Копченую рыбу с чем едят: Какой гарнир подать к рыбе горячего копчения? С чем едят копченую рыбу?

C чем едят соленую, копченую, вяленую, вареную, сырую рыбу

Такой простой вопрос – а с чем едят рыбу, может удивить каждого. Рыбу едят с хлебом, салатом, картошкой, можно соленую с пивом. Но в этой статье мы раскроем все секреты гурманов, ведь у нас в стране потребление рыбы на одного человека на очень низком уровне. Еще во времена СССР были введены рыбные дни по четвергам, чтобы народ научился есть рыбу и полюбил его. Рыба – ценнейший источник фосфора и омега-3 жирных кислот, поэтому как минимум раз в неделю нужно включать ее в рацион в любом виде. А вот с чем едят рыбу, мы расскажем в нашей статье.

С чем едят соленую рыбу

Селедка является национальным блюдом в Норвегии и других скандинавских странах, где эту рыбу не едят так, как у нас. Во всем мире соленая рыба является основой для канапе, и только у нас можно встретить салат «Селедка под шубой», а на ужин мы подает ее с картошкой и солеными огурцами. В Скандинавии эта рыба является деликатесом, и ее традиционно подают как фастфуд, мелко нарезанную с огурцами и кусочком черного хлеба.

Анчоусы, или соленая килька, являются традиционным компонентом итальянской кухни. Если вы увидите в рецепте анчоусы, смело заменяйте их килькой пряного посола. А вот с чем едят такую рыбу во всем мире? Кильку чистят, измельчают и добавляют в овощные салаты, а также используют как основу для сырной пасты на бутерброды. Для этого измельчают анчоусы и сыр в пасту, добавляют вяленые помидоры и зелень по вкусу, а также чеснок, получается великолепная основа для закуски брускетты. Вкусной будет также пицца с анчоусами, но так едят рыбу в Италии. У нас же этот продукт находит более простое применение, и мы едим рыбу просто с луком и черным хлебом.

С чем едят копченую рыбу

Копченая рыба с пивом – это классика. Но если вы купили вкусную копченую форель или семгу, просто так подать ее с пивом или на бутербродах будет очень просто. С чем едят рыбу во всем мире? Салаты с копченой рыбой, перепелиными яйцами, кедровыми орешками и рукколой давно стали классикой мировой кухни, попробуйте и вам понравится!

С чем едят вяленую рыбу

А вот соленую рыбу едят исключительно с пивом, и что интересно, во многих странах мира она употребляется как отдельно блюдо. В Скандинавии рыбу мелко режут, и высушенный соленый фарш подают тонкими пластинками, как снеки. А в Германии и Англии, где пиво является любимым национальным напитком, рыбу не едят так, как едим ее мы, этот продукт здесь непопулярен.

С чем едят вареную рыбу

Вареная и запеченная рыба является отдельным блюдом и подается с гарниром из пасты или картофеля, вкусно есть рыбу с овощными салатами и с рисом.

С чем едят сырую рыбу

Сырая рыба – это источник гельминтов, поэтому данный продукт сырым не едят. Исключение только японская кухня, где роллы делают с сырой рыбой, но лучше отказаться от такой экзотики, ведь японцы едят рыбу с детства и привыкают к такому вкусу. А для нас он будет очень специфическим, поэтому лучше есть рыбу все же в готовом виде.

Так же рекомендуем посмотреть

загрузка…

Загрузка…

Рагу из копченой рыбы рецепт – Русская кухня: Основные блюда.

«Еда»Рагу из копченой рыбы рецепт – Русская кухня: Основные блюда. «Еда»

+ Подбор рецептов

Основные блюда

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

СвининаФаршТесто филоКуриная грудкаГовядина

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Алексей Зимин порции:  4ГОТОВИТЬ:  

20 минут

20 минут

Добавить в книгу рецептов139

Автор рецепта

Подписаться

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Горубша горячего копчения

500 г

Белое вино

100 мл

Сливки 33%-ные

200 мл

Красный лук

1 головка

Куриный бульон

1 л

Куриное яйцо

4 штуки

Оливковое масло

20 мл

Куркума

½ чайные ложки

Инструкция приготовления

20 минут

Распечатать

1В глубоком сотейнике на оливковом масле припустить до мягкости мелко нарезанный лук, добавить белое вино и выпарить его полностью, после чего влить куриный бульон и сливки, добавить куркуму и уварить до густоты.

2Копченую рыбу разобрать на крупные волокна и вмешать в соус. Поперчить, посолить, если надо (копченая рыба дает в соус достаточно много соли, это надо учитывать).

3Сварить яйца всмятку (3 минуты после закипания воды), положить в тарелку при подаче вместе с рыбным рагу.

Популярные запросы:

Комментарии (1):

0

в целом получилось очень вкусно, но при указанном количестве воды получается суп. думаю, что для того, чтобы получилось рагу, количество воды нужно уменьшить раза в 4

ОтветитьПожаловаться

Читайте также:

Новости партнеров

Похожие рецептыАвтор: Еда

18 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Aleksey Varshavskiy

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

6 рецептов блюд с копченой рыбой — tele.ru

Ароматная копченая рыба не только замечательная самостоятельная закуска — ее применяют для приготовления салатов, паштетов или сэндвичей. Многие из нас уже не раз убеждались в том, что, даже точно следуя инструкции по эксплуатации той или иной коптильной установки, добиться хорошего результата довольно сложно. Рыба зачастую получается пересушенной или вареной, горчит, приобретает неприятный запах или покрывается толстым слоем сажи. Одна из главных причин таких неудач — неправильный выбор стружки или дров. Поэтому старайтесь использовать древесину, которая при нагревании выделяет минимальное количество смолы: ольху, рябину, сливу, яблоню или крыжовник. Кроме того, она придаст рыбе неповторимый вкус и аромат.


Если вы коптите жирную рыбу — скумбрию, палтус, селедку или кефаль, — стоит добавить в коптильню ветки молодой акации: благодаря этому рыба приобретет остроту и пикантность. Не забывайте, что ветки или куски древесины, которые вы берете, должны быть одинакового размера — это обеспечит оптимальный температурный режим, а значит, процесс копчения будет протекать равномерно.

 


Конечный результат во многом зависит и от предварительной обработки рыбы. Сразу запомним основное правило: крупную рыбу (от 2 кг) перед копчением необходимо выпотрошить, а мелкую (до 300 г) можно коптить, не удаляя внутренностей (за исключением плотвы или подлещика, которые без потрошения становятся горькими). Что же касается некрупных судаков или щук (до 1 кг), то их тоже допускается не потрошить: достаточно просто изъять внутренности после копчения, поскольку в процессе готовки они не выделяют горечи.


Обработанную или непотрошеную рыбу перед закладкой на решетку коптильни обязательно натирают солью и выдерживают в прохладном месте 4-6 часов, а перед копчением промывают (крупную посоленную рыбу лучше положить в полиэтиленовый мешок и выдерживать 10-12 часов).

Если у вас нет коптильни, можно воспользоваться мультиваркой с функцией копчения. Она имеет специальную чашу для копчения с нагревательным элементом внутри, контейнер для щепы и решетку для продуктов. У таких мультиварок герметичная крышка, чтобы не улетучивался дым.


Салат с угрем и креветками

На 4 персоны: угорь копченый — 400 г, креветки — 100 г, салат айсберг — 200 г, салат руккола — 100 г, лимоны — 1 шт., кунжут — 1 ст. л., соус соевый — 3 ст. л., масло оливковое, соль


Креветки отварить в подсоленной воде до готовности. Остудить, очистить. Угорь нарезать крупными ломтиками. Слегка обжарить с двух сторон на оливковом масле. Айсберг и рукколу вымыть, обсушить. Крупно нарвать руками. Смешать с креветками. Посолить. Выложить на блюдо. Сверху положить ломтики угря. Лимон разрезать, выжать сок из половины. Соединить соевый соус с лимонным соком и 1 ст. л. оливкового масла. Полученным соусом заправить салат. Посыпать кунжутом.

Калорийность одной порции 265 ккал

Время приготовления от 20 минут

Уровень cложности по 10-балльной шкале 6 баллов

Киш с тунцом

На 6 персон: тунец копченый — 250 г, мука — 250 г, картофель — 2 шт.

, лук репчатый — 1 шт., зелень (любая) — 1 пучок, яйца — 5 шт., молоко — 2 ст. л., сливки 20 %-ные — 250 мл, разрыхлитель — 1 ч. л., масло сливочное — 125 г, масло подсолнечное, сахар — 1 ч. л., соль


Положить муку, сахар, разрыхлитель и сливочное масло в блендер. Измельчить. Добавить 1 яйцо и молоко. Еще раз прокрутить до однородности в блендере. Полученное тесто распределить по дну и стенкам формы. Убрать в холодильник на 30 минут. Филе тунца измельчить. Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками. Отправить в кипящую воду на 2 минуты. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Лук очистить, нашинковать. Пассеровать на подсолнечном масле. Смешать лук с тунцом. Посолить. В форму с тестом выложить ломтики картофеля, сверху — рыбно-луковую начинку. Зелень нашинковать, посыпать пирог. Оставшиеся 4 яйца взбить со сливками, влить смесь в форму. Выпекать в духовке 30-40 минут при 180 °С.

Калорийность одной порции 410 ккал

Время приготовления от 90 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 8 баллов

Сырный суп со скумбрией

На 8 персон: скумбрия копченая — 250 г, сырки плавленые — 2 шт. , картофель — 4 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., петрушка — 1 пучок, масло растительное, соль


Картофель вымыть, очистить, нарезать. Вскипятить в кастрюле 2 л воды. Отправить картофель в кипящую воду. Морковь и лук вымыть, очистить, нашинковать. Пассеровать на растительном масле. Добавить зажарку в кастрюлю. Скумбрию выпотрошить, нарезать филе небольшими кусочками. Положить в бульон, когда картофель дойдет до полуготовности. Плавленые сырки натереть на крупной терке. Поместить в кастрюлю. Варить, помешивая, до растворения сырков. Посолить. Довести суп до готовности картофеля. Снять с огня и дать настояться под крышкой. Петрушку вымыть, измельчить. Разлить суп по тарелкам, посыпать зеленью.

Калорийность одной порции 210 ккал

Время приготовления от 60 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 8 баллов

Ролл с угрем

На 2 персоны: угорь копченый — 150 г, рис для суши — 200 г, водоросли нори — 1 лист, крабовые палочки — 60 г, огурцы — 50 г, авокадо — 50 г, уксус рисовый — 20 г, соль


Рис промыть, положить в кастрюлю. Залить водой (200 мл), довести до кипения и варить 20 минут. Слить воду. Дать настояться 15 минут. Заправить рисовым уксусом. Посолить. Циновку покрыть пищевой пленкой. Выложить половину листа нори. Равномерно распределить рис, оставить свободным один край. Перевернуть заготовку рисом вниз. Огурец и авокадо вымыть. Нарезать огурец, авокадо и крабовые палочки тонкими полосками. Выложить по центру заготовки. Свернуть ролл, придать ему квадратную форму. Угорь нарезать ломтиками. Уложить рыбу на ролл, плотно прижать. Разрезать готовый ролл на 8-10 частей. Можно подавать с васаби и маринованным имбирем.

Калорийность одной порции 385 ккал

Время приготовления от 45 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 9 баллов

Пенне с копченым лососем

На 2 персоны: лосось копченый — 150 г, паста пенне — 200 г, сливки — 200 г, чеснок — 2 зубчика, масло оливковое, соль


В подсоленной воде отварить пасту до состояния al dente. Чеснок очистить, измельчить. Слегка обжарить на оливковом масле. Влить сливки, довести до кипения. Держать на плите минуту и снять с огня. Заправить пасту сливочным соусом. Посолить. Лосось нарезать ломтиками. Отправить в емкость с пастой. Перемешать. Перед подачей можно украсить зеленью и горошинами черного перца.

Калорийность одной порции 405 ккал

Время приготовления от 25 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов

Запеканка с копченой семгой

На 6 персон: семга копченая — 500 г, капуста цветная — 300 г, брокколи — 300 г, сливки — 200 мл, яйца — 4 шт., сыр твердый — 100 г, масло сливочное, соль


В подсоленной воде отварить брокколи и цветную капусту до полуготовности. Откинуть на дуршлаг. Филе семги нарезать небольшими кусочками. Натереть сыр на мелкой терке. Соединить сливки, яйца, тертый сыр. Взбить смесь венчиком. Посолить. Форму для запекания смазать сливочным маслом. Выложить цветную капусту, брокколи и рыбу. Залить сливочным соусом. Выпекать в духовке 20-30 минут при 200 °С. Перед подачей можно украсить свежей зеленью.

Калорийность одной порции 235 ккал

Время приготовления от 45 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов

Фото: Fotolia/PhotoXPress

Копченая рыба — как выбирать и хранить


Перед покупкой поинтересуйтесь, какой способ копчения был использован при приготовлении выбранной рыбы. Главное отличие холодного копчения от горячего заключается в периоде приготовления и в содержании соли.

Если рыба более соленая, плотная и более просушенная – это рыба холодного копчения. Рыба горячего копчения изготавливается гораздо быстрей. Она более ароматная, мягкая, нежная и содержит меньше соли. Тем не менее, для многих видов рыб холодное копчение дает лучший результат по вкусовым качествам и, что самое главное, хранится лучше.


Искусственное копчение – самый распространенный обман

При выборе копченой рыбы важно знать, что многие недобросовестные производители и продавцы в качестве сырья для изготовления используют несвежую рыбу, которую продавать дальше нет смысла. Причем производят копчение искусственным путем: используют вредные жидкий дым и различные красители.

Попробуем научиться распознавать этот обман. Возьмите салфетку и протрите по поверхности рыбы. Если останется на салфетке след краски, значит, она окрашена. Рыба не должна быть слишком яркой, слишком золотистой. Жидкий дым как правило придает более резкий запах, чем естественный дым. Может использоваться и комбинированный метод: неполноценное натуральное копчение с последующим использованием вышеуказанной махинации для улучшения внешнего вида.

Если покупаете копченую рыбу в упаковке, на этикетке должен быть указан состав. Наличие консервантов и прочих химических веществ говорит об использовании ненатурального копчения. В состав должны входить только соль и специи. Сама упаковка должна быть герметичной без влаги внутри и неповрежденной.


Основные правила при выборе копченой рыбы

Копченую рыбу предпочтительней выбирать с головой, т.к. в этом случае есть большая вероятность, что ее закоптили свежей (голова в первую очередь портится и ее отрезают). Проверяйте условия хранения рыбы: желательно, чтобы она продавалась в холодильнике.

Качественная копченая рыба имеет поверхность однородного золотистого (соломенно-желтого) цвета и . Неоднородный окрас может говорить о том, что копчение проводилось неравномерно, в результате чего могут быть сыроватые части.

Посмотрите внимательно на мякоть. Консистенция не должна быть рыхлой (признак некачественного сырья или нарушения технологии производства). Мышечная ткань должна быть четкой структуры. Нигде не должно быть никакой дряблости.

Если увидите на кожице рыбы отпечатки решетки, значит, вероятней всего, она коптилась на специальном решетчатом поддоне, а не красилась –значит, можно покупать.

Просматривайте рыбу на наличие плесени. Если найдете, то лучше в таком виде не употреблять. При глубоком проникновении плесени ее нужно утилизировать.

Вкус обязательно должен быть соленым, т.к. посол – неотъемлемая часть изготовления копченой рыбы. Отсутствие аромата свидетельствует о том, что товар залежался.

Легальные производители, которые дорожат своей репутацией, редко производят махинации с копчением, поэтому покупать рыбу в фирменной вакуумной упаковке безопасней.


Как правильно хранить?

Копченую рыбу нужно хранить в холодильнике, упаковывайте в кульки либо в фольгу. А можете использовать и то и другое.

Срок хранения зависит от вида копчения, горячего или холодного. При горячем копчении рыба сохраняется до пяти дней. Возможно и дольше, если ее заморозить или поместить в вакуумный пакет. При холодном — концентрация соли выше и коптиться гораздо дольше, поэтому и срок хранения гораздо выше – до трех месяцев при оптимальных условиях (в вакууме).

Полезна ли копченая рыба для человека или вредна

Польза копченой рыбы для многих – это миф. Считается, что копчение сводит на нет содержание витаминов и микроэлементов в продукте. Копченая рыба – это еда особенного вкуса и питательный полезный продукт. Важно иметь знания относительно приготовления и свойств конечного блюда.

Какую рыбу можно коптить

Свежая рыба – единственный вариант для копчения. Перемороженная не подходит. После разморозки мясо станет рыхлым и при обработке этот эффект только усилится. Тушки, которые были заморожены свежими с техникой быстрой заморозки, не теряют плотности, поэтому могут сойти и для копчения.

В продаже можно встретить изделие любой породы. Например, щуку, сельдь, скумбрию, хек и т.д. У любителей пивных напитков популярны особи, например, лещ, карась. Мякоть таких пород насыщена костями.

Особенности приготовления

Копчение – простой и бюджетный способ продления срока хранения продуктов. А привычные продукты при копчении приобретают особенный вкус.

В частном секторе люди предпочитают коптить самостоятельно. Часто можно встретить простые коптильни. Собрать такую конструкцию легко. Кроме того, в магазинах продаются домашние миникоптильни.

Как можно закоптить:

  1. Холодный способ. Методика позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ. Производится под воздействием сравнительно небольших температур (около 25-30⁰С). Минус – длительность. Срок приготовления продукта — от недели и более. Также к минусам относится сохранение паразитов, которые убивает только высокие температуры.
  2. Горячий способ. Лакомство будет готово в течение пару часов. Температура обработки — 150⁰С, что позволяет ускорить приготовление, убить всю патогенные организмы, но при этом и уничтожает большинство полезных веществ. Канцерогены, которые образуются при обработке, способны проникать внутрь рыбы, особенно у пород с тонкой чешуей.
  3. Жидкий дым. По сути, не является копчением. Этот дешевый способ не является ароматизацией. Вкус мясу придается химическими веществами, которые создают и визуальных эффект копчения. Рыба теряет полезные свойства полностью, негативный эффект создают химические реагенты.

Для здорового питания подходит холодное копчение. Для хранения копченостей подходит сухое помещение, с температурой 5-8оС.

Калорийность

Рыба, приготовленная путем копчения, имеет низкую калорийность в зависимости от сорта от 70 до 200 ккал. При приготовлении продукт не получает дополнительного жира из вне, например, с растительным маслом.

Минимальное количество жира содержится в треске, минтае, камбале, путассу. Разрешено включать в диетический рацион.

Вся вредность продукту достается при определенных способах копчения. Да и при любой тепловой обработке, даже незначительной, теряется часть полезных веществ. Свежая рыба полезнее. Однако в копченом мясе всегда остаются жирные кислоты Омега-3, белки и некоторые другие ценные элементы, пусть и в меньшем количестве.

Негативное влияние

Особой опасности от данного продукта при умеренном употреблении нет. Минус копчения – потеря при изготовлении части ценных веществ.

Некоторые продавцы используют копчения для сокрытия тухлого мяса. Запах испорченного продукта легко маскируется копченым ароматом. После употребления может возникнуть пищевое отравление и инвазия гельминтами. Перед покупкой узнайте, когда была выловлена рыба и как долго хранилась до копчения.

В тушках горячего копчения скапливаются канцерогены, которые образуются при обработке дымом. Опасность возникает при частом употреблении продуктов. Канцерогены при накоплении вызывают отравление организма. Последние исследования выявили, что химический состав этих вредных веществ отравляет организм и приводит к онкологическим заболеваниям. При обработке горячим дымом образуется именно раковый канцероген бензпирен.

Обратите внимание, что рыбы с тонкой шкурой (скумбрия, мойва, сельдь) впитывают вредные вещества из дыма активнее. Поэтому рекомендуется коптить рыбу с толстым слоем чешуи.

Перед копчением тушки некоторое время замачиваются в соляном растворе. В волокнах накапливается избыток соли, которая остается в них после обработки дымом. Поэтому не помещаются в диету людям с заболеваниями сердца, мочевого пузыря, проблемами с ЖКТ, а также при беременности и в период лактации. Маленьким деткам не стоит есть копченую рыбу.

Жирные сорта стоит исключить тем, кто пытается похудеть. Калорийность такого продукта может стать причиной набора веса. Худеющим необходимо употреблять рыбу с низким содержанием жира.

Максимальный вред от продукта, обработанного химическим составом, имитирующим копчение. Подобные блюда недобросовестные продавцы выдают за обработанные натуральным дымом. Неопытным взглядом можно ошибиться.

Рыба насыщается вредными канцерогенами при использовании жидким дымом. В небольшом количестве вредные химические вещества не могут навредить. При регулярном употреблении происходит накапливание отравляющих компонентов.

С подобной рыбой необходимо быть максимально осторожным. Производитель, пытаясь сэкономить, использует дешевое сырье. В некачественном дыме используется большое количество бензопирена и различных смол.

Польза для здоровья

Положительные качества продукта остаются в копченом изделии и даже после обработки дымом. Больше полезных элементов забирает жарка и тушение. Копчение забирает до 20-25%. Остатка хватает на то, чтобы получить достаточное количество пользы и при этом не отравить организм. Данными показателями характеризуется рыба холодного копчения.

В продукте, приготовленном данным способом имеется:

  • витамины А, D, B, E;
  • фосфор;
  • йод;
  • калий;
  • кальций;
  • магний;
  • жирные кислоты Омега-3.

Максимальной пользой обладает морская рыба. Ее употребление благотворно сказывается на органах пищеварения, на нервной и сердечно-сосудистой системе, а также способствует укреплению костной и мышечной ткани.

Основные рекомендации:

  1. Самая большая концентрация отравляющих веществ в чешуе и верхнем слое — они не пригодны для еды.
  2. Отдавать предпочтение стоит продукту, изготовленному методом холодного копчения.
  3. В пищу желательно употреблять рыбу с толстой шкурой (форель, палтус, треска).

Если кушать копчености редко и выбирать только качественный продукт, то пользы будет гораздо больше, а вред минимизируется.

Познавательная передача «Без обмана. Еда с дымком.

Копченая рыба» на канале «ТВ Центр

Острый, вкусный запах копченой рыбы означает только одно — вы готовитесь съесть… гнилой продукт! Кто придумал «жидкий дым» и другие способы маскировки тухлых рыбных продуктов? Чем красят копченую скумбрию и «надувают» осетрину? Выкурить пачку «Беломора» или съесть одну банку шпротов? Как определить качество копченой рыбы в магазине и в домашних условиях? На что следует обращать внимание в первую очередь? Ответы на эти вопросы в выпуске цикла «Без обмана» — «Еда с дымком. Копченая рыба». Выбирая копченую рыбу, нужно проявлять особую осторожность. Запах копчености может маскировать изначальное плохое состояние сырья, которое может стать причиной пищевого отравления, вызвав, например, ботулизм. Обязательно понюхайте копченую рыбу — если вы почувствуете малейший намек на химические отдушки, лучше сразу откажитесь от покупки. Копченая рыба качественной обработки издает запах древесного дыма, при этом он должен быть не едким, а нежным. Рассмотрите кожицу рыбы. Если на ней вы увидели своеобразный рисунок из вдавленных клеточек от коптильной сети — это признак того, что обработка сырья была максимально натуральной. Обратите внимание на повреждения рыбной кожицы: царапины и вмятины сигнализируют об истекшем сроке хранения продукта. На боках рыбины не должно быть светлых полосок, так как они свидетельствуют о нарушении технологии процесса копчения. Такая рыба может быть недостаточно прокопчена и представлять угрозу заражения. Если вы покупаете рыбу горячего копчения, то она должна с легкостью отделяться от косточек. Рыба холодного копчения, наоборот, должна быть плотной, суховатой и нежирной. Не паникуйте, если на ее поверхности окажутся следы белого налета, по правилам в нее добавляют большое количество соли. Обратите внимание на срок годности продукта. В вакуумной упаковке рыба, приготовленная способом холодного копчения, хранится не более 90 дней, горячего копчения — не более 60 дней. В обычном холодильнике распакованная рыба хранится, соответственно, 14 и 6 дней.

+16

Острый, вкусный запах копченой рыбы означает только одно — вы готовитесь съесть… гнилой продукт! Кто придумал «жидкий дым» и другие способы маскировки тухлых рыбных продуктов? Чем красят копченую скумбрию и «надувают» осетрину? Выкурить пачку «Беломора» или съесть одну банку шпротов? Как определить качество копченой рыбы в магазине и в домашних условиях? На что следует обращать внимание в первую очередь? Ответы на эти вопросы в выпуске цикла «Без обмана» — «Еда с дымком. Копченая рыба».

Выбирая копченую рыбу, нужно проявлять особую осторожность

. Запах копчености может маскировать изначальное плохое состояние сырья, которое может стать причиной пищевого отравления, вызвав, например, ботулизм. Обязательно понюхайте копченую рыбу — если вы почувствуете малейший намек на химические отдушки, лучше сразу откажитесь от покупки. Копченая рыба качественной обработки издает запах древесного дыма, при этом он должен быть не едким, а нежным. Рассмотрите кожицу рыбы.

Если на ней вы увидели своеобразный рисунок из вдавленных клеточек от коптильной сети — это признак того, что обработка сырья была максимально натуральной. Обратите внимание на повреждения рыбной кожицы: царапины и вмятины сигнализируют об истекшем сроке хранения продукта. На боках рыбины не должно быть светлых полосок, так как они свидетельствуют о нарушении технологии процесса копчения. Такая рыба может быть недостаточно прокопчена и представлять угрозу заражения.

Если вы покупаете рыбу горячего копчения, то она должна с легкостью отделяться от косточек. Рыба холодного копчения, наоборот, должна быть плотной, суховатой и нежирной. Не паникуйте, если на ее поверхности окажутся следы белого налета, по правилам в нее добавляют большое количество соли. Обратите внимание на срок годности продукта. В вакуумной упаковке рыба, приготовленная способом холодного копчения, хранится не более 90 дней, горячего копчения — не более 60 дней. В обычном холодильнике распакованная рыба хранится, соответственно, 14 и 6 дней.

Продолжительность

55 минут

Производство

ООО «Report&Film»

Россия

можно ли есть на диете? Калорийность блюда. Симптомы отправления мясом и лечение

Копченая рыба — популярный продукт питания, который используется как в обычном рационе, так и на праздничном столе. Сложно найти человека, который бы не любил ее. Однако употребление такого продукта требует особой осторожности.

Чем полезна?

Копченая рыба — это обитатель морей или рек, приготовленный совершенно определенным способом. Тушка после воздействия на нее дымом становится привлекательной, золотистой, аромат буквально сводит с ума. Вид и запах копченой рыбы повышает аппетит, заставляет гастрономическую фантазию взлетать на невиданные высоты.

Копчение считается относительно щадящим способом приготовления. При нем в мясе рыбы сохраняется больше полезных веществ, чем при любом другом виде обработки. Например, при варке разрушается львиная доля витаминов, а при солении нарушается минеральный состав. Жарка в масле при высокой температуре отнимает у исходного продукта более половины полезных составляющих.

В копченой рыбе много магния и фосфора, калия, витаминов группы В, селена и цинка. Если речь идет об обитателях морских глубин, то такие продукты дополнительно обогащены йодом. Все эти вещества при обработке методом копчения сохраняются примерно на 75%, и это очень важно.

Эти вещества участвуют в кроветворении, укрепляют костную ткань, суставы, положительно сказываются на работе головного мозга, нервной системы, обмене веществ, репродуктивных функциях мужчин и женщин.

Особую ценность представляю жирные кислоты группы Омега-3. Они способствуют нормализации обменных процессов, клеточного метаболизма, помогают вывести шлаки и токсины, радионуклиды.

Калорийность

Копчение как способ приготовления продукта повышает его калорийность. Но многое зависит от того, какой рыба была изначально. Низкокалорийные или постные сорта, например, минтай, треска, камбала изначально имеют жирность менее 4%, а потому в копченом виде содержат не так много калорий — от 70 до 140 кКал в 100-граммовой порции.

Среднекалорийными считаются сорта, которые в свежем виде содержат не более 8% жира. Горбуша, форель, тунец после копчения редко имеют калорийность выше 195 кКал. Жирные сорта — скумбрия и другие более калорийны. Само копчение не подразумевает использования жирных масел, а потому почти все характеристики рыбы остаются. Хотя и тут многое зависит от способа копчения.

Горячее копчение подразумевает короткое по времени воздействие дымом высокой температуры. Это более простое приготовление, поскольку готовый продукт можно получить уже через несколько часов с момента начала готовки. Холодное копчение подразумевает длительное воздействие дымом низкой температуры, при этом процесс получается более длительным — до нескольких суток.

Также рыбу могут обрабатывать «жидким дымом». Полноценным копчением это считать нельзя — тушки прогреваются, а на их кожу наносят химический состав — гремучую смесь красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса, чтобы имитация копченостей была полной. Этот способ самый дешевый в производстве, но самый вредный для человека.

Наибольшей калорийностью обладает рыба, приготовленная методом горячего копчения.

Потенциальный вред и противопоказания

Если говорить честно, то пользы от копченой рыбы куда меньше, чем вреда. Среди всех видов такого продукта наименее вредна рыба холодного копчения, поскольку при этом способе приготовления продукт получает меньше канцерогенов, вырабатывающихся при сгорании опилок, попадающих в дым. Именно они считаются главной опасностью продукта. Например, бензопирен, образующийся при сгорании древесины в высоких количествах, невероятно токсичен.

Все канцерогены повышают вероятность развития злокачественных опухолей, аутоиммунных заболеваний. Самое большое количество бензопирена могут содержать рыбы, которые имеют тонкую кожу, например, скумбрия, сельдь и мойва. Если вы видите их, приготовленных методом горячего копчения, воздержитесь от покупки ради сохранения собственного здоровья и здоровья своих близких.

Рыба, приготовленная с применением «жидкого дыма», также опасна, но уже наличием химических веществ, способных пагубно влиять на половые клетки, нервную систему. Усилители вкуса разжигают аппетит, вызывают привыкание, а потому так сложно бывает отказать себе в очередном кусочке рыбки, даже если он явно лишний. Красители могут быть канцерогенами сами по себе, а стабилизаторы и консерванты отрицательно влияют на здоровье органов пищеварения и обмен веществ. А потому на копченой рыбе люди довольно быстро толстеют.

Копчение, даже если оно горячее, редко осуществляется при температуре выше 75 градусов, и такой температуры зачастую недостаточно для того, чтобы погибли паразиты и их личинки внутри рыбы. В большей мере рискуют те, кто выбирает рыбу холодного копчения — этот метод вообще подразумевает лишь нагрев до 25 градусов, а потому личинки нематод и трематод выживают с высокой вероятностью в большинстве случаев. Паразитарные заражения проявляются не сразу, они могут стать причиной тяжелых заболеваний, которые нуждаются в длительном лечении.

К сожалению, далеко не все производители добросовестны. Нередко в коптильню попадает рыба, которую уже невозможно реализовать через торговые сети в свежем виде по одной простой причине — она явно и давно не свежая. Вымачивание в солевом растворе, последующее копчение лишает продукт неприятного запаха, но не устраняет болезнетворные микроорганизмы, которые стремительно плодятся в тухлой тушке. Симптомы пищевого отравления, которое может получить человек после такой трапезы, варьируются от средних до тяжелых — от рвоты и диареи до тяжелого поражения нервной системы и гибели.

Копчение подразумевает предварительную обработку рыбы в солевом растворе, это непременная часть технологии. Соль остается и в готовом блюде, а потому не стоит употреблять копченую рыбу в пищу при высоком давлении, отеках, беременности, грудном вскармливании, в детском возрасте. Именно обилие соли может существенно навредить во всех этих случаях.

Противопоказано употребление продукта и в случае проблем с пищеварением, сердцем, кровеносными сосудами, а также при сахарном диабете. На диете при похудении допускается лишь изредка съедать кусочек копченой рыбы нежирных сортов и только при условии, что остальные противопоказания отсутствуют. Но не стоит думать, что она поможет снизить вес — натрия хлорид удерживает жидкость в межклеточном пространстве, а это явно не способствует избавлению от надоевших лишних килограммов.

Противопоказана копченая рыба при заболеваниях мочеполовой системы, почечной недостаточности, подагре. Нельзя лакомиться ею и при недугах печени. Если вы планируете давать продукт детям, непременно нужно поинтересоваться мнением вашего педиатра. Помните, что только свежий продукт в разумных количествах не нанесет существенного вреда. Если нет противопоказаний, не стоит есть копченую рыбу чаще 1 раза в неделю.

Минимизируйте риски — не запивайте ее холодными алкогольными напитками, так вы ухудшите процесс усвоения жира, не ешьте за 1 раз более одной 100-граммовой порции.

О пользе и вреде копченой рыбы смотрите в следующем видео.

Рецепты и идеи для легкого копчения рыбы

Доска для завтрака с копченой рыбой

Каждое лето мы спасаемся от жары в Техасе, чтобы навестить моих родителей в Миннесоте. Большую часть этого времени они проводят «на севере» на берегу озера Пиявка. Огромный массив холодной воды является Меккой для рыбаков, но для меня это все о прохладных ночах и наблюдении за гагарами. По вечерам мы отправляемся на папиной лодке по гладкой темной воде в поисках тихой бухты и, если повезет, птицы штата Миннесота.Черно-бело-крапчатые птицы спускаются с неба, бросают настороженный красный глаз, пролетая мимо, и быстрее, чем чих, скользят под воду в поисках добычи. У гагар есть разные крики, в том числе тревожное тремоло, похожее на маниакальный смех, короткие гудки и дикий йодль, предназначенный для охраны их территории. Однако Святой Грааль — это долгий, навязчиво красивый вопль, который проносится через весь вечер, как молитва. Помимо погоды в толстовке с капюшоном, зажигательных турниров по кукурузе и времени с моей семьей, моя другая любимая традиция на озере — это ленивые завтраки с копченой рыбой. .Помимо Bloody Marys (богато украшенного маринованными овощами и говяжьей палочкой) и крафтового пива из Дулута, звездой спреда является копченая рыба. Поскольку я привередлив к ингредиентам и процессу приготовления (свежая рыба и легкая рука с дымом), я предпочитаю коптить дома. Рыба не может быть проще в приготовлении: она смазана оливковым маслом и слегка приправлена ​​солью, перцем и щепоткой острого. Вы не хотите маскировать нежный вкус рыбы ковром из специй.Я посыпаю рыбу веточками свежего укропа или тимьяна, а затем коптлю на непрямом огне около 20 минут. Окружающее тепло крытого гриля заставляет веточки трав сливаться с рыбой и придавать ей приятный аромат. Когда дело доходит до закругления доски, вы можете быть настолько простыми или щедрыми, насколько пожелаете. Дольки лимона, каперсы, корнишоны, нарезанный красный лук, крепкие крекеры с семенами и сметана, приправленная ложкой или двумя готовым хреном, необходимы в моей книге. Измельченные сваренные вкрутую яйца, редис, сыры (сливочные и выдержанные) и салат из хрустящих огурцов (сбрызнутых яблочным уксусом и оливковым маслом) — другие приятные дополнения.В идеале трапеза продлится до полудня, пока свет не начнет тускнеть и не наступит подходящее время для новой песни гагары.

Читать далее

10 вещей, которые можно сделать с копченым лососем

Копченый лосось, когда-то бывший продуктом роскоши, теперь является основой холодильных прилавков супермаркетов и обеденных столов в Великобритании. От бережной отделки, вплетенной в яичницу-болтунью, до вариантов, приправленных травами, свеклой, виски и многим другим, есть продукты на любой бюджет и вкус. Мы большие поклонники того, чтобы наслаждаться им щедрыми ломтиками с горсткой хрена поверх традиционных овсяных лепешек, но это также отличный ингредиент для приготовления пищи — глубокий пикантный вкус придает скрытность, а это означает, что немного идет очень долго.

Ищете ли вы закуску к рождественскому ужину, гарнир в скандинавском стиле или сытное основное блюдо, у нас есть множество идей для подачи копченого лосося ниже. Кроме того, ознакомьтесь с нашей коллекцией рецептов копченого лосося, чтобы получить больше вдохновения, и прочитайте наше руководство о пользе копченого лосося для здоровья.

Gravadlax

В то время как высококачественные ломтики копченого лосося легко доступны в супермаркетах и ​​у рыбных лавок, вы можете приготовить очень похожий вяленый лосось дома с помощью нашего простого рецепта gravadlax.Это не так сложно, как кажется, и вам не нужно иметь коптильню на Внешних Гебридских островах, чтобы получить аутентичную отделку.

Вам понадобится самое свежее филе лосося, которое вы можете купить, затем метод заключается в том, чтобы вылечить (то есть, строго говоря, его не коптят) в течение двух дней в рассоле. Не пугайтесь того факта, что вы не готовите рыбу на огне — соленая вода пропитывает сырое мясо и делает его съедобным.

Мэтт Теббатт добавляет специи в свою версию с хересом и анисовым оттенком, а наш кулинарный редактор Барни добавляет всплеск ярко-фиолетового цвета, маринуя лосося в свекле.Тем временем Гордон Рамзи применяет скандинавский подход и готовит лосося с укропом, чтобы приготовить гравадлакс.

Matt Tebbutt’s Spiced Home-Creaded Salmon
Barney’s Dazzly Beetoled-Creaded Salmon
Gordon Cramsay’s Citrubed Salmon Pravadlax

Наши любимые способы с копченым лососью

1.

Копченый лосось Risotto


Побаловать себя воспитанным декадентным декаментом с нашим ризотто с копченым лососем. Это простое блюдо отличается изысканностью. Пикантный лимон прорезает сливочную основу из маскарпоне, создавая идеально сбалансированное блюдо.Мы гарантируем, что он станет еженедельным фаворитом.

Ризотто с копченым лососем и лимоном

В качестве еще одного легкого блюда из риса попробуйте наш кеджери с копченым лососем, который станет вкусным поздним завтраком.

2. Копченый лосось с икрой


Если вы еще не пробовали лосось с икрой, рекомендуем сделать это как можно скорее. Попробуйте этот вкусный омлет на завтрак. Это гарантированно пустые тарелки – кто устоит перед тем, чтобы не натереть маслянистые яйца табаско со второй порцией горячих тостов? Или насладитесь копченым лососем с вареными яйцами, каперсами и сыром грюйер в качестве сытной закуски или позднего завтрака.

Яичница-болтунья с копченым лососем и лимоном
Яичница с копченым лососем
Лепешки с копченым лососем
Круассаны с копченым лососем
Яйца-пашот с копченым лососем и пузырем

восхитительная начинка для булочек, особенно в сочетании с мягким сыром, как в нашем рецепте, вдохновленном рогаликами с семенами.

Вы можете насладиться ими с теплыми жареными картофельными лепешками для сытного позднего завтрака или попробовать наш рецепт мини-картофельных лепешек с копченым лососем и ягодами каперсов для праздничного канапе.

Пирожные с копченым лососем
Картофельные лепешки с копченым лососем и сметаной
Картофельные пирожные с копченым лососем и сливочным сыром
Черная патока и овсяный содовый хлеб с маринованными огурцами, копченым лососем и домашним маслом

4. Паштет из копченого лосося

2 2 Превращение копченого лосося в сливочный паштет позволяет использовать экономную рыбную нарезку. Какими бы негламурными они ни звучали, они намного дешевле, чем традиционные ломтики, и никто не заметит разницы, если их нарезать очень мелко.Мы любим подавать паштет из копченого лосося с золотыми, намазанными маслом булочками-бриошами, которые можно порвать и разделить, как часть пастбищного блюда.

Паштет из копченого лосося с бриошами
Паштет из копченого лосося, укропа и лимона
Паштет из копченого лосося, приготовленный на пару, с тостами из рогаликов

5.

Запеченный копченый лосось


Эта красивая рыба заслуживает того, чтобы быть в центре внимания. он также хорошо сочетается с эффектными гарнирами. Картофельная запеканка с копченым лососем идеально подходит для званых ужинов или для воскресного ужина.

Запеканка из свежего и копченого лосося, свеклы, картофеля и укропа
Копченый лосось и сельдерей дофинуаз
Копченый лосось и шпинатный гратен
Laxpudding

6. Суши с копченым лососем и небольшие закуски


Возможности использования безграничны. удивительный мир канапе. Классический вариант — подавать ломтик рыбы на блинах или блинах, но попробуйте его и в домашних суши, в рулетах из тортильи со сливочным сыром или на поджаренных кростини.

садовые листья с копченым лососью и обманщиками BLINIS
KELP & CHECH BLINIS
KELP & CHECH CHECH SOUSHI в стиле Sushi в стиле
копченый лосось и авокадо суши
копченый лосось Rotollos
классический копченый лосось Crostini
копченый лосось Tartines

7.

Герцовый копченый лосось


в горшках — это сильно недооцененная закуска, которую традиционно готовят из крабов, креветок или скумбрии. Но смесь копченого и свежего лосося — настоящее удовольствие. Версия Мэри Кадоган немного похожа на паштет в том смысле, что рыба измельчается до состояния тонкого теста, и ее можно намазывать.Полейте лосося растопленным сливочным маслом и лимоном и оставьте, пока сверху не образуется ярко-желтый твердый слой. Божественный!

Свежий и копченый лосось в горшочках
Рийлет из лосося в горшочках

8. Тарт с копченым лососем


Испеките аппетитный пирог с копченым лососем, укропом и сливками, поэкспериментируйте с каперсами и нарезанным красным луком. Подавайте с хрустящим салатом и ароматной сметаной. Попробуйте добавить цельнозерновую горчицу, хрен или лимонный сок и черный перец.

Тарт с лососем, укропом и картофелем
Тарт с копченым лососем, укропом и луком

9. Суп с копченым лососем


Попробуйте добавить копченого лосося в суп и добейтесь отделки, похожей на традиционный шотландский сцинк. Добавьте рыбу к основе из лука-порея и картофеля прямо в конце приготовления, чтобы она сохранила свою текстуру, но придала ей соленый копченый вкус.

Крем-суп с копченым лососем, луком-пореем и картофелем
Простая похлебка из морепродуктов

10. Паста с копченым лососем


Если вам не удалось съесть всю упаковку, используйте последние несколько ломтиков в тарелке с макаронами. .Существует множество способов его подачи, но обычно он хорошо сочетается с лимоном, сметаной и легкими травами, такими как базилик или укроп. Вы также можете попробовать его вместо бекона в карбонаре.

Спагетти с копченым лососем, чили и лимоном
Карбонара с копченым лососем
Спагетти из полбы с авокадо и копченым лососем
Паста со спаржей, бобами и копченым лососем

У нас есть еще много рецептов копченого лосося или поделитесь своими. Оставьте комментарий ниже…

Копченая рыба из Скандинавии — Daily Scandinavian

Копченая рыба в скандинавских странах является исключительно любимой частью скандинавского наследия, от роскошного тонко нарезанного дикого лосося холодного копчения до более скромных угощений, таких как свежеприготовленная сельдь горячего копчения для летнего обеда. Копченая рыба из Скандинавии — это деликатес, который стоит попробовать, находясь в скандинавском регионе.

Должен признаться, мне нравится гастрономическая ценность, присущая простому союзу копченой рыбы и всего скандинавского – картофеля, ржаного хлеба, моих любимых трав, свежих весенних овощей и зелени.

Из Norwegian Smokery, London

Копченая рыба из Скандинавии
Копчение рыбы больше не является необходимостью. Однако в прошлом. свежую рыбу сначала солили, а затем подвешивали коптить до полного высыхания в дымоходах — простой, но важный способ сохранения.В наши дни мы коптим рыбу просто из удовольствия и, конечно же, из-за вкусности. В то время как огромное количество рыбы коптится в промышленных масштабах, скандинавы любят коптить рыбу дома. В основном это делается примитивным способом — с помощью старого потрепанного горшка, маленькой коптильни и костра. Все, что нужно, это тепло, опилки и закрытый контейнер.

Рыба бывает холодного и горячего копчения.

Домашняя коптильня для рыбы

Связанный: Скандинавский угорь

Рыба горячего копчения
Этот способ легко сделать дома без особых хлопот.Это просто способ приготовления, при котором вы коптите рыбу, запекая ее, в то же время впитывая ее с легким дымком. При этом мякоть становится тающей нежной, пенистой и ароматной, со сладкой и соленой сочностью.

Этот способ копчения, однако, не продлевает срок хранения рыбы. Традиционная рыба для горячего копчения варьируется от места к месту, но сельдь, скумбрия, угри, форель и крупная морская форель коптятся в больших количествах; как и пинагор, или пинагор, к сожалению, уродливая рыба, дающая зимой замечательную розовую рыбью икру, но в остальном не имеющая явных достоинств.Его желеобразная, дряблая, жирная мякоть несъедобна, в свежем виде, а при горячем копчении приобретает такую ​​красоту, какую и представить себе нельзя.

С рыбного рынка в Бергене, Норвегия

Связанный: Скандинавский лосось

Рыба холодного копчения
Холодное копчение является более сложным из двух методов как с точки зрения оборудования, так и с точки зрения процесса, и его не так легко воспроизвести в домашних условиях; во-первых, вам нужно построить специальный коптильный шкаф или даже специальную коптильню. Как и при горячем копчении, рыбу необходимо предварительно слегка посолить.Затем его переносят в коптильню, где температура никогда не поднимается выше 27 градусов по Цельсию.

Дым, образующийся при сжигании древесины (используется лиственная древесина различных пород), охлаждается на пути по длинным трубам, прежде чем вступить в контакт с рыбой. По очевидным практическим причинам холодное копчение часто делается в промышленных масштабах, но у него есть свои увлеченные поклонники, которые производят удивительную копченую рыбу в своих самодельных коптильнях. У саамов есть традиционные коптильни для мяса и рыбы.

Копченая рыба в духовке

В процессе холодного копчения мякоть остается непрозрачной, как у сырой рыбы, но достаточно твердой, чтобы ее можно было легко нарезать тонкими ломтиками. Лосось и палтус обычно холодного копчения. Северный копченый лосось менее соленый и коптится меньше времени, чем его европейский аналог.

Связанный: Спасибо за курение, мистер Хансен

Копченая озерная форель

Закупка и хранение
Нет никакого сравнения между свежекопченой и покупной копченой рыбой с истекшим сроком годности. Купите или сделайте свой собственный, прежде чем он вам понадобится.

Вся копченая рыба должна выглядеть чудесно жирной и жирной. При холодном копчении рыба должна быть плотной и иметь опьяняющий запах моря, смолы и древесного дыма. Рыба горячего копчения имеет мягкую мякоть и должна быть абсолютно свежекопченой. Держитесь подальше от сухой и тощей на вид рыбы и не ешьте копченую рыбу, которая, очевидно, лежала слишком долго, так как со временем в ней может образоваться значительное количество гистамина.

Копченый лосось

Правильно приготовленная рыба холодного копчения может храниться в холодильнике неделю или две.Рыба горячего копчения особо не консервируется и хранится всего сутки-двое.

Кулинарное использование
Копченый лосось должен употребляться как можно проще. Его нежный вкус нельзя переборщить, и он раскрывается сам по себе, когда его едят с sigtebrød , хлебом, приготовленным как из ржи, так и из пшеницы, или с поджаренным ржаным хлебом. Посыпьте его молотым черным перцем, большим количеством укропа и сливок из кервеля, но ни в коем случае не лимоном. Копченый лосось и крем из хрена — еще один союз, заключенный на небесах; крем можно просто выложить прямо на тарелку и покрыть тонкими ломтиками лосося; в противном случае смешайте в качестве начинки для открытого бутерброда.

Копченая скумбрия

Лучшее альтернативное сопровождение – яичница-болтунья со сливками, возможно, с кремом из кервеля и свежим укропом. Для более элегантного блюда просто нарежьте рыбу ломтиками и подавайте с нежными овощами, такими как спаржа, остроконечная весенняя капуста, свежий горошек или шпинат со сливками. Копченый палтус и другие копченые виды из семейства лососевых можно есть одинаково.

Рыбу горячего копчения едят как можно проще, чаще всего на ржаном хлебе с маслом или сухарях, с зеленым луком или укропом.Он имеет райский вкус с молодым картофелем, укропом и маслом; в зеленом салате, остром с уксусом и горчицей и с обильными травами, или на ржаном хлебе с омлетом и зеленым луком.

Копченая дикая скумбрия

Сладость запеченной свеклы идеально сочетается с копченой рыбой, если ее сбалансировать лимоном и хреном, а также посыпать крупномолотым черным перцем. Любителям приключений понравится северный песто с любистоком и кервелем.

Копченого угря лучше всего покупать на кости с кожей.С угря легко снять резиновую кожу, а затем срезать два жирных филе по обе стороны от центральной кости. Ешьте его на намазанном маслом ржаном хлебе с начинкой из яичницы-болтуньи, зеленого лука и черного перца.

Главное изображение (вверху): Копченый лосось на ржаном хлебе

Копченая рыба из Скандинавии, автор Тор Кьолберг

Копченая рыба — Справочник по продуктам питания

См. также: Копченые продукты

Копченая рыба теперь считается достаточно «гурманской», чтобы заменить икру исчезающего каспийского осетра.Северные европейцы, скандинавы, прибалты и британцы всегда коптили рыбу, чтобы сохранить ее на зиму, и до сих пор являются мастерами в этом деле.

В то время как многие люди по-прежнему предпочитают копченый лосось с рогаликом и сливочным сыром, повара считают эту шелковистую рыбу с насыщенным вкусом гораздо более универсальной и подают ее в качестве закуски, даже в качестве основного блюда в неофициальных ресторанах, в качестве закуски и в омлетах.

Хотя большая часть копченой рыбы в Канаде поступает из Торонто и Монреаля, курильщики в Британской Колумбии (особенно коренных народов) и на восточном побережье начинают продавать свою продукцию по всему континенту.

В США самые известные курильщики проживают в Бруклине, штат Нью-Йорк, где они десятилетиями занимаются своим ремеслом. Но сейчас другое явление. Новые технологии сделали коптильни небольшими и достаточно доступными для отелей и ресторанов, чтобы установить их. Некоторые повара коптят собственную рыбу, и некоторые из них действительно восхитительны.

Рыба, предназначенная для копчения, сначала солится или вяленая. На сегодняшний день наиболее распространенным типом лечения является влажное лечение — в основном рассол, состоящий из воды, соли, сахара и специй. Сухая вяление, при которой крупная соль, а иногда и специи втираются непосредственно в рыбу, менее распространена из-за высокой стоимости труда и менее однородного характера по сравнению с влажным вялением. Время отверждения может варьироваться от нескольких часов до двух недель. Вяленую рыбу ополаскивают и сушат перед копчением, которое может быть горячим или холодным.
 

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ

Горячий метод занимает до восьми часов при температуре до 185°F, но обычно 155°F (внутренняя температура поддерживается на уровне 145°F не менее 30 минут для уничтожения патогенных бактерий).В процессе используется дым из твердой древесины (клена, гикори или фруктовых деревьев). Копчение придает рыбе блестящий желтый оттенок; цвет темнеет по мере увеличения времени копчения. Горячее копчение дает слоеную текстуру, похожую на вареную рыбу, которая нравится большинству жителей Северной Америки.
 

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ

Холодное копчение, с другой стороны, производится при температуре около 80 F в течение 12–14 часов, в результате получается рыба с сырой текстурой, которую предпочитают восточные европейцы и скандинавы. Холодный дым дает более мягкий и натуральный продукт на вкус.
В Европе маленьких сардин также известных как шпроты копченые и высоко ценятся.

В Северной Америке популярна копченая рыба – белая рыба, соболь, осетр, форель, сельдь, скумбрия, голубая рыба, угорь, тунец, лосось.

Белая рыба из Великих озер имеет слоеное и сладкое на вкус мясо; он превосходен, когда подается с рубленым красным луком и майонезом.

Чабб, рыба гораздо меньшего размера, может стать отличной заменой.
 
Соболь (а.к.а. черная треска или соболиная рыба) жирная и недорогая. Как правило, вяленый с чесноком и паприкой, он был популярен среди людей с ограниченным бюджетом. Сегодня чилийский окунь или карп часто используются в качестве заменителей, когда они доступны, хотя оба они стали редкими и дорогими.

Осетр — из Великих озер — очень любимая рыба с нежной текстурой и тонким вкусом, хотя и дорогая.

Форель – обычно копченая целиком, имеет превосходный мягкий вкус и чувственное ощущение во рту. Форель коптят горячим способом и успешно используют в рыбных паштетах или паштетах.

Сельдь – эта жирная рыба обычно горячего копчения. Иногда его сильно приправляют специями и коптят. Текстура может быть тягучей, но вкус всегда насыщенный и привлекательный, особенно если он не перекопчен.

Голубая рыба – похожа на скумбрию, простая или прессованная с дробленым перцем, с более резким вкусом и более грубой текстурой, чем у скумбрии.

Угорь – особенно молодой угорь горячего копчения, только что из коптильни, может быть восхитительным, как в Нидерландах.В Северной Америке используется гораздо более крупный угорь, и продукт имеет тенденцию быть сухим. Молодой угорь горячего копчения имеет маслянистую и насыщенную текстуру, которую стоит попробовать.

Тунец – желтоперый тунец предпочтительнее для холодного копчения из-за его нежирной мякоти. Обычно его нарезают тонкими ломтиками и подают в стиле карпаччо.

Лосось – для некоторых копченая рыба означает лосося. Он может быть холодного или горячего копчения или «засахаренный», как предпочитают коренные народы Канады. Шотландские курильщики любят использовать щепу из гикори, а иногда даже древесную стружку из старых бочек из-под виски для дополнительного аромата.

Еврейские курильщики также используют пастрами, любимый восточноевропейцами. Скандинавы и северные европейцы любят лосося холодного копчения с легким вкусом и восхитительной текстурой, нежным внешним видом.

Ирландский лосось холодного копчения мягкий, нежный и очень привлекательный для тех, кто любит вкус лосося.

Petrosian, парижское предприятие по производству копченой рыбы и икры с филиалами в Нью-Йорке и Лос-Анджелесе, продает лосося горячего копчения с гладкой, маслянистой текстурой и отчетливым вкусом.

Копченый лосось не следует путать с локсом, также известным как Nova Salmon, который вяленый, почти не копченый и имеет маслянистую и мягкую текстуру.

Копченый лосось универсален и может использоваться по-разному, включая паштеты, спреды, омлеты и пироги с заварным кремом.

Сухие белые вина Луары, сухие Рислинги из Германии, штатов Вашингтон и Онтарио, Пино Гри из Эльзаса и Орегона прекрасно сочетаются с копченой рыбой. Дубовое шабли и любое сухое белое вино, выдержанное в дубовой выдержке, не рекомендуется сочетать с копченой рыбой, так как аромат дуба придает металлический привкус.
 

Статью предоставил Грайр Бербероглу, почетный профессор гостиничного и туристического менеджмента, специализирующийся на продуктах питания и напитках. Книги Х. Бербероглу
 

Acme Smoked Fish Corp. — 613859 — 12.07.2021


Способ доставки:
ЧЕРЕЗ UNITED PARCEL SERVICE
Продукт:
Еда и напитки

Получатель:

Имя получателя

г. Дэвид Х. Каслоу / г-н. Адам Кэслоу

Должность получателя

Со-генеральный директор

Копченая рыба Acme Corp.

30 Gem Street
Brooklyn, NY 11222-2804
США

Отдел выдачи:
Управление производства пищевых продуктов для людей и животных — Восточное отделение 1

США


ПРЕДУПРЕЖДАЮЩЕЕ ПИСЬМО
CMS # 613859

12 июля 2021 г.

Уважаемые господа.Кэслоу:

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) проверило ваше предприятие по переработке морепродуктов горячего и холодного копчения, готовое к употреблению (RTE), расположенное по адресу: 30 Gem Street, Brooklyn, NY 11222-2804, 6, 7, 11, 13 января. , 19-21, 25, 26, 29 и 10 февраля 2021 г. В ходе нашей инспекции мы взяли образцы готовой продукции нескольких продуктов и образцы окружающей среды (мазки) из различных областей вашего предприятия, в том числе из областей, которые находятся рядом с пищевыми продуктами во время операций обработки и поверхности, соприкасающиеся с пищевыми продуктами.Лабораторный анализ FDA образцов готового продукта обнаружил присутствие Salmonella , человеческого патогена, в вашем продукте из тунца холодного копчения, готовом к употреблению. Лабораторные анализы мазков из окружающей среды, проведенные Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, обнаружили в вашем учреждении наличие Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) , патогена человека. Кроме того, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) обнаружило серьезные нарушения Правил анализа опасности морепродуктов и критических контрольных точек (HACCP), раздела 21 Свода федеральных правил (CFR), части 123 (21 CFR, часть 123) и Текущей надлежащей производственной практики, анализа рисков и Предупредительный контроль на основе рисков для регулирования продуктов питания человека (правила CGMP и PC), Раздел 21, Свод федеральных правил, часть 117 (21 CFR, часть 117).

В соответствии с 21 CFR 123.6(g), отказ переработчика рыбы или рыбопродуктов иметь и внедрить план HACCP, который соответствует этому разделу, или иным образом действовать в соответствии с требованиями Части 123, делает рыбу или рыбопродукты фальсифицировано по смыслу Раздела 402(a)(4) Федерального закона о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах (Закон), 21 USC § 342(а)(4). На основании результатов нашей инспекции, в том числе обзора готовой продукции и экологических испытаний FDA, а также вашего плана HACCP, мы определили, что ваши морепродукты холодного копчения RTE являются фальсифицированными в соответствии со значением раздела 402 (a) (4) Закона, 21 U. .S.C. § 342(a)(4), в том смысле, что они были приготовлены, упакованы или хранились в антисанитарных условиях, в результате чего они могли быть загрязнены грязью или причинить вред здоровью. Вы можете найти Закон, положение HACCP по морепродуктам, правило CGMP и PC, а также 4-е издание Руководства по опасностям и контролю рыбы и рыбных продуктов по ссылкам на домашней странице FDA по адресу www. fda.gov.

По завершении инспекции следователи FDA выдали вашему учреждению форму FDA 483 (FDA-483), Inspectional Observations.3, 8 и 19 марта 2021 г. вы предоставили ответы на результаты проверки и образцы по электронной почте, включая корректирующие действия, предпринятые вашей фирмой. Мы рассмотрели документацию и по-прежнему серьезно обеспокоены вашими текущими программами HACCP, как описано далее в этом письме.

Присутствие патогенов в морепродуктах

Сальмонелла

Salmonella вида не являются эндемичными для морепродуктов; поэтому FDA ожидает нулевой или неопределяемый уровень Salmonella в морепродуктах независимо от того, предназначены ли они для приготовления перед употреблением или готовы к употреблению (RTE). Salmonella в морепродуктах возникает в результате контаминации фекалиями людей или животных промысловых вод и/или контаминации фекалиями во время обработки и переработки после сбора урожая. Загрязнение также может усугубляться нарушением температуры. При холодном копчении не достигаются температуры, которые считаются этапом уничтожения патогенов, а тунец холодного копчения считается сырым готовым к употреблению продуктом, который должен подвергаться надлежащему контролю от сбора урожая до потребления. Симптомы инфекции могут варьироваться от гастроэнтерита (например,g., диарея, лихорадка и желудочные спазмы), который является самокупирующимся (т. е. проходит без лечения), к хроническим проблемам со здоровьем и госпитализации с опасным для жизни заболеванием. Хотя все возрастные группы восприимчивы к инфекции Salmonella , маленькие дети, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой более склонны к тяжелым инфекциям. Многие штаммы Salmonella имеют очень низкую инфекционную дозу, что делает профилактику критически важной.

11 января 2021 г. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) собрало на вашем предприятии одиннадцать (11) образцов готового продукта холодного копчения, готового к употреблению, которые были приостановлены из-за того, что ваше собственное тестирование готового продукта выявило Salmonella . Анализ FDA обнаружил Salmonella в двух (2) из ​​одиннадцати (11) образцов готового продукта: образец 1153334 (упакован 18 июля 2020 г.) и образец 1153332 (упакован 23 июля 2020 г.). Эти продукты не распространялись и хранились на вашем предприятии в ожидании уничтожения. Эти результаты и наши серьезные опасения по поводу безопасности пищевых продуктов, связанные с этими выводами, обсуждались с вами во время телефонной конференции 22 января 2021 г.

Перед выпуском этого письма с предупреждением Агентство обновило анализ секвенирования всего генома (WGS).WGS был проведен на шести (6) изолятах Salmonella , полученных из образца 1153332 FDA готового продукта из тунца холодного копчения, собранного 11 января 2021 года; и шесть (6) изолятов Salmonella , полученных из образца 1153334 FDA готового продукта холодного копчения, собранного 11 января 2021 года. Текущий анализ WGS показал, что изоляты, полученные из ваших образцов готового продукта, состоят из двух (2) разных штаммы Salmonella . Что особенно важно, один (1) из этих штаммов включал шесть (6) изолятов из образца 1153332 и четыре (4) изолята из образца 1153334, которые были определены как геномные совпадения с образцом импортного продукта сырого тунца, собранным FDA из вашего иностранный поставщик тунца 10 февраля 2021 г .; и два (2) клинических изолята, собранных в 2020 и 2021 годах, что подтверждает, что этот штамм способен вызывать заболевания у человека.В настоящее время нет информации о пищевых продуктах или прослеживаемости для клинических изолятов 2020 и 2021 годов. Мы сообщили вам о первоначальных результатах WGS посредством телефонной конференции 18 марта 2021 года.

Ваш ответ от 3 марта 2021 г. включает описание предпринятых вами корректирующих действий, включая обновление вашей утвержденной программы поставщиков тунца, используемого для холодного копчения. В вашем ответе говорится, что теперь вам требуются отчеты о тестировании, метод тестирования и учетные данные лаборатории для поставщиков сырого тунца. В вашем ответе также говорится, что вы также проведете тестирование сырья на патогены для ингредиентов, включая семена тунца и кунжута. Кроме того, ваш ответ от 8 марта 2021 г. включает копию вашей утвержденной программы поставщиков с датой вступления в силу 24 февраля 2021 г., которая была обновлена ​​и теперь включает проверку сырья вашей фирмой с использованием сторонней лаборатории на предмет ингредиентов, используемых в ваших продуктах холодного копчения. и корректирующие действия для несоответствующих результатов. Кроме того, в вашем ответе от 19 марта 2021 г. указано, что вы больше не будете покупать сырой тунец у определенного поставщика и переработчика и что вы ищете новых поставщиков.

Ваши корректирующие действия включают тестирование сырья. Обратите внимание, что одного тестирования сырья вряд ли будет достаточно, поскольку заражение Salmonella неравномерно распределено в пищевых продуктах; микробиологические испытания обычно используются для проверки адекватности других мер контроля. Поскольку морепродукты, зараженные Salmonella , являются результатом антисанитарии, FDA рекомендует, чтобы, если вы используете своего предыдущего поставщика, вы получили доказательства того, что производитель вашего сырья внес значительные улучшения в санитарные процедуры и меры санитарного контроля для предотвращения фальсификации Salmonella . .Кроме того, мы рекомендуем, чтобы ваша программа поставщиков сырого тунца, предназначенного для холодного копчения, включала получение санитарных процедур и средств контроля производителя. Вы также должны убедиться, что в плане HACCP производителя признается, что сырой тунец является пищевым продуктом, готовым к употреблению, а в плане HACCP предусмотрены надлежащие средства контроля для предотвращения роста патогенов и образования токсинов. Ваш ответ на это письмо-предупреждение должен включать копию вашей пересмотренной программы утверждения поставщика, тестирование сырья на наличие семян тунца и кунжута, чтобы продемонстрировать выполнение ваших вышеуказанных корректирующих действий, а также план HACCP и санитарные процедуры для производителя вашего текущего источника сырой тунец. Дополнительные недостатки с вашими корректирующими действиями в отношении Salmonella , обнаруженного в вашем тунце холодного копчения в результате ваших собственных испытаний готового продукта, обсуждаются далее в этом письме.

L. monocytogenes

L. monocytogenes — это патогенная бактерия, которая широко распространена в окружающей среде и может попасть на предприятия пищевой промышленности из сырья, людей или оборудования. Без надлежащего контроля он может размножаться на предприятиях пищевой промышленности, где он может загрязнить пищу.Таким образом, важно определить области предприятия по переработке пищевых продуктов, где этот микроорганизм может расти и выживать, и применять меры контроля или принимать корректирующие меры, необходимые для уничтожения микроорганизма. Употребление в пищу продуктов, зараженных L. monocytogenes , может привести к тяжелому, иногда опасному для жизни заболеванию, называемому листериозом, которое является серьезной проблемой общественного здравоохранения из-за тяжести заболевания, высокого уровня летальности, длительного инкубационного периода, и его склонность воздействовать на людей с сопутствующими заболеваниями.

Лабораторный анализ FDA пробы из окружающей среды 1083726, собранной 6 января 2021 года во время производства тунца холодного копчения RTE, подтвердил, что 1 из 100 собранных мазков из окружающей среды был положительным на L. monocytogenes . Положительный мазок был взят с пола, примыкающего к вашему холодильнику № 6, который используется для хранения готовых к употреблению салатов из морепродуктов и их ингредиентов, и в непосредственной близости от ванночки для ног в коридоре. Надлежащая борьба с L. monocytogenes в среде пищевой промышленности требует знания уникальных характеристик организма и соответствующих гигиенических практик, необходимых для борьбы с этим патогеном.

Перед выпуском этого письма с предупреждением Агентство обновило анализ секвенирования всего генома (WGS). WGS был проведен на семи (7) изолятах L. monocytogenes , полученных из пробы окружающей среды 1083726 FDA, собранной 6 января 2021 года. Текущий анализ WGS показал, что эти изоляты геномно совпадают друг с другом, представляя собой один штамм . Л. моноцитогенес . В это время не было определено дополнительных изолятов, соответствующих этому штамму L.моноцитогены . Кроме того, анализ WGS был проведен для изолятов L. monocytogenes , полученных из двух образцов лосося холодного копчения, собранных FDA на вашем предприятии в 2007 г. Текущий анализ WGS показал, что эти изоляты геномно соответствуют четырем (4) клиническим изолятов, собранных в 2007, 2019 и 2020 годах, что подтверждает способность этого штамма вызывать заболевания у человека. В настоящее время нет информации о пищевых продуктах или прослеживаемости для клинических изолятов 2007, 2019 и 2020 годов.Мы сообщили вам о первоначальных результатах WGS посредством телефонной конференции 3 февраля 2021 года.

Кроме того, 16 ноября 2020 г. клиент уведомил вас о том, что ваша молотая форель горячего копчения, используемая в качестве ингредиента в готовом продукте вашего клиента, дала положительный результат на L. monocytogenes . Вы предоставили своему клиенту документацию о том, что мониторинг окружающей среды проводится ежедневно, а тестирование готовой продукции проводится ежегодно на наличие патогенов во всех категориях продуктов, и никаких проблем или тенденций выявлено не было. Однако L. monocytogenes распределен неравномерно, и нередко продукт дает отрицательный результат даже в случае заражения (особенно при низком количестве микроорганизмов). Этот факт подчеркивает важность мониторинга окружающей среды и принятия адекватных корректирующих мер. Целью отбора проб окружающей среды является проверка эффективности ваших программ борьбы с L. monocytogenes . Важно найти L. monocytogenes и места его укрытия, если таковые имеются, в вашем учреждении; и гарантировать, что корректирующие действия устранили патоген и места его убежища, когда они были обнаружены.Однако в связи с тем, что ваш клиент обнаружил L. monocytogenes в готовом продукте RTE, всестороннее расследование, включающее анализ первопричин с оценкой потенциальных источников для выявления и устранения причины загрязнения, не проводилось. Расследование с такими действиями, как интенсивная очистка и санитарная обработка, усиленное взятие проб и тестирование окружающей среды, переоценка вашей программы экологических испытаний, анализ процедур санитарии и записей мониторинга, а также анализ схемы движения и размещения оборудования, продемонстрируют, все ли источники и потенциальные пути загрязнения выявлены и исправлены.

В вашем ответе от 3 марта 2021 г. описаны корректирующие действия, которые вы предприняли или планируете предпринять в ответ на наше обнаружение L. monocytogenes в пробе окружающей среды. В вашем ответе говорится, что вы провели глубокую очистку нескольких помещений в вашем учреждении, провели дополнительные мазки из окружающей среды, и все мазки дали отрицательный результат на Listeria spp. Тем не менее, у нас все еще есть опасения относительно способности вашей фирмы адекватно контролировать L. monocytogenes на вашем предприятии, чтобы предотвратить фальсификацию ваших готовых к употреблению пищевых продуктов, поскольку, похоже, вы не полностью расследовали причину загрязнения.

Морепродукты HACCP

Ваши существенные отклонения следующие:

1. Вы должны предпринимать корректирующие действия в соответствии с 21 CFR 123.7 всякий раз, когда процедура проверки выявляет необходимость выполнения корректирующих действий для соблюдения 21 CFR 123. 8(b). Раздел 123.7 требует, чтобы корректирующие действия гарантировали, что ни один продукт не поступит в продажу, который либо вреден для здоровья, либо иным образом фальсифицирован в результате отклонения, и что причина отклонения устранена.

Вы не предприняли надлежащих корректирующих действий, когда процедура проверки вашего готового продукта выявила наличие Salmonella в вашем тунце холодного копчения RTE. В ходе проверки ваших записей о тестировании готовой продукции наши следователи обнаружили, что несколько партий вашего тунца холодного копчения RTE были упакованы 18.07.2020, 21.07.2020, 23.07.2020, 28.07.2020, 9/. 01.01.2020 и 01.10.2020 были положительными на Salmonella . В ваших записях также указано, что вы не распространяли эти положительную партию Salmonella .Однако ваши корректирующие действия не устранили причину отклонения и не гарантировали, что ни один продукт не будет поступать в продажу, если он вреден для здоровья или иным образом фальсифицирован. Об этом свидетельствует повторное появление Salmonella в ваших готовых продуктах и ​​следующие недостатки, выявленные в ваших журналах корректирующих действий. Конкретно:

а. Ваш журнал корректирующих действий от 05.08.2020 для нескольких партий тунца холодного копчения, упакованных 18.07.2020, 21.07.2020, 23.07.2020 и 28.07.2021, которые дали положительный результат на Salmonella , определяет первопричину как «Идет расследование, вероятно, проблема с сырьем (тунцом)», а взятие проб из окружающей среды в качестве корректирующего действия и тестирование в качестве превентивной меры.Однако не было указано никаких корректирующих действий, касающихся вашего сырья тунца. Кроме того, та же партия сырого тунца, которая использовалась для производства этих фальсифицированных партий тунца холодного копчения, также использовалась для производства двух партий вашего продукта поке из тунца холодного копчения RTE (для которого не проводились проверочные испытания готового продукта) и были распределены. Ваши корректирующие действия не определили, были ли затронуты и проверены на безопасность другие партии пищевых продуктов.

б. В ваших корректирующих действиях от 08.09.2020 в отношении партии тунца холодного копчения, упакованной 01.09.2020, первопричина снова указана как «Идет расследование, вероятно, проблема с сырьем (тунцом)», а также корректирующие действия по взятию проб из окружающей среды и подкислению натрия. обработка тунца хлоритом и фагом в процессе переработки; вы не предоставили проверочную информацию, относящуюся к продукту и процессу.Опять же, не было указано никаких корректирующих действий, направленных на предотвращение загрязнения сырья тунца поставщиком. После того, как вы предприняли эти корректирующие действия, тунец, упакованный 01.10.2020, был признан положительным на Salmonella , что указывает на то, что ваши корректирующие действия снова были неадекватными.

в. В вашем журнале корректирующих действий от 07.10.2020 указаны те же основные причины и корректирующие действия, что и в вашем журнале корректирующих действий от 08. 09.2020, даже после того, как стало очевидно, что предыдущие корректирующие действия не предотвратили фальсификацию готового продукта RTE с помощью . Сальмонелла .

Кроме того, вы не предприняли адекватных корректирующих действий в ответ на процедуру проверки рассмотрения жалоб потребителей. Во время проверки записей наши следователи обнаружили ваш отчет об инциденте  (b)(4) , в котором перечислялись потребительские заболевания после употребления вашего копченого тунца, о котором сообщалось 8 сентября 2020 года. В отчете об инциденте говорится: «Клиент не знал [sic] ] ели сырое и в итоге заболели сальмониллой [так в оригинале]. Предлагает наклейку не есть сырыми». Несмотря на то, что номер партии не был указан, а потребитель не предоставил никакой дополнительной информации, вы сообщили нашему следователю, что закрыли жалобу, поскольку все партии тунца холодного копчения проверяются на наличие Salmonella перед выпуском.Эти корректирующие действия неадекватны. Этот отчет о пищевом отравлении, вызванном вашей готовой к употреблению пищей, является серьезным. В случае сообщения о болезни пищевого происхождения, связанной с вашей готовой пищей, FDA рекомендует вам провести всестороннее расследование, включающее анализ первопричины, который оценивает потенциальные источники загрязнения для выявления и устранения источника загрязнения. Кроме того, мы рекомендуем вам провести усиленную очистку и санитарную обработку с последующим усиленным отбором проб окружающей среды и тестированием с повторной оценкой вашей программы экологических испытаний, процедур санитарии и записей мониторинга.

В ответ на ваше определение (как отражено в ваших журналах корректирующих действий), что основной причиной Salmonella в вашем тунце холодного копчения, вероятно, был сырой тунец, вы попросили своего поставщика сырого тунца увеличить количество образцов, проанализированных на Salmonella из (b)(4) на дату производства, как указано в сертификатах анализа от вашего поставщика для сырого тунца с датами производства 7 октября 2020 г. и 8 октября 2020 г. Это корректирующее действие неадекватно, поскольку тестирование продукта само по себе не является надлежащим корректирующим действием для предотвращения заражения патогенами.Тестирование продукции следует проводить в качестве процедуры проверки, чтобы убедиться, что соответствующие меры превентивного контроля выполняются должным образом. Основываясь на вашем анализе первопричин того, что сырой тунец является вероятным источником Salmonella в вашем сыром готовом готовом продукте, соответствующие корректирующие действия будут включать получение доказательств того, что ваш поставщик сырого тунца внес значительные улучшения в санитарные процедуры и меры контроля для предотвращения фальсификация полуфабриката тунца штаммом Salmonella .Ваш ответ на это предупреждающее письмо должен включать действия, предпринятые для обеспечения регистрации всех корректирующих действий, и эти корректирующие действия гарантируют, что фальсифицированный продукт не попадет в продажу, а причина отклонения будет устранена.

2. Вы должны провести анализ опасностей, чтобы определить, существуют ли угрозы безопасности пищевых продуктов, которые достаточно вероятны, и иметь план HACCP, в котором, как минимум, перечислены критические контрольные точки в соответствии с 21 CFR, часть 123.6 (a). и (с)(2).Критическая контрольная точка определена в 21 CFR, часть 123.3 (b), как «точка, этап или процедура в пищевом процессе, в которой может применяться контроль и в результате может быть предотвращена, устранена или снижена опасность для безопасности пищевых продуктов». приемлемый уровень». Однако в вашем плане HACCP для готовой к употреблению вяленой плавниковой рыбы холодного копчения без скомброида не указана критическая контрольная точка для размораживания, чтобы контролировать опасность роста патогенов и образования токсинов в результате неправильного использования времени и температуры. Рыба холодного копчения считается сырым готовым к употреблению продуктом, который должен иметь соответствующий контроль времени и температуры. Таким образом, в вашем плане HACCP должна быть указана критическая контрольная точка для оттаивания, которая устанавливает критические пределы и процедуры мониторинга, гарантирующие, что оттаивание готовой к употреблению рыбы происходит в холодильнике при температуре 40⁰F или ниже при постоянном мониторинге температуры. Это повторное нарушение двух предыдущих проверок FDA, завершившихся 8 марта 2017 г. и 12 марта 2020 г.

Необходимость в критической контрольной точке оттаивания подчеркивается нашим недавним инспекционным выводом о том, что вы размораживали полуфабрикатную рыбу в течение шести дней.В ходе проверки документов наши следователи обнаружили, что в вашем Отчете о контроле качества производства (0062953) лосося холодного копчения указано, что вы размораживали лосося в помещении для влажного холодного копчения с 29 декабря 2020 г. по 3 января 2021 г. Было замечено, что влажная комната имеет температуру окружающей среды около 50 ° F.

В вашем ответе от 3 марта 2021 г. говорится: «… мы по-прежнему считаем, что этап оттаивания вяленой плавниковой рыбы холодного копчения RTE без скомбройда не представляет значительной опасности.В вашем ответе также говорится, что «внутренняя температура рыбы обычно остается ниже 40⁰F во время процесса оттаивания. Даже в экстремальных условиях, когда температура филе или сырого потрошеного цельного лосося может достигать 50°F, время воздействия ограничено (< 6 часов при температуре от 40 до 50°F). Даже при рассмотрении потенциального кумулятивного воздействия этих температур на нескольких этапах обработки мы не подходим к сочетаниям времени и температуры, которые могут представлять микробиологическую опасность». FDA считает этот ответ неадекватным.Во время оттаивания готовой рыбы критической температурой является температура окружающей среды в помещении, в котором находится рыба, а не более низкая внутренняя температура рыбы. Поскольку патогены могут находиться на поверхности рыбы, FDA рекомендует контролировать температуру окружающей среды в помещении, которая непосредственно влияет на поверхность рыбы, чтобы предотвратить рост патогенов и образование токсинов на поверхности рыбы. Кроме того, из-за длительного периода времени (например, шесть дней) размораживание готовой рыбы, предназначенной для холодного копчения, должно происходить в холодильнике при температуре 40°F или ниже при постоянном контроле температуры.Ваш ответ на это предупреждающее письмо должен включать пересмотренный план HACCP, в котором перечислены критические контрольные точки для размораживания и записи непрерывного контроля температуры для пяти партий рыбы холодного копчения, чтобы продемонстрировать надлежащее выполнение.

3. Вы должны контролировать условия и методы обработки во время обработки с достаточной частотой, чтобы обеспечить соответствие текущим требованиям надлежащей производственной практики в 21 CFR 117, подраздел B (CGMP), которые подходят для вашего предприятия и перерабатываемых пищевых продуктов и относятся к одному продукту. областей, указанных в 21 CFR 123.11(b)(1)-(8), чтобы соответствовать 21 CFR 123.11(b). Однако вы не отслеживали условия и практику с достаточной частотой, чтобы гарантировать принятие эффективных мер по защите готовых пищевых продуктов от загрязнения, как того требует 21 CFR 117. 80(c)(6). [Это относится к предотвращению перекрестного загрязнения продуктов питания антисанитарными предметами (21 CFR 123.11 (b)(3)).
В частности, исследователи FDA отметили следующее:

а. Влажное помещение холодного копчения используется для разделки всей сырой рыбы, независимо от того, будет ли она холодного копчения или горячего копчения.После холодного копчения в печи 9 продукты холодного копчения RTE проходят через камеру влажного холодного копчения перед помещением на хранение в охладитель 2, а другая сырая рыба разделывается и обрабатывается в камере без очистки помещения. 20.01.2021 фирма перерабатывала тунца в камере холодного копчения влажного копчения. (b)(4) к корейке тунца RTE, предназначенной для холодного копчения в середине камеры холодного копчения влажного для процесса вяления. Видимый остаток (b)(4) был обнаружен на полу в комнате после (b)(4) филейной части тунца (b)(4) .Позже наши исследователи наблюдали, как лосося переводили из (b)(4) для горячего копчения в том же помещении без очистки или дезинфекции.

б. Во время осмотра наши следователи заметили сливное отверстие в стене между помещением для нарезки и охладителем 2, которое позволяет воде и мусору стекать в охладитель 2 во время уборки и санитарной обработки помещения для нарезки. 29.01.2021 в цехе нарезки наблюдались работы по уборке и санитарной обработке. Было замечено, что санитарный работник протянул руки в перчатках к стоку комнаты для нарезки, чтобы прочистить сток, а затем, не меняя перчатки, с помощью шланга ополоснул комнату и свои руки в перчатках.После завершения ежедневных работ по уборке помещения для нарезки органический мусор из помещения для нарезки был обнаружен на сливе в полу и рядом с ним, расположенном в охладителе 2. Стеллаж с лососем холодного копчения в процессе производства был обнаружен непосредственно над сливом в полу в Охладитель 2. Сливы в полу являются распространенным источником патогенов окружающей среды, таких как L. monocytogenes , и движение воздуха, людей и оборудования в этом районе может привести к заражению пищевых продуктов вблизи слива. Охладитель 2 не чистился 29.01.2021, так как охладители (b)(4) .Лосось холодного копчения хранился в холодильнике 2 до выходных, после чего его перемещали в помещение для нарезки для нарезки.

В вашем ответе от 3 марта 2021 г. говорится, что вы реорганизовали процесс обработки тунца, внедрили новые рутинные санитарные процедуры после обработки тунца, провели переподготовку санитарной бригады и заблокировали сливное отверстие, соединяющее охладитель 2 и помещение для нарезки, чтобы мусор не попадал из помещение для нарезки в охладитель 2 во время очистки. Вы дополнительно предоставили заполненную запись санитарного мониторинга для влажного помещения холодного копчения за неделю 8 февраля 2021 года.Мы проверим адекватность предпринятых вами корректирующих действий во время вашей следующей проверки.

Текущая надлежащая производственная практика (21 CFR 117, подраздел B)

1. Вы не содержали свое предприятие в чистоте и санитарном состоянии и не ремонтировали его, чтобы предотвратить фальсификацию пищевых продуктов, как того требует 21 CFR 117. 35(a). Во время проверки наши следователи обнаружили ямки на полу, стоячую воду и стены с отсутствующей плиткой в ​​различных производственных цехах и охладителях продукции.

В частности, наши следователи обнаружили обесцвеченные плитки, отсутствующий раствор и обнаженный бетон на полу мокрой комнаты холодного копчения. В полу рядом с (b)(4) была обнаружена дыра, а также неровный пол в комнате для приготовления салатов. Наши следователи также отметили отсутствие винтов или видимые отверстия в металлическом молдинге стен как в комнате для холодного копчения, так и в комнате для приготовления салатов. В проходах и коридорах, ведущих в комнату нарезки и северную комнату предварительной упаковки, были замечены неровные полы с ямками.На проходе между печью 1-4 и охладителями 5 и 6 был замечен большой бетонный участок размером примерно 4 фута на 8 футов. В охладителе 2, который используется для нарезки холодным копчением и упаковка и охладитель 5, предназначенный для полуфабрикатов вареного горячего копчения. В охладителе № 9, где размораживают и вялят скумбровидную рыбу, было замечено, что металлический молдинг стены отделяется от стены в двух местах на северной стороне охладителя. Также было замечено, что нижняя часть дверей, ведущих в холодильник 9 и из него, была изношена.

Важно убедиться, что физические объекты (например, полы и стены) на вашем предприятии находятся в хорошем состоянии, чтобы их можно было легко чистить и дезинфицировать, и они не становились местом убежища для патогенов. Это имеет решающее значение, учитывая историю обнаружения патогенов в готовой продукции вашей фирмы и отбор проб окружающей среды.

В вашем ответе от 3 марта 2021 г. указано, что трещины и дыры были повторно заполнены и устранены, и что вы постоянно контролируете состояние пола и бордюров, проводя отбор проб окружающей среды.Вы заявили, что провели глубокую уборку влажного помещения холодного копчения, провели другие ремонтные работы и провели усиленный отбор проб окружающей среды. Вы также заявили, что были созданы наряды на ремонтные работы для ремонта грубых полов, оголенного бетона и ремонта металлического профиля с ожидаемой датой завершения 30 апреля 2021 года. Хотя эти корректирующие действия кажутся достаточными для устранения замечаний, ваш ответ не включает в себя конкретные процедуры или информацию о том, как вы будете обеспечивать поддержание вашего объекта в хорошем состоянии в будущем.Мы полностью оценим адекватность этих корректирующих действий во время вашей следующей проверки.

Нарушения, указанные в этом письме, не являются исчерпывающим изложением нарушений, существующих в связи с вашими продуктами. Вы несете ответственность за расследование и определение причин любых нарушений, а также за предотвращение повторения или возникновения других нарушений. Вы несете ответственность за соблюдение вашей фирмой всех требований федерального законодательства, включая правила FDA.

Вы должны принять незамедлительные меры по устранению нарушений, указанных в этом письме. Неспособность оперативно устранить эти нарушения может привести к судебному иску без предварительного уведомления; включая, помимо прочего, конфискацию и судебный запрет или административные меры для приостановления регистрации предприятия общественного питания, если это оправдано критериями и условиями.

Раздел 743 Закона (21 USC 379j-31) уполномочивает FDA оценивать и взимать плату для покрытия расходов FDA на определенные виды деятельности, включая расходы, связанные с повторной проверкой.Повторная проверка — это одна или несколько проверок, проводимых после проверки, выявившей несоответствие, существенно связанное с требованием безопасности пищевых продуктов Закона, в частности, для определения того, было ли достигнуто соответствие. Расходы, связанные с повторной проверкой, означают все расходы, включая административные расходы, понесенные FDA в связи с организацией, проведением и оценкой результатов повторной проверки, а также оценкой и сбором платы за повторную проверку [21 USC 379j-31(a)(2). )(Б)].Для местного объекта FDA будет оценивать и взимать плату за расходы, связанные с повторной инспекцией, с ответственной стороны для местного объекта.

В течение 15 рабочих дней с момента получения этого письма сообщите в этот офис в письменной форме о конкретных шагах, которые вы предприняли для устранения этих нарушений. Включите объяснение каждого шага, предпринятого для предотвращения повторения нарушений, а также копии соответствующей документации. Если вы считаете, что ваши продукты не нарушают Закон, включите свои аргументы и любую подтверждающую информацию для нашего рассмотрения.Если вы не можете завершить устранение этих нарушений в течение 15 рабочих дней, укажите причину задержки и сроки, в которые вы это сделаете.

Пожалуйста, отправьте свой ответ в Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, внимание: Скотт М. Логан, сотрудник по контролю, 462 Welcome Center Road, Swanton, VT 05488 или по электронной почте scott. [email protected] Если у вас есть вопросы относительно каких-либо вопросов, изложенных в этом письме, свяжитесь с г-ном Логаном по телефону 781-587-7619 или по электронной почте [email protected]

С уважением,
/S/

Рональд М.Pace
Директор программного отдела
Управление производства пищевых продуктов для людей и животных —
East Division 1

Национальный центр домашней консервации продуктов

Копченая рыба

Лосось, морской окунь и камбала (камбала, треска, камбала) и прочая рыба

Внимание : Безопасное время обработки других копченых морепродуктов не определено.Эти продукты должны быть заморожены. Копчение рыбы должно производиться проверенными способами. Для консервирования рекомендуется слабокопченая рыба. Однако, поскольку еще не было приготовленная, не пробовать слегка подкопченную рыбу перед консервированием.

Внимательно следуйте этим рекомендациям по консервированию. Используйте давление от 16 до 22 литров. консервная банка для этой процедуры; не используйте кастрюли меньшего размера. Время безопасной обработки не определено. Не используйте литровые банки или жестяные банки. Полпинты можно безопасно обрабатывать в течение того же периода времени, что и пинты, но качество продукта может быть менее приемлемым.

Пожалуйста, прочтите «Использование консервных банок под давлением» перед тем, как начать. Если это ваш первый опыт консервирования, рекомендуется прочитать Принципы домашнего консервирования.

Процедура : Если копченая рыба была заморожена, разморозьте ее в холодильнике, пока не перестанут оставаться кристаллы льда. перед консервированием. Если это не сделано до копчения, нарежьте рыбу на куски, которые вертикально поместятся в пинту. банки для консервирования, оставляя свободное пространство в 1 дюйм. Отмерьте 4 литра (16 чашек) прохладной водопроводной воды и налейте в автоклав под давлением. (Примечание: уровень воды, вероятно, достигнет завинчивающихся лент литровых банок.) Не уменьшайте количество воды и не нагревайте воду до начала обработки. Уложите копченую рыбу вертикально в банки, оставив 1-дюймовый зазор между кусками и верхом банки. Рыба может быть упакована как свободно, так и плотно. Очистите края банок чистым влажным бумажным полотенцем. Не добавляйте жидкость в банки. Отрегулируйте крышки и обработайте, следуя рекомендациям в Таблице 1 или Таблице 2 в соответствии с используемым методом консервирования.

Таблица 1. Рекомендуется время обработки копченой рыбы в циферблатном манометре консервный завод.
  Давление Каннера (PSI) на высоте
Тип упаковки Размер банки Время обработки 0–2000 футов 2001–4000 футов 4001–6000 футов 6001–8000 футов
Необработанный Пинты 110 мин 11 фунтов 12 фунтов 13 фунтов 14 фунтов
Таблица 2. Рекомендуется время обработки копченой рыбы на весах консервная банка под давлением.
  Давление Каннера (PSI) на высоте
Тип упаковки Размер банки Время обработки 0–1000 футов Выше 1000 футов
Необработанный Пинты 110 мин 10 фунтов 15 фунтов

Этот документ был адаптирован из «Полного руководства по домашнему консервированию», Сельскохозяйственного информационного бюллетеня No.


Как приготовить копченую рыбу? – Кухня

Вам нужно приготовить копченую рыбу?

Копченый лосось уже приготовлен, поэтому его обычно не нужно готовить. Готовить его так же просто, как сочетать с травами, хлебом, вином или другими продуктами и напитками.

Нужно ли готовить рыбу холодного копчения?

Холодное копчение Рыба холодного копчения не подвергается тепловой обработке, так как температура обычно не превышает 43°С. Холодное копчение обычно производится при температуре ниже 30°С, чтобы предотвратить нежелательные изменения в мышечной структуре.

Как вы едите копченую рыбу?

Рыба горячего копчения, такая как форель и скумбрия, очень вкусна в салатах или с теплой пастой, особенно со сливочным соусом. Вот еще несколько идей: Добавьте копченую форель в хлопьях к картофельному салату. Или подавайте его с вареной свеклой, смешанной с лимонным соком и свежим укропом.

Как разогреть копченую рыбу?

Вместо этого лучше разогревать медленно, при низкой температуре. Положите рыбу на противень с бортиками и разогрейте ее в духовке при температуре 275 ° F в течение примерно 15 минут, пока она не достигнет внутренней температуры от 125 ° F до 130 ° F. Следуйте этому совету: разогревайте оставшееся филе лосося медленно и медленно, чтобы оно не высохло.

Вы едите копченую рыбу горячей или холодной?

Оба вида копченого лосося можно есть в холодном виде прямо из упаковки. Лосось горячего копчения также можно разогревать, и он отлично подходит для горячих блюд. В отличие от свежего лосося, который должен быть приготовлен и съеден в течение 48 часов, копченый лосось имеет более длительный срок хранения. Наслаждаться им можно до недели.

Полезно ли копченое мясо?

Новые исследования показывают, что употребление в пищу копченостей может привести к раку даже вне желудочно-кишечного тракта.Например, исследование 2012 года связало потребление копченого мяса с раком молочной железы. В последующие десятилетия стало ясно, что копчение — не единственный проблематичный метод приготовления пищи.

Испортится ли копченая рыба?

Неудивительно, что копченый лосось портится. И сказать, можно ли есть, обычно довольно просто. Прежде всего, ищите любые визуальные признаки того, что с рыбой покончено. Технически он может заплесневеть, но это, вероятно, произойдет только после того, как вы откроете упаковку и будете хранить ее в течение 10 дней.

Копченая рыба вареная или сырая?

Копченая рыба относится к категории обработанной и вяленой рыбы путем копчения. Это не сырье, хотя многим нравится верить, что это так. После того, как его посолят, он перестанет быть сырым и станет переработанным продуктом.

Как долго копченая рыба годна?

Копченые рыбные продукты, купленные на Pure Food Fish Market, хранятся два дня вне холодильника и до трех недель в холодильнике.

Можно ли готовить копченый лосось?

Копченый лосось технически уже «приготовлен».Копченый лосось — нежное лакомство, столь же универсальное, сколь и вкусное. Обжаривание копченого лосося на сковороде — отличный способ разогреть его и раскрыть его естественную соленую сладость, не изменяя его мягкости, тающей во рту.

Копченый – это вареный?

Хотя продукты горячего копчения часто разогревают или подвергают дополнительной тепловой обработке, обычно их можно есть без дополнительной обработки. Ветчины и рульки полностью готовятся после правильного копчения, и их можно есть без какой-либо дополнительной подготовки.

Какие гарниры подаются к копченой рыбе?

5 лучших гарниров к рыбе на гриле или тушеным овощам. Слоеную рыбу, такую ​​как двуустка, тилапия и камбала, лучше всего готовить на гриле или в духовке, завернув ее в фольгу. Картофель. Картофель всегда является отличным гарниром, независимо от того, как вы его готовите — жареным, жареным или пюре. Макаронные изделия. Салат. Лебеда.

Вам нужно приготовить семгу холодного копчения?

Лосось холодного копчения лучше всего есть свежим и холодным.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.