

Сыры, изготовленные с использованием сычужного фермента животного происхождения, не являются вегетарианскими, но есть несколько альтернативных сычужных ферментов, которые в той или иной степени приемлемы для вегетарианцев.Основные альтернативы включают: растительный сычужный фермент, микробный сычужный фермент или химозин, образующийся при ферментации (химозин, наряду с пепсином, является одним из основных коагулирующих ферментов в сычужном ферменте животного происхождения). Химозин, полученный в результате ферментации, был получен несколькими способами, полученными из генов телят или синтезированных генов. По оценкам, сегодня этот коагулянт используется примерно в 90% производимого в Соединенных Штатах сыра, и его приемлемость для вегетарианского сообщества зависит от того, как изначально было запущено производство химозина. Подробное обсуждение этих вопросов можно найти здесь.

Ruggles Hill Creamery Ada’s Honor — сделано с микробным сычужным ферментом

Микробный сычужный фермент получают из плесени, способной вырабатывать коагулирующий фермент, и считаются подходящими для вегетарианцев, однако, судя по всему, они иногда вызывают горечь, особенно в выдержанных сырах.

Растительные сычужные ферменты получают из растений, обладающих коагулирующими свойствами, и хотя сегодняшний метод экстракции может быть новым, использование растительного или растительного сырья само по себе довольно традиционно – действительно, есть регионы мира, которые развили свои традиции сыроделия, опираясь в первую очередь на растения. коагулировать их творог.Одним из наиболее ярких примеров является регион Эстремадура в Испании, где их традиционные торты коагулируются с использованием чертополоха. Португалия также имеет большое количество сыров, коагулированных этим растением.

На протяжении всей истории для свертывания молока использовались и другие органические материалы. По словам Стивена Дженкинса в книге «Чиз-праймер» Стивена Дженкинса, когда им не хватало сычужного фермента, британские сыровары 18-го века добавляли в молоко черных улиток (улитки, по-видимому, выделяют коагулирующий фермент).В статье под названием «Старые ирландские сыры и другие молочные продукты» в Журнале Коркского историко-археологического общества (1948) писатель Майкл О Се обсуждает коагулянты, используемые в традиционном ирландском сыроварении. «Бинит» или сычужный фермент теленка использовался в дополнение к «бинит уаин» или сычужному ферменту ягненка. Однако считается, что «мотан», болотная фиалка, использовалась в качестве растительного коагулянта, как и каррагеновый мох, хотя последний, возможно, использовался больше для «молочных кондитерских изделий», чем для сыроварения.Достаточно сказать, что во все времена люди находили множество способов свертывания молока.

Cashel Blue — изготовлен из растительного сычужного фермента

Здесь, в магазине, у нас есть испанские и португальские сыры, в которых для коагуляции используется чертополох, в том числе зимбро. Сыры, в которых используется растительный сычужный фермент, включают ирландские сыры, такие как Cashel Blue и Ardrahan. Маслозавод Ruggles Hill в Массачусетсе использует органический микробный сычужный фермент.

Тем не менее, многие сыры из Старого Света, такие как чеддер Монтгомери, Colston Bassett Stilton, Cravero Parmigiano Reggiano и Marcel Petite Comté, предпочитают использовать традиционный сычужный фермент животного происхождения.

Colston Bassett Stilton и Stitchelton, которых мы получаем , через молочную ферму Neal’s Yard, которая специально требует использования сычужного фермента животного происхождения, а не растительного сычужного фермента.

Все формы сычужного фермента животного, растительного или микробного происхождения играют важную роль в производстве сыра, и знание одного из них может помочь понять вкус, текстуру и, в некоторых случаях, происхождение сыра. Посетите нашу образовательную страницу, чтобы узнать больше о сыре, и, как всегда, мы надеемся, что у вас будет возможность зайти и попробовать некоторые из этих отличий вместе с нами на прилавке с сыром!

Сычужный фермент для производства сыра: все, что вам нужно знать

В зависимости от вида сыра, который вы хотите приготовить дома, вы можете найти в своем рецепте ингредиент, который вы, вероятно, не найдете в местном магазине: сычужный фермент. Хотя знакомство с незнакомым ингредиентом может быть пугающим, будьте уверены, что сычужный фермент легко понять, имея лишь немного знаний. Здесь мы демистифицируем сычужный фермент раз и навсегда.

Сычужный фермент — это ингредиент, используемый в сыроделии для облегчения правильного образования твердого творога. Он помогает извлечь из молока максимальное количество сухих веществ по сравнению с другими методами, обеспечивая высокий выход сыра.

Тем не менее, сычужный фермент не обязательно является простой надстройкой к данному рецепту.Он принимает множество форм и свойств, и все они могут по-разному влиять на ваш сыр. Чтобы обеспечить плавный процесс сыроделия с восхитительными результатами, вам нужно хорошо разбираться во всем, что связано с сычужным ферментом.

Что такое сычужный фермент?

Сычужный фермент — тип коагулянта, который используется в сыроварении при разделении молока на творог и сыворотку. Сычужный фермент состоит из особого фермента химозина, который хорошо подходит для отделения сухих веществ молока (части, используемые в сыроварении) от жидкостей. В сыроварении сычужный фермент помогает формировать твердый творог и имеет решающее значение для определения правильной текстуры сыра. В то время как в некоторых рецептах для этого используется кислота или бактерии, производящие кислоту, сыроделы используют сычужный фермент, чтобы улучшить окончательный вкусовой профиль своего сыра.

Пепсин — еще один фермент, обычно присутствующий в сычужном ферменте, но сычужный фермент для сыроделия имеет гораздо более высокое содержание химозина, чем содержание пепсина. Пепсин является естественным пищеварительным ферментом человека, как и многих других животных, и его основной целью является расщепление белков.Слишком много этого фермента может отрицательно сказаться на текстуре вашего сыра. К счастью, все Продукты сычужного фермента, доступные в нашем интернет-магазине The CheeseMaker, идеально подходят для ваших нужд в производстве сыра!

Какой сычужный фермент лучше всего подходит для сыроварения?

Конкретный тип сычужного фермента, который вы захотите использовать, будет зависеть от типа сыра, который вы делаете. Сычужный фермент может различаться по источнику, эффективности и форме, поэтому вам нужно убедиться, что у вас есть подходящий сычужный фермент для вашего рецепта.Наиболее существенное различие между видами сычужного фермента заключается в том, где они получены, а именно в сычужном ферменте животного и растительного происхождения.

Животный сычужный фермент против растительного сычужного фермента

Животный сычужный фермент — это продукт животного происхождения, который веками использовался в сыроварении, в то время как растительный сычужный фермент — сравнительно новый продукт и технология. Подавляющее большинство покупных сыров используют при производстве растительный сычужный фермент, но есть веская причина, по которой большинство кустарных сыроделов используют сычужный фермент животного происхождения.

Традиционно, сычужный фермент животного происхождения был получен из желудков неотлученных от груди жвачных животных, что дало ему название сычужного фермента животного происхождения. Жвачные животные — это животные, такие как крупный рогатый скот, козы и овцы, и все они имеют уникальную пищеварительную систему, которая вырабатывает фермент химозин, необходимый для производства сыра. Сегодня животный сычужный фермент является побочным продуктом мясной промышленности, поэтому это отличный способ использовать материал, который в противном случае был бы выброшен.

Были разработаны новые методы получения сычужного фермента, в производстве которых не используются продукты животного происхождения.Растительный сычужный фермент, как его называют, может быть получен из ряда растений, которые естественным образом производят фермент хизомин. Эти растения включают артишоки, чертополох и крапиву. Чаще, растительный сычужный фермент получают из гриба Mucor miehei и имитируют сычужный фермент животного происхождения. Вот почему вы также можете увидеть, что его называют микробным сычужным ферментом. Не беспокойтесь, в конечном продукте не останется грибка. Растительный сычужный фермент — отличный выбор, если вы хотите делать сыры, подходящие для вегетарианцев, или если вы хотите сократить количество продуктов животного происхождения, которые вы используете.Этот тип сычужного фермента также может быть кошерным. Эти свойства делают растительный сычужный фермент отличным ресурсом при изготовлении сыра для удовлетворения различных пищевых предпочтений и чувствительности.

Какой сычужный фермент следует использовать?

Прежде всего, важно отметить, что сычужный фермент животного происхождения и растительный сычужный фермент не обязательно взаимозаменяемы. Каждый ингредиент имеет свои уникальные особенности и может по-разному влиять на ваш сыр. Например, растительный сычужный фермент может начать придавать сыру слегка горьковатый вкус после продолжительного процесса старения (3+ месяцев).Его также может быть не так просто использовать, как сычужный фермент животных, поскольку он может давать несколько противоречивые результаты, которые новички могут с трудом компенсировать. Если не отступать перед вызовом, можно получить по-настоящему вкусный сыр с использованием растительного сычужного фермента. Это делает процесс обучения захватывающим и является отличным способом повысить свой опыт в сыроварении.

Если вы не беспокоитесь о приготовлении вегетарианского сыра или если в вашем рецепте специально не указан растительный сычужный фермент, лучше всего подойдет сычужный фермент животного происхождения.Он имеет долгую историю успеха и, как правило, с ним немного легче работать. Тем не менее, растительный сычужный фермент — отличный способ получить вегетарианский сыр, который иначе был бы недоступен. Корпорации по производству сыра в США по закону не обязаны указывать на упаковке тип сычужного фермента, используемого в их процессе производства сыра, поэтому может быть сложно найти в продуктовом магазине действительно вегетарианский сыр.

Формы сычужного фермента

Сычужный фермент выпускается либо в жидкой, либо в сухой форме, каждая из которых имеет свои преимущества и нюансы, которые следует учитывать. Любая форма может дать действительно восхитительные результаты, так что в конечном итоге это зависит от ваших предпочтений, что вы решите использовать. Ниже приведены причины, по которым вы можете выбрать один из них.

Преимущества жидкого сычужного фермента :

• Простота измерения
• Готов к использованию

Жидкий сычужный фермент Рекомендации:

• Меньший срок хранения по сравнению с сухим сычужным ферментом

Преимущества сухого сычужного фермента :

• Длительный срок хранения
• Занимает меньше места в холодильнике

Рекомендации по сухому сычужному ферменту:

• Требует особой осторожности при измерении
• Необходимо растворить перед использованием

Какой сыр требует какой сычужный фермент?

В зависимости от вида сыра, который вы хотите приготовить, для ваших целей доступен определенный сычужный фермент. Покупка жидкого или сухого сычужного фермента в основном является предпочтительным, но другие свойства данного сычужного фермента будут влиять на получаемый сыр.

Использование сычужного фермента животного происхождения для: Мягкие или твердые сыры Свежие сыры Невегетарианские сыры Выдержанные сыры Универсальный сычужный фермент

Использование Использование микробного сычужного фермента для: Кошерный сыр Свежие сыры Сыры выдержки менее трех месяцев Вегетарианские и веганские сыры

Использование сычужного фермента химозина для: С низким содержанием влаги, твердый домашний сыр Мягкий сыр Кошерный сыр Вегетарианские и веганские сыры

Должен ли я использовать хлорид кальция?

В определенных случаях использование хлорид кальция может помочь вашему сычужному ферменту работать лучше. Основная цель сычужного фермента, конечно же, заключается в свертывании молока. Хлорид кальция увеличивает коагуляцию, особенно в случае пастеризованного, гомогенизированного молока или молока с низким содержанием сухих веществ (например, молока с пониженным содержанием жира). Ультрапастеризованное молоко проходит интенсивную высокотемпературную стерилизацию и не рекомендуется для использования в сыроварении — даже хлористый кальций не компенсирует его.

Хлористый кальций добавляют в молоко одновременно с сычужным ферментом, поэтому они работают вместе, образуя твердый творог.Что касается того, как это работает, хлорид кальция вводит кальций, обогащающий белок, и немного снижает рН вашего молока. Оба эти атрибута приводят к более высокому извлечению сухих веществ молока, а это означает, что вы получаете более высокие выходы для более вкусного сыра.

Хлористый кальций можно купить в любом в жидком или гранулированном виде, но вы можете добавить его в свой рецепт в жидком виде. Вы можете сэкономить, заказав его в гранулированном виде и смешав самостоятельно. Идеальной является концентрация одной части хлорида кальция на две части нехлорированной воды.

Можно ли делать сыр без сычужного фермента?

Да! Есть множество сыров, которые можно делать вообще без сычужного фермента. Практически любой сыр можно улучшить с помощью сычужного фермента, но это не всегда является обязательной необходимостью. В сырах, в которых отсутствует сычужный фермент, будет использоваться другой метод коагуляции, например, добавление кислоты (например, уксуса) или культуры. Некоторые сыры, которые не всегда требуют использования сычужного фермента, включают:

Хотя некоторые сыры могут обходиться без сычужного фермента, это не всегда так.Разделение творога и сыворотки — довольно сложный процесс, который сильно влияет на окончательный вкус и текстуру данного сыра. В результате некоторые рецепты сыра требуют использования как культуры, так и сычужного фермента для достижения оптимальных результатов. Культура служит для снижения рН вашего молока, а сычужный фермент добавляет ферменты, которые помогают расщеплять белки, такие как казеин.

Некоторые сыры, в которых не используется сычужный фермент (или любой другой коагулянт, если уж на то пошло), являются веганскими сырами. В веганском сыре используются такие ингредиенты, как веганское молоко и пищевые дрожжи, для придания сырного вкуса и такие ингредиенты, как крахмал тапиоки, для достижения желаемой текстуры.Если вас интересует веганский сыр, загляните в наш набор для веганского сыроделия и нашу статью, в которой объясняется все, что входит в набор.

Хранение сычужного фермента

Сычужный фермент можно хранить различными способами, но есть некоторые рекомендации, характерные для конкретного типа сычужного фермента. Жидкий сычужный фермент (как животного, так и растительного происхождения) следует хранить в холодильнике, но ни в коем случае не замораживать. Рекомендуемый срок годности жидкого растительного сычужного фермента составляет около одного года, а жидкого животного сычужного фермента — около пяти месяцев. Сухие сорта сычужного фермента также следует хранить в холодильнике, поскольку они имеют более длительный срок хранения по сравнению с их жидкими аналогами.

Принимая во внимание различные сроки хранения этих продуктов, знайте, что охлажденный сычужный фермент не портится. После истечения срока годности сычужный фермент просто начинает терять часть своей эффективности. Чтобы компенсировать это, вы можете добавить в рецепт немного больше сычужного фермента, чем обычно. Прежде чем добавлять его во всю партию, вы можете проверить свой сычужный фермент, разбавив ¼ чайной ложки сычужного фермента в 30 мл воды и добавив его в чашку подогретого молока.Примерно через шесть минут смесь должна превратиться в творог, который можно будет разрезать ножом.

Таким образом, хотя сычужный фермент не является общеизвестным за пределами сферы сыроделия, это ингредиент, о котором легко понять. Использование сычужного фермента в производстве сыра может расширить ваши возможности во всем: от вкуса вашего сыра до людей, с которыми вы можете им поделиться. Если у вас есть какие-либо вопросы о нашем сычужном ферменте или о том, как использовать сычужный фермент в вашем производстве сыра, не стесняйтесь связаться с нами!

Заменитель сычужного фермента – обзор

Заменители сычужного фермента (коагулянты)

До 1950-х годов телячий сычужный фермент почти исключительно использовался для производства сыра.Однако в то время серьезной проблемой стала всемирная нехватка сычуга от молодых молочных телят. Это было связано с увеличением производства молока от отдельных коров, что привело к уменьшению количества коров и, следовательно, количества телят. Кроме того, увеличился спрос на говядину, что привело к отсрочке убоя телят до тех пор, пока они не вырастут до взрослых особей. Возникшая в результате нехватка сычуга у молодых телят привела к поиску других коагулянтов.

Обратите внимание, что слово «сычуг» по определению является экстрактом сычуга жвачных животных, и поэтому согласно Международной молочной федерации (IDF) заменители сычужного фермента должны называться коагулянтами. Сычужный фермент взрослого крупного рогатого скота, то есть экстракт, в котором преобладает пепсин из сычуга взрослого крупного рогатого скота, также может рассматриваться как «заменитель сычужного фермента телят», поскольку его производство было начато в качестве дополнения к сычужному ферменту телят, когда численность сычуга телят уменьшилась. Однако, поскольку его также можно классифицировать как бычий сычуг, он описан вместе с сычужным ферментом телят (см. раздел «Бычьи сычужные ферменты»). В дополнение к более высокой зависимости от pH, считается, что взрослый бычий сычужный фермент дает несколько меньший выход сыра.

Было разработано и оценено множество заменителей сычужного фермента. Сегодня на рынке сохранились лишь некоторые из них (в основном два разных грибковых коагулянта), и в будущем они могут стать менее важными по мере роста популярности ФПК (см. ниже). Однако его будущее использование зависит от приемлемости продуктов генетически модифицированных организмов (ГМО) потребителями.

Наиболее широко используемыми заменителями сычужного фермента являются коагулянт Miehei ( R. miehei протеиназа), коагулянт Pusillus ( R.pusillus протеиназа) и коагулянт Parasitica ( протеиназа C. parasitica ). Коагулянт Miehei доминирует на рынке микробных коагулянтов и производится в двух различных термолабильных формах, которые менее протеолитичны, чем нативная форма. Коагулянт Parasitica является очень протеолитическим и обычно используется только для производства сыров, для которых сырная масса подвергается термической обработке до ~55 °C, и, следовательно, коагулянт инактивируется до созревания сыра.

Одним из первых используемых заменителей сычужного фермента был свиной пепсин, экстракт свиного желудка.Свиной пепсин использовали либо отдельно, либо в пропорции 50:50 с телячьим сычужным ферментом. Недостатком коагулянтов на основе свиного пепсина является то, что их молокосвертывающая активность очень сильно зависит от pH, даже в большей степени, чем бычий пепсин, что делает их чувствительными к инактивации. При pH (~6,5) и температуре (~30 °C), используемых для сыроделия, свиной пепсин начинает денатурировать, и через 1 ч сохраняется только 50% его молокосвертывающей активности. В настоящее время коагулянты на основе свиного пепсина используются редко.

Куриный пепсин также используется в качестве заменителя сычужного фермента, в основном по религиозным причинам, но он слишком протеолитичен, чтобы подходить для большинства сортов сыра.Установлено, что большинство молокосвертывающих ферментов бактериального происхождения непригодны для производства сыра из-за их очень высокой протеолитической активности.

Вообще говоря, заменители сычужного фермента дают меньший выход сыра и другой вкус сыра по сравнению с сычужным ферментом теленка (например, химозин). Однако, если их использовать для сыров короткого срока созревания, разница не существенна.

Сычужный фермент — обзор | ScienceDirect Topics

Заменители сычужного фермента

Сычужные ферменты из четырех основных источников используются в коммерческих целях: сычужный фермент новорожденных млекопитающих (телят, козлят или ягнят), микробный сычужный фермент, ферментативный химозин и растительные коагулянты. Производство сыра увеличилось примерно в 3,5 раза с 1960 года, но предложение сычужного фермента для телят сократилось из-за рождения меньшего количества телят и практики забоя телят в более старшем возрасте, когда химозин был заменен пепсином в качестве основной желудочной протеиназы. Таким образом, поставки сычужного фермента телят были недостаточными примерно с 1950 года, что сопровождалось повышением цен на сычужный фермент телят. Это привело к необходимости «заменителей» сычужного фермента. Для производства сыра заменитель сычужного фермента характеризуется высокой удельной гидролитической активностью (т.фермент должен легко гидролизоваться на или вблизи связи Phe ₁₀₅ -Met ₁₀₆ в κ-казеине) и иметь низкую общую протеолитическую активность (т. е. он должен иметь относительно низкое сродство к другим связям в κ-, α _s1 -, α _s2 — и β-казеины) (Pires et al., 1994). Высокая скорость неспецифического протеолиза, связанная с сычужными ферментами бактериального и растительного происхождения, приводит к образованию потенциально горьких пептидов (хотя это может способствовать развитию уникального вкуса в некоторых кустарных мягких сырах, производимых в Средиземноморском регионе (Tavaria et al. , 1997). Некоторые протеиназы использовались в коммерческих целях в качестве сычужных ферментов, иногда в смеси с сычужным ферментом телят: бычий, свиной и куриный пепсин и особенно телячий или верблюжий химозин, продуцируемый генно-инженерными микроорганизмами ( Escherichiacoli , Aspergillus niger или Kluyveromyces lactis ) и называемый ферментативным химозином (запрещен в некоторых странах). Свиной пепсин и куриный пепсин использовались раньше, но не сейчас. Все удачные заменители сычужного фермента представляют собой аспартилпротеиназы.Протеиназы из Rhizomucor miehei , R. pusillus , Cryphonectria parasitica , Aspergillus oryzae и Irpex lactis используются для производства товарного сыра. Сычужный фермент, полученный из различных микроорганизмов, продается с 1970-х годов под торговыми названиями, такими как Rennilase, Fromase, Marzyme, Hannilase и т. д., и доказал свою пригодность для производства различных сыров. Микробные сычужные ферменты являются более протеолитическими, чем большинство животных сычужных ферментов, что приводит к образованию некоторых горьких пептидов во время созревания сыра (Green, 1984).Исследования продукции химозина теленка с помощью генно-инженерных микроорганизмов датируются 1980 годом, и было предпринято множество попыток клонировать ген прохимозина теленка и экспрессировать его в некоторых избранных бактериях, дрожжах и плесневых грибах. В последние годы технология рекомбинантной ДНК позволила получить химозин теленка в виде продукта ферментации из нетоксикогенных и непатогенных штаммов бактерий, дрожжей или мицелиальных грибов (El-Sohaimy et al., 2010). Многие лаборатории клонировали ген прохимозина теленка в E.coli и проанализировали структуру гена, а также свойства рекомбинантного химозина. Профермент, экспрессируемый E. coli , выходит в основном в виде нерастворимых телец включения, включающих прохимозин, а также молекулы, связанные между собой дисульфидными мостиками. После распада клеток тельца включения собирают центрифугированием (El-Sohaimy et al., 2010). Ферментативные свойства рекомбинантного химозина E. coli неотличимы от свойств химозина теленка (Meisel and Frister, 1988).Произведенный ферментацией химозин в настоящее время является основным, но не единственным коммерчески используемым заменителем сычужного фермента. Прогресс в производстве рекомбинантного химозина теленка описан Crabbe (2004), Kappler et al. (2007) и Джейкоб и соавт. (2011). ягненок (Pungerčar et al., 1991; Rogelj et al., 2001), коза (Vega-Hernandez et al., 2004; Kumar et al., 2007; Yang et al., 2007), верблюд (Kappler et al., 2006) и химозины буйвола (Vallejo et al., 2008) были клонированы в микроорганизмах; химозины ферментации телят и верблюдов производятся в промышленных масштабах и широко используются в сыроварении, но не разрешены в некоторых странах.Вальехо и соавт. сравнили четыре основных коммерческих рекомбинантных химозина. (2012), которые пришли к выводу, что козий химозин обладает самой высокой каталитической эффективностью и протеолитической активностью по сравнению с рекомбинантным химозином быка, буйвола или верблюда (таблица 4. 4).

Таблица 4.4. Ферментация Chymosin (FPC) от млекопитающих

PPC	Host Orginish		A Catalytic Efformation (мм / с) A	Результаты		Рекомендации
Recombinant Bovine Chymosin	Aspergillus нигер вар. ававори	0,76		Вальехо и др. (2012). (2001).(2004 г.); Кумар и соавт. (2007 г.); Yang et al., 2007
Водный буйвол Chymosin ( Bubalus arnee Bubalis )	Pichia Pastoris	1.37	Высшее сродство к κ-казеину, чем обычный буйволь Chymosin	Vallejo et al. (2008)
Верблюжий химозин	Aspergillus niger var. awawori	0,53	Используется для производства сыра в промышленных масштабах	Kappler et al. (2006)

Источник: адаптировано из Jacob, M., Jaros, D, Rohm, H., 2011. Последние достижения в области молокосвертывающих ферментов. Междунар. Дж. Молочная технология. 64, 14–33.

Для большинства сортов сыра используется экстракт желудка NaCl (свежий или сушеный), но при производстве некоторых сыров в Италии и некоторых в Греции используется сычужная паста, а не экстракт. Пасты готовятся из желудков ягнят или козлят (содержащих молоко) и содержат липазу, прегастральную эстеразу (ПГЭ), помимо химозина.Пикантный вкус таких сыров определяется активностью PGE. Характеристики сычужных паст описаны Moschopoulou (2011).

В одном из ранних исследований Mickelsen and Fish (1970) сравнивали протеолитическую активность сычужных ферментов C. parasitica и R. pusillus var. Lindt с телячьим сычужным ферментом и пепсином и обнаружил, что грибковые сычужные ферменты проявляют гораздо большую протеолитическую активность в целом, α _s — или β-казеины, при этом сычужный фермент C. parasitica обладает самой высокой общей активностью; во всех случаях электрофоретические картины показали значительные различия в деградации молочных белков.

Ustunol and Zeckzer (1996) сравнили протеолитическую активность семи молокосвертывающих ферментов; очищенный и стандартизированный химозин телят, протеиназа R. miehei , бычий пепсин, R. pusillus var . Протеиназа Lindt, протеиназа C. parasitica и рекомбинантный химозин на бычьих α _s -, β- и κ-казеинах. Рекомбинантный химозин обладал самой низкой протеолитической активностью в отношении α _s — и β-казеинов, в то время как протеиназы R. miehei и R. pusillus имели схожие характеристики деградации в отношении обоих казеинов, хотя R.miehei был более протеолитическим только на β-казеине. Протеиназа C. parasitica обладала самой высокой протеолитической активностью в отношении α _s — и β-казеинов, но наименьшей — в отношении κ-казеина. Химозин теленка обладал значительной протеолитической активностью в отношении всех казеинов, что было приписано пепсиновому компоненту.

Об аналогичном исследовании сообщили Trujillo et al. (2000) о гидролизе овечьего казеина сычужным ферментом теленка, сычужным ферментом ягненка, бычьим химозином и пепсином и протеиназами из R. miehei и C.паразитический . Сообщалось о незначительных количественных различиях между сычужными ферментами животного происхождения, в то время как между микробными и животными сычужными ферментами наблюдались значительные количественные и качественные различия. Сычужные ферменты Lamb и C. parasitica имели самую низкую и самую высокую протеолитическую активность соответственно. Все ферменты продуцировали α _s1 -ХН (f24–199) и β-ХН (f1–190) в качестве первоначальных продуктов расщепления из овечьих α _s — и β-казеинов.

Мёллер и др. (2012a) сравнили in vitro протеолитическую активность бычьих и верблюжьих химозинов на бычьих α _s1 — и β-казеинах при pH 6. 5 и 30°С и при рН 5,2 в присутствии 2 или 5% NaCl. Фактический механизм действия обоих ферментов был сходным, но верблюжий химозин был гораздо менее активен, и его расщепление Phe ₂₃ -Phe ₂₄ в α _s1 -казеина и Leu ₁₉₂ –Tyr ₁₉₃ в β- казеин составлял 36 и 7% скорости расщепления бычьим химозином соответственно. Несколько сайтов расщепления были уникальными для бычьего или верблюжьего химозина, и гидролиз β-казеина обоими ферментами стимулировался при более низком pH, и оба расщепляли Leu ₁₉₂ – Tyr ₁₉₃ при обеих концентрациях NaCl.Сычужный фермент

и другие популярные коагулянты для домашнего производства сыра

Коагулянт — очень важный ингредиент при производстве сыра. Сычужные ферменты как животного, так и растительного происхождения доступны в виде жидкости, порошка и таблеток, которые хорошо подходят для домашнего сыроделия. В жидкой форме сычужный фермент часто имеет двойную силу, поэтому обязательно прочитайте этикетку. Чтобы узнать о способах добавления сычужного фермента в молоко, прочитайте нашу статью Методы и советы по добавлению ингредиентов в сыроварении.

Сычужный фермент животного происхождения для домашнего производства сыра

Наиболее распространенным коагулянтом на протяжении всей истории является сычужный фермент, или rennin , фермент, обнаруживаемый в желудке молодых жвачных животных, не отлученных от материнского молока.Сычужный фермент — это, по сути, фермент, используемый для превращения молочного сахара (лактозы) в молочную кислоту. Затем молочная кислота воздействует на белки молока, заставляя их слипаться в твердые вещества (творог) и отделяться от оставшейся жидкости (сыворотки).

Животный коагулянт почти всегда представляет собой сычужный фермент телят, поскольку общепризнано, что из сычужного фермента телят получают сыры более выдержанного возраста.

Мы предлагаем жидкий сычужный фермент животного происхождения одинарной концентрации для домашнего сыроделия.

ВЕГЕТАРИАНСКИЕ АЛЬТЕРНАТИВЫ Сычужному ферменту животного происхождения

Существует широкий спектр коагулянтов неживотного происхождения, доступных для производства сыра, от коммерческих продуктов до обычных растений, растущих в вашем дворе.

Коммерческий овощной сычужный фермент для домашнего сыроварения

Продукты, обычно используемые в качестве растительного сычужного фермента в домашнем сыроварении, на самом деле являются микробными сычужными ферментами, полученными путем ферментации гриба, Rhizomucor miehei .

У нас есть различные продукты растительного сычужного фермента для домашней сыроварни:

 

В то время как растительные сычужные ферменты действуют так же, как и животные сычужные ферменты, для коагуляции сырной массы, животные сычужные ферменты предпочтительнее для выдержанных сыров.После длительного периода выдержки у сыра, приготовленного с использованием растительного сычужного фермента, может появиться неприятный привкус.

Коммерческие кислотные коагулянты для домашнего сыроделия

Принадлежности для сыроварения, такие как лимонная кислота и винная кислота, также доступны в качестве коагулянтов для некоторых сыров. Эти продукты выполняют ту же функцию, что и домашний уксус или лимонный сок, но имеют гораздо более стабильный уровень кислотности и, следовательно, более надежны для приготовления многих мягких сыров.

Лимонная кислота и винная кислота доступны на нашем веб-сайте.Многие замечательные сыры можно приготовить с использованием лимонной кислоты, в том числе:

 

Винная кислота

используется для приготовления восхитительно насыщенного сливочного сыра Маскарпоне.

Коагулянт из обычных растений

Коагулянты могут быть изготовлены из нескольких распространенных растений, включая крапиву, тысячелистник, чертополох, мальву и другие.

Попробуйте эти рецепты приготовления растительного коагулянта в домашних условиях:

Обычные бытовые коагулянты

Многие продукты, обычно встречающиеся на вашей кухне, также являются хорошими коагулянтами. Лимонный сок свернет молоко, как и уксус, но он не даст чистого, твердого творога, необходимого для качественного сыроварения, и при этом они не будут очень крепкими или эффективными. Эти коагулянты обычно используются в производстве мягких сыров с длительным периодом созревания, таких как сыр с лимоном, традиционная сывороточная рикотта и сыр Queso Blanco

.

Джанкет

Джанкет — это очень слабая форма сычужного фермента, традиционно используемая для заваривания заварного крема. Можно заквашивать молоко с творогом, но его действительно следует использовать только для мягких сыров, потому что оно недостаточно крепкое, чтобы загустить твердый творог.Таблетки растительного сычужного фермента примерно в пять раз сильнее, чем таблетки Junket.

Что вы будете использовать?

Рецепты сыра обычно требуют либо сычужного фермента, либо специального кислотного коагулянта. Использование растительного сычужного фермента, животного сычужного фермента или экспериментирование с самодельным растительным сычужным ферментом — это личный выбор. Попробуйте их все!

Что такое сычужный фермент и почему он содержится в вашем сыре?

Те, кто плохо знаком с сыром, возможно, слышали термин «сычужный фермент», не до конца понимая, что он означает.Существует множество мифов и заблуждений о сычужном ферменте, но сегодня мы рассмотрим некоторые из наиболее распространенных. Так что же такое на самом деле сычужный фермент, почему он есть в вашем сыре, что правда, а что нет? Давайте посмотрим поближе.

Что такое сычужный фермент? Начнем с основ

Чтобы объяснить, что такое сычужный фермент и для чего он используется, нам нужно начать с основ и рассказать о процессе производства сыра.

Процесс изготовления сыра

По сути, производство сыра заключается в превращении жидкости в твердое вещество.Конечно, требуется гораздо больше работы, особенно для создания разных вкусов и сортов сыра, но это основа.

Сычужный фермент используется для свертывания молока и помогает ему сгущаться. Сыроделы собирают молоко, которое они будут использовать, и добавляют закваски. Закваски начинают превращать лактозу в молочную кислоту, повышая кислотность и загущая молоко. Наконец, добавляется сычужный фермент. Сычужный фермент способствует образованию творога, который отделяется от сыворотки.Затем творог выдерживается или перерабатывается для создания сыра. Если вам интересно узнать о некоторых методах, используемых для создания различных видов сыра, ознакомьтесь с нашей статьей о кожуре.

Итак, что такое сычужный фермент?

Чтобы объяснить, что такое сычужный фермент, мы должны использовать немного научного языка. Сычужный фермент состоит в основном из химозина, который является ферментом. Ферменты действуют как биологические катализаторы, которые могут запустить процесс или изменить его. Химозин запускает процесс сгущения молока. Сычужный фермент можно создать или собрать четырьмя различными способами, хотя все они служат одной цели.

Четыре типа сычужного фермента

1.

Животный сычужный фермент

Обычно называемый «традиционным сычужным ферментом», этот тип сычужного фермента изначально использовался в сыроделии. Фермент химозин собирают из слизистой оболочки желудка телят, овец или козлят. Химозин используется, чтобы помочь некоторым видам детенышей животных переваривать материнское молоко. Источником животного сычужного фермента является то, почему некоторые вегетарианцы обеспокоены употреблением определенных видов сыра.

2. Растительный сычужный фермент

Этот сычужный фермент, полученный из кардона, чертополоха, артишока, крапивы и других растений, не является самым популярным среди сыроделов, поскольку может создавать некоторые уникальные проблемы.

Растения замачивают в воде для извлечения загущающего фермента, подобного химозину, который затем используется для загущения молока. Сила растительного сычужного фермента непостоянна, поэтому трудно оценить, сколько сыровары должны использовать. Это также может повлиять на вкус сыра. Некоторые виды сыра извлекают выгоду из этого.

Многие португальские сыры используют сычужный фермент чертополоха, чтобы придать сыру отчетливый вкус, например Torta del Casar, Azeitao, Serra da Estrela и Serena. Однако большинство производителей сыра избегают использования растительного сычужного фермента, так как он может придать сыру горьковатый или растительный вкус.

3. Генно-инженерный (производимый ферментацией) сычужный фермент

Генетически модифицированный сычужный фермент производится в лаборатории. А вот и снова наука, просто потерпите нас! Хромосомы химозина извлекаются из клеток желудка животного и имплантируются в культуры дрожжей, которые действуют как хозяин. Новые ферменты растут, а затем отделяются и очищаются. Эти новые ферменты считаются полностью отделенными от клеток желудка животного. Генно-инженерный сычужный фермент очень популярен, поскольку он очень экономичен и надежен.

4. Микробный сычужный фермент

Некоторые плесневые грибы производят фермент, похожий на химозин. Лаборатории извлекают этот фермент и используют его для создания сычужного фермента для производства сыра. Микробный сычужный фермент также может облегчить маркировку некоторых сыров как органических или кошерных. Кроме того, он имеет гораздо более длительный срок хранения и дешевле, чем сычужный фермент животного происхождения, что позволяет производителям сыра производить сыр, более доступный для покупателей, любящих сыр. Cello Cheese использует микробный сычужный фермент, также известный как «вегетарианский сычужный фермент», во всех наших сырах, так что те, кто придерживается вегетарианской диеты, могут безопасно и уверенно наслаждаться сыром Cello.

Факт против вымысла

Теперь, когда у вас есть некоторое представление о сычужном ферменте и о том, что это такое, мы можем рассмотреть некоторые из распространенных заблуждений, связанных с ним.

Вымысел: сычужный фермент животного происхождения негуманен.

Факт: Сычужный фермент животных собирают гуманно. Животные, которые уже продаются и используются на мясо, затем перерабатываются для сбора сычужного фермента. Таким образом, используется больше животных, чтобы ингредиенты и ресурсы не пропадали зря.

Вымысел: вегетарианского сычужного фермента не существует.

Факт: Остальные три типа сычужного фермента — растительный, генетически модифицированный и микробный — являются вегетарианскими. Даже если строгие вегетарианцы хотят избегать генетически модифицированного сычужного фермента, все еще существуют сыры, созданные с использованием растительного и микробного сычужного фермента.

Вымысел: Сыровары должны рассказать вам, какой сычужный фермент они использовали.

Факт: К сожалению, в Соединенных Штатах Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов не требует от производителей или продавцов указывать, какой сычужный фермент использовался.Однако знак «кошерный» означает, что для изготовления этого сыра не использовался сычужный фермент животного происхождения.

Являетесь ли вы вегетарианцем или просто интересуетесь сыром, надеемся, мы помогли вам лучше понять, как производится ваш сыр. Сычужный фермент — это, проще говоря, фермент, используемый для сгущения молока. Теперь, когда вы знаете больше о том, откуда берется сычужный фермент, вы можете принимать более обоснованные решения о своем рационе. Кроме того, если вы вегетарианец, вы все равно можете наслаждаться сыром.

От более технических аспектов сыра до последних советов по сочетанию сыра с вашим любимым пивом, все наши знания о сыре могут быть доставлены прямо в ваш почтовый ящик.Просто подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать наши статьи, а также эксклюзивные предложения сыра.

.