Бездрожжевой хлеб — авторский рецепт бездрожжевого хлеба

Как говорится в старой русской пословице: «Хлеб всему голова». Но вы знаете из чего делают современный хлеб, который продается в магазинах и супермаркетах? Многие люди даже не осознают, что кроме воды, муки и дрожжей производитель добавляет различные ароматизаторы, разрыхлители, усилители вкуса и другие компоненты, которые делают хлеб мягче, вкуснее, придают ему товарный вид, но сводят к нулю пользу. 

Для меня вопрос качества хлеба остро стал буквально несколько месяцев назад. Именно тогда я и задумался о том, чтоб научиться готовить закваску и самостоятельно печь домашний, вкусный бездрожжевой хлеб. Скажу честно, что я опирался на рецепты, которые были найдены в интернете, но со временем вывел свой, о котором сегодня и расскажу. Итак, мой рецепт бездрожжевого хлеба на закваске довольно прост и если следовать советам и рекомендациям данным ниже, то уже совсем скоро вы сможете приготовить вкусный, ароматный, пушистый хлеб, который навсегда заставит Вас забыть о покупном. 

Для приготовления бездрожжевого хлеба Вам понадобится минимум ингредиентов и не более 6 часов времени (4-5 из которых займет процесс подъема теста). Итак, нам нужно:

• Мука — 500 грамм

Не имеет значения, какую муку вы будете брать. Можете использовать грубого помола, ведь говорят, что она полезнее, можете обычную, очищенную, белую. Я всегда использую обычную муку и бездрожжевой хлеб получается вкусный, пушистый и мягкий. Стоит также отметить, что 500 грамм — это лишь «стартовое» количество муки. Всего у Вас должно быть не менее 700 грамм, ведь можно не рассчитать с закваской или добавить много воды, и тогда тесто получится жидким. В таким случаях я всегда досыпаю муку и довожу тесто до нужной консистенции. 

• Закваска для бездрожжевого теста — 100 грамм

О том как приготовить закваску для бездрожжевого теста я рассказывал уже ранее. Вы можете использовать любую закваску, благо в интернете есть сотни различных рецептом, а можете прочитать мою статью и пользоваться рецептом который я вывел. Закваска готовится 5 дней, но потом она становится «вечной». Я уже испек несколько десятков хлебов на закваске, которая созрела еще месяца полтора назад. В общем, детальнее читайте в статье «Закваска для бездрожжевого хлеба».

Вода нужна для того, чтоб привести тесто в нужную консистенцию. Сколько ее понадобится точно сказать не могу. Я всегда набирая примерно 500 грамм и доливая понемногу, замешивая тесто. Когда вижу, что тесто на подходе, то перестаю добавлять воду. Все довольно просто и понятно. Мой совет, не нужно сразу вливать пол литра воды в муку,  ведь может получиться очень жидкое тесто и тогда придется досыпать муки, добавлять закваски, проводить лишние манипуляции.

Тут все тоже делается по вкусу. Последний хлеб я готовил с добавлением сухой чесночной пудры и одной столовой ложки соли на килограммовый хлеб. Такой рецепт бездрожжевого хлеба очень понравится. Чеснок добавил особого аромата, при этом нет резкого вкуса и запаха. Да и с солью угадал, ведь хлебчик получился в меру соленый. Мой совет — добавляйте соль постепенно, чтоб не пересолить и не испортить все. 

• Сода — 1 чайная ложка

Ранее мой рецепт бездрожжевого хлеба не содержал соды. Но буквально несколько дней назад я решил добавить ее в качестве эксперимента. Хлеб получился еще более мягкий и пушистый. Как показала практика, сода не вредит ни вкусу хлеба, ни его свойствам, а даже наоборот, делает его еще мягче.

Рецепт бездрожжевого хлеба: приступаем к этапам приготовления

В большую миску высыпаем муку и добавляем в нее всю закваску, которая у Вас есть. Я делаю соотношение муки и закваски примерно 1 к 5. Если берем 500 грамм муки, то не менее 100 грамм закваски. Посмотрев другие рецепты бездрожжевого хлеба, я понял, что авторы кладут меньше закваски. Но мой рецепт уже не раз был испытан на практике и всегда получался отличный хлеб. Также хочу отметить, что я не использую весы и не кладу всем прям четко до грамма. Чувство меры приходит с опытом, поэтому поначалу можете использовать чашки и мерные стаканы, а далее такая необходимость отпадет.

Далее в миску с мукой и закваской начинаем аккуратно вливать воду, и замешивать тесто. Оно должно получиться довольно плотным и не должно липнуть к рукам. Как правило, тесто получится изначально жидковатым и липким, ведь у начинающего пекаря еще нет опыта и знаний. Но не расстраивайтесь если так получилось. Просто подсыпайте муку, продолжая замешивать тесто, и доводите его до нужной консистенции. Идеальное тесто должно не липнуть к рукам, быть мягким как детский пластилин, должно быть однородной консистенции и плотности. В среднем я замешиваю тесто не менее 10 минут. Делаю это вручную, но можете использовать и различные электронные приспособления.Замешивая вручную я чувствую тесто и могу понять когда нужно добавить воду или муку.

В процессе замешивания в тесто также следует добавлять соль и специи. Сколько и каких специй добавить — это зависит полностью от ваших предпочтений и желаний. Если хотите сладковатый хлеб, можно добавить изюм и орехи, если хотите более пряный, то чеснок, если же предпочитаете остренький хлеб, то поэкспериментируйте с перцем чили. Я же, в большинстве случаев, ограничиваюсь просто солью. Мой совет — досыпайте соль аккуратно и постепенно. Добавили пол чайной ложки, замешали хорошо, немного попробовали тесто. Если чувствуете, что мало соли, то добавьте еще. Я тоже раньше следовал рецептам и сыпал сразу столовую ложку, а в результате получал пересоленный бездрожжевой хлеб.

Как я уже писал выше, процесс замешивания теста занимает у меня не менее 10 минут. В конечном итоге тесто для бездрожжевого хлеба должно получиться плотное, но при этом довольно мягкое и эластичное. Если вы будете его мешать, то оно должно легко принимать любые формы, не должно крошиться или распадаться. Если тесто крошиться, значит оно слишком сухое, нужно добавить немного воды. Если же тесто очень сильно липнет к рукам и посуде, то значит оно слишком влажное, и стоит добавить еще немного муки. 

После того, как вы замешали тесто, формируем из него «колобок», присыпаем небольшим количесвом муки, накрываем слегка влажным полотенцем (можно и сухим) и отставляем в теплом месте на 3-5 часов подниматься. Если вы добавили много закваски, то тесто поднимется буквально за 3 часа, если закваски маловато, то может подниматься и 10 часов. В среднем, мое тесто поднимается за 5 часов. В последний раз я добавил маловато закваски, и оставил тесто на ночь «созревать». С утра оно уже поднялось и в результате получился довольно вкусный хлебушек. Еще один совет — не лейте много закваски. Хоть это и ускорит «созревание» теста, но повлияет на вкус. Ваш бездрожжевой хлеб будет иметь кисловатый привкус, который может многим прийтись не по вкусу.

После того, как тесто поднимется, кладите его в формы и отправляйте в духовку. Я обычно кладу в квадратные формы, либо же просто выпекаю круглый хлеб на противне. Можете сделать на тесте несколько разрезов, чтоб оно лучше пропеклось. Также эти разрезы добавят эстетической красоты готовому бездрожжевому хлебу.

На картинке вы можете увидеть как поднялся мой бездрожжевой хлебчик буквально за 4 часа. Он увеличился в размерах примерно в 2 раза. Поэтому, когда будете отправлять его «дозревать» учитывайте это, чтоб потом не собирать тесто по столу и полу 🙂

Последний этап — выпекание. Я выставляю духовку на 200 градусов и отправляю в нее тесто. Первые 20 минут пеку именно при такой температуре, потом уменьшаю до 180 и продолжаю печь еще 40 минут. В общей сложности хлеб печется 60 минут, при этом получается хрустящая запеченная корочка и весь хлеб отлично пропечется. Раньше я пек 40 минут, как прочитал в одном рецепте, но всегда был привкус сыроватого и липкого теста. Решил увеличить время выпечки и все стало на свои места.

Рецепт бездрожжевого хлеба: мои советы и рекомендации

Хочу сказать, что в первый раз у меня получился не хлеб, а какая-то непонятная горячая масса, которая отдаленно напоминала хлеб. Я неправильно приготовил закваску, не соблюдал рекомендации из рецепта, добавил много воды, в результате чего тесто не поднялось. Но сейчас каждый хлебчик — это что-то необычное, вкусное, мягкое и ароматное. Поэтому, если у Вас не получится с первого раза — не расстраивайтесь, все приходит с опытом. Но все же дам несколько полезных советов.

1. Не добавляйте много закваски, ведь она дает хлебу специфический кисловатый привкус. Уж лучше замесить тесто днем, поставив его подниматься на 6-8 часов и приготовить вечером ароматный бездрожжевой хлеб, чем добавить много закваски, и уже через 2 часа отправить тесто печься. 
2. Будьте аккуратны с солью. Добавляйте ее постепенно. При этом хорошо замешивайте тесто и постоянно пробуйте его на вкус. Досолить вы всегда сможете, а вот с пересоленным тестом куда больше хлопот.
3. Учитывайте тот факт, что тесто будет в 2 или 2.5 раза увеличиваться в размере. Поэтому возьмите подходящую посуду, чтоб оно не «убежало».
4. После того как достанете готовый бездрожжевой хлеб из духовки, накройте его влажным полотенцем и дайте так остыть. Если этого не сделать, то корочка у хлеба получится твердая, будет плохо резаться и сильно крошиться. А если же накрыть влажным полотенцем, то вся корочка будет мягкая.

Вот, пожалуй, и все. Я представил свой рецепт бездрожжевого хлеба, который, надеюсь, понравится многим. Хочу сказать, что уже несколько месяцев готовлю этот хлебчик, угощаю им своих друзей и родных. Попробовав однажды домашний бездрожжевой хлеб, вы больше не захотите покупать пресную магазинскую выпечку.

Также советую прочитать эти статьи про бездрожжевой хлеб

1. Термофильные дрожжи: вся правда про вред дрожжей

2. Бездрожжевой хлеб и хлеб на закваске: полезен ли он?

getalife.ru

Рецепты бездрожжевого хлеба в домашних условиях [2018]

 

Домашний бездрожжевой хлеб считается основой здорового рациона. Поговорка: «хлеб — всему голова» старая, но она актуальна как никогда.

 

Это один из основных продуктов на столе семьи, поэтому так важно употреблять только качественный вид, который принесет пользу каждой клеточке нашего тела.

 

Интерес к таким рецептам появился сравнительно недавно, на волне информации об осознанном питании и здоровом образе жизни, пересмотре своих позиций относительно обыденных пищевых продуктов.

 

Содержание:

1. Бездрожжевой хлеб: рецепт с тысячелетней историей
2. Приготовление бездрожжевого хлеба дома: так ли это нужно?
3. Польза хлеба без хлебопекарных дрожжей
4. Как сделать универсальную закваску?
5. Лучшие рецепты великолепного хлеба дома

 

 

Бездрожжевой хлеб в домашних условиях. Рецепт с тысячелетней историей

Изначально древние люди употребляли в пищу дикие злаки.

 

Они выглядели несколько иначе, чем современные аналоги, но, тем не менее, были весьма питательны.

 

Их растирали камнями, замачивали в воде и ели. Когда такая похлебка вылилась на разгоряченный жаром валун, появилась первая лепешка. И она пришлась по вкусу!

 

В основном использовался:

 

1. Овес
2. Пшеница
3. Просо
4. Рожь
5. Ячмень

 

Кислый хлеб тоже был изобретен случайно.

 

Египетский раб забыл присмотреть за тестом, и оно скисло. Впопыхах было принято решение запечь массу, чтобы получилось хоть что-то.

 

Результат удивил — мякиш стал мягче, пышнее, приятней на вкус, чем пресный вариант. С этого момента этот рецепт распространился по всему миру.

 

Существует масса рецептов бездрожжевого хлеба

 

Славяне тоже знали, как изготовить бездрожжевой хлеб (на закваске) в домашних условиях, использовали для этого в основном рожь.

 

Пшеничная мука считалась деликатесом и расходилась на праздничные просвирки и калачи.

 

Возможно, потому вкусно пекли хлебобулочные изделия в монастырях.

 

Чуть позже появились «хлебные избы», маленькие частные пекарни, где ремесленники-пекари каждый раз старались удивить публику новым калачом.

 

Эта работа считалась особо почетной, чужаки в таинство не допускались. Жизнь как бурный поток, меняет свое направление на каждом повороте.

 

Немногие ценности выдержали давление времени, но хлеб сохранил свое главенствующее положение несмотря ни на что.

 

Все потому, что в самом процессе выпекания сохранялось что-то ритуальное, соблюдалась преемственность поколений.

 

Ржаной бездрожжевой хлеб

 

Часть закваски всегда откладывалась на следующий замес. Секреты производства передавались детям, а затем — внукам.

 

Приготовление бездрожжевого хлеба в домашних условиях. Так ли это нужно?

В XV веке стремительный рост населения поставил перед правительством Франции главную задачу: накормить всех быстро и сытно.

 

Король Солнце дал официальное распоряжение мастерам — печь дрожжевой батон.

 

С этого момента началось производство совсем другого хлеба — белого.

 

В XIX веке ученые раскрыли секрет химического процесса. Первоочередная задача — культивация дрожжей, которые обеспечивали скорость ферментации.

 

Выпекать стало проще и намного быстрее, о заквасках забыли. В СССР вопрос встал еще острее.

 

История создания хлеба насчитывает не одну сотню лет

 

В производстве кормовых дрожжей использовали:

 

1. Измельченную древесину
2. Корзинки подсолнечника
3. Стержни кукурузных початков
4. Хлопковую шелуху
5. Свекловичную мелассу и прочее

 

Солод и хмель вызревал намного дольше, потому не был пригоден для дешевого и быстрого хлеба.

 

Если вы загляните в ГОСТ хлебопекарных дрожжей, которые используются в промышленных масштабах, то поймете, почему вопрос «термофильных» бактерий не на шутку всполошил общественность.

 

В их составе:

 

1. Известь (хлорная, строительная, белильная)
2. Вредные кислоты (соляная, серная
3. Аммиак
4. Аммоний
5. Моющее средство
6. Пеногасители

 

Бездрожжевая выпечка полезнее

 

Вся информация находится в свободном доступе, можете сами проверить и ужаснуться. Такой «продукт» не переваривается до конца, а оседает в нашем организме, попутно выделяя ядовитые вещества.

 

Процветает патогенная микрофлора, негативно влияя на желудок, печень, поджелудочную железу, кишечник.

 

Снижается количество кальция в крови, образовывается благоприятная атмосфера для развития опухолей.

 

Совет: если вы хотите сами посмотреть состав, загляните на vsegost.com или на другой подобный ресурс.

 

Польза хлеба без хлебопекарных дрожжей

Рецепты заквасок бездрожжевого хлеба домашних условиях помогут изменить эту печальную картину и очистить тело от всего ненужного.

Домашняя выпечка

 

Рассмотрим плюсы мучных изделий, изготовленных на их основе:

 

1. Процесс пищеварения нормализуется. Хлебный мякиш обволакивает продукты и способствует лучшей усвояемости
2. Мышцы кишечника активизируются и находятся в тонусе
3. Все полезные вещества полностью усваиваются
4. Нормализуется микрофлора желудка
5. Повышается иммунитет, невосприимчивость к канцерогенам
6. Здоровые клетки тела обновляются
7. Снижается риск возникновения метеоризма
8. Отсутствие брожения благоприятно сказывается на энергетическом потенциале

 

Многие хозяйки решили взять ситуацию в свои руки и следить за составом самостоятельно.

 

Если вы еще не знаете, как приготовить бездрожжевой хлеб в домашних условиях, мы с радостью подскажем.

Как сделать универсальную закваску?

Обычно закваску для бездрожжевого хлеба в домашних условиях изготавливают один раз, а затем используют часть для нового замеса.

 

Не забывайте периодически подкармливать ее.

Хлеб на закваске

 

Закваска «Вечная»:

 

1. День первый. Берем стакан муки и 100 гр. простой воды. Какая именно нужна (цельная, пшеничная, ржаная), выбирайте сами, от этого будет зависеть вид будущего изделия. Получается густая, «сметаноподобная» масса, которую нужно накрыть влажной тканью и положить в тепло, где ее никто не потревожит. Периодически аккуратно помешивайте (порядка пяти раз в сутки).
2. Подпитайте исходную массу. Добавьте еще столько же муки и воды. Внешний вид должен стать таким же, как в первый день. Помешивайте. Под конец дня появятся первые пузырьки. Это хорошо, процесс идет правильно.
3. Закваска активно растет в размерах, пенится и взбухает. Подкормите и опять положите в тепло.
4. Теперь разделите ее пополам. Первая часть пойдет в дело, а вторая — это ваш «вечный» запас на следующий раз. Вылейте остаток в стеклянную баночку, прикройте марлей, сложенной в несколько раз, и завяжите куском веревки (или закройте крышечкой с дырочками). Она должна дышать. В следующий раз, когда придет время печь, снова подкормите закваску, оставьте в тепле и повторите процесс.

 

Совет: перед началом выпекания дождитесь «пика формы» закваски. Это определяется количеством. Проследите, чтобы ее было приблизительно в два раза больше, чем после первоначального замеса.

 

Лучшие рецепты приготовления великолепного бездрожжевого хлеба в домашних условиях

Мы добрались до кульминационной части — практической. Ее способна осилить даже начинающая хозяюшка.

 

Бездрожжевой хлеб на закваске

 

Не переживайте, если «первый блин» будет комом. Последующие шедевры насытят вашу семью не один раз.

 

Хлеб на закваске «Вечная»

Этот вкуснейший хлеб можно сделать в даже мультиварке или обычной духовке.

 

Хотя бы единожды опробовав этот кулинарный эксперимент, вы никогда не сможете забыть его аромат.

 

Понадобится:

 

1. Мука (пшеничная) — 3 стакана
2. Простая вода — 1 стакан
3. Растительное масло — 3 ст. ложки
4. Закваска (см. выше) — 7 ст. ложек
5. Соль — 2 ч. ложки
6. Сахар — 2 ст. ложки (без горки)

 

Муку просеиваем, добавляем две ложки масла, соль и сахар, затем закваску.

 

Вымешивая, выливаем сюда воду (к рукам масса липнуть не должна). Лучше следовать совету наших бабушек и оставлять все это под полотенцем на ночь, а утром продолжить работу.

 

Обомните тесто и уложите в выбранную форму.

 

Во время готовки оно поднимется, учитывайте это. Оставьте так на несколько часов (2–3). Только не трогайте его после, сразу в жар! Используйте среднюю температуру.

 

Совет: за двадцать минут до приготовления, достаньте и обмажьте верхушку остатком масла для придания хрустящей корочки.

 

Рецепт вкуснейшего бездрожжевого ржаного хлеба в домашних условиях

Он подойдет тем, кто имеет собственную хлебопечку. На все про все потребуется приблизительно три с половиной часа.

Ржаной хлеб

 

Понадобятся следующие ингредиенты:

 

1. Ржаная мука — 1,4 стакана
2. Пшеничная — 2 стакана
3. Закваска (см. выше) — 9 ст. ложки
4. Вода — 1 стакан (чуть больше)
5. Масло растительное — 2 ст. ложки
6. Тмин — ст. ложка
7. Соль — ч. ложка
8. Сахар — две ч. ложки
9. Сухое молоко — одна ст. ложка
10. Перец «душистый» — половинка или целая ч. ложка

 

Все это выкладываем в хлебопечку и устанавливаем соответствующую программу.

 

По весу получается чуть меньше килограмма, выбирайте «среднюю корочку».

Австралийский «Дампер»

Как печь бездрожжевой хлеб в домашних условиях расскажет следующий рецепт:

 

1. Пшеничная мука — 460 гр.
2. Разрыхлитель — 16 г
3. Растительное масло (для смазки)
4. Оливковое (внутрь) — 1 ст. ложка
5. Соль — хорошая щепотка
6. Розмарин
7. Вода — неполный стакан
8. Чеснок — пара зубчиков для пикантности
9. Кунжут
10. Сладкая паприка

 

Австралийский «Дампер»

 

Предварительно разогреваем духовку до 180 °C, просеиваем муку с разрыхлителем.

 

Всыпаем масло, специи и тщательно вымешиваем до однородной консистенции. Смазываем форму и формируем высокий «блин» (3–5 см).

 

Смешиваем чеснок с остатком масла и промазываем верхушку. Выпекаем около получаса, но температуру и длительность регулируйте сами.

 

Совет: горячим лучше не резать, дайте ему остыть.

 

Быстрый и недорогой хлеб

1. Цельнозерновая и пшеничная мука — две части чашки
2. Сильногазированная минеральная вода — чашка
3. Соль — щепотка

 

Сразу включите духовку на разогрев. Сыпучее просейте и добавьте соль. Откройте бутылку, вылейте жидкость и быстро перемешивайте смесь рукой, она не должна липнуть.

 

Стремительно слепите «колбаску» и выложите ее на противень. Времени понадобится от 60 до 70 минут.

Румяный хлеб на кефире

Набор стандартный, только к обычному рецепту сюда еще добавляется чашка кефира, сода и сливочное масло.

Хлеб на кефире

 

Готовится на основе ржаной и пшеничной муки.

 

Набор смешиваем, формируем «колобок», на шляпке делаем неглубокий разрез. Выкладываем полученное на смазанный противень и промазываем верх остатками кефира.

 

Времени понадобится чуть меньше часа (все зависит от размеров).

 

Совет: удобно проверять готовность деревянной палочкой.

 

Хлеб овсяный

К базовым компонентам добавляется молоко, немного меда, кефир и льняное семя. Семечки кладут прямо в муку.

 

Овсяный хлеб

 

Составляющие объединяются и формируются в буханку. Интересный способ проверить готовность: постучите по нему палочкой.

 

Пустой звук говорит о положительном результате — хлеб полностью готов! В среднем понадобится 40 минут при средней интенсивности нагрева.

 

Совет: укроп добавит вкусу пикантности.

 

Если вы никогда ранее не готовили бездрожжевой хлеб в домашних условиях, вам поможет данное видео:

 

life-reactor.com

Пшеничный хлеб бездрожжевой — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Домашний хлеб на закваске это не просто приготовление еды, это магический ритуал! Ты выращиваешь бактерии, они рождаются и множатся под воздействием самых простых действий. Дрожжи очень вредны для организма, а вот закваска, наоборот, несет в себе пользу. Так что трудитесь и улучшайте свою жизнь!

Назначение: На обед / На ужин
Основной ингредиент: Мука / Мёд / Пшеничная мука
Блюдо: Выпечка / Хлеб

Делаем закваску. 1 ст. ложку муки заливаем 1 ст. ложкой воды комнатной температуры. Перемешиваем и оставляем в неокисляющейся емкости под марлей. Закваска вызревает в тепле. Каждый день кладем ложку муки и воды, размешивая до консистенции сметаны. Утром закладываем, вечером еще раз перемешиваем. На 4-й день можно добавить ложку меда. На 7-8-й день закваска должна быть готова. Срок ее созревания зависит от температуры в помещении. Закваска должна пузыриться.

Закваску используем вместо дрожжей. Муку просеиваем как обычно. Рассчитывайте пропорцию муки и закваски по весу, примерно 60 на 40 или 50 на 50. Разводим закваску теплой водой и добавляем в муку. Постепенно вливаем теплую воду. Хорошенько вымешивайте тесто. Оно не должно быть крутым. Кладем соль и специи по вкусу. Теперь тесто оставляем в посуде, накрываем полотенцем и ставим в тепло, чтобы оно поднималось.

Тесто поднимается долго. Обычно я ставлю его на ночь. Закваска хорошо поднимает тесто, особенно если сделана правильно. После того, как тесто поднялось, достаем формы, в которых будет печься хлеб. Смазываем их растительным маслом. Кладем тесто в каждую форму так, чтобы осталось место для его подъема. Накрываем полотенцами и опять ставим в тепло, можно прямо на батарею.

Через 2-3 часа ставим выпекать хлеб в духовку, либо в хлебопечку, либо в мультиварку. Перед этим я смазала верхушки теста взбитым желтком. Температуру делаем среднюю, градусов 170. На низ духовки можете поставить сковороду с водой. Тогда хлеб не будет подгорать снизу, а также получится более нежным. Выпекаем около часа, до коричневатой корочки.

Чтобы проверить, насколько он пропекся, разрежем его. Такая вот буханка, пористая и аппетитная, как и положено настоящему хлебу. Такой хлеб лучше хранить в плотном пакете или во влажном полотенце. Он очень долго не плесневеет, так что готовить можно на 10 дней смело!

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

povar.ru

Настоящий бездрожжевой хлеб.

Мы же под бездрожжевым хлебом имеем в виду хлеб, приготовленный на натуральной закваске, сделанной из муки и воды, с добавление хмеля, соли, меда и проч. (вариантов заквасок очень много). При приготовлении этого хлеба не используются синтезированные промышленным образом дрожжи. 

Сейчас огромное количество споров ведется на тему, вредны ли промышленно произведенные или термофильные дрожжи для человека. Есть очень много аргументов как в пользу вреда (извините за каламбур), так и в пользу безвредности.

Мы решили не вступать в полемику, а заглянуть на нормативные документы, а точнее на ГОСТ. Иинформация размещена на официальном сайте standartgost.ru, нас интересуют дрожжи прессованные хлебопекарные  ГОСТ171-81, это официальная база гос. стандартов (ГОСТов). Обратите внимание на ингредиенты, которые должны использоваться для изготовления этих хлебопекарных дрожжей (пункт 1.2 главы Технические требования).

Если честно, перечитала список несколько раз, боялась ошибиться и быть обвиненной в клевете на синтезированные хлебопекарные дрожжи. Ну вот чего я никогда не пойму, так это зачем в состав дрожжей можно и нужно (ведь это как-никак технические условия) добавлять соляную кислоту, кислоту серную техническую и микроудобрение для сельского хозяйства южных районов СССР.

Ну однако же вернемся к истории. Еще 30 тыс. лет назад, т.е. задолго до Древнего Египта, люди знали, как приготовить бездрожжевой хлеб, в строгом смысле этого слова. И пекли они его из муки и воды на раскаленных плоских камнях. Традиция печь хлеб без дрожжей и закваски сохранилась до сих пор. Это еврейская маца и итальянская фокачча, персидский и армянский лаваш и мексиканская тортилла, индийская чапати и русская лепешка.

Считается, что дрожжевой хлеб, приготовленный на закваске, впервые появился у древних египтян еще в XVII в. до н.э.  Можно проследить некую параллель в процессе приготовления хлеба и образ социальной жизни человека. При использовании закваски , тесто, которое осталось от предыдущего приготовления хлеба, замешивается в новое тесто. От этого нового теста снова оставляется часть и используется для приготовления следующего, т.о. существует преемственность, мы видим, что прошлое действует в настоящем, настоящее становится основой для будущего. В те времена, так же жил и человек, для него очень много значили его родственные связи, преемственность поколений, профессиональные навыки и социальное положение передавались из поколения в поколение. Так продолжалось и в Средневековье. В 15-16 веках в процесс приготовления хлеба входит нечто новое.

Незадолго до французской революции в Париже вышло предписание, в какой мере французским булочникам разрешено печь новый дрожжевой хлеб. Отруби от самой муки пекари научились разделять, а также придумали  подмешивать в хлебное тесто пивные дрожжи лишь, когда на престол взошел Людовик XIV.  Тогда же появились первые рецепты белого хлеба. Кстати, Людовика XIV прозвали Королем Солнцем, и он всем прочим хлебам предпочитал исключительно этот. И именно эта эпоха характерна развитием естествознания, открываются новые континенты (Колумб, Васка-да-Гама). Одновременно можно наблюдать, как распадаются родовые и семейные связи.

В XIX веке процессом заинтересовались ученые. Изучив хлебную закваску под микроскопом, они обнаружили микроорганизмы, заставляющие тесто подниматься. С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. Вот так миллиарды этих микроорганизмов попали в упаковку с надписью «Хлебопекарные дрожжи».

Хлеб, сделанный на основе таких дрожжей не кислый, поскольку в нём нет молочнокислых бактерий. Пекари по всему миру быстро приняли эти дрожжи, поскольку выпекание хлеба с их помощью становилось простым, а функционирование пекарни стало более гибким. Кроме того, процесс выпекания стал более быстрым, что позволило пекарням выпекать свежий хлеб трижды в день. Тогда как пекарни в Европе продолжали печь хлеб на основе закваски, в США закваску повсеместно заменяли дрожжами.

В СССР первый завод по производству кормовых дрожжей построен в 1935 году. В качестве исходного сырья на нем использовали отходы целлюлозной и деревообрабатывающей промышленности, хлопковую шелуху, корзинки подсолнечника, стержни кукурузных початков, свекловичную мелассу, картофельную мезгу, виноградные выжимки, пивную дробину, а также барду спиртовых производств. Самые первые дрожжи были выращены на измельченной древесине, подверженной гидролизу. С 1947 года этот порошок начали использовать в хлебопекарной промышленности. Видимо, для того чтобы получить быстрый и дешевый хлеб. Тесто на природных дрожжах (как солодовых, так и хмелевых) созревает гораздо медленнее. Стоимость закваски из хмеля и солода выше.

Теперь процесс приготовления хлеба становится более дискретным, преемственность, как при использовании закваски совершенно не обязательна. Такую же дискретность мы наблюдаем и в мышлении и образе жизни человека. Человек все больше воспринимает себя как отдельную личность. Сейчас мы зачастую не знаем, чем занимались и чем жили наши ближайшие предки (иногда даже бабушки и дедушки). В профессиональной жизни появляется все больше специалистов «узкой специализации» (врачи, педагоги, ученые и т.п.).

Конечно, процесс приготовления хлеба на закваске требует больших усилий, а главное последовательности. Ведь чтобы приготовить закваску, поставить опару, а затем испечь хлеб потребуется не один день, когда процесс приготовления теста на «магазинных» дрожжах займет пару часов.

Вообще выпечка хлеба в народной кухне всегда была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Крестьяне готовили закваски из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы и до сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления такого хлеба. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, слизями, пектиновыми веществами, биостимуляторами. Практически каждая семья имела свой секрет. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках. Использование цельнозерновой муки приводило к тому, что хотя хлеб получается грубоватым, но зато содержит все полезные вещества, которые имеются в злаках.

Физиология питания хлебом и его полезность.

Регулярное употребление хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как он придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками.

С хлебом лучше усваиваются супы, масло, икра, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее. Таким образом, хлеб в питании служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но так же играет важнейшую роль во всей физиологии питания.

Пищевая ценность хлеба во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба.

Небольшой совет хозяйкам (хотя наверняка многие это уже знают), лучше использовать цельнозерновую муку, т.е. муку смолотую из цельного зерна, которая содержит все те полезности, которые содержит оболочка зерна (витамины, минералы и баластные вещества). При этом муку лучше делать самим непосредственно перед выпеканием, т.к. было установлено, что при помоле зерно теряет часть своих качеств, если цельное зерно может храниться сколько угодно долго, то мука очень быстро теряет свою жизненную силу в течение 72 часов.

Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. Содержание белка  в хлебе из ржаной муки меньше, чем в хлебе из пшеничной муки, но в пшеничной муке содержится меньше таких аминокислот, как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе лизина содержится больше, но метионина и триптофана в нем недостаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, которая участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальной способностью не «приедаться» при ежедневном употреблении.

Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (из них 80% — крахмал). Они удовлетворяют потребности организма человека в энергии (56-58% всех суточных затрат), при этом, особое место занимают неусвояемые углеводы (клетчатка и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются, но усиливают перистальтику кишечника.

За счет хлеба на 50% удовлетворяется потребность организма человека в витаминах группы В. Наличие витаминов в хлебе обусловлено сортом муки. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в том числе и витамином В1. В такой муке нет отрубей и частичек зародыша, а соответственно в ней гораздо меньше витаминов группы В и токоферолов. Существенным источником витаминов в хлебе служат закваски, которые, по сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В1, В2 и никотиновой кислоты.

Хлеб важен и как источник минеральных элементов . В нем содержатся калий, фосфор, магний, в несколько меньшем количестве — натрий, кальций, хлор и др. Хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов.

Сейчас дело обстоит так, что многие более осознанно относятся к выбору хлеба. Хозяйки выпекают хлеб сами, в домашних условиях, используя закваску. Выпекают как в хлебопечках и духовках, так и в печах (если есть такая возможность). И это не может не радовать, т.к. собственноручно с любовью замешенный и выпеченный хлеб вкуснее, ароматнее и полезнее магазинного. Думаю, с этим сложно не согласиться.

Те, кто не имеет возможности самим выпекать хлеб, стараются приобретать хлеб в частных пекарнях, где работают люди увлеченные своим делам, чья работа основана на определенных принципах экологичности, полезности и экономии ресурсов.

Заказать бездрожжевой хлеб.

Закаваска.

Закваска состоит из симбиотической культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающейся в смеси муки и воды. Принцип приготовления хлеба на закваске следующий: готовая закваска смешивается с нужным для приготовления хлеба объемом муки и воды и оставляется на сутки для сквашивания, после чего 100 мл из неё снова убирается в холодильник, а остальная закваска используется для выпечки. Таким образом с каждым разом закваска становится всё сильнее, так что, даже если Ваш первый хлеб не сильно подошёл, не расстраивайтесь – через несколько заквасок ситуация исправится.

Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя молочную кислоту, которая не даёт закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде).

Хранить закваску рекомендуется не в холодильнике, а в прохладном темном месте при температуре не ниже 12 градусов. Если хранить закваску в холодильнике, меняется ее сложный состав в сторону упрощения и вырастить «замерзшие» молочнокислые бактерии «обратно» в закваске не получится, даже если вы ее вытащить ее из холодильника и попытаться реанимировать. В этом случае закваску придется делать заново. Раньше закваску хранили в погребах или в подполе, где даже в жару температура не ниже 120С.

Закваска потеряет свои свойства и функции:

если температура окружающей ее среды выше сорока градусов.  Лучшая температура для закваски перед выпечкой около 30 градусов тепла.

при переохлаждении (об этом уже говорилось выше),

при неравномерной температуре (с одной стороны жар, с другой холод),

при слишком частой или слишком редкой (меньше одного раза в неделю) подкормке.

Как понять, что закваска испортилась:

это понятно по запаху, либо вы почувствуете, что появился запах плесени, т.е. закваска протухла, либо появился очень резкий кислый запах, значит она перекисла.

Освежить или подкормить закваску, значит добавить в нее воды и муки в соотношении 1х1, при этом муки в подкормке должно быть больше, чем муки в остатке закваски. При этом консистенция закваски должна сохраняться «как густая сметана» или тесто на оладьи.

Можно добавлять в закваску немного меда.

В любом случае закваска это дело практики и с первого, да и со второго раза может не получиться, но «дорогу осилит идущий». 

Вот несколько рецептов приготовления закваски.

Рецепт хлеба на хмелевой закваске (говорят он самый вкусный).

Сухие шишки хмеля (1 стакан) заливают чистой водой (2 стакана) и кипятят в течение 1 ч. на слабом огне. Настаивают в течение 8 ч., затем процеживают в высокую и широкую стеклянную посуду через марлю.

В полученную жидкость добавляют пшеничную или ржаную цельнозерновую муку (полстакана), сахар или мед (1 ст. л.). Хорошо перемешивают, накрывают сверху льняной тканью или марлей и ставят в теплое место.

Через сутки закваска поднимется и увеличится в объеме в два раза.

Пока закваска не успела осесть, готовят опару. В воду или молоко (250 мл) добавляют мед или сахар (1-2 ст. л.), хмелевую закваску (9-10 ст. л.) и муку – в количестве, необходимом для получения жидкого, похожего на блинное, теста. Перемешивают, накрывают льняной тканью и оставляют на несколько часов – до начала процесса брожения и появления пузырьков. Если брожение не пошло, значит, замес получился слишком густым или опаре не хватило тепла.

В готовую опару добавляют соль и замешивают руками тесто, постепенно добавляя муку, если планируется выпекать хлеб в духовке. Можно применить этот рецепт бездрожжевого хлеба для хлебопечки, тогда замешивать тесто вручную не нужно, достаточно всыпать муку в опару и поставить на замес. Затем тесто оставляют на 2-3 часа до увеличения его в объеме в 1,5-2 раза.

В духовке хлеб выпекают при 160-200 градусах примерно 45 минут, а в хлебопечке просто включают режим «Выпечка» после подъема теста.

Закваска на воде и ржаной муке.

Используя эту универсальную закваску можно выпекать различные варианты ржаного и пшеничного хлеба.

Приготовление закваски происходит в течение пяти дней. Муку для закваски нужно брать ржаную обойную или обдирную, мелкий помол не подойдёт. Также не подойдут кипяченая и бутилированная вода, можно использовать водопроводную, пропущенную через фильтр. Посуда для приготовления закваски нужна объемом не менее 2 литров с крышкой, чтобы закваска не обветривалась и не покрывалась корочкой, можно использовать стеклянную банку или эмалированную кастрюлю.

В первый день нужно развести 100 грамм ржаной муки в 150 миллилитрах воды, хорошо перемешать и оставить на сутки при комнатной температуре.

На второй день – добавить в закваску 50 гр муки и 50 миллилитров воды, снова оставить на сутки.

Ту же процедуру повторять на третий, четвертый и пятый день.

К концу пятых суток закваска готова к выпечке из неё первого хлеба.

Перед замесом первого теста не забудьте отложить около 100 миллилитров закваски в небольшую плотно закрывающуюся баночку – эта закваска будет использоваться в дальнейшем, т.е. в следующий раз выращивать её пять дней не придется. 

Есть и другие рецепты. Если вы хотите поделиться своим рецептом, присылайте его на адрес магазина [email protected] с пометкой «рецепт» и мы разместим его на нашем сайте. Возможно это послужит вдохновением для тех, кто пока не решился самостоятельно печь хлеб на закваске.

Заказать бездрожжевой хлеб.

Интернет-магазин ЭкоЛиния
www.ecoline-12senses.com

www.domrebenok.ru

Бездрожжевой хлеб в домашних условиях

Хлеб, испеченный самостоятельно, всегда получается вкуснее, мягче и ароматнее. Сегодня мы подробно расскажем вам, как приготовить бездрожжевой полезный хлеб в домашних условиях и удивить всех своими способностями.

Рецепт бездрожжевого хлеба в домашних условиях

Ингредиенты:

• мука – 305 г;
• кефир нежирный – 290 мл;
• сахар и мелкая соль – по 1 ч. ложке;
• сода пищевая – щепотка.

Приготовление

Муку просеиваем горкой в миску, бросаем соль, соду и сахар. Далее постепенно вливаем кефир и аккуратно замешиваем мягкое воздушное тесто. Оборачиваем его в пленочку и оставляем на 35 минут при комнатной температуре. Затем формируем из бездрожжевого теста хлеб любой формы и выпекаем в духовке, сделав на поверхности небольшие надрезы ножом. Готовность проверяем деревянной лучиной, которая должна выходить совершенно сухой.

Рецепт бездрожжевого хлеба в хлебопечке

Ингредиенты:

• мука – 305 г;
• молоко – 205 мл;
• яйцо крупное – 2 шт.;
• кислота лимонная – 1,5 ч. ложки;
• сода – щепотка;
• масло сливочное – 15 г;
• сахар белый – 20 г.

Приготовление

Перед тем, как испечь в домашних условиях бездрожжевой хлеб, тщательно просеиваем на стол муку. После этого бросаем в нее соду, сахар, лимонную кислоту и хорошенько перемешиваем. На сковородке растапливаем кусочек сливочного маслица и остужаем до теплого состояния. Далее разбиваем в него яйца и вливаем молоко. Перемешиваем все ложкой до однородного состояния, постепенно всыпаем сухую смесь и вымешиваем руками пластичное тесто. Перекладываем состав в ведерко хлебопечки, устанавливаем программу «Бездрожжевой хлеб» и нажимаем кнопку «Старт». Через 45 минут осторожно вынимаем готовое изделие, накрываем полотенцем и остужаем.

Рецепт ржаного бездрожжевого хлеба на закваске

Ингредиенты:

Для закваски:

• ржаная мука – 115 г;
• вода питьевая – 205 мл.

Для теста:

• мука ржаная – 505 г;
• вода питьевая – 85 мл;
• заварка крепкая – 145 мл;
• соль мелкая – 1 ч. ложка;
• масло сливочное.

Приготовление

Для приготовления бездрожжевого хлеба в домашних условиях по этому рецепту, необходимо запастись терпением, но зато результат вас непременно порадует.

Итак, начинаем процесс приготовления закваски: смешиваем 75 г муки со 100 мл кипяченой теплой воды до получения густоватой массы, напоминающей по консистенции жирную сметану. Далее прикрываем неплотно полотенцем и оставляем в покое примерно на сутки. На следующий день начинаем производить подкормку закваски. Для этого в течение 3-х суток ежедневно в нее добавляют по 75 г ржаной муки и подливают 100 мл теплой воды. Храним готовую закваску в теплом месте и уже на 5-е сутки можно переходить к выпечке хлеба.

Готовую закваску разводим теплой водой и всыпаем стакан заранее просеянной ржаной муки. Полученное тесто вымешиваем, формируем комочек, заворачиваем в пленку и убираем в теплое место на 3 часа. После этого добавляем к опаре оставшуюся муку, бросаем сахар, соль и выливаем крепкую чайную заварку. Вымешиваем чистыми мокрыми руками мягкое, но липкое тесто. Покрываем его чистым кухонным полотенцем и оставляем на 1,5 часа.

Стол смачиваем холодной водой, перекладываем на него отдохнувшее поднявшееся тесто и формируем ровное полено. Форму для выпечки промазываем сливочным маслицем и перекладываем заготовку. Теперь растаиваем тесто в течение 40 минут, а потом отправляем ржаной хлеб в разогретую духовку, установив температуру нагрева на 195 градусов. Готовый горячий хлеб вынимаем аккуратно из формы и смачиваем верхушку небольшим количеством холодной воды, чтобы получилась блестящая красивая корочка.

 

womanadvice.ru

Бездрожжевой хлеб рецепт

Порций: 10 Время приготовления: 40 минут без выстаивания Автор: Ta Nik

 

Бездрожжевой хлеб становится очень популярным у любителей здорового питания. Считается, что хлеб без пекарских дрожжей намного полезнее, он имеет приятный вкус и долго не портится. Более того, при длительном хранении становится еще вкуснее.

Рецепт закваски для хлеба с использованием ржаной и пшеничной цельнозерновой муки был представлен в предыдущем выпуске, продолжая эту тему, расскажем, как приготовить домашний хлеб из этой самой закваски.

Бездрожжевой хлеб

рецепт на закваске

Каждый раз, когда вы соберетесь испечь хлеб, нужно взять половину зрелой закваски, а к оставшейся половине добавить новое тесто, приготовленное для выпечки. Баночку отправить в холодильник до очередного раза.

Бездрожжевой хлеб стандартного размера получится из указанных в списке продуктов. Рецепт представлен с пошаговыми фото для наглядности процесса приготовления.

Ингредиенты:

• Закваска – 100 г;
• Мука – 500 г;
• Вода (теплая) – 180 мл;
• Соль – 1 ч. ложка;
• Сахар – 2 ч. ложки.

Процесс приготовления:

Оложить закваску.

Соединить все компоненты, указанные в списке,

причем просеянную муку добавлять частями (ее может пойти немного меньше).

Получившееся мягкое тесто затянуть пленкой, оставив на 6 часов.

Вымесить тесто для хлеба, вытягивая его

и собирая вместе, чтобы как можно больше насытить его пузырьками воздуха.

Миску смазать маслом и снова отправить туда тесто на 4 часа.

Оно должно подняться.

Включить духовку, установить температуру 190 градусов.

Тесто опять вымесить,

растянуть его в пласт

и свернуть рулетом, защипывая все швы и сгибы, чтобы не дать воздушным пузырькам улетучиться.

Форму для выпечки слегка посыпать мукой и выложить туда тесто. Когда в тепле оно достаточно поднимется, отправить форму в духовку. Через 40 минут бездрожжевой хлеб будет готов.

Правильно приготовленный в домашних условиях хлеб без дрожжей никогда не сминается и вновь принимает свою форму после деформации: если его придавить и потом отпустить,

то хлебная булка выпрямится и примет прежнюю форму.

Попробуйте, приятного аппетита!

Будем рады, если поделитесь с нами своим семейным рецептом хлеба и закваски.

Как мы готовили хлебную закваску:

Рецепт —>>

zapisnayaknigka.ru

Бездрожжевой пшеничный хлеб с нуля

Весь цикл изготовления  хлеба.
Делаем закваску.
День 1
Берем 50 граммов цельнозерновой муки + 50 граммов пшеничной муки высшего сорта и 100 граммов воды. Все мешаем, ставим в тепло на сутки (обязательно крышкой накрываем). Если у вас есть пшеничная мука второго сорта, то вместо ц/з и в/с, берем 100 граммов муки 2 сорта.

День 2
Берем новую баночку. Половину нашей смеси выбрасываем, добавляем 25 граммов ц/з муки и 25 граммов муки в/с (или 100 граммов муки второго сорта) + 50 граммов воды. Все мешаем, ставим в тепло на сутки.

День 3
Берем новую баночку. Половину нашей смеси выбрасываем, добавляем 25 граммов ц/з муки и 25 граммов муки в/с (или 100 граммов муки второго сорта) + 50 граммов воды. Все мешаем, ставим в тепло на сутки.

День 4
Берем новую баночку. Половину нашей смеси выбрасываем, добавляем 25 граммов ц/з муки и 25 граммов муки в/с (или 100 граммов муки второго сорта) + 50 граммов воды. Все мешаем, ставим в тепло на сутки.

День 5, делаем опару.
Берем кастрюльку, в нее переливаем 50 граммов закваски + 180 граммов муки в/с (не принципиально, можно и ц/з, и 2 сорт и т.д.) +180 граммов воды. Перемешиваем, накрываем крышкой и ставим (ВНИМАНИЕ) не в тепло, я обычно ставлю на стул, там попрохладнее. Ставим примерно на 10-12 часов.

День 6, замес теста.
320 граммов опары + 200 граммов воды + пшеничная мука в/с 485 граммов + 16 граммов соли.
Растворяем соль в воде, потом мешаем опару, потом добавляем муку.

Тесто ставим в тепло, примерно на 2-3 часа. Я параллельно с этим затапливаю русскую печь. После того как печь прогреется (мы уже подгадали, чтобы к этому времени поднялось тесто), ставим тесто в печь (желательно накрыть крышкой, иначе появится толстая корка). Выпекаем около 1 часа, после чего вынимает из печи, заворачиваем в полотенце на 30 минут. Чтобы хлеб выдал лишнюю влагу, а полотенце впитало. После чего хлеб в хлебницу.
Приятного аппетита.

7dach.ru