Жареный картофель состав: Жареный картофель — калорийность и свойства. Польза и вред жареного картофеля

Жареный картофель — калорийность и свойства. Польза и вред жареного картофеля



Свойства жареного картофеля

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит жареный картофель ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

380 р.

 

В поисках золота испанские пираты попали в Южную Америку, где по чистой случайности нашли картофель, без которого сегодня многие просто не мыслят своей жизни. Знатоки кулинарного дела утверждают, что из этого корнеплода можно приготовить более пятисот различных блюд – от простейшего отварного картофеля «в мундире» до изысканного картофеля по-французски с трюфелями.

На самом деле картошка является очень ценным продуктом питания, так как в ней содержится масса витаминов и минеральных веществ. Но, несомненно, в процессе приготовления картофель утрачивает определенную часть полезных природных соединений.

Среди наиболее распространенных вариантов приготовления картофеля наряду с отвариванием и запеканием выделяется жарка. К примеру, тот же картофель фри является одним из самых популярных блюд ресторанов фастфуда — по известности он уступает разве что гамбургеру.

Для того чтобы получить жареный картофель в домашних условиях, требуется около 20-25 минут (иногда больше) на термическую обработку, в то время как в ресторанах быстрого питания овощные ломтики обжариваются во фритюре в течение всего 3 минут. Вообще, говорить о пользе и вреде жареного картофеля можно практически бесконечно, но то, что это очень вкусно, не вызывает сомнений.

Польза жареного картофеля

Чтобы выяснить наличие или отсутствие полезных свойств жареного картофеля, нужно прежде всего изучить состав свежих корнеплодов. Так, в их составе присутствует много углеводов, клетчатка, белки (альбумин, глобулин, пептон и протеин). Также в сыром картофеле содержатся полезные пектиновые вещества, щавелевая, яблочная, лимонная и другие органические кислоты.

Все эти элементы частично остаются в жареном картофеле после температурной обработки.

Самым питательным веществом в картофеле выступает крахмал. Однако именно его советуют тщательно убирать их нарезанных сырых ломтиков при помощи замачивания картошки перед обжариванием. Дело в том, что крахмал делают приготовленный картофель рассыпчатым, а для жарки это не годится.

Между тем, польза жареного картофеля для человека актуальна при умеренном потреблении данного продукта. Только в таком случае можно говорить о его полезных свойствах, в частности спазмолитическом и мочегонном. Кроме того, за счет содержания калия даже в жареном виде этот овощ способствует выведению из организма лишней жидкости.

Вред жареного картофеля

Жареный картофель – это несомненно очень вкусное и любимое многими кушанье. Однако его едва ли можно отнести к категории диетического питания. Именно поэтому вред жареного картофеля особенно актуален для людей, имеющих проблемы с лишним весом, пищеварительной системой и обменом веществ.

Жареный картофель — это липидо-гликемический продукт, который можно сравнить с бутербродом с маслом. Поэтому его потребление всегда сопряжено с риском набрать лишний вес, так как масло, в котором жарится сырой продукт, откладывается в организме человека в виде жировых запасов.

Калорийность жареного картофеля зависит от многих факторов (будь то сорт корнеплода, количество используемого при жарке масла или добавление других ингредиентов), но в среднем составляет около 203.3 ккал, которые приходятся на сто граммов этого сытного продукта. В так называемом картофеле фри по утверждению производителей и того больше – 312 ккал.

Калорийность жареного картофеля 203.3 кКал

Энергетическая ценность жареного картофеля (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 3.7 г. (~15 кКал)
Жиры: 10.6 г. (~95 кКал)
Углеводы: 24.8 г. (~99 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 7%|47%|49%

Рецепты с жареным картофелем



Пропорции продукта.

Сколько грамм?

в 1 упаковке 150 граммов

 

Пищевая ценность и состав жареного картофеля

Моно- и дисахариды

2 г

ПНЖК — Полиненасыщенные жирные кислоты

0.2 г

Органические кислоты

0.3 г

Пищевые волокна

2.7 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 41497

Жареная картошка с грибами 🍄 — рецепт с фотографиями

Ингредиенты:

1 кг400 г
2 шт.2 зуб.
75 г1 пуч.

Описание рецепта — Жареная картошка с грибами 🍄:

😉

Жареная картошка с грибами 🍄: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Углеводы 12,35 г

Узнать больше

Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee.  Рецепты для iPhone, iPad и Android

95

килокалорий

Шаг 1:

1 кг
400 г
2 шт.
2 зуб.
75 г
1 пуч.

😉

Шаг 2:

Свежие шампиньоны помоем, разрежем напополам, порежем крупными слайсами.

Шаг 3:

Выложим измельченные грибы в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом. Периодически помешивая, будем обжаривать шампиньоны на среднем огне до легкого золотистого оттенка.

Шаг 4:

Репчатый лук очистим от шелухи, порежем четверть кольцами.

Шаг 5:

Когда грибы подрумянятся, добавим к ним репчатый лук. Перемешаем и продолжим обжаривать ингредиенты вместе 2-3 минуты. Спустя указанное время переложим грибы с луком в отдельную посуду.

Шаг 6:

Картофель помоем, очистим от шелухи. Порежем клубни соломкой.

Шаг 7:

На сковороду с разогретым растительным маслом выложим картофель.

Шаг 8:

Будем обжаривать овощи на среднем огне, изредка помешивая картофель лопаткой. В результате жареная картошка с грибами, рецепт которой я вам рассказываю, должна стать мягкой и приобрести аппетитную золотистую корочку.

Шаг 9:

Затем добавим к картофелю обжаренные с луком шампиньоны.

Шаг 10:

Добавим порезанные тонкими слайсами зубчики чеснока, чтобы жареная картошка с грибами получилась ароматной. Аккуратно перемешаем и продолжим обжаривать картофель с грибами еще 1-2 минуты.

Шаг 11:

В конце приготовления добавим соль, черный молотый перец и мелко порубленную зелень укропа. Еще раз перемешаем картофель, после чего выключим огонь.

Картофель жареный, запечённый или варёный. Чем полезен и чем вреден | Готовим просто и для души

Здравствуйте, друзья. С вами Юлия и сегодня я хочу рассказать вам о картофеле. В наше время картофель присутствует во многих блюдах. Мы едим его варёным, жареным, запеченым и даже сырым. А есть ли польза от него? 

Личное фото.

Личное фото.

У каждой хозяйки есть свой любимый рецепт приготовления картошки. Таким блюдом она может порадовать домочадцев и гостей.

Но как и любой продукт, овощ или фрукт, картофель может быть не только полезным и вкусным, а ещё и нанести вред человеку, в случае злоупотребления им или при наличии ряда противопоказаний.

Но обо всём по порядку… 

Состав картофеля. 

Картофель включает в себя массу ценных для организма человека веществ. В него входят следующие компоненты:

  • Витамины группы В и К.
  • Магний.
  • Калий.
  • Фосфор.
  • Цинк.
  • Сера.
  • Фтор.
  • Никотиновая кислота.
  • Клетчатка.

Список полезных веществ в составе картофеля можно продолжать еще очень долго, так как он вмещает в себя огромное количество минералов и витаминов разных групп.

Калорийность картошки на 100 г. 

Многих мужчин и женщин интересует калорийность картофеля. А она полностью зависит от способа его приготовления. И она будет следующей:

  • Сырой – 77 калорий.
  • Варёный – 79 калорий.
  • Печёный – 110 калорий.
  • Жареный – 190 калорий.

Даже если употреблять в день по 100г. картофеля, то этого будет достаточно для насыщения организма всеми основными веществами.  

В таком овоще, как картофель, сосредоточена польза и вред для организма человека. Но в первую очередь следует обсудить его положительные свойства. 

Польза картофеля для здоровья.

 

Настоящая польза молодого картофеля для человека выражена в следующих моментах:

  • Обогащает организм калием, который нормализует работу сердца.
  • Обладает антиоксидантными свойствами.
  • Насыщает и утоляет чувство голода.
  • Снимает воспалительные процессы в пищеварительном тракте.
  • Улучшает состояние при дыхательных заболеваниях.
  • Облегчает симптоматики при экземе и дерматите.
  • Улучшает состояние кожного покрова.

Польза сырой картошки. 

Сырой картофель может быть очень полезен для здоровья человека. Так как в нем сохраняются все ценные вещества, количество которых существенно уменьшается по причине термической обработки. Особенно ярко выражена польза сырого картофеля при ослабленной иммунной системе. Он укрепляет иммунитет и помогает быстрее справиться с воспалительными процессами. К тому же данный овощ помогает восстановить поврежденную кожу и улучшить ее состояние. 

Свойства жареного картофеля. 

Картофель легок в приготовлении и имеет приятный вкус. Вот почему многие люди предпочитают в своем рационе именно жареную картошку. Жареный картофель ценят за богатый состав. Также он помогает улучшить пищеварение и очистить организм от скоплений вредных компонентов. Но не забывайте, что полезные свойства жареного картофеля, перекрываются повышенной калорийностью продукта. Поэтому нежелательно слишком часто употреблять его в таком виде. Это может грозить нарушением работы ЖКТ и отложением лишних жировых отложений.

Личное фото.

Личное фото.

Польза запечённого картофеля. 

Печеный картофель более полезен для организма человека, чем жареный. Он ценится диетологами и кулинарами за свои свойства и неповторимый вкус.

Благодаря процессу запекания в картошке сохраняется масса ценных веществ, которые потом попадают в организм. Особенно полезен данный продукт для пищеварения и печени. 

Свойства варёной картошки. 

А в чём же польза варёного картофеля?

Варка картофеля – самый простой способ приготовления овоща. Но нужно понимать, что данный метод готовки уничтожает большую часть полезных веществ в его составе.

Отварной картофель очень полезен для пищеварения. Он мягкий, поэтому хорошо усваивается кишечником. К тому же в таком виде овощ идеален для многих популярных блюд и при этом обладает низким содержанием крахмала. Эта особенность делает его диетическим продуктом.

Полезные свойства картофеля в мундире. 

Много людей любят картофель в мундире. Польза продукта заключается в сохранении практически всех ценных веществ за счет уникального способа приготовления.

Личное фото.

Личное фото.

Картошка в мундире имеет положительное влияние на сосуды и желудок. Перед ее употреблением необходимо обязательно убедиться в отсутствии испорченных мест, которые способны нанести вред здоровью человека. 

 Кожура картофеля – польза для здоровья. Поэтому при приготовлении овоща совсем необязательно ее счищать и выбрасывать.

Но нужно понимать, что существует вероятность получения вреда от картофельной кожуры. Самой опасной считается та, которая стала позеленевшей. К тому же именно в кожуре содержится большое количество пестицидов, которыми обрабатываются клубни в момент выращивания.

В каком виде картошка полезнее всего.

  •  Самым полезным считается запеченный картофель. Лучше всего готовить его в фольге, предварительно не снимая кожуру. В данном случае продукт определенно сохранит свой богатый состав.
  • Вторым по полезности считается отварной картофель и картошка в мундире. Это одни из самых простых способов приготовления овоща, которые позволяют сохранить его свойства и приятный вкус.

Чтобы сделать молодой картофель действительно полезным, в процессе его приготовления желательно придерживаться следующих рекомендаций:

  1. Лучше всего варить клубни на среднем огне.
  2. Картофель следует поместить уже в кипящую воду. Кожуру при этом снимать не обязательно.
  3. Соль рекомендуется добавлять за пару минут до полной готовности продукта.
  4. Нежелательно переваривать корнеплоды, так как это лишает их ценных свойств.
  • Менее полезным считается жареный картофель, так как он слишком калориен. 

Как правильно употреблять сырой картофель.

Многие люди употребляют его в сыром виде. Но в данном случае важно помнить о ряде правил:

  • Для употребления пригодны только свежие корнеплоды. Лучше всего отдавать предпочтение молодому картофелю.
  • Нельзя кушать зеленые клубни, так как они приводят к тяжелым отравлениям.
  • Запрещается использовать в рационе картошку, которая выращивалась в загрязненных зонах.
  • Лучше всего кушать клубни, выращенные в период с июня по август.

Молодой картофель перед употреблением достаточно просто тщательно помыть от грязи, и он уже будет готовым к приему.

Оптимальная порция корнеплода.

Существует бесчисленное множество рецептов приготовления картошки. Одни из них подходят для повседневного стола, другие же для праздничного.

Нормой считается употребление не более 100-300 г приготовленного или сырого картофеля в день. 

Я же не рекомендуется ежедневно питаться жареной картошкой, так как такой перекус будет иметь неприятные последствия для здоровья.

При выборе картофеля советую пользоваться простыми правилами:

  • Не стоит класть в корзину клубни, на которых присутствуют лишние наросты, признаки шершавости и язвы.
  • Следует обходить вниманием подгнивающие овощи.
  • Зеленая картошка будет вредна для здоровья, так что лучше всего оставить ее на прилавке магазина.
  • Хороший картофель имеет чистую кожицу и равномерный оттенок.
  • Цвет корнеплода будет напрямую зависеть от сорта, что тоже стоит помнить. 

Вред картофеля и противопоказания

Вред картошки не исключен, если она употребляется не по правилам, без соблюдения суточной нормы продукта.

С такой неприятностью, как вред картофеля, обязательно столкнутся люди, которые употребляют его при наличии ряда противопоказаний:

  1. Индивидуальная непереносимость.
  2. Ожирение.
  3. Сахарный диабет.
  4. Заболевания почек и печени.
  5. Нарушение работы желчного пузыря.

Вред картофеля также зависит от того, в каком виде человек его употребляет.

Возможный вред картошки для здоровья.

  • Жареный картофель — отличается высокой калорийностью, из-за чего злоупотребление продуктом приводит к ожирению и нарушению работы внутренних систем. К тому же в блюде образуются трансжиры, которые способны привести к образованию злокачественных клеток в организме.
  • Запеченный картофель — опасен для людей, которые болеют сахарным диабетом. Все это по причине его повышенного гликемического индекса, равному 95 единицам.

К тому же печеная картошка не решает проблему голода, так как это чувство возвращается спустя непродолжительное время после перекуса.

  • Вареный картофель- горячая вода и крахмал взаимодействуют друг с другом и превращаются в клейкую массу, которая не позволяет желудочно-кишечному тракту хорошо справляться со своей основной работой. По этой причине ухудшается усвоение полезных веществ в составе корнеплода.

Ну вот в принципе и всё, что я хотела вам рассказать о таком привычном и казалось бы безобидном овоще, как картофель.

Спасибо, что дочитали мою статью до конца. Если она вам понравилась поставьте «+» или смайлик в комментариях.

Вы также можете прочитать рецепт жаркого в горшочках просто перейдя по ссылке ниже:

https://zen.yandex.ru/media/id/5ff8b617c7e8382e16c22f29/jarkoe-v-gorshochkah-605823e4f629c85c2dc6ff38

И рецепт картофельные котлет с фаршем внутри. Ссылка ниже:

https://zen.yandex.ru/media/id/5ff8b617c7e8382e16c22f29/kartofelnye-kotlety-s-farshem-vnutri-6041ccfb2bb74f6b4fd22247

Не забудьте подписаться на мой канал.

За лайк и репост отдельное спасибо.

Вред жареной картошки. Правда или вымысел?


Свойства Жареного картофеля

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Жареный картофель ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

380 р.

В поисках золота испанские пираты попали в Южную Америку, где по чистой случайности нашли картофель, без которого сегодня многие просто не мыслят своей жизни. Знатоки кулинарного дела утверждают, что из этого корнеплода можно приготовить более пятисот различных блюд – от простейшего отварного картофеля «в мундире» до изысканного картофеля по-французски с трюфелями.

На самом деле картошка является очень ценным продуктом питания, так как в ней содержится масса витаминов и минеральных веществ. Но, несомненно, в процессе приготовления картофель утрачивает определенную часть полезных природных соединений.

Среди наиболее распространенных вариантов приготовления картофеля наряду с отвариванием и запеканием выделяется жарка. К примеру, тот же картофель фри является одним из самых популярных блюд ресторанов фастфуда — по известности он уступает разве что гамбургеру.

Для того чтобы получить жареный картофель в домашних условиях, требуется около 20-25 минут (иногда больше) на термическую обработку, в то время как в ресторанах быстрого питания овощные ломтики обжариваются во фритюре в течение всего 3 минут. Вообще, говорить о пользе и вреде жареного картофеля можно практически бесконечно, но то, что это очень вкусно, не вызывает сомнений.


Химический состав

В нашей стране картофель называют вторым блюдом. Действительно, корнеплоды добавляют в первые блюда, делают из них запеканки, закуски, салаты и даже выпечку. Но пальму первенства получает все-таки жареная картошка на ужин. Вред или пользу приносит такое угощение? Об этом мы и поговорим в сегодняшней статье.

Чтобы понять, чем ценны картофельные корнеплоды для человеческого организма, следует детально изучить компонентный состав сырого овоща. Разумеется, в процессе термической обработки определенная часть витаминов, микро- и макроэлементов теряется, но некоторые из них сохраняются.

Компонентный состав:

  • аскорбиновая кислота;
  • фосфор;
  • холин;
  • феррум;
  • пиридоксин;
  • калий;
  • витамин РР;
  • магний;
  • витамин В1;
  • кальций;
  • токоферол;
  • витамин В9.

На заметку! В сырых корнеплодах картофеля абсолютно нет холестерина. А вот если подвергнуть овощ термической обработке в виде жарки, холестерин появится из-за добавления растительного рафинированного масла.

Как видите, компонентный состав картофельных клубней достаточно богат. Следовательно, употребление этого овоща в пищу оказывает благоприятное воздействие практически на все внутренние системы и органы. Укрепляется иммунная система, нормализуется работа нервной системы, снижается концентрация сахара в крови.

Интересно! В составе картофеля есть антиоксиданты, которые славятся своими очищающими и противовоспалительными свойствами.

Теперь пришло время поговорить о пищевой ценности. Картофельные клубни в сыром виде – продукт почти диетический. В 100 г насчитывается ориентировочно 80 килокалорий. Что же происходит, когда овощ подвергается термической обработке? При жарке картофеля используется рафинированное растительное масло, соответственно, калорийность готового блюда будет увеличиваться в геометрической прогрессии по сравнению с первозданной пищевой ценностью сырого картофеля.

В порции весом в 100 г будет насчитываться от 250 до 350 килокалорий. Но, как показывает практика, в среднем человек съедает порцию весом около 200-250 г. Соответственно пищевая ценность будет составлять в два раза больше, а этот почти третья часть от суточной калорийности.

На заметку! Профильные доктора не советуют употреблять жареный картофель во второй половине дня. Если вы хотите насладиться восхитительным вкусом такого блюда, сделайте это до обеда. В этом случае у организма будет еще предостаточно времени, что все переварить, а не трансформировать в жировые отложения.

Польза жареного картофеля

Чтобы выяснить наличие или отсутствие полезных свойств жареного картофеля, нужно прежде всего изучить состав свежих корнеплодов. Так, в их составе присутствует много углеводов, клетчатка, белки (альбумин, глобулин, пептон и протеин). Также в сыром картофеле содержатся полезные пектиновые вещества, щавелевая, яблочная, лимонная и другие органические кислоты. Все эти элементы частично остаются в жареном картофеле после температурной обработки.

Самым питательным веществом в картофеле выступает крахмал. Однако именно его советуют тщательно убирать их нарезанных сырых ломтиков при помощи замачивания картошки перед обжариванием. Дело в том, что крахмал делают приготовленный картофель рассыпчатым, а для жарки это не годится.

Между тем, польза жареного картофеля для человека актуальна при умеренном потреблении данного продукта. Только в таком случае можно говорить о его полезных свойствах, в частности спазмолитическом и мочегонном. Кроме того, за счет содержания калия даже в жареном виде этот овощ способствует выведению из организма лишней жидкости.

Жареная картошка вред и польза

Картофель – один из самых популярных продуктов питания в нашей стране. На вопрос: Какую картошку вы любите? , большинство людей ответят, что конечно же жареную картошку и картофель фри. Кто же откажется от жареной картошечки с луком с румяной корочкой, да еще с соленым огурчиком. Полезна ли такая еда?

Жареная картошка вред

Диетологи говорят, что это самые вредные способы приготовления картофеля (жарка и фритюр). Они рекомендуют использовать запекание и отваривание картофеля. При таких способах обработки в овоще сохраняются полезные вещества и свойства, такая пища не вредна для здоровья. Чем вреден жареный картофель?

Во время жарки картофеля в сильно разогретом жире образуется канцероген — акриламид, который поражает нашу нервную систему и сильно повышает риск развития раковых опухолей, мутацию генов и бесплодия. Лучше жарить картошку на растительном масле, жарка на сливочном масле более вредна, а особенно вредно жарить на маргарине. Домашняя жареная картошка противопоказана при заболеваниях печени, почек, желудка, повышенном холестерине.

Картофель в основном состоит из крахмала, крахмал это полисахариды амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза, то есть крахмал является по сути той же глюкозой. Картофель — это углевод в чистом виде, который является не только источником энергии, но и одной из основных причин набора избыточного веса. Об этом тоже нужно помнить.

Картофель обладает очень высоким гликемическим индексом, поэтому он способствует выбросу в нашу кровь инсулина, основной функцией которого является понижение уровня глюкозы в крови, а также производство жировых клеток из неиспользованной для выработки энергии глюкозы.

Каждая молекула глюкозы перерабатывается в две молекулы жира. А теперь подумаем, ведь и саму картошку мы жарим на жиру. Такой переизбыток жира приводит к тому, что он начинает откладываться в виде подкожных прослоек, а также в виде висцерального жира на наших внутренних органах. Ну и конечно же все это приводит к избыточному весу.

Как же быть, совсем отказаться от жареной картошки? Совсем отказываться не стоит. Нужно просто знать меру и не злоупотреблять этим продуктом. Хорошей альтернативой жареному картофелю для вас, может стать следующее более полезное картофельное блюдо в духовке:

  1. нарежьте очищенный картофель соломкой,
  2. посолите, поперчите, добавьте головку измельченного лука
  3. полейте небольшим количеством растительного или оливкового масла
  4. хорошо перемешайте и выложите картофель на противень или фольгу
  5. запекайте в духовке в течение 30-40 минут.

Видео о вреде и пользе жареной картошки

chidis.ru

Вред жареного картофеля

Жареный картофель – это несомненно очень вкусное и любимое многими кушанье. Однако его едва ли можно отнести к категории диетического питания. Именно поэтому вред жареного картофеля особенно актуален для людей, имеющих проблемы с лишним весом, пищеварительной системой и обменом веществ.

Жареный картофель — это липидо-гликемический продукт, который можно сравнить с бутербродом с маслом. Поэтому его потребление всегда сопряжено с риском набрать лишний вес, так как масло, в котором жарится сырой продукт, откладывается в организме человека в виде жировых запасов.

Калорийность жареного картофеля зависит от многих факторов (будь то сорт корнеплода, количество используемого при жарке масла или добавление других ингредиентов), но в среднем составляет около 203.3 ккал, которые приходятся на сто граммов этого сытного продукта. В так называемом картофеле фри по утверждению производителей и того больше – 312 ккал.

Ученые утверждают: жареная картошка опасна для жизни! (5 фото)

Автор: Варвара Лютова

16 июня 2021 08:20

Метки: Диетология  вредная еда  диеты  жареная картошка  картофель  наука  правильное питание  ученые  

22342

5

Люди, которые едят жареную картошку не реже двух раз в неделю, тем самым удваивают для себя риск ранней смерти. Именно так утверждают авторы статьи, опубликованной в «Американском журнале клинической диетологии». При этом употребление в пищу картошки в любом другом виде не ведет к сокращению жизни, утверждают ученые. Они приводят весьма серьезные доводы. Может, и вправду стоит перейти на пюре?


0

Смотреть все фото в галерее


0

«Употребление жареной картошки растет во всем мире», — говорит доктор Николя Веронезе, ведущий автор статьи и ученый-исследователь из Национального исследовательского совета в итальянской Падуе. В 2014 году, по статистике, только в США люди употребляли по 15 кило картошки фри на человека в год. Команда Веронезе изучила 4400 людей, страдающих артритом, в возрасте от 45 до 79 лет, и в результате пришел к выводу о вреде жареной картошки для здоровья. Это исследование стало одним из немногих, открывающих людям глаза на то, как и насколько жареная картошка вредна для организма.


0

Исследователи разделили участников исследования на группы, ориентируясь на то, как часто они едят картофель. В течение года умерли 236 участников исследований. Анализируя данные по каждой группе, Веронезе и его сотрудники выяснили: те, кто ел жареный картофель 2-3 раза в неделю, имели вдвое более высокие шансы умереть рано, чем те, кто не употреблял данное блюдо. При этом вид поджарки не имел значения — картофель фри, картофельные оладьи и обычная жареная картошка имели одинаковое влияние. При этом, по данным исследований, мужчины употребляли жареную картошку чаще женщин, а молодежь — чаще людей более старшего возраста. По результатам исследования пока еще нельзя сказать, что частое употребление жареной картошки ведет к ранней смертности — чтобы сделать столь определенный вывод, необходимы новые исследования. Но некоторая зависимость здесь существует однозначно. «Мы полагаем, что масло, на котором готовится жареная картошка, богатое трансжирами, является одним из факторов ранней смертности, — говорит Веронезе. — Трансжиры способствуют повышению уровня «плохого» холестерина в крови, что напрямую приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям.


0

По мнению Веронезе, склонность к ранней смертности у любителей жареной картошки может объясняться тем, что они в целом отличаются склонностью к избыточному потреблению соли, малоподвижному образу жизни и ожирению. Однако и эта формулировка смутила представителей Генерального совета картофелеводов США. Президент организации Джон Килинг заявил, что результаты исследования искажены, поскольку в нем участвовали только пациенты с артритом. По словам Килинга, «картофель — исключительно здоровый овощ, поскольку содержит мало калорий. К тому же в нем нет ни жира, ни соли, ни холестерина, зато в одной средней картофелине содержится четверть дневной нормы витамина С и больше калия, чем в банане. По мнению Килинга, картофель просто стал жертвой черного пиара. С ним согласна Сюзанна Ларсен, адъюнкт-профессор Института медицины окружающей среды, утверждает: «В западных странах чрезмерное потребление картофеля зачастую считается признаком склонности к нездоровому питанию. С этим согласна и Сюзанна Ларсен, также проводившая исследование картофеля и заявляющая, что эта привычка никак не связана с ранней смертностью».


0

А вот нью-йоркские диетологи считают, что в жареной картошке все же таится опасность. Самое неприятное — содержащийся в нейакриламид. Это химическое вещество, потенциально способное стать причиной рака, выделяется в картофеле при жарке. «Чтобы снизить количество акриламида в крахмалистых продуктах, в том числе в картофеле, их следует варить, а не жарить, — говорит нью-йоркский диетолог Стефани Шифф. — При этом следует иметь в виду: чем продукт темнее поджарен, тем больше в нем акриламида». Кроме того, как говорит Стефани Шифф, картошку нельзя хранить в холодильнике — это повышает содержание акриламида. Так что обращайтесь с картошкой бережнее и налегайте на пюре. И хотя ученые пока не сошлись во взглядах на степень опасности жареной картошки, потребителям, заботящимся о своем здоровье, точно не следует на нее налегать.

Источник: — переведено специально для

Ссылки по теме:

  • Англичанка похудела на 40 кило, отказавшись от фаст-фуда
  • Как узнать психопата по его предпочтениям в музыке?
  • Израильские ученые доказали, что здорового питания не существует
  • Почему после сорока следует работать не чаще трех раз в неделю
  • Жидкие коты и другие безобразия. Названы лауреаты Шнобелевской премии 2017

Метки: Диетология  вредная еда  диеты  жареная картошка  картофель  наука  правильное питание  ученые  

Понравился пост? Поддержи Фишки, нажми:

179 148 31

Понравилось

31 2

206

Новости партнёров

Пищевая ценность

Витамины

  • PP Витамин PP (НЭ) 3.0142 мг
  • Н Витамин Н 0.2 мкг
  • Е (ТЭ) Витамин Е (ТЭ) 0. 2 мг
  • C Витамин С 19.3 мг
  • В9 Витамин В9 13.4 мкг
  • В6 Витамин В6 0.5 мг
  • В2 Витамин В2 0.1 мг
  • В1 Витамин В1 0.2 мг
  • А (РЭ) Витамин А (РЭ) 30 мкг
  • PP Витамин PP 2.4 мг
  • А Витамин А 0.03 мг

Макроэлементы

  • Rb Рубидий 778.1 мкг
  • Ni Никель 7.8 мкг
  • Al Алюминий 1338.3 мкг
  • Li Литий 119.8 мкг
  • Co Кобальт 7.8 мкг
  • V Ванадий 231.9 мкг
  • B Бор 179 мкг
  • Mo Молибден 12.4 мкг
  • F Фтор 46.7 мкг
  • Cr Хром 15.6 мкг
  • Mn Марганец 0.2645 мг
  • Cu Медь 217.9 мг
  • I Йод 7.8 мкг
  • Zn Цинк 0.5602 мг
  • Fe Железо 1.3 мг

Как правильно жарить картошку?

И калорийность, и процент содержания токсинов в жареной картошке зависит от того, как было приготовлено это блюдо. К примеру, чем больше было использовано масла, тем выше будет питательная ценность картошки, а в слишком сильно пережаренном блюде содержится гораздо больше акриламида, чем в том, которое регулярно помешивали и вовремя сняли с плиты. Поэтому для того, чтобы получить от жареной картошки максимум пользы и минимизировать вред этой пищи, нужно знать несколько секретов приготовления данного блюда. И главные правила, как правильно жарить картошку, следующие:

  1. Картошку для жарки нужно нарезать не слишком тонко, но и не слишком крупными кусками; лучше всего нарезать картофель «соломкой»
  2. Чтобы снизить содержание крахмала в картошке, рекомендуется подержать почищенные и порезанные овощи 50-60 минут в холодной воде, и только потом жарить
  3. Для приготовления блюда нужно использовать сковородку с толстым дном и антипригарным покрытием, так как в этом случае понадобиться меньше масла
  4. Для жарки картофеля лучше использовать рафинированное подсолнечное либо оливковое масло, а вот смешивать масла растительного и животного происхождения (сало, топленый жир и др.) не рекомендуется, так как картошка, жаренная на такой смеси, очень тяжело усваиваться пищеварительным трактом
  5. Насыпать порезанный картофель нужно не в холодное, а в хорошо разогретое масло, так как в этом случае оно не будет пениться и гореть
  6. В сковородку нужно изначально налить нужное количество масла, чтобы не доливать его в процессе жарки
  7. Периодически во время жарки картошку нужно помешивать и встряхивать сковородку, чтобы блюдо не подгорело
  8. При желании во время жарки к картошке можно добавить грибы или другие овощи
  9. Чтобы картошка получилась золотистой и хрустящей, надо жарить ее без крышки, а вот тем, кто любит более мягкий и рассыпчатый жареный картофель, лучше готовить его под крышкой
  10. Солить жареную картошку следует в самом конце, когда она уже практически готова.


Советы, как правильно жарить картошку, очень просты, и их легко сможет придерживаться каждая хозяйка. Чтобы картофель получился вкусным и полезным, главное – выбирать качественное масло, не забывать периодически перемешивать блюдо в процессе жарки и не зажаривать его слишком сильно. И конечно, следует помнить, что жареная картошка – это не та еда, которую можно есть каждый день, и ограничиться употреблением этого блюда 1-2 раза в неделю.

Чем полезна жареная картошка

Крахмал как основной составляющий компонент корнеплода, приносит не только вред, как считают многие, но и пользу, хорошо утоляя голод и предоставляя организму энергию.

Кальций укрепляет костную ткань, а витамины группы В стимулируют выработку серотонина и допамина – гормонов, отвечающих за хорошее настроение. Этим объясняется притягательность золотистых ломтиков картошки.

Витамины нормализуют работу нервной системы, помогают в борьбе со стрессом. Благодаря синтезу эритроцитов улучшается аппетит.

Высокое содержание калия благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, снижая вероятность развития гипертонии и инсульта. Ускоряется вывод жидкости из организма.

В связи с тем, что блюдо зачастую обильно солят и готовят с применением жира, эффект свойств продукта снижается: польза жареной картошки для организма существенно ниже, чем сваренной в мундире.

Жареный картофель с луком рецепт с фото пошагово

Отличный рецепт классического блюда! Просто, вкусно, ароматно! Легкость приготовления Мне безумно нравится жареный картофель с луком с молоком в качестве вкусного ужина. Иногда могу одна скушать половину сковороды.

Жареный картофель с луком

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

3

На вес состава: в одной порции (393 г)во всех порциях (1180 г)100 г

Углеводы 58% 15 г

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 45 мин PT45M
  1. Шаг 1:

    Используемые ингредиенты

  2. Шаг 2:

    Почистить картофель

  3. Шаг 3:

    Картофель порезать кусочками

  4. Шаг 4:

    Порезать лук полукольцами

  5. Шаг 5:

    На сковороде разогреть масло, выложить картофель, и жарить до золотистой корочки

  6. Шаг 6:

    Когда картофель будет почти готов, выложить лук на сковороду и жарить до готовности

  7. Шаг 7:

Самое главное в этом рецепте приготовления картофеля – не накрывать сковороду крышкой. Если это сделать, то вкус блюда будет абсолютно другой.
Вымытый и очищенный картофель нарезаем кусочками.
Разогреваем в сковороде растительное масло.
Перекладываем порезанный картофель в сковороду и жарим, пока картофель не покроется хрустящей корочкой, постоянно помешивая.
Когда картофель уже почти готов, раздвигаем его по сторонам сковороды и выкладываем порезанный полукольцами репчатый лук.
Когда лук приготовится, смешиваем его с картофелем.
Во время приготовления блюда, картофель необходимо слегка подсаливать каждый раз перед помешиванием. Также можно добавить ваши любимые приправы к картофелю.
Жареный картофель с луком станет отличным гарниром к любому мясному, овощному или рыбному блюду. Также его можно подавать к столу в качестве самостоятельного блюда.

Похожие рецепты

Остальные категории

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Картофель зрелый — 80 ккал/100г
  • Картофель печеный — 70 ккал/100г
  • Картофельное пюре — 380 ккал/100г
  • Картофель отварной — 82 ккал/100г
  • Картофель в мундире — 74 ккал/100г
  • Картофель жареный — 192 ккал/100г
  • Масло растительное — 873 ккал/100г
  • Соль — 0 ккал/100г
  • Лук репчатый — 41 ккал/100г
  • Специи сухие — 240 ккал/100г
Калорийность продуктов: Картошка, Лук репчатый, Растительное масло, Специи сухие, Соль

Жареный картофель польза или вред?


Среди наиболее популярных вариантов приготовления картофеля наряду с отвариванием и запеканием находится жарка. Например, картошка фри из ресторанов быстрого питания по уровню востребованности не уступает гамбургерам. Без сомнения, жареную картошку любят люди по всему миру. Это вкусное и сытное блюдо, не требующее много времени на готовку. Кроме того, в картофеле содержится большое количество микроэлементов и витаминов, но в процессе термической обработки теряется большая часть полезных природных соединений. Разобраться – полезна жареная картошка или вредна, поможет наша статья.

Польза жареного картофеля
В состав клубней входят следующие вещества, частично остающиеся после готовки:
— Клетчатка и углеводы.
— Белки (альбумин, глобулин, пептон и протеин).
— Пектины, яблочная, щавелевая, лимонная и другие органические кислоты.

При умеренном употреблении этого блюда из организма выводится лишняя жидкость, благодаря содержанию калия. Дополнительно, оно обладает спазмолитическим и мочегонным действием. Названы 4 продукта, с которыми нельзя сочетать жареную картошку.

Вред жареной картошки
Жареный картофель нельзя назвать диетическим блюдом, поэтому к нему нужно с осторожностью относиться людям с проблемами обмена веществ, желудочно-кишечного тракта или склонным к полноте. Это продукт с высоким гликемическим индексом (глюкоза из картофеля быстро расщепляется и впитывается в кровь). Дополнительно, масло растительного или животного происхождения, на котором его жарят, откладывается в организме человека в виде холестерина и жировых запасов.

Кроме того, жареная картошка достаточно калорийна. В среднем она составляет около 203,3 ккал на 100 грамм готового блюда. А в картошке фри количество калорий на 100 грамм вообще составляет 312 ккал. Есть жареную картошку или нет – решать вам. Главное следовать золотому правилу и во всем придерживаться умеренности. Replyua.net

Жареная картошечка, водоросли и другие продукты

Содержание

В этом месяце мы разбираем витамины и элементы, какую важную роль они играют для организма. На очереди — йод, это очень ценный элемент. Важнейший компонент, принимающий участие в синтезе гормонов щитовидной железы. Йод влияет практически на все: обмен веществ, рост, энергетический обмен, скорость биохимических реакций, водно-электролитный обмен. Cобрали для вас продукты, богатые йодом, которыми стоит обязательно разнообразить рацион.

Морская капуста

Весьма специфический на вкус продукт, но при этом очень полезный. Ламинария — настоящий суперфуд с высоким содержанием фосфора, магния, железа, натрия и, конечно, йода. Ее обязательно рекомендуют включать в рацион людям с заболеванием щитовидной железы. Для жителей мегаполисов водоросль представляет большую ценность еще и тем, что содержит альгинаты, позволяющие быстрее выводить токсины из организма. Их часто добавляют и в другие продукты: хлеб, желе, кремы для тортов. На этикетке альгинаты маркируют как Е400 — Е 406, Е421. Так что не пугайтесь, увидев их среди ингредиентов.

Морскую капусту рекомендуют есть не в виде салатов (просто тогда их нужно готовить каждый день), а в качестве БАД — ту, которая продается в брикетах и порошках. Ее получают путем сушки, сохраняя все полезные свойства.

Кальмары

Кальмар — прекрасный источник легкоусвояемого белка, необходимого для «строительства» новых тканей и клеток. В этом продукте есть практически все макро- и микронутриенты, важные для нашего организма. Мясо кальмаров содержит витамины группы В, С, PP, незаменимые аминокислоты, железо, калий, марганец и йод. Его регулярное употребление в пищу способствует нормализации уровня водно-солевого обмена, предупреждает появление отеков, нормализует работу сердечно-сосудистой системы (за это «спасибо» калию).

 

Чтобы сохранить все полезные свойства кальмара во время приготовления, рекомендуют не варить его долго. Во-первых, это делает мясо «резиновым», во-вторых, — снижает градус полезности для организма.

Салат Чука

Слово «Чука» означает «китайский» — именно из этой страны он попадает к нам на прилавки и в рестораны. Перед транспортировкой водоросль обязательно замораживают, чтобы сохранить ее полезные свойства. А им можно петь оды, не переставая.

Химический состав водоросли Чука действительно поражает: йод, цинк, марганец, натрий, фосфор, растительный белок — вот лишь малая часть нутриентов, которые она содержит. Кроме того, в ней есть ферменты, способствующие улучшению пищеварения. Водоросль идеальная для тех, кто придерживается принципов здорового питания.

Жареный картофель

Удивлены? Мы тоже. Но факты — вещь упрямая. Одна порция жареного картофеля содержит примерно 161 ккал и 40% от суточной нормы йода. Диетологи уже давно реабилитировали этот корнеплод из-за высокого содержания витаминов и аминокислот. Картофель улушает пищеварение и даже укрепляет иммунитет. Он отличается высоким содержанием калия, позволяя выводить лишние соли из организма.

В данном случае главное придерживаться правила: в ложке лекарство, в чашке — яд.

Клюква

Еще один неожиданный «гость» в нашем списке. По содержанию йода клюква практически ничем не уступает морепродуктам. Один стакан свежих ягод содержит целых 600 кмг йода — это даже больше суточной нормы, которая колеблется от 150 до 300 мкг в сутки.

Клюкву рекомендуют включать в рацион во время повышенной физической активности, в сезон простудных заболеваний, при сильной утомляемости и для поддержания иммунитета. Благодаря высокому содержанию витамина С она незаменима при лечении простудных заболеваний. Лучше всего свои полезные свойства клюква сохранят в сушенном виде. В темном и хорошо проветриваемым помещении свежая ягода может храниться несколько месяцев.

Химический состав картофельных полосок до и после обжаривания…

Контекст 1

… масло закуплено на местном рынке. Исходная влажность картофеля находилась в пределах 77,25%. Перекисное и кислотное числа подсолнечного масла составили 0,75 активных перекиси кислорода на килограмм масла и 0,09 мг КОН на грамм масла соответственно. Все химические вещества, использованные для анализа, были аналитической чистоты и приобретены у Sigma Chemical Company (Сент-Луис, США). Картофель сортировали, промывали, очищали вручную и нарезали с помощью картофелерезки с ручным приводом на полоски (8 х 8 х 60 мм), затем вымачивали в растворе NaCl и сушили картофельные полоски с помощью салфеток перед обжариванием.Обжарку проводили во фритюрнице с термостатом (Philips comfort, Германия) вместимостью 2 л масла на 200 г картофеля, т. е. соотношение картофель/масло 1:20 (масса/объем), согласно к мощности оборудования. Картофельные полоски обжаривали в подсолнечном масле при 180°С±5°С в течение 40 мин, по 6 мин/партия. Всем обжаренным образцам давали остыть при комнатной температуре; затем анализируют на содержание масла с помощью аппарата Сокслета. Все эксперименты проводились в трех экземплярах, и настоящие результаты являются средними из полученных результатов.Оборудование для обжаривания на воздухе (модель: SERIE 001 Actifry, Tefal, Франция) с номинальной мощностью: 1400 Вт. Эксперименты по обжариванию на воздухе: 0,03 кг масла на килограмм картофеля в соотношении (0,03:1) добавлялось на картофельные полоски в течение 40 мин. в соответствии с техническими характеристиками оборудования. Постоянная температура жарения подтверждалась двумя датчиками температуры PT-100 (модель: TF101K), расположенными вверху и внизу каждой жаровни. Образцы погружались в масло при жарке во фритюре и на поверхности продуктов при жарке на воздухе при достижении начальной температуры жарки 180°С.Влажность и содержание масла, редуцирующих сахаров в свежем и обжаренном картофельных ломтиках определяли согласно [27]. Масло из жареных картофельных полосок экстрагировали по методу Сокслета [26]. Образец сушеных обжаренных полосок картофеля массой 50 г взвешивали и экстрагировали н-гексаном в аппарате Сокслета при скорости конденсации 5 или 6 точек в секунду в течение 4 часов 300 мл гексана при температуре 70°С. Растворитель выпаривали досуха на роторном испарителе при 40°С. Показатель преломления, кислотное число, перекисное число и йодное число определяли согласно [26].Содержание нерастворимых в петролейном эфире окисленных жирных кислот и нерастворимых полимеров в образцах подсолнечного масла определяли по методике [27]. Полярные и неполярные компоненты в образцах подсолнечного масла определяли методом колоночной хроматографии по методике, описанной в [28]. Окислительную стабильность оценивали по методу Rancimat [29]. Стабильность выражали как время индукции окисления (ч), измеренное с помощью прибора Rancimat 679 (Metrohm Co., Herisou, Швейцария) с использованием образца масла 5.00 г нагревают до 100°С ± 2°С при расходе воздуха 20 л/ч-1. Сенсорную оценку проводили на полосках картофеля, обжаренных в подсолнечном масле с использованием воздуха и традиционной жарки при 180°С ± 5°С. Перед сенсорными тестами члены комиссии (двадцать человек) были обучены оценивать свойства полосок, изготовленных в этом исследовании, и стали профессионалами. Образцы картофельных полосок оценивали по 10-балльной шкале (1,2 – плохо, 3,4 – плохо, 5,6 – удовлетворительно, 7,8 – хорошо и 9,10 – отлично). Картофельные полоски от каждой обработки, случайным образом помещенные в кодированные тарелки с трехзначным кодом, подавались каждому участнику дегустации. Судей помещали в разные места, чтобы избежать общения во время оценки, и просили оценивать полоски на вкус, текстуру, внешний вид, хрусткость, цвет, запах и общую приемлемость [30]. Для анализа и сравнения данных был выполнен однофакторный дисперсионный анализ (ANOVA) с последующим многофакторным критерием Дункана (DMRT) с использованием SPSS 11.00 [31]. Результаты были представлены для среднего значения ± стандартное отклонение, а значения P ≤ 0,05 считались статистически значимыми. Физико-химические свойства и жирнокислотный состав подсолнечного масла: В таблице 1 представлены физико-химические свойства свежего подсолнечного масла.Показатель преломления при 25°С и йодное число подсолнечного масла составили 1,4738 и 123,30 (л/100 г) соответственно. Таблица 1 включает свободные жирные кислоты, перекисное число, йодное число, полярное содержание, содержание полимеров, окисленных жирных кислот и устойчивость к окислению, и данные составили 0,09%, 0,75, 123,30, 0,08%, 0,00%, 0,00% и 7,10 ч соответственно. . Жирнокислотный состав свежего подсолнечного масла указывает на наличие высоких уровней олеиновой и линолевой кислот (53,90%), за которыми следует олеиновая кислота (30,80%). Основной насыщенной жирной кислотой была пальмитиновая кислота (7.70%), а затем стеариновую кислоту (6,50%). С другой стороны, основными ненасыщенными жирными кислотами были линолевые кислоты. C 18:3 , C 20:0 и C 22:0 были обнаружены в следовых количествах в подсолнечном масле. Эти результаты согласуются с [32]. Химический состав картофельных полосок до и после процесса обжаривания: На рисунке 1 показаны характеристики картофеля до и после обжаривания. Видно, что полоски картофеля перед обжариванием содержали 77,25% и 22,75% влаги и сухого вещества соответственно.После обжаривания существенные различия в содержании влаги были зафиксированы при традиционном обжаривании 30,51% и обжаривании на воздухе 35,25% соответственно. С другой стороны, содержание масла в картофельных полосках после обжаривания показало, что поглощение масла традиционными жареными картофельными полосками было (14,81%) выше, чем при обжаривании на воздухе (0,0025%). Судя по данным на том же рисунке, полоски картофеля содержат низкое содержание редуцирующих сахаров (0,82 мг/100 г образца), поэтому этот сорт картофеля подходит для производства жареного продукта с надлежащим желтым цветом.[33] сообщили, что вода, присутствующая в сырье, испаряется и частично заменяется маслом в процессе жарки, составляя до 40% готового продукта и, следовательно, влияя на его свойства. [34] упоминают, что жарка — это процесс погружения пищи в горячее масло при непосредственном контакте с воздухом при высокой температуре от 150°С до 190°С. Но жарка на воздухе — это новый метод получения жареных продуктов за счет прямого контакта между внешней эмульсией капель масла в горячем воздухе и продуктом в жарочной камере [35].Отсюда видно, что традиционное обжаривание значительно увеличивает (при P ≤0,05) потребление масла картофельными полосками больше, чем обжаривание на воздухе, так как количество масла, используемого при обжаривании на воздухе, очень мало, около 3%, а при традиционном масло для жарки используется в качестве среды для обжаривания (1:20 по весу) картофель: масло. На количество абсорбированного масла в жареной пище влияют некоторые факторы, например, время жарки, площадь поверхности пищи, содержание влаги в пище, типы материалов для панировки или теста и масло для жарки. Изменения некоторых физико-химических свойств масла, извлеченного из обжаренных полосок картофеля: результаты. На рисунке (2) показано изменение некоторых физико-химических свойств во время традиционных процессов и процессов обжаривания на воздухе.Показатель преломления при 25°С уменьшился с 1,4738 до 1,4731 при традиционном обжаривании и с 1,4738 до 1,4734 при обжаривании на воздухе соответственно. Содержание свободных жирных кислот (СЖК) увеличилось с 0,09% до 0,22% при традиционном обжаривании и с 0,09% до 0,12% при обжаривании на воздухе. Было высказано предположение, что образование свободных жирных кислот лучше всего указывает на порчу жира во время жарки, а наличие свободных жирных кислот можно использовать для контроля степени злоупотребления маслом [36]. С другой стороны, перекисное число (PV) значительно увеличилось по сравнению с 0. От 75 до 2,75 мэкв.O 2 /кг масла для традиционной жарки и от 0,75 до 1,22 мэкв.O 2 /кг масла для жарки на воздухе. Различия между традиционным обжариванием и обжариванием на воздухе в значениях PV могут быть связаны с тем, что количество масла при традиционном обжаривании больше, чем количество масла при обжаривании на воздухе. При обжаривании на воздухе использовались следы масла (3%), но в традиционном масле использовалось 2 кг для обжаривания 200 г полосок, обжаренных каждый раз. Свободные радикалы, образованные жирными кислотами, реагируют с кислородом с образованием пероксидов, которые вступают во множество реакций с образованием многочисленных продуктов, таких как альдегиды, кетоны, кислоты, сложные эфиры и полимеризованный жир.Степень реакции зависит от температуры жарки, аэрации, типа жареного или жирного блюда и жареного продукта. Сообщается, что тип жареной пищи и ее взаимодействие с маслом способствуют порче масла для жарки [36]. Изменения полярного содержания (ПК) при традиционной и воздушной обжарке показаны на рисунке (2). Определение PC в фритюрном масле обеспечивает наиболее надежную меру степени окислительной деградации. В этом исследовании начальный PC в свежем масле был равен 0.08%, но после обжаривания PC увеличивалась со временем обжаривания со скоростью, зависящей от температуры обжаривания. Содержание ПК при обжаривании при 180°С ± 5°С составляло (0,71 % при традиционном обжаривании и 0,34 % при обжаривании на воздухе) в конце времени обжаривания, что все еще было ниже уровня выброса масла в 24 %, установленного во многих странах Европы [37]. С другой стороны, содержание полимера (PO) при традиционном обжаривании составляло 0,17%, а при обжаривании на воздухе — 0,09% соответственно (рис. 2). Напротив, содержание окисленных жирных кислот (OFA) увеличилось после жарки до 0.11 % для традиционной жарки и 0,06 % для воздушной жарки (рис. 2). Полимеры, образующиеся при обжаривании во фритюре, очень однородны, поскольку среда богата кислородом. [38] сообщили, что окисление полимерных соединений ускоряет окисление масла. Полимеры ускоряют дальнейшую деградацию масла, следовательно, увеличивают вязкость масла [39], снижают теплопередачу, образуют пену при жарке во фритюре и придают пище нежелательный цвет. Полимеры также вызывают высокую абсорбцию масла пищевыми продуктами.[40] сообщили, что свободные жирные кислоты и их окисленные соединения вызывают неприятный привкус и делают масло менее пригодным для жарки во фритюре. Органолептическая оценка жареных картофельных полосок: органолептические характеристики, включая вкус, внешний вид, цвет, запах, хрусткость, твердость, хрусткость, маслянистость и общую приемлемость жареного картофеля традиционным способом и на воздухе …

Жареный картофель и продукты из картофеля — 827 Words

Картофель известен как один из самых полезных корнеплодов и незаменим для сбалансированного обеда; однако в воздух был поднят важный вопрос: должны ли школы подавать жареный картофель и картофельные продукты в качестве основной части обеда? Государственные школы, которые подают картофель фри и продукты из жареного картофеля, получают средний балл Common Core и поддерживают удовлетворенность учащихся. Картофель — один из самых здоровых натуральных продуктов на Земле. Хотя картофель фри готовят в масле, существуют более здоровые способы его приготовления. Минералы картофеля, если они правильно приготовлены, помогают учащимся оставаться в форме и сытыми, дают им здоровую энергию и помогают в обучении.
Огромная польза от картофеля не ограничивается усилением мозговой деятельности. Пищевые волокна, железо, белок, а также магний содержатся только в кожуре картофеля, а мякоть картофеля содержит большее количество марганца, который полезен для сердца и помогает воспроизводить красные и белые кровяные тельца.Вы также можете найти витамин С, углеводы, медь, витамин В6, витамин В3 и фосфор. Они помогают организму усваивать витамины группы В и обеспечивают здоровую энергию, которую не дает нездоровая пища, которую можно найти в торговых автоматах. Дополнительная энергия помогает сохранять сознание в течение более длительного времени, что устраняет необходимость в энергетических напитках, содержащих большое количество кофеина. Без картофеля учащимся также не хватало бы питательных веществ и минералов, которые защищают от рака, а также укрепляют здоровье сердца. Нормирование до определенного количества на обед по-прежнему важно, чтобы учащиеся не потребляли слишком много крахмала или углеводов.При употреблении в больших количествах углеводы могут вызывать сонливость у молодых людей, детей и пожилых людей. Они стабилизируют эту возможность с помощью l…

… середины бумаги…

…ipe :: Food Network.» Food Network — простые рецепты, идеи здорового питания и видео рецептов от шеф-повара. Np, nd Web 10 апреля 2014 г.
«Рецепт запеченного сладкого картофеля — Allrecipes.com». Allrecipes.com — рецепты, меню, идеи блюд, еда и советы по приготовлению пищи. Np, nd Web. 10 апреля 2014 г.
«HowStuffWorks». «Польза картофеля для здоровья» Howstuffworks «Дом и сад» Н.с., н.д. Веб. 10 апр. 2014. .
Егтвиг, Шерин. «Картофель.» О.com. Np, 17 июня 2007 г. Интернет. 10 апр. 2014. .
«Самая здоровая еда в мире». Всемирная здоровая еда. н.п., н.д. Веб. 10 апр. 2014. .

Влияние варки и жарки на общее содержание углеводов, витамина С и минералов в клубнях ирландского (Solanun tuberosum) и сладкого (Ipomea batatas) картофеля

https://doi.org/10.1016/S0189-7241(15)30115- 6Get rights and content

РЕФЕРАТ

В исследовании, направленном на выяснение того, что лучше всего сохраняет питательные вещества: варка или жарка; поскольку эти два метода широко применяются в Нигерии, было исследовано влияние варки и жарки на общее содержание углеводов, витамина С и минералов в клубнях ирландского (Solanum tuberosum) и сладкого (Ipomea batatas) картофеля.Определение общего содержания углеводов проводили фенол-сернокислотным методом, а спектрофотометрический метод использовали для определения содержания витамина С при 520 нм. Оцениваемые минералы: железо, цинк, магний, натрий, кальций и медь. Их определяли атомно-абсорбционным спектрофотометрическим методом. Не было существенной разницы (p > 0,05) в общем содержании углеводов в вареном и жареном сладком и ирландском картофеле по сравнению с их сырыми клубнями. Была значительная разница (p < 0.05) по содержанию витамина С в вареных и жареных клубнях картофеля. Варка и жарка ирландского картофеля привели к потере 37,34 мг/100 мл (63,90%) и 30,44 мг/100 мл (53,90%) витамина С соответственно. Вареный батат потерял 51,16 мг/100 мл (72,37%), а жареный — 43,05 мг/100 мл (60,90%) витамина С. Минеральный состав вареного и жареного ирландского и сладкого картофеля значительно отличался (p < 0,05) от их сырые клубни. При кипячении сохраняется больше железа и меди, а при жарке сохраняется больше цинка, магния, натрия и кальция как в клубнях ирландского картофеля, так и в клубнях сладкого картофеля.При кипячении сохраняется больше углеводов, а при жарке сохраняется больше витамина С и минералов.

Ключевые слова

Кулинария

жарка

общий углевод

витамин С

минеральное содержание

картофель

Рекомендуемые статьиСсылки на статьи (0)

9002 Производство и размещение Elsevier B.V.

Рекомендуемые статьи

Ссылающиеся статьи

Влияние жирнокислотного состава масел на вкус и стабильность жареных блюд

  • Маунтс, Т.Л., К. Уорнер, Г.Р. Лист, Р. Клейман, Э.Г. Хаммонд и Дж. Р. Уилкокс, Влияние измененного состава жирных кислот на стабильность соевого масла, J. Am. Нефть хим. соц. 65 : 624–628 (1988).

    Артикул КАС Google ученый

  • Миллер Л.А. и П.Дж. Уайт, Высокотемпературная стабильность низколиноленового, высокостеаратного и обычного соевого масел, Ibid.:1324–1327 (1988).

    Артикул КАС Google ученый

  • Лю, Х., и П. Дж. Уайт, Высокотемпературная стабильность соевых масел с измененным составом жирных кислот, Там же: 533–538 (1992).

    КАС Google ученый

  • Фуллер, Г., Г.О. Колер и Т.Х. Applewhite, Сафлоровое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты: новое стабильное пищевое масло, Ibid.: 477–480 (1966).

    ПабМед КАС Google ученый

  • Purdy, R.H., and B.J. Campbell, Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, Food Technol. 21 : 349–351 (1967).

    Google ученый

  • Фуллер Г., М.Дж. Даймонд и Т.Х. Applewhite, высокоолеиновое сафлоровое масло.Стабильность и химическая модификация, J. Am. Нефть хим. соц. 44 : 264–268 (1967).

    ПабМед КАС Статья Google ученый

  • Фуллер Г., Д.Г. Гуаданьи, М.Л. Уивер, Г. Ноттер и Р.Дж. Хорват, Оценка олеинового сафлорового масла при обжаривании картофельных чипсов, J. Food Sci. 36 : 43–48 (1971).

    Артикул КАС Google ученый

  • Покорный Ю., Химия вкуса при жарении во фритюре в масле, в Химия вкуса липидных пищевых продуктов , под редакцией Д. Мина и Т.Х. Смус, Американское общество химиков-нефтяников, Шампейн, 1989, стр. 134–135.

    Google ученый

  • Warner, K., P. Orr, L. Parrott, and M. Glynn, Влияние состава масла для жарения на стабильность картофельных чипсов, J. Am. Нефть хим. соц. 71 : 1117–1121 (1994).

    Артикул КАС Google ученый

  • Франкель, Э.Н., Химия автоокисления: механизм, продукты и значение вкуса, в Flavor Chemistry of Fats and Oils , под редакцией Д. Мина и Т.Х. Смус, Американское общество химиков-нефтяников, Шампейн, 1985.

    Google ученый

  • Уорнер, К., КОМПАКТ ДИСК. Эванс, Г.Р. Лист, Б.К. Баунди и У.Ф. Кволек, Образование пентана и прогорклость в растительных маслах и картофельных чипсах, J. Food Sci. 39 : 761–765 (1974).

    Артикул КАС Google ученый

  • Лулай, Э.К., и П.Х. Орр, Факторы проверки качества для использования производителями в Исследовательской лаборатории картофеля в долине Ред-Ривер, штат Миннесота, Am. Potato J. 57 : 622–625 (1980).

    Google ученый

  • Уолткинг, А.E. и H. Wessels, Хроматографическое разделение полярных и неполярных компонентов фритюрных жиров, J. Assoc. Выключенный. Анальный. хим. 64 : 1329–1331 (1981).

    КАС Google ученый

  • Официальные методы и рекомендуемая практика Американского общества химиков-нефтяников , 4-е изд., Американское общество химиков-нефтяников, Шампейн, 1989.

  • Орр, П.Х., и К.Г. Джанардан, Процедура корреляции систем измерения цвета с использованием образцов картофельных чипсов, Am.Potato J. 67 : 647–650 (1990).

    Google ученый

  • Warner, K., в Методы оценки качества и стабильности масел и жиросодержащих пищевых продуктов , под редакцией K. Warner и N.A.M. Эскинс, Американское общество химиков-нефтяников, Шампейн, 1995.

    Google ученый

  • Snedecor, G.W., Статистические методы , 5-е изд., Iowa State University Press, Ames, 1956.

    Google ученый

  • Мэй, Вашингтон, Р.Дж. Петерсон и С.С. Чанг, Химические реакции, происходящие при обжаривании пищевых продуктов во фритюре: IX.Идентификация летучих продуктов разложения триолеина, там же: 990–994 (1983).

    КАС Google ученый

  • Томпсон, Дж. А., В. А. Мэй, М. М. Паулоз, Р.Дж. Петерсон и С.С. Чанг, Химические реакции, происходящие при обжаривании пищевых продуктов во фритюре: VII. Идентификация летучих продуктов разложения трилинолеина, там же: 897–901 (1978).

    ПабМед КАС Google ученый

  • Всемирно известный Fries®: калории и пищевая ценность

    Важное примечание:
    В McDonald’s мы уделяем большое внимание тому, чтобы предлагать нашим клиентам качественные и вкусные блюда каждый раз, когда они посещают наши рестораны. Мы понимаем, что у каждого из наших клиентов есть индивидуальные потребности и соображения при выборе места, где можно поесть или выпить за пределами дома, особенно у клиентов с пищевой аллергией. В рамках наших обязательств перед вами мы предоставляем самую последнюю информацию об ингредиентах, доступную от наших поставщиков продуктов питания, для восьми наиболее распространенных аллергенов, определенных Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (яйца, молочные продукты, пшеница, соя, арахис, лесные орехи, рыба). и моллюски), чтобы наши гости с пищевой аллергией могли сделать осознанный выбор блюд.Тем не менее, мы также хотим, чтобы вы знали, что, несмотря на принятие мер предосторожности, обычные кухонные операции могут включать в себя некоторые общие зоны приготовления и приготовления пищи, оборудование и посуду, и существует вероятность того, что ваши продукты питания вступят в контакт с другими продуктами питания, включая аллергены. Мы рекомендуем нашим клиентам с пищевой аллергией или особыми диетическими потребностями посетить сайт www. mcdonalds.com для получения информации об ингредиентах и ​​проконсультироваться со своим врачом по вопросам, касающимся их диеты. Если у вас есть вопросы о нашей еде, свяжитесь с нами напрямую, используя наши формы обратной связи.

    Процентные дневные значения (DV) и RDI основаны на неокругленных значениях.

    **Процент дневной нормы (DV) основан на диете в 2000 калорий. Ваши ежедневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

    Информация о пищевых свойствах на этом веб-сайте получена в результате испытаний, проведенных в аккредитованных лабораториях, опубликованных ресурсов или информации, предоставленной поставщиками McDonald’s. Информация о питании основана на стандартных составах продуктов и размерах порций.Калории для газированных напитков основаны на стандартном уровне наполнения плюс лед. Если вы пользуетесь фонтанчиком самообслуживания внутри ресторана для заказа напитков, см. табличку, размещенную у фонтанчика с напитками, чтобы узнать калорийность напитков без льда. Вся информация о питании основана на средних значениях ингредиентов и округлена в соответствии с действующими правилами NLEA FDA США. Различия в размерах порций, методах приготовления, тестировании продуктов и источниках поставок, а также региональные и сезонные различия могут повлиять на пищевую ценность каждого продукта.Кроме того, рецептуры продуктов периодически меняются. Вы должны ожидать некоторые различия в содержании питательных веществ в продуктах, приобретенных в наших ресторанах. Размеры напитков могут отличаться в зависимости от вашего рынка. McDonald’s USA не сертифицирует и не заявляет, что какие-либо блюда из меню в США являются халяльными, кошерными или соответствующими каким-либо другим религиозным требованиям. Мы не рекламируем какие-либо позиции нашего меню в США как вегетарианские, веганские или безглютеновые. Эта информация верна по состоянию на январь 2021 года, если не указано иное.

    Действительно ли сладкий картофель фри полезнее обычного картофеля фри?

    Когда вы пытаетесь питаться здоровой пищей, но при этом очень хотите заказать жирный чизбургер, ничто не подтвердит ваше решение лучше, чем отказ от обычного картофеля фри вместо сладкого картофеля фри. Конечно, ваш бургер может быть немного нездоровым, но, по крайней мере, вы сделали более здоровый выбор, когда он пришел к вам.

    Или ты?

    «Картофель фри часто считают более здоровой альтернативой обычному картофелю фри. И хотя сладкий картофель сам по себе может принести несколько дополнительных преимуществ для здоровья, это может измениться в зависимости от того, как он готовится», — говорит Эмма. Уиллингем, клинический диетолог из Хьюстонской методистской школы.

    Если вы заказываете картофель фри из сладкого картофеля, зная, что он так же вреден для здоровья, как и обычный картофель фри, продолжайте.Но если вы заказываете их, потому что считаете их более полезными для здоровья, мы рекомендуем вам читать дальше.

    Сладкий картофель или белый картофель — что полезнее?

    Причина, по которой обычная картошка фри, вероятно, имеет плохую репутацию, заключается в том, что она жарится во фритюре, часто в сочетании с высококалорийными блюдами (также известными как жирный бургер), и многие из нас переедают эту вкусную сторону.

    «Исследования потребления картофеля фри показывают, что регулярное потребление картофеля фри связано с увеличением веса, ожирением и пищевой зависимостью как у взрослых, так и у детей, поэтому неудивительно, что мы воспринимаем их как нездоровый выбор», — говорит Уиллингем.

    Но действительно ли картофель фри чем-то отличается? Их также жарят во фритюре, подают с гамбургерами и подают кучками.

    «Такие же исследования не проводились в отношении сладкого картофеля фри, в частности. Что мы знаем, так это то, что — до начала приготовления — и белый картофель, и сладкий картофель питательны. И при этом почти одинаково питательны. », — добавляет Уиллингем.

    Сырой сладкий картофель и белый картофель имеют сопоставимые питательные свойства, с одинаковыми калориями на порцию и расщеплением макронутриентов.

    Питательный батат (около 1/2 стакана, сырой)

    • Калории: 86 калорий
    • Углеводы: 20 г.
    • Жир: 0,05 г.
    • Белок: 1,6 г.
    • Волокно: 3 г.

    Белый картофель (около 1/2 стакана, сырой)

    • Калории: 69 калорий
    • Углеводы: 15,7 г.
    • Жир: 0,1 г.
    • Белок: 1,7 г.
    • Клетчатка: 2,4 г.

    Однако между этими двумя видами картофеля есть некоторые различия.

    Хотя оба являются корнеплодами, они принадлежат к разным семействам растений. Сладкий картофель относится к семейству ипомеи, а обычный картофель — к пасленовым. И из-за этого у них разные расщепления микроэлементов.

    «Например, сырой сладкий картофель содержит в 100 раз больше витамина А — питательного вещества, важного для зрения, — чем обычный белый картофель.В сладком картофеле также больше калия, который может помочь восстановить дисбаланс электролитов и предотвратить мышечные спазмы и болезненность», — объясняет Уиллингем.

    Кроме того, сладкий картофель, в зависимости от способа его приготовления, также может иметь более низкий гликемический индекс, чем белый картофель. Чем ниже гликемический индекс, тем более постепенно пища будет повышать уровень сахара в крови.

    «Если у вас предиабет или диабет, выбор сладкого картофеля вместо белого картофеля может помочь снизить вероятность скачка уровня сахара в крови», — добавляет Уиллингем.«Просто имейте в виду, что это верно только в том случае, если вы варите или жарите сладкий картофель на воздухе. После жарки или запекания гликемический индекс сладкого картофеля становится подобным гликемическому индексу картофеля фри».

    Итак, имеет ли значение, какой тип мальков вы выберете?

    Вероятно, это не новая информация, особенно когда речь идет о жарке во фритюре, но то, как мы готовим нашу пищу, может изменить расщепление питательных веществ и пользу для здоровья.

    «Жарка во фритюре всегда делает пищу нездоровой. Погружение пищи в растительное масло увеличивает содержание калорий, углеводов и жира.Кроме того, если масло для жарки используется снова и снова, транс-жиры могут образовываться и просачиваться в пищу, — добавляет Уиллингем. — Более того, жарка во фритюре также может увеличить количество канцерогенов в пище. Однако для подтверждения этого необходимы дополнительные исследования».

    И это справедливо для любого вида мальков.

    «Учитывая очень похожий профиль питательных веществ и тот факт, что жарка во фритюре любого типа картофеля по существу делает оба одинаково вредными для здоровья, нет никакой реальной пользы для здоровья от выбора картофеля фри из сладкого картофеля по сравнению с обычным», — добавляет Уиллингем.

    И последнее, к сведению: будь то сладкий или обычный картофель фри, его порции часто содержат столько калорий, сколько необходимо для полного приема пищи.

    Для более здорового картофеля фри или сладкого картофеля выберите жарку на воздухе

    Запекание картофеля вместо его обжаривания во фритюре может показаться более здоровой альтернативой, но Уиллингем говорит, что есть вариант еще полезнее: жарка на воздухе.

    Фритюрницы

    используют перегретый воздух для быстрого приготовления пищи.

    «Обжаривание на воздухе — отличный способ приготовить картофель фри из батата или обычный картофель фри без использования чрезмерного количества масла.Даже 1 столовая ложка оливкового масла — это все, что вам нужно, чтобы приготовить хрустящий картофель фри во фритюрнице, — говорит Уиллингем. — Дополнительным преимуществом жарки сладкого картофеля на воздухе вместо запекания или жарки во фритюре является сохранение гликемического индекса. ниже, что делает всплеск сахара в крови менее вероятным.»

    Но независимо от того, едите ли вы жареный во фритюре, запеченный или жареный на воздухе картофель фри, знайте, что ваш выбор между сладким картофелем или обычным картофелем сводится к личным предпочтениям.

    «В конце концов, питательный состав этих двух картофелин настолько схож, что я рекомендую есть тот сорт картофеля, который вам нравится больше всего.Если ваш обычный картофель фри или картофель фри жарится во фритюре, следите за размером порции. Если вы готовите картофель фри дома, выберите жарку на воздухе в качестве метода приготовления, и вы можете выбрать сладкий картофель, если вам нужно дополнительное количество витамина А и калия и/или следите за уровнем сахара в крови. », — добавляет Уиллингем.

    Антиоксиданты | Бесплатный полнотекстовый | Влияние жарки во фритюре картофеля и тофу на термоокислительные изменения рапсового масла холодного отжима, высокоолеинового рапсового масла холодного отжима и пальмового олеина

    1.Введение

    Рапс широко культивируется во всем мире для производства кормов для животных, растительного масла и биодизеля. Основными производителями рапсового масла являются Европейский Союз (ЕС), Канада, Китай и Индия. Жирность семян рапса составляет около 40–45%. Рапс имеет преимущественное содержание олеиновой кислоты (57–63%), высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот (30%), низкое содержание насыщенных жирных кислот (6–7%), оптимальное соотношение питательных веществ n − 6. : n — 3 кислоты (3: 1 или 2: 1). Кроме того, он содержит биологически активные соединения, такие как токоферолы и фитостеролы [1].В последние годы сорта рапса с высоким содержанием олеиновой кислоты стали более популярными в пищевой промышленности. Эти сорта обладают более высокой устойчивостью к окислению за счет более низкого содержания полиненасыщенных жирных кислот в пользу более высокого содержания олеиновой кислоты [2,3]. Рапсовое масло можно получить путем холодного отжима, но оно обычно подвергается процессам рафинации для получения более высоких характеристик и воспроизводимого качества [4]. Пальмовое масло является одним из наиболее потребляемых масел во всем мире. Основными производителями пальмового масла являются Индонезия, Малайзия, Таиланд, Колумбия и Нигерия [5].С другой стороны, регионы с самым высоким спросом на сырое пальмовое масло включают Китай, Индию и ЕС [6]. В отличие от рапсового масла, пальмовое масло имеет гораздо более высокое содержание насыщенных жирных кислот. Пальмовый олеин содержит 38,3% пальмитиновой кислоты, 42,1% олеиновой кислоты и 10,6% линолевой кислоты. Оно более стабильно, чем растительные масла, содержащие значительное количество полиненасыщенных жирных кислот. Следовательно, представляется целесообразным использовать это масло для производства функциональной и удобной пищи. Однако важнейшей причиной широкого спектра применения и разнообразного использования пальмового масла является его относительно низкая цена [7].Одним из способов приготовления пищи, используемых во всем мире, является жарка. Жарка во фритюре — это процесс погружения продуктов в масло при температуре от 130 до 190 °C. В промышленности в качестве фритюрной среды используют различные виды растительных масел, преимущественно в смесях [5]. Высокое содержание насыщенных жирных кислот и антиоксидантов является основой их лучшей стабильности [8]. Масла для жарки должны быть легкодоступными, недорогими, стабильными при хранении и переработке и иметь приемлемый вкус. Наиболее популярными маслами, используемыми для жарки, являются пальмовое масло и его фракции, подсолнечное масло (особенно высокоолеиновое), рапсовое (рапсовое), соевое масла. Например, пальмовый олеин дешевле рапсового масла, но в нем больше насыщенных жирных кислот и меньше антиоксидантов; таким образом, требуются альтернативы с более сбалансированным составом жирных кислот, большим количеством токоферолов и большим количеством каротиноидов [7]. Однако в процессе нагревания масло претерпевает термические и окислительные изменения, в результате чего образуются побочные продукты, что влияет на его питательные и органолептические свойства. Выбор жарочной среды очень важен, так как в процессе поглощается большое количество масла, достигающее в некоторых случаях 40% от общей массы пищевого продукта [9].Тем не менее, количество абсорбированного масла может значительно варьироваться, так как на него влияют многие факторы, такие как содержание влаги, геометрия жареных продуктов, микроструктура корки, температура масла для жарки, время жарки и тип масла [5,7]. Окисление масла при высокой температуре, возникающей при обжаривании во фритюре, приводит к образованию продуктов деградации, таких как полимеры триацилглицерина, димеры триацилглицерина, окисленные мономеры триацилглицерина, диацилглицерин и свободные жирные кислоты [8]. Масло, предназначенное для использования в качестве жарочной среды, должно отвечать многим требованиям.Во-первых, хороший жирнокислотный состав, что означает минимально возможное содержание жирных кислот в транс-конфигурации (10,11). Кроме того, он должен обладать высокой устойчивостью к окислению — высокой температурой дымления и высоким содержанием антиоксидантов [12]. ,13].Поэтому в этом исследовании мы сравнили три разных масла в процессе глубокого обжаривания белковых и крахмальных продуктов [5,6,10].Масла холодного отжима в основном предназначены для использования в холодном виде, например, в заправках и спредах. Однако рапсовое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты можно использовать для приготовления пищи и жарки из-за высокого содержания олеиновой кислоты, аналогичного оливковому маслу [14].Отсутствуют данные о жарке продуктов, погруженных в высокоолеиновое рапсовое масло холодного отжима. Кроме того, влияние продуктов с высоким содержанием белка, таких как тофу, на параметры масла во фритюре незначительно. Таким образом, представляется целесообразным оценить термоокислительные изменения рапсового масла холодного отжима, высокоолеинового рапсового масла холодного отжима и пальмового олеина при глубоком обжаривании крахмало-белковых продуктов.

    2. Материалы и методы

    2.1. Химические вещества

    Все используемые реагенты и растворители, имеющие чистоту ВЭЖХ/ГХ, были приобретены у Merck (Дармштадт, Германия).Стандарт смеси 37-компонентных метиловых эфиров жирных кислот (МЭЖК) Supelco был поставлен компанией Sigma-Aldrich Chemical Co. (Сент-Луис, Миссури, США). Дистиллированную воду (0,05 мСм) получали на приборе HLP Smart 2000 (Hydrolab, Польша).

    2.2. Исследовательский материал

    Рапсовое масло холодного отжима (RO) (Złoto Polskie, Калиш, Польша), высокоолеиновое рапсовое масло холодного отжима (HORO) (Złoto Polskie, Калиш, Польша) и пальмовый олеин (PO) (Salangor, Малайзия) используется в исследовании. Оба вида рапсового масла получены путем холодного прессования очищенных семян. В качестве жареного сырья использовали натуральный тофу (кусочки 5 × 1 × 1 см) и местный картофель сорта Ирга (кусочки 5 × 1 × 1 см), купленные в розничном магазине в Варшаве, Польша.

    Опыты повторяли трижды. Каждое повторение проводили в течение 18 ч при 180 ± 5 °С во фритюрнице SilverCrest SFM 850 A5 (Гамбург, Германия). Начальное количество масла в каждом эксперименте составляло 1,1 л. Каждый час новую порцию тофу или картофеля весом 100 ± 2 г обжаривали в отдельных фритюрницах до достижения золотисто-коричневого цвета.Тофу жарили 7 минут, а картофель 8 минут. Между обжариванием каждой порции материала температура масла поддерживалась при 180°C. Пробы масла для испытаний отбирали до обжаривания и через 6, 12 и 18 ч эксперимента, охлаждали и хранили в стеклянных банках емкостью 200 мл и хранили в замороженном виде (-20 °С) до проведения анализов.

    2.3. Кислотное число, пероксидное число и п-анизидиновое число
    Гидролитические изменения тестируемых масел определяли методом титрования в виде кислотных чисел (КЧ) согласно официальному методу AOCS Cd 3d-63 [15]. Перекисное число (PV) масел определяли методом титрования по официальному методу AOAC 965.33 [16]. Степень окисления масла по содержанию вторичных продуктов окисления, в частности альдегидов, определяли как п-анизидиновые числа (AnV) на основании официальной методики AOCS Cd 18–90 [17]. Спектрофотометрические измерения AnV проводили с помощью кварцевой кюветы с длиной оптического пути 10 мм на спектрофотометре Helios Gamma UV-Vis (Loughborough, UK).
    2.4.Хлорофилл, каротиноидные пигменты и определение цвета

    И хлорофилл, и каротиноидные пигменты определяли в трех повторностях для каждого образца путем измерения оптической плотности при определенных длинах волн с использованием спектрофотометра Helios Gamma UV-Vis (Loughborough, UK) с оптической стеклянной кюветой и применением 10-мм оптического длина пути.

    Пигменты хлорофилла определяли по Raczyk et al. [18] с использованием официального метода AOCS Cc 13i-96 с измерениями поглощения на длинах волн 630, 670 и 710 нм [19]. Количество пигментов выражали в мг феофитина/кг масла. Каротиноидные пигменты определяли по Rękas et al. [20] методом, описанным в аналитическом стандарте BS 684-2.20 [21]. Вкратце, образец масла взвешивали в мерной колбе вместимостью 10 или 25 мл и заполняли изооктаном (концентрацию раствора подбирали таким образом, чтобы получить значение абсорбции в диапазоне от 0,2 до 0,8). Поглощение измеряли при длине волны 446 нм относительно изооктана. Количество пигментов выражали в мг β-каротина/кг масла.

    Цвет проб масла измеряли на колориметре Konica Minolta CM-3600d (Токио, Япония) по шкале CIE L*a*b*, откалиброванном по черно-белым пластинчатым эталонам. Параметры прибора в режиме пропускания были установлены следующие: стандартный наблюдатель 10°, источник света D65. Значения L* (яркость) и b* (от желтого до синего) измеряли с использованием стеклянной кюветы (путь 0,2 см) при комнатной температуре.

    2.5. Точка дымообразования
    Точка дымообразования определялась в соответствии с официальным методом AOCS Cc 9a-48 с использованием прибора для определения точки дымления Cleveland Open Cup SYD-3536 (Koehler, New York, NY, USA) [22]. Вкратце, образец масла наливали в мерную чашку и затем быстро нагревали до половины расчетной температуры дымообразования, после чего температуру повышали на 5 °C в минуту. Измерение образцов масла проводили до жарки и через 18 часов использования в трех повторностях.
    2.6. FAMEs
    Получение метиловых эфиров жирных кислот проводили в соответствии с официальной методикой AOCS Ce 2–66 [23]. Жирнокислотный состав каждого образца масла метиловых эфиров, полученных трансметилированием масла КОН в метаноле, определяли с использованием газового хроматографа TRACE™ 1300 (Thermo Scientific, Уолтем, Массачусетс, США), оснащенного детектором FID и капиллярной колонкой BPX 70 ( длина 60 м, 0.внутренний диаметр 22 мм, толщина пленки 0,25 мм). В качестве газа-носителя использовали гелий при скорости потока 0,5 мл мин -1 , объем впрыска 1 мкл при коэффициенте деления 500:1. Температуру печи ГХ запрограммировали следующим образом: 80°C выдерживали в течение 2 мин, повышали до 230°C со скоростью 2,5°C мин -1 , выдерживали в течение 6 мин. Идентификацию МЭЖК проводили путем сравнения времени удерживания пиков со временем удерживания эталонных стандартов (смесь FAME Mix, Supelco, которая включала 37 МЭЖК). Для количественного определения МЭЖК использовали метил-нонадеканоат (Sigma Aldrich Chemical Co., Сент-Луис, Миссури, США) использовали в качестве внутреннего стандарта.
    2.7. Rancimat Test
    Окислительную стабильность масел определяли на приборе 743 Rancimat Metrohm (Herisau, Швейцария) по методу AOCS Cd 12b-92 [24]. Испытание проводили при постоянной температуре 120 °С с расходом воздуха 20 л/ч с использованием 2,5 г пробы масла и 0,06 л дистиллированной воды в кондуктометрическом сосуде. Результатом измерений была кривая с автоматически назначаемым временем индукции, которое рассчитывалось программным обеспечением прибора.Индекс устойчивости к окислению (OSI) выражали в часах (ч).
    2.8. Total Polar Compounds

    Содержание общих полярных соединений (TPC) определяли с помощью тестера Testo 270 (Lenzkirch, Германия) в соответствии с инструкциями производителя. Образец объемом около 50 мл нагревали до температуры 40 °С, после чего измерительную часть прибора погружали в масло. Содержание ТФХ выражали в процентах.

    2.9. Значение окисляемости (ЦОГ) и индексы питательного качества масел
    Чтобы определить, какое влияние жирнокислотный состав масел оказывает на риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, были определены индексы качества липидов.Для их расчета необходимо знать жирнокислотный профиль исследуемых жиров/масел. Величину окисляемости (СОХ) рассчитывали исходя из содержания ненасыщенных жирных кислот С18, применяя уравнение (1), предложенное Фатеми и Хаммондом [25].

    ЦОГ = [С18:1 + (10,3 ∗ С18:2) + (21,6 ∗ С18:3)]/100

    (1)

    Индекс атерогенности (ИИ) оценивает вероятность развития атеросклероза. Он выражается отношением выбранных насыщенных кислот к ненасыщенным кислотам и рассчитывается по уравнению (2).Индекс тромбогенности (ТИ) предназначен для определения протромботического действия жиров, потребляемых в составе диеты. С помощью этого индекса можно оценить уровень сродства тромбоцитов к слипанию в кровеносных сосудах. Индекс TI рассчитывали по уравнению (3). И индекс AI, и индекс TI оценивались в соответствии с расчетами, предложенными Ульбрихтом и Саутгейтом [26].

    AI = [C12:0 + (4 ∗ C14:0) + C16:0]/[ΣMUFA + Σ(n − 3) + Σ(n − 6)]

    (2)

    TI = [C14:0 + C16:0 + C18:0]/[(0.5 ∗ ΣMUFA) + (0,5 ∗ Σ(n − 6)) + (3 ∗ Σ(n − 3)) + (n − 3/n − 6)]

    (3)

    Холестеронемический эффект источника жира может быть выражен как отношение гипохолестеринемических кислот (DFA) к гиперхолестеринемическим кислотам (OFA) (называемое отношением hH). Функция кислот DFA (ненасыщенные жирные кислоты C18, C20) заключается в снижении уровня общего холестерина в крови, тогда как кислоты OFA (C14:0, C16:0) повышают этот уровень. Отношение hH рассчитывали на основе уравнения (4), предложенного Santos-Silva et al.[27].

    hH = (C18:1 + C18:2 + C18:3 + C18:4 + C20:4)/(C14:0 + C16:0)

    (4)

    2.
    10. Расчеты и статистика

    Для обработки результатов использовали статистическую программу Statistica 13.3 (TIBCO Software Inc., Калифорния, США). Результаты были получены с использованием однофакторного дисперсионного анализа (ANOVA). Для того чтобы оценить различия между средними значениями для данных, имеющих нормальное распределение, использовали критерий HSD Тьюки при уровне значимости α = 0,05. Если тестируемые данные не были получены из нормального распределения, вместо этого использовался критерий Крускала-Уоллиса.

    Собранные количественные данные были использованы в хемометрическом анализе в анализе основных компонентов (PCA) для того, чтобы показать уровень термоокислительных изменений в образцах масла после 18 часов жарки, а также представить сродство масел между использованными образцами для обжаривания пищевых продуктов различного матричного состава. Результаты проведенных определений квалифицировали для анализа PCA на основании показателя корреляции с первой или второй главной компонентой на уровне не менее 0,7 [28]. В соответствии с созданной матрицей факторных нагрузок для классификации РСА были квалифицированы данные следующих анализов масел: кислотные, перекисные, п-анизидиновые значения, ТПК, содержание хлорофилла и каротиноидных пигментов, значения цветности L* и b*, точка дымления, OSI. величина, ΣНЖК, ΣМНЖК, ΣПНЖК, соотношение n − 6/n − 3.

    4. Выводы

    Экстремальные условия, такие как высокая температура (180 °C), вода (среднее содержание влаги в картофеле и тофу составляет 80%) и доступ воздуха в течение длительного времени (18 ч), приводят к заметным физическим и химическим изменениям в проверенные масла.Сделан вывод, что после 18-часового обжаривания во фритюре как крахмального, так и белкового продукта при температуре 180 °С наибольшие деградационные изменения произошли в рапсовом масле холодного отжима. Высокоолеиновое рапсовое масло было немного более стабильным во время термической обработки, но оно по-прежнему не рекомендуется для жарки во фритюре. Наиболее устойчивым к термоокислительным изменениям при обжаривании во фритюре оказался пальмовый олеин, однако по питательным качествам он оказался наименее ценным.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.