«Мясо дикого лосося красное, мясо фермерского

О семействе лососевых Марине Гладкой рассказала владелица ресторанов Meat & Fish, «Рыбный базар» и «Цимес» Елена Столярова

— Лосось и семга — это одно и то же?

— Лососи, они же лососевые или рыбы отряда сельдеобразных,— большое семейство, в него входят чудской сиг, белорыбица, голец, таймень, ленок, семга и другие. Проще говоря, семга — один из представителей огромного семейства лососевых. У каждого члена этой большой семьи свои особенности и предпочтения. Лососевые рыбы уникальны, у них есть генетическая память. Малек, вылупившийся из икринки, всегда стремится в океан, для него важно пройти жизненный цикл и снова вернуться в ту реку, где он родился.

— Лососевые живут в разных океанах?

— Да, к благородным тихоокеанским лососям относятся гольцы, таймени, ленки, сиги. Среди благородных лососей Северного Ледовитого океана — кумжа, микижа и семга. Как видите, семга — из тех лососевых, которые водятся на севере.

Но тут еще важно упомянуть дальневосточных лососей — это кета, кижуч, нерка, сима и самая крупная среди них — горбуша.

— Мясо лососевых, выловленных в Северном Ледовитом океане, отличается от пойманных в Тихом?

— Да, отличия есть, скажем так, семга, а именно она обитает в Северном Ледовитом океане, жирнее лососей, выловленных в Тихом. При возможности выбора я отдаю свой голос в пользу рыбы, растущей в дикой природе, и если речь идет о лососевых, то мне приятнее те, что обитают в водах Тихого океана. Для организма они чуть легче, чуть мягче, не такие жирные, а вкус и аромат у них смелее и ярче.

— Почему лосось из океана идет в пресные воды?

— Лососю важно пройти жизненный цикл, его не остановить. Лососевые размножаются только в пресных водах, после нереста большая часть взрослых особей погибает, в редких случаях дает потомство несколько раз. Молодняк рождается в пресной воде, но это всего лишь временная среда обитания, главная цель — океан, там проходит жизнь лосося, в реки он возвращается отложить икру. Цикл начинается заново. Через два-три года, возмужав, рыба начинает массовую миграцию. Ради успешного перехода лососевые меняют окраску, перестают есть и только им известным путем идут в океан, проходят сложные пороги рек. Мне доводилось бывать на Сахалине, и я видела, как реки пенятся, словно кипят — это бурление создает лосось, он рвется в океан, мечется, ищет проходы. Медведи знают нужное время, подходят и просто лапой выбрасывают лосося на сушу, легко добывая вкусную рыбину себе на обед. Лососи часто гибнут во время долгих переходов, но всегда возвращаются в свой океан. Даже рыба фермерских хозяйств прорывает ограды и уходит.

— Как выглядят фермы по выращиванию лососевых?

— В Норвегии рыбе стараются создать условия, лососи живут в огромных километровых емкостях, их часто называют «ванны» или «садки», емкости похожи на колоссальный по диаметру сачок. Рыбы плавают внутри по кругу. Попасть на эти фермы без специального разрешения нельзя, но мне по роду своей работы важно там бывать — что делать, прохожу серьезные проверки.

Оборудование на таких заводах-фермах полностью автоматизировано, гигантские «садки» с рыбой автоматически поднимают и перемещают с одного места на другое. Фермы часто находятся рядом с морскими путями, по которым идет дикий лосось, поэтому побеги из неволи — дело частое.

— Чем отличается лосось, выращенный на ферме, от дикого?

— Мясо дикого лосося красное, мясо фермерского — серое, но чтобы покупатель не увидел разницы, его подкрашивают, часто вредными для здоровья красителями. Дикий лосось ест ракообразных, охотится; на фермах питомцев могут кормить рыбой, что неплохо, или, увы, концентратом из рыбьей муки и рыбьего жира, добавляют в рацион антибиотики, гормоны. Фермерский крупнее и намного агрессивнее дикого, как ни странно. Возвращаясь на волю, он скрещивается и тоже дает потомство, происходит мутация, вырождение чистой породы. Если употребление в таких массовых количествах, по сути, деликатесной рыбы не прекратить, мы доведем ситуацию до катастрофы.

— Другие виды рыб тоже страдают от сложившейся ситуации?

— Чтобы прокормить лососевых в питомниках, вылавливают тонны мелкой рыбы.

В итоге математика следующая: вместо одного килограмма лосося мы могли бы съесть три килограмма анчоусов, скумбрии или сардин, которые пошли на корм. Рано или поздно мы вернемся к натуральным продуктам, как ни крути, все, во что начинает вмешиваться человек, теряет в качестве. Искусственно выращенные помидоры твердые, а на вкус как трава; искусственно выращенный лосось проигрывает дикому — по структуре мяса, он более рыхлый, со слабым ароматом, а по количеству совершенно ненужных веществ и даже паразитов дает фору дикой рыбе. Хорошие продукты должны оставаться деликатесом, а не становиться массовыми. Лучше редко позволять себе мясо настоящего дикого лосося, чем есть доступную подделку. Когда покупаете рыбу, ищите на упаковке слово «wild» или «sаuvage». Да, это дорогое удовольствие, но разве здоровье можно купить?

— Кто среди лососевых самый необычный?

— Без сомнения, это голец, он доступен только три месяца в году, его нереально поставить в меню. Чтобы доставить рыбу в ресторан, без сложной транспортировки с вертолетами не обойтись. У гольца серое мясо, но он нереально полезен и бесподобен на вкус. Дикая рыба приходит в таком ограниченном количестве, что можно пересчитать по пальцам те редкие дни, когда голец бывает на столе.

Как красят красную рыбу — Российская газета

В старину «красной рыбой» называли только деликатесные виды осетровых: белугу, стерлядь, севрюгу, собственно осетра. «Красная» здесь в смысле «самая лучшая и ценная» — мясо этих благородных рыб скорее белое или золотисто-жёлтое, икра, помнится, чёрная. Сегодня, когда говорят «красная рыбка», имеют в виду лососёвых: сёмгу, нерку, кижуча, горбушу, кету. У некоторых лососёвых — сига, нельмы — мясо белое, за что нельму и называли белорыбицей. Но почему у остальных красное?

Мясо большинства рыб светлое, почти белое: миоглобин — белок с гемом, который делает красной говядину, — в их мышцах присутствует, как у всех позвоночных, но его гораздо меньше, чем у млекопитающих. А лососёвые покраснели из-за особой диеты.

Начнем с начала пищевой цепочки. Микроскопические морские водоросли производят астаксантин; как все каротиноиды, он розово-оранжевого цвета. Водоросли — пища для креветок, криля и других мелких плавающих ракообразных; панцири креветок краснеют при варке потому, что разрушается структура белка, маскирующего цвет этого пигмента. Рачками питаются лососёвые рыбы в «морской» период своей биографии (они живут в морях, а размножаются в реках). Каротиноиды, прежде принадлежавшие водорослям, а затем ракообразным, окрашивают мясо лососёвых.

Но позвольте, ведь лососина на полках супермаркетов — это в значительной мере продукция рыбных ферм! Неужели рыб там кормят океанскими креветками? Это вряд ли. Однако производители понимают, что лосось бледно-рыбного цвета, пусть по вкусу и не хуже, покупателю не понравится. И кормят рыб гранулами с добавками астаксантина, полученного из панцирей тех же креветок или синтетического. Дело так отлажено, что на фермах контролируют цвет рыбьего мяса с точностью до оттенка. Та же история, что с ярко-оранжевыми яичными желтками.

Кстати, перья фламинго окрашены в розово-алый цвет по той же самой причине: эта птица питается рачками, отцеженными из воды. И сотрудники зоопарков сталкиваются с той же проблемой, что рыбоводы: в отсутствие привычной пищи фламинго бледнеют и становятся непривлекательными. Приходится им тоже давать корм с каротиноидами.

А некоторые особи лососёвых рыб, обыкновенно красных, по каким-то врождённым причинам не накапливают каротиноиды, даже когда потребляют, и мясо у них белое. Когда-то такую рыбу продавали сравнительно дёшево, но потом задумались о маркетинге: в США, например, её называют ivory — «слоновая кость». Звучит гораздо лучше, чем «белёсый как треска», и стоит соответственно. Тут же выяснилось, что у белого лосося и вкус нежнее.

Если эта пиар-кампания удастся, возможно, лососи с ферм тоже перестанут получать астаксантин. Тем более что сторонники всего естественного, как обычно, встревожены. Например, кристаллы другого каротиноида, который используется как кормовая добавка, — кантаксантина были обнаружены у людей в сетчатке глаза.

Борцы с пищевыми добавками забывают уточнить, что, во-первых, эти люди принимали таблетки для загара, то есть потребляли куда больше каротиноидов, чем можно получить с пищей, а во-вторых, кристаллы исчезли вместе с окончанием приёма таблеток.

Зоозащитники ехидно предлагают кормить рыбу на фермах зелёным пигментом — тогда, дескать, даже самые необразованные сумеют отличить рыбу, выращенную в неволе, от пойманной в природе и перестанут спрашивать, почему все твердят о сокращении численности кижуча и форели, если эти рыбы продаются в каждом магазине. Интересное начинание, но вряд ли производители на такое пойдут.

Что ещё есть в лососине? Прежде всего, конечно, белки — мышечные ткани этих рыб мягкие, вкусные и легко усваиваются. Витамины, калий, другие полезные элементы и микроэлементы. «Ешь рыбку, в ней фосфор, он полезен для мозгов», — говорили нам в детстве. Фосфора действительно много, и полезен он не только для мозгов, но и для других частей тела, однако фосфора и в мясе наземных позвоночных немало. Теперь говорят: «Ешь рыбку, в ней омега-три жиры». Что за жиры такие?

Речь идёт об омега-3-полиненасыщенных жирных кислотах (омега-3-ПНЖК). Экспериментальные данные показывают, что омега-3-ПНЖК страшно полезны: предохраняют от окисления липиды клеточных мембран, предотвращают развитие диабета, улучшают зрение и работу мозга, снижают риск тяжёлых сердечно-сосудистых заболеваний.

Есть ещё и омега-6-полиненасыщенные жирные кислоты — они тоже нужны организму, но плохи тем, что замедляют синтез эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот (а эти кислоты поддерживают работу многих систем организма и снижают риск появления разных хронических заболеваний). Поэтому диетологи так много говорят о соотношении омега-3 и омега-6 в нашем рационе. В древние времена, как считается, их было примерно поровну, в рационе современного человека с большим отрывом лидируют омега-6, отчего и проистекают многие наши проблемы со здоровьем. А в рыбьем жире омега-3-ПНЖК больше, чем омега-6-ПНЖК, примерно в семь раз.

Раз уж речь зашла о лососёвых: американскую генно-модифицированную сёмгу AquAdvantage с повышенной скоростью роста контролирующие органы США и Канады признали безопасной для употребления в пищу. По моему субъективному мнению, это хорошая новость. Всем желающим — рыбного стейка по потребности, а дикая сёмга пусть гуляет по просторам Атлантики.

Рецепт

Запечённые рыбные стейки

Порционные куски сёмги натрите солью, сбрызните лимонным соком, соевым соусом и оливковым маслом (пол-лимона, 4 ст.л. соуса, 2 ст.л. оливкового масла на 1 кг рыбы), добавьте красного перца по вкусу и поставьте в холодильник минимум на два часа.

После маринования посыпьте измельчённым укропом, положите на каждый кусок колечко болгарского перца или кружок помидора. Поместите в рукав для запекания или заверните в фольгу. Запекайте примерно 40-45 минут при температуре 180°С. Подавайте с рисом или картофельным пюре.

Почему рыба бывает красная и белая?

Автор Анималов В. С. На чтение 4 мин Опубликовано 21.06.2019 Обновлено 03.07.2019

1. Цвет как признак статуса
2. Научные факты

Красное или белое? А почему собственно принято делить рыбу на красную и белую? Когда стали делить рыбу на два принципиально разных вида? Стоит более подробно окунуться в тему, чтобы найти факты и объяснения, которые прольют свет на данные вопросы. Но обо всем по порядку.

Цвет как признак статуса

Во времена царей и князей рыба редких пород считалась деликатесом, а в некоторых случаях валютой. Добывали ее очень сложными способами и обитали ее представители не везде, а в определенных местах, куда необходимо было долго добираться. Именно с того времени и стали рыбу называть «красной», что больше относилось не к цвету ее мяса, а воспринималось в значении указания на особую ценность и статус данного продукта.

Сегодня под «красной рыбой» мы понимаем виды лососевых, а именно:

• Семга;
• Форель;
• Горбуша;
• Кета;
• Нерка.

Визуально их мясо действительно имеет цвет от оттенков красного до розово-жёлтого. В то же время некоторые виды этих же осетровых и лососевых могут иметь мясо молочно-белого цвета – это сига и нельма. В старину такие виды называли белорыбицей, и ценились эти сорта не меньше, чем морская рыба или та же красная.

Стейк нельмы

Но есть и другое объяснение, не только по признаку цвета мякоти. Если обратиться к «Толковому словарю живого великорусского языка», то найдем кроме «красной» еще и «черную» рыбу. Так произошло из-за класса рыбы, а есть костистые и хрящистые. Первый класс (костистые) считались самыми дешевыми видами, хотя это практически ничем не сказывается на вкусовых ощущениях и пользе продукта.

Из-за обилия костей и сложностей употребления связанных с этим знатные и богатые люди не любили такую рыбку, а считали ее едой для крестьян и работников, то есть «черного люда». Так и появился еще один термин «черная рыба», что стало пониматься как недостаточно качественная или статусная.

Вернемся опять к происхождению термина «красная рыба». Понятно, что она имеет мало костей и цвет ее мяса приятных оттенков ало-розового, но есть еще одно объяснение. Из-за своей особенности и трудности добычи, найти эти сорта на прилавках рыбных магазином считалось целым мероприятием.

Более раскрепощенно чувствовали себя покупатели в больших городах, но и там за такие деликатесы нужно было дорого платить червонцами. Именно по цвету денежных купюр, по одной из версий, и стали называть красную рыбу красной, что указывало на ее дороговизну и дефицит.

Научные факты

Есть доказанные многочисленными исследованиями, что на цвет и качество мяса рыбы влияют вполне объяснимые и логичные факторы. К таким факторам влияния относятся:

• Среда обитания;
• Подвижность рыбы;
• Особенности кровеносной системы;
• Условиями и рационом питания.

Чтобы проверить правильность этих предположений, было проведены много опытов. Разные сорта красной и белой рыбы было помещено в искусственные водоемы, где их стали выращивать не в типичном микроклимате и вскармливать иной пищей. Визуально цвет, а также текстура мяса стала видоизменяться, что произошло и с некоторыми полезными свойствами этого продукта.

Можно сделать из этих исследований вывод, что не только традиции могут рождать понятия, но и вполне объяснимые наукой факты становятся причиной установления новых традиций. Ученым стало понятно, что многое зависит от особенностей жизнедеятельности, условий питания и ритма жизни.

За особенности окраса мышечной ткани (мяса) отвечает пигмент под названием миоглобин – это белок, которые связывает кислород. На эту способность миоглобина влияют элементы, которые приходят в организм рыбы из среды обитания и вместе с пищей, интенсивности дыхательных движений и прочее.

Если взять только главное из вышеизложенного, то можно сделать вывод, что есть два подхода к определению того, почему одна рыба называется красной, а другая белой. Первый подход – исторический, он складывался веками и уже очень прочно осел в понимании человека. Второй – научный, который доказал, что разграничение на «белое» и «красное» относительно, и все зависит от воздействия совокупности факторов и условий.

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Почему мясо Лосося – красное, а не белое | fish3o.ru 🐟

Вы никогда не обращали внимания на то, какой разной по цвету бывает рыба, называемая «красной»? Наверняка каждый из нас, кто хоть раз покупал в магазине филе лосося, форели или др. сталкивался с ситуацией выбора:

• вот этот — ярко-красный
• а вот этот – светло-розовый. Какого брать?

Сейчас мы расскажем вам, от чего зависит цвет мяса разных представителей семейства лососёвых, а также как он связан со вкусом и качеством рыбы!

Всегда ли лосось красный?

Нет! Оттенков у него огромное множество – от оранжевых до розовых, от ярко-красных до тёмно-бордовых.

Для начала стоит сразу напомнить, что лосось – это собирательное название нескольких видов рыбы, а не один конкретный представитель.

В семейство лососёвых входят такие известные всем виды, как:

сёмга, форель, нерка, горбуша, кижуч, кета, чавыча, сиг, омуль, хариус, голец и многие другие.

При этом не все из них относятся к красной рыбе: например, сиги и нельма имеют абсолютно белое мясо. Не даром второе название нельмы – белорыбица. Однако речь сегодня пойдёт не о них, а именно о красном лососе.

Цвета филе различных представителей лососевых. Слева направо на данной фотографии: семга, форель и горбуша. Более детально показано на картинке в конце статьи

Цвета филе различных представителей лососевых. Слева направо на данной фотографии: семга, форель и горбуша. Более детально показано на картинке в конце статьи

Отчего зависит цвет мяса лосося?

Диета

Главным фактором, влияющим на цвет филе лососёвых, является их особая диета. Рассмотрим их пищевую цепочку с самого начала:

1. Микроскопические морские водоросли производят розово-оранжевый астаксантин. Это вещество относится к каротиноидам – широко распространённому среди живых организмов классу пигментов
2. Этими водорослями питается различный планктон – мелкие примитивные организмы, дрейфующие в толще воды. К планктону относятся всевозможные рачки, креветки и криль, которые в свою очередь поглощаются лососем в морской период его жизни (представители семейства лососёвых рождаются в реках, после чего мигрируют жить в море, а уже во взрослом возрасте возвращаются на нерест в родные реки и там же умирают после произведения потомства)
3. Пигмент из водорослей передаётся планктону, а из планктона – рыбе. Кстати, именно поэтому в процессе готовки креветки краснеют – температура разрушает белок, скрывающий этот пигмент.

И тут существует один нюанс: вышеописанный рацион характерен лишь для дикого лосося.

Аквакультурная форель, выращенная в садках, но не употреблявшая специальный корм с органическими красителями. Как видите, мясо по цвету больше похоже на Палтус, нежели на Форель

Аквакультурная форель, выращенная в садках, но не употреблявшая специальный корм с органическими красителями. Как видите, мясо по цвету больше похоже на Палтус, нежели на Форель

Однако почему же тогда садковый лосось (про «выращенный» или «аквакультурный» лосось мы писали на нашем канале ранее) в основном которого мы едим, тоже красный?

Такого цвета производители добиваются специально.

Без пигментированного корма мясо лосося действительно бледнеет. На самом деле на вкусе и качестве это абсолютно никак не сказывается, однако потребители, привыкшие видеть на прилавках исключительно красную и оранжевую рыбу, покупать светло-розовую сёмгу почему-то не хотят. Чтобы не терять прибыль, производители искусственно добавляют в корм фермерского лосося гранулы того самого астаксантина.

Если он произведён из натурального сырья – рачков и их панцирей, то никакого вреда и ущерба качеству нанесено не будет. Но дело в том, что синтетический краситель в разы дешевле, а ручаться за того или иного производителя мы не можем. Конечно, это не относится к той же морской форели, которая сама по себе имеет более насыщенный цвет, но вот насчёт ярко-красной сёмги стоит задуматься. Чаще всего ей лучше предпочесть более светлую – натурального розового оттенка. Только этот цвет говорит о высоком качестве, ведь излишняя яркость – признак красителя в корме, а белизна говорит о неоднократной разморозке.

Цвет у разных представителей лососевых

Как и у всех позвоночных, у рыб в организме содержится особенный белок – миоглобин, который выделяется в результате физической активности. Именно этот белок делает красной говядину. Хоть в рыбе его содержание и меньше, чем в мясе, он тоже оказывает влияние на оттенок филе. Так как показатель активности индивидуален для каждого отдельного вида рыбы, цвет у них будет отличаться в зависимости от наименования. Например:

• мясо кеты – интенсивно-красное
• речной форели – розоватое
• морской форели – насыщенно-красное
• сёмги – розовое или светло-оранжевое
• нерки – темновато-красное
• горбуши – насыщенно-розовый.

В заключение

Команда Fish3O.ru благодарит вас за то, что вы нашли время прочитать нашу статью о цвете мяса Лосося. Наша миссия — научить вас разбираться в Рыбе и морепродуктах и не дать себя обмануть при покупке.

Если вы нашли нашу статью интересной и достойной вашего внимания, мы будем рады видеть вас в числе наших подписчиков на Яндекс Дзене и в нашем аккаунте Instagram.

Почему у красной рыбы красное мясо

Рыба цвета мяса – Все о рыбалке

По легкости усвоения мясо рыбы превосходит обычное животное мясо, поэтому его могут есть люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Если мясная пища усваивается организмом примерно за 5 часов, то рыба – за 2-3 часа, да еще на 98%. В рыбе содержится от 13 до 23% белков и от 0,1 до 33% жиров, которые легко усваиваются и богаты жиро-растворимыми витаминами А и D.
Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества и омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, которые встречаются исключительно в жирной рыбе, но крайне необходимы человеческому организму для полноценного развития.
Содержание:

1. ЧЕМ ПОЛЕЗНА РЫБА
2. ПОЧЕМУ РЫБА КРАСНАЯ
3. ЦВЕТНАЯ ПАЛИТРА
4. ХИМИЯ ПРАВИТ ЦВЕТОМ

ЧЕМ ПОЛЕЗНА РЫБА

В рыбе содержится целый ряд необходимых для жизнедеятельности человека веществ.

• Белки рыб по питательной ценности не уступают белкам мяса, но в них нет вредных насыщенных жиров. Белки рыб расщепляются пищеварительными ферментами быстрее и легче, чем белки мяса, так как они почти не содержат соединительной ткани.

• Витамин В6. В рыбе довольно много этого вещества, важного для укрепления иммунной системы и психологического равновесия.

• Витамин В12. Лосось, скумбрия и свежий тунец – хорошие источники витамина, необходимого для процесса кроветворения и нормальной работы нервной системы.

• Витамин D. Этим важным для формирования костей витамином богаты немногие пищевые продукты, а рыбий жир – его лучший источник.

• Железо тоже необходимо для нормального кроветворения, а его дефицит приводит к анемии (малокровию). Особенно много железа в сардинах и скумбрии.

• Ниацин (витамин В3) помогает организму получать энергию из углеводов.

• Омега-З жирные аминокислоты препятствуют развитию опухолей, активизируют иммунную систему, регулируют жировой обмен и содержание холестерина в крови, повышают жизненный тонус, работоспособность и т.д.

• Тирозин – аминокислота, необходимая для синтеза гормонов и нейромедиаторов, в том числе мозговых, и, возможно, способствует поддержанию психического здоровья.

• Фосфор способствует улучшению работы головного мозга.

ПОЧЕМУ РЫБА КРАСНАЯ

Тема цвета мяса у рыб в последнее время приобрела особую актуальность из-за постоянно растущего числа пищевых аллергиков среди детей и взрослых. А рыба и ее продукты (икра и пр.) – один из сильнейших аллергенов.

Сейчас ученые-медики даже стали сотрудничать с ихтиологами, чтобы совместными усилиями выявить причину возникновения пищевой аллергии. Оказалось, что существуют две основные причины.

Первая – плохая экология водоемов, обусловленная попаданием в них химических веществ, которые проникают в планктонные, бентосные и прочие организмы, а оттуда в мясо рыбы и в организм человека – последнее звено пищевой цепи.

Вторая – это человеческий фактор в рыбных хозяйствах, чья продукция сейчас заполняет прилавки магазинов или предлагается для пассивно-спортивной рыбалки на «платниках». Недобросовестные хозяйственники, экономя на кормах (а это одна из самых затратных статей в выращивании рыбы), предлагают рыбам дешевые некачественные химические корма, вещества из которых моментально оказываются в тканях рыбы, где накапливаются в большом количестве. Недаром отравления рыбой считаются самыми тяжелыми в животном и растительном мире.

В противовес современной трактовке понятия «красная рыба» на Руси (да изредка и сейчас) красной рыбой называли многих осетровых и других рыб с белым мясом. Возникло это название, скорее всего, от слова «красная», что означало красивая, драгоценная, а возможно, и потому, что осетровая рыба раньше продавалась исключительно за «красные» червонцы.

ЦВЕТНАЯ ПАЛИТРА

Ученые считают, что цвет мяса рыбы определяется несколькими основными факторами: ее подвижностью, особенностями кровоснабжения мышечных волокон и пищей. Цвет мяса, обусловленный пищей, возникает, например, у лососей при поедании ими криля и других ракообразных, планктона и т.д. При переводе на искусственные корма мясо лососевых начинает розоветь, а потом и вовсе становится бело-розовым. Если такую рыбу отпустить на волю, то спустя две-три недели ее мясо опять приобретет красный цвет. Существуют лососевые рыбы (нельма или сиги), имеющие белое мясо. У других лососей оттенки красного могут быть от ярко-алого до бледно-розового через промежуточные цвета, хотя физиологически эти рыбы – ближайшие родственники: и по химическому составу, и по особенностям строения мышечного аппарата они очень близки.

Чем обусловлен цвет мяса у рыб разных видов? Мясо – это мышцы, точнее, мышечные волокна, которые бывают нескольких типов. Самые важные, отвечающие за двигательную активность, – поперечно-полосатые мышечные волокна. Они бывают красными и белыми. Красные и белые волокна различаются по целому ряду морфофизиологических характеристик: цвету, форме, механическим и биохимическим свойствам (интенсивность дыхания, содержание гликогена и т. д.).

Цвет мышц обусловлен наличием миоглобина – белка, легко связывающего кислород. Миоглобин обеспечивает дыхательное фосфорилирование, которое играет важную роль в обмене веществ и сопровождается выделением большого количества энергии. Получается, что чем больше двигательная активность у рыбы, тем больше ей требуется миоглобина и тем краснее ее мясо.

А в белой мускулатуре присутствуют широкие светлые и толстые белые волокна. В них значительно меньше миоглобина, мало дыхательных ферментов и гликогена. И, что важно, углеводный процесс происходит большей частью анаэробно (то есть без доступа кислорода), и как следствие выход энергии намного меньше. При этом отдельные сокращения достаточно интенсивны (больше, чем у красных волокон). Они быстрее сокращаются и утомляются, чем мышцы с красными оттенками. Белые волокна лежат в теле рыбы более глубоко, а красные – более поверхностно. В отличие от «бездеятельных» белых волокон, красные постоянно активны – именно они отвечают за непрерывную работу сердца или за постоянные движение грудных плавников и прочих органов, поддерживающих тело рыбы в нужном положении. Именно красные волокна обеспечивают продолжительные скорости хороших пловцов среди рыб. А рыбы, совершающие броски, и «быстрые» пловцы на короткие расстояния имеют преимущественно белые волокна, позволяющие осуществлять моментальный интенсивный, но короткий выброс энергии (щука и др.). Кроме корма на окраску мышц рыбы влияют образ жизни и так называемая «экология движения» рыбы. То есть рыбы-спринтеры обладают исключительно белым мясом, так же как и малоподвижные рыбы. У малоподвижных рыб присутствуют и белые, и красные мышечные волокна, но зрительно они обладают белым мясом. А рыбы-стайеры, совершающие продолжительные миграции, имеют не только красные боковые мышцы, но и добавочные красные волокна в белых мышцах, которые создают визуальное впечатление красного мяса.

У всех рыб основную массу мышечной ткани составляют белые мышцы. Так, у плотвы их почти 95%, у жереха – 96%, у линя – 94% и т.д. Белые и красные мышцы различаются по химическому составу. В красных мышцах содержится больше жира, а в белых – больше белка и жидкости. Диаметр мышечного волокна зависит от возраста рыбы, особенностей питания, образа жизни и, конечно, ее вида. Например, у мальков карпа, выращенного на естественной пище, диаметр мышечного волокна составляет 5-19 мкм, у сеголеток – 14-41, у двухлеток – 25-50.

ХИМИЯ ПРАВИТ ЦВЕТОМ

С химической точки зрения цвет мяса рыбы, как, впрочем, и любого биологического объекта, определяют пигменты. Пигменты (от латинского слова pigmentum – краска) – это вещества, окрашивающие ткани организмов. Их химическая природа различна. Они есть во всех клетках и выполняют немало функций: переносят кислород и углекислый газ, участвуют в окислительно-восстановительных реакциях и в фотохимических процессах – фотосинтезе и акте зрения. Они могут служить светофильтрами, теплоизоляторами, маскировочным материалом, тонко и гармонично приспосабливая организм к среде. Цвет пигментов зависит от особой группы атомов, поглощающих свет определенной длины волны в видимой части спектра. Пигменты необходимы всюду, где происходит транспортировка электронов, где один вид энергии превращается в другой (в том числе в мышцах). Главнейшие из них – хромопротеины, являющиеся комплексами белка, порфиринового кольца и металла. Пигмент крови позвоночных – гемоглобин – содержит в этом кольце атом железа, а пигмент зеленых растений – хлорофилл – атом магния.

Миоглобин, поставляющий клетке кислород, окислительные ферменты (каталазу и пероксидазу), переносчики электронов цитохромы и ряд других дыхательных ферментов относятся к хромопротеинам, в порфириновом кольце которых могут находиться не только железо, но также медь или цинк.

Мясо рыбы окрашивают пигменты каротиноиды. Это более 700 природных жирорастворимых пигментов, синтез которых осуществляют только водоросли, фитопланктон, растения и некоторые разновидности грибов и бактерий. Бета-каротин является, пожалуй, самым распространенным каротиноидом в природе. Впервые он был выделен из моркови, благодаря которой и получил название (от англ. carrot – морковь).

Для пищевых потребителей рыбы очень важно, что каротиноиды – это провитамины витамина А, без которого невозможна полноценная жизнедеятельность человека. Один из самых главных в рыбе каротиноидов – астаксантин, обладающий сильными антиоксидантными свойствами, а также обеспечивающий целостность клеток человеческого организма. Впервые астаксантин был выделен из омаров в 1938 г., позже его нашли в тканях различных птиц, креветок, крабов, рыб, растений и всех лососей (нерка, атлантический розовый лосось, кета, лосось Чинук и форель).

Это вещество в большом количестве присутствует в криле, который с удовольствием поглощают различные красные лососевые рыбы. Так что астаксантин присутствовал в пище человека и домашних животных уже на протяжении многих тысяч лет. Но по настоящему может оценить его эффект только тот, кто постоянно употребляет в пищу лососевых и других красных рыб, икру и морепродукты. Медики считают, что астаксантин, содержащийся в красном мясе рыбы, способен значительно продлить человеческую жизнь. По мнению ученых, астаксантин, отвечающий за красную окраску мяса этих рыб, обладает способностью защищать жирные кислоты и другие чувствительные компоненты клеток рыб во время их продолжительных миграций. Без данного пигмента легендарные миграции лососевых рыб были бы просто невозможны. Лососи получают его из пищи, аккумулируя с возрастом; астаксантин откладывается в мышцах, составляющих до 70% общей массы тела. Это вещество обогащает и икру, защищая тем самым будущую личинку и малька от разрушительного действия ультрафиолета и окислительных факторов окружающей среды.

Е. Николаева

Статьи по теме:

Мясо, птица и рыба: выбор полезных белков

Перейти к основному содержанию

• Здоровая жизнь
• Темы о здоровье
• Профессионалов
• Увлекаться
• Способы дать
• Насчет нас
• CPR

.

Какая говядина с красным мясом?

перейти к содержанию

• Поиск
• Корзина
• Админ

ТЕМЫ ЗДОРОВЬЯ ▼

Просмотр по теме

• Здоровье сердца «Назад
  • Артериальное давление
  • Холестерин
  • Заболевание коронарной артерии
  • Сердечный приступ
  • Сердечная недостаточность
  • Сердечные препараты
  • Ход
• Разум и настроение «Назад
  • Наркомания
  • СДВГ для взрослых и детей
  • Болезнь Альцгеймера и деменция
  • Беспокойство
  • Депрессия
  • Улучшение памяти
  • Психическое здоровье
  • Позитивная психология
  • Напряжение
• Боль «Назад
  • Артрит
  • Боль в спине
  • Головная боль
  • Замена сустава
  • Другая боль
• Оставаться здоровым «Назад
  • Старение
  • Баланс и мобильность
  • Диета и похудание
  • Энергия и усталость
  • Физические упражнения и фитнес
  • Здоровое питание
  • Физическая активность
  • Скрининговые тесты для мужчин
  • Скрининговые тесты для женщин
  • Сон
• Рак «Назад
  • Рак молочной железы
  • Колоректальный рак
  • Другие виды рака
  • Здоровье и болезни простаты
  • Рак кожи
• Заболевания и состояния «Назад
  • Взрослые и дети СДВГ
  • Болезнь Альцгеймера и деменция
  • Диабет
  • Здоровье пищеварительной системы
  • Болезнь сердца
  • Другие болезни и состояния
  • Остеопороз
  • Ход
  • Заболевания щитовидной железы
• Здоровье мужчины «Назад
  • Контроль рождаемости
  • Эректильная дисфункция
  • Физические упражнения и фитнес
  • Здоровое питание
  • Сексуальное здоровье мужчин
  • Рак простаты
  • Здоровье и болезни простаты
  • Скрининговые тесты для мужчин
• Женское здоровье «Назад
  • Контроль рождаемости
  • Здоровье и болезни груди
  • Физические упражнения и фитнес
  • Здоровое питание
  • Менопауза
  • Остеопороз
  • Беременность
  • Скрининговые тесты для женщин
  • Сексуальное здоровье женщин
• Детское Здоровье «Назад
  • Взрослые и дети СДВГ
  • Аутизм
  • Основные этапы развития
  • Нарушения обучаемости

.

Красное мясо — плохо или хорошо? Объективный взгляд

Рандомизированные контролируемые испытания — золотой стандарт науки.

В этих исследованиях люди случайным образом распределяются по группам. Например, одна группа придерживается диеты А, а другая — диеты Б.

Затем исследователи следят за людьми и смотрят, какая диета с большей вероятностью приведет к определенному результату.

В нескольких рандомизированных контролируемых исследованиях непосредственно изучалось влияние красного мяса на здоровье.

В нескольких исследованиях изучалось влияние красного мяса на факторы риска сердечных заболеваний.

В одном обзоре контролируемых исследований сделан вывод о том, что ежедневное употребление половины или более красного мяса не оказывает неблагоприятного воздействия на факторы риска сердечных заболеваний, такие как липиды крови и артериальное давление (20).

Другой обзор показал, что нежирная необработанная говядина не оказывает отрицательного воздействия на липиды крови человека по сравнению с птицей или рыбой (21).

Красное мясо, являясь богатым источником белка, также способствует росту мышц у людей, выполняющих силовые упражнения.

Исследование с участием пожилых женщин показало, что употребление 160 граммов красного мяса шесть дней в неделю в течение четырех месяцев улучшало рост мышц в результате силовых тренировок по сравнению с макаронами или рисом (22).

Красное мясо также снижает уровень воспалительного маркера IL-6 (22).

Имейте в виду, что все эти исследования изучали нежирное красное мясо. На сегодняшний день нет исследований, посвященных изучению воздействия на здоровье жирного красного мяса.

Однако существует множество исследований, сравнивающих диеты с высоким содержанием жиров и диеты с низким содержанием жиров.

Основная цель этих исследований — сокращение количества насыщенных жиров, а это означает, что люди, участвующие в них, должны есть меньше красного и обработанного мяса, в котором содержится много насыщенных жиров.

В исследовании «Инициатива по охране здоровья женщин» приняли участие более 46 000 женщин. Одной группе было рекомендовано придерживаться диеты с низким содержанием жиров, в то время как другая группа продолжала придерживаться стандартной западной диеты.

По прошествии 7,5 лет разницы в весе между группами почти не было (всего 1 фунт / 0,4 кг). Также не было разницы в частоте сердечных заболеваний или рака (23, 24, 25, 26).

В одном рандомизированном контролируемом исследовании диета Аткинса (с высоким содержанием красного мяса) сравнивалась с диетой Орниша (вегетарианская диета с низким содержанием жиров и без красного мяса).Это называется исследованием потери веса от А до Я (27).

Через год группа Аткинса потеряла больше веса и значительно улучшила некоторые из наиболее важных факторов риска заболеваний.

Во многих других исследованиях сравнивали диеты с низким содержанием углеводов (с высоким содержанием красного мяса) и с низким содержанием жира (с низким содержанием красного мяса). В этих исследованиях низкоуглеводные диеты приводят к гораздо лучшим результатам для здоровья (28, 29, 30).

В совокупности эти исследования показывают, что необработанное красное мясо не оказывает вредного воздействия на здоровье и даже может иметь пользу.

Однако необходимы дополнительные исследования, чтобы изучить, влияет ли он на тяжелые конечные точки, такие как болезни сердца и рак. Роль методов приготовления и технологий обработки также требует дальнейшего изучения.

Резюме

Несколько рандомизированных контролируемых исследований показали, что потребление необработанного красного мяса не оказывает отрицательного воздействия на здоровье. Это может даже иметь преимущества.

.

— это рыба? Все, что вам нужно знать

Многие люди задаются вопросом, считается ли рыба мясом.

В то время как некоторые утверждают, что рыба технически является разновидностью мяса, другие отмечают, что существует множество способов классификации мяса.

Факторы, включая религиозные принципы, диетические ограничения и различия в питании, могут использоваться для классификации рыб.

В этой статье подробно рассматривается, является ли рыба мясом.

Классифицируется ли рыба как мясо, зависит от того, как вы определяете мясо.

Ваши религиозные взгляды, диетические предпочтения и личные потребности здоровья также могут повлиять на это суждение.

Основные определения

Многие люди полагаются на словарное определение мяса, которое означает «мясо животных, используемое в пищу» (1).

Согласно этой интерпретации, рыба — это разновидность мяса.

Однако некоторые люди считают, что мясо производится только теплокровными животными, такими как крупный рогатый скот, куры, свиньи, овцы и птицы.

Поскольку рыба является хладнокровной, в соответствии с этим определением она не рассматривается как мясо.

Другие используют термин «мясо» исключительно для обозначения плоти покрытых мехом млекопитающих, что исключает таких животных, как курица и рыба.

Религия может играть роль

Некоторые религии имеют определенные определения мяса и различаются по вопросу о том, считается ли рыба.

Например, в иудаизме рыба с плавниками и чешуей считается пареве. Этот термин применяется к пищевым продуктам, приготовленным из кошерных ингредиентов, не являющихся ни мясными, ни молочными (2).

Кроме того, католики часто воздерживаются от мяса по пятницам во время Великого поста — религиозного обряда, который длится около шести недель с Пепельной среды до Пасхи.

Однако только теплокровные животные считаются мясом, и в этот период разрешены хладнокровные животные, такие как рыба (3).

Наконец, многие индусы являются лакто-ово-вегетарианцами, что означает, что они не едят мясо, рыбу или птицу, но могут потреблять некоторые продукты животного происхождения, такие как яйца и молочные продукты.

Однако те, кто ест мясо, часто различают говядину и свинину, с одной стороны, и другие виды мяса, включая рыбу, с другой (4).

Резюме

Существует несколько различных определений мяса.В некоторых религиях есть конкретные указания относительно того, какие продукты относятся к мясным и считается ли рыба одним из видов мяса.

Пищевая ценность и потенциальная польза для здоровья рыбы сильно отличаются от других видов мяса.

Например, красное мясо богато насыщенными жирами, витамином B12, железом, ниацином и цинком (5, 6).

Между тем, рыба является прекрасным источником омега-3 жирных кислот, витамина D, тиамина, селена и йода (7).

Употребление рыбы связано с несколькими преимуществами для здоровья.Он может снизить факторы риска сердечных заболеваний, помогая снизить уровень жира на животе и уровень триглицеридов, а также повысить уровень холестерина ЛПВП (хорошего) (8).

Одно 26-летнее исследование с участием более чем 84 000 женщин показало, что употребление красного мяса связано с более высоким риском сердечных заболеваний, тогда как употребление рыбы, орехов и птицы было связано с более низким риском (9).

Другие исследования показывают, что употребление рыбы вместо красного мяса может быть связано с более низким риском метаболического синдрома. Это группа состояний, повышающих риск сердечных заболеваний, инсульта и диабета (10, 11).

По этой причине медицинские организации, такие как Американская кардиологическая ассоциация, рекомендуют ограничить потребление красного мяса и употреблять не менее двух порций рыбы в неделю в рамках здорового питания (12).

Некоторым людям необходимо ограничить потребление определенных видов мяса по другим причинам, связанным со здоровьем.

Например, люди с аллергией на альфа-галлы, также известной как аллергия на мясо, могут переносить такие продукты, как рыба и птица, но могут испытывать аллергическую реакцию после употребления в пищу говядины, свинины или баранины (13).

Резюме

Рыба предлагает другой набор питательных веществ, чем другие виды мяса, и имеет ряд преимуществ для здоровья. Людям с аллергией на мясо может потребоваться ограничить употребление говядины, свинины и баранины, но в целом они могут переносить рыбу.

Вегетарианские диеты обычно запрещают мясо, но могут включать рыбу в зависимости от варианта диеты.

Например, веганы воздерживаются от всех продуктов животного происхождения, включая мясо, рыбу, птицу, молочные продукты, яйца и мед.

Между тем лакто-ово-вегетарианцы ограничивают потребление мяса, рыбы и птицы, но едят яйца и молочные продукты.

Пескатарианская диета — еще один вид вегетарианства. Он исключает мясо и птицу, но разрешает рыбу и другие виды морепродуктов.

Другие типы вегетарианской диеты также могут включать рыбу, например, флекситаристская диета, которая позволяет время от времени употреблять в пищу мясо, рыбу и птицу.

Резюме

Существует несколько типов вегетарианских диет.Некоторые, например, пескатарианская диета, могут разрешать рыбу, но не мясо или птицу.

Будет ли рыба мясом, зависит от того, кого вы спрашиваете. По одним определениям рыба считается мясом, по другим — нет.

Рыба — это мясо животного, используемого в пищу, и по этому определению это мясо. Однако многие религии не считают его мясом.

Есть также несколько важных различий между рыбой и другими видами мяса, особенно с точки зрения их питательных свойств и потенциальной пользы для здоровья.

В конечном счете, то, как вы классифицируете рыбу, зависит от ваших религиозных взглядов, диетических предпочтений и личных убеждений.

.

почему у рыбы белое мясо, какого цвета должно быть, может ли быть светлое и розовое

Добавить в избранное

Регулярное употребление мяса и икры семейства лососёвых рыб, к которым относится и кета, способствует восполнению жизненно важных веществ в организме человека. Как выбрать качественный продукт и правильно сохранять его, почему изменяется окрас рыбной мякоти и как это влияет на вкусовые характеристики приготовленных блюд, следует рассмотреть подробнее.

ПоказатьСкрыть

Какого цвета должно быть мясо у кеты

Цвет мяса кеты должен быть красным с розоватым оттенком. Он может изменяться в результате нереста до бледно-розового цвета. Это происходит потому, что пигмент, который отвечает за окрас мышц, начинает мобилизоваться в икре и коже рыбы.

Цвет рыбной мякоти лососёвых зависит от пищи или, точнее, наличия в ней красящего пигмента каротина. Если рыба питается мелкими морскими планктонными ракообразными, то её мясо красное. Кета при заходе на нерест в пресную воду перестаёт питаться рачками, каротин истощается и мякоть становится сухой и белой. В питомниках лососёвых кормят специальным кормом с добавками натуральных рачков, поэтому фермерская рыба тоже красная, хоть она растёт в пресной воде.

Знаете ли вы? Для нереста кета выбирает мелкие места с подземными родниками. Это обусловлено тем, что движущаяся вода не замерзает и не позволит погибнуть малькам.

Когда у кеты бывает белое мясо

Кета живёт в море, а нерестится в пресной воде, где сама появилась на свет. Среди всех тихоокеанских лососёвых рыб она имеет наибольший ареал обитания. Половая зрелость кеты настаёт к 3–7-летнему возрасту.

Различают летний и осенний её ход на нерест. Следует отметить, что этот вид имеет внешние отличительные особенности. Вес и длина тела осенней кеты больше. Это объясняется возрастом рыбы, идущей на нерест. Осенний вид нерестится в пятилетнем возрасте, а летний в четырёхлетнем. До этого периода окраска тела серебристая, челюсти нормальной формы. Цвет мясной мякоти красный. Далее тело кеты приобретает внешние признаки нерестовых изменений в зависимости от стадии. Вначале появляются слабые серые поперечные полосы.

Через неделю окрас тела тускнеет. На нём видны тёмно-серые и буровато-розовые полосы. Челюсти становятся вытянутыми и искривлёнными, а тело шире. Цвет мяса приобретает светло-красную окраску. Спустя ещё неделю признаки нерестовых изменений становятся более заметными: челюсть удлиняется, нос загнут, тело покрывается пятнами ярких и тёмных оттенков. Цвет мяса светло-розовый.

Спустя неделю рыба начинает нереститься. Её зубы становятся сильно развитыми, чешуя грубой, кожа толстой, цвет мяса бледно-розовый с рыхлой структурой, окрас тела практически чёрный. Поведение рыбы агрессивное, она собирается в косяки и поднимается вверх по течению на сотни километров. В этот период увеличивается масса головы и внутренностей за счёт веса тела. В результате съедобная часть рыбы уменьшается.

Важно! Отличительной особенностью кеты является мясо яркого красно-розового цвета и размер тушки около 5 кг. Если вес 2-3 кг, то скорее всего это горбуша.

В связи с нерестом изменяется не только цвет и консистенция мяса водного обитателя, но и ухудшаются его органолептические показатели. Количество воды в мышцах возрастает. В нерестовый период содержание белковых веществ уменьшается приблизительно на 5%, количество липидов — на 2%. В это время кету называют зубаткой и вылов её производиться не должен.

Стоит отметить, что в начальный период нереста происходит краткое улучшение только структурно-механических показателей мяса этих представителей семейства лососёвых, поэтому такую рыбу используют как сырьё для рыбных продуктов. Осветление рыбной мякоти отрицательно сказывается на вкусовых свойствах готового блюда и в этих случаях её применяют только для изготовления корма для животных.

Как правильно выбрать рыбу при покупке

При выборе рыбы во время покупки следует обратить внимание на такие характеристики:

1. Запах. Он должен быть приятно рыбным, свежим.
2. Глаза. Без признаков помутнения.
3. Жабры. Окрас красного цвета, целостность не нарушена.
4. Мышцы. Достаточно упругие, без пятен.

Правила хранения продукта

Выловленная рыба остаётся свежей около 10 часов. При длительном хранении разделанную тушку следует заморозить или засолить. Цвет мяса лососевых может изменяться к более светлому из-за длительной заморозки. В морозилке его сохранять рекомендуется не больше, чем 6 месяцев.

Знаете ли вы? Во время путешествия к месту нереста кета ничего не ест, а после него взрослые особи погибают. Они становятся кормом для своих мальков.

Мясо кеты очень полезно для организма человека. По результатам исследований нерестовые изменения оказывают влияние не только на химические показатели мяса лососёвых, но и на их структурно-механические свойства. Чтобы не растерять витамины, минералы, полиненасыщенные жирные кислоты, следует правильно хранить продукт и учитывать советы специалистов при его покупке.

Какое вино выбрать к мясу, рыбе, сыру или шоколаду: семь простых правил

Эти советы помогут получить максимальное удовольствие от еды и сопровождающих ее напитков.

Перед очередным походом в магазин за вином к праздничному ужину, следуйте основным правилам, которые помогут вам разобраться в гармонии между едой и вином.

1. Вино и мясо. Для красного мяса и жаркого подходит красное вино, для белого мяса, такого как птица — белое. Чем острее мясо, тем более пряным и крепким должно быть вино.

2. Вино и рыба. Блюда из рыбы хорошо гармонируют с винами из винограда Пино-блан и легким рислингом с цитрусовым ароматом.

3. Вино и сыр. Мягкий сыр нуждается в легком вине, а выдержанный сочетается с крепким вином. Легкие белые вина представляют собой фруктовые или деликатно терпкие из позднего урожая. Красное вино к сыру должно быть с низким содержанием кислоты. Всегда сочетаются сыр и сладкие вина.

4. Вино и гриль. Подойдет крепкое сухое Шардоне или охлажденный Шираз. Для овощей на гриле рекомендуется фруктовое летнее вино.

5. Вино и пряности. Пряность перца чили и имбиря можно смягчить фруктовым рислингом. Легкое белое вино с тропическими нотками сочетается с менее острыми азиатскими блюдами.

6. Вино и шоколад. Темный шоколад не сочетается со сладким вином. Выберите более крепкий портвейн, он лучше справляется с насыщенным вкусом шоколада. Из-за какао лучше не брать сухие вина, иначе горьковатый вкус будет усиливаться. Сладкий и нежный молочный шоколад хорошо сочетается со сладкими белыми винами.

7. Богатые танином вина. Такие вина, как Каберне Совиньон, которые хранятся в бочках, лучше не сочетать с кислыми, горьким или пряным вкусами. Тяжелые, богатые танином красные вина хорошо сочетаются с жирными блюдами.

Ранее «Кубанские новости» рассказали, как выбрать розовое вино.

Сравнение рыбы и мяса | Компания Роберта Хули

Сравнение рыбы и мяса

Есть ли разница между мясом и рыбой? Разве рыба не мясо, или есть другая классификация между рыбой и другим мясом? Это все еще дискуссия, которая продолжается и сейчас. Многие считают и утверждают, что рыба не относится к той же категории, что и мясо, такое как говядина или свинина. Тем не менее, рыба — это явно животное, и ее филе состоит из белков животного происхождения, которые в основном содержатся в других мясных продуктах.Итак… В чем разница между ними, если она есть?

Оба продукта содержат белок и влагу. Мясо, однако, является обобщенным термином, используемым для всего животного мяса, и включает даже скелетные мышцы, сопутствующие жиры и другие ткани животного.

Как пищевая пирамида Министерства сельского хозяйства США классифицирует мясо и рыбу?

В 1940-х годах в США вместо пирамиды было пищевое колесо. Мясо и птица, рыба, яйца, сушеные бобы, горох и орехи для арахисового масла были перечислены в качестве альтернативных источников белка. Пищевая пирамида была впервые опубликована в Швеции в 1974 году, и мясо, птица, рыба, бобы и яйца рассматривались как одинаковые источники белка. К 2005 году в новой обновленной упрощенной модели для США было просто «Мясо и бобы» как единственный выбор белка с иллюстрациями других источников. В 2011 году пирамиду заменили на «Мою тарелку» — еще проще. Он рекомендует порцию белка, но не указывает источники белка. С тех пор, как правительство начало давать рекомендации, оно всегда относило мясо и рыбу к одной категории.В целом существует тенденция рассматривать не только мясо и рыбу как одно и то же, но и источники животного и растительного происхождения равны и взаимозаменяемы. Так что, по сути, стандартная пищевая пирамида или «Моя тарелка» не имеет четкого ответа.

Красное мясо против рыбы

И рыба, и мясо, такое как говядина, свинина и курица, могут обеспечить здоровое питание, а птица и рыба являются лучшими источниками белка и железа. Оба имеют свое место в здоровом питании. Однако сокращение потребления красного мяса и увеличение потребления рыбы может значительно улучшить ваше здоровье.

Оба содержат белок : Белок, состоящий из аминокислот, которые являются важными строительными блоками для тканей, кожи и мышц, необходимых для жизни. Из 20 аминокислот 10 можно получить только из пищевых источников, и эти аминокислоты составляют сложные молекулы белка.

Жиры: Вот где рыба и другое мясо начинают сильно различаться. В красном мясе гораздо больше жира, чем в рыбе, а жир в красном мясе в основном состоит из насыщенных жиров. Насыщенные жиры наиболее вредны для тех, кто следит за уровнем холестерина или уже имеет высокий уровень холестерина.Насыщенные жиры повышают уровень липопротеинов, которые считаются «плохим» холестерином.

Сравните порцию постного говяжьего фарша весом 3 унции с порцией лосося весом 3 унции: говядина содержит 15 г жира по сравнению с 4 г лосося.

Говоря о жирах, рыба содержит большое количество омега-3 жирных кислот, которые представляют собой ненасыщенные жиры, которые приносят пользу сердцу, а не увеличивают риск сердечных заболеваний.

• Две важные омега-3 жирные кислоты поступают из определенных видов рыбы: EPA и DHA.Ваше тело нуждается в них, чтобы функционировать.
• Рыба может снизить уровень триглицеридов, снижая риск инсульта или сердечных заболеваний.
• Рыба помогает бороться с скованностью и болью в суставах при ревматоидном артрите.
• Вспомогательное средство для развития ребенка: ДГК важна для зрительного и неврологического развития младенцев.
• Рыба может помочь снизить уровень артериального давления
• Омега-3 могут препятствовать слипанию тромбоцитов
• Омега-3 может помочь уменьшить количество жира в печени
• Омега-3 отлично подходит для вашей кожи

Поскольку рыба является одним из лучших первичных источников жирных кислот омега-3, польза для здоровья от потребления большего количества рыбы и меньшего, например, говядины, свинины, птицы, по-видимому, сильно различает эти два продукта.

Текстура

Рыба имеет уникальную текстуру по сравнению с говядиной, курицей, дичью и птицей. Это более нежная и мягкая текстура. Это связано с тем, как устроены их мышечные волокна. По сравнению с наземными животными, у которых наши мышцы расположены в виде длинных пучков, мышцы рыб короткие — обычно менее одного дюйма — и расположены пластами. Эти структуры мышц рыбы разделены коллагеновыми оболочками соединительной ткани, из-за которых рыба распадается на части.По сравнению с наземными животными, рыбы также имеют меньшее количество коллагена в мышцах. Наземные животные могут содержать в среднем 15% коллагена, рыбы в среднем около 3%. Рыбный коллаген имеет тенденцию разрушаться намного легче, придавая рыбе более мягкую текстуру при употреблении в пищу.

Кулинария

Приготовление мяса наземных животных и рыбы полностью отличается друг от друга. Мышечные волокна рыбы короче, чем мышечные волокна говядины, а рыбий коллаген легко растворяется при воздействии тепла, поэтому рыба готовится быстро, и ее не нужно размягчать.Самая большая проблема с рыбой заключается в том, чтобы она не расслаивалась, так как мышечные волокна быстро готовятся при гораздо более низкой температуре, чем другие виды мяса.

Железо

В чем рыба отстает, так это в содержании железа. В рыбе не так много железа, как в красном мясе или мясе наземных животных. Некоторые морепродукты содержат железо, например, устрицы, моллюски, мидии или сардины, но по сравнению с железом, содержащимся в вареной говядине, птице или свинине, лучшим источником железа является красное мясо или наземная часть мяса.

Обычно мы потребляем сухопутную пищу гораздо больше, чем рыбу.Основное различие между мясом и рыбой заключается в том, что потребление большего количества рыбы имеет длинный список преимуществ для здоровья, которые, как правило, перевешивают потребление только говядины, птицы, свинины или дичи в целом. Для тех, у кого дефицит железа, или для беременных мам по-прежнему важно есть красное мясо, но сбалансировать его, по крайней мере, с 2-3 порциями рыбы каждую неделю, чтобы вы получали нужное количество незаменимых омега-3 жирных кислот и ненасыщенных жиров.

Рыба явно отличается тем, что она имеет меньший риск высокого уровня холестерина или может помочь снизить уровень холестерина у тех, кто уже проходит курс лечения от высокого уровня холестерина. Употребление в пищу рыбы даже связано с улучшением настроения, улучшением сна и благотворно влияет на кожу.

Если текстура и жесткость сухопутного мяса являются проблемой, более мягкая, слоеная и нежная рыба может стать гораздо более приятным блюдом.

Красное мясо имеет тенденцию быть жирным. Употребление в пищу нежирного мяса или обрезки жира в меньших количествах будет способствовать более здоровому образу жизни; но удобство бросить хороший кусок рыбы в духовку или сковороду, не тратя время на то, чтобы срезать жир с куска стейка, может быть проще, чем последнее.

Понятно, что то, что отличает рыбу от мяса — мяса, которое мы знаем как говядину, птицу, свинину и дичь, делает его более здоровым из двух вариантов и наиболее удобным. Добавление правильных порций рыбы в ваш рацион может значительно улучшить ваше физическое и психическое благополучие.

«Красное» и «белое» мясо — термины, которые приводят к путанице | Границы животных

Аннотация

• Термины, описывающие мясо и мясные продукты, развивались в течение десятилетий для обозначения продуктов, происходящих от пищевых животных. В общем, мясо определяется как скелетные мышцы и связанные с ними ткани, полученные от обычно выращиваемых и/или собираемых млекопитающих, а в последнее время — от птиц и водных видов.

• Однако термины «красное мясо» и «белое мясо» являются постоянным источником путаницы из-за их широкого и упрощенного использования в научных публикациях, популярных статьях в прессе, а также при передаче диетических рекомендаций, политики питания и медицинских советов. для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний и рака.

• Таким образом, в этой статье 1) исследуется происхождение и использование терминов «красное» и «белое» мясо; 2) представляет примеры того, как неправильное использование этих терминов потенциально может привести к ошибочным выводам; и 3) поддерживает потребность в лексиконе стандартизированных мясных терминов, точно описывающих категории «мясо» и «мясные продукты».

Происхождение терминов «красное» и «белое» мясо

Множество мясных терминов (некоторые из них считаются жаргоном) были созданы для научных, нормативных, повседневных отраслевых нужд и общения с потребителями. Жаргон все еще существует в мясной промышленности, потому что это «древнее ремесло», и некоторые из этих терминов до сих пор считаются наиболее подходящими. Федеральный закон об инспекции мяса 1906 года был принят для обеспечения полезности того, что считалось «красным» мясом (говядина, свинина, овца, коза и лошадь). Со временем и по мере того, как мясо других видов, в первую очередь птицы, становилось все более популярным, они были добавлены в правила инспекции (Закон об инспекции продуктов из птицы 1957 г.). Различие между мясом и птицей все еще существует в правилах Министерства сельского хозяйства США (USDA), но со временем мясо более светлых видов птиц стало называться «белым» мясом (в основном грудные мышцы), чтобы отличить его от более темного мяса. «красные» сорта мяса.Тем не менее, мясо бедра и ноги птицы часто называют «темным мясом птицы».

Мясная терминология, приводящая к путанице

Специалисты по мясу и пищевым продуктам могут классифицировать отдельные мышцы или группы мышц как «красные» или «белые» на основании концентрации в них миоглобина, профиля липидов, плотности митохондрий, физиологии мышечных волокон и/или в ответ на физиологические изменения во время посмертного метаболизма и/или протеолиз. Некоторые физиологические изменения в цвете и текстуре мяса являются ответом на генетику животного, режим питания и/или методы обращения с животными перед убоем, что может изменить конечную точку pH мышц и привести к бледности, мягкости, экссудативности ( PSE ) или темности. твердая, сухая ( DFD ) мышца.Таким образом, использование терминов «красный» и «белый», «светлый» и «темный» может иметь разное значение в зависимости от контекста их использования. Группирование определенных продуктов в «красные» или «белые» категории может быть недостаточно информативным для точного описания фактического интересующего параметра при передаче научной информации. Например, в исследованиях питания термины «красное» и «белое» мясо часто используются в качестве «суррогатных» дескрипторов для различий в содержании ненасыщенных и насыщенных жиров между говядиной и птицей соответственно.Куриные и индюшачьи грудки традиционно считаются «белым» мясом, но в некоторых пищевых контекстах темное мясо птицы и индюшачьих ножек относят к категории «белых», даже если они совершенно разные по составу. Точно так же телятина иногда считается «белым» мясом из-за более низкой концентрации миоглобина, а «говядина», с другой стороны, считается «красным» мясом. Мясо из индюшачьей ножки имеет практически такое же содержание железа, как и говяжий фарш, но его все же можно считать «белым» мясом из-за различий в липидном профиле.Таким образом, было бы более точным вообще избегать использования терминов «красный» и «белый» и фактически идентифицировать мясо, полученное от определенного вида, на основе определенных параметров, таких как содержание миоглобина или гемового железа, профиль липидов, состав жирных кислот, холестерин. содержание и т. д.

Reinagel (2013) заявил, что маркировка «красное» мясо не является надежным «прокси» для гемового железа, общего жира или холестерина. На рисунке 1 сравниваются составные компоненты железа, общего жира, насыщенных жиров и холестерина 13 мясных отрубов 10 видов.Бараний фарш и индюшиный фарш практически одинаковы по содержанию железа, но в бараньем фарше примерно на 50% больше общего жира, чем в фарше из индейки. Фарш из бизона и фарш из индейки имеют почти одинаковое содержание насыщенных жиров, но в фарше из индейки примерно на 30% больше холестерина, чем в фарше из бизона. Свиная вырезка и мясо куриной грудки почти идентичны по составу гемового железа и общего и насыщенного жира, но на самом деле в свинине меньше холестерина. Другое сравнение заключается в том, что куриные наггетсы содержат примерно в пять раз больше общего жира, чем свиная вырезка, но потребители обычно считают наггетсы здоровым «белым» мясом.Очевидно, что классифицировать говядину как «красное», а индейку как «белое» мясо ошибочно и вводить в заблуждение.

Рисунок 1.

Маркировка «красное мясо», как она определена в исследованиях Nurses’ Health Study II и Health Professionals Follow-up Study , не является надежным показателем гемового железа, общего жира, насыщенных жиров или холестерина (ранжированные выше).

Рисунок 1.

Маркировка «красное мясо», как она определена в Health Study II и Health Professionals Follow-up Study , не является надежным показателем гемового железа, общего жира, насыщенных жиров или холестерина ( рейтинг выше).

Дополнительная путаница может возникнуть из-за того, что Википедия утверждает, что «белое» мясо состоит из быстро сокращающихся волокон, тогда как «красное» или темное мясо состоит из мышц с медленно сокращающимися волокнами. В этом случае термины «красный» и «белый» используются в физиологическом контексте, тогда как в других случаях эти термины используются для обозначения композиционных различий. По словам Кэролин МакЭнлис, RDN (in Reinagel 2013), в красном мясе просто больше миоглобина, гемового белка, который обеспечивает обмен кислорода и углекислого газа между мышечными клетками и кровотоком (www.www.fitday.com). Мышцы, которые используются гораздо чаще, темнее тех, которые используются реже; Мясо грудки домашней курицы или индейки легче, чем мясо окорочков, потому что мышцам окорочков требуется больше миоглобина для эффективного функционирования. Напротив, птицы, которые используют грудные мышцы для продолжительного полета (например, дикие утки и гуси), имеют темное мясо грудки. Согласно Википедии, темное мясо также содержит примерно в 2,64 раза больше насыщенных жиров, чем белое мясо на грамм белка, но также содержит более высокие уровни витаминов группы В и минералов цинка и железа, которые легче усваиваются организмом по сравнению с обнаруженным железом. в растительных источниках.Была установлена ​​некоторая связь между потреблением гемового железа и колоректальным раком, при этом говядина обычно считалась виновником, но без должного учета темного мяса птицы или других продуктов в диетах.

Свинина, традиционное «красное» мясо, в сыром виде имеет цвет от розового до красного, но при приготовлении становится светлее. Национальный совет по свинине использовал лозунг «Свинина, другое белое мясо» в течение ряда лет, чтобы позиционировать свинину как конкурирующую с «белой» грудкой курицы и индейки, что, исходя из рисунка 1, было оправданным.В некоторых случаях мышцы рыбы также обычно называют «белым» мясом, но это упрощение. «Белая» рыба остается белой как до, так и после приготовления, в то время как более жирная рыба (например, лосось и тунец) краснеет до приготовления и становится либо белой (тунец), либо остается розовой (лосось) после приготовления. Хотя лосось имеет цвет от розового до красного, это не по той же причине, по которой говядина, свинина или баранина красные. Лосось потребляет крошечных креветок или криля, у которых есть пигмент в их экзоскелете, и со временем лосось поглощает достаточное количество этого пигмента, чтобы сделать его мясо от розового до красного.

«Красное» мясо против «белого» мяса: споры о здоровье

Самый последний метаанализ Wang et al. (2016), связывающие риски потребления мяса с различными причинами смертности, включали девять исследований с 17 предполагаемыми когортами населения со всего мира. Для населения в целом потребление необработанного «красного» мяса высшей категории (говядина, баранина или свинина) не было связано с увеличением риска смертности от всех причин относительного риска ( RR ) = 1.05 и 95% доверительный интервал ( ДИ ) = 0,93–1,19), смертность от сердечно-сосудистых заболеваний ( ССЗ ) (ОР = 1,06, 95% ДИ = 0,88–1,28) или смертность от рака (ОР = 1,03, 95% ДИ = 0,89–1,18). Однако для населения США каждая порция необработанного «красного» мяса в день была положительно связана с риском смертности от всех причин (ОР = 1,15, 95% ДИ = 1,12–1,19), смертности от сердечно-сосудистых заболеваний (ОР = 1,19, 95%). % ДИ = 1,13–1,26) и смертность от рака (ОР = 1,12, 95% ДИ = 1,07–1,17). Различие между популяциями можно частично объяснить относительно более высоким потреблением говядины, свинины и баранины в США по сравнению с другими популяциями, в то время как более высокое потребление рыбы, возможно, помогло снизить прогрессирование заболевания среди азиатских популяций.Кроме того, было высказано предположение, что методы приготовления пищи в США, такие как жарка и приготовление мяса на гриле, связаны с повышенным риском заболевания (Wang et al., 2016). Клинические испытания, изучающие взаимосвязь между потреблением говядины/постной говядины и факторами риска сердечно-сосудистых заболеваний, показывают, что в контексте диеты, полезной для сердца, нет неблагоприятного воздействия на основные факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний, и, по сути, диета, полезная для сердца, с Было показано, что нежирная говядина снижает основные факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний. Метаанализ 124 клинических исследований изменений липидов и липопротеинов, сравнивающих потребление говядины с птицей или рыбой, не выявил существенных различий; оба снижали уровень холестерина ЛПНП одинаково (Maki et al., 2012).

В то время как потребление «красного» мяса было эпидемиологически связано с диабетом, инсультом, раком, заболеваемостью и смертностью, белое мясо (птица) и рыба не показали такой же степени связи с этими состояниями здоровья. Большинство эпидемиологических исследований, связывающих потребление «красного» мяса с этими проблемами со здоровьем, представляли собой главным образом опросы, основанные на воспоминаниях об употреблении пищевых продуктов, метаанализе когортных исследований, оценках исчезновения пищевых продуктов из баз данных о питательных веществах (т.e., NHANES, USDA-ARS) и несколько исследований типа «случай-контроль». Корреляции, полученные в результате этих исследований, могут показать статистическую связь или оценку риска для здоровья от определенных видов потребления мяса, но не могут доказать причинно-следственную связь. Наблюдательные исследования, подобные этим, полезны для выдвижения гипотез, но не подходят для проверки гипотез. Как правило, обсервационные исследования с большим числом респондентов показывают слабую, непостоянную связь или отсутствие связи с потреблением «красного» и «белого» мяса (оба необработанных) и связанными с этим рисками для здоровья.

Ниже перечислены некоторые неотъемлемые ограничения эпидемиологических исследований по оценке диетических эффектов потребления мяса и мясных продуктов.

• Точность и воспроизводимость опросов трудно задокументировать с использованием категориальных терминов «красное» и «белое» мясо не всегда приравнивается к потреблению (без учета пищевых отходов).

• Питательный состав в рамках одной категории может быть слишком разнообразным, чтобы делать конкретные выводы жарка и т. д. могут изменить характеристики состава и/или привести к образованию нежелательных соединений)

• Корреляции не могут продемонстрировать причинно-следственную связь, а лишь оценивают степень связи.

Рандомизированные контролируемые исследования с использованием животных моделей, физиологически близких к людям, и испытания с вмешательством человека, которые изучают влияние потребления мяса по видам и/или конкретным мясным продуктам, отсутствуют и необходимы для оценки любых рисков для здоровья, связанных с потреблением.Как отметил Avkan (2015) в недавнем исследовании по оценке «красного» мяса и колоректального рака, «корреляция, конечно, не означает причинно-следственную связь, (поскольку) этому могут способствовать многие различные международные факторы образа жизни (кроме потребления красного мяса). результат, поэтому [есть] большая потребность в проспективных исследованиях случай-контроль или когортных исследованиях для проверки гипотезы о связи между потреблением «красного» мяса и риском колоректального рака (КРР) после этого корреляционного исследования».

Классификация «красного» и «белого» мяса в зависимости от последствий для здоровья довольно часто бывает проблематичной. В основе многих исследований, связывающих потребление мяса с состоянием здоровья, лежит способ группировки различных видов мяса в опросах по категориям «красное», «белое» или «переработанное». Трудности часто возникают, когда «красные» и «белые» мясные продукты группируются слишком широко (группировка домашней птицы и рыбы, отличающихся по составу) или неправильно классифицируются (включая продукты дальнейшей переработки, содержащие только разрешенные ингредиенты) с «красным» мясным мясом в опросе. . Это еще более усложняется, когда для оценки данных о потреблении или исчезновении мяса используются метаанализы с использованием широко сгруппированных категорий, которые на самом деле не похожи.Таким образом, результаты этих исследований, используемые для оценки рисков для здоровья или предоставления рекомендаций по здоровью (таких как риск заболевания, заболеваемость, смертность или рекомендации по питанию), могут быть слишком широкими или обобщенными, чтобы точно описать связь конкретного мяса или мясного продукта с диетой и здоровьем. Например, Синха и др. (2009) оценили потребление «красного» и «белого» мяса в зависимости от смертности 617 119 человек, используя 24-часовые воспоминания на основе опросника по частоте приема пищи из 124 пунктов и применяя диетическую оценку мясных продуктов, классифицированных по категориям.Следующий отрывок описывает, как мясо было сгруппировано. Эти авторы классифицировали потребление «красного» мяса с использованием « всех видов свинины и говядины — бекон, говядина, мясное ассорти, ветчина, гамбургер, хот-доги, печень, свиная колбаса, стейк и мясо в таких продуктах, как пицца, перец чили». , лазанья и тушеное мясо. «Белое» мясо включало курицу, индейку и рыбу, а также мясное ассорти из птицы, куриные смеси, консервированный тунец, а также нежирные колбасы и нежирные хот-доги из птицы. Обработанное мясо включало бекон, колбасу из красного мяса, колбасу из птицы, мясные закуски (красное и белое мясо), мясное ассорти (красное и белое мясо), ветчину, обычные хот-доги и нежирные хот-доги из птицы. Компоненты, составляющие красное, белое или переработанное мясо, перекрывают друг друга, поскольку оба могут включать такие виды мяса, как бекон, колбаса и ветчина, а переработанное мясо также включает копченую индейку и курицу. Однако не все эти группы мяса использовались (использовались) в одних и тех же моделях, поэтому они не дублируются ни в одном анализе. ” 10-летнее когортное наблюдение было проведено для оценки смертности субъектов, и окончательный вывод Sinha et al. (2009) на основе модельных прогнозов и корреляций заключалось в том, что потребление «красного» и «обработанного» мяса, особенно в рамках мясной диеты с высоким риском, было « связано с умеренным увеличением риска общей смертности, рака и сердечно-сосудистых заболеваний. смертность мужчин и женщин .«Напротив, они сообщили, что высокое потребление «белого» мяса и мясная диета с низким уровнем риска были связаны с небольшим снижением общей смертности и смертности от рака». Было проведено 10-летнее когортное наблюдение для оценки смертности субъектов, и окончательный вывод Sinha et al. (2009) на основе модельных предсказаний и корреляций заключалось в том, что потребление «красного» и «обработанного» мяса, особенно в рамках мясной диеты с высоким риском, было «связано с умеренным увеличением риска общей смертности, рака и сердечно-сосудистых заболеваний». смертность как у мужчин, так и у женщин. Напротив, они сообщили, что высокое потребление «белого» мяса и мясная диета с низким уровнем риска были связаны с небольшим снижением общей смертности и смертности от рака».

Исходя из несколько запутанной выдержки, приведенной выше, становится очевидным, что продукты, сгруппированные в категории «красное» и «белое» мясо в этом исследовании, не были традиционно понимаемыми порционными отрубами из говядины и свинины, а также грудкой кур и индейки. , но включало переработанное мясо, которое сильно различалось по питательному составу, добавлению немясных ингредиентов и способу приготовления.Также неизвестно, принималось ли во внимание количество потребляемого каждого мясного продукта в частоте из 124 продуктов. Поскольку несколько видов мяса из говядины, свинины, птицы и рыбы были включены в соответствующие «красные» и «белые» группы, отнесение результатов смертности к традиционному пониманию «красных» или «белых» категорий может оказаться невозможным. Эта оценка проведенного исследования не предназначена для критики намерений авторов выявить риски для здоровья, связанные с питанием; скорее, это должно показать, как неправильная категоризация или группировка мясных продуктов может привести к трудностям в точной оценке истинного воздействия порционного «красного» (говядина, свинина и баранина) и «белого» (птица и грудка индейки) мяса на показатели здоровья. .

В одном из крупнейших метаанализов потребления «красного» (необработанного), «обработанного» и общего потребления мяса в связи с развитием ишемической болезни сердца ( ИБС ), инсульта и сахарного диабета Micha et al. . (2010) пришли к выводу, что «обработанное» мясо, но не «красное» мясо, было связано с более высокой заболеваемостью ИБС и сахарным диабетом. Однако неизвестна точность классификации и группировки мяса и мясных продуктов в исходной 17 когорте и трех исследованиях случай-контроль, использованных для метаанализа.Кроме того, в систематическом обзоре 40 исследований с использованием животных моделей или клеточных культур для оценки потребления «красного» и «обработанного» мяса в связи с риском колоректального рака Тернер и Ллойд (2017) не обнаружили достаточных доказательств для подтверждения механистической связи между потреблением «красного» мяса как части здорового питания и риска колоректального рака. В большинстве рассмотренных исследований использовались уровни мяса или мясных компонентов, значительно превышающие те, которые содержатся в рационе человека, а полуочищенные рационы использовались без дополнительных соединений, содержащихся в цельных продуктах.Они пришли к выводу, что важно провести более тщательно спланированные исследования с использованием соответствующих концентраций мяса в модельных рационах, репрезентативных для рационов, потребляемых людьми. Этот вывод подтверждает необходимость окончательных рандомизированных контролируемых исследований для оценки влияния потребления мяса на диету, что, в свою очередь, может привести к обоснованным диетическим и политическим рекомендациям.

«Красное» мясо (говядина) Потребление и диабет

Понимание потенциальных различий в связях обработанного и необработанного мяса с другими важными исходами заболеваний (например, диабетом) важно для обоснования рекомендаций по питанию.По словам Криса-Этертона, Этертона и Флеминга (2014), проведенные на сегодняшний день исследования показывают, что как обработанное, так и необработанное «красное» мясо, независимо от содержания жира, связано с более высокой заболеваемостью диабетом; однако, грамм за грамм, риск удваивается для переработанного мяса (Pan et al., 2011). Хотя было выявлено несколько потенциальных механизмов, они требуют дальнейшего изучения. Например, есть данные, свидетельствующие о том, что связь может быть опосредована эффектами гемового железа, которое может повышать риск развития диабета (Rajpathak et al. , 2009). Гемовое железо действует как прооксидант, способствуя выработке активных форм кислорода и тем самым вызывая окислительный стресс. Раджпатхак и др. (2009) заявили, что этот каскад событий может вызывать повреждение тканей, в частности β-клеток поджелудочной железы, и препятствовать секреции инсулина. В Пане и соавт. (2011), потребление «красного» мяса сильно коррелировало с потреблением гемового железа (коэффициенты корреляции колебались от 0,53 до 0,66), и в результате связь между «красным» мясом и диабетом была еще более ослаблена после поправки на содержание гемоглобина в рационе. прием железа.Однако Руссел и соавт. (2012) сообщили, что также имеются данные, свидетельствующие о том, что при включении нежирной говядины в диету, подобную DASH, с высоким содержанием фруктов и овощей, наблюдается значительное улучшение факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению со средней американской диетой. Таким образом, возможно, что включение нежирной говядины в рацион, богатый антиоксидантами, может свести на нет любые прооксидантные эффекты гемового железа. Поскольку мясо грудки цыпленка и индейки, а также рыба имеют низкое содержание гемового железа, связь с диабетом не наблюдалась и не представляла интереса.Было бы важно знать, связано ли столь же высокое содержание гемового железа в темном мясе курицы или индейки с более высокой заболеваемостью диабетом II типа.

Роль липидов в мясе и сердечно-сосудистых заболеваниях

По данным Kris-Etherton et al. (2014), Gilmore et al. (2011) провели единственное исследование, предназначенное для проверки гипотезы о том, что говяжий фарш с высоким содержанием МНЖК снижает факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний, подобно МНЖК растительного происхождения, эффект, который не наблюдался бы при потреблении говяжьего фарша с низким содержанием МНЖК.Использовался говяжий фарш как от пастбищного, так и от зернового откорма крупного рогатого скота, а общее содержание жира соответствовало 24% калорий. Крупный рогатый скот пастбищного откорма содержал более высокие концентрации НЖК, ТЖК и α-линоленовой кислоты [АЛК, 18:3(n-3)], тогда как крупный рогатый скот, откормленный зерном, содержал более высокие пропорции олеиновой кислоты [18:1(n-9) ]. Их гипотеза была подтверждена, когда говядина с высоким содержанием МНЖК значительно повысила концентрацию ХС-ЛПВП по сравнению с говядиной с низким содержанием МНЖК и значительно снизила соотношение ХС-ЛПНП:ХС-ЛПВП по сравнению с исходным уровнем.Авторы отмечают, что степень влияния говяжьего фарша с высоким содержанием МНЖК на повышение концентрации ХС-ЛПВП (∼0,08 ммоль/л) сравнима с тем, о чем сообщается в обзоре Kris-Etherton and Yu (1997) о влиянии высоких растительные масла с олеиновой кислотой на уровни HDL-C в исследованиях на людях.

Различия в составе мяса, часто относящегося к категории «красное» или «белое»

Необходимость окончательной классификации мяса иллюстрируется различиями в составе мяса, которое иногда может быть классифицировано как «красное» или «белое» в некоторых научных исследованиях (таблица 1).Как уже отмечалось, мясо или морепродукты, классифицируемые как «красные» или «белые», значительно различаются по составу и могут быть несопоставимы из-за различий в профиле питательных веществ. Таким образом, выводы и рекомендации, вытекающие из исследования с использованием «красных» и «белых» категорий, могут быть неточными. Вторым фактором, который может не найти отражения в эпидемиологических исследованиях, являются изменения в составе различных видов мяса и мясных продуктов за последние 30 лет. Например:

• Мясные отрубы из говяжьих и свиных туш стали более постными благодаря усиленной генетической селекции и/или методам управления .зерновое кормление) и/или японская генетика (Wagyu и Akaushi) и корейская генетика (Hanwoo)

• Исследования диеты человека, проведенные Smith and Smith (2014), показали, что мужчины и женщины, потребляющие говядину зернового откорма (с высоким содержанием 18: 1cis9) снижает уровень циркулирующих ЛПНП и повышает уровень ЛПВП, в то время как люди, потребляющие говядину травяного откорма, имеют более высокие уровни транс-ЖК и ЛПНП в сыворотке крови с сопутствующим снижением уровня ЛПВП и способы приготовления (панировка в кляре, приготовление в масле, приготовление на гриле, копчение и т. д.).), последствия которых полностью не известны

Таблица 1.

Различия в составе мяса, воспринимаемого как «красное» и «белое» (сырое, 100 г).

.	Общий липид (г) .	Насыщенный липид (г) .	Мононенасыщенные липиды (г) .	Полиненасыщенные липиды (г) .	Холестерин (мг) .	Белок (г) .	Железо (мг) .	Цинк (мг) .	B 12 (мкг) .	Энергия (ккал) .
Красный
Говяжий фарш, 10% жирности	10,00	3,927	4,194	0.345	65	20	«> 2,24	4,79	2,21	176
мясного фарша, 5% жира	5,00	2,182	1,994	0,257	62	21,41	2,38	5.09	2.24	29	137	137
	15.04	6.067	6.438	6.438	0.572	80	20.59	1,47	3,45	0,98	224
Корейка измельчить	6,94	2,450	2,985	0,878	67	21,55	0,50	1,55	0,53	«> 132
земли LAPB	12.41	4,848	2.077	2,077	0,483	63	63	20.33	1.04	2.75	1,62	193
ягненка измельчить	14,38	6,898	5,878	0,649	66	18,33	1,75	3,21	2,72	208
Первый зубр	7,21	2,917	2,753	0,336	55	20,23	2,78	4,59	194	124
Белый
Куриная грудка	«> 2.62	0,563	0,689	0,424	73	22,50	0,37	0,68	0,21	120
Куриная ножка (без кожи)	4,22	1,050	1,440	0.962	91	91	19.16	0,78	1,76	0.57	0.57	120	120
Турция Турция	7.66	2.024	2.635	2,205	69	19,66	1,09	2,35	1,00	148
Турция ноги (кожа)	6,72	2,060	2,060	«> 1,830	71	19,54	1.72	3.09	0,09	0.39	144	144
Salmon	6.34	0.34	0,981	2.103	2,539	55	19.84	0,80	0,64	3,18	142
креветка	1,01	0,261	0,181	0,295	126	13,61	0,21	0,97	1,11	71
CLAMS	0.96	0.96	0.187	0.120	0.192	30	30	«> 14.76	1.62	0.51	11.28	86

.	Общий липид (г) .	Насыщенный липид (г) .	Мононенасыщенные липиды (г) .	Полиненасыщенные липиды (г) .	Холестерин (мг) .	Белок (г) .	Железо (мг) .	Цинк (мг) .	B 12 (мкг) .	Энергия (ккал) .
Красный
Говяжий фарш, 10% жирности	10,00	3,927	4,194	0,345	65	20	20	«> 29	2.24	4.79	2.21	221	176	176
Груговая говядина, 5% жира	5.00	+2,182	1,994	0,257	62	21,41	2,38	5,09	2,24	137
говядины верхней вырезка (выбор)	15,04	6,067	6,438	0,572	80248	80	20.59	1.47	3.45	3.45	0,95	224	224
Свинина Loin Chop	6.94	2,450	2.985	0.878	«> 67	21,55	0,50	1,55	0,53	132
Ground баранина	12,41	4,848	2,077	0,483	63	20,33	1,04	2.75	1.62	193	193
баровня COP	14.38	6.898	5.878	0.649	66	18.33	1,75	3,21	2,72	208
Первый зубр	7,21	2,917	2,753	0,336	55	20,23	2,78	4,59	194	«> 124
										9024 9
Куриная грудка	262	0,563	0,689	0,424	73	22,50	0,37	0,68	0,21	120
Куриная ножка (без кожи)	4,22	1,050	1,440	0.962	91	91	19.16	0,78	1,76	0.57	0.57	120	120
Турция Турция	7.66	2.024	2.635	2,205	69	«> 19,66	1,09	2,35	1,00	148
Турция ноги (кожа)	6,72	2,060	2,060	1,830	71	19,54	1.72	3.09	0,09	0.39	144	144
Salmon	6.34	0.34	0,981	2.103	2,539	55	19.84	0,80	0,64	3,18	142
креветка	1,01	0,261	0,181	0,295	126	13,61	0,21	0,97	«> 1,11	71
CLAMS	0.96	0.96	0.187	0.120	0.192	30	30	14.76	1.62	0.51	11.28	86

Таблица 1.

Различия в составе мяса, воспринимаемого как «красное» и «белое» (сырое, 100 г).

.	Общий липид (г) .	Насыщенный липид (г) .	Мононенасыщенные липиды (г) .	Полиненасыщенные липиды (г) .	Холестерин (мг) .	Белок (г) .	Железо (мг) .	Цинк (мг) .	B 12 (мкг) .	Энергия (ккал) .
Красный
Говяжий фарш, 10% жирности	«> 10,00	3,927	4,194	0.345	65	20	2,24	4,79	2,21	176
мясного фарша, 5% жира	5,00	2,182	1,994	0,257	62	21,41	2,38	5.09	2.24	29	137	137
	15.04	6.067	6.438	6.438	0.572	80	20.59	1,47	3,45	0,98	224
Корейка измельчить	6,94	2,450	2,985	«> 0,878	67	21,55	0,50	1,55	0,53	132
земли LAPB	12.41	4,848	2.077	2,077	0,483	63	63	20.33	1.04	2.75	1,62	193
ягненка измельчить	14,38	6,898	5,878	0,649	66	18,33	1,75	3,21	2,72	208
Первый зубр	7,21	2,917	2,753	0,336	55	20,23	2,78	«> 4,59	194	124
Белый
Куриная грудка	2.62	0,563	0,689	0,424	73	22,50	0,37	0,68	0,21	120
Куриная ножка (без кожи)	4,22	1,050	1,440	0.962	91	91	19.16	0,78	1,76	0.57	0.57	120	120
Турция Турция	7.66	2.024	2.635	2,205	«> 69	19,66	1,09	2,35	1,00	148
Турция ноги (кожа)	6,72	2,060	2,060	1,830	71	19,54	1.72	3.09	0,09	0.39	144	144
Salmon	6.34	0.34	0,981	2.103	2,539	55	19.84	0,80	0,64	3,18	142
креветка	1,01	0,261	0,181	0,295	126	13,61	0,21	«> 0,97	1,11	71
CLAMS	0.96	0.96	0.187	0.120	0.192	30	30	14.76	1.62	0.51	11.28	86

.	Общий липид (г) .	Насыщенный липид (г) .	Мононенасыщенные липиды (г) .	Полиненасыщенные липиды (г) .	Холестерин (мг) .	Белок (г) .	Железо (мг) .	Цинк (мг) .	B 12 (мкг) .	Энергия (ккал) .
Красный
Говяжий фарш, 10% жирности	«> 10,00	3,927	4,194	0,345	65	20	20	29	2.24	4.79	2.21	221	176	176
Груговая говядина, 5% жира	5.00	+2,182	1,994	0,257	62	21,41	2,38	5,09	2,24	137
говядины верхней вырезка (выбор)	15,04	6,067	6,438	0,572	80248	80	20.59	1.47	3.45	3.45	0,95	224	224
Свинина Loin Chop	«> 6.94	2,450	2.985	0.878	67	21,55	0,50	1,55	0,53	132
Ground баранина	12,41	4,848	2,077	0,483	63	20,33	1,04	2.75	1.62	193	193
баровня COP	14.38	6.898	5.878	0.649	66	18.33	1,75	3,21	2,72	208
Первый зубр	7,21	2,917	2,753	0,336	55	«> 20,23	2,78	4,59	194	124
										9024 9
Куриная грудка	262	0,563	0,689	0,424	73	22,50	0,37	0,68	0,21	120
Куриная ножка (без кожи)	4,22	1,050	1,440	0.962	91	91	19.16	0,78	1,76	0.57	0.57	120	120
Турция Турция	7.66	«> 2.024	2.635	2,205	69	19,66	1,09	2,35	1,00	148
Турция ноги (кожа)	6,72	2,060	2,060	1,830	71	19,54	1.72	3.09	0,09	0.39	144	144
Salmon	6.34	0.34	0,981	2.103	2,539	55	19.84	0,80	0,64	3,18	142
креветка	1,01	0,261	0,181	0,295	«> 126	13,61	0,21	0,97	1,11	71
CLAMS	0.96	0.96	0.187	0.120	0.192	30	30	14.76	1.62	0.51	11.28	86

Использование правильной мясной терминологии

Использование точной терминологии для классификации мяса, мясных продуктов и мясных групп необходимо для повышения точности научных исследований, обеспечения обоснованной диетической политики и более точной оценки влияния мяса на питание и здоровье. Цель Лексикона науки о мясе (Seman et al., 2017), разработанного Американской ассоциацией науки о мясе ( AMSA ), состоит в том, чтобы предоставить стандартизированную научную классификацию терминов, которые точно описывают и классифицируют мясо и мясные продукты. Таким образом, общие термины «красное» и «белое» мясо не появляются в лексиконе как категории, потому что они не точно описывают различия, которые могут существовать среди видов с точки зрения профиля питательных веществ и разнообразия продуктов. Лексикон не предназначен для отказа от традиционного использования этих терминов с точки зрения инспекции, которые описывают куски говядины, свинины и баранины как «красные», а куски из птицы и индейки — как «белые». Он предназначен для предоставления надлежащих описаний категорий мяса и во избежание неправильного использования мясных терминов.

Доктор Джимми Китон — почетный профессор Техасского университета A&M, бывший заведующий кафедрой питания и пищевых наук (2007–2013 гг.) и бывший профессор (химия мяса) кафедры зоотехники (1984–2007 гг.). Он также работал на факультете пищевых наук Университета штата Северная Каролина (1977–1983). Он получил степень бакалавра, магистра и доктора философии. получил степень в Университете Теннесси-Ноксвилл и работал над докторской диссертацией в Университете штата Северная Каролина. Исследования Китона были сосредоточены на повышении безопасности, пищевой ценности и качества мясных продуктов. Он является автором или соавтором 81 рецензируемой журнальной статьи, 15 глав в книгах, получил два патента и получил более 5,7 миллионов долларов в виде грантов. Доктор Майкл Э. Дайкман — почетный профессор зоотехники и промышленности Канзасского государственного университета. Его исследование ликвидировало разрыв между фундаментальной наукой о мясе и эффективным животноводством, которое постоянно дает очень полезную информацию.Он добился национальной и международной известности благодаря сотрудничеству в проектах по оценке и использованию зародышевой плазмы в Центре исследований мясных животных США. Исследования Дайкмана оказали значительное влияние как в экономическом, так и в научном отношении на науку о мясе, животноводство и мясную промышленность, и в знак признания его достижений он недавно был введен в Зал славы мясной промышленности.

Цитированная литература

Флеминг

Дж.

Крис-Этертон

вечера

2017

.

Споры о жирности говядины и здоровье человека

. В:

Dikeman

M.E.

редактор,

Обеспечение безопасности и качества говядины: Том 2. Качество.

Burleigh Dodds Science Publishing

,

Cambridge

,

UK.

р.

391

–

407

.

Гилмор

Л.А.

Валзем

RL

Крауз

С.Ф.

Смит

Д.Р.

Адамс

Т.Х.

Вайдьянатан

В.

Цао

Х.

Смит

С.Б.

2011

.

Потребление говяжьего фарша с высоким содержанием олеиновой кислоты увеличивает концентрацию холестерина ЛПВП, но говяжий фарш как с высоким, так и с низким содержанием олеиновой кислоты уменьшает диаметр частиц ЛПВП у мужчин с нормохолестеролемией

.

Дж. Нутр.

141

(

6

):

1188

–

1194

.

Крис-Этертон

вечера

Ю

С.

1997

.

Воздействие отдельных жирных кислот на липиды и липопротеины плазмы: исследования на людях

.

утра. Дж. Клин. Нутр.

65

(

5, Дополнение

)

1628S

–

1644S

.

Миша

Р.

Уоллес

С.К.

Мозафарий

Д.

2010

.

Потребление красного и переработанного мяса и риск возникновения ишемической болезни сердца, инсульта и сахарного диабета: систематический обзор и метаанализ

.

Тираж

121

(

21

):

2271

–

2283

.

Кастрюля

А.

Вс

В.

Бернштейн

А.М.

Шульце

М.Б.

Мэнсон

J.E.

Сампфер

М. Дж.

Уиллетт

WC

Ху

Ф.Б.

2012

.

Потребление красного мяса и смертность: результаты двух проспективных когортных исследований

.

Арх. Стажер Мед.

172

(

7

):

555

–

563

.

Кастрюля

А.

Вс

В.

Бернштейн

утра

Шульце

М.Б.

Мэнсон

J.E.

Уиллетт

WC

Ху

Ф. Б.

2011

.

Потребление красного мяса и риск диабета 2 типа: 3 когорты взрослых в США и обновленный метаанализ

.

утра. Дж. Клин. Нутр.

94

:

1088

–

1096

.

Раджпатхак

С.Н.

Крэндалл

Дж.стр.

Уайли-Розетт

Дж.

Кабат

Г.К.

Рохан

Т.Е.

Ху

Ф.Б.

2009

.

Роль железа при диабете 2 типа у людей. Биохим. Биофиз

.

Acta

1790

:

671

–

681

.

Рейнагель

М

2013

.

Цветовая путаница: определение красного и белого мяса

.

Еда и питание,

2

.

Руссел

М.А.

Холм

утра

Гоглер

Т.Л.

Запад

С.Г.

Хевел

JP

Алаупович

С.

Гиллис

П.Дж.

Крис-Этертон

вечера

2012

.

Говядина в исследовании оптимальной постной диеты: влияние на липиды, липопротеины и аполипопротеины

.

утра. Дж. Клин. Нутр.

95

(

1

):

9

–

16

.

Семан

Д.Л.

Болер

Д.Д.

Карр

К.К.

Дикеман

МЭ

Оуэнс

С.М.

Китон

Дж.Т.

Прингл

ТД

Синделар

Дж.Дж.

Вернер

Д.Р.

Пауэлл

Т.Х.

2017

.

Лексикон смежных областей мясной науки и технологии

.

Мясной Мус.

..

Синха

Р.

Крест

А.Дж.

Граубард

Б.И.

Лейтцманн

М.Ф.

Артур Шацкин

А.

2009

.

Потребление мяса и смертность: проспективное исследование более полумиллиона человек

.

Арх. Стажер Мед.

169

(

6

):

562

–

571

.

Смит

С.Б.

Смит

Д.Р.

2014

.

Химические и физические характеристики мяса: Жировая ткань

. В:

Devine

C.

Dikeman

M.

редакторов,

Энциклопедия мясных наук 2e.Том. 1.

Elsevier Science Publishers

,

Оксфорд

. п.

222

–

234

.

Тернер

Н.Д.

Ллойд

С.К.

2017

.

Связь между потреблением красного мяса и раком толстой кишки: систематический обзор экспериментальных результатов

.

Эксп. биол. Мед.

242

(

8

):

813

–

839

.

USDA-ARS

2017

.

Национальная база данных питательных веществ для стандартного справочника

.

Выпуск 28.

.

Ван

Х.

Лин

Х.

Оуян

Ю.Ю.

Лю

Дж.

Чжао

Г.

Кастрюля

А.

Ху

Ф.Б.

2016

.

Потребление красного и переработанного мяса и смертность; метаанализ доза-реакция проспективных когортных исследований

.

Нутр общественного здравоохранения.

19

(

5

):

893

–

905

.

© Китон и Дайкман, 2017 г.

Эта статья находится в открытом доступе и распространяется на условиях некоммерческой лицензии Creative Commons Attribution (http://creativecommons. org/licenses/by-nc/4.0/), что разрешает некоммерческое повторное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы. Для коммерческого повторного использования, пожалуйста, свяжитесь с [email protected]

Сравнение питательной ценности говядины и рыбы

Рыба содержит больше полезных жиров, чем мясо.

И рыба, и мясо обеспечивают здоровое питание, но и то, и другое имеет свои недостатки в отношении здоровья. Мясо и рыба, наряду с птицей, являются лучшими источниками белка и железа.И то, и другое имеет место в здоровой диете, но сокращение потребления красного мяса и увеличение потребления рыбы может улучшить ваше здоровье.

белок

Белок состоит из аминокислот, строительных блоков для тканей, кожи и мышц. Двадцать аминокислот, 10 из которых можно получить только из пищевых источников, составляют сложные молекулы белка. И рыба, и говядина являются отличными полноценными источниками белка, то есть содержат все незаменимые аминокислоты. 6 унций. порция стейка, например, содержит 38 г белка, в то время как порция лосося того же размера содержит 34 г белка.Вам нужно около 60 г белка в день для построения и восстановления тканей, или 0,8 г на 1 кг массы тела.

Жиры

Рыба имеет явное преимущество перед говядиной по содержанию жира. Красное мясо содержит большее количество жира, чем рыба, а жир в красном мясе в основном представляет собой насыщенный жир, который наиболее вреден для уровня холестерина. Насыщенные жиры повышают уровень липопротеинов низкой плотности, так называемого «плохого» холестерина. 3 унции. порция 75-процентного постного говяжьего фарша содержит 15 г жира по сравнению с 4 г жира в том же количестве лосося.Говяжья вырезка, более постный кусок мяса, содержит всего 7 г жира на порцию; по возможности выбирайте нежирные куски говядины. Рыба, такая как лосось и другая крупная холодноводная жирная рыба, содержит большое количество омега-3 жирных кислот, ненасыщенных жиров, которые приносят пользу сердцу, а не увеличивают риск сердечных заболеваний.

Железо

Железо необходимо для транспортировки кислорода по телу. Железо бывает двух видов: гемовое и негемовое, причем лучше всего усваивается гемовое железо.Источники пищи животного происхождения содержат гемовое железо, в то время как растительные источники содержат негемовое железо. И говядина, и рыба содержат гемовое железо, но говядина содержит немного больше, 2,7 мг железа на 3 унции. порция по сравнению с 1,1 г для рыбы.

Предостережения

И рыба, и говядина поставляются с предупреждениями о вреде для здоровья. Поскольку океаны и озера загрязнены загрязняющими веществами, некоторые рыбы содержат большое количество ртути или других загрязняющих веществ, таких как диоксин. Эти загрязняющие вещества могут быть вредными для людей — беременным женщинам и маленьким детям, в частности, следует полностью избегать употребления определенных видов рыбы, в том числе тунца-альбакора, королевской скумбрии, акулы, рыбы-меч или кафеля, и следует ограничить потребление другой рыбы до 12 унций. в неделю. В отчете Американского онкологического общества за октябрь 2005 г. в «Калифорнии» сообщалось, что употребление в пищу более 3 унций. красного мяса в день увеличивает риск развития рака толстой кишки. Употребление в пищу переработанного мяса и приготовление на углях увеличивало риски.

Почему тунец красный? Это все, что нужно сделать с кислородом

Тунец, возможно, один из лучших видов рыбы, которую вы когда-либо могли достать, и его так легко обнаружить в отделе морепродуктов! Обычно продается в темно-красной версии, тунец просто сияет ярче, чем что-либо еще.Единственный другой вариант, который может привлечь ваше внимание, — это оранжево-красный лосось.

Но почему тунец красный? Есть ли другие цвета? Он лучше, потому что красный? А как насчет темно-красного, почти черного пятна в середине некоторых стейков из тунца? Давайте посмотрим, как и почему тунец приобретает свой цвет.

Почему тунец красный?

Мясо тунца обычно красного цвета, потому что обычно это атлантический синий тунец, который является постоянно движущейся рыбой, постоянно насыщающей кислородом свои мышцы, отсюда и темно-красный цвет. Во всех мышцах есть белок, называемый миоглобином. Этот белок переносит кислород в мышечную ткань, помогая ей восстанавливаться и выдерживать непрерывную нагрузку, как своего рода марафон. Это придает мясу темно-красный цвет.

Вы также можете найти более светлого тунца, такого как тунец Альбакор. Он назван так потому, что его мясо, да, как вы уже догадались, белое или очень светло-розовое. У этой рыбы более быстрые движения, она мечется туда-сюда. Несмотря на это, тунец-альбакор не полностью белый, но ближе к позвоночнику у него есть красные мышцы, так как эти мышцы должны постоянно двигаться.

Миоглобин придает цвет тунцу

Миоглобин отвечает за поступление кислорода в мышечную ткань, а, как вы знаете, есть белое и красное мясо. Красное мясо — это тип мышц, которые постоянно используются для медленного, но постоянного движения. Вот почему у крупного рогатого скота и дичи более красное мясо, поскольку они всегда в движении, но не обязательно должны бежать.

Читайте также: Суши VS Консервированный тунец 

В белом мясе гораздо меньше миоглобина, потому что оно по-разному используется в качестве мышц. Он полагается на глюкозу, чтобы обеспечить его энергией, которая быстро расходуется. Он не требует столько кислорода, сколько мышцы красного волокна. Это также тот тип мышц, который легче всего тренировать и наращивать.

Вернемся к тунцу. Различные виды тунца ведут себя по-разному. Некоторые из них движутся медленнее, поскольку у них нет всплесков скорости, а вместо этого они движутся непрерывно большими миграциями. А некоторые более неподвижны, но быстро бросаются за едой.

Красный тунец лучше?

Красное мясо тунца может привлечь ваше внимание больше, так как оно, по общему признанию, выглядит лучше, чем обычное мясо белой рыбы.У него лучший вкус, он больше напоминает говядину и слегка сладкий при приготовлении.

Белый тунец, по сравнению с ним, менее ароматен и из-за этого может казаться безвкусным, даже если это тунец. Дело в том, что тунец не имеет рыбного вкуса и запаха, поэтому белый тунец будет казаться слишком пресным на вкус. По содержанию питательных веществ существенной разницы нет.

Что за черное в моем мясе тунца?

Если у вас красный тунец, возможно, вы найдете более темно-красную, почти черную часть.Это может быть ближе к середине или к краю стейка, в зависимости от того, насколько крупной была рыба и как она была нарезана. Более темное мясо тунца — это просто сильно насыщенное кислородом мясо с большим количеством миоглобина, чем в других частях.

Чтобы убедиться, что мясо все еще готово, убедитесь, что оно не имеет неприятного запаха, не имеет слизи и сгустков крови здесь и там. Обычно стейк из тунца более ароматный в темных областях, так что имейте это в виду.

Если вам нужен более легкий и мягкий вкус, вам может понадобиться белый тунец или более легкие части стейка из тунца.Имейте в виду, что тунец — очень сытная рыба, несмотря на то, что это всего лишь рыба. И более темные части более сытны, чем более светлые, поэтому планируйте свои порции соответствующим образом.

Почему консервированный тунец бело-розовый?

Некоторые производители консервированного тунца используют несколько частей разных рыб. Обычно они используют один и тот же вид тунца, но каждая рыба немного отличается. В розовом мясе будет больше миоглобина, но оно по-прежнему будет считаться белым мясом. Некоторый тунец Альбакор будет немного розовым, и он все еще в порядке.

Какого цвета должен быть тунец при приготовлении?

Точно так же, как стейк или утиная грудка, тунец должен быть красновато-розовым внутри и иметь белое кольцо снаружи. Как красное мясо, так и рыба должны быть слегка обжарены с обеих сторон. Это мясо не предназначено для длительного приготовления, так как оно теряет вкус и текстуру.

И наоборот, белого тунца гораздо сложнее определить в готовом виде, но все же возможно. Снаружи она будет непрозрачной, а внутри все еще должна быть немного прозрачной.Для белого тунца лучше всего засечь время, около 2-3 минут с каждой стороны для стейка толщиной в дюйм. Убедитесь, что сковорода очень горячая, как если бы вы готовили говядину.

Как и у говядины, у него чистый, крепкий мясной вкус, поэтому не забудьте добавить к нему немного аромата или использовать ароматный гарнир. Дайте мясу отдохнуть пару минут, прежде чем нарезать его. В отличие от говядины, вы не получите много сока, но он все же есть, поэтому ему нужно немного отдохнуть.

Вот и все, что касается тунца! Это красивая рыба, немного дороже лосося, но полностью стоит своих денег.Не каждый день вы получаете тунца, поэтому убедитесь, что вы готовите его идеально всякий раз, когда вы попадаете в руки. Помните, переваренный тунец — это печальная история, лучше недоварить, если не уверены.

Если у вас есть какие-либо другие любопытные факты о еде, обязательно ознакомьтесь с соответствующими статьями ниже, мы всегда добавляем больше фактов о еде, чтобы сделать вашу жизнь намного проще.

Знай свои морепродукты! — Морепродукты Jensen Brother’s

Отличные морепродукты с 1984 года

ЗНАЙТЕ СВОИ МОРЕПРОДУКТЫ

Наши морепродукты:
Амберджек — Флорида Амберджек имеет более темное мясо и высокое содержание масла. Он имеет отличный вкус, когда жареный или приготовленный на гриле. Готовится добела и хорошо шелушится.

Basa – имеет большое белое филе без костей, влажную мякоть с легкой, твердой текстурой и мягким рыбным вкусом. Универсальность и низкая цена сделали его популярным в Европе и Северной Америке!

Бас, Чилийское море — Чилийский морской окунь вылавливается у берегов Южной Америки. Благодаря высокому содержанию масла отлично подходит для приготовления на гриле, запекания или жарки.Филе чилийского морского окуня, белоснежного филе, состоит из крупных хлопьев, нежное, влажное и имеет мягкий вкус.

Кальмары – на вкус довольно мягкие, слегка сладковатые, с почти ореховым привкусом. Некоторые люди утверждают, что на вкус он довольно рыбный. Когда его размягчают и вымачивают в яйце или молоке, его вкус может сильно отличаться. В зависимости от способа приготовления и времени приготовления кальмары могут быть твердыми, эластичными или желейными.

Сом – «выращенный» в Миссисипи. Эта рыба белая, чешуйчатая и мягкая.Он великолепен в жареном, жареном или запеченном виде.

Моллюски – Моллюсков можно есть сырыми или готовить разными способами. У них приятный солоноватый вкус.

Кобия — Имеет поразительное сходство с акулой. Его текстура мягкая и влажная с приятными белыми хлопьями. Его можно подавать жареным, вареным или тушеным на сковороде. Отлично и вкусно!

Треска атлантическая — Выловленная у побережья Исландии и доставленная самолетом в США, атлантическая треска нежирная, имеет хлопьевидную текстуру и мягкий нежный вкус.

Треска – Наша свежая треска доставлена ​​из Бристоля, штат Мэн. Филе колеблется от 1-2 фунтов. каждый. Хорошая белая слоеная рыба с ярко выраженным вкусом. Вкусно запеченные или обжаренные на сковороде с нашими свежими гребешками.

Корвина — Корвина, выловленная у тихоокеанского побережья Южной Америки, представляет собой рыбу с мягким вкусом и твердой текстурой. На вкус нечто среднее между Махи и Снэппер. Латинский фаворит!

Мясо краба (коктейльные палочки) – Когтевые палочки – это коричневое (темное) мясо с более сильным вкусом.Это первая часть клешни краба с удаленной частью панциря.

Мясо краба (клешня) – коричневое мясо с более сильным вкусом. Его более сильный вкусовой профиль делает мясо клешней идеальным для блюд с тяжелыми соусами или в соусах и супах, так как аромат краба все еще сохраняется.

Мясо краба (особое) – Часто считающееся самым универсальным сортом для самых разных рецептов, особое крабовое мясо состоит из меньших кусочков белого мяса из тела краба.Идеально подходит для крабовых пирогов, салатов, кесадильи, роллов, супов и крабовых шариков.

Мясо краба (кусковое) – Кусковое мясо представляет собой смесь измельченных кусков гигантского куска и крабового мяса особого сорта. Он идеально подходит для использования в крабовых пирогах, соусах, салатах и ​​запеканках. Комок прекрасно смотрится при начинке рыбы, курицы, овощей или морепродуктов.

Раки – мясо хвоста на вкус почти как у омара, но более жевательное, чем у креветок. Они, как правило, впитывают аромат приправы, с которой их готовят.

Эсколар – Обладает потрясающим вкусом и обволакивающей текстурой, настолько, что некоторые говорят, что это самая приятная рыба, которую они когда-либо ели. … Эсколар имеет блестящую белую мякоть с атласной текстурой и богатым, сочным вкусом, который некоторые описывают как похожий на палтус, но с более богатой, более атласной текстурой.

Камбала — Филе камбалы тонкое и мелкое, молочного цвета, переходящего в белый цвет. Мягкий нежный вкус камбалы сладкий и имеет нежную текстуру с мелкими хлопьями.Соте, пашот или что-то в этом роде.

Морской окунь, черный . Эту рыбу ловят у побережья Флориды, в более глубоких водах, чем красный морской окунь. Очень мягкое, плотное мясо со сладким вкусом. Для этой рыбы не нужно много приправ, потому что она вкусна сама по себе.

Морской окунь, красный — Домашний вид, выловленный у побережья Флориды, белый, нежирный, с легким сладким вкусом. Мясо красного морского окуня плотное, с тяжелыми чешуйками и остается влажным после приготовления. Приготовьте знаменитый бутерброд с жареным окунем!

Пикша, Атлантика — Пойман у берегов Исландии и доставлен в США.S., у атлантической пикши нежирное белое мясо. Мясо готовится очень белым и имеет нежный и слегка сладковатый вкус. Текстура твердая, нежная и имеет более мелкие чешуйки, чем у трески. Филе с кожей.

Палтус — Мясо палтуса твердое и очень белое. Он имеет мягкий вкус и очень постный. Эту рыбу можно приготовить любым способом, но при пережаривании она может легко высохнуть.

Королевская рыба Стейки : Королевская рыба является мигрирующим видом скумбрии западной части Атлантического океана и Мексиканского залива.Будучи очень похожим на скумбрию, королевская рыба имеет дикое разнообразие, с более высоким содержанием жира, более чистым вкусом и более твердой текстурой, что делает ее более универсальной, однородной и вкусной.

Мясо лангостино – имеет сладкий, нежный вкус, больше похожий на омаров или крабов. Но его текстура больше напоминает креветки, чем омара.

Хвосты лобстеров – Мы продаем как хвосты каменных лобстеров, так и хвосты лобстеров из штата Мэн, однако хвосты лобстеров из штата Мэн, как правило, слаще и имеют более твердое мясо.

Махи-Махи — Эта тропическая рыба очень популярна. Сырое мясо имеет цвет от розоватого до почти белого и имеет мягкий вкус, похожий на вкус тунца или рыбы-меч. Мясо имеет более тонкую текстуру и крупные хлопья. Жарить, жарить или запекать.

Рыба-монах — Используется только хвост рыбы-монаха. Известен как «Лобстер для бедняков». Хвост крепкий, плотный и бескостный. Он имеет мягкий сладкий вкус и готовит белый цвет. Запеките или приготовьте на гриле и подавайте с растопленным сливочным маслом для окунания.

Миссисипский сом – , выращиваемый в Миссисипи.Сом рассыпчатый и имеет мягкий вкус. Отлично приготовлен на гриле с приправами, обжарен на сковороде или в кляре и во фритюре.

Горная форель — , выращенная в горах Эндрюс, Северная Каролина, упакованная во льду и отправленная нам свежей. Форель из Северной Каролины слоеная и имеет мягкий нежный вкус. Подавайте с лимоном, маслом и петрушкой. Обжарить на сковороде или на гриле.

Мидии – Мидии мягкие, но при правильном приготовлении обладают нежной жевательной способностью. Существует множество способов приготовления мидий, а благодаря своему мягкому вкусу они могут приятно перенять вкус блюда, которое вы с ними готовите

Orange Roughy – имеет мягкий, нежный вкус и влажное мясо с крупными хлопьями, которое хорошо склеивается после приготовления.Сырая оранжевая грубая мякоть имеет жемчужно-белый цвет, и при варке она становится непрозрачно-белой. Кожица филе часто имеет слабую оранжево-коричневую полосу цвета.

Устрицы – Первая стадия включает соль, вторая стадия – тело и сладость, а третья – цветочное или фруктовое послевкусие. Соленость — это то, что сразу бросается в глаза, когда вы наклоняете устрицу в рот.

Помпано – твердый, но с мелкими хлопьями, со сладким, мягким вкусом. Мякоть жемчужно-белая, с умеренным содержанием жира, при варке добела.

Лосось атлантический — Выращенный на ферме лосось имеет цвет мяса, который может варьироваться от красного до оранжевого, но при приготовлении становится светло-красным. Вкус лосося мягкий на вкус, слегка маслянистый, но влажный с крупными хлопьями.

Лосось, дикий шотландский – шотландский лосось – один из самых мягких лососей на рынке. Более высокое содержание жира в этой рыбе придает ощущение маслянистой текстуры во рту. Корм для рыб не содержит паразитов, что делает его безопасным для потребления в сыром виде. Мы привозим целую рыбу на ночь, упаковываем ее на льду и разделываем на филе, как только она попадает в наш магазин.

Гребешки – Морские гребешки часто описываются как похожие на крабов или лобстеров, но более твердые. Их вкус, как правило, сладкий и нежный, но именно текстура делает их действительно интересными и соблазнительными. При правильном приготовлении морские гребешки мягкие и жевательные, но не резиновые и не жесткие.

Корюшка – Корюшка имеет уникальный вкус (некоторые пишут, что свежая корюшка немного пахнет огурцами – даже арбузами), но большинство согласится, что она вкусна в жареном виде.

Люциан, красный — Сырое мясо красного люциана белого цвета с розоватым оттенком и всегда с красной кожей. Red Snapper слегка сладкий, с нежирной, плотной влажной текстурой. Филе с кожей.

Рыба-меч — Мякоть этой ценной рыбы может варьироваться от розового, белого, серого до оранжевого в зависимости от диеты. Бежевые при приготовлении, стейки из рыбы-меч постные, слегка сладкие и твердые. Зажарьте это!

Тилапия — Выращенная на ферме пресноводная рыба. Филе тилапии белого цвета с розоватым оттенком.Подобно Snapper или Flounder, вкус мягкий и характерный. Текстура нежирная, твердая и влажная.

Тунец с желтым плавником — «Морской стейк из говядины с желтым плавником» Мякоть тунца имеет цвет от рубиново-красного до чуть более светлого, но при приготовлении становится почти белой. Мягкий ароматный вкус и плотное мясо идеально подходят для приготовления на гриле. Наш тунец подходит для суши, а это означает, что его можно есть в сыром виде.

Тунец, саку, блок . Идеально подходит для приготовления ахи-суши или для обжаривания на сковороде. Желтоперый саку премиум-класса без костей и кожи с удаленными линиями крови.Мясо было подвергнуто сверхбыстрой заморозке при температуре -40 градусов по Цельсию менее чем за час, чтобы предотвратить разрушение клеток в мясе.

Ваху — Одна из самых быстро плавающих рыб, Ваху, которую на Гавайях называют Оно, филе длинное и тонкое. От белого до розоватого цвета, Wahoo готовится очень белым и имеет твердую, нежирную, характерную мякоть. Не переваривать!

Wild Gulf White Shrimp- Мы предлагаем их в двух размерах: 16/20 или U-10. 16/20 — это количество креветок на фунт, а U-10 — в основном, меньше 10 на фунт.Эти креветки ценятся за их большой размер, нежную текстуру и мягкий вкус. Они отлично подходят для варки креветок, креветок для барбекю из Луизианы и других блюд, где они могут пропитаться ароматами блюда, а их текстура действительно выделяется.

Розовые креветки Ки-Уэст – Розовые креветки Ки-Уэст имеют красивый розовый цвет и становятся непрозрачными после приготовления. Цвет раковины указывает на вид и среду, в которой они живут. Розовые креветки Ки-Уэст живут в чистом коралловом песке у западного побережья Флориды, что способствует розовому цвету раковины, а также сладкому вкусу.Они пойманы в дикой природе.

Красная аргентинская креветка – Эти крупные креветки имеют красный цвет и сладкий вкус. Приготовленные на гриле или приготовленные на пару, они идеальны для креветок! Их ловят в дикой природе в западной части Южной Атлантики.

Почему красное мясо красное и почему белое мясо белое

Мышцы животных после убоя превращаются в мясо. Мясо окружено слоем соединительной ткани, почти полностью состоящей из белка коллагена. Мясные ткани состоят из трех основных факторов: воды, белка (соединительной ткани) и жира.Углеводы также присутствуют в мясе, так как они придают мясу эффект подрумянивания при приготовлении. Без этого углевода желаемый вкус и внешний вид подрумяненного мяса не были бы достигнуты. Мясо в основном относится к красному или темному и белому мясу. Красное или темное мясо в основном состоит из мышц с волокнами, которые называются медленными волокнами. Эти мышцы используются в течение длительных периодов активности, например, при стоянии или ходьбе, и нуждаются в постоянном источнике энергии. Белок миоглобин хранит кислород в мышечных клетках, которые используют кислород для извлечения энергии, необходимой для постоянной активности.Миоглобин представляет собой богато пигментированный белок. Чем больше миоглобина в клетках, тем краснее или темнее мясо. Красное мясо красное, потому что мышечные волокна, составляющие основную часть мяса, содержат большое количество миоглобина, окрашенного в красный цвет. Миоглобин, белок, подобный гемоглобину в красных кровяных тельцах, действует как хранилище кислорода в мышечных волокнах. Белое мясо состоит из мышц с волокнами, которые называются быстрыми волокнами. Мышцы с быстрыми волокнами используются для быстрых всплесков активности, например, для бегства от опасности.Эти мышцы получают энергию из гликогена, который также хранится в мышцах. Белое мясо, как и рыба, в сыром виде имеет полупрозрачный «стеклянный» вид. Животные, такие как телята и свиньи, также относятся к категории белого мяса. Мясо телятины белое, потому что ее забивают после того, как теленка выкормили, примерно до годовалого возраста. Свиньи — ленивые животные; они не так активны, как коровы, поэтому их тело содержит больше жира, чем любое другое животное. Белое мясо белое, потому что оно меньше используется в мышцах. Содержание миоглобина в этих мышцах низкое.Вот почему куриная грудка, свинина и телятина имеют слегка розовый или белый цвет до или после приготовления. Рыба белая, потому что живет в воде и не нуждается в поддержке собственного веса тела. В основном в этих мышцах нет миоглобинов. Различие между мясной и рыбной мышечной тканью заключается в том, что между мышцами и костями нет жесткой соединительной ткани. Коровы и свиньи являются источниками темного мяса, хотя свиней часто называют «другим белым мясом». Мышцы свиней содержат миоглобин, но его концентрация не такая высокая, как в говядине.Куры имеют смесь как темного, так и белого мяса, а рыба в основном состоит из белого мяса. Цыплята много времени ходят и стоят. Мышцы бедер и ног у них используются постоянно, поэтому мясо из этих частей немного темнее грудки. Так как летают они редко, да и то только на очень короткие расстояния, мясо, которое идет с грудки и крыльев, белое. Напротив, дикие птицы, такие как утки, много летают; мясо с их грудок и крыльев темное. То же самое и с их ногами, так как они используют их для плавания. Коровы проводят много времени стоя, гуляя, поэтому их мышцы постоянно используются. Поэтому говядина имеет довольно высокую концентрацию миоглобина и имеет темно-красный цвет. Свиньи также могут проводить довольно много времени, стоя и бродя вокруг. Розовый цвет свинины обусловлен миоглобином, но поскольку животные, используемые для производства свинины и телятины, молоды и малы, их мышцы менее развиты и работают меньше. Поэтому у свиней и телят концентрация миоглобина в мышцах ниже, чем у коров.Единственное сходство между этими четырьмя животными заключается в том, что они наземные млекопитающие. Рыбы плавают в воде и не нуждаются в постоянной мышечной энергии для поддержания своего скелета. Мясо большинства рыб белое, с небольшим количеством красного мяса вокруг плавников и хвоста, которое используется для плавания. Розовый цвет некоторых рыб, таких как дикий лосось и форель, обусловлен астаксантином, естественным пигментом ракообразных, которых они едят. Рыба, такая как акула и тунец, имеет темную или красную мякоть, потому что она содержит больше миоглобина, так как они быстро плавают и мигрирующих рыб. Сочность и нежность – два очень важных фактора, когда речь идет о качестве мяса. Оба фактора зависят от нарезки мяса и времени приготовления мяса. Чем больше задействована мышца, тем прочнее и, следовательно, жестче будет кусок мяса. Напротив, чем дольше мясо готовится, тем больше жидкости оно теряет и тем жестче становится. Факторами, которые также влияют на нежность и сочность, являются: возраст животного на момент убоя, количество жира и коллагена (соединительной ткани), содержащихся в отдельных отрубах, и, в небольшой степени, засолка. Коллаген представляет собой длинный жесткий белок, который является наиболее распространенным белком у млекопитающих. Он состоит из трех отдельных молекул, состоящих из цепочек аминокислот, скрученных друг вокруг друга, что-то вроде того, как волокна скручиваются друг вокруг друга, образуя веревку. Именно эта структура делает коллаген таким прочным; эта сила также делает его более трудным для разрушения. Чем больше коллагена в куске мяса, тем сложнее его резать и жевать. Кожа в основном состоит из коллагена, как и сухожилия, соединяющие мышцы с костями. Для нарезки с высоким содержанием коллагена лучше всего подходит приготовление с использованием медленного влажного тепла, например тушение или тушение. Коллаген растворяется в воде и при медленном нагревании на влажном огне превращается в желатин. Коллаген может быть менее жестким, если нарезать мясо на более мелкие кусочки, что делает волокна меньше и их легче разламывать. Мышцы, несущие вес, и мышцы, которые постоянно используются, содержат большее количество коллагена, чем мышцы, которые не используются для поддержки или используются не так часто.У коров и свиней больше коллагена в ногах, груди и крестце. Свинина, как правило, более нежная, чем говядина, потому что свиней обычно забивают в более молодом возрасте, чем коров, и поэтому их мышцы менее развиты и содержат меньше коллагена, чем у коров. Мышцы рыб сильно отличаются от мышц млекопитающих. Рыбы плавают в воде, поэтому им не нужны мышцы, чтобы поддерживать их вес. Их мышечные волокна очень короткие, называемые миотомами, и удерживаются вместе соединительной тканью, называемой миокамматой, которая гораздо более нежная, чем коллаген, и гораздо легче разрушается при приготовлении. Единственные мышцы, которые широко используются большинством рыб, находятся вокруг хвоста и плавников (области, которые не так часто поедаются людьми), которые используются для постоянного плавания в воде. После вылова (мертвая) рыба хранится в ледяной камере с температурой стояния 1-3°C.

Мясо рыбы – обзор

4.5 Извлечение белка из технологической воды сурими

Сурими представляет собой многократно промытый и обезвоженный рыбный фарш, который используется в качестве сырья для производства аналогов морепродуктов, таких как заменители крабового мяса. производство сурими в США составило более 95 тыс. т. На Тихоокеанском Северо-Западе наиболее утилизируемыми видами рыб являются путассу и аляскинский минтай. осаждение позволяет извлекать от 78 до 91% всех белков побочных продуктов (таблица 4.3).

Относительно низкое извлечение белка с помощью технологии сурими означает, что белки накапливаются в воде для промывки сурими. Сточные воды имеют высокую биологическую потребность в кислороде (БПК), и поэтому их необходимо очищать перед сбросом в местные водотоки. Еще более важным, чем низкий выход продукции, является использование большого количества пресной воды, примерно в 20 раз превышающей вес обваленного мяса (Lee, 1999). Низкая эффективность процесса, высокое потребление пресной воды и вредное воздействие заводов по производству сурими на окружающую среду создают в некоторых регионах политическое давление для их закрытия.В настоящее время Национальным центром экологического права (NELC) находится на рассмотрении судебное дело против владельцев и операторов завода по производству морепродуктов в Орегоне. NELC утверждает, что «предприятие систематически нарушает Закон о чистой воде, ухудшая качество местных водных путей и угрожая исчезающим видам лосося и стальноголового лосося» (NELC, 2003).

Хитозан-альгинатная обработка была недавно предложена в Университете штата Орегон в качестве новой технологической альтернативы для снижения биологической потребности в кислороде (БПК) воды, сбрасываемой с заводов по переработке сурими.Промывочная вода сурими (SWW) может быть эффективно обработана хитозан-альгинатным комплексом, приготовленным при оптимальном отношении хитозана к альгинату 0,2 (масс. /масс.) и использованным при концентрации комплекса 0,1 кг/т SWW (рис. 4.17). (Савант и Торрес, 2000, 2003; Вибово, 2003; Вибово, и др., , 2005a,b, 2006a,b). Хитозан, деацетилированное производное хитина, извлекается при переработке ракообразных, особенно креветок. После извлечения мяса панцири деминерализуют с помощью соляной кислоты, промывают и обезвоживают для получения хитина, который затем деацетилируют химически или ферментативно.Альгинат, с другой стороны, представляет собой полисахарид, извлекаемый из клеточных стенок бурых водорослей и используемый в пищевой промышленности в качестве загустителя, стабилизатора или желирующего агента.

Рис. 4.17. Промывочная вода (SWW) сурими, обработанная хитозан-альгинатным полимерным комплексом, приготовленная в массовом соотношении 0,2 и используемая в дозах ниже и выше рекомендованного значения (0,1 кг/т SWW). (а) необработанные ТДО, (б) ТДО, доведенные до рН 6, (в–е) ТДО, доведенные до рН 6, и после добавления 0,05, 0,1, 0,2 и 0,3 кг/т ТБО.

Содержание сырого белка в нерастворимых твердых веществах, извлеченных с помощью технологии комплекса хитозан-альгинат, составляет более 70% (Wibowo et al., 2005b, 2006a), в то время как количество восстановленных белков варьируется в зависимости от концентрации, присутствующей в SWW, которая колеблется от 0,5 до 2,3% (Lin and Park, 1996; Morrissey et al., 2000). После обработки полимерным комплексом белки извлекаются центрифугированием и могут быть отправлены на утилизацию, включены в состав сурими или проданы в качестве кормовых ингредиентов для кормов.Извлечение белка из SWW не только дает белок для производства продуктов питания и кормов, но также позволяет получать очищенную воду для потенциального повторного использования на заводе.

Белки, извлеченные из ТБО, имеют высокие концентрации незаменимых аминокислот. Исследования на животных продемонстрировали превосходную питательную ценность и безопасность твердых веществ ТМО, извлеченных с помощью Chi-Alg, при тестировании на уровнях, рекомендованных коммерческими производителями кормов для животных, то есть ниже 15% (Wibowo et al. , 2005a). Эти исследования не выявили различий в потреблении корма и скорости роста, в то время как патологоанатомическое исследование внутренних органов не выявило видимых признаков повреждения, вызванного скармливанием экспериментального рациона.Анализ крови с использованием 20 индикаторов подтвердил превосходную питательную ценность и безопасность твердых веществ ТМО, полученных с помощью Chi-Alg. Последующие исследования показали, что 100% замена пищевого белка этими белками SWW также была безопасной и питательной эквивалентной или превосходила другие источники белка, демонстрируя более высокий коэффициент эффективности белка (PER) и чистый коэффициент белка (NPR), чем казеиновый контроль (Wibowo et al. ., 2006б). Этот результат имеет экономические последствия для региона, где расположен завод по производству сурими.Например, в штате Орегон, который не является крупным производителем мяса птицы, для поддержания производства бройлеров требуется около 100 тысяч тонн корма, что представляет собой прекрасную возможность для рынка восстановленных белков SWW.