Рафинированное оливковое масло для жарки: Можно ли жарить на оливковом масле: почему и как?

Можно ли жарить на оливковом масле: почему и как?

Как жарить на оливковом масле

Оливковое масло — натуральный продукт с великолепным вкусом и ароматом, который производят и употребляют тысячелетиями. Масло выделяется не только своими полезными свойствами, но и выдающимися гастрономическими качествами.

Многие хозяйки заправляют оливковым маслом салаты, но при этом редко используют его для жарки. Но на самом деле, это дополнительная возможность расширить свой рацион и по максимуму получить всю пользу оливкового масла.

Рассказываем, почему на оливковом масле не только можно, но и нужно обжаривать, овощи, птицу, рыбу и как правильно это делать.

На каком оливковом масле можно жарить

Оливковое масло бывает рафинированным и нерафинированным. Используют их в разных целях. Так, нерафинированное оливковое масло Extra Virgen содержит в своем составе все полезные вещества, что и плоды оливы. Чтобы их максимально сохранить, масло используется в свежем виде: им заправляют овощные салаты или добавляют в уже готовые закуски, супы, блюда из рыбы и птицы, овощи на гриле.

Для жарки лучше подходит рафинированное оливковое масло — например, оливковое масло ITLV Clásico. Это масло имеет высокую термическую стабильность, поэтому оно подходит для высокотемпературной обработки продуктов, в частности, для обжаривания на сковороде или на противне, тушения, запекания без вреда для здоровья. В отличие от многих растительных масел, оливковое масло не разлагается при нагревании до 220˚C и может использоваться повторно.

Что нужно знать, прежде чем жарить на оливковом масле

Рафинированное оливковое масло идеально подходит для жарки. Благодаря этому маслу, птица и рыба приобретают аппетитную золотистую корочку. При этом их питательные свойства не ухудшаются, так как масло практически не проникает в сами продукты. Такая еда легко усваивается организмом человека и не вредит фигуре.

Следуйте простым советам, чтобы готовить максимально полезную и вкусную еду с добавлением оливкового масла:

● Правильно подготовьте ингредиенты.

Для лучшего результата, предназначенные для жарки ингредиенты должны быть сухими.

● Маринуйте и смазывайте.

Мясо, замаринованное в оливковом масле до начала приготовления, становится более сочным и вкусным. Оливковое масло также идеально подходит для смазывания мяса при жарке на барбекю, т.к. помогает сохранить его естественный сок.

● Не используйте слишком много масла.

При нагревании рафинированное оливковое масло увеличивается в объемах. Учитывайте это в процессе приготовления еды и используйте меньше масла, чтобы не получить слишком жирное блюдо.

● Следите за процессом приготовления.

Когда продукты жарятся, оливковое масло на сковороде должно быть горячим, но не дымится

● Используйте масло с умом.

Рафинированное масло может быть повторно использовано для жарки. Однако только при условии правильного обращения с ним. После жарки процедите масло через марлю или специальный бумажный фильтр и поместите для хранения в эмалированную или стеклокерамическую посуду или посуду из нержавеющей стали.

Теперь вы знаете, как правильно использовать рафинированное оливковое масло для жарки, тушения и запекания. Добавьте этот продукт в свой повседневный рацион и сделайте его еще богаче и интереснее!

Вам также будет интересно узнать:

Поделитесь статьей с друзьями

Вверх Ко всем статьям

Можно ли жарить на оливковом масле?

Когда заходит речь о пользе оливкового масла, часто встречается мнение, что оно только в сыром виде сохраняет все свои полезные качества – а во время жарки их теряет. Но так ли это на самом деле? Или все-таки это масло можно использовать для поджаривания мяса, рыбы, картошки, яичницы и всего остального?

Что происходит с маслом из оливок во время жарки?

Начнем с главного: жарить на оливковом масле можно! И даже более того: оно во многом предпочтительнее, чем подсолнечное. Связано это с тем, что такое масло не распадается и сберегает все важные микроэлементы при температуре до 175-180°C, в то время как масло из семян подсолнечника начинает окисляться уже при меньшем нагревании. Для понимания: эта температура нужна для поджаривания картофеля либо яиц, а овощи или рыба готовятся при 130-160°C. И к тому же 180 градусов касаются сорта Extra Virgin, а у рафинированного оливкового масла этот порог сдвинут и вовсе до 230-240°C. Правда, подобное масло немного попроще и содержит чуть меньше полезных веществ.

Также важно отметить, что само по себе приготовление жареной еды на масле из оливок отличается более щадящим отношением к продуктам. Это объясняется рядом причин. Во-первых, за счет более высокой температуры блюдо получается готовым быстрее, что позволит сохранить больше питательных веществ, которые исчезают при длительной термической обработке. Во-вторых, во время жарки на оливковом масле на продуктах быстро образуется особый белковый слой. Он не дает проникнуть внутрь лишним жирам (а значит, калориям) и при этом защищает от разрушения минералы и витамины. И кстати, калорийность у оливкового масла одинакова как в сыром, так и в жареном виде: 9 калорий на грамм.

Как правильно жарить на оливковом масле?

Чтобы приготовление жареной еды на масле из оливок было и сохраняющим все полезные свойства, и удобным, следует придерживаться ряда несложных правил:

  • Не смешивайте. Не стоит пытаться сэкономить, выливая на сковородку и оливковое, и подсолнечное масло. Последнее подгорает при более низкой температуре, к тому же в нем в подобной ситуации не просто теряются все полезные свойства, но и образуются вредные канцерогены.
  • Выберите посуду. Для жарки на масле из оливок чуть лучше подходят не очень большие в диаметре сковороды с высокими бортиками. За счет этого можно залить больше масла на меньшую площадь и полностью покрыть им приготавливаемую еду для более равномерного обжаривания.
  • Подготовьте продукты. Любая еда, которую вы собираетесь пожарить в оливковом масле, должна быть сухой, что убережет от разбрызгивания во время жарки. Также старайтесь опускать продукты в сковородку аккуратно, чтобы температура масла в этом месте не понижалась слишком резко.
  • Следите за процессом. Контролируйте температуру огня, чтобы масло не начало подгорать. Прямым признаком этого является задымление. Также не надо закрывать сковородку крышкой: под ней скапливается водяной пар, который также способствует разбрызгиванию масла.
  • Удаляйте лишний жир. Чтобы избавиться от образующихся во время жарки излишков жира, можно воспользоваться обычным дуршлагом: просто слейте через него остатки масла из сковороды. Или, как вариант, поместите готовую жареную еду на специальную впитывающую бумагу.
  • Жарьте до 4-5 раз. На одном и том же оливковом масле можно жарить не один раз, а гораздо больше! Но только при некоторых условиях. Во-первых, масло нужно тщательно очистить от остатков еды, которые могут вызвать окисление и посторонний запах. Во-вторых, масло не должно потемнеть.

Следуя таким принципам, вы достигнете с оливковым маслом главного: получите вкусную жареную еду – и при этом богатую витаминами и микроэлементами!

 

 

Как выбирать и жарить. Руководство по применению оливкового масла | Продукты и напитки | Кухня

Оливковое масло поселилось уже практически на каждой кухне. Но относятся к нему многие хозяйки по-прежнему с некоторой опаской. Мы решили посвятить этот материал вопросам, которые чаще всего задают об оливковом масле.

Какой сорт масла самый лучший?

Virgin –масло, полученное механическим способом отжима из отборных оливок. Это абсолютно натуральный продукт. И самое лучшее масло. Его применяют для салатов, сбрызгивают вторые блюда, бутерброды.

— Extra virgin – самое лучшее в категории virgin. Это масло первого отжима получено при температуре не более 27 градусов. Кислотность его составляет менее 1 процента.

— Extra virgin DOP или IGP – это марочное оливковое масло, производится из оливок определенного региона.

— Virgin olive oil или  Olio di oliva vergine – произведено методом холодного отжима из оливок более низкого качества.

Refinado – рафинированное оливковое масло. С целью улучшения вкусовых качеств оно подвергалось промышленной обработке. На нем можно готовить, жарить.

Pure olive oil или olive oil – смесь рафинированного и нерафинированного масел.

Pomace olive oil – масло второго отжима. Его делают из жмыха и смешивают с небольшим количеством масла первого отжима.

Lampante oil (ламповое масло) — оливковое масло, не предназначенное для употребления в пищу. Применяется в промышленных нуждах.

В продолжении: Как выбрать оливковое масло →

Как хранить оливковое масло?

В темном прохладном месте. В холодильнике оливковое масло густеет и в нем выпадает осадок.
На вкусовые качества минусовые температуры не влияют, опасность заключается в том, что масло может впитать запах других продуктов.

Какого цвета должно быть качественное масло?

Оливковое масло может быть различных оттенков желтого и зеленого. Причем нельзя сказать, что самое хорошее зеленое, или наоборот, желтое масло. Вкусовые качества от цвета не зависят.

В какой стране производят самое вкусное оливковое масло?

Оливковое масло производят во многих странах, больше всего – в Испании. Каждая страна-производитель обладает своими особенностями. Так, например, в Тунисе производят более терпкое масло, чем в Испании и Италии. Но сложно назвать самую лучшую страну. Оливковое масло везде вкусное, хоть и отличается друг от друга.

Можно ли готовить на оливковом масле?

Можно, температура горения рафинированного оливкового масла – 240 градусов. Так что на нем вполне можно жарить.  Нерафинированное масло первого отжима можно нагревать до 170-180 градусов. Так что его можно использовать при запекании в духовке, готовить на нем в мультиварке.

 

 

Смотрите также:

Классификация оливкового масла · Delphi-food

Европейский Союз составил классификацию оливкового масла для защиты покупателей от обмана.

Классификация оливкового масла является официальной для всех мировых производителей оливкового масла, которой они придерживаются. Для компаний, производящих оливковое масло, каждая капля «золотой жидкости» очень дорога и драгоценна. Истоки производства идут с древних времен. Многие компании были созданы на этапе семейного бизнеса, превращаясь со временем в крупнейшие фабрики по производству оливкового масла, составляющие крепкую основу импорта своей продукции во все страны мира.

Классификация оливкового масла:

  1. Натуральное оливковое масло экстра класса, то есть Extra virgin (первый холодный отжим) – масло произведено вручную,  без каких-либо механических обработок, является высококачественным оливковым маслом. В таком масле сохраняются все полезные вещества и обладает восхитительным привкусом и ароматом. Кислотность составляет не более 0,8% (например,  оливковое масло «DELPHI» имеет кислотность не более 0,4%). Прекрасно используется для приготовления, как холодных, так и горячих блюд.
  2. Натуральное оливковое масло, то есть Virgin – отличается более высоким уровнем кислотности, которая составляет 1-2%, является качественным оливковым маслом. Используется для тушения, закусок и салатов.
  3. Рафинированное оливковое масло, то есть  Oliviaraffinata (рафинирование) получается после очистки натурального оливкового масла от кислот и примесей с помощью различных способов: фильтрация, отстаивание, обработка горячей водой и другие. Имеет слабо выраженный вкус и аромат. Кислотность не превышает 0,5%. Превосходно подходит для жарки, фритюра и заправки холодных блюд.
  4. Рафинированное оливковое масло Oliviapuro, от предыдущего масла отличается  высокой кислотностью (до 1,5%), а так же добавлением натурального оливкового масла в минимальном количестве (до 1%). Используется для приготовления горячих блюд.
  5. Оливковое масло из выжимок Pomace — отжим остатков прессования с добавлением натурального оливкового масла в небольших количествах. Используется только для жарки. Кислотность составляет не более 1,5%.

Путеводитель по оливковому маслу — Росконтроль

Для справки:

Кислотность — результат степени распада жиров в результате химической реакции, в ходе которой образуются свободные жирные кислоты. И это прямой критерий определения качества масла. Масло, отжатое неправильно или из плодов низкого качества, имеет очень высокую кислотность. Задержки между сбором урожая (особенно если оливы были примяты или повреждены во время сбора) и отжимом, грибковые болезни на фруктах, неправильные методы отжима — факторы, влияющие на высокую кислотность и плохое качество оливкового масла.

Главный принцип, которым следует руководствоваться при выборе этого продукта, — чем свежее, тем полезнее. Будьте внимательны к этикетке и как следует изучите срок годности. Со временем масла портятся и выдыхаются. Срок хранения не должен превышать 18 месяцев с даты производства.

Надпись mix (Oil Mix Estella или Oil Mix Polivio) подскажет, что это смесь различных растительных масел, содержание оливкового в которой может быть очень мало. На качественном продукте обязательно должно быть написано «100% оливковое масло» и слово Naturel. Часто производители дают описание его вкуса и запаха. Это служит показателем качества продукта и помогает подбирать масло, соответствующее именно вашему вкусу. 

Помните, что чем более мягкий вкус имеет масло, тем ниже его кислотность. Насыщенный, резкий вкус и терпкий аромат имеет продукт с кислотностью 0,8-1%, а легкий травянистый аромат и послевкусие — 0,4-0,6%. Цвет масла может варьироваться от темно-золотого до светло-зеленого. Он зависит от сорта маслин и оливок и степени их зрелости.

Обращайте внимание на аббревиатуры. IGP расшифровывается как Indicazione Geografica Protetta и означает, что собрали и отжали оливки в Греции или Испании под бдительным присмотром местных жителей. А очищали и разливали уже в другом месте. DOP (Denominazione d’ Origine Protetta) указывает на то, что все операции по производству масла проводились в одном регионе.

Выбираем лучшее масло для жарки / Блог / Клиника ЭКСПЕРТ

При приготовлении своих фирменных блюд хорошие хозяйки обращают внимание не только на вкусовые качества продуктов и их стоимость, но и на полезные качества ингредиентов. Считается, что жареная пища вредна для здоровья. При некоторых заболеваниях из рациона рекомендуется полностью исключать блюда, приготовленные путем жарки. Но иногда так хочется побаловать себя и близких румяной хрустящей корочкой!

В этой статье мы разберем отличия масел, технологию их получения. Это поможет понять, на каком масле лучше готовить жареные блюда без причинения ущерба здоровью.

На каком масле можно жарить, а на каком нельзя

Наиболее безопасными считаются жиры и масла, состоящие из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Они безвреднее для жарки и не выделяют токсичных веществ.

На каком масле не рекомендуется жарить пищу? Масла с низким содержанием насыщенных кислот применять для жарки нельзя. Они непригодны, так как под действием больших температур вступают в реакцию с кислородом. В результате образуются опасные соединения – свободные радикалы, увеличивающие риск развития раковых опухолей. Ненасыщенные кислоты содержатся в нерафинированном растительном масле, которым лучше сдабривать салаты. Кроме того, ненасыщенные кислоты понижают риск образования тромбов.

Следовательно, для жарки не стоит применять растительные нерафинированные масла. Тогда как рафинированные масла подходят для данного процесса приготовления пищи гораздо лучше, поскольку такие масла проходят специальную обработку и устойчивее к нагреванию.

Масла для жарки

РекомендуемоеНерекомендумое
масло авокадо 
кокосовое 
пальмовое 
рапсовое 
льняное рафинированноенерафинированное льняное
оливковое 
арахисовое 
соевое 
подсолнечное рафинированноенерафинированное подсолнечное
кукурузное 
топленое или масло гхи 
кулинарный жир 
сливочное 
животные (свиной, говяжий) жиры 

Необходимо сказать, что жарить на одном и том же масле несколько раз подряд нельзя. С каждым разом масло все больше окисляется и образует вещества, угрожающие здоровью. Поэтому оставшееся масло надо сливать. Повторное использование масла для жарки недопустимо. Исключением является топленое масло, которое не содержит примесей, антиокислителей и других добавок, и, следовательно, не образовывает канцерогены и не портит пищу. Кроме того, топленое масло не горит при высоких температурах (о процессе и температуре горения масла для жарки мы поговорим ниже).

Разбор химических процессов

При решении вопроса пригодности масла для жарки, не лишним будет вспомнить химию.

Существует такое понятие, как «температура (t) горения масла для жарки» или «точка дыма». Это t, при которой происходит окисление масла и выделение опасных веществ – канцерогенов, способных вызвать опухолевые процессы. Это сопровождается пригоранием масла и выделением чада (смрада). Такое блюдо не только невкусно, но и представляет угрозу для организма.

Как же узнать, какое масло лучше подходит для жарки? Самыми безопасными считаются масла с наивысшей температурой горения (от 120 до 180 °C). То есть те, у которых выше точка дыма. Точка дымления минимальная у нерафинированных растительных масел, продуктов холодного отжима. Такие масла идут только на салаты. Более высокая «точка дыма» у рафинированных масел и животных жиров. Для точного определения этого показателя существуют специальные таблицы.

Вкусовые качества масел 

Вкус масла зависит не только от качества и условий хранения исходного сырья, но и от способа получения масла. Наиболее вкусные и ароматные – нерафинированные масла. Это объясняется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. По этой же причине они не устойчивы к нагреванию и не предназначены для жарки.

Для повышения точки дыма масла подвергаются очистке (рафинированию) и специальной обработке (заморозке, дезодорированию). Такие масла теряют природный вкус и окраску. Они становятся светлыми и почти безвкусными. Зато повышается их устойчивость к нагреванию. Такие масла уже можно использовать для жарки, не опасаясь губительных последствий.

Рейтинг масел для жарки

Чтобы решить, на каком масле можно жарить без вреда, рассмотрим подробнее отдельные их разновидности.

Масло авокадо

Выдерживает нагревание до 270 °C. Именно поэтому такое масло можно смело советовать хозяйкам. Из-за экзотичности популярность продукта не особо высокая.

Кокосовое масло

Разрешается ли жарить на кокосовом масле? Да. Химический состав такого масла более, чем на 90% представлен насыщенными жирными кислотами. Это повышает его устойчивость к нагреванию. Точка дымления составляет 172-230 °C. Масло надолго сохраняет свежесть, не портится.

В кокосовом масле находится лауриновая кислота, улучшающая холестериновый профиль (соотношение в крови полезных и вредных фракций липидов). Кроме того, она подавляет деятельность болезнетворных микробов.

Масло приятно на вкус и обеспечивает на продолжительное время ощущение сытости. Из всего разнообразия предпочтительнее брать масло 1-го отжима, так как там выше содержание витаминов и других полезных веществ.

Пальмовое масло

Представлено насыщенными жирными кислотами, поэтому устойчиво к действию высоких t (до 230 °C). Оптимальный вариант – нерафинированное (не прошедшее очистку) масло 1-го отжима. Его точка дымления близка к кокосовому. Помимо прочего, это масло богато витамином Е, что повышает его пищевую ценность.

Рапсовое масло

На нем свободно можно жарить, так как рапсовое масло имеет высокую точку дыма (190-230 °C). Предпочтительнее использовать масло холодного (1-го) отжима. В противовес этому, масло горячего отжима подвергается многоступенчатой химической обработке, поэтому оно менее полезное.

Льняное

Для жарки можно использовать только рафинированное масло, которое можно нагревать до 232 °C. Из-за специфического горьковатого вкуса не все хозяйки любят им пользоваться.

Оливковое масло

Пригодно ли оливковое масло для жарки? Да, но существуют нюансы в разновидностях масла. Несмотря на то, что насыщенные кислоты занимают всего лишь 14% от состава, точка дымления оливкового масла довольно высока (200-240 °C), поэтому на нем смело можно жарить. Как определить, какое оливковое масло лучше употреблять для жарки?

Традиционно считают, что полезнее применять оливковое масло 1-го отжима. На нем будет пометка — Extra Virgin. В таком масле максимально сберегаются все полезные свойства. Им можно заправлять салаты. Использование его для жарки ограничено.

На масле холодного отжима допустимо жарить продукты с большим содержанием влаги, например овощи. Для их приготовления достаточно использования t 130-140 °C. Допустимо также обжаривать на нем при t до 160 °C тефтели, рыбу.

Продукты, требующие более высокой t приготовления (230-240 °C), готовят на рафинированном (очищенном) оливковом масле.

Арахисовое

В зависимости от способа получения продукта – рафинированное/нерафинированное масло можно использовать в диапазоне t от 160 до 232 °C. Оно приятно на вкус, хорошо хранится.

Соевое

Подходит для приготовления жареных блюд. Температурный разброс от 177 до 238 °C в зависимости от степени очистки.

Подсолнечное

Наиболее популярное среди растительных масел. Можно ли на нем жарить? Все зависит от обработки масла. Нерафинированное пригодно только для салатов, так как не выдерживает нагревания более 107 °C. Рафинированное масло сохраняет устойчивость до t 227 °C. Дезодорированное масло – лучший вариант для жарки среди подсолнечных масел. Его точка дыма достигает 232 °C.

Кукурузное

Имеет приятный вкус. Подходит для приготовления жареных блюд. Нерафинированное масло можно нагревать до 178 °C, рафинированное – до 232 °C.

Топленое или сливочное масло

Сливочное масло можно употреблять не только в свежем виде, оно прекрасно подходит и для жарки. В нем содержатся жирорастворимые витамины Е и А, а также линолевая кислота, уменьшающая воспалительные реакции и помогающая снижать вес.  

Состав сливочного масла на 68% представлен насыщенными и на 28% мононенасыщенными жирами. Точка дыма равна 120-150 °C.

Недостатком классического сливочного масла является то, что в нем находится сахар и белки, подверженные быстрому сгоранию и потемнению. Для предупреждения этого процесса нужно готовить на медленном огне. Альтернативой является применение топленого масла или индийского масла гхи, лишенного этого свойства.

Топленое масло можно получить самим. Для этого сливочное масло кипятят на минимальном огне. Сначала происходит выпаривание влаги, затем потемнение белка и сахара. Масло становится темновато-золотистым.

Полученный раствор снимают с плиты и процеживают сквозь марлю. На марлевых волокнах оседают белок и сахар, а очищенное масло сливается в приготовленную емкость. Теперь оно готово к употреблению.

Мы разобрали наиболее часто встречающиеся виды масел и сориентировали вас в правильном выборе масла для жарки.

Каждая хозяйка может выбрать для себя лучшее масло для жарки, основываясь на таких критериях, как вкус/устойчивость к нагреванию/цена/доступность.

Сейчас все большую популярность приобретает приготовление пищи без масла. Можно ли жарить на сковороде без применения масла? Оказывается, можно. Для этого нужно приобрести сковороду, покрытую специальным тефлоновым или керамическим слоем. Это сделает пищу полезнее, а расход масла более экономным.

Рафинированное оливковое масло — greekoliva — LiveJournal

Рафинация оливкового масла

Не все оливковое масло одинаково полезно.  Как разобраться в огромном выборе оливковых масел на полках супермаркетов и как отличить по-настоящему качественное?

Пожалуй, в мире натуральных продуктов найдется немного столь полезных для человека, как оливковое масло. Оно богато редкими витаминами, антиоксидантами и питательными веществами, которые отлично усваиваются человеком. Польза оливкового масла для сосудов, сердца, волос и кожи давно известна.

Оливковое масло обычно делят на две основные категории EXTRA VIRGIN (холодный отжим) и POMACE (для жарки). Первое гораздо дороже второго.  Однако, заветная надпись Extra Virgin совсем не означает, что масло получено путем прямого холодного отжима, как можно ожидать. Достаточно соблюсти определенные параметры химического состава и значение некоторых характеристик  масла: кислотности,  перекисного числа и т. п.  Получается, что, покупая масло с надписью “Extra Virgin” на упаковке, мы можем приобрести смесь рафинированного и нерафинированного масел, обычно не впечатляющую на вкус. Пропорции смешивания могут доходить до 50/50. Большинство крупных производителей масла 100% Extra Virgin вообще не производят.

Суть процесса рафинации

Разберемся в терминах. По степени очистки растительные масла могут быть:

  • нерафинированными — удалены только механические примеси;
  • гидратированными — проведена фильтрация, обработка водой с целью удаления некоторых примесей;
  • рафинированными недезодорированными — проведены фильтрация, гидратация, нейтрализация каустической содой и отбеливание;
  • рафинированными дезодорированными  — масло прошло все предыдущие стадии рафинации плюс очистку от запаха.

   

Технология глубокой рафинации растительного масла состоит из трех процессов: нейтрализации, отбеливания и дезодорации.

 

Во время нейтрализации в масло вводится каустическая сода, т.е. щелочь, которая нейтрализует свободные жирные кислоты. Образовавшаяся тяжелая фракция отделяется на сепараторе с помощью технической воды. После промывки масло сушится в вакуумной сушилке.

 

Отбеливание — это процесс удаления из масла пигментов путем их поглощением отбельной глиной. Для отбеливания масло непрерывно закачивается в смеситель, куда одновременно добавляется нужными порциями глина. Масло тщательно перемешивается с глиной с помощью высокоскоростной мешалки. После завершения процесса отбеливания глина извлекается из суспензии путем фильтрации.

 

Дезодорация представляет собой конечную стадию процесса рафинации и предназначена для получения совершенно обезличенного по вкусу и запаху масла. Фактически, это дистилляционный процесс, осуществляемый в дезодораторе в  условиях высокой температуры для удаления из масла нежелательных летучих примесей.

 

Отличить хорошее рафинированное оливковое масло (слева) от масла класса Extra Virgin на глаз довольно сложно. Однако второе выдает себя красивым насыщенным цветом и благородным ароматом.

 

Какое оливковое масло выбрать

Такое подробное описание процессов и стадий  рафинирования растительных масел приведено для того, чтобы показать «изнанку» процесса производства недорогих оливковых масел, которые продаются в супермаркетах.  Настоящее оливковое масло, как и любое растительное масло, должно обладать выраженным запахом исходного продукта. Откройте бутылочку масла и ощутите его аромат. Если аромат не выражен, значит, масло прошло одну или несколько стадий обработки. Информацию об этом производители часто скрывают, сообщая, что масло нерафинированное. Можно провести аналогию со 100% апельсиновым соком: разведенным из концентрированного и соком прямого отжима, который стоит на порядок дороже.

 

Зачем же тогда рафинируют? Для холодных блюд – салатов и заправок рафинированное оливковое масло безусловно не лучший вариант. Зато для жарки, фритюров, майонезов рафинированное масло показывает свои сильные стороны: избыток влаги в нерафинированном масле вызывает повышенное пенообразование.  Кроме того, рафинация удаляет из масла вещества,  влияющие на вкус  пищи при нагревании масла в сковороде.

Производители утверждают, что оливковое масло второго отжима (Pomace Olive Oil) может быть использовано для горячей обработки блюд до 5-ти раз.

 

Кроме вкуса, рафинирование может повысить  температуру дымообразования, благодаря пониженному содержанию в нем воды.  При этой температуре активно образуются свободные радикалы и полимеры жирных кислот. Они присутствуют как в парах над сковородой, так и на жареных продуктах. При длительном употреблении в значительных дозах эти вещества могут стать причиной возникновения раковых заболеваний.

 

Какое оливковое масло лучше

Статистика показывает, что самое популярное масло в Европе именно греческое.

Греческое оливковое масло класса Extra Virgin , представленное в нашем магазине, –  это только масло, полученное путем прямого механического отжима. Некоторые масла даже не прошли фильтрацию и имеют натуральный осадок. Не смотря на повышенную терпкость и заметную горчинку, эти масла одни из самых популярных благодаря сохранению всех полезных для здоровья веществ.

Оливковые масла из других стран, поступающие на российский рынок, это, как правило, продукты, выпускающиеся в огромных количествах фирмами-гигантами. Сырье для их отжима собирают по всему региону со специально высаженных оливковых рощ, которые обильно поливаются с целью увеличения урожайности. Такое масло имеет меньшую концентрацию активных и ароматических веществ, что отражается и на его вкусе. Для соблюдения повторяемости вкусо-ароматических характеристик масел независимо от партии, оно проходит обязательную рафинацию. Поэтому масла крупных производителей всегда одинаковы на вкус. Чтобы его улучшить, производители из других стран зачастую подмешивают к своему продукту до 10% греческого оливкового масла.

Хорошее нерафинированное оливковое масло – это всегда отдельный ингредиент в салате – и по вкусу, и по текстуре. Зимой это масло согреет своим большим запасом «медленной энергии» в виде почти 900 ккал в 100г. Однако к лету оно не позволит набрать вес, т.к. благодаря своей растительной природе, на 98% перерабатывается организмом.

Выбор хорошего оливкового масла – полезного и вкусного – становится все более и более актуальным вопросом для многих людей.

Почему оливковое масло — лучшее масло для жарки

Вопреки распространенному мнению, оливковое масло — одно из лучших масел для жарки. Средне-высокая точка дымления оливкового масла превышает температуру, необходимую для жарки. Кроме того, оливковое масло содержит олеиновую кислоту и второстепенные соединения , которые защищают масло от разрушения даже после повторного использования.

Жарка — один из самых распространенных и вкусных способов приготовления пищи. Во всем Средиземноморье традиционные продукты, такие как пескадильо, кальмары, кефтедес, патата а ля побре, карчофи алла джудеа и фалафель, жарят на оливковом масле. Жители Средиземноморья знают, что оливковое масло — лучшее масло для приготовления пищи и жарки. Так почему же американцы считают, что оливковое масло следует использовать только в сыром виде?

Наука

Оливковое масло — одно из самых стабильных масел для приготовления пищи. В отличие от других распространенных кулинарных масел, оливковое масло содержит соединения и антиоксиданты, которые предотвращают разрушение масла при умеренном нагревании. Кроме того, оливковое масло в основном состоит из олеиновой кислоты (Омега-9), мононенасыщенной жирной кислоты, которая естественным образом устойчива к окислению.

Многочисленные рецензируемые исследования показали, что оливковое масло является лучшим маслом для жарки. Оливковое масло превзошло растительное, арахисовое, кукурузное, соевое, подсолнечное и рапсовое масла.

  • Оливковое масло можно нагревать до высоких температур —  В 2013 году Food Chemistry опубликовал отчет, в котором сравнивались образование свободных радикалов и окисление (прогорклость) при нагревании арахисового масла и оливкового масла первого отжима. Исследователи обнаружили, что для начала процесса окисления в оливковом масле первого холодного отжима требуется больше тепла, чем в арахисовом масле.Подробнее 
  • Оливковое масло можно безопасно разогревать и повторно использовать  — В 2014 году в журнале сельскохозяйственной и пищевой химии Американского химического общества было опубликовано исследование, в котором рафинированное оливковое масло сравнивалось с кукурузным, соевым и подсолнечным маслами. Они жарили картофель во фритюре и на сковороде при температуре до 374 ° F до десяти последовательных сеансов. Оливковое масло оказалось наиболее стабильным, обладало наибольшей устойчивостью к окислительному износу, а содержание в нем трансжирных кислот и вредных соединений оказалось самым низким.Подробнее
  • Оливковое масло можно нагревать до высоких температур в течение длительного периода времени — В 2012 году Food Chemistry опубликовал исследование , в котором оливковое масло холодного отжима сравнивалось с подсолнечным маслом. Оба масла нагревали в промышленной фритюрнице при 374°F в течение 40 часов. Исследование показало, что оливковое масло первого холодного отжима работает лучше, чем подсолнечное масло. Подробнее
  • Оливковое масло производит меньше вредных соединений при перегреве   – В 2004 году группа ученых изучила альдегиды, образующиеся при нагревании оливкового масла первого холодного отжима, оливкового масла и масла канолы до 464°F.Исследование показало, что как оливковое масло первого холодного отжима, так и обычное оливковое масло полезнее, чем масло канолы. Подробнее
  • Оливковое масло также подходит для жарки на мелководье   — В исследовании 2016 года проводился эксперимент с жарением рыбы на мелководье при температуре 340°F как в оливковом масле первого отжима, так и в подсолнечном масле. Оливковое масло показало лучшие результаты, продемонстрировав большую устойчивость к окислению и разложению. Подробнее
  • Жарка на оливковом масле полезнее для сердца — Самое интересное, что в исследовании, опубликованном в Британском медицинском журнале, утверждается, что нет никакой связи между употреблением жареной пищи и сердечными заболеваниями, когда пища жарилась на оливковом масле. Подробнее 
  • Жарка на оливковом масле может бороться с болезнями  — Исследование, проведенное в 2016 году, показало, что овощи, обжаренные на оливковом масле первого отжима, содержат больше фенолов и антиоксидантов, чем овощи, сваренные в воде. Читать далее.

Другие экспертные оценки можно найти здесь и здесь.

Дымовая точка

Часто температуру дымления оливкового масла называют причиной, по которой оливковое масло нельзя нагревать или использовать для приготовления пищи. Однако недавнее исследование показало, что точка дымления не является надежным показателем стабильности растительного масла.Кроме того, точка дымления оливкового масла сравнима, а в некоторых случаях и выше, чем у обычных кулинарных масел, таких как соевое, подсолнечное, арахисовое, рапсовое и кукурузное масла.

Международный совет по оливкам (IOC), авторитетный орган по оливковому маслу, рекомендует следующие температуры для жарки на оливковом масле.

ВИД ПРОДУКТА ТЕМПЕРАТУРА
Высокое содержание воды: овощи, картофель, фрукты Средний (266-293ºF или 130-145ºC)
Покрытые тестом, мукой или панировочными сухарями с образованием корочки Горячий (311-338ºF или 155-170ºC)
Маленькие, быстро обжаренные: рыбка, крокеты Очень горячий (347–374ºF или 175–190ºC)

Температура дымления оливкового масла выше температуры, необходимой для жарки.На приведенной ниже диаграмме показаны точки дымления оливкового масла и для справки точки дымления других масел, обычно используемых для жарки. Точки дыма указаны в виде диапазонов. Фактическая точка дымления зависит от содержания свободных жирных кислот и степени очистки.

ПИЩЕВОЕ МАСЛО/ЖИР ТЕМПЕРАТУРА ДЫМА, °F
Оливковое масло или экстралегкое оливковое масло 390–468°F
Подсолнечное масло 440–450°F
Соевое масло 440–450°F
Рапсовое масло 435–445°F
Арахисовое масло 420–430°F
Кукурузное масло 400–415°F
Оливковое масло первого отжима 350–410°F
Укорочение 360°F
Кокосовое масло первого отжима 350°F
Подробнее об измерении точек дыма читайте здесь и здесь.

Насадки для жарки на оливковом масле

  1. Обычное оливковое масло и оливковое масло с очень легким вкусом являются наиболее экономичными для жарки. Если стоимость не имеет значения, рассмотрите возможность использования оливкового масла первого холодного отжима.
  2. Не беспокойтесь, что ваша еда будет на вкус как оливки. Нагревание оливкового масла нейтрализует большую часть аромата.
  3. Прежде чем добавлять продукты, убедитесь, что масло достаточно горячее (неплохо использовать термометр). Оливковое масло поможет пище образовать корку и предотвратит впитывание слишком большого количества масла.
  4. Исследования показали, что даже в рамках средиземноморской диеты жареная пища была связана с увеличением веса, поэтому употребляйте жареную пищу в умеренных количествах. Читать далее.

Ресурсы

Разумно ли жарить еду на оливковом масле?

Я выслушал обе стороны спора и полон решимости найти ответ раз и навсегда.

Я наливал оливковое масло в чугунную сковороду, чтобы обжарить овощи, когда голос моего друга стал лихорадочным.

«На оливковом масле жарить нельзя!» воскликнула она.

Я огляделся. Она разговаривала с другими друзьями в другой комнате.

— Люди, которые так делают, такие глупые, — продолжала она. «Они не осознают, что тратят нефть впустую. Оливковое масло предназначено для обмакивания. Тебе нужно масло канолы для жарки.

Я закрыл масло из поля зрения.

Оливковая ветвь. (Фото с https://pixabay.com/photos/olives-olive-branch-fruits-4195771/ )

Всегда жарила на оливковом масле.Так же как и мои родители и мои дедушки и бабушки. Вещи имеют прекрасный вкус. И это часть средиземноморской диеты, которая, как мы все знаем, является источником молодости или чего-то в этом роде. Но я уже слышал эту антиоливковую болтовню. Люди говорят, что жарить на оливковом масле расточительно или даже опасно — они утверждают, что масло становится ядовитым, когда его нагревают.

Вот и решил раз и навсегда выяснить: нужно ли жарить продукты на оливковом масле?

«Я постоянно жарю на оливковом масле, но обычно жарю при температуре от низкой до средней, поэтому я не слишком беспокоюсь о точках дымления», — объяснила наш постоянный эксперт по продуктам питания Сара Берковиц из Israel Kitchen.

Как выясняется, жарка — это все о «точках дыма». Когда масла становятся достаточно горячими, они начинают дымить. Значит, они горят, и это плохо.

«Вы не хотите, чтобы масло достигло точки дымления, потому что при этой температуре жирные кислоты разрушатся и превратятся в токсичные пары и вещества, которые вредны для здоровья», — сказал мне Берковиц.

Фактически, оливковое масло может быть одним из лучших масел для жарки.

Оливковая ветвь. (Фото с https://pixabay.com/photos/olive-oil-olives-olive-trees-4636808/ )

«Точки дымления имеют тенденцию увеличиваться с качеством оливкового масла, так как содержание свободных жирных кислот имеет тенденцию к снижению, а содержание антиоксидантов увеличивается», — объяснила Рэйчел Адамс, профессор медицинских наук Кардиффского столичного университета в Великобритании. «Высокое содержание антиоксидантов в оливковом масле может даже уменьшить количество вредных химических веществ, образующихся во время приготовления пищи», — сказал Адамс The Conversation.

По данным клиники Кливленда, льняное масло имеет низкую температуру дымления, а это означает, что его не следует нагревать.Легкое оливковое масло, для сравнения, имеет высокую температуру дымления, что означает, что вы можете сделать его довольно горячим. Если вы собираетесь жарить во фритюре, лучше всего подойдет легкое рафинированное оливковое масло. Оливковое масло первого холодного отжима и масло канолы находятся где-то посередине — с ними можно жарить или запекать, но не жарить во фритюре.

«Вывод — если вы готовите на сильном огне, используйте рафинированное оливковое масло», — объяснил Берковиц. «Средняя температура на большинстве плит составляет 250-350°С, с которой справится даже оливковое масло первого холодного отжима. Но высокотемпературная кулинария или жарка заслуживают масла с высокой температурой дымления.

Вот и все. Буду продолжать обжаривать на оливковом масле. Если, конечно, я не преодолею свою инерцию и однажды не приготовлю что-нибудь поинтереснее, чем стир-фрай. Все возможно.

Да, на оливковом масле Extra Virgin можно жарить, и это самое полезное масло

Давайте покончим с этим мифом раз и навсегда. Оливковое масло первого холодного отжима — одно из лучших масел для жарки и приготовления пищи.
Недавно я наткнулся на глупую статью, в которой говорилось, что мы не должны готовить или жарить на оливковом масле первого отжима.На самом деле он сказал, что во многих случаях мы должны предпочесть стандартный материал (обычное оливковое масло).

Почему вы спрашиваете? Согласно статье, оливковое масло первого холодного отжима может быть слишком крепким. Я также был удивлен, прочитав в статье цитату исполнительного директора Североамериканской ассоциации оливкового масла, в которой говорилось: «Если вы хотите масло с более легким вкусом, но все же хотите пользу для здоровья, используйте бутылки с пометкой оливковое масло или светлое». -дегустация оливкового масла». Но это неправда, на самом деле обычное оливковое масло не содержит всех тех антиоксидантов, которые есть в оливковом масле первого холодного отжима, поэтому вы не получите пользы для здоровья от оливкового масла первого отжима, используя обычное оливковое масло высокой степени очистки.

Комментарии под статьей были веселыми. Читатели говорили, что оливковое масло первого холодного отжима — это мошенничество, и любой, кто говорит, что вы должны жарить на оливковом масле, невежественен.

Это одна из многочисленных статей (многие из крупных веб-сайтов и известных шеф-поваров, диетологов и т. д.), которые категорически советуют вам не жарить и не готовить на оливковом масле, потому что оно слишком крепкое, имеет низкую температуру дымления, может стать канцерогенным и т. д. Все это фейковые новости. Это просто неправда.

Что такое обычное оливковое масло?

Давайте еще раз посмотрим, что такое простое оливковое масло.Это оливковое масло первого отжима, смешанное с рафинированным оливковым маслом. Рафинированное оливковое масло в основном представляет собой оливковое масло низкого качества, которое очищается физически и химически для удаления нежелательных качеств, таких как свободные жирные кислоты и неприятный вкус и запах. Он содержит мало или совсем не содержит антиоксидантов. Таким образом, все, что вы получите, это мононенасыщенные жиры, но на самом деле никаких антиоксидантов, которые в наибольшей степени отвечают за пользу для здоровья от оливкового масла.

Стоит ли жарить на оливковом масле Extra Virgin?

Да, вы должны.Как долго будет распространяться этот миф? Невежественные люди продолжают говорить это, не глядя на цифры. Мы продолжаем слышать это: «Оливковое масло Extra Virgin имеет низкую температуру дымообразования и бла-бла-бла». Хорошо, оливковое масло холодного отжима имеет среднюю температуру дымообразования около 400 градусов по Фаренгейту (у некоторых выше). Когда вы что-то обжариваете или жарите, температура не превысит 375 F. Это ясно?

Является ли приготовление пищи с оливковым маслом канцерогенным?

Нет. Многие считают, что оливковое масло очень быстро портится при нагревании, и это может быть вредно для здоровья.НЕПРАВИЛЬНЫЙ. Оливковое масло первого холодного отжима содержит антиоксиданты (в отличие от других масел), поэтому оно довольно устойчиво к окислению, и вероятность образования вредных веществ при приготовлении пищи будет меньше, чем у других масел. Таким образом, отказ от жарки на оливковом масле первого отжима не является канцерогенным, если только вы не сожжете масло, а затем не съедите его.

Теперь, как и все продукты, при нагревании они теряют часть своих питательных веществ, но не так много, как вы думаете. В экстремальных условиях (многочасовое нагревание оливкового масла) отмечалось снижение одних антиоксидантов при сохранении других.Испанское исследование показало, что при жарке овощей на оливковом масле первого холодного отжима некоторые антиоксиданты масла переносятся на овощи. Другое испанское исследование показало, что употребление жареной пищи не повлияет на здоровье сердца, если вы жарите ее на оливковом масле первого отжима и придерживаетесь средиземноморской диеты.

Цена

Другая причина, на которую ссылаются, заключается в том, что оливковое масло первого холодного отжима слишком дорогое, и вы должны сохранить его для сбрызгивания. Хорошо, да, это дороже, чем кукурузное масло и масло канолы по определенной причине; оливки на самом деле являются фруктами, а оливковое масло — фруктовым соком. Но польза для здоровья намного перевешивает любое другое масло, которое вы бы купили, и я не могу не задаться вопросом (как сказала бы Кэрри Брэдшоу), почему мы готовы платить 3 доллара за крошечную бутылочку воды, но не платить за Extra Virgin. оливковое масло?

Вкус?

Другая причина, о которой упоминается, заключается в том, что оливковое масло первого холодного отжима имеет сильный вкус или слишком острый вкус. Конечно, но есть много сортов оливок, и из них производят разные оливковые масла первого холодного отжима, некоторые из них имеют сильный вкус, а некоторые нет.Попробуйте и решите, что вам подходит, но, пожалуйста, держитесь подальше от обычного оливкового масла.

Оливковое масло Extra Virgin, основа настоящей средиземноморской диеты

Наконец, и это тоже из личного опыта, но тот, который мы должны принять во внимание. Традиционная греческая диета (прообраз средиземноморской диеты) использовала в основном оливковое масло первого отжима (за исключением особых случаев, когда они использовали масло или животный жир), и в то время они были одними из самых долгоживущих людей (около 1960 г. ).Мои предки готовили, жарили и пекли с ним и прожили очень долгую жизнь.

Итог

Вы можете думать, что обычное оливковое масло (или масло канолы) достаточно хорошо, но вы упускаете все преимущества (и вкус) настоящего оливкового масла первого холодного отжима. Найдите оливковое масло первого холодного отжима по разумной цене и используйте его для всех своих кулинарных нужд.

Советы о том, как купить хорошее оливковое масло, читайте в моем посте:

Как купить лучшее оливковое масло

Советы по использованию оливкового масла читайте в этом посте:

Как использовать оливковое масло, чтобы получить максимальную пользу

Ссылки

Пищевая химия.Фенолы и антиоксидантная способность средиземноморских овощей, приготовленных с использованием оливкового масла первого холодного отжима с использованием различных домашних кулинарных технологий.

БМЖ. Потребление жареной пищи и риск ишемической болезни сердца: испанская когорта Европейского проспективного исследования рака и питания.

Международный совет по оливковому маслу. Жарка на оливковом масле. Доступно по адресу: http://www.
internationaloliveoil.org/estaticos/view/85-frying-with-olive-oil

ОливковыйПомидор.ком

Елена Паравантес, RDN — зарегистрированный диетолог, диетолог, писатель и консультант, специализирующийся на средиземноморской диете и кухне. В течение 20 лет она работала врачом, консультантом и лектором как в США, так и в Греции. Эксперт по греческой средиземноморской диете, ее интервью и статьи были опубликованы во многих изданиях, включая CNN, US News and World Report, Prevention, NPR и Shape. Елена сотрудничала с рядом организаций, включая Университет Лойолы, Йельский университет, Университет Миссури, Государственный университет Луизианы и Американский колледж Греции.

Безопасно ли жарить на оливковом масле?

Что мы уже устали слышать? Небезопасно готовить на оливковом масле. Он нестабилен и при нагревании окисляется, нанося вред организму. Хотя это верно для других масел, таких как рапсовое и растительное масло, я здесь, чтобы развеять эти мифы об оливковом масле.

Если коротко, то да, абсолютно.

Когда вы выбираете масло для приготовления пищи, тушения или жарки, вам следует искать масло с низким содержанием полиненасыщенных жиров.Это связано с тем, что эти молекулы при нагревании имеют тенденцию к более быстрому окислению и прогорканию. Вместо этого выбирайте масло с высоким содержанием мононенасыщенных жиров, устойчивое к высоким температурам.

Если вы не в курсе, ниже приведены типичные температуры для разогрева пищи:

  • Обжаривание на сковороде: 248 °F (120 °C)
  • Фритюр: 320–375 °F (160–180 °C)

Температура дымления оливкового масла первого холодного отжима составляет 410 °F (210 °C).

Температура дымообразования оливкового масла значительно выше идеальной температуры для жарки пищи (которая составляет 375 ºF), что делает его абсолютно безопасным для нагревания.

Почему оливковое масло лучше?

«Оливковое масло идеально подходит для жарки. В надлежащем температурном режиме, без перегрева, оно не претерпевает существенных структурных изменений и сохраняет свою пищевую ценность лучше, чем другие масла, не только благодаря антиоксидантам, но и благодаря высокому содержанию олеиновая кислота.» — Международный совет по оливкам

Есть несколько причин, по которым оливковое масло превосходит другие масла при нагревании… и несколько мифов, которые нам нужно развеять, когда дело доходит до приготовления пищи на оливковом масле.

Точка дымления оливкового масла идеальна для жарки.
Оливковое масло состоит в основном из мононенасыщенных жиров (около 75%), что помогает стабилизировать его и выдерживать высокие температуры. Температура дымления оливкового масла составляет 410 ° F (210 ° C), что идеально и безопасно для жарки. Масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров (см. наш список запрещенных жиров ниже) слишком легко окисляются при высокой температуре и выделяют вредные свободные радикалы. Это может способствовать развитию различных заболеваний, включая слабоумие, рак и сердечно-сосудистые заболевания.

Тепло не влияет на питательный состав оливкового масла.
Оливковое масло содержит антиоксиданты, называемые полифенолами, которые защищают масло от окисления. Тепло, необходимое для повышения температуры оливкового масла до уровня, необходимого для жарки, не может изменить химический состав оливкового масла и, следовательно, сохраняет все его питательные вещества нетронутыми.

Жареная пища может быть полезна для здоровья
Оливковое масло вкуснее… и лучше смотрится на вас! Оливковое масло образует на поверхности продуктов корку, препятствующую проникновению масла и улучшающую его вкус.Продукты, обжаренные на оливковом масле, содержат меньше жира, чем продукты, обжаренные на других маслах, что делает оливковое масло более подходящим для контроля веса.

На оливковом масле первого холодного отжима не только можно жарить, но и нужно. Оно хорошо переносит нагревание благодаря содержанию мононенасыщенных жирных кислот и полифенолов и является более безопасным, здоровым и вкусным выбором по сравнению с другими маслами.

Используете ли вы оливковое масло для жарки пищи? Вы попробуете это сейчас?
Дайте нам знать в комментариях ниже!

Да, вы можете жарить во фритюре на оливковом масле Extra Virgin

Жарка во фритюре на оливковом масле первого отжима — горячая тема.Мы знаем, потому что слышим миф о том, что это невозможно сделать. Однако средиземноморские повара уже давно жарят продукты во фритюре на оливковом масле первого отжима. Мы особенно большие поклонники рыбных тако или чуррос, обжаренных во фритюре с оливковым маслом первого отжима. Картофель фри, приготовленный с использованием оливкового масла первого холодного отжима, также получает восторженные отзывы. Просто убедитесь, что вы знаете температуру масла.

«Вы можете жарить во фритюре на оливковом масле первого отжима», — сказала нам автор кулинарной книги и любительница оливкового масла Фрэн Гейдж. «Существует распространенное заблуждение, что оливковое масло первого холодного отжима нельзя нагревать до температуры, необходимой для жарки во фритюре.

Гейдж должен знать. Она рассказала, что использовала оливковое масло первого отжима для приготовления «сказочного» картофеля фри на обед, посвященный публикации ее книги «Новое американское оливковое масло» (Stewart, Tabori & Chang, 2009).

Ключ: Избегайте слишком сильного нагрева. Точка дымления высококачественного оливкового масла первого холодного отжима — температура, при которой масло начинает распадаться и дымиться — обычно составляет 410 градусов по Фаренгейту, что дает вам много возможностей для многих видов приготовления пищи.

Например, Гейдж нагрела оливковое масло первого холодного отжима для своего картофеля фри до 380 градусов по Фаренгейту. Всегда проверяйте температуру масла с помощью термометра, который можно прицепить к боковой стенке сковороды или кастрюли, в которой вы жарите во фритюре.

По словам калифорнийского шеф-повара Дори Форд, вам даже не нужно подниматься так высоко, как это делал Гейдж, когда жарил во фритюре на оливковом масле первого отжима.

«Я бы никогда не разогрел свою фритюрницу выше 340 градусов по Фаренгейту, даже с другими типами масла. Мы только пытаемся сделать еду хрустящей снаружи», — сказал Форд, шеф-повар, владелец ресторана Aqua Terra Culinary в Пеббл-Бич, Калифорния., фирма, которая занимается кейтерингом, планированием мероприятий и консультированием по меню.

Форд сказал нам, что жарит во фритюре на оливковом масле первого отжима и повторно использует масло для других целей. Указав на высокий уровень полезных мононенасыщенных жиров в оливковом масле первого отжима, он сказал, что это вопрос хорошего здоровья и вкуса.

«Это более здоровый способ приготовления пищи», — заметил Форд. «Это добавляет вкус».

Картофель фри, приготовленный с использованием оливкового масла первого холодного отжима, является тому примером. «Они перестают быть обыкновенной скучной картошкой фри из сладкого картофеля», — сказал Форд.

Если вам нужно больше доказательств, посмотрите на Средиземное море. Эксперт по средиземноморской кухне Нэнси Хармон Дженкинс отметила, что местные повара и повара «и не мечтают обжаривать, тушить и даже жарить во фритюре с чем-либо еще».

В статье для журнала Saveur она добавила: «Дело в том, что большинство оливковых масел первого холодного отжима подходят для высокотемпературных техник, таких как жарка и обжаривание, так же, как и другие растительные масла».

Приятного аппетита,

Твои друзья на Калифорнийском оливковом ранчо

лучших оливковых масел для приготовления пищи, макания, заправки и многого другого | Покупки : Food Network

Алексис Пишотта для Food Network Kitchen

Со всеми вариантами, представленными на рынке прямо сейчас, выбор оливкового масла может быть ошеломляющим. Арбекина? Каламата? Темно-зеленого цвета или золотистого, как солома? Хорошей новостью является то, что существует множество масел хорошего качества, с разными вкусовыми характеристиками и по разным ценам. Как только вы знаете, что искать, с несколькими практическими правилами, остальное просто.

Свежесть – самый важный фактор. Летучие соединения, которые делают оливковое масло таким вкусным, очень чувствительны к теплу, воздуху и свету. Вы захотите хранить свои масла в прохладном, темном месте.Вот почему сами бутылки часто, но не всегда, темного цвета или в непрозрачной жестяной банке. Масло остается свежим в герметичном контейнере максимум до двух лет, но лучше всего в течение одного года, при условии, что оно не хранилось и не подвергалось неправильному обращению. Ищите даты «best-by», которые помогут вам в этом. Если вы откроете бутылку с маслом, оно должно пахнуть свежестью и фруктовостью. Если от него пахнет затхлостью или запахом сырого картона, значит, он испортился и принадлежит мусорному ведру. Даже приготовление пищи с ним перенесет эти вкусы в вашу еду.После того, как контейнер открыт, он может испортиться в течение нескольких месяцев, поэтому может не иметь смысла покупать большую банку масла, чтобы сэкономить деньги, если вы не собираетесь использовать его так часто.

Для различных типов масла экстра вирджин является наименее рафинированным, а экстра легкое — наиболее рафинированным. Более рафинированное масло будет иметь меньший вкус и более высокую температуру дымообразования, а экстра вирджин сохраняет большую часть фруктового характера. Классические оливковые масла, чистые оливковые масла и другие масла находятся между ними, и не существует единой системы их классификации.Распространенное заблуждение, однако, заключается в том, что вы не можете готовить на оливковом масле первого холодного отжима из-за его более низкой температуры дымления, но на самом деле вы можете, вам просто нужно подобрать правильное масло для своей задачи. Например, нет смысла использовать действительно дорогое масло для приготовления пищи, так как многие соединения, которые придают ему нюансы, сложные ароматы, разрушаются при нагревании.

Наконец, оливковое масло может иметь самые разные вкусовые характеристики. Некоторые из них пряные, фруктовые, горькие или ореховые.Если вы знаете, что острое вам не по душе, то ничего страшного! Вот 12 масел, которые нам нравятся, и несколько идей для начала.

Является ли оливковое масло первого отжима таким же полезным, если его жарить на сковороде? Исследование

Оливковое масло экстра первого холодного отжима рекламируется за его пользу для здоровья. Основной продукт средиземноморской диеты, масло содержит антиоксиданты, связанные с его фенольными соединениями.

Хотя в средиземноморских странах оливковое масло первого холодного отжима регулярно используется в качестве приправы, оно также используется для жарки, тушения, жарки с перемешиванием и во фритюре.

Существует риск того, что такие кулинарные приемы могут снизить содержание второстепенных компонентов оливкового масла первого холодного отжима, таких как полифенолы. Это может произойти из-за попадания веществ в пищу или из-за деградации и трансформации полифенолов, содержащихся в масле.

Группа исследователей из Университета Барселоны и Университета Сан-Паулу, , стремилась определить, разлагается ли в условиях домашней кухни оливковое масло первого холодного отжима при нагревании и, в частности, при обжаривании на сковороде. или тушеные.

«Влияние приготовления пищи на эти полифенолы масла всегда изучалось в лабораторных или промышленных условиях, что далеко от реальности в наших домах», отметил директор Института исследований питания и безопасности пищевых продуктов ( INSA-UB) и соавтор исследования Роза М. Ламуэла.

Мысль заключается в том, что результаты, полученные в домашних условиях, могут быть использованы для информирования будущих рекомендаций или руководств по питанию.

Что такое оливковое масло первого холодного отжима?

В то время как обычное оливковое масло очищается и освобождается от важных питательных веществ и антиоксидантов, оливковое масло первого холодного отжима производится с использованием естественного процесса экстракции — без использования тепла или химикатов.

Это позволяет маслу сохранить все питательные вещества и антиоксиданты из плодов оливы. В результате оливковое масло первого холодного отжима считается самым качественным оливковым маслом.

Оливковое масло первого холодного отжима является основным источником жира средиземноморской диеты. Оно демонстрирует уникальный состав жирных кислот с более высоким содержанием фенольных соединений и других антиоксидантов, чем другие пищевые масла.

Доказано, что его потребление защищает от таких заболеваний, как рак, сердечно-сосудистые заболевания, диабет и нейродегенерация.

Оливковое масло первого холодного отжима на домашней кухне

В исследовании, опубликованном в академическом журнале Антиоксиданты ​, исследователи смоделировали условия приготовления пищи на домашней кухне. Цель состояла в том, чтобы определить, как домашнее обжаривание влияет на полифенолы оливкового масла первого холодного отжима.

Также было проанализировано влияние времени (обжаривалось ли масло в течение длительного или короткого периода времени) и температуры (при 120°C и 170°C) на разложение антиоксидантов.

Источник изображения: University of Barcelona

Результаты показали, что температура оказывает разлагающее воздействие на полифенолы оливкового масла первого холодного отжима во время процесса обжаривания. При 120°С содержание полифенолов уменьшилось на 40%, а при 170°С – на 75% – по сравнению с уровнями антиоксидантов в сыром масле.

Время повлияло на такие отдельные фенолы, как гидрокситирозол, но не на общее содержание фенолов.

В целом уровни антиоксидантов оставались в пределах «здорового диапазона», как указано в европейских правилах.

«Несмотря на снижение концентрации полифенолов в процессе приготовления, это масло имеет уровень полифенолов, который соответствует декларации здоровья в соответствии с европейским регламентом, что означает, что оно обладает свойствами, защищающими от окисления частиц холестерина ЛПНП», отметил соавтор Хулиан Лосано.

Что эти результаты означают для средиземноморской диеты? ​ Оливковое масло является ключевым компонентом средиземноморской диеты ©GettyImages/aamulya

Средиземноморская диета варьируется в зависимости от страны и региона, но в значительной степени основана на привычках потребления тех, кто живет в странах, граничащих со Средиземным морем, включая Грецию, Италию, Испанию и Франция.

В целом, диета включает овощи, фрукты, бобовые, орехи, фасоль, крупы, крупы, рыбу и ненасыщенные жиры, такие как оливковое масло.

Однако польза для здоровья тех, кто живет недалеко от Средиземного моря и употребляет в пищу эти местные ингредиенты, не всегда распространяется на людей, соблюдающих диету в других регионах.

По словам исследователей, это, вероятно, связано с кулинарными практиками. Ожидается, что эти последние результаты подтвердят идею о том, что средиземноморская кухня полезна для здоровья — не только из-за самих ингредиентов, но и из-за способов ее приготовления.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.