Микробиология молочных продуктов — СтудИзба

ТЕМА: микробиология молочных продуктов.

1. Кисломолочные продукты:

        а) продукты молочного брожения;

        б) продукты смешанного брожения.

1. Микробиология масла. Пороки масла.
2. Микробиология сыров. Пороки сыров микробного происхождения.

1

Молочные продукты содержат легкоусвояемые, необходимые для организма питательные вещества. Некоторые из молочных продуктов обладают не только диетически­ми, но и лечебными свойствами. По составу микроорганизмов и вызываемых ими процессов различают продук­ты молочнокислого и смешанного брожения.

Кисломолочные продукты. Продукты молочно­го брожения. Простокваша — широко распространен­ный кисломолочный продукт. В зависимости от режима термической обработки молока и состава микрофлоры закваски различают разные виды простокваш: обыкно­венную, мечниковскую (болгарскую), южную, ряженку, варенец, ацидофильную и другие.

Обыкновенную простоквашу готовят из пастеризованного молока путем внесения в него 5% закваски, со­держащей чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков (Str. lactis и Str. cremoris). Молоко пастеризуют при 85°С в течение 10—15 мин. Для придания готовому продукту определенной консистенции иногда добавляют 0,5% закваски, состоящей из чистой культуры болгарской палочки. При температуре 30°С через 5—6 ч происходит свертывание молока. Продукт приобретает плотную консистенцию и слабокислый вкус (кислотность 90—110°Т).

Рекомендуемые файлы

Мечниковская (болгарская) простокваша

— кисломолочный продукт, который готовят из молока, пастеризо­ванного при температуре 85—90°С. В состав закваски входят термофильный молочнокислый стрептококк и бол­гарская палочка (Str. thermophilus и Lactobact. bulgari-cum). Молоко заквашивают при температуре 40°С. Через 3—4 ч молоко свертывается, кислотность продукта достигает 70°Т. Простокваша имеет плотный сгусток, сметанообразную консистенцию и кислый вкус. Чем вы­ше температура заквашивания, тем больше кислотность продукта.

Южная простокваша. В пастеризованное и охлажден­ное до 30°С молоко вносят закваску, состоящую из бол­гарской палочки, термофильного молочнокислого стрептококка и культуры молочных дрожжей, сбраживающих лактозу. Сквашивание молока проводят при температуре 45—50°С. Кислотность продукта повышается до 130— 140°Т, после чего простоквашу охлаждают до 8—10°С.

Ряженка. Для ее приготовления используют молоко, содержащее до 6% жира (смесь молока и сливок). Сте­рилизацию проводят при 95°С в течение 2—3 ч. В резуль­тате продукт приобретает специфический цвет, запах и вкус. Молоко сквашивают термофильными расами мо­лочнокислого стрептококка. Образуемый сгусток имеет кремовый цвет, плотную консистенцию и привкус пастеризованного молока.

Варенец. Молоко для варенца стерилизуют в паровом стерилизаторе при 120°С в течение 15 мин или кипятят, охлаждают до 40°С и заквашивают молочнокислым стрептококком и болгарской палочкой.

Готовый продукт имеет кремовый цвет, вкус топленого молока. Его кислот­ность достигает 80—110°Т.

Кисломолочный напиток «Снежок». Его готовят из пастеризованного молока с содержанием 7% сахара. В состав закваски входит 4% термофильного стрепто­кокка и 1% болгарской палочки. Сквашивание проводят при температуре 42—50°С. Через 3 ч молоко свертыва­ется, кислотность достигает 80°Т. После охлаждения сгустка до 8—10°С к нему добавляют фруктовый сироп, размешивают и разливают в бутылки.

Ацидофильная простокваша. Ее готовят так же, как и мечниковскую простоквашу, но в состав закваски вместо болгарской вводят ацидофильную палочку (Lactobact. acidophilum). Ацидофильная палочка в отличие от болгарской приживается в желудочно-кишечном тракте, то есть в той среде, из которой ее выделяют, а поэтому эффективность такого кисломолочного продукта выше, а его действие более продолжительное. Ацидофильную простоквашу применяют при расстройствах желудочно-кишечного тракта.

Продукты смешанного брожения:

 Ке­фир — кисломолочный продукт, для приготовления которого используют грибки, в состав которых входят мезо-фильные молочнокислые микроорганизмы и дрожжи.

Такой симбиоз — результат длительного культивирова­ния микроорганизмов в одной среде. Внешне кефирные грибки представляют собой светло-желтые белковые об­разования неправильной формы (рис. 53). Они могут быть сухими и влажными. В первом случае у них плот­ная консистенция, во втором — рыхлая. Сухие грибки неактивны. Поэтому перед применением их помещают на 12—24 ч в кипяченую и охлажденную до 30°С воду, а за­тем — в теплое пастеризованное молоко. За это время грибки набухают и после промывания могут быть ис­пользованы в качестве закваски для приготовления кефира.

Пастеризованное молоко сквашивают кефирными грибками при температуре 20°С, а затем при 10°С. Поскольку в состав закваски входят микроорганизмы с раз­ной оптимальной температурой роста, то, регулируя ее, можно изменить течение вызываемых ими процессов. Культивирование кефира при температуре ниже способствует развитию дрожжей и увеличению продукта брожения — этилового спирта; при более высокой темпе­ратуре интенсивнее развиваются молочнокислые микроорганизмы, что повышает содержание в продукте молоч­ной кислоты.

В зависимости от времени созревания продукта различают слабый кефир (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). С увеличением экспо­зиции соответственно возрастает   количество   этилового спирта  (0,2; 0,4; 0,6%)  и кислотность  (90;  105;  120)

Кефир может быть жирным, если используется цельное молоко, и обезжиренным, в котором содержится много белков и почти отсутствует жир.

 Кавказский кефир готовят из молока, в которое вно­сят сахар и закваску, состоящую из молочнокислых бактерий и дрожжей.

В таком продукте образуется большое количество этилового спирта и углерода диоксида, что придает ему острый специфический вкус.

Кумыс — диетический легкоусвояемый кисломолочный напиток. Готовят его из молока кобылиц или коров. Кумыс, как и кефир, продукт смешанного брожения — мо­лочнокислого и спиртового, причем главную роль в таком продукте играет спиртовое брожение. Закваской для кумыса часто служит местная простокваша — катык, в состав которой входят дрожжи, болгарская палочка и термофильный стрептококк.

В готовом продукте содер­жатся только дрожжи и молочнокислые палочки. Стрептококки отсутствуют. Это объясняется тем, что после до­бавления закваски происходит быстрое снижение рН (4,0—4,2). В такой среде рост и развитие стрептококков прекращаются.

Молоко кобылиц по сравнению с коровьим имеет более низкую буферность. Так, при кислотности кобыльего молока 110°Т величина рН составляет 3,47; при кислотно­сти коровьего молока 240°Т — 3,52. Вот почему в готовом кумысе обнаруживаются молочнокислые палочки и дрож­жи. Палочки — факультативные анаэробы, дрожжи — аэробы. Поэтому более интенсивному развитию дрожжей способствует частое перемешивание, поступление в среду кислорода воздуха. Дрожжи, сбраживающие молочный сахар, образуют вещества, задерживающие рост тубер­кулезных палочек. В связи с этим кумыс используют при лечении людей, больных туберкулезом.

Кумыс в большинстве случаев готовят кустарным спо­собом — в липовых или дубовых бочках. В парное ко­былье молоко при температуре 25°С вносят 20—25% закваски и перемешивают мутовкой, в результате чего кислотность продукта повышается, достигает 60—70°Т.

Кумыс разливают в бутылки или другую посуду, закры­вают и после небольшой выдержки (1—2 ч) оставляют на холоде.  

Кумыс из коровьего молока готовят после его обезжиривания и добавления сахара. Сквашивание такого молока проводят чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, сбражива­ющих лактозу

Чал (шубат)— кисломолочный напиток, получаемый из верблюжьего молока. Для приготовления чала исполь­зуют непастеризованное молоко, к нему добавляют 10— 40% готового продукта, который служит закваской. В закваске содержатся молочнокислые палочки (стрептобактерии), молочнокислые стрептококки и дрожжи, сбраживающие лактозу. Заквашивание молока происхо­дит при температуре 25—30°С в течение 3—4 ч, а через 8 ч продукт бывает готов к употреблению. Чал — диетический продукт и используется с лечебной целью. Его применяют при желудочно-кишечных болезнях, туберкулезе, цинге.

Чал можно готовить и из пастеризованного молока с использованием чистых культур, входящих в состав закваски.

2

Микробиология масла. В масле содержатся ценные и легкоусвояемые вещества, поэтому оно может служить хорошей средой для развития микроорганизмов. В масло микробы попадают из сырья, аппаратуры, окружающей среды. Сырьем для получения масла являются сливки, которые должны быть свежими, чистыми, без посторон­них запахов и привкусов. Сливки подвергают пастериза­ции, в результате чего разрушаются некоторые ферменты (липаза, пероксидаза, протеаза) и погибает до 99,9% микроорганизмов. Пастеризация может быть длительная и кратковременная. Длительную пастеризацию проводят в больших емкостях при перемешивании продукта в тече­ние 30 мин и нагревании его до 70°С. Кратковременная пастеризация проходит при непрерывном движении сли­вок и нагревании их до 85—87°С.

Пастеризованные сливки охлаждают. При температу­ре 1—8°С развитие микроорганизмов приостанавливается и происходит физическое созревание сливок: уплотне­ние жира, повышение вязкости, образование комочков масла. Чем ниже температура (плюсовая), тем хуже ус­ловия для развития микробов и лучше для созревания сливок.

Микробы в масло могут попадать из аппаратуры. Ее чистота зависит от качества мойки, дезинфекции и про­мывной воды. На стенках аппаратуры обнаруживаются молочнокислые, споровые и другие микробы. Их больше в деревянных маслоизготовителях и меньше в металлических, поскольку последние можно более эффективно подвергать стерилизации. Вода и ее состав оказывают большое влияние на качество масла. Она может быть причиной многих пороков и источников микробов. Микро­бы в масло попадают также из соли, поэтому перед употреблением ее необходимо обрабатывать жаром при тем­пературе 150—180°С.

В кислосливочном масле содержатся десятки и сотни миллионов микробов, их увеличение происходит за счет молочнокислых, которые вносят для сквашивания сливок. Обычно микробов больше при длительном (12—16 ч) сквашивании сливок и меньше при кратковременном (20—30 мин). Через 4—6 недель количество микробов уменьшается, к этому времени в 1 г масла насчитывается несколько десятков тысяч микробных клеток. В сладкосливочном масле содержатся микробы, которые остаются после стерилизации сливок, а также попадают во время их созре­вания и сбивания. На численность микробов в продукте влияет температура: чем она выше, тем больше микробов. Так, если в 1 г свежего сладкосливочного масла содержатся сотни и тысячи микробных клеток, то через неделю при температуре 14—15°С их количество достигает сотен миллионов. При такой температуре развива­ются главным образом молочнокислые стрептококки. В сладкосливочном масле нежелательных микробов больше, чем в кислосливочном.

Микробиологические процессы при хранении масла и его пороки. При хранении масла в нем наряду с химическими протекают и микробиологические процессы. Микробы чаще всего находятся на поверхности масла, среди них могут быть гнилостные аэробы и плесневые грибы. Такие микроорганизмы раз­лагают белки в жиры. Образуемые продукты придают маслу неприятный запах и вкус. Микробы вызывают следующие пороки масла.

Горький вкус. Он появляется в результате разложе­ния белков протеолитическими бациллами и некоторыми флуоресцирующими бактериями. Такой порок при низ­кой положительной температуре наблюдается в сладкосливочном масле.

Прогорклый вкус вызывается плесневыми грибами, некоторыми видами дрожжей, флуоресцирующими, маслянокислыми и другими микробами. Они разлагают жиры на глицерин и жирные кислоты, а маслянокислые к тому же образуют масляную кислоту.

Спорообразующие микробы могут попадать в сладкосливочное и кислосливочное масла и вызывать в них разложение жира. Поэтому необходимо соблюдать режим пастеризации и предохранять продукты от попада­ния в них посторонней микрофлоры.

Кислый вкус наблюдается в сладкосливочном масле при температуре выше 10°С, его придает маслу молочная кислота, которая образуется в результате сбраживания лактозы молочнокислыми бактериями. В кислосливочном масле повышенная кислотность обусловливается несоблюдением технологии сквашивания сливок.

Плесневение — результат неправильного хранения масла (повышенная влажность, высокая температура, аэрация поверхности масла). Плесневые грибы — аэробы, они чаще встречаются на влажной, плохозащищенной поверхности масла. Среди них можно обнаружить Endo-myces lactis, Penicillium glaucum, Aspergillus, Mucor и другие грибы. Плесневение внутри масла наблюдается редко и бывает в том случае, если в нем имеются пусто­ты, содержащие воздух. Чем плотнее масло, тем хуже условия для развития грибов. Соблюдая технологию про­изводства масла, можно получить высококачественный продукт без пороков.

3

Микробиология сыров. Для правильного течения мик­робиологических процессов, от которых зависит качество сыра, необходимы определенные условия и состав сырья. Не всякое молоко можно использовать в сыроделии. Если оно медленно свертывается или совсем не свертыва­ется, то его называют сыронепригодным. Причин сыронепригодности молока много, однако, этот вопрос до кон­ца не изучен.

Микробиологическая сущность сыроделия. Процесс сыропроизводства включает в себя следующие операции: образование казеинового сгустка и его обработку, прес­сование и придание сырной массе определенной формы, посолку и созревание продукта. Для производства сыров используют пастеризованное и сырое молоко. Парное молоко непригодно. Во время пастеризации уничтожа­ются микроорганизмы, которые могут быть причиной вспучивания сыров и других пороков. Однако нагревание молока замедляет процесс свертывания, так как при этом происходит осаждение солей кальция.

Свертывание молока (метод получения белка в сыроделии) осуществляется с помощью молочнокислых микробов (при выработке кисломолочных сыров) и мик­робов в сочетании с сычужным ферментом (при выработ­ке других видов сыров). Под действием микробов в сыр­ной массе происходят сложные биохимические процессы: созревание, формирование органолептических и других свойств, характерных определенному виду сыра. Из пастеризованного молока сыр можно приготовить путем внесения чистых культур молочнокислых бактерий (закваски). При этом учитывают их способность образовы­вать молочную кислоту, ароматические вещества, а также разрушать белки. Штамм микроорганизма прида­ет продукту определенные свойства, поэтому для каждого вида сыра должна быть своя закваска. Многоштаммовые закваски одного и того же вида бактерий лучше приспосабливаются к непостоянным условиям молочной среды.

При выработке твердых сычужных сыров бактериаль­ную закваску вносят в количестве 0,2—0,5%, при изго­товлении мягких сыров —3—5%. В состав бактериальных заквасок входят кислотообразователи (Str. lactis и Str. cremoris), а также микробы, образующие кислоту и аро­матические вещества (Str. diacetilactis, Str. paracitrovorum).

В зависимости от режима технологии применяют так­же Lactobact. helviticum, Str. thermophilus и другие, из антагонистов маслянокислых бацилл — Lactobact. plantarum и т.д.

Сычужный фермент получают из сычугов 2—3-недельных телят. Он представляет собой порошок, который вносят в молоко для получения сгустка (геля). Актив­ность сычужного фермента должна быть 1 : 100 000, то есть при температуре 35°С в течение 40 мин 1 г фермента должен свернуть 100000 г (100 кг) молока. В промыш­ленности применяют более высокую концентрацию фер­мента 2,5: 100000, то есть 2,5 г на 100 кг молока. Опти­мальная температура действия фермента 40—41°С, рН 6,2. Ускорение действия фермента происходит при до­бавлении на 100 кг молока 15—20 г кальция хлорида. Состав заквасок в зависимости от вида сыров неодина­ков.

Сычужный фермент и молочнокислые микробы вызывают разложение белков, причем при совместном дейст­вии они обладают наибольшей протеолитической актив­ностью, чем при раздельном. По данным В. М. Богданова, при действии сычужного фермента на белки молока со­держание растворимого азота от общего составило 11,8%, при действии Str. lactis —2,5%. При одновременном ис­пользовании фермента и молочнокислого стрептококка количество растворимого азота в молоке достигало 60,5%. Сычужный фермент разлагает белки до пептонов, ферменты молочнокислых микробов — до аминокислот и аммиака. Более глубокий распад белков происходит в твердых сырах. Процесс созревания твердых и полу­твердых сыров идет из глубины к поверхности, мягких — наоборот. Молочный сахар при созревании сыров сбра­живается полностью.

Микробиологические процессы при выработке сыров. В сырной ванне сгусток разрезают, в результате чего он обезвоживается, выделяя 90% сыворотки, что создает условия для развития молочнокислых микробов. Выделе­нию сыворотки из сгустка способствуют увеличение сво­бодной поверхности, продуктов жизнедеятельности мо­лочнокислых микробов, температура и другие факторы. Основная масса микробов (до 75%) остается в сгустке, остальное количество находится в сыворотке. В процес­се обработки сгустка в среде накапливаются белки, ко­торые связывают молочную кислоту и тем самым создают наиболее благоприятные условия для развития микроор­ганизмов. Микроорганизмы же, в свою очередь, способ­ствуют формированию зерна.

Твердые сыры должны содержать небольшое количество влаги. Это достигается обработкой сыра — дроблением сгустка и его вторым нагреванием, при этом проис­ходит большее обезвоживание зерна и его уплотнение. Перемешивание сырной массы предотвращает образование комков и создает наиболее благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Второе нагревание, проводимое при температуре 40°С, создает оптимальные условия для развития большинства молочнокислых микроорганизмов. Более высо­кая температура (55—59°С) угнетает микробиологические процессы. Происходит не только задержка роста, но и гибель мезофильных молочнокислых стрептококков и частично палочек. Изменяется соотношение между молочнокислыми стрептококками и палочками. Сохраняются лишь термофильные микробы, в основном палочки, и то в небольшом количестве. Общее содержание микробов к концу второго нагревания достигает сотен милли­онов в 1 г зерна.

Прессование сыров проводят после нагревания, при этом происходит выделение сыворотки и дальнейшее уплотнение сырной массы, в которой еще сохраняется тепло. Чем толще сырная масса, крупнее сыр, тем более продолжительное время удерживается в нем повышенная температура. Прессовать сыр рекомендуется при 18—22°С. Такая температура способствует развитию микроорганиз­мов, в результате чего их количество достигает миллиар­да в 1 г сырной массы.

Посолка сыров преследует цель: придать продукту определенный вкус, аромат и частично — консистенцию. Соль регулирует микробиологические, ферментативные и другие процессы. Казеин после набухания делается более эластичным. Сыр солят в концентрированном раст­воре натрия хлорида (22—24%) при температуре 8—10°С и выдерживают в течение 6—8 суток. Соль способствует образованию корки, которая препятствует проникновению посторонней микрофлоры и тем самым предохраняет продукт от порчи. Низкая температура (8—10°С) и на­трия хлорид замедляют жизнедеятельность также и мо­лочнокислых микроорганизмов.

Созревание сыров. Сыры после поселки непригодны к употреблению. Приобретение специфических свойств происходит в сравнительно теплых помещениях (подвалах), где сыры выдерживаются (созревают) от 10 дней (заку­сочный) до 8—10 мес (швейцарский). Вкус и запах сыра обусловливают продукты распада белков, молочного сахара и жира, которые образуются под воздействием ферментов молочнокислых бактерий и сычужного фер­мента. С повышением температуры жизнедеятельность молочнокислых бактерий продолжается. Они используют остатки молочного сахара и пептоны — продукты расщепления белков сычужным ферментом. По мере созревания сыров наступает гибель молочнокислых бактерий, вначале стрептококков, а затем и палочек.

По истечении нескольких месяцев в процесс формирования сыров (советского, швейцарского) включаются пропионовокислые бактерии, которые сбраживают молоч­ную кислоту в пропионовую и уксусную с выделением углерода диоксида. Газ растворяется в сырной влаге и после ее насыщения образует глазки, и чем больше газа, тем больше их размеры. В эластичной массе сыра глазки принимают округлую форму и придают определенный рисунок продукту. В хрупкой массе глазки имеют непра­вильную форму, а иногда появляются даже трещины. При попадании в сыр бактерий из группы кишечной па­лочки (эшерихий) и маслянокислых образуется водород, который не растворяется в воде. Накопление газа ведет к появлению трещин. Таким образом, по рисунку на раз­резе сыра в какой-то степени можно судить о течении микробиологических процессов.

Пороки сыров микробного происхождения. Сыр без глазков («слепой сыр»)—отсутствие или недостаточное количество пропионовокислых бактерий. Этот порок возникает в результате гибели пропионовокислых бактерий во время нагревания. Отсутствие глазков у таких сыров, как чеддер, горноалтайский, не считается пороком.

Сыр с большим количеством глубоких глазков. Недо­статочное количество молочнокислых бактерий приводит к тому, что сырная масса уплотняется. В такой массе плохо растворяются газы и образуются глубокие глазки. Большое количество глазков появляется при преждевременном развитии газообразующих бактерий. Способствующим фактором является неправильный тепловой режим.

Вспучивание в начале процесса созревания сыров могут вызывать бактерии из группы кишечной палочки, если в среде содержится молочный сахар. Рисунок сыра на разрезе становится неправильным, рваным. В конце процесса созревания, когда уменьшается количество мо­лочнокислых бактерий и образуемых ими продуктов, происходит повышение рН среды. В такой среде могут проявлять свое действие маслянокислые бациллы, кото­рые в форме спор длительное время сохраняются в сырной массе. Образуемый бациллами водород и другие газы вызывают вспучивание сыра. Для предупреждения вспучивания сыр необходимо вырабатывать из бактериально чистого молока.

Антагонисты маслянокислых микробов — продукты молочнокислых стрептококков (низины), молочнокислой палочки Lactobact. plantarum и др. Применение их в сыроделии дает положительные результаты. Из силоса и навоза в молоко иногда попадает Вас. polymyxa — аэробная бацилла, которая развивается при пониженной кислотности среды. Она часто является причиной раннего вспучивания швейцарского сыра.

Горький вкус. Некоторые молочнокислые стрептококки (маммококки), содержащиеся в небольшом количестве в молоке и сырах, разлагают белки и при их высокой протеолитической активности придают сыру горький вкус. Сырная масса приобретает горький вкус также при сильном развитии маслянокислых бацилл. Они кроме газа образуют масляную кислоту.

Изъязвление корки вызывается осповидной плесенью (Oospora). На поверхности сыра появляются изъязвле­ния, которые иногда поражают и подкорковый слой. В образованные пустоты могут попадать микробы. При проникновении гнилостных микробов происходит разру­шение сырной массы, она приобретает мажущуюся консистенцию и гнилостный запах. В пустотах сыра часто развиваемся зеленая плесень—пенициллиум. Она разлагает жиры, продукт приобретает горький вкус.

Лекция «39.Общий замысел Человеческой комедии Бальзака» также может быть Вам полезна.

    Соблюдение технологии, санитарно-гигиенических условий производства, проведение тщательного контроля за сырьем предупреждают пороки сыров и дают возможность получить продукт хорошего качества.

Вопросы для самоконтроля: 1.Какие существуют источники загрязнения молока?

2 Какие ,бывают пороки молока?

3 Какие существуют методы сохранения молока?

4. Какие ,бывают пороки сыров?

дрожжи в айране и кефире

Milknews — новости молочного рынка.
Milknews — ежедневное специализированное информационно-аналитическое агентство, рассказывающее о событиях и тенденциях агропромышленного комплекса и молочной отрасли. Milknews ориентирован в первую очередь на людей, занятых в производстве молочной продукции, и на отраслевых экспертов.
Мы регулярно публикуем новостные сообщения, эксклюзивные интервью на актуальные темы с участниками рынка, комментарии экспертов по злободневным вопросам, собственную аналитику и рейтинги. Наша база по крупнейшим компаниям, работающим в производстве молока, постоянно пополняется и служит основой для составления собственных рейтингов и аналитических записок. Мы постоянно рассказываем о нововведениях и документах, которые повлияют на работу рынка — федеральных законах, приказах Минсельхоза, постановлениях Правительства и прочих нормативных актов, касающихся агропромышленного комплекса.
Ежегодно сайт Milknews посещает около 950 тыс уникальных посетителей, которые более 2 млн раз просматривают материалы нашего сайта. На наши еженедельные и ежедневные рассылки подписаны 2,5 тыс руководителей предприятий, производящих молоко, молочные продукты и товары и услуги для молочной отрасли.
Аналитический центр Milknews еженедельно готовит свежие аналитические отчеты о ситуации в отрасли. Специальный раздел сайта посвящен актуальной информации об изменении мировой конъюнктуры, динамике биржевых цен, тенденциях на мировом и российском молочных рынках.
Milknews и Союзмолоко при активной помощи органов управления АПК субъектов Российской Федерации ежегодно издают самое большое печатное справочное издание на рынке — Всероссийский справочник “Молочная отрасль”. В справочнике представлены наиболее полные официальные сведения по объемам производства, государственной поддержки, потребления молока и молочных продуктов по субъектам РФ. Приведены данные о месте каждого региона в структуре общероссийского рынка по основным показателям.
Milknews также является организатором мероприятия “Молочные сессии”. Это ежеквартальные встречи руководителей хозяйств и заводов, представителей крупнейших международных и российских компаний, организованные ИА Milknews и Союзмолоко. В рамках сессий ведущие отечественные и мировые эксперты обсуждают совместно с бизнесом глобальные тренды в производстве, переработке и спросе, а также делятся опытом работы на внутреннем и внешних рынках.
Наше информационное агентство — ключевой информационный партнер ведущих мероприятий отрасли в России (“Агроферма”, “Молочная и мясная индустрия”, “Росупак”, “Неделя российского ритейла” и тд.) и за рубежом (SPACE, Международной конференции “Молочное скотоводство”).

ДОПУСТИМЫЕ УРОВНИ СОДЕРЖАНИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ В ПРОДУКТАХ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА ПРИ ВЫПУСКЕ ИХ В ОБРАЩЕНИЕ

Продукт, группа продуктов	КМАФАнМ , КОЕ / см3 (г), не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются				Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не более
		БГКП (колиформы)	патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	стафилококки S. aureus	листерии L. mono cytogenes
1. Питьевое молоко, питьевые сливки, молочный напиток, молочная сыворотка, пахта, продукты на их основе, термически обработанные, в том числе: питьевое молоко, молочный напиток в потребительской таре, в том числе
пастеризованные	1 x	0,01	25	1	25	—
стерилизованные, ультрапастеризованные (УВТ) (с асептическим розливом)	Требования промышленной стерильности:
	1) после термостатной выдержки при температуре 37 градусов Цельсия в течение 3 — 5 суток — отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и другие), отсутствие изменений вкуса и консистенции;
	15pt»>2) после термостатной выдержки допускаются изменения:
	а) титруемой кислотности не более чем на 2 градуса Тернера;
	б) КМАФАнМ не более 10 КОЕ/см3 (г)
ультрапастеризованные (без асептического розлива)	100	10,0	100	10,0	25	—
топленые	2,5 x	0,1	25	—	25	—
обогащенные витаминами, макро-, микроэлементами, лактулозой, пребиотиками	В соответствии с требованиями, установленными для питьевого молока при различных процессах термической обработки
15pt»>во флягах, в цистернах	2 x	0,01	25	0,1	25	—
Молочная сыворотка и пахта в потребительской таре пастеризованные	1 x	0,01	25	1,0	25	—
Сливки и продукты на их основе, в том числе: в потребительской таре, в том числе:
пастеризованные	1 x	0,01	25	1,0	25	—
стерилизованные	Требования промышленной стерильности:
	1) после термостатной выдержки при температуре 37 градусов Цельсия в течение 3 — 5 суток — отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и другие), отсутствие изменений вкуса и консистенции;
	15pt»>2) после термостатной выдержки допускаются изменения:
	а) титруемой кислотности не более чем на 2 градуса Тернера;
	б) КМАФАнМ не более 10 КОЕ/см3 (г)
обогащенные	1 x	0,01	25	1,0	25	—
взбитые	1 x	0,1	25	0,1	25	—
во флягах, в цистернах	2 x	0,01	25	0,1	25	—
Напитки, коктейли, кисели, желе, соусы, кремы, пудинги, муссы, пасты, суфле, произведенные на основе молока, сливок, пахты, сыворотки пастеризованные	1 x	0,1	25	1,0	25	—
2. Продукты кисломолочные, продукты на их основе, в том числе:
со сроком годности не более 72 часов:
без компонентов	Не менее 1 x молочнокислых микроорганизмов	0,01	25	1,0	—	—
с компонентами	Не менее 1 x молочнокислых микроорганизмов	0,01	25	1,0	—	—
со сроком годности более 72 часов:
без компонентов	Не менее 1 x молочнокислых микроорганизмов	0,1	25	1,0	—	Д — 50
						П — 50
15pt»>с компонентами	Не менее 1 x молочнокислых микроорганизмов	0,01	25	1,0	—	Д — 50
						П — 50
обогащенные бифидобактериями и другими пробиотическими микроорганизмами	Не менее 1 x бифидобактерий и (или) других пробиотических микроорганизмов в сумме	0,1	25	1,0	—	Д — 50
						П — 50
Сметана, продукты на ее основе, в том числе с компонентами	Не менее 1 x молочнокислых микроорганизмов для сметаны	0,001 (0,1 для термически обработанных после сквашивания сметанных продуктов)	25	1,0	—	Д — 50
						П — 50
						для продуктов со сроком годности более 72 часов
Термически обработанные сквашенные молочные и молочные составные продукты, в том числе:
15pt»>без компонентов	—	1,0	25	1,0	25	Д — 50
						П — 50
с компонентами	—	1,0	25	1,0	25	Д — 50
						П — 50
3. Творог, творожная масса, творожные продукты, продукты на их основе, в том числе:
творог без компонентов (за исключением творога, произведенного с использованием ультрафильтрации, сепарирования, творога зерненого), в том числе:
15pt»>со сроком годности не более 72 часов	Не менее 1 x молочнокислых микроорганизмов	0,001	25	0,1	—	—
со сроком годности более 72 часов	—	0,01	25	0,1	—	Д — 100
						П — 50
замороженный	—	0,01	25	0,1	—	Д — 100
						П — 50
Творог, произведенный с использованием ультрафильтрации, сепарирования, в том числе:
15pt»>со сроком годности не более 72 часов	—	0,01	25	0,1	—	—
со сроком годности более 72 часов	—	0,01	25	0,1	—	Д — 50
						П — 50
Творог зерненый	—	0,01	25	0,1	—	Д — 100
						П — 50
Творог с компонентами, творожная масса, сырки творожные, в том числе:
со сроком годности не более 72 часов	—	0,001	25	0,1	—	—
15pt»>со сроком годности более 72 часов		0,01	25	0,1	—	Д — 100
						П — 50
замороженные	—	0,01	25	0,1	—	Д — 100
						П — 50
Творожные продукты, в том числе:
со сроком годности не более 72 часов	—	0,01	25	0,1	—	—
более 72 часов					—	Д — 100
						П — 50
15pt»>замороженные	—	0,01	25	0,1	—	Д — 100
						П — 50
Термически обработанные творожные продукты, в том числе с компонентами	—	0,1	25	1,0	—	50 в сумме
4. Альбумин молочный, продукты на его основе, кроме произведенных путем сквашивания	2 x	0,1	25	0,1	—	Д — 100
						П — 50
5. Молоко, сливки, пахта, сыворотка, молочные продукты, молочные составные продукты на их основе концентрированные и сгущенные стерилизованные, консервы молочные, молочные составные, в том числе:
15pt»>молоко сгущенное, концентрированное стерилизованное, сливки сгущенные стерилизованные, молочные продукты и молочные составные продукты сгущенные стерилизованные	Требования промышленной стерильности:
	1) после термостатной выдержки при температуре 37 градусов Цельсия в течение 6 суток — отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и другие), отсутствие изменений вкуса и консистенции;
	2) после термостатной выдержки:
	а) не допускаются изменения титруемой кислотности;
	б) в микроскопическом препарате не должны обнаруживаться клетки микроорганизмов;
	3) дополнительное требование к продуктам детского питания — отсутствие при посеве пробы грибов, дрожжей, молочнокислых микроорганизмов
15pt»>молоко, сливки сгущенные с сахаром в потребительской таре, в том числе:
без компонентов	2 x	1,0	25	—	—	—
с компонентами	2 x	1,0	25	—	—	—
молоко, сливки сгущенные с сахаром в транспортной таре	4 x	1,0	25	—	—	—
пахта, сыворотка сгущенные без сахара и с сахаром	5 x	1,0	25	—	—	—
15pt»>какао, кофе натуральный со сгущенным молоком или сливками с сахаром	3,5 x	1,0	25	—	—	—
6. Продукты молочные, молочные составные, сухие, сублимированные (молоко, сливки, кисломолочные продукты, напитки, смеси для мороженого, сыворотка, пахта, молоко обезжиренное), в том числе:
молоко коровье сухое цельное	5 x	0,1	25	1,0	—	—
молоко сухое обезжиренное, в том числе:
для непосредственного употребления	5 x	0,1	25	1,0	—	—
15pt»>для промышленной переработки	1 x	0,1	25	1,0	—	—
напитки сухие молочные	1 x	0,01	25	1,0	—	П — 50
сливки сухие и сливки сухие с сахаром	7 x	0,1	25	1,0	—	—
сыворотка молочная сухая	1 x	0,1	25	1,0	—	Д — 50
						П — 100
смеси сухие для мороженого	5 x	0,1	25	1,0	25 для мягкого мороженого	—
15pt»>продукты кисломолочные сухие	1 x	0,1	25	1,0	—	Д — 50
						П — 100
пахта, заменитель цельного молока сухие	5 x	0,1	25	1,0	—	Д — 50
						П — 100
7. Концентраты молочных белков, казеин, молочный сахар, казеинаты, гидролизаты молочных белков сухие, в том числе:
казеинаты пищевые	5 x сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются	0,1	25	—	—	—
15pt»>концентрат сывороточный белковый	5 x	1,0	25	1,0	—	—
концентрат казеина	2,5 x	1,0	25	1,0	—	—
белок молочный, казеины	1 x сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются	1,0	50	1,0	—	Д — 10
						П — 50
сахар молочный рафинированный	1 x	1,0	25	1,0	—	Д — 50
						П — 100
15pt»>сахар молочный пищевой (лактоза пищевая)	1 x	1,0	25	1,0	—	Д — 50
						П — 100
концентрат лактулозы	5 x	1,0	50	1,0	—	Д — 50
						П — 100
8. Сыры, сырные продукты: сверхтвердые, твердые, полутвердые, мягкие, плавленые, сывороточно-альбуминные, творожные, сухие; сырные пасты, соусы, в том числе:
сыры, сырные продукты (сверхтвердые, твердые, полутвердые, мягкие, сывороточно-альбуминные), в том числе:
15pt»>без компонентов	—	0,001	25	0,001	25	—
с компонентами	—	0,001	25	0,001	25	—
копченые	—	0,001	25	0,001	25	—
сыры и сырные продукты плавленые, в том числе:
без компонентов	5 x	0,1	25	—	—	Д — 50
						П — 50
15pt»>с компонентами	1 x	0,1	25	—	—	Д — 100
						П — 100
копченые	1 x	0,1	25	—	—	Д — 100
						П — 100
творожный сыр, в том числе:
без компонентов	—	0,1	25	—	—	Д — 50
						П — 50
15pt»>с компонентами	—	0,1	25	—	—	Д — 100
						П — 100
сырные соусы, пасты	1 x	0,1	25	—	—	—
сыры, сырные продукты сухие	5 x	1,0	25	—	—	—
9. Масло, паста масляная из коровьего молока, молочный жир, в том числе:	В кисло-сливочном масле не нормируется
масло из коровьего молока: сливочное (сладко-сливочное, кисло-сливочное, соленое, несоленое), в том числе:
15pt»>без компонентов	1 x	0,01	25	0,1	25	100 в сумме
с компонентами	1 x	0,01	25	0,1	25	Д — 100
						П — 100
стерилизованное	Требования промышленной стерильности:
	1) после термостатной выдержки при температуре 37 градусов Цельсия в течение 3 — 5 суток — отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и другие), отсутствие изменений вкуса и консистенции;
	2) после термостатной выдержки допускаются изменения:
	2pt» data-margin-left=»14.15pt»>а) кислотности жировой фазы не более чем на 0,5 градуса Кеттстофера;
	б) титруемой кислотности молочной плазмы не более чем на 2 градуса Тернера;
	в) КМАФАнМ не более 100 КОЕ/г
масло топленое	1 x	1,0	25	—	—	П — 200
масло сухое	1 x	0,01	25	0,1	25	100 в сумме
молочный жир	1 x	1,0	25	—	—	П — 200
15pt»>паста масляная, в том числе:
без компонентов	2 x	0,01	25	0,1	25	Д — 100
						П — 100
с компонентами	2 x	0,001	25	0,1	25	Д — 100
						П — 100
10. Сливочно-растительный спред, сливочно-растительная топленая смесь, в том числе:
сливочно-растительный спред	1 x	0,01	25	0,1	25	Д — 100
						П — 100
15pt»>сливочно-растительная топленая смесь	1 x	1,0	25	—	—	П — 200
11. Мороженое молочное, кисломолочное, сливочное, пломбир, с растительным жиром, торты, пирожные, десерты из мороженого, смеси, глазурь для мороженого:
мороженое молочное, сливочное, пломбир, с растительным жиром закаленное, в том числе с компонентами, торты, пирожные, десерты из мороженого	1 x	0,01	25	1,0	25	—
мороженое молочное, сливочное, пломбир, с растительным жиром мягкое, в том числе с компонентами	1 x	0,1	25	1,0	25	—
15pt»>жидкие смеси для мягкого мороженого	3 x	0,01	25	1,0	25	—
мороженое кисломолочное	Не менее 1 x молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г	0,1	25	1,0	25	—
12. Закваски (заквасочные и пробиотические микроорганизмы для производства кисломолочных продуктов, кисло-сливочного масла и сыров), в том числе:	Количество молочнокислых микроорганизмов и (или) других микроорганизмов заквасок, КОЕ/см3 (г)

Кто живет в кефире. Почему кефир производят везде немного разный и зачем его стандартизировать

— Как делают кефир?

— Кефир делают при помощи кефирных зерен, их еще часто называют кефирными грибками. Это микробное сообщество — смесь разных видов микроорганизмов, которые удерживаются вместе, вырабатывая что-то похожее на гель. Зерна похожи на маленькие соцветия цветной капусты или на разваренный рис.

Кефирные зерна. Фото: A. Kniesel / Wikipedia

В России кефир делают так: берут зерна, заливают молоком и держат сутки при температуре 20 градусов. Молоко становится более густым, образуются пузырьки углекислого газа, появляется характерный запах кисломолочных продуктов. Получившуюся закваску сливают, смешивают со свежим молоком и опять выдерживают при 20 градусах. Если держать сутки,— будет молодой кефир, трое — уже старый, с относительно высоким содержанием спирта — 2-3%. За рубежом, там, где делают нечто подобное, второй стадии нет — та закваска, которую сливают с кефирных зерен, и называется кефиром.

Затем кефирные зерна промывают и используют снова. На каждом производстве поддерживают свою «расу» зерен. Но если держать зерна на воздухе или промыть недостаточно чистой водой, они могут заплесневеть. Тогда их приходится выбрасывать. Новые можно взять, например, в Институте молочной промышленности. Частью нашей работы было выяснить, нельзя ли кефирные зерна высушить или заморозить, чтобы через год или несколько лет их можно было снова использовать.

Пока наш опыт показывает, что можно. Мы делали лиофильное высушивание кефирных зерен. При этой технике их сначала быстро замораживают, затем помещают в вакуумную камеру, где содержащаяся в геле вода сублимируется, переходя изо льда сразу в пар. В высушенном виде зерна хранили два года, после чего оказалось, что они сохраняют свои свойства и состав их не меняется.

Высушенные кефирные зерна. Фото: I.B. Kotova et al. Russian Kefir Grains Microbial Composition and Its Changes during Production Process, Advances in Microbiology, Infectious Diseases and Public Health, 2016

— Кто живет в кефирных зернах?

— Кефирные зерна содержат молочнокислые бактерии, дрожжи и уксуснокислые бактерии. Молочнокислые бактерии образуют молочную кислоту, частично разрушают, гидролизируют, молочный белок и образуют молочную кислоту. Дрожжи ответственны за образование спирта. Уксуснокислые бактерии производят уксусную кислоту, хотя это необязательный компонент, он есть не во всех зернах.

Дрожжи и бактерии в зернах взаимно выгодны друг другу. Так, молочнокислым бактериям необходимы витамины и аминокислоты для роста. Сами они их синтезировать не могут, зато дрожжи вырабатывают витамины группы B. Дрожжи в свою очередь не способны сбраживать молочный сахар (лактозу), но под действием особого фермента молочнокислых бактерий этот сахар распадается на простые сахара, из которых дрожжи делают этиловый спирт. Дрожжи устойчивы как к активной кислотности среды, так и к высокому содержанию молочной кислоты в ней. Значительное число молочнокислых бактерий, в свою очередь, обладает высокой устойчивостью к продукту брожения дрожжей — этиловому спирту. Бактерицидное действие спирта на живые микроорганизмы, как правило, возрастает с увеличением кислотности среды.

Совместно дрожжи и молочнокислые бактерии вырабатывают спирт и молочную кислоту, которые не допускают развития посторонних микроорганизмов. Так, в некоторых кефирных зернах есть плесневые грибы в виде спор. Эти споры не развиваются, поскольку их подавляют продукты жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. А вот в кефире иногда плесневые грибы выявляются уже как полноценные члены микробиоты напитка. Хорошо это или плохо, трудно сказать. Они не образуют плесень в обывательском представлении, и возможно, выделяемые ими ферменты вносят вклад в расщепление сахаров и белков.

Поверхность кефирного зерна под сканирующим электронным микроскопом. Фото: I.B. Kotova et al. Russian Kefir Grains Microbial Composition and Its Changes during Production Process, Advances in Microbiology, Infectious Diseases and Public Health, 2016

Мы также исследовали такой вопрос: положим, видовой состав кефирных зерен установлен, будет ли он таким же в закваске? Оказалось, что из зерен не все микроорганизмы переходят в молоко. Также интересно, что в кефирных зернах дрожжей существенно меньше, чем молочнокислых бактерий. А вот в закваске их становится больше — видимо, им такая среда больше подходит для размножения.

Знать, кто перешел из кефирного зерна в молоко, нужно, чтобы предсказать, как будет развиваться при изготовлении кефира микробное сообщество и какие вещества будут содержаться в готовом напитке.

— Но ведь этот состав — дрожжи и молочнокислые бактерии — известен, затем его исследовать?

— В общих чертах состав известен, но когда дело доходит до определения конкретных видов микроорганизмов, кефир оказывается везде разный. Мы проанализировали несколько образцов из Средней России, в том числе используемых в кустарном производстве, и у всех оказался разный набор и соотношения видов молочнокислых бактерий и, соответственно, разный вкус.

Микробный состав кефирных зерен определяют двумя методами. Можно выделять чистые культуры микроорганизмов на питательных средах, получая отдельные колонии, и затем изучать их свойства. А можно выделить из них ДНК, секвенировать ее, сравнить с последовательностями, которые есть в базах данных, и таким образом определить принадлежность составляющих зерна микроорганизмов к различным видам. Мы применяли оба метода, и оба не дают абсолютной точности. В этом причина, почему до сих пор нет согласия по вопросу стандартного состава кефира.

— То есть, какие именно микроорганизмы мы получаем, когда пьем кефир, неизвестно?

— Пока у микробиологов нет единого мнения, какие микроорганизмы в кефире обязательны, какие нет и в каких они должны быть пропорциях. Поэтому проводится много работ по определению микробного состава кефира: стандартен набор микроорганизмов в конкретном образце или нет, будет ли он меняться от условий производства или нет, как поддерживать такой состав, а не другой.

Микроорганизмы в кефирном зерне под сканирующим электронным микроскопом. Фото: I.B. Kotova et al. Russian Kefir Grains Microbial Composition and Its Changes during Production Process, Advances in Microbiology, Infectious Diseases and Public Health, 2016

Поэтому же кефир нельзя официально назвать пробиотическим продуктом, как йогурт, например. Пробиотики — это живые микроорганизмы с определенным названием, которые дружественны нашей микробиоте и в определенных дозах улучшают наше здоровье. Кефир, являясь пробиотическим продуктом по сути, формально им назван быть не может, потому что состав его точно не определен.

Другие молочные продукты проще стандартизировать, так как для их производства применяют закваски определенного состава, как правило, из молочнокислых бактерий, а для производства кефира используют сложное естественно сложившееся микробное сообщество, включающее десятки видов молочнокислых бактерий и несколько видов дрожжей.

— А нужно ли его стандартизировать? Может, пусть будет разный кефир?

— Мне лично разнообразие нравится: кому-то хочется кефир с более резким вкусом, кому-то — более нежный, кому-то — с более высоким содержанием спирта. Но стандартный продукт должен быть одинаков везде, в рамках оговоренных допусков: один и тот же микробный состав, вкус, одинаковая кислотность. Вдруг кому-то плохо станет, если, например, в кефире будет слишком высокое содержание уксуса. Стандартный напиток должен хорошо переноситься большинством людей.

Завод по производству молочных продуктов компании «Савушкин продукт» в Белоруссии. Фото: Виктор Драчев / ТАСС

— Может быть, можно взять нужные бактерии в чистом виде и сделать из них кефирные зерна?

— Пока никому не удавалось реконструировать кефирные зерна из микроорганизмов. Может быть, потому что не все выделено в виде чистых культур, может быть, потому что пока не удалось подобрать правильные соотношения. Наконец, нам неизвестно, в каких физико-химических условиях кефирные зерна образовались изначально.

Мы пробовали сделать кефирное зерно из тех культур дрожжей и молочнокислых бактерий, которые нам удалось получить в виде чистых культур и вырастить. Часть из них мы поместили в молоко, часть — в специальную среду для выращивания молочнокислых бактерий и посмотрели, что будет. Образовалась слизь и маленькие зерна, но настоящих кефирных зерен не получилось.

— Откуда тогда взялись кефирные зерна?

— Это сообщество — природное. Проследить, как из отдельных микроорганизмов когда-то образовались кефирные зерна, уже невозможно — эта история теряется в веках. Некоторые считают, что был один источник, из которого они распространились по миру, возможно Кавказ, где кефирные зерна считались богатством и назывались «зернами Аллаха». Другие считают, что изначально было несколько центров возникновения. Но никаких археологических доказательств на этот счет нет.

— Почему кефир считается полезным?

— Расщепленный бактериями молочный белок легче усваивается, в таком виде его могут употреблять даже люди с непереносимостью молочного белка или слабым желудком.

Кроме того, у многих людей есть непереносимость лактозы, молочного сахара. Они могут употреблять кисломолочные продукты, потому что лактоза сбраживается в лактат и смесь органических кислот.

Считается, что кефир способствует правильному пищеварению еще и потому, что содержит в себе живые молочнокислые бактерии, аналогичные тем, которые являются частью желудочно-кишечной микробиоты человека. Наличие таких бактерий и продуктов их жизнедеятельности также угнетает развитие условно патогенных и болезнетворных микроорганизмов в желудочно-кишечном тракте человека.

— Кефир полезнее других молочнокислых продуктов?

— В целом, они все полезны, но как практический микробиолог я считаю, что каждый человек должен найти свой продукт. Известно много случаев, когда нормальный качественный продукт, скажем йогурт, не подходит конкретному человеку, например у него начинается изжога.

Каждый человек индивидуален, у него своя микробиота. Значит, пришедшие извне вместе с молочнокислыми продуктами микроорганизмы могут ему подходить или не подходить.

Результаты исследования опубликованы в журнале Advances in Microbiology, Infectious Diseases and Public Health.

 Екатерина Боровикова

Дрожжи молоко — Справочник химика 21

    Никотинамид Печень, дрожжи, молоко, овощи, неочищенный рис Пеллагра [c.295]

    Н Биотин Дрожжи, молоко, яичный желток, печень Дерматиты, потеря веса, избыточное выделение ЫНз [c.295]

    Биотин был получен в 1935 г. Ф. Кеглем при изучении стимуляторов роста растений, а также выделен из дрожжей, молока, яиц, печени и других пищевых продуктов. Авитаминоз Н проявляется в выпадении волос, в поражениях кожи, а также в общих нарушениях обмена веществ. [c.406]

    Витамин Вг (рибофлавин) — в мясных и рыбных продуктах, дрожжах, молоке и яйцах, плодах, овощах, злаках. Недостаток витамина Вг вызывает расстройство нервной системы. [c.14]

    Гидролизат, выходящий из гидролизаппарата, подается в испарители для снижения давления, причем выделившиеся пары нагревают воду, идущую на приготовление варочной кислоты. Гидролизат после испарителей подается в нейтрализаторы, где кислота нейтрализуется известковым молоком. Образующийся при этом гипс отделяется от гидро лизата в отстойниках, а осветленная жидкость (сусло), пройдя холодильники, направляется в бродильные чаны. Туда же подаются дрожжи, отделяемые от сброженного сусла в сепараторах. Процесс брожения и сепарации дрожжей осуществляется непрерывно. Избытки дрожжей выводятся из цикла. [c.27]

    Значительные количества витамина содержатся в дрожжах, в печени животных, а также в шпинате, капусте, яйцах и молоке. [c.460]

    Витамин РР также относится к витаминам группы В и содержится в тех же продуктах дрожжах, печени животных, молоке, овощах и др. [c.461]

    Содержится в дрожжах, печени, почках, молоке, сыре, яйцах и др. [c.173]

    При добавлении к кормам дрожжей повышается привес животных и птиц, увеличиваются удои и жирность молока, повышается яйценоскость кур. Так, при добавлении к кормам 1 кг сухих дрожжей получают дополнительно мяса свиного 0,4 кг, мяса птицы — 1,5 кг, молока — 5,7 л, яиц — 30—40 шт. В рационе пушных зверей дрожжи заменяют до 35% мяса, ускоряют их размножение и улучшают качество меха. [c.369]

    O.K. присутствует в животных тканях, растениях и микроорганизмах. Особенно богаты ею дрожжи, печень и молоко. В организме животных и растений О. к.-предшественник в биосинтезе пиримидиновых оснований (урацила, цитозина и тимина), остатки к-рых входят в состав соответствующих нуклеотидов. [c.410]

    Содержание Р. в продуктах питания (мг/100 г продукта) яйца (0,80), молоко (0,18-0,13), творог (0,40-0,50), мяса (0,15-0,17), печень и почки (3,64-4,66), гречневая крупа (0,24), дрожжи (2,07-4,0). Очищенный рис, макаронные изделия и белый хлеб так же, как и большинство фруктов и овощей, бедны Р. (0,03-0,05). [c.266]

    В целях интенсификации процесса размножения дрожжей поток разваренной массы делят на две части и к каждой из них прибавляют непропорционально разделенное количество осахаривающих материалов, например 2/3 и 1/3 солодового молока или 5,25 и 1,75 ед. ГлА на I г крахмала. Первый поток, содержащий 2/3 солодового молока (150 /о иормы), направляется в первый головной бродильный аппарат, второй поток—1/3, или 50% нормы, — во второй аппарат. В остальных аппаратах батареи находится 100% нормы осахаривающего материала при нормальном расходе солодового молока на всю батарею. Могут быть и другие соотношения между количеством разваренной массы и осахаривающего материала, при которых в первом головном аппарате достигается 200% его нормы, а в остальных по 100% при нормативном расходе в целом на осахаривание. Интенсификация брожения сопровождается увеличением производительности батареи на 25—30″/о. [c.106]

    Для приготовления дрожжей отбирается 11,1% об. сусла из осахаривателей при нормальной дозировке солодового молока. С учетом этого количество полупродуктов при работе по режиму двухпоточного осахаривания составит  [c.176]

    Хорошим субстратом для выращивания кормовых дрожжей является молочная сыворотка — производственный отход при переработке молока. В 1 т молочной сыворотки содержится около 10 кг белка и 50 кг лактозы. Разработана эффективная технология выделения из молочной сыворотки белков методом ультрафильтрации низкомолекулярных веществ через мембраны. Эти белки используют для приготовления сухого обезжиренного молока. Жидкие отходы, остающиеся после отделения белков (пермеат), могут быть переработаны путем культивирования дрожжей в обогащенные белками кормовые продукты. [c.11]

    Производство триптофана. Триптофан достаточно часто является лимитирующим фактором питания, так как его содержание в традиционных продуктах (рыба, молоко, кормовые дрожжи) в 3 раза ниже, чем в стандартном белке. [c.48]

    Для птиц незаменимой аминокислотой является глицин. У жвачных животных биосинтез всех НАК производится микроорганизмами кишечного тракта, при зтом необходимы в достаточном количестве соединения азота (аммонийные соли, мочевина). Для человека обеспечение организма НАК — важнейшая задача питания. Высокую биологическую ценность имеют лишь немногие животные белки, такие, как белок куриного яйца или белок материнского молока. Они содержат НАК не только в достаточном количестве, но и в необходимом для человека соотношении. Низкая ценность многочисленных растительных белков связана с небольшим содержанием в них отдельных незаменимых аминокислот (главным образом лизина и метионина). Важными компонентами смешанного корма являются рыбная и соевая мука. В белке соевой муки и в белке кормовых дрожжей мало метионина, в кукурузе — лизина и триптофана. Дефицит может компенсироваться добавлением недостающей аминокислоты илн подходящей комбинацией других белков. [c.19]

    Показатели качества дрожжей, дрожжевого молока (водной суспензии) концентрация дрожжей не менее 450 г/л в пересчете на влажность 75 %, подъемная сила не более 75 мин, кислотность не более 120 мг на 100 г дрожжей в день выработки и не более 360 мг через 72 ч. [c.85]

    Выращивание хлебопекарных дрожжей складывается из получения маточных и товарных дрожжей. Маточные дрожжи чистой культуры готовят в количестве, обеспечивающем засев непосредственно в товарный аппарат 21, и хранят в виде дрожжевого молока при температуре 2 °С. Перед засевом в товарный аппарат 21 маточные дрожжи подвергают жесткой обработке при pH 1,8…2,0 в течение 30 мин. Товарные дрожжи получают по периодической схеме без отборов среды. [c.86]

    D или DL-пантотеновая кислота 1м-(альфа,гсшма-дигщщокси-бета,бета-даметшбутрил)-бета-аланип). Этот витамин известен также как витамин В3 или витамин В5 он встречается во всех живых клетках и тканях (например, в печени и в почках млекопитающих, в околоплодной оболочке риса, в пивных дрожжах, молоке, неочищенной патоке, и т.п.). Получают в основном синтетическим путем. Желтое густое масло медленно растворяется в воде и в большинстве органических растворителей. [c.227]

    Впервые биотин был выделен в кристаллическом виде (1935 г.) из желтка яиц (из 250 кг 1,1 мг) 10Э, а затем его удалось изолировать из печени, дрожжей, молока и различных других естественных продуктов по. Установлено, что он содержится в. большей или меньшей мере во всех растительных и животных тканях, приче м основное количество биотина находится в связанном состоянии — с белковым носителем . Содержание биотина в природных продуктах характеризуется данными табл. 9, из которой видно, что в наибольшем количестве он содержится в продуктах, являющихся источником всего комплекса витаминов группы В, главным образом, в печени, дрожжах, помидорах и т. д. В практических целях для получения препаратов биотина используются в основном печень, почки и дрожжи «. [c.75]

    Инозит — шестиатомный циклический спирт циклогексана. Биологической активностью обладает только один оптически неактивный изомер инозита — мезоинозит. Авитаминоз у человека не описан. Инозит действует как липотропный агент вместе с холином, участвует в биосинтезе фосфатидной кислоты и фосфатидилинозитолов. Последние являются вторичными внутриклеточными посредниками в действии ряда гормонов (способствуют освобождению Са ). Инозитол необходим для биосинтеза фосфолипидов мозга, а в комплексе с токоферолом, возможно, для запасания креатина в мышцах. Дрожжи, молоко, орехи и фрукты — лучшие источники инозитола. Гиповитаминоз (у животных) задержка роста, выпадение шерсти, нервнотрофические нарушения, нарушения перистальтики кишечника. [c.366]

    Именно молочная кислата и придает кислому молоку кислый вкус. (Запаха, впрочем, молочная кислота не имеет. Своим запахом кислое молоко обязано масляной кислоте, которая образуется при скисании его в результате гидролиза молекул жиров.) Иногда домашние хозяйки добавляют в тесто вместо дрожжей не винную кислоту с содой, а просто соду и замешивают тесто на кислом молоке. Молочная кислота тоже может вызывать образование угольной кислоты, а при нагревании ее — двуокись углерода. [c.172]

    ПАНТОТЕНОВАЯ КИСЛОТА (вита мин Вз) СдН55К05 — распространенный в природе водорастворимый витамин, бледно-желтый, маслообразный продукт, растворяется во многих органических растворителях, нерастворим в бензоле и хлороформе. П. к. синтезируется конденсацией пантоевой кислоты» с р-ала-нином, его эфирами или солями. П. к. широко распространена в природе в наибольших количествах присутствует в печени крупного рогатого скота, в яичном желтке, пивных дрожжах, в мясе, картофеле, молоке. Потребность в П. к. для человека не менее 10 мг в сутки, при лечении до 500 мг. В клетках животных и растительных тканей П. к. находится преимущественно в связанной ( юрме, являясь составной частью кофермента А. [c.186]

    Из животных организмов больше всего содержат меди некоторые моллюски (осьминоги, устрицы). У высших животных она накапливается главным образом в печени и клеточных ядрах других тканей. Недостаточное поступление Си в организм (ежедневная норма для человека составляет около 5 мг) ведет к уменьшению образования гемоглобина и развитию анемии, которая может быть излечена введением соединений меди в пищу. Из отдельных видов последней наиболее богаты медью молоко и дрожжи. Интересно, что в крови беременных найдено удвоенное по сравнениею с нормальным содержание меди. [c.417]

    Независимо от способа процесс осахаривания складывается из следующих операций 1) охлалопределенной температуры, которая после смешения массы с солодовым молоком (микробной культурой) понизится до заданной для осахаривания 2) смешивание разваренной массы с солодовым молоком (микробной культурой) 3) осахаривзЕгие крахмала 4) охлаждение сусла до температуры складки — начальной темпера туры брожения сусла 5) перекачка сусла в бродильное и дрожже» вое отделения завода.  [c.185]

    Непропорциональное распределение солодового молока между равными потоками сусла приводит к тому, что в первом головном чане при увеличенной дозе солодового молока в единицу времени накапливается большее количество моно- и днсахаридов и дрожжи размножаются и бродят интенсивнее, что положительно сказывается иа всех чанах бродильной батареи. При соединении первого и [c.191]

    Продолжительность пребывания бражки в отдельных аппаратах батареи при циклическом способе брожения неодинакова большая — в головных, меньшая — в концевых, средняя — в остальных сосудах батареи, что вызывает инфицирование и закисание бражки, обычно начинающееся с головных аппаратов. Закисание несколько снижается, если в головные аппараты подавать большие объемы сусла и производственных дрожжей. Целесообразна установка двух параллельных линий подготовки полупродуктов, в которые входят дробилки солода, чанки для солодового молока, осахариватель и теплообменник. Обе линии работают одновременно и при отключении одной из них на стерилизацию непрерывность притока сусла в батарею не нарушается. Стерилизацию каждой линии проводят через 24 ч, а линии солодового молока — через 8 ч. [c.238]

    Л. широко распространены у млекопитающих (панкреатич. и тканевые Л,), растений, дрожжей и бактерий. Из плазмы крови и молока выделена также Л. (липопротеид-липаза), гидролизующая триацилглицерины, связанные с белком, к-рые входят в состав липопротеинов низкой плотности. [c.596]

    Для профилактики ниациновой недостаточности проводится обогащение муки никотиновой к-той (вместе с витаминами Bj и Bj). Источником Н. для человека служат мжо (4-18 мг иа 100 г продукта), печень (7-47), крупы (напр., в гречневой 4), хлеб грубого помола. Очень высоко содержание Н. в дрожжах (в сухих пекарских 25-50, в сухих пивных 34-93) и сушеных грибах. Овои(И более бедны ниацином (0,5-2,5). Также мало Н. в молоке (0,1-0,5), но с учетом содержания триптофана оно является хорошим источником ниациновых эквивалентов. В растит, продуктах значит, доля Н, представлена никотиновой к-той, в продуктах животного происхождения-никотинамидом, остаток к-рого входит в состав молекул никотинамидных коферментов. Консервирование, замораживание и сушка мало влияют на содержание Н. в пищ. продуктах. Тепловая обработка (варка, жарение) снижают его содержание на 15-20%. [c.239]

    Н.к. и никотинамид содержатся в органах животных (печени, почках, мышцах и др.), в молоке, рыбе, дрожжах, овощах, фруктах, гречневой крупе и др. Осуществляют свои ф-ции в организме в виде никотинамидных коферментов (см. Ниацт). ЛД50 7,0 г/кг (мыши, крысы, внутрижелу-дочно). [c.248]

    Т. широко распространен в живой природе. Синтезируется растениями и мн. микроорганизмами. Животные и человек не синтезируют Т. и должны получать его с пищей. Наиб, богаты Т. (в скобках приведено содержание Т. в мг на 100 г продукта) дрожжи (0,6), хлеб и хлебобулочные изделия из муки грубого помола или витаминизир. муки (ок. 0,3) крупы-особенно гречневая (0,43), овсяная (0,49), пшенная (0,42) зернобобовые (до 0,9) печень (0,3), нежирная свинина (0,52). Молоко и молочные продукты так же, как и большинство овощей, бедны Т. [c.564]

    Неспецифич. Ф. в зависимости от pH среды, в к-рой проявляется их макс. ферментативная активность, подразде-хшют на щелочные (оптимум действия при pH 8-10) и кислые (pH 4-6). Щелочные Ф. обнаружены в тканях животных (с истая кишечника, плацента, почки, кости и др.), сыворотке крови, молоке, бактериях, грибах, но не в растениях кислые — в тканях предстательной железы, селезенке, в высш. растениях, бактериях, дрожжах. Различие между двумя группами Ф. наблюдается также при их действии на серосодержащие субстраты щелочная Ф. гидролизует S-эфиры, а кислая Ф.- О-эфиры тиофосфорной к-ты. [c.125]

    Очень полезными продуктами являются ацидофильно-дрожже-вое молоко и творог, сделанный из него. Технология получения творога включает следующие этапы. В цельное молоко с 2 % сахара вносят 3 % суточной культуры дрожжей и выдерживают 14 —17 ч при температуре 32—33 °С. Полученную закваску добавляют в молоко и вьщерживают до свертывания при температуре 33 °С еще 5—6 ч. Такой творог богат витаминами Bj, В2, С и др. Представители 14 видов дрожжей рода andida утилизируют молочную сыворотку для получения биомассы, богатой витаминами и белком. Способность некоторых видов дрожжей (Rhodotorula glutimis) продуцировать каро-тиноиды нашла применение в производстве пищевых красителей. [c.12]

    На заводе очищенные от механических примесей и ботвы и вымытые корнеплоды разрезаются на куски требуемой формы и размера. Далее в строго контролируемых количествах свекла поступает в экстрактор, где получают сок, содержащий 15 7о сахара и ненужные примеси, которые удаляются обработкой известковым молоком. Известковое молоко, как правило, получают непосредственно на предприятии из СаО. После обработки среда становится щелочной. Очищенный сок насыщается Oj, после чего шлам мы удаляются фильтрацией и образующийся легкий сок светло-желтого цвета с содержанием сахара 15% постепенно густеет и превращается в тяжелый продукт темно-красного цвета, содержащий около 60 % сахара. В дальнейшем концентрирование тяжелого сока приводит к смесн кристаллического сахара и сиропа. В специальных сепараторах получают белый сахар, который после охлаждения и очистки от мелкого порошка направляют на сортировку. Сироп, содержащий незакристал-лизованную сахарозу, после упаривания и фильтрования дает влажный сахар и зеленый сироп , дальнейшая переработка которого позволяет дополнительно получить сахар и темный сироп — патоку. Последняя содержит 50% сахарозы, не засахаривается и является важным сырьем для пишевой промышленности, используется при изготовлении спирта, дрожжей, лимониой н молочной кислот и идет на корм скоту, поскольку содержит ценные высококалорийные продукты. [c.48]

    В свободном виде рибофлавин встречается лишь в молоке, моче и сетчатке глаза. Во всех других природных источниках (дрожжах, печени, пшенице, ячмене, шпинате, томатах) он находится в виде MOHO- или динуклеотидов (коферменты). В виде кофермента он входит в состав ряда ферментных систем, регулирующих окислительные процессы в клетках.  [c.403]

    Интересна координационная химия пероксидаз и каталаз [2]. Пероксидаза — гембелковый фрагмент, извлекаемый в лабораторных условиях из хрена, редьки, дрожжей, плесени, молока, клеток щитовидной железы и т.д. Молекулярная масса белка 15000-34000. В качестве активного комплекса, связанного с белком, выступает Ре(Ш)ПП с имидазолом гистидинового остатка белка в качестве экстралиганда. Второе аксиальное положение либо свободно, либо занято молекулой воды. Комплекс является высокоспиновым (5 = 2), и атом железа выступает из плоскости N4 в сторону 1т . Пероксидазы являются биокатализаторами окисления субстратов перекисью водорода или алкилпероксидами. Некоторые пероксидазы, например, хлороперокси-даза (ХПО) способны хлорировать, бромировать и иодировать различные органические соединения. Для пероксидаз свойственны белковая и спиновая изомерии, тесно связанные друг с другом. [c.292]

    Дрожжи используют в хлебопечении в качестве возбудителя спиртового брожения и разрыхлителей теста. Их применяют также для получения кваса, витаминов, лекарственных препаратов и питательных сред. На дрожжевых заводах вырабатывают прессованные и сушеные дрожжи, а также дрожжевое молоко. На мелассно-спир-товых заводах получают только прессованные дрожжи. Жидкие дрожжи и хлебные закваски готовят непосредственно на хлебозаводах. [c.85]

---

3.1.3. Особенности технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

 

Технология хлеба и мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста (крекеры, кексы, ромовая баба, кондитерская слойка, восточные сладости и другие мучные изделия) основана на процессах спиртового и молочнокислого брожения, возбудителями которых являются и молочнокислые бактерии.

Особенности технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Основные стадии технологического процесса производства хлеба следующие:

·         подготовка сырья,

·         замес теста и расстойка теста,

·         выпечка готовых изделий.

В производстве мучных кондитерских изделий используется только пшеничная мука. Хлеб вырабатывают из пшеничной, ржаной муки, а также из их смеси. Технологии приготовления теста из муки ржаной и пшеничной различны, поскольку в этих процессах участвуют различные микроорганизмы.

Приготовление опары. Для приготовления пшеничного теста применяют два способа — опарный и безопарный. Целью приготовления опары является получение наибольшего количества дрожжей с наивысшей активностью. Это достигается тогда, когда начинает падать скорость образования газов СО2, т.е. когда дрожжи привыкают к мучной среде и переключаются с дыхания на брожение, в процессе последнего объем опары увеличивается. В первые 1 — 1,5 ч брожения дрожжевые клетки не размножаются, а происходит увеличение их размеров. Они приспосабливаются к новым условиям среды, т.е. переживают период задержки роста. Затем процесс брожения активизируется, и дрожжи начинают энергично почковаться, т. е. происходит их быстрый рост; он продолжается 4 — 4,5 ч и характеризуется наибольшей скоростью газообразования. Если в это время замесить тесто на готовой опаре, продолжительность его брожения будет минимальной, так как все бродильные ферменты дрожжей приобретут высокую активность за время брожения опары.

Замес и брожение теста. На выброженной опаре замешивают тесто. Оно бродит 1 — 1,5 ч при температуре 30 — 31°С. В бродящих полуфабрикатах происходит спиртовое и молочнокислое брожение, обусловливающие их разрыхление и созревание изменение состава белков и крахмала. В тесте микроорганизмы снова приспосабливаться к новому составу среды, это приводит к задержке роста клеток, затем они начинают быстро размножаться, т.е. переходят в фазу быстрого роста. Из всех микроорганизмов муки молочнокислые бактерии наиболее приспособлены к развитию в тесте. Размножаясь, они образуют молочную кислоту, которая отрицательно действует на другие микроорганизмы и таким образом создаются условия для развития преимущественно молочнокислых бактерий. Сначала погибают микроорганизмы, живущие в щелочной среде, например, гнилостные бактерии, затем микроорганизмы, развивающиеся в нейтральной среде, — бактерии кишечной группы. При дальнейшем возрастании кислотности погибают уже кислотолюбивые бактерии — уксуснокислые, маслянокислые и другие. В муке имеются микроорганизмы, которые могут развивать и при высокой кислотности среды, но для них необходим кислород, т.е. доступ воздуха. Исключение составляют дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae (Сахаромицес церевизия), которые могут жить и в кислородной, и в бескислородной среде, а так как тесто — среда бескислородная, то в нем размножаются только эти дрожжи. Следовательно, в образовании пшеничного теста участвуют дрожжи Saccharomyces cerevisiae и молочнокислые бактерии.

Микробиологические процессы в тесте. В тесте наблюдается симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии сбраживают сахара с образованием молочной кислоты, которая, подкисляя среду, создает благоприятные условия для развития дрожжей. Дрожжи в процессе жизнедеятельности обогащают среду азотистыми веществами и витаминами, необходимыми бактериями. Молочная кислота подавляет жизнедеятельность других микроорганизмов (гнилостных, бактерий кишечной группы, уксуснокислых, маслянокислых и др.), продукты, жизнедеятельности которых токсичны для дрожжей.

В спиртовом брожении теста из пшеничной и ржаной муки участвуют дрожжи, относящиеся к сахаромицетам (Saccharomyces cerevisiae и S. minor). Спиртовое брожение в тесте протекает в анаэробных условиях или при ограниченном доступе кислорода воздуха. В присутствии кислорода дрожжи получают энергию в результате процессов дыхания, т.е. ведут себя как аэробы. Оптимальная температура развития хлебопекарных дрожжей около 30°С. Дрожжи хорошо переносят кислотность среды до 10 — 12 рН. Отрицательное влияние на жизнедеятельность дрожжей указывает избыточное добавление сахара и соли. Молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар лактоза — с образованием молочной кислоты и ряда побочных продуктов. По характеру вызываемого брожения молочнокислые бактерии разделяют на гомоферментативные и гетероферментативные. К гомоферментативным относятся мезофильные молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum (Лактобациллус плантарум) и термофильная палочка Дельбрюка (L. delbrueckii) образующие при брожении только молочную кислоту. К гетероферментативным относятся Lactobacillus brevis (Лактобациллус бревис) и Lactobacillus fermentum (Лактобациллус ферментум), образующие наряду с молочной, уксусную кислоту, спирт, диоксид углерода, водород и другие продукты.

          Молочная кислота определяет кислотность теста и этим способствует развитию дрожжей, задерживая размножение вредных, в данном процессе бактерий и является характеристикой полноты процесса, так как по конечной кислотности теста судят о его готовности. Молочная, уксусная, муравьиная кислоты и другие вещества, образующиеся в результате молочнокислого брожения, улучшают вкус и аромат хлеба. Молочнокислые бактерии нуждаются в углеводах, аминокислотах, витаминах и других факторах роста. Они активны в слабокислых средах, устойчивы к наличию спирта. На развитие молочнокислых бактерий благоприятно влияет, высокая концентрация сахара, соли, накопление молочной и уксусной кислот. Основными микроорганизмами, синтезирующими молочную кислоту в тесте, являются мезофильные бактерии, имеющий температурный оптимум развития около 35°С. Термофильные молочнокислые бактерии типа бактерий Дельбрюка имеют температурный оптимум 48 — 54°С. С увеличением температуры опары или теста нарастание в них кислотности ускоряется.

          

Присутствие диких дрожжей и микроскопических грибов в тесте нежелательно, поскольку дикие дрожжи ухудшают подъемную силу прессованных дрожжей, а микроскопические грибы вызывают значительные биохимические изменения. Однако они аэробны и развиваются только при доступе воздуха, поэтому основным препятствием развитию диких дрожжей и микроскопических грибов является недостаток воздуха в тесте.

Зачем нужны дрожжи в рационе питания

Всем знакомы дрожжи, поскольку этот продукт содержится в выпечке, пиве, вине, молочных продуктах. Дрожжи используются в производстве многих продуктов питания, и выгода для пищевой промышленности очевидна, но могут ли дрожжевые грибки навредить вашему здоровью? Эту тему специалисты медицинского центра “НАТАЛИ-МЕД” рассмотрят в данной статье. 

Дрожжи являются живыми грибками, они применялись еще более 5000 лет, уже доказано, что дрожжи вызывают брожение, расщепление определенных веществ (например, углеводов) с целью получения газов и кислот. Дрожжи делятся на полезные и условно-патогенные. К полезным дрожжам относятся пивные и винные дрожжи, о которых многие уже слышали. Пивные дрожжи применяют не только пищевом производстве, но и в косметологии, фармацевтике или сельском хозяйстве; без дрожжей и сейчас невозможно представить хлебобулочные изделия и некоторые напитки. 

Многим известен чайный гриб, на поверхности которого образуется слизистая пленка с пузырьками – это особая колония, которая производит определенные вещества, которые придают напитку чайного гриба полезные свойства: с помощью этого напитка можно укрепить иммунитет, улучшить пищеварение, обмен веществ, снизить риск развития атеросклероза и справиться с многими другими заболеваниями. Но чайный гриб противопоказан пациентам с проблемами пищеварения, язвой желудка. Необходимо помнить, что консультация гастроэнтеролога в медицинском центре “НАТАЛИ-МЕД” при гастроэнтерологических заболеваниях просто обязательна, поскольку неправильный метод лечения при наличии хронических патологий может привести к серьезным последствиям. 
Наряду с полезными дрожжами есть и опасные: многие женщины сталкивались с кандидозом, в народе – молочницей. Грибки Candida размножаются на фоне снижения иммунитета, и на раздраженной ли поврежденной коже могут формироваться воспалительные зудящие очаги. Если вовремя не вылечить молочницу у гинеколога в медицинском центре “НАТАЛИ-МЕД”, то кандидоз может развиться в онкологию. 

Наряду с грибками Candida вредными являются грибки Malassezia, которые провоцируют себорею, проявляются на коже в виде бело-розовых пятен лишая, часто поражают волосяной покров. Говоря о полезных пивных дрожжах, они содержат в себе витамины группы B, витамин C, также они показаны при дерматологических заболеваниях, но пренебрегать консультацией хорошего дерматолога в Строгино в таком случае, все же, не стоит.  

Интернет пестрит статьями, которые содержат в себе информацию о вреде дрожжевой выпечки, в которых приверженцы бездрожжевого хлеба утверждают, что дрожжевые грибки могут размножаться также и в кишечнике, вызывая брожение. Да, это отчасти правда, но, все же, не стоит на быть настолько критичным, поскольку выпечка – это приготовленный, выпеченный продукт, а не сырое тесто, поэтому с высокой температурой грибки полностью погибают, и никакого вреда для организма они не принесут, но и злоупотреблять выпечкой, все же, не стоит, это не только приведет к набору веса, но и неприятному ощущению вздутости живота, поскольку хлеб – это углеводистый продукт. 

Многие помнят спрессованные брикеты дрожжей, но в современной промышленности используют дрожжи в виде порошка, которые получают в результате заквашивания солода, ячменя и муки. Это сырье довольно дорогое, но и принесет наибольшую пользу. Массовое производство часто применяет термофильные дрожжи – искусственные грибки, способные размножаться при высокой температуре до 50 градусов, в производстве используется известь и серная кислота, что, безусловно, никакой пользы для человека не принесет, поэтому многие придерживаются выбора, все же, бездрожжевого хлеба или наиболее тщательно выбирают продукты питания.

Производство молока из дрожжей, которое по внешнему виду и вкусу напоминает коровье молоко

Профессор Тамир Туллер и доктор Эяль Ифферган. Предоставлено: Тель-Авивский университет.

Может ли новая технологическая разработка исследователей из Тель-Авивского университета произвести революцию в молочных продуктах, которые мы потребляем? Инициаторы разработки считают, что в недалеком будущем мы сможем покупать в супермаркете молочные продукты, идентичные по вкусу и цвету обычным молочным продуктам, которые мы потребляем сегодня, но с одним небольшим отличием: молочные продукты будут производиться из дрожжей, а не из коровьего молока.

За этой разработкой стоит профессор Тамир Туллер с кафедры биомедицинской инженерии инженерного факультета Иби и Аладара Флейшманов Тель-Авивского университета. Вместе с предпринимателем в области пищевых технологий доктором Эялем Ифферганом Таллер основал стартап Imagindairy, который пытается сделать пока невозможное: производить коровье молоко из дрожжей.

В последние годы возросло осознание вреда, наносимого молочной промышленностью окружающей среде и здоровью человека, а также этических дилемм животноводства, биотехнологические компании по всему миру занялись поиском заменителей молока.Профессор Туллер объясняет, что цель Imagindairy — производить молоко со всеми важными питательными свойствами животного молока, с тем же вкусом, ароматом и текстурой, с которыми мы все знакомы, но без страданий, которые терпят коровы, и без повреждений. к окружающей среде. Молоко и сырные продукты Imagindairy на самом деле будут намного полезнее, чем молоко животных, поскольку оно не будет содержать холестерина, лактозы или соматических клеток.

«В наш стартап также входят инженеры и эксперты по пищевым продуктам из компании Strauss», — говорит профессор Таллер.«В настоящее время из дрожжей пытаются брать молочные белки и производить из них сыр. Это долгий процесс совершенствования — продуктивности, вкуса и, конечно же, цены. Этот продукт не является заменителем молока, как миндаль или Мы планируем производить молочные продукты, которые будут идентичны продуктам животного происхождения, путем введения в геном дрожжей генов, кодирующих развитие молока у коров»

Imaginedairy сотрудничает с Тель-Авивским университетом через Ramot, университетскую компанию по передаче технологий. «Новаторская технология профессора Туллера может произвести революцию в молочной промышленности, какой мы ее знаем», — сказал Керен Примор Коэн, генеральный директор Ramot.

Около десяти лет лаборатория профессора Туллера в Тель-Авивском университете специализировалась на моделировании и инженерии экспрессии генов с использованием биофизического моделирования, компьютерного моделирования молекулярной эволюции и машинного обучения. Среди прочего, эти модели используются для того, чтобы сделать производство гетерологичных белков (белков, кодируемых генами, происходящими из другого организма) более эффективным и, следовательно, более дешевым. Технология профессора Туллера успешно использовалась в прошлом для производства вакцин, антител, биосенсоров и зеленой энергии с использованием различных организмов, таких как дрожжи, бактерии, микроводоросли и даже вирусы.Профессор Таллер и его коллеги сейчас на пути к новой цели: коровьему молоку.

Профессор Таллер говорит: «Геном каждого живого существа содержит гены, которые кодируют рецепт создания цепочек аминокислот, из которых состоят белки. Однако он также содержит информацию, которая кодирует сложный процесс, известный как «генная экспрессия». время и скорость создания белков.Экспрессия генов — это процесс превращения информации, хранящейся в «неодушевленной» ДНК, в белки, которые являются «сущностью жизни» и являются основным ингредиентом всех известных нам живых существ, от людей до коронавируса и коровьего молока. В течение многих лет биотехнологические компании использовали процесс экспрессии генов для производства желаемых белков по доступной цене. Они делают это, беря ген из одного живого организма и имплантируя его в геном другого организма, который будет служить «фабрикой» для производства белка, закодированного в этом гене.Эта технология уже много лет используется для производства лекарств, вакцин и энергии, а также применяется в пищевой промышленности».

Профессор Туллер добавляет: «Теоретически мы можем достичь ситуации, в которой мы не сможем отличить коровье молоко, полученное от коровы, и коровье молоко, полученное из дрожжей. Но для того, чтобы это произошло экономичным способом, мы должны превратить дрожжевые клетки в эффективные фабрики по производству молочных белков, а это непростая задача. Несмотря на то, что мы знаем, какие гены кодируют белки коровьего молока, эти гены написаны на «языке» коровьих клеток. и должны быть переписаны на «языке» дрожжей.Это сделает возможным производство молочных белков подходящим, доступным и эффективным способом на «фабрике» дрожжевых клеток.

С помощью моделей, которые мы разработали в лаборатории, мы считаем, что в течение довольно короткого времени нам удастся заставить дрожжи производить молочные белки эффективным способом, который обеспечит доступное высококачественное производство в промышленных масштабах.

Уже предпринимались попытки получения молока из микрофлоры, но цена производства молока таким способом была далеко не доступной.Я верю, что мы на правильном пути, и уже через довольно короткое время мы сможем приготовить у себя дома тосты с желтым сыром, сделанным на дрожжах, а не из коровьего молока, не заплатив за это больше . »

---

Производство сыра зависит от молочных белков для формирования структуры

---

Предоставлено Тель-Авивский университет

Цитата : Производство молока из дрожжей, которое выглядит и имеет вкус коровьего молока (2021, 6 января) получено 17 января 2022 г. с https://физ.org/news/2021-01-yeast-cow.html

Этот документ защищен авторским правом. Помимо любой добросовестной сделки с целью частного изучения или исследования, никакие часть может быть воспроизведена без письменного разрешения. Контент предоставляется только в ознакомительных целях.

Экстракт дрожжей идеально подходит для рынка заменителей молочных продуктов

Чувствительность и непереносимость лактозы

Существует частая путаница между аллергией на коровье молоко , непереносимостью лактозы или простой чувствительностью к лактозе .Аллергия на коровье молоко затрагивает иммунную систему, в то время как чувствительность и непереносимость возникают просто на уровне пищеварения . Около 2/3 населения мира не переносят лактозу , с сильными различиями в зависимости от регионов мира[5]: 64% в Азии, 47% в Восточной Европе, 38% в Латинской Америке, 66% в Северной Африке… Взрослые с аллергией на коровье молоко составляют от 0,5% до 2% населения [6]. Молочные продукты имеют плохую репутацию, что заставляет потребителей обращаться к молочным аналогам.

Помимо основных причин

Потребители любопытны : они хотят исследовать другие вкусы, не забывая при этом о пищевых аспектах. Как правило, эти продукты содержат на меньше калорий, чем . Кризисы в области здравоохранения , особенно связанные с детскими смесями, также ограничивают потребление молочных продуктов.

 

Промышленные проблемы заменителей молочных продуктов

Основная задача состоит в том, чтобы сохранить продукт вкус для удовольствия потребителей .Во-первых, часто необходимо маскировать посторонние нотки , внесенные растительными белками . Далее, важно сохранить насыщенность и кремовость стандартных формул — например, в безмолочном мороженом.

Улучшение органолептических качеств должно быть достигнуто при соблюдении требований потребителей к чистой этикетке : короткий список ингредиентов и отсутствие консервантов или искусственных красителей. Промышленные предприятия также должны предоставлять аналоги молочных продуктов с эквивалентными молочным продуктам питательными свойствами .Сюда входят кальций , а также белки , с низким содержанием сахара …

Последняя и не менее важная задача связана с регулированием. В некоторых частях мира (Европа, Канада, Швейцария…) производители не могут говорить о растительном « молоке » или о растительном « сыре ». Они должны использовать лексический регистр , специфичный для этих новых продуктов: понятный , достаточный для понимания потребителями продукта и не слишком близкий к молочным словам.

Последствия развития этого рынка видны. Чтобы следовать этой тенденции, исторически бренды «молочные продукты » запускают альтернативы растительным продуктам. Мы упомянем здесь Ben & Jerry’s (мороженое), St Hubert (десерты и масло), Eurial Group (десерты)….

 

Почему дрожжевой экстракт идеально подходит для заменителей молочных продуктов?

  Экстракт дрожжей является предпочтительным ингредиентом заменителей молочных продуктов; он соответствует многим критериям, необходимым для этого типа продукта:

• Этика : На 100% не содержит ингредиентов животного происхождения
• Натуральность и чистая этикетка : Экстракт дрожжей представляет собой ингредиент, полученный из дрожжей, полученный путем ферментации и прошедший минимальную обработку.Он идеален в подходе «чистая этикетка».
• Вкус: Это призвание дрожжевого экстракта. В растительных рецептах экстракт дрожжей позволяет создать тонкое строение вкуса, придавая сырный , маслянистый , или умами вкус с определенной округлостью во рту: маслянистые и сливочные ноты в веганском сыре моцарелла, маслянистый вкус в веганское масло, вкус сыра и вкус умами в чеддере или пастообразном веганском сыре…

 

[1] Рынки и рынки, Рынок молочных альтернатив, 2019 г.

[2] Рынки и рынки.Рынок заменителей мяса. 2019

[3] Глобальные данные, мировое население веганов, 2018 г.

[4] Credoc, Combien de végétariens en Europe?, 2018

[5] Storhaug et al. Страновые, региональные и глобальные оценки мальабсорбции лактозы у взрослых: систематический обзор и метаанализ, The Lancet, Gastroentorolgy & hepatology, 2017

[6] Флом и др., Эпидемиология аллергии на коровье молоко, 2019 г.

Дрожжи в молочных продуктах | Meta

Ссылки

1, 1977 · Die Naturwissenschaften · H Bresch

1 июня 1989 · Микопатология · G Midgley

1 авг, 1986 · Журнал вирусологических методов · Д.В. Сангар, RP Clark

ноября 1 , 1986·The Journal of Dairy Research·I Okello-Uma, VM Marshall

1 сентября 1987·Journal of Epidemiology and Community Health·WC Smith, IK Crombie

1 января 1986·Biochemical Pharmacology·IR Rowland

Jan 1, 1986 · Достижения в области злоупотребления алкоголем и психоактивными веществами · M Galanter

1 февраля 1986 · The Journal of Dairy Research · L BautistaM Nuñez

1 сентября 1974 · Journal of Communication Disorders · RM Kroll, SB Hood

1 мая , 1969·The British Journal of Addiction to Alcohol and Other Drugs·BE Leonard

1 января 1971·Antonie van Leeuwenhoek·NJ Kreger-van Rij, M Veenhuis

9 октября 1970·Science·J Goodman

1 ноября , 1970·Journal of the Experimental Analysis of Behavior·RL SprottR E Wimer

1 сентября 1970 г. · Журнал прикладной бактериологии · DA MosselM Catsaras

1 января 1981 г. · Медицинская микробиология и иммунология · M Scriba

1 ноября 1983 г. · Журнал молочных исследований · F FatichentiG A Farris

1 января 1984 г. · Урологические исследования · P HyacinthS Krishnamurthy

1 октября 1981 г. · Прикладная и экологическая микробиология · VR Suriyarachchi, GH Fleet

1 ноября 1970 г. · Journal of Texture Studies · JG KapsalisM Wolf

1 октября 1977 г. Journal of Food Protection·FT Jones, BE Langlois

1 апреля 1980·Journal of Food Protection·Steve L Taylor

1 мая 1980·Journal of Food Protection·RS SinghB Ranganathan

1 августа 1980·Journal of Food Protection·DL Collins-ThompsonS Charbonneau

1 февраля 1982·Journal of Food Protection·MA Cousin

1 марта 1982·Journal of Food Protection·MH BrodskyG A Jarvis

1 января 1983·Journal of Food Protection·ECD Тодд Шарбонно

9000 2 1 июля 1983 г. · Journal of Food Protection · ECD Todd

1 августа 1984 г. · Journal of Food Protection · A Mateos García, G Suárez Fernández

1 октября 1985 г. · Journal of Food Protection · FJ ChavarriM Nuñez

Jul 1, 1986·Journal of Food Protection·EB MartínezF Quevedo

1 сентября 1986·Journal of Food Protection·JR Bishop, CH White

1 мая 1986·Journal of Food Protection·M El Soda

1 февраля 1987 ·Journal of Food Protection·Joseph P SaljiAhmad Mashhadi

1 марта 1987 г.·Journal of Food Protection·Minabelema Dublin Green, Stella N Ibe

1 марта 1987 г.·Journal of Food Protection·Tibor Deak, Larry R Beuchat

Цитаты

11 мая 2005 г.·Folia Microbiologica·B ZarowskaJ Chrzanowska

19 июля 2012 г.·Всемирный журнал микробиологии и биотехнологии·José Manuel SalgadoSandra Cortés

PastJ Interology Food Microology 1 ноября 1991 г.

1, 1 января 996·International Journal of Food Microbiology·R Roostita, GH Fleet

1 августа 1996·International Journal of Food Microbiology·R Roostita, GH Fleet

5 февраля 2005·FEMS Yeast Research·Patricia RomeroJosé M Peinado

16 ноября , 2013·Пищевая микробиология·Carlo Giuseppe RizzelloRossana Coda

3 декабря 2013·Пищевая микробиология·Beatriz PadillaCarmela Belloch

1 июня 2005·International Journal of Food Microbiology·R Boutrou, M Guéguen

National Journal 1 марта of Food Microbiology·Konstantinos GkatzionisChristine ER Dodd

3 октября 2000·International Journal of Food Microbiology·S Pereira-DiasV Loureiro

8 сентября 2001·International Journal of Food Microbiology·TH GadagaJ A Narvhus

5 января 2002· Международный журнал пищевой микробиологии · TH GadagaJ A Narvhus

5 января 2002 г. · Международный журнал пищевой микробиологии · C CaggiaP Giudici

9 октября 2001 г. · International Journal of Foo d Microbiology · A CorsettiM Gobbetti

9 октября 2001 г. · International Journal of Food Microbiology · KM PetersenL Jespersen

9 октября 2001 г. · International Journal of Food Microbiology · E AddisT Leung

9 октября 2001 г. · International Journal of Food Microbiology · BC Viljoen

9 октября 2001 г. · International Journal of Food Microbiology · P RomanoG Suzzi

9 октября 2001 г. · International Journal of Food Microbiology · S CosentinoF Palmas

9 октября 2001 г. · International Journal of Food Microbiology · TK Hansen , M Jakobsen

9 октября 2001 г. · International Journal of Food Microbiology · G SuzziM E Guerzoni

9 октября 2001 г. · International Journal of Food Microbiology · F MinerviniA Visconti

9 октября 2001 г. · International Journal of Food Microbiology · MR CorboM Sinigaglia

6 февраля 2003 г. · Международный журнал пищевой микробиологии · Юджиния Манолопулу Эммануэль М. Анифантакис

2 августа 2003 г. · Международный журнал пищевой микробиологии ·Judith A Narvhus, Tendekayi Henry Gadaga

2 августа 2003 г.·International Journal of Food Microbiology·AD Ferreira, BC Viljoen

26 августа 1998 г.·International Journal of Food Microbiology·JJ Welthagen, BC Viljoen

19 Sep 97, 1997 ·Международный журнал пищевой микробиологии·GH Fleet

, 1 марта 2000 г.·Meat Science·JP EncinasB Moreno

, 29 марта 2000 г.·Journal of Applied Microbiology·G SuzziF Gardini

, 23 марта 2000 г.·Letters in Applied Microbiology·C AndrighettoA Lombardi

26 февраля 2005 г. · Критические обзоры пищевых наук и питания · Claude P Champagne Denis Roy

25 ноября 2005 г. · Физиология растений LowesM J Gasson

6 января 2001 г.·Canadian Journal of Microbiology·HV NguyenC Gaillardin

6 октября 2010 г.·Canadian Journal of Microbiology·Mei BaiTian-Song Sun

7 августа 2002 г. ·Bioscience, Biotech нология и биохимия·Харуто КумураКей-ичи Симадзаки

25 апреля 2012 г.·PloS One·Николас А. БокуличДэвид А. Миллс

13 июня 2014 г.·PloS One·Райан М. Гастроэнтерология: WJG·Farideh Siavoshi, Parastoo Saniee

3 декабря 2014 г. · Международный журнал пищевой микробиологии · Rossana CodaNesli Sozer

6 сентября 2014 г. · Journal of Food Science and Technology Journal of Food Microbiology·Rosanna TofaloGiovanna Suzzi

14 июля 2006·Antonie van Leeuwenhoek·Manuel QuirosMaria-Isabel de Silóniz

6 ноября 2012·Dairy Science & Technology·Karine LavoieSteve Labrie

2 Augella MorettiEnrico Bollo

1 декабря 1994 г. · The Journal of Applied Bacteriology · HM Coveney C Daly

1 января 2015 г. · Microorganisms · Petra WrentMaria-Isabel de Silóniz

13 марта 2010 г. · Int ernational Journal of Food Microbiology·Hiroshi MakinoKoichi Watanabe

«Молочные дрожжи» возникли в результате случайной встречи плодовой мухи с молоком 5500 лет назад

Историки часто прослеживают начало человеческой цивилизации на 10 000 лет назад, когда племена эпохи неолита впервые поселились и начали заниматься сельским хозяйством в Плодородном полумесяце, который простирается через большую часть того, что мы сейчас называем Ближним Востоком. Доисторические люди одомашнили растения для создания зерновых культур, которые мы выращиваем до сих пор, а в горах Загрос в Иране, Ираке и Турции овцы, козы и коровы были выведены от их диких сородичей, чтобы обеспечить стабильные поставки мяса и молока. Но примерно в то же время, когда растения и животные были приручены для нужд сельского хозяйства, задолго до того, как кто-либо узнал о микроскопической жизни, ранние люди также одомашнивали микробов.

Kluyveromyces lactis возникли в результате случайной встречи плодовой мухи и ведра с молоком около 5500 лет назад.Изображение предоставлено: Вирворяну Лаурентиу.

В статье, опубликованной в журнале Current Biology , мы обнаружили, как «молочные дрожжи» — удобный микроорганизм, который может разлагать лактозу в молоке для создания молочных продуктов, таких как сыр и йогурт, — возникли в результате случайной встречи плодовой мухи и ведро молока около 5500 лет назад.

Эта счастливая случайность позволила доисторическим людям одомашнить дрожжи почти так же, как они одомашнили сельскохозяйственные растения и домашний скот, и производить сыры и йогурты, которыми сегодня наслаждаются миллиарды людей.

Домашняя диета

Одомашнивание – это эволюция, управляемая рукой человека. После размножения диких родителей фермеры сохраняют потомство со свойствами, полезными для будущего разведения.

Возьмем, к примеру, выращиваемую пшеницу. Этот вид сельскохозяйственных культур дает гораздо больше семян, чем дикорастущие травы, потому что эти семена представляют собой зерно, собираемое людьми.

Ранние фермеры намеренно разводили пары растений пшеницы, которые давали много зерна, чтобы их потомство унаследовало этот признак.Поскольку эти пары повторялись на протяжении многих поколений, постепенно создавались потомки, богатые зерном.

Выживает наиболее приспособленный, но наиболее приспособленными являются варианты, обладающие характеристиками, полезными для человека. Осторожный и злобный волк становится дружелюбной и послушной собакой.

Фермеры эпохи неолита наткнулись на практику одомашнивания микробов, когда пытались сохранить пищу путем ее ферментации.

Ферментация основана на микробах, таких как бактерии, дрожжи и грибки, повышающих кислотность пищи, чтобы защитить ее от порчи.

Микробы, способные производить ферментированные продукты, которые были вкусными и безопасными, были оставлены для запуска следующей партии, поэтому полезные микробы были выведены и одомашнены.

«Пекарские дрожжи», или Saccharomyces cerevisiae , были микробом, выбранным в природе для производства пива, вина и других ферментированных напитков 13 000 лет назад.

Хорошо известно, что люди одомашнили пивные дрожжи, и теперь Варела и др. сообщают, что другие дрожжи также являются продуктом человеческой деятельности.Они показывают, что связанный с насекомыми лактозо-отрицательный предшественник молочных дрожжей Kluyveromyces lactis приобрел гены, обеспечивающие ферментацию лактозы, от адаптированной к молочным продуктам популяции K. marxianus . Изображение предоставлено: Варела и др. , doi: 10. 1016/j.cub.2019.10.044.

Kluyveromyces lactis , или молочные дрожжи, содержатся во французских и итальянских сырах, изготовленных из непастеризованного молока, а также в натуральных ферментированных молочных напитках, таких как кефир. Но предок этого микроба изначально был связан с плодовой мухой, так как же он стал производить многие молочные продукты, которые люди едят сегодня?

Мы полагаем, что молочные дрожжи обязаны своим существованием тому, что муха приземлилась в сквашивающем молоке и начала необычную половую связь.

Рассматриваемая муха была обыкновенной плодовой мухой, Drosophila , и она несла с собой предка K. lactis . Хотя муха умерла, дрожжи выжили, но с проблемой — они не могли использовать лактозу в молоке в качестве источника пищи. Вместо этого она нашла нестандартное решение — секс со своим двоюродным братом.

Когда K. lactis прибыл с мухой, его двоюродный брат K. marxianus уже счастливо рос в молоке.

К.marxianus может использовать лактозу для роста, потому что у него есть два дополнительных белка, которые могут помочь расщепить лактозу на простые сахара, которые затем используются для получения энергии.

Размножились двоюродные братья, и гены, необходимые для использования лактозы, были переданы от K. marxianus к K. lactis .

Конечным результатом было то, что K. lactis приобрели два новых гена и могли затем расти на лактозе и выживать самостоятельно.

Ферментированный продукт, К.Lactis , должно быть, был особенно вкусным, поскольку его использовали для начала нового брожения — процедуры, которая продолжается и по сей день.

Мы думаем, что 6000 лет назад фермеры использовали ферментированное козье и овечье молоко для приготовления вкусных напитков, таких как йогурт и кефир.

Мы знаем, что животные, дающие молоко, — коровы, овцы, козы — были одомашнены между 8 000 и 10 000 лет назад, а анализ человеческого зубного камня, обнаруженного на зубах, показывает, что люди потребляли молоко, скорее всего, в виде сыра или других ферментированных продуктов к 5 500 годам. много лет назад.

Случайная встреча двух видов дрожжей и немного незаконного секса сделали все это возможным.

Кто бы мог подумать, что такая случайная череда событий приведет к появлению такого количества великих кулинарных деликатесов в мире?

_____

Хавьер А. Варела и др. . Происхождение ферментации лактозы у Kluyveromyces lactis путем межвидового переноса неофункционализированного кластера генов во время одомашнивания. Current Biology , опубликовано в сети 5 декабря 2019 г.; дои: 10.1016/j.cub.2019.10.044

Автор: Джон Моррисси, преподаватель микробиологии в Университетском колледже Корка.

Эта статья была изначально опубликована на The Conversation .

Новые сложные симуляционные модели могут помочь уменьшить порчу йогурта дрожжами the

Journal of Dairy Science ®

Порча йогурта из-за дрожжей представляет собой проблему для молочной промышленности, которая включает в себя экономические потери от отходов продукта. Понимание влияния таких факторов, как условия хранения, виды дрожжей и биозащитные культуры на порчу дрожжей, может помочь производителям йогуртов принимать решения, которые улучшат качество и минимизируют потери. В статье, опубликованной в Journal of Dairy Science ®, опубликованной Elsevier, ученые из Копенгагенского университета Chr. Hansen A/S и Корнельский университет разработали прогностические модели, которые оценивают влияние биозащитной культуры на порчу йогурта.

От 11% до 25% молочных продуктов во всем мире выбрасывается, частично из-за порчи грибков.Одним из методов уменьшения грибковой порчи является добавление пищевых культур, которые, как известно, обладают биозащитными эффектами, которые задерживают рост нежелательных микроорганизмов в течение срока годности. Авторы этого исследования были первыми, кто разработал имитационные модели Монте-Карло для оценки порчи йогурта, вызванной дрожжами, которые включали исходный уровень загрязнения, различные виды дрожжей, условия хранения и добавление пищевых культур с биозащитными эффектами.

«Эти прогностические модели позволили предсказать порчу йогурта, вызванную различными видами дрожжей, а также эффект включения биозащитной культуры в йогуртовый продукт для уменьшения порчи дрожжей», — сказал первый автор Лин Нильсен, доктор философии, Департамент пищевых наук, Копенгагенский университет, Фредериксберг, Дания.«Такие модели могут помочь производителям йогуртов понять, как различные параметры влияют на качество продукта, и использовать эти результаты для поддержки принятия решений по управлению качеством йогурта».

Ученые Копенгагенского университета, Chr. Hansen A/S и Корнельский университет разработали прогностические модели для оценки влияния биозащитной культуры на порчу йогурта (Источник: iStock.com/Fascinadora) .

Модели из этого исследования способны прогнозировать количество испорченного продукта, когда в производстве присутствуют четыре распространенных штамма дрожжей, вызывающих порчу ( Debaryomyces hansenii , Yarrowia lipolytica , Saccharomyces cerevisiae и Kluyverom). температуры хранения, с биозащитной культурой, содержащей Lacticaseibacillus rhamnosus , или без нее, в течение 30-дневного периода хранения.Хотя исследователи обнаружили, что эффект биозащитной культуры был наиболее выражен при 7 градусах Цельсия для всех дрожжей по сравнению с 16 градусами Цельсия, штамм дрожжей оказал наибольшее влияние на эффективность биозащитной культуры. Модели Монте-Карло были подтверждены фактическими данными европейской молочной фермы.

Д-р Нильсен добавил: «Если на молочной ферме возникла проблема со штаммом дрожжей, о котором известно, что он обладает таким же характером ингибирования роста в присутствии биозащитной культуры, что и один из штаммов дрожжей, протестированных в этом исследовании, данные по этому штамму может использоваться в модели для прогнозирования ожидаемого уровня порчи, соответствующего конкретному молочному продукту; таким образом, прогностическая модель может использоваться в качестве инструмента, который позволяет отрасли лучше оценить потенциал улучшения борьбы с грибковым загрязнением за счет использования биозащитных культур в конкретных производственных условиях.

Исследование представляет собой ценный инструмент для помощи в принятии управленческих решений, которые могут помочь сократить экономические потери из-за пищевых отходов. Кроме того, методы, используемые для разработки моделей, могут быть использованы в дальнейшем для создания новых и улучшенных моделей.

—

Примечания для редакторов
Статья «Разработка прогностических моделей, оценивающих замедляющий порчу эффект биозащитной культуры на различные виды дрожжей в йогурте», авторы Лайн Нильсен, Мария Ролихед, Ариэль Бюлер, Сюзанна. Кнехель, Мартин Видманн и Сесилия Марвиг (https://doi.org/10.3168/jds.2020-20076). Он появляется в Journal of Dairy Science , том 104, выпуск 9 (сентябрь 2021 г.), опубликованном FASS Inc. и Elsevier.

Он находится в открытом доступе по адресу https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(21)00669-X/fulltext.

Полный текст статьи также доступен для сертифицированных журналистов по запросу. Свяжитесь с Эйлин Лихи по телефону +1 732 238 3628 или по электронной почте [email protected], чтобы получить копии. Журналисты, желающие взять интервью у авторов, должны связаться с соответствующим автором, Марией Ролихед, Chr.Hansen A/S, [email protected].

О журнале Journal of Dairy Science
The Journal of Dairy Science ® (JDS), официальный журнал Американской ассоциации молочных наук®, издается совместно Elsevier и FASS Inc. для American Dairy Научная ассоциация. Это ведущий мировой исследовательский журнал по молочным продуктам. Читатели JDS представляют образование, промышленность и государственные учреждения более чем в 70 странах, интересующиеся биохимией, селекцией, экономикой, инженерией, окружающей средой, наукой о продуктах питания, генетикой, микробиологией, питанием, патологией, физиологией, переработкой, общественным здравоохранением, обеспечением качества, и санитарии.JDS имеет импакт-фактор журнала за 2020 год, равный 4,034, и импакт-фактор журнала за 5 лет, равный 4,354, согласно Journal Citation Reports (Источник: Clarivate 2021). www.journalofdairyscience.org

Об Американской ассоциации ученых-молочников (ADSA)
Американская научная ассоциация молочных продуктов (ADSA) — это международная организация, состоящая из педагогов, ученых и представителей отрасли, которые привержены развитию молочной промышленности и хорошо осведомлены о жизненно важной роли, которую молочные науки играют в удовлетворении экономических, пищевых и медицинских потребностей населения мира.Он обеспечивает лидерство в научно-технической поддержке для поддержания и развития мировой молочной промышленности путем создания, распространения и обмена информацией и услугами. Вместе члены ADSA открыли новые методы и технологии, которые произвели революцию в молочной промышленности. www.adsa.org

О FASS Inc.
С 1998 года FASS предоставляет услуги совместного управления некоммерческим научным организациям. Имея объединенные списки членов из более чем 10 000 специалистов в области животноводства и других наук, FASS предлагает клиентам услуги в области бухгалтерского учета, управления членством, планирования конференций и встреч, информационных технологий и поддержки научных публикаций.Отдел публикаций FASS обеспечивает управление журналом, поддержку рецензирования, редактирование и составление этого журнала; штат включает пять сертифицированных BELS (www.bels.org) технических редакторов и опытных составителей. www.fass.org

Об Elsevier
Являясь мировым лидером в области информации и аналитики, Elsevier помогает исследователям и специалистам в области здравоохранения развивать науку и улучшать показатели здоровья на благо общества. Мы делаем это, способствуя получению информации и принятию важных решений для клиентов в глобальных экосистемах исследований и здравоохранения.

Во всем, что мы публикуем, мы придерживаемся самых высоких стандартов качества и целостности. Мы привносим такую ​​же строгость в наши решения по аналитике информации для исследователей, медицинских работников, учреждений и спонсоров.

В компании Elsevier по всему миру работает 8 100 человек. Мы поддерживаем работу наших партнеров в области исследований и здравоохранения уже более 140 лет. Исходя из наших издательских корней, мы предлагаем знания и ценную аналитику, которые помогают нашим пользователям совершать прорывы и способствовать общественному прогрессу.Цифровые решения, такие как ScienceDirect, Scopus, SciVal, ClinicalKey и Sherpath, поддерживают стратегическое управление исследованиями, эффективность НИОКР, поддержку принятия клинических решений и санитарное просвещение. Исследователи и медицинские работники полагаются на более чем 2500 наших оцифрованных журналов, включая The Lancet и Cell ; наши 40 000 наименований электронных книг; и наши знаковые справочники, такие как Анатомия Грея . Вместе с фондом Elsevier и нашим внешним Консультативным советом по инклюзии и разнообразию мы работаем в партнерстве с различными заинтересованными сторонами, чтобы продвигать инклюзивность и разнообразие в науке, исследованиях и здравоохранении в развивающихся странах и во всем мире.

Elsevier является частью RELX, глобального поставщика информационных аналитических инструментов и инструментов для принятия решений для профессиональных и бизнес-клиентов. www.elsevier.com.

Новые сложные имитационные модели могут помочь уменьшить порчу йогурта дрожжами — ScienceDaily

Порча йогурта дрожжами представляет собой проблему для молочной промышленности, которая включает в себя экономические потери из-за отходов продукта. Понимание влияния таких факторов, как условия хранения, виды дрожжей и биозащитные культуры на порчу дрожжей, может помочь производителям йогуртов принять решения, которые улучшат качество и минимизируют потери.В статье, опубликованной в Journal of Dairy Science ®, ученые из Копенгагенского университета Chr. Hansen A/S и Корнельский университет разработали прогностические модели, которые оценивают влияние биозащитной культуры на порчу йогурта.

От 11% до 25% молочных продуктов во всем мире выбрасывается, частично из-за порчи грибков. Одним из методов уменьшения грибковой порчи является добавление пищевых культур, которые, как известно, обладают биозащитными эффектами, которые задерживают рост нежелательных микроорганизмов в течение срока годности.Авторы этого исследования были первыми, кто разработал имитационные модели Монте-Карло для оценки порчи йогурта, вызванной дрожжами, которые включали исходный уровень загрязнения, различные виды дрожжей, условия хранения и добавление пищевых культур с биозащитными эффектами.

«Эти прогностические модели позволили предсказать порчу йогурта, вызванную различными видами дрожжей, а также эффект включения биозащитной культуры в йогуртовый продукт для уменьшения порчи дрожжей», — сказал первый автор Лин Нильсен, доктор философии, факультет пищевых наук Университета. Копенгаген, Фредериксберг, Дания.«Такие модели могут помочь производителям йогуртов понять, как различные параметры влияют на качество продукции, и использовать эти результаты для поддержки принятия решений по управлению качеством йогурта».

Модели из этого исследования способны прогнозировать количество испорченного продукта, когда в производстве присутствуют четыре распространенных штамма дрожжей, вызывающих порчу ( Debaryomyces hansenii , Yarrowia lipolytica , Saccharomyces cerevisiae и Kluyveromyces ) при различных условиях хранения. температурах, с биозащитной культурой или без нее, содержащей Lacticaseibacillus rhamnosus , в течение 30-дневного периода хранения.Хотя исследователи обнаружили, что эффект биозащитной культуры был наиболее выражен при 7 градусах Цельсия для всех дрожжей по сравнению с 16 градусами Цельсия, штамм дрожжей оказал наибольшее влияние на эффективность биозащитной культуры. Модели Монте-Карло были подтверждены фактическими данными европейской молочной фермы.

Nielsen добавил: «Если на молочной ферме возникла проблема со штаммом дрожжей, о котором известно, что он имеет аналогичный характер ингибирования роста в присутствии биозащитной культуры, что и один из штаммов дрожжей, протестированных в этом исследовании, можно использовать данные по этому штамму. в модели для прогнозирования ожидаемого уровня порчи, относящегося к конкретному молочному продукту, поэтому модель прогнозирования можно использовать в качестве инструмента, позволяющего отрасли лучше оценить потенциал улучшения борьбы с грибковым загрязнением за счет использования биозащитных культур в конкретных производственных условиях.»

Исследование представляет собой ценный инструмент для помощи в принятии управленческих решений, которые могут помочь сократить экономические потери из-за пищевых отходов. Кроме того, методы, используемые для разработки моделей, могут быть использованы в дальнейшем для создания новых и улучшенных моделей.

Источник истории:

Материалы предоставлены Elsevier . Примечание. Содержимое можно редактировать по стилю и длине.

Исследовательские статьи, журналы, авторы, подписчики, издатели

		Как крупный международный издатель академических и исследовательских журналов, Science Alert публикует и разрабатывает игры в партнерстве с самыми престижные научные общества и издательства.Наша цель заключается в проведении высококачественных исследований в максимально широком аудитория.
		Мы прилагаем все усилия, чтобы поддержать исследователей которые публикуются в наших журналах. Существует огромное количество информации здесь, чтобы помочь вам опубликоваться у нас, а также ценные услуги для авторов, которые уже публиковались у нас.
		2022 цены уже доступны. Ты может получить личную / институциональную подписку на перечисленные журналы непосредственно из Science Alert. В качестве альтернативы вы возможно, вы захотите связаться с предпочитаемым агентством по подписке. Пожалуйста, направляйте заказы, платежи и запросы в службу поддержки клиентов в службу поддержки клиентов журнала Science Alert.
		Science Alert гордится своим тесные и прозрачные отношения с обществом. В виде некоммерческий издатель, мы стремимся к самому широкому возможное распространение материалов, которые мы публикуем, и на предоставление услуг самого высокого качества нашим издательские партнеры.
		Здесь вы найдете ответы на наиболее часто задаваемые вопросы (FAQ), которые мы получили по электронной почте или через контактную веб-форму.В соответствии с характером вопросов мы разделили часто задаваемые вопросы на разные категории.
		Азиатский индекс научного цитирования (ASCI) обязуется предоставлять авторитетный, надежный и значимая информация путем охвата наиболее важных и влиятельные журналы для удовлетворения потребностей глобального научное сообщество.База данных ASCI также предоставляет ссылку до полнотекстовых статей до более чем 25 000 записей с ссылка на цитируемые источники.

.