Бородинский хлеб — калорийность и состав. Польза и вред бородинского хлеба



Свойства бородинского хлеба

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит бородинский хлеб ( средняя цена за 1 шт.)?

Москва и Московская обл.

30 р.

 

Бородинский хлеб можно по праву причислить к одним их самых популярных продуктов питания, которые пользуется стабильным спросом не только у большинства жителей Российской Федерации, но и в странах ранее входивших в состав СССР. Думаем, нет такого русского человека, который не пробовал хотя бы раз в жизни ржаной бородинский хлеб. Отличительной особенностью бородинского хлеба можно считать посыпку из кориандра или тмина, которая придает готовому хлебобулочному изделию характерный вкус и аромат.

В соответствии с классической рецептурой в состав бородинского хлеба входит пшеничная и ржаная мука, а также ржаной солод, дрожжи, патока, сахар, кориандр или в некоторых вариантах используют тмин в качестве посыпки. Существует несколько версий происхождения рецепта бородинского хлеба. Одна из версий связана с войной 1812 года и местом крупного сражения на Бородинском поле. Возможно бородинский хлеб получил свое название в честь места, где был придуман рецепт хлебобулочного изделия.

Произошло это в Спасо-Бородинском монастыре, который построила на свои деньги Маргарита Нарышкина, жена известного генерала Александра Тучкова, который погиб в битве при Бородино. Легенда гласит, что игуменья Мария вместе с монахинями пекла в память о своем героически погибшем муже и других солдатах поминальный черный бородинский хлеб. Монахини пекли первый бородинский хлеб из ржаной муки с добавлением солода и тмина, а так же с обязательным прочтением молитвы. Однако в наше время состав бородинского хлеба, как и сам продукт претерпели значительные изменения.

Состав бородинского хлеба

Думаем, не многие знают, что в составе так горячо всеми любимого ржаного черного хлеба содержится всего 15% ржаной муки. Многие считают, что калорийность бородинского хлеба гораздо ниже, чем у других разновидностей продукта. Стоит отметить, что средний показатель калорийность бородинского хлеба соответствует 207 Ккал, которые приходятся на 100 грамм хлебобулочного изделия. Для сравнения приведем показатели калорийности белого хлеба, изготовленного только из пшеничной муки — 259 Ккал.

Все дело в том, что последние лет 40 бородинский хлеб изготавливают из пшеничной муки второго сорта с добавлением ржаной муки. Правда, справедливости ради стоит отметить, что в действительности существует явная польза бородинского хлеба для человеческого организма. Доя того, чтобы польза бородинского хлеба стала очевидной достаточно всего лишь взглянуть на состав хлебобулочного изделия, который содержит не только витамины группы PP и В, а также такие полезные соединения как железо, магний, натрий, кальций, фосфор и калий.

Польза бородинского хлеба

Диетологи, а также медики советуют регулярно употреблять в пищу бородинский хлеб людям, которые страдают запорами, а также подагрой и гипертонией. Бородинский хлеб содержит отруби, которые помогают усилить перистальтику кишечника, а кроме того кориандр или тмин помогают выводить из человеческого организма мочевую кислоту. К сожалению, как это нередко бывает помимо пользы существует и вред бородинского хлеба.

Вред бородинского хлеба

Медики не рекомендуют злоупотреблять бородинским хлебом больным сахарным диабетом, а также энтероколитами и целиакией. Помимо того, вред бородинского хлеба может значительно отразиться на людях страдающих от повышенной кислотности желудочного сока. В любом случае бородинский хлеб наносит вред только в случае без контрольного употребления продукта в пищу в больших количествах.

Калорийность бородинского хлеба 207 кКал

Энергетическая ценность бородинского хлеба (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 6.8 г. (~27 кКал)
Жиры: 1.3 г. (~12 кКал)
Углеводы: 40.7 г. (~163 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13%|6%|79%

Рецепты с бородинским хлебом



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 штуке 300 граммов

 

Пищевая ценность и состав бородинского хлеба

Моно- и дисахариды

5.1 г

НЖК — Насыщенные жирные кислоты

0.5 г

Органические кислоты

0.9 г

Пищевые волокна

7.9 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 80060

состав, польза и вред, калорийность бородинского хлеба

Бородинский хлеб является одним из самых полезных сортов черного хлеба. Его основные составляющие – ржаной солод и сахарная патока. Выпекают его из смеси пшеничной муки второго сорта и ржаной муки заварным способом.

Качественный бородинский хлеб имеет продолговатую форму в виде кирпичика и гладкую поверхность без впадин, присыпанную кориандром, тмином или анисом. Цвет хлеба насыщенный коричневый, с толщиной корки 4 мм. Мякиш его не должен быть липким и влажным, зато должен обладать пряным ароматом и кисло-сладким вкусом.

Бородинский хлеб известен во всем мире, но особенно его почитают в России и Украине. А в Израиль, Америку и Канаду его привезли русские иммигранты.

Производство

Интересно! Для производства бородинского хлеба используется густая или жидкая закваска, замес теста происходит в три-четыре этапа.

Этот трудоемкий процесс приготовления заварным способом рассчитан на двое суток и его используют на хлебозаводах. При производстве качественного бородинского хлеба не добавляются различные консерванты, красители и химические усилители вкусовых качеств.

Состав

Бородинский хлеб содержит в своем составе ценные вещества:

• витамин А;
• витамины группы В и РР;
• витамин Е;
• магний;
• калий;
• фосфор;
• кальций;
• натрий;
• железо;
• аминокислоты;
• клетчатка;
• белки;
• ферменты;

Полезные свойства

1. Данный сорт хлеба полезно употреблять людям, страдающими запорами, подагрой, гипертонией, дисбактериозом.
2. Тмин и кориандр помогают вывести мочевую кислоту из организма, а наличие отрубей ускоряет работу кишечника.
3. Благодаря наличию калия и кальция улучшается состояние кожи, волос и ногтей.
4. Полезные составляющие бородинского хлеба положительно влияют на работу сердца и сосудов, а также являются хорошей профилактикой холестериновых бляшек.

Стоит отметить! Употребление бородинского хлеба нормализует обмен веществ и солевой баланс в организме.

Вредные свойства

Не рекомендуют употреблять бородинский хлеб людям, страдающими:

• сахарным диабетом;
• целиакией;
• энтероколитом;
• повышенной кислотностью желудка;
• склонностью к метеоризму;
• избыточным весом;
• аллергической реакцией на тмин или кориандр;

Как употреблять

Употреблять бородинский хлеб нужно в умеренном количестве. Его можно приготовить в обычной духовке и в хлебопечке. Очень вкусными получаются пикантные сухарики, поджаренные на растительном масле с солью или подсушенные в духовке.

Бородинский хлеб отлично сочетается с первыми или вторыми блюдами, салатами, овощами, мясом, рыбой. Ароматные поджаренные ломтики хлеба хорошо подходят в качестве основы под бутерброды.

Как выбрать и хранить

При выборе бородинского хлеба нужно смотреть, чтобы верхняя корочка была блестящей, без трещин, присыпанная кориандром или тмином. Середина хлеба – хорошо пропеченная, пористая, нелипкая.

Бородинский хлеб нельзя хранить в пакете или с белым хлебом. Оптимальным выбором места хранения будет деревянная хлебница или льняное полотенце.

История происхождения

Существует несколько теорий происхождения бородинского хлеба:

1. В 1812 году была война на Бородинском поле. Возможно, свое название хлеб получил, благодаря месту, где был придуман рецепт его приготовления.
2. Одна из версий говорит, что хлеб готовили монахини в монастыре, который находился вблизи поля битвы. В то время продукту дали название «поминальный хлеб» с тмином и солодом.
3. Еще одна легенда гласит, что хлебный рецепт придумал знаменитый химик Бородин, в период путешествия по городам Италии.
4. В наше время рецепт бородинского хлеба прошел многие этапы совершенствования и стал любимым сортом черного хлеба.

Бородинский хлеб

Бородинский хлеб можно назвать самым знаменитым сортом черного хлеба во всем мире. Именно по нему так тоскуют наши соотечественники во всем мире! Это не удивительно: его яркий вкус, узнаваемый аромат и характерная текстура запоминаются навсегда. К тому же, именно бородинский хлеб прекрасно сочетается с такими любимыми блюдами, как борщ, селедка, сало, соленая капуста и бочковые огурцы.

Основные составляющие бородинского хлеба – красный ржаной солод, сахарная патока, сахар, дрожжи, соль и пряности (тмин или кориандр). Пекут 

хлеб заварным способом из смеси пшеничной муки 2 сорта (20%) и обойной ржаной муки (80%).

Форма бородинского хлеба продолговатая, с гладкой поверхностью без трещин и впадин с ярко-выраженным коричневым оттенком. Обычно хлеб присыпают кориандром, тмином или анисом. Толщина корки должна составлять примерно 4 мм, а мякиш — плотный, не влажный и не липкий. Аромат бородинского хлеба пряный, с кисло-сладким привкусом. 

Существует несколько историй возникновения бородинского хлеба, но никто не поручиться за достоверность любой из них.

Самая распространенная говорит о том, что во времена Бородинской битвы 1812 года хлеб пекли монахини Спасо-Бородинском монастыря, расположенного неподалеку от поля битвы. В те времена хлебу присвоили название «поминальный хлеб» с тмином и солодом.

По другой легенде, рецепт хлеба изобрел знаменитый композитор и химик Бородин во время путешествия по городам Италии.

Скорее всего, однако, рецепт был позаимствован у скандинавов, для которых подобный хлеб с давних времен был вполне традиционным.

До настоящего времени рецепт бородинского хлеба прошел многие этапы совершенствования.

Приготовление бородинского хлеба. Тесто для бородинского хлеба

 изготавливается с использованием заварки и различных пряностей. Пряности, выделяющие ароматические вещества, добавляют в солод перед завариванием. Заварка представляет собой смесь ферментированного солода с мукой и кипятком. От того, насколько правильно приготовлена заварка, зависит качество хлеба. Приготовление заварки – длительный и ответственный технологический процесс. Пряности не только усиливают аромат, но и влияют на процесс брожения теста.

Тесто готовится как опарным, так и безопарным способом с использованием закваски высокой кислотности. Благодаря закваске, смешанной с пряностями и солодом, получается характерный аромат, присущий именно настоящему бородинскому хлебу.

Польза бородинского хлеба. По сравнению с пшеничным хлебом бородинский менее калориен, а содержание полезных веществ в несколько раз выше. Бородинский хлеб содержит такие ценные вещества, как витамины группы А, В, Е и РР, тиамин, магний, калий, фосфор, кальций, натрий, железо, незаменимые аминокислоты, клетчатку, белки и ферменты. Клетчатка очищает кишечник, выводя из организма шлаки и токсины.

Солод, входящий в состав бородинского хлеба, насыщен микроэлементами, а патока содержит неочищенный сахар. Поэтому его употребление облегчает и ускоряет работу нашего кишечника. Благодаря большому содержанию калия и кальция значительно улучшается состояние кожи, ногтей и волос. Другие полезные составляющие хлеба положительно влияют на работу сердца, сосудов и вообще организма в целом.

Но есть и ограничения в питании для людей, страдающих сахарным диабетом, повышенной кислотностью желудка и аллергией на тмин и кориандр. Вообще, бородинский хлеб всем желательно употреблять в умеренном количестве.

Бородинский хлеб вполне возможно испечь в домашних условиях. Но для этого необходимо соблюдать определенные правила приготовления, не важно, печете ли вы его в обычной духовке или в хлебопечке.

Бородинский хлеб прекрасно сочетается со всеми блюдами, а ароматные слегка поджаренные ломтики идеально подходят в качестве основы для бутербродов.

Калорийность продукта 206 ккал, энергетическая ценность белки 6.0 гр (24 ккал), жиры 1.2 гр (10,8 ккал), углеводы 41 гр. (164 ккал). Энергетическое соотношение (б|ж|у): 11% | 5% | 79%.

Получить информацию о хлебопечении, о хлебе, можно на нашем уникальном мастер-классе.

Бородинский хлеб, рецепт ГОСТ-1939

Бородинский — наш любимый хлеб, его печем чаще других. Деликатес.

Бородинский был первый черный хлеб, который я пробовал испечь. Тогда все хлеба (в моем понимании) делились просто на черные и белые. И первый мой «бородинский» был наполовину из белой муки, а приятный цвет достигался с помощью… заварки))). Я тогда искренне был озадачен, неужели на хлебозаводах черный хлеб тоже подкрашивают заваркой… Вот сохранилось его фото:

Хлеб, испеченный своими руками, всяко вкуснее покупного. Этот хоть и не был бородинским, но было вкусно и сама идея, что я умею печь хлеб самостоятельно, была очень самоутверждающей. И второй вывод — в инете полно чуши, которую выдают за истину.

Перелопачивая интернет-рецепты разных «бородинских» однажды натолкнулся на рецепт по ГОСТу. ГОСТ давал надежду, что нашел что-то очень правильное. Но содержание пугало и отталкивало. Слишком много ингредиентов и что это за закваска и где ее брать… Потом была книжка 350 рецептов… если память не изменяет 1940 года. Постепенно, потихоньку все становилось на свои места. Книжка сильно помогла разобраться в процессах и понять что, почему, зачем, когда, сколько и тд.

Состав ГОСТ

ГОСТ-39 для бородинского:

• ржаная обойная 80 кг.
• мука пшеничная II сорт 15 кг.
• солод ржаной 5 кг.
• дрожжи 0,1 кг.
• патока 4 кг.
• сахар 6 кг.
• кориандр 0,5 кг.
• масло растительное 0,15 кг.
• картофельная мука 0,2 кг.
• вода 60-65 кг. (зависит от влагоемкости муки)

Состав далее на странице пересчитан на один кирпичик хлеба весом около килограмма в готовом виде. Хлеб по ГОСТУ-39 делается подовым, но мы делаем формовой, кирпичиком. Можете сделать подовым (к примеру, прямо сейчас нет формы). Нужно только учесть, что тесто для подового чуть плотнее, чем для формового, чтобы «не плыло».

Закваска

Заварку и закваску готовим вечером перед сном. Освежаем закваску (подразумевается, что она у Вас уже есть, если нет, то смотрите на сайте раздел о ее приготвлении ржаная закваска.

Итак. Достаем вечером из холодильника ржаную закваску и освежаем ее: добавляем ржаную муку и воду в пропорции 1:1. Оставляем выбраживать до утра. Закваски для одного кирпичика потребуется 150 г. Я добавляю в закваску из холодильника 75 г. ржаной обдирной муки и столько же теплой воды. К утру масса проснется и хорошо перебродит. Возможно, пропорция будет чуть другой: например 80 муки на 70 воды. Долнжна получиться достаточно густая паста, но легко перемешиваемая.

Заварка

Заварку тоже готовим вечером. Ее состав:

• ржаная обойная мука 60 г.
• солод ржаной ферментированный 30 г.
• вода 60С 60 г.
• вода кипяток 180 г.

Солод перетираю в ступке. Возможно, это лишнее, но он какой-то у меня крупными колотыми зернышками, да еще немного с шелухой. (P.S. Как выяснилось в России солод продается мелкомолотый, готовый к употреблению, перетирать в ступке его не нужно.) Затем солод и муку смешиваем и заливаем горячей водой примерно 60С (я беру две доли кипятка и одну холодной воды, пока суть да дело температура должна быть как раз в нужном районе-диапазоне).

Перетираем ложкой воду, солод и муку. Тщательно перемешиваем и перетираем смесь до однородности. Получается вот такая паста:

Бывает, что влажность муки очень низкая, перетереть смесь будет сложно, лучше добавить 10-20 мл воды, чтоб все было перемешано качественно. Цель — получить однородную, промешенную массу, без сухих участков, далее мы ее завариваем кипятком. Эти 10-20 мл потом уберем на следующем этапе при заваривании.

Затем добавляем отмеренный кипяток (180 г. за минусом количества, если добавляли при перемешивании муки и солода) и перемешиваем все и миксером. До однородности. Миксером очень удобно, только посуда должна иметь высокие стенки, чтобы содержимое не разлеталось. Кипяток заваривает муку и солод и получается вот такая, густая масса:

Затем выливаем массу в термос. Через пять-шесть часов процесс осахаривания заканчивается, заварка становится приятного шоколадного цвета и сладковатая на вкус. Немного более жидкая, чем когда ее укладывали в термос. Вот такая она будет утром:

UPDATE

Обратил внимание, что солод, продаваемый в РФ очень темного цвета, но мелко смолот. Солод, который мы покупаем в UK — скорее шоколадного цвета, от этого несколько меняется цвет заварки и далее цвет готового изделия. Мы покупаем солод с пивного сайта, он несколько крупного помола — такой лучше размолоть электрокофемолкой или растолочь в ступке в пыль.

UPDATE

Я делаю заварку вечером и она стоит в термосе всю ночь, дальше продолжаю работу утром.

Опара

Итак, если заварка сахарилась ночью, и с вечера освежили закваску, то утром можно двигать вперед и делать опару. Либо второй вариант, утром еще раз освежаем закваску, завариваем муку с солодом и ждем ее осахаривания около 5-6 часов.

Для опары берем:

• заварка: вся, что получилась (примерно 330 г.)
• закваска ржаная освеженная 150 г.
• вода теплая 150 г.
• мука ржаная обойная 150 г.

Закваска, освеженная вечером, утром выглядит примерно так:

Собираем все перечисленное в чашку. Если закваска не очень активная (пузырьки мелкие, и, в целом, слабо поднялась за ночь), то в воде (в 150 г.) надо расстворить горошинку живых дрожжей.

Массу тщательно перемешиваем миксером или венчиком для взбивания:

Получается такая кашица средней консистенции. Как сметанка.

Закрываем чашу пленкой/фольгой/пакетом и убираем в тепло выбраживать 4 часа. Я закрываю пакетом подходящего размера, ставлю в духовку, приподнимаю температуру до 28-30С, и оставляю с включенной внутри лампочкой. Лампочка дает тепла как раз достаточно поддерживать нужный режим.

UPDATE

Если в помещении холодно и температура в духовке сползает, можно вернуть ее на место включение духовки буквально на 10 секунд. Контролируем термометром. Еще хороший вариант — поставить в духовку на дно чашку с горячей водой.

заводим таймер на четыре часа и ждем

Опару выбраживаем до так называемого «полного выхода». Визуально опара поднимается в виде шапки. Когда ее силы на исходе, и далее расти в размере/объеме она не сможет, опара начинает потихоньку опадать. Верхняя часть шапки начинает как бы частями слегка проваливаться. Это и есть «полный выход». На фото как раз этот момент. Опара готова.

Тесто

• вся получившаяся опара (около 780 г.)
• соль мелкая 6 г. (примерно одна мерная чайная ложечка)
• сахар 36 г. (примерно две мерные столовые ложки)
• черная мальтозная патока 24 г.
• молотый кориандр 3 г. (примерно две мерные чайные ложечки)
• вода 30 г.
• мука пшеничная II сорт 90 г.
• мука ржаная обойная 240 г.

Сахар, черную патоку, соль, молотый кориандр, размешиваем в 30 г. воды. Получившуюся массу выливаем в опару, добавляем пшеничную II сорт и все тщательно размешиваем миксером или венчиком.

Теперь остается добавить ржаную обойную и вымесить тесто. Тесто получается вязкое, липкое.

Оставляем тесто подниматься в тех же условиях, что и опару: 28-30С в духовке, в пакете, чтобы не сохло. Время брожения 1,5 часа. За это время тесто увеличится в объеме.

UPDATE

Если нет патоки, можно использовать мед. Проверено уже не раз, хуже точно не будет, скорее наоборот.

 

Выпечка

Готовое тесто делим на порции и выкладываем в форму, хорошо смазанную сливочным маслом. У нас делить нечего, теста как раз на одну форму.

UPDATE

Не обязательно смазывать сливочным маслом. Все зависит от формы, возможно будет достаточно и растительного. В хлебе большое количество сахара (плюс патока), которые на корочке карамелизуются и она легко пригарает/прилипает к форме. Мне помогало сливочное. Можно попробовать смалец. Сейчас у меня формы, которые постоянно смазываются растительным и уже покрыты таким постоянным тонким слоем, как в сковороде вок, мне достаточно легко смазать тонким слоем растительного и готовый хлеб легко выскакивает из формы.

 

С помощью силиконовой лопатки и воды прямо в форме укладываем тесто и разглаживаем поверхность. Можно изначально вывалить тесто на мокрый стол и мокрыми руками сформировать буханку, разгладить ее и, затем, перенести в форму.

Ставим форму на расстойку на 40 минут, при тех же 30С. Плесните совсем немного кипятка в поддон, чтоб в духовке было влажно и корочка сверху не подсыхала. Или подставьте чашку с горячей водой, она же поддержит температуру. Через 40 минут (или даже раньше! — мониторим) достаем форму с поднявшимся тестом, включаем духовку разогреваться до 200С. Практический опыт показывает, что 200С на ручке регулятора совсем не значит не значит, что внутри будет тоже 200С. Может быть много больше, а может меньше. Есть шанс что совпадает. Очень рекомендую приобрести термометр для духовки чтобы четко знать, при каком положении регулятора какая реальная получается температура.

Тесто в форме поднялось. Осталось смазать болтушкой из муки и воды, присыпать сверху зернышками кориандра и отправлять в духовку.

Теперь по поводу присыпки буханки зернышками кориандра. Зернышек требуется примерно одна чайная ложка. По оригинальной рецептуре необходимо сделать мучную болтушку (1 мерная столовая ложка муки на 2 мерные столовые ложки воды). Когда тесто поднимится аккуратно нанести эту сметаноподобную смесь на хлеб, посыпать зернышками и ставим в духовку.

Я, в последнее время, стал делать по другому: перекладываем тесто в форму, разглаживаем его лопаткой, и посыпаем горошинам кориандра. Можно перед этим обрызгать пульверизатором, но тесто итак достаточно липкое. Посыпали кориандр, чуток прихлопнули лопаткой, которой разглаживали тесто (чуть притопили зернышки в тесто), и убираем форму в духовку на расстойку 40 минут.

Держатся зернышки отлично, после выпекания смазываем крахмальным кисельком и он закрепит всю эту красоту от отпадания. Обратите внимание — классическа мы сначала ждем, когда тесто фороме поднимится, обмазываем буханку болтушкой, посыпаем зернышками и ставим в духовку. Второй способ — сначала обсыпаем зернышками, потом расстойка.

Добавляем в поддон в духовке 1/2 стакана кипятка, ставим внутрь формы. Держим температуру в районе 200С — контролируем по реальному термометру внутри духовки. Если такового нет — подбираем жар опытным путем. Печем 60-65 минут. Хлеб должен получиться темным, но не черным!

За пять минут до готовности нужно сварить киселек, не сильно густой и не сильно жидкий. Варим из 1/2 мерной ст.л. крахмала и 1/2 стакана воды, довести до кипения и пару минут поварить на медленном огне:

Достаем хлеб, вытряхиваем из формы, покрываем верхнюю корку с кориандром нашим кисельком, на горячем хлебе он сразу начинает парить и подсыхать. После испарения влаги останется блестящая, очень красивая корочка. Она не дает хлебу сохнуть в отрытом состоянии прилично длительное время.

Вот, в общем-то и все. Оставляем хлеб доходить до кондиции до утра… Ржаной хлеб не едят сразу, дайте ему день дозреть, «дойти до кондиции».

Утром. Срез. Если хотите чтобы хлеб был более воздушным, добавьте в опару во время приготовления немножко дополнительной воды. Хлеб получится более пористым, воздушным. Для подового этого делать не нужно, тесто не будет держать форму и поплывет на расстойке.

Хлеб остыл, режем, кладем кусочек сала, лакомимся))

P.S. Последнее время стал чередовать присыпку, иногда классические зернышки кориандра, а, иногда, семечки подсолнуха…

или тыквы. Форму обильно смазываем сливочным маслом и присыпаем семечками, они прилипают ко дну и стенкам, затем аккуратно вываливает тесто, разравниваем лопаткой (с водой, при необходимости), и присыпаем семечками сверху.

Бородинский хлеб — один из любимейших хлебов россиян

Бородинский хлеб, один из любимейших хлебов россиян и жителей постсоветского пространства. Сейчас в магазинах можно легко встретить бородинский хлеб, но вот будет ли он такой же вкусный как тогда, это вопрос? К сожалению, многие производители идут по пути удешевления производства, а не по пути сохранения качества и вкуса, поэтому я для себя вывела рецепт Бородинского хлеба, который легко можно испечь дома в духовке. Рецепт я подбирала исходя из своих вкусовых предпочтений и воспоминаний о том самом вкусе, вы можете печь Бородинский хлеб дома в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями, например добавлять больше солода или мёда, играть с количеством кориандра, с пропорциями муки, это очень индивидуально. Тот рецепт который даю я, нравится многим, его очень любят и в нашей семье и все наши друзья, и кстати, это замечательный подарок, если вы идете в гости, поверьте, теперь вас в гости будут звать только вместе с вашим хлебом!

Что важно, для того, чтобы баловать себя домашним хлебом как из магазина, не поскупитесь и купите себе специальную алюминиевую форму для выпечки хлеба. В ней он получается идеальным по степени пропекаемости, предсказуемости вкуса, в этой форме он никогда не подгорит и при этом будет радовать вас просто божественно вкусной корочкой. У меня форма размером 10*10*20 см. в зависимости от рецептуры, хлеб в ней получается от 800 гр. до 1000 гр., если вы купите себе форму меньше, то просто пересчитайте объем формы и уменьшите пропорционально граммы в рецепте.

Этот хлеб я пеку на закваске, но можно его выпечь и на дрожжах, однако во вкусе не будет присутствовать той самой кислинки, если вам потребуется рецепт на дрожжах, то я могу потом и его для вас сделать.

Как я уже писала рецепте ржано-пшеничного хлеба, я пеку хлеб на закваске безопарным способом, т.е. моя закваска уже является готовой опарой для моих рецептов, в интернете вы можете натолкнуться на рецепты с опарой, но я не вижу в этом особого смысла, т.к. тогда процесс выпечки хлеба удлинится на 8 часов, мне это не удобно.

Если у вас нет закваски, но очень хочется её вывести и баловать себя вкусным бездрожжевым хлебом, то у меня есть подробная статья о том как вывести ржаную закваску.

Так же  хочу предложить вам попробовать еще один вкусный заквасочный рецепт: хлеб ржаной на закваске

Хлеб Бородинский — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

208

Углеводы, г: 

40.9

Бородинский хлеб является традиционным российским продуктом, рецептура которого была разработана в 1933 году в Московском тресте хлебопечения. До этого времени нигде не встречалось данное название хлеба, хотя по одной из версий, впервые Бородинский хлеб был испечён в Спасо-Бородинском монастыре, который основала вдова генерала Тучкова Маргарита на месте гибели любимого мужа.

Хлеб бородинский выпускается в виде прямоугольной буханки различного веса, имеет цвет тёмного шоколада, глянцевую верхнюю корочку, посыпанную семенами кориандра. Мякиш Бородинского хлеба ноздреватый, мягкий и упругий, при надавливании быстро восстанавливает первоначальную форму. Пряный, чуть сладковатый вкус и аромат хлеба Бородинского знаком с детства, неповторимый и оригинальный. Настоящий Бородинский хлеб выпекается заварным способом согласно ГОСТу 2077-84.

Калорийность хлеба Бородинского

Калорийность хлеба Бородинского составляет 208 ккал на 100 грамм продукта. Масса нетто: 0,39 кг, 0,7 кг.

Состав и полезные свойства хлеба Бородинского

В составе продукта: мука ржаная обойная, мука пшеничная 2 сорта, вода, соль, сахар, патока, солод ржаной, дрожжи, кориандр. Продукт содержит клетчатку для нормализации пищеварительных процессов, витамины группы В, особенно В1 и В2, благотворно влияющие на состояние кожных покровов, волос и работу нервной системы. Минеральные вещества, среди которых кальций, железо, фосфор и натрий, необходимы организму для нормального функционирования всех систем (calorizator). Хлеб Бородинский содержит сложные углеводы, надолго насыщающие и дающие энергию. Рекомендованная суточная норма потребления хлеба Бородинского составляет 30 грамм.

Вред хлеба Бородинского

Продукт обладает достаточно высоким гликемическим индексом (71), поэтому его с осторожностью нужно употреблять при диабете. Хлеб Бородинский содержит глютен, противопоказан при целиакии. В небольших количествах рекомендуется употреблять Бородинский хлеб всем, у кого имеются проблемы с желудком, из-за входящих в состав хлеба пряностей.

Выбор и хранение хлеба Бородинского

При выборе Бородинского хлеба следует отдать предпочтение продукту, произведённому проверенными производителями по ГОСТу, чтобы избежать негативных последствий. Буханки должны быть упругими, с глянцевой корочкой, без посторонних запахов и признаков плесени. Хранят хлеб Бородинский в льняной салфетке в хлебнице не более 3-х дней. Хлеб можно заморозить, он не потеряет свои вкусовые качества и полезные свойства после разморозки.

Хлеб Бородинский в кулинарии

Бородинский хлеб используют для приготовления холодных и горячих бутербродов, сухариков, которые хороши как закуска к пиву или основа для приготовления кваса. Гренки из Бородинского хлеба подходят для салатов и закусок.

Бородинский хлеб можно приготовить дома самостоятельно. Вот один из рецептов.

Ингредиенты:

Заварить солод, залив его 150 мл. крутого кипятка и размешать. Оставить остудиться. Тем временем, смешать 250 мл воды с мёдом. Смешать оба вида муки с дрожжами, солью и добавить разбавленные солод и мёд. Добавить масло и вымесить мягкое, слегка липнущее к рукам тесто. Тесто выложить в смазанную подсолнечным маслом миску, накрыть пленкой и оставить на час-полтора в тёплом месте, до его увеличения в 2 раза.

Тесто обмять, выложить в форму для выпекания, выстланную пергаментом, смазать водой слегка и присыпать кориандром, слегка вдавливая его в тесто. Оставить ещё на 30-40 минут, накрыв полотенцем. Тесто вновь подошло, можно выпекать.

Выпекать домашний Бородинский хлеб в разогретой до 180 градусов духовке минут 40. Время приготовления будет зависеть от вашей духовки. После выпечки хлеб остудить.

Больше о бородинском хлебе смотрите в видеоролике «Продукты – герои России. Бородинский хлеб» телепередачи «Жить здорово!».

Специально для Calorizator.ru
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.

Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года!!!! из серии «глаза бояться -руки делают»

1. Добрый день! Принесла вам вкуснейший Бородинский хлеб высшего сорта. Когда я читала рецепт первый раз — мне он показался очень сложным, но на деле всё гораздо проще. Хлеб испечен не один раз, очень хорошо лежит несколько дней, и чем дольше лежит, тем вкуснее становится. (У меня формочка для хлеба еще из СССР, с хлебокомбината, поэтому я пеку большую буханку, нам хватает на 3-4 дня) По времени приготовления хлеба я для себя определила так. Накануне выходного дня в 12 часов ночи я готовлю заварку. Утром прим в 6.40 ставлю опару, она выбраживается 4-4.5 часа, около 11 часов дня замешиваю тесто, ему для подъема надо 2-2.5 часа. К 13.30 укладываю тесто в форму, примерно еще час для расстойки и в 14.30 духовку, в 15.30 вынимаю горячий хлеб, к ужину хлеб готов.

2. Этот хлеб готовится в три этапа. 1 этап — ЗАВАРКА 50г ржаной обдирной муки 25г красного ржаного солода 2,5г молотого кориандра 200г воды t 65* Я смешала солод и муку, залила очень горячей водой(почти кипятком) перемешала и оставила в термосе на 6 часов.Этот процесс называется осахаривание закваски. Заварку делаю после 12 часов ночи и оставляю до утра в термосе.

3. Утром заварка выглядит так- она становится чуть жиже и приобретает шоколадный цвет

4.2 этап — ОПАРА Вся заварка 125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды) 125г воды (35С) Хорошо размешать

5. Добавить 125 гр ржаной обдирной муки

6. И замесить опару

7. Опару затянуть пленкой и поставить выбраживать на 3-4ч при 28-29С

8. Так выглядит выбраженая опара,внешене она почти не изменилась,немного увеличилась и внутри стала рыхлой

9. 3 этап -ТЕСТО За 20 мин до замеса теста -дрожжи активировать в 75г воды с 3г сахара. В опару добавить все инградиенты и замесить тесто.Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой.

10. Тесто вымесить до однородности не более 5 минут, хорошо огладить, оставить в миске, затянуть пленкой и поставить для выбраживания.

11. Тесто выбраживать 30-90мин при 29-30С или пока не увеличится в объеме до максимума. Как замесили тесто, отделите 1 ст.л и положите в прозрачную рюмочку, как тесто увеличится вдвое, значит можно формовать хлеб.

12. Структура выбраженного теста

13. Пока выбраживается тесто, приготовить смазку для формы — по 1 ст.л смальца,раст.масла и муки, хорошо взбить

14. Чтобы хлеб после выпечки «выскочил» сам — надо хорошо промазать форму

15. Тесто вывылить на мокрый стол и начать формовать буханку.

16. Руки лучше смочить водой, потому как тесто очень липкое

17. Можно помогать скребком или силиконовой лопаточкой

18. Так выглядит заготовка, которую отправляем в форму

19. Заготовку в форме надо хорошо утрамбовать, чтобы не было пустот

20. Уплотнять надо начинать с углов, потом лопаточкой сформировать буханку, огладить верх

21. Форму накрыть пакетом и дать полную расстойку — 60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы

22. По окончании расстойки смазать верхушку мучной болтушкой. Очень жидкое тесто (В стакан всыпать 1 ст.л муки и влить 50 гр воды, хорошо разболтать)

23. Посыпать зернами кориандра. Я иногда кориандр заменяю тмином

24. Выпекаю в хорошо разогретой духовке. Первые 15 мин с паром при t 250 С, затем духовку проветриваю и 45 мин допекаю при t 200 С

25. Мука ржаная

26. Пшеничная 2 сорт

Бородинский хлеб — Как приготовить вкусный хлеб

Бородинский хлеб — одна из разновидностей ржаного хлеба, распространенных на территории бывшего Советского Союза.

В состав теста, помимо простой или ржаной муки, входит небольшое количество пшеничной муки низкого сорта, дрожжи, соль, ржаной солод, сахар, патока и кориандр. Готовится редко с использованием чайных листьев. Можно выпекать как подовой, так и формованный хлеб.

Бородинский хлеб по-прежнему остается одним из самых популярных продуктов питания в России и бывших советских республиках.Регулярное употребление Бородинского способствует нормализации процессов пищеварения. Однако, как и любая другая пища, хлеб может принести организму не только пользу, но и вред.

Бородинский хлеб:

Бородинский хлеб можно назвать самым известным сортом черного хлеба во всем мире. Именно к этому стремятся соотечественники во всем мире. Это неудивительно: его яркий вкус, узнаваемый аромат и характерная текстура запоминаются навсегда. Кроме того, именно бородинский хлеб хорошо сочетается с такими любимыми блюдами, как борщ, сельдь, сало, соленая капуста и огурцы.

Бородинский или бородинский хлеб благодаря своему неповторимому вкусу известен во всем мире, но особенно его любят в России и на Украине. Бородинский хлеб относится к заварным сортам ржаного хлеба и выпекается без сохранения усилителей вкуса. Он содержит смесь обойной ржаной муки (80%) и пшеничной муки второго сорта (20%), а также красного ржаного солода, сахара, патоки, дрожжей, соли и специй (тмин или кориандр)

Приправы для бородинского хлеба:

Для бородинского хлеба традиционно используется кориандр, тмин или анис.С этими специями можно экспериментировать — кому что больше нравится. Вы можете смешивать их друг с другом. Также можно добавить изюм.

История Бородинского хлеба:

Неизвестно, кто первым изобрел знаменитый рецепт черного хлеба. В некоторых источниках утверждается, что композиция близка к современной, а техника выпечки была известна монахиням Спасо-Бородинского монастыря. Вдова генерала Тучкока в память о муже, погибшем под Бородино, построила возле поля боя церковь, при которой позже открылся монастырь.Монахини испекли черный «поминальный» хлеб с тмином и солодом.

По другой версии, его создал композитор и химик Бородин, вдохновленный поездкой в ​​Италию и изучением продуктов местных пекарей. Противники этой версии утверждают, что это невозможно, потому что в Италии не пекут ржаной хлеб. Но это не так. Ржаной хлеб в Италии, конечно, не так широко распространен, как в России, но, тем не менее, в одном из регионов Южного Тироля, Трентино-Адидже, выпекали ржаные лепешки с тмином и лепешки из смеси ржаной и пшеничной муки с специи.

В Валле д’Аоста также пекут ржаной хлеб с пшеничной мукой, а знаменитый хлеб из Альтамуры (провинция Бари) содержит только муку из твердых сортов пшеницы, но также содержит солод. Бородину увлекла идея использовать итальянские традиции выпечки в российских условиях. Если так, то эксперимент удался и стал одним из достижений известного музыканта и ученого.

Интересный факт: имя «Бородинский» не упоминается ни в одном издании, посвященном хлебу, вплоть до тридцатых годов прошлого века.Скорее всего, это появилось при создании современных рецептов.

Официальная история Бородинского хлеба начинается в 1933 году, когда в Московском хлебокомбинате на основе нескольких аналогичных рецептов был разработан единый стандарт на основе нескольких аналогичных рецептов. Сложный технологический процесс требует хорошо оснащенного производства, и долгое время ароматный хлеб оставался прерогативой москвичей, но с развитием хлебопекарной промышленности появился и в других городах.

Как приготовить бородинский хлеб:

В чем секрет необычного, сладко-пряного вкуса и аппетитного аромата бородинского хлеба? В отличие от простых сортов ржи, тесто готовится с использованием заварки и специй.Для заваривания используется ржаной солод, смешанный с мукой и завариваемый кипятком. Процесс длится несколько часов и является наиболее сложной и ответственной технологической операцией, от которой напрямую зависит качество готового продукта.

Перед завариванием в солод добавить специи (тмин или кориандр), которые под воздействием высокой температуры активно выделяют ароматические вещества. Кроме того, специи усиливают брожение теста, способствуя его разрыхлению. Тесто готовится спринцеванием или непарным способом на густой закваске повышенной кислотности, которую обеспечивают кисломолочные бактерии.По классической технологии дрожжи не вводятся, но ГОСТ разрешает их использование.

Приятные кисломолочные нотки закваски в сочетании с ароматом пряностей и специфическим запахом солода создают оригинальный букет, характерный только для бородинского хлеба. Его вкусовые качества усиливаются благодаря наличию сахара, важного ингредиента в рецепте.

Сложность и длительность процесса приготовления теста объясняется постепенным исчезновением с прилавков магазинов настоящего бородинского хлеба, запакованного традиционным способом.Современные пекари стараются заменить обычные закваски и заварку различными искусственными смесями, что негативно сказывается на потребительских качествах хлеба.

Бородинский хлеб Рецепт:

Бородинский хлеб, Вкусный хлеб из России

Бородинский хлеб — одна из разновидностей ржаного хлеба, распространенных на территории бывшего Советского Союза.

Тип: десерт

Кухня: Советский Союз

Ключевые слова: Бородинский хлеб

Выход рецепта: 4 сервига

калорий: 150

Время подготовки: ПТ15М

Время приготовления: PT1H

Общее время: ПТ1х40М

Состав рецепта:

• 75 г ржаной обойной муки
• 25 г красного (ферментированного) ржаного солода
• 1 чайная ложка молотого кориандра
• 250 г воды (95-98 ° C)
• 150 г освеженных дрожжей 100% влажности на ржаной обойной муке
• Цельные чайные листья
• 250 г ржаной обойной муки
• 75 г пшеничной муки 2-го сорта
• 50 г воды
• 30 г сахара
• 20 г темной патоки
• 6 г соли
• 1-2 г цельного зерна кориандр (для посыпки)

Инструкции по рецепту: Смешайте муку, солод и кориандр.Залить смесь кипятком и хорошо перемешать до однородной массы. Накройте крышкой или фольгой для запекания и замочите заварку на 2 часа при температуре 65 ° C. Оберните полотенцем и дайте медленно остыть до комнатной температуры. Остывшие чайные листья можно хранить в холодильнике 1-2 дня в закрытой посуде, перед употреблением дать нагреться до комнатной температуры. Развести патоку в воде, растворить сахар и соль. В миску с мукой налить воды, положить туда же закваску и заварку. Месить тесто 8-10 минут — сначала силиконовой лопаткой или ложкой, затем вручную.Мешать долго не нужно, достаточно вымесить до полной однородности. Ржаное тесто представляет собой вязкую густую пластичную массу. При необходимости добавьте воды, чтобы получилось тесто средней плотности, а не сухое и не жидкое. Выложить тесто в чистую миску, смазанную растительным маслом, и мокрыми руками раскатать в шершавую миску. Затянуть чашу пленкой и оставить на 1 час для брожения при 30 ° C или на более длительный период при более низкой температуре. Заквашивать тесто мокрыми руками или мокрым силиконовым шпателем., переложите в смазанную форму и хорошо утрамбуйте, чтобы внутри не было пустот. Смочив лопатку водой, выровняйте верх хлеба, разгладьте и скруглите углы. Расстойка по ГОСТу 45-60 минут при температуре 35-40 ° С. Вы можете поставить форму для хлеба в выключенную микроволновую печь и поставить рядом с ней чашку кипятка, чтобы создать теплую и влажную среду. Вы можете просто накрыть форму полиэтиленовым пакетом или влажным полотенцем и пару раз сбрызнуть хлеб из жевательной резинки во время расстойки.Помимо температуры, время подъема будет зависеть от прочности закваски. Так что смотрите не столько на время, сколько на состояние теста в форме, оно должно вырасти на 2-3 см. Перед выпечкой смочите верх хлеба теплой водой с помощью кисточки, обильно посыпьте кориандром и снова смочите водой, слегка отжимая присыпку. Принимать при 220 ° C в течение 10-15 минут с паром, затем при 200 ° C без пара до готовности, всего 55-60 минут. Сразу после выпечки смазать верхнюю корочку горячего хлеба пастой для блеска крахмала.Дайте хлебу остыть в форме в течение нескольких минут, затем выньте его из формы и остудите на решетке. Когда хлеб полностью остынет? Оберните полотенцем и оставьте для созревания на 10-12 часов, только по истечении этого времени он станет сотами. Примечания 1: Если вы хотите больше ржаной кислинки во вкусе хлеба, сделайте ферментированный хлеб. Когда чайные листья остынут до 30 ° C, перемешайте до температуры брожения, накройте миску фольгой и оставьте смесь для брожения на 3-4 часа. Затем действуйте, как указано в рецепте.2: Бородинский хлеб предназначен для любителей кориандра. Если вы не согласны с этим рецептом, попробуйте посыпать хлеб семенами аниса или чернью (корицей). Это не по ГОСТу, но, возможно, вам понравится больше. Выпекать хлеб можно вообще без посыпки, но пряные семечки хорошо подчеркнут вкус бородинского хлеба.

Есть много уникальных и вкусных блюд, которые мы постарались сделать доступными для вас на Foodche.com. Вкусные блюда, такие как Coppia Ferrarese, Sarmale, Djaj и т. Д.Вы также можете прочитать о русской кухне в Википедии.

Как выбирать и хранить бородинский хлеб:

Бородинский хлеб выпускается в виде лепных или подовых изделий. Верхняя корочка должна быть блестящей, присыпанной кориандром или тмином (иногда анисом), не подгоревшей, без разрывов, толщиной до 4 мм. Крошка запеченная, не липкая, эластичная, равномерно пористая, без включений и примесей.

Благодаря заварному тесту хлеб остается свежим несколько дней, но его нельзя хранить в полиэтиленовом пакете или вместе с белым хлебом.Лучше всего хранить в хлебнице, завернутой в льняное полотенце. Те, кто предпочитает домашний бородинский хлеб, успешно выпекают его по старинным рецептам в хлебопечке. Ароматные ломтики хороши для первых блюд, мяса и овощей, в качестве основы для бутербродов или в качестве пикантных крекеров.

Состав и полезные свойства:

По сравнению с белым хлебом Бородино менее калорийно, а содержание некоторых полезных веществ выше. Итак, в нем в четыре раза больше тиамина (витамина B1), необходимого для нормального функционирования нервной системы.Есть и другие витамины группы В, а также РР, А, В; необходимые микроэлементы — железо, магний, фосфор, калий; незаменимые аминокислоты, белок, ферменты, клетчатка.

Волокна, как щетка, очищают кишечник, освобождая организм от шлаков. Все ингредиенты, входящие в состав хлеба, повышают его полезность. Солод богат микроэлементами, помимо большого набора витаминов, содержит полезный нерафинированный сахар, а специи способствуют выведению мочевой кислоты. Употребление бородинского хлеба предотвращает запоры, дисбактериоз, атеросклероз, подагру, онкологические и многие другие заболевания.

Вред и противопоказания:

Повышенная кислотность хлеба — противопоказание при повышенной кислотности желудочного сока и язвенных образованиях в желудочно-кишечном тракте. Наличие сахара делает его нежелательным для диабетиков, из-за наличия глютена (белка, содержащегося в злаках) он противопоказан тем, кто страдает глютеновой энтеропатией, грубые диетические мелкие продукты вредны для энтероколитов.

Бородинский хлеб на закваске {рожь + кориандр}

Бородинский хлеб — один из самых любимых сортов хлеба в России.Сделанный из цельнозерновой ржаной и пшеничной муки, ароматного кориандра (реже тмина), патоки и ржаного солода, он очень ароматный и сытный. По сей день искусственные ингредиенты не попадают даже в промышленное производство. Бородинский любят не только за его вкусовые качества, но и за то, что употребление в пищу ферментированных цельнозерновых продуктов и особенно ржи приносит пользу для здоровья.

Польза ржи для здоровья

Рожь содержит много фосфора, магния и витамина B1.Это примечательно тем, что соотношение магния и кальция составляет 4: 1. Магний важен, потому что он необходим для усвоения кальция, но большинству людей его почти не хватает. С другой стороны, кальций потребляется в избытке, но когда он не может быть должным образом усвоен нашим организмом — он откладывается вдоль суставов, вызывая артрит, в артериях, вызывая атеросклероз, и т. Д.

Еще одна причина для употребления ржаного хлеба на закваске заключается в том, что количество фитата (кислота в зернах, которая связывается с важными минералами, делая их недоступными для пищеварения человека) падает на вниз даже после короткого периода ферментации и экспоненциально уменьшается при более длительной ферментации. (источник).Термическая обработка, обычная выпечка в духовке, также снижает содержание фитиновой кислоты во ржи до 15% от исходного количества (источника), что намного более существенно, чем в любых других зерновых. Так что, если вас беспокоит чрезмерное потребление фитиновой кислоты — знакомство с рожью обязательно должно быть в вашем списке.

История Бородинского хлеба: три варианта

Первый рассказывает о великом Бородинском сражении 1812 года (война между Россией и Францией), в котором было сражено около 250 000 человек.История гласит, что один из трейлеров с тмином и ржаной мукой был взорван каноником, и находчивые местные жители, не тратя впустую еду в трудные времена, использовали смесь ржи и тмина для выпечки хлеба. Из-за специфического вкуса и места открытия он получил свое название. В конце прошлого века тмин был заменен кориандром, но время от времени он все еще используется.

Вторая версия намного печальнее. У одного из высокопоставленных санитаров Александра Тучкова была жена Маргарита, оба глубоко преданные друг другу.За несколько лет до 1812 года Маргарите приснилось откровение о том, что ее муж встретит свою судьбу в местечке под названием Бородино, о котором в то время никто никогда не слышал. Когда произошла великая битва, Тучков погиб среди множества мертвецов, его останки так и не нашли. В конце концов, убитая горем Маргарита построила на том же поле церковь (Спас Нерукотворни), которая стала монастырем, в котором она провела остаток своей жизни. В монастыре была пекарня, где подавали ароматный черный хлеб с ценными качествами — он был приятным на вкус, долго оставался свежим и давал много энергии.Этот хлеб позже стал называться Бородинский.

В третьей версии говорится, что композитор и химик Александр Бородин привез идею хлеба в Москву из Италии, где он заинтересовался местной выпечкой. Эту версию обычно отвергают, поскольку рожь не получила широкого распространения в Южной Европе.

Мой личный взгляд на Бородинский хлеб

Рецепт значительно изменился, текущий стандарт использует в основном пшеницу с небольшим количеством ржи и включает сухие дрожжи.Моей базой был рецепт 1939 года, в котором для закваски используется закваска, а большая часть муки — цельнозерновая рожь. Я скорректировал рецепт по своему вкусу. Я предпочитаю менее темный внешний вид и немного влажную крошку. Некоторые виды коммерческого хлеба имеют полностью черный верх и довольно сухие. Вот поиск изображений Бородинского, чтобы дать вам представление о том, как это может выглядеть.

Хлеб Бородинский может быть 100% ржаным без пшеницы

Вы можете заменить цельнозерновую муку в моем рецепте на такое же количество ржаной муки.Насколько я понимаю, в самых старых рецептах пшеницы не было. Позже он был добавлен в официальный правительственный рецепт (ГОСТ) в начале 20 века для улучшения стабильности теста.

КАК ИЗГОТОВИТЬ РУССКИЙ ПРОБНЫЙ БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ

Ингредиенты
Маш (Заварка)
80 г цельнозерновой ржаной муки (у меня домашняя мука — я использую эту мельницу KoMo)
25 г порошка ферментированного красного ржаного солода (как сделать красный ржаной солод) или купить Solod Ржаной солод на Ebay
2 чайные ложки молотого кориандра (лучше всего использовать целые семена и измельчать их в тот же день)
250 г кипятка

Губка (Закваска)
150 г активной ржаной закваски (как приготовить ржаную закваску) или любой другой закваски, которая у вас есть около
140 г воды (около 2/3 стакана)
Все пюре
170 г цельнозерновой ржаной муки

Тесто
Все губка
100 г воды
20 г несульфированной мелассы
30 г сахара (я использую суканат)
100 г цельнозерновой ржаной муки
100 г цельнозерновой муки из полбы
5 г соли (чайная ложка) толченого кориандра
для посыпки

Оборудование
Духовка с настройкой для приготовления хлеба (100ºF) — необязательно, но облегчает жизнь и дает более предсказуемые результаты
Стеклянные чаши для смешивания
Силиконовая крышка
Форма для хлеба Pullman (мне нравится, потому что стороны прямые)
Пергаментная бумага (не требуется, если форма для хлеба новая)

Инструкции
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПУСКА:
Включите духовку на 160ºF.Смешайте 80 г цельнозерновой ржаной муки с 25 г порошка темного ржаного солода и 2 чайными ложками молотого кориандра.
Добавьте 250 г кипятка.

Хорошо перемешайте; крышка с герметичной крышкой (я использую силиконовую крышку).
Поставить в духовку, поставить таймер на 3 часа.

Когда закончите, дайте немного остыть.
ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ГУБКИ:
Взбейте 150 г ржаной закваски и 140 г воды до образования молочной пены.

Добавить остывшее сусло, взбивать до однородности.

Добавить 170 г ржаной муки, перемешать ложкой.

Снова накройте крышкой и дайте застыть, пока под поверхностью не начнут пузыриться (3-4 часа при настройке духовки «для хлеба» или на 100ºF, дольше при комнатной температуре. Тесто не будет визуально сильно измениться сверху, просто станет воздушным, слегка вздутая. Если заглянуть под поверхность, она должна быть очень пузырящейся.

ДЛЯ ЗАГОТОВКИ ТЕСТО:
В миску с губкой добавьте 100 г воды, 20 г патоки и 30 г сахара.Смешайте лопаткой до однородного состояния.

Добавьте 100 г ржаной муки, 100 г цельнозерновой муки и 5 г соли. Хорошо смешать.

Перенести тесто ложкой или лопаткой на форму для выпечки хлеба, выложенную пергаментной бумагой.
При желании посыпать целыми семенами кориандра. Гладкий верх мокрой рукой. Оставьте при температуре расстойки хлеба (100ºF) на 45 минут, дольше при комнатной температуре, обратите внимание на признаки заметного подъема и воздушной верхушки.

Разогрейте духовку до 450ºF.
Поставить хлеб в духовку, выпекать 10 минут.
Снизьте температуру до 350ºF, выпекайте 45-50 минут.
Когда все будет готово, поместите бородинский хлеб на решетку и удалите пергаментную бумагу.
Лучше подождать 24 часа, прежде чем нарезать ломтиками (я знаю — это сложно!), Но это поможет стабилизировать мякиш. Хлеб теряет воду во время отдыха, что помогает предотвратить / уменьшить образование липких и липких крошек. Я храню его завернутым в льняное полотенце и полиэтиленовый пакет поверх него.

Примечания
Моя ржаная мука домашнего помола из цельнозерновых ягод.Я говорю об этом, потому что разные виды муки работают по-разному, и какое-то время рецепт работал у меня одинаково. Теперь я использую зерновую мельницу Kobo Mio, и она мне очень нравится. Раньше я использовал эту мельницу Victorio с двигателем, и она отлично работала по такой цене.
Причина предварительного нагрева печи до 450ºF заключается в том, что мы стараемся быстро уловить первоначальную реакцию потока, что помогает сделать крошку более открытой. Как только мы открываем духовку, температура немного понижается; так что в основном мы перегреваем с самого начала, чтобы компенсировать тепловые потери.
Целый кориандр и молотый кориандр у разных людей разные по вкусу, некоторым нравится вкус молотого кориандра в хлебе, но не нравится кусать сами семена. Можете не посыпать сверху семенами.
Ржаной хлеб никогда не будет таким же сухим, как пшеничный, из-за его уникальной структуры глютена. Немного влажная рожь — это нормально.
Вы можете увеличить время расстойки бисквита, если хотите, чтобы ваш бородинский хлеб был более кислым. Это также поможет уменьшить липкость.

Если вы любите ржаной хлеб, попробуйте этот простой ржаной хлеб на закваске или русский ржаной пшеничный хлеб, оладьи на ржаной закваске, сибирское ржаное печенье или даже пирог из ржаной закваски.

Распечатать рецепт

Бородинский хлеб на закваске {рожь + кориандр}

Традиционная русская темная закваска Бородинский Хлеб из цельнозерновой ржи и кориандра очень ароматный и полезный.

Время приготовления 15 минут

Время приготовления 50 минут

Общее время 1 час 5 минут

Курс: хлеб

Кухня: РУССКАЯ

Порций: 1 буханка

Автор: Валерия — Блог Beets ‘n Bones

Ингредиенты

МАШ

• 80 г цельнозерновой ржаной муки из собственного помола — я использую эту зерновую мельницу KoMo
• 25 г ферментированного порошка красного ржаного солода (солод) см. Примечание ниже
• 2 чайные ложки молотого кориандра лучше всего использовать целиком семена и измельчите их в тот же день
• 250 г кипятка

ГУБКА (ЗАКВАСКА)

• 150 г активной закваски ржаной как приготовить закваску ржаную или другую закваску, которая у вас есть, сидя около
• 140 г воды примерно 2/3 стакана
• Все пюре
• 170 г цельнозерновой ржаной муки

ТЕСТО

• Все губки
• 100 г воды
• 20 г несульфированной мелассы
• 30 г сахара Я использую суканат
• 100 г цельнозерновой ржаной муки
• 100 г цельнозерновой муки из полбы
• 5 г соли чайная ложка
• Целый или измельченный кориандр для посыпки

Инструкции

СОЗДАТЬ ЗАМЕС

• Включите духовку на 160ºF.Смешайте 80 г цельнозерновой ржаной муки с 25 г порошка темного ржаного солода и 2 чайными ложками молотого кориандра.

• Добавьте 250 г кипятка.

• Хорошо перемешайте; крышка с герметичной крышкой (я использую силиконовую крышку).

• Поставить в духовку, поставить таймер на 3 часа.

• После этого дайте немного остыть.

ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ГУБКИ

• Взбейте 150 г ржаной закваски и 140 г воды, пока она не станет молочной и пенистой.

• Добавить остывшее затор, взбивать до однородности.

• Добавьте 170 г ржаной муки, перемешайте ложкой и перемешайте.

• Снова накройте крышкой и оставьте для расстойки, пока под поверхностью не начнет пузыриться (3-4 часа при настройке духовки «хлебобулочные» или на 100ºF дольше при комнатной температуре. Сверху тесто не сильно изменится визуально, просто станет воздушный, слегка вздутый. Если заглянуть под поверхность, то она должна быть очень пузырящейся.

ЗАГОТОВИТЬ ТЕСТО

• В миску с губкой добавьте 100 г воды, 20 г патоки и 30 г сахара.Смешайте лопаткой до однородного состояния.

• Добавьте 100 г ржаной муки, 100 г цельнозерновой муки и 5 г соли. Хорошо смешать.

• Выложите тесто ложкой или лопаткой на форму для выпечки хлеба, выложенную пергаментной бумагой.

• При желании посыпать целыми семенами кориандра. Гладкий верх мокрой рукой. Оставьте при температуре расстойки хлеба (100ºF) на 45 минут, дольше при комнатной температуре, обратите внимание на признаки заметного подъема и воздушной верхушки.

• Разогрейте духовку до 450ºF.

• Поставить хлеб в духовку, выпекать 10 минут.

• Понизьте температуру до 350ºF, выпекайте 45-50 минут.

• Когда все будет готово, положите бородинский хлеб на решетку и удалите пергаментную бумагу.

• Лучше подождать 24 часа, прежде чем нарезать ломтиками (я знаю — это сложно!), Но это поможет стабилизировать мякиш. Хлеб теряет воду во время отдыха, что помогает предотвратить / уменьшить образование липких и липких крошек. Я храню его завернутым в льняное полотенце и полиэтиленовый пакет поверх него.

Примечания

• Я прошел через все муки создания собственного сброженного красного ржаного солода, известного в России как Солод. Найдите здесь. Это работает, но я предпочитаю использовать настоящие вещи, которые покупаю на Ebay у этого украинского продавца. Ищите этот товар — 300 грамм солода Solod Rye. Это органично и настолько аутентично, насколько это возможно.
• Моя ржаная мука домашнего помола из цельных ягод ржи. Я говорю об этом, потому что разные виды муки работают по-разному, и какое-то время рецепт работал у меня одинаково.Я использую зерновую мельницу Комо Мио, которая мне очень нравится. До этого я использую мельницу Victorio Mill с мотором, которая мне хорошо послужила по такой цене.
• Причина предварительного нагрева печи до 450ºF заключается в том, что мы стараемся быстро уловить первоначальную реакцию потока, которая помогает сделать крошку более открытой. Как только мы открываем духовку, температура немного понижается; так что в основном мы перегреваем с самого начала, чтобы компенсировать тепловые потери.
  Целый кориандр и молотый кориандр у разных людей разные по вкусу, некоторым нравится вкус молотого кориандра в хлебе, но не нравится кусать сами семена.Можете не посыпать сверху семенами.
• Ржаной хлеб никогда не был бы таким же сухим, как пшеничный, из-за его уникальной структуры глютена и более высокого уровня пентозанов (которые способствуют липкости). Из-за этих факторов рожь связывает воду в большей степени, чем другая мука.
• Поддерживайте высокую температуру брожения, чтобы избежать образования липких крошек. Я делаю 100ºF. В моей предыдущей духовке была функция «доказательства хлеба», а теперь я использую холодильник с точечным нагревателем для брожения внутри.
• Вы можете увеличить время расстойки бисквита, если хотите, чтобы ваш бородинский хлеб был более кислым.Это также поможет уменьшить липкость и липкую крошку.

Связанные

Можно ли заморозить Бородинский хлеб

Москва и Московская область.

Бородинский хлеб по праву можно считать одним из самых популярных продуктов питания, который пользуется большим спросом не только у большинства жителей Российской Федерации, но и в странах, ранее входивших в состав СССР. Мы не думаем, что найдется такой русский человек, который хотя бы раз не пробовал ржаной хлеб в Бородино.Отличительной особенностью бородинского хлеба можно считать посыпку кориандра или тмина, которая придает готовому хлебобулочному изделию характерный вкус и аромат.

В соответствии с классической рецептурой в состав хлеба Бородино входят пшеничная и ржаная мука, а также ржаной солод, дрожжи, патока, сахар, кориандр или в некоторых случаях используют тмин в виде порошка. Существует несколько версий происхождения рецепта бородинского хлеба. Одна из версий относится к войне 1812 года и месту крупного сражения на Бородинском поле.Вероятно, бородинский хлеб получил свое название в честь места, где был изобретен рецепт хлебобулочного изделия.

Это произошло в Спасо-Бородинском монастыре, построенном на свои деньги Маргарите Нарышкиной, жене известного генерала Александра Тучкова, погибшего в Бородинском сражении. Легенда гласит, что игуменья Мария вместе с монахинями испекла памятный черный бородинский хлеб в память о героически погибшем муже и других воинах. Монахини испекли первый бородинский хлеб из ржаной муки с добавлением солода и тмина, а также с обязательным чтением молитвы.Однако в наше время состав бородинского хлеба, как и сам продукт, претерпел значительные изменения.

Мы думаем, что не многие знают, что состав такой горячий. Все любимый черный ржаной хлеб содержит всего 15% ржаной муки. Многие считают, что калорийность бородинского хлеба намного ниже, чем у других сортов продукта. Стоит отметить, что средняя калорийность бородинского хлеба соответствует 207 ккал, что составляет 100 грамм выпечки.Для сравнения приведем калорийность белого хлеба, приготовленного только из пшеничной муки — 259 ккал.

Дело в том, что последние 40 лет Бородинский хлеб изготавливается из пшеничной муки второго сорта с добавлением ржаной муки. Правда, справедливости ради следует отметить, что на самом деле польза бородинского хлеба для человеческого организма очевидна. То, что польза бородинского хлеба стала очевидной, достаточно посмотреть на состав хлебобулочного изделия, в котором есть не только витамины группы РР и В, но и такие полезные соединения, как железо, магний, натрий, кальций, фосфор. и калий.

Диетологи, а также врачи советуют регулярно есть бородинский хлеб людям, страдающим запорами, а также подагрой и гипертонией. Бородинский хлеб содержит отруби, которые способствуют укреплению перистальтики кишечника, а кроме того, кориандр или тмин помогают вывести мочевую кислоту из организма человека. К сожалению, как это часто бывает с бородинским хлебом, польза тоже есть.

Врачи не рекомендуют злоупотреблять бородинским хлебом больным сахарным диабетом, а также энтероколитом и глютеновой болезнью.Кроме того, вред бородинского хлеба может существенно сказаться на людях, страдающих повышенной кислотностью желудочного сока. В любом случае, бородинский хлеб вредит только в случае неконтролируемого употребления продукта в пищу в больших количествах.

• Вода 41,6 г
• Ясень 1,7 г
• Крахмал 34,7 г
• Моно- и дисахариды 5,1 г
• NLC — Насыщенные жирные кислоты 0,5 г
• Органические кислоты 0,9 г
• Пищевые волокна 7,9 г

Хлеб является основой или дополнением рациона многих людей.Среди множества изделий из ржаной муки особого внимания заслуживает бородинский хлеб. Его польза и вред известны и проверены за годы существования этого продукта.

Использование бородинского хлеба способствует:

• нормализация пищеварительной функции;
• избавление от запора и синдрома «ленивого» кишечника;
• успокаивает раздраженный желудок.

Периодическое применение этого продукта служит профилактике образования холестериновых бляшек в сосудах.Считается, что бородинский хлеб полезен людям с такими заболеваниями, как подагра и гипертоническая болезнь.

Наличие в составе хлеба витаминов группы В помогает поддерживать здоровье нервной системы, кишечника и кожи.

Бородинский хлеб имеет и другие полезные свойства :

• удаляет мочевину;
• укрепляет сосуды и сердце;
• нормализует микрофлору кишечника.

Ржаной солод, входящий в состав хлеба, имеет свой собственный ценный для здоровья :

• спазмолитическое;
• желчегонный;
• заживление ран;
• антиатеросклеротический.

Из-за содержания солода хлеб полезен при истощении и малокровии . Помогает нормализовать внутричерепное давление и положительно влияет на память.

Кориандр в бородинском хлебе положительно влияет на :

Противовоспалительное Свойства этой специи помогают избавиться от стоматита и кровоточивости десен.

Бородинский хлеб изготавливается из ржаной муки, поэтому может вызывать повышенное газообразование .

Для желающих похудеть вред продукта относительно высокая калорийность .Следует ограничить его употребление, как и количество других мучных изделий в рационе.

Не ешьте бородинский хлеб после операции на органах желудочно-кишечного тракта. При обострениях хронических заболеваний пищеварительной системы употребление этого продукта необходимо строго ограничить или отменить. Негативные эффекты можно получить при повышенной кислотности желудка и энтероколите. При наличии подобных заболеваний стоит проконсультироваться со специалистом по диете.

Нельзя есть бородинский хлеб и при наличии индивидуальных особенностей. Сюда входят :

• аллергические реакции;
• непереносимость глютена;
• запрет на употребление сахара (сахарный диабет и другие заболевания).

Бородинский хлеб можно есть беременным. Рекомендуемое количество этого продукта — до 250 граммов в день.

Кормящим женщинам разрешается бородинский хлеб, но его количество в рационе следует постепенно увеличивать.Продукт может вызвать у ребенка колики и несварение желудка.

В 100 граммах бородинского хлеба примерно 205 — 210 ккал. Этот продукт нельзя назвать диетическим, но по сравнению со сладкой выпечкой его калорийность не так уж и велика.

В состав продукта входят витамины и незаменимые аминокислоты. Его ингредиенты содержат много минералов.

Количество мг на 100 г продукта

Иногда продукт содержит небольшое количество цинка, йода и селена.Точный состав зависит от соотношения и качества ингредиентов.

Бородинский хлеб сваренный способом . Ржаную муку смешивают с кипятком и маслом. Тесто кипятят несколько часов, используя дрожжи и специи. Существует несколько рецептов продуктов на основе ржаной муки. Выбирая специи, вы можете приготовить это блюдо с разными оттенками вкуса.

Готовый бородинский хлеб не требует дополнительной обработки. Достаточно дождаться, пока продукт остынет после приготовления.

Бородинский хлеб лучше хранить отдельно от других хлебобулочных изделий . Если завернуть его в чистое бумажное или льняное полотенце, срок хранения увеличится до 5 дней.

Соседство с буханками и булочками приводит к развитию картофельной палочки. Продлить свежесть можно, если к бородинскому хлебу положить яблоко, щепотку соли или очищенный картофель. Надолго сохранить продукт можно, если разрезать его на части и положить в морозильную камеру в пакете.

При покупке бородинского хлеба в магазине нужно обратить внимание на его внешний вид .Буханка должна иметь ровную поверхность без провисания и деформации. Корочка со специями сверху должна быть блестящей.

Стандартный рецепт предполагает выпечку буханки массой 400 грамм. Изделие такого формата обычно не имеет внутри сырых комков.

Бородинский хлеб совмещенный с :

• кисломолочные напитки и молоко;
Борщ
• ;
• шпротов;
• сельдь;
• колбаса копченая;
• огурцов и помидоров черри;
• масло сливочное.

Применяется вместе с мясными блюдами, супами и солеными огурцами . На основе этого продукта созданы рецепты праздничных закусок с паштетами, сыром и зеленью .

Бородинский хлеб полезен для большинства людей. Во время диеты полезно лишь небольшое количество. Продукт содержит много калорий, но улучшает перистальтику кишечника, содержит витамины и минералы.

Многие гурманы отдают предпочтение бородинскому хлебу по той причине, что по сравнению с белым хлебом он имеет более выраженный вкус и пряный аромат.Поскольку в его состав входит ржаная мука, сомневаться в ее полезности не приходится. Но есть ли вред от употребления бородинского хлеба?

При приготовлении бородинского хлеба из ржаной муки используется пшеничная мука второго сорта, соль, сахар, дрожжи, кориандр и ржаной солод. Именно последние ингредиенты придают хлебу необычный сладко-пряный вкус.

В бородинском хлебе благодаря наличию в дрожжах много витамина В, полезность которого для человеческого организма трудно переоценить.Он обеспечивает налаженную работу нервной системы, поддерживая уровень сахара и холестерина в крови, а также снабжает организм необходимой силой и энергией.

Так как бородинский хлеб является сложным углеводом в умеренных количествах, его рекомендуется употреблять вместе с диетами, заменяя их хлебобулочными изделиями из пшеницы. Клетчатка, входящая в состав продукта, улучшает перистальтику кишечника, избавляя его от запоров и нормализуя состояние микрофлоры. Также целлюлоза действует как «губка», которая поглощает вредные вещества и выводит их.

Врачи рекомендуют употреблять этот сорт хлеба при гипертонии и подагре.

Любой продукт нужно есть умеренно, то же правило касается и использования бородинского хлеба. Сидя на диете не следует чрезмерно увлекаться ею, поскольку из-за избыточного количества углеводов в организме накапливаются жировые отложения.

Из-за того, что в бородинском хлебе есть сахар, запрещено употреблять в пищу людям, страдающим энтероколитом, диабетом и глютеновой болезнью.Чрезмерное количество хлеба может пагубно сказаться на здоровье при наличии повышенной кислотности в желудке. Большое количество съеденного бородинского хлеба приводит к усилению газообразования и дискомфорту в органах пищеварения.

Противопоказано употребление данного продукта после перенесенных операций, связанных с заболеваниями и патологиями желудочно-кишечного тракта. Поскольку в бородинском хлебе есть глютен, людям, страдающим аллергией на этот белок, следует исключить хлеб из своего рациона.

При покупке различных сортов хлеба, в том числе Бородинского, помните, что производители часто добавляют в их состав различные консерванты, которые приводят ко многим онкологическим заболеваниям.Поэтому лучше всего выпекать хлеб в домашних условиях, поэтому вы будете уверены в натуральности его состава.

Легендарный бородинский ржаной и кориандровый хлеб: 10 ступеней

В мире не так много хлеба, который можно было бы считать легендарным. Это один. Недавно прочитав «Войну и мир» великого Льва Толстого (и посмотрев прекрасную экранизацию британского мини-сериала Тома Харпера), я еще раз вспомнил о невероятном вкусе, текстуре и сопутствующих детских воспоминаниях настоящего бородинского хлеба.Легенда, хотя и необоснованная, гласит, что этот хлеб берет свое имя от Маргариты Тучковой, вдовы генерала наполеоновских войн Александра Тучкова, погибшей в Бородинском сражении. Маргарита основала монастырь на месте бывшего поля битвы, и монахини приготовили хлеб для траурных мероприятий. Таким образом, его темный, торжественный цвет и круглые семена кориандра представляют собой смертельную дробь.

Однако для меня и для всех, кто бывал в России или любой из бывших советских республик, этот хлеб совсем не торжественный.Это повседневный продукт питания, который производится и продается почти в каждой пекарне. Тем не менее, настоящий Бородинский (каким его сделали Маргарита и ее монахини в 1800-х годах) остается загадкой, поскольку рецепт так и не был найден.

Самое близкое, что я думаю, мы можем найти, это рецепт 1939 года, запатентованный Советским правительством как стандарт бородинского хлеба. Он содержит в основном грубую ржаную муку и ржаной солод, закваску на основе хмеля, патоку и кориандр для ароматизации. В результате получается плотный, но с тонкой корочкой, слегка горьковатый, но сладкий, простой, но бесконечно сложный по слоям вкусов и ароматов.

Хлеб лучше всего употреблять в том же духе, что и датские смёрребрёд, бутерброды с открытой крышкой, построенные на тонком слое плотного ржаного хлеба на закваске, называемого ругбрёд. Я предлагаю ассортимент мясного ассорти, паштета, хрустящих солений, копченого лосося, свежего чеснока … и посыпать его тонким прозрачным ломтиком сало (традиционный украинский деликатес из свиного сала или свиной грудинки) или хорошей жирной панчеттой, несколько крошечных ломтиков чеснока и щепотка соли и перца могут вызвать гастрономический оргазм.

Вред и польза, состав и свойства

Наверняка нет таких людей, которые не пробовали бы бородинский хлеб. О вреде и пользе этого популярного в России продукта и пойдет речь ниже. Также мы расскажем вам о калорийности этого продукта и о том, какие ингредиенты входят в его состав.

Общие сведения о продукте

Что такое бородинский хлеб, вред и польза которого известны далеко не всем потребителям? Это самый распространенный сорт изделий из черной муки в России и странах СНГ.

Точное происхождение этого хлеба неизвестно. При этом специалисты выдают несколько версий. Одна из них гласит, что данное изделие было изобретено во время знаменитого Бородинского сражения. Другая легенда гласит, что черный хлеб впервые испекла вдова солдата, сражавшегося в Бородинском сражении.

Когда впервые появился бородинский ржаной хлеб, польза и вред которого являются предметом споров среди многих кулинаров? Специалисты утверждают, что рецепт современного мучного изделия был разработан Московским хлебным трестом в 1933 году.

Состав и калорийность черного бородинского хлеба

Какие компоненты содержит бородинский хлеб? Вред и польза этого продукта неразрывно связаны с его составом.

Как и любой мучной продукт, рассматриваемый хлеб состоит из муки (ржаной и очищенной). Также производители заявляют, что в состав этого продукта входит немного муки из пшеницы (второй сорт).

Также стоит отметить, что в черный хлеб добавляют дрожжи. Кстати, раньше вместо них использовали разные закваски.

Бородинский продукт, помимо прочего, содержит такие ингредиенты, как соль и сахар, солод и патока, а также крахмал.

Могу ли я набрать вес, регулярно есть бородинский хлеб? Польза и вред, калорийность продукта обязательно нужно учитывать тем, кто сидит на строгой диете. По оценкам специалистов, в 100 граммах рассматриваемого продукта содержится около 205 ккал. Диетологи говорят, что это не очень много, но бородинский хлеб не является диетическим продуктом. Поэтому употреблять его тучным людям категорически запрещено.

Полезные свойства продукта

Какими свойствами обладает черный бородинский хлеб? Польза и вред этого продукта должны быть известны всем потребителям.

Ввиду того, что продукт содержит только натуральные компоненты, в его состав входит достаточное количество витаминов и других элементов, что делает его очень полезным.

Бородинский хлеб богат витаминами В1 и В2, поэтому его особенно рекомендуется есть на завтрак. Именно в это время суток человеческому организму требуется большое количество энергии.Также следует отметить, что при употреблении этого продукта потребители могут получить питательные и вкусные бутерброды, которые не представляют опасности.

Несмотря на то, что бородинский хлеб не является диетическим продуктом, в некоторых случаях его все же рекомендуют употреблять во время лечебной диеты. В этом случае следует забыть о свежей выпечке и любых других продуктах из пшеницы.

В чем преимущество ржаного продукта?

Почему так популярен бородинский хлеб? Вред и польза от этого продукта мы рассмотрим прямо сейчас.

Ржаная мука, содержащаяся в этом продукте, очень полезна для человеческого организма. Это связано с тем, что в нем содержится огромное количество клетчатки и различных витаминов, в том числе витаминов PP, E и группы B.

Нельзя не сказать, что рассматриваемый продукт содержит намного больше белка, чем другие сорта мучных изделий. Это делает его очень питательным.

Ржаная мука является диетическим ингредиентом. Он помогает нормализовать процессы пищеварения, происходящие в организме, и помогает усваивать другие продукты.Кроме того, этот компонент чрезвычайно полезен при наличии артериальных бляшек, образовавшихся в сердечно-сосудистой системе.

Характеристики

Чем примечателен бородинский черный ржаной хлеб? Преимущества и недостатки этого продукта хорошо известны многим специалистам. Они утверждают, что еще одно уникальное и интересное вещество, входящее в состав этого продукта, — солод. Этот ингредиент содержит много минералов. Они необходимы и чрезвычайно важны для здоровья человека.

Также следует отметить, что данный компонент является источником сахара-сырца.Он намного полезнее своего утонченного коллеги. Этот ингредиент улучшает пищеварение, нормализует работу желудка и кишечника.

Что касается отрубей, из которых состоит бородинский хлеб, то они тоже очень полезны. Отруби благоприятно влияют на перистальтику кишечника, что особенно важно для людей, страдающих запорами или другими проблемами желудочно-кишечного тракта.

Таким образом, можно смело резюмировать, что бородинский хлеб чрезвычайно полезен для пищеварения. Кроме того, он хорошо работает при различных сердечно-сосудистых заболеваниях (гипертония, подагра и другие).

Вредно для продукта

Есть ли у бородинского хлеба противопоказания? О пользе и вреде этого мучного продукта рассказано в этой статье.

Противопоказания к рассматриваемому продукту должны быть известны всем его потребителям. Это позволит избежать серьезных проблем со здоровьем.

Специалисты сообщают, что бородинский хлеб не рекомендуется употреблять людям, у которых повышенная кислотность желудочного сока. Чем это вызвано? Дело в том, что в черном хлебе содержатся дрожжи.Именно этот компонент может быть несовместим с агрессивной средой главного органа пищеварения.

Также следует отметить, что употребление бородинского хлеба необходимо сократить тем, кто страдает повышенным уровнем сахара в крови, и тем, кто страдает диабетом. В остальном рассматриваемый продукт из черной муки остается одним из самых полезных продуктов, когда-либо созданных руками человека.

p>

История и культура восточноевропейского хлеба

Вы ели хрустящий французский хлеб и средиземноморские лепешки, но пробовали ли вы когда-нибудь восточноевропейский хлеб? Если вы этого не сделали, вы упускаете сытные и вкусные блюда.В NetCost Market мы гордимся тем, что знакомим наших клиентов с новыми продуктами, поэтому позвольте нам познакомить вас с восточноевропейским хлебом.

• Дарницкий впервые выпекли в Ленинграде 1930-х годов . Он известен как «черный хлеб», хотя по цвету он ближе к серому. Он содержит смесь ржаной и пшеничной муки с закваской — закваской вместо дрожжей. Для Дарницкого не рекомендуется мука высшего качества, потому что она слишком мягкая и тонкая для такого сытного хлеба.
• Заварную делают со специальной заваркой, или заваркой .Он возник в монастырях и не производится ни на дрожжах, ни на закваске. Примечателен тем, что долго остается свежим, а солод в рецепте придает ему странный, нежный, кисло-сладкий вкус.
• Бородинский — русский хлеб, очень любимый во всем бывшем Советском Союзе. По слухам, он был впервые испечен монахинями в монастыре, на том самом месте, где русские и армия Наполеона сражались в Бородинском сражении в 1812 году. Другая история гласит, что оно впервые появилось на сцене в Москве 1920-х годов.Какова бы ни была история происхождения, рецепт современного бородинского хлеба был утвержден в головной пекарне Москвы в 1933 году. Это особый ржаной хлеб, заваренный из муки, дрожжей, ржаного солода, патоки и кориандра. Обладает уникальным сладким вкусом и ароматом.
• Дуона — литовский хлеб. Это черный ржаной хлеб, густой и сладкий от природы. Его легко найти в странах Балтии и сделать из очень простых ингредиентов: просто ржаной муки, сброженной с водой. Основа большинства литовских диет, состоящая из сливочного масла и соли или белого сыра, это восхитительно настоящий литовский завтрак!
• Ташкентские лепешки — это круглые пушистые лепешки, найденные в Узбекистане. Он восхитительно легкий и воздушный, и если вы находитесь в Ташкенте, Узбекистан, вы можете купить его прямо из тандырных печей у продавцов хлеба, которые возят его в старинных детских колясках. С жевательной глянцевой корочкой и открытой воздушной крошкой этот хлеб вызывает такое привыкание, что его легко отполировать от 2–4 буханок, съев их просто или окунув в медовое масло.

Если вы хотите попробовать новые продукты, такие как европейский хлеб и другие импортные продукты, сделайте NetCost Market своей первой остановкой.Более 20 лет мы стремимся помогать нашим клиентам экономить время и деньги, предлагая им весь мир еды в одном месте. Мы — местный супермаркет с глобальным охватом, предлагающий широкий выбор продуктов повседневного спроса, а также разнообразные кулинарные изыски со всего мира. Наша цель — предоставлять подлинные высококачественные продукты питания от местных фермеров, а также от поставщиков со всего мира. Делая покупки с NetCost Market, вы найдете все, что вам нужно, от комфортного шоппинга до покупок в Интернете и доставки продуктов на дом.

Borodinsky Supreme — Old School — 100% ржаной

Бородинский хлеб — основной продукт моего детства. У нас это было практически каждый день, и мы никогда не уставали от этого. Аромат, хорошо сбалансированный кисло-сладкий вкус, солидная «мясистая» крошка и тонкая глянцевая корочка — стоит ли мне продолжать перечислять все замечательные вещи, которые помещают этот хлеб в зал славы хлеба?

Сегодня кажется, что каждый темный ржаной хлеб, посыпанный тмином или семенами кориандра, носит имя Бородинский. Я попробовал те жалкие цифры из магазинов, в которых продаются русские продукты … Половина из них слишком сухая и слишком пушистая, у других отсутствует характерный привкус, который может дать только дикая закваска, у других все же щедро «усиленные» химикатами, очень мало напоминающие хлеб мы ели вместо шоколада.

За эти годы я просмотрел множество рецептов Бородинского и, перепробовав их более чем в достаточном количестве, пришел к мрачному выводу, что настоящий Бородинский стал мифом, городской легендой, неуловимым единорогом — многие утверждают, что видели одного, но никто не доставил товар. Однако я знал, что где-то там, в мире подержанных книг, должна быть рецептура старой школы советских хлебозаводов, рецепт так называемых ГОСТ (государственных стандартов) или даже более старый рецепт, который, если все сделано правильно с хорошие ингредиенты и немного тщательного планирования, все же могут дать правильные результаты.

Я был прав. Есть еще несколько серьезных энтузиастов хлеба, как в России, так и в других странах, которые откопали старые учебники и технологии и предоставили очень хорошие пошаговые инструкции, сопровождаемые красивыми фотографиями, объясняющими процесс в современных терминах и в мельчайших подробностях. Некоторые даже осмелились адаптироваться к доступным типам муки в каждой стране путем многих проб (и, без сомнения, с некоторой ошибкой). Захватывающий!

Теперь к делу собственно Бородинского. Большинство из нас, кто выросли с Бородинским, ели часть ржаного / часть пшеничного хлеба.Это было восхитительно, и нам очень понравилось все. Но есть вариант Бородинского более высокого сорта, называемый «верховный», который на 100% состоит из ржи. Он смешивает цельнозерновую и белую ржаную муку в соотношении 85/15. Пшеницы не найдено. Формула этого хлеба приведена в книге Плотникова «350 сортов хлеба» (4-е издание, 1940 г.). Некоторые формулы в книге существовали до установления государственных стандартов (1939 г.). Видите ли, многие формулы ГОСТ были упрощены для массового производства, иногда упрощены, удешевлены и т. Д., в то время как многие формулы, разработанные до введения ГОСТа, поддерживали лучшие традиционные методы и стандарты приготовления хлеба старой школы, давая таким образом превосходный (хотя и более трудоемкий и трудоемкий) хлеб.

Проращивание органических ягод ржи для получения красного ржаного солода

Конечный продукт — красная ржаная солодовая мука, мелкий помол

Когда я наткнулся на формулу до ГОСТа и вскоре после этого подробный пост в блоге с иллюстрациями, я был вне себя . Единственное, что стояло между мной и 100% ржаным бородинским батоном, — это красный ржаной солод, точнее, его отсутствие.Теперь то, с чем я все еще не могу справиться. Возможно, из-за различий в названиях продуктов и отчасти из-за того, что я не могу надежно получить настоящий органический красный ржаной солод в количестве менее 100 кг (190 фунтов), я наконец решил приготовить красную ржаную солодовую муку дома. . Я доверился подробному набору инструкций, который нашел на этом сайте (СПАСИБО !!!), и на днях сделал свою первую партию.

Я должен сказать, что аромат, который пропитал мой дом во время процесса обжарки, вызвал некоторые серьезные детские воспоминания, и только за это я буду вечно благодарен.Это также принесло первое обещание настоящего Бородинского в будущем, потому что пахло точно так же, как наши хлебные магазины СССР, заполненные еще теплыми неупакованными хлебами.

В общем, я отвлекаюсь здесь, так как мой хлеб почти готов, и весь дом теперь пахнет невыносимо красивым.

Процесс довольно длительный, но фактическое время работы минимально. Хорошее «оле» хорошее приходит к тем, кто ждет », как никогда верно (ну, может быть, победил знаменитый Пумперникель).Здесь самое важное — спланировать этапы подготовки к выпечке, чтобы они не нарушали ваш плотный график.

Мое впечатление от хлеба: он получился сладковатым и малосоленым, хотя я все довольно точно взвесил. Аромат и внешняя привлекательность определенно присутствовали. Крошка и корочка такие, какими я их помню. Тонкая, слегка хрустящая корочка и плотная, слегка влажная, равномерно пористая крошка. Цвет примерно молочно-шоколадного оттенка. Я чувствую, что мог бы немного поднять его, и его можно было бы выпекать при более высокой температуре — верх получился не таким темным, как должен быть, но хлеб был при 180 ° F и пропекся равномерно.Я обязательно попробую этот рецепт еще раз с вышеуказанными корректировками. В целом, я искренне рекомендую эту формулу, особенно если вы любите свой хлеб с оттенком сладости. Он прошел окончательную проверку шмальцем с шкварками и крупной солью, сладость хлеба была для этого просто идеальной.

Литература / Источники:

— Подробный пост в блоге с превосходной пошаговой фотографией ржи + пшеницы Бородинский версия 1939 г. http://registrr.livejournal.com/16193.html

— Запись в блоге с отличными фотографиями 100% ржи Borodinsky Supreme (на русском) http://mariana-aga.livejournal.com/152489.html

Borodinsky Supreme

Делает буханку в 1- Кастрюля на 1/2 литра (1,4 литра).
От начала до конца (с одновременным выполнением нескольких шагов) — 14-16 часов

Шаг 1: закваска ржаная

Обновите свою закваску на 100% ржаной закваске (6-8 часов), вам понадобится 125 г

Этап 2: Ошпаривание (5-6 часов)

• 200 г кипяченой воды при 150F (65C)
• 50 г цельнозерновой ржаной муки
• 25 г красной ржаной солодовой муки

Этап 3: Предварительная ферментация (3-4 часов или до удвоения или более)

• вся заваренная партия
• 125 г освеженной закваски
• 125 г цельнозерновой ржаной муки
• 125 г воды, комнатной температуры

Шаг 4: Готовое тесто — мягкое и очень липкое ( 30-90 мин брожение в массе или до удвоения или более)

• все предпочтения
• 200 г цельнозерновой ржаной муки
• 75 г белой ржаной муки
• 5 г соли
• 30 г сахара
• 25 г мелассы (I использовал Blackstrap)
• 2.