Плавленный сыр или плавленый: «Плавленный» или «плавленый» сырок?!, DELETED — Advego.com

«Плавленный» или «плавленый» сырок?!, DELETED — Advego.com

Тип текста: ЛюбойКопирайтингРерайтинг без источникаПеревод

Язык: ЛюбойRussian — РусскийEnglishGermany — DeutschSpanish — EspañolFrench — FrançaisChinese — 中国Ukrainian — УкраїнськаJapanese — 日本のPortuguese — PortuguêsPolish — PolskiItalian — ItalianoTurkish — TürkArabic — العربيةVietnamese — tiếng ViệtKorean — 한국의Urdu — اردوPersian — فارسیHindi — हिन्दीDutch — HollandskFinnish — suomalainenAnother language — другой язык

Тематика: ЛюбаяБез тематикиIT, софтАвиация, военная техника, ГОАвто, мотоАзартные игры, казино, покерБытовая техникаДизайн и предметы интерьераДомашние животныеДомашние растения, цветы, растительный мирЗакон и ПравоИгрушки, товары для детейИнтернет-маркетинг, SEO, SMM, создание сайтовИстория, религия, традиции и обрядыКиноКомпьютерные игры, видеоигры и приставкиКрасота и здоровье, питание, диеты, фитнесКулинарияКультура и искусствоЛандшафтный дизайн и архитектураМатериалы 18+Мебель и аксессуарыМедицина, лечение и профилактика болезнейМобильные игры и приложенияМода и СтильМузыкаНаука, открытия, высокие технологииНедвижимостьНепознанное: фэн-шуй, астрология, гороскопыОбразование, учеба, тренингиОтдых, активные игры, охота и рыбалкаОтношения, знакомства, личная жизньПолиграфия, рекламная продукция, маркетингПолитика: аналитика и обзорыПраздники и торжества, свадьбаПрирода и экологияПромышленность и оборудованиеПсихологияРабота и карьера, фрилансРемонт и обустройствоРукоделие, хобби, handmadeСад и огород, сельское хозяйствоСемья, воспитание детей, беременность и родыСобственный бизнес, ForexСпорт и спортивный инвентарь, велотехникаСтихи и поздравленияСтроительный инструмент и материалы, садовая техникаСтроительство домов, дачное хозяйствоТуризм, достопримечательностиУслуги и сервисФинансы, банки и кредиты, экономикаФототехника, искусство фотографииЭлектроника: гаджеты, мобильные телефоны, компьютеры, телевизорыЮмор

Плавленный сыр

Плавленый сыр сегодня едят во многих странах, включая и Россию, с большим удовольствием, а возник сыр благодаря случаю: незадолго до Первой мировой войны в Швейцарии, в городке Тун, произвели столько твердого сыра, что сбыть его было абсолютно невозможно, ему грозила порча. И вот тогда умная голова Вальтера Гербера додумалась до идеи его расплавить. Позднее Джеймс Крафт запатентовал свой метод производства плавленого сыра. Его компания в 1950 году впервые в мире выпустила в продажу нарезанный ломтиками плавленый сыр.

В России первый завод по производству плавленых сыров начал работу только в 1933 году. Сейчас их насчитывается несколько десятков. Всем нам запомнились с советских времен сырки, весом по 100 граммов, запечатанных в фольгу.

Итак, что же представляет собой плавленый сыр, чем он так хорош? Это молочный продукт, который вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй и наполнителей. Приготавливается он путём плавления сырной массы при температуре 75-95 °С. В плавленом сыре большое количество высококачественного белка – казеина, содержащего незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, метионин, треонин, фенилаланин и триптофан). К тому же он практически не содержит углеводов – всего 1-2% лактозы.

А самое главное, сыр – это источник кальция и фосфора, отвечающих за состояние костей, здоровье волос и ногтей.

Плавленые сыры условно можно разделить на группы: ломтевые, колбасные, сладкие и пастообразные. Полки магазинов ломятся от количества и разнообразия ярких упаковок и форм сыров. Это всевозможные баночки и «ванночки», треугольнички в фольге, запечатанные в круглее коробки, брикеты из фольги и др. Сыры с различными наполнителями: грибы, ветчина, травы, огурчики. Чтобы не растеряться среди этого разнообразия и выбрать «правильный», натуральный сыр, который принес бы пользу, а не вред вашему организму, следует руководствоваться некоторыми знаниями.

Яркую упаковку следует изучить, т.е. внимательно прочитать название, состав, обратить внимание на дату производства. Если на этикетке крупно написано слово «сыр» в любом сочетании – «сыр плавленый сливочный», «сыр плавленый со вкусом грибов», то перед вами правильный товар, который можно смело покупать. В составе не должны присутствовать растительный белок и растительные жиры.

Запомните, качественный плавленый продукт делают из натуральных сыров с добавлением сливочного масла, сливок, творога. Качественный плавленый сыр имеет однородную, пластичную консистенцию. Правильный продукт не липнет ни к рукам, ни к зубам. Его поверхность гладкая и блестящая, при этом сыр не ломается и не крошиться. Цвет его везде одинаков.

В гонке за прибылью производители часто заменяют натуральные добавки искусственными ароматизаторами. К примеру, на упаковке написано «плавленый сыр грибной», а в составе грибов и вовсе нет, только искусственный усилитель вкуса, ароматизатор и краситель. Обращайте на это внимание.

Порадовать себя можно любимым вкусом сыра «мааздам» или «тильзитер» и в плавленом виде. Добросовестные производители используют эти сорта для приготовления плавленого сыра с характерным вкусом. Плавленый шоколадный сыр порадует детей, но важно помнить, что такой сыр давать детям можно, начиная с трех лет в небольших количествах.

Определившись со вкусом, следует решить, для каких целей вам нужен плавленый сыр: на завтрак, для приготовления блюд или перекуса. В этом вопросе ориентируйтесь на упаковку. К примеру, продукт в ванночках называют пастообразным, потому что он предназначен для намазывания на хлеб. Консистенция у него мягкая и пластичная. Этот представитель плавленых сыров подходит для завтраков. Ломтики в конвертиках – идеальная форма для сэндвичей и запекания, треугольнички просто созданы для перекуса, их можно брать с собой в дорогу. Нужно всего лишь потянуть за яркую узкую ленту, развернуть упаковку – и можно наслаждаться любимым вкусом.

Плавленый сыр применим широко в кулинарии. С ним готовят закуски, добавляют в холодные и горячие блюда, делают на его основе сырные соусы, варят первые блюда.

Плавленный сыр — Изготовление сыра

Задался целью сделать дома плавленный сыр, потому как в магазинных чего только нет и крахмал, и соя, и пальмовое масло, и E-шек штук 15.

Настоящий плавленный сыр изготавливается из сычужных сыров, сливочного масла, сухого молока\молока коровьего, воды, специй(если необходимо), наполнителей типа ветчины, копченой колбасы, кусочков сыра и т.

д.

Вкус плавленного сыра определяет сыр из которого он сделан или смесью сыров. В плавленный сыр не добавляют творог, плавленный сыр с творогом — плавленный сырный продукт.

 

В интернете куча роликов где делают какой-то эрзац из творога, яиц, соды, молока, но это все не то.

 

Есть в инете хорошая книга:»Баркан С.М., Кулешова М.Ф. — Плавленые сыры — 1967″

Там и технология, и рецепты, и научное обоснование процессов при плавлении.

 

Попробовал сделать 170-180 гр.

Состав:

Сыр костромской — 107 гр

Сыр российский  — 127 гр

Молоко сухое — 30 гр

Масло сливочное 82% — 20гр

Вода — 21гр

Соль-плавитель(цитрат натрия) 3% от массы сыра — 4 гр

 

В качестве соли-плавителя можно использовать натрий фосфорнокислый двузамещенный.

 

Сыр натираем на самой мелкой терке, добавляем цитрат натрия, разбавленный в 21 гр воды, хорошо перемешиваем, перетерая сыр с водой. Оставляем на 2-3 часа для набухания.

Плавим на водяной бане, температура воды +80-85гр. Сыр выкладываем во вторую кастрюльку на водяной бане и постоянно мешая плавим сыр, как сыр расплавится добавляем сливочное масло, мешаем добиваясь однородной массы, всыпаем сухое молоко, и опять мешаем. Лучше использовать миксер, начинаем на небольшой скорости и увеличиваем ее по мере приближения к концу перемешивания.

По этому рецепту сыр должен был получится как продают брусочками в фольге. Я хотел получить мажущуюся консистенцию, поэтому добавил еще немного масла и молока. Сыр тянулся тонкими ниточками и был по консистенции как сгущенное молоко. Весь процесс плавки приблизительно минут 12-15. Готовый плавленный сыр выливаем в формочку, накрываем и охлаждаем. На последних минутах плавления можно добавлять мясные или растительные наполнители, специи.

Цитрат натрия можно получить в домашних условиях.

Для этого берем 52% лимонной кислоты и 48% пищевой соды, добавляем воду в количестве равном сумме масс компонентов. рН раствора -5,0(можно использовать вместо фосфата при изготовлении вареный колбас ). В зависимости от процентовки  лимонки и соды раствор может быть от рН — 5,0 — 6,0 что необходимо  для сыров разной кислотности.

 

Сыр мягкий, мажется, по вкусу как сыр исходник, консистенция однородная без комков и зернистости. В принципе можно играться со специями и наполнителями, масло, молоко и вода влияют на консистенцию.

 

Нет правда, специфического острого привкуса, как у промышленных сыров, но это первая попытка, а первый блин, как известно  — комом.

Если есть кто из форумчан, делал подобное, хотелось бы обсудить данную тему.

Потому как очень уважаю бутерброд с хлебом, плавленным сыром и вареной колбасой

Сообщение изменено: Eugeny, 02 Апрель 2017 — 21:48.

Одним сыром мазаны: экспертиза плавленого сыра



Сыр плавленый «СыробогатовЪ» «Янтарь»

менее 150

18,1

Не обнаружены

Не обнаружены

Сыр плавленый «Valde»

менее 150

19,2

Сорбиновая кислота, 1594,5

Не обнаружены

Слабовыраженные сырные, слегка острый, солоноватый вкус; с легким посторонним (травянистым) привкусом



Сыр плавленый «President»

менее 150

Не обнаружены

Не обнаружены

Сыр плавленый Hochland сливочный

менее 150

23, 6

Не обнаружены

Не обнаружены

Сыр плавленый «Веселый молочник»

менее 150

20,2

Сорбиновая кислота, 279,7

Не обнаружены

Слабовыраженные сырные, слегка острый вкус, с легким посторонним привкусом



Сыр плавленый «Карат» «Дружба»

менее 150

11,8

Сорбиновая кислота, 718,1

Обнаружены

Слабовыраженные сырные, слегка пряный вкус, без посторонних привкусов и запахов



Сыр плавленый «Viola/Valio»

менее 10

18,7

Сорбиновая кислота, 902,2

Не обнаружены

Слабовыраженные сырные, слегка острый и слегка кисловатый вкус



Сыр плавленый «Б. Ю.Александров»

4 800

17,5

Не обнаружены

Не обнаружены

Слабо выраженный сырный, сливочный; с легкой горечью в послевкусии



Сыр плавленый «Ростагроэкспорт»

менее 150

17,3

Сорбиновая кислота, 272,0

Обнаружены

Слабовыраженные сырные, слабоострый вкус, с очень слабым привкусом окисленного жира в послевкусие



Сыр плавленый «Карат» «Янтарь»

менее 150

24,9

Сорбиновая кислота, 738,8

Не обнаружены

Слабо выраженный сырный, сливочный; с легкой горечью в послевкусии

Из чего сделан плавленый сыр? – «Еда»

Из чего сделан плавленый сыр? – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Безглютеновая диета
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Безлактозная диета
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Отвечаем на примере «Дружбы» и «Виолы» с лисичками

Сыр «Дружба»

Николай Сергеевич Кононов, главный технолог московского завода плавленых сыров «Карат»:

«Наш завод открылся в 1934 году, первым советским плавленым сыром стал «Сырок номер один». Рецептура «Дружбы» была разработана в 1960 году. Сейчас этот сыр выпускается и в брусках, и в ванночках. Они немного отличаются рецептурным составом. В брусках больше молодого сыра, который дает более плотную консистенцию. В ванночках и евроконтейнерах выше доля зрелых сыров, они дают больше аромата и более нежную тянущуюся текстуру. Из «Дружбы» мы также делаем слайсы: горячий расплавленный сыр вливается в пластиковый рукав, который проходит через узкую щель; рукав двигается вниз, а аппарат режет его на ровные запаянные квадраты: так получаются тонкие сырные ломтики. По консистенции эта «Дружба» близка к той, что в брусках.

Кроме «Дружбы» мы выпускаем «Янтарь», «Шоколадный», «Коралл», «Волну», «С грибами для супа». Они отличаются друг от друга рецептурой: какие-то более пряные, какие-то менее, используются разные наборы исходных сыров. «Коралл», например, с креветочным вкусом. «Янтарь», который был разработан как аналог «Виолы», более сливочный, сыры в нем самые зрелые и самые дорогие из тех, что мы используем.

Мы также делаем плавленые сыры для космонавтов, которые упаковываем по специальным стандартам и технологиям в маленькие консервные банки; их текстура менее плотная, чем у земных, но все питательные свойства сохранены. Зараз мы отправляем на орбиту до 50 килограмм сыра.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи

Сыр

В зависимости от временигода и вкусовых профилей сырья в составе «Дружбы» может быть и один сыр, инесколько. Технологи каждое утро составляют рецептуру именно на этот день,чтобы вкус продукта был стабильно одинаковым, — с помощью электронныхтаблиц, в которые вводятся все исходные данные. Обычно мы используем сыры ссодержанием жира в сухом веществе 45–50% — «Российский», «Костромской», «Пошехонский»,«Эмменталь», «Гауда». Нас интересует именно количество жира и белка, и впринципе все равно, как сыр называется, хоть «Пиковая дама» (это не шутка,кстати, есть такой, белорусы запустили; мы шутим, что еще «Евгения Онегина» нехватает). На вкус «Дружбы» влияет не только сыр, но и другие компоненты. Сырымы покупаем и обязательно проверяем по своим методикам, сдаем множествообразцов в сторонние аккредитованные лаборатории, которые раскладывают от А доЯ и жирнокислотный состав, и аминокислотный, и прочее. Это гарантирует в томчисле, что на наше производство попадут сырные продукты, сделанные из растительных масел, — мы такого неиспользуем.

Творог

Творог придает сыруопределенный вкус и консистенцию. Благодаря ему «Дружба» имеет специфическуюорганолептику, присущую тем сырам, которые были разработаны в советское время.Сложно передать, чем они отличаются в этом смысле от западных, в которые творог,как правило, не добавляют, но это тот самый привычный вкус, который мы вселюбим с детства. Творог частично мы делаем сами из купленного натуральногомолока высшего качества, частично покупаем на стороне. Творог отнюдь неудешевляет производство: летом на нем немножко повыгоднее работать, зимой,наоборот, сыр дешевле купить.

Сливочное масло

Еще одно отличие нашихрецептур от западных: у нас более жирные сыры. Климат к этому, я бы сказал,принуждает. Поэтому и сливочное масло: и для жирности, и для вкуса,технологически оно особой роли не играет. Часть масла мы делаем сами, частьмасла покупаем в Белоруссии: там оно очень хорошее — и качественное, и стем вкусом, к которому привыкли наши покупатели. Импортное масло сильно повкусу отличается, оно более пластиковое, что ли.

Питьевая вода

Нельзя сделать плавленыйсыр только из сыра и творога — получится просто биомасса, слишком вязкая. Чтобысэмульгировать белок и жир, соединить все вместе в одно целое, нужна вода.

Нормализованные сливки

Сливки мы добавляем,чтобы вкус был более сливочный. Нормализованы они по содержанию жира: егоитоговое количество в продукте должно быть постоянным. Я могу налить в 200-литровыйкотел 30 литров сливок с жирностью 15 процентов, а могу налить 25 литров сливокжирностью 18 процентов. Все пропорции рассчитывает мастер, нормализация сливокзависит и от жирности другого сырья. Сливки мы делаем сами: разделяем молоко наобезжиренное молоко, из которого делаем обычный и зерненый творог, и на сливки.

Сухое цельное молоко

В молоке содержитсялактоза, которая дает сыру небольшую сладость. Сухое оно потому, что, еслидобавить обычное, сыр просто потечет. Сухое молоко мы закупаем, потому что унас нет оборудования, чтобы делать его самим.

Эмульгирующие соли E451, E450 и E339, комплекснаяпищевая добавка

Трифосфат натрия (E451), пирофосфат(E450) и ортофосфат натрия (E339) добавляются все вместе, одной добавкой. Этосоли-плавители. Каждая режет казеиновые цепочки на кусочки определенной длины, плавясыр, и каждая дает определенную текстуру. Если вы дома положите на сковородкумасло, творог, сливки и твердый сыр, подогреете и посолите обычной повареннойсолью, плавленый сыр у вас не получится. Нужны именно эти соли. Они начинаютдействовать при определенной температуре, а заканчивают свое действие, уже когдапродукт остывает — как правило, на вторые сутки.

Пищевая поваренная соль

Поваренная соль нужнатолько для вкуса.

Консервант сорбат калия

Сорбат калия — это сольсорбиновой кислоты. У потребителей есть распространенное убеждение, чтоконсерванты что-то убивают. На самом деле нет. Сорбат калия не позволяет расти дрожжами плесени, главным микроорганизмам, вызывающим порчу сыра: он нарушает механизмих размножения. Таким образом он увеличивает время хранения продукта. На срокгодности влияет также гигиена предприятия (у нас, например, тележки сингредиентами не катают по полу, а подвешивают и перемещают по воздуху) игерметичность упаковки.

Рассчитать срок хранения,чтобы нанести его на упаковку, — это целая наука. Есть инструкции, где подробнорасписано, при какой температуре какое количество образцов нужно заложить. Потомс определенной периодичностью лаборант проверяет образцы на дрожжи, на плесеньи на другие микроорганизмы и анализирует результаты: если их количествопопадает в допустимое, значит, продукт еще годен, если мы переходим черту хотябы по одному из показателей, тогда все. Занятие это очень ответственное, у насесть специалист, который только этим и занимается.

Как делают плавленый сыр

Сырье послеколичественной приемки подвергают осмотру и качественной оценке поорганолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям — этоготребуют и законодательство, и наши внутренние стандарты.

Творог, сыры, масло исухие продукты исследуют на содержание массовой доли влаги и жира. Творог исливки дополнительно — на кислотность, сыры — на содержание соли. Повареннуюсоль тоже осматривают (чтобы не была засоренной) и пробуют на вкус. Расчетколичества сырья, необходимого для производства продукта, производят исходя изфизико-химических показателей сырья.

Сырные головы и блокиосвобождают от парафинового покрытия, полимерной пленки или полиэтиленовогопакета, если требуется — зачищают корковый слой и поврежденные места, удаляютказеиновые цифры. После чего сыр моют в гидравлической моечной машине в водепри температуре 90–95°С.

Замороженный творог размораживаютв дефростационной машине, он приобретает гомогенную консистенцию. Свежийтворог растаривают с помощью специального устройства.

Подготовленный сыр пропускаютчерез волчок с диаметром отверстий 2–5 мм или пропускают через вальцовочнуюмашину. Затем добавляют остальные ингредиенты. Подготовленное сырье в подвесныхтележках направляют на плавление.

Плавление подготовленнойсмеси производят в специальном закрытом котле типа «Штефан». Нагрев сырноймассы происходит с помощью пара, который подается под высоким давлением непосредственно в продукт (пар проходит очистку через фильтр). Одновременномасса перемешивается специальной лопастью со скоростью 1000 оборотов в минуту. Температураплавления — 85–90°С, продукт выдерживается при ней в течение 3–8 минут.

Конец плавленияопределяют по состоянию массы: она должна быть однородной и достаточно текучей,без нерасплавившихся частиц сыра.

Расплавленную сырнуюмассу перекачивают по трубам и немедленно фасуют на специальных машинах в различнуюпотребительскую тару. Потом сыр охлаждают в холодильной камере до температурыне выше плюс 15°С».

Сыр «Viola с лисичками»

Ирина Казимировна Мастрюкова, руководитель отделакачества ООО «Валио»:\t

«Производство плавленогосыра Viola началось на заводе Valio в Финляндии в 1934 году. На советский рынокпродукт попал в 1956 году, это был первый плавленый сыр, который импортировалсяв нашу страну. Широкую известность Viola приобрела в 1980 году, когда компанияValio была выбрана официальным поставщиком молочных продуктов для московскойОлимпиады. С 2009 года Viola производится на собственном заводе Valio в России,который расположен в селе Ершово Московской области.

Сыр

Плавленый сыр — это, посути, тот же сыр, только расплавленный и смешанный со сливочным маслом. Вкачестве основных ингредиентов в Viola используются различные сортаклассических твердых и полутвердых сыров («Эдам», «Тильзит», «Эмменталь»). Мытщательно отбираем их по вкусовым характеристикам и в соответствии с теми требованиями,которые компания предъявляет к сырью. Твердый сыр — один из самых дорогихингредиентов плавленого. Некоторые производители для снижения стоимостипродукта могут добавлять в состав, например, творог и молодые сорта сыра.Однако мы считаем, что по-настоящему ароматный и вкусный плавленый сырполучается из сыров длительного срока созревания. Мы используем сыр,который производится в России и странах, импорт из которых в Россию разрешен.Наши партнеры — это крупные современные предприятия, аттестованные согласнороссийским стандартам и прошедшие наш аудит. Сыры дляпроизводства «Виолы» поступают на завод в виде евроблоков или круглых головоксыра весом от 10 до 20 кг, которые при производстве нарезаются на более мелкиекуски весом до 1 кг.

Сливочное масло

Оно необходимо дляпридания сливочности и мягкости продукту. Для производства «Виолы» используетсятолько натуральное сливочное масло. Никаких заменителей молочного жира — иначепо российскому законодательству это будет уже не сыр. Масло мы используемроссийское и из тех стран, откуда разрешен импорт. Предприятия проходят такойже отбор, как и производители сыра. Масло для производства поступает на завод ввиде блоков весом 20 кг, а при производстве блоки нарезаются на более мелкиекуски — по 1–2 кг. Это точно такое же масло, которое в более мелкой фасовкепродается в магазинах.

Питьевая вода

Вода необходима длявосстановления сухих компонентов, используемых в рецептуре, и длясоставления сбалансированной смеси ингредиентов при производстве. Дляизготовления Viola используется чистая питьевая вода, которая добывается изсобственной скважины, расположенной на территории предприятия.

Сухая молочная сыворотка и молочный белок

Сухая молочная сывороткаи молочный белок улучшают качество и стабильность плавленого сыра за счетвысокого содержания белка. Улучшают они и вкусовые характеристики продукта. Аеще увеличивают выход готовой продукции. Кроме того, сыворотка легче усваиваетсяорганизмом, чем молоко. Молочную сыворотку получают из подсырной сыворотки,получаемой при производстве сыров; ее фильтруют, сгущают и сушат. Молочный белокполучают из молока методом ультрафильтрации или микрофильтрации, после чеготакже сушат.

Соли-плавители: эмульгаторы E339, Е450, E452\u2028

Без этих ингредиентов,пиро- и полифосфатов, сложно получить плавленый сыр той консистенции, к которойвы привыкли. Научно говоря, эмульгаторы обеспечивают созданиестабильных эмульсий из несмешивающихся жидкостей — такими являются,например, расплавленные сыр с маслом и вода. Если по-простому, то именносоли-плавители делают сыр Viola таким нежным, мягким, но при этом густым и безкомочков — как мы любим. Они помогают сыру сохранить привычную консистенциюпосле плавки и охлаждения. Компании-производители выпускают как отдельные соли,так и смеси орто-, поли- и пирофосфатов, также широко используются цитраты. Взависимости от вида и концентрации того или иного типа фосфатов всолях-плавителях можно получить плавленый сыр с разными органолептическимисвойствами и разной консистенции. Соли добавляются в смесь одновременно совсеми компонентами.

Сушеные грибы лисички и пищевая добавка «Грибылисички»

Для придания сыру вкусагрибов мы используем настоящие грибы лисички и вкусоароматическую добавку«Грибы лисички», которая занимает незначительный объем в составе готовогопродукта (около 1,2%). Она нужна для придания более выраженных вкуса и аромата,которые грибы теряют при термической обработке, а также для добавления к вкусусамих лисичек определенных ароматных нот, например нотки жареного лука соспециями.

Эта добавка состоит из мальтодекстрина,декстрозы, сушеного лука, пищевых ароматизаторов, соль, растительного масла,антислеживателя E551 и натурального экстракта черного перца.

Базой длявкусоароматической добавки (то, во что можно положить все остальныеингредиенты, чтобы потом их можно было добавить в сыр) являются мальтодекстрин(или патока), декстроза (виноградный сахар) и растительное масло. Для созданияправильного вкусового профиля применяется пищевой ароматизатор — этомонокомпонент, использующийся для усиления вкуса грибов (подробнее обароматизаторах можно прочитать \tздесь),а также сушеный лук, соль и натуральный экстракт черного перца.

Антислеживатель E551 —это диоксид кремния, который препятствует образованию комочков в гигроскопичныхсухих компонентах. Используется очень часто, он есть почти во всех сухихкомплексных пищевых добавках.

Добавку «Грибы лисички»мы покупаем у поставщиков, прошедших проверку на соответствиетребованиям качества Valio.

Регулятор кислотности лимонная кислота

Плавленый сыр долженобладать определенным рН, чтобы сохранить требуемые свойства готовой продукциии избежать пороков. При производстве pH имеет большое значение, так как онвлияет на конфигурацию и растворимость белка и на степень связывания кальциясолями-плавителями. Исходный сыр имеет свой рН, который может колебаться взависимости от вида и степени зрелости, соли-плавители обладают своими буфернымисвойствами и определенным рН. Соответственно, рН готовой смеси можетколебаться. Поэтому при составлении смеси его приходится периодическирегулировать с помощью лимонной кислоты.

Консерванты (Е234, E200)

В большинстве сырах и другом сырье присутствуюттермостойкие спорообразующие микроорганизмы, которые не опасны, но могутвызывать нежелательные дефекты в готовой продукции. Сорбиновую кислоту (Е200)добавляют для продления срока годности продукта и предотвращения роста плесенипосле вскрытия упаковки. А его может спровоцировать даже простое приготовлениебутерброда, споры плесени, которые есть в хлебе, с помощью ножа могут попасть вплавленый сыр в ванночке. Сорбиновая — натуральный консервант, она входит всостав, например, клюквы. Низин (Е234) также является натуральным консервантом,который предотвращает изменения внешнего вида готового продукта и препятствуетвздутию упаковки. Он используется почти во всех пастеризованных плавленых сырах:предотвращает развитие спорообразующих микроорганизмов в процессе хранения.

Как делают плавленый сыр

Сначала блоки масла исыра предварительно нарезаются в необходимом количестве на куски весом 1–2 кг. Послеэтого составляется рецептурная смесь из сыра, масла и сухих компонентов (сухаямолочная сыворотка, молочный белок, пищевая добавка, сушеные грибы-лисички иэмульгаторы). Она загружается в 90-литровый котел-плавитель, к ней добавляетсявода. Вся масса подвергается высокотемпературной обработке: нагревается до 90⁰С.После этого сырную массу охлаждают до температуры 80–85⁰С. Горячий продуктфасуется в полимерную упаковку и запаивается крышечкой из алюминиевой фольги,после чего ванночки поступают на линию охлаждения, по которой они движутся втечение часа. Затем продукт поступает на линию упаковки, где на нихпроставляется дата изготовления и срок годности. Перед тем как попасть впродажу, образцы из каждой партии проходят обязательную проверку качества всобственной лаборатории Valio».

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/produkt/iz-chego-sdelan-plavlenyy-syr»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Из чего сделан плавленый сыр?»,»description»:»Отвечаем на примере «Дружбы» и «Виолы» с лисичками»}

Плавленный сыр своими руками за 10 минут

Один из моих любимых рецептов. Все мы любим вкусно поесть, не употребляя всякие консерванты, усилители вкуса и т.п. Это очень быстрый и простой рецепт плавленного сыра из домашнего творога, который также быстро съедается семьей.

 

Распечатать рецепт

Рецепт плавленного сыра
Время приготовления 10 мин
Пассивное время 1 час

Инструкции

  1. В творог добавить соль, соду, лимонный сок, растопленное масло и перемешать. Масло придаст сыру сливочный вкус. Если его не добавить, то получится менее жирный продукт. Оставить смесь на 1 час.

  2. Добавить молоко (не обязательно, оно сделает сыр более тягучим), тщательно перемешать, и плавить на водяной бане, грея сырную массу не выше 85 °C. Как только расплавится, перелить в форму.

Примечания для рецепта

Если нужна кислинка в плавленном сыре, можно молоко заменить сывороткой.

По желанию можно экспериментировать с начинкой: ветчина, грибы, паприка, укроп или т.п. просто добавив ее в расплавленную смесь.

[Всего: 3 Средний: 5]

Навигация по записям

История развития плавленого сыра — За сыр во всем мире! — LiveJournal

Первый плавленый сыр появился в начале ХХ века — в 1911 году. Его придумали в Швейцарии ученые Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер, работавшие на оборонную промышленность страны. Главной пищей швейцарских призывников и резервистов традиционно было фондю, сделанное на основе расплавленного сыра, который быстро портился. В ходе исследование Гербер и Штеттлер открыли соли-плавители, добавление которых не дает плавленому сыру черстветь. Сегодня без солей-плавителей плавленого сыра просто не бывает.

Возможно, плавленый сыр так бы и остался лишь в пищевом пайке швейцарцев, если бы не американский торговец сыром канадского происхождения Джеймс Крафт, который не очень любил предмет своего бизнеса. Ему приписывают слова о том, что проблемы торговцам создает не плохой сыр, а любой сыр вообще — просто это плохой товар. Он требует особых условий хранения, быстро портится и оставляет массу отходов: по требованию покупателей даже чуть-чуть заветренный на срезе сыр удаляли.

Часто утверждают, что Крафт первым запатентовал технологию производства плавленого сыра в 1916 году и что он придумал плавители независимо от швейцарцев, сделавших открытие раньше. Однако, это не совсем так. Его патент назывался «Процесс стерилизации сыра и улучшение продукта, произведённого таким способом», и в нём не было ни слова о солях-плавителях, необходимых, чтобы сыр оставался мягким надолго. Крафт действительно начал первым плавить обрезки и неликвидный сыр, запечатывая их в банки и производя что-то вроде сырного фаст-фуда. Именно эту идею он и защитил патентом. Упоминание солей-плавителей, играющих ключевую роль в производстве плавленого сыра, впервые появляется в патентном ведомстве США лишь в 1921 г., то есть на целых 10 лет позже изобретения швейцарцев.

Но, всё-таки, массовым плавленый сыр сделали американцы. И без иронии судьбы здесь не обошлось. Во время Первой мировой войны Крафт получил заказ на поставки своей продукции американским войскам, базировавшимся в самой сырной стране мира — во Франции. Представляете, вместо Бри, Камамбера, Рокфора и еще сотен других знаменитейших живых сыров они ели консервированный продукт из банок! После их возвращения домой Крафт, заработав на армейских поставках приличные деньги, развернул мощную рекламную кампанию. В результате за плавленые сыры многие американцы готовы были платить даже больше, чем за живые. К 1960 году 40% всего продаваемого в США сыра было плавленым. Торговцы живыми сырами возненавидели бывшего коллегу по цеху. Они были возмущены, что в рекламе и при продаже он представляет свой продукт как настоящий сыр и требовали, чтобы его назвали как-то иначе, например, «забальзамированным сыром» или хотя бы «восстановленным». Победил компромисс, его стали называть переработанным сыром (processed cheese).

Наука плавления сыра — Статья

Дэвид Иоахим и Эндрю Шлосс
From Fine Cooking #133

Липкий плавленый сыр — это ключ к каждой банке со сливочным фондю и миске с макаронами и сыром. Без него немыслимы пицца и кесадилья. Тем не менее, некоторые сыры являются ужасным выбором для этих блюд, поскольку они просто плохо плавятся или могут стать неприятно тягучими. Вот что вам нужно знать о поиске лучших расплавителей, чтобы ваше следующее блюдо на основе сыра получилось максимально сливочным и вкусным.

Что происходит, когда плавится сыр?
Происходят две вещи. Во-первых, при температуре около 90°F твердый молочный жир в сыре начинает разжижаться, сыр размягчается, и на поверхность поднимаются капли расплавленного жира. По мере того, как сыр нагревается, связи, скрепляющие казеиновые белки (основные белки в сыре), разрываются, и сыр превращается в густую жидкость. Это полное плавление происходит при температуре около 130 ° F для мягких сыров с высоким содержанием влаги, таких как моцарелла, около 150 ° F для выдержанных сыров с низким содержанием влаги, таких как чеддер и швейцарский, и 180 ° F для твердых, сухих тертых сыров, таких как Пармиджано-Реджано.

Какие сыры хорошо плавятся и почему?
На способность к плавлению влияет несколько факторов. Один из них – влажность. Сыры с высоким содержанием влаги, такие как моцарелла, сливочный сыр и бри, текут легче, чем сухие твердые сыры. Во влажном сыре белки неплотно упакованы с большим количеством воды между ними, поэтому они легко разжижаются. Но твердые сыры содержат так мало воды, что при плавлении не полностью разжижаются. Возьмем, к примеру, пиццу: моцарелла тает в жидкой луже поверх пиццы, в то время как частички пармиджано-реджано остаются отдельными на той же пицце даже после того, как пармиджано тает.

Возраст сыра также влияет на то, как он плавится. Клей атомов кальция скрепляет молекулы казеина. При нагревании сыра кальциевый клей растворяется, а молекулы казеина отделяются. В свежем невыдержанном сыре молекулы казеина большие и эластичные, и они имеют тенденцию запутываться в жгуты, поэтому расплавленная свежая моцарелла является волокнистой. Во время старения молекулы казеина подвергаются атаке ферментов созревания, которые расщепляют казеин на мелкие кусочки. Когда выдержанный сыр, такой как Чеддер, плавится, эти маленькие кусочки казеина растекаются, не спутываясь, и сыр плавится плавно.

Наконец, на плавление сыра влияют такие факторы, как содержание жира и кислотность. Такие сыры, как Чеширский и Лестерский, содержат относительно много жира, что делает их хорошо плавящимися. Однако сыры с высоким содержанием кислоты, такие как Эмменталер и Грюйер в швейцарском стиле, при плавлении становятся тягучими. А сыры, приготовленные с помощью кислоты, а не сычужного фермента животного происхождения, — индийский панир, греческий халуми, мексиканский кесо бланко, итальянская рикотта, большинство свежих козьих сыров и большинство вегетарианских сыров — вообще не плавятся.Кислота растворяет кальциевый клей, который обычно скрепляет сыр. В отличие от хороших плавящихся сыров, кислые сыры скрепляются не кальцием, а просто казеиновыми белками, связывающимися друг с другом в микроскопические комочки. Когда сыры с кислой творогом нагреваются, белковые связи стягиваются, вытесняя любую воду. Когда вода испаряется, в сыре остается недостаточно влаги, чтобы он мог разжижаться. Вместо этого белок в сыре еще больше затвердевает. Вот почему кесо бланко и панир можно тушить или жарить, не тая, а рикотта и свежий козий сыр сохраняют свою форму в приготовленных равиоли и маникотти.

Что можно и чего нельзя делать при приготовлении плавленого сыра

  • Доведите сыр до комнатной температуры. Это дает сыру преимущество перед достижением точки плавления. Это предотвращает резкое изменение температуры, которое может привести к слишком быстрой коагуляции белка и выдавливанию жира, что приведет к образованию комков, жирной текстуре или тому и другому вместе.
  • Натереть. Натирание сыра на мелкой терке увеличивает площадь поверхности, позволяя теплу быстро проникать и плавиться.Большие или неправильные куски сыра плавятся с разной скоростью, могут сначала расплавиться снаружи, а затем перевариться или стать комковатыми или маслянистыми до того, как внутренняя часть куска начнет течь.
  • Используйте слабый нагрев. Постепенные изменения температуры и относительно низкие температуры в целом предотвратят выделение жира из расплавленного сыра. Добавление сыра в кипящую жидкость может привести к слишком быстрой коагуляции белка, что сделает его комковатым или тягучим, а жир выдавит жирную массу. Для достижения наилучших результатов добавляйте сыр в конце процесса приготовления, чтобы он только достиг своей точки плавления, но не превышал ее.
  • Добавить кислоту. При приготовлении фондю, соусов и супов добавление белого вина или лимонного сока помогает сохранить сыр расплавленным и однородным. Кислота, добавленная в эти ингредиенты, связывается с кальцием в расплавленном сыре, предотвращая его поперечное связывание с белками и сохраняя их отдельными, а не слипшимися. Вино и лимонный сок также добавляют немного воды, чтобы растворить белки и поддерживать их текучесть.
  • Добавьте крахмал. Мука или кукурузный крахмал являются своего рода страховкой от комков и тягучести в сырном соусе. Крахмал покрывает белки и жиры в расплавленном сыре, предотвращая слипание белков и отделение жиров.
  • Не перемешивайте слишком сильно. Чрезмерное перемешивание способствует слипанию белков и может создать тягучую или комковатую текстуру.
  • Не охлаждайте сыр перед подачей на стол. По мере охлаждения плавленый сыр снова становится твердым и с большей вероятностью образует комки.
  • Не используйте волокнистый сыр. Моцарелла растает, но не станет гладким и сливочным соусом, как хорошо выдержанный чеддер или сливочный сыр с высоким содержанием влаги. Оставьте моцареллу для пиццы.

Что такое плавленый сыр?
Такие продукты, как Velveeta, Cheez Whiz и некоторые марки американского сыра, помечены как «продукты из плавленого сыра». Их изготавливают из смеси обрезков как выдержанных, так и невыдержанных сыров, которые расплавляют, смешивают с эмульгаторами, пастеризуют, а затем формуют в различные формы.Согласно FDA, продукты из плавленого сыра должны содержать не менее 51% натурального выдержанного сыра по весу. Такие продукты хорошо плавятся, потому что добавленная кислота и фосфаты связываются с кальцием в сырной смеси, разделяя молочные белки и препятствуя образованию комков. Фосфаты также связываются как с водой, так и с казеиновыми белками, сохраняя молочные белки однородными и текучими, даже когда сыр нагревается выше точки плавления.

Кусочек: как плавить сыр

 

 

STEPHANIE ZONIS фокусируется на хорошей еде и людях, которые ее производят.

 

 

Март 2006 г.
Обновлено в июле 2008 г.

Обзоры товаров / Основные закуски / Сыр-масло-йогурт

Плавящиеся сыры для фондю, сырного соуса и других продуктов

Часть I: Техника плавления сыра

 

Это первая часть статьи о плавлении сыров, состоящей из трех частей. Нажмите на черные ссылки ниже, чтобы прочитать другие части.

Обзор: Без ума от жары

Кто из нас не поддался песне сирен плавленого сыра? Приторно-липкий и насыщенный, он определяет пиццу и начос, составляет основу фондю и является raison d’etre скромного, но любимого сэндвича с сыром на гриле. Но все эти блюда требуют нагревания сыра, а сыры могут быть привередливы в этом отношении. Давайте еще немного поговорим о тонком искусстве правильного плавления сыра.

Когда я говорю о сыре, я имею в виду, конечно, настоящий сыр, а не какой-либо из переработанных, так называемых «сырных продуктов», от которых страдает наша прекрасная земля. Крупнейший производитель такого продукта в США утверждает, что он «плавится лучше, чем чеддер». Я уверен, что их продукт может выдерживать большее воздействие тепла в течение более длительного времени, чем настоящий чеддер, но в этом разница между ультра-обработанной едой и настоящей сделкой. Чеддер отлично плавится, но плавить нужно осторожно.

Плавление 101: как плавить сыр

На самом деле техника плавления важна для всех сыров. В сыре много жира, поэтому он быстро реагирует на нагревание, но в нем также много белка, поэтому высокая температура или слишком длительное воздействие тепла денатурирует белки и делает сыр твердым; слишком много тепла также может сделать сыр волокнистым.

  • Сыр следует измельчить, натереть на терке, нарезать ломтиками или нарезать небольшими кусочками перед тем, как расплавить. (Пожалуйста, пожалуйста, не используйте предварительно натертый сыр! Чтобы натереть собственный сыр, достаточно нескольких быстрых ударов по терке, а упакованные продукты, которые вы покупаете, не задумываясь, часто содержат консерванты.)
  • Используйте слабый или средний огонь, держите его на огне только до тех пор, пока он не растает.
  • Говоря о начос, кесадилье или пицце, сыр настолько чувствителен к температуре, что я не предпочитаю использовать микроволновую печь для его плавления в этих продуктах или на них. Слишком легко перегреть продукты в микроволновой печи, и эти приборы печально известны своими «горячими точками», даже если они содержат карусели или продукты переворачиваются в середине времени нагрева.
  • При небольшом внимании и более равномерном нагреве духовки сыр прекрасно плавится, и я не нахожу никаких твердых или хрустящих пятен от перегретого сыра.
  • Если вы собираетесь использовать сыр в качестве начинки, опять же, я предпочитаю духовку или гриль, а не микроволновую печь. Для оптимального вкуса и текстуры добавляйте сыр ближе к концу приготовления и не перегревайте его.

Вы также должны выбрать правильный сыр для расплавления. Я уже упоминал чеддер как отличный плавящийся сыр. Другие популярные сыры в этой категории включают моцареллу, французский tomme d’Abondance и молодой манчего, но есть целый ряд хороших «плавильных».Многие имеют полутвердую (также известную как полутвердую) текстуру. Кроме того, существует проблема жирности, колебания которой вызывают существенные различия в плавленом продукте.

  • Сыры с пониженным содержанием жира в некоторых случаях хорошо плавятся, но обезжиренные сыры не плавятся так хорошо, как сыры с полным содержанием жира, потому что жир, в дополнение к некоторой защите от тепла, обеспечивает красивую однородную вязкость или толщина плавленого сыра.
  • Если вы наслаждаетесь плавленым сыром в качестве начинки для поджаренного сэндвича, вам также стоит помнить о методе приготовления.В бутерброде с сыром на гриле вам нужно, чтобы внешние ломтики хлеба поджарились, а сыр в середине полностью расплавился. Мое решение? Используйте ломтики хлеба не толще примерно полдюйма, и опять же, убедитесь, что вы измельчили, натерли или нарезали сыр тонкими ломтиками — и не складывайте его слишком высоко.
  • Независимо от того, используете ли вы сковороду с антипригарным покрытием или традиционную сковороду с небольшим количеством растопленного масла, поставьте сковороду на медленный огонь и накройте крышкой на несколько минут. Эта закрытая «камера» сохраняет достаточно тепла, чтобы расплавить сыр немного быстрее. Следите, чтобы нижняя часть бутерброда не подгорела. Когда он достигнет желаемой степени поджаривания, снимите крышку кастрюли и переверните бутерброд, оставив его открытым. Когда вы перевернете бутерброд, поджаривание будет происходить быстрее, поэтому внимательно следите за ним.

Перейти к части II: сырные соусы и фондю

Перейти к индексу статей выше

Lifestyle Direct, Inc. Все права защищены. Изображения являются собственностью их соответствующих владельцев.

Наука плавленого сыра

Хлеб и сыр: какая еда может быть проще, чем эта, и в то же время идеально подходить для совместного использования? Возможно, сырный соус, в который можно макать остатки хлеба. Другими словами, фондю , типичное зимнее лакомство знаменитого швейцарского происхождения и всемирно известное.

На первый взгляд, в плавлении сыра нет ничего сложного, настолько, что фондю многие рассматривают как «аварийное» блюдо, что-то, что нужно приготовить в последнюю минуту для импровизированного званого обеда. На самом деле, если это блюдо будет приготовлено без должного внимания, то, что задумано как изысканный опыт, может пойти не так .

Чтобы фондю не стало водянистым, безвкусным или даже подгорелым, мы должны довериться науке и тому, что она может рассказать нам о сыре и процессе его плавления .

Какой сыр плавится лучше всего?

Прежде всего, давайте начнем с рассмотрения самого ингредиента.

Сыр в основном состоит из воды, жиров, молочных белков и соли.Процентное содержание сильно различается в зависимости от типа сыра, но ваш собственный опыт подскажет вам, что сортов свежего сыра имеют более высокое содержание воды, чем (около 80%), которое резко падает в зрелом сыре (около 30%).

Мы также должны учитывать тот факт, что состав также сильно различается в зависимости от типа используемого молока . Например, козье молоко имеет низкий процент казеина , белков, которые имеют тенденцию создавать очень твердые структуры, и именно это делает козий сыр мягким и кремообразным.

Мы также не должны забывать о важности сычужного фермента в производстве сыра : этот фермент специализируется на «расщеплении» казеина на мелкие кусочки, которые затем пытаются агрегировать. Это приводит к образованию творога, который позже превращается в сыр, когда его отделяют от сыворотки.

Как приготовить плавленый сыр

Вам может быть интересно, куда нас ведет это объяснение? Помимо того, что нам нравится говорить о науке, это поможет нам объяснить, что , когда сыр тает, на самом деле не так, как лед .На самом деле происходит то, что мицелла казеина, которая каким-то образом успела агрегироваться, снова отделяется, и это выглядит так, как будто сыр «расплавился».

Присутствие воды облегчает операцию, так как молекулы Н3О ослабляют белковые связи, и поэтому мягких сыров с более высоким содержанием воды плавятся быстрее . Напротив, твердые сорта сыра плавятся при более высоких температурах, но из-за их более прочных белковых связей они при плавлении выглядят сливочными и бархатистыми. Твердый сыр имеет более приятную текстуру на вкус при использовании в качестве фондю и не разжижается так, как моцарелла.

Вот почему настоящий фондю знатоки избегают смешивания разных видов сыра : рекомендуется придерживаться одного типа, если вы не хотите, чтобы в итоге смесь разделялась довольно непривлекательно.

Как сохранить сыр расплавленным

Как только сыр расплавится, нам нужно предотвратить его затвердевание , что обычно происходит очень быстро.

Эта проблема более или менее решается, если фондю  подавать на специальной маленькой горячей сковороде, но мы слишком хорошо знаем, что длительное воздействие тепла портит консистенцию и вкус плавленого сыра. Поэтому желательно добавить немного пшеничного или кукурузного крахмала : это поможет дольше отделить белки и, если не переборщить с количеством, совершенно не повлияет на вкус блюда .

Наконец, вот несколько дополнительных быстрых советов .

Прежде всего, плавим сыр при низкой температуре , чтобы жиры оставались равномерно связанными и не отделялись от остального. Затем добавьте несколько капель лимона или вина , чтобы помочь крахмалу отделить мицеллы казеина.

Наконец, не перемешивайте слишком сильно , иначе вы окажетесь с комковатым фондю.

Вы жаждете вкусного фондю ? Взгляните на наш простой и вкусный рецепт начос с сыром чеддер!

Следите за новостями Fine Dining Lovers на Facebook

Как правильно плавить сыр

Моя любимая начинка для пиццы, которую я никогда не заказываю: хрустящие сырные пузыри.Когда сыр моцарелла немного перестает таять и начинает коричневеть, я знаю, что у меня получается что-то хорошее. Но с плавленым сыром можно зайти слишком далеко. А для общины в Дании последствия пережаренного сыра длятся тысячелетиями.

Во время недавних раскопок в Ютландии группа археологов обнаружила древнюю мусорную яму, относящуюся к бронзовому веку. Вынутый из кучи глиняный горшок содержал несколько обгоревших отложений, что вызвало недоумение у команды раскопок.Мадс Кристиан Кристенсен из Датского национального музея вместе с командой химиков проанализировал обгоревший образец из горшка и обнаружил следовые количества молочных липидов. Это привело Кристенсена к «осторожному выводу, что в горшке мог быть бычий жир», — написал он в электронном письме.

Другими словами, кто-то действительно сжег сыр 3000 лет назад. Вот как расплавить сыр и не совершить ошибку, которая запомнится на тысячи лет.

Выберите правильный сорт сыра

Есть причина, по которой вы никогда не увидите в меню «Фондю с пармезаном».Во-первых, это было бы слишком солено. Во-вторых, в то время как пармезан тает в нити, когда он находится поверх макарон, он не тает в ту липкую массу, которая делает соус из расплавленного сыра достойным обморока. Легче всего подгорают сыры с низким содержанием жира и влаги, такие как пармезан или романо. Для равномерного таяния и вечеринки с фондю для книг по истории (в хорошем смысле) оставьте твердые сыры для натирания тарелок и выберите сыр с большей влажностью и более низкой температурой плавления. Я говорю о классике, которую можно увидеть на липком жареном сыре, таком как чеддер, швейцарский или грюйер.

Выберите правильный сосуд

Возможно, в то время датчане Бронзового века использовали глину только для того, чтобы плавить сыр, но у вас есть множество вариантов получше для плавления сыра. И хотя глина становится более антипригарной при многократном использовании, есть множество современных удобств, которые вы можете выбрать для более легкого использования. Выберите сковороду или сковороду с антипригарным покрытием (наша тестовая кухня рекомендует керамическую или фарфоровую эмалированную, а не тефлоновую), которая предотвратит прилипание липких полосок сыра к бокам и склонность к подгоранию (или заставит на уборку уходить целое тысячелетие). ).

Выключите горелку

Пока эти бедняги Бронзового века, плавящие сыр, толпились вокруг своего глиняного горшка с сыром (вероятно, над огнем), у них не было современной роскоши сдерживать жар. Согласно отчету Гарольда МакГи о еде и кулинарии , слишком высокие температуры (в случае чеддера или швейцарского сыра, 150 ° F) вызывают слишком быстрое плавление сыра, создавая ситуацию, когда белковые связи сыра легко рвутся, а влага сыра испаряется слишком быстро. . Это приводит к тому, что плавленый сыр становится жестким, обугленным и прилипает к кастрюле по мере остывания (так же, как обугленные наггетсы, проанализированные Кристенсеном).Вот как плавить сыр медленно и устойчиво: используйте слабый огонь — даже включите пароварку — чтобы избежать переваривания. Если вы хотите еще немного ускорить плавление, попробуйте натереть сыр вместо того, чтобы повышать температуру — тонкая и однородная форма расплавится быстрее и равномернее.

Ирландский чеддер и стаут ​​фондюПолучите этот рецепт

Добавьте выпивку!

Вино — это больше, чем просто ароматизатор. Оно также хорошо помогает сыру не становиться тягучим и не слипаться при плавлении. В документе «О еде и кулинарии » МакГи отмечает, что вода в вине сохраняет сырные белки влажными и разбавленными (что предотвращает слипание сыра), а винная кислота в вине помогает разделять сырные белки.Пиво дает аналогичный эффект (эй, пивной сыр!).

Как приготовить идеальный плавленый сыр

Автор: Чани Найман

Мы все это видели; те видео или шоу, где сыр идеально расплавлен, блестит, когда его медленно наливают на восхитительно выглядящую тарелку или сковороду с макаронами. А потом мы все задались вопросом: почему мой не выглядит так?

 

Красивому плавленому сыру можно найти миллион применений. Он может нарядить любое количество транспортных средств, от макарон до хлеба и даже овощей.Некоторые из наших любимых рецептов требуют плавления сыра. Есть и более распространенные, такие как запеченная зити и лазанья. Есть и более сложные, такие как Феттучини Альфредо или Соус из шпината и артишоков.

 

Но независимо от того, что вы в конечном итоге делаете, важно сначала правильно понять основы. Ну, пока не начинайте настраивать свою духовку. Вот руководство по получению идеального блестящего сыра — профессионалы не нужны!

 

  1. Низкий и медленный. Не включайте огонь, потому что вы спешите. Это ситуация типа «поспешность приводит к потерям». Вероятно, вам захочется переделать блюдо, если вы поторопитесь с стадией плавления сыра. Вы даже можете использовать пароварку, если боитесь, что могут отвлечься на кухне. Если вы спешите, натрите сыр или убедитесь, что он очень мелкий. Если вы слишком сильно нагреете соус, он расслоится, и в конце дня у вас останется маслянистое месиво.
  2. Выберите правильный сыр. Моцарелла и чеддер — отличный выбор. Сыры с низким содержанием влаги, такие как пармезан, плохо плавятся.
  3. Внизу. Нежирный сыр плавится прилично, а обезжиренный совсем плохо плавится. Полножирный сыр дает сливочную гладкость, которую вы никогда не получите от менее жирного кузена.
  4. Добавить спирт? Эм, конечно. Вино фактически добавляет сыру элемент, который предотвращает его слипание и образование комков. Очевидно, вино помогает сыру оставаться влажным, а кислота в вине помогает предотвратить расслоение сыра.
  5. С чего начать. Основной сырный соус начинается с заправки растопленным сливочным маслом и мукой, взбитыми вместе. Затем вливается жидкость (в данном случае молоко), жар снижается, и вливается сыр.
  6. Закройте крышку. Не бойтесь покрывать сырный соус; он удерживает тепло, благодаря чему сыр плавится равномерно и быстро. Однако не делайте этого дольше минуты или двух!
  7. Такой Крахмалистый. Если вы используете это на макаронах, не промывайте макароны! Остаточная крахмалистость макаронных изделий помогает «приклеить» вкусный соус к макаронам
  8. Победи жару. Неизбежно, что к празднику, который требует приготовления большого количества еды, вам захочется приготовить основы заранее. При приготовлении блюда из макарон держите компоненты отдельно. Макароны нужно приготовить заранее и добавить немного масла, чтобы они не слипались. Если вы приготовили томатный соус, вы также можете приготовить его заранее. Ваш сырный соус должен быть последним, что вы делаете. Если вы разогреваете уже приготовленные макароны, убедитесь, что в них достаточно влаги, чтобы они не затвердели и не высохли.Также убедитесь, что ваш соус достаточно густой, чтобы все еще покрывать пасту, а не просто придавать ей жирный оттенок.
  9. Подходит для морозильной камеры. Если вы планируете заморозить лазанью или фаршированные ракушки, обязательно недоварите макароны или, что еще лучше, приготовьте их наполовину, а затем заморозьте. Добавьте изрядную щепотку сыра моцарелла, прежде чем снова поставить его в духовку.

 

Чтобы ознакомиться с полным меню молочных продуктов на Шавуот, нажмите здесь.

Как сохранить сыр расплавленным

Этот пост может содержать партнерские ссылки.Если вы нажмете на одну из этих ссылок и совершите покупку, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Кроме того, как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. —

Есть много разных блюд, которые требуют плавленого сыра. Вы можете захотеть плавленый сыр на некоторых бутербродах, и многие люди любят плавленый сыр на своих начос.

Независимо от того, пытаетесь ли вы насладиться сырным фондю или готовите более сложное блюдо, очень важно, чтобы сыр расплавился. Иногда у вас могут возникнуть проблемы с затвердеванием сыра или сырного соуса.

Это может немного раздражать, но это не проблема, которую вы не можете решить. Читайте дальше, чтобы узнать, как сохранить сыр расплавленным.

Когда вы знаете, как правильно подойти к этой теме, вам будет легче получить стабильные результаты. Вы сможете наслаждаться плавленым сыром независимо от того, что вы пытаетесь съесть.

Некоторые сыры плавятся лучше, чем другие

Одна вещь, которую вы должны знать сразу, это то, что некоторые сыры плавятся лучше, чем другие.Не все сыры хорошо плавятся.

По сути, существуют разные факторы, определяющие, будет ли сыр плавиться легко или нет. Содержание влаги оказывает значительное влияние на то, насколько хорошо сыр будет плавиться.

Твердые сорта сыра содержат слишком мало воды, а это значит, что они не разжижаются полностью. Вы также должны знать, что возраст сыра будет иметь значение.

Содержание жира и кислотность также играют роль в определении плавления сыра. Все это вместе, и это даст вам хорошее представление о том, является ли конкретный тип сыра хорошим кандидатом для плавления или нет.

Твердые сыры плохо плавятся, но сыры с высоким содержанием влаги плавятся хорошо. Даже среди сыров с высоким содержанием влаги некоторые лучше достигают однородного жидкого состояния, чем другие.

Например, моцарелла хорошо плавится, но не образует однородной жидкости. Моцарелла отлично подходит для пиццы, но ее нельзя использовать для приготовления жидких сырных соусов.

Насадки для плавления сыра

Следующие советы по плавлению сыра помогут вам всегда получать положительные впечатления. Если вы хотите в полной мере насладиться плавленым сыром, то вам будет полезно прочитать эту информацию.

Сначала доведите сыр до комнатной температуры

Рекомендуется сначала довести сыр до комнатной температуры. Это дает сыру хороший старт, когда вы пытаетесь довести его до точки плавления.

Внезапные перепады температуры могут привести к тому, что белок свернется быстрее, чем вам хотелось бы. Это может привести к проблемам с комковатым сыром и даже сделать его жирной текстурой.

Предотвратить подобные проблемы помогает предварительное достижение сыром комнатной температуры. Как только сыр станет комнатной температуры, вы будете готовы начать процесс плавления.

Мудро натирать сыр

Если вы собираетесь расплавить кусок сыра, вам нужно сначала натереть его на терке. Гораздо сложнее добиться хороших результатов, когда плавишь большие куски сыра.

Возьмите терку для сыра и натрите сыр так, чтобы он имел большую площадь поверхности. Тепло сможет расплавить сыр быстрее, если вы потратите на это время.

Использовать слабый нагрев

Использование слабого нагрева будет лучше, чем включение очень сильного нагрева для начала. Постепенные изменения температуры лучше, чем быстрые.

Когда вы плавите сыр на слабом огне, жир не отделяется от расплавленного сыра.Вы хотите, чтобы сыр просто достиг своей точки плавления, не превышая ее.

Добавить кислоту

Добавление кислоты в сыр предотвратит его затвердевание. Когда вы готовите сырные соусы или сырное фондю, это будет важной частью процесса.

Чтобы сыр оставался расплавленным и однородным, добавьте в смесь что-нибудь кислое. Многие для этой цели добавляют в сырные соусы немного лимонного сока или белого вина.

Кислота, содержащаяся в белом вине и лимонном соке, предотвращает образование комков.Содержащаяся в нем кислота связывается с кальцием в расплавленном сыре и препятствует его связыванию с белками в сыре.

Содержание воды также поможет разбавить белки. Они будут продолжать течь, а не слипаться и затвердевать.

Если вы хотите, чтобы ваш сыр оставался расплавленным и жидким, вам следует добавлять в сыр кислоту. Это действительно поможет вам сохранить сырный соус или сырный соус в надлежащем состоянии.

Крахмал тоже помогает

Крахмал

также может помочь, когда вы пытаетесь сохранить плавление сыра. Когда вы готовите сырный соус, вы можете добавить в смесь немного муки или кукурузного крахмала.

Помогает устранить такие проблемы, как комки и тягучесть сырных соусов. Крахмал покроет белки и жиры расплавленным сыром.

У белков просто не будет шанса слипнуться, если вы используете крахмал таким образом. Содержание жира не сможет отделиться от сырного соуса, и вы получите гораздо лучший опыт.

Подавайте сыр, пока он не остыл

Подача сыра до его остывания является важной частью сохранения его плавления.Когда сыр начнет остывать, он затвердеет.

Сыр снова станет твердым, если ему дать остыть. Это также может привести к проблемам с комками.

Если вы хотите, чтобы сырный соус или фондю растаяли, идеально, чтобы они оставались теплыми. Вы хотите, чтобы сыр оставался теплым, не обжигая его и не доводя его до точки плавления.

Для этого можно использовать грелки, но вы также можете использовать простую мультиварку, настроенную на низкую температуру. Вам просто нужно держать сыр достаточно горячим, чтобы он сохранял свою расплавленную форму, не перегружаясь.

Вязкие сыры не идеальны

Помните, что волокнистые сыры не идеальны, когда вы пытаетесь приготовить сырные соусы, сырные соусы и фондю. Как упоминалось ранее, моцарелла хороша, когда дело доходит до плавления, но она не работает, когда вы хотите создать однородный сливочный соус.

Вязкие сыры не будут работать должным образом, если вы пытаетесь сделать жидкий сыр.Просто избегайте использования таких сыров, как моцарелла, если ваша цель — создать какой-нибудь сливочно-сырный соус.

Лучше использовать что-то вроде сыра чеддер или сливочного сыра с высоким содержанием влаги. Выбор подходящего типа сыра является важной частью достижения успеха.

Заключительные мысли

Теперь вы должны иметь гораздо лучшее представление о том, что вам нужно сделать, чтобы сыр расплавился. Чтобы получить наилучшие результаты, вам нужно учитывать множество разных вещей.

Тип сыра, который вы плавите, будет играть роль в том, как все обернется. Лучше всего использовать те сорта сыра, которые хорошо плавятся.

Если вы хотите приготовить фондю или сырный соус, убедитесь, что вы не используете вязкие сыры. Доведите сыр до комнатной температуры, прежде чем начать его плавить.

Помните, что лучше использовать слабый огонь, потому что вы не хотите, чтобы сыр плавился выше точки плавления. Подавайте плавленый сыр до того, как он остынет, чтобы получить наилучшие результаты.

Если вы хотите, чтобы сыр расплавился, вам следует добавить в смесь кислоту, используя лимонный сок или белое вино. Также хорошо держать сыр теплым, если вы хотите, чтобы он оставался расплавленным во время вечеринки.

Тест для измерения растяжимости плавленого сыра

https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(02)74444-5Получить права и содержание

Открытый архив в партнерстве с Американской ассоциацией молочных исследований (ADSA)

открыть архив

Реферат

Тест для измерения растяжимости сыра был разработан путем адаптации анализатора профиля текстуры для вытягивания нитей сыра вверх из резервуара с расплавленным сыром. Семь различных сыров были проанализированы с использованием теста на растяжение Университета штата Юта. Сыры также анализировали на кажущуюся вязкость с помощью винтового вискозиметра, на плавкость с помощью теста плавления в трубке и на растяжение с помощью теста вилкой для пиццы. Сыр помещали в чашку из нержавеющей стали и темперировали на водяной бане при 60, 70, 80 или 90°C в течение 30 мин перед анализом. Затем чашу помещали в держатель с водяной рубашкой, установленный на основании прибора. Крюкообразный зонд с тремя зубцами опускали в плавленый сыр, а затем тянули вертикально до тех пор, пока не порвались все нити сыра или не было достигнуто 30 см.Это создавало профиль растяжения, когда зонд поднимали через резервуар с расплавленным сыром, а затем вытягивали нити сыра вверх. Были определены три параметра, характеризующие растяжимость сыра. Максимальную нагрузку, полученную при подъеме зонда через сыр, определяли как прочность расплава (F M ). Расстояние, на которое были подняты сырные нити, определяли как длину растяжения (SL).

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.