Что такое глутамат натрия? – «Еда»

Сергей Белков, химик-технолог, флейворист, блогер:

«Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которой построены белки. Она есть в любом белке без исключения, без нее белка не существует в принципе. Более того, она является, пожалуй, самой распространенной среди всех двадцати аминокислот. В некоторых растительных белках ее количество может доходить до 20–40 процентов. В организме она выполняет огромное количество функций, можно сказать, что организм без нее в принципе не может жить. Но, к счастью, это заменимая аминокислота: то есть если в пище ее не хватает, то организм ее спокойно синтезирует, а если в пище избыток — спокойно утилизирует. Отказаться от пищи с глутаминовой кислотой невозможно — тогда придется полностью отказаться от белка.

Вся шумная история с глутаматом возникла из-за того, что глутаминовая кислота, помимо того что несет важные биологические функции, еще и обладает вкусом — вкусом умами. Это один из пяти базовых вкусов, для которого на языке существуют свои вкусовые рецепторы. Молекулы глутамата — носители этого вкуса, так же как поваренная соль, хлорид натрия (точнее, ионы натрия в ней), — носитель соленого вкуса, кислоты в виде ионов водорода — носители кислого вкуса, сахар — сладкого, а многие

алкалоиды — горького вкуса.

Так сложилось в процессе эволюции: глутаминовая кислота — это, можно сказать, маркер белка. Если в пище есть белок — есть, как правило, определенное количество этой аминокислоты, соответственно, распознавание умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому нам этот вкус приятен, что и использует пищевая промышленность.

Но не только промышленность: большинство методов кулинарной обработки — это фактически производство глутамата из белка: тушение, жарка, варка. Белок в присутствии кислоты под действием высокой температуры или под действие ферментов, содержащихся в пище или привносимых микроорганизмами, взаимодействует с водой. Эта реакция по сути аналогична той, что происходит с белком в пищеварительном тракте, и неминуемо приводит к распаду его длинной молекулы на отдельные фрагменты или даже отдельные аминокислоты. Они — и прежде всего глутаминовая кислота — как раз и придают пище приятный вкус.

Если говорить о ферментации — то это и есть производство глутамата: соевые соусы, рыбные соусы, сыры, особенно твердые. Иногда используется и природный источник глутамата, например если мы говорим о кетчупе. Это фактически глутамат из помидоров, вот почему он такой вкусный. Кулинары нащупали вкус умами случайно, по вкусу, а химия реализовала эти интуитивные находки в виде вещества, которое можно добавлять в продукты».

полезна ли пищевая добавка, известная как «наркотик» – Москва 24, 29.04.2014

Глутамат натрия — яд или обычная пищевая добавка? Правда ли он вызывает привыкание, близкое к зависимости от наркотиков? Или же он полезен, а все слухи — это преувеличение? И как глутамат натрия влияет на человеческий организм? Об этом читайте в документальном расследовании телеканала «Москва Доверие».

Глутамат — это яд?

Каждый из нас хочет питаться натуральными, свежими и полезными продуктами, но найти такую идеальную пищу на прилавках с каждым годом становится все сложнее.

«В настоящее время производители очень часто вынуждены пользоваться сырьем недостаточно качественным. Данное сырье в процессе технической обработки может тоже терять какие-то свои свойства», — утверждает старший научный сотрудник «НИИ питания» РАМН, доктор биологических наук Ольга Манренцева.

В погоне за прибылью производители зачастую совершенствуют свои продукты в химических лабораториях.

Фото: ИТАР-ТАСС

«Что делает монополия? Она моментально убивает все ваше хорошее. Задача ее сделать как можно дешевле и как можно вкуснее. И тут уже в ход идут различные ароматизаторы, усилители вкуса, для того чтобы сделать продукт ярче», — говорит врач-диетолог Алексей Ковальков.

Среди многочисленных пищевых добавок особое внимание привлекает одно вещество, которое способно сделать аппетитным и привлекательным даже самое некачественное сырье.

«Есть очень серьезные исследования, что при добавлении глутамата натрия в продукты повышается наше потребление, то есть мы хотим есть, мы съедаем больше продуктов, чем в обычных условиях», — объясняет ректор Московского государственного университета пищевых производств, доктор биологических наук Дмитрий Еделев.

Некоторые исследователи уверены, существует привыкание к глутамату натрия. И в первую очередь от этой зависимости страдают дети.

«Дети чувствуют глутамат натрия, по-видимому, более активно, чем мы: ярче вкус, интереснее вкус – именно для детей. Вот именно дети наши первыми попадают под это влияние», — считает Дмитрий Еделев.

Другие ученые считают, что опасность глутамата натрия значительно преувеличена, ведь это вещество – всего лишь пищевая добавка, безопасность которой была многократно проверена.

«Говорить о том, что это как-то повлияет на здоровье человека, тоже абсолютно не имеет смысла, поскольку глутамат натрия, среди всех возможных пищевых добавок, это, пожалуй, самая безвредная», — говорит химик-технолог Сергей Белков.

Современный потребитель имеет право на осознанный выбор. Всегда ли мы обладаем достаточной информацией, чтобы не совершить ошибку и не навредить собственному здоровью? Чтобы выяснить это, нужно понять, что же такое глутамат натрия.

Множество факторов угрожают существованию человечества: плохая экология, перенаселение, риск глобального голода или потепление. В последнее время к этому списку добавился еще один пункт: проблема пищевой безопасности.

«Основная задача любого производителя, начиная от производителя мяса, колбасы, картошки, чипсов, это чтобы вы это купили один раз, попробовали – и потом купили второй, третий, четвертый. Желательно, чтобы вы на это подсели, что называется, чтобы это вошло в ваш постоянный ассортимент», — рассуждает Алексей Ковальков.

И тут в ход идут различные усилители вкуса. Раньше люди говорили: «Наверное, туда какой-то наркотик добавляют, потому что я, попробовав это один раз, не могу отказаться от этого никогда».

Конечно же, никаких наркотиков в той пище, которую мы приносим домой из магазинов, нет, но полученные в лаборатории вещества, вызывающие привыкание и заставляющие потребителя покупать все больше и больше еды — это вовсе не миф.

«Мясной вкус»

Об опасности пищевых добавок, стабилизаторов и консервантов наслышаны все. Несколько лет назад в желтой прессе заговорили еще про одну страшилку, которой так легко ввести в заблуждение неискушенную аудиторию – глутамат натрия. Средства массовой информации предупреждали, этот коварный компонент может оказаться в любом из купленных продуктов.

«Мы считаем, что поднятая шумиха вокруг глутамата натрия не оправдана, потому что данная пищевая добавка разрешена для использования в пищевой промышленности. Были проведены очень развернутые исследования, все необходимые, проверена и мутагенная активность, канцерогенная, никаких неблагоприятных эффектов на организм человека данная пищевая добавка не оказывала», — утверждает Ольга Манренцева.

Несмотря на уверения специалистов, настороженное отношение к глутамату сохраняется. И, как выяснилось, небезосновательно. Но для того чтобы понять, чем в действительности опасно это вещество, нужно разобраться, когда же именно наша цивилизация столкнулась с ним.

«В 1907 году в Японии группой ученых был синтезирован порошок. По своей структуре он напоминал соль, по цвету – соль, по вкусу – между солью и сахаром, такой промежуточный вкус. В 1909 году это было официально опубликовано – это тот момент, который мы считаем началом шествия по миру глутамата натрия», — рассказывает Дмитрий Еделев.

Икэда Кикунаэ

Новое вещество было синтезировано химиком Токийского университета Икэдой Кикунаэ, который и выяснил, что полученную соль глютаминовой кислоты можно использовать в качестве пищевой добавки – усилителя вкуса. Глутамат натрия мгновенно завоевал популярность сначала в Японии, а затем и во всем мире. Сегодня его ежегодное потребление человечеством достигает 200 тысяч тонн.

Глутамат натрия был получен лабораторно в начале ХХ века, но оказывается, еще задолго до его открытия человечество было знакомо с этим веществом.

«Человечество сталкивается с глутаматом натрия, я думаю, с момента своего зарождения, потому что глутамат – это один из компонентов пищи. Где есть белок, везде есть глютаминовая кислота. Это одна из 20 аминокислот, которые входят в состав белков. Поэтому человечество связано с ним очень давно», — утверждает заведующий кафедрой фармакологии МГУ им. М.В. Ломоносова, доктор медицинских наук Олег Медведев.

Именно соли глютаминовой кислоты, и в том числе глутамат натрия, придают блюдам японской кухни такой яркий, сразу узнаваемый вкус. Ведь больше всего его содержится как раз в тех продуктах, которые используют японские кулинары.

«Это соевая паста, мисо паста так называемая, это соевый соус, то есть традиционный японский соус для заправки, он используется практически во всех блюдах. Это натуральный соевый ингредиент, то есть соевый белок, как мы знаем, тоже очень полезен для организма человеческого», — говорит шеф-повар японского ресторана Виктор Хен.

Содержание глутамата натрия в продуктах из сои определяет их вкусовые качества. Кстати, глутамат дал совершенно новый, ранее неизвестный нам вкус.

Наш язык воспринимает четыре классических вкуса: кислый, горький, сладкий и соленый. Поверхность языка разделена на несколько зон, рецепторы каждой из которых воспринимают определенный вкус. Но глутамат натрия воспринимает вся поверхность человеческого языка. Если четыре привычных вкуса оправданы с точки зрения эволюции, то зачем нам воспринимать пятый?

«Это специализированный рецептор, мы не совсем понимаем, зачем он нужен. Ну, например: у нас есть рецептор на сладкое, это генетически обусловленный рецептор, который говорил о спелости тех или иных продуктов; у нас есть рецептор на кислое, который говорил наоборот о незрелости этих продуктов; у нас есть рецептор на горькое, который говорит также о зрелости либо об опасности продуктов», — рассказывает Дмитрий Еделев.

Пищевая добавка или наркотик?

Некоторые ученые считают, что вкус глутамата вполне обоснован, просто европейцам он стал известен несколько позже, чем жителям Азии.

«Поскольку глютаминовая кислота является обязательным компонентом белка, то возникла у нас в ходе эволюции такая способность – узнавать на вкус эту глютаминовую кислоту, то есть выделять из всего многообразия пищи ту пищу, которая богата белком», — говорит Сергей Белков.

Так или иначе, глутамат натрия является сильнейшим усилителем вкуса. Он способен придать аромат мясного блюда любым продуктам.

Фото: ИТАР-ТАСС

Доказать это позволит несложный эксперимент. Трем добровольцам было предложено съесть по небольшой порции сыра тофу, который сам по себе, в чистом виде, обладает абсолютно нейтральным вкусом. Первый испытатель пробует чистый тофу, без каких-либо добавок. Какие же впечатления от дегустации?

— Вкус нейтральный. Однородная масса. Невкусно, я бы это есть не стала.

Так и должно быть. Ведь сам по себе тофу не имеет никакого вкуса.

Во вторую порцию добавлено небольшое количество глутамата натрия. Ощущения дегустатора сразу же меняются.

— Это нежная однородная масса. Вкус – соевый вкус. Без соли.

Минимальное количество глутамата натрия уже дало ощущение, что продукт имеет вкус сои. Что же произойдет, если глутамата добавить еще больше? Теперь в порции его явно избыточное количество, но эта дозировка, конечно же, не может повредить здоровью добровольца. Оказывается, безвкусный тофу поменял свои свойства.

— Довольно сильный вкус, немножко горький, чуть-чуть соленый, довольно сильный привкус соевый дает, соевые бобы. Бобы чувствуются соевые. Может быть, сыр. Наверное, сыр. Чуть-чуть, как плавленый сыр такой, как сырок «Дружба», только очень горький еще, вдобавок.

Установленный учеными факт подтвержден: глутамат натрия способен придать любому продукту ярко выраженный вкус. Второй и третий добровольцы уверены: они ели что-то, содержащее соевый белок. Однако эту иллюзию дал именно добавленный глутамат. Конечно, для пищевых производителей это свойство открывает множество перспектив: теперь белковым вкусом можно обеспечить даже те продукты, где белка нет и в помине.

Но все ли производители достаточно добросовестны, чтобы не маскировать таким образом некачественное и даже вредное сырье? Не так давно российские законодатели выступили с инициативой ограничить использование глутамата натрия при производстве продуктов питания на территории нашей страны.

А некоторые ученые и вовсе считают, что глутамат – это наркотик, отказаться от которого почти невозможно.

Страшные цифры E621

Глутамат натрия – сильнейшая вкусовая добавка, которая может придать мясной вкус любому продукту. На первый взгляд, вполне полезное свойство, но с другой стороны, оно может ввести потребителя в заблуждение, обманывая его ожидания относительно качества продукта.

Это одна из причин, по которой весной 2013 года некоторые депутаты Госдумы потребовали ограничить употребление глутамата на территории Российской Федерации.

«Возьмем, например, свежее мясо, парное, и из него приготовим какое-либо блюдо, и возьмем трижды замороженное заокеанское мясо, которое немножко подтухло, мы его усилим различными химикатами, добавим туда различных вкусовых добавок, и самое главное – добавим усилитель вкуса глутамат натрия. Приготовив из этих двух продуктов одинаковое блюдо, потребитель скорее выберет не то, что из парного мяса, а другое», — говорит депутат Государственной Думы Российской Федерации Ярослав Нилов.

Фото: ИТАР-ТАСС

Это только одна из претензий, которые предъявляют глутамату натрия. Есть и более серьезные.

«В данном случае, когда человек это употребляет, ему кажется, что это вкусно, он, не задумываясь, впадает в определенное гормональное состояние. У него, кроме этого, при постоянном употреблении продукции с глутаматом натрия возникает некая зависимость наркотическая», — считает Нилов. — Для примера могу сказать: почему дети все любят картошку фри, гамбургеры, сосиски, какие-нибудь чипсы, сухарики? Там везде присутствует усилитель вкуса».

Законодатели требуют, чтобы информация о содержании глутамата натрия в продуктах была указана на этикетке, но пока это правило не является обязательным, и некоторые производители пренебрегают им. Или маскируют его шифрами, зачастую непонятными покупателю. Е621 – именно такое обозначение принято для глутамата натрия в системе пищевых добавок.

«К большому сожалению, та маркировка продуктов, которая сейчас используется в России, малоинформативна. На маркировку выносится мало компонентов. К сожалению, все они напечатаны таким мелким шрифтом, что пожилые люди, бабушки и дедушки, приходя в магазин, даже желая выбрать полезные продукты, они должны через лупу рассматривать», — говорит Олег Медведев.

А информировать потребителя о содержании глутамата действительно необходимо, ведь пока что ученые не могут снять все вопросы, которые накопились к этому веществу. К сожалению, некоторые из опасений уже превратились в медийные страшилки и не имеют ничего общего с реальностью.

Без чувств

Самое распространенное опасение: глутамат натрия вызывает привыкание. Без него еда совсем не возбуждает аппетит и кажется безвкусной. Утверждение логичное, но насколько оно верное?

И в самом деле, многие из нас предпочтут полноценному и полезному обеду чипсы или сухарики, где содержание глутамата просто зашкаливает. И отказаться от этой вредной привычки очень трудно.

«Есть очень серьезные исследования, что при добавлении глутамата натрия в продукты повышается наше потребление, то есть мы хотим есть. Мы съедаем больше продуктов, чем в обычных условиях», — считает Дмитрий Еделев. — Есть очень серьезные исследования на тему изменения вкуса. То есть если это вещество не встречалось в этом продукте, и производитель длительное время добавляет в этот продукт это вещество, то возникает изменение вкуса и привыкание к этому веществу».

Такой эффект действительно есть: человек всегда предпочтет еду с более сильным вкусом. Ведь наслаждение вкусом – это одно из самых главных удовольствий, доступных нам. Некоторые эксперты даже сравнивают степень этого наслаждения с сексом.

«Вопрос в том, нужно ли нам усиливать вкус. И вообще, для кого это нужно? Нам, людям, это не нужно, потому что от природы мы прекрасно справляемся с тем, что дано нам от природы. А вот производителям это просто необходимо: основная их задача – чтобы мы попробовали, нам понравилось», — говорит Алексей Ковальков.

И нам действительно нравится, иначе невозможно объяснить такую популярность ресторанов быстрого питания во всем мире. Ведь именно там, по мнению экспертов, производители злоупотребляют усилителями вкуса.

Фото: ИТАР-ТАСС

«Привожу простой пример. Мама, придя домой, решила, что фаст-фуд – это плохо, а домашний чизбургер – будет хорошо. Она делает точно такую же котлету, но из натурального хорошего мяса, берет хорошую булочку, выпекает ее сама (или покупает нормальную булочку), добавляет все те же ингредиенты, майонез делает сама, все делает сама. Делает ребенку, он говорит: «Мама, слушай, какая гадость! Вот там, вот мы ходили, там действительно вкусно». Она не понимает и говорит: «Но это же нормально, ты же видишь, все то же самое». Но вот не то», — объясняет Ковальков.

Эффект привыкания к продуктам, чей вкус усилен глутаматом натрия, действительно есть. К счастью, он не настолько сильный, чтобы сравнивать его с привыканием к наркотикам или алкоголю. Исследователи утверждают, что избавиться от этой зависимости можно в течение нескольких часов.

«Разумеется, любая вкусная еда на какое-то время притупляет чувство вкуса. Если вы попьете сладкой газировки, в течение какого-то времени морковка будет казаться вам не очень сладкой.Так же, как если вы поедите чипсов, в которых добавлен глутамат натрия, в течение какого-то времени у вас есть восприятие именно этого вкуса. Но через какое-то время оно точно так же вернется, как возвращается сладкий вкус. Чувствительность вкусовых рецепторов восстанавливается», — объясняет Сергей Белков.

То есть миф о том, что глутамат натрия искажает наш вкус, правдив лишь отчасти. Не потребляя его в течение некоторого времени, можно свести привыкание к минимуму и начать вновь радоваться вкусу натуральной еды.

Еще одна и очень серьезная претензия к глутамату заключается в том, что он содержит натрий, который вреден нашему организму. Ведь даже обычная поваренная соль, в которой натрий также присутствует, при передозировке может стать смертельным ядом. Согласно исследованиям физиологов, натрий – мощнейший нейромедиатор, который оказывает влияние на нашу нервную систему и работу мозга.

«Биологически активность глутамата натрия очень высока. Он очень сродни нашему с вами мозгу. Это нейромедиатор из него происходит, он синтезирует очень высокоактивные биологические вещества в нашем организме. Мы до сих пор не до конца понимаем его роль вообще в нашей сложно функционирующей машине, которая называется телом человека», — утверждает Дмитрий Еделев.

Дело в дозе

Действительно ли натрия в производной глютаминовой кислоты настолько много, что он может вызвать сбои в нашем организме? Оказывается, много, но гораздо меньше, чем в той же самой поваренной соли.

«Посчитать содержание натрия в какой-нибудь соли на самом деле несложно, для этого все, что нам нужно — это периодическая система и формулы. Возьмем, допустим, поваренную соль NaCl обычный. Масса, берем из периодической системы, натрия 23, атомная масса хлора – 35,5. Соответственно, содержание натрия в этой соли можно легко посчитать — примерно 39%», — рассказывает Сергей Белков.

С глутаматом натрия проводим ту же самую процедуру. В результате мы получим, что содержание натрия у глутамата натрия составляет примерно 13,6%. По факту можно сказать, что количественное содержание натрия в глутамате примерно в три раза меньше, чем в соли.

Эти расчеты убедительно доказывают: передозировка обычной солью куда опаснее, чем глутаматом натрия. Но результаты некоторых опытов утверждают, что повышенное употребление глутамата ведет к катастрофическим последствиям.

Японские ученые провели исследование на крысах, которых кормили пищей с повышенным содержанием глутамата натрия. Через некоторое время у подопытных животных начинались проблемы со здоровьем: ожирение, слепота и потеря репродуктивных функций: крысы переставали давать потомство.

Российские ученые согласны с выводами японских коллег, но и здесь есть один тонкий момент.

«Была такая работа, она, с научной точки зрения, выполнена достаточно верно, но началось все с исследователя: он немножко приукрасил выводы, и пресса, СМИ добавили масла в огонь, поскольку основной, ключевой момент той работы состоял в том, что глутамат натрия добавлялся крысам в пищу в количестве 20% от рациона. И в этом количестве у крыс через какое-то время начинают происходить какие-то вредные эффекты. Если он добавлялся в количестве 5-10%, то ничего не происходило», — утверждает Сергей Белков.

Фото: ИТАР-ТАСС

Получается, что дело исключительно в дозировке: до определенной концентрации глутамат натрия абсолютно безопасен и не представляет угрозы для здоровья. Скорее наоборот, как и предполагали японские ученые начала ХХ века, делает нашу жизнь лучше, а еду – вкуснее. Тем, кто разумно пользуется этой пищевой добавкой, станут доступны новые и яркие оттенки вкуса безо всякого ущерба для здоровья.

Но как же определить ту грань, где польза превращается во вред? Специалисты НИИ питания выяснили, какое количество делает безобидную специю ядом.

«У нас в Российской Федерации, так же, как в Европейском Совете, установлена норма внесения глутамата натрия в пищевые продукты – это 10 грамм на килограмм. И в соответствии с технической документацией глутамат натрия используется в специях и в пряностях. При изготовлении пищевых продуктов для детей до трех лет глутамат натрия не используется», — говорит Ольга Манренцева.

Все продукты, поступающие на прилавок, проходят тщательную проверку в лабораториях Института питания, где эксперты проверяют процентное содержание глутамата натрия.

«Прежде чем наши продукты поступают на рынок, они должны пройти дипломирование на соответствие техническим регламентам. И если пищевой продукт не соответствует требованиям технического регламента, в данном случае – требованиям технического регламента о безопасности применения пищевых добавок 029 от 2012 года, данный пищевой продукт не может быть размещен у нас на рынке», — объясняет Манренцева.

Вывод один: бояться этой пищевой добавки не имеет смысла, она абсолютно безопасна. Вопрос только в том, чтобы заставить производителя соблюдать нормативы и не нарушать их ради собственной прибыли.

Но как быть, если вы категорически решили исключить глутамат натрия из своего рациона? Оказывается, такой возможности практически не существует.

«Я открою маленькую тайну: отказаться от употребления глутамата в принципе невозможно, поскольку глютаминовая кислота является компонентом любого белка, составляет в любом белке, по составу, от 10% до 40%. Животный белок, растительный. И единственный способ отказаться от употребления глутамата – это отказаться от употребления любого белка, что крайне не рекомендуется», — считает Сергей Белков.

Бороться с глутаматом бесполезно, он действительно содержится везде. Причем, в некоторых продуктах его содержание даже больше, чем рекомендуют специалисты института питания. Ограничить собственное потребление глутамата, опасность которого не первый год обсуждают ученые и средства массовой информации, в действительности достаточно просто.

Обращайте больше внимания на состав продуктов, которые вы покупаете. Вся указанная на этикетке сопутствующая информация может быть очень важна и полезна. Ведь в том, что касается еды и пищевой безопасности небрежности быть не может, любая из них может обойтись слишком дорого для нашего здоровья.

5 фактов о глутамате натрия, которые стоит знать каждому

Эту популярную пищевую добавку многие люди считают если не ядом, то крайне вредным веществом и стараются избегать пищи, в которой содержится глутамат натрия. Но знаете ли вы, что в некоторых продуктах это вещество образуется естественным путем? Например, в рыбе, томатах и сыре, которые многие так любят за их особенный вкус.

AdMe.ru попытался разобраться, насколько мнение о вреде глутамата натрия соответствует действительности и нужно ли полностью исключить его из употребления.

Происхождение глутамата натрия

Мононатриевая соль глутаминовой кислоты, или попросту глутамат натрия, была впервые выделена искусственным образом в 1907 году профессором Токийского университета Икэдой Кикунаэ. Получено это вещество было из водорослей комбу и впоследствии выпущено в продажу под названием «адзиномото», что означает «сущность вкуса».

В Китае глутамат натрия называют «вкусовая приправа», во Вьетнаме — «луковая соль» или «сладкий порошок», в Европе и США он известен как MSG (сокращение от Monosodium glutamate), а в России — как пищевая добавка E621.

Глутамат натрия пытались синтезировать искусственно, но эти попытки потерпели неудачу из-за сложности процесса. Наиболее приемлемым и недорогим оказался метод ферментации: была найдена бактерия, способная к производству этой соли. Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, глутамат натрия является веществом натуральным.

Почему эта добавка делает еду такой вкусной?

В течение долгого времени было принято считать, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счет увеличения чувствительности рецепторов языка. Но в 2002 году выяснилось, что человеческий язык имеет специальные L-глутаматные рецепторы, которые отвечают за вкус, отличный от кислого, сладкого, соленого и горького, — так называемый «умами».

Вкус «умами» — это способ, при помощи которого организм человека определяет, что пища богата белком. А маркером белка для организма является глутаминовая кислота, именно ее (а точнее говоря, карбоксилатный анион глутаминовой кислоты) мы и ощущаем как этот особый обволакивающий «мясной» или «бульонный» вкус.

Продукты с естественным содержанием глутамата натрия

Как мы уже выяснили, глутамат натрия по своему происхождению вещество натуральное, а значит, оно может образовываться в продуктах естественным путем. И, как нетрудно догадаться, такие продукты люди находят вкусными — это сыр, мясные и морепродукты, спелые томаты, грибы, ветчина, сельдерей, виноград, соевый и рыбный соусы, а также водоросли, о которых мы уже упоминали.

Интересный факт: пожалуй, самый неожиданный продукт с высоким содержанием глутаминовой кислоты — это грудное молоко, в котором примерно столько же вкуса «умами», сколько в мясном бульоне. А еще эту аминокислоту можно найти в зеленом чае.

Синдром китайского ресторана

С употреблением глутамата натрия связывают гипотетический набор симптомов, который впервые был описан в письме читателя Роберта Квока (Robert Ho Man Kwok) редактору журнала The New England Journal of Medicine.

Роберт рассказал, что всякий раз после посещения китайских ресторанов в США у него возникает онемение в задней части шеи, которое распространяется на руки и спину, а также слабость и учащенное сердцебиение. Такое состояние длится около 2 часов, а затем проходит без каких-либо последствий. В своем письме Квок указывал, что несколько его знакомых тоже испытывают подобные ощущения, а вскоре нашлись и другие люди со схожими проблемами.

Чтобы подтвердить связь этих симптомов с употреблением глутамата натрия, было проведено множество исследований, в том числе с использованием плацебо, однако каких-либо убедительных доказательств так и не было найдено.

Воздействие на организм

И все же, может ли употребление продуктов с глутаматом натрия серьезно навредить нашему организму? По мнению ученых, на сегодняшний день не доказано, что употребление этого вещества в разумных дозах каким-либо образом вредит человеку.

Опыты на крысах показали, что кормление этих животных глутаматом натрия в количестве 20 % веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев может привести к нарушению зрения. Однако трудно представить себе человека, который был бы в состоянии съесть такое огромное количество глутамата.

Согласно еще одному исследованию, проведенному среди 752 жителей Китая, употребление глутамата натрия повышает риск возникновения лишнего веса. Но в дальнейшем, при проведении более длительного и детального исследования, эти выводы не подтвердились, а также не было найдено связи между глутаматом натрия и астмой у взрослых и детей.

И раз уж мы упомянули о дозах, то стоит рассказать и о смертельной дозе глутамата натрия (кстати, такая доза есть у каждого вещества, даже у воды). У этого вещества она составляет 16 г на 1 кг веса человека. Иными словами, для того чтобы получить серьезное отравление, человеку надо съесть около 1 кг глутамата натрия в один присест. Для сравнения: у поваренной соли эта доза составляет 3 г на 1 кг веса, или разовое употребление продукта в количестве 250 г.

Таким образом, подтверждается старая добрая истина: можно есть практически все, только при этом необходимо соблюдать меру.

Где содержится глутамат натрия и как влияет на здоровье

Глутамат натрия – распространенная пищевая добавка. Люди жалуются, что от нее болит голова, лицо может становиться красным и отечным, усиливается сердцебиение, возникают тошнота и слабость. На самом деле это не самая полезная добавка, которую часто добавляют в малопитательную пищу.

 

Где содержится глутамат натрия и как влияет

Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты. Она встречается в чипсах, вермишели мгновенного приготовления, китайской еде, соевом соусе, грибах и курином бульоне. Именно глутамат усиливает вкус и запах этих продуктов, а также наше желание их съесть. Глутамат, естественно, присутствует в традиционных азиатских блюдах, и ему приписывают вкус насыщенной душистой еды «умами», пятый вкус, кроме сладкого, соленого, кислого и горького.

 

Многочисленные исследования показали, что от глутамата натрия действительно может быть плохо, но только чувствительным к нему людям. В целом он безопасен в достаточно высоких дозах, ведь мы сами вырабатываем глутаминовую кислоту.

 

Глутаминовая кислота – один из самых распространенных нейромедиаторов в мозге. Нейроны выделяют его, когда общаются между собой. Но много глутаминовой кислоты не на пользу мозгу. Исследования показали, что при ее избытке нейроны начинают погибать. Это не означает, что продукты с глутаматом могут потенциально вредить мозгу. Ведь глутаминовая кислота, потребляемая с пищей, к нему не поступает. Мы можем есть много продуктов с глутаматом, но он не попадет в центральную нервную систему, потому что не преодолеет барьер между кровью и мозгом. Мозг сам образует этот нейромедиатор в нужном количестве.

 

Как чрезмерное потребление глутамата натрия вредит здоровью

Глутамат натрия, а точнее его чрезмерное потребление, может нанести вред здоровью. Он содержится в так называемой «мусорной еде» – в чипсах, сухариках, растворимых супах. Такая пища малопитательна, не содержит клетчатки, витаминов или необходимых нам полезных веществ. Все, что мы с ней получаем, – это калории и интенсивный вкус, стимулирующий желание есть такую пищу.

 

Глутамат натрия в пище – это свободный глутамат, не связанный с белками. Он быстрее проникает в кровь, поэтому его концентрация резко возрастает. Из-за возникновения таких пиков чувствительным людям может стать плохо. В то же время природный глутамат пищи, который есть в помидорах, грибах или курятине, связанный с белками. Он проникает в кровь постепенно, без резкого роста.

 

Еще одна опасность – содержание натрия. Его избыток повышает давление, вредит работе почек, сердца и сосудов. Поэтому людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями следует избегать не только соленой пищи, но и всего, что содержит много натрия, в том числе глутамата натрия.

 

Источник

стоит ли бояться? Что это такое, в чем вред.

Цель этого текста — разобраться, что такое глутамат натрия, вреден ли он и какую роль играет в пищевой промышленности и кулинарии.

Самое главное, что нужно знать — глутамат натрия безопасен для здоровья человека. Он не вызывает привыкание, не помогает продлить срок годности продукта, не сажает печень и не портит зрение, и даже детям его можно! Давайте же во всем подробно разберёмся.

Что такое глутамат натрия

Глутамат натрия выглядит как белый порошок. Он не имеет запаха и продается как пищевая добавка. В составе других продуктов глутамат натрия обозначают как добавку Е621.

Как получают глутамат натрия:

В растительном белке содержатся аминокислоты → среди этих аминокислот есть глутаминовая кислота →

глутаминовую кислоту выделяют из белка и соединяют с солями натрия.

Так получается глутамат натрия.

Глутаминовая кислота + натрий = глутамат натрия.

Со вкусом умами

В Японии в 1908 году доктор естественных наук Кикунаэ Икэда обратил внимание, что блюда с водорослями комбу имеют вкус, отличающийся от сладкого, соленого, кислого и горького. Он назвал этот вкус умами, что с японского переводится как «приятный вкус».

Умами можно описать как мясной, бульонный или ферментированный вкус. Умами чувствуется в жареном красном мясе, пармезане, грибах шиитаке, томатах, соевом соусе и тех самых водорослях комбу.

Вкус умами ощущается там, где есть глутаминовая кислота.

Именно Икэда впервые и синтезировал из комбу глутаминовую кислоту, добавил в нее натрий и получил Е621 — глутамат натрия.

Зачем и куда добавляют глутамат натрия

Глутамат натрия — это усилитель вкуса. Но не спешите думать, что добавив глутамат в рис или лапшу, получится улучшить их вкус. И если посыпать глутаматом невкусный продукт, он не станет съедобней.

Глутамат натрия усиливает вкус только тех продуктов, в которых содержится глутаминовая кислота.
То есть, глутамат натрия усиливает вкус умами или участвует в создании мясных или овощных вкусов, например, для супов быстрого приготовления или чипсов

Глутамат натрия усиливает вкус умами.

Почему это безопасно

Чтобы понять, почему глутамат натрия безопасен, нужно вспомнить кто и почему посчитал его опасным и вредным. Будем разрушать мифы.

Миф 1: Слепота и ожирение

Однажды были проведены довольно странные эксперименты на крысах, которым вкалывали глутамат натрия в размерах, определяющих 20% их дневного рациона. После этого грызуны растолстели в два с половиной раза и ослепли. Вывод: глутамат натрия приводит к слепоте и ожирению.

Эти исследования не раз подвергались критике, потому что необходимо различать, куда попадает добавка — сразу в кровь или в пищеварительный тракт. Все точки над «i» расставила серия исследований, в которой животных кормили чистым глутаматом и давали его в составе еды. С едой крысам давали те же огромные дозы в 20 % от рациона, но на этот раз ни к какому ожирению это не привело. И к слепоте тоже.

Можно представить себе такое исследование, где вместо крыс подопытным станет человек. Тогда людям на протяжении полугода давали бы тарелку глутамата натрия на завтрак. И это бы не привело к ожирению и слепоте.

Миф 2: Вредная химия

Глутамат натрия не только естественным образом содержится в любой белковой еде — в мясе, орехах, молоке, а также в ряде овощей, — но и синтезируется в человеческом организме и играет важную роль в метаболизме и работе нервной системы.
Так что Е621 — вовсе не сумасшедший коктейль многоэтажной химии.

Миф 3: Дополнительный натрий

В дискуссиях о вреде глутамата бытует версия, что вредна не столько сама глутаминовая кислота, сколько очередная порция натрия, которого мы и так потребляем достаточно много в виде обычной соли.
Опасаться особо нечего: натрий составляет примерно 13 % массы добавки. Кроме того, глутамат натрия содержит в три раза меньше натрия, чем столовая соль. Если учесть, что за день мы в среднем съедаем в пределах одного грамма Е621 — вообще ничего страшного.

Все это как-то не ладится с дешевыми продуктами напрочь отбивающими интерес при прочтении состава. А ведь именно там мы с вами видим глутамат натрия чаще всего. Это легко объяснить: Е621 помогает имитировать мясной вкус. Возможно, именно поэтому у глутамата такая репутация — с развитием пищевой продукции, его стали пихать куда попало, а китайцы научились делать глутамат натрия из дешевого сырья.

В Японии, изобретенный Кикунаэ Икэда глутамат, получил название Адзинамото. Сейчас Адзинамото — это мировая компания. Икэда основал её через год после получения патента на глутамат натрия. Главным продуктом этой компании, конечно, является одноименная приправа. Японцы обожают Адзинамото и используют его в домашней кухни и ресторанном бизнесе.

Глутамат натрия вред

Глутамат натрия Е621 — одна из самых одиозных Е-добавок. О ней ходят невероятные слухи и пугающие истории. Глутамат якобы заставляет нас есть невкусную еду, обманывает рецепторы и разрушает мозг, пока мы мирно жуем чипсы у экрана. Адвокат «вредной» еды Ольга Косникова разрушает этот злой морок с помощью заклинания «Кодекс Алиментариус» (и других солидных источников).

Ольга Косникова

Немного базовых знаний. Существует международная классификация пищевых добавок с дивным названием «Кодекс Алиментариус» (Codex Alimentarius)¹. Звучит как заклинание из «Гарри Поттера» или название тайной масонской ложи. Создала ее в 50-х годах ХХ века Международная комиссия экспертов ФАО/ВОЗ. И с тех пор весь мир ориентируется на принципы «Кодекса Алиментариуса».

Вопросами безопасности занимается комитет научных экспертов ФАО/ВОЗ. Он носит емкое название JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)². JECFA регулярно проводит переоценку воздействия химических веществ в пищевых продуктах. А также изучает токсикологию, эпидемиологию и тайно управляет миром (шучу, ладно).

Созданная им классификация Е-шек — это простая и понятная международная система. Все пищевые добавки распределены по классам: тут сидят консерванты, тут притаились антиоксиданты, а там вдалеке стабилизаторы что-то стабилизируют. Усилителям вкуса отведен отдельный класс: это добавки с Е600 до Е699. Разумеется, это не значит, что существует ровно сто усилителей вкуса. В классификации прописано всего 30 усилителей. На деле используется от силы с десяток добавок. И глутамат натрия под номером Е621 является королем всех усилителей вкуса.

Чтобы отмести все подозрения по поводу вредности Е621, мы начнем с самых основ, то есть с химического строения. Как мы знаем, все белки строятся из аминокислот. Мы привыкли говорить про 20 аминокислот. На самом деле науке известно уже около 500 аминокислот³. Но только «избранные» 20 участвуют в построении генетического кода. Одной из самых распространенных на планете аминокислот является глутаминовая кислота.

Это органическое соединение с формулой C₅H₉NO_4. В биохимии для сокращения ее называют «глу» или «глутамат». Эта молекула входит во все белки всех живых организмов. И если мы называем Homo sapiens белковой формой жизни, то справедливо сказать, что без глутамата нас бы не существовало. Как ни иронично, но глуматат — основа жизни, если вы землянин. Поэтому я так часто шучу, что Е621 стоит бояться только рептилоидам с планеты Нибиру.

Глутамат натрия — это натриевая соль глутаминовой кислоты. Формула вещества выглядит как C₅H₈NO₄Na. Для нас нет большой разницы, говорим мы про глутаминовую кислоту или про ее соль. И вот почему. Наш организм по большому счету это система жидкостей. Кровь, лимфа, спинномозговая жидкость, соляная кислота в желудке и т. д. Как там было в бородатой шутке? «Человек на 70% состоит из воды, а огурец — на 90%. Путем несложных математических вычислений можно подсчитать, что человек — на 50% огурец».

Поэтому многие вещества в организме присутствуют в виде ионов, то есть молекулы распадаются в растворе на положительно и отрицательно заряженные частицы. Вспомним из школьного курса химии термин «электролитическая диссоциация». За громоздкой словесной конструкцией прячется как раз процесс распада молекул на ионы. Наш глутамат натрия, равно как и глутаминовая кислота, при попадании в организм распадется на отрицательно заряженный ион глутамата C₅H₈NO₄ и положительно заряженный ион натрия (если мы взяли соль) либо ион водорода (если мы взяли кислоту).

Уже на этом этапе стоит заподозрить неладное и критически переосмыслить все мифы о страшном Е621. Но мы пойдем дальше, в биохимию. Абсолютно в каждом белке, который мы потребляем с пищей, будь то молочные, мясные или рыбные продукты, овощи, злаки или фрукты, есть глутамат. И значит, мы ежедневно получаем большие его количества. Если посмотреть на содержание глутамата в продуктах питания, мы увидим, что им богаты горошек, кукуруза, морковь и помидоры. Он содержится также в рыбе и мясе животных. Более того, вы найдете природный глутамат в сырах, молочных продуктах и даже в материнском молоке⁴.

Более природное и естественное для нас вещество сложно найти. Кто-то возразит, что одно дело глутамат натуральный, а совсем другое — добавленный в пищу. И он будет неправ. Говоря подобное, человек вступает в противоречие с одним из главных законов химии. Это то же самое, что спорить с гравитацией или пытаться убедить себя, что дважды два не равно четырем. Вновь обратимся к учебнику химии за восьмой класс. Как было бы здорово, если бы все люди помнили постулаты теории Бутлерова! А. М. Бутлеров — один из столпов химии наряду с Д. И. Менделеевым, чья таблица не давала покоя нам в школьные годы.

Что же такого удивительного открыл Бутлеров? Он ввел термин «химическое строение веществ» и сформулировал его теорию. Один из постулатов сокращенно звучит так: свойства вещества зависят от его строения. Это значит, что нам решительно все равно, как получено вещество. Неважно, образовалось ли оно путем синтеза в лаборатории человеком или его синтезировала природа: в организме животных и растений, в почве или горных породах. Глутамат в помидоре абсолютно ничем не отличается от глутамата, полученного путем химической реакции.

По этой же причине нет нужды делить все химические вещества на натуральные и искусственные. Ни о чем, кроме непосредственно происхождения, нам это не скажет. И если уж придираться, то промышленный глутамат сейчас получают не с помощью химических реакций, а путем микробиологического синтеза. Род грамположительных бактерий Corynebacterium производит для нас глутаминовую кислоту, а также нуклеотиды и ферменты⁵. Поэтому абсолютно некорректно называть глутамат синтетическим. Шах и мат, сторонники всего натурального!

В чем же виноват Е621? Единственное, что можно вменить ему в вину, — это сфера применения. Из-за яркого вкуса чистый глутамат в дозировке 0,5–1%⁶ применяется в лапше и пюре быстрого приготовления, чипсах и снеках, мясных и рыбных полуфабрикатах. Никто не спорит, что чипсы и «дошираки» — это джанк-фуд. Еда, богатая углеводами, но бедная на белок, ненасыщенные жиры, витамины и микроэлементы. Она не является злом сама по себе, но не может быть основой рациона. Это баловство, закуска — то, что можно съесть иногда под настроение. В небольших количествах можно себе позволять «наглутамаченные продукты». Было бы глупо обвинять в чем-либо еду, когда проблема в неумеренном потреблении, не правда ли?

Многие журналисты и блогеры, не разобравшись в химии процесса, клеймят Е621: «Ведь его кладут во вредную еду!»

Но условно «вредной» эту еду делает никак не сам глутамат. Он лишь делает ее более привлекательной.

Нам нравится вкус умами, как нравится сладкий вкус или жирная пища. Мы ведь не обвиняем тортики в том, что они коварно захватили наш разум и заставляют нас есть их против нашей воли? Так и глутамат никого не заставляет терять голову. Банальная истина про то, что во всем нужна мера, тут очень уместна.

Разумеется, безопасность потребления глутамата с пищей изучалась и продолжает изучаться — как и любой другой Е-добавки. Вы бы удивились, узнав, насколько тщательно проверяются Е-шки. Как много мы знаем об их метаболизме, потенциальной токсичности и даже влиянии на будущие поколения. Пожалуй, куда безопаснее съесть продукт с проверенными Е в составе, чем с натуральными экстрактами, травами и добавками, которые не изучались так тщательно. Это то, что всегда переворачивает сознание людей, незнакомых с химией, и то, почему я каждый день пишу об этом в своем блоге⁷. Мне кажется важным показать красоту и безвредность пищевых добавок и снизить тревожность, связанную с «едой, напичканной всякой химией».

О безопасности глутамата свидетельствуют десятки и сотни исследований⁸ ⁹ ¹⁰. К великому сожалению создателей мифов про Е621, «синдрома китайского ресторана» не существует¹² ¹³. Так раньше ошибочно называли комплекс неприятных явлений — от головной боли и покраснения лица до сердцебиения и аллергии — после употребления еды с глутаматом. Глутамат не является причиной головной боли¹⁴. Мы можем спокойно применять его как усилитель вкуса в умеренных количествах¹⁵.

Напоследок расскажу, откуда растут ноги у мифа про глутамат, разрушающий мозг. В нашем мозге существуют особые глутаматные рецепторы¹⁶. Глутаминовая кислота является нейромедиатором, то есть веществом, посредством которого передаются импульсы от нейронов. Наш организм так часто встречал глутаминовую кислоту в природе, что в процессе эволюции встроил ее в метаболизм и «назначил» ее нейротрансмиттером.

Проблемы возникают, когда происходит нарушение его обмена. Глутамат накапливается в мозге и в избыточных концентрациях повреждает нервные клетки. Это явление называется «эксайтотоксичность»¹⁷. Однако речь не про глутамат, полученный с пачкой лапши или соленых орешков. Гематоэнцефалический барьер, который не дает многим веществам из крови попадать в мозг, практически не пропускает глутамат. Сколько бы вы ни ели чипсов, вы скорее заработаете изжогу или жажду, чем навредите мозгу ¹⁸ ¹⁹. Эксайтоксичность связана с внутренним глутаматом. Обычно это травмы, инсульты и прочие серьезные повреждения мозга, в результате которых гибнут нервные клетки. Но Е621 тут ни при чем. Ему просто не попасть в мозг. Давайте отделять зерна от плевел, а мошек от кошек.

Итак, как адвокат глутамата, прошу судью снять все обвинения с подсудимого и отпустить его прямо из зала суда. Е621 должен быть свободен! Ура, товарищи.

Источники:

¹ http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/ru/
² https://www.who.int/foodsafety/areas_work/chemical-risks/jecfa/en/
³ https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/anie.198308161
⁴ https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10736380/
⁵ https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/(SICI)1097-0134(20000401)39:1%3C68::AID-PROT7%3E3.0.CO;2-Y
⁶ ТР ТС 029/2012, Приложение 16 http://docs.cntd.ru/document/902359401
⁷ https://www.instagram.com/chemistry_by_olga/
⁸ https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/questions-and-answers-monosodium-glutamate-msg
⁹ https://www.foodstandards.gov.au/Search/pages/results.aspx?k=Monosodium+glutamate
¹⁰ https://www.semanticscholar.org/paper/Executive-summary-from-the-report%3A-analysis-of-to-Raiten-Talbot/cd1f062b784f9df48161274b11d072751df00337
¹¹ https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4910
¹² https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10736380/
¹³ https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/027869159390012N
¹⁴ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4870486/
¹⁵ https://academic.oup.com/jn/article/130/4/1049S/4686675
¹⁶ https://cyberleninka.ru/article/n/glutamatnye-retseptory-v-kletkah-nervnoy-i-immunnoy-sistem
¹⁷ https://www.science-education.ru/ru/article/view?id=10431
¹⁸ https://academic.oup.com/ajcn/article/90/3/867S/4597370
¹⁹ https://biomolecula.ru/articles/ochen-nervnoe-vozbuzhdenie

Е-шки в составе — признак того, что еда безопасна

Зачем делать еду вкуснее

Узнайте всё о добавках

9 мифов о глутамате натрия — Wonderzine

Глутамат — искусственно созданное вещество

Глутаминовая кислота (которая в дуэте с натрием превращается в глутамат натрия) входит в состав белка, а белок, как все помнят со школы, нам необходим. Эта аминокислота не только естественным образом содержится в любой белковой еде — в мясе, орехах, молоке, а также в ряде овощей, — но и синтезируется в нас самих и играет важную роль в метаболизме и работе нервной системы. За день мы съедаем около 12 граммов глутаминовой кислоты. Искусственный глутамат получают из бактерий, а затем соединяют с солями натрия — возможны и другие варианты соединений (с кальцием или, например, калием), но с натрием получается и вкуснее, и дешевле.

Тот глутамат, который синтезируют в лабораториях, а потом добавляют в пищу, практически ничем не отличается от натурального — для нашего организма это просто два набора одних и тех же молекул. Если не вдаваться в тонкости хиральности (поворота молекул в пространстве. — Прим. ред.), можно сказать, что искусственный глутамат отличается от натурального на 0,5 %, то есть совсем чуть-чуть. Естественный глутамат может не ощущаться на вкус, если он присутствует лишь в виде аминокислоты в составе белка — в таком случае он находится в связанном виде. При жарке или варке белок распадается, и тогда глутамат высвобождается, придавая еде особый вкус. Им богато, например, жареное мясо, а изначально в свободном виде он содержится в помидорах или в сое — поэтому томатная паста и соевый соус такие вкусные.

Так что Е621 — не сумасшедший коктейль многоэтажной химии, а довольно простая добавка в виде белого порошка со вкусом пресноватой смеси томатного и соевого соусов с очень лёгким запахом соли и йода (мы попробовали). Учитывая, что у неё нет каких-либо особых свойств, кроме уникального вкуса, вряд ли ею можно просто замаскировать невкусную или подпорченную еду. Глутамат действительно часто добавляют, в том числе для создания вкуса, в дешёвые пищевые продукты вроде чипсов, и такая еда может быть неполезной — но не из-за добавки. 

вопросов и ответов по глутамату натрия (MSG)

19 ноября 2012 г.

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия (MSG) представляет собой натриевую соль обычной аминокислоты глутаминовой кислоты. Глутаминовая кислота естественным образом присутствует в нашем организме, а также во многих пищевых продуктах и ​​пищевых добавках.

Как это сделано?

глутамат натрия содержится во многих продуктах питания, таких как помидоры и сыры.Люди во всем мире на протяжении всей истории ели продукты, богатые глутаматом. Например, историческое блюдо азиатского сообщества — это богатый глутаматом бульон из морских водорослей. В 1908 году японский профессор Кикунаэ Икеда смог извлечь глутамат из этого бульона и определил, что глутамат придает супу пикантный вкус. Затем профессор Икеда подал патент на производство глутамата натрия, и в следующем году началось его коммерческое производство.

Сегодня, вместо извлечения и кристаллизации глутамата натрия из бульона из морских водорослей, глутамат натрия получают путем ферментации крахмала, сахарной свеклы, сахарного тростника или патоки.Этот процесс ферментации аналогичен процессу изготовления йогурта, уксуса и вина.

Безопасно ли употребление глутамата натрия?

FDA считает добавление глутамата натрия в пищу «общепризнанным безопасным» (GRAS). Хотя многие люди считают себя чувствительными к глутамат натрия, в исследованиях с участием таких людей, которым давали глутамат натрия или плацебо, ученым не удавалось постоянно вызывать реакции.

Означает ли «глутамат» в продукте глютен?

Нет, глутамат или глутаминовая кислота не имеют ничего общего с глютеном.Человек с глютеновой болезнью может реагировать на пшеницу, которая может присутствовать в соевом соусе, но не на глутамат натрия в продукте.

В чем разница между глутаматом и глутаматом в пище?

Глутамат в MSG химически неотличим от глутамата, присутствующего в пищевых белках. Наши тела в конечном итоге метаболизируют оба источника глутамата одинаково. В среднем взрослый человек потребляет около 13 граммов глутамата каждый день из белка, содержащегося в пище, в то время как потребление добавленного глутамата оценивается примерно в 0.55 граммов в сутки.

Как я могу узнать, есть ли в моей пище глутамат натрия?

FDA требует, чтобы продукты, содержащие глутамат натрия, указывали его на панели ингредиентов на упаковке как глутамат натрия. Однако глутамат натрия естественным образом содержится в таких ингредиентах, как гидролизованный растительный белок, автолизированные дрожжи, гидролизованные дрожжи, дрожжевой экстракт, соевые экстракты и белковый изолят, а также в томатах и ​​сырах. Хотя FDA требует, чтобы эти продукты были перечислены в панели ингредиентов, агентство не требует, чтобы на этикетке также указывалось, что они, естественно, содержат глутамат натрия.Однако продукты с любым ингредиентом, естественным образом содержащим глутамат натрия, не могут иметь маркировку «Без глутамата натрия» или «без добавления глутамата натрия» на упаковке. Глутамат натрия также не может быть указан как «специи и ароматизаторы».

Получало ли FDA отчеты о побочных эффектах, связанных с глутаматом натрия?

На протяжении многих лет FDA получало сообщения о таких симптомах, как головная боль и тошнота после употребления продуктов, содержащих глутамат натрия. Однако нам так и не удалось подтвердить, что глутамат натрия вызывал указанные эффекты.

Эти отчеты о побочных эффектах помогли FDA обратиться к независимой научной группе Федерация американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) с просьбой изучить безопасность глутамата натрия в 1990-х годах.В отчете FASEB делается вывод, что глутамат натрия безопасен. Отчет FASEB выявил некоторые краткосрочные, преходящие и обычно легкие симптомы, такие как головная боль, онемение, покраснение, покалывание, сердцебиение и сонливость, которые могут возникать у некоторых чувствительных людей, которые потребляют 3 грамма глутамата натрия или более без еды. Однако типичная порция еды с добавлением глутамата натрия содержит менее 0,5 грамма глутамата натрия. Употребление более 3 граммов глутамата натрия за один раз маловероятно.

• Текущее содержание с:

  01.04.2018

Правда о глутамат натрия — Разблокировать еду

Если вам интересно, что такое глутамат натрия и его влияние на здоровье, читайте некоторые интересные факты.

Что такое глутамат натрия?

MSG означает «глутамат натрия» и состоит из воды, натрия и глутамата. Глутамат — это аминокислота, которая используется для производства белков в пище и в нашем организме.

У MSG нет особого вкуса. Вместо этого глутамат натрия используется в качестве ингредиента для усиления естественного вкуса таких продуктов, как мясо, птица, супы, тушеные блюда, запеканки, подливы, морепродукты, закуски и овощные блюда.

Сам глутамат, если он также содержится в естественных условиях в таких продуктах, как кукуруза, зеленый горошек, грибы и помидоры.

MSG — это то же самое, что соль?

Нет. MSG производится из воды, натрия и глутамата. Поваренная соль производится из натрия и хлорида.

Безопасен ли глутамат натрия?

Да. Согласно Министерству здравоохранения Канады глутамат натрия не представляет опасности для здоровья.

Но у некоторых людей может быть чувствительность к глутамат натрия. Именно глутаматная часть глутамата натрия может вызывать такие симптомы, как:

• Затуманенное зрение
• Покалывание и / или жжение
• Озноб и дрожь
• Чувство давления на лицо
• Головная боль
• Учащенное сердцебиение
• Тошнота и рвота
• Боль в лице, спине, шее или груди

Эти общие симптомы чувствительности к MSG обычно временны и могут появиться примерно через 20 минут после приема пищи MSG и продолжаться около двух часов.Симптомы проявляются быстрее и становятся более серьезными, если вы едите продукты, содержащие глутамат натрия, натощак или одновременно употребляете алкоголь.

Примечание: Не следует автоматически предполагать, что у вас есть чувствительность к MSG, если вы испытываете какие-либо из этих симптомов. Посоветуйтесь со своим врачом, чтобы убедиться, что у вас нет другого заболевания или аллергии, которые могут вызывать эти симптомы.

Есть ли связь между глутаматом натрия и мигренью? А как насчет астмы?

Недостаточно исследований, чтобы доказать, вызывает ли глутамат натрия мигрень.Если вы обнаружите, что после приема глутамата натрия у вас появляется склонность к мигрени, лучший совет — избегать употребления в пищу продуктов, содержащих глутамат натрия.

Некоторые люди говорят, что чувствуют симптомы астмы после приема глутамата натрия. Эти симптомы могут появиться через 1-2 часа после приема глутамата натрия или даже через 12 часов после его употребления.

Если вы часто испытываете мигрень или симптомы астмы, поговорите со своим врачом.

Какие продукты содержат глутамат или глутамат?

кукуруза зеленый горошек виноград виноградный сок

гриб немного сыров (Пармезан и Рокфор) помидоры томатный сок

Расфасованные продукты, содержащие глутамат натрия:

Соусы бутилированные и консервированные Консервы Приправы Печенье и крекеры Гренки Колбасные изделия Диетические продукты

Сухие суповые смеси «Ароматизаторы» в коробках Сублимированные продукты Замороженные продукты Смеси для соусов и приправ Картофельные чипсы

Готовые обеды и гарниры Готовые салаты, заправки для салатов и майонез Готовые закуски Копчености и колбасы Супы (консервированные, сушеные, бульонные) Специи и приправы

Ароматизаторы

Акцент Аджиномото Китайская приправа Глутацил Глутавен Пудра для гурманов Гидролизованный растительный белок (HPP) ,00 Гидролизованный растительный белок (HVP) ,00

Экстракт комбу Мэй-цзин Натуральные ароматизаторы (могут быть HVP) RL-50 Subu Вецин Вэй-цзин Изюминка

Как я могу определить, содержит ли еда глутамат натрия?

«Глутамат натрия» всегда должен указываться в списке ингредиентов всякий раз, когда он добавляется в предварительно расфасованные продукты.MSG обычно добавляется в небольших количествах, поэтому вы найдете его в конце списка ингредиентов (поскольку ингредиенты перечислены в порядке убывания количества, присутствующего в пище).

Если глутамат натрия является частью специи или другого ингредиента, используемого в пище, он все равно должен быть указан в списке ингредиентов.

Будьте осторожны с импортной продукцией. Списки ингредиентов на импортных продуктах не всегда переводятся точно. Старайтесь покупать продукты, произведенные в Канаде или США, где глутамат натрия всегда должен быть указан на этикетке.

Последнее обновление — 8 июня 2020 г.

Что такое глутамат натрия (глутамат натрия) и вреден ли он для вас?

Здравствуйте! Поговорим о глутамат натрия! Многие этого боятся!

Июнь Се

Глутамат натрия представляет собой соль. Как и поваренная соль, известная как хлорид натрия, он усиливает вкус пищи. Это противоречивый ингредиент, потому что многие до сих пор считают, что он приводит к серьезным проблемам со здоровьем.Происхождение его плохого пиара связано с «синдромом китайского ресторана», который возник в 1960-х годах после того, как некий доктор Роберт Хо Ман Квок написал письмо редактору журнала New England Journal of Medicine, в котором рассказывал о болезненных побочных эффектах, которые он испытал после еда в китайском ресторане: «онемение в задней части шеи, постепенно распространяющееся на обе руки и спину, общая слабость и сердцебиение».

Июнь Се

Но насколько вреден глутамат натрия для нас? Был сегмент This American Life , который исследует фиаско «синдрома китайского ресторана».Есть также много статей по этой теме, разоблачающих пагубные последствия глутамат натрия, прослеживается «50-летняя неправда в отношении глутамата натрия», и целая страница вопросов и ответов FDA посвящена этому. Так что, хотя я не историк питания и не биохимик, у меня есть доступ к Интернету, и в Интернете есть ресурсы, доступные для вас, если вы заинтересованы в изучении мельчайших деталей этих дебатов.

Многие читатели и зрители написали: «Но почему MSG?» На что я всегда отвечаю: «Почему какая-то специя ?» Я здесь не для того, чтобы убеждать вас в обратном, если вы считаете, что глутамат натрия вреден для вас.Это личный выбор! Я готовлю блюда и стараюсь сделать их вкуснее, а иногда глутамат натрия помогает сделать некоторые вещи еще вкуснее!

Что такое глутамат натрия?

Июнь Се

MSG означает глутамат натрия. Если вам это кажется страшным химическим веществом, просто знайте, что химическое название поваренной соли — хлорид натрия, и мы едим это каждый день.

MSG вреден для вас?

Нашему организму нужна соль.MSG — это соль. Чтобы было ясно, не все соли безопасны для употребления в пищу. Например, диацетат свинца использовался римлянами в качестве подсластителя. Мы не уверены, сколько из них умерло в результате этой практики, но достаточно сказать, что мы больше ничего не подслащиваем диацетатом свинца.

Теперь, когда я достаточно напугал вас без всякой причины, глутамат натрия не так вреден, как диацетат свинца. Кроме того, знаете ли вы, что в нашем организме уже содержится около четырех фунтов глутамата ?? Вам не приходит в голову, что наши тела на самом деле являются фабриками глутамата натрия? ДЕЛИШ. Если вы мне не верите, вы верите Министерству сельского хозяйства США? «MSG — это натриевая соль глутаминовой кислоты. Глутаминовая кислота — это аминокислота, один из строительных блоков белка. Он содержится практически во всех продуктах питания и, в большом количестве, в продуктах с высоким содержанием белка, включая мясо, птицу, сыры и рыбу ».

Июнь Се

Помимо нашего организма, глутаминовая кислота содержится в таких продуктах, как помидоры, выдержанный сыр, морские водоросли, грибы и различные ферментированные лакомства, такие как мисо, соевый соус и рыбный соус.

В 1908 году японский биохимик извлек и перегонял глутамат натрия из ламинарии в гранулированную форму, и благодаря его волшебной способности усиливать вкус пищи он вскоре стал добавляться во многие продукты: приправы, смеси специй и приправ, закуски и т. Д. и фастфуд .

Июнь Се

В настоящее время промышленно производимые гранулы глутамата натрия получают путем ферментации сахарной свеклы, сахарного тростника и других подобных крахмалистых ингредиентов.

Какое это на вкус?

Июнь Се

Если вы облизуете палец, смочите его небольшим количеством гранулированного глутамата натрия и попробуете, это не совсем умопомрачительно: немного сладко-соленое и отдаленно напоминающее морепродукты, напоминающее сладкое крабовое мясо. Если я слишком много лижу сам по себе, вкус начинает напоминать сладкий расплавленный пластик.

Магия вступает в игру, когда глутамат натрия используется вместе с ингредиентами, требующими небольшого увеличения умами.Вот почему его часто можно найти в упакованных закусках, в фаст-фуде и в моем любимом майонезе. Однако это не делает все вкуснее каждый раз, и это не главный козырь, когда дело доходит до вкусов! Мы с Аароном попробовали так много закусок и [предупреждение о спойлере]: мы часто предпочитали то, что не содержит глутамат натрия!

MSG хорош для тех случаев, когда ваш ингредиент еще не содержит слишком много глутамата природного происхождения — вы добавляете туда немного глутамата, чтобы помочь раскрыться восхитительному, но слишком нежному вкусу.

Июнь Се

В своем эксперименте я приготовил варианты яиц с солнечной стороной вверх с глутаматом и без глутамата натрия, простой салат из огурцов и немного жареного чесночного куриного желудка. Белковые продукты, такие как яйца и желудок, уже содержат глутамат, поэтому глутамат не особо выделяется и не приносит ничего слишком захватывающего. Где MSG действительно выделялся, так это салат из огурцов: всего щепотки было достаточно, чтобы каждый свежий, освежающий укус был необычайно пикантным и вызывающе аппетитным.

Июнь Се

Стоит ли использовать глутамат натрия?

Если вы склонны слишком много задумываться, «следует» — это особенно загруженное слово. Я избавлю вас от путешествия в мой водоворот беспокойства: в этой игре с глутаматом натрия для меня нет «следует» или «не следует». Есть только желание и желание, и вы решаете, хотите ли вы этого в своей жизни.

Является ли гранулированный глутамат натрия необходимой добавкой в ​​кулинарии? Нет. Я буду продолжать его использовать? Да.Почему? Это вопрос личного вкуса, личного выбора, а иногда и чистой прихоти. Вы делаете это, потому что это все, что есть в жизни.

Июнь Се Старший продюсер Проработав во многих кухнях ресторанов Нью-Йорка, Джун Се присоединилась к команде Delish в качестве помощника по тестированию кухни и главного специалиста по выпечке со страстью к хлебному тесту, арахисовому маслу, взбитым сливкам и печеньям без глютена.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Что такое глутамат натрия и как его производят? | Глутамат натрия (глутамат натрия) | Глобальный веб-сайт Ajinomoto Group

Популярный усилитель приправы и вкуса, глутамат натрия или глутамат натрия, является чистейшей формой умами, пятым вкусом. MSG (глутамат натрия) широко используется для усиления и улучшения вкуса умами в соусах, бульонах, супах и многих других продуктах питания. Он также может использоваться в качестве частичной замены соли, содержащей только одну треть натрия, и признан безопасным Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США и Всемирной организацией здравоохранения.Первоначально ассоциированный в основном с азиатской кухней, глутамат натрия теперь используется во всем мире для придания восхитительного вкуса продуктам питания.

Умами и глутамат натрия — две стороны одной медали: оба дают нам одинаковый вкус, оба с глутаматом. Глутамат в MSG химически неотличим от глутамата, присутствующего в животных и растительных белках, и наш организм метаболизирует оба источника глутамата одинаково. Подумайте о соли и солености. Многие продукты имеют соленый вкус, но щепотка соли на языке придает чистейший соленый вкус.Когда вы едите глутамат натрия, он вызывает только одно вкусовое ощущение — умами.

Группа компаний Ajinomoto уже более века производит белый кристаллический порошок без запаха, известный как глутамат натрия, и сегодня его можно найти в кухонных шкафах по всему миру.

Сегодня глутамат натрия (глутамат натрия), производимый Ajinomoto Group, производится путем ферментации растительных ингредиентов, таких как сахарный тростник, сахарная свекла, маниока или кукуруза. MSG — это натриевая соль глутаминовой кислоты, одной из наиболее распространенных природных аминокислот.Глутаминовая кислота в изобилии вырабатывается нашим организмом и содержится во многих продуктах, которые мы едим каждый день, включая мясо, рыбу, яйца и молочные продукты, а также помидоры, кукурузу и орехи. Когда белок, содержащий глутаминовую кислоту, расщепляется, например, путем ферментации, он становится глутаматом. Глутамат активирует наши вкусовые рецепторы, вызывая восхитительный пикантный вкус, известный как умами.

Однажды вечером за ужином в 1908 году один из основателей Ajinomoto Group, биохимик доктор Кикунаэ Икеда, задал своей жене вопрос, который изменил историю еды: что придало ее супу из овощей и тофу такой восхитительный мясной вкус? Миссис.Икеда указала на сушеные водоросли, называемые комбу , или водоросли, которые она использовала для приготовления своего традиционного японского даси , или бульона. Вдохновленный этим откровением, доктор Икеда принялся за работу. Выпаривая и обрабатывая бульон своей жены комбу , он смог извлечь кристаллическое соединение, которое оказалось глутаминовой кислотой. Пробуя кристаллы, он распознал отчетливый пикантный вкус, который он назвал умами , на основе японского слова умай (восхитительный).Доктор Икеда вскоре подал патент на производство умами в простой в использовании форме: глутамат натрия (глутамат натрия).

В следующем году группа Ajinomoto начала свою деятельность, когда MSG был запущен на японский рынок. Сначала его производили путем гидролиза глютена для извлечения белка пшеницы. Затем, в 1930-х годах, произошел переход к извлечению глутамата натрия из соевых бобов. В 1960-х годах производство перешло на бактериальную ферментацию сахарного тростника и аналогичных культур, процесс во многом напоминал способ производства сыра, йогурта и вина.

Ферментация веками использовалась людьми как способ сохранить продукты и улучшить их вкус. MSG (глутамат натрия) производится из веществ природного происхождения с помощью современной версии этого процесса с помощью микробов, которые превращают сырье, такое как сахарный тростник, в пищевые продукты. Сначала сахарный тростник извлекается в виде глюкозы и отправляется в резервуар для брожения, в который затем добавляются ферментативные микробы. Эти микробы потребляют глюкозу, выделяя глутаминовую кислоту, которая после нейтрализации превращается в раствор, содержащий глутамин натрия.Затем этот раствор обесцвечивают и фильтруют, в результате чего получают чистый раствор глутамата натрия. Этот чистый раствор кристаллизуют с использованием испарителя, и кристаллы сушат с получением конечного продукта — глутамата натрия. Весь процесс оказывает очень небольшое воздействие на окружающую среду, поскольку его побочные продукты могут быть возвращены в почву в виде удобрений, чтобы помочь выращивать больше сельскохозяйственных культур, таких как сахарный тростник, создавая благоприятный цикл.

Простая поваренная соль, хлорид натрия, является одним из основных факторов сердечно-сосудистых заболеваний.Снижение среднего потребления соли на 30% было принято Всемирной организацией здравоохранения в качестве цели. Использование глутамата натрия (MSG) может стать ключом к снижению содержания натрия без ущерба для вкуса.

Вкус — основная причина избыточного потребления соли. Хотя глутамат натрия ошибочно считается с высоким содержанием натрия, он содержит только одну треть натрия поваренной соли (глутамат натрия содержит приблизительно 12 процентов натрия, а поваренная соль — 39 процентов натрия). Он может усилить ощущение солености при сохранении вкусовых качеств.С добавлением глутамата натрия уровень натрия в пище может быть снижен до 40 процентов при сохранении вкуса.

Исследования также показали, что соединения, вызывающие умами, такие как глутамат натрия, могут использоваться для снижения содержания натрия на 11% в курином бульоне и на 32,5% в острых супах. Снижение содержания натрия в масле, маргарине и сырах также может быть достигнуто с помощью глутамата натрия, и аналогичный подход может работать и в мясных продуктах. MSG также можно использовать в закусках и приправах, например, помогая снизить содержание натрия в бразильском чесноке и приправах из соленых специй до 50%.

глутамат натрия был признан безопасным FDA США и Объединенным комитетом экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам. Использование глутамата натрия может помочь ученым-диетологам снизить содержание натрия без ущерба для вкуса, а также создать новые экономичные продукты и меню с пониженным содержанием соли, которые побудят потребителей делать более здоровый выбор.

Угроза общественному здоровью?



Глутамат натрия (глутамат натрия) — одна из наиболее широко используемых пищевых добавок в коммерческих пищевых продуктах.Его применение со временем расширилось, и его можно найти во многих различных ингредиентах и ​​обработанных пищевых продуктах, доступных на каждом рынке или в продуктовом магазине. MSG придает обработанным пищевым продуктам особый аромат, который по-японски известен как умами. Это вкусовое ощущение еще называют «пикантным» (Xiong et al., 2009 [19]). Во многих странах глутамат натрия называют «китайской солью». Помимо улучшения вкуса, глутамат натрия ассоциирован с различными формами токсичности (рис. 1). MSG был связан с ожирением, метаболическими нарушениями, синдромом китайского ресторана, нейротоксическими эффектами и пагубным воздействием на репродуктивные органы.В таблице 1 показаны продукты, содержащие вещества, которые вызывают высвобождение глутаминовых метаболитов после приема внутрь. Цель этой редакционной статьи — пролить свет на токсичность глутамата натрия и возможную угрозу, которую он представляет для здоровья населения. Можно ли предотвратить вред, связанный с глутаматом натрия, или этот продукт следует полностью запретить?

Различные источники глутамата натрия в коммерческих продуктах

Токсичность глутамата натрия приводит к различным нарушениям

глутамат действует на рецепторы глутамата и высвобождает нейротрансмиттеры, которые играют жизненно важную роль в нормальных физиологических, а также патологических процессах (Abdallah et al., 2014 [1]). Рецепторы глутамата имеют три группы метаботропных рецепторов (mGluR) и четыре класса ионотропных рецепторов (NMDA, AMPA, дельта- и каинитовые рецепторы). Все эти типы рецепторов присутствуют в центральной нервной системе. Их особенно много в гипоталамусе, гиппокампе и миндалине, где они контролируют вегетативную и метаболическую активность (Zhu and Gouaux, 2017 [22]). Результаты исследований как на животных, так и на людях показали, что введение даже самой низкой дозы глутамата натрия оказывает токсическое действие.Среднее потребление глутамата натрия в день составляет 0,3–1,0 г (Solomon et al., 2015 [18]). Эти дозы потенциально разрушают нейроны и могут оказывать неблагоприятное воздействие на поведение. Исследования на животных показали, что неонатальное потребление глутамата натрия создает прецедент для развития ожирения в дальнейшем. Инсулинорезистентность и снижение толерантности к глюкозе у грызунов из-за потребления глутамата натрия вызывают опасения по поводу развития ожирения у людей, потребляющих глутамат натрия. То же исследование показало, что прием глутамата натрия вызывает нарушение энергетического баланса за счет увеличения вкусовых качеств пищи и нарушения лептинового сигнального каскада гипоталамуса, что потенциально может привести к ожирению (Araujo et al., 2017 [2]; He et al., 2011 [5]). В исследовании воспалительного профиля ожирения, вызванного глутаматом натрия, было показано, что глутамат натрия вызывает экспрессию микро-РНК (мРНК) интерлейкина-6 (ИЛ-6), фактора некроза опухоли альфа (TNF-α), резистина и лептина. во висцеральной жировой ткани. Это, в свою очередь, приводит к повышению концентрации инсулина, резистина и лептина в кровотоке и, в конечном итоге, к нарушению толерантности к глюкозе (Roman-Ramos et al., 2011 [13]). В том же исследовании авторы смогли продемонстрировать, что глутамат натрия вызывает значительное снижение трансаминаз в печени, что указывает на повреждение печени.Это повреждение, вероятно, было результатом неалкогольного стеатогепатита, который связан с длительным воспалением. Сообщений о том, что глутамат натрия не влияет на чувство голода, не поступало. Однако есть сообщения о вздутии желудка, вызванном глутаматом натрия через два часа после приема. Также были отмечены изменения важных параметров, особенно концентраций аминокислот. Лейрин, изолейцин, валин, лизин, цистеин, аланин, тирозин и триптофан были значительно выше в образцах крови свиней после потребления глутамата натрия по сравнению с контрольной группой.Никаких изменений в постпрандиальном уровне глюкозы и инсулина после приема пищи с добавлением глутамата натрия не наблюдалось (Kong et al., 2015 [8]).

Термин «синдром китайского ресторана» (CRS) впервые был использован более четырех десятилетий назад. В начале симптомов пациенты жалуются на жжение в задней части шеи, волдыри на обеих руках, а иногда и на передней части грудной клетки, общую слабость, утомляемость и учащенное сердцебиение. Эти симптомы возникают через 20 минут после приема пищи, богатой глутаматом натрия (Bawaskar et al., 2017 [3]). Другие симптомы, которые могут появиться позже, включают покраснение, головокружение, обморок и давление на лице. В исследовании, в котором изучались отрицательные диетические эффекты глутамата натрия, были проведены двойные слепые и плацебо-контролируемые исследования, в которых введение глутамата натрия в дозах от 57 до 150 мг / кг сравнивали с введением дозы 24 мг / кг. NaCl. Введение MSG, а также NaCl приводило к мышечной боли и / или изменению механической чувствительности. Однако прием глутамата натрия также был связан с головной болью и болезненностью перикраниальных мышц.Кроме того, введение высокой дозы более 75 мг / кг глутамата натрия значительно повышало систолическое артериальное давление (Obayashi and Nagamura, 2016 [12]; Shimada et al., 2015 [17]). Не совсем понятно, коррелирует ли MSG со сложными случаями CRS (Kazmi et al., 2017 [6]).

Как модели на животных, так и исследования на людях показали токсическое действие глутамата натрия на репродуктивную систему. Введение глутамата натрия в дозе 2 мг / г в течение различных перинатальных периодов жизни приводит к увеличению количества клеток на стадии пахитены среди первичных сперматоцитов по сравнению с контролем в сперматогенезе (Mondal et al., 2017 [10]). MSG вызывает нарушение вакуолизации клеток стромы и гипертрофию базальных мембран и клеток фолликулов теки в яичниках. Эти процессы атрофии и дегенерации оценивались при различных дозировках (Dong and Robbins, 2015 [4]). Было хорошо установлено, что глутамат натрия имеет похвальные вкусовые и психологические эффекты, а также положительные эффекты в отношении гипертонии и дефицита железа. Однако в то же время имеется множество сообщений о вредных эффектах, таких как окислительный стресс, повреждение ДНК, модификация белков и лизис стромальных клеток (Mustafa et al., 2017 [11]).

Один из самых ярких примеров негативного воздействия глутамата натрия — астма. Однако связь между астмой и потреблением глутамата натрия никогда не может быть убедительно доказана. В моделях индуцированной овальбумином астмы, получавших 0,5% и 5% глутамата натрия, не сообщалось о влиянии на инфильтрацию эозинофилов, уровни цитокинов TH-2 и иммуноглобулина E (IgE) в малом круге кровообращения. Также не было заметного влияния на гиперреактивность дыхательных путей (Shi et al., 2012 [16]; Zhou et al., 2012 [21]; Йонеда и др., 2011 [20]). Введение глутамата натрия привело к брадикардии, повышению среднего артериального давления и снижению вариабельности сердечного ритма. Это также привело к вагусному и симпатическому эффекту, который невозможно измерить в контрольной группе (Konrad et al., 2012 [9]).

Исследование на модели человека показало, что потребление глутамата натрия и уровни гемоглобина положительно связаны друг с другом из-за жизненно важной роли лептина в гематопоэзе (Shi et al., 2012 [15]). Однако другие исследования показали, что помимо стимуляции глутамата натрия, могут существовать и другие механизмы, которые нарушают нормальную физиологическую функцию кроветворения.Необходимо провести дальнейшие исследования для изучения взаимосвязи между потреблением глутамата натрия с пищей и подобными физиологическими механизмами. Обнадеживающее недавнее открытие указывает на то, что α-кетоглутаратдегидрогеназа, рецепторы глутамата и цистеин-глутаматные антипортеры могут играть потенциальную роль в усилении окислительного стресса при токсичности, индуцированной глутаматом натрия (Sharma, 2015 [14]).

Описанные в этой статье вредные эффекты глутамата натрия могут ощущаться только небольшим числом ученых, но они представляют собой скрытую угрозу, исходящую от потребления этой популярной добавки для всего общества.Было высказано предположение, что токсичность глутамата натрия можно преодолеть с помощью определенных видов витаминов, таких как A, C, D и E. Кверцетин и дилтиазем также могут играть защитную роль при токсичности, вызванной глутаматом натрия (Mustafa et al. , 2017 [11]). Витамины А и С защищают нервные клетки и кору головного мозга на моделях самцов крыс-альбиносов. Добавление витаминов D и E при окислительном стрессе, вызванном глутаматом натрия, привело к снижению перекисного окисления липидов, каталазы и супероксиддисмутазы в печени.Это также улучшило уровень глутатиона. Было доказано, что кверцетин снижает уровни глюкозы, лептина и креатинина, что, в свою очередь, увеличивает супероксиддисмутазу и глутатионпероксидазу, в то время как дилтиазем защищает от морфологических функциональных нарушений. Кроме того, новое исследование изучает функцию куркумина в улучшении когнитивных нарушений за счет стабилизации уровней ацетилхолинэстеразы (AchE) и снижения TNF-α. Кроме того, куркумин действует как защитный агент против нервного повреждения из-за его эффекта снижения экспрессии рецепторов 2B mGLUR5 и N -метил- D -аспартата (NMDA2B) в гиппокампе.Из-за его свойств, которые помогают сбалансировать уровень глутамата, ученые предложили вывести на рынок комбинации куркумина и глутамата натрия (Khalil and Khedr, 2016 [7]).

В заключение мы хотели бы заявить, что, хотя глутамат натрия доказал свою ценность как усилитель вкуса, различные исследования указали на возможные токсические эффекты, связанные с этой популярной пищевой добавкой. Эти токсические эффекты включают расстройство ЦНС, ожирение, нарушения физиологии жировой ткани, повреждение печени, СВК и репродуктивные нарушения.До сих пор эти угрозы могли недооцениваться. Тем временем люди продолжают употреблять все больше глутамата натрия, не подозревая о возможных последствиях. Необходимы дальнейшие исследования, чтобы оценить связь между глутаматом натрия и сердечно-сосудистыми заболеваниями, головной болью и гипертонией на моделях человека. MSG — неоднозначная пищевая добавка, используемая в консервированных продуктах, крекерах, мясе, заправках для салатов, замороженных обедах и множестве других продуктов. Его можно найти в местных супермаркетах, ресторанах и школьных кафетериях.Хотя глутамат натрия, вероятно, имеет огромные преимущества для пищевой промышленности, повсеместное использование этой пищевой добавки может иметь негативные последствия для здоровья населения. Если бы были представлены более убедительные доказательства токсичности глутамата натрия, было бы разумно рассмотреть полный запрет на использование глутамата натрия в качестве усилителя вкуса.

Это вредно? Риски, способы применения и многое другое

Глутамат натрия (глутамат натрия) — неоднозначная пищевая добавка, которую люди используют для улучшения вкуса. Многие люди связывают его с азиатской кухней, хотя он входит в состав самых разных продуктов, включая обработанное мясо, супы и фаст-фуд.

Исторически многие люди считали, что глутамат натрия может вызывать различные заболевания.

Однако Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) утверждает, что глутамат натрия в целом безопасен для употребления. Фактически, он уже естественным образом присутствует в организме человека.

В этой статье будут рассмотрены причины, по которым люди могут считать глутамат натрия вредным, и даны научно обоснованные доказательства того, верны ли эти предположения. Он также перечислит некоторые из его применений и известных эффектов для здоровья.

MSG означает глутамат натрия. Это форма глутаминовой кислоты, аминокислоты, которая присутствует во многих различных натуральных продуктах питания.

Глутаминовая кислота выполняет множество функций в организме, например, формирует белки.

Глутаминовая кислота является предшественником нейромедиатора гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК). ГАМК в изобилии присутствует в нервной системе и играет жизненно важную роль в подавлении или успокоении сигнала.

FDA классифицирует глутамат натрия как безопасный.

Недостаточно доказательств, подтверждающих связь между потреблением глутамата натрия и побочными реакциями, о которых сообщали люди.Исследователи не могут однозначно сказать, что глутамат натрия вызвал такую ​​реакцию в этих отчетах.

FDA попросило Федерацию американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) исследовать побочные реакции на глутамат натрия.

FASEB заявил, что побочные реакции возможны только у людей с повышенной чувствительностью, которые потребляли более 3 граммов (г) глутамата натрия.

Поскольку типичная порция еды с глутаматом натрия содержит только 0,5 г глутамата натрия, реакции после типичных приемов пищи маловероятны.

MSG — это яркий белый порошок, похожий на соль.

В 1908 году профессор Токийского университета в Японии впервые извлек глутамат натрия из морских водорослей.

В настоящее время производители обычно производят его путем ферментации крахмала, сахарного тростника или патоки. Этот процесс ферментации похож на метод, который люди используют для приготовления уксуса, вина и йогурта. Он естественным образом производит глутамат натрия, который производители затем очищают и сушат.

Образовавшаяся кристаллическая структура легко растворяется во время приготовления, улучшая вкус блюда.

Согласно одному исследованию, проведенному в 2017 году, люди использовали глутамат натрия, чтобы приправить пищу более 100 лет.

Некоторые люди в японской культуре считают глутамат натрия или умами одним из пяти основных вкусов. Во многих блюдах японской, китайской и южноазиатской кухни используется глутамат натрия.

Согласно одному исследованию 2018 года, следующие пищевые продукты могут также содержать глутамат натрия:

• замороженные блюда и обработанное мясо, такие как:
  • бекон
  • пастрами
  • пепперони
  • колбасы
  • обеденное мясо
  • копченые мясные продукты
  • гамбургеры
  • мясное ассорти
  • салями
• соусы и заправки, такие как:
  • кетчуп
  • майонез
  • соус барбекю
  • заправка для салата
  • соевый соус
  • горчица
• суповые основы, такие как в виде бульонных кубиков и гранулированных порошков
• закуски, такие как картофельные чипсы
• приправы
• специи
• протеиновый порошок для бодибилдинга
• фаст-фуд, например:
  • куриные наггетсы
  • гамбургеры
  • жареный цыпленок

Первое упоминание о том, что глутамат натрия потенциально вреден для здоровья человека, был я в письме, которое китайский врач отправил в журнал New England Journal of Medicine в 1968 году.Врач сказал, что он заметил учащенное сердцебиение и онемение в шее, спине и руках после того, как поел китайской еды.

Медицинский журнал Новой Англии назвал это «синдромом китайского ресторана». Этот термин сейчас устарел, и вместо него люди используют термин «симптомокомплекс глутамата натрия».

Несмотря на то, что автор упомянул, что его симптомы могли быть результатом ряда диетических факторов, включая натрий, алкоголь и глутамат натрия, публикация выделила глутамат натрия как главную причину.

На протяжении многих лет люди предлагали множество различных причин того, почему глутамат натрия может быть вредным для здоровья человека.

Однако не всегда имеется достаточно научных доказательств, чтобы доказать, что эти утверждения верны.

Повреждение мозга

Вера в то, что глутамат натрия может вызывать повреждение головного мозга, возможно, возникла в результате исследования 1969 года, в ходе которого изучали эффект инъекции больших доз глутамата натрия новорожденным мышам.

Исследователи отметили, что глутамат натрия вызывал гибель нейрональных клеток в нескольких областях развивающегося мозга.Например, глутамат натрия повредил гипоталамус, который играет решающую роль в поддержании гомеостаза.

Однако невозможно сравнить эффекты инъекций большого количества глутамата натрия новорожденным мышам с воздействием людей, проглатывающих небольшие количества глутамата натрия с пищей в желудочно-кишечный тракт.

Таким образом, данное исследование не предоставляет достаточных доказательств в поддержку этого утверждения.

Ожирение

Некоторые люди считают, что глутамат натрия может вызвать ожирение.

Одно исследование 2011 года, в котором приняли участие более 10 000 взрослых китайцев, пришло к выводу, что глутамат натрия заставлял участников набирать вес даже при отсутствии обработанных пищевых продуктов или физических упражнений.

Однако в систематическом обзоре 2017 года, в котором упоминалось это исследование, говорится, что этот результат может быть связан с тем, что глутамат натрия может заставить человека переедать.

Более того, исследование 2010 г. показало, что глутамат натрия вообще не вызывает ожирения.

Стоит упомянуть, что, поскольку глутамат натрия улучшает вкус еды, у людей может возникнуть соблазн переесть.

Узнайте, сколько человек должен весить для своего роста и возраста, здесь.

Головные боли

Многие люди говорят, что испытывают головные боли после еды, содержащей глутамат натрия.

Однако в одном обзоре 2016 года говорится, что нет доказательств, подтверждающих связь между потреблением глутамата натрия и головными болями.

Ранее Международное общество головной боли упоминало глутамат натрия в своем списке триггеров головной боли. Однако в 2018 году они удалили MSG из этого списка.

Узнайте о некоторых возможных причинах головной боли здесь.

Рак

Исторически некоторые люди полагали, что существует связь между потреблением глутамата натрия и риском рака.

Однако систематический обзор 2017 года показал, что с 1960-х годов не было исследований, подтверждающих эту связь.

Узнайте больше о том, как диета влияет на риск рака здесь.

Астма

Некоторые люди сообщали о приступах астмы после приема глутамата натрия.

Одно более раннее исследование 1987 года, похоже, подтвердило это. Исследователи дали 32 людям большие дозы глутамата натрия, и у 40% из них позже случился приступ астмы.

Однако более поздние исследования, такие как одно исследование 2012 года, посвященное связи между глутаматом натрия, диетой и астмой у взрослых, и одно исследование 2012 года, посвященное глутамат натрия и астме у взрослых и детей, не обнаружили корреляции между астмой и потреблением глутамата натрия.

Также стоит упомянуть, что исследования с участием высоких доз глутамата натрия могут быть ненадежными в реальных условиях. Согласно FDA, маловероятно, что человек будет потреблять достаточно глутамата натрия с пищей, чтобы испытать какие-либо побочные реакции.

Узнайте больше о триггерах астмы здесь.

Чувствительность к MSG

В одном обзоре 2019 года упоминается, что некоторые люди сообщают о гиперчувствительности к MSG.

Центры аллергии и синусита Нью-Йорка заявили, что это скорее чувствительность, чем аллергия.Симптомы этого могут включать:

Количество глутамата натрия в пище недостаточно, чтобы вызвать серьезную побочную реакцию.

Предполагаемая гиперчувствительность к глутамат натрия основывается только на сообщениях людей. Согласно приведенному выше обзору 2019 года, недостаточно веских доказательств, чтобы подтвердить, что существует гиперчувствительность к глутамата натрия.

В обзоре содержится призыв к дополнительным исследованиям чувствительности, включающих как глутамат натрия, так и добавленный глутамат натрия.

Несмотря на это, если человек чувствует, что у него может быть чувствительность к глутамата натрия, или замечает симптомы после приема пищи, содержащей глутамат натрия, он должен прекратить его есть.Также может помочь ведение дневника питания.

Узнайте о симптомокомплексе глутамата натрия здесь.

MSG естественным образом содержится в продуктах питания и в организме. Некоторые производители добавляют его в еду, например, в фаст-фуд, для улучшения вкуса.

Многие авторитетные организации по всему миру, включая FDA, заявляют, что глутамат натрия безопасен для употребления.

Исторически сообщалось о различных побочных реакциях на глутамат натрия. Однако для этого недостаточно доказательств.

В исследованиях, которые выявили связь между глутаматом натрия и определенными проблемами со здоровьем, использовались количества глутамата натрия, которые человек вряд ли будет употреблять во время еды.

Если человек действительно чувствует, что у него повышенная чувствительность к глутамат натрия, он может прекратить его есть.

Больше, чем просто пищевая добавка

Если вы задаетесь вопросом, что является источником восхитительного пикантного вкуса в вашей еде на вынос, не ищите ничего, кроме «умами», или пятого вкуса. Эта пищевая добавка, которая часто достигается добавлением глутамата натрия, на протяжении десятилетий вызывает споры. Глутамат натрия обычно используется в качестве усилителя вкуса в пище, но он также выполняет важные функции в мозге и кишечнике.

Глутамат натрия (MSG) представляет собой натриевую соль глутаминовой кислоты, незаменимой аминокислоты. Высокий уровень глутамата натрия содержится в различных источниках пищи, включая морские водоросли, соевый соус, сыр пармезан, помидоры и грудное молоко.

Уникальный пикантный вкус, связанный с этими продуктами, называется «умами», который в настоящее время широко признан пятым вкусом.

Интересно, что глутаминовая кислота сама по себе не имеет ароматизатора умами, но глутаминовая кислота в пище активирует рецепторы глутамата во вкусовых рецепторах.Они передают сигналы в различные области мозга, вызывая характерный вкус.

Но играет ли глутамат натрия не только создание вкусовых ощущений? И почему до сих пор ведутся споры об использовании глутамата натрия в качестве пищевой добавки?

Ваш желудок и слизистая оболочка кишечника богаты рецепторами глутамата. MSG и другие формы глутамата всасываются при взаимодействии с этими рецепторами. Попадая в кишечник, глутамат либо расщепляется, чтобы действовать как топливо, либо включается в другие молекулы.

Глутамат также является важным нейромедиатором в головном мозге.Однако считается, что диетический глутамат не может преодолевать гематоэнцефалический барьер, что позволяет предположить, что весь глутамат мозга создается именно там.

Но исследования на мышах свидетельствуют о том, что гематоэнцефалический барьер у новорожденных незрел и что некоторое количество глутамата может проникать в мозг. Высокие уровни глутамата, вводимые новорожденным мышам, вызвали значительное повреждение головного мозга.

Недавнее исследование показало, что высокие уровни глутамата натрия также вызывают тяжелые эффекты у плодовых мух, приводя к преждевременной смерти значительного их числа.

Хотя уровни, использованные в этих исследованиях, намного превышают нормальное суточное потребление, зарегистрированное среди людей, важно отметить, что рестораны и производители продуктов питания не обязаны декларировать уровни глутамата натрия, добавленного в пищу.

Так безопасно ли нам потреблять глутамат натрия?

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) классифицировало глутамат натрия как «общепризнанный безопасный».

В 1907 году ученый Кикунаэ Икеда, профессор Токийского университета в Японии, первым извлек глутамат натрия из морских водорослей.В настоящее время глутамат натрия производят путем ферментации углеводов, процесс, который FDA сравнивает с производством йогурта и вина.

FDA требует от производителей пищевых продуктов указывать глутамат натрия в качестве компонента. Но такие ингредиенты, как гидролизованный растительный белок, автолизированные дрожжи, соевый экстракт и белковый изолят, также содержат естественный глутамат натрия.

А как насчет симптомокомплекса глутамат натрия? Споры вокруг использования глутамата натрия в пищевых продуктах — в основном, в обработанных и расфасованных пищевых продуктах — продолжаются.

Потребление глутамата натрия связано с зудом, гиперактивностью, головной болью и отеком языка и горла, что известно как комплекс симптомов глутамата натрия.