Есть в меде крахмал: Без обмана. Как проверить мёд на наличие примесей? :: ТВ Центр

Без обмана. Как проверить мёд на наличие примесей? :: ТВ Центр

«Липовый» мёд. Сегодня это не просто разновидность мёда, это зачастую характеристика его содержания. Крахмал, сахарный сироп, красители, загустители – самые безобидные из ингредиентов, которые добавляют недобросовестные производители в этот полезный продукт. А вот выбрать натуральный мёд среди огромного изобилия предложений становится всё сложнее. Поэтому авторы программы «Без обмана» по традиции дают зрителям несколько советов.

Безопаснее и правильнее всего приобретать этот вкусный и полезный продукт только в проверенных местах. А ещё лучше – у знакомого пчеловода. Ежели, увы, таких знакомств вы не водите, то стоит отправиться за покупкой в магазин с устоявшейся хорошей репутацией. Конечно же очень важна и упаковка. Во-первых, она должна быть герметичной и аккуратной. Кроме того, тут должны быть указаны место и дата сбора мёда, соответствие ГОСТу, сертификация по стандарту ISO 22000:2005 (последнее означает высокий уровень безопасности производства пищевых продуктов на предприятии).

В отличие от магазина рынок даёт возможность покупателю попробовать продукт. И от этой возможности отказываться нельзя. Авторы программы утверждают, что вкус мёда не должен иметь неприятных посторонних оттенков, а цвет и запах должны быть заявленного сорта. Тут же, на месте, можно оценить тягучесть: чем медленнее мёд перетекает в баночке, тем меньше в нём воды, а значит, он не забродит. Ещё продукт не должен быть расслоен и иметь белую пенку или светлые прожилки. Эти признаки могут свидетельствовать как о несоответствии стандартам качества, так и требованиям производства и хранения.

К сожалению, нередко встречаются торговцы, которые добавляют в мёд различные примеси, такие как крахмал, сахарный сироп, песок и другие. Как же отличить поддельный мёд? Журналисты программы «Медовая ловушка» приводят несколько довольно простых рецептов. Так, для того чтобы проверить мёд на наличие примесей, надо растворить небольшое его количество в воде. Получится слегка мутноватый раствор. Появившийся осадок ясно свидетельствует о наличии в мёде примесей. Обнаружить содержание в мёде крахмала можно ещё одним простым способом. Достаточно капнуть каплю йода на продукт. Если он содержит крахмал, то окрасится в синий цвет. Для того, чтобы определить, не добавлялся ли в мёд сахарный сироп, достаточно просто положить немного мёда на лист бумаги и поджечь его. Если при горении мёд будет плавиться – перед вами качественный продукт, если мёд будет обугливаться, значит, в него добавили сахар.

А вот закристаллизованного мёда можно не опасаться. К середине осени такой процесс неизбежен. Исключения составляют лишь редкие виды мёда – белой акации и горного каштана. Зато закристаллизованный продукт значительно лучше хранится. Кстати, о хранении. Нелишне было бы знать, что мёд обладает способностью очень хорошо впитывать все окружающие его запахи. Поэтому он должен находиться в плотно закрытой банке или деревянном резервуаре. Рекомендуемая температура при длительном хранении не должна превышать пятнадцати градусов тепла. А более высокая температура может способствовать брожению продукта.

Главное, советуют авторы передачи, категорически не следует покупать мёд на трассе. Есть большая вероятность того, что товар будет перегретым и абсолютно ненатуральным. Кроме того, на оживлённых магистралях отсутствует контроль качества. Но всё же лучший вариант обезопасить себя от некачественного или поддельного сладкого лакомства – это покупка его в сотах. Тем более что и сам воск содержит в себе множество полезных веществ.

Пчеловод рассказал, как отличить натуральный мед от фальшивки

Все способы определения натурального меда, которые демонстрируют продавцы на ярмарках, ничего не стоят, уверена Оксана Перова, эксперт «Пасеки Юньга».

«Достоверно определить, натуральный мед или нет, можно только в лабораторных условиях. Особенно если мед свежеоткаченный и еще не успел закристаллизоваться», — объясняет она.

Посетители ярмарок выбирают мед на вкус, но это не гарантирует покупку натурального продукта.

Вкус меда держится во рту около 40 минут, а если пробовать несколько сортов, то все смешается, и лучшим покажется тот продукт, который был продегустирован первым.

По словам Дмитрия Соколова, владельца небольшой пасеки в Подмосковье, самостоятельно отличить натуральный продукт все-таки можно.

«Капните немного меда на тыльную сторону ладони и разотрите. Настоящий мед должен впитаться без остатка, как хороший крем. Мед с добавлением сахара легко определить с помощью ляписного карандаша из аптеки. Добавьте немного ляписа в слабый раствор меда – белый осадок покажет, что продукт ненатуральный», — рассказывает Дмитрий Соколов.

03 сентября 16:54

Для создания искусственной кристаллизации недобросовестные производители добавляют в мед муку и крахмал. «Распознать подделку легко: добавьте в мед каплю йода, при наличии в нем лишних ингредиентов, продукт посинеет», — добавляет Дмитрий Соколов.

Стоит обратить внимание и на запах меда. По словам эксперта компании «Сыр.Мед.Хамон» Артема Панина, поддельный продукт будет пахнуть леденцами или сиропом. А вот натуральный может иметь очень слабый аромат, если долго стоит открытым. «Мед из открытой банки по вкусу и аромату гораздо слабее, чем продукт из закрытой емкости. Если вы покупаете мед из открытых куботейнеров на ярмарке, попросите продавца помешать мед лопаткой при вас. Если продукт настоящий, то его аромат усилится при размешивании», — советует специалист.

Некоторые выбирают мед по цвету и консистенции. Но эксперты считают этот метод необъективным. Ведь консистенция зависит от того, в какой момент мед собрали, а цвет – от растений, с которых он собран.

Оттенки могут разными, но натуральный мед всегда прозрачный, пока не закристаллизуется. Если мед мутноватый или с осадком, от покупки лучше отказаться.

«Мед должен быть однородной структуры, без отслоек, когда внизу он затвердел, а сверху половина банки стоит жидкой.

Исключение — если в банку налили два разных сорта меда, то они могут сесть неравномерно», — объясняет Панин. По его словам, свежий мед можно определить по «небольшой белой пенке, похожей на кляксы». «Если же это разогретый прошлогодний, то пена будет более объемная и пышная, будет больше походить на мыльную и кислить по вкусу», — продолжает эксперт.

Самым большим спросом у покупателей пользуется красивый жидкий мед однородной структуры. В то время как «севший» — закристаллизовавшийся мед, — многие обходят стороной, принимая продукт за подделку. И совершенно напрасно: тем, кто не уверен в качестве, лучше приобретать именно его, советует Оксана Перова.

Дело в том, что мед из сахара никогда не сядет и не образует плотный кристалл. «Каштановый, акациевый, падевый остается жидким. Как и мед Средней полосы, если его хранили при ровной теплой температуре длительное время», — дополняет эксперт.

«Мед на 80% состоит из природных углеводов – глюкозы и фруктозы. От них и зависит кристаллизация. Если в меде больше глюкозы, он садится быстрее, если преобладает фруктоза – кристаллизация идет медленнее. Но любой мед «садится» — становится более твердым и непрозрачным», — объясняет Дмитрий Соколов.

Производители меда надеются, что в их отрасли начнут обозначать регионы происхождения продукта, что будут контролироваться ботанический состав нектароносной базы, условия производства и упаковка на месте.

При этом специалисты переживают, что в погоне за товарной производительностью теряется уникальный вкус и свойства самого продукта. В то время как в Европе, помимо охраняемых районов территориального происхождения меда, существует профессия медового сомелье. Лучшая такая школа находится в Италии.

«Мед, подобно хорошему вину, имеет свой уникальный вкус, впитывает в себя нектары лета, и отличается год от года», — уверена Оксана Перова.

По мнению производителей, в России нет культуры потребления меда, а потому обывателям сложно отличить обычные недорогие сорта от продуктов премиального качества.

«Мед, собранный с полей рапса и подсолнечника, который собирается с апреля, не может сравниться с медом из разнотравья дикоросов. Но в глазах покупателя они практически равноценны», — заключает эксперт.

10 способов отличить настоящий мёд от подделки

Оценка качества мёда по внешним признакам

Консистенция мёда

У настоящего мёда она однородная, без примесей и расслоений, на дне не должно быть никакого осадка. В зависимости от времени года она может быть жидкой (у молодого мёда, собранного летом) или густой, так называемый «засахарившийся» мёд. Такой кристаллизованный мёд, как правило, становится более светлым, мутноватым.

В этой связи вызывает сомнение качество жидкого мёда, который можно увидеть на прилавках магазинов зимой. Его жидкая консистенция наводит на мысль о фальсификации продукта либо о том, что мёд могли «распустить» (перетопить) для придания ему товарного вида. Хотя возможен и такой вариант, что пчел кормили сахаром.

Исключение составляет только акациевый мёд, который медленно кристаллизуется и дольше может сохранять жидкую консистенцию.

Текучесть мёда

Показатель эффективен при оценке качества свежего мёда. Если в емкость с мёдом опустить ложку, немного его зачерпнуть и поднять вверх, он будет долго тянуться, стекая ровной струйкой на тарелку, не разрываясь и образуя горочку. Последняя капля отпружинивает и подтягивается обратно к ложке.

При повороте ложки вокруг своей оси натуральный мёд наматывается на нее, подделка же будет стекать. А если банку с мёдом перевернуть вверх дном, пузырь воздуха (он должен быть один и большой) должен подняться по направлению от крышки ко дну банки.

Есть еще такая хитрость: каплю мёда можно растереть между пальцами. Натуральный полностью впитается в кожу, подделка образует комочек и будет перекатываться.

Вкус мёда

Настоящий мёд отличает не только приятный сладкий вкус, терпкость, но и легкая горечь в послевкусии. После качественного продукта обязательно должно быть першение в горле.

Аромат мёда

Натуральный мед от подделки можно отличить и по запаху. У качественного продукта он ненавязчивый, натуральный, цветочный. Фальсификат же пахнет очень приторно, неестественно, резко, может быть примесь карамели.

Цвет мёда

В зависимости от того, с какого медоносного растения был собран нектар, мёд может изменять свой цвет от светло-желтого до темно-коричневого. Так, липовый мед янтарного цвета, гречишный – коричневый, а цветочный мед – светло-желтый.

Если вы видите белый мёд, это может быть не только акациевый, но и полученный путем переработки сахара продукт. В этом случае пчел кормят сахарным сиропом, который они перерабатывают как обычный нектар. И хотя даже в лабораторных условиях сложно отличить натуральный мёд от подделки, по своей пользе для здоровья он не идет ни в какое сравнение с натуральным мёдом.

Коричневого цвета мёда можно добиться не только путем сбора нектара с гречишных полей, но и при перетапливании прошлогоднего мёда. При этом он нагревается свыше 40оС и теряет все свои полезные свойства. Будьте бдительны, если весной или в начале лета вам предложат такой мёд.

Интересна ситуация и с майским мёдом, которого так ждут многие любители этого лакомства. Теоретически, конечно, выкачать можно и в мае. Но проблема в том, что этот мёд необходим пчелиной семье для того, чтобы выкормить расплод. Если забрать от семьи мёд в мае, рабочие пчелы будут слабыми, вялыми, что скажется на значительном снижении количества собранного продукта. Поэтому вряд ли хороший хозяин пойдет на такие жертвы и риски. Будьте бдительны.

Химическая лаборатория на дому

Кроме оценки органо-лептических свойств приобретенного вами лакомства, можно в домашних условиях провести небольшой эксперимент по выявлению посторонних примесей в мёде.

Чего только недобросовестные продавцы ни добавляют в мёд: и патоку, и мел, и штукатурку, и крахмал. Но вывести на чистую воду мошенников можно.

  1. Наполните прозрачную емкость небольшим количеством воды и растворите в ней мед. Если какие-то примеси в него добавлены (опилки, мука, мел), они либо всплывут на поверхность, либо осядут на дно.
  2. Если в раствор воды и мёда капнуть немного йода и его окраска изменится на синюю, это верный признак того, что добавлен крахмал.
  3. Чтобы проверить, не добавлен ли мел в мед, нужно в раствор меда с водой капнуть немного уксуса. Если он зашипит – в мед добавлен мел.
  4. Обнаружить сахарную или крахмальную патоку в составе меда тоже возможно. Для этого необходимо приготовить 10%-ный раствор меда, разделить его на две части. В одну добавить немного медицинского спирта, в другую – азотнокислое серебро или ляпис. Если раствор изменит цвет на белый при добавлении спирта – в мёде есть примесь крахмальной патоки. Если при добавлении ляписа или азотнокислого серебра выпадет белый осадок – добавлена сахарная патока.
  5. Тест с промокашкой поможет выявить примеси. На промокательную бумагу нужно нанести каплю мёда и оставить на 3-5 минут. Если с обратной стороны бумага промокла – в меде есть примеси. Если нет – мед высококачественный.

Памятка

Покупайте мёд только у проверенных пасечников и в сезон. Помните, что выкачивать мёд начинают не раньше июня, когда начинают зацветать первые растения. Тогда и отправляйтесь за покупкой. Причем закупаться лучше на целый год, а за опт можно просить скидку.

Еще одним способом проверки меда на качество может служить наличие у пасечника мёда в сотах. Подделать его практически невозможно, а при отсутствии такового можно усомниться в качестве мёда.

Чтобы вас не обманули при покупке, обратите внимание на то, что 1 литр зрелого мёда должен весить не менее 1,4 кг.

Если кусочек засахаренного мёда поджечь, он должен бесшумно расплавиться. Шипение и потрескивание выдадут подделку с головой.

Чтобы мёд приносил исключительно пользу вашему здоровью, не поленитесь оценить качество покупки перед употреблением. А при необходимости можете сдать мёд в лабораторию для экспертной оценки качества.

Сладкий обман.

Как правильно выбирать мед на ярмарках в Башкирии | Кухня

В Башкирии проходят традиционные медовые ярмарки. Янтарная сладость представлена в изобилии, а вот выбрать из предложенного ассортимента качественный и натуральный продукт – целое искусство. Разобраться в качествах традиционного башкирского лакомства UFA.AIF.RU помог пчеловод с 15-летним стажем Виктор Алентьев.

В меде содержатся витамины B1, B2, B6, E, K, C, провитамин A. Из микро- и макроэлементов в его состав входят магний, кальций, цинк, фосфор, железо, калий, натрий, марганец и другие, важные для организма человека вещества.

Какой мед бывает?

По своему происхождению пчелиный мед бывает трех видов: цветочный, падевый и смешанный. Первый насекомые производят из нектара, собранного на цветках луговых растений. Различают мед гречишный, липовый, клеверный, подсолнечниковый. Бывает он даже малиновый, апельсиновый, клюквенный, морковный и даже огуречный – все зависит о того, где работали пчелы.

Падевый мед получается в результате переработки пади животного происхождения – сладкой клейкой жидкости на листьях растений. Это не что иное, как выделения живущих на листьях насекомых. Также падевой мед получается из медвяной росы, собираемой с листьев и стеблей растений — сладкого сока, выступающего на листьях или хвое под влиянием резкой смены температур. Падевый не значит плохой. Пчелы получают такой мед обычно в условиях нелетной погоды, или просто от банальной «лени», что, кстати, говоря, у добросовестных тружеников также бывает. Но даже такой мед несет в себе огромную пользу.

Смешанный мед образуется при сборе пчелами нектара с самых разных растений. Обычно его называют по месту его сбора: лесной, степной, луговой, горный.

Какой ненатуральный?

Наряду с натуральным продуктом на рынках много фальсификата. Что только не делают производители в погоне за легкой наживой. Какие только способы одурачивания покупателей не используют.

Наиболее распространенными видами «неправильного» меда считается сахарный, бодяжный, незрелый и синтетический.

Сахарный мед получают в результате кормления пчел сахаром. Такой способ является дешевым и очень простым. Однако пользы от получаемого продукта никакой. Он не обладает ярко выраженным ароматом, не является терпким, плохо кристаллизуется, имеет желеобразную консистенцию. Но самое главное – в нем нет витаминов и минералов.

Бодяжный мед. В данном случае ценный продукт разбавляют специально сваренным сиропом из сахара и воды (нередко из ягодного или фруктового сока). А после отправляют в продажу по цене обычного.

Незрелый мед. Отличительный признак этого фальсификата – высокое содержание жидкости. Воды в нем содержится на 5-10% больше, чем в высокосортном. Этим то и пользуются недобросовестные производители, реализующие товар по самой высокой цене. На этом они не останавливаются. В качестве загустителей слишком жидкого меда используют разнообразные добавки, не очень-то полезные для организма человека. К примеру, добавляют крахмал, муку, желатин, манную крупу, а из непищевых – мел, гипс, известь и даже песок.

Синтетический мед. Технология производства включает применение самых разных вкусовых и ароматических добавок – так называемой «химии».

Если мед круглый год остается жидким, то он некачественный. Настоящий начинает густеть в конце августа — начале сентября.

10 самых простых способов проверить мед дома

Для проверки меда совсем не обязательно иметь пробирку и микроскоп. Качество и натуральность продукта можно определить и в домашних условиях. Существует несколько действенных способов.

1. Нагреть и покрутить ложку

Натуральный мед должен быть не водянистым, а тягучим. Чтобы проверить это качество, нагрейте продукт до 20 градусов. Затем возьмите ложку, зачерпните сладкую массу и прокрутите несколько раз вокруг оси. Если мед качественный, то он будет обволакивать ложку, если нет – то стекать или капать.

2. Капнуть на бумагу

Капните мед на кусочек любой бумаги. Она должна оставаться сухой без каких-либо следов влаги. Если есть мокрое пятно, то это значит, что содержание воды повышенное.

3. Опустить в хлеб

Еще один эффективный способ проверить на наличие жидкости – опустить в продукт хлеб и продержать примерно десять минут. Если кусок после извлечения стал тверже – мед натуральный. Если он размяк, значит влаги много.

4. Каплей йода

Простой способов выявления наличия примесей. Для этого необходимо разбавить продукт водой и добавить туда каплю йода. Если консистенция окрасилась в синий цвет, это означает, что в сладость добавили крахмал или муку.

5. Уксусом на примеси

Смешать мед с теплой водой и добавить уксус. Если раствор зашипит – значит присутствует примесь, к примеру, мел.

6. Чаем на осадок.

Самый легкий способ на выявление примесей – обычный чай. Добавьте ложку меда в стакан теплого напитка, размешайте и оставьте на некоторое время. Если на дне стакана образовался осадок – мед ненатуральный.

7. С помощью банки.

Переверните банку меда вверх дном. Если кверху за большими пузырьками поднимутся маленькие – качественный. Если нет – фальсификат.

8. Ляписным карандашом.

Сделайте 5-10% раствор меда, и в эту жидкость погрузите карандаш (его можно купить в любой аптеке – прим.ред). Если образовался белый осадок – значит есть сахар.

9. Окунуть в раскаленную проволоку.

Возьмите проволоку, раскалите ее на огне (для этого достаточно зажигалки) и окуните ее в мед. Если она покрылась клейкой массой, возможно, что есть какие-либо примеси. Если осталась чистой – мед натуральный.

10. Вдохните и оцените

Самый «неординарный способ» — принюхайтесь к меду. Натуральный продукт должен обладать насыщенным ароматом трав и цветов, в то время как мед с искусственными добавками не имеет практически никакого запаха.

Как правильно покупать?

1.Приобретать мед следует у проверенных знакомых или местных пчеловодов.

2. Пробуйте продукт на вкус. Любой пчеловод точно не откажет вам в дегустации. Ведь, на кону целая репутация и качество товара.

3. Третий момент касается ярмарок и выставок. Если вы приобретаете мед в этих местах, старайтесь спрашивать у производителей документы. На ярмарках должны продавать только качественный и проверенный товар, прошедший специальную экспертизу.

4. Берите медовый нектар в запечатанных сотах. В данном случае можно быть на 100% уверенным, что перед вами натуральный продукт. В ячейки сот ничего точно нельзя добавить и смешать. Однако стоит учесть, что такое «лакомство» обойдется вам недешево.

Эксперты рассказали о правилах покупки настоящего меда

Ежегодно в России вырабатывается порядка миллиона тонн меда. Производят его в основном пчеловоды-частники, специализированных производств немного. Мед на Руси всегда любили и почитали. Ведь это не просто вкусное лакомство, но еще и народное средство от простуды.

И именно сегодня — 14 августа — традиционно начинался сбор меда нового урожая. В народе этот праздник получил название Медовый спас. Сегодня мед в магазинах и на рынках можно купить круглый год. От названий рябит в глазах: от традиционного липового до мангового и апельсинового. Какой же выбрать? Вопрос особенно актуальный, учитывая, что мед стоит довольно дорого. Съемочная группа «Российской газеты» отправилась на Всероссийскую ярмарку меда, которая открылась в музее-заповеднике «Коломенское» и расспросила экспертов, на что нужно обращать внимание, чтобы отдать свои кровные за настоящий продукт, а не за суррогат.

Жидкий только первые полгода

Больше всего в продаже жидкого меда. Да и употреблять его удобнее. Однако, как поясняет «РГ» заместитель руководителя Роскачества Елена Саратцева, если продукт жидкий, обязательно нужно уточнить дату сбора меда.

«Попросите ветеринарный сопроводительный документ на эту продукцию. В ветеринарном документе должно быть подробно указаны место и дата сбора меда, — поясняет она. — Если вы видите, что мед был собран более полугода назад, а он все еще находится в жидком состоянии, то это серьезный повод для того, чтобы задуматься. Ведь мед не останется в жидком состоянии дольше полугода, он закристаллизуется. Как говорят, засахарится. Это нормально, своих полезных свойств он при этом не теряет, но этим он подтверждает свою жизненную силу. То есть мед, действительно, живет, в меде происходят химические процессы. А как только мы видим, что мед остается жидким, значит, происходило купажирование».

Иными словами, мед нагревали. При нагревании в меде образуется канцерогенное вещество оксометилфурфурол. Накапливаясь в организме, оно может поражать нервную систему.

Антибиотики вместо меда

Покупать лучше мед, произведенный в России. В импортном меде много остатков антибиотиков. Отравиться ими нельзя, а вот привыкнуть к ним можно.

«Для профилактики заболеваний пчел, особенно после зимовки, применяются антибиотики, — рассказывает Елена Саратцева. — Однако зачастую у пчеловодов отсутствуют элементарные знания о том, какими препаратами необходимо лечить пчел. Лечат в основном теми же препаратами, которыми лечатся и люди. Таким образом мы с вами, употребив мед с остатками антибиотиков, получаем резистентность к определенной группе антибиотиков. То есть если мы заболеем, и будем принимать антибиотики той же группы, они не подействуют».

Лучше без экзотики

На сегодняшний день в России есть обязательные требования (ГОСТы) только к трем сортам меда — гречишному, подсолнечниковому и липовому. Когда же продавцы придумывают для своей продукции сложные названия, определить, что именно добавлено в банку, практически невозможно. Исследования Роскачества показывают, что в ряде случаев за экзотическими названиями скрывается полное отсутствие соответствующих пыльцевых зерен.

«За счет чего можно придать меду необыкновенный вкус? За счет добавления в него глюкозно-фруктозного сиропа с крахмалом. Последний придает меду густоту», — рассказывает Саратцева.

Проверить добавляли ли в мед что-то или нет легко можно в домащних условиях. Для этого на тарелку нужно положить одну чайную ложку меда и капнуть на него йод. Если мед изменит цвет, проведите еще один тест. Сделайте раствор из воды и йода и погрузите туда мед. Если цвет жидкости меняется, то вам продали фальсификат. В мед было что-то подмешано.

За красивым названием «Таежный мед», по мнению экспертов, скрывается, скорее всего, обычный мед, собранный, скорее всего, с подсолнечника. В тайге мало медоносов, а пчелам ведь надо откуда-то брать пыльцу. А вот «Башкирский мед» существует. Но производиться он должен именно в Башкирии. «В России есть такое понятие, как защищенные географические наименования мест происхождения продукции, — поясняет Саратцева. — Есть патентованное название — «Башкирский мед». И такой мед производится только из видов медоносов, характерных для данной местности».

О МЁДЕ И НЕ ТОЛЬКО О НЁМ

За очень короткий срок, буквально за 15 лет, заметно поменялось представление людей о здоровой пище, а может, просто выросло безразличие к тому, что мы едим. Нельзя, конечно, сказать, что раньше в этой области всё считалось идеальным, но ещё в прошлом веке не было «создающей здоровые ассоциации рекламы» и уж тем более так не увлекались химией для придания вкуса пище. Мёд традиционно считается здоровым натуральным продуктом, но всегда ли его качество соответствует нашим ожиданиям? Автор статьи предлагает ещё раз задуматься о том, что мы едим и куда в результате идём.

Наука и жизнь // Иллюстрации

Наука и жизнь // Иллюстрации

Из нектара одуванчиков готовят пчёлы одуванчиковый мёд золотисто-жёлтого цвета, густой консистенции, с сильным ароматом и резким вкусом.

С сотовым мёдом в организм непременно попадает воск. Воск, как мягкая щётка, счищает с зубов и дёсен налёты.

Мёд из нектара цветущего подсолнечника золотисто-жёлтого цвета, обладает слабым ароматом и несколько терпким вкусом. Кристаллизуется мелкими зёрнами и становится светло-янтарным.

Донниковый мёд пчёлы собирают с цветущего донника. Мёд светло-янтарного или белого цвета, а его аромат напоминает запах ванили.

К лучшим сортам мёда относится мёд, собранный с цветков белой акации. Акациевый свежий мёд прозрачен, с тонким ароматом, долго не кристаллизуется.

К числу лучших относится клеверный мёд. Он прозрачен, с тонким ароматом и нежным вкусом, при кристаллизации образует твёрдую белую массу.

Ценный медонос — цветки пустырника, или сердечной травы. Мёд светло-золотистого цвета, с лёгким ароматом и специфическим вкусом.

К первосортным медам относится будяковый мёд. Пчёлы собирают его с малиновых цветков чертополоха (будяка).

О лечебных свойствах барбариса и мёда из него знали уже древние вавилоняне и индусы. Мёд золотисто-жёлтый, с нежным сладким вкусом.

Из пыльцы и нектара цветков кипрея (иван-чая) пчёлы заготавливают кипрейный мёд — прозрачный, зеленоватого отлива. После кристаллизации он становится белым и напоминает снежные крупинки.

Так получали мёд до изобретения медогонки.

Старинный метод получения мёда.

«Просто киньте кубик в бульон», советует реклама, причём на упаковке бульонных кубиков честно написано, какие ароматизаторы и усилители вкуса содержит этот продукт. Но кого сейчас волнует, как будут расплачиваться наши близкие за подобный рацион?

В интернете можно найти детальные списки разрешённых и запрещённых в России пищевых добавок с подробным описанием, например: «Е-110 Жёлтый ”солнечный закат” FCF, оранжево-жёлтый S. Очень опасная пищевая добавка. Может вызвать аллергические реакции, тошноту. Запрещена в ряде стран».

Заметим, что в России часто указывается название вещества, например «бензоат натрия», и не называется его код (в данном случае Е-211), по которому легко установить, что эта добавка не только усиливает вкус, но и является как аллергеном, так и канцерогеном в одном флаконе.

Изучив этикетки принесённых из магазина продуктов, приходишь к заключению, что большинство из них нежелательно употреблять в пищу. В такой ситуации, естественно, возрастает популярность натуральных продуктов. Один из таких продуктов — мёд. Однако появление некачественного мёда порождает разного рода толки, с некоторыми из них хотелось бы разобраться.

Синтетический мёд. Наихудший вид мёда. Современная химическая наука научилась синтезировать вещества, при добавлении которых в сахарный сироп можно получить вкус, напоминающий вкус мёда. Продают синтетический мёд, маскируя под натуральный, по цене примерно в 1,5—2 раза ниже обычной. В классическом варианте на баночке есть этикетка с надписью «Мёд» и очень мелкой, почти нечитаемой припиской: «состав — сахар, ароматизаторы идентичные натуральным, загустители … красители …»). По вкусу синтетический мёд определяется сравнительно легко, если вы достаточное число раз употребляли настоящий, натуральный мёд. Суррогат — невкусный.

Мёд «бодяжный». Идея «бизнеса» лежит на поверхности: мёд разбавляется сваренным сахарным сиропом и продаётся по цене обычного товарного мёда. На килограмм сиропа нужно меньше килограмма сахара, поскольку там ещё есть вода, которая тоже даёт свой вес. Если разбавлять «с умом», получается незаметно, а в результате — примерно 10-кратная прибыль на килограмм добавленного сахара.

При таком подходе в продаваемом продукте доля настоящего мёда конечно же снижается, хотя его полезные свойства остаются. Если покупателя пугает мысль купить разведённый мёд и он из-за этого отказывается от покупки, то надо быть последовательным и перестать приобретать фрукты и овощи, выращенные с использованием последних достижений генетики и химии. Ведь продаются в магазинах очень красивые фрукты, выращенные по «интенсивной» технологии, когда доля полезных веществ и витаминов в них сокращается, или гидропонные овощи — форма и цвет у них есть, а вкуса и пользы нет.

«Сахарный мёд». Получают в результате скармливания сахара пчёлам. Существует много разных методик такого кормления, начиная от сравнительно безобидного подкладывания в качестве весенней подкормки небольшой лепёшки сваренного сахара с травами и заканчивая рытьём канав перед ульями и заполнением их патокой (дешёвым отходом кондитерского производства). Патоку из-за запаха нельзя использовать для прямого разведения мёда, но если разливать её перед ульями, пчёлы достаточно хорошо собирают и перерабатывают её, существенно увеличивая «производительность». Очевидно, что количество чистого мёда в товарном мёде при этом сокращается, а доходы с пасеки растут.

«Химический» мёд. Когда пчёлы болеют, пчеловоды начинают их лечить. И есть «дедовские» средства лечения, когда через леток, даже не открывая улей, закачивают 2—3 «качка» лечебного дыма из природных трав, а есть методы «современные», «прогрессивные», основанные на химических препаратах, которыми обрызгиваются и пчёлы и соты. Большая часть таких препаратов вредна и для человека и для пчёл. При этом их концентрации в мёде настолько малы, что любые йогурты (особенно с месячным сроком хранения) по содержанию различных E-*** оставляют его далеко позади, но они, увы, есть.

«Кедровый» мёд. Современное маркетинговое изобретение. Бывает мёд липовый, гречишный, цветочный, а теперь вот кедровый. В общем, идея простая — пасека находится в месте, где встречаются кедры, и какой-то мизерный процент пыльцы этих деревьев в мёде присутствует. Так появляется уникальный продукт, эксклюзивное лакомство, которое и должно стоить соответственно. Впрочем, это совершенно безобидный вид мёда, отличие только в цене.

Незрелый мёд. При сборе нектара пчёлы постепенно заполняют мёдом соты, и в процессе их заполнения мёд «выпаривается». Ведь в собираемом пчёлами нектаре содержится много воды — иногда до 2/3, и он довольно жидкий. Пчёлы постоянно подогревают улей (35оС — стабильно поддерживаемая температура в месте, где находится расплод) и активно вентилируют его. В результате из мёда удаляется лишняя вода, он становится более густым и занимает в 2—3 раза меньше места, что важно с точки зрения пчелиных запасов на зиму. Заполненные ячейки пчёлы запечатывают, и мёд дозревает в них.

Перед тем как скачивать мёд, пчеловод сначала удаляет крышечки с ячеек, а уже потом ставит рамку в мёдогонку (центробежный аппарат для скачивания мёда из сот).

А вот что делают некоторые пчеловоды. Они ставят в ульи «магазины» с невысокими рамками. Пчёлы их активно заполняют, но не успевают запечатать. «Магазины» вынимают, из них скачивают мёд и ставят обратно в улей. С точки зрения промышленного пчеловодства в этом несколько плюсов. Во-первых, отсутствует ручная операция распечатывания сот, то есть всё происходит быстрее, что при наличии нескольких десятков ульев существенно. Во-вторых, в мёде больше воды, а продаётся мёд, как известно, на вес, как ни считай, выход мёда возрастает. В-третьих, нет нужды «высушивать» рамки. В-четвёртых, такой мёд просто легче скачивается. Получаются сплошные «плюсы». Хотя есть и пара «минусов». Во-первых, если пчеловод переусердствует и рано откачает совсем жидкий мёд, ещё при транспортировке в 40-литровых флягах он начнёт бродить и пениться, чего с качественным мёдом не бывает. Во-вторых, считается, что мёд должен пробыть в запечатанных воском ячейках минимум пару недель, после чего он «доходит» — в нём успешно заканчиваются процессы на уровне ферментов (ферментация), образуется так называемая структура мёда, он пропитывается приятным запахом воска и приобретает неповторимый вкус и аромат. Заметим, что незрелый мёд — ещё более безобидный вариант по сравнению с предыдущими.

Сотовый мёд. Продаётся в запечатанных сотах. Такой мёд сложнее собирать и транспортировать (соты имеют обыкновение протекать при минимальной тряске), однако тут уж полная гарантия, что мёд зрелый и не «бодяжный», оттого такой мёд и ценится значительно дороже обыкновенного разливного. Для тех, кто сразу пошёл готовить кошелёк, замечу, что мёд в сотах не гарантирует, что пчёл не кормили сахаром и что в продукте нет пчелиных лекарств.

«МЕДОВАЯ» СИТУАЦИЯ НА ГОСУДАРСТВЕННОМ УРОВНЕ

В последние годы средний россиянин потребляет, по разным оценкам, порядка 0,25—0,3 килограмма мёда в год, то есть примерно в 150—200 раз меньше, чем полтора века назад. А годовое потребление сахара в России — 41 килограмм на человека в год. То есть в каком-то смысле средняя «сладкость» жизни не изменилась, изменились вкус и польза от этой сладости. Причём даже по нормам современной медицины (многократно пересмотренным в сторону повышения) потребление сахара во всех продуктах не должно превышать 38 килограммов на человека в год.

А как обстоят дела в других странах?

В Германии, например, среднедушевое потребление мёда составляет 5 кг на человека в год, то есть примерно в 20 раз больше, чем в России, в среднем по странам Европейского союза — 3,5 кг, в Японии — 7 кг, в Саудовской Аравии — до 8 кг в год. В общем — отстаём. Точнее, мы хорошими темпами догоняем развитые страны по показателям больных аллергией на душу населения, однако отстаём на порядки по самым простым и естественным способам оздоровления. Известно, что мёд является хорошим профилактическим средством. Потребляя с мёдом пыльцу и ферменты разных растений в мизерных количествах, организм поддерживает здоровую реакцию на них в течение года.

В числе причин, объясняющих более низкое потребление мёда в России, конечно, его цена. По этому показателю мы обогнали как Европу, так и США. И это при гигантских территориях, с которых можно собирать мёд.

Товарный мёд в России сейчас поставляют несколько регионов, в том числе Краснодарский край. Там очень часто можно видеть такую картину: большое цветущее поле, а на краю — прицеп с ульями в два—три ряда (до 36 ульев на прицепе). Так выглядит кочевое пчеловодство, которое не только даёт очень много мёда (несколько тонн с прицепа), но и существенно повышает урожаи. Известно, что стоимость добавочной продукции растениеводства, получаемой за счёт качественного опыления пчёлами, в 10—12 раз превышает стоимость мёда.

В сельских районах Германии на одном квадратном километре можно насчитать до 70 пчелосемей. А что в России? Здесь мы отстаём, причём существенно. Федеральный закон о пчеловодстве долго обсуждался депутатами, но так и не был принят.

С традиционным вопросом «кто виноват?» более-менее разобрались. Теперь разберём следующий вопрос.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Сегодня, несмотря на высокую цену мёда, существует достаточное количество пчеловодов, которые не любят дёшево отдавать мёд перекупщикам, но и сами не торгуют. В итоге у них образуется мёд, часто замечательного качества, и они готовы его отдать, ну, может, чуть дороже, чем перекупщику, но в 2—3 раза дешевле розничной цены, особенно если будет достаточный объём продажи.

Выход в том, чтобы скооперироваться несколькими семьями, найти таких пчеловодов и купить у них хороший мёд.

Где же таких пчеловодов искать? Очевидно, что во всех местах, где висят объявления «Продам мёд», они повешены совсем не такими пчеловодами. Хороший вариант поиска — через пчеловодческие магазины, причём в небольших городах и сёлах.

Существуют и более простые пути — например, мне как-то довелось встретить фермера, который выращивает много разных культур без удобрений. Есть у него и пасека. По осени, созвонившись, немалое число его постоянных клиентов приезжают на выходные и уезжают с полными багажниками продуктов, в том числе и мёда.

Наконец, сегодня есть пчеловоды, которые, не выезжая с пасек, не только в интернет вышли, но и сайты своих пасек создали. К ним часто на осенний мёд записываются в очередь с января, хотя и цены там немалые — заметно дороже магазинной розницы. Но если человек пчёл не залечивает и сахаром не кормит, оно того стоит.

И, наконец, самый сложный, но и самый приятный путь — завести пчёл самому. Времени на это уйдёт, конечно, немало, но если есть свой участок с садом и огородом — будет польза и участку и семье. Бoльшая часть пасек России — до 10 пчелосемей.

В общем, ситуация простая — когда-то мёд был на столе россиян постоянно, его ели с чаем, блинами, куличами, заливали сверху в варенья и в банки при консервировании, делали из него большое количество медовых напитков. Люди лечились мёдом с молоком, медовыми примочками, использовали мёд как антисептик. Сейчас натуральные продукты из рациона активно вытесняет разного рода химия, а мёд остаётся как лакомство да изредка как лекарство.

И только небольшая часть жителей России продолжает есть вкусные блюда без химии, с мёдом на десерт.

Найти хорошего пчеловода и качественный мёд совершенно реально, поэтому выбор за вами, но и ответственность за своё здоровье, а также за здоровье тех, кто рядом, тоже лежит на вас.

Школа практических знаний

КАК ДЕГУСТИРОВАТЬ МЁД

Положите в стакан 30—35 г мёда и накройте крышкой. Определите при дневном свете его цвет. Различают мёд светлый, средний и тёмный

Откройте стакан и пластмассовым шпателем или ложкой помешайте мёд. Затем не спеша начните вдыхать его аромат. Гораздо легче определить аромат мёда после его предварительного нагревания на водяной бане в течение 10 минут. Попробуйте вначале определить наиболее сильный аромат. Привыкнув к нему, вы сможете ощутить и более слабые «нотки». Ценные сорта мёда отличаются нежным, приятным ароматом. У мёда некачественного — запах чуждый мёду и слабый аромат.

Теперь возьмите шпателем немного мёда, нагрейте до 30оС и попробуйте на вкус. Почти все сорта мёда имеют сильный сладкий вкус и лишь некоторые, например каштановый, ивовый, — горьковатый привкус, а вересковый — ещё и терпкость.

У мёда некачественного возможно появление кислого вкуса, что связано с брожением продукта.

Важный признак зрелости мёда — его консистенция (вязкость). Для определения вязкости нагрейте столовую ложку мёда до температуры не ниже 20оС и быстрыми круговыми движениями переверните ложку несколько раз. Зрелый вязкий мёд не стекает крупными редкими каплями, а навёртывается на неё. Однако надо помнить, что акациевый и клеверный меды по своей вязкости относятся к очень жидким медам; кипрейный, липовый и гречишный — к жидким; подсолнечниковый, одуванчиковый и падевый — к густым; вересковый — к студнеобразным.

Школа практических знаний

МЕДОВЫЕ ПРОБЫ, ДОСТУПНЫЕ КАЖДОМУ

Растворите мёд в воде в соотношении 1:2. Раствор получится мутноватым с радужными переливами. Выпадение осадка покажет, что в мёде есть нерастворимые посторонние примеси. Добавьте к осадку несколько капель уксуса. Если при этом наблюдается вспенивание (выделяется углекислый газ), в мёде есть примесь мела. Теперь капните в раствор несколько капель настойки йода. Появление синего цвета указывает на присутствие крахмала или муки. Попробуйте добавить к раствору немного 5—10%-ного раствора ляписа. Выпадение осадка укажет на примесь сахарного сиропа.

Более достоверно определить натуральность мёда можно по активности содержащегося в мёде фермента диастазы. Активность диастазы в реакции разложения крахмала выражают в единицах Готе (по фамилии исследователя, разработавшего один из первых методов её определения). Диастазное число колеблется в широких пределах — от 0 до 50 единиц Готе. В норме диастазное число не менее 5 единиц Готе.

Содержание диастазы в мёде зависит от его ботанического происхождения, почвенных и климатических условий, в которых растут медоносы, состояния погоды во время сбора пчёлами нектара, способа получения мёда и ряда других причин.

Для определения диастазы налейте в пробирку 10 мл водного раствора мёда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавьте немного 1%-ного раствора крахмала и поставьте полученную смесь на 1 час на водяную баню с температурой 45оС, затем охладите и капните одну-две капли настойки йода. Окрашивание раствора в синий цвет указывает на отсутствие в нём диастазы, а следовательно, мёд не натуральный.

Диастаза частично или полностью разрушается при нагревании мёда выше 50оС.

Вести из институтов, лабораторий

СТАРИННЫЙ МЕТОД ПОЛУЧЕНИЯ МЁДА

Доктор сельскохозяйственных наук И. МАДЕБЕЙКИН (г. Чебоксары).

Натуральный пчелиный мёд — уникальный дар природы, обладающий великолепными вкусовыми и питательными качествами. Этот высококалорийный продукт — ценный источник углеводов, содержит почти все макро- и микроэлементы, ферменты, витамины, гормоны, эфирные масла. Перечисленные вещества находятся в нём в сбалансированном соотношении, что делает их свойства высокоэффективными и полезными для здоровья человека.

Однако не любой натуральный мёд может быть высококачественным, что тесно связано с современным состоянием окружающей среды и технологией его получения. Ещё 300—500 лет назад на лугах, полях и особенно в лесах росли в изобилии сотни видов растений, опыляемых насекомыми. Сейчас на территории многих пасек можно найти не более 45—50 разнообразных медоносов. Такое видовое разнообразие (46 наименований медоносных растений) было два с лишним десятилетия назад и на пчелином пастбище нашей пасеки. В последние десятилетия нами посажено и посеяно более 100 древесных, кустарниковых и травянистых растений. В итоге медоносная флора на пасеке общей площадью более 12 га сейчас представлена 130 видами растений, среди них 20 видов ив, шесть видов лип, по четыре вида клёнов, хвойных, а также множество других растений. Настоящий «шведский стол», на котором медоносные пчёлы выбирают и нужный корм, и прополисное сырьё!

В 2007 году бoльшую часть мёда мы получили, как обычно, центробежным способом, а небольшую — прессованием (так получали мёд до изобретения медогонки) и в виде сотовых рамок. При двух последних способах мёд совершенно не соприкасается с металлическими предметами: пчёлы отстраивают соты без вощины, то есть на собственном воске, заполняют их мёдом и полностью запечатывают все ячейки. В августе секционные рамочки вынули из ульев и дубовыми ножами вырезали медовые соты. Куски сот переложили в деревянное корыто с небольшими отверстиями и льняным фильтром на конце и перемяли деревянными толкушками. Отфильтрованный таким образом мёд стекал в кадушку-липовку. Из неё с помощью берестовой воронки мёд разлили в стеклянные банки.

Анализы образцов всех медов показали, что качество прессового мёда значительно выше качества центробежного и даже сотового (см. таблицу). Солей железа, марганца, йода, а также витамина РР и белка в прессовом меду в 1,8—3,6 раза больше, чем в центробежном и сотовом. Велика разница и по содержанию кальция, калия и ферментов.

Таким образом, качество мёда очень сильно зависит от технологии его получения и видового богатства медоносов. Особенно ценен мёд прессовый, полученный старинным методом.

Фальсификация меда и определение примесей в меде

Фальсификация меда или добавление в него примесей, к сожалению, не такое редкое явление на рынке. Что только не добавляют недобросовестные продавцы в мед: сахарный сироп, свекловичную и крахмальную патоку, сахарин, муку, мел, древесные опилки и даже песок.

Естественно, наличие примесей не делает мед лучше и сказывается главным образом на его целебных свойствах. Помимо натурального меда на рынке можно встретить искусственный, который схож с натуральным медом лишь сладостью и ароматом, но совершенно лишен пользы как таковой.

Нельзя назвать фальсификацией меда, но все же стоит отдельно выделить мед, полученный на пасеках, где пчеловоды в целях увеличения объемов получаемого меда в период медосбора кормят пчел сахарным сиропом, в результате чего получается мед не обладающий большой лечебной силой, так как она главным образом зависит от растений с которых мед был собран.

Поэтому главная защита от фальсификации меда или покупки меда с примесями — это покупка его у пчеловодов, которым Вы доверяете, не у перекупщиков. Так как пчеловоды, как правило, дорожат репутацией своей пасеки и не станут ради сиюминутной выгоды продавать Вам некачественный мед. Второй вариант защиты от фальсификации меда — это покупка меда в запечатанных сотах. В таком случае Вы на 100% покупаете качественный продукт.

Но что делать, если Вы уже сделали покупку и не знаете, как определить, есть ли в меде примеси или нет?

Есть несколько простых способов определения наличия в меде примесей.

Возьмите чайную ложку меда и размешайте ее в стакане воды. Вода немного помутнела, но в стакане нет осадка — значит такие примеси, как песок, крахмал в меде отсутствуют. Если к раствору меда добавить несколько капель йода и он окрасится в синий цвет — значит в мед добавлен крахмал или мука.

О наличии в меде примесей мела, свидетельствует во-первых белый осадок, во вторых — при воздействии на осадок любой кислоты, например уксуса, происходит вспенивание вследствие выделения углекислого газа.

Фальсификация меда примесью крахмальной патоки определяется во первых по внешнему виду, а также по клейкости и отсутствию кристаллизации. Можно к одной части меда добавить 2-3 части дистиллированной воды, а затем на четверть добавить к раствору 96% спирта. Хорошенько взболтать. Получится раствор молочно-белого цвета, при отстое осядет прозрачная полужидкая липкая масса (декстрин). Если раствор прозрачный- значит крахмальной патоки в меде нет.

Другие способы определения фальсификации, например примеси сахарного сиропа или сахара в меде, можно провести только в лабораторных условиях с использованием различных кислот и других веществ.

Статьи по теме:

Поделиться с друзьями:

Крахмал в меде на 100 г

Крахмал и пищевая ценность – 221 основной продукт

Овощи

Лук-порей, зелень репы, мангольд, зелень горчицы, ямс, фенхель, артишоки, брокколи, цветная капуста, листовая капуста, зеленая фасоль, брюссельская капуста, белокочанная капуста, сладкий картофель, картофель, морковь, салат, салат айсберг, шпинат, шиитаке грибы, сельдерей, салат, шампиньоны, картофель, печеный картофель, лук, спаржа, тыква, редис, таро, репа, бамия, ревень, сладкая кукуруза, вигна, водоросли, бобы

Фрукты

банан, яблоко, апельсин, персик, абрикосы, мускатная тыква, лимон, виноград, арбуз, клубника, зеленый виноград, киви, черника, кабачки, инжир, падь, баклажаны, финики, оливки, груша, кокос, клюква, гранат, манго, ананас, вишня, мускусная дыня, грейпфрут, мандарин, нектарины, изюм, сливы, помидоры, перец чили, перец чили, перец, авокадо, огурец, кабачки летние, кабачки зимние, папайя, чернослив, фруктовый салат, хурма

Морепродукты

лосось, треска, сардины, креветки, тунец, рыба, салат из тунца, палтус, сибас, гребешки, кр ab, омар, устрицы, сельдь, пикша, палтус, скумбрия, щука, минтай, форель

Напитки

кофе, яблочный сок, клюквенный морс, красное вино, обезжиренное молоко, белое вино, вино, молоко, пиво, алкоголь, кокс, соя молоко, цельное молоко, сок чернослива, чай, коктейль, кокосовое молоко, апельсиновый сок, энергетические напитки, безалкогольные напитки, грейпфрутовый сок, лимонный сок, лимонад орехи, миндаль, семена кунжута, грецкие орехи, кешью, арахис, каштаны, кокосовое мясо, орехи гинкго, смешанные орехи, орехи макадамия

Фасоль и чечевица

соевые бобы, фасоль пинто, фасоль, чечевица, черная фасоль, лимская фасоль, морская фасоль, свекла, фасоль, нут, запеченная фасоль

Мясо

говядина, стейк, олень, бекон, курица, жареный цыпленок, индейка, грудка индейки, куриная грудка, мясной рулет, ветчина, баранина, сосиски, курица светлое мясо, курица темное мясо, курица ножка, жареный цыпленок, жареный цыпленок, куриное бедро, куриные крылышки, утка, гусь, фазан, перепел, голубь n, светлое мясо индейки, темное мясо индейки, грудка индейки, ножка индейки, крыло индейки, эму, страус, сосиски, паштет, колбаса свиная, салями, колбаса, корейка свиная, фарш свиной, рулька ягненка, телятина, бизон, печень говяжья, говяжьи ребрышки

Фастфуд

картофель фри, пицца, кусочек пиццы, хот-дог, гамбургер, чизбургер, биг-мак

Молочные продукты и сыр

рикотта, йогурт, творог, яйцо, яичные белки, козий сыр, чеддер, сыр чеддер, сыр, яйцо вкрутую, сыр фета, моцарелла, обезжиренный йогурт

Хлеб, рис, крупы и макаронные изделия

рожь, просо, льняное семя, ячмень, гречка, цельнозерновой хлеб, рогалик, белый хлеб, хлеб, лебеда, кукуруза, спагетти, рис, макароны, коричневый рис, белый рис, вареное яйцо, мексиканский сыр, фруктовый йогурт

Спреды, соусы и травы

хумус, майонез, сливочное масло, арахисовое масло, соевый соус, тимьян, базилик, розмарин, перец, кориандр , укроп, петрушка, специи, соус чили

Сладости, Десерты и Закуски

попкорн, чипсы, начос, батончик мюсли, сальти крекеры, чизкейк, желе, мороженое, пончики, шоколад, пудинги, замороженный йогурт, сникерс-батончик, круассаны, датское тесто, английские кексы, кексы с черникой, пирог, поп-тартс, кофейный кекс, крекеры, картофельные чипсы, рисовые лепешки, тортилья чипсы, помадка, пудинги, сиропы, темный шоколад, мороженое, крендельки, тарталетки

Сухие завтраки

мюсли, хлопья, овсянка, хлопья kelloggs, хлопья General Mills

Разное

спирулина, мед, сахар, коричневый сахар, тофу, оливковое масло, чеснок, темпе, овес, заправка для салата, томатный суп, грибной суп, куриный суп, овощной суп, детская смесь, растительное масло, шортенинг, рыбий жир, соевое масло, соевый белок, соус, изюм, смородина, бальзамическая груша, суккоташ, макароны , яичная лапша, японская лапша, макароны с сыром, буррито

Влияние видов меда и концентрации на клейстеризацию крахмала

https://doi. org/10.1016/j.lwt.2003.08.002Получить права и содержание

Abstract

Сложный и изменчивый состав меда, зависящий от источника, сезона и обработки, означает, что разные образцы меда могут вызывать различия в характеристиках готового продукта. Целью этого исследования было определить, как второстепенные компоненты, присутствующие в меде, влияют на клейстеризацию крахмала. Анализатор Rapid Visco Analyzer использовали для измерения изменений вязкости, когда немодифицированный кукурузный крахмал желатинизировали в растворе меда или модельного сахара.Когда мед сравнивали с эквивалентными смесями сахаров, наблюдалось увеличение вязкости крахмала с увеличением уровня добавления. Однако на том же уровне вязкость меда была ниже, чем у смесей сахаров. Мед из разных источников (с разным уровнем pH и активностью амилазы) оказывает различное влияние на клейстеризацию крахмала: вязкость крахмала увеличивается с увеличением уровня добавления для шести образцов меда, но снижается с увеличением уровня добавления для двух образцов меда. Изменение pH также приводило к различиям в характере клейстеризации крахмала между типами меда.Между pH 3,0 и 4,0 вязкость крахмала была одинаковой для всех четырех исследованных типов меда, в то время как выше этого pH между всеми типами меда были различия. Как и ожидалось, вязкость крахмала снижалась по мере приближения рН раствора к оптимуму активности амилазы меда (рН 5,3–5,6), но не увеличивалась при удалении рН от оптимума активности амилазы меда. Различия между образцами меда, а также между медом и модельной сахарной смесью в их влиянии на клейстеризацию крахмала были связаны с активностью амилазы меда, а также составом и концентрацией присутствующих второстепенных органических соединений.

Ключевые слова

Мед

Амилазы

Крахмал

Желатинизация

Рекомендуемые статьиСсылки на статьи (0)

Рекомендуемые статьи

Ссылки на статьи

5 Продукты с высоким содержанием крахмала, которых следует избегать

Крахмал – это широко распространенный в природе углевод и один из основных источников пищевой энергии для человека. Его регулярно едят в виде пшеницы, риса, картофеля и других основных продуктов, выращиваемых во всем мире.

Наряду с клетчаткой и сахаром крахмал является одной из трех основных категорий углеводов. Крахмал является важной частью диеты и имеет много преимуществ для здоровья. Тем не менее, это может нанести вред здоровью, если употреблять его в слишком больших количествах. Исследование 2019 года показало, что низкокачественные крахмалистые продукты составляют до 42% рациона среднего американца.

Почему вам следует избегать крахмала

Крахмалы представляют собой сложные углеводы, то есть они соединяют вместе различные молекулы сахара. Хотя сложные углеводы считаются более здоровым вариантом, чем простые углеводы, такие как сироп или мед, существует множество причин, по которым вам может потребоваться снизить общее потребление крахмала.К ним относятся: 

Уменьшение стресса

Продукты с высоким содержанием крахмала обычно бывают объемными и могут вызвать у вас чувство сытости или вялость. Одно исследование показало, что у участников, которые ели меньше крахмалистых углеводов, наблюдалось заметное улучшение показателей усталости, эмоционального благополучия и тяги к еде.

Контроль диабета

Поскольку крахмал является сложным углеводом, считается, что его меньшее потребление помогает людям с диабетом контролировать уровень сахара в крови.В одном исследовании из 28 участников, которые придерживались низкоуглеводной диеты, 17 смогли сократить прием препаратов для повышения уровня сахара в крови, а некоторые даже полностью прекратили их прием.

Повышение артериального давления

Ограничение потребления крахмала и углеводов в целом также способствует улучшению артериального давления. Участники исследования соблюдали низкоуглеводную диету в течение двух лет и в результате продемонстрировали значительное снижение гипертонии.

Продукты с высоким содержанием крахмала

Вам следует избегать следующих продуктов из-за высокого содержания в них крахмала:

  1. Макаронные изделия
    Чашка сваренных спагетти содержит 43 грамма (г) углеводов, 36 из которых поступают из крахмала. Макароны — это простые углеводы, что означает, что ваше тело быстро расщепляет их на глюкозу (энергию), что вызывает всплеск сахара в крови. К сожалению, простые углеводы не дают чувства сытости надолго, поэтому вы, скорее всего, съедите больше и наберете лишний вес.
  2. Картофель
    В одной картофелине среднего размера содержится около 31 г крахмала. Это также простые углеводы, поэтому они не оставят вас надолго сытым. Картофель часто употребляют с вредными для здоровья добавками, такими как масло, сметана, соль и кусочки бекона. Популярные блюда из картофеля могут содержать много углеводов и жиров, что приводит к увеличению веса.
  3. Белый хлеб
    Белый хлеб таких брендов, как Wonderbread, является культовым символом хлеба для сэндвичей в Америке.Однако многие американцы перешли на более здоровые альтернативы из-за высокого содержания крахмала и низкого уровня питательных веществ в белом хлебе. В двух ломтиках белого хлеба содержится 20,4 г крахмала.
  4. Белый рис
    Стакан белого риса, содержащий 44 г крахмала. В процессе обработки белого риса удаляются отруби и зародыши, которые содержат большую часть питательных веществ. Однако рис в Соединенных Штатах часто обогащают некоторыми питательными веществами, такими как железо и витамины группы В.
  5. Кукуруза
    Кукуруза — один из самых крахмалистых основных продуктов питания.Одна чашка желтой кукурузы содержит 110 г крахмала, что может показаться очень много. Тем не менее, кукуруза является хорошим источником клетчатки и необходимых витаминов группы В, что делает ее полезным дополнением к вашему рациону при умеренном употреблении.

Альтернативы с низким содержанием крахмала

В целом рекомендуется по возможности заменять цельнозерновые аналоги белым или рафинированным крахмалом. Цельнозерновые углеводы выделяют сахар в кровь медленнее, чем рафинированные углеводы, что связывает их с лучшими результатами для здоровья. Эти 5 продуктов содержат большое количество крахмала:

  1. Цельнозерновые макароны
    Цельнозерновые макаронные изделия имеют более высокое соотношение клетчатки и крахмала, чем рафинированные макаронные изделия, что делает их лучшим выбором, если вы хотите есть меньше крахмала.
  2. Красновато-коричневый
    Чтобы уменьшить потребление крахмала при употреблении картофеля, выберите сорт с низким содержанием крахмала, например, красновато-коричневый. Вы также можете замочить картофель в холодной воде на два часа, чтобы удалить часть содержащегося в нем крахмала.
  3. Хлеб из цельнозерновой муки
    Хлеб из цельнозерновой муки и белый хлеб имеют одинаковое содержание углеводов, но соотношение крахмала и клетчатки в них разное.Цельнозерновой хлеб сохраняет неповрежденные отруби, зародыши и эндосперм, тогда как белый хлеб имеет только эндосперм. Дополнительные отруби и зародыши цельной пшеницы дают вам меньше крахмала и больше клетчатки, чем белый хлеб.
  4. Коричневый рис
    Чашка коричневого риса содержит 40 г крахмала. В коричневом рисе больше клетчатки, чем в белом, а это означает, что он быстрее насытит вас и медленнее повысит уровень сахара в крови.

Важный аспект в процессе аутентификации и оценки качества

Abstract

Мед становится признанным и эффективным терапевтическим средством практикующими врачами традиционной медицины и широкой общественностью.Он обладает многими биологическими активностями и эффективно используется при лечении многих заболеваний, например. желудочно-кишечные заболевания, кожные заболевания, рак, болезни сердца и неврологическая дегенерация. Мед — отличный источник энергии, содержащий в основном углеводы и воду, а также небольшое количество органических кислот, витаминов, минералов, флавоноидов и ферментов. Как натуральный продукт с относительно высокой ценой, мед долгое время был объектом фальсификации. Подлинность меда имеет большое значение с коммерческой точки зрения и с точки зрения здоровья. Изучение физических и химических свойств меда все чаще применяется в качестве процесса сертификации с целью квалификации образцов меда. Текущая работа направлена ​​на изучение подлинности различных видов меда, продаваемого на рынке Эр-Рияда (24 образца). Для этого измеряли физические свойства (рН, гидроксиметилфурфурол ГМФ и пыльцевой тест). Кроме того, состав сахаров оценивали с помощью теста Фелинга и метода ВЭЖХ. Элементный анализ проводили с помощью индуктивно-связанной плазмы (ИСП).Кроме того, наличие лекарственных добавок оценивали с помощью ГХ-МС. Полученные результаты сравнивались со стандартами Саудовской Аравии, Комиссии Codex Alimentarius (2001 г.) и согласованными методами международной комиссии по меду.

Ключевые слова: Мед, фальсификация, ВЭЖХ, ГХ-МС, ИСП, рынок Саудовской Аравии

1. Введение

Мед – это натуральное сладкое вещество, вырабатываемое медоносными пчелами из нектара растений или из выделений живых частей растений. .Он также может быть получен из выделений травососущих насекомых на живых частях растений, которые пчелы собирают, трансформируют путем соединения с собственными специфическими веществами, депонируют, обезвоживают, запасают и оставляют в сотах для созревания и созревания. САС, 2001).

Мед является превосходным источником энергии и содержит около 80 г/100 г углеводов (35 г/100 г глюкозы, 40 г/100 г фруктозы и 5 г/100 г сахарозы) и 20 г/100 г воды, что количественно второй по значимости компонент меда.Его содержание имеет решающее значение, так как влияет на хранение меда. Кроме того, мед содержит более 180 веществ (Rodriguez et al., 2004), включая органические кислоты, такие как уксусная кислота и глюконовая кислота. Несмотря на то, что они являются второстепенными компонентами, они отвечают за кислотность меда и в значительной степени способствуют его характерному вкусу. Витамины и минералы присутствуют в очень небольшом количестве, особенно железо и медь, которые отвечают за окислительно-восстановительные свойства меда, и калий, являющийся наиболее распространенным.Мед также содержит следовые количества ниацина, кальция, меди, рибофлавина, железа, магния и цинка (Sampath Kumar et al., 2010). Темный мед является самым богатым минералами среди всех видов меда. Основными ферментами меда являются инвертаза, диастаза и глюкозооксидаза. В состав меда входят также аминокислоты, 5-гидроксиметилфурфурол (ГМФ) и фенольные соединения. Флавоноиды, присутствующие в меде, состоят из флаванонов, флавонов и флавонолов, а фенольные кислоты представляют собой замещенные коричные кислоты и бензойные кислоты.Эти соединения вносят основной вклад в цвет, вкус и аромат меда (Bertoncelj et al., 2007, Al et al., 2009) (Ferreira et al., 2009, Meda et al., 2005, Karabagias et al., 2016).

Мед становится общепризнанным и эффективным терапевтическим средством среди практикующих врачей традиционной медицины и широкой публики. Это стало следствием растущего осознания полученных хороших клинических результатов и наличия рациональных объяснений его терапевтического действия (Sampath Kumar et al., 2010). Мед обладает различной биологической активностью, такой как ранозаживляющее, противовоспалительное, антимикробное действие, а также при лечении желудочно-кишечных расстройств, кожных заболеваний, рака, сердечных заболеваний и неврологической дегенерации (Субрахманьям, 1991, Ладас и др. , 1995, Тонкс). , 2003, Насир и др., 2010, Хусейн и др., 2011, Богданов и Мартин, 2002).

Как натуральный продукт с относительно высокой ценой, мед долгое время был объектом фальсификации (Богданов и Мартин, 2002).Подлинность меда имеет большое значение как с коммерческой точки зрения, так и с точки зрения здоровья. Обнаружение фальсификации меда затруднено из-за большой естественной изменчивости меда из-за различий в видах растений, зрелости, окружающей среде, методах обработки и хранения (Sivakesava and Irudayaraj, 2002). Фальсификация меда может происходить за счет добавления посторонних веществ, таких как патока, раствор крахмала, глюкоза, сахароза, вода и инвертированный сахар, или за счет изменения физико-химических параметров (Эль-Биали и Сорур, 2011).Для фальсификации меда использовались следующие подсластители: кислые инвертированные сахарные сиропы, кукурузные сиропы, сиропы натурального происхождения, такие как кленовый, тростниковый сахар, свекловичный сахар и патока. С другой стороны, использование чрезмерного тепла для пастеризации и сжижения может иметь неблагоприятные последствия для качества меда, т.е. потеря летучих соединений и снижение активности ферментов (Nasir et al., 2010). Сбор меда с повышенной влажностью или последующее добавление воды к меду может привести к ферментации и порче меда (Богданов и Мартин, 2002).Фальсифицированный мед теряет некоторые питательные и лечебные свойства по сравнению с чистым медом и может сильно различаться по своим физико-химическим свойствам, например. показатель преломления (RI), содержание влаги, общее количество растворимых твердых веществ, плотность, удельный вес, капиллярное действие, поверхностное натяжение и значение pH. Чистый мед имеет ньютоновское поведение, в то время как фальсифицированный мед демонстрирует неньютоновское псевдопластическое поведение, которое хорошо соответствует модели степенного закона. Изучение физических и химических свойств меда в последние годы увеличилось, поскольку эти параметры важны для процесса сертификации, определяющего качество меда (Ур-Рехман и др. , 2008). В литературе были обнаружены различные сообщения об оценке физических и/или химических характеристик образцов меда по всему миру (Karabagias et al., 2016, Aghamirlou et al., 2015, Al et al., 2009, Bertoncelj et al. др., 2007 г. Меда и др., 2005 г., Нурул Сиазана и др., 2013 г., Сиддики и др., 2017 г., Бахаффи и Аль-лихайби, 2005 г.).

Однако, к сожалению, в Саудовской Аравии было проведено всего несколько отчетов, посвященных изучению качества меда, несмотря на популярность многочисленных пищевых и терапевтических целей среди населения Саудовской Аравии (Alqarni et al., 2014, Alqarni et al., 2016, Mesallam and El-Shaarawy, 1987, Osman et al., 2007, Ahamed et al., 2017).

Это исследование направлено на определение подлинности и исследование безопасности различных видов медовых продуктов, продаваемых на рынке Эр-Рияда (24 образца). Для этого были проведены физико-химические свойства, pH, HMF и пыльцевой тест. Состав сахара также оценивали с помощью теста Фелинга и метода высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Кроме того, был проведен элементный анализ методом ИСП.Наличие лекарственных добавок также проверяли с помощью ГХ-МС. Все результаты оценивались на основе стандартов Саудовской Аравии (SSA102/1978), Комиссии Codex Alimentarius (CAC, 2001) и гармонизированных методов международной комиссии по меду (ICH, 2002; Богданов, 2009) ().

Таблица 1

Физико-химические характеристики композиций меда.

5 22-40,7% 6 6
Мед композиция Спецификации
Hydroxylmethylfurfural (ГМФ) Не более 60 мг / кг
Общее восстанавливающего сахара Не менее чем на 60%
Фруктоза 27–44.3%
глюкоза 22-40,7%
Sucrose не более 5%
соотношение фруктозы / глюкозы не менее 0,95%
тяжелые металлы и другие добавки Арсеник, Ведущий, Меркурий, Пестициды, и т. Д.) отсутствует или не превышает максимальные уровни
pH 39-61 3.24-6.1
Pliplen Trans Настоящее

Тест Fiehe для обнаружения фальсификации в меду

Для обнаружения фальсификации меда тест Фьехе и хлорид аналина являются первоначальными тестами, которые проводятся в лаборатории.

Кроме того, вы также можете ознакомиться с полной информацией о том, как проверить, является ли мед чистым или фальсифицированным , а также с различными стандартными и расширенными тестами, доступными для обнаружения фальсификации меда.

Что такое тест Фихе?

Тест Fiehe сканирует наличие в меде любого имеющегося в продаже инвертного сахара на наличие фальсификации.

Этот тест на мед поможет определить:

Что показывает анализ мёда?

Этот тест помогает определить количество HMF (гидроксиметилфурфурола) в меде.

Что такое гидроксиметилфурфурол (ГМФ)?

HMF является продуктом распада (катализируемого кислотой) натуральной фруктозы, присутствующей в меде. Свежий натуральный мёд содержит около 10-14 мг/кг ГМФ, тогда как старый мёд имеет более высокую ценность.

Как тест Фье может определить чистоту меда?

Инвертный сахар и пальмовый сахар имеют очень высокий уровень содержания ГМФ. Положительный результат указывает на наличие высокого уровня ГМФ.

Может ли положительный «результат теста Фихе» подтвердить фальсификацию меда?

Нет, потому что даже чистый мед может иметь более высокий уровень HMF в следующих ситуациях.

  • При длительном хранении меда
  • При хранении меда в жаркой атмосфере
  • При нагревании меда во время обработки

Может ли отрицательный результат теста Фихе подтвердить чистоту меда?

Нет, потому что недавние примеси меда (поддельный мед), такие как HFCS и рисовый сироп, не содержат HMF.

Процедура теста Фихе:

Необходимое время: 15 минут.

Тест Фихе позволяет обнаружить фальсификацию меда инвертированным сахаром (кислотный гидролизат сахара).Прежде всего, он фактически определяет наличие содержания HMF (гидроксиметилфурфурола) в меде. Инвертный сахар имеет высокое содержание ГМФ, тогда как мед имеет меньшее содержание ГМФ (около 10 мг/кг).

Более того, иногда даже натуральный мёд имеет более высокое значение HMF при нагревании или хранении мёда в течение длительного времени.

  • Шаг 1

    Возьмите 5 мл меда в небольшой ступке. Добавьте 10 мл эфирного растворителя. Хорошо перемешайте раствор с помощью пестика.

  • Этап 2

    Возьмите чашку Петри и добавьте надосадочную жидкость из ступки.Дайте ему высохнуть на открытом воздухе.

  • Этап 3

    Возьмите 5 мл HCL (соляной кислоты) в пробирку. добавить 1 г кристаллов резорцина. хорошо встряхните, чтобы он растворился.

  • Этап 4

    Добавьте несколько капель раствора резорцина HCl в чашку Петри (это следует сделать после полного высыхания эфира)

  • Этап 5

    Наблюдайте за цветом в чашке Петри.

Вывод:

Положительный результат: розовый или вишнево-красный цвет указывает на высокое содержание HMF.Это означает, что мёд имеет фальсификацию инвертированного сахара.

Отрицательный результат: нет изменения цвета на желтовато-розовый. Таким образом, отрицательный результат указывает на отсутствие фальсификации обычного или инвертированного сахара.

Fssai Параметр для теста Фихе:

Тест Фихе должен быть отрицательным.

Если проба Фихе положительная, а содержание гидроксиметилфурфурола (ГМФ) более 80
мг/кг, то соотношение фруктоза:глюкоза должно быть равно 1.0 или больше.

Заключение: 

Этот тест может обнаружить только Фальсификацию инвертного сахара в меде. Другие более новые примеси нуждаются в более высоких испытаниях.

Тест на хлорид анилина:

Процедура теста на хлорид анилина:

Растворите 3 г кристаллов анилина в 10 мл концентрированной HCl. Следовательно, эта реакция дает хлорид анилина.

После этого в чашку Петри берут несколько капель меда, добавляют 2-3 капли раствора хлорида анилина.

Результат: Если раствор окрашивается в оранжевый цвет, это указывает на присутствие инвертированного сахара.

Отсутствие изменения цвета указывает на чистый мёд.

Надежность:  Этот тест может выявить только распространенные фальсификации сахара или инвертного сахара в меде. Последние примеси могут пропустить этот тест.

Тест на йод: (на наличие крахмала)

Процедура йодного теста : Возьмите 5 мл меда и 5 мл воды, доведите до однородности, хорошо перемешав.

Приготовьте раствор йода, добавив 3 г калия и 1 г йода в 50 мл воды.

Добавить раствор йода в медово-водяную смесь.

Результат:  Если раствор окрашивается в пурпурный или красный цвет, это указывает на наличие в меде крахмала.

Отсутствие изменения цвета указывает на чистый мёд.

Надежность:  Этот тест предназначен только для определения наличия крахмала. Не для других прелюбодеев.

Вывод:

Эти тесты могут определить фальсификацию меда инвертным сахаром, для других примесей, таких как HFCS и рисовый сироп, существуют более высокие тесты.Получите полный список в нашем блоге о типах фальсификаций меда.

Направления: httpss://g.page/Bharathoney

 

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы плюс информация о пчеловодстве/меде

предоставлено Lazslo Pentek

Я владелец Hex Apiaries в Арлингтоне, штат Вирджиния, где я развожу медоносных пчел и собираю мед без использования химических пестицидов или антибиотиков. Я пишу, чтобы ответить на то, что вы сказали в своем электронном журнале.Это касается этого вопроса и ответа:

«В рассылке на прошлой неделе вы говорили о напитках, приготовленных с фруктозой, но не упомянули фрукты; не отсюда ли берется фруктоза?
Да, но фрукты содержат так много других важных питательных веществ, что мы рекомендуем получать не менее пяти порций в день. . ».

На самом деле большая часть фруктозы в «пищевых продуктах» [обработанных пищевых продуктах] поступает вовсе не из «фруктов», а из добавленных «подсластителей», таких как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS). HFCS искусственно производится из кукурузного крахмала, а не из фруктов как такового.Таким образом, несмотря на то, что во фруктах есть фруктоза, и цельные фрукты полезны для употребления при правильном питании, большая часть фруктозы поступает не из фруктов, а в результате химического процесса, который начинается с кукурузного крахмала, и HFCS не является полезным для здоровья, чтобы включать его в свой обычный рацион. . Проблема в том, что сегодня американцы потребляют больше HFCS, чем сахара.

Процесс производства подсластителя HFCS из кукурузы был разработан в 1970-х годах. Использование HFCS быстро росло: с менее чем трех миллионов коротких тонн в 1980 году до почти 8 миллионов коротких тонн в 1995 году.В конце 1990-х потребление сахара фактически сократилось, поскольку его затмил HFCS.

HFCS получают путем переработки кукурузного крахмала с получением глюкозы, а затем переработки глюкозы с получением высокого процентного содержания фруктозы. Для расщепления кукурузного крахмала, состоящего из цепочек молекул глюкозы почти бесконечной длины, на простые сахара — глюкозу и фруктозу — необходимы три разных фермента.

Сначала кукурузный крахмал обрабатывают альфа-амилазой для получения более коротких цепочек сахаров, называемых полисахаридами.Альфа-амилазу промышленно производят бактерии, обычно Bacillus sp. Его очищают, а затем отправляют производителям HFCS.

Затем фермент, называемый глюкоамилазой, еще больше разрушает цепи сахара, чтобы получить простой сахар глюкозы. В отличие от альфа-амилазы, глюкоамилаза вырабатывается грибком Aspergillus в ферментационном чане. [Я однажды написал об этом статью для «Потомакского спорофора», информационного бюллетеня Микологической ассоциации Вашингтона, округ Колумбия]

Третий фермент, глюкозоизомераза, превращает глюкозу в смесь примерно 42% фруктозы и 50-52% глюкозы с добавлением некоторых других сахаров.В то время как альфа-амилаза и глюкоамилаза добавляются непосредственно в суспензию, дорогая глюкозо-изомераза набивается в колонки, а затем через нее проходит смесь сахаров. Недорогие альфа-амилаза и глюкоамилаза используются только один раз, глюкозо-изомераза используется повторно до тех пор, пока она не потеряет большую часть своей активности.

Есть еще два шага. Во-первых, это стадия жидкостной хроматографии, которая доводит смесь до 90 процентов фруктозы. Наконец, его снова смешивают с исходной смесью, чтобы получить конечную концентрацию около 55 процентов фруктозы — то, что в промышленности называют кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы. Целью этой смеси является то, что HFCS имеет такую ​​же «сладость», как равное количество сахарозы из тростникового или свекловичного сахара. HFCS дешевле сахара. Кроме того, его очень легко транспортировать, что приводит к снижению затрат и увеличению прибыли для производителей продуктов питания.

Разработка процесса HFCS пришлась как нельзя кстати для производителей кукурузы. Усовершенствования процесса частичной гидрогенизации позволили получать из соевых бобов шортенинги и маргарины «лучшего качества, чем из кукурузы». HFCS заполнил пустоту, поскольку спрос на маргарин из кукурузного масла снизился.Аминокислота лизин может быть получена из остатков кукурузы после удаления глюкозы. По сути, пищевые конгломераты разбивают товары на их основные компоненты, а затем снова собирают их вместе в виде переработанных пищевых продуктов.

Сегодня HFCS используется для подслащивания джемов, приправ, таких как кетчуп, и безалкогольных напитков. Это также любимый ингредиент многих так называемых диетических продуктов. Четыре компании контролируют 85 процентов бизнеса стоимостью 2,6 миллиарда долларов: Archer Daniels Midland, Cargill, Staley Manufacturing Co.и КПК Интернэшнл. В середине 1990-х годов компания ADM стала объектом расследования ФБР в связи с установлением цен на три продукта — HFCS, лимонную кислоту и лизин — и потребителей. Обвинений в корпоративных манипуляциях по-прежнему предостаточно.

Два используемых фермента, альфа-амилаза и глюкозоизомераза, генетически модифицированы, чтобы сделать их более стабильными. Ферменты представляют собой большие белки, и в результате генетической модификации определенные аминокислоты в ферментах изменяются или заменяются, поэтому «основа» фермента не разрушается и не разворачивается.Это позволяет промышленности нагревать ферменты до более высоких температур, прежде чем они станут нестабильными.

Многие потребители, пытающиеся избегать генетически модифицированных продуктов, не знают, что следует избегать ГФУ. Скорее всего, его делают из генетически модифицированной кукурузы, а затем обрабатывают генетически модифицированными ферментами. Более того, многие потребители считают, что, поскольку он содержит «фруктозу», которую они ассоциируют с фруктами, являющимися натуральным продуктом питания, он полезнее сахара. Группа исследователей из Министерства сельского хозяйства США во главе с Dr.Мейра Филд обнаружила, что это неправда.

Сахароза состоит из глюкозы и фруктозы. Когда сахар дают крысам в больших количествах, у крыс развиваются многочисленные проблемы со здоровьем, особенно когда крысам не хватает определенных питательных веществ, таких как медь. Исследователи хотели знать, что вызывает проблемы: фруктоза или глюкоза. Поэтому они повторили свои исследования с двумя группами крыс, одной из которых давали большое количество глюкозы, а другой — большое количество фруктозы.Группа с глюкозой не пострадала, но группа с фруктозой дала катастрофические результаты. Самцы крыс не достигли зрелого возраста. У них была анемия, высокий уровень холестерина и гипертрофия сердца — это означает, что их сердца увеличивались до тех пор, пока не взорвались. У них также была задержка развития яичек. Доктор Филд объясняет, что фруктоза в сочетании с дефицитом меди у растущего животного препятствует выработке коллагена. (Дефицит меди, кстати, широко распространен в Америке.) Короче говоря, крысиные тельца просто развалились на части.Самки не пострадали, но они не могли производить живых детенышей.

Согласно д-ру Филду, вся фруктоза должна метаболизироваться в печени. Печень крыс на диете с высоким содержанием фруктозы выглядела как печень алкоголиков, забитая жиром и пораженная циррозом». HFCS содержит больше фруктозы, чем сахара, и эта фруктоза более доступна, потому что она не связана с сахарозой. К сожалению, HFCS используется во многих продуктах, предназначенных для детей.

Я местный пчеловод в Вашингтоне, округ Колумбия.C. Район метро. Когда у пчел заканчиваются запасы корма во время голода, пчеловоды кормят их сиропом (сахарной водой), которую мы смешиваем сами. Однако в некоторых особенно крупных коммерческих предприятиях также используется жидкий HFCS. [Я не]. Использование только HFCS может сделать медоносных пчел больными.

Еще одна заметка, связанная с подсластителями: за последние несколько лет пчеловодческая отрасль была вовлечена в несколько шокирующих скандалов и опасных практик:

Сначала мед, зараженный хлорамфениколом, был ввезен из Китая в Канаду, а затем ввезен и в США.Испорченный мед в Канаде был запрещен, а продукты отозваны до того, как их можно было продать на полках магазинов и причинить вред кому-либо. Инцидент, похоже, получил там широкую огласку. В США испорченный мед был помещен в карантин (с этикетками) на складе в Хьюстоне (Hoyt’s Honey), но все равно использовался, а зараженный китайский мед использовался в пищевых продуктах, включая продукты, продаваемые Sara Lee, Smuckers, и даже расфасовывался в отдельные порции. для сети отелей Ritz Carlton. Ни один из продуктов не был отозван, несмотря на то, что официальные лица знали об использовании меда на карантине и риске для потребителей.Инцидент, казалось, попал в прессу пчеловодческой отрасли, но не в обычные СМИ. Скажите, сколько врачей в США, столкнувшихся с пациентом с симптомами асептической анемии, знали бы, что причиной может быть мед или продукты, содержащие мед в качестве ингредиента?

Хуже того, большие количества остались неуничтоженными и были отправлены обратно в Китай, где они были перегружены через Австралию и другие страны и перемаркированы как из этой страны происхождения. Затем процесс «фильтрации», при котором испорченный хлорамфениколом мед «очищается» в том виде, в котором он был создан, в сочетании с другими подсластителями для дальнейшего снижения уровня загрязнения продается под названием «ультрафильтрованный мед».

Второй мед, экспортированный из Аргентины, был заражен нитрофураном. Некоторые проблемы отличаются загрязнителем и страной происхождения. Нужно ли мне сказать больше?

В-третьих и совсем недавно, примерно в конце прошлого года, пчеловоды в западном штате были уличены в незаконном использовании цианида натрия [ДА! Цианид натрия] для фумигации пчелиного инвентаря, когда группа пчеловодов, купивших химикат оптом, потеряла бочки с кузова грузовика, который использовался для перевозки яда оптом. На самом деле эта практика может быть гораздо более распространенной, чем предполагалось изначально.Текущий выпуск информационного бюллетеня Ассоциации пчеловодов штата Вирджиния в статье доктора Рика Фелла, энтомолога из VA Tech, предупреждает пчеловодов воздерживаться от этой практики, поскольку она незаконна.

Более серьезная проблема заключается в том, что многие коммерческие пчеловоды ушли из отрасли или обанкротились из-за давления на здоровье пчел и связанных с этим высоких потерь ульев зимой (до 80% в целых регионах) из-за комбинации:

1. Множество различных болезней пчел: (вызываются различными вирусами, бактериями или простейшими),

2.Вредители: особенно трахейный клещ (Acarapis woodi) и особенно клещ варроа (v. Jacobsoni и v. destructor), последний из которых, как считается, распространяет болезни в ульях, непосредственно убивая взрослых особей, высасывая «кровь» медоносных пчел (гемолимфу). и расплода (размножаются в клетках развивающегося пчелиного расплода).

3. Химические вещества: особенно пестициды, применяемые внутри (да, прямо внутри улья!), на улье или вокруг него, используемые для «контроля» пчелиных вредителей, и различные антибиотики, используемые для «лечения» болезней пчел.(В 2003 году Европейский союз запретил все продукты пчеловодства США, потому что они не соответствовали минимальным стандартам по остаточным химическим веществам. Это не слишком навредило отрасли, поскольку около половины меда, потребляемого в США, импортируется).

Совсем недавно такие вредители, как африканский малый пчелиный жук, распространились по всей территории США. Если не этот африканский жук, следующий вредитель или патоген может полностью разрушить отрасль (известная соломинка на спине верблюда). В течение последних двадцати лет или около того эта атака привела к уничтожению всех диких ульев в США и уничтожению управляемых ульев.В Вирджинии, например, количество управляемых ульев сократилось примерно наполовину.

В прошлом году сообщалось, что производители миндаля могли бы нанять еще 1 миллион пчелиных ульев для опыления, если бы ульи были в наличии. В новостях сообщалось, что в Мэриленде осталось всего четыре коммерческих пчеловода, думаю, всем старше 65 лет.

Действительно, я стал пчеловодом, потому что не мог найти пчеловода, который бы не использовал пестициды, антибиотики или другие химикаты в своей работе.Химические пестициды, используемые в настоящее время, включая тау-флувалинат и кумафос, были одобрены в соответствии с правилами EPA Раздела 18 «Чрезвычайные ситуации», и клещи стали «устойчивыми» к ним при использовании по отдельности или в тандеме. Это то, что они больше не работают с таким же уровнем эффективности, если вообще работают.

Так называемый «органический» мед можно производить с использованием муравьиной кислоты или щавелевой кислоты в качестве пестицида. Оба испаряются в улей, и пчеловод может подвергаться воздействию этих веществ. Муравьиная кислота недавно получила экстренное одобрение EPA Раздела 18 пчеловодами Вирджинии и Мэриленда.

Говоря о подсластителях, не все так «сладко», как можно было бы себе представить. Я только что выступал на выставке меда и пчеловодства для Smithsonian FolkLife Festival и был удивлен тем, как мало средний человек знает о сахаре, меде, HFCS, откуда берется их пища, опылении и даже о принципиальной разнице между пчелой и пчелой. оса!

(Представлено Ласло Пентаком, июль 2005 г.)

Много химических веществ в меде | Управление науки и общества

Мы живем в увлекательном и сложном химическом мире.Понюхайте эту чашку кофе, и вы обнюхиваете сотни соединений! Запах в ванной добавит около трехсот, многие из них, такие как метилмеркаптан и скатол, решительно неприятны. Один прием пищи выбрасывает в ваше тело тысячи и тысячи химических веществ, начиная от белков, сахаров и жиров, которые растения производят для своего роста и развития, заканчивая пигментами и запахами, которые они используют для привлечения опылителей. Добавьте к этому огромное количество соединений, которые они используют для защиты от хищников.Действительно, мы сталкиваемся с гораздо большим количеством природных пестицидов, чем с синтетическими. Мы также подвергаемся воздействию огромного количества химических веществ, производимых промышленностью, таких как растворители, составы для химической чистки, обезжириватели, краски, добавки для пластика, пестициды и упаковочные материалы.

Просто чтобы представить картину химического разнообразия и сложности, представьте себе что-нибудь такое простое, как мед. Всем известно, что в основном он состоит из сахара и воды. Но «сахар» — это общий термин для множества простых углеводов, наиболее знакомыми из которых являются сахароза, глюкоза и фруктоза.Но это не единственные сахара, содержащиеся в меде. Существует длинный список других, который включает раффинозу, гентиобиозу, мальтозу, мальтулозу, коджибиозу, нигерозу, туранозу и многие другие. Кроме того, есть белки, аминокислоты и различные ферменты, включая инвертазу, которая превращает сахарозу в глюкозу и фруктозу, и амилазу, которая расщепляет крахмал на более мелкие единицы. Есть также; глюкозооксидаза, которая превращает глюкозу в глюконолактон, который, в свою очередь, дает глюконовую кислоту и перекись водорода. Каталаза расщепляет пероксид, образованный глюкозооксидазой, на воду и кислород.

Мед также содержит следовые количества витаминов группы В, рибофлавина, ниацина, фолиевой кислоты, пантотеновой кислоты и витамина В6. Он также содержит аскорбиновую кислоту (витамин С) и минералы кальций, железо, цинк, калий, фосфор, магний, селен, хром и марганец. Затем, в зависимости от того, какие растения посещали пчелы, есть всевозможные флавоноиды, один из которых, пиноцембрин, уникален для меда и пчелиного прополиса.Есть еще кое-что. Мед содержит органические кислоты, такие как уксусная, бутановая, муравьиная, лимонная, янтарная, молочная, яблочная и пироглутаминовая кислоты. Используйте мед для приготовления торта, и вы будете генерировать еще десятки соединений, в том числе гидроксиметилфурфурол, потенциальный канцероген! Какая у нас здесь химическая смесь с множеством соединений с многосложными труднопроизносимыми названиями.


@JoeSchwarcz

Хотите прокомментировать эту статью? Посетите нашу страницу в ФБ!

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.