Е 621 пищевая добавка: Глутамат натрия (Е621) — вред и польза для организма человека

данных о вреде для здоровья мало, мифов — много / Статья

Все чаще на прилавках магазинов появляются продукты, на которых надписью, что они не содержат Е-веществ, чаще всего — усилителя вкуса Е621, или глутамата натрия. Хотя глутамат натрия является е-веществом, о котором ходят различные мифы, прямых доказательств его значительного воздействия на наше здоровье нет, сообщает Латвийское телевидение в передаче «Продовольственный ревизор».

Съедобные вещества

E-номера — это специальные коды, которыми отмечаются пищевые добавки, используемые в странах Европейского Союза и Европейской ассоциации свободной торговли. Их безопасность оценена и одобрена Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов, а буква E означает edible — в переводе с английского языка «съедобно».

У каждого кода E — собственное значение. Например, если код начинается с цифры 1, это будет краситель, а если с 2 — консервант. Цифрой 3 обозначают антиоксиданты и регуляторы кислотности, а 4 — стабилизаторы, отвердители и эмульгаторы. Код, который начинается с 5, обозначает регуляторы кислотности (pH) и вещества, предотвращающие слипание и комкование, а если первая цифра — 6, то это усилитель вкуса. Им и является E621, или глутамат натрия.

Некоторые из Е-веществ скорее всего есть на кухне каждого домашнего хозяйства. Например, разрыхлитель (Е503) и лимонная кислота (Е330).

Пищевые добавки безопасны для потребителя. Их регулярно проверяют, пересматривая правила использования каждого E-вещества. В список контролируемых добавок также входит E621, или глутамат натрия.

«Глутамат натрия используется в пищу уже на протяжении десятилетий. Это не новая пищевая добавка. Это вещество действительно вызывает большой научный и общественный интерес»,

— говорит диетолог, ассоциированный профессор Рижского университета им. П.Страдиня Лайла Мейя.

E621 используется в производстве продуктов питания для усиления и улучшения вкуса продукта.

В азиатских странах он настолько популярен, что является такой же привычной приправой, как у нас соль и перец.

С другой стороны, в Латвии глутамат натрия чаще всего добавляют в различные продукты на стадии производства, например, в мясные продукты, пельмени, специи, супы быстрого приготовления и чипсы.

Инга Ципровича, технолог пищевой промышленности Латвийского сельскохозяйственного университета, рассказала, что свойство, вызываемое вкусом глутамата натрия, называют вкусом умами, для которого невозможно найти перевод на латышский или русский. «Он пикантен. Кто-то скажет, что вкус — вкусный», — сказала она.

Открытие японского химика

Глутамат натрия в начале XX века открыл японский химик Кикунаэ Икеда, которому очень нравился суп из морских водорослей, который готовила его жена. Суп был вегетарианским, готовился из водорослей и рыбных хлопьев, но имел восхитительный, как будто мясной привкус. Химик решил выяснить, почему так получается.

Икеда изучил бурые водоросли и обнаружил, что особый вкус дает содержащийся в водорослях глутамат. Химик превратил это вещество в соль. Он заявил, что это «питательное, придающее вкус вещество» и дал ему название Ajinomoto, но сегодня мы знаем его как E621.

Открытый Икедой глутамат является частью глутаминовой кислоты — аминокислоты, из которой состоят белки. Глутаминовая кислота содержится в клетках каждого человека, животного, растения и микроба.

Глутамат не только помогает строить белки, но и проводит нервные импульсы в нашем теле. «Глутамат связан с нервной системой и многими функциями, особенно проводимостью, он проводит импульсы. Он очень сильно связан с болевыми синдромами и фактически с нашим осязанием. Это трансмиттер, который передает информацию, без него мы не можем», — пояснил невролог, алголог Владимир Громаковский.

Глутамат натрия как пищевую добавку получают из кукурузного крахмала или сахарного тростника. Это делается с помощью ферментации — так же, как из молока получают, например, йогурт.

Помогает снизить потребление соли

Искусственный глутамат ничем не отличается от того, что есть в нашем организме. Сам по себе E621 безвкусен, но он подчеркивает вкус пищи, в которую его добавляют.

«Если вы добавите его, скажем, в салат, колбасу или во что-то еще, вы сразу почувствуете, как меняется вкус, потому что это вещество пытается встроиться в среду, в которую оно попадает», — говорит технолог пищевой промышленности Ципровича.

«Отдельные наблюдения свидетельствуют, что E621 помогает сбалансировать кислый и сладкий вкус пищи, а также подавляет горький привкус некоторых овощей.

Диетолог Мейя рассказала, что

использование глутамата натрия обсуждается во всем мире в качестве одного из способов снизить потребление соли. Потому что соли в глутамате в три раза меньше, чем в поваренной соли.

Технолог пищевой промышленности Ципровича отмечает, что когда-то допустимая доза глутаминовой кислоты не была четко определена. Однако сейчас в Европе использование глутамата натрия регулируют строгие правила: не более 10 граммов на один килограмм продукта. Такие ограничения не относятся только к заменителями соли и специям. Допустимая суточная доза для человека составляет 30 мг на 1 кг массы тела. Соответственно, если, например, человек весит 70 килограммов, то максимальная суточная доза глутамата составит 2,1 грамма.

Почему еда с добавлением E621 кажется вкуснее? Одно исследование показало, что это, вероятно, связано с тем, что глутаминовая кислота является важным компонентом белка. Каждый раз, когда мы едим пищу с добавлением Е621, мы немного обманываем тело.

Оно ощущает глутаминовую кислоту и сигнализирует, что пища богата белками. А белки нравятся нашему организму, потому что дают энергию.

Производители угождают клиентам

В то же время усилитель вкуса Е621 снискал неоднозначную репутацию: в Интернете бродят мифы о том, как он влияет на здоровье человека. Вот и производители особо подчеркивают, что Е621 в их продукцию не добавлен.

«Если покупатели ищут на полках продукты, не содержащие усилителей вкуса, значит, это для них важно.

И у нас есть возможность это показать», — объяснила причину, по которой на продуктах указывают, что они не содержат E621, руководитель маркетинга мясоперерабатывающего предприятия Ādaži Ольга Широкова.

Представитель предприятия Rēzeknes gaļas kombināts Дина Фрейберга также признала, что есть спрос на продукты, не содержащие E621.

Отделы закупок, относящиеся к оптовой торговле, к работающим в Латвии сетям, тоже смотрят на состав и тоже стараются брать больше продуктов без Е621.

В то же время мясное предприятие Forevers и не скрывает, что добавляет в продукцию этот усилитель вкуса. Компания обосновывает это потребительским спросом: анализ наиболее покупаемых продуктов показывает, что в их число входят и те, где есть E621.

«Покупатели предъявляют ряд требований в отношении определенных характеристик продукции. Например, к сроку годности продукта, консистенции, вкусу. В результате соответствующий требованиям потребителя продукт зачастую вообще невозможно получить, не используя Е-вещества»,

— поясняет представитель предприятия Инга Галкина.

За тем, насколько честно предприниматели информируют покупателей о составе продуктов и следуют ли нормам о том, сколько глутамата натрия можно использовать в продуктах, в Латвии следит Продовольственно-ветеринарная служба (ПВС). Ее опыт показывает,  что даже если на упаковке указано, что продукт не содержит E-веществ или E621, это не всегда соответствует действительности.

«Мы констатировали случаи, когда на красивой этикетке написано, что в продукте не содержится пищевых добавок или усилителей вкуса, а в списке ингредиентов на обратной стороне этот Е621 присутствует», — рассказала заместитель начальника отдела по надзору за производством продуктов животного происхождения ПВС Илзе Пликша.

Между тем, на предприятиях общественного питания не всегда можно ознакомиться с составом продукта. Представитель ПВС Татьяна Марченкова пояснила, что в ресторанах обязательно должны указывать аллергены, а предоставление прочей информации является добровольным. Правда, в чистом виде эту добавку на предприятиях общественного питания используют редко, признала представитель ПВС. В свою очередь, в продуктах, из которых готовят еду в образовательных учреждениях и в учреждениях социального ухода, пищевой добавки Е621 быть не должно.

Однозначных доказательств существенного вреда нет

Если есть люди, которым не рекомендуется употреблять продукты с пищевой добавкой E621, значит ли это, что она может быть вредна? Диетолог Мейя отметила, что данных и доказательств о конкретном влиянии глутамата натрия на здоровье человека очень мало. «Давно описан синдром китайского ресторана, когда после еды в китайских ресторанах, где больше всего используются эти добавки, возникают головные боли, учащенное сердцебиение, покраснение кожи и многие другие проблемы. Однако тщательный анализ данных в научной литературе не показал очень выраженной причинно-следственной связи», — поясняет профессор.

Данных о влиянии Е621 на здоровье человека мало, а мифов — много. Упоминается, что это вещество вызывает ожирение, нарушает нервные импульсы, вызывает мигрень, аллергию и даже астму.

Проводившиеся до сих пор исследования показывают, что если основательно превысить допустимую суточную дозу (к примеру, съев за один прием пищи по крайней мере 3 грамма глутамата натрия), возможно кратковременное покраснение и ощущение онемения. То, что Е621 может вызывать астму, в исследованиях не доказано.

В западных странах один житель вместе с пищей в среднем съедает 0,5 грамма глутамата натрия в день, в Азии этот показатель втрое выше — 1,5 грамма. Однако это все еще ниже допустимой дневной дозы, которая для человека весом 70 кг составляет 2,1 грамм.

«Мы не можем с уверенностью сказать, что добавление этого усилителя вкуса вызывает у людей ожирение и метаболические заболевания, но, учитывая, что указания на это в исследованиях с животными все же есть, эта пищевая добавка не является абсолютно незаменимой», — признает диетолог Мейя.

Ученые также изучили положительные свойства E621. Например, ослабленным после болезни людям необходимо набрать вес, но у таких пациентов значительно снижается аппетит. В таких случаях может пригодиться способность глутамата натрия придавать пище как бы новый, яркий вкус. «Глутамат может помочь этим людям восстановиться, съедать больше, получить больше ценных питательных веществ», — сказала Мейя.

Пищевая добавка Е621 — Глутамат натрия

Дата публикации: 23.07.2019 11:37

Глутамат натрия — пищевая добавка Е621, эффективный усилитель вкуса. Ежегодно в сфере пищевой промышленности используется более 200 тыс. тонн глутамата натрия. Соответствует требованиям ТР ТС 021/2011. Не содержит ГМО.  

Описание и основные свойства

Вещество представляет собой мелкокристаллический порошок белого окраса. Химическая формула соединения — C5H8NO4Na*h3O. В соответствии с принятой в России классификацией глутамат натрия относится к пищевым добавкам. Его определение и состав регламентирует ГОСТ Р 54380-2011. Согласно стандарту в сухом веществе содержится не менее 90% мононатриевой соли глутаминовой кислоты.

Максимально допустимое содержание хлоридов — 0.2%.

Основные свойства:

  •  добавка отлично растворяется в воде;
  •  активность кислотности рН 5% раствора — 6.6…7.2;
  •  температура плавления сухого вещества — выше +232 С;
  •  запах – отсутствует;
  •  токсичность — не токсичен, класс опасности — 0.

Дозировка глутамата натрия в продукции по массе — от 0,1 до 0,5%. Вещество усиливает вкус продуктов питания, содержащих белок, маскирует отрицательные вкусовые качества некоторых продуктов, подавляет окисление жиров. 

Производство и упаковка

В настоящее время глутамат натрия производят путем ферментации: воздействием 12 видами бакстерийнаглутаминовые соли. Способ является общедоступным и недорогим, что позволяет компаниям, работающим в сфере пищевой промышленности покупать добавку Е621 оптом по приемлемой цене.

В промышленных масштабах натрия глутамат поставляется в мешках с массой нетто 25 кг. Срок хранения — 3 года. Мешки с сухим веществом могут перевозиться любым видом транспорта без ограничений. Храниться пищевая добавка должна в сухом помещении с хорошей принудительной или естественной вентиляцией. 

Сфера применения

Использование пищевой добавки Е621 способствует улучшению вкуса продуктов, содержащих аминокислоты: все виды мяса, грибы, соя, сухие закуски, консервы, пресервы, соусы  и пр. Применение глутамата натрия позволяет уменьшить дозировку натуральных и синтетических ароматизиторов и специй, а также снизить дозировку поваренной соли на 10%. В России применение Е621 отображено в ГОСТ 18487-80, ГОСТ 7457 и ГОСТ 50847-96.

Интересные статьи

Статья 0

Бентонит для ГНБ

Горизонтально-направленное бурение (ГНБ) — экономичная и малозатратная по ресурсам технология прокладки коммуникаций и добычи полезных ископаемых. ГНБ позволяет выполнять работы под…

Статья 0

Применение гильсонита в битуме и дорожных смесях

Органический минерал гильсонит (или природный асфальт) в последние десятилетия активно применяется как в геологии, так и в дорожно-строительной сфере: при формировании покрытий…

Статья 19

Диоксид кремния для сельского хозяйства

Диоксид кремния способствует увеличению количество подвижных фосфатов в различных грунтах. Поэтому он применяется фермерами при предпосевной обработке почвы и семян, а также при…

Статья 53

Диоксид кремния

— синтетическое вещество, полученное путем нагревания кремния до +500 С. Представляет собой бесцветные твердые кристаллы. Используется в…

Статья 59

Битум 100/130 — смесь углеводородов со специальными добавками, выпускаемая по лицензированной технологии «Битурокс» в соответствии с ГОСТ 22245-90. Материал широко используется в…

Статья 121

Битум дорожный БНД 60/90

Битум дорожный БНД 60/90 – это качественный продукт переработки нефти, содержащий в своем химическом составе высокомолекулярные углеводороды и их производные (неметаллические),…

Статья 103

Дизельное топливо Евро-5

Дизельное топливо Евро-5 считается безопасным и универсальным нефтяным продуктом высокой очистки, который идеально подходит для отечественных и иностранных автомобилей. При этом год…

Статья 291

Хлопковая целлюлоза

Хлопковая целлюлоза – это очищенный и тщательно переработанный волокнистый материал рыхлой консистенции. Он содержит высокую концентрацию альфа-целлюлозы, имеет белый цвет и…

Статья 227

Сульфированный асфальт

Сульфированный асфальт – высокоэффективный ингибитор глин на основе альфатенов. Представляет собой порошок черного цвета, используемый в качестве эмульгатора, лубриканта,…

Глутамат натрия: так ли он вреден

Учёные и врачи, сколько их ни пытай, не могут однозначно сказать, что пищевая добавка Е621, в народе известная как глутамат натрия, приносит больше вреда, чем пользы. Тем не менее в обществе плотно укоренилась идея, что употребление продуктов питания, содержащих глутамат натрия, ведёт к постепенному разрушению организма.

Нужен ли отдельный закон для Е621

В дело включились законодатели. Инициатива, по возможности, ограждающая россиян от продуктов, содержащих пресловутую «ешку», планируется к рассмотрению в Госдуме до середины марта. Авторами документа стали депутаты фракции ЛДПР Игорь Лебедев, Ярослав Нилов и Андрей Свинцов. Они предлагают торговым сетям все продукты, содержащие глутамат натрия, складывать на отдельную полку. Таким образом, граждане, покупая еду, будут делать осознанный выбор. Ведь, по мнению парламентариев, зачастую мы и не знаем, что в том или ином продукте содержится данная приправа.

Зампред фракции ЛДПР Ярослав Нилов напомнил, что в марте 2014 года Госдумой уже был рассмотрен и отклонён законопроект фракции, в котором парламентарии предлагали обязать производителей крупно и ярко указывать на упаковке пищевых продуктов факт присутствия вредной добавки. Основная загвоздка, правда, заключается в том, что сегодня её добавляют практически во все виды продуктов. Тем не менее, как сказал депутат Андрей Свинцов, потребитель должен знать, что те или иные чипсы, йогурт или паштет вкуснее не потому, что производитель дал качественный продукт, а просто потому, что в нём усилитель вкуса. «И новые полки покупать не нужно. Сверху на них будет крепиться соответствующая этикетка о том, что данные продукты содержат добавку Е621», — объяснил техническую сторону вопроса либерал-демократ.

Законодатели уверены, что такие меры помогут оперативно ограничить потребление продуктов, имеющих в своём составе глутамат натрия до принятия широкомасштабных согласованных мер в рамках Таможенного союза. «В конечном счёте, снижение потребления таких продуктов вынудит производителей отказаться от использования Е621, что сделает нашу нацию более здоровой», — считают депутаты фракции ЛДПР.

Комментируя «Парламентской газете» инициативу, первый заместитель председателя Комитета Совфеда по социальной политике Людмила Косткина с ней категорически не согласилась. Она считает, что выбрать одну приправу и обособить продукты с ней в магазине — неправильно. Лучше, по мнению сенатора, законодательно закрепить обязанность писать полный состав продуктов и делать это читаемым шрифтом. «А на полках у нас лежит еда, которая, кроме глутамата, вбирает в себя куда больше вредных химических соединений», — подчеркнула Косткина.

Что вреднее — глутамат натрия или соль

Действительно, сейчас многие эксперты признают, что глутамат натрия является самой безвредной из всех пищевых добавок. Глава общества защиты прав потребителей «Общественный контроль» Михаил Аншаков заверил «Парламентскую газету», что глутамат натрия — это абсолютно безопасная пищевая добавка и выделять его среди других приправ нет вообще никаких оснований. «Он не вреднее поваренной соли или сахара. Прекрасно усваивается организмом и в умеренных количествах безвреден», — объяснил правозащитник и добавил, что люди больше ранят свой организм, если употребляют в больших количествах натрий хлор — поваренную соль.

О том же, что надо больше опасаться сахара и соли сказала нашему изданию и кандидат медицинских наук, врач — диетолог Галия Шафигуллина. Она отметила, что глютаминовая кислота — это одна из самых распространённых аминокислот в природе и образуется в организме человека, участвуя в метаболизме. Кроме того, кислота входит в состав натуральных белковых продуктов и некоторых овощей, при этом во многих из них она содержится в большом количестве. Например, в пармезане, спелых томатах, кукурузе, говядине. Медик подчеркнула, что глутамат натрия относится к хорошо исследованным пищевым добавкам и признан безопасным. То есть его вред здоровью человека не был доказан.

Шарифуллина объяснила, что продукты, содержащие глутаминовую кислоту или ее натриевую соль (глутамат натрия) можно условно разделить на 2 группы. Первая — это натуральные мясо, рыба, овощи и деликатесы типа пармезана, ветчины, которые содержат натуральный глютамат, и вторая — продукты массового потребления, в которые глутамат добавляют специально в качестве пищевой добавки. «Фаст-фуд и ряд недорогих продуктов (дешёвые колбасы и сосиски, соусы, бульонные кубики и проч.) изготавливают из низкокачественного сырья, они содержат много соли, красители и другие пищевые добавки, а глутамат в них добавляют, чтобы улучшить вкус и увеличить продажи», — подчеркнула врач — диетолог. По её словам, вред при частом употреблении этих продуктов связан с их низким качеством и несбалансированностью состава, избытком соли, некачественных жиров, заменителей белка, а не с небольшим количеством глутамата натрия.

Насколько вреден глутамат натрия 

Эксперты также говорят о том, что в нормальных условиях глутамат, являясь естественным метаболитом организма, активно участвует в энергетическом, белковом, жировом обмене. В медицине пищевую добавку Е621 используют в лечении гастрита с заниженной кислотностью. Кроме того, лекарства, произведённые на основе глутамината, используются медициной для лечения болезней центральной нервной системы.

При этом никто не отрицает тот факт, что глутамат натрия способен вызывать у человека некую пищевую зависимость и организм перестаёт воспринимать природную пищу. Если непрерывно его потреблять, то постепенно атрофируются вкусовые рецепторы. Поэтому всё хорошо в меру. Чтобы не было тяжёлых последствий, максимальное содержание глутамата в продуктах не должно превосходить 0,8%. Для взрослых дозволенной нормой считается не больше 1,5 грамма пищевой добавки, а для подростков — не больше 0,5 грамма на каждый килограмм массы человеческого тела. В сутки рекомендуется употреблять не больше девяти граммов глутамата натрия.

Исследования токсичности глутамата натрия в острых и хронических экспериментах проводились начиная с 1970 года. Уровень обнаруженной токсичности учёных устроил, а потому в Российской Федерации и Европейском союзе в пищевой промышленности разрешается использовать глутаминовую кислоту Е620 и её соли — глутамат натрия 1-замещённый Е621, глутамат калия 1-замещённый Е622, глутамат кальция Е623, глутамат аммония 1-замещённый Е624, глутамат магния Е625 в количестве 10 г/кг пищевого продукта, за исключением приправ и пряностей, где использование данных пищевых добавок не регламентируется. Опыты, которые проводились на животных, показали, что вред здоровью можно нанести, если есть глутамат ложками в прямом смысле этого слова. Именно поэтому пищевые добавки E620-E625 разрешены к применению в разных странах.

История глутамата натрия в нашей стране

В Советском Союзе глутамат натрия, или глутаминат натрия, рекомендовался известным советским учёным Алексеем Покровским в количестве 0,5 грамма для подростков до 16 лет и 1,5 грамма в сутки для взрослых. Кстати, советские учёные когда-то разработали состав поливитамина «Глутамевит», содержащего глутамат, для адаптации к различным стрессам. Препарат при испытании показал хорошие результаты. Например, у школьников он значительно улучшил усвоение учебной программы. Но витамины так и не нашли широкого применения.

В России глутамат натрия внесён в перечень следующего сырья: ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия», ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия», ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

Где можно встретить глутамат натрия

Химический глутамат натрия можно найти в полуфабрикатах, бульонных кубиках, чипсах, сухих приправах, сухариках, готовых соусах.

Натуральный глутамат натрия можно найти в сыре пармезан, свинине, говядине, курином мясе, грибах, спарже, капусте и луке, в камчатских крабах, горошке и кукурузе, моллюсках, макрели, зрелых помидорах, сардинах, ветчине, беконе, соевом соусе, водорослях комбу. Используя эти продукты, можно приготовить натуральное вкусное блюдо с настоящим и ярким вкусом, не прибегая к химии.

Опасен ли глутамат натрия?

Глутамат натрия — это вещество, обладающее ярко выраженным вкусом и усиливающее вкус продукта, в который его добавляют или в котором он содержится изначально. То есть он бывает как натурального происхождения, так и синтетического — и вне зависимости от природы происхождения имеет одну и ту же химическую структуру. В нашем рационе на сегодняшний день имеется масса продуктов, содержащих глутамат натрия. Из так называемых натуральных продуктов он содержится в яйцах, мясе, твороге и даже помидорах — неслучайно мы так любим всюду добавлять томатный кетчуп.

Но больше всего его в продуктах животного происхождения. Много глутамата натрия в сырах (вот и ответ на вопрос, почему нам так нравится сыр) и других продуктах, которые подвергаются естественной ферментации.

Помимо натуральных продуктов, глутамат натрия содержится во многих рафинированных изделиях — соусах, колбасах, крекерах, выпечке и картофельных чипсах. Причём, поскольку он существенно улучшает вкус, как правило, мы не чувствуем меры в потребляемых калориях и сталкиваемся с перееданием: пока пакетик солёных орешков не кончится, оторваться мы не можем. Кроме того, весь фастфуд содержит глутамат натрия — поэтому он так приятно пахнет, и кажется, что его можно есть без остановки.

Тем не менее я считаю несправедливыми обвинения в адрес глутамата натрия. В конечном счёте выбор всегда за потребителем: если мы следим за своим питанием и отдаём предпочтение овощам, фруктам, птице и рыбе, то мы не навредим себе. Если фастфуд и высококалорийные блюда становятся основной статьёй нашего питания, это влечёт за собой избыточную массу тела, за которой следуют плохое самочувствие, проблемы с суставами и давлением.

Сам по себе глутамат натрия имеет так называемый вкус умами, в переводе с японского «приятный вкус». Больше всего глутамата натрия в азиатской кухне — особенно характерен вкус умами для китайских блюд (так как глутамата натрия много в соевом соусе). То есть глутамат натрия — это, грубо говоря, соль.

Не совсем корректно называть глутамат натрия усилителем вкуса. Более корректно наименование «улучшитель вкуса», но более удобоваримого на слух названия в русском языке нет, и прижился «усилитель».

Глутамат натрия — это тот самый Е621. Но индекса «Е» бояться не стоит. Та же лимонная кислота, обозначаемая этим индексом, — обычный натуральный консервант, такой же натуральный, как каратиноиды — натуральные красители, также имеющие индекс «Е». Тем более следует помнить, что все продукты с индексом «Е» прошли сертификацию на предмет безопасности. Иными словами, производители предоставляют нам ассортимент заведомо безопасных продуктов, но одновременно с этим у нас всегда есть выбор, что есть.

Несправедливо обвинять производителя в нечестных и опасных уловках. В нашем рационе в принципе нет продуктов, однозначно полезных или однозначно опасных: всё дело в их количестве. Причём понятия передозировки глутамата натрия не существует. Вопрос может быть только в индивидуальной непереносимости. Вот той же соли, которая также является улучшителем вкуса, можно набрать смертельную дозу, хотя это и проблематично — в среднем 3 грамма соли на килограмм веса, то есть около стакана.

«Глутамат натрия — это практически наркотическое вещество»

ЛДПР объявила войну глутамату натрия: продукты с пищевой добавкой Е621 депутаты предложили «изгнать» на специальные полки в супермаркетах. Эксперты назвали это предложение дискриминацией в отношении международных законов, разрешающих использование добавки.

Продукты с усилителем вкуса должны продаваться на отдельных полках в магазинах. С такой инициативой выступили в Госдуме Игорь Лебедев, Ярослав Нилов и Андрей Свинцов. Депутаты от ЛДПР предлагают внести изменения в закон «О защите прав потребителей». По их мнению, в магазинах необходимо выделить специальные места, где будут продаваться продукты, в состав которых входит глутамат натрия. Документ уже внесен на рассмотрение в парламент. Ранее профильный комитет Госдумы отклонил предложение депутатов маркировать в магазинах продукцию, которая содержит глутамат натрия. Однако потребители должны понимать, какие продукты они покупают, уверен один из авторов инициативы Ярослав Нилов.

«Недавно Государственной думой был рассмотрен уже законопроект, который вносила фракция ЛДПР, где мы предполагали в обязательном порядке информировать покупателей, внося специальную надпись о том, что продукт питания содержит глутамат натрия, на упаковку. Комитет по охране здоровья Государственной думы отклонил нашу инициативу из-за того, что у нас существует Таможенный союз и технические регламенты над национальным законодательством. Мы продолжаем настаивать на том, что наших граждан нужно информировать относительно такой вредной, гадкой добавки, как усилитель вкуса глутамат натрия Е621, поэтому продукты питания, которые содержат глутамат натрия, должны находиться в отдельном месте, на отдельной полке, на которой написано «данный продукт содержит усилитель вкуса глутамат натрия», — рассказал Нилов.

Пищевая добавка глутамат натрия впервые была получена в Японии в начале XX века. Она увеличивает чувствительность вкусовых рецепторов и вызывает ощущение особого вкуса блюда. Доза глутамата натрия в пищевых продуктах не оказывает никакого вреда на организм, поэтому в магазинах не должны дискредитировать продукты, которые содержат эту добавку, уверен руководитель лаборатории аналитических методов исследования пищевых продуктов Института питания Константин Эллер.

«Это полный бред. Глутамат — это природная аминокислота, количество которой в продуктах несопоставимо с ее суточным поступлением в обычном белке. Китай очень широко применяет глутаматы. Хорваты применяют глутаматы в своих смесях, японцы. Везде это распространенная вкусовая добавка, у которой совершенно никаких негативных последствий нет. Какая-то химофобия развивается, причем, абсолютно безграмотная. Нет никаких данных, это разрешенная во всем мире вкусовая добавка. Мы являемся членами ВТО. В общий стандарт по пищевым добавками глутаминовая кислота включена. На каком основании мы сделаем какой-то дискриминационный шаг в отношении этого международного законодательства?» — отметил Эллер.

С продуктами, которые содержат глутамат натрия, необходимо бороться, так как организм привыкает к ним, и человек перестает ощущать собственный вкус пищи. Так считает диетолог, руководитель «Клиники коррекции избыточного веса» Алексей Ковальков.

«Глутамат натрия — это практически наркотическое вещество, на которое человек подсаживается. И если вы едите продукты, которые не содержат глутамат, то они вам кажутся пресными и невкусными. Идея появления глутамата натрия очень тесно связана с коммерцией. Задача — продать один раз, подсадить, чтобы человек покупал именно эти продукты. Если на рецепторы постоянно оказывать давление, что и делает глутамат натрия, то они становятся нечувствительными. С этим надо бороться, но, к сожалению, это будет сделать очень сложно. Если вы зайдете в магазин, вы практически не найдете ни одного продукта, куда бы не выходил глутамат натрия», — уверяет Ковальков.

Авторы инициативы рассчитывают, что Госдума рассмотрит законопроект о выделении мест в магазинах для продуктов с глутаматом натрия уже в весеннюю сессию.

Анастасия Веденеева


Усилитель вкуса — глутамат натрия (Е 621). Его влияние на организм человека

Впервые E 621 (код глутамата) был получен в стране восходящего солнца еще в прошлом веке. Сейчас же он популярен во всем мире. Основное его предназначение: усиление запаха и вкусовых качеств различных блюд.

Глутамат натрия представляет собой порошкообразное вещество белого цвета, которое прекрасно растворяется в воде.

Чем так привлекателен фаст-фуд и почему дети, которых проблематично без боя накормить обычными макаронами, с удовольствием уплетают фаст-вермишель — все упирается в «пятый вкус» глутамата натрия.

Что такое глутамат натрия и почему именно «пятый вкус»?

 

Привкус упищевой добавки Е 621– напоминающий мясной. Этим свойством ограничиваетсяегоприменение в продуктах с мясным, грибным, рыбным и некоторыми другими вкусами.

Вот именно этот бульонный привкус и получил пятый номер. Первые четыре – сладкое, горькое, кислое и соленое – распознаются определенными участками языка, а пятый — воздействует на весь «говорильный» орган одновременно.

Первенство в «освоении» глутамата натрия принадлежит японцам, и другим восточным народам, которые не один век приправляли пищу сушеными водорослями и соевым соусом, содержащими глутаминовую кислоту.

Японский ученый Кикунае Икеда в начале ХХ века впервые выделил порошок глутамата натрия. Но эра усилителя вкуса началась с середины прошлого века.

С тех пор,куда только не добавляют Е 621 – и в низкокачественное мясо, и в фарш, и в колбасы, и в консервы, и в бобы, и в приправы, и в концентраты. А все потому, что:

он усиливает нужный и маскирует ненужный смак;

его химическое производство обходится дешевле выращивания, обработки и использования того самого лука. чеснока и других натуральных приправ;

вызывает привыкание.

Вред глютамата натрия

Глутаминовая кислота – одна из наиболее распространенных в природе заменимых аминокислот. В природном виде ее пользу нереально переоценить. Она необходима нашему мозгу, повышает умственные способности, потенцию, помогает противостоять усталости, депрессии и другим напастям.

Производный от глутаминовой кислоты глутамата натрия, является не безопасной пищевой добавкой, смертельная доза для крысы составляет 18 г на килограмм веса (поваренной соли – всего лишь 4 г).

Немецкие исследователи нашли подтверждения, что даже небольшие дозы добавляемого крысам в еду Е621 приводят к разрушению клеток мозга,отвечающих за насыщение и аппетит.  Усилитель вкуса втрое повышает количество вырабатываемого инсулина, чем вызывает ожирение у несчастных грызунов.

Теперь понятно, с чем можно связать массовый всплеск ожирения в странах запада в последние десятилетия, который семимильными шагами добирается и до нас.

И это не все. Независимые исследования подтвердили вред глутамата натрия еще и в том, что он способствует возникновению диабета, болезни Альцгеймера, мигрени, аутизма и ряда других тяжелых расстройств здоровья.

Постоянное присутствие в пище жителей восточной Азии усилителя смака объясняет большую распространенность среди них глаукомы без повышенного внутриглазного давления с последующей слепотой.

Несмотря на так называемую неподтвержденность сведений о вредеЕ621, имеется достаточно данных, чтобы пересмотреть свое отношение к фаст-фуду и полуфабрикатам, содержащим глутамат натрия. То есть ко всей еде быстрого приготовления.

Не забывайте, что употребление в пищу вредных пищевых добавок губительно сказывается на организме человека, но переход к здоровому питанию и отказ от вредных продуктов позволит оставаться здоровыми и красивыми.

БЕСПЛАТНАЯ КОНСУЛЬТАЦИЯ ДИЕТОЛОГА

Предварительная запись по телефону:

098 808 00 77 (Viber) 
048 709 34 20 
093 256 53 73 
095 912 14 75 
Skype: alya20022009 

http:/dietologs.com.ua/


Комплексный подход при снижении веса: 
Диетологи, Эндокринологи, Психологи, Массажисты, Косметологи. 

Центр диетологии и омоложения 
г. Одесса, ул. Варненская, 3 
Здоровья! Молодости! Красоты!

Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье

https://ria.ru/20190806/1557192756.html

Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье

Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье — РИА Новости, 06.08.2019

Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье

Два года назад Европейское агентство по безопасности продуктов питания предложило установить дневную безопасную для здоровья дозу потребления глутамата натрия,. .. РИА Новости, 06.08.2019

2019-08-06T08:00

2019-08-06T08:00

2019-08-06T11:11

евросоюз

япония

кения

наука

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdn21.img.ria.ru/images/26727/05/267270548_0:273:3000:1961_1920x0_80_0_0_0fc689dd990fd15b9a15068003dc8d47.jpg

МОСКВА, 6 авг — РИА Новости, Татьяна Пичугина. Два года назад Европейское агентство по безопасности продуктов питания предложило установить дневную безопасную для здоровья дозу потребления глутамата натрия, сильно взволновав производителей продуктов питания. Однозначно утверждать, что эта популярная пищевая добавка вредна, нельзя, но поводы для беспокойства имеются.Происхождение мифа об опасном глутаматеГлутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, которую используют в качестве пищевой добавки для придания блюдам более насыщенного, «мясного» вкуса. Покупателям она известна под кодом E621.Это вещество стали выделять из морских водорослей в Японии в начале XX века. Теперь глутамат натрия — самая популярная в мире пищевая добавка. Она присутствует в специях, сухих супах, колбасах и множестве других продуктов питания.Между тем мнение о том, что E621 вредна для здоровья, широко распространено во всем мире. К примеру, почти половина американцев стараются избегать продуктов, где она содержится.В США любят вспоминать, что страх перед глутаматом зародился благодаря анекдотической истории. В 1968 году исследователь-эмигрант Роберт Хо Ман Квок в одном из влиятельных медицинских журналов сообщил о том, что испытывает недомогание после визита в китайские рестораны на своей новой родине: слабость, учащенное сердцебиение, онемение лица, шеи. В Китае или дома еда не вызывала ничего подобного.Явление окрестили «синдромом китайского ресторана» и предположили, что неприятные ощущения вызваны чрезмерным потреблением глутамата натрия. С тех пор споры о безопасности пищевой добавки не утихают.В Европе задумались о безопасной дозеДопустимая дневная доза для глутаминовой кислоты и ее солей все еще не установлена. Производители ориентируются на рекомендации добавлять не более десяти граммов на килограмм еды. Содержание вещества в приправах и заменителях соли регулируется самими производителями, исходя из наилучших практик.Ровно два года назад эксперты Европейского агентства по безопасности питания вернулись к обсуждению этого вопроса. Они отметили, что побочных эффектов в короткой перспективе не обнаружено, но сочли, что проведенных экспериментов недостаточно, а значит, лучше перестраховаться. Исследуя нейротоксическое действие глутамата, ученые отталкивались от дозы в 3200 миллиграммов на килограмм веса человека. Занизив для верности эту цифру на два порядка, эксперты пришли к тому, что дневную безопасную дозу потребления следует установить на уровне 30 миллиграммов на килограмм. Это суммарно для всех шести добавок: глутаминовой кислоты (E620) и ее производных (глутамат натрия и другие соли, зарегистрированные в ЕС как пищевые добавки E621-625).»Этот безопасный уровень основан на максимальной дозе, при которой ученые не наблюдают у животных побочных эффектов при исследовании на токсичность», — говорится в пресс-релизе ведомства. Рекомендуемое количество вещества гораздо ниже дозы, которую связывают с головной болью, повышением кровяного давления и уровня инсулина у людей.Авторы рекомендаций отмечают, что некоторые группы людей могут потреблять продукты с гораздо более высокой дозой глутамата, в том числе дети, подростки. Кроме того, следует особенно обратить внимание на содержание добавки в хлебобулочных изделиях, супах и бульонах, соусах, мясных продуктах, приправах.Факты и гипотезыГлутамат присутствует почти во всех природных белках, мы постоянно потребляем его с пищей естественным путем. Им богаты мясные консервы, рыба, грибы, орехи, соевый соус, томаты, сыр пармезан. На слизистой рта и желудка у нас есть клетки-рецепторы, которые воспринимают глутамат и посылают нам ощущение особого вкуса. Его называют «умами» и ставят в ряд с четырьмя основными вкусами: сладким, соленым, горьким и кислым. Для пищевой промышленности глутамат не синтезируют химическим путем, а выделяют из растительного сырья или получают как продукт жизнедеятельности бактерий. В этом смысле он считается натуральным. Его добавляют, чтобы придать переработанному продукту вкус. В начале 1980-х ученые обнаружили связь глутамата с двумя случаями астмы. Однако последующие работы не прояснили ситуацию. Систематический обзор Кокрейна, опубликованный в 2012 году, выявил только два исследования этой проблемы, которые отвечают принципам научной доказательности. Там описаны наблюдения над 24 взрослыми людьми с хронической астмой. И хотя данных о том, что глутамат вызывает у них приступы, не обнаружено, этого слишком мало для уверенных выводов.В 1990-х появились данные о том, что некоторые особо чувствительные люди, объевшись пищи с глутаматом на голодный желудок, могут испытывать неприятные симптомы. Но опять же надежных подтверждений этому нет.Молекулы глутамата вырабатываются в нашем теле, в мозге они служат нейротрансмиттерами — передают сигналы между нейронами. Поступающий с пищей глутамат перерабатывается в желудке и идет главным образом на питание мышц. Однако в избытке он токсичен, поскольку вызывает окислительный стресс клетки, что ведет к серьезным заболеваниям, метаболическому синдрому. Недаром ученых интересует роль глутамата в развитии диабета и ожирения. Еще одна гипотеза гласит, что избыток глутамата способствует возникновению хронического воспалительного процесса, а это путь не только к диабету, но и атеросклерозу. Ученых также волнует длительное воздействие больших доз глутамата на организм младенцев. Эксперименты на мышах показывают, что это вещество может участвовать в развитии детского ожирения, способствовать накоплению жира в печени. А вот японские исследователи решили выяснить, как глутамат натрия влияет на гены, не вызывает ли вредные мутации, которые могут привести в раку. Экспериментировали с культурами клеток бактерий, мышей и костным мозгом крыс, но ничего подозрительного не обнаружили, что объяснимо, ведь работу вели на деньги одного из крупнейших производителей глутамата. Представители Международного технического комитета по глутамату также не видят оснований опасаться этой добавки. По их мнению, не стоит менять дневную безопасную дозу (которая сейчас не определена), тем более устанавливать такую низкую, как предлагают в Европе. В то же время есть и тревожные сигналы. Например, в 2018 году американские ученые опубликовали статью о небольшой коммуне в городе Меру в Кении, где отмечается высокий уровень хронических болей: ими страдали в течение как минимум трех месяцев 54 человека из 89 обследованных. Это гораздо выше, чем в целом по стране или в США.Выяснилось, что все опрошенные использовали в пищу специи Mchuzi Mix, обогащенные глутаматом натрия, а также пили очень мало воды. Авторы предположили, что оба фактора могут вызывать синдром хронической боли. Они провели пилотный эксперимент с несколькими группами добровольцев, которым скорректировали диету и увеличили потребление воды. Результат оказался положительным.

https://ria.ru/20180811/1526336527.html

https://ria.ru/20170602/1495673488.html

япония

кения

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2019

РИА Новости

[email protected] ru

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdn22.img.ria.ru/images/26727/05/267270548_239:0:2906:2000_1920x0_80_0_0_cecf6e8782b0368d0b9d132a3a1be63c.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

евросоюз, япония, кения

МОСКВА, 6 авг — РИА Новости, Татьяна Пичугина. Два года назад Европейское агентство по безопасности продуктов питания предложило установить дневную безопасную для здоровья дозу потребления глутамата натрия, сильно взволновав производителей продуктов питания. Однозначно утверждать, что эта популярная пищевая добавка вредна, нельзя, но поводы для беспокойства имеются.

Происхождение мифа об опасном глутамате

Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, которую используют в качестве пищевой добавки для придания блюдам более насыщенного, «мясного» вкуса. Покупателям она известна под кодом E621.

Это вещество стали выделять из морских водорослей в Японии в начале XX века. Теперь глутамат натрия — самая популярная в мире пищевая добавка. Она присутствует в специях, сухих супах, колбасах и множестве других продуктов питания.

Между тем мнение о том, что E621 вредна для здоровья, широко распространено во всем мире. К примеру, почти половина американцев стараются избегать продуктов, где она содержится.

В США любят вспоминать, что страх перед глутаматом зародился благодаря анекдотической истории. В 1968 году исследователь-эмигрант Роберт Хо Ман Квок в одном из влиятельных медицинских журналов сообщил о том, что испытывает недомогание после визита в китайские рестораны на своей новой родине: слабость, учащенное сердцебиение, онемение лица, шеи. В Китае или дома еда не вызывала ничего подобного.

Явление окрестили «синдромом китайского ресторана» и предположили, что неприятные ощущения вызваны чрезмерным потреблением глутамата натрия. С тех пор споры о безопасности пищевой добавки не утихают.

В Европе задумались о безопасной дозе

Допустимая дневная доза для глутаминовой кислоты и ее солей все еще не установлена. Производители ориентируются на рекомендации добавлять не более десяти граммов на килограмм еды. Содержание вещества в приправах и заменителях соли регулируется самими производителями, исходя из наилучших практик.

Ровно два года назад эксперты Европейского агентства по безопасности питания вернулись к обсуждению этого вопроса. Они отметили, что побочных эффектов в короткой перспективе не обнаружено, но сочли, что проведенных экспериментов недостаточно, а значит, лучше перестраховаться. Исследуя нейротоксическое действие глутамата, ученые отталкивались от дозы в 3200 миллиграммов на килограмм веса человека. Занизив для верности эту цифру на два порядка, эксперты пришли к тому, что дневную безопасную дозу потребления следует установить на уровне 30 миллиграммов на килограмм. Это суммарно для всех шести добавок: глутаминовой кислоты (E620) и ее производных (глутамат натрия и другие соли, зарегистрированные в ЕС как пищевые добавки E621-625).

«Этот безопасный уровень основан на максимальной дозе, при которой ученые не наблюдают у животных побочных эффектов при исследовании на токсичность», — говорится в пресс-релизе ведомства. Рекомендуемое количество вещества гораздо ниже дозы, которую связывают с головной болью, повышением кровяного давления и уровня инсулина у людей.

Авторы рекомендаций отмечают, что некоторые группы людей могут потреблять продукты с гораздо более высокой дозой глутамата, в том числе дети, подростки. Кроме того, следует особенно обратить внимание на содержание добавки в хлебобулочных изделиях, супах и бульонах, соусах, мясных продуктах, приправах.

Факты и гипотезы

Глутамат присутствует почти во всех природных белках, мы постоянно потребляем его с пищей естественным путем. Им богаты мясные консервы, рыба, грибы, орехи, соевый соус, томаты, сыр пармезан. На слизистой рта и желудка у нас есть клетки-рецепторы, которые воспринимают глутамат и посылают нам ощущение особого вкуса. Его называют «умами» и ставят в ряд с четырьмя основными вкусами: сладким, соленым, горьким и кислым.

Для пищевой промышленности глутамат не синтезируют химическим путем, а выделяют из растительного сырья или получают как продукт жизнедеятельности бактерий. В этом смысле он считается натуральным. Его добавляют, чтобы придать переработанному продукту вкус.

В начале 1980-х ученые обнаружили связь глутамата с двумя случаями астмы. Однако последующие работы не прояснили ситуацию. Систематический обзор Кокрейна, опубликованный в 2012 году, выявил только два исследования этой проблемы, которые отвечают принципам научной доказательности. Там описаны наблюдения над 24 взрослыми людьми с хронической астмой. И хотя данных о том, что глутамат вызывает у них приступы, не обнаружено, этого слишком мало для уверенных выводов.

В 1990-х появились данные о том, что некоторые особо чувствительные люди, объевшись пищи с глутаматом на голодный желудок, могут испытывать неприятные симптомы. Но опять же надежных подтверждений этому нет.

Молекулы глутамата вырабатываются в нашем теле, в мозге они служат нейротрансмиттерами — передают сигналы между нейронами. Поступающий с пищей глутамат перерабатывается в желудке и идет главным образом на питание мышц. Однако в избытке он токсичен, поскольку вызывает окислительный стресс клетки, что ведет к серьезным заболеваниям, метаболическому синдрому. Недаром ученых интересует роль глутамата в развитии диабета и ожирения. 11 августа 2018, 08:00НаукаСъедобное — несъедобное: как ученые меняют вкус еды

Еще одна гипотеза гласит, что избыток глутамата способствует возникновению хронического воспалительного процесса, а это путь не только к диабету, но и атеросклерозу.

Ученых также волнует длительное воздействие больших доз глутамата на организм младенцев. Эксперименты на мышах показывают, что это вещество может участвовать в развитии детского ожирения, способствовать накоплению жира в печени.

А вот японские исследователи решили выяснить, как глутамат натрия влияет на гены, не вызывает ли вредные мутации, которые могут привести в раку. Экспериментировали с культурами клеток бактерий, мышей и костным мозгом крыс, но ничего подозрительного не обнаружили, что объяснимо, ведь работу вели на деньги одного из крупнейших производителей глутамата. Представители Международного технического комитета по глутамату также не видят оснований опасаться этой добавки. По их мнению, не стоит менять дневную безопасную дозу (которая сейчас не определена), тем более устанавливать такую низкую, как предлагают в Европе. В то же время есть и тревожные сигналы. Например, в 2018 году американские ученые опубликовали статью о небольшой коммуне в городе Меру в Кении, где отмечается высокий уровень хронических болей: ими страдали в течение как минимум трех месяцев 54 человека из 89 обследованных. Это гораздо выше, чем в целом по стране или в США.

Выяснилось, что все опрошенные использовали в пищу специи Mchuzi Mix, обогащенные глутаматом натрия, а также пили очень мало воды. Авторы предположили, что оба фактора могут вызывать синдром хронической боли. Они провели пилотный эксперимент с несколькими группами добровольцев, которым скорректировали диету и увеличили потребление воды. Результат оказался положительным.

2 июня 2017, 15:17НаукаУченые предположили наличие «шестого вкуса»

Food-Info.net: Глутамат натрия — E621

Food-Info.net> Темы> Пищевая аллергия и непереносимость

Введение

Глутамат натрия, также известный как глутамат натрия, Ve-tsin или E621, используется как усилитель вкуса во многих видах пищевых продуктов для улучшения их первоначального вкуса. Глутаминовая кислота, а также различные соли глутаминовой кислоты, отличные от глутамата натрия, например глутамат калия, демонстрируют тот же эффект. Глутамат также придает пище уникальный вкус, называемый умами, и был научно признан пятым основным вкусом наряду со сладким, кислым, соленым и горьким.Поскольку глутамат является основным компонентом белка, он естественным образом содержится практически во всех белковых продуктах, таких как мясо, птица, морепродукты, овощи и молоко. Натуральный глутамат традиционно использовался для придания вкуса умами.

В прошлом были отдельные сообщения о том, что глутамат вызывает такие субъективные симптомы, как онемение, слабость и сердцебиение. Это называлось «синдром китайского ресторана». Однако никогда не было научно подтверждено с помощью двойных слепых перекрестных плацебо-контролируемых исследований, что эти реакции действительно вызваны глутаматом.

Количество глутамата, используемого в пищевых продуктах, обычно находится в диапазоне от 0,1% до 0,8% от количества потребляемой пищи. Это похоже на уровень естественного глутамата, который содержится в традиционных блюдах. Вкус глутамата самоограничивается. Это означает, что после того, как соответствующее количество было включено в рецепт, добавление большего количества мало влияет на аромат или даже может быть вредным для вкусового баланса блюда.

Для большей ясности и лучшего понимания того, что такое глутамат, приведенные ниже тексты предоставляют ответы на некоторые часто задаваемые вопросы о глутамате.Также предоставляется информация о маркировке глутамата натрия и других усилителей вкуса.

Происхождение и назначение в теле

Глутамат натрия, представляет собой соль глутаминовой кислоты. Глутаминовая кислота — одна из 20 аминокислот, входящих в состав белков. С точки зрения питания ее называют незаменимой аминокислотой, что означает, что она может синтезироваться в нашем организме.

В пище, а также в тканях глутаминовая кислота может присутствовать в двух формах: в связанной форме, когда она связана с другими аминокислотами для образования белков, или в свободной форме, когда она присутствует в виде одной аминокислоты.Только свободный глутамат играет важную роль во вкусе пищи.

Недавние исследования показали, что глутамат пищевого происхождения является основным источником энергии кишечника. Кишечник имеет такой ненасытный аппетит к глутамату, и было показано, что из всего глутамата, съеденного с пищей, только около 4% попадает в организм. Это означает, что остальная часть тела должна синтезировать почти весь глутамат, который ему нужен.

Любой глутамат в пище, связанный с белком, свободный или добавленный, превращается в кишечнике в свободный глутамат и используется для производства энергии в кишечнике.Глутамат также используется в головном мозге в качестве нейромедиатора. Однако гематоэнцефалический барьер, который контролирует, какие молекулы могут проникать в мозг, не позволяет ему проходить. Следовательно, мозг должен синтезировать собственный глутамат из глюкозы и других аминокислот.

Из-за центрального положения глутамата в метаболизме он выполняет такие важные функции, как субстрат для синтеза белка, предшественник глутамина, транспорт азота и так далее.

Возникновение и производство

Глутамат естественным образом содержится во многих продуктах питания.Он присутствует в мясе, рыбе, овощах или зерновых продуктах в белковой форме и в томатах, молоке, картофеле, соевом соусе, а также во многих видах сыра в свободной форме.
Помимо естественного происхождения, его можно добавлять во многие продукты. Его часто используют в супах, соусах, чипсах и любых других пикантных полуфабрикатах.

Многие азиатские блюда характеризуются вкусом глутамата, который имеет как естественное происхождение, например, соевый или рыбный соус, так и добавленный глутамат в качестве усилителя вкуса.В случае итальянской кухни глутамат из сыра и помидоров делает его вкусным. Это увеличивает первоначальный вкус блюд и делает их более пикантными.

Промышленное производство глутамата натрия было начато в 1909 году. В прошлом его получали путем гидролиза природных белков, таких как глютен пшеницы и хлопья сои. В настоящее время производство глутамата натрия осуществляется путем бактериальной ферментации. Бактерии ( Corynebacterium glutamicus ) выращивают в жидкой среде, содержащей сахар, патоку или крахмал в качестве субстрата для ферментации.Бактерии способны производить и выделять глутаминовую кислоту в среду. Таким образом, глутаминовая кислота накапливается в среде и позже отделяется фильтрованием, очищается и превращается нейтрализацией в глутамат натрия. После дополнительной очистки, кристаллизации и сушки белый порошок глутамата натрия готов к использованию в качестве усилителя вкуса.

Сопутствующие товары

Также используются усилители вкуса, кроме глутамата натрия. Некоторые из них основаны на глутамате, например глутамат калия, диглутамат кальция, глутамат моноаммония и диглутамат магния.

Усилителями вкуса, не основанными на глутамате и обладающими такими же вкусовыми свойствами, являются гуаниловая кислота, гуанилат динатрия, гуанилат дикалия, гуанилат кальция, инозиновая кислота, инозинат динатрия, инозинат дикалия, инозинат кальция, 5′-рибонуклеотиды кальция и 5′-рибонуклеотиды динатрия. .

Усилители вкуса упоминаются в списке ингредиентов пищевого продукта следующим образом: название категории пищевых добавок, к которой они принадлежат, т. Е. «Усилитель вкуса», за которым следует либо их конкретное название, либо соответствующий им кодовый номер E.E-номера усилителей вкуса (от E620 до E 640) показаны в следующей таблице.

Электронный номер Имя
E620 Глутаминовая кислота
E621 Глутамат натрия
E622 глутамат калия
E623 Диглутамат кальция
E624 глутамат моноаммония
E625 диглутамат магния
E626 Гуаниловая кислота
E627 гуанилат динатрия
E628 Гуанилат дикалия
E629 Гуанилат кальция
E630 Инозиновая кислота
E631 Инозинат динатрия
E632 Инозинат калия
E633 Инозинат кальция
E634 5′-рибонуклеотиды кальция
E635 Динатрий 5′-рибонуклеотиды
636 Мальтол
637 Этилмальтол
E640 Глицин и его натриевая соль

Примечание: E636 E637 и E 640 — усилители вкуса без вкуса умами

Для получения дополнительной информации об этих продуктах см. Раздел E-number на этом сайте.

Побочные эффекты MSG

Много лет назад были опубликованы отчеты о том, что пациенты, страдающие астмой, могут страдать от приступов астмы после употребления пищи, содержащей глутамат натрия. По этой причине было проведено исследование, чтобы показать, существует ли связь между астмой и глутаматом натрия, и определить, существуют ли риски для здоровья из-за потребления глутамата натрия. Не удалось установить никакой связи между глутаматом натрия и возникновением приступов астмы.В различных исследованиях люди, которые чувствовали, что страдают от усиления астматических симптомов после употребления глутамата натрия, по сравнению с людьми, страдающими астмой, которые не жаловались на этот эффект, получали как глутамат натрия, так и плацебо. Не было обнаружено корреляции между потреблением глутамата натрия и возникновением приступа астмы. Люди реагировали на глутамат натрия так же, как и на данное плацебо.

Люди с непереносимостью мононатрия глутамата могут реагировать на другое соединение в пище, но не на глутамат натрия.

Подобные испытания были проведены с людьми, которые, как утверждается, страдали головными болями, головокружениями и другими (неврологическими) проблемами. Часто эти проблемы были связаны с повышением уровня натрия и недостатком влаги в организме (эффект похмелья). Никакой четкой научной связи с приемом глутамата натрия и симптомами установить не удалось.

Резюме различных экспериментов по оценке влияния глутамата натрия на здоровье было опубликовано Raif et al., 2000. Их окончательный вывод заключался в том, что результаты многочисленных исследований, проведенных с глутаматом натрия, позволяют рассматривать его как в целом безопасный пищевой ингредиент.Ни эпидемиологические, ни контрольные исследования не могут предоставить никаких доказательств того, что прием глутамата натрия приводит к побочным реакциям у населения в целом. Некоторые эксперименты показали, что большие дозы глутамата натрия, принимаемые без еды, могут вызывать субъективные симптомы у людей, которые считают, что они реагируют на глутамат натрия. Однако эти симптомы встречаются редко, они не являются серьезными или стойкими, и эти реакции не возникали при приеме глутамата натрия с пищей.

Таким образом, можно сделать вывод, что потребление глутамата безопасно для населения в целом.Однако надлежащая маркировка дает возможность людям, которые предпочитают не употреблять продукты с добавлением глутамата натрия, избегать употребления этих продуктов.

См. Также отчет с дополнительной информацией о MSG.


Нужна помощь в написании диссертации по химии? Воспользуйтесь этой услугой

.

Это плохо для вас?

Что такое глутамат натрия? | Использует | Безопасность | Побочные эффекты | Часто задаваемые вопросы

MSG, сокращение от глутамата натрия, происходит от нейтрализованной аминокислоты глутаминовой кислоты.Это обычная пищевая добавка, используемая в качестве приправы или усилителя вкуса в пище с номером E E621. MSG является спорным ингредиентом в течение многих лет, и его проблемы со здоровьем, возможно, все еще сохраняются.

В Интернете есть тысячи статей об этой добавке, в этой статье мы кратко рассмотрим, что такое MSG, и предоставим вам несколько авторитетных ресурсов, которые дадут вам более широкое представление о нем.

Что такое глутамат натрия?

Определение

Это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, одной из самых распространенных аминокислот в природе.Основная масса, продаваемая на рынке, обычно представляет собой моногидратную форму с химической формулой C5H8NaNO4 · h3O.

Из чего сделан глутамат натрия?

Из химической формулы C5H8NaNO4.h3O видно, что он состоит из глутамата натрия и воды.

Для чего глутамат натрия используется в продуктах питания?

Это вещество умами, которое усиливает мясной, пикантный вкус пищи и делает ее намного вкуснее.

Обычно используется в китайской пище, овощных консервах, прекрасной выпечке, супах и бульонах, соусах, мясе и мясных продуктах, приправах и приправах, а также пищевых добавках.

Как производится глутамат натрия?

Производится естественным путем — ферментацией с последующей нейтрализацией и кристаллизацией.

Вот 4 авторитетных источника, упоминающих производственный процесс, соответственно из Википедии, EFSA, крупного китайского производителя и Ajinomoto.

Посмотрим по порядку.

1. Википедия

Как правило, глутамат натрия сейчас промышленно производят путем ферментации крахмала и сахара, таких как кукурузный крахмал и крахмал тапиоки, вместо экстракции и кристаллизации из морских водорослей японским ученым в 1908 году, когда он был впервые произведен.()

2. EFSA

Есть два одобренных для ферментации L-глутаминовой кислоты бактерий, один — это Corynebacterium glutamicum из штамма 2256; другой — новый, полученный из генетически модифицированного штамма C. glutamicum (т.е. штамма EA-12).

В обоих процессах глутаминовая кислота производится путем периодической ферментации с подпиткой с использованием источников углерода растительного происхождения (сахароза), источников азота, солей и витаминов. ()

3. Крупный производитель в Китае

Начиная с ферментации глюкозы, используя corynebacterium glutamicum для производства глутаминовой кислоты, затем нейтрализуйте карбонатом натрия.Следующие шаги — обесцвечивание, фильтрация, кристаллизация, центрифугирование, сушка и так далее.

4. Аджиномото

Ajinomoto сообщил, что их торговая марка MSG AJI-NO-MOTO® производится в Бразилии путем ферментации патоки сахарного тростника, и здесь представлена ​​подробная блок-схема. ()

Спецификация

Структура

Источник изображения

Другие наименования
  • L-глутамат натрия
  • L-глутаминовая кислота, натриевая соль
Внешний вид Белые кристаллические гранулы или порошок практически без запаха.
Номер CAS 6106-04-03 (моногидрат)
Химическая формула C5H8NaNO4.h3O
Молекулярный вес 187,13
Точка плавления 232 ° С (450 ° F, 505 К)
Растворимость
  • Легко растворим в воде с растворимостью в воде 740 г / л. Он распадается на ионы глутамата и натрия.
  • Практически не растворим в этаноле или эфире.
Устойчивость Устойчив при высоких температурах и в присутствии света. Около 0,6% глутамата натрия разлагается при нагревании его 10% раствора при 100ºC в течение 3 часов при pH 6,9. Он потеряет объединенную кристаллизационную воду при нагревании до 120ºC.

Каковы виды использования MSG?

Уже около ста лет он используется во всем мире в качестве усилителя вкуса и приправы умами в домашних условиях и в ресторанах. Он имеет вкус умами и при добавлении в пищу усиливает и обогащает их пикантный (умами) и богатый вкус.

Какие общие продукты используют глутамат натрия?

Ниже приведены распространенные продукты с глутаматом натрия и рекомендованный уровень добавления от производителя Ajinomoto.

Заявка Использует уровень
Мясные продукты ≥ 0,3%
Бульоны 15–25%
Супы 6–8%
Приправы: до 10% соли 50–70%
Приправы: с высоким содержанием соли 8-10%
Приправы: для лапши быстрого приготовления (Ламен) 10–17%
Закуски 0.6 — 0,75%
Томатный соус 0,6 — 1,0%
Горчица 0,6 — 1,0%
Заправки для салатов 0,4 — 0,6%
Консервы овощные 0,2 — 0,3%
Субпродукты рыбные ≥ 0,3%
Замороженные продукты
Печенье
Макаронные изделия / тесто

Почему люди беспокоятся о китайской кухне?

Синдром китайского ресторана

Люди обычно ассоциируют глутамат натрия с китайской едой, и у некоторых людей после еды в китайском ресторане могут появиться такие симптомы, как боль в груди, головная боль, покраснение кожи и потливость.

Такой опыт называется «синдромом китайского ресторана», который может быть вызван глутаматом натрия и впервые зарегистрирован в 1968 году. ()

И из-за этой проблемы некоторые люди заказывают китайскую еду, не добавляя глутамат натрия, некоторые даже спрашивают: «Все ли китайские рестораны используют глутамат натрия?»

Есть только китайская еда с глутаматом натрия?

Однако глутамат натрия используется не только в китайской еде. Он также широко используется в других странах Азии, например, в Японии, где впервые был обнаружен глутамат натрия; также в Индии, Пакистане, Индонезии, Таиланде, Малайзии и др.Вы можете легко найти его в качестве усилителя вкуса на этикетках многих обработанных пищевых продуктов с его названием или E621 / 621 в супермаркете.

Хотя безопасность была одобрена FDA, поскольку все мы знаем, что усилитель вкуса обманывает наши вкусовые рецепторы и посылает ложные сигналы нашему мозгу, из-за этого нам трудно определить, действительно ли блюдо хорошее или нет, а кто-то даже вызывает привыкание.

Итак, если вас беспокоит глутамат натрия в еде, отправляйтесь поесть в стандартный ресторан.

Безопасен ли глутамат натрия?

Да, безопасность одобрена FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США) и EFSA (Европейское управление по безопасности пищевых продуктов) в качестве пищевой добавки.

FDA

FDA считает добавление глутамата натрия в пищу «общепризнанным безопасным» (GRAS). Это натриевая соль глутаминовой кислоты, и FDA включило ее в список «Особые диетические и пищевые добавки» с аминокислотами и заявило, что это прямая пищевая добавка и может безопасно использоваться в качестве питательных веществ, добавляемых в пищевые продукты.()

EFSA

Глутамат натрия (E 621) разрешен в качестве пищевой добавки в Европейском Союзе (ЕС) в соответствии с Приложением II Регламента (ЕС) № 1333/2008 о пищевых добавках и относится к категории «добавки, кроме красителей и подсластителей» ()

Переоценка В 2017 году

Безопасность

В исследованиях генотоксичности, канцерогенности, нейротоксичности, репродуктивной токсичности и токсичности для развития не наблюдалось побочных эффектов.

ADI

В июне 2017 года EFSA установило допустимое групповое суточное потребление (ДСП) 30 мг / кг массы тела в день, выраженное в виде глутаминовой кислоты.

Побочные эффекты

EFSA также указал ADI, который связан с комплексом симптомов глутамата натрия (> 42,9 мг / кг), головной болью (85,8 мг / кг), повышением артериального давления (150 мг / кг), а также повышением уровня инсулина (> 143 мг / кг). ()

Запрос технических данных

EFSA теперь требует технических данных для повторной оценки глутамата и глутамата с апреля 2019 года.

В том числе:

  • Использует уровень
  • Функциональная и технологическая потребность
  • Естественные уровни свободной глутаминовой кислоты-глутамата в пищевых продуктах
  • Пищевые ингредиенты, богатые свободной глутаминовой кислотой и глутаматом
  • Наименьшие достижимые пределы для примесей токсичных элементов
Разрешенное использование

Его одобренные применения перечислены в Группе I в 67 категориях пищевых продуктов с максимальным уровнем «10 г / кг, индивидуально или в комбинации, выраженным как глутаминовая кислота».”

Его могут содержать следующие продукты ():

  • Молочные продукты и аналоги
  • Жиры и масла и масложировые эмульсии
  • Лед съедобный
  • Фрукты и овощи
  • Кондитерские изделия
  • Злаки и крупяные продукты
  • Хлебобулочные изделия
  • Мясо
  • Рыба и рыбопродукты
  • Яйца и яичные продукты
  • Сахар, сиропы, мед и столовые подсластители
  • Соли, специи, супы, соусы, салаты и белковые продукты
  • Пищевые продукты, предназначенные для определенных пищевых целей в соответствии с Директивой 2009/39 / EC
  • Напитки

Агентство по пищевым стандартам Великобритании

Отнесено к другим категориям.()

Стандарты пищевых продуктов Австралия Новая Зеландия

Это одобренный ингредиент в Австралии и Новой Зеландии под кодовым номером 621. ()

JECFA

Функциональный класс: Пищевые добавки: усилитель вкуса ()

ADI: Нет ограничений на использование глутамата натрия в качестве пищевой добавки, а набор допустимого суточного потребления «не указан» с 1987 года. ()

Каковы возможные побочные эффекты?

Глутамат натрия (глутамат натрия) — это хорошо известный и неоднозначный ингредиент.Часто у потребителей возникают вопросы, вреден ли глутамат натрия для нашего здоровья и каковы его побочные эффекты. Хотя FDA и EFSA подтверждают его безопасность в течение многих лет, ему часто уделяется внимание общественной безопасности.

Почему глутамат натрия вызывает споры?

Его использование остается спорным для некоторых людей, поскольку у людей, которые не переносят его, есть много проблем со здоровьем. Общие риски — головная боль, повреждение мозга, нейротоксин, артериальное давление, синдром китайского ресторана и так далее.

Некоторые потребители стараются избегать его и обращаются к его замене, поскольку считают, что глутамат натрия вреден для здоровья. Мы понимаем, что потребители заботятся о составе продуктов, которые мы едим.

Давайте начнем с метаболизма, а затем перейдем к его возможным побочным эффектам.

Каков обмен веществ в нашем теле?

Поглощение

глутамат натрия абсорбируется в кишечнике и метаболизируется в значительной степени в стенках кишечника нашего организма.

Метаболизм
По данным EFSA,

глутамат натрия может метаболизироваться в печени, мозге и мышцах.

  • В печени он приводит к глюкозе, лактату, глутамину и другим аминокислотам.
  • В мышечных тканях он превращается в аланин и глютамин.
  • В головном мозге метаболизируется путем трансаминирования до аспартата.

Какие аллергии?

Как утверждает FDA, некоторые люди чувствительны к глутамат натрия. Аллергические симптомы могут быть следующими:

  • Головная боль ()
  • Атопический дерматит ()
  • Тошнота, онемение, покраснение, покалывание, сердцебиение и сонливость могут возникать у некоторых чувствительных людей, которые потребляют 3 грамма или более глутамата натрия без еды.()

Как влияет на мозг?

Его считают эксайтотоксином, поскольку он может повредить мозг. ()

Но исследование, опубликованное Медицинской школой Университета Питтсбурга в 2018 году, показало, что глутамат не повышает концентрацию глутамата в мозге. ()

Вызывает рак?

Нет сообщений о связи между глутаматом натрия и раком.

Токсичен ли глутамат натрия?

Генотоксин

Исследование, опубликованное в журнале Food Chem Toxicology в 2016 году, показало, что глутамат натрия может вызывать повреждение ДНК в изолированных лимфоцитах человека через 1 час воздействия in vitro и является генотоксичным для лимфоцитов периферической крови человека in vitro.()

Нейротоксин

Исследование, опубликованное в 2018 году, показало, что в исследовании нет доказательств того, что диетический глутамат натрия вызывает нейротоксичность. ()

Повышает ли артериальное давление?

Обнаружение, опубликованное в 2011 году Провинциальным центром по контролю и профилактике заболеваний Цзянсу , показало, что потребление глутамата натрия было связано со значительным повышением систолического артериального давления и диастолического артериального давления, особенно среди женщин. ()

Кроме того, другое исследование, опубликованное в 2015 году Университет Британской Колумбии , обнаружило, что повторяющееся пероральное введение глутамата натрия вызывает высокое кровяное давление, а также тошноту и головную боль.()

Приводит ли это к ожирению?

Исследование, опубликованное в журнале The American Journal of Clinical Nutrition в 2011 году, показало, что потребление глутамата натрия тесно связано с развитием избыточного веса среди здоровых взрослых китайцев. ()

Однако исследование, проведенное более чем за 5 лет с участием 1282 китайских мужчин и женщин, показало, что глутамат натрия не был связан с ожирением, Провинциальный центр по контролю и профилактике заболеваний Цзянсу . ()

Сходство, другое исследование, опубликованное в журнале Nutrition & Metabolism в 2012 году, показало, что более высокое потребление глутамата натрия связано с риском метаболического синдрома и избыточного веса у жителей Таиланда.()

Тем не менее, исследование, опубликованное в Public Health Nutrition , дало противоположный результат у взрослых вьетнамцев. ()

Это вызывает астму?

Раннее исследование 1987 года, проведенное в больнице в Австралии, показало, что у 13 из 32 пациентов (с астмой) астма развилась при увеличении доз глутамата натрия с 0,5 г до 5,0 г в течение 12 часов. ()

Тем не менее, исследование, опубликованное в 2012 году, с использованием доз глутамата натрия 1 г, 5 г и 25 мг / кг у 24 взрослых, пришло к выводу, что нет никаких доказательств, подтверждающих отказ от глутамата натрия у взрослых с хронической астмой, но автор также сказал данные были ограничены.()

Поражает ли печень?

В 2011 году исследование на крысах показало, что глутамат натрия изменяет расширение центральной вены и плохо влияет на печень. ()

Может повредить почки

Исследование, опубликованное в 2015 году, показало, что глутамат натрия может быть вредным для почек. ()

Может вызывать диабет 2 типа

глутамат натрия вызывал диабет 2 типа у животных в исследовании 2019 года. ()

Безопасно ли это для беременных и кормящих грудью?

В целом это безопасно, но лучше проконсультироваться с врачом.

Исследование на крысах, опубликованное в 2018 году, показало, что «глутамат натрия подавляет репродуктивную функцию самок, вероятно, за счет нарушения функций яичников и матки». ()

15 Часто задаваемых вопросов

Это естественно?

Да, он естественным образом присутствует во многих продуктах питания, таких как помидоры и сыры.

Аджиномото также сказал, что глутамат естественным образом содержится в мясе, рыбе, молоке и многих овощах. ()

Согласно информации FDA, некоторые ингредиенты, такие как гидролизованный растительный белок, автолизированные дрожжи, гидролизованные дрожжи, дрожжевой экстракт, соевые экстракты, белковый изолят и т. Д.также содержат глутамат натрия.

Это веганский продукт?

Да, это веганский продукт, так как глутаминовая кислота является исходным сырьем, полученным в результате ферментации и производственного процесса без использования животного вещества или продуктов животного происхождения. В качестве пищевого ингредиента он считается веганом, и вегетарианцы могут есть его в своем рационе.

Халяль?

Да, это халяль и соответствует жизненным привычкам и потребностям мусульман. Мы можем найти несколько китайских производителей, сертифицированных по MUI halal.

Это кошерное?

Да, это кошерное пареве. E621 отвечает всем требованиям «кашрута» и может быть сертифицирован как кошерный.

Без глютена?

Часто задаваемый вопрос: какова связь между глутаматом и глютеном. Но на самом деле корреляции между ними нет.

Да, он не содержит глютена или глютена в соответствии со следующими условиями, перечисленными FDA, сырье и производственный процесс не содержат пшеницу, рожь, ячмень или гибриды этих зерен.()

Какой вкус у глутамата натрия?

Вкус отличается от четырех существующих вкусов (сладкий, кислый, горький и соленый) и называется умами, пятый вкус, что означает мясной или пикантный в английском языке и «Xianwei» в китайском языке.

Какие продукты с высоким содержанием глутамата натрия?

Сыры, созревшие помидоры, сушеные грибы, ферментированный рыбный соус и ферментированный соевый соус с высоким содержанием свободного глутамата. ()

Дрожжевой экстракт, соевый соус и гидролизаты протеина также могут быть богаты свободной глутаминовой кислотой и глутаматом.

Каковы преимущества глутамата натрия в продуктах питания?

1. Улучшение вкуса

MSG усиливает вкус и вкусовые характеристики, улучшая вкус пищи, если добавить немного до, во время или после приготовления.

2. Помогает при диетах с низким содержанием соли

Соль (хлорид натрия) является желательным веществом в пище, поскольку она способствует солевому вкусу, но количество соли, добавляемой в пищу, должно контролироваться в нашем рационе, потому что чрезмерное потребление натрия связано с повышенным риском гипертонии, инсульта и сердечно-сосудистых заболеваний.

MSG содержит около 12% натрия, а поваренная соль NaCl содержит около 39%. MSG придает еде вкус умами, а также соленый привкус.

Следовательно, содержание натрия в обработанных пищевых продуктах можно снизить, используя глутамат натрия в сочетании с солью для замены части соли.

Что такое глутамат?

Соли глутаминовой кислоты, включая глутаминовую кислоту, а также ионную форму глутаминовой кислоты, известны как глутамат.

Это свободная форма глутамата, которая может придавать пище вкус «умами» и обладает эффектом усиления вкуса вместо связанной формы, которая сочетается с другими аминокислотами в составе белков.

Другие глутаматы, такие как глутамат калия (E622), глутамат кальция (E623), глутамат моноаммония (E624) и глутамат магния (E625), также могут использоваться в качестве усилителей вкуса в пищевых продуктах.

Что делает глутамат?

Глутамат — нейромедиатор в здоровом мозге. Он оказывает возбуждающее действие на нервные клетки и может возбуждать клетки до их гибели в процессе, который теперь называется «эксайтотоксичность». Глутамат является основным возбуждающим нейромедиатором в центральной нервной системе млекопитающих.()

Как готовить с глутаматом натрия?

Он термостабилен и подходит для использования до, во время и после процесса приготовления:

Количество глутамата натрия, которое необходимо добавить в различные приложения для приготовления пищи, метод и предлагаемое количество следующие ():

Что такое заменитель глутамата натрия?

Заменитель, такой как I + G (на основе гуанилата динатрия и инозината динатрия) и гидролизованный растительный белок.

Дрожжевой экстракт — это то же самое, что глутамат натрия?

Они разные, дрожжевой экстракт — еще один усилитель вкуса, он может содержать глутамат натрия.

Есть ли в еде Mcdonalds глутамат натрия?

Ответ Mcdonalds: «Глутамат натрия (глутамат натрия) — это усилитель вкуса, который широко используется в пищевой промышленности и содержится во многих продуктах питания, которые вы покупаете в местных продуктовых магазинах. Использование глутамата натрия разрешено органами по безопасности пищевых продуктов, и его следы обнаруживаются в качестве суб-ингредиента в некоторых наших продуктах, таких как McChicken, Spicy McChicken, Grand Chicken Spicy и McArabia Chicken ».

Но в более раннем ответе McDonald’s Canada в 2012 году было сказано, что глутамат глутамата не используется ни в одном из его продуктов, поскольку он может вызывать реакции у людей, чувствительных к глутамату.Используются и другие усилители вкуса, такие как гидролизованный растительный белок и гидролизованный растительный белок.

Как избежать приема глутамата натрия в пище?

В статье Washington Post в 2018 году говорилось, что около 40% американцев пытались избегать глутамата натрия, хотя это было одобрено на протяжении десятилетий.

Итак, перейдем к теме, как этого избежать? Выбор еды без msg известен всем.

Это 4 шага:

Шаг 1: Выбор пищевого сырья без MSG

Для этого шага, я думаю, это сложно, хотя мы знаем, что некоторые пищевые продукты содержат глутамат натрия, как упоминалось в этой статье, но все же может существовать много продуктов, которые мы не знаем, содержат ли они глутамат натрия.

Шаг 2: Выберите приправы без MSG

Я думаю, что этот шаг будет проще сделать, так как вы можете спросить у персонала в ресторане или увидеть на этикетке приправ.

Шаг 3. Прочтите этикетку продукта

Обычно от MSG требуется указывать свое конкретное название (например, глутамат натрия) или номер E или кодовый номер (например, 621 или E621) вместе со своим функциональным классом (усилитель вкуса) в списке ингредиентов на этикетке продукта питания.

FDA требует, чтобы добавленный глутамат натрия был указан на этикетке продукта, чтобы вы могли легко его идентифицировать.

Шаг 4: Будьте осторожны

Многие продукты и рестораны заявляют, что «без добавления глутамата глутамата» означает, что они не добавляют глутамат в пищу, но помните, что в пище могут содержаться глутаматы естественного происхождения.

Заключение

Возможно, вы уже хорошо знакомы с пищевой добавкой — глутаматом натрия E621, полученным от ее производства; использует; утвержденная безопасность, возможные побочные эффекты и некоторые часто задаваемые вопросы, такие как веганский, безглютеновый, синтетический или натуральный.

В каких упаковках пищевых продуктов вы нашли этот ингредиент? Дай мне знать в комментариях.

Следует ли вам избегать приема глутамата натрия (усилитель вкуса 621)?

Немногие пищевые добавки вызывают такие споры, как глутамат натрия (также известный как усилитель вкуса 621). Некоторые люди призывали к его запрету, а другие заявляли, что он полностью безопасен. По мнению экспертов, количество людей, страдающих от побочных эффектов глутамата натрия, невелико, а их симптомы в основном легкие и непродолжительные.

Что такое усилитель вкуса 621?

Классифицируется как пищевая добавка в соответствии с пищевыми стандартами Австралии и Новой Зеландии (FSANZ), когда глутамат натрия добавляется в обработанные пищевые продукты, он появляется в списке ингредиентов как пищевая добавка под номером 621. MSG также упоминается как «усилитель вкуса 621».

Другие глутаматы, которые добавляют в пищу, включают L-глутамат монокалия (622), глутамат кальция (623), L-глутамат моноаммония (624) и глутамат магния (625).

Производители пищевых продуктов используют MSG 621 для снижения содержания натрия в пищевых продуктах, поскольку в нем меньше натрия, чем в поваренной соли.

Что такое глутамат натрия (глутамат натрия)?

MSG — натриевая соль глутаминовой кислоты (глутамата), незаменимой аминокислоты. MSG коммерчески производится путем ферментации патоки из сахарной свеклы, сахарного тростника или пшеницы. Сам по себе он не имеет запаха или вкуса, но подчеркивает пикантный или мясной вкус обработанных пищевых продуктов. Вкус еды с глутаматом натрия (как добавленного, так и естественного) описывается как «умами», который является пятым основным вкусом после сладкого, кислого, горького и соленого. Умами происходит от японского слова «умай», что означает «вкусно».

История MSG

Японский профессор и химик Кикунаэ Икеда разработал глутамат натрия в 1908 году. Икеда ел миску супа из морских водорослей, приготовленного его женой, и удивлялся, почему он мог попробовать что-то мясное, когда не было мяса и хотел выделить аромат. Икеда пытался выяснить, как морские водоросли, которые веками использовали повара, улучшают вкус продуктов. Сегодня люди потребляют более 1,5 миллиона тонн глутамата натрия ежегодно.

глутамат натрия стал популярным в Америке во время Второй мировой войны, когда солдатские пайки без запаха добавляли глутамат натрия.После войны началась индустриализация производства продуктов питания, и глутамат натрия добавляли во все, от консервов до замороженных блюд.

Глутамат естественного происхождения

Глутамат естественным образом содержится в некоторых белковых продуктах, таких как мясо, рыба, птица и овощи. В глутамате отсутствует атом натрия глутамата, что превращает его в солевую форму, которую можно добавлять в пищу. MSG можно добавлять в обработанные пищевые продукты в виде гидролизованного растительного белка, дрожжевых экстрактов или ароматизаторов. Свободный глутамат содержится в помидорах, сыре, грибах и томатной пасте.Подсчитано, что мы потребляем в 20-40 раз больше природного глутамата, чем глутамата натрия.

Человеческий организм естественным образом вырабатывает глутамат, когда мы перевариваем пищу. Глутамат — это нейромедиатор в головном мозге, который играет решающую роль в памяти и обучении.


Влияние на здоровье усилителя вкуса 621 (MSG)

Немногие темы столь же противоречивы, как последствия для здоровья, которые, по утверждениям некоторых людей, возникают после употребления глутамата натрия. Некоторые люди утверждают, что глутамат натрия ядовит, в то время как другие никогда не испытывали каких-либо побочных реакций на усилитель вкуса.

Вредно ли глутамат натрия для вашего здоровья?

В последние годы возникли споры о том, является ли глутамат натрия полностью безопасным для употребления в пищу человеком. Люди, которые не переносят глутамат натрия, утверждают, что глутамат натрия вреден для всех, и его следует избегать любой ценой.

MSG изучается более 30 лет в Австралии и за рубежом, исследуя влияние глутамата на организм. Стандарты пищевых продуктов Австралии — Новой Зеландии (FSANZ) признали его безопасным для потребления на текущих уровнях.Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) также согласны с тем, что глутамат натрия можно добавлять в продукты питания. Ни одна страна не запретила использование глутамата натрия в продуктах питания, потребляемых взрослыми, однако 50 стран запретили его использование в детском питании.

Есть ли у MSG побочные эффекты?

FSANZ сообщает, что распространенность синдрома китайского ресторана (CRS) и других побочных эффектов глутамата натрия составляет от 1 до 2% населения.

Синдром китайского ресторана

Медицинский журнал Новой Англии в конце 1960-х годов опубликовал утверждения о синдроме китайского ресторана.Автор письма, американский врач китайского происхождения из Мэриленда, сообщил, что у него возникли симптомы онемения, слабости и учащенного сердцебиения шеи после употребления продуктов, содержащих глутамат натрия. Вскоре последовали письма читателей, в которых говорилось о большом количестве побочных эффектов. С тех пор к синдрому добавились и другие более распространенные симптомы, включая головные боли, мигрени, онемение / покалывание, сжатие грудной клетки, сердечную аритмию, беспокойство, раздражительность, синдром раздраженного кишечника, беспокойство, нарушение сна, приливы, стянутость мышц и проблемы с поведением у детей. .

По словам доктора Филипа Ашерста, независимого консультанта по науке о пищевых продуктах и ​​автора книги «Пищевые ароматизаторы», утверждения о синдроме никогда не были подтверждены.

Однако исследование синдрома китайского ресторана, проведенное в 2012 году в Ченнаи среди 131 студента-медика, показало, что почти 23% участников страдают от побочных эффектов глутамата натрия. Симптомы были зарегистрированы в течение 2-3 часов после приема глутамата натрия и включали гастрит и вздутие живота у 28%, потливость 16%, диспепсию 14%, в то время как у 11% наблюдались легкая голова, тошнота, диарея или головная боль.Симптомы не были стойкими и исчезли без лечения в течение 2 часов.

Бронхоспазм

В начале 1980-х годов была установлена ​​связь между глутаматом натрия и возникновением бронхоспазма и бронхоспазма у небольшого числа астматиков. Food Standards Australia считает, что имеющиеся на данный момент данные не указывают на то, что глутамат натрия является серьезным триггером.

Ожирение

Исследование на животных, проведенное Университетом Северной Каролины, показало, что люди, которые используют глутамат натрия в качестве усилителя вкуса, с большей вероятностью имеют избыточный вес или страдают ожирением, чем люди, которые имеют такое же потребление калорий и физическую активность, но не используют глутамат натрия.Добавление глутамата натрия в домашнюю кухню распространено в Китае, но западные диеты содержат много глутамата натрия из-за большого количества потребляемых обработанных пищевых продуктов.

Непереносимость глутамата и глутамата

Многие люди заявляют, что у них есть чувствительность или непереносимость глутамата натрия, но нет клинических данных, подтверждающих пищевую непереносимость глутамата. Люди могут снизить потребление глутамата натрия, проверив 621 в списке ингредиентов обработанных пищевых продуктов.

Избегать продуктов с высоким содержанием естественного или свободного глутамата немного сложнее, но повседневные продукты включают:

  • Созревшие вяленые сыры и мясо
  • Рыбный соус
  • Соевый соус
  • Помидоры
  • Брокколи
  • Грецкие орехи
  • Грибы


Исследования MSG

Исследования воздействия на здоровье глутамата натрия проводились более 30 лет, но большая часть первых результатов была обесценена из-за несовершенных методологий.

В мире завершены только два крупных исследования, которые считаются действительными. Объединенный комитет экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) оценил MSG в 1987 году, а Федерация американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) завершила обзор в 1995 году.

Оба обзора пришли к выводу, что MSG не представляет опасность для здоровья населения в целом. В обзоре FASEB сообщается, что имеется достаточно доказательств того, что некоторые люди могут испытывать симптомы СВК при воздействии болюсной дозы> 3 г глутамата натрия без еды.Небольшое количество астматиков ответили на более низкие дозы. Испытания JECFA не смогли найти четкой связи между CRS и MSG.

Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) завершило в 2017 году отчет по установлению безопасного уровня потребления глутаминовой кислоты и глутаматов в качестве пищевых добавок. Пищевые усилители E620-625 являются разрешенными пищевыми добавками в Европейском Союзе, но EFSA пересмотрело их безопасность и установило приемлемую суточную дозу 30 мг / кг массы тела для всех этих добавок. Безопасный уровень был выбран после того, как ученые не заметили никаких побочных эффектов на подопытных животных.Ранее не существовало числового безопасного уровня потребления глутаминовой кислоты и глутаматов, используемых в качестве пищевых добавок в ЕС. FSANZ отметила, что осведомлена о развитии ЕС, и в этом заключении не поднимались новые вопросы безопасности, которые ранее не рассматривались при оценке FSANZ.

Обычные пищевые продукты, содержащие усилители вкуса

Ниже приведены продукты, в которые обычно добавляют усилитель вкуса 621 во время производства.

  • Закуски — картофельные чипсы, несладкое печенье
  • Китайская ресторанная еда
  • Сток
  • Супы
  • Соусы
  • Приправы

Данные из Великобритании показывают, что среднее потребление глутамата натрия составляет 590 мг в день, но очень приправленное В китайских ресторанах суточная доза может достигать 5000 мг.


Как избежать применения усилителей вкуса глутамата натрия

Если вы решили не есть глутамат натрия, прочтите список ингредиентов обработанных пищевых продуктов. Если указана пищевая добавка 621, глутамат натрия использовался при приготовлении пищи.

Когда вы едите вне дома или делаете заказ в китайских ресторанах, вы можете попросить шеф-повара не добавлять дополнительный глутамат натрия во время приготовления еды. Тем не менее, многие повара используют глутамат натрия при приготовлении пищи задолго до ее приготовления, поэтому невозможно избежать приема глутамата натрия во всех блюдах.Если вы не переносите глутамат натрия, возможно, вам придется выбрать другой вариант еды на вынос.

Маркировка пищевых продуктов «глутамат натрия без добавления глутамата натрия»

Некоторые производители и розничные продавцы рекламируют свои продукты как продукты без добавок и без добавления глутамата натрия на упаковке. В частности, родители маленьких детей искали обработанные пищевые продукты с минимальным количеством искусственных красителей и ароматизаторов из-за возможной связи с проблемами поведения и пищевой непереносимостью. Несмотря на то, что FSANZ одобрил его как безопасный, некоторые покупатели отдают предпочтение брендам, которые не используют глутамат натрия.

Министерство здравоохранения Канады заявило, что маркировка продуктов как продуктов, не содержащих глутамата натрия, часто вводит в заблуждение, поскольку глутамат натрия добавляется в других формах, таких как гидролизованный растительный белок (HVP), гидролизованный растительный белок (HPP), гидролизованный соевый белок (HSP). , соевый соус или автолизированные дрожжевые экстракты. Вместо глутамата глутамата можно добавлять продукты с высоким содержанием глутамата природного происхождения, такие как помидоры и сыр.

Пищевые добавки

Многие люди отказываются от употребления продуктов, содержащих добавки, предпочитая кормить семью продуктами без добавок.

Итак, если вы не собираетесь есть большое количество глутамата натрия натощак, исследования показывают, что у вас не должно быть никаких побочных эффектов. Если вы один из немногих несчастных, кто действительно страдает болезненным эффектом, симптомы будут легкими и непродолжительными. Если у вас есть какие-либо опасения по поводу глутамата натрия, ознакомьтесь со списком ингредиентов обработанных пищевых продуктов.

Является ли добавка E621 веганской и что она на самом деле делает?

Вы, вероятно, употребляли много E621 за свою жизнь, не осознавая этого и не слишком заботясь об этом, но было ли это мудрым и вегетарианским?

E621, или глутамат натрия (глутамат натрия), как вы, вероятно, знаете, — это печально известная пищевая добавка, которая вызывает столько же энтузиазма, сколько подозрений и осторожностей.Но что это такое, могут ли веганы есть и есть ли слишком много?

Подробный взгляд на MSG

Если бы мы сказали вам, что глутаминовая кислота — это натриевая соль глутаминовой кислоты, это, вероятно, не очень вас просветило бы. Что, если бы мы сказали вам, что он наиболее известен тем, что его добавляют, часто в больших количествах, в китайскую еду, и что придает любимому блюду на вынос его фирменное более изысканное качество? Теперь все обретает смысл, не так ли?

На первый взгляд глутамат натрия неинтересен, это стандартный белый порошок, который добавляют в еду во время приготовления, но именно то, что он делает, делает его увлекательным.Один из наиболее мощных усилителей вкуса, глутамат натрия, усиливает пикантные ноты и нотки умами, и, хотя его естественным образом можно найти в помидорах и сыре, уже давно скептически относятся к добавлению его в пищу.

Насколько это безопасно?

Это действительно зависит от того, кого вы спрашиваете. FDA утверждает, что если потребление не превышает чрезмерное, не следует ожидать побочных эффектов. Он подлежит строгой прозрачности с точки зрения пищевых этикеток, однако исключен из списка в качестве травы или специи из-за опасения ввести в заблуждение.

Широкая публика по-прежнему настороженно относится к глутамат натрия, многие полагают, что существует связь с ожирением, головными болями и токсичностью, но это, по-видимому, необоснованно и привело к несправедливой клевете на глутамат натрия.

Является ли E621 веганским?

Большой вопрос. Да, это. Он производится не животного происхождения, путем бактериальной ферментации в растениях. Хотя его добавляют во многие коммерчески приготовленные продукты, которые не подходят для веганов, это не глутамат натрия, который запрещает их употребление.На самом деле, существует множество способов производства глутамата натрия, и все они являются веганскими, поэтому он никогда не будет получен из животных или животных жиров, что обнадеживает.

Это не похоже на многие другие пищевые добавки и числа E в том смысле, что нужно быть осторожным с веществами, препятствующими слеживанию, и странными названиями, такими как винная кислота. Если вы видите E621 или глутамат натрия в ингредиентах любой пищи, это само по себе является полностью веганским.

Почему числа E так сбивают с толку?

Мы не думаем, что числа E намеренно вводят в заблуждение, но, учитывая, что полные химические названия пищевых добавок не подходят для большинства этикеток пищевых продуктов, возникла необходимость в сокращениях.Загвоздка в том, что они добавляли завесу тайны к тому, что на самом деле добавлялось в продукты в процессе производства и, что более важно, с какой целью.

Хотя E621 легок для понимания, это одна из немногих пищевых добавок, которые всегда являются веганскими, но все же получают свою справедливую долю или плохую прессу. Это кажется немного странным, когда другие числа E явно хуже для нас или производятся более жестоко.

От обычных красителей и консервантов до сложных эмульгаторов, таких как E471 mono, существует множество добавок, которые делают совершенно приемлемый продукт питания совершенно неприемлемым для веганов без особых объяснений.Это как старый веганский медвежонок, когда почти во всем есть молоко.

Ознакомьтесь с нашей историей о том, какие числа E являются веганскими.

Как я могу избежать приема глутамата натрия, если хочу?

Возможно, вы слышали, как люди говорят об аллергии на глутамат натрия, но это следует игнорировать. E621 ни в каком смысле не является аллергеном, поэтому, хотя некоторые люди могут заметить небольшую чувствительность к нему, не должно быть никаких «реакций» на его прием внутрь. При этом, если вы все же хотите исключить его из своего рациона, вам нужно будет хорошо ознакомиться с этикетками на пищевых продуктах.Проверьте все, и если вы сомневаетесь, всегда обращайтесь к производителю для подтверждения.

Вам определенно нужно быть начеку, когда дело доходит до заказа еды на вынос, так как они часто содержат глутамат натрия, чтобы вызвать привыкание, заставляя вас заказывать больше, чем вам нужно, и часто, но если вы позвоните заранее, вы можете может потребовать, чтобы его не добавляли в посуду.

Могу ли я купить глутамат натрия?

Да, можно. У него может быть пугающее прозвище с номером E, но это просто пищевая добавка, как и любая другая, например, поваренная соль.Фактически, он широко считается более здоровой альтернативой соли, поскольку он оживляет вашу пищу и заставляет рецепторы больше наслаждаться умами, но без такого вредного натрия.

Если вы хотите купить E621, чтобы иметь его дома, азиатские супермаркеты, предлагающие хороший ассортимент лапши быстрого приготовления, всегда являются хорошей ставкой, или онлайн-поставщики азиатских ингредиентов. Это будет похоже на небольшую банку с поваренной солью, но добавит пикантности вашей еде. Если вы решите купить немного, мы рекомендуем заменить его обычной соленой приправой в таких блюдах, как соусы для пасты, поэтому посмотрите, насколько она может быть эффективной.

E621, или глутамат натрия, является веганским, считается безопасным и широко используется на кухнях по всему миру, поэтому не бойтесь увидеть, понравится ли он вам тоже.

Синдром китайского ресторана: глутамат натрия несправедливо демонизировали? | Жизнь и стиль

Я нахожусь в ресторане в Глазго, где палочки для еды стоят наготове в привлекательной сине-желтой жестяной банке с надписью Ve-Tsin Gourmet Powder. Этот порошок, производимый Shanghai Guanshengyuan Tianchu Seasoning Company, представляет собой глутамат натрия (глутамат натрия).Судя по всему: «Небольшая капля Вэ-Цина подчеркнет естественный вкус ваших любимых блюд и сделает их удивительно вкусными».

Мы уверены, что он «совершенно полезен и питателен». Но это ресторан в «азиатском стиле», здесь нет ни одного азиатского на кухне или в передней части дома, а глутамат натрия — одна из самых противоречивых пищевых добавок, и в банке уже нет содержимого. Он предназначен только для декоративных целей, поэтому я не смогу высыпать белые кристаллы в свой суп, если его нужно подправить.

На Западе эту производимую добавку обвиняют в ряде побочных реакций — головных болях, потоотделении, покраснении, онемении лица и шеи, учащенном сердцебиении, тошноте, боли в груди и бессоннице — известных под общим названием «синдром китайского ресторана». Рестораны, которые используют глутамат натрия, не хвастаются этим.

Но не пора ли вернуться к этой стигме? MSG — или E621, чтобы придать добавке официальный европейский номер E — реабилитируется известными «модернистскими» или «молекулярными» поварами, которые заимствуют ингредиенты и технологии из пищевой и химической промышленности.В Великобритании Хестон Блюменталь, чей ресторан Fat Duck отмечен тремя звездами Мишлен, воинственно выступает за глутамат натрия. «Самая большая сказка старых жен — глутамат натрия вреден для вас», — говорит он. «Это полная чушь. Нет ни одной [научной] статьи, подтверждающей это ».

Хестон Блюменталь: воинственно сторонник MSG. Фотография: Стив Парсонс / PA

Если вы почувствуете запах женоненавистничества в слове «старые жены», такие повара больше сосредоточены на другом предубеждении: антинаучном. В США шеф-ресторатор Дэвид Чанг, основатель продуктовой группы Momofuku, является еще одним красноречивым послом «удовольствия от приготовления пищи с наукой».«Сегодня, — писал он, — все должно быть« естественным », простым, старомодным. Нам промыли мозги, чтобы мы поверили, что наука — это страшно. Вспомните глутамат натрия, который был запрещен в некоторых городах [США] и вызывает иррациональный страх у многих потребителей. Но это всего лишь ион натрия, присоединенный к глутамату, который вырабатывается вашим организмом естественным путем и должен функционировать. Правда, глутамат натрия не существует в природе; это научное изобретение. Но многочисленные исследования не показали, что от него кто-то болеет.Это только делает пищу вкусной ».

Чанг прав? E621 / глутаминовая кислота — это искусственная версия аминокислоты глутаминовой кислоты, которая естественным образом содержится в таких продуктах, как морские водоросли, выдержанный пармезан, анчоусы, мисо, вяленое мясо и спелые помидоры, и теперь считается, что она отвечает за их очень пикантный вкус. . Это качество иногда называют умами, «пятый вкус» после соленого, сладкого, кислого и горького, термин, придуманный японским химиком Кикунаэ Икеда. В 1908 году он запатентовал процесс извлечения глутамата из морских водорослей и стабилизации его солью для создания глутамата натрия, продукта, впоследствии известного как Aji-No-Moto — «сущность вкуса».

По словам китайского специалиста по кулинарии Дэх-та Сюна, китайцы начали делать его из пшеницы в 1923 году, назвав его Ве-Цин, что означает более или менее то же самое. В настоящее время большая часть глутамата натрия синтезируется из бактерий.

Кикунаэ Икеда, который запатентовал процесс производства глутамата натрия в 1908 году. Фотография: Alamy Stock Фото

Технологи пищевой промышленности, которые знают глутамат натрия как «усилитель слюноотделения» и «усилитель вкуса», полностью осознают его огромную способность изменять наше восприятие в противном случае банальные ингредиенты.Повара-модернисты утверждают, что глутамат — это просто удобная форма глутамата во вкусных, натуральных продуктах и ​​не более зловещая. Хотя Чанг не использует глутамат натрия на своих кухнях, он защищал его использование, заявив на встрече высокого уровня с ведущими шеф-поварами, что синдром китайского ресторана — не что иное, как «культурный конструкт». Это вежливый способ сказать, что отказ от глутамата натрия является выражением западного невежества или, что еще хуже, расизма, основанного на стереотипах об азиатских странах как об опасных или грязных.

Значит, «синдром» — это все в предвзятом западном уме? Это определенно реально для нескольких британцев, с которыми я разговаривал.Одна любительница приключений и путешественница, которая считает, что пережила это, описывает это как «странное теплое чувство в груди, похожее на переизбыток кофеина, пробуждение с колотящимся сердцем и странные сны». Это также реальность для Кена Хома, известного шеф-повара и знатока китайской кухни. Он никогда не использует глутамат натрия. «У меня аллергия на него с детства, и моя мама никогда не использовала его в кулинарии». Он проводит различие между глутаматом природного происхождения, содержащимся в пище, и синтетическим порошком. «Как и любая хорошая еда, которая правильно приготовлена ​​и хорошо приправлена, — говорит он, — китайская еда не требует глутамата натрия.Мы никогда не можем быть уверены в долгосрочных последствиях для здоровья любых искусственных химикатов, содержащихся в нашей пище. Для меня это опасная дорога, по которой нам не нужно идти ».

Между тем компания Aji-No-Moto настаивает на том, что ее порошок глутамата натрия безопасно используется в качестве пищевого ингредиента уже более века. «Это один из наиболее тщательно протестированных пищевых ингредиентов, сотни научных исследований подтверждают его безопасное и эффективное использование. Безопасность глутамата натрия неоднократно подтверждалась регулирующими органами и научными агентствами по всему миру », — говорится в сообщении.Но история здоровья с глутаматом натрия — это не только это.

Хотя глутамат натрия одобрен для использования в качестве пищевой добавки в Европейском Союзе, переработчики ограничены в количестве не более 10 г на килограмм пищи. Более высокие уровни разрешены в заменителях соли, приправах и приправах, где компании могут добавлять то, что им нравится, при соблюдении «надлежащей производственной практики», какой бы она ни была. Что касается потребителей, то в прошлом году Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) провело переоценку безопасности добавок глутамата и установило «приемлемую суточную дозу» глутамата натрия и связанных с ним глутаматов в 30 мг на килограмм веса, «ниже доз». которые были связаны с определенными эффектами у людей, такими как головная боль, повышение артериального давления и повышение уровня инсулина ».(Это эквивалент примерно 2 г для человека весом 70 кг / 11 камней.)

Глутамат натрия, известный как глутамат натрия или E621, принимает форму белых кристаллов. Фотография: Alamy Stock Photo

MSG также обычно содержит нежелательные примеси в результате производственного процесса — мышьяк и свинец. EFSA также рекомендовало пересмотреть существующие ограничения для них, «чтобы гарантировать, что они не будут значительным источником воздействия этих токсичных элементов».

Производители используют глутамат и другие глутаматные добавки для имитации натуральных пикантных вкусов в сверхпереработанных продуктах, таких как суповые смеси, готовые соусы, пикантные закуски, приправленные орехи, бульонные кубики и лапша быстрого приготовления.По иронии судьбы, они в настоящее время изменяют состав продуктов, чтобы использовать больше глутаматов, чем раньше, потому что это позволяет им сократить потребление соли и сделать бригаду против натрия счастливой. Итак, во имя якобы более здоровой обработанной пищи снижается уровень соли (обработанный, но, тем не менее, натуральный ингредиент) и повышается уровень глутамата натрия (синтетическая добавка).

Но, по крайней мере, любая компания, которая включает MSG в свой продукт, должна соблюдать максимальный законный предел. Опытный китайский повар из Сингапура также постарался объяснить мне, что в китайской домашней кухне порошок глутамата натрия используется очень редко — буквально щепотка во всем блюде.«Чрезмерное употребление глутамата натрия маскирует вкус. Важно отметить, что он используется для маскировки некачественной продукции ». Но когда дело доходит до ресторанов, кто регулирует их расход? Если шеф-повар кладет чайную ложку, а не щепотку, в бульон для рамена, который в остальном не имеет достаточной мощности, мы в чем-то мудрее? Может быть, люди, которые чувствуют себя грубыми после китайской, малазийской, японской или вьетнамской еды, просто слишком много накормили?

Пока мы зацикливаемся на синдроме китайского ресторана, другое возможное негативное влияние глутамата натрия на здоровье — увеличение веса — почти не замечается на нашем радаре.Исследования на животных показали, что глутамат натрия может вызывать поражения мозга и резистентность к лептину (гормону, контролирующему аппетит), что в конечном итоге приводит к проблемам с весом.

Исследование, опубликованное в 2008 году с участием 752 здоровых людей, выбранных случайным образом из трех сельских деревень на севере и юге Китая, подавляющее большинство из которых готовило еду дома, не используя коммерчески обработанную пищу, показало, что те, кто принимал глутамат натрия, были значительно тяжелее. Исследователи пришли к выводу: «Потребление глутамата натрия может быть связано с повышенным риском [стать] избыточным весом независимо от физической активности и общего потребления энергии у людей.

Другая группа ученых, использующая данные Китайского исследования здоровья и питания, обнаружила, что «потребление глутамата натрия было положительно… связано с развитием избыточного веса среди внешне здоровых взрослых китайцев». Они сказали, что необходимы дальнейшие исследования, но снова выдвинули гипотезу о том, что глутамат натрия разрушает лептин — гормон, который должен сообщать нам, когда мы наелись. Может ли быть, что глутамат натрия придает еде такой чертовски восхитительный вкус, настолько вкусный, что мы не можем перестать его есть?

Повар и писатель Фуксия Данлоп, специализирующаяся на китайской кухне, не использует глутамат натрия — ей и не нужно, потому что она создает этот соблазнительный пикантный вкус, используя хорошие ингредиенты.Но ей приятно видеть, что влиятельные повара выступают против демонизации, которая, по ее мнению, усиливает западную паранойю по поводу Китая. Тем не менее, она видит сдвиг в отношении китайцев к глутамат натрия. «Люди в Китае едят глутамат натрия все время, а плохие повара употребляют его в больших количествах», — говорит она. «Но в наши дни все больше китайцев из среднего класса очень обеспокоены здоровьем, ищут более натуральные продукты и пытаются сократить их потребление. Для меня глутамат натрия немного похож на соль и сахар. Если он изолирован от природы и вы используете его слишком много, то это нехорошо.”

С точки зрения химии, ни один аналитический метод не может отличить добавленный глутамат от природного. Но имеют ли они идентичное влияние на наше здоровье — это гораздо более важный вопрос, похожий на дебаты о том, являются ли витамины в форме добавок такими же полезными, как витамины в пище. В конце концов, наш анализ глутамата натрия может быть скорее философским, чем химическим. Что бы мы предпочли, умело и терпеливо создавая пикантность из тщательно подобранных ингредиентов с использованием проверенных временем методов, или мы согласимся на быстрое исправление читов из консервной банки?

Подробная информация о пищевой добавке GSFA для L-глутамата натрия

Сведения о пищевой добавке

L-глутамат натрия (621)

Синоним (ы)

Функциональные классы

Щелкните здесь, чтобы выполнить поиск в базе данных FAO JECFA спецификаций добавок с INS No.621

Щелкните здесь, чтобы выполнить поиск в базе данных JECFA ВОЗ для оценки добавки (ей) с INS № 621

Положения GSFA для L-глутамата натрия
Число Категория продуктов питания Максимальный уровень Банкноты
14.1.5 Кофе, заменители кофе, чай, травяные настои и прочие горячие зерновые и зерновые напитки, кроме какао GMP
09.2,4 Вареная и / или жареная рыба и рыбные продукты, включая моллюсков, ракообразных и иглокожих GMP
06.4.2 Сушеные макаронные изделия, лапша и аналогичные продукты GMP
04.2.2.7 Ферментированные овощи (включая грибы и грибы, корнеплоды и клубни, бобовые и бобовые, а также алоэ вера) и продукты из морских водорослей, за исключением продуктов из ферментированных соевых бобов пищевых категорий 06.8.6, 06.8.7, 12.9.1, 12.9.2.1 и 12.9.2.3 GMP
08.1 Свежее мясо, птица и дичь GMP
09.2.2 Замороженная рыба в кляре, рыбное филе и рыбные продукты, включая моллюсков, ракообразных и иглокожих GMP
09.2.1 Замороженная рыба, рыбное филе и рыбные продукты, включая моллюсков, ракообразных и иглокожих GMP
09.2,3 Замороженные рыбные фарш и сливки, включая моллюсков, ракообразных и иглокожих GMP
04.2.2.1 Замороженные овощи (включая грибы и грибы, корнеплоды и клубни, бобовые и бобовые, а также алоэ вера), морские водоросли, орехи и семена GMP
12.1.2 Заменители соли GMP
09.2,5 Копченая, сушеная, ферментированная и / или соленая рыба и рыбные продукты, включая моллюсков, ракообразных и иглокожих GMP

Примечание: Если не указано иное, положения о пищевых добавках применяются к указанной категории пищевых продуктов (например, молочные продукты), а также ко всем подкатегориям этой категории (например, сыр, созревший сыр и т. Д.).


Положения таблицы 3 GSFA

L-глутамат натрия — это пищевая добавка, включенная в Таблица 3 , и как таковая может использоваться в следующих пищевых продуктах в условиях надлежащей производственной практики (GMP), как указано в Преамбуле Кодекса GSFA.Хотя это и не указано ниже, L-глутамат натрия может также использоваться в термообработанном пахте пищевой категории 01.1.1 и специях пищевой категории 12.2.1. Обратите внимание, что категории продуктов питания, перечисленные в Приложении к Таблице 3 , были соответственно исключены. L-глутамат натрия допускается в пищевых продуктах, соответствующих следующим товарным стандартам: (Добавка. Стандарты товаров A).
L-глутамат натрия представляет собой: (добавка. ФункцииB)
(добавка.товарные стандартыB)

Число Категория продуктов питания
01.1.4 Жидкие молочные напитки ароматизированные
01,3 Сгущенное молоко и аналоги (простое)
01.4.3 Сметанный крем (обычный)
01.4,4 Крем-аналоги
01,5 Сухое молоко и сухие сливки и порошковые аналоги (простые)
01.6.1 Сыр недозрелый
01.6.2 Созревший сыр
01.6.4 Плавленый сыр
01.6,5 Сырные аналоги
01,7 Десерты на молочной основе (например, пудинг, фрукты или ароматизированный йогурт)
01.8.1 Сыворотка жидкая и сывороточные продукты, кроме сыров сыворотки
02.2.2 Спреды жирные, молочно-жировые и смешанные спреды
02.3 Жировые эмульсии в основном типа масло в воде, включая смешанные и / или ароматизированные продукты на основе жировых эмульсий
02,4 Десерты на жировой основе, кроме молочных десертных продуктов пищевой категории 01,7
03,0 Пищевые льды, включая шербет и сорбет
04.1,2 Обработанные фрукты
04.2.2.2 Сушеные овощи (включая грибы и грибы, корни и клубни, бобовые и бобовые, а также алоэ вера), морские водоросли, орехи и семена
04.2.2.3 Овощи (включая грибы и грибы, корни и клубни, бобовые и бобовые, а также алоэ вера) и водоросли в уксусе, масле, рассоле или соевом соусе
04.2.2.4 Консервированные или бутилированные (пастеризованные) овощи или овощи в ретортных пакетах (включая грибы и грибы, корнеплоды и клубни, бобовые и бобовые, а также алоэ вера) и морские водоросли
04.2.2.5 Овощи (включая грибы и грибы, корни и клубни, бобовые и бобовые, а также алоэ вера), морские водоросли, а также пюре и спреды из орехов и семян (например, арахисовое масло)
04.2.2.6 Овощи (включая грибы и грибы, корнеплоды и клубнеплоды, бобовые и бобовые, а также алоэ вера), водоросли, а также пюре из орехов и семян и готовые продукты (например, овощные десерты и соусы, цукаты из овощей), кроме пищевой категории 04.2.2.5
04.2.2.8 Приготовленные или жареные овощи (включая грибы и грибы, корнеплоды и клубни, бобовые и бобовые, а также алоэ вера) и водоросли
05.0 Кондитерские изделия
06,3 Сухие завтраки, включая овсяные хлопья
06.4.3 Предварительно приготовленные макаронные изделия, лапша и аналогичные продукты
06,5 Десерты на основе злаков и крахмала (например, рисовый пудинг, пудинг из тапиоки)
06.6 Баттер (например, для панировки или жидкого теста для рыбы или птицы)
06,7 Готовые или обработанные рисовые продукты, включая рисовые лепешки (только восточные сорта)
06,8 Соевые продукты (кроме приправ на основе сои и приправ пищевой категории 12.9)
07.0 Хлебобулочные изделия
08,2 Готовые продукты из мяса, птицы и дичи в кусках или нарезках
08,3 Обработанные измельченные продукты из мяса, птицы и дичи
08,4 Оболочки съедобные (например, колбасные)
09.3 Полуконсервы рыба и рыбные продукты, включая моллюсков, ракообразных и иглокожих
09,4 Полностью консервированные, включая консервы или ферментированные рыбу и рыбные продукты, включая моллюсков, ракообразных и иглокожих
10.2.3 Сушеные и / или термически коагулированные яичные продукты
10.3 Консервированные яйца, в том числе яичные щелочные, соленые и консервированные
10,4 Десерты на основе яиц (например, заварной крем)
11,6 Столовые подсластители, в том числе содержащие высокоинтенсивные подсластители
12.2.2 Приправы и приправы
12.3 Уксусы
12,4 Горчицы
12,5 Супы и бульоны
12,6 Соусы и аналогичные продукты
12,7 Салаты (например, салат из макарон, картофельный салат) и спреды для сэндвичей, за исключением спредов на основе какао и орехов категорий продуктов 04.2.2.5 и 05.1.3
12,8 Дрожжи и аналогичные продукты
12,9 Приправы и приправы на основе сои
12,10 Белковые продукты, кроме соевых бобов
13,3 Диетические продукты, предназначенные для специальных медицинских целей (за исключением продуктов пищевой категории 13.1)
13,4 Диетические формулы для похудения и снижения веса
13,5 Диетические продукты (например, пищевые добавки для диетического питания), за исключением продуктов категорий 13.1 — 13.4 и 13.6
13,6 Пищевые добавки
14.1,4 Ароматизированные напитки на водной основе, включая «спортивные», «энергетические» или «электролитные» напитки, а также напитки в виде твердых частиц
14.2.1 Пиво и солодовые напитки
14.2.2 Сидр и перри
14.2.4 Вина (кроме виноградных)
14.2,5 Медовуха
14.2.6 Напитки спиртные дистиллированные, содержащие более 15% алкоголя
14.2.7 Ароматизированные алкогольные напитки (например, пиво, вино и спиртные напитки холодного типа, слабоалкогольные освежающие напитки)
15,0 Готовые закуски
16.0 Готовые продукты

Примечание: Если не указано иное, положения о пищевых добавках применяются к указанной категории пищевых продуктов (например, молочные продукты), а также ко всем подкатегориям этой категории (например, сыр, созревший сыр и т. Д.).

L-глутамат натрия — 621 — Noshly

Обостряет пищевую непереносимость — да

E621 — L-глутамат натрия: Из информационного бюллетеня Сети пищевой нетерпимости под названием «Как начать безупречное питание: пошаговое руководство».

Сеть пищевой нетерпимости

Халяль — возможно,

E621 — L-глутамат натрия: Подходит для вегетарианцев. Этикетка на упаковке указывает на то, что источником глутамата натрия является растительный белок или он должен быть сертифицирован как халяльный или кошерный. В США / Канаде он сертифицирован как кошерный и соответствует требованиям Халяль. Глутамат натрия также можно получить из дрожжей. Но если дрожжи выращивают на свиной среде, то это Харам.Это произошло в Индонезии несколько лет назад, когда Ajinomonto Indonesia производила глутамат натрия с использованием среды из свиного жира для выращивания дрожжей. Об этом сообщается на нашем сайте.

Группа мусульманских потребителей

Обостряет пищевую непереносимость — да

E621 — L-глутамат натрия: Производится в промышленных масштабах из мелассы путем бактериальной ферментации. Добавляется в любую пикантную белковую пищу. В сигаретах и ​​животной пище. В более чем 10 000 продуктов питания в США.Усилитель вкуса, полученный при ферментации патоки, заменитель соли; побочные эффекты, проявляющиеся у некоторых астматиков, не следует разрешать в пищевых продуктах для младенцев и детей младшего возраста, так как это может повредить нервную систему. Типичные продукты — овощные консервы, консервы из тунца, заправки, многие замороженные продукты. Следует избегать. Он может убивать нервные клетки, вызывая такие заболевания, как болезнь Хантингтона, Альцгеймера и Паркинсона. Беременные женщины, дети, люди с гипогликемией, пожилые люди и люди с сердечными заболеваниями подвержены риску возникновения реакций.

МБМ Продукты питания

Обостряет пищевую непереносимость — да

E621 — L-глутамат натрия: НЕ БЕЗОПАСНО ДЛЯ МЛАДЕНЦЕВ И ДЕТЕЙ. Учащенное сердцебиение, головные боли, головокружение, напряжение мышц, тошнота, слабость в плечах, боль в шее, мигрень, гиперактивность, астма, крапивница, бессонница. Поскольку это вещество не подходит для детей младше шести месяцев, мы предлагаем беременным и кормящим матерям также избегать его, если / пока не будет доказано, что оно безопасно в данных обстоятельствах.Может вызывать побочные реакции, аллергию, чувствительность к аспирину, ожирение и повышение апетита до 40%.

Angelfire-Пищевая непереносимость, аллергия и побочные реакции

Генетически модифицированный — да

E621 — L-глутамат натрия: Глутаматы производятся из глутаминовой кислоты в различных промышленных процессах. В последние годы значение биотехнологических процессов возросло. Можно предположить, что генетически модифицированные микроорганизмы (Corynebacterium glutamicus) использовались в производстве глутаминовой кислоты.Лидерами мирового рынка по производству глутаминовой кислоты являются японские концерны. Что касается организмов и генетической обработки, используемых в японском производстве, подробностей во всем мире неизвестно. Как и во всех процессах ферментации, используемые микроорганизмы используют определенные питательные вещества. Примерами таких может быть крахмал или глюкоза из кукурузы, которые могут происходить из генетически модифицированных растений.

ГМО Компас

Обостряет пищевую непереносимость — да

E621 — L-глутамат натрия: Усилитель вкуса, полученный при ферментации патоки, заменитель соли; у некоторых астматиков появляются побочные эффекты, не разрешенные в пищевых продуктах для младенцев и детей младшего возраста; типичные продукты — овощные консервы, консервы из тунца, заправки, многие замороженные продукты.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *