Пищевые жиры классификация: Классификация пищевых жиров

Жиры | Tervisliku toitumise informatsioon

Жиров не следует бояться. Чтобы здоровье было крепким, не надо избегать содержащихся в пище и используемых при ее приготовлении жиров, однако надо выбирать, каким жирам отдавать предпочтение, а какие употреблять по возможности реже.

Несмотря на то, что, когда говорят о жирах, используют термины “жиры” и “липиды”, на самом деле это не совсем одно и то же. К липидам принадлежат простые липиды или триглицериды, сложные липиды (например, фосфолипиды) и холестериды или циклические липиды. Термин “жиры” применяется преимущественно в отношении триглицеридов, состоящих из трех молекул жирных кислот и глицерола. В повседневном рационе жиры составляют 95–98% липидов. Именно поэтому в смысле пищевой энергии используется термин жиры”.

Жиры состоят из жирных кислот. Пищевые жиры содержат жирные кислоты трех типов:
  • насыщенные жирные кислоты;
  • мононенасыщенные жирные кислоты;
  • полиненасыщенные жирные кислоты.

Насыщенные жирные кислоты

 преобладают в жирах животного происхождения, например в сале или сливочном масле. При комнатной температуре животные жиры находятся обычно в твердом состоянии.

Моно- и полиненасыщенные жирные кислоты в подавляющем большинстве присутствуют в жирах растительного происхождения, например в рапсовом масле. Человеческий организм не в состоянии синтезировать две полиненасыщенных жирных кислоты (незаменимых кислоты) – линолевую (жирную кислоту Омега-6) и линоленовую (жирную кислоту Омега-3), поэтому их нужно получать с пищей. Содержание эти трех типов жирных кислот в различных жирах варьируется.

Жиры нужны организму потому, что:
  • они являются концентрированным источником энергии для организма человека. 1 грамм жира дает около 9 килокалорий энергии,
  • они участвуют в процессах роста и регуляции другой жизнедеятельности,
  • они источники незаменимых полиненасыщенных жирных кислот,
  • они снабжают человеческий организм жирорастворимыми витаминами и нужны для их всасывания и транспортировки в организме,
  • фосфолипиды входят в состав всех тканей и клеток, больше всего их в нервных тканях и клетках мозга,
  • образующийся вокруг органов жировой слой предохраняет их от ушибов,
  • они нужны для выведения желчи в кишечник, в противном случае она накапливается в желчном пузыре, и возникает опасность образования желчных камней,
  • они нужны для выведения желчи в кишечник, в противном случае она накапливается в желчном пузыре, и возникает опасность образования желчных камней.

Пищевые жиры необходимы, потому что он являются носителями аромата пищи и создают чувство насыщения. Пища без жира имеет менее выраженный вкус и запах.

Рекомендации по употреблению жиров

Согласно принятым в Эстонии рекомендациям по питанию, содержащиеся в пище жиры (например, в растительном и сливочном масле, в мясных и молочных продуктах) должны составлять 25–35 % энергии, получаемой взрослым человеком и ребенком от 2 лет, причем:

  • насыщенные жирные кислоты – до 10%;
  • мононенасыщенные жирные кислоты – 10–20%;
  • полиненасыщенные жирные кислоты – 5–10 %, в т.ч. незаменимые жирные кислоты (омега-3-ненасыщенные) – не менее 1 % энергии;
  • трансжирные кислоты – не более 1 г в день. Рекомендуется употреблять их как можно меньше.

Человеку с суточной потребностью в энергии 2000 ккал за день следует употреблять: от 0,25 × 2000 ккал / 9 ккал = 55 г до 0,35 × 2000 ккал/9 ккал = 78 г жиров. При суточной потребности в энергии 2500 ккал рекомендуемое дневное количество жиров – 70–97 г, при 3000 ккал – 85–117 г.

Пищевые жиры не должны давать менее 20 % пищевой энергии, потому что иначе могут возникнуть проблемы с количеством незаменимых жирных кислот и получением жирорастворимых витаминов. В случае недостатка жиров может быть заторможено развитие всего организма и снизиться сопротивляемость воздействиям внешней среды. С другой стороны, поскольку жиры дают слишком много энергии, то, потребляя слишком жирную пищу, очень легко перебрать энергии. Если потребление и расходование энергии не сбалансированы, она может откладываться в виде жира в жировых тканях, что приводит к образованию избыточной массы тела или ожирению. 

Источниками жиров в пище являются намазываемые на хлеб и используемые при приготовлении пищи, т.е. добавляемые, пищевые жиры, а также жиры, содержащиеся в продуктах питания. Для оценки количества жиров нужно следить как за видимым, так и за скрытым жиром. Количество последнего оценивать трудно, поскольку этот жир не виден. Поэтому важно читать на упаковке состав продукта и следить за содержанием жира.

Скрытый жир может, например, присутствовать в сырах, в колбасных изделиях, в булочках. Рекомендуется, чтобы количество намазываемого на хлеб или используемого при приготовлении пищи жира не превышало половины дневного количества жиров.

Если рекомендованное дневное количество энергии составляет 2000 ккал, дневное количество жиров должно быть в среднем около 65 граммов; если рекомендуется 2500 ккал – то примерно 85 граммов.

Если рекомендованное суточное количество энергии составляет 2000 ккал и количество жира 65 граммов, то: добавляемых пищевых жиров может быть в общей сложности примерно 6–7 порций, что означает около:
  • 10–20 граммов семян, орехов, миндаля и
  • 25–30 граммов сливочного или растительного масла (1 чайная ложка – примерно 5 г, 1 столовая ложка – примерно 15 г)
  • и около 25–30 граммов остается на содержащиеся в пище скрытые жиры.
Как снизить потребление жиров, особенно насыщенных жирных кислот, и повысить потребление ненасыщенных жирных кислот:
  • Выбирайте молочные продукты пониженной жирности (йогурт, творог, сыр).
  • Выбирайте маложирное мясо, например курицу без кожи или постные куски мяса.
  • По возможности удаляйте видимый жир.
  • Несколько раз в неделю ешьте рыбу, откуда вы получите полиненасыщенные жирные кислоты.
  • Лучше варить, чем жарить, готовить на пару, чем запекать.
  • При приготовлении бутербродов используйте меньшее количество жирной намазки.
  • Растительные масла употребляйте умеренно, они являются хорошими источниками ненасыщенных жирных кислот.
  • Рапсовое масло хорошо для жарки, оливковое холодного отжима – для салатов.
  • Вместо сметаны и сливок используйте в салатах и других блюдах натуральный йогурт (без добавок) или молоко.
  • Если собираетесь съесть что-нибудь жирное (например, соус к свинине), лучше выберите в качестве гарнира отварной рис, чем жареный картофель.
  • Покупая в магазине готовую еду, читайте этикетку, чтобы среди похожих блюд выбрать такое, в котором было бы меньше насыщенных жирных кислот.
  • Избегайте продуктов со скрытым жиром, который содержит мало нужных витаминов и минеральных веществ. Речь идет о колбасных изделиях, булочках, печенье, пирожках, шоколаде.
  • Уменьшите количество кусочков мяса в блюде, вместо этого ешьте больше овощей.
  • Если жиров становится слишком мало, добавьте в меню орехи, миндаль и семена.

Больше всего насыщенных жирных кислот мы получаем из видимого или скрытого жира мясных продуктов (например, сосисок, колбасы, бекона) и очень жирных молочных продуктов (сливки, жирные сыры, сливочное масло), а также из разного рода выпечки. 

Потребление моно- и полиненасыщенных жирных кислот должно составлять в общей сложности не менее 2/3 от общего количества жиров. Полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-3, или альфа-линоленовая кислота и Омега-6, или линолевая) называют незаменимыми, потому что организм человека не умеет их самостоятельно синтезировать и должен получать их с пищей. 

Среди полиненасыщенных жирных кислот важно увеличить потребляемое количество незаменимых жирных кислот Омега-3

, которые должны давать не менее 1% получаемой с пищей энергии.

Употребление 200–250 мг в день ненасыщенных жирных кислот Омега-3 связывают со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний. Поскольку в нашей еде среди полиненасыщенных жирных кислот преобладают жирные кислоты Омега-6-, важно увеличить потребление жирных кислот Омега-3, которые можно получить, употребляя жирную морскую рыбу и дары моря, рапсовое и льняное масло. Важно, чтобы взаимное соотношение между жирными кислотами Омега-6 и Омега-3 было 1:1 или в крайнем случае 2:1, в то время как в употребляемой нами пище оно составляет примерно 20:1. Обилие в пище жирных кислот Омега-6 связывают с увеличением риска многих заболеваний, в частности, атеросклероза сосудов сердца, остеопороза, астмы, синдрома внезапной смерти, экземы.

Источниками моно- и полиненасыщенных жирных кислот являются:
  • рыба,
  • орехи и семена,
  • растительные масла (кроме пальмового и кокосового).

Рекомендуется, чтобы из получаемых с пищей жирных кислот не менее 60 % имелирастительное происхождение (масло семян льна, конопляное, рапсовое масло, масло грецких орехов, сами грецкие орехи, фисташки, орехи пекан, миндаль, семена льна), остальное поступало в основном из рыбы и только потом из птицы.

Холестерин

Холестерин для жизнедеятельности человека необходим, потому что он требуется для синтеза в организме желчных кислот, стероидных гормонов (в т.ч. половых гормонов) и витамина D. Он также является чрезвычайно важным компонентом состава клеток.  

Холестерин имеет животное происхождение и в растительных жирах не встречается. Три четверти холестерина, необходимого для жизнедеятельности, организм синтезирует самостоятельно, оставшуюся часть, около 150–200 мг, мы должны получить с пищей. Длительное ежедневное поступление холестерина с пищей должно быть меньше 300 мг. Богаты холестерином яичные желтки, субпродукты, жирное мясо и молочные продукты, куриная кожа и свиная шкурка. Кратковременные чрезмерные количества поступающего с пищей холестерина неопасны, однако этого нельзя сказать про постоянное чрезмерное употребление в пищу богатых холестерином и насыщенными жирными кислотами продуктов. Поддерживать нормальный уровень холестерина в крови поможет употребление достаточного количества клетчатки, т.

е. надо есть достаточно зерновых продуктов, а также овощей и фруктов. 

Поступающий с пищей холестерин оказывает относительно мало влияния на общий уровень холестерина в крови. Значительно в большей степени выработке излишнего холестерина способствует чрезмерная пищевая энергия и получение с пищей малого количества лецитина и клетчатки. Лецитин есть в куриных желтках, молоке и соевых продуктах, и он необходим для приведения в порядок холестеринового обмена. Недостаток лецитина в организме приводит к нарушениям жирового обмена: ускорению ожирения, повышению уровня холестерина, ухудшению памяти и способности к концентрации.

Трансжирных кислот в природе встречается относительно мало (например, в молочном жире), но они могут образовываться при гидрогенизации жидких растительных масел, т.е. когда они затвердевают. С точки зрения биологического воздействия трансжирные кислоты близки к насыщенным жирным кислотам.

Гидрогенизация или отвердевание позволяет получать из жирного растительного масла хорошо хранящийся твердый жир с требуемой консистенцией и прочими качествами.

Если процесс гидрогенизации доходит до конца, трансжирныхкислот в продукте не образуется. В результате частичной гидрогенизации могут возникать трансжирные кислоты, однако их можно отделить от продукта. Поскольку производители не должны указывать на продуктах содержание трансжирных кислот, имеет смысл всегда читать состав продукта.

Если продукт, который содержит масла, является твердым, или в его составе указано наличие частично гидрогенизированных жиров, он может, хотя и не обязательно, содержать трансжирные кислоты. Такие продукты обычно богаты также насыщенными жирными кислотами, сахаром и солью, поэтому употреблять их рекомендуется по возможности умеренно.

Продукты, которые могут содержать трансжирные кислоты:
  • выпечка, печенье, кондитерские изделия;
  • фаст-фуд, готовая еда;
  • некоторые маргарины.

Количество получаемых с пищей трансжирных кислот в метаболическом смысле не должно стабильно превышать 1 грамма в день. Постоянное употребление большого количества трансжирных кислот связывают с риском сердечно-сосудистых заболеваний и диабета II типа. Если в перечне компонентов продукта имеется ссылка на гидрогенизированный растительный жир, в таком продукте могут присутствовать трансжирные кислоты.

Следует помнить, что:
  • оливковое масло холодного отжима имеет зеленоватый или желтоватый оттенок и называется Virgin или Extra Virgin. При холодном отжиме масло очищается только за счет фильтрации, поэтому содержащиеся в нем полезные биологически активные вещества не разрушаются. Масло холодного отжима хорошо в салатах и для приготовления холодных блюд. Масло холодного отжима не подходит для жарки, поскольку содержит много химических соединений, которые под воздействием высоких температур могут стать вредными;
  • светло-желтое, практически без вкуса и без запаха рафинированное масло подойдет и для салатов и для жарки. Для жарки нужно использовать минимальное количество масла и избегать высоких температур (когда масло уже дымится), чтобы не образовывались канцерогенные (способствующие раку) соединения;
  • перед жаркой сковороду и масло рекомендуется разогреть, поскольку, если жарить при низкой температуре, продукты впитывают в себя больше жира;
  • по окончании жарки остатки масла нужно тщательно удалить со сковороды, потому что тонкий масляный слой быстро прогоркает;
  • однажды уже подогревавшееся масло для повторной жарки использовать нежелательно.
На что нужно обращать внимание в маркировке?

Перед покупкой продукта рекомендуется прочесть, что написано в его маркировке, на основании чего делать осознанный выбор. В Эстонии наличие в составе продукта гидрогенизированных (отвержденных) растительных жиров указывать обязательно. На основании этого потребитель может выбрать, купить продукт или нет.

В случае с продуктов, в названии которых содержится указание “dessert” или «toode taimsetest rasvadest» (“продукт из растительных жиров”), рекомендуется внимательнее присмотреться к маркировке, поскольку есть основания предполагать, что при изготовлении таких продуктов мог быть использован гидрогенизированный растительный жир. В составе молочных продуктов, которые носят наименования “сыр”, “молоко”, “йогурт”, “сливки” и т.п., запрещено использовать заменяющие молоко компоненты, например заменять молочный жир растительным.

Таблица. Еда как источник жирных кислот
Насыщенные жирные кислоты
Сливочное масло, сыр, мясо, мясные продукты (сосиски, сардельки, гамбургеры), молоко и йогурт (высокой жирности), кондитерские изделия, твердые маргарины, сало, пальмовое и кокосовое масло
Мононенасыщенные жирные кислоты
Оливки, семена рапса, орехи (фисташки, миндаль, фундук, орехи пекан), арахис и его масло, авокадо
Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3
Лосось, сельдь, форель; семена рапса, соевые бобы, семена льна и их масло
Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-6
Семена подсолнечника, ростки пшеницы, кунжут, орехи, соевые бобы, кукуруза и ее масло
Трансжирные кислоты
Некоторые жиры для выпечки и жарки, используемые в производстве кондитерских изделий: выпечки, тортов, пирожков

Код ТН ВЭД 1516209100.

Жиры и масла растительные и их фракции в первичных упаковках нетто-массой 1 кг и менее. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности ЕАЭС
Позиция ТН ВЭД
  • 15

    III. Жиры и масла животного или растительного происхождения и продукты их расщепления; готовые пищевые жиры; воски животного или растительного происхождения (Группа 15)

  • 15

    Жиры и масла животного или растительного происхождения и продукты их расщепления; готовые пищевые жиры; воски животного или растительного происхождения

  • 1516 . ..

    Жиры и масла животные или растительные и их фракции, полностью или частично гидрогенизированные, переэтерифицированные, реэтерифицированные или элаидинизированные, нерафинированные или рафинированные, но не подвергнутые дальнейшей обработке

  • 1516 2 …

    жиры и масла растительные и их фракции

  • 1516 20 9 . ..

    прочие

  • 1516 20 910 0

    в первичных упаковках нетто-массой не более 1 кг


Позиция ОКПД 2
  • 10. 41.60

    Жиры и масла животные и растительные и их фракции гидрогенизированные и переэтерифицированные, но без дальнейшей обработки


Таможенные сборы — ИМПОРТ
Базовая ставка таможенной пошлины 15%
реш.54
Акциз Не облагается
НДС

Освобождение и льготы

Жиры и масла растительные и их фракции. . (НДС Прод.товары):

Постановление 908 от 31.12.2004 Правительства РФ

 

10% — для использования в пищевых целях и кормовых целях (в том числе предназначенных для проведения сертификационных испытаний, проверок, экспериментов)

20% — прочие

Рассчитать контракт


Жиры польза и опасность для человека

Жиры являются весьма важной составной частью пищевого рациона. Они вторые по значимости после углеводов источники энергии, поступающей с пищей. Жиры даже в небольшом количестве способны придать содержащему их продукту высокую энергетическую ценность. Физиологическая потребность в жирах – для детей до года 6-6,5 г/кг массы тела, для детей старше года – от 40 до 97 г/сутки. Физиологическая потребность в жирах для взрослых составляет – от 70 до 154 г/сутки для мужчин и от 60 до 102 г/сутки для женщин.

Физиологическая роль жиров в организме разнообразна. Прежде всего, жир — это ценный источник энергии. Энергетическая ценность жира в 2,5 раза выше, чем белков и углеводов: при окислении 1 г жира в организме вырабатывается 9 ккал (37,7 кДж). Жирные кислоты (наряду с глюкозой) являются источником энергии для мышечных сокращений.

Жиры и жироподобные вещества входят в состав клеток органов и тканей.

С пищевым жиром организм получает жирорастворимые витамины А, Д, Е, К, незаменимые жирные кислоты, фосфатиды, холестерин, холин. Большое значение имеют и кулинарные свойства жира: жиры улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости. Пищевые жиры делятся на два существенно отличающихся по своим свойствам и значению вида: жиры животного происхождения (сливочное масло, говяжий, свиной, бараний жир и др.) и растительного происхождения (подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое и другие масла). Молочные жиры являются источником витаминов А, Д, а растительные масла — витамина Е. Поэтому сочетание разнообразных жиров в рационе способно обеспечить организм всеми необходимыми жировыми компонентами.

Насыщенные жирные кислоты преимущественно содержатся в таких продуктах, как сало, сливочное масло, молоко, мясо, кокосовое масло. Чем больше насыщенных жирных кислот входит в состав жира, тем выше температура его плавления, тем дольше он переваривается и меньше усваивается. Поэтому более тугоплавкие жиры (бараний, говяжий, свиной) перевариваются труднее и усваиваются хуже, чем другие виды жиров, в связи, с чем при заболеваниях органов пищеварения они исключаются из рациона питания.

Мононенасыщенные жирные кислоты (в частности олеиновая кислота, содержащаяся преимущественно в оливковом масле) в течение длительного времени рассматривались в качестве нейтральных жиров, мало влияющих на обмен холестерина в организме. Однако, как показывает статистика, распространенность сердечно-сосудистых заболеваний в странах, население которых использует в пищу преимущественно оливковое масло, существенно ниже, несмотря на большое количество общего жира в рационе.

Полиненасыщенные жирные кислоты являются незаменимыми факторами питания, так как они не синтезируются в организме, и поступают только с пищей, преимущественно с растительными маслами, в меньшей степени — с бобовыми, орехами, морской рыбой. Их физиологическая роль включает ряд важнейших процессов: они являются активной частью клеточных мембран, регулируют обмен веществ, в частности холестерина, фосфолипидов, ряда витаминов. От содержания полиненасыщенных жирных кислот в пище зависит рост клеток, состояние кожных покровов, жировой обмен в печени и многие другие процессы в организме.

Важной составной частью растительных масел являются фосфатиды, которые входят в состав клеточных оболочек и влияют на их проницаемость.

Потребность в жирах зависит от пола, возраста, характера труда, физической активности. В среднем физиологическая потребность в жирах для здорового человека составляет около 30% от общей калорийности рациона.

Избыточное потребление жиров, богатых насыщенными жирными кислотами, оказывает отрицательное влияние на здоровье человека, способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний, избыточной массы тела, ожирению и других болезней.

К видимым жирам относятся такие чисто жировые продукты как растительные масла, сливочное, топленое масло, животные жиры, сметана, сливки, маргарин.

К скрытым жирам относится внутриклеточный жир, содержащийся в большинстве растительных (хлеб, крупы, овощи и др.) и животных продуктов (мясо, рыба, яйца, творог, сыр и др.). Роль скрытых жиров в удовлетворении потребности человека в жирах существенна и составляет в среднем около 65% суммарной потребности в жирах. Именно продукты, содержащие скрытый жир, являются основными поставщиками пищевых жиров в организм человека.

Содержание жиров в 100 г съедобной части продуктов

Количество жиров, г

Пищевые продукты

Очень большое

(более 80)

Масло (растительное, топленое, сливочное), маргарин, жиры кулинарные, шпик свиной

Большое

(20-40)

Сливки и сметана (20% жирности и более), сыр, свинина мясная, утки, гуси, колбасы полукопченые и вареные, шпроты (консервы), шоколад, пирожные, халва

Умеренное

(10-19)

Сыры плавленые, творог жирный, мороженое сливочное, яйца, баранина, говядина и куры жирные, сардельки говяжьи, семга, осетрина, сайра, сельдь жирная, икра рыб, авокадо

Малое

(3-9)

Облепиха, молоко, кефир жирный, творог полужирный, мороженое молочное, баранина, говядина и куры нежирные, скумбрия, ставрида, сельдь нежирная, горбуша, килька, сдоба, конфеты помадные, овсяная крупа

Очень малое

(менее 3)

Творог обезжиренный, кефир нежирный, судак, треска, хек, щука, фасоль,

Урок №93.

Жиры и масла

Общая формула жиров (триглицеридов)

Жиры – сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот.   Общее название таких соединений – триглицериды.  

КЛАССИФИКАЦИЯ ЖИРОВ

     Животные жиры содержат главным образом глицериды предельных кислот и являются твердыми веществами. Растительные жиры, часто называемые маслами, содержат глицериды непредельных карбоновых кислот. Это, например, жидкие подсолнечное, конопляное и льняное масла.

Природные жиры содержат следующие жирные кислоты

Насыщенные:

стеариновая (C17H35COOH)

пальмитиновая (C15H31COOH)

Масляная (C3H7COOH)

В СОСТАВЕ

ЖИВОТНЫХ

 ЖИРОВ

Ненасыщенные:

олеиновая (C17H33COOH, 1 двойная связь)

линолевая (C17H31COOH, 2 двойные связи)

линоленовая (C17H29COOH, 3 двойные связи)

арахидоновая (C19H31COOH, 4 двойные связи, реже встречается)

В СОСТАВЕ

РАСТИТЕЛЬНЫХ

ЖИРОВ

Жиры содержатся во всех растениях и животных. Они представляют собой смеси полных сложных эфиров глицерина и не имеют чётко выраженной температуры плавления.

  • Животные жиры (бараний, свиной, говяжий и т.п.), как правило, являются твердыми веществами с невысокой температурой плавления (исключение – рыбий жир). В твёрдых жирах преобладают остатки насыщенных кислот.
  • Растительные жиры – масла (подсолнечное, соевое, хлопковое и др.) – жидкости (исключение – кокосовое масло, масло какао-бобов). Масла содержат в основном остатки ненасыщенных (непредельных) кислот.

 Химические свойства жиров

1. Гидролиз, или омыление, жиров происходит под действием воды, с участием ферментов или кислотных катализаторов (обратимо) , при этом образуются спирт — глицерин и смесь карбоновых кислот:

или щелочей (необратимо). При щелочном гидролизе образуются соли высших жирных кислот, называемые мылами. Мыла получаются при гидролизе жиров в присутствии щелочей:

Мыла — это калиевые и натриевые соли высших карбоновых кислот. 

2.Гидрирование жиров – превращение жидких растительных масел в твердые жиры – имеет большое значение для пищевых целей. Продукт гидрогенизации масел – твердый жир (искусственное сало, саломас). Маргарин – пищевой жир, состоит из смеси гидрогенизированных масел (подсолнечного, кукурузного, хлопкого и др.), животных жиров, молока и вкусовых добавок (соли, сахара, витаминов и др.).

Так в промышленности получают маргарин:


В условиях процесса гидрогенизации масел (высокая температура, металлический катализатор) происходит изомеризация части кислотных остатков, содержащих цис-связи С=С, в более устойчивые транс-изомеры. Повышенное содержание в маргарине (особенно, в дешевых сортах) остатков транс-ненасыщенных кислот увеличивает опасность атеросклероза, сердечно-сосудистых и других заболеваний.

Реакция получения жиров (этерификация)

Применение жиров 

    1. Пищевая промышленность
    1. Фармацевтика
    1. Производство мыла и косметических изделий
    1. Производство смазочных материалов

    Руководство по анализу жиров и масел

    Полное руководство по анализу жиров и масел


    Проверенные аналитические методы и результаты

    От редакции

    Пищевые жиры и масла являются неотъемлемой частью рациона человека. Их можно употреблять в составе других продуктов или сами по себе. Несмотря на химическое сходство, жирами обычно называют вещества, имеющие твердую форму при комнатной температуре, а маслами — жидкую. Это руководство содержит справочную информацию об этих веществах, методах их получения и областях использования. Далее приводится подборка методов для измерения наиболее важных параметров.

     

    Содержание

    1. Введение
    2. Обзор систем
    3. Точное автоматизированное определение температуры каплепадения
    4. Дифференциальная сканирующая калориметрия
    5. Определение содержания воды
    6. Определение содержания влаги
    7. Титриметрический анализ
      • Свободные жирные кислоты (СЖК)
      • Йодное число
      • Перекисное число
      • Определение содержания молочного жира
    8. Контроль качества оливкового масла с помощью УФ/ВИД спектроскопии
    9. Выводы
    10. Дополнительная информация
    11. Приложение

     

    Введение

    Жиры и масла — это липиды, которые обычно растворяются в органических растворителях, но нерастворимы в воде. Они химически сходны, так как состоят из триглицеридов. Однако основное их различие в том, что при комнатной температуре жиры твердые, а масла — жидкие. Стоит отметить, что классификация на основе температуры плавления затруднительна, поскольку жиры и масла, будучи смесью триглицеридов, характеризуются диапазоном, а не конкретной точкой плавления. Лучшая характеристика жиров и масел — это точка каплепадения, определяемая эмпирически.

    Пищевые жиры и масла получают из животных и растительных источников. Эти вещества необходимы гетеротрофным организмам для выполнения структурных и метаболических функций. Жиры и масла могут попадать в пищу как самостоятельные вещества или в составе продуктов питания, где они используются для создания вкуса и текстуры или при термической обработке. Растительные масла и жиры также используются при производстве свечей, духов, мыл и продуктов для ухода за кожей.

    Подробное обсуждение химического строения жиров и масел не входит в рамки данного руководства, однако следует отметить, что от него зависят физические свойства и возможности применения того или иного вещества. Например, в зависимости от своей структуры липиды подразделяются на насыщенные и ненасыщенные. Основное внимание в руководстве уделено методам определения различных параметров жиров и масел, а также советам и рекомендациям по их эффективному применению.

    Пищевые жиры и сливочное масло

    Пищевые жиры играют важную роль в повышении питательных и вкусовых свойств пищи. Они являются поставщиками ряда биологически активных веществ — полиненасыщенных жирных кислот, витаминов Α и D, токоферолов, стеринов.

    Несмотря на способствующую роль избыточного потребления жира развитию атеросклероза и предпринимаемое многими людьми ограничение потребления жира, тем не менее, общий уровень потребления жира на душу населения возрос почти во всех странах мира.

    Особенно возросло потребление маргаринов и некоторых видов кулинарных жиров.

    По своей природе, структуре и химическому составу современные пищевые жиры могут быть представлены в виде следующей классификации схемы.

    Сливочное масло

    Сливочное масло готовят преимущественно из пастеризованных сливок. Масло, полученное из сладких сливок, носит название сладкосливочного, а масло из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий, называется кислосливочным. Различают еще вологодское масло, изготовляемое из сливок, пастеризованных при высокой температуре (92-98°) и приобретающих в результате этого своеобразный ореховый привкус и запах, а также несколько более темную, кремовую окраску.

    Сливочное масло может быть приготовлено методом сбивания пастеризованных сливок, а также методом нагревания высококонцентрированных сливок. Последний метод является более приемлемым в санитарном отношении, так как весь процесс получения масла протекает по закрытой системе, без каких-либо ручных операций. Кроме того, при этом способе получения масло по своему составу и биологической ценности в наибольшей степени приближается к исходному молочному жиру.

    В сливочном масле остается часть воды и пахты, которые находятся в тесной связи с жировой частью масла. Содержание влаги в сливочном масле довольно значительное и составляет около 16 % (в любительском 20 %). Сливочное масло неполностью освобождается и от белковых веществ, количество которых в масле достигает 1 %. Содержание лактозы в масле составляет 0,7 % и минеральных веществ 0,2 %. Жира в сливочном масле около 80-85 % (в любительском масле 78 %).

    Классификация пищевых жиров

    Твердые жиры Жидкие жиры
    содержащие летучие жирные кислоты не содержащие летучих жирных кислот
    Животные Молочный жир 1. Говяжий
    2. Бараний
    3. Свиной
    1. Жир морских животных — ворвань
    2. Жир рыб:
    а) печеночный
    б) целых рыб
    3. Костный жир высшего сорта
    Растительные 1. Кокосовое масло
    2. Пальмоядровое масло
    1. Масло-какао
    2. Пальмовое масло
    Высоконенасыщенные (с содержанием полиненасыщенных жирных кислот до 80-90%)
    Среднененасыщенные (с содержанием полиненасыщенных жирных кислот до 40-50%)
    1. Льняное
    2. Кон…яное

    1. Подсолнечное
    2. Хлопковое
    3. Кукурузное

    Масла с преимущественным содержанием олеиновой кислоты (80% и более) 1. Оливковое
    2. Миндальное
    3. Арахисовое
    Комбинированные Маргарины столовые:

    а) молочный
    б) сливочный
    в) безмолочный

    Маргарины кухонные:

    а) компаунд-жиры
    б) комбижиры
    в) растительное сало и гидрожиры

    В сливочном масле 0,6 мг% витамина A. Летнее масло содержит еще и каротин в количестве 0,17-0,56 мг%. В сливочном масле содержится витамин D; в летнем сливочном масле его 0,002-0,008 мг%, в зимнем масле 0,001-0,002 мг%.

    Масло своей устойчивостью к окислительным процессам в некоторой степени обязано присутствующим в нем токоферолам, которых содержится в количестве 2-5 мг%. Коровье масло является важным источником фосфатидов — 1400 мг%.

    Пороки масла

    Основные изменения, возникающие в масле в процессе хранения, обусловливаются интенсификацией окислительных и ферментативных процессов или развитием микроорганизмов и плесневых грибов. В качестве средств сохранения масла предложены различные антиокислители (антиоксиданты) — естественные и синтетические. Весьма перспективны для сохранения масла антибиотики.

    Прогоркание и осаливание

    Важнейшими и наиболее частыми пороками сливочного масла являются прогоркание и осаливание. Прогоркание масла возникает в результате окисления жира в присутствии света и кислорода.

    При прогоркании масла в нем накапливаются продукты распада жира, перекисные альдегидо — и кетонсодержащие вещества, с присутствием которых связан горький вкус и прогорклый запах.

    Осаливание обусловливается окислением олеиновой кислоты в диоксистеариновую, под влиянием которой масло приобретает белую окраску и салистый привкус. Осаливание возникает в результате действия ультрафиолетовых лучей и кислорода воздуха.

    Привкусы масла

    Существенным пороком сливочного масла является рыбный привкус, появляющийся в результате разложения лецитина и образования триметиламина.

    Горький привкус объясняется переходом в масло горьких веществ примесей кормов — полыни. К порокам масла относятся и другие привкусы, и запахи, обусловленные дефектами производства и хранения.

    При оценке качества масла руководствуются требованиями стандарта.

    Содержание влаги в сливочном масле не должно превышать 16 %, жира — не менее 82,5 %.

    Хранение масла в зависимости от вида его и температурных условий может быть различной продолжительности. Так, длительное хранение масла (до года) производится при температуре в камерах холодильника -6-12° и относительной влажности воздуха не выше 82 %.

    Краткосрочное хранение (1-1,5 месяца) возможно при температуре от 0 до 1° и относительной влажности 75-80 %. Непродолжительное хранение до 15 суток может производиться при температуре от 2-4°.

    Ассортимент и классификация жиров

     

    Номенклатура и классификация сырья для производства пищевых жиров.

    Основным сырьем являются жировая ткань (жир — сырец) и костная, получаемая при убое и разделке туш, а также в субпродуктовом, кишечном, колбасном и консервном отделениях и допущенная веет.-сан. надзором для производства на пищевые цели.

    ЖИР — СЫРЕЦ. Его подразделяют на говяжий, свиной и бараний. А с учетом особенностей подготовки — на 2 группы. К 1-й относятся: сальник, выстилающий брюшную полость, а также околопочечный, брыжеечный; жировая обрезь, направленная из колбасного и консервного цехов от всех видов сырья, свиная обрезь свежего шпика, от зачистки туш, с калтыка и ливера; бараний околосердечный жир, жировая обрезь от зачистка туш, с ливера, калтыка, хвоста, курдюк свежий. Ко 2-й относятся жир — сырец с желудка, обрезь при ручной обрядке шкур, кишечный жир, получаемый при обезжиривании кишок вручную, соленый и мездровый шпик получаемый при машинном мездрении свиных шкур.

    Из птичьих жиров используют сальник, жир кишечный и жир с желудка. Органолептические свойства жирового сырья зависят от вида животных и анатомического происхождения.

    Говяжий жир-сырец имеет плотную консистенцию и светло-жёлтый цвет, обусловленный содержанием в нём пигмента каротина.

    Свиной жир — сырецмолочно-белого цвета, он мягче говяжьего жира сырца, а соединительная ткань значительно нежнее. Хребтовый шпик и околопочечный жир сырец наиболее твёрдые, из них получается высококачественный свиной жир.

    Бараний жир и сходный с ним козий жир-сырец матово-белого цвета со специфическим запахом, малозаметным в свежем виде. Курдючный жир у корня хвоста овец мягче, чем жир с внутренних органов. Курдючный жир имеет желтоватый оттенок, запах у него менее выражен.

    Для выработки пищевых топлёных жиров используют только доброкачественное сырьё, полученное от животных, мясо которых признано вет.-сан. экспертизой пригодным для пищевых целей. Условно годное сырьё можно использовать для пищевых целей.

    Присутствие в жире-сырце липазы и воды может вызвать гидролитический распад триглициридов, скорость которого зависит от температуры. Необходимо также учитывать действие на жир кислорода воздуха, в результате чего у топлёного жира значительно увеличивается пероксидное число. В целях предупреждения этих изменений жир-сырец после извлечения из туши необходимо немедленно направлять на переработку и лишь в крайних случаях консервировать.

    Жировое сырьё, поступающее, на вытопку жира не должно быть загрязнено кровью, иметь остатки содержимого кишок и желудка, а также посторонних прирезей (мышечная ткань, внутренние органы, кишки, хрящи).

    В случаях, когда жир-сырец нельзя направлять на переработку, его консервируют сухой поварской солью (30% от массы) или замораживают при t не выше -18 С. Срок хранения солёного сырья при t не выше 20 С — 5-7 суток. Замороженный жир-сырец хранят при t=-12С в течение 1-3 месяца.

    Твёрдое (костное) жировое сырьё. Костные пищевые жиры вырабатывают из костей всех видов животных, после обвалки мясных туш в колбасном и консервном цехах, из голов и ног, если их не используют для производства полуфабрикатов и пищевых бульонов. Костный жир получают также из костного остатка после механической обвалки говяжьих, свиных и бараньих костей.

    Трубчатые кости (бедренные, берцовые, плечевые, предплечевые) после извлечения жира используют для поделочных целей. Из плоских костей (тазовая, лопатка, рёбра без позвонков, головные), содержащих наибольшее количество плотной массы, получают жир, желатин и клей. Кости сложного профиля (позвонки, кулаки, путовый сустав) после обезжиривания отправляют для производства клея и кормовой муки. Жир, содержащийся в кости быстро гидролизуется поэтому для получения пищевого жира хорошего качества кость необходимо передавать па вытопку свежей, чистой, освобождённой от мясных остатков не позднее, чем через 6 часов, а костный остаток не позднее чем через 1 час после обвалки. При необходимости кость хранят при 3-4 ºС 24 часа.

     

    Функции, классификация и характеристики жиров

    Последнее обновление: 25 марта 2014 г. Обзор

    EUFIC «Факты о жирах» предоставляет читателю обширный, хотя и простой для понимания, обзор различных аспектов, связанных с жирами, которые мы потребляем с пищей. Чтобы упростить усвоение этой информации, обзор разделен на две части; первая, текущая статья, объясняет Основы диетических жиров. В нем разъясняется, что такое пищевые жиры, чем жиры различаются с молекулярной точки зрения, какую роль они играют в организме человека (вкратце) и важность жиров в пищевых технологиях.Вторая часть представляет собой обзор научной литературы по диетическим жирам и здоровью. В нем объясняются самые последние достижения науки о питании в отношении потребления пищевых жиров и того, как это влияет на здоровье. Он также охватывает диетические рекомендации международных авторитетных органов и различных государств-членов, а также текущие уровни потребления по всей Европе.

    1. Что такое диетические жиры?

    Пищевые жиры — это молекулы природного происхождения, которые входят в наш рацион. Они принадлежат к более широкой группе соединений, называемых липидов , которые также включают воски, стерины (например,грамм. холестерин) и жирорастворимые витамины. Однако это различие не всегда ясно, и иногда термин «жиры» также включает другие липиды, такие как холестерин.

    Молекулы пищевых жиров происходят из растений и животных. В растениях они содержатся в семенах (например, семян рапса, хлопка, подсолнечника, арахиса, кукурузы и сои), фруктах (например, оливках, пальмах и авокадо) и орехах (например, грецких орехах и миндале). Обычными источниками животного жира являются мясо, (жирная) рыба (например, лосось, скумбрия), яйца и молоко.Как растительные или, как часто называют, растительные жиры, так и животные жиры можно употреблять в естественном виде, но также косвенно, например, в кондитерских изделиях и соусах, где они используются для улучшения текстуры и вкуса. Из молока получают многие популярные продукты из животных жиров, такие как сыр, масло и сливки. Помимо молока, животный жир извлекается в основном из топленых жировых тканей, полученных от сельскохозяйственных животных.

    Пищевые жиры вместе с углеводами и белками являются основным источником энергии в рационе и выполняют ряд других важных биологических функций.Помимо того, что они являются структурными компонентами клеток и мембран в нашем организме (например, наш мозг состоит в основном из жиров), они являются переносчиками жирорастворимых витаминов из нашего рациона. Метаболиты жира участвуют в таких процессах, как нервное развитие и воспалительные реакции. При хранении телесный жир обеспечивает энергию, когда это требуется организму, он смягчает и защищает жизненно важные органы, а также помогает изолировать тело.

    Липидный холестерин, содержащийся в таких продуктах, как сыр, яйца, мясо и моллюски, необходим для текучести и проницаемости мембран клеток организма.Он также является предшественником витамина D, некоторых гормонов и солей желчных кислот, которые усиливают всасывание жиров в кишечнике.

    Важность пищевых жиров и холестерина для здоровья человека дополнительно объясняется во второй части документа Функции жиров в организме .

    2. Если посмотреть на молекулярную структуру, как строятся пищевые жиры?

    Понимание основного химического состава жиров поможет понять роль, которую жиры играют в нашем здоровье и в пищевых технологиях.Более 90% пищевых жиров находятся в форме триглицеридов, которые состоят из глицериновой основы с жирными кислотами, этерифицированными на каждой из трех гидроксильных групп молекулы глицерина.

    Рисунок 1. Структура триглицерида и насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.

    Жирные кислоты

    Жирные кислоты имеют основу из атомов углерода. Они различаются количеством атомов углерода и количеством двойных связей между ними.Например, масляная кислота (C4: 0), пальмитиновая кислота (C16: 0) и арахиновая кислота (C20: 0) содержат 4, 16 или 20 атомов углерода в своей цепи соответственно. Короткоцепочечные жирные кислоты (SCFA) — это жирные кислоты, содержащие до 5 атомов углерода, среднецепочечные жирные кислоты (MCFA) — от 6 до 12, длинноцепочечные жирные кислоты (LCFA) — от 13 до 21 и жирные кислоты с очень длинной цепью ( VLCFA) — жирные кислоты с более чем 22 атомами углерода. Большинство встречающихся в природе жирных кислот как в пище, так и в организме содержат 16-18 атомов углерода.Приложение 1 содержит список наиболее распространенных жирных кислот, их количество атомов углерода, количество и положение двойных связей, а также продукты, в которых могут быть найдены эти жирные кислоты.

    Жирные кислоты классифицируются по наличию и количеству двойных связей в их углеродной цепи. насыщенных жирных кислот (SFA) не содержат двойных связей, мононенасыщенных жирных кислот (MUFA) содержат одну и полиненасыщенных жирных кислот (PUFA) содержат более одной двойной связи.

    И длина, и насыщение жирными кислотами влияют на расположение мембраны в клетках нашего тела и, следовательно, на ее текучесть. Жирные кислоты с более короткой цепью и жирные кислоты с большей степенью ненасыщенности менее жесткие и менее вязкие, что делает мембраны более гибкими. Это влияет на ряд важных биологических функций (см. Функции жиров в организме ).

    Классификация ненасыщенных жирных кислот (цис и транс)

    Ненасыщенные жирные кислоты можно также классифицировать как « цис » (изогнутая форма) или « транс » (прямая форма), в зависимости от того, связан ли водород с той же самой или с противоположной стороны молекулы.Большинство встречающихся в природе ненасыщенных жирных кислот содержится в форме цис . Транс жирные кислоты (TFA) можно разделить на две группы: искусственные TFA (промышленные) и натуральные TFA (жвачные животные). Промышленные ТЖК производятся людьми и могут быть найдены в продуктах, содержащих растительные масла / жиры, которые прошли процесс отверждения, известный как частичное гидрирование (это будет дополнительно объяснено в разделе 4). Небольшие количества TFA могут также образовываться во время дезодорации растительных масел / жиров, заключительного этапа рафинирования пищевых масел / жиров.Существует ряд изомеров (разновидностей) TFA, которые структурно различаются по положению двойной связи вдоль молекулы жирной кислоты. И жвачные животные, и промышленные ТЖК содержат одни и те же изомеры с более широким диапазоном структур в промышленных ТЖК, но в разных пропорциях. Потребление TFA связано с неблагоприятным воздействием на здоровье 1 , что дополнительно объясняется в EUFIC Функции жиров в организме .

    Рисунок 2. Структура транс-жиров

    Классификация ПНЖК (омега жирных кислот)

    ПНЖК можно разделить на три основных семейства в соответствии с положением первой двойной связи, начинающейся от метил-конца (противоположной стороны молекулы глицерина) цепи жирной кислоты:

    • Омега-3 (или n-3) жирные кислоты имеют первую двойную связь у третьего атома углерода и включают в основном альфа-линоленовую кислоту (ALA) и ее производные, эйкозапентаеновую кислоту (EPA) и докозагексаеновую кислоту (DHA).
    • Омега-6, (или n-6) жирные кислоты имеют первую двойную связь у шестого атома углерода и включают, в основном, линолевую кислоту (LA) и ее производное арахидоновую кислоту (AA).
    • Омега-9, (или n-9) жирные кислоты имеют первую двойную связь у девятого атома углерода и включают в себя в основном олеиновую кислоту.

    Рисунок 3. Структура жирных кислот омега-3 и омега-6.

    Терминология жирных кислот

    Помимо официального названия, жирные кислоты часто представлены сокращенными числовыми названиями, основанными на длине (количестве атомов углерода), количестве двойных связей и омега-классе, к которому они принадлежат (см. Приложение 1).Примеры номенклатуры: Линолевая кислота (LA), которую также называют C18: 2 n-6, что указывает на то, что она имеет 18 атомов углерода, 2 двойные связи и принадлежит к семейству омега-6 жирных кислот. Альфа-линоленовая кислота (ALA), или C18: 3 n-3, имеет 18 атомов углерода, 3 двойные связи и принадлежит к семейству омега-3 жирных кислот.

    Они играют важную роль в формировании клеточных мембран и участвуют во многих физиологических процессах, таких как свертывание крови, заживление ран и воспаление. Хотя организм способен преобразовывать LA и ALA в версии с длинной цепью — арахидоновую кислоту (AA), эйкозапентаеновую кислоту (EPA) и, в меньшей степени, докозагексаеновую кислоту (DHA), это преобразование кажется ограниченным. 2 По этой причине нам также могут потребоваться прямые источники именно этих длинноцепочечных жирных кислот в нашем рационе. Самый богатый источник EPA и DHA — жирная рыба, включая анчоусы, лосось, тунец и скумбрию. Источником АК является арахис (масло).

    3. Какую роль играют жиры в пищевой промышленности?

    Жиры могут сделать пищу более приятной, улучшая ее текстуру и ощущение во рту, внешний вид и неся жирорастворимые ароматизаторы. Жиры также обладают физическими характеристиками, которые важны при производстве и приготовлении пищи.В этом разделе рассматриваются эти технологические аспекты пищевых продуктов и обсуждаются некоторые вопросы, связанные с изменением рецептуры пищевых продуктов. Например, замена TFA как стратегия снижения потребления этих жирных кислот (см. Также Функции жиров в организме ). 3 Замена может быть проблемой, поскольку часто требуется твердый жир для поддержания функциональности, вкуса и срока годности продукта. 4

    Приложения

    Жиры используются в широком спектре применений и обладают множеством функциональных свойств, которые влияют на конечный продукт (см. Таблицу 1).

    Таблица 1. Функциональность жиров в пищевых продуктах.

    Функция

    Пояснение

    Аэрация

    Такие продукты, как кексы или муссы, нуждаются в добавлении воздуха в смесь для придания хорошей текстуры. Обычно это достигается путем улавливания пузырьков воздуха в смеси жира и сахара с образованием устойчивой пены.

    Покрытие (для рассыпчатой ​​текстуры)

    Рассыпчатая текстура некоторых кондитерских изделий и печенья достигается за счет покрытия частиц муки жиром (шортенингом) для предотвращения поглощения ими воды.

    Слабость

    Жиры помогают разделить слои клейковины и крахмала, образующиеся в тесте при приготовлении слоеного или слоеного теста или печенья. Жир тает во время приготовления, оставляя небольшие воздушные карманы, в то время как жидкость выделяет пар, который испаряется и заставляет слои подниматься.

    Удержание влаги

    Жиры помогают сохранить влажность продукта и, следовательно, продлить срок его хранения.

    Остекление

    Жиры придают продуктам глянцевый вид, например, если их полить горячими овощами, и придают блеск соусам.

    Пластичность

    Твердые жиры не тают сразу, а размягчаются в широком диапазоне температур.Жиры можно обрабатывать для перегруппировки жирных кислот и изменения их температуры плавления. Эта технология использовалась для производства спредов и сыров, которые намазываются прямо из холодильника.

    Теплообмен

    При жарке во фритюре пища полностью окружена жарочным жиром, который действует как эффективный теплоноситель.

    Жиры

    Пригодность жира для производства пищевых продуктов зависит от его физических свойств, таких как температура плавления и термическая стабильность.Жиры состоят из комбинации различных жирных кислот, но обычно преобладает один тип, который определяет физические характеристики. Жиры, содержащие высокую долю НЖК, такие как масло или сало, являются твердыми при комнатной температуре и имеют относительно высокую температуру плавления. Большинство растительных масел, которые содержат более высокие уровни МНЖК или ПНЖК, обычно являются жидкими при комнатной температуре.

    Чем выше уровень ненасыщенности жирных кислот, тем они нестабильнее; Масла с высоким содержанием МНЖК, такие как оливковое масло или арахисовое масло, более стабильны и могут быть повторно использованы в большей степени, чем масла с высоким содержанием ПНЖК, такие как кукурузное или соевое масло.При жарке во фритюре важно не перегревать масло и часто его менять. Воздействие воздуха и влаги повлияет на качество масла из-за образования свободных жирных кислот или их разложения. Солнечный свет может расщеплять витамин Е и жирные кислоты n-3 в растительных маслах. 5

    Технологии модификации растительных масел

    Растительные масла получают путем мытья и измельчения семян, фруктов или орехов и использования тепла для отделения масла. Затем масло очищается, чтобы удалить любой нежелательный вкус, запах или цвет.Однако некоторые масла, такие как разновидности оливкового масла (первого / первого холодного отжима), масло грецкого ореха и масло виноградных косточек, отжимаются прямо из семян или фруктов без дальнейшей очистки. Последние составляют небольшую долю от общего количества производимых растительных масел. Состав жирных кислот широко варьируется в зависимости от различных растительных масел, и для получения предпочтительных характеристик используются такие технические процессы, как гидрирование и переэтерификация. Эти процессы обсуждались с точки зрения здоровья человека и обсуждаются ниже.Другие технические решения для изменения свойств масла включают смешивание и фракционирование. Обычная селекция семян или генная инженерия являются примерами биологических решений для производства новых масел или масел с «улучшенными характеристиками» с улучшенным составом жирных кислот. 7

    Гидрирование

    Гидрирование — это процесс, который превращает жидкие растительные масла в зависимости от уровня гидрогенизации (от частичного до полного гидрирования) в полутвердые или твердые жиры, чтобы сделать их пригодными для пищевых целей.Гидрогенизированные растительные масла обычно дешевле животных жиров с такими же физическими свойствами, они более термостойкие и имеют увеличенный срок хранения. Процесс гидрирования влечет за собой прямое присоединение атома водорода к двойным связям в цепях жирных кислот триглицеридов (см. Раздел 3), и, таким образом, молекула становится более «насыщенной» и, таким образом, жир становится более твердым по мере исчезновения двойных связей. Частичное гидрирование уменьшает большую часть, но не все двойные связи, и изменяет свойства масла без значительного увеличения содержания НЖК.Уровень насыщения жирных кислот можно контролировать, чтобы можно было реализовать диапазон консистенции с увеличением вязкости и температуры плавления. 5 Однако частичное гидрирование приводит к тому, что часть изомеров цис- ненасыщенных жирных кислот превращается в транс-изомеров . Полное гидрирование , с другой стороны, не приводит к TFA, поскольку все молекулы жирных кислот были насыщенными. Таким образом, масло, которое не прошло полный процесс гидрогенизации, содержит ТЖК, что связано с неблагоприятным воздействием на здоровье (см. Факты о жирах — Диетические жиры и здоровье ).По этой причине пищевая промышленность меняет состав своей продукции за счет сокращения использования частично гидрогенизированных жиров. 8

    Переэтерификация (или перегруппировка жирных кислот)

    Жиры могут быть переэтерифицированы в качестве альтернативы процессу гидрирования без образования TFA. В этом химическом процессе цепи жирных кислот перестраиваются внутри или между молекулами триглицеридов, создавая новые триглицериды. НЖК в большинстве растительных жиров расположены во внешних положениях молекулы триглицерида (положения sn-1 и sn-3).Переэтерификация приводит к образованию жиров с более высокой долей НЖК в sn-2 (среднем) положении, как и у животных жиров, таких как сало. Процесс осуществляется путем смешивания различных масел (например, жидкости и полностью гидрогенизированного масла). С помощью химических катализаторов или ферментов жирные кислоты перераспределяются без изменения самих молекул жирных кислот. Вновь образованные триглицериды изменяют такие свойства жира, как твердость, пластичность и термостойкость.

    Замена трансжиров (изменение состава)

    С точки зрения здоровья, ТЖК из частично гидрогенизированных растительных масел предпочтительно заменять растительными маслами, богатыми МНЖК и ПНЖК (вместо животных жиров и масел, богатых НЖК). 4 Одним из способов могла быть замена TFA новыми маслами или маслами с улучшенными характеристиками. Эти масла, полученные из семян с новым составом жирных кислот, имеют высокое содержание ненасыщенных жирных кислот. Они могут заменить жиры транс при сохранении качества пищевых продуктов. Однако ограниченные рыночные поставки этих масел-заменителей могут быть узким местом. 7 Кроме того, для определенных применений требуются жиры, которые являются твердыми при комнатной температуре, и замена TFA должна в некоторой степени компенсироваться SFA, чтобы не ухудшать качество продукта.С этой целью наиболее широко используемыми заменителями являются полностью гидрогенизированные растительные масла с переэтерифицированной стеариновой кислотой (объяснено выше) и пальмовое масло с высоким содержанием НЖК.

    Пальмовое масло

    Как и любые растительные масла, такие как рапсовое или подсолнечное масло, пальмовое масло практически не содержит ТЖК (максимум 2% в пересчете на жир) и содержит около 50% НЖК, что делает его твердым при комнатной температуре. Эти свойства позволяют найти множество применений, и он широко используется для замены частично гидрогенизированных растительных масел.С точки зрения питания, как и в случае всех насыщенных жиров, рекомендуется ограничивать их потребление.

    Пальмовое масло стало предметом обсуждения из-за экологических и социальных проблем, связанных с его производством. Круглый стол по экологически безопасному пальмовому маслу (RSPO) выдает сертификат, знак одобрения, если пальмовое масло было произведено без чрезмерного вреда для окружающей среды или общества, и если продукт отслеживается по цепочке поставок. 9

    4. Резюме

    Пищевые жиры являются важной частью нашего рациона, обеспечивая около 20-35% наших ежедневных потребностей в энергии.Помимо энергии, они необходимы для ряда важных биологических функций, включая рост и развитие. В этой первой части обзора EUFIC Факты о жирах — Основы объясняется, что такое диетические жиры на самом деле, где их можно найти, какова их молекулярная структура и какие технологические свойства они имеют для улучшения вкуса, текстуры и внешнего вида. продукты. Вторая часть обзора, Функции жиров в организме , посвящена потреблению пищевых жиров и его влиянию на здоровье человека.

    Для получения дополнительной информации см. Нашу инфографику Диетические жиры , которую можно загрузить, распечатать и поделиться.

    Приложение 1. Список наиболее распространенных жирных кислот

    Общее название

    Символ (*)

    Типичный источник питания

    Насыщенные жирные кислоты

    Butyric

    C4: 0

    Масло жирное

    Каприл

    C8: 0

    Пальмоядровое масло

    Каприк

    C10: 0

    Кокосовое масло

    Лаурик

    C12: 0

    Кокосовое масло

    Миристик

    C14: 0

    Жир, кокосовое масло

    Пальмитик

    C16: 0

    Большинство жиров и масел

    стеариновый

    C18: 0

    Большинство жиров и масел

    Арахидический

    C20: 0

    Сало, арахисовое масло

    Мононенасыщенные жирные кислоты

    Пальмитолеиновая

    C16: 1 п-7

    Большинство жиров и масел

    Олеич

    C18: 1 n-9 (цис)

    Большинство жиров и масел

    Элаидик

    C18: 1 n-9 (транс)

    Масла растительные гидрогенизированные, молочный, говяжий

    PUFA

    Линолевая

    C18: 2 n-6 (все цис)

    Большинство растительных масел

    Альфа-линоленовая

    C18: 3 n-3 (все цис)

    Соевое масло, рапсовое / рапсовое масло

    Гамма-линолен

    C18: 3 н-6

    Масло семян черной смородины, масло бурачника, масло примулы вечерней

    Арахидонический

    C20: 4 n-6 (все цис)

    Шпик свиной, жир птичий

    Эйкозапентаеновая

    C20: 5 n-3 (все цис)

    Рыбий жир

    Докозагексаеновая

    C22: 6 n-3 (все цис)

    Рыбий жир

    (*) Цифра перед двоеточием указывает количество атомов углерода в молекуле жирной кислоты, а цифра после двоеточия указывает общее количество двойных связей.Обозначение n- (омега) указывает положение первой двойной связи, считая от метильного конца молекулы жирной кислоты.

    Список литературы

    1. Брауэр I, Вандерс А. и Катан М. (2013). Трансжирные кислоты и здоровье сердечно-сосудистой системы: исследование завершено? Европейский журнал клинического питания 67 (5): 1-7.
    2. Бренна Т., Салем Н., Синклер А. и др. (2009). Добавление α-линоленовой кислоты и преобразование в n-3 длинноцепочечные ПНЖК у людей.
    3. Комиссия Европейских сообществ (2007). Белая книга о стратегии для Европы по вопросам здоровья, связанным с питанием, избыточным весом и ожирением. Брюссель, Бельгия.
    4. Хейс К. и группа экспертов (2010). Круглый стол экспертов по жирным кислотам: основные положения о жирных кислотах. Журнал Американского колледжа питания 29 (Приложение 3): S285-S288.
    5. Фостер Р., Уильямсон С. и Ланн Дж. (2009). Кулинарные масла и их влияние на здоровье. Лондон, Великобритания: Британский фонд питания.Информационные документы.
    6. EUFIC (2014). Как выбрать кулинарное масло. EUFIC Food Today.
    7. Skeaff C (2009 г.). Возможность рекомендовать определенные заменители или альтернативные жиры. Европейский журнал клинического питания 63 (Приложение 2): S34-S49.
    8. EC DG SANCO. Получено с платформы ЕС по диете, физической активности и здоровью: База данных обязательств (веб-сайт был посещен 22 августа 2013 г.).
    9. Круглый стол по экологически безопасному использованию пальмового масла (RSOP) (2013 г.).Информационный бюллетень для потребителей: почему пальмовое масло имеет значение в вашей повседневной жизни. Куала Лумпур, Малайзия.

      Пищевые жиры и масла

      Масла и жиры имеют аналогичный состав, но масла при комнатной температуре являются жидкими, а жиры частично твердыми. Оба они содержат сложные эфиры, полученные из пропан-1,2,3-триола (глицерина) и карбоновых (часто называемых жирными) кислот, известных как триглицериды.

      В организме жиры представляют собой концентрированный источник энергии, расщепляются и модифицируются для обеспечения необходимых для здоровья карбоновых (жирных) кислот.Жиры также действуют как переносчики витаминов A, D, E и K, растворимых в жирах, а не в воде, и витаминов B и C, растворимых в воде.

      Жирные кислоты, содержащиеся в натуральных жирах, обычно представляют собой соединения с прямой цепью и могут быть насыщенными или ненасыщенными. Например, насыщенные кислоты, встречающиеся в природе, включают:

      Однако из всех жирных кислот чаще всего встречаются ненасыщенные, например:

      Некоторые из жирных кислот, необходимых организму, не могут вырабатываться метаболизмом организма и должны поступать непосредственно с пищей.Они известны как незаменимые жирные кислоты. Наиболее известными являются кислоты омега-3 и омега-6, названные так по положению первой двойной углерод-углеродной связи, считая от концевой метильной группы (омега (со) атом углерода).
      Примеры:

      Химические процессы используются для преобразования смесей встречающихся в природе масел и жиров в маргарин и другие спреды, которые используются в качестве заменителей масла. Основными используемыми растительными маслами являются пальмовое, подсолнечное, рапсовое и соевое масла.

      Маргарин

      Маргарины состоят из смесей масел и жиров, пропорции которых различаются в зависимости от продукта. Состав маргарина регулируется законодательством. В Великобритании он должен содержать 80-90% жира, а также должен содержать 800-1000 мг витамина А и 7,05-8,05 мг витамина D на 100 г маргарина.
      Маргарин содержит:

      • масла и жиры, не более 10% которых составляют сливочный жир
      • водная фаза, состоящая из обезжиренного молока или сыворотки; молоко может быть или не быть культивированным
      • соль
      • ароматизатор
      • витаминов
      • цвет, эл.грамм. п-каротин
      • эмульгаторы, такие как лецитин, моно- и диглицериды

      Мягкие маргарины имеют более высокую долю жидких жиров, которые содержат сложные эфиры ненасыщенных жирных кислот, в то время как твердые маргарины имеют более высокую долю сложных эфиров насыщенных жирных кислот, которые являются твердыми при комнатной температуре.

      Спрэды

      Спреды содержат меньше масла и жира, чем маргарин, но в остальном могут содержать аналогичные ингредиенты с пропорционально большим количеством воды.Кроме того, можно использовать небольшие количества стабилизаторов и загустителей.

      Производство

      Производство маргарина и спредов включает сочетание следующих процессов:

      • рафинад масел и жиров
      • закалка (т.е. гидрогенизация масел)
      • переэтерификация
      • смесь масел и жиров
      • эмульгирование масел и жиров с водной фазой и другими ингредиентами

      Очистка масел и жиров

      Отдельные масла перед смешиванием очищаются отдельно.
      Чистые, светлые, без запаха и безвкусные масла получают путем удаления незначительных жирорастворимых и нерастворимых в жирах продуктов. Нерастворимые вещества удаляются экстракцией водой (или разбавленным раствором хлорида натрия).
      Растворимые вещества — в основном свободные жирные кислоты — нейтрализуются путем реакции с водным гидроксидом натрия. Цвет удаляется фильтрацией через активированную Землю Фуллера или другие адсорбенты.

      Закалка (гидрирование масел)

      Некоторые ненасыщенные масла имеют низкую температуру плавления, и если требуется более высокая температура плавления, масла гидрируют в реакторе периодического действия.Водород реагирует с ненасыщенными связями в присутствии катализатора, обычно тонкодисперсного никеля, нанесенного на кремнезем, при температуре около 430 К:

      Переэтерификация

      Переэтерификация изменяет кристаллические свойства жира и представляет собой еще один процесс повышения температуры плавления. Это может происходить до гидрирования или после некоторого затвердевания.
      Переэтерификация позволяет заменять карбоксилатные группы на другие сложные эфиры. Карбоксилатные группы обмениваются либо внутри молекулы сложного эфира (внутримолекулярный обмен), либо между различными молекулами сложного эфира (межмолекулярный обмен), например:

      Жир нагревают примерно до 370-400 К в присутствии гидроксида натрия, пропан-1,2,3-триола (глицерина) и небольшого количества метоксида или этоксида натрия, который действует как катализатор.

      Жир нагревают примерно до 370-400 К в присутствии гидроксида натрия, пропан-1,2,3-триола (глицерина) и небольшого количества метоксида или этоксида натрия, который действует как катализатор.

      Рисунок 1 Подсолнухи в Фарго, Северная Дакота, США.
      С любезного разрешения Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США (Wikimedia Commons), масло которой широко используется в кулинарии.

      Рис. 2 Подсолнечное масло используется в больших количествах для производства маргарина. На этой фотографии показано необычное использование пищевых продуктов, Un скульптура en margarine d’un cuisinier penseur (скульптура мыслящего повара из маргарина). Скульптура, несомненно, была вдохновлена ​​Роденом.
      С любезного разрешения Ф. Чеккони (Wikimedia Commons).

      Смеси масел и жиров

      Маргарины представляют собой смеси насыщенных сложных эфиров, образующих твердые кристаллические вещества при комнатной температуре, и ненасыщенных сложных эфиров, которые остаются в жидком виде.Точная пропорция смешанных жиров и масел зависит от климатических условий и конечного использования. Часто более предпочтительным является более мягкий маргарин, который содержит больше ненасыщенных сложных эфиров.
      Смешивание может происходить сразу после рафинирования, отверждения или этерификации в зависимости от физических свойств, требуемых от продукта.

      Эмульгирование с добавлением молока, витаминов и красителя

      На заключительной стадии процесса к смешанному маслу добавляют витамины, ароматизаторы, красители и эмульгаторы, а затем смешивают с водой, молоком, сывороткой и солью.Перемешивание контролируется (при примерно 330 К) для получения эмульсии масло-в-воде с размером капель обычно в диапазоне 5-10 мкм. Смесь пастеризуют при температуре около 350 К. Наконец, эмульсию охлаждают в сосуде с дальнейшим перемешиванием для контроля размера образующихся кристаллов жира.

      Дата последнего изменения: 18 марта 2013 г.

      видов жиров | Источник питания

      Ненасыщенные жиры

      Ненасыщенные жиры, которые являются жидкими при комнатной температуре, считаются полезными жирами, поскольку они могут улучшать уровень холестерина в крови, снимать воспаление, стабилизировать сердечный ритм и играть ряд других полезных функций.Ненасыщенные жиры преимущественно содержатся в растительных продуктах, таких как растительные масла, орехи и семена.

      Есть два типа «хороших» ненасыщенных жиров:

      1. Мононенасыщенные жиры в высоких концентрациях содержатся в:

        • Оливковое, арахисовое и каноловое масла
        • Авокадо
        • Орехи, такие как миндаль, фундук и пекан
        • Семена тыквы и кунжута

      2.Полиненасыщенные жиры содержатся в высоких концентрациях в

        • Подсолнечное, кукурузное, соевое и льняное масла
        • Грецкие орехи
        • Семена льна
        • Рыба
        • Масло канолы — хотя оно содержит больше мононенасыщенных жиров, оно также является хорошим источником полиненасыщенных жиров.

      Омега-3 жиры являются важным типом полиненасыщенных жиров. Организм не может их вырабатывать, поэтому они должны поступать с пищей.

      • Отличный способ получить жиры омега-3 — это есть рыбу 2–3 раза в неделю.
      • Хорошие растительные источники омега-3 жиров включают семена льна, грецкие орехи, рапсовое или соевое масло.
      • Узнайте больше об омега-3 жирах в разделе «Спросите эксперта» с доктором Фрэнком Саксом.

      Большинство людей не едят достаточно полезных для здоровья ненасыщенных жиров. Американская кардиологическая ассоциация предполагает, что 8-10 процентов ежедневных калорий должны поступать из полиненасыщенных жиров, и есть доказательства того, что употребление большего количества полиненасыщенных жиров — до 15 процентов ежедневных калорий — вместо насыщенных жиров может снизить риск сердечных заболеваний.(7)

      • Голландские исследователи провели анализ 60 исследований, в которых изучали влияние углеводов и различных жиров на уровень липидов в крови. В испытаниях, в которых полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры употреблялись вместо углеводов, эти полезные жиры снижали уровни вредных ЛПНП и повышали защитные ЛПВП. (8)
      • Совсем недавно рандомизированное исследование, известное как «Исследование оптимального потребления макроэлементов для здоровья сердца» (OmniHeart), показало, что замена богатой углеводами диеты на диету, богатую ненасыщенными жирами, преимущественно мононенасыщенными, снижает артериальное давление, улучшает уровень липидов и снижает предполагаемый сердечно-сосудистый риск.(9)

      «В поисках продуктов с полезными жирами» — это удобное наглядное руководство, которое поможет вам определить, какие жиры полезны, а какие вредны.

      Насыщенные жиры

      Все продукты, содержащие жиры, содержат смесь определенных типов жиров. Даже здоровые продукты, такие как курица и орехи, содержат небольшое количество насыщенных жиров, хотя и намного меньше, чем их количество в говядине, сыре и мороженом. Насыщенные жиры в основном содержатся в продуктах животного происхождения, но некоторые продукты растительного происхождения также богаты насыщенными жирами, например, кокосовое, кокосовое масло, пальмовое масло и пальмоядровое масло.

      • Диетические рекомендации для американцев рекомендуют получать менее 10 процентов калорий каждый день из насыщенных жиров. (10)
      • Американская кардиологическая ассоциация идет еще дальше, рекомендуя ограничивать количество насыщенных жиров не более 7 процентами калорий. (11)
      • Однако сокращение потребления насыщенных жиров, скорее всего, не принесет пользы, если люди заменят насыщенные жиры рафинированными углеводами. Употребление рафинированных углеводов вместо насыщенных жиров снижает «плохой» холестерин ЛПНП, но также снижает «хороший» холестерин ЛПВП и увеличивает уровень триглицеридов.Чистый эффект так же вреден для сердца, как употребление слишком большого количества насыщенных жиров.

      В Соединенных Штатах самые большие источники насыщенных жиров (12) в рационе —

      • Пицца и сыр
      • Цельное и обезжиренное молоко, сливочное масло и молочные десерты
      • Мясные изделия (колбаса, бекон, говядина, гамбургеры)
      • Печенье и прочие десерты на зерновой основе
      • Разнообразные блюда быстрого приготовления

      Хотя десятилетия диетических советов (13, 14) предполагали, что насыщенные жиры вредны, в последние годы эта идея начала развиваться.Несколько исследований показывают, что диеты с высоким содержанием насыщенных жиров не повышают риск сердечных заболеваний, при этом в одном отчете анализируются результаты 21 исследования, в котором наблюдали 350 000 человек в течение 23 лет.

      • Исследователи изучили взаимосвязь между потреблением насыщенных жиров и ишемической болезнью сердца (ИБС), инсультом и сердечно-сосудистыми заболеваниями (ССЗ). Их противоречивый вывод: «В проспективных эпидемиологических исследованиях недостаточно данных, чтобы сделать вывод о том, что пищевые насыщенные жиры связаны с повышенным риском ИБС, инсульта или ССЗ.”(13)
      • Широко разрекламированное исследование 2014 года поставило под сомнение связь между насыщенными жирами и сердечными заболеваниями, но эксперты по питанию HSPH определили, что этот документ серьезно вводит в заблуждение. Чтобы установить рекорд, Гарвардская школа общественного здравоохранения созвала группу экспертов по питанию и провела практический курс «Насыщенные или нет: имеет ли значение тип жира?»

      Общая идея состоит в том, что сокращение потребления насыщенных жиров может быть полезно для здоровья , если люди заменяют насыщенные жиры хорошими жирами , особенно полиненасыщенными жирами.(1, 15, 22) Употребление в пищу хороших жиров вместо насыщенных снижает «плохой» холестерин ЛПНП и улучшает соотношение общего холестерина к «хорошему» холестерину ЛПВП, снижая риск сердечных заболеваний.

      Употребление в пищу хороших жиров вместо насыщенных также может помочь предотвратить инсулинорезистентность, предшественницу диабета. (16) Таким образом, хотя насыщенные жиры могут быть не такими вредными, как считалось ранее, данные ясно показывают, что ненасыщенные жиры остаются самым здоровым типом жиров.

      Процентное содержание определенных видов жиров в обычных маслах и жирах *
      Масла

      Насыщенный

      Мононенасыщенные

      Полиненасыщенные

      Транс

      Рапс

      7

      58

      29

      0

      Сафлор

      9

      12

      74

      0

      Подсолнечник

      10

      20

      66

      0

      Кукуруза

      13

      24

      60

      0

      Оливковое

      13

      72

      8

      0

      Соя

      16

      44

      37

      0

      Арахис

      17

      49

      32

      0

      Пальма

      50

      37

      10

      0

      Кокос

      87

      6

      2

      0

      Кулинарные жиры
      Укорачивание

      22

      29

      29

      18

      Сало

      39

      44

      11

      1

      Сливочное масло

      60

      26

      5

      5

      Маргарин / спреды
      70% соевого масла, палочка

      18

      2

      29

      23

      67% Кукурузно-соевое масло, ванна

      16

      27

      44

      11

      Спред 48% соевого масла, ванна

      17

      24

      49

      8

      Спред 60% подсолнечного, соевого и канолового масла, ванна

      18

      22

      54

      5

      * Значения выражены в процентах от общего содержания жира; данные взяты из анализов липидной лаборатории Гарвардской школы общественного здравоохранения и Университета им.S.D.A. публикации.

      Транс-жиры

      Трансжирные кислоты, чаще называемые трансжирами, получают путем нагревания жидких растительных масел в присутствии газообразного водорода и катализатора. Этот процесс называется гидрогенизацией.

      • Частичная гидрогенизация растительных масел делает их более стабильными и менее склонными к прогорканию. Этот процесс также превращает масло в твердое вещество, которое заставляет его действовать как маргарин или шортенинг.
      • Частично гидрогенизированные масла выдерживают многократное нагревание без разрушения, что делает их идеальными для жарки фаст-фудов.
      • По этим причинам частично гидрогенизированные масла стали основой ресторанов и пищевой промышленности — для жарки, выпечки, полуфабрикатов и маргарина.

      Частично гидрогенизированное масло — не единственный источник трансжиров в нашем рационе. Трансжиры также в небольших количествах естественным образом содержатся в говяжьем жире и молочном жире.

      Транс-жиры являются худшим типом жира для сердца, кровеносных сосудов и остального тела, потому что они:

      • Повышение плохого ЛПНП и снижение хорошего ЛПВП
      • Создает воспаление (18) — реакцию, связанную с иммунитетом, — которая вызывает сердечные заболевания, инсульт, диабет и другие хронические состояния
      • Способствуют развитию инсулинорезистентности (16)
      • Может оказывать вредное воздействие на здоровье даже в небольших количествах — на каждые дополнительные 2 процента калорий из трансжиров, потребляемых ежедневно, риск ишемической болезни сердца увеличивается на 23 процента.

      В течение многих лет только настоящие диетологи знали, содержит ли конкретная пища трансжиры. Этот фантомный жир был обнаружен в тысячах пищевых продуктов, но только те, кто был знаком с «кодовыми словами» , частично гидрогенизированное масло, и растительное масло , , знали, когда он присутствовал. К счастью, после того, как большое количество исследований в 1990-х годах забило тревогу о его пагубном воздействии на здоровье, ряд политических инициатив привел к почти исключению искусственных трансжиров в США.Поставки продуктов питания к 2018 году. Однако путь к отказу от трансжиров оказался не таким простым, и за пределами США предстоит еще много работы. Во многих развивающихся странах потребление трансжиров остается высоким.

      Узнайте больше о ключевых исследованиях и политических инициативах, направленных на выявление вредных трансжиров.

      Список литературы


      7. Mozaffarian, D., R. Micha, and S. Wallace, Влияние увеличения количества полиненасыщенных жиров вместо насыщенных жиров на ишемическую болезнь сердца: систематический обзор и метаанализ рандомизированных контролируемых исследований. PLoS Med , 2010. 7 (3): с. e1000252.

      8. Менсинк, Р.П. и др., Влияние пищевых жирных кислот и углеводов на отношение общего сывороточного холестерина к холестерину ЛПВП и на сывороточные липиды и аполипопротеины: метаанализ 60 контролируемых испытаний. Am J Clin Nutr , 2003. 77 (5): p. 1146-55.

      9. Аппель Л.Дж. и др. Влияние потребления белков, мононенасыщенных жиров и углеводов на артериальное давление и липиды сыворотки: результаты рандомизированного исследования OmniHeart. JAMA , 2005. 294 (19): с. 2455-64.

      10. Министерство сельского хозяйства США, U.S.D.o.H.a.H.S., Вашингтон, округ Колумбия: Типография правительства США. Рекомендации по питанию для американцев, 2010, 2010.

      11. Lichtenstein, A.H., et al., Пересмотр рекомендаций по диете и образу жизни, 2006 г .: научное заявление Комитета по питанию Американской кардиологической ассоциации. Тираж , 2006. 114 (1): с. 82-96.

      12. Институт, Н.C., Мониторинг факторов риска и методы: Таблица 1. Основные пищевые источники насыщенных жиров среди населения США, 2005–2006 гг. NHANES.

      13. Siri-Tarino, P.W., et al., Мета-анализ проспективных когортных исследований, оценивающих связь насыщенных жиров с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Am J Clin Nutr , 2010. 91 (3): p. 535-46.

      14. Миха, Р. и Д. Мозаффариан, Насыщенные жиры и кардиометаболические факторы риска, ишемическая болезнь сердца, инсульт и диабет: свежий взгляд на доказательства. Липиды , 2010. 45 (10): с. 893-905.

      15. Аструп А. и др. Роль снижения потребления насыщенных жиров в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний: каковы доказательства в 2010 году? Am J Clin Nutr , 2011. 93 (4): с. 684-8.

      16. Riserus, U., W.C. Виллетт, Ф. Ху, Диетические жиры и профилактика диабета 2 типа. Prog Lipid Res , 2009. 48 (1): p. 44-51.

      18. Mozaffarian, D.и др., Диетическое потребление трансжирных кислот и системное воспаление у женщин. Am J Clin Nutr, 2004. 79 (4): стр. 606-12.

      22. Фарвид М.С., Дин М., Пан А, Сан К., Чиув С.Е., Штеффен Л.М., Уиллетт В.С., Ху Ф.Б. Пищевая линолевая кислота и риск ишемической болезни сердца: систематический обзор и метаанализ проспективных когортных исследований. Тираж, 2014.

      Условия использования

      Содержание этого веб-сайта предназначено для образовательных целей и не предназначено для предоставления личных медицинских консультаций.Вам следует обратиться за советом к своему врачу или другому квалифицированному поставщику медицинских услуг с любыми вопросами, которые могут у вас возникнуть относительно состояния здоровья. Никогда не пренебрегайте профессиональным медицинским советом и не откладывайте его обращение из-за того, что вы прочитали на этом веб-сайте. Nutrition Source не рекомендует и не поддерживает какие-либо продукты.

      Виды жиров | HealthLink BC

      Обзор темы

      Жиры — это питательные вещества, которые придают вам энергию. В каждом грамме жиров содержится 9 калорий. Жиры способствуют усвоению жирорастворимых витаминов A, D, E и K.Жиры бывают насыщенными или ненасыщенными, и большинство продуктов с жирами имеют оба типа. Но обычно одного вида жира больше, чем другого.

      Насыщенный жир

      Насыщенный жир твердый при комнатной температуре, поэтому он также известен как «твердый жир». В основном это продукты животного происхождения, такие как молоко, сыр и мясо. Птица и рыба содержат меньше насыщенных жиров, чем красное мясо. Насыщенные жиры также содержатся в тропических маслах, таких как кокосовое масло, пальмовое масло и масло какао. Вы найдете тропические масла во многих закусках и немолочных продуктах, таких как сливки для кофе и взбитые начинки.Продукты, приготовленные с маслом, маргарином или жиром (пирожные, печенье и другие десерты), содержат много насыщенных жиров. Насыщенные жиры могут повысить уровень холестерина.

      Транс-жиры

      Это жир, который был изменен с помощью процесса, называемого гидрогенизацией. Этот процесс увеличивает срок хранения жира и делает жир более твердым при комнатной температуре. Некоторые продукты животного происхождения содержат небольшое количество природных трансжиров. Большинство трансжиров получают из частично гидрогенизированных масел (PHO). PHO нельзя использовать в продуктах питания, продаваемых в Канаде.Трансжиры могут повысить уровень холестерина, поэтому ешьте как можно меньше трансжиров.

      Ненасыщенные жиры

      Ненасыщенные жиры жидкие при комнатной температуре. В основном это масла из растений. Если вы едите ненасыщенные жиры вместо насыщенных, это может помочь улучшить уровень холестерина. Старайтесь есть в основном ненасыщенные жиры. Мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры — это типы ненасыщенных жиров.

      • Мононенасыщенные жиры: Этот жир содержится в авокадо, орехах и растительных маслах, таких как рапсовое, оливковое и арахисовое масла.Употребление в пищу продуктов с высоким содержанием мононенасыщенных жиров может помочь снизить уровень «плохого» холестерина ЛПНП. Мононенасыщенные жиры также могут поддерживать высокий уровень «хорошего» холестерина ЛПВП. Но употребление большего количества ненасыщенных жиров без сокращения насыщенных жиров может не снизить уровень холестерина.
      • Полиненасыщенные жиры: Этот тип жира в основном содержится в растительных маслах, таких как сафлоровое, подсолнечное, кунжутное, соевое и кукурузное масла. Полиненасыщенные жиры также являются основным жиром, содержащимся в морепродуктах.Употребление полиненасыщенных жиров вместо насыщенных может снизить уровень холестерина ЛПНП. Два типа полиненасыщенных жиров — это жирные кислоты омега-3 и омега-6.
        • Омега-3 жирные кислоты содержатся в пищевых продуктах из растений, таких как соевое масло, масло канолы, грецкие орехи и льняное семя. Они также содержатся в жирной рыбе и моллюсках в виде эйкозапентаеновой кислоты (EPA) и докозагексаеновой кислоты (DHA). Лосось, анчоусы, сельдь, сардины, тихоокеанские устрицы, форель, атлантическая скумбрия и тихоокеанская скумбрия содержат много ЭПК и ДГК и меньше ртути.
        • Омега-6 жирные кислоты в основном содержатся в жидких растительных маслах, таких как соевое масло, кукурузное масло и сафлоровое масло.

      Общий жир

      Общий жир включает насыщенные, полиненасыщенные, мононенасыщенные и трансжиры.

      Изучите этикетку с пищевой ценностью на упаковке пищевых продуктов, чтобы узнать общее количество жиров, насыщенных жиров и транс-жиров. На этикетках пищевых продуктов не требуется указывать мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры.

      Кредиты

      Текущий по состоянию на: 22 августа 2019 г.,

      Автор: Healthwise Staff
      Медицинский обзор:
      Кэтлин Ромито MD — Семейная медицина
      Энн С.Пуанье, врач внутренних болезней
      Адам Хусни, врач семейной медицины
      Ронда О’Брайен, доктор медицинских наук, CDE — сертифицированный педагог по диабету
      Коллин О’Коннор, доктор медицинских наук, зарегистрированный диетолог

      По состоянию на 22 августа 2019 г.

      Автор: Healthwise Staff

      Медицинский обзор: Кэтлин Ромито, доктор медицины, семейная медицина, Энн С. Пуанье, врач внутренних болезней, Адам Хусни, доктор медицины, семейная медицина, Ронда О’Брайен, доктор медицины , CDE — сертифицированный преподаватель диабета и доктор философии Коллин О’Коннор, RD — зарегистрированный диетолог

      Достижения в нашем понимании структуры и функций пищевых жиров и миметиков жира

      Причины увеличения во всем мире случаев ожирения, диабета 2 типа и сердечно-сосудистых заболеваний включают малоподвижный образ жизни и неправильный выбор продуктов питания.Регулирующие органы в нескольких странах теперь требуют, чтобы компании добавляли непривлекательные этикетки на упаковках своих продуктов, на которых явно указаны уровни соли, сахара и жира (или насыщенных жиров). После исчезновения частично гидрогенизированных жиров насыщенные жиры стали новой целью. Было ясно показано, что потребление насыщенных жиров по сравнению с полиненасыщенными маслами увеличивает уровень холестерина у людей. Однако насыщенные жиры обеспечивают функциональность, необходимую для многих пищевых продуктов. Чтобы усложнить ситуацию, опасения по поводу устойчивости, веганства, генетически модифицированных организмов, благополучия животных, а также религиозных убеждений серьезно ограничивают наши источники насыщенных жиров.В этом обзоре мы обсудим недавние достижения в нашем понимании нано- и мезомасштабной структуры жиров, ответственных за их физическую функциональность, и сопоставим ее со структурой миметиков жира. Жировые миметики включают полимерные сети этилцеллюлозы, сети белков и полисахаридов, созданные на основе эмульсии, коллоидные и самособирающиеся фибриллярные сети кристаллов полярных липидов, а также твердые эмульсии масла в воде, заключенные в кристаллизованных пластинчатых мезофазах. Также будут затронуты чистая этикетка и экономические соображения.

      У вас есть доступ к этой статье

      Подождите, пока мы загрузим ваш контент… Что-то пошло не так. Попробуй еще раз?

      (PDF) Структура и функциональные возможности пищевых жиров

      60 М. ван ден Темпель, J. Colloid Interface Sci., 1979, 71, 18–

      20.

      61 Д. Танг, А. Г. Марангони, Дж. Являюсь. Oil Chem. Soc., 2008, 85, 495–

      499.

      62 RH French, VA Parsegian, R. Podgornik, RF Rajter,

      A. Jagota, J. Luo, D. Asthagiri, MK Chaudhury, Y. Chiang,

      С. Граник, С. Калинин, М. Кардар, Р. Челландер, округ Колумбия Лангрет,

      Дж. Льюис, С. Люстиг, Д. Весоловски, Дж. С. Веттлауфер, Вайоминг Чинг,

      М. Финнис, Ф. Хулихан , О.А. фон Лилиенфельд, С.Дж. ван Осс и

      Т.Zemb, Rev. Mod. Физ., 2010, 82, 1887–1944.

      63 Дзялошинский И. Э., Лифшиц Э. М., Питаевский Л. П., Сов. Phys.

      Усп., 1961, 4, 153–176.

      64 Х. К. Хамакер, Physica, 1937, 4, 1058–1072.

      65 Л. Ахмади, А. Дж. Райт и А. Г. Марангони, Eur. J. Lipid Sci.

      Технол., 2008, 110, 1014–1024.

      66 П. К. Хиеменц и Р. Раджагоплалан, Принципы коллоидной химии и химии поверхности

      , Марсель Деккер, Нью-Йорк, 3-е изд., 1997.

      67 Z. Y. Yan, S. D. Huhn, L. P. Klemann, M. S. Otterburn, J.

      Agric. Food Chem., 1994, 42, 447–452.

      68 A. K. Sum, M. J. Biddy, J. J. dePablo, J. Phys. Chem. B, 2003,

      107, 14443–14451.

      69 A. Hall, J. Repakova, I. Vattulainen, J. Phys. Chem. B, 2008,

      112, 13772–13782.

      70 W. D. Hsu, A. Violi, J. Phys. Chem. В, 2009, 113, 887–893.

      71 Х. Дж. К. Берендсен, Д. ван дер Споул, Р. Вандрунен, Comput.

      Phys. Commun., 1995, 91, 43–53.

      72 К. Куцнер, Д. ван дер Споэль, М. Фехнер, Э. Линдаль,

      У. В. Шмитт, Б. Л. де Гроот и Х. Дж. Грубмюллер, J. Comput.

      Chem., 2007, 28, 2075–2084.

      73 Дж. Бергер, О. Эдхольм и Ф. Дж.

      ahnig, Biophys. J., 1997, 72, 2002–

      2013.

      74 Д. Йоханссон и Б. Бергенст

      ahl, J. Am. Oil Chem. Soc., 1992, 69,

      718–727.

      75 W. Kloek, докторская диссертация, Вагенингенский университет и исследовательский центр

      , 1998.

      76 Дж. Миттал, Дж. Р. Эррингтон и Т. М. Трускетт, J. Chem. Phys., 2007,

      126, 244708–244716.

      77 В. ДеГрандис, П. Галло и М. Ровере, J. Mol. Liq., 2007, 134, 90–

      93.

      78 W. T. Huang, D. G. Levitt, Biophys. J., 1977, 17, 111–128.

      79 I. Heertje, Food Microstruct., 1993, 12, 77–94.

      80 A. C. Juriaanse и I. Heertje, Food Microstruct., 1988, 7, 181–188.

      81 A. G. Marangoni и D. Rousseau, J. Am.Oil Chem. Soc., 1996, 73,

      991–994.

      82 С. С. Наринэ, А. Г. Марангони, Lebensm.-Wiss. Technol. (1968–

      2004), 2001, 34, 33–40.

      83 Б. Лян и Р. В. Хартел, J. Dairy Sci., 2004, 87, 20–31.

      84 А. Дж. Райт, М. Г. Скэнлон, Р. В. Хартел и А. Г. Марангони, J.

      Food Sci., 2008, 66, 1056–1071.

      85 А.Г. Марангони, Trends Food Sci. Технол., 2002, 13, 37–47.

      86 П. Шерман, Труды 5-й Международной конференции по реологии

      , Киото, 1968.

      87 А. Р. Пейн, J. Colloid Sci., 1964, 19, 744–754.

      88 Д. Руссо и А. Г. Марангони, J. Agric. Food Chem., 1998, 46,

      2375–2381.

      89 Д. Танг, А. Г. Марангони, Дж. Являюсь. Oil Chem. Soc., 2006, 83, 377–

      388.

      90 D. Tang, A. G. Marangoni, Adv. Colloid Interface Sci., 2006,

      128–130, 257–265.

      91 Э. Д. Дибилдокс-Альварадо, Дж. Н. Родригес, Л. А. Джойелли,

      Дж. Ф. Т. Васкес и А. Г. Марангони, Cryst.Growth Des., 2004,

      4, 731–736.

      92 D. Tang, A. G. Marangoni, J. Являюсь. Oil Chem. Soc., 2006, 83, 309–

      314.

      93 W. H. Shih, W. Y. Shih, S. I. Kim, J. Liu, I. A. Aksay, Phys. Ред.

      A: At., Mol., Opt. Phys., 1990, 42, 4772–4779.

      94 Р. Фрикер, Л. Л. Хекстра, Д. К. ден Бур и В. Г. М. Агтероф,

      Colloids Surf., 1992, 65, 185–189.

      95 Т. С. Авад, М. А. Роджерс, А. Г. Марангони, J. Phys. Chem. B,

      2004, 108, 171–179.

      96 A. A. Griffth, Philos. Пер. R. Soc. Лондон, сер. A, 1921, 221, 163–

      198.

      97 T. Woignier и F. Despetis, J. Sol-Gel Sci. Technol., 2000, 19, 163–

      169.

      98 P. D. Beale, Phys. Ред. B, 1988, 37, 5500–5507.

      99 S. G. Bardenhagen, J. U. Brackbill, Phys. Rev. E: Стат. Phys.,

      Плазма, жидкости, отн. Междисциплинарный. Top., 2000, 62, 3882–3890.

      100 W. Kloek, T. van Vliet и P. Walstra, J. Texture Stud., 2005, 36,

      516–543.

      101 L. Duffours, T. Woignier и J. Phalippou, J. Non-Cryst. Solids,

      1995, 186, 321–327.

      102 Х. Танака, Phys. Rev. E: Стат. Phys., Плазма, жидкости, Relat.

      Междисциплинарный. Top., 1999, 59, 6842–6852.

      103 R. Buscall, P. D. A. Mills, J. W. Goodwin и D. W. Lawson, J.

      Chem. Soc., Faraday Trans. 1, 1988, 84, 4249–4260.

      104 A. Emmerling and J. Fricke, J. Sol-Gel Sci. Technol., 1997, 8, 781–

      788.

      105 К. Дж. Руб и К. Ф. Зукоския, J. Rheol., 1997, 41, 197–218.

      106 A. P. Roberts и E. J. Garboczi, J. Mech. Phys. Solids, 2002, 50,

      33–55.

      107 Х. С. Ма, А. П. Робертс, Дж. Х. Прево, Р. Джуллиен и Г. В. Шерер,

      J. Non-Cryst. Тел., 2000, 277, 127–141.

      108 Х. С. Ма, А. П. Робертс, Дж. Х. Прево, Р. Джуллиен и Г. В. Шерер,

      J. Non-Cryst. Тел., 2000, 277, 127–141.

      109 Д. Тан, А. Г.Марангони, J. Colloid Interface Sci., 2008, 318,

      202–209.

      110 РБ Берд, У. Стюарт и Э. Н. Лайтфут, Транспорт

      Феномены, John Wiley & Sons, Inc., Нью-Йорк, 2002.

      111 Р.Г. Ларсон, Структура и реология сложных жидкостей, Oxford

      University Press, Oxford, 1999.

      112 JH Los, E. Floter, Phys. Chem. Chem. Phys., 1999, 1, 4251–

      4257.

      113 J. H. Los, M. Matovic, J. Phys. Chem.B, 2005, 109, 14632–

      14641.

      114 М. Матович, Дж. К. ван Мильтенбург, Х. А. Дж. Оонк и Дж. Х. Лос,

      КАЛФАД: Comput. Фазовые диаграммы взаимодействия Thermochem.,

      2006, 30, 209–215.

      115 М. М. Бриттон, J. Texture Stud., 2000, 31, 245–255.

      116 M. M. Britton, P. T. Callaghan, M. L. Kilfoil, R. W. Mair и

      K. M. Owens, Appl. Magn. Резон., 1998, 15, 287–301.

      117 S. Ueno, R. I. Ristic, K. Higaki, K. Sato, J. Phys.Chem. B, 2003,

      107, 4927–4935.

      118 S. Martini, A. Suzuki и R. Hartel, J. Am. Oil Chem. Soc., 2008, 85,

      621–628.

      119 A. Miura, A. Kusanagi, S. Kobayashi, S. Tokairin, Z. Jin, IEEE

      Trans. Прил. Supercond., 2004, 14, 1588–1591.

      120 М. Миура, А. Кусанаги, С. Кобаяши, С. Токаирин и К. Цуруми,

      J. Oleo Sci., 2005, 54, 193–202.

      121 Х. Лижи, К. Тойода и И. Ихара, J. ​​Food Eng., 2008, 88, 151–158.

      122 К. Э. Кундрот, Р. А. Джадж, М. Л. Пьюзи и Э. Х. Снелл, Cryst.

      Growth Des., 2000, 1, 87–99.

      123 D. Tang, A. G. Marangoni, Chem. Phys. Lett., 2006, 433, 248–

      252.

      124 С. Мартини, К. Бертоли, М. Л. Эррера, И. Нисон и А. Марангони,

      J. Am. Oil Chem. Soc., 2005, 82, 305–312.

      125 Р. Кампос, в Fat Crystal Networks, изд. А. Г. Марангони, Марсель

      Деккер, Нью-Йорк, 1-е изд., 2005 г., гл. 9. С. 267–348.

      126 A. Cisneros, G. Mazzanti, R. Campos и A. Marangoni, J. Agric.

      Food Chem., 2006, 54, 6030–6033.

      127 М. Вернер, А. Баарс, К. Эдер и А. Дельгадо, J. Chem. Англ. Данные,

      2008, 53, 1444–1452.

      128 Р. Рамасвами, В. М. Баласубраманиам и С. К. Састри, J. Food

      Eng., 2007, 83, 444–451.

      129 J. Coupland and D. McClements, J. Am. Oil Chem. Soc., 1997, 74,

      1559–1564.

      130 Н.А. Морад, А.А.M. Kamal, F. Panau и T. W. Yew, J. Am. Масло

      Chem. Soc., 2000, 77, 1001–1005.

      131 K. Van Putte, L. Vermaas, J. Van Den Enden и C. Den Hollander,

      J. Am. Oil Chem. Soc., 1975, 52, 179–181.

      132 J. W. Hagemann и J. A. Rothfus, J. Am. Oil Chem. Soc., 1983, 60,

      1123–1131.

      133 Тарзиманов А.А., Шарафутдинов Р.А., Габитов Ф.Р., J. Eng.

      Phys. Теплофизика, 1990, 59, 1334–1338.

      134 Константинов В.А., Константинов В.Ревякин П., Саган В. В. // Физ. Мезомех. Низк.

      Темп., 2011, 37, 531–534.

      135 Р.П. Сингх и Д. Р. Хелдман, Введение в пищевую инженерию,

      Academic Press — Elsevier, Сан-Франциско, 2009 г.

      136 Дж. Крэнк, Математика диффузии, Clarendon Press, Oxford,

      1975.

      137 E. Deffense, Ol

      eagineux, Corps Gras, Lipides, 1998, 5, 391–395.

      Этот журнал называется «Мягкая материя Королевского химического общества, 2012 г., 2012 г., стр. 8, 1275–1300 | 1299

      Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности.Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.


      Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

      Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:

      • В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
      • Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались.Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
      • Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
      • Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
      • Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie.Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

      Почему этому сайту требуются файлы cookie?

      Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.


      Что сохраняется в файле cookie?

      Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

      Как правило, в файлах cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

      .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *