Распечатать рецепт

Инструкции

1. В творог добавить соль, соду, лимонный сок, растопленное масло и перемешать. Масло придаст сыру сливочный вкус. Если его не добавить, то получится менее жирный продукт. Оставить смесь на 1 час.

2. Добавить молоко (не обязательно, оно сделает сыр более тягучим), тщательно перемешать, и плавить на водяной бане, грея сырную массу не выше 85 °C. Как только расплавится, перелить в форму.

Примечания для рецепта

Если нужна кислинка в плавленном сыре, можно молоко заменить сывороткой.

По желанию можно экспериментировать с начинкой: ветчина, грибы, паприка, укроп или т.п. просто добавив ее в расплавленную смесь.

Навигация по записям

История развития плавленого сыра — За сыр во всем мире! — LiveJournal

Первый плавленый сыр появился в начале ХХ века — в 1911 году. Его придумали в Швейцарии ученые Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер, работавшие на оборонную промышленность страны. Главной пищей швейцарских призывников и резервистов традиционно было фондю, сделанное на основе расплавленного сыра, который быстро портился. В ходе исследование Гербер и Штеттлер открыли соли-плавители, добавление которых не дает плавленому сыру черстветь. Сегодня без солей-плавителей плавленого сыра просто не бывает.

Возможно, плавленый сыр так бы и остался лишь в пищевом пайке швейцарцев, если бы не американский торговец сыром канадского происхождения Джеймс Крафт, который не очень любил предмет своего бизнеса. Ему приписывают слова о том, что проблемы торговцам создает не плохой сыр, а любой сыр вообще — просто это плохой товар. Он требует особых условий хранения, быстро портится и оставляет массу отходов: по требованию покупателей даже чуть-чуть заветренный на срезе сыр удаляли.

Часто утверждают, что Крафт первым запатентовал технологию производства плавленого сыра в 1916 году и что он придумал плавители независимо от швейцарцев, сделавших открытие раньше. Однако, это не совсем так. Его патент назывался «Процесс стерилизации сыра и улучшение продукта, произведённого таким способом», и в нём не было ни слова о солях-плавителях, необходимых, чтобы сыр оставался мягким надолго. Крафт действительно начал первым плавить обрезки и неликвидный сыр, запечатывая их в банки и производя что-то вроде сырного фаст-фуда. Именно эту идею он и защитил патентом. Упоминание солей-плавителей, играющих ключевую роль в производстве плавленого сыра, впервые появляется в патентном ведомстве США лишь в 1921 г., то есть на целых 10 лет позже изобретения швейцарцев.

Но, всё-таки, массовым плавленый сыр сделали американцы. И без иронии судьбы здесь не обошлось. Во время Первой мировой войны Крафт получил заказ на поставки своей продукции американским войскам, базировавшимся в самой сырной стране мира — во Франции. Представляете, вместо Бри, Камамбера, Рокфора и еще сотен других знаменитейших живых сыров они ели консервированный продукт из банок! После их возвращения домой Крафт, заработав на армейских поставках приличные деньги, развернул мощную рекламную кампанию. В результате за плавленые сыры многие американцы готовы были платить даже больше, чем за живые. К 1960 году 40% всего продаваемого в США сыра было плавленым. Торговцы живыми сырами возненавидели бывшего коллегу по цеху. Они были возмущены, что в рекламе и при продаже он представляет свой продукт как настоящий сыр и требовали, чтобы его назвали как-то иначе, например, «забальзамированным сыром» или хотя бы «восстановленным». Победил компромисс, его стали называть переработанным сыром (processed cheese).

Наука плавления сыра — Статья

Дэвид Иоахим и Эндрю Шлосс
From Fine Cooking #133

Липкий плавленый сыр — это ключ к каждой банке со сливочным фондю и миске с макаронами и сыром. Без него немыслимы пицца и кесадилья. Тем не менее, некоторые сыры являются ужасным выбором для этих блюд, поскольку они просто плохо плавятся или могут стать неприятно тягучими. Вот что вам нужно знать о поиске лучших расплавителей, чтобы ваше следующее блюдо на основе сыра получилось максимально сливочным и вкусным.

Что происходит, когда плавится сыр?
Происходят две вещи. Во-первых, при температуре около 90°F твердый молочный жир в сыре начинает разжижаться, сыр размягчается, и на поверхность поднимаются капли расплавленного жира. По мере того, как сыр нагревается, связи, скрепляющие казеиновые белки (основные белки в сыре), разрываются, и сыр превращается в густую жидкость. Это полное плавление происходит при температуре около 130 ° F для мягких сыров с высоким содержанием влаги, таких как моцарелла, около 150 ° F для выдержанных сыров с низким содержанием влаги, таких как чеддер и швейцарский, и 180 ° F для твердых, сухих тертых сыров, таких как Пармиджано-Реджано.

Какие сыры хорошо плавятся и почему?
На способность к плавлению влияет несколько факторов. Один из них – влажность. Сыры с высоким содержанием влаги, такие как моцарелла, сливочный сыр и бри, текут легче, чем сухие твердые сыры. Во влажном сыре белки неплотно упакованы с большим количеством воды между ними, поэтому они легко разжижаются. Но твердые сыры содержат так мало воды, что при плавлении не полностью разжижаются. Возьмем, к примеру, пиццу: моцарелла тает в жидкой луже поверх пиццы, в то время как частички пармиджано-реджано остаются отдельными на той же пицце даже после того, как пармиджано тает.

Возраст сыра также влияет на то, как он плавится. Клей атомов кальция скрепляет молекулы казеина. При нагревании сыра кальциевый клей растворяется, а молекулы казеина отделяются. В свежем невыдержанном сыре молекулы казеина большие и эластичные, и они имеют тенденцию запутываться в жгуты, поэтому расплавленная свежая моцарелла является волокнистой. Во время старения молекулы казеина подвергаются атаке ферментов созревания, которые расщепляют казеин на мелкие кусочки. Когда выдержанный сыр, такой как Чеддер, плавится, эти маленькие кусочки казеина растекаются, не спутываясь, и сыр плавится плавно.

Наконец, на плавление сыра влияют такие факторы, как содержание жира и кислотность. Такие сыры, как Чеширский и Лестерский, содержат относительно много жира, что делает их хорошо плавящимися. Однако сыры с высоким содержанием кислоты, такие как Эмменталер и Грюйер в швейцарском стиле, при плавлении становятся тягучими. А сыры, приготовленные с помощью кислоты, а не сычужного фермента животного происхождения, — индийский панир, греческий халуми, мексиканский кесо бланко, итальянская рикотта, большинство свежих козьих сыров и большинство вегетарианских сыров — вообще не плавятся.Кислота растворяет кальциевый клей, который обычно скрепляет сыр. В отличие от хороших плавящихся сыров, кислые сыры скрепляются не кальцием, а просто казеиновыми белками, связывающимися друг с другом в микроскопические комочки. Когда сыры с кислой творогом нагреваются, белковые связи стягиваются, вытесняя любую воду. Когда вода испаряется, в сыре остается недостаточно влаги, чтобы он мог разжижаться. Вместо этого белок в сыре еще больше затвердевает. Вот почему кесо бланко и панир можно тушить или жарить, не тая, а рикотта и свежий козий сыр сохраняют свою форму в приготовленных равиоли и маникотти.

Что можно и чего нельзя делать при приготовлении плавленого сыра

• Доведите сыр до комнатной температуры. Это дает сыру преимущество перед достижением точки плавления. Это предотвращает резкое изменение температуры, которое может привести к слишком быстрой коагуляции белка и выдавливанию жира, что приведет к образованию комков, жирной текстуре или тому и другому вместе.
• Натереть. Натирание сыра на мелкой терке увеличивает площадь поверхности, позволяя теплу быстро проникать и плавиться.Большие или неправильные куски сыра плавятся с разной скоростью, могут сначала расплавиться снаружи, а затем перевариться или стать комковатыми или маслянистыми до того, как внутренняя часть куска начнет течь.
• Используйте слабый нагрев. Постепенные изменения температуры и относительно низкие температуры в целом предотвратят выделение жира из расплавленного сыра. Добавление сыра в кипящую жидкость может привести к слишком быстрой коагуляции белка, что сделает его комковатым или тягучим, а жир выдавит жирную массу. Для достижения наилучших результатов добавляйте сыр в конце процесса приготовления, чтобы он только достиг своей точки плавления, но не превышал ее.
• Добавить кислоту. При приготовлении фондю, соусов и супов добавление белого вина или лимонного сока помогает сохранить сыр расплавленным и однородным. Кислота, добавленная в эти ингредиенты, связывается с кальцием в расплавленном сыре, предотвращая его поперечное связывание с белками и сохраняя их отдельными, а не слипшимися. Вино и лимонный сок также добавляют немного воды, чтобы растворить белки и поддерживать их текучесть.
• Добавьте крахмал. Мука или кукурузный крахмал являются своего рода страховкой от комков и тягучести в сырном соусе. Крахмал покрывает белки и жиры в расплавленном сыре, предотвращая слипание белков и отделение жиров.
• Не перемешивайте слишком сильно. Чрезмерное перемешивание способствует слипанию белков и может создать тягучую или комковатую текстуру.
• Не охлаждайте сыр перед подачей на стол. По мере охлаждения плавленый сыр снова становится твердым и с большей вероятностью образует комки.
• Не используйте волокнистый сыр. Моцарелла растает, но не станет гладким и сливочным соусом, как хорошо выдержанный чеддер или сливочный сыр с высоким содержанием влаги. Оставьте моцареллу для пиццы.

Что такое плавленый сыр?
Такие продукты, как Velveeta, Cheez Whiz и некоторые марки американского сыра, помечены как «продукты из плавленого сыра». Их изготавливают из смеси обрезков как выдержанных, так и невыдержанных сыров, которые расплавляют, смешивают с эмульгаторами, пастеризуют, а затем формуют в различные формы.Согласно FDA, продукты из плавленого сыра должны содержать не менее 51% натурального выдержанного сыра по весу. Такие продукты хорошо плавятся, потому что добавленная кислота и фосфаты связываются с кальцием в сырной смеси, разделяя молочные белки и препятствуя образованию комков. Фосфаты также связываются как с водой, так и с казеиновыми белками, сохраняя молочные белки однородными и текучими, даже когда сыр нагревается выше точки плавления.

Кусочек: как плавить сыр

Наука плавленого сыра

Хлеб и сыр: какая еда может быть проще, чем эта, и в то же время идеально подходить для совместного использования? Возможно, сырный соус, в который можно макать остатки хлеба. Другими словами, фондю , типичное зимнее лакомство знаменитого швейцарского происхождения и всемирно известное.

На первый взгляд, в плавлении сыра нет ничего сложного, настолько, что фондю многие рассматривают как «аварийное» блюдо, что-то, что нужно приготовить в последнюю минуту для импровизированного званого обеда. На самом деле, если это блюдо будет приготовлено без должного внимания, то, что задумано как изысканный опыт, может пойти не так .

Чтобы фондю не стало водянистым, безвкусным или даже подгорелым, мы должны довериться науке и тому, что она может рассказать нам о сыре и процессе его плавления .

Какой сыр плавится лучше всего?

Прежде всего, давайте начнем с рассмотрения самого ингредиента.

Сыр в основном состоит из воды, жиров, молочных белков и соли.Процентное содержание сильно различается в зависимости от типа сыра, но ваш собственный опыт подскажет вам, что сортов свежего сыра имеют более высокое содержание воды, чем (около 80%), которое резко падает в зрелом сыре (около 30%).

Мы также должны учитывать тот факт, что состав также сильно различается в зависимости от типа используемого молока . Например, козье молоко имеет низкий процент казеина , белков, которые имеют тенденцию создавать очень твердые структуры, и именно это делает козий сыр мягким и кремообразным.

Мы также не должны забывать о важности сычужного фермента в производстве сыра : этот фермент специализируется на «расщеплении» казеина на мелкие кусочки, которые затем пытаются агрегировать. Это приводит к образованию творога, который позже превращается в сыр, когда его отделяют от сыворотки.

Как приготовить плавленый сыр

Вам может быть интересно, куда нас ведет это объяснение? Помимо того, что нам нравится говорить о науке, это поможет нам объяснить, что , когда сыр тает, на самом деле не так, как лед .На самом деле происходит то, что мицелла казеина, которая каким-то образом успела агрегироваться, снова отделяется, и это выглядит так, как будто сыр «расплавился».

Присутствие воды облегчает операцию, так как молекулы Н3О ослабляют белковые связи, и поэтому мягких сыров с более высоким содержанием воды плавятся быстрее . Напротив, твердые сорта сыра плавятся при более высоких температурах, но из-за их более прочных белковых связей они при плавлении выглядят сливочными и бархатистыми. Твердый сыр имеет более приятную текстуру на вкус при использовании в качестве фондю и не разжижается так, как моцарелла.

Вот почему настоящий фондю знатоки избегают смешивания разных видов сыра : рекомендуется придерживаться одного типа, если вы не хотите, чтобы в итоге смесь разделялась довольно непривлекательно.

Как сохранить сыр расплавленным

Как только сыр расплавится, нам нужно предотвратить его затвердевание , что обычно происходит очень быстро.

Эта проблема более или менее решается, если фондю  подавать на специальной маленькой горячей сковороде, но мы слишком хорошо знаем, что длительное воздействие тепла портит консистенцию и вкус плавленого сыра. Поэтому желательно добавить немного пшеничного или кукурузного крахмала : это поможет дольше отделить белки и, если не переборщить с количеством, совершенно не повлияет на вкус блюда .

Наконец, вот несколько дополнительных быстрых советов .

Прежде всего, плавим сыр при низкой температуре , чтобы жиры оставались равномерно связанными и не отделялись от остального. Затем добавьте несколько капель лимона или вина , чтобы помочь крахмалу отделить мицеллы казеина.

Наконец, не перемешивайте слишком сильно , иначе вы окажетесь с комковатым фондю.

Вы жаждете вкусного фондю ? Взгляните на наш простой и вкусный рецепт начос с сыром чеддер!

Следите за новостями Fine Dining Lovers на Facebook

Как правильно плавить сыр

Моя любимая начинка для пиццы, которую я никогда не заказываю: хрустящие сырные пузыри.Когда сыр моцарелла немного перестает таять и начинает коричневеть, я знаю, что у меня получается что-то хорошее. Но с плавленым сыром можно зайти слишком далеко. А для общины в Дании последствия пережаренного сыра длятся тысячелетиями.

Во время недавних раскопок в Ютландии группа археологов обнаружила древнюю мусорную яму, относящуюся к бронзовому веку. Вынутый из кучи глиняный горшок содержал несколько обгоревших отложений, что вызвало недоумение у команды раскопок.Мадс Кристиан Кристенсен из Датского национального музея вместе с командой химиков проанализировал обгоревший образец из горшка и обнаружил следовые количества молочных липидов. Это привело Кристенсена к «осторожному выводу, что в горшке мог быть бычий жир», — написал он в электронном письме.

Другими словами, кто-то действительно сжег сыр 3000 лет назад. Вот как расплавить сыр и не совершить ошибку, которая запомнится на тысячи лет.

Выберите правильный сорт сыра

Есть причина, по которой вы никогда не увидите в меню «Фондю с пармезаном».Во-первых, это было бы слишком солено. Во-вторых, в то время как пармезан тает в нити, когда он находится поверх макарон, он не тает в ту липкую массу, которая делает соус из расплавленного сыра достойным обморока. Легче всего подгорают сыры с низким содержанием жира и влаги, такие как пармезан или романо. Для равномерного таяния и вечеринки с фондю для книг по истории (в хорошем смысле) оставьте твердые сыры для натирания тарелок и выберите сыр с большей влажностью и более низкой температурой плавления. Я говорю о классике, которую можно увидеть на липком жареном сыре, таком как чеддер, швейцарский или грюйер.

Выберите правильный сосуд

Возможно, в то время датчане Бронзового века использовали глину только для того, чтобы плавить сыр, но у вас есть множество вариантов получше для плавления сыра. И хотя глина становится более антипригарной при многократном использовании, есть множество современных удобств, которые вы можете выбрать для более легкого использования. Выберите сковороду или сковороду с антипригарным покрытием (наша тестовая кухня рекомендует керамическую или фарфоровую эмалированную, а не тефлоновую), которая предотвратит прилипание липких полосок сыра к бокам и склонность к подгоранию (или заставит на уборку уходить целое тысячелетие). ).

Выключите горелку

Пока эти бедняги Бронзового века, плавящие сыр, толпились вокруг своего глиняного горшка с сыром (вероятно, над огнем), у них не было современной роскоши сдерживать жар. Согласно отчету Гарольда МакГи о еде и кулинарии , слишком высокие температуры (в случае чеддера или швейцарского сыра, 150 ° F) вызывают слишком быстрое плавление сыра, создавая ситуацию, когда белковые связи сыра легко рвутся, а влага сыра испаряется слишком быстро. . Это приводит к тому, что плавленый сыр становится жестким, обугленным и прилипает к кастрюле по мере остывания (так же, как обугленные наггетсы, проанализированные Кристенсеном).Вот как плавить сыр медленно и устойчиво: используйте слабый огонь — даже включите пароварку — чтобы избежать переваривания. Если вы хотите еще немного ускорить плавление, попробуйте натереть сыр вместо того, чтобы повышать температуру — тонкая и однородная форма расплавится быстрее и равномернее.

Добавьте выпивку!

Вино — это больше, чем просто ароматизатор. Оно также хорошо помогает сыру не становиться тягучим и не слипаться при плавлении. В документе «О еде и кулинарии » МакГи отмечает, что вода в вине сохраняет сырные белки влажными и разбавленными (что предотвращает слипание сыра), а винная кислота в вине помогает разделять сырные белки.Пиво дает аналогичный эффект (эй, пивной сыр!).

Как приготовить идеальный плавленый сыр

Автор: Чани Найман

Мы все это видели; те видео или шоу, где сыр идеально расплавлен, блестит, когда его медленно наливают на восхитительно выглядящую тарелку или сковороду с макаронами. А потом мы все задались вопросом: почему мой не выглядит так?

Красивому плавленому сыру можно найти миллион применений. Он может нарядить любое количество транспортных средств, от макарон до хлеба и даже овощей.Некоторые из наших любимых рецептов требуют плавления сыра. Есть и более распространенные, такие как запеченная зити и лазанья. Есть и более сложные, такие как Феттучини Альфредо или Соус из шпината и артишоков.

Но независимо от того, что вы в конечном итоге делаете, важно сначала правильно понять основы. Ну, пока не начинайте настраивать свою духовку. Вот руководство по получению идеального блестящего сыра — профессионалы не нужны!

1. Низкий и медленный. Не включайте огонь, потому что вы спешите. Это ситуация типа «поспешность приводит к потерям». Вероятно, вам захочется переделать блюдо, если вы поторопитесь с стадией плавления сыра. Вы даже можете использовать пароварку, если боитесь, что могут отвлечься на кухне. Если вы спешите, натрите сыр или убедитесь, что он очень мелкий. Если вы слишком сильно нагреете соус, он расслоится, и в конце дня у вас останется маслянистое месиво.
2. Выберите правильный сыр. Моцарелла и чеддер — отличный выбор. Сыры с низким содержанием влаги, такие как пармезан, плохо плавятся.
3. Внизу. Нежирный сыр плавится прилично, а обезжиренный совсем плохо плавится. Полножирный сыр дает сливочную гладкость, которую вы никогда не получите от менее жирного кузена.
4. Добавить спирт? Эм, конечно. Вино фактически добавляет сыру элемент, который предотвращает его слипание и образование комков. Очевидно, вино помогает сыру оставаться влажным, а кислота в вине помогает предотвратить расслоение сыра.
5. С чего начать. Основной сырный соус начинается с заправки растопленным сливочным маслом и мукой, взбитыми вместе. Затем вливается жидкость (в данном случае молоко), жар снижается, и вливается сыр.
6. Закройте крышку. Не бойтесь покрывать сырный соус; он удерживает тепло, благодаря чему сыр плавится равномерно и быстро. Однако не делайте этого дольше минуты или двух!
7. Такой Крахмалистый. Если вы используете это на макаронах, не промывайте макароны! Остаточная крахмалистость макаронных изделий помогает «приклеить» вкусный соус к макаронам
8. Победи жару. Неизбежно, что к празднику, который требует приготовления большого количества еды, вам захочется приготовить основы заранее. При приготовлении блюда из макарон держите компоненты отдельно. Макароны нужно приготовить заранее и добавить немного масла, чтобы они не слипались. Если вы приготовили томатный соус, вы также можете приготовить его заранее. Ваш сырный соус должен быть последним, что вы делаете. Если вы разогреваете уже приготовленные макароны, убедитесь, что в них достаточно влаги, чтобы они не затвердели и не высохли.Также убедитесь, что ваш соус достаточно густой, чтобы все еще покрывать пасту, а не просто придавать ей жирный оттенок.
9. Подходит для морозильной камеры. Если вы планируете заморозить лазанью или фаршированные ракушки, обязательно недоварите макароны или, что еще лучше, приготовьте их наполовину, а затем заморозьте. Добавьте изрядную щепотку сыра моцарелла, прежде чем снова поставить его в духовку.

Чтобы ознакомиться с полным меню молочных продуктов на Шавуот, нажмите здесь.

Как сохранить сыр расплавленным

Этот пост может содержать партнерские ссылки.Если вы нажмете на одну из этих ссылок и совершите покупку, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Кроме того, как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. —

Есть много разных блюд, которые требуют плавленого сыра. Вы можете захотеть плавленый сыр на некоторых бутербродах, и многие люди любят плавленый сыр на своих начос.

Независимо от того, пытаетесь ли вы насладиться сырным фондю или готовите более сложное блюдо, очень важно, чтобы сыр расплавился. Иногда у вас могут возникнуть проблемы с затвердеванием сыра или сырного соуса.

Это может немного раздражать, но это не проблема, которую вы не можете решить. Читайте дальше, чтобы узнать, как сохранить сыр расплавленным.

Когда вы знаете, как правильно подойти к этой теме, вам будет легче получить стабильные результаты. Вы сможете наслаждаться плавленым сыром независимо от того, что вы пытаетесь съесть.

Некоторые сыры плавятся лучше, чем другие

Одна вещь, которую вы должны знать сразу, это то, что некоторые сыры плавятся лучше, чем другие.Не все сыры хорошо плавятся.

По сути, существуют разные факторы, определяющие, будет ли сыр плавиться легко или нет. Содержание влаги оказывает значительное влияние на то, насколько хорошо сыр будет плавиться.

Твердые сорта сыра содержат слишком мало воды, а это значит, что они не разжижаются полностью. Вы также должны знать, что возраст сыра будет иметь значение.

Содержание жира и кислотность также играют роль в определении плавления сыра. Все это вместе, и это даст вам хорошее представление о том, является ли конкретный тип сыра хорошим кандидатом для плавления или нет.

Твердые сыры плохо плавятся, но сыры с высоким содержанием влаги плавятся хорошо. Даже среди сыров с высоким содержанием влаги некоторые лучше достигают однородного жидкого состояния, чем другие.

Например, моцарелла хорошо плавится, но не образует однородной жидкости. Моцарелла отлично подходит для пиццы, но ее нельзя использовать для приготовления жидких сырных соусов.

Насадки для плавления сыра

Следующие советы по плавлению сыра помогут вам всегда получать положительные впечатления. Если вы хотите в полной мере насладиться плавленым сыром, то вам будет полезно прочитать эту информацию.

Сначала доведите сыр до комнатной температуры

Рекомендуется сначала довести сыр до комнатной температуры. Это дает сыру хороший старт, когда вы пытаетесь довести его до точки плавления.

Внезапные перепады температуры могут привести к тому, что белок свернется быстрее, чем вам хотелось бы. Это может привести к проблемам с комковатым сыром и даже сделать его жирной текстурой.

Предотвратить подобные проблемы помогает предварительное достижение сыром комнатной температуры. Как только сыр станет комнатной температуры, вы будете готовы начать процесс плавления.

Мудро натирать сыр

Если вы собираетесь расплавить кусок сыра, вам нужно сначала натереть его на терке. Гораздо сложнее добиться хороших результатов, когда плавишь большие куски сыра.

Возьмите терку для сыра и натрите сыр так, чтобы он имел большую площадь поверхности. Тепло сможет расплавить сыр быстрее, если вы потратите на это время.

Использовать слабый нагрев

Использование слабого нагрева будет лучше, чем включение очень сильного нагрева для начала. Постепенные изменения температуры лучше, чем быстрые.

Когда вы плавите сыр на слабом огне, жир не отделяется от расплавленного сыра.Вы хотите, чтобы сыр просто достиг своей точки плавления, не превышая ее.

Добавить кислоту

Добавление кислоты в сыр предотвратит его затвердевание. Когда вы готовите сырные соусы или сырное фондю, это будет важной частью процесса.

Чтобы сыр оставался расплавленным и однородным, добавьте в смесь что-нибудь кислое. Многие для этой цели добавляют в сырные соусы немного лимонного сока или белого вина.

Кислота, содержащаяся в белом вине и лимонном соке, предотвращает образование комков.Содержащаяся в нем кислота связывается с кальцием в расплавленном сыре и препятствует его связыванию с белками в сыре.

Содержание воды также поможет разбавить белки. Они будут продолжать течь, а не слипаться и затвердевать.

Если вы хотите, чтобы ваш сыр оставался расплавленным и жидким, вам следует добавлять в сыр кислоту. Это действительно поможет вам сохранить сырный соус или сырный соус в надлежащем состоянии.

Крахмал тоже помогает

также может помочь, когда вы пытаетесь сохранить плавление сыра. Когда вы готовите сырный соус, вы можете добавить в смесь немного муки или кукурузного крахмала.

Помогает устранить такие проблемы, как комки и тягучесть сырных соусов. Крахмал покроет белки и жиры расплавленным сыром.

У белков просто не будет шанса слипнуться, если вы используете крахмал таким образом. Содержание жира не сможет отделиться от сырного соуса, и вы получите гораздо лучший опыт.

Подавайте сыр, пока он не остыл

Подача сыра до его остывания является важной частью сохранения его плавления.Когда сыр начнет остывать, он затвердеет.

Сыр снова станет твердым, если ему дать остыть. Это также может привести к проблемам с комками.

Если вы хотите, чтобы сырный соус или фондю растаяли, идеально, чтобы они оставались теплыми. Вы хотите, чтобы сыр оставался теплым, не обжигая его и не доводя его до точки плавления.

Для этого можно использовать грелки, но вы также можете использовать простую мультиварку, настроенную на низкую температуру. Вам просто нужно держать сыр достаточно горячим, чтобы он сохранял свою расплавленную форму, не перегружаясь.

Вязкие сыры не идеальны

Помните, что волокнистые сыры не идеальны, когда вы пытаетесь приготовить сырные соусы, сырные соусы и фондю. Как упоминалось ранее, моцарелла хороша, когда дело доходит до плавления, но она не работает, когда вы хотите создать однородный сливочный соус.

Вязкие сыры не будут работать должным образом, если вы пытаетесь сделать жидкий сыр.Просто избегайте использования таких сыров, как моцарелла, если ваша цель — создать какой-нибудь сливочно-сырный соус.

Лучше использовать что-то вроде сыра чеддер или сливочного сыра с высоким содержанием влаги. Выбор подходящего типа сыра является важной частью достижения успеха.

Заключительные мысли

Теперь вы должны иметь гораздо лучшее представление о том, что вам нужно сделать, чтобы сыр расплавился. Чтобы получить наилучшие результаты, вам нужно учитывать множество разных вещей.

Тип сыра, который вы плавите, будет играть роль в том, как все обернется. Лучше всего использовать те сорта сыра, которые хорошо плавятся.

Если вы хотите приготовить фондю или сырный соус, убедитесь, что вы не используете вязкие сыры. Доведите сыр до комнатной температуры, прежде чем начать его плавить.

Помните, что лучше использовать слабый огонь, потому что вы не хотите, чтобы сыр плавился выше точки плавления. Подавайте плавленый сыр до того, как он остынет, чтобы получить наилучшие результаты.

Если вы хотите, чтобы сыр расплавился, вам следует добавить в смесь кислоту, используя лимонный сок или белое вино. Также хорошо держать сыр теплым, если вы хотите, чтобы он оставался расплавленным во время вечеринки.

Тест для измерения растяжимости плавленого сыра

Открытый архив в партнерстве с Американской ассоциацией молочных исследований (ADSA)

открыть архив

Реферат

Тест для измерения растяжимости сыра был разработан путем адаптации анализатора профиля текстуры для вытягивания нитей сыра вверх из резервуара с расплавленным сыром. Семь различных сыров были проанализированы с использованием теста на растяжение Университета штата Юта. Сыры также анализировали на кажущуюся вязкость с помощью винтового вискозиметра, на плавкость с помощью теста плавления в трубке и на растяжение с помощью теста вилкой для пиццы. Сыр помещали в чашку из нержавеющей стали и темперировали на водяной бане при 60, 70, 80 или 90°C в течение 30 мин перед анализом. Затем чашу помещали в держатель с водяной рубашкой, установленный на основании прибора. Крюкообразный зонд с тремя зубцами опускали в плавленый сыр, а затем тянули вертикально до тех пор, пока не порвались все нити сыра или не было достигнуто 30 см.Это создавало профиль растяжения, когда зонд поднимали через резервуар с расплавленным сыром, а затем вытягивали нити сыра вверх. Были определены три параметра, характеризующие растяжимость сыра. Максимальную нагрузку, полученную при подъеме зонда через сыр, определяли как прочность расплава (F _M ). Расстояние, на которое были подняты сырные нити, определяли как длину растяжения (SL).