Молочные продукты это белки: Молочные продукты — калорийность, жиры, белки, углеводы

Молочные продукты — калорийность, жиры, белки, углеводы

Таблица калорийности молочных продуктов

Ниже приведена таблица калорийности молочных продуктов, а также содержание в них белков, углеводов, жиров и воды. Указанные значения приходятся на 100 г продукта.

Молоко

Продукт Калории (ккал) Жиры (г) Белки (г) Углеводы (г) Вода (мл)
Молоко 1,5% 44 1,5 2,9 4,8 92
Молоко 2,5% 52,7 2,5 2,8 4,7 90
Молоко 3,2% 58 3,2 2,8 4,7 88,5
Молоко 3,5% 64 3,2 3,3 4,8 87
Молоко козье 66,7 4,2 3 4,5 86,5
Молоко кобылье 39,5 1 2,2 5,8 92
Молоко овечье 109,7 7,7 5,6
4,8
75
Молоко топленое 1% 40 1 3 4,8 90,4
Молоко топленое 4% 67 4 2,9 4,7 87,6
Молоко топленое 6% 83,6 6 3 4,7 86
Молоко сгущенное 135 7,9 7 9,5 74,1
Молоко сгущенное с сахаром 315 8,5 7,2 56 26,5
Молоко сухое цельное 475 25 25,6 39,4 4
Молоко ацидофильное 83 3,2 2,8 10,8 81,7

Масло

Продукт Калории (ккал) Жиры (г) Белки (г) Углеводы (г) Вода (мл)
Масло топленое 892 98 0,3 0,6 0,7
Масло сливочное с белком 747,5 82,5 0,5 0,8 0,9
Масло бутербродное 556 61,5 0,5 0,3 1,2
Масло сливочное 748 82,5 0,5 0,8 0,8
Масло крестьянское соленое 647 0,8 0,6 71 1,3
Масло крестьянское несоленое 661 72,5 0,8 1,3 1,1

Творог

Продукт Калории (ккал) Жиры (г) Белки (г) Углеводы (г) Вода (мл)
Творог жирный 226 18 14 1,3 64,7
Творог полужирный 156 9 16,7 1,3 71
Творог нежирный 86 0,6 18 1,5 77,7
Творог диетический 86 0,6 18 1,5 77,7

Сыр

Продукт Калории (ккал) Жиры (г) Белки (г) Углеводы (г) Вода (мл)
Сыр рассольный 355,6 26,5 26 3,5 37
Сыр советский 385 31,1 24,4 0 37,9
Сыр швейцарский 396 31,8 24,9 0 36,4
Сыр камамбер 324 28,8 15,3 0,1 52
Сыр костромской 343 26,1 25,6 0 41,9
Сыр твердый 355,6 26,5
26
3,5 38
Сырки и сырковая масса 340 23 7,1 27,5 41
Сыр осетинский 355,6 26,5 26 3,5 38
Сыр латвийский 316 24,1 23,3 1 46,4
Сыр мягкий 332 28 20 0 40
Сыр плавленный 226 13,5 24 0 55
Сыр российский 371 30 23,4 0 40
Сыр рокфор 335 27,5 20,5 0 38
Сыр чеддер
380
30,8 23,5 0 41
Сыр голландский 361 27,3 26,8 0 38,8
Сыр литовский 250 14,7 27,9 0 38,1
Сыр московский 355,6 26,6 26 3,5 39
Сыр пошехонский 334 26,5 26 0 41
Сыр колбасный 275 19,4 21,4 3,7 40
Сыр мюнстер 365 29 26 0,5 45
Сыр эмментальский 372,4 28,5 28,7 0,3
38,1
Сыр алтайский 355,6 26,6 26 3,5 40
Сыр сулугуни 286 22 20,5 0,4 51,9
Сыр зеленый 355,6 26,5 26 3,5 49
Сыр адыгейский 264 19,8 19,8 1,5 39

Сметана

Продукт Калории (ккал) Жиры (г) Белки (г) Углеводы (г) Вода (мл)
Сметана 10% 116 10 3 2,9 82,7
Сметана 15% 162 15 2,6 3,6 77,5
Сметана 20% 206 20 2,8 3,2 72,7
Сметана 25% 250 25 2,4 3,2 68,2
Сметана 30% 293 30 2,3 3,1 63,4
Сметана 36% 291,2 30 2,4 3,1 58,1
Сметана 40% 291,2 30 2,4 3,1 54,2

Сливки

Кефир

Продукт Калории (ккал) Жиры (г) Белки (г) Углеводы (г) Вода (мл)
Кефир 1% 40 1 3 4 90,4
Кефир 2,5% 53 2,5 2,9 4 89
Кефир 3,2% 59 3,2 2,9 4 88,3
Кефир жирный 59 3,2 2,8 4,1 88,3
Кефир нежирный 30 0,1 3 3,8 91,4

Йогурт

Продукт Калории (ккал) Жиры (г) Белки (г) Углеводы (г) Вода (мл)
Йогурт 1,5%
57
1,5 4,1 5,9 86,5
Йогурт 3,2% 68 3,2 5 3,5 86,3
Йогурт 6% 92 6 5 3,5 83,5

Ряженка

Продукт Калории (ккал) Жиры (г) Белки (г) Углеводы (г) Вода (мл)
Ряженка 1% 40 1 3 4,2 90,2
Ряженка 2,5% 54 2,5 2,9 4,2 88,8
Ряженка 4% 67 4 2,8 4,2 88,6
Ряженка 6% 85 6 3 4,1 85,3

Простокваша

Продукт Калории (ккал) Жиры (г) Белки (г) Углеводы (г) Вода (мл)
Простокваша нежирная 30 0,05 3 3,8 91,6
Простокваша 1% 40 1 3 4,1 90,4
Простокваша 2,5% 53 2,5 2,9 4,1 89
Простокваша 3,2% 59 3,2 2,9 4,1 88,3

Брынза

Молоко является полноценным продуктом питания.

Естественное содержание жиров в нем составляет приблизительно 4%. В стакане цельного молока (250 мл) наряду с белками, витаминами, кальцием и другими микроэлементами содержатся также с избытком жиры, а его калорийность составляет 160 ккал. Такое же количество частично обезжиренного молока дает только 118 ккал. Правда, молоко не должно быть совсем обезжиренным, так как многие содержащиеся в нем витамины жирорастворимые, т. е. усваиваются организмом только вместе с жирами.

Такие молочные продукты, как йогурт, кефир или сметана, состоят, как и их исходный продукт — молоко, почти на 100% из двух компонентов — молочного жира и белков. Молочный жир дает на один грамм приблизительно 9 ккал, белки только 4 ккал. Молочные продукты с высоким процентом жирности содержат меньше белков и тем самым их калорийность автоматически становится меньше.

Если вы следите за своей фигурой и хотите добиться эффективного похудения, то вам следует всегда выбирать среди молока, йогурта и других молочных продуктов обезжиренные или с низким процентом жирности, которые соответственно вместо жира снабжают ваш организм большим количеством белков. Кстати, в итальянской кухне в соусах вместо сливок — полностью или, по крайней мере, частично — используется содержащее значительно меньшее количество жиров молоко. Воспользуйтесь этой уловкой, и, поверьте, ни вы, ни ваши гости не ощутите разницы на вкус, а получите при этом меньшее количество калорий.

Что входит в состав молока: основные компоненты

В статье мы расскажем:

  1. Состав молока
  2. Аминокислоты в составе молока
  3. Классификацию белков в составе молока
  4. Аминокислотный состав белков молока
  5. Факторы, влияющие на состав молока

Что входит в состав молока, знает каждый из нас, – белки, жиры и углеводы. Но если копнуть глубже, то окажется, что это многокомпонентная сбалансированная система, полезная для детей и взрослых. В коровьем молоке есть витамины, микро- и макроэлементы.

Что входит в состав молока, что именно скрывается за надписями «белки, жиры и углеводы» на упаковке и почему молоко такое популярное и должно входить в недельное меню, расскажем в нашей статье.

Состав молока

Все вещества, входящие в состав коровьего молока, делятся на истинные и неистинные. Первые образуются в результате естественных процессов при секреции молока, тогда как вторые привносятся из кормов, других источников и на производстве. Это могут быть антибиотики, пестициды, тяжелые металлы, радиоактивные вещества, пр. Для вторых установлены нормы по допустимому содержанию, так как они опасны для человеческого здоровья.


С технологической точки зрения, интересующий нас продукт делится на воду и сухое вещество. Последнее включает в себя молочный жир и сухой обезжиренный остаток.

  • Соотношение макроэлементов.

Молоко богато калием и кальцием: на 100 г продукта приходится по 146 мг и 120 мг этих микроэлементов соответственно. Немаловажно, что кальций, содержащийся в данном напитке, усваивается человеком более чем на 90 %, а это очень высокий показатель.

Также в этом продукте содержится немало хлора: в 100 г его доля находится на уровне 110 мг, фосфора – 90 мг на ту же массу. Также в 100 г молока есть 50 мг натрия, 29 мг серы, 14 мг магния.

  • Соотношение микроэлементов.

Если говорить о том, что входит в состав молока, какие микроэлементы, то больше всего в этом продукте цинка – 0,4 мг и железа – 0,1 мг. Также отмечают содержание марганца – 0,006 мг.

Другие микроэлементы исчисляются микрограммами: алюминия – 50 мкг, фтора – 20 мкг, стронция – 17 мкг, олова – 13 мкг, меди – 12 мкг. Еще ниже содержание йода – 9 мкг, молибдена – 5 мкг, селена и хрома – по 2 мкг. Также анализ показывает небольшую долю кобальта – в пределах 1 мкг.

В 1 мл молока содержится 100–10 000 бактерий. В процессе доения и первичной обработки в напиток попадает с поверхности вымени, доильной аппаратуры и другого оборудования от 100 тысяч до 300 тысяч микроорганизмов на каждый миллилитр. В 1 л свежего молока содержится 50–80 см3 газов, из них 60–70 % составляет углекислый газ, 25–30 % – азот и оставшиеся 5–10 % занимает кислород. В процессе хранения их становится меньше, а кипячение позволяет вовсе избавиться от газов в продукте.

Всего 11–14 % приходится на долю сухих веществ от общей массы молока, при этом конкретная цифра связана с составом продукта. Массовая доля сухого обезжиренного остатка обозначается COMO и находится в пределах 8-9 %. Выше всего ценится сухой остаток, а именно содержащийся в нем белок, поэтому его стараются максимально сохранить во время изготовления сыров.

Аминокислоты в составе молока

В молоке содержатся необходимые человеческому организму аминокислоты. Одна из них – серин, который необходим для строительства белков головного мозга, миелиновых оболочек, призванных защищать нервную систему от внешнего негативного влияния.


Другая аминокислота, содержащаяся в молоке, считается основой нормального протекания жизненных процессов на Земле. Это гистидин, и он представляет собой протеиногенное вещество, участвующее в образовании белка, от которого зависят метаболические реакции организма.

Тирозин – еще одно заменимое вещество, входящее в состав белков молока.

Аминовалериановая кислота аргинин относится к незаменимым кислотам и помогает работе сердца и сосудов.

Полин является шетероциклической заменимой аминокислотой и необходим для регенерации тканей.

Тогда как серосодержащая аминокислота цистеин облегчает работу ЖКТ, нейтрализует действие токсинов в организме.

Нужно отметить, что в состав молока входит глицин, относящийся к простейшем аминоуксусным кислотам. Не секрет, что глицин способствует более активной умственной деятельности, благотворно сказывается на работоспособности, образовании мышечной ткани, необходим для быстрого восстановления мышечной массы и здорового сна. Он играет немаловажную роль в построении ДНК. Также данное вещество смягчает пагубное воздействие на организм алкогольных напитков, медикаментов. В целом, глицин является пробиотиком, который активизирует внутреннюю защиту человека.

Кроме того, в молоке есть аминокислоты триптофан, лизин, метионин.

Среди всех доступных людям продуктов только молоко может похвастаться наличием молочного жира, лактозы, казеина, альбумина, глобулина, так как все перечисленные вещества синтезируются в молочных железах.

Немаловажно, что в интересующем нас напитке есть ферменты дегидрогеназы, каталаза, плазмин, ксантиноксидаза, липаза, амилаза, пероксидаза, фосфатаза, лизоцим, пр. В нем содержится немало гормонов: пролактин, окситоцин, соматотропин, кортикостероиды, андрогены, эстрогены, прогестерон, пр. И, как уже говорилось выше, к сожалению, в данном продукте можно встретить посторонние химические вещества: антибиотики, токсины, в том числе бактериального характера, пестициды, радионуклиды (90Sr, 137Cs, 131J), диоксины, детергенты, пр., а также газы СО2, О2, Н2.

Классификация белков в составе молока

Если вас интересуют пищевые вещества, которые входят в состав молока, то наибольшую ценность среди них представляют белки, относящиеся к высокомолекулярным соединениям. Строительным материалом белков являются аминокислоты, скрепленные между собой пептидными связями.


В молоке содержится 2,8–3,6 % белков. Последние имеют различное строение, физико-химические свойства, биологические функции. Изначально они были призваны обеспечить нормальное развитие и рост теленка, сегодня же стали играть немаловажную роль в питании человека.

Молочные белки входят в группу казеинов или сывороточных белков. Первые составляют 75–85 % от общего содержания белков. Тогда как остальные 15–22 % – это сывороточные белки, то есть глобулины и альбумины. Оба типа не относятся к гомогенным, наоборот, в их состав входит целая смесь различных белков.

Таблица 1. Классификация и основные показатели белков молока.

Белок

Содержание в обезжиренном молоке, г/100 мл

Молекулярная масса

Изоэлектрическая точка, рН

Казеины:

     

αs1-казеин

1,2–1,5

~23 000

4,44–4,76

αs2-казеин

0,3–0,4

~25 000

χ-казеин

0,2–0,4

~19 000

5,45–5,77

β-казеин

0,9–1,1

~24 000

4,83–5,07

Сывороточные белки:

     

β-лактоглобулин

0,2–0,4

~18 000

5,1

α-лактальбумин

0,06–0,17

~14 000

4,2–4,5

Альбумин сыворотки крови

0,04

~66 000

4,7–4,9

Иммуноглобулины

0. 04–0,09

150 000–1 000 000

5,5–8,3

Лактоферрин

2–35 или 10–30

76 500

В основе данной классификации веществ, входящих в состав молока, лежит схема, созданная Комитетом по номенклатуре и методологии молочных белков Американской научной ассоциации молочной промышленности.

Рекомендуем

«Производство молока в России: проблемы, перспективы, статистика» Подробнее

Говоря о белках, нужно упомянуть ферменты, ряд гормонов, например, пролактин, и белки оболочек жировых шариков.

На сегодняшний день ученым известны биологические функции практически всех белков, которыми богат интересующий нас продукт. Так, казеины являются непосредственно пищевыми белками, ведь без дополнительной обработки отлично расщепляются пищеварительными протеиназами. Тогда как обычным глобулярным белкам для этого необходимо пройти процесс денатурации.

Казеины сворачиваются в желудке новорожденного, образуя сгустки высокой степени дисперсности. Они играют роль важных источников кальция, фосфора и магния, большого перечня физиологически активных пептидов. Так, за счет частичного гидролиза χ-казеина из-за реакции с химозином в желудке освобождаются гликомакропептиды. Они отвечают за регуляцию процесса пищеварения, а именно поддерживают необходимый уровень желудочной секреции. Считается, что физиологическая активность свойственна и растворимым фосфопептидам, появляющимся в результате гидролизе β-казеина.

Перечисляя то, что входит в состав молока, нельзя не упомянуть сывороточные белки, ведь они выполняют не менее важные биологические функции. Иммуноглобулины защищают организм, будучи носителями пассивного иммунитета. Лактоферрин и лизоцим, являющиеся ферментами молока, имеют немаловажные антибактериальные свойства.

Также лактоферрин и β-лактоглобулин выполняют транспортную функцию, а именно помогают железу, витаминам и другим важным элементам попасть в кишечник новорожденного. Сывороточный белок α-лактальбумин имеет регуляторное действие и обеспечивают синтез лактозы. В-лактоглобулин считается ингибитором фермента плазмина.

Аминокислотный состав белков молока

В молочных белках есть практически все аминокислоты, свойственные любым другим разновидностям белков.


Таблица 2. Аминокислотный состав белков молока

Аминокислоты

Сокращенные обозначения

Содержание в белках молока, %

В казеине

В β-лакто-глобулине

В α-лактальбумине

В иммуноглобулине G

В альбумине сыворотки крови

В целом

В том числе по фракциям

α-казеин

χ-казеин

β-казеин

       

Незаменимые:

                 

Валин

Вал

7,2

5,6

5,1

10,2

5,8

4,7

9,6

12,3

Изолейцин

Иле

6,1

6

6,14

5,5

6,1

6,8

3,1

2,6

Лейцин

Лей

9,2

9,4

6,08

11,6

15,6

11,5

9,1

12,3

Лизин

Лиз

8,2

8,7

5,76

6,5

11,4

11,5

9,1

12,3

Метионин

Мет

2,8

3

1

3,4

3,2

1

1,1

0,8

Треонин

Тре

4,9

2,5

6,64

5,1

5,8

5,5

10,1

5,8

Триптофан

Три

1,7

2

1,05

0,83

1,9

7

2,7

0,7

Фемилаланин

Фен

5

5,6

4,07

5,8

3,5

4,5

3,8

6,6

Заменимые:

                 

Аланин

Ала

3

3,4

5,41

1,7

7,4

2,1

98

Аргинин

Арг

4,1

4,4

4

3,4

2,9

1,2

3,5

122

Аспарагиновая кислота

Асп

7,1

8,45

7,3

4,9

11,4

18,7

9,4

218

Гистидин

Гис

3,1

3,3

1,67

3,1

1,6

2,9

2,1

90

Глицин

Гли

2,7

3

1,31

2,40

1,4

3,2

47

Глутаминовая кислота

Глу

22,4

23,6

17,35

23,2

19,5

12,9

12,3

717

Пролин

Про

22,3

8,2

8,78

16

4,1

1,5

302

Серин

Сер

6,3

7,4

7,4

3,2

3,8

5,4

186

Тирозин

Тир

6,3

7,4

7,4

3,2

3,8

5,4

184

Цистеин + цистин

Цис

0,34

1,4

3,4

6,4

3

6

                     

Нужно понимать, что в состав белков молока входят и циклические, и ациклические аминокислоты, то есть нейтральные, кислые и основные, при этом среди последних большая доля приходится именно на кислые. Физико-химические свойства белков зависят от количества отдельных групп аминокислот. А этот показатель во многом связан с породой, индивидуальными особенностями животных, стадией лактации, временем года и другими особенностями.

Если сравнивать молочные белки с глобулярными белками других пищевых продуктов, то первые включают в себя больше лейцина, изолейцина, лизина, глутаминовой кислоты, также серина и пролина, при этом в них меньше цистеина. В то время как сывороточные белки отличаются большой долей серосодержащих аминокислот.

Рекомендуем

«Правила приемки молока: критерии оценки сырья» Подробнее

С точки зрения количества и соотношения незаменимых аминокислот, белки молока считаются биологически полноценными. Особенно ярко это прослеживается у сывороточных белков.

Факторы, влияющие на состав молока

Говоря о том, какие пищевые вещества входят в состав молока, нужно понимать, что его качество и состав во многом зависят от лактационного периода, породы коровы, условий кормления и содержания, состояния здоровья животного. В первые дни после отела молоко совсем не похоже на привычный нам продукт, его называют молозиво. Оно достаточно вязкое, имеет ярко выраженный кремовый цвет, солоноватый привкус, отличается высокой кислотностью, а при нагревании его белки сворачиваются.


Таблица 3. Состав молока коров различных пород, содержащихся в одинаковых условиях.

Порода

Среднесуточный удой

Содержание в молоке

Жира

Белка

Лактозы

Сухих веществ

 

Черно-пестрая

24,1

3,39

3,33

4,98

12,4

 

Костромская

18,1

3,7

3,51

5,06

12,97

 

Симментальская

20,2

3,79

3,42

4,94

12,85

 

Швицкая

21,2

3,53

3,42

5,1

12,85

 

Холмогорская

17

3,66

3,44

5

12,82

 

Лебединская

21,7

3,6

3,24

4,9

12,44

 

Ярославская

13,9

3,77

3,55

5

13,02

 

Красная степная

20,6

3,48

3,33

4,82

12,33

 

Красная горбатовская

15,9

3,96

3,51

4,92

13,12

 

Таблица 4. Химический состав молока, %.

Дни после отела

Жир

Общий белок

В том числе

Лактоза

Зола

Кислотность, 0 Т

Казеин

Альбумин + глобулин

1

5,4

15,08

2,68

12,4

3,31

1,2

49,5

2

5

11,89

2,65

8,14

3,77

0,93

40,9

3

4,1

5,25

2,22

3,02

3,77

0,82

29,8

4

3,4

4,68

2,28

1,8

4,46

0,85

28,7

5

4,6

3,45

2,47

0,97

3,88

0,81

26,7

6

3,4

3,23

2,48

0,75

3,97

0,8

25,6

7

4,1

3,56

2,94

0,62

4,49

0,77

25,5

8

3,3

3,25

2,68

0,58

4,89

0,8

24,7

9

3,3

3,41

2,78

0,63

4,89

0,79

23,7

10

3,4

3,3

2,61

0,69

4,74

0,79

22,5

11

3,4

3,34

2,27

0,62

4,74

0,75

21,8

Нужно понимать, что животные одной породы могут давать молоко разного состава, что связано с индивидуальными особенностями. Этот фактор обязательно принимают во внимание в процессе племенной работы.


Свойства и то, какие вещества входят в состав молока, зависят от качества и соотношения кормов, включенных в рацион скота. Улучшить состав продукта и удои позволяет кормление коров по порционам, которые формируются в соответствии с потребностью животных в питательных веществах, протеине, минералах, витаминах. Если у корма есть резкий запах, например, свойственный силосованным кормам, его можно давать скоту только после доения.

На составе молока негативно отражаются болезни животного. В случае субклинической формы мастита в каждой больной доле вымени теряется около 10–15 % молока за лактацию, при клиническом мастите эта цифра доходит до 50–80 %.

Могут ли готовые продукты быть значимым источником белка для организма?

Елена Дегтярь, кандидат биологических наук, руководитель научного отдела Школы идеального тела,

Растительные продукты (бобовые, соевые изделия, крупы) тоже содержат белок, но в большинстве из них содержатся не все незаменимые аминокислоты, поэтому для обеспечения организма полным аминокислотным набором растительные источники нужно сочетать.

Соя является исключением, по аминокислотному составу она близка к животному белку. 

Сколько полноценного белка нужно употреблять в сутки?

Есть ещё один параметр, на который любят ориентироваться в спортивных и медицинских кругах – количество белка на вес человека.

Считается, что это должен быть диапазон от 0,8 до 1,2 г/кг веса. 

В целом, эти цифры попадают в рекомендации организаций здравоохранения, и каждый может решить сам, на что ему легче ориентироваться.

Можно ли считать колбасу источником белка?

Продукция, где больше мышечной ткани, идет в основном на натуральные цельнокусковые полуфабрикаты. После сортировки сырье проходит механическую и гидромеханическую очистку.

На следующем этапе туши, отделенные от костей, ещё раз промываются, проходят обработку с помощью дезинфицирующих средств, неопасных для человека, и поступают на технологические линии.

Самое главное в данном случае – обратить внимание на состав и удостовериться, что вы понимаете назначение всех ингредиентов.

Согласно стандартам, составляющие продукта должны указываться в порядке убывания и включать в себя все содержащиеся вещества (до 0,5% от массы). Также всегда стоит обращать внимание на дату производства, срок годности и условия хранения.

Мясная гастрономия и здоровый образ жизни

Исходя из этого, желательно минимизировать любые промышленные мясные изделия в рационе. Стоит, конечно же, помнить, что есть разница между корреляцией и причино-следственной связью. Иначе говоря, употребляя колбасу, вы не обязательно заболеете раком.

Во всём важен разумный подход – кусок любимой домашней колбасы вряд ли навредит, но злоупотреблять ею тоже не стоит.


Какие молочные продукты помогают получать необходимый белок?

Каких молочных продуктов лучше избегать?

Белок, содержащийся в козьем и овечьем молоке, отличается от коровьего, и, возможно, симптомов непереносимости не будет.

Чтобы определить, есть ли какие-то индивидуальные реакции, мы всегда советуем людям попробовать отказаться от молока на какое-то время и, вернув его, внимательно наблюдать за реакцией организма.

Спортивное питание в качестве источника белка

Сывороточный белок усваивается быстрее казеина, а комплексный обычно состоит из нескольких видов белка из разных источников.

В целом, нет причин прибегать к спортивному питанию, если человек придерживается сбалансированного рациона из натуральных продуктов.

Тем не менее, многие находят употребление белка в таком виде удобным. 

Полезная статья? Поделитесь ей в социальных сетях!

02 мая 2017

Реклама

Реклама

Комментарии

Молочные продукты — УмноЖение — LiveJournal

Как назвать эту серою постов? Едоведение, продуктоведение, калориеведение? Придумайте, а?
Введение в еду? По английски – это называется – »Foods», и »Intro to Nutrition»

Прежде, чем писать о молочных продуктах, хочу напомнить, что потребность в белке для большинства людей (не атлетов) –0. 4— 0.8 на кг веса.

Человеку – в 80 кг требуется около 64 г белка в день.

Молочные продукты

Молоко, кефир, ряженка и простокваша

1 стакан цельного молока – 150 ккалорий.
белок – 8 гр.
жир –    8 гр, из них 5 гр – насыщенного.
углеводы – 12 гр.

Молоко, а следовательно, кефир, ряженка и простокваша — содержат и полноценный белок и жиры, и углеводы. Идеальный продукт.

Углеводы в молоке содержатся в виде молочного сахара – лактозы.

Лактоза превращается в организме в глюкозу так же, как и крахмал, мука, столовый сахар и фруктоза (фруктовый сахар).

В кисломолочных продуктах, лактоза частично расщеплена бактерией, поэтому люди с непереносимостью лактозы, иногда едят кефир и йогурт без проблем.

Для сравнению с остальными продуктами:

В стакане молока или кефира углеводов 12 гр,

В ломтике хлеба (30гр) или полстакана картофельного пюре или отварной гречки или маленького яблока — 15 гр. углеводов. Весь список тут.

Белка в стакане молока или кефира столько же сколько в одном яйце – 8 гр.

Если жирность молока или кефира снижена, то на тот же объем( стакан) увеличится количества белка и углеводов. Обезжиренное молоко/ кефир содержат 100 ккалорий (10 гр белка, 14 гр. углеводов).

Помимо калия и витаминов группы В, стакан молока или кефира обеспечивает нас 1/3 дневной нормы кальция.

Вот так наливаете стакан молока или кефира и сразу знаете — сколько там чего. 150 ккалорий, 12 гр. углеводов, 8 гр. белка и 8 гр жира из них – 5 насыщенного. Да еще и треть дневной нормы кальция.

Йогурты 

Йогурты иногда содержат больше кальция, потому что в рецепты некоторых из них входит сухое молоко – для густоты. Но это не столь существенно — кальций, как и другие минералы, лучше усваивается в маленьких дозах. Те, кто ест часто и небольшими порциями – усваивают все ценные вещества лучше.

Многие пугаются про виде содержания сахара на этикетке.
Например, 1 стакан простого йогурта и должен содержать 12 гр – это лактоза.
А вот ванильный йогурт – например, 28 гр. углеводов. Так из них -– 12 гр- родных, в смысле, лактоза, а 15 гр – добавленного сахара.
(15 гр. сахара – это 3 чайные или 1 ст. ложка без верха)

Задание
Сколько сахара в вашей порции йогурта? Сколько из них родного, а сколько добавленного?

Греческий йогурт – нечто среднее между йогуртом и творогом. Он содержит меньше углеводов, чем обычный йогурт (лактоза остается в сыворотке) и следовательно больше белка и жира. Если вы купили греческий йогурт со сниженным содержанием жира, значит, в нем больше белка. Проверьте.

Творог – бывает разной жирности.

При изготовлении творога, большая часть углеводов (лактоза) остается в сыворотке), а белок и жир попадают в творог, который, таким образом, становится концентрированным продуктом.

А сыр – еще более концентрированным, потому что содержание воды в нем еще меньше, чем в твороге. Сыр – это эссенция молока. ( Про еду и ее эссенцию здесь)

Полстакана творога средней жирности – 180 ккалорий (5 гр. углеводов, 10 гр. жира, 15 гр. белка). Чем больше жира на тот же объем, тем меньше в нем будет белка и наоборот.

Задача.

Для сырников понадобилось 2 стакана творога (500гр),(учитывайте жирность вашего творога), 2 яйца, 5 ст. ложек муки (без верха), 2 ст. ложки сахару, и 3 ст. ложки растительного масла для жарки ( тщательно отмерянное).
Выход – 16 штук.

1 ст. ложка муки без верха – 30ккалорий)
1 ст. ложка растительного масла (120 ккалорий)

Сырники ела вся семья.
Сколько сырников съели лично вы в течение одного дня?
Сколько калорий, белка и жира в вашей порции сырников?
Сметану для сырников пока опустим.
Если добавили изюм, придется его измерить и включить в калорийность, 1 ст.ложка изюма без верха – 30 ккалорий)

(Что –то сырников захотелось, да?)

Сыр
В ломтике сыра, в зависимости от сорта, может быть от 6 до 12 гр. жира.

Ломтик сыра Чеддер в 30 гр, содержит 10 гр. жира и 7-8 гр. белка.
Видите? В одном ломтике сыра столько же жира сколько в двух яйцах, а белка – как в стакане молока.

3 ломтика сыра – около 100 гр, содержат почти столько же белка, сколько и кусочке курицы размером в колоду карт, но в курице жира – от силы 3- 8 гр, а в сыре – 30.

Сыры бывают натуральные и переработанные ( processed).
Натуральные созревают в заданных условиях, в списке ингредиентов – молоко, сливки, ферменты и соль.
В переработанные (плавленые сыры, намазки) входит все, что угодно производителю.

Задание

Сколько сыра уходит на праздники в салаты, начинки для пирогов, и на то, чтобы посыпать запеченное мясо и грибной жульен?

Задание
Ничего не вспоминать.
Обратить внимание на то, сколько граммов жира в молочных
продуктах, которые вы будете есть в течение следующей недели.

Задание (самое трудное задание, для продвинутых едоков).

Сколько граммов белка в день рекомендуется лично вам?

Сколько граммов белка поставляют молочные продукты в один типичный для вас день?

Сколько граммов жира поставляют молочные продукты в один типичный для вас день?

Полностью информация о белках, жирах и углеводах собрана в моей книге «Главная заповедь едока или Контроль веса для продвинутых».

Молоко углеводы — Справочник химика 21

    Молоко — первый продукт питания, потребляемый человеком, почти совершенно. Оно содержит углеводы, жиры и белки. И поскольку оно животного происхождения, то содержит незаменимые аминокислоты в достаточных количествах. Оно богато витаминами группы А и В и витамином О (после обогащения). Кроме того, в молоке много кальция, ценного для организма. [c.264]

    При выполнении следующей лабораторной работы вы проанализируете молоко и определите, сколько в нем жиров, белков, углеводов и энергии. [c.264]


    В этой работе вы определите содержание белков, жиров, углеводов и воды в цельном молоке. После этого вы сможете рассчитать его энергетический потенциал. Затем вы сравните свои результаты с опубликованными данными. [c.264]

    На втором этапе определяется количество воды в молоке путем упаривания и взвешивания остатка. Количество углеводов найдете по разности, исходя из того, что кроме них в молоке есть вода, белок и жиры. [c.264]

    Учащиеся, работающие за одним лабораторным столом, разделяются на две группы. Первая группа займется определением процента белка в молоке, вторая изучит (одержание углеводов и воды. [c.265]

    Вторая группа. Определение углеводов молока и процента воды [c.266]

    Объедините результаты, полученные первой и второй группой. Рассчитайте процентное содержание углеводов в молоке. Масса цельного молока складывается из четырех частей массы воды, массы углеводов, массы жиров и массы белков. (Минеральных солей в молоке всего около 1%, и их можно не учитывать.) Теперь переходите к части 4. [c.266]

    Вы получили данные по процентному содержанию белков и углеводов в обезжиренном молоке Рассчитаем, сколько энергии мы получаем, выпив одну пачку молока (2. )0 мл). [c.267]

    Какова калорийность стакана молока, содержащего 7 г жиров, 9 углеводов и 6 г белков (Калорийность белков примите равной 16 кДж/г. ) [c.118]

    Вычислите удельную теплоту сгорания молока, считая, что в молоке массовая доля белка 3,2%, жира 2,5% и углеводов 5,6%. (Считать, что при метаболизме белков в среднем выделяется 17 кДж/г, при метаболизме жиров 38 кДж/г и удельная теплота сгорания углеводов в среднем 17 кДж/г.) [c.48]

    Тиамин, по-видимому, играет существенную роль в процессах обмена веществ в клетках организма, однако точный механизм его действия пока неизвестен. Получены некоторые данные, свидетельствующие о том, что тиамин представляет собой простетическую группу фермента, участвующего в окислении углеводов. Этот витамин содержится в картофеле, зерне, молоке, свинине, яйцах и других растительных и мясных продуктах. [c.411]

    Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Мороженое — продукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей. Благодаря содержанию молочного жира, белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов оно обладает высокой пищевой ценностью и легко усваивается организмом.[c.204]

    Лактоза, которая содержится только в молоке, под действием лактазы кишечного сока расщепляется на глюкозу и галактозу. В конце концов углеводы пищи распадаются на составляющие их моносахариды (преимущественно глюкоза, фруктоза и галактоза), которые всасываются кишечной стенкой и затем попадают в кровь. [c.320]


    Если мы вспомним, что молоко является универсальным пищевым продуктом, что молодой организм питается им одним и, так как нам известно, что в пищу животных должны входить обязательно белки,, углеводы, жиры и соли, то мы в праве предположить, что перечисленные вещества обязательно находятся в молоке и в самом деле,, в сумму 11—13 /о сухих веществ молока входят 3,0—3,7% белковых веществ, 4,7°/о углеводов (молочного сахара), 3,0—4,5% жира (от веса, молока) и 0,1°/о солей (в пересчете на золу). Каждое нз перечисленных веществ может быть выделено из молока и присутствует в нем самостоятельно следовательно молоко— смесь белковых веществ, молочного сахара, жиров и солей, находящихся в водном растворе.[c.41]

    Магний — элемент, участвующий в формировании костей, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене. Потребность в магнии для взрослых — 400 мг в день. Почти половина этой нормы удовлетворяется хлебом крупяными изделиями. В хлебе содержится 85—90 мг % магния, в овсяной крупе — 116, ячневой — 96, фасоли — 103 мг %. 3 других источников питания следует отметить орехи — (170— 30 мг % магния) и большинство овощей (10—40 мг%). Фор- ально в молоке й твороге содержится относительно мало маг-ния 14 и 23 мг %. Однако в отличие от растительных продуктов агний в них находится в легко усвояемой форме в виде цитрата Магния, и поэтому эти молочные продукты, которые к тому же [c.67]

    Следующую крупную группу прокариот составляют так называемые сапрофиты — гетеротрофные организмы, которые непосредственно от других организмов не зависят, но нуждаются в готовых органических соединениях . Они используют продукты жизнедеятельности других организмов или разлагающиеся растительные и животные ткани. К сапрофитам относится большая часть бактерий. Степень требовательности к субстрату у сапрофитов весьма различна. В эту группу входят организмы, которые могут расти только на достаточно сложных субстратах (молоко, трупы животных, гниющие растительные остатки), т.е. им нужны в качестве обязательных элементов питания углеводы, органические формы азота в виде набора аминокислот, пептидов, белков, все или часть витаминов, нуклеотиды или готовые компоненты, необходимые [c.83]

    Молочнокислые бактерии распространены там, где они могут обеспечить свои высокие потребности в питательных веществах и где имеются большие количества углеводов, переработка которых дает им необходимую для роста энергию. Их много в молоке и молочных продуктах, на поверхности растений и в местах разложения растительных остатков обнаружены они в пищеварительном тракте и на слизистых оболочках животных и человека. [c.217]

    Галактоземия представляет собой врожденное нарушение углеводного обмена, связанное с дефицитом или полным отсутствием фермента, превращающего галактозу в глюкозу. В детском возрасте галактоза является весьма существенным компонентом питания, являясь составной частью лактозы — основного углевода молока. Галактоза в организме превращается в глюкозу-1-фос-фат следующим образом  [c.88]

    В молоке содержатся лавн ,1м образом белки, жиры и углеводы. [c.267]

    Бактериальным разложением углеводов можно обтзяснить присутствие молочной кислоты в многочисленных инщсвых продуктах (кислом молоке, вине, кислой каиусте, огурцах, сыре и т. д.). [c.324]

    МОЛОЧНЫЙ САХАР (лактоза) jjHjjOii — углевод (дисахарид), состоит из остатков моносахаридов глюкозы и галактозы. Содержится в молоке. М. с.— белое кристаллическое вещество сладкого вкуса. При брожении молочных продуктов М. с. превращается в молочную кислоту. [c.164]

    Простетическими группами могут быть остатки фосфорной кислоты — фосфопротеиды, как, например, казеин молока, оваль-бумин, вителлин и фосвитин яичного желтка и др. углеводы — глико-или мукопротеилы (кутикулярный глпкопротеид, муцин и др.) жироподобные вещества — липопротеиды (а-н 3-липопро- [c.206]

    К пептидным гормонам относятся инсулин, продуцируемый поджелудочной железой, регулирующий метаболизм углеводов, жиров и белков, содержащий 51 аминокислотный остаток секретин, вырабатываемый в желудочно-кишечном тракте, определяющий секреторную функцию желудочно-кишечного тракта, содержащий 21 аминокислотный остаток в передней доле гипофиза вырабатываются адренокор-тикотропин (34 аминокислоты), контролирующий активность коры надпочечников, пролактин (198 аминокислот), влияющий на рост грудных желез и секрецию молока в задней доле гипофиза вырабатываются вазопрессин (9 аминокислот), действующий как диуретик и сосудосуживающее, и окси-тоцин (9 аминокислот), стимулирующий сокращение гладкой мускулатуры. Это только иллюстративный перечень гормонов пептидной структуры — их значительно больше, многие из них еще изучены не полностью, как в плане строения, так и функциональности. Особенно важно и проблематично исследование связи их строения с активностью. Данные по связи структура — активность позволяют иногда получать синтетические полипептиды с активностью, превосходящей природные. Так, варьируя аминокислотный состав нейрогипофизных гормонов (схема 4.4.1) было получено около 200 аналогов, из которых один, [4-ТИг]-оксито-цин оказался высокоактивным. [c.81]


    Галактоза — простой углевод, принадлежащий к группе гексоз СеНхгОб. Хорошо растворима в воде. В растениях входит в состав углеводов, агар-агара, гемицеллюлозы и других полисахаридов. Содержится в молоке. По свойствам Г. сходна с глюкозой. [c.35]

    Лактоза (молочный сахар) С12Н22О11— углевод группы дисахаридов, содержится в молоке. Молекула Л. состоит из остатков молекул глюкозы и галактозы. При кипячении с разбавленной кислотой происходит гидролиз Л. Получают Л. из сыворотки молока. Применяют для приготовления питательных сред, напр, при производстве пенициллина.[c.75]

    Основной углевод молока лактоза образуется путем переноса глико-зильного остатка от иОР-галактозы непосредственно на глюкозу [уравнение (12-11), реакция а. Аналогичный перенос галактозильного остатка на К-ацетилглюкозамин [уравнение (12-11), реакция б] протекает во многих животных тканях. Здесь мы сталкиваемся с удивительным примером регуляторной модификации фермента. Трансфераза, катализирующая реакцию б [уравнение (12-11), в присутствии а-лак-тальбумина становится лактозосинтетазой, т. е. ферментом, катализиру- [c.531]

    Истоки производства текстурированных растительных белков по технологии варки-экструзии сводятся к патентам, полученным Ансоном и Пэйдером [4]. Принцип описанного в этих патентах процесса основан на способности некоторых белковых растворов к образованию геля после соответствующей термообработки. Первый этап одного из вариантов этого процесса состоит в приготовлении предшественника геля путем суспендирования в воде очищенных белков из семян сои или арахиса с концентрацией в пределах 20—40 % и pH 6—8. Такая суспензия после введения в нее при необходимости различных добавок, таких, как углеводы, липиды, красители, ароматизаторы и витамины, продавливается через решетку с помощью поршневого пресса (плунжерного экструдера). Выдавливаемые цилиндрики , или нити, белковой пасты диаметром около 200 мкм собираются в пучки и после обволакивания крахмалом и белками молока или обработки паром во избежание повторного слипания (реагломерации) фиксируются посредством термической коагуляции. Преимущество полученных таким способом продуктов заключается в сохранении ими структуры после тепловой обработки. [c.547]

    Четвертичные структуры белка образуются тогда, когда молекула белка включает в свою структуру химически связанные комплексы хлорофилла, протопорфирина железа (II), или гема, группировки из ионов металлов (Ре, Си, 2п, Со, Мо и др.), углеводы, фосфорную кислоту, жиры и т. д. В этом случае белки являются не простыми, а сложными и называются протеидами. К числу протеидов (сложных белков) относятся хромопротеиды (белок связан с молекулой — хромофором), гликопротеиды (белок связан с углеводами), липопротеиды (белок связан с липидом), фосфопротеиды (белок этерифицирован фосфорной кислотой, как, например, в казеине молока), нуклео-протеиды (белок связан с нуклеиновой кислотой). Небелковая часть молекулы протеида называется простетической группой. [c.722]

    С нарушением обмена углеводов тесно связан ряд заболеваний сахарный диабет, галактоземия, нарушение в системе депо гликогена, нето-лерантность к молоку и т.д. [c.169]

    Учение о витаминах-витаминология-в настоящее время выделено в самостоятельную науку, хотя еще 100 лет назад считали, что для нормальной жизнедеятельности организма человека и животных вполне достаточно поступления белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и воды. Практика и опыт показали, что для нормальных роста и развития организма человека и животных одних этих веществ недостаточно. История путешествий и мореплавании, наблюдения врачей указывали на существование особых болезней, развитие которых непосредственно связано с неполноценным питанием, хотя оно как будто содержало все известные к тому времени питательные вещества. Некоторые болезни, вызванные недостатком в пище каких-либо веществ, носили даже эпидемический характер. Так, широкое распространение в XIX в. получило заболевание, названное цингой (или скорбутом) летальность достигала 70-80%. Примерно в это же время большое распространение, особенно в странах Юго-Восточной Азии и Японии, получило заболевание бери-бери. В Японии около 30% всего населения было поражено этой болезнью. Японский врач К. Такаки пришел к заключению, что в мясе, молоке и свежих овощах содержатся какие-то вещества, предотвращающие заболевание бери-бери. Позже голландский врач К. Эйкман, работая на о. Ява, где основным продуктом питания был полированный рис, заметил, что у кур, получавших тот же полированный рис, развивалось заболевание, аналогичное бери-бери у человека. Когда К. Эйкман переводил кур на питание неочищенным рисом, наступало выздоровление. На основании этих данных он пришел к выводу, что в оболочке риса (рисовые отруби) содержится неизвестное вещество, обладающее лечебным эффектом. И действительно, приготовленный из шелухи риса экстракт оказывал лечебное действие на людей, больных бери-бери. Эти наблюдения свидетельствовали, что в оболочке риса содержатся какие-то питательные вещества, которые необходимы для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма человека. [c.204]

    Молочный сахар. Молочный сахар, так же как тростниковый сахар, мальтоза и другие соединения, построенные из двух молекул моноз с выделением воды, называются биозами, в отличие от более сложно построенных полиоз. В отличие от тростникового сахара молочный дает положительную реакцию с окисью серебра, что указывает на легкость образования в нем альдегидной формы. Он, как и большинство натуральных углеводов, легко видоизменяется под действием воды в присутствии ферментов. Молочный сахар известен с давних пор. В 1798 г. он был выделен из молока и назван молочным сахаром. Он менее сладок, нежели тростниковый сахар. Добывается он из сыворотки молока при сыроварении после коагуляции белковых веществ. С таким же успехом он может быть получаем и из молочной сыворотки при получении из снятого молока казеина. Молочный сахар употребляется в пищу как диэтический продукт вместо трост- [c.53]

    Значение ферментов в технике громадно ряд технологическ процессов основан на ферментативных реакциях, В производст казеина и его дальнейшей переработке в пластические массы фе меитативные процессы играют также первенствующую роль. Весы велико значение ферментов в процессах жизни. Большинство превр щений в организмах обусловлено их влиянием. Они видоизмеиян жиры, превращают углеводы в спирты и кислоты, расщепляют бе ковые вещества, участвуют в процессе дыхания, в реакциях окисл ния и восстановления. С их участием происходит коагуляция белковь веществ молока. Действие ферментов специфично, т. е. каждый фе меит выполняет какую-нибудь одну функцию, катализирует лии одну какую-нибудь химическую реакцию, иапример амилаза слю  [c.54]

    Как и молоко, имеющее в своем составе все вещества, необходимые для питания молодого животного организма, семена масличных и бобовых растений в своем составе заключают все вещества, необходимые для развития и роста зародыша растения. В них имеются жиры, углеводы и белковые вещества Задача получения белковых веществ из семян растений, так же как и при изготовлении казеина из молока, сводится к отделению ненужных углеводов и жиров и к коагуляции протеинов из раствора. Разница между молоком и семенами состоит в том, что в молоке белковые вещества находятся в коллоидном растворе, в семенах же—в сухом состоянии. Кроме того в семенах состав углеводов сложнее и разнообразнее, чем в молоке. В последнем мы имеем дело лишь с молочным сахаром, в семенах находятся крахмал, клетчатка и другие углеводы. Свежевыделенное молоко почти не имеет в своем составе ферментов, семена снабжены ими во всем их разнообразии. Помимо ферментов семена масличных и бобовых растений имеют в своем составе алкалоиды и ряд других веществ. Таким образом получение протеинов из семян в более или менее чистом виде—задача очень трудная, значительно сложнее получение казеина из молока. [c.109]

    Из приложения видно, что основным углеводом молока яе ляется лактоза, а основной органической кислотой — лимонна> Помимо перечисленных в молоке обнаружены (в количеств менее 10 мг %) такие аминосахара, как -глюкозамин, D-гaлa тозамин, сиаловая кислота (до 20 мг%), а, /) Глюкуронова кислота (до 100 мг%), фосфаты сахаров (в сумме д 100 мг%).[c.150]

    Углеводы. При нагревании молока до температуры 100 °С происходит частичное разрушение лактозы с обр нием молочной и муравьиной кислот. Лактоза может такж  [c.152]

    Стерилизация текучим паром. Текучим паром (100°С)-обрабатывают предметы, портящиеся от сухого жара,, и некоторые питательные среды, не выдерживающие более высокой температуры (среды с углеводами, МПЖ,-молоко). Такую стерилизацию проводят в кипятильнике Коха (рис. 6, б) по 30 мин в течение трех дней ежеднев но. Эта стерилизация называется дробной. [c.63]

    Д1олочная кислота — вязкая жидкость (т.пл. 18 С), образуется в процессе молочнокислого брожения углеводов, содс[кислом молоке, квашеной капусте, соленых огурцах. [c.612]

    Среди исследований, проложивших путь к открытию витаминов, следует упомянуть работы петербургского врача Н. И. Лунина. В 1880 г. он экспериментально доказал, что, кроме белков, углеводов, жиров, солей и воды, для нормального развития, роста и самой жилни животных необходимы особые вещества неизвестной природы, которые содержатся в природных продуктах питания (например, в молоке).[c.669]


Молоко и его продукты

Все мы хорошо знаем о пользе…

Все мы хорошо знаем о пользе коровьего молока, но многие ли знают, что еще задолго до нашей эры Гиппократу были известны способы лечения болезней различными видами молока. Позднее, в средние века, врачи для сохранения здоровья и продления долголетия рекомендовали кумыс. Мода на него распространилась из Средней Азии, из Закавказья к нам «пришел» кефир. С молоком связано и открытие витаминов…

По химической и биологи ческой ценности молоко превосходит все другие продукты, встречающиеся в природе. В нем содержится — более 100 (!) различных веществ, в том числе более 20 аминокислот, 40 жирных кислот, 25 минералов, 20 витаминов, десятки ферментов, несколько видов молочного сахара и т. д. Специалисты по питанию считают, что молочные продукты должны давать 1/3 калорийности суточного рациона. Молоко используется не только для традиционной переработки, из него получают кристаллические аминокислоты с пептидами, протеины и др. Различные компоненты молока входят в сложные композиции спортивного и диетического питания, служат исходным сырьем для получения лекарственных препаратов и даже высококачественного клея.

Пищевая и биологическая ценность молока заключается в том, что:

  1. Его компоненты хорошо сбалансированы.
  2. Они легко усваиваются.
  3. Компоненты молока используются в основном для синтетических и «строительных» (пластических) целей.

Аминокислоты молока настолько хорошо сбалансированы, что его белки усваиваются на 98%. По этому показателю они уступают (и только на 2%) белкам яйца, аминокислотный баланс которого принят Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) за эталон (100%). Кроме того, некоторые необходимые организму вещества встречаются только в молоке. Назовем лишь дефицитную арахидоновую кислоту и биологически активный белково-лецитиновый комплекс. Оба эти компонента препятствуют развитию атеросклеротических процессов в организме.

Кальций молока самый легкоусваиваемый из существующих в природе. Исключительно благоприятно сбалансирован в нем комплекс витаминов А, В2, D3, каротина, холина, токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты. Все это оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови.

Молоко мало возбуждает активность пищеварительных желез, что связано с легким его перевариванием и усвоением. Являясь «щадящим» продуктом, оно широко используется во многих диетах современного лечебного питания. Считается, что особо высокими пищевыми и энергетическими свойствами обладает буйволиное и овечье молоко.

По характеру белков молоко можно подразделить на казеиновое (казеина 75% и более) и альбуминовое (казеина 50% и менее), остальной белок представлен в основном альбуминами.

В большинстве стран в питании используется коровье молоко (казеиновое). Альбуминовое по своим свойствам приближается к женскому молоку и является наилучшим его заменителем. В нем более высокая, по сравнению с казеиновым, биологическая и пищевая ценность. Оно лучше сбалансировано по аминокислотному составу, содержит много сахара и при скисании образует липкие нежные хлопья, что благоприятно сказывается на его высокой усвояемости. К альбуминовому молоку относят кобылье и ослиное.

В желудке человека молоко под действием соляной кислоты створаживается в некоторое подобие кефира. Лишь после этого оно переваривается. В молоке представлены в основном три вида белка:

  1. Казеин (казеиноген).
  2. Лактоальбумин.
  3. Лактоглобулин.

Кроме того, в нем содержится небольшое количество белка оболочек жировых шариков. Казеина в молоке — 2,7% (81,9% от общего количества всех белков). Лактоальбумина — 0,4% (12,1%). Лактоглобулина — 0,2% (6%).

Белки молока отличаются тем, что связаны в едином комплексе с фосфором и кальцием, а также особенностями коллоидной структуры.

Казеин (козеиноген) — это фосфопротеин, в молекуле которого фосфор в виде фосфорной кислоты связан с оксиаминокислотами, образуя сложный эфир с серином, треонином и др. Кроме того, казеин связан с кальцием и формирует при этом активный казеин — фосфаткальциевый комплекс. В молоке казеин представлен в виде кальциевой соли и называется казеинатом кальция. При скисании или створаживании молока он, взаимодействуя с молочной кислотой, распадается на молочнокислый кальций и казеин, выпадающий в виде осадка. Значительная часть молочнокислого кальция при этом остается в жидкой части сыворотке.

Сочетание кальция и фосфора в едином белковом комплексе является в высшей степени благоприятным. Для усвоения кальция необходим фосфор и, наоборот, для усвоения фосфора необходим кальций. Оптимальное соотношение этих двух важнейших микроэлементов, когда идет нормальное построение костной ткани, зубов, суставно-связочного аппарата и т. д., определяется пропорцией 1:1,3 (кальций / фосфор).

Лактоальбумин содержит в своей молекуле значительное количество серы. В нем больше, чем в казеине незаменимых аминокислот. По физико-химическим свойствам он близок к альбуминам сыворотки крови. Содержание триптофана, обладающего анаболическим действием, в. лактоальбумине в 4 раза больше, чем в других белках молока. Этот белок также отличается высоким содержанием лизина и фенилаланина.

Лактоглобулин по биологическим свойствам относится к веществам, обладающим антибиотическим свойством (гамма-глобулин и др, виды глобулинов). Он относится к фракции сывороточных белков, в которую входят антитела. В белке сыворотки молока содержание лактоглобулина составляет около 10%. В молозиве его — 90%. Вот почему питание новорожденных молозивом необходимо для нормального функционирования их иммунитета.

Молочный жир считается наиболее ценным по своим пищевым и биологическим свойствам. В молоке он находится в состоянии эмульсии с очень высокой степенью дисперсности. Сумма липидов в 100 г коровьего молока составляет 3,6 г. В основном это триглицериды (3,5 г). Есть также небольшое количество фосфолипидов (0,03 г) и холестерина (0,01 г). Лецитинбелковый комплекс стабилизирует жировые эмульсии молочных продуктов. Низкомолекулярные кислоты молочного жира (которые встречаются еще только в пальмовых маслах) отличаются высокой биологической активностью. В молочном жире их — 8%. Наибольшее количество лецитина (фосфолипидов) сосредоточено в фосфолипидно-белковой оболочке жировых шариков. В молоке содержится 0,03% фосфолипидов. Из стеринов молока наибольшее значение имеют холестерин (0,01%) и эргостерин, который при облучении молока ультрафиолетом может преобразовываться в витамин D2 (эргокальциферол).

Углеводы в молоке представлены в основном лактозой, которая нигде больше не встречается. В отличие от детей, у которых молоко усваивается нормально, не у всех взрослых людей (примерно у 40%) присутствуют ферменты, расщепляющие лактозу, что вызывает вздутие кишечника и слабительный эффект. Те, кто не переносит молоко, вполне могут заменить его кефиром или другими кисломолочными продуктами. Отмечено, что непереносимость молока сопровождается, как правило, понеженной или нормальной секрецией желудочного сока. Люди с повышенной секрецией (повышенной кислотностью) молоко переносят хорошо.

В минеральном составе молока преобладают кальций и фосфор. Первый — в виде неорганических солей (70%), и в соединении с казеином (22%). Неорганические соли кальция представлены растворимыми (33%) и коллоидными (45%) формами. Около 7% от общего количества кальция молока ионизировано. Около 65% фосфора молока входит в неорганические соли и 35% в opганические соединения казеина и фосфолипидов. Около 20% фосфора ионизировано.

Кальция и фосфора молоко содержит достаточно, но оно не удовлетворяет всех потребностей организма в кроветворных элементах — железе, меди и цинке. Это надо учитывать при составлении своего рациона.

Молоко отличается достаточно высоким содержанием лимонной кислоты (0,166%). Она встречает главным образом в виде солей калия и кальция, а некоторая часть находится в свободном состоянии.

В очень небольших количествах в молоке содержатся гормоны, иммунные тела, пигменты, окрашивающие его в слегка желтоватый цвет, и др. вещества.

Совершенно особой областью является производство кисломолочных продуктов. Для их получения используют разные виды микроорганизмов, каждый из которых способен изменять молоко и придавать ему новые вкусовые, диетические, биологические и лечебные свойства. И они усваиваются лучше и быстpee, чем исходный продукт. Скажем, если молоко через час после употребления усваивается на 32%, то кефир и простокваша — на 91%.

При сквашивании молока образуются мелкие, легко усвояемые хлопья. Молочная кислота расщепляется в печени с выходом большого количества энергии. Но это не та молочная кислота, которая накапливается в мышечных клетках во время физической работы и способствует развитию утомления. Кислота молочнокислых продуктов в мышечные клетки не проникает. В кишечнике она тормозит деятельность гнилостных и других патогенных бактерий, в том числе и тех, что способны вызвать кишечные заболевания.

Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий однородного состава. Если в доброкачественном, разлитом в упаковки молоке количество микроорганизмов исчисляется десятками тысяч в 1 мл, то в таком же объеме простокваши их уже не менее 100 000 000. По сути дела, кисломолочные продукты можно рассматривать как своеобразные бактериальные культуры. Другие бактерии в таком количестве можно вырастить только в лаборатории на специальных питательных средах.

Существуют специальные препараты для укрепление человеческого иммунитета. Готовятся они из высушенных оболочек безвредных для организма бактерий. Введенные в организм, они не причиняют ему никакого вреда, однако значительно стимулируют иммунитет, особенно антимикробный. Все кисломолочные продукты обладают сходным действием.

Во всем мире выпускаются сотни молочнокислых продуктов различных марок. Однако все их можно объединить в несколько больших групп с присущими только данному виду продуктов свойствами.

Простокваши изготовляются с помощью чистых культур молочнокислых стрептококков. Чаще всего в магазинах встречается обыкновенная простокваша — жирная (3,2% жира), нормальной жирности (2,5%) и обезжиренная (1%). Особой разновидностью является мечниковская простокваша, которая изготовляется с использованием двух микроорганизмов: молочнокислого стрептококка и болгарской (ацидофильной) палочки. От обычной простокваши мечниковская отличается более выраженными антибактериальными свойствами (благодаря ацидофильной палочке) и большим содержанием витаминов.

Ряженка, или «украинская простокваша» готовится из топленого молока со сливками. Перед тем как заквасить молоко молочнокислыми стрептококками, к нему добавляют сливки и выдерживают при температуре 95° С в течение как минимум 3-х часов. У ряженки своеобразный приятный вкус, она отличается повышенным количеством жира (4%-6%-8% в зависимости от вида выпускаемой продукции).

Еще одной разновидностью простокваши является варенец, который готовят так же из топленого молока, но уже без добавления сливок. Поэтому средняя жирность у нее 2,5%.

Существует целая группа «южных» простокваш, таких, например, как мацони. Они изготовляются в основном в странах Закавказья. Отличительная черта южных простокваш — заквашивание молока комбинированной закваской, которая содержит как минимум 3 компонента: молочнокислый стрептококк, молочнокислую палочку и дрожжевую культуру. Такая «поливалентность» придает им неповторимое своеобразие, специфичность.

Нельзя готовить простоквашу в домашних условиях путем «самокваса», предоставив молоку возможность скисать от случайно попавших в него бактерий. «Самоквас» не обладает полезными свойствами кисломолочных продуктов заводского изготовления. Часто он имеет слизистую консистенцию, не очень приятный вкус и запах. А ведь изготовить качественный продукт в домашних условиях очень легко. Достаточно заквасить пастеризованное молоко некоторым количеством заводского продукта и поставить его на несколько часов в темное место.

Кефир отличается от других видов кисломолочных продуктов тем, что готовится путем заквашивания молока не бактериями, а специальными культурами грибков. Некоторые виды кефира изготовляются с помощью комбинированных заквасок (кефирные грибки + молочнокислые стрептококки), однако даже в этом случае доминирующим микроорганизмом остаются все-таки кефирные грибки.

По этой причине кефир содержит намного больше алкоголя, чем любая из простокваш. Его различают по степени жирности (жирный — 3,2%, средний — 2,5% и обезжиренный −1% жира), а также по срокам созревания — слабый однодневный (наименьшее количество алкоголя и молочной кислоты), средний двухдневный и крепкий трехдневный. Благодаря более высокому, нежели в простокваше, содержанию спирта и молочной кислоты, кефир оказывает и более сильное действие на пищеварительную систему. По способности «убивать» гнилостные микроорганизмы в кишечнике кефир намного превосходит простоквашу.

Слово кефир на французском языке звучит как «йогурт». В импортный кефир принято добавлять сахар, ароматические и вкусовые наполнители, кусочки фруктов. А чтобы он не бродил, его пастеризуют, убивая тем самым кисломолочные бактерии и дрожжевые грибки. Поэтому зарубежные йогурты мало годятся для диетического питания, ведь они не смогут оздоравливать кишечную микрофлору. Лишь в последнее время стали появляться непастеризованные (живые) йогурты, которые рекламируются в качестве новинки, хотя по своим антибиотическим свойствам они даже уступают нашему кефиру.

Кумыс отличается от других кисломолочных напитка; высоким содержанием спирта, витаминов и, как следствие этого, высокими антибиотическими свойствами. На протяжении многих веков, когда еще не было никаких серьезных антибактериальных препаратов, кумыс считался единственным лекарством для больных туберкулезом. До 50-х годов минувшего столетия его производили из кобыльего молока, однако, в последующие год; выяснилось, что кумыс из коровьего молока, ничуть к хуже.

Технология его изготовления несложна: в свежее обезжиренное молоко добавляют 20% сыворотки и 3% сахара. Смесь пастеризуют и заквашивают комбинированной закваской (дрожжи и ацидофильная палочка). Слабый кумыс содержит 1% алкоголя, средний 2%. ; крепкий свыше 2%. Во многих азиатских странах кумыс тысячелетиями числился алкогольным напитком, производился в основном для всеобщего народного праздничного веселья.

Ацидофильная простокваша — один из самых сильных антибиотических кисломолочных продуктов, поскольку существенно подавляет гнилостные процессы в кишечнике. Знаменитый русский микробиолог И. И. Мечников в начале XX века предложил ацидофильную простоквашу как средство продления жизни, т.к., по его мнению, старение организма зависит, в основном, от самоотравления из кишечника продуктами гниения белков. Гипотеза Мечникова частично подтвердилась и ацидофильная простокваша начала победное шествие по всему миру. К тому же выяснилось, что ацидофильной палочке нет равных по количеству вырабатываемых витаминов и биологически активных веществ.

Во время Великой Отечественной войны ацидофильную пасту наносили прямо на открытые гнойные раны и они быстро заживали.

Несмотря на высокие антибиотические свойства ацидофильных продуктов с начала века не прекращались попытки еще более усилить их, комбинируя с другими микроорганизмами. Эти усилия увенчались успехом. Оказалось, что сочетание ацидофильной палочки с дрожжами, сбраживающими лактозу (именно лактозу), дает еще больший антибиотический эффект, нежели использование одной лишь ацидофильной культуры. А. М. Скородумой было предложено ацидофильно-дрожжевое молоко как средства профилактики и лечения многих заболеваний.

Среди всех существующих кисломолочных продуктов наиболее сильными антибиотическими свойствами обладает кумыс, т.к. ацидофильные и дрожжевые культуры сочетаются в нем еще и с довольно большим количеством спирта. Ведь крепкий кумыс по содержанию в нем алкоголя приближается к пиву.

Кисломолочные пасты занимают промежуточное положение между кисломолочными напитками и твердыми продуктами. Самая распространенная паста — это сметана. Ее готовят из пастеризованных сливок специальной закваской из смешанных культур молочнокислых бактерий. Белка сметана содержит немного — чуть более 3%, но зато много легкоусвояемого жира. В сметане II сорта — 25% жира, I сорта — его уже 30%, а высшего сорта — 36%. Другая, менее распространенная, но зато более ценная паста — это ацидофильная. Готовится она из ацидофильной простокваши путем частичного удаления сыворотки. Получается достаточно концентрированный белковый продукт с огромным количеством живых бактерий. В зависимости от вида продукта процентное содержание жиров, белков и углеводов в ацидофильной пасте колеблется в значительных пределах. В ней может находиться до 14% белков, до 8% жиров и до 23% углеводов. Это один из самых питательных, вкусных, и полезных кисломолочных продуктов.

Как бы ни были хороши кисломолочные напитки и пасты, с их помощью ввести в организм достаточное количество белка практически невозможно. Для этого пришлось бы употреблять их неестественно много.

Своеобразным концентратом молочного белка являются твердые кисломолочные продукты — различные виды творога и сыры.

Творог готовят из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислого стрептококка. Затем в простоквашу для наиболее полного створаживания добавляют хлорид кальция (кальцинированный творог), а для ускорения процесса искусственно закисляют среду. Иногда в створоженное молоко для наиболее полного концентрирования белка добавляют раствор сычужного фермента (сычужно-кислотный творог). Чтобы отделить сыворотку, творог отваривают и отжимают под прессом.

Творог — это прекрасный молочный концентрат с большим количеством солей кальция. В нем от 14 до 18% хорошо сбалансированного белка. Творог не имеет ни тканевой, ни клеточной структуры. Это выгодно отличает его от таких источников животного белка, как рыба, мясо и птица. Хлопья творога легко усваиваются и почти полностью перевариваются.

Творог может содержать до 20% жира, но выпускаются и диетические обезжиренные сорта. Особенно богат он метионином — незаменимой аминокислотой, которая обладает липотропным действием. Она снижает уровень холестерина в организме и, что самое главное, предупреждает ожирение печени, которое может возникнуть в результате воздействия на организм сильных токсинов или некоторых лекарственных препаратов. При лечении наследственных мышечных дистрофий больных загружают большими дозами анаболических стероидов. Чтобы предотвратить возможное токсическое действие стероидов на печень, такие больные в обязательном порядке получают не менее 300 г творога в сутки.

Сыр — еще более ценный молочный продукт, чем творог. Различают сычужные и молочнокислые сыры. Первые изготавливаются путем свертывания молока сычужными ферментами или пептином. И в том и в другом случае происходит частичное расщепление белков до пептидов и даже до аминокислот. Поскольку сыр, помимо белков, содержит пептиды и свободные аминокислоты, он усваивается лучше творога.

Молочнокислые сыры по химическому составу занимают промежуточное положение между сычужными сырами и творогом. Сыры отличаются очень высоким процентом белка (20-28%) и значительным содержанием жира (25-30% от сухого остатка). Содержание кальция и фосфора в нем намного больше, чем в твороге, и они оптимально сбалансированы. В сырах метионина в 2 раза больше чем в мясе, а триптофана больше в 8 раз. Кальция в 100 г сыра — 1000 мг. Это в 8 раз больше, чем в твороге. Фосфора — 500 мг на 100 мг продукта.

В процессе производства сыры подвергаются созреванию (сыры типа голландского зреют 90 дней). За это время количество пептидов увеличивается в 13 раз, а свободных аминокислот — в 4 раза.

Сыр является уникальной кладовой витаминов. Достаточно сказать, что при его созревании концентрация витаминов В1 увеличивается в 150 (!) раз. В нем — полный набор как жирорастворимых, так и водорастворимых витаминов. Высокое содержание жира является его недостатком. Создавая новые сорта сыра, диетологи стремятся снизить количество жира и повысить уровень белка, что делает продукт более ценным.

Невозможно описать все существующие сорта и разновидности сыров. Они бывают твердыми (голландский, швейцарский, советский, костромской и др.), мягкими (брынза), полутвердыми (бакштейн) и т. д. В отдельную группу выделяют рассольные сыры, которые хранятся в рассоле (сулугуни, чанах, брынза). В них мало жира (9-13%) и больше белка, нежели в других сырах, но излишек соли является их недостатком. Поэтому перед употреблением такие сыры иногда вымачивают.

Особняком стоят плавленные сыры. Их делают из отходов сырного производства (обрезки, испорченный сыр и т. д.) с добавлением большого количества жира и соли. Поэтому в плавленных сырах мало белка (15-18%), много жира (45-50%) и много соли. Они по праву считаются суррогатами сырного производства и от их употребления лучше воздержаться.

В одной из наших ранее опубликованных статей («Микробы — друзья и микробы — враги») мы уже писали, что иногда (при некоторых диетах и заболеваниях) введение в организм большого количества белка не желательно. Но чтобы использовать полезные свойства молочнокислых бактерии, «нужно» отделить их от кисломолочных продуктов и использовать отдельно друг от друга. Эта задача была решена. В аптеках стали продавать ампулы и флаконы с сухими живыми ацидофильными бактериями, молочнокислыми бактериями и их комбинациями.

Их производство постепенно превратилось в настоящую отрасль фармакологии. Сегодня выпускают и другие виды полезных бактерий, ничего общего не имеющих с кисломолочными. Появились препараты с сухими бифдобактериями, колибактериями и их комбинациями. Сейчас в любой аптеке можно встретить такие препараты как «лактобактерин сухой», «бактисубтил», «бифидумбактерин сухой», «бификол сухой», «колибактерин сухой» и многие другие. Ассортимент препарат расширяется с каждым годом и насчитывает уже десятки различных названий.

С помощью генной инженерии удалось получить бактерии с еще большими полезных свойствами, например, синтезирующие инсулин. Достаточно «поселить» их в кишечнике больного сахарным диабетом и уже не нужно будет никаких дорогостоящих лекарств. Бактерии кишечника постоянно буду вырабатывать инсулин.

Разработка большого количества бактерийных препаратов привела к другому интересному явлению. Еще несколько десятков лет назад ученые стремились отделить полезные микроорганизмы от кисломолочных продуктов, то теперь наблюдается противоположная тенденция. Выпускаются кисломолочные продукты, специально обогащенные бифидобактериями: определенными штаммами кишечной палочки, вырабатывающей витамины антибиотики, новыми штаммами лактобактерий. Такие кисломолочные продукты содержат сразу целый набор бактерий, которые поселяются в кишечнике и вырабатывают витамины, ферменты, антибиотики, подавляющие гниение и развитие грибков.

Сейчас почти в каждом молочном магазине можно встретить такие кисломолочные продукты как «бифидок», «бифилакт», «ацидолакт», «бифидолакт» и т. д. Молокозаводы устроили настоящее соревнование по выпуску большого ассортимента кисломолочных продуктов с высоким содержанием не только кисломолочных но и других специально выведенных полезных бактерий. Такие напитки содержат не менее 106 живых микроорганизмов на 1 мл продукта (это общепринятый стандарт). Мы уже начинаем питаться не столько самим молоком, сколько живыми бактериальными культурами, защищающими нас от болезней. Производство таких продуктов очень перспективно и оно будет постоянно развиваться.

История спортивного питания начиналась с сухого молока. Именно оно было тем первым белковым концентратом, который начали производить в 30-х годах. Все первые культуристы и пауэрлифтеры килограммами поедали сухое молоко, которое содержало не менее 27% белка. Когда в 50-х годах в США провели фундаментальные исследования, посвященные отрицательной роли холестерина и насыщенных жиров в работе сердечно-сосудистой системы человека, сухое молоко стали обезжиривать, получая сухую белковую смесь (СБС), в которой было уже 58% белка и лишь 1,4% жира. Иногда в СБС добавляли выделенную кровь убойных животных. Следующим этапом стало изготовление молочно-белковых концентратов (протеинов) с 85% белка и всего 1% жира.

Долгое время из молока выделяли лишь казеин, а альбумины и глобулины терялись вместе с сывороткой. Сыворотка выливалась или, в лучшем случае, шла на корм скоту. Так продолжалось вплоть до 60-х годов. Теперь сыворотка тщательно перерабатывается для извлечения белков, которые усваиваются намного лучше казеина, т.к. имеют тонкую дисперсную структуру. Многие высококачественные виды спортивного питания содержат именно сывороточный молочный белок как наиболее усвояемый и наиболее дешевый в производстве, ведь получается он из сыворотки, которую раньше просто выливали.

Все виды молочных белков хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, но имеют некоторый избыток метионина. С одной стороны это хорошо, ведь он, как мы уже говорили, обладает способностью снижать уровень холестерина крови. С другой стороны, избыток метионина в кишечнике гнилостными микроорганизмами превращается в высокотоксичную масляно-пропионовую кислоту.

Соевые же протеины, наоборот, слабо сбалансированы по метионину, которого в них несколько не хватает. Поэтому очень удачной находкой является сочетание соевого и молочного белков. Из отечественных производителей спортивного питания именно по этому пути пошла фирма «Muscle Nutrition», которая выпускает протеин (а точнее, несколько видов протеина) Muscle Mass 4000. В этом продукте оптимально сбалансированы соевый и сывороточный белки. Продукт содержит витамины, аминокислотные добавки и микроэлементы. Сочетание высокого качества с невысокой ценой — это как раз то, что нужно спортсменам в нынешней непростой экономической ситуации.

Когда индустрия спортивного питания оформилась в самостоятельную отрасль производства, многие фирмы начали производить L-формы кристаллических аминокислот (биологически активными считаются только левовращающие изомеры).

И самым первым исходным материалом стал молочный белок казеин, который подвергали гидролизу с помощью специальных ферментов. Так получали свободные аминокислоты. Позднее их стали производить и из других видов белка, однако молочный белок до сих пор является основным исходным сырьем для приготовления свободных форм аминокислот. Даже в реанимации больным, которые не могут питаться самостоятельно, вводят внутривенно жидкую смесь аминокислот, полученных из казеина.

Ю. Б. Буланов

Молочный белок, источники, польза | Официальный представитель Техмолпром ТМ Биос Украина

Молочные продукты играют важную роль в рационе человека. Это обусловлено не только наличием в них важных микроэлементов и витаминов, но и содержанием уникальных белков, которые помогают поддерживать здоровье в норме. Ко всему прочему, молочный белок может стать неплохой альтернативой мясному, если вы не можете позволить себе данный продукт или придерживаетесь вегетарианства.

Особенности молочного белка

В составе молока содержится два основных вида белка. Это сывороточный белок и казеин. Количество последнего преобладает, так как он занимает 80%-90% от общей массы продукта. Относительно сывороточных белков (альбумина и глобулина) можно сказать, что их количество значительно возрастает в концентратах, которые используются для приготовления ряда кисломолочных продуктов. В частности, для производства сычужных сыров.

Особенность сывороточного белка заключается в аминокислотном составе. Разветвления белковых молекул создают благоприятные условия для эффективного их усвоения организмом, в целом, и мышцами, в частности. Сывороточный белок молока считается наиболее сбалансированным по содержанию в его составе аминокислот.

В отличие от вышеуказанной составляющей, казеин перерабатывается организмом гораздо дольше, что обусловлено необходимостью поддерживать постоянный процесс поступления в кровь аминокислот, важных для организации связей в клетках. При контакте с кислотой казеин сворачивается, что и позволяет создавать кисломолочные продукты. При этом нужно отметить, что в чистом виде данное вещество не растворимо в воде, однако, при связи с кальцием, то есть до включения кислоты в состав, казеин хорошо растворим.

Благодаря особенностям состава, молочные белки отлично сочетаются с белками другой структуры – мясными и растительными. Их можно применять для приготовления подлив, подаваемых к блюдам из птицы и рыбы, для похлебки с бобовыми или сочетания с употреблением соевых эквивалентов полезного продукта.

Источники молочного белка

Непосредственными источниками молочного белка является само молоко и кисломолочные продукты. Они обладают ценной белковой составляющей, но, помимо этого, ценятся еще и за легкоусвояемый кальций. Только по данным показателям молочные продукты можно назвать одним из главных составляющих человеческого рациона с первых дней жизни!

Источники молочного белка – сыры, сычужные, твердые, творог, йогурт, сметана, кефир, простокваша, кумыс.

Относительно не дорогой и доступный ассортимент позволяет обогатить рацион ценными аминокислотами без затрат на мясо. К тому же такой протеин гораздо легче усваивается и потому на порядок полезнее белков более сложной структуры, к которым относится мясо говядины, куры, индейки, говядины, яиц и других продуктов.

Благодаря целому ряду полезных свойств, молочный бело обязательно должен быть включен в рацион каждого человека!

Польза молочного белка

Пользу сывороточного белка и казеина можно рассмотреть отдельно.

Сывороточный белок быстро усваивается и питательные вещества, который он несет с собой, в короткие сроки поступают в ткани организма, в том числе в мышцы. Это позволяет в короткие сроки восполнить энергетические затраты и улучшить процессы обмена, призванные нормализовать работу органов и систем.

Сывороточный белок наиболее приближен к аминокислотному составу мышечной ткани, поэтому он позволяет улучшить процессы по восстановлению мышц. Данный факт особенно актуален для тех, кто активно занимается спортом. Кисломолочные продукты помогут снизить болевые ощущения в мышцах и нормализовать регенерационные процессы в тканях.

Регулярное употребление сывороточных белков позволяет ускорить процессы расщепления жиров, что способствует более интенсивному похудению без потери мышечной массы. Особое внимание на данное свойство нужно обратить тем, кто хочет избавиться от жира на животе, боках и бедрах, то есть в самых проблемных зонах.

Еще одно полезное свойство данных аминокислот – это нормализация выработки холестерина и особых кровяных белков, которые участвуют в липидном обмене организма и повышают чувствительность клеток к инсулину. Это помогает уменьшить количество сахара в крови, улучшить ее состав, в целом.

Считается также, что сывороточные белки помогают снизить общий уровень раздражительности и сдерживать себя в стрессовой ситуации. Это происходит за счет снижения выработки кортизола и увеличения выработки серотонина. Этот же фактор положительно влияет на способность организма к продуктивному сну и отдыху.

Казеин переваривается дольше, но его роль в организме иная. В отличие от сывороточных белков, он способствует питанию тканей не краткосрочном, а в долговременном периоде, что очень важно при интенсивных физических нагрузках, тяжелой монотонной работе и высокой интеллектуальной активности. Полезный белок усваивается постепенно, передавая важные вещества тем органам и тканям, которые наиболее нуждаются в строительном материале, и именно в тот момент, когда это наиболее необходимо. Действие казеина длится в течение шести часов после употребления молочных продуктов. В спортивной среде принято употреблять их на ночь, так как в этот временной отрезок организм активно восстанавливается, для чего нужны незаменимые аминокислоты. Спортсмены, которые стремятся нарастить мышечную массу, могут употреблять на ночь творог или йогурт. Особенно эффективен данный метод, если вы ежедневно тренируетесь не менее двух часов.

Соединяясь в желудке с кислотой молочный белок – казеин, сворачивается и требует большей затраты ферментов для переваривания. Это увеличивает время переработки вещества, что вызывает длительное ощущение сытости. Данный фактор полезен для тех, кто хочет похудеть. Молочные перекусы, в том числе молочные каши и супы, являются отличными питательными блюдами, которые поддерживают в норме пищеварение и помогают удержаться от употребления «вредных» продуктов в течение всего дня.

Отдельно стоит отметить пользу молочного белка для пищеварения, нормализации обмена веществ и очищения организма. В этом смысле молочные продукты незаменимы, так как другие виды белков действуют на желудочно-кишечный тракт жестче и подходят не всем.

Команда консультантов Техмолпром ответит на любые Ваши вопросы,  поможет выбрать необходимые лично Вам товары — протеины, казеины,  гейнеры в Украине. Индивидуальный подход в компании Техмолпротеин к каждому покупателю обеспечит Вас любой необходимой информацией в самом доступном для Вас виде. Обращайтесь по телефонам, которые вверху каждой страницы.

Белок в молочных продуктах | Основы питания

В следующей таблице перечислены примеры продуктов, содержащих белок. Не все продукты указаны.

Всегда читайте этикетку с пищевой ценностью, чтобы узнать, сколько белка содержится в каждой порции продукта.

Еда

Размер порции

Белок грамм

сыр чеддер

1 1/2 унции

11

творог (2%)

1/2 стакана

12

сливочный сыр

1 1/2 унции

3

мороженое (ванильное)

1 1/2 чашки

7

молочный коктейль

1 1/2 чашки

12

молоко (пахта)

1 чашка

8

молоко (2%)

1 чашка

8

молоко (обезжиренное)

1 чашка

8

сыр моцарелла (тертый)

1 1/2 унции

10

Сыр пармезан (тертый)

2 столовые ложки

4

йогурт (нежирный)

1 чашка

13

йогурт греческий (нежирный)

1 чашка

23

Молочный протеин – обзор

7.

4.2 Аминокислоты

Хотя молочные белки, как и другие животные источники белка, считаются «высококачественными» белками из-за содержания в них незаменимых аминокислот (EAA), этот тип описания не имеет большого значения при обсуждении его способности влиять на метаболизм человека (Comerford and Pasin, 2016). Животные белки сильно различаются по своему белковому составу (таблица 7.1), что влияет на их способность влиять на секрецию инсулина и клиренс глюкозы, а также на чувство сытости и энергетический баланс.Различные типы белков и аминокислот способны стимулировать секрецию инсулина β-клетками как у здоровых людей, так и у больных сахарным диабетом как по глюкозозависимым, так и по независимым от глюкозы механизмам (Comerford, Pasin, 2016). Активация инсулинового ответа происходит различными путями, в первую очередь включающими деполяризацию мембраны и активацию потенциалзависимых каналов Ca 2 + (Azzout-Marniche et al., 2014). Например, внутриклеточный катаболизм аминокислот может привести к увеличению внутриклеточного соотношения аденозинтрифосфата (АТФ)/аденозиндифосфата (АДФ), которое закрывает чувствительные к АТФ каналы K + , что деполяризует клеточную мембрану, открывая потенциалзависимые каналы Ca 2 + . обеспечивая приток Ca 2 + , тем самым высвобождая инсулин из β-клеток.Конкретные аминокислоты, такие как аргинин, могут напрямую деполяризовать клеточную мембрану в присутствии глюкозы, открывая каналы Ca 2 + , запускающие секрецию инсулина (Rorsman and Braun, 2013). Другие аминокислоты могут активировать каналы Ca 2 + посредством котранспорта Na + , в конечном итоге вызывая секрецию инсулина (Azzout-Marniche et al., 2014).

Таблица 7.1. Типы и незаменимые аминокислоты различных животных белков.

Вторичный белок молочной сыворотки
Источник белка животных Bovine молоко Мясо A и рыба B Куриные яйца
Главный белок Casein (80%) MyFibibrillar 50% -80%) яйцо белый (50% -60%)
α-казеин myosin Ovalbumin
β-казеин actin Ovotransferrin
κ-казеин Titin Овомукоид
γ-казеин тропомиозин Овомуцин
тропонинов Лизоцим
(20%) саркоплазматического (20% -30% ) Яичный желток (40%–50%)
β-лактоглобулин Глобины Ливетины
цитохромов Lipovitellins
сывороточных альбумин метаболических ферменты липопротеинов
иммуноглобулинов фосвитину
лактоферрин
трансферрин
Других белок NA Stromal (5% -20%) Na
9
9
9
Elastin

Существенные аминокислоты мг на G белка мг на г Белка мг на G белка
40-57 32-55 32-55 51-56
7 Leucine (LEU) 75-107 56 –94 84–91
Валин (Вал) 53–73 36–59 66-72
7 гистидин (его) 25-37 24-42 24-26
65-93 60-108 70-76
7 метионин (Met) 20-30 19-34 19-32 29-32
40-60 30-46 30-46 52-57
Треонин (THR) 32-47 28-51 43-47 43-47
7
10-17 04-14 13-14

Данные из Comerford К, Пашин Г. Новые данные о важности источника пищевого белка для глюкорегуляторных маркеров и диабета 2 типа: различные эффекты молочных, мясных, рыбных, яичных и растительных белковых продуктов. Питательные вещества. 2016;8(8):446, по лицензии CC 4.0 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/.

Лейцин — широко изучаемый EAA с уникальными свойствами, которые регулируют инсулинемию и гомеостаз глюкозы во всем организме. Во-первых, считается, что лейцин является наиболее мощной аминокислотой, стимулирующей секрецию инсулина (Comerford and Pasin, 2016).Это происходит посредством окислительного декарбоксилирования и аллостерической активации глутаматдегидрогеназы, которая увеличивает потоки трикарбоновых кислот и отношения АТФ/АДФ, закрывая каналы K + , деполяризуя клеточную мембрану (Manders et al., 2012; Liu et al., 2008). ). Каналы K + также могут быть деполяризованы α-кетоизокапроновой кислотой, дезаминированным метаболитом лейцина (Gao et al., 2003). Во-вторых, две ключевые области мозга содержат участки, чувствительные к лейцину, которые при активации способствуют гомеостазу глюкозы, подавляют потребление пищи и поддерживают энергетический баланс, обеспечивая центральный контроль аппетита. Хотя механизмы, участвующие в энергетическом балансе в ответ на флуктуации доступности лейцина, не совсем понятны, вовлекаются сигнальные пути mTOR-S6K и Erk1/2 (Schwartz, 2013). Лейцин — единственная аминокислота, способная влиять на восприятие глюкозы в головном мозге (Comerford and Pasin, 2016). Лейцин и другие аминокислоты с разветвленной цепью (BCAA) также могут влиять на метаболизм скелетных мышц, который отвечает за поглощение большей части глюкозы после приема углеводов (Manders et al., 2012). BCAA, включая лейцин, способны активировать сигнальный путь mTOR/S6K1, который стимулирует синтез белка, особенно в состоянии, стимулированном инсулином (Jakubowicz and Froy, 2012). Кроме того, BCAA способствуют синтезу мышечного белка, мышечной массе и метаболической функции скелетных мышц, которые играют важную роль в контроле гликемии (McGregor and Poppitt, 2013).

Эти потенциальные преимущества лейцина или других BCAA следует, однако, рассматривать в контексте их потенциального вредного воздействия на метаболизм глюкозы при ожирении или когда их уровни неадекватно повышены. В самом деле, аминокислоты могут также нарушать действие инсулина на метаболизм глюкозы, когда они присутствуют в избытке посредством активации пути mTORC1/S6K1 и ингибирования обратной связи сигнального пути инсулина PI3K/Akt (Tremblay and Marette, 2001). Было показано, что этот зависимый от аминокислот путь работает в мышечных, печеночных и жировых клетках, а mTORC1/S6K1 сверхактивированы в метаболических тканях как пищевых, так и генетических моделей ожирения, а также у людей с резистентностью к инсулину, которым вводили аминокислоты (Tremblay). и другие., 2005а, 2007а, 2005б, 2007б; Ум и др., 2006; Хамзина и др., 2005). После этой работы авторы сообщили, что конкретная характеристика BCAA может быть связана с резистентностью к инсулину и повышенным риском СД2 (Wang et al., 2011; Newgard et al., 2009). В работе Ньюгарда и соавт. (2009) было обнаружено, что у людей с ожирением концентрация BCAA выше, чем у худощавых, что свидетельствует о большем катаболизме, который также коррелирует с резистентностью к инсулину. Эти выводы были подтверждены дополнительным исследованием на животных, в котором проверялось влияние BCAA на метаболический гомеостаз и было обнаружено, что крысы на диете с высоким содержанием жиров, дополненной BCAA, были резистентны к инсулину.В целом результаты показали, что в контексте типичной диеты с высоким содержанием жиров BCAA вносят независимый вклад в резистентность к инсулину и риск развития СД2 у лиц с ожирением (Newgard et al., 2009). Повышенный риск СД2 был связан с диетами, богатыми BCAA, которые в изобилии доступны в белке животного происхождения. Кроме того, в эпидемиологических исследованиях наблюдалась отрицательная связь между потреблением продуктов с высоким содержанием BCAA или маркеров крови BCAA и повышенным риском СД2.Среди трех когорт из Исследования здоровья медсестер (NHS), NHSII и Последующего исследования медицинских работников за 32-летний период наблюдения было зарегистрировано 16 097 случаев СД2. Субъекты с самым высоким квинтилем потребления лейцина, изолейцина и валина имели значительно больший риск развития СД2, чем субъекты с самым низким квинтилем потребления (Zheng et al. , 2016). Хотя молочные продукты не являются основным источником BCAA в рационе, они составляют более 10% от общего количества BCAA в рационе (Zheng et al., 2016). Тем не менее, нет убедительных доказательств связи потребления молочных продуктов или молочного белка с повышенным риском развития диабета. Еще многое предстоит прояснить в отношении влияния диетических BCAA, добавок BCAA и отдельных BCAA на метаболизм глюкозы, а также того, являются ли вредные эффекты отражением нарушенного метаболизма у людей с уже инсулинорезистентностью и ожирением, или же высокое потребление BCAA действительно вредно для здоровья. фактор риска СД2 (Azzout-Marniche et al., 2014).

Теоретически, диетический белок может также служить предшественниками аминокислот, которые используются печенью для глюконеогенеза для доставки глюкозы в кровоток, что способствует поддержанию уровня сахара в крови в нормальном диапазоне у здоровых людей во время постабсорбционных состояний.Тем не менее, доказательства эндогенной продукции глюкозы после приема белка не были последовательными, указывая на то, что этот механизм зависит от определенных типов белка или что потребление пищевого белка оказывает незначительное прямое влияние на глюконеогенез и стабилизацию сахара в крови. Как правило, эндогенное производство глюкозы из пищевых белковых предшественников изучено недостаточно (Azzout-Marniche et al., 2014). Время и совместное употребление белков, аминокислот и углеводов могут усилить реакцию инсулина.Влияние сочетания белков и углеводов на секрецию инсулина больше, чем влияние только углеводов, и наблюдалось как у здоровых людей, так и у людей с диабетом (Nuttall et al., 1984; Claessens et al., 2009; Manders et al. , 2005). Такие продукты, как молочные продукты, имеют идеальную матрицу для получения синергетического эффекта на метаболизм глюкозы благодаря составу макронутриентов. Например, было показано, что молоко снижает постпрандиальную гликемию с помощью как инсулинонезависимых, так и инсулиннезависимых механизмов за счет комбинации взаимодействий между содержащимися в нем макронутриентами (белками, углеводами и липидами) (Panahi et al., 2014).

Сколько белка в молочных продуктах? | Здоровое питание

Белки должны составлять от 10 до 35 процентов ваших ежедневных калорий. С 4 калориями в каждом грамме это составляет от 50 до 175 граммов белка при диете в 2000 калорий в день. Употребление молочных продуктов — хороший способ восполнить ежедневную потребность в белке. Помимо высокого содержания белка, большинство молочных продуктов являются отличными источниками витаминов и минералов, важных для здоровья костей, включая витамин D, кальций, фосфор и калий.

Содержание белка

Обезжиренное молоко является хорошим источником белка: порция в 1 чашке содержит 8,3 грамма. Для сравнения, порция нежирного сыра моцарелла весом 1 унция содержит 6,9 грамма, а 1 унция творога — 3,5 грамма. Мороженое также содержит небольшое количество белка: 3,6 грамма в порции легкого ванильного мороженого (1/2 чашки). В отличие от высоких концентраций в большинстве молочных продуктов, сливочное масло содержит всего 0,1 грамма белка в 1 столовой ложке, что примерно эквивалентно половине унции.

Плотность белка

Большая часть калорий в молочных продуктах поступает из содержащихся в них жиров и углеводов. Это приводит к тому, что некоторые молочные продукты имеют гораздо более высокое соотношение калорий к белку, чем другие. Например, обезжиренное молоко и моцарелла с низким содержанием жира содержат примерно 10 калорий на каждый грамм белка. Творог более богат белком, с 6 калориями на каждый грамм белка. Из-за высокого содержания сахара легкое ванильное мороженое содержит почти 38 калорий на каждый грамм белка.Сливочное масло, которое в основном состоит из калорийных жиров, обеспечивает более 800 калорий на каждый грамм белка. Таким образом, обезжиренное молоко и творог являются одними из лучших молочных источников белка.

Аминокислоты

Большая часть белка в молочных продуктах находится в форме казеина. Этот белок является отличным природным источником незаменимых аминокислот. В отличие от 11 незаменимых аминокислот, ваше тело не может производить эти важные соединения. Таким образом, потребление незаменимых аминокислот не менее важно, чем общее потребление белка.Поскольку они являются хорошим источником всех девяти незаменимых аминокислот, некоторые молочные продукты считаются «высококачественными» или «полноценными» белками. Даже если бы вы получали весь свой белок, например, из молока, вы бы удовлетворяли свои ежедневные потребности в незаменимых аминокислотах всего за 5 чашек в день.

Соображения

Нежирные и обезжиренные молочные продукты обычно отличаются от цельномолочных продуктов только содержанием жира и калорий. Например, выбирая обезжиренное молоко вместо 2-процентного молока, вы можете получить такое же количество белка примерно на две трети калорий.Несмотря на эти различия, вы не должны полагаться исключительно на молочные продукты для удовлетворения ваших потребностей в белке. Хотя они являются хорошими источниками белка и незаменимых аминокислот, молочные продукты не отличаются естественным высоким содержанием многих микронутриентов, присутствующих в других источниках белка. Чтобы убедиться, что вы получаете достаточное количество витаминов и минералов, «Диетические рекомендации для американцев» 2010 года рекомендуют вам ежедневно употреблять в пищу различные животные и растительные источники белка.

Здоровые источники белковых продуктов — WebMD: яйца, молоко, сыр, свинина и многое другое

Белки помогут вам сбросить лишние килограммы и сохранить чувство сытости в животе.Но важно есть правильное количество и правильный тип белка, чтобы получить пользу для здоровья.

Морепродукты

Морепродукты являются отличным источником белка, так как в них обычно мало жира. Такая рыба, как лосось, содержит немного больше жира, но она полезна для сердца: в ней есть жирные кислоты омега-3.

Белое мясо птицы

Старайтесь есть мясо птицы, чтобы получить превосходный постный белок. Темное мясо содержит немного больше жира. Кожа насыщена насыщенными жирами, поэтому снимайте кожу перед едой.

 

Молоко, сыр и йогурт

Молочные продукты, такие как молоко, сыр и йогурт, не только являются отличными источниками белка, но и содержат ценный кальций, а многие из них обогащены витамином D. Выбирайте обезжиренные или обезжиренные продукты. молочные продукты для укрепления костей и зубов и предотвращения остеопороза.

Яйца

Яйца — одна из самых дешевых форм белка. Американская кардиологическая ассоциация утверждает, что нормальные здоровые взрослые могут безопасно употреблять одно яйцо в день.

Фасоль

Полстакана фасоли содержит столько же растительного белка, сколько унция жареного стейка.Кроме того, эти питательные наггетсы недороги и богаты клетчаткой, благодаря которой вы чувствуете себя сытым в течение нескольких часов.

Свиная вырезка

Это универсальное белое мясо на 31 % тоньше, чем 20 лет назад.

Соя

Пятьдесят граммов соевого белка в день помогают снизить уровень холестерина примерно на 3%. Употребление в пищу растительного соевого белка вместо белков с более высоким содержанием жира и соблюдение здоровой диеты могут быть полезны для вашего сердца.

Постная говядина

Постная говядина содержит примерно на два грамма больше насыщенных жиров, чем куриная грудка без кожи. Нежирная говядина также является отличным источником цинка, железа и витамина B12.

Protein on the Go

Если у вас нет времени сесть за стол, возьмите напиток-заменитель еды, зерновой батончик или энергетический батончик. Проверьте этикетку, чтобы убедиться, что продукт содержит не менее шести граммов белка и содержит мало сахара и насыщенных жиров.

Белок на завтрак

Исследования показывают, что добавление на завтрак источника белка, такого как яйцо или греческий йогурт, вместе с зерновыми с высоким содержанием клетчатки, такими как цельнозерновой тост, помогает дольше чувствовать себя сытым и меньше есть в течение дня.

Аспекты белков молока, связанные со здоровьем

Резюме

Молоко является важным компонентом сбалансированного питания и содержит множество ценных компонентов. Значительная общепризнанная польза молока для здоровья связана с содержащимися в нем белками не только из-за их питательной ценности, но и из-за их биологических свойств. Научные данные свидетельствуют о том, что антиканцерогенная активность, антигипертензивные свойства, модуляция иммунной системы и другие метаболические свойства молока связаны с его белками (интактными белками или их производными).В данной статье рассмотрены основные аспекты молочных белков, связанные со здоровьем, такие как антиканцерогенное, иммуномодулирующее, антимикробное, антикариогенное, антигипертензивное и гипохолестеринемическое действие. В совокупности полученные данные указывают на эффективность молочных белков в отношении снижения факторов риска развития рака, сердечно-сосудистых заболеваний и общего улучшения состояния здоровья.

Ключевые слова: Сыворотка, казеин, пептид, здоровье, питание

Введение

Коровье молоко представляет собой жидкую пищу (87 % воды), которая содержит в среднем 13 % всех сухих веществ и около 9 % сухих обезжиренных веществ. .Молоко является богатым питательными веществами продуктом с важной питательной ценностью благодаря содержанию в нем кальция, витамина D (особенно в обогащенной форме), белка, витамина B 12 , витамина A, рибофлавина, калия и фосфора. Достаточное содержание аминокислоты триптофана, предшественника ниацина, делает молоко важным источником эквивалентов ниацина. Кроме того, он содержит различные биологически активные соединения с лечебными (нутрицевтическими) эффектами (1-4). Эпидемиологические исследования выявили связь потребления молока и его продуктов с меньшим риском метаболических нарушений, сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии, рака и некоторых других заболеваний с (5-9).

Общее содержание белка в коровьем молоке составляет приблизительно 3,5 % по весу (36 г/л), что обеспечивает почти 38 % общего содержания сухих веществ без жира в молоке и около 21 % энергии цельного молока (4, 10) . Молоко известно как основной источник высококачественных белков, обладающих широким спектром питательных, функциональных и физиологических свойств (11-12). Молоко также является уникальным источником пептидов с биологической активностью. Пептиды, полученные из казеиновых фракций и сывороточных белков, включая опиоидные пептиды, антигипертензивные пептиды, казеиновые фосфопептиды (CPP), гликомакропептиды (GMP) и лакторфины, выполняют различные физиологические функции, такие как опиоидоподобные свойства, иммуностимулирующие действия, антигипертензивные действия, антибактериальное и противовирусное воздействие, а также усиление всасывания кальция (13-18). Инновационность этой статьи заключается в комплексном обзоре питательных и терапевтических эффектов биологической активности молочных белков и пептидов, в котором собраны все важные исследования за последние 30 лет и представлены последние сведения в одном месте.

Молочные белки

Казеин и сывороточный белок являются основными белками молока. Казеин составляет примерно 80% (29,5 г/л) от общего белка в коровьем молоке, а сывороточный белок составляет около 20% (6.3 г/л) (19-21). Казеин в основном конъюгирован с фосфатом и в основном состоит из комплексов фосфат кальция-мицелла (20). Это гетерогенное семейство из 4 основных компонентов, включая альфа- (α s1 — и α s2 -казеин), бета-, гамма- и каппа-казеин (2, 22, 23).

Сывороточный белок представляет собой набор глобулярных белков с высоким уровнем α-спиральной структуры, а кислотно-основные и гидрофобно-гидрофильные аминокислоты распределены в довольно сбалансированной форме (24). Альфа-лактальбумин (α-LA) и бета-лактоглобулин (β-LG) являются преобладающими сывороточными белками и составляют около 70–80% от общего количества сывороточных белков.Среди других типов сывороточных белков следует упомянуть иммуноглобулины (Ig), сывороточный альбумин, лактоферрин (LF), лактопероксидазу (LP) и протеазо-пептоны (19, 24-26). Сывороточные белки имеют значительные уровни вторичной, третичной и четвертичной структур. Они термолабильны, стабилизируя свою белковую структуру посредством межмолекулярных дисульфидных связей (25).

Питательные свойства

Белок коровьего молока считается высококачественным или полноценным белком, поскольку он содержит все 9 незаменимых аминокислот в пропорциях, соответствующих потребности в аминокислотах (3-4).Из-за высокого качества белка коровьего молока он считается стандартным эталонным белком для оценки питательной ценности других пищевых белков (4). Кроме того, содержание аминокислот с разветвленной цепью (изолейцин, лейцин и валин) в белках молока выше, чем во многих других источниках пищи. Эти аминокислоты, особенно лейцин, помогают свести к минимуму потерю мышечной массы в условиях повышенного распада белка и могут стимулировать синтез мышечного белка. Кроме того, сывороточный белок имеет высокое содержание серосодержащих аминокислот (цистеин и метионин), которые являются предшественниками глутатиона, трипептида с антиоксидантными, антиканцерогенными и иммуностимулирующими свойствами (4, 28).

Терапевтические преимущества

Казеины и сывороточные белки различаются по своим физиологическим и биологическим свойствам. В последние годы во многих исследованиях изучались терапевтические аспекты молочных белков. Эти аспекты молочных белков описаны ниже в . указывает на выборочные публикации о пользе молочных белков для здоровья.

Таблица 1

Избранные публикации о пользе молочных белков для здоровья

15 .

15 48 48 4 30026

67

66 15 Противозадательство мыши 91 91 , 86 9 0615 Ингибирование прилипания S. Mutans к поверхностям S-Ha зубов 118 15 Уменьшение реакции IL-6 в моноцитальной сотовой линии 15 Увеличение фагоцитарной активности человеческих нейтрофилов

134 134 15 эпизод 151

5 5 15 15 15

15 15 15

15 линии раковых клеток Терапевтические преимущества сывороточных белков

Антиканцерогенные эффекты

Несколько исследований показывают, что белки молока, особенно белки молочной сыворотки, могут защищать организм человека от некоторых видов рака (толстой кишки, молочной железы и предстательной железы), вероятно, благодаря своей способности повышать уровень глутатиона в клетках, а также стимулировать гормональный и клеточно-опосредованный иммунитет. ответы (9, 29-34).Было показано, что сывороточные белки, такие как LA, LG, LF, LP и Ig, обладают антиканцерогенной активностью (35).

LF, железосвязывающий гликопротеин из семейства трансферринов, обладает антипролиферативными, противовоспалительными и антиоксидантными свойствами (9, 36–40). Основываясь на исследованиях in vivo, пероральное введение LF грызунам значительно снижало химически индуцированный канцерогенез в различных органах, таких как молочная железа, пищевод, язык, легкие, печень, толстая кишка, мочевой пузырь, и препятствовало ангиогенезу (37, 41, 42).Однако механизмы действия LF еще предстоит понять, кроме того, есть некоторые доказательства, подтверждающие его способность взаимодействовать с некоторыми рецепторами и модулировать генетическую экспрессию нескольких молекул, жизненно важных для клеточного цикла и механизмов апоптоза (9).

Большинство результатов, свидетельствующих о противоопухолевых свойствах сывороточных белков, были получены в ходе исследований in vitro с использованием клеточных линий карциномы или исследований in vivo с использованием животных моделей. В исследованиях in vitro, изучающих химически индуцированное образование опухолей, сообщалось об ингибирующем эффекте добавок сывороточного протеина на возникновение и рост опухолей, вызванных 1,2-диметилгидразином (ДМГ) и азоксиметаном (АОМ), и может снизить риск развития колоректальный рак (43-45).Хаккак и др. . (46) обнаружили, что частота опухолей молочной железы, вызванных диметилбенз-[α]-антраценом, химическим веществом, используемым для получения аденокарциномы молочной железы, была примерно на 50% ниже у самок крыс, которых кормили 14% (вес./вес.) сывороточного белка по сравнению с крысами-самками. у крыс, получавших казеин, и примерно на 30% меньше, чем у крыс, получавших сою, через 4 месяца. В другом исследовании McIntosh et al. (47), крысы на диете с сывороточным белком (20 г белка на 100 г массы тела) показали лучшую защиту от индуцированных диметилгидразином кишечных опухолей по сравнению с животными, получавшими равное количество соевого белка или красного мяса.

β-LG, как богатый источник цистеина, стимулирует синтез глутатиона, антиканцерогенного трипептида, вырабатываемого печенью для защиты от опухолей кишечника (48). Кроме того, сообщалось об ингибировании роста клеток рака молочной железы человека MCF-7 in vitro альбумином бычьей сыворотки (BSA) (49). Кроме того, бычья α-LA в концентрации от 5 до 35 мкг/мл проявляла антипролиферативную и апоптотическую активность в отношении некоторых типов линий клеток рака толстой кишки человека, таких как Caco2 и Ht-29 (50).

Иммуномодулирующие эффекты

Различное Исследования in vitro и in vivo доказали, что белки молочной сыворотки способны положительно влиять на иммунный ответ.У мышей, которых кормили концентратом сывороточного белка (в течение 12 недель), наблюдался значительно более высокий иммунный ответ слизистых оболочек на яичный альбумин и холерный токсин по сравнению с теми, кто получал обычную диету (51).

Признано, что прием белков бычьей сыворотки (в течение 5–8 недель) улучшает реакции гиперчувствительности замедленного типа в подушечках лап и in vitro индуцированную конканавалином А пролиферацию клеток селезенки у мышей (52). Также сообщалось о влиянии концентрата сывороточного белка на популяции Т-клеток.У мышей, которых кормили 25 г концентрата неденатурированного сывороточного белка (в течение 4 недель), наблюдалось большее количество клеток L3T4+ (хелперные клетки) и более высокое соотношение клеток L3T4+/Lyt-2+ (хелперные/супрессорные) по сравнению с теми, кто получал изокалорийную казеиновую диету ( 53). У мышей, получавших альфа-сывороточную фракцию, по сравнению с мышами, получавшими казеин и изолят соевого белка (54).

В одном исследовании сообщалось о дозозависимом улучшении реакции гиперчувствительности замедленного типа на ряд антигенов, включая овальбумин, бараньи эритроциты и палочку Кальметта-Герена у мышей, после перорального или парентерального введения бычьего LF (55 ).

Исследование in vitro показало, что модифицированный концентрат сывороточного белка (mWPC) подавлял пролиферативный ответ Т- и В-лимфоцитов на митогены дозозависимым образом , , а также подавлял аллоантиген-индуцированную пролиферацию лимфоцитов во время смешанной лейкоцитарной реакции . Кроме того, mWPC подавляла секрецию цитокинов, IFN-γ и интерлейкина-4 (IL-4), а также процент активированных CD25+ T-клеточных бластов после митогенной стимуляции (56). Было замечено, что пероральное введение бычьего LF способствует антиметастатической активности и значительно увеличивает количество CD4+, CD8+ и естественных киллеров (NK) в лимфоидных тканях, тонком кишечнике и периферической крови мышей с опухолями. Более того, он усиливал цитотоксическую активность этих клеток в отношении клеток лимфомы Yac-1 и карциномы толстой кишки 26.Кроме того, он значительно увеличивает продукцию IL-18, IFN-γ и каспазы-1 в тонком кишечнике (37, 57).

У онкологических больных назначение сывороточного протеина (30 г в день в течение 6 месяцев) нормализовало количество лейкоцитов в крови (58). Кроме того, сообщалось, что добавки с сывороточным белком повышают уровень глутатиона в плазме и активность естественных клеток-киллеров (NK) у пациентов с хроническим гепатитом B (59).

Противомикробное и противовирусное действие

Интактная сыворотка содержит ряд уникальных компонентов с широкой антимикробной активностью. Несколько исследований продемонстрировали ингибирующую активность сывороточных белков в отношении Helicobacter pylori ( H . pylori ) у инфицированных субъектов. В исследовании с участием пятидесяти девяти здоровых добровольцев Okuda и соавт. (60) обнаружили, что пероральный прием таблеток LF (200 мг) дважды в день в течение 12 недель снижает способность H. pylori образовывать колонии , но полного искоренения добиться не удалось. В большом многоцентровом исследовании частота эрадикации H.pylori у инфицированных пациентов, получавших ЛФ (200 мг) два раза в день в течение 7 дней, составляла 73% (61).

Было показано, что ЛФ оказывает прямое бактерицидное действие на грамотрицательные микроорганизмы благодаря своей способности связываться с липидом А в составе бактериальных липополисахаридов и повышать проницаемость мембран (62). Было обнаружено, что ЛФ (1 мг/мл) значительно защищал культивируемые эпителиальные клетки (выделенные от больных фарингитом) от инвазии in vitro стрептококком группы А ( GAS) и интенсивно предотвращал инвазивность GAS, предварительно обработанных эритромицином или ампициллином. (63).Tacket et al сообщили об эффективности концентрата Ig коровьего молока против Shigella flexneri и защите от шигеллеза среди здоровых взрослых субъектов. (64). Кроме того, Ig, полученные из коровьего молока, могут защищать от перорального заражения энтеротоксигенными штаммами Escherichia coli (E. coli) у здоровых взрослых добровольцев (65). Brücket al. сообщил о значительном снижении роста и количества клеток детского фекального микроорганизма E.coil 2348/69 у младенцев, которых кормили смесью с добавлением α-ЛК.(66).

Кроме того, некоторые исследования показали противовирусную активность сывороточных белков. В некоторых исследованиях изучалась ингибирующая активность белков молочной сыворотки против вируса иммунодефицита человека (ВИЧ). LF, α-LA и β-LG проявляют ингибирующую активность в отношении ВИЧ-1. LF проявлял сильную ингибирующую активность в отношении активности обратной транскриптазы ВИЧ-1, но слабую ингибирующую активность в отношении протеазы и интегразы ВИЧ-1, в то время как α-LA и β-LG проявляли ингибирующую активность в отношении протеазы и интегразы ВИЧ-1, но не ингибировали ВИЧ-1. обратная транскриптаза.ЛФ был более эффективен на ранней стадии ВИЧ-инфекции (67-68).

Противокариозные эффекты

Существует множество научных данных, подтверждающих защитное действие сывороточных белков против кариеса. Было указано, что сыворотка может оказывать местное противокариозное воздействие благодаря своей буферной способности (69). Митома и др. . (70) продемонстрировали, что бычий LF может прочно связываться с агглютинином слюны и, следовательно, ингибировать взаимодействие между белковым антигеном Streptococcus mutans ( S.mutans ) и слюнный агглютинин. В другом исследовании было продемонстрировано ингибирование прилипания S. mutans к покрытому слюной гидроксиапатиту (S-HA) компонентами молока. Бычий ЛФ показал самую сильную ингибирующую активность. Другие компоненты, такие как LP и IgG, проявляли умеренную ингибирующую активность (71). Кроме того, LP и лизоцим синергетически оказывали противокариозное действие за счет ограничения метаболизма глюкозы S. mutans и, следовательно, снижали выработку кислоты в среде зубного налета (25, 71).

Влияние сывороточных белков на чувство сытости, потребление пищи и потерю веса

Воздействие молока и молочных продуктов на регуляцию потребления пищи и чувство насыщения объясняется несколькими компонентами. Среди компонентов молока белки обладают наибольшим потенциалом для передачи сигналов о сытости, а молочные белки вызывают большее чувство сытости, чем другие источники белка (72-74). Сывороточные белки способствуют краткосрочной и долгосрочной регуляции потребления пищи, индуцируя сигналы насыщения (75-76).Одно исследование показало, что потребление 45 г сывороточного протеина в виде подслащенных напитков подавляет потребление пищи в большей степени, чем яичный альбумин и соевый протеин при приеме пиццы через 60 минут (77). В другом исследовании напитки, содержащие 400 ккал и 48 г сыворотки, стимулировали субъективное ощущение сытости и снижали потребление пищи во время шведского стола через 90 минут в большей степени, чем напитки, содержащие такое же количество казеина (78). Завтрак с высоким содержанием белка (58,1% энергии за счет белка и 14,1% энергии за счет углеводов), состоящий из молочных продуктов, обогащенных изолятом сывороточного белка, повышал уровень глюкагоноподобного пептида-1 на 3 часа больше, чем завтрак с высоким содержанием углеводов (19.3% энергии из белка и 47,3% энергии из углеводов), состоящего из простого йогурта (79).

В клиническом исследовании со здоровыми участниками с избыточным весом и ожирением Baer et al .(80) обнаружили, что после 23 недель потребления дополнительного сывороточного протеина, соевого протеина и изоэнергетического количества углеводов масса тела и телесный жир среди группа с сывороточным белком была ниже, чем группа, потребляющая углеводы. Окружность талии также была меньше у испытуемых, получавших сывороточный протеин, чем в других группах.Более того, уровень грелина натощак был ниже у субъектов, получавших сывороточный протеин, по сравнению с соевым белком или углеводами.

Было показано, что кормление инсулинорезистентных крыс с ожирением сывороточным белком снижает потребление калорий, уменьшает жировые отложения и, следовательно, приводит к значительному улучшению чувствительности к инсулину по сравнению с диетой из красного мяса (81-82). Кроме того, у крыс, получавших высокобелковую диету ad libitum в течение 25-дневного периода, фракции молочного белка (белок цельного молока, сывороточный белок или фракция, обогащенная β-LG) снижали потребление калорий, массу тела и жировые отложения.β-LG была наиболее эффективной фракцией (83).

Терапевтические преимущества казеиновых протеинов

Антиканцерогенные эффекты

Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что казеин может защищать организм от некоторых видов рака. Казеин ингибирует фекальную бета-глюкуронидазу, фермент, вырабатываемый кишечными бактериями, и деконъюгирует проканцерогенные глюкурониды с канцерогенами (21). Казеин также может защищать от рака толстой кишки благодаря своему влиянию на иммунную систему, в частности, за счет стимуляции фагоцитарной активности и увеличения числа лимфоцитов (29).Другие исследователи предполагают, что антиканцерогенные свойства казеина связаны с его молекулярной структурой (84).

Более низкая заболеваемость DMH-индуцированным колоректальным раком была обнаружена у крыс, получавших казеиновую диету, по сравнению с крысами, получавшими другие источники белка, такие как соя и красное мясо. Внутриклеточная концентрация глутатиона в печени также была выше у крыс, получавших казеин (47). У крыс, которых кормили смесью казеина и пшеничного белка, также наблюдалось снижение частоты опухолей толстой кишки по сравнению с крысами, которых кормили эквивалентным количеством белка пшеницы и нута (85).В исследовании крысы, получавшие 10 еженедельных инъекций 7,4 мг/кг массы тела АОМ, получали синтетические изоэнергетические диеты с различным содержанием белка, включая 25% казеина (нормально-белковая диета), 10% казеина (низкобелковая диета). или 5% казеина (диета с очень низким содержанием белка). Применение диеты, содержащей 25 % казеина, приводило к меньшей частоте возникновения опухолей толстой кишки у крыс, чем изоэнергетическая диета, содержащая 10 и 5 % казеина через 30 недель (86).

Исследования in vitro и in vivo продемонстрировали влияние казеината и соевого белка на мутагенный потенциал N-метил-N’-нитро-N-нитрозогуанидина (MNNG).Из этих двух пищевых белков только казеин проявлял антимутагенную активность в отношении MNNG в тонком кишечнике мышей, получавших этот мутаген (87). Кроме того, антимутагенный потенциал казеина оценивали в отношении различных мутагенов, включая некоторые мутагены, связанные с пищевыми продуктами. Казеин показал наибольшую антимутагенную активность в отношении бензо[а]пирена, N-метилнитрозомочевины и нитрозированного 4-хлориндола и наименьшую антимутагенную активность в отношении азида натрия и N-нитрохинолин-1-оксида (88).

Противокариозные эффекты

Некоторые исследования показывают, что казеин может способствовать положительному влиянию молока на здоровье полости рта(89).Каппа-казеин (k-казеин) может защищать от кариеса за счет снижения активности глюкозилтрансферазы, фермента, способствующего образованию зубного налета, продуцируемого S. mutans , и способности этого фермента прикрепляться к поверхности зубов или S-HA (90). ). Также было обнаружено, что казеин уменьшает прилипание S. mutans к S-HA поверхностям зубов (91-92).

Исследование на крысах, инфицированных смешанной бактериальной суспензией Streptococcus sobrinus OMZ 176 и Actinomyces viscosus Ny1 , показало, что потребление мицеллярного казеина из сухого молока может уменьшить образование запущенных зубных фиссур и поражений гладкой поверхности, а также ингибировать колонизацию Streptococcus sobrinus (S. sobrinus) (93). В другом исследовании цельный казеин смешивали с раствором лимонной кислоты, чтобы оценить влияние безалкогольных напитков на скорость растворения гидроксиапатита. Добавление казеина 0,02% (масса/объем) к растворам лимонной кислоты значительно снизило скорость растворения гидроксиапатита примерно на 50–60% (94).

Гипохолестеринемические эффекты

Некоторые исследователи изучали влияние казеина на уровень холестерина в крови. В перекрестном исследовании 11 здоровых участников получали диету, обеспечивающую 20% калорий из казеина или соевого белка.Среднее потребление холестерина составляло 500 мг/день. Первоначальное снижение уровня холестерина в плазме и холестерина липопротеинов низкой плотности (ХС-ЛПНП) наблюдалось при обеих диетах (95). В другом перекрестном исследовании нормолипидемические здоровые мужчины без ожирения потребляли 2 жидкостных диеты, содержащих казеин или соевый белок. После 30 дней на каждой диете концентрация липопротеина (а) снижалась примерно на 50 % при казеиновой диете по сравнению с соево-белковой диетой. Концентрации общего холестерина, холестерина ЛПНП и холестерина липопротеинов высокой плотности (ХС-ЛПВП) также были снижены при использовании обеих диет (96).У субъектов с гиперхолестеринемией, принимавших 2 дозы казеина (30 или 50 г) в виде напитка, концентрация общего холестерина снижалась в течение 16 недель (97). Одно исследование с участием австралийцев с высоким риском развития сердечно-сосудистых заболеваний показало, что ежедневный прием 25 г бета-казеина ( β-казеина) A1 или A2 может значительно снизить концентрацию холестерина в крови (98).

Терапевтические преимущества биоактивных пептидов, полученных из белков молока

Молоко содержит различные биологически активные компоненты, в том числе биоактивные пептиды с физиологическими функциями.Пептиды, полученные из молока, включают множество веществ, которые являются мощными модуляторами различных регуляторных процессов в организме и проявляют многофункциональную биологическую активность. Биологически активные пептиды, скрытые в интактных молочных белках, высвобождаются и активируются при пищеварении молока в желудочно-кишечном тракте, ферментации молока заквасочными культурами протеолиза или гидролизе протеолитическими ферментами. Было показано, что биоактивные пептиды, полученные из казеина и белков молочной сыворотки, включая опиоидные пептиды, антигипертензивные пептиды, CPP, лакторфины и альбутензин, играют физиологические роли, такие как опиоидоподобные свойства, иммуностимуляция, ингибирование ангиотензин I-превращающего фермента (ACE), анти- гипертензивное свойство и антимикробная активность (13, 14, 99-105).

Терапевтические преимущества биоактивных пептидов, полученных из сыворотки

Гидролиз белков молочной сыворотки приводит к образованию биоактивных пептидов. Экспериментальные данные показали, что биоактивные пептиды могут быть очищены от α-ЛК, β-ЛГ, бычьего LF и БСА. Некоторым из этих пептидов были даны конкретные названия, такие как α- и β-лакторфин, β-лактотензин, серофин, альбутензин А, лактоферрицин (Lfcin) и лактоферрампин. Большинство этих пептидов не были охарактеризованы в такой степени, как пептиды, полученные из казеина.В последнее время особое внимание уделяется пептидам, полученным из сыворотки, из-за их профилактических и терапевтических свойств (14, 106, 107). Различные терапевтические преимущества биоактивных пептидов, полученных из сыворотки, обсуждаются ниже.

Антиканцерогенные эффекты

Пептиды, полученные из N-концевой области LF, были исследованы с целью выявления последовательностей с потенциальной противоопухолевой активностью. Roy и др. . (108) выделили 4 пептида из пепсиновых гидролизатов лактоферрина с антипролиферативным и апоптотическим свойством.Последовательность, соответствующая остаткам 17–38 бычьего LF, показала наибольшую апоптотическую активность в клетках лейкемии человека (HL-60). Элиассен и др. (109) сообщили, что бычий Lfcin f (17-41) проявлял цитотоксическую активность в отношении клеточных линий афибросаркомы Meth, меланомы и карциномы толстой кишки и значительно уменьшал размер солидных опухолей Meth A. Кроме того, Lfcin проявлял противоопухолевую активность в отношении клеток рака молочной железы MDA-MB-435, индуцируя апоптоз (110), и цитотоксическую активность in vitro и in-vivo в отношении клеток нейробластомы путем дестабилизации цитоплазматических и митохондриальных мембран (111). .

Lfcin B может также ингибировать ангиогенез, опосредованный фактором роста эндотелия сосудов и фактором роста фибробластов, в моделях на мышах, а также опосредовать антипролиферативную и антимиграционную активность в отношении индуцированных проангиогенным фактором эндотелиальных клеток пупочной вены человека (112).

Исследования in vitro предполагают, что лечение Lfcin B индуцирует апоптотическую гибель в нескольких различных клеточных линиях лейкемии и карциномы человека путем стимуляции митохондриального пути апоптоза посредством продукции активных форм кислорода и активации каспазы-9 и каспазы-3(113) .Кроме того, было замечено, что бычий Lfcin может запускать митохондриально-зависимый апоптоз в клетках Т-лейкемии Jurkat путем повреждения клеточной мембраны путем связывания с клеточной мембраной, повышения пермеабилизации клеточной мембраны и последующего разрушения митохондриальной мембраны (114). ).

Иммуномодулирующие эффекты

Сыворотка включает несколько сильнодействующих иммуномодулирующих пептидов, которые скрыты в неповрежденной структуре белков молочной сыворотки (115). Влияние пептидов, высвобождаемых при расщеплении бычьего β-LG трипсином, на различные иммунные функции у мышей изучали Pecquet et al. .(116). Толерантность к β-LG повышалась у мышей, получавших гидролизаты β-LG или фракции гидролизата. Также наблюдалось снижение уровней IgE в сыворотке и кишечнике. Кроме того, были подавлены β-LG-специфическая гиперчувствительность замедленного типа и пролиферативный ответ клеток селезенки.

Prioult et al .(117) объявили, что гидролизат β-LG с пептидазами Lactobacillus paracasei продуцирует ряд небольших иммуномодулирующих пептидов. Эти пептидные последовательности снижали пролиферацию лимфоцитов и усиливали выработку иммунодепрессанта интерлейкина-10.

Несколько исследований выявили иммуномодулярные свойства Lfcin. При гидролизе бычьего ЛФ пепсином образуются некоторые иммуностимулирующие и иммуноингибирующие пептиды. Гидролизат значительно усиливал пролиферацию и образование Ig (IgM, IgG и IgA) в мышиных спленоцитах, а также пролиферацию и образование IgA в клетках пейеровой бляшки in virto (118). Было обнаружено, что бычий LF и Lfcin B снижают реакцию IL-6 в моноцитарных клетках человека THP-1 после стимуляции липополисахаридом (119).Кроме того, Lfcin B увеличивает фагоцитарную активность нейтрофилов человека за счет прямого связывания с нейтрофилами и опсониноподобной активности (120).

Антимикробное действие

Пептиды, полученные из LF, обладают противомикробными свойствами. Антибактериальные свойства ферментативных гидролизатов бычьего LF исследовали Tomita и др. (121). Гидролизаты, полученные расщеплением LF свиным пепсином, пепсином трески или кислой протеазой из Penicillium duponti , проявляли интенсивную антибактериальную активность в отношении Escherichia coli 0111.

Было показано, что Lfcin B ингибирует или инактивирует различные ряды грамположительных и грамотрицательных бактерий, включая E. coli , Salmonella enteritidis , Yersinia enterocolitica, Klebsiella pneumoniae , P02eudomonas, 3 Proteus vulgaris палочки , Campylobacter jejuni , золотистый стафилококк , стафилококк гемолитический , термофильный стрептококк , S. Mutans , Clostridium Perfringens, коринебактерии дифтерии , листерий , Сенная палочка (B.subtilis) и Bifidobacterium infantis (122-124).

В результате протеолитического расщепления α-LA образовались 3 антибактериальных пептидных фрагмента, включая LDT1 f(1–5), LDT2 f(17–31SS109–114) и LDC f(61–68S-S75–80). Эти последовательности были эффективны против грамположительных бактерий, но проявляли слабую активность против грамотрицательных бактерий (124). Кроме того, 4 пептидных фрагмента, включая f(15–20), f(25–40), f(78–83), и f(92–100) выделяли путем расщепления бычьего β-LG трипсином.Высвобожденные фрагменты проявляли бактерицидную активность в отношении грамположительных бактерий (126).

Антигипертензивные эффекты

Было признано, что инкубация белков молока in vitro с желудочно-кишечными протеазами, включая пепсин, трипсин и химотрипсин, может давать большое количество фрагментов с ингибирующей активностью АПФ. Ингибирующие пептиды АПФ вырабатываются во время желудочно-кишечного транспорта. Бактериальные и растительные протеиназы также могут применяться для получения таких пептидов (127-128).

Nurminen и др. . (129) исследовали антигипертензивную активность альфа-лакторфина, тетрапептида (Tyr-Gly-Leu-Phe), происходящего из α-ЛК молока, у крыс со спонтанной гипертензией в сознании (SHR) и крыс Wistar Kyoto с нормальным давлением. α-Лакторфин дозозависимо снижал артериальное давление у крыс SHR и Wistar Kyoto. Ферментативное расщепление сывороточного белка протеиназой К высвобождает 6 мощных ингибирующих АПФ пептидов. Эти пептиды обладали антигипертензивной активностью при SHR. Из этих 6 пептидов фрагмент Ile-Pro-Ala, исходно полученный из β-LG, проявлял наибольшую способность ингибировать АПФ (130).

Маллалли и др. . (131) исследовали ингибиторную активность АПФ при расщеплении бычьего β-LG трипсином. Фракция β-LG (142–148) дала индекс ингибирования АПФ 84,3%. В другом исследовании некоторые ингибиторы АПФ были выделены путем гидролиза белков бычьей сыворотки с помощью комбинации ферментов, включая пепсин, трипсин и химотрипсин, или только с трипсином. Сгенерированные пептиды представляли собой фрагменты α-LA (50-52), (99-108), (104-108) и фрагменты β-LG (22-25), (32-40), (81-83), ( 94-100), (106-111), (142-146).Активность АПФ была подавлена ​​гидролизатами сыворотки на 50% в диапазоне концентраций 345-1733 мкг/мл (132).

Кроме того, при ферментативном расщеплении LF высвобождаются некоторые антигипертензивные пептиды с молекулярной массой менее 3 кДа. Эти фракции показали ингибирующую активность в отношении АПФ и эндотелинпревращающего фермента (ЕСЕ) in vitro (133).

Ruiz-Giménez et al. (134) сообщили, что набор из 8 пептидов, генерируемых LfcinB (20-25), может ингибировать активность АПФ in-vitro .Из этих пептидов 7 проявляли ex-vivo ингибирующую активность против АПФ-зависимой вазоконстрикции. Только пероральное введение LfcinB (20-25) и одного из его фрагментов, F1, снижало артериальное давление у SHR.

Кроме того, в контролируемом исследовании с участием добровольцев с предгипертензией или предгипертензией 1 стадии артериальное давление было значительно ниже в группе лечения, которая потребляла 20 г/день гидролизованного изолята сывороточного белка, богатого биоактивными пептидами, чем в контрольной группе, которая потребляла такое же количество негидролизованного изолята сывороточного протеина(135).

Терапевтические преимущества биоактивных пептидов, полученных из казеина

Казеин, содержащийся в молоке или молочных продуктах, является основным источником биоактивных пептидов. Пептиды, полученные из казеина, выполняют различные биологически активные роли (14). Ниже обсуждаются терапевтические преимущества биоактивных пептидов, полученных из казеина.

Антиканцерогенные эффекты

По данным различных цитохимических исследований, есть некоторые доказательства возможной антиканцерогенной активности пептидов, полученных из казеина. Исследования in vitro показали, что пептиды на основе казеина, выделенные после микробной ферментации молока, могут защищать от рака толстой кишки за счет изменения кинетики клеток (84). Kampa и соавт. (136) описали, что несколько казоморфиновых пептидов, группы опиоидных пептидов, полученных из ɑ- и β-казеина, подавляют пролиферацию некоторых клеточных линий рака предстательной железы, включая LNCaP, PC3 и DU145, за счет вовлечения опиоидных рецепторов. . Кроме того, апоптозу клеток HL-60 способствовали опиоидный пептид β-казоморфин-7 и фосфопептид β-CN (f1-25)4P (137).Более того, очищенные пептиды, соответствующие биоактивным фракциям казеина, продемонстрировали модулирующее действие на жизнеспособность, пролиферацию и апоптоз клеток в различных моделях культур клеток человека, включая лимфоциты периферической крови человека, HL-60, полиморфноядерные лейкоциты и клетки Caco-2 (138). -139).

Иммуномодулирующие эффекты

Были проведены некоторые эксперименты для изучения влияния биоактивных пептидов, полученных из казеина, на иммунную функцию. Было обнаружено, что in-vitro гидролизата казеина, продуцируемого пептидазами Lactobacillus rhamnosus , ингибируют транслокацию протеинкиназы C и подавляют экспрессию мРНК IL-2.Эти результаты продемонстрировали in vitro подавление активации Т-клеток гидролизатами казеина (140). Sütaset al. (141) сообщил, что казеины крупного рогатого скота, гидролизованные ферментами, продуцируемыми LactobacillusGG , ингибируют выработку IL-4 мононуклеарными клетками периферической крови у детей, страдающих атопией. В другом исследовании Sütas и др. (142) показали, что расщепление казеинов протеазами, полученными из Lactobacillus casei (L. casei) GG , приводит к образованию некоторых фракций, подавляющих пролиферацию лимфоцитов in vitro .Hata и др. . (143) продемонстрировали, что казеинофосфопептиды β-CN(f1–25)4P и α S1 -CN(f59–79)5P обладают иммуностимулирующим действием за счет увеличения продукции IgG в культурах клеток селезенки мыши. Более того, СРР, полученные из бычьего αs2- и β-казеина, проявляли иммуностимулирующую активность, повышая уровень сывороточного и кишечного антиген-специфического IgA у мышей, которых кормили препаратом СРР (144).

GMP крупного рогатого скота может стимулировать моноциты человека и секрецию фактора некроза опухоли, IL-1β и IL-8 из моноцитов человека, посредством воздействия на сигнальные пути митоген-активируемой протеинкиназы и ядерного фактора-kappaB.GMP может оказывать косвенное противовоспалительное действие на кишечник за счет усиления защиты хозяина от вторжения микроорганизмов (145). GMP и его производные, образующиеся в результате пептического гидролиза, могут стимулировать пролиферацию и фагоцитарную активность макрофагоподобных клеток U937 человека (146).

Противомикробное и противовирусное действие

Имеются некоторые данные об антимикробных свойствах пептидов, полученных из казеина. Макканн и др. . (147) обнаружили новый фрагмент бычьего α S1 -казеина, f(99-109), очищенный ферментативным расщеплением бычьего казеината натрия пепсином. Этот фрагмент проявлял ингибирующую активность в отношении грамположительных и грамотрицательных бактерий.

Каппацин, монофосфорилированный фрагмент Ser(P)149 k -казеина -A f(138-158), продуцируемый эндопротеиназой Glu-C, расщепляющей CPP, проявлял ингибирующую активность в отношении S. mutans, Porphyromonas gingivalis и E .coli (148). Казеицидин, защитный пептид, очищенный гидролизом казеина химозином при нейтральном pH, проявлял ингибирующую активность в отношении стафилококков , Sarcina spp , B.subtilis , Diplococcus pneumoniae и Streptococcus pyogenes (149). Иммуномодулирующий пептид, выделенный из бычьего β-казеина, пептид β-CN (193-209), способствует антимикробной активности мышиных макрофагов посредством усиления экспрессии антигена MHC класса II и повышения фагоцитарной активности (150). Антимикробные свойства казеицинов хорошо продемонстрированы. Казеицины А и В, соответствующие f(21-29) и f(30-38) бычьего α s1 -казеина, показали интенсивную активность против Enterobacter sakazakii (151).

Исследования in vitro показали, что касоцидин-I, С-концевой фрагмент бычьего α S2 -казеина, ингибирует рост штаммов E. coli и Staphylococcus (152). Антибактериальные и противовирусные свойства GMP также были продемонстрированы. О способности GMP ингибировать связывание токсина холеры с нормальными клетками яичника китайского хомячка сообщили Kawasaki et al . (153). Кроме того, он показал аналогичную ингибирующую активность в отношении E.coli термолабильные энтеротоксины LT-I и LT-II, ассоциированные с антигеном фактора колонизации CFA/I и CFA/II, соответственно, в модели яичника китайского хомячка (154). GMP также может ингибировать гемагглютинацию 4 штаммов вируса гриппа человека в диапазоне концентраций от 10 -2 до 10 3 (155). Досако и др. . (156) продемонстрировали способность ГМФ ингибировать морфологические преобразования в лимфоцитах периферической крови, индуцированные вирусом Эпштейна-Барр .

Противокариозные эффекты

Некоторые исследователи исследовали способность биоактивных пептидов казеина ингибировать деминерализацию и усиливать реминерализацию зубной эмали. Биоактивные пептиды, полученные из молока, такие как CPP и GMP, могут быть ответственны за кариостатические свойства сыра за счет подавления роста кариесогенных бактерий, концентрации кальция и фосфатов в зубном налете, уменьшения деминерализации эмали и усиления реминерализации (25, 89, 157).

Противокариозное воздействие CPP было продемонстрировано в экспериментах на животных и людях. Было высказано предположение, что CPP стабилизируют фосфат кальция, образуя комплексы казеин-фосфопептид-кальций-фосфат (CPP-CP) и увеличивая поглощение кальция и фосфата зубным налетом (158-159). Кроме того, CPP и аморфный фосфат кальция (ACP) связываются с бляшкой, обеспечивая потенциальный источник кальция в бляшке и уменьшая диффузию свободного кальция. Таким образом, СРР-АСР может защитить от кариеса, уменьшая потерю минералов во время кариесогенного эпизода и обеспечивая богатый источник кальция для последующей реминерализации (160-161). Кроме того, CPP могут оказывать антикариогенное действие, конкурируя с бактериями, образующими бляшки, за связывание с кальцием (162).

Нисер и др. . (163) исследовали способность компонентов казеина молока ограничивать адгезию некоторых одонтопатогенных бактерий к поверхности зубов. Казеинат натрия, CPP и GMP ингибировали прилипание потенциальных стоматологических патогенов, в том числе Streptococcus sobrinusOMZ 176 , а также Streptococcus sanguis ( S.sanguis)ОМЗ к бусам S-HA. В аналогичном исследовании Schüpbach и др. . (164) считали GMP и CPP ингибиторами адгезии бактерий полости рта. Адгезионная способность S. sobrinus к пленке слюны снижалась на 49%, 75% и 81% под действием GMP, CPP и комбинации GMP и CPP соответственно.

Антигипертензивные эффекты

Были проведены значительные исследования по изучению влияния биологически активных пептидов, полученных из казеина, на артериальное давление. В простом слепом плацебо-контролируемом исследовании с участием взрослых японцев с высоким нормальным артериальным давлением или легкой гипертензией прием гидролизата казеина, содержащего биоактивные пептиды (в течение 6 недель), привел к значительному снижению систолического артериального давления с 1,7 до 10,1 мм рт.ст. , в зависимости от дозы (165). Исследование пациентов с нормальным и легким артериальным давлением показало, что потребление 10 г триптического гидролизата казеина (дважды в день в течение 4 недель) оказывало антигипертензивное действие (166).В другом исследовании ежедневный прием 800 мг/кг массы тела продукта гидролизата казеина в течение 6 недель снижал развитие гипертонии и увеличивал экспрессию eNOS в SHR (167).

В плацебо-контролируемом исследовании ежедневное потребление 95 мл кислого молока, содержащего два ингибитора АПФ из β-казеина, f(84–86) и f(74–76), значительно снижало артериальное давление у участников с артериальной гипертензией после 4–8 недель (168). Сообщалось, что казеиновые пептиды L.helveticus протеазы показали ингибирующую активность АПФ (169). Ингибирующая активность ACE трипептидов на основе казеина Ile-Pro-Pro и Val-Pro-Pro также была обнаружена Nakamura et al. . (170).

В плацебо-контролируемом двойном слепом перекрестном исследовании потребление продукта, содержащего трипептиды казеинового происхождения (Ile-Pro-Pro и Val-Pro-Pro) и растительные стеролы, приводило к резкому снижению артериального давления у лиц с легкой гипертонией (171) .

Казеин: тревожная связь между этим молочным белком и вашим здоровьем

Молоко, сыр и масло входят в тройку основных продуктов, от которых многим людям трудно отказаться при переходе на здоровую растительную диету. Несмотря на то, что молочная промышленность на растительной основе сейчас переживает бум, благодаря всем разнообразиям вариантов, которые у нас есть, многие люди по-прежнему используют молочное молоко, сыр и масло без оглядки. Но случайно ли это? Является ли сырная пицца чем-то волшебным или она вызывает привыкание у стольких людей из-за чего-то другого?

Учитывая, что сыр на самом деле имеет ужасный запах и довольно отвратительный, если учесть, как он сделан, у сыра (или других молочных продуктов) нет никаких магических свойств, которые делали бы их чем-то особенным.Причина, по которой они вызывают такое привыкание, во многом связана с тем, что молочные продукты содержат определенный тип белка.

Кроме того, мы настоятельно рекомендуем загрузить приложение Food Monster App в iTunes — с более чем 15 000 вкусных рецептов это крупнейший источник постных, веганских и гипоаллергенных рецептов, который поможет вам стать здоровым!

Встречайте молочный белок: сыворотка и казеин

Африканская студия/Shutterstock

В молочных продуктах содержится два типа белка: казеин и сывороточный белок. Тридцать восемь процентов твердых веществ в молоке состоит из белка. Из этого общего белка 80 % приходится на казеин, а 20 % – на сыворотку. Сыр сделан в основном из казеина, где большая часть жидкой сыворотки, содержащейся в молоке, была отфильтрована или процежена. Но все молочные продукты содержат казеин, а не только сыр. Разница между сывороткой и казеином заключается в том, как они перевариваются и как реагируют в организме.

Сывороточный протеин быстро переваривается и быстро всасывается в кровоток, что вызывает быстрое повышение уровня инсулина.Этот процесс стимулирует ИФР-1 (инсулиновый фактор роста), который, как было установлено, создает новые раковые клетки и ускоряет рост раковых клеток. Ой!

Казеин: худший кошмар вашего мозга и тела

Казеин сильно отличается от сыворотки, но так же вреден для здоровья. Казеин расщепляется медленнее и в процессе также наносит ущерб вашему здоровью.

Доктор Т. Колин Кэмпбелл, автор книги «Китайское исследование», говорит, что в ходе своих исследований он обнаружил, что казеин является наиболее важным стимулятором рака из когда-либо обнаруженных. Поскольку казеин переваривается очень медленно, натуральные морфиноподобные вещества в казеине, известные как казоморфины, действуют в организме как опиаты, когда попадают в кровоток. Всего через несколько минут после того, как вы съели молочную пищу, казеиновый белок начинает расщепляться. Это высвобождает казоморфины, подобные наркотикам, которые прикрепляются к опиатным рецепторам в мозге и вызывают серьезную зависимость от молочных продуктов (отсюда причина, по которой они заставляют людей возвращаться снова и снова). Казоморфины вызывают такое привыкание, что их сравнивают с героином. по своей силе вызывать пищевые зависимости и расстройства настроения.

Медленная скорость переваривания казеина

также создает большую нагрузку на пищеварительную систему. Доктор Франк Липман (эксперт по интегративной и функциональной медицине) объясняет, что организму очень трудно расщеплять казеин. Доктор Липман говорит, что распространенными симптомами повышенной чувствительности к молочным продуктам из-за казеина являются: избыточное выделение слизи, проблемы с дыханием и проблемы с пищеварением, такие как запоры, газы, вздутие живота и/или диарея. Также известно, что непереносимость молочных продуктов вызывает проблемы с кожей, такие как прыщи, сыпь, покраснение или раздражение.Откажитесь от казеина и попробуйте вместо этого есть больше этих недорогих веганских продуктов, которые осветляют вашу кожу!

Морфин в молоке – то, что молочная промышленность не рекламирует на своей продукции

Если вы все еще думаете, что безобидный стакан молока, чашка йогурта или небольшая порция сыра не представляют потенциальной опасности, подумайте еще раз. Доктор Нил Барнард, доктор медицинских наук (основатель Врачебного комитета по ответственной медицине, также известного как ПКРМ), обнаружил, что в различных исследованиях, когда молочные продукты были исключены из рациона, людям труднее всего было отказаться от сыра.Доктор Барнард связывает это открытие с тем, что сыр является наиболее концентрированным источником казеина из всех молочных продуктов. ПКРМ также обнаружила, что молоко действительно содержит морфин, что хорошо видно при осмотре молока под микроскопом. Морфин не добавляют в коровье молоко; коровы на самом деле производят эти химические вещества, подобные опиатам, сами по себе.

Остерегайтесь казеиновых тайников (подсказка: это не только молочные продукты!)

Проблема с казеином заключается в том, что он содержится не только в молочных продуктах.На самом деле, этот опасный ингредиент часто используется в других продуктах, даже в тех, которые позиционируются как веганские. Казеин используется в пищевых продуктах из-за его научных свойств загущать и замораживать продукты и, вероятно, из-за его свойств вызывать привыкание, позволяющих продавать больше продуктов. Некоторые марки вегетарианских сыров, немолочных йогуртов, немолочных и немолочных сливок содержат казеин именно по этим причинам. Казеин также содержится в некоторых других непищевых продуктах, таких как краска, клей, клей, ткани, текстиль и пластик. Ты можешь в это поверить? Предметы в вашем доме и ваша одежда могут даже содержать этот токсичный белок, естественным образом содержащийся в молочных продуктах!

Как отличить казеин на этикетке:

Вы найдете казеин, указанный как один из следующих: казеин, казеинаты, казеинат кальция, казеинат калия и казеинат натрия. Внимательно читайте этикетки и покупайте продукты, которые на 100% веганские, чтобы быть уверенными, что вы не употребляете этот ингредиент. Если у вас есть вопрос об ингредиентах ваших продуктов питания или предметов домашнего обихода, вы также можете связаться с производителем, чтобы узнать об этом более подробно.

Другие проблемы с молочными продуктами и ваше здоровье

Как видите, неудивительно, что многим людям так трудно отказаться от пиццы с липким сыром или тарелки молочного мороженого, но зависимость — не единственная проблема, вызываемая молочными продуктами.Молочные продукты также связаны с затуманиванием сознания и депрессией, которые создают еще больший хаос для мозга и тела. Лактоза, молочный сахар, содержащийся в молочных продуктах, также является одной из причин аллергии номер один в Соединенных Штатах.

Вам не нужен казеин или молочные продукты, чтобы быть здоровым или счастливым

Хотите верьте, хотите нет, но жизнь продолжается без молочного молока, сыра, йогурта, мороженого, сметаны и масла. На самом деле становится лучше! Растительные продукты имеют столько же полезных свойств, сколько и молочные продукты, но при этом они не содержат морфина или других неприятных химических веществ, присутствующих в молочных продуктах.Ознакомьтесь с этими 10 причинами отказаться от молочных продуктов , если вы все еще сомневаетесь.

Вот несколько полезных продуктов, которые можно купить вместо молочных продуктов:

Как видите, существует множество заменителей молочных продуктов на выбор, чтобы избежать казеина, хотя вам все равно нужно читать этикетки, чтобы быть уверенным. Вы можете использовать эти восхитительные варианты на растительной основе, чтобы воссоздать потрясающие блюда в своих рецептах и ​​изменить свое здоровье в процессе.

Нужны рецепты? У нас есть много вариантов безмолочных продуктов на выбор!

Научитесь готовить блюда из растительной пищи дома!

Известно, что сокращение потребления мяса и употребление в пищу большего количества растительной пищи помогает при хроническом воспалении, здоровье сердца, психическом благополучии, достижении целей в фитнесе, потребностях в питании, аллергии, здоровье кишечника и многом другом! Потребление молочных продуктов также связано со многими проблемами со здоровьем, включая прыщи, гормональный дисбаланс, рак, рак предстательной железы и имеет множество побочных эффектов.

Тем из вас, кто хочет есть больше растительной пищи, мы настоятельно рекомендуем загрузить приложение Food Monster – с более чем 15 000 вкусных рецептов. Это крупнейший источник постных, растительных, веганских и гипоаллергенных рецептов, помогающий уменьшить воздействие на окружающую среду. , спасайте животных и выздоравливайте! И пока вы этим занимаетесь, мы рекомендуем вам также узнать о пользе растительной диеты для окружающей среды и здоровья.

Вот несколько отличных ресурсов для начала:

Для получения дополнительной информации о животных, земле, жизни, веганской еде, здоровье и рецептах, публикуемых ежедневно, подпишитесь на информационный бюллетень One Green Planet! Наконец, государственное финансирование дает нам больше шансов продолжать предоставлять вам высококачественный контент.Пожалуйста, поддержите нас пожертвованием!

Благодаря государственному финансированию у нас больше шансов продолжать предоставлять вам высококачественный контент. Нажмите здесь, чтобы поддержать нас.

Какие продукты содержат белок? | Молочные продукты США

Белок естественным образом содержится в продуктах животного происхождения, таких как мясо, свинина, птица, рыба, молоко, сыр, йогурт и яйца, а также в продуктах растительного происхождения, таких как зерновые, бобовые, орехи, семена и соя.

Но знаете ли вы, что не все белки одинаковы?

Белок состоит из аминокислот, и качество любого белка зависит от типа и количества аминокислот, которые он содержит.Высококачественный белок содержит все девять незаменимых аминокислот, которые ваш организм не может вырабатывать самостоятельно. Высококачественный белок, содержащийся в молоке, сыре, йогурте и порошке сывороточного протеина, а также в мясе, свинине, птице, рыбе, яйцах и сое, может помочь вам удовлетворить ваши ежедневные потребности. Поскольку большинство растительных белков не содержат значительных количеств всех необходимых организму незаменимых аминокислот, часто требуется разнообразная растительная пища.

Хотя большинство людей удовлетворяют минимальные потребности в белке, диеты с высоким содержанием белка могут способствовать контролю веса, активному образу жизни и здоровому старению.Некоторые эксперты рекомендуют съедать 20-30 граммов высококачественного белка за один прием пищи, чтобы составить диету с высоким содержанием белка. Согласно исследованиям, проведенным среди спортсменов и пожилых людей, 10-15 граммов этого количества должны приходиться на один прием пищи из незаменимых аминокислот, включая 2-3 грамма лейцина, чтобы помочь восстановить мышцы. Используйте приведенную ниже таблицу, чтобы помочь вам максимально эффективно выбирать белок:

 

Не все белки созданы одинаковыми

Знаете ли вы, что не все белки одинаковы? Количество и качество варьируется в зависимости от продуктов.Используйте приведенную ниже таблицу, чтобы получить максимальную отдачу от выбора протеина!

Диеты с высоким содержанием белка могут способствовать контролю веса, активному образу жизни и здоровому старению. Некоторые эксперты рекомендуют съедать 20-30 граммов высококачественного белка за один прием пищи, чтобы составить диету с высоким содержанием белка.

Незаменимые аминокислоты являются строительными блоками белка. Исследования, проведенные среди спортсменов и пожилых людей, предполагают потребление 10-15 граммов незаменимых аминокислот за один прием пищи, включая 2-3 грамма лейцина.

Тип белка Биологическая функция Примечание Артикул
Сывороточная белков
Сывороточный белковый концентрат
Антикарциногенная активность Ингибирование заболеваемости и рост химически индуцированных опухолей 43, 44, 45
Иммуномодулирование 51
Стимуляция синтеза глутатиона
ингибирования
α- Лактальбумин Антиканцерогенный активность Антипролиферативное действие на клеточные линии аденокарциномы толстой кишки 50
Антибактериальная и противовирусная активность Снижение числа клеток в фекалиях младенцев E. Coli 66
67
Lactoferrin Антикарциногенная активность Антипролиферативная, противовоспалительная и антиоксидантная деятельность 9, 36-40
Иммуномодулатин Улучшение задержки гиперчувствительности гиперчувствительности на ряд антигенов 55
59
Антибактериальная активность и антивирусная активность Ингибирующее действие в отношении H. пилори 60, 61
Антибактериальная активность против грамотрицательных организмов 62
Ингибирование ВИЧ-1 активность обратной транскриптазы, протеазы и интегразы 67, 68
Противокариозная активность Ингибирование взаимодействия между S. Mutans и слюнные агглютинины 70
Ингибирования S. Mutans присоединения к S-HA 71
Иммуноглобулин антибактериальной активности Профилактики дизентерии 64
Защита от перорального заражения энтеротоксигенными E. coli 65
Mutans Соблюдение S-HA 71
Антимутагенная эффект в тонком кишечнике 87, 88
противокариозных активность Снижение гидроксиапатита скорости растворения 94
гипохолестеролемические эффекты Снижение концентрации общего холестерина, ХС-ЛПНП, ХС-ЛПВП и липопротеина (а) 95, 96, 97
k-казеина 90
91, 92
β-катеин снижение уровня холестерина в крови 98
Биоактивные пептиды LactoferriciN Антикарциногенная активность Cytotoxic , противоопухолево, и апоптотическая активность против клеточных линий рака 109, 110, 111
ингибирование опухоли ангиогенез, опосредованного факторами роста в мышах 112
Immunomodatulation Увеличение IGS (IgM, IgG, и IgA)
119
120
Антибактериальный IAL Activity Изолирование роста разнообразных диапазонов грамположительных и грамотрицательных бактерий 122, 123
Антигипертензивная активность Ингибирование активности ACE и ACE- Зависимая вазоконстрикция
158, 160, 161
Ингибирование S. sobrinus и S. Sanguis присоединение к S-HA 163
Kappacin Антибактериальная активность Ингибирование S. Mutans, Porphyromonas gingivalis и E.coli, 148
Caseicidin антибактериальной активности Антибактериальная активности против стафилококков , Sarcina, В. зиЫШза, Diplococcus пневмонии и стрептококки Пирролидонилпептидазы 149
Caseicins антибактериальной активности подавляющей активности по отношению Enterobacter sakazakii
гликомакропептид антивирусная активность ингибирование против человека грипп вирус и Epstein Carr Virus 155, 156
Immunomodatulation косвенный противовоспалительный эффект от Intestina L путем продвижения хозяина защиты от микроорганизмов 145
136
Активация апоптоза в клетках лейкемии человека (HL-60) 137

Продукты питания 1

Стандартный размер порции

Энергия (ккал) Калории

Незаменимые аминокислоты (г)

Лейцин (г)

Белок (г)

Куриная грудка без кожи

3 унции.

128

11

2.1

26

Изолят порошка сывороточного протеина 2

1 мерная ложка (25 г)

100

10

2,5

20

Говяжий фарш (97% мяса)

3 унции.

130

9

1,7

22

Лосось

3 унции.

175

8

1,5

19

Изолят порошкового соевого белка 3

1 мерная ложка (25 г)

99

6

1. 3

17

Нежирный творог (1% молочного жира)

1/2 стакана

81

7

1,4

14

Йогурт греческий (нежирный)

6 унций.

124

4

0.9

17

Йогурт (нежирный)

6 унций.

107

4

0,9

9

Тофу

1/2 стакана

94

4

0. 9

10

Сыр Чеддер

1,5 унции

170

4

0,8

10

Порошковый изолят горохового протеина 4

1 мерная ложка (30 г)

110

4

0.8

25

Обезжиренное молоко

1 чашка

83

3

0,8

8

Черная фасоль

1/2 стакана

112

3

0. 6

8

Миндаль

1/3 стакана

273

3

0,7

10

Яйцо

1 большой

72

3

0.5

6

Арахисовое масло

2 столовые ложки

188

2

0,5

7

 

1 Данные о питательной ценности пищевых продуктов взяты из базы данных по составу пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США, если не указано иное.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.