Подсолнечное масло это растительное масло: состав и свойства, виды подсолнечного масла

состав и свойства, виды подсолнечного масла

Подсолнечное масло это растительное масло, получаемое из семян масленичного сорта подсолнуха. Он является самым распространенным, в употреблении, маслом в России.

Интересный факт! В 2007 году в мире произвели 9.87 миллионов тонн масла из подсолнуха. Это был самый высокий сельскохозяйственный год по данному продукту.

История происхождения

Впервые семена подсолнуха были привезены в нашу страну Петром I. Изначально его выращивали как декоративное растение, затем начали делать тканевую краску из лепестков и корзинками – прикармливали скотину. Только через полтора века научились из семечек делать масло. Самый первый маслобойный завод был запущен в Воронежской области. А в 1835 году начался первый экспорт за границу.

Виды

  1. Подсолнечное масло первого отжима (сырое), полученное с помощью фильтрации имеет приятный вкус и запах, может горчить и помутнеть при длительном хранении.
  2. Нерафинированное масло имеет насыщенный темно – жёлтый цвет, получается с помощью механической очистки. Данный продукт подходит при приготовлении холодных блюд, идеален для салатов. Первый сорт нерафинированного масла не горчит и не имеет постороннего запаха. Второй сорт имеет лёгкую горечь и слегка затхлый запах.
  3. Гидратированное масло получается при нагреве до 60`C, с распылением горячей воды. Оно не мутнеет и имеет незаметно выраженный вкус и светлый цвет.
  4. Рафинированное подсолнечное масло проходит глубокую очистку от разных загрязнений, обрабатывается щелочью и отбеливается. В нем содержится, малое количество токоферолов и нет фосфатидов, поэтому оно мало полезное.
  5. Рафинированное дезодорированное масло используется в диетическом и детском питании.
  6. Вымороженное масло получается при удалении из масла веществ воска. После фильтрации имеет прозрачный цвет.

В продовольственных магазинах можно встретить нерафинированное масло и рафинированное: 

  • Нерафинированное – содержит в составе много витамина Е (60 мг на 100 гр.). Данный витамин играет важную роль для организма, как стимулятор защитных сил, обогащает, ткани кислородом, предотвращает спазмы мышц и сосудов, придает тонус скелетным мышцам.
  • Рафинированное – используется для любого вида готовки, имеет слабо выраженный вкус и запах, так как он не имеет свободные жирные кислоты.

Состав

1. Растительные жиры
2. Подсолнечное масло не имеет белки и углеводы. Его состав состоит только из жиров.
Жиры – органические соединения, в которые входят:

  • Линолевая кислота – в подсолнечном масле имеет содержание 46 – 62%;
  • Олеиновая кислота – в масле подсолнечника имеет содержание 24 – 40%;
  • Арахидоновая кислота — содержится в масле 0.7 – 0.9%;
  • Пальмитиновая кислота – менее 1 %;
  • Миристиновая кислота – 1%;
  • Стеариновая кислота – менее 1%.

3. Витамины А, Е и D

Польза

  1. Повышает иммунную систему.
  2. Нормализует уровень холестерина.
  3. Оказывает, слабительный эффект.
  4. Улучшает пищеварение.
  5. Витамины А и Е являются антиоксидантами. Данные витамины не дают преждевременно коже состариться, предотвращают развитие рака молочной железы и легких, решают проблемы с волосами, зубами, благотворно влияют на женскую и мужскую половую систему. 

Признаки качественного масла

  • Масло должно быть почти прозрачного цвета.
  • У нерафинированного масла может быть осадок. У рафинированного осадка быть не должно.
  • Масло не должно горчить.
  • На маркировке тары должно быть прописано название продукта, срок годности, дата изготовления, степень очистки, состав и наличие добавок, соответствие ГОСТу.
  • Не покупать тару, которая подвергалась солнечному воздействию, так как на свету активируется процесс окисления и разрушение витаминов.
  • На маркировке должна быть надпись «масло подсолнечника».

Ограничение в употреблении

  1. Употреблять подсолнечное масло следует употреблять небольшими количествами, так как содержание жиров очень высокое.
  2. Нельзя употреблять масло после истечения срока годности, может нарушиться обмен веществ в организме.
  3. Нельзя употреблять масло с осадком на дне.

Хранение

  • Масло хранить при температуре +5°C… +20`C.
  • В темном и сухом месте. 
  • Нерафинированный продукт хранить в посуде из стекла при температуре +1°C… +7°C.
  • Нерафинированное масло холодного отжима можно хранить 4 месяца, а горячего не больше 10 мес.
  • Открытую тару использовать в течение месяца.
Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 0г. ( ∼ 0 кКал)

Жиры: 99.9г. ( ∼ 899,1 кКал)

Углеводы: 0г. ( ∼ 0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0% | 100% | 0%

Подсолнечное масло


 Подсолнечное масло- жирное растительное масло, производимое из семян подсолнечника, растения семейства астровых.
Подсолнечное масло — одно из важнейших растительных масел, имеющее большое хозяйственное значение. В кулинарии применяется для жарки, для заправки салатов и супов. Из него производят маргарин и кулинарные жиры. Подсолнечное масло применяется при изготовлении рыбных и овощных консервов и входит в состав различных мазей и настоек.

В состав подсолнечного масла входит:
— жирные кислоты:
  линолевая — 46-62%;
  олеиновая — 24-40%;
  пальмитиновая — 3,5-6,4%;
 стеариновая — 1,6-4,6%;
  линоленовая — до 1%;
  арахиновая — 0,7-0,9%;
  миристиновая — до 0,1%;
— витамины А, D, Е, F.
Содержание фосфатидов, токоферолов и восков зависит от способа извлечения и обработки масла, изменяясь в широких пределах.


В зависимости от способа обработки и показателей качества подсолнечное масло подразделяют на:
Масло подсолнечное нерафинированное производится Высшего и 1-го сортов.

Нерафинированное подсолнечное масло обладает характерным запахом и вкусом, имеет более тёмный цвет. При хранении образует осадок — стеарины и фосфолипиды (воски и парафины) — выпадают в осадке, при низкой температуре и со временем. Срок хранения — меньше, чем у рафинированного. Нерафинированное подсолнечное масло лучше всего использовать в салатах без тепловой обработки.
Масло подсолнечное рафинированное производится: недезодорированным (на марки не подразделяется) и дезодорированным («Премиум», «Высший сорт» и «Первый сорт»). Дезодорированное масло очищено от посторонних примесей, пестицидов и продуктов окисления. Масло прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, без запаха, при хранении не выделяет осадка. Масло марки «Премиум» используется для производства продуктов детского и диетического питания. Рафинированное подсолнечное масло рекомендуется употреблять прежде всего для жарки.
Вымороженное масло получают в результате удаления из подсолнечного масла природных воскоподобных веществ (воска). Эти воска придают подсолнечному маслу мутность. Если масло подвергалось «вымораживанию», то его наименование дополненяется словом «вымороженное».
У подсолнечного масла очень высокая усвояемость — 95-98%. Подсолнечное масло — основной источник жирорастворимого витамина Е. Это прекрасный антиоксидант, который защищает от атеросклероза и других сердечных недугов. Он поддерживает иммунную систему, препятствует старению, необходим для печени. Витамин Е влияет на функцию половых и других эндокринных желез, принимает участие в обмене белков и углеводов. Улучшает память. Еще один важнейший компонент подсолнечного масла — особые ненасыщенные жирные кислоты. Их называют витамином F, который необходим для работы клеток печени, сосудов и нервных волокон.
Подсолнечное масло хранят в темном месте для сохранения полезных свойств. Оптимальная температура хранения — от +5° до +20°С. Подсолнечное масло нужно оберегать от контакта с водой и металлами.
Нерафинированное, так называемое домашнее, масло нужно хранить не только в темном, но и прохладном месте, например в холодильнике. И обязательно в стеклянной посуде.
Нерафинированное масло холодного отжима хранится не дольше 3-4 месяцев, полученное горячим прессованием — до 10 месяцев.
Открыв бутылку растительного масла, постарайтесь использовать его в течение месяца.
    

Чем рафинированное масло отличается от нерафинированного? | Вечные вопросы | Вопрос-Ответ

Главное отличие рафинированного масла от нерафинированного в степени его очистки. В качестве сырья семена и плоды масленичных культур. Это могут быть оливки, семена подсолнечника, льна, рапса, зерна кукурузы, семечки тыквы и т.д.

Как получают растительное масло и зачем его рафинируют?

Для получения растительного масла используют несколько способов производства. Для извлечения масла из семян используют холодный и горячий отжим. В результате получают нерафинированное растительное масло, которое затем могут подвергнуть рафинации. Она проводится для улучшения качеств и товарного вида масла, увеличения его срока годности. 

Во время рафинации из масла удаляют фосфолипиды, которые могут выпадать в осадок и портить вид продукта, а также свободные жирные кислоты и пигменты, придающие маслу насыщенный цвет. Кроме этого, из масла извлекают воскообразные вещества, придающие ему мутность при хранении вещества, усиливающие вкус и запах. Масло, подвергнутое рафинации, практически не имеет цвета, вкуса, запаха. Процесс рафинирования состоит из нескольких этапов.

Какое масло полезнее?

Нельзя сказать, что рафинированное или, наоборот, нерафинированное масло вредно для здоровья. У обоих видов свои достоинства и недостатки. Преимуществом рафинированных масел является их пригодность для жарки и других видов готовки. Рафинированное масло не имеет ярко выраженного вкуса и запаха, поэтому его использование не влияет на вкус самого блюда. В то же время при рафинировании масло теряет некоторые витамины.

Поэтому насытить организм моно- и полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, жирорастворимыми витаминами A, D, E может только растительное масло холодного отжима, полученное в результате прессования без нагревания и без использования растворителей. Его лучше использовать в качестве заправок для салатов и компонентов соусов. А нагревать нерафинированные масла и использовать их для жарки, тушения или запекания не стоит, поскольку при нагревании запускается активное окисление жирных кислот с образованием опасных химических соединений.

Смотрите также:

Растительные масла: вопросы и ответы (oils: questions and answers)

Растительные масла
(по мотивам образовательного материала Штифтунг Варентест с адаптацией под Украину)

Рапс, маслины, подсолнечник — популярно о маслах!
В украинском языке понимание такого продукта как «масло» значительно упрощено, потому что есть масло сливочное (продукт из молока) и олія — растительное масло (в данном случае пищевое, поскольку бывают и технические). Как раз о растительных пищевых маслах и будет идти речь.

Безусловным лидером среди пищевых масел в Украине является подсолнечное (ссылка на крайний тест…). И это понятно и объяснимо, все-таки мы лидеры его производства. Далее, если судить по прилавкам супермаркетов, находится оливковое масло. Но поскольку этот вид масла полностью импортный, думаем, что такие виды как кукурузное, рапсовое и соевое также занимают весьма значительный процент в производстве, но не в кухне.

Чем же они отличаются, кроме происхождения? Какое самое полезное, что лучше для жарки? Что лучше для салатов? Чем отличаются рафинированное от нерафинированного? Холодное прессование или рафинированное? А что насчет масла грецкого ореха или льяного? Здесь мы даем ответы на самые распространенные вопросы потребителей.

В чем разница между рафинированным, нерафинированным и маслом холодного отжима?
Масло холодного отжима. Его получают из соответствующих продуктов без нагрева с использованием механических процессов, таких как прессование или центрифугирование. Разрешается обжаривать сырье заранее или осторожно обрабатывать масло горячим паром после прессования, но это должно быть отмечено на этикетках.

Нерафинированное масло. Масла холодного отжима также включают и нерафинированное масло. В этом случае сырье не должно быть предварительно обжарено. Разумеется, никакого нагрева или экстракции растворителями. После отжима продукт обычно только фильтруется и разливается. На вкус такое масло как будто сделано вручную дома и считается особенно ароматным. Не всё такое масло подходят для жарки и фритюра. Одна из основных причин этого заключается в том, что они по-прежнему содержат компоненты, распадающиеся при нагревании, а затем привносят в конечное блюдо посторонние вкус и аромат.

Рафинированное масло. Для него семена, орехи или плоды обычно прессуют в горячем виде, а затем экстрагируют растворителями. Оба этих процесса увеличивают выход масла. Полученный таким образом продукт еще не съедобен и должен быть тщательно очищен. Самой очистки также может быть несколько видов, например отбеливание и дезодорация. Когда продукт очищен, он теряет свойственные ему аромат и цвет. Рафинированные масла часто могут быть дешевле, чем натуральные, несмотря на большее количество технологических процедур. Это достигается из-за большего выхода готового продукта. Рафинированные жиры имеют свои практические преимущества: их можно довольно сильно разогреть и поэтому они идеально подходят для жарки или фритюра. Кроме того, они не имеют сильного запаха и имеют нейтральный вкус. В виду удаления быстропортящихся компонентов, они имеют более длительный срок хранения.

Что означает термин «экстра вирджин» для оливкового масла?
Регламент ЕС по оливковому маслу делит оливковое масло на различные сорта. «Оливковое масло первого отжима» — или, как говорят итальянцы, «экстра-чистое» — самое высокое. Торговля предпочитает предлагать оливковое масло только в этом классе. Оливковое масло первого отжима не должно иметь никаких сенсорных дефектов — например, оно не должно быть затхлым или прогорклым на вкус. Наш крайний тест оливкового масла…

  • Оливковое масло первого отжима высшего качества Extra virgin olive oil – масло первого отжима с кислотностью не более 0,8г на 100г в пересчете на олеиновую кислоту, остальные характеристики которого соответствуют установленным для данной категории.
  • Оливковое масло первого отжима Virgin olive oil – масло первого отжима с кислотностью не более 2г на 100г в пересчете на олеиновую кислоту, остальные характеристики которого соответствуют установленным для данной категории.
  • Ординарное оливковое масло первого отжима Ordinary virgin olive oil – масло первого отжима с кислотностью не более 3,3г на 100г в пересчете на олеиновую кислоту, остальные характеристики которого соответствуют установленным для данной категории.
  • Рафинированное оливковое масло Refined olive oil – оливковое масло, полученное из масел первого отжима методами рафинирования, которые не ведут к изменениям исходной триглицеридной структуры. Кислотность его составляет не более 0,3г на 100г в пересчете на олеиновую кислоту, а остальные характеристики соответствуют установленным для данной категории.
  • Оливковое масло Olive oil – масло, представляющее собой смесь рафинированного оливкового масла и оливковых масел первого отжима. Кислотность его составляет не более 1г на 100г в пересчете на олеиновую кислоту, а остальные характеристики соответствуют установленным для данной категории.
  • Рафинированное оливковое масло из выжимок Refined olive-pomace oil – масло, полученное из сырого оливкового масла из выжимок, методами рафинирования, которые не ведут к изменениям исходной триглицеридной структуры. Кислотность его составляет не более 0,3г на 100г в пересчете на олеиновую кислоту, а остальные характеристики соответствуют установленным для данной категории.
  • Оливковое масло из выжимок Olive-pomace oil – масло, представляющее собой смесь рафинированного оливкового масла из выжимок и оливковых масел первого отжима. Кислотность его составляет не более 1г на 100г в пересчете на олеиновую кислоту, а остальные характеристики соответствуют установленным для данной категории.

Растительные масла и здоровье

Какое масло самое полезное?

Из-за высокого содержания олеиновой кислоты всеми диетологами очень рекомендуется оливковое масло. Мононенасыщенные жирные кислоты могут снизить уровень холестерина в крови. Рапсовое масло еще более полезное, но оно не может соревноваться с разнообразием оливкового. Рапсовое масло обладает идеальным спектром жирных кислот: только 8% насыщенных жирных кислот, 60% мононенасыщенных жирных кислот (особенно олеиновой кислоты), 32% полиненасыщенных жирных кислот. Около двух третей в нем занимают омега-6 жирные кислоты и одну треть омега-3. Последние два должны поступать с пищей, поскольку организм сам не может их синтезировать. В рапсовом масле эти полиненасыщенные жирные кислоты имеют благоприятные соотношения. Это 2. 4:1, оно не должно быть выше 5:1, потому что слишком большое количество омега-6 жирных кислот само по себе может быть недостатком. Самая важная жирная кислота омега-3 — альфа-линоленовая кислота, она оказывает благотворное влияние на кровяное давление, свертываемость крови и здоровье сердца, она поддерживает работу мозга и может подавлять воспалительные процессы. Схожими полезными свойствами обладают льняное и масло грецкого ореха.

 

Подсолнечное масло не обладает таким же соотношением жирных кислот, как оливковое или рапсовое, но содержит большое количество витамина Е, называемого «витамином защиты клеток». Всего две столовые ложки покрывают ежедневные потребности взрослого человека. В целом, желательно использовать разные масла на кухне.

Правда ли, что кокосовое масло оказывает удивительно положительное воздействие на здоровье?
Некоторые сайты хвалят кокосовое масло как настоящее чудодейственное средство. От болезни Альцгеймера до сердечно-сосудистых заболеваний и кариеса. Считается, что это масло оказывает благотворное влияние во многих областях. Но ученые предостерегают от чрезмерного потребления жира из кокоса. В основном оно содержит насыщенные жирные кислоты, соответственно вы рискуете увеличить содержание «плохого холестерина» в крови, увеличивая риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Немецкее диетологи рекомендует: только одна треть (максимум) потребляемого в день жира должна состоять из насыщенных жирных кислот! Остальной процент следует уделить жирам из оливкового и рапсового масла. С учетом украинских реалий (кроме лидеров в производстве подсолнечника, мы еще одни из лидеров в сборе грецких орехов), часть потребления следует уделить грецким орехам.

Тем не менее, нет никаких особых причин, чтобы не употреблять кокосовое масло в небольших количествах. С точки зрения кулинарии, это может обогатить кухню дополнительными рецептами.

Холодное прессованное полезнее рафинированного?
Такая формулировка звучит неправильно и некорректно. Эти масла различаются в основном по вкусу, но не по составу жирных кислот. Продукты холодного отжима содержат больше фитонутриентов (удаляемых при рафинации и дополнительной обработке), но обычно они мало полезны для здоровья.

Загрязнены ли растительные масла?
Stiftung Warentest регулярно проверяет растительные масла. Тестируя масла для гурманов в 2015 году, наши тестеры обнаружили больше различных загрязняющих веществ, чем когда-либо. От сомнительных растворителей до канцерогенных и мутагенных веществ. В 2020 году мы заметили, что в оливковом масле стало меньше загрязнителей, чем в тестах предыдущих лет, но по-прежнему есть чрезмерное количество компонентов минерального масла. Также проверили их наличие в тесте кокосового масла.

При тестировании рапсового масла мы обнаружили небольшое количество глицидиловых эфиров в ряде рафинированных образцов, остатки от рафинирования. Тем не менее, все рапсовые образцы соответствовали недавно введенному предельному значению для масел, ни одно из них не оказалось хуже чем «удовлетворительно» в показателе по загрязнению.

В Украине мы неоднократно тестировали подсолнечное масло и довольно постоянно находим такой опасный загрязнитель как бенз(а)пирен.

Как потребители могут распознать масло, полезное для здоровья?
Содержание насыщенных жирных кислот должно быть указано на этикетке растительного масла. В идеале должно быть не более 20 процентов. Многие производители еще упоминают уровни моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Масло, содержащее не менее 0,6% альфа-линоленовой кислоты, может быть прорекламировано как «с высоким содержанием омега-3».

Растительное масло на кухне

Для чего подходит оливковое масло?
Оливковое масло годится для холодных и горячих блюд. Люди в странах Средиземноморья готовят на пару, выпекают, жарят на сковороде и во фритюре на этом масле. Также с ним делают салаты, закуски, макароны и даже мороженое. Оливковое идеально подходит для маринадов. Его вполне можно нагревать. Все категории оливкового масла (первого отжима, рафинированное, купаж) подходят практически для всех видов приготовления. Как и в случае других масел и жиров, температура не должна превышать 175 градусов по Цельсию, в противном случае могут образовываться вредные вещества.

В холодных блюдах, такими как салат или карпаччо, особенно заметен тонкий вкус оливкового масла. Жиры без яркого вкуса подходят для десертов и выпечки тортов. Лучшее, что можно сделать с оливковым маслом, это использовать его как профессионалы. У них на кухне минимум два вида продукта: не слишком дорогое стандартное масло для жарки и приготовления пищи плюс высококачественное масло с выразительным ароматом, которым поливают еду непосредственно перед подачей на стол.

Как использовать рапсовое масло?
Рафинированное рапсовое масло без вкуса — настоящий универсал на кухне. Его можно использовать для жарки на сковороде или во фритюре. Оно также подходит для заправки салатов, тогда на первое место выходит вкус зелени или уксуса. Рапсовое масло холодного отжима обладает ореховым ароматом. Оно хорошо сочетается с салатами и такими овощами, как морковь, спаржа или кольраби. Тушеные овощи можно приготовить с несколькими каплями рапсового масла, соли и перца, непосредственно заправив их перед подачей на стол.

Можно ли жарить на подсолнечном масле?
Подсолнечное масло менее термостойкое, чем рапсовое и оливковое, но его высокоолеиновые виды обладают хорошими жарочными свойствами. Подсолнечное масло холодного отжима имеет богатый ореховый аромат. Оно особенно подходит для холодных блюд, например, для заправки салатов, приготовления соусов на основе сыра и творога. 

Я хочу попробовать что-то новое — какое масло для чего подходит?
Рапсовое, подсолнечное и оливковое являются наиболее продаваемыми. Но другие растительные масла также могут поселиться на кухне. Например, масло грецкого ореха является одним из самых ароматных. Если оно холодного отжима, то прекрасно подходит к салатам, песто и соусам. Его ореховая нота станет хорошим дополнением к овощам. Фруктовый салат или ванильное мороженое также можно готовить с использованием масла грецкого ореха. Однако его нельзя нагревать. Кроме того, оно быстро начинает портиться, прогоркать, поэтому вам следует покупать только небольшие количества.

Льняное масло хорошо сочетается с творогом и картофелем в мундире. Оно расходуется экономно, придает интересные ноты салатным заправкам, соусам, мюсли и сладкому творогу. Льняное масло совсем не подходит для нагревания и горячих блюд. Его следует хранить в холодильнике и использовать как можно быстрее, потому что оно очень быстро прогоркает. Идеальным компаньоном для азиатских блюд является кунжутное масло. Продукт из кунжута спокойно можно нагревать, использовать для обжаривания, например, рыбных блюд или для варки овощей в воке.

Почему существует только регламент ЕС для оливкового масла?
Правила об оливковом масле существуют для защиты качества и подлинности этого продукта. В конце концов, это была самая фальсифицированная еда в ЕС в течение многих лет. Это неудивительно, ведь его цена (первого отжима) намного выше, чем рапсового и подсолнечного маслом. Некоторые гурманы даже платят более 40 евро за его литр.

Каким специальным законодательным требованиям должно соответствовать оливковое масло?
Сорта. Производители должны отнести свой продукт к одному из четырех сортов: оливковое масло первого отжима (1-й сорт), экстра-класса (2-й сорт), оливковое масло (3-й сорт) — и лампанте (4-й сорт, в качестве пищевого не применяется).

Никаких вкусовых дефектов. К продукту высшего качества предъявляются особенно строгие требования в отношении запаха и вкуса. Оно не должно иметь никаких дефектов, не должно быть прогорклым, затхлым или острым.

Запрет на продажу на разлив. Оливковое масло разрешено продавать потребителям только в расфасованном состоянии. Объем упаковок не должен превышать 5 литров. Упаковка должна быть закрыта так, чтобы открытие и повторное закрытие было невозможным. Хотя эти требования часто нарушаются.

Могут ли потребители определить фальсификацию?
Если она грубая, то да. Неприятный запах или вкус — признак того, что что-то не так с маслом из оливок. Но если фальсификация – это смешивание его с другими маслами или купаж разных сортов оливкового, то такой обман обнаружит только лаборатория. Специалисты также могут определить страну происхождения, такую как Италия, Испания, Греция. В случае оливкового масла, которое было смешано из разных стран, подтверждение происхождения невозможно.

Подсолнечное масло — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Растительное масло, которое получают путем фильтрации или экстракции из ядер семян масличных сортов подсолнечника. Подсолнечное масло – самое распространенное растительное масло в России и Украине, которые являются мировыми лидерами по его производству.

Температура застывания масла колеблется от -16 до -19 градусов, точка образования дыма равна 232 градусам.

Изготовление

Масло подсолнечника добывают из ядер семян растения. Для этого семена очищают от лузги и сора, затем пропускают через вальцы, образовывая мятку, которая попадает под пресс, предварительно пройдя тепловую обработку. Получаемое масло отправляется на отстой и фильтрацию.

После первого отжима остается мезга, которая содержат до 22 процентов масла. Его добывают путем экстракции с помощью органических растворителей, которые впоследствии отгоняются.

Масло, которое получается путем прессования или экстракции, отправляется на очистку и фильтрацию, которая предусматривает стадии отстаивания, центрифугирования, фильтрации, щелочной или сернокислой рафинации, гидратации, отбеливания, дезодорации, вымораживания.

Виды

Подсолнечное масло подразделяется на следующие виды:

  • масло первого отжима характеризуется наибольшим количеством полезных веществ, включает стерины, фосфатиды, токофенолы. Оно отличается выраженным запахом и вкусом, однако имеет малый срок хранения.

  • нерафинированное масло получают из масла первого отжима, проводя через стадию механической очистки без дополнительной обработки. Также содержит большое количество полезных веществ и используется для заправки блюд и добавления в выпечку.

  • гидратированное масло в процессе получения нагревают до температуры 60 градусов и распыляют через него горячую воду. Это масло отличается менее выраженным запахом и вкусом, отсутствием белковых веществ.

  • рафинированное подсолнечное масло проходит более тщательную очистку: с помощью щелочи из него удаляют фосфолипиды и жирные кислоты, затем отбеливают.

  • рафинированное дезодорированное масло производится путем воздействия пара в вакууме. Оно долго хранится, однако отличается слабо выраженным вкусом и запахом. Используется для приготовления блюд под воздействием высоких температур.

  • вымороженное масло охлаждается до 10-12 градусов. При этой температуре в нем начинают формироваться кристаллы воска, которые впоследствии отфильтровываются. Это масло характеризуется высокой прозрачностью и отсутствием помутнения при охлаждении. Оно долго хранится, не образовывает пены при жарке и не дымится.

Калорийность

В 100 граммах продукта содержится 900 кКал.

Состав

Подсолнечное масло содержит стеариновую, пальмитиновую, миристиновую, арахиновую, олеиновую, линолевую, линоленовую жирные кислоты, а также витамины Е, K, F.

Использование

Подсолнечное масло используется для заправки салатов, каш, жарки, выпечки, тушения, консервирования, приготовления блюд для фритюре, производства домашнего майонеза, маргарина.

Стоит отметить, что для приготовления горячих блюд, жарки, тушения, фритюра лучше использовать рафинированное подсолнечное масло, а для заправки салатов, каш лучше употреблять нерафинированное, которое в большем количестве содержит полезные вещества и витамины, а кроме того, обладает оригинальным вкусом, оттеняющим аромат блюда.

Хранение

Подсолнечное масло рекомендуют хранить вдали от света, в емкости с закрытой крышкой.

Срок хранения нерафинированного подсолнечного масла составляет 2 месяца.

После того как в нем появился осадок или прогорклый вкус, его использовать не рекомендуется.

Полезные свойства

Подсолнечное масло содержит ненасыщенные жирные кислоты, которые используются организмом для формирования оболочек нервных волокон и клеточных мембран, оно понижает уровень «плохого» холестерина в крови, поэтому может использоваться в качестве профилактического средства инфаркта, атеросклероза и других заболеваний органов сердечно-сосудистой системы.

Масло в большом количестве содержит витамин Е, который является природным антиоксидантом, насыщает кислородом клетки организма, препятствует разрушению эритроцитов, поддерживает эластичность сосудов, функцию половых желез, замедляет процесс старения клеток, уменьшает вероятность возникновения рака кожи.

Витамин F способствует нормализации деятельности нервной системы, уменьшает количество воспалений в организме, способствует заживлению ран.

В народной медицине подсолнечное масло используется для лечения хронических заболеваний желудка, легких, печени и кишечника, облегчения зубной боли.

Оно повышает иммунитет, нормализует работу эндокринных желез, активизирует умственную деятельность, принимает участие в белково-углеводном обмене.

подсолнечное масло, холодного отжима? (ru)

Подсолнечное масло (масло подсолнечника), полученное из очищенных семян подсолнечника (Helianthus annuus), состоит большей частью из линолевой кислоты (LA) (омега-6 жирная кислота).

Применение в кулинарии:

Подсолнечное масло очень популярно благодаря своему мягкому вкусу. Масло холодного отжима имеет более жёлтый цвет и немного более ореховый вкус. Им приправляют сырые блюда, такие как салаты, дрессинги или соусы. Иногда его можно использовать для щадящего тушения, например, овощей, однако для использования при высоких температурах оно не подходит. Рафинированное подсолнечное масло имеет более нейтральный вкус, оно более светлое — почти бесцветное — и его можно нагревать до примерно 180 °C. Однако здесь есть опасность образования трансжиров. 1

Какое растительное масло лучше всего подходит для жарки? Существуют так называемые высокомасличные (High-Oleic) сорта подсолнечника. Благодаря специальным методам селекции эти сорта очень термоустойчивые. Такие масла можно использовать для жарки, также во фритюре, при температурах до 210 °C.

Часто подсолнечное масло содержится также в детских смесях. Из-за жёлтой окраски оно популярно в производстве маргарина и майонеза.

Пожалуйста, помните о том, что даже если подсолнечное масло имеет высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, то соотношение LA:ALA в нём очень плохое. Содержание вызывающих воспаление омега-6 жирных кислот особенно высоко. Что лучше рапсовое масло или подсолнечное масло? В рапсовом масле содержание противовоспалительных омега-3 жирных кислот значительно выше. Узнайте об этом больше, пройдя по ссылке, расположенной в рамке, далее в тексте.

Веганский рецепт бананово-черничного пирога:

Ингредиенты: 250 г цельнозерновой муки спельты, 150 г овсяных хлопьев, 200 мл подсолнечного масла — только из высокомасличных сортов, 80 г мелкого тростникового сахара, 1 упаковка пекарского порошка, соль на кончике ножа, 150 г черники, 3 банана.

Приготовление: бананы и чернику мелко пюрировать и хорошо перемешать с остальными ингредиентами. Хорошо смазать жиром форму для выпечки, посыпать мукой и наполнить тестом. Пирог поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать при температуре 200 °C с верхним и нижним подогревом примерно в течение 35-40 минут.

Покупка — где купить?

Рафинированное подсолнечное масло можно найти в любом сетевом супермаркете, таком как Магнит, Пятёрочка, Дикси, Перекрёсток, Spar, Ашан, Лента, Окей, Метро и д.р. Т.к. оно не подлежит обязательной маркировке, то его можно узнать по почти бесцветному или слегка светло-жёлтому цвету. Из-за использования высоких температур или химических растворителей это масло практически не содержит значимых количеств питательных веществ. Одинакового его можно нагревать выше, чем нерафинированное и хранится оно дольше.

Некоторые магазины, торгующие био продукцией или товарами для здоровья, имеют в своём ассортименте также подсолнечное масло холодного отжима из органического земледелия. Подсолнечное масло холодного отжима часто имеет обозначение «натуральное». Оно содержит ценные питательные вещества, имеет более интенсивные цвет и вкус. Биологическое масло никогда не бывает рафинированным, только дезодорирование (удаление ароматических и вкусовых веществ) частично разрешено. Однако многие био союзы критически относятся и к этому процессу и поэтому запрещают его. Растительное масло холодного отжима производят из неочищенных, способных к прорастанию семян, некоторые воспринимают его вкус как горький, терпкий или даже прогорклый.2 Однако прогорклость свидетельствует уже о слишком большом окислении на воздухе или в воде.

Дикие виды:

Конечно, не растительное масло, а подсолнечник Helianthus annuus можно найти и в диком виде на насыпях, на обочинах улиц и дорог.

Производство:

Для производства подсолнечного масла (масла подсолнечника) необходимы плоды-семянки подсолнечника. Машины для очистки освобождают ядра семян от кожуры и отделяют их друг от друга. Самым щадящим способом прессования является холодный отжим: семена выжимают только механически. Возникающие в результате давления температуры не должны превышать 40 °C. Натуральное подсолнечное масло холодного отжима не должно нагреваться выше 30 °C.3

Рафинирование происходит при помощи тёплого или горячего прессования, где цветки подсолнечника обрабатывают паром при температуре около 100 °C и используют экстракцию растворителями. Причиной этих способов обработки является получение определённого вкуса или запаха, увеличение срока годности, изменение цвета или дальнейшая техническая переработка. Так удаляются нежелательные сопутствующие вещества из сырого масла, например, такие как пигменты, ароматические, вкусовые и горькие вещества.4

Хотя выход у рафинированных продуктов и больше, химический состав, вторичные растительные вещества и полиненасыщенные жирные кислоты всё же страдают от использования этого метода.

Хранение:

Подсолнечное масло в закрытой таре, тёмном и прохладном месте хранится более года, рафинированное даже до двух лет. В то же время подсолнечное масло холодного отжима после открытия тары нужно поставить в холодильник и быстро использовать. Лучше распределить его в небольшие бутылочки, чтобы оно меньше окислялось кислородом, как происходит в большой бутылке при частом открывании.

Химический состав — питательная ценность — калорийность:

Подсолнечное масло содержит 884 ккал/100г, большая часть которых образована жирами. Количество насыщенных жиров составляет около 10 %. Соотношение двух ненасыщенных жиров линолевой кислоты (LA) и альфа-линоленовой кислоты (ALA) составляет 616:1.5 Сайт Debinet, посвящённый вопросам питания, указывает, что в подсолнечном масле содержится 50.18 г линолевой кислоты (LA), 0.18 г альфа-линоленовой кислоты (ALA), т.е. соотношение омега-6 жирных кислот и омега-3 жирных кислот составляет 280:1 вместо рекомендованного 5:1.

В подсолнечном масле содержится значительное количество витамина Е, а именно 41 мг/100г. Этот жирорастворимый витамин играет важную роль антиоксиданта в организме и увеличивает срок годности масла. Конопляное масло и фундучное масло имеют похожее его содержание. Масло из пшеничных зародышей содержит значительно больше токоферола — 149 мг/100 г.5

Также в подсолнечном масле содержится небольшое количество витамина К: 5,4 мкг/100г. Этот жирорастворимый витамин встречается преимущественно в зелёных овощах или салате: шпинат содержит 483 мкг/100г, а лук-порей 46 мкг. Но и в рапсовом масле с содержанием 71 мкг/100г намного больше (в 13 раз) витамина K.5

При холодном отжиме подсолнечного масла при температуре ниже 30 °C большая часть содержащихся в нём витаминов и жирных кислот сохраняется в их первоначальном виде.

Влияние на здоровье — свойства:

Подсолнечное масло благодаря мононенасыщенной олеиновой кислоте (масляная кислота) должно быть полезным для диабетиков и уменьшать резистентность к гормону «I».6 Исследования клеточных культур показывают, что олеиновая кислота подавляет активность опухолевых клеток.7,8 И всё-таки натуральное подсолнечное масло содержит 19,5 % мононенасыщенных олеиновых кислот (18:1), а миндаль и миндальное молоко содержат их в количестве 31 %, рапсовое масло от 60 до 70 %, а масло сафлора красильного 74 %.

Исследование 2017 г. показало, что регулярное употребление линолевой кислоты препятствует заболеванию диабетом 2-го типа.9

Исследования на живых организмах доказали снижение уровня холестерина в крови у людей с нарушениями жирового обмена (дислипидимия), если испытуемые регулярно употребляли подсолнечное масло.10 Заказные исследования промышленности концентрируются только на преимуществах и не говорят обо всём другом — также и о боле полезных в этом отношении продуктах питания.

Однако помимо этих положительных качеств, у подсолнечного масла есть и другие:

Риски — непереносимости — побочные эффекты:

Все рафинированные растительные масла содержат 3-MCPD эфиры жирной кислоты, которые Международное агентство по изучению рака (IARC) в 2011 г. отнесло к «возможным канцерогенам». Самое высокое содержание этих веществ имеют высоко рафинированные растительные масла и жиры. Частично они бывают также гидрогенизированными (напр., маргарины). Также и в сухом молоке для грудных детей было доказано содержание больших количеств эфиров жирных кислот, потому что они содержат рафинированные жиры и масла. Последний этап в процессе рафинирования — дезодорирование — в большинстве случаев приводит к образованию 3-MCPD эфира. В некоторых случаях они могут образовываться и при обработке водяным паром. Т.к рафинирование не подлежит декларированию, то если на масле нет обозначения «холодный отжим» или «натуральное», то мы можем исходить из рафинации пищевого масла. Животные жиры, такие как сливочное масло, топлёный свиной жир, и т.д. не содержат эфиров 3-MCPD, т.к. их обычно не рафинируют.11

Благодаря некоторым процессам в производстве продуктов питания естественные cis-конфигурации ненасыщенных жирных кислот могут превращаться в транс-конфигурации. Трансжиры могут вызывать нарушения жирового метаболизма или способствовать развитию коронарных сердечных заболеваний. С помощью гидрирования можно изменять текстуру и стабильность масел, гидрогенизировать их. Например, для производства маргарина ненасыщенные жирные кислоты превращают в насыщенные.12 Вот уже несколько лет можно снижать содержание трансжиров в продуктах питания.13 Многие европейские страны установили законодательно верхнюю границу их содержания в 2 % для промышленно обусловленных трансжиров в жировых фракциях продуктов питания.14

Особенно подсолнечное масло холодного отжима (масло подсолнечника) содержит большое количество моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Омега-6 жирные кислоты (линолевая кислота, LA) хотя и важны, но в больших количествах способствуют образованию воспалений в организме. Т.к. мы и без того потребляем эти жирные кислоты в слишком большом количестве, мы должны потреблять в восемь раз больше омега-3 жирных кислот (альфа-линоленовая кислота, ALA). Так можно улучшить соотношение LA:ALA. Соотношение жирных кислот LA:ALA не должно превышать 5:1. Богаты альфа-линоленовой кислотой (ALA), например, льняное масло, рапсовое масло и масло грецкого ореха.

Подсолнечник редко вызывает аллергию на пыльцу и продукты питания. Он образует аллергическую общность с полынью и другими сложноцветными.

Народная медицина — натуропатия:

Для чего полезно подсолнечное масло?
Жевание подсолнечного масла — это прежде всего аюрведический метод из Индии. При этом в целях одного исследования применялось кунжутное масло, которое в значительной мере действовало против бактерий Streptococcus mutans и Lactobacillus acidophilus. Подсолнечное масло как средство детоксикации известно в связи с именем Фёдора Карача. Кроме того, этот процесс должен предотвращать поселение и размножение в полости рта и глотки возбудителей заболеваний. Сосанию масла приписывают также положительное воздействие на ревматизм, проблемы с желудком и кишечником.7

Также и листья цветков подсолнечника используются в натуропатии. В виде настойки или чая они помогают при высокой температуре, например, при малярии или заболеваниях лёгких.15

Масло из семян подсолнечника применяют также наружно: при болящих суставах втирают в кожу масло или обрабатывают им плохо заживающие раны. Внутренний приём масла должен действовать слабительно.15

Распространение — происхождение:

Подсолнечник родом из Северной и Центральной Америки. Благодаря испанским первооткрывателям эта масличная культура попала в Европу. Многообещающие сорта были произведены на территории Украины в Советском Союзе. Важнейшим производителем наряду с Россией является также Аргентина.16 По количеству подсолнечное масло занимает в мировом производстве четвёртое место после пальмового, соевого и рапсового.17

Выращивание — сбор урожая:

Однолетние астровые могут достигать в высоту до 3 метров, даже если это случается скорее редко.18 Их мощные стебли наполнены мякотью и имеют очерёдное расположенные треугольно-сердцевидные, покрытые жёсткими волосками листья. Крупные цветочные головки могут достигать 35 см в диаметре. Время цветения продолжается с июля по сентябрь. Содержание жира в семенах бывает очень различным в зависимости от сорта. 15 При ежегодном сборе урожая зерна, в среднем составляющем 2,5 т/га остаются около 10 т пожнивных остатков (соломы) на поле.19

Для сбора урожая спелых семян подсолнечника предпочтительнее короткоствольные сорта. Для зелёного силоса подходят высокорослые, с большим количеством листьев культивары.

Высокомасличные сорта подсолнечника (HO) — это такие сорта, которые вследствие культивации (не генной инженерии!) имеют содержание олеиновой кислоты 75-93 %. Обычные сорта содержат от 14 до 39,4 % олеиновой кислоты.20 Высокое содержание мононенасыщенных жирных кислот (олеиновая кислота) также повышает устойчивость к нагреванию и окислению масла.21 Температура дымления масла из высокомасличных сортов составляет около 220 °C.

Ведутся споры по поводу использования генетически модифицированных сортов подсолнечника, т.к. они должны быть устойчивыми к засухе, жаре, инсектицидам, гербицидам и болезням растений. Такие растения получили разрешение на выращивание, например, в Канаде. 2

Вероятность путаницы:

Т.к. растения относятся к одному роду, вид Helianthus tuberosus во время цветения можно спутать с видом Helianthus annuus. Однако у этого растения используются не маслосодержащие семена, а инулинсодержащие клубни, оно известно под названием топинамбур.

Защита животных — защита видов — благополучие животных:

Подсолнечник с его большими головками цветов является идеальным местом сбора пыльцы и корма для пчёл, насекомых и птиц. Выращиваемый как в небольших садах, так и на лугах или в качестве цветов, он служит защите видов.

Общая информация:

Подсолнечник (Helianthus annuus) принадлежит семейству астровых. Его семена имеют содержание масла около 50 %.

Альтернативные названия:

В разговорной речи подсолнечник называют просто подсолнух.15

Аптечное название листьев цветка подсолнечника — Helianthi flos, а масло из семян подсолнечника называют Helianthi oleum. На английском подсолнечное масло называется sunflower oil.

Ключевые слова по использованию:

Высокомасличное подсолнечное масло с содержанием олеиновой кислоты более 90 % используется в химической промышленности, например, при производстве смазочных веществ. Также и в косметологии применяют это устойчивое к нагреванию масло.21

Подсолнечное масло, помимо прочего, является компонентом промышленных красок и лаков и многих масляных красок для живописи. В качестве консерванта оно используется в переработке кожи и суконном производстве.

Помимо этого, подсолнечное масло также используется как растительное топливо, но в этой области его ещё надо исследовать. Согласно Википедии, количество метилового эфира подсолнечного масла (SME) в 2007 г. составило около 10 % от общего произведённого в Европе биодизеля (метиловый эфир жирной кислоты, FAME).

Также и фармацевтика использует подсолнечное масло для мазей и кремов, оно частично заменяет оливковое и арахисовое масла. Остатки от прессования и обезжиренную муку можно использовать для корма скота.

В мае 2019 г. произошел скандал вокруг «палёного оливкового масла», которое производилось из подсолнечного масла и соевых бобов.

Литература — источники:

21 указание источников

В науке Википедия вызывает споры как источник еще и потому, что информация о цитируемой литературе или об авторах часто отсутствует или ненадежна.

  1. Test.de Stiftung Warentest: Sonnenblumenöl — Gutes Öl muss nicht teuer sein.
  2. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
  3. Oelerini.com Sonnenblumenöl.
  4. Wikipedia Raffination.
  5. USDA United States Department of Agriculture.
  6. Finucane OM, Lyons CL, Murphy AM et al. Monounsaturated Fatty Acid-Enriched High-Fat Diets Impede Adipose NLRP3 Inflammasome-Mediated IL-1β Secretion and «Hormon-I» Resistance Despite Obesity. American Diabetes Association. 2015;64(6).
  7. Fleischhauer SG, Guthmann J, Spiegelberger R. Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen. AT Verlag: Aarau. 2013.
  8. Kumar S, Ruiz Velasco AD, Michlewski G. Oleic Acid Induces MiR-7 Processing through Remodeling of Pri-MiR-7/Protein Complex. Journal of Molecular Biology. 2017;429(11).
  9. Wu JHY, Marklund M, Imamura F et al. Omega-6 fatty acid biomarkers and incident type 2 diabetes: pooled analysis of individual-level data for 39 740 adults from 20 prospective cohort studies. Diabetes 6 Endocrinology. 2017;5(12).
  10. Saedi S, Noroozi M, Khosrotabar N et al. How canola and sunflower oils affect lipid profile and antrhopometric parameters of participants with dyslipidemia. Med J Islam Repub Iran. 2017;31(5).
  11. CVUA Stuttgart Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart. 3-MCPD-Ester in raffinierten Speisefetten und Speiseölen — ein neu erkanntes, weltweites Problem. 2007.
  12. Biesalski HK, Bischoff SC, Pirlich M et al. Ernährungsmedizin. 5. Auflage. Thieme: Stuttgart, New York. 2018.
  13. Jirzik K. Trans-Fettsäuren in Feinen Backwaren und Margarinen. Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. Berichte zur Lebensmittelsicherheit 2014 — Bundesweiter Überwachungsplan 2014. Berlin. 2016.
  14. WHO Weltgesundheitsorganisation. Europa führend in der Eliminierung von Transfettsäuren. Kopenhagen. 2014.
  15. Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol: Hamburg. 2013.
  16. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer: Berlin, Heidelberg, New York. 1977.
  17. USDA United States Department of Agriculture. Oilseeds: World Markets and Trade. 2019.
  18. Schilling E. Helianthus Linnaeus. helianthus annuus. Flora of North America North of Mexico. Oxford University Press: New York, Oxford. 2006;21.
  19. Kaltschmitt M et al. Energie aus Biomasse. Grundlagen, Techniken und Verfahren. Springer: Berlin. 2009.
  20. Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Deutsches Lebensmittelbuch — Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. 2008
  21. Wikipedia High-Oleic-Sonnenblumen.

Канола или Кукуруза? Выбираем растительное масло — Статья

В наши дни наши рыночные полки ломятся от все большего и большего количества вариантов растительных масел, каждое из которых заявляет о своей полезности для здоровья. Откуда мы знаем, какие из них лучше всего подходят для приготовления пищи? Это помогает понять, что «растительное масло» — это широкий термин для категории масел, отжатых из семян, орехов, зерен или плодов растений. За исключением специальных масел (таких как жареное кунжутное или ореховое масло), растительные масла очищаются и фильтруются для получения прозрачных масел с относительно нейтральным вкусом, которые можно использовать для приготовления пищи, жарки и выпечки.При выборе масла для заправок, маринадов и выпечки единственными реальными критериями являются вкусовые предпочтения и предпочтения в отношении здоровья. Однако для тушения и жарки лучше всего использовать масло с высокой температурой дымления. Когда рецепт просто требует растительного масла, вам не нужно спешить и покупать бутылку с надписью «растительное масло»; скорее, вы можете использовать любое из масел из следующего списка, учитывая небольшие различия во вкусе.

Кукурузное масло: Это темно-желтое масло долгое время было самым распространенным растительным маслом в Соединенных Штатах просто потому, что его так много.Многим поварам нравится его мягкий, почти маслянистый вкус для майонеза и выпечки (вспомните кукурузный хлеб). Это фаворит для жарки на сковороде из-за отчетливого жареного вкуса, который он придает продуктам.

Масло канолы: Полученное из семян рапса, растения, родственного горчице, это легкое масло с мягким вкусом завоевало популярность, поскольку по количеству мононенасыщенных жиров оно уступает только оливковому маслу.

Арахисовое масло: Не путать с нерафинированным арахисовым маслом, которое обладает полным ароматом арахиса. Большинство продаваемых в продуктовых магазинах арахисовое масло мягкое и легкое.Его основное использование — заправки, соусы для макания и жарка. Имейте в виду, что люди с тяжелой аллергией на арахис, возможно, не смогут есть продукты, приготовленные с арахисовым маслом.

Соевое масло: Это нейтральное, стабильное масло для рабочих лошадок встречается в основном под общей маркировкой растительного масла. Он имеет слабый вкус и предназначен для всех целей, хотя некоторые повара жалуются на неприятный вкус при слишком сильном нагревании.

Сафлоровое масло: Это легкое, почти безвкусное масло является хорошим универсальным маслом для тех случаев, когда вам просто нужны свойства масла без ярко выраженного вкуса.

Подсолнечное масло : Светлое, безвкусное масло, очень похожее на сафлоровое масло, но менее широкодоступное.

Растительное масло: Изучите этикетки этих популярных универсальных масел, и вы найдете список ингредиентов, в котором точно указано, что в них содержится. Покупайте только те бренды, в которых указано чистое масло (любое масло с пометкой «чистое» будет содержать только масло и не содержит ароматизаторов или стабилизаторов). Как правило, универсальные растительные масла представляют собой соевое масло или его смесь.Большинство из них имеют очень высокую точку дымления, что делает их пригодными для жарки.

Масла с высоким содержанием мононенасыщенных жиров: Канола, арахис.

Масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров: Кукурузное, подсолнечное, сафлоровое, соевое.

Лучшие масла для жарки: Арахисовое, кукурузное, сафлоровое.

Кризис в Украине угрожает поставкам подсолнечного масла, подпитывает митинг растительных масел

Покупатели в проходе с субсидируемыми растительными маслами в правительственном магазине в Каире, Египет, 29 августа 2017 года. REUTERS/Mohamed Abd El Ghany/File Photo

Зарегистрируйтесь сейчас и получите БЕСПЛАТНЫЙ неограниченный доступ к Reuters.com

Зарегистрируйтесь

  • На Черноморский регион приходится 76% мирового экспорта подсолнечного масла
  • Покупатели переключаются на конкурирующие масла из-за неопределенности поставок подсолнечного масла
  • Но предложение соевого масла ограничено из-за засухи в Южной Америке
  • Предложение пальмового масла сократилось из-за ограничений экспорта Индонезии Россия и Украина стимулируют спрос на конкурирующие пальмовое и соевое масло, подпитывая раскаленный рынок растительных масел.

    На Черное море приходится 60% мирового производства подсолнечного масла и 76% экспорта, поэтому неопределенность в отношении того, как кризис в регионе может повлиять на растениеводство и движение, побудила покупателей искать альтернативные масла.

    Вздымаясь цены на пальмовое масло и соевое масло могут ударить новые рекордные максимумы в краткосрочной перспективе и сжать чувствительных к цене азиатских и африканских потребителей, которые уже шатаются от растущих цен на топливо и продукты питания, говорят аналитики и торговцы.

    Зарегистрируйтесь сейчас и получите БЕСПЛАТНЫЙ неограниченный доступ к Reuters.com

    Зарегистрируйтесь

    «Мы столкнулись с идеальным штормом», — сказал Рейтер Джеймс Фрай, председатель консалтинговой компании LMC International.

    Покупатели уже изо всех сил пытаются обеспечить замену поставок после того, как Индонезия, главный экспортер пальмового масла — самого производимого пищевого масла — ограничила экспорт в этом году, в то время как засуха резко сократила производство соевого масла — второго по величине пищевого масла — в Южной Америке.

    Мировые цены на пищевое масло достигли рекордного или многолетнего максимума из-за неопределенности с поставками

    Покупатели растительного масла сделали ставку на подсолнечное масло, четвертое по объему производства масло после рапсового масла, чтобы восполнить дефицит предложения.Действия России, направляющие войска в сепаратистские районы восточной Украины, вызвали опасения по поводу перебоев с поставками. подробнее

    Погрузка судов с подсолнечным маслом из Украины уже задержана как минимум на неделю, сообщил Сандип Баджория, президент Международной ассоциации подсолнечного масла.

    «Сейчас подсолнечное масло является самым дешевым пищевым маслом, но покупатели скептически относятся к доставке. Они переходят на соевое масло и пальмовое масло», — сказал Баджория, который также является исполнительным директором одной из крупнейших в Индии компаний по продаже пищевых масел Sunvin Group.Индия является крупнейшим в мире импортером пищевого масла.

    Неочищенное пальмовое и соевое масла предлагаются по рекордной цене 1700 долларов за тонну, включая стоимость, страхование и фрахт (CIF) в Индии для поставок в марте, по сравнению с 1620 долларами за сырое подсолнечное масло, сообщили трейдеры.

    НЕБОЛЬШОЙ ВЫБОР

    Пальмовое масло обычно продается с существенной скидкой по сравнению с соевым и подсолнечным маслом, но экспортные ограничения Индонезии подняли цену на тропическое масло на 27,5% в этом году, больше, чем у любого конкурента.

    Это замедлило закупки чувствительных к цене покупателей в Индии и Китае, которые надеялись на снижение цен, сказал дилер из Куала-Лумпура.

    Но ужесточение местных запасов в ключевых потребительских центрах означает, что этим покупателям, возможно, вскоре придется пополнить запасы.

    «У них нет выбора. Им приходится пополнять запасы по рекордно высоким ценам», — сказал дилер.

    Мировые цены на растительное масло в долларах США за тонну

    Несмотря на геополитическую напряженность, подсолнечное масло остается популярным выбором среди потенциальных покупателей.

    «В краткосрочной перспективе поставки подсолнечного масла могут быть нарушены, но как только ситуация нормализуется, поставки подсолнечного масла возрастут», — сказал Судхакар Десаи, президент Индийской ассоциации производителей растительного масла (IVPA).

    Экспорт подсолнечного масла из Украины может вырасти до 6,6 млн тонн в сезоне 2021/22 с 5,3 млн тонн в сезоне 2020/21, прогнозирует Союз производителей подсолнечного масла Украины.

    В то время как неопределенность в отношении поставок подсолнечного масла из Черного моря сохраняется, мировые цены на пищевое масло останутся высокими, если Индонезия не снимет свои экспортные ограничения, сказал дилер из Мумбаи международной торговой фирмы.

    «Только Индонезия может спасти потребителей. Мы не можем полагаться на соевое масло, поскольку урожай сои в Южной Америке постоянно сокращается», — сказал дилер.

    Зарегистрируйтесь сейчас и получите БЕСПЛАТНЫЙ неограниченный доступ к Reuters.com

    Зарегистрируйтесь

    Репортаж Раджендры Джадхав; под редакцией Гэвина Магуайра и Эмилии Ситхол-Матарис

    Наши стандарты: Принципы доверия Thomson Reuters.

    Переработано до смерти — уберите эти кулинарные масла из своей кладовой STAT!

    Всякий раз, когда я вижу, как повара в Food Network используют масло канолы, мне хочется кричать в телевизор… и должен признать, что иногда я это делаю.

    Это потому, что в течение многих лет я был введен в заблуждение, думая, что масло канолы полезно и покупать его литрами.Недавно я получил по электронной почте информационный бюллетень от «CanolaInfo.org» с их «10 лучшими продуктами для кладовой» для здорового 2015 года, и, конечно же, масло канолы было в верхней части их списка. Рапсовая индустрия проделывает потрясающую работу, рекламируя масло канолы как «полезное для сердца» и «натуральное», но это полный обман. То же самое я думаю о кукурузном масле и недавних рекламных роликах, заявляющих, что оно полезнее, чем оливковое масло. Нас убеждают в том, что эти масла полезны, отчасти благодаря работе Совета по каноле, Ассоциации переработчиков кукурузы и их собственным (финансируемым промышленностью) исследованиям.На самом деле, эти популярные масла позиционируются как «полезные» для здоровья, в основном на основе предвзятых исследований, и после того, как вы услышите правду, вы будете избегать их, как чумы. Вот почему:

    Их обрабатывают до смерти…

    Прежде чем оказаться в бутылке, большинство кулинарных масел проходят через безумное количество обработки химическими растворителями, парогенераторами, нейтрализаторами, депарафинизаторами, отбеливателями и дезодорантами. Если вы посмотрите это видео о современном процессе производства масла канолы, вы поймете, что я имею в виду.

    Чего вам не говорят в этом видео, так это того, что «растворителем», который чаще всего используется для извлечения масла, является нейротоксин гексан — и, как вы можете видеть, он буквально купается в нем. Гексан — дешевый побочный продукт производства бензина, серьезный профессиональный вред и токсичный загрязнитель воздуха. Было показано, что некоторые остатки гексана могут оставаться в масле, а FDA не требует от производителей пищевых продуктов проверять наличие остатков. Остаточные тесты, проведенные Институтом Рога Изобилия в 2009 году, обнаружили остатки гексана в соевом масле.Таким образом, мы вполне могли бы есть это химическое вещество каждый раз, когда готовим на маслах, извлеченных из гексана. Почти все токсикологические исследования сосредоточены на промышленном использовании и вдыхании гексана, поэтому никто точно не знает, насколько опасно его употребление – но оно, безусловно, вредно для здоровья.

    Как насчет масла «Expeller Pressed»?

    Это означает, что масло было извлечено механически с помощью винтового пресса. Этот традиционный способ производства масла намного полезнее, чем использование гексана, но крупным производителям масла этот метод не нравится, потому что он менее эффективен (производится меньше масла) и дороже.Таким образом, он используется реже. Процесс прессования шнековым прессом может вызвать сильное нагревание, из-за которого масло может стать прогорклым, поэтому некоторые компании идут дальше и производят холодное прессование своих масел при температуре не выше 80–120 °F, что является трудоемким, но дает лучшие масла. Имейте в виду, что, хотя термин «холодный отжим» регулируется в Европе, он не очень хорошо регулируется в США, и технически масла холодного отжима могут производиться при высоких температурах, поэтому я не принимаю этот термин на этикетке за чистую монету.

    Кулинарные масла, которых следует избегать:

    • Масло канолы — Чтобы лучше понять это масло, полезно знать, откуда оно берется. Масло канолы   извлекается из растений рапса, которые были выведены так, чтобы иметь более низкий уровень токсичной эруковой кислоты. До того, как оно было выведено таким образом, оно называлось рапсовым маслом и использовалось в промышленных целях, потому что эруковая кислота в нем вызывала повреждение сердца в исследованиях на животных. Он получил причудливое новое название «рапс», но по-прежнему содержит следовые количества эруковой кислоты (до 2%, что они считают «безопасным»).В 1995 году они также начали генно-инженерные (ГМО) семена рапса, чтобы сделать их устойчивыми к гербицидам, и теперь почти все культуры канолы в Северной Америке являются ГМО. Потребление масла канолы было связано с дефицитом витамина Е и сокращением продолжительности жизни в исследованиях на животных. Исследования также обнаружили некоторые трансжиры в масле канолы, которые были созданы в ходе тяжелой обработки, через которую оно проходит. Эти транс-жиры не маркируются. Это иронично, потому что трансжиры не полезны для сердца! По словам Вестона А. Цена фонда:

    «Как и все современные растительные масла, масло канолы проходит процесс каустической очистки, отбеливания и рафинирования — все это требует высоких температур или химических веществ сомнительной безопасности. А поскольку масло канолы богато омега-3 жирными кислотами, которые легко прогоркают и имеют неприятный запах при воздействии кислорода и высоких температур, его необходимо дезодорировать. Стандартный процесс дезодорации удаляет большую часть омега-3 жирных кислот, превращая их в трансжирные кислоты… исследования, проведенные в Университете Флориды в Гейнсвилле, показали, что уровень транс-жиров достигает 4.6 процентов в коммерческом жидком масле… на этикетке они не указаны».

    Бренды Mazola и Crisco признают, что используют ГМО и экстракцию гексаном в своей обработке. Wesson Oil никогда не отвечала на наши запросы о гексане, однако они подтвердили, что используется ГМО-канола. Примечание. Бренд Spectrum Organics не использует гексан для обработки своего масла канолы, и, как и любое органическое масло, оно не содержит ГМО. Тем не менее, я не считаю рапсовое масло полезным для здоровья и вместо этого выбрал бы другой тип масла.

    • Хлопковое масло – Я считаю это масло худшим из всех. Это побочный продукт выращивания хлопка, который наводнен пестицидами и химикатами, потому что он регулируется как текстильная культура, а не как еда! Выращивание хлопка также может убивать индийских фермеров, поскольку агрессивные пестициды вызывают у них отвращение, и тысячи других людей покончили жизнь самоубийством – многие из них после того, как дорогостоящие ГМО-семена, которые они использовали, оказались неэффективными (источники 1, 2, 3). Будучи индейцем по происхождению, я опечален и взбешен этой невыразимой трагедией в масштабах, которые трудно выразить.Нет ничего более коварного и подлого, чем индустрия, которая охотится за здоровьем, безопасностью и жизнями невинных жертв. Хлопковое масло не входит в состав наших продуктов питания, и его следует строго избегать. К счастью, большинство растительных масел в продуктовом магазине больше не содержат хлопкового масла, и этот ингредиент в основном относится к переработанным пищевым продуктам. Хлопковое семя широко заменяется в растительных маслах другим маслом, которого я избегаю: соевым маслом.
    • Соевое масло — Большинство продуктов, на которых написано «Растительное масло», производятся из соевых бобов.Это настолько распространено в обработанных пищевых продуктах, что считается, что до 20% калорий в типичной американской диете приходится на соевое масло. Соевое масло   богато жирными кислотами омега-6, и наш организм нуждается в этом типе жирных кислот, но сегодня люди получают их слишком много с обработанными пищевыми продуктами — по некоторым оценкам, до 20 раз больше, чем требуется. Переизбыток омега-6 жирных кислот увеличивает риск воспаления, сердечно-сосудистых заболеваний, рака и аутоиммунных заболеваний. Соевое масло также обычно производится из ГМО, так как 94% U.Посевы сои S. генетически модифицированы. Недавний опрос показал, что большинство американцев используют «Растительное масло Вессон», которое теперь производится из соевых бобов (ранее хлопкового). Когда мы связались с Wesson, они подтвердили, что используют ГМО в своих маслах (соевое, кукурузное, рапсовое). Торговая марка Wesson принадлежит компании Conagra Foods, которая пожертвовала более 2,6 миллионов долларов на борьбу с законами о маркировке ГМО в США, поэтому каждый раз, когда вы покупаете их продукцию, вы помогаете финансировать эти кампании против маркировки. Кулинарное масло Smart Balance представляет собой соевое масло, смешанное с рапсовым и оливковым маслами.Smart Balance сообщил нам: «мы планируем перевести всю нашу линейку продуктов на продукты, не содержащие ГМО, включая наше масло Smart Balance. В настоящее время наше масло не подвергается экспеллерному прессованию и не содержит ГМО». и «Мы не знаем, используется ли конкретно гексан, но знаем, что это химический процесс» . Когда мы нажали Smart Balance, чтобы подтвердить, используют ли они гексан, их единственным ответом было то, что он «обрабатывается с использованием обычных методов» . Другие кулинарные масла, которые часто экстрагируются гексаном и содержат большое количество омега-6 жирных кислот, включают подсолнечное и сафлоровое .
    • Кукурузное масло — Вы видели последнюю маркетинговую кампанию Мазолы, рекламирующую, что кукурузное масло снижает уровень холестерина лучше, чем оливковое масло? Повлияет ли это на ваше мнение, если я скажу вам, что материнская компания Мазолы (ACH Food Companies) частично профинансировала исследование, на котором они основывают это утверждение? Это определенно влияет на мое мнение. Правда, которую они не упоминают в своих рекламных роликах, заключается в том, что кукурузное масло является высокоочищенным, экстрагированным гексаном из ГМО-кукурузы и насыщено полиненасыщенными жирными кислотами омега-6, которые нестабильны при воздействии тепла.Эта нестабильность вызывает окисление, процесс, который генерирует свободные радикалы. Свободные радикалы — это молекулы-отступники в организме, которые повреждают клетки, вызывая множество заболеваний, от повреждения печени до рака. Мы связались с Mazola, и они подтвердили, что их кулинарные масла сделаны из ГМО (кукурузы, сои, рапса) и что они используют экстракцию гексаном для всех масел, кроме оливкового.

    Единственное растительное масло на моей кухне:

    Я готовлю на разных маслах, в зависимости от того, что готовлю.Только некоторые масла стабильны при воздействии тепла, поэтому я выбираю эти масла для обжаривания и жарки с перемешиванием, а другие прекрасно подходят для холодных блюд, таких как заправка для салатов. Обычно я ищу нерафинированные органические масла, отжатые экспеллером, и проверяю заявления холодного отжима, связываясь напрямую с компанией, покупая только у тех, кому я доверяю. ГМО и экстракция гексаном запрещены при производстве органических масел, поэтому вы можете избежать их, просто выбрав органические масла.

    Кокосовое масло — Кокосовое масло почти полностью состоит из насыщенных жиров, но пусть вас это не пугает.Это связано с тем, что тропический насыщенный жир в кокосовом масле состоит из триглицеридов со средней длиной цепи (ТСЦ), которые, как было показано, фактически снижают холестерин и ожирение (источники: 1, 2, 3, 4). Масло первого отжима Nutiva – это органическое масло холодного отжима, нерафинированное, никогда не дезодорированное и не отбеливаемое. Он выдерживает температуру примерно до 350 градусов, поэтому отлично подходит для большинства видов выпечки и тушения на среднем и сильном огне. У Nutiva также есть версия, очищенная паром (без химикатов), которую можно использовать для приготовления пищи при температуре до 400 градусов, так что это мое любимое масло для жарки на сильном огне.Другие масла, подходящие для приготовления пищи при высокой температуре, включают масло авокадо и миндальное масло .

    Оливковое масло Extra Virgin –  Остерегайтесь мошенничества с оливковым маслом, а некоторые бренды смешивают с немаркированными ГМО-маслами (например, соевым маслом), поэтому важно найти бренд, которому вы доверяете. Попробуйте масло Papa Vince’s, которое производится методом холодного отжима из свежих зеленых оливок и обладает удивительными преимуществами для здоровья. Я люблю использовать оливковое масло, чтобы делать собственные заправки для салатов.

    Кунжутное масло первого отжима  – Натуральное масло содержит витамин Е (антиоксидант), витамин В-6, цинк, магний, кальций, медь и железо.Нерафинированное кунжутное масло лучше всего использовать для обжаривания на слабом огне, и оно отлично работает, если его использовать в умеренных количествах в качестве приправы, поскольку оно имеет сильный аромат. Натуральная рафинированная версия лучше подходит для жарки при высокой температуре.

    Конопляное масло Nutiva — Это одно из моих любимых масел, но оно подходит только для холодных заправок, таких как заправки для салатов, соусы и смузи. Конопляное масло содержит больше незаменимых жирных кислот, чем любое другое масло из орехов или семян, с жирными кислотами омега-3 и омега-6 в оптимальном соотношении.Конопля также является самой экологичной культурой в мире, поэтому я люблю эти продукты. Это масло деликатное, его следует хранить в холодильнике и использовать в течение 3 месяцев. Другие хорошие масла для заправки салатов включают масло грецкого ореха и льняное масло .

    Красное пальмовое масло Nutiva —   Это масло имеет легкий маслянистый привкус, и мне нравится добавлять его в попкорн. В нем больше витаминов А и Е, чем в других кулинарных маслах. Также было показано, что он снижает уровень холестерина и сердечно-сосудистых заболеваний. Он имеет точку дымления около 300 градусов, поэтому он переносит приготовление на среднем огне.Кроме того, веганский шорт Nutiva изготавливается из их пальмового и кокосового масел и отлично подходит для выпечки. Примечание : его не следует путать с косточковым пальмовым маслом (конфликтным пальмовым маслом), так как красное пальмовое масло Nutiva выращивается в Эквадоре и не способствует вырубке лесов или разрушению среды обитания.

    Я также иногда использую для приготовления пищи сливочное масло травяного откорма и органическое топленое масло, которое представляет собой топленое масло. Если вам интересно, какое масло я использую, обязательно ознакомьтесь с этим постом.

    Если вы знаете кого-то, кто до сих пор использует масло канолы, кукурузное или соевое масло в приготовлении пищи, поделитесь с ним этим постом! Давайте расскажем всем о более здоровом выборе.

    Хо,

    Вани

    П.С. Если вы хотите получить больше информации о вашей еде и о том, что купить, вы должны прочитать мои книги. В моей книге-бестселлере № 1 «Путь кулинарной крошки» я учу вас еще большему количеству способов освободиться от скрытых в пище токсинов, похудеть, выглядеть на несколько лет моложе и стать здоровым всего за 21 день.В моей второй книге «Кормление вас ложью» я срываю крышку с лжи, которой нас кормили о пище, которую мы едим, — лжи о ее питательной ценности, влиянии на наше здоровье, информации на этикетках и даже о самой науке, на которой мы основаны. выбор еды включен. И моя первая кулинарная книга Food Babe Kitchen содержит более 100 аппетитных рецептов, чтобы показать вам, как вкусно и просто есть здоровую, легкую, настоящую еду. Доступно везде, где продаются книги.

    Сообщения могут содержать партнерские, спонсорские и/или партнерские ссылки на продукты, которые Food Babe одобрила и исследовала сама.Если вы покупаете продукт по партнерской, спонсорской или партнерской ссылке, ваша стоимость будет такой же (или со скидкой, если предлагается специальный код), и Food Babe получит выгоду от покупки. Ваша поддержка имеет решающее значение, потому что она помогает финансировать этот блог и помогает нам продолжать распространять информацию. Спасибо.

    подсолнечное масло: украинский кризис угрожает поставкам подсолнечного масла, подпитывает ралли растительных масел рынок.

    На Черное море приходится 60% мирового производства подсолнечного масла и 76% экспорта, поэтому неопределенность в отношении того, как кризис в регионе может повлиять на растениеводство и движение, побудила покупателей искать альтернативные масла.

    Вздымаясь цены на пальмовое масло и соевое масло могут ударить новые рекордные максимумы в краткосрочной перспективе и сжать чувствительных к цене азиатских и африканских потребителей, которые уже шатаются от растущих цен на топливо и продукты питания, говорят аналитики и торговцы.


    «Мы столкнулись с идеальным штормом», — сказал Рейтер Джеймс Фрай, председатель консалтинговой компании LMC International.

    Покупатели уже борются за обеспечение замещающих поставок после того, как Индонезия, главный экспортер пальмового масла — самого производимого пищевого масла — ограничила экспорт в этом году, в то время как засуха резко сократила производство соевого масла — второго по величине пищевого масла — в Южной Америке.

    Покупатели растительного масла делали ставку на подсолнечное масло, четвертое по объемам производства масло после рапсового масла, чтобы восполнить дефицит предложения. Действия России, направляющие войска в сепаратистские районы восточной Украины, вызвали опасения по поводу перебоев с поставками.

    Погрузка судов с подсолнечным маслом из Украины уже задержана как минимум на неделю, сообщил Сандип Баджория, президент Международной ассоциации подсолнечного масла.

    «Сейчас подсолнечное масло является самым дешевым пищевым маслом, но покупатели скептически относятся к доставке. Они переходят на соевое масло и пальмовое масло», — сказал Баджория, который также является исполнительным директором одной из крупнейших в Индии брокерских компаний по продаже пищевых масел Sunvin Group. Индия является крупнейшим в мире импортером пищевого масла.

    Неочищенное пальмовое и соевое масла предлагаются по рекордной цене 1700 долларов за тонну, включая стоимость, страховку и фрахт (CIF) в Индии для поставок в марте, по сравнению с 1620 долларами за сырое подсолнечное масло, сообщили трейдеры.

    НЕБОЛЬШОЙ ВЫБОР

    Пальмовое масло обычно продается со значительной скидкой по сравнению с соевым маслом и подсолнечным маслом, но ограничение экспорта Индонезии подняло цену на тропическое масло на 27,5% в этом году, больше, чем у любого конкурента.

    Это замедлило закупки чувствительных к цене покупателей в Индии и Китае, которые надеялись на снижение цен, сказал дилер из Куала-Лумпура.

    Но ужесточение местных запасов в ключевых потребительских центрах означает, что этим покупателям, возможно, вскоре придется пополнить запасы. «У них нет выбора.Им приходится пополнять запасы по рекордно высоким ценам», — сказал дилер.

    Несмотря на геополитическую напряженность, подсолнечное масло остается популярным выбором среди потенциальных покупателей. «В краткосрочной перспективе поставки подсолнечного масла могут быть нарушены, но как только ситуация нормализуется, поставки подсолнечного масла возрастут», — сказал Судхакар Десаи, президент Индийской ассоциации производителей растительных масел (IVPA).

    Экспорт подсолнечного масла из Украины может вырасти до 6,6 млн тонн в сезоне 2021/22 с 5.3 млн тонн в 2020/21 году, по оценке Союза производителей подсолнечного масла Украины.

    В то время как неопределенность в отношении поставок подсолнечного масла из Черного моря сохраняется, мировые цены на пищевое масло останутся высокими, если Индонезия не снимет свои экспортные ограничения, сказал дилер международной торговой фирмы из Мумбаи.

    «Только Индонезия может спасти потребителей. Мы не можем полагаться на соевое масло, поскольку урожай сои в Южной Америке постоянно сокращается», — сказал дилер.

    (Универсальное место назначения для ММСП, ET RISE предоставляет новости, мнения и анализ по GST, экспорту, финансированию, политике и управлению малым бизнесом.)

    Загрузите приложение The Economic Times News News, чтобы получать ежедневные обновления рынка и деловые новости в прямом эфире.

    Подсолнечное масло против. Растительное масло: SPICEography Showdown

    Подсолнечное масло — это растительное масло с долгой историей на Североамериканском континенте и в Восточной Европе. Растительное масло — более недавнее изобретение, которое началось как заменитель сала. Оба часто используются для одних и тех же приложений, но имеют некоторые существенные различия, о которых следует помнить. Вот взгляд на их различия и сходства в этом выпуске SPICEography Showdown:

    Чем подсолнечное масло отличается от растительного?

    Подсолнечное масло производится из одного источника: семян подсолнечника.Для сравнения, растительное масло поступает из многочисленных источников. Это смесь масел , которая может содержать любые масла растительного происхождения. В большинстве случаев большую часть масла составляет рапсовое или соевое масло, но оно может содержать кукурузное или сафлоровое масло.

    Подсолнечное масло отличается от растительного масла своей способностью причинять вред. Подсолнечное масло имеет высокую температуру дымообразования, а это значит, что оно не начнет гореть (и дымить), пока не достигнет высокой температуры. Для большинства кулинарных масел точка дымления важна, так как это точка, в которой масло начинает выделять токсичные соединения, которые могут нанести вам вред.

    Подсолнечник отличается тем, что он может выделять ядовитые химические вещества независимо от того, курит он или нет. Подсолнечное масло начинает выделять альдегиды при нагревании до относительно низких температур (около 180 градусов по Цельсию или 356 градусов по Фаренгейту), что делает его непригодным для большинства видов кулинарии. Чтобы быть в безопасности, вы должны оставить подсолнечное масло для сырых препаратов.

    Растительное масло

    может содержать подсолнечное масло, но обычно оно состоит в основном из рапсового, или соевого масла, ни одно из которых не образует альдегидов при низких температурах.

    Подсолнечное масло содержит омега-3 жирные кислоты, как и два основных масла, используемых для большинства смесей растительных масел; однако и масло канолы, и соевое масло содержат гораздо больше его на порцию, чем подсолнечное масло.

    Подсолнечное масло является источником витамина К, как и большинство растительных масел, но содержит относительно небольшое его количество. Масло канолы и соевое масло, которые составляют большую часть большинства смесей растительных масел, являются отличными источниками витамина К.

    Является ли подсолнечное масло хорошей заменой растительному маслу и наоборот?

    Самый распространенный вид подсолнечного масла, который можно найти на полках продуктовых магазинов, будет высокой степени очистки.Процесс рафинации удаляет практически весь подсолнечный вкус и аромат, оставляя масло с нейтральным вкусом. Растительное масло очищается аналогичным образом, что делает его почти безвкусным.

    Благодаря рафинации эти два масла практически неотличимы друг от друга по запаху и вкусу. В результате вы можете использовать подсолнечное масло в качестве заменителя растительного масла в любых сырых продуктах, но вы, возможно, не захотите готовить с ним из-за альдегидов, которые оно может образовывать при нагревании.

    Используйте растительное масло в качестве заменителя подсолнечного масла как в сырых, так и в приготовленных продуктах, поскольку оно может выдерживать высокие температуры и не образует альдегидов при относительно низких температурах.

    Когда следует использовать подсолнечное масло, а когда растительное?

    Используйте подсолнечное масло из-за его пользы для здоровья и всякий раз, когда вам нужно нейтральное масло в сырых продуктах. Прекрасно подходит в качестве масляной составляющей майонеза и других заправок для салатов.

    Растительное масло является гораздо более универсальным маслом и отлично подходит для жареных блюд, а также для жарки во фритюре. Вы можете использовать его в рецептах тортов, хлеба и другой выпечки.

    На каком масле лучше всего готовить? Рапсовое или растительное масло?

    Вы стараетесь готовить здоровую пищу, в основном растительную, но когда приходит время выбирать, какое масло добавить в сковороду, что лучше: рапсовое, растительное или вообще какое-то другое масло? Эти масла выглядят одинаково, действуют одинаково и часто используются взаимозаменяемо, но у них очень разные питательные свойства. Вот как принять правильное решение.

    Растительные масла содержат различный набор жиров, одни из которых полезны, а другие не очень полезны для сердца.Некоторые из них содержат больше насыщенных жиров, которые могут повышать уровень ЛПНП или так называемый «плохой» холестерин, что приводит к сердечным заболеваниям, в то время как другие содержат много полиненасыщенных жирных кислот (которые могут фактически снизить уровень ЛПНП) или мононенасыщенных жирных кислот (содержится в пищевых продуктах). которые, как известно, повышают ЛПВП или так называемый «хороший» холестерин).

    Есть десятки полезных для здоровья масел на выбор, но мы собираемся разобрать разницу между рапсовым и растительным маслом и определить, подходят ли они для вашей кухни.Выбирая любое масло, сначала узнайте, из чего оно сделано, а затем, если вы планируете готовить на нем (в отличие от приготовления заправки или соуса), проверьте точки дымления.

    В чем разница между рапсовым и растительным маслом?

    Хотя эти масла могут выглядеть одинаково и часто используются взаимозаменяемо, существует разница в том, как они производятся, и в их составе питательных веществ.

    Масло канолы

    Растение канолы было получено из различных растений рапса и было создано путем скрещивания, чтобы удалить компоненты исходного растения, чтобы сделать его более крепким и здоровым.Хотя они оба принадлежат к семейству горчицы или капусты, растение рапса не содержит глюкозинолатов и эруковой кислоты, как растение рапса. В то время как глюкозинолаты являются соединениями, которые могут принести пользу для здоровья, считается, что эруковая кислота вызывает неблагоприятные последствия для здоровья, согласно данным Центра безопасности пищевых продуктов.

    Название канола происходит от сочетания слов «Канада» и «ола» (что означает масло). В настоящее время большинство растений канолы генетически модифицированы (ГМО) для повышения качества и устойчивости к гербицидам.Если вы стремитесь избегать ГМО, то масло канолы может вам не подойти.

    Пробой питательных веществ 1 столовая ложка канолы Масла:

    7

    • Насыщенный жир: 1.03 грамм
  • Мононенасыщенные жирные кислоты: 8,86 грамм
  • Полинасыщенные жирные кислоты: 3.93 грамм

Содержание полиненасыщенных жирных кислот в масле канолы также включает 21 процент линолевой кислоты (также известной как омега-6 жирные кислоты) и 11 процентов альфа-линоленовой кислоты (также называемой ALA, которая является омега-3 жирной кислотой) в соответствии с . Oxford Academic  обзор питания.Оба эти жира важны для общего состояния здоровья и играют роль в здоровом функционировании организма.

Дисбаланс соотношения омега-6 и омега-3 может привести к неблагоприятным последствиям для здоровья. Хотя содержание омега-6 в масле канолы ненамного выше, чем омега-3 (в соотношении 2:1), в большинстве современных рационов содержится больше омега-6 жирных кислот, поскольку они содержатся во многих рафинированных продуктах. .

    • Низкокачественный воспаление
    • Окислительное напряжение
    • эндотелиальная дисфункция (подкладка кровеносных сосудов)
    • атеросклероз (наращивание налета в стенах артерии)

    Большое количество мононенасыщенных жирные кислоты имеют положительную сторону.Американская кардиологическая ассоциация утверждает, что он может снизить риск сердечных заболеваний и инсульта за счет снижения уровня вредного холестерина. Также упоминается, что масла с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот содержат больше витамина Е, который является жирорастворимым витамином, обеспечивающим антиоксидантную активность.

    Растительное масло

    Большинство растительных масел производится из соевых бобов, но иногда может быть изготовлено из кукурузы, подсолнечника или даже из канолы.

    Распределение питательных веществ в 1 столовой ложке растительного масла:

    • Насыщенные жиры: 2.08 грамм
    • Мононенасыщенные жирные кислоты: 3,09 грамм
2
  • Полинасыщенные жирные кислоты: 7,79 грамм
  • Растительное масло из соевых бобов имеют похожую калорию и общий жирный профиль по сравнению с канолой, но их мононенасыщенные содержание полиненасыщенных жирных кислот противоположно друг другу. Подобно маслу канолы, растительное масло также содержит больше жирных кислот омега-6, чем жирных кислот омега-3, и поэтому может привести к таким же побочным эффектам.

    Полиненасыщенные жирные кислоты имеют химическую структуру, отличную от мононенасыщенных жирных кислот (несколько двойных связей вместо одной), но обладают схожими преимуществами. По данным Американской кардиологической ассоциации, потребление масел с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот также помогает снизить уровень плохого холестерина и снизить риск сердечных заболеваний.

    Учитывайте устойчивость масел при кулинарной обработке

    Все растительные масла имеют различную устойчивость при кулинарной обработке, а это означает, что некоторые из них можно готовить при более высоких температурах без распада, потери питательных веществ и образования дыма.Это важно, потому что вы хотите, чтобы полезные соединения жиров, с которыми вы готовите, избегали кухонных паров. В статье 2020 года говорится, что постоянное воздействие паров растительного масла может привести к раку легких.

    По данным Harvard Health, как рапсовое, так и растительное (из сои) масла являются стойкими и могут использоваться для обжаривания, обжаривания или запекания продуктов, поскольку они могут выдерживать более высокие температуры. Другие масла, такие как оливковое масло первого отжима, льняное масло и кунжутное масло, лучше использовать в заправках для салатов или сбрызгивать ими продукты после приготовления.Таким образом, его структура не теряется, и вы по-прежнему получаете питательные вещества и вкус.

    Существует еще одна мера пользы масел для здоровья, и это точка дымления каждого из них.

    Точки дымления масла определяют, насколько полезно готовить с ним

    Во-первых, точка дымления: Температура, при которой масло начинает дымиться, имеет отношение к его пользе для здоровья, поскольку когда масло выделяет дым, это означает, что согласно научным исследованиям, он начинает терять свои питательные свойства и может выделять свободные радикалы, которые могут стать канцерогенными.

    И рапсовое, и растительное масло имеют одинаковую температуру дымообразования около 400° по Фаренгейту, а рапсовое масло немного выше — 428°, так что в этом смысле они одинаково полезны для здоровья. Для сравнения: оливковое масло первого холодного отжима имеет низкую температуру дымления 374–405°, в то время как масло авокадо имеет самую высокую температуру дымления 520°, а сафлоровое масло дымится при 510°. самые горячие способы приготовления.

    Масла с самой высокой температурой дымления  — что означает 400°F и выше — включают масло авокадо, 520°, миндальное масло 450°, кукурузное масло 450°, масло канолы, 428°, масло из виноградных косточек 421°, арахисовое масло 450° , сафлоровое масло 510°, кунжутное масло 410°, льняное масло 450° и подсолнечное масло 450°.Эти масла лучше подходят для приготовления пищи при более высоких температурах, поскольку питательные вещества и фитохимические вещества, содержащиеся в нерафинированных маслах, разрушаются при перегреве масла.

    Оливковое масло содержит защитные антиоксиданты, которые стабилизируют его при нагревании. существуют также защитные антиоксиданты, которые могут стабилизировать соединения в оливковом масле даже при более высоких температурах.

    Исследование, опубликованное в журнале ACTA Scientific Nutritional Health , показало, что оливковое масло первого холодного отжима содержит «естественный антиоксидант, позволяющий маслу оставаться стабильным при нагревании».

    Температура дымообразования оливкового масла достигает 410°F, что аналогично другим растительным маслам или даже выше (обычное оливковое масло или оливковое масло с легким вкусом имеет еще более высокий диапазон температуры дымообразования 390–468°F).

    Однако важно отметить, что в большинстве случаев обычное приготовление пищи не достигает этого уровня нагрева, и для достижения этих температур вам потребуется жарить во фритюре (что большинство людей не делает в рамках своей повседневной кулинарии).

    Вывод: масло канолы, оливковое и растительное масла — все это полезные масла для приготовления пищи.

    Масло канолы, оливковое масло и растительное масло из соевых бобов — полезные варианты. Лучше выбирать масло с более высоким содержанием мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, а не с более высоким содержанием насыщенных жирных кислот. При приготовлении пищи убедитесь, что вы получаете все преимущества, избегая перегрева масла.

    Говорит наука — Что ДЕЙСТВИТЕЛЬНО говорит наука о растительных маслах и раке?

    Женский журнал о стиле жизни M2Woman недавно опубликовал заголовок «Наука показывает, что этот широко используемый кухонный продукт является канцерогенным». Обвиняемым основным продуктом на кухне является растительное масло: в частности, рапсовое, подсолнечное и оливковое.M2Woman утверждает, что эти распространенные смягчающие средства для приготовления пищи «доказаны канцерогенными».

     

    Но что наука
    действительно говорит о растительных маслах и раке?

     

    После нагревания, очистки или хранения все масла могут распадаться на различные химические соединения. Некоторые из этих соединений считаются канцерогенными, но они не являются уникальными для масел. Эти соединения также могут образовываться, когда овощи или мясо подвергаются определенным этапам обработки, таким как приготовление на гриле, копчение, запекание или жарка. Исследования, показывающие, что эти соединения являются канцерогенными, в основном были сосредоточены на риске вдыхания паров растительного масла. Хотя это, безусловно, представляет собой риск для работников промышленных кухонь, это не так уж важно для вашего ночного приготовления пищи.

    Исследование, на которое ссылается M2Woman, посвящено определенному типу продуктов распада масла, вызванных окислением. Окисление – это нормальный процесс, происходящий при расщеплении всех жиров. Некоторые продукты окисления даже необходимы для вкуса наших любимых блюд. Но пища становится «прогорклой», когда происходит слишком сильное окисление.Растительные масла, особенно масла первого холодного отжима, на самом деле особенно стабильны, потому что они содержат большое количество антиоксидантов. Такие соединения, как витамин Е и каротиноиды в растительных маслах, помогают поглощать негативные продукты, образующиеся при окислении жирных кислот.

    В цитируемом исследовании исследователи проверяли масла на наличие продуктов окисления в течение 6 часов при температуре 320 градусов по Фаренгейту (высокий диапазон для жарки во фритюре). Они обнаружили, что все протестированные масла разрушаются, но подсолнечное масло разрушается быстрее, чем рапсовое или оливковое.Но, по словам доктора Селины Ванг из Оливкового центра Дэвиса Калифорнийского университета, метод, использованный для измерения продуктов окисления в этом исследовании, «не считается стандартным методом проверки качества масла» и «не может количественно или точно идентифицировать соединения, которые потенциально токсичны».

    Основная цель исследования заключалась как раз в обнаружении изменений в маслах во время приготовления пищи. На самом деле они не исследовали уровень, при котором эти изменения становятся опасными, и не все продукты окисления токсичны.Доктор Амир Таха, изучающий окисление пищевых жиров, говорит, что «преждевременно делать вывод о том, что некоторые неопознанных  продукта окисления являются канцерогенными». Таким образом, вывод, напечатанный M2Woman — ищите альтернативные способы приготовления пищи… Если вам крайне необходимо растительное масло, выберите рапсовое или оливковое масло, а подсолнечное просто выбросьте в мусорное ведро — это немного преувеличено. Как правило, растительные масла являются хорошим выбором для приготовления пищи. Зарегистрированный диетолог и нутрициолог Лия МакГрат прокомментировала: «Обычно я бы не рекомендовала жарить продукты, но не вижу ничего плохого в использовании масел, особенно с высоким содержанием мононенасыщенных жиров, таких как рапсовое и оливковое , для приготовления, выпечки и приготовления пищи.Масла могут приносить не только вкус, но и пользу для здоровья. Различные масла имеют разные свойства, такие как точка дымления и вкус, и могут приносить разную пользу для здоровья». Для достоверной оценки относительных рисков потребуются специальные исследования по изучению окисленных жирных кислот в организме в ответ на диету из различных растительных масел.

    ****После публикации M2Woman изменили заголовок своей статьи на «Наука показывает, что это конкретное растительное масло является канцерогенным»


    Дженна Э. Гальегос и Тейлор Райтер являются аспирантами Калифорнийского университета в Дэвисе. Этот пост был написан в рамках проекта под названием «Наука ДЕЙСТВИТЕЛЬНО говорит», целью которого является обеспечение точного представления научных данных средствами массовой информации. Чтобы узнать больше о научной коммуникационной группе Калифорнийского университета в Дэвисе «Science Says», следите за нами в Твиттере @SciSays

    .

    Благодарности

    Мы благодарим доктора Селину Ванг (адъюнкт-профессора пищевых наук и технологий в Калифорнийском университете в Дэвисе), доктора Амира Таха (доцента пищевых наук и технологий в Калифорнийском университете в Дэвисе) и Лию МакГрат, RDN за полезные комментарии. и Zane Moore за помощь в поиске соответствующих экспертов в области нефтехимии.

    Ссылки  

    Абдель-Шафи, Хусейн И. и Мона С.м. Мансур. «Обзор полициклических ароматических углеводородов: источник, воздействие на окружающую среду, влияние на здоровье человека и восстановление». Египетский нефтяной журнал 25.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.