Гречиха не злак, а сидерат. Гречка не крупа, а злак | уДачный проект

Привет всем!

Тут у меня в комментариях, под статьей о сидератах, завязался разговор о гречихе.

Прибиралась в тумбочке, выбросила три вида сидератов. Какие и почему не хочу больше выращивать

Как мне было стыдно и некогда

Порекомендовали под той статьей гречиху, как сидерат, и цена на нее невысокая. А я не люблю злаковые сидераты, для меня гречиха — злак, раз крупу дает. У нас не выращивают ее, живьем никогда не видела.

Написала в комментарии на ту рекомендацию: «Гречиха -злак, какая разница сколько она стоит, сажать не буду».

Было это 2 месяца назад. Вчера нашелся умный человек: на аватарке собачка, ник иностранными буквами (fedymarina — федямарина), весь коммент длинный. У меня на такие времени не хватает, поэтому пол не определила: от женского или мужского написано. Но первую строчку прочитала: «А с чего Вы взяли, что гречиха злак?»

Действительно! А вдруг это не злак? Мне аж стыдно стало, что не знаю гречиху и как она растет. Полезла в интернет.

Нашла, что гречка — злак, а гречиха, действительно, не злак, а травянистое растение. Заниматься подробным изучением отличий было некогда. У дома гудела машина, надо было ехать по делам. Написала по-быстрому в комментарии: «Спасибо, что поправили, действительно, гречиха — не злак, гречка — злак». И уехала.

Вечером, когда вернулась и зашла на Дзен, поняла, что теперь пришел черед удивляться тому умному человеку 🙂. Наверное, это все-таки женщина. Попробуйте сами догадаться: «уДачный проект, простите, а какой злак — гречка? Гречка, гречневая крупа — это и есть плоды-зерновки гречихи. Вы с пшёнкой не путаете? Вот просо — действительно злак.»

Ну, уж не до такой степени я тупая, чтобы просо с гречкой попутать!!! 🙄

Просо

Отвечаю: «да нет в википедии написано: гречка — злак, гречиха — трава»

Больше мне не отвечали. А я решила сегодня разобраться в этой путанице и вам рассказать, что же такое гречка и что такое гречиха.

Гречка — злаковое растение

На всякий случай приведу все значения слова «гречка».

В Википедии так и начинается рассказ о гречке, как растении: «не путать с гречихой». А я перепутала, но больше не буду.

Кто не верит Википедии, может заглянуть в энциклопедию «Академик».

Гречка или паспалум — злаковое одно- и многолетнее растение высотой 10-100 см (в зависимости от вида) с линейными листьями и колосками. Существует около 400 видов. Родина гречки — тропики и субтропики.

В СССР было занесено 4 вида, в регионах с тропическим климатом они превратились в сорняки.

Луг, заросший гречкой

Три вида гречки, о которых удалось найти немного информации

• Гречка двуколосная обнаружена в Крыму, Закавказье и Средней Азии.
• Гречка расширенная многолетняя может попадаться в газонных смесях, а также используется как кормовое растение.

Злак гречка расширенная

• Гречка ямчатая культивируется в Азии как источник крупы кодра или кодо.

Гречиха — это и сидерат, и съедобное растение 🙂

В комментариях речь изначально шла о сидерате гречиха. Действительно, это не злаковое, а травянистое растение из семейства Гречишных. Ее родина тоже субтропики, южный Китай. В России это поздняя культура, урожай убирают в конце августа — начале сентября. Выращивают в южных регионах.

Выглядит гречиха вот так.

Гречиха

Из всего семейства ценность представляет только один вид — гречиха посевная (обыкновенная, съедобная). Это она дает семена-орешки, из которых мы варим каши и гарниры.

Все фото для статьи взяты из Википедии.

Теперь обязательно куплю этот сидерат, выращу и расскажу вам о гречихе. Продается как раз обыкновенная, только не знаю, подходит ли местный климат для выращивания именно семян, но как трава сидерат вырастет везде.

Семена гречихи едят и люди, и животные, и птички. Гречиха — прекрасный медонос.

Россия является крупнейшим производителем гречихи в мире!

***

Если тоже, как я не знали, что такое гречка и гречиха или так же путали, ставьте пальчик вверх 👍. Знатоки, расскажите о сидерате гречиха. Особенно интересно в сравнении с горчицей белой: так же быстро отрастает? Вряд ли она морозостойкая. Когда сеять? Лучше весной или под осень?

Спасибо, если просто поддержите 👍.

Подписаться и найти все мои статьи можно здесь — «уДачный проект» и здесь — «О сортах и видах«.

Автор Марина Волкова, Кузбасс, Юго-Западная Сибирь.

Гречка, гречневая крупа — описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Гречневую крупу получают из зерён гречихи, которая на самом деле не относится к зерновым. Это родственник щавеля (если присмотреться к метелкам щавеля, можно заметить мелкие семена, по форме похожие на гречку). Зёрна по своей форме напоминают орешки букового дерева, поэтому в некоторых европейских странах её называют «буковой пшеницей».

Душистые розовые цветки гречихи привлекают множество пчел, которые производят темный, ароматный, чуть горьковатый гречишный мед.

Известно, что более 5 тысяч лет назад гречиху стали возделывать в Северной Индии и Непале, а затем в Китае, Средней Азии, Древней Греции, Африке и на Кавказе. В России гречка появилась во время татаро-монгольского нашествия. А в Европе – только в XV веке, там её называли языческим, турецким или арабским зерном, поскольку традиция употреблять была ввезена иноверцами. А славянское название – «греческое зерно», по одной из версий, возникло оттого, что первоначально гречку стали возделывать при монастырях греческие монахи.

Во всём мире, кроме славянских стран, гречку относят к дорогим продуктам. Её трудно выращивать и обрабатывать, и она относится к продуктам здорового питания, которые традиционно стоят дороже, чем обычные. Интересно, что при этом главным экспортером гречки на мировой рынок является Китай, а вовсе не Россия и не Польша (114 тысяч тонн против 7 тысяч и 6,8 тысячи тонн соответственно). А главный мировой импортёр – Япония.  

В гречневой крупе в 3–5 раз больше микроэлементов, чем в других злаковых, и особенно много железа и кальция, а также фолиевой кислоты и полезных аминокислот.

При этом гречка не содержит глютена. Отличает эту крупу также высокая калорийность: в 100 г – около 320 ккал.

Виды и сорта

Гречка продается в очищенном, отполированном и обжаренном виде.

Если семена целые, то она называется ядрицей, если раздробленные, то проделом (он же сечка). Обкатанная гречневая крупа называется смоленской.

Как готовить

Не стоит думать, что каши из ядрицы, продела (его ещё называют сечкой) или обкатанной «смоленской крупы», столь привычные в России, – единственный способ приготовления гречихи.

На Руси из неё с давних пор мололи муку, однако из-за отсутствия клейковины (глютена) она была непригодна для выпечки хлеба («гречишный хлеб», который сейчас продаётся в магазинах, пекут из смеси пшеничной и гречишной муки), и из неё делали блины, оладьи, лепешки, галушки. Из гречки получаются очень вкусные супы и запеканки. Эта традиция жива и сегодня, но некоторые блюда, например, гречники, которые когда-то были одним из основных постных блюд и частенько подавались к щам, забыты.

Светлая, необработанная ядрица варится 30–40 мин., но в продаже теперь в основном имеется пропаренная ядрица – она тёмного цвета, её можно приготовить минут за 15–20. Из продела у нас издавна варят кашу-размазню для младенцев.

Кроме славянских стран и Франции, где в Бретани традиционно пекут тонкие гречишные блины крепы, существует ещё по меньшей мере одна страна, для которой гречка в виде муки является традиционным и очень характерным элементом национальной кухни. Эта страна – Япония. Здесь производят тонкую, длинную и удивительно нежную гречневую лапшу соба. Высший пилотаж для повара – суметь сделать лапшу только из гречишной муки, без добавления пшеничной. Замешивать такое тесто для лапши, катать его и резать японские повара учатся годами. Собу подают холодной или горячей с самыми разными наполнителями: овощами, грибами, мясом, морепродуктами или же просто с соевым соусом.

Ещё одно место, где производят макаронные изделия из гречки, – швейцарские и итальянские Альпы. Эта паста по-итальянски называется пиццоккери, правда, к пицце она никакого отношения не имеет.

Впрочем, съедобны не только зерна этого растения: жители многих стран Юго-Восточной Азии едят листья и побеги гречихи – их поджаривают, кладут в супы, салаты, маринады, используют как приправу для мясных блюд.

Как выбирать и хранить

В отличие от многих других круп и муки гречневая долго хранится, не портясь, потому что жиры, входящие в её состав, стойки к окислению. Главное, что нужно ей обеспечить для хранения, – тёмное и прохладное место.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

чем опасны гречка, манка и другие крупы – Москва 24, 09.10.2014

Гречка, манка, перловка, рис – за жизнь человек съедает их в среднем около трех тонн. При этом вредны злаковые для нас или полезны – мало кто задумывается. А зря, ведь каши дарят детям не только силу и здоровье, но и ожирение, диабет и рахит. Почему манную кашу называют крупяным ядом? Правда ли, что перловка может ударить по мужскому здоровью? И почему сидеть на крупяной диете опасно? Телеканал «Москва Доверие» подготовил специальный репортаж.

Крупяная проблема

Москвичка по имени Жанна с грустью рассматривает свои старые фотографии. Жанна двухгодичной давности была худой, счастливой и замужней. Но муж ушел к другой, оставив ее с разбитым сердцем у открытой дверцы холодильника. Она заедала женское горе пельменями, закусывала комплексы колбасой, а упавшую самооценку запивала лимонадом. В итоге за два года душевных терзаний 20 лишних килограммов веса.

«Когда раньше шла по улице, я ловила восхищенные взгляды, сейчас совершенно такого не бывает, и мне кажется, что люди смотрят и думают что-то плохое», – утверждает Жанна Шмелева.

Теперь чаще, чем на улице, Жанна появляется в социальных сетях. Там у нее худое лицо двухлетней давности, подтянутая фигура, счастливая улыбка и новый ухажер. Свидание назначено на воскресенье, но ни в одно старое платье Жанна теперь не влезает. Ей нужно похудеть, как минимум килограммов на пять. За неделю.

Фото: ТАСС/ Валерий Матыцин

«Я бы с удовольствием попробовала какую-нибудь хорошую диету, но думаю, что без консультации специалиста, видимо, ничего не получится», – считает Жанна. В московской клинике, где профессионально занимаются снижением веса, знают, как сделать Жанну обожаемой и желанной.

Вес Жанны – 81 килограмм. Полноценные программы похудения ей не подходят: они слишком долгие. Доктор Мухина предлагает диету, которую она сама использует редко и мало кому советует: диету на злаках.

Злаковая диета работает просто: всю неделю Жанне необходимо питаться кашами на воде, без соли и сахара. Обещанный результат – через семь дней минус 5 пять килограммов. При этом злаки насыщают организм витаминами и очищают его от шлаков.

Казалось бы, идеальная диета, однако сидеть на ней без разрешения врача категорически запрещено! Дело в том, что в большинстве круп мало белка, а без него человек просто не сможет жить полноценно.

«То есть неделю – ну это максимум, что она может себе позволить, чтобы не экспериментировать со своим организмом. Потому что белок нам нужен для синтеза иммуноглобулина, и она просто может посадить свой иммунитет и невзначай чем-то заболеть», – утверждает Марият Мухина.

Фото: ТАСС/ Валерий Матыцин

Жанна получила четкие указания: с понедельника по воскресенье чередовать разные крупы, сочетая злаки с небольшим количеством белка. Например, молока. Дольше недели сидеть на ней нельзя, иначе от недостатка белка можно не только скинуть лишние килограммы, но и протянуть ноги. Недостаток белка быстро приведет к дистрофии мышц, проблемам с сердцем, почками и печенью.

С манной каши начинали утро сотни миллионов жителей Советского Союза.

Манка – пшеничная крупа очень мелкого помола. Есть гипотеза, что впервые ее стали делать на Ближнем Востоке. В России она появилась в XIII веке и стоила очень дорого.

Все изменилось в СССР, когда манную крупу стали делать из отходов переработки пшеницы. Манка стала основным блюдом в детских садах и интернатах. Стоила эта крупа копейки, варилась за минуты, и при этом была очень питательной. Пережившие голод дети набирали вес буквально на глазах.

Диетолог Марият Мухина утверждает, что манную крупу оправдано давать только детям с пониженным весом. Что же произойдет, если постоянно кормить манкой здорового ребенка? Ничего хорошего. Традиционно приготовленная манка – на молоке, с сахаром и маслом – очень калорийное блюдо. Глюкозы в нем столько же, сколько в пирожных.

Фото: ТАСС/ Владимир Смирнов

«Манная крупа – это быстрые углеводы. То есть это действительно быстрое повышение концентрации глюкозы в крови, высокий индекс гликемичности», – объясняет Марият Мухина.

Также в манке содержится органическая соль фитин, препятствующая усвоению кальция, поэтому постоянное употребление этой крупы может привести к сердечной недостаточности и серьезным болезням костей, для которых кальций жизненно необходим.

«Если детей кормить только манной кашей, как бы они ее ни любили, им будет плохо, потому что у ребенка раннего возраста будет развиваться рахит. На самом деле в своей 20-летней практике самый страшный рахит я видела у годовалых девочек-близнецов, которых кормили манной кашей шесть раз в день», – говорит детский диетолог Елена Павловская.

Как не перекормить ребенка

Фото: ТАСС/ Александр Карелин

Впрочем, если кормить детей шесть раз в день любой другой кашей, тоже ничего хорошего не выйдет. Эти дети – жертвы неправильного питания. Причем мало кого из них кормили гамбургерами и жареной картошкой. Просто родители не всегда знают, что каши – тоже очень калорийная пища.

«Их польза зависит от того, как часто их дают ребенку, мы говорим о детском питании, и что в них добавляют, как их готовят. Если кашу готовить привычно, каша должна быть сладкая и жирная. «Кашу маслом не испортишь» – знаменитая поговорка. Испортишь, если положить туда 20-30 грамм масла и она будет плавать вот в этом желтом озерце, тогда вот испортишь», – рассказывает Елена Павловская.

При неправильном питании ожирение наступает в первые полтора-два года. И это не просто косметический эффект, а серьезная болезнь, которая может сделать ребенка инвалидом уже к десяти годам.

«И болезни, которые раньше считались характерными для людей пожилого возраста (это повышенное давление, гипертония, это фиброз печени, это сахарный диабет второго типа, желчнокаменная болезнь), они сейчас характерны для детей с лишним весом, которым может быть 10-12-13 лет», – говорит Павловская.

Как избежать таких страшных последствий? Во-первых, надо внимательно отнестись к первому прикорму. Если у ребенка есть лишний вес, надо начинать с овощей, а крупы вводить позже. Каши надо готовить на воде, или нежирном молоке. Но лучше всего, как это ни удивительно, покупать их в магазинах. Каши в пачках для детей безопаснее тех, которые мамы варят сами.

Фото: ТАСС/ Александр Рюмин

«Первые каши рекомендуется давать ребенку специальные, для детского приготовления, инстантные в коробочках. Существует масса компаний, представленных на рынке. Если самим готовить их для детей полноценно, в общем-то, достаточно сложно добиться того же. Если готовить самостоятельно, есть шанс, что ребенок будет их хуже, во-первых, усваивать, и может быть у него раздражение, могут быть проблемы с желудочно-кишечным трактом, с желудком, с желчным пузырем», – рассказывает Елена Павловская.

Самыми первыми детям дают каши из круп, которые не содержат глютен. Полугодовалые дети еще не могут его перерабатывать. Лучший вариант – рисовая каша. Подойдет и гречка. Перловку и овес же не стоит давать раньше года. Маленькие дети их просто не переварят и могут серьезно заболеть.

Первый же день диеты чуть не стал последним. Манная каша не отбила желание съесть хотя бы немного мяса, рыбы, хотя бы йогурт. Но ничего кроме каши и стакана молока Жанне нельзя. Утром вторника она вскочила на рассвете – голодная.

Наши далекие предки с Жанной бы не согласились. В древности пшеничная каша считалась большим лакомством. Варить зерна пшеницы стали около восьми тысяч лет назад на Ближнем Востоке и в Египте. Чтобы узнать древние рецепты, нам пришлось отправиться в маленькую деревушку на Валдае, где вдалеке от цивилизации община реконструкторов пытается жить так же, как вятичи, кривичи и древляне.

Фото: ТАСС/ Дмитрий Рогулин

Специалист по реликтовой кухне Светлана Голенкова отправляется за пшеницей в амбар. По традиции, пшеничную кашу здесь готовят не из дробленого, как сейчас, а из цельного зерна. Его промывали по нескольку десятков раз. Впрочем, времени на приготовление пшеничной каши наши предки не жалели. Это блюдо готовили только на большие праздники.

«Пшеничная каша – ее называли полба. И варили ее на коляду. То есть это день зимнего солнцестояния, это где-то в районе 20-21 декабря. Ее промывали, замачивали на сутки и затем томили в печи порядка шести-восьми часов. И она раскрывалась, вместо удлиненных такие круглые становились зернышки у нее», – говорит сотрудник этнокультурного центра Светлана Голенкова.

Ни соли, ни сахара в кашу не добавляли. В русской печи она сама по себе становилась немного соленой и чуть-чуть сладкой. А вот на различных добавках древние кулинары не экономили. Каша, особенно пшеничная, была частью религиозного ритуала. Каждый ингредиент в ней нес мистический смысл.

«Что это могло быть? Да, в северных регионах это, конечно, брусника и клюква, и смородина могла быть. Могли добавлять даже орехи туда. То есть каша, наполненная какими-то ингредиентами, она становилась ритуальной, обрядовой», – рассказывает Голенкова.

Чем опасна пшенка

Вернувшись с работы, Жанна мечтала только об этом: лежать на диване сколько хочется и лопать все, что душе угодно. Однако холодильник напомнил о диете холодной пшеничной кашей, вся мистика которой для Жанны заключена в эффекте похудения.

«Поначалу мне она ужасно не понравилась, но ближе к вечеру мне уже подумалось, что есть ее можно», – признается Жанна Шмелева.

Фото: ТАСС/ Виталий Белоусов

Сегодня второй день. Жанна ужинает пшеничной кашей, которая для некоторых из нас может оказаться настоящим ядом.

«Зерно пшеницы содержит белок, который называется глиадин. И у части людей, не переносящих глиадин, может развиться заболевание, которое называется цилиакия», – объясняет врач-гастроэнтеролог Ирина Бережная.

У больных цилиакией глютен повреждает слизистую оболочку тонкой кишки и она атрофируется. В результате нарушается всасывание пищи в кишечнике. Ребенок начинает худеть независимо от того, сколько ест. По статистике, в странах Европы врожденная непереносимость глютена у каждого сотого жителя. Сколько в России – неизвестно, статистики нет, исследования не проводились.

«Проявляется в недостатке веса, поносах, болях в животе. Сейчас есть данные о том, что нетипичные формы могут проявляться чем угодно. Анемией тяжелой, развитием даже сахарного диабета», – говорит Ирина Бережная.

Глютен, в частности, наша героиня переносит хорошо, а вот злаковую диету в целом – не очень. Сегодня она украдкой измерила объемы.

«Что касается результатов диеты, то они скромные. Точнее никаких результатов нет. По ощущениям, все как было, так и есть. В платья по-прежнему не влезаю. К пшенной каше я отношусь нейтрально, никак», – утверждает Жанна Шмелева.

Большинство людей путают пшенную крупу с пшеничной. На самом деле, они похожи только названием. Пшено – это зерна проса. Его начали выращивать в Китае и Индии, и еще до нашей эры пшено распространилось по всему миру, причем тоже как часть ритуальных обрядов.

На Руси, например, пшенку варили, когда мирились соседи или даже воины. Каким образом она помогала укреплению дружеских связей, осталось тайной. До нас дошла лишь поговорка: «С ним каши не сваришь». И надо сказать, что любовь к пшену появилась неспроста.

Пшенка содержит много фосфора, который укрепляет эмаль зубов и делает гладкой кожу. Также эта крупа почти никогда не вызывает аллергию и выводит из организма вредный холестерин. Однако есть у пшена и минусы. В нем содержатся вещества, повышающие газообразование, поэтому людям с проблемным кишечником пшено лучше из рациона исключить.

Чем еще опасна пшенка? Правильнее сказать не чем, а кем. Жучков, клещей и бабочек или вредителей хлебных запасов, как их уважительно называют специалисты, можно встретить в разных крупах. Но пшенку они любят особенно сильно.

Федеральный центр оценки безопасности и качества зерна, специалист лаборатории Диана Седова в поисках вредителей просеивает партию пшенки. Первым делом она ищет клещей. Эти вредители настолько малы, что их можно увидеть только под лупой. Однако вреда от них много.

Их выделения могут вызвать аллергию и кишечные расстройства. Конечно, ни одна хозяйка не будет изучать крупу с лупой, однако есть еще один способ обнаружить опасных вредителей. Пшенка или рис, зараженные клещами, издают сладковатый медовый запах.

Одни из самых распространенных вредителей круп – долгоносики. Испорченную крупу лучше отнести обратно в магазин. По закону вам должны вернуть деньги. Съев ее один раз, вы, конечно, не отравитесь, но если есть крупу с жучками постоянно, здоровье начнет сдавать.

«С точки зрения здоровья у многих это могут быть аллергические реакции на продукты выделения у насекомых, это могут быть и расстройства пищеварения», – объясняет Диана Седова.

Мельничная огневка или зерновая моль. Если привычная всем моль питается тканью и мехом, эта – крупами. Уничтожает пшенку, овес и рис килограммами.

«Чтобы поэкспериментировать найдите огневку, закройте ее где-то с доступом к пище, то есть с какой-нибудь крупой, у вас в итоге крупа через какое-то время превратится в труху. То есть просто не будет ни одного целого зерна там», – утверждает Диана Седова.

Про опасных вредителей Жанна прочитала в Интернете, пытаясь заглушить чувство голода полезной информацией. Новый мужчина ее мечты просигналил подтверждением свидания.

Рисовая мода

Утром, едва открыв глаза, Жанна решила не трусить и как следует разглядеть свое отражение. Щеки немного впали, живот чуть-чуть втянулся. Сегодня четвертый день диеты – рисовый.

Более трех с половиной миллиардов людей на планете едят рис каждый день. Китай, Индия, Таиланд, Вьетнам и Индонезия до сих пор спорят, кто же стал выращивать его первым. В Европе же эту крупу долго игнорировали. В Россию, например, рис завезли сравнительно недавно, около 300 лет назад.

В нашем климате прижился только круглозерный рис. А все остальные виды – длиннозерный, пропаренный, нешлифованный, дикий и даже черный – закупают за рубежом. Какой рис лучше, а какой хуже – дело вкуса. Однако есть народный метод, который позволяет выбрать самый полезный рис. Это Жанна умеет делать с детства.

«Суть этого метода довольно простая. Дело в том, что в рисе содержится крахмал. А крахмал – это значит сахар. Сахар – это не очень полезно. Определить, где больше сахара, довольно просто. Нужно в рис разного вида налить раствор йода. И тот рис, который окрасится больше, станет ярко-синим, тот рис более вредный», – говорит Жанна Шмелева.

Диетологи считают, что самый полезный рис – дикий, не шлифованный. Целая оболочка позволяет сохранить много полезной клетчатки, витаминов и микроэлементов.

«Есть исторические данные, когда в стране развилась цинга, в голодный год, и единственные, кто лучше всего себя чувствовал, это были крестьяне, потому что они ели этот рис с полей, необработанный, а вся царствующая семья, в общем, серьезно болела, именно потому, что рис у них был шлифованный», – утверждает Ирина Бережная.

А как же обычный белый шлифованный рис без оболочки, который мы едим постоянно? Неужели он бесполезен или, более того, опасен? Оказывается, ферментная система жителей Азии устроена так, что они могут есть его по несколько раз в день, а европейцы, в том числе и россияне, могут его есть максимум два раза в неделю, не чаще.

«В целом, для больных диареей или кишечными расстройствами рис полезен, потому что он тормозит моторику кишечника. Но для человека, который не страдает этой патологией, он будет, наоборот, вреден, потому что, как правило, гиподинамия, малоподвижный образ жизни и так делают наш кишечник ленивым», – рассказывает диетолог Марият Мухина.

Особо осторожными нужно быть с рисом, внешне похожим на дикий. Часто это самый обычный белый рис, только пораженный плесенью. И есть его категорически запрещено. В такой заплесневелой крупе содержатся сильнодействующие яды – микотоксины.

«Микотоксины – это вредные вещества, при попадании в организм они имеют свойство накапливаться, они отравляют ваш организм. Кроме того, микотоксины – это доказанный наукой факт – вызывают онкологические заболевания», – утверждает Диана Седова.

Каким же образом смертельно опасные вещества появляются в крупах? Преподаватель Тимирязевской академии Андрей Мякиньков раскрывает эту тайну: всему виной обычное разгильдяйство производителей зерна.

«Если мы не досушим зерно, оно останется с повышенной влажностью, то в процессе хранения такое зерно может подвергнуться микробиологической порче, и кроме неприятного плесневого запаха в зерне могут накапливаться вредные продукты жизнедеятельности микроорганизмов», – рассказывает Андрей Мякиньков.

Анализ зерна на микотоксины очень дорог и проводится редко. К счастью, проверить крупы на наличие этих ядов может каждый у себя дома. «В первую очередь это органолептика – наличие плесневого запаха. Если плесневого запаха нет, то можно не беспокоиться», – говорит Мякиньков.

Чтобы усилить эффект диеты каменного века, Жанна решила сесть на велосипед. Десять километров для нетренированного человека приличная дистанция. Выносливости Жанне добавили углеводы, содержащиеся в злаках. Кроме того, крупы выводят из организма шлаки, поэтому худеющий чувствует себя легко и свободно, даже настроение улучшается.

Эксперимент перевалил за половину. Жанна с удовольствием отмечает, что пару килограммов она скинула. Пятый день зерновой диеты она встречает с энтузиазмом.

Кладезь железа

Гречка – главная крупа в нашей стране. Между тем, ее родина – север Индии. В Европе гречку выращивают только ради меда, а семена продают в аптеках, как лекарство. Поэтому иностранцев очень часто удивляет само существование гречневой каши.

Шеф-повара знают сотни способов приготовления гречки. Дмитрий Граченко ввел эту крупу в блюдо собственного изобретения: утка с молодой гречкой, кедровой мукой, а также еще добрым десятком ингредиентов.

Из всех злаков в диете Жанны только гречку, по мнению диетологов, можно есть хоть каждый день. В чем же ее тайна?

«Гречка – одна из самых полезных круп, потому что она содержит все 18 жизненно необходимых аминокислот, содержит очень много микроэлементов, среди которых такие редкие, как бор, кадмий, йод, кобальт. И плюс, она также содержит витамины группы B, E и даже витамин А», – утверждает Марият Мухина.

В гречке помимо углеводов содержится много белка и важные жиры. Кроме того, она выводит из организма вредные токсины и нормализует обмен веществ.

Считается, что эта крупа по своим питательным свойствам может заменять на нашем столе мясо. Неужели гречка исключительно полезная? Не тут-то было. Например, раньше считалось, что гречневую крупу надо есть при недостатке железа. Теперь же выясняется, что это неправда.

«Да, в гречке действительно много железа, но это железо усваивается, к сожалению, плохо. То есть у нас для усвоения железа необходимо вводить вещество, которое содержит кислую среду, а гречка более нейтральная, поэтому если бы мы ели гречку, скажем, с лимоном, то это железо гречки усваивалось бы очень хорошо. А поскольку таких блюд практически нет, то мы можем, в общем-то, совершенно не учитывать вот это железо, которое содержится в гречке», – рассказывает Марият Мухина.

Рекордное содержание железа – это только один из мифов о чудодейственных свойствах гречки. Есть и другие.

«Когда-то в нашей стране почему-то считалось, что гречка снижает сахар. Поэтому всем диабетикам просто бесплатно выдавали гречку. Это были еще советские времена и очень давно. Но на самом деле, в общем, этот эффект тоже научно не доказан», – говорит Ирина Бережная.

Многие думают, что гречка – это зерно, которое подверглось минимальной обработке. Буквально сорвали на поле, и вот оно – на столе. Это не так. Гречневую крупу производят на заводе.

Шестиэтажный крупозавод маленького городка Суворова между Тулой и Калугой чуть ли не главный поставщик гречки во все магазины Москвы. Ассортимент гречки на прилавках столичных супермаркетов обманчив, она насыпана в прямом смысле из одного мешка.

«В настоящее время осталось очень мало заводов – производителей круп. Все больше появляется фирм-фасовщиков, которые закупают продукцию у основных производителей и фасуют ее под своим торговым знаком. Тем самым, заходя в магазин, мы, по сути, покупаем один и тот же продукт под разными торговыми марками», – утверждает заведующая производственно-технической лабораторией крупозавода города Суворова Александра Бондарева.

Сырое зерно сначала сушат, потом долго и сложно очищают. От гречишного зерна отделяют все, что больше и тяжелее его. После этого зерно идет в пропариватель. Пропаренная крупа быстрее варится. Впрочем, на прилавках всегда можно найти и так называемую зеленую гречку.

Она считается гораздо полезнее. Дальше зерно разделяют на разные фракции, шелушат и сортируют. Затем еще раз очищают. И только после этого зерно рассыпают по мешкам. Гречневую крупу ценят за высокое содержание железа. Ценное вещество может содержаться не только в виде микроэлементов, но и виде вполне осязаемой металлической пыли.

«Металломагнитная пыль появляется в зерновой массе или в крупе при неправильной настройке механизмов. Зерно у нас передается с одной части, с одного рабочего органа нашей машины, на другой рабочий орган, и часто в качестве транспортирующего устройства является шнек. И вот если этот шнек неправильно отлажен или имеет какие-то механические повреждения, то может металл тереться о металл и возникает вот эта металломагнитная пыль», – рассказывает Андрей Мякиньков.

Если такая пыль попадет в организм, это может вызвать серьезные проблемы – от атрофии слизистой желудка до повреждения внутренних органов.

Образец гречки с рекордным содержанием железной пыли в лаборатории хранят как доказательство разгильдяйства производителей. К счастью, это конфискат, найти такое на прилавке невозможно.

«Овсянка, сэр!»

Суббота — на очереди каша, которую обожают британские леди и джентльмены и ненавидит большинство детей во всем мире, – овсянка.

Мало кто любил овсянку в детстве. Это блюдо из рациона суровых северян. Славяне, скандинавы и германцы ценили еду не за вкус, а за питательность. В России овес появился в конце первого тысячелетия нашей эры и быстро завоевал популярность, ведь он рос в тех местах, где не росли другие злаки.

«Английский завтрак очень оправдан, для того чтобы начать свой день правильно, дав практически нервным клеткам питание, дав энергию всему организму. И овсяная каша на воде – это одно из лучших блюд, можно даже сказать, для ежедневного применения», – говорит Марият Мухина.

В овсе мало калорий, но при этом много белка и клетчатки. Кроме того, в зернах овса содержится кремний, который укрепляет стенки сосудов, повышает иммунитет и укрепляет кости. Однако в овсянке, так же как и в манке, содержится фитин, который способствует болезням костей и сердца. Полезнее всего из овсяных блюд слизистый отвар, за который овсянку и недолюбливают.

«Но именно в этой слизистой составляющей и существуют все витамины и микроэлементы. Они как бы выходят именно вот в этот отвар, и это достаточно полезная вещь», – рассказывает Ирина Бережная.

Вторым по полезности идет изобретение советской пищевой промышленности – овсяная крупа «Геркулес». А вот овсяные каши быстрого приготовления пользы для здоровья точно не принесут.

«Полезность такой каши – это только калорийность. Ну и быстрота приготовления, если кто-то очень торопится. То есть разовые варианты – пожалуйста, но ежедневное применение бесполезно абсолютно», – утверждает Бережная.

Между тем диета Жанны близится к завершению. В воскресенье ее ждет крупа, которую большинство людей назовут самой не вкусной – Пперловка.

Солдатская пища

Вареные зерна ячменя, или перловку, любят немногие. Эта крупа считается жесткой и безвкусной. На самом деле, перловку надо просто правильно готовить. Ячмень с самых древних времен считался основой воинского рациона. Им кормили еще римских легионеров, а гладиаторам выдавали после боев в качестве награды. В чем же секрет этой крупы?

«Перловка является одной из самых низкокалорийных круп в ряду злаковых. Но большой ее плюс в том, что она очень медленно переваривается. Ее рекомендуют именно в рацион для военных, именно для того, чтобы сохранить дольше чувство сытости», – говорит Марият Мухина.

Новобранцы и в самом деле едят перловку без особого энтузиазма.

«От перловой крупы мы отказались в 2012 году. Это было связано с пожеланиями питающихся. Негативно к ней относились все военнослужащие. Она почему-то никому не нравилась, эта крупа перловая», – утверждает начальник продовольственного управления штаба материально-технического обеспечения ВС РФ Александр Бережной.

Почему же солдаты ненавидят перловку? Называют ее «дробь 16», «кирзовая», «шрапнель» и еще десятками обидных прозвищ. Все просто: чтобы перловка получилась вкусной, ее нужно долго варить. В армии на это времени нет.

«Перловую кашу можно очень легко испортить, так как можно ее или переварить, или не доварить. Особенно если просто залить водой и не добавить какие-то специи или соль, она будет на вкус просто неприятная для употребления», – рассказывает повар Александр Новоселов.

Правда ли, что перловка обладает необычайной энергетической ценностью? Мы решили разгадать эту тайну с помощью эксперимента.

– Меня зовут Максим, мне 24 года. Бегаю в свое удовольствие, любимая дистанция – десять километров.

– Здравствуйте, меня зовут Кирилл, мне 28 лет. Люблю здоровый образ жизни, часто принимаю участие в любительских марафонах.

У добровольцев схожие параметры. Рост – около 180 см, вес – примерно 70 кг. Дистанцию пять километров пробегают приблизительно за 20 минут. Показатели наших героев схожи. Обычно они приходят на финиш вместе. Но сегодня Максим и Кирилл выйдут на дорожку в разных кондициях. Максим позавтракал перловой кашей, а Кирилл – легким омлетом с куриной грудкой.

Но действительно ли перловка положительно сказывается на спортивных результатах? Первые три километра Максим, который завтракал перловкой, и Кирилл, который съел омлет с курицей, шли вровень. Но ближе к финишу Максим серьезно вырвался вперед и больше преимущества не выпускал.

«В начале чувствовал, что пища достаточно тяжелая, но на дистанции бежалось очень комфортно и никак не сказалось», – говорит Максим.

«Ощущения сохранились, эта тяжесть, периодически в течение пробежки было какое-то чувство дискомфорта внутри, бессилие и даже периодически изжога. Под конец я уже даже практически не мог выложиться на все сто, как обычно», – утверждает Кирилл.

Клетчатка, которой в перловке очень много, снабжала Максима энергией на протяжении всей дистанции. Также в этой крупе содержится много белка, витаминов группы В, железа, кальция, меди, йода и фосфора. Поэтому перловка в целом положительно воздействует на весь организм человека.

«В перловке есть еще такой хитрый момент: если ее употреблять постоянно и ежедневно, она может немножечко снижать потенцию. Там есть определенные вещества, которые влияют, абсолютной доказанности научной нет, но в литературе это встречается», – рассказывает Ирина Бережная.

Вещества, которые могут испортить жизнь любому мужчине, называются фитоэстрогенами. Оказавшись в нашем организме, они действуют как женские половые гормоны.

«Но мы от перловой крупы полностью не отказались, то есть в настоящее время мы ее используем для приготовления рассольника ленинградского, потому что приготовление этого блюда без крупы перловой просто невозможно. Ну и кроме того, при организации лечебного питания по некоторым диетам идет тоже данная крупа. Но в тех объемах, в которых она используется на довольствии, думаю, что никакого вреда она здоровью военнослужащих не принесет», – рассказывает Александр Бережной.

Доев перловку, Жанна пораньше легла спать, чтобы поскорее оказаться у диетолога. Ей, конечно, хотелось бы вернуться к своим старым формам, и чем быстрее, тем лучше. Но минус три килограмма за неделю для Жанны – хороший результат. Продолжать зерновую диету дальше категорически нельзя.

Крупы – уникальный продукт, мы так привыкли к ним с самого детства, что едим не задумываясь. В результате, мы потребляем опасные крупы и пренебрегаем теми, которые действительно полезны. Так что лучше потратить время и разобраться, какие каши необходимы, в их воздействии именно на наш организм, чем потом расхлебывать проблемы, которые можно было с легкостью избежать.

Как правильно называть гречку?

1. ГРЕЧКА и ГРЕЧИХА — это разные продукты?

НЕТ! Это один продукт! И «гречка» и «гречиха» это название одного и того же злака. Разница в произношении названия, на наш взгляд больше связана с особенностями развития языка и появлением производных от натурального злака. Изначально, как нам видится (и это подтвержденно историческими фактами) употреблялось название «гречиха», но постепенно в питание вводилась обработка семян гречихи, в связи с этим, обработанные семена стали назвать более коротким словом «гречка».

2. Гречка — это шелушенный злак, а гречиха — это нешелушенные семена?

НЕТ! Гречка (или гречиха) может быть пропаренной или не пропаренной, обжаренной или не обжаренной, сырой, зеленой, шелушенной или не шелушенной, но это никак не связано с названием! Это свойства одного и того же продукта, поэтому нет никаких оснований производить разделение таким образом.

3. Гречка — это то, что продается в магазине (коричневая), а гречиха — это зеленая гречка?

НЕТ! Снова налицо — подмена понятий. Вы с одинаковым успехом можете встретить в магазине обжаренную коричневую гречку и гречку для проращивания. И на упаковках будет написано «ГРЕЧКА».

Изначально есть растение и назвается оно — «гречиха», семена, которые остаются после созревания растения, называются — семена гречихи. Соответственно, изначальное верное и правильное название для употребления — «ГРЕЧИХА». А вот производные из этого названия, типа: гречка, также греча — это крупа из гречихи (или гречневая крупа), разновидности крупы: ядрица — цельное зерно, крупный и мелкий продел — колотые зёрна, смоленская крупа — дроблёная ядрица. Это все искусственно созданные блюдоманским обществом ущербные продукты.

Обычно следуют вопросы и утверждения касаемо процесса употребления сырой гречки: «сырую гречку можно есть через 15 минут после замачивания», «крахмал, который выделяет замоченная гречка необходимо выпивать», «сырая гречка долго не хранится» и так далее и тому подобное.

Приведем текст с одного чрезвычайно «научного» ресурса о свойствах и особенностях сырой пророщенной гречихи (научные «мужи» употребляют именно такое сочетание — ПРОРОЩЕННАЯ ГРЕЧИХА):

Чем полезна пророщенная гречиха?

Проростки гречихи имеют в своем составе чрезвычайно широкий набор полезных веществ, витаминов и микроэлементов: белки, углеводы,…» :)…опустим долгий перечень всего что есть в гречихе, важна суть:

«Главное — в гречихе содержится рекордное среди всех продуктов питания содержание биофлавоноида квертицина — 8%, который останавливает размножение раковых клеток и приводит их к гибели.

Пророщенная гречиха, кроме общего положительного влияния на организм человека, оказывает специфическое оздоравливающее действие:

— повышает уровень гемоглобина,

— укрепляет стенки кровеносных сосудов,

— уменьшает проницаемость и ломкость капилляров,

— препятствует кровоизлиянию в сетчатку глаза…» …далее идет «рекомендуется специалистами при…» и длинный перечень болезней современного блюдоманского общества, а затем следует очень важное заключение:

«Помните, что лечебные свойства пророщенной гречихи проявляются не сразу, а в результате СИСТЕМАТИЧЕСКОГО УПОТРЕБЛЕНИЯ. Пророщенную гречиху лучше есть СРАЗУ, при этом её жуют медленно и тщательно, например 1 чайную ложку пережевывают 1 минуту, сделав 50-60 жевательных движений…»

 Греческая крупа | Кот Шрёдингера

Почему «гречка»?

То ли потому, что её завезли из Византии, то ли потому, что её возделывали ­греки при монастырях. Дискуссии о том, что именно называли «сарацинским зерном» — гречку или рис, — основаны на недоразумении. В старых русских источниках «сарацинское зерно» — это рис, а, например, во французском и итальянском языках — гречка. Собственно, многие зерновые культуры проникли в Европу с Востока, и все они в каком-то смысле сарацинские и басурманские. 

«А по-русски — grech­ka, что означает “маленький грек”»,— сообщает англоязычный источник. Это мы оставим без комментария.

Гречневую кашу считают типичным блюдом русской кухни. И в самом деле, по производству гречневой крупы в мире лидируем мы, Китай и Украина, однако другие страны тоже неплохо с ней знакомы. Гречневая лапша есть и в японской, и в итальянской кухне, блинчики из гречневой муки — во французской. Сеяли гречиху и в Соединённых Штатах — правда, в ХХ веке её сильно потеснили кукуруза и пшеница. Но теперь диетологи говорят, что зря.

Сенсация с обложки Nature — расшифрован геном киноа, пищи инков, одного из самых перспективных сельскохозяйственных растений. Сейчас много пишут о новых, экзотических либо незаслуженно забытых источниках питательных веществ. Вы уже слышали о конских, или русских, бобах — тех самых, на которых оставались наши предки в тяжёлой экономической ситуации, пока не вошла в моду фасоль? Или о богатой маслом пальме бабассу из амазонских лесов, которую аборигены называют «растение-корова»? Знатоки утверждают, что и насекомые тоже вполне ничего, если их поджарить, — ведь надо где-то брать пищу для восьмого миллиарда людей на Земле… Однако же саранчи пока не хочется, да и дороговата она на нашем рынке. А вот, скажем, гречку некоторые американские эксперты тоже включают в ­списки «перспективных традиционных культур».

Для каши она низкокалорийна — 110 ккал на 100 г, меньшего от богатого углеводами продукта ждать не приходится. Для сравнения: в рисовой каше 144 ккал на 100 г, в белом хлебе 200–300. Гречка рекомендована при диабете — доказано, что она препятствует повышению уровня сахара в крови, а также снижает уровень «плохого» холестерина. Для желудка и кишечника полезны неперевариваемые углеводные волокна.

Наши мамы и бабушки особо упирали на то, что в гречке много железа. Много в ней также магния, меди, марганца и фосфора, причём минеральные компоненты хорошо усваиваются, потому что гречка бедна фитиновой кислотой, которая снижает их биодоступность во многих злаках. А ещё гречка богата антиоксидантами и витаминами.

Чем пахнет гречка

«Она пахнет!» — трагическим голосом сообщает ребёнок, страдающий над тарелкой. Да, она пахнет. Это не макароны. Главным компонентом аромата гречки часто называют салицилальдегид, но важны и другие. При разных режимах приготовления формируются разные оттенки запаха, однако этот вопрос ещё ждёт своего исследователя. Запах гречневой каши, выдержанной полчаса-час в русской печи (или хотя бы под тёплым одеялом), гурманы не променяют ни на какой другой, а нелюбители «пустой» гречки всегда могут заправить её луком, сладким перцем или тушёнкой.

Чего в гречке практически нет, так это глютена, или клейковины, которая делает тесто липким и упругим. Для людей с непереносимостью глютена это прекрасно. Но чтобы испечь гречневые блины, гречневую муку смешивают с пшеничной, иначе они будут разваливаться. Кстати, сделать гречневую муку можно и самостоятельно, смолов небольшое количество крупы в обычной кофемолке, хотя японцы проводят серьёзные исследования, выясняя, как режим размалывания крупы влияет на запах муки. Гречневая лапша по сравнению со спагетти тоже ломкая и непрочная, и в тесто для лапши тоже часто добавляют пшеничную муку.

Но всё-таки классика жанра — это каша. Крупа становится коричневой после термообработки. Сейчас поклонники всего натурального могут купить и зелёную гречку, а некоторые её даже проращивают для вящей полезности. В прежние времена крупу рекомендовалось перебирать на предмет извлечения камушков и чёрных зёрнышек. Постсоветское поколение рассказам про камушки не верит, и мне они давно не попадались — видимо, производители наконец освоили инновационную технологию их удаления. Многие считают, что крупу необхо­димо мыть и подсушивать перед варкой — смывать не только возможные загрязнения, но и мелкую зерновую пыль, которая при варке образует слизь. Приверженцы альтернативной школы советуют слегка обжарить крупу на сухой сковородке или на масле, тогда каша будет более рассыпчатой.

Гречневая каша с грибами и луком

На стакан гречневой крупы берём половинку луковицы, зубчик чеснока, горсть сушёных белых грибов, несколько шампиньонов. Белые грибы замочите и отварите. Лук и чеснок мелко нарежьте и обжарьте в подсолнечном масле 2–3 минуты. Всыпьте сухую гречку, обжарьте 3–5 минут, помешивая. Влейте грибной или овощной бульон (1,5–2 стакана), посолите по вкусу. На другой сковороде в это время обжарьте на сильном огне нарезанные белые грибы и шампиньоны, добавьте к готовой гречке. Можно заправить кашу зеленью: укропом или петрушкой.

Пропагандисты традиционных сельскохозяйственных культур обычно упирают на их многофункциональность: дескать, из них можно получить не один, а много полезнейших продуктов. С этим у гречихи тоже всё в порядке. В отличие от ржи, пшеницы и риса, она не злак, а двудольное растение с симпатич­ными цветочками-медоносами. Гречишный мёд довольно тёмный, жёлто-коричневатый, очень ароматный, и там, где не растёт гречиха, не будет и такого мёда.

Некоторая неприязнь к гречке может быть связана с национальной традицией подачи этого блюда — в алюминиевой кастрюле полуметрового калибра, в виде слипшейся серой массы, под гневные ­речи о голодающих детях Африки. Но этой традиции мы не обязаны сле­довать.

 

 

 

 

 

Опубликовано в журнале «Кот Шрёдингера» №3(29) за март 2017 г.

_{Подписаться на «Кота Шрёдингера»}

 

Греча

Этот показатель обозначается аббревиатурой «ГИ» и определён для многих продуктов. ГИ может варьировать от 0 единиц (продукт не содержит углеводов) до 100 единиц (этот максимальный показатель присвоен чистой глюкозе). Исходя из показателей ГИ, все источники углеводов делят на высокогликемические и низкогликемические.

Высокий и низкий гликемический уровень

Высокогликемические углеводы усваиваются быстро, резко поднимая уровень сахара крови до высоких значений, а затем идёт столь же стремительный спад. Это опасно, так как резко возрастает и уровень инсулина, повышается риск появления диабета и ожирения. К высокогликемическим углеводам относят пшеницу, белый рис, кукурузу.

Низкогликемические углеводы — это те углеводные продукты, которые усваиваются медленно, и при этом не происходит резкого подъёма уровня сахара (глюкозы) в крови — он растёт плавно и так же постепенно снижается. Это физиологично для организма, не вызывает скачков глюкозы, выброса инсулина и отложения лишнего жира. К низкогликемическим углеводам относится, например, нут, горох, чечевица и другие бобовые.

Нужны ли углеводы в кормах?

Обычно под словом «углеводы» мы понимаем сахар, злаки и продукты, сделанные из них, например, сладости, а также овощи и фрукты, но в небольшом количестве углеводы содержат и некоторые животные продукты — яйца, субпродукты, молоко и его производные. Существуют разные виды углеводов — простые (фруктоза, сахароза) и сложные (крахмал, гликоген). Набор их в каждом углеводсодержащем продукте отличается.

Не все источники углеводов одинаково вредны или полезны для организма. В корма для животных в качестве источников углеводов чаще всего добавляют злаки и бобовые. Польза или вред каждого из продуктов этих групп зависит от набора углеводов и от того, с какой скоростью их усваивает организм.

Что касается питательных потребностей собак и кошек в углеводах, то в небольших количествах они нужны животным как источник энергии, для правильной работы центральной нервной системы. А соответственно небольшое количество их источников с низким ГИ допустимо в рационах. Важно понимать, что углеводы добавляются в состав корма ещё и с технологической целесообразностью — без этого невозможно сформировать гранулу корма.

Интересно, что собаки могут сами синтезировать нужное им количество глюкозы из белков и жиров, если получают их с рационом в достаточном количестве. Доказано, что при высоком уровне углеводов в составе корма у собак снижается всасывание питательных веществ, особенно минеральных, и увеличивается объём каловых масс. Экспериментально установлено, что кормление собаки одними углеводами приведёт к гибели животного приблизительно через 40 суток.

Заметки фитохимика 2020. Гречка или Повесть о народной крупе / Хабр

Недавно решил я в своем телеграм-канале поздравить подписчиков с Рождеством и написать фитозаметку о каком-нибудь растении. Предложил проголосовать читателям. И к моему удивлению, с большим отрывом в этом голосовании победила гречка, обойдя и гранат, и яблоко, и даже авокадо. Пришлось свое слово сдержать и поднять старые черновики. Поэтому, сегодня читаем рассказ про, без сомнения, народную крупу. Про нашу гречку-«крупеничку». Если интересно, за счет чего гречка может лечить диабет II типа, снижать холестерин в крови и тормозить рак молочной железы — добро пожаловать под кат (+ ремарка про глютен).

Гречневая каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной.
Народная мудрость

На КДПВ — традиционная куколка-оберег на сытость и достаток в семье, называемая в народе «крупеничка» (или «зернушка», или «зерновушка»). Куколку эту наполняли всегда именно гречишным зерном. Первые горсти при посеве зерна брали из мешочка, сшитого в образе этой куколки. После уборочной страды куколку вновь наполняли отборным зерном уже нового урожая. Ее наряжали и бережно хранили на видном месте в красном углу. Верили, что только тогда следующий год будет сытным, и в семье будет достаток. Крупеничка считалась одним из самых главных оберегов в славянской семье. Что абсолютно не удивительно.

По мнению признанного гастрономического эксперта, Вильяма Васильевича Похлёбкина, именно каша из гречки является вторым по значимости русским национальным блюдом (русским != российским, имеется ввиду восточнославянским). С высокой долей вероятности, если в притчах, сказках, песнях, загадках и поговорках используется слово «каша» — то подразумевается именно гречка. На просторах exCCCР гречка ассоциируется с фронтовыми обедами, солдатской кашей и полевой кухней. Что не удивительно, ибо дешево, доступно и может приготовить даже ребенок.

Еще пару пословиц, как подтверждение выше сказаного

• Мать наша — гречневая каша: не перцу чета, не прорвет живота.
• Горе наше — гречневая каша: есть не сможется, отстать не хочется
• Гречневая каша сама себя хвалит
• Черна, мала крошка, а пользы в ней много. В воде поварят, кто съест – похвалит (гречка)

Родиной гречки считается горные районы Индии (там ее называют черным рисом) и Непала, где это растение культивируют уже пару-тройку тысячелетий. В Индии гречка и гречневая мука привязана к празднику Навратри, когда употребляются продукты, приготовленные только из гречихи.

Культурную гречиху в Европе первыми стали возделывать волжские булгары, и только в VII веке она проникла к финским и славянским племенам. Считается, что ботаническая родина гречихи — Южная Сибирь, Алтай, Горная Шория. Из предгорий Алтая гречиху занесли на Урал урало-алтайские племена во время переселения народов. Именно там находят окаменевшие зерна в захоронениях и на стоянках. Европейское Предуралье, Волго-Камский регион, где гречиха временно осела и стала распространяться в течение всего первого тысячелетия нашей эры и почти два-три столетия второго тысячелетия как особая местная культура, можно считать второй родиной гречки. И уже после начала второго тысячелетия гречиха обретает свою третью родину, переходя в районы чисто славянского расселения. В большинстве статей пишут, что на наши территории гречка проникла примерно в 7-8 веке из Румынии. Хотя, например, при раскопках в низовьях Дона, которые относятся к I-II векам н.э., были найдены остатки гречихи. В археологических раскопках на территории Украины, относящихся к X-XII вв. н.э., также найдены следы этой культуры. Не удивительно, что тройка основных производителей гречихи — Россия, Китай, Украина.

Кстати, по поводу названия. Бытует мнение, что «греча» — потому что ее преимущественно культивировали проживающие в монастырях греческие монахи.

Замечание от berez:

Лингвисты в общем согласны, хотя о монахах ни слова не говорят:

Происходит от сущ. грек (др.-русск. *грькъ), далее из лат. graecus из греч. γραικός: γραῖος — первонач. название греч. племени в Эпире, позднее — на границе Беотии и Аттики. В русск. названия греча, гречиха, гречка и т. п. обусловлены тем, что гречиха попала к русским через посредство греков. Использованы данные словаря М. Фасмера.

Мне это толкование кажется притянутым за уши, и я склоняюсь к тому, что «гречка» от слова «греть», то есть гретая каша или гретая крупа. Гретая каша — это единственная горячая пища (попробуй ее сырой поесть еще), а все остальное ели холодным: сушеным, вяленым, засоленным или просто сырым.

Еще одно лингво-замечание от berez:

Традиционный способ приготовления пищи в русской печи — томление. Пареная репа, к примеру, была вполне себе гретой. Щи и борщи тоже как бы не холодным способом готовились (борщ, кстати, готовили из заквашенного борщевика, это уже потом свеклу завезли).
Опять же, хлебопечение трудно представить себе без нагревания. И если уж исходить из чисто лингвистических предпосылок, то от «нагрева» произошла бы какая-нибудь грева (или греша), но никак не греча. А вот чередование к/ч в корнях — норма.

Ну и конечно же есть т.н. «монгольская версия», гласящая о том, что появление гречихи в Европе связано с татаро-монгольским нашествием, т.е. завоеватели принесли семена этого растения. Я даже догадываюсь с чем такая версия может быть связана. Связана с «взятой в полон злым татарином царской дочки Крупенички». Был даже такой мультфильм…

сказка про Крупеничку Гречиха произошла от «взятой в полон злым татарином царской дочки Крупенички. Сделал её татарин своей женой, и пошли от них дети мелкие-мелкие, мельчали, пока не превратились в коричневые угловатые зёрна».

Полный текст сказки здесь. Маленькая, читается на одном дыхании 🙂

В общем как бы ни приятно было рассказывать исторические и народные сказания, но основная цель фитохимической заметки — осветить химические особенности растения. К этому плавно и перехожу. Традиционно, не буду заострять внимание на вещах банальных, растиражированных на сотнях и тысячах сайтов, посвященных продуктам питания. Остановлюсь на ключевых отличительных особенностях именно гречневой крупы. Сравнивать крупы с каким-нибудь яблоками и хурмой «нетактично», поэтому чаще всего в качестве сравнения буду брать претендентов одной весовой группы — крупы, муку и т.п. Хотя справедливости ради стоит заметить, что гречиха не относится к злакам, и гораздо ближе к щавелю, ревеню и т.п. чем к пшенице и ржи (кто видел семена ревеня — поймет). В общем, начинаем наш фиторазбор. Начинаем с минералов (по вершкам, чтобы не повторять то, что накопирайчено на тысячах сайтах).

Минералы

По сравнению с другими зерновыми культурами (рис, пшеничная мука, кукуруза), гречка является лидером по содержанию цинка (Zn), меди (Cu) и марганца (Mn). Биодоступность цинка, меди и калия из гречихи особенно высока. 100 г гречневой муки могут обеспечить достаточно высокий уровень пополнения дневной дозы микроэлементов для: железа (59%), цинка (23-26%), меди (66%), магния (65%) и марганца (88-100%). Основное количество этих минералов содержится в отрубях, остальное в эндосперме. Интересно, что при относительно высоких уровнях Zn, Cu, Mn и Mg, гречка характеризуется пониженным содержанием кальция по сравнению с другими видами злаковой муки (например, пшеничной). Зато есть селен, около 15% суточной потребности (8.3 мкг на 100 грамм гречневой крупы-ядрицы).

Витамины

Зерна гречихи содержат более высокие уровни витамина B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), E (токоферол) и B3 (ниацин и ниацинамид) по сравнению с большинством злаков. Сводная табличка «вообще всех» ниже:
Отруби гречневой крупы содержат около 6% суточных терапевтических доз пиридоксина, эффективных для снижения уровня гомоцистеина в плазме крови.

Жиры

Цельные зерна гречихи содержат 1,5-3,7% жиров (максимальная концентрация в зародыше, минимальная — в кожуре). Из всего разнообразия жиров, 81–85% приходится на нейтральные липиды, 8–11% на фосфолипиды и 3–5% на гликолипиды. Основными жирными кислотами гречихи являются пальмитиновая (С16), олеиновая (С18), линолевая (С18), стеариновая (С18), линоленовая (С18), арахидоновая (С20), бегеновая (С22) и лигноцериновая (С24). Если обычные С16-С18 карбоновые кислоты обычно встречаются во всех злаках, то С20-С24 кислоты с длинной цепью (арахидоновая, бегеновая и лигноцериновая), составляющие около 8% от общего количества кислот гречки, в злаках присутствуют в следовых количествах или вообще отсутствуют.

Кстати, арахидоновую кислоту человеческий организм научился синтезировать, а вот для кошек она является незаменимой. Так что накладывая себе гречки, не забудь про котика…

Клетчатка aka пищевые волокна

Пищевая клетчатка является важным элементом, который необходим для правильного функционирования пищеварительного тракта. Именно она дает чувство быстрого насыщения, набивая желудок, и помогает при похудении. Недостаток клетчатки может привести к запорам, геморрою и повышенным уровням холестерина и сахара в крови. Избыток клетчатки может иногда приводить к непроходимости кишечника, диарее и т.п. Поэтому здесь тоже важно знать меру.

Уровень пищевых волокон в гречке находится в зависимости от сорта растения и условий, в которых оно произрастает. Основные компоненты — это целлюлоза, некрахмальные полисахариды и лигнин. Важно, что гречневая клетчатка не содержит фитиновой кислоты, а значит не снижает биодоступность кальция, магния, цинка и других минералов.

В диетологии пищевые волокна классифицируются на растворимые (SDF) и нерастворимые (IDF). IDF уменьшают время прохождения пищи в желудке, тонкой/толстой кишке и увеличивают объем фекалий. Это их свойство обычно используется для предотвращения или лечения запоров. SDF (растворимая клетчатка), благодаря своей высокой вязкости, замедляет опорожнение желудка, уменьшает адсорбцию некоторых питательных веществ и увеличивает время прохождения в тонкой кишке, замедляя всасывание глюкозы.

К растворимым некрахмальным полисахаридам гречихи относятся ксилоза, манноза, галактоза и глюкуроновая кислота, сконцентрированные в отрубях и оболочках семян. Значительная часть гречневой клетчатки растворима. Одной из наиболее важных характеристик гречневых водорастворимых некрахмальных полисахаридов является их очень высокая молекулярная масса; как следствие, они могут образовывать очень вязкие растворы при растворении в воде. Гречневые отруби (= шелуха) содержат 400 мг/г клетчатки, в том числе 250 мг/г растворимой клетчатки, в то время как «чистые» отруби без шелухи содержат 160 мг/г клетчатки, в том числе 75 мг/г растворимой клетчатки. В целом можно сказать, что содержание пищевых волокон зависит от типа производственного процесса при изготовлении гречневой крупы. Самое высокое содержание клетчатки будет в гречневой скорлупе, а самое низкое — в цельной и дробленой гречневой крупе. В отрубях будут преобладать фракции лигнина и целлюлозы, а в дробленой крупе будет преобладать фракция гемицеллюлозы. Интересно, что обжаривание зерен гречихи приводит к увеличению содержания пищевых волокон всех фракций.

Растворимая клетчатка снижает уровень холестерина в крови, риск возникновения ишемической болезни сердца и гликемии. Функциональные свойства пищевых волокон, такие как влагоудерживающая способность и связывание катионов, играют важную роль в профилактике диетозависимых заболеваний, например ожирения, атеросклероза и рака толстой кишки.

Углеводы. Резистентный крахмал.

Не весь крахмал распадается в тонком кишечнике до глюкозы. Ту, неперевариваемую часть крахмала, которая не гидролизуется в тонком кишечнике (а значит и не влияет на калорийность и уровень инсулина), выделили и назвали «неперевариваемым» или «резистентным» (от лат. resistere – сопротивляться) крахмалом.

Резистентный крахмал (РК) — это неперевариваемый ферментами ЖКТ крахмал, который достигает толстого кишечника, где он потребляется (прим. — читай, основной вид «топлива» для тех, кто делает нас сверхорганизмом) или ферментируется бактериями толстой кишки (кишечная микробиота). Подобными свойствами обладает не только резистентный крахмал, но и полисахаридные волокна некрахмальной структуры, олигосахариды и некоторые простые сахара

В настоящее время считается, что существует три типа крахмала: быстро перевариваемый крахмал, медленно перевариваемый крахмал и резистентный неперевариваемый (в том числе, благодаря молчаливому согласию и поддержке Европейской комиссии). В свою очередь резистентный неперевариваемый принято делить на 4 отдельных класса. См. описание в таблице ниже:
В целом, схему метаболизма крахмала (и устойчивого и неустойчивого) можно представить вот в таком виде:
Ферментация резистентного крахмала приводит к образованию короткоцепочечных жирных кислот (уксусной~ацетат, пропионовая~пропионат, масляная~ бутират), небольших количеств газов (углекислый газ, метан и т.п., см. N.B.), а также к увеличению бактериальной клеточной массы. Образующиеся кислоты быстро всасываются стенками толстой кишки, а затем метаболизируются в ее эпителиальных клетках (а дальше — в печени и/или других тканях). Масляная кислота является самым важным источником энергии для колоноцитов – клеток слизистой толстого кишечника. Кроме того, биологически активные вещества, вырабатываемые микроорганизмы, чувствительными к содержанию этого вещества в кишечнике, в свою очередь оказывают благотворное влияние на обмен веществ и рост клеток; снижают уровень холестерина, триглицеридов и мочевины в крови, и даже препятствует целому ряду факторов, которые способствуют прогрессированию и росту опухоли толстой кишки.

Интересно, что по указанным ранее причинам (стойкость к гидролизу в тонком кишечнике и т.п.), в 2016 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США выпустило документ, в котором подтвердило тот факт, что резистентный крахмал (прим. — с высоким содержанием амилозы т.е. кукурузный, например) может снизить риск диабета 2 типа.

Резистентный крахмал во многом напоминает различные пищевые волокна, да и по физиологическому действию он близок к ним, поэтому действует как слабое слабительное и при употреблении в больших количествах может привести к метеоризму. Допустимая суточная доза резистентного крахмала у взрослых может достигать 45 грамм, что превышает общее рекомендуемое потребление растительной клетчатки (тех самых «пищевых волокон») на 25–38 грамм в день.

Возвращаемся к гречке. В ее случае крахмал является основным углеводным компонентом. Гречневая мука содержит 700–910 мг/г крахмала в зависимости от типа муки, а крахмал в свою очередь состоит из 250 мг/г амилозы и 750 мг/г амилопектина. Гранулы гречневого крахмала имеют форму неправильных многоугольников с диаметром от 2 до 9 мкм. Это меньше, чем у кукурузного крахмала (~12 мкм), или картофельного крахмала (~30,5 мкм).

Гречневая крупа — важный источник резистентного крахмала. Там его гораздо больше чем, например, в черном хлебе или батоне. Употребление вареной гречневой крупы или хлеба, выпеченного с использованием гречневой муки вызывало значительное снижение уровня глюкозы и инсулина в крови после приема пищи (относительно белого пшеничного хлеба). Включения всего 30 г гречихи в суточный рацион достаточно для клинически значимого снижения общего сывороточного холестерина и холестерина ЛПНПс(вредного), триглицеридов и повышения холестерина ЛПВП (полезного). Включение гречихи в рацион больных инсулиннезависимым диабетом (NIDDM) привело к значительному снижение уровня глюкозы в крови натощак и после приема пищи. Возможно, эффект связан с тем, что в гречке есть интересный объект — хироинозитол (о котором будет сказано ниже), улучшающий резистентность к инсулину.

Белки

Содержание белка в гречке колеблется от 7 до 21%, в зависимости от сорта и факторов окружающей среды во время роста. Белки гречихи особенно богаты лизином. Относительно других зерновых белков, они содержат меньше глутаминовой кислоты и пролина, но зато больше аргинина, аспарагиновой кислоты и триптофана. Из-за высокого содержания лизина белки гречихи имеют более высокую биологическую ценность, чем белки пшеницы, ячменя, ржи и кукурузы. Однако при этом усвояемость белка гречихи довольно низкая, что, вероятно, связано с высоким содержанием клетчатки (17,8%).

Гречневому белку приписывается много необычных физиологических эффектов. Например, снижение уровня холестерина в крови, торможение вызванного диметилбензолом рака молочной железы, растворение желчных камней и т.д. Белковые экстракты из гречки могут оказывать лечебное действие при таких хронических заболеваниях как диабет, гипертония, гиперхолестеринемия.

Соотношение лизин/аргинин+метионин/глицин в гречневом белке ниже, чем у большинства других растительных белков. Ближайшим аналогом можно считать белок сои, который является сильным гиполипидемическим «препаратом», и снижает уровень холестерина в крови. Есть упоминания о том, что именно соотношение упомянутых аминокислот ответственно за снижение уровня холестерина (чем оно ниже, тем сильнее снижается холестерин). Хотя механизм этого действия (применимо к гречке) пока не ясен. Некоторые исследователи связывают его с низкой усвояемостью гречневого белка и даже с характеристиками гречневой клетчатки. Кроме того, есть работа, где показано, что гречневый белок оказывает защитное действие против рака толстой кишки у крыс за счет уменьшения клеточной пролиферации. Кроме того, интересующимся можно поискать в статьях по ключевому слову TBWSP31. Это противораковый протеин из гречки.

Говоря про белок гречки, нельзя не вспомнить про такую штуку, как глютен. Этим словом скоро детей можно будет пугать. Если что, в гречневой крупе глютена нет (если только в виде примесей других зерновых культур).

Глютен (лат. gluten — клей), он же клейковина — общее определение для группы запасающих белков, присутствующих в семенах злаков, в особенности пшеницы, ржи и ячменя.Этот белковый комплекс составляет 75–85% от общего белка в хлебной пшенице. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов (растительные протеины, содержащие высокое содержание аминокислоты пролина) и глютелинов (растительные протеины с преобладанием глутаминовой кислоты), которые встречаются с крахмалом в эндосперме различных зерновых злаков. Проламины в пшенице называются глиадинами; в ячмене — гордеины; во ржи — секалины; а в овсе — авенины и т.д. и т.п. (см. кликабельную таблицу ниже). Вместе все эти белки формируют глютен.

Глютен в виде клейковины имеет определяющее значение для хлебопекарной промышленности, т.к. именно от него зависят такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой. Количество клейковины служит одним из критериев определения качества муки. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки, удовлетворяющей требованиям стандарта. Применение сухой клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельный объём хлеба. Сухую клейковину используют при изготовлении фарша и макаронных изделий. Глютен в качестве структурообразователя добавляется в продукты для загущения (мороженое, кетчупы, подливы и т.п.). В чистом виде клейковина под названием сейтан широко применяется в азиатской (и вегетарианской) кухне.

С химической точки зрения, глютен образуется, когда молекулы глютенина сшиваются через дисульфидные связи, образуя субмикроскопическую сеть, присоединенную к глиадину, которая и формирует вязкость и эластичность в тесте. Если тесто дрожжевое, при брожении образуются пузырьки углекислого газа, которые, задерживаясь трехмерной «решеткой» глютена, позволяют тесту расти. Запекание денатурирует глютен, который вместе с крахмалом фиксирует форму конечного продукта. Кстати, чистый глютен можно выделить от муки промыванием проточной водой (крахмал и другие соединения вымываются). В пересчете на сухое вещество глютен содержит 75–86% белка, остальное — углеводы и липиды, которые удерживаются в глютеновой матрице. А еще глютен используют для создания искусственного мяса. Например «фэйковой» утки (такую утку бы да Трампу на Рождество):

Такая вот казалось бы замечательная штука. И пирожок красивой формы благодаря глютену, и обои приклеить можно, сварив клейстер из муки, и даже искусственное мясо для вегетарианца из клейковины. Поэтому многим не понятна истерия с безглютеновыми продуктами. Почему вдруг все резко возжелали продукты без глютена? Я тоже не понимаю, если честно.

Не понимаю, потому что да, действительно, в некоторых случаях глютен может вызывать непереносимость (похоже на непереносимость лактозы в молоке у некоторых людей). Но непереносимость эта чаще всего вызвана генетической предрасположенностью и характерна примерно для 1% людей. Это заболевание даже имеет свое название.

Целиаки́я (греч. κοιλιακός — «брюшной»; глютеновая энтеропатия) — заболевание, нарушение пищеварения, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки некоторыми пищевыми продуктами, содержащими определённые белки: глютен (клейковину) и близкие к нему белки злаков (авенин, гордеин и др.). Имеет смешанный аутоиммунный, аллергический, наследственный генез.

У упомянутого выше 1% населения, проглатывание белков клейковины приводит к воспалению, атрофии и гиперплазии стенок кишечника. Это заболевание не только поражает кишечник, но и является системным заболеванием, которое может привести к повреждению кожи, печени, суставов, мозга, сердца и других органов. На картинке ниже показаны ворсинки кишечника пораженные целиакией (уменьшенные — это они)
Помимо целиакии, глютен может вызывать гиперчувствительность (6–10% населения), герпетиформный дерматит, глютеновую атоксию и некоторые другие расстройства. Все они лечатся только безглютеновой диетой. Так что выходит, что растущий спрос на безглютеновые продукты соответствует увеличению количества больных целиакией или аллергиков на глютен. на самом деле нет еще раз процитирую пользователя berez

И на самом деле нет, растущий спрос на безглютеновые продукты скорее соответствует падению уровня образованности населения. Помнится, в каком-то научпоп-сериале довольно убедительно доказывалось, что приверженцы безглютеновой диеты не могли отличить безглютеновую пищу от содержащей глютен.

Но я надеюсь, что это просто очередная волна зож-хайпа. Потому что удаление глютена приносит массу проблем для пекарей, что выражается в ухудшении качества и вкуса выпечки и других продуктов, форма и тип которых изначально были основаны на факте наличия клейковины. Одним из возможных вариантов «и волки сыты и овцы целы» является использование злаков (рис, кукуруза, сорго), мелких злаков (раги, теф, просо) или псевдозлаков (амарант, гречка, киноа), не вызывающих глютен-индуцированных заболеваний. Зерна этих растений содержат сбалансированный готовый набор питательных веществ и все-таки лучше, чем синтетическая мука.

На этом рассмотрение «макроэлементов» — всё, переходим к штучному товару.

Иминосахара

Из интересных соединений, присутствующих в гречихе, в первую очередь хотелось бы упомянуть такую штуку как иминосахара или азосахара, как кому удобнее произносить. Относятся эти соединения к классу полигидроксилированных пиперидинов и представляют собой потенциальные лекарства для лечения широкого спектра заболеваний, в том числе диабета, рака, СПИДа, вирусных инфекций и т.д. Наиболее известным соединением является D-фагомин.
На это соединение обратили внимание как на ингибитора фермента глюкозидазы, обладающего антидиабетической и противовирусной активностью. Фагомин также может снижать риски развития инсулинорезистентности.

Флавоноиды

В зернах гречихи были обнаружены помимо всего прочего и растительные флавоноиды, известные своей высокой антиоксидантной активностью. Это рутин, кверцетин, ориентин, витексин, изовитексин и изоориентин. О некоторых я уже ранее упоминал в своих фитохимических заметках, а о некоторых — еще нет.
Основными антиоксидантами гречихи являются рутин и кверцетин. Гречневые отруби и шелуха имеют в 2–7 раз более высокую антиоксидантную активность, чем ячмень, тритикале и овес. Здесь имеет место следующий ряд антиоксидантной активности (для цельных зерен): гречка> ячмень> овес> пшеница> рожь. Кстати, именно из-за содержания рутина (витамин Р), гречка обыкновенная и ее части считаются функциональной пищей в Японии. В табличке содержание на сухой вес (мг/г сухого веса = (мг/г сырого растения) / (1.0 — (% влажности/100))
Рутин способен снижать высокое кровяное давление, уменьшает ломкость капилляров и обладает гиполипидемической активностью. Он широко присутствует в растениях, но относительно редко встречается в их съедобных частях. Среди фруктов, овощей и зерновых культур виноград и гречка являются наиболее важными продуктами, содержащими рутин. Гречка — единственное растение-псевдозлак, содержащее рутин. Ежедневное потребление 100 г гречневой муки покрывает 10% терапевтической дозы рутина.

Стоит отметить, что кроме рутина и кверцетина (который, кстати, более «антиоксидантноактивный» чем рутин) в гречке обнаружены и катехины — эпикатехин, катехин 7-O-п-D-глюкопиранозид, эпикатехин 3-O-п-гидроксибензоат и эпикатехин 3-O- (3,4-ди-O-метил) галлат. Эти соединения чаще всего присутствуют в зеленом чае…

Эпидемиологические исследования показали защитную роль пищевых флавоноидов против ишемической болезни сердца и, возможно, рака. В последние годы флавоноиды привлекают все больший интерес, поскольку обладают различными полезными для здоровья свойствами, такими как противоаллергические, противовирусные, противораковые и антиокислительные свойства. Флавоноиды известны своей эффективностью в снижении уровня холестерина в крови, поддержании сильных и гибких капилляров и артерий, снижении высокого кровяного давления и уменьшении риска развития атеросклероза.

Пару слов и о «новичках». Витексин в последнее время привлекает повышенное внимание из-за его широкого спектра фармакологических эффектов, включая, помимо прочего, антиоксидантный, противораковый, противовоспалительный, антигипералгезический и нейропротекторный эффекты. Сходной активностью обладает и изовитексин, изомер витоксина.

Основные потенциальные направления использования этих флавоноидов связаны с нейродегенерацией и повреждением ЦНС. Витексин проявляет активность при острых поражениях головного мозга и ослабляет нейротоксичность, вызванную высвобождением кальция в NMDA-рецепторах.

Важно отметить, что при переработке гречихи уровень флавоноидов и соответственно антиоксидантная активность изменяется. Термическая обработка при 150 ° C в течение 10 минут снижает концентрацию флавоноидов примерно на 20%. Например в лапше содержится гораздо меньше рутина (78 мг/кг), чем в темной гречневой муке (218 мг/кг), из которой она сделана. Если в сырой крупе содержалось 230 мг/кг рутина, то в сваренной уже 88 мг/кг. В гречневом пиве, уксусе, виски и т.п. содержание рутина вообще незначительно (поэтому приходится их много пить :)).

Стероиды

Типичным примером биологически активных веществ, которые на протяжении десятилетий выступают в качестве функциональных добавок к продуктам питания, могут выступать растительные стеролы (близкие родственники холестерина, см. далее).

Фитостерины (фитостеролы; растительные стерины/стеролы) — соединения, которые относятся к группе стероидных спиртов, естественным образом присутствующих в растениях. Эти соединения представляют собой вещества, подобные холестерину, различающиеся только по количеству углеродных боковых цепей и/или наличию или отсутствию двойной связи.

Практически все существующие в природе фитостерины можно подогнать под приведенную формулу. Например, удалив углерод 24₁ и 24₂, мы получим холестерин. Удалив углерод 24₂ — получим соединение кампестерол. Удаление водорода из атомов углерода 22 и 23 дает стигмастерол. Гидрируя двойную связь между 5 и 6 атомами углерода, получают β-ситостанол (стигмастанол), а если к гидрированию атомов добавить удаление атома углерода 24₂ мы получим кампестанол. И т.д. и т.п.

Повышенное внимание к этим соединением обусловлено тем, что они во-первых, снижают уровень холестерина в крови, а во-вторых, серьезно уменьшают всасываемость холестерина в кишечнике, тем самым снижая опасность развития атеросклероза. Кроме того, иногда всплывают статьи, в которых фитостерины выступают в роли иммуномодуляторов и даже противоопухолевых средств.

В гречихе пока идентифицировано пять стероидов — β-ситостерол, β-ситостерол пальмитат, пероксид эргостерола, даукостерол, стигмсат-4-ен-3,6-дион. Несмотря на низкую концентрацию этих веществ, они также способны оказывать положительный эффект на состояние здоровья (см. ссылки выше).

Тритерпеноиды

В гречихе идентифицированы несколько соединений со структорой тритерпеноидов. Их структуры приведены на рисунке.
Это, например, олеан-12-ен-3-ол (76), урс-12-ан-3-ол (77) и единственный тритерпеноид с человеческим названием, урсоловая кислота (75). Которая знакома еще по хурме и которая известна уже хотя бы тем, что у мышей вызывает регенерацию нервной системы после повреждения седалищного нерва. also

… а также обладает потенциалом подавления подвижности сперматозоидов и может служить местным вагинальным контрацептивом и эффективна для защиты от химически индуцированного повреждения печени (в т.ч. алкоголем). Правда, протестирована только на лабораторных животных.

Фагопирин

Наверное, мало кто знает про то, что привычная нам, даже, можно сказать родная гречка, пока цветет — обладает достаточно сильными фототоксичными свойствами за счет фотосенсебилизирующего соединения фагопирина. Фагопирин является фоточувствительным веществом, которое содержится в растениях гречихи, относится к нафтодиантронам и структурно связано с гиперицином зверобоя. Кстати, в гречневой крупе также были обнаружены некоторые антраноиды в концентрациях, которые могут вызывать очень слабое слабительное действие.
молекула фагопирина

Кстати, про фагопириновую опасность можно в «аудиозаметках фитохимика» = рассказах на белорусском языке (это мой образовательный проект «аудиозаметок фитохимика», который я выложил на soundcloud в открытый доступ).

Зерна и мука, как правило, безопасны при употреблении в нормальных количествах, но у людей, злоупотребляющих некоторыми частями растений, может появиться фагопиризм. Например, при большом потреблении ростков гречихи, цветов или экстрактов других частей растения. Симптомы фагопиризма у людей могут включать воспаление кожи в местах, подверженных воздействию солнечного света, чувствительность к холоду и покалывание или онемение в руках.

Но даже несмотря на потенциальную фототоксичность, фагопирины и родственные им фагопиритолы представляют огромный интерес из-за перспективности использования в качестве вспомогательного средства при лечении заболеваний, связанных с инсулинорезистентностью (вроде диабета 2 типа).

Фагопиритолы представляют собой моно-, ди- и тригалактозильные производные такого вещества как хироинозитол. К настоящему времени было идентифицировано в общей сложности шесть фагопиритов (фагопиритолы А1, А2, А3, В1, В2 и В3).

фагопиритолы Bx

Фагопиритол А1 и фагопиритол В1 являются основными компонентами, накапливающимися в семенах гречихи. Они структурно аналогичны производному хироинозитолу, и поэтому могут быть полезны при лечении инсулиннезависимого сахарного диабета. В отрубях может содержаться до 26 мг/г фагопиритолов (в то время как в муке — 3-7 мг/г). Например, добавление хироинозитола в качестве пищевой добавки оказалось эффективным для уменьшения симптомов неинсулинозависимого диабета и синдрома поликистозных яичников. Хироинозитол является изомером инозита (медиатора метаболизма инсулина) и работает он усиливая действие инсулина, снижая кровяное давление, триглицериды в плазме и концентрацию глюкозы.

Заключение

Если кратко подытожить все написанное, то можно смело сказать, что греча по праву занимает место на нашем столе и является символом мира восточных славян. Например, ей нет равных среди традиционных продуктов по содержанию резистентного крахмала. Она прекрасно заменяет какой-нибудь теф или раги, когда нужны продукты без глютена. А белок гречихи из-за своего аминокислотного состава может снижать уровень холестерина и тормозить развитие рака молочной железы. И даже главное «оружие» — фагопирин на проверку оказывается очень перспективным лекарственным соединением при лечении диабета II типа. Так что недаром, ой не даром, в Корее или Японии вместо традиционного чая часто используется чай из жареной гречневой крупы (memil-cha (메밀 차 ), или soba-cha (そ ば 茶 ) соответственно).

На этом свое повествование заканчиваю, надеюсь, расписал преимущества «народной» крупы достаточно подробно. Все интересующие материалы можно найти в моем телеграм-канале. Обязательно подпишитесь, если вам интересны подобные темы, потому что очень много материалов не попадает на Хабр (ибо ставит же мне минусы кто-то с пометкой «не тематика Хабра»)!

Грантовая поддержка исследования Фактически, в роли «научного грантодателя» для этой статьи выступают мои «меценаты» с Patreon. Благодаря им все и пишется. Поэтому и ответ они могут получить раньше всех других, и черновики увидеть, и даже предложить свою тему статьи. Так что, если интересно то, о чем я пишу и/или есть что сказать — поспешите стать моим «патроном» (картинка кликабельна):

P.S. Проверить качество гречки можно просто. Тысяча зерен полнозрелой и правильно высушенной гречки будут весить ровно 20 граммов 🙂
P.P.S. По поводу зеленой гречки с последующим высушиванием. Встретилась такая вот интересная картинка, показывающая взаимосвязь времени роста и количества активных веществ.

Подари любимой мечту!

Использованные источники

Skrabanja, V., Kovac, B., Golob, T., Liljeberg Elmståhl, H. G. M., Björck, I. M. E., & Kreft, I. (2001). Effect of Spelt Wheat Flour and Kernel on Bread Composition and Nutritional Characteristics. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(1), 497–500
Tomotake, H., Yamamoto, N., Yanaka, N. et al. (2006) High protein buckwheat flour suppresses hypercholesterolemia in rats and gallstone formation in mice by hypercholesterolemic diet and body fat in rats because of its low protein digestibility. Nutrition 22, 166–173.
Zhang, Z., Zhou, M., Tang, Y. et al. (2012) Bioactive compounds in functional buckwheat food. Food Research International 49, 389–395.
Kayashita, J. (1997) Consumption of buckwheat protein lowers plasma cholesterol and raises fecal neutral sterols in cholesterol-fed rats because of its low digestibility. Journal of Nutrition 127, 1395–1400.
Tomotake, H., Shimaoka, I., Kayashita, J., Yokoyama, F., Nakajoh, M., & Kato, N. (2000). A Buckwheat Protein Product Suppresses Gallstone Formation and Plasma Cholesterol More Strongly than Soy Protein Isolate in Hamsters. The Journal of Nutrition, 130(7), 1670–1674
Krkoskova, B. and Mrazova, Z. (2004) Prophylactic components of buckwheat. Food Research International 38, 561–568.
Li, S. and Zhang, Q. (2001) Advances in the development of functional foods from buckwheat. Food Science and Nutrition 41, 451–464.
Carroll, K. and Kurowska, E. (1995) Soy consumption and cholesterol reduction: review of animal and human studies. Journal of Nutrition 125, 594–597
Metzger, B. T., Robbins, M. G., & Barnes, D. M. (2010). Longitudinal Expression of Antioxidant Phytochemicals in Buckwheat (Fagopyrum esculentumMoench). Journal of Herbs, Spices & Medicinal Plants, 16(2), 106–118
Jing, R., Li, H.-Q., Hu, C.-L., Jiang, Y.-P., Qin, L.-P., & Zheng, C.-J. (2016). Phytochemical and Pharmacological Profiles of Three Fagopyrum Buckwheats. International Journal of Molecular Sciences, 17(4), 589.
Mazza, G., & Oomah, B. D. (2003). BUCKWHEAT. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 692–699.
AHMED, A., KHALID, N., AHMAD, A., ABBASI, N. A., LATIF, M. S. Z., & RANDHAWA, M. A. (2013). Phytochemicals and biofunctional properties of buckwheat: a review. The Journal of Agricultural Science, 152(03), 349–369.
Eguchi K, Anase T, Osuga H (2009). «Development of a High-Performance Liquid Chromatography Method to Determine the Fagopyrin Content of Tartary Buckwheat (Fagopyrum tartaricum Gaertn.) and Common Buckwheat (F. esculentum Moench)». Plant Production Science. 12 (4): 475–480.
Ožbolt L, Kreft S, Kreft I, Germ M, Stibilj V (2008). «Distribution of selenium and phenolics in buckwheat plants grown from seeds soaked in Se solution and under different levels of UV-B radiation». Food Chemistry. 110 (3): 691–6.
Tavčar Benković E, Žigon D, Friedrich M, Plavec J, Kreft S (2014). «Isolation, analysis and structures of phototoxic fagopyrins from buckwheat». Food Chemistry. 143: 432–439.
Ciacci C, Ciclitira P, Hadjivassiliou M, Kaukinen K, Ludvigsson JF, McGough N, et al. (2015). «The gluten-free diet and its current application in coeliac disease and dermatitis herpetiformis». United European Gastroenterol J (Review). 3 (2): 121–35.
Benković, E. T; Kreft, S (2015). «Fagopyrins and Protofagopyrins: Detection, Analysis, and Potential Phototoxicity in Buckwheat». Journal of Agricultural and Food Chemistry. 63 (24): 5715–24.

Это зерно! Это каша! Нет, это гречка!

Похоже на зерновую кашу, похоже на какую-то пшеницу — но, как ни удивительно, гречиха к ним не относится. На самом деле это семя плода. На самом деле гречневая крупа никак не связана с пшеницей, она происходит из семейства щавелей, спорышей и ревеня. Этот продукт настолько популярен, что каждые три года проводится настоящий международный симпозиум по гречке! Если вы не можете добраться до следующего — вот несколько вещей, которые вам следует знать об этой загадочной суперпродукте…

Не следует ошибаться, гречиха, одна из новых модных суперпродуктов, уже более 8000 лет нравится законодателям мод, заботящимся о своем здоровье. В Китае и Японии найдены останки, датируемые 4000 годом до нашей эры. Примерно в то же время это было задокументировано и в Европе, вероятно, некоторыми из самых ранних блоггеров! Некоторые считают, что приручение и выращивание гречихи может начаться еще в 6000 году до нашей эры.

Одной из отличительных черт гречки является то, что она не содержит глютена, что делает ее отличной альтернативой для людей с непереносимостью этого продукта.Он имеет высокое содержание белка, содержит все незаменимые аминокислоты и особенно богат лизином, триптофаном и аргинином. Это особенно важно, поскольку организм не может производить незаменимые аминокислоты самостоятельно и полностью зависит от источников пищи, чтобы получить их. Его уникальный аминокислотный профиль также облегчает усвоение организмом белка из бобов или других злаков, если их употреблять в тот же день.

Гречка — богатый источник минералов, таких как цинк, железо, медь, марганец и витамины группы B, также с низким содержанием жира.Небольшое количество жира, которое оно действительно содержит, в основном мононенасыщенные, что делает оливковое масло полезным для сердца. Присутствующий магний также помогает улучшить кровообращение и снижает кровяное давление. Гречка содержит много полезной для сердца растворимой клетчатки, которая помогает снизить уровень холестерина, а также содержит устойчивый крахмал, который улучшает здоровье толстой кишки и помогает контролировать уровень сахара в крови. Содержащиеся в гречке флавоноиды, кверцитин и рутин, обладают лечебными и антиоксидантными свойствами.

Гречку можно употреблять по-разному — семя содержит крахмалистый эндосперм, который можно извлечь из внешней оболочки.Это гречневая мука, используемая в тибетской, китайской, японской и корейской культурах для изготовления лапши. В Японии их обычно называют лапшой соба.

Гречка также широко использовалась в качестве каши и привезена в Америку русскими и польскими иммигрантами. Сладкие и соленые варианты блинов и блинов популярны на всем протяжении от Франции и Бельгии до горных районов Непала. Кроме того, гречка — отличная альтернатива или дополнение к любым блюдам из риса, пшеницы или макаронных изделий.Он также отлично подходит для супов, а также может использоваться для приготовления печенья и тортов. Однако следует проявлять осторожность при первом испытании, так как было зарегистрировано несколько случаев аллергических реакций.

Наша любимая гречневая еда, конечно же, Букини! Buckinis — это активированная гречка — отлично подходит для завтрака с орехами, фруктами и ореховым молоком для энергичного начала дня или просто как смесь для троп в любое время, когда у вас возникнут приступы голода. Букинис оказывает ощелачивающее действие на организм, в отличие от других злаков, таких как овес, рис и пшеница, которые создают кислую среду.

Но «доллар» на этом не заканчивается — этот универсальный продукт можно использовать для приготовления пива без глютена, а корпус можно использовать даже в качестве наполнителя для обивки! Вот почему это называется супер-едой!

Гречка — факты о продуктах питания и мелочи

Гречка ( Fagopyrum esculentum ), также известная как сарацинская кукуруза, произрастает в Средней Азии и используется для производства муки и пива, но большая часть ее используется в качестве корма для скота и птицы. Он наиболее популярен в России, Польше, некоторых частях Китая, Корее и Непале.Около 90% мирового производства находится в странах бывшего Советского Союза.

Гречка не связана с пшеницей, это не зерно злаков и не трава. Это родственник ревеня и щавеля, и его «зерно» на самом деле является сушеным плодом растения. Однако в измельченном состоянии он ведет себя так же, как пшеница и другие зерновые культуры.

Гречка питала человека с восьмого тысячелетия до нашей эры. Первоначально собранный из дикой природы в его естественной среде обитания, неясно, когда началось целенаправленное выращивание.Он все еще растет в своем первоначальном виде, что обычно указывает на более позднюю дату одомашнивания, что могло произойти не ранее 1000 г. до н.э.

Это выносливое, быстрорастущее растение, которое может переносить плохую почву и холодный климат, где настоящие злаки зерна не могут хорошо расти. Созревая чуть более 60 дней, он может давать два, а иногда и три урожая в год. Около 2/3 всей продукции используется на корм животным или вспахивается для обогащения почвы.

Семена имеют треугольную форму и несъедобную черную скорлупу, которую удаляют перед обработкой.Ядро внутри, известное как крупа, чаще всего перемалывается в темную крупнозернистую муку. Из гречки делают все, от блинов до лапши соба (основной ингредиент). Гречишную муку часто смешивают с пшеничной мукой, чтобы сделать хлеб и блины с характерным ореховым вкусом.

Крупа, обжаренная в масле, обычно называется каша. Этот метод используется для удаления естественной горечи гречихи и придания более сладкого орехового вкуса. На Ближнем Востоке каша — любимый гарнир и хлопья для завтрака.

Мед из цветков этого растения темный и очень ароматный.

Гречка является источником питательных веществ и примерно на 70 процентов состоит из углеводов. Он имеет высокое содержание клетчатки, белка, минералов и витаминов B1 и B2.
Совет по пшеничным продуктам www.wheatfoods.org

См. Также: Пищевые продукты и советы по приготовлению

Пожалуйста, не стесняйтесь размещать ссылки на любые страницы FoodReference.com со своего веб-сайта.
Для получения разрешения на использование любого из этих материалов, пожалуйста, адрес электронной почты: [адрес электронной почты защищен]
Все содержимое защищено авторским правом © 1990-2020 James T.Ehler и www.FoodReference.com, если не указано иное.
Все права защищены. Вы можете копировать и использовать части этого веб-сайта только в некоммерческих личных целях.
Любое другое использование этих материалов без предварительного письменного разрешения нехорошо и нарушает авторские права.
Найдите время, чтобы запросить разрешение.

FOOD TRIVIA и ФАКТЫ О ПРОДУКТЕ

КУЛИНАРНЫЕ ШКОЛЫ
И КУХНИЧЕСКИЕ КЛАССЫ
От любительских и базовых кулинарных классов до профессиональных поваров и дипломов

FoodReference.com (с 1999 г.)

FOOD TRIVIA и FACT FACTS РАЗДЕЛ

Зерновые и бобовые Nutrition Council

Гречиха не принадлежит к ботаническому семейству Poaceae и не классифицируется как «истинное» зерно, а скорее как псевдо- каша’. Его питательный профиль, ореховый вкус, внешний вид и кулинарное применение привели к тому, что его часто называют зерном.

Гречка играет важную роль в диетах во всем мире, в основном в Азии и Восточной Европе, уже около 8000 лет.Это не зерно, популярное среди оленей, или родственник пшеницы, скорее, его семена настолько похожи на гораздо более крупные семена бука, что с тех пор это растение называют «буковой пшеницей» или гречихой.

Пищевая ценность гречки:

• Высокое содержание белка (13-15%), второе после овса и богатое аминокислотой лизином.
• Богато углеводами (в основном крахмалом).
• Богат полиненасыщенными незаменимыми жирными кислотами, такими как линолевая кислота.
• Содержит витамины B1, C и E.
• Содержит более высокие уровни цинка, меди и марганца, чем другие злаки, и биодоступность этих минералов также довольно высока.
• С высоким содержанием растворимой клетчатки.
• Обеспечивает потенциальный источник устойчивого крахмала, поскольку некоторые виды обработки гречишного крахмала или продуктов, содержащих гречку, увеличивают количество ретроградного, неперевариваемого крахмала.
• Богатый источник полифенольных соединений.
• Содержит рутин, биофлавоноид, который, как считается, помогает контролировать кровяное давление и обладает противовоспалительными и антиканцерогенными свойствами.
• Без глютена.

Таблицу, сравнивающую содержание питательных веществ в различных типах зерен, можно скачать на нашей странице «Зерновые и пищевые продукты».

Основные виды использования гречки в кулинарии:

• Гречневая мука — может использоваться для приготовления блинов и блинов без глютена. До половины риса, бобов, сорго или соевой муки в рецептах без глютена можно использовать для приготовления кексов, булочек, хлеба и печенья. Гречневая мука также хорошо подходит в качестве загустителя для соусов, супов и запеканок.
• Крупа гречневая — — это ядра гречневой крупы лущеные. Крупа используется во многих блюдах мира. В Азии их употребляют в виде лапши, клецок и пресных чапати, тогда как в Европе каша (поджаренная гречневая крупа) используется в различных блюдах, от плова до смесей с мясом. В США и Австралии в основном используются блины, хотя гречиха все чаще употребляется в виде лапши, различных этнических блюд и продуктов без глютена.
• Лапша соба — гречневая мука смешивается с пшеничной мукой для производства японской лапши, называемой «лапша соба». Содержание гречневой муки колеблется от 50% до 80% в зависимости от типа производимой лапши.

Для просмотра ссылок щелкните здесь.

Гречневая крупа и миндальное молоко

Неделя за неделей и месяц за месяцем читатели спрашивают меня об одном приеме пищи больше, чем о любом другом: завтрак. Вероятно, это связано с тем, что на CR завтрак не виден: я склонен больше интересоваться своими творениями на обед и ужин, чем утренними, и поэтому я публикую гораздо больше этих рецептов, чем любые другие.

Конечно, это не значит, что я не люблю утреннюю трапезу: я люблю! Я просто не склонен вкладывать в них много инноваций. Овес и овсяные отруби (приготовленные) — основные продукты для меня, особенно в прохладные месяцы. Смузи (о которых я часто люблю писать в блоге) — еще один утренний стандарт. Я люблю измельченный авокадо или сырое ореховое масло на тостах с проросшими зернами, и я люблю запеченный ямс с кокосовым маслом. Нарезанные бананы с миндальным молоком и молотыми семенами льна — еще один летний фаворит, как и пудинг из семян чиа.А в дни, когда у меня запланирован очень ранний обед, я иногда все утро пью свежий сок (учтите, однако, что это нетипично, и если я буду пить сок до обеда, я очень сознательно добавлю много веса. к моим поздним приемам пищи). Здесь вы можете найти краткое изложение некоторых моих любимых завтраков. И еще я люблю сытный завтрак, о котором я еще не писал в блоге: гречка и миндальное молоко.

Я еще не встречал цельного зерна, которое мне не нравилось. Но гречиха, которую многие считают «на вкус», занимает одно из первых мест среди моих фаворитов.Вот несколько интересных фактов о гречке (которую также называют «каша», когда ее поджаривают перед приготовлением):

• Вопреки распространенному мнению (и своему названию), гречка не является зерном злаков или пшеничным продуктом. На самом деле это «фруктовые семена» или псевдозерна, поэтому они принадлежат к той же семье, что и киноа, дикий рис и амарант, и подходят для тех, кто соблюдает диету без глютена или пшеницы
• Гречка (вместе с пшеном) — одно из двух зерен или псевдозернов, которые считаются слабощелочными перед попаданием в организм
• Гречка — прекрасный источник линолевых (омега-6) жирных кислот, витаминов группы В, восьми незаменимых аминокислот, фолиевой кислоты и магния
• Одна чашка вареной гречки содержит четыре зерна нерастворимой клетчатки, а это значит, что это отличная пища для выведения из организма!
• Некоторые исследования показывают, что гречка может быть полезна для снижения уровня сахара в крови и холестерина
• Гречка богата лигнанами, обладающими умеренными эстрогенными свойствами и полезными для некоторых женщин
• В лабораторных исследованиях было показано, что гречка помогает колониям дружественных бактерий процветать в кишечнике

Круто, нет?

Я обычно ем гречневую крупу, но это также одно из моих самых любимых зерен для прорастания (см. Мой пост о ростках пшеницы, чтобы получить некоторую информацию с практическими рекомендациями).А в последнее время я люблю сырую, обезвоженную гречку, которую я и многие другие любители сырой пищи называем гречкой, в качестве хлопьев для завтрака.

Сухие завтраки относятся к категории «блюда, которые Гена не любит готовить, но любит сырые». Сюда входят супы (я действительно не любил супы, пока не начал играть с сырыми супами), любое молоко (спасибо, миндальное молоко!) И крекеры. Воспоминания о том, как меня заставляли есть хлопья в детстве, заставляют меня содрогаться, что странно, поскольку я всегда (и до сих пор люблю) обожаю каши.

Во всяком случае, я отвлекся. Сырая гранола (например, великолепная смесь One Lucky Duck) и гречка, которой я собираюсь поделиться, в сочетании с изучением того, как приготовить свежее вкусное ореховое молоко, изменили холодные хлопья, как я это знал. Гречка — один из моих любимых летних завтраков, и я надеюсь, что скоро они станут одним из ваших!

Процедура проста. Начните с чашки сырой гречневой крупы. Вы можете найти их в любом продуктовом магазине, но вы также можете заказать их здесь.Погрузите их в 3-4 стакана фильтрованной воды и оставьте на ночь. Утром смойте воду и замените ее свежей. Вода для замачивания за ночь должна была стать слизистой и густой: это 100% нормально и правильно.

Еще через 8–12 часов замачивания гречку снова промыть. Он должен был набухнуть почти до размера, если бы вы его вскипятили. На этом этапе вы можете дать зерну прорасти. Но если вы хотите приготовить гречку, просто положите ее на листы дегидратора, выстланные Teflex, и сушите при температуре 115º в течение 6-10 часов, или пока она не станет действительно сухой и хрустящей.Если у вас нет дегидратора, вы можете жарить его в духовке при температуре 300 ° C в течение примерно 30-40 минут или до тех пор, пока он не станет хрустящим и полностью высохнет.

Вот и все! Ваши гречки будут готовы к употреблению. Мне нравится подавать примерно 3/4 стакана их с большим нарезанным бананом и небольшим количеством свежего орехового молока:

И еще я люблю дополнить это черникой для цвета !

Прекрасная презентация, даже если я нахожусь за своим офисным столом:

Вы не согласны?

Итак, вот вы где.Сырой завтрак, подходящий для летних температур, но доставляющий удовольствие и выносливость, которых иногда не хватает смузи. Скоро я покажу вам другие способы использования гречки; это действительно удивительно универсальное зерно!

Сегодня самая пятница!

xo

5 интересных зерен без глютена, которые стоит попробовать

Пшеница и ячмень (а иногда и рожь) составляют основу большинства традиционных зерновых продуктов, как домашних, так и покупных. Поэтому, когда вы отказываетесь от этих злаков — а вы должны это делать при соблюдении безглютеновой диеты — вы запрещаете употреблять некоторые довольно важные продукты на основе злаков.

Обзор

Если вы недавно отказались от глютена, вам откроется множество новых возможностей, в том числе тех, о которых вы, вероятно, не думали раньше. Вы можете попробовать интересные злаки без глютена и альтернативные злаки, такие как гречка, сорго, тапиока, киноа и амарант.

Конечно, популярны рис и кукуруза, и оба они не содержат глютена, и многие люди с глютеновой болезнью и нечувствительностью к глютену едят обильное количество обоих зерен в различных формах.

Но выход за пределы риса и кукурузы к другим интересным, хотя и менее известным, зерновым и псевдозернам имеет свои награды. Необычные зерна без глютена предлагают необычный вкус, который легко превосходит вкус злаков с глютеном. Кроме того, многие из них содержат большое количество железа и клетчатки. Вот список наших любимых зерен без глютена, а также некоторые идеи о том, что с ними можно сделать.

Сорго: африканское зерно с высоким содержанием железа

Сорго возникло в Африке и в настоящее время культивируется во многих тропических и субтропических странах по всему миру.В США он в основном используется в качестве корма для животных, хотя его место на рынке безглютеновых продуктов растет.

Сорго, которое на вкус очень мягкая сладкая кукуруза, хорошо подходит в качестве ингредиента в безглютеновых смесях для выпечки или приготовленных с водой в качестве горячих хлопьев. В сочетании с яйцами и небольшим количеством воды из него получаются приличные (и быстрые) блины без глютена. Его также часто используют для варки пива без глютена, и вы можете использовать его для приготовления восхитительного заправки без глютена (как в этом рецепте жареной курицы без глютена и мармелада с креветками).

Сорго богато железом и клетчаткой — полстакана цельнозерновой сорго муки обеспечивает около 25% вашей суточной потребности в железе, плюс 6 граммов клетчатки.

Гречка: популярна в горячих и холодных злаках

Verywell / Александра Шицман

Несмотря на отталкивающее название, гречка не имеет отношения к пшенице и, следовательно, не содержит глютена. На самом деле это тоже не зерно; вместо этого это на самом деле считается фруктом. Но большинство культур, выращивающих гречку, используют ее в качестве заменителя зерна, чаще всего как горячую или холодную крупу без глютена.

Фактически, «каша» — это технически обжаренная гречневая крупа (но не следует предполагать, что злаки с названием «каша» не содержат глютен, так как многие из них содержат глютеновые ингредиенты). Полстакана гречневой крупы содержит около 8 граммов клетчатки, плюс около 12% необходимой нормы железа и небольшое количество кальция.

Гречка универсальна. Из него можно приготовить вкусные вафли или блины на завтрак или поздний завтрак.

Тапиока: не только для пудинга

Verywell / Александра Шицман

Многие из нас знают тапиоку из сливочного пудинга из тапиоки.Но при использовании в безглютеновой диете тапиока — крахмал, извлекаемый из корня маниоки — имеет гораздо больше применений, чем просто десерт.

В сочетании с сорго и рисовой мукой мука из тапиоки может обеспечить более гладкую и менее зернистую текстуру безглютеновой выпечки, поэтому вы видите ее в качестве ингредиента во многих смесях. Вы также можете использовать его для приготовления блинов без глютена.

Полчашки тапиоки (в форме жемчуга) обезжирены и почти не содержат белков — в основном это чистые углеводы и мало клетчатки (вероятно, поэтому она обеспечивает такую ​​хорошую текстуру в выпечке).

Квиноа: псевдозерна

Verywell / Александра Шицман

Квиноа представляет собой еще одно псевдозерно — на самом деле оно более тесно связано со шпинатом и свеклой, чем с зерновыми растениями. Почти неизвестный десять лет назад, его популярность выросла во многом благодаря маркетинговым усилиям одной или двух компаний, которые продают макаронные изделия на основе киноа и киноа.

Сырую киноа необходимо обработать, чтобы удалить с нее горький налет. Обработанные таким образом, а затем приготовленные целиком в воде, как овсяные хлопья, из них получаются приятные, слегка ореховые на вкус горячие хлопья.Из муки из киноа можно приготовить интересные лепешки.

Квиноа возникла в горах Анд и хорошо растет на больших высотах, поэтому многие дистрибьюторы киноа получают урожай из Южной Америки. Киноа — отличный источник растительного белка (10 граммов на полстакана), а также содержит много железа и омега-3 и -6 жирных кислот.

Из киноа также получается отличный холодный салат.

Амарант: Попкорн, как попкорн

Verywell / Александра Шицман

Технически амарант — это трава, а не зерно.Но это не помешало древним народам Америки и Азии использовать семена растения как зерно злаков (честно говоря, вы также можете есть листья).

Поджарить амарант можно так же, как попкорн; В Мексике очень распространены батончики из сладкого вспененного амаранта, известного как алегриас. Амарант является лучшим зерновым источником железа без глютена — полстакана содержит более 40% вашей суточной потребности в железе. Он также содержит много кальция, магния и клетчатки, а также около 13 граммов белка.

Слово от Verywell

Эти пять зерен и псевдозерна — далеко не единственные доступные зерна без глютена. Вы также можете поэкспериментировать с пшеном (отлично подходит для горячих хлопьев для завтрака), тефом (который используется в Эфиопии для приготовления традиционных лепешек, называемых инджера) и многими различными видами риса и кукурузы. В общем, вы можете обнаружить, что ограничение вашей диеты продуктами без глютена на самом деле открывает широкий спектр новых вкусов.

Семена, злаки и псевдо-злаки

Все ингредиенты, перечисленные ниже, могут считаться питательными суперпродуктами.Большинство из них не содержат глютен и являются важным источником белка, пищевых волокон, кальция и других витаминов и минералов. Семена и зерна лучше всего готовить путем замачивания, проращивания или ферментации — это позволяет достичь двух важных целей:

1. Повышает усвояемость за счет расщепления фитиновой кислоты (и глютена, если он ее содержит)
2. Увеличивает биодоступность питательных веществ — другими словами, помогает вам усваивать больше полезных веществ.

В общем, семена в основном обеспечивают пищу из части зародыша, тогда как зерна обеспечивают пищу из части плода.Термин «крупа» относится к лущеному ядру зерна или семени.

Это неполный список, но я добавлю к нему, поскольку у меня есть время и / или я чувствую необходимость… Самый медленный блогер, и меня это устраивает

АМАРАНТ

Без глютена. Подобно киноа и гречке, амарант на самом деле представляет собой семя (хотя чаще всего его называют зерном). Амарант богат белком — почти в два раза больше белка на чашку по сравнению с длиннозерным белым рисом.Это также полноценный белок, содержащий все 9 незаменимых аминокислот. Амарант с высоким содержанием кальция, железа, магния, фосфора, калия, клетчатки и витамина С произрастает в Перу и успешно выращивается в различных климатических условиях по всему миру.

1/2 стакана сухих семян амаранта + 1 1/2 стакана воды (варить 20 минут) = 1 1/2 стакана приготовленного амаранта

ГРЕЧНЯ

Без глютена (несмотря на свое сбивающее с толку название, гречка не имеет отношения к пшенице).Гречка (или fagopyrum esculentum ) на самом деле является семенем, а не зерном злаков. Это отличный источник марганца, магния, меди, клетчатки, витамина С и фосфора. Гречка бывает жареной («каша») или необжаренной. Родом из Северной Европы и Азии, гречка обычно используется для приготовления блинов (обычно из молотой гречки / муки, смешанной с пшеничной мукой — хотя гречневые блины также можно приготовить, просто замочив и перемолв цельную гречневую крупу!)

1/2 стакана сухой гречневой крупы + 1 стакан воды (готовить более 10 минут) = 1 1/4 стакана вареной гречки

ЧИА СЕМЕНА

Без глютена.Чиа (или salvia hispanica ) — питательные семена, богатые белком, кальцием, клетчаткой, фосфором, марганцем, антиоксидантами и омега-3 жирными кислотами. Когда они замачиваются в жидкости, они расширяются примерно вдвое по сравнению с первоначальным размером, а вокруг них образуется студенистое покрытие. Из них получаются отличные пудинги или заменители яиц в выпечке, их можно есть сырыми, целыми, проросшими или молотыми. Семена чиа могут быть черного или белого цвета, и их легко добавлять во многие рецепты, поскольку они практически безвкусны.

1/4 стакана семян + 1 стакан жидкости (например,грамм. миндальное или кокосовое молоко) (замочите на 20 минут или на ночь) = 1 1/2 стакана пудинга

HEMP HEARTS

Без глютена. Сердца конопли (или cannabis sativa , также называемые очищенными семенами конопли) — это просто съедобные внутренности семян конопли. Это полноценный белок, богатый кальцием, клетчаткой, железом, цинком, антиоксидантами и жирными кислотами омега-3. Сердца конопли имеют ореховый вкус, и их можно есть сырыми, посыпать йогуртом, хлопьями, салатами или смешивать с хумусом (см. Super Omega Hummus), заправками и соусами.Бонус: эти питательные семена выращиваются экологически чистыми методами прямо здесь, в Канаде!

ОАТС

Содержит небольшое количество белка глютена, но может быть получен без пшеницы. Овес обыкновенный (avena sativa) — это питательное зерно, богатое клетчаткой, марганцем, фосфором, цинком, медью и белком. Овес можно найти во многих формах — от цельной крупы до стальной крупы (немного меньше цельной крупы) и старомодных (или крупных хлопьев) до овса быстрого приготовления (более мелкого помола).Овсяные отруби — это тонкий волокнистый слой, находящийся под оболочкой или скорлупой. Овсяную муку получают из еще более тонкого измельчения овса (некоторые овсяные муки смешивают с пшеничной мукой, поэтому обязательно проверьте ингредиенты, если вы ищете альтернативу без пшеницы, или, что еще лучше, измельчите муку самостоятельно в кухонном комбайне. !). Примерные пропорции и время приготовления зависят от формы овса — см. Ниже.

1/2 стакана овсяных хлопьев + 1 стакан воды (готовить 15 минут) = 1 1/4 стакана вареного овса

1/2 стакана овсяных хлопьев + 1 1/2 стакана воды (варить 20-30 минут) = 1 1/4 стакана вареного овса

1/2 стакана цельной овсяной крупы + 3-4 стакана воды (готовить 50+ минут) = 1 1/4 стакана вареного овса

КИНОА

Без глютена.Qunioa или chenopodium quinoa на самом деле является семенем или псевдозлаком, а не зерном, тесно связанным с амарантом (если вы присмотритесь, амарант выглядит как уменьшенная версия киноа). Семена могут быть красного, белого или черного цвета. С легким ореховым вкусом киноа лучше всего замачивать и тщательно промывать перед приготовлением (чтобы удалить остатки горького сапонина). Киноа очень питательна и содержит большое количество пищевых волокон, кальция, белка, железа, фолиевой кислоты, магния и цинка.

1/2 стакана киноа + 1 стакан воды (готовить 15-20 минут) = 1 1/2 стакана приготовленной киноа

TEFF

Без глютена.Teff или eragrostis tef — это крошечное зерно, произрастающее в Этопии. Это отличный источник белка, железа, кальция и пищевых волокон, а также фосфора, витамина С и марганца. Тефф можно приготовить, проращивать или перемалывать в муку. Из него также делают традиционную эфиопскую инджеру (плоский хлеб из закваски, похожий на блин, который я абсолютно намерен испечь однажды!).

1/2 стакана тефлона + 1 1/2 стакана воды (готовить 15-20 минут) = 1 1/2 стакана приготовленного тефлона

ЛЕН

МИЛЛЕТ

СЕМЕНА МАКА

СЕМЕНА ТЫКВИНЫ

СЕЗАМ

ПОДСОЛНЕЧНИК

Связанные

Гречка: псевдозерновые и нутрицевтики

Гречка: псевдозерновые и нутрицевтики Индекс | Поиск | Дом | Оглавление

---

Эдвардсон, С.1996. Гречка: псевдозерновые и нутрицевтики. п. 195-207. В: Дж. Яник (ред.), Прогресс в новых культурах. ASHS Press, Александрия, Вирджиния.

---

Стивен Эдвардсон

---

1. КЛАССИФИКАЦИЯ И АДАПТАЦИЯ
2. ПРОИЗВОДСТВО
   1. Посев и севооборот
   2. Борьба с сорняками
   3. Плодородие
   4. Болезнь
   5. Насекомые
   6. Развитие и физиология сельскохозяйственных культур
   7. Сбор урожая и хранение
   8. Урожайность, улучшение сортов и производственные площади
3. ЭКОНОМИКА И РЫНКИ
4. ОБРАБОТКА, ИСПОЛЬЗОВАНИЕ И ПИТАТЕЛЬНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
5. ГРЕЧА В КАЧЕСТВЕ ПИЩЕВОГО ПРЕПАРАТА
6. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГРЕЧИ
7. ВЫВОДЫ
8. ССЫЛКИ
9. Таблица 1
10. Таблица 2
11. Таблица 3
12. Таблица 4
13. Таблица 5
14. Таблица 6
15. Таблица 7
16. Таблица 8
17. Фиг.1

---

Гречиха ( Fagopyrum esculentum Moench, Polygonaceae) — культура, которая обладает огромными агрономическими и питательными преимуществами. Гречка родом из умеренный климат Восточной Азии, и зарекомендовал себя как широко адаптированный в Мир. Гречневая крупа должна быть дополнительно оценена на предмет ее вклада в диверсификация систем земледелия, улучшение питания людей и содействие региональные (сельские) экономики. Это обеспечивает базу информации для улучшения управление гречкой в ​​краткосрочной перспективе, одновременно определяя возможности для долгосрочного совершенствования исследований, особенно в области сортов улучшение.Гречка, произрастающая в умеренной зоне Восточной Азии, где раньше ее выращивали в Китае. 1000 г. н.э. (Робинсон, 1980) адаптирован во многих регионах мира. Хотя производство гречихи сосредоточено в Китае, Японии и Северной Америке, это также производится в Европе, Индии, Тибете, Тасмании, Австралии, Аргентине, Бутане, и во многих других странах (Joshi and Paroda 1991). Название «гречка» происходит от англосаксонских слов boc (бук) и whoet (пшеница), потому что семя напоминает небольшой буковый орех (Робинсон, 1980).

Семена гречихи — это плоды (созревшие завязи) растения. В нераскрывающийся плод (семя) — семянка, потому что трехсторонний околоплодник (оболочка) содержит только одно истинное семя (Робинсон, 1980). Семена похожи по размеру и вес на ячмень.

До недавнего времени только два культурных и семь диких видов гречихи были считается существующим (Onishi 1995). Однако сбор и классификация семян Ониши (1995) дали в общей сложности 14 видов гречихи, с новыми открытия происходят каждый год.Считается, что гречка имеет генетическое происхождение. происходить в китайских провинциях Юньнань и Сычуань (Onishi 1995). В недавние открытия новых диких видов предоставили ценный генетический материал для ускорения развития сорта. Наиболее заметным из этих открытий является Fagopyrum homotropicum . Этот вид самоопыляется и имеет много характеристики аналогичны F. esculentum , что позволяет селекционерам растений для улучшения и создания новых сортов с желаемым производством и потреблением характеристики (Кэмпбелл 1995).В таблице 1 перечислены различные виды гречиха, описанная Ониши (1995).

Практика производства гречки хорошо известна в Северной Америке. (Маршалл 1969; Робинсон 1980; Стайлз 1982; Олд и др. 1986; Кэмпбелл и Gubbells 1986; Оплингер и др. 1989; Smith et al. 1989; Берглунд и Шнайтер 1992). Большая часть доступной информации касается производства гречихи на региональная основа. В целом практика производства гречихи (т.е. посев, севооборот, борьба с сорняками, плодородие, насекомые, болезни, урожай, хранение и ожидания урожайности) незначительно отклоняются от одного региона к другому на севере Америка.В Таблице 2 представлена ​​сводная информация о технологиях производства гречихи для Северная Дакота. Подобные практики используются и в других штатах.

Посадка и севооборот

Поскольку фермеры продолжают искать севооборотные культуры при уменьшенной обработке почвы и нулевой обработке почвы, сельскохозяйственных культур, такие культуры, как гречиха, необходимо будет оценить на предмет их вклад в систему земледелия. Необходимы исследования, чтобы определить, насколько хорошо гречиха эффективна в системах нулевой обработки почвы, при этом особое внимание уделяется при (1) глубине посадки и закладке древостоя; (2) глубина укоренения и вода использовать; и (3) влияние на урожайность следующих культур.Это поможет фермеры в определении вклада гречихи в систему выращивания.

Борьба с сорняками

Второстепенные культуры в целом имеют ограниченные возможности борьбы с сорняками. Однако гречихе повезло в том, что она очень конкурентоспособна по сравнению с другими продуктами питания. растения (Робинсон 1980). Многие органические фермеры включают гречку в свои севооборот для подавления сорняков. Тем не менее, послевсходовая борьба с сорняками варианты гречки отсутствуют, и в этой области необходимы исследования.В настоящее время не зарегистрировано гербицидов для обработки гречихи в Соединенные Штаты. Ведутся исследования для получения регистрации для сетоксидима (Poast) для борьбы с травами на гречке по программе IR-4. Борьба с сорняками необходимы исследования гречихи, чтобы были доступны варианты гербицидов, когда спасение урожая необходимо из-за чрезмерного давления сорняков.

Плодородие

Большинство руководств по производству гречихи указывают, что высокий уровень азота приводит к при чрезмерном вегетативном развитии, полегании и пониженном завязывании семян (Маршалл 1969; Робинсон 1980; Берглунд и Шнайтер 1992).Также признано, что гречихе требуется довольно высокий уровень фосфора, чтобы завязать семена и зрелые (Стайлз 1982; Берглунд и Шнайтер 1992). Однако мало разобрались о взаимодействии азота и фосфора на гречке производство. Исследования по питанию микронутриентов в гречневой крупе также отсутствуют. В этой области требуются значительные усилия для улучшения управления урожаем.

Болезнь

Ложная мучнистая роса, мучнистая роса и корневые гнили ризоктонии являются основными заболеваниями. сообщалось о гречихе (Marshall 1969; Joshi and Paroda 1991).Проблемы с болезнями в гречневой крупе сообщаются нечасто и обычно не вызывают особого беспокойства в большинство лет. Сортовой скрининг для поддержания и улучшения переносимости болезней в селекционные программы — наиболее логичная область для исследования болезней.

Насекомые

Проволочники и тля могут поражать гречиху, но обычно не вызывают серьезных заболеваний. экономические потери (Маршалл и Померанц, 1982). Кузнечики могут вызывать дефолиация на границах полей, когда их популяция высока, и другие продукты питания источники немногочисленны.Японские жуки могут серьезно повредить гречку цветы, но обычно имеют второстепенное значение (Маршалл и Померанц, 1982). В в целом по насекомым-вредителям гречихи в Северная Америка, потому что проблемы, связанные с насекомыми, минимальны.

Развитие сельскохозяйственных культур и физиология

Гречка быстро разрастается. Появление может произойти уже в 4 года. дни после посадки. Растение обычно созревает от 75 до 90 дней, в зависимости от от условий окружающей среды.Гречка довольно чувствительна к периодам стресс от засухи. Температура выше 25 ° C может значительно снизить завязка семян и урожайность (Обендорф и др., 1991).

Гречка самонесовместима, поэтому перекрестное опыление необходимо для производство. Растения обильно цветут, но только от 10% до 20% цветков. завязать семена (Обендорф и др., 1991). Данная популяция делится поровну между булавка (длинные пестики, короткие тычинки) и барабан (короткие пестики, длинные тычинки) цветы.Допустимое перекрестное опыление происходит только между иголкой и молотой. цветы. Гречиха проявляет значительную изменчивость от растения к растению, что может вызывают значительную изменчивость урожайности. Некоторые растения дают более 200 семян, в то время как некоторые растения высевают всего от 10 до 20 семян.

Скорость развития гречихи зависит от тепловых единиц и тесно связана с температура воздуха. Горски (1986) обнаружил, что развитие гречихи было очень быстрым. коррелирует со среднесуточной температурой от посадки до начала цветение (r ² = 0.84), но корреляция между средней температурой и срок погашения был намного слабее (r ² = 0,53). Это было связано с тем, что у гречихи могут быть спелые семена, развивающиеся семена и цветы на растении Все одновременно. Эдвардсон (1995d) коррелировал развитие гречихи с градусо-дней, чтобы помочь в оценке оптимального времени валкования (т. е. когда 75% семян созрели согласно Gubbels and Campbell 1984). Гречневая крупа Созревание тесно связано с градусами роста (r ² = 0.93), и дни повышения квалификации предлагают довольно точный метод оценки оптимального время валкования (Эдвардсон, 1995d). На рис.1 показано соотношение между накопленные дни градуса роста (AGDD) и процент созревших семян (Эдвардсон 1995d). Неопубликованные данные Эдвардсона указывают на то, что «типичный» Растение гречихи 100 см высотой, имеет 15 листьев на основном стебле, имеет от 3 до 5 листьев. подмышечные ветви, и созревает на накопленном уровне 1200 градусов роста дней (при базовой температуре 5 ° C).В общем, гречка следует изрядно дисциплинированный образец развития, который больше отражает определенный урожая, в отличие от неопределенной классификации гречихи, представленной в большинство руководств по производству (Эдвардсон, 1995; Обендорф и др., 1991). Уменьшение изменчивость завязывания семян и урожайности является основным вопросом для улучшения сорта.

Сбор и хранение

Гречку следует заделывать, когда 75% семян созреют (Gubbels и Кэмпбелл 1984).Из-за изменчивости гречихи между растениями это может производителю сложно оценить. Габбелс и Кэмпбелл (1984) и Эдвардсон (1995d) описывает визуальные методы и климатические модели, соответственно, для помогает определить, когда следует заделывать культуру в валки. Это важно в чтобы свести к минимуму потери из-за разрушения и максимизировать качество урожая и урожайность. Улучшение однородность набора семян и урожайность в результате селекционных усилий значительно способствовать повышению урожая гречихи.

Гречка безопасно хранится при влажности от 14% до 16%. Для того, чтобы Для реализации урожая важно, чтобы крупа сохраняла зеленый цвет. Со временем из-за окисления крупа станет красной, что снижает вероятность помола. качество. Исследования, направленные на поддержание зеленого цвета крупы, в настоящее время в процессе. Результаты этого исследования будут очень полезны в сохранение качества урожая при хранении.

Урожайность, улучшение культурных сортов и производственные площади

Урожайность гречихи за последнее столетие не улучшилась.Ujihara (1995) сообщает, что средние урожаи гречихи в Японии колеблются от От 500 до 1100 кг / га с 1880 года. Крайняя изменчивость растений. гречиха в сочетании с повышением и стабильностью урожайности других культур оставили гречку в невыгодном положении с точки зрения улучшения сорта. В открытие новых генетических ресурсов растений (Onishi 1995) должно помочь селекционерам в создании новых сортов, демонстрирующих большую однородность урожайности. Межвидовая гибридизация между F.homotropicum и F. esculentum (Кэмпбелл, 1995).

Типичная урожайность гречихи в Северной Америке колеблется от 1000 до 3000 кг / га. К сожалению, вариабельность может быть весьма значительной, с урожайностью всего 200 штук. кг / га, до более 3000 кг / га. В таблице 3 представлены урожайности гречихи в различных сельскохозяйственные экспериментальные станции в Северной Дакоте. Урожайность в других штатах составляет типичная урожайность, представленная в Таблице 3.

Немногочисленные сорта гречихи, доступные в Северной Америке, делятся на два основных типа: мелкие и большие семена.«Токио», «Буря» и «Обычный» — маленькие сеяны, в то время как «Manor», «Mancan», «Manisoba» и «Giant American» имеют большие размеры. посеяны. Переработчики отдают предпочтение сортам с крупными семенами, включая сорта ‘Mancan’ и «Поместье» является наиболее широко используемым, и в настоящее время проводятся исследования по селекции. сосредоточился на этих сортах (Campbell 1995).

В Северной Дакоте широко выращивают гречку. Около 13 355 га производится в штате каждый год (Консолидированная сельскохозяйственная служба штата Северная Дакота Записи агентства с 1991 по 1994 год).Производство гречихи широко распространено, при этом районы концентрированного производства в южных, центральных и юго-западных регионах штат. По оценкам, общий объем производства гречихи в США составляет от 17000 до 22 000 т ежегодно (Петерсон и др., 1992). Гречиха также производится на Юге. Дакота, Миннесота, Монтана, Вашингтон, Пенсильвания и Нью-Йорк. Производство оценки не были доступны для этих штатов, поскольку данные о производстве USDA для гречихи прекратилось в 1964 г. (Робинсон, 1980).

Производство гречихи в Северной Дакоте в последние годы сокращается (Таблица 4), потому что все больше фермеров переводят свои посевные площади на рапс, у которого больше урожая. рынок хорошо развит, а влажные условия часто мешают посадке.Тем не менее, гречиха является жизнеспособной культурой для многих производителей. Посевная площадь будет становятся более стабильными, когда развитие сорта и управление урожаем приводят к улучшенная однородность урожая. В настоящее время гречка требует более тщательного управления. опыта, чем другие культуры.

Производство и потребление гречки относительно широко распространено в Европе (Matano и Ujihara 1995; Борги 1995). Хотя официальной статистики по площади и количество продукции в настоящее время доступно (Matano and Ujihara 1995), гречка производится в Польше, Германии, Италии, Словении, Украине.Каждая из этих стран разработала программы исследования гречихи (Matano и Ujihara 1995). Большая часть продукции в этих странах потребляется внутренне, и, следовательно, экспорт из каждой страны относительно ограничен (Матано и Удихара 1995). Количественная оценка посевных площадей, производства и модели потребления в каждой из этих стран помогут определить потенциальные препятствия на пути увеличения экспорта гречихи из Северной Америки в Европу.

Данные по бюджету урожая, представленные в таблице 5, показывают, что гречка является рентабельной. альтернативная культура по сравнению с несубсидированной яровой пшеницей (Свенсон и Aakre 1992, 1993, 1994, 1995).Гречиха — культура с относительно низкими потребляемыми дополняет мелкие севообороты, чтобы разорвать цикл болезней. Должно также следует отметить, что цены на гречку обычно выше, чем на яровую пшеницу. Цены. Аналогичный анализ производственных затрат, проведенный Эдвардсоном (1989, 1990, 1991a, 1992a, 1993a, 1995b) указывают на то, что гречка является выгодным конкурентом многочисленные альтернативные культуры.

Около 95% гречки, производимой в Северной Дакоте и близлежащих штатах, производится экспортируется в Японию (Harris Peterson, Minn-Dak Growers Ltd., чел. общ.). В Японцы перемалывают гречку в муку для использования в лапше соба, которая является основным продуктом питания часть их рациона (Udesky 1992). В Японии потребляется более 100 тыс. Т гречки каждый год, но удовлетворяет только 20-30% своих потребностей внутри страны (Удихара 1995). Хотя у североамериканских экспортеров гречневой крупы прочные отношения с японским рынком желательно развивать дополнительные рынки, особенно в отношении гречки с добавленной стоимостью.

Гречка в основном употребляется в пищу.Очищенные семена или крупа, используется в хлопьях для завтрака и измельчается в крупу (Робинсон, 1980). Жареная крупа, которую называют кашей, продается в цельном и гранулированном виде. И кашу, и крупу можно запекать, готовить на пару или варить для получения питательных веществ. альтернативы картофелю и рису.

Гречневая мука имеет множество применений. Используется в смесях для блинов, а также в различный хлеб. Его часто смешивают с пшеничной мукой для использования в хлебе, макаронах. продукты и некоторые хлопья для завтрака (Робинсон, 1980).Японская мельница из гречневой крупы в муку для производства лапши соба, которая являются основной частью японской диеты (Udesky 1992). В Восточной Европе гречневая мука используется в кулинарии аналогично пшеничной муке. Хлеб, пирожные и вареники готовятся с добавлением пшеничной муки. Используется гречневая мука отдельно в некоторых блюдах, таких как полента и зганчи.

Цветущие поля гречихи могут служить ценным источником нектара для пчел. Мед, произведенный из гречневой крупы, обычно темный и имеет более сильный аромат, чем мед производится из клевера, и некоторые потребители предпочитают его.

Исследования показали, что до 60% гречневой муки смешано с пшеничной мукой. произвел приемлемый хлеб (Померанц, 1983). В общем, гречневая мука в хлебные смеси составляют от 30% до 40% от общего количества. Гречневая мука также может для приготовления десертов, мороженого, диетических блюд, блинов, мясных консервов продукты, овощные консервы и сухие завтраки.

Макаронные изделия изготовлены из смеси пшеничной и гречневой муки с добавлением яичного желтка, жизненно важного глютена и обезжиренного сухого молока иметь более короткое время приготовления.Это дает гречке большой потенциал. применения в питательных продуктах, которые могут быть упакованы для быстрой подготовка.

Гречку можно использовать для производства экструдированных круп и закусок. Экструдированный гречневые продукты обладают очень высокими питательными качествами по сравнению с продукты, полученные только из кукурузы, пшеницы или ячменя. Специфика белков позволяет использовать гречку в экструдированных продуктах. ориентированы на особые потребности в питании.

Гречка — один из лучших источников высококачественного легкоусвояемого белка. в царстве растений. В нем содержится более 90% ценности обезжиренных сухих веществ молока и более 80% сухих веществ цельного яйца (Udesky, 1992). Сбалансированный аминокислотный профиль а высокий уровень незаменимых аминокислот позволяет употреблять гречку в организме человека. диеты, особенно при нехватке лизина и серосодержащих аминокислот появляться.

Гречка отлично дополняет зерновую муку и может использоваться для улучшения их питательные качества, так как они богаты незаменимыми аминокислотами, показано в таблице 6.Основная фракция растворимости белка в гречке составляет глобулин. К тому же содержание проламинов невелико. Это относительно с высоким содержанием калия и фосфора и содержит на 150% больше витамина B, чем пшеница. Гречка содержит не больше калорий, чем пшеничные продукты или большинство других злаков. это не содержит глютена, что делает его ценным питательным веществом в рационе людей, которые чувствителен к глютену.

Крахмал является основным углеводом в гречке, составляя от 51% до 67% семя (Померанц, 1983).Робинсон (1980) сообщает, что гречневая мука очень полезна. с высоким содержанием крахмала (Таблица 7). Гречишный крахмал обладает способностью связывать воду 103,7%, значение синего 0,35 и содержание амилозы 25% (Померанц, 1983). Данные амилографа показали, что крахмал имел начальную пастообразную температуру 64 ° С. Этот крахмал образует удовлетворительные начинки, но не приемлемого качества. торты.

Общие липиды в цельном зерне гречихи составляют от 1,5% до 3,7%. Гречишное масло содержит От 16% до 20% насыщенных жирных кислот, от 30% до 45% олеиновой кислоты и от 31% до 41% линолевая кислота.Пальмитиновая (от 19,3% до 22,9%), олеиновая (от 29,1% до 31,6%), линолевая (От 19,1% до 34,8%) и линоленовые кислоты (от 4,7% до 6,8%) составляют около 95% гречишные жирные кислоты. Фосфолипиды составляют ~ 3,6% гречневой муки и составляют ~ 67% конъюгированных липидов (Померанц, 1983).

По минеральному составу гречка также вполне дополняет крупу. посевы (таблица 8). Включение гречки в продукты питания, содержащие другие злаки помогут улучшить качество питания.

По питательным характеристикам гречка отлично подходит для этой культуры. положение для включения в различные продукты питания. Новые разработки в медицинские исследования открывают новые возможности для рассмотрения в продвижении утилизация гречки.

Американцы все больше озабочены здоровой пищей. Многочисленная еда этикетки указывают на более низкий уровень холестерина и пониженное содержание жира. Из-за этого тенденция, питательные свойства гречки помещают эту культуру в отличное позиция для обработки с добавленной стоимостью и увеличения использования.

Недавно в индустрии пищевых ингредиентов был введен термин «нутрицевтики». Под нутрицевтиком понимается любое вещество, которое является пищевым продуктом или его частью. и обеспечивает медицинские преимущества или пользу для здоровья, включая профилактику и лечение болезни (DeFelice 1994). Поскольку нутрицевтики, несомненно, превосходят широкий ассортимент продуктов питания, их ценность должна подкрепляться хорошими данные клинических исследований.

Публикуется множество научных статей о гречихе как пищевом ингредиенте.Рефераты по пищевой науке и технологиям (FSAT) и MEDLINE medical база данных содержит относительно большой объем исследований, основанных на информации о применение пищевых ингредиентов и лечебные свойства гречки. Гречневая крупа обладает следующими питательными свойствами и полезными для здоровья (Udesky 1992):

1. Гречка содержит витамин P, который содержит флавоноид рутин. Рутин известен своей эффективностью в снижении уровня холестерина в крови. В Кроме того, гречка — эффективное профилактическое средство от повышенного кровяного давления. давление.Известно, что рутин сохраняет капилляры и артерии прочными и гибкими. Эффективность рутина в гречке усиливается при добавлении витамин С.
2. В японских публикациях говорится, что гречка «является очень питательной пищей, которая работает, чтобы расслабить тело, помогает снять и предотвратить воспаление, чрезмерное пот, кровотечение из носа или высокое кровяное давление; и помогает поддерживать хорошее функционирование кишечника. . . . ».
3. Гречневая мука требует небольшого приготовления и имеет хороший срок хранения.
4. Организм человека может использовать 74% протеина гречки. Хотя другие пищевые продукты также богаты доступным белком, многие из них содержат уровни жира. Гречка практически обезжирена. Он также не содержит глютена.
5. Гречка имеет превосходный аминокислотный состав, который очень хорошо дополняет злаки. В нем очень много лизина, почти в два раза больше, чем в пшеница и белый рис.
6. Гречка содержит значительное количество витаминов B1 и B2.Витамин B1 — это важен для возрождения энергии, облегчая работу нервов. Витамин B2 помогает липидам в их работе. Сочетание этих витаминов с витамин Е обеспечивает эффективную защиту от затвердевания артерий (атеросклероз). Потребление 100 г гречки может обеспечить 40% дневной нормы. потребность взрослых в витамине B1.
7. Гречка очень эффективно помогает человеческому организму избавляться от нежелательных холестерин. Стерины, содержащиеся в гречке, предотвращают повышение уровня холестерина в сыворотка крови.
8. Гречневая мука богата калием, магнием, фосфатом и железом. В гречке больше железа, чем в зернах злаков. Эти минералы играют роль существенная роль в профилактике гипертонии и анемии.
9. Гречка содержит холин, облегчающий работу печени.
10. Сочетание небольшого количества яиц, курицы или овощей с гречневой лапшой обеспечивает питательную еду, которая приближается к идеальному балансу питательных веществ.

Доказано, что регулярное употребление 30 г гречки снижает кровяное давление. независимо от других факторов, таких как возраст и вес.В исследовании, проведенном в сотрудничество с Медицинским институтом Джонса Хопкинса, Jiang et al. (1995) сообщили, что испытуемые, потреблявшие наибольшее количество гречки, имели низкое кровяное давление.

Добавление гречки в рацион человека также может помочь сократить количество калорий и сохранить уровень сахара в крови на оптимальном уровне. Гречневая крупа переваривается медленнее, чем другие углеводы (Гречневая диета 1989). Следовательно, включение гречка в еде заставляет людей дольше чувствовать сытость, уменьшая, таким образом, позывы перекусить.Медленное усвоение гречки также может предотвратить диабет у взрослых, а также улучшение толерантности к глюкозе у тех, кто развил болезнь (Гречневая диета 1989).

Использование имеющихся знаний о лечебных свойствах и преимуществах для здоровья с целевыми исследование рынка обеспечит основу, необходимую для продвижения использования гречки.

Расширение использования гречихи требует комплексных исследований. на всех уровнях производства, обработки и маркетинга.Хотя гречка бывает все еще считается второстепенной культурой, растет количество опубликованных исследований информация на всех трех уровнях. Многочисленные исследовательские статьи можно найти в основные компьютерные базы данных (например, FSAT, CAB, AGRICOLA, MEDLINE).

Каждые три года Международная ассоциация исследования гречихи (IBRA) помогает в организации международного симпозиума по исследованию гречихи. Симпозиумы проводились в Словении (1980), Миязки, Япония (1983), Пулавы, Польша (1986), Россия (1989), Тайюань, Китай (1992), город Ина, Япония (1995), и намечен на Виннипег, Манитоба, Канада, в 1998 году.Судебное разбирательство было публикуется с каждого международного симпозиума по гречке. Симпозиум 1995 г. большая часть материалов посвящена науке о продуктах питания и здоровью человека (Матано и Удихара 1995).

Предыдущая информация предполагает, что гречка имеет питательные свойства. что дает этой культуре отличные возможности для расширения использования. Для увеличения использования гречки в качестве пищевого ингредиента потребуется целевое исследование рынка. Поскольку стоимость внедрения новых продуктов питания в рынок значительный, переработчикам гречихи нужно будет сосредоточиться на польза гречки для здоровья, затем нацельтесь на те продукты, в которых гречка будет дополнять.Текущее исследование расширения рынка показывает, что гречка хорошо подходит для добавления в специальный хлеб, макароны, закуски продукты и готовые к употреблению злаки (Edwardson 1991b, 1992b, 1993b, 1994, 1995a).

В настоящее время в Северной Америке очень мало исследователей гречки. Исследования, как правило, сосредоточены на методах производства гречихи. в пределах данного государства, в то время как исследования по переработке и использованию были несколько фрагментирован. В июле 1994 г. исследователи и переработчики гречихи из Северная Америка собралась в Кэррингтоне, Северная Дакота, чтобы обсудить текущие исследования. усилия по выращиванию гречихи, а также разработать план по увеличению использования этот урожай.Японские производители гречневой крупы и торговцы также приняли участие в этом мероприятии. конференция. Эта конференция привела к формированию Североамериканского Консорциум гречихи (НАБК). Представители отрасли согласились совместно с государственным сектором профинансировать конкретные исследования гречихи. В материалах этой конференции изложены необходимые исследовательские усилия в уровни производства, переработки и сбыта (Edwardson 1995c).

До 1995 года в агропромышленном комплексе Канады действовала единственная действующая программа селекции гречихи. в Северной Америке.Этой программой руководил доктор Клейтон Кэмпбелл в Исследовательский центр агропродовольственной диверсификации в Мордене, Манитоба. Снижение финансирование исследований привело к тому, что сельское хозяйство Канады прекратило разведение гречихи программа. К счастью, частные торговцы и переработчики решили приватизировать эту селекционную программу, чтобы развитие сорта продолжалось. В настоящее время ведутся работы по оформлению новой компании по селекции гречихи в Канаде.

Представленная информация указывает на то, что гречка — не только жизнеспособная альтернатива. урожай, но это также товар, который дает отличную возможность для увеличения утилизация.Текущие знания в сочетании с комплексными исследовательскими усилиями, обеспечит основу, необходимую для увеличения использования этого обрезать.

Гречиха широко производится во многих регионах мира. Производство методы выращивания гречихи хорошо задокументированы, и урожай относительно легко производить в широком диапазоне условий окружающей среды. Гречка — это дополняет севооборот, а также питательно дополняет злаки.

Хотя в настоящее время гречка используется только для лапши соба, блинов и каша, возможность включения гречки в другие продукты (например,грамм. макароны, готовые к употреблению хлопья, экструдированные закуски и специальный хлеб) потрясающе. Нутрицевтические характеристики гречихи обеспечивают существенное диетическое питание. польза для людей с высоким кровяным давлением и другими недугами.

Существует множество опубликованной информации о производстве, переработке и утилизация гречки. Международные симпозиумы по исследованию гречихи был очень полезен в представлении текущих достижений в исследованиях гречихи. В формирование Североамериканского консорциума гречихи еще раз демонстрирует обязательство как государственного, так и частного секторов продвигать использование этого урожая.

Таким образом, гречка: (1) относительно проста в производстве; (2) легко имеется в наличии; (3) очень питательны; (4) дополнение к зерновым культурам; (5) функциональна во многих пищевых продуктах; и (6) недоиспользованы. Продолжение интеграции исследований на уровне производства, обработки и маркетинга в значительной степени помочь в развитии будущего гречки.

• Олд, Д.Л., Р.Л. Малер и К.Д. Kephart. 1986. Производство гречки в г. северный Айдахо.Current Inf. Серия 780, Univ. Айдахо Куп. Ext. Серв., Москва.
• Berglund, D.R. и А.А. Шнайтер. 1992. Производство гречихи. А-687 (доработанный). North Dakota State Univ. Ext. Serv., Ноябрь 1992 г., Фарго.
• Borghi, B. 1995. Гречка в Италии, состояние дел и предварительные результаты. В кн .: Современные достижения в исследованиях гречихи, Vol. I. Proc. 6-й Int. Symp. Гречка, 26-29 августа 1995 г., Университет Синшу, Нагано, Япония.
• Гречневая диета. Новости AGWEEK, август.14, 1989.
• Campbell, C.G. 1995. Межвидовая гибридизация в роде. Фагопирум . В кн .: Современные достижения в исследованиях гречихи, Vol. I. Proc. 6-е Int. Symp. Гречка, 26-29 августа 1995 г., Университет Синшу, Нагано, Япония.
• Campbell, C.G. и Г. Gubbels. 1986. Выращивание гречки. Tech. Bul. 1986-7E, Ag. Canada Res. Sta., Морден, Манитоба.
• DeFelice, S.L. 1994. Продовольственные компании должны продолжить исследования и разработки в области нутрицевтики — сейчас же! Food Eng. Декабрь 1994 г.
• Edwardson, S.E. 1989. Ориентировочная стоимость производственных бюджетов отобранных малых зерновые и специальные культуры на юго-западе Северной Дакоты. CMTR № E-1, март 1989 г., МИНН-ДАК Growers Ltd., Гранд Форкс, Северная Дакота.
• Edwardson, S.E. 1990. Ориентировочная стоимость производства для выбранной Северной Дакоты. специальные культуры: справочное руководство по производственной системе. CMTR E-5, февраль 1990 г., МИНН-ДАК Growers Ltd., Гранд Форкс, Северная Дакота.
• Edwardson, S.E. 1991a. Предполагаемый бюджет урожая для выбранной Северной Дакоты специальные культуры на 1991 год: справочное руководство по производственной системе.CMTR E-10, март 1991, Минн-Дак Growers Ltd., Гранд Форкс, Северная Дакота.
• Edwardson, S.E. 1991b. Потенциальные возможности для расширенной коммерциализации гречки минн-дак. CMTR RP-6, май 1991 г., MINN-DAK Growers Ltd., Гранд Форкс, ND.
• Edwardson, S.E. 1992a. Бюджеты растениеводческих хозяйств на 1992 год. Обобщенная продукция. затраты на отдельные мелкие зерновые и специальные культуры в Северной Дакоте: Производство справочное руководство по системе. CMTR E-11, февраль 1992 г., MINN-DAK Growers Ltd., Гранд Вилки, н.д.
• Edwardson, S.E. 1992b. Оценка внутреннего и международного рынка сырья и гречка обработанная. Отчет о ходе выполнения этапа I. CMTR MR-1, март 1992 г., МИНН-ДАК Growers Ltd., Гранд Форкс, Северная Дакота.
• Edwardson, S.E. 1993a. Себестоимость продукции растениеводства — 1993 г. Бюджеты предприятий растениеводства на отобранных мелких зерновых и специальных культур в Северной Дакоте. CMTR E-12, февраль 1993 г., МИНН-ДАК Growers Ltd., Гранд Форкс, Северная Дакота.
• Edwardson, S.E. 1993b. Оживление рынка гречихи исследования стоимости добавлена ​​обработка.CMTR MR-4, декабрь 1993 г., MINN-DAK Growers Ltd., Гранд-Форкс, Северная Дакота.
• Edwardson, S.E. 1994. Стратегия маркетинга гречневой крупы с добавленной стоимостью. МР-6, МИНН-ДАК Growers Ltd., Гранд Форкс, Северная Дакота.
• Edwardson, S.E. 1995a. Расширение использования гречки. Отчет о исследование рынка переработанной гречки. CMTR MR-8, март 1995 г., МИНН-ДАК Growers Ltd., Гранд Форкс, Северная Дакота.
• Edwardson, S.E. 1995b. Затраты на производство сельскохозяйственных культур — 1995 г. Бюджеты растениеводческих хозяйств. для избранных мелких зерновых и специальных культур в Северной Дакоте.CMTR E-14, март 1995. MINN-DAK Growers Ltd., Гранд Форкс, Северная Дакота.
• Edwardson, S.E. 1995c. Стратегический альянс для комплексных исследований гречихи. Исследование альтернативного растениеводства, отчет о проделанной работе, апрель 1995 г., Север Государственный университет Дакоты, Фарго.
• Edwardson, S.E. 1995г. Использование дней градуса для оценки оптимального валкования раз в гречку. Vol. II. Proc. 6-й Int. Symp. Гречка, 26-29 августа 1995 г. Shinshu Univ., Нагано, Япония.
• Горский, Т.1986. Зависимость урожайности гречихи от климатических условий. В: Гречиха исследования 1986. Учеб. 3-й Int. Symp. на гречке, Пулавы, Польша, 7-12 июля 1986 г., с. 169–179.
• Gubbels, G.H. и К.Г. Кэмпбелл. 1984. Визуальные индикаторы для определения оптимальное время валкования гречки. Может. J. Plant Sci. 65: 207-209.
• Jiang, H., M.J. Klag, P.K. Велтон, Дж. П. Мо, Дж. Я. Чен, М. Цянь, П.С. Мо и G.Q. Он. 1995. Потребление овса и гречки и риск сердечно-сосудистых заболеваний. факторы этнического меньшинства в Китае.Являюсь. J. Clin. Nutr. 61: 366-372.
• Joshi, B.D. и Р.С. Парода. 1991. Гречка в Индии. Национальное бюро растений Генетические ресурсы, региональная станция, Пхагли, Шимла, Индия.
• Маршалл, Х.Г. 1969. Описание и культура гречихи. Bul. 754, февраль 1969, Государственный университет Пенсильвании, Сельскохозяйственный колледж, Ag. Exp. Sta., Университетский парк.
• Маршалл, Х.Г. и Я. Померанц. 1982. Гречиха: описание, выращивание, производство и использование. Adv.Cereal Sci. Tech. 5: 157-210.
• Matano, T. and A. Ujihara. 1995. Современные достижения в исследованиях гречихи. Proc. 6-й Int. Symp. на гречихе, 26-29 августа 1995 г., Университет Синшу, Нагано, Япония.
• Обендорф, Р.Л., Д.П. Тейлор и Дж. Славинская. 1991. Захват семян и прекращение рост семян гречки. Годовой отчет Департамента почв, сельскохозяйственных культур и атмосферы Наука, Корнельский университет, Итака, штат Нью-Йорк. Исследование частично спонсируется МИНН-ДАК Growers Ltd., Гранд Форкс, Северная Дакота.
• Ониши, О.1995. Открытие нового вида Fagopyrum и его значение. для изучения эволюции Fagopyrum и происхождения гречиха культивированная. Vol. I. Proc. 6-й Int. Symp. Гречка, 26-29 августа 1995 г. Shinshu Univ., Нагано, Япония.
• Оплингер, E.S., E.A. Эльке, М.А.Бринкман, К.А. Келлинг. 1989. Гречка. В кн .: Руководство по альтернативным полевым культурам, Ун. Висконсин, доб. Serv., Мэдисон.
• Peterson, H.A., S.E. Эдвардсон и доктор Бон.1992. Международные и внутренние оценка переработки гречихи и расширение рынка через кооперативную исследования рынка. CMTR MR-3, июнь 1992 г., MINN-DAK Growers Ltd., Гранд-Форкс, Северная Дакота.
• Померанц Ю. 1983. Гречка: структура, состав и использование. Крит. Rev. Food Sci. Nutr. 19 (3): 213-250.
• Робинсон, Р.Г. 1980. Урожай гречки в Миннесоте. Agr. Exp. Sta. Bul. 539, г. Univ. Миннесота, Сент-Пол.
• Smith, H.A., C.H. Руст и Д. Болдридж.1989. Гречка: потенциальная Монтана. специальный урожай. MONTGUIDE MT 8909, Montana State Univ. Ext. Серв., Бозман.
• Стайлз, Д.Г. 1982. Коммерческое производство гречихи в штате Мэн. Coop. Ext. Серв., Univ. Мэн в Ороно.
• Конечно, Б. 1955. Питательная ценность белков гречихи и их роль как добавки к белкам в зерновых культурах. J. Ag. Food Chem. 3: 793-795.
• Swenson, A. and D. Aakre. 1992. Расчетный бюджет урожая на 1992 год, юго-запад и север. Дакота.Руководство по планированию управления хозяйством, раздел VI, регион 4, декабрь 1992 г., Север Dakota State Univ. Ext. Серв., Фарго.
• Swenson, A. and D. Aakre. 1993. Расчетный бюджет урожая на 1993 год, юго-запад и север. Дакота. Руководство по планированию управления хозяйством, раздел VI, регион 4, декабрь 1993 г., North Dakota State Univ. Ext. Серв., Фарго.
• Swenson, A. and D. Aakre. 1994. Расчетный бюджет урожая на 1994 год, юго-запад, север. Дакота. Руководство по управлению фермой, раздел VI, регион 4, декабрь 1994 г., North Dakota State Univ.Ext. Серв., Фарго.
• Swenson, A. and D. Aakre. 1995. Расчетный бюджет урожая на 1995 год, юго-запад и север. Дакота. Руководство по планированию управления хозяйством, раздел VI, регион 4, декабрь 1995 г., North Dakota State Univ. Ext. Серв., Фарго.
• Thacker, P.A., D.M. Андерсон и Дж. П. Боуленд. 1984. Гречка как потенциал. кормовой ингредиент для использования в рационах свиней. Свиньи Новости Информ. 5 (2): 77-81.
• Udesky, J. 1992. Книга соба. Харпер и Роу, Нью-Йорк.
• Удихара, А.1995. Исторические изменения посевных площадей и урожайности обыкновенных. гречиха в Японии уже более века. Vol. III, Proc. 6-й Int. Symp. на Гречка, 26-29 августа 1995 г., Университет Синшу, Нагано, Япония.
• Ватт, Б.К. и A.L. Merrill. 1963. Состав продуктов. USDA Agr. Handb. 8. Вашингтон.

---

Таблица 1. Идентификация видов Fagopyrum (Onishi 1995).

Виды	Комментарии
F.esculentum Moench	Наиболее распространенная форма гречихи
F. homotropicum Onishi	Недавно обнаруженная, может быть скрещена с F. esculentum
F. cymosum	Многолетние дикие виды
F. tartaricum	Также известна как «горькая гречка»
F. statice корневая система
F.urophyllum	Охрия зеленая, непрозрачная
F. ue	Недавнее открытие, классификация в процессе
F. leptopodum	Лопасти яйцевидной формы
Линейные пластинки листьев
F. callianthum	Прямостоячее растение, прямостоячий рост
F. uf	Недавнее открытие, процесс классификации
F.pleioramosum	Имеет много ползучих ветвей
F. gracilipes	Известен своим поникающим соцветием
F. capillatum	2 Прямые ветви, сердцевидная или яйцевидная пластинка 9069 Краткое изложение типичных методов производства гречихи, используемых в Северная Дакота. Развитие культуры: Всходит через 5-7 дней после посадки.Начинает цветение примерно через 5 недель после посадки. Оптимальный период завязывания семян — в течение 5-7 недель после посадки. Создает много цветов, но не все дают семена. Вянет в жаркую погоду, плохо переносит засуху. Созревает от 75 до 90 дней. Глубина укоренения: от 45 до 60 см. Почвы: Адаптируется к широкому спектру типов почв. Предпочитает почвы средней текстуры. Хорошо действует на бедных почвах. Почвы, которые легко покрываются коркой, могут вызвать проблемы со всходами. Норма высева: от 50 до 70 кг га -1 ; Междурядье от 15 до 17 см. Дата посадки: 25 мая — 15 июня. Посадка до 1 июля произошла в Северной Дакоте, но урожайность снизилась. Гречка не морозостойка ни на одном этапе. Глубина посадки : 2-5 см. Плодородие: Азот: 55 кг N на 1000 кг га -1 цель по урожайности.Использование фосфора аналогично использованию пшеницы (рекомендуется использовать стартер сеялки). Борьба с сорняками : В США химикаты не зарегистрированы. Гречка обычно довольно конкурентоспособна. Химический переход: Чувствительность к переносу трифлуралина, атразина и продуктов сульфонилмочевины (например, Glean, Ally). Вращение : Обычно помещается между мелкими зернами (например,грамм. пшеница и ячмень). Насекомые: Тля и кузнечики. Насекомые обычно не представляют серьезной проблемы при выращивании гречихи. Болезни: Подвержены корневой гнили, альтернариозу и ложной мучнистой росе Rhizoctonia. Об этих заболеваниях часто не сообщают. Урожай: Валок, когда 75% семян в верхней 1/3 растения созреют. Валка на влажном поле для уменьшения потерь от дробления.Валку следует проводить сразу после мороза, чтобы уменьшить потери при растрескивании. Хранит безопасно при содержании влаги от 14% до 16%, когда семена очищены от инородных материалов. Сорта: Mancan, Manor и Giant American (все с крупными семенами). Рынок: Используется в Японии для измельчения муки. Мука используется в гречневой лапше (соба). Также используется в миксах для блинов. Типичная урожайность: от 1100 до 1700 кг га -1 .Урожайность более 2200 кг с га. Сообщается о -1 . Урожайность очень зависит от окружающей среды в данном регионе. Таблица 3. Урожайность гречихи в Северной Дакоте, 1985–1994 гг. 9069 9701 9701 907 Урожайность (кг / га) Культивар Расположение 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 Поместье Carrington 215 1,990 1,434 1,430 1,955 1,430 1,955 608 1,2697 1,569 858 Фарго 4,417 2,148 3,283 218 699 Лэнгдон 1,108 1,760 394 2,294 2,248 1,800 2,296 2,676 547 662 901 657 1,057 792 1,265 1,431 1,162 Манкан Carrington 169 1,835 380 451 1,819 883 Фарго 4,217 1,892 007 9 9 9 533 885 472 472 283 529 Лэнгдон 1,643 1,643 1,902 1,525 Минот 1,800 1,831 2,379 547 557 781 739 1,499 134 548 608 253 799 1,697 1,355 810 Таблица 4. Производство гречихи по округам, Северная Дакота, 1991–1994 гг. 15,369 15,369 79697 Данные были получены от Консолидейтед Фарм Сервис Северной Дакоты. Записи агентства, 1991–1994 гг. y Данные об урожайности и ценах были получены от Minn-Dak Growers Ltd.записи компании. Таблица 5. Затраты и прибыль на гречку и яровую пшеницу на юго-западе Северная Дакота. Год Общая площадь z (га) Урожайность лет (кг / га) Общий объем производства (т) Цена фермы y ($ / т) Стоимость ворот фермы ($) 1991 15,729 725 11,228 198,45 2,228,196 1992 1992 231.52 3,562,938 1993 11,219 756 8,477 275,63 2,336,473 1994 13,428 9 Урожай Год Урожайность (кг / га) Цена ($ / т) Валовая выручка ($ / га) Переменные затраты ($ / га) Возврат сверх переменных затрат ($ / га) Гречка 1992 1,121 185,22 94,16 38,67 55.49 1993 1,121 240,35 122,19 34,28 87,91 1994 1,121 240,35 122,19 39,29 82,90 Яровая пшеница 1992 1,211 106.50 58,48 42,43 16,05 1993 1,278 106,50 61,72 36,74 24,99 25,49 1995 1,412 119,51 76,56 43,27 33,28 Таблица 6. Незаменимые аминокислотные составы гречихи и обыкновенной использовали злаки (Thacker et al. 1984). 0,4971 0,33 0,33 0,1 0,1 0,5 Содержание в% от цельного зерна Аминокислота Пшеница Кукуруза Ячмень Овес Рожь Тритикале Гречиха 0,65 0,56 0.56 0,90 Гистидин 0,32 0,25 0,24 0,22 0,26 0,33 0,33 0,50 0,46 Лейцин 0,91 1,20 0,79 0,73 0,74 0.95 0,84 Лизин 0,39 0,26 0,42 0,40 0,45 0,47 0,77 0,16 0,19 Фенилаланин 0,64 0,47 0,59 0,49 0,54 0.65 0,56 Треонин 0,40 0,33 0,39 0,35 0,40 0,43 0,49 0,59 0,60 Таблица 7. Средний пищевой состав семян гречихи и крупы (Робинсон 1980) z . 1,2 Содержание (%) Продукт Белок Углеводы Жир Клетчатка Зола Гречиха Крупа гречневая 16,8 67,8 3,2 0,6 2,2 Мука гречневая темная 14.1 68,6 3,5 8,3 1,8 Мука гречневая светлая 11,7 72,0 2,5 1,6 1,8 1,6 1,8 1,6 1,8 0,5 0,9 Мука из хлебной пшеницы 11,8 74,7 1,1 0,3 0,4 z На основе влажности 12%.Разделите на 0,88, чтобы получить сухой дело основы. Данные по муке были получены из коммерческих источников, а из Watt и Merrill 1963. Таблица 8. Сравнение минерального состава гречневой муки с кукурузной. шрот, манная крупа, пшеничная мука и соевая мука. 9069 6,37 9069 Содержание (мг / 100 г) Продукт Ca Fe Mg P K Na Zn Cu Мука Mn 4 251 337 577 0 3.12 0,09 0,099 Кукурузная мука (цельнозерновая) 6 3,45 127 241 287 35 1,82 17 1,23 47 136 186 1 1,05 0,189 0,619 Пшеничная мука 15 1.17 22 108 107 2 0,70 0,144 0,682 Соевая мука 206 6,37 429 429 2,92 2,275 Рис. Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сайт Сохранить моё имя, email и адрес сайта в этом браузере для последующих моих комментариев.