Бездрожжевой хлеб какой: Бездрожжевой хлеб: миф или реальность?

Бездрожжевой хлеб: миф или реальность?

Бездрожжевой хлеб: миф или реальность?

Бездрожжевой хлеб: миф или реальность?

Бездрожжевой хлеб считается модным продуктом. Считается, что он полезнее, потому что в нем нет дрожжей. На самом же деле их в нем столько же, сколько в любом дрожжевом батоне. Выходит, бездрожжевого хлеба попросту не существует? Почему война из-за дрожжей не имеет смысла и какой хлеб все-таки самый лучший – на эти вопросы отвечает начальник производственно-технологической лаборатории Иркутского хлебозавода Валентина Нестерук.

  

— Единственным по-настоящему бездрожжевым хлебом считается лаваш. Но это все-таки не совсем хлеб, в нем нет мякиша и хрустящей корочки. А то, что вам продадут как хлеб, но бездрожжевой – обычный маркетинговый ход: мол, у нас тут солод и фруктовая закваска. А ведь закваска и есть продукт брожения. Как не хитри, а продукт с поджаристой корочкой и пористым мякишем без дрожжей никак не испечешь. Если мякиш разрыхлен и имеет поры, такой хлеб точно приготовлен на дрожжах — прессованных, жидких или в составе закваски.

Теперь о дрожжах.

Любые дрожжи, будь они выращены на фабрике или сброжены дома, это всегда один и тот же вид микроорганизмов: Saccharomyces cerevisiae, те самые, которые живут на яблоках, винограде, грушах, в сыре и мясе, на помидорах и огурцах.

Эти микроорганизмы, между прочим, крайне дружественны человеку, угнетают патогенные и условно патогенные бактерии, останавливают воспалительные процессы и активно включаются в метаболизм.

Так что не советую вам искать в магазинах бездрожжевой хлеб. Тем более что его там нет.

 

Как производственники-практики мы отвечаем, что по принятым технологиям с древних времен хлеб изготавливается с применением дрожжей, молочнокислых заквасок, хмелевых дрожжей. Конечно, можно приготовить хлеб на минеральной воде, или из теста, насыщенного углекислым газом, т.

е. с искусственным разрыхлителем, а также химическим разрыхлителем. Однако его можно будет назвать «хлебом» только условно. Поэтому мы не знаем, что такое «бездрожжевой хлеб». 

 

Для тех потребителей, кто по своим личным убеждениям, всё- таки «боится дрожжей», предприятие выпускает продукцию в которую не добавляет
промышленные дрожжи в любом виде, такие продукты мы выпекаем только на живых заквасках и помечаем на упаковке фразой «БЕЗ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ».

 

СПРАВКА

По данным НИИ хлебопекарной промышленности:                                                   

  • При проведении микробиологических посевов на выявление различных групп микроорганизмов, в том числе дрожжей, в разных видах хлебобулочных изделий ни разу не были обнаружены дрожжи — ни хлебопекарные, ни “дикие”. Любые дрожжи гибнут при температуре 60°С. При выпечке хлеба температура в печи — более 200°С, в центре мякиша — 95-98°С.
  • Жидкие дрожжи по сравнению с прессованными — улучшенный вариант, близкий домашней закваске. Помимо дрожжевых клеток они содержат молочнокислые бактерии Дельбрюка. Хлеб на таких дрожжах вкуснее и ароматнее, не так быстро черствеет, содержит больше незаменимых аминокислот, витаминов и молочную кислоту, полезную для нашей микрофлоры и иммунитета.
    Иными словами, дрожжевой хлеб полезен.

Смотреть видео: 1 канал о бездрожжевом хлебе

вред, польза. Отзывы и комментарии экспертов.

Такс, давайте разберемся нам сначала говорят что
«Что такое термофильные микроорганизмы?
К термофильным относятся микроорганизмы, которые выживают при температурах около 45°С, а микроорганизмы, способные выживать при температуре до 80°С, называют уже гипертермофилами. Получается, что при термической обработке температурой 80°С и более — погибают и те, и другие.
То есть любые дрожжи, используемые при изготовлении хлеба, погибают в процессе выпечки, и гарантированно не могут съесть слизистую оболочку вашего желудка!
Погибая, дрожжи оставляют после себе только спирт, который в момент выпечки испаряется и обеспечивает пористость хлеба, а также витамины и пептиды, выделенные дрожжами при жизни.»

А потом говорят «Эти «дикие дрожжи» составляют и основу домашних заквасок. Но такие «закваски» на основе «диких дрожжей» не всегда могут быть безопасными.
Ведь в подходящих для этого условиях вместе с культурами дрожжей могут развиваться и другие, незваные микроорганизмы, встреча с которыми как раз может быть опасна для здоровья.»

То есть, обычные термофильные дрожжи не могут после выпечки навредить организму потому что погибают, а дикие могут? Они типа не погибают?! Это при условии, что дрожжевые грибки типа «термофильные», могут жить при повышенных температурах, ага.

Но в конце-концов признают, что «При неправильном питании живые дрожжи, потребляемые с пищей, могут вызывать процессы брожения в кишечнике, что, в свою очередь, приводит к повышенному метеоризму и дискомфорту в кишечнике, провоцирует воспалительные процессы и нарушения баланса микрофлоры кишечника.»
Вопрос – как по мнению автора, грибок, который не выживает при температуры выше 85 градусов цельсия, все же может вызвать проблемы в кишечнике?

Я сделал такой вывод для себя по поводу дрожжей,
1. Споры как дрожжевых грибков, так и других могут преодолевать температурный барьер при выпечке, и кислотно/щелочной в нашем пищеварительном тракте

2. Остатки от дрожжей в хлебе, считай готовые «запчасти», еда и подходящая кислая среда, при соостветствующем питании, являются благоприятной средой для развития в кишечнике именно дрожжевых грибков
3. Последствия – нарушение баланса микрофлоры – само по себе довольно серьезное дело. Далее продукты метаболизма – среди них есть очень вредные – это спирт. Ладно взрослые привычны к наличию спирта в крови, но что происходит с организмом и мозгом ребенка 3-10 лет, когда в его кровь начинает попадать спирт спирт генерированный дрожжами.
Тоже самое, кстати, можно сказать и про вред кефира для для детей.

«Бездрожжевой» хлеб? Почему? | Публикации | Kомпания

Течения и модные тенденции
Безуглеводные диеты, вегетарианство и веганство, сыроедение и так далее и тому подобное… Всех «модных» течений для «правильного» питания перечислить невозможно.
Что делать? Кому верить?
Очень просто. Нужно использовать мозги, которые даны каждому человеку, и подумать, что может быть правдой и чего хочет мой организм.

​Есть люди, которых хлебом не корми, но дай поучаствовать в новом течении по «правильному» питанию. То у нас появляются научные исследования о том, что яйца не полезны, потому что они поднимают уровень холестерина, потом появляется исследование о том, что именно яйца полезны для снижения уровня холестерина. Вдруг появляются исследования, что углеводы не нужно употреблять, тогда ты будешь стройным и здоровым. При этом всем спортсменам необходимы углеводы в большом количестве. Или в многочисленных исследованиях доказывают, что нужно исключить жиры из питания. Затем выясняется, что мясо — главный враг питания: перестаем есть мясо, а в добавлении к этому и все продукты животного происхождения… на всякое подобное «научное» исследование существует исследование, которое доказывает прямо противоположное.

Несколько лет назад и до хлеба добрались. Дрожжи — это «враг здоровья» нужно перестать потреблять дрожжевой хлеб. Кто-то даже термостойкую дрожжевую бактерию «изобрел». А что такое «бездрожжевой» хлеб?

«Бездрожжевой» хлеб

Бездрожжевого хлеба не бывает, как не бывает безалкогольного пива или вина. (Хотелось бы узнать изобретёт ли кто-то безалкогольную водку? Вот в ней кстати нет дрожжей, но от этого она не стала полезней).
Что в обыденной жизни называют «бездрожжевым» хлебом — это хлеб без добавления прессованных, жидких или сухих пекарских дрожжей.
Дрожжи есть в каждом хлебе, поскольку они изначально содержатся в муке. Более того, дрожжи содержатся во многих пищевых продуктах: сыре, кефире, грибах, сухофруктах, вине… а уж о пиве и говорить не стоит.

Когда речь идет о «бездрожжевом» хлебе, то сразу говорят о хлебе на закваске. Чудесно! А каким образом происходит разрыхление теста? Ответ: благодаря дрожжевым бактериям, содержащимся в закваске, которые размножаются в процессе заквашивания, наряду с развитием молочнокислых и уксусных бактерий (кстати, алкоголь при этом тоже образуется).
Можно привести пример изготовления хлебобулочных продуктов на хлебопекарном ферменте, который состоит из меда, муки бобовых и соли, а разрыхление теста происходит благодаря… дрожжевым бактериям мёда. 

Зерно правды

Во всем этом трудно найти «бездрожжевое зерно правды», но если напрячься, то есть один вариант, который является более или менее логичным. Искусственно выращенные дрожжевые бактерии создаются благодаря питанию мелассой. Это не уваренный сироп сахарной свеклы, а сироп, который посредством ионного обмена отходов сахарного производства превращают в тёмный сироп с высоким содержанием сахарозы и рафинозы. (Возможно, что сырье для мелассы было генно-модифицированным). Мелассой питаются и затем размножаются дрожжевые бактерии, которые потом перерабатываются в прессованные, сухие или жидкие пекарские дрожжи. 

Уже 6000 лет до нашей эры древние греки использовали спонтанное брожение муки для разрыхления теста — то есть разведение дрожжевых бактерий… Добавим еще 2000 лет нашей эры. Мы ведь как-то выжили?

 

Дрожжевые бактерии живут и размножаются при температуре до 50°С.
Хлеб выпекается при температуре 180-250°С.
О каких дрожжах в готовом хлебе может идти речь?

Релевантность

А теперь следует задуматься: сколько присутствует той ионированной сладкой массы в дрожжах? Это содержание даже в цифрах трудно воспроизвести.
Далее. В хлебобулочных продуктах содержание дрожжей по рецептуре состоит от 2 до 6 % на общий объем муки (это без всех остальных компонентов). Сколько «неполезного» вещества может находиться в готовом выпеченном продукте? (Ред.: на мой взгляд меньше, чем мы вдыхаем, когда рядом улица полная автомобилей с выхлопными газами). 

Непереносимость и аллергии

Из тех людей, кто считает, что не переваривает хлеб на дрожжах, когда-нибудь задумывался, что он, возможно, страдает целиакией (аллергией на глютен)? Глютен (клейковина) в большей или меньшей степени содержится в пшенице, ячмене, ржи, полбе, овсе, эммер, камуте, «зеленом» зерне. (Глютен не содержится в кукурузе, гречихе, рисе и пшене).

Разрыхление теста

​Как известно, существуют три вида разрыхления теста: биологическое (дрожжи), химическое (пекарский порошок) и физическое (слоеное бездрожжевое тесто, посредством водяного пара между слоями жира). Можно задуматься о том, что более или менее полезно.

Биологическое разрыхление. Без дрожжевых бактерий невозможно, поскольку они содержатся и в закваске, но именно закваска поставляет важные для пищеварения энзимы и молочнокислые бактерии, которые способствуют улучшению переваривания глютена.

Химическое разрыхление. Применяется в безглютеновых продуктах, в том числе в сдобе. В этом сегменте продуктов содержание жиров и сахаров значительно выше, чем в любом хлебе.
Физическое разрыхление. Водяной пар из теста поднимает слои между тестом и жиром. В данных продуктах самое высокое содержание жира (в большинстве случаев маргарина, часто содержащего канцерогены) среди всего ассортимента хлебобулочных изделий.

Статья подготовлена по материалам журнала «Пекарня» №1 2015

Бездрожжевой хлеб — это миф

Учитывая, что в России более 30% хлебобулочных изделий производится в частных пекарнях и супермаркетах, нужно быть особенно осторожными с незнакомыми производителями.

«Бездрожжевой хлеб» и «хлеб на живой закваске» — маркетинговая уловка, которая вводит потребителя в заблуждение.

Рекламный трюк

Разоблачая мифы, эксперты приводят факты, известные любому специалисту, имеющему отношение к хлебобулочным изделиям.

«Когда в качестве альтернативы продукту, изготовленному с использованием промышленных дрожжей, приводится якобы бездрожжевой хлеб на закваске, это некорректно, так как закваска тоже содержит дрожжи. Ее смешивают с нужным объемом муки, воды и оставляют на сутки для заквашивания», — поясняет Виктория Кращенко, зав. кафедры пищевой биотехнологии института пищевых производств Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета.

В состав любой закваски входят: лактобактерии, молочнокислые бактерии и стартовая культура, которая обязательно содержит дрожжи, поясняют специалисты.

Все помнят «растительное масло без холестерина» — очередной трюк маркетологов, ставший показательным в качестве примера недостоверной рекламы. «Хлеб на живой закваске» — уловка из той же серии, потому что «неживых заквасок» попросту не бывает. «Бездрожжевой хлеб на закваске» — абсолютный миф, ведь в данном случае маркировка означает, что продукт изготовлен без использования прессованных, жидких или сухих пекарских дрожжей, которые, к слову сказать, были изобретены в 19 веке, когда ученые, изучив микроорганизмы закваски под микроскопом, научились культивировать их, чтобы процесс ферментации проходил быстрее. То есть речь идет о технологии изготовления, а использование промышленных или «диких» микроорганизмов на полезность изделия никак не влияют, тем более наукой доказано, что все они, вне зависимости от происхождения, погибают при температуре выпекания хлеба. Микробиологические исследования по обнаружению клеток дрожжей в мякише ржано-пшеничных изделий и изделий из пшеничной муки, проведенные ГНУ ГОСНИИХП (Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии) показали, что в готовых изделиях дрожжевых клеток нет.

«Любые дрожжи гибнут при температуре 60°С. При выпечке хлеба температура в печи — более 200°С, в центре мякиша — 95-98°С», — говорит Татьяна Быковченко, заведующая лабораторией микробиологии ГНУ ГОСНИИХП.

«Отмирание дрожжей при нагревании зависит главным образом от их вида и температуры. В процессе выпечки в центре мякиша температура достигает 95-97°С, независимо от того, по какой технологии осуществлялось приготовление теста. A что касается вида дрожжей, то в хмелевых заквасках, как известно, содержатся главным образом те же самые S. Cerevisiae что и в прессованных или сушеных дрожжах, что было доказано еще в 1937г В.А.Николаевым», — сообщает отдел микробиологии Государственного НИИ хлебопекарной промышленности.

Буквально недавно в студии Общественного Телевидения России Марина Костюченко, замдиректора по науке НИИ ХП очередной раз подняла тему о хлебном мифотворчестве:

«Вообще это миф в масштабах нашей огромной страны, потому что бездрожжевого хлеба не бывает. Если он имеет пористость, то за счет дрожжей, и бояться их не стоит. Никто ведь не боится съесть яблоко, на котором тоже есть дрожжевые клетки, или грушу. Производители используют этот миф как маркетинговый ход».

Нет ни одного исследования, подтверждающего наличие дрожжевых клеток в готовом хлебобулочном изделии. Так что покупателю, столкнувшемуся с некорректной формулировкой, следует помнить – его дезинформируют.

Антидрожжевой заговор

Конечно, бывает и бездрожжевая выпечка – к примеру, армянский лаваш, итальянская фокачча, еврейская маца, индийская чапати, цельнозерновые хлебцы из муки, соли и воды. Но эксперты уверены, не стоит в их пользу отказываться от традиционного хлеба с хрустящей корочкой и пышным мякишем.

Минздравом России в 2012 году учреждены рекомендации по питанию для лечебных учреждений, которые служат ориентиром и для широкого населения. «Взрослой» нормой считается 150 г ржаного и 150 г пшеничного хлеба ежедневно. Современному человеку, учитывая его ритмы жизни, необходимо 2500 ккал, а при тяжелом физическом труде – 4-4,5 тыс. ккал. Съедая 300 г. хлеба в день, он обеспечивает почти треть требуемой энергии, а также обогащает свой организм ценнейшими белками и медленными углеводами. Правильный хлеб стимулирует работу желудочно-кишечного тракта; укрепляет сердечно-сосудистую систему; регулирует уровень холестерина в крови; является источником антиоксидантов; препятствует развитию склероза. Особенно полезны изделия из муки грубого помола, отрубей.

Что касается дрожжей, то они фигурируют среди вредных ингредиентов только в мифотворческих статьях «о правильном питании», без конца тиражируемых электронными СМИ. Каких только ужасов не придумывают их авторы. «Термофильные дрожжи опасны для здоровья», «Хлеб – путь к раку», «Дрожжи-убийцы», «дрожжи – биологическое оружие, созданное фащистами», «Яд или сухие дрожжи», «Дрожжи нас убивают» и т.д. и т.п. Этот снежный ком продолжает расти, чем пользуются производители, спешащие заявить, что в их продукции «опасных термофильных дрожжей» нет. И действительно, откуда им там взяться?

Любые дрожжи гибнут при температуре 60°С.

«Начнем с того, что термофильных дрожжей не существует не только в природе, но и в лабораториях химиков. Существуют термофильные бактерии, но к дрожжам, которые являются грибами, они не имеют ни малейшего отношения. К слову, термофильные бактерии тоже безопасны», — сообщает Ирина Матвеева, доктор технических наук, профессор кафедры технологии хлебопекарного и макаронного производств Московского государственного университета пищевых производств.

Кроме того, напоминают специалисты, дрожжи рода Saccharomyces постоянно поступают в организм человека – они выделяются с поверхности ягод винограда, слив, яблок, малины, клубники, смородины. Для изготовления вина, в производстве пива и кваса также используются штаммы Sассharomусеs serevisiae (ранее именовавшиеся S.vini, S. Carlsbergensis и т.д.) В так называемых «кефирных грибках», в других кисломолочных напитках и сырах также зачастую присутствуют дрожжи вида S.serevisiae.

Выбираем хлеб с головой

Авторы явно заказных статей пользуются неосведомленностью широкого потребителя, поддерживая «антидрожжевую кампанию». Между тем наличие в процессе изготовления «диких» или культивированных дрожжей – последнее, на что должен смотреть потребитель, выбирая качественный продукт. Учитывая, что в России более 30% хлебобулочных изделий производится в частных пекарнях и супермакетах, нужно быть особенно осторожным с незнакомыми производителями. Многие участники рынка до сих пор не наладили входной контроль качества сырья и готовой продукции. Также не на всех предприятиях работают специалисты, контролирующие соблюдение технологии производства. Что уж говорить о нелегальных пекарнях, которые являются серьезной проблемой отрасли.

Недобросовестные производители гонятся за дешевизной, и часто то, что сегодня представлено на прилавках, хлебом назвать можно с большой натяжкой. Однако и высокая цена не является показателем. Она может быть просто очередным маркетинговым ходом, рассчитанным на покупателя, который уверен, что «если дорого, значит, качественно». Поэтому следует внимательно выбирать хлебобулочную продукцию, а маркировка «бездрожжевой» на упаковке должна сразу насторожить покупателя, ведь если тебя ввели в заблуждение один раз, не исключено, что это только верхушка айсберга.

Чем отличается “бездрожжевой” хлеб от “дрожжевого”? Спортивный диетолог о страхе перед дрожжами

Спортивный диетолог, адекватный нутрициолог и соавтор «Книги Зожника» Александр Максименко в своем инстаграме @maksymenko_aleksandr рассказывает читателям о правильном питании. Мы собрали серию его постов о бездрожжевом хлебе в эту статью.

Как делают хлеб?

Берут зерновую муку (например, пшеничную или ржаную), обычную воду, соль. Но для того чтобы тесто «расширилось», «поднялось» и хлеб получил характерную форму и пористую текстуру, в тесто добавляют разрыхлитель.

В качестве разрыхлителя используют 3 варианта: химический разрыхлитель, пекарские дрожжи (S. cerevisiae), закваску.

Выбор разрыхлителя основывается на нескольких факторах: получение нужного вкуса, текстуры, питательных свойств, срока годности конечного продукта, стоимости и временных затрат производства.

Как и закваска, пекарские дрожжи – это биологический (не химический) разрыхлитель. S. cerevisiae – один из видов дрожжей, широко распространенных в природных экосистемах.

Закваска использовалась задолго до S. cerevisiae, но с начала ХХ века её постепенно заменяли пекарскими дрожжами (они состоят из клеточной биомассы, в основном принадлежащей к дрожжам вида S. cerevisiae). Сегодня S. cerevisiae – это микробная культура, производимая на промышленном уровне и используемая на пекарнях. По причине использования в промышленных масштабах эти дрожжи “пинают ногами”. Да и зачастую люди в принципе боятся дрожжей и по возможности предпочитают “бездрожжевое”.

Как только дрожжи добавляются в тесто, они начинают перерабатывать крахмал из муки в сахара. Дрожжевые клетки сбраживают и «съедают» эти сахара. В процессе сбраживания сахаров дрожжи производят: спирт и углекислый̆ газ (CO2) – это 2 основных метаболита процесса брожения. Именно пузырьки CO2 заставляют тесто расширяться. Фактически расширяются белки глютена. Того самого «ужасного» глютена, но сейчас не об этом.

Тесто нужно хорошо замешивать, чтобы пузырьки СО2 равномерно распределились. Затем нужно время, чтобы тесто «поднялось». Если тесто передержать, то кислота, которая образуется в результате окисления спирта, сделает хлеб кислым.

Закваска является очень давним, традиционным разрыхлителем. Она образуется в результате сбраживания зерновой муки и воды кисломолочными бактериями и – внимание! – дрожжами. Еще раз – доминирующие микроорганизмы, которые находятся в закваске и обеспечивают сбраживание, это встречающиеся в природе молочнокислые бактерии и дрожжи. Фактически они работают как одна организованная банда.

О температуре в печке

Большинство видов дрожжей̆ «живут» и растут при температуре 20-30°С, и лишь немногие развиваются при 42°С. При этом большинство штаммов пекарских дрожжей могут развиваться при 37°С, а некоторые могут жить при температуре выше 40°С. Но в целом температура выше 50°С – смертельна для любых видов дрожжевых клеток.

Надо ли говорить, при какой̆ температуре пекут хлеб и другую выпечку? Дрожжи «погибают», то есть в конечном продукте вы их уже не найдёте.

Так в чем же разница между хлебом, приготовленном на пекарских дрожжах и хлебом на закваске? Она есть, и один из факторов, который может быть определяющим при выборе хлеба – ощущения в кишечнике. Есть люди, которые страдают от синдрома раздраженного кишечника (СРК). У них употребление некоторых продуктов ухудшает симптомы.

Что такое FODMAP и кому нельзя это есть

Слышали про FODMAP – Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides And Polyols? Переводится как «вызывающие брожение олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы». Это короткие цепочки сахаров, к которым относятся фруктоза (моносахарид), лактоза (дисахарид), а также фруктаны и галактаны (олигосахариды), полиолы (сахарные спирты). В случае с хлебом нас в первую очередь интересуют фруктаны, поскольку они есть в зерновых (особенно в пшенице).

FODMAP плохо перевариваются и всасываются в тонком кишечнике, и перемещаются в толстый кишечник, где ферментируются бактериями (бродят). У людей с СРК происходит чрезмерное брожение этих углеводов, что приводит к повышенному образованию газов: водорода и метана. Из-за этого их симптомы обостряются. Ограничение продуктов, богатых на FODMAP, помогает облегчить симптомы.

А при чем тут дрожжи и закваска? Дело в том, что все сбраживаемые углеводы (сахароза, мальтоза, глюкоза, фруктоза) быстро «съедаются» дрожжами в течение первых часов ферментации. А вот на сбраживание углеводов с более высокой степенью полимеризации (читай более «сложные» углеводы, такие как фруктаны) требуется больше времени.

При использовании пекарских дрожжей S. Cerevisiae процесс брожения длится от 30 минут до 3 часов. За это время происходит ограниченный гидролиз (химический распад, разложение вещества при участии воды) компонентов злаков, включая гидролиз тех самых фруктанов. То есть S. Cerevisiae перерабатывают сахарозу / мальтозу / глюкозу, но не фруктаны. Из-за этого после употребления хлеба на пекарских дрожжах у некоторых могут появиться неприятные симптомы в кишечнике.

А вот брожение на закваске длится дольше. Плюс молочнокислые бактерии (которые доминируют в закваске) благодаря своей ферментативной активности могут перерабатывать те самые FODMAP. Например, молочнокислые бактерии Lactobacillus amylovorus и L. crispatus (и другие) способны «разобраться» с фруктанами. Фруктаны перерабатываются до фруктозы и глюкозы, которые затем метаболизируются до молочной, уксусной кислоты, этанола и CO2. Также с помощью молочнокислых бактерий фруктоза превращается в сахарный спирт – маннит.

Короче, длительная ферментация с помощью закваски может лучше перерабатывать FODMAP. В итоге благодаря закваске в тесте / хлебе остается меньше FODMAP = меньше FODMAP попадает в толстый кишечник = меньше брожения = меньше симптоматики у людей с СРК или другими проблемами. Но все это лишь на уровне гипотез. Например, одно исследование показало, что, хотя хлеб на закваске и содержал меньше FODMAP, существенной разницы в симптомах у людей с СРК не было. Так что пока ничего не доказано.

Хлеб на закваске теоретически больше подходит людям с синдромом раздражённого кишечника.

В чем разница между дрожжами и закваской?

Закваска используется для улучшения вкуса и текстуры, продления срока годности и улучшения питательных свойств выпечки. Благодаря метаболической активности молочнокислых бактерий закваска может снижать уровень фитатов, а значит, теоретически повышается биодоступность минералов (то есть они могут лучше усваиваться), плюс лучше усваивается белок из зерновых благодаря снижению ингибиторов трипсина, плюс увеличивается количество растворимой клетчатки. Правда, если не все, то большая часть этих данных была получена из экспериментов на пробирках и крысах, имейте это в виду.

Главный вывод – «бездрожжевой» хлеб – это маркетинговые штуки (исключением может быть лаваш – в него могут вообще не добавлять разрыхлитель). И не важно, какой разрыхлитель использовали: пекарские дрожжи или закваску. Дрожжи есть и там, и там, они всё равно погибают в печи. Да и не страшны они сами по себе (кроме патогенных дрожжей, конечно).

Заметили (а может, показалось), что ваш кишечник бунтует от «обычного» хлеба на пекарских дрожжах? А может, вам просто нравится хлеб на закваске чисто по вкусу, текстуре и аромату? Тогда нет проблем, покупайте на закваске. Но учитывая, что хлеб не является фундаментом сбалансированного рациона и мы не едим его буханками каждый день, стоит ли вообще заморачиваться? Я постоянно повторяю: всё есть яд и всё лекарство, важна лишь доза.

Если хотите разобраться со страшилками о еде, лучше читайте первоисточники на английском, а также химиков и пищевых технологов.

Автор: Александр Максименко

 

Читайте также на Зожнике:

Мнение: цельнозерновой хлеб не полезнее белого

Мифы об инсулине: реабилитация важного гормона

Как избавиться от запоров без лекарств: причины + 8 основных рекомендаций

10 продуктов в холодильнике диетолога

Фитиновая кислота: антинутриент из злаков, бобов и семечек

Бездрожжевой хлеб полезнее обычного? — Томская НЕДЕЛЯ

Бездрожжевой хлеб – спасение для людей с обострениями панкреатита и некоторых гастритов.

На прилавках томских магазинов уже достаточно часто можно увидеть хлеб с маркировкой «бездрожжевой». Многие считают, что такой продукт полезнее обычного хлеба. Захотелось узнать, так ли это на самом деле, и вот что удалось выяснить. В первую очередь следует сказать, что под «бездрожжевым» хлебом производители чаще всего понимают хлеб, выпеченный с использованием диких дрож­жей. От обычного он отлича­ется разве что технологией приготовления, но никак не питательными свойствами.ИНТЕРЕСНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Простой хлеб на «бездрожжевой» закваске

Закваска проще некуда: вода, мука и немного терпения.

Разводим 1 ст муки + 1 ст воды (родниковой или отстоянной) комнатной температуры.

Ставим в теплое место (22-26 С°). Через 3-4 дня подкармлива­ем еще одним стаканом воды и муки. Еще через 2-3 дня заква­ска готова.

Вечером ставим опару: 100 г закваски + 200 г муки + 100 мл воды.

Утром добавляем 600 г муки и 200 мл воды, соль. Замешиваем тесто. Уже при замесе заметно отличие от дрожжевого: заме­шивается легче, быстрее пере­стает липнуть к рукам. Первый подход длится 6-7 часов. Второй подход – около 2-3 часов.

Выпекать можно в виде не­больших батонов (25-35 см). Первые 30 минут при 250°С, потом 20 минут при 200°C. В духовку нужно поставить кера­мическую емкость с 0,5 л воды. Перед закладкой в духовку хлеб сбрызнуть водой. Хлеб получа­ется душистый, причем запах отличается от дрожжевого. Ко­рочка тонкая, хрустящая. Мя­киш белый, равномерно «дыр­чатый», внешне совершенно не отличается от хлеба на дрожже­вой закваске. Хранится долго, почти неделю, не черствея. Ре­комендуется хранить его завер­нутым в льняное полотно и в ке­рамической глубокой посуде.

Хлеб на «Боржоми»

Этот рецепт основан на до­бавлении в тесто газированной воды «Боржоми» или «Ессенту­ки». На пол-литра такой воды понадобится: 3-4 стакана муки с отрубями, 1/4 стакана оливко­вого масла, 2 ч. л. сухого молока и пряные семена (типа кориан­дра) по вкусу.

Муку сначала прокаливают на сухой сковороде, просеивают и смешивают с сухими ингре­диентами. Потом постепенно вливают очень холодную гази­ровку, аккуратно перемешивая. Растительное масло добавляют в самом конце. Затем тесто кла­дут в форму и оставляют на пол­часа – подняться. За это время нужно сильно нагреть духовку. Хлеб будет печься в ней около 25 минут, после чего следует поставить духовку на мини­мальный режим и оставить там хлеб еще на полчаса. Вынув из формы, хлеб накрывают салфет­кой и поверх – полиэтиленовой пленкой. Через час-полтора его можно есть.

Вредны ли дрожжи

 

Адепты «бездрожжевого» хлеба в качестве главного аргумента о вре­де дрожжей приводят технологию их производства: в промышленных условиях хлебопекарские дрожжи растят на питательных растворах, изготовленных на основе отходов спиртовой и сахарной промыш­ленности и продуктов гидролиза древесины. Единственное, о чем забывают упомянуть сторонники «бездрожжевого» хлеба, так это о том, что перед продажей грибко­вые клетки отфильтровывают от субстрата, тщательно промывают и прессуют. Так что в готовый хлеб питательная культура, на которой растут грибки, практически не по­падает.

Еще один аргумент в пользу «без­дрожжевого» хлеба – сивушные масла и ядовитые высокомолеку­лярные спирты, которые выделяют дрожжи при брожении. Проблема в том, что сам термин «брожение» в отношении хлебопечения не со­всем корректен. Дело в том, что дрожжи способны извлекать энер­гию из питательных веществ двумя путями. Когда в питательной среде есть кислород, дрожжевые клетки, как и мы, дышат. То есть происхо­дит окисление глюкозы до углекис­лого газа. И лишь когда кислорода нет, дрожжи «бродят», глюкоза разлагается до спиртов, при этом энергии выделяется гораздо мень­ше. Именно поэтому в виноделии дрожжи заставляют бродить без доступа воздуха. В хлебопечении, наоборот, газ разрыхляет тесто, и дрожжи заставляют дышать (ча­стые замесы дрожжевого теста, ко­торые предполагают все рецепты, служат именно для обогащения те­ста кислородом). Поэтому спирта и побочных продуктов брожения при хлебопечении возникает очень мало.

Наконец, последний аргумент любителей «бездрожжевого хле­ба»: дрожжи вызывают многие за­болевания. Стоит возразить, что дрожжи – это «сборная» группа одноклеточных грибов, и меж­ду хлебопекарскими дрожжами (Saccharomyces cerevisiae) и, к при­меру, кандидой (Candida albicans), которая может вызвать заболева­ние (в просторечии называемое «молочницей»), общего не боль­ше, чем между мышью и слоном (оба млекопитающие). К тому же, при выпекании хлеба температура в центре мякиша достигает 98°С, а хлебопекарные дрожжи погибают уже при 50°С.

Что такое дикие дрожжи

Зачастую под видом «бездрожже­вого» хлеба нам предлагают хлеб, изготовленный на основе культур диких дрожжей. Любой хлеб, ко­торый внутри мякиша содержит пузырьки воздуха – дрожжевой по определению. Единственная раз­ница в том, что опару в этом слу­чае делают на основе дрожжевых клеток, которых много на шишках хмеля (хлеб на хмелевой закваске) или ивовых прутьях (так называе­мый хлеб естественной закваски). Именно эта технология применя­ется в пекарнях, которые выпуска­ют, по их уверению, «бездрожже­вой» хлеб.

Принципиально продукты жиз­недеятельности диких штаммов дрожжей от культурных ничем не отличаются. Другое дело, что хмелевая закваска придает хлебу приятный вкус и аромат, кроме того, хмель замедляет процесс об­разования плесени. Впрочем, не стоит забывать о том, что «без­дрожжевой» хлеб ориентирован на людей, которые заботятся о своем здоровье, поэтому его про­изводители обычно вводят в тесто такие добавки, как патока, солод, зерна, отруби, морская капуста. Поэтому «бездрожжевой» хлеб содержит гораздо больше полез­ных веществ, чем стандартный батон, и в этом его неоспоримое преимущество.

Бездрожжевой хлеб на лактобактериях

Для закваски бездрожжевого ржаного хлеба вместо грибков ис­пользуют лактобактерии, что при­дает готовому продукту ярко вы­раженный аромат и кисловатый «молочный» вкус. Казалось бы, такой хлеб – это необычайно цен­ный продукт. Ведь лактобактерии жизненно необходимы для нор­мальной работы кишечника.

Теоретически споры некоторых штаммов лактобактерий могут выжить в хлебе после выпекания. Проблема в том, что лактобакте­рии – культура очень нежная, и даже если в желудок попадет не­сколько микроорганизмов, вряд ли они там приживутся. Поэтому в ка­честве источника пробиотической микрофлоры бездрожжевой хлеб на лактобактериях вряд ли может сравниться с кисломолочными продуктами, а тем более со специ­альными препаратами.

Настоящий бездрожжевой хлеб

Что же касается бездрожжевого хлеба в строгом смысле слова, то есть сделанного из пресного теста без добавления дрожжей, то его также можно найти в наших мага­зинах. Это сухие хлебцы из «взор­ванных» паром зерен пшеницы, риса и гречихи (зерно может быть как цельным – в этом случае по­лучаются объемистые «воздуш­ные» хлебцы, так и размолотым – в этом случае получаются тонкие хрустящие пластинки). Ценность бездрожжевого хлеба состоит в том, что подобная технология при­готовления позволяет делать хлеб из зерен, полностью сохранивших внешние, наиболее богатые вита­минами, оболочки.

Еще в бездрожжевом хлебе мно­го целлюлозных волокон, которые способствуют перистальтике ки­шечника. Однако полностью пере­ходить на хлеб из цельного зерна нельзя: это достаточно «тяжелая» пища.

Впрочем, бездрожжевые хлеб­цы могут стать спасением для лю­дей с обострениями панкреатита и некоторых гастритов (гастрит с повышенной кислотностью), при которых хлебный мякиш противо­показан.

Софья Вольская

Читайте также на сайте:

  1. Валентин Дикуль: «Двигайтесь правильно – и будьте здоровы!»
  2. «Скажите, доктор, а это действительно не больно?»
  3. Здоровье с грядки
  4. Скоро проснется КЛЕЩ
  5. Международный день стоматолога
  6. Все ближе
  7. Хроническая почечная недостаточность
  8. Смертельный диагноз
  9. Право на охрану здоровья
  10. Томск – город молчания

Бездрожжевое тесто для хлеба – миф или реальность?

Все чаще в магазинах можно встретить покупателей, внимательно изучающих этикетки на хлебобулочных изделиях в поисках надписи «Без дрожжей». Спрос на бездрожжевой хлеб растет с каждым днем, и его постоянно подогревают различные масс-медиа.

Найти информацию о вреде хлеба и вредоносных термофильных дрожжах можно везде: от газет и журналов, до телевидения и интернета. Однако «сенсационность» этой информации не имеет никакого основания. Данные в СМИ искажены и безграмотны, а «эксперты», выступающие с экранов телевизоров и сайтов – домохозяйки, историки, актеры, то есть люди, не имеющие биотехнического или химического образования. И, к сожалению, этого достаточно, чтобы ввести обычных потребителей в заблуждение.

Возможно ли получить хороший результат, используя бездрожжевое готовое тесто? И существует ли бездрожжевая закваска для хлеба? Так ли опасны дрожжи для человеческого организма, или все это – выдумки маркетологов? Мы постараемся развеять эти мифы.

Миф №1: «Мы не используем хлебопекарные дрожжи!»

Скажем сразу: «бездрожжевой хлеб» – не более чем маркетинговый ход, придуманный в пик популярности правильного питания. Даже если утверждают, что тесто бездрожжевое, т.е. при его замесе не использовались дрожжи, то это не значит, что их в нем не будет. Например, те же закваски – разрыхляющий агент, необходимый для выпечки, – содержат богатую микрофлору, в которой присутствуют в том числе и дрожжи.

Любая мука – это продукт переработки зерна, и стерильной она быть не может. Так, в 1 грамме муки содержится от нескольких тысяч до нескольких миллионов микроорганизмов, и среди них – до 80 видов бактерий и около 5-9 видов дрожжей. Поэтому, даже если вы замесите тесто на одной муке и воде, через некоторое время начнется процесс брожения. Получившаяся масса «оживет», увеличит свой объем, а ее вкус и аромат станут несколько кисловатыми. Процесс спонтанного брожения с давних времен лежит в основе хлебопечения.

Спонтанное брожение не ушло в историю: некоторые современные технологи до сих пор применяют спонтанные закваски в производстве, таким образом избавляясь от необходимости использовать хлебопекарные дрожжи. Однако это еще не окончательная закваска для бездрожжевого хлеба – ведь дрожжи содержатся в самой муке. К тому же, такие закваски могут быть крайне капризными. Мука и другие ингредиенты, питающие микрофлору, смешиваются в воде, и невозможно с уверенностью сказать, какая именно популяция победит в борьбе за субстрат и как поведет себя полуфабрикат. Также сложно предугадать вкус и аромат готового продукта, ведь закваска всегда будет разной.

К тому же, каждое освежение спонтанной закваски будет привносить все новые и новые микроорганизмы, а они, в свою очередь, изменят и качественный, и количественный состав микрофлоры. А результат будет непредсказуем.

Из-за нестабильности результата и его низкой воспроизводимости хлеб на спонтанной закваске производится в ограниченных объемах. С другой стороны – это трудоемкий и длительный процесс культивирования такой закваски.

Однако дрожжи живут не только в муке. Человек не сможет полностью убрать дрожжи из своего рациона, как бы ему не хотелось – микроскопический грибок найдется везде,: и в воздухе, и в почве, на растениях и в природных водах, и даже на кожных покровах, и внутри живых организмов. Например, дрожжи питаются сахарами, входящими в состав сока и нектара плодов и листьев различных растений. Поэтому из воды от замоченного изюма не получится закваска для бездрожжевого хлеба. Хмелевые закваски также содержат дрожжи. Поэтому они – не гарантия того, что хлеб получится бездрожжевым. Ведь именно жизнедеятельность дрожжей с поверхности винограда и хмеля легла в основу виноделия и пивоварения.

Другое доказательство того, что хлеб невозможно произвести с помощью одних только молочных бактерий и без дрожжей – динамика газообразования в тесте. Провели эксперимент – тесто для хлеба замешивали на стерилизованной муке, после чего измеряли объем выделяемого газа. Так, при равных условиях за 2 часа брожения дрожжи выделили 130 мл СО2, а молочнокислые бактерии всего 2,5 мл. То есть в 50 раз меньше. Представьте, сколько времени заняла расстойка заготовки из бездрожжевого теста.

Миф №2: «Всему виной термофильные дрожжи!»

Существует еще одно распространенное заблуждение при приготовлении бездрожжевого хлеба: термофильные дрожжи не погибают при выпечке.

Для начала рассмотрим процесс, происходящий с хлебом и дрожжами во время его выпекания. Дрожжевая клетка сохраняет свою жизнедеятельность при температуре от +29 до +40°С. А мы знаем, что, чем выше температура окружающей среды, тем активнее происходят биохимические процессы. Поэтому уже при температуре, близкой к +50°С, начинается угнетение жизнедеятельности клетки, а при +55°С клетки дрожжей гибнут.

Хлеб при выпечке прогревается, начиная с периферических слоев к центру, и уже к концу выпечки температура наружных слоев может доходить до 200°С, а в центре мякиша составлять 93-95°С. Инактивация ферментных комплексов дрожжевой клетки начинается уже при температуре +50°С, а как только температура превышает 80°С, происходит денатурация – последовательное разрушение белковых структур. Таким образом жизнедеятельность дрожжевой микрофлоры останавливается и клетки умирают.

Оставшаяся дрожжевая масса принимает участие в других процессах – карамелизации и реакции Майяра, которые полностью зависят от других составляющих дрожжей, белка и аминокислот. Благодаря этим и другим процессам, вызываемыми дрожжами, хлеб приобретает свои вкус и аромат.

Теперь поговорим о так называемых термофильных дрожжах. В природных условиях они встречаются крайне редко, а их температурный максимум не превышает 45-53°С – а это намного ниже, чем у других микроорганизмов, способных развиваться при более высоких температурах. В сравнении с другими микробами, дрожжевые грибы сложнее приспосабливаются к существованию в повышенных температурах. Это не истинные термофилы, но их можно отнести к группе термотолерантных микробов.

Производители хлебобулочных изделий никогда не нуждались в дрожжах, устойчивых к высокой температуре, ведь и обычные дрожжи умирают уже в процессе выпечки хлеба. Поэтому в нашей стране не проводилось работ связанных с селекцией термофильных штаммов дрожжей.

Миф №3: «Самый полезный хлеб – бездрожжевой!»

Сторонники бездрожжевого хлеба часто утверждают, что употреблении хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием дрожжей, может вызвать дисбактериоз и другие, не менее неприятные заболевания.

Допустим, что человек сознательно по каким-либо причинам отказывается от приема хлебобулочных изделий в пищу и полностью выводит их из рациона. При этом он продолжает питаться овощами и фруктами. Ранее мы выяснили, что и в них присутствуют дрожжи, а значит – они все-таки попадают в организм человека.

И в этом нет ничего страшного. Немногие знакомы с этим фактом, однако дрожжи даже полезны для человеческого организма. В них содержатся множество витаминов группы B (например, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12), различные минеральные вещества, необходимые организму человека – магний, железо, цинк, кальций, а также клетчатка и протеины. Пищевая ценность дрожжей крайне велика, и их наличие в пище положительно влияет на здоровье кожи, волос и ногтей человека.

С точки зрения пищевой ценности дрожжи – крайне насыщенный продукт, и наличие их в пище положительно влияет на здоровье кожи, волос и ногтей человека.

Существует миф о том, что дрожжи отрицательно воздействуют на микрофлору кишечника. Однако и здесь легко доказать обратное. Действительно, состояние микрофлоры желудочно-кишечного тракта крайне важно для нормальной жизнедеятельности человека. Она выполняет множество важных функций: защищает организм от патогенов и ксенобиотиков, участвует в переваривании пищи, синтезирует аминокислоты, белки и ряд витаминов, и, кроме того, стимулирует синтез антител и участвует в становлении иммунной системы у детей.

Дрожжи и дрожжеподобные микроорганизмы – неотъемлемая часть человеческой микрофлоры. Поэтому миф о том, что бездрожжевой хлеб и использование бездрожжевых заквасок препятствует возникновению заболеваний кишечника, так и остается мифом. К тому же, в процессе выпечки хлеба, как мы выяснили ранее, дрожжи погибают из-за высоких температур.

К слову, в Европе многие вводят в свой рацион добавки на основе дрожжей и дрожжевых экстрактов. Помимо набора ценных витаминов, белков и клетчатки, популярны такие фракции дрожжей, как бета-глюканы и глютатион.

Впрочем, в редких случаях может возникнуть индивидуальная непереносимость продуктов, приготовленных с использованием дрожжей и дрожжевых экстрактов. Связано это с аллергией на микробный белок.

Хлебопекарные дрожжи Группы Lesaffre

На заводах группы Lesaffre в технологии производства хлебопекарных дрожжей всегда учитывались новейшие технологические разработки иностранных компаний, а также требования национальных стандартов стран ЕС и международных стандартов НАССР, ISO 22000, BRC, IFS, SQF, GMP и других. А требования к продукции, производимой на наших заводах в России, отличаются от национальных стандартов ГОСТ Р и даже превосходят их по некоторым параметрам.

В феврале 2012 года, с момента утверждения «Политики в области качества и безопасности пищевой продукции ООО «САФ-НЕВА»» на всех наших производственных площадках началась работа по внедрению стандартов ISO 9001:2008 и ISO 22000:2005. Около года внедрялись системы менеджмента, разрабатывались не только обязательные с точки зрения стандартов ISO документы, но и процедуры, внедрение которых требовалось для того, чтобы улучшить внутренние процессы организации.

Работа по внедрению международных стандартов ISO 9001:2008 и ISO 22000:2005 на всех производственных площадках ООО «САФ-НЕВА» началась в феврале 2012 года с момента утверждения «Политики в области качества и безопасности пищевой продукции ООО «САФ-НЕВА». Около года продолжалось внедрение систем менеджмента, в ходе которого были разработаны не только документы, обязательные с точки зрения стандартов ISO, но и процедуры, внедрение которых было необходимо для улучшения процессов внутри организации.

В конце июня 2013 года филиалы ООО «САФ-НЕВА» в Санкт-Петербурге, Узловой и Кургане прошли аудит систем менеджмента качества и безопасности пищевой продукции на соответствие требованиям международных стандартов ISO 9001:2008 и ISO 22000:2005. Аудит проводился Ассоциацией по сертификации «Русский стандарт», партнером и членом Международной организации по сертификации IQNet.

Одно из предприятий Lesaffre – Воронежский дрожжевой завод, — начал свою производственную деятельность еще в 1952 году. В 2011 году предприятие вошло в состав группы Lesaffre, с этого момента началась реконструкция завода. Основное производство было модернизировано. Наряду с этим в эксплуатацию была введена локальная очистная система – выпарная установка, которая позволила значительно улучшить экологию в регионе. На сегодняшний день Воронежский дрожжевой завод – одно из крупнейших предприятий по производству дрожжей как в России, так и в Европе.

ООО «САФ-НЕВА» — один из первых производителей дрожжей в России, сертифицированных по стандартам ISO 9001 и ISO 22000.

Бездрожжевой хлеб: 7 традиционных рецептов со всего мира

Пивные дрожжи скопились и отсутствуют на полках супермаркетов. Но хороший хлеб можно приготовить и без дрожжей, как демонстрируют эти международные продукты.

Одно из решений — приготовить закваску дома и посвятить себя приготовлению пиццы, фокаччи, хлеба и булочек. Но для тех, кто не очень знаком с выпечкой хлеба, есть также множество рецептов, в которых традиционно не используются пивные дрожжи.На самом деле, похоже, что в настоящее время он недоступен в супермаркетах из-за накопления запасов в последнее время и возобновления желания месить тесто. Ответ — экспериментировать с разными продуктами, в которых не используются дрожжи. Вот список.

Бездрожжевой хлеб во всем мире

Пресный хлеб

Самым известным и самым популярным, несомненно, является пресный хлеб, от греческого слова azymos, что означает «бездрожжевой». Его готовят из пшеничной муки и воды, и долгое время это был единственный вид хлеба, известный человечеству.В прошлом его готовили на раскаленных камнях или раскаленном золе, но со временем этот процесс эволюционировал, дав жизнь различным видам. Среди первых письменных свидетельств указывается баннок, вид пресного хлеба, зарегистрированный с 1000 года в Шотландии, а затем распространившийся в других странах. Но пресный хлеб — это, прежде всего, особенность еврейской культуры, которая празднует мацу во время пасхальной недели в память об уходе израильского народа из Египта.

Ессенский хлеб

Еврейская община, жившая во II веке до нашей эры, ессеи готовили хлеб, который технически можно считать сырым, сделанный из проросших зерен, чтобы сохранить все питательные вещества.Пророщенная пшеница превращается в кашицу, выкладывается в виде бисквита и сушится на солнце. Чтобы сделать это, сегодня вам просто нужно положить ростки в блендер, добавить немного воды и других ингредиентов по вкусу, таких как специи или травы, и высушить все в сушилке. Очень популярный рецепт среди тех, кто придерживается сыроедения, основанный на ингредиентах, нагретых максимум до 40 ° C.

Содовый хлеб

Хлеб с содой — классический деликатес на Св.Патрика в Ирландии, но корни которого уходят корнями в культуру американских индейцев. Они первыми использовали своего рода натуральный бикарбонат соды, полученный из древесной золы, чтобы заставить свой хлеб подняться. Однако продвигать и распространять потребление этого фирменного блюда были ирландцы, которые впервые сделали его в начале 19 века, с появлением бикарбоната в Соединенном Королевстве. Рецепт, рожденный по необходимости из-за финансового конфликта, который в то время ограничивал доступ к еде, вынуждая людей полагаться на бедную, переработанную кухню, которая среди ее символических продуктов также включала содовый хлеб, сделанный из муки, пищевой соды, соли. и пахта (или, проще говоря, кисломолочное молоко).

Лаваш

С 2014 года нематериальное наследие человечества для ЮНЕСКО, лаваш — это разновидность лепешек, приготовленных из воды, муки и соли, широко распространенная, особенно в Армении и Арцахе, но также потребляемая в Иране, Турции, Грузии и на всем Ближнем Востоке. Лист мягкий, когда нагревается из духовки, его можно начинять и скатывать, но он станет хрустящим, когда остынет, и станет идеальным для перекуса, основы для гренок или для сопровождения еды. Лаваш можно хранить долго, если хранить его в герметичной таре.

Чапати

Также в Пенджабе, на северо-западе Индии, используется плоский и круглый бездрожжевой хлеб, приготовленный из воды, полуфабриката из муки грубого помола и соли. Введите чапати, приготовленное на тава, традиционной железной сковороде, которая обеспечивает равномерное распределение тепла, а также употребляется в южной Азии, Восточной Африке и в некоторых районах Ближнего Востока. Есть несколько вариантов, в том числе гуджарати пхулка, то же тесто, но приготовленное несколько секунд прямо на открытом огне, от чего хлеб набухает. Его используют для сопровождения овощей, бобовых и карри, и, как правило, он обогащен топленым маслом, топленым маслом, типичным для индийской кухни и, в целом, азиатских стран, которое отделено от воды и ее белкового компонента.

Пападум

Также называется паппадам, это еще одно фирменное блюдо богатой индийской кухни, на этот раз в хрустящей версии, похожей на вафли, которую можно разломать руками и использовать в качестве закуски, перекуса или основы для сопровождения соусов и приправ. .Обычно пападум готовится из муки из черной фасоли, пападум также можно приготовить из муки из чечевицы, нута, риса или тапиоки, к которым добавляют различные специи, начиная с тмина. Наконец, их жарят или сушат на воздухе, едят вместе с основными блюдами или подают в качестве закуски, с чатни из манго, нарезанным луком и морковью, мятным соусом и другими приправами.

Пядина

Первый исторический документ, в котором говорится о «пиаде», датируется 1371 годом, но использование круглых лепешек началось намного раньше, уже во времена Римской империи.Простая, популярная, демократичная и экономичная, пиадина из Романьи подходит для многих рецептов и интерпретаций: в классическом варианте она начинена прошутто, рукколой и сыром скваккероне, но любой ингредиент становится восхитительной и неотразимой начинкой для слоеной пиадины. Колбасные изделия, сыры, овощи, соусы, даже рыба или более сложные рецепты: как и в случае с бутербродами, когда дело доходит до пиадины, воображению нет предела. Традиционный рецепт предполагает использование сала, но его также можно приготовить из оливкового масла первого отжима, используя при необходимости муку из непросеянной муки или муку без глютена, вместе с водой и щепоткой пищевой соды.

Микела Бекки

Употребление бездрожжевого хлеба может помочь минимизировать эффекты от Candida

Употребление в пищу бездрожжевого хлеба поможет снизить уровень дрожжей в организме, что поможет контролировать уровень Candida. Избыточное производство дрожжей в вашем организме требует, чтобы вы употребляли продукты, которые не способствуют производству излишков дрожжей. Отказ от сахара является важной частью этого, потому что дрожжи прикрепляются к сахару в вашем теле и размножаются. Таким образом, очевидный способ уменьшить количество дрожжей — исключить из своего рациона как можно больше сахара.Все мы знаем, что употребление большинства видов хлеба на самом деле создает больше сахара в вашем теле, поскольку хлеб расщепляется на углеводы и простые сахара.

Те, у кого диагностирована дрожжевая инфекция, часто придерживаются диеты, исключающей сахар, алкоголь, зерновые, хлеб, арахис, молочные продукты и другие продукты, содержащие дрожжи. Эта диета, широко известная как диета Candida, утверждает, что лишает дрожжи продуктов, необходимых для размножения и роста, тем самым обращая болезнь вспять. Хотя дрожжи — не лучшее средство для борьбы с дрожжевой инфекцией, полностью предотвращать появление хлеба не обязательно.

Альтернативой большинству видов хлеба для производства сахара является бездрожжевой хлеб. Существует множество вкусных бездрожжевых сортов хлеба, которые специально производятся для удовлетворения потребностей тех, кто придерживается диеты Candida. Отсутствие дрожжей позволяет избежать проблем с сахаром. Кроме того, вы можете есть бездрожжевой хлеб и не страдать от побочных эффектов Candida. Некоторые из последствий Candida включают молочницу, дрожжевую инфекцию, высыпания на коже, усталость и нечеткость мышления, и все это может быть довольно серьезным.

Хлеб без дрожжей — важность диеты
Продукты питания играют очень важную роль в формировании дрожжевой инфекции. Лучше всего избегать употребления Candida продуктов, содержащих сахар и рафинированные углеводы, поскольку они часто приводят к перепроизводству дрожжей. Поскольку известно, что у людей с Candida также наблюдается синдром повышенной кишечной проницаемости или избыточный бактериальный рост в кишечнике, лучше всего есть те, которые укрепляют здоровое пищеварение, извлечение питательных веществ и хорошо функционирующую иммунную систему. Эти типы продуктов включают продукты с высоким содержанием белка, поскольку они помогают регулировать расщепление здоровой пищи в организме. Наряду с продуктами с высоким содержанием белка вам необходимо включать листовые зеленые овощи, такие как артишоки, брокколи, шпинат и спаржу, потому что они содержат полезные сахара, которые помогают полезным бактериям вызывать восстановление организма. Вы также должны убедиться, что вы включаете в свой рацион высококачественный вегетарианский белок, такой как бобовые (фасоль и горох), орехи и семена.

Хлеб без дрожжей — можно приобрести в Food for Life
Хорошая новость заключается в том, что в Food for Life есть хлеб без дрожжей! В хлебе без дрожжей от Food For Life замечательно то, что он богат растительным белком, поэтому вы едите идеальный хлеб, который не содержит дрожжей, которые превращаются в сахар, и укрепляет вашу иммунную систему с помощью цельной пищи, богатой белками.Эта формула бездрожжевого хлеба является результатом бесчисленных часов исследований и разработок и может быть изготовлена ​​только мастерами-пекарями. Это действительно лучший бездрожжевой хлеб на рынке.

Помимо того, что этот хлеб не содержит дрожжей, он также не содержит глютена. Это очень важно для людей с глютеновой болезнью, потому что целиакия часто может привести к кандидозам. Употребление в пищу хлеба без дрожжей и глютена поможет вам минимизировать последствия целиакии, а также снизит побочные эффекты от Candida из-за снижения производства сахара и дрожжей в вашем организме.

Прямо сейчас вы можете получить безглютеновый коричневый рисовый хлеб без дрожжей и безглютеновый рисовый хлеб с множеством семян без дрожжей. Некоторые другие продукты, не содержащие дрожжей, включают все разновидности лепешек Food for Life, а также макаронные изделия и крупы. (Щелкните ссылки ниже, чтобы просмотреть более подробную информацию о каждом продукте.)

Почему выбирают Food for Life для бездрожжевого хлеба
Food for Life — бездрожжевой хлеб, лепешки, макаронные изделия и злаки являются натуральными и изготовлены только из органических ингредиентов. Никакие химические вещества, консерванты, ГМО или что-либо искусственное не используются. Эти отличные бездрожжевые продукты от Food for Life помогают снизить общее потребление сахара, что помогает снизить выработку дрожжей. Уменьшение потребления сахара уменьшит побочные эффекты кандидоза и целиакии. Избегайте дрожжей и живите здоровее и счастливее с Food for Life.

Какой сорт хлеба не содержит дрожжей?

Оксана Медведева / iStock / GettyImages

Дрожжи могут усугубить аллергию и способствовать чрезмерному росту кандидоза в пищеварительном тракте.Из-за того, что сегодня население чувствительно к питанию, существует больше, чем когда-либо, возможностей для покупки и выпечки бездрожжевого хлеба. Многие бездрожжевые рецепты и продукты указывают на возврат к традиционным методам выпечки, которые использовались до появления коммерческих дрожжей около 100 лет назад. Бездрожжевой хлеб легко приготовить, а с изменением ингредиентов в зависимости от типа муки, специй, фруктов и орехов, вы можете выпекать различные виды хлеба с естественной закваской, которые удовлетворят любой паллет.

Хлеб из пророщенных зерен

Хлеб из пророщенных зерен — это круглый сладкий и влажный хлеб, напоминающий пирожное.Сладость из-за процесса проращивания, так как эти рецепты не содержат сахара. Этот хлеб восходит к доисторическим временам и готовится из проросших зерен пшеницы или ржи, а не из обогащенной пшеничной или ржаной муки. Основной рецепт основан на древнем ессенском хлебе, единственным ингредиентом в котором были проросшие зерна. В современных версиях хлеба используются фрукты, орехи, морковь и корица, чтобы придать им различный вкус.

Пресный хлеб

Пресный хлеб — названный так потому, что он сделан без разрыхлителей — изготавливается из муки, воды, соли или масла.Хлеб готовится быстро и просто, тесто не успевает подняться. Традиционный пресный хлеб имеет религиозное значение для еврейских и христианских служб и праздников, например, маца на Пасху и вафли для причастия.

Лепешки

Лепешки являются основным продуктом питания во многих культурах. Этот хлеб похож на пресный, хотя для некоторых рецептов требуются дрожжи и другие добавки, такие как порошок карри и ароматизированные масла. Лепешки основаны на простом рецепте с изменениями вида муки, специй и других добавок в зависимости от страны происхождения.Коренные американцы пекли лепешки из кукурузной муки. В хлебе чапати Индии и Пакистана используется мука атта. В хлебе Lefse, произрастающем в Северной Европе, перед приготовлением на сковороде используются картофель, молоко, мука и иногда сало.

Хлеб с коричневым рисом

Популярность продуктов с ограниченным питанием, обычно пшеницы, глютена и дрожжей, упростила поиск коммерчески выпеченного бездрожжевого хлеба. Один из таких продуктов — коричневый рисовый хлеб. Изготовленный из коричневой и белой рисовой муки, растительного масла, соли и закваски, хлеб предлагается несколькими различными хлебопекарными компаниями и доступен в магазинах здорового питания и специализированных магазинах.

Хлеб без дрожжей — страсть Кирби

Этот бездрожжевой хлеб для экстренной помощи можно приготовить из нескольких основных ингредиентов кладовой. Это легкий хлеб, не требующий дрожжей, расстойки, яиц или молочных продуктов. Деревенский хлеб отлично подходит, когда вам срочно нужен хлеб.

Это были сумасшедшие несколько дней. Я справлялся со всей неопределенностью, много выпекая. Но я пытаюсь выпекать в основном из продуктов из кладовой, чтобы сохранить яйца и молочные продукты и не ходить в продуктовый магазин.

Я наткнулся на несколько рецептов хлеба на крайний случай. Не требует дрожжей или расстойки. Это быстро и просто. Это будет не лучший хлеб, который вы когда-либо готовили, но это свежий хлеб. У хлеба деревенский хрустящий внешний вид, и его довольно вкусно есть в тепле с небольшим количеством масла.

Состав

  • мука универсальная
  • разрыхлитель
  • соль
  • вода
  • масло растительное (или топленое)

Советы по выпечке

  • Этот хлеб будет довольно бледным после приготовления.По краям он приобретет светло-коричневый цвет, но по-прежнему будет выглядеть недожаренным, даже когда закончится, из-за того, насколько он бледный.
  • Не делайте тесто слишком густым, иначе оно не пропечется полностью. Тесто должно быть круглым диском толщиной не более 1,5 дюймов.
  • Выпекайте хлеб на камне для пиццы или другом подобном камне, чтобы он приобрел красивую корочку.

Использование воды вместо молока

В большинстве рецептов, с которыми я сталкивался, в качестве жидкости использовалось молоко.Но я хотел посмотреть, смогу ли я обойтись без молока. Если у вас есть лишнее молоко, вы можете использовать молоко, и оно сделает хлеб немного более воздушным и ароматным. Однако я обнаружил, что вода и немного масла тоже работают. Если у вас есть лишнее масло, я рекомендую растопленное масло с водой. Но я также испекла хлеб на воде и растительном масле.

Больше рецептов без дрожжей

Рецепт дополнен видео. Вы также можете найти все мои видео на моем канале на YouTube.


  • 4 чашки универсальной муки
  • 2 чайные ложки разрыхлителя
  • 1/2 чайной ложки поваренной соли
  • 310 мл воды
  • 1 столовая ложка растительного или топленого масла
  • Разогрейте духовку до 375 ° F.Слегка посыпьте мукой камень для пиццы.

  • В большой миске смешайте муку, разрыхлитель, соль. Взбейте до однородного состояния. Добавьте воду и растительное масло.

  • Смешайте влажные ингредиенты с сухими ложкой до тех пор, пока влажные ингредиенты не впитаются. Несколько раз вымесите тесто руками, пока оно не соединится и не станет однородной консистенции.

  • Сформируйте из теста круглый диск толщиной не более 1 ½ дюйма. Выложите тесто на посыпанный мукой камень для пиццы.Используя острый нож, надрежьте верхнюю часть теста, надрезав «X» примерно на дюйма глубиной.

  • Поместите хлеб в духовку и выпекайте 35-40 минут или до готовности хлеба. Хлеб станет слегка коричневым на поверхности, но останется довольно бледным и все равно будет выглядеть несъеденным, поскольку это не традиционный хлеб. Чтобы проверить степень готовности, постучите по нижней части хлеба, и он должен казаться пустым. Нарежьте хлеб и подавайте тёплым с маслом или используйте хлеб для бутербродов.

  • Адаптировано из ароматизаторов без суеты
  • Этот хлеб можно приготовить на молоке вместо воды и масла.Если вы используете молоко, вам не нужно добавлять масло или сливочное масло, но вам нужно будет добавить чуть больше 310 мл жидкости.
  • Убедитесь, что тесто не более 1 1/2 дюйма толщиной, иначе оно не пропечется полностью.

Представленная информация о питании является приблизительной, основанной на онлайн-калькуляторе питания. Я не сертифицированный диетолог. Пожалуйста, проконсультируйтесь с профессиональным диетологом или врачом для получения точной информации и любых диетических ограничений и проблем, которые могут у вас возникнуть.

«Emergency» без дрожжевого хлеба — быстрый и легкий хлеб без времени на подъем

Срочно нужен хлеб? Ответ на этот простой бездрожжевой хлебец. Не нужно ждать, пока он поднимется, и почти не размешивать. Все, что вам нужно, это четыре ингредиента, хранящихся в шкафу, и его можно легко сделать веганским.

Экстренный бездрожжевой хлеб

Мой аварийный бездрожжевой хлеб — это вариант содового хлеба. Однако он намного лучше в качестве резервного, поскольку в нем используется обычное молоко и разрыхлитель, а не пахта и бикарбонат соды.Я предпочитаю эту буханку содовому хлебу, так как считаю, что содовый хлеб может иметь горький вкус.

Этот рецепт был впервые опубликован в 2011 году и с тех пор пользуется популярностью. Он много раз спасал положение, благодаря неожиданным гостям и когда в магазине не было дрожжей. Вот несколько причин, по которым я считаю, что это лучший рецепт, который вы когда-либо найдете для тех случаев, когда у вас закончился хлеб и вам нужно торопиться.

  • У вас больше шансов, что в шкафу все время будет разрыхлитель, чем пищевая сода.
  • Поскольку разрыхлитель является быстродействующим разрыхлителем, вам не нужно время, чтобы тесто поднялось перед выпечкой.
  • В рецепте не используется крепкая хлебная мука , так как не нужно замешивать тесто для развития клейковины.
  • В составе всего четыре ингредиента (мука, простое молоко, разрыхлитель и соль), и все они являются повседневными продуктами, которые можно найти в вашем холодильнике и шкафу для хранения, а это значит, что вы можете легко приготовить свежий хлеб, когда он вам понадобится.Вы можете даже заменить молоко водой и маслом.
  • Сделать этот аварийный бездрожжевой хлеб действительно легко и просто. Однако я рекомендую вам прочитать весь пост и посмотреть видео, чтобы узнать, как обрабатывать тесто , прежде чем вы начнете готовить .

Как приготовить бездрожжевой хлеб в экстренных случаях

Перед тем, как начать, проверьте свой разрыхлитель , чтобы убедиться, что он все еще в хорошем состоянии. Если он черствый, хлеб просто не поднимется.

Разрыхлитель для испытаний

Положить чайную ложку в небольшую кастрюлю и залить кипятком. Разрыхлитель должен сильно закипеть. Если этого не произошло, выбросьте разрыхлитель и купите свежий.

Если срок годности порошка истек, он все еще может быть в хорошем состоянии, поэтому не выбрасывайте его, не проверив. Тот, что показан на фотографии, на два года старше «лучшего до» и отлично улетучивается.

Шаг 1 — Соберите ингредиенты.Нагрейте духовку до 190 ° C с вентилятором (210 ° C в обычном режиме) / 375 ° F / газовая отметка 6. Поместите противень или камень в духовку, чтобы нагреться.

Шаг 2 — Смешайте сухие ингредиенты (муку, соль и разрыхлитель) в большой миске.

Шаг 3 — Добавьте молоко и перемешайте ингредиенты, пока они не превратятся в тесто. Проще всего это делать руками, а не деревянной ложкой. Выложите тесто на рабочую поверхность и очень быстро замесите, чтобы молоко распределилось равномерно.Не нужно много работать.

Шаг 4 — Сформируйте лепешку толщиной не более 1½ дюйма / 3 см. Важно! Ваш бездрожжевой хлеб не должен быть слишком густым; в противном случае он не поднимется и не пропекется должным образом. Затем сделайте глубокий крест на вершине (или сделайте три или четыре параллельные линии надреза, если хотите).

На фото показано тесто перед тем, как оно отправится в духовку. Как видите, он сформирован в виде круглого блина , толщиной около 1½ дюйма (3 см) и с глубокими насечками с крестом на вершине.

Шаг 5 — Положите буханку на противень или камень. Затем поставить в духовку и варить около 35 минут. После приготовления хлеб по-прежнему будет довольно бледным. Не ожидайте и не ждите, пока он станет золотисто-коричневым.

Шаг 6 — Убедитесь, что хлеб приготовлен, оторвав его от противня и постучав по нему. Если это будет сделано, это будет звучать пусто.

Есть вопросы?

Можно ли приготовить веганский бездрожжевой хлеб?

Абсолютно да! Используйте свое любимое соевое или ореховое молоко и добавьте одну столовую ложку лимонного сока непосредственно перед замесом теста.Как вариант, вы можете использовать воду и масло (см. «У меня закончилось молоко» ниже).

Могу ли я приготовить бездрожжевой хлеб для экстренных случаев из муки без глютена?

Этот рецепт не работает с пшеничной мукой без глютена, поэтому боюсь, что нет. Простите! Но мы работаем над этим, так что следите за этим пространством!

У меня закончилось молоко! Что я могу делать?

У вас есть три альтернативы:

  • Вместо этого можно использовать смесь 50:50 из йогурта и воды . Хорошо перемешайте оба продукта, прежде чем добавлять в муку.
  • Можно использовать сухое молоко . Смешайте сухое молоко с мукой с разрыхлителем и солью. Затем добавьте воды и перемешайте, чтобы сформировать тесто, и продолжайте выполнять остальные инструкции.
  • Если у вас нет молока, йогурта или сухого молока, вы можете приготовить этот хлеб с водой и половиной столовой ложки растительного масла (или кусочком топленого масла, маргарина или пасты для выпечки вместо масла). Молоко делает его более воздушным, легким и мягким, но в крайнем случае вода и масло подойдут, и в результате получится веганский хлеб.

Можно ли заморозить бездрожжевой хлеб на случай чрезвычайной ситуации?

Да, этот бездрожжевой хлеб хорошо замораживается . Мне нравится нарезать ломтиками , завернуть в полиэтиленовый пакет, заморозить, а затем тосты из замороженных .

Можно ли приготовить бездрожжевой хлеб в экстренных случаях с помощью мерных стаканов?

Да! Но никогда не смешивайте чашки и метрические измерения. Я включил преобразования в рецепт ниже, но, пожалуйста, проверьте с помощью вашего любимого надежного инструмента преобразования.

При этом рекомендую покупать кухонные весы .Они недороги и позволят выпекать намного лучше, так как они намного точнее, чем в чашках. Как только вы к ним привыкнете, взвешивание ингредиентов станет вашей второй натурой.

Поиск и устранение неисправностей

Ошибки, которых следует избегать

Этот рецепт бездрожжевого хлеба действительно работает. Мы и многие другие люди много раз успешно готовили эту буханку. Вот некоторые из проблем, которые может возникнуть у , и как их избежать.

  • Разрыхлитель несвежий Проверьте его перед тем, как начать, и при необходимости откройте новую упаковку.
  • Неправильная мука Вам необходимо использовать обычную обычную муку / универсальную муку. Вам нужен хлеб , а не , крепкий, безглютеновый или цельнозерновой.
  • Неправильные измерения Я всегда взвешиваю ингредиенты, пересчет чашек не всегда точен. Посмотрите видео, прежде чем начать, чтобы понять правильную последовательность.Если тесто слишком сухое, добавьте еще жидкости. Если тесто слишком влажное, всыпьте еще муки.
  • Тесто перевернуто , оно требует легкого прикосновения и бережной формы.
  • Тесто слишком густое, без надрубок. . Эти отметки предназначены не только для украшения. Хлеб не поднимается и не готовится в середине.
  • Духовка имеет неправильную температуру . Слишком жарко, и внешняя сторона подгорит до того, как будет приготовлено внутреннее.Слишком круто, и хлеб не поднимется. Большинство термостатов духовки неточные и всегда будут слишком горячими или слишком холодными. Если вы планируете выпекать чаще, чем раз в месяц, купите термометр для духовки и отрегулируйте термостат так, чтобы он отражал реальную температуру.

Предложения по обслуживанию

Поскольку буханка не успевает подняться, она никогда не будет иметь особенно легкую текстуру. Этот рецепт бездрожжевого хлеба всегда дает сытный деревенский хлеб, который лучше всего получается прямо из духовки и политым маслом.

Подавайте хлеб горячим из духовки или только что поджаренным. Нам нравится есть его с супом, намазанным домашним вишневым джемом, для сэндвичей с курицей Coronation или для того, чтобы вытереть сок из более влажных блюд, таких как чили с фасолью или домашнее карри, когда вы не можете суетиться, чтобы приготовить рис для плова.

Если хотите больше хлеба без дрожжей, попробуйте нашу аварийную пиццу. Без дрожжей, без замеса, вкусно, просто и вкусно! Или наслаждайтесь нашими легкими роти.

Пробовали этот рецепт? Если вы попробуете этот рецепт, отметьте тег #FussFreeFlavours в Instagram или Twitter.Для меня это удивительно, когда ты готовишь один из моих рецептов, и мне очень нравится их видеть. Вы также можете поделиться им на моей странице в Facebook. Пожалуйста, прикрепите этот рецепт к Pinterest! Спасибо за чтение Fuss Free Flavors!

Экстренный бездрожжевой хлеб

Когда вам срочно нужен хлеб или магазин закончился? Ответом на этот вопрос является отсутствие дрожжей и рисовый хлеб, который может испечь кто угодно, в котором используются только 4 повседневных ингредиента. Без яиц.

Порций: 10 ломтиков

Время приготовления 5 минут

Время приготовления35 минут

Общее время 40 минут

Cook Mode (Режим готовки) Не гаснет экран

Ингредиенты

  • 500 г простой муки (обычный пирог или универсальная мука, кроме хлеба или цельнозерновой / цельнозерновой)
  • 2 чайные ложки разрыхлителя
  • 1 чайная ложка соли
  • 310 мл молока (или воды с ложкой масла или топленого масла) )

Инструкции

  • Проверьте, что разрыхлитель еще хорош, положив чайную ложку в небольшую посуду и заливая кипятком.Он должен немедленно пузыриться и сильно шипеть.

  • Нагрейте духовку до 190 ° C Вентилятор (210 ° C обычный) / 375 ° F / GM 6. Поместите камень для выпечки или тяжелый противень в духовку, чтобы он нагрелся.

  • Смешайте сухие ингредиенты. Вмешайте молоко и перемешивайте ингредиенты, пока молоко не смешается с мукой и не превратится в тесто. Проще всего это делать руками, а не деревянной ложкой.

  • Выложите тесто на рабочую поверхность и быстро замесите, пока тесто не станет однородной консистенции.

  • Сформируйте из теста круглый диск толщиной от дюйма до полутора дюймов (около 3 см). Получите рейтинг X. Это важно! Не делайте из теста круглый шар, так как оно не приготовится в середине.

  • Выпекать на горячем камне или противне около 35 минут до бледно-коричневого цвета. (Этот хлеб не станет темно-золотым, поэтому не ждите слишком долго, чтобы проверить его.) Когда он будет готов, он должен казаться пустым при постукивании по дну.

Примечания

  • Важно! Мы не можем не подчеркнуть, что тесто должно быть плоским блинчиком — не более 1 штуки.Глубина 5 дюймов (3 см), когда она идет в духовку, иначе она не будет готовиться должным образом в середине.
  • Если у вас нет молока, вы можете приготовить его из сухого молока, смешать йогурт и воду или использовать воду с ложкой масла или топленого масла или намазывать пасту.
  • Вкусный свежеиспеченный завтрак с нашим домашним Севильским апельсиновым мармеладом

• Обратите внимание, что информация о питании, представленная ниже, является приблизительной и предназначена только для ознакомления.

• Если не указано иное, преобразование чашек было выполнено с помощью онлайн-инструмента.Чтобы узнать точность, обратитесь к предпочитаемому вами инструменту преобразования. Рекомендуем покупать недорогие цифровые кухонные весы.

Пищевая ценность

Экстренный бездрожжевой хлеб

Сумма на порцию

калорий 180 Калорий в составе жира 9

% дневная стоимость *

Жир 1 г 2%

Холестерин 2 мг 1%

Натрий 244 мг 11%

Калий 180 мг 5% %

36 Углеводы

Клетчатка 1 г 4%

Сахар 1 г 1%

Белок 5 г 10%

Витамин А 40МЕ 1%

Кальций 77 мг 8%

Железо 2.2 мг 12%

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.

Курс: Выпечка

Кухня: Хлеб

Ключевое слово: Хлеб, бездрожжевой хлеб

Этот рецепт был первоначально опубликован в марте 2011 года и обновлен в ноябре 2017 года. Вот довольно деревенский хлеб из нашей оригинальной публикации.

Бездрожжевой хлеб (6 ингредиентов)

Этот удивительно простой и удобный бездрожжевой хлеб также известен как содовый хлеб.Этот плотный хлеб, приготовленный из моего ирландского содового хлеба, состоит всего из 6 ингредиентов и готов примерно за 1 час. Нет необходимости в сложном формовании или замешивании, и я предлагаю множество предложений по вкусу. Нам нравится это, когда сверху посыпают овес и / или крупную соль!

Очень востребованный и очень удобный, если у вас (1) нет дрожжей и (2) вы хотите хлеба, этот бездрожжевой хлеб приходит в идеальное время! Я адаптировал этот рецепт из своего ирландского содового хлеба, рецепт прямо из кухни моей покойной бабушки.На прошлой неделе я испек 3 буханки хлеба и очень рад поделиться с вами этим простым процессом сегодня.

Этот бездрожжевой хлеб состоит из:

  • Готов за 1 час
  • Сделан из 6 ингредиентов
  • Удобно, если у вас нет или вы не хотите использовать дрожжи
  • Плотный, удовлетворительный и хрустящий
  • Вкусные поджаренные или теплые с медовым маслом
  • Сделано с пахтой для дополнительного вкуса и насыщенности
  • Замечательный простой или с дополнительными ароматами

Expect Текстура: Expect Текстура

У моего бездрожжевого хлеба рассыпчатая золотисто-коричневая корочка с плотным плотным мякишем внутри.Так как дрожжей нет, не ждите воздушного, легкого или упругого хлеба. Если вам нужен воздушный дрожжевой хлеб, я рекомендую свой сэндвич-хлеб или домашний хлеб.


Эти ингредиенты имеют решающее значение

Этот раздел важен для просмотра, если вас интересует замена ингредиентов или почему используются определенные ингредиенты.

  1. Универсальная мука: Универсальная мука лучше всего подходит для этой буханки, хотя такое же количество хлебной муки можно использовать без каких-либо изменений в рецепте.См. Мои примечания к рецептам о цельнозерновой муке. Я не тестировал этот рецепт с альтернативами без глютена.
  2. Соль: Я использую 1 и 1/2 чайных ложки мелкой морской соли для вкуса, но также тестировал этот рецепт с таким же количеством обычной поваренной соли. Оба отличные.
  3. Пищевая сода: Это быстрый хлеб, поэтому хлеб поднимается без использования дрожжей. Пищевая сода — это наш разрыхлитель, и, если вы помните из моей страницы «Пищевая сода и разрыхлитель», пищевая сода требует кислого ингредиента. Не используйте разрыхлитель — вам понадобится слишком много разрыхлителя, чтобы хлеб поднялся, и это количество разрыхлителя оставит химический привкус.
  4. Масло: Вы заметите, что я использую топленое масло в этом буханке, а в моем ирландском содовом хлебе используется холодное масло, которое вы нарезаете в муку. Я много поигрался с этим тестом и обнаружил, что могу успешно использовать топленое масло и пропустить этап нарезки (в сочетании с отказом от яйца). Хлеб не такой тяжелый и насыщенный, как по рецепту моей бабушки, но все же очень ароматный.
  5. Мед или Сахар: Либо работать без изменений требуемого рецепта.
  6. Пахта: Пахта, кислый ингредиент, придает насыщенность, аромат и способствует росту хлеба. Если у вас нет пахты, посмотрите мою заметку о рецепте, посвященную версии, сделанной своими руками.

Посыпать сверху овсяными хлопьями, приправами и / или крупной солью необязательно!

Видеоруководство по без дрожжевому хлебу

Теперь, когда вы понимаете, почему каждый ингредиент необходим для успеха рецепта, давайте посмотрим очень быстрое видео с рецептом.Да, это действительно так просто!


Обзор: как приготовить бездрожжевой хлеб

Пока полный рецепт написан ниже, давайте быстро рассмотрим процесс с пошаговыми изображениями. Я хочу, чтобы вы были уверены в себе и добились мгновенного успеха!

  1. Смешайте сухие ингредиенты.
  2. Смешайте мед и топленое масло, затем добавьте сухие ингредиенты.
  3. В 2-3 раза добавьте пахту, чтобы получилось лохматое и слегка влажное тесто.
  4. Переверните тесто и крошки муки на дне чаши на рабочую поверхность. Руками соберите тесто в шар, а затем расплющите его в диск толщиной 2 дюйма и толщиной 7-8 дюймов. Эти измерения не обязательно должны быть полностью точными.
  5. Положите на противень с подкладкой или на любую другую форму для выпечки. (См. Следующий раздел.) Смажьте еще немного пахты и, если хотите, посыпьте овсом и / или крупной солью.
  6. С помощью очень острого ножа надрежьте верхнюю часть теста крестиком толщиной примерно 3/4 дюйма.Это позволяет центру запекаться.
  7. Выпекать до золотистого цвета. Накройте алюминиевой фольгой половину выпечки, чтобы корочка не подрумянилась до того, как середина готовится.

Лучший противень для бездрожжевого хлеба

  • Я обычно использую половину противня, выстланного пергаментной бумагой или силиконовым ковриком для выпечки.
  • Вы также можете использовать приправленную 10–12-дюймовую чугунную сковороду — не стесняйтесь предварительно нагревать сковороду в духовке для предварительного нагрева, хотя в этом нет необходимости.
  • Смазанная маслом 9–10 дюймовая форма для торта или форма для пирога.
  • Голландская печь, достаточно большая, чтобы вместить хлеб. Выровняйте пергаментной бумагой перед тем, как положить внутрь тесто. Не стесняйтесь выпекать хлеб с крышкой, чтобы получилась более хрустящая корочка. Снимите крышку на последние 10 минут выпечки. Время выпекания может быть больше, так как хлеб большую часть времени находится в закрытом противне.
  • Любая квадратная или прямоугольная сковорода, достаточно большая, чтобы вместить 8-дюймовый круглый хлеб.

Посмотреть все мои рецепты быстрого хлеба.Рад, что вы попробуете этот легкий хлеб!

распечатать значок часов Перед тем как начать, просмотрите сообщение в блоге выше, примечания к рецептам ниже, а также видеоурок.


Ингредиенты

  • 4 и 1/4 стакана (515 г) универсальная мука (выровненная ложкой), плюс еще для рук и поверхностей
  • 1 и 1/2 чайные ложки соль
  • 1 и 1/2 чайной ложки пищевой соды
  • 4 столовых ложки (1/4 стакана; 60 г) несоленого масла , топленого
  • 2 столовых ложки меда (40 г) или сахарного песка (25 г)
  • 1 и 3 / 4 стакана (420 мл) пахты , плюс 1 столовая ложка для смазывания теста
  • по желанию: 1 столовая ложка цельного овса и / или посыпка крупной соли для начинки

  1. Разогрейте духовку до 400 ° F (204 ° C).Есть варианты формы для запекания. Выстелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком для выпечки, используйте приправленную 10-12-дюймовую чугунную сковороду или смажьте маслом 9-10-дюймовую форму для торта или форму для пирога. Отложите в сторону. Не стесняйтесь предварительно разогреть сковороду в духовке, хотя в этом нет необходимости.
  2. Взбейте в большой миске муку, соль и пищевую соду. Отложите в сторону.
  3. Взбейте вместе растопленное масло и мед / сахар. Вылейте мучную смесь и перемешайте. (Смесь еще не полностью смешается, так как в ней так мало влажных ингредиентов и так много муки.) При 2-3 добавлениях вливайте пахту, перемешивая, на 15-20 секунд после каждого добавления. После того, как вся пахта будет добавлена, аккуратно перемешайте, чтобы получилось лохматое, жесткое и слегка влажное тесто. Если вы использовали мед, на пятнах могут быть небольшие пятнышки меда / масла. Это нормально! Это будут дополнительные ароматные пятнышки в вашем хлебе.
  4. Вылейте лохматое тесто и остатки муки на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность. Присыпанными мукой руками превратите тесто в шар и расплющите его в (приблизительно) 7-8-дюймовый диск, насколько это возможно (сделайте его высотой около 2 дюймов).Если тесто слишком липкое, всыпьте еще немного муки.
  5. Перенесите диск в подготовленную сковороду / сковороду. Смажьте весь хлеб 1 столовой ложкой пахты. Используя очень острый нож, сделайте в верхней части X 3/4 дюйма глубиной. (Без надрезей хлеб не испечется в центре.) Посыпьте (по желанию) овсянку и / или крупную соль поверх буханки.
  6. Выпекайте до тех пор, пока хлеб не станет золотисто-коричневым, а его середина не станет полностью готовой, примерно 45 минут. Неплотно накройте хлеб алюминиевой фольгой на полпути к выпечке, чтобы корочка не подрумянилась и не успела приготовиться.
  7. Выньте из духовки и дайте хлебу остыть в течение 5 минут перед нарезкой. Однако для лучшего вкуса дайте хлебу остыть не менее 30 минут, прежде чем нарезать и подавать на стол. Если вы приготовили простой хлеб, ломтики очень вкусные, намазанные маслом с медом или желаемыми пастами. Ломтики прекрасно поджаренные на вкус!
  8. Накройте и храните хлеб при комнатной температуре в течение 3 дней или в холодильнике до 1 недели.

Примечания

  1. Инструкции по замораживанию: Выпеченный и охлажденный хлеб хорошо замораживается до 3 месяцев.Заморозьте весь хлеб или отдельные ломтики. Разморозьте в холодильнике или при комнатной температуре, затем разогрейте по желанию.
  2. Пахта: Лучше всего использовать холодную пахту. Пахта — ключ к вкусу, текстуре и вкусу хлеба. Без него хлеб не поднимется. Если у вас под рукой нет пахты, вы можете приготовить его самодельный вариант. Лучше всего цельное или 2% -ное молоко, хотя обезжиренное или немолочное молоко работают в крайнем случае. Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока или белого уксуса в мерный стакан для жидкости.Добавьте молока, чтобы получилось 1 и 3/4 стакана. Взбейте вместе, затем дайте постоять 5 минут перед использованием в рецепте.
  3. Альтернативная мука: Вместо универсальной муки вы можете использовать такое же количество хлебной муки без каких-либо других изменений в рецепте. Если вы хотите использовать цельнозерновую муку вместо универсальной, приготовьтесь к очень плотной и тяжелой буханке. Вместо этого я рекомендую использовать половину универсальной муки и половину цельнозерновой муки. Тем не менее, хлеб будет довольно тяжелым на вкус.Если вам интересно, вот все мои рецепты из цельнозерновой муки. Я не тестировал этот хлеб с альтернативами без глютена, поэтому не уверен в результате. Дайте мне знать, если вы это сделаете! Если вам интересно, вот все мои рецепты без глютена.
  4. Необязательные ароматические добавки: Не стесняйтесь добавлять аромат к этому хлебу, смешивая любое из следующего или их комбинации с мукой на шаге 2: 2 столовые ложки нарезанного свежего розмарина или других нарезанных свежих трав, 1 чашка свежих тертых сыр пармезан или другой тертый сыр, 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца, 1 нарезанный кубиками перец халапеньо, 2 чайные ложки итальянской приправы или другой молотой приправы / травы, 2 зубчика измельченного чеснока или 1 стакан сушеной клюквы, изюма или других небольших сухофруктов.Иногда я добавляю 1 дополнительную столовую ложку сахара / меда, 1 стакан изюма и 2 чайные ложки молотой корицы.
  5. Лучший противень для выпечки: Мне нравится использовать обычный противень, потому что он простой, удобный и универсальный для большинства кухонь. Я не рекомендую форму для выпечки хлеба, потому что она может пропечься неравномерно внутри. Это тесто лучше всего подходит в качестве более плоского хлеба. Смотрите сообщение в блоге выше, чтобы узнать о разных точках зрения.

Ключевые слова: содовый хлеб, бездрожжевой хлеб, быстрый хлеб

7 отличных безглютеновых хлеба, по словам того, кто их все пробовал

Первые несколько лет я жил в Нью-Йорке, Моим любимым завтраком был кусок упругого тосканского хлеба из пекарни под моей квартирой.Я чередовал начинки — иногда песто и яйцо поверх легкого, иногда хлопья авокадо и красного перца, иногда миндальное масло и маленькие кусочки клубники. Мне очень понравилась жевательная корочка хлеба и отличный вкус с легкой закваской. Но из-за моей чувствительности к пшенице, не связанной с глютеновой болезнью, я почти пять лет не ел кусочка моего любимого тосканского хлеба.

Глютен — семейство белков, содержащихся в пшенице, ржи, ячмене и гибридном зерне, называемом тритикале, — это то, что дает хороший хлеб с эластичной, почти упругой текстурой и легким жеванием.Вы знаете, когда вы разрываете слои круассана, и хлеб кажется почти эластичным? Это из-за глютена, хорошего вещества. Глютен также помогает хлебу удерживать влагу, что улучшает вкус и стабильность при хранении.

В то время как мой первоначальный переход от диеты, богатой глютеном, к полностью безглютеновой диете был болезненным (отказ от хлеба, пива и макарон из цельнозерновой муки был … эмоциональным), я искал продукты без глютена, такие как киноа, рис, фасоль, бобовые и кукуруза теперь для меня вторая натура.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *