Желатин пищевой — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание
Калории, ккал:
355Углеводы, г:
0.7Желатин – это белковые тела животного происхождения в виде гранулированного практически прозрачного порошка с золотистым оттенком. Слово «желатин» происходит от латинского «gelatus», что значит «замёрзший, застывший».
Первоначально сырьём для вещества, которое впоследствии получило название желатин, служили пузыри осетровых рыб. В настоящее время желатин получают путём вываривания в воде хрящей, сухожилий, костей и связок, после чего остаётся коллаген в чистом виде. Желатин пищевой не имеет запаха и вкуса, набухает в холодной воде, в горячей жидкости растворяется, при остывании жидкость превращается в плотную субстанцию (студень, желе).
Пищевой желатин предназначен для розничной торговли и для применения в пищевой промышленности. Желатин применяют для производства мороженого для предотвращения кристаллизации сахара и уменьшения свертываемости белка.
Калорийность пищевого желатина
Калорийность желатина пищевого зависит от производителя и в среднем составляет 355 ккал на 100 грамм продукта.
Состав и полезные свойства пищевого желатина
В составе желатина содержатся 18 аминокислот, среди которых глицин, который улучшает мозговую деятельность. Продукт способствует нормализации обменных процессов организма, укреплению сердечной мышцы, белок расходуется на строительство клеток организма, коллаген стимулирует обновление кожи (calorizator). Сухой желатин пищевой нередко назначают в качестве вспомогательного средства для укрепления суставов и стимуляции роста волос.
Вред желатина пищевого
Несмотря на очевидные полезные свойства желатина, продукт не рекомендуется употреблять часто и в чрезмерных количествах, потому что это приводит к повышению свёртываемости крови, запорам и появлению аллергических реакций. Нужно помнить, что желатин производится не только из говядины, но и из свинины, то есть продукт не является кошерным.
Выбор и хранение пищевого желатина
Желатин нужно приобретать в фабричных упаковках, продукт бывает в виде гранул и листовой. Порошкообразный желатин должен быть сухой, без признаков комкования или слёживания. Хранить желатин необходимо в тёмном, сухом прохладном месте, после вскрытия упаковки переложить желатин в ёмкость с герметичной крышкой.
Желатин пищевой в похудении
Главная ценность желатина для тех, кто имеет цель расстаться с лишними килограммами или не набрать таковых, это белковый состав продукта. Белок ни при каких условиях не может отложиться в организме в виде жира, он лишь снабжает клетки (особенно мышечные) энергией на длительное время. Поэтому можно считать желатин идеальным продуктом для диет и разгрузочных дней, готовить с его помощью муссы и желе из ягод, овощей, соков или зелёного чая.
Желатин пищевой в кулинарии
Желатин пищевой широко используется в кондитерской промышленности и домашнем производстве десертов, мороженого, муссов, желе, заливок для тортов, конфет и мармелада. Желатин применяют в изготовлении рыбных и мясных консервов, любимые блюда – заливное, холодец и студень готовят с добавлением желатина.
Помимо кулинарии, желатин используется в фармацевтике, фотоделе и производстве клея. Больше о желатине смотрите в видео-ролике «Вся правда о желатине» телепередачи «О самом главном».
Специально для Calorizator.ru
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.
Желатин пищевой | Кулинарные добавки «Трапеза»
Полное наименование: Желатин пищевой, марки П-180, тип Б.
Пищевой ЖЕЛАТИН по ГОСТ 11293-2017. По внешнему виду напоминает сахарный песок желтоватого цвета. Хорошие сорта желатина не имеют никакого запаха и вкуса, низкие сорта могут иметь привкус и запах клея (что, по мнению Похлебкина В.В., легко устраняется при помощи соли или пряностей).
Рекомендации:
в кулинарии: Применяется для получения желе, заливных блюд и т.п. Способ применения: столовую ложку желатина (10 г) залить стаканом холодной кипяченой воды, выдержать для набухания 40-60 мин., нагреть до 60 °С (но не кипятить — иначе у раствора появится запах клея и уменьшится желирующая способность!!!), непрерывно помешивая до растворения, затем процедить и добавить на 2-3 стакана бульона или сиропа. Нежное мягкое желе можно получить, взяв 20 г желатина на 1 литр жидкости. Чтобы желе блестело и резалось ножом, долю желатина нужно довести до 40-60 г на литр. При добавлении в желатин фруктов, нарезайте их маленькими кусочками — от крупных кусков желатин будет отталкиваться. В сырых ананасах, киви и папайе много энзимов и кислот, которые разрушают желатин.
Для быстрорастворимого желатина (с продолжительностью растворения не более 10 минут):
10 г желатина (1 столовая ложка) заливают 1-1,5 стаканом горячего (70 °С — 80 °С) сиропа или бульона, перемешивают до полного растворения и процеживают. Разливают по формам и ставят в холодное место для застывания.
Все старые рецепты опирались на технологию использования желатина по ГОСТу, а новые рецепты в интернете часто используют Блюм. Прочность студня с массовой долей желатина (марки П-11) 10% — 11 Ньютонов по ГОСТу, а по импортной классификации для 6% желатина —
в медицине: Желатин — это почти чистый коллаген. Именно поэтому он оказывает благотворное действие на ногти, волосы и кости с суставами. Блюда с желатином и, вообще, с сильно концентрированным кожно- /рого- /костным бульоном (холодец, хаш) — незаменимое средство для ускорения сращивания костей при переломах, травмах связок, рекомендуются для укрепления ногтей. Главное — чувство меры!
Желатин пищевой DR.OETKER говяжий, 20г, Россия, 20 г
Желатин пищевой с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»
В список
В избранное
Выбрать любимым Ваш любимый продукт
Желатин нормальный. Вкус приятен и текстура на уровне. Но хорошо бы знать по составу, говяжий он или свиной.
-
белки 87,2 г; жиры 0,4 г; углеводы 0,7 г; 355,2 ккал
Состав: желатин пищевой. Продукция производится на предприятии, где используются сельдерей, кунжут, горчица, молоко (лактоза) и злаки, содержащие глютен. Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар поставляют несколько производителей, внешний вид и характеристики могут незначительно отличаться. Актуальные данные указаны на этикетке. Цена может отличаться в зависимости от региона или формата точки продажи (вендинг, микромаркет).
Описание: О своем продукте мы всегда напишем вкусно. А вот покупателей не обманешь. Поэтому здесь представлены реальные отзывы от реальных покупателей из рубрики «Народный гурман»- Годен: 24 месяца
- Вес: 15 г
Желатин пищевой кондитерский (тип А)
Производитель: Польша
Упаковка: Мешки 25кг
Дополнительная информация об отгрузке:
Желатин пищевой технологические функции — гелеобразователь, загуститель, покрытие, пенообразователь, питательное вещество, осветлитель, флокулянт, средство для капсулирования, стабилизатор пены, носитель.
Применение:
Желатин пищевой, применение – пищевые желатины образуют гели, которые легко плавятся уже во рту. Варьируя марку и количество желатина, можно получить пастообразный, мягкий желированный или резиноподобный продукт. Образование геля начинается при температуре ниже 30°С, а уже при 32-35°С гель обратимо плавится. Его прочность зависит от рН среды, наибольшая прочность наблюдается в интервале рН от 5,5 до 11,0. Добавка солей может полностью предотвратить образование геля.
Желатин пищевой применяют, как правило, в виде желатинового р-ра, приготовляемого следующим образом: сначала желатин замачивают в воде в течение 35-40 мин для набухания, а затем разогревают до температуры 65-70°С.
Обычно используемые количества: студни, тушёнка, прозрачные десерты, глазури 20-50 г/кг; р-ры для обмывания и опрыскивания кусков мяса, рыбы, орехов, микрокапсулирования 20- 30 г/кг; фрукты в желе, «резиновые медвежата» 70-100 г/кг.
При производстве вина, желатин пищевой, используют для осветления труднофильтруемых виноматериалов, придания им розливостойкости (преимущественно к обратимым коллоидным помутнениям), а также для исправления грубых, с повышенной терпкостью виноматериалов.
Обработка желатином пищевым (при необходимости в сочетании с ТАНИНОМ или БЕНТОНИТОМ) может применяться в комплексе с деметаллизацией виноматериала или его обработкой ферментными препаратами.
Схему производственной обработки и дозы оклеивающих материалов выбирают пробной оклейкой. При комплексной обработке танин вводят в виноматериал за сутки, а бентонит — за 2-3 ч до обработки желатином пищевым.
Рабочий р-р получают растворением предварительно набухшего в холодной воде в течение нескольких часов желатина пищевого в подогретых воде или вине. Рабочий р-р задают в виноматериал небольшими порциями и оставляют обработанный виноматериал для осветления на 3-12 сут, после чего снимают с осадка и фильтруют.
Согласно «Инструкции по обработке виноматериалов желатином пищевым», рекомендуется использовать следующие его дозы (г/дал): для белых натуральных виноматериалов 0,1-1,0; для красных натуральных — 0,2-1,5; для специальных — 0,3-2,5; для плодовых белых — 0,2- 1,0; красных — 0,2-1,5. Возможно приготовление карамельного сиропа с желатином.
Желатин пищевой, другие области применения: желатин пищевой используется в фармацевтике и косметике при капсулировании и таблетировании, в фотографии, входит в состав заменителей плазмы крови, из него готовят бактериологические питательные среды.
|
№ п/п |
Вид исследования |
Требования заказчика |
Результат |
|
1 |
Запах и вкус |
Характерный |
Характерный |
|
2 |
Цвет |
>60 |
75,5 |
|
3 |
Прозрачность |
>90 |
94,0% |
|
4 |
РН |
4.0 – 7.0 |
4,82 |
|
5 |
Твёрдость |
100 – 300 Bl |
180 Bl |
|
6 |
Влажность |
9,32% | |
|
8 |
Измельчение |
8 – 50 mesh |
20 mesh |
Функциональные свойства:
Состав желатин пищевой — белок с необычайно высоким содержанием (13-15%) редкой аминокислоты гидроксипролина. Аминокислотный состав включает 18 аминокислот. Пептидные цепи без существенной вторичной или третичной структуры. Мол. м. желатин пищевой — 50 000-300 000.
Желатин пищевой органолептические свойства — гранулы, крупинки или порошок от буроватого до белого цвета, прозрачные пластинки без постороннего запаха со вкусом пресного бульона.
Желатин пищевой физико-химические свойства — характеризуется окраской, вкусом, а также свойствами геля, получаемого разведением в горячей воде, прочность которого выражается в г по Валенту или в bloom (г/см2). Хор. раств. в горячих воде, молоке, р-рах сахара и соли; ср. раств. в холодной воде (набухание), спиртах; нераств. в орг. растворителях.
Природный источник желатин пищевой — входит в состав животного белка соединительных тканей коллагена.
Желатин пищевой получение — из коллагена: обезжиренные кости, кожу свиней или крупного рогатого скота кислотным или щелочным способом переводят в растворимое состояние и подвергают термическому расщеплению. Продукты гидролиза по фракциям выпадают в осадок из фильтрата в соответствии со своими изоэлектрическими точками. Желатин пищевой отфильтровывают, стерилизуют и высушивают. Примеси: минеральные соли, возможна контаминация микроорганизмами. Желатин пищевой спецификации — см. таблицу.
Метаболизм и токсичность – желатин пищевой является съедобным белком, поэтому может считаться пищевым продуктом. Из-за отсутствия эссенциальной аминокислоты триптофана собственная пищевая ценность этого белка низкая, однако желатин пищевой может увеличивать пищевую ценность других белков, например, белков мяса с 92 до 99%.
Желатин пищевой гигиенические нормы — ДСП не определено. Желатин пищевой подвержен микробиологическому загрязнению; совместим не со всеми загустителями. Опасности по ГН-98: ПДК в воде 0,1 мг/м3, класс опасности 4. В ЕС считается пищевым продуктом, а не добавкой.
Преимущества применения:
Товарные формы желатина пищевого — в продаже встречаются желатины двух типов: А и В. Желатины типа А получают кислотной обработкой коллагена свиных шкур. Желатины типа В получают щелочной обработкой костей крупного рогатого скота.
При равной с желатинами типа В желирующей способности желатины типа А имеют меньшую вязкость и лучшую формоудерживающую способность. Наряду с этим существуют специальные желатины для питательных сред, фотографии, фармацевтики и косметики.
Прочность студня желатина пищевого качества определяется по Блуму (Bloom) или Валенту. Примерное соответствие этих показателей приведено ниже:
по блуму, г/см2 150 …. 200 …. 250 280;
по валенту, г 500 …. 800 …. 1100 …1300.
|
Желатин пищевой представляет собой твердый измельченный белковый продукт в виде гранул, крупинок или порошка светло-желтого цвета, без запаха и вкуса, во много раз тяжелее воды. Имеет свойство разбухать в холодной воде, а в теплой растворяться. Обладает большой желирующей способностью и высокой вязкостью.
Желатин — это продукт переработки коллагена, распространенного в природе белкового вещества, образующего главную составную часть соединительной ткани позвоночных, особенно в коже, оссеине костей и в сухожилиях. По аминокислотному и элементарному составу желатин близок к коллагену. Элементарный состав желатина: 48,7-51,5 % углерода; 6,5-7,2 % водорода; 17,5-18,8 % азота, 24,2-26,8 % кислорода; 0,3-0,7 % серы. Существуют два вида желатина: А и В. Желатин типа А получают при обработке коллагена свиных шкур, кислотой. Желатин типа В получается из костей крупного рогатого скота после их щелочной обработки. Желатин типа А имеет меньшую вязкость в сравнении с желатином типа В. При этом, желирующие свойства обеих типов одинаковы. Основным сырьем для производства натурального желатина служат кости крупного рогатого скота, отходы кожевенного производства (обрезки шкур, мездра), связки и сухожилия. Применение желатина. Желатин для медицинской и фармацевтической промышленности применяется: Технический желатин применяется:
** — В скобках приведены нормы, выраженные в грамм-секундах. Примечания:
Требование безопасности. Упаковка, транспортировка и хранение. ООО “ФАСТЕХ” осуществляет поставки пищевых добавок со склада в Белгороде в сроки и по доступным ценам, на выгодных для Вас условиях. |
|||||||||||
Как разводить желатин для холодца и желе, в каких пропорциях
Нежнейший десерт из творога или сметаны, плотный крем из сливок, домашний зефир и много других вкусных продуктов невозможно приготовить, если не знать, как правильно разводить желатин. Чтобы холодец и желе получились необходимой консистенции, нужно добавлять загуститель, соблюдая пропорции жидкости и желирующего порошка. Стоит лишь один разобраться, как растворять желатин, и больше трудностей с приготовлением заливного не будет.
Польза и разновидности желатина
Желатин — не только загуститель, это еще и очень полезная протеиновая добавка. Вещество представляет собой белок животного происхождения — коллаген. В сухом порошке содержится порядка 87% протеинов.
Коллаген отвечает за красоту и упругость кожи, поэтому для женщин он особенно необходим как в составе косметических средств, так и продуктов питания. Полезно употреблять коллаген внутрь тем, кто имеет проблемы с хрящевой тканью, суставами.
Желатин продается в трех видах:
- Порошок (мелкие гранулы).
Их плюс в том, что в последнее время все больше производителей выпускают быстрорастворимый загуститель, не требующий замачивания. Но приходится постоянно пересчитывать граммы в ложки и обратно. - Пластины.
Такой желатин более сильный, его требуется чуть меньше, чем порошка. Листовой загуститель обязательно следует подержать в воде для набухания. - Готовые смеси для блюд.
В пакетиках для холодца кроме загустителя содержится соль, специи и часто усилитель вкуса, но мясо или рыбу все равно придется варить. Наборы для желе позволяют готовить десерты с самыми экзотическими вкусами, но состав содержит ароматизаторы и красители.
Лучше всего готовить блюда с желатином дома своими руками. И вкуснее, и полезнее.
Пропорции
Чтобы продукт получился правильной консистенции, лучше всего строго придерживаться рецепта. Если нет указаний на пачке или точной дозировки в рецепте, следует придерживаться таких пропорций:
- Для обычного желе или заливного нужно брать 25-30 г порошка желатина на 1 л жидкости.
30 г – это 2 столовые ложки с небольшой “горкой”. Если холодец жирный (из свинины), а в желе много сахара, то лучше немного увеличить дозировку загустителя. Такие пропорции подходят для заливного из языка, рыбы, холодца из курицы или мяса без костей. - Если требуется плотное желе, особенно для украшения тортов и десертов, то количество загустителя необходимо увеличить до 40-50 г на литр.
Если интересно, мой рецепт как приготовить холодец в бутылке по ссылке. Я его готовила на Новый год 2019, и форма свиньи всем гостям понравилась.
Коллаген получают из хрящей, костей, сухожилий, вываривая их. Поэтому при приготовлении холодца можно обойтись и вовсе без желатина, но тогда варить его нужно из мяса с добавлением свиных ножек или куриных лап. Томить мясное сырье придется на небольшом огне не менее 3-4 часов, тогда коллаген перейдет в бульон.
- 5 г желатина – это 1 чайная ложка порошка;
- 15 г – 1 столовая ложка;
- 20 г – 1 столовая плюс 1 чайная ложка.
Также стоит обращать внимание на рекомендации производителя на пакетиках. Они сильно отличаются. Например, у Dr.Oetker 6 листов желатина весят 10 г, они рассчитаны на 500 мл жидкости. На этикетках быстрорастворимого желатина большинство производителей рекомендует использовать 10 г порошка на 1-1,5 стакана (200-300 мл) горячей жидкости.
Если вы используете желатин в пластинах, по количеству его нужно столько же, как и порошкообразного.
“Врагами” желатина являются такие свежие фрукты: киви, ананас, инжир. Они содержат специфические ферменты, разрушающие коллаген. Эти плоды перед использованием для желе нужно проварить или брать в консервированном виде.
Последовательность (как добавлять)
- Для набухания желатина 1 часть порошка залить 10 частями бульона или отвара, листы залить любым количеством воды. Жидкость должна быть комнатной температуры, не горячая.
Запомните! Порошковый желатин замачиваем в пропорции 1:6, не меньше. Гланулы желатина должны впитать всю жидкость (набухнуть).
- Через 15 минут листы немного отжать, смешать с небольшим объемом бульона или сладкого отвара. Гранулы же хорошо размешать с жидкостью, в которой они набухали.
- Теперь надо запустить желатин. Для этого надо подогреть смесь на водяной бане примерно 60 градусов. Это называется распустить желатин.
- Порцию растворенного желатина влить в горячий отвар для желе или бульон, обязательно процеживая, чтобы комочки не попали в блюдо и не испортили его.
- После добавления загустителя жидкость кипятить нельзя. Разлить по формам, охладить до комнатной температуры, убрать в холодильник.
Если на пакетике написано “быстрорастворимый”, то такой порошок не нужно предварительно замачивать в холодной воде. С ним работать проще всего. Пока холодец или заливное из рыбы доваривается, достаточно отобрать небольшую порцию горячей жидкости и развести в ней желатин. Затем влить желирующий раствор в конце приготовления блюда.
Сколько времени застывает холодец с желатином?
Желатин начинает “работать” (стабилизироваться) при температуре +15 º C и ниже. То есть все содержимое блюда должно остыть. Время охлаждения зависит от того каким бульоном было залито мясо, горячим или комнатной температуры. Полюс нужно учитывать толщину слоя. В среднем холодец застывает за 5-6 часов.
Холодец не застывает, что делать?
Такое часто бывает, когда вы готовите холодец из курицы или заливное из языка или рыбы. Если холодное по истечении 4 часов в холодильнике не застыло, можно его “реанимировать”.
- Холодец растопить, замерить объем.
- Рассчитать необходимое количество загустителя, замочить его, дать набухнуть.
- Бульон довести до кипения (не кипятить), добавить желирующий раствор. Разлить по формочкам и охладить.
Чтобы подстраховаться, можно проверить “крепость” холодца, поместив сначала в холодильник его столовую ложку. Через 20 минут она должна превратиться в гель. Второй способ проверки — это смочить пальцы в теплом (не горячем!) бульоне. Они должны стать липкими, немного склеиваться при соприкосновении.
Агар — альтернатива желатину
Вегетарианцы могут заменить желатин загустителем растительного происхождения — агаром, добываемым из морских водорослей. Он также продается в супермаркетах. Если желатин растворяется в горячей воде, то агар лишь в кипятке. Ему необходима жидкость температурой 90-100 градусов.
Чтобы приготовить желе или заливное, порошок агар-агара заливают кипятком, оставляют на 15 минут для набухания. Затем добавляют в основной объем бульона или сиропа, доводят до кипения и проваривают 2-5 минут. Поскольку агар — более сильный загуститель, его расход 5 г на 500 мл жидкости (10 г на 1 литр).
Холодец, рыбное заливное илиразноцветное желе — все эти блюда, приготовленные дома, принесут пользу. Правильная дозировка желатина обеспечивает им привлекательный вид и плотную консистенцию.
Amazon.com: Порошок желатина SuperClear (гренетин) — пищевой желатин 300 Bloom для изготовления тортов, форм для десертов — съедобный, без ароматизаторов, Ко Кошерный
5.0 из 5 звезд
Хорошо сработал для меня
Л. Бут, 19 октября 2017 г.
Для некоторых блюд мне нужен был более твердый желатин, чем у обычных неароматизированных марок.[Никакого неуважения, я тоже использую этот продукт.] Этот продукт доставляет!
> .. Я готовил «концептуальное блюдо» как десерт для воссоединения семьи. В качестве сервировочного блюда использовались контейнеры для деликатесов на 16 унций с основой из тонированного желатина, приправленного вкусом корневого пива, двух белых и красных или оранжевых «золотых рыбок», приправленных как мороженое, и прозрачной желатиновой начинки [также приправленной корневым пивом] в объем контейнера. Он выглядел как миниатюрный пруд с золотыми рыбками, но приправленный как поплавок для корневого пива. Он был разработан, чтобы имитировать пруд моей невестки с золотыми рыбками возле входа в их дом, где мы проводили семейное воссоединение.
> .. Мне нужно, чтобы рыба была немного «тверже», чем «вода», иначе она могла растворяться в «воде», когда теплый желатин стекал в емкость. [Личный опыт.] И этот продукт доставил неплохо.
> .. Обычно я использую 1 TBL неароматизированного желатина на пинту жидкости, как предлагают другие. Но использование 1 TBL этого желатина дает рыбе гораздо более твердую, но легко режущуюся текстуру. ПРИМЕЧАНИЕ: молоко или сливки также способствуют укреплению желатина. Я прикрепил фото пробной посадки рыбы на основу, чтобы вы могли видеть результат.Окрашена только одна рыба, это тоже было испытанием. (Окрашивает ли красящее вещество рыбу глубоко, не изменяя вкуса? Да, это действительно так).
> .. Это хорошо сработало для меня, и после того, как я приготовил 60 десертов, у меня все еще осталось приличное количество для других проектов.
Обзор, применение, побочные эффекты, меры предосторожности, взаимодействия, дозировка и обзоры
Морганти П., Рандаццо С. Бруно С. Влияние желатиновой / цистиновой диеты на рост человеческих волос. J. Soc Cosmetic Chem (Англия) 1982; 33: 95-96.
Морганти, П. и Фанризи, Г. Влияние желатин-глицина на окислительный стресс. Косметика и туалетные принадлежности (США) 2000; 115: 47-56.
Авторы не указаны. Рандомизированное исследование, сравнивающее влияние профилактического внутривенного введения свежезамороженной плазмы, желатина или глюкозы на раннюю смертность и заболеваемость недоношенных детей. Испытательная группа Северной инициативы по уходу за новорожденными [NNNI]. Eur J Pediatr. 1996; 155 (7): 580-588. Просмотр аннотации.
Автор неизвестен. Клинические испытания показали, что Knox NutraJoint полезен при легком остеоартрите.10-1-2000.
Brown KE, Leong K, Huang CH, et al. Желатин / хондроитин-6-сульфатные микросферы для доставки терапевтических белков в сустав. Arthritis Rheum 1998; 41: 2185-95. Просмотр аннотации.
de la Fuente Tornero E, Vega Castro A, de Sierra Hernández PÁ и др. Синдром Куниса во время анестезии: представление вялотекущего системного мастоцитоза: отчет о болезни. Отчет по делу 2017; 8 (9): 226-228. Просмотр аннотации.
Джагны В.Б., Ван З., Сюй С. Желатин: ценный белок для пищевой и фармацевтической промышленности: обзор.Crit Rev Food Sci Nutr 2001; 41 (6): 481-92. Просмотр аннотации.
Электронный свод федеральных правил. Название 21. Часть 182 — Вещества, признанные безопасными. Доступно по адресу: https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=182
Florez ID, Sierra JM, Niño-Serna LF. Желатиновый таннат при острой диарее и гастроэнтерите у детей: систематический обзор и метаанализ. Arch Dis Child. 2020; 105 (2): 141-6. Просмотр аннотации.
Американский институт производителей желатина.Справочник по желатину. 2012. Доступно по адресу: https://www.gelatin-gmia.com/gelatinhandbook.html. По состоянию на 9 сентября 2016 г.
Kakimoto K, Kojima Y, Ishii K, et al. Подавляющее действие желатин-конъюгированной супероксиддисмутазы на развитие заболевания и тяжесть коллаген-индуцированного артрита у мышей. Clin Exp Immunol 1993; 94: 241-6. Просмотр аннотации.
Kelso JM. История желатина. Журнал Allergy Clin Immunol 1999; 103: 200-2. Просмотр аннотации.
Льюис CJ. Письмо, подтверждающее определенные озабоченности по поводу общественного здоровья и безопасности фирмам, производящим или импортирующим диетические добавки, содержащие определенные ткани крупного рогатого скота.FDA. Доступно по адресу: www.cfsan.fda.gov/~dms/dspltr05.html.
Li Y, He H, Yang L, Li X, Li D, Luo S. Терапевтический эффект Colla corii asini на улучшение состава анемии и гемоглобина у беременных женщин с талассемией. Int J Hematol. 2016; 104 (5): 559-565. Просмотр аннотации.
Лис Д.М., Баар К. Влияние различных производных коллагена, обогащенных витамином С, на синтез коллагена. Int J Sport Nutr Exerc Exerc Metab. 2019; 29 (5): 526-531. Просмотр аннотации.
Московиц RW. Роль гидролизата коллагена в заболеваниях костей и суставов.Semin Arthritis Rheum 2000; 30: 87-99. Просмотр аннотации.
Накаяма Т., Айзава С., Куно-Сакаи Х. Клинический анализ аллергии на желатин и определение ее причинной связи с предыдущим введением желатинсодержащей бесклеточной коклюшной вакцины в сочетании с дифтерийным и столбнячным токсоидами. J Allergy Clin Immunol 1999; 103: 321-5.
Oesser S, Seifert J. Стимуляция биосинтеза и секреции коллагена типа II в хондроцитах крупного рогатого скота, культивируемых с деградированным коллагеном.Cell Tissue Res 2003; 311: 393-9 .. Просмотреть аннотацию.
Электронная библиотека PDR. Montvale, NJ: Medical Economics Company, Inc., 2001.
Сакагучи М., Иноуэ С. Анафилаксия на желатинсодержащие ректальные суппозитории. J Allergy Clin Immunol 2001; 108: 1033-4. Просмотр аннотации.
Schwick HG, Heide K. Иммунохимия и иммунология коллагена и желатина. Bibl Haematol 1969; 33: 111-25. Просмотр аннотации.
Су К., Ван С. Последние достижения в использовании желатина в биомедицинских исследованиях.Биотехнология Lett 2015; 37 (11): 2139-45. Просмотр аннотации.
Ventura Spagnolo E, Calapai G, Minciullo PL, Mannucci C, Asmundo A, Gangemi S. Смертельная анафилактическая реакция на внутривенное введение желатина во время операции. Am J Ther. 2016; 23 (6): e1344-e1346. Просмотр аннотации.
| Подготовлено на 14-м заседании JECFA (1970), опубликовано в NMRS 48B (1971) и в FNP 52 (1992). Спецификации на металлы и мышьяк пересмотрены на 63-м заседании JECFA (2004 г.).Неограниченный ADI был учрежден на 14-м заседании JECFA (1970). | ||
. сухожилия, связки, кости и др. животных. Товар может дополнительно определять особые требования к критериям, таким как прочность геля и пределы железа, кальция, лактозы или другие химические или микробиологические требования, такие как требования, касающиеся отдельных патогенных организмов, включаяSalmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium spp.и споры плесени. Требуется информация по приведенным ниже микробиологическим критериям, которые носят предварительный характер. | ||
C.A.S. номер | 9000-70-8 | |
ОПИСАНИЕ | Листы, хлопья, клочки или крупный или мелкий порошок, бледно-желтого или янтарного цвета, глубина оттенка варьируется в зависимости от частицы размер и легкий характерный бульонный запах; стабилен на воздухе в сухом состоянии, но подвержен микробному разложению во влажном состоянии или в растворе. | |
ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ | Стабилизатор, гелеобразующий агент, эмульгатор, ингибитор кристаллизации | |
ХАРАКТЕРИСТИКИ | ||
ИДЕНТИФИКАЦИЯ | 90.996 4) | Нерастворим в холодной воде, но набухает и размягчается при погружении, постепенно впитывая воду в 5-10 раз больше собственного веса; растворим в горячей воде, при охлаждении образует желе; растворим в уксусной кислоте; не растворим в этаноле, хлороформе и эфире |
Образование осадка | К раствору (1 к 100) добавить тринитрофенол ИР или раствор дихромата калия (1 к 15), предварительно смешанный примерно на четверть его объема разбавленной соляной кислоты: образуется желтый осадок К раствору (1: 100) добавить раствор нитрата ртути; образуется белый осадок, который при нагревании приобретает кирпично-красный цвет. | |
Развитие помутнения | К раствору (1 из 5000) добавить дубильную кислоту TS; раствор становится мутным | |
Выделение аммиака | При нагревании с натронной известью выделяется аммиак | |
PURITY | ||
Потери при сушке (том 4) | Не более 18% (100-105 o , 6 ч) | |
Запах и нерастворимые в воде вещества | Горячий раствор (1 к 40) не имеет неприятного запаха; при просмотре в слое толщиной 2 см не более чем легкая опалесценция | |
Диоксид серы (об.4) | Не более 40 мг / кг | |
Зола (объем 4) | Не более 2% | |
Мышьяк (объем 4) | Не более 1 мг / кг (Метод II) | |
Свинец (том 4) | Не более 1,5 мг / кг Определите с помощью метода атомной абсорбции, соответствующего указанному уровню. Выбор размера образца и метода подготовки образца может быть основан на принципах метода, описанного в Томе 4 «Инструментальные методы. | |
Кадмий (объем 4) | Не более 0,5 мг / к г | |
Ртуть (объем 4) | Не более 0,15 мг / кг | |
Микробиологические критерии (Том 4) | Стандартное количество в чашках: <10 4 / г Enterobacteriaceae или бактерии группы coli-aerogenes : <10 / г Lancefield, группа D стрептококки : <10 2 / г |
Взбейте немного сочных съедобных желатиновых точек
Повара-модернисты иногда называют эти бусинки из желатина «икрой», потому что они похожи на комки рыбных яиц, но вы можете придать им любой вкус.Фруктовый сок, травяной чай, миндальное молоко, корневое пиво — попробуйте разные жидкости и придумайте, как использовать их в виде гелевых точек. Для достижения наилучших результатов обязательно охладите банку с маслом перед началом. (См. Инструкции ниже.) Вам также понадобятся бутылка для отжима пищевых продуктов и ситечко.
- 2-3 стакана растительного масла
- 4 чайные ложки (20 мл) порошкообразного желатина без вкусовых добавок (или две упаковки по 1/4 унции)
- 3 столовые ложки (45 мл) холодной воды
- 3 жидких унции (мл) сока или другой жидкости
Наполните маслом высокую широкогорлую банку или стакан для питья, оставив немного места наверху.Закройте банку и охладите масло в холодильнике на ночь или в морозильной камере в течение часа.
В средней миске размешайте желатин с холодной водой, пока он не станет однородным. Дайте смеси постоять и затвердеть.
Тем временем в небольшом контейнере, подходящем для микроволновой печи, нагрейте сок на сильном огне в течение 25 секунд, пока он не станет горячим, но не закипит. При необходимости нагрейте еще 5-10 секунд. Осторожно полейте застывшую желатиновую смесь горячим соком. Разбейте гель ложкой и помешивайте, пока желатин полностью не растает.Дайте ему остыть в течение нескольких минут, пока он не станет теплым, но не слишком горячим.
Пока вы ждете, приготовьте таз с ледяной водой, чтобы банка с маслом оставалась холодной, когда вы вынимаете ее из холодильника. Вы также можете попрактиковаться в использовании бутылки для выжимания с небольшим количеством воды, чтобы за раз выходила только одна-две капли.
Пора расставлять точки! Вылейте теплый желатин в бутылку для отжима. Поместите банку с охлажденным маслом в таз с ледяной водой и снимите крышку. Медленно дайте трем или четырем каплям желатина вытечь из бутылки в масло, одна над другой.Капли должны слипнуться в шарик и начать опускаться на дно масла. Не делайте точки слишком большими, иначе они станут плоскими при ударе о дно бутылки. Вам может потребоваться несколько попыток, чтобы понять их правильно.
Продолжайте делать маленькие гелевые шарики, пока не закончится желатиновая смесь. Делайте их все сразу, потому что через некоторое время гель в бутылке начнет затвердевать. (Если это произойдет, промойте бутылку горячей водой, смешайте еще одну порцию желатина и начните снова.Убедитесь, что в сопле не застрял желатин.)
Подавайте точки в качестве гарнира для салата или в качестве начинки для мороженого или бросьте их в стакан с газировкой и наблюдайте, как они подпрыгивают, поднимая и опуская пузырьки.
Вариант: поразите друзей маленьким научным трюком! Сделайте несколько точек из виноградного сока и положите половину из них в стакан воды, смешанный с чайной ложкой пищевой соды. Обмакните вторую половину в лимонад или лимонно-лаймовую содовую. Через некоторое время точки из пищевой соды станут темно-синими, а лимонные точки станут красноватыми. Это из-за химической реакции между веществом, содержащимся в винограде, которое меняет цвет при контакте с кислотой (из лимонного сока) или основаниями (например, пищевой содой).Попробуйте переключить некоторые точки на противоположное стекло, чтобы посмотреть, сколько времени потребуется, чтобы они поменяли цвета. Наука!
[Предупреждение] Химические враги
Хотя вы можете экспериментировать с любыми ароматизаторами или ингредиентами современной кухни, не используйте ананас и желатин вместе. В ананасе есть определенные химические ферменты, которые разрушают молекулярные связи, удерживающие желатин вместе, и превращают его в жидкое вещество. Если вам интересно, попробуйте сами: возьмите миску желатина, добавьте немного ананаса и посмотрите, как он растворится.Химия в действии!
Желатин — обзор | Темы ScienceDirect
12.5.4 Желатин
Желатин представляет собой одноцепочечный белок, полученный из коллагена путем гидролитической деградации (van Vlierberghe et al. , 2011a). Желатин уже используется во многих областях, включая пищевую промышленность, фармацевтические препараты, фотографические и другие технические продукты.
Интересно, что растворы желатина при охлаждении образуют гелеобразные структуры.Это делает желатин интересным биополимером для применения в тканевой инженерии. Считается, что гелеобразование происходит за счет водородных связей и ван-дер-ваальсовых взаимодействий, что приводит к агрегации определенных желатиновых доменов в коллагеноподобные тройные спирали, разделенные пептидными остатками в неупорядоченной конформации (Djagny et al. , 2001; Chatterjee and Bohidar, 2005; van Vlierberghe et al. , 2011b). Однако эти зоны соединения плавятся при температуре около 30 ° C (van Vlierberghe et al., 2011а). Это означает, что требуется химическое сшивание, чтобы избежать растворения при температуре тела. Поскольку желатин растворим только в воде и некоторых спиртах, для достижения этой цели можно использовать только водорастворимые реагенты (2011).
Желатин можно получить из коллагена путем кислотного или основного гидролиза (Djagny et al. , 2001). Кислая обработка приводит к образованию желатина типа A, в то время как щелочная обработка дает желатин типа B. В дополнение к разнице между обоими типами желатина, применяемый тип коллагена и его животное происхождение также влияют на состав и физические свойства разработанного желатина ( см. Таблицу 12.2).
Таблица 12.2. Аминокислотный состав различных типов желатина
| Аминокислоты | Желатин A | Желатин B | |||
|---|---|---|---|---|---|
| Шкура свиньи (г / 100 г) | Бычья кожа (г / 100 г) | Бычья кожа (г / 100 г) | Кости быка (г / 100 г) | ||
| Аспартат | 4,4 ± 0,12 | 4,95 ± 0,18 | 5,01 ± 0,14 | 4,20 ± 0,17 | |
| Глутамат | 8.14 ± 0,34 | 9,31 ± 0,35 | 9,20 ± 0,20 | 7,99 ± 0,37 | |
| Серин | 3,12 ± 0,09 | 2,66 ± 0,07 | 2,76 ± 0,05 | 2,84 ± 0,06 | |
| Гистидин | 0,69 ± 0,02 | 0,56 ± 0,03 | 0,61 ± 0,01 | 0,53 ± 0,01 | |
| Глицин | 21,63 ± 0,71 | 21,99 ± 0,89 | 22,12 ± 0,59 | 21,88 ± 0,61 | |
| Треонин | 1.77 ± 0,03 | 2,24 ± 0,07 | 2,18 ± 0,05 | 1,77 ± 0,08 | |
| Аргинин | 7,32 ± 0,22 | 7,37 ± 0,25 | 6,74 ± 0,14 | 6,95 ± 0,24 | |
| Аланин | 8,18 ± 0,24 | 9,06 ± 0,32 | 8,76 ± 0,18 | 8,69 ± 0,31 | |
| Тирозин | 0,64 ± 0,01 | 0,18 ± 0,01 | 0,21 ± 0,01 | 0,17 ± 0,02 | |
| Валин | 2.49 ± 0,13 | 2,69 ± 0,11 | 2,63 ± 0,08 | 2,59 ± 0,10 | |
| Метионин | 0,95 ± 0,03 | 0,76 ± 0,02 | 0,86 ± 0,02 | 0,68 ± 0,02 | |
| Гидроксилизин | 1,24 ± 0,031,17 ± 0,05 | 1,26 ± 0,03 | 1,21 ± 0,04 | ||
| Фенилаланин | 1,92 ± 0,07 | 1,81 ± 0,06 | 1,76 ± 0,04 | 1,75 ± 0.04 | |
| Изолейцин | 1,42 ± 0,05 | 1,67 ± 0,06 | 1,68 ± 0,04 | 1,62 ± 0,04 | |
| Орнитин | — | 0,55 ± 0,05 | 0,97 ± 0,04 | 0,93 ± 0,07 | |
| Лейцин | 3,42 ± 0,12 | 3,41 ± 0,09 | 3,24 ± 0,07 | 3,47 ± 0,06 | |
| Лизин | 3,85 ± 0,11 | 3,75 ± 0,09 | 3.49 ± 0,08 | 3,99 ± 0,09 | |
| Пролин | 13,57 ± 0,23 | 13,49 ± 0,43 | 14,35 ± 0,40 | 12,54 ± 0,39 |
Методика приготовления желатина различается в зависимости от используемого источника коллагена и используемые химические реагенты, в то время как общий принцип остается прежним (Djagny et al. , 2001). Коллаген (обычно получаемый из кожи или кости) сначала разрезается на более мелкие кусочки, с которыми легче работать (Stacey and Blachford, 2002).Затем материал промывают и затем переносят в горячую воду, чтобы снизить содержание жира примерно до 2%. Затем обезжиренные кость и кожа сушат и затем обрабатывают кислотным или щелочным раствором. Обычно применяемыми реагентами являются хлористоводородная кислота и гидроксид натрия для кислотной и щелочной обработки соответственно (Djagny et al. , 2001). Далее желатин экстрагируют при повышенных температурах. Затем неочищенный раствор желатина очищают с использованием классических методов, включая фильтрацию, центрифугирование и т. Д., чтобы получить конечный продукт. Наконец, желатин прессуют в листы или измельчают в порошок, в зависимости от его конечного применения.
Из-за различных методов приготовления желатин типа A и B также различается по своим физико-химическим свойствам. Сообщалось, что желатин типа A имеет изоэлектрическую точку (IP) 7–9, в то время как желатин типа B характеризуется IP в диапазоне от 4,8 до 5,1 (Djagny et al. , 2001). Это различие можно объяснить превращением аспарагина и глутамина в аспарагиновую кислоту и глутаминовую кислоту, соответственно, в основных условиях реакции (Veis, 1964).IP определяет заряды, присутствующие вдоль желатиновой основы при физиологическом pH, и, таким образом, может влиять на его биосовместимость. Желатин типа A будет иметь положительный заряд при физиологическом pH, а желатин типа B будет иметь отрицательный заряд. Сообщалось, что желатин B показывает лучшую биосовместимость по сравнению с желатином типа A. Это может быть связано с более строгим основным лечением по сравнению с более мягким кислотным путем. Еще одно различие между типами желатина — характеристическая вязкость их растворов.Желатин А дает несколько более вязкие растворы, хотя нет разницы в температурах плавления полученных гелей (Djagny et al. , 2001).
Источники, типы, состав, производство, использование и многое другое
Желатин (или желатин) — это белок, полученный в результате частичного гидролиза коллагена, который обычно получают из кожи и костей свиней (свинины), крупного рогатого скота (говядины или крупный рогатый скот) и рыбы.
Возможно, вы приготовили костный бульон дома и заметили, что поверхность бульона выглядит как прозрачная консистенция желе после того, как вареный костный суп остынет.Это явление вызвано желатином, который образуется в процессе приготовления.
Желатин часто используется в качестве желирующего агента, стабилизатора, эмульгатора, загустителя и осветлителя в продуктах питания и капсулах. Посмотрим подробнее.
Источники желатина
Четыре основных коммерческих источника — это в основном свиная кожа / кость и бычья кожа / кость. Желатин из морских источников (например, из рыбы) производится и применяется в небольших масштабах.
Однако по религиозным или этическим причинам желатин из свинины и говядины, а также при таких заболеваниях, как BSE (губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота) и ящур, может заменить желатин из рыбы.
Желатин свиной
Изготавливается из свиных шкур или костей. Желатин на основе свиной кожи является наиболее коммерчески используемым желатином в мире из-за его более дешевой цены. Однако его применение ограничено в исламских странах, поскольку это не халяль.
Желатин говяжий
Он сделан из шкур или костей крупного рогатого скота, которые могут считаться кошерными и халяльными, соответствуют законам мусульман и евреев, но не подходят для веганов.
Рыбный желатин
Части выращенной и свежей рыбы (напр.г. кожа, кости, чешуя и плавники) могут быть использованы для производства рыбьего желатина. Эти виды рыб включают холодноводных рыб, таких как аляскинская треска, тихоокеанская треска, зеленый минтай и лосось; и рыба, обитающая в теплой воде, такая как тилапия, белый амур, кальмар и тунец.
По сравнению с желатином из свинины и крупного рогатого скота
Обладая схожими функциями гелеобразования, пенообразования, эмульгирования и связывания, рыбий желатин может использоваться в качестве замены бычьего и свиного желатина со следующими двумя преимуществами:
- Приемлемо для всех религий и культур и почти подходит для всех потребителей.
- Без риска заболеваний крупного рогатого скота и свиней.
По сравнению со свиным и бычьим желатином, рыбный желатин имеет более низкую молекулярную массу, более низкую прочность геля и более низкую температуру плавления, что приводит к снижению рыночного спроса.
Но это уникальное свойство для некоторых конкретных приложений. Например, кондитерские изделия из рыбного желатина тают быстрее при более высокой температуре и быстрее выделяют свой аромат во рту, что дает вам ощущение аромата.Таким образом, рыбный желатин подходит для использования в десертах, которые требуют низкой температуры плавления и быстрого выделения аромата во рту.
Между тем рыбный желатин имеет более или менее рыбный запах, и этот запах ограничивает его применение.
Иминокислоты
Вообще говоря, по сравнению с источниками, полученными из млекопитающих, желатин, полученный от водных животных, имеет плохие гелеобразные свойства в основном из-за гораздо более низкого содержания в нем иминокислоты (пролина и гидроксипролина), особенно из холодноводных рыб.Чем выше содержание иминокислот в желатине, тем лучше свойства геля.
Желатин куриный
Куриный желатин имеет высокую прочность геля, обычно его делают из куриной кожи или костей, который богат коллагеном.
Как производится желатин?
Желатин производится из кожи, костей, хрящей и других соединительных тканей, богатых коллагеном, полученных от животных (свиней, говядины, рыбы, курицы и т. Д.). Пищевой желатин с высоким содержанием белка, низким содержанием тяжелых металлов и других примесей.
Строгий подход к выбору сырья для производства пищевого желатина. Требуются свежие, строго карантинные кости или шкуры животных, не подвергавшиеся какой-либо химической обработке. Также нельзя использовать сырье животного происхождения из зон эпидемий и при инфекционных заболеваниях.
Не может быть произведен из неколлагеновых частей животных, таких как рога, лошадиные копыта.
Кстати, дикальцийфосфат является основным побочным продуктом в процессе производства желатина. Он в основном используется в качестве добавок кальция и фосфора в кормах и может легко усваиваться и усваиваться домашним скотом и птицей.
Производство желатина обычно осуществляется двумя основными процессами:
1. Предварительная обработка
Обычно обрабатывают кожу / кости кислотой, щелочью или, возможно, ферментом для высвобождения коллагена из сырья.
Обработка кислотой больше подходит для коллагена с более низкой степенью сшивки (например, рыбьего коллагена и коллагена свиной кожи). Этот метод имеет преимущество короткого времени обработки, может быть, 24 часов будет достаточно (). Желатин, полученный в этом процессе, имеет более низкую вязкость.
Щелочная обработка может применяться для коллагена с более высокой степенью сшивки. Щелочи также могут омылять жир, растворять и удалять растворимые примесные белки. Хотя таким способом можно производить высококачественный желатин, недостатком является длительное время производства, обычно это занимает 8-12 недель (). Желатин, полученный в этом процессе, имеет более высокую вязкость.
2. Тепловая экстракция
В этом процессе используется горячая вода для частичного гидролиза коллагена до желатина.
Необходимо контролировать степень разложения желатина, чтобы ограничить производство гидролизата желатина, который представляет собой небольшие молекулы, не имеющие гелеобразных характеристик, которые могут ухудшить качество желатина.
Из чего состоит желатин?
Желатин состоит из белков, воды и неорганических солей. Белок является основным компонентом, его содержание достигает 80-90%. Остальные компоненты — это в основном влага (8% -13%) и небольшое количество неорганических солей (менее 1%).
Обычно существует более 20 видов аминокислот, связанных пептидными связями, из которых состоит белок в желатине, основными из которых являются глицин, пролин и гидроксипролин.
Общий состав выглядит следующим образом:
- Глицин: 1/3.
- Иминокислоты (пролин и гидроксипролин): 1/3
- Пролин: 10%.
- Другие аминокислоты: 1/3.
- Не содержит или содержит очень небольшое количество цистеина и триптофана.
Виды желатина
Существуют различные способы классификации типов желатина, например, по источникам, производственным процессам, внешнему виду, чистоте и использованию.
Источники
Из различных источников животного происхождения есть крупный рогатый скот, свинина (можно разделить на органические животные, питающиеся травой или нет), домашняя птица и морской желатин. Первые два наиболее часто встречаются на рынке.
Производственные процессы
Его можно разделить на кислотный метод (тип A), щелочной метод (тип B) и ферментативные типы, если он взят из производственного процесса.Обычно желатин, полученный из свиной кожи, относится к типу A, источники говяжьей шкуры могут относиться к типу A или B.
Порошок гранулированный и листовой
Выпускается в виде порошка, гранул и листов (листов).
Порошкообразная и гранулированная формы подходят для использования непосредственно в пище, в смеси с другими добавками или отдельно.
Листы или листья перед употреблением необходимо замочить в холодной воде, а иногда повара разрезают их на мелкие кусочки.Он размягчается после нескольких минут замачивания, отожмите его, а затем смешайте с другой теплой жидкостью, чтобы растопить. Поварам легко обращаться с листами, поскольку они не требуют утяжеления, которые обычно используются в отелях и ресторанах.
Неароматизированный или ароматизированный
Желатин без ароматизаторов или ароматизаторов, первый также известен как простой желатин, который является чистым типом, тогда как последний может содержать сахар, искусственные ароматизаторы, красители и другие ингредиенты.
использует
В зависимости от использования, его также можно разделить на съедобный, фармацевтический, фотографический и промышленный.
Разница между пищевым и промышленным желатином
И пищевые, и промышленные сорта имеют схожий загущающий и желирующий эффект, а их основным компонентом является белок. Их основное различие заключается в трех аспектах, связанных с сырьем.
- Источник: пищевой желатин получают из шкур и костей животных, а промышленный желатин в основном получают из кожи.
- Цена: стоимость последнего значительно ниже за счет более дешевой кожи.
- Чистота: последний имеет более низкое качество и больше примесей. Категорически запрещено использовать промышленный сорт в медицине и пище.
- Применение: промышленный сорт в основном используется в мебели и полиграфии, но его запрещено использовать в пищевых продуктах, так как он сделан из кожи с высоким содержанием остатков тяжелых металлов — хрома и других вредных химикатов.
Промышленный сорт почти невозможно различить по органолептическим параметрам, таким как цвет и вкус, но, скорее всего, его можно проверить по содержанию хрома, полученному в процессе дубления кожи.
В чем разница между желатином и коллагеном?
Проще говоря, коллаген — это своего рода большая молекула со средней молекулярной массой около 300000, желатин — это средняя молекула со средней молекулярной массой около 50000 и 3000 для гидролизата желатина.
Желатин и коллаген часто называют вместе, оба являются белками и похожи по аминокислотному составу. Хотя эти два вещества имеют гомологию, они различаются по физико-химическим свойствам и применению из-за разных производственных процессов.
Желатин — это частично гидролизованный продукт коллагена в результате необратимой термической денатурации, и его можно назвать «приготовленным коллагеном», поскольку он получается путем нагревания коллагена в течение длительного времени.
Коллаген нерастворим в воде, тогда как желатин растворим в теплой воде. Желатин обычно используется в качестве желирующего агента, загустителя или эмульгатора в пищевых и фармацевтических целях, в то время как пептиды коллагена являются функциональными ингредиентами, которые в основном потребляются из-за нутрицевтической ценности и пользы для здоровья.
Что такое коллаген?
Коллаген обычно относится к неденатурированному коллагену, естественная тройная спиральная структура которого сохраняется в наибольшей степени.
Коллаген присутствует в коже, костях, хрящах, сухожилиях, кровеносных сосудах и других соединительных тканях. Это самый распространенный и широко распространенный белок у млекопитающих, составляющий около 25–35% от общего содержания белка в организме. ()
Как структурный белок внеклеточного матрикса коллаген поддерживает и связывает все в нашем организме.
Молекула коллагена состоит из трех переплетенных одинаковых или разных пептидных цепей через водородную связь, силу Ван-дер-Ваальса и ковалентную связь. Эта суперспиральная структура делает его очень стабильным.
Однако после частичного гидролиза коллагена до желатина его тройная спиральная структура частично разделяется и разрушается. В результате образующийся желатиновый гель становится более хрупким и с меньшей термостойкостью.
Как производится коллаген?
Кости, кожа, сухожилия и другие соединительные ткани животных богаты коллагеном и обычно используются в качестве сырья для производства коллагена с помощью кислотной или щелочной обработки и очистки, но без процесса нагревания.
Что такое гидролизат желатина?
Гидролизат желатина или гидролизованный желатин, также известный как гидролизат коллагена или пептиды коллагена. Это группа пептидов меньшего размера или даже свободных аминокислот, которые являются хорошим источником белка и аминокислот, которые легко усваиваются организмом человека.
Его получают путем дальнейшего ферментативного гидролиза молекул желатина на более мелкие низкомолекулярные пептиды или даже небольшие пептидные гидролизаты.
Растворим в холодной воде, но не имеет гелеобразующей функции, поскольку структура тройной спирали гидролизата желатина полностью и необратимо разделяется и разрушается.
Гидролизат желатина — наиболее часто используемый тип коллагена в пищевых добавках, функциональных продуктах питания и напитках, косметических средствах и фармацевтических препаратах из-за преимуществ для здоровья.
Есть высказывания, что желатин имеет следующие преимущества, но такие функциональные возможности могут относиться к гидролизату желатина, а не к желатину.
- Укрепляет кости и суставы, лечит артрит
- Эластичность и подтяжка кожи
- Способствует росту волос и ногтей
- Помогите похудеть
Недвижимость
Обладает такими функциональными свойствами, как гелеобразование, эмульгирование, аэрирование, пленкообразование и связывание, что делает желатин незаменимым во многих областях применения.
Молекулярный вес колеблется от 15 000 до 250 000 в зависимости от используемого метода (), номер CAS 9000-70-8.
Внешний вид
Бесцветный полупрозрачный порошок от светло-желтого до желтого в гранулах или листах с нейтральным вкусом и запахом.
Растворимость
Растворим в теплой воде; растворим в глицерине и пропиленгликоле; не растворяется в холодной воде, медленно впитывает воду, набухает перед цветением.
лари
Самым важным свойством желатина является образование прозрачного термообратимого геля после растворения в горячей воде.
При охлаждении жидкости превращаются в гель, а при нагревании плавятся в раствор. Термообратимость означает, что преобразование между гелевой и растворной формами может происходить снова и снова без ущерба для качества.
Наименьшая концентрация, необходимая для образования геля, составляет около 0,5%.
Это свойство проявляется в мармеладных мишках, температура плавления которых очень близка к температуре человеческого тела во рту, поэтому они имеют мягкий вкус, когда тают во рту.
Значение цветения
В качестве гелеобразователя прочность геля является важным параметром для оценки качества желатина.Желатины из разных источников имеют разные гелеобразные свойства. Чем выше прочность геля, тем выше молекулярная масса желатина и тем выше сорт.
Значение Блюма используется для измерения прочности / твердости геля. Разным приложениям нужны разные уровни цветения. Как правило, желатин с высокой степенью поседения имеет более высокую твердость и более высокую температуру схватывания.
Значение Блюма означает силу, необходимую для вдавливания стандартного поршня на 4 мм в поверхность образца 6,67% желатина при 10 ° C (50 ° F).
Обычная прочность геля пищевого желатина на рынке составляет 100-300 единиц по цвету.
Вспенивание
Характеристика пенообразования означает, что желатин может стабилизировать воздух в многофазные эмульсии воздуха, масла и воды. Он задерживает воздух и образует пену разного размера, производя молочные или пушистые продукты.
Эту функцию мы можем увидеть при производстве зефира.
Вязкость
Обычно диапазон от 1,5 до 7,5 мПа · с. Показывает время 100 мл 6.67% раствор желатина необходимо пропустить через стандартную пипетку при 60 ° C (140 ° F).
PH
Стабилен в широком диапазоне pH.
Для чего нужен желатин?
Желатин — часто встречающийся ингредиент в наших продуктах питания и фармацевтических препаратах. Он богат белком, не содержит ГМО, жиров и углеводов.
Его часто используют в качестве желирующего агента и загустителя в пищевых продуктах, чтобы помочь им застыть, загустеть и стабилизировать. В фармацевтике это наиболее используемый желирующий агент для изготовления оболочки как мягких, так и твердых капсул.
Фармацевтическая
Капсулы
Желатин фармацевтического качества является незаменимым вспомогательным веществом при производстве твердых и мягких капсул, поскольку он обладает хорошими пленкообразующими и гелеобразующими свойствами.
Желатиновые пленки в основном используются для защиты упакованных лекарственных средств, для обеспечения безопасной доставки API (активных фармацевтических ингредиентов) и маскировки неприятного вкуса и запаха.
Он облегчает хранение лекарств, поддерживает активную биодоступность API и защищает их от света, влаги и кислорода.В то же время желатиновые капсулы могут быстро растворяться в желудочной кислоте, обеспечивая быстрое высвобождение лекарства в организме.
Твердые желатиновые капсулы — это лекарственная форма для порошкообразных и гранулированных API. Его оболочки состоят из двух частей — корпуса и крышки, которые в основном состоят из желатина, глушителя (например, диоксида титана), красителей и других ингредиентов.
Мягкие желатиновые капсулы предназначены для жидких или полутвердых начинок, таких как рыбий жир с омега-3. Они представляют собой цельную оболочку, состоящую из желатина, пластификатора (например,г. глицерин), красители и другие ингредиенты.
Для вегетарианцев и веганов могут быть подходящими растительные альтернативы, такие как ГПМЦ (гидроксипропилметилцеллюлоза) и модифицированный пищевой крахмал.
Его также можно использовать в качестве связующего как при влажном гранулировании, так и при прямом прессовании таблеток.
Витаминное покрытие
Его можно использовать в качестве матричного материала для заливки капель / масел витамина A, витамина E или каротиноидов, чувствительных к свету и кислороду, в сыпучий порошок во время процесса покрытия витамином.
Еда
Пищевой желатин может действовать как желирующий агент, стабилизатор, связующее, эмульгатор, пленкообразователь или взбивающий агент в пищевых продуктах. Потребители приветствуют свойства термообратимости и таяния во рту.
Общий список продуктов с желатином:
- Мармелад
- Зефир
- Десерты
- Желе
- Йогурты
- Пудинг
- Салат
- Мороженое
- Торт
- Пиво
Десерт
Простой десерт можно приготовить, добавив воду к сухим порошкообразным ингредиентам, состоящим из сахара, желатина, фумаровой кислоты, цитрата натрия, ароматизатора и красителя.
Желатин используется для сохранения формы десерта и увеличения скорости таяния десертов во рту. Желирующие и водосвязывающие свойства делают водяные желе яркими и прозрачными. Он популярен при производстве различных желе, таких как клубничное, клубничное, лимонное, манговое и клюквенное.
Торт
В тортах и других хлебобулочных изделиях основные цели следующие:
- Сохраните текстуру и сделайте их более аппетитными
- Стабилизирующие начинки и покрытия для тортов
- Повышение стабильности при замораживании и оттаивании
Взбитые сливки и зефир
Как взбитые сливки, так и зефир — это воздушные кондитерские изделия.Желатин используется для создания пышной и легкой текстуры (увеличения объема) и стабилизации взбитых эффектов.
Мармеладные конфеты
Желатин — основной желирующий агент, используемый для мармеладных конфет. Другие гидроколлоиды, используемые при производстве жевательных конфет, обычно включают пектин, крахмал, каррагинан, агар-агар, альгинат натрия и геллановую камедь.
Самая известная мармеладная конфета — мармеладный мишка. Желатин способствует следующим свойствам:
- Блестящий и кристально прозрачный внешний вид
- Эластичная текстура
- Хорошая жевательность
- Тающая нежность и сильное выделение аромата во рту
Пиво
Желатин можно использовать для осветления или очистки фруктовых соков, пива и вин путем добавления танинов и других ингредиентов, вызывающих их помутнение.
Желатин удаляется вместе с этими нежелательными веществами в процессе очистки путем флокуляции или осаждения.
Желатин с низкой степенью поседения подходит для этого поля, потому что он не образует гель или гель при более низкой температуре.
Чизкейк
Сделайте его твердым и ломким.
Мороженое
- Создает мягкое ощущение во рту, подобное ощущению от жира, поэтому его можно использовать для уменьшения жира
- Обеспечивает однородную текстуру
- Предотвратить образование кристаллов льда
- Медленная скорость плавления
- Продлить срок хранения
Йогурт
Основное назначение желатина в йогурте — стабилизатор для придания кремообразной текстуры и предотвращения синерезиса, который возникает при отделении сыворотки от творога.Кажется, что это водоподобная пленка на поверхности йогурта.
Его можно использовать вместе с другими камедями, в основном с пектином, КМЦ, каррагинаном и т. Д.
Желатин можно использовать для производства обезжиренных и обезжиренных молочных продуктов, смешивая с водой, обеспечивая при этом вкус.
Мусс
Для пенообразования, стабилизации и связывания воды.
Мясные продукты
Обладая свойствами связывания, эмульгирования, гелеобразования и стабилизации, желатин может использоваться для увеличения выхода и улучшения ломкости мясных продуктов, таких как ветчина и колбасы.
Косметика
Такие как шампунь, маска для лица, загуститель для волос.
Другое применение
- Баллистический желатин является имитатором мышечной ткани человека и широко используется в исследованиях баллистики травм. Для лучшего изучения механической реакции человеческого тела на высокоскоростные удары (автомобили, тупые предметы, пули, взрывные ударные волны и т. Д.).
- Применение в фотографии: фотобумага (серебряная печать) и рентгеновские пленки.
- Электрохимическое покрытие.
- Art: введите краску в желатиновую гелевую основу с помощью художественных инструментов (шприца / иглы), чтобы сформировать лепестки, листья и другие формы.
Часто задаваемые вопросы
Подходит ли желатин для веганов?
Нет, это не веганский продукт, так как в нем нет желатина на растительной основе. Все виды желатина сделаны из животного коллагена, поэтому не подходят для вегетарианцев.
Агар-агар и каррагинан могут быть заменителями желатина. Оба получены из морских водорослей и могут использоваться в качестве загустителя и желирующего агента в пищевых продуктах.
Желатин кошерный?
И говяжий, и рыбный желатин можно считать кошерным, если он сделан из кошерных животных, которые подвергаются кошерному убою и переработке в соответствии с еврейским законом.
Желатин — халяльный?
Желатин из крупного рогатого скота и рыбы может считаться халяльным в соответствии с исламским законом, а желатин из свиного мяса — харам.
Не содержит ли желатин глютен?
Да, он не содержит глютена и соответствует определению FDA для глютена, что он не содержит пшеницу, рожь, ячмень или помеси этих зерен.
Пектин против желатина?
И пектин, и желатин могут использоваться в качестве желирующих и загустителей в пищевых продуктах (например, мармеладных конфетах и желе), а иногда один является альтернативой другому. Однако они совершенно разные по источникам, составу, использованию и пользе.
Источник
Пектин естественным образом присутствует в яблочной жмыхе и кожуре цитрусовых. Желатин производится из коллагена животного происхождения.
Композиция
Пектин — это полисахарид, а желатин — это животный белок.
Приемка
Пектин веганский, а желатин — нет. Поэтому первое более приемлемо для потребителей.
использует
Температура плавления
Пектин имеет высокую температуру плавления, поэтому продукты, изготовленные из него, не могут легко растворяться во рту и могут храниться при более высокой температуре.
Условия установки
Пектин требует сахара и более высокой температуры для застывания.
Польза для здоровья
Пектин — это диетическая клетчатка, которая способствует снижению уровня глюкозы в крови / артериального давления, а гидролизат желатина способствует укреплению костей и подтяжке кожи.
Какие заменители желатина?
Агар-агар, КМЦ, каррагинан, пектин, ксантановая камедь и другие камеди могут использоваться для его замены в некоторых применениях.
Желатин натуральный?
Он не встречается в природе в свободном виде и не образуется химическим или ферментативным способом.
Заключение
Теперь вы можете получить представление о многофункциональной пищевой добавке — желатине, исходя из следующих аспектов:
- Общие источники: шкуры и кости свиней, говядины и рыбы.
- Способ изготовления: обработать кислотой или щелочью, затем приготовить горячей водой.
- Состав: протеин практически чистый.
- Виды: порошковые, гранулированные и листовые; с той же функцией, но другим методом использования.
- Разница с коллагеном и гидролизованным желатином.
- Применение: мягкие и твердые капсулы, витаминное покрытие, мармеладки, зефир, десерты, желе, йогурты, мороженое, пиво и т. Д.
- Часто задаваемые вопросы: халяльный, кошерный, веганский, сравнить с пектиновым и агар-агаром и т. Д.
На каких пищевых этикетках вы нашли этот ингредиент? Дай мне знать в комментариях.
Источник избранного изображения
Фруктовая икра: как сделать съедобные сферы
Когда вы думаете об икре, вам, вероятно, приходит на ум неоплодотворенная икра. Но в мире молекулярной гастрономии все не так, как кажется. Сегодня мы собираемся превратить ваш любимый фруктовый сок в маленькие желейные жемчужины или фруктовую икру.
Молекулярная гастрономия — это раздел науки о продуктах питания, который фокусируется на физических и химических процессах, происходящих при приготовлении пищи.Если вы поклонник чая боба, возможно, вы пробовали глотать боба или небольшой вид боба, приготовленный из фруктового сока, и он лопнул во рту. Поппинг боба — отличный пример молекулярной гастрономии.
Распространенным методом молекулярной гастрономии является сферификация, или процесс создания мягких, мягких шариков, напоминающих икру. Вашим детям понравится, как сферификация превращает их любимый фруктовый сок в маленькие шарики, которые они могут взять и съесть.
Эксперимент со съедобными сферами для детей
Материалы:
Указания:
- Наполните высокий контейнер или стеклянную банку 2 стаканами растительного масла.
- Поместите масло в холодильник на 4 часа или на ночь. Очень важно следить за тем, чтобы масло было достаточно холодным, чтобы образовались шарики.
- Налейте в миску 2 столовые ложки фруктового сока. Медленно посыпайте по 1 столовой ложке желатина без вкусовых добавок. Взбивайте, пока не исчезнут комочки.
- Налейте ¼ стакана фруктового сока в отдельную емкость. Готовьте в микроволновой печи до готовности, около 30 секунд.
- Залейте ¼ стакана фруктового сока смесью фруктового сока и желатина.Перемешивайте, пока весь желатин не растворится.
- Перелейте смесь в бутылку для отжима и дайте ей остыть в холодильнике в течение 10 минут. Если вы не используете отжимную бутылку, вы можете вместо этого перелить смесь в миску. Примечание. Установите таймер, чтобы не забыть достать его из холодильника. Если вы оставите смесь в холодильнике слишком долго, она затвердеет, и у вас будет желе в бутылке.
- Наполните большую миску примерно наполовину льдом.
- Достаньте масло из холодильника и переложите его в миску со льдом.
- Положите больше льда вокруг емкости с маслом, чтобы масло оставалось холодным, пока вы формируете сферы.
- Если вы используете бутылку для отжима, осторожно сожмите ее и наблюдайте, как капли падают в масло. Они должны образовать сферу и опуститься на дно. Если вы используете пипетку, втяните немного желатиновой жидкости в миску и сделайте маленькие капельки масла.
- Чтобы сделать сферы большего размера, капайте жидкость в одно и то же место.
- Продолжайте, пока не израсходуете всю желатиновую жидкость.
- Вылейте масло и шарики в мелкоячеистое сито, установленное наверху другой чаши. При желании можно сэкономить масло.
- Промойте шарики в сетчатом фильтре холодной водой, чтобы смыть масло.
- Наслаждайтесь фруктовой икрой!
Мои дети думали, что маленькие шарики фруктового сока были такими забавными. Это такой забавный способ «съесть» фруктовый сок, а не пить его!
Наука за фруктовой икрой
Если вы проводили эксперименты с океаном в бутылке или с лавовой лампой своими руками, сферификация может показаться вам знакомой.Мы используем ту же концепцию, что масло и вода не смешиваются, и добавляем желатин в жидкость на водной основе, чтобы капли стали твердыми.
Длинные нитевидные белковые молекулы желатина рыхлые и покачиваются в горячей воде. Представьте себе длинные волосы человека, развеваемые ветром. По мере охлаждения желатиновой смеси белковые нити замедляются и запутываются. Итак, представьте, что длинные волосы теперь собираются в узлы, которые действительно трудно распутать. Белковые нити соединяются вместе и удерживают жидкость внутри.
Когда вы бросаете желатиновую жидкость в холодное масло, молекулы желатина почти сразу превращаются из жидкости в полутвердый гель. Вот почему так важно следить за тем, чтобы масло было холодным. Если масло недостаточно холодное, вы не получите красивых сфер, а скорее будете похожи на маленьких головастиков или капель.
Science Extensions
- Любая ароматизирующая жидкость на водной основе будет работать со сферификацией. Попробуйте приготовить икру из разных соков, острого соуса, кетчупа, шоколадного молока и т. Д. Просто добавьте немного воды для более густых ингредиентов, таких как кетчуп или соус для барбекю.
- Разогрейте фруктовые шарики, которые вы приготовили в микроволновой печи. Что происходит с гелевыми шариками?
- Сделайте самую большую сферу, какую только сможете!
Советы по хранению
Если вы сделали слишком много, вы можете хранить сферы в закрытом контейнере в холодильнике.