Молочный белок продукты: Полезно знать о МОЛОЧНОЙ АЛЛЕРГИИ (melk)

Полезно знать о МОЛОЧНОЙ АЛЛЕРГИИ (melk)

МОЛОЧНАЯ АЛЛЕРГИЯ 

Полезная информация о молочной аллергии – Информационный лист Норвежского союза астматиков и аллергиков

Что такое аллергия на молоко?

­­При аллергии на протеин коровьего молока сильная реакция иммунной системы организма может заключаться в производстве антител (IgE), или активизации воспалительных клеток. При каждом принятии пищи, содержащей молочные протеины, наблюдается аллергическая реакция иммунной системы в виде выработки медиаторов, как например гистамин, или  Т-клеточной воспалительной реакции. Гистамин вырабатывается в нескольких местах организма и приводит к таким симптомам как понос, тошнота, боли в животе или поражение кожи (крапивница, экзема).

В коровьем молоке содержится свыше 25 различных протеинов, способных вызвать реакцию у  «молочных» аллергиков. У большинства аллергическая реакция может быть вызвана несколькими типами протеина. Молоко других парнокопытных, таких как коза, лошадь и буйвол, содержит много тех же самых протеинов.

Поэтому аллергикам вообще не следует употреблять молоко парнокопытных животных.

Если кормящая мать сама употребляет в пищу коровье молоко, некоторые протеины могут быть перенесены вместе с материнским молоком в организм ребёнка и привести к негативным последствиям. Поэтому, кормящая мать должна придерживаться безмолочной диеты.

Аллергия на коровье молоко – это не то же самое, что непереносимость лактозы. Последняя возникает вследствие пониженной способности организма переваривать молочный сахар (лактозу). Непереносимость лактозы приводит к болям в желудке и диарее как следствия принятия большого количество молочных продуктов с высоким уровнем содержания лактозы (сладкое молоко, коричневый (козий) сыр, мороженое и крем).

Симптомы

Симптомы молочной аллергии являются весьма индивидуальными. У одних они незначительны и безопасны, а у других может возникнуть сильная аллергическая реакция, даже при употреблении небольшого количества молока. Обычным является расстройство желудочно-кишечного тракта. Не так часто возникает зуд в полости рта и горле, отёк слизистой оболочки и проблемы с дыханием, что  особенно характерно для маленьких детей. Для них обычным является также развитие экземы и крапивницы на коже.

Кто подвержен?

Молочная аллергия является наиболее распространённым видом аллергии у маленьких детей, что находит своё объяснение в раннем включении коровьего молока в рацион питания грудных детей (например в кашах или в заменителе материнского молока). Около 2-5% норвежских малышей (0-3 года) страдают этим видом аллергии.

Диагностика

Для того, чтобы определить наличие молочной аллергии, врач должен ознакомиться с историей болезни пациента, а также взять анализ крови на наличие аллергических антител и пробу Пирке. Не у всех аллергиков на молоко проявятся позитивные результаты данных тестов. В особенности это касается грудных детей с такими симптомами, как рвота, диарея или кровь в кале. Единственным надёжным способом выяснить то, вызывает ли молоко данные симптомы, является исключение молока из рациона питания на некоторый период времени.

При сомнении, следует ввести его обратно в рацион и проверить, вернутся ли симптомы. В отношении детей, какое-то время не получавших молоко из-за аллергии, следует провести контрольный тест с применением коровьего молока для того, чтобы убедиться в отсутствии аллергической реакции.

Прогнозы

Обычно, аллергия на коровье молоко имеет достаточно хорошие прогнозы. Большинство из детей избавляются от неё до достижения школьного возраста. Грудным детям, у которых были негативные результаты анализов, часто разрешается возобновление приёма молока по истечению срока в пол-года или год. Неизвестно сколько взрослых людей страдают от молочной аллергии, но предполагается, что это число не составляет больше одного процента населения.

Где содержится молочный протеин?

Молоко содержится во многих полуфабрикатах и готовых продуктах питания промышленного изготовления. Поэтому при покупке продукта важно ознакомиться с перечнем содержащихся в нём веществ. В декларации на товары должны указываться все ингредиенты, содержащие молоко.

Определённая группа слов, применяемых в таких перечнях, указывает на содержание в продукте молочного протеина:

Крем-фреш, сливки, мороженое, казеин, казеинат, брынза, лакталбумин, маргарин, сыворотка, сывороточный порошок, сыр, сырный порошок, сметана, масло, йогурт, йогуртный порошок.

Какао-масло, молочные кислоты и вещества группы Е не содержат молочного протеина.

Рацион

Молоко является важным источником питательных веществ в норвежском рационе. 25 % протеина, получаемого детьми, 70 % йода и около 70 % кальция получаются из молочных продуктов. Именно поэтому, в случаях исключения молочных продуктов из рациона, следует заменять эти продукты другими, которые будут обеспечивать приём указанных выше питательных веществ. В качестве альтернативы можно использовать специально разработанные добавки.

Чем заменить молоко?

– Напитки: Маленьким детям рекомендуется гипоаллергенный заменитель молока, который можно приобрести в аптеке. Эти продукты можно купить в аптеке или получить по «синему рецепту» (льготному рецепту). Из-за того, что детей более старшего возраста может быть сложно приучить к данным заменителям молока вследствие их вкуса, рекомендуется начинать использование заменителей как можно в более раннем возрасте, например ещё в период грудного вскармливания. Молодёжь и взрослые могут употреблять такие заменители молока, как рисовое, овсяное молоко и т.п. Содержащееся в данных продуктах количество кальция соответствуют содержания кальция в коровьем молоке, однако эти напитки чаще всего содержат меньшее количество протеинов и питательных веществ.

– Приготовление пищи: Заменители молока, приобретаемые в аптеке, можно использовать в приготовлении большинства блюд. В зависимости от того, что Вы готовите, можно применять соевое, рисовое или кокосовое молоко.

– Прочие заменители: следующие продукты, выпускаются в варианте, не содержащем молока – маргарин, сметана, йогурт, мороженое и заменители сливок, основанные на сое, рисе или овсе.

Как искусственный белок стал главным конкурентом растительного молока

Вкус молочных продуктов обусловлен наличием двух ключевых белков — казеина и сывороточного белка. Несколько стартапов, в том числе New Culture, начали производить их в лаборатории, но их технологию сложно сопоставить с созданием искусственного мяса для бургеров от Impossible Foods и Beyond Meat.

Для синтетического мяса необходим гем (небелковая часть гемоглобина — прим. ред.) — он содержится в мышцах животных и придает продукту характерный вкус и даже позволяет ему выделять кровь. Молочный белок можно получить, поместив определенные микробы в питательную среду с нужной температурой.

Beyond Meat и Impossible Burger обрели популярность. Сможет ли лабораторное молоко повторить их успех — вопрос открытый.

Фото: Unsplash

New Culture сосредоточен на производстве казеина — именно он придает моцарелле эластичную текстуру. Компания уже проводила двойные слепые тесты, чтобы выяснить, можно ли отличить ее сыр от сыра из коровьего молока. По словам исследователей, результаты эксперимента оказались положительными.

Аналогичные задачи решают и другие биологи, в том числе сотрудники общественной научной лаборатории в Окленде (они разрабатывают собственный открытый рецепт искусственного сыра) и стартап Motif Ingredients из Бостона.

Еще одна компания, Perfect Day (первоначально Muufri), производит сывороточный белок и смешивает его с другими веществами, содержащимися в традиционных молочных продуктах: жирами, углеводами, кальцием и фосфатами. В начале июля Perfect Day успешно распродала серию со вкусом шоколада, сливочной помадки и ванильно-ежевичных ирисок.

В США ежегодно потребляют сотни тысяч тонн сыворотки и казеина, почти все это производят фермеры. Разработчики синтетического молока считают, что их продукт будет привлекателен для потребителей и в то же время станет проявлением заботы о животных и экологической обстановке.

Фото: Unsplash

Однако все эти стартапы могут столкнуться с проблемами при расширении бизнеса. Их главными конкурентами являются производители молочных продуктов на растительной основе, которые предлагают аналогичные экологические преимущества и уже успели завоевать симпатию покупателей.

По данным Ассоциации растительных продуктов и Института хорошей еды, продажи растительного молока в прошлом году выросли на 6% — теперь оно занимает 13% всего рынка. Продажи растительного мороженого и других холодных десертов увеличились на 27%, сыра — на 19%, йогурта — на 39%. Развитие технологий также улучшило вкус молочных продуктов на растительной основе и позволило сократить количество воды, необходимое для их производства.

Еще один важный фактор — это маркировка. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США считает мороженым только тот продукт, который содержит не менее 10% молочного жира. В продуктах Perfect Day его нет — они содержат лишь кокосовое и подсолнечное масло, а потому помечаются как «замороженный молочный десерт», а не «мороженое».

Фермеры, вероятно, тоже будут лоббировать ужесточение правил маркировки для искусственных молочных продуктов. Ранее они уже сделали это для растительного молока. Американские владельцы крупного рогатого скота разработали свои условия для 24 штатов — если власти их одобрят, то использовать слово «мясо» в описании синтетических гамбургеров будет запрещено.

Однако исследователи, создающие искусственный молочный белок, не выглядят обеспокоенными. Они убеждены, что их решение окажется популярнее растительных аналогов и понравится веганам, вегетарианцам и просто любителям молочных продуктов.

Источник.

Виды молочных белков-аллергенов и где они содержатся

Виды молочных белков-аллергенов и где они содержатся


Известно, что аллергия — это ответная реакция организма на чужеродный белок-антиген. В составе коровьего молока, кроме полезных микроэлементов и витаминов, содержится так же большое количество этих белков-антигенов, которые и вызывают аллергическую реакцию. Но из почти трех десятков белков чаще всего дают аллергический ответ всего три. Это казеин, которого в молоке содержится 80 %, альфа-лактоальбумин и бета-лактоглобулин.
Казеин, под воздействием соляной кислоты желудка, створаживает белок в сгусток. В результате — расщепление белка превращается в длительный процесс, на протяжении которого происходит равномерное освобождение аминокислот. Больше всего казеина содержится в сырах, твороге, простокваше и кефире.
Бета-лактоглобулин. По количественному содержанию в молоке он стоит на втором месте после казеина – около 10%. Он входит в состав почти всех молочных продуктов, содержится даже в детском питании. «Почти» — потому что бета-лактоглобулин разрушается при длительном нагревании и кисломолочном брожении. Поэтому люди с аллергией к нему могут спокойно употреблять твердые сорта сыров, кефир или творог.
Альфа-лактоальбумин — это белок, который относится к группе сывороточных протеинов и входит в состав плазмы молока. Его содержание незначительно, около 2% от общего числа молочных белков. В организме альфа-лактоальбумин участвует в синтезе лактозы и относится к термостабильным белкам, поэтому его аллергенные свойства сохраняются после кипячения, пастеризации, замораживания и ферментации молока. Например, тяжелые аллергические ответы были отмечены на очень низкое содержание этого белка в продуктах детского питания, замороженных десертах и молочной сыворотке. Альфа-лактоальбумин это основной сывороточный протеин козьего (вот причина перекрестной аллергии на козье молоко) и материнского молока, так же содержится в говядине, телятине и продуктах из коровьего молока.
Конечно же, человеку с аллергией на молочный белок, надо убирать из своего рациона все продукты, содержащие молоко или его следы. В каких продуктах содержится этот белок, можно узнать из информации о составе продукта, которую производители указывают на упаковке.
Вот примерный список продуктов и ингредиентов, которых рекомендуется избегать людям с аллергией на молочный белок ( Отказаться от этих продуктов нужно также маме, которая кормит ребенка грудью):
— Молоко (в любых формах, включая обезжиренное, цельное, топленое, сухое, сгущённое, а также козье и молоко других животных – так как риск перекрестной аллергии с ними очень высок).
— Масло сливочное, топленое.
— Сыр, творог, сливки
— Кефир, ряженка, йогурт, сметана, простокваша.
— Крема, украшения для тортов на основе молока или сливочного масла
— Полуфабрикаты, имеющие в своем составе говядину, телятину, сухое молоко (пельмени, котлеты, блинчики и др)
— Лактоферрин
— Казеин, казеинат, казеина гидролизат,
— Лактальбумин, фосфат лактальбумина
— Гидролизат молочного белка (протеина) (В питании ребенка с аллергией к белку коровьего молока используются безмолочные лечебные смеси на основе высокогидролизованного молочного белка. Продукты на основе частично гидролизованного белка могут сохранять некоторое количество белковых антигенов, которые могут вызывать аллергический ответ)
— Recaldent (вещество, используемое в жвачках, в отбеливателях для зубов, зубных пастах)
— Молочная сыворотка, гидролизат молочной сыворотки
— Реннин (сычужный фермент)
— Желатин (это продукт животного происхождения, в «состав» которого может входить и говядина)
— А так же: печенье, пирожные, выпечка (булочки, хлеб, торты и др), зефир, мороженое, шоколад, любые молочные десерты, детские молочные каши.
Так же надо помнить о том, что молочные белки содержаться не только в продуктах питания. Например, казеин можно встретить в составе кремов и мазей, которые используются в дерматологии. Поэтому придется читать состав не только продуктов, но и кремов, лекарств, жвачек и зубных паст.
В первое время в магазинах придётся очень придирчиво изучать этикетки на всех продуктах на предмет его состава. Но постепенно будет набираться список «разрешенных» продуктов, и процесс покупки станет почти таким же быстрым и автоматическим, как и раньше. При этом радует, что рецептов и вариантов замены коровьего молока становится все больше.
Так же хочется развеять некоторые мифы о запрете употребления продуктов, содержащие некоторые «непонятные» компоненты (их можно найти в описании состава). Само по себе их изучение является предметом чисто научного интереса, а для практических же целей, можно кратко сказать, что:
Диацетил – ароматизатор, который придает соответствующий запах сливочного масла и сметаны. Это искусственный ароматизатор, созданный химическим путем и прячется под кодами Е… В «природе» он содержится в коровьем жире. Жир не имеет отношения к белкам (жиры, белки и углеводы. Все помним со школьной скамьи, что это разные «вещи»?)
Лактоза — это молочный сахар, а не молочный белок. Поэтому, если нет лактозной недостаточности, употреблять продукты, содержащие лактозу, можно.
Тагатоза (или галактулоза) – это подсластитель. Используют его как натуральный и низкокалорийный заменитель сахара. Тагатозу получают из лактозы, то есть – из молочного сахара. Молочный сахар – это не молочный белок. Можно, при отсутствии лактозной недостаточности.
Лактуло́за – в «природе» она не встречается. В промышленных количествах ее синтезируют из лактозы (молочного сахара), которую, в свою очередь, вырабатывают из подсырной сыворотки, а так же отходов при производстве молочных продуктов. Лактулоза, в качестве примесей, может содержать галактозу и лактозу, поэтому она противопоказана людям с непереносимостью лактозы, а не молочного белка.
Молочный жир, эфиры жирных кислот молочного жира, масляная (бутановая) кислота (используются как ароматизаторы, могут обозначаться кодами, типа «Е -…») – они не имеют отношения к молочному белку. Все жиры относятся к группе веществ, называемых сложными эфирами, являющимися соединениями спиртов и кислот.

Особенности пищевой аллергии на молоко и яйцо

За развитие аллергической реакции ответственен не целый продукт (молоко, яйцо, курица и т.д.), а отдельные белки, которые входят в его состав. Некоторые белки разрушаются при нагревании или ферментации и теряют свои аллергенные свойства, поэтому иногда приготовленный продукт становится безопасным для аллергика.

Если узнав, что у Вас выявлена аллергия на какие-то продукты (молоко, яйцо, курица и т.п.), вы сразу решили что всё что содержит этот продукт Вам нельзя, то мы Вам рекомендуем обратиться повторно к врачу-аллергологу и составить оптимальный план диагностики на молекулярном уровне выявленных ранее аллергических реакций на пищевые продукты и другие аллергены. Возможно это позволит вам существенно обогатить ваш рацион безопасными для Вас продуктами, которые вы ранее избегали опасаясь аллергической реакции.

Аллергия на молоко

В молоке содержится более 40 различных белков, и каждый из них привносит свой вклад в аллергию. В общем, аллергенные белки входят в две фракции – казеины (80% белков молока, нерастворимые, образовывают сгустки – «створаживаются») и белки сыворотки (20%, растворимые в молочной сыворотке).

Самый важный аллерген молока – это казеин. Казеиновая фракция (аллерген Bos d 8) – это четыре типа казеинов: альфа-S1-казеины (Bos d 9), альфа-S2-казеины (Bos d 10), бета-казеины (Bos d 11) и каппа-казеины (Bos d 12).

Являясь термостабильным белком, он способен вызывать реакцию у сенсибилизированных пациентов при потреблении продуктов, как в сыром, так и в приготовленном, обработанном термически виде. При аллергии именно на этот белок все молочные и кисломолочные продукты исключаются из рациона. При аллергии на Казеин из рациона необходимо исключить и абсолютно все молокосодержащие продукты, в том числе выпечку, мороженое, некоторые соусы и пр. Казеин и казеинаты используются в качестве наполнителей для колбас, батонов, супов и тушеных блюд.

Если аллергическую реакцию вызывают именно казеины, то молоко и продукты с его содержанием придется исключить полностью.

Остальные компоненты молока (альфа-лактальбумин, бета-лактоглобулин, сывороточные белки) теряют свои аллергенный свойства в процессе жарки/варки/запекания и т.д

Альфа-лактальбумин (Bos d 4, α-лактальбумин) составляет около 25% молочной сыворотки и 5% белков коровьего молока. Это кальций-связывающий белок, участвующий в синтезе лактозы в молочных железах и в формировании иммунитета. Важно, что белок является термолабильным, то есть при термической обработке теряет свои аллергенные свойства. Перекрестная реактивность между бычьим белком и белком других животных вполне возможна, однако ученые до конца ещё не смогли ответить на этот вопрос.

Бета-лактоглобулина (b-лактоглобулин) в молочной сыворотке больше в два раза, чем α-лактальбумина. Однако в человеческом молоке его нет совсем, даже аналогов. Но этот белок может обусловливать перекрестные реакции с белками молока мышей/крыс, кошек, собак, лошадей. К счастью, этот белок тоже термолабилен и теряет свои аллергенные свойства уже при 90*С. Ещё одной прекрасной новостью будет тот факт, что в йогуртах и других кисломолочных продуктах, под действием ферментации, b-лактоглобулин также теряет свои аллергенные свойства и становится безопасным.

Бычий сывороточный альбумин (Bos d 6, BSA) – это основной белок коровьего молока, который содержится не только в молоке, но и в говядине, плазме коров. К счастью, белок термолабилен. Это минорный аллерген коровьего молока, который физически и иммунологически очень похож на сывороточный альбумин человека. Он переносит небольшие молекулы и защищает от свободных радикалов. При нагревании этот аллерген разрушается. БСА используется в косметологии (как добавка в кремы против морщин) и даже в качестве питательной среды для клеток в области искусственного оплодотворения.

Проверить что из молочных продуктов вам можно позволит компонентная диагностика аллергии на молоко ИммуноКап (ImmunoCAP). Исследование позволяет дифференцировать сенсибилизацию к термостабильной и термолабильной фракциям белков молока и решить вопрос о возможности употребления в пищу некоторых молочных и кисломолочных продуктов пациентами с аллергией на молоко.

Записаться к аллергологу

Аллергия на яйца

Причиной аллергической реакции на яйцо могут служить не только сами яйца в сыром или готовом виде, но и продукты, в состав которых яйца входят:

  • хлеб, печенье, кексы и другая выпечка,
  • десерты: пирожные и торты с кремом, зефир, мороженое,
  • майонезы, соусы и заправки для салатов,
  • готовые супы и напитки,
  • полуфабрикаты, к примеру, сосиски,
  • вакцины, полученные на основе куриных эмбрионов,
  • жидкости для чистки контактных линз.

В яичном белке находятся основные аллергены куриного яйца – овальбумин (44 % всех протеинов белка), овомукоид (11 %), овотрансферрин (12 %), овомуцин (3,5 %) и лизоцим (3,4 %). Несмотря на превалирующую концентрацию овальбумина, более аллергенными считаются овотрансферрин и овомукоид. Выраженные аллергенные свойства овомукоида связаны с устойчивостью белка к термической обработке, воздействию ферментов пищеварительного тракта.

Аллерген овальбумин Gald2 – овальбумин один из главных (мажорных) аллергенов куриного белка. Его содержание в яйце в 5 раз превышает количество овомукоида. Ранее овальбумин считался наиболее значимым аллергеном куриного белка пока не были обнаружены более аллергенные свойства овомукоида. Хотя овальбумин является термостабильным белком, его аллергенность снижается при термической обработке. Молекулы овальбумина способны проникать через плаценту и в грудное молоко и взаимодействовать с клетками иммунной системы ребенка, при чем концентрация протеина в молоке зависит от количества съеденных яиц. Предполагается, что при кормлении протеины яичного белка могут вызывать сенсибилизацию грудного ребенка, так как пищеварительная система и активность ферментов в детском организме развита недостаточно.

Аллерген Gald3 (кональбумин, или овотрансферрин) присутствует в яичном белке, желтке и плазме и имеет совместный ген с трансферрином куриной сыворотки, однако отмечается лишь частичная перекрестная реактивность данных белков. Физиологическое значение кональбумина связано со связыванием и транспортом железа. Он относится к термолабильным белкам, его аллергенные свойства снижаются при термической обработке и под воздействием пищеварительных ферментов.

Аллерген лизоцим Gal d4 относится к глобулярным пептидам, распространенным в различных тканях и органах животных. Он обладает антибактериальными свойствами и присутствует в сыворотке, слюне и других секретах, а его структура отличается у различных видов живых организмов. Лизоцим применяется в пищевой промышленности как пищевая добавка Е1105, биологический катализатор в производстве твердых сыров, в качестве консерванта в фармацевтической промышленности, также он входит в состав лекарственных препаратов для лечения респираторных заболеваний и используется как местное антисептическое средство. Главным образом, лизоцим с помощью биотехнологий получают из белка куриных яиц.

Людям, сенсибилизированным к лизоциму куриного белка, необходимо обращать внимание на состав и избегать употребления пищевых продуктов и лекарственных препаратов, в которые может быть добавлен данный аллергенный белок.

В яйце более аллергенным является белок, и преобладающее большинство людей с аллергией на яйцо (в том числе и 75% детей) хорошо переносит желток. Однако источником аллергенов может быть и желток. Наиболее значимый аллерген яичного желтка – альфа-левитин (альбумин сыворотки крови курицы), ответственный за развитие перекрестной реактивности и синдрома «птица-яйцо».

Яичный желток входит в состав майонезов, различных хлебобулочных и кондитерских изделий, широко используется в пищевой промышленности в качестве эмульгатора в производстве различных кремов.

Записаться к аллергологу

Как понять к каким аллергенам чувствительность?

Разные по стабильности аллергенные белки содержатся в яйце, молоке, фруктах и ягодах и других продуктах. Разобраться, к какой именно молекуле Вы чувствительны, и подобрать адекватную диету помогут единичные исследования ImmunoCAP к отдельным молекулам (аллергокомпонентам) или ImmunoCAP ISAC, когда необходимо оценить полный профиль сенсибилизации, или клиническая картина смазана – с помощью мультиаллергенного теста ISAC. ImmunoCAP ISAC – это исследование крови, которое дает достоверный ответ сразу по 112 аллергенным молекулам.

Структурообразующие системы для молочных продуктов

Структурообразующие системы для молочных продуктов Skip to main content

Различные виды высокобелковых продуктов

Молочные продукты с высоким содержанием белка – один из главных мировых трендов. С помощью наших стабилизирующих и структурообразующих систем можно создавать высокобелковые продукты с превосходными вкусовыми качествами.

К брошюрам

Прибыльные концепции использования сыворотки

При производстве сыра образуется большое количество сыворотки. Мы разработали интересные решения по переработке сыворотки в высококачественные молочные продукты.

К брошюрам

Индивидуальные продукты для каждого рынка

В каждой стране есть свои национальные продукты. С нашими стабилизирующими и структурообразующими системами мы разрабатываем индивидуальные продукты для каждого рынка. Например, каймак пользуется большим спросом на Ближнем Востоке, для потребителей Восточной Европы требуется немного адаптировать его цвет и текстуру.

К брошюрам

Молоко – это многокомпонентная сбалансированная система, состоящая из белков, жиров, углеводов и солей. При использовании пищевых добавок важно сохранить этот баланс.

Другим важным фактором являются индивидуальные потребности рынков. Технологии непрерывно развиваются, в частности, в области ферментированных молочных продуктов. В условиях растущих требований всё большее значение приобретает дифференциация белков молока. Большой опыт позволяет нам выбирать белковые фракции, проявляющие синергизм с другими компонентами, и создавать высокоэффективные функциональные системы. Тщательно подобранные стабилизаторы обеспечивают оптимальную текстуру, предотвращают расслаивание эмульсии и синерезис. Компания Hydrosol постоянно разрабатывает новые стабилизирующие системы для производства различных продуктов на основе молока с учётом самых высоких требований к качеству, экономичности и эффективности производства.

Кисломолочные продукты

Стабилизирующие системы компании Hydrosol при соблюдении технологического процесса создают продукты с требуемыми свойствами: кремообразной и стойкой консистенцией, сливочностью, насыщенностью и нежный вкусом – всё это гарантировано.

Йогурты, десерты
ПрименениеСтабилизирующая системаСвойстваДозировка
Йогурт десертный, йогурт питьевойStabisol JТО 10 ; Stabisol JTM 6Системы широкого применения, для изготовления йогуртов различной жирности от 1,5 до 3,5%. Регулирование дозировок позволяет получить питьевой, десертный, свежий и термизированный йогурт. Правильно подобранные гидроколлоиды обеспечивают необходимую плотность, глянцевую текстуру, отсутствие синерезиса на всем сроке хранения0,6 — 2,5 %
Йогурт десертный, йогурт питьевойStabisol JRL 10D ; Stabisol TMOGСистемы для питьевых и десертных йогуртов эконом сегмента0,6 — 2,5 %
Йогурт Clean LabelStabisol JCL 7Система Clean Label придает продукту кремообразную, глянцевую текстуру и сливочный вкус1,0 — 2,5 %
Йогурт Clean Label с повышенным содержанием белкаStabiKraft PYИспользование систем даёт получение хорошей структуры в питьевом йогурте, плотной консистенции в десертном. Создает стабильность структуры на всем сроке хранения1,0 — 2,5 %
Ферментированный сывороточный пудинг-десертStabisol JOCСистема для продуктов на основе сыворотки, изготавливаемых по йогуртовой технологии для свежих и термизированных продуктов4,0 — 5,0 %
Сметана, сметанный продукт
ПрименениеСтабилизирующая системаСвойстваДозировка
Сметана, сметанный продуктStabisol LSSMСистема обеспечивает плотную консистенцию и глянцевую текстуру. Готовый продукт подходит для взбивания с добавлением сахара или сахарной пудры. Возможно применение для продуктов с жирностью 15 и 20 %. Продукт с этой системой полностью подходит для сегмента HoReCa: хорошо держит структуру после взбивания1,0 — 1,8 %
Сметана, сметанный продуктStabisol Y 5Данная система дает возможность получить готовый продукт без синерезиса, придает глянецевую, кремообразную текстуру. Подходит для продуктов различной жирности0,2 — 0,5 %
Творог, творожный продукт, творожные десерты
ПрименениеСтабилизирующая системаСвойстваДозировка
Творожный продуктStabisol QCR 1Системы этой серии позволяют создавать продукт требуемой жирности с термостабильными свойствами. Выход готового продукта 70 — 80 % в зависимости от % влаги в конечном продукте1,4 — 2,5 %
ТворогStabiKraft T 50Молочно-белковая смесь, дает увеличение выхода на 10 — 20 %0,2 — 0,6 %
Сырки творожные глазированные в шоколадеStabisol PBT 2Система удерживает влагу, дает улучшение формования и стабильность изделия на протяжении всего срока хранения, не переходя в глазурь. Сырок сохраняет свои свойства после замораживания и дефростации 1,0 — 2,5 %
Сырки творожные глазированные в шоколадеStabisol PBT 330; Stabisol PBT 400Увеличение выхода на 10 — 15 % Без Е -кодов0,4 — 0,8 %
Воздушный творожный десертStabisol QR 3 BКомплексная пищевая добавка с защитным коллоидным действием для творожного десерта, формирует текстуру и стабилизирует пену. Система применяется для производства свежего и термизированного продукта0,4 — 1,2 %
Творожные сливочные сыры
ПрименениеСтабилизирующая системаСвойстваДозировка
Творожный сливочный сыр 22 — 27 % жирностиStabisol FKBP RНе содержащая желатина и крахмала стабилизирующая система для создания творожного сливочного сыра, который прекрасно подходит для чизкейка (розница, HoReCa)0,8 — 1,3 %
Творожный сливочный сыр 22 — 26 % жирностиStabisol FKRQ RСмесь гидроколлоидов позволяет взбивать продукт, как в холодном, так и в горячем виде, получая нежнейший творожный сливочный сыр, который прекрасно сохраняет свою консистенцию на протяжении всего срока хранения0,7 — 1,5 %
Творожные кубики 10 — 30 % жирности без гомогенизацииStabisol QPR 1Комплексная пищевая добавка, которая обеспечивает хорошую консистенцию, оптимально подходящую для слайсерования и нарезания, не крошится2,0 — 2,5 %
Творожный продукт по йогуртовой технологии, 20 % жирностиStabisol CCJTСтабилизирующая система для творожного сливочного сыра со сливочной консистенцией, изготовленного по йогуртовой технологии0,3 — 1,0 %
Творожный сливочный сыр для чизкейков или сушиStabisol FKSM 1Система для творожного сливочного сыра для сегмента HoReCa, придает суши твердую кромку среза и термостабильность, а чизкейкам – стабильность при замораживании и дефростации1,0 — 2,4 %
Творожный сливочный продукт в качестве топпинга для горячих напитковStabisol FKFTСистема для взбитого творожного продукта, который остается стабильным в горячем напитке1,0 %
Творожный сливочный сыр типа «Фетакса»Stabisol PCPF RСистема создана для производства творожной фетаксы, обеспечивает плотную консистенцию. Не крошится. Возможно использование замороженного творога. Можно производить без гомогенизаций1,5 — 2,0 %
Творожный сливочный сырStabisol FKSFСистема в своем составе не имеет крахмала, при этом дает прекрасную термостабильность продукту1,5 — 2,0 %
Десерты
ПрименениеСтабилизирующая системаСвойстваДозировка
Пудинг (в т.ч. с высоким содержанием белка)Линейка Hydrobest PuddingРяд комплексных компаундов с различными вкусами, в комбинации со специальными смесями молочных белков. Возможны варианты с повышенным содержанием белка или без сахара, есть отдельные системы для био-продуктов1,9 — 2,5 %
ПудингиStabisol PTMСистема для пудингов с насыщенным сливочным вкусом и однородной консистенцией, а также глянцевой поверхностью1,0 — 3,5 %

Молоко и молочные продукты

Стабилизирующие системы компании Hydrosol позволяют выпускать пудинги и десерты с различной консистенцией, от лёгкой и воздушной до кремообразной, с приятной текстурой, нежные и тающие во рту. Системы, разработанные для молочных напитков, обеспечивают получение однородной стойкой суспензии.

Напитки
ПрименениеСтабилизирующая системаСвойстваДозировка
Молочные коктейли, шейкиStabisol GTM; Stabisol MSM; Stabiprime MFDСтабилизация суспензии достигается при низкой дозировке. Система создает полный, гладкий и приятный вкус, предотвращает выпадение в осадок частичек какао, дает возможность получить в шейках устойчивую пену всего лишь при легком встряхивании0,1 — 0,5 %
Молочные напитки с различными вкусамиЛинейка Hydrobest DrinkКомплексные компаунды создают полный, насыщенный вкус, имеют большую вкусовую палитру: ваниль, банан, какао, карамель, клубника. Не требуют лишних затрат — «просто добавь молока», работают при нейтральном pH1,0 — 2,5 %
Молоко для капучиноStabimuls RMGRСистема обеспечивает образование густой, стабильной пены0,15 — 0,2 %
Молочные коктейлиЛинейка StabiprimeЛинейка систем идеально стабилизирует молочные коктейли и придает им приятный вкус. Дает возможность выпускать напитки с повышенным содержанием белка0,15 — 0,2 %

Сливки и крем на растительных маслах

Для производства сливок компания Hydrosol предлагает интеллектуальные стабилизирующие системы, которые достаточно просты в применении. Для выпуска экономичной и высокофункциональной альтернативы молочным сливкам предлагаются функциональные системы на основе растительных жиров.

Сливки и продукты их сливок
ПрименениеСтабилизирующая системаСвойстваДозировка
Сливки 15 — 30 % жирности без сахараЛинейка Stabisol BCIКомплексная пищевая добавка для UHT сливок на завтрак, которые частично могут изготавливаться с растительным жиром. Возможно взбивание с сахаром или фяном0,3 — 3,5 %
СливкиHydrogum CRKСистема для натуральных сливок, предотвращает отстаивания жира, стабилизирует взбитые сливки0,015 — 0,025 %
Сливки 10 — 25 % жирности (Creme cuisine)Stabisol CFKSСистема для кулинарных, натуральных сливок, обеспечивает термическую стабильность, не дает сливкам расслаиваться при нагреве и в кислой среде1,3 — 1,4 %
Крема на растительных маслах
ПрименениеСтабилизирующая системаСвойстваДозировка
Соевые растительные сливки для взбивания 12 — 16 % жирностиStabimuls ICR 150 SOYКомпаунд для растительных сливок на соевой или овсяной основе обеспечивает высокую взбитость, приятную текстуру и вкус готового продукта1,7 — 1,85 %
Крем на растительных маслах 25 — 28 % жирности для взбиванияStabimuls ICRСистема для большого объема взбивания (400%), сливочный и насыщенный вкус, четкие контуры, возможно добавление от 35 % сахарного сиропа2,4 — 2,5 %
Крем на растительных маслах 25 — 28 % жирности для взбиванияStabimuls Vega SSI 14Система для взбитых сливок с высоким объемом взбивания и высокой стабильностью взбитых сливок при низкой дозировке1,4 %
Крем на растительных маслах 20 % жирности для взбиванияHydromuls PA 20Данный компаунд для растительных сливок обеспечивает высокую взбитость, насыщенный сливочный вкус, стабильность пены и устойчивость к замораживанию и дефростации при пониженной жирности продукта1,3 %
Крем на растительных маслах для взбивания и кулинарии
ПрименениеСтабилизирующая системаСвойстваДозировка
Крем на растительных маслах 25 — 28 % жирности для взбиванияStabimuls Vega DAC 4Система для высокого объема взбитости и хороших кулинарных свойств. Может комбинироваться с пропорциональной долей молочного жира для создания молочного сливочного вкуса3,0 — 3,5 %

Порционные десерты и десерты на линии UHT

Стабилизирующие системы, специально разработанные для производства продуктов сегмента HoReCa придают конечной продукции необходимую консистенцию.

Десерты
ПрименениеСтабилизирующая системаСвойстваДозировка
Молочное мороженоеStabimuls IC 1618Стабилизирующая система для молочного мороженого со сливочным вкусом, возможно применение при низкой жирности0,55 — 0,85 %
Мягкое мороженоеStabimuls ICSAСистема для мягкого мороженого с гладкой поверхностью, используется при заморозке с помощью машины для производства мягкого мороженого1,1 %
Сорбет и ЭскимоStabimuls IC 1100Стабилизирующая система используется в низкой дозировке0,2 — 0,5 %
Мороженое категории «Чистая этикетка»Stabimuls IC 90710Система для мороженого без Е-кодов со сливочным вкусом1,6 %
Молочное и йогуртовое мороженое для домашнего употребленияЛинейка Stabimuls IC 100Смесь, которая дает возможность самостоятельно приготовить сливочное, молочное или йогуртовое мороженое23,0 %
Фруктовое мороженоеStabimuls IC STSVСмесь, которая дает возможность самостоятельно приготовить мягкое мороженое с фруктами, придает гладкую и кремовую консистенцию конечному продукту1,0 %
Йогуртовое мороженоеStabimuls IC 9810Система для приготовления йогуртового мороженого с живыми культурами. Кремовая консистенция конечного продукта0,45 %

×

На нашем веб-сайте используются файлы cookie. Одни из них необходимы для обеспечения базового функционала и нормальной работы сайта, другие помогают нам оптимизировать наш сайт и его содержание под пользователя. Если Вы разрешите использовать файлы cookie, то Вам будут доступны все функции нашего сайта.

Принять все

Сохранить

Индивидуальные настройки cookie-файлов

Подробности о cookie-файлах Политика конфиденциальности Импрессум

Настройки конфиденциальности

Здесь Вы найдёте все используемые файлы cookie. Вы можете дать согласие на использование определённых категорий файлов cookie или посмотреть и выбрать отдельные файлы cookie. Здесь Вы также можете отменить своё согласие на их использование.

Основные файлы cookie необходимы для обеспечения базового функционала, нормальной работы и отображения нашего сайта.

Показать cookies Скрыть cookies

Имя Borlabs Cookie
Провайдер Владелец этого сайта
Цель Сохраняет предпочтения посетителей, выбранные в поле Cookie файла Borlabs Cookie.
Название cookie borlabs-cookie
Срок действия cookie 1 Year
Имя wp-rest-enabled-ping
Провайдер Владелец этого сайта
Цель Проверяет, доступен ли REST-API веб-страницы.
Название cookie wp-rest-enabled-ping
Срок действия cookie 1 Hour
Имя PHPSESSID
Провайдер Владелец этого сайта
Цель Этот файл Cookie сохраняет ваш текущий сеанс, связанный с PHP-приложениями, гарантируя, что все функции страницы, основанные на языке программирования PHP, могут быть полностью отображены.
Название cookie PHPSESSID
Срок действия cookie Session

Статистические файлы cookie позволяют собирать анонимную информацию, которая помогает нам анализировать то, как используется наш сайт, чтобы адаптировать предоставляемую на сайте информацию под Ваши потребности.

Показать cookies Скрыть cookies

Принять
Имя HubSpot
Провайдер HubSpot Inc.
Цель HubSpot is a user database management service provided by HubSpot, Inc. We use HubSpot on this website for our online marketing activities.
Политика конфиденциальности https://legal.hubspot.com/privacy-policy
Host(s) *.hubspot.com, hubspot-avatars.s3.amazonaws.com, hubspot-realtime.ably.io, hubspot-rest.ably.io, js.hs-scripts.com
Название cookie __hs_opt_out, __hs_d_not_track, hs_ab_test, hs-messages-is-open, hs-messages-hide-welcome-message, __hstc, hubspotutk, __hssc, __hssrc, messagesUtk
Срок действия cookie Session / 30 Minutes / 1 Day / 1 Year / 13 Months

Маркетинговые файлы cookie используются сторонними рекламодателями или издателями для показа персонализированной рекламы. Они делают это, отслеживая посетителей через веб-сайты.

Показать cookies Скрыть cookies

Принять
Имя Facebook Pixel
Провайдер Facebook Ireland Limited
Цель Файлы Cookie Facebook используются для анализа веб-сайтов, таргетинга рекламы и измерения эффективности рекламы.
Политика конфиденциальности https://www.facebook.com/policies/cookies
Название cookie _fbp,act,c_user,datr,fr,m_pixel_ration,pl,presence,sb,spin,wd,xs
Срок действия cookie Session / 1 Year

Сторонние файлы cookie необходимы для нормального отображения контента, размещённого на сторонних платформах видеохостинга и социальных сетей. Если Вы примете сторонние файлы cookie, то для доступа к этому контенту Вам больше не потребуется давать согласие на их использование.

Показать cookies Скрыть cookies

Компонентная диагностика аллергии на молоко

Количественное определение в крови специфических иммуноглобулинов класса E к казеину и цельному коровьему молоку, которое позволяет дифференцировать сенсибилизацию к термостабильной и термолабильной фракциям белков молока и решить вопрос о возможности употребления в пищу некоторых молочных и кисломолочных продуктов пациентами с аллергией на молоко.

Синонимы русские

Специфические иммуноглобулины класса Е к казеину и цельному коровьему молоку.

Синонимы английские

Component diagnostics of milk allergy, Cow’s Milk and Casein, IgE (ImmunoCAP).

Метод исследования

Иммунофлюоресценция на твердой фазе (ImmunoCAP).

Единицы измерения

kU/l (килоединица на литр).

Какой биоматериал можно использовать для исследования?

Венозную кровь.

Как правильно подготовиться к исследованию?

  • Не курить в течение 30 минут до исследования.

Общая информация об исследовании

Молоко – важный компонент детского питания. Молоко и молочные продукты являются ценным источником белка, калорий, витаминов и микроэлементов, особенно кальция. В то же время молоко — один из наиболее распространенных пищевых аллергенов. В развитых странах, по разным данным, частота сенсибилизации к нему составляет 0,5-7,5 %. Пищевая аллергия на молоко чаще наблюдается у детей первых лет жизни, преимущественно до 5-6-летнего возраста.

У людей, сенсибилизированных к коровьему молоку, аллергия может проявляться кожными симптомами в виде крапивницы, ангиоотеков и обострений атопического дерматита, поражением пищеварительного тракта (боль в животе, тошнота, рвота, диарея), ринитом, обострением бронхиальной астмы, анафилактическими реакциями. Аллергические реакции могут возникать и при употреблении продуктов, которые не считаются молочными, но содержат некоторые молочные белки или их следы, попавшие на производстве. Поэтому при аллергии очень важно внимательно читать состав продуктов перед употреблением в пищу. Гиперчувствительность к коровьему молоку не всегда исчезает в детстве и может сохраняться на многие годы во взрослом возрасте или на всю жизнь, что в некоторой степени зависит от вида белков, к которым возникла сенсибилизация.

В коровьем молоке содержится около 40 белков, которые могут выступать аллергенами. С учетом физико-химических свойств их разделяют на казеины (80 % белков молока) и сывороточные белки (20 %).

Казеин является термостабильным белком и сохраняет свои аллергенные свойства после термической обработки молока. Он в большом количестве содержится в сыре, твороге, а в пищевой промышленности применяется в качестве добавок в колбасные и кондитерские изделия, соусы, супы, рагу, напитки, мороженое, глазури. Данный белок нередко является скрытым аллергеном, а реакции на него обычно ассоциированы с более тяжелым течением аллергии и длительной персистенцией сенсибилизации к молоку и молочным продуктам в любом виде.

Сыворотка коровьего молока содержит преимущественно глобулярные белки, бета-лактоглобулин и альфа-лактальбумин и в меньшем количестве бычий сывороточный протеин, лактоферрин, иммуноглобулины. Сывороточные белки снижают или утрачивают аллергенность после термической обработки, например в процессе выпечки, при кипячении, а также в процессе брожения, ферментации. Поэтому пациенты, сенсибилизированные только к цельному молоку и нечувствительные к казеину, могут в большинстве случаев употреблять кисломолочные продукты (творог, кефир, ряженку, простоквашу, йогурт), топленое масло, а также содержащую молоко выпечку без развития аллергических реакций.

Белки коровьего молока на 80 % схожи по структуре с белками козьего и овечьего молока, что обуславливает их перекрестную аллергическую реактивность. Поэтому замена коровьего молока козьим возможна далеко не у всех пациентов с аллергией на коровье молоко, а только приблизительно у трети сенсибилизированных.

Однако полное исключение молочных продуктов без адекватной их замены другими видами молока или специальными смесями может отрицательно отразиться на росте и развитии детского организма. Подбор смесей для детей раннего возраста должен осуществляться под наблюдением врача с учетом индивидуального профиля сенсибилизации пациента. Среди возможных смесей рассматриваются частичные или полные гидролизаты молочного белка, смеси на козьем молоке, соевые или рисовые формулы, а в случаях тяжелой аллергии – аминокислотные смеси. Пациентам могут быть рекомендованы дополнительные лекарственные препараты и добавки с витаминами и минералами.

С возрастом многие дети становятся толерантны к аллергенам молока. Однако, если уровень специфических IgE-антител к молоку превышает 60 МЕ/мл (КЕ/л), то высока вероятность персистирующей аллергии – сохранение реакций до подросткового или взрослого возраста, а в некоторых случаях и на всю жизнь.

Основным лечебным мероприятием при аллергии на белки коровьего молока является полное исключение данного продукта из рациона, а при сенсибилизации только к сывороточным белкам – исключение цельного термически необработанного молока. В настоящее время ведется изучение возможности сублингвальной и пероральной иммунотерапии для лечения аллергии на белки коровьего молока.

Для чего используется исследование?

  • Диагностика аллергии на белки коровьего молока;
  • решение вопроса о возможности включения в питание термически обработанных молочных и кисломолочных продуктов;
  • подбор гидролизированных или альтернативных смесей для питания детей раннего возраста.

Когда назначается исследование?

  • При подозрении на сенсибилизацию к коровьему молоку;
  • при выявлении реакции на молоко по результатам кожных тестов;
  • при подборе смеси для детей раннего возраста;
  • при обследовании детей с атопическим дерматитом, крапивницей, ангиоотеками, бронхиальной астмой, аллергическим ринитом/конъюнктивитом, желудочно-кишечными расстройствами, анафилактическим шоком и другими проявлениями аллергических заболеваний.

Что означают результаты?

Референсные значения

Для каждого показателя, входящего в состав комплекса:

IgE к цельному кровьему молоку +

IgE к казеину +

Сенсибилизация к казеину c или без сенсибилизации к сывороточным белкам (возможны реакции на любые виды молочных продуктов, следы молочного белка)

IgE к цельному кровьему молоку +

IgE к казеину —

Сенсибилизация только к белкам сыворотки (возможно употребление кисломолочных продуктов, а также выпечки, содержащей молоко)

IgE к цельному кровьему молоку —

IgE к казеину —

Отсутствие IgE-сенсибилизации к коровьему молоку

Важные замечания

  • Результаты анализа не должны применяться для составления диеты больного без рекомендаций врача. Отсутствие антител к белкам коровьего молока не исключает другие возможные реакции желудочно-кишечного тракта на употребление молока, например при лактазной недостаточности, не-IgE-связанных механизмах гиперчувствительности при эозинофильном эзофагите.
  • Выполнение данного исследования безопасно для пациента по сравнению с кожными тестами (in vivo), так как исключает контакт пациента с аллергеном. Прием антигистаминных препаратов и возрастные особенности не влияют на качество и точность исследования.

Также рекомендуется

[02-029] Клинический анализ крови с лейкоцитарной формулой и СОЭ

[08-017] Суммарные иммуноглобулины E (IgE) в сыворотке

[21-673] Аллергочип ImmunoCAP ISAC (112 аллергокомпонентов) 

[40-443] Экзема

[21-713] Аллергокомпонент f77 — Бета-лактоглобулин nBos d 5, IgE (ImmunoCAP)

[21-712] Аллергокомпонент e204 — Бычий сывороточный альбумин nBos d6, IgE (ImmunoCAP)

[21-636] Аллерген f79 — глютен (клейковина), IgE (ImmunoCAP)

[21-622] Аллерген f245 – яйцо, IgE (ImmunoCAP)

[42-018] Лактозная непереносимость (взрослые и дети старше 3 лет)

+ определение специфических иммуноглобулинов класса E к прочим аллергенам

Кто назначает исследование?

Аллерголог, гастроэнтеролог, педиатр, дерматолог, терапевт, врач общей практики.

Литература

  1. Matricardi P.M. et al. EAACI Molecular Allergology User’s Guide. Pediatr Allergy Immunol. 2016 May;27 Suppl 23:1-250. doi: 10.1111/pai.12563.
  2. Monaci L, Tregoat V, van Hengel AJ, Elke Anklam. Milk allergens, their characteristics and their detection in food: A review. Eur Food Research Tech 2006;223(2):149-79
  3. Martorell-Aragonés A., Echeverría-Zudaire L. et al. Food allergy committee of SEICAP (Spanish Society of Pediatric Allergy, Asthma and Clinical Immunology). Position document: IgE-mediated cow’s milk allergy. Allergol Immunopathol (Madr). 2015 Sep-Oct;43(5):507-26
  4. Wal JM. Cow’s milk proteins/allergens. Ann Allergy Asthma lmmunol 2002;89(Suppl 1):3-10.
  5. Fiocchi A, Dahdah L, Albarini M, Martelli A. Cow’s Milk Allergy in Children and Adults. Chem Immunol Allergy 2015;101:114-123.

Молочные продукты (в том числе сухое молоко минимум 4% в подушках)

Это интересный компонент. Молозиво само по себе встречается в кормах очень редко, а без казеина (одного из главных и при этом труднопереваримых молочных белков) — в единичных продуктах для собак и кошек. Помимо белков, жиров, витаминов и минералов, коровье молозиво (особенно необработанное) содержит вещества, полезные для микрофлоры кишечника и иммунитета животных — его важность в первые дни жизни трудно переоценить. Насколько эта добавка эффективна в составе готового корма — вопрос открытый, как и доля его в составе готовых рационов.

Производитель не уточняет, в какой именно форме было использовано молозиво (секрет молочных желёз) — сухой или влажной, но учитывая трудность хранения этой скоропортящейся субстанции, вероятнее всего, задействовано сухое коровье молозиво. О его свойствах мы уже писали чуть выше в этом же разделе.

Как удаляют казеин из молозива?

Удалить именно белок казеин, а другие оставить — механически трудновыполнимо, поэтому на практике в пищевой промышленности используется 2 способа. Первый — самый простой. Он подразумевает добавление в исходное сырьё кислоты (например, уксусной). В результате pH среды смещается до 4,6 единиц, и казеин выпадает в виде осадка. В обычном цельном молоке казеин составляет до 90% всех белков, и этот способ служит именно для получения чистого казеина (на его основе делают добавки для спортсменов).

Однако что касается молозива, то здесь такой способ маловероятен, ведь важно как раз оставшееся сырьё, «портить» которое кислотой вряд ли имеет смысл. Для выделения казеина могут использовать специальные сычужные ферменты, активирующиеся кальциевыми солями, а также пробиотики (болгарская палочка, лакто- и бифидобактерии). Последние не осаждают казеин, а просто расщепляют — таким образом, облегчая переваривание сырья (молока или молозива).

Что содержится в молозиве кроме казеина?

Помимо казеиновых белков в молоке содержатся сывороточные белки — лактоглобулины, альбумины, иммуноглобулины, лактоферрины и др. Витамины — А, Е, С, D, минералы — кальций, магний, а также гормоны и природные антибиотики (лизоцимы). Как замечают некоторые исследователи, по своему химическому составу коровье молозиво (как и молозиво других млекопитающих животных и человека) больше напоминает состав крови, а не зрелое молоко.

При всех полезных свойствах молозива не следует уповать на то, что эта добавка в готовом корме для домашних питомцев способна значительно увеличить его питательную ценность и пользу.

Концентрат молочного белка — обзор

WMP Белковые напитки, сливки, шоколад, быстрорастворимое молоко, молочные ингредиенты, детские смеси, мороженое, хлебобулочные изделия, йогурт, мясные кондитерские изделия и капсулирование.

Обладает желирующими, водоудерживающими, эмульгирующими, пенообразующими/взбивающими свойствами.

Усилитель выхода, придает цвет и вкус

Используется в качестве инкапсулирующего материала для повышения стабильности нутрицевтиков

Маходальмоод

(2018 г. ); Маган и др. (2019 г.); Фосанам и соавт. (2020)
СМП или НФДМ Сыр, йогурт, мороженое белковые напитки, восстановленные молочные продукты, сливки для кофе, шоколад, мясо и низкокалорийные продукты , эмульгирование, гелеобразующая способность и упругость, ломкость и твердость

Повышение термостабильности белков в пищевых продуктах

Barbut (2010); Алан и др.(2019 г.); Хаснин и др. (2020 г.); Ромеи и соавт. (2021)
FFMP Хлебобулочные и кондитерские изделия, мороженое, йогурты, напитки, забеливатель для кофе и сливки.

Уменьшение постороннего привкуса, улучшение текстуры, вкусовых ощущений, температуры плавления и мягкого вкуса воссозданного молока.

Снижение кристаллизации жира при хранении

Ejeahalaka et al. (2020 г.); Эджеахалака и Он (2020); Невес и др.(2020)
ПДК/МПИ Белковая пища, низкоуглеводная пища, сыр, кисломолочные продукты, молочные ингредиенты, напитки, спортивное питание, хлебобулочные и кондитерские изделия

Повышение низкая вязкость, высокая растворимость, водосвязывающая способность, пенообразование, тепловая и эмульсионная стабильность пищевых продуктов.

Сиканд и др. (2011 г.); АДПИ (2020 г.); Сункесула и соавт. (2021 г.); МакСвини и соавт.(2021)
MPP Спортивные напитки, детские смеси, десерты, выпечка, напитки и приправы.

Благодаря более высоким минералам, т. е. K, Ca, Na, P и Mg, повышает вязкость, используется в качестве заменителя поваренной соли.

Придает коричневый цвет, усиливает вкус и обеспечивает хорошее распределение за счет увеличения водоудерживающей способности.

Мано и др. (2019 г.); USDEC (2019 г.); Феррейра и соавт.(2020)
Казеин и производные Пищевая упаковка, инкапсулирование, производство биоактивных пептидов, функциональных пищевых ингредиентов, эмульгаторов.

Модулирует оптические свойства (мутность и яркость) напитков.

Изменяет реологические и функциональные свойства пищевых продуктов.

Повышение стабильности биоактивных пищевых ингредиентов за счет инкапсуляции

McGrath et al.(2016 г.); Кроули и др. (2018 г.); Чен и др. (2019 г.); Юно-Охта и соавт. (2020 г.); Фрай и соавт. (2021 г.); Шефер и соавт. (2021)
WPC/WPI Молочные продукты, напитки, специальные диетические продукты, детское питание, кондитерские изделия, хлебобулочные изделия, замороженные десерты, плавленые сыры, переработанное мясо, составы спредов, низкокалорийные продукты и инкапсуляция.

Выступает в качестве пенообразователя, усилителя вязкости, желирующего и эмульгирующего агента в пищевых продуктах благодаря тесно связанным особым питательным и функциональным свойствам.

Повышают сливообразную консистенцию, нежность, смазывающие свойства продукта и используются в качестве заменителя жира в низкокалорийных пищевых продуктах

Kumar et al. (2018 г.); Ди Чикко и соавт. (2019 г.); Го (2019 г.); Штрейхер и соавт. (2020)
α-lac обогащенный WPC Детские смеси, добавки, биологически активные ингредиенты.

Источник незаменимых и фирменных аминокислот, белок, связывающий кальций, усилитель иммунитета.

Нежелирующийся белок, может повышать устойчивость пищевых продуктов к окислению благодаря антиоксидантной активности

Boutegourd et al. (2002 г.); Четинкая и Аккая (2016 г.); Лейман и др. (2018)
β-lg обогащенный WPC Йогурт, сыр, белковые напитки, протеиновые батончики, мороженое, заправки, гели, добавки, биоактивные пептиды и инкапсуляция
и гелеобразователь.

Повышает вязкость пищевых продуктов

β-lg также используется в качестве носителя нутрицевтиков и является белком, связывающим ретинол.

Али и др. (2016 г.); Кепплер и др. (2020 г.); Чакир и др. (2021)
GMP GMP мороженое, повязка на напитки, сыр, йогурт, кондитерские изделия, младенческая молока, формула и фенилкетонурия

эмульгирующие, пенообразователи, гелеобразующий агент,

Модификатор текстуры и заменитель жира

Источник разветвленных аминокислот

Tanimoto et al.(1991); Шарма и соавт. (2013); Годой-Гарсия и соавт. (2020)
BLF
BLF Конфеты, джема, хлеб, напитки, пищевые покрытия, добавки, формула младенческой и инкапсуляции

изменить реологическое и оптическое свойство Персональный и транспорт железо в организме

Наночастицы bLf, используемые в качестве эмульгатора, гелеобразователя и инкапсулирующего материала

Bourbon et al. (2015 г.); де Фигейредо и соавт.(2018 г.); Фернандес-Менендес и соавт. (2020)

Белки молока – обзор

8.6 Соосаждения

Соосаждения молочного белка (MPCo) получают путем осаждения казеина и белков молочной сыворотки с помощью термической обработки и применения кислоты с применением или без применения использование солей кальция (Al-Saadi & Deeth, 2011).

Термическая обработка (>60°C), используемая при приготовлении сопреципитата белка, денатурирует сывороточные белки, вызывая взаимодействие между сывороточным белком (β-лактоглобулином) и казеином через дисульфидные связи (Jang & Swaisgood, 1990).Денатурация молочного белка достигает 98,0-100,0% общего белка (Бабелла, 1984). MPCo стабилизируются несколькими механизмами, а именно ионной силой; влияние, оказываемое ионной силой, включает электростатическое экранирование, ионно-гидрофобное взаимодействие и сшивание анионных молекул (Kinsella, Whitehead, Brady, & Bringe, 1989; Modler, 1985a; Wang & Damodaran, 1991).

На состав MPCo влияет степень промывки осажденных материалов (Buchanan, Snow, & Hayes, 1965).Содержание кальция в MPCo определяется в основном рН соосаждения (Muller, Hayes, & Snow, 1967).

Приготовление соосаждений : MPCo получают путем нагревания молока или смеси молочных белков (сывороточного белка и казеина) при 75°C и выдержки при этой температуре в течение примерно 5–20 мин. После термической обработки белковый комплекс осаждают непосредственно или охлаждают, а затем осаждают либо кислотой, либо двухвалентными ионами, например, кальцием (Alu’datt et al., 2013; Kosaric & Ng, 1983).

Vattula, Heikonen, Kreula и Linko (1979) извлекли 96,0% белков коровьего молока в виде соосаждения путем нагревания обезжиренного молока до 85°C и использования 0,2% CaCl 2 . Оптимальными условиями получения МПКо были использование 25 мМ CaCl 2 , термообработка обезжиренного молока при 85–95°С в течение 20,0 мин. и поддержание pH в диапазоне от 5,5 до 6,5. Оптимальные условия для получения МПКо из овечьего молока: 0,2% CaCl 2 при рН 6,5 в сочетании с нагреванием при 85–95°С в течение 15 мин; степень извлечения белка составила 97.5% (Аль-Саади и Дит, 2011 г.).

Существует три типа MPCo, которые можно различить на основе содержания в них кальция: (1) с высоким содержанием кальция (2,5–3,0%, ГЦК), (2) со средним содержанием кальция (1,0–2,5%) и 3) низкокальциевая (0,5–0,8 %, LCC). Основные условия, при которых они производятся, показаны в таблице 8.4.

Таблица 8.4. Условия получения соосаждений молочного белка.

00
Тип сопреципата Время удержания (мин) при 90 ° C CACL 2 Дополнение (M) Acide Comment Осаждение PH
Высокий кальций (2.5% -3,0%) 1-2 0,2 5. 8-5.9
Средний кальций (1,0% -2,0%) 10-12 0,06 + 5.3- 5,6
Низкий кальций (0,5% -0,8%) 15-20 0,03 + 40004 + 4,6-4,8

от Modler, HW (1985A). Функциональные свойства обезжиренных молочных ингредиентов – обзор. Модификация продуктов, содержащих казеин. Journal of Dairy Science , 68 , 2195–2205.

Физические свойства соосаждений : На белизну MPCo влияет pH среды, CaCl 2 и содержание полифосфатов в полученном ингредиенте (Muller, Hayes, & Snow, 1967; Smith & Snow, 1968). Насыпная плотность МПКо заметно различается в зависимости от способа производства. Гранулированный нерастворимый MPCo имел плотность ~0,6 г мл -1 в зависимости от размера частиц; их необходимо измельчить перед использованием (Alu’datt et al., 2013). Сообщается, что плотность высушенного распылением растворимого MPCo намного ниже плотности гранулированного аналога (Southward & Goldman, 1975).

Молочный белок для улучшения метаболического здоровья: обзор фактических данных | Питание и метаболизм

Плохое метаболическое здоровье представляет собой постоянно растущую глобальную эпидемию, основанную на оценках из таких стран, как США и Китай [1, 2]. Метаболическое здоровье охватывает группу взаимосвязанных неблагоприятных метаболических маркеров гипергликемии, дислипидемии и гипертонии, которые наряду с центральным или абдоминальным ожирением получили название метаболического синдрома [3, 4].У лиц с метаболическим синдромом в два раза выше риск развития сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) в течение 5-10 лет, в дополнение к 5-кратному увеличению риска развития СД2 [3], и поэтому поддержание хорошего метаболического здоровья имеет решающее значение.

Существует континуум метаболического здоровья от молодых, стройных, здоровых людей с хорошим физиологическим контролем до людей с нарушенной регуляцией метаболизма, которые обычно имеют избыточный вес или ожирение, а также пожилых людей. Прогрессирующая потеря метаболического контроля характеризуется рядом физиологических изменений, которые включают избыточное отложение жира, избыток липидов, инфильтрацию и накопление в ключевых органах, таких как печень и скелетные мышцы, наряду с притуплением углеводного (CHO), жирового и белкового метаболизма, снижением инсулина. чувствительность и гипергликемия, дислипидемия, усиление воспаления, нарушение функции эндотелия [5], притупление синтеза мышечного белка и снижение мышечной массы, структуры и функции [6].Несколько факторов могут способствовать прогрессирующей потере метаболического контроля, но ожирение, старение и отсутствие физической активности признаются основными факторами этих изменений в метаболическом здоровье [3, 4].

Ожирение имеет особое значение, а длительный положительный энергетический баланс с последующим отложением липидов и расширением жировых депо [7], особенно висцеральных депо, которые секретируют воспалительные цитокины, играют роль в резистентности к инсулину и снижении опосредованного инсулином поглощения глюкозы [8] . Оборот липидов снижается, а митохондриальное окисление подавляется у пациентов с ожирением, что способствует внутриклеточному накоплению липидов и накоплению вредных метаболитов липидов во многих тканях, включая скелетные мышцы, печень, бета-клетки поджелудочной железы, почки и гипоталамус среди других [9]. Впоследствии инфильтрация воспалительных клеток для выведения токсических побочных продуктов метаболизма сопровождается высвобождением воспалительных цитокинов, которые ингибируют метаболические сигнальные пути [10], а также способствуют гибели клеток, фиброзу тканей и функциональным нарушениям.Рекомендуемое лечение для улучшения метаболического здоровья включает изменения в диете и физической активности, которые способствуют потере жировой ткани, увеличивают метаболически активную массу скелетных мышц и, следовательно, улучшают метаболический контроль [5]. Диеты с ограничением энергии широко рекомендуются для снижения веса у людей с избыточным весом или ожирением с плохим метаболическим здоровьем, однако потеря массы тела примерно на 25% может быть связана с уменьшением массы скелетных мышц [11–13]. Потеря скелетных мышц нежелательна, поскольку они необходимы для подвижности и повседневной деятельности.Кроме того, скелетные мышцы также играют важную роль в гликемическом контроле, на долю которого приходится до 75% поглощения глюкозы тканями. Окислительная способность митохондрий снижена в скелетных мышцах с ожирением, а также при СД2, возможно, из-за лежащей в основе гиподинамии [14].

Преклонный возраст и малоподвижный образ жизни также являются факторами риска постепенной потери массы скелетных мышц, их функции и, в свою очередь, мышечной силы. Проблема обычно усугубляется повышенным накоплением жировой ткани и инфильтрацией миоцеллюлярных липидов, что лежит в основе саркопенического (ускоренная потеря мышечной массы) ожирения и, в свою очередь, может привести к резистентности к инсулину и увеличить метаболический риск [15].Интрамиоцеллюлярное накопление липидов у людей с ожирением, по-видимому, трудно обратить вспять с помощью вмешательств по снижению веса [16]. Активация анаболизма белков скелетных мышц, по-видимому, притупляется как у лиц с ожирением [17], так и у пожилых людей, хотя опять же это может быть связано с общей гиподинамией и резистентностью к инсулину [6, 18]. Если метаболическое здоровье не улучшается с помощью диеты или физических упражнений, можно прибегнуть к фармакологическим средствам для лечения дислипидемии, гипертонии и гипергликемии и потери метаболического гомеостаза.

В настоящее время наблюдается значительный интерес к использованию молочных белков в качестве добавок или в сочетании с изменением образа жизни для улучшения метаболического здоровья [19–23]. Данные некоторых эпидемиологических исследований показывают, что большее потребление молочных продуктов связано с более низким риском нарушений обмена веществ и сердечно-сосудистых заболеваний [20, 24]. Многие молочные компоненты в молоке, такие как белок молочной сыворотки, казеин и минералы, были позиционированы как движущие силы этих полезных эффектов [20]. метаболическое здоровье [25].В центре внимания многих из этих вмешательств был сывороточный компонент молока, который может способствовать снижению кардиометаболических факторов риска. Было показано, что сывороточный белок является стимулятором секреции инсулина [26], а также улучшает массу тела и уменьшает ожирение за счет увеличения чувства сытости [19]. Было также показано, что в дополнение к диетической стратегии, способствующей потере жира, молочные белки увеличивают массу скелетных мышц за счет стимуляции синтеза мышечного белка [27]. Пептиды, полученные из молочного белка, также широко исследовались как потенциальные ингибиторы ангиотензинпревращающего фермента (АПФ), тем самым регулирующие кровяное давление [28] и могут влиять на активацию врожденной иммунной системы и воспаление [29].

Переработка молока, белковый состав и кинетика

Молочный белок, потребляемый людьми, поступает преимущественно из коровьего молока, которое состоит примерно на 80% (вес/вес) из казеина, 20% (вес/вес) сывороточных белков, а также является богатым источником минералов, таких как кальций. Казеин в коровьем молоке включает альфа-s1, альфа-s2, бета- и каппа-казеин, в то время как сыворотка содержит множество глобулярных белков, включая бета-лактоглобулин, альфа-лактальбумин, лактоферрин, иммуноглобулины, сывороточный альбумин, гликомакропептид, ферменты и факторы роста. Все эти компоненты могут способствовать наблюдаемой связи между повышенным потреблением молочных продуктов и снижением риска метаболических заболеваний, наблюдаемой в нескольких эпидемиологических исследованиях [20, 30, 31].

Переработка коровьего молока

Переработка коровьего молока является важным фактором, определяющим состав, концентрацию и физиологические эффекты сывороточного белка или казеина [32, 33]. Молоко обычно разделяют на разные белковые фракции для разных пищевых применений [34].Концентрат молочного белка (КМБ), полученный путем ультрафильтрации обезжиренного молока, содержит как казеин, так и сывороточные белки в тех же пропорциях, что и цельное молоко, но общее содержание белка, лактозы и минеральных веществ может различаться в разных рецептурах КМБ. Мицеллярный казеин может быть выделен из концентрата молочного белка путем дальнейшей ультрафильтрации. Казеин получают из обезжиренного молока путем кислотного осаждения или ферментативной коагуляции, промывки и сушки. Казеинаты получают путем обработки подкисленного или коагулированного творога казеина щелочью, такой как гидроксид натрия или гидроксид кальция, которые образуют казеинаты натрия или кальция соответственно; казеинаты содержат ~ 90% белка.Концентрат сывороточного белка получают путем коагуляции молока сычужным ферментом или кислотой, в результате чего происходит разделение творога и сыворотки, в результате дальнейшей ультрафильтрации и сушки получаются концентраты сывороточного белка, содержащие ~25-80% белка. Дополнительная обработка может производить изоляты сывороточного белка, содержащие >90% белка с очень низким содержанием лактозы и липидов. Гидролиз ферментами или кислотами позволяет разрушить структуру сыворотки или казеина. В исследованиях, связанных с метаболизмом, использовался ряд обработанных молочных белков, включая концентрат молочного белка, мицеллярный казеин, казеин, казеинат натрия, казеинат кальция, гидролизат казеина, концентрат сывороточного белка, изолят сывороточного белка и гидролизат сывороточного белка, а также ряд сывороточных и казеиновых пептидов.

Аминокислотный профиль молочных белков

Сывороточный белок и казеин классифицируются как высококачественные белки на основании потребностей человека в аминокислотах (AA), усвояемости и их биодоступности. Они содержат относительно высокую долю незаменимых АК, имеют более высокий балл, чем большинство других источников белка, по широкому спектру методов оценки, включая оценку АК с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS) [35] и недавно разработанный метод оценки усвояемости незаменимых аминокислот (DIAAS) [35]. 36].Тем не менее, различия в физиологических эффектах сывороточного белка и казеина объясняются различиями в составе их АК [37]. Сывороточный протеин содержит более высокую долю аминокислот с разветвленной цепью (BCAA) лейцина, изолейцина и валина по сравнению с казеином [38]. Было показано, что только BCAA и, в частности, лейцин вызывают сильное увеличение синтеза белка при СД2 [39]. Среди других незаменимых или незаменимых аминокислот (EAA) казеин содержит более высокую долю гистидина, метионина, фенилаланина и валина, чем сывороточный белок [38]. Кроме того, казеин также содержит более высокую долю нескольких не-EAA, включая аргинин, глутаминовую кислоту, пролин, серин и тирозин [38].

Опорожнение желудка, всасывание и кинетика молочных белков в сыворотке

Сообщается, что сывороточный белок всасывается быстрее, чем казеин [40]. Более низкая скорость всасывания казеина в его нативной мицеллярной форме связана с тем, что условия низкого pH в желудке вызывают свертывание казеина и задерживают опорожнение желудка [41]. Следовательно, уровень АК в плазме повышается быстрее после употребления сывороточного протеина, тогда как изменения в уровне АК в плазме ниже и более устойчивы после употребления мицеллярного казеина [40].Обработка сывороточного белка или фракций казеина путем гидролиза может заметно повлиять на абсорбцию и последующие профили АК в плазме. Сообщается, что гидролизат казеина всасывается быстрее, чем интактный мицеллярный казеин, что приводит к большему увеличению АК в плазме [42]. И наоборот, сообщается, что прием гидролизата сывороточного белка приводит к сходным уровням АК в плазме по сравнению с концентратом сывороточного белка [43] из-за сходных быстрых скоростей опорожнения желудка и всасывания. Обработка мицеллярного казеина путем подкисления и последующей нейтрализации щелочью, такой как гидроксид натрия или гидроксид кальция, с образованием казеинатов также заметно изменяет профили АК в плазме по сравнению с мицеллярным казеином [44].

Белки молока, секреция инсулина и контроль уровня глюкозы

Инсулинотропные эффекты

Инсулин чувствителен как к составу, так и к концентрации АК в плазме, поэтому прием как сыворотки, так и казеина стимулирует повышенную секрецию инсулина [45, 46]. Употребление сывороточного белка приводит к более быстрой секреции инсулина, чем мицеллярный казеин [40], однако гидролиз казеина ускоряет всасывание аминокислот и секрецию инсулина по сравнению с мицеллярной формой казеина [42].Инсулин оказывает широкое прямое и косвенное влияние на СНО, жировой и белковый обмен, включая стимуляцию поглощения глюкозы, синтез гликогена, усвоение липидов, синтез триглицеридов (ТГ), синтез белка и ингибирование распада белка, липолиз и глюконеогенез. Следовательно, стимуляция секреции инсулина различными молочными белками может вносить значительный вклад в метаболические эффекты в чувствительных к инсулину тканях и, в частности, в анаболизм скелетных мышц. Длительное повышение уровня глюкозы натощак является ключевым фактором метаболического риска, одной из основных характеристик СД2 и связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний [47].Гипергликемия развивается при повышении инсулинорезистентности и нарушении секреции инсулина.

Постпрандиальная гликемия

Управление реакцией глюкозы не натощак или после приема пищи важно для сведения к минимуму длительного воздействия высоких уровней глюкозы в крови у лиц как с СД2, так и без него [48]. Глюкоза плазмы может усиливать гликозилирование белков, неферментативные продукты гликирования и образование свободных радикалов, а также снижать продукцию оксида азота, что приводит к повреждению макро- и микроциркуляторного русла [48].Большое значение для молочных продуктов имеют молочные белки, сыворотка и казеин, которые стимулируют высвобождение инсулина и могут изменять поглощение глюкозы тканями и подавлять постпрандиальные скачки уровня глюкозы в крови [43, 45, 46, 49–51].

Многие исследования инсулинотропных свойств сывороточного протеина или казеина проводились на здоровых мужчинах, а не на людях с нарушенным контролем уровня глюкозы [43, 45, 46, 49–51]. Предполагается, что профиль AA сывороточного белка способствует его инсулинотропному действию, однако было показано, что формат белка оказывает различное влияние на секрецию инсулина.Сообщается, что напитки с добавками АК, содержащие несколько инсулинотропных АК, обнаруженных в высоких концентрациях в сывороточном белке (например, лейцин, изолейцин, валин, лизин, треонин), приводят к аналогичным инсулинемическим и гликемическим ответам [46]. Недавнее исследование показало, что совместное употребление этих АК с 9 г сывороточного протеина, однако, не привело к дальнейшему усилению подавления постпрандиальной глюкозы после приема пищи CHO [52], что может быть связано с ограничением стимуляции инсулина свободными АК и АК. полученный из интактного белка.Одно исследование показало, что инсулинотропные эффекты между интактным сывороточным белком и гидролизатом сывороточного белка не различаются у здоровых людей при дозах 20-50 г белка [43]. Наоборот, в другом исследовании концентрат сывороточного белка, но не гидролизат, снижал постпрандиальную реакцию глюкозы и инсулина дозозависимым образом (10-40 г) после приема смешанной пищи ad libitum , хотя авторы отметили, что это, скорее всего, было связано с тем, что пища потребление было снижено при этой еде по свободному выбору [49], что спутало эти эффекты.

У лиц с СД2 18 г сывороточного протеина, добавленного к завтраку или обеду, приводили к более выраженным инсулинотропным реакциям, циркулирующим уровням кишечного пептидного глюкозозависимого инсулинотропного полипептида (ГИП) и подавлению постпрандиальной гликемии, чем после приема изоэнергетического немолочного белка (постная ветчина и лактоза) [53]. 55 г сывороточного протеина, принимаемого до или во время обеда с CHO, также подавляли постпрандиальную глюкозу у пациентов с СД2 [54], вызывая более выраженный инсулинотропный и кишечный пептидный (GIP и холецистокинин, CCK) ответы [54].Опорожнение желудка ингибировалось только при приеме сывороточного белка перед едой, хотя не было доказательств того, что это было более эффективно для постпрандиального гликемического контроля, чем прием во время еды [54]. Представляет значительный интерес тот факт, что острые эффекты сывороточного белка на уровень глюкозы в крови после приема пищи сравнимы с эффектами сульфонилмочевины и других средств, стимулирующих секрецию инсулина, используемых для фармацевтического лечения гипергликемии при СД2. Препараты сульфонилмочевины стимулируют повышенную секрецию (про)инсулина путем связывания с АТФ-зависимыми калиевыми каналами в β-клетках поджелудочной железы [55].Таким образом, существует обоснование регулярного приема сывороточного протеина до или во время еды для управления постпрандиальными гликемическими реакциями у людей с плохим метаболическим контролем или СД2.

Эффекты казеина могут быть менее стойкими. В группе с избыточным весом и СД2 потребление гидролизата казеина (~30 г) и напитка с лейцином (~10 г) после завтрака, обеда и ужина снижало распространенность гипергликемии в течение 24 часов [56]. Тем не менее, в другом исследовании пациентов с длительно текущим СД2 более высокая доза гидролизата казеина 40 г, принимаемая при каждом основном приеме пищи, не улучшала распространенность гипергликемии в течение 24 часов [57], что, возможно, связано с нарушением функции β-клеток, характерным для длительного СД2. .Тем не менее, даже при длительном СД2 есть некоторые доказательства того, что механизм секреции инсулина сохраняется и может быть повторно активирован при приеме свободной АК и белковых смесей, включая свободный лейцин, свободный фенилаланин и гидролизат белка пшеницы [58]. Возможно, сывороточный белок или казеин могут улучшить гипергликемию в течение 24 часов у лиц с метаболическим синдромом или ранним СД2, характеризующимся резистентностью к инсулину, но все еще функционирующими β-клетками.

Хроническая гликемия натощак

На сегодняшний день было проведено несколько рандомизированных контролируемых исследований долгосрочного приема сывороточного протеина или казеина для контроля гликемии.В единственном известном нам исследовании у людей с избыточным весом и ожирением 12-недельный прием 54 г/день изолята сывороточного протеина или добавок казеината натрия без какого-либо изменения образа жизни привел к снижению уровня инсулина в крови натощак и резистентности к инсулину, но не в крови натощак. уровни глюкозы [59] по сравнению с 12 неделями приема глюкозы. Большинство людей в начале исследования имели пограничное нарушение толерантности к глюкозе (IGT), а также другие метаболические факторы риска, включая высокий уровень TG, низкий уровень HDL-C и большую окружность талии [59].Дальнейшие долгосрочные исследования сывороточного протеина или казеина у лиц с НТГ оправданы на основании данных неотложных исследований, показывающих, что молочные белки подавляют постпрандиальную гликемию, хроническую гиперинсулинемию натощак и резистентность к инсулину.

Молочные белки и липиды крови

Постпрандиальная дислипидемия

Дислипидемия является одним из основных метаболических факторов риска, связанных с риском ССЗ [60]. Метаболический синдром в основном характеризуется повышенным уровнем ТГ и низким уровнем ХС-ЛПВП [4].Даже при отсутствии выраженной дислипидемии при метаболическом синдроме постпрандиальная липемия может вызывать временное нарушение функции эндотелия и другие неблагоприятные исходы [61]. Молочные белки обладают потенциалом подавлять постпрандиальную липемию из-за их инсулинотропного действия, поскольку известно, что инсулин ингибирует гормоночувствительную липазу и высвобождение свободных жирных кислот [62]. Однако исследования влияния потребления молочного белка на постпрандиальную липемию и хроническую дислипидемию дали неоднозначные результаты [63–70].В двух исследованиях с участием здоровых молодых мужчин и женщин с нормолинемией сообщалось, что 50 г казеината натрия подавляли постпрандиальную реакцию после болюса 70 г жира, снижая пищевые хиломикроны и СЖК независимо от опорожнения желудка по сравнению с болюсом олигосахаридов [64, 65]. Однако в другом исследовании молодых мужчин и женщин с нормолипемией прием более низкой дозы 23 г казеина не оказал значительного влияния на постпрандиальную липемическую реакцию на 40 г жирной пищи [63].

В исследовании с участием женщин в постменопаузе с ожирением прием 45 г изолята сывороточного белка или казеината натрия во время завтрака снижал постпрандиальное появление ТГ, происходящих из хиломикронов, а также соотношение ТГ: АроВ48 [66]. Не было никаких изменений в общем холестерине, ЛПНП-Х, ЛПВП-Х, СЖК или ApoB48 отдельно. Поскольку, по-видимому, преобладают постпрандиальные эффекты, неудивительно, что фрагменты холестерина не изменились после приема пищи. При исследовании влияния различных типов молочных белков, в том числе у лиц с ожирением, аналогичное болюсное введение 45 г изолята сывороточного белка, гидролизата сывороточного белка, альфа-лактальбумина или гликомакропептида казеина (GMP) не оказало дифференциального влияния на постпрандиальную липемию после приема жирной пищи. хотя гидролизат сыворотки незначительно снижал постпрандиальную супрессию свободных жирных кислот по сравнению с другими молочными фракциями [68].Было показано, что у пациентов с СД2 45 г сывороточного белка подавляет постпрандиальную ТГ, СЖК и скорость появления липопротеинов, богатых хиломикронами, после приема пищи с высоким содержанием жиров по сравнению с казеином, а также немолочными (треска и глютен) белками [69]. в то время как второе исследование у пациентов с СД2 не выявило ответа на 45 г казеина на постпрандиальный ответ ТГ после аналогичной пищи с высоким содержанием жиров [67].

Механизм, лежащий в основе влияния молочного белка на постпрандиальную липемию, еще недостаточно изучен.Тем не менее, данные об остром влиянии молочного белка, особенно сыворотки, на постпрандиальную липемию дают основание для более длительных испытаний пищевых добавок для лечения дислипидемии.

Хроническая дислипидемия натощак

На сегодняшний день было проведено несколько долгосрочных рандомизированных исследований по изучению липидов натощак у здоровых людей или у лиц с неблагоприятным метаболическим риском. В исследовании метаболического синдрома было продемонстрировано значительное снижение ТГ натощак после 3-месячного периода приема 15 г/день ферментированного сывороточного продукта, сывороточного пластичного белкового матрикса (MPM, включающего сывороточные белки, пептиды, пробиотик, полисахариды). и кальций) [70], как и другие факторы риска, но только у лиц с ранее существовавшим высоким метаболическим риском.Метаболические результаты в этом исследовании, возможно, были обусловлены потерей веса, поскольку масса тела также уменьшилась после приема MPM. Кроме того, добавки с молочным белком могут обеспечить косвенный способ улучшения профиля липидов в крови при использовании в сочетании с диетами с низким содержанием жира или низкой энергией для снижения веса. Конечно, есть экспериментальные доказательства того, что сывороточный протеин может уменьшать инфильтрацию липидов в печень, например, в моделях неалкогольной жировой болезни печени (НАЖБП) на грызунах [71], где печеночный ТГ нормализуется с помощью диетического лечения.Молочные белковые продукты, по-видимому, могут снижать дислипидемию у лиц с высоким риском, но необходимы дополнительные исследования.

Молочные белки, сосудистая реактивность и артериальное давление

В эпидемиологических исследованиях потребление молочных продуктов, включая молоко и йогурт, связано со снижением риска артериальной гипертензии, что, как предполагается, обусловлено высоким содержанием биоактивных пептидов [20, 72]. Сывороточный протеин и казеин содержат биоактивные пептиды лактокинины или казеинкины соответственно. Эксперименты in vitro показывают, что эти пептиды могут ингибировать активность АПФ [25]. АПФ является ферментом, ограничивающим скорость превращения ангиотензина I в ангиотензин II, ответственным за вазоконстрикцию. Таким образом, лактокинины и казеинкины могут снижать кровяное давление. Сосудистая реактивность важна для утилизации глюкозы и регуляции кровотока, но у пациентов с метаболическим синдромом она нарушена из-за снижения стимулированной инсулином вазодилатации через путь eNOS и подавления продукции NO в эндотелии сосудов [73].В недавнем исследовании пожилых людей с избыточной массой тела и нарушением функции эндотелия сосудов 5 г нового экстракта, полученного из сывороточного белка, увеличивали опосредованное кровотоком расширение плечевой артерии в течение 2-часового периода по сравнению с плацебо [74], хотя заметно без ингибирования АПФ. активность или изменение циркулирующих эндотелиальных факторов, включая NO в плазме, метаболиты простациклина или эндотелин-1 [74]. Доказательства улучшения артериального давления неуклонно растут в большинстве [75–80], хотя и не во всех исследованиях [81].В исследовании женщин в постменопаузе с избыточным весом 45 г изолята сывороточного протеина и казеината натрия не влияли на жесткость артерий после приема пищи или артериальное давление в течение 6 часов [81]. И наоборот, у мужчин и женщин с избыточной массой тела и легкой артериальной гипертензией 6-недельный прием 28 г/сут концентрата или гидролизата сывороточного белка снижал как систолическое, так и диастолическое давление, а также среднее артериальное давление [75]. В то время как в группе людей с пред- и гипертонией было показано, что 6 недель приема 20 г/день гидролизата сывороточного белка дополнительно снижают кровяное давление по сравнению с интактным сывороточным белком [76], несмотря на отсутствие обнаруживаемых различий в активности АПФ.Интересно, что в более длительном 12-недельном исследовании мужчин и женщин с избыточной массой тела, нормо- и гипертонией сообщалось, что 54 г/день изолята сывороточного белка или казеината натрия снижали артериальное давление и жесткость артерий по сравнению с контролем глюкозы [77]. Снижение систолического артериального давления также было обнаружено после приема ферментированного или иммуномодифицированного молока [78, 79], а клинические испытания сывороточных пептидов на артериальное давление и функцию сосудов дали многообещающие результаты [80].

Белки молока, иммунный ответ и воспаление

Ожирению сопутствует хроническое слабовыраженное воспалительное состояние, о чем свидетельствуют как повышенные маркеры системного воспаления в сыворотке, так и инфильтрация воспалительных клеток в ткани. У тучных людей уровни провоспалительных цитокинов в сыворотке повышены, а мононуклеарные клетки периферической крови активируются [82]. Воспалительные цитокины могут повышать резистентность к инсулину и ингибировать поглощение глюкозы в периферических тканях, а также усиливать протеолиз клеток скелетных мышц.Данные исследований in vitro свидетельствуют о том, что молочные белки и пептиды, полученные из молока, обладают иммунодепрессивным или иммуностимулирующим действием [29]. Сообщалось, что каппа-казеин подавляет пролиферацию лимфоцитов, индуцированную митогенами Т- и В-клеток [83]. Сывороточный белок и его гидролизаты ингибируют пролиферацию лимфоцитов без индукции апоптоза [84]. Когда митогены или антигены активируют Т-лимфоциты, они продуцируют цитокины и активируют иммунные рецепторы клеточной поверхности.Было показано, что сывороточные белки лактоферрин и лактопероксидаза подавляют секрецию интерферона митоген-активированными лимфоцитами [85]. Исследования на животных показывают, что сывороточный белок и казеин или их пептиды обладают иммуномодулирующим действием in vivo, , но они не всегда согласуются с эффектами, наблюдаемыми in vitro [29]. Было проведено очень мало исследований того, могут ли сывороточный протеин или казеин модулировать воспаление и иммунный ответ у людей с нарушенным метаболическим контролем.Недавнее исследование у людей с ожирением, не страдающих диабетом, получавших смешанную пищу с высоким содержанием жира и изолят сывороточного белка, выявило ответ CCL5, показатель иммунной активации, в 4-часовой постпрандиальный период [86]. Кроме того, ответ MCP-1 был выше после изолята сывороточного белка по сравнению с другими белками [86]. В другом недавнем исследовании у пациентов, перенесших операцию, сообщалось, что сывороточный протеин и напиток CHO уменьшали послеоперационный ответ острой фазы и резистентность к инсулину [87]. И наоборот, в группе женщин в постменопаузе с избыточным весом 45 г изолята сывороточного протеина или болюс казеината натрия не снижали постпрандиальные маркеры воспаления в плазме, ИЛ-6, ФНО-α или С-реактивный белок острой фазы (СРБ) в течение 6-часового периода. по сравнению с приемом глюкозы [81].Аналогичным образом, в долгосрочном исследовании у лиц с избыточным весом и ожирением сообщалось, что прием сывороточного белка или казеина в течение 12 недель не влиял на маркеры воспаления в плазме [77]. Однако у пациентов с хронической обструктивной болезнью (ХОБЛ), проходящих низкоинтенсивную лечебную физкультуру, было обнаружено, что сывороточный пептид снижает уровень циркулирующих IL-6, IL-8, TNFα и hsCRP, что сопровождается повышением толерантности к физической нагрузке [88]. В то время как данные in vitro указывают на то, что сывороточный белок и казеин обладают иммуномодулирующим действием, необходимы дополнительные исследования in vivo , чтобы оценить, могут ли эти белки модулировать иммунный ответ у людей с нарушенным метаболическим здоровьем и слабым воспалением.

Молочные белки и контроль аппетита

В дополнение к прямому влиянию молочного белка на метаболическое здоровье, молочные белки могут косвенно стимулировать улучшение метаболического контроля за счет улучшения контроля аппетита и/или других механизмов, которые способствуют изменениям в организме вес и состав. Давно было показано, что пища с высоким содержанием белка оказывает положительное влияние на чувство сытости [89–95], и, хотя не все исследования показывают подавление потребления пищи [96–99], изменение диеты в пользу компонента с более высоким содержанием белка вполне может иметь положительный эффект. роль в контроле веса [100–105].Существенным преимуществом диеты с высоким содержанием молочных продуктов для подавления аппетита и снижения веса является анаболический эффект молочных BCAA на мышечную массу тела. BCAA усиливают синтез мышечного белка и массу скелетных мышц и могут защитить от потери мышечной массы в периоды потери веса [106]. Поскольку это самая большая группа органов в организме и высоко метаболически активная ткань, защита скелетной массы может, в свою очередь, способствовать улучшению метаболического здоровья всего организма.

Однако еще недостаточно хорошо продемонстрировано, влияют ли различные типы белков на потребление пищи, хотя есть некоторые исследования, которые показали большее насыщение для некоторых молочных белков по сравнению с соевым белком [107, 108] или другими немолочными белками [107, 108] или другими немолочными белками [107, 108]. 109].Интересно, что обезжиренное молоко, содержащее как сывороточный белок, так и казеин, снижает потребление в большей степени, чем каждый из этих белков в отдельности, в исследовании изоэнергетической преднагрузки [110], в то время как в другом исследовании сывороточный белок, в свою очередь, снижает потребление в большей степени, чем казеин [38]. . Различные фракции, полученные из сывороточного белка, также могут по-разному влиять на чувство сытости, включая GMP, который долгое время считался подавляющим потребление пищи. Однако подтверждающих доказательств недостаточно [106, 107]. В изоэнергетическом исследовании сывороточного белка, сывороточного белка плюс GMP, альфа-лактальбумина, полученного из сывороточного белка (α-lac), казеина и немолочного соевого белка, было показано, что именно α-lac подавляет потребление по сравнению с другими фракциями. [111], в то время как в исследовании, сравнивающем различные формы GMP, не сообщалось о различных эффектах на потребление [112].В недавнем исследовании женщин с избыточным весом в нашей лаборатории мы также не обнаружили различий в влиянии НПП на потребление энергии [113], когда мы давали соответствующие напитки, содержащие 25 г концентрата сывороточного белка, НПП, бета-лактоглобулин (β-лак) и молозиво. полученный сывороточный белок, хотя большее чувство сытости вызывал β-lac [113].

В одном из ранних исследований вызванное белком подавление аппетита было связано как с изменением скорости опорожнения желудка, так и с увеличением постпрандиальной концентрации АК в сыворотке после употребления сывороточного белка [38].Дифференциальные эффекты также были связаны с пороговыми концентрациями общих аминокислот в сыворотке в более поздних исследованиях подавления голода, вызванного сывороточным белком, когда сыворотка и казеин вводились в смешанной предварительной пище [107]. Интересно, что в этом исследовании более низкая доза (15 г, 10 эн% белка) имела больший эффект, чем более высокая доза (38 г, 25 эн% белка) [107]. Несмотря на некоторые различия в эффектах фракций сывороточного белка в нашем недавнем исследовании [113], нам не удалось найти взаимосвязь между циркулирующими уровнями общих аминокислот и показателями голода, сытости или потребления пищи.Возможно, что триптофан может быть наиболее важным из АК для подавления аппетита, поскольку 5-гидрокситриптофан (5НТ, серотонин) является установленным нейротрансмиттером, модулирующим аппетит [107], но это пока остается необоснованным. Другие предполагаемые механизмы включают регуляцию сытости желудочно-кишечными (GI) пептидами, такими как глюкагоноподобный пептид-1 (GLP-1), CCK и пептид YY (PYY) [114–116]. Циркулирующие уровни этих пептидов явно изменяются после еды, где они играют роль в пищеварении, абсорбции и метаболической судьбе съеденных питательных веществ, но остаются вопросы относительно их роли в контроле чувства голода, насыщения и пищевого поведения [97, 117]. .Наш обзор литературы и других авторов [118] приводит к выводу, что роль этих пептидов в контроле потребления пищи недостаточно продемонстрирована. De Graaf et al. [118] заметили, что концентрации пептидов, вызванные экзогенным (фармацевтическим) введением, в несколько раз превышают те, которые возникают при приеме пищи [118]. фармакологические уровни, концентрации в крови после еды остаются относительно низкими, и ни один из них, вероятно, не вносит значительного вклада в насыщающий эффект белка или других макроэлементов [118].Уровни циркулирующих CCK после приема пищи с высоким содержанием белка ближе к уровням, достигаемым после экзогенной инфузии, однако доказательства того, что CCK является критическим фактором насыщения человека, также остаются неуловимыми.

Неудивительно, что постпрандиальные эффекты молочного белка на гормоны ЖКТ и потребление энергии неоднозначны, при этом изменения концентрации пептидов редко приводят к предсказуемым изменениям потребления энергии [118]. Например, в исследовании худощавых мужчин и мужчин с ожирением прием 50 г сывороточного протеина приводил к длительному постпрандиальному подавлению грелина, увеличению уровня ГПП-1 и ССК и, как предполагалось, к снижению потребления энергии примерно на 10% [95].И наоборот, исследование с участием мужчин с ожирением показало, что 50 г сывороточного белка приводили к длительному подавлению грелина, повышению уровня ГПП-1 и ХСК [97], но не обнаруживали заметных изменений в потреблении энергии [97]. Следовательно, изменения в пептидах сытости кишечника в ответ на белковые напитки перед едой или после еды не приводят к достоверным изменениям в субъективных оценках аппетита и сытости или потреблении энергии.

Молочные белки и масса тела

Диеты для похудения широко применяются для избавления от избыточного абдоминального жира, что имеет значение для метаболического здоровья, поскольку висцеральная жировая ткань вырабатывает воспалительные цитокины, которые могут ингибировать действие инсулина в скелетных мышцах. Недавние данные подчеркивают роль, которую диетический белок может играть в контроле веса [105]. Крупномасштабное исследование Европейского союза, DIOGENES, показало, что долгосрочное поддержание потери веса было наиболее эффективным у людей с избыточным весом, которым разрешалось употреблять продукты с высоким содержанием белка. , диета с низким гликемическим индексом (ГИ) [105]. Было проведено несколько долгосрочных исследований влияния молочного белка на состав тела как в присутствии, так и в отсутствие диеты для похудения или поддерживающей диеты, которые рассматриваются ниже.

Диета ad libitum для снижения веса

В рандомизированном контролируемом исследовании добавление концентрата сывороточного белка ~56 г/день в течение 6 месяцев без каких-либо рекомендаций по диете приводило к значительному снижению массы тела, жировой массы и окружности талии у людей с избыточной массой тела и ожирением. человек по сравнению с изоэнергетическим контролем CHO [108]. Однако во втором, более коротком исследовании с участием людей с избыточным весом и ожирением и ранее существовавшим метаболическим риском прием 54 г/день изолята сывороточного протеина в течение 3 месяцев не привел к снижению веса, но заметно улучшилось метаболическое здоровье за ​​счет снижения уровня липидов в крови натощак и уровня инсулина. 59].

Диеты с ограничением калорий для снижения веса

В то время как диета с ограничением калорий обеспечивает эффективный способ уменьшения массы жировой ткани и абдоминального ожирения, потребление энергии ниже основных метаболических потребностей также приводит к потере скелетной мускулатуры. Восстановление веса после диеты с ограничением энергии часто происходит, частично из-за снижения скорости основного обмена (BMR) в результате потери метаболически активной массы скелетных мышц. У участников среднего и старшего возраста с ожирением существующая мышечная саркопения может еще больше усугубить этот набор веса [6].Эффективность сывороточного протеина в сочетании с рекомендациями по питанию для уменьшения ожирения и мышечной массы тела в дополнение к массе тела как таковой оценивалась в нескольких исследованиях. Сывороточный протеин хорошо зарекомендовал себя как двигатель анаболизма скелетных мышц, а входящие в его состав аминокислоты с разветвленной цепью, такие как лейцин, стимулируют больший синтез белка [119, 120]. Таким образом, диета с высоким содержанием молочного белка может улучшить метаболическое здоровье за ​​счет поддержания мышечной массы тела во время потери веса. В рандомизированном исследовании людей с ожирением, соблюдающих диету с ограничением энергии, добавки на основе молочного белка приводили к более высокой потере жира и сохранению мышечной массы, а также к большей общей потере веса [121].Другое исследование с участием мужчин с ожирением также показало, что потребление заменителя пищи с высоким содержанием белка, содержащего сывороточный белок, соевый белок и аминокислоты, привело к большей потере жира в течение 12 недель по сравнению со стандартным планом замены белковой пищи [122]. Недавнее исследование пожилых людей с избыточным весом также показало, что добавление сывороточного протеина плюс EAA во время диеты с ограничением энергии способствует синтезу белка скелетных мышц по сравнению со стандартными заменителями пищи и, в свою очередь, способствует большей потере жира [123]. Однако неожиданно в этом исследовании не было увеличения массы скелетных мышц во время приема ЕАА. И наоборот, краткосрочное исследование добавок сывороточного протеина в течение 8 недель снижения веса с последующим 12-недельным поддержанием веса не изменило массу тела или состав по сравнению с контрольной группой CHO, хотя небольшой размер выборки, состоящей всего из 18 участников, значительно ограничил результаты. способность обнаруживать изменения в массе жировой или мышечной ткани и вызывает вопросы относительно результатов этого исследования [98].

Неизвестно, могут ли сывороточный протеин или казеин быть более эффективными для потери жировой ткани и/или сохранения скелетной массы во время ограничения калорийности.Одно недавнее исследование с участием людей с ожирением, соблюдавших 6-недельную диету с ограничением калорийности и снижением веса с добавлением ~60 г/день казеина или сывороточного протеина, не выявило различий в изменениях жировой или мышечной массы между группами [124]. Однако добавление казеина привело к большему ингибированию деградации белка, несмотря на более низкий синтез белка, и в целом к ​​большему положительному белковому балансу. Возможно, продолжительность исследования была слишком короткой, чтобы можно было обнаружить влияние на изменения состава тела [124]. В более длительном исследовании у лиц с ожирением и повышенным метаболическим риском добавки как сывороточного белка, так и казеина были более эффективны для поддержания массы тела и потери жира в течение 12 недель по сравнению с добавками CHO, но не было обнаружено различий между сывороточным белком или казеином. дополненные группы [125].В совокупности диета с ограничением калорий в сочетании с добавками сывороточного протеина или казеина может способствовать увеличению массы тела и снижению жировой массы при сохранении массы скелетных мышц, необходимой для хорошего метаболического контроля. Однако нет единого мнения в поддержку различных эффектов сывороточного белка по сравнению с казеином для снижения веса или улучшения состава тела.

Белки молока и поддержание метаболически активных мышц

Масса скелетных мышц определяется чистым балансом между синтезом новых белков и деградацией существующих белков.Кроме того, запасание СНО в виде гликогена и липидов в виде внутримиоцеллюлярных ТГ способствует незначительным колебаниям массы скелетных мышц. Ежедневный оборот белка скелетных мышц у здоровых людей, активно занимающихся рекреацией, составляет около 1-2% в день [126]. Синтез белка повышается постпрандиально несколько раз в день и снижается натощак. Однако постпрандиальная реакция, по-видимому, постепенно притупляется во время старения, и эта более низкая скорость синтеза мышечного белка может быть ключевым фактором возрастной саркопении [127].Упражнения также важны, и есть доказательства того, что метаболизм скелетных мышц у молодых людей, ведущих малоподвижный образ жизни, может быть ниже, чем у активных пожилых людей [128]. Регулярный прием молочных белков у лиц с нарушенным метаболическим контролем, усугубляемым плохой мышечной массой, часто в результате отсутствия физической активности и/или старения, был постулирован для предотвращения дальнейшей потери мышечной массы и стимулирования прироста скелетных мышц и улучшения их функций.

Улучшение мышечной массы и функции

Молочные белки обеспечивают мощный анаболический стимул благодаря своему составу АК и инсулинотропному действию, хотя еще недостаточно изучено, оказывает ли сывороточный белок или казеин более дифференцированное влияние на мышечную массу и/или функцию.Раннее исследование, проведенное в середине 1990-х годов, показало, что постпрандиальный синтез белка в организме увеличился на 68% после приема сывороточного белка, но только на 31% после приема казеина [40]. Однако казеин, а не сыворотка, ингибировал расщепление белков всего организма, поэтому, несмотря на более быстрое появление аминокислот, полученных из сыворотки, чистый белковый баланс был выше после приема казеина [40]. Подобные наблюдения были сделаны в более поздних исследованиях, где медленное переваривание казеина или концентрата молочного белка приводило к более устойчивому появлению АК и приросту белка, несмотря на более низкие пиковые уровни BCAA [41, 129].Также существуют временные различия в скорости синтеза белка: недавнее исследование с использованием сывороточного белка с внутренней меткой и казеина, принимаемого вместе с молоком, показало, что абсорбция и удержание АК в нижних конечностях были одинаковыми как для сывороточного белка, так и для казеиновых АК в первый раз. через 2 часа, но были выше у казеиновых АК через >3 часа [130]. Наоборот, в исследовании пожилых мужчин [37] 20 г сывороточного протеина приводили к большему постпрандиальному приросту мышц в течение 6 часов по сравнению с казеином или гидролизатом казеина, несмотря на схожие пиковые показатели появления АК в сыворотке между сывороточным протеином и гидролизованным казеином.Это было связано с более высоким содержанием лейцина в сывороточном белке [37], что в сочетании с его инсулинотропными эффектами может иметь важное значение для преодоления резистентности к инсулину у людей с плохим метаболическим контролем. Достаточно ли постпрандиально индуцированного увеличения синтеза белка молочными белками, чтобы привести к увеличению чистой скелетной массы с течением времени без физических упражнений, еще предстоит установить. Упражнения с сопротивлением сами по себе обеспечивают анаболический стимул, поэтому потребление молочного белка, вероятно, будет более полезным в сочетании с физическими упражнениями для улучшения метаболического здоровья.

Синергия с физическими упражнениями

Прогрессивная тренировка вызывает множественные физиологические адаптации в скелетных мышцах, которые лежат в основе повышения чувствительности к инсулину, метаболического контроля и функциональных изменений. Эти физиологические адаптации требуют синтеза новых белков и разрушения существующих белков. После острых упражнений с отягощениями или на выносливость синтез белка и расщепление белка временно увеличиваются в зависимости как от рабочей нагрузки, так и от интенсивности [126].Прием молочного белка в сочетании с тренировками с отягощениями может привести к большей гипертрофии скелетных мышц и, в свою очередь, к повышению чувствительности к инсулину, метаболического контроля и BMR. На том же основании можно постулировать, что потребление молочного белка ускоряет метаболическую адаптацию к тренировкам с отягощениями или тренировками на выносливость. Основные доказательства этого основаны на резком увеличении скорости синтеза белка в организме или мышцах после тренировки после приема молочных белков. Например, после упражнений с отягощениями однократный прием 20 г сывороточного протеина и казеина привел к увеличению чистого баланса мышечного белка [131]. Прямая оценка скорости синтеза миофибриллярного белка через 1-6 часов после тренировки выявила аналогичное увеличение после приема 20 г сывороточного белка или казеина, хотя, как и ожидалось, сыворотка вызывала заметное увеличение в ранний период, тогда как казеин вызывал более умеренное, но продолжительное увеличение [44]. . Острый, ранний этап синтеза мышечного белка после тренировки также был выше после гидролизата сывороточного белка по сравнению с казеином [132].На сегодняшний день большинство исследований влияния добавок молочного белка на синтез скелетных мышц было проведено на молодых здоровых людях или пожилых людях. Синтез белка может притупляться из-за резистентности к инсулину, поэтому большой интерес представляет вопрос о том, могут ли молочные белки усиливать синтез мышечного белка после тренировки, а также долгосрочную метаболическую адаптацию, вызванную физической нагрузкой, при ожирении, метаболическом синдроме или СД2.

Два недавних исследования с участием людей с избыточным весом, в которых регулярные физические упражнения сочетались с добавками молочного белка, не дают единого мнения относительно увеличения мышечной массы и метаболической адаптации.В 6-недельном рандомизированном контролируемом исследовании с участием молодых мужчин с избыточной массой тела 3 раза в день по 30 г изолята сывороточного белка в сочетании с упражнениями с отягощениями не приводили к большему снижению метаболического риска по сравнению с плацебо крахмалом [133]. Исследуемые добавки принимались сразу после тренировки, а также во время обеда и ужина каждый день. Продолжительность вмешательства была относительно короткой, учитывая, что метаболическая адаптация к тренировкам, такая как увеличение мышечной массы и чувствительности к инсулину, может занять более 12 недель [134].В долгосрочном 6-месячном исследовании потери веса у пожилых женщин с избыточной массой тела прием изолята сывороточного протеина в дозе 2 × 25 г/день в сочетании с диетой с ограничением калорий и физическими упражнениями приводил как к тенденции к большей потере веса, так и к оценке МРТ. потеря жира и увеличение мышечной массы ног [135]. Возможно, неожиданно оказалось, что даже у молодых здоровых участников и бодибилдеров пока еще мало доказательств того, что белковые добавки в сочетании с тренировками с отягощениями действительно приводят к большему увеличению массы скелетных мышц [136–138], несмотря на растущее количество литературы, подтверждающей влияние на синтез белка, его деградацию. и баланс.В исследовании пожилых мужчин, выполняющих 12-недельную программу упражнений с прогрессивным сопротивлением, добавление белковой добавки, что, возможно, неожиданно, не привело к дальнейшему увеличению гипертрофии скелетных мышц и увеличению мышечной массы тела [139]. Привычное потребление белка может быть фактором, влияющим на потенциальные преимущества молочных добавок в сочетании с физическими упражнениями.

Молочный белок – бренды Farbest

Концентраты и изоляты молочного белка содержат то же неизменное соотношение казеина и сывороточного белка, что и молоко. Уровни белка могут варьироваться от 85% до 95%, и есть ряд различных преимуществ.

Доступен материал, не содержащий ГМО.

Изолят молочного белка каюги

Cayuga Milk Protein Isolate 90% представляет собой 90% изолят молочного белка в порошке из свежего пастеризованного обезжиренного молока. Это отличный источник белка с мягким вкусом. Этот продукт изготовлен из молока класса А из северной части штата Нью-Йорк, не содержащего рБСТ. Изолят молочного протеина подходит для использования в спортивном питании, контроле веса, детском питании и лечебном питании.

ПОДТВЕРЖДЕННЫЕ ПРИМЕНЕНИЯ:
Пищевые напитки | Пищевые и диетические продукты | Детская смесь, протеиновые батончики | Йогурты | Рекомбинированный сыр | Культурные десерты | замороженные десерты | Хлебобулочные и кондитерские изделия

ЗАЯВЛЕНИЯ НА ЭТИКЕТКЕ:
Без глютена | рБСТ бесплатно

СЕРТИФИКАТЫ:
Халяль | Кошерный | Проект без ГМО подтвержден

УПАКОВКА:
Стандартная упаковка – мешок 25 кг

Концентрат молочного белка Cayuga 85%

Cayuga Milk Protein Concentrate 85% представляет собой порошок концентрата молочного белка из свежего пастеризованного обезжиренного молока. Это отличный источник белка с мягким вкусом. Концентрат молочного протеина подходит для использования в спортивном питании, контроле веса, детском питании и лечебном питании.

ПОДТВЕРЖДЕННЫЕ ПРИМЕНЕНИЯ:
Пищевые напитки | Пищевые и диетические продукты | Детские смеси | Белковые батончики | Йогурты | Рекомбинированные сыры | Культурные продукты | замороженные десерты | Хлебобулочные и кондитерские изделия

ЗАЯВЛЕНИЯ НА ЭТИКЕТКЕ:
Без глютена | рБСТ бесплатно

СЕРТИФИКАТЫ:
Халяль | Кошерный | Проект без ГМО подтвержден

УПАКОВКА:
Стандартная упаковка – мешок 20 кг

Молочные белки расширяют игровое поле

Закрыть расширять

Молочные протеины обладают многочисленными функциональными преимуществами в составе продуктов, включая растворимость, термостабильность, гелеобразование, пенообразование и эмульгирование. © 5PH/ iStock/Getty Images

Поскольку общественность продолжает уделять внимание сохранению здоровья и повышению иммунитета во время пандемии COVID-19, технологические достижения открывают новые возможности для ингредиентов молочного белка, которые отвечают растущим потребностям как потребителей, так и производителей продуктов питания.

Внедрение новых продуктов с молочными белками началось задолго до начала пандемии: по данным Innova Market Insights, в 2019 г. они выросли на 24% по сравнению с 2015 г.По мнению отраслевых экспертов, увеличение использования ингредиентов молочного белка, вероятно, продолжится по целому ряду причин.

«Молоко является хорошим/отличным источником девяти основных питательных веществ, в том числе трех — витамина А, витамина D и высококачественного белка, — которые необходимы для здоровой иммунной функции», — говорит Рохит Капур, вице-президент по управлению продуктами в компании Dairy. Менеджмент Инк. (DMI). «Это означает прекрасную возможность для ингредиентов на основе молочных продуктов, таких как молоко и сывороточные белки. [Эти] белки уже являются краеугольным камнем различных продуктов, предназначенных для питания, здоровья и хорошего самочувствия, будь то напитки, батончики или другие продукты с высоким содержанием белка.[Молочные белки] теперь имеют возможность играть более важную роль в различных продуктах, предназначенных для потребителей, которые стремятся к общему здоровью и хотят получать продукты, богатые питательными веществами».

Технологические достижения в области разделения молока и его компонентов на все более специфические фракции помогают повысить привлекательность этих молочных белков.

Молочные протеины обладают не только полезным для здоровья эффектом, но и вкусовыми качествами, говорит Рон Хейс, менеджер по маркетингу компании Idaho Milk Products.«Медицинские работники много говорят о том, насколько важен белок для борьбы с вирусными и бактериальными инфекциями», — говорит он. «В условиях продолжающейся вирусной пандемии все ищут все, что может им помочь, особенно если это вкусно. А молочные белки приятны на вкус.

«Пандемия привлекла внимание к молочным белкам, и это внимание будет продолжаться, по крайней мере, некоторое время в будущем», — добавляет он.

Наступление на растительной основе

Хотя недавний взрыв растительных белковых продуктов и немолочных напитков в настоящее время привлекает потребителей, молочные белки хорошо подготовлены для решения этой проблемы, говорит Мадс Дирвиг, руководитель отдела развития продаж, здоровья и производительности бизнес-подразделений. в компании Arla Foods Ingredients.

Закрыть расширять

«Интерес к растительным белкам можно только приветствовать, потому что он способствует росту рынка белков в целом», — говорит Дирвиг. «То, что мы хотели бы видеть сейчас, — это большее внимание к профилям качества различных источников белка, как с точки зрения питательных свойств, так и с точки зрения таких факторов, как вкус и текстура».

Помимо того, что молочные белки превосходят белки растительного происхождения по многим аспектам, таким как обеспечение всеми девятью незаменимыми аминокислотами, молочные белки обладают важными функциональными преимуществами.«Наша группа в DMI провела недавнюю работу в наших финансируемых фермерами Национальных центрах исследований молочных продуктов по вкусу и функциональности ингредиентов молочного белка по сравнению с различными растительными белками», — говорит Капур. «Мы обнаружили, что ингредиенты молочного белка обладают широким спектром функциональных возможностей, обеспечивая при этом простой список ингредиентов и нейтральный вкусовой профиль, которого ожидают потребители».

Закрыть расширять

Тесто для пиццы относится к категории продуктов, в которых можно найти ингредиенты сывороточного белка.© Лаури Паттерсон/E+/Getty Images Plus

Рост на рынке растительных продуктов также открывает новую область гибридных растительных/молочных белковых рецептур для потребителей, не являющихся строгими вегетарианцами или веганами, говорит Мелисса Ридделл, менеджер по техническим решениям и развитию бизнеса в Batory Foods, национальной компании по производству ингредиентов. распределитель. На самом деле, согласно недавнему опросу потребителей Innova Market Insights, 35% потребителей говорят, что они предпочли бы сочетание продуктов растительного и животного происхождения, по сравнению с 22%, которые предпочитают продукты на 100% растительной основе.

«При разнице в качестве белка белки молока могут хорошо дополнять растительные белки и компенсировать их более низкий состав незаменимых аминокислот, используя подход «лучшее из обоих миров» для потребителей, которые хотят больше продуктов на растительной основе более высокого качества, чем белки из молока обеспечивают», — говорит Линдси Ормонд, директор по питанию и исследованиям Milk Specialties Global.

Это может быть беспроигрышный вариант как для молочных, так и для растительных белков, соглашается Викки Николсон-Уэст, старший вице-президент по маркетингу ингредиентов в U.S. Совет по экспорту молочной продукции. «Поскольку молочные белки выделяются исключительными функциональными преимуществами в готовых пищевых продуктах и ​​напитках, включая растворимость, термостабильность, желирование, пенообразование и эмульгирование, все больше производителей обращаются к смешиванию молочных и растительных белков, чтобы улучшить питание и облегчить приготовление рецептуры. удовлетворяя современных потребителей», — говорит она.

Разборка молочной продукции

Технологические достижения в области разделения молока и его компонентов на все более специфические фракции помогают расширить привлекательность этих молочных белков и других ингредиентов, помимо продуктов, предназначенных для спортивного и лечебного питания.

Закрыть расширять

Производство сыра дает большую часть мирового потока сыворотки. ©Ярослав Крынучка/iStock/Getty Images Plus

«Ингредиенты молочного белка, такие как концентраты и изоляты сывороточного белка (WPC и WPI), концентраты и изоляты молочного белка (MPC и MPI), а также различные богатые лактозой молочные ингредиенты, такие как пермеат молока и сыворотки, являются одними из самых многофункциональных ингредиентов в пищевой промышленности», — говорит Капур из DMI.«Сегодня молочная промышленность может производить эти ингредиенты в больших масштабах с индивидуальными составами, чтобы удовлетворить многие пищевые и функциональные требования к пищевым продуктам, чтобы соответствовать тенденциям рынка».

«Переработчики молока продолжают внедрять инновации для разработки молочных белков с уникальными функциями и универсальными применениями», — соглашается Николсон-Уэст. «Достижения в области фракционирования молока заключаются в том, что такие молочные белки, как белки молочной сыворотки и концентрат мицеллярного казеина (МКК), начинают расти не только в производстве, но и в использовании в напитках, закусках и детских смесях.

Тем не менее, стоимость может быть фактором при разработке некоторых новых производных молочных ингредиентов, говорит Кимберли Берлингтон, координатор по применению молочных ингредиентов в Центре молочных исследований Университета Висконсин-Мэдисон. «В некоторых случаях стоимость некоторых из этих фракций довольно высока, поэтому мы можем не увидеть их в повседневных потребительских товарах из-за этого», — говорит она. «Но по мере того, как наука становится более устоявшейся [это может измениться]. Некоторые компании, производящие ингредиенты для сыворотки, самостоятельно провели клинические исследования. Но это очень дорого».

Закрыть расширять

Расширение предложений по сывороточному протеину

Около 95% мирового потока сыворотки является побочным продуктом производства сыра, согласно Follow Me This Whey , отчету Rabobank за август 2020 года, мирового лидера в области финансирования продовольствия и сельского хозяйства. Белок молока состоит примерно из 20% сыворотки и 80% казеина, а сыр в основном состоит из казеина и молочного жира.Остатки жидкой сыворотки от производства сыра можно высушить или переработать в концентрат сывороточного белка и изолировать. Сывороточный протеин также может быть ферментативно гидролизован в более мелкие функциональные пептиды для повышения биодоступности и абсорбции.

Закрыть расширять Было доказано, что сывороточный протеин

замедляет ослабление мышц, что делает его подходящим продуктом для активных пожилых людей. © ЭКСТРЕМАЛЬНЫЙ ФОТОГРАФ/E+/Getty Images

Спортивное питание является основной категорией продуктов с точки зрения использования ингредиентов сывороточного белка, но более половины из 6 452 продуктов сывороточного белка, представленных в мире в 2017 году, относились к другим категориям, включая йогурты, овсяные хлопья и продукты для завтрака, пикантные/вкусные закуски и корочки для пиццы. , сообщает У.S. Совет по экспорту молочной продукции. Количество новых продуктов на основе сывороточного протеина, выпущенных на рынок в мире в 2017 г., выросло на 6,6% по сравнению с 2016 г. и более чем вдвое превысило количество внедрений в 2012 г.

«Поскольку сывороточные белки обеспечивают стабильность как в кислых, так и в нейтральных средах с pH, они дают множество вариантов продуктов для всех типов термических процессов», — говорит Грейс Харрис, директор по приложениям и развитию бизнеса в Hilmar Ingredients, которая поставляет сывороточный белок и лактозу. из сладкой сыворотки. «Гидролизаты используются как для функциональных преимуществ (термостабильность), так и для питательных свойств (более быстрое усвоение).Чистота сывороточных белков становится все более популярной в производстве напитков. Сывороточный протеин — один из очень немногих вариантов протеина, обеспечивающих такое преимущество».

Новый Lacprodan ISO.WaterShake от Arla Foods Ingredients, например, представляет собой изолят сывороточного протеина для готовых к употреблению порошковых продуктов, который помогает придать приятный вкус и внешний вид, говорит Дирвиг. «Это революционно, потому что он имеет вкус чистой воды и становится кристально прозрачным при растворении в воде», — говорит он. «Таким образом, это позволяет дифференцироваться на рынке спортивного порошка, где вкус становится все более важным, но на котором преобладают продукты молочного цвета как по внешнему виду, так и по вкусовым характеристикам.

Arla Foods Ingredients также выпустила Lacprodan HYDRO. Rebuild , 100% гидролизованный сывороточный протеин, который продемонстрировал значительное улучшение мышечной массы, силы и подвижности у пожилых женщин, тренирующихся с отягощениями, в независимых клинических испытаниях, говорит Дирвиг.

«В свете старения населения одним из самых многообещающих ингредиентов является гидролизованный сывороточный протеин», — говорит он. «Сывороточный протеин обладает уникальной способностью устранять и замедлять ослабление мышц, помогая [пожилым] людям дольше оставаться активными.

Закрыть расширять Ингредиенты сывороточного белка

широко используются в продуктах спортивного питания. ©Bet_Noire/iStock/Getty Images Plus

Функционализированные ИСБ, такие как кислотостойкие ИСБ, являются областью зарождающегося роста, говорит Капур. «Кислотоустойчивый ИСБ производится с помощью нового процесса обработки ИСБ, который подходит для прозрачных напитков с высоким содержанием кислоты и белка, таких как протеиновые воды и напитки на фруктовой основе», — говорит он.

Центр молочных исследований Университета Висконсин-Мэдисон представил предварительно подкисленный ИСБ в желатиновой закуске из сока каламанси на выставке IFT Food Expo 2019, говорит Берлингтон. «Это сработало очень хорошо, и это была очень простая формула», — говорит она. «Это было очень освежающе, и вы не увидите таких желатиновых закусок, которые содержат высококачественный белок».

Сывороточный протеин Way Beyond

Некоторые компоненты сыворотки также вызывают ажиотаж в связи с их потенциальными питательными преимуществами, поскольку потребители все больше интересуются функциональными ингредиентами для повышения иммунитета и улучшения общего состояния здоровья.

«Учитывая нынешнее внимание к иммунитету, продукты из сывороточного белка, такие как лактоферрин и иммуноглобулины, выглядят очень многообещающе», — говорит Ормонд из Milk Specialties Global. «Эти продукты содержат много биоактивных пептидов, которые, как было показано, обладают иммуномодулирующими свойствами, включая защиту от патогенов и благоприятную модуляцию кишечных бактерий (поскольку кишечник является ключевой частью защитной системы нашего организма)».

Закрыть расширять

Молочные белки обладают ореолом здоровья, и этот позитивный имидж, вероятно, будет усиливаться по мере того, как потребители, испытывающие стресс от пандемии, будут искать полезные для здоровья продукты.© 5PH iStock/Getty Images Plus

По словам Ормонда, компания

Milk Specialties Global представила NutriPRO , ряд обогащенных питательными веществами ингредиентов сывороточного белка, которые обеспечивают превосходную пользу для здоровья. «Эти ингредиенты включают концентрат и изолят сывороточного белка, богатый лактоферрином, изолят сывороточного белка, богатый альфа-лактальбумином, и концентрат сывороточного белка, обогащенный IgG [иммуноглобулин G].

«Альфа-лактальбумин — это фракция сывороточного белка, естественно богатая [незаменимой аминокислотой] триптофаном, который может влиять на выработку серотонина в мозге», — добавляет она.«Серотонин, также известный как гормон «хорошего самочувствия», влияет на настроение и играет ключевую роль в цикле сна и бодрствования».

Протеины, полученные из молока, производят фурор

Белки, полученные из молока, начинают проявлять себя, предлагая некоторые уникальные рецептуры и вкусовые преимущества по сравнению с белками, полученными из сыворотки. Белки, полученные из молока, такие как MPC и MPI, также придают сливочное ощущение во рту и вкус от нейтрального до мягкого, с превосходной растворимостью и эмульгирующими свойствами.

«Мы наблюдаем рост использования молочных белков. Их можно использовать практически в любых продуктах питания или напитках, за исключением прозрачных напитков, потому что [молочные белки] белые», — говорит Хейс из Idaho Milk Products, которая в прошлом году открыла свой новый Молочный инновационный центр, специализирующийся на производстве готовых к употреблению продуктов. напитки (RTD), йогурт и кисломолочные продукты, свежие молочные продукты, протеиновые батончики, готовые к употреблению порошки, мороженое, выпечка и хлопья.

Закрыть расширять

«Мы в восторге от нового ингредиента — мицеллярного казеина, который производится из молока с помощью простого процесса микрофильтрации для фракционирования и концентрирования казеиновых белков», — говорит Капур. «Помимо питания от белка, мицеллярный казеин обладает уникальными свойствами, такими как термостойкость и отбеливающие свойства, и постепенно находит все более широкое применение в сливках для кофе и других продуктах с высоким содержанием белка».

Мицеллярный казеин имеет различные составы, в зависимости от количества сывороточного белка, удаленного из молока, но соотношение казеина и сыворотки в нем может отличаться от соотношения в молоке, в отличие от ПДК и ИМБ. Это также отличный источник всех незаменимых аминокислот и кальция.

В августе компания Arla Foods Ingredients представила первый органический изолят мицеллярного казеина, MicelPure , изготовленный из сертифицированного органического молока из Дании. Он содержит не менее 87% нативного белка и подходит для пищевых продуктов, функциональной здоровой пищи и активного питания.

MPC с пониженным содержанием минералов — еще один новый многообещающий белок на основе молока, говорит Капур. «ПДК с пониженным содержанием минералов прошел только технологическую обработку для удаления части минералов из ПДК», — объясняет он. «Это функционализирует MPC, делая его более растворимым и термостабильным, что продемонстрировало успешное применение в напитках с высоким содержанием белка длительного хранения без использования добавленных стабилизаторов для предотвращения осаждения белка в готовом продукте».

«[ККМ с пониженным содержанием минералов] работает очень хорошо и продлевает срок хранения готовых к употреблению продуктов с высоким содержанием белка», — говорит Хейс. «Вы можете добавить больше белка без зернистости или известковости, которые вы могли бы получить в противном случае. В мороженом с высоким содержанием белка он обеспечивает лучшую стабильность эмульсии и пены и устраняет многие проблемы с усадкой, связанные с использованием белка.В йогурте он обеспечивает более сливочное ощущение во рту».

Еще один сегмент молочного белка с обнадеживающими перспективами — это сывороточный белок, полученный непосредственно из молока, — говорит Хейс. Сыворотка, полученная из молока (MDW), или белок молочной сыворотки, производится путем удаления казеина и небелка с помощью микрофильтрации и/или хроматографии с получением белка молочной сыворотки с другим составом и другими функциональными свойствами, чем у белка молочной сыворотки, полученного из сыра. Молочная сыворотка в значительной степени обезжирена и не содержит гликомакропептидов.

MDW может помочь «производителям избавиться от проблем с сывороточным белком в процессе производства сыра — посторонних привкусов, странных цветов, денатурации сывороточного белка, которая может произойти из-за тепловой обработки при производстве сыра», — говорит Хейс. По его словам, распространение сывороточного протеина из продуктов для бодибилдинга в более популярные продукты также делает вкус более важным фактором, и MDW не требует маскирующего агента, особенно с ванилью и более легкими вкусами.

А вот и молочные продукты, выращенные в лаборатории: молочные белки, приготовленные без участия животных

Поиск устойчивых и здоровых альтернатив мясу ведется двумя путями: вегетарианский бургер, имитирующий мясо, и белки, выращенные в лаборатории.Но в стране молочных продуктов есть только растительные альтернативы, такие как «масло» из кешью и миндальное молоко.

Доите ли вы животных или забиваете их, промышленное животноводство вредно для планеты. Исследования показывают, что он является главным виновником климатического кризиса и источником локального ущерба окружающей среде. Полки холодильников уже давно забиты растительными молочными продуктами, но теперь есть несколько стартапов, которые, как и поставщики культивированного мяса, хотят сделать молочные продукты еще на один шаг вперед.

Уже находясь в осаде из-за падения продаж молока, лоббисты Big Dairy набрасываются на производителей растительных конкурентов, поскольку их доля на рынке растет. Но их следующий претендент может прийти из лаборатории в виде синтетической сыворотки, и инвесторы уже выстраиваются в очередь.

Хотя все меньше людей пьют коровье молоко, они по-прежнему едят йогурт и сыр, а важнейший белок, получаемый при производстве этих продуктов, — это сыворотка. Он относительно безвкусный и хорошо вписывается в ряд пищевых рецептов для людей всех возрастов. Для него уже существует огромный рынок: спрос на сывороточный протеин и продукты на его основе растет благодаря потребительскому спросу на белок во всех видах продуктов питания.

Соединенные Штаты являются крупнейшим экспортером сывороточных продуктов, объем продаж которых в прошлом году оценивается в 10 миллиардов долларов. BCC Research заявила, что эта категория будет расти на 6% ежегодно до 2023 года. Вся эта сыворотка по-прежнему поступает от коров, и этот факт все чаще рассматривается как проблема для любителей молочных продуктов и белков, заботящихся о климате и здоровье.

Райан Пандья увидел возможность в этой потребительской головоломке.Он хочет первым продавать сывороточный протеин неживотного происхождения через свою компанию Perfect Day в Эмеривилле, штат Калифорния. Как и другие основатели пищевых стартапов, Пандья и его деловой партнер Перумал Ганди являются веганами. Вместо того, чтобы отказаться от вкуса настоящего сыра и молочных продуктов в пользу бедных веганских заменителей, пара решила изобрести свою собственную версию настоящих продуктов. Стартап сосредоточился на проторенном пути микробной ферментации — использовании специальных дрожжей и бактерий для выращивания белков, которые придают молоку вкус молока.

Но во-первых, компания и другие подобные компании сталкиваются с некоторыми большими препятствиями: брезгливостью потребителей и проверками регулирующих органов, которые могут в конечном итоге сосредоточиться на генетически модифицированных организмах, используемых для производства выращенной в лаборатории сыворотки.

Пять лет назад компания Perfect Day присоединилась к акселератору синтетической биологии IndieBio для поиска микробов, которые можно было бы сконструировать для производства функциональных молочных белков. Сегодня в компании работает более 60 сотрудников, финансирование составляет 60 миллионов долларов, и, по ее словам, она произвела одну метрическую тонну выращенной в лаборатории сыворотки.(Для масштаба США ежегодно используют более 200 000 метрических тонн всех видов сыворотки.)

В конце прошлого года сельскохозяйственный гигант Archer Daniels Midland согласился инвестировать в Perfect Day, поскольку стартап стремится снизить стоимость производства. сыворотка. «Когда вы создаете что-то, что уже существует, у вас уже есть установленная цена», — сказала Виктория де ла Уэрга, вице-президент ADM Ventures. «Цель компаний, использующих новые технологии для производства новых продуктов питания, — сделать их доступными.

Несмотря на то, что еще рано, Perfect Day заявляет, что для производства белков требуется на 98 % меньше воды и на 65 % меньше энергии, чем требуется для производства сыворотки от коров. Компания заявила, что надеется когда-нибудь лицензировать свои ингредиенты, чтобы их могли использовать производители продуктов питания, но те, кто участвует, признают, что масштабирование усилий будет непростым.

Тем не менее, технический директор Perfect Day Тим Гейстлингер сказал, что процесс «полностью адаптивный — вы можете делать это в любой точке мира, и неважно, насколько жарко».«Перейдя от производителя гамбургеров на растительной основе Beyond Meat, Гейстлингер сказал, что «если вы хотите поднять свой флаг в области устойчивого развития или терпимости к изменению климата, этот продукт решает многие проблемы».

Протеиновый порошок от Perfect Day.

(Perfect Day)

В то время как Perfect Day хочет быть поставщиком ингредиентов, стартап New Culture хочет производить конечный продукт: сыр из собственного выращенного в лаборатории казеина, еще одного белка, полученного из молочных продуктов. В лаборатории New Culture создали суперэластичную, правдоподобную версию моцареллы — самого потребляемого сыра в Соединенных Штатах.Третий стартап, Motif Ingredients — дочерняя компания Ginkgo Bioworks — использует финансирование в размере 90 миллионов долларов, чтобы сосредоточиться на выращенных в лаборатории молочных белках в качестве вкусовых и текстурных ингредиентов.

Мэтт Гибсон, родившийся в Новой Зеландии основатель New Culture и самопровозглашенный убежденный веган, сказал, что ему не нравятся немолочные продукты на рынке. «Я просто не думаю, что можно делать сыр с каким-либо растительным белком», — сказал он.

В Окленде даже есть некоммерческая организация, работающая над выращенной в лаборатории сывороткой.Real Vegan Cheese исследует, как получить несколько казеиновых белков с помощью бактерий, и планирует сделать то же самое с дрожжами. Группа заявила, что хочет распространять свой рецепт, чтобы другие могли разрабатывать свои собственные устойчивые молочные продукты без животных.

Сывороточный протеин неживотного происхождения является новым продуктом и может потребовать тщательной проверки со стороны Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Но Найджел Баррелла, юрист пищевой промышленности, который является советником Good Food Institute, сказал, что регулирующие органы будут рассматривать сыворотку лабораторного производства просто как еще один пищевой продукт с ГМО.В прошлом месяце Perfect Day подала в FDA петицию о признании препарата безопасным, добровольный запрос на рассмотрение правительства.

«С точки зрения FDA, это будет близко к ГМО-продукту: функционально они одинаковы», — сказал Баррелла, используя кукурузу в качестве примера: «Нет научно известной разницы между кукурузой и ГМО-кукурузой».

Но по-прежнему стоит беспокоиться о брендинге. Мало кто любит есть что-то с надписью «выращено в лаборатории» на этикетке, а веганы, вероятно, будут избегать чего-то с надписью «молочный белок».В результате Perfect Day хочет переименовать микробы, используемые в пище — дрожжи, грибки, бактерии — в «флору», более удобный для потребителя термин.

«Мы пытаемся изучить, как мы можем получить термин для этой отрасли, который не относится к «растительной основе», — сказал Пандья. «Что-то, что человек с растительной диетой может есть, но не из растений. Это животный белок, но не животного происхождения».

В пятницу компания планирует начать формировать свой публичный профиль, продав через свой веб-сайт 1000 пинт мороженого, приготовленного из выращенной в лаборатории сыворотки.«Большая часть функциональности мороженого или сливочного сыра связана с белками молочной сыворотки и тем, как они взаимодействуют с воздухом и водой», — сказал Ганди.

Тем не менее, Нейт Донней, директор отдела молочных продуктов INTL FCStone из Миннесоты, не ожидает, что сыворотка неживотного происхождения скоро захватит огромную долю рынка. «Здесь, в глубинке, никого не волнует, откуда взялся белок. Они хотят, чтобы это было дешево, и они хотят много», — сказал он. Однако, «если вы сможете снизить стоимость и функциональность, крупные компании возьмут это.

Баррелла, юрист пищевой промышленности, сказал, что производители лабораторной сыворотки должны играть в свою сильную сторону.

«Я думаю, что это будет продаваться как преимущество продукта — меньшее воздействие на окружающую среду», — сказал Баррелла. «Производители этих продуктов должны будут продавать преимущества этих продуктов: молочные белки, которые не получены от животных».

Обезжиренное молоко разрушает миф о белковых добавках

«Тренировки приводят к увеличению мышечной массы и мышечной силы.Людям нужно перестать верить в то, что они набирают больше мышечной массы и силы, когда тренируются на таких внешних вещах, как протеиновый порошок, и приписывать себе заслуги», — говорит Ховард Хамарсланд, аспирант Норвежской школы спортивных наук.

Хамарсланд завершает работу над своей докторской диссертацией «Молочный белок и бодибилдинг», в которой он сравнил влияние трех различных молочных белковых продуктов на мышечную массу и мышечную силу у людей всех возрастов, занимающихся бодибилдингом.

Белки называют «строительными блоками тела». В процессе пищеварения они расщепляются на аминокислоты, которые организм использует для наращивания мышц.

Сила особенно важна для пожилых людей

По данным Store Norske Leksikon, у взрослого человека мышцы составляют почти половину массы тела в зависимости от возраста, пола, генов, питания и физической подготовки. Хамарсланд считает, что способность поддерживать нормальную мышечную массу интересна как с точки зрения спорта, так и с точки зрения здоровья.В особенности это важно для постоянно растущего пожилого сегмента населения,

«Связанная с возрастом потеря мышечной массы и силы ограничивает способность постоять за себя, а риск заболеваний и смерти увеличивается. Исследования показывают, что пожилые люди с хорошей мышечной массой имеют лучшие показатели выживаемости. Хорошая мышечная масса также является показателем того, что они остаются активными, «, — говорит Хамарсланд.

Он показывает график на ПК, иллюстрирующий рост мышечной массы до возраста 25-30 лет, после чего она остается довольно стабильной, даже если кривая идет немного вниз с 45 лет.Но после 60 лет она резко падает, и тогда силовые тренировки становятся особенно важными для пожилых людей.
«Мышечная сила падает в два раза быстрее, чем мышечная масса», — добавляет Хамарсланд.

Больше лейцина в крови из нативной сыворотки

Три молочных белковых продукта были испытаны на молодых людях в возрасте от 20 до 35 лет и на пожилых людях старше 70 лет, занимающихся бодибилдингом. Одним из них было обезжиренное молоко, вторым был WPC-80 (также известный как «сухая сыворотка» и наиболее широко используемый в Норвегии), а третьим была новая сухая «натуральная сыворотка», которая содержит больше аминокислоты лейцина, чем обычная. порошковая сыворотка.

В первом исследовании участвовали молодые люди, которые регулярно занимались бодибилдингом. Здесь они обнаружили, что нативная сыворотка приводит к более высокой концентрации лейцина в крови.
«Больше лейцина — это хорошо в теории, но мы только доказали более высокое его присутствие в кровотоке. Затем мы провели исследование, чтобы увидеть, как разница в концентрации влияет на мышечно-стимулирующие сигналы в клетках, и как синтез белка изменился через пять часов после тренировки среди обеих возрастных групп испытуемых».

Hamarsland заявляет, что это исследование показало, что нативная сыворотка имеет больший эффект, чем молоко, но не лучше, чем простая сыворотка.Результат был одинаковым для обеих возрастных групп.

Долгосрочное влияние на наращивание мышечной массы

«Но то, что происходит через пять часов после тренировки, еще не говорит о том, насколько эффективны белковые добавки. Поэтому мы пошли дальше и провели долгосрочное исследование тренировок, чтобы увидеть эффект с течением времени».

Поскольку в предыдущем исследовании было доказано, что простая сыворотка и нативная сыворотка оказывают одинаковый эффект, теперь они сравнивали только обезжиренное молоко и нативную сыворотку. 36 участников младшей возрастной группы и 30 участников старшей группы выполняли программу тренировок три раза в неделю и получали добавки по 20 граммов белка два раза в день.Старшая группа тренировалась 11 недель, младшая — 12. Но большой вопрос заключался в том, развились ли у тех, кто получал нативную сыворотку, больше мышц и силы, чем у тех, кто получал обезжиренное молоко?

«Мы измерили, как увеличилась мышечная сила и масса за этот период. Но не было никакой разницы между двумя белками. Таким образом, можно сделать вывод, что молоко со временем так же эффективно, как и новый суперпротеин», — заключает Хамарсланд.

Молоко содержит белки казеин и сыворотку, а сыворотку называют «быстрым белком», потому что она легко усваивается организмом.Почему оба исследования не показывают лучшего эффекта нативной сыворотки? Хамарсланд считает, что одним из объяснений может быть то, что нативная сыворотка быстро усваивается организмом и дает больший эффект в первые пять часов после приема, в то время как молоко усваивается медленнее, чем сыворотка, и может иметь более продолжительный эффект.

Увеличение мышечной массы на 6 кг за 12 недель

Некоторым читателям может быть любопытно, насколько у испытуемых увеличилась мышечная сила и мышечная масса. Обе группы увеличили силу и мышечную массу одинаково сильно по сравнению с исходной точкой.Но, несмотря на одинаковую программу тренировок, индивидуальные различия были значительными.

«Люди думают, что они получают одинаковый результат, пока следуют одной и той же программе тренировок. Это не так, поскольку их гены и образ жизни также являются факторами. Обе группы увеличили мышечную силу, но были и те, у кого не было улучшения мышечной Масса тела. Самое большое индивидуальное увеличение мышечной силы составило целых 6 кг за 12 недель», — утверждает Хамарсланд.

Разнообразное питание обеспечивает достаточное количество белков

Опрос, проведенный Советом потребителей, показывает, что 25% мальчиков в возрасте от 16 до 18 лет принимают белковые добавки.И самая главная причина для этого заключается в том, что им нужны большие мышцы. Совет потребителей описывает такое употребление как «нездоровое».

«Чистый протеиновый порошок сам по себе не опасен, так как он сделан из молочного белка. Это становится проблемой, когда порошок заменяет обычную диету, потому что это препятствует поступлению питательных веществ, необходимых организму.»

Hamarsland утверждает, что белковые добавки не нужны, если у вас нормальный рацион, включающий продукты с хорошими источниками белка, такие как мясо, рыба, яйца, молоко и другие молочные продукты, что согласуется с другими исследованиями.Несколько международных исследований показывают, что от дополнительных белковых добавок мало пользы по сравнению с эффектом, полученным от одних упражнений. Разнообразное питание также способствует наращиванию мышечной массы.

Факты

Увеличение мышечной массы и силы после длительного исследования
Старшая и младшая возрастные группы участвовали в одной и той же программе тренировок три раза в неделю в течение 11 недель (старые) и 12 недель (молодые). Субъект, который набрал больше всего мышечной массы, набрал 6 кг за 12 недель, что эквивалентно 165 г за каждое занятие.Субъект, который увеличил меньше всего, не показал никаких изменений. В среднем молодая группа набрала 2,8 кг мышечной массы за 12 недель.

У всех участников улучшилась мышечная сила. Выполняя жимы ногами, испытуемые с наименьшим прогрессом увеличили свои макс. поднять на 35 кг, а испытуемые с лучшими результатами подняли на 115 кг больше, чем в начале тренировочной программы. Средней среди юношеской группы была прибавка 80 кг для жима ногами.

Поделиться

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *