Жиры из чего состоят – Из чего состоит жир? Свойства и применение. Какие жиры полезны для организма

Из чего состоит жир? Свойства и применение. Какие жиры полезны для организма

В группу липидов – важных органических компонентов растительных и животных клеток — кроме восков и стероидов, входят также и жиры. Они являются не только самыми распространенными, но и наиболее значимыми поставщиками энергии для всех жизненных функций организма: синтеза пластических веществ, роста, размножения. Что такое жир, из каких компонентов состоит, какие свойства и функции для него характерны – на эти и многие другие вопросы вы получите ответы в нашей статье.

Особенности физических свойств

Способность растворяться в органических растворителях и антагонистическое отношение к воде — это визитная карточка липидов. Все они легче воды и маслянистые на ощупь. Кожа, бумага и другие волокнистые или пористые материалы быстро впитывают их излишки. Из опыта известно, что пятна жира на одежде можно вывести с помощью бензина, тетрахлорметана, ацетона или сероуглерода. Сложные эфиры высших карбоновых кислот и спирта глицерина могут иметь два агрегатных состояния: жидкое или твердое. Как растительные, так и животные жиры, свойства и применение которых мы изучаем, являются сложными эфирами, структурная формула которых определяется тем, какие карбоновые кислоты входят в их состав.

Органические кислоты

Это большая группа веществ, содержащих карбоксильные группы, связанные ковалентными связями с углеводородными радикалами. Если они имеют в углеродном скелете молекулы пи-связи, т. е. являются непредельными, то соединение будет жидким. Например, оливковое, льняное или подсолнечное масло содержат олеиновую и линоленовую кислоты с непредельными типами химической связи. Исключением здесь будет кокосовое масло, которое относится к растительным липидам, но оно не жидкое, а твердое. Пищевые животные жиры имеют твердую консистенцию. Это свиной или говяжий жир, а также сливочное масло и различные сорта спреда. Они содержат в своем составе насыщенные карбоновые кислоты — стеариновую и пальмитиновую. Интересно, что природные липиды представляют собой не отдельное соединение, а смесь различных глицеридов – эстеров глицерола и высокомолекулярных карбоновых кислот.

Строение молекулы

Для человека, далекого от теоретических основ химии и не знакомого с положениями учения А. М. Бутлерова, структурная формула даже простейшего липида покажется громоздкой и малопонятной. Чтобы не усложнять излагаемую тему, скажем следующее: обязательное присутствие в молекуле трехатомного спирта глицерина и остатков органических кислот с не менее чем 15 атомами карбона в углеродном скелете – это то, из чего состоит жир растительного или животного происхождения. И неважно, является ли липид природным или же он получен синтетическим путем. Главное, что все они, без исключения, относятся к классу сложных эфиров и образуются в результате реакции этерификации. Еще одна интересная деталь.

Вплоть до начала XIX века в науке существовало мнение о том, что органические вещества: белки, углеводы и липиды — можно получить только из живых организмов. Французский химик М. Бертло в 1854 году синтезировал жир в своей лаборатории из глицерина и жирных кислот. Этим он опроверг ошибочные представления об особой исключительности органических соединений и невозможности получения их искусственным путем.

Реакция этерификации

Из чего состоит жир, полученный промышленным способом? Его состав зависит от того, какие карбоновые кислоты вступили в реакцию с глицерином. Напомним, что если в составе триглицерида есть непредельные кислоты, то он будет жидким, т. е. маслом, а насыщенные карбоновые кислоты входят в твердые виды липидов. Процесс этерификации проводят в присутствии сильных неорганических кислот – серной или хлоридной, полученные продукты быстро выводят из сферы реакции, чтобы не допустить гидролиз полученного жира. Сами исходные реагенты всегда берут в избытке, это также повышает его практический выход.

Виды и функции жиров

Итак, основными агрегатными состояниями данных соединений являются жидкая или твердая фазы. Масла содержат непредельные карбоновые кислоты с одной или несколькими двойными связями. Например, олеиновая кислота имеет одну пи-связь и является мононенасыщенной, встречается в составе оливкового или рапсового масла и входит в состав арахиса, авокадо и маслин. Рыбий жир, мидии, грецкие орехи, а также подсолнечное масло богаты на полиненасыщенные кислоты: арахидоновую, линолевую и линоленовую. Биологические функции жиров не так многообразны, как, например, у белков, однако все они являются жизненно необходимыми. Это: защита, обеспечение энергией, выделительные и теплоизоляционные свойства. Они присущи всем веществам этого класса и не зависят ни от того, из чего состоит жир, ни от того, в каком организме он находится. Липиды, выделяемые сальными железами, смазывают кожу и предохраняют ее от сухости. Они не допускают проникновения внутрь кожных покровов избытка воды, что обеспечивает защиту от отеков. Вещества, входящие в состав жирового тела насекомых, например различных видов жуков, накапливают токсические продукты обмена веществ, тем самым выполняя выделительную функцию.

Пищевая ценность

Можно различать липиды и по такому критерию, как быстрота расщепления и качественный состав гидролизата. Этот показатель обязательно учитывается при составлении разного рода диет, в детском питании, в организации режима питания людей, страдающих хроническими сердечно-сосудистыми заболеваниями и болезнями желудочно–кишечного тракта. Какие жиры полезны для организма? Известно, что рацион, богатый на липиды, содержащие Омега-3 и Омега-6 жирные кислоты, способствует поддержанию нормального уровня холестерина и благоприятно сказывается на проницаемости сосудов. Для этого пища человека должна содержать льняное и оливковое масло, рыбий жир.

Избыток в продуктах питания твердых видов липидов: свиного сала, сливочного масла и маргарина, приводит к образованию на стенках артерий холестериновых бляшек, затрудняющих циркуляцию крови и провоцирующих образование в них тромбов. Это неизбежно приводит к повышению риска ишемической болезни сердца, часто заканчивающейся инфарктом. Чтобы избежать подобных проблем, употребление жиров должно подчиняться следующему правилу: в рационе питания человека, ответственно относящегося к своему здоровью, необходимо присутствие продуктов, содержащих ненасыщенные жирные кислоты.

Гидрогенизация: что это такое?

Раз уж мы упомянули о маргарине, то теперь самое время узнать, как его получают. Это твердый искусственно синтезированный жир, сырьем для которого служат недорогие сорта пищевых растительных масел. Чтобы перевести их в твердое состояние, проводят химическую реакцию, насыщая масла водородом, атомы которого присоединяются в местах разрыва двойных связей в остатках непредельных кислот. Процесс требует повышенного давления, нагревания и наличия порошковидного никеля в качестве катализатора. Полученный продукт гидрогенизации – твердый жир, называют саломасом и используют в качестве сырья при производстве глицерина, мыла или стеарина.

Из чего состоит жир, называемый маргарином? Это пищевой продукт, содержащий, кроме саломаса, животные липиды, молоко, соль, сахар, витамины, пищевые красители и ароматизаторы. Такой жир часто называют легким маслом или спредом, он значительно дешевле сливочного масла и менее калорийный, что позволяет использовать его в диетическом питании.

Гидролиз – основное химическое свойство

Ранее мы установили, что жиры состоят из глицерина и жирных кислот, которые являются исходными реагентами в реакции этерификации. В присутствии воды и под действием пищеварительных ферментов в различных отделах желудочно-кишечного тракта происходит их расщепление, которое сопровождается выделением наибольшего, по сравнению с другими органическими соединениями – белками и углеводами, количества энергии. Из одного грамма жира при полном его окислении можно получить 38,9 кДж энергии. Это в два раза больше, чем при гидролизе глюкозы. Поэтому на вопрос о том, что такое жир, ответом может быть следующее утверждение: это наиболее важное органическое вещество, обеспечивающее клетки необходимой для их жизни энергией. Более того, распад липидов сопровождается выделением большого количества молекул Н

2О.

Липиды как скрытый резервуар воды

Адаптируясь к различным абиотическим условиям, живые существа стремятся обеспечить себя необходимыми для их жизнедеятельности соединениями, главную роль среди которых играет вода. Это обитатели степей и пустынь: верблюды, тушканчики, суслики, мыши-полевки и т. д. Кроме того, животные, переносящие зимнюю или летнюю спячку: бурый медведь, песчаный суслик, многие виды землероек и насекомых, получают необходимую воду также в результате расщепления запасов в подкожной клетчатке или жировом теле. Есть некоторые виды насекомых, например платяная моль, которые вообще не нуждаются во внешних источниках воды, а извлекают ее из реакций диссимиляции органических веществ.

Липиды как строительный материал клеток

Важнейшие компоненты живых систем – это биологические мембраны. Благодаря жидкостно-мозаичному строению, они обладают уникальными функциями: избирательной проницаемостью, сигнальными и защитными свойствами. В состав всех клеточных мембран входят липиды, около 30 % из которых соединены с белковыми глобулами, а остальные находятся в жидкой фазе. Мы помним, из каких веществ состоят жиры – это глицерол и остатки органических кислот, молекулы которых расположены в виде двойного слоя. Гидрофильные компоненты ориентированы к наружной и внутренней частям мембраны, а нерастворимые в воде участки повернуты в ее середину. Большинство клеточных органелл, например таких, как ядро, хлоропласты, митохондрии, аппарат Гольджи, эндоплазматическая сеть и лизосомы, имеют мембранную структуру. Все они содержат молекулы жира, которые являются строительным материалом клетки.

Защитные свойства

Жиры в организме человека и других млекопитающих животных входят в состав подкожной жировой клетчатки. Они могут служить броней, надежно прикрывающей жизненно важные органы, например почки, от механических сотрясений при движении, также от ударов и травм. Если условия обитания организма экстремальны, например, он подолгу находится в ледяной воде, то жировые запасы спасают его от переохлаждения. У тюленей, моржей и морских котиков липидный слой может составлять 15–20 см, а у самого крупного в мире животного – синего кита, он превышает в толщину полметра! Поэтому на вопрос о том, что такое жир, можно ответить и так: это основной теплоизоляционный материал гомойотермных организмов, т. е. тех, кто поддерживает постоянную температуру своего тела.

Что происходит с жирами в нашем организме?

Продукты, богатые липидами, частично расщепляются в желудке под действием ферментов, выделяемых его слизистой оболочкой. Но основной их гидролиз происходит в двенадцатиперстной кишке под действием липазы, входящей в состав панкреатического сока. Важная роль принадлежит и желчи, продуцируемой печенью. Она, подобно дробильному аппарату, разбивает макромолекулы липидов на более мелкие части – эмульгирует их. Это способствует лучшему и более быстрому процессу гидролиза, приводящему к образованию глицерина и жирных кислот. Гидролизат всасывается ворсинками тонкого кишечника сначала в слепо замкнутые капилляры лимфатической системы, а уже из них поступает в кровь. Из глицерина и карбоновых кислот клетки синтезируют жиры, специфичные для данного организма, часть из которых может откладываться в подкожную жировую клетчатку и сальник – своеобразные жировые депо. В периоды длительного голодания, при тяжелых физических нагрузках или стрессах эти запасы организм расходует, чтобы получить энергию.

Обмен липидов и углеводов

Обе группы органических соединений: сахара и жиры, клетки могут использовать в качестве энергетического материала. Избыток глюкозы гепатоциты переводят в форму полимера – животного крахмала гликогена. Продукты гидролиза липидов также попадают и в печень, где превращаются в тот же гликоген. Избыток углеводов, поступивших в желудочно-кишечный тракт при неправильном питании, в свою очередь, трансформируется в жир, и человек быстро набирает вес. Эти факты служат доказательствами взаимосвязи жирового и углеводного обмена, подтверждая важную роль липидов в нашем организме.

fb.ru

Жиры человека | Анатомия Жира, строение, функции, картинки на EUROLAB

Жиры, или триглицериды — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. Наряду с углеводами и белками, жиры — один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов. Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами — так же, как и сливочное масло.

Свойства жиров

Энергетическая ценность жира приблизительно равна 9,1 ккал на грамм, что соответствует 38 кДж/г. Таким образом, энергия, выделяемая при расходовании 1 грамма жира, приблизительно соответствует, с учетом ускорения свободного падения, поднятию груза массой 3900 кг на высоту 1 метр.

Молекулы жира обладают большей энергоемкостью по сравнению с углеводами. Так, при сгорании (окислении) 1 г. жира до конечных продуктов — воды и углекислого газа выделяется в 2 раза больше энергии, чем при окислении того же количества углеводов. Жиры являются аккумуляторами энергии, но сгорают они в пламени углеводов. Иными словами, чтобы жиры освободили энергию, необходимо достаточное количество углеводов и кислорода. При сильном взбалтывании с водой жидкие (или расплавленные) жиры образуют более или менее устойчивые эмульсии. Природной эмульсией жира в воде является молоко.

Классификация жиров

Природные жиры содержат следующие жирные кислоты:

Насыщенные:

  • стеариновая (C17h45COOH)
  • пальмитиновая (C15h41COOH)

Ненасыщенные:

  • пальмитолеиновая (C15h39COOH, 1 двойная связь)
  • олеиновая (C17h43COOH, 1 двойная связь)
  • линолевая (C17h41COOH, 2 двойные связи)
  • линоленовая (C17h39COOH, 3 двойные связи)
  • арахидоновая (C19h41COOH, 4 двойные связи, реже встречается)

Пищевые свойства жиров

Жиры являются одним из основных источников энергии для млекопитающих. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется при участии солей желчных кислот. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов, при условии их биологической доступности и здорового усвоения организмом. Жиры выполняют важные структурные функции в составе мембранных образований клетки, в субклеточных органеллах.

Благодаря крайне низкой теплопроводности жир, откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит термоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла (у китов, тюленей и др.). Жиры участвуют в большинстве процессов жизнедеятельности клеток и, в частности, способствуют тому, чтобы кожа была эластичной и имела здоровый вид. Клетки мозга состоят из жира более чем на 60 %, и недостаток поступающего в организм жира сказывается на его работе не лучшим образом.

Функции жиров в организме:

Энергетическая. Энергетическая ценность жира составляет около 9,1 ккал на грамм, что позволяет считать жиры лучшим источником энергии для организма. По этой причине жиры депонируются в организме в виде жировых отложений для создания запасов энергии.

Защитная. Жировая ткань, обволакивая все хрупкие органы человека, фактически защищает их от механических сотрясений и травм, смягчая и амортизируя результаты внешних воздействий.

Теплоизолирующая. Благодаря крайне низкой теплопроводности, жиры – прекрасный изолятор, сохраняющий тепло тела и защищающий его от переохлаждения. Посмотрите на тюленей, китов или любое другое животное крайнего Севера, их тела защищены от холодных температур толстой прослойкой жира. А набранные вами за зиму 2-3 кг — это защитная реакция организма на отрицательные температуры. Кроме этих функций, жиры:

  • способствуют тому, чтобы кожа была эластичной и имела здоровый красивый вид
  • входят в состав клеток мозга человека (мозг более чем на 60% состоит из жиров)
  • являются структурным компонентом элементов клетки (мембраны, ядра и цитоплазмы) и субклеточных органелл
  • влияют на усвоение необходимых для жизнедеятельности организма жирорастворимых витаминов
  • обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ
  • нормализируют работу репродуктивной функции
  • влияют на процессы роста и развития организма

Ряд фактов о пользе жиров: За счет окисления жиров образуется 50% всей энергии в организме. Бурый жир, представляющий собой особую жировую ткань, встречающуюся в области шеи и верхней части спины у маленьких детей и в небольших количествах у взрослого человека, способен давать в 20 и более раз больше тепла, чем обычная жировая ткань, генерируя до 30% всего образующегося в организме тепла. Тугоплавкие жиры (барсучье или собачье сало), могут излечить от заболеваний дыхательной системы (в частности туберкулеза легких). Холестерин влияет на метаболизм углеводов и является основой для синтеза жизненно необходимых стероидных гормонов надпочечников (кортизон и половые гормоны).

Фосфолипиды и гликолипиды, входящие состав всех клеток организма (особенно нервных) и синтезирующиеся в печени и кишечнике, регулируют уровень холестерина в крови (противодействуя его отложению на стенках сосудов) и препятствуют ожирению печени. Фосфатиды и стерины способствуют поддержанию неименного состава цитоплазмы нервных клеток, а также способствуют синтезу многих важнейших гормонов (половых и гормонов коркового вещества надпочечников), а также образованию некоторых витаминов (витамин Д).

Дефицит и избыток жиров в организме

Избыток поступления в организм жиров с пищей приводит к ожирению – проблеме №1 в развитых странах мира. Кроме увеличения массы тела, уменьшения подвижности и ухудшения внешнего вида, ожирение, что особенно печально, негативно влияет на работу сердечнососудистой системы, ухудшает состав крови, приводит к риску инсульта, способствует развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонии и многих других. Фактически, проблема ожирения и связанных с ним заболеваний строит на первом месте в мире по количеству смертельных случаев. К тому же избыток жиров сам по себе — это угроза поражения печени, поджелудочной железы, развития раковых заболеваний, желчнокаменной болезни. В свою очередь, нехватка жиров в пищевом рационе человека также не сулит ничего хорошего. В частности дефицит жиров:

  • ухудшает состояние кожи
  • задерживает рост и развитие растущего организма
  • угнетает работу репродуктивной функции
  • нарушает обмен холестерина
  • это риск развития атеросклероза
  • негативно влияет на работу нервной системы и мозга

Поэтому именно разумное употребление жиров в пищу позволит не испытывать проблем связанных с их дефицитом или избытком в организме.

Потребность организма в жирах

Современная наука и медицина подсчитали, что примерно 20-30% энергозатрат человека должны восполняться за счет энергии жиров пищи. Суточная потребность в жирах более всего зависит от рода деятельности и возраста человека. У людей ведущих активный образ жизни, трудящихся физически, спортсменов уровень потребления жиров как и общая калорийность рациона может быть выше средних значений. А для пожилых, людей, ведущих малоподвижный образ жизни или склонным к полноте это количество необходимо уменьшать, а еще лучше, если оно будет определено на консультации у лечащего врача в каждом отдельном случае. Кроме количественного состава жиров в рационе, так же важным является соотношение между ними.

Известно что, в больших количествах насыщенные жирные кислоты негативно влияют на жировой обмен, работу печени и повышают риск развития атеросклероза, а ненасыщенные кислоты наоборот, нормализуют жировой обмен и участвуют в выведении холестерина из организма. С другой стороны, вопреки ожиданиям, большие количества растительного масла (содержащих в основном ненасыщенные жиры) употребляемых в пищу не предупреждают развитие атеросклероза, к тому же вызывают расстройства пищеварительной системы и способствуют образованию камней в желчевыводящих путях. Специалисты по питанию дают такие рекомендации по содержанию различных жиров в пищевом рационе:

  • Мононенасыщенные жирные кислоты должны составлять 40-50% от общего количества жиров.
  • Полиненасыщенные жирные кислоты: около 25-30% от общего количества жиров.
  • Насыщенные жирные кислоты: 25-30% от общего количества жиров.

В построении оптимального рациона также важно придерживаться устойчивого соотношения между растительными (30-40% рациона) и животными жирами (60-70% рациона). А для пожилых людей это соотношение должно измениться в пользу растительных жиров. Такие виды жиров как трансжиры, широко используемые в пищевой промышленности в кондитерских изделиях, соусах и майонезах, категорически нельзя употреблять в пищу. Также чрезвычайно вредными считаются жиры, подвергшиеся сильному нагреву и окислению. Они могут присутствовать в таких продуктах, как картофель фри, чипсы, пончики, пирожки, блюда во фритюре, беляши и пр. Особо вредны продукты, приготовленные на многократно использовавшемся или прогорклом масле.

Содержание жиров в продуктах Жиры содержатся практически во всех продуктах рациона человека, за исключением таких групп продуктов: овощи, фрукты, ягоды и зелень, сахар, мед, соки, алкоголь. Продукты по процентному содержанию жиров условно разделяют на 3 группы:

  • Наибольшие количества жиров (более 40 г на 100 г продукта) содержат следующие продукты: масла, маргарины, сало, свиной шпик, орехи, семечки, жирная свинина, мясо утки, рыбий жир, печень трески, сырокопченые колбасы, майонез, белый шоколад.
  • Среднее количество жиров (20-40 г на 100 г продукта) содержат следующие продукты: сливки, жирная сметана, домашний творог, некоторые виды сыров, свинина, жирная говядина, жирные виды рыбы, мясо гуся, колбасы, сосиски, шпроты, шоколад, торты, сладости, халва, кокосы.
  • Малое жиров (менее 20 г на 100 г продукта) содержат следующие продукты: большинство молочных продуктов, нежирные сыры, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, злаки, авокадо, бобовые, курятина, субпродукты, яйца, большинство рыб, морепродукты, грибы. Также важным критерием для оценки продуктов является состав входящих в них жирных кислот:
  • Насыщенные жиры содержатся в следующих продуктах: мясо, сало, омары, креветки, яйца (желток), сливки, молоко и молочные продукты, сыр, шоколад, топленый жир, растительный шортенинг пальмовое, кокосовое и сливочное масла.
  • Ненасыщенные жиры содержатся в следующих продуктах: мясо птицы, оливки, авокадо, кешью, арахис, арахисовое и оливковое масла.
  • Полиненасыщенные жиры содержатся в следующих продуктах: грецкие орехи, миндаль, орех-пекан, семечки, маргарин (часто содержат трансжиры), рыба, подсолнечное, льняное, рапсовое, кукурузное, хлопковое, сафлоровое и соевое масла.

Рекомендации по потреблению жиров

Жиры должны составлять не более трети общей калорийности суточного рациона. Количество насыщенных, моно- и полиненасыщенных жиров должно соотноситься как 30:40:30. Количество холестерина в пище не должно быть больше 300 мг в сутки. Соотношение растительных и животных жиров в вашем рационе должно быть как 1 к 2, а в пожилом возрасте наоборот. Чаще ешьте морскую рыбу жирных сортов или принимать рыбий жир и льняное масло в виде пищевых добавок, так как они содержат полезные омега-3 жиры. Жиры из натуральных продуктов — самые полезные.

Помните, что жиры не устойчивы к воздействию света, кислорода и высоких температур. Поэтому для жарки используйте оливковое масло или животные жиры (они устойчивы к воздействию температур), а нерафинированные и сырые масла будет полезнее добавлять в готовые продукты. Храните масла в закрытых емкостях и подальше от света. Не употребляйте в пищу большое количество насыщенных жиров. Откажитесь от употребления продуктов содержащих трансжиры.

Применение жиров

  • Пищевая промышленность
  • Фармацевтика
  • Производство мыла и косметических изделий
  • Производство смазочных материалов

www.eurolab.ua

Узнай все о составе жира человека, чтобы избавиться от него навсегда!

Жир — это довольно сложно устроенный компонент, который присутствует в каждом организме. Большая его часть поступает с пищей. О том, из чего состоит жир человека, какие функции выполняет, рассказывается в статье.

В организм человека жир поступает от продуктов питания, большая часть липидов и жиров образуется из углеводов и белков. У здорового человека на долю жира приходится 10-20%. А в случае ожирения эта цифра значительно увеличивается.

После того, как жир всосался, он распространяется по всем тканям и органам. Состав жира напрямую определяется пищей, которую человек употребляет.

Из чего состоит жир человека, каковы его компоненты? Если долгое время человек питался жиром одного вида, то и накопленный в организме жир будет по свойствам схож с пищевым. Избытки жира выступает как источник энергии, эти некие хранилища активизируются во время голодания, переохлаждения, стресса. При интенсивном питании жирами и углеводами они откладываются в клетчатке, сальнике, рыхлой соединительной ткани вокруг органов. При долгой физической нагрузке выделяется до 80% энергии как раз благодаря сжиганию и окислению жиров. Жировые отложения под действием липазы расщепляются на жирные кислоты и глицерин. Жирные кислоты преобразуются в углекислоту и воду. При этом процессе выделяется большое количество энергии. Часть запасов всасывается в кровь, где под воздействием ферментов также расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Попадая в печень эти соединения превращаются в гликоген.

Рыбий жир и растительный усваиваются в организме на 98%, а вот животный всего лишь на 90%. Растительные жиры являются источником липидов. Если человек каждый день выполняет тяжелую физическую работу, то ему необходимо в сутки потреблять около 165 гр. жира. При отсутствии нагрузки достаточно 100 гр. При этом 75% от этого показателя должны занимать животные жиры, остальная часть — жиры растительного происхождения.

Чрезмерное содержание жира в крови или организме ведет к тяжелым заболеваниям и сокращает срок жизни. особенно это опасно для людей пожилого возраста. Чрезмерное потребление жирной пищи затрудняет процесс пищеварения и ухудшает работоспособность почти что в два раза.

С пищей в организм поступают следующие группы липоидов: фосфатиды и стерины. В сутки необходимо получать до 10 гр. фосфатидов и до 1,5 гр. стеринов. Жиры первой группы содержатся в нерафинированном масле подсолнечника, сливочном масле и яйцах. Яркий представитель второй группы- холестерин. В организме количество холестерина ничтожно мало около 0,2%, но эта цифра может увеличиваться при неправильном питании. Он содержится в пище животного происхождения и отсутствует в растительной пище.

Жир человека включает в себя как насыщенные (стеариновая, масляная) , так и ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая) . Последние кислоты поступают в организм с гусиным жиром и растительными маслами (конопляное, подсолнечное) . Недостаток поступления ненасыщенных кислот в организм приводит к увеличению уровня холестерина в крови, появляется атеросклероз, что влечет за собой инфаркт миокарда, сосуды становятся менее эластичными. Необходимо, чтобы в сутки в организм поступало ненасыщенных кислот не менее 1% процента от общей калорийности пищи.

Жир в организме играет роль аккумулятора. 1 грамм жира — это 9 ккал. 30% энергоценности пищи, поступающей в день, отводится как раз жиру. Если энергозатраты превышают количество калорий из рациона, то на помощь приходят как раз жировые отложения. Они позволяют дольше не ощущать чувство голода. С жирной пищей в организм поступают витамины А, В , С и эссенциальные жирные кислоты. Эти кислоты играют важную роль в функционировании всего организма человека. Они отвечают за состояние ногтей и волос, предотвращают образование тромбов, необходимы при кандидозе, улучшают работу головного мозга, нормализуют артериальное давление.

Жир непосредственный участник в процессе обмена веществ, хранитель антиоксидантов, помогает в сопротивление разным инфекциям и повышает иммунитет.

В процессе похудения невозможно избавится от всего жира. Существует даже шкала норм жировой ткани в организме. Каждому возрасту соответствует свой показатель, отклонения от которого чреваты последствиями. Жировая масса просто необходима для нормального гормонального баланса, обмена веществ. Важно знать информацию о содержании подкожного жира. Его избыток приводит к разного рода нарушениям. Он может давить на органы, позвоночник, давать дополнительную нагрузку на суставы. Избыточный жир является источником повышенного содержания шлаков и токсинов в организме. Брюшная полость — место накопления избыточного жира. Его можно видеть невооруженным глазом. Большой живот — показывает степень ожирения. Прежде чем начать худеть, следует от и до изучить свой организм. Важно знать о скорости протекания обмена веществ. Чем она ниже, тем больше вероятность ожирения. Зная такую информацию, можно рассчитать количество калорий, которое допустимо в день. При этом важно учитывать суточную активность и энергозатраты человека. На основании знаний об организме и процессов в нем диетолог, инструктор по фитнесу подберут соответствующую программу по похудению, чтобы жировые клетки расщеплялись с выработкой энергии. Такой подход к избавлению от лишнего веса является правильным и точно принесет желаемый результат.

Существует такое понятие, как редукция жировой массы тела. Это означает уменьшение процентной составляющей жира в организме. Точечная редукция позволяет убирать жировые отложения в тех местах, которые больше всего волнуют. Такая методика позволяет женщинам сохранить пышную грудь и округлые бедра после похудения, а вот отложения в области живота исчезнут.

Во время похудения важно сохранить здоровье. Неверные методики избавления от лишнего веса приводят к многочисленным заболеваниям. Поэтому стоит быть предельно осторожным в погоне за красотой.

www.kak-poxudet.ru

Жиры. Какие бывают жиры. Полезные жиры. Транс-жиры.

Сегодня мы поговорим о самом вкусном, о жирах.

Жиры, как белки и углеводы, входят в состав клеток живого организма и выполняют ряд важных функции. Жир является обязательной составной частью протоплазмы, ядра и оболочки клетки. Кроме этого, жиры участвуют в синтезе половых гормонов, работе нервной системы, расщеплении жирорастворимых витаминов А, Е, D и К, а так же их усвоению.  И, как вы уже догадываетесь, должны обязательно входить в ваш рацион.

Существует мнение, что для эффективного похудения нужно полностью исключить жиры из питания. На самом деле это не так. Более того, употребление правильных жиров способствует похудению.

Жиры – это наиболее сложный комплекс органических соединений, состоящий из углерода, водорода и кислорода. Основными составными элементами жиров являются глицерин и жирные кислоты.

Глицерин хорошо растворяется в воде и составляет не более 10% молекулы жира, всё остальное нерастворимые в воде жирные кислоты. Жирные кислоты усваиваются путем омыления. При воздействии щелочных ферментов, происходит омыление, что позволяет жирам легко пройти через ткани оболочки кишечника. В отличии от белков и углеводов, жиры попадают в плазму, а не в кровь.

Выделяют 3 основные жирные кислоты — олеиновая, пальмитиновая и стеариновая
В зависимости от сочетания одной из кислот с глицерином образуется разный по своим характеристикам жир.
При соединении глицерина с олеиновой кислотой образуется жидкий жир, например, растительное масло.
Пальмитиновая кислота образует более твердый жир, входит в состав сливочного масла и является главной составляющей частью человеческого жира.
Стеариновая кислота входит в состав еще более твердых жиров, например, сала.
Для синтезирования специфического человеческого жира необходимы все 3 жирные кислоты.

Жиры бывают  насыщенные (жиры) и ненасыщенные (масла).

Насыщенные жиры

содержатся в продуктах животного происхождения: мясо, молочные продукты, твердые сыры, сливочное масло, яйца, сало и т.д . Отличаются высокой плотностью. Это жир, в привычном нам понимании – твердый или вязкий. Он размягчается при повышении температуры, но не плавится.  Это ведет к синтезу «плохого» холестерина (жироподобного вещества), который способен скапливаться на внутренней стенке сосудов, что приводит к образованию атеросклеротических бляшек. В первую очередь в подкожную клетчатку откладываются насыщенные жиры и образуют те самые ненавистные складки, особенно если вы едите их с углеводами.

Когда мы говорим «жир является обязательной составной частью протоплазмы, ядра и оболочки клетки, участвует в синтезе половых гормонов, работе нервной системы и т.д» Мы говорим о холестерине… 80%  холестерина синтезируется в человеческом организме и 20% поступает в готовом виде вместе с пищей животного происхождения.

Жиры достаточно тяжелая пища для организма и они «утилизируются» из пищеварительного тракта в последнюю очередь. Т.к. в процессе пищеварения организм в первую очередь стремиться покрыть свои потребности в энергии и строительных материалах, сначала усвоятся углеводы, которые достаточно легко распадаются на сахариды – организм получит необходимую ему энергию. Затем усвоятся белки, которые так же в процессе усвоения добавят нам энергии и покроют потребности в «строительном материале». Жиры же будут усваиваться в последнюю очередь, т.е. вероятность необходимости энергии после углеводов и белков  (а при распаде 1 г жира выделяется 9 Ккал энергии) крайне мала, в виду низкой текучести, насыщенные жиры не будет использованы в синтезе гормонов и регенерации клеток. А как мы знаем, все, что организмом не использовано ни в качестве энергии, ни в качестве строительного материала, прямиком отправляется в подкожный жир.

Если ненасыщенных жиров в организме недостаточно, то насыщенный жир всё-таки будет использован в построении мембран клеток, но в виду своей плотности снизит восприимчивость клеток к инсулину, а инсулин — основной проводник питательных элементов в клетке. В результате сахар в крови повышается, инсулина достаточно, но он не может в нужных количествах провести сахар в клетки из-за плотности мембраны. Постепенно количество сахара увеличивается, инсулина для его усвоения уже недостаточно — развивается ожирение и, уже упомянутый ранее, сахарный диабет.

Ненасыщенные жиры

делятся на мононенасыщенные – Омега-9 (оливковое масло) и полиненасыщенные – Омега-3 (рыба,рыбий жир, льняное масло, масло грецкого ореха, масло зародышей пшеницы)   и Омега-6 (подсолнечное, кукурузное, соевое масла, орехи и семечки).

Ненасыщенные жиры —  жидкие жиры – масла. Они как раз и участвуют во всех биохимических процессах и очень важны в нашем рационе.  Они обеспечивают достаточную проницаемость клеточным мембранам для инсулина, а соответственно легкое проникновение питательных элементов, что способствует синтезу белков.

Наиболее ценными для организма являются жиры класса Омега-3. Клетки буквально расхватывают их на внутренние нужды, не позволяя ни грамму уйти в подкожный жир. Кроме того, Омега-3 увеличивают термогенез, что способствует сжиганию жира. Омега-3 считается незаменимой жирной кислотой, которая не может синтезироваться организмом в виду отсутствия нужных ферментов, поэтому необходимо регулярно употреблять в пищу продукты, богатую Омега-3. Увеличение в рационе жиров Омега-3 на 70% сокращает смертность от сердечно-сосудистых заболеваний.

Итак, жирные кислоты необходимы человеку, т.к. являются богатым источником энергии (более, чем в 2 раза превосходящем белки и углеводы). Жиры участвуют в сложных биохимических реакциях и процессах. Жиры входят в состав всех клеток организма. От качества жиров зависит  наше здоровье и долголетие.

При недостаточном потреблении жиров в пищу начинает иссушаться кожа, появляются морщины, происходит истощение организма и возможно бесплодие. При недостатке в рационе жирной пищи начинаются сбои в работе центральной нервной системы, ослабевает иммунная защита организма, ухудшается зрение.

Высокое потребление насыщенных жиров  является фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний, повышенным уровнем холестерина.

Жиры убийцы.

Существует еще один вид жиров. Это даже не жиры, а модифицированная их версия – гидрогенизированные и частично гидрогенизированные жиры или транс-жиры.

Гидрогенизация – процесс присоединения молекулы водорода к молекуле растительного жира под воздействием высокого давления и температуры.  Такие жиры используют в современной промышленности, особенно часто в кондитерском производстве. Крема, соусы, выпечка, маргарины, бутербродные масла – все содержит транс-жиры.

Зачем? Все просто. Животные жиры (сливочное масло) дороги и хранятся не долго. В то время как растительные масла, дешевле, хранятся очень долго, но не позволяют сделать, например, крем для торта, т.к. они не густеют и не сохраняют пышную форму. Гидрогенизация относительно недорогой процесс, в результате которого из растительного масла получается жир, способный загустевать, сохранять форму и консистенцию и при этом храниться практически вечно. Но если сливочное масло, хоть и содержит насыщенные жиры, но все-таки продукт натуральный и с понятной для нашего организма структурой молекулы, то гидрогенизированные жиры – это практически «продукт генной инженерии», когда ненасыщенный жир искусственно становится насыщенным и получает все его свойства со всеми вытекающими последствиями.

Транс-жиры — совершенно не свойственные и непонятные организму жиры, которые невозможно ни правильно усвоить, ни утилизировать. Такие жиры крайне вредны. Они не только повышают количество «плохого» холестерина, но и значительно снижают производство «хорошего».

По рекомендации Всемирной организации здравоохранения, наш организм должен получать от транс-жиров не более 1% суточной нормы общего энергопотребления, а это около 2,5–3,0 грамма жиров (в одной порции картофеля фри содержится семь граммов транс-жиров.)

Как избежать  или сократить поступление транс-жиров?

Стараться избегать полуфабрикатов, готовых тортов и кондитерских изделий, соусов и т.п. Стараться избегать жарки на любом масле, особенно жирных продуктов (мяса),  лучше варить, тушить и запекать на средних температурах. Использовать нерафинированные растительные масла. И, приятный момент, переходить на домашнюю выпечку без использования маргаринов.

Нормальным считается до 20% жиров в дневном рационе, насыщенных жиров максимум 10% (но лучше их максимально заменять ненасыщенными) из них максимум 1% транс-жиров.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

LiveJournal

LinkedIn

Одноклассники

naturfit.ru

строение, химический состав, функции и применение :: SYL.ru

Под общим термином липиды (жиры) в науке объединяются все жироподобные вещества. Жиры представляют собой органические соединения, обладающие различным внутренним строением, но похожими свойствами. Эти вещества нерастворимы в воде. Но при этом они хорошо растворяются в других веществах – хлороформе, бензине. Жиры очень широко распространены в живой природе.

Исследования жиров

Строение жиров делает их незаменимым материалом для любого живого организма. Предположение о том, что эти вещества имеют одну скрытую кислоту, было сделано еще в XVII веке французским ученым Клодом Жозефом Жоруа. Он обнаружил, что процесс разложения мыла кислотой сопровождается выделением жирной массы. Ученый подчеркивал, что эта масса не является исходным жиром, поскольку отличается от него по некоторым свойствам.

Тот факт, что в строение липидов также входит глицерин, впервые был открыт шведским ученым Карлом Шееле. Полностью состав жиров был определен французским ученым Мишелем Шеврелем.

Классификация

По составу и строению жиры классифицировать очень сложно, поскольку в эту категорию входит большое количество веществ, различающихся по своему строению. Они объединяются только по одному признаку – гидрофобности. По отношению к процессу гидролиза биологи разделяют липиды на две категории – омыляемые и неомыляемые.

К первой категории относится большое число стероидных жиров, в состав которых входит холестерол, а также производные от него: стероидные витамины, гормоны, а также желчные кислоты. В категорию омыляемых жиров попадают липиды, называемые простыми и сложными. Простые – это те, что состоят из спирта, а также жирных кислот. К данной группе относятся различные типы воска, эфиры холестерола и другие вещества. Сложные жиры содержат в себе, помимо спирта и жирных кислот, другие вещества. К этой категории относятся фосфолипиды, сфинголипиды и другие.

Есть и другая классификация. Согласно ей, к первой группе жиров относятся нейтральные жиры, ко второй – жироподобные вещества (липоиды). К нейтральным относят комплексные жиры трехатомного спирта, например глицерина, или же ряда других жирных кислот, имеющих сходное строение.

Разнообразие в природе

К липоидам относят те вещества, которые встречаются в живых организмах, независимо от их внутреннего строения. Жироподобные вещества могут растворяться в эфире, хлороформе, бензоле, горячем спирте. Всего в природе найдено более 200 различных жирных кислот. При этом широкое распространение имеют не более 20 типов. Содержатся они как в животных организмах, так и в растениях. Жиры являются одной из главных групп веществ. Они обладают очень высокой энергетической ценностью — из одного грамма жира выделяется 37,7 кДж энергии.

Функции

Во многом функции, выполняемые жирами, зависят от их типа:

  • Резервно-энергетическая. Вещества подкожного жира являются основным источником питания живых существ при голодании. Также они представляют собой источник питания для поперечно-полосатых мышц, печени, почек.
  • Структурная. Жиры входят в состав межклеточных мембран. Главными их компонентами являются холестерол и гликолипиды.
  • Сигнальная. Липиды выполняют различные рецепторные функции и участвуют во взаимодействии между клетками.
  • Защитная. Подкожный жир также является хорошим термоизолирующим веществом для живых организмов. Он обеспечивает и защиту внутренних органов.

Строение жиров

Одна молекула любого липида состоит из остатка спирта – глицерина, а также трех остатков различных жирных кислот. Поэтому жиры иначе называются триглицеридами. Глицерин представляет собой бесцветную и вязкую жидкость, у которой нет запаха. Он тяжелее воды, и потому легко смешивается с ней. Температура плавления глицерина составляет +17,9 оС. Практически во все категории липидов входят жирные кислоты. По химическому строению жиры – это сложные соединения, которые включают в себя трехатомный глицерин, а также высокомолекулярные жирные кислоты.

Свойства

Липиды вступают в любые реакции, которые свойственны сложным эфирам. Однако у них есть и некоторые характерные особенности, связанные с их внутренним строением, а также наличием глицерина. По своему строению жиры также делятся на две категории – насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные не содержат двойных атомных связей, ненасыщенные – содержат. К первым принадлежат такие вещества, как стеариновая и пальмитиновая кислоты. К ненасыщенным относится, к примеру, олеиновая кислота. Помимо различных кислот, строение жиров включает в себя также некоторые жироподобные вещества – фосфатиды и стерины. Они также имеют больше значение для живых организмов, так как участвуют в синтезе гормонов.

Большая часть жиров являются легкоплавкими – иными словами, они остаются в жидком состоянии при комнатной температуре. Животные жиры, наоборот, при комнатной температуре остаются твердыми, поскольку содержат большое количество насыщенных жирных кислот. К примеру, говяжье сало содержит следующие вещества – глицерин, пальмитиновую и стеариновую кислоты. Пальмитиновая плавится при температуре 43 оС, а стеариновая – при 60 оС.

Основной предмет, в рамках которого школьники изучают строение жиров – химия. Поэтому ученику желательно знать не только набор тех веществ, которые входят в состав различных липидов, но также иметь понимание их свойств. Например, жирные кислоты являются основой растительных жиров. Это вещества, которые получили свое название от процесса их выделения из липидов.

Липиды в организме

Химическое строение жиров – это остатки глицерина, который хорошо растворяется в воде, а также остатки жирных кислот, которые, наоборот, в воде нерастворимы. Если нанести каплю жира на поверхность воды, то в ее сторону обратится глицериновая часть, а сверху будут располагаться жирные кислоты. Эта ориентация очень важна. Слой жира, который входит в состав клеточных оболочек любого живого организма, препятствует растворению клетки в воде. Особенно важными являются вещества под названием фосфолипиды.

Фосфолипиды в клетках

Они также содержат в своем составе жирные кислоты и глицерин. Фосфолипиды отличаются от других групп жиров тем, что содержат также и остатки фосфорной кислоты. Фосфолипиды являются одними из важнейших компонентов клеточных оболочек. Также большую важность для живого организма несут и гликолипиды – вещества, содержащие в себе жиры и углеводы. Строение и функции этих веществ позволяют им осуществлять различные функции в нервной ткани. В частности, большое их количество содержится в тканях головного мозга. Гликолипиды размещаются на внешней части плазматических мембран клеток.

Строение белков, жиров и углеводов

АТФ, нуклеиновые кислоты, а также белки, жиры и углеводы относятся к органическим веществам клетки. Они состоят из макромолекул – больших и сложных по своему строению молекул, содержащих, в свою очередь, более мелкие и простые частицы. В природе встречаются три типа питательных веществ – это белки, жиры и углеводы. Строение они имеют разное. Несмотря на то, что каждый из этих трех типов веществ относится к углеродным соединениям, один и тот же атом углерода может образовывать различные внутриатомные соединения. Углеводы представляют собой органические соединения, которые состоят из углерода, водорода, а также кислорода.

Отличия в функциях

Различается не только строение углеводов и жиров, но и их функции. Углеводы расщепляются быстрее, чем остальные вещества – и поэтому они могут образовывать большее количество энергии. Находясь в организме в большом количестве, углеводы могут трансформироваться в жиры. Белки же не поддаются такой трансформации. Их строение намного сложнее, чем строение углеводов. Строение углеводов и жиров делает их основным источником энергии для живых организмов. Белки же являются теми веществами, которые расходуются в качестве строительного материала для поврежденных клеток в организме. Недаром они носят название «протеины» — слово «протос» произошло от древнегреческого языка и переводится как «тот, кто на первом месте».

Белки представляют собой линейные полимеры, содержащие в себе соединенные ковалентными связями аминокислоты. К настоящему времени они разделяются на две категории: фибриллярные и глобулярные. В строении белка различают первичную структуру и вторичную.

Состав и строение жиров делают их незаменимыми для здоровья любого живого организма. При заболеваниях и снижении аппетита отложенный жир действует в качестве дополнительного источника питания. Он является одним из главных источников энергии. Однако избыточное употребление жирных продуктов может ухудшить усвоение белка, магния, а также кальция.

Применение жиров

Люди давно научились применять эти вещества не только для питания, но и в быту. Жиры использовали для светильников еще во времена доисторической эпохи, ими смазывали полозья, при помощи которых корабли спускались на воду.

Эти вещества широко применяются в современной промышленности. Около трети всех производимых жиров имеет техническое предназначение. Остальные предназначены для употребления в пищу. В большом количестве липиды используют в парфюмерной индустрии, косметике, отрасли мыловарения. В пищу употребляются, главным образом, растительные масла – обычно они входят в состав различных продуктов питания, таких, как майонез, шоколад, консервы. В промышленной отрасли липиды используют для производства различных видов красок, лекарств. Также рыбий жир добавляют в олифу.

Технический жир обычно получают из отходов пищевого сырья и используют для производства мыла, хозяйственных средств. Также его добывают из подкожного жира различных морских животных. В фармацевтике он применяется для производства витамина А. Особенно его много в печени тресковых рыб, абрикосовом и персиковом маслах.

www.syl.ru

Жиры что это такое, таблица и список продуктов питания

Одна из составляющих питания человека – это жиры, которые обязательно должны поступать в организм, так как выполняют в нем свои функции. Некоторые, боясь набрать лишний вес, и стараются не употреблять жирные продукты, а питаются только углеводами и белками. Нехватка жировых веществ провоцирует некоторые заболевания, поэтому их нельзя исключить из рациона питания, просто нужно различать их на полезные и неполезные.

Жиры – это органические вещества, соединения эфиров глицерина с жирными кислотами. Липиды – это другое название жировых структур, не растворяются в воде и находятся в живых клетках. В организме они выполняют много полезных функций: участвуют в строительстве клеточных мембран, являются источником энергии, образуют подкожную прослойку, которая защищает нас от холода. Жиры помогают всасываться жирорастворимым витаминам А, Д, Е, К, без которых была бы невозможна работа организма. Говоря о жирах у человека, лучше употреблять термин – липиды. Это жироподобные органические вещества, нерастворимые в воде. Плохое в жирах то, что его излишки откладываются на боках и человек набирает лишний вес. Липиды служат источником полиненасыщенных жирных кислот, две из которых – линолевая и линоленовая, являются основой для всех остальных кислот.

Содержание статьи

Классификация жировых структур

Жиры имеют в составе глицерин (3-х атомный спирт) и жирные кислоты, которых существует достаточно много. Поэтому свойства зависят от кислот, входящих в их состав. Все пищевые жиры делятся на 2 вида – животные и растительные. Животные – бывают в твердом состоянии. Растительные – это масла, имеющие жидкое состояние.

Продукты, состоящие из жировых структур, чаще встречающиеся на столе человека:

  • Масло сливочное.
  • Маргарин – состоит из искусственно отвержденных растительных масел.
  • Пальмовое масло.
  • Льняное масло – оно состоит из полиненасыщенных жирных кислот Омега -3, -6, -9, их содержание до 60%.
  • Рыбий жир – в нем 30% Омега-3.

В оливковом масле имеется алеиновая кислота, которая устойчива к нагреванию, поэтому на нем можно жарить, тушить, то есть подвергать нагреванию. А вот льняное масло нужно использовать в холодном виде, то есть – заправлять салаты.

Маргарин содержит много трансгенных жиров, поэтому вреден для организма. Его добавляют в печенье, вафли и другие сладости, поэтому они вредны для организма, особенно детского. Все природные жировые структуры имеют в составе насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

Видео

Насыщенные – это стеариновая и пальмитиновая кислоты. Ненасыщенные – линолевая, линоленовая, олеиновая, арахидоновая и пальмитолеиновая.

Таблица наглядно отражает классификацию природных жировых веществ:

Насыщенные жиры Ненасыщенные жиры
Мононенасыщенные Полиненасыщенные
Омега-9 Омега-3 Омега-6
Масло сливочное и молочные жиры Оливковое Рыбий жир Постное и кукурузное масло
Мясо, сало, иные животные жиры Арахисовое масло Жирные сорта рыб Все орехи, кроме грецкого
Пальмовое Авокадо Льняное и рапсовое масло Семечки
Кокосовое масло Маслины Масло грецкого ореха Хлопковое масло
Масло из какао-бобов Филе птицы Масло зародышей пшеницы соевое масло

Вкус жира зависит от соотношения входящих в него насыщенных и ненасыщенных кислот. Если пища в ежедневном рационе содержит ненасыщенные жиры – это верный признак заботы о здоровье. А вот насыщенные жировые структуры вызывают споры у диетологов, можно их употреблять или нет.

Видео

Но убирать из рациона яйца, молочные продукты, мясо красных сортов и другие нельзя, этим действием организм может не получить многие полезные и нужные ему элементы. Животные жиры поставляют ему лецитин, полезный холестерин, витамин Д. А они часто связаны с другими нутриентами (белок, углеводы), которые необходимы человеку. Транс-жиры бывают природного и искусственного происхождения. Природные находятся в молоке, мясе и других продуктах животного происхождения, и в небольших объемах, поступая в органическую систему, приносят только пользу. Вред они наносят тем, у кого нарушен липидный обмен или съедаются в большом количестве.

Обратите внимание: Отвержденные растительные масла наносят непоправимый вред органической системе человека. Их химическая формула чужда и вызывает неполадке в работе всех систем и органов.

Источник попадания в органическую систему искусственных транс-жиров – это маргарин и спред, кондитерские изделия и сдобная выпечка на маргарине, продукты из мяса и молока, но содержащие растительные жиры.

Кроме вышеназванных, все они требуются организму человека, но потребление их должно быть умеренное. Что такое жиры теперь понятно, а из чего они состоят, из каких жирных кислот.

Приблизительный состав твердых и жидких составляющих показан в таблице:

Триглицериды Остатки кислот, % по массе
Пальмитиновая Стеариновая Олеиновая Линолевая Линоленовая
Сливочное масло 25 11 34 6 5
Подсолнечное масло 11 4 38 46
Оливковое масло 10 2 82 4
Льняное масло 5 3 5 62 25
Пальмовое масло 44 5 39 11
Бараний жир (твёрдый) 38 30 35 3 9
Говяжий (твёрдый) 31 26 40 2 2
Свиной (твёрдый) 27 14 45 5 5
Жиры в организме человека 25 8 46 10

Функции структур в организме

Липиды в органической системе человека выполняют несколько функций:

  • Энергетическая – это резервный фонд энергии. Когда все углеводы расходуются, в ход идут запасы. Кроме этого их энергия идет на расщепление белковой пищи. Если принимать в пищу достаточное количество веществ, то меньше расходуется гликоген мышц и его хватает на длительное время. Жиры имеют самую высокую энергетическую ценность – 1 г жира освобождает 37,7 КДж энергии. Поэтому лишние жиры откладываются и служат запасным источником энергии.
  • Смазочный состав – недостаток смазочного материала в суставах провоцирует боль и хруст при движении или выполнении активных действий конечностями. Липиды должны быть в достаточном количестве в костной структуре, чтобы ткани не распадались.
  • Защитная – полиненасыщенные жирные кислоты, находящиеся в маслах, выполняют защиту клеток от окисления. Их эфиры находятся в оболочках клеток и защищают ее от проникновения чужеродных тел.
  • Транспортная – выполняется доставка питательных веществ внутрь клеток и отходов из них на выход.
  • Выработка гормонов – вместе с пищей в организм поступает холестерин, который выполняет не только вредные действия, но и является основой для синтеза важных для нас гормонов – эстроген, тестостерон, которые очень важны для мужчин и женщин, именно данные гормоны делают их теми, кто они есть.
  • Теплоизолирующая – липиды имеют низкую теплопроводность, поэтому хорошо сохраняют внутреннее тепло и не допускают переохлаждения организма. Именно поэтому в зимний период мы набирает 2-3 кг веса, это природа позаботилась о защите нас от холода.

Липиды влияют на работу нервной системы, передают нервные импульсы и участвуют в мышечных сокращениях. Они требуются для нормальной работы мозга, улучшения памяти и концентрации внимания. Жиры способствуют лучшему усвоению пищи и улучшают вкус пищи. Отсюда становится понятно, что липиды полезны и требуются организму, но в разумных количествах.

Как происходят процессы в организме

Запасы структур в организме практически не заканчиваются, но считать их источником поставки энергии не стоит. Для того, чтобы жиры могли расщепляться им требуется свободный доступ кислорода. Если рассматривать данный процесс с точки зрения тренировки спортсменов, то только спустя 30-40 минут от ее начала, кислород начинает поступать к жировым клеткам, и они начинают распадаться.

 

К мышцам начинает поступать энергия, и спортсмен получает «второе дыхание». Таким образом происходит поочередный процесс получения энергии, сначала расходуются углеводы, потом гликоген и только потом идут в ход жиры. Эффективность процесса сжигания зависит от многих факторов: процесса метаболизма, состояния здоровья, интенсивности тренировки и аэробной нагрузки.

Обратите внимание: Сжигание клеток происходит двумя способами – выполнением аэробных упражнений и силовых тренировок.

Выполнение аэробных упражнений – они способствуют расширению капилляров, идущих к мышцам, и несут больше кислорода на определенных участках. Приток крови и увеличение объема кислорода, идущих к мышцам и помогают больше сжигать жиров. Выполнение силовых тренировок – интенсивные тренировки активизируют липазу – элемента, превращающего жир в энергию. Длительные и регулярные тренировки способствуют большему расщеплению прослоек. Важно помнить, что в начале будут сжигаться углеводы и гликоген, поэтому необходимо дождаться очереди и продолжить тренировку.

Видео

Виды структур

В организме есть три вида структур, у которых разная скорость метаболизма:

  • Подкожная жировая прослойка – находится в подкожной прослойке и сжигается в первую очередь.
  • Жир, определяющийся полом – это «необходимый» жир, которого у мужчин бывает всего 3%, а у женщин – 15%. У женщин он расположен в области бедер, талии и груди и от него трудно избавиться с помощью спортивных тренировок. Это происходит в результате разности в

pohudet.guru

Из чего состоит жир? Свойства и применение. Какие жиры полезны для организма

Образование 4 ноября 2017

В группу липидов – важных органических компонентов растительных и животных клеток — кроме восков и стероидов, входят также и жиры. Они являются не только самыми распространенными, но и наиболее значимыми поставщиками энергии для всех жизненных функций организма: синтеза пластических веществ, роста, размножения. Что такое жир, из каких компонентов состоит, какие свойства и функции для него характерны – на эти и многие другие вопросы вы получите ответы в нашей статье.

Особенности физических свойств

Способность растворяться в органических растворителях и антагонистическое отношение к воде — это визитная карточка липидов. Все они легче воды и маслянистые на ощупь. Кожа, бумага и другие волокнистые или пористые материалы быстро впитывают их излишки. Из опыта известно, что пятна жира на одежде можно вывести с помощью бензина, тетрахлорметана, ацетона или сероуглерода. Сложные эфиры высших карбоновых кислот и спирта глицерина могут иметь два агрегатных состояния: жидкое или твердое. Как растительные, так и животные жиры, свойства и применение которых мы изучаем, являются сложными эфирами, структурная формула которых определяется тем, какие карбоновые кислоты входят в их состав.

Органические кислоты

Это большая группа веществ, содержащих карбоксильные группы, связанные ковалентными связями с углеводородными радикалами. Если они имеют в углеродном скелете молекулы пи-связи, т. е. являются непредельными, то соединение будет жидким. Например, оливковое, льняное или подсолнечное масло содержат олеиновую и линоленовую кислоты с непредельными типами химической связи. Исключением здесь будет кокосовое масло, которое относится к растительным липидам, но оно не жидкое, а твердое. Пищевые животные жиры имеют твердую консистенцию. Это свиной или говяжий жир, а также сливочное масло и различные сорта спреда. Они содержат в своем составе насыщенные карбоновые кислоты — стеариновую и пальмитиновую. Интересно, что природные липиды представляют собой не отдельное соединение, а смесь различных глицеридов – эстеров глицерола и высокомолекулярных карбоновых кислот.

Видео по теме

Строение молекулы

Для человека, далекого от теоретических основ химии и не знакомого с положениями учения А. М. Бутлерова, структурная формула даже простейшего липида покажется громоздкой и малопонятной. Чтобы не усложнять излагаемую тему, скажем следующее: обязательное присутствие в молекуле трехатомного спирта глицерина и остатков органических кислот с не менее чем 15 атомами карбона в углеродном скелете – это то, из чего состоит жир растительного или животного происхождения. И неважно, является ли липид природным или же он получен синтетическим путем. Главное, что все они, без исключения, относятся к классу сложных эфиров и образуются в результате реакции этерификации. Еще одна интересная деталь.

Вплоть до начала XIX века в науке существовало мнение о том, что органические вещества: белки, углеводы и липиды — можно получить только из живых организмов. Французский химик М. Бертло в 1854 году синтезировал жир в своей лаборатории из глицерина и жирных кислот. Этим он опроверг ошибочные представления об особой исключительности органических соединений и невозможности получения их искусственным путем.

Реакция этерификации

Из чего состоит жир, полученный промышленным способом? Его состав зависит от того, какие карбоновые кислоты вступили в реакцию с глицерином. Напомним, что если в составе триглицерида есть непредельные кислоты, то он будет жидким, т. е. маслом, а насыщенные карбоновые кислоты входят в твердые виды липидов. Процесс этерификации проводят в присутствии сильных неорганических кислот – серной или хлоридной, полученные продукты быстро выводят из сферы реакции, чтобы не допустить гидролиз полученного жира. Сами исходные реагенты всегда берут в избытке, это также повышает его практический выход.

Виды и функции жиров

Итак, основными агрегатными состояниями данных соединений являются жидкая или твердая фазы. Масла содержат непредельные карбоновые кислоты с одной или несколькими двойными связями. Например, олеиновая кислота имеет одну пи-связь и является мононенасыщенной, встречается в составе оливкового или рапсового масла и входит в состав арахиса, авокадо и маслин. Рыбий жир, мидии, грецкие орехи, а также подсолнечное масло богаты на полиненасыщенные кислоты: арахидоновую, линолевую и линоленовую. Биологические функции жиров не так многообразны, как, например, у белков, однако все они являются жизненно необходимыми. Это: защита, обеспечение энергией, выделительные и теплоизоляционные свойства. Они присущи всем веществам этого класса и не зависят ни от того, из чего состоит жир, ни от того, в каком организме он находится. Липиды, выделяемые сальными железами, смазывают кожу и предохраняют ее от сухости. Они не допускают проникновения внутрь кожных покровов избытка воды, что обеспечивает защиту от отеков. Вещества, входящие в состав жирового тела насекомых, например различных видов жуков, накапливают токсические продукты обмена веществ, тем самым выполняя выделительную функцию.

Пищевая ценность

Можно различать липиды и по такому критерию, как быстрота расщепления и качественный состав гидролизата. Этот показатель обязательно учитывается при составлении разного рода диет, в детском питании, в организации режима питания людей, страдающих хроническими сердечно-сосудистыми заболеваниями и болезнями желудочно–кишечного тракта. Какие жиры полезны для организма? Известно, что рацион, богатый на липиды, содержащие Омега-3 и Омега-6 жирные кислоты, способствует поддержанию нормального уровня холестерина и благоприятно сказывается на проницаемости сосудов. Для этого пища человека должна содержать льняное и оливковое масло, рыбий жир.

Избыток в продуктах питания твердых видов липидов: свиного сала, сливочного масла и маргарина, приводит к образованию на стенках артерий холестериновых бляшек, затрудняющих циркуляцию крови и провоцирующих образование в них тромбов. Это неизбежно приводит к повышению риска ишемической болезни сердца, часто заканчивающейся инфарктом. Чтобы избежать подобных проблем, употребление жиров должно подчиняться следующему правилу: в рационе питания человека, ответственно относящегося к своему здоровью, необходимо присутствие продуктов, содержащих ненасыщенные жирные кислоты.

Гидрогенизация: что это такое?

Раз уж мы упомянули о маргарине, то теперь самое время узнать, как его получают. Это твердый искусственно синтезированный жир, сырьем для которого служат недорогие сорта пищевых растительных масел. Чтобы перевести их в твердое состояние, проводят химическую реакцию, насыщая масла водородом, атомы которого присоединяются в местах разрыва двойных связей в остатках непредельных кислот. Процесс требует повышенного давления, нагревания и наличия порошковидного никеля в качестве катализатора. Полученный продукт гидрогенизации – твердый жир, называют саломасом и используют в качестве сырья при производстве глицерина, мыла или стеарина.

Из чего состоит жир, называемый маргарином? Это пищевой продукт, содержащий, кроме саломаса, животные липиды, молоко, соль, сахар, витамины, пищевые красители и ароматизаторы. Такой жир часто называют легким маслом или спредом, он значительно дешевле сливочного масла и менее калорийный, что позволяет использовать его в диетическом питании.

Гидролиз – основное химическое свойство

Ранее мы установили, что жиры состоят из глицерина и жирных кислот, которые являются исходными реагентами в реакции этерификации. В присутствии воды и под действием пищеварительных ферментов в различных отделах желудочно-кишечного тракта происходит их расщепление, которое сопровождается выделением наибольшего, по сравнению с другими органическими соединениями – белками и углеводами, количества энергии. Из одного грамма жира при полном его окислении можно получить 38,9 кДж энергии. Это в два раза больше, чем при гидролизе глюкозы. Поэтому на вопрос о том, что такое жир, ответом может быть следующее утверждение: это наиболее важное органическое вещество, обеспечивающее клетки необходимой для их жизни энергией. Более того, распад липидов сопровождается выделением большого количества молекул Н2О.

Липиды как скрытый резервуар воды

Адаптируясь к различным абиотическим условиям, живые существа стремятся обеспечить себя необходимыми для их жизнедеятельности соединениями, главную роль среди которых играет вода. Это обитатели степей и пустынь: верблюды, тушканчики, суслики, мыши-полевки и т. д. Кроме того, животные, переносящие зимнюю или летнюю спячку: бурый медведь, песчаный суслик, многие виды землероек и насекомых, получают необходимую воду также в результате расщепления запасов в подкожной клетчатке или жировом теле. Есть некоторые виды насекомых, например платяная моль, которые вообще не нуждаются во внешних источниках воды, а извлекают ее из реакций диссимиляции органических веществ.

Липиды как строительный материал клеток

Важнейшие компоненты живых систем – это биологические мембраны. Благодаря жидкостно-мозаичному строению, они обладают уникальными функциями: избирательной проницаемостью, сигнальными и защитными свойствами. В состав всех клеточных мембран входят липиды, около 30 % из которых соединены с белковыми глобулами, а остальные находятся в жидкой фазе. Мы помним, из каких веществ состоят жиры – это глицерол и остатки органических кислот, молекулы которых расположены в виде двойного слоя. Гидрофильные компоненты ориентированы к наружной и внутренней частям мембраны, а нерастворимые в воде участки повернуты в ее середину. Большинство клеточных органелл, например таких, как ядро, хлоропласты, митохондрии, аппарат Гольджи, эндоплазматическая сеть и лизосомы, имеют мембранную структуру. Все они содержат молекулы жира, которые являются строительным материалом клетки.

Защитные свойства

Жиры в организме человека и других млекопитающих животных входят в состав подкожной жировой клетчатки. Они могут служить броней, надежно прикрывающей жизненно важные органы, например почки, от механических сотрясений при движении, также от ударов и травм. Если условия обитания организма экстремальны, например, он подолгу находится в ледяной воде, то жировые запасы спасают его от переохлаждения. У тюленей, моржей и морских котиков липидный слой может составлять 15–20 см, а у самого крупного в мире животного – синего кита, он превышает в толщину полметра! Поэтому на вопрос о том, что такое жир, можно ответить и так: это основной теплоизоляционный материал гомойотермных организмов, т. е. тех, кто поддерживает постоянную температуру своего тела.

Что происходит с жирами в нашем организме?

Продукты, богатые липидами, частично расщепляются в желудке под действием ферментов, выделяемых его слизистой оболочкой. Но основной их гидролиз происходит в двенадцатиперстной кишке под действием липазы, входящей в состав панкреатического сока. Важная роль принадлежит и желчи, продуцируемой печенью. Она, подобно дробильному аппарату, разбивает макромолекулы липидов на более мелкие части – эмульгирует их. Это способствует лучшему и более быстрому процессу гидролиза, приводящему к образованию глицерина и жирных кислот. Гидролизат всасывается ворсинками тонкого кишечника сначала в слепо замкнутые капилляры лимфатической системы, а уже из них поступает в кровь. Из глицерина и карбоновых кислот клетки синтезируют жиры, специфичные для данного организма, часть из которых может откладываться в подкожную жировую клетчатку и сальник – своеобразные жировые депо. В периоды длительного голодания, при тяжелых физических нагрузках или стрессах эти запасы организм расходует, чтобы получить энергию.

Обмен липидов и углеводов

Обе группы органических соединений: сахара и жиры, клетки могут использовать в качестве энергетического материала. Избыток глюкозы гепатоциты переводят в форму полимера – животного крахмала гликогена. Продукты гидролиза липидов также попадают и в печень, где превращаются в тот же гликоген. Избыток углеводов, поступивших в желудочно-кишечный тракт при неправильном питании, в свою очередь, трансформируется в жир, и человек быстро набирает вес. Эти факты служат доказательствами взаимосвязи жирового и углеводного обмена, подтверждая важную роль липидов в нашем организме.

Источник: fb.ru

monateka.com

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *