Во что превращается куркума и другие специи, если их сварить TEA.RU

Мнение врача и шеф-повара

Можно ли нагревать или кипятить специи при добавлении в чай и кофе? Пожалуй, это самый спорный вопрос для тех, кто помешан на своем здоровье и любит готовить согревающие, ароматные напитки.

Многие наши читатели, например, считают, что если варить чай из куркумы, то в ней разрушается самое ценное вещество – куркумин. Чтобы разобраться с этой специей, а заодно с остальными, мы обратились к шеф-повару и врачу тибетской медицины.

Мнение шеф-повара

В кулинарии самое главное – это вкус. Задача повара – добиться такого результата, когда специи «раскроются» в полной мере, но при этом не перебьют вкус еды и не начнут преобладать над ним. Для этого с давних времен существует практика предварительной обжарки пряностей – в масле или на сухой сковороде. Первый метод позволяет убрать из специй лишние масла (в дальнейшем это позволяет раскрыться им гораздо мягче, нежнее и ароматнее), второй способствует экстракции ароматических и других веществ из пряностей в жировую основу.

Такой метод особенно хорош для извлечения максимума полезных компонентов из специй.

Увы, миф о том, что нагревание разрушает все питательные вещества, очень распространен. В его основу лег тот факт, что кулинария действительно влияет на состав каждого продукта. Во время готовки чаще всего теряются водорастворимые и термочувствительные витамины и минералы (обычные методы приготовления пищи приводят к потере от 15 до 55% витамина С и около 30-40% некоторых минералов). Но при этом далеко не все продукты проигрывают от термообработки – многие, теряя «в витаминах», приобретают в других полезных веществах.

В идеале человеку стоит совмещать в своем рационе и обработанные термически продукты, и сырые – так мы можем получить максимум пользы от природы.

Что же касается специй, почти все они после нагревания становятся не только ароматнее, но и лучше усваиваются. Исключение составляет только шафран – эта дорогая и нежная пряность всегда добавляется только в конце готовки, когда блюдо уже начинает остывать.

Мнение врача

Давайте начнем с куркумы, которую врачи одной из первых внесли в список полезных продуктов во время пандемии. Вернее, с куркумина в ее составе.

Куркумин – это липофильный пигмент с высокой ценностью для здоровья человека, но с крайне низкой биодоступностью. В чистом виде практически не растворяется в воде (сюрприз). К счастью, куркуминоиды липофильны (они умеют присоединяться к жирам), поэтому мы можем сварить куркуму с молоком или маслом, и тогда куркумин успешно выделится в напиток и сможет взаимодействовать с нашим организмом (во время готовки он связывается с жиром, а затем легче усваивается кишечником).

Но как же мнение, что куркуму нельзя кипятить? Действительно, есть ряд исследований, показывающих, что термическая обработка снижает содержание куркумина в куркуме. Но при этом для простых обывателей, далеких от науки, не уточнялось, что при этом куркумин становится для нас биодоступным.

Индийские исследования, посвященные влиянию тепла на куркумин, говорят в пользу термообработки данной специи. А китайские ученые доказали, что антиоксидантные свойства куркумина не уменьшаются даже после варки или жарки. Таким образом, приготовление куркумы в течение 5-10 минут в любом типе масла улучшает усвоение куркуминоидов организмом.

Настоящие индийские специи, а также готовые смеси для разных напитков выбирайте по ссылке>>

Важно знать: большая часть куркумина метаболизируется гораздо быстрее, чем усваивается. Это связано с активностью наших пищеварительных ферментов. Но если добавить к еде/напитку черный перец, то его главный компонент, пиперин, сделает куркумин более биодоступным. Пиперин защищает его от пищеварительных ферментов и улучшает усвоение на 2000%.

С остальными специями дело обстоит еще проще: с точки зрения тибетской медицины, чем дольше они кипятятся (не жарятся!) в масле, тем больше отдают в него своих полезных свойств. В итоге такое масло становится по-настоящему ценным лекарством от разных видов заболеваний.

Нагревание в воде не настолько эффективно, но и оно позволяет извлечь из пряностей значительную часть важных веществ. Если же вы хотите использовать специи для напитка, помните, что самым лучшим вариантом будет приготовление на молоке или с добавлением масла по примеру азиатской кухни. Масала-чай – отличное решение в таком случае!

что происходит при нагревании? Можно ли беременным? Противопоказания, дозировки

29 Сентября 2018

Вопросы с «Часа ОтК» 27 сентября:
1) В спирулине из Ауровиля в таблетках – 20% крахмала. Не много ли это?
2) У вас на сайте два вида тыквенных семечек: штирийские и обычные. Чем они отличаются?
3) Вопросы про куркуму: не теряет ли полезные свойства при нагревании? Можно ли беременным? Какие противопоказания? Какие дозировки?

 

В спирулине из Ауровиля в таблетках – 20% крахмала. Не много ли это?

Отвечает Ирина Данилова, эксперт отдела качества И-МНЕ.

Не 20, а 17. Нет, это не много. Такое количество нужно, чтобы таблетка при прессовке не развалилась, а сохранила форму таблетки. Крахмал – это приемлемая в данном случае добавка. Хуже, если связывающее вещество – целлюлоза.

 

У вас на сайте два вида тыквенных семечек: штирийские и обычные. Чем они отличаются?

Отвечает Ирина Данилова, эксперт отдела качества И-МНЕ.

Штирийские семечки – это голосемянный сорт тыквы. Эти семечки не надо чистить, только промыть и высушить. В них больше хлорофилла, а значит и магния тоже больше.

 

Наш пост в Instagram про куркуму вызвал много вопросов и обсуждений. Отвечают Ирина Данилова и Светлана Лихачёва, эксперты отдела качества И-МНЕ.

Скажите, высокими температурами не убиваем ли мы полезные свойства куркумы?

Куркумин, входящий в состав куркумы, усваивается при температуре от 36 до 70 °С в сопровождении с чёрным перцем и любыми маслами. Чёрный перец улучшает усвоение куркумы и усиливает полезные свойства куркумина примерно в 20 раз, что полезно знать сыроедам, которые не станут нагревать пищу с куркумой. Без перца польза, конечно, тоже будет, но меньше. В индийской кухне куркуму традиционно обжаривают и кипятят.

Можно ли куркуму беременным?

Беременным – употреблять куркуму с осторожностью в том случае, если врач ставит диагноз тонуса матки. Во всех других случаях, напротив, беременным куркума показана в небольших дозах.

Есть ли противопоказания?

Противопоказания: желчекаменная болезнь (куркума является желчегонным и может вызвать нежелательное движение камней). На некоторых ресурсах также утверждается, что куркуму нельзя при диабете, приёме антикоагулянтов, перед хирургическими операциями.

Какие дозировки?

В стандартную чашку с напитком (водой, горячим молоком и т.п.) рекомендуется добавлять 0,5 чайной ложки без горки.

 

---

«Час Отк» проходит в московском магазине по четвергам с 16:00 до 17:00. Задавайте важные для вас вопросы по качеству, составу, происхождению продуктов и технологии производства. Если вы не можете прийти – размещайте вопросы в своих соцсетях с хештегом #спроси_имне или прямо здесь, в комментариях после текста. До встречи!

Вернуться к списку публикаций

Солнечная специя куркума. Польза и применение. | Кафе-мороженое

Солнечная специя куркума в том виде, в котором мы её знаем – это на самом деле тёртый корень растения семейства имбирных. Произрастает это растение в Индии и некоторых районах Китая, а также на Филиппинах и некоторых странах Латинской Америки.

Исторической родиной этой яркой пряности по праву считается Индия. Практически вся индийская кухня основана на применении куркумы! В Европу же пряность завезли арабы в средние века, дабы удивить европейский народ. Находчивым арабам задумка вполне удалась: европейцы не только удивились, но и ощутили на себе неоспоримую пользу и особенный аромат куркумы. С тех пор специя отлично прижилась в странах Европы и Америки.

Специя куркума широко распространена в традиционной кухне Индии и Китая. Куркума является основой для такого известного купажа специй, как карри. В ней она составляет 1/5 часть от общего купажа. Также куркумой раньше заменяли шафран, самую дорогую в мире специю. В Европе, кстати, куркуму поначалу называли «индийским шафраном».

Куркума не теряет свои полезные свойства при тепловой обработке, поэтому её можно добавлять в самом начале приготовления блюда. Она отлично сочетается с овощным рагу, супами и рисом. Она придаёт блюдам красивый оранжевый оттенок и жгучий пряный аромат, особенно это заметно при приготовлении риса.

Из корневища и листьев растения куркумы получают натуральный краситель жёлтого цвета – куркумин, известный как Е100, который испокон веков используется в восточной медицине для излечения огромного числа недугов.

А раз речь зашла о народной медицине, расскажу о пользе куркумы и куркумина для нашего организма:

Во-первых, куркума является превосходнейшим природным антиоксидантом, то есть она способна выводить из организма вредные шлаки и токсины, очищая тем самым тело и, конечно, сознание.
Во-вторых, куркума благоприятно влияет на желудочно–кишечный тракт. В медицине Индии и аюрведе она часто применяется при расстройствах желудка, язвах, метеоризме и коликах. В общем, эта специя — универсальный природный лекарь для ЖКТ!
В-третьх, куркума понижает артериальное давление и благоприятно воздействует на сосуды, укрепляя и очищая их.
В-четвёртых, присыпка из куркумы залечивает ранки, экземы, ссадины и ожоги. Также полоскание раствором помогает при кровоточивости дёсен и боли в горле. Чтобы получить раствор, 1 чайную ложку куркумы нужно развести в стакане воды. Полоскать несколько раз в день в течение 2-3 дней, можно, конечно, и подольше.
Кстати, о наружном применении пряности. Куркума – это пряность для женской красоты, она часто входит в состав различных масок для лица и волос, а также кремов и шампуней. Такие рецепты красоты можно делать и в домашних условиях. Например, смешав чайную ложку куркумы с черной или белой глиной и водой (совсем немного). Такую маску держать на лице следует около 10 минут. Такая маска очищает и успокаивает раздражения на коже. Это было в-пятых. 🙂
Однако нужно быть аккуратным при употреблении куркумы, если вы принимаете какие-либо лекарства или есть возможность аллергии. Лучше всего проконсультироваться с врачом.

Вот такая яркая специя куркума! Пишите, в какие блюда вы любите её добавлять и в каких пропорциях. Для меня идеальна одна чайная ложка (или чуть-чуть больше) пряности на 5-6 порций. А сколько куркумы кладёте в блюда вы? Буду рада узнать о вашем опыте!

Куркума: виды, полезные свойства, правильный выбор и хранение

Невероятно, но в современном мире куркума долгое время использовалась исключительно как индикатор определения уровня кислотности, а также в качестве не выводимого с тканей желтого красителя. Лишь недавно современные эскулапы обратили внимание на это растение как на чудо-средство для лечения ряда вирусных инфекций, воспалительных заболеваний, а также опухолей, в том числе и рака. А вот врачеватели и кулинары из Индии и Азии успешно пользуются свойствами «желтого имбиря» на протяжении многих тысячелетий.

Куркума в природе

Куркума как растение представляет собой корень, из которого произрастают листья. Внешне оно напоминает удила, откуда и берет начало общепринятое греческое название растения. Основные места распространения – Индия, Гималаи, страны Азии.

Для последующего использования собирают корни, их высушивают и продают либо в чистом виде, либо перемолотыми в порошок. Также из корня добывают эфирное масло.

Разновидности

Насчитывается свыше 40 разновидностей растения, некоторые виды куркумы являются декоративными.

В промышленных же масштабах выращивают только 4 вида: куркума длинная, ароматная, круглая и цедоария.

Куркума длинная

Именно из этого травянистого круглолистного растения преимущественно производят куркумный порошок, который в кулинарии используется отдельно или же в составе пряных смесей. Корень куркумы длинной насыщен эфирным маслом, за счет которого пряность, полученная из него, имеет теплый вкус и тонкий аромат, подчеркивающий запахи сочетающихся с нею продуктов.

Куркума ароматная

Данный вид также применяется в кондитерской и кулинарной промышленности, однако менее широко, чем предыдущий, ввиду более высокой стоимости сырья. Также используется в аромотерапии, в том числе для производства парфюмерии.

Куркума цедоария (цитварный корень)

Самый редкий вид куркумы, обладающий наиболее ярким жгучим вкусом, легким камфарным ароматом и приятным цветом. Область применения – такая же, как у куркумы ароматной, особенно часто применяется при производстве ликеров. Однако ввиду того, что данный вид более редкий, учитывая, что хранение куркумы имеет свою специфику, цитварный корень продается кусочками, а не перемолотым в порошок. Внешне корень растения этого вида размером с грецкий орех, имеет грушевидную форму.

Куркума круглая

Данный вид используется в основном в местах произрастания и является сырьем для получения крахмала.

Как выбирать куркуму

Как и любая пряность, куркума лучше сохраняет полезные свойства в целом виде, не перемолотая в порошок.

Корень растения нужно выбирать плотный, достаточно упругий, не мягкий и без внешних повреждений.

Интенсивность оттенка зависит от сорта и места произрастания корня, желтый цвет дает пигмент куркумин. Данного пигмента больше в домашней культуре, чем в дикорастущей. Масло, полученное из растения, может быть даже бесцветным, если оно получено из дикой куркумы.

Немаловажен запах. Корень можно слегка сковырнуть ногтем, а порошок потереть кончиками пальцев. Свежая куркума при растирании будет пахнуть достаточно ярко. Если запах слабый или отсутствует – продукт старый и в пищу не годится.

Порошок куркумы следует выбирать без комочков, рассыпчатый. Упаковка должна быть герметичной.

Как хранить куркуму

Для куркумы губительным являются солнечные лучи, разрушающие полезные качества специи. Ввиду этого хранить пряность необходимо в затемненном месте, избегая попадания влаги. Тара для хранения подойдет любая, однако пластик лучше пропускает ультрафиолет. Предпочтительнее всего для пряности стеклянная банка или контейнер с герметичной крышкой.

Полезные и вредные свойства куркумы

В куркуме высоко содержание таких веществ как кальций, железо, фосфор, йод. Она насыщена витаминами С, В1, 2, 3.

Лечебное воздействие

В Аюрведе считается, что куркума лечит человека в целом и подходит людям с любой конституцией.

Наиболее ярко выражены качества данной специи как антибиотика, который отлично дезинфицирует, снимает воспаление – как во внутренних органах, тканях и системах организма, так и снаружи, на коже. При этом в отличие от аптечных антибиотиков пряность не разрушает ЖКТ и печень.

Также употребление куркумы улучшает пищеварение и обмен веществ, помогает при хронической диарее и метеоризме.

Ее используют для лечения и снятия симптомов при насморке и болезнях горла, гайморите, фронтите, простуде, гриппе, кашле.

Куркума согревает и очищает кровь, а также останавливает кровотечение (в том числе внутреннее), ускоряет заживление ран, порезов, гнойничков.

Пряность широко используется в индийской косметике, так как крайне благотворно влияет на кожные покровы: снимает раздражение, заживляет раны, снимает воспаление, разглаживает мелкие морщинки.

Наконец, это природный антиоксидант, предотвращающий и останавливающий развитие опухолей, включая раковые, и снижающий холестерин.

Конечно, в медицинских целях используется достаточно высокая концентрация куркумы, и такого рода лечение должен назначить специалист. В малых дозах это скорее не лекарство, а биодобавка.

Противопоказания

В некоторых случаях при передозировке куркума способна вызвать обострения болезней желудочно-кишечного тракта, гепатит, мочекаменную болезнь, нефрит.

Специя не подходит для детей до 2 лет.

Дозировка

Куркумой не стоит злоупотреблять. Допустимо использование при готовке 2-3 грамм пряности на 5-6 порций. Другая пропорция дозировки: ½ чайной ложки на 1.5 – 2 кг пищи.

Применение куркумы в кулинарии

Вкус у данной специи слабожгучий пряный. Порошковая куркума подмешивается в напитки, сливочное масло и маргарин из разного сырья, соусы, сыры, выпечку для придания золотистого окраса. Куркуму используют как самостоятельно, так и в смесях, например, в среднеазиатских для плова или индийской Кари.

При приготовлении блюд и напитков куркума представляет собой более дешевый заменитель шафрана, из-за чего европейцы иногда называют пряность «индийским шафраном», а некоторые продавцы специй даже выдают ее за шафран. Однако успешность замены касается только вкусовых и ароматических свойств, если же вам необходим шафран в лечебных целях, куркума не сможет выступить в качестве аналога.

Структура куркумы не разрушается при тепловой обработке, поэтому пряность можно обжаривать в масле или закладывать в блюдо в начале готовки.

Также стоит отметить отличные свойства «желтого имбиря» сохранять продукты, позволяющие использовать его во многих маринадах и консервантах.

Сочетание с другими продуктами питания

Полезные свойства пряности усиливаются шафраном и черным перцем, вместе с которыми она входит в состав напитков и блюд, а также лекарств. Кроме того, куркума хорошо уживается и с другими специями. Например, традиционная индийская смесь Кари на 1/5 часть состоит из куркумы, включает также имбирь, кардамон, мускатный орех, перец, кориандр, тмин, корицу и гвоздику.

Напитки с куркумой готовят на основе воды или молока, для гармонизации пряного вкуса можно подслащивать напитки сахаром или медом. В частности, в Индии готовят традиционный чай с куркумой на молоке или воде, обладающий согревающим и тонизирующим эффектом.

Спектр блюд, в которые добавляют эту желтую пряность, довольно обширен – от основных до десертов и ликерных изделий. Она будет уместна в овощных блюдах, супах, закусках, рисе, превосходно сочетается с любыми бобовыми, особенно фасолью и чечевицей. Также куркуму добавляют в муку разнообразных сортов для обваливания.

Зачем пить воду с куркумой по утрам: восемь веских причин

Зато в восточной медицине специя ярко-желтого цвета, которую получают из высушенных корней азиатского растения Curcuma longa, давно используется в качестве лечебного средства

В последние годы ведутся активные исследования куркумина как средства от болезней легких, сердца и сосудов, болезни Альцгеймера, депрессии и даже рака.

Также удалось подтвердить эффективность куркумы при лечении артрита, преддиабетного состояния, язвенного колита.

Особенно полезно пить воду с куркумой утром. Для приготовления целебного напитка наберите стакан теплой воды, добавьте в него половину чайной ложки пряности.

Специю лучше покупать в специализированных магазинах — на рынках они обычно хранится в открытом виде и в нее могут попасть бактерии

Хорошо перемешайте, и средство готово к употреблению. Раствор можно пить как натощак, так и после завтрака ежедневно в течение недели. Затем количество куркумы увеличивают до чайной ложки и продолжают пить еще неделю.

Общий курс не должен превышать 14 дней. После этого необходимо сделать перерыв на месяц, а затем продолжить. Воду можно заменить молоком или кефиром.

На рынке специи продаются в открытом виде, поэтому в них легко попадают бактерии, а значит, вместо пользы можно получить вред. Для лечения лучше приобретать куркуму в аптеках или специализированных магазинах.

Для приготовления напитка используют только чистую, теплую воду температурой около 37-40°C. Это оказывает положительное воздействие на кишечник. Если добавить в напиток щепотку черного перца, то полезные свойства пряности усилятся.

Индийские врачи рекомендуют включать куркуму в ежедневный рацион питания

Восемь причин начать свой день со стаканчика воды с куркумой:

1.Борется с воспалением почти так же эффективно, как и некоторые лекарства.

2. Защищает мозг. В одном из экспериментов доказано, что куркума предотвращает отложение определенных белков в мозге, которые связаны с болезнью Альцгеймера.

3. Всего одного грамма куркумы достаточно, чтобы оптимизировать память на шесть часов. Это открытие сделали австралийские ученые.

4. Специя может предотвратить рак. Лабораторные тесты показали, что куркума обладает противораковыми свойствами.

5. Куркума улучшает пищеварение. Пряность, например, помогает избавиться от газов и вздутия живота.

6. Ее ингредиенты поддерживают печень и стимулируют выделение большего количества желчных кислот, которые связываются с жирами и делают их легкоусвояемыми.

Обязательно добавляйте куркуму при приготовлении блюд из мяса, соусы и супы — она не теряет своих полезных свойств при тепловой обработке

7. Куркума защищает сердце. Исследование японских ученых показывает, что куркумин так же эффективен для здоровья сосудов, как час физических упражнений. Природные красители куркумы — это антиоксиданты, защищающие клетки.

8. Куркума может помочь в лечении депрессии. Об этом свидетельствует исследование, проведенное в Индии в 2013 году.
Причем, не обязательно надо пить куркуму. Не менее эффективными по полезным свойствам являются и блюда с этой специей.

Так, врач-онколог Сарасвати Сукумар советует обязательно включить куркуму в ежедневный рацион питания: «Польза куркумы обширна: от проблем с суставами при артрите до сахарного диабета и рака. Причем, наиболее эффективным является добавление этой специи при приготовлении пищи, — сказала она.

Несмотря на свой яркий цвет, куркума имеет мягкий аромат и замечательно сочетается с овощами. Сама доктор Сукумар использует примерно 1/4-1/2 ч.л. куркумы в зависимости от блюда.

Ученые нашли сочетание продуктов, повышающее иммунитет | Статьи

Два полифенола (особые химические соединения)  — куркумин и кверцетин, содержащиеся в разных продуктах, значительно усиливают положительное влияние на организм при совместном употреблении. Они снижают риск заболеваний, в том числе воспалительного характера, и защищают от воздействия токсинов. Это доказал эксперимент, проведенный в Федеральном исследовательском центре питания, биотехнологии и безопасности пищи. В связи с этим диетологи рекомендуют хотя бы три раза в неделю добавлять в пищу куркуму и есть ягоды, фрукты и овощи красного цвета.

Куркума (травянистое растение, из корня которого получают пряность) издавна широко применялась в восточной кухне и медицине. Она содержит активное вещество куркумин — полифенол, обладающий антиоксидантным действием. Кверцетин — полифенол сходного действия. Он содержится во многих продуктах, имеющих красную окраску. Кроме того, оба вещества используются в пищевой промышленности в качестве антиокислителей и красителей. В составе продуктов куркумин обозначается кодом Е100.

Ученых заинтересовало взаимодействие этих полифенолов. В ходе эксперимента подопытных крыс разделили на четыре группы. Пищевой рацион первой был стандартным. В корм второй добавляли куркумин. Третья получала кверцетин в той же дозировке. Четвертой давали куркумин и кверцетин в равных дозах.

ПОДРОБНЕЕ ПО ТЕМЕ

— Мы оценивали воздействие куркумина и кверцетина на защитно-адаптационный потенциал организма, — рассказал «Известиям» один из авторов исследования, старший научный сотрудник лаборатории энзимологии питания Илья Аксенов. — В результате мы доказали их способность повышать антиоксидантную активность плазмы крови, усиливать экспрессию (функционирование) генов и активность ферментов метаболизма ксенобиотиков (выведение чужеродных токсических веществ), повышать стабильность клеточных мембран в печени.

Кроме того, ученые выявили синергию в действии куркумина и кверцетина — то есть установили, что эти вещества удачно дополняют друг друга.

— В частности, это касается активности ферментов антиоксидантной защиты, — отметил Илья Аксенов. — Одновременный прием куркумина и кверцетина способствует защите клеток от нежелательных окислительных процессов, которые происходят в организме.

По данным ученых, окислительное повреждение клетки — это биохимическая основа многих заболеваний, особенно воспалительных. При неблагоприятных внешних воздействиях или нарушении внутренних процессов в организме развивается так называемый окислительный стресс: происходит накопление активных форм кислорода, которые начинают повреждать макромолекулы клетки — белки, жиры, углеводы. В зависимости от того, что именно они атакуют, могут развиться различные патологии. Если повреждаются жиры, неотъемлемая часть клеточных мембран, то это может привести к разрушению клетки. Если белки — то нарушается функция ферментов. Если ДНК — то это приводит к перерождению клетки (например, в злокачественную).

— Вместе куркумин и кверцетин также усиливают механизм детоксикации ксенобиотиков, который есть у каждого человека, — пояснил «Известиям» заведующий лабораторией химии пищевых продуктов доктор биологических наук Владимир Бессонов. — Токсичные вещества всегда нас окружали и будут окружать. Они могут попасть в организм вместе с пищей — например, при копчении мяса образуется ксенобиотик бензапирен. Они содержатся в воздухе, особенно в пыли и выхлопных газах. Куркумин и кверцетин, которые содержатся в продуктах и которые можно дополнительно в них добавлять, помогают сохранить здоровье человека.

Той же точки зрения придерживается Илья Аксенов. 

— Употребление куркумина и кверцетина может способствовать повышению устойчивости людей к заболеваниям, особенно неинфекционного характера, — сказал специалист. — Следующим этапом исследования будет изучение вопроса, какое влияние оказывает раздельное и совместное поступление полифенолов с рационом на развитие конкретных заболеваний.

Диетологи отмечают, что куркумин и кверцетин остаются в организме некоторое время. Поэтому вовсе не требуется посыпать ягоды куркумой, чтобы усилить их антиоксидантное действие. Достаточно принимать эти продукты в один и тот же день.

— В диетологии есть такое правило: чтобы вещество работало, его нужно принимать хотя бы три раза в неделю, — пояснила кандидат медицинских наук, кардиолог и диетолог Татьяна Залетова. — Желательно через день есть пищу с добавлением щепотки куркумы. Но если ежедневно класть ее в блюда, это тоже никак не навредит. Кроме того, надо есть продукты красного, даже багрового цвета, в которых много кверцетина. Это лук, яблоки, виноград, вишня, томаты, болгарский перец, садовые ягоды.

По мнению Татьяны Залетовой, добавление в рацион таких продуктов значительно обогатит его и поможет усилить сопротивляемость организма негативным факторам окружающей среды. Термическая обработка куркумину и кверцетину не вредит.

Тест: что вы знаете о модных продуктах?

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Пряности

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений — эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

Известно более 150 различных видов пряностей, но используют с глубокой древности не многие из них. Это так называемые классические пряности, для которых общими являются следующие признаки:

•  употребление в предварительно обработанном и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на далекие расстояния;

•   сильный, ярко выраженный аромат, специфический для каждой пряности, их жгучесть, степень которой также неодинакова;

•   при увеличений доз этих пряностей свыше рекомендуемых норм при сильном нагревании все они обнаруживают горечь;

•   имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:

семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

плоды — ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный),, бедьян, кардамон;

цветы и их части — гвоздика, шафран;

листья — лавровый лист, розмарин;

кора — корица, кассия;

корни — имбирь (Цейлонский, Китайский), куркума, калган (большой и малый калганный корень).

К местным пряностям относят пряные овощи и пряные травы, употребляемые, как правило, в свежем виде непосредственно в местах выращивания. К пряным овощам относят различные виды луковых, корнеплодных и корневищных овощей, в частности различные виды лука, чеснок, черемшу, чесночник, петрушку, пастернак, сельдерей, хрен. К пряным травам относят укроп, кориандр, тмин, анис, мяту, эстрагон, фенхель, руту, мелиссу, иссоп (синий зверобой), базилик, донник, душицу, чабер, чебрец, ажгон, можжевельник, полынь, майоран, любисток и др.

Кроме отдельных пряностей для улучшения вкуса пищи часто используют смеси пряностей, что создает большие возможности для разнообразия вкусовых ощущений при приготовлении пищи.

Смеси пряностей могут быть предназначены для ухи, маринования плодов, ягод и грибов, квашения капусты, домашнего консервирования. В состав пряных смесей в зависимости от рецептуры входят перец черный, перец душистый, кориандр, тмин, гвоздика, бадьян, лавровый лист, имбирь, кардамон и другие пряности. Смеси классических пряностей и местных изготовляют порошкообразными или пастообразными, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов.

Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей созданы искусственные (синтетические) пряности: ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана и др.

При экспертизе пряностей прежде всего обращают внимание на их форму, величину, окраску, аромат и вкус. Учитывают также специфические признаки, например: наличие или отсутствие кристаллов ванили на поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца, способность его тонуть в воде, появление эфирного масла на поверхности при сжимании гвоздики и т. п. Нормативными документами нормируется содержание влаги, эфирных масел, зольность и показатели безопасности.

Перечисленные виды пряностей должны быть не плесневелыми, без затхлого или других посторонних запахов, без посторонних примесей (органических или минеральных), незараженными амбарными вредителями.

Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм, крупность помола.

Упаковывают пряности для реализации в розничной торговой сети массой нетто до 100 г в различную потребительскую тару, а для сети общественного питания и промышленной переработки упаковывают массой нетто от 100 г до 5 кг. Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения пряностей устанавливается в нормативно-технической документации на продукцию конкретного вида.

Пряности — это вкусовые товары растительного происхождения. К ним относятся все виды перца, корица, гвоздика, лавровый лист, ваниль, кардамон и др.

Пряности содержат эфирные масла, алкалоиды и гликозиды. Эти три группы химических веществ пряностей являются их вкусовым и ароматическим началом.

Почти все пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами. Некоторые виды пряностей используют в приготовлении лекарств.

Пряности повышают защитные функции организма. Их добавляют к пищевым продуктам при консервировании.

В зависимости от того, какая часть растения применяется как пряность, их подразделяют на группы:

— семенные;

— плодовые;

— листовые;

— цветочные;

— корневые;

— коровые.

В кулинарии различных стран мира применяется более 150 различных видов пряностей: из них 20 — это так называемые классические (применяются у всех народов с глубокой древности).

Пряности семенные

Горчица. Получают порошок из жмыха после отжатия масла из семян сарептской горчицы. Сухая горчица содержит гликозид синигрин, который распадается на аллиловое масло (горчичное) и глюкозу. Алл иловое горчичное масло обладает острым запахом и жгучим вкусом. По качеству горчичный порошок бывает 1 и 2-го сортов. Из горчичного порошка с добавлением подсолнечного мас

ла, сахара, уксуса и других компонентов готовят приправу к закусочным и обеденным блюдам. Мускатный орех (рис.) — это высушенное семя мускатного дерева, произрастающего в тропических странах. Мускатный орех отличается высокой масличностью, общее содержание жира, может достигать 35% и более, содержит эфирные масла — до 11 %. Ядро мускатного ореха имеет приятный аромат, вкус пряно-смолистый, немного жгучий, с горечью.

Мускатный орех используют в высших сортах колбас, в ликеро-водочном производстве, в кулинарии.

Мускатный цвет — это высушенная мякоть плода мускатного дерева. Это красно-коричневые полусферические пластинки толщиной около 1 мм. Приятный аромат и горький вкус обусловлены наличием до 14% горького эфирного масла. Поступает для реализации в целом и молотом виде. Применяют в кулинарии, колбасном и консервном производстве.

Укроп относят к местным видам пряных трав. Произрастает повсеместно. Семена плоско-овальной формы с острыми ребрами на поверхности, имеют характерный пряный вкус и аромат. Используется в кулинарии, для консервирования овощей.

Пряности плодовые

К плодовым пряностям относят перец, ваниль, кардамон, кориандр, бадьян, тмин, анис. 

Перец различают черный, белый, душистый, красный. Черный перец (рис.) — высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Родиной черного перца является Южная Индия. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец содержит до 9% алкалоида пиперина, который обусловливает острый и жгучий вкус, а наличие эфирного масла (до 2%) — специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду,) цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).

Не допускаются зараженность амбарными вредителями, посторонние примеси. Наличие серого оттенка у черного перца характеризует полную или частичную потерю вкусовых и ароматических свойств.

Черный перец используют для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд и для консервирования.

Белый перец — высушенные зрелые плоды того же растения, что дает черный перец. Аромат и острота вкуса выражены меньше, чем у черного перца. У белого перца околоплодник удаляется, с ним теряется значительная часть пиперина и эфирного масла. Производство белого перца в основном сосредоточено в странах Индокитая (Лаос, Кампучия, Тайланд).

Душистый перец — высушенные недозрелые плоды тропического дерева (семейство митровых).

Душистый перец выращивают на острове Ямайка (около 85% всего мирового урожая) на Кубе, в Сан-Доминго. По размеру душистый перец крупнее черного, диаметр стандартных горошин 3—8 мм, окраска темно-коричневая, поверхность шероховатая, вкус острый, запах сложный — сочетает аромат гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца. Содержание эфирного масла 1,5—4,4%. Влажность душистого перца должна быть не более 12%.

Красный перец — высушенные зрелые плоды стручкового перца семейства пасленовых. Виды и сорта красного перца различают по форме, размеру, окраске, по степени жгучести. Красный перец содержит 1 % алкалоида капсаицина, который обусловливает острый, жгучий вкус. Различают сорта: жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие.

Стручки перца употребляют с семенами и без семян, в целом и молотом виде.

В нашей стране культивируют стручковый перец следующих сортов: Великан, Астраханский, Наманганский и др.

В продажу поступает молотый красный перец слабожгучий и жгучий. Красный молотый перец используется для овощных, мясных блюд; в целом виде — для маринадов и солений.

Ваниль (рис.) — высушенные недозрелые стручки тропического растения орхидеи.

Рис. Пряности: 1 — шафран; 2 — мускатный орех; 3 — черный перец;  4— ваниль; 5 — кардамон; 6 — бадьян; 7 — гвоздика; 8 — тмин; 9 — имбирь

 Родина растения — Мексика. На мировом рынке ваниль — одна из дорогих пряностей. Ее трудно культивировать, для получения этой пряности необходима длительная специальная обработка. Недозрелые плоды подвергают кратком ременной термической обработке с последующей их ферментацией в темноте при 60°С в течение недели до появления аромата коричневой окраски. Затем стручки ванили сушат несколько месяцев на открытом воздухе, пока на поверхности не появится белый налет ванилина. В формировании устойчивого аромата принимают участие ванилин, пиперонал и эфирное масло. Стручки ванили содержат 1,7—3% ванилина. 

Доброкачественная ваниль темно-коричневого цвета, у лучших сортов плоды покрыты белым кристаллическим налетом с жирным блеском. 

Ваниль поступает в продажу расфасованной по одному стручку в пробирки. Пробирки обтянуты фольгой и закрыты корковой пробкой. 

Ваниль применяется в кондитерском производстве, для ликеро-водочных и безалкогольных напитков, сладких блюд (пудингов, желе, суфле, творожных паст). 

Синтетический ванилин — заменитель ванили. Это белый кристаллический порошок с ванильным запахом, хорошо растворяется в воде, имеет жгучий вкус. В продажу поступает в чистом виде и в виде ванильного сахара, расфасованным по 2,5—10 г я бумажные пакетики. 

Кардамон (рис.) — недозрелые высушенные плоды (семена) травянистого растения семейства имбирных. В качестве пряности используются семена, заключенные внутри трехгнездных плодов — коробочек длиной 0,8—1,5 см, в которых от 9 да 18 мелких красновато-бурых семян. Семена имеют пряно-жгучий вкус с сильным ароматом. Содержание эфирного масла колеблется от 2 до 8%. 

Применяют кардамон для ароматизации мучных кондитерских изделий, при изготовлении наливок, настоек, маринадов, мясных начинок и колбасного фарша. 

Кориандр — плоды травянистого растения, произрастающего на юге и в центральной полосе нашей страны. Содержание эфирного масла — около 1 %. Плод имеет почти шаровидную форму размером от 2 до 5 мм, аромат пряный, вкус сладковатый. Применяется в кондитерском, консервном, ликеро-водочном производстве.

Бадьян (рис.) — плоды тропического вечнозеленого дерева. Семена имеют бурый цвет, сильный аромат, напоминающий запах аниса, жгучий вкус. Поступает в продажу в целом и молотом виде. Используется для пряников, блюд из мяса, дичи.

Тмин (рис.) — плоды травянистого растения, произрастает на Кавказе, в Средней Азии, Сибири. Плоды размером от 3 до 8 мм, шириной 1—2 мм, содержат эфирное масло в количестве от 3 до 7%. Цвет плодов коричневый с буровато-зеленым оттенком, аромат сильный, вкус горьковато-жгучий.

Анис — плоды травянистого растения, произрастает на Северном Кавказе, Украине, в Молдавии, Средней Азии. Плоды аниса длиной 3—5 мм, шириной 2—3 мм имеют яйцевидную или грушевидную форму; серый цвет, сладковатый вкус, пряный аромат. Содержат эфирное масло от 2 до 6%. Применяют анис и анисовое эфирное масло в хлебопечении, медицине, кулинарии, при квашении и засолке овощей и плодов.

Пряности листовые

Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого лавра благородного. Произрастает в Краснодарском крае, на Черноморском побережье Закавказья. Листья лавра овально-остроконечные, окрашены в зеленый цвет разных оттенков. Горьковато-пряный вкус и приятный специфический аромат лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла. Качество лаврового листа оценивают по размеру, наличию ломаных и пожелтевших листьев, органических и минеральных примесей, содержанию листьев, поврежденных амбарными вредителями, трипсом, щитовкой.

Лавровый лист применяют в кулинарии, при мариновании, консервировании пищевых продуктов. Расфасовывают в бумажные пакеты по 25, 30, 100 г.

Пряности цветочные 

Гвоздика (рис.) — это бланшированные в кипящей воде, а затем высушенные на солнце почки вечнозеленого тропическом гвоздичного дерева семейства миртовых. Гвоздика состоит из стебелька, утолщенного вверху, и головки с чашелистиками; вкус жгучий, пряный. Гвоздика доброкачественная в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх, при нажатии на головку выделяет масло. 

Гвоздику используют как пряность в кулинарии, для консервирования мяса, рыбы, в ликеро-водочном и кондитерском производстве. 

Шафран (рис.) — многолетнее растение, произрастающей в южноевропейских странах, а также в Пакистане, Китае, Индии Иране. Шафран — трудоемкая культура. В качестве пряности используют высушенные рыльца цветов шафрана. Вкус шафрана горьковато-пряный, приятный аромат обусловлен содержание эфирного масла, цвет от оранжево-красного до буро-красного. Шафран применяют как пряность в хлебопекарном производстве, в кулинарии, а также в качестве красителя, для подкрашивания сыров, ликеров, сливочного масла. 

Пряности корневые 

Имбирь (рис.) — высушенное на солнце корневище многолетнего тропического растения семейства имбирных. Корневище очищают от плотных покровных тканей, иногда отбеливают хлором или раствором извести. В продажу поступает полуочищенный серый имбирь, неочищенный черный китайский имбирь. Это плоские кусочки корневища с закругленными или пальчато-образными выступами, на изломе — роговидные белого или серого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде имбирь песочного цвета содержание эфирного масла от 1,5 до 3,5%. Вкус и запах жгуче-пряные. Имбирь используют для мясных, сладких и мучных блюя для пива, кваса, киселя, маринадов. 

Пряности коровые

Корица относится к коровым пряностям. На мировом рынке наиболее известны следующие виды корицы: цейлонская, китайская, вьетнамская, индийская и мадагаскарская. Это высушенная кора молодых побегов коричного дерева семейства лавровых. В продажу поступает в виде трубочек желтого или светло-коричневого цвета, а также молотая. Вкус жгучий, чуть сладковатый. Корица должна иметь свойственный ей запах. Применяют корицу в консервировании, в ликеро-водочном производстве.

В качестве пряностей используют смеси пряностей (аджика, смесь карри, хмели-сунели и др.). Для придания пище аромата применяют естественные и искусственные ароматизаторы. Их выпускают в виде порошка (заменители гвоздики, шафрана, мускатного ореха), эссенций (коричный экстракт), концентратов (солевые порошки). Искусственные ароматизаторы не обладают бактерицидными свойствами, их применяют для сладких блюд, в кондитерском производстве, для придания аромата ликерам. 

Хранение пряностей. Пряности обладают высокой гигроскопичностью и способностью поглощать посторонние запахи и передаватъ свои. Поэтому при хранении пряностей важно соблюдать определенные условия: температура — 10—15°С, относительная влажность воздуха 75% при строгом соблюдении товарного соседства. 

 Пряности— свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие (пряные)и различные , преимущественно тропического происхождения.
В качестве специй употребляются различные части растений, например: плоды (перец горошком), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (чеснок ) и другие.
В большинстве своём эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества придают приготавливаемому блюду своеобразный и . Пряности не применяют в больших количествах, они употребляются как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего).
  Пряности не только улучшают вкус блюд, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств. Пряности обладают способностью подавлять рост и развитие бактерий, активизировать вывод шлаков из организма.

  Особенности применения пряностей

     Пряности можно использовать для нейтрализации постороннего запаха и для придания нового аромата блюду. Пряности можно использовать и для усиления природного аромата и вкуса продукта.
Пряности надо использовать крайне осторожно, потому что ошибку в их применении исправить нельзя.
Пряности нельзя вторично подогревать и долго оставлять в составе блюд. Поэтому блюда, приготовленные с пряностями желательно съесть сразу, назавтра они неприятны на вкус.

     Для использования пряностей  следует учитывать особенности ароматических веществ.  Когда дело касается холодной закуски или десерта, все просто. Не стоит опасаться, что аромат при кипении улетучится вместе с паром. Более того, сырные и творожные паштеты, укропные, сельдерейные и иные салаты с примесью зелени, майонезы, холодные соусы и т. п. рекомендуют готовить хотя бы за час до подачи на стол, чтобы продукты могли отстояться, а содержащиеся в пряностях эфирные масла успели равномерно раствориться в жировой эмульсии основного продукта.
При приготовлении горячих блюд  поступают противоположным образом. Пряности добавляют незадолго до конца варки, тушения, жарки или выпечки, особенно, если  блюдо не будет жирным, и даже кладут их в уже совершенно готовую пищу перед тем, как подавать ее на стол. Исключение составляют кулинарные изделия из  фарша и начинками. В них пряности, перемешанные с сырым продуктом, будут по мере нагревания защищены слоем вареной или печеной массы. Поэтому они не улетучиваются вместе с паром, а успевают раствориться и в небольшом количестве находящегося в фарше жира.
    Эти свойства ароматических растений следует брать в расчет не только при употреблении специй в пищу, но и при их консервировании и хранении. Наиболее распространенный способ консервирования — это сушка.
 Хорошо высушенные пряности хранят в целом виде или слегка раздробленными в посуде с плотно закрывающейся крышкой. Размалывать их лучше всего непосредственно перед употреблением. Однако и при соблюдении всех этих правил сухие пряности постепенно утрачивают свои качества, так что дома рекомендуют держать их лишь в таком количестве, которое необходимо для приготовления пищи, самое большее в течение одного года.

Самые популярные пряности
Базилик— однолетнее ароматическое растение семейства яснотковые с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца. Его родина — Южная Азия.Для приготовления пищи используют две разновидности этой травы: базилик фиолетовый (менее ароматен) и базилик зеленый. Используют в овощных салатах, при приготовлении макарон, для придания экзотического аромата блюдам из мяса, дичи и яиц. Хорошо сочетается с репчатым луком, чесноком и эстрагоном. Хранят листья базилика в масле, уксусе или в замороженном виде.
Ваниль— недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Стручки с мелкими, очень ароматными семенами подвергаются ферментации, сушке, затем помещаются в стеклянные колбочки и герметически укупориваются для сохранения запаха. Ваниль выпускают в виде стручков, экстракта или эссенции. Используется ваниль в кондитерском производстве (в мороженом, молочных пудингах и кремах, в тортах, в сладких фруктах на десерт и в ирисках) и при приготовлении холодных напитков. Вымытые и высушенные стручки ванили можно хранить в плотно закрывающейся банке с сахаром, чтобы получился ванильный сахар.
Гвоздика— вечнозеленое тропическое дерево семейства миртовых. Имеет сильный специфический запах. Родина — Молуккские острова. Почки гвоздики используется в кулинарии и кондитерском производстве. В кулинарии гвоздика находит применение в различных маринадах (грибных, фруктовых, мясных). При добавлении в сладкие блюда — компоты, пудинги, сладкие соусы — хорошо сочетается с корицей. Реже эту приправу добавляют в блюда из мяса и птицы. Чашечка кофе с добавлением гвоздики обладает необычным экзотическим ароматом и вкусом.
Зира— это одна из самых популярных в Азии пряностей, являющейся семенами индийского тмина. Он отличается от нашего тмина более мелким размером и темным цветом. Кроме того, он обладает более резким, сильным и приятным ароматом. Зира бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и набатейская. Используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов. Применяют при засолке овощей, мариновании грибов, приготовлении картофельных супов, рыба, овощных салатов, жареных, запеченных и тушеных блюд из свинины. Зира — главный компонент азиатского плова.
Имбирь— травянистое растение с густой сочной листвой, пряностью является корневище имбиря. В кулинарии используют белый имбирь (грязно-белого и сероватого цвета) и черный имбирь. Белый — это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце. Черный — неочищенный, не ошпаренный кипятком и высушенный на солнце. При надрезе можно ощутить резкий аромат лимона.
Имбирь — одна из самых любимых в России пряностей. Он применяется в наливках, настойках, брагах, сбитнях, квасах, пиве, пряниках, куличах, булочках, кондитерских изделиях, компотах, пудингах, в приготовлении птицы и соусов. Имбирь не только придает мясу аромат и вкус, но и делает его более мягким. Свежий имбирь употребляют в приготовлении блюд, нарезав его тонкой соломкой, в странах Азии из него делают варенье или засахаривают. В Индии его добавляют в чай. В Японии используют маринованный имбирь. Применяется во всех видах индийских блюд.
Перед использованием имбирь нужно очистить от кожуры, соскоблив ее острым ножом. Чтобы натереть имбирь, пользуйтесь мелкой металлической теркой. Молотый сухой имбирь имеет совсем другой аромат и вкус. Сушеный имбирь острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать (одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего имбиря). Целый или молотый, свежий или сухой — имбирь очень хорошо подходит для новогодней выпечки и экзотических блюд.
Кайенский перец (чилли, красный перец)- может использоваться в свежем виде,  основная острота содержится в семенах и перепонках. Некоторые кухни, например испанская, предпочитают использовать высушенные стручки перца. Их можно хранить год в плотно закрытом контейнере. Широко применяется и молотый сушеный перец в виде порошка или хлопьев. Применяется в кулинарии так же растительное масло, ароматизированное чилли. Очень популярен соус Табаско, основу которого составляют красный острый перец и уксус. Вкус варьируется в зависимости от вида, от горьковатого до жгуче-острого. Аромат слабый, но, впрочем, тоже зависит от разновидности. Перец добавляют для остроты в супы, особенно в томатный, рыбный, в гуляш, во все виды мяса и колбас, используют для приготовления рыбы, соусов, карри, фасоли, гороха, чечевицы, капусты и риса. Незаменим в индийской, индонезийской, мексиканской, испанской кухнях.
Кардамон— многолетнее травянистое вечнозеленое растение семейства имбирных, в качестве пряности используются семена и целые стручки. Родина — Индия. Кардамон — одна из наиболее изысканных пряностей. Привкус кардамона — слегка напоминающий лимонный с оттенком эвкалипта и камфары, который освежает дыхание, если пожевать семена. Цветет кардамон, выпуская от корней стрелку с цветами, на месте которых потом образуются плоды (семена). Их снимают слегка недозрелыми, затем сушат на солнце. Белые стручки кардамона, которые являются ни чем иным, как высушенными на солнце зелеными, легче достать, но они менее ароматны. Свежие семена кардамона гладкие, однородного черного цвета, а старые становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок. Благодаря высокому содержанию эфирного масла (до 8%) очень душист и экономичен при использовании. Кардамон часто используется в восточной кухне, особенно в разнообразных карри, а так же входит в состав скандинавской выпечки. Эта пряность придает особый вкус печенью, марципану, медовым пряникам, пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов, мороженному. Кардамон добавляют в супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину и ягнятину, птицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, жареную рыбу и мясной бульон. Кардамон входит в состав многих популярных смесей пряностей, в том числе гарам масала и карри. Кофе с кардамоном (кофе по-бедуински) придает пикантный привкус и подчеркивает запах самого кофе, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления (снижает действие кофеина). Целиком коробочки кардамона используют при приготовлении горячего вина с пряностями (грога). При использовании целых стручков при приготовлении блюда, их следует вынуть перед подачей на стол, так как их не стоит есть в целом виде. Если по рецепту требуются только черные семена кардамона, имеющие острый вкус, то их следует растолочь в ступке пестиком.
Кориандр (киндза, кинза, гамем)- однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Зрелые семена сладко пряного вкуса, с сильным специфическим запахом. Пряный запах зерен и зелени обусловлен содержанием в них до 2% эфирных масел. Используют свежую и сушеную зелень растения и семена. Свежая зелень идет в салаты, супы, к жирным мясным блюдам, сушеную зелень добавляют преимущественно в супы. Семена кориандра используют при выпечке хлеба, засолке рыбы, при тушении мяса, засоле капусты, изготовлении квасов и пива. Как одна из составляющих, кориандр входит в большинство сложных смесей пряностей. Чтобы сохранить кориандр, продаваемый в пучках, нужно держать его в холодильнике, поставив в чашку с водой, а чашку поместить в полиэтиленовый пакет. Таким образом его можно хранить более недели. Непосредственно перед употреблением кориандр нужно промыть в проточной холодной воде. Применяют только листья и верхние части стеблей, мелко нарубленные. Сухие семена кинзы, имеющие приятный мягкий пряный привкус, прекрасны для выпечки, нежных салатов и разнообразных соусов. Семена хорошо хранятся (молотый кориандр быстро теряет свой аромат).
Корица— это род вечнозеленых тропических деревьев, достигающих в высоту 10 метров. В качестве пряности используется сушеная кора некоторых видов растений. Самые известные сорта — корица цейлонская (настоящая) и корица китайская. Содержащиеся в корице сахар, древесная смола, дубильные и эфирные вещества способствуют улучшению аппетита и процесса пищеварения. Корица употребляется как ароматическое вещество при изготовлении ликеров, шоколада, сладких изделий, печенья, компотов, а также добавляется в различные консервы и кетчупы. В домашних условиях молотую корицу добавляют в мясные блюда, в тесто для калачей, пряников, тортов. В небольшом количестве корицей хорошо приправлять запеканки, пудинги, каши, мороженое, овощные салаты и компоты, молочные напитки, кофе, вина и пунши. Если вы пользуетесь целыми палочками корицы, то перед подачей к столу их необходимо вынуть. Разновидность корицы — кора дерева Cinnamomum cassia — продается обычно большими кусками или в виде порошка. Эта немного горькая корица с сильным запахом, хотя и используется очень широко, по своим качествам сильно уступает настоящей, которая приятна на вкус и имеет сладковатый привкус.
Куркума- корень растения из семейства имбирных всех оттенков, от темно-оранжевого до красновато-коричневого, но в сушеном и молотом виде всегда ярко-желтый. Главный компонент всех рисовых блюд. Служит неизменной приправой к пловам, ко всем мясным и яичным блюдам, к соусам, добавляется в кондитерские изделия. Куркума является обязательным компонентом приправы «Карри». Помимо придания слабо жгучего, слегка горьковатого вкуса, куркума окрашивает блюда в яркий золотисто-желтый или лимонно-желтый цвет. Как пряность используется высушенный корень этого травянистого растения. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат. С куркумой надо обращаться осторожно, поскольку она оставляет невыводимые пятна на одежде и легко возгорается. Употребление этой пряности полезно при болезнях желудка, желчного пузыря и почек.
Лавровый лист— высушенный лист вечнозеленого благородного лавра, одна из универсальных «суповых» пряностей, идущая в мясные, рыбные, овощные и грибные супы. Особенно хорошо подходит он к картофельным блюдам. Назначение лаврового листа — ароматизировать пищу, не придавая ей ни остроты, ни горечи. Излишнее количество лаврового листа неприятно изменяет вкус блюда, сообщая ему слишком резкий запах. При продолжительной тепловой обработке лаврового листа пища приобретает горький привкус. Поэтому лавровый лист добавляют незадолго до окончания тепловой обработки. В большинство блюд лавровый лист закладывают целым и по окончании тепловой обработки извлекают. Для фаршей, паштетов и для подачи на стол рациональнее истолочь лавровый лист в порошок.
Мускатный орех— ядро плода тропического дерева Myristica fragrans, обладает сильным и утонченным ароматом и пряно-жгучим вкусом. Ядра ореха — круглые, плотные, маслянистые и тяжелые.  Они могут быть темными или белыми (из-за извести, применяемой для отпугивания насекомых). Натертый мускатный орех используют в малых количествах (иногда в сочетании с другими пряностями). Его употребляют в варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные массы, кондитерские изделия, в овощи, в салаты, в пюре, грибные блюда, маринады, соусы, в блюда из домашней птицы, в макароны, для дичи, мяса, в рыбные блюда. Очень хорошо сочетается со шпинатом и зимними сортами тыквы. Лучше натирать орех прямо в блюдо, поскольку, натертый, он быстро теряет свой аромат. Целые или молотые орехи нужно хранить в герметичном сосуде.

     Мята— ароматическое растение, произрастающее практически во всех садах и огородах. Обладает приятным запахом и освежающим вкусом. В приготовлении пищи применяется несколько видов мяты. Используются те, которые дают наименьшую горечь при нагревании: мелисса (лимонная мята), кудрявая, пряная и яблочная мята. Мяту вносят в блюда только в сушеном или молотом виде (порошок). Используется для ароматизации кваса, прохладительных напитков, печенья, пряников, коврижек. Свежие зеленые листочки мяты используются в коктейлях (джулепах), а также для украшения многих блюд. Применяется в молдавской и грузинской кухнях, а также в кухнях народов Средней Азии.
Орегано (душица, зимний майоран)- травянистое многолетнее растение семейства яснотковых с чудесным ароматом. Оно содержит эфирное масло, витамин С, дубильные вещества. Орегано возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Особенно любят орегано в итальянской кухне. Сушеную пряность добавляют к пицце, рыбе, томатным соусам и маринадам. В России ею традиционно ароматизируют квас и домашнее пиво; также добавляют в супы, салаты, мясо. Орегано добавляют в уксус и растительное масло для создания ароматных настоек.
Перец белый— высушенные семена вьющегося тропического кустарника Piper nigrum, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки. Белый перец ценится дороже, чем черный. Имеет тонкий, специфический, сильный и слегка душноватый аромат. По вкусу он менее острый, чем черный, а по запаху более ароматный. Применяется в супах, салатах, для мясных изделий.
Перец душистый— высушенные семена гвоздичного дерева. По внешнему виду душистый перец напоминает черный: горошины душистого перца темно-коричневого цвета. Душистый перец обладает более сильным приятным ароматом, соединяющим в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики, а также значительно меньшей жгучестью. Он используется в маринадах, соусах, рыбных блюдах, супах и т.д. Производится перец в виде горошка или молотым. Целесообразно размалывать горошек перед использованием, так как наиболее ценное его качество — ароматность. При хранении в порошке значительно снижается это его качество. Перец рекомендуется хранить в стеклянной таре с плотно притертой пробкой, крышкой.
Петрушка— корнеплод из семейства зонтичных, корень и листья которого употребляются как пряность. Добавляют зелень, когда блюдо уже готово. Часто при варке бульонов петрушку кладут вместе с зеленью укропа или эстрагона. Особый аромат блюдам придает корень петрушки. При варке бульонов корень разрезают вдоль на две половины и подпекают на плите без жира, чтобы образовалась коричневая корочка. Такой корень придает бульону или супу особый цвет и аромат. Обычно корень петрушки пассируют на жире и только потом добавляют во всевозможные супы и вторые блюда. Рубленую зелень или сок петрушки используют для приготовления витаминизированных напитков. Зелень петрушки кладут в творог, добавляют в сливочное масло для бутербродов. Измельченной петрушкой посыпают глазунью, замешивают ее в омлет. С петрушкой сухой (измельченной) или свежей делают мясные котлеты, мучные оладьи, добавляют в фарш. Кудрявая петрушка менее ароматна и нежна, чем листовая.
Сельдерей— огородное растение семейства зонтичных . Выделяют три вида огородного сельдерея: корневой (для супов), черешковый (для салатов) и листовой — его используют как пряную зелень. Вкус и аромат сельдерея теплый и горький, с нотками муската и петрушки. Листья сельдерея в целлофане сохраняются в холодильнике 2-3 дня. Если завяли, опустите на 30 минут в воду комнатной температуры. Зелень листьев сельдерея используется в качестве приправы к супам, рыбным и мясным блюдам. Чтобы придать бульону аромат, надо положить в него корни сельдерея, разрезанные пополам, и поджаренные с одной стороны без масла. Чем мельче нарезаны корни сельдерея, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении. Корни и листья сельдерея заготовляют впрок. Изысканную терпкость аромата придает сельдерей блюдам из фасоли, баклажанов, капусты моркови и картофеля. Семена сельдерея добавляют и в хлебо-булочные изделия.
Розмарин— вечнозеленый кустарник семейства губоцветных. В кулинарии используются молодые нежные листья, расположенные на верхней трети ветвей, собираемые до появления бутонов. Обладает приятным ароматичным, слегка камфарным запахом и горьковато-пряным вкусом. В небольшом количестве добавляется к овощным супам и блюдам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, птице, грибам. Придает мясу домашних животных и птицы аромат дичи. Используется и в десертах. Нельзя добавлять розмарин к рыбе, а также в маринады. Из овощей розмарин лучше всего сочетается с белокочанной, брюссельской и цветной капустой в отварном и тушеном виде. Плохо сочетается с красными овощами и лавровым листом. Хранится розмарин в сухом виде.
Тмин— травянистое растение семейства зонтичных. Растет в природных условиях по всей Европе и в западной части Средней Азии. Латинское название тмина — циминум. В семенах тмина содержатся эфирные масла, жиры и многие другие вещества, которые усиливают аппетит. Приятный сильный аромат, горьковатый, слегка жгучий вкус. Чешуйчатые семена тмина с терпко-острым привкусом предназначены для оригинальной выпечки, пикантных овощей и блюд из картофеля, добавляют в супы, соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, в сырные закуски, пиво, квас, к печеному и тушеному мясу. Тмин используется как целый, так и молотый.
Тимьян (чабрец)- многолетнее вечнозеленое растение, употребляют сушеные листья в малых дозах или свежую зелень. Слегка горьковатый жгучий вкус. У свежих листьев запах теплый, солнечный, у сухого тимьяна — более сильный, с ароматом дыма, специй. Тимьян широко используется в южно-европейской кухне, особенно во Франции. Так же популярен он в Англии и в креольской кухне. Используется для листовых салатов, тушеных блюд из мяса, рыбы и большинства овощей, блюд из дичи и птицы, колбас, начинки. Добавляют в супы и соленья, творожные и крупяные изделия, яичные блюда, при изготовлении сыров, для ароматизации чая и других напитков. Хорошо сочетается с майораном — в соотношении 1:3 подходит для блюд из птицы и мяса, соусов. Входит в состав букета гарни, прованских трав, иорданского соуса захтар, египетской смеси дукка и т.д. Особенно ароматным вкусом отличается дикий тимьян из южных стран. Подходит ко всем «южным» блюдам. Можно варить. В сочетании с эстрагоном используется также при засолке грибов и овощей.
Укроп— однолетние травянистое растение семейства зонтичных, отличается высоким содержанием эфирных масел. Одна из наиболее распространенных пряностей. Как приправу используют свежую и сушеную зелень укропа, а так же его сушеные семена или полностью соцветия. Свежей и сушеной зеленью укропа приправляют первые и вторые блюда и украшают их. Укропа можно потреблять больше по сравнению с другими пряностями. Его следует закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюля снимается с огня. Сушеный укроп кладут в кастрюлю за 10-15 минут до окончания варки, в этом случае укроп хорошо отдает свой аромат. Укроп, собранный в стадии цветения, кладут при засолке огурцов и капусты. Зимой можно пользоваться для приготовления блюд укропным маслом и его спиртовым раствором эссенцией — они продаются в продуктовых магазинах. Летом свежий укроп традиционно применяют в салаты, супы, вторые блюда, при засолке огурцов и помидоров. Осенью и зимой вместе с сушеным укропом можно применять семена укропа, которые хороши в супы, маринады, к отварной и тушеной рыбе, для засолки капусты. Очень хорош сливочных соусов, салатов. Для рыбных бульонов используют свежий укроп. Подходит для блюд с морепродуктами и с маринованной и копченой рыбой, в картофельный салатах, в салатах с огурцом и йогуртом.
Черный перец— самая распространенная и самая известная пряность. Называется также гвоздичным перцем. Вкус — острый, пряный, жгучий. Хорошо сочетается с другими приправами. Придает пище остроту и облегчает ее переваривание. Применяют в мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных блюдах. Входит в состав маринадов и солений. Пряностью являются плоды-костянки лианы Piper nigrum. От одного растения получают перец трех видов в зависимости от степени зрелости — зеленый, белый или черный. Для получения черного перца недозрелые плоды сушат целиком на солнце, после чего они сморщиваются и темнеют. Размолотый черный перец, хотя и удобнее в использовании, быстро утрачивает свой вкус и аромат, поэтому рекомендуется пользоваться горошком, размалывая его в кофемолке в необходимом количестве непосредственно перед употреблением.
Шафран— южное травянистое луковичное растение. Используют ароматные рыльца цветов, высушенные и измельченные. Сушеный шафран имеет оранжево-красный цвет и придает различным блюдам специфический аромат, пряный, горьковатый вкус и золотистую окраску. Шафран называют  «королем пряностей». Растение похоже на крокус. Шафран — очень сильная пряность, поэтому закладка ее в блюда минимальна. Обычно шафран вводят в блюдо в виде растворов — спиртового (настаивают рыльца на спирту) или водного (заливают несколько рылец теплой водой, а затем используют настой). Будьте осторожны: не спутайте его с заменителем шафрана. Они очень похожи по своему виду и имеют одинаковый цвет, однако заменитель шафрана полностью лишен характерного для настоящего шафрана аромата. Шафран лучшего качества — темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат. Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево-желтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Чтобы получить сильный аромат и ярко-оранжевый цвет, следует поджарить жилки шафрана на сухой сковороде на медленном огне, затем растереть в порошок и размешайте в столовой ложке теплого молока.  Иногда шафран продается в виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок. Популярен на Ближнем Востоке и в Южной Европе, где его добавляют в блюда из риса, рыбы, баранины, ягнятины, цветной капусты, в соусы, пироги и хлебо-булочные изделия, в пасхальные куличи. Это обязательный компонент французского рыбного супа bouillabaisse, испанской паэльи или ризотто по-милански. Шафран часто входит в состав индийский сладостей и молочных напитков. В больших количествах шафран может оказать отравляющее действие.

Уничтожает ли приготовление куркумы ее преимущества? Вот ответ!

Азиатская корневая специя куркумы или haldi практически не нуждается в представлении. Специя производится из корня цветущего растения, которое принадлежит к семейству имбирных и произрастает на Индийском субконтиненте, а также в некоторых частях Юго-Восточной Азии. Корневища растения собирают, а затем сушат в горячих печах, а затем измельчают для получения порошка, который мы все так хорошо знаем. Ряд домашних средств от большого количества мелких и серьезных заболеваний включают в себя порошок куркумы в качестве одного из ингредиентов, который также используется для улучшения красоты и заживления ран.

Специя, которую Аюрведа приветствует за ее мощные антивозрастные и антиоксидантные свойства, часто встречается во многих вегетарианских и невегетарианских индийских блюдах. Куркума — одна из самых важных специй в коробке для специй, которую можно найти почти на каждой индийской кухне. Но нужно ли готовить куркуму или ее нужно употреблять в сыром виде, чтобы лучше использовать ее преимущества? Давайте узнаем! Также прочтите: Секретный ингредиент, без которого молоко с куркумой неполноценно

Польза для здоровья куркумы

Куркума имеет ряд преимуществ для здоровья, в том числе естественное охлаждение организма, а также повышение иммунитета.Ряд исследований доказали антиоксидантные свойства специи. Вот почему золотое молоко и золотые латте с порошком куркумы начали появляться в кафе по всему миру. Большинство преимуществ куркумы объясняется наличием определенных соединений, называемых куркуминоидами. В порошке куркумы содержится от 1 до 6 процентов куркуминоидов, которые придают специи ее антиоксидантные свойства. Наряду с куркуминоидами, куркума также содержит около 34 эфирных масел.Эти соединения придают куркуме ее преимущества для здоровья, включая защиту мозга, улучшение пищеварения и иммунитета, облегчение боли при артрите и даже предотвращение рака!

Уничтожает ли приготовление куркумы ее преимущества?

Куркума чаще всего используется в кулинарии: ее либо готовят при высоких температурах, либо сбраживают в соленых огурцах. Но уничтожаем ли мы его преимущества, готовя его? Согласно исследованию, проведенному Департаментом биохимии и питания Центрального научно-исследовательского института пищевых продуктов, Майсур, длительное кипячение и приготовление под давлением куркумы может привести к потере куркуминного соединения куркумы.Исследователи наблюдали влияние тепла на курукумин в куркуме в трех различных ситуациях: кипячение в течение 10 минут, кипение в течение 20 минут и приготовление под давлением в течение 10 минут.

Также читайте: 5 побочных эффектов куркумы (Haldi): сколько это слишком много? _{Приготовление куркумы в течение длительного времени может привести к потере куркумина.} Результаты исследования показали, что от 27 до 53 процентов куркумина было потеряно из-за тепловой обработки. Однако, когда во время термической обработки присутствовал подкисляющий агент, потеря куркумина снизилась до 12–30%.Тамаринд был подкисляющим агентом, использованным в данном конкретном исследовании. Максимальная потеря куркумина наблюдалась при варке куркумы под давлением.

Эксперты говорят: сырая куркума против вареной куркумы

Консультирующий диетолог доктор Рупали Датта говорит, что приготовление куркумы оказывает на куркумин противоположный эффект, чем то, что продемонстрировано в исследовании, приведенном выше. Фактически, большинство исследований, посвященных влиянию тепла на куркумин, говорят в пользу приготовления специи. «Куркумин становится более биодоступным после приготовления куркумы.Это связано с определенными ферментативными реакциями, которые происходят, когда соединение подвергается воздействию тепла «, — говорит доктор Датта. Она также сказала, что приготовление куркумы в течение 5-10 минут в любом типе масла улучшает усвоение куркуминоидов организмом. Также прочтите: Порошок куркумы для красоты: как использовать его для лица и кожи

Диетолог-макробиотик и практикующий врач Шилпа Арора также рекомендует добавлять куркуму в далс и карри каждый день, чтобы увеличить антиоксидантную способность организма.Когда дело доходит до рекомендаций по приготовлению куркумы, Арора повторяет совет доктора Датта, говоря, что усвоение куркумина намного лучше, когда куркума готовится или ферментируется в соленых огурцах.

Заключение: стоит ли готовить куркуму?

Как показывают исследования, кипячение — худший способ приготовления куркумы, так как это приводит к максимальной потере куркумина. Однако приготовление его в течение короткого времени может увеличить его пользу для здоровья, так как куркуминоиды легче усваиваются организмом.Вы можете проявить творческий подход к куркуме на кухне. Попробуйте посыпать немного порошка куркумы супы и миски для смузи и смешать с кофе и молочными коктейлями. Также прочтите: Ваша куркума настоящая или поддельная? Используйте эти хитрые приемы, чтобы узнать

При приготовлении чечевицы или дал, вы можете добавить куркуму позже, вместо того, чтобы добавлять ее во время приготовления дал под давлением. Один из способов — добавить куркуму в tadka , который обычно добавляют в дал после того, как он приготовлен.Кратковременное приготовление куркумы в топленом масле может привести к лучшему удержанию куркумина.

(Этот контент, включая советы, предоставляет только общую информацию. Это никоим образом не заменяет квалифицированное медицинское заключение. Для получения дополнительной информации всегда консультируйтесь со специалистом или своим лечащим врачом. NDTV не несет ответственности за эту информацию.)

О Sakshita Кхосла Сакшита любит прекрасные вещи в жизни, включая еду, книги и кофе, и ее мотивирует потакание своим слабостям и любовь к словам.Когда она не пишет, ее можно застать в углу уютного кафе с хорошей книгой, кофеином и собственными мыслями о компании.

Готовьте с куркумой с умом

Больше, чем любая другая специя, куркума сочетает в себе пользу для здоровья и пикантный вкус. Многочисленные недавние научные исследования — не говоря уже о тысячелетнем опыте — предполагают широту терапевтического потенциала куркумы, в то время как ее вкусовой потенциал столь же широк для добавления чистых, камфорных и острых ноток во множество пикантных блюд.

Самое интересное исследование показывает, что эта ярко-желтая специя может подавлять несколько видов рака. Другие данные показывают, что он подавляет воспаление, язвы, камни в желчном пузыре и рост различных микробов. Он также может способствовать заживлению ран, регенерации мышц и сердечно-сосудистой системы, а также умеренно снизить общий холестерин при одновременном повышении холестерина ЛПВП.

Основными лекарственными компонентами куркумы являются молекулы антиоксидантов, называемые куркуминоидами. Но приготовление пищи легко разрушает эти хрупкие молекулы.Приведенные ниже рецепты призваны сохранить лучшие вкусовые качества и пользу этой специи для здоровья. Вот несколько из множества возможных блюд, в которых куркума придает ароматный и полезный эффект и без того питательной пище.

Рецептов с куркумой:

• Медово-горчичный винегрет
• Соус барбекю
• Жареный лук
• Зеленая фасоль с глазурью из куркумы
• Рас Аль-Ханут
• Острый томатно-оливковый суп
• Масур Даль
• Абрикосово-рисовый плов

На кухне

Жирорастворимая молекула куркумина составляет примерно от 1 до 6 процентов от сухого веса куркумы.Куркумин чрезвычайно чувствителен к свету, влаге и теплу. Примерно 85 процентов куркумы разрушается при кипячении куркумы в течение 15-30 минут. Кроме того, он быстро разлагается (в течение 30 минут или около того) при нейтральном pH. Скорость разрушения резко возрастает с увеличением pH (становится более щелочным). В лабораторных условиях некоторые белки стабилизируют куркумин. Будет ли то же самое на кухне с белками, такими как альбумин в молоке, еще предстоит определить.

Беречь от непогоды. Храните куркуму в темном прохладном месте, вдали от света. Бутылка с пленкой и плотно закрытой крышкой, хранящаяся в холодильнике, — идеальный вариант.

Сведите к минимуму тепловое воздействие. При приготовлении добавьте специи, когда закончите нагревать блюдо.

Стабилизируйте кислотами. По возможности используйте куркуму в рецептах, содержащих кислоту, таких как заправки для салатов и блюда на основе томатов. Или добавьте немного уксуса или лимонного сока в рагу или овощи, ровно столько, чтобы придать слабую приятную терпкость, которая также стабилизирует куркумин.

Маринат. Если вы готовите мясо на гриле, куркума снижает вероятность рака. Недавнее исследование, проведенное в Центре исследований рака на Гавайях, показывает, что стейки, пропитанные маринадом из куркумы и чеснока перед приготовлением на гриле, имеют более низкий уровень двух сильнодействующих канцерогенов.

Польза куркумы для здоровья

Куркума ( Curcuma longa ) принадлежит к семейству имбирных и является корневищем, произрастающим в тропиках Юго-Восточной Азии, где ее лечебное использование насчитывает не менее 3000 лет.

---

Если вы хотите получить список ссылок для этой статьи, отправьте электронное письмо [email protected] .

---

Первоначально опубликовано: июль / август 2000 г.

Куркума известна своими противовоспалительными свойствами, но знаете ли вы, как ее использовать?

Куркума когда-то была известна как «шафран бедняков»: пряность землистого вкуса, которая добавляла золотистый цвет еде и напиткам.

В наши дни это просто как дома в полках с диетической едой, как и в кафе (латте с куркумой, кто-нибудь?) — и это из-за противовоспалительных свойств куркумы и ее потенциальной пользы для здоровья.

Конечно, это открытие не для всех.

«Куркума содержится в 90% индийских блюд, и средний индиец ел бы куркуму 10 различными способами за один день», — говорит автор и шеф-повар Рагини Дей, который готовит ряд индийских блюд в Аделаиде в течение 27 лет.

В Индии куркуму употребляли в пищу из-за ее полезных свойств уже давно.

«Все специи имеют некоторые медицинские преимущества. Много лет назад рецепты были составлены аюрведическими священниками и другими медицинскими браминами, а не поварами, и все это было сделано очень научно», — говорит Рагини.

Итак, как использовать куркуму во многих ее формах, от свежей до порошкообразной, и сколько вам нужно съесть или выпить, если вы заинтересованы в пользе для здоровья?

Основы:

• Общее название: Куркума
• Ботаника / научное название: Curcuma longa
• В сезон: Фермеры сажают куркуму в сентябре и собирают урожай в июле
• Климат: Субтропический

Урок 1: Как выбирать и хранить куркуму

Fresh

Свежая куркума очень похожа на имбирь (они являются частью того же семейства, что и галангал), за исключением того, что его мякоть ярко-оранжевого цвета.Доступен в магазинах круглый год.

«Ищите красивые, богатые по цвету и хорошего размера, около 50 миллиметров в длину, красивые и большие, как палец», — говорит Карл Ричардсон, выращивающий органическую куркуму на своей ферме в Гленри на Среднем Северном побережье Нью-Йорка. Южный Уэльс.

Жареная цветная капуста с соусом из куркумы и чечевицей

Жареная цветная капуста целиком — мое любимое блюдо.

Подробнее

Что касается хранения, то куркума довольно хорошо хранится в холодильнике в течение трех-четырех недель, хотя со временем ее вкус и качество ухудшатся.Карл не советует замораживать куркуму, потому что при разморозке она превратится в кашицу.

Spice

Что касается порошка куркумы, то доступны два сорта. Куркума Мадрас, которая обычно продается в супермаркетах, и куркума Аллеппи (подробнее об их использовании ниже).

Хранить в сухом прохладном месте, при этом куркума может храниться 18 месяцев или даже два или три года с небольшим ухудшением.

Да, и если вы обнаружите на руках пятна куркумы, просто протрите их маслом или солью.Если он попадет на вашу одежду, поможет хороший пятновыводитель, — рекомендует Рагини.

Урок 2: Куркумин и польза куркумы для здоровья

Куркума содержит активное соединение под названием куркумин, которое является источником его антиоксидантных и противовоспалительных свойств.

Поскольку куркумин снижает воспаление, некоторые исследователи считают, что он снижает риск артрита, болезни Альцгеймера и сердечных заболеваний.

Но если вы думаете о добавлении в пищу больших доз куркумы для большей пользы для здоровья, к сожалению, это не сработает.

Тыквенный суп с тайскими красными специями карри

Этот рецепт орехового супа пытается стереть из памяти все мягкие разбавленные тыквенные супы, с которыми вы когда-либо сталкивались.

Подробнее

Испытания куркумина на людях были безрезультатными, и в них использовались добавки куркумина в очень больших дозах от 1 до 12 граммов в день.

«Хотя куркумин демонстрирует некоторые обнадеживающие эффекты в снижении маркеров воспаления у людей, большинство фармакологических эффектов куркумина обнаружено в лабораторных исследованиях или экспериментах на животных», — пишет Гунвир Каур, преподаватель диетологии в Университете Дикина, в разговоре .

Плюс, есть вкус, на который стоит обратить внимание.

«Слишком много порошка куркумы может сделать вашу пищу горькой, поэтому вы должны быть осторожны с тем, сколько вы употребляете. Это не случай:« Это так здорово, давайте просто положим ведро », — говорит Рагини.

Она рекомендует использовать то количество, которое требуется в рецепте, которое не может быть больше чайной ложки максимум на пять человек.

Урок 3: Как приготовить и съесть разные виды куркумы

Куркума Аллеппи — лучшая куркума для приготовления карри и тажинов. (

Unsplash: Carolyn Nicholas

)

Куркума Мадрас (сушеная и молотая)

Куркума Мадрас — бледно-желтая куркума. Его лучше всего использовать, когда вам нужен очень яркий желтый цвет, а не сильный аромат, например, при приготовлении солений, — говорит Ян Хемфилл, владеющий компанией по производству специй на центральном побережье Нового Южного Уэльса.

«Это также хорошо для добавления цвета для изготовления желтого риса, когда вы не были в банке и не можете позволить себе купить достаточно шафрана», — говорит Ян.

«Это очень нежный аромат, который хорошо подходит для деликатных морепродуктов».

Карри из сладкого картофеля и нута

Это сливочное овощное карри можно готовить круглый год.

Подробнее

Рагини рекомендует посыпать морепродуктами солью и куркумой, что не только сделает морепродукты немного более упругими, но и придаст им более текстуру.

Куркума Alleppey (сушеная и измельченная)

Куркума Alleppey — лучшая куркума для использования в карри и тажинах из-за ее богатого и более землистого вкуса и более сильного аромата, — говорит Ян.

Его название происходит от порта Аллеппи в Южной Индии, где изначально продавалась куркума, но сегодня это не обязательно означает, что куркума происходит именно оттуда.

Куркума Аллеппи имеет более темный желтый цвет. Он используется в марокканской смеси специй ras el hanout и встречается в большинстве блюд южно-индийской кухни. По его словам, куркума хорошо сочетается с имбирем, а также с морепродуктами, чтобы помочь замаскировать этот излишне рыбный вкус аммиака.

Свежая куркума

Куркума является вкусным дополнением ко многим напиткам. (

Unsplash: Osha Key

)

«В индийской кухне мы использовали бы свежую куркуму в салатах, например, в свежем чатни, или просто добавляли бы ее в овощи или чечевицу», — говорит Рагини.

Она рекомендует очень тонко нарезать куркуму и добавить ее в немного нагретого масла с семенами тмина или пажитника.

Овощное карри даль — идеальный согреватель зимы

Готовы научиться делать карри-порошок самостоятельно?

Подробнее

Это хорошая основа для добавления мелко нарезанной цветной капусты или кабачков, а также морепродуктов, таких как креветки и кальмары.

«Добавьте все вместе со щепоткой соли, и готово», — говорит Рагини.

Карл Ричардсон, который делает предварительно приготовленный чай с куркумой, рекомендует использовать куркуму в различных напитках.

«Натереть на терке свежую куркуму, добавить немного меда и лимонного сока, затем добавить немного горячей воды и дать настояться 10 минут», — предлагает он.

В нашей серии продуктов питания ABC Everyday внимательно рассматривает сезонный ингредиент. От того, как мы его едим, где его найти, и как лучше всего насладиться им дома.

4 СПОСОБА ПОВЫШЕНИЯ ПОГЛОЩЕНИЯ КУРКУМИНА

На протяжении тысячелетий многие культуры по всему миру знали о пользе куркумы для здоровья. За последнее десятилетие было проведено множество исследований, изучающих научную основу этого древнего знания. Куркума и, в частности, куркумин, активный ингредиент куркумы, изучается, чтобы раскрыть ее преимущества для здоровья и возможное применение в фармацевтике. Эти исследования доказали, что куркумин не только работает, но и безопасен, воздействуя на больные или поврежденные клетки в организме, оставляя здоровые клетки защищенными и невредимыми.Однако постоянное беспокойство вызывает то, что куркумин имеет ограниченную биодоступность. Это легкость, с которой питательные вещества могут усваиваться и использоваться организмом. Итак, как мы можем помочь нашему телу оптимизировать усвоение куркумина и максимально использовать преимущества этой золотой специи? Мы рассмотрим четыре простых способа …

MIX — со здоровыми жирами

Одной из основных причин ограниченной биодоступности куркумина является его низкая растворимость в воде. Однако куркуминоиды являются липофильными (они присоединяются к жирам), поэтому мы можем помочь куркумину, смешав его с качественными, здоровыми жирами.Куркумин связывается с жиром и легче усваивается нашим кишечником. Приготовление пищи с жирами, такими как кокосовое масло, или смешивание золотого латте или смузи с жирными молочными продуктами, миндальным или кокосовым молоком оптимизирует усвоение куркумина организмом. Если вы принимаете добавку с куркумой, лучше всего принимать ее во время еды или выбрать добавку, которая содержит усилитель биодоступности. Благоприятные эффекты куркумы традиционно достигаются за счет употребления с пищей, даже в небольших количествах, в течение длительных периодов времени.

MIX — с черным перцем

Большая часть проглоченного куркумина метаболизируется, прежде чем может быть усвоена. Это связано с активностью пищеварительных ферментов в желудке, кишечнике и печени. Было показано, что пиперин, соединение черного перца, делает куркумин более биодоступным. Пиперин является мощным ингибитором метаболизма лекарств и защищает куркумин от пищеварительных ферментов, которые активно пытаются удалить его из кровотока. Таким образом, он улучшает усвоение куркумина и не имеет побочных эффектов.Одно исследование пришло к выводу, что пиперин увеличивает биодоступность куркумина на 2000%. Таким образом, приготовление пищи с куркумой, свежемолотым черным перцем и маслами вместе — отличная комбинация для увеличения усвоения куркумина.

ЦЕЛЫЙ — используйте цельный корень куркумы

Куркума — это больше, чем просто куркумин. В корне куркумы содержится более 100 соединений, которые обладают мощными фармакологическими свойствами. Когда корень обрабатывается, многие из этих соединений теряются, а некоторые добавки содержат только извлеченный химический куркумин.Традиционная медицина всегда использовала цельный корень куркумы, и исследования показывают, что различные соединения работают синергетически вместе и могут помочь в усвоении куркумина. Определенные комбинации куркуминоидов производят большее биологическое действие, чем любой куркуминоид, используемый отдельно. Многие практикующие врачи рекомендуют использовать цельный корень куркумы для приготовления пищи, а также в качестве добавок для здоровья. Это отражает убеждение, что целые растения обычно лучше, чем изоляты. Итак, еще один способ повысить усвоение куркумина — это употреблять куркуму в ее естественной форме, как задумано матерью-природой.

ТЕПЛО

Многие специи преобразуются под действием тепла. В результате этого процесса их соединения могут быть изменены или активированы, и это может быть ключом к их лучшему эффекту. Исследования показали, что воздействие тепла на куркуму и куркумин может увеличить их растворимость в воде. Другие исследования также показали, что нагревание улучшает общие антиоксидантные и противовоспалительные свойства куркумина, а также дает еще более сильную способность бороться с раковыми клетками. Но какова сила огня и как долго зависит от специи.Куркума умеренно чувствительна к нагреванию, поэтому долго варить ее не нужно. Короткое время приготовления (менее 15 минут) не разрушает куркуму, но фактически увеличивает биодоступность куркумина. Таким образом, нагревание куркумы в золотом латте или добавление ее в пищу, например, в карри или яичницу, максимизирует ее усвоение организмом.

Эти четыре простых шага легко выполнить дома и включить в свои любимые рецепты. Таким простым и вкусным способом вы можете повысить способность своего организма усваивать куркумин, максимально увеличить его биодоступность и насладиться всеми преимуществами этой удивительной супер-специи.Чтобы узнать об отличных способах приобретения и использования куркумы, перейдите на сайт Golden Grind www.goldengrind.com.au

Действительно ли кулинария разрушает полезные свойства куркумы?

Куркума считается одной из самых мощных трав для борьбы с болезнями и, возможно, их лечения. Это также восхитительная специя, которая придает глубину аромата и цвет любому блюду. Вот почему куркума является основным ингредиентом многих блюд Индии и Карибского бассейна и используется в качестве натурального красителя для многих других пищевых продуктов.

Если вы поищете в Интернете «пользу куркумы для здоровья», то обнаружите, что использование этой специи в домашних средствах становится очень популярным. Фактически, на этом веб-сайте я рекомендую куркуму для лечения таких состояний, как воспалительная боль, сердечно-сосудистые проблемы, депрессия и даже в качестве маски для лица. Он также используется как натуральный антибиотик и обезболивающее. По всем этим и многим другим причинам куркуму называют «специей для жизни».

В этой статье рассматривается, как приготовление пищи и нагревание влияют на куркуму и теряются ли какие-либо целебные свойства куркумы в процессе приготовления.В дополнение к этому, мы рассмотрим, как наука подтверждает многие утверждения о пользе куркумы для здоровья.

Прочтите, чтобы узнать, как приготовление пищи с куркумой может принести пользу вашему здоровью и самочувствию.

Куркума и ее польза для здоровья

Куркума тесно связана с имбирем и растет в основном в Южной Азии. Стебли, которые растут под землей, собираются и используются в свежем или сушеном виде, а затем измельчаются в мелкий желтый порошок. Основное соединение куркумы — это куркумин ; однако он также содержит меньшее количество зингиберена, который является основным компонентом имбиря.

Многие исследования терапевтического действия куркумина показали, что это мощное противовоспалительное средство с удивительной пользой для здоровья. Например, журнал Advances in Experimental Medicine and Biology обнаружил, что ферменты куркумина помогают уменьшить воспалительные процессы, а также обладают мощными антиоксидантными свойствами. ¹ Другое исследование показало, что куркумин показал потенциал для использования в борьбе с диабетом, артритом, болезнью Альцгеймера, аллергиями и другими хроническими заболеваниями.Он также обладает противовирусным, антибактериальным и противоопухолевым действием. ²

Это означает, что куркума является важным ингредиентом многих натуральных домашних средств для лечения различных заболеваний. Однако куркума плохо усваивается организмом, и ее необходимо использовать вместе с другими ингредиентами для увеличения усвоения.

Куркума и черный перец — Связь со здоровьем

Черный перец — один из лучших ингредиентов, которые можно использовать вместе с куркумой, чтобы увеличить пользу куркумы для здоровья и повысить ее эффективность.Черный перец содержит алкалоид под названием пиперин, который помогает куркумину лучше усваиваться организмом.

Одно исследование показало, что за счет комбинации куркумина и пиперина скорость абсорбции куркумина увеличилась примерно на 2000%. ³

Чтобы получить пользу от куркумы при приготовлении пищи, вам следует добавить черный перец, чтобы ваше тело могло получить от него максимальную пользу.

Однако остается важный вопрос: влияет ли процесс приготовления на целебные свойства куркумы? Это важный вопрос, потому что высокая температура при приготовлении пищи может изменить ее питательную ценность.Некоторые люди обеспокоены тем, что биоактивные ингредиенты куркумина и пиперина могут быть потеряны во время приготовления пищи, что приведет к снижению их терапевтических и лечебных свойств.

Разрушает ли кулинария полезные свойства куркумы?

Ведутся общие дебаты о том, лучше ли употреблять овощи и фрукты в сыром или вареном виде. С одной стороны, некоторые витамины теряются из некоторых фруктов и овощей в процессе приготовления. Тем не менее, многие питательные вещества фактически увеличиваются благодаря процессу приготовления.

Например, ликопин содержится в помидорах и является важным антиоксидантом, который помогает предотвратить сердечные заболевания, некоторые виды рака и другие хронические заболевания. Однако исследования показывают, что приготовленные помидоры содержат больше ликопина и больше антиоксидантов, чем свежие помидоры. ⁴

Как и все продукты, при нагревании куркумы и пиперина изменяется их пищевая ценность. Одно исследование показало, что при нагревании куркумы от 15 до 30 минут около 85% куркумина теряется в процессе приготовления.Около 50% пиперина также теряется при приготовлении вместе с порошком карри. ⁵

Однако это не означает, что эти два ингредиента теряют лечебные и антиоксидантные свойства. Другое исследование показало, что кипячение или жарка куркумы на самом деле увеличивает уровень антиоксидантов более чем на 50%. ⁶ Таким образом, хотя куркумин расщепляется во время приготовления и нагревания, его антиоксидантные свойства становятся более интенсивными.

Давайте рассмотрим подробнее, чтобы увидеть, как антиоксидантные свойства куркумы усиливаются в процессе приготовления.

Приготовление пищи и нагревание усиливают антиоксидантные свойства куркумы

Когда куркумин нагревается, выделяются определенные соединения, которые недоступны в свежем виде.

Журнал Food & Function обнаружил, что при обжаривании куркумина он выделяет 3 антиоксидантных соединения — ванилин, феруловую кислоту и 4-винилгуайаколь. ⁷ Известно, что эти антиоксиданты благотворно влияют на предотвращение серьезных заболеваний. Например, известно, что и ванилин, и феруловая кислота помогают защитить от некоторых видов рака.Все три антиоксиданта обладают противовоспалительным действием на организм. ^{7, 8}

Другое исследование, опубликованное в журнале Food Chemistry , показало, что нагревание куркумина высвобождает еще одно противораковое соединение, называемое «декетен куркумин». В исследовании говорится, что это более мощное противораковое соединение, чем просто куркумин, и его можно извлечь «во время обычной домашней кулинарии». ⁹

Таким образом, процесс приготовления не снижает уровень антиоксидантов в куркумине, а наоборот.Приготовление пищи с куркумином вызывает высвобождение мощных антиоксидантов, что приносит много пользы для здоровья.

Чтобы в полной мере воспользоваться антиоксидантными и противораковыми свойствами куркумы, важно использовать куркуму в кулинарии, так как это увеличит количество доступных антиоксидантов, которые могут всасываться в организм.

Как увеличить абсорбцию куркумина

Нагревание куркумы во время приготовления поможет увеличить количество куркумина, которое может усвоить организм.

Этот факт был доказан исследованием способов увеличения биодоступности (количества, которое может усвоить организм) куркумина. Было обнаружено, что организм может поглощать в 12 раз больше куркумина и в 3 раза больше куркумы при нагревании до 100 ° C. ¹⁰ Таким образом, вместо того, чтобы посыпать салат молотой куркумой, лучше добавлять ее в еду при приготовлении.

Как упоминалось в начале этой статьи, пиперин в черном перце помогает организму усваивать больше куркумина.Вот почему, если вы хотите купить добавку куркумина, вы всегда должны искать добавку с добавлением пиперина.

Интересно также, что черный перец также обладает антиоксидантными свойствами, и клинические испытания также показали, что пиперин сам по себе может быть эффективным противовоспалительным средством. ¹¹ Как и куркумин, пиперин не теряет своей антиоксидантной активности при нагревании. Фактически, информация, опубликованная в журнале Critical Reviews in Food Science and Nutrition , показала, что пиперин оказывает защитное действие против канцерогенов, которые образуются в продуктах, когда они жарятся или готовятся на гриле на барбекю. ¹²

Масло также помогает организму усваивать куркумин, поскольку куркумин практически не растворяется в воде. ¹⁰ Поэтому при приготовлении пищи с куркумой обязательно используйте полезные масла, такие как оливковое или кокосовое масло.

Как использовать куркуму и черный перец при приготовлении

Комбинация куркумы и черного перца в кулинарии обеспечивает вас мощными антиоксидантами, которые могут принести много пользы для здоровья.

На кухне есть много практических способов добавить куркуму в свои кулинарии.Вот несколько полезных советов, которые помогут вашему организму усвоить как можно больше куркумина:

• Добавьте куркуму в конце приготовления, чтобы меньше куркумина терялось в процессе приготовления, но чтобы он нагрелся достаточно, чтобы высвободить антиоксиданты.
• Добавляйте куркуму в щадящие методы приготовления, такие как приготовление пищи на пару, чтобы гарантировать, что ни одно из ее антиоксидантных свойств не потеряно в процессе приготовления.
• Употребляйте «золотое молоко», знаменитый аюрведический напиток, который имеет много преимуществ для здоровья — см. Рецепт и инструкции здесь.
• Если вы хотите употреблять куркуму без приготовления, можно добавить ее в пахту. Это связано с тем, что исследование, проведенное в 2016 году, показало, что пахта стабилизирует соединения куркумина и помогает большему количеству его усваиваться организмом. ¹³ Кроме того, вы можете попробовать некоторые из моих восхитительных противовоспалительных смузи, которые содержат куркуму или эти заправки с куркумой.
• Если вы планируете жарить мясо на гриле или на гриле, замариновайте мясо смесью масла, куркумы, черного перца и других ингредиентов и специй, чтобы предотвратить образование канцерогенных соединений.
• Вы можете приготовить освежающий чай из куркумы и имбиря, чтобы облегчить боль и воспаление.

Вы можете оживить пищу и укрепить здоровье, если будете употреблять больше свежей, а также вареной куркумы. Если вы обязательно добавите черный перец в свои рецепты, вы обнаружите, что не только приготовите вкусные и вкусные блюда, но и улучшите свое здоровье.

Похоже, что щадящий процесс приготовления, который не слишком продолжителен, не ухудшает лечебных свойств куркумы.Фактически, он может только усилить свои антиоксидантные и противовоспалительные свойства.

Прочтите мои статьи по теме:
1. Как оптимизировать усвоение куркумы для получения дополнительных преимуществ
2. Как приготовить противовоспалительный и обезболивающий чай с имбирем с куркумой
3. Золотое молоко с куркумой — древний напиток, который изменит вашу жизнь

Источники статей

Полезна ли куркума? Да, но это сложно.

Это

может быть мощным медицинским многозадачным

Согласно подробной статье, составленной на протяжении многих лет экспертами Института Линуса Полинга при Университете штата Орегон, куркумин действует несколькими способами, в зависимости от того, с чем он взаимодействует.Барбара Делаж, доктор философии, диетолог из Информационного центра по микронутриентам Института Линуса Полинга и автор статьи, объяснила, как одно фитохимическое вещество может помочь при различных заболеваниях, от болезни Альцгеймера до рака и ревматоидного артрита.

«Становится все более очевидным, что окислительный стресс и воспаление способствуют развитию и / или прогрессированию большинства (если не всех) хронических состояний. Это объясняет, почему противовоспалительный препарат, который помогает лечить конкретное заболевание, может также помочь в лечении других воспалительных состояний », — говорит Делаж.

Так как в теле работает? «Куркумин универсален. Внутри клеток он может нацеливаться на определенные молекулы или пути, которые участвуют в контроле клеточного цикла, воспаления, окислительного стресса и т. Д., В зависимости от типа исследуемых клеток », — говорит она, которая также осторожно добавила, что: Что касается использования куркумина для лечения этих состояний, ученым еще предстоит проделать большую работу, чтобы понять, что он может, а что не может.

Например, хотя в доклинических исследованиях имеется множество доказательств его преимуществ, они еще не успели провести столько исследований на людях, сколько им необходимо, чтобы полностью понять, как это работает.Делаж также добавляет, что большинство исследований, проведенных на сегодняшний день на людях, были сосредоточены на изучении эффективности куркумина в управлении болезнями, а не в профилактике заболеваний.

Труднее сказать, как вы получите все эти преимущества.

Хотя куркумин считается безопасным Федеральным управлением по лекарственным средствам и продается в различных формулах повсюду, нет никаких руководящих принципов, установленных для его приема. Когда людей спрашивают, следует ли включать куркумин или куркуму в свой ежедневный оздоровительный режим, он не всегда легко усваивается организмом, и поэтому Делаж отвечает, что до сих пор не ясно, будет ли он на самом деле делать что-нибудь для вас.

Если вы связаны и полны решимости поэкспериментировать с куркумином в лечебных целях, она рекомендует проконсультироваться с врачом, особенно если вы уже принимаете лекарства, поскольку доклинические исследования показали, что это может изменить способ метаболизма других лекарств, которые вы принимаете, в вашем организме. Это связано с тем, что куркумин также дополняет ингредиент, называемый пиперином, который усиливает действие куркумина, а также его потенциальную токсичность, поскольку он замедляет выведение куркумина и рецептурных препаратов, используемых при судорогах, высоком кровяном давлении, стенокардии и биполярном расстройстве.

Чтобы подтвердить свою точку зрения о том, что необходимы дополнительные исследования на людях, только в этом году одна 30-летняя женщина пострадала от летального исхода после получения комплексного лечения капельным введением куркумы. Канал новостей в Сан-Диего KGTV сообщил, что женщина сразу умерла от сердечного приступа после того, как ей сделали капельницу для лечения экземы.

Не кладите все яйца в корзину с куркумой

Для диетологов, таких как Баннан, которые всегда ищут способы оптимизировать свой рацион, добавив сюда немного куркумы, не было никаких проблем из-за ее долгой истории установленных исследований.Тем не менее, она не считает, что мы должны слишком сильно зацикливаться на какой-либо одной траве или специи в надежде, что она вылечит наши недуги.

«Хотя исследования в области питания являются ключом к нашим знаниям о том, как оптимизировать нашу диету, вы никогда не должны основывать свой рацион на каком-либо одном исследовании или одном продукте», — говорит она.

Итак, когда дело доходит до добавления куркумина в ваш ежедневный оздоровительный режим, основной посыл Делажа — делать домашнюю работу и действовать осторожно, даже несмотря на то, что все имеющиеся данные очень убедительны. Надеюсь, что вскоре ученые смогут превратить все обещания куркумина в революционно полезную реальность.

Хотите еще таких советов? NBC News BETTER одержимы поиском более простых, здоровых и разумных способов жизни. Подпишитесь на нашу рассылку.

Сырая куркума может повысить ваш иммунитет; вот как

Известно, что куркума имеет много преимуществ для здоровья. (Источник: Getty Images)

За прошедшие годы куркума стала популярным ингредиентом для всех тех, кто верит в здоровый образ жизни. Хотя западный мир сравнительно поздно осознал преимущества этой чудо-специи, индийские кухни веками зависели от куркумы или халди.Он входит почти в каждое блюдо карри и пикантные блюда, которые готовят на наших кухнях, поскольку помогает в процессе приготовления, а также увеличивает его пищевую ценность.

Халди также употребляют в сыром виде с молоком и теплой водой или чаем, чтобы бороться с гриппом или простудой. Это помогает повысить иммунитет и устранить простуду, кашель и заложенность груди, если таковые имеются. Хотя порошкообразная форма имеет свои преимущества, сырые корни куркумы тоже весьма полезны. Согласно исследованию, опубликованному в журнале PLOS ONE (Public Library of Science), куркумин, соединение, обнаруженное в куркуме, обладает противовоспалительными свойствами, которые помогают повысить иммунитет.Куркума, обладающая противовирусным, противогрибковым и антибактериальным действием, также является пребиотиком, который способствует росту полезных бактерий в кишечнике.

«Куркума — мощное растение, содержащее более 300 питательных веществ, включая бета-каротин, аскорбиновую кислоту (витамин С), кальций, флавоноиды, клетчатку, железо, ниацин, калий, цинк и другие. Но активное соединение, которое привлекло внимание ученых, производителей пищевых добавок и технологов пищевых продуктов, — это куркумин из-за его противовоспалительных и антибактериальных свойств.Всасывание куркумина из куркумы увеличивается в 2000 раз за счет перца, соединения, присутствующего в черном перце. Каким-то образом наши предки, кажется, раскрыли эти знания, поскольку все наши рецепты содержат комбинацию куркумы и черного перца », — говорит Нихил Чаудхари, диетолог.

Хотя он легко доступен на рынке, есть два способа начать свой день с сырой куркумы.

* Добавьте сырую куркуму, отварите ее с одной чайной ложкой топленого масла и ешьте каждое утро.Помогает повысить иммунитет и вылечить сухой кашель.

* Можно также измельчить сырую куркуму и одну чайную ложку топленого масла и приготовить холодный утренний напиток перед началом дня.

Дхивья, старший диетолог, больница Фортис, Баннергхатта-роуд, Бангалор, говорит: «Куркума в сыром виде обладает рядом преимуществ для здоровья, включая иммуномодулирующий эффект. Исследования, проведенные с куркумином и другими биологически активными компонентами куркумы, показали, что они оказывают благотворное влияние при различных заболеваниях, модулируя иммунную систему.Сырая куркума является одним из основных ингредиентов нескольких домашних средств, используемых при различных проблемах со здоровьем. Молоко с куркумой является примером, в котором тертая сырая куркума кипятится с молоком и подается в горячем виде. Он считается волшебным эликсиром от простуды и сезонного гриппа. Особенно у детей это связано с уменьшением числа рецидивов инфекций дыхательных путей. Отвар из сырой куркумы / чай, принимаемый ежедневно в течение некоторого времени, может помочь улучшить иммунитет ».

Вот некоторые из преимуществ сырой куркумы

* Помогает облегчить пищеварение через тракты.

* Потребление сырой куркумы также может помочь при язве и раздражении желудка.

* Он также помогает уменьшить воспаление в организме.

* Все эти факторы также приводят к уменьшению загрязнения кожи. Традиционно его также используют при лечении кожных заболеваний.

* Kacchi Haldi, также известный как мазь, также применяется в качестве мази для лечения любых порезов и травм.

* Очищает кровь, выводя из нее токсины.

* Сырая куркума также регулирует уровень сахара в крови.