Пищевые жиры классификация – Классификация пищевых жиров

2 Вопрос. Классификация пищевых жиров

По происхождению жирового сырья жиры делятся на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), рас­тительные (из семян и мякоти плодов), переработанные — на основе модифицированных жиров (маргарин, спреды, кулинарные, кондитер­ские, хлебопекарные жиры).

По консистенции жиры подразделяют на твердые (бараний, говя­жий и др.), жидкие масла (подсолнечное, соевое, кукурузное и др.) и мазеобразные (свиной жир).

По способности полимеризоваться выделяют жиры: высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие. К высыхающим маслам относят масла типа льняного (льняное, конопляное, тунговое), к полувысыхаю­щим относят масла типа макового (маковое, подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное), а к невысыхающим маслам относят масла типа оливкового (горчичное, рапсовое, арахисовое, оливковое) и типа касто­рового (клещевинное).

По фракционному составу жирных кислот, в зависимости от пре­обладания той или иной фракции жирных кислот растительные масла разбили на 8 групп: лауриновая, эруковая, линоленовая, пальмитиновая, олеиновая, олеиновая+линолевая, линолевая.

3 Вопрос. Физические свойства и показатели жиров

Чаще всего из физических показателей определяют плотность, показа­тель преломления, температуру плавления и застывания, твердость, тем­пературу вспышки.

Температура плавления — температура, при которой жир переходит из твердого состояния в капельно-жидкое.

Температура застыванияэто температура перехода жира из жидкого состояния в твердое.

Информативный ме­тод физического контроля — дифференциальный термический анализ жиров.

Пластичность характерна для жиров, содержащих 10-30% кри­сталлической фазы.

Важная характеристика жиров — твердость, определяемая нагруз­кой в г/см, необходимой для разрезания жира в определенных условиях. Твердость характеризует структурно-механические свойства твердых жиров. Этот показатель используется для определения качества марга­ринов и саломасов.

Температура кипения жиров не представляет большого практиче­ского интереса, так как жиры обладают низким давлением паров и ки­пят только в высоком вакууме (~ 250 °С при 0,001 мм рт. ст.).

Плотность жировуменьшается с увеличением молекулярной массы и увеличивается с повышением степени ненасыщенности жирных ки­слот, входящих в состав триглицерида.

Растворимость жиров разного происхождения имеет много обще­го. Жиры неограниченно растворяются в диэтиловом эфире, бензоле, хлороформе, частично растворяются в этаноле (5-10%) и ацетоне, практически не растворяются в воде, но образуют с ней эмульсии.

4 Вопрос. Химические свойства и показатели жиров

К основным химическим свойствам жиров можно отнести их разложение водой в кислой среде (гидролиз), омыление щелочами (щелочной гидролиз), раз­рушение аммиаком (аммонолиз), разрушение аминами (аминолиз), переэтерификацию спиртами (алкоголиз), кислотами (ацидолиз), а также ре­акции, связанные с наличием ненасыщенных связей (гидрогенизация, взаимодействие с галогенами, окисление, полимеризация).

1. Гидролиз жиров в кислой среде приводит к образованию глицерина и набора жирных кислот, по которому судят о сорте жира, его аутен­тичности декларируемому продукту:

2. Щелочной гидролиз жиров:

Щелочной катализ применяют в процессах мыловарения при нали­чии в жирнокислотных цепях гидроксильных групп.

Скорости фермен­тативного гидролиза α- и β-сложноэфирных групп (концевых и цен­тральных) ферментом панкреатической липазой различны, что исполь­зуют для установления строения триглицеридов. Ферментативный гидролиз – липолиз.

studfiles.net

Пищевые жиры и сливочное масло

Пищевые жиры играют важную роль в повышении питательных и вкусовых свойств пищи. Они являются поставщиками ряда биологически активных веществ — полиненасыщенных жирных кислот, витаминов Α и D, токоферолов, стеринов.

Несмотря на способствующую роль избыточного потребления жира развитию атеросклероза и предпринимаемое многими людьми ограничение потребления жира, тем не менее, общий уровень потребления жира на душу населения возрос почти во всех странах мира.

Особенно возросло потребление маргаринов и некоторых видов кулинарных жиров.

По своей природе, структуре и химическому составу современные пищевые жиры могут быть представлены в виде следующей классификации схемы.

Сливочное масло

Сливочное масло готовят преимущественно из пастеризованных сливок. Масло, полученное из сладких сливок, носит название сладкосливочного, а масло из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий, называется кислосливочным. Различают еще вологодское масло, изготовляемое из сливок, пастеризованных при высокой температуре (92-98°) и приобретающих в результате этого своеобразный ореховый привкус и запах, а также несколько более темную, кремовую окраску.

Сливочное масло может быть приготовлено методом сбивания пастеризованных сливок, а также методом нагревания высококонцентрированных сливок. Последний метод является более приемлемым в санитарном отношении, так как весь процесс получения масла протекает по закрытой системе, без каких-либо ручных операций. Кроме того, при этом способе получения масло по своему составу и биологической ценности в наибольшей степени приближается к исходному молочному жиру.

В сливочном масле остается часть воды и пахты, которые находятся в тесной связи с жировой частью масла. Содержание влаги в сливочном масле довольно значительное и составляет около 16 % (в любительском 20 %). Сливочное масло неполностью освобождается и от белковых веществ, количество которых в масле достигает 1 %. Содержание лактозы в масле составляет 0,7 % и минеральных веществ 0,2 %. Жира в сливочном масле около 80-85 % (в любительском масле 78 %).

Классификация пищевых жиров

Твердые жиры Жидкие жиры
содержащие летучие жирные кислоты не содержащие летучих жирных кислот
Животные Молочный жир 1. Говяжий
2. Бараний
3. Свиной
1. Жир морских животных — ворвань
2. Жир рыб:
а) печеночный
б) целых рыб
3. Костный жир высшего сорта
Растительные 1. Кокосовое масло
2. Пальмоядровое масло
1. Масло-какао
2. Пальмовое масло
Высоконенасыщенные (с содержанием полиненасыщенных жирных кислот до 80-90%)
Среднененасыщенные (с содержанием полиненасыщенных жирных кислот до 40-50%)
1. Льняное
2. Кон…яное

1. Подсолнечное
2. Хлопковое
3. Кукурузное

Масла с преимущественным содержанием олеиновой кислоты (80% и более) 1. Оливковое
2. Миндальное
3. Арахисовое
Комбинированные Маргарины столовые:

а) молочный
б) сливочный
в) безмолочный

Маргарины кухонные:

а) компаунд-жиры
б) комбижиры
в) растительное сало и гидрожиры

В сливочном масле 0,6 мг% витамина A. Летнее масло содержит еще и каротин в количестве 0,17-0,56 мг%. В сливочном масле содержится витамин D; в летнем сливочном масле его 0,002-0,008 мг%, в зимнем масле 0,001-0,002 мг%.

Масло своей устойчивостью к окислительным процессам в некоторой степени обязано присутствующим в нем токоферолам, которых содержится в количестве 2-5 мг%. Коровье масло является важным источником фосфатидов — 1400 мг%.

Пороки масла

Основные изменения, возникающие в масле в процессе хранения, обусловливаются интенсификацией окислительных и ферментативных процессов или развитием микроорганизмов и плесневых грибов. В качестве средств сохранения масла предложены различные антиокислители (антиоксиданты) — естественные и синтетические. Весьма перспективны для сохранения масла антибиотики.

Прогоркание и осаливание

Важнейшими и наиболее частыми пороками сливочного масла являются прогоркание и осаливание. Прогоркание масла возникает в результате окисления жира в присутствии света и кислорода.

При прогоркании масла в нем накапливаются продукты распада жира, перекисные альдегидо — и кетонсодержащие вещества, с присутствием которых связан горький вкус и прогорклый запах.

Осаливание обусловливается окислением олеиновой кислоты в диоксистеариновую, под влиянием которой масло приобретает белую окраску и салистый привкус. Осаливание возникает в результате действия ультрафиолетовых лучей и кислорода воздуха.

Привкусы масла

Существенным пороком сливочного масла является рыбный привкус, появляющийся в результате разложения лецитина и образования триметиламина.

Горький привкус объясняется переходом в масло горьких веществ примесей кормов — полыни. К порокам масла относятся и другие привкусы, и запахи, обусловленные дефектами производства и хранения.

При оценке качества масла руководствуются требованиями стандарта.

Содержание влаги в сливочном масле не должно превышать 16 %, жира — не менее 82,5 %.

Хранение масла в зависимости от вида его и температурных условий может быть различной продолжительности. Так, длительное хранение масла (до года) производится при температуре в камерах холодильника -6-12° и относительной влажности воздуха не выше 82 %.

Краткосрочное хранение (1-1,5 месяца) возможно при температуре от 0 до 1° и относительной влажности 75-80 %. Непродолжительное хранение до 15 суток может производиться при температуре от 2-4°.

www.pravilnoe-pokhudenie.ru

Жиры. Классификация жиров

Подробние о липидах.

 

Липиды объединяют природные органические вещества, многие из которых являются эфирами жирных кислот – в основном высокомолекулярных и спиртов – чаще многоатомных. Общими свойствами липидов являются их

гидрофобность и нерастворимость в воде, но все они по-разному растворяются в органических растворителях – эфире, бензине, хлороформе, толуоле, ацетоне, спирте и др.

Из липидов в химии пищевых продуктов изучают жиры, высокомолекулярные жирные кислоты и такие липоиды, как фосфоглицериды, воска, стероиды и некоторые другие. В значительных количествах липиды сосредоточены в семенах растений, ядрах орехов, а в животных организмах – в жировой и нервной тканях, особенно в мозговой.

Жиры в пищевых продуктах встречаются чаще и в больших количествах, чем другие соединения группы липидов. Как правило, жирам сопутствуют липоиды.

 

Жиры. Классификация жиров

 

Жиры входят в состав живых клеток растительного и животного происхождения, и поэтому они должны постоянно поступать с пищей.

Содержание жира в организме человека массой 70 кг составляет около 12 кг, из которых 9 кг служат источником потенциальной энергии.

Жиры в организме являются важным источником энергии, так как при полном сгорании 1 кг жира образуется в два с лишним раза больше энергии, чем из такого же количества белков и углеводов (1 г дает 38,9 кДж, или 9,3 ккал). Жиры участвуют также в пластических процессах организма и являются структурными элементами клеток. Значение жировв питании человека повышается еще и потому, что в них растворяются биологически активные вещества – витамины А, D, Е, К, фосфолипиды, ненасыщенные жирные кислоты (линоленовая, линолевая), стерины.

Природным жирам сопутствуют вкусовые и ароматические вещества, пигменты, липоиды, белки и др., которые влияют на качество и свойства жиров. Так, растительные жиры имеют желтоватый или зеленоватый цвет из-за наличия в них каротиноидов и хлорофилла. Желтый цвет сливочному маслу придают каротиноиды, зеленоватый цвет конопляному и оливковым маслам – хлорофилл. Белый цвет имеют бараний, свиной жир и кокосовое масло. Специфический вкус отдельных жиров обусловлен кетонами, свободными жирными кислотами и др. Свободные жирные кислоты в жирах могут появляться в результате их гидролиза. При дальнейшем превращении жирных кислот часто образуются альдегиды, кетоны, перекисные и др. соединения.

Жирорастворимых витаминов А и D в молочных и печеноч­ных жирах много, в растительных маслах их мало или вообще нет, но много витамина Е. В конопляном масле много витами­на К. В жирах и маслах содержится фермент липаза, а в расти­тельных маслах – и липоксидаза.

Жиры широко используют при производстве многих пищевых продуктов. Они повышают вкусовые свойства пищи, ее энергетическую ценность и вызывают длительное чувство насыщения.

По происхождению жиры делят на растительныеиживотные.

растительные животные  
твердые жидкие жидкие твердые  
масло какао, кокосовое, пальмовое невысыхающие (оливковое, миндальное) полувысыхающие (подсолнечное, хлопковое) высыхающие (льняное, конопляное, маковое) жидкие животные жиры наземных животных (копытный жир) говяжий, бараний, свиной жиры, коровье масло  
 
жидкие жиры морских животных и рыб (рыбий жир, жир печени китовых)  
 
 

 

Растительные жиры, называемые маслами, делят на твердые и жидкие. К твердым жирам относят масло какао, кокосовое и пальмовое. Жидкие жиры в зависимости от свойств делят на невысыхающие (оливковое, миндальное и др.), полувысыхающие (подсолнечное, хлопковое и др.) и высыхающие (льняное, конопляное, маковое и др.)

Животные жиры также подразделяются на жидкиеитвердые. Различают жидкие животные жиры наземных животных (копытный жир) и жидкие жиры морских животных и рыб (рыбий жир, жир печени китовых). К животным твердым относят жиры говяжий, бараний, свиной, а также коровье масло.


Похожие статьи:

poznayka.org

Ассортимент и классификация жиров

 

Номенклатура и классификация сырья для производства пищевых жиров.

Основным сырьем являются жировая ткань (жир — сырец) и костная, получаемая при убое и разделке туш, а также в субпродуктовом, кишечном, колбасном и консервном отделениях и допущенная веет.-сан. надзором для производства на пищевые цели.

ЖИР — СЫРЕЦ. Его подразделяют на говяжий, свиной и бараний. А с учетом особенностей подготовки — на 2 группы. К 1-й относятся: сальник, выстилающий брюшную полость, а также околопочечный, брыжеечный; жировая обрезь, направленная из колбасного и консервного цехов от всех видов сырья, свиная обрезь свежего шпика, от зачистки туш, с калтыка и ливера; бараний околосердечный жир, жировая обрезь от зачистка туш, с ливера, калтыка, хвоста, курдюк свежий. Ко 2-й относятся жир — сырец с желудка, обрезь при ручной обрядке шкур, кишечный жир, получаемый при обезжиривании кишок вручную, соленый и мездровый шпик получаемый при машинном мездрении свиных шкур.

Из птичьих жиров используют сальник, жир кишечный и жир с желудка. Органолептические свойства жирового сырья зависят от вида животных и анатомического происхождения.

Говяжий жир-сырец имеет плотную консистенцию и светло-жёлтый цвет, обусловленный содержанием в нём пигмента каротина.

Свиной жир — сырецмолочно-белого цвета, он мягче говяжьего жира сырца, а соединительная ткань значительно нежнее. Хребтовый шпик и околопочечный жир сырец наиболее твёрдые, из них получается высококачественный свиной жир.

Бараний жир и сходный с ним козий жир-сырец матово-белого цвета со специфическим запахом, малозаметным в свежем виде. Курдючный жир у корня хвоста овец мягче, чем жир с внутренних органов. Курдючный жир имеет желтоватый оттенок, запах у него менее выражен.

Для выработки пищевых топлёных жиров используют только доброкачественное сырьё, полученное от животных, мясо которых признано вет.-сан. экспертизой пригодным для пищевых целей. Условно годное сырьё можно использовать для пищевых целей.

Присутствие в жире-сырце липазы и воды может вызвать гидролитический распад триглициридов, скорость которого зависит от температуры. Необходимо также учитывать действие на жир кислорода воздуха, в результате чего у топлёного жира значительно увеличивается пероксидное число. В целях предупреждения этих изменений жир-сырец после извлечения из туши необходимо немедленно направлять на переработку и лишь в крайних случаях консервировать.

Жировое сырьё, поступающее, на вытопку жира не должно быть загрязнено кровью, иметь остатки содержимого кишок и желудка, а также посторонних прирезей (мышечная ткань, внутренние органы, кишки, хрящи).

В случаях, когда жир-сырец нельзя направлять на переработку, его консервируют сухой поварской солью (30% от массы) или замораживают при t не выше -18 С. Срок хранения солёного сырья при t не выше 20 С — 5-7 суток. Замороженный жир-сырец хранят при t=-12С в течение 1-3 месяца.

Твёрдое (костное) жировое сырьё. Костные пищевые жиры вырабатывают из костей всех видов животных, после обвалки мясных туш в колбасном и консервном цехах, из голов и ног, если их не используют для производства полуфабрикатов и пищевых бульонов. Костный жир получают также из костного остатка после механической обвалки говяжьих, свиных и бараньих костей.

Трубчатые кости (бедренные, берцовые, плечевые, предплечевые) после извлечения жира используют для поделочных целей. Из плоских костей (тазовая, лопатка, рёбра без позвонков, головные), содержащих наибольшее количество плотной массы, получают жир, желатин и клей. Кости сложного профиля (позвонки, кулаки, путовый сустав) после обезжиривания отправляют для производства клея и кормовой муки. Жир, содержащийся в кости быстро гидролизуется поэтому для получения пищевого жира хорошего качества кость необходимо передавать па вытопку свежей, чистой, освобождённой от мясных остатков не позднее, чем через 6 часов, а костный остаток не позднее чем через 1 час после обвалки. При необходимости кость хранят при 3-4 ºС 24 часа.

 




infopedia.su

понятие и разновидности, для чего они нужны

Пищевые жиры – это жиры в продуктах питания. Жир является основным источником энергии в рационе и содержит девять калорий на грамм, более чем в два раза превышая их количество в углеводах или белках. Пищевой жир отличается от того, который накапливается в теле. Из-за высокой калорийности, его употребление в больших количествах увеличивает риск появления избыточного веса и ожирения.

Определение пищевых жиров

Понятие пищевого жира отличается от телесного.

Телесный жир представляет собой избыток энергии, который хранится в организме для поддержания жизнедеятельности в периоды голодания, и обеспечивает защиту внутренних органов. Его также называют жировой тканью, которая содержится в теле в виде подкожно-жировой клетчатки (под кожей) или висцерального жира (вокруг внутренних органов).

Если говорить простым языком, пищевой жир – это то, чем питается человек. Он содержится во многих потребляемых продуктах, даже в тех, которые не выглядят жирными или нездоровыми. Его чрезмерное наличие в рационе способствует накоплению телесного жира, но при умеренном потреблении пищевой жир обеспечивает правильную работу важных функций организма.

Различные типы

Существуют различные виды жиров, которые включены в рацион. Некоторые из них полезнее, чем другие.

  • Насыщенные. Они содержатся в продуктах животного происхождения, а также в некоторых растительных, ­таких как кокосовое и пальмовое масла. При комнатной температуре насыщенные жиры пребывают в твердом состоянии. К ним относится масло и говяжий жир. Высокий уровень их содержания в рационе может увеличить риск сердечных заболеваний. Поэтому медицинские организации рекомендуют ограничить потребление насыщенных жиров до менее 7% от общего суточного потребления калорий.
  • Транс-жиры — это самый опасный вид — специально изготовленные, которые пребывают в твердом состоянии при комнатной температуре. Производители указывают на этикетках продуктов их содержание, но в некоторых случаях для их обнаружения необходимо проверить состав на наличие «гидрогенизированных» или «частично гидрогенизированных» ингредиентов. Поскольку они не приносят никакой пользы организму и могут негативно сказываться на рационе, медики рекомендуют избегать потребление продуктов, содержащих этот вид жира.
  • Мононенасыщенные или МНЖК относятся к полезным. Они содержатся в продуктах растительного происхождения и, как правило, остаются жидкими при комнатной температуре, включены в состав оливкового и рапсового масла, а также авокадо. МНЖК способствует сокращению ЛПНП (липопротеин низкой плотности), поэтому специалисты Академии питания и диетологии рекомендуют по возможности выбирать продукты, содержащие мононенасыщенные жиры, а не насыщенные.
  • Полиненасыщенные кислоты (ПНЖК). Жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 являются полиненасыщенными жирами и приносят большую пользу здоровью. По этой причине, эксперты в области здравоохранения рекомендуют потреблять от 3 до 10 процентов суточной нормы калорий из ПНЖК. Источниками является лосось, тунец и другие холодноводные рыбы.

Для чего нужны

Потребляемые пищевые жиры либо сжигаются в качестве энергии или хранятся в организме в виде жировой ткани. Некоторые из них содержатся в плазме и других клетках. Жировая ткань помогает защитить организм и обеспечивает поддержку и амортизацию функций органов.

Люди, придерживающиеся диеты, стараются избегать потребления пищевых жиров, поскольку в них гораздо больше калорий, чем в углеводах и белках.

Жир содержит 9 калорий на грамм, в то время как углеводы и белки только 4. Однако включение умеренного количества пищевых жиров в рацион очень важно для здоровья.

Многие специалисты рекомендуют не потреблять более 30 процентов жира от суммарного числа калорий. В зависимости от их общего количества, его суточная норма будет меняться.

  • При потреблении 1600 калорий в день, доля жира должна составлять 53 грамма и меньше
  • При потреблении 2200 калорий в день — 73 грамма и меньше
  • При потреблении 2,800 калорий в день — ­93 грамма и меньше

Эксперты в области здравоохранения рекомендуют употреблять не более 10% суточной нормы калорий из насыщенных жиров и избегать транс-жиров.

Существуют различные виды жиров и некоторые из них полезны для организма, поэтому необходимо помнить, что их содержание в рационе позволит поддерживать баланс калорий и достичь здорового веса.

Была ли эта статья полезной?

Да

Нет

0 человек ответили

Спасибо, за Ваш отзыв!

человек ответили

Что-то пошло не так и Ваш голос не был учтен.

Спасибо. Ваше сообщение отправлено

Нашли в тексте ошибку?

Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Статья обновлена: 23.04.2019

Похожие статьи

allslim.ru

Классификация жиров

Классификация пищевых жиров

В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность полимеризоваться (высыхать).

По происхождению жирового сырья жиры делятся, на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные — на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).

По консистенции жиры подразделяют на: твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др)., мазеобразные (свиной жир).

По способности полимеризоваться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.

В товароведении и технологии используют классификацию, объединяющую все эти признаки и химическую природу триглицеридов. Согласно этой классификации растительные и животные жиры делят на группы (высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие), подгруппы (жидкие и твердые), типы (тип тунгового, тип льняного, тип макового; тип оливкового, тип касторового) и виды (льняное, конопляное, соевое и др.

Химические изменения и порча пищевых жиров

Липиды растительных и животных тканей, а также выделенные из них в процессе переработки, подвергаются химическим изменениям. Этихизменения обусловлены свойствами входящих в состав жиров триглицеридов и сопутствующих веществ.

Порчей пищевых жиров называют такое изменение их свойств, в результате которого их невозможно использовать для пищевых целей. Порча жиров обусловлена накоплением в них низкомолекулярных

соединений, перекисей, альдегидов, свободных жирных кислот, кетонов и др., что ведет к резкому ухудшению вкусовых свойств продукта. Порча жиров обусловлена гидролитическими или окислительными процессами либо их сочетанием.

Гидролитические процессы. Гидролиз —- это процесс расщепления молекул глицерида на элементы при взаимодействии с водой. Прежде всего гидролиз протекает во влажных жирах, содержащих такие

катализаторы, как липаза, фосфолипаза, сильные органические и неорганические кислоты, а также в результате деятельности микроорганизмов. При гидролизе накапливаются свободные жирные кислоты, о чем свидетельствует рост кислотного числа. С накоплением низкомолекулярных кислот (масляной, валериановой, капроновой) появляются Неприятные специфические вкус и запах.

Гидролиз животных жиров, а также растительных масел, в состав которых не входят низкомолекулярные жирные кислоты, не приводит к образованию продуктов со специфическими, неприятными вкусом и запахом, так как в результате этого процесса появляются высокомолекулярные жирные кислоты, не обладающие этими свойствами. Поэтому органолептические свойства таких жиров не меняются при гидролизе, и обнаружить наличие гидролитической порчи возможно лишь путем определения кислотного числа. Однако если в состав жира (молочный, кокосовое и пальмоядровое масла) входят низкомолекулярные кислоты, то они при гидролизе высвобождаются и придают продуктам неприятные вкус и запах.

Различают гидролиз ферментативный и неферментативный. Ферментативный гидролиз в пищевых жирах возникает в основном при несоблюдении условий хранения, при поражении жиров плесенями и дрожжами, вырабатывающими липазу. Рафинированные и топленые жиры в меньшей степени подвержены этим процессам.

Неферментативный гидролиз происходит под действием растворенной в жире воды. Растворимость воды в жире при комнатной температуре, как правило, не превышает долей процента, что обеспечивает незначительную степень гидролиза жиров. Небольшое каталитическое воздействие на процесс гидролиза оказывают ПАВ, сопутствующие жирам фосфолипиды, моноглицериды и др.

Окисление жиров. Окисление жиров атмосферным кислородом приводит к их порче и способствует окислительной полимеризации — высыханию.

Ультрафиолетовые лучи ускоряют процесс окисления полиненасыщенных жирных кислот. Повышенная температура, особенно в интервале 40—45 «С, резко увеличивает скорость образования и раст пада гидроперекисей:

В растительных тканях встречается биологический катализатор — липоксигеназа, который катализирует окисление полиненасыщенных жирных кислот. Окисление животных жиров ускоряют производные миоглобина — гемовые пигменты мяса, которые проявляют свою активность даже при 0 °С. Ионы тяжелых металлов также обладают сильным каталитическим действием. Они разлагают перекиси с образованием свободных радикалов.

Для предотвращения и замедления окислительных реакций в жиры вводят антиокислители (антиоксиданты). Действие антиокислителей основано на их способности обрывать цепь окисления. Это действие связано с ликвидацией активных радикалов, с образованием новых, не Принимающих участие в процессах окисления.

В качестве антиокислителей для пищевых жиров применяют производные фенола: ионол, БОА — бутилоксианизол, БОТ —бутилокситолуол, эфиры галловой кислоты. Это синтетические, вещества. При их введении в количестве 0,01% стойкость жиров к окислению увеличивается в 10 раз.

Из природных антиокислителей имеют значение токоферолы, сезамол кунжутного масла, госсипол хлопкового масла, фосфолипиды.

Вещества, усиливающие активность или продолжительность действия антиокислителей, называют синергистами. Действие синергистов обусловлено способностью .дезактивировать ионы металлов переменной валентности: меди, кобальта, марганца, железа. Наиболее активными синергистами являются соединения, образующие с ионами металлов стабильные, не участвующие в окислительных процессах комплексные соединения — комплексоны. К ним относят некоторые окси- и аминокислоты, а также производные фосфорной и фосфоновой кислот. Наибольшее применение в качестве комплексонов получили лимонная, аскорбиновая, щавелевая, винная и некоторые другие кислоты. Их широко применяют в производстве маргарина и майонеза.

Прогоркание жиров. Это сложный процесс, начальной стадией которого является ферментативный гидролиз. При этом накапливаются свободные низкомолекулярные жирные кислоты, придающие жирам прогорклый вкус. Дальнейшее изменение связано с накоплением в жирах короткоцепочечных альдегидов и кетонов, являющихся вторичными продуктами окисления гидроперекисей, которые не только усиливают прогоркание, но и придают жирам дополнительные неприятные вкусовые оттенки. Так, смесь шести и десяти углеродных альдегидов придает жиру вкус «сильно поджаренный». Примесь альдегидов С6—Си, образующихся при разложении гидроперекисей в процессе гидрогенизации, придает специфический запах саломаса.

В ненасыщенных жирах преобладают альдегиды, а в жирах с небольшим количеством ненасыщенных кислот — кетоны. Окисление альдегидов и кетонов ведет к появлению у жиров неприятного резкого запаха.

Прогорклые растительные масла типа оливкового, в составе которых преобладает олеиновая кислота, имеют выраженный олеиново-кислый или альдегидный запах, который обусловливают в основном муравьиный, гептиловый, нониловый, уксусный альдегиды. Прогорклые масла типа макового с преобладанием полиненасыщенных кислот имеют запах олифы.

Осаливание жиров. Происходит при резком повышении температуры плавления и твердости жира. Этот процесс связан с окислением ненасыщенных жирных кислот и накоплением главным образом окси-, полиокси-, эпоксисоединений. При этом растительные масла и маргарин приобретают специфический вкус сала. Процесс осали-вания ускоряется с повышением температуры и под воздействием солнечного света. Осаленные жиры имеют запах стеариновой свечи. Порча жира- сопровождается не только изменением глицеридов, но и сопутствующих веществ. Например, обесцвечивание растительных масел при осаливании связано с окислением каротиноидов.

Темный цвет масел, полученных из семян, пораженных плесенью, обусловлен окислением микотоксинов. Темная окраска хлопкового масла обусловлена наличием в нем продуктов окисления госсипола. Порча жира сопровождается реакциями деструкции и полимеризации. Деструкция фосфодитилхолина с образованием триметиламина вызывает у осаленных жиров селедочный запах.

Многие продукты окисления жиров являются токсичными для организма. Установлено, что токсичность окисленных жиров обусловлена высокой химической активностью продуктов их окисления, И в первую очередь свободными радикалами, перекисями, карбонильными соединениями. Гидроперекиси легко усваиваются организмом. В опытах на животных было установлено, что вскоре после всасывания гидроперекиси обнаруживаются в печени и в жировой ткани. Наиболее токсичной является гидроперекись линолевой кислоты. Воздействие на организм продуктов окисления губительно: они задерживают развитие растущего организма, могут способствовать образованию злокачественных опухолей.

Образование штаффа. На поверхности сливочного масла или маргарина образуется полупрозрачный темноватый слой — штафф, имеющий своеобразный запах и неприятный горьковатый вкус, в результате одновременного протекания окислительных, гидролитических, микробиологических и физических процессов.

Окисление липидов, обусловливающее образование штаффа, проявляется в соотношении жирных кислот: снижается содержание низкомолекулярных и ненасыщенных, одновременно увеличивается содержание стеариновой и пальмитиновой кислот, накапливаются перекисные соединения. Кроме того, накапливаются карбонильные соединения, которые обусловливают неприятные вкус и запах штаффа. В результате гидролиза и окисления снижается количество триглицеридов, увеличивается содержание моно-, диглицеридов и свободных жирных кислот.

Микробиологические процессы проявляются как ряд превращений ферментативного характера в результате жизнедеятельности протеолитических и психротрофных бактерий.

Одновременно с изменением липидов происходит распад белковых веществ. В результате повышается дисперсность белка, усиливается поглощение цвета, сопровождаемое потемнением штаффного слоя.

mirznanii.com

Идентификация пищевых жиров

Пищевые жиры — высококалорийные продукты, отличающиеся повышенным содержанием жиров (40—99,7 %).

В зависимости от природы товары этой однородной группы подразделяются на растительные масла, животные жиры, маргариновую продукцию и майонез.

Каждая подгруппа делится на виды в зависимости от вида используемого сырья или комбинирования нескольких видов сырья. Деление видов на подвиды производится, как правило, по технологическому признаку. Например, виды растительного масла: подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое и т. п. в зависимости от способа очистки подразделяются на три подвида: нерафинированное, гидратированное и рафинированное.

Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья для отдельных групп однородной продукции предусмотрен перечень показателей идентификации. В табл. приведен перечень показателей, подлежащих подтверждению при идентификации растительных масел и продуктов переработки растительных масел для сертификационных испытаний.

Из данных таблицы следует, что основными показателями идентификации являются органолептические показатели и показатель преломления (для растительных масел), остальные определяются только в случае необходимости.

Пищевые жиры разных подгрупп существенно отличаются жирнокислотным составом, влияющим на органолептические и физико-химические показатели. Поэтому продукция этих подгрупп имеет характерные признаки, общие только для каждой из них.

Таблица. Перечень идентифицирующих показателей растительных масел и продуктов их переработки

Nn/n

Наименование продукции

Наименование показателей

1

Растительные масла

Цвет, запах, прозрачность. Показатели преломления. Жирнокислотный состав триглицеридов. Физико-химические показатели.

2

Продукты переработки растительных масел (маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности, майонезы)

Органолептические показатели. Физико-химические показатели.

Количество общих идентифицирующих признаков для всех пищевых жиров сравнительно невелико. К ним относятся цвет, вкус и запах, массовая доля жира и жирнокислотный состав.

Цвет пищевых жиров позволяет идентифицировать их вил и подвид, а также качество. Однако этот показатель не позволяет достоверно провести групповую ассортиментную идентификацию на принадлежность к определенной подгруппе жиров, так как цвет у разных видов одной подгруппы неодинаков.

Основным цветом растительных масел является желтый разной степени интенсивности: от темно-желтого у рыжикового масла до светло-желтого у соевого и рапсового. Исключение составляют оливковое масло, имеющее зеленоватый оттенок, и нерафинированное хлопковое масло — черный оттенок. По этим оттенкам идентифицируются указанные виды масла.

У животных жиров цвет бывает белый с голубым или сероватым оттенками (свиной жир), желтый разных оттенков (говяжий, бараний), желто-оранжевый (конский жир). Маргариновая продукция также в основном имеет желтый цвет (маргарины, спреды, отдельные виды кулинарных жиров: Восточный и Белорусский). Белый цвет имеют растительный жир, гидрожир и кондитерские жиры.

Желтый цвет в жирах обусловлен наличием в них природного каротина, переходящего в продукцию из сырья при ее производстве или пищевых красителей желтого цвета (в основном каротина). При рафинации растительных масел каротин частично удаляется, поэтому гидратированные масла более светлые, чем нерафинированные, а рафинированные масла — светлее гидра тированных.

Оттенки цвета могут служить идентифицирующим признаком при определении товарного сорта, а у растительных масел и подвида. Так, свиной жир высшего сорта имеет синеватый опенок, а 1-го сорта — сероватый. Рафинированные масла более светлого цвета, чем гидратированные и нерафинированные.

Вкус и запах применяются при видовой ассортиментной и квалиметрической идентификации. Каждый вид нерафинированного растительного масла, а также животных жиров имеет свой специфичный вкус и запах. При рафинации растительных масел с использованием дезодорирования удаляются вещества, определяющие вкус и запах конкретного вида, и продукт становится обезличенным.

Несколько сложнее идентифицировать по вкусу и запаху маргариновую продукцию, так как формирование этих показателей достигается искусственным путем за счет добавления вкусовых добавок (в основном молока, сливок или сливочного масла, соли), а также ароматизаторов, идентичных натуральным. Для маргарина и спредов характерна имитация вкуса и запаха, свойственных сливочному маслу.

При квалиметрической идентификации обращают внимание на такой признак, как салистость, и отсутствие посторонних привкусов и запахов.

Массовая доля жира — идентифицирующий признак подгрупп пищевых жиров, которые существенно отличаются по этому показателю.

Так, растительные масла характеризуются самым высоким содержанием жира (99,2 % триглицеридов) независимо от их вида и подвида. Несколько превышают их по этому показателю пищевые животные жиры и их заменители — кулинарные жиры (99,7 %). Самое низкое содержание жира отмечается в маргарине и спредах (56,0—82,5 %), а также в майонезе (менее 40 % в низкокалорийных видах и более 55 % в высококалорийных).

Виды животных и кулинарных жиров не имеют различий по массовой доле жира. У маргарина и спредов различия в значениях этого показателя проявляются лишь для разных наименований.

Жир — определяющее вещество пищевой ценности товаров этой группы. Однако при квалиметрической идентификации градаций качества определяется не массовая доля жира (триглицеридов и жирных кислот), а их характеристика: цветное, кислотное числа, относящиеся к общим для подгруппы растительных масел идентифицирующим признакам.

Жирнокислотный состав триглицеридов является одним из наиболее достоверных и трудно фальсифицируемых показателей ассортиментной характеристики пищевых жиров разных подгрупп и видов.

Растительные масла отличаются, как правило, повышенным содержанием непредельных жирных кислот, что и определяет их жидкую консистенцию и хорошую усвояемость. Исключение составляет лишь небольшое количество твердых растительных жиров (какао-масло, кокосовое и пальмоядровое масла). Для каждого вида растительных масел характерен уникальный жирнокислотный состав триглицеридов, что служит очень важным идентифицирующим признаком вида.

Олеиновая кислота является преобладающей жирной кислотой (ЖК) оливкового и арахисового масла (42,9—64,9 %), эруковая кислота — у горчичного и рапсового, а линолевая — у подсолнечного, кукурузного, соевого и хлопкового (50,8—61,2 %). Для всех жидких растительных масел характерно преобладание моно-и полиненасыщенных жирных кислот (75,1—97,0 %) над насыщенными (3,0—24,9 %). Твердые масла (кокосовое и др.), наоборот, содержат в основном насыщенные жирные кислоты (85 %).

Животным жирам присуще также высокое содержание предельных (насыщенных) жирных кислот (40—51 %), обусловливающих их твердую консистенцию, пониженную усвояемость и высокую температуру плавления по сравнению с растительными маслами.

Лишь рыбий и китовый жиры вследствие преобладания непредельных жирных кислот жидкой консистенции и низкой температуры плавления приближаются к растительным маслам. Однако в их составе есть жирные кислоты (например, эруковая), которые отсутствуют в растительных маслах или их количество невелико.

В маргариновой продукции жирнокислотный состав близок к сливочному маслу, так как при разработке предполагалось, что маргарин станет заменителем масла. Поэтому многие потребительские свойства маргарина формировались по аналогии со сливочным маслом. Однако по жирнокислотному составу между этими двумя продуктами есть существенное различие. Основу всей маргариновой продукции составляют гидрогенизированные или переэтирифицированные жиры, содержащие транс- жирные кислоты. В природных жирах встречаются лишь цис-жирнмс кислоты. Указанное различие служит важнейшим идентифицирующим признаком маргарина и сливочного масла.

Состав стеринов — другой критерий идентификации маргарина и сливочного масла. В сливочном масле состав стеринов представлен стеринами животного происхождения, среди которых преобладает холестерин. В составе маргарина присутствуют стерины растительного происхождения: кампастерин, брассикастерин, p-ситостерин и др.

Кулинарные жиры как заменители твердых животных жиров имеют аналогичный с ними жирнокислотный состав, но, так же как и маргарин, содержат транс-жирные кислоты.

К общим идентифицирующим признакам жидких растительных масел относятся степень прозрачности, наличие или отсутствие осадка, массовая доля витамина Е. Другие физико-химические показатели (показатель преломления, цветное, кислотное и перекислое числа, массовая доля воды и летучих веществ, нежировых примесей, неомыляемых веществ) пригодны лишь для квалиметрической идентификации.

Вместе с тем сравнительный анализ значений показателей преломления для различных видов растительных масел показывает, что эта физическая характеристика для многих видов масел имеет одинаковый диапазон значений (табл.).

Таблица. Некоторые физико-химические показатели растительных масел

Вид

растительного масла

Показатель преломления

Температура застывания, °С

Йодное число

Подсолнечное

1,474—1.476

-16 —(-18,5)

119—144

Соевое

1,472—1.475

-15 —(-18)

114—138,5

Кукурузное

1.475—1,477

-10-(-20)

111—133

Горчичное

1,473—1,477

-8-(-15)

92—123

Хлопковое

1,472—1.477

0-6

101—120

Кунжутное

1,475—1,476

-з — (-7)

102—117

Перекрывающиеся диапазоны знамений имеют многие растительные масла по температуре застывания и йодному числу, поэтому эти характеристики также не являются достаточно надежными для видовой идентификации.

Прозрачность устанавливается только для жидких растительных масел, являясь важным идентифицирующим признаком подвида и товарного сорта. Так, рафинированные масла прозрачны, без осадка, а в нерафинированных маслах допускается легкое помутнение или «сетка» над осадком. Наличие взвесей в последних обусловлено содержанием в масле мелкодисперсных частиц.

Наличие или отсутствие осадка связано со степенью прозрачности, так как взвеси в масле постепенно оседают, образуя осадок. При нагревании такие частицы способствуют вспениванию жира и его потемнению. Для нерафинированных масел характерно наличие большого количества осадка, для гидратированного — небольшого. У жиров высшего и 1-го сортов осадок не допускается, а во 2-м сорте допускается легкое помутнение или «сстка». У рафинированных масел осадок отсутствует.

Массовая доля витамина Е (токоферола) является важным признаком растительных масел, обусловливая их длительную сохраняемость, так как токоферол обладает антиокислительным действием.

Так, многие виды растительных масел могут сохраняться в темноте от 4 до 12 и более месяцев. По этому показателю растительные масла выгодно отличаются от жидких и твердых животных жиров, а также маргарина, в которых естественные антиоксиданты отсутствуют, поэтому они достаточно быстро прогоркают.

К общим идентифицирующим признакам для животных жиров относят температуру плавления и застывания, консистенцию, прозрачность жира в расплавленном виде.

Температура плавления и застывания является важным идентифицирующим признаком животных жиров разных видов, обусловленных, как уже указываюсь, их жирнокислотным составом. Причем для каждого вида характерен свой диапазон температур плавления и застывания.

Для большинства видов растительных масел температура застывания примерно одинакова, за исключением отдельных видов (оливковое, хлопковое, кунжутное).

Консистенция различных видов животных жиров неодинакова. Так, говяжий и бараний жиры имеют более твердую консистенцию, чем свиной, для которого характерна мазеобразная консистенция.

По степени твердости консистенции животные топленые жиры можно проранжировать следующим образом: бараний (самый твердый), говяжий и свиной. Консистенция этих жиров определяется их жирнокислотным составом, в первую очередь преобладанием насыщенных жирных кислот, и тесно связана с температурой плавления.

Прозрачность жира в расплавленном состоянии применяется для идентификации вида животного жира, а также при определении градации качества. Этот показатель служит косвенным признаком наличия в жире нежировых примесей, которые, находясь во взвешенном состоянии, придают расплавленному жиру мутность. Все животные топленые жиры должны иметь в расплавленном состоянии полную прозрачность. Исключение составляет сборный жир, в котором допускается мутноватость.

К общим идентифицирующим признакам для маргариновой продукции относят температуру плавления жира, выделенного из маргарина, структуру эмульсии, кислотность. Однако для видовой и марочной идентификации эти показатели не пригодны, так как отдельные виды маргарина по значениям этих признаков, как правило, не отличаются друг от друга. В то же время они важны для квалиметрической идентификации.

Температура плавления жира, выделенного из маргарина, для разных марок и наименований маргарина примерно одинакова (27—38 °С — для большинства твердых марок маргарина, 25—36 °С — для мягких маргаринов, 17—38 °С — для жидких марок маргарина). Температура плавления, зависящая от жирно-кислотного состава маргариновой продукции, влияет на ее усвояемость. Повышенная температура является следствием увеличения доли жиров с высокой температурой плавления и ухудшает качество продукции.

Структура маргариновой продукции, являющейся высокодисперсной жироволной эмульсией, служит признаком отнесения се к определенному типу. Маргарин I типа имеет закристаллизированную непрерывную жировую основу с диспергированными в ней капельками воды (эмульсия типа «вода в жире»). Маргарин II типа представляет собой эмульсию, водная и жировая фазы которой находятся в виде непрерывной среды. Такие маргарины обладают лучшей усвояемостью, чем типа I, а их структура аналогична структуре сливочного масла.

Кислотность маргарина — характерный признак, отличающий маргарин от растительных масел и животных жиров. Этот показатель применяется для квалиметрической идентификации и позволяет выявить гидролиз жиров при повышении его значения. Кислотность маргарина обусловлена свободными жирными кислотами и молочной кислотой, которая содержится в молоке и кислосливочном масле, используемых в качестве рецептурных компонентов.

К общим идентифицирующим признакам для майонеза относят следующие. Майонез представляет вязкую либо густую мелкодисперсную эмульсию прямого типа «жир в воде», в состав которой, кроме дезодорированных растительных масел, входят эмульгаторы, стабилизаторы, вкусовые добавки. В качестве эмульгаторов применяют яичный порошок, а также синтетические эмульгаторы.

Основное отличие майонеза от других подгрупп пищевых жиров заключается в наличии белков, которые свидетельствуют о включении в рецептуру майонеза сухого молока и яичного порошка. Исключение составляют так называемые «постные майонезы», в которых указанные виды сырья заменены соевыми продуктами, также содержащими белки.

К общим идентифицирующим признакам для всех подвидов высококалорийного, среднекалорийного и низкокалорийного майонеза, а также его наименований относится массовая доля белка, стойкость эмульсии, консистенция.

Массовая доля белка зависит от количества сырья, содержащего белки и предусмотренного рецептурой. Этот показатель не нормируется ГОСТ на майонез, но поскольку ассортиментная и квалиметрическая фальсификация осуществляется чаше всего за счет недовложения или полного исключения ценных белковых компонентов сырья, то определение этого показателя важно.

Стойкость эмульсии — показатель, регламентируемый ГОСТом, определяется в процентах неразрушенной эмульсии и применяется для квалиметрической идентификации. Зависит от применяемых стабилизаторов эмульсии.

Консистенция майонеза — показатель, применяемый для квалиметрической идентификации, а также для определения подвида. Низкокалорийные майонезы, содержащие мало жира и повышенное количество воды, имеют более жидкую, тягучую консистенцию.

Специфичные показатели ассортиментной и квалиметрической идентификации пищевых жиров отдельных видов и подвидов. Для отдельных видов растительных масел идентифицировать их можно по наличию веществ, характерных для конкретного вида и подвида. Например, в нерафинированном хлопковом масле таким веществом является ядовитое вещество — госсипол, в оливковом — хлорофилл, придающий зеленоватый оттенок, в рапсовом и горчичном — эйкозеновая и эруковая кислоты.

Массовая доля фосфоросодержащих веществ может быть использована для ассортиментной идентификации подвида растительных масел. Так, нерафинированные растительные масла содержат фосфатиды и другие фосфоросодержащие вещества, которые отсутствуют в рафинированном масле.

Фосфатиды вызывают помутнение и образование осадка у нерафинированных масел, что ухудшает их внешний вид. Легкая окисляемость фосфатидов кислородом приводит к потемнению масла и ускоряет его порчу.

Для квалиметрической идентификации при определении градаций качества: стандартной разных сортов и нестандартной применяются специфичные физико-химические показатели, регламентируемые нормативными документами (цветное, кислотное числа), а для нерафинированного масла — массовая доля нежировых примесей.

К специфичным показателям идентификации вида растительного масла можно отнести их способность к высыханию с образованием линоксиновой пленки. По этому показателю все масла подразделяются на высыхающие (подсолнечное), полувысыхающие (оливковое) и невысыхающие (льняное).

Специфичные показатели для отдельных подвидов и наименований маргарина включают массовую долю сахара, соли, а также наличие определенных веществ, характерных для вспомогательного сырья.

Массовая доля сахара и соли может служить идентифицирующим признаком наименований, для которых по рецептуре предусмотрено их добавление как вспомогательного сырья для улучшения вкуса.

Наличие характерных для вспомогательного сырья веществ и/или признаков. Так, если по рецептуре в маргарин добавляется молоко, сливки или сливочное масло, то их добавление можно обнаружить по содержанию низкомолекулярных жирных кислот, характерных для молочного жира.

Добавление какао-порошка в шоколадный маргарин легко обнаруживается по коричневому цвету, а также по наличию растительных клеток, из которых состоит какао-порошок.

Для отдельных видов майонеза, в рецептуре которых предусмотрено добавление в качестве стабилизатора и загустителя модифицированного крахмала, к специфичным идентифицирующим наименованиям признаков относится массовая доля крахмала, а для майонезов без крахмала — качественная реакция с йодом, которая позволит выявить отсутствие или наличие крахмала. В последнем случае будет установлен факт фальсификации майонеза крахмалом.

Похожие статьи

znaytovar.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *