Полисахариды в продуктах питания: Что такое сложные углеводы и в чем их особенности + список продуктов с медленными углеводами и удобная таблица

Что такое сложные углеводы и в чем их особенности + список продуктов с медленными углеводами и удобная таблица

Приветствую вас мои постоянные читатели и новые подписчики. Желание сохранить фигуру или похудеть часто заставляет нас отказываться от углеводов. Но правильное ли это решение? Рацион сбалансирован только когда в нем есть и жиры, и белки, и углеводы. Многие под углеводами подразумевают булочки, тортики и шоколад. Я же имею ввиду в первую очередь полисахариды. Это сложные углеводы список продуктов таблица с гликемическим индексом приведены ниже.

Именно эти продукты очень важны для похудения. Да и для полноценного питания также. Ограничивать себя в полисахаридах неправильно. А уж совсем отказываться от данного вида продуктов и вовсе вредно. Любой диетолог скажет вам, что сложные углеводы должны быть включены в дневной рацион. Итак, давайте вместе разберемся, что это за продукты и чем они так важны.

Виды сложных углеводов

Сложный углевод состоит из трех и даже более молекул простого углевода. Их еще называют полисахаридами. Часто можно встретить названия: «медленный», «полезный», «длинный» и т.д. Отличие от простых – эти вещества не вызывают резкого поднятия инсулина. Так как их распад происходит значительно медленнее, чем простых углеводов. Организму приходится затратить энергию, чтобы их усвоить. Поэтому насыщение сохраняется несколько часов.

Крахмал

Это вещество не очень калорийно, но при этом имеет большую энергетическую ценность. Крахмал включают во многие диеты. А все потому, что он дает чувство сытости, которое долго сохраняется. В знаменитой диете Дюкана вы можете увидеть рецепты с применением крахмала.

Помимо этого, продукт имеет массу полезных свойств:

нормализует обмен веществ;
регулирует уровень глюкозы в крови;
укрепляет иммунитет;
снижает риск онкологии.

Больше всего крахмала содержится в буром рисе, картофеле, сое, горохе, чечевице, овсянке, гречке.

Гликоген

Это сложное вещество, которое состоит из цепочки молекул глюкозы. Помогает поддерживать нужный уровень сахара в крови. Очень полезное и нужное вещество для спортсменов, так как восстанавливает мышечную массу. Это вещество «включает» функцию синтеза белка. Через 3 часа после еды гликоген активно расходуется. Если же вы занимаетесь в спортзале, его запасы иссякнут уже через 30 минут.

Очень важно для нормальной работы мышц восполнять запас этого вещества. В привычных нам продуктах гликоген не содержится в чистом виде в достаточном количестве. Быстрее всего наш организм синтезирует его из печени животных. Плюс он есть также в рыбе.

Пектины

Около двух веков назад данный полисахарид был обнаружен во фруктовом соке учёным Браконно. Именно тогда были выявлены и описаны полезные свойства пектинов. Они способны сорбировать вредные вещества, которые поступают к нам с пищей. Считается, что регулярное употребление пектинов позволяет дольше сохранять молодость.

Пектины представляют собой густое клейкое вещество. Очень часто его используют как загуститель, гелеобразователь, стабилизатор. Основной источник пектинов – фрукты. Больше всего пектина в яблоках и апельсинах. Так же он содержится в абрикосах, сливах, груше, айве, вишне, финиках.

В промышленных масштабах вещество получают из растительного жмыха. Обозначается добавка как Е440. Пугаться ее не стоит — это полностью натуральный и полезный продукт.

Клетчатка

Полисахарид, который входит в состав большинства растительных продуктов. Наши пищеварительные ферменты не могут ее переварить. А вот микрофлора кишечника прекрасно клетчатку перерабатывает. Попутно стимулируется работа ЖКТ, способствует выводу вредного холестерина. Плюс ко всему, клетчатка дает насыщение, чувство полного желудка.

Богаты клетчаткой ржаные и пшеничные отруби, грибы, морковь, свекла, брокколи, капуста и т.д.

Зачем моно- и полисахариды нужны

Углеводы выполняют основную функцию в нашем организме — энергетическую. Около 60% энергии организм синтезирует именно благодаря поли-и моносахаридам. И только 40% приходится на белки и жиры. Теперь вы понимаете насколько важны эти вещества?

Простые углеводы очень быстро восполняют потраченную энергию. Но она также быстро расходуется и организм требует добавки. Для набора веса в рацион включают как простые, так и сложные углеводы. Также они незаменимы, если вы ведете активный образ жизни. Полисахариды или сложные углеводы снабжают организм энергией медленно. Вы дольше не испытываете чувство голода.

Соотношение полисахаридов, моносахаридов и клетчатки в рационе должно быть 70% / 25% / 5%

Т.е. больше всего ежедневно нужно употреблять сложных углеводов. Простые сахариды должны составлять 1/3 суточной нормы углеводов. У многих все наоборот, в перекус на работе пьем чай с плюшками и конфетами. Отсюда и лишний вес.

Для тех, кто хочет похудеть обязательно к прочтению моя статья — сколько углеводов нужно в день при похудении.

Польза полисахаридов для похудения

Отличить простой углевод от сложного очень легко. Все, что сладкое на вкус — быстрый моносахарид. Это враг для худеющих. Поэтому во время диет такие продукты исключаются. Для поддержания фигуры их также сводят к минимуму.

А вот полисахариды не имеют выраженного сладкого вкуса. Очень медленно переходят в энергию. Уровень сахара резко не повышается, так как организм их трансформирует в сахар постепенно.

Долгие углеводы надолго отобьют у вас аппетит, именно поэтому их не исключают из диет. Употребляя их, вы получаете чистую энергию без жира. Помимо того, что полисахарид позволяет вам долго не испытывать чувство голода он очень полезен. Продукты, содержащие полисахариды богаты витаминами и микроэлементами. Они укрепляют волосы, ногти, улучшают состояние кожи.

Важно: Полисахариды при похудении лучше употреблять в первую половину дня. Во второй половине дня отдайте предпочтение белковой пище

Обязательно обращайте внимание на гликемический индекс. Чем он выше у продукта, тем быстрее этот продукт трансформируется в глюкозу. А значит при похудении он бесполезен и даже вреден. Связь гликемического индекса с видами углеводов читайте в этой статье.

Особенно важен этот параметр для диабетиков. У медленных углеводов также может быть высокий ГИ. К таким продуктам относится картофель. Несмотря на содержание крахмала, ГИ очень высок. Употребляя картошку, вы не похудеете. Именно поэтому в диетических меню ее запрещают. Для снижения веса лучше отдавать предпочтение полисахаридам с низким гликемическим индексом.

В каких продуктах содержатся полисахариды

Чтобы вам было легче ориентироваться я собрала медленные углеводы в табличку. Ее, кстати, вы можете скачать и распечатать.

Продукты содержащие сложные углеводы

А теперь давайте пройдемся по конкретным продуктам. Рассмотрим, где есть полисахариды, а где только моносахариды. Также поговорим о том, как лучше готовить продукт.

Полисахариды в овощах и зелени

Наиболее богаты полисахаридами овощи, а также зелень. Если обратите внимание на пищевую тарелку, то увидите, что овощи составляют немалую долю. На фото это хорошо видно.

Примерно те же данные приводятся и в других пирамидах питания.

Медленные углеводы есть практически во всех овощах. Самые полезные овощи и зелень:

томаты;
сладкий перец;
сельдерей;
зеленая фасоль;
лук порей;
кабачки;
капуста;
латук;
шпинат;
салат листовой.

Эти овощи еще частенько называют продуктами «ноль калорий». Полезнее всего употреблять сырые продукты или готовить из них смузи. Возможна готовка на пару. А вот если варка, то до полуготовности. Не забывайте, что при варке часть полезных свойств уходит в отвар. Чем выше температура обработки и чем дольше по времени, тем меньше остается пользы.

Медленные углеводы в ягодах и фруктах

Фрукты содержат как полисахариды, так и моносахариды. Важно обращать внимание на ГИ. Ягоды и фрукты нужно употреблять сырыми. Наиболее полезными считаются: киви, персики, вишня, инжир, гранат, яблоки. Несмотря на полезные свойства бананы, манго, арбузы и ананасы имеют высокий ГИ. Поэтому увлекаться ими не стоит.

Если фрукты законсервированы в собственном соку, они сохраняют полезные свойства. Из сухофруктов полезна курага. Можно употреблять свежевыжатые соки, без добавления сахара. Это касается и варенья.

Молочка

В молочных продуктах нет полисахаридов. В основном в ее составе дисахаридные углеводы. Они быстрые, но помимо их в молоке много фосфора и кальция. Также молочные продукты содержат массу витаминов. Такая продукция обязательно должна входить в дневной рацион. Но не стоит сильно увлекаться.

Полезные каши

Все каши на основе цельного зерна очень полезны. Это гречка, овес, булгур, пшеница, бурый рис. Мюсли и манку лучше не употреблять. Что же касается приготовления, оптимально запаривать или заливать крупу кефиром. Так можно приготовить гречку и овес. Такая кашка считается диетической и очень полезной.

Зерновые и бобовые

Я думаю вы сталкивались с тем, что в диетах разрешены цельнозерновые продукты. Это не случайно, так как они богаты клетчаткой. Для поддержания себя в форме, а также для похудения она очень полезна. Это хлеб грубого помола, любые макаронные изделия из цельного зерна. А также ячменные хлопья или овсяные. Клетчатка улучшает перистальтику кишечника, очищает организм от вредных веществ. Притупляет чувство голода.

Что же касается бобовых, они не только позволяют держать углеводный баланс в организме. Они являются хорошим источником белка. В качестве бобовых отдавайте предпочтение нуту, гороху и фасоли, а также чечевице. Их, конечно, придется отваривать.

Полисахариды в напитках

Если вы используете свежевыжатый сок – там обязательно будут присутствовать медленные углеводы. Можно пить овощные коктейли и фруктовые соки. Особенно богат полисахаридами томатный сок. Конечно содержание полисахаридов в соках невелико. Но если вы худеете, на перекус лучше выпить стакан сока, чем съесть булку.

Выбирая соки, крупы и овощи конечно обращайте внимание на ккал. Лучше калорийные блюда оставлять на первую половину дня. Если вы мало двигаетесь, такие продукты следует ограничить.

Теперь вы знаете, что можно кушать из продуктов с углеводами, чтобы не поправиться. И будете во всеоружии подходить к составлению правильного рациона.

Не нужно боятся углеводов, гораздо опаснее несбалансированный рацион. Так можно обмен веществ нарушить и заработать болячку. Вот еще интересное видео про углеводы нашла:

Будьте здоровы, питайтесь правильно! Не забываем подписываться на обновления. У меня много для вас интересненького припасено. Обязательно присоединяйтесь ко мне в социальных сетях и друзей приводите. Пока-пока.

С уважением, Ольга Стешкина

Сложные углеводы список продуктов таблица для похудения

Хотя есть много горячо обсуждаемых вопросов питания, мало что вызывает столько страсти и интереса, сколько углеводы. Диеты на их основе непопулярны, но что мы знаем о них? Углеводы являются основным макроэлементом и одним из основных источников энергии для вашего организма, они бывают разные – простые и сложные, или их еще называют легкими и тяжелыми, быстрыми и медленными. Простые, или легкие углеводы не полезны для здоровья, так как дают быстрое повышение уровня глюкозы в крови и ведут к полноте. А сложные, или тяжелые углеводы полезны, потому что оказывают медленное влияние на уровень глюкозы и способствуют похудению.

Сложные углеводы – это всем нам привычные пшеница, кукуруза, рис, овес, ячмень, солод, рожь, фрукты, овощи, бобовые и многое другое. Отличие от простых заключается в том, что они состоят из множества молекул глюкозы, соединенных вместе. Поскольку структура этих молекул более сложна, чем у простых углеводов, для переваривания этих продуктов требуется намного больше времени. Углеводы состоят из трех компонентов: клетчатки, крахмала и сахара. Клетчатка и крахмал являются тяжелыми углеводами или полисахаридами, а сахар – простым (моносахаридом). В зависимости от того, сколько разных компонентов найдено в продукте, определяется качество его питательных свойств. Большую ценность для похудения представляют собой низкогликемические тяжелые углеводы, которые содержат минимальное количество сахаров в своей формуле и, следовательно, намного полезней для здоровья и фигуры.

Содержание статьи

Виды тяжелых углеводов

Углеводы встречаются в продуктах питания, включая фрукты, овощи, зерно, картофель, выпечку и конфеты и считаются предпочтительным источником энергии для органов. Углеводы являются молекулами сахара, которые являются соединением углерода, водорода и кислорода (CHO). То есть, по сути,– это одна или более молекулы сахара, которые расщепляются метаболизмом, чтобы использоваться для энергии. Сложные, или тяжелые углеводы содержат большее количество питательных веществ, чем простые (моносахариды), потому что у них больше волокна и они медленнее перевариваются. Это также делает их более сытными, что означает, что они являются хорошим вариантом для похудения. Углеводы также идеально подходят для людей с диабетом 2 типа, потому что помогают управлять уровнем сахара в крови после еды.

Клетчатка и крахмал

Эти два компонента представляют собой два типа сложноусвояемых углеводов. Клетчатка особенно важна, поскольку способствует регуляции кишечника и помогает контролировать уровень холестерина.

Основными источниками пищевых волокон являются:

фрукты
овощи
орешки
фасоль
цельные зерна

Крахмал также содержится в некоторых продуктах, содержащих волокно. Разница в том, что некоторые продукты считаются более крахмалистыми, чем волокнистые, например, картофель.

Видео

<center><ins class="adsbygoogle" style="display:block" data-ad-client="ca-pub-1812626643144578" data-ad-slot="3076124593" data-ad-format="auto" data-full-width-responsive="true"></ins> <script>(adsbygoogle=window.adsbygoogle||[]).push({});</script></center>

Другие продукты с высоким содержанием крахмала:

цельнозерновой хлеб
пшеница
кукуруза
овес
горох
рис

Что такое сложные углеводы – это ключ к долгосрочному здоровью и похудению. Они облегчают поддержание вашего веса и могут даже помочь защитить от диабета 2 типа и сердечно-сосудистых проблем в будущем.

Мнение эксперта

Егорова Наталья Сергеевна
Врач-диетолог, г. Нижний Новгород

Автор статьи правильно предупредил насчет кетоза. Нельзя «загонять» свой организм в состояние кетоацидоза, пытаясь похудеть. Это опасно. Со мной согласятся большинство врачей, которые с опаской относятся к низкоуглеводным диетам. Конечно, такие диеты могут быть эффективны, но прибегать к ним следует лишь в крайнем случае. И то после консультации с диетологом.

Как врач отмечу, что худеть лучше всего при помощи здорового питания. Оптимальный вариант – как раз сократить употребление быстрых углеводов и продуктов с высоким гликемическим индексом. Именно они самые вредные и сильнее всего мешают похудеть. Поэтому вместо быстрых углеводов употребляйте медленные. Они усваиваются не так быстро, поэтому после их употребления не происходит резкого повышения уровня глюкозы в крови. А это очень важно, если вы худеете.

Еще я бы рекомендовала уменьшить количество употребляемых жиров. Откажитесь от свинины, баранины, жареного мяса. Кушайте больше овощей, фруктов, ягод, клетчатки. И побольше двигайтесь, а лучше начните бегать или запишитесь в тренажерный зал. Так у вас будет гораздо больше шансов похудеть.

Для чего нужны моносахариды и полисахариды

Помните, что углеводы – это только молекулы сахара, все из которых разбиты организмом на глюкозу. Глюкоза – это единственная молекула сахара, которая используется в качестве топлива клетками вашего тела из вашего мозга в мышцы.

Существует 3 типа углеводов, которые определяются количеством молекул сахара, которые они содержат:

Моносахарид – одна молекула сахара, примеры включают глюкозу, галактозу (в молоке) и фруктозу (в фруктах).

Дисахарид – две молекулы сахара, примеры включают сахарозу, лактозу (в молоке) и мальтозу (в пиве).
Полисахариды – несколько молекул сахара, примеры включают крахмалистые продукты, такие как макаронные изделия или картофель, и клетчатку, которая является неудобоваримой частью растения, но способствует пищеварению.

Когда углеводы «простые», они относятся к моно и дисахаридам, которые легко всасываются в кровоток из-за их простой молекулярной структуры. Речь идет о молоке, фруктах и столовом сахаре. С другой стороны, «сложные» макроэлементы являются полисахаридами, и из-за их более сложной молекулярной структуры может потребоваться больше времени, чтобы организм мог разрушить их в сахар. Имеются в виду зерна, овощи и картофель.

Обратите внимание: Любая избыточная глюкоза, которая не используется организмом для энергии, будет храниться как жир. Поэтому для похудения совмещайте тяжелые углеводные продукты с активными тренировками.

Знание того, как каждая из этих молекул вписывается в ваш ежедневный рацион, может помочь вам получить смесь полисахаридов в вашем рационе для похудения и здорового питания.

Видео

Полисахариды для похудения

Многие диетологи не используют слово «плохой» при описании продуктов, потому что, как говорится, «нет хороших или плохих продуктов, есть только хорошие или плохие диеты». С учетом сказанного, углеводы, оказывающие быстрый рост на уровень сахара в крови, обычно считаются быстрыми или легкими, тогда как те, которые поглощаются медленно и мало влияют на уровень сахара в крови, считаются медленными или тяжелыми.

Обратите внимание: Для измерения скорости превращения углеводов в глюкозу был создан гликемический индекс. Продукты с быстрым перевариванием имеют высокий индекс, который колеблется от 0 до 100, а «медленные» продукты ниже по индексу.

Это важно, потому что большие всплески уровней инсулина влияют на ваш голод (могут сделать вас еще более голодными), могут отрицательно повлиять на потерю веса и даже привести к диабету, если уровни хронически повышены от чрезмерного потребления быстрых углеводов.

В каких продуктах содержатся полисахариды

Чтобы наглядно понять, что такое сложные углеводы, посмотрите в таблицу, в ней представлен список продуктов для похудения, где ГИ – это гликемический индекс.

Продукт	ГИ
Дрожжевое тесто, фасоль	50
Горох, цельнозерновой хлеб	40
Обезжиренное молоко, яблоки	35
Сушеные бобы, макароны, свежие фрукты	30
Цельное молоко, чернослив	22
Баклажан, зеленые бобы, цветная капуста	15

В этой таблице наглядно видно, что гликемический индекс у продуктов низкий, а это значит, что эти продукты являются медленными, то есть диетическими. Можете смело есть их и худеть. Но не переусердствуйте – помните, что лишний сахар, не усвоенный в виде энергии, откладывается как жир. Распечатайте таблицу и повесьте на холодильник, чтобы ничего не перепутать.

Как увеличить прием полисахаридов

Продукты в супермаркетах в настоящее время имеют все зерновые альтернативы, поэтому не так сложно сделать их значительной частью вашего рациона:

переключитесь с белого хлеба на хлеб из цельной/низкосортной/многозлаковой муки. Вы также можете легко найти белый хлеб из муки грубого помола, который лучше для вас;
сделайте себе привычку употреблять в пищу продукты с высоким содержанием клетчатки и низкокалорийных злаков утром, лучший выбор – овсянка;
попытайтесь есть коричневый рис и пасту из цельной муки чаще, чем белый рис и макароны.
увеличивайте ежедневное потребление овощей и фруктов.

Видео

<center><ins class="adsbygoogle" style="display:block; text-align:center;" data-ad-layout="in-article" data-ad-format="fluid" data-ad-client="ca-pub-1812626643144578" data-ad-slot="4491286225"></ins> <script>(adsbygoogle=window.adsbygoogle||[]).push({});</script></center>

Однако ГИ не учитывает различные способы, которыми организм обрабатывает полисахариды от крахмалов, таких как коричневый рис или овсянка против простого углевода, такого как яблоко. Поэтому мы не можем использовать ГИ в качестве единственной меры, чтобы определить, будет ли углевод, который мы выбираем, помогать нам худеть или нет. Другими словами, большинство продуктов, классифицированных как полисахариды, будут иметь низкие значения ГИ, но есть исключения, например некоторые фрукты.

Итак, сколько полисахаридов нужно есть?

Количество полисахаридов, которые вы должны есть, зависит, прежде всего, от вашей генетики, веса и уровня активности.

Важно: Если вы не занимаетесь активно спортом, но хотите поддерживать вес с несколькими тренировками в неделю, хорошим эталоном для приема полисахаридов будет около 200 г в день.

Чем активнее вы, тем больше полисахаридов вы можете добавить. Выносливые спортсмены могут и должны есть около 300-400 г в день, чтобы помочь поднять свои тренировки. Минимальное РДП (рекомендуемое диетическое пособие) для медленных полисахаридов составляет 130 граммов, при этом 55% от общего количества калорий поступает из полисахаридов в качестве общей рекомендации.

С эволюционной точки зрения, полисахариды не являются существенными, а это означает, что нам не нужно потреблять их, чтобы функционировать. На самом деле, если вы вообще не питаетесь полисахаридами, ваше тело будет расщеплять жир на небольшие молекулы, называемые кетонами.

Важно: Кетоз – это процесс создания кетонов, когда наше тело использует в основном жир для энергии, что связано с потреблением полисахаридов менее 25 г (менее 100 г – когда кетоны присутствуют в крови и моче). Наши тела не только используют жир для энергии во время кетоза, но также могут превращать белок (как растительный, так и животный) в углеводы для использования в качестве топлива.

Вы можете подумать: «Мне нужно немедленно войти в состояние кетоза», учитывая очевидный потенциал сжигания жира. В то время как кетоз – вынужденная адаптация, которая может оставить вас с низкими уровнями энергии, действительно неприятным запахом изо рта, неспособностью эффективно сконцентрироваться и серьезной нехваткой витаминов и минералов. Кроме того, исследования не показывают, что потеря жира является более высокой во время кетоза по сравнению с рационом с равными калориями, но с гораздо большим количеством углеводов. Когда дело доходит до полисахаридов, используйте свой здравый смысл – несколько порций фруктов, множество овощей (которые дают немного калорий, но тонны питательных веществ), немного крахмала и зерен (или много, если вы очень активны) каждый день должны помочь вашему телу в обеспечении питательными веществами, необходимыми для оптимальной работы.

Видео

Полисахариды, которые вы должны есть больше

Если вы всерьез настроены на тяжелую углеводную диету, то вам необходимо знать какие продукты содержат сложные углеводы. Не забудьте включить их в качестве регулярной части рациона:

Зерна – хорошие источники клетчатки, а также калия, магния и селена. Выберите менее обработанные цельные зерна, такие как гречиха и макароны из цельной пшеницы.
Фрукты, богатые клетчаткой такие как яблоки, ягоды и бананы (избегайте консервированных фруктов, поскольку они обычно содержат добавленный сироп).
Овощи, богатые клетчаткой. Ешьте больше любых овощей, включая брокколи, листовую зелень и морковь.
Бобовые. Помимо клетчатки, это хорошие источники фолиевой кислоты, железа и калия.

Выбор медленных полисахаридов может занять время на пробы и ошибки. Но пытливый взгляд на этикетки покупаемых продуктов поможет вам начать делать более здоровый выбор, который активирует ваше тело и защитит его от долгосрочных осложнений.

Отзывы

Что такое сложные углеводы, список продуктов с медленными углеводами, таблица

Вместе с жирами и белками, углеводы требуются организму для его нормальной жизнедеятельности. Именно углеводы насыщают мозг, нервную систему и другие органы необходимой энергией, регулируют уровень гликогена. Углеводы бывают простые и сложные. Чтобы поддержать жизненные функции организма, необходимо их правильно дозировать и употреблять в пищу именно сложные углеводы – это важный элемент в обменен энергии, при недостатке человек подвергает внутренние органы и мышцы разрушению. В каких продуктах имеются сложные углеводы – будут представлены список продуктов и таблица, помогающая в рассмотрении заданного вопроса.

Содержание статьи

Виды сложных углеводов

Что такое сложные углеводы – это цепочка из трех и более молекул простого углевода, по-другому их называют – полисахариды. Но чаще всего их называют – «медленный», «полезный», «длинный» и прочими обозначениями подобного рода. Сложные углеводы отличаются от простых длительностью распада – он идет так медленно, что не повышает быстро уровень глюкозы в крови и, как следствие, не приводит к резкому выбросу инсулина. Чтобы их полностью усвоить, организму необходимо затратить больше энергии, поэтому чувство насыщения длится долго.

Полисахариды существуют в нескольких видах:

Крахмал. Данный продукт низкокалорийный, но с высокой энергетической ценностью. Он быстро насыщает организм, в результате чего чувство сытости длится часами, поэтому его включают во все диеты. Он имеет много полезных свойств: стимулирует метаболизм, контролирует уровень сахара в крови, поднимает иммунитет и защищает от онкологии. Продукты, в которых содержится огромное количество крахмала: картошка, соя, рис бурый, горох, гречка, чечевица и овсянка.
Гликоген. Это полисахарид, состоит из множества молекул глюкозы. Он незаменим в организме, потому что контролирует уровень сахара. Для спортсменов полисахарид нужен для восстановления мышечной массы. Гликоген помогает в выработке белка. Он быстро расходуется у простых людей – через 3 часа после трапезы, а у спортсменов после тренировки уже через 30 минут. Для нормального функционирования мышц, необходимо постоянно восполнять запасы представленного полисахарида. Обычные продукты его содержат в небольших количествах и не могут восполнить дефицит вещества. Самыми богатыми являются печень и рыба.
Пектины. Почти два века назад был открыт полисахарид во фруктовом соке. Их польза для организма неоспорима, пектины могут впитывать в себя вредные элементы и токсины, попадающие с пищей в организм. Этим самым они способствуют сохранению молодости. По внешнему виду – это густая, похожая на клей, масса. В кулинарии пектины применяют, как загуститель, стабилизатор и образователь гелевой массы. Наибольшее их количество имеется в яблоках и апельсинах. Есть он и в других фруктах: вишне, абрикосах, сливе, груше, айве и финиках.
Клетчатка – этот полисахарид присутствует в большей части растительных продуктов. Она не перерабатывается в желудке, ферменты не могут ее переварить. Но кишечная микрофлора прекрасно с ней справляется. От этого нормализуется работа ЖКТ, из организма удаляется вредный холестерин. Клетчатка хорошо насыщает организм и вызывает чувство наполненности пищеварительного органа. Клетчатка есть во многих продуктах, но больше всего в отрубях, грибах, моркови, брокколи, свекле, капусте и так далее.

К клетчатке можно отнести и целлюлозу. Это медленный углевод полисахарид, не несет энергетической нагрузки, но необходим для образования необходимой микрофлоры в кишечнике. Стимулирует выработку витамина В.

Мнение эксперта

Мнение врача-диетолога Смирнова Виктора Петровича

Смирнов Виктор Петрович
Врач-диетолог, г. Самара

Все медленные полисахариды и их представители действительно являются «дальнобойной артиллерией» и приводят к долговременному насыщению организма. Из них в таблице представлены не только экзогенные, но и эндогенные углеводы, которые в продуктах практически не встречаются, в чистом виде их встретить в продаже нельзя. Это животный крахмал – гликоген. После приема пищи он образуется в нашей печени, в которую попадает глюкоза под влиянием инсулина. В гликогене сахар запасен в виде конденсированных остатков глюкозы. Гликоген в нашем организме является первым «аккумулятором» энергии и, постепенно распадаясь снова на глюкозу под влиянием контринсулярного гормона глюкагона, обеспечивает её концентрацию в плазме крови. Именно в первые и даже во вторые сутки полного голодания всё адекватное потребление углеводов, в том числе и для работы головного мозга и миокарда, обеспечивается за счет медленного распада гликогена. И только на третий или четвёртый день при голодании начинается ацидотический криз, когда организм начинает искать другие пути обмена, активируя липолиз, или распад жиров. Остальные виды медленных углеводов тоже незаменимы, и особенно пектины и клетчатка. Клетчатка отличается от всех углеводов тем, что является на первый взгляд балластным вещество: она не питательна, так как не усваивается организмом. Но именно клетчатка связывает различные экзотоксины, радионуклиды, профилактирует дисбактериоз, она стимулирует перистальтику и очень полезна в борьбе с атоническими запорами.

Для чего нужны сахара в организме

Углеводы требуются организму для того, чтобы поддерживать энергию. Приблизительно 60% энергии он производит из моно- и полисахаридов. А остальное – это жиры и белки.

Обратите внимание: Необходимо отметить, что быстрые углеводы сразу возвращают утраченную энергию, но и сами скоренько расходуются и тогда организм сигнализирует о добавке. Тогда в работу вступают полисахариды, они питают организм топливом медленно, но долго. Особенно организму требуются тяжелые углеводы тем, кто не любит сидеть на одном месте.

Чтобы чувствовать себя энергичной и не страдать голодом, соотношение углеводов должно быть следующее:

полисахариды – 70%;
моносахариды – 25%;
клетчатка – 5% от общего количества требуемых углеводов.

Подобное сочетание позволит сохранить энергию для занятий спортом и при этом стабилизировать постоянное похудение.

Видео

Как медленные углеводы помогают похудению

Как отличить быстрые углеводы от медленных? Необходимо продукт попробовать на вкус – все моносахариды сладкие. Такое питание необходимо исключить из рациона, если хочется похудеть, и ограничить максимально для поддержания стройной фигуры. Полисахариды ярко выраженного вкуса сладости не имеют, от них глюкоза резко не поднимается, а организм их не спеша перерабатывает в простые углеводы. Тяжелые углеводы необходимы для похудения, они надолго убивают аппетит и бесперебойно поставляют энергию. Продукты со сложными углеводами, очень полезны, потому что имеют витамины и микроэлементы. Помимо того, что они помогают избавиться от ожирения, укрепляют волосы и ногти, улучшают кожный покров.

Это важно: Медленные углеводы необходимо есть в первой половине дня, а в остальное время лучше есть белковую пищу. И не забывать про гликемический индекс. Большой показатель говорит о том, что данный продукт быстро переходит в глюкозу. Он не принесет пользу для похудения, но может нанести вред. Особенно важно учитывать этот показатель больным сахарным диабетом.

У пищевых ингредиентов, имеющих сложные углеводы, зачастую отмечается высокий ГИ. Одним из обманчивых считается картошка, не смотря на большое содержание крахмала. Поедая ее, похудеть невозможно, поэтому диетологи ее запрещают употреблять при диетическом питании. Чтобы вес снижался, необходимо питаться продуктами со сложными углеводами, но имеющими низкий ГИ.

Таблица продуктов, содержащих полисахариды

Для того, чтобы точно знать и хорошо ориентироваться в продуктах с медленными углеводами и показателями ГИ, разработана следующая таблица:

Гликемический индекс	Список продуктов
10	Авокадо
15	Сироп агавы, брокколи и брюссельская капуста, некоторые виды орехов, кабачки, капуста белокочанная, лук, свекла, огурцы, отруби, зелень, салат, сладкий перец, смородина черная, горошек, шампиньоны
20	Баклажаны, лимон, соевый соус, черный шоколад
25	Вишня, ежевика, клубника, крыжовник, малина, красная смородина, семечки тыквенные, черника, чечевица
30	Абрикос, грейпфрут, груша, мандарины, мармелад без содержания сахара, молоко, морковь, помидоры, свекла сырая, стручковая фасоль
35	Апельсин, макароны из твердых сортов пшеницы, персики и нектарины, гранат, инжир, йогурт, мак, курага, семечки подсолнечника, дикий рис, сельдерей, слива, сок томатный, фасоль, яблоки

В таблице представлены далеко не все ингредиенты с наличием высокого содержания гликемического индекса. Имеются такие фрукты и овощи, по которым ведутся много споров. Это хурма, клубника и прочие ягоды, фрукты и овощи. Перед употреблением важно все же узнать показатель, чтобы не спровоцировать повышение уровня сахара в крови. Для людей с сахарным диабетом подобное отрицательно сказывается на общем самочувствии и состоянии сосудов. Тем, кто просто стремится поддерживать стройную фигуру, наличие полисахаридов противопоказано – увеличение уровня сахара также провоцирует формирование жировых клеток.

Видео

Продукты, имеющие в составе полисахариды

Существуют продукты, в которых есть только простые сахара или сложные. Как их приготовить, чтобы они принесли организму максимум пользы? О том, какие продукты содержат сложные углеводы, и как их правильно приготовить для правильного питания, предлагается следующая таблица.

Продукты	Описание группы
Овощи и зелень	Больше всего их содержится именно в овощах и зелени. Самые богатые из них: помидоры, болгарский перец, кабачки, лук-порей, сельдерей, капуста, шпинат, листовой салат. В данных овощах практически не содержится калорий, особенно, если съедать их в свежем виде. Овощи хорошо готовить на пару или делать из них смузи. Варить их нужно до полуготовности, при этом часть полезных элементов переходят в отвар. Высокая температура и продолжительная готовка снижают пользу овощей.
Ягоды и фрукты	Эта группа продуктов имеет в составе, как сложно усвояемые углеводы, так и простые. Здесь важен показатель ГИ. Их необходимо съедать сырыми. Самыми идеальными считаются: киви, яблоки, инжир, вишня, персики и гранаты. Некоторые из них: бананы, арбузы, манго и ананасы, очень полезные, но у них большой ГИ. Консервы в собственном соку из этих продуктов не теряют хорошие качества. Из сухофруктов самой полезной считается курага. Полезен свежевыжатый сок без добавления сахара.
Молочные продукты	Данная группа не содержит сложных углеводов, в них есть только дисахариды. Помимо сахаров в молочке много фосфора и кальция, витаминов. Эту продукцию можно есть ежедневно, но не усердствовать.
Каши	Все каши из цельнозерновых приносят большую пользу организму. К таким крупам относятся овсянка, булгур, гречка, пшеница и бурый рис. Манную крупу и мюсли есть не рекомендуется. Готовить крупы лучше так: запаривать кипятком или кефиром. Залитая кефиром гречка или овес, очищают организм от вредных элементов.
Зерновые и бобовые	Данная группа продуктов содержит много клетчатки и очень полезна для похудения. Из данной группы рекомендуется к питанию: хлеб и макароны из грубого помола муки или целого злака, ячменные или овсяные хлопья. Клетчатка стимулирует перистальтику кишечника, выводит токсины и приглушает чувство голода. А группа бобовых регулирует углеводный уровень и насыщают организм белками. Лучшие продукты: горох, нут, чечевица, фасоль в отварном виде.
Напитки	В свежевыжатых соках из фруктов, ягод и овощей, всегда имеются медленные углеводы. Очень много их в томатном соке. В остальных напитках из растительного сырья, полисахаридов не слишком много, но, находясь на диете для похудения, правильно выпить стакан сока на перекус, чем закусить булочкой.

При выборе продуктов, следует учитывать их калорийность. Более калорийные из них, лучше съедать до обеда. При малоподвижном образе жизни требуется ограничить в рационе питания продукты с большим содержанием полисахаридов. Зная, какие продукты имеют сложные углеводы и некоторые виды полисахаридов, их смело можно употреблять и не бояться поправиться. Важно питаться сбалансированно, тогда не нарушатся обменные процессы, и не увеличится риск набора лишнего веса.

Отзывы

в каких продуктах содержатся (таблица)

Для нормальной работы всех органов и систем необходимо сбалансировано питаться. Незаменимыми и обязательными в рационе питания являются углеводы, как сложные, так и быстрые. Именно сложные углеводы приносят максимальную пользу организму. Быстрые же углеводы в скорости усваиваются организмом, насыщение от приема пищи исчезает. Следовательно, организм начинает требовать больше еды. К простым углеводам можно отнести выпечку, фаст-фуды, сладости. А что такое сложные углеводы? Какие это продукты со сложными углеводами?

Что такое сложные углеводы?

Сложными углеводами называются вещества полисахариды. Они состоят минимум из трех соединений простых углеводов. Чем отличаются сложные (медленные) молекулы от простых (быстрых)? Сложные соединения не провоцирует резких скачков инсулина. Они распадаются в организме не быстро. Организму нужно потратить много энергии, чтобы разложить сложные углеводы. За счет чего достигается большой период чувства сытости (несколько часов).

К полисахаридам относятся:

Клетчатка;
Пектины;
Крахмал;
Гликоген.

О пользе клетчатки знают все. Она необходимо для нормализации пищеварительной функции. Данный полисахарид содержится во многих продуктах растительного происхождения. Очень полезна клетчатки при похудении. Она не провоцирует процесс отложения жировой ткани, при этом сохраняет ощущение сытости на несколько часов.

Пектины помогают организму справляться с токсическими веществами, выводить шлаки. Сам по себе этот углевод имеет клейкую структуру. Пектины часто добавляются при производстве стабилизаторов и загустителей. Главными продуктами, содержащими большое количество данного полисахарида являются фрукты.

Крахмал обладает высокой энергетической ценностью. Продукты с высоким содержание крахмала рекомендованы к употреблению в период соблюдения диеты для похудения. Среди полезных свойств этого продукта можно выделить такие:

Восстановления обменных процессов;
Регулирование уровня сахара в крови;
Повышение иммунитета;
Препятствие развитию онкологических заболеваний.

Крахмал содержится в таких продуктах, как картофель, крупы, бурый рис. Есть эти продукты нужно для на обед для лучшего усвоения. Гликоген является сложным компонентом, в структуру которого входят молекулы глюкозы. За счет этого полисахарида организм поддерживает постоянный уровень сахара в крови. Гликоген помогает спортсменам для быстрого наращивания мышц. Также, вещество стимулирует выработку белка в организме. Спустя три часа после попадания в организм человека, сложный углевод израсходуется, как источник силы и энергии. Главным источником гликогена считается печень разных животных.

Роль сложных углеводов для человеческого организма

Для полноценной работы всего организма очень важны простые и сложные углеводы. Список продуктов достаточно обширен. Но, прежде стоит выяснить функции сложных соединений. Основной задачей продуктов со сложными углеводами является подача в организм энергии. При дефиците этих веществ человек испытывает повышенную утомляемость, постоянную усталость, сонливость.

Многие, наверное слышали об особенностях низкоуглеводной (безуглеводной) диеты, которая должна помогать худеть. Так вот, при ее соблюдении клетки головного мозга испытывают голодание, истощение. Это провоцирует снижение умственной активности. Дефицит энергии разрушает и мышечную ткань. Поэтому, при данном варианте похудения человеку очень трудно приучить себя к спорту.

При похудении очень важно не отказываться от употребления полисахаридов. Отказавшись от них, организм женщины (мужчины) начинает активную выработку гормона стресса коризола и пролактина. При этом, синтез гормонов щитовидной железы резко снижается. Такой серьезный эндокринный сбой может привести к тяжелым последствиям. А главное — пролактин и кортизол «замораживают» вес на месте. Похудеть при этом не удастся. Поэтому, ежедневное употребление продуктов с углеводами (только сложными) ускорит этот процесс.

Список продуктов содержащих сложные углеводы

Продукты, содержащие сложные углеводы не имеют сладкого вкуса. Сладость характерна для быстрых соединений. Также, полисахариды славятся низким гликемическим индексом, что очень важно при сахарном диабете. Для диабетиков такие продукты просто спасение. Они не провоцируют резкого повышения как инсулина, так и глюкозы в крови.

К тому же, сложные углеводы (продукты) практически не растворяются в воде. А это значит, что от их употребления не происходит отложений в виде подкожного жира. Единственное, что стоит учитывать, это количество калорий. Такие продукты, в основном, отличаются именно калорийностью. Сложные углеводы это какие продукты? В целом, список продуктов богатых медленными соединениями выглядит следующим образом:

Фрукты	Гранат, яблоки, цитрусовые, персик, слива, айва.
Овощи	Картофель, томаты, огурец, кабачок, капуста, сладкий перец, морковка, тыква, сельдерей.
Ягоды	Крыжовник, ежевика, вишня, смородина (черная), маслины.
Молочная продукция	Натуральный йогурт, кефир обезжиренный, творог обезжиренный.
Крупы	Гречка, овсянка, перловка, пшеничная каша, бурый рис.
Бобовые	Фасоль, чечевица, зеленый горошек, орехи, нут.
Зерновые	Макароны твердых сортов пшеницы, хлеб ржаной, хлебцы.
Сухофрукты	Курага, сушеное яблоко, чернослив, инжир.
Семена	Тыквенные, подсолнечные семечки.

Некоторые соки тоже содержат в себе полисахариды. К таким стоит отнести томатный, яблочный, морковный и ананасовый. К списку продуктов со сложными соединениями можно приписать различную зелень, листовые овощи. А вот морепродукты, мясо, молоко и выпечка считаются источниками простых углеводов.

Список продуктов с полисахаридами

В таблице представлен список продуктов, содержащих разные полисахариды:

Тип сложного углевода	Название продукта
Клетчатка	Яблоки, малина, авокадо, киви, инжир, ананас, чернослив, гречневая крупа, овсянка, отруби, капуста, спаржа, капуста, горох, чечевица, фасоль, орехи, шпинат.
Пектины	Кожура ягод и фруктов.
Крахмал	Ржаной хлеб, картофель, ячмень, пшеница, кукурузная крупа, пшено, макароны, рис.
Гликоген	Жирные виды рыбы, печень.

Сложные углеводы для похудения

Продукт	Количество сложных углеводов в 100 г	Продукт	Количество в 100 г.	Продукт	Количество в 100 г.	Продукт	Количество в 100 г.
Белокочанная капуста	5,5	Апельсин	8,4	Гречневая крупа	67	Миндаль	13,6
Кукуруза вареная	22	Банан	22,3	Ячневая крупа	71,5	Орех кедровый	20
Сладкий перец	5,6	Абрикос	10,4	Пшено	69	Орех грецкий	10,1
Картофель	19,8	Гранат	11,6	Крупа кукурузные	75	Кунжут	12
Петрушка	11	Грейпфрут	7,3	Хлебцы с отрубями	70,5	Бобы	8,2
Оливки	12,6	Инжир	13,8	Хлеб ржаной	49,7	Соя	26,4
Баклажаны	5,4	Вишня	11,2	Хлеб пшеничный	53,3	Чечевица	53,6
Горошек зеленый	13,2	Груша	10,6	Пшеничные сухари	72	Фасоль	54,3
Свекла	10,6	Яблоко	9	Рис	72,5	Спаржа	21,3

Чтобы функционирование всех систем было в норме, человеку нужно употреблять 5 г полисахаридов на 1 кг массы тела. Если же человек занимается физической активностью, спортом во время похудения, количество медленных соединений нужно снизить до 3 г.

Продукты, содержащие сложные углеводы с учетом гликемического индекса

При соблюдении диеты, а также при наличии такого заболевания, как сахарный диабет, нужно учитывать уровень гликемического индекса. Он должен быть невысоким. В таблице представлены продукты с низким индексом, и необходимым содержанием полисахаридов:

Продукт	Гликемический индекс	Продукт	Гликемический индекс	Продукт	Гликемический индекс
Зеленый горошек	40	Инжир	35	Яблоко	30
Виноград	40	Натуральный йогурт	35	Чечевица	25
Кукурузная крупа	40	Курага	35	Вишня	22
Апельсиновый сок	40	Морковка	35	Грейпфрут	22
Яблочный сок	40	Груша	34	Абрикос	20
Фасоль	39	Арахис	32	Баклажаны	10
Ржаной хлеб	39	Банан	30	Капуста брокколи	10
Макароны из муки грубого помола	38	Соевое молоко	30	Помидор	10
Апельсин	35	Персик	30	Семена подсолнуха	8

Очень важно правильно совмещать продукты. Так, углеводная пища не сочетается с жирами. Поэтому, стоит соблюдать раздельное питание. А вот белки и углеводы совместимы. Только, если полисахариды не представлены в ягодах или фруктах. Включение в рацион питания медленных углеводов сократит количество вредных перекусов, нормализует работу всей пищеварительной системы.

Отдельно сложные полисахариды лучше есть на завтрак. Так, человек получить заряд сил, энергетический потенциал. Их расщепление будет длительным, а значит чувство голода наступит не скоро. Так, можно сохранить свою фигуру, без ущерба для здоровья.

список продуктов и способы похудения

Углеводы играют важную роль в правильном функционировании организма человека. Важно выстроить их баланс в рационе правильно, чтобы получать достаточно энергии, не набирая при этом лишние килограммы. Количество простых углеводов необходимо снизить, а вот сложные обязательно должны присутствовать в меню.

Углеводы – основной источник энергии для организма человека. По своему строению они делятся на простые и сложные. Первые быстро усваиваются и дают моментальное чувство насыщения. Но при этом они повышают уровень сахара в крови, в результате чего замедляются обменные процессы. Уже через несколько минут после приема пищи простой углевод трансформируются в сахар, который затем превращается в жировые отложения. Эти химические соединения содержатся в молоке, фруктах, некоторых овощах и сладостях.

Сладости содержат быстрые углеводы, поэтому быстро утолят голод — но скоро снова захочется есть.

Медленные углеводы имеют сложное строение и долго усваиваются, обеспечивая организм энергией в течение длительного времени. Они полезны при диете, поскольку дают быстрое и продолжительное чувство насыщения и способствуют правильному пищеварению. Содержатся в зерновых и бобовых культурах, свекле, картофеле, моркови, семечках, орехах. Не приводят к скачкам инсулина в крови.

Сложные углеводы подразделяются на несколько видов:

Крахмал, который состоит из большого количества молекул глюкозы. Он растворяется в воде и нормализует пищеварение. Содержится в рисе, картофеле, гречневой крупе, макаронах.
Клетчатка, структура которой настолько сложна, что она переваривается только частично. Снижает уровень холестерина и делает усваивание пищи более эффективным. Содержится в цельнозерновых крупах, яблоках, киви, винограде, орехах, овощах.
Гликоген – накапливается в организме в качестве энергетического резерва. Входит в состав рыбы, печени и других субпродуктов.
Пектин – полисахарид, который уничтожает токсины и другие вредные вещества. Содержится в корнеплодах, огурцах, вишне.

Полезные свойства медленных углеводов для организма человека можно перечислять долго. В первую очередь, они выполняют основную функцию, выступая источником энергии. При недостатке углеводов, что часто происходит во время диеты, начинается голодание клеток мозга. Из-за этого теряется концентрация, человек становится рассеянным и невнимательным.

Медленные углеводы дадут сил и для умственной активности, и для физической деятельности.

Кроме того, сложные углеводы ускоряют обменные процессы в организме. При их недостатке образуются пролактин и кортизол, а щитовидная железа начинает работать менее активно. Из-за этого повышается чувство усталости, ухудшается настроение. Внешне эти процессы выражаются в появлении отеков. Гликоген, клетчатка и другие медленные углеводы, блокируют образование вредных гормонов и значительно улучшает общее настроение.

Благотворно влияют эти вещества и на пищеварение. Они делают усваивание витаминов более эффективным. Чувство голода уходит надолго, а насыщение происходит быстро. После пищи, богатой сложными углеводами, долго не захочется снова есть.

Одно из самых важных правил похудения – необходимо снизить количество простых углеводов в рационе и увеличить долю сложных. Полисахариды способствуют эффективному расщеплению жиров, поскольку для их усваивания требуется большое количество энергии. В сочетании с регулярными занятиями спортом богатое медленными углеводами меню приведет не просто к похудению, но к стабилизации нормального веса.

Ради плоского живота придется отказаться от простых углеводов.

Важный фактор пользы сложных углеводов для похудения – в быстром насыщении организма. Во время приема пищи, насыщенного этими веществами, сытость наступает очень быстро, поэтому съесть много не получится.

При этом голод уходит надолго и потребности в постоянных перекусах не возникнет.

Рассчитывая идеальное меню для диеты, важно учитывать гликемический индекс. Это показатель, который характеризует скорость расщепления углеводов в организме. Чем он ниже – тем более диетическим является продукт. Самыми полезными являются капуста, чечевица, вишня, брокколи, баклажаны, зеленый перец. А вот продукты с высоким показателем гликемического индекса (больше 65) обязательно приведут к лишним килограммам на боках. Поэтому исключите из меню манную кашу, ананасы, мармелад и другие сложности.

Необходимое количество сложных углеводов для человека рассчитывается, исходя из принципа 4 г на 1 кг веса. При этом для спортсменов этот показатель равен 5 г на кг весы, а в периоды диет – 2,5-3 г на 1 кг.

Основная доля углеводов при диетическом питании должна приходиться на утро. Вечером лучше воздержаться даже от сложных углеводов.

Чтобы похудеть, необходимо пересмотреть свое меню в сторону увеличения блюд, включающих сложные углеводы. К счастью, их список достаточно обширен. Большое количество полисахаридов содержится в:

Овощах и зелени – это, прежде всего, помидоры, лук, кабачки, сельдерей, капуста, шпинат, латук.
Ягодах и фруктах – киви, яблоках, инжире, вишне.
Крупах – гречке, пшенице, буром и белом рисе, овсе.
Бобовых и зерновых – макаронных твердых сортов, ячменных хлопьях, горохе, фасоли, чечевице.

Блюда из этих продуктов можно смело включать в рацион. Это поспособствует не только похудению, но и общему оздоровлению организма. В качестве быстрого перекуса можно выпивать стакан томатного сока или овощного коктейля, которые насыщены сложными углеводами.

Среди овощей рекордсменом по содержанию медленных углеводов является картофель. Большое количество питательных веществ содержится также, в порядке убывания, в оливках, корне петрушки, свекле, сладком перце, белокочанной капусте.

Хотя картофель содержит большое количество медленных углеводов, блюдо калорийно, поэтому его нельзя назвать диетическим.

Среди фруктов стоит отдать предпочтение инжиру. Полезно будет включать в меню гранат, вишню, абрикосы, грушу, апельсины. Из круп больше всего сложных углеводов в кукурузе. Затем, в порядке убывания – ячмень, пшено, гречка.

Если прием пищи вы не представляете себе без хлеба, выберите пшеничные сухари или хлебцы из отрубей. А из орехов и бобовых полезнее всего фасоль. Кроме того, содержатся сложные углеводы в чечевице, сое, кедровых орехах.

Сложные углеводы, польза медленных углеводов и список продуктов, рецепты

Все еще думаете, что для построения качественной формы тела нужно избегать углеводов? Очень зря, потому как в реальности дело обстоит совсем иначе. Сложные углеводы способны обеспечить организм важными микроэлементами, а полученная из них энергия будет сохраняться на весь день. Давайте разбираться!

Обеспечение организма энергией, поддержание хорошего настроения и самочувствия, наполнение мышц гликогеном – это все про углеводы, без которых полноценная деятельность человека просто невозможна. Особое внимание уделим сложным углеводам, вы поймете, почему их также называют медленными, длинными, долгими и даже тяжелыми. На практике, этот макроэлемент в диетологии подвергается большому количеству исследований, что порождает диеты разного типа: с низким или высоким содержанием углеводов, а также их полное исключение, белково – углеводное чередование и т.п.

В этой статье мы расскажем вам все об углеводах сложного, те медленного, типа:

их виды, особенности и важность для организма:
какой источник наиболее актуален на диете и что относится к длинным углеводам из повседневных продуктов;
чем чреват дефицит или переизбыток нутриента;
рассмотрим список продуктов содержащих сложные углеводы и приведем несколько примеров полезных рецептов.

Простые и сложные (быстрые и медленные) углеводы

В соответствии с химической структурой виды углеводов бывают простыми (моно- и дисахариды) и сложными (полисахариды). Энергетическая ценность 1 грамма равна 4 килокалориям.

В последнее время для сиюминутного насыщения люди используют продукцию, содержащую простые углеводы – это калорийно, но очень вкусно. Следовательно, предпочтение отдается быстрым и рафинированным углеводам. Это вызывает большой интерес среди ученых, которые активно изучают работоспособность человека в соответствии с употребленной пищей.

Для начала нужно разобраться, что такое простые и что такое сложные углеводы, дабы прийти к верному заключению.

Простые (быстрые) углеводы

По химическому составу простые углеводы делятся на два типа.

Виды сложных углеводов

Полисахариды или длинные углеводы представляют собой большие цепочки соединений, способные дать при расщеплении гораздо большее количество энергии, нежели простые. Переваривается сложный углевод медленно и долго, без резких скачков инсулина. После их приема человек надолго остается сытым, полным сил и бодрости.

Клетчатка, крахмал и гликоген относятся к сложным углеводам. Каждый из них — важный компонент для построения гармоничного рациона питания, а в идеале это должна быть комбинация из всех трех типов. Давайте рассмотрим детальнее особенности каждого.

Крахмал – считается уникальным и самым ценным, порядка 80% приходится на полезные углеводы именно из крахмалистых продуктов. По сравнению с простыми соединениями у продукта более длинные цепочки, состоящие из молекул глюкозы. Подобные полисахариды содержатся в таких продуктах питания, как крупы, макаронные и хлебобулочные изделия, рис и злаковые, зеленая фасоль и картофель. Также существуют обработанные формы – это короткие полимеры глюкозы и мальтодекстрин. Они прекрасно растворяются в воде, что способствует мгновенному попаданию в кровь после приема.

У данного продукта есть еще один большой плюс – отсутствие побочного явления в виде вздутия живота. Сложные соединения признаны лучшими источниками для получения энергии, поэтому каждому атлету следует добавить их в свое меню.

Клетчатка – этим веществом обычно очень пренебрегают многие люди. Ее очень много во фруктах и овощах, бобовых и зерновых, а также в орехах. По своей структуре является не крахмалистым полисахаридом, а в простонародье это пищевые волокна.

Имеет ряд особенностей:

отсутствует возможность переваривания клетчатки из-за ее устойчивости к ферментам пищеварения;
снижает риск появления онкологических патологий толстой кишки, сахарного диабета и заболеваний сердечно-сосудистой системы;
понижает показатели «плохого» холестерина;
способствует выведению желчной кислоты.

Волокна бывают растворимыми и нерастворимыми. Согласитесь, не многие знают, какие углеводы нерастворимы в воде и вообще для чего это нужно. Тем временем, для спортсменов есть ряд преимуществ:

Нерастворимая группа способствует улучшению процесса пищеварения, замедляя гидролиз крахмала, а также помогает выводить продукты распада и замедляют всасывание глюкозы.
Группа растворимых волокон замедляет пищеварительную деятельность и понижает уровень холестерина. Как и нерастворимая клетчатка замедляет всасывание глюкозы.

Гликоген – в составе цепочки содержится несколько молекул глюкозы. Сразу после еды в кровь попадает глюкоза, излишки которой запасаются в виде гликогена. К примеру, во время физической нагрузки уровень глюкозы падает, организм начинает расщеплять гликоген при помощи ферментов, возвращая уровень глюкозы в норму. Даже во время тренировочного процесса все органы в достаточном количестве могут производить энергию.

Bodymaster.ru рекомендует Фитнес Тренеров:

Основные места накопления гликогена – мышцы и печень. Общее количество варьируется в диапазоне 300-400 г. В процессе построения тела крайне важен гликоген именно из мышечных волокон.

Под воздействием физической нагрузки усталость возникает по причине истощения запасенного гликогена. В связи с этим за полтора-два часа до начала тренировки нужно употребить продукты с большим содержанием углеводов, дабы пополнить запасы гликогена.

В таблице приведены конкретные примеры каждого из видов долгих соединений.

Как происходит обмен углеводов

Пища, в которой содержатся сложные углеводы, в желудочно-кишечном тракте способна расщепиться до простых соединений, а именно: глюкозы, после чего она всасывается в кровь. Синтезируется гормон (инсулин), который перерабатывает продукт в гликоген. Процесс длится до стабилизации уровня глюкозы в крови.

Запасы гликогена расположены в мышечных волокнах и клетках печени. Во время тренировок запасы в мышцах истощаются, а резервы в печени направлены на сохранение необходимого уровня глюкозы в крови. Нормой считается от 80 до 120 мг/дл.

В случае нехватки питательных элементов гликоген из печени заново превращается в глюкозу и поступает в кровь – все это необходимо для поддержания нормального функционирования организма.

Что бывает при избытке углеводов

Если сложные углеводы поступают в организм в избыточном количестве, это способствует увеличению выработки инсулина, какие бы продукты ни употреблялись. Перегрузка поджелудочной железы приводит к истощению ее клеток, что при наличии склонности может стать причиной возникновения сахарного диабета. Вовсе неприятным бонусом ко всему станет отложение жира при чрезмерной концентрации гликогена.

В том случае, когда сложные углеводы употребляются в чрезмерных объемах и плохо пережевываются, в кишечнике запускаются процессы брожения. Это не только вздутие и дискомфорта на тренировках, а еще и отравление организма токсинами из кишечника. В медицине это называется бродильной диспепсией.

Что бывает при недостатке углеводов

Если при составлении своего рациона питания вы жестко урезаете углеводы на длительное время, то это может привести к необратимым нарушениям обмена веществ. Организм не будет получать важную энергию из продуктов питания, поэтому начинает тратить гликоген из печени, что провоцирует нарушение ее деятельности.

Когда отсутствуют пищевые источники углеводов, включается процесс расщепления белков для получения необходимой энергии. В результате начинается разрушение мышечной массы, которая так долго и усердно строилась в тренажерном зале. Нужно отметить, что процесс касается и сердечной мышцы в том числе. Все эти факторы делают длительную и изнурительную низкоуглеводную диету чрезвычайно губительной для человека.

Низкий уровень глюкозы в крови провоцирует обострение голода, а длительный недостаток приводит к слабости и отсутствию энергии, тошноте и потливости, головным болям и систематическим головокружениям, тремору и тахикардии. Это

Что такое полисахариды: понимание вашего питания

Полисахариды представляют собой молекулярные нити, которые содержат несколько моносахаридных или дисахаридных единиц.

Думайте о них как о простых сахарах, связанных гликозидными связями. Когда дело доходит до питания, полисахариды играют огромную роль в организме.

Полисахариды, иногда называемые «гликанами», играют две роли: некоторые, такие как крахмал или гликоген, помогают хранить энергию, которую мы получаем от потребления пищи.

Другие помогают с клеточной структурой. Одним из распространенных примеров полисахарида, используемого для хранения, является целлюлоза.

Полисахариды и их роль для сохранения энергии

Есть два типа полисахаридов, которые организм использует для хранения энергии: крахмал и гликоген.

Крахмалы служат в качестве краткосрочных хранилищ энергии и сделаны из смеси амилозы и амилопектина. Некоторые общие диетические крахмалы включают рис, картофель, пшеницу и кукурузу.

Гликоген, с другой стороны, действует больше как вариант долгосрочного хранения. Гликоген главным образом произведен печенью и мышцами, но его можно также сделать во время вызванного процесса гликогенезом, что происходит как в головном мозге, так и в желудке.

Полисахариды и их роль в питании

Полисахариды имеют решающее значение, когда дело доходит до правильного питания, потому что они содержат сложные углеводы, которые для многих служат основным источником энергии организма.

Каждая функция организма зависит от углеводов для получения энергии. Но, в то время как тело может производить некоторую энергию, это, конечно, не достаточно, чтобы поддерживать себя.

Если мы не принимаем в достаточном количестве углеводы, то мы должны будем дополнить энергию из прочих источников. Когда вы не получаете достаточно углеводов, вы подвергаете свое тело риску физических симптомов.

Примеры этого включают падение уровня сахара в крови, чувство слабости и головокружение.

Полисахариды, однако, могут помочь вам преодолеть усталость, поддерживать здоровое кровяное давление и уровень сахара в крови, поощрять позитивное настроение, успокаивать раздражение, поддерживать иммунную функцию, способствовать сердечно-сосудистому здоровью и даже увеличивать либидо.

Как подобрать полисахариды в вашу диету и польза Алоэ вера

Большинству людей не удается удовлетворить все свои потребности в питании только за счет диеты. Здесь важны осознанная еда и добавки.

Но когда дело доходит до добавок, вы должны понимать, что вам на самом деле нужно, и просто как его найти. По этой причине мы настоятельно рекомендуем проверить все ингредиенты, прежде чем принимать что-либо.

И, так как рынок наводнен компаниями, которые срезают углы просто для того, чтобы заработать деньги, это также отличная идея, чтобы немного узнать о производителе.

Если вы хотите улучшить свою диету, продукты из алоэ вера и сам алоэ вера, являются отличным источником полисахаридов.

Польза алоэ вера: содержит один ключевой полисахарид, называемый ацеманнан, который действительно отличает его от других растений с точки зрения пищевой ценности. Ацеманнан содержит больше, чем просто энергетические свойства.

Этот конкретный полисахарид укрепляет иммунную систему, улучшает здоровье зубов и может даже использоваться для поддержки заживления ран.

Как будто этого недостаточно, алоэ вера полна других важных витаминов, минералов и питательных веществ — настолько, что это действительно считается супер-пищей.

Польза алоэ вера: настолько богато важными питательными веществами, в том числе уникальными для вида, такими как ацеманнан, оно поддерживает общее состояние здоровья несколькими способами.

Конечно, добавить алоэ вера в свой рацион не так просто, как оторвать лист и откусить кусочек.

Как следует употреблять алоэ вера?

Популярный во многих формах, вы можете найти алоэ вера в продуктах, таких как лосьоны, гели, кремы, соки и капсулы.

Если вы действительно хотите ощутить весь эффект всего этого растения, вам нужно его проглотить.

Существуют различные соки алоэ вера, но многие из них не могут обеспечить значительное количество ключевых питательных веществ, которые делают алоэ вера таким полезным.

То же самое верно для многих капсулированных форм алоэ вера.

Еще одна проблема, связанная с такими продуктами, заключается в том, что они могут содержать количество соединения алоэ, называемого алоином, который является чрезвычайно сильным слабительным.

Как вы можете себе представить, кусание свежесрезанного листа представляет такой же риск.

Как вы употребляете полисахариды и какова их роль в вашей диете? Считаете ли,что есть польза от Алоэ вера? Оставьте пожалуйста комментарий ниже.

Определение полисахаридов, список, функции, примеры пищевых продуктов

Определение и структура полисахаридов

полисахаридов [греческий поли = много; sacchar = сахар] представляют собой сложные углеводы, состоящие из от 10 до нескольких тысяч моносахаридов, расположенных в цепочки. Наиболее распространенными моносахаридами, входящими в состав полисахаридов, являются глюкоза, фруктоза, галактоза и манноза.

Рисунок 1.Пример полисахарида: крахмал
, состоящий из молекул глюкозы

Три основных полисахарида

Три основных полисахарида, связанных с питанием человека, включают:

Крахмал ─ источник энергии, получаемый из растений
Целлюлоза ─ структурный полисахарид растений; при потреблении действует как пищевые волокна
Гликоген ─ форма хранения глюкозы в печени и мышцах человека

Типы полисахаридов, усвоение, функции и преимущества

Перевариваемые полисахариды, такие как крахмал, перевариваются (расщепляются) во рту и тонком кишечнике в несколько этапов, в результате чего образуется глюкоза, которая всасывается.Они источник энергии; они обеспечивают около 4 калорий (килокалорий) на грамм. Они также предоставляют атомы углерода для синтеза жиров, белков и других веществ в вашем теле.

Неперевариваемые полисахариды или пищевые волокна, такие как целлюлоза, способствуют прохождению пищи через кишечник и, таким образом, помогают поддерживать регулярность кишечника. Некоторые неперевариваемые полисахариды, такие как инулин, также могут способствовать росту полезных кишечных бактерий.

Ни один из полисахаридов не является незаменимым питательным веществом; вам не нужно их употреблять, чтобы быть здоровым.

Некрахмальные полисахариды

Источники полисахаридов из растений и животных

Продукты растительного происхождения являются наиболее распространенным источником полисахаридов:

Крахмал содержится в зерновых злаках (пшеница, овес, рожь, ячмень, гречка, рис и т. Д.), Картофеле и бобовых (фасоль, горох, чечевица).
Клетчатка содержится в основном в цельнозерновых (цельнозерновой хлеб, коричневый рис и т. Д.), Бобовых, овощах и фруктах.

Продукты животного происхождения — плохой источник полисахаридов:

Небольшое количество гликогена содержится в моллюсках и печени животных.
Неусвояемые волокна хитина и его производное хитозан находятся в панцирях ракообразных (крабов, креветок).

Полисахариды как пищевые добавки

Полисахариды природного или искусственного происхождения, добавляемые в коммерческие пищевые продукты в качестве загустителей или волокон, включают различные типы крахмалов, декстрин, полидекстрозу, инулин и камеди.

Хранение и структурные полисахариды

Накопительные полисахариды — это форма хранения энергии, например целлюлоза в растениях и гликоген в животных и людях.

Структурные полисахариды придают структуру растениям; примеры включают целлюлозу в растениях и хитин в панцирях ракообразных.

Связанные питательные вещества

Какие продукты содержат полисахариды? (с иллюстрациями)

Полисахариды — сложные макромолекулы, необходимые для многих функций организма, обнаруженные в большом количестве источников пищи на основе углеводов. Четыре моносахарида фруктозы, глюкозы, лактозы и галактозы, часто называемые простыми сахарами, могут соединяться вместе с образованием полисахарида. Когда глюкоза и фруктоза соединяются вместе, они производят сахарозу или столовый сахар, один из нескольких распространенных дисахаридов.Другие типы полисахаридов включают крахмал, гликоген и ксантановую камедь в растениях. Крахмалы известны как запасные полисахариды, потому что они содержат глюкозу, которая является наиболее легко расщепляемым сахаром для получения энергии и концентрируется во всех зернах, картофеле, бобах и многом другом.

Картофельные чипсы содержат полисахариды.

Гликоген — один из основных полисахаридов, который по структуре похож на крахмалы, и считается основной молекулой хранения энергии у животных, а также у низших форм жизни, таких как дрожжи и грибы. Глюкоза является основным компонентом молекулы гликогена и высвобождается из гликогена в процессе гидролиза или химического разложения в воде.Когда говорят, что у продуктов есть гликемический индекс, это способность молекулы пищи на основе гликогена выделять глюкозу в кровоток для получения энергии. Продукты, содержащие глюкозу в качестве основной формы сахара, имеют самый высокий гликемический индекс, в том числе обработанные зерна пшеницы, финики и белый хлеб.

Potatoes contain polysaccharides, which are complex macromolecules.

Картофель содержит полисахариды, которые представляют собой сложные макромолекулы.

Такие продукты, как бананы и картофельные чипсы, могут иметь гликемический индекс, отличный от предполагаемого их молекулярной структуры. Это связано с тем, что определенные факторы замедляют расщепление углеводов до высвобождения глюкозы. Сахар, например фруктоза в бананах или лактоза в молочных продуктах, переваривается медленнее, чем продукты на основе глюкозы.Такие продукты, как картофель с высоким гликемическим индексом, которые перерабатывают в картофельные чипсы, также замедляют пищеварение, поскольку жир, добавленный в чипсы, препятствует расщеплению глюкозы из картофельного крахмала. Необработанный крахмал и продукты с большим количеством клетчатки также могут быть трудно перевариваемыми организмом, поэтому коричневый рис расщепляется медленнее, чем рисовая каша, а сырые бобы — медленнее, чем вареные.

Цельные зерна содержат полисахариды.

Поскольку полисахариды сами по себе нерастворимы в воде, они могут хранить глюкозу в виде молекулы энергии, не затрагивая клетки, в которых они находятся, до тех пор, пока они не понадобятся. Вот почему потребление большого количества углеводов может способствовать увеличению веса.По сути, в углеводах нет ничего плохого, но они представляют собой молекулы полисахаридов, разработанные как эффективный способ хранения энергии в стабильной форме как для растений, так и для животных. Их способность удерживать энергию в виде гликогена у животных и в виде целлюлозы у растений аналогична хранению калорий, а избыточное потребление калорий является основной причиной увеличения веса.

Бананы содержат полисахариды.

Fructose, when eaten from some types of fruits, typically digests more slowly than glucose.

Фруктоза при употреблении в пищу из некоторых видов фруктов обычно переваривается медленнее, чем глюкоза. ,

Взаимодействия полисахарид-белок и их значение в пищевых коллоидах

2. Природа комплекса полисахарид-белок

Образование полисахарид-белкового комплекса в основном обусловлено различными нековалентными взаимодействиями, такими как электростатическое, водородно-связывающее, гидрофобное и стерическое взаимодействия (Круиф и др., 2001). Белок несет в себе положительный или отрицательный дзета-потенциал в зависимости от pH среды (+ ve при pH ниже p I и наоборот). Этот положительный или отрицательный электрический заряд на белковой цепи указывает на присутствие различных аминокислот в молекулах белка и их способ ионизации в разных диапазонах pH (рис.1). Карбоксилатные полисахариды депротонируются (становятся анионными) в диапазоне pH выше, чем его pKa (рис. 1). Этот электрический заряд на основной части цепи белка или полисахарида отвечает за электростатическое притяжение или отталкивание между ними. И снова присутствие группы -COOH в полисахариде и групп -NH ₃, -COOH в цепи белка является источниками водородной связи между этими двумя биополимерами. Степень как водородной связи, так и электростатического взаимодействия зависит от параметров раствора, таких как pH, ионная сила, температура и т. Д.За исключением этих ионных пятен на биополимерах, на биополимерах также присутствует несколько неполярных сегментов, которые отвечают за гидрофобное сцепление друг с другом. Несмотря на то, что параметры раствора являются важными факторами для контроля различных способов взаимодействия между белком и полисахаридом, тип белков / полисахаридов, молекулярная масса, плотность заряда и гидрофобность биополимеров также играют важную роль в степени комплексообразования между двумя биополимеры в фиксированном состоянии.

Рис. 1.

Изменение плотности заряда на полисахаридной и белковой цепи при различных диапазонах pH.

В целом, взаимодействия между белками и полисахаридами достаточно изучены, и было опубликовано большое количество отчетов, основанных на взаимодействиях между противоположно заряженными системами «белок-полисахарид» (Дмитроченко и др., 1989; Бенгоэча и др., 2011, Stone & Nickerson, 2012). , Хотя электростатическое притяжение является основной движущей силой образования комплексов между белком и полисахаридом, но также сообщается, что водородные связи и гидрофобное взаимодействие играют второстепенную роль для стабильности агрегатов «белок-полисахарид» (McClements, 2006).Степень водородной связи и гидрофобного взаимодействия также зависит от температуры (Weinbreck et al, 2004). В 2009 году Никерсон и его сотрудники (Liu, Low, & Nickerson, 2009) сообщили, что комплекс горохового протеина и гуммиарабика стабилизируется при низкой температуре из-за увеличения взаимодействий водородных связей и дестабилизируется при высокой температуре из-за снижения взаимодействий водородных связей. Температура также играет важную роль в определении конформации белка (свернутый или развернутый). В 2007 году Пал (Mitra, Sinha & Pal, 2007) и др. Сообщили, что человеческий сывороточный альбумин разворачивается при более высокой температуре и претерпевает обратимые конформации рефолдинга при охлаждении (ниже 60 ⁰ c).Развернутые конформации белка открывают больше реактивных участков (аминокислот) для фазы растворителя, что увеличивает вероятность взаимодействия (или связывания) с полисахаридом. Связывание анионных полисахаридов (pH ~ pK _a) с катионными белками (при pH

I ) приводит как к растворимым, так и к нерастворимым комплексам (Magnusson & Nilsson, 2011). Первоначальное связывание полисахаридов (анионных) с белками (катионными) вызывает нейтрализацию заряда, что приводит к образованию нерастворимых агрегатов «белок-полисахарид» (Schmitt et al, 1998).Дальнейшее связывание анионных полисахаридов с этими нейтральными агрегатами делает его эффективно анионным, что приводит к образованию растворимых комплексов. Но связывание анионных полисахаридов с анионными белками (pH> p I ) также известно и регулируется взаимодействиями между анионными реактивными центрами полисахарида и небольшими катионными реактивными сайтами белка (рис. 2). Связывание анионных полисахаридов с катионной стороной белков (при pH> p I ) приводит к образованию анионных агрегатов «белок-полисахарид», то есть растворимых комплексов.Следовательно, концентрация полисахаридов и pH играют важную роль в растворимости агрегатов «белок-полисахарид».

Два биополимера могут существовать либо в однофазных системах, либо в системах с разделением фаз, в зависимости от природы биополимеров, их концентрации и условий раствора. Когда два биополимера несут противоположный заряд, они либо агломерируются с образованием растворимых комплексов (однофазный), либо нерастворимых осадков (двухфазная система). С другой стороны, когда два невзаимодействующих биополимера смешиваются вместе, они либо существуют в однофазной системе (где два отдельных объекта равномерно распределяются по всей среде), либо существуют как две отдельные фазы (каждая фаза состоит из разных биополимеров). ,Следовательно, в системе белок-полисахарид разделение фаз происходит с помощью двух различных механизмов: ассоциативное разделение фаз и сегрегативное разделение фаз (Толстогузов, 2006). Ассоциативное разделение фаз — это агрегация между двумя противоположно заряженными биополимерами (управляемое электростатическим притяжением), приводит к разделению фаз, когда одна фаза обогащается двумя разными биополимерами (коацервация или осаждение) (рис. 3). Сегрегационное разделение фаз происходит либо из-за сильного электростатического отталкивания (между двумя одинаково заряженными биополимерами), либо из-за очень высокой стерической изоляции (между двумя нейтральными биополимерами). В этом случае при низкой концентрации два биополимера могут сосуществовать в одной фазе, тогда как при более высокой концентрации начинается разделение фаз. (Рис. 3).

Рисунок 2.

Взаимодействие полисахарида и белка при различных значениях pH.

Рисунок 3.

Схематическое изображение возможного способа взаимодействия между полисахаридами и белками.

3. Функциональные свойства полисахаридно-белковых комплексов, связанные с пищевыми продуктами

Полисахаридно-белковые комплексы проявляют широкий спектр интересных свойств, таких как поверхностная активность для стабилизации границ раздела воздух-вода или масло-вода, загущающие и желирующие свойства и т. Д. • Загуститель и желирующая способность полисахаридно-белковых комплексов помогают получать гелеобразные пищевые продукты без какой-либо термической обработки. Межфазные свойства этих комплексов помогают придать стабильность эмульсии пищевых продуктов.Кроме того, комплексы белок-полисахарид способны инкапсулировать несколько активных ингредиентов; следовательно, они действуют как системы доставки для многих биологически активных веществ или чувствительных молекул в пищевых рецептурах. Известно также, что эти комплексы различаются объемными / межфазными структурами, текстурами и стабильностью при хранении пищевых коллоидов. В следующем разделе мы обсудим это взаимодействие полисахарид-белок в свете их функциональных свойств.

3.1. Вязкость полисахаридно-белкового комплекса и стабильность пены воздух-вода

Вязкость и гелеобразование — это реологические свойства, которые зависят от молекулярных характеристик биополимеров, таких как их молекулярная масса, форма, гибкость цепи.Другими факторами являются концентрация, взаимодействие между биополимерами и водой, а также параметры раствора, такие как: pH, ионная сила и присутствие других компонентов / лигандов и т. Д. Доказано, что взаимодействия между полисахаридом и белком расширяют функциональные свойства каждого индивидуального биополимера. , Реологические свойства полисахаридно-белкового комплекса приводят к новым реологическим свойствам, отличающимся от каждого индивидуального биополимера.

Ожидается, что объединение двух биополимеров увеличит объемную вязкость системы по мере образования объектов более крупных размеров.Было изучено реологическое поведение нескольких смешанных систем белок-полисахарид, которые варьировались от вязких до вязкоупругих свойств, демонстрируя упругое поведение. Гидратированные полисахаридно-белковые комплексы увеличивают вязкость, а реология системы, как оказалось, зависит от природы и структуры полисахаридов. Вязкое свойство коацерватов гуммиарабика и протеина обусловлено глобулярной конформацией полисахарида, тогда как тот же протеин с линейным пектином дает гелеобразную систему.Известно, что помимо природы индивидуальных свойств биополимерных растворов и концентрации биополимеров влияют на реологию системы (Dickinson, 2011). Например, было обнаружено, что pH играет главную роль в вязкости коацерватной фазы. Максимальная вязкость была получена при pH 4,0, когда концентрация сывороточного протеина и гуммиарабика в коацерватной фазе была максимальной, а степень электростатического притяжения была максимальной. Это предполагает, что электростатические взаимодействия между сывороточным протеином и гуммиарабиком были ответственны за высоковязкое поведение коацерватов.Принимая во внимание, что один и тот же состав сывороточного протеина и гуммиарабика при pH выше протеина p I (т.е. сравнительно более низкие электростатические взаимодействия) показал более эластичный характер, чем вязкость. Также известно, что ионная сила и соотношение белок / полисахарид играют важную роль в реологии систем полисахарид-белок. Например, оптимальные концентрации соли (0,21 М NaCl) способствуют коацервации β-лактоглобулина с пектином в более высокой концентрации и обеспечивают более высокую прочность геля.Для лучшего гелеобразования необходимо контролировать параметры, необходимые для образования коацервата, поскольку сильное ассоциативное взаимодействие снижает растворимость комплексов и, следовательно, снижает гидратную способность комплекса, что приводит к снижению вязкости (Schmitt & Turgeon, 2011 ; Круиф и др. 2004).

Вязкоупругие свойства полисахаридно-белковых комплексов также играют важную роль в стабильности пены в различных пищевых продуктах. В случае системы воздух-вода пену можно определить как захват воздуха тонкой жидкой пленкой (водой), где эта жидкая пленка стабилизируется некоторыми поверхностно-активными молекулами.Стабильность пены увеличивается с увеличением стабильности межфазной жидкой пленки, поскольку более низкая стабильность этой межфазной жидкой пленки может привести к диффузии воздуха, захваченного внутри пены. Вязкость этой жидкой пленки — еще один параметр, с помощью которого можно контролировать скорость диффузии воздуха, захваченного внутри пены. Следовательно, более высокая стабильность и вязкость межфазной жидкой пленки приводит к меньшей диффузии воздуха, захваченного внутри пены, и к увеличению стабильности пены.Schmitt с соавторами изучили межфазные свойства комплексов β-лактоглобулин-камедь акации при pH 4,2 [Schmitt et al 2005]. Группа сообщила, что, хотя поверхностная активность комплекса аналогична чистому белку, комплекс образует гораздо более прочную вязкоупругую межфазную пленку толщиной около 250 Å. В результате газопроницаемость тонкой пленки, стабилизированной комплексами, была значительно снижена (0,021 см · с ^-1) по сравнению с чистым β-лактоглобулином (0.521 см с ^-1). Этот феномен предполагает, что стабильность пены (стабилизированной протеин-полисахаридным комплексом) выше по сравнению с пеной, стабилизированной одним протеином.

Вероятное объяснение более высокой стабильности пены и различных межфазных свойств коацервата заключается в том, что комплексы белок-полисахарид способны реорганизовываться на границе раздела посредством коалесценции, образуя межфазный микрогель. Эти результаты были применены к составу мороженого для улучшения стабильности воздушных пузырьков (Schmitt C, Kolodziejczyk E.2010). Точно так же желатин был заменен комплексами изолята сывороточного протеина и камеди гуммиарабика для улучшения стабильности пузырьков в охлажденных молочных продуктах (Schmitt C, Kolodziejczyk E. 2010). В случае стабилизации комплексами изменение соотношения биополимеров можно использовать для регулирования размера комплексов, следовательно, их поверхностной активности. В дополнение к этому, вязкоупругие свойства межфазной пленки воздух-вода можно регулировать либо путем адсорбции двух биополимеров одновременно, либо путем последовательной адсорбции белка с последующим полисахаридом.Например, известно, что комплексы β-лактоглобулин-пектин стабилизируют поверхность раздела воздух-вода. В этом случае толщина пленки, полученной в результате последовательной адсорбции белка и полисахарида, была выше (450 Å), чем толщина адсорбции комплексов (250 Å) (Ganzelves et al 2008).

В отличие от стабильности пены воздух-вода, использованию полисахаридно-белковых комплексов для стабилизации эмульсии масло-вода (Martínez et al 2007) уделяется гораздо больше внимания. Использование этих гидроколлоидов полисахарид-белок в качестве стабилизатора эмульсии будет обсуждаться в следующем разделе.

3.2. Стабильность водно-масляной эмульсии

Эмульсия представляет собой однородную дисперсию жидких капель в непрерывной матрице второй несмешивающейся жидкости, стабилизированной поверхностно-активными молекулами. Эти стабилизаторы называются эмульгаторами. В контексте данной темы мы ограничимся обсуждением роли биополимеров как эмульгатора. Как правило, эмульгатор имеет амфифильный характер для адсорбции на границе раздела жидких капель, что может предотвратить разделение фаз двух несмешивающихся жидкостей.Для фиксированного эмульгатора стабильность эмульсии зависит от нескольких факторов, таких как скорость адсорбции эмульгатора, концентрация эмульгатора и т. Д. При низкой концентрации эмульгаторов эмульсионная система не может сохранить свой первоначальный размер капель. Эта дестабилизация может происходить с помощью разных механизмов. В случае плохого покрытия поверхности раздела жидкими каплями, они могут сливаться друг с другом, образуя более крупную каплю (рис. 4). Сообщается также о нескольких примерах, когда полимер адсорбируется на границе раздела жидких капель, таким образом, образует мостик между двумя такими жидкими каплями и инициирует мостиковую флокуляцию.Интересно, что эмульсии при высокой концентрации эмульгатора образуют стабильные капли масла из-за лучшего покрытия границ раздела жидких капель (Liu & Zhao, 2011).

Эмульсии можно получить, используя множество поверхностно-активных веществ, таких как небольшие молекулы поверхностно-активных веществ, биополимеры (белки или полисахариды, гидроколлоиды (комплексы белок-полисахарид) и неорганические частицы. Стабильность этих эмульсионных систем в основном определяется двумя Важные факторы: во-первых, сила отталкивания между двумя близко сближающимися каплями жидкости, во-вторых, созревание Оствальда, которое включает исчезновение более мелких капель за счет образования более крупных.Более высокая степень отталкивания между двумя соседними каплями приводит к максимальной стабильности из-за минимальной вероятности слияния. Сила отталкивания между двумя каплями жидкости определяется расстоянием между каплями, то есть толщиной тонкой пленки жидкости между двумя близко приближающимися каплями. Толщина этой жидкой пленки зависит от пространства, занимаемого адсорбированными молекулами (эмульгатором) на границе раздела капель. Эмульсии обычно стабилизируются различными эмульгаторами, присутствующими в составах, такими как поверхностно-активные вещества, белки или гидроколлоиды (комплексы белок-полисахарид), а относительная толщина жидкой пленки между двумя близко расположенными каплями составляет порядка гидроколлоидов (5-10 нм)> белки (1-5 нм)> поверхностно-активные вещества (0.5-1 нм) (рис.5). Следовательно, ожидается, что стабильность капель эмульсии будет выше, когда они будут стабилизированы комплексом белок-полисахарид, по сравнению с каплями, стабилизированными молекулами белка или поверхностно-активного вещества. Помимо толщины жидкой пленки между двумя близко расположенными каплями, еще одним важным фактором является скорость десорбции эмульгаторов с поверхности раздела. Адсорбция молекул эмульгатора (таких как поверхностно-активные вещества, белки и т. Д.) На границе раздела жидкостей очень обратима. Десорбция эмульгаторов с поверхности раздела жидкостей определяет нестабильность системы.В соответствии с этим фактом эмульсия, стабилизированная частицами (размер от 10 нм до нескольких мкм), вероятно, будет иметь неопределенную стабильность из-за максимальной толщины тонкой жидкой пленки между двумя близко расположенными каплями и максимальной энергии десорбции частиц из жидкая граница раздела. Несмотря на это теоретическое рассмотрение, экспериментальные данные Чолаковой и др. не поддерживает эту гипотезу о том, что эмульсия, стабилизированная частицами, более стабильна по сравнению с эмульсией, стабилизированной поверхностно-активным веществом, белком или гидроколлоидами (Tcholakova et al.2008).

Рис. 4.

Схематическое изображение режима стабилизации и дестабилизации капель нефти в водонефтяной эмульсии.

Рис. 5.

Схематическое изображение относительной толщины тонкой жидкой пленки между двумя близко расположенными каплями, стабилизированной A) поверхностно-активным веществом, B) белком и C) гидроколлоидами белок-полисахарид.

Еще одним фактором, определяющим нестабильность эмульсии, является созревание по Оствальду, то есть исчезновение капель небольшого размера за счет образования капель большего размера.Движущей силой созревания Оствальда является разница в химическом потенциале более мелких и крупных капель. Массообмен происходит между каплями за счет процесса диффузии. Следовательно, процесс созревания Оствальда требует растворимости дисперсной фазы в непрерывной фазе, чтобы инициировать процесс диффузии. Тип эмульгатора также играет важную роль в процессе созревания по Оствальду. Эмульсия, стабилизированная молекулами водорастворимых поверхностно-активных веществ, имеет более низкое межфазное натяжение, что снижает термодинамическую движущую силу созревания Оствальда.Адсорбция молекул поверхностно-активного вещества на границе раздела капель — явление обратимое. Обратимая десорбция и адсорбция молекул поверхностно-активного вещества на границе раздела жидкой капли увеличивает скорость массопереноса между диспергированными каплями, следовательно, увеличивает созревание Оствальда. Шансы десорбции эмульгатора меньше в случае эмульсий, стабилизированных молекулой белка, поскольку он обеспечивает более толстый слой (эластичный слой) вокруг капель и большее покрытие поверхности межфазной области.Эти факторы замедляют процесс созревания эмульсии, стабилизированной белком. Процесс созревания Оствальда можно полностью избежать, только если эмульсия стабилизируется нерастворимыми частицами (из-за очень высокой энергии десорбции) или толщина упругого слоя вокруг диспергированных капель равна радиусу капли (Кабальнов, 2001). По этой причине эмульсии в виде частиц способны полностью предотвратить процесс созревания. В то время как гидроколлоид (комплексы белок-полисахарид) в основном ведет себя как мягкий полимер, больше напоминает белковые структуры по сравнению с твердыми частицами, которые не могут полностью избежать процесса созревания.

Эмульсии, стабилизированные протеин-полисахаридным комплексом, можно получить двумя альтернативными способами. Один из них включает добавление заряженного раствора полисахарида к первичной эмульсии, которая уже стабилизирована белком в качестве единственного эмульгатора, для получения капель эмульсии, имеющих двухслойное покрытие на поверхности белок-полисахарид (рис. 6В). Другой метод включает добавление водного раствора, содержащего комплексы белок-полисахарид, в качестве эмульгатора после гомогенизации (рис.6A). Для удобства первый метод называется «двухслойными эмульсиями», а второй — «смешанными эмульсиями». Двухслойный подход также широко известен как «послойный» подход. В последнее время он приобрел большое значение из-за его использования в наноинкапсулировании и защите эмульсий от серьезных воздействий окружающей среды. Основная проблема заключается в подходе «слой за слоем», когда капля эмульсии имеет тенденцию флокулировать. Флокуляция во время «послойной» адсорбции происходит из-за двух различных механизмов: а) мостиковая флокуляция, б) обедненная флокуляция. Мостиковая флокуляция происходит при низкой концентрации полисахарида, когда столкновения капель происходят быстрее, чем скорость насыщения полисахаридом покрытых белком поверхностей капель. Флокуляция истощения происходит при более высокой концентрации полисахарида, когда неадсорбированный полисахарид превышает критическое значение. По этой причине перед гомогенизацией удобно готовить эмульсии, содержащие белок и полисахарид вместе, по сравнению с методом «слой за слоем».Недавно было экспериментально продемонстрировано прямое сравнение этих двух методов, которое показывает, что более удобный подход со смешанной эмульсией приводит к лучшему поведению стабильности, чем двухслойный подход (Camino et al 2011).

Рис. 6.

Схематическое изображение двух альтернативных подходов к приготовлению эмульсии масло-вода с использованием комплексов белок-полисахарид в качестве эмульгатора. A) Смешанные эмульсии, содержащие как белок, так и полисахарид, присутствующие вместе во время эмульгирования.Б) Двухслойная эмульсия, полисахарид добавлен к эмульсии, предварительно стабилизированной белком.

3.3. Инкапсуляция и высвобождение активных молекул

Как правило, инкапсуляция включает в себя все аспекты защиты или стабилизации активных молекул (ароматизаторов и биоактивных веществ) от нескольких сильных внешних условий (таких как тепло, окислительно-восстановительный потенциал, сдвиг, температура, свет, кислород, влажность). , и т.д.). Контролируемое высвобождение облегчает доставку инкапсулированного материала в заданное место с оптимальной кинетикой.Условия инкапсуляции активных молекул зависят от чувствительности (термическая и окислительно-восстановительная стабильность) и природы (растворимость в масле и воде) активных компонентов, но высвобождение можно контролировать механическим процессом, изменениями pH (кислые условия в желудке, нейтральные в кишечник) или ферментативное действие и т. д. Как, например, Peniche et al. продемонстрировал инкапсуляцию жира печени акулы (богатого полиненасыщенными жирными кислотами) с использованием хитозан-альгинатной системы для маскировки неприятного вкуса масла.Эти капсулы разрушаются ферментами, такими как липаза или панкреатин. Первоначально он был устойчив к кислой среде желудка, но через 4 часа при рН кишечника (рН 7,4) стенки капсулы ослабевали и доставляли активные молекулы.

Еще одним важным применением этого аспекта является инкапсуляция молекул ароматизатора. Недавно Yeo et al. показал, что коацерват желатина и камеди акации может инкапсулировать ароматизаторы, которые могут выделяться во время приготовления выпечки (Yeo et al. 2005).Weinbreck et al. (Weinbreck et al. 2004) показали, что коацерваты сывороточного протеина и камеди акации могут инкапсулировать аромат лимона и апельсина и их высвобождение при механическом воздействии, таком как жевание. Инкапсуляция была одним из первых применений коацерватов гуммиарабика и желатина (Bungenberg de Jong and Kruyt, 1929). Вязкий коацерват был получен при температуре выше, чем точка гелеобразования желатина, и во время охлаждения увеличивается межфазная жесткость, что приводит к устойчивой гелеобразной оболочке вокруг микрокапсулы.Эта жесткая оболочка разрушается после употребления, желатин легко тает во рту и, следовательно, высвобождает инкапсулированные активные вещества. Помимо желатин-акациевой камеди, были разработаны несколько других систем белок-полисахарид (сывороточные белки, растительные белки, пектин и ксантановая камедь) для расширения технологий инкапсуляции. Помимо этих комбинаций полисахарид-белок, параметр процесса инкапсуляции (pH, ионная сила, макромолекулярное соотношение и процедура сушки / гомогенизации) также играет важную роль в модуляции физических свойств (толщины, скорости набухания и т. Д.)) коацерватного слоя в микрокапсулах (Savary et al 2010). Использование сшивающих агентов может дополнительно укрепить коацерватный слой после образования микрокапсул. Например, использование транс-глутаминазы может вводить ковалентные связи между карбоксильной группой глутамина и аминогруппой лизина в молекулах белка. Альтернативно, формальдегиды и глутаральдегиды также были изучены, хотя они не являются реагентами пищевого качества. В последнее время дубильная кислота, растительные фенолы, молекулы цитраля и глицерин были изучены как альтернативы пищевым продуктам (McClements, 2010).

В отличие от инкапсуляции путем коацервации, метод двухслойной эмульсии (образованной последовательной адсорбцией биополимеров на границе раздела) является еще одним способом изучения свойств микрокапсул. Недавно группа McClements описала, что двухслойный подход инкапсуляции позволяет лучше контролировать структуру интерфейса, заряд, толщину и проницаемость с улучшенной стабильностью и контролируемым высвобождением активных веществ. Группа рассмотрела эту область исследований и обсудила многослойные эмульсии в свете контроля биодоступности и высвобождения активных веществ в конкретное место действия в зависимости от состава и свойств слоя (McClements, 2011).Sagis et al. использовала высокомолекулярные пектины и предварительно нагретые сывороточные протеины (денатурация протеина) для инкапсулирования посредством многослойного подхода. (Сагис и др., 2011).

.Отзывов:

о механизмах антиоксидантной активности полисахаридов in vitro

Широко признано, что окислительный стресс, вызванный избыточными реактивными формами кислорода (АФК) или реактивными формами азота (РНС), приведет к значительному повреждению клеточной структуры и биомолекулярной функции, прямо или косвенно приводящие к ряду заболеваний. Избыточное производство ROS / RNS будет уравновешено неферментативными антиоксидантами и антиоксидантными ферментами. Полисахариды или гликоконъюгаты, полученные из природных продуктов, в последнее время представляют значительный интерес с точки зрения сильной антиоксидантной активности in vivo, и in vitro, .В частности, что касается антиоксидантных систем in vitro , в большинстве отчетов полисахариды рассматриваются как эффективные поглотители свободных радикалов, восстанавливающие агенты и хелаторы железа. Однако механизмы, лежащие в основе этих антиоксидантных действий, систематически не проиллюстрированы, и иногда в различной литературе появляются противоречивые результаты. Чтобы решить эту проблему, мы обобщили последние открытия и достижения в изучении антиоксидантных полисахаридов и дали подробное описание возможных механизмов.

1. Введение

Полисахарид представляет собой высокомолекулярный полимер, состоящий по меньшей мере из десяти моносахаридов, соединенных между собой гликозидными связями. Гликозильный фрагмент полуацеталя или гемикеталя вместе с гидроксильной группой другого сахарного фрагмента образуют гликозидные связи [1]. В отличие от белка и нуклеиновой кислоты, структура полисахарида намного сложнее из-за различий в составе моносахаридных остатков, гликозидных связей, последовательности сахарных единиц, степени полимеризации и точки разветвления.Помимо этого, другие факторы, такие как различия в сортах, происхождении и партиях, или даже методы экстракции и процедуры фракционирования, как доказано, оказывают значительное влияние на физико-химические и структурные свойства полисахаридов. Благодаря быстрому развитию современных аналитических методов идентификация полисахаридных структур становится все более осуществимой и удобной.

В последние годы исследования подтвердили, что полисахариды из натуральных продуктов обладают широким спектром полезных терапевтических эффектов и способствуют укреплению здоровья.В частности, полисахариды, полученные из морских водорослей, такие как альгинат, фукоидан, каррагинан, ламинаран и агар [2], широко распространены в биомедицинских и биологических приложениях [3–8], например, в тканевой инженерии, доставке лекарств, заживлении ран и биосенсор благодаря их биосовместимости и доступности. Показаны грибковые полисахариды, полученные из G. frondosa , L. edodes , вешенки, а также Ganoderma , Flammulina , Cordyceps , Coriolus и Pleurotus. обладать множественной биоактивностью [9–15], включая иммуномодулирующее, противоопухолевое, противомикробное, гипохолестеринемическое и гипогликемическое действие.Бактериальные полисахариды, включая внеклеточные полисахариды, слабо связанные с бактериями, капсульные полисахариды, прочно связанные с поверхностью бактерий, и липополисахариды, всегда прикрепленные к поверхности клетки липидами, являются нетоксичными природными биополимерами и находят широкое применение в таких областях, как фармакология, нутрицевтики, функциональные продукты питания. , космецевтики, гербициды и инсектициды [16–18]. Следовательно, растет интерес к дальнейшему изучению потенциальной биоактивности различных полисахаридов.В частности, большинство этих полисахаридов оказались важными антиоксидантами, как in vitro , так и in vivo . В последнее время сообщается, что полисахарид является своего рода эффективным поглотителем свободных радикалов и антиоксидантами, играющими критическую роль в защите живых организмов от повреждения окислением. С другой стороны, многие заболевания, такие как астма, хроническая обструктивная болезнь легких, воспаление, диабет, инфаркт миокарда и сердечно-сосудистые заболевания, как сообщается, связаны с окислительным стрессом [19–23].Эта статья направлена на обзор последних достижений в анализе антиоксидантных полисахаридов и обобщение возможных механизмов для более эффективного использования биополимера.

2. Типы антиоксидантных анализов in vitro

Было введено множество различных моделей in vitro для оценки антиоксидантной активности, чтобы оценить антиоксидант, который будет полезен для пищевых продуктов и биологической системы [24, 25]. В целом методы определения антиоксидантной активности можно разделить на две основные группы: методы на основе переноса атома водорода (HAT) и методы на основе переноса одного электрона (SET) в соответствии с их механизмами реакции [26, 27].Методы, основанные на HAT, обычно измеряют способность подавлять свободные радикалы за счет донации водорода, то есть способность поглощения радикалов кислорода (ORAC), общий параметр улавливания радикалов, антиоксидант (TRAP), ингибирование индуцированного окисления липопротеинов низкой плотности (LDL), общее анализ способности улавливать оксирадикалы и так далее. С другой стороны, методы, основанные на SET, обнаруживают способность переноса одного электрона восстанавливать любое соединение, включая металлы, карбонилы и радикалы, и приводят к изменению цвета при восстановлении этого соединения, например, антиоксидантная способность эквивалента Trolox (TEAC). анализ, анализ антиоксидантной способности восстановления ионов трехвалентного железа (FRAP) и улавливание 2,2-дифенил-1-пикрилгидразил-радикала (DPPH).Другие анализы, например, улавливание супероксидных радикалов, улавливание пероксида водорода и гашение синглетного кислорода, оценивают способность улавливать окислители.

3. Факторы, влияющие на антиоксидантную активность полисахаридов

Недавно было доказано, что природные материалы являются очень многообещающим источником антиоксидантов, поскольку на их основе образуется широкий спектр биоактивных компонентов, таких как флавоноиды, полифенолы, стерины, пептиды [ 28], полисахариды и другие [29–33], как сообщается, обладают сильными антиоксидантными способностями.В настоящее время широко применяется скрининг биоактивных соединений из природных материалов на основе антиоксидантного потенциала. Ray et al. [34] использовали фракционирование под управлением DPPH с помощью колоночной хроматографии на силикагеле для отделения сильнодействующих фракций от метанольного экстракта геля Aloe vera L. Hossain et al. [35] получили три фракции с высокой активностью из майорана на основании результатов анализа антиоксидантной активности DPPH и ионов трехвалентного железа.

Ранее полисахариды и полисахаридные комплексы, экстрагированные из многих природных источников, включая высшие растения, грибы, морскую флору и фауну, представляли значительный интерес с точки зрения мультифармакологической деятельности и потенциального продвижения в пищевой, нутрицевтической и фармацевтической промышленности [9 , 36–39].Однако, несмотря на большой антиоксидантный потенциал полисахаридов, их основной механизм систематически не выяснен. В результате в следующих разделах обобщено текущее понимание возможных антиоксидантных механизмов полисахаридов.

3.1. Конъюгаты полисахаридов

Природные полисахариды не всегда существуют по отдельности, но конъюгированы с другими компонентами, такими как остатки аминокислот, белков, липидов и нуклеиновых кислот, а иногда конъюгаты полисахаридов действуют как единое целое изолированно [40].Например, полисахариды злаков, как сообщается, связаны с определенным количеством фенольных соединений [41], а полисахариды чая в основном представляют собой гликоконъюгаты, в которых белок несет углеводную цепь, ковалентно связанную с основной цепью полипептида [42]. Образование конъюгатов полисахарид-полифенол может быть опосредовано либо H-связыванием, либо гидрофобными взаимодействиями, а для конъюгатов полисахарид-белок это может быть связано с наличием гидрофобных полостей и трещин [43].

В нескольких исследованиях было высказано предположение, что белковая или пептидная составляющая в полисахариде отвечает за часть эффекта улавливания радикалов.Как упоминалось в отчете Liu et al. [44], содержание белка в экстрактах полисахаридов, по-видимому, способствует прямому улавливанию супероксидных и гидроксильных радикалов. Лентинан и Schizophyllum , содержащие только следовые количества белка, проявляли незначительный эффект улавливания супероксидных радикалов, тогда как комплексы полисахарид-белок, экстрагированные из грибов, таких как Ganoderma и Grifola , с более низким соотношением полисахарид / белок, были более благоприятными для улавливания. функция.Аналогичным образом Хуанг и др. [45] продемонстрировали, что фракции без белков (P _1/5 и P _2/5), выделенные из ферментационной среды Cordyceps sinensis , не проявляли никаких антиоксидантных свойств, тогда как фракция (P ₅) с высоким содержанием протеина проявил замечательную активность. В их предыдущем исследовании было обнаружено, что значение TEAC также коррелирует с содержанием белка во фракциях экзополисахаридов [46]. Лю и др. [47] также предположили, что эффект улавливания супероксидных радикалов неочищенного полисахарида из Athyrium multidentatum (Doll.) Ching (CPA) зависел от количества пептидов, представленных в виде комплекса полисахарид-пептид в CPA. Более того, антиоксидантная активность полисахаридно-белковых комплексов из трех грибов, G. frondosa , Coriolus versicolor и L. edodes , достигнутая экстракцией с помощью ультразвука, в целом была выше, чем при традиционном методе горячей воды, что, вероятно, это объясняется тем, что лечение ультразвуком приводит к увеличению содержания белка в полисахаридах [48].Zhang et al. [49] выделили три экстракта (EXT-A, EXT-B и EXT-C) из хряща веслоноса одним щелочным методом, щелочью с помощью микроволнового излучения без депротеинизации или с депротеинизацией соответственно. Результат показал, что EXT-B, содержащий преимущественно белок (87,9%), проявлял заметные антиоксидантные потенциалы со значением TEAC 118,5 мкм моль Trolox / г образца и значением FRAP 107,7 мкм моль Fe ²⁺ / г образца. в то время как EXT-C с общим содержанием сахара 99,0% показал низкую активность, что указывает на доминирующую роль белковых компонентов в экстрактах.Дальнейший анализ аминокислотного состава показал, что EXB-1 был богат тирозином, глицином и глутаминовой кислотой, и это исследование было проведено, чтобы прояснить предположение, поскольку было доказано, что антиоксидантное действие молекул белка или пептида связано с их аминокислотой. кислоты, такие как тирозин, метионин, гистидин, лизин и триптофан, которые были способны отдавать протоны электронодефицитным радикалам [50–52].

Напротив, в некоторых случаях также было замечено отсутствие корреляции между содержанием белка и значением FRAP, что, возможно, связано с функциональными группами белка (такими как -SH), которые менее чувствительны к анализу FRAP [46].

Фенольные соединения, особенно фенольные кислоты, играют важную роль в общей способности ксиланов и ксилоолигосахаридов из пшеничных отрубей улавливать радикалы [53, 54]. Hromádková et al. [55] указали, что как белковые, так и фенольные соединения способствуют улавливанию радикалов ксиланов, а фракция, не содержащая белков, демонстрирует самую высокую способность улавливать гидроксильные радикалы, что указывает на особую роль фенольных кислот. Исследование [56] показало, что антиоксидантная активность всех полисахаридных фракций трех грибов ( л.edodes, G. frondosa и T. versicolor ) значимо коррелировали с общим содержанием фенолов и белка согласно трем оценкам in vitro , включая TEAC, FRAP и анализ хелатирующей активности ионов железа. Однако не наблюдалось значительной корреляции между общим содержанием сахара и любым из протестированных анализов на антиоксидант. Результаты были аналогичны исследованию, проведенному Wang et al. [57], нейтральное содержание явно не коррелировало с антиоксидантным действием DPPH и FRAP полисахаридов из чая улун.Кроме того, очищенные фракции полисахаридов, не содержащие фенольных соединений и белков, практически не проявляли значительной антиоксидантной активности. Действительно, во многих отчетах было продемонстрировано, что остатки полисахарида-полифенола обладают заметными антиоксидантными функциями. Ли и др. [58] не обнаружили статистических различий в улавливании радикалов линолевой кислоты между полисахаридами из плодов Lycium barbarum и положительного контроля (BHT). Совместное окисление β -каротина и линолевой кислоты привело к образованию fre