Химическая формула сахара рафинада: Недопустимое название — Циклопедия

Про сахара с точки зрения химика. Химия на кухне 2 / Хабр

Старинная форма фасовки сахара — «сахарная голова»
Выкладываю продолжение, как обещал. Первый пост был про соль.
Про сахар. Какие бывают сахара. Про кленовый сахар и сахар ли он? Сосульки из кленового сока — ценный дар природы. Моно- и много- сахариды. Что общего у омара, тарантула, ёлки, гриба, мёда и ракеты «Кассам». Ставим химический опыт по превращению крахмала… Как блеснуть эрудицией. Фруктоза — польза и вред, две стороны вопроса. Кто виноват в том, что от молока болит живот. Как получается, что кислое варенье меньше засахаривается. Из чего делают мёд. Из чего делают сахар. Про тростниковый сахар — едим ради его вкуса.

Всем привет! Что-то после рассказов про «белую смерть», захотелось поговорить про «сладкую». Это такой каламбур, шутка юмора. Вопрос вреда, и в данном случае, как Вы уже догадываетесь, заключается в основном, в неумеренном потреблении. Ну вот, значит, встречаются на полке много разных сортов сахара, и из местных и приезжие, и начинают выяснять, кто из них лучше… Стоп! Не допустим мордобоя, и разберемся сами.

Сироп из кленового сока

Вот и начнем разбор полётов с него, потому что, его мало и штука это интересная. Это традиционный продукт, который получали в США и Канаде, в то время, когда сахара свекловичного еще не было, а тростниковый был дорог. Получают его упариванием весеннего кленового сока. Кстати, наверное Вы знаете, что так же как из берёзы, весной, можно добывать сок и из клёна, и не обязательно в Америке. Во время моего проживания в подмосковном Троицке, случилась такая весна, что морозец еще держался, а в деревьях сок уже двинулся. В результате из всех трещинок и поломов на веточках начали расти сосульки.

Реально вкусные сосульки

Вычислив природу образования этих странно высоко висящих сосулек — попробовал их на вкус… в общем первый сок с любого дерева сладенький, отдает древесиной, некоторые породы деревьев давали совсем вкусный, некоторые — с неприятным привкусом, но сладкий. Так что в кленовом сахаре нет ничего удивительного, зато есть довольно много минеральных веществ, и сладость его определяется… Оп!

Да ведь получается, что это и не сахар вовсе, а лишь его близкий химический родственник — глюкоза.

Она получается в дереве при расщеплении накопленного осенью крахмала. Вот так, легко и естественно, мы пришли к теме моно-, ди-, и полисахаридов. Постараюсь внести ясность. Сахара — это целый класс соединений, их еще зовут — углеводы. На самом деле какая-то смысловая разница между ними есть, расплывчатая, но нас сильно стыдить за её незнание вряд ли будут. Вообще, растительное царство, оказывается, в основном, состоит из разнообразнейших углеводов или по-другому поли-, олиго-, три-, ди- и моносахаридов. При этом некоторые из них бывают сладкими… Удивил?

Итак: что вообще, в химии, значит сахара или углеводы? Ну их так назвали потому что, в начале развития химии, их анализ показывал, что они как бы состоят из смеси молекул воды и углерода. Тогда еще не вникали в тонкости структуры молекулы — то есть, как атомы соединены между собой. А это важно. Анализ, чаще всего, выполнялся самым простым способом — сжиганием и взвешиванием. После сжигания становилось известно количество углерода, водорода и кислорода, содержавшегося в навеске вещества.

А сахарами — понятно — под рукой был сахар, и вещи химически похожие на него, стали называть (моно, ди… поли-) — сахаридами или углеводами. Самые простые молекулы сахаров, которые уже не удавалось расщепить кипячением в воде с кислотой, назвали моносахаридами, — сахара, одна молекула которых расщеплялась на две молекулы моносахаридов — назвали дисахаридами. Олигосахариды, это сахара состоящие из небольшого количества моносахаридов. В этом месте каждый сам придумывает ему приятную шутку про олигархов и олигосахариды. Напрашивается. Полисахариды — это разнообразнейшие природные полимеры из моносахаридов.

Вы удивитесь, но панцирь краба, шкурка тарантула и основное вещество грибов, состоят из полисахарида — хитина. Ах, какой соблазн — начать производство — «крабового сахара». Или «скорпионового», да хоть «грибного». Или даже водки. Нет! Не получается. Моносахарид из хитина хоть и не сладкий, а очень интересный. Это глюкозамин — популярное средство при болях в суставах. Хотя официальная медицина и эксперименты показывают, что плацебо почти так же хорошо действует.

Только вот, если уж очень болит, тогда был замечен положительный эффект. Хотя, многие люди клянутся, что им реально помогает. Это вещество можно делать из шкурок от креветок. А вот если из этого хитина сделать трисахарид — хитозан, получится средство для похудения и перспективное средство для заживления ран. Мощный полисахарид — целлюлоза (она состоит из глюкозы, кстати), из неё гм… делают деревья, бумагу, хлопок и бездымный порох. Первый искусственный пластик был из нитроцеллюлозы и делали из него шары для бильярда и клавиши для роялей. До этого приходилось использовать слоновую кость.

Пектин — тоже полисахарид, природный, его много в яблоках и цитрусовых( и не только). Моносахарид, из которого он состоит, штука нам не слишком знакомая и сказать про неё что-либо интересное не могу, а грузить Вас ненужным не буду. Прелесть пектина, в том, что его легко и приятно извлекать из жмыха от выжимок сока. В общем, сырья навалом. Причем это не какая-то синтетика, вполне себе натуральный продукт. Старинный мармелад и зефир — обязаны были своему происхождению именно яблокам, вернее их пектину. В старинный зефир, видимо, добавляли просто разваренный яблочный жмых — ну или не сильно очищенный, даже вроде опилки от яблочных семянок попадались, поэтому он был сероватый и имел интересный такой, натуральный вкус. Там, в составе, яблоки фигурируют или яблочный пектин. Не помню.

Похоже на яблочный мармелад времён моей юности

А яблочный мармелад обходился естественным пектином, получавшимся из яблок при варке. Пектин — почти не усваивается организмом, зато хорошо соединяется с ионами тяжёлых металлов и радионуклидов(что то же самое, он радиацию не чувствует, он чувствует тяжелый металл. Химия) — это используют в медицине. Неплохое свойство для пищевой добавки, блокировать ядовитые тяжёлые металлы(многие из тяжелых металлов — ядовиты).

Поперечное сечение гликогена. В середине — белок. Вокруг — шуба из глюкозных частиц.

А вот еще полисахарид — гликоген, — основной запасной углевод человека и животных. Он откладывается в мускулах и печени. В отличие от запаса энергии накопленного в жирах, гликоген расщепляется быстро, но и запасы его невелики. Это запас энергии для относительно коротких по времени нагрузок.

Ну и распространённый углевод — крахмал. Из углеводов, до сих пор, именно его, мы съедаем больше всего. Моносахарид из которого построен крахмал — глюкоза. Потому и едим.

Вот так химики рисуют молекулы гликогена и крахмала

Внимание, опыт! Предлагаю химический опыт для домашней работы. Делать натощак. Чем голоднее будете, тем выше активность фермента амилаза в Вашей слюне. Берёте кусочек хлеба, чёрного, несладкого и жуёте. Долго. По мере жевания, Вы увидите, что хлеб становится слаще и слаще. Крахмал в хлебе, под действием фермента амилаза, превращается в сладкую мальтозу(глюкозу). Вот так лаборатория!

А ещё, если нагреть крахмал(до соответствующей температуры), то он станет «модифицированным» или по-старинному «декстрином». Просто станет лучше растворяться, даже в холодной воде.

Не путать с ГМ! Потому повара часто прожаривают муку для приготовления соуса — она разойдётся в тёплой воде, и не будет комочков при приготовлении соуса. Можете сделать соус бешамель, и считать это домашней работой — рецепт взять из Интернета.

Мука, превращается, превращается в элегантный соус

В заголовке обещал упомянуть арабскую народную ракету «Кассам», к сахару она имеет то отношение, что её топливо состоит из смеси сахара и удобрения — селитры. Очень бюджетный вариант. Любители домашнего малобюджетного ракетостроения тоже очень уважают смесь из расплавленного сахара с селитрой, по причине сравнительной безопасности, удобства работы с ней и доступности.

Так что родственников у нашего сахара много — как у китайца с фамилией Ванг. Мы пробежались по всему этому богатству. Просто чтоб было интересно.

А сейчас, внимание! Штука, которую надо знать, чтобы прослыть тонким знатоком химии: — углеводы, это всё состоящее из сахаров и крахмала (обычно так говорят о том что едят, но как мы видели, это не совсем так — панцирь омара сожрать трудно, а усвоить ещё труднее). Углеводороды — это всё воняющее бензином и горючее, даже газ. Это едят в единственном случае — детский вазелин при запорах. Да и то, потому что, он как вошел, так и вышел, ну никак не усваивается. Запомнить просто — (угле-)водород — газ, его не съешь, (угле-)вод — вода, её можно выпить, а значит, съедобно. Теперь Вы можете блеснуть эрудицией на любой тусовке. И при переводах.

Так. Мы выяснили, что сахаров этих и моно и других, очень много. Не драматизируем. В реальной жизни нас волнует совсем немногие из них. О них поговорим. Моносахариды глюкоза и фруктоза употребляются нами в чистом виде и даже легко усваиваются.

Глюкоза усваивается моментально. Собственно она разносится кровью по нашему организму, для получения энергии, как топливо.

Фруктоза — в чистом виде этот моносахарид начали производить относительно недавно, лет 30-50 назад. До этого, его добывали в чистом виде, кажется, из клубней гладиолуса. Отделять фруктозу от глюкозы, например из мёда — не умели. А потому была она лекарством. Фруктоза считалась хорошим заменителем сахара — она в полтора раза слаще его, значит принесёт меньше калорий, она не повышает уровень сахара в крови, она не так быстро всасывается, как глюкоза, значит не будет сразу откладываться в жир. Она меньше вредит зубам, чем сахар, потому что хуже усваивается микробами. Теперь, когда фруктозу научились делать дёшево и много из сахара, стали выясняться и другие факторы. Выяснилось, что хоть она и слаще, люди используют не меньше фруктозы, а пьют более сладкое. Ещё — глюкоза моментально попадает в кровь и в нас начинает работать один из механизмов насыщения — уровень глюкозы растёт и есть перестаёт хотеться. Второй механизм — по срабатыванию датчика набитости желудка 8)). Ещё — фруктоза усваивается только печенью, так что при избытке калорий, там же в жир и откладывается. И какой вывод можно сделать? Если есть сколько надо, и регулировать калорийность своей пищи и количество движения, продукты с фруктозой вреда не принесут. А вот с реальными людьми так получается не всегда. Так кто виноват фруктоза или переедание? «Девушка была виновата в том, что мужчина к ней приставал — она была слишком красивой».

Так что, однозначно — если Вы голодны и выпьете немного фруктозосодержащего напитка, это будет полезно. Избыток — нет. Немного добавлю фактов, что бы Вы могли более философски глянуть на публикации по фруктозе. Наш любимый сахар (химики его зовут- сахароза), это дисахарид, его молекула слеплена из одной молекулы глюкозы и одной фруктозы. В организме он обязательно расщепляется на фруктозу и глюкозу. И было это испокон веков. Пчелиный мед — как было где-то красиво определено — «отрыжка насекомых, из полупереваренных выделений половых органов растений». Хе-хе. Так вот, в мёде, фруктоза и глюкоза пополам. Фруктоза во фруктах — вообще, однозначно, полезна — яблоки, груши, инжир — содержат довольно много фруктозы. Так что, мне видится причина вреда — переедание, вызванное неестественно вкусными продуктами. И вот еще штрих. Мы об этом забыли, но это было, и было хорошо. Инвертный сахар. А что это такое? Раствор сахара кипятили с небольшим количеством серной кислоты. Да, при этом молекула сахарозы разваливалась на исходную фруктозу и глюкозу. Кислоту осаждали мелом. Избыток мела и получившийся гипс отфильтровывали. Как видите, ничего криминального. Гипс, мел — источники кальция. А в чём же смысл реакции? Получавшийся раствор был в полтора раза слаще исходного сахара. За счет сладости фруктозы и глюкозы.

Так же происходит и у пчёл, только они используют специальный фермент. Такой раствор имеет ещё один неочевидный плюс. Он засахаривается гораздо медленнее, чем исходный сахарный сироп. Пчёлы это тоже знают, им работать с засахарившимся мёдом трудно — ложек и зубов нету. Почему засахаривается труднее? Вы только не обижайтесь( голосом Мкртчана — из Мимино), я Вам сейчас скажу одну очевидную для химика вещь: — Когда растёт кристалл -любого вещества — на его поверхность нарастают только молекулы того типа, из которых сложен этот кристалл. Во всяком случае они к этому стремятся. И сильно. Поэтому перекристаллизация, издревле, любимый способ очистки множества веществ. Растворили грязное, вырастили кристаллы, остатки отделили, кристаллы будут сильно чище. Так вот, когда у нас в растворе два разных сахара, возможные центры роста кристалла видят только свои молекулы и получается, что возможностей для роста кристаллов (засахаривания) в два раза меньше.

Немного про мёд. Мёд продукт исторически популярный и освящённый традицией. Ещё древние римляне лакомились напитком из мёда пополам с виноградным соком. И ничего у них не склеивалось. Нам трудно проникнуться теми ощущениями. Да, не было в те времена ничего столь же концентрированно сладкого и питательного, как мёд. Пища была достаточно грубой, с малым содержанием жиров и с очень малым количеством сладостей, поэтому съедение мёда вызывало необычно быстрый прилив сил и сытости. Даже от малого количества. В фильме «Легенда о Нараяме», люди чрезвычайно бедны, питаются почти одними трудноусвояемыми бобами. Одна из старушек собралась помирать. Плохо ей стало. Перед смертью ей сварили риса — гораздо более легко усвояемый продукт. Старушка поела и — ей стало хорошо, она выздоровела. Благодаря чудодейственной силе риса.

Процесс сбора и приготовления мёда пчелами тоже впечатляющ. Ручная работа, да какая мелкая! Сначала пчела облетает тысячу цветков и собирает 70 миллиграмм нектара, отвозит его в улей, где специальные работники долго его жуют для ферментирования, потом раскладывают по сотам и упаривают до нужных кондиций, обмахивая крыльями. Запечатывают воском. И только тогда мёд готов. С химической же точки зрения мёд состоит в основном, из смеси фруктозы, глюкозы и совсем чуть других сахаров. Остальные вещества составляют около 3%. Боюсь навлечь гнев читателей, но не забудьте — я ведь химик: рекламные публикации о составе мёда невнятны и нелогичны, так же как и про гималайскую соль. Там есть немного ферментов, в основном, амилазы — мёд с горячим чаем, приводит к разрушению ферментов, которые там были (амилаза и другие, если дожили — их разрушить не трудно, даже небольшим нагревом). Опять же, фермент — это природный катализатор, ускоритель какой-то химической реакции. Ну есть в мёде фермент, расщепляющий крахмал до мальтозы и сахарозу на глюкозу и фруктозу, а нам от этого какая польза? Чуть лучше булка усвоится. Не за то любим. Бывает у людей и детей аллергия на мёд, бывает что им мёд не нравится. Не надо переживать, на свете есть много других полезных продуктов. Но! Давайте вспомним метафору о том, что человек есть сумма «харда» и «софта». Софт — это наши эмоции, чувства, убеждения и вера. Если Вам приятно и хорошо попить чаю с мёдом — пейте на здоровье, будет полезно. Как выбрать хороший мёд — не скажу, не знаю. Я его вообще не покупаю, у жены дядька — пасечник. Дарит.

Немного скажу о других сахаридах, различных ди- и трисахаридах. Например в горохе есть некий трисахарид, который, нами в большинстве, не усваивается. А вот микробы кишечника начинают его жадно лопать. Результат — бурчание в животе, и не побоюсь этого выражения: — «испускание ветров». В молоке другой сахар — лактоза, который усваивается далеко не всеми людьми. То есть, маленькие дети имеют фермент для его расщепления, а у взрослых его активность может падать совсем. Вообще, мутация, позволяющая усваивать молочный сахар появилось в Европе 5000 лет назад, и связана с одомашниванием молочного скота. Так что, если у вас от молока болит живот — Вы не европеец. А если Вы можете пить молоко литрами — то Вы мутант-европеец. Это шутка такая.

Уйдём теперь от этих ужасных проблем к нашей простой, доброй милой сахарозе. Итак добывают её двумя способами: — первый нам наиболее привычный и известный — из сахарной свёклы(она -белая). Кстати, Вы её пробовали?

Сахарная свёкла — на вкус не очень

Но сладкая. Так вот, из свекольной стружки вымывают сахар. Получившийся коричневый раствор, очищают от примесей известью, углекислым и сернистым газом — сернистый газ, это вонючий газ получающийся при сгорании серы, им чистят подвалы и теплицы от всяких грибков и вредителей, придают дивный светлый цвет кураге и изюму. Вреда от него особого нет, он благополучно нейтрализуется и переходит в безвредные сульфаты. Так вот, раствор упаривают, и для получения рафинированного сахара, обрабатывают активированным углем. Он связывает на своей поверхности все красящие и вонючие вещества и получается совсем прозрачный раствор. Кстати, свекловичный сахар, традиционно очищают углём из твёрдых пород дерева, а вот рафинированный тростниковый(который становится совсем белым), по- традиции очищают костным углем. Углем, полученным при пережигании костей животных(по большей части коров, вероятно- не бойтесь, там ничего органического не остается, уголь, фосфаты кальция, всё нерастворимое). Так что свекловичный сахар можно считать вполне себе постным(вегетарианским?). Ну и нерафинированный тростниковый, потому что в процессе их приготовления животные не были задействованы. На самом деле вопрос постности сахара решается сугубо директивно, я думаю. Вернёмся к очищенному сахарному сиропу — его упаривают, вносят затравку кристаллов сахара, выпадающие кристаллы отделяют и сушат. Вот и получился рафинированный сахар-песок. Раньше из него делали твёрдый сахар-рафинад. Смешивали сахар-песок с сахарным сиропом. Вещь получалась по твёрдости — ядрёная и экономичная. Пока растворишь или сгрызёшь кусок, выпьешь три стакана чая. Теперь кусковой, быстрорастворимый сахар делают обработкой сахара -песка паром и прессованием. Получается гораздо более удобосъедаемый продукт.

Сахарный тростник

С тростниковым сахаром всё похоже и всё по-другому. Это был первый вид сахара, который люди начали делать. Получают его из сока сахарного тростника. Получается, густой коричневый сироп. Но вкус у него приятный, хотя цвет очень тёмный. Такой сироп бывает в магазине, но перед покупкой приглядитесь — должно быть написано, что он сделан конкретно из сахарного тростника. Ещё продают нерафинированный тростниковый сахар. А так же продается тёмный кусковой тростниковый сахар, его кажется делают из смеси рафинированного и тростникового сиропа, приятный на вкус.

Тёмный тростниковый кусковой сахар

С ценой интересная зависимость получается — чем продукт ближе к высушенному тростниковому соку, тем он дороже… Хотя не логично до крайности. Чем больше мы возимся на заводе с тростниковым сахаром, тем дешевле он становится… Парадоксы маркетинга. А вот ещё более тёмный продукт — фариновый сахар. Мягкая сахарная паста тёмного цвета. Тоже из тростника.

Фариновый сахар

Бывает ещё — Крупный карамельный сахар. Крупные, красивые кристаллы золотисто-тёмного цвета. Увы цвет в этом случае получается из-за добавки карамелизованного (нагреванием) сахара и не связан с веществами из тростниковой травки, а значит и вкус у него — сахарный.

Крупный карамельный сахар

На этом тему закончим — хотя есть ведь ещё и несахарные подсластители… может когда-нибудь поговорим и об этом. А вывод у нас будет такой: все сахара, вещь в некотором роде, искусственная, яблоко всяко полезнее, а уж если хотите съесть сахара выбирайте тот, который нравится. Вкус или цвет — тоже могут нести положительные эмоции, а это, согласитесь — хорошо.

Cпасибо за внимание. Теперь буду думать о следующем посте. Больше готовых у меня нет, так что когда будет — не знаю, это как Музы распорядятся. Предыдущий пост смотрите

Состав, свойства, перевозка, хранение сахара

Сахар (сахарный песок и сахар-рафинад), получаемый из сахарной свеклы или тростникового сахара, является пищевым продуктом, почти целиком состоящим из чистой сахарозы. Получение из тростникового сахара-сырца или сахара-песка с такими же показателями, какие имеет сахар-песок из сахарной свеклы, обеспечивается дополнительной обработкой его.

Сахароза — сложный сахар — дисахарид, представляющий соединение d-глюкозы с d-фруктозой и имеющий кристаллическое строение. Химическая формула сахарозы следующая:

Сахароза обладает высокой растворимостью, не содержит легкоокисляемых альдегидных или кетоновых групп, карамелизуется при 170-190 °С. Находясь в водном растворе, под влиянием кислот, присоединяет воду и распадается на глюкозу и фруктозу. Если сладость сахарозы принять за 1, то для глюкозы этот показатель составит 0,74, а для фруктозы — 1,73.

Для сахара установлены нормы размера кристаллов, органолептических и физико-химических показателей. Цветность — важный показатель качества сахара, нормируется в условных единицах и единицах оптической плотности, зависит от содержания и состава в нем несахаров.

В образовании красящих веществ при получении товарного сахара и его хранении принимают участие минеральные и азотистые вещества, содержащиеся в сырье и готовом сахаре. Примеси в сахаре, которые не обнаруживаются обычными аналитическими методами, легко определить с помощью спектрофотометров.

К посторонним примесям сахара относятся минеральные вещества и инвертный сахар (редуцирующие вещества), массовая доля последнего (в пересчете на сухое вещество) не должна превышать 0,05 %, а воды — не более 0,14 %. Увлажнение сахара при перевозках и хранении сопровождается образованием на гранях кристаллов пленки сахарного раствора, являющегося благоприятной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. Установлено, что при массовой доле влаги в сахаре 0,17 % в 1 г его содержится около 50 клеток, а при 0,41 % — 5000. Источники обсеменения сахара — тара и воздух.

Хранить и перевозить сахар необходимо в условиях, исключающих возможность его увлажнения. Неизменность стандартных показателей исходного качества сахара обеспечивается при температуре хранения не более 20-22 °С и относительной влажности воздуха не более 70 % (при хранении без упаковки, в силосах — не более 60%). При относительной влажности воздуха менее 40 % возможен взрыв сахарной пыли.

Нижний концентрационный предел взрывчатости аэровзвесей сахара составляет 30 ± 2 г•м^-3. В целях предупреждения взрыва один раз в месяц следует производить рециркуляцию сахара и продувку его воздухом, имеющим относительную влажность 60-70,% и температуру 22-25 °С.

Приемка холодного сахара в теплый склад сопровождается конденсацией влаги на поверхностях его кристаллов и, как следствие, развитием микрофлоры с последующим разложением сахара. В сахарном сиропе, приготовленном из увлажненного при хранении сахара, инверсия сахарозы интенсивнее.

При доставке сахара на предприятия, удаленные от сахарных заводов на расстояние не более 175 км, отдается предпочтение бестарным перевозкам в специально оборудованных автомашинах и силосному хранению, а при расстоянии более 175 км — транспортировке в контейнерах вместимостью 2 т, устанавливаемых на автомашинах. Все большее распространение получает как наиболее экономичная транспортировка сахара в виде «Сахар жидкий», приготовляемый централизованно. «Сахар жидкий» (ОСТ 18-170-74), предназначенный для предприятий пищевой промышленности, имеет следующий состав (в массовых долях): сахароза (в пересчете на сухое вещество) не менее 99,8 %, сухие вещества не менее 64 %, редуцирующие вещества (в пересчете на сухое вещество) не более 0,4 %, зола не более 0,03 %, цветность не более 1, рН от 6,8 до 7,2. Разработаны условия получения, транспортировки, хранения и обработки жидкого сахара, исключающие возможность обсеменения его дрожжами во время перевозки и хранения.

Для молочно-консервных предприятий использование жидкого сахара позволяет ликвидировать варочные котлы, фильтры, складские помещения для хранения сахара-песка. Исследования показали, что жидкий сахар не ухудшает качества продукта и значительно снижает его себестоимость. На основании опыта обращается внимание на обязательное проведение тепловой обработки жидкого сахара непосредственно перед его употреблением на молочно-консервном предприятии. Такое требование обусловлено необходимостью уничтожения в нем дрожжей и плесеней, попадание которых возможно при перевозке (или подаче по трубопроводу) от сахарного завода до молочного завода.

Все о сахаре!

Что такое сахар, формула и состав пищевого сахара. Из чего делают сахар коричневый и белый. Вред сахаров, свойства, где используют, как хранить

В продовольственных магазинах системы ГагаузКООП всегда есть в продаже такой востребованный товар, как САХАР. Но все ли на самом деле знают, что такое сахар?

Сахаром в быту принято называть сахарозу. У сахара сладкий вкус, состоит углевод из фруктозы и глюкозы. Делают сахар массово из сахарной свеклы и реже из сахарного тростника. Помимо основных видов сахара, бывают и другие его виды, сорта, типы.

Обычный сахар (сахарный песок и рафинад) – это сахароза в чистом виде. Сахар по составу делится на дисахариды и моносахариды. К моносахаридам относится: глюкоза – виноградный сахар – и фруктоза – плодовый сахар. Дисахаридами считаются: сахароза – тростниковый или свекловичный сахар – и мальтоза – солодовый сахар. Помимо сахарозы и мальтозы известным дисахаридом является молочный сахар (или её ещё называют лактоза).

Сахар является ценным пищевым продуктом, умеренное употребление сладкого в пищу поднимает настроение, обеспечивает организм энергией. Сахара оказывают благоприятное воздействие на работу мозга, способствуют выработке гормонов радости в человеческом организме.

Из чего делают сахар

В России, Украине, Молдавии сахар делают из сахарной свеклы. Из чего делают сахар в разных странах, кроме тростника и свеклы? В разных странах его добывают из различных природных источников, сырьём, как правило, служат растения.

Виды сахаров по сырью:
    Китайцы делают из сока злакового растения сорго.
    В Канаде нередко используют кленовый сироп. Для приготовления кленового сахара берут сок сахарного клёна.
    Египтяне получают сладкий пищевой продукт из бобов.
    Пальмовый сахар (или ягре) добывают из сока сладких видов пальм в Южной, Юго-Восточной Азии, на большинстве островов Индийского океана.
    В Польше сладость получают из берёзового сока.
    Японцы вырабатывают солодовый сахар из крахмалистого риса.
    Мексиканцы лакомятся патокой из агавы, сока растения.

Помимо перечисленных видов сахаров по сырью, сахар добывают из различных растений-сахароносов, в том числе из цветов. Сырьём для получения сахара может быть крахмал. Из кукурузного крахмала сладость чаще называют кукурузная патока. В природе насчитывается сотни различных видов сахаров. Но в чистом виде рафинированный, искусственно очищенный сахар в природе не встречается, его получают промышленным путём.

Получение сахаров

Как делают сахар? Технология производства сахара остаётся неизменной долгие годы.

Для того, чтобы добыть сахар из свеклы либо получить продукт из стеблей сахарного тростника, растительное сырьё на производстве проходит несколько этапов сложного технологического процесса.

    Первым делом свеклу моют для удаления грязи и нарезают стружкой.
  Для нейтрализации микробов сырец заливают известковым раствором.
    Очищенная масса измельчается.
    Поверхность измельчённой сырьевой массы проходит обработку активными веществами, в результате химической реакции из сырья выделяется сахарный сироп.
  Сахарный сироп проходит фильтрацию.
    Последующий этап – выпаривание сиропа. Применяется для удаления излишков воды.
    Кристаллизация с помощью вакуума.
    Продукт, полученный в результате кристаллизации, состоит из кристаллов сахарозы и мелассы.
  Следующим этапом добычи твёрдого сахара является разделение сахарозы и мелассы с помощью центрифуги.
    В заключение применяется просушка, после просушки можно употреблять сахар в пищу.

Технология производства свекловичного сахара схожа с получением сладкого продукта из тростника.

Типы сахаров

Сахар разделяют по видам и типам. Сахара имеют одинаковый состав, отличие заключается в степени обработки и качестве очистки товара от примесей.

Существуют такие типы сахара гранулированного:

Regular Sugar – обычный или его ещё называют кристаллическим. Кристаллический – самый употребляемый в пищу тип сахара. Размер кристаллов влияет на вкусовые качества кристаллического сахара. Является обязательным ингредиентом сладких блюд, приготовленных в домашних условиях. Его используют при заготовке джема на зиму, варке домашнего варенья, именно он встречается в кулинарных рецептах домашних тортов и десертов.

Bakers Special – пекарский отличается наименьшим размером кристаллов. Мелкий сахар пекари применяют в кулинарии при приготовлении сдобы, бисквитов.

Fruit sugar – фруктовый с мелкими гранулами. Ценится больше обычного за однородность структуры. Применяется при приготовлении сладких пудингов, заварных кремов.

Coarse Sugar – грубый, имеющий крупные гранулы, что делает его незаменимым компонентом в производстве помадок, ликёров и конфет.

Superfine, Ultrafine, Bar Sugar – ультрамелкий продукт с самыми мелкими кристаллами, за счёт чего кристаллы сахара быстро растворяются в воде любой температуры. Идеальный компонент безе, начинки для штруделей, пирогов с тонким вытяжным тестом.

Confectioners (Powdered) Sugar – кондитерская пудра. На прилавках магазинов пудра самого тонкого помола представлена под привычным названием сахарная пудра. В домашней кулинарии её используют при взбивании сливок, яичных белков, приготовлении кремов, пудра входит в состав глазурей для куличей, кексов.

Sanding Sugar – сахарная обсыпка. Продукт имеет кристаллы крупных размеров. Используется, как правило, в кондитерском производстве, в домашних условиях сахарная обсыпка не применяется.

Ассортимент сахара

Основу ассортимента сахара в магазине составляет сахарный песок и сахар-рафинад. Коричневый сахар на сегодняшний день считается менее популярным среди покупателей в отличие от белого.

Ассортимент сахара:
    Твёрдый и сыпучий.
    Сахар-песок.
    Колотый, кусковой сахар и пиленый.
    Леденцовый, каменный.

Свекловичный белый сахар

Белый или обычный сахар является обыкновенным подсластителем пищи. Его получают путём переработки сахарного тростника или сахарной свеклы. Предприятиями сахарной промышленности производятся основные виды белого сахара – сахар-песок и сахар-рафинад. В продаже белый сахар бывает в виде сахара-песка и рафинада в кусочках.

Сахар-рафинад

Сахар-рафинад вырабатывают из сахара-песка. Для того, чтобы получить рафинад, сахарный песок растворяют в воде, полученный сироп дополнительно очищают – рафинируют. В результате рафинирования рафинад получается с повышенным содержанием сахарозы, является продуктом максимально очищенным от примесей.

Сахар-рафинад производят в таком ассортименте:
    Рафинад прессованный колотый.
    Прессованный рафинад в кубиках.
    Прессованный быстрорастворимый рафинад.
    Прессованный сахар-рафинад в мелкой расфасовке – дорожный вариант.
    Рафинад повышенной биологической ценности с добавками лимонника либо элеутерококка.

Рафинад фасуется в картонные коробки и в таком виде товар с сахарных заводов поступает в магазины.

Сахар-песок

Рафинированный сахарный песок вырабатывают из очищенного сахарного сиропа. В зависимости от размера кристаллов песок сахарный представлен в следующем ассортименте:
    Мелкий.
    Средний.
    Крупный.
    Очень крупный.

В отличие от рафинада в состав сахарного белого песка входит небольшое количество полезных веществ: кальция, натрия, железа и калия. Фасуется сахарный песок в мешки и пакеты.

Ванильный сахар

Кулинары ванильный сахар нередко называют ваниль или ванилин. В чём же разница между ванилином и ванильным сахаром?

Для того, чтобы понять, чем отличается обычный сахар от ванильного, нужно знать, что такое ванильный сахар:
— Ванильный – это обычный сахарный песок, ароматизированный стручками ванили.
— Настоящая ваниль считается дорогостоящим и ценным продуктом. Ванилин является веществом, производным от ванили, её искусственным заменителем.

Коричневый тростниковый сахар

Получают тростниковый сахар из тростникового сока. Разновидностей тростникового сахара множество, основное отличие между видами в количественном содержании патоки (мелассы) в сахаре. Коричневый – это нерафинированный тростниковый сахар. Тёмный неочищенный имеет тёмный цвет и насыщен ароматом патоки в отличие от светлого неочищенного сахара.

Нерафинированный тростниковый сахар принято считать полезной заменой обычному белому. Прежде, чем сделать правильный выбор между рафинированным тростниковым, нерафинированным и неочищенным, надо знать, какие виды тростникового сахара бывают.

ВНИМАНИЕ: Под видом популярного у сторонников здорового питания дорогого коричневого тростникового сахара нередко продают простой сахар, крашенный сахарным колером.

Если Вы хотите купить настоящий тростниковый сахар, на его упаковке должно быть указано:
Нерафинированный.
Вид тростникового сахара: Демерара, Мусковадо, Турбинадо или Блэк Барбадос.

Кристаллы такого сахара должны иметь разный размер, одинаковый кристаллический сахар свидетельствуют о химической обработке продукта.

Норма употребления сахара

Согласно нормам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), нормой употребления сахара считается:
Для женщин дневная норма составляет 50 г в сутки.
Для мужчин 60 г в день.

Помните! Избыточное потребление сладкого приводит сладкоежек чаще остальных к ожирению, нарушению обмена веществ, к сердечно-сосудистым заболеваниям и сахарному диабету.

Как правильно хранить сахар в домашних условиях

Сахар, как пищевой продукт, имеет свой срок годности. Для правильной сохранности всех длительно хранящихся пищевых продуктов необходимо соблюдать условия их хранения в домашних условиях.

Срок хранения сахара исчисляется годами. Сахар относится к продуктам длительного хранения.

После истечения срока годности он ещё длительное время сохраняет свои первоначальные вкусовые качества.

Все виды сахара имеют одинаковый срок хранения.

В домашних условиях сахарный песок и рафинад кусочками должны храниться в сухом месте при температуре не выше 25+. Срок такого хранения составит около 8 лет.

Срок хранения продукта в холодном помещении сокращается до 5-6 лет.

Для длительного хранения сахар лучше держать в тканевом мешке, для использования в течение года можно пересыпать в стеклянную тару, пластиковую посуду либо оставить в заводской упаковке.

Сегодня нередко можно услышать, что коричневый сахар полезнее белого. На самом деле это миф. Маркетинговый ход.

2. Сахар: виды, классификация и ассортимент. Химический состав, пищевая ценность, показатели качества сахара разных видов. Условия и сроки хранения. Показатели качества продуктов питания

Сахар — сладкий яд?!. Кулинарные статьи и лайфхаки | 11.11.2010

Са́хар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар, называемый сахарозой, относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток. Сахара́ — синоним понятия углеводы; это название произошло из-за того, что многие из первых открытых углеводов имели сладкий вкус. Родина сахара — Индия, где он известен 2300 лет. В Европе сахар был известен еще римлянам. Коричневые сахарные крупицы приготавливали из сока сахарного тростника и ввозили в Европу из Индии.

Египет, провинция Римской империи, был посредником в торговле с Индией. Позднее сахарный тростник появился на Сицилии и в Южной Испании, но с падением Римской империи эта традиция была утрачена. История сахара в России начинается примерно с 11-12 веков. Когда сахар впервые завезли, попробовать его могли только князь и его приближенные. Первая в России «сахарная палата» была открыта Петром I в начале XVIII века, и сырье для сахара ввозилось из-за границы. В 1802 году стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья — сахарной свёклы сначала под Тулой, а затем во многих районах страны. Долгое время потребление сахара и внутривенное введение концентрированных растворов глюкозы считалось эффективным средством при различных заболеваниях сердечно-сосудистой, нервной и пищеварительной систем. Полезен ли сахар? В сахаре есть как свои плюсы, так и минусы. Минусы сахара: 1) Сахар не содержит не представляет никакой питательной ценности, кроме энергетической. 2) Т.к. сахар обладает высокой энергетической ценностью, он дает много пустых калорий, которые стоило бы получить из других продуктов, которые кроме калорий принесли бы еще витамины, минеральные вещества и т.

д. 3) Сахар вреден для зубов, поскольку бактерии, содержащиеся в полости рта человека, превращает его в кислоты, которые разрушают зубную эмаль и способствуют появлению кариеса. 4) Излишнее употребление сахара способствует появлению жировых отложений. Поэтому, сахар в больших количествах вреден для фигуры и здоровья. 5) Сахар имеет высокий гликемический индекс. Стоит вам проглотить кусочек пирожного, содержащийся в них сахар мгновенно попадает в кровь. Далее, уровень сахара в крови вырастает — поджелудочная железа немедленно реагирует дополнительной выработкой инсулина — инсулин резко снижает концентрацию сахара — в мозг поступает сигнал, что неплохо бы съесть еще чего-нибудь вкусненького. И так до бесконечности. В итоге вы получаете постоянно высокий уровень инсулина в крови и высокую степень вероятности приобрести в качестве хронического заболевания диабет или заработать инфаркт. 6) Переизбыток сахарозы в пищевом рационе является веской причиной появления атеросклероза, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца.

7) Доказана прямая связь возникновения аллергии детей и взрослых с избыточным потреблением сахара. 8) Сахар вызывает нарушения работы иммунной системы. 9) Любители сахара, нуждаются в большем количестве витамина В1, т.к. он требуется для его усвоения. Фрукты, картофель и другие натуральные «поставщики» углеводов содержат этот витамин в количестве, достаточном для усвоения их собственных сахаров. Плюсы сахара: 1) Сахар делает нас счастливыми. Во время приступов горя мы съедаем что-нибудь сладенькое, после чего наша поджелудочная железа вырабатывает инсулин, который в свою очередь приводит к выделению серотонина — гормона счастья. 2) Сахар дает нам энергию. При поступлении в организм сахар преобразуется в глюкозу, снабжающую нас энергией. Сахар – высококалорийная пища; его энергетическая ценность – ок. 400 ккал на 100 г. Он легко переваривается и легко усваивается организмом, т.е. это достаточно концентрированный и быстро мобилизуемый источник энергии. В последние время диетологи рекомендуют снижать употребление сахара.

Установлено, что в пожилом возрасте избыточное потребление сахара способствует нарушению жирового обмена, приводит к увеличению концентрации холестерина и сахара в крови, вносит дезорганизацию в функции клеток. На повышение в крови холестерина влияет характер принимаемых с пищей микроуглеводов: наиболее активна в этом отношении лактоза, по сравнению с сахарозой, которая в свою очередь больше способствует гипер-холестеринемии, чем глюкоза. Увеличение концентрации сахара в крови, изменяя проницаемость стенки артерий, создаёт благоприятные условия для отложения в ней липидов и повышает склеивание тромбоцитов. Не случайно диетологи настаивают на том, чтобы в рационе питания пожилых людей, особенно имеющих наклонность к тучности, количество сахара не превышало 15 % от общего суточного количества углеводов. Кардиологи утверждают, что в результате повышения калорийности питания за счёт сахара у людей, не занимающихся физическим трудом, создаются условия для избыточной массы тела и быстрого развития атеросклероза.

Дело всё в том, что потребляемые в излишке легкоусвояемые, но не усваиваемые углеводы попадают из кишечника в кровоток и раздражают (а если это повторяется часто, то могут вывести из строя) инсулярный аппарат поджелудочной железы. В нормальных условиях гормон поджелудочной железы — инсулин выполняет в организме функции регулятора углеводного обмена. Благодаря инсулину сахар распределяется в печени и в мышцах в виде гликогена, а часть сахара превращается в жир. Потребность организма в углеводах в среднем возрасте составляет 400—500 граммов, а в пожилом на 100 граммов меньше. Следует учитывать, что углеводы — это не только сахар, но и мёд, фрукты, мучные продукты, крупы. Так называемые простые сахара (тростниковый, свекловичный, виноградный) легкорастворимы в воде и быстро всасываются в кровь. Вместо сахара полезнее пользоваться мёдом или фруктами, которые содержат фруктозу. Фруктоза не задерживается в крови, не вызывает накопления жира и повышения концентрации холестерина. Фрукты и ягоды особенно полезны организму благодаря содержанию в них витаминов, органических кислот и минеральных солей.

Пчелиный мёд также содержит витамины, органические кислоты, соли, ферменты, белки и в той же мере оказывает благоприятное влияние на организм, но содержание сахарозы (до 2 %) и высокая калорийность также требуют ограничения его потребления до 50-60 граммов в день. Заменители сахара (ксилит, сорбит, аспартам), которые по сладости и внешнему виду мало отличаются от пищевого сахара, могут использоваться при лечении ожирения. Для обеспечения потребности человека в сладком достаточно в день 40 граммов ксилита. Тем не менее имеются данные, что непрерывное употребление ксилита в пожилом возрасте может ускорить течение атеросклеротического процесса. Коричневый сахар — это тростниковый нерафинированный сахар. Коричневый сахар состоит из кристаллов сахара, покрытых тростниковой мелассой с естественным ароматом и цветом. Производится увариванием сахарного сиропа по специальной технологии. Существует большое количество разновидностей коричневого сахара, которые различаются между собой главным образом по количеству содержащейся патоки мелассы.

Тёмный тростниковый сахар имеет более интенсивный цвет и более сильный аромат патоки, чем светлый. Его оригинальный вкус хорошо подчёркивает кофе и чай, за что его иногда называют «чайный» или «кофейный» сахар. Также распространено ошибочное мнение, будто он медленнее усваивается организмом, в связи с чем не может стать причиной излишнего веса. Производителями коричневый сахар позиционируется как элитный экологически чистый деликатесный продукт. В то время как диетологи отмечают, что неочищенный сахар может содержать нежелательные примеси и имеет большую калорийность. О том, что сахар вреден, известно уже более ста лет. С тех пор его потребление выросло в 10 раз. А редкие прежде заболевания — атеросклероз, рак и диабет — возглавили список самых смертоносных. От медицины к рабству Она началась с древних индийцев, придумавших способ выделять из сахарного тростника кристаллическую сахарозу. Древние индийцы очень отличались от европейцев. Они не стали засаживать весь Индостан сахарным тростником, чтобы вкушать кондитерские изделия на завтрак, обед и ужин.

Вероятно, индийскую экосистему спасли обилие сладких фруктов и природная лень аборигенов. До Нового времени сахар оставался редким и дорогим продуктом в основном для медицинского применения — им подслащивали горькие лекарства и высушивали раны. Но когда индийской технологией овладели пассионарные белые люди, наступила эпоха сахаромании. Одержимость сладкими кристаллами достигла такой мощи, что специально для их производства Европа возродила рабовладение древнеримского, латифундийного, типа. Это очень интересный момент. Масштабное использование рабского труда — дело довольно хлопотное. Европейская цивилизация отказалась от него на заре Средневековья не из гуманистических побуждений, а из-за нерентабельности. И вернулась к нему через тысячу лет не ради экзотических картофеля, томатов или кукурузы. Даже не ради дорогих специй. Энтузиазм, с которым европейцы создавали рабовладельческие плантации сахарного тростника, сравним лишь с рвением наркопроизводителей, уверенных в своей баснословной прибыли.

Наркокалории Считать сахар наркотиком, пусть и лёгким, — крайность. Такая же, как и считать его пищевым продуктом. Проблема не в химической формуле сахара, а в сформировавшейся за четыре сотни лет традиции его употребления. Она по сути наркотична. И питательная ценность простых углеводов, снабжающих клетки энергией, тут ни при чём. Так уж устроен человеческий организм, что не только химическая формула, но и происхождение, размер дозы, способ и цель приёма вещества имеют огромное значение. Запрещая или ограничивая употребление какой-либо субстанции, общество руководствуется в первую очередь её психоактивными свойствами. Насколько они опасны для социального гомеостаза? Не станет ли кайфующий проблемным паразитом из-за своего пристрастия? Физиологический вред учитывается лишь во вторую очередь. А натуральность вещества не играет роли вообще. Диметилтриптамин натуральней некуда. Он химически родственен серотонину, вырабатывается шишковидной железой (эпифизом). Но экзогенный ДМТ — мощнейший галлюциноген, находится в одном запретном списке с героином.

Социум строго следит за происхождением, размером дозы и целью приёма этого загадочного вещества, даже не изучив его как следует. А вот рафинированными углеводами мы вольны нагружаться в любых количествах. Ведь тут нам грозят не ужасные потусторонние гномы, а всего лишь нарушение обмена веществ, атеросклероз, и то в неопределённом будущем. Что касается зависимости — стоит ли воспринимать её всерьёз? Пищевая индустрия добавляет сахар даже в острые соусы. Ненароком оказаться «на чистяке» у нас не получится. Хотя сладкоежку, решившего совсем завязать, ждут вполне реальные мучения. Ещё 25 лет назад доктор Дженис Фелпс в своей знаменитой книге «Скрытая наркомания» расставила точки над «i»: «Люди, о которых мы пишем, — это люди с синдромом пристрастия, действительно пристрастившиеся к одному из самых сильных веществ, которое можно найти везде и всюду, — к рафинированному сахару. Их пристрастие к сахару — это реальная, вредная, весьма губительная для здоровья привычка, столь же изнуряющая, как и пристрастие к любому другому веществу.

Как и во всяком пристрастии, в случае необеспечения себя этим веществом они страдают явно опознаваемыми симптомами лишения; как и во всяком пристрастии, процесс утоления их физиологического голода химическим веществом разрушителен для тела; и как и во всяком пристрастии, может наступить момент, когда обеспечение веществом станет столь же мучительным, как и лишение его. Цикл химической зависимости укоренится и станет невыносимым». В 2008 году учёный Барт Хоубел из Принстонского университета доказал наркотичность больших доз сахара классическим научным способом — на лабораторных крысах. Первоначальное обжорство сахаром сопровождалось у грызунов выбросом дофамина. Через определённое время его уровень снижался, и крысы увеличивали и без того огромную дозу сахара. Резкую отмену они переживали очень тяжело, по-наркомански. Даже пытались лечиться алкоголем. Когда же доступ к сахару возобновлялся, крысы пожирали ещё большее количество сахара, чем раньше. Так что сравнивать тростниковых плантаторов Вест-Индии с наркоторговцами — не натяжка.

Рабовладельцы Нового времени поставляли на рынок сахарные головы не для того, чтобы обеспечить калориями голодающее население Европы. Первоначально дорогой сахар был доступен лишь сытой элите. Приятный вкус и чувство лёгкой эйфории от резкого наплыва энергии сделали своё дело — аристократия сразу же пристрастилась к сахарозе. Кондитерская отрасль расцвела пышным цветом. Мало что изменилось со значительным удешевлением сахара после внедрения Наполеоном Бонапартом технологии его производства из особой разновидности свёклы. Кристаллическая сладость осталась, по сути, «лёгким наркотиком», к которому теперь пристрастилось подавляющее большинство. Любопытные перемены начались в позапрошлом веке, когда был научно доказан вред от злоупотребления сахаром. Многие с удивлением обнаружили, что ограничивать себя в сладком не так уж и просто. А резкий отказ приводит к ощутимому синдрому отмены. Такого синдрома не добиться отказом от икры, трюфелей или какой-нибудь экзотической специи. На возникшее вдруг желание избавиться от этой зависимости пищевая индустрия ответила сахарозаменителями.

Древние греки и римляне подслащивали вино смертельными солями свинца. Полученный в XIX веке из отходов металлургии сахарин стал настоящим прорывом в области искусственных подсластителей — по сравнению с ацетатом свинца он совершенно нетоксичен. С тех пор эволюция сахарозаменителей не прекращается. Широко используемый современной пищевой индустрией аспартам практически безвреден: чтоб разложить его на яды (метанол, окисляющийся до формальдегида, и фенилананин), требуется высокая температура. Мы же не идиоты, зачем нам подогревать газировку, йогурты или жвачку? Так что бутылка «Кока-колы Лайт» с аспартамом — настоящее спасение для тех, кто боится восьми ложек сахара в баночке классической «Кока-колы». Странный вопрос «Почему нам так нравится сладкое?» может озадачить, но ответить на него легко. Сахар — первое, что попадает в рот младенца поле рождения. Молоко содержит лактозу. Это дисахарид, состоящий из двух простых сахаров — глюкозы и галактозы. Сладкий вкус подсознательно связан с умиротворённостью после насыщения.

Этот импринт остаётся с нами навсегда. Взрослые люди не будут утолять голод одним лишь тортом, когда есть возможность нормально покушать. Но разве бывает настоящий обед без сладкого десерта? Лишь после него наступает реальная благодать. Для наших первобытных предков вдоволь наесться сладкого (а именно фруктов, ягод, мёда, если повезёт) перед суровой зимой было очень важно. Организм легко преобразует сахара в жир и складирует его в себе на чёрный день. В дикую эпоху жизни на природе этот метаболический механизм помогал человеку существовать. Сегодня он помогает человеку губить самого себя. В начале ХХ века средний американец употреблял около 5 кг сахара в год. Сегодня — около 65 кг. Эти данные неплохо коррелируют с резким ростом заболеваемости, но не кариесом, а атеросклерозом, раком и сахарным диабетом. Впрочем, сладкоежки могут скоррелировать мрачную медицинскую статистику с экологией и не париться. Это лучше, чем загнать себя в глубокий невроз безуспешными попытками слезть с сахарной иглы в обстановке тотальной сахаромании.

Интересные факты: • Сахар-рафинад в форме кубиков был изобретён в 1843 году в Чехии. Изобретатель — швейцарец Яков Кристоф Рад был управляющим сахарного завода в Дачице.[4] На месте, где находился сахарный завод, сейчас установлен памятник — белоснежный куб, символизирующий сахар-рафинад.[5] • Первое место в мире по производству и экспорту сахара занимает Куба[6]. • Опыты на крысах показали, что употребление сахара вызывает зависимость, при этом «произведённые сахаром изменения в мозге очень похожи на те, что возникают под действием кокаина, морфия или никотина»[7]. Да, без сахара конечно не обойтись, но лично я стараюсь по возможности заменять его медом. Каждое утро я пью чай исключительно с ним. Сахар добавляю только в выпечку и некоторые блюда, где медом нельзя заменить, ведь в определенных количествах – он все-таки полезен. Проблема в том, что мы просто не замечаем, как в течение дня поглощаем его дополнительное количество с натуральными (и не только) продуктами. В итоге выходит, что прилично превышаем норму, так как сахар добавляется практически во все продукты – даже те, которые своим вкусом очень далеки от сладкого ( соленья, кетчупы, майонезы и прочие соусы и продукты).

Что же касается коричневого сахара – он не намного полезней обычного – это преувеличение. Он, конечно, содержит больше полезных веществ, но не в столь больших количествах, чтобы оправдать его потребление. Да и стоит в несколько раз дороже обычного сахара и даже меда. В общем не стоит полностью отказываться от сахара (хотя это у вас врядли получится), необходимо лишь помнить старую поговорку: «Не в меру еда — болезнь и беда». А вот как писал Ж. Лабрюйер: «Невоздержание превращает в смертельный яд пищу, назначенную для сохранения жизни».

Какой цвет у сахара

Песок сахарный: ГОСТ, состав, цвет, виды, качество, фото

Песок сахарный – важная составляющая разнообразных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Он используется при консервировании мяса, выделке кожи и в табачной промышленности. Кроме того, данный продукт с успехом применяется в качестве основного консерванта для варенья, желе и многого другого.

В химической промышленности песок сахарный позволяет получать огромное количество производных, которые используются в самых разных областях. В качестве примера можно привести производство пластмассы, фармацевтических препаратов, шипучих напитков.

Сахарный песок (ГОСТ)

Что представляет собой данный стандарт? Для того чтобы качество сахарного песка постоянно находилось на должном уровне, были разработаны специальные критерии изготовления и хранения готовой продукции, которые были объединены в ГОСТ 21-94. Согласно нему производство сахара должно осуществляться с соблюдением не только технологических инструкций, но и санитарных норм.

Идеальные кристаллы сахара не должны превышать 2,5 мм. Однако стоит учитывать, что ГОСТ предусматривает некоторые допустимые отклонения в пределах ±5%. Фасовка по большей части происходит механизированным методом. В качестве упаковки используются пакеты из бумаги и полиэтилена. При этом допустимые отклонения в весе должны составлять не более ±2%.

Производство сахара

В природе песок сахарный встречается более чем в нескольких сотнях различных видов культур. Это напрямую связано с тем, что каждое растение, из которого люди научились производить этот продукт, участвует в процессе. Под действием солнечных лучей начинает вырабатываться глюкоза, которая в дальнейшем проходит специальную обработку и становится определённым видом сырья.

В различных частях света сахарный песок вырабатывают из разных продуктов, в результате чего он может быть:

тростниковым или свекольным;
сорговым;
пальмовым;
солодовым.

На вкус рафинированный тростниковый и свекольный сахарный песок, фото которого расположено ниже, практически ничем не отличается. Совсем по-другому состоят дела с сырцом, который, по сути, является промежуточным продуктом производства. Примечательно, что он содержит в себе существенную долю примеси растительного сока. Здесь разница очень ощутима, и его вкусовые качества напрямую зависят от вида растительности, из которой осуществляется изготовление.

Так, например, сахар-сырец, полученный из тростника, можно потреблять даже в таком промежуточном виде, тогда как свекловичный на вкус достаточно неприятен. Вкусовые различия существуют также и у кормовой патоки, которая продолжает оставаться важным побочным продуктом сахарного производства. В том случае, если она создана из тростника, её без проблем можно употреблять в пищу, тогда как свекольная патока абсолютно для этого не годится.

Если же рассматривать стебли сорго хлебного, из которого с успехом производят сироп, сахар, полученный в результате его переработки, проходит минимальную степень очистки, в результате чего не может равноценно составлять конкуренцию свекольному или тростниковому продукту.

Что касается пальмового сахара, то для его производства используется сок определённых разновидностей пальм, содержащий в себе около 16-20% сахарозы.

Основные виды

На сегодняшний день существуют следующие виды сахарного песка:

порошок;
пудра;
песок;
рафинад;
кусковой сахар;
рафинированный песок;
рафинадная пудра;
сахар-сырец.

Состав сахарного песка

Глюкоза – это основная составляющая сахарного песка растительного характера. Попадая в кишечник, она быстро разлагается на фруктозу и сахарозу, что позволяет ей быстро всасываться в кровь, зачастую приводя к диабету.

При этом сахарный песок, состав которого содержит до 99,8% углеводов, играет огромную роль в рационе человека. Кроме того, он является достаточно полезным ещё и благодаря наличию в составе таких элементов, как кальций, натрий, железо и калий.

Визуальная проверка

При проверке сахарного песка на качество в первую очередь обращают внимание на визуальные (органолептические) данные. Благодаря ним можно определить качество продукта, основываясь исключительно на восприятии своих органов чувств.

Оптимальные показатели
Наименование	Основные свойства
Вкус и запах	Сахарный песок должен в любом виде оставаться сладким и не иметь постороннего привкуса и запаха.
Сыпучесть	Сахар ни в коем случае не должен браться комками.
Цвет	Если обработка сахара была произведена на должном уровне, его цвет будет белым.
Растворение в воде	В сахарном растворе должен полностью отсутствовать осадок, а также любые виды посторонних примесей.

Цвет

На цвет сахарного песка в первую очередь влияет степень его очистки. Принято считать, что в том случае, если она некачественная, отдельные элементы, содержащиеся в продукте, могут оказать неблагоприятное воздействие на организм. При этом чем темнее будет цвет сахара, тем больше в нём растительного сока. Следовательно, он содержит в себе частицы так называемой чёрной патоки, в которой присутствует множество различных микроэлементов.

Если же сахар белого цвета, ее доля будет минимальной. Несмотря на то что очищенный продукт менее полезен для организма, у него тоже имеется ряд индивидуальных достоинств. Хотя он также содержит перечень микроэлементов, эта информация не указывается на этикетке. Кроме того, сахар имеет в составе своих отходов чёрную патоку, которая содержит множество полезных составляющих.

Как и любой другой продукт, созданный людьми, песок сахарный содержит в себе токсичные частицы и пестициды, доля которых не должна превышать санитарных норм.

Расфасовка в пакеты

При необходимости сахар-песок может быть расфасован в 5-20 граммовые пакетики. Они изготавливаются из специального материала, представляющего собой бумагу со специальным полиэтиленовым или микровосковым покрытием. Обратите внимание, что стандартные полиэтиленовые пакеты нуждаются в термоспайке.

Упаковка в ящики и мешки

Расфасованный сахар упаковывают в ящики, сделанные из гофрированного картона, стараясь, чтобы общий вес в итоге не превышал 20 кг. Перед тем как начать упаковку, нижнюю часть торы обязательно обклеивают бумажной или клеевой лентой. Когда сахар будет уложен, верхние клапаны также оклеиваются или обтягиваются стальной упаковочной лентой.

Если вес упакованного продукта должен составлять ±50 кг, можно использовать:

новые или возвратные тканевые мешки, лишённые запаха;
мешки с полиэтиленовыми вкладышами, горловина которых термоспаивается или зашивается машинным способом с использованием льняных или синтетических нитей.

При этом обратите внимание на то, что сахар не должен высыпаться сквозь ткань и швы упаковочной тары.

При необходимости сахар-песок с массой нетто до 1 тонны может быть упакован в специальные контейнеры, предназначенные для транспортировки и хранения сыпучих продуктов, со специальными вкладышами из пищевой плёнки.

Маркировка

Пакеты с сахаром должны проходить обязательную маркировку с использованием специальной непачкающейся краски. Информация должна быть нанесена печатным способом, таким образом, чтобы название продукта хорошо выделялось на фоне остальных данных. Кроме того, краска не должна проходить сквозь упаковку, иначе сахар приобретёт несвойственный для него оттенок. Если частицы краски всё же впитаются в сахарный песок, он может приобрести несвойственный ему аромат.

Правила длительного хранения

Места, где вы будете хранить сахар, должны соответствовать санитарным нормам. Перед тем как продукт должен поступить на склад, где он будет оставаться длительное время, необходимо тщательно проветрить и просушить помещение. Обратите внимание на то, что сахар запрещается хранить в одном месте с другими материалами.

Особое внимание следует уделять температурному режиму. Если на складе асфальтированные или цементные полы, сахар необходимо укладывать на поддоны. Нужно внимательно следить за относительной влажностью воздуха, для этого поддоны следует покрыть чистым брезентом, мешковиной или бумагой в один слой.

Соблюдая эти простые правила, вы сможете без проблем подобрать для себя и своей семьи качественный сахарный песок, который не только будет радовать вас непревзойдёнными вкусовыми качествами, но и окажет заметное влияние на организм. Его умеренное потребление позволит существенно укрепить нервную систему и повысить восприимчивость отдельных органов чувств (зрения и слуха).

Сахар белый

В кулинарно-бытовом отношении сахаром называют сахарозу – обыкновенный пищевой подсластитель, который получается при переработке сахарного тростника или сахарной свеклы. Производство сахара в нашей стране, как и в Европе, практически полностью основано на использовании сахарной свеклы.

Европейцы знали о сахаре в дикорастущей сахарной свекле еще в 16-м веке, но получить кристаллы сахарозы смоги только в 1747-м году благодаря исследованиям немецкого химика Маргграфа. После того, как дальнейшие опыты, производимые в лаборатории Ахарда, обосновали экономическую целесообразность переработки свеклы, в Силезии появились заводы по производству сахара. Далее технологию переняли французы и американцы.

Белый цвет сахара достигается в процессе рафинирования, но при этом отдельные его кристаллы остаются бесцветными. Многие сорта сахара содержат разное количество растительного сока – мелассы, что дает кристаллам различные оттенки белого окраса.

Технология производства сахара

Процесс производства сахара из сахарной свеклы включает несколько технологических этапов: экстракцию, очистку, выпаривание и кристаллизацию. Свеклу моют, нарезают стружкой, которую помещают в диффузор для экстрагирования сахара с помощью горячей воды. Свекловичные отходы идут на корм скоту.

После чего полученный диффузионный сок, который содержит одержит около 15% сахарозы, смешивают с известковым молоком для очистки от тяжелых примесей и пропускают через раствор диоксида углерода, который связывает вещества, не относящиеся к сахару. После фильтрования на выходе получают уже очищенный сок – его ждет процедура отбеливания сернистым газом и фильтрование через активированный уголь. После выпаривания лишней влаги остается жидкость с содержанием сахара уже в 50-65%.

Процедура кристаллизации направлена на получение следующего промежуточного продукта переработки – утфеля (смеси кристаллов сахарозы и мелассы). Далее чтобы отделить сахарозу, применяют центрифугу. Полученный на этом этапе сахар требуется высушить. Его уже можно употреблять в пищу (в отличие от тростникового – процесс производства, которого на этом этапе не завершается).

Использование сахара

Сахар является непременным ингредиентом многих напитков, блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий. Он – привычная добавка к кофе, какао и в чай; без него не обходятся кондитерские крема, мороженое, глазурь и конфеты. Как хороший консервант, белый сахар используется при варке варенья, изготовлении желе и прочих продуктов из плодов и ягод. Сегодня белый сахар можно встретить практически везде, даже там, где встретить его не ожидают. Например, он может оказаться в обезжиренном диетическом йогурте или сосисках. А также, сахар применяется в табачном производстве, в кожевенной промышленности или при изготовлении мясных консервов.

Формы выпуска сахара и особенности его хранение

Белый сахар в продаже бывает в виде сахарного песка и сахара-рафинада в кусочках. Сахарный песок фасуется в пакеты и мешки разной вместительности, обычно от одного до пятидесяти килограмм. Мешки применяются плотные полиэтиленовые, внутри которых дополнительно простилается пленка, для защиты содержимого от влаги и просыпания кристалликов. Рафинад фасуется в картонные коробки.

Высокая гигроскопичность белого сахара обуславливает определенные требования к его хранению. Помещение, где находится продукт, должно быть сухим, защищенным от перепадов температуры. Хранение его при повышенной влажности приведет к образованию комков. Сахар обладает способностью впитывать посторонние запахи, поэтому не следует держать его рядом с продуктами, обладающими сильными ароматами.

Калорийность

Белый сахар весьма калориен – на сто грамм продукта приходится почти 400 кКал, причем его состав полностью состоит из углеводов. Поэтому при диетах рекомендуется ограничивать употребление этого продукта как в чистом виде (для подслащивания кофе или чая) так и в виде различных сахаросодержащих напитков, тортов, печенья, и т.д.

Пищевая ценность в ста граммах (белый сахар-песок):

Белки, гр	Жиры, гр	Углеводы, гр	Зола, гр	Вода, гр	Калорийность, кКал
—	—	99.8	0.1	0.1	399

Сахар-рафинад вследствие более высокой степени очистки лишен в своем составе золы.

В рафинаде нет никаких дополнительных микроэлементов, это результат собственно технологии рафинирования для получения максимально очищенного от любых примесей продукта. Белый сахар-песок содержит незначительное количество кальция, калия, натрия и железа.

Полезные свойства

Главная особенность белого сахара – это быстрое усваивание организмом человека. При попадании в кишечник сахароза распадается на фруктозу и глюкозу, которые, попадая в кровь, возмещают большую часть энергетических потерь. Энергия глюкозы обеспечивает метаболические процессы, как человека, так и животных. В печени при участии глюкозы формируются особые кислоты – глюкороновые и парные серые кислоты, обеспечивающие обезвреживание органом токсических веществ, поэтому при отравлениях или болезнях печени принимают внутрь сахар или вводят в кровь глюкозу.

Функционирование нашего мозга также полностью зависит от метаболизма глюкозы. Если принимаемая пища не дает организму нужное количество углеводов, он вынужден получать их, используя для их синтеза белок мышц человека, или белки других органов.

При недостатке сахара (глюкозы) тонус центральной нервной системы ухудшается, способность к концентрации внимания падает, ухудшается противостояние низким температурам. Белый сахар, будучи очень чистым продуктом, не влияет на микрофлору желудка и кишечника, не оказывает негативного воздействия на метаболизм. При умеренном употреблении не станет причиной ожирения, поэтому он даже безопасней фруктозы или искусственных препаратов-подсластителей. Сахар оказывает меньшую нагрузку на поджелудочную железу, чем рисовая каша, пшеничный хлеб, пиво, картофельное пюре. Сахар является хорошим консервантом, и наполнителем массы; без него не получится молочный десерт, пирожное, мороженое, спред, джем, желе и варенье. Белый сахар при нагреве образует карамель, которая применяется в пивоварении, соусах, газировках.

Продукт обладает антидепрессантными свойствами – съеденный кусок торта, или просто кусочек рафинада способен снять раздражение, стресс, депрессивное состояние. При поступлении сахара поджелудочная железа производит инсулин, а он стимулирует появление гормона счастья – серотонина. Белый сахар не только готовый продукт, он еще и основа для целого ряда сладких продуктов – ароматизированных сахаров, коричневого, быстрорастворимого и мягкого сахара, сиропов, жидкого и помадного сахара.

При неумеренном употреблении сахара в чистом виде, также в составе сладостей и газировок, организм не справляется с его полной переработкой и вынужден распределять его по клеткам, что проявляется в виде жира. При этом после «распределения» уровень сахара естественно понижается, организм снова посылает сигнал о том, что он голоден.

Избыточный вес – частая проблема любителей сладкой пищи в больших количествах. Регулярно-высокий уровень сахара в крови способен привести к возникновению сахарного диабета, так как поджелудочная железа перестает вырабатывать нужное количество инсулина. Если диабетик прекратит соблюдать строгую диету, будет бесконтрольно употреблять сладости, последствия могут быть фатальными.

При усвоении рафинированного сахара организм активно расходует кальций. Быстрый распад сахара начинается еще во рту человека, что провоцирует появление кариеса. Особенно опасны современные газировки, где количество сахара просто огромно. Для недопущения потребления сахара в избыточных количествах желательно изучать этикетки товаров в магазинах, отказаться от сладких газировок и добавления в чай или кофе больших порций белого сахара-песка или рафинада.

Небольшое видео о производстве белого сахара.

Что такое сахар, формула и состав пищевого сахара. Из чего делают сахар коричневый и белый. Вред сахаров, свойства, где используют, как хранить

Что такое сахар? Сахаром в быту принято называть сахарозу. У сахара сладкий вкус, состоит углевод из фруктозы и глюкозы. Делают сахар массово из сахарной свеклы и реже из сахарного тростника. Помимо основных видов сахара, бывают и другие его виды, сорта, типы.

Тестовед советует. Перед употреблением в пищу важно помнить, что сахар – высокоуглеводный пищевой продукт и высококалорийный. Всего в 100 грамм сахара содержится 400 кКал.

Тема сахара нередко становится предметом дискуссий среди любителей сладкого и приверженцев здорового питания. Чтобы узнать, стоит ли отказываться от употребления сахара, насколько вреден сладкий продукт, называемый диетологами «белой смертью» наряду с солью, нужно детально разобраться в товаре. Многое из того, что мы знаем о вреде сахара, на самом деле является мифами. Информация про сахар бывает неправдивой. По сути, правильное употребление продукта может принести пользу, и только съеденное сверх нормы – навредить.

Что известно о сахаре, его виды, типы, сорта, влияние на организм – разбираемся прежде, чем полностью исключить сахар из своего рациона питания.

Химический состав сахара

Составляющие сахара обычного это сахароза и группа сложных по составу веществ. Именно формула сахара в химии отсутствует. Химическая формула сахарозы – C12h42O11. Сахароза в свою очередь состоит из фруктозы и глюкозы. Теперь мы знаем, что содержится в сахаре, каков химический состав углевода, употребляемого нами ежедневно в пищу.

Сахар в виде сложных по составу соединений входит в состав большинства продуктов питания. Он содержится в материнском молоке, входит в состав коровьего молока, велико содержание сахаров в овощах, в фруктах, в ягодах и орехах. В растениях, как правило, содержится глюкоза и фруктоза. В природе в составе растений чаще встречается глюкоза. Глюкозу ещё называют декстроза или виноградный сахар. Фруктозу обозначают как фруктовый сахар или называют левулёза.

Фруктоза считается самым сладким природным сахаром. Глюкоза менее сладкая, чем фруктоза. Содержание глюкозы превышает количество фруктозы в органах растений. Глюкоза входит в состав таких полисахаридов, как крахмал и целлюлоза.

Помимо глюкозы, существуют и другие природные сахара:

Мальтоза.
Лактоза.
Манноза.
Сорбоза.
Метилпентоза.
Арабилоза.
Инулин.
Пентоза.
Ксилоза.
Целлобиоза.

В разных странах сахар добывают из различных растительных продуктов. Для производства сахара в России распространена сахарная свекла, содержащая до 22% сахарозы. Тростниковый сахар в виде коричневых кристаллов или крупиц получают из сока сахарного тростника и ввозят продукт из Индии.

Сахарное производство

Производство сахара в промышленных масштабах началось в Индии в ХVI веке. Сахарная промышленность в России и первый завод по производству сладкого продукта из привозного сырья появился в 1719 году в Петербурге. В XIX веке сахар в России начали получать из свеклы, выращенной на собственных полях. Большая часть сахарных заводов Российской империи работала на территории сегодняшней Украины.

Позже, в СССР, сахарная промышленность быстрыми темпами начала развиваться в Украине, сахарные заводы по производству свекловичного сахара открылись в различных регионах Киргизии, в Узбекистане и республиках Закавказья. В 30-ые годы XX века СССР принадлежало первое место в мире по производству сахара из сахарной свеклы. В 70-ых годах численность сахарных заводов уже составляла 318 единиц. В настоящее время в России работает около 70 заводов по переработке сахарной свеклы.

Из чего делают сахар сейчас

В России сахар делают из сахарной свеклы. Из чего делают сахар в разных странах, кроме тростника и свеклы? В разных странах его добывают из различных природных источников, сырьём, как правило, служат растения. Виды сахаров по сырью:

Китайцы делают из сока злакового растения сорго.
В Канаде нередко используют кленовый сироп. Для приготовления кленового сахара берут сок сахарного клёна.
Египтяне получают сладкий пищевой продукт из бобов.
Пальмовый сахар (или ягре) добывают из сока сладких видов пальм в Южной, Юго-Восточной Азии, на большинстве островов Индийского океана.
В Польше сладость получают из берёзового сока.
Японцы вырабатывают солодовый сахар из крахмалистого риса.
Мексиканцы лакомятся патокой из агавы, сока растения.

Получение сахаров

Как делают сахар? Технология производства сахара остаётся неизменной долгие годы. Для того, чтобы добыть сахар из свеклы либо получить продукт из стеблей сахарного тростника, растительное сырьё на производстве проходит несколько этапов сложного технологического процесса.

Первым делом свеклу моют для удаления грязи и нарезают стружкой.
Для нейтрализации микробов сырец заливают известковым раствором.
Очищенная масса измельчается.
Поверхность измельчённой сырьевой массы проходит обработку активными веществами, в результате химической реакции из сырья выделяется сахарный сироп.
Сахарный сироп проходит фильтрацию.
Последующий этап – выпаривание сиропа. Применяется для удаления излишков воды.
Кристаллизация с помощью вакуума.
Продукт, полученный в результате кристаллизации, состоит из кристаллов сахарозы и мелассы.
Следующим этапом добычи твёрдого сахара является разделение сахарозы и мелассы с помощью центрифуги.
В заключение применяется просушка, после просушки можно употреблять сахар в пищу.

Технология производства свекловичного сахара схожа с получением сладкого продукта из тростника.

Виды сахара

Какие виды сахара бывают? Сахар, как известно, производится разных видов, основные его виды:

Тростниковый.
Свекловичный.
Пальмовый.
Солодовый.
Сорговый.
Кленовый.

Помимо основных видов существуют виды сахара, предназначенные для использования в кондитерском производстве, такой сахар нельзя купить в магазине. Мы покупаем и употребляем в пищу обычный белый гранулированный сахар либо сахарный песок. Менее популярным видом является рафинированный кусковой сахар. В домашних условиях потребителями широко используется продукт, произведённый из сахарной свеклы, именно его мы покупаем в магазине.

Типы сахаров

Существуют такие типы сахара гранулированного

Regular Sugar – обычный или его ещё называют кристаллическим. Кристаллический – самый употребляемый в пищу тип сахара. Размер кристаллов влияет на вкусовые качества кристаллического сахара. Является обязательным ингредиентом сладких блюд, приготовленных в домашних условиях. Его используют при заготовке джема на зиму, варке домашнего варенья, именно он встречается в кулинарных рецептах домашних тортов и десертов.
Bakers Special – пекарский отличается наименьшим размером кристаллов. Мелкий сахар пекари применяют в кулинарии при приготовлении сдобы, бисквитов.
Fruit sugar – фруктовый с мелкими гранулами. Ценится больше обычного за однородность структуры. Применяется при приготовлении сладких пудингов, заварных кремов.
Coarse Sugar – грубый, имеющий крупные гранулы, что делает его незаменимым компонентом в производстве помадок, ликёров и конфет.
Superfine, Ultrafine, Bar Sugar – ультрамелкий продукт с самыми мелкими кристаллами, за счёт чего кристаллы сахара быстро растворяются в воде любой температуры. Идеальный компонент безе, начинки для штруделей, пирогов с тонким вытяжным тестом.
Confectioners (Powdered) Sugar – кондитерская пудра. На прилавках магазинов пудра самого тонкого помола представлена под привычным названием сахарная пудра. В домашней кулинарии её используют при взбивании сливок, яичных белков, приготовлении кремов, пудра входит в состав глазурей для куличей, кексов.
Sanding Sugar – сахарная обсыпка. Продукт имеет кристаллы крупных размеров. Используется, как правило, в кондитерском производстве, в домашних условиях сахарная обсыпка не применяется.

Ассортимент сахара

Твёрдый и сыпучий.
Сахар-песок.
Колотый, кусковой сахар и пиленый.
Леденцовый, каменный.

Свекловичный белый сахар

Сахар-рафинад

Сахар-рафинад производят в таком ассортименте:

Рафинад прессованный колотый.
Прессованный рафинад в кубиках.
Прессованный быстрорастворимый рафинад.
Прессованный сахар-рафинад в мелкой расфасовке – дорожный вариант.
Рафинад повышенной биологической ценности с добавками лимонника либо элеутерококка.

Рафинад фасуется в картонные коробки и в таком виде товар с сахарных заводов поступает в магазины.

Сахар-песок

Рафинированный сахарный песок вырабатывают из очищенного сахарного сиропа. В зависимости от размера кристаллов песок сахарный представлен в следующем ассортименте:

Мелкий.
Средний.
Крупный.
Очень крупный.

Ванильный сахар

Кулинары ванильный сахар нередко называют ваниль или ванилин. В чём разница между ванилином и ванильным сахаром? Для того, чтобы понять, чем отличается обычный сахар от ванильного, нужно знать, что такое ванильный сахар.

Ванильный – это обычный сахарный песок, ароматизированный стручками ванили. Настоящая ваниль считается дорогостоящим и ценным продуктом. Ванилин является веществом, производным от ванили, её искусственным заменителем.

Коричневый тростниковый сахар

Виды тростникового сахара

Высококачественный
Особый.
Специальный.
Рафинированный очищенный
Нерафинированный.
Коричневый неочищенный.

Тростниковый продаётся в очищенном и неочищенном виде, существуют особые сорта тростникового сахара.

Сорта тростникового сахара

Сорт Демерара (Demerara sugar). Нерафинированный, светлый, коричневый с большими кристаллами. Отличается сильным ароматом патоки. Демерару используют в качестве натурального подсластителя чая, кофе. Демерара добавляется в десерты, её крупные кристаллы используют для обсыпки кексов, булочек, сладких пирогов.
Мускавадо (Muscavado sugar). Нерафинированный сахар, кристаллический и насыщен ароматом мелассы. Кристаллы немного крупнее, чем у обычного коричневого, но не такие крупные, как у Демерара.
Турбинадо (Turbinado sugar). Частично рафинированный. Крупные кристаллы от жёлтого до бурого цвета. Имеет приятный карамельный вкус. Идеально подходит для сладких и несладких блюд.
Барбадосский (Soft molasses sugar/Black Barbados sugar). Мягкий, тонкий и влажный. Имеет тёмный цвет, отличается сильным ароматом за счёт высокого содержания мелассы. Используется для приготовления коврижек, пряников, пряничных домиков и имбирного теста.

В чём отличия

Свекловичный белый сахар съедобен только в рафинированном виде. Тростниковый можно купить в рафинированном, нерафинированном и неочищенном виде. Этим отличается тростниковый сахар от белого.

Жидкие сахара

Помимо кристаллического, бывает жидкий сахар. В жидкой форме он представляет собой раствор белого сахара и может использоваться по назначению, как кристаллический.

Жидкость янтарного цвета с добавлением мелассы применяется для придания пищевым продуктам особого аромата.

К жидким типам относится ещё один вид – инвертный сахар.

Что такое инвертный сахар

Invert Sugar – сахар в жидкой форме, состоящий из смеси глюкозы и фруктозы. Применяется только в промышленности для производства газированных напитков. Инвертный сахар используется лишь в жидком виде.

Какой сахар лучше покупать

Прежде, чем купить сахар, надо понимать, какой сахар лучше покупать для выпечки, белый свекольный или коричневый тёмный тростниковый. Как выбрать?

Весь сахар – белый и коричневый – вызывает пищевую зависимость, относится к продуктам без глютена. При приготовлении сладкой выпечки, как известно, обойтись без сахара невозможно. Можно купить недорогой сахар-песок, рафинад хорошего качества либо некачественный, но популярный у сторонников здорового питания дорогой коричневый сахар. Под видом тростникового нередко продают простой сахар, крашенный сахарным колером. Если Вы хотите купить настоящий тростниковый сахар, на его упаковке должно быть указано:

Нерафинированный.
Вид тростникового сахара: Демерара, Мусковадо, Турбинадо или Блэк Барбадос.

Кристаллы должны иметь разный размер, одинаковый кристаллический сахар свидетельствуют о химической обработке продукта.

Можно смело купить белый сахарный песок в заводской упаковке, на ней добросовестный производитель, как правило, указывает на пачке такие данные:

Категорию. Категория бывает первая либо Экстра.
ГОСТ Р 55396-2009.
Пищевую ценность продукта.
Из какого сырья изготовлен песок либо рафинад: свекловичный либо из тростникового сахара-сырца.
Год изготовления и дату фасовки.

На пачках кускового сахара содержатся такие же данные, как на упаковках сахарного песка. Сахарная пудра, изготовленная на сахарном предприятии, содержит вредные добавки. Их добавляют, чтобы пудра оставалась сыпучей и не сбивалась в комки. Пудру полезнее приготовить в домашних условиях, для её приготовления понадобится простой сахарный песок перемолоть в мельнице.

Где используется сахар

В пище продукт используется в различных блюдах. Как основной ингредиент сахароза наряду с мукой входит в традиционные рецепты теста для пиццы. Повсеместно сахарозу используют в кондитерском производстве, при выработке сгущённого молока. Сладкие начинки для пирожков, десертная начинка пирогов, некоторые виды пиццы содержат сладкий ингредиент.

Белый сахар является отличным консервантом, его добавляют при варке джемов на зиму, заготовки варенья. Практически все домашние заготовки, консервация содержит его. Продукты, куда производителю кладут сахар:

Колбасы, сосиски.
Кетчупы, соусы.
Каши быстрого приготовления в пакетах, сухие завтраки.
Мясные консервы.
Обезжиренные йогурты, творожки.
Соки, газировка, коктейли.
Сиропы, мороженое.
Замороженные пищевые продукты.
Кондитерские изделия, хлебобулочные.
Пиво, квас.

Помимо пищи, сахар применяют для изготовления медицинских препаратов, в табачной промышленности, в кожевенной, его широко используют в химической отрасли.

Чем вреден сахар для организма человека

В первую очередь сахар вреден для людей, ведущих малоподвижный образ жизни. Рафинированный продукт быстро усваивается организмом человека и мгновенно поднимает уровень глюкозы в крови.

Повышенный уровень сахара в крови, как известно, способствует развитию сахарного диабета. Нагрузка на поджелудочную железу увеличивается, и железа не успевает вырабатывать нужное количество инсулина, необходимое для нормальной жизнедеятельности человека.

Чрезмерное употребление сахара наносит вред зубам, фигуре. Избыточный вес и сладкое в виде пирожных, тортов в дополнение с жирами вредят организму. Соблюдение норм употребления сахарозы вместо вреда приносит пользу человеческому организму. Вред наносит сахар, съеденный сверх нормы.

Норма употребления сладкого

Согласно нормам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), нормой употребления сахара считается:

Для женщин дневная норма составляет 50 г в сутки.
Для мужчин 60 г в день.

Помните! Избыточное потребление сладкого приводит сладкоежек чаще остальных к ожирению, нарушению обмена веществ, к сердечно-сосудистыми заболеваниям и сахарному диабету.

Чем можно заменить сахар

Сахарозаменители используют в качестве пищевой добавки, как правило, люди, страдающие сахарным диабетом. Здоровым людям сахарозу и искусственные подсластители лучше заменить натуральными сладкими продуктами, они менее калорийные и более полезные:

Мёдом.
Стевией (или траву ещё называют медовой травой).
Кленовым сиропом.
Сиропом агавы.
Сиропом топинамбура или земляной груши.

Как правильно хранить сахар в домашних условиях

Срок хранения сахара исчисляется годами. Сахар относится к продуктам длительного хранения. После истечения срока годности он ещё длительное время сохраняет свои первоначальные вкусовые качества.

Все виды сахара имеют одинаковый срок хранения. В домашних условиях сахарный песок и рафинад кусочками должны храниться в сухом месте при температуре не выше 25+. Срок такого хранения составит около 8 лет.

Срок хранения продукта в холодном помещении сокращается до 5-6 лет. Для длительного хранения сахар лучше держать в тканевом мешке, для использования в течение года можно пересыпать в стеклянную тару, пластиковую посуду либо оставить в заводской упаковке.

Помимо широко известных видов сахаров существуют и другие виды. Сегодня нередко можно услышать, что коричневый сахар полезнее белого. На самом деле это миф. Очищенный продукт из свеклы или тростника не содержит витаминов, минералов, в нём нет клетчатки.

Диетологи советует сахарозу заменять по возможности фруктозой из свежих фруктов, сокращать употребление сладкого и следить за уровнем глюкозы в крови, чтобы оставаться здоровыми на долгие годы, питаться правильно, используя полезные продукты.

Сахар. Виды сахара (Sugar. Types of sugar) — Вкусные заметки

В статье рассказывается о разновидностях сахара, приводится правильное название на русском и английском языках. Если вы часто готовите или собираетесь приготовить по англоязычным рецептам, моя статья о сахаре станет добрым помощником. Задумывались ли вы когда-нибудь, что значит для вас сахар? Не спешите отвечать однозначно! Иногда кажется, что отказаться от сахара проще простого, например, с понедельника. Даёшь себе обещание никогда больше не ставить на свой стол сахарницу. Используешь заменители – наука и прогресс сегодня предлагают широкий выбор подсластителей, которые, словно опытные шулеры, обманывают мозг…

Самые вкусные десерты, выпечку, кондитерские изделия, конфеты и напитки невозможно приготовить без сахара.

Виды сахара

Сахар	Что это такое?
Тростниковый сахар	Добывается из сахарного тростника
Свекольный сахар	Добывается из сахарной свеклы. На территории России самый распространенный вид сахара
Кленовый сахар	Вырабатывается из сока клёна на территории Канады и США
Пальмовый сахар	Популярен в США и Европе. Используется в Азиатской кухне
Солодовый сахар	Мальтоза. Дисахарид, содержащийся в зерновых
Сорговый сахар	Сок сахарного сорго является источником жидкого сахара (сиропа)

Это естественно, что при слове «сахар» перед глазами среднестатистического россиянина возникает мелкая россыпь белых или кремовых кристаллов. В моем арсенале присутствует до десятка разновидностей сахара и подсластителей.

Белый сахарный песок (Regular, White Granulated Sugar)

Белый сахар-песок известен в России больше других разновидностей сахара и продается повсеместно. Представляет собой рассыпчатые мелкие кристаллы от белого до кремового оттенка. Сахар-песок чаще других используется в выпечке кондитерских изделий, пирогов, булочек, приготовлении десертов. Из-за своей структуры этот вид сахара идеален для растворения и последующего приготовления напитков.

Сахар-песок	Количество
Стакан	180 г
Столовая ложка	25 г
Чайная ложка	10 г
Чашка	200 г

Калорийность – 398 кКал

Сахарная пудра и кондитерская глазурь (Confectioners Icing, Powdered Sugar)

Что такое сахарная пудра? Это – измельченный до состояния пудры белый сахарный песок. Производители тонко измельчают сахар-песок и смешивают с небольшим количеством кукурузного крахмала (3 %) для предотвращения слеживания и комкования. Различают три степени помола сахарной пудры. Сахарная пудра используется для приготовления глазури, королевской глазури или айсинга, в выпечке и приготовлении десертов.

Рецепты с сахарной пудрой: Рождественский кекс (Classic Christmas Cake)

Кристаллический сахар, декоративный сахар (Coarse sugar, Decorating sugar)

Кристаллический сахар имеет крупные кристаллы. Размер кристаллов делает его устойчивым к нагреванию и изменению цвета в процессе приготовления. Кристаллический или декоративный сахар используется в основном для украшения кондитерских изделий и выпечки, приготовления спиртных напитков.

Шлифованный сахар – кристаллы (Sanding Sugar)

Крупные кристаллики сахара используются в хлебопечении, кондитерском деле. Этот сахар окрашивают в различные цвета. Кристаллы отражают свет и придают аппетитный вид изделиям из теста.

Коричневый сахар: от светлого до темного (Brown Sugar, Light Brown Sugar, Dark Brown Sugar)

Коричневый сахар различается количеством оставшейся мелассы. Светло-коричневый сахар используется в выпечке, соусах, глазури. Темно-коричневый из-за насыщенного вкуса патоки используется в выпечке. Рецепты с коричневым сахаром: Тыквенные панкейки (Pumpkin Pancakes)

Сахарная пудра (Superfine, Ultrafine, Bar, Caster Sugar)

Гранулированный сахар мелкого помола. Используется в приготовлении нежных десертов, пудингов, муссов, кремов. Быстро растворяется в воде, поэтому подходит для подслащивания холодных напитков.

Сахарная пудра	Количество
Стакан	140 г
Столовая ложка	25 г
Чайная ложка	10 г
Чашка	190

Калорийность – 374 кКал Рецепты с сахарной пудрой: Бразо де Мерседес (Brazo de Mercedes) Энсаймадас – сладкая выпечка из слоеного теста (Ensaimada de Mallorca)

Сахар Турбинадо (Turbinado Sugar)

Сахар-сырец с кристаллами от светло-золотистого до бурого и коричневого цвета с тонким приятным ароматом мелассы. Сахар обрабатывается в центрифуге. Частично рафинирован. Турбинадо используется для подслащивания напитков, в выпечке.

Мусковадо	Количество
Стакан	160 г
Столовая ложка	25 г
Чайная ложка	10 г
Чашка	—

Калорийность – 362 кКал

Неочищенный тростниковый сахар – Мусковадо (Muscovado, Barbados Sugar)

Неочищенный тростниковый сахар темно-коричневого цвета с большим содержанием патоки. Кристаллы сахара крупнее, чем обычный сахар. Имеет липкую текстуру. Мусковадо используется в выпечке, напитках и десертах. Мусковадо незаменим в приготовлении соусов, маринадов для мясных блюд, барбекю.

Турбинадо	Количество
Стакан	160 г
Столовая ложка	25 г
Чайная ложка	10 г
Чашка	220 г

Калорийность – 362 кКал Рецепты с Мусковадо: Масляная курица (Butter Chicken – Murgh Makhani) Кисло-сладкая свинина с ананасом. Стир-фрай (Sweet and Sour Stir-Fried Pork) Свинина-барбекю (Pulled pork)

Сахар Демерара (Demerara Sugar)

Демерара популярен в Англии. Имеет сходство с турбинадо (Turbinado) по влажной текстуре. Демерара нерафинированный сахар и содержит максимальное количество патоки, которая дает ему темно-коричневый цвет, вкус и влажность. Демерара используется для подслащивания горячих напитков – чая или кофе, в выпечке.

Демерара	Количество
Стакан	160 г
Столовая ложка	25 г
Чайная ложка	10 г
Чашка	220 г

Калорийность – 394 кКал Рецепты с сахаром Демерара: Пирог с ананасом и бурбоном (Bourbon Pineapple Cake)

Пальмовый сахар (Jaggery)

Неочищенный пальмовый сахар производят из финиковой, кокосовой или винной пальмы, аренги, сахарного тростника. Сахар имеет землистый привкус, цвет варьируется от светлого золотистого до коричневого. Распространён в Индии, Пакистане, Непале, на Шри-Ланке. В национальной кухне используется для приготовления супов, соусов и сладких блюд.

Калорийность — 304 кКал

Джаггери	Количество
Чайная ложка	4 г

Мексиканский сахар (Piloncilo)

Пирамидки, пилоны (форма дала название сахару) или кубики неочищенного сахара широко используются в Мексиканской кухне для приготовления десертов, супов, сладостей и различных моле. Пилончильо обладает сильным дымным анисовым ароматом и вкусом патоки. Неочищенный сахар популярен в Мексике, Эквадоре, Кубе, Панаме, Колумбии, Аргентине, Бразилии.

Калорийность — 375 кКал.

Рецепты с мексиканским сахаром:

Тушёные говяжьи рёбрышки (Braised Beef Short Ribs – Costilla de Res con Pico de Gallo)

Инвертный сахар (Invert sugar)

Инвертный сахар – это продукт разложения сахарозы, состоящий из равных частей глюкозы и фруктозы. Инвертный сахар имеет жидкую консистенцию и значительно слаще обычного сахара. Используется в производстве продуктов питания (искусственный мед, пиво, виски, джин), для замедления кристаллизации сахара, удержания влаги. Светлая патока (Golden syrup) – вид инвертного сахара. В домашних условиях можно получить нагревая водный раствор сахара с лимонной кислотой. Инвертным сиропом по возможности в рецептах заменяют кленовый сироп, патоку, глюкозу. Калорийность – 348 кКал.

Патока, декстринмальтоза или мальтодекстрин (Syrup)

Побочный продукт в производстве сахара+ кукурузного или картофельного крахмала. Используется в пищевой промышленности, при изготовлении пряников, хлеба, зефира, мармелада, пастилы, помадок, мороженого, джемов. Патока бывает двух видов: темная и светлая. Темная патока – меласса. Светлая патока – глюкозный, мальтозный, кукурузный сироп. Благодаря использованию патоки, выпечка делается нежной, пышной, приобретает различные оттенки вкуса и цвета.

Калорийность – 316 кКал.

Патока	Количество
Стакан	310г

Кленовый сироп (Maple Syrup)

Сироп из красного, черного и сахарного клена. Кленовый сироп собирают во время плача растений с февраля по апрель. Более 80 % всего кленового сиропа добывается в канадском Квебеке, а около 6 % мировых поставок сиропа из Вермонта (США). Условно кленовый сироп делится на американский и канадский по цвету, прозрачности и плотности. За качеством канадского продукта следит специальная национальная комиссия. Кленовый сироп используется в чистом виде, в качестве подсластителя в напитках и выпечке, в маринадах.

В России кленовый сироп купить возможно и удовольствие это не из дешевых. Блинчики, вафли, панкейки с кленовым сиропом чудесны!

Кленовый сироп	Количество
Стакан	320г
Столовая ложка	20 г
Чайная ложка	7 г
Чашка	322 г

Калорийность – 354 кКал Какой сахар чаще всего используете вы?

Надеюсь, что статья о сахаре вам пригодится. Предлагаю познакомиться с заметкой «Масло и сливки» (Butter and Cream), где найдете доступно изложенную информацию о процентном содержании жиров в различных видах сливок, их применение в кулинарии, о разновидностях сливочного масла.

Добавьте полезную информацию себе «В закладки». Надеюсь, вы узнали новое, нашли ответ на волнующий вопрос и добавите информацию в свои закладки. Если у вас есть замечания, вопросы, дополнения, пишите в комментариях. Подпишитесь на рассылку сайта «Вкусные заметки», если хотите получать уведомления о новых статьях и рецептах, размещенных на сайте. Фолловьте меня в Twitter (Вкусные заметки@bookforcooking), смело нажимайте на социальные кнопки от Facebook, Yummly, Google+, Pinterest, делитесь интересными рецептами в социальных сетях. Спасибо!

Мне сахар кажется не сладким. Совсем несладкий сахар, или почему растут нормы глюкозы. Голливудская улыбка и хорошее настроение, прощайте

Вы замечали, что порой в гостях сахар гораздо слаще? Если да, то это вовсе не означает что «в гостях и уксус сладкий», просто напросто различия в сахаре действительно существуют, и сахар сахару рознь. На это обратили внимание и ведущие популярной программы о здоровье, о самом главном, Ольга Будина и Сергей Агапкин. Они решили сегодня разобраться почему так происходит, и как найти и выбрать в магазине действительно сладкий сахар. Сергей пообещал открыть страшную тайну, о которой молчат и продавцы, и производители сахара.

1. Сахар делается по двум ГОСТам:
а.) ГОСТ 21-94 – сахар –песок. Допускает содержание в своем составе различных добавок или балластных веществ, делающий сахар менее сладким.
б.) ГОСТ 22-94 – сахар – рафинад. Химически чистая сахароза, очищенное от посторонних примесей вещество. Оказывается сахар-рафинад может быть и в кубиках, спрессованным, как мы его привыкли видеть, но может быть и в рассыпчатом виде.
Именно поэтому сахар, изготовленный по ГОСТу 22-94 более сладкий

2. На полках в магазинах и супермаркетах все чаще стал появляться тростниковый сахар , более темного цвета. Зачастую его даже позиционирует намного полезнее обычного сахара, изготовленного из свеклы . Но, по мнению Сергея, если сахар хорошо очищен, то между сахарозой, полученной из тростника и свеклы разницы не должно быть совершенно. Поэтому не стоит переплачивать за рекламные уловки.

3. При покупке сахара обращаете свое внимание на его влажность. Важно понимать, что сахар это весьма гигроскопичное вещество, способное впитать в себя большое количество воды. Поэтому покупка сухого сахара обеспечит вашему чаю более большую сладость при меньших порциях. Проверить влажность сахара в закрытом, фасованном пакете можно перевернув пакет и по оставшимся на стенках пакета крупинкам сахара сделать соответствующий вывод. Сухой сахар никогда не приклеится к стенке.

4. Цвет сахара также влияет на его вкусовые качества. Если вы приобретаете рафинад, то его цвет должен быть максимально белым. Если же его цвет меняется от молочного до более темного, даже сероватого оттенков, то данный сахар очищен плохо. Тем не менее, многие люди считают, что слега темный сахар более полезен, как раз из-за своих добавок. Однако в данном случае не может быть и речи о присутствии витаминов, поскольку при высоких температурах они исчезают, а другие полезные микроэлементы содержатся в столь мизерных количествах, что не принесут здоровью человека существенной пользы. Поэтому если цвет у сахара далек от идеально белого, то по мнению Сергея Агапкина в нем могут находится вещества, которые наоборот, не безопасны для здоровья.

Теперь вы знаете, на какие аспекты нужно обращать внимание при выборе этого продукта, и сможете выбрать и принести в свой дом самый сладкий и самый безопасный сахар.

Другие записи по теме

Почему сахар бывает в разной степени сладким, а соль — соленой? и получил лучший ответ

Ответ от ° N.S. ° [гуру]
Человек различает вкусовые качества — сладкое и соленое, которые достаточно хорошо характеризуются типичными для них веществами: Качество Вещество Порог восприятия, моль/г Сладкое СахарозаГлюкозаСахарин 0,010,080,000023 Соленое NaClCaCl2 0,010,01 Вкус сладкого ассоциирует главным образом с природными углеводами типа сахарозы и глюкозы, хлорид натрия — соленый, другие соли воспринимаются как соленые и горькие одновременно. Между химическими свойствами вещества и его вкусом не существует однозначной корреляции. Например, не только сахара, но и соли свинца сладкие, а самый сладкий вкус у искусственных заменителей сахара типа сахарина. Более того, воспринимаемое качество вещества зависит от его концентрации. Поваренная соль в низкой концентрации кажется сладкой и становится чисто соленой только при ее повышении. Эмоциональные компоненты вкусовых ощущений широко варьируются в зависимости от состояния организма. Например, человек, испытывающий дефицит соли, считает вкус приемлемым, даже если ее концентрация в пище так высока, что нормальный человек от еды откажется. С возрастом способность к различению вкуса снижается. К этому же ведут потребление биологически активных веществ типа кофеина и интенсивное курение. По способу добычи различают соль каменную, самосадочную, выварочную и морскую. По характеру обработки соль бывает мелкокристаллическая, дробленая, крупная и молотая (мелкая порошкообразная) . Чаще всего на стол попадает молотая соль. Для солений и маринадов такую соль использовать не рекомендуется. Для заготовки продуктов впрок лучше использовать или дробленую соль или соль крупную. Дело в том, что соль является неплохим абсорбентом, и в процессе хранения за счет этого явления происходит некоторое загрязнение продукта. Соль самого мелкого помола загрязняется сильнее (абсорбция зависит от общей поверхности вещества) , чем соль в крупных кристаллах. Кроме того, часто бывает, что соль мелкого помола йодируют. И хотя добавки йода очень мала, такая соль для заготовки продуктов впрок просто непригодна. Йод химически активен и портит вкус продуктов при длительном хранении. Для проверки количества примесей в соли можно посоветовать провести кристаллизацию соли из насыщенного раствора. Если в соли большое количество примесей вам не удастся получить крупные и прозрачные кристаллы. Если же соль достаточно чистая, то на дне посуды при испарении воды при комнатной температуре вырастут прозрачные кристаллы. Этот способ хорош, но требует значительного затрата времени. Очень часто хозяйки восстанавливают соль путем прокаливания ее на чистой сухой сковороде. Соль пригодна для консервирования, если при прокаливании происходит слипание размолотых кристаллов. После прокаливания соль должна быть крупнее. Соль, полученная разными способами и в разных местах, изначально имеет свой характерный набор примесей, что также сказывается на «солености» соли. Так соль Соликамского месторождения в растворе кажется менее солкой, так как в ней все равно, несмотря на очистку, остается некоторое количество хлористого калия. Сырьем для производства сахара служат сахарная свекла и сахарный тростник. В России единственным сырьем является сахарная свекла. В то же время у нас перерабатывается тростниковый сахар-сырец. После многостадийной переработки сахарной свеклы полученный сахарный песок растворяют и направляют на рафинацию для удаления примесей, придающих ему желтый цвет, специфический вкус и запах. Готовый, высушенный сахар-рафинад должен содержать не менее 99,9 % сахарозы, иметь белый цвет и не обладать посторонними вкусом и запахом.

Ответ от Vladimir Andreev [гуру]
Это определяется структурой молекулы сахара. Например, простыми сахарами являются глюкоза и фруктоза. Тривиальная формула обеих: С6Н12О6, поскольку они являются изомерами друг друга. Однако фруктоза содержит кетогруппу, а глюкоза — альдегидную. При таких различиях фруктоза — слаще глюкозы. Даже диабетикам с не очень высоким содержанием сахара в крови рекомендуют пить чай именно с фруктозой, так как для получения сладкого вкуса её требуется меньше.Вкус разных солей определяется сочетанием анионов и катионов. Например, NaCl (хлорид натрия) — солёный, а CaCl2 (хлорид кальция) имеет горьковатый привкус.

Ответ от Просто Татьяна Сергеевна [гуру]

Основатель, идейный вдохновитель проекта Вкус & Цвет, адепт здорового питания и образа жизни

Ещё 50 лет назад среднестатистический россиянин съедал 15 кг сахара в год, а сегодня — больше 45. Пропорционально выросло количество заболеваний онкологией(если в организме есть раковые клетки, сахар способствует их активному росту), диабетом и ожирением.

Оказывается, сахар снижает иммунитет в 17 раз! Механизм прост: глюкоза замещает витамин С в организме и насыщенные им клетки — фагоциты. А ведь именно они, как пылесос, должны поглощать вирусы, бактерии и другие опасные микроорганизмы, постоянно атакующие человека. Глюкоза, попадая в организм, попросту не даёт спасительным клеткам делать свою работу, замедляя их реакцию на 75%.

Больше сладкого — толще попа

Голливудская улыбка и хорошее настроение, прощайте!

Заболевания кариесом у людей, любящих сладкое, встречается в несколько раз чаще, чем у тех, кто его избегает. Потому что глюкоза еще и препятствует усвоению кальция. Сладкоежки постоянно испытывают чувство раздражения, усталости, перепады настроения. Все дело в витамине группы В. Чтобы усвоить большое количество сахара, организм« качает» витамин В из всех органов и систем. А дефицит витамина В отражается на душевном равновесии и ухудшает состояние сердечной мышцы.

Сахар — враг молодости

А еще от сахара мы стареем, стремительно и безвозвратно. Это происходит, когда глюкоза объединяется в организме с белками, образуя вязкую жидкость. По сути, это шлаки, которые обволакивают клетки и не дают им выполнять задуманную природой функцию. В первую очередь такие вредные глюкозно-белковые соединения« атакуют» коллаген, который отвечает за упругость и плотность кожи, а также за четкий овал лица.

Сахар — наркотик для счастья

Поговаривают, что к 2020 году сахар хотят приравнять к легкому наркотику. Ученые доказали: сладкое вызывает зависимость сродни кокаину и героину. Был проведен эксперимент с крысами, когда одним животным вводили наркотик, а другим давали сладкое: и те и другие возвращались с одинаковым постоянством за добавкой.

Сегодня 75% продукции, представленной на рынке, содержат сахар, он есть даже в кетчупе и колбасе. Его добавляют не только для стабилизации вкуса, но и для возникновения той самой зависимости, чтобы мы покупали продукт. Сладкое делает нас счастливыми, потому что глюкоза заставляет вырабатывать эндорфин, допамин и серотонин: съела шоколадку-другую — можно жить дальше. Нам не так важно, что потом произойдет глюкозный скачок, который в свою очередь приведет к упадку сил, съеданию очередной шоколадки и замыканию круга. Спорт, любовь, путешествия, hand made — все, что дарит нам ощущение счастья, может стать отличной альтернативой сладкому.

Сахар, я тебя заменю!

Люди, которые питаются нерегулярно и неправильно, чаще всего оказываются зависимы от сладкого. Не удивительно: когда организму не хватает углеводов, мы автоматически восполняем эту нехватку сладким. Но если начать полноценно питаться, есть овощи, крупы, фрукты, на сладкое даже смотреть не захочется. Главное — создать правильный рацион, потому что мы можем получать сахара естественным путем, например, из фруктов.

Чтобы убедиться, что с твоим организмом все в порядке, сдай анализ на гликированный гемоглобин. В норме он должен быть меньше показателя 5.7%. Если твой показатель выше — зашлакованность организма уже угрожает твоему здоровью. Поэтому за питанием нужно обязательно следить! Помни, что намного полезнее съесть внушительную порцию овощей, чем обезжиренный йогурт, стакан сока и булочку. Приучи себя смаковать сладкое — есть совсем немного, ради вкуса, а не ради утоления голода. А чтобы окончательно разлюбить сладкое, посмотри фильм« Сахар», снятый ещё в 2014 году. Это стопроцентная прививка от сахарозависимости.

Хотя резко отказываться от сахара не стоит, лучше делать это постепенно, заменяя синтетический сахар на кокосовый или другие природные подсластители. А лучше всего готовить десерты самостоятельно — с натуральными ингредиентами. Тогда ты на сто процентов сможешь быть уверена, что они не навредят твоему здоровью(и фигуре).

Отличной альтернативой обычным сладостям могут стать десерты без рафинированного сахара. Например, овсяные кексики с шоколадом.

Рецепт: овсяные кексики с шоколадом

Ингредиенты:

Кокосовое масло — 1−2 ст. ложки

Бананы — 3 шт.

Ваниль жидкая — ½ ч. ложки

Миндальная мука — 50 г

Кокосовая стружка — 20 г

Овсянка крупная — 75 г

Овсянка измельчённая — 75 г

Шоколадные veg-чипсы — 70 г(можно заменить какао-порошком)

Соль — 7 г

Подсластитель — по вкусу.

Приготовление:

В глубокой миске смешиваем все сыпучие ингредиенты: овсянку крупную и измельченную, миндальную муку, шоколадные чипсы и кокосовую стружку, добавляем щепотку гималайской соли. Затем туда же отправляем пол-ложки жидкой ванили и бананы — их лучше размять руками. Смесь для кексиков тщательно перемешиваем руками, чтобы получилось равномерное тесто. В него добавляем 1−2 столовые ложки кокосового масла и любой натуральный подсластитель. По желанию можно добавить какао-порошок для усиления шоколадного вкуса. Формочки для кексов смазываем кокосовым маслом и заполняем их тестом. Выпекать при температуре 200 градусов в течение 20 минут. Вкуснейший десерт готов!

Неоднократно слышал, как нас пытаются убедить, что сладость обоих видов сахара одинаковая, поскольку по химическая формула одна и та же.

С появлением на Российском продовольственном рынке сахара, выработанного из сахара-сырца, среди покупателей стало бытовать мнение о том, что сахар из тростникового сырца менее сладкий, чем свекловичный. Мнение это ошибочное и совершенно не обоснованное.

Товарный сахар-песок, вырабатываемый на сахарных заводах из тростникового сырца и сахарной свеклы, отвечает требованиям одного Государственного стандарта. И тот и другой представляют собой продукт с одинаковым содержанием (не менее 99,75%) одного и того же химического соединения — сахарозы.

Одно и то же химическое соединение обладает вполне определTнными физико-химическими свойствами, не зависимо от происхождения. Поэтому одинаковые по концентрации растворы сахара тростникового и свекловичного, т.е. растворы равных концентраций сахарозы не могут обладать разными свойствами, в частности, разной сладостью. Так что сладость чая зависит не от вида сырья, из которого сделан сахар, а от количества ложек сахара, которые вы в него положите.

Вот только почему-то никто этим заверениям не верит.

Желтоватый сахар — плохо очищенный, именно его применять надо в виноделии, а белый сахар из-за остаточного количества чистящих веществ портит вкус вина. Такую рекомендацию прочитал в одном спец.выпуске газеты, посвящённому домашнему виноделию. Но если сахар чистят костями, то чего там может вредного, непонятно.

Сейчас время подделок, может, и в сахар чего подмешивают, несладкое. Ещё вариант: если это кусочек сахара, то он может быть с увеличенной пористостью — выглядит размером как обычный, но по весу меньше, и таких кусочком надо в два раза больше коичеством положить. Но когда я кладу в рот просто немного сахара-песка с чайной ложечки, один раз тростникового, другой раз свекловичного, то однозначно последний кажется слаже.

Ещё одна для меня загадка, кто бы объяснил: последнее время стали говорить. что неочищенный сахар полезнее очищенного, но неочищенный дороже, причём в несколько раз. Это что же получается, они берут дорогой неочищенный, чистят-чистят его, при этом он становится дешевле. Как такое может быть, непонятно.

На сайте http://kachestvo.ru сказано: «В них присутствует одна сплошная сахароза — легкоусвояемый углевод. Правда, есть небольшая разница в ее уровне. В тростниковом сахаре сахарозы немного меньше. Именно поэтому многие замечают, что тростниковый сахар не такой сладкий.» Но я сомневаюсь, что из-за этого.

Вот цитата из журнала «Наши деньги»:

Сахар – это бытовое название сахарозы, которая относится к водорастворимым углеводам – ценным питательным веществам, обеспечивающим организм необходимой энергией. Сахароза для продукта под названием «сахар» выделяется из сока сахарной свеклы и сахарного тростника. Отличается ли свекловичный сахар от тростникового? Если речь идет о привычном нам белом, а не о коричневом сахаре, то нет. Конечный продукт в результате технологических операций теряет какие-либо вкусовые отличия.

Помимо сахарозы к природным сахарам относятся также фруктоза (содержится в фруктах и меде), мальтоза (в пророщенных зернах, ее еще называют солодовым сахаром), глюкоза (ее часто называют виноградным сахаром, но она есть в меде, фруктах и овощах) и лактоза (молочный сахар).

В продажу, как правило, поступает сахар двух основных видов: обычный и рафинированный. Мы привыкли называть рафинадом сахар в виде кубиков, однако рафинированным может быть и сахарный песок. Рафинад – это обозначение продукта наивысшей очистки, превосходящий по качеству обычный сахар. В России сейчас действуют два нормативных документа, регламентирующих требования к качеству продукта: ГОСТ 21-94 на сахар-песок и ГОСТ 22-94 – на сахар-рафинад.

Отличительные признаки продукта под названием «сахар-песок» – повышенное содержание примесей: красящих, минеральных и других веществ. Примеси обуславливают цвет песка и пониженную степень сладости по сравнению с сахаром-рафинадом. Разновидность сахарного песка – сахарная пудра, это измельченные кристаллы сахара-песка размером не более 0,2 мм.

Сахар-рафинад, в отличие от песка, содержит меньше примесей, удаляемых при рафинации. Он более сладкий, хотя, если честно, эта разница не кардинальна. А вот цвет рафинированного сахара отличается от цвета сахара-песка – он чисто белый, без посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок.

По способу выработки сахар-рафинад делится на прессованный (кубики), рафинированный сахар-песок и рафинированную пудру.

В нашей стране бытует мнение, что тростниковый сахар менее сладкий, чем свекловичный. Однако это мнение ошибочно и необоснованно.

Вырабатываемый на свеклосахарных заводах сахар-песок, как из сахарной свеклы, так и из тростникового сахара-сырца, в соответствии с ГОСТ 21-94 имеет практически одинаковый состав и содержит 99,75 % сахарозы, т. е. сахар-песок в обоих случаях представляет собой практически чистую сахарозу. Последняя имеет определенные физико-химические параметры. в частности величину сладости. В соответствии с тем, что в тростниковом и свекловичном сахаре-песке содержится одинаковое количество сахарозы одинаковой сладости, то естественно, сладость растворов сахара-песка как тростникового, так и свекловичного равной концентрации будет одинакова.

Сладость же кристаллического сахара-песка как свекловичного, так и тростникового при их сенсорной оценке зависит от размеров кристаллов сахара.

Известно, что восприятие вкуса вещества представляет собой процесс, связанный с взаимодействием молекул, обусловливающих вкус вещества, с соответствующим рецептором.

сенсорная система человека включает несколько типов вкусовых рецепторов, расположенных в отдельных частях языка и реагирующих на различные вещества, которые обладают четырьмя основными видами вкуса: соленый, кислый, горький и сладкий. Известно, что рецепторы, реагирующие на сладкий вкус, находятся в выростах грибовидной формы, расположенных в передней части языка. Рецептор, состоящий из белка, притягивает молекулу реагента, что способствует протеканию ряда реакций, вызывающих ощущение вкуса.

При этом, чем больше точек соприкосновений вещества (продукта) с рецепторами, тем сильнее будет ощущение вкуса. Понятно, что чем мельче кристаллы сахара-песка, тем больше точек соприкосновения, тем он кажется слаще. Это характерно как для свекловичного, так и для тростникового сахара-песка.

Если же гранулометрический состав (т. е. размер кристаллов) свекловичного и тростникового сахара-песка одинаков, то и сладость их будет одинакова.

Вырабатываемый на свеклосахарных заводах из тростникового сахара-сырца сахар-песок, как правило, имеет более крупные кристаллы. Это связано с тем, что утфель I, из которого получают сахар-песок, при переработке сахара-сырца уваривают из более чистых растворов, чем при переработке сахарной свеклы. Известно, чем чище раствор, тем выше скорость кристаллизации, тем быстрее растут кристаллы. Однако это необязательно. Более крупные кристаллы сахара-песка можно получить и при переработке сахарной свеклы.

С размером кристаллов сахара-песка может быть связана и разная сладость приготовленных напитков, например, чая. Это обусловлено тем, что насыпная масса (вес) сахара-песка с разным размером кристаллов различна. Чем мельче кристаллы сахара, тем больше их насыпная масса. Из этого следует, что если, например, в стакан с чаем положить три чайной ложки мелкого сахара, то его количество будет больше, соответственно, и чай будет слаще, чем с тремя такими же ложками крупного сахара-песка. Таким образом, кажущаяся разная сладость сахара-песка обусловлена размером его кристаллов, а не «происхождением».

Говоря о сладости сахара, следует также иметь в виду еще один момент, а именно наличие следов продуктов карамелизации на поверхности кристаллов сахара. Дело в том, что продукты карамелизации имеют горький вкус и снижают сладость сахара. Наличие последних возможно на кристаллах как свекловичного, так и тростникового сахара. Поэтому этот фактор не может быть определяющим при идентификации сахара.

Что же касается качества тростникового или свекловичного сахара-песка, используемого в отдельных отраслях пищевой промышленности в качестве сырья, то оно связано с наличием в них несахаров, главным образом веществ, вызывающих пенение и образование осадка. Причем, последние могут содержаться в обоих видах сахара. Ответ на этот вопрос можно получить на основании специальных исследований, т. е. здесь главную роль играет не вид сахара-песка, а его качество.

Отличить же тростниковый (сырцовый) сахар-песок от свекловичного по внешнему виду практически невозможно. Это можно сделать на основании идентификации соединений, присущих только одному из этих сахаров.

Сладкие вещества

(ранжирование по сладости)

Название вещества	Сладость
лактит	0.3
d-маннит	0. 4
глицерин	0.48
этиленгликоль	0.49
трегалоза	0.5
эритрит	0.6-0.7
d-сорбит	0.6
альфа-D-(+)-глюкоза	0.7
ксилит	0.85-1.2
тагатоза	0.92
сахароза
d-фенилаланин
4-(2-пропенил)-1-циклогексенальдегид
d-триптофан	25-50
кальция цикламат дигидрат
натрия цикламат
аммония абрузозид A
трихлорметан
глициризин	50-100
аммония абрузозид C
аммония птерокариозид A
гаудичаудиозид A
аммония абрузозид D
(+)-дигидрокверцетина 3-ацетат
периандрин I	90-100
2-амино-4-нитрофенол	100
аммония абрузозид B	100
аммония птерокариозид B	100
1″,4-дихлор-1″,4-дидезоксигалактосахароза	120
ацесульфам-К	130-200
3,4-дигидро-6-метил-1,2,3-оксатиазин-4-он-2,2-диоксид	130
4-этоксифенилмочевина	150-250
аспартам	153
филодульцин	200-300
периандрин V	200
могрозид V	256
сахарин	300-350
стевиозид	300
1-этокси-2-амино-4-нитробензол	330
N-(4-нитрофенил)-N»-карбоксиэтилмочевина	350
перилартин	370
(E)-4-метоксиметил-1,4-циклогексадиен-1-карбальдоксим	450
3,4-дегидро-2-(3-индолилметил)-1-метилпиперидин-4-карбоновая кислота	500-1000
сукралоза	500-600
d-6-хлоротриптофан	1000-1300
неогесперидиндигидрохалкон	1000-1500
(+)-эрнандульцин	1000
N-(3-фенилпропил)аспарагиновой кислоты 1-метоксикарбонил-2-фенилэтиламид	1000
N-(альфа-аспартил)-1-((1-фенилпропил)аминокарбонил)изобутиламин	1300
монелин	1500-2000
тауматин I	1600
N-(N-(1-фенил-1-(2-фурил)метил)амино(4-цианофенилимино)метил)-5-аминотетразол	2000
1″,4,6,6″-тетрахлор-1″,4,6,6″-тетрадезоксигалактосахароза	2200
N-(альфа-аспартил)-1-((1-фенил-2-метоксиэтил)аминокарбонил)пропиламин	2500
осладин	3000
1-пропокси-2-амино-4-нитробензол	4000
N-(3-фенил-3,3-диметилпропил)аспарагиновой кислоты 1-метоксикарбонил-2-фенилэтиламид	4000
алитам	4500
N-(N-циклооктиламино(4-цианофенилимино)метил)-5-аминотетразол	5000
неотам	7000
1″,4,6,6″-тетрабром-1″,4,6,6″-тетрадезоксигалактосахароза	7500
N-(N-(1-фенилпропил)амино(4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота	20000
dl-альфа-аспартиламиномалоновой кислоты метиловый, фенхиловый эфир	22200-33200
N-(3-(4-метокси-3-гидроксифенил)пропил)аспарагиновой кислоты 1-метоксикарбонил-2-фенилэтиламид	25000
N-(N-(1-фенил-1-(4-азидофенил)метил)амино(4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота	50000
N-(3-(4-метокси-3-гидроксифенил)-3,3-диметилпропил)аспарагиновой кислоты 1-метоксикарбонил-2-фенилэтиламид	50000
N-(N-циклогептиламино(4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота	60000
N-(N-циклооктиламино(3-хлор-4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота	100000
N-(N-(1-фенил-1-циклогексилметил)амино(4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота	100000
N-(N-(S)-альфа-метилбензиламино(3,5-дихлорфенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота	120000
N-(N-циклооктиламино(4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота	170000
N-(N-циклонониламино(4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота	200000
N-(N-дифенилметиламино(4-азидофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота	200000
N-(N-дифенилметиламино(4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота	200000
N-(N-(1-фенил-1-(2-тиенил)метил)амино(4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота	200000
N-((2,3-метилендиокси-5-метилфенилметиламино)-(4-цианофенилимино)метил)аминоуксусная кислота	200000
N-((2,3-метилендиоксифенилметиламино)-(4-цианофенилимино)метил)аминоуксусная кислота	205000

Sugar Chemistry – Понимание ингредиентов для канадского пекаря

Химически сахар состоит из атомов углерода (C), кислорода (O) и водорода (H) и классифицируется как углевод . Существуют три основные группы сахаров, классифицируемые в зависимости от того, как атомы расположены вместе в молекулярной структуре. Эти группы следующие:

Моносахариды или простые сахара. Декстроза ( глюкоза ) является основным моносахаридом.Другими являются левулеза или фруктоза (содержится в меде и многих фруктах) и галактоза, являющаяся молочным сахаром. Такие сахара плохо кристаллизуются. ( Моно означает один , что указывает на то, что сахар состоит только из одной молекулы.)
Дисахариды или сложные сахара. Сахароза (обычный сахар) является основным примером дисахарида. Мальтоза, содержащаяся в злаках, и лактоза , содержащаяся в молоке, являются другими.
Полисахариды .Примерами являются крахмалы, декстрины и целлюлоза.

Пекарей интересуют не полисахариды, а моносахариды и дисахариды. Последние два подслащивают, но их нельзя использовать взаимозаменяемо, потому что они по-разному влияют на конечный продукт. Эти различия будут затронуты далее в книге.

Полезно понимать некоторые условности названий различных сахаров. Обратите внимание, что названия сахаров часто заканчиваются на «оза»: сахароза, декстроза, мальтоза, лактоза и т. д. Сахароза — это химическое название сахара, получаемого из тростникового и свекловичного сахарных заводов.

Обратите внимание, что глюкоза — это химическое название определенного типа сахара. Что иногда сбивает с толку, так это то, что глюкоза встречается в природе в виде молекулы сахара в таких веществах, как мед, но ее также производят в промышленных масштабах из растения кукурузы (кукурузы).

Канадские положения о пищевых продуктах и лекарствах (FDR) регулируют следующие определения:

Сахара: все моносахариды и дисахариды.Используется для маркировки продуктов питания.
Подсластитель: Любой пищевой продукт, для которого предусмотрен стандарт в Разделе 18 Регламента о пищевых продуктах и лекарствах, или любая их комбинация. Включает сахар (сахарозу), сахарные сиропы и патоку, полученные из сахарного тростника или сахарной свеклы, декстрозу, глюкозу и сиропы, мед и лактозу. Исключая подсластители, считающиеся пищевыми добавками.
Подсластитель: любой сахар, инвертный сахар , мед, декстроза, глюкоза или твердые вещества глюкозы или любая их комбинация в сухой или жидкой форме.Предназначен для подслащивания фруктов, овощей, их продуктов и заменителей.
Кленовый сироп: Сироп, полученный путем концентрирования кленового сока или путем разбавления или растворения кленового продукта, кроме кленового сока, в питьевой воде.
Подсластитель: Любая пищевая добавка, указанная в качестве подсластителя. Включает как сахарные спирты, так и высокоинтенсивные подсластители, такие как ацесульфам калия, аспартам и сукралоза.
Сахарные спирты: пищевые добавки, которые можно использовать в качестве подсластителей.Включает изомальт, лактит, мальтит, сироп мальтита, маннит, сорбит, сироп сорбита, ксилит и эритрит.

Что такое сахароза? — Функция, структура и химическое уравнение — Видео и стенограмма урока

Sucrose the Chemical

Углеводы представляют собой биологические молекулы, состоящие в основном из углерода, водорода и кислорода. Моносахариды представляют собой кольца углерода, иногда с атомом кислорода в кольце, с дополнительными углеродными, водородными и кислородными ответвлениями.Молекулярная формула сахарозы C12h32O11. Кольца фруктозы и глюкозы связаны друг с другом атомом кислорода.

В твердом состоянии сахароза обычно кристаллизуется. Если вы внимательно посмотрите на свой столовый сахар или через увеличительное стекло, то увидите, что он выглядит как множество маленьких кристаллов. Если вы когда-нибудь пробовали растопить сахар в кастрюле на плите, то знаете, что он легко пригорает. В химии мы называем это реакцией горения. Если осторожно нагреть сахарозу до нужной температуры, получится карамель.В процессе под названием карамелизация сахароза расщепляется и преобразует различные сахара, придавая вам особый вкус и цвет карамели.

Откуда берется сахароза?

Сахароза — природный химикат, содержащийся в растениях, хотя его также можно синтезировать в лаборатории. Добывать его из растений намного проще и дешевле, чем делать с нуля. Сахарный тростник и сахарная свекла — это два растения, которые используются для производства большей части сахарозы или рафинированного столового сахара.Горячая вода используется для извлечения сахарозы. Экстракт затем можно сконцентрировать в сироп, а затем кристаллизовать для получения столового сахара. Сахарный тростник растет и используется в основном в жарком климате, а сахарная свекла растет в более холодных регионах.

Никто точно не знает, кто первым придумал, как извлекать и очищать сахарозу, но, возможно, это произошло в Древней Индии или Китае. Мы точно знаем, что в Южной Азии и на Ближнем Востоке рафинированный сахар появился раньше, чем в Европе. Это было дорого, и торговцы сахаром были богаты.Сахароза не была обычным явлением среди европейцев или жителей Запада до 1700-х годов, когда рабский труд использовался на огромных сахарных плантациях в Южной Америке и Карибском бассейне. Сегодня сахар стоит недорого, и мы находим его во многих обработанных пищевых продуктах.

Сахароза как источник энергии

Сахароза — это питательное вещество, которое мы потребляем для получения энергии. Это быстрый и легкий источник энергии, так как он быстро метаболизируется во фруктозу и глюкозу. Когда вы едите сахар, уровень глюкозы в крови быстро повышается, и вы получаете прилив энергии.Но вот в чем дело. На самом деле нам не нужна сахароза, чтобы выжить. Мы можем получать глюкозу и энергию из других источников, таких как сложные углеводы, но сахароза может быть полезна, когда энергия нужна быстро.

Сахароза и риск для здоровья

Сахар, часто в форме сахарозы, присутствует во многих продуктах питания. Если вы читаете этикетки пищевых продуктов на упакованных продуктах, вы можете быть удивлены, увидев сахар в таких продуктах, как хлеб, арахисовое масло, соус для спагетти и даже мясные деликатесы. Производители продуктов питания добавляют сахар, чтобы продукты дольше хранились и улучшали их вкус. С таким большим количеством сахара в наших продуктах важно учитывать, как это влияет на наше здоровье.

Слишком много сахара, как оказалось, может быть очень плохо для вас. Это начинается во рту, где сахар подпитывает бактерии, вызывающие кариес. Избыток сахара также может привести к диабету 2 типа и способствует сердечным заболеваниям, высокому уровню триглицеридов и некоторым видам рака. Большинство рисков, связанных с употреблением слишком большого количества сахара, связаны с избыточным весом или ожирением.

Чтобы снизить риск этих проблем со здоровьем, Американская кардиологическая ассоциация рекомендует употреблять не более шести-восьми чайных ложек добавленного сахара в день.В среднем человек съедает от 22 до 30 чайных ложек. Сахароза может быть естественным химическим веществом, но когда мы перебарщиваем с ней, мы подвергаем себя риску всевозможных проблем со здоровьем.

Краткий обзор урока

Сахароза , или столовый сахар, — это распространенный вид сахара, состоящий из глюкозы и фруктозы. Это дисахарид , что означает, что он состоит из двух моносахаридных единиц сахара и простого углевода. Сахароза представляет собой кристаллы при комнатной температуре, которые можно карамелизовать при нагревании.Сахароза естественным образом содержится в пищевых продуктах, но ее также добавляют в обработанные пищевые продукты для сохранения вкуса и аромата. Чтобы сделать сахарозу, производители извлекают ее из сахарного тростника или сахарной свеклы. Сахароза дает энергию, но при регулярном и частом употреблении она может подвергнуть вас риску диабета, сердечных заболеваний и рака.

Очки обзора

Сахароза является наиболее распространенным видом сахара и состоит из моносахаридных цепей глюкозы и фруктозы.
Сахарозу чаще всего извлекают из сахарного тростника и сахарной свеклы с использованием горячей воды.
Сахароза служит быстрой формой энергии для организма, но не является необходимой для биологических процессов.
Слишком много сахарозы может увеличить риск диабета, сердечных заболеваний и рака.

Результаты обучения

Оцените свою готовность к достижению этих целей после просмотра урока по сахарозе:

Укажите несколько общепринятых названий сахарозы
Распознать сахарозу как химическое вещество
Обсудите происхождение сахарозы
Рассмотрим причину, по которой сахароза заряжает организм энергией
Понять, каким образом сахароза неблагоприятно влияет на организм

В чем разница между натуральным и рафинированным сахаром?

Сахар во всех формах представляет собой простой углевод, который организм превращает в глюкозу и использует для получения энергии.Но влияние на организм и ваше общее состояние здоровья зависит от типа сахара, который вы едите, будь то натуральный или рафинированный.

Мы хотели изучить разницу между этими типами сахара в качестве продолжения нашей публикации о том, влияет ли сахар на рост рака, которая получила несколько комментариев. Мы снова обратились к одному из наших клинических онкологических врачей-диетологов за консультацией по этому вопросу.

Понимание сахаров

Натуральные сахара содержатся во фруктах в виде фруктозы и в молочных продуктах, таких как молоко и сыр, в виде лактозы.Продукты с натуральным сахаром играют важную роль в рационе больных раком и всех, кто пытается предотвратить рак, потому что они содержат необходимые питательные вещества, которые поддерживают здоровье организма и помогают предотвратить болезни.

Узнайте больше о том, как питание может помочь больным раком справиться с побочными эффектами.
Позвоните или пообщайтесь с членом нашей команды.

Сахар-рафинад получают из сахарного тростника или сахарной свеклы, которые перерабатываются для извлечения сахара. Обычно он встречается в виде сахарозы, которая представляет собой комбинацию глюкозы и фруктозы.Мы используем белый и коричневый сахар для подслащивания тортов и печенья, кофе, хлопьев и даже фруктов. Производители продуктов питания добавляют химически произведенный сахар, как правило, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, в продукты и напитки, включая крекеры, ароматизированный йогурт, томатный соус и заправку для салатов. Продукты с низким содержанием жира являются худшими нарушителями, поскольку производители используют сахар для придания вкуса.

Большинство обработанных пищевых продуктов, которые мы едим, содержат калории и сахар с небольшой питательной ценностью. Напротив, фрукты и несладкое молоко содержат витамины и минералы.В молоке также есть белок, а во фруктах — клетчатка, благодаря чему вы дольше чувствуете себя сытым.

Метаболизм имеет значение

То, как организм усваивает сахар, содержащийся во фруктах и молоке, отличается от того, как он усваивает рафинированный сахар, добавляемый в обработанные пищевые продукты. Организм быстро расщепляет рафинированный сахар, вызывая резкий скачок уровня инсулина и сахара в крови. Поскольку рафинированный сахар усваивается быстро, вы не чувствуете себя сытым после еды, независимо от того, сколько калорий вы потребляете. Клетчатка во фруктах замедляет обмен веществ, так как фрукты в кишечнике расширяются, вызывая чувство сытости.

Но есть одно предостережение. Как только сахар проходит через желудок и достигает тонкой кишки, не имеет значения, поступил он из яблока или безалкогольного напитка.

Сколько сахара уже в вашей крови обусловит как тело использует сахар. Если в вашем организме уже много сахара, то то, что вы только что переварили, сформирует либо жир, либо гликоген, форму хранения глюкозы, которая используется для быстрой энергии. Неважно, вредная это еда или фрукты.

Раковая связь

Сегодня мы едим больше рафинированного сахара, чем наши родители, бабушки и дедушки три десятилетия назад, что привело к увеличению показателей ожирения среди взрослых и детей.Ожирение связано с некоторыми видами рака, включая рак молочной железы, рак простаты, рак матки, колоректальный рак и рак поджелудочной железы. С другой стороны, фрукты с высоким содержанием антиоксидантов — черника, ежевика, малина, клубника и яблоки — могут снизить риск развития рака. Клетчатка во фруктах, содержащаяся в основном в кожуре, подавляет аппетит, предотвращая переедание и увеличение веса.

Наши клинические онкологи-диетологи рекомендуют есть цельные продукты с низким содержанием рафинированного сахара.К цельным продуктам относятся продукты, которые либо необработаны, например фрукты и овощи, либо минимально обработаны, например цельнозерновые.

Общая картина заключается в том, чтобы поддерживать здоровый вес и выбирать здоровую пищу. Речь идет о диете с цельными продуктами, нежирными белками, сложными углеводами, такими как лебеда, а не белый хлеб, и некрахмалистыми овощами. Сосредоточьтесь на том, чтобы делать правильный выбор в еде каждый день на постоянной основе, а не на одном кусочке торта, который вы съели в качестве угощения.

Узнайте о преимуществах правильного питания при лечении рака.

Сахар – Факты о здоровье

Сахар – это общее название различных молекул, в том числе; фруктоза (содержится во фруктах и кукурузе/кукурузном сиропе), сахароза (содержится во фруктах, клубнях, семенах, зернах и сахарном тростнике), глюкоза (содержится во фруктах, зернах и растениях), мальтоза (содержится в соложеных цельных зернах), и лактоза (содержится в молочных продуктах). ^[1] Сахара также называют простыми углеводами. К ним относятся моносахариды, дисахариды и сахарные спирты, такие как сорбит, маннит и ксилит.^[2]

Типы сахаров

Сахароза является наиболее распространенным сахаром, который содержится в рационе среднего человека. Он составляет следующие проценты в этих подсластителях

химически обработанные подсластители белый сахар (99%), сахар-сырец (96%), коричневый сахар (98%), кукурузный сироп (96%). ), черная патока (65%). ^[1] , ^[2]
подсластители натурального происхождения нерафинированный сахар (82%), кленовый сироп (65%), патока из сорго (67%), патока из барбадоса (65%), фруктовый сок (10%), фруктовый сироп и финиковый сахар (70 % и выше).^[1]

Сахароза является наиболее распространенной пищевой добавкой в Северной Америке. ^[3] Обработанные продукты часто содержат большое количество сахарозы и других сахаров. ^[4]
Рафинированный сахар не содержит питательных веществ, таких как витамины, минералы и глюкоза. ^[4]

Глюкоза служит необходимым топливом для клеток организма. ^[4]
Глюкоза высвобождается из цельных продуктов, содержащих углеводы, таких как цельнозерновые продукты, овощи и фрукты.Высвобождение глюкозы из этих продуктов происходит постепенно и сопровождается питательными веществами, содержащимися в таких продуктах, такими как витамины и минералы. ^[4]

Фруктоза — это сахар, содержащийся во фруктах. Он всасывается медленнее, чем глюкоза или сахароза, поэтому он не стимулирует высвобождение инсулина так же быстро, как другие. ^[5]
Мед представляет собой комбинацию глюкозы и фруктозы на 86%
Хотя кукурузный сироп содержит фруктозу, из-за высокого содержания сахарозы его лучше использовать в умеренных количествах.
Фруктоза и галактоза имеют примерно в десять раз больший гликирующий эффект, чем глюкоза. ^[3]

- Мальтоза составляет следующие проценты в этих подсластях : ^[1]

Amasake на 40% или меньше мальтоза.
Рисовый сироп и ячменный солод на 50% состоят из мальтозы. ^[1]

Состав сахаров

Состав различных сахаров следующий: ^[6]

Фруктоза и глюкоза являются моносахаридами.
Сахароза представляет собой дисахарид, состоящий из фруктозы и глюкозы.
Лактоза — дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы.
Мальтоза — дисахарид, состоящий из двух молекул глюкозы.

В следующей таблице представлен сахарный состав конкретных сахаров. ^[7]

Чистый сахар (грамм сахара на 100 грамм)

Сахар	Всего сахаров	Глюкоза	Фруктоза	Сахароза	Мальтоза	Общий метаболизм
Сахароза (столовый сахар)	97			97		48. 5
Кленовый сахар	85,2	4,3	4,3	75		41,8
Мед	81,9	33,8	42,4	1,5	4,2	43,2
Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (42)	71	36,9	29,8		2,1	29,8
Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (55)	77	30.8	42,4		2,3	42,4
Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (90)	80	7,2	72			72
Меласса	60	11,2	12,9	34,7		30,3
Сироп сорго	65,7			33. 5
Коричневый сахар	89,7	5,2		84,1		42.1

Сопутствующие симптомы и состояния

Нарушение регуляции уровня сахара в крови в результате повышается уровень инсулина в крови.^[5] , ^[8] Затем это приводит к резкому поглощению сахара клетками организма. ^[5] Это может вызвать нагрузку на поджелудочную железу. ^[1] Когда уровень инсулина резко повышается, он остается высоким в течение нескольких часов после этого. ^[5] Это приводит к затяжной гипогликемии, которая, в свою очередь, приводит к повышению аппетита и усилению тяги к сладкой пище. ^[5]

Чрезмерное потребление сахара приводит сначала к гипергликемии, а затем к относительной гипогликемии.^[4]

Когда уровень инсулина повышается, уровень аминокислот в крови падает. Это верно для всех аминокислот, кроме триптофана. ^[5] Это приводит к повышенному поглощению триптофана мозгом и, как следствие, повышению уровня серотонина в мозге. ^[5] Серотонин оказывает успокаивающее действие и в целом улучшает настроение. ^[5] Употребление сахара также вызывает выброс эндорфинов, вызывающих чувство эйфории/приятия.^[5] Это механизм, при котором употребление в пищу продуктов, содержащих сахар, нарушает химический состав мозга и вызывает привыкание. ^[5] , ^[10] Вот как потребление сахара приводит к тяге к еде. ^[5] Приятное ощущение покоя, которое часто сопровождает употребление сахара, обычно сопровождается дисфорическим состоянием. ^[5] Чем больше сахара мы потребляем и чем чаще мы его потребляем, тем сильнее становится наша тяга к нему. ^[5] Отказ от употребления рафинированного сахара в конечном итоге приведет к уменьшению тяги к сладкому.^[10]

9059

Удар витамин и минерал

Когда больше сахара потребляется, чем сразу же, что для энергии или, чем можно преобразовать в гликоген, избыток откладывается в жировых клетках в виде жира для будущего использования. ^[6]
Распространенным источником сахара является газированная вода. В каждых 20 унциях газировки содержится около 17 чайных ложек сахара.Посмотрите это видео, чтобы узнать больше о влиянии газированных напитков на здоровье. [2]

Доказано, что потребление рафинированной глюкозы, фруктозы, сахарозы, меда и апельсинового сока наносит ущерб иммунной системе. ^[1] , ^[8] за счет снижения фагоцитоза нейтрофилов. ^[8] Эффект подавления иммунитета прямо пропорционален количеству потребляемого сахара. ^[8] Это начинается в течение тридцати минут после употребления сахара и может длиться около пяти часов после этого.^[8]

Сахар истощает пищеварительные ферменты ^[13] и уровень минеральных веществ и способствует общему ослаблению процесса пищеварения. ^[1] Ферменты должны присутствовать в достаточном количестве для правильного переваривания пищи.
Хроническая неспособность правильно переваривать пищу может привести к развитию пищевой аллергии. ^[13]

Рафинированный сахар оказывает подкисляющее действие на организм.Основными симптомами закисления являются усталость ^[11] и ускоренное истощение запасов минералов в организме, включая кальций и калий. ^[1]
Сахар связан с частыми пробуждениями в течение ночи, особенно между 3 и 5 часами утра. ^[4] , ^[8] При избытке рафинированного сахара или других источников концентрированного сахара i.е. меда, кленового сиропа или фруктовых соков создаются условия для разрастания дрожжей. ^[8] Это особенно верно, когда сахар употребляется вместе с антибиотиками или противозачаточными таблетками. ^[4]

Повышенные уровни глюкозы и галактозы в сыворотке связаны с образованием катаракты. ^[6]

Гипогликемия обычно связана с усилением антисоциального и агрессивного поведения (у мужчин) и может вызывать депрессию и тревогу. ^[8] . Удаление сахара из рациона иногда может облегчить эти симптомы. ^[8]
Является распространенным сопутствующим заболеванием у людей с психическими заболеваниями и зависимостями. ^[4]

Некоторые люди не могут переваривать определенные виды сахаров.

Галактоземия — это состояние, при котором организм не вырабатывает фермент галактозо-1-фосфаттрансферазу. В результате этого галактоза не может правильно метаболизироваться, и поэтому при ее употреблении в организме накапливаются токсины.Это может привести к: рвоте, потере веса, циррозу печени, умственной отсталости и даже смерти. ^[3]
Непереносимость лактозы — это состояние, при котором количество фермента лактазы недостаточно для правильного переваривания молочных продуктов. ^[3] Симптомы включают спазмы и водянистую кислую диарею после употребления молочных продуктов. ^[3] Это распространенное и прогрессирующее заболевание. Примерно у двадцати процентов представителей европеоидной расы и от пятидесяти до восьмидесяти процентов выходцев из Латинской Америки, афроамериканцев, коренных американцев и азиатов с возрастом развивается непереносимость лактозы.^[3] Непереносимость лактозы может возникать временно в результате инфекции. ^[3]

Чрезмерное потребление сахара способствует следующим состояниям: ^[8]

синдром раздраженного кишечника ^[8]
рак желчевыводящих путей ^[8]
камни в почках ^[8]
остеопороз ^[8]
полости зубов ^[8]
желчные камни ^[8]
подагра ^[8]
кандидоз/дрожжевые инфекции ^[4] ^[8]
Сахарный диабет 2 типа ^[4] ^[8]
повышение уровня холестерина и триглицеридов в крови ^[8]
гиперактивность у детей ^[8]
беспокойное и агрессивное поведение ^[8]
синдром хронической усталости ^[8]
хронические заболевания вообще ^[8]

Вместо сахара

Употребляйте необработанные продукты, так как они содержат витамины, минералы, клетчатку, воду и другие необходимые питательные вещества, которые помогают организму преобразовывать и использовать содержащийся в них сахар. ^[5] , ^[11] Сахар в цельных продуктах переваривается и всасывается более постепенно, что позволяет поддерживать более низкий и постоянный уровень сахара в крови. ^[1] ^[5] Небольшие сбалансированные питательные приемы пищи, принимаемые часто, помогают снизить уровень химических веществ, регулирующих аппетит, в головном мозге. ^[5]

Клетчатка замедляет повышение уровня сахара в крови, сопровождающее потребление углеводов и сахара, и повышает чувствительность к инсулину. ^[8]
Фрукты не оказывают неблагоприятного воздействия на уровень сахара в крови (если только они не концентрированы, т.е. апельсиновый сок). ^[5]
Когда в пище содержится жир, гликемический индекс снижается, потому что жир замедляет переваривание крахмала. ^[14]
Микроводоросли, такие как спиролина, хлорелла и дикие сине-зеленые водоросли, помогают снизить тягу к сладкому. ^[1] Они также помогают регулировать метаболизм сахара в крови. ^[1]
На десерт съешьте сладкие на вкус овощи, например: морковь, кабачки, сладкий картофель, пастернак или топинамбур. ^[1] Эти овощи вызывают умеренное повышение уровня сахара в крови и сохраняются дольше, чем сахар, ^[1], таким образом обеспечивая необходимую энергию здоровым способом.
Упражнения помогают регулировать уровень сахара в крови и вызывают выброс эндорфинов. По последней причине его можно заменить сахаром, когда чувствуется тяга. ^[5]
Альтернативы рафинированному сахару включают: сироп из коричневого риса, ячменный солод, стевию, порошок нерафинированного тростникового сока, кленовый сироп, патоку или амасаке. ^[1]

Снижение потребления сахара обычно приводит к улучшению: настроения, эмоциональной стабильности, памяти, речи и сна, иммунной функции и концентрации внимания.^[1] Однако требуется две или три недели полноценного питания, прежде чем тяга к сладкому прекратится, и наступят эти положительные изменения. ^[5]

Если количество пищевого сахара быстро снижается, может временно возникнуть тяга к сладкому и симптомы отмены, включая тревогу, депрессию и усталость. ^[1] Чтобы избежать этого, постепенно снижайте потребление сахара. ^[1]
Сырая морковь снижает тягу к сладкому. ^[1]
Когда из рациона исключают сахар, сбалансированное питание становится более сытным.^[1]

Другие названия для сахара

Солод ячменный
Свекольный сахар
Сахар из коричневого риса
Коричневый сахар
Тростниковый сахар
Сахарная пудра
Кукурузный крахмал
Кукурузный подсластитель
Кукурузный сироп
Финиковый сахар
Декстрин
Декстроза
Фруктоза
Концентрат фруктового сока
Фрутолиосахариды
Галактоза
Глюкоза
Сахарный песок
Мед
Инвертный сахар
Лактоза
Мальтодекстрин
Ячменный солод
Кленовый мальтит
Маннитол
Кленовый сахар
Целлюлоза микрокристаллическая
Меласса
Полидекстроза
Сахарная пудра
Сок изюма
Порошок изюма
Сахар-сырец
Сорбитол
Суканат
Сахароза
Сахарная пудра
Сахар Торбинадо
Ксилит

Ссылки

Соавтор:

Др.

Ива Ллойд, BScH, RPE [3]

Д-р Раймонд Тротт, Н. Д.

↑ 1.00 ^{^{1,01 1,02} ^1,03 ^1,04 ^1,05 ^1,06 ^1,07 ^1,08 ^1,09 ^{1,10 1,11} ^1.12 ^1.13 ^1.14 ^1.15 ^1.15 ^1.16 ^1.17 ^1.17 ^1.18 ^1.19 ^1.19 Pictford Paul (2002) Gookford Pauls (2002) Исцеление от цельной пищи: азиатские традиции и современное питание, Североатлантические книги}
↑ ^2.0 ^2.1 Hurst W Jeffrey (2008) [Методы анализа функциональных пищевых продуктов и нутрицевтиков, второе издание], CRC press.
↑ ^3.0 ^3.0 ^3.1 ^3.2 ^3.3 ^3.3 ^3.4 ^3.5 ^3.5 ^{3. 6} ^3.7 ^3.7 Spallhholz Julian E. (1999). [Питание, химия и биология, второе издание] CRC Press
↑ ^4.0 ^4.1 ^4.2 ^4.3 ^4.4 ^4.5 ^4.6 ^4.7 ^4.8 ^4.9 Hoffer Abram, Prousky Jonathan (2006) Naturopathic Nutrition, the Guide to Health Food and Nutritional Supplements, CCNM press
↑ ^5,00 ^5,01 ^5,02 ^5,03 ^5,04 ^5,05 ^5,06 ^5,07 ^5,08 ^5,09 ^5,10 ^5,11 ^5,12 ^5,13 ^5,14 ^5,15 ^5.16 ^5.17 ^5.18 ^5.19 Сомер Элизабет (1999) Еда и настроение: полное руководство по правильному питанию и хорошему самочувствию, второе издание, Генри Холт.
↑ ^6,0 ^6,1 ^6,2 Кац Дэвид Л. (2001). [Питание в клинической практике] Липинкотт Уильямс и Уилкинс
↑ Палеолитическая диета [1]
↑ ^8,00 ^8,01 ^8,02 ^8,03 ^8,04 ^8,05 ^8.06 ^8,07 ^8,08 ^8,09 ^8,10 ^8,11 ^8,12 ^8,13 ^8,14 ^8,15 ^8,16 ^8,17 ^8,18 ^8,19 ^8,20 ^8,21 ^8,22 ^8,23 ^8,24 ^8,25 ^8,26 ^8,27 Pizzorno JE, Murray MT (1999) A Textbook of Natural Medicine, 2nd Edition Churchill Livingston Elsevier
↑ ^9.0 ^9.1 ^9.2 Пеппа Мельпомени, Урибарри Хайме, Влассара Хелен (2003) Глюкоза, конечные продукты усиленного гликирования и осложнения диабета: что нового и что работает. Клинический диабет: 21(4):186-187.
↑ ^10.0 ^10.1 ^10.2 Марон Стефани (2004) The Natural Medicine Guide to Addiction, Hampton Roads.
↑ ^11.0 ^11.1 ^11.2 Васи Кристофер (1999) Кислотно-щелочная диета для оптимального здоровья: восстановите свое здоровье, создав баланс pH в диете Healing Arts Press
↑ Pizzorno JE, Murray MT (1997) Учебник натуральной медицины, 2-е издание Churchill Livingston Elsevier
↑ ^13.0 ^13.1 Эпплтон Нэнси (1996) Лизать сахарную привычку, Эйвери.
↑ Вейл Эндрю. (2000). [Правильное питание для оптимального здоровья: основное руководство по возвращению здоровья и удовольствия к еде] Перо

Натуральный и добавленный сахар: две стороны одной медали

Мэри Э. Гиринг
фигурки Шэнон МакАрдел

Трудно найти более спорную тему, чем сахар, который постоянно находится в центре внимания средств массовой информации. От недавней шумихи вокруг That Sugar Film до продолжающейся демонизации кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, мы не можем перестать говорить о сахаре и о том, что мы, вероятно, едим его слишком много.

Стремясь снизить потребление сахара, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) рекомендовало маркировать продукты «добавленным сахаром». Чтобы определить, уместно ли это изменение политики, мы посмотрим, что наука говорит о сахаре, изучая натуральный и добавленный сахар, чтобы увидеть, как они сравниваются.

Перво-наперво: что такое сахар?

Сахар
бывает разных форм: большинство людей думают о сахарозе, , также известном как тростниковый или столовый сахар.Произведенная путем переработки сахарного тростника и сахарной свеклы, сахароза состоит из глюкозы, связанной с фруктозой в соотношении 1:1. Другой распространенной клеветнической формой сахара является кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS), синтезированный из кукурузы. HFCS продается в двух формах: одна содержит 42% фруктозы, другая содержит 55% фруктозы, с глюкозой и водой в качестве других основных компонентов. Производители продуктов питания предпочитают HFCS, потому что он дешевле и проще в использовании, чем столовый сахар, два качества, которые объясняют его присутствие во многих обработанных пищевых продуктах сегодня [1].
Сахара, такие как HFCS, обычно добавляют в пищу во время производства, увеличивая потребление сахара американцами. Многие продукты, которые не считаются сладкими, такие как томатный соус или кетчуп, содержат большое количество добавленного сахара. Продукты, которые мы считаем полезными, такие как мюсли и йогурт, также могут быть изготовлены с добавлением сахара. Поскольку добавленный сахар означает дополнительные калории и увеличение веса, FDA стремится определить эти добавленные сахара на этикетках пищевых продуктов. Впервые на этикетке также будет указан процент дневной нормы добавленных сахаров, указывающий, что они должны составлять не более 10% от общего количества калорий в день [2]. FDA отличает добавленные сахара от фруктозы и глюкозы, присутствующих во фруктах и некоторых овощах, несмотря на их идентичную химическую структуру.
В категории добавленных сахаров HFCS, в частности, вызвал большой общественный резонанс, и многие группы заявляют, что он более опасен, чем столовый сахар [3]. Противники обеспокоены тем, что сироп является искусственным, ненатуральным и сильно переработанным, а также тем, что фруктоза в HFCS может быть вредной.
Чтобы изучить влияние HFCS и фруктозы, исследователи кормили испытуемых диетами с высоким содержанием фруктозы, глюкозы или HFCS.Такие исследования пришли к выводу, что фруктоза более вредна, чем глюкоза, ссылаясь на негативные физиологические последствия у пациентов, получающих диету с высоким содержанием фруктозы. К ним относятся увеличение абдоминального жира, а также повышение уровня холестерина и триглицеридов в крови [4]. Хотя результаты убедительны, многие из этих исследований включают очень высокие дозы фруктозы. В одном часто цитируемом исследовании участникам давали 25% калорий из фруктозы. Для стандартной диеты на 2000 калорий это означает потребление 125 г фруктозы или содержание фруктозы более трех 20 унций.газированные напитки, подслащенные 55% HFCS в день [5]. Исследования с более реалистичным количеством фруктозы или исследования, непосредственно сравнивающие сахарозу с HFCS, были бы гораздо более информативными. Основываясь на текущих данных, большинство метаанализов и обзоров, основанных на нескольких исследованиях, заключают, что умеренное потребление фруктозы не вредно [6-8].
Поскольку HFCS обвиняют в повышении уровня ожирения в США, многие компании спешат заменить HFCS натуральным «чистым тростниковым сахаром» [9]. Однако, если мы посмотрим более внимательно, аргументы против HFCS начинают рушиться.Самая сладкая форма HFCS с 55% фруктозой содержит всего на 5% больше фруктозы, чем тростниковый сахар. Гораздо чаще используется HFCS, содержащий 42% фруктозы, и он содержит даже меньше фруктозы, чем тростниковый сахар [1]. Проблема не в HFCS, а в слишком большом общем потреблении сахара. Натуральный тростниковый сахар не является здоровой альтернативой HFCS. Несмотря на различное происхождение, эти два сахара имеют фундаментально схожие свойства, и оба они оказывают негативное влияние на наше здоровье при чрезмерном потреблении.
Проблема натуральных, обработанных сахаров
Развенчав разногласия по поводу HFCS, мы можем вернуться к новым этикеткам FDA с добавлением сахара.Хотя нет никаких сомнений в том, что добавленный сахар является ненужным и вредным для здоровья, классификация сахара как добавленного или натурального не раскрывает всей истории, и мы должны учитывать контекст сахара, который мы потребляем.
Представьте, что вы просыпаетесь на кухне, полной апельсинов: апельсинов, апельсинового сока и апельсиновой газировки. Какой из них вы бы выбрали? Новая маркировка сахара FDA сообщит вам, что 16 унций. апельсиновая газировка содержит 58 граммов сахара, и все они классифицируются как добавленный сахар [10]. 16 унций. стакан апельсинового сока содержит 48 граммов сахара, но ни один из них не считается добавленным сахаром, поскольку он получен из фруктов [11].
Судя по этикеткам, вы можете выбрать апельсиновый сок и предположить, что он полезнее, чем апельсиновая газировка. К сожалению, этикетка FDA с добавлением сахара упускает из виду ключевой момент — она не распространяется на сахара из природных источников, которые подвергались интенсивной переработке во время производства. Эта лазейка включает в себя ряд популярных продуктов на фруктовой основе, особенно фруктовые соки и смузи. В этих случаях все сахара поступают из фруктов, поэтому их называют натуральными. Однако производители значительно изменили свойства плода.При этом они изменили то, как наш организм перерабатывает сахар, содержащийся во фруктах, что имеет большое значение для нашего здоровья.
Наш пример с апельсиновым соком ясно иллюстрирует эти принципы. Так как один апельсин среднего размера содержит около 10-13 граммов сахара, 16 унций. апельсиновый сок содержит сахара на четыре апельсина. Если бы вы ели настоящие фрукты, вы, вероятно, не потребляли бы и близко такое количество сахара. Цельные фрукты содержат клетчатку, которая насыщает и удерживает от переедания.Клеточная структура фруктов также важна — так как ваше тело должно разрушить клетки апельсина, прежде чем сахар сможет высвобождаться, сахар медленнее всасывается в кровь. Употребление фруктов повышает уровень сахара в крови, но медленно и контролируемо, способствуя насыщению и предотвращая чрезмерное потребление [12].
К сожалению, метаболические эффекты апельсинового сока сильно отличаются от таковых фруктов. Апельсиновый сок сохраняет витамины, содержащиеся в апельсинах, но содержание клетчатки сильно отличается.Во время обработки сока клетчатка обычно отфильтровывается или измельчается, что снижает ее полезное действие, вызывающее чувство сытости. Таким образом, растворенный в соке сахар эффективно всасывается тонкой кишкой и быстро поступает в кровь [12]. Потребление сока быстро повышает уровень сахара в крови; после последующего «краха» уровня сахара в крови вы скоро снова проголодаетесь.
Хотя производители соков и смузи справедливо заявляют, что их продукты содержат только натуральные сахара, фрукты и фруктовые соки не эквивалентны.Даже если вы потребляете одинаковое количество калорий из цельных фруктов и сока, метаболические эффекты сильно различаются. Метаболически говоря, сок гораздо больше похож на содовую, чем на целые фрукты. В этих случаях этикетки FDA с добавлением сахара подведут потребителей, создав иллюзию того, что сахар в переработанных фруктовых продуктах менее вреден, чем сахар, содержащийся в газированных напитках и конфетах.

Обзор метаболических эффектов продуктов, связанных с апельсином. A — указывает на незначительный эффект или его отсутствие в данной категории, а ++ указывает на значительный эффект.

Ценна ли маркировка добавленного сахара?
Учитывая то, что мы знаем о добавленных и натуральных сахарах, легко понять, что новое предприятие FDA по маркировке несовершенно и потенциально может ввести в заблуждение. В лучшем случае потребители поймут, что их йогурт или хлопья содержат большое количество добавленного сахара, и впоследствии перейдут на варианты с более низким содержанием сахара. Но, разделяя натуральный и добавленный сахар, FDA создает ложную дихотомию. Польза фруктов заключается в их клетчатке, а не в натуральном сахаре.Наука не поддерживает предпочтение натуральных сахаров над их добавленными аналогами, поскольку эти сахара имеют схожие метаболические эффекты. Усилия FDA лучше направить на информирование о негативных метаболических эффектах высокого потребления сахара.
Потенциальной альтернативой маркировке натурального/добавленного сахара является маркировка светофора, популярная в Европе и ограниченно используемая в США. В этой системе продукты питания и напитки маркируются по цвету: зеленый указывает на самые полезные варианты, а желтый и красный — на менее полезные.В Великобритании общее содержание сахара используется для определения рейтинга напитка, ставя сок на один уровень с газировкой [13]. Исследования показали, что эти простые системы помогают потребителям сделать лучший выбор, даже если у них нет времени, чтобы просмотреть этикетку с данными о питании [14].
В этот момент вы можете задаться вопросом, лучше ли выбирать бескалорийные искусственные подсластители вместо сахара. Хотя у нас недостаточно информации, чтобы сделать вывод о том, что искусственные подсластители влияют на наше здоровье так же негативно, как сахароза или HFCS, эти соединения по-прежнему вызывают беспокойство [15].Некоторые исследования показали, что искусственные подсластители не уменьшают или даже увеличивают прибавку в весе с течением времени [16]. Возможные объяснения включают постоянную тягу к сладкому или негативное влияние на кишечные бактерии [17]. Искусственные подсластители, похоже, не являются пропуском для сладкоежек. Кусочек фрукта — лучший выбор, когда хочется чего-нибудь сладкого.
Несмотря на всю эту шумиху о добавленном и натуральном сахаре, лучший совет, который у нас есть сейчас, — это просто есть меньше сахара, и цельный фрукт в качестве заметного исключения из этого правила. В идеале наша диета должна быть с низким содержанием сахара и высоким содержанием клетчатки, состоящей в основном из фруктов, овощей и цельного зерна. Обращая внимание на сахар в расфасованных продуктах, добавляя меньше сахара в чай или кофе, ограничивая десерты и выпивая воду вместо сладких напитков, легко (и полезно!) снизить потребление сахара и риск метаболических заболеваний.
Мэри Э. Гиринг — доктор философии. кандидат биологических и биомедицинских наук Гарвардского университета.
Каталожные номера
1. Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы: вопросы и ответы. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. 5 ноября 2014 г. http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/ucm324856.htm
2. Предлагаемые изменения на этикетке с информацией о пищевой ценности. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. 27 июля 2015 г. http://www. fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/LabelingNutrition/ucm385663.htm
3. Пороки кукурузного сиропа: как авторы продуктов питания поняли это неправильно.Маквильямс Дж. 21 сентября 2010 г. The Atlantic. http://www.theatlantic.com/health/archive/2010/09/the-evils-of-corn-syrup-how-food-writers-got-it-wrong/63281
4. Неблагоприятные метаболические эффекты пищевой фруктозы. : Результаты недавних эпидемиологических, клинических и механистических исследований. Стэнхоуп К.Л., Шварц Дж., Хавел П.Дж. Июнь 2013 г. Текущее мнение в липидологии. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4251462 (бесплатная статья)
5. Потребление напитков, подслащенных фруктозой, а не глюкозой, увеличивает висцеральное ожирение и уровень липидов и снижает чувствительность к инсулину при избыточной массе тела/ожирении. люди.Стэнхоуп К.Л. и др. 20 апреля 2009 г. Журнал клинических исследований. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2673878 (бесплатная статья)
6. Оспаривание гипотезы о фруктозе: новые взгляды на потребление и метаболизм фруктозы. Белый JS. 6 марта 2013 г. Достижения в области питания. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3649105 (бесплатная статья)
7. Метаболизм фруктозы и связь с атеросклерозом, диабетом 2 типа и ожирением. Колдеруп А. и Свихус Б. 14 июня 2015 г. Журнал питания и обмена веществ.http://www.hindawi.com/journals/jnme/2015/823081 (бесплатная статья)
8. Сахара, содержащие фруктозу, и сердечно-сосудистые заболевания. 15 июля 2015 г. Достижения в области питания. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26178027
9. Действительно ли сахар полезнее кукурузного сиропа? Батлер К. 14 марта 2011 г. Мать Джонс. http://www.motherjones.com/environment/2011/03/fructose-sugar-hfcs
10. Калорийность апельсиновой газировки Sunkist. CalorieKing Wellness Solutions, Inc. http://www.calorieking.com/foods/calories-in-sodas-soft-drinks-orange-soda_f-ZmlkPTkxMDA3.html
11. Калорийность 100% оригинального апельсинового сока Minute Maid. CalorieKing Wellness Solutions, Inc. http://www.calorieking.com/foods/calories-in-fruit-vegetable-juices-100-premium-original-orange-juice_f-ZmlkPTEwNDg5MQ.html
12. Аргументы в пользу употребления фруктов . Иган С. 31 июля 2013 г. NYTimes: Хорошо. http://well.blogs.nytimes.com/2013/07/31/making-the-case-for-eating-fruit
13. «Светофор» на упаковке пищевых продуктов, сигнализирующий о здоровом выборе соли, жира и сахара. Кэмпбелл Д. 18 июня 2013 г.Хранитель. http://www.theguardian.com/society/2013/jun/19/traffic-light-health-labels-food
14. Как этикетки со светофором способствуют здоровому питанию. МакГриви С. 10 октября 2013 г. Harvard Gazette. http://news.harvard.edu/gazette/story/2013/10/how-traffic-light-labels-promote-healthier-eating
15. Доказательства в пользу искусственных подсластителей вместо сахара. Кэрролл АЕ. 27 июля 2015 г. NYTimes: итоги.
16. Искусственные подсластители. Источник питания. Гарвард Т.Х. Школа общественного здравоохранения Чана http://www. hsph.harvard.edu/nutritionsource/healthy-drinks/artificial-sweeteners
17. Достаточно диетической газировки? Уважайте микробиоту. Смит ЛЛ. 25 сентября 2014 г. Наука в новостях, Гарвардский университет. http://sitn.hms.harvard.edu/flash/2014/enough-diet-soda-respect-the-microbiota-2
Избранное изображение Лаури Андлер (Фантом) (фото сделано пользователем) [GFDL или CC-BY-SA-3.0], через Wikimedia Commons
Молекула сахарозы — химические и физические свойства
Физические и химические свойства
Чистую сахарозу чаще всего готовят в виде мелкого бесцветного кристаллического порошка без запаха с приятным сладким вкусом.Крупные кристаллы иногда осаждаются из водных растворов сахарозы на нить (или другую поверхность зародышеобразования) с образованием леденца, кондитерского изделия.
Как и другие углеводы, сахароза имеет соотношение водорода и кислорода 2:1. Он состоит из двух моносахаридов, α-глюкозы и фруктозы, соединенных гликозидной связью между атомом углерода 1 звена глюкозы и атомом углерода 2 звена фруктозы. Что примечательно в сахарозе, так это то, что в отличие от большинства полисахаридов гликозидная связь образуется между восстанавливающими концами как глюкозы, так и фруктозы, а не между восстанавливающим концом одного и невосстанавливающим концом другого.Эффект этого ингибирует дальнейшее связывание с другими сахаридными звеньями. Поскольку он не содержит свободного аномерного атома углерода, он классифицируется как невосстанавливающий сахар.
Сахароза плавится и разлагается при 186 °C с образованием карамели, а при сгорании образует углерод, углекислый газ и воду. Вода расщепляет сахарозу путем гидролиза, однако этот процесс настолько постепенный, что она может оставаться в растворе годами с незначительными изменениями. Однако при добавлении фермента сахаразы реакция будет протекать быстро.
Реакция сахарозы с серной кислотой дегидратирует сахарозу и образует элементарный углерод, как показано в следующем уравнении:
C12h32O11 + катализатор h3SO4 —>12 C + 11 h3O
Коммерческое производство и использование
Сахароза является наиболее распространенным пищевым подсластителем в промышленно развитых странах, хотя в промышленном производстве пищевых продуктов она была заменена другими подсластителями, такими как фруктозные сиропы или комбинации функциональных ингредиентов и высокоинтенсивных подсластителей.
Сахароза — самый важный сахар в растениях, ее можно найти в соке флоэмы. Обычно его извлекают из сахарного тростника или сахарной свеклы, а затем очищают и кристаллизуют. Другими (второстепенными) коммерческими источниками являются сладкое сорго и сахарный клен.
Сахароза повсеместно используется в пищевых продуктах из-за ее сладости и функциональных свойств; он важен для структуры многих продуктов, включая бисквиты и печенье, мороженое и щербеты, а также способствует сохранению продуктов.Таким образом, он часто встречается во многих обработанных и так называемых нездоровых продуктах.
Сахар как макроэлемент
Люди и фактически большинство других млекопитающих, за исключением кошачьих, у которых отсутствует способность ощущать сладкий вкус, обычно принимают пищу, подслащенную сахарозой, даже если они не голодны. У млекопитающих сахароза очень легко переваривается в желудке на составляющие ее сахара путем кислотного гидролиза. Этот этап осуществляется гликозидгидролазой, которая катализирует гидролиз сахарозы до моносахаридов глюкозы и фруктозы.Глюкоза и фруктоза быстро всасываются в кровь в тонком кишечнике. Непереваренная сахароза, поступающая в кишечник, также расщепляется сахаразной или изомальтазной гликозидгидролазами, которые находятся в мембране микроворсинок, выстилающих двенадцатиперстную кишку. Эти продукты также быстро переносятся в кровоток. Сахароза переваривается ферментом инвертазой у бактерий и некоторых животных. Кислотный гидролиз можно использовать в лабораториях для гидролиза сахарозы на глюкозу и фруктозу.
В питании человека
Сахароза представляет собой легко усваиваемый макроэлемент, который обеспечивает организму быстрый источник энергии, провоцируя быстрое повышение уровня глюкозы в крови при приеме внутрь. Тем не менее, чистая сахароза обычно не является частью рациона человека, сбалансированного для полноценного питания, хотя ее можно включать в умеренных количествах, чтобы сделать определенные продукты более вкусными. Чрезмерное потребление сахарозы было связано с некоторыми неблагоприятными последствиями для здоровья.Наиболее распространенным является кариес или кариес, при котором бактерии ротовой полости превращают сахара (включая сахарозу) из пищи в кислоты, разрушающие зубную эмаль. Сахароза, как чистый углевод, имеет высокое содержание пищевой энергии (4 килокалории на грамм или 17 килоджоулей на грамм) и, таким образом, может сделать диету гиперкалорийной даже в небольших количествах, способствуя ожирению.
Быстрота, с которой сахароза повышает уровень глюкозы в крови, может вызвать проблемы у людей, страдающих дефектами метаболизма глюкозы, таких как люди с гипогликемией или сахарным диабетом.Сахароза может способствовать развитию метаболического синдрома. Моделью развития метаболического синдрома может служить эксперимент с крысами, получавшими рацион, на треть состоявший из сахарозы. Сахароза сначала повышала уровень триглицеридов в крови, что индуцировало образование висцерального жира и в конечном итоге приводило к резистентности к инсулину.
Ссылки
Сатоши Фукути (2004). «Роль состава жирных кислот в развитии метаболических нарушений у крыс с ожирением, вызванных сахарозой». Экспериментальная биология и медицина 229 (6): 486–493. PMID 15169967.
Юдкин, Дж.; Эдельман, Дж., Хаф, Л. (1973). Сахар – химические, биологические и пищевые аспекты сахарозы . Группа Баттерворт. ISBN 0-408-70172-2.
Сахар | Химическая формула
Химическая формула столового сахара
Глюкоза и Фруктоза являются моносахаридами сахаров.Моносахарид — это наименьшая единица сахара, моно означает 1.
Сахароза обычно называется столовым сахаром и является дисахаридом . Дисахарид — это сахар, состоящий из двух сахарных единиц, di означает 2.
Сахароза производится путем соединения глюкозы и фруктозы в результате реакции конденсации . В процессе удаляется молекулы воды. См. следующее уравнение.
C ₆
C ₆ H ₁₂ O ₆ + C ₆ H ₁₂ O ₆ o ₆ => C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ + H ₂ O
глюкоза + фруктоза => сахароза + вода
Подсказка: Это простой способ запомнить химическую формулу сахарозы. 2 x C ₆ H ₁₂ O ₆ — H ₂ O = C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁
Молекулярная формула сахарозы C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁

Сахара представляют собой группу белых кристаллов растворимых углеводов, которые по своей природе имеют сладкий вкус. Эти молекулы сахара включают глюкозу, сахарозу, лактозу, фруктозу, мальтозу, лактозу и галактозу. Молекулы сахара классифицируются как моносахаридов, или дисахаридов. В следующей таблице перечислены общие молекулы сахара и их химическая формула.
Имя
Тип сахара (моно = 1 или ди = 2 единицы сахара)
Химическая формула сахара
Глюкоза
моносахарид
C ₆ H ₁₂ O ₆
Фруктоза
моносахарид
C ₆ H ₁₂ O ₆
Галактоза
моносахарид
C ₆ H ₁₂ O ₆
Лактоза
Дисахарид (глюкоза + галактоза)
C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁
Сахароза
Дисахарид (глюкоза + фруктоза)
C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁
Мальтоза
Дисахарид (глюкоза + глюкоза)
C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁
моносахаридов глюкоза, галактоза и фруктоза имеют одинаковую молекулярную формулу, но различаются по своей молекулярной структуре.
Три общих дисахарида лактоза, сахароза и мальтоза также имеют одинаковую молекулярную формулу, но различаются по своей структурной формуле
Лактоза также известна как «молочный сахар», поскольку она в основном содержится в молочных продуктах. Непереносимость лактозы — это генетическое заболевание, которым страдают многие люди, которым не хватает фермента, необходимого для расщепления лактозы на глюкозу и галактозу. Это предотвращает усвоение лактозы организмом.
Сахароза получают из сахарного тростника и сахарной свеклы и обычно называют столовым сахаром.
Песня о глюкозе

.

Имя	Тип сахара (моно = 1 или ди = 2 единицы сахара)	Химическая формула сахара
Глюкоза	моносахарид	C ₆ H ₁₂ O ₆
Фруктоза	моносахарид	C ₆ H ₁₂ O ₆
Галактоза	моносахарид	C ₆ H ₁₂ O ₆
Лактоза	Дисахарид (глюкоза + галактоза)	C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁
Сахароза	Дисахарид (глюкоза + фруктоза)	C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁
Мальтоза	Дисахарид (глюкоза + глюкоза)	C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁

Про сахара с точки зрения химика. Химия на кухне 2 / Хабр

Состав, свойства, перевозка, хранение сахара

Все о сахаре!

Похожие главы из других работ:

2. Химический состав и пищевая ценность пряностей

5 Пищевая ценность и химический состав

2. Классификация, виды и ассортимент. Показатели качества, упаковка, маркировка и сроки хранения

1. Химический состав, пищевая ценность

1.3.1 Пищевая ценность и химический состав

1.

2.5 Органолептические показатели качества; требования к качеству, условия и сроки реализации

2.5 Органолептические показатели качества; требования к качеству, условия и сроки реализации

1.4 Химический состав и пищевая ценность

1.2 Пищевая ценность и химический состав

1. Химический состав и пищевая ценность

1.2 Характеристика, химический состав и пищевая ценность

2.2 Химический состав и пищевая ценность мармелада

Сахар — сладкий яд?!. Кулинарные статьи и лайфхаки | 11.11.2010

Какой цвет у сахара

Песок сахарный: ГОСТ, состав, цвет, виды, качество, фото

Сахарный песок (ГОСТ)

Производство сахара

Основные виды

Состав сахарного песка

Визуальная проверка

Цвет

Расфасовка в пакеты

Упаковка в ящики и мешки

Маркировка

Правила длительного хранения

Сахар белый

Технология производства сахара

Использование сахара

Формы выпуска сахара и особенности его хранение

Калорийность

Пищевая ценность в ста граммах (белый сахар-песок):

Полезные свойства

Что такое сахар, формула и состав пищевого сахара. Из чего делают сахар коричневый и белый. Вред сахаров, свойства, где используют, как хранить

Химический состав сахара

Сахарное производство

Из чего делают сахар сейчас

Получение сахаров

Виды сахара

Типы сахаров

Ассортимент сахара

Свекловичный белый сахар

Сахар-рафинад

Сахар-песок

Ванильный сахар

Коричневый тростниковый сахар

Виды тростникового сахара

Сорта тростникового сахара

В чём отличия

Жидкие сахара

Что такое инвертный сахар

Какой сахар лучше покупать

Где используется сахар

Чем вреден сахар для организма человека

Норма употребления сладкого

Чем можно заменить сахар

Как правильно хранить сахар в домашних условиях

Сахар. Виды сахара (Sugar. Types of sugar) — Вкусные заметки

Виды сахара

Белый сахарный песок (Regular, White Granulated Sugar)

Сахарная пудра и кондитерская глазурь (Confectioners Icing, Powdered Sugar)

Кристаллический сахар, декоративный сахар (Coarse sugar, Decorating sugar)

Шлифованный сахар – кристаллы (Sanding Sugar)

Коричневый сахар: от светлого до темного (Brown Sugar, Light Brown Sugar, Dark Brown Sugar)

Сахарная пудра (Superfine, Ultrafine, Bar, Caster Sugar)

Сахар Турбинадо (Turbinado Sugar)

Неочищенный тростниковый сахар – Мусковадо (Muscovado, Barbados Sugar)

Сахар Демерара (Demerara Sugar)

Пальмовый сахар (Jaggery)

Мексиканский сахар (Piloncilo)

Инвертный сахар (Invert sugar)

Патока, декстринмальтоза или мальтодекстрин (Syrup)

Кленовый сироп (Maple Syrup)

Мне сахар кажется не сладким. Совсем несладкий сахар, или почему растут нормы глюкозы. Голливудская улыбка и хорошее настроение, прощайте

Больше сладкого — толще попа

Голливудская улыбка и хорошее настроение, прощайте!